हेरिंग परिरक्षित का उत्पादन. तकनीकी योजना का विवरण और औचित्य। मछली उत्पादों के उत्पादन का संगठन

संरक्षित मछलियाँ क्या हैं? यह डिब्बाबंदी है आधुनिक प्रौद्योगिकियाँनसबंदी के उपयोग के बिना. यही कारण है कि डिब्बाबंद भोजन की तुलना में संरक्षित खाद्य पदार्थों का पोषण मूल्य अधिक होता है। संरक्षित मछली में, मछली को नमकीन बनाकर तैयार किया जाता है; इसे गर्मी उपचार के अधीन नहीं किया जाता है, इसलिए यह इसे बरकरार रखती है पोषण संबंधी गुण, विटामिन और खनिज।

योजना।
सबसे लोकप्रिय संरक्षित मछलियाँ हैं नमकीन-मसालेदार मछली, कभी-कभी नमकीन और मसालेदार, मछली की हेरिंग प्रजातियों जैसे स्प्रैट, हेरिंग और हेरिंग से बनाया जाता है। सबसे ज्यादा मांग हैहेरिंग, साथ ही अटलांटिक, कैस्पियन और व्हाइट सी हेरिंग का उपयोग किया जाता है, जो तैयार किए जाते हैं मसालेदार, मैरीनेट किया हुआ और अंदर सरसों की चटनी, मेयोनेज़ आदि के साथ।

के लिए उत्पादन संरक्षित मछली उपकरण खरीदना, उपयुक्त परिसर ढूंढना, रेफ्रिजरेटर खरीदना, उत्पादन और उत्पादों को प्रमाणित करना और बिक्री स्थापित करना आवश्यक है।

बड़ा विकल्पउत्पादन के लिए उपकरण डिब्बाबंद मछलीप्रोडमैश सर्विस सीजेएससी द्वारा प्रस्तावित। आप Elf-4M कंपनी (रियाज़ान) से IPKS-074 उपकरण का एक पूरा सेट भी खरीद सकते हैं। किट में मछली के शवों को टुकड़ों में काटने के लिए एक उपकरण होता है, लटकाने और मैरिनेड भरने के लिए एक डिस्पेंसर होता है, साथ ही जार पर ढक्कन लगाने के लिए एक उपकरण होता है।

IPKS-074 की विशेषताएं, किट की संरचना नीचे दी गई तालिका में दिखाई गई है:

प्रिजर्व तैयार करने के लिए, मैरीनेटेड, नमकीन या का उपयोग करें मसालेदार मछलीपरिरक्षकों के अतिरिक्त (नसबंदी के बिना) के साथ। सोडियम बेंजोएट या पोटेशियम सॉर्बेट (0.23-0.27%) का उपयोग करते समय एक एंटीसेप्टिक भी जोड़ा जाता है।

IPKS-074 उपकरण सेट का उपयोग करके, आप सभी प्रकार के परिरक्षकों का उत्पादन कर सकते हैं; उन्हें तैयार करने के लिए कई व्यंजन हैं।

आप विशेष रूप से नमकीन मछली से, उदाहरण के लिए, साधारण परिरक्षकों का उत्पादन करके शुरुआत कर सकते हैं। इस प्रकार के संरक्षण के लिए, कच्चा माल मैकेरल या हेरिंग परिवार की मछली है; ठंडी मछली का उपयोग किया जाता है। कच्ची मछली, नमक, परिरक्षक, चीनी।

संरक्षित मछली के उत्पादन के लिए मसालेदार नमकीनकच्ची मछली, जमी हुई या ठंडी, चीनी, नमक और एक परिरक्षक के साथ कुचले हुए मसालों का उपयोग किया जाता है। कुचले हुए मसालों में नमक, चीनी और सोडियम बेंजोएट मिलाया जाता है और फिर इस मिश्रण के साथ कच्ची मछली छिड़की जाती है। आप विभिन्न मसालों, हर्बल एडिटिव्स आदि को मिलाकर फिलिंग या सॉस में संरक्षित पदार्थ भी तैयार कर सकते हैं।

संरक्षित मछलियों को धातु या पॉलिमर सामग्री से बने कंटेनरों में पैक किया जाता है। ऐसे संरक्षणों पर विचार किया जाता है नाशवान उत्पाद, उन्हें भंडारण की आवश्यकता होती है प्रशीतन कक्ष, इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि वे किस कंटेनर में पैक किए गए हैं।

मेयोनेज़ का उपयोग करने वाले परिरक्षक बहुत लोकप्रिय हैं।

सिफ़ारिशें.
उपकरण खरीदने से पहले, यह पता लगाने की सलाह दी जाती है कि इसके संचालन और उत्पादन से परिचित होने के लिए आस-पास कोई समान किट है या नहीं। यह आपको बता सकता है कि परिसर कैसे तैयार करें, कार्यशाला के लिए उपकरणों का सही सेट कैसे चुनें और प्रमाणीकरण को सरल बनाएं। मछली आपूर्ति चैनलों और उत्पादों को कहां बेचना है, इसके बारे में पहले से सोचें।

संरक्षित पदार्थों के उत्पादन के लिए तकनीकी आरेख "लिंगोनबेरी सॉस में हेरिंग फ़िललेट्स-टुकड़े"

"लिंगोनबेरी सॉस में हेरिंग फ़िललेट्स-टुकड़े" के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रवाह आरेख चित्र 1.2.1 में प्रस्तुत किया गया है।

कच्चे माल का स्वागत

भंडारण

defrosting

पानी > छँटाई, धुलाई > सेंट। पानी

काटना > अपशिष्ट

पानी > धो > सेंट. पानी

नमक और नमकीन तैयार करना > राजदूत

खाल उधेड़ना

भाग करना

कंटेनर तैयार करना > पैकेजिंग और वजन नियंत्रण

मसालेदार शोरबा, सॉस और साइड डिश तैयार करना > सॉस जोड़ना

कैप्स तैयार करना > कैपिंग

नियंत्रण कर सकते हैं

मलाई

लेबल तैयार करना > लेबल लगाना

पैकेट

अंकन

पकना, भण्डारण

चित्र 1.2.1 - लिंगोनबेरी सॉस में संरक्षित हेरिंग फ़िललेट्स-टुकड़ों के उत्पादन के लिए तकनीकी आरेख।

विवरण एवं तर्क तकनीकी योजना

कच्चे माल का स्वागत

प्रिजर्व बनाने के लिए, हम जमी हुई मछली का उपयोग करते हैं जो OST 15-403-97 "फ्रोजन हेरिंग" की आवश्यकताओं को पूरा करती है। विशेष विवरण" आकार और वजन में कच्चे माल को वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेज़ीकरण की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए। संरक्षण के उत्पादन के लिए, यांत्रिक क्षति या विचलन वाली मछली का उपयोग करने की अनुमति है सही कटाई, लेकिन अन्य सभी मामलों में यह प्रथम श्रेणी से मेल खाता है।

भंडारण

आइसक्रीम के कच्चे माल को माइनस 18 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहित किया जाता है, नहीं चार से अधिकडिब्बाबंद भोजन और संरक्षित पदार्थों के उत्पादन के लिए कच्चे माल के परिवहन, स्वीकृति, भंडारण और तैयारी के लिए ओटीआई नंबर 1 की आवश्यकताओं के अनुसार महीने। यह ऑपरेशन इस तथ्य के कारण किया जाना चाहिए कि प्रसंस्करण के लिए सभी कच्चे माल को तुरंत भेजना हमेशा संभव नहीं होता है। भंडारण तापमान जमी हुई मछलीशून्य से 18 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए, तापमान में वृद्धि सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाओं को सक्रिय करती है जो कच्चे माल की गुणवत्ता को नकारात्मक रूप से प्रभावित करती है।

defrosting

जमे हुए कच्चे माल की डीफ्रॉस्टिंग OTI नंबर 1 के अनुसार, SanPiN 2.1.4 1074-01 के अनुरूप, 20°C से अधिक नहीं के तापमान पर, बहते पानी में की जाती है। डीफ़्रॉस्टिंग तब पूर्ण मानी जाती है जब मछली का शरीर लचीला हो जाता है आंतरिक अंगकाटते समय, उन्हें स्वतंत्र रूप से हटा दिया जाता है।

छंटाई

छँटाई मैन्युअल रूप से की जाती है। घटिया कच्चे माल और यांत्रिक क्षति वाले पदार्थों को क्रमबद्ध किया जाता है, और अन्य सभी संकेतक जहाज पर क्रमबद्ध किए जाते हैं। निम्न-गुणवत्ता और निम्न-श्रेणी की मछली को हटाने के लिए छँटाई की जाती है।

धुलाई

संरक्षित मछली के उत्पादन के लिए तकनीकी विशिष्टताओं के अनुसार मछली को बहते पानी में 20°C से अधिक तापमान पर नहीं धोया जाता है। मछली और पानी का द्रव्यमान अनुपात 1:3 होना चाहिए। उपयोग किए गए पानी को SanPiN 2.1.4 1074-01 का अनुपालन करना चाहिए। मछली से बचे हुए बलगम और सतह के दूषित पदार्थों को हटाने के लिए धुलाई की जाती है। पानी का तापमान 20°C से अधिक नहीं होना चाहिए, क्योंकि प्रोटीन के थर्मल विकृतीकरण की प्रक्रिया और कच्चे माल में रोगजनक माइक्रोफ्लोरा का विकास संभव है।

काट रहा है

संरक्षित मछली के उत्पादन के लिए टीआई के अनुसार मछली को त्वचा के साथ फ़िललेट्स में काटा जाता है। अंतड़ियाँ, सिर, पंख और बड़ी पसलियों की हड्डियाँ हटा दी जाती हैं। एंजाइमों के साथ अंतड़ियों को हटाने, माइक्रोफ्लोरा के विकास से बचने, खाद्य भागों की उपज बढ़ाने और उपभोग के लिए उत्पाद तैयार करने के लिए ऑपरेशन की संख्या को कम करने के लिए कटिंग की जाती है। इस ऑपरेशन से सुधार होता है उपस्थितिउत्पाद, इसका उपयोग करना आसान बनाता है और इसकी मांग सबसे अधिक है।

धुलाई

कन्वेयर पर शॉवर उपकरण से काटने के तुरंत बाद धुलाई की जाती है। बहता पानीसंरक्षित मछली के उत्पादन के लिए तकनीकी विशिष्टताओं के अनुसार, 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर नहीं, क्योंकि प्रोटीन के थर्मल विकृतीकरण की प्रक्रिया और कच्चे माल में रोगजनक माइक्रोफ्लोरा का विकास संभव है। उपयोग किए गए पानी को SanPiN 2.1.4 1074-01 का अनुपालन करना चाहिए। बची हुई अंतड़ियों, रक्त और बलगम को हटाने के लिए धुलाई की जाती है।

दूत

राजदूत को ले जाया जाता है नमकीन घोलसंरक्षित मछली के उत्पादन के लिए तकनीकी आवश्यकताओं के अनुसार घनत्व 1.18 से 1.20 ग्राम/सेमी3 और तापमान 15 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। उत्पाद को नया रूप देने के लिए उसमें नमक डाला जाता है स्वाद गुणऔर अतिरिक्त परिरक्षक कार्रवाई.

खाल उधेड़ना

प्रस्तुत यंत्रवत्संरक्षित मछली के उत्पादन के लिए टीआई आवश्यकताओं के अनुसार। यह ऑपरेशन उत्पाद की उपस्थिति में सुधार करता है, इसका उपयोग करना आसान बनाता है और इसकी मांग अधिक बनाता है।

भाग और पैकेजिंग।

संरक्षित मछली के उत्पादन के लिए टीआई आवश्यकताओं के अनुसार पट्टिका को टुकड़ों में विभाजित किया जाता है, जिसकी ऊंचाई जार की ऊंचाई से अधिक नहीं होनी चाहिए। मछली के टुकड़ों को एक या दो पंक्तियों में पॉलिमर जार के नीचे क्रॉस-कट करके रखा जाता है। डिब्बे को OST 15-393-95 का अनुपालन करना होगा "मछली उत्पादों के लिए बहुलक सामग्री से बने डिब्बे। टीयू" ये ऑपरेशन एक स्टफिंग मशीन INA-115 पर किए जाएंगे, जिससे तकनीकी संचालन की संख्या और उत्पादन प्रक्रिया का समय कम हो जाएगा।

वजन पर काबू

वजन नियंत्रण एक वजन नियंत्रण उपकरण का उपयोग करके किया जाता है। ऐसा जार को अधिक भरने या उनमें खाली जगह बनने से रोकने के लिए किया जाता है, जिससे जार में सूजन हो सकती है।

सॉस डालना.

सॉस को मछली से भरे जार में डाला जाता है। संरक्षित मछली के उत्पादन के लिए टीआई आवश्यकताओं के अनुसार। ऑलस्पाइस, काली मिर्च, अदरक सहित मसालेदार काढ़ा, जायफलऔर रंग, धनिया, इलायची, दालचीनी और लौंग, 45 से 50 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गरम करें, चीनी, 3% एसिटिक एसिड और लिंगोनबेरी का रस मिलाएं। सॉस को अच्छी तरह मिलाया जाता है और ठंडा किया जाता है। सॉस के साथ बेहतर मिश्रण के लिए मसालेदार शोरबा को 50°C तक गर्म किया जाता है। एक निश्चित स्वाद प्रदान करने के लिए सॉस मिलाया जाता है तैयार उत्पादऔर बढ़ जाता है पोषण का महत्वतैयार उत्पाद।

कैपिंग.

परिरक्षकों को निकास, रोलिंग (कैपिंग), डिब्बाबंद भोजन को धोने और स्टरलाइज़ करने, रोलिंग (कैपिंग) करने पर ओटीआई नंबर 4 के अनुसार विशेष पॉलिमर ढक्कन के साथ मैन्युअल रूप से सील किया जाता है। यह ऑपरेशन आपको लंबे समय तक संरक्षित रखने की अनुमति देता है, हवा को जार में प्रवेश करने से रोकता है, जिससे संरक्षित पदार्थों को खराब होने से बचाया जाता है।

नियंत्रण कर सकते हैं

नियंत्रण ओटीआई संख्या 4 के अनुसार किया जाता है। सीलबंद जार में कोई रिसाव या उभरा हुआ ढक्कन नहीं होना चाहिए।

पोंछना.

जार को हाथ से पोंछा जाता है।

लेबलिंग.

हाथ से निर्मित.

पैकेट

पॉलिमर के डिब्बे को वाणिज्यिक पंजीकरण और डिब्बाबंद भोजन और संरक्षित भंडारण के लिए OTI नंबर 5 के अनुसार GOST 13516 के अनुसार मैन्युअल रूप से नालीदार कार्डबोर्ड बक्से में पैक किया जाता है। नालीदार कार्डबोर्ड से बने बक्सों को GOST 18251 के अनुसार कागज-आधारित टेप या GOST 20477 के अनुसार चिपकने वाली परत के साथ पॉलीथीन टेप से ढंका जाना चाहिए। परिवहन में आसानी के लिए डिब्बे को नालीदार कार्डबोर्ड बक्से में पैक किया जाता है।

अंकन

कंटेनर अंकन GOST 11771-77 की आवश्यकताओं के अनुसार किया जाता है और इसमें हैंडलिंग संकेत, मुख्य, अतिरिक्त और सूचनात्मक शिलालेख शामिल होने चाहिए। खरीदार को उत्पाद के बारे में पूरी जानकारी प्रदान करने के लिए किया गया।

पकना, भण्डारण।

पकने पर, संरक्षित पदार्थों को OTI नंबर 5 की आवश्यकताओं के अनुसार 14 दिनों के लिए माइनस 2°C से 0°C के तापमान पर संग्रहित किया जाता है। जार की पूरी मात्रा में घटकों को वितरित करने और संरक्षित पदार्थों को पकाने के लिए यह ऑपरेशन आवश्यक है।

परिरक्षित पदार्थ बनाए जाते हैं गुणवत्तापूर्ण सामग्री, जो ताप उपचार के अधीन नहीं हैं। संरक्षित वस्तुओं के उत्पादन की तकनीक सभी की पूर्ण सुरक्षा सुनिश्चित करती है उपयोगी तत्वमछली में निहित है, जबकि संरक्षित पदार्थों का शेल्फ जीवन गर्मी-उपचारित उत्पादों की तुलना में काफी लंबा है।

हम थोक में गुणवत्तापूर्ण प्रिजर्व बेचते हैं। हेरिंग प्रिजर्व सबसे लोकप्रिय प्रकार के प्रिजर्व हैं। उत्पादन के लिए, हम केवल उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल का उपयोग करते हैं, जो मरमंस्क, कलिनिनग्राद, सखालिन और फ़ोरर द्वीप समूह के निर्माताओं द्वारा हमें निर्बाध रूप से आपूर्ति की जाती है। अपने संरक्षण के लिए, हम कृत्रिम पकाने वाले एजेंटों का उपयोग किए बिना हेरिंग में नमक डालते हैं।

आप जिस प्रकार के संरक्षण की आवश्यकता है उसे चुनकर आप हमसे थोक में संरक्षित हेरिंग खरीद सकते हैं सबसे विस्तृत रेंज. हमारे ऑफ़र में आप आसानी से ठीक उसी प्रकार की संरक्षित मछली पा सकते हैं जिसमें आपकी रुचि होगी।

परिरक्षित पदार्थों का उत्पादन करते समय, हम उनके स्वाद को उज्ज्वल और यादगार बनाने का प्रयास करते हैं। संरक्षित हेरिंग, विभिन्न मसालों, फलों, सब्जियों में भराई बनाने के लिए, वनस्पति तेलऔर उच्च गुणवत्ता वाली मेयोनेज़ खुद का उत्पादन. तेल-आधारित भराई में संरक्षित हेरिंग एक क्लासिक वर्गीकरण का गठन करती है जायकेमछली। वाइन इन्फ्यूजन संरक्षितों को एक बहुत ही असामान्य स्वाद देता है। ये उत्पाद पेटू लोगों के लिए डिज़ाइन किए गए हैं। एक प्रकार की तीक्ष्णता मसालेदार स्वादऔर संरक्षित वस्तुओं की सुगंध सरसों के भराव से आती है।

हमारे प्रिजर्व तैयार करने के तरीकों के साथ-साथ प्रिजर्व की पैकेजिंग के तरीकों में भी भिन्न हैं। हम कटी हुई मछली से बड़ी मात्रा में संरक्षित सामग्री खरीदने की पेशकश करते हैं। उपभोक्ताओं के बीच संरक्षित मछली का सबसे लोकप्रिय प्रकार - टुकड़ों में काटी गई मछली से बनाया जाता है - कई संस्करणों में उत्पादित किया जाता है। हमारे वर्गीकरण में फ़िलेट के टुकड़े, फ़िलेट स्लाइस, फ़िलेट रोल शामिल हैं। संपूर्ण संरक्षित वस्तुएं भी हमेशा बिक्री पर रहती हैं। मछली पट्टिका. संरक्षित हेरिंग का उत्पादन सीलबंद प्लास्टिक और वैक्यूम पैकेजिंग में किया जाता है। कंटेनर के प्रकार और रेसिपी के आधार पर, एक पैकेज का वजन 200 ग्राम से 4 किलोग्राम तक होता है।

पिसे हुए मसालों को अर्क से बदलना।

उत्पाद विचार

मछली प्रसंस्करण उद्यमों को आज सूक्ष्मजीवविज्ञानी विशेषताओं और उनकी विविधता संबद्धता के संदर्भ में मसालों की अस्थिर गुणवत्ता की समस्या का सामना करना पड़ रहा है, जिससे नुस्खा सेटिंग बढ़ाने, कम करने की आवश्यकता होती है स्वाद विशेषताएँ, नमकीन बनाने और तैयार उत्पादों के भंडारण के चरण में कच्चे माल का खराब होना।
मछली संरक्षण के उत्पादन में, व्यंजनों की संरचना में अर्क मिलाया जाता है। प्राकृतिक मसालेनमकीन बनाने के दौरान मसालों की मिलावट को कम करने और सबसे महत्वपूर्ण रूप से उच्च गुणवत्ता वाला उत्पाद प्राप्त करने की अनुमति देता है स्वाद गुणऔर तैयार उत्पाद की सूक्ष्मजीवविज्ञानी विशेषताओं में सुधार करना।
रिलीज़ समस्या का समाधान करें गुणवत्ता वाला उत्पादसोयुज़स्नाब समूह की कंपनियों द्वारा पेश किए गए व्यंजन इसकी अनुमति देते हैं।

प्रभावी सूत्रीकरण

जोड़े गए तत्व उत्पाद की सूक्ष्मजीवविज्ञानी विशेषताओं में सुधार करना संभव बनाते हैं, अवांछित माइक्रोफ्लोरा की उपस्थिति के कारण खराब होने के जोखिम को कम करते हैं, और परिरक्षक बेचे जाने पर तैयार परिरक्षकों के शेल्फ जीवन को बढ़ाते हैं।

प्रयुक्त सामग्री

ग्रीन लाइन्स कंपनी द्वारा उत्पादित Del'Ar संग्रह से जटिल स्वाद बढ़ाने वाले योजकों की एक विस्तृत श्रृंखला किसी भी स्वाद वरीयता को संतुष्ट करना संभव बनाती है।

उत्पत्ति के भौगोलिक स्थान और संग्रह की मौसमी स्थिति की परवाह किए बिना, डेल'आर मोनोफ्लेवर एडिटिव्स में एक स्थिर स्वाद और सुगंध होती है। यांत्रिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी संदूषण, विदेशी स्वाद और गंध की अनुपस्थिति, सटीक खुराक की संभावना प्राकृतिक पिसे हुए मसालों की तुलना में एक अच्छा लाभ है। वे सभी पदार्थ जो योजकों में स्वाद और सुगंध रखते हैं, उन्हें उत्पाद में यथासंभव बनाए रखते हैं, उनके उत्पादन के लिए आधुनिक उच्च तकनीक तरीकों के लिए धन्यवाद।

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VAD सफेद मिर्च Del'Ar 10.07.508 आदर्श रूप से उत्पादों के साथ संयुक्त है हल्का नमक, पकी मछली के स्वाद पर जोर देता है। तैयार उत्पाद के स्वाद को बढ़ाता है।

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वीएडी धनिया डेल "एआर 10.07.530 डी उत्पाद को एक पूर्ण, समृद्ध स्वाद देता है, अवांछित स्वादों को छुपाता है। पानी में अच्छी घुलनशीलता आपको अधिक स्पष्ट मसालेदार स्वाद वाला उत्पाद प्राप्त करने की अनुमति देती है।

तकनीकी

1. पकने के लिए एक घोल तैयार करें; ऐसा करने के लिए, नमक और वीएडी को पानी में लगातार हिलाते हुए तब तक घोलें जब तक कि घटक पूरी तरह से घुल न जाएं। परिरक्षकों को इसमें घोलें गर्म पानी, नमकीन घोल में डालें। तैयार घोल का तापमान +15°C से अधिक नहीं होना चाहिए।
2. एक नमकीन कंटेनर में, डिफ्रॉस्टेड फ़िललेट और नमकीन घोल को मिलाएं, हिलाएं ताकि निचली परतें ऊपर और ऊपरी परतें नीचे चली जाएं।
3. फ़िललेट्स वाले कंटेनरों को 2-3.5 दिनों के लिए परिपक्वन कक्ष में रखें। चैम्बर में तापमान आपके उद्यम में स्वीकृत परिपक्वता/नमकीन तापमान के अनुरूप होना चाहिए।
4. पकने/नमकीन बनाने की प्रक्रिया पूरी होने के बाद, फ़िललेट्स को भेजा जाता है तकनीकी संचालनउपभोक्ता कंटेनरों में पैकेजिंग के लिए।