घर नाश्ता

गेहूं का आटा किस्मों में बांटा गया है। मैं आपको संक्षेप में बताने की कोशिश करूंगा कि विभिन्न किस्मों का आटा कैसे भिन्न होता है। आटा महीन और दरदरा पीसता है। गेहूं के आटे की किस्में

गेहूं का आटा आज तक सबसे अधिक मांग वाला आटा है, साथ ही दुनिया में सबसे अधिक खपत वाले खाद्य पदार्थों में से एक है (बेक्ड माल के रूप में)। इस उत्पाद की महान लोकप्रियता इस तथ्य के कारण है कि यह पौधा पहली खेती में से एक था, और इस तथ्य के कारण कि गेहूं के दाने बेहद पौष्टिक और स्वस्थ होते हैं। गेहूं का आटा लाभ और हानि, कैलोरी सामग्री और विविधता द्वारा आवेदन के तरीके, लेख पढ़ें।

गेहूं का आटा लाभ और हानि पहुँचाता है

निर्माण की स्थितियों और पौधों के प्रकारों में अंतर के कारण, गेहूं के आटे को विशिष्ट उद्देश्यों के लिए डिज़ाइन की गई विभिन्न किस्मों में विभाजित किया जाता है। इसी समय, यह वर्गीकरण विभिन्न भागों में भिन्न होता है। संयुक्त राज्य अमेरिका में, उदाहरण के लिए, आटे को पारंपरिक रूप से गेहूं के प्रकार और लस के मात्रा अंश के अनुसार प्रकारों में वर्गीकृत किया जाता है। रूस और पड़ोसी देशों में, एक स्पष्ट मानकीकरण अपनाया गया है, सोवियत काल में विकसित किया गया और बाद में परिष्कृत किया गया।

आज, रूसी संघ में गेहूं के आटे की गुणवत्ता दो GOST द्वारा स्थापित की गई है: “गेहूं का आटा। सामान्य तकनीक। शर्तें" और "पास्ता के लिए ड्यूरम गेहूं का आटा"।

पहले मामले में, बेकिंग के लिए 6 किस्मों (वॉलपेपर, अतिरिक्त, उच्च, 1, 2, ग्रिट्स) और सामान्य प्रयोजन की 8 किस्मों में एक विभाजन है। अंकन, उदाहरण के लिए एम 45-23 या एम 100-25, राख सामग्री और पीसने के स्तर पर निर्भर करता है। पास्ता के आटे के लिए GOST तीन ग्रेड स्थापित करता है: उच्चतम, पहला और दूसरा।

इस तथ्य के कारण कि कठोर अनाज से आटे के कण बेकिंग अनाज से बड़े होते हैं, किस्मों को टुकड़े के आकार के अनुसार नामित किया जा सकता है: "कृपका" (उच्चतम) और "अर्ध-कृपका" (पहला)।

गेहूं के आटे की विभिन्न किस्में क्या हैं

आज बिक्री पर सबसे आम हैं उच्चतम, प्रथम, द्वितीय श्रेणी के आटे, साथ ही वॉलपेपर, ग्रिट्स, और शायद ही कभी अतिरिक्त।

फोटो: गेहूं के आटे के फायदे और नुकसान

उपयोगी गुणों की दृष्टि से सबसे महत्वपूर्ण मानदंड पदार्थ की राख सामग्री है। ये ऐसे खनिज हैं जो अनाज को जलाने पर संरक्षित रहेंगे। उदाहरण के लिए, जर्मन अंकन T550 0.55% की राख सामग्री के साथ आटे को चिह्नित करता है, जो मोटे तौर पर रूसी प्रीमियम से मेल खाता है।

इटली में, ऐसे उत्पाद को "0000" नामित किया जाएगा - जितने कम शून्य, उतने अधिक अंश।

प्रीमियम गेहूं का आटा लाभ और हानि करता है

लोकप्रिय राय कि प्रीमियम आटे से बनी रोटी सबसे उपयोगी है गलत है। तथ्य यह है कि यह पाउडर एंडोस्पर्म के मध्य भाग से बना है - चोकर में लिपटे अनाज का खाद्य भाग। अनाज के लगभग सभी उपयोगी पदार्थ एंडोस्पर्म के खोल में जमा होते हैं, और अंदर, वास्तव में, स्टार्च होता है जो संतृप्त होने और वजन बढ़ाने में मदद करता है।

प्रीमियम आटे के कण आकार में सबसे छोटे होते हैं - 30-40 माइक्रोन तक। यह उत्पाद सबसे हवादार नरम रोटी पैदा करता है, लेकिन सबसे स्वस्थ नहीं, क्योंकि इसमें न्यूनतम राख सामग्री होती है। GOST के अनुसार, इस किस्म में एक सफेद या सफेद-क्रीम छाया और संरचना में कम से कम 28% ग्लूटेन होना चाहिए।

पहली कक्षा का आटा

ग्रेड 1 गेहूं के आटे के अंश आकार में 60 माइक्रोन तक होते हैं और पाउडर को पीले या भूरे रंग के रंगों के साथ सफेद रंग देते हैं। इस कालेपन का कारण उत्पाद में जमीन के खोल के कणों की उपस्थिति है। GOST के अनुसार, इस उत्पाद की राख सामग्री 0.75% है, और ग्लूटेन संरचना का कम से कम 30% है। टुकड़ा आमतौर पर सफेद या भूरे रंग का होता है। अतिरिक्त सामग्री और बेकिंग की स्थिति के आधार पर स्वाद बहुत भिन्न हो सकता है।

दूसरी कक्षा का आटा

रासायनिक संरचना की दृष्टि से यह आटा स्वास्थ्य के लिए सबसे अधिक लाभकारी होता है। इसकी राख सामग्री 1.1-1.25% है, रंग पीला या भूरा है। जब उच्चतम या प्रथम श्रेणी के साथ तुलना की जाती है, तो कण आकार में अंतर नग्न आंखों को दिखाई देता है। समृद्ध संरचना के बावजूद, यह उत्पाद अपने शुद्ध रूप में बेकिंग के लिए पर्याप्त नहीं है, क्योंकि इसमें कम ग्लूटेन होता है। इस कारण से, इसे आमतौर पर बेकिंग के लिए उच्च ग्रेड के साथ मिलाया जाता है।

साबुत आटा (मोटा पीसकर)

साबुत अनाज के आटे में विभिन्न आकार (60-200 माइक्रोन) के अंश होते हैं और आमतौर पर इसमें दूसरी दर से भी कम ग्लूटेन होता है। यह सबसे अधिक पौष्टिक रोटी बनाता है, लेकिन यह अक्सर ढीली, अलग होकर और थोड़ी सख्त हो जाती है। इस वजह से, चिपचिपी किस्मों के साथ असबाब भी मिलाया जाता है।

आटे का प्रकार व्यावहारिक रूप से इससे प्राप्त ब्रेड के स्वाद और उपयोगिता को प्रभावित नहीं करता है। किसी भी प्रकार के कच्चे माल के लिए तकनीकी परिस्थितियों का चयन करना संभव और आवश्यक है जिसमें अच्छी रोटी प्राप्त होगी।

विशेषता यह है कि गेहूं के आटे के बेकिंग गुणों के हिस्से की गणना और मात्रा पहले से नहीं की जा सकती है। वे बेकिंग के दौरान सीधे दिखाई देते हैं और अंतिम उत्पाद की गुणवत्ता से निर्धारित होते हैं।

ड्यूरम गेहूं का आटा

पास्ता के उत्पादन में प्रयुक्त ड्यूरम गेहूं के आटे को समान संकेतकों के अनुसार वर्गीकृत किया गया है:

शीर्ष ग्रेड। 0.90% की राख सामग्री और संरचना में कम से कम 28% ग्लूटेन के साथ मलाईदार पीले दाने। अंश का आकार - 0.56 मिमी से अधिक नहीं।
प्रथम श्रेणी। 1.2% की राख सामग्री और 0.39 मिमी तक के दाने के आकार के साथ हल्का क्रीम पाउडर। इसमें कम से कम 28% ग्लूटेन होता है।
दूसरी कक्षा। कण आकार - 0.18 से 0.27 मिमी (सूजी की तरह), राख सामग्री - 1.9%, लस - 25% से।

गेहूं के आटे का पोषण मूल्य और संरचना

निम्न तालिका 100 ग्राम बेकिंग गेहूं के आटे में कैलोरी, पोषण मूल्य, साथ ही कुछ विटामिन और खनिजों की सामग्री को दर्शाती है।

पुष्टिकर	शीर्ष ग्रेड	प्रथम श्रेणी	दूसरी कक्षा
पोषण मूल्य
गिलहरी	10.3 ग्राम	10.6 ग्राम	11.7 ग्राम
वसा	1.1 ग्राम	1.3 ग्राम	1.8 ग्राम
कार्बोहाइड्रेट	68.8 ग्राम	67.6 ग्राम	63,7
कैलोरी सामग्री (केकेसी)
विटामिन (मिलीग्राम)
बी 1	0,17	0,25	0,37
बी2	0,04	0,08	0,012
पीपी	1,2	2,2	4,55
कैरोटीन	0	0	0,01
मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स (मिलीग्राम)
सोडियम	3	4	6
पोटैशियम	122	176	251
कैल्शियम	18	24	32
मैगनीशियम	16	44	73
फास्फोरस	86	115	184
लोहा	1,2	2,1	3,9

गेहूं का आटा: उपयोगी गुणों को कैसे चुनें और बचाएं

एक गुणवत्ता वाला उत्पाद खरीदने के लिए, आपको उपलब्ध चिह्नों को देखना चाहिए:

GOST - आटा स्वीकृत राज्य मानक के अनुसार बनाया जाता है और तकनीकी शर्तों के अनुसार मिलता है;
पीसीटी या "स्वैच्छिक प्रमाणीकरण" - निर्माता के उत्पादों को स्वच्छता और स्वच्छ मानकों के अनुपालन के लिए स्वेच्छा से परीक्षण किया जाता है, इसमें भारी धातु, विषाक्त पदार्थ नहीं होते हैं और स्वास्थ्य के लिए सुरक्षित होते हैं;
आईएसओ - अंतरराष्ट्रीय उत्पादन मानकों का अनुपालन (विशेषज्ञ अनुमानों के मुताबिक, निर्माताओं के 20% से अधिक नहीं है)।

गेहूं का आटा: समाप्ति तिथि

एक अन्य महत्वपूर्ण पैरामीटर समाप्ति तिथि है। एक अच्छा प्राकृतिक उत्पाद, परिभाषा के अनुसार, 6-9 महीने से अधिक नहीं चलेगा। यदि काउंटर पर घोषित 10-18 महीने के भंडारण के साथ कोई उत्पाद है, तो इसमें "जीवन" को लम्बा खींचते हुए एक रासायनिक स्टेबलाइजर जोड़ा गया है। विभिन्न अनाज से आटा मिश्रण की संरचना की विशेषताएं उनके शेल्फ जीवन को 30-50% तक कम कर देती हैं।

किसी विशेष किस्म के आटे का चुनाव इस बात पर निर्भर करता है कि आप क्या पकाने की योजना बना रहे हैं:

अतिरिक्त और प्रीमियम - बिस्कुट, बन, केक, मफिन और गाढ़ा करने वाले सॉस के लिए सबसे अच्छा विकल्प;
ग्रेड 1 घर की बनी ब्रेड, पाई, पैनकेक, बन और फ्रिटर्स के लिए एक अच्छा विकल्प है;
ग्रेड 2 बेकिंग, कुकीज, जिंजरब्रेड के लिए उपयुक्त है;
वॉलपेपर से - यह स्वादिष्ट और स्वस्थ रोटी निकलता है।

लाभों को संरक्षित करने के लिए, आटे को कीटों, नमी और सीधी धूप से बचाना चाहिए। इसलिए, भंडारण के लिए सबसे अच्छी जगहों में से एक रेफ्रिजरेटर का शीर्ष शेल्फ है, क्योंकि यह काफी अंधेरा, ठंडा और सूखा है।

लंबे समय तक भंडारण के लिए, एक कंटेनर में लहसुन की एक लौंग, एक मिर्च मिर्च, नमक का एक बैग या एक तेज पत्ता डालने की सलाह दी जाती है जो कीटों को दूर भगाता है। चाय, मसाले, कॉफी या सफाई उत्पादों जैसे सुगंधित उत्पादों को दूर रखा जाना चाहिए ताकि आटा किसी और की सुगंध को अवशोषित न करे।

तापमान में अचानक बदलाव से बचना भी वांछनीय है। घर का बना आटा बहुत जल्दी खराब हो जाता है, इसलिए उत्पादन के 2 सप्ताह के भीतर इसका सेवन कर लेना चाहिए।

दूसरी श्रेणी के गेहूं का आटा: गुण

कैलोरी: 324 किलो कैलोरी।

उत्पाद का ऊर्जा मूल्य दूसरी श्रेणी का गेहूं का आटा: प्रोटीन: 11.7 ग्राम।

वसा: 1.81 ग्राम
कार्बोहाइड्रेट: 63.7 ग्राम

दूसरी कक्षा का गेहूं का आटाएक गहरे रंग की छाया और एक खुरदरी संरचना के साथ अन्य विकल्पों में से एक है, क्योंकि इसमें बड़ी संख्या में अनाज के गोले होते हैं, जिसका प्रतिशत 10 से अधिक नहीं होना चाहिए। ग्लूटेन 25% के भीतर है, लेकिन इस किस्म में थोड़ा स्टार्च है। इस ग्रेड के आटे की छाया भूरे से भूरे रंग में भिन्न हो सकती है। खाना पकाने में उपयोग के लिए, इस प्रकार के गेहूं के आटे को अक्सर पहले के साथ जोड़ा जाता है। ऐसे आटे की विशिष्ट विशेषताओं में रोटी की गंध और स्वाद की उपस्थिति शामिल है।इस तरह के आटे के आधार पर तैयार किया गया आटा अघुलनशील निकलता है, लेकिन दिलचस्प बात यह है कि पेस्ट्री और बेकरी उत्पाद लंबे समय तक बासी नहीं होते हैं। अक्सर इससे नॉन-ब्रेड पेस्ट्री और टेबल ब्रेड बनाए जाते हैं।

लाभकारी विशेषताएं

दूसरी श्रेणी के गेहूं के आटे के लाभ विभिन्न पदार्थों की उपस्थिति हैं जो सामान्य जीवन के लिए महत्वपूर्ण हैं। इसके आधार पर तैयार किए गए उत्पादों को विशेष रूप से उन लोगों द्वारा सराहा जाता है जो उनके फिगर को देखते हैं। इस किस्म के आटे की संरचना में बड़ी मात्रा में बी विटामिन शामिल हैं, जो तंत्रिका तंत्र और चयापचय प्रक्रियाओं के लिए महत्वपूर्ण हैं। दूसरी श्रेणी के आटे में विटामिन पीपी, एच, ई और ए भी होते हैं, जो शरीर में कई कार्यों के लिए महत्वपूर्ण होते हैं। इसकी एक विस्तृत और खनिज संरचना है, जो कई रासायनिक प्रक्रियाओं की गति को बढ़ाती है, और वे रक्त में ग्लूकोज की मात्रा को भी नियंत्रित करते हैं। स्वस्थ पोषण में दूसरी श्रेणी के गेहूं के आटे का उपयोग किया जाता है।

खाना पकाने में उपयोग करें

दूसरी श्रेणी के गेहूं के आटे का उपयोग अक्सर पकौड़ी, वफ़ल और इसी तरह के अन्य उत्पादों को बनाने के लिए किया जाता है। कुछ कन्फेक्शनरी उत्पाद भी इसके आधार पर तैयार किए जाते हैं, उदाहरण के लिए, कुकीज़ और जिंजरब्रेड के विभिन्न संस्करण। राई के आटे के साथ मिलाकर, आप स्वादिष्ट आहार बेकरी उत्पाद बना सकते हैं।

दूसरी श्रेणी के गेहूं के आटे का नुकसान और contraindications

दूसरी श्रेणी के गेहूं का आटा बड़ी मात्रा में इसके आधार पर तैयार उत्पादों का उपयोग करने पर नुकसान पहुंचा सकता है।

दूसरी श्रेणी का आटा चोकर या कुचल अनाज के गोले की सामग्री द्वारा 8-10% की सीमा में निर्धारित किया जाता है, लस - लगभग 25%, स्टार्च की मात्रा कम होती है। रंग को पीले से भूरे या भूरे रंग तक की अनुमति है। ऐसा आटा शरीर के लिए बहुत उपयोगी होता है। स्वस्थ आहार के लिए यह आवश्यक है।

दूसरी कक्षा के गेहूं के आटे की कैलोरी सामग्री

दूसरी श्रेणी के गेहूं के आटे की कैलोरी सामग्री उत्पाद के प्रति 100 ग्राम में 324 किलो कैलोरी है।

दूसरी कक्षा के गेहूं के आटे की संरचना और उपयोगी गुण

दूसरी कक्षा के गेहूं के आटे में अन्य प्रकार के आटे की तुलना में काफी अधिक विटामिन होते हैं। इसमें बड़ी मात्रा में विटामिन बी 1, बी 2, बी 9, पीपी, साथ ही एच, ई, ए शामिल हैं। विटामिन शरीर के सभी कार्यों को अपनी क्रिया से कवर करते हैं, इसकी जीवन शक्ति (कैलोरीफिकेटर) को बनाए रखते हैं। ट्रेस तत्व जो किसी भी आटे में होते हैं - पोटेशियम, मैग्नीशियम, बहुत सारा लोहा, सल्फर, फास्फोरस इसका खनिज आधार बनाते हैं। कम मात्रा में इसमें जस्ता, एल्यूमीनियम, वैनेडियम, मैंगनीज, मोलिब्डेनम, कुछ तांबा, क्रोमियम, कोबाल्ट होता है। ये तत्व लोहे के अवशोषण में सुधार करते हैं, एंजाइमों की संरचना में शामिल होते हैं, रासायनिक प्रक्रियाओं में तेजी लाते हैं, हार्मोन की गतिविधि को बढ़ाते हैं, ग्लूकोज की मात्रा को नियंत्रित करते हैं, ऊतकों के निर्माण में भाग लेते हैं, हड्डियों का निर्माण करते हैं और तंत्रिका तंत्र के कार्यों को नियंत्रित करते हैं। .

खाना पकाने में दूसरी कक्षा का गेहूं का आटा

दूसरी कक्षा के गेहूं के आटे से बेक करने में सुगंध, झरझरा, लेकिन रसीला नहीं होता है। इससे मक्खन का आटा नहीं बनता, बल्कि जिंजरब्रेड और कुकीज बनाई जाती हैं. यह पेनकेक्स, पकौड़ी, पकौड़ी के लिए उपयुक्त है। बहुत बार इसे राई के आटे के साथ मिलाया जाता है और इससे आहार की रोटी बेक की जाती है।

अतिशयोक्ति के बिना गेहूं मानव जाति के लिए सबसे महत्वपूर्ण अनाज की फसल है। यह लगभग सभी महाद्वीपों पर उगाया जाता है, और इस उत्पाद के व्यंजन या इसका उपयोग करके दुनिया के हर देश के व्यंजनों में शामिल हैं। कुछ व्यंजनों में, अनाज का उपयोग साबुत या कुचला हुआ होता है, लेकिन अक्सर वे बारीक पिसे होते हैं। गेहूं के आटे की किस्में, गुण और कैलोरी सामग्री क्या हैं? क्या यह उत्पाद उपयोगी है या नहीं? आइए इसका पता लगाते हैं।

आटे की किस्म

उपयोग किए गए अनाज के आधार पर, पीसने की मोटाई और प्रसंस्करण विधियों के आधार पर, विभिन्न किस्मों को प्रतिष्ठित किया जाता है। उनमें से काफी कुछ हैं, और वे अलग-अलग देशों में थोड़े भिन्न हैं। लेकिन बुनियादी चीजें हैं जो लगभग हर जगह पाई जाती हैं:

1. उच्चतम ग्रेड का गेहूं का आटा। यह अक्सर औद्योगिक पैमाने पर और घर पर विभिन्न प्रकार के पेस्ट्री, ब्रेड, पास्ता की तैयारी के लिए उपयोग किया जाता है। यह आटा बहुत बारीक पिसा हुआ, सफेद रंग का सुंदर होता है और इसमें लगभग कोई स्टार्च नहीं होता है। इससे बेक करना बहुत ही सॉफ्ट और स्वादिष्ट होता है।

2. पहली कक्षा सबसे आम है। इसकी एक उत्कृष्ट महीन संरचना भी है, लेकिन रंग एक पीले रंग की टिंट की उपस्थिति से अलग है। इसका उपयोग अक्सर पाई, बन्स या पेनकेक्स के लिए किया जाता है। औद्योगिक पैमाने (रोटी, पास्ता) पर, इसका उपयोग सस्ते उत्पाद प्राप्त करने के लिए किया जाता है, जो निश्चित रूप से उच्चतम ग्रेड के समान उत्पादों के स्वाद में हीन होगा।

3. दूसरी श्रेणी के आटे में मोटे पीस होते हैं, इसमें चोकर और कुचल अनाज के गोले के अवशेष होते हैं। इसका रंग पीले से भूरे रंग तक हो सकता है। यह किस्म बहुत सुगंधित है, जिंजरब्रेड, कुकीज़, साथ ही साथ आहार की रोटी बनाने के लिए उपयुक्त है।

4. सोवियत संघ के बाद के अंतरिक्ष में दुकानों की अलमारियों पर साबुत अनाज गेहूं का आटा बहुत पहले नहीं दिखाई दिया। यह बिना किसी कण को निकाले अनाज को पीसकर प्राप्त किया जाता है, इसलिए यह मोटा होता है और इसमें बहुत सारा चोकर होता है। औद्योगिक पैमाने पर, यह किस्म बहुत लोकप्रिय नहीं है, क्योंकि इसका शेल्फ जीवन दो गुना कम है, उदाहरण के लिए, उच्चतम, और आटा भारी हो जाता है और बड़ी बेकरियों के लिए उपयोग करने के लिए बहुत सुविधाजनक नहीं होता है। लेकिन घर की बनी साबुत अनाज की रोटी बहुत स्वादिष्ट और सेहतमंद होती है।

गेहूं का आटा कैलोरी

आज स्वास्थ्य, दुबले-पतले, टोंड शरीर और संतुलित पोषण फैशन में हैं। यही कारण है कि बहुत से लोग गेहूं के आटे की कैलोरी सामग्री के सवाल में बहुत रुचि रखते हैं। यह सूचक किस्मों के आधार पर भिन्न होता है, हालांकि अंतर महत्वपूर्ण नहीं है।

उच्च - 335 किलो कैलोरी।

पहला 330 किलो कैलोरी है।

दूसरा - 320 किलो कैलोरी।

साबुत अनाज - 300 किलो कैलोरी।

ये आंकड़े सांकेतिक हैं और किसी एक के लिए सटीक नहीं हो सकते, क्योंकि इस उत्पाद की कैलोरी सामग्री प्रसंस्करण की विधि और डिग्री, भंडारण विधि और यहां तक कि खेती के स्थान के आधार पर थोड़ी भिन्न होती है।

बहुत बड़ा लाभ

गेहूं के आटे की विभिन्न किस्में विटामिन, सूक्ष्म और मैक्रोलेमेंट्स की सामग्री में भी भिन्न होती हैं। इसके अलावा, पीस जितना मोटा होगा, "निचला" ग्रेड, उतने ही उपयोगी पदार्थ उत्पाद शरीर को देंगे।

साबुत अनाज का आटा इस सूची में सबसे ऊपर है। यह विटामिन बी, ई और पीपी में बहुत समृद्ध है, और इसमें कैल्शियम, पोटेशियम, मैग्नीशियम, फास्फोरस, लोहा और सोडियम और कई अन्य जैसे महत्वपूर्ण पदार्थ भी शामिल हैं। इस किस्म को उन लोगों के लिए भी खाया जा सकता है जिनके लिए आटा उत्पादों को contraindicated है। उदाहरण के लिए, मोटापा, मधुमेह और उच्च रक्तचाप जैसी बीमारियों में।

द्वितीय श्रेणी का आटा लाभ के मामले में थोड़ा नीचा है। हालांकि इसमें बहुत सारे विटामिन ई, बी और पीपी के साथ-साथ सूक्ष्म और स्थूल तत्व, धातुएं भी होती हैं।

पहली श्रेणी के आटे में ऊपर चर्चा की गई तुलना में लगभग डेढ़ से दो गुना कम उपयोगी गुण होते हैं। यह लोहा, फास्फोरस, मैग्नीशियम, पोटेशियम और कैल्शियम में इतना समृद्ध नहीं है।

शरीर के लिए आवश्यक तत्वों की सामग्री के मामले में सबसे गरीब उच्चतम ग्रेड का गेहूं का आटा है। सुंदर रंग, बनावट और स्वाद महत्वपूर्ण प्रसंस्करण का परिणाम है, जिसके दौरान उत्पाद की स्वाभाविकता और उपयोगिता खो जाती है। बेशक, कुछ अभी भी बना हुआ है, लेकिन कम मात्रा में।

यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि आटा फाइबर से भरपूर होता है, जो शरीर के ठीक से काम करने और स्वस्थ रहने के लिए बहुत आवश्यक है। इस पदार्थ के साथ स्थिति समान है - जितना अधिक प्रसंस्करण, उतनी ही कम सामग्री।

एक चम्मच तारो

गेहूं के आटे की उच्च कैलोरी सामग्री इस उत्पाद का एकमात्र नुकसान नहीं है। तथाकथित लस की एक बड़ी मात्रा की सामग्री के बारे में मत भूलना, जिसके कारण आटा या विभिन्न व्यंजन तैयार करते समय कण एक साथ चिपक जाते हैं। यह पदार्थ हमेशा शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित और संसाधित नहीं होता है, और इसकी अधिकता पाचन तंत्र में समस्या पैदा कर सकती है।

यह केवल डॉक्टरों के सख्त नुस्खे के साथ आटा उत्पादों से पूरी तरह से इनकार करने योग्य है। स्वेच्छा से इस उत्पाद से खुद को वंचित करना इसके लायक नहीं है। मुख्य बात सही किस्म चुनना और माप जानना है।

यदि स्वस्थ साबुत गेहूं का आटा अपने आप में अच्छा नहीं लगता है और उत्साह को प्रेरित नहीं करता है, तो इसे अन्य गेहूं के आटे के साथ मिलाने की कोशिश करनी चाहिए। विभिन्न अनाज - चावल, राई, एक प्रकार का अनाज, आदि के साथ कई व्यंजन भी हैं। प्रयोग करके, आप अपना संतुलित उत्पाद चुन सकते हैं - स्वस्थ और स्वादिष्ट दोनों।

विभिन्न आटे स्वाद, रंग, पीसने की सुंदरता और बेकिंग व्यवहार के साथ-साथ पोषण मूल्य में भिन्न होंगे। हम यह पता लगाते हैं कि किन मामलों में पैकेज पर "अतिरिक्त" और "उच्चतम ग्रेड" शब्दों के लिए अधिक भुगतान करना बेहतर है, और जब अधिक उपयोगी पहली और दूसरी श्रेणी का उपयोग करना बेहतर होता है।

यह अनाज के बारे में है

कुछ सदियों पहले, लोग केवल पत्थर की चक्की में अनाज पीसकर आटा बनाते थे। इस तरह के आटे का रंग भूरा था, पीसने वाला मोटा था, और तैयार उत्पादों की गुणवत्ता हमारे द्वारा उपयोग की जाने वाली चीज़ों से बहुत अलग थी।

प्रौद्योगिकी के विकास के साथ, उन्होंने बाहरी आवरण से अनाज को साफ करना और अनाज के मध्य भाग से आटा बनाना सीखा। पके हुए उत्पाद रसीले और सुंदर लगने लगे। उच्चतम ग्रेड का आटा अब पूरी तरह से परिष्कृत अनाज से बनाया जाता है, जो अपने सफेद रंग और बारीक पीसने से अलग होता है। हालांकि, अनाज की सफाई के साथ, शेल में निहित लगभग सभी विटामिन और ट्रेस तत्व दूर हो जाते हैं, इसलिए, लाभों की दृष्टि से, प्रीमियम आटा को सबसे कम उपयोगी आटा कहा जा सकता है।

एक स्वस्थ जीवन शैली के प्रशंसक तथाकथित साबुत अनाज के आटे को पसंद करते हैं, जो कि अपरिष्कृत अनाज से बना होता है और इसके गुणों में जितना संभव हो उतना करीब होता है जो हमारे पूर्वजों ने बनाया था। दूसरा पहलू यह है कि लस की कम सामग्री के कारण, जो आटे को भव्यता और मात्रा देता है, साबुत अनाज का आटा रोटी की कम मात्रा में उपज पैदा करता है। इसके अलावा, इस तरह के पेस्ट्री में अधिक छिद्रपूर्ण संरचना होती है, घने टुकड़े होते हैं, और कुछ प्रकार के उत्पादों के लिए एक विशिष्ट स्वाद उपयुक्त नहीं होता है।

पहली या दूसरी श्रेणी का आटा संतुलन खोजने में मदद करता है - इसमें उच्चतम ग्रेड की तुलना में, उपयोगी पदार्थों की मात्रा और आटा बढ़ाने के लिए पर्याप्त ग्लूटेन की मात्रा अधिक होती है। अंततः, चुनाव उपभोक्ता पर निर्भर करता है कि वह अपनी व्यक्तिगत प्राथमिकताओं के साथ है। आप किसी भी आटे से उच्च गुणवत्ता वाली रोटी बना सकते हैं, लेकिन इसकी उपस्थिति, स्वाद और उपयोगी गुण उपयोग की जाने वाली विविधता के आधार पर अलग-अलग होंगे।

प्रत्येक उत्पाद की अपनी विविधता होती है

गेहूं के आटे का प्रकार	उपयोग करने के लिए बेहतर क्या है	विशेषताएं
अतिरिक्त, सर्वोच्च	भुलक्कड़, सुंदर रोटी पकाने के लिए। यह ऐसी किस्में हैं जो मोस्कोवस्की लंबी रोटी के नुस्खा में मौजूद हैं। खमीर, पफ और शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री के लिए। सॉस और ग्रेवी के लिए: बारीक पीसने के कारण, ऐसे आटे को थिकनेस के रूप में इस्तेमाल करना अच्छा होता है।	आटे की सबसे शुद्ध किस्में, जो अनाज के मध्य भाग से प्राप्त की जाती हैं। रंग - सफेद, शायद एक मलाईदार रंग के साथ। स्टार्च की सबसे बड़ी मात्रा, कम मात्रा में प्रोटीन, न्यूनतम मात्रा में फाइबर और वसा होते हैं। विटामिन और खनिज व्यावहारिक रूप से अनुपस्थित हैं। उच्च बेकिंग गुण: तैयार उत्पादों में अच्छी मात्रा और भव्यता होती है।
क्रुपचटका	एक उच्च चीनी सामग्री (केक, मफिन) के साथ समृद्ध खमीर आटा से बेकिंग उत्पादों के लिए।	यह अपने घटक कणों के बड़े आकार में अन्य किस्मों से भिन्न होता है। इसमें लगभग कोई चोकर नहीं होता है, यानी अनाज के गोले, जिसका अर्थ है विटामिन, खनिज और फाइबर की अनुपस्थिति। रंग - हल्का क्रीम। यह दुबला खमीर आटा के लिए उपयुक्त नहीं है, और तैयार उत्पादों में कम छिद्र होता है और जल्दी से बासी हो जाता है।
प्रथम श्रेणी	दुबले पेस्ट्री के लिए (पाई, पेनकेक्स, पाई) ब्रेडिंग के लिए घर का बना पास्ता के लिए	अनाज के मध्य भाग के अलावा, संरचना में इसके खोल की एक छोटी मात्रा शामिल होती है। रंग - सफेद से सफेद तक भूरे या पीले रंग के साथ। प्रीमियम आटे की तुलना में थोड़ा अधिक प्रोटीन, चीनी, वसा, फाइबर, विटामिन और खनिज होते हैं। लस की पर्याप्त मात्रा एक लोचदार आटा के उत्पादन की गारंटी देती है, जिससे उत्पादों को अच्छे आकार और मात्रा, सुगंधित, स्वादिष्ट के साथ पकाया जाता है। इसके अलावा, ऐसे आटे से बने पेस्ट्री अधिक धीरे-धीरे बासी हो जाते हैं।
दूसरी कक्षा	दुबले आटे के उत्पादों (रोटी, जिंजरब्रेड और कुकीज़) के लिए।	अनाज के मध्य भाग के अलावा, संरचना में अनाज के खोल की एक महत्वपूर्ण (8-10%) मात्रा शामिल है। रंग पहली श्रेणी के आटे की तुलना में गहरा होता है, हल्के पीले से लेकर भूरे या भूरे रंग के रंग के साथ गहरा होता है। मूल्यवान पदार्थों (प्रोटीन, विटामिन, खनिज, फाइबर) की सामग्री के मामले में, यह उच्चतम ग्रेड के आटे से आगे निकल जाता है।
साबुत आटा	टेबल ब्रेड सेंकने के लिए।	मोटे साबुत अनाज का आटा। इसमें अपेक्षाकृत बड़े, विषम कणों के, अनाज के समान भागों का 96% हिस्सा होता है। रंग - एक भूरे रंग के टिंट के साथ मलाईदार। ऐसे आटे में, विटामिन, मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स, प्रोटीन, वसा, आहार फाइबर की अधिकतम संभव मात्रा, जो अनाज के पास होती है, संरक्षित होती है। प्रीमियम आटे की तुलना में फाइबर 12 गुना अधिक होता है। इससे बने उत्पाद कम भुलक्कड़ और अधिक झरझरा होते हैं।

रूसी गुणवत्ता प्रणाली के अध्ययन के दौरान, यह पाया गया कि कुछ निर्माता प्रथम श्रेणी के आटे का उत्पादन करते हैं, इसे उच्चतम के रूप में पारित करते हैं। वास्तव में योग्य उत्पाद चुनने के लिए, हम आपको अध्ययन करने की सलाह देते हैं

यह इस तथ्य से शुरू होने लायक है कि आटा अनाज की फसलों को पीसने के परिणामस्वरूप प्राप्त उत्पाद है। खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले उत्पाद के रूप में, यह मानव जाति के लिए एक सहस्राब्दी से अधिक समय से जाना जाता है। आटा प्रत्येक व्यक्ति के आहार में एक महत्वपूर्ण स्थान रखता है और फाइबर, विटामिन और ट्रेस तत्वों का एक अनिवार्य स्रोत है।

इस उत्पाद को रोटी पकाने, पास्ता पकाने, खाना पकाने और खाद्य उद्योग से संबंधित अन्य उद्योगों के लिए व्यापक आवेदन प्राप्त हुआ है।

इसके ग्रेड और प्रकार के अनुसार आटे का एक निश्चित क्रमांकन होता है। हमारे देश में सबसे ज्यादा इस्तेमाल गेहूं और राई के आटे में होता है। यह मुख्य रूप से उन जलवायु परिस्थितियों के कारण है जो इन विशेष अनाज फसलों को उगाने के लिए सबसे उपयुक्त हैं। अन्य प्रकार के आटे कम आम हैं, जैसे: माल्ट, दलिया, बाजरा, चावल, दाल, एक प्रकार का अनाज, मक्का, जौ, अलसी और ऐमारैंथ।

किस्मों के संबंध में, गेहूं के आटे को विभाजित किया जाता है: जई का आटा, प्रीमियम, प्रथम श्रेणी, द्वितीय श्रेणी और वॉलपेपर। राई का आटा के लिए: बीज वाले, छिलके वाले और साबुत अनाज। आइए आटे की किस्मों और खाना पकाने में उनके उपयोग पर करीब से नज़र डालें।

आटे के ग्रेड का मतलब यह नहीं है कि खरीदा गया उत्पाद उच्च या निम्न गुणवत्ता का है। यह पैरामीटर कुछ गुणवत्ता विशेषताओं को इंगित करता है जो किसी विशेष पाक अनुप्रयोग के लिए सबसे उपयुक्त हैं।

विविधता के आधार पर, आटे में निम्नलिखित विशेषताएं बदलती हैं: कण आकार, रंग, चोकर कणों की मात्रात्मक सामग्री, लस मात्रा और राख सामग्री। साथ ही, आटे के प्रकार के आधार पर, सशर्त 100 किलोग्राम अनाज फसलों से इसके उत्पादन की मात्रा बदल जाती है। ग्रेड जितना अधिक होगा, तैयार उत्पाद की उपज उतनी ही कम होगी। तो 100 किलो अनाज से लगभग 10% अनाज, उच्चतम ग्रेड का 25%, पहली कक्षा का 70%, दूसरी श्रेणी का 85% और साबुत आटे का 95% उत्पादन होता है।

क्रुपचटका- इस प्रकार के आटे में एक मलाईदार रंग होता है और इसमें विषम संरचना के बारीक बिखरे हुए दाने होते हैं। इसमें बहुत अधिक ग्लूटेन और कम प्रतिशत चोकर होता है। खाना पकाने में उपयोग के लिए, ग्रिट में अच्छे बेकिंग गुण होते हैं। यह खमीर आटा बनाने के लिए सबसे उपयुक्त है, जिसमें मफिन और ईस्टर केक पकाने के लिए बड़ी मात्रा में वसा और चीनी होती है।

तथाकथित "खराब" आटे के लिए, इसमें अनाज का उपयोग वांछनीय नहीं है। यह इस तथ्य के कारण है कि तैयार उत्पाद की खराब सरंध्रता के कारण बेकिंग बहुत जल्दी बासी हो जाएगी।

शीर्ष ग्रेड- यह किस्म अपनी संरचना में पिछले वाले से भिन्न होती है, जिसमें अधिक एकरूपता और सफेद रंग होता है। इसमें ग्लूटेन और प्रोटीन कम होता है। उच्चतम ग्रेड में एक और उप-प्रजाति है, जिसे अतिरिक्त ग्रेड आटा कहा जाता है, यह जमीन के अनाज के एक छोटे से अंश से अलग होता है, और यह सॉस के लिए मोटाई के रूप में उपयुक्त है।

प्रीमियम आटा, इसके उत्कृष्ट बेकिंग गुणों के लिए धन्यवाद, बेकिंग और महीन सरंध्रता के दौरान अच्छी मात्रा प्रदान करता है। इस प्रकार, इस प्रकार का आटा खमीर, शॉर्टक्रस्ट और पफ पेस्ट्री के साथ-साथ ऊपर वर्णित आटा आधारित सॉस और ड्रेसिंग के लिए उपयुक्त है।

प्रथम श्रेणी- आटे में हल्का पीला रंग, स्पर्श करने के लिए नरम, बारीक बिखरा हुआ होता है। ग्लूटेन की मात्रा अधिक होने के कारण इससे तैयार किया गया आटा लोचदार होता है। पके हुए उत्पाद अपनी मात्रा और आकार को अच्छी तरह से रखते हैं, और एक सुखद स्वाद और सुगंध भी रखते हैं।

बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों को पकाने के लिए इस ग्रेड का आटा इष्टतम है। इसके अलावा, यह पेनकेक्स, पेनकेक्स, नूडल्स, सभी प्रकार के पाई और रोल बनाने के लिए उपयुक्त है। पहली कक्षा के बासी आटे से धीरे-धीरे पकाना।

दूसरी कक्षा- चोकर के उच्च प्रतिशत के कारण एक महत्वपूर्ण भूरे रंग के आटे की पिछली किस्मों से भिन्न होता है।

बेकिंग गुणों के संदर्भ में, यह आटा "खराब" बेकरी उत्पादों और सफेद ब्रेड को पकाने के लिए सबसे उपयुक्त है। पके हुए ब्रेड को अच्छे वैभव और झरझरा टुकड़ा द्वारा प्रतिष्ठित किया जाता है। जिंजरब्रेड या कुकीज जैसे उत्पाद तैयार करते समय, इस आटे को अक्सर राई के आटे के साथ मिलाया जाता है।

वॉलपेपर- इसके उत्पादन के लिए किसी भी नरम ग्रेड के गेहूं का उपयोग किया जाता है। एक विशिष्ट विशेषता काफी गहरा रंग और चोकर की एक उच्च सामग्री है।

साबुत आटा अपने बेकिंग गुणों में आटे के उच्च ग्रेड के लिए कुछ हद तक नीच है, लेकिन इसमें बहुत अधिक मात्रा में उपयोगी पदार्थ होते हैं, और इसका उच्च पोषण मूल्य होता है। साबुत आटा स्टार्च, आयरन, कैल्शियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम, साथ ही विटामिन ई और बी से भरपूर होता है। इस प्रकार के आटे का उपयोग खाना पकाने में शायद ही कभी किया जाता है, इसका उपयोग मुख्य रूप से उच्च गुणवत्ता वाली टेबल ब्रेड पकाने के लिए किया जाता है।

राई का आटा- सफेद रंग में भिन्न होता है, कभी-कभी नीले या क्रीम रंग के साथ, एक अच्छा फैलाव होता है, स्पर्श करने के लिए नरम होता है। राई की रोटी को पकाते समय इसका उपयोग किया जाता है, यह अच्छा वैभव और आकार बनाए रखता है। अक्सर गेहूं के आटे के साथ मिश्रण के लिए प्रयोग किया जाता है।

छिले हुए राई का आटा- इसमें विभिन्न प्रकार के रंगों के साथ भूरा-सफेद रंग होता है। बड़ी मात्रा में पोषक तत्वों और खनिजों के साथ-साथ कम कैलोरी सामग्री के कारण, बेक्ड ब्रेड मानव स्वास्थ्य के लिए सबसे अधिक फायदेमंद है। बेकिंग गुणों के संबंध में, छिलका आटा पके हुए टुकड़े की अच्छी सरंध्रता और लोच प्रदान करता है।

रेय का आठा- एक विशिष्ट विशेषता ग्रे या भूरे रंग के रंगों के साथ अपेक्षाकृत गहरा रंग है। इसमें चोकर की सबसे बड़ी मात्रा होती है और इसका पोषण मूल्य काफी अधिक होता है। यह आटा सबसे आम में से एक है और टेबल ब्रेड पकाने में प्रयोग किया जाता है।

जैसा कि ऊपर से देखा जा सकता है, किसी भी गृहिणी को एक विशेष प्रकार के आटे के चुनाव तक सीमित नहीं रहना चाहिए। उनमें से प्रत्येक की अपनी ताकत और कमजोरियां हैं। रसोई में आपकी सफलता को दूसरों द्वारा सराहा जाए, इसके लिए प्रयोग करने से न डरें।

आटा क्या है? आटा एक खाद्य उत्पाद है जो अनाज को एक पाउडर थोक द्रव्यमान में पीसकर प्राप्त किया जाता है। उपयोग किए गए अनाज के प्रकार के आधार पर आटे को प्रकार, प्रकार और विविधता से विभाजित किया जाता है, उद्देश्य के अनुसार प्रकार, पीसने की सुंदरता के अनुसार किस्मों और आटा बनाने के लिए अनाज की किस्मों में विभाजित किया जाता है।

आटा, जैसा कि आप जानते हैं, एक मूल्यवान खाद्य उत्पाद है, और इसके बिना रोटी सेंकना, घर का बना पाई बनाना और शानदार पेस्ट्री बनाना असंभव है। आटे के प्रकार, कौन सी किस्में और प्रकार हैं, चुनते समय क्या देखना है, अपने इच्छित उद्देश्य के लिए आटे का सही उपयोग कैसे करना है, यह जानने के बाद, आप सीख सकते हैं कि आटे के उत्पादों को स्वतंत्र रूप से कैसे वर्गीकृत किया जाए और आटे के साथ स्वादिष्ट और स्वस्थ भोजन कैसे बनाया जाए।

परीक्षक सलाह देता है। आटा जितना गहरा होगा, मानव शरीर के लिए उतने ही अधिक उपयोगी पदार्थ: प्रोटीन, खनिज और विटामिन।

आटा पिसाई उद्योग में, आटा विभिन्न कृषि फसलों, मुख्य रूप से अनाज से बनाया जाता है। आटा मुख्य रूप से गेहूं, राई, जौ, वर्तनी, जई, एक प्रकार का अनाज, मक्का, बाजरा और चावल जैसे अनाज की किस्मों से उत्पन्न होता है।

सूचीबद्ध लोगों के अलावा, अन्य प्रकार के आटे भी हैं, लेकिन थोक गेहूं से बना है। गेहूं का आटा ब्रेड, बेकरी उत्पादों के लिए आटे का आधार है और इसे ग्रेड द्वारा वर्गीकृत किया जाता है।

आटा कितने प्रकार का होता है

आटे का ग्रेड अनाज से तैयार उत्पाद की उपज (प्राप्ति) के आधार पर निर्धारित किया जाता है। आटे की उपज की गणना प्रतिशत के रूप में की जाती है। अनाज से जितना अधिक आटा निकलता है, ग्रेड उतना ही कम होता है और आटा मोटा होता है। यदि 10 किलो अनाज को मैदा में पिसा जाता है, तो तैयार उत्पाद का 8.5 किलो प्राप्त होगा, और आटे की उपज 85% होगी। यह प्रतिशत जितना कम होगा, आटे का ग्रेड उतना ही अधिक होगा।

आटे की गुणवत्ता, उसके प्रकार और प्रकार का सूचक ग्रेड है। रोटी के उत्पादन में, एक नियम के रूप में, राई का आटा और गेहूं का उपयोग किया जाता है। अनाज और अनाज की फसलों के आटे को मिश्रित मिश्रण में शामिल किया जाता है और इसे एक स्वतंत्र उत्पाद के रूप में उपयोग किया जाता है।

आटा संरचना और गुण

विभिन्न अशुद्धियों से युक्त आटे में एक मूल्यवान पोषण संरचना होती है, जो आहार फाइबर, विटामिन, मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स से समृद्ध होती है, इसका उपयोग आटे के उत्पादों के स्वाद को बेहतर बनाने और उत्पाद के ऊर्जा मूल्य को बढ़ाने के लिए किया जाता है।

दुकान में आटा चुनते समय, पैकेजिंग पर ध्यान दें। उच्च गुणवत्ता वाले आटे के पैकेज पर, संरचना को इंगित किया जाना चाहिए। यदि आटे में मिश्रित मिश्रण होते हैं, तो मिश्रण की संरचना, आटे में उनके प्रतिशत के बारे में पैकेजिंग पर जानकारी पढ़ें। उदाहरण के लिए, पैनकेक के आटे में अतिरिक्त सामग्री जैसे दूध पाउडर, नमक, चीनी, बेकिंग सोडा और सूखे अंडे का पाउडर होता है।

विभिन्न अनाज से आटा, गेहूं और राई (गेहूं-राई) के मिश्रण से, एक संस्कृति से एक असमान संरचना होती है, हम आटे की रासायनिक संरचना के सामान्य संकेतक प्रस्तुत करते हैं:

स्टार्च - 54-90%;
प्रोटीन - 14 (गेहूं) -44 (सोया)%;
वसा - 0.9-4%;
कार्बोहाइड्रेट;
सेलूलोज़;
विटामिन - बी 1, बी 2, बी 6, पीपी, ए, ई;
डेक्सट्रिन;
एंजाइम;
खनिज - 0.36-3.5%।

आटा को उसके मूल गुणों के आधार पर, पोषण मूल्य, संरचना, तकनीकी विशेषताओं के अनुसार, उपयोग किए गए कच्चे माल और अनाज पीसने को ध्यान में रखते हुए विभाजित किया जाता है। आटे को प्रकारों और प्रकारों द्वारा वर्गीकृत किया जाता है।

आटे के प्रकार

आटे का प्रकार बस निर्धारित किया जाता है - इसका इच्छित उद्देश्य। गेहूं के आटे को तीन प्रकारों में बांटा जाता है, ऐसा होता है:

बेकरी - रोटी पकाने के लिए एक प्रकार।
पास्ता - स्पेगेटी और पास्ता के उत्पादन के लिए एक प्रकार का आटा।
हलवाई की दुकान - केक, पेस्ट्री और मफिन की तैयारी के लिए।

इस बीच, सभी आटे को पकाने के लिए नहीं बनाया जाता है, बेकरी उत्पादन में सभी प्रकार के आटे का उपयोग नहीं किया जाता है। एक प्रकार का अनाज और दलिया के आटे का व्यापक रूप से शिशु फ़ार्मुलों, पके हुए माल, पेनकेक्स और बिस्कुट में उपयोग किया जाता है।

चावल के आटे का उपयोग मछली, मांस और सब्जियों को बनाने के लिए किया जाता है। कॉर्नमील से दलिया पकाया जाता है, पुलाव तैयार किए जाते हैं। लेकिन अन्य प्रकार के आटे के बीच गेहूं के आटे को उत्पादन और खपत में अग्रणी माना जाता है। आटा आमतौर पर किससे बनाया जाता है?

गेहूं की रोटी का आटा नरम गेहूं से बनाया जाता है।
मकारोनी गेहूं का आटा ड्यूरम अनाज से प्राप्त किया जाता है।
राई का आटा केवल बेकिंग के लिए है। राई के आटे की संरचना की मुख्य विशेषता प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट और बलगम की उच्च सामग्री है।

आटा मोटा और महीन है

मैदा - मैदा के अन्दर का मैदा। जब बारीक पिसा जाता है, तो सफेद आटे में, एक नियम के रूप में, ग्लूटेन और स्टार्च होता है, सफेद आटे में फाइबर थोड़ी मात्रा में होता है। बारीक पीसने से आटा कोमल हो जाता है, ऐसे आटे में दाने के छोटे-छोटे कण होते हैं, जिसकी बाहरी परत हटा दी जाती है। गेहूं का आटा माना जाता है:

शीर्ष ग्रेड;
प्रथम श्रेणी।

मोटा आटा - साबुत अनाज का आटा। मोटे पीसने में, साबुत अनाज को पूरी तरह से मैदा में पिसा जाता है। इसमें बड़े कण होते हैं, इसमें चोकर और अनाज के गोले होते हैं। पूरे अनाज से बना आटा:

वॉलपेपर;
दूसरी कक्षा।

गेहूं का आटा: किस्में और कैलोरी

गेहूँ का आटा गेहूँ के दाने से तैयार किया जाता है, तैयार मिल्ड रूप में उत्पाद का मुख्य उद्देश्य बेकरी उत्पादों और ब्रेड को पकाने के लिए उपयोग किया जाता है। गेहूं का बेकिंग आटा किस्मों में बांटा गया है:

धैर्य;
उच्चतम ग्रेड;
प्रथम श्रेणी;
दूसरी कक्षा;
वॉलपेपर आटा।

मुख्य 5 किस्मों के अलावा, गेहूं का आटा पोडॉल्स्काया, बेकिंग गेहूं का आटा उच्चतम और प्रथम श्रेणी का विशेष उत्पादन किया जाता है।

मुख्य संकेतकों के संदर्भ में गेहूं के आटे की किस्में एक दूसरे से भिन्न होती हैं जो तैयार आटे के ग्रेड पर एक अलग प्रभाव डालती हैं:

रंग, गंध और स्वाद;
आर्द्रता और ज़ोनिंग;
पीसने का प्रकार;
चोकर कणों की मात्रा;
कीट प्रकोप;
पेट में गैस;
ग्लूटेन की मात्रा।

गेहूं के आटे का ऊर्जा मूल्य, BJU की संरचना:

प्रोटीन: 10.8 ग्राम;
वसा: 1.3 ग्राम;
कार्बोहाइड्रेट: 69.9 g

गेहूं के आटे की कैलोरी सामग्री 334 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है।

राई का आटा: संरचना और किस्में

राई का आटा तीन किस्मों में आता है:

वरीयता प्राप्त राई का आटा एक विशेष मलाईदार रंग के साथ सफेद रंग का होता है। अनाज के बीच से उत्पन्न, छोटे कणों से मिलकर बनता है।
छीलना। छिलका राई का आटा - अनाज के गोले के कणों के साथ एक भूरे रंग के साथ सफेद। ऐसे आटे से बनी रोटी कम कैलोरी वाली, झरझरा और स्वादिष्ट होती है। विटामिन और खनिज शामिल हैं
वॉलपेपर। पोषण विशेषज्ञ राई के आटे को मानव पोषण के लिए सबसे अधिक लाभकारी, पौष्टिक मानते हैं। इसमें अन्य किस्मों की तुलना में चोकर की मात्रा सबसे अधिक होती है। ग्रे आटा अनाज के गोले के कणों के साथ। रोटी पकाने के लिए उपयोग किया जाता है।

राई के आटे और गेहूं के आटे की किस्मों के बीच का अंतर चोकर की सामग्री, पीसने की डिग्री और बाहर निकलने पर उत्पाद की मात्रा में होता है। राई के आटे में जितना कम चोकर होता है, वह उतना ही हल्का होता है। लेकिन राई के आटे के प्रोटीन गेहूं के प्रोटीन के विपरीत ग्लूटेन नहीं बनाते हैं।

राई का आटा गेहूं के आटे की तुलना में आटा बनाते समय अधिक तरल अवशोषित करता है। राई के आटे से बनी रोटी काली और घनी होती है, गूंदने के दौरान ग्रे आटा हाथों से चिपक जाता है।

मुख्य प्रकार और आटे की किस्मों के अलावा, कई अलग-अलग प्रकार हैं।

आटे के प्रकार

अन्य प्रकार के आटे का उत्पादन गेहूं के आटे की तुलना में कम मात्रा में होता है। बेकिंग में इस्तेमाल किया जाने वाला आटा नियमित गेहूं का आटा होता है। लेकिन कुछ व्यंजनों में मक्का, जौ, मटर और सोया सूचीबद्ध हैं; इस तरह के आटे का उपयोग अक्सर पारंपरिक राष्ट्रीय व्यंजन बनाने में किया जाता है। चावल और एक प्रकार का अनाज का आटा बच्चे के भोजन, आहार भोजन के लिए अलग से एक स्वतंत्र उत्पाद के रूप में या गेहूं के आटे के संयोजन में उपयोग किया जाता है।

विभिन्न प्रकार के आटे को अन्य आटा सामग्री के साथ मिलाकर अलग-अलग परिणाम मिलते हैं। यदि बेकिंग रेसिपी में एक निश्चित प्रकार का आटा इंगित किया गया है, तो इसे किसी अन्य प्रकार और ग्रेड में नहीं बदला जा सकता है। सबसे आसान आटा और रोटी, पाई, बन्स और पाई पकाने के लिए सबसे आम गेहूं का आटा है।

घर पर खमीर की रोटी सेंकने के लिए, इसे स्वयं पकाएं, बनाएं, आकर्षित करें, ऑस्ट्रियाई, आपको यह समझने की जरूरत है कि किस तरह का आटा, इसका प्रकार, प्रकार और विविधता, जिसके लिए यह बेकिंग उपयुक्त है।

सूजी एक प्रकार का आटा है जो ड्यूरम गेहूं से प्राप्त होता है, उत्पाद की एक विशिष्ट विशेषता संरचना में लस की उच्च सामग्री है। पारंपरिक इतालवी पास्ता के निर्माण में गेहूं के दाने से सूजी का उपयोग किया जाता है। गेहूं, चावल, मकई का आटा है, सूजी किसी भी अनाज से उत्पन्न होती है - मक्का, चावल, गेहूं और अन्य। अनाज के प्रकार के आधार पर सूजी को उपयुक्त नाम दिया गया है।
वर्तनी एक प्रकार का आटा है जो वर्तनी वाले गेहूं से बनाया जाता है। आटा का उपयोग बेकिंग के लिए किया जाता है, जो गेहूं से उत्पन्न होता है, लेकिन पोषण में भिन्न होता है, सामान्य गेहूं के आटे के विपरीत, संरचना में आसानी से पचने योग्य वसा होता है। मसालेदार आटे में ग्लूटेन होता है लेकिन इसका स्वाद पूरे गेहूं के आटे जैसा होता है।
एबिसिनियन पैनिकल आटा एक प्रकार का आटा है जो पुराने प्रकार के अनाज से असामान्य नाम एबिसिनियन पैनिकल के तहत बनाया जाता है। इस तरह के आटे की एक मूल्यवान संरचना होती है और यह बहुत पौष्टिक होता है, यह क्विनोआ या बाजरा के दाने जैसा दिखता है। एबिसिनियन पैनिकल के छोटे अनाज की संरचना में - लोहा, कैल्शियम, थायमिन, फाइबर। गेहूं के आटे की तुलना में प्रोटीन की मात्रा अधिक होती है, छोटे दाने आटे को ग्लूटेन मुक्त बनाते हैं। उत्पाद ने लस असहिष्णुता से पीड़ित लोगों, एथलीटों और अपना वजन देखने वाले लोगों के बीच लोकप्रियता हासिल की है।

साबुत अनाज का आटा

साबुत अनाज का आटा, जिसे वॉलपेपर के रूप में भी जाना जाता है, मोटे पीसने का एक उत्पाद है, जो गेहूं के साबुत अनाज से उत्पन्न होता है। साबुत आटे में सफेद आटे की तुलना में अधिक फाइबर, पोषक तत्व और कम ग्लूटेन होता है। ब्रेड का आटा बनाते समय ब्रेड के आटे के मिश्रण में साबुत अनाज बेकिंग आटा का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है।

पहली (प्रथम) ग्रेड का आटा

प्रथम श्रेणी के आटे को सार्वत्रिक भी कहा जाता है। यह आटा है जिसे अक्सर बेकिंग स्टोर्स में खरीदा जाता है। पहली कक्षा का आटा नरम और ड्यूरम गेहूं के आटे का मिश्रण है। प्रथम श्रेणी का आटा सफेद और गहरा होता है। सफेद आटे का उपयोग पेनकेक्स, कुकीज, वफ़ल पकाने के लिए किया जाता है। गहरे रंग का उपयोग यीस्ट-फ्री और यीस्ट-फ्री पेस्ट्री बनाने में किया जाता है: ब्रेड, कैसरोल, पुडिंग, स्वीट मफिन और एक्लेयर्स के साथ प्रॉफिटरोल।

2 (द्वितीय) ग्रेड का आटा

2 ग्रेड का आटा बेकिंग के लिए अच्छा है। स्टार्च सामग्री और कम प्रोटीन में वृद्धि (सभी गेहूं के आटे के) के साथ गेहूं का आटा। दूसरे दर्जे के आटे से तैयार मफिन एक नाजुक रसीला बनावट के साथ प्राप्त किया जाता है। मफिन के लिए उपयोग किया जाता है, पफ पेस्ट्री और खमीर रहित ब्रेड के लिए उपयुक्त है।

उच्चतम ग्रेड का बेकिंग आटा

उच्चतम ग्रेड का आटा - ड्यूरम गेहूं से सफेद आटा। उच्च सामग्री के कारण - 14% तक - खमीर बेकिंग के लिए प्रीमियम आटा आदर्श है। यह प्रोटीन में समृद्ध है, एक नियम के रूप में, इसमें एस्कॉर्बिक एसिड होता है, खमीर के साथ एसिड की सामग्री के कारण, प्रीमियम आटे से बने उत्पाद झरझरा और भुलक्कड़ होते हैं।

क्रुपचटका

गोले और दूर के कणों के बिना छोटे अनाज - अनाज। आटा गेहूं की विशेष किस्मों से बनता है, जिसमें बहुत अधिक मात्रा में ग्लूटेन होता है, जिसके कारण उच्च बेकिंग गुणों में आटा अन्य आटे से भिन्न होता है। आटे का उपयोग मफिन, ईस्टर केक, खमीर आटा, नूडल्स, पकौड़ी के लिए उपयुक्त बेकिंग उत्पादों के लिए किया जाता है, लेकिन खमीर रहित रोटी के लिए नहीं।

गेहूं के आटे के फायदे और नुकसान

गेहूं के आटे के फायदे और नुकसान व्यक्ति द्वारा खाए गए बेकिंग की मात्रा पर निर्भर करते हैं। आटे को लाभ पहुंचाने के लिए, न कि नुकसान के लिए, बेकिंग के लिए सही प्रकार के आटे का चयन करना आवश्यक है। बर्फ-सफेद आटा मानव स्वास्थ्य के लिए सबसे बेकार है। सफेद आटा एक उच्च कार्बोहाइड्रेट वाला उत्पाद है, जिसके अधिक मात्रा में सेवन से व्यक्ति मोटा हो जाता है, खाया हुआ बन या पाई जल्दी वसा में जमा हो जाता है, जिससे नुकसान होता है।

पोषण विशेषज्ञ, उचित और स्वस्थ पोषण के अनुयायी, उत्पादों को पकाते समय उच्च श्रेणी के आटे में प्रथम श्रेणी, द्वितीय श्रेणी या साबुत अनाज के आटे को जोड़ने की सलाह देते हैं। कई तरह के आटे के मिश्रण से पकाने से उच्च कोटि के गेहूं का नुकसान कम होगा।

आटा कैसे स्टोर करें

किसी भी आटे का भंडारण सही होना चाहिए। आटे को सूखी, ठंडी और हवादार जगह पर रखें।
आटे का शेल्फ जीवन पैकेजिंग पर इंगित किया गया है, एक नियम के रूप में, यह 6 महीने से अधिक नहीं है।
साबुत गेहूं का आटा फ्रिज में बेहतर रहता है।
आटे को एक बंद जार, बल्क कंटेनर या एयरटाइट पैकेजिंग में संग्रहित किया जाना चाहिए। भंडारण की यह विधि आटे को कीड़े और विदेशी गंध से बचाएगी।
गर्म मौसम में, किसी भी आटे को रेफ्रिजरेटर में सबसे अच्छा रखा जाता है, अन्यथा यह रसोई में उच्च तापमान पर जल्दी से बासी हो जाएगा।
आटा खाने के लिए मना किया जाता है अगर यह रंग बदल गया है, एक विदेशी गंध, कीड़े दिखाई दिए हैं।
जैसे ही आप इसका उपभोग करते हैं आपको आटा खरीदना चाहिए, भविष्य में उपयोग के लिए स्टॉक करने की कोई आवश्यकता नहीं है।

बेकिंग के लिए सबसे अच्छा लस मुक्त आटा क्या है?

सादे गेहूं के आटे को ग्लूटेन-मुक्त आटे से बदलने से सीलिएक रोग से पीड़ित लोगों को केक का एक टुकड़ा खाने, घर की बनी रोटी पकाने का आनंद मिलता है। ग्लूटेन-मुक्त आटा उन लोगों के लिए ग्लूटेन-मुक्त उत्पादों को पकाने के लिए उपयुक्त है जो गेहूं के आटे के प्रति असहिष्णुता से पीड़ित हैं। ग्लूटेन-मुक्त ब्रेड मिक्स स्टोर पर खरीदे जा सकते हैं, या आप अलग-अलग सामग्री को एक साथ मिला सकते हैं।

बेकिंग के लिए किस तरह का ग्लूटेन-मुक्त आटा सबसे अच्छा है, विभिन्न प्रकार के आटे का किस तरह का मिश्रण उपयोग करना सबसे अच्छा है, यह जानकर कोई भी उत्पाद बिना किसी परेशानी के घर पर तैयार किया जा सकता है और बेकिंग को यथासंभव स्वस्थ बना सकता है।

रोटी पकाने के लिए स्टार्च, चावल और टैपिओका के आटे का मिश्रण एकदम सही संयोजन है।
दो प्रकार के आटे का मिश्रण - सफेद चावल और टैपिओका - मीठे दाँत द्वारा केक परतों को पकाने के लिए इष्टतम माना जाता है।
सफेद चावल से बना चावल का आटा एक तटस्थ स्वाद वाला एक लोकप्रिय उत्पाद है। इसका शुद्ध रूप में उपयोग नहीं करना अधिक उपयोगी है - दूसरे प्रकार के आटे के साथ मिश्रित।
ब्राउन राइस आटा एक उपयोगी प्रकार का आटा है, लेकिन उत्पाद लंबे समय तक भंडारण के लिए नहीं है।
एक प्रकार का अनाज अनाज को पीसकर एक प्रकार का अनाज का आटा तैयार किया जाता है और व्यापक रूप से घर के बने वफ़ल, पेनकेक्स और पेनकेक्स पकाने के लिए व्यंजनों में उपयोग किया जाता है। अन्य प्रकार के आटे के साथ एक प्रकार का अनाज मिलाकर एक प्रकार का अनाज का स्वाद कम किया जा सकता है।
कॉर्नमील इसी तरह से तैयार किया जाता है - मकई के दानों को पीसकर। इसका उपयोग केक पकाने, पुलाव बनाने के लिए किया जाता है।
मूंगफली का आटा मूंगफली से बनाया जाता है जिसे तेल के लिए दबाया जाता है। लस मुक्त आटा, एक गेहूं उत्पाद के लिए एक उत्कृष्ट प्रतिस्थापन। नूडल्स और ब्रेड बनाने के लिए खाना पकाने में उपयोग किया जाता है।
ज्वार गेहूं के आटे का आटा विकल्प है। गेहूँ के स्वाद के समान, लेकिन ज्वार का आटा लस मुक्त होता है। इसका उपयोग किसी भी बेकिंग के व्यंजनों में किया जाता है।
नारियल का आटा स्वास्थ्यवर्धक खाद्य पदार्थों में से एक है, जिसका उपयोग मिठाइयाँ, मीठी पेस्ट्री बनाने के लिए किया जाता है।
अखरोट के आटे में कुचले हुए अखरोट, हेज़लनट्स या बादाम होते हैं। बादाम और मेवा को पीसकर आटा प्राप्त किया जाता है। खाना पकाने में, बादाम का आटा प्रालिन, मार्जिपन और चॉकलेट पेस्ट के व्यंजनों में पाया जाता है।
क्विनोआ और ऐमारैंथ का आटा (ऐमारैंथ का आटा) गेहूं के आटे की जगह, रोटी पकाने के लिए सबसे अच्छे विकल्पों में से एक माना जाता है।
मसूर या चने का आटा अपने मूल्यवान पोषण गुणों और लाभकारी संरचना के लिए प्रसिद्ध है। केक पकाने के लिए अधिक उपयुक्त।
अलसी का आटा, पिसे हुए कद्दू के बीज और तिल के आटे के साथ, लस मुक्त ब्रेड व्यंजनों में एक योजक के रूप में कार्य करता है।
जई का आटा। जई का आटा जई के दानों से प्राप्त होता है। जई एक अनाज की फसल है जिसमें प्रकृति का एक अनूठा उपहार है, एक उपचार संरचना है। जई के दाने से प्राप्त आटा सबसे उपयोगी प्रकार के आटे में से एक है, इसे अन्य अनाज की तुलना में अधिक उपयोगी माना जाता है। दलिया कुकीज़ और पेनकेक्स पकाने के लिए अच्छा है। सन के आटे के संयोजन में, जई के आटे का पोषण मूल्य बढ़ जाता है, आटा उत्पादों की संरचना और स्वाद में सुधार होता है।

आटे का नाम

गृहिणियां घर में तेजी से तरह-तरह के आटे का इस्तेमाल कर रही हैं। कई प्रकार के आटे, किस्मों और प्रकार के नाम से बिक्री पर, थोक उत्पादों की श्रृंखला आटे के उद्देश्य के बारे में गृहिणियों से सवाल उठाती है।

जौं का आटा। जौ से कम मात्रा में आटा बनाया जाता है, घर पर इसका उपयोग पेनकेक्स और फ्लैट केक पकाने के लिए किया जाता है। अपने शुद्ध रूप में जौ के आटे से बनी रोटी जल्दी बासी हो जाती है, उत्पाद आमतौर पर गेहूं और राई के आटे के साथ बेकरी उत्पादन में उपयोग किया जाता है।
पैनकेक आटा नाम सुपरमार्केट में पैकेज पर देखा जा सकता है। वास्तव में, पैनकेक आटा मौजूद नहीं है। पैनकेक आटा प्रथम श्रेणी के गेहूं के आटे और अक्सर सोया आटे का मिश्रण होता है। अक्सर, पैनकेक के आटे की संरचना में नमक के साथ संरक्षक, बेकिंग पाउडर, स्टार्च और चीनी शामिल होते हैं।
मटर का आटा। छोले या मटर से प्राप्त आटा एक मूल्यवान आहार उत्पाद है। आटा प्रोटीन, विटामिन और खनिज लवणों से भरपूर होता है। गेहूं के आटे को मिलाकर, मटर के आटे से डोनट्स बनाए जाते हैं, घर का बना कुकीज, डाइटरी ब्रेड बेक किया जाता है। विश्व प्रसिद्ध इस्राइली फलाफेल मटर के आटे से बनाया जाता है।
बर्ड चेरी के आटे का उपयोग पुलाव, पाई और मफिन बनाने के लिए खाना पकाने में किया जाता है। लेकिन ऐसा आटा रोटी और बन्स पकाने के लिए उपयुक्त है।

सूचीबद्ध प्रकार के आटे, किस्मों, प्रकारों और नामों के अलावा, अन्य प्रकार भी हैं, जैसे वर्तनी, भांग, देवदार, सोया। आटे के नाम अनिश्चित काल के लिए सूचीबद्ध किए जा सकते हैं। यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि केवल गेहूं का आटा ही उपयुक्त है। रोटी पकाने के लिए, गेहूं और राई आधार हैं, अन्य फसलों का आटा मुख्य के लिए एक मिश्रण के रूप में आता है।

अन्यथा, बेकिंग के लिए आटा बनाते समय, मूल सफेद गेहूं के आटे के साथ अन्य प्रकार के आटे और किस्मों का उपयोग करने का प्रयास करें। मोटे पीसने वाले उत्पादों के साथ प्रयोग करें, जिससे पके हुए माल का स्वाद अधिक समृद्ध हो और उत्पादों की संरचना अधिक उपयोगी हो।