प्रीमियम आटे और अतिरिक्त आटे में क्या अंतर है? आटे की किस्मों का उद्देश्य. गेहूं के आटे के लाभ और हानि: विभिन्न किस्में, अंतर और भंडारण कैसे करें
आटा क्या है? आटा एक खाद्य उत्पाद है जो अनाज को पीसकर पाउडर जैसा थोक द्रव्यमान बनाकर प्राप्त किया जाता है। आटा बनाने के लिए उपयोग किए गए अनाज के प्रकार के आधार पर आटे को प्रकार, प्रकार और ग्रेड, उद्देश्य के अनुसार प्रकार, पीसने की सुंदरता के अनुसार ग्रेड और अनाज की किस्मों के आधार पर विभाजित किया जाता है।
आटा बहुमूल्य माना जाता है खाने की चीज, और इसके बिना रोटी पकाना, बनाना असंभव है घर का बना पाई, रसीला पेस्ट्री तैयार करें। आटे के प्रकार, कौन सी किस्में और प्रकार हैं, चयन करते समय क्या देखना है, आटे का सही तरीके से और उसके इच्छित उद्देश्य के लिए उपयोग कैसे करें, यह जानकर आप स्वतंत्र रूप से वर्गीकृत करना सीख सकते हैं। आटा उत्पादऔर आटे से स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक भोजन बनायें।
परीक्षण विशेषज्ञ सलाह देते हैं. आटा जितना गहरा होगा, उसमें उतना ही अधिक गुणकारी गुण होंगे। मानव शरीरपदार्थ: प्रोटीन, खनिज और विटामिन।
आटा पिसाई उद्योग में, आटा विभिन्न फसलों, मुख्य रूप से अनाज से बनाया जाता है। आटा मुख्य रूप से गेहूं, राई, जौ, स्पेल्ट, जई, एक प्रकार का अनाज, मक्का, बाजरा और चावल जैसे विभिन्न प्रकार के अनाज से बनाया जाता है।
सूचीबद्ध आटे के अलावा, अन्य प्रकार के आटे भी हैं, लेकिन अधिकांश आटा गेहूं से बनाया जाता है। गेहूं का आटा ब्रेड और बेकरी उत्पादों के आटे का आधार है और इसे ग्रेड के आधार पर वर्गीकृत किया जाता है।
आटा कितने प्रकार का होता है?
आटे का ग्रेड उपज (प्राप्ति) के आधार पर निर्धारित किया जाता है तैयार उत्पादअनाज से. आटे की उपज की गणना प्रतिशत के रूप में की जाती है। अनाज से जितना अधिक आटा निकलेगा, आटा उतना ही कम ग्रेड और मोटा होगा। यदि 10 किलो अनाज को पीसकर आटा बनाया जाए, तो आपको 8.5 किलोग्राम तैयार उत्पाद मिलेगा, और आटे की उपज 85% होगी। यह प्रतिशत जितना कम होगा, आटे का ग्रेड उतना ही अधिक होगा।
विविधता को आटे की गुणवत्ता, उसके प्रकार और प्रकारों का सूचक माना जाता है। रोटी के उत्पादन में आमतौर पर राई और गेहूं के आटे का उपयोग किया जाता है। अनाज और अनाज की फसलों के आटे को मिश्रित मिश्रण में शामिल किया जाता है और इसका उपयोग किया जाता है स्टैंड-अलोन उत्पाद.
आटे की संरचना और गुण
विभिन्न अशुद्धियों से युक्त आटा मूल्यवान होता है पोषण संबंधी संरचना, समृद्ध फाइबर आहार, विटामिन, मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स, आटा उत्पादों के स्वाद को बेहतर बनाने और बढ़ाने के लिए उपयोग किया जाता है ऊर्जा मूल्यउत्पाद।
किसी स्टोर में आटा चुनते समय पैकेजिंग पर ध्यान दें। उच्च गुणवत्ता वाले आटे की संरचना को पैकेजिंग पर दर्शाया जाना चाहिए। यदि आटे में मिश्रित मिश्रण हैं, तो मिश्रण की संरचना और आटे में उनके प्रतिशत के बारे में पैकेजिंग पर जानकारी पढ़ें। उदाहरण के लिए, पैनकेक आटा शामिल है अतिरिक्त घटकजैसे दूध पाउडर, नमक, चीनी, मीठा सोडाऔर सूखा अंडा पाउडर.
विभिन्न अनाजों के आटे, गेहूं और राई (गेहूं-राई) के मिश्रण से, एक ही फसल के आटे की एक अलग संरचना होती है, हम सामान्य संकेतक प्रस्तुत करते हैं रासायनिक संरचनाआटा:
- स्टार्च - 54-90%;
- प्रोटीन - 14 (गेहूं) -44 (सोया)%;
- वसा - 0.9-4%;
- कार्बोहाइड्रेट;
- सेलूलोज़;
- विटामिन - बी1, बी2, बी6, पीपी, ए, ई;
- डेक्सट्रिंस;
- एंजाइम;
- खनिज - 0.36-3.5%।
आटे को उसके मूल गुणों के आधार पर, पोषण मूल्य, संरचना के अनुसार विभाजित किया जाता है। तकनीकी विशेषताएं, उपयोग किए गए कच्चे माल और अनाज पीसने को ध्यान में रखते हुए। आटे को प्रकार और किस्म के आधार पर वर्गीकृत किया जाता है।
आटे के प्रकार
आटे का प्रकार केवल उसके इच्छित उद्देश्य से निर्धारित होता है। गेहूं के आटे को तीन प्रकारों में बांटा गया है, ये हैं:
- बेकरी - रोटी पकाने के लिए प्रकार।
- मैकरोनी आटा स्पेगेटी और पास्ता के उत्पादन के लिए एक प्रकार का आटा है।
- कन्फेक्शनरी - केक, पेस्ट्री और मफिन तैयार करने के लिए।
इस बीच, सभी आटा बेकिंग के लिए नहीं है, सभी प्रकार के आटे का उपयोग नहीं किया जाता है बेकरी उत्पादन. कुट्टू और जई के आटे का व्यापक रूप से बच्चों के लिए पोषण फार्मूला, बेकिंग, पैनकेक और कुकीज़ तैयार करने में उपयोग किया जाता है।
चावल के आटे का उपयोग मछली, मांस और सब्जियों को पकाने के लिए किया जाता है। से मक्के का आटादलिया पकाओ, पुलाव बनाओ। लेकिन गेहूं का आटा अन्य प्रकार के आटे के बीच उत्पादन और खपत में अग्रणी माना जाता है। आटा आमतौर पर किससे बनता है?
- गेहूं का बेकिंग आटा मुलायम गेहूं से बनाया जाता है।
- पास्ता गेहूं का आटा ड्यूरम अनाज से प्राप्त किया जाता है।
- राई के आटे का उपयोग केवल बेकिंग के लिए किया जाता है। मुख्य विशेषताराई के आटे की संरचना में प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट और बलगम की मात्रा अधिक होती है।
आटा मोटा और महीन हो सकता है
आटा बारीक पीसना– अनाज के अंदरूनी हिस्से से आटा. बारीक पिसा हुआ आटा सफेद होता है और, एक नियम के रूप में, इसमें ग्लूटेन और स्टार्च होता है; सफेद आटे में थोड़ी मात्रा में फाइबर होता है। बारीक पीसने से आटा नरम हो जाता है, ऐसे आटे में अनाज के छोटे-छोटे कण होते हैं, जिनकी बाहरी परत निकल जाती है। मैदा को गेहूं का आटा माना जाता है:
- उच्चतम गुणवत्ता;
- प्रथम श्रेणी।
मोटा आटा साबुत अनाज का आटा है। पर खुरदुरासाबुत अनाज को पूरी तरह से पीसकर आटा बना लिया जाता है। इसमें बड़े कण होते हैं, जिनमें चोकर और अनाज का छिलका होता है। पूरे अनाज से बना आटा:
- वॉलपेपर;
- द्रितीय श्रेणी।
गेहूं का आटा: किस्में और कैलोरी सामग्री
गेहूं का आटा गेहूं के दानों से बनाया जाता है; इसके तैयार पिसे हुए रूप में उत्पाद का मुख्य उद्देश्य पके हुए माल और ब्रेड को पकाने के लिए उपयोग करना है। गेहूं का बेकिंग आटा किस्मों में बांटा गया है:
- धैर्य;
- शीर्ष ग्रेड;
- प्रथम श्रेणी;
- दूसरा ग्रेड;
- वॉलपेपर आटा.
मुख्य 5 किस्मों के अलावा, पोडॉल्स्काया गेहूं का आटा, विशेष उच्चतम और प्रथम श्रेणी का गेहूं का आटा उत्पादित किया जाता है।
प्रभावित करने वाले मुख्य संकेतकों के अनुसार गेहूं के आटे की किस्में एक दूसरे से भिन्न होती हैं अलग प्रभावतैयार आटे के ग्रेड के लिए:
- रंग, गंध और स्वाद;
- आर्द्रता और आंचलिकता;
- पीसने का प्रकार;
- चोकर कणों की मात्रा;
- कीट प्रकोप;
- अम्लता;
- ग्लूटेन की मात्रा.
गेहूं के आटे का ऊर्जा मूल्य, BZHU की संरचना:
- प्रोटीन: 10.8 ग्राम;
- वसा: 1.3 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट: 69.9 ग्राम।
गेहूं के आटे की कैलोरी सामग्री 334 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है।
राई का आटा: संरचना और किस्में
राई का आटा तीन प्रकार का होता है:
- बीजयुक्त. छना हुआ राई का आटा सफ़ेदएक विशिष्ट मलाईदार रंग के साथ। यह अनाज के बीच से उत्पन्न होता है और इसमें छोटे-छोटे कण होते हैं।
- ठगा। राई छिला हुआ आटा- अनाज के छिलके के कणों के साथ भूरे रंग के साथ सफेद। ऐसे आटे से बनी रोटी कम कैलोरी वाली, झरझरा और स्वादिष्ट होती है। इसमें विटामिन और खनिज होते हैं
- वॉलपेपर। पोषण विशेषज्ञ राई वॉलपेपर के आटे को मानव पोषण के लिए सबसे अधिक लाभकारी और पौष्टिक मानते हैं। इसमें अन्य किस्मों की तुलना में चोकर की मात्रा सबसे अधिक है। अनाज के छिलके के कणों के साथ ग्रे आटा। रोटी पकाने के लिए उपयोग किया जाता है।
राई के आटे और गेहूं के आटे की किस्मों के बीच का अंतर चोकर की सामग्री, पीसने की डिग्री और आउटपुट पर उत्पाद की मात्रा में होता है। राई के आटे में जितना कम चोकर होगा, वह उतना ही हल्का होगा। लेकिन गेहूं के प्रोटीन के विपरीत, राई के आटे का प्रोटीन ग्लूटेन नहीं बनाता है।
आटा तैयार करते समय राई का आटा गेहूं के आटे की तुलना में अधिक तरल अवशोषित करता है। राई के आटे से बनी रोटी काली और घनी बनती है, गूंधते समय भूरा आटा आपके हाथों से चिपक जाता है।
आटे के मुख्य प्रकार और ग्रेड के अलावा, कई अलग-अलग प्रकार हैं।
आटे के प्रकार
अन्य प्रकार के आटे का उत्पादन किया जाता है छोटी मात्रागेहूं की तुलना में. बेकिंग में इस्तेमाल किया जाने वाला आटा नियमित गेहूं का आटा है। लेकिन कुछ व्यंजनों में मक्का, जौ, मटर और सोया शामिल हैं; इस आटे का उपयोग अक्सर पारंपरिक आटे की तैयारी में किया जाता है राष्ट्रीय व्यंजन. चावल और अनाज का आटाके लिए इस्तेमाल होता है शिशु भोजन, आहार संबंधी व्यंजन, अलग से एक स्वतंत्र उत्पाद के रूप में या गेहूं के आटे के साथ संयोजन में।
विभिन्न प्रकार के आटे को अन्य आटे की सामग्रियों के साथ मिलाने से अलग-अलग परिणाम मिलते हैं। यदि बेकिंग रेसिपी में एक निश्चित प्रकार का आटा निर्दिष्ट किया गया है, तो इसे किसी अन्य प्रकार या ग्रेड में नहीं बदला जा सकता है। सबसे सरल आटा और ब्रेड, पाई, बन और पाई पकाने के लिए सबसे आम आटा गेहूं का आटा है।
घर पर यीस्ट ब्रेड पकाने के लिए, इसे स्वयं तैयार करें, इसे बनाएं, ब्रेड बनाएं, ऑस्ट्रियाई, आपको यह समझने की आवश्यकता है कि किस प्रकार का आटा, उसका प्रकार, प्रकार और ग्रेड, किस बेकिंग के लिए यह उपयुक्त है।
- सूजी एक प्रकार का आटा है जो ड्यूरम गेहूं से प्राप्त होता है, अभिलक्षणिक विशेषताउत्पाद में उच्च ग्लूटेन सामग्री होती है। सूजी से गेहूं का अनाजपारंपरिक बनाने में उपयोग किया जाता है इतालवी पास्ता. गेहूं, चावल, मक्के का आटा होता है, सूजी किसी भी अनाज से बनाई जाती है - मक्का, चावल, गेहूं और अन्य। अनाज के प्रकार के आधार पर सूजी को उचित नाम दिया जाता है।
- स्पेल्ड एक प्रकार का आटा है जो स्पेल्ड गेहूं से बनाया जाता है। आटे का उपयोग बेकिंग के लिए किया जाता है, यह गेहूं से बनता है, लेकिन यह पौष्टिक होता है और इसमें नियमित गेहूं के आटे के विपरीत आसानी से पचने योग्य वसा होती है। मसालेदार गेहूं के आटे में ग्लूटेन होता है लेकिन इसका स्वाद पूरे गेहूं के आटे के समान होता है।
- एबिसिनियन झाड़ू आटा एक प्रकार का आटा है जो प्राचीन प्रकार के अनाज से बनाया जाता है असामान्य नामएबिसिनियन पुष्पगुच्छ. ऐसा आटा है बहुमूल्य रचनाऔर बहुत पौष्टिक, यह क्विनोआ या बाजरा के अनाज जैसा दिखता है। एबिसिनियन पैनिकल के छोटे दानों में आयरन, कैल्शियम, थायमिन और फाइबर होता है। गेहूं के आटे की तुलना में प्रोटीन की मात्रा अधिक होती है; ग्लूटेन-मुक्त आटा छोटे अनाज से प्राप्त होता है। उत्पाद ने ग्लूटेन असहिष्णु लोगों, एथलीटों और उनके वजन पर नज़र रखने वाले लोगों के बीच लोकप्रियता हासिल की है।
साबुत अनाज का आटा
साबुत अनाज का आटा, जिसे वॉलपेपर के रूप में भी जाना जाता है, साबुत गेहूं के दानों से बना एक मोटा पिसा हुआ उत्पाद है। वॉलपेपर आटा शामिल है अधिक फाइबर, उपयोगी पदार्थसफ़ेद से, और कम ग्लूटेन से। ब्रेड का आटा बनाते समय साबुत गेहूं के पेस्ट्री आटे का उपयोग अक्सर ब्रेड के आटे के साथ मिलाकर किया जाता है।
आटा प्रथम (प्रथम) श्रेणी
प्रथम श्रेणी के आटे को सार्वभौमिक आटा भी कहा जाता है। यह उस प्रकार का आटा है जिसे अक्सर बेकिंग स्टोर्स में खरीदा जाता है। प्रथम श्रेणी का आटा नरम और कठोर किस्म के गेहूं के आटे का मिश्रण है। प्रथम श्रेणी का आटा सफेद या गहरा हो सकता है। सफेद आटे का उपयोग पैनकेक, कुकीज़ और वफ़ल पकाने के लिए किया जाता है। गहरे रंग का उपयोग खमीर रहित और खमीर पके हुए माल की तैयारी में किया जाता है: ब्रेड, कैसरोल, पुडिंग, मीठी पेस्ट्री, और एक्लेयर्स के साथ प्रॉफिटरोल।
आटा 2रे (द्वितीय) ग्रेड
दूसरी श्रेणी का आटा बेकिंग के लिए अच्छा है। उच्च (सभी गेहूं के आटे का) स्टार्च सामग्री और कम प्रोटीन वाला गेहूं का आटा। दूसरी श्रेणी के आटे से बने तैयार पके हुए माल की बनावट नाजुक, फूली हुई होती है। मफिन के लिए उपयोग किया जाता है, के लिए उपयुक्त रसीले पाईऔर अखमीरी रोटी.
उच्च श्रेणी का बेकिंग आटा
आटा अधिमूल्य– ड्यूरम गेहूं से सफेद आटा। इसकी उच्च सामग्री के लिए धन्यवाद - 14% तक - प्रीमियम आटा खमीर-आधारित बेकिंग के लिए आदर्श है। यह आमतौर पर प्रोटीन से भरपूर होता है एस्कॉर्बिक अम्ल, खमीर के साथ संयोजन में एसिड सामग्री के कारण, प्रीमियम आटे से बने उत्पाद छिद्रपूर्ण और फूले हुए होते हैं।
क्रुपचटका
छिलके और मैली कणों के बिना छोटे दाने - कण। आटा गेहूं की विशेष किस्मों से बनाया जाता है, जिसमें बहुत अधिक मात्रा में ग्लूटेन होता है, जिसके कारण सूजी अपनी उच्च मात्रा के कारण अन्य आटे से भिन्न होती है। बेकिंग गुण. आटे का उपयोग मफिन, ईस्टर केक जैसे बेकिंग उत्पादों के लिए किया जाता है और यह उपयुक्त है यीस्त डॉ, नूडल्स, पकौड़ी, लेकिन खमीर रहित ब्रेड के लिए नहीं।
गेहूं के आटे के फायदे और नुकसान
गेहूं के आटे के फायदे और नुकसान व्यक्ति द्वारा खाए जाने वाले पके हुए माल की मात्रा पर निर्भर करते हैं। आटा फायदेमंद हो और हानिकारक न हो, इसके लिए बेकिंग के लिए सही प्रकार का आटा चुनना आवश्यक है। बर्फ-सफेद आटा मानव स्वास्थ्य के लिए सबसे बेकार है। सफ़ेद आटा- एक उच्च कार्बोहाइड्रेट वाला उत्पाद, जिसका अधिक मात्रा में सेवन करने से व्यक्ति मोटा हो जाता है, खाया हुआ बन या पाई तेजी से वसा में जमा हो जाता है, जिससे नुकसान होता है।
पोषण विशेषज्ञ, उचित और के अनुयायी पौष्टिक भोजनउत्पादों को पकाते समय, उच्च श्रेणी के आटे में प्रथम श्रेणी, द्वितीय श्रेणी या साबुत अनाज का आटा मिलाने की सिफारिश की जाती है। कई प्रकार के आटे के मिश्रण से पकाने से उच्च श्रेणी के गेहूं का नुकसान कम हो जाएगा।
आटा कैसे स्टोर करें
- किसी भी आटे का भण्डारण सही ढंग से किया जाना चाहिए। आटे को सूखे, ठंडे और हवादार क्षेत्र में संग्रहित किया जाना चाहिए।
- आटे का शेल्फ जीवन पैकेजिंग पर दर्शाया गया है, एक नियम के रूप में, यह 6 महीने से अधिक नहीं है।
- साबुत गेहूं का आटा रेफ्रिजरेटर में बेहतर रहता है।
- आटे का भण्डारण करना चाहिए बंद जार, के लिए कंटेनर थोक उत्पादया सीलबंद पैकेजिंग। यह भंडारण विधि आटे को कीड़ों और विदेशी गंधों से बचाएगी।
- गर्मी के मौसम में किसी भी आटे को फ्रिज में रखना बेहतर होता है, नहीं तो उच्च तापमानरसोई में यह जल्दी ही बासी हो जाएगा।
- यदि आटे का रंग बदल गया हो, उसमें बाहरी गंध हो या उसमें कीड़े हों तो उसे खाना वर्जित है।
- आपको आटा उपभोग करते समय ही खरीदना चाहिए; भविष्य में उपयोग के लिए स्टॉक करने की कोई आवश्यकता नहीं है।
बेकिंग के लिए कौन सा ग्लूटेन-मुक्त आटा सबसे अच्छा है?
सादे गेहूं के आटे को ग्लूटेन-मुक्त आटे से बदलने से सीलिएक रोग से पीड़ित लोग केक का एक टुकड़ा खाने या बेकिंग के आनंद से खुद को वंचित नहीं कर पाते हैं। घर पर बनी रोटी. गेहूं के आटे के प्रति असहिष्णुता से पीड़ित लोगों के लिए ग्लूटेन-मुक्त आटा ग्लूटेन-मुक्त उत्पाद पकाने के लिए उपयुक्त है। आप स्टोर पर ग्लूटेन-मुक्त ब्रेड मिक्स खरीद सकते हैं, या आप स्वयं अलग-अलग सामग्रियों को एक साथ मिला सकते हैं।
यह जानकर कि बेकिंग के लिए कौन सा ग्लूटेन-मुक्त आटा सबसे अच्छा है, विभिन्न प्रकार के आटे का कौन सा मिश्रण उपयोग करना सबसे अच्छा है, कोई भी उत्पाद बिना किसी परेशानी के घर पर तैयार किया जा सकता है और बेकिंग को यथासंभव स्वास्थ्यवर्धक बनाया जा सकता है।
- स्टार्च, चावल और टैपिओका आटे का मिश्रण रोटी पकाने के लिए एक आदर्श संयोजन है।
- दो प्रकार के आटे का मिश्रण - सफेद चावलऔर टैपिओका - मीठा खाने के शौकीन लोगों द्वारा इसे केक की परतें पकाने के लिए सर्वोत्तम माना जाता है।
- सफेद चावल से चावल का आटा - लोकप्रिय उत्पादएक तटस्थ स्वाद के साथ. इसका उपयोग न करना अधिक उपयोगी है शुद्ध फ़ॉर्म- दूसरे प्रकार के आटे के साथ मिलाया गया।
- से आटा भूरे रंग के चावल- एक स्वस्थ प्रकार का आटा, लेकिन उत्पाद दीर्घकालिक भंडारण के लिए नहीं है।
- कुट्टू का आटा कुट्टू के दानों को पीसकर तैयार किया जाता है और इसका व्यापक रूप से घरेलू वफ़ल, पैनकेक और पैनकेक पकाने के व्यंजनों में उपयोग किया जाता है। कुट्टू को अन्य प्रकार के आटे के साथ मिलाकर इसका स्वाद कम किया जा सकता है।
- मक्के का आटा इसी प्रकार तैयार किया जाता है - मक्के के दानों को पीसकर। इसका उपयोग फ्लैटब्रेड पकाने और कैसरोल तैयार करने के लिए किया जाता है।
- मूंगफली का आटा मूंगफली के दानों से बनाया जाता है जिसमें से पहले तेल निचोड़ा जाता है। ग्लूटेन-मुक्त आटा, गेहूं उत्पाद का एक उत्कृष्ट प्रतिस्थापन। खाना पकाने में नूडल्स और ब्रेड बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।
- ज्वार गेहूं के आटे का एक विकल्प है। स्वाद गेहूं के समान होता है, लेकिन ज्वार का आटा ग्लूटेन-मुक्त होता है। इसका उपयोग किसी भी बेकिंग के लिए व्यंजनों में किया जाता है।
- नारियल का आटा स्वास्थ्यवर्धक खाद्य पदार्थों में से एक है और इसका उपयोग मिठाइयाँ और मीठी पेस्ट्री बनाने के लिए किया जाता है।
- अखरोट के आटे में पिसा हुआ आटा होता है अखरोट, हेज़लनट्स या बादाम। आटा बादाम और मेवों को पीसकर प्राप्त किया जाता है। खाना पकाने में बादाम का आटाप्रालीन, मार्जिपन और चॉकलेट स्प्रेड बनाने की रेसिपी में पाया जाता है।
- क्विनोआ और ऐमारैंथ आटा ( चौलाई का आटा) में से एक माना जाता है सर्वोत्तम विकल्परोटी पकाने के लिए, गेहूं के आटे की जगह।
- दाल या चने का आटा अपनी बहुमूल्यता के लिए प्रसिद्ध है पोषण संबंधी गुणऔर उपयोगी रचना. फ्लैटब्रेड पकाने के लिए अधिक उपयुक्त।
- अलसी का आटा, पिसे हुए आटे के बराबर कद्दू के बीजऔर तिल, ग्लूटेन-मुक्त ब्रेड व्यंजनों में एक योजक के रूप में कार्य करता है।
- जई का आटा. दलिया जई के दानों से प्राप्त होता है। जई एक अनाज की फसल है जो प्रकृति का एक अनोखा उपहार है, उपचार रचना. जई के दानों से प्राप्त आटा सबसे अधिक में से एक है उपयोगी प्रजातियाँआटा, अन्य अनाजों की तुलना में स्वास्थ्यवर्धक माना जाता है। दलिया कुकीज़ और पैनकेक पकाने के लिए अच्छा है। अलसी के आटे के साथ संयोजन में, जई के आटे का पोषण मूल्य, संरचना और स्वाद बढ़ जाता है आटा उत्पादसुधार जारी है।
आटे का नाम
घर में गृहिणियां इसका प्रयोग तेजी से कर रही हैं विभिन्न प्रकारआटा। आटे के कई प्रकार, बिक्री पर उपलब्ध नामों से लेकर किस्में और प्रकार तथा थोक उत्पादों की श्रृंखला गृहिणियों के बीच आटे के उद्देश्य के बारे में सवाल उठाती है।
- जौ का आटा। आटा जौ से बनता है बड़ी मात्रा, घरेलू जीवन में इसका उपयोग पैनकेक और फ्लैटब्रेड पकाने के लिए किया जाता है। से रोटी जौ का आटाअपने शुद्ध रूप में यह जल्दी बासी हो जाता है; उत्पाद, एक नियम के रूप में, गेहूं के साथ मिश्रण में बेकिंग उत्पादन में उपयोग किया जाता है और रेय का आठा.
- पैनकेक आटे का नाम सुपरमार्केट में पैकेजों पर देखा जा सकता है। वास्तव में, पैनकेक आटा जैसी कोई चीज़ नहीं है। पैनकेक आटा प्रथम श्रेणी के गेहूं के आटे और अक्सर सोया आटे का मिश्रण है। पैनकेक आटे में अक्सर संरक्षक, बेकिंग पाउडर, स्टार्च, चीनी और नमक होते हैं।
- मटर का आटा. चने या मटर से प्राप्त आटा एक मूल्यवान आहार खाद्य उत्पाद है। आटा प्रोटीन, विटामिन और खनिज लवणों से भरपूर होता है। गेहूं के आटे को मिलाकर, डोनट्स को मटर के आटे से बनाया जाता है, बेक किया जाता है घर का बना कुकीज़, आहार रोटी. विश्व प्रसिद्ध इज़राइली फलाफेल मटर के आटे से बनाया जाता है।
- बर्ड चेरी के आटे का उपयोग खाना पकाने में पुलाव, पाई और मफिन बनाने के लिए किया जाता है। लेकिन यह आटा ब्रेड और बन पकाने के लिए उपयुक्त है।
सूचीबद्ध प्रकार के आटे, किस्मों, प्रकार और नामों के अलावा, अन्य प्रकार भी हैं, जैसे वर्तनी, भांग, देवदार, सोया। आटे के नाम अंतहीन रूप से सूचीबद्ध किये जा सकते हैं। यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि केवल गेहूं का आटा ही इसके लिए उपयुक्त है। रोटी पकाने के लिए, गेहूं और राई आधार हैं; अन्य फसलों के आटे का उपयोग मुख्य फसलों के मिश्रण के रूप में किया जाता है।
अन्यथा, बेकिंग आटा तैयार करते समय, मुख्य सफेद गेहूं के आटे के साथ अन्य प्रकार के आटे और किस्मों का उपयोग करने का प्रयास करें। मोटे पिसे हुए उत्पादों के साथ प्रयोग करें, जिससे पके हुए माल का स्वाद अधिक समृद्ध हो जाएगा और उत्पादों की संरचना अधिक स्वास्थ्यवर्धक हो जाएगी।
गेहूं का आटा द्रितीय श्रेणी यह अपने गहरे रंग और मोटे ढांचे के कारण अन्य विकल्पों से अलग है, क्योंकि इसमें बड़ी संख्या में अनाज के छिलके होते हैं, जिसका प्रतिशत 10 से अधिक नहीं होना चाहिए। ग्लूटेन 25% के भीतर होता है, लेकिन इस किस्म में बहुत कम स्टार्च होता है। इस प्रकार के आटे का रंग भूरे से भूरे तक भिन्न हो सकता है। खाना पकाने में उपयोग के लिए, इस प्रकार के गेहूं के आटे को अक्सर पहले वाले आटे के साथ मिलाया जाता है। ऐसे आटे की विशिष्ट विशेषताओं में रोटी की गंध और स्वाद की उपस्थिति शामिल है।ऐसे आटे के आधार पर तैयार किया गया आटा भारी निकलता है, लेकिन दिलचस्प बात यह है कि बेकिंग और बेकरी उत्पाद लंबे समय तकसंवेदनहीन नहीं हो जाता. बहुधा इसे इससे नहीं बनाया जाता है मीठी पेस्ट्रीऔर टेबल ब्रेड.
लाभकारी विशेषताएं
दूसरी श्रेणी के गेहूं के आटे का लाभ विभिन्न पदार्थों की उपस्थिति में निहित है जो सामान्य जीवन के लिए महत्वपूर्ण हैं। इसके आधार पर तैयार किए गए उत्पाद विशेष रूप से उन लोगों द्वारा सराहे जाते हैं जो उनके फिगर पर नजर रखते हैं।इस प्रकार के आटे में बड़ी मात्रा में विटामिन बी होता है, जो तंत्रिका तंत्र और के लिए महत्वपूर्ण है चयापचय प्रक्रियाएं. दूसरी श्रेणी के आटे में विटामिन पीपी, एच, ई और ए भी होते हैं, जो शरीर में कई कार्यों के लिए महत्वपूर्ण हैं। उसमें व्यापक और खनिज संरचनाजो कई रासायनिक प्रक्रियाओं की गति को बढ़ाता है और रक्त में ग्लूकोज की मात्रा को भी नियंत्रित करता है।द्वितीय श्रेणी के गेहूं के आटे का उपयोग स्वास्थ्य पोषण में किया जाता है।
खाना पकाने में उपयोग करें
दूसरी श्रेणी के गेहूं के आटे का उपयोग अक्सर पकौड़ी, वफ़ल और अन्य समान उत्पाद बनाने के लिए किया जाता है। कुछ कन्फेक्शनरी उत्पाद भी इसके आधार पर तैयार किए जाते हैं, उदाहरण के लिए, कुकीज़ और जिंजरब्रेड के विभिन्न संस्करण। राई के आटे के साथ मिलाकर, आप स्वादिष्ट आहार बेक किया हुआ सामान बना सकते हैं।
दूसरी श्रेणी के गेहूं के आटे के नुकसान और मतभेद
आटा नुकसान गेहूं दूसराइसके आधार पर तैयार किये गये उत्पादों का अधिक मात्रा में उपभोग करके विविधताएं लायी जा सकती हैं।
आटा और उसका वर्गीकरण. एक दिलचस्प और असामान्य व्यंजन के लिए अद्वितीय किस्म का उत्पाद चुनें! आटा वह उत्पाद है जो अनाज उत्पादों को पीसकर पाउडर बनाने के बाद प्राप्त होता है।
ऐसे में आप चोकर को अलग कर सकते हैं या नहीं. यह उत्पाद वर्गीकरण और कच्चे माल दोनों में भिन्न हो सकता है जिससे इसे तैयार किया जाता है।
यदि हम विभिन्न कच्चे माल से बने आटे की बात करें तो यह भिन्न हो सकता है विभिन्न गुण, जिसके लिए एक अलग लेख की आवश्यकता है। लेकिन अब हम समझेंगे कि आटा क्या है, इसकी किस्में, प्रकार, कच्चे माल के आधार पर विभिन्न किस्मों का वर्गीकरण, साथ ही इसके उत्पादन के तरीके भी।
पीसना, यह किस प्रकार का है?
स्रोत कच्चे माल की परवाह किए बिना कोई भी उत्पाद प्राप्त किया जाता है विभिन्न तरीके. तो परिणामस्वरूप आटे की अपनी विशेष विशेषताएं होती हैं। आज, खाद्य उद्योग आटे को निम्नलिखित प्रकारों में विभाजित करता है:
1. बारीक पीस उस अनाज से प्राप्त किया जाता है जिसे पहले चोकर, छिलके और एलेरोन परत से साफ किया गया हो। फिर गेहूं के आटे को किस्मों और प्रकारों में विभाजित किया जाता है;
2. मध्यम पीसअनाज की फसलों के खोल से फाइबर को सुरक्षित रखता है। बेशक, यह हमारे शरीर के लिए बहुत उपयोगी है, लेकिन खाना पकाने में इसका उपयोग सीमित है। उदाहरण के लिए, इससे घर का बना पास्ता या बेक किया हुआ सामान बनाना आपके लिए आसान नहीं होगा;
3. मोटे पीसने (वॉलपेपर आटा) में अनाज की फसल में मौजूद लगभग सभी घटक शामिल होते हैं जिनसे यह उत्पाद बनाया जाता है। यह सर्वाधिक है उपयोगी उत्पादशरीर के लिए, क्योंकि इसमें विटामिन और खनिजों के साथ-साथ अन्य उपयोगी पदार्थ भी होते हैं। यह आटा कुचले हुए अनाज जैसा दिखता है जिसे छाना नहीं गया है। इस उत्पाद से मोटे एकमात्र उत्पाद अनाज हैं।
मोटे पीसने का एक अन्य उत्पाद साबुत अनाज आटा कहलाता है। मूलतः कहें तो, ये अवधारणाएँ व्यावहारिक रूप से भिन्न नहीं हैं, लेकिन इन शब्दों का उपयोग किया जाता है विभिन्न मामले. यदि हम साबुत आटे के बारे में बात करते हैं, तो हमारा तात्पर्य उत्पाद के प्रकार से है। साबुत अनाज उत्पादन की एक ऐसी विधि को संदर्भित करता है जहां अनाज के घटकों को हटाया नहीं जाता है।
क्या आप खाना पकाने में किसी व्यंजन को तैयार करने के लिए मोटे उत्पाद का उपयोग करते हैं? यकीन मानिए यह न सिर्फ स्वादिष्ट होगा, बल्कि सेहतमंद भी होगा. उदाहरण के लिए, आप वॉलपेपर से मकई का आटा तैयार कर सकते हैं स्वादिष्ट पैनकेक. ऐसा करने के लिए आपको 2 बड़े चम्मच लेने की जरूरत है। एल आटा, अंडा, कम वसा वाला पनीर, लगभग 60 ग्राम, एक चम्मच चीनी और थोड़े से मसाले।
सभी सामग्रियों को मिलाएं, बस सबसे अंत में आटा डालें, स्थिरता मोटी कारमेल जैसी होनी चाहिए। फिर बस इसे भून लें वनस्पति तेलनियमित पैनकेक की तरह। ये रेसिपी आपको जरूर पसंद आएगी.
आटे के गुण, वे क्या हो सकते हैं?
आप किसी निश्चित प्रकार और उत्पाद की गुणवत्ता निर्धारित करने के लिए किसी भी प्रकार के आटे या विशेष तकनीकों का मूल्यांकन करने के लिए उपयोग किए जाने वाले सामान्य संकेतकों का उपयोग कर सकते हैं। सामान्य गुणवत्ता संकेतक हैं:
- रंग, गंध और स्वाद;
- आर्द्रता और आंचलिकता;
- पीसने का प्रकार और अशुद्धियों की मात्रा;
- धातु की अशुद्धियों और कीट संक्रमण की मात्रा;
- अम्लता;
- चबाने के दौरान कुरकुरेपन की कमी।
मामले में जब इनके लिए आटा ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकमानक आवश्यकताओं को पूरा नहीं किया, तो वह अंदर है खाद्य उद्योगउपयोग नहीं किया जाता है, इसलिए ऐसे उत्पाद का कोई और मूल्यांकन नहीं किया जाता है।
आर्द्रता आटे की गुणवत्ता का सबसे महत्वपूर्ण संकेतकों में से एक है। एक उत्पाद जो अच्छी स्थिति में रखे गए अनाज से तैयार किया जाता है और भंडारित भी किया जाता है सही स्थितियाँ, आर्द्रता 13-15 प्रतिशत के बीच होनी चाहिए।
वर्तमान मानकों के अनुसार, किसी भी स्थिति में कीटों द्वारा उत्पादों के संदूषण की अनुमति नहीं है। लेकिन आटे की गुणवत्ता निर्धारित करने के लिए विशेष संकेतकों का उपयोग यह समझने के लिए किया जाता है कि इसमें कौन से उपभोक्ता (अर्थात, वस्तु-तकनीकी) गुण हैं।
उत्पाद के बेकिंग गुणों को दर्शाने वाले मुख्य संकेतक ग्लूटेन सामग्री की गुणवत्ता और मात्रा, गैस बनाने के साथ-साथ आटे के गैस-धारण करने वाले गुण हैं।
आप आटे के प्रकार जैसे संकेतक को नजरअंदाज नहीं कर सकते - यह सबसे महत्वपूर्ण है वर्गीकरण श्रेणीउत्पाद. आटे का प्रकार केवल समग्र संकेतकों द्वारा निर्धारित किया जा सकता है - पीसने का खुरदरापन, राख सामग्री, ऑर्गेनोलेप्टिक गुण।
आटे की किस्में
आज आटे के कई प्रकार उपलब्ध हैं। यदि आपने वास्तव में उन सभी का वर्णन करने का प्रयास किया है, तो आपको दुनिया भर में यात्रा करनी होगी। क्या आप कुछ के पास गए हैं? विदेशी देश? हमने वहां से बने स्थानीय व्यंजन चखे असामान्य विविधताआटा? लेकिन हमारे देश में इनका इस्तेमाल खाना पकाने में किया जाता है विभिन्न किस्मेंआटा।
गेहूं का आटा
सबसे लोकप्रिय, अन्य प्रकार के उत्पादों की तुलना में इसका 70% से अधिक उत्पादन हमारे देश में होता है।
इस प्रकार के उत्पाद की कई किस्में हैं:
- धैर्य;
- उच्चतम दर्जा;
- प्रथम श्रेणी;
- दूसरा ग्रेड;
- वॉलपेपर आटा.
रेय का आठा
ऊपर वर्णित जैसा सामान्य नहीं है, लेकिन फिर भी काफी लोकप्रिय है। प्राचीन काल में, राई को प्राथमिकता दी जाती थी, क्योंकि यह फसल हमारे देश में गेहूं की तुलना में अधिक व्यापक और लोकप्रिय थी।
मक्के का आटा
यह युवा प्रजातियों में से एक है, क्योंकि यह अमेरिका की खोज के बाद ही यूरोप में आई थी।
अनाज का आटा
सबसे लोकप्रिय इस प्रकार है आहार उत्पाद, साथ ही पूर्व के देशों में भी।
जई का आटा
इसका उपयोग लगभग विशेष रूप से खाना पकाने में किया जाता है। क्या आप जानते हैं दिलचस्प और असामान्य व्यंजनऐसे उत्पाद से?
चावल का आटा
दक्षिण पूर्व एशियाई देशों और चीन में बहुत आम है। यह बहुत पौष्टिक है, लेकिन विटामिन की कमी या चयापचय संबंधी विकार पैदा कर सकता है।
अलसी का आटा
यह कोई खाद्य उत्पाद नहीं, बल्कि एक औषधीय उत्पाद है। यह बहुत पौष्टिक और विशेष रूप से स्वास्थ्यवर्धक है, लेकिन यह कहने योग्य है कि इसकी कीमत अधिक है। इसमें विभिन्न निवारक और चिकित्सीय गुण हैं।
बादाम का आटा
खाना पकाने में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। यह मूंगफली से प्राप्त एक उत्पाद है और इसका उपयोग प्रालिन और मार्जिपन बनाने के लिए किया जाता है।
अमरन आटा
बहुत विदेशी किस्मआटा अमरनीज़ है, जिसका उत्पादन दक्षिण अमेरिका में होता है पूर्व एशिया. चौलाई प्राचीन है सब्जी की फसल, हमारे देश में यह व्यावहारिक रूप से नहीं होता है, केवल अपवाद के रूप में।
पक्षी चेरी का आटा
इसका उपयोग पुलाव, पाई और मफिन तैयार करने के लिए किया जाता है। लेकिन कहने की बात यह है कि ऐसे आटे से आप बन्स और यहां तक कि ब्रेड भी बना सकते हैं. और अब मैं आपके साथ बर्ड चेरी से घर पर आटा बनाने की विधि साझा करूँगा। क्या आपकी इसमें रूची है?
फिर बर्ड चेरी बेरीज के गुच्छों को चुनें और उन्हें ओवन में 40-50 डिग्री के तापमान पर सुखा लें। जब वे सूख जाएं तो केवल जामुनों को शाखाओं से अलग कर लें. जामुन को कॉफी ग्राइंडर या ब्लेंडर में पीस लें।
कद्दू का आटा
यह बहुत उपयोगी है और मुख्य रूप से आहार संबंधी व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है।
मूंगफली का आटा मूंगफली के अवशेषों से बनाया जाता है जिसमें से तेल निचोड़ा जाता है। यह गेहूं का ग्लूटेन-मुक्त विकल्प है।इसका उपयोग खाना पकाने में किसी व्यंजन का स्वाद बढ़ाने के लिए किया जाता है। भी मूँगफली का आटासॉस, ब्रेड, नूडल्स के साथ-साथ ब्रेड भी बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।
देवदार का आटा
सबसे मूल्यवान उत्पादप्रसंस्करण के दौरान पाइन नट्स, देवदार का आटा है। इसमें हल्की देवदार की सुगंध और सफेदी है, और इसका स्वाद मीठा है।
भांग का आटा
इसमें क्लोरोफिल होता है - यह मानव हीमोग्लोबिन का एक पौधा एनालॉग है। इस उत्पाद में फाइबर भी होता है, यह न केवल अतिरिक्त चीनी, बल्कि वसा के अवशोषण की प्रक्रिया को भी धीमा कर देता है।
तिल का आटा
हमारे शरीर के लिए फायदेमंद, इसके खनिज के लिए धन्यवाद और विटामिन संरचनाइसमें कैल्शियम भी काफी मात्रा में होता है। इससे इलाज में भी मदद मिलती है जठरांत्र संबंधी रोग, साथ ही हृदय संबंधी समस्याएं भी।
गेहूं के बीज का आटा
बहुत कुछ रखता है लाभकारी गुण. यह अद्वितीय उत्पाद, यदि आप इसकी रासायनिक संरचना को देखें। यहां एक बहुत बड़ा विटामिन और खनिज परिसर है।
दूध थीस्ल आटा
अगर हम दूध थीस्ल बीज के आटे के बारे में बात कर रहे हैं, तो हमें यह कहना होगा कि यह एक उत्कृष्ट उपाय है जो आपके लीवर का ख्याल रखेगा। आख़िरकार, इसमें सिलीमारिन होता है, जो लीवर की कोशिका झिल्ली को बदल देता है, जिससे यह असंभव हो जाता है हानिकारक पदार्थइस अंग को नष्ट करो. आप इसे फार्मेसियों और विशेष दुकानों या मसाला बेचने वाले विभागों में खरीद सकते हैं।
मुझे किस प्रकार का आटा चुनना चाहिए?
सभी प्रकार के आटे में से, प्रत्येक रसोइया या रसोइया यह तय करता है कि किस प्रकार का आटा खरीदना है और ऐसे उत्पाद से क्या पकाना है। यदि आप नहीं जानते कि आवश्यक उत्पाद कहां से खरीदें, तो आपको Magazinmasla.ru वेबसाइट पर जाकर उचित उत्पाद का चयन करने की सलाह दी जा सकती है।
यहां आपको केवल उच्च गुणवत्ता और प्राकृतिक उत्पाद ही मिलेंगे। यहां तक कि ऐमारैंथ या बर्ड चेरी जैसे आटे की किस्में भी यहां बेची जाती हैं। इसलिए यदि आप बेक किया हुआ सामान और अन्य पाक व्यंजन तैयार करना पसंद करते हैं तो यह स्टोर निश्चित रूप से आपका पसंदीदा बन जाएगा।
गेहूं का आटा आज एक अविश्वसनीय रूप से लोकप्रिय प्रकार का आटा है, साथ ही दुनिया में सबसे अधिक उपभोग किए जाने वाले उत्पादों में से एक है (बेक्ड सामान के रूप में)। इस उत्पाद की महान लोकप्रियता इस तथ्य के कारण है यह पौधासबसे पहले इसकी खेती की गई थी, और इस तथ्य के साथ कि गेहूं के दाने बेहद पौष्टिक और स्वास्थ्यवर्धक होते हैं। गेहूं के आटे के फायदे और नुकसान, कैलोरी सामग्री और विविधता के आधार पर उपयोग के तरीकों के बारे में लेख पढ़ें।
गेहूं का आटा लाभ और हानि पहुँचाता है
सृष्टि की स्थितियों और पौधों के प्रकार में अंतर के कारण गेहूं के आटे को विभाजित किया गया है विभिन्न किस्में, विशिष्ट उद्देश्यों के लिए अभिप्रेत है। उसी समय, में विभिन्न भागयह वर्गीकरण भिन्न है. उदाहरण के लिए, संयुक्त राज्य अमेरिका में, आटे को पारंपरिक रूप से गेहूं के प्रकार और ग्लूटेन की मात्रा के आधार पर प्रकारों में वर्गीकृत किया जाता है। रूस और पड़ोसी देशों में, स्पष्ट मानकीकरण को अपनाया गया है, विकसित किया गया है सोवियत कालऔर बाद में संशोधित किया गया।
आज, रूसी संघ में गेहूं के आटे की गुणवत्ता दो GOSTs द्वारा स्थापित की जाती है: “गेहूं का आटा। सामान्य तकनीक. शर्तें" और "पास्ता के लिए ड्यूरम गेहूं का आटा"।
पहले मामले में, बेकिंग के लिए 6 ग्रेड (वॉलपेपर, अतिरिक्त, उच्चतम, 1, 2, ग्रिट) और सामान्य प्रयोजन के लिए 8 ग्रेड में विभाजन है। अंकन, उदाहरण के लिए एम 45-23 या एम 100-25, राख सामग्री और पीसने के स्तर पर निर्भर करता है। गोस्ट ऑन पास्ता का आटातीन ग्रेड स्थापित करता है: उच्चतम, प्रथम और द्वितीय।
इस तथ्य के कारण कि ड्यूरम अनाज के आटे के कण बेकिंग वाले से बड़े होते हैं, टुकड़ों के आकार के अनुसार किस्मों का नाम दिया जा सकता है: "अनाज" (उच्चतम) और "अर्ध-अनाज" (प्रथम)।
गेहूं के आटे के प्रकार में क्या अंतर हैं?
आज बिक्री पर सबसे आम आटा प्रीमियम, प्रथम, द्वितीय श्रेणी का आटा, साथ ही वॉलपेपर, सूजी और, शायद ही कभी, अतिरिक्त है।
फोटो: गेहूं के आटे के फायदे और नुकसान
उपयोगी गुणों की दृष्टि से सर्वाधिक महत्वपूर्ण मानदंडपदार्थ की राख सामग्री है. ये ऐसे खनिज हैं जो अनाज जलाने पर भी संरक्षित रहेंगे। उदाहरण के लिए, जर्मन मार्किंग T550 आटे को 0.55% की राख सामग्री के साथ चिह्नित करता है, जो लगभग रूसी प्रीमियम ग्रेड से मेल खाता है।
इटली में, ऐसे उत्पाद को "0000" नामित किया जाएगा - जितना कम शून्य, उतना बड़ा अंश।
प्रीमियम गेहूं का आटा: लाभ और हानि
यह लोकप्रिय राय गलत है कि प्रीमियम आटे से बनी रोटी यथासंभव स्वास्थ्यवर्धक होती है। तथ्य यह है कि यह पाउडर भ्रूणपोष के मध्य भाग से बनता है - अनाज का खाने योग्य भाग, चोकर में लिपटा हुआ। अनाज के लगभग सभी लाभकारी पदार्थ भ्रूणपोष खोल में संग्रहीत होते हैं, और अंदर, वास्तव में, स्टार्च होता है, जो संतृप्त करने और वजन बढ़ाने में मदद करता है।
प्रीमियम आटे के कण आकार में सबसे छोटे होते हैं - 30-40 माइक्रोन तक। यह उत्पाद सबसे अधिक फूला हुआ पैदा करता है नरम रोटी, लेकिन सबसे उपयोगी नहीं, क्योंकि इसमें राख की मात्रा न्यूनतम है। GOST के अनुसार, इस किस्म में सफेद या सफेद-क्रीम टिंट और इसकी संरचना में कम से कम 28% ग्लूटेन होना चाहिए।
प्रथम श्रेणी का आटा
ग्रेड 1 गेहूं के आटे के अंशों का आकार 60 माइक्रोन तक होता है और पाउडर का रंग पीले या भूरे रंग के साथ सफेद होता है। इस कालेपन का कारण उत्पाद में जमीनी शैल कणों की उपस्थिति है। GOST के अनुसार, इस उत्पाद की राख सामग्री 0.75% है, और ग्लूटेन संरचना का कम से कम 30% हिस्सा लेता है। टुकड़ा आमतौर पर सफेद या भूरे रंग का होता है। इसके आधार पर स्वाद बहुत भिन्न हो सकता है अतिरिक्त सामग्रीऔर बेकिंग की स्थिति।
दूसरे दर्जे का आटा
रासायनिक संरचना की दृष्टि से यह आटा स्वास्थ्य के लिए सर्वाधिक लाभकारी है। इसकी राख की मात्रा 1.1-1.25% है, इसका रंग पीला या भूरा है। उच्चतम या पहली कक्षा से इसकी तुलना करने पर, कण आकार में अंतर नग्न आंखों को दिखाई देता है। इसकी समृद्ध संरचना के बावजूद, यह उत्पाद अपने शुद्ध रूप में बेकिंग के लिए पर्याप्त नहीं है, क्योंकि इसमें कम ग्लूटेन होता है। इस कारण से, इसे आमतौर पर बेकिंग के लिए उच्च ग्रेड के साथ मिलाया जाता है।
वॉलपेपर आटा (मोटा)
गेहूं के दानों से बने वॉलपेपर आटे में विभिन्न आकारों (60-200 माइक्रोन) के अंश होते हैं और आमतौर पर इसमें दूसरी श्रेणी के आटे की तुलना में कम ग्लूटेन होता है। सबसे अधिक पोषक तत्वों से भरपूर ब्रेड इससे पकाई जाती है, लेकिन यह अक्सर ढीली, टूटकर बिखरने वाली और थोड़ी सख्त हो जाती है। इस वजह से, वॉलपेपर को चिपकने वाली किस्मों के साथ भी मिलाया जाता है।
आटे के प्रकार का उससे प्राप्त रोटी के स्वाद और स्वास्थ्य पर कोई प्रभाव नहीं पड़ता है। किसी भी प्रकार के कच्चे माल के लिए चयन करना संभव एवं आवश्यक है तकनीकी स्थितियाँजिससे अच्छी रोटी बनेगी.
विशेषता यह है कि गेहूं के आटे के कुछ बेकिंग गुणों की पहले से गणना नहीं की जा सकती है और मात्रात्मक रूप से परिलक्षित नहीं किया जा सकता है। वे बेकिंग के दौरान सीधे दिखाई देते हैं और अंतिम उत्पाद की गुणवत्ता से निर्धारित होते हैं।
ड्यूरम गेहूं का आटा
पास्ता के उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले ड्यूरम गेहूं के आटे को समान संकेतकों के अनुसार वर्गीकृत किया गया है:
- शीर्ष ग्रेड। अनाज मलाईदार-पीले रंग का है जिसमें राख की मात्रा 0.90% और संरचना में कम से कम 28% ग्लूटेन है। अंश का आकार - 0.56 मिमी से अधिक नहीं।
- प्रथम श्रेणी। 1.2% की राख सामग्री और 0.39 मिमी तक के दाने के आकार के साथ हल्का क्रीम पाउडर। इसमें कम से कम 28% ग्लूटेन होता है।
- दूसरा ग्रेड। कण आकार - 0.18 से 0.27 मिमी (सूजी की तरह), राख सामग्री - 1.9%, ग्लूटेन - 25% से।
गेहूं के आटे का पोषण मूल्य और संरचना
निम्न तालिका 100 ग्राम बेकिंग गेहूं के आटे में कैलोरी सामग्री, पोषण सामग्री, साथ ही कुछ विटामिन और खनिजों की सामग्री को दर्शाती है।
| पुष्टिकर | शीर्ष ग्रेड | प्रथम श्रेणी | दूसरा ग्रेड |
|
पोषण मूल्य |
|||
| गिलहरी | 10.3 ग्राम | 10.6 ग्राम | 11.7 ग्राम |
| वसा | 1.1 ग्राम | 1.3 ग्राम | 1.8 ग्राम |
| कार्बोहाइड्रेट | 68.8 ग्राम | 67.6 ग्राम | 63,7 |
| कैलोरी सामग्री (किलो कैलोरी) | |||
|
विटामिन (मिलीग्राम) |
|||
| बी 1 | 0,17 | 0,25 | 0,37 |
| बी2 | 0,04 | 0,08 | 0,012 |
| पीपी | 1,2 | 2,2 | 4,55 |
| कैरोटीन | 0 | 0 | 0,01 |
|
मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स (मिलीग्राम) |
|||
| सोडियम | 3 | 4 | 6 |
| पोटैशियम | 122 | 176 | 251 |
| कैल्शियम | 18 | 24 | 32 |
| मैगनीशियम | 16 | 44 | 73 |
| फास्फोरस | 86 | 115 | 184 |
| लोहा | 1,2 | 2,1 | 3,9 |
गेहूं का आटा: लाभकारी गुणों को कैसे चुनें और संरक्षित करें
खरीद के लिए गुणवत्ता वाला उत्पादआपको उपलब्ध चिह्नों को देखना चाहिए:
- GOST - आटा स्वीकृत राज्य मानक के अनुसार और उसके अनुसार बनाया जाता है तकनीकी निर्देशइससे मेल खाता है;
- पीसीटी या "स्वैच्छिक प्रमाणीकरण" - निर्माता के उत्पादों को स्वच्छता और स्वच्छ मानकों के अनुपालन के लिए स्वेच्छा से परीक्षण किया जाता है, इसमें भारी धातुएं, विषाक्त पदार्थ नहीं होते हैं और स्वास्थ्य के लिए सुरक्षित होते हैं;
- आईएसओ - अंतरराष्ट्रीय उत्पादन मानकों का अनुपालन (विशेषज्ञ अनुमान के अनुसार, 20% से अधिक निर्माताओं के पास नहीं है)।
गेहूं का आटा: शेल्फ जीवन
एक और महत्वपूर्ण पैरामीटर- तारीख से पहले सबसे अच्छा। अच्छा प्राकृतिक उत्पादपरिभाषा के अनुसार, इसे 6-9 महीने से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है। यदि काउंटर पर 10-18 महीने की बताई गई शेल्फ लाइफ वाला कोई उत्पाद है, तो उसे जोड़ दिया गया है रासायनिक स्टेबलाइजर, "जीवन" को लम्बा खींचना। रचना की विशेषताएं आटे का मिश्रणविभिन्न अनाजों से उनकी शेल्फ लाइफ 30-50% तक कम हो जाती है।
विशिष्ट प्रकार के आटे का चुनाव इस बात पर निर्भर करता है कि आप क्या पकाने की योजना बना रहे हैं:
- अतिरिक्त और उच्चतम ग्रेड - बिस्कुट, बन्स, केक, मफिन और गाढ़े सॉस के लिए सबसे अच्छा विकल्प;
- पहली कक्षा - घर की बनी ब्रेड, पाई, पैनकेक, बन और पैनकेक के लिए एक अच्छा विकल्प;
- ग्रेड 2 बेकिंग, कुकीज़, जिंजरब्रेड के लिए उपयुक्त है;
- वॉलपेपर से आपको स्वादिष्ट और सेहतमंद ब्रेड मिलती है।
इसके लाभों को संरक्षित करने के लिए आटे को कीटों, नमी और सीधी धूप से बचाना चाहिए। इसलिए एक सर्वोत्तम स्थानरेफ्रिजरेटर का ऊपरी शेल्फ भंडारण के लिए है, क्योंकि यह काफी अंधेरा, ठंडा और सूखा है।
लंबे समय तक भंडारण के लिए, लहसुन की एक कली, एक मिर्च, नमक का एक बैग या रखने की सलाह दी जाती है बे पत्तीजो कीटों को दूर भगाते हैं। सुगंधित उत्पादजैसे चाय, मसाले, कॉफी या सफाई उत्पाद, इन्हें दूर रखना बेहतर है ताकि आटा किसी और की सुगंध को अवशोषित न कर ले।
तापमान में अचानक बदलाव से बचने की भी सलाह दी जाती है। स्वयं पिसा हुआ आटा बहुत जल्दी खराब हो जाता है, इसलिए उत्पादन के 2 सप्ताह के भीतर इसका सेवन कर लेना चाहिए।
द्वितीय श्रेणी का गेहूं का आटा: गुण
कैलोरी सामग्री: 324 किलो कैलोरी।
उत्पाद का ऊर्जा मूल्य द्वितीय श्रेणी का गेहूं का आटा: प्रोटीन: 11.7 ग्राम।
वसा: 1.81 ग्राम.
कार्बोहाइड्रेट: 63.7 ग्राम।
द्वितीय श्रेणी का गेहूँ का आटायह अपने गहरे रंग और मोटे ढांचे के कारण अन्य विकल्पों से अलग है, क्योंकि इसमें बड़ी संख्या में अनाज के छिलके होते हैं, जिसका प्रतिशत 10 से अधिक नहीं होना चाहिए। ग्लूटेन 25% के भीतर होता है, लेकिन इस किस्म में बहुत कम स्टार्च होता है। इस प्रकार के आटे का रंग भूरे से भूरे तक भिन्न हो सकता है। खाना पकाने में उपयोग के लिए, इस प्रकार के गेहूं के आटे को अक्सर पहले वाले आटे के साथ मिलाया जाता है। ऐसे आटे की विशिष्ट विशेषताओं में रोटी की गंध और स्वाद की उपस्थिति शामिल है।ऐसे आटे के आधार पर तैयार किया गया आटा भारी निकलता है, लेकिन दिलचस्प बात यह है कि पके हुए सामान और पके हुए सामान लंबे समय तक बासी नहीं होते हैं। अधिकतर, इसका उपयोग पके हुए सामान और टेबल ब्रेड बनाने के लिए किया जाता है।
लाभकारी विशेषताएं
दूसरी श्रेणी के गेहूं के आटे का लाभ विभिन्न पदार्थों की उपस्थिति में निहित है जो सामान्य जीवन के लिए महत्वपूर्ण हैं। इसके आधार पर तैयार किए गए उत्पाद विशेष रूप से उन लोगों द्वारा सराहे जाते हैं जो उनके फिगर पर नजर रखते हैं। इस प्रकार के आटे में बड़ी मात्रा में विटामिन बी होता है, जो तंत्रिका तंत्र और चयापचय प्रक्रियाओं के लिए महत्वपूर्ण है। दूसरी श्रेणी के आटे में विटामिन पीपी, एच, ई और ए भी होते हैं, जो शरीर में कई कार्यों के लिए महत्वपूर्ण हैं। इसमें विस्तृत खनिज संरचना भी होती है, जो कई रासायनिक प्रक्रियाओं की गति को बढ़ाती है और रक्त में ग्लूकोज की मात्रा को भी नियंत्रित करती है। द्वितीय श्रेणी के गेहूं के आटे का उपयोग स्वास्थ्य पोषण में किया जाता है।
खाना पकाने में उपयोग करें
दूसरी श्रेणी के गेहूं के आटे का उपयोग अक्सर पकौड़ी, वफ़ल और अन्य समान उत्पाद बनाने के लिए किया जाता है। कुछ कन्फेक्शनरी उत्पाद भी इसके आधार पर तैयार किए जाते हैं, उदाहरण के लिए, कुकीज़ और जिंजरब्रेड के विभिन्न संस्करण। राई के आटे के साथ मिलाकर, आप स्वादिष्ट आहार बेक किया हुआ सामान बना सकते हैं।
दूसरी श्रेणी के गेहूं के आटे के नुकसान और मतभेद
बड़ी मात्रा में इसके आधार पर तैयार उत्पादों का सेवन करने पर दूसरी श्रेणी का गेहूं का आटा नुकसान पहुंचा सकता है।
दूसरी श्रेणी का आटा 8-10% के भीतर चोकर या कुचले हुए अनाज के गोले की सामग्री, ग्लूटेन - लगभग 25% और एक छोटी स्टार्च सामग्री द्वारा निर्धारित किया जाता है। रंग पीले से लेकर भूरे या भूरे तक होते हैं। यह आटा शरीर के लिए बहुत फायदेमंद साबित होता है। पोषण में सुधार के लिए यह जरूरी है.
द्वितीय श्रेणी के गेहूं के आटे की कैलोरी सामग्री
दूसरी श्रेणी के गेहूं के आटे की कैलोरी सामग्री प्रति 100 ग्राम उत्पाद में 324 किलो कैलोरी है।
द्वितीय श्रेणी के गेहूं के आटे की संरचना और लाभकारी गुण
दूसरी श्रेणी के गेहूं के आटे में अन्य प्रकार के आटे की तुलना में काफी अधिक विटामिन होते हैं। इसमें विटामिन बी1, बी2, बी9, पीपी, साथ ही एच, ई, ए बड़ी मात्रा में होते हैं। विटामिन शरीर के सभी कार्यों को कवर करते हैं, इसकी जीवन शक्ति (कैलोरीज़र) को बनाए रखते हैं। किसी भी आटे में मौजूद सूक्ष्म तत्व - पोटेशियम, मैग्नीशियम, बहुत सारा लोहा, सल्फर, फास्फोरस - इसका खनिज आधार बनाते हैं। इसमें जस्ता, एल्यूमीनियम, वैनेडियम, मैंगनीज, मोलिब्डेनम, कुछ तांबा, क्रोमियम और कोबाल्ट कम मात्रा में होता है। ये तत्व लोहे के अवशोषण में सुधार करते हैं, एंजाइमों में शामिल होते हैं, रासायनिक प्रक्रियाओं को तेज करते हैं, हार्मोन की गतिविधि को बढ़ाते हैं, ग्लूकोज की मात्रा को नियंत्रित करते हैं, ऊतकों के निर्माण, हड्डियों के निर्माण में भाग लेते हैं और तंत्रिका तंत्र के कार्यों को नियंत्रित करते हैं।
खाना पकाने में द्वितीय श्रेणी का गेहूं का आटा
दूसरी श्रेणी के गेहूं के आटे से बने पके हुए माल में सुगंध होती है, वे छिद्रपूर्ण होते हैं, लेकिन फूले हुए नहीं होते हैं। इसका उपयोग पेस्ट्री बनाने के लिए नहीं किया जाता है, बल्कि जिंजरब्रेड और कुकीज़ तैयार की जाती हैं। यह पैनकेक, पकौड़ी, पकौड़ी के लिए उपयुक्त है. बहुत बार इसे राई के आटे के साथ मिलाया जाता है और इससे डाइटरी ब्रेड पकाया जाता है।
गेहूं, अतिशयोक्ति के बिना, मानवता के लिए सबसे महत्वपूर्ण अनाज की फसल है। यह लगभग सभी महाद्वीपों पर उगाया जाता है, और इस उत्पाद से बने या इसके उपयोग से बने व्यंजन दुनिया के हर देश के व्यंजनों में पाए जाते हैं। कुछ व्यंजनों में, अनाज साबुत या कुचले हुए उपयोग किए जाते हैं, लेकिन अधिकतर वे बारीक पिसे हुए होते हैं। गेहूं के आटे की किस्में, गुण और कैलोरी सामग्री क्या हैं? क्या यह उत्पाद उपयोगी है या नहीं? आइए इसका पता लगाएं।
आटे की किस्म
उपयोग किए गए अनाज, पीसने की कठोरता और प्रसंस्करण विधियों के आधार पर, विभिन्न किस्मों को प्रतिष्ठित किया जाता है। उनमें से बहुत सारे हैं, और उनमें थोड़ा अंतर है विभिन्न देश. लेकिन कुछ बुनियादी चीजें हैं जो लगभग हर जगह पाई जाती हैं:
1. प्रीमियम ग्रेड गेहूं का आटा। इसका उपयोग अक्सर विभिन्न प्रकार की पेस्ट्री, ब्रेड, पास्ता और दोनों तैयार करने के लिए किया जाता है औद्योगिक पैमाने पर, और घर पर. यह आटा बहुत बारीक पिसा हुआ होता है, इसका रंग सुंदर सफेद होता है और इसमें लगभग कोई स्टार्च नहीं होता है। इससे बनी बेकिंग बहुत ही मुलायम और स्वादिष्ट होती है.
2. प्रथम श्रेणी सबसे आम है। इसकी उत्कृष्ट महीन संरचना भी है, लेकिन इसका रंग पीले रंग की उपस्थिति से अलग होता है। इसका उपयोग अक्सर पाई, बन या पैनकेक के लिए किया जाता है। औद्योगिक पैमाने पर (रोटी, पास्ता) इसका उपयोग सस्ते उत्पाद बनाने के लिए किया जाता है, जो निस्संदेह, स्वाद गुणदे देंगे इसी तरह के उत्पादोंउच्चतम ग्रेड से.
3. दूसरी श्रेणी का आटा मोटा पीसता है और इसमें चोकर और कुचले हुए अनाज के छिलके के अवशेष होते हैं। इसका रंग पीले से भूरे तक हो सकता है। यह किस्म बहुत सुगंधित है, जिंजरब्रेड, कुकीज़ और डाइट ब्रेड बनाने के लिए उपयुक्त है।
4. साबुत अनाज गेहूं का आटा हाल ही में सोवियत संघ के बाद के समय में स्टोर अलमारियों पर दिखाई दिया था। यह अनाज को बिना कोई कण निकाले पीसने से प्राप्त होता है, इसलिए यह मोटा होता है और इसमें काफी मात्रा में चोकर होता है। औद्योगिक पैमाने पर, यह किस्म बहुत लोकप्रिय नहीं है, क्योंकि इसकी शेल्फ लाइफ, उदाहरण के लिए, उच्चतम ग्रेड की तुलना में दो गुना कम है, और आटा भारी है और बड़ी बेकरी के लिए उपयोग करने के लिए बहुत सुविधाजनक नहीं है। लेकिन साबुत अनाज के आटे से बनी घर की बनी रोटी बहुत स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक होती है।
गेहूं के आटे की कैलोरी सामग्री
आज स्वास्थ्य, पतला, सुडौल शरीर और संतुलित आहार फैशन में हैं। यही कारण है कि कई लोग गेहूं के आटे की कैलोरी सामग्री के सवाल में बहुत रुचि रखते हैं। यह सूचक किस्मों के आधार पर भिन्न होता है, हालांकि अंतर महत्वहीन है।
उच्चतम - 335 किलो कैलोरी।
पहला 330 किलो कैलोरी है।
दूसरा 320 किलो कैलोरी है.
साबुत अनाज - 300 किलो कैलोरी।
ये डेटा अनुमानित हैं और निकटतम इकाई के लिए सटीक नहीं हो सकते हैं, क्योंकि इस उत्पाद की कैलोरी सामग्री प्रसंस्करण की विधि और डिग्री, भंडारण विधि और यहां तक कि खेती की जगह के आधार पर थोड़ी भिन्न होती है।
बहुत बड़ा लाभ
विभिन्न प्रकार के गेहूं के आटे में विटामिन, सूक्ष्म और स्थूल तत्वों की सामग्री भी भिन्न होती है। इसके अलावा, पीस जितना मोटा होगा, ग्रेड उतना ही "निचला" होगा, उत्पाद शरीर को उतने ही अधिक उपयोगी पदार्थ देगा।
इस सूची में सबसे ऊपर है पूरे गेहूं का आटा. यह विटामिन बी, ई और पीपी से भरपूर है, और इसमें कैल्शियम, पोटेशियम, मैग्नीशियम, फॉस्फोरस, आयरन और सोडियम और कई अन्य महत्वपूर्ण पदार्थ भी शामिल हैं। इस किस्म को वे लोग भी खा सकते हैं जिनके लिए आटा उत्पाद वर्जित हैं। उदाहरण के लिए, मोटापा, मधुमेह और उच्च रक्तचाप जैसी बीमारियों के लिए।
दूसरी श्रेणी का आटा फायदे की दृष्टि से थोड़ा हीन होता है। हालाँकि इसमें काफी मात्रा में विटामिन ई, बी और पीपी, साथ ही सूक्ष्म और स्थूल तत्व, धातुएँ भी शामिल हैं।
प्रथम श्रेणी के आटे में लाभकारी गुण होते हैं जो ऊपर चर्चा की तुलना में लगभग डेढ़ से दो गुना कम होते हैं। इसमें आयरन, फॉस्फोरस, मैग्नीशियम, पोटेशियम और कैल्शियम की मात्रा इतनी अधिक नहीं होती है।
रख-रखाव के मामले में सबसे गरीब शरीर को जरूरत हैतत्व प्रीमियम ग्रेड गेहूं का आटा है। सुंदर रंग, बनावट और स्वाद महत्वपूर्ण प्रसंस्करण का परिणाम हैं, जिसके दौरान उत्पाद की स्वाभाविकता और उपयोगिता खो जाती है। बेशक, कुछ अभी भी बचा हुआ है, लेकिन कम मात्रा में।
यह भी ध्यान रखना चाहिए कि आटा फाइबर से भरपूर होता है, जो शरीर के ठीक से काम करने के लिए बहुत जरूरी है। इस पदार्थ के साथ स्थिति समान है - जितना अधिक प्रसंस्करण, सामग्री उतनी ही कम।
टार का एक चम्मच
गेहूं के आटे की उच्च कैलोरी सामग्री इस उत्पाद का एकमात्र नुकसान नहीं है। सामग्री के बारे में मत भूलना बड़ी मात्रातथाकथित ग्लूटेन, जिसके कारण आटा तैयार करते समय कण आपस में चिपक जाते हैं व्यंजनों के प्रकार. यह पदार्थ हमेशा शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित और संसाधित नहीं होता है, और इसकी अधिकता पाचन तंत्र में समस्याएं पैदा कर सकती है।
आटा उत्पादों को पूरी तरह से त्यागना तभी उचित है जब डॉक्टरों द्वारा सख्ती से निर्धारित किया गया हो। आपको अपनी मर्जी से इस उत्पाद से खुद को वंचित नहीं करना चाहिए। मुख्य बात यह है कि सही किस्म का चयन करें और जानें कि कब रुकना है।
यदि स्वस्थ साबुत अनाज का आटा स्वयं स्वाद पसंद नहीं करता है और उत्साह नहीं जगाता है, तो आपको इसे अन्य प्रकार के गेहूं के आटे के साथ मिलाने का प्रयास करना चाहिए। विभिन्न अनाजों - चावल, राई, एक प्रकार का अनाज, आदि को मिलाकर भी कई व्यंजन हैं। प्रयोग करके, आप अपना स्वयं का संतुलित उत्पाद चुन सकते हैं - स्वस्थ और स्वादिष्ट दोनों।
साबुत अनाज का आटा पोषण का महत्वउच्च श्रेणी के आटे से काफी बेहतर...
आधुनिक प्रौद्योगिकीआटा बनाने में पहले अनाज को पीसना और फिर उसे छलनी से छानना शामिल है।
कैसे बारीक पीसना, जितना अधिक "गिट्टी पदार्थ" को बाहर निकाला जा सकता है।
इस अर्थ में, "सबसे स्वच्छ" आटा है प्रीमियम आटा.
बारीक पीसने से आप फूल के खोल और अनाज के रोगाणु (विटामिन, असंतृप्त) सहित पूरी तरह से सभी "अशुद्धियों" को बाहर निकाल सकते हैं वसा अम्ल, खनिज, आदि), फाइबर सहित, केवल शुद्ध स्टार्च (कार्बोहाइड्रेट) छोड़ते हैं।
ऐसे आटे का पोषण मूल्य (किलो कैलोरी की संख्या) वास्तव में बहुत अधिक है। लेकिन उत्पाद के जैविक मूल्य के दृष्टिकोण से, यह एक कार्बोहाइड्रेट "डमी" है।
ऐसे आटे में शरीर के लिए उपयोगी या आवश्यक कुछ भी नहीं बचता। यह कार्बोहाइड्रेट से नई कोशिकाएं नहीं बना सकता है; इसके लिए इसे प्रकृति द्वारा साबुत अनाज में निहित सभी प्रकार के मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स की आवश्यकता होती है।
आटे की आधुनिक किस्में
आज, आधुनिक उद्योग 5 प्रकार के गेहूं के आटे की पेशकश करता है:
- धैर्य,
- प्रीमियम आटा,
- प्रथम श्रेणी का आटा,
- द्वितीय श्रेणी का आटा,
- वॉलपेपर
और दो प्रकार का राई आटा:
- बोया,
- छीलना।
ये सभी किस्में, अतीत और वर्तमान दोनों में, पीसने के मोटेपन और अनाज के परिधीय भागों (पतवार और रोगाणु) और आटे के अनाज (एंडोस्पर्म) के अनुपात में एक दूसरे से भिन्न होती हैं।
गेहूं के आटे की किस्में उपज (100 किलो अनाज से प्राप्त आटे की मात्रा), रंग, राख सामग्री, में एक दूसरे से भिन्न होती हैं। बदलती डिग्रीपीसना (कण आकार), चोकर कणों की सामग्री, ग्लूटेन की मात्रा।
अनाज पीसते समय आटे की प्रतिशत उपज के अनुसार, आटे की किस्मों को विभाजित किया जाता है:
- किरकिरा अनाज 10% (यह 100 किलोग्राम की मात्रा के साथ अनाज की कुल मात्रा का केवल 10% निकलता है।),
- प्रीमियम ग्रेड (25-30%),
- प्रथम श्रेणी (72%),
- द्वितीय श्रेणी (85%) और
- वॉलपेपर (लगभग 93-96%)।
आटे की पैदावार जितनी अधिक होगी, ग्रेड उतना ही कम होगा।
क्रुपचटका - इसमें हल्के क्रीम रंग के सजातीय छोटे दाने होते हैं, जो 0.3-0.4 मिमी के आकार के एंडोस्पर्म (अनाज) के कण होते हैं, इसमें गोले और नरम पाउडर कण नहीं होते हैं।
इसमें चोकर लगभग नहीं के बराबर होता है. यह ग्लूटेन से भरपूर है और इसमें उच्च बेकिंग गुण हैं। क्रुपचटका का उत्पादन गेहूं की विशेष किस्मों से होता है और यह अधिक भिन्न होता है बड़ा आकारव्यक्तिगत कण.
इस आटे का उपयोग ईस्टर केक, बेक किए गए सामान आदि जैसे उत्पादों के लिए करने की सलाह दी जाती है।बेस्वाद खमीर आटा के लिए, सूजी का बहुत कम उपयोग होता है, क्योंकि इससे बना आटा खराब रूप से उपयुक्त होता है, और तैयार उत्पादों में खराब छिद्र होता है और जल्दी बासी हो जाते हैं।
प्रीमियम आटा - इसमें भ्रूणपोष के बारीक पिसे हुए (0.1-0.2 मिमी) कण होते हैं, मुख्यतः आंतरिक परतें।
यह ग्रिट से इस मायने में भिन्न है कि जब इसे अपनी उंगलियों के बीच रगड़ा जाता है तो आप इसके दानों को महसूस नहीं कर पाते हैं।
इसका रंग थोड़ा क्रीमी टिंट के साथ सफेद है। प्रीमियम आटे में ग्लूटेन का प्रतिशत बहुत कम होता है। उच्चतम श्रेणी की सर्वोत्तम श्रेणी को "अतिरिक्त" कहा जाता है। अक्सर इसका उपयोग सॉस में गाढ़ा करने के लिए किया जाता है और बेकिंग के लिए भी उपयुक्त है.
इस प्रकार का आटा उच्च श्रेणी के आटा उत्पादों के निर्माण में सबसे आम है। उच्च श्रेणी के गेहूं के आटे में बेकिंग के अच्छे गुण होते हैं; इससे बने उत्पादों में अच्छी मात्रा और बारीक विकसित छिद्र होता है।
प्रथम श्रेणी का आटा - स्पर्श करने के लिए नरम, बारीक पिसा हुआ, थोड़ा पीलापन लिए हुए सफेद। प्रथम श्रेणी के आटे में ग्लूटेन की मात्रा काफी अधिक होती है, जो आटे को लोचदार बनाती है, और तैयार उत्पादों का आकार अच्छा होता है, मात्रा बड़ी होती है, अच्छा स्वादऔर सुगंध.
प्रथम श्रेणी का आटा स्वादिष्ट पके हुए माल के लिए अच्छा है(रोल्स, पाई, पैनकेक, पैनकेक, सॉटिंग, राष्ट्रीय प्रकार के नूडल्स, आदि), और विभिन्न बेकिंग के लिए ब्रेड उत्पाद . तैयार मालवे इससे धीरे-धीरे बासी हो जाते हैं।
दूसरे दर्जे का आटा - कुचले हुए भ्रूणपोष के कण और कुचले हुए गोले के आटे के द्रव्यमान का 8-12% होता है। दूसरी श्रेणी का आटा पहली कक्षा के आटे से अधिक मोटा होता है। कण का आकार 0.2-0.4 मिमी है। अनाज के परिधीय भागों की उच्च सामग्री के कारण रंग काफ़ी गहरा होता है - आमतौर पर पीले या भूरे रंग के साथ सफेद। यह ध्यान देने योग्य पीले या भूरे रंग के साथ सफेद रंग का होता है, इसमें 8% तक चोकर होता है, और प्रथम श्रेणी के चोकर की तुलना में अधिक गहरा होता है। यह हल्का और अंधेरा हो सकता है।
इस आटे में बेहतर बेकिंग गुण होते हैं - इससे पका हुआ माल झरझरा टुकड़ों के साथ फूला हुआ बनता है। इसका उपयोग मुख्य रूप से सफेद ब्रेड और स्वादिष्ट आटा उत्पादों की टेबल किस्मों को पकाने के लिए किया जाता है।इसे अक्सर राई के आटे के साथ मिलाया जाता है। इस आटे का उपयोग कुछ बनाने के लिए किया जाता है हलवाई की दुकान(जिंजरब्रेड और कुकीज़)।
वॉलपेपर आटा (मोटा आटा) -साबुत अनाज को पीसकर प्राप्त किया जाता है।
आटे की उपज 96% है। आटा मोटा होता है और कण आकार में कम एक समान होते हैं।
सभी प्रकार से उत्पादित नरम किस्मेंगेहूं, इसमें चोकर दूसरी श्रेणी के आटे की तुलना में 2 गुना अधिक है, इसका रंग भूरे रंग का है।में वॉलपेपर आटाचोकर कणों की मात्रा उच्चतम होती है।
अपने बेकिंग गुणों के संदर्भ में, यह उच्च गुणवत्ता वाले गेहूं के आटे से कमतर है, लेकिन उच्च पोषण मूल्य की विशेषता.
अनाज के छिलकों में प्रोटीन पदार्थ, विटामिन बी और ई होते हैं, खनिज लवणकैल्शियम, फास्फोरस, लोहा, मैग्नीशियम। अनाज की गिरी स्टार्च से भरपूर होती है और इसमें प्रोटीन और अन्य चीजें काफी कम होती हैं पोषक तत्वइसकी परिधीय परतों की तुलना में. इसलिए, साबुत अनाज से या बारीक पिसा हुआ चोकर मिलाकर बनाया गया आटा पोषण मूल्य में उच्च श्रेणी के आटे से काफी बेहतर होता है।
वॉलपेपर आटा मुख्य रूप से टेबल ब्रेड पकाने के लिए उपयोग किया जाता है, और खाना पकाने में इसका उपयोग शायद ही कभी किया जाता है.
मोटा वॉलपेपर आटा आटे का सबसे मोटा पीस है। तदनुसार, वॉलपेपर के आटे को एक बड़ी छलनी के माध्यम से छान लिया जाता है।
वॉलपेपर पीसते समय, अनाज के सभी घटक आटे में रहते हैं।यह अनाज का फूल खोल, एलेरोन परत और अनाज रोगाणु है। तदनुसार, वॉलपेपर आटा सभी को बरकरार रखता है जैविक मूल्य साबुत अनाज, और यह सब उपचारात्मक गुणमानव शरीर के लिए.
आटा बारीक या मोटा हो सकता है.
पूरे अनाज से बना आटा– साबुत अनाज का आटा. मोटे पीसने के साथ, लगभग सभी अनाज को पीसकर आटा बनाया जाता है, जिसमें बड़े कण होते हैं और कोशिका झिल्ली और चोकर (द्वितीय श्रेणी का गेहूं, वॉलपेपर) होता है।
बढ़िया आटा- यह भ्रूणपोष यानी अनाज के अंदरूनी भाग का आटा है। बारीक पीसने पर, आटा सफेद, नाजुक होता है और इसमें अनाज के छोटे-छोटे कण होते हैं, जिनकी बाहरी परतें हटा दी जाती हैं (प्रथम श्रेणी का गेहूं, प्रीमियम ग्रेड)। इसमें मुख्य रूप से स्टार्च और ग्लूटेन होता है और वस्तुतः कोई फाइबर नहीं होता है।
पीस जितना महीन होगा और आटे का ग्रेड जितना अधिक होगा, प्रोटीन उतना ही कम होगा और विशेष रूप से खनिज, विटामिन, और अधिक स्टार्च।
जहाँ तक शब्दावली की बात है, मोटे पिसे हुए अनाज को भोजन कहा जाता है, और बारीक पिसे हुए अनाज को आटा कहा जाता है।
एक बार पीसने से प्राप्त आटे को "संपूर्ण अनाज" कहा जा सकता है (क्योंकि पूरे अनाज के सभी भाग (100%): फल और बीज के छिलके, रोगाणु, भ्रूणपोष कण, आदि आटे में रहते हैं)। हालाँकि, हाल तक इसे नामों से बेहतर जाना जाता था "चारा" या "चारा".
यह ध्यान देने योग्य है कि मोर्टार में, कॉफी ग्राइंडर में या आटा चक्की में पीसने वाली प्रणाली के रोलर्स पर पीसा हुआ आटा एक-दूसरे से काफी भिन्न होगा, और उनके बेकिंग गुण भी भिन्न होंगे।
विषय पर लेख
