Mikhalych पनीर घर का बना पनीर खाना पकाने का पाठ। घर का बना हार्ड पनीर कितनी कैलोरी है? मध्यम समुद्री नमक
के माध्यम से flocculation बिंदु प्राप्त करने के लिए आवश्यक खुराक पर
खाना बनाना
1. दूध सामान्यीकरण
एक मानक प्राप्त करने के लिए सामूहिक अंशरूसी पनीर वसा (50.0±1.6)% दूध सामान्यीकृत होना चाहिए। संपूर्ण दूध प्रोटीन सामग्री को ध्यान में रखते हुए एक निश्चित वसा सामग्री की ओर जाता है।
पनीर बनाने पर विशेष साहित्य में सामान्यीकरण के सूत्र स्पष्ट रूप से प्रस्तुत किए गए हैं - "चीज़मेकर की हैंडबुक", लेखक वी.वाई.ए. लाइक।
घर में, आपको यह समझने की जरूरत है वसायुक्त दूधगाय के नीचे से काफी फैटी (3.5% - 4.5% से) और ऐसे दूध से प्राप्त होने पर, पनीर केवल विशेषताओं को पूरा नहीं करेगा। रूसी पनीर के उत्पादन के लिए दूध की वसा सामग्री 2.7-3% के स्तर पर होनी चाहिए।
इसलिए, एक उपलब्ध तरीकेसामान्यीकरण एक विभाजक का उपयोग माना जाता है, जिस पर क्रीम और स्किम्ड दूध आसानी से प्राप्त किया जा सकता है। इसके बाद पूरा दूध मिलाया जाता है स्किम्ड मिल्कऔर क्रीम, वसा के द्रव्यमान अंश को समायोजित करते हुए। वसा के द्रव्यमान अंश को कम करने के लिए, पूरे दूध को स्किम्ड दूध के साथ मिलाया जाता है, और क्रीम के साथ बढ़ाया जाता है।
यदि विभाजक उपलब्ध नहीं है, तो पारंपरिक ठंडे उपचार से दूध की वसा सामग्री को कम किया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, पूरे दूध को रेफ्रिजरेटर में रखना पर्याप्त है और एक दिन के बाद आप उस क्रीम को हटा सकते हैं जो एक करछुल / करछुल के साथ आई है। दूध की वसा सामग्री लगभग 1% कम हो जाएगी।
चलिए सीधे खाना पकाने के लिए आगे बढ़ते हैं।
2. पाश्चुरीकरण: दूध को 72 डिग्री सेल्सियस पर गर्म करें - 20 सेकंड तक रोकें।
3. दूध को स्टार्टर कल्चर परिचय तापमान - 32 ℃ तक ठंडा करें।
4. कैल्शियम क्लोराइड का एक समाधान जोड़ें (आसुत जल में पहले से एक नमूना भंग करें या किसी फार्मेसी से तैयार समाधान)। दूध को अच्छी तरह मिला लें।
5. रूसी पनीर के लिए, उच्च एसिड बनाने की क्षमता के साथ स्टार्टर कल्चर की आवश्यकता होती है। एक उपयुक्त विकल्प Danisco MM101 कल्चर का उपयोग करना होगा।
उच्च परिशुद्धता तराजू पर मापें आवश्यक राशिसंस्कृति और दूध की सतह पर छिड़के।
6. दूध में रंग जोड़ने के लिए, बूंद-बूंद करके एन्नाट्टो प्राकृतिक तरल डाई डालें। खुराक आपकी रंग वरीयताओं पर निर्भर करता है। हमारे मामले में, यह 1 बूंद प्रति 2 लीटर था।
7.
दूध की अम्लता बढ़ने की प्रतीक्षा करें।
मिल्क-क्लॉटिंग एंजाइम डालने से पहले दूध की अम्लता 20-21 o T के स्तर पर होनी चाहिए। जो लोग अम्लता को मापने में असमर्थ हैं, कल्चर मिलाने के बाद इसकी वृद्धि औसतन 1.5-2 घंटे में होती है।
8. अम्लता के आवश्यक स्तर (1.5-2 घंटे के बाद) तक पहुंचने पर, दूध-थक्के लगाने वाले एंजाइम को जोड़ें, पहले आसुत जल में भंग (आवेदन से 5-10 मिनट पहले)। 30-40 सेकंड के लिए अच्छी तरह मिलाएं, फिर किसी भी गड़बड़ी और दूध के मिश्रण को बाहर करना चाहिए, इससे थक्का की गुणवत्ता प्रभावित हो सकती है।
टैबलेट वाले एंजाइम का लाभ इसकी खुराक की सुविधा है।
निर्माता द्वारा प्रदान की गई विभाजन रेखाओं के लिए धन्यवाद, प्रत्येक टैबलेट को आसानी से 4 भागों में विभाजित किया जा सकता है। 1 टैबलेट को 20 लीटर जमा करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। दूध।
9. घूर्णन पोत विधि का उपयोग करके फ़्लोक्यूलेशन बिंदु निर्धारित करें (एक विस्तृत विधि हमारी वेबसाइट पर "जमावट और फ़्लोक्यूलेशन" लेख में वर्णित है »).
गुणक 3
थक्का काटने के लिए एंजाइम जोड़ने से अनुमानित समय (जमावट का समय) 36-45 मिनट है, बशर्ते कि रेनेट की खुराक 12-15 मिनट का फ्लोक्यूलेशन बिंदु प्रदान करे।
10.
क्लीन ब्रेक मेथड का उपयोग करके टुकड़ा करने के लिए चीज़ क्लॉट की तत्परता की जाँच करें। ऐसा करने के लिए, एक पनीर स्पैटुला, एक चाकू या कुछ समान के साथ, थक्के को लंबवत रूप से काटें (2-3 सेमी पर्याप्त है) और इसे क्षैतिज रूप से उठाएं।
थक्के के कोने नुकीले होने चाहिए, मट्ठा पारदर्शी होना चाहिए।
11. एक विशेष चाकू या कच्चे वीणा का उपयोग करके, थक्का को 7-10 मिमी के चेहरे के साथ क्यूब्स में काटें, पहले क्षैतिज रूप से, 5 मिनट के बाद लंबवत।
12. पर आरंभिक चरणकाटने के बाद, अनाज नरम होता है और इसे धीरे-धीरे गूंधना चाहिए ताकि अनाज मजबूत हो जाए। यह सघन, लोचदार और गोल होना चाहिए।
समानांतर में, मट्ठा की अम्लता की निगरानी की जाती है। लैक्टिक एसिड प्रक्रिया के सामान्य पाठ्यक्रम के साथ, मट्ठा की अम्लता में वृद्धि उस क्षण से होती है जब थक्का दूसरे हीटिंग के लिए कट जाता है 1-2 ओ टी।
13. नाली (30 ± 10)% मट्ठा (संसाधित मिश्रण की मात्रा से)।
14. दूसरा ताप तापमान 41 से 43 ℃ पर सेट करें। ताप समय (30 ± 10) मिनट।
15. दूसरे हीटिंग के बाद गूंधने की अवधि दही के गुणों पर निर्भर करती है। अंत में, अनाज को अपने हाथ की हथेली में निचोड़ कर ढालने के लिए तत्परता के लिए जाँच की जाती है। यह एक साथ चिपकना चाहिए और जब हथेलियों के बीच रगड़ा जाता है, तो पनीर के दाने के छोटे घटकों में उखड़ जाती है। दाना भी सघन होना चाहिए और दांतों पर थोड़ा सा चटकना चाहिए।
16. गूंधने के बाद, शेष मात्रा से एक और (25 ± 5)% मट्ठा निकालें।
लैक्टिक एसिड प्रक्रिया के सामान्य पाठ्यक्रम में, दूसरे हीटिंग के बाद अनाज प्रसंस्करण की अवधि (40 ± 10) मिनट होनी चाहिए। थक्का (140 ± 20) मिनट काटने के क्षण से अनाज प्रसंस्करण की कुल अवधि।
17. अनाज में आंशिक नमकीन।
में पनीर का दानाप्रारंभिक दूध के प्रति 10 लीटर नमक (50 ± 20) ग्राम नमक की दर से शेष मट्ठा के साथ टेबल नमक जोड़ा जाता है। इसके अतिरिक्त, अनाज को एक और (20 ± 5) मिनट के लिए गूंधा जाता है।
बड़ी मात्रा में प्रसंस्करण के साथ, नमक को नमकीन घोल के रूप में पेश किया जाता है।
ढलाई
रूसी पनीर तैयार करते समय, मोल्डिंग विधि का उपयोग किया जाता है थोक में.
छानकर पनीर के दाने को मट्ठे से मुक्त किया जाता है। परिणामी दाने को अच्छी तरह से हिलाया जाता है और उसी समय पनीर के दानों के बीच हवा का निर्माण होता है। यह हवा आगे दबाने के दौरान नहीं हटाई जाती है और इस प्रकार के पनीर की विशेषता एक नायाब यांत्रिक पैटर्न बनाती है।
पनीर के दाने को पनीर के कपड़े में निष्फल रूपों में रखा जाता है।
स्व-दबाव
प्रक्रिया कमरे के तापमान 18-20 डिग्री पर होती है। पनीर का दाना गाढ़ा होने लगता है, मट्ठा निकलने लगता है।
पनीर दबाना
30 मिनट के बाद, चीज़ हेड को 0.1 से 0.15 किग्रा/सेमी2 के दबाव में दबाया जाता है। 1 घंटे के बाद, दबाव को 0.2-0.3 किग्रा/सेमी 2 तक बढ़ाकर और 1 घंटे के बाद, 0.4 किग्रा/सेमी 2 के दबाव पर दूसरा दमन किया जाता है। दबाने के दौरान, पनीर के सिर को पलट देना चाहिए।
दबाने की अवस्था में, पीएच स्तर की निगरानी करना महत्वपूर्ण है, जो अम्लता का एक विचार देता है। चीजहेड. ढलाई के अंत में, पीएच मान 5.2-5.3 तक पहुंच जाना चाहिए।
यदि आपके पास पीएच को नियंत्रित करने का अवसर नहीं है, तो हम अनुशंसा करते हैं कि आप प्रेसिंग चरण को समाप्त करें और 4 घंटे के बाद पनीर को नमकीन बनाना शुरू करें। बशर्ते आपके सिर का वजन 2 किलो से ज्यादा न हो और तापमान 18-20 डिग्री के बीच रहता हो।
दूत
पनीर के सिर को 20% में रखा जाना चाहिए नमकीन घोलकैल्शियम क्लोराइड के अतिरिक्त के साथ। कैल्शियम क्लोराइड की खुराक प्रति 10 लीटर ब्राइन में 3 ग्राम सूखा नमक है।
नमकीन तापमान 10-12 ℃।
नमकीन बनाने का समय 6 घंटे प्रति किलोग्राम सिर है।
पनीर सुखाना
2-3 दिन 10-12 ℃ पर
पनीर को दिन में एक बार पलट देना चाहिए।
भंडारण और परिपक्वता
सुखाने के बाद, पनीर को सीलबंद वैक्यूम या परिपक्वता के लिए विशेष बैग में पैक किया जाता है।
परिपक्वता के दौरान, पनीर को हर हफ्ते पहले तीन हफ्तों के लिए और उसके बाद हर 2 हफ्तों में बदलना चाहिए। रूसी पनीर के पकने की अवधि 60 दिन है। पकने का तापमान - (12-14) ℃।
आज मेरी छुट्टी है - मेरे जीवन का पहला पक गया है सख्त पनीर. जैसे ही मुझे पनीर बनाने में दिलचस्पी हुई, मैंने यह भी सपना देखा कि किसी दिन मैं छेद वाला पनीर बना सकता हूं, जो स्टोर से खरीदे गए पनीर से 100 गुना अधिक स्वादिष्ट होगा! यहाँ क्षण आता है ...
यह पता चला है कि "रूसी" पनीर खाना बनाना इतना मुश्किल नहीं है, अगर आपकी उम्र थोड़ी है और आप पनीर बनाने की तकनीक जानते हैं। पनीर बनाने के लिए स्टार्टर्स और एंजाइम प्राप्त करने में एकमात्र कठिनाई है, लेकिन यह भी इंटरनेट के लिए अधिक सुलभ हो गया है।
एक ऑनलाइन स्टोर में मुझे पनीर बनाने के लिए स्टार्टर और एंजाइम मिले। थोड़ी आशंका के साथ, मैंने इस उत्पाद का आदेश दिया, जिसका क्षेत्र तुरंत मुझे ईमेल कर दिया गया। मेल में रेसिपी आ गई। मेंने इसे पढ़ा। चूंकि मैं पहले से ही रेनेट पर आधारित अन्य प्रकार के चीज़ों की तैयारी से परिचित था, इसलिए पूरी प्रक्रिया बिल्कुल स्पष्ट थी।
मुझे एंजाइम और स्टार्टर कल्चर वाला एक पार्सल मिला। चूँकि मुझे उम्मीद नहीं थी कि सब कुछ इतनी जल्दी आ जाएगा, बेशक, मैंने घर के दूध का स्टॉक नहीं किया। मुझे एक बाल्टी दूध (10 लीटर) मंगवाने के लिए पड़ोसी के पास दौड़ना पड़ा। बेशक, वह इतनी मात्रा में हैरान थी, लेकिन उसने वादा किया कि दो दिनों में मैं अपने आदेश के लिए आ सकती हूं। दुकान के दूध (!) से हार्ड पनीर तैयार नहीं किया जाता है।
मैंने एक पड़ोसी से दूध खरीदा। यह हमेशा स्वादिष्ट, उच्च गुणवत्ता और साफ होता है। यदि दूध की गुणवत्ता में विश्वास नहीं है, तो इसे पास्चुरीकृत किया जाना चाहिए।
pasteurization
ऐसा करने के लिए, हम 2-3 बर्फ के स्नान (बर्फ या पानी और बर्फ के साथ एक कटोरे में सॉस पैन) तैयार करते हैं। हम 3.3 लीटर दूध (3 खुराक में 10 लीटर दूध) को पाश्चुरीकृत करेंगे ताकि दूध को जल्दी गर्म और ठंडा किया जा सके (डेयरी में इस प्रक्रिया में 24 सेकंड लगते हैं)।
3.3 लीटर दूध को एक विस्तृत सॉस पैन में डालें और सबसे बड़ी आग चालू करें। हम दूध को 70-72 डिग्री के तापमान पर गर्म करते हैं (हम रसोई थर्मामीटर से जांचते हैं)। गर्म दूध को आइस बाथ में डालें और इसे जल्दी से हिलाएं ताकि यह तेजी से ठंडा हो जाए। ठंडा किया हुआ दूध एक साफ, सूखे जार में डालें और फ्रिज में रख दें। शेष दूध के साथ प्रक्रिया को दोहराएं।
दूध का आरक्षण और परिपक्वता
पास्चुरीकृत या ताजा दूधहम रेफ्रिजरेटर में 10-12 डिग्री के तापमान पर 12-24 घंटे के लिए बचाव करते हैं। यह उत्पाद की अम्लता बढ़ाने के लिए किया जाना चाहिए, ताकि पनीर स्वादिष्ट हो।
आज एक जिम्मेदार दिन है। मैंने पनीर बनाने के निर्देश 5 बार पढ़े ताकि कहीं भी कोई गलती न हो।
खाना पकाने के लिए, आपके पास होना चाहिए:
पॉट 11 एल
लंबा चाकू या पूरी तरह से साफ कटार
खट्टे और एंजाइम के साथ पाउच
200 ग्राम गैर-आयोडीनयुक्त टेबल नमक
50 मिली ठंडा उबला हुआ पानी
3-4 लीटर गर्म उबला हुआ पानी (50 डिग्री)
रसोई थर्मामीटर
स्टार्टर सक्रियण शुद्ध संस्कृतियों लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया
हम 250 मिली दूध को 35 डिग्री तक गर्म करते हैं। इस दूध में पनीर के लिए स्टार्टर डालें, मिलाएँ और ढक्कन से ढक दें। 40 मिनट के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दें। 
13:35
एक सॉस पैन में 10 लीटर दूध डालें और इसे सबसे छोटी आग तक 32-33 डिग्री तक गर्म करने के लिए भेजें। इस तापमान पर पहुंचने के तुरंत बाद बर्नर बंद कर दें।
14:10
दूध फटना
दूध गरम हो गया है. हम इसमें दूध का किण्वन डालते हैं, जिसे हमने गर्म दूध के साथ डाला और 40 मिनट पहले पकने के लिए छोड़ दिया।
50 मिलीलीटर ठंडे उबले पानी में एंजाइम को घोलें।
जैसे ही एंजाइम घुल जाए, इसे दूध में डाल दें।
10 सेकंड के लिए जोर से हिलाओ, जिसके बाद हम 40-50 मिनट के लिए दूध के पैन को नहीं छूते हैं। हम पैन को गर्म जगह पर रखते हैं ताकि दूध 32 डिग्री से नीचे ठंडा न हो।
15:30
काटना और दही प्रसंस्करण
हम एक थक्का बनने के क्षण की प्रतीक्षा कर रहे हैं, जो पैन की दीवारों से 1-2 मिमी अलग हो जाएगा। पनीर का थक्का घने जेली की तरह होना चाहिए।
हम 1.5-2 सेमी के वर्गों में एक लंबे चाकू या एक बारबेक्यू कटार के साथ थक्का काटते हैं। जितना संभव हो सके चाकू (या कटार) को झुकाकर, क्यूब्स को क्षैतिज रूप से काटना न भूलें। बर्तन को ढक्कन से ढककर 10 मिनट के लिए छोड़ दें।
15:40
पनीर के टुकड़े मट्ठे में डूब जाने चाहिए। ऊपरी मट्ठा के 100 मिलीलीटर को छान लें। हम पैन को धीमी आग पर रखते हैं और लगातार हिलाते हुए, मट्ठे में पनीर के क्यूब्स को 10 मिनट के लिए 36-38 डिग्री के तापमान पर गर्म करते हैं।
15:50
मट्ठा छानना और पानी डालना
पनीर का दाना 7-8 मिली होना चाहिए। 3.5 लीटर मट्ठा (स्कूपिंग आउट) निकालें। पनीर के दानों के साथ पैन में 2.6 लीटर उबला हुआ पानी 40 डिग्री डालें।
दूसरा ताप
हम पनीर के दाने को कम गर्मी पर 12-16 मिनट के लिए 38-40 डिग्री के तापमान पर गर्म करते हैं।
16:04-16:10
अनाज में आंशिक नमकीन
हम पनीर के दाने को मट्ठे से निकालते हैं और 2 ग्राम बारीक नमक मिलाते हैं। पनीर को अच्छी तरह से हिलाएं ताकि नमक अच्छी तरह से वितरित हो जाए।
गठन और आत्म-दबाव
पनीर को 30 मिनट के लिए सेल्फ प्रेस होने दें।
इस स्तर पर, आज मैं "रूसी" पनीर की तैयारी के बारे में अपनी कहानी समाप्त करूँगा। कल मैं आपको पनीर को सही तरीके से प्रेस करने के तरीके, किस लोड के साथ, कैसे नमक लगाना है, सुखाना, कहां और कैसे पकाना है और कैसे स्टोर करना है, इसके बारे में बताऊंगा।
आपके ध्यान देने के लिए धन्यवाद!
पनीर "रूसी" घर पर। भाग 2
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"रूसी" एक पनीर है जो हमारे देश में बहुत लोकप्रिय है। उल्लिखित ब्रांड का कोई कॉपीराइट नहीं है। यही कारण है कि रूस, साथ ही बेलारूस, यूक्रेन और लातविया में कई उद्यमों द्वारा इस तरह के डेयरी उत्पाद का उत्पादन किया जाता है।
ठोस दूध संघटक के बारे में सामान्य जानकारी
साधारण पनीर और रूसी पनीर में क्या अंतर है? अंतिम उत्पाद की संरचना में पास्चुरीकृत शामिल है गाय का दूधसाथ ही दूध का थक्का बनना जामन निकालनेऔर स्टार्टर मेसोफिलिक लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया। यह पनीर सख्त होता है। उसके पास पीला, और इसके कट पर आप फीता देख सकते हैं, जिसमें छोटी आंखें होती हैं। रूसी हार्ड चीज का स्वाद थोड़ा खट्टा होता है। आम तौर पर उनकी वसा सामग्री लगभग 50% ± 1.5% होती है।
हम अपने दम पर कठोर रूसी पनीर बनाते हैं
किसी स्टोर में ऐसा उत्पाद खरीदते समय, हममें से प्रत्येक ने इसके उत्पादन के बारे में सोचा। पहली नज़र में ऐसा लगता है कि यह बहुत जटिल और है श्रमसाध्य प्रक्रिया. हालांकि, वास्तव में, सब कुछ बहुत सरल है।
असली रूसी पनीर बनाने के लिए आपको बहुत सारा दूध चाहिए। अगर यह थोड़ा खट्टा है, तो कोई बात नहीं। किसी भी मामले में, अंतिम उत्पाद बहुत स्वादिष्ट और पौष्टिक होना चाहिए।
तो, रूसी हार्ड पनीर बनाने के लिए, हमें निम्नलिखित सामग्री चाहिए:
दूध का आधार तैयार करना
इससे पहले कि हम घर पर रूसी पनीर बनाएं, हमें एक चिपचिपा आधार तैयार करना होगा। ऐसा करने के लिए, गाय के दूध को एक बड़े बर्तन में डाला जाना चाहिए, और फिर इसमें जोड़ा जाना चाहिए देहाती पनीरऔर सभी चीजों को अच्छे से मिला लें। वैसे, घर का बना पनीर सजातीय बनाने के लिए, नवीनतम उत्पादउच्च गति पर एक ब्लेंडर में प्री-बीट करने की सिफारिश की जाती है।
सभी सामग्रियों के एक आम कंटेनर में होने के बाद, उन्हें कम आँच पर रखा जाना चाहिए और तब तक पकाया जाना चाहिए जब तक कि पैन की सामग्री रबर की तरह फैलने न लगे। साथ ही, डेयरी घटकों को नियमित रूप से हल करने की सिफारिश की जाती है ताकि वे जल न जाएं।
बाद उष्मा उपचारपरिणामी मट्ठा को एक मोटी धुंध के साथ एक कोलंडर में छोड़ दिया जाना चाहिए और तब तक प्रतीक्षा करें जब तक कि सभी अतिरिक्त तरल निकल न जाएं।
हार्ड पनीर बनाने का दूसरा चरण
रूसी पनीरघर पर चरणों में तैयार किया जाना चाहिए। मिल्क बेस बनने के बाद बाकी सामग्री को प्रोसेस करना शुरू करना जरूरी है। ऐसा करने के लिए, एक कटोरे में प्राकृतिक मक्खन पिघलाएं, और फिर इसमें पहले से तैयार द्रव्यमान, साथ ही एक कच्चा गाँव का अंडा डालें, मीठा सोडाऔर बढ़िया नमक. इन घटकों को बहुत सावधानी से गरम किया जाना चाहिए ताकि वे जला न सकें। ऐसा करने के लिए, उन्हें एक बड़े चम्मच के साथ नियमित रूप से हिलाया जाना चाहिए।
घर का बना पनीर बनाने का अंतिम चरण
कुछ समय के लिए घटकों को उबालने के बाद, आपको व्हीप्ड क्रीम स्थिरता का एक पीला द्रव्यमान मिलना चाहिए। इसके गाढ़ा होने के बाद, बर्तन को तुरंत स्टोव से हटा देना चाहिए। इस अवस्था में, द्रव्यमान के थोड़ा ठंडा होने तक प्रतीक्षा करना आवश्यक है। अगला, आपको इसे टेबल पर रखने और थोड़ा गूंधने की जरूरत है।
उत्पाद देकर वांछित आकार, घर का बना पनीर लपेटा जाना चाहिए चिपटने वाली फिल्मऔर फिर को भेजें रेफ्रिजरेटर डिब्बेपूरी तरह से जमने तक।
इसे परिवार के सदस्यों के सामने ठीक से कैसे प्रस्तुत किया जाना चाहिए?
पनीर "रूसी", जिसकी रचना ऊपर प्रस्तुत की गई थी, काफी कठिन है। रेफ्रिजरेटर में पूरी तरह से सख्त होने के बाद, इसे हटाकर काट लेना चाहिए पतले टुकड़े. इस तरह के उत्पाद को सॉसेज और ब्रेड के साथ टेबल पर प्रस्तुत किया जा सकता है, या इसका उपयोग विभिन्न गर्म व्यंजन और सलाद तैयार करने के लिए किया जा सकता है।
हम रूसी पनीर बनाते हैं
घर का बना पनीर स्टोर से खरीदे पनीर से अलग होता है क्योंकि यह केवल प्राकृतिक अवयवों से बना होता है। इसीलिए इस तरह के उत्पाद को केवल अपने दम पर बनाने की सलाह दी जाती है। इसके लिए हमें आवश्यकता हो सकती है:
हम आधार बनाते हैं
ठोस के लिए आधार बनाना घर का बना पनीरताजा गाय का दूध एक साफ तामचीनी कंटेनर में डाला जाना चाहिए और 35 डिग्री के तापमान पर गरम किया जाना चाहिए। इसके बाद इसमें खट्टी क्रीम मिलाएं। एक उच्च प्रतिशतवसा सामग्री और एक व्हिस्क का उपयोग करके अच्छी तरह मिलाएं।
बेस तैयार होने के बाद, आपको मीटो मिल्क-क्लॉटिंग एंजाइम लेना होगा और इसे आधा गिलास ठंडे उबले पानी में घोलना होगा। परिणामी मिश्रण को दूध में डाला जाना चाहिए और एक और 1 मिनट के लिए हिलाते रहना चाहिए।
उष्मा उपचार
परिणामी द्रव्यमान को 1-2 घंटे के लिए अलग रखते हुए, आपको अंततः घने और लोचदार जेली के रूप में थक्का मिलना चाहिए। इसे चाकू से छोटे-छोटे चौकोर टुकड़ों में काटने के बाद, आपको तब तक इंतजार करना चाहिए जब तक बेस से सीरम स्रावित न होने लगे।
वर्णित क्रियाओं के बाद, व्यंजन को रखा जाना चाहिए पानी का स्नानऔर धीरे-धीरे 40 डिग्री के तापमान तक गर्म करें। इस मामले में, बड़े चम्मच के साथ द्रव्यमान को नियमित रूप से हिलाया जाना चाहिए। यह प्रोसेसआपको लगभग 45-60 मिनट लग सकते हैं। इस समय के दौरान, पनीर के दाने को थोड़ा उबालना चाहिए और मात्रा में कमी करनी चाहिए।
उत्पाद की तत्परता निम्नानुसार निर्धारित की जा सकती है: गुच्छे पैन के तल पर बस जाते हैं, और जब उपयोग किया जाता है, तो वे दांतों पर चरमराते हैं।
गठन की प्रक्रिया
हीट ट्रीटमेंट पूरा होने के बाद, सारा मट्ठा पैन से निकल जाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, आप धुंध के साथ एक कोलंडर का उपयोग कर सकते हैं। अगला, उत्पाद को नमकीन बनाने और नीचे छेद के साथ एक गोल आकार में डालने की जरूरत है (अतिरिक्त तरल को हटाने के लिए)। एक तश्तरी के साथ पनीर को बंद करने के बाद, इसके लिए किसी भारी वस्तु का उपयोग करके इसे प्रेस से दबाया जाना चाहिए।
हालत में डेयरी घटक 3-4 घंटे तक झेलना वांछनीय है। निर्दिष्ट समय के बाद, पनीर को सावधानी से पकवान से हटा दिया जाना चाहिए और सूखा पोंछना चाहिए। कागजी तौलिए. इसके बाद, उत्पाद को सूखे सूती कपड़े में रखा जाना चाहिए और रेफ्रिजरेटर में भेजा जाना चाहिए। इस रूप में हार्ड पनीर लगभग 3 सप्ताह तक पकना चाहिए। इसी समय, हर 3-4 दिनों में इसे पलट देना चाहिए और कपड़े के आवरण को सूखे में बदल देना चाहिए।
इस समय के दौरान, पनीर पीले रंग का हो जाएगा, एक सूखी पपड़ी, एक खट्टा स्वाद और सही संरचना प्राप्त करेगा।
खाना तैयार है दूध उत्पाद, घर पर बनाया गया, आप इसे पसंद कर सकते हैं या सैंडविच बनाने के लिए इसका इस्तेमाल कर सकते हैं। भी दिया गया संघटकइसे सलाद और दूसरे गर्म व्यंजन, सॉस बनाने के लिए उपयोग करने की अनुमति है।
रूसी पनीर इनमें से एक है अर्द्ध कठिन चीज. सुखद है पीला रंगऔर कट पर छोटी आंखों का ओपनवर्क पैटर्न।
रूसी पनीर थोड़ा खट्टा स्वाद और प्लास्टिक संरचना से संपन्न है। इसका मोटापा पनीर का इलाज, एक नियम के रूप में, 45 से 50% तक भिन्न होता है।
उपकरण
- मटका;
अवयव
- 10 लीटर दूध;
- 1/4 छोटा चम्मच (0.3 ग्राम) स्टार्टर कल्चर एमएम 100 / एमएम 101 (आंखों वाले पनीर के लिए) या 1/32 छोटा चम्मच। एमए 11 (आंखों के बिना), या 1/4 छोटा चम्मच। (0.3 ग्राम) उलगिच-7के;
- 1/2 छोटा चम्मच (2.5 ग्राम) तरल जामन या 0.5 ग्राम शुष्क जामन;
- 1/2 छोटा चम्मच (2.5 ग्राम) कैल्शियम क्लोराइड घोल;
- नमकीन 20%।
उपज 10% - 1 किलो पनीर।
व्यंजन विधि
1. दूध को 32C तक गर्म करें। सूखा खट्टा छिड़कें, 2 मिनट के लिए खड़े रहने दें ताकि पाउडर नमी को सोख ले।
2. अच्छी तरह मिलाएं और 30-40 मिनट के लिए पकने के लिए छोड़ दें।
3. 10% घोल कैल्शियम क्लोराइड 30 मिली पानी में घोलकर दूध में डालें, मिलाएँ।
4. 30-35C के तापमान पर 50 मिली पानी में रैनेट को घोलें, 20 मिनट के लिए छोड़ दें।
5. रेनेट घोल डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।
6. 30-32C के तापमान को बनाए रखते हुए, 30-40 मिनट के लिए थक्का बनने के लिए छोड़ दें।
7. थक्का घना हो जाना चाहिए, 1 सेमी के किनारे के साथ क्यूब्स में काट लें।यदि थक्का घना नहीं है, तो इसे और 10 मिनट के लिए छोड़ दें।
8. तापमान को 32-33C पर बनाए रखते हुए 10 मिनट तक हिलाएं।
9. 30% सीरम (3 एल) निकालें।
10. दूध को 5 मिनिट तक बड़े चम्मच से चलाते रहें।
11. अम्लता को कम करने के लिए 42C के तापमान पर 2 लीटर पानी डालें।
12. अनाज को 42C के तापमान पर 25 मिनट के लिए गर्म करें और गूंध लें।
13. पनीर मोल्ड में एक ड्रेनेज बैग या धुंध रखें।
14. मट्ठा निकालने के लिए अनाज को एक स्लॉट चम्मच के साथ मोल्ड में स्थानांतरित करें। अनाज को फॉर्म में जमा न करें, इसके विपरीत, टुकड़ों को तोड़कर द्रव्यमान को अधिक हवादार बनाने का प्रयास करें।
15. एक ढक्कन के साथ कवर करें और 30 मिनट के लिए सेल्फ प्रेसिंग के लिए छोड़ दें। इस समय के दौरान (15 मिनट के बाद) पनीर को एक बार पलट दें ताकि यह विपरीत दिशा में अपने आप दब जाए।
16. मोल्ड को पनीर के साथ प्रेस के नीचे रखें और 3 घंटे के लिए दबाएं: 1 घंटा - 2 किलो (भार का वजन पनीर के सिर के वजन का 2 गुना है), 1 घंटा - 3 किलो (भार का वजन है) पनीर के सिर के वजन का 3 गुना), 2 घंटे - 4 किलो (भार का वजन पनीर के सिर के वजन का 4 गुना है)। हर बार, भार का वजन बढ़ाते हुए, आपको पनीर को फिर से लपेटने की जरूरत होती है, कपड़े पर सिलवटों को सीधा करना।
17. 20% ब्राइन में नमकीन बनाना। नमकीन बनाने के समय की गणना की जाती है: नमकीन बनाने के 3 घंटे के लिए 0.5 किलो पनीर)। पनीर 6 घंटे के लिए ब्राइन में तैरता है, इसलिए नमकीन बनाने के लिए, पनीर को हर 3 घंटे में एक बार पलट दें।
18. 5-6 दिनों के लिए 10-13C के तापमान पर सुखाना। आपको एक सूखी पपड़ी प्राप्त करने की आवश्यकता है।
19. पनीर को लेटेक्स कोटिंग (या मोम, या एक सिकुड़ने वाले बैग में सील) के साथ कवर करें।
20. 10-13C के तापमान पर 60 दिन झेलें। परिपक्वता में तेजी लाने के लिए, मुख्य खट्टे के साथ, आप उलगिच-के खट्टा जोड़ सकते हैं, फिर पकने का समय 40 दिनों तक कम हो जाता है (यदि आप उलगिच -7 के का उपयोग करते हैं, तो त्वरण की आवश्यकता नहीं है)।
21. पनीर को पकने के बाद 6-8C के तापमान पर 4-6 महीने तक स्टोर किया जा सकता है।
20% नमकीन कैसे तैयार करें
4 लीटर पानी उबालें, 1 किलो घोल लें काला नमक. के लिए अच्छा कमरे का तापमानऔर सावधानी से छानें या निकालें ताकि नमक की अशुद्धियाँ (यदि कोई हों) नीचे रह जाएँ। 5 मिली 6% सिरका, 5 ग्राम सूखा कैल्शियम क्लोराइड या 40 मिली 10% कैल्शियम क्लोराइड घोल मिलाएं। नमकीन का उपयोग कई बार किया जा सकता है।
मसालों के साथ रूसी पनीर
यदि आप योजना नहीं बना रहे हैं लंबा भंडारणएक लेप का उपयोग करके, आप क्रस्ट बनाने के लिए मसालों और जड़ी-बूटियों के मिश्रण का उपयोग कर सकते हैं। इसमें पनीर को 2-3 हफ्ते तक स्टोर भी किया जा सकता है.
ऐसा करने के लिए, पनीर का सिर पूरी तरह से सूख जाने और एक पपड़ी बन जाने के बाद, हम जैतून के तेल की एक परत लगाते हैं और अपने स्वाद के लिए मसाले के मिश्रण के साथ पनीर को चारों तरफ से छिड़कते हैं: ग्राउंड पेपरिका या फ्लेक्स, हल्दी, काली मिर्च , आदि भंडारण के लिए, आप पनीर को कन्फेक्शनरी चर्मपत्र में और एक कंटेनर में रख सकते हैं।
दूध से बना रूसी पनीर उच्चतम गुणवत्ता, कई वर्षों से पेटू को प्रसन्न कर रहा है। इसे उच्च स्तर के लैक्टिक एसिड किण्वन की विशेषता वाले हार्ड पनीर के रूप में वर्गीकृत किया गया है। हालांकि, अक्सर दुकानों की अलमारियों पर सामान स्वीकृत मानकों को पूरा नहीं करते हैं, और वे हमेशा ताजा नहीं होते हैं। इस तरह की पनीर को घर पर बनाकर इस समस्या को दूर किया जा सकता है। इसे घर पर दूध से कैसे पकाने के बारे में बाद में चर्चा की जाएगी।
फ़ायदा
रूसी पनीर में खट्टा स्वाद होता है। इसकी स्थिरता काफी घनी है, और छाया गर्म तेल है। यह उत्पादप्रोटीन, वसा से भरपूर, जबकि इसमें कार्बोहाइड्रेट की मात्रा कम होती है। उसके कारण रासायनिक संरचनायह मानव शरीर की कई प्रणालियों के काम के सामान्यीकरण में योगदान देता है। उदाहरण के लिए, प्रोटीन के लिए धन्यवाद जो हैं निर्माण सामग्री, यह न केवल उन्हें वापस सामान्य स्थिति में लाता है, बल्कि उनके गठन में भी योगदान देता है।
इसके सेवन से सकारात्मक प्रभाव पड़ता है हार्मोनल पृष्ठभूमि, मांसपेशियों की स्थिति।इसके अलावा, रूसी पनीर एक रोकथाम है विषाणु संक्रमण. फास्फोरस और कैल्शियम के कारण, यह हड्डियों के निर्माण में शामिल होता है, और जोड़ों के रोगों वाले लोगों के लिए भी संकेत दिया जाता है। विटामिन बी 12 के लिए धन्यवाद, यह एनीमिया, एनीमिया और हेपेटाइटिस में प्रभावी है। दूसरों के बीच उपयोगी गुणअनदेखा नहीं किया जा सकता सकारात्मक प्रभावतंत्रिका तंत्र की स्थिति पर।
संभावित नुकसान
किसी भी अन्य पनीर की तरह, रूसी में उच्च वसा सामग्री होती है। इसलिए, वाले लोग अधिक वजनइसका उपयोग सीमित करना चाहिए। जिन लोगों को गैस्ट्राइटिस, हाइपरटेंशन और एसिड डिसऑर्डर जैसी बीमारियां हों उन्हें भी यह पनीर नहीं खाना चाहिए। जोखिम समूह में पायलोनेफ्राइटिस और यूरोलिथियासिस से पीड़ित लोग भी शामिल हैं।
इसके अलावा, यदि आप बासी हैं तो आप उत्पाद का उपयोग नहीं कर सकते हैं:इससे पाचन तंत्र में व्यवधान हो सकता है। इस तथ्य को ध्यान में रखना भी महत्वपूर्ण है कि स्टोर से खरीदे गए पनीर में विशेष पिघलने वाले लवण होते हैं जो इसके पकने को तेज करते हैं। पर नियमित उपयोगवे शरीर को विषाक्त पदार्थों से संतृप्त करने में सक्षम हैं, इसमें से कैल्शियम को धोते हैं और इसके अवशोषण को भी कम करते हैं। यह वे हैं जो पाचन तंत्र, यकृत, गुर्दे और पित्ताशय की थैली में पत्थरों की उपस्थिति के काम में खराबी को भड़काते हैं।
हम घर पर एक उत्पाद बनाते हैं
घर पर रूसी चीज़ बनाना वास्तव में कुछ जटिल और समय लेने वाला नहीं है। आपको केवल इस बात का ध्यान रखना है कि इस तरह के उत्पाद को बनाने के लिए बहुत सारे दूध की आवश्यकता होगी (एक लीटर पर्याप्त नहीं है)। हालाँकि, यह खट्टा होने की अवस्था में हो सकता है। इसके अलावा, आपको यह समझने की जरूरत है कि खाना पकाने के लिए आपको प्राकृतिक उत्पादों का उपयोग करने की आवश्यकता है।
नमूना नुस्खा स्वस्थ पनीरनिम्नलिखित सामग्री के होते हैं:
- गाय का दूध - 10 लीटर;
- खट्टा - लगभग 100-200 मिलीग्राम;
- उबला हुआ पानी - एंजाइम के लिए लगभग 50 मिली, खाना पकाने के लिए 3 लीटर और ब्राइन के लिए 1 लीटर;
- उथला टेबल नमक- कम से कम 3 बड़े चम्मच;
- तरल जामन - लगभग 0.5 चम्मच।
इसके अलावा, आपको एक रसोई थर्मामीटर, कम से कम 11 लीटर की क्षमता वाला सॉस पैन, कुछ कप, एक चाकू और एक विशेष 1 किलोग्राम पनीर मोल्ड तैयार करने की आवश्यकता है।
एक विशेष थर्मल पैकेज की उपस्थिति का ध्यान रखना महत्वपूर्ण है जिसमें हार्ड पनीर पकेगा।
तैयारी
क्योंकि बनाने में लगता है प्राकृतिक दूध, आप इसके पाश्चुरीकरण और परिपक्वता के बिना नहीं कर सकते। यदि उत्पाद बाजार में खरीदा जाता है, तो इसे कम से कम +70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है। सटीकता के लिए, आप रसोई थर्मामीटर का उपयोग कर सकते हैं। गर्मी उपचार के बाद, दूध को ठंडा किया जाता है और लगभग दो दिनों तक +10 ... 12 डिग्री के तापमान पर रखा जाता है। ऐसे रखा जाता है दूध यदि परिपक्वता में तेजी लाना आवश्यक है, तो दूध को तेजी से ठंडा किया जाता है।
किण्वन और आधार
स्टार्टर तैयार करने के लिए एक गिलास लें गर्म दूध+35 डिग्री के अनुमानित तापमान के साथ। इसमें स्टार्टर को पूरी तरह से मिलाकर घोल दिया जाता है, फिर द्रव्यमान को ढक्कन से ढक दिया जाता है और लगभग 40 मिनट के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दिया जाता है। न्यूनतम समयजिद करना आधा घंटा है। दूध का मुख्य (बिना स्टार्टर) द्रव्यमान एक बड़े सॉस पैन में डाला जाता है और स्टोव पर डाल दिया जाता है, इसे +35 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म किया जाता है।
फिर तैयार मिल्क स्टार्टर को कंटेनर में डाला जाता है।जबकि दूध खड़ा है, दूसरा गिलास (कप) लें और उसमें पानी के साथ तरल जामन मिलाएं। तरल के सजातीय होने के बाद, इसे दूध में खट्टा के साथ डाला जाता है और चिकना होने तक फिर से मिलाया जाता है। फिर 40 मिनट के लिए मिश्रण का तापमान +30 डिग्री पर बनाए रखा जाता है।
दूधिया तरल को लगातार हिलाते रहने की आवश्यकता नहीं है - आपको इसे काढ़ा करने की आवश्यकता है।
मोटा आधार
चालीस मिनट के बाद, पैन में दूध के बजाय एक विशिष्ट दही का थक्का दिखाई देगा। यह जेली जैसी स्थिरता होने पर कंटेनर की दीवारों से आसानी से अलग हो जाएगा। एक लंबे चाकू का उपयोग करके, इस मोटे आधार को लंबाई में और 1.5-2 सेमी की वृद्धि में छोटे दही के क्यूब्स बनाते हुए काटा जाता है। उसके बाद, पैन को फिर से ढक्कन के साथ बंद कर दिया जाता है और 10 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है।
पाचन और दबाना
समय पूरा होने पर क्यूब्स कंटेनर के तल पर बैठ जाएंगे। तरल को निकालना आवश्यक है, और फिर कंटेनर को धीमी आग पर भविष्य के पनीर के साथ रखें। आप द्रव्यमान को केवल +37 डिग्री तक गर्म कर सकते हैं, इसमें 10 मिनट से अधिक समय नहीं लगेगा। इस स्तर पर, पनीर क्यूब्स के आयाम कम हो जाएंगे। फिर शेष मट्ठा को निकालना और गठित पनीर अनाज डालना जरूरी है उबला हुआ पानी, जिसका तापमान +40 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए।
पैन को फिर से स्टोव पर रखा जाता है और 15 मिनट के लिए +42 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर संसाधित किया जाता है। समय बीत जाने के बाद, तरल निकल जाता है, द्रव्यमान को एक कोलंडर और नमकीन में फेंक दिया जाता है, जिसके बाद इसे अच्छी तरह मिलाया जाता है और शेष तरल को निकालने के लिए छोड़ दिया जाता है। इसमें आमतौर पर लगभग आधा घंटा लगता है। फिर द्रव्यमान को 2-3 किलो के इष्टतम वजन के साथ 20 मिनट के लिए प्रेस के नीचे रखा जाता है। आधे घंटे बाद, पनीर को दबाव में पलट दिया जाता है।
अचार और पकना
एक लीटर गर्म पानी में 3 बड़े चम्मच नमक घोलें, एक उबाल लें और एक मोटी धुंध के माध्यम से छान लें। पनीर को तरल में डाल दिया जाता है और नमकीन बनाने के लिए 12 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है, ढक्कन के साथ बंद किया जाता है और समय-समय पर पलट दिया जाता है। इसके बाद, पनीर को ब्राइन से निकाल दिया जाता है, अतिरिक्त तरल निकालने और सूखने की अनुमति दी जाती है। फिर, एक नियम के रूप में, इसे आगे की परिपक्वता के लिए रेफ्रिजरेटर के तल में ग्रिड पर रखा जाता है।
इसमें आमतौर पर दो से तीन दिन लगते हैं। घर पर उत्पाद बनाने की प्रक्रिया सही ढंग से आगे बढ़ने के लिए, पूरे पकने के दौरान पनीर को पलट देना चाहिए ताकि इसकी पपड़ी सूख जाए। परिपक्वता के लिए, आप उत्पाद को थर्मल बैग में रख सकते हैं, इसे कसकर खींचकर बांध सकते हैं।
आगे पकने की तकनीक में रेफ्रिजरेटर के निचले शेल्फ पर उत्पाद को तीन सप्ताह तक संग्रहीत करना शामिल है। इस विधि के साथ, आपको पनीर को बैग में दिन में एक से अधिक बार चालू करने की आवश्यकता नहीं है। पर संग्रहित किया जाना चाहिए तापमान शासन 0 से +8 डिग्री C तक। उत्पाद का रंग क्रीमी-बेज होना चाहिए, इसके स्वाद में एक विशिष्ट खट्टापन होगा।
घर का बना पनीर की वसा सामग्री यह नुस्खा 50% से अधिक नहीं होगा, यह काफी घना और स्वादिष्ट होगा। हर गृहिणी इसे बना सकती है, अगर वह तकनीक की सभी बारीकियों को ध्यान में रखे। ऐसे उत्पाद का स्वाद कई मायनों में किसी भी स्टोर एनालॉग से बेहतर होता है। इसके अलावा, यह वास्तव में स्वस्थ है, जो कि एडिटिव्स के कारण स्टोर से खरीदे गए चीज़ों के बारे में नहीं कहा जा सकता है जो परिपक्वता को तेज करते हैं और कई प्राकृतिक निर्माण चरणों की तकनीक से वंचित करते हैं।
पनीर को जितना संभव हो सके फिट करने के लिए फिल्म के लिए, इसे पनीर के साथ एक साथ उतारा जाता है गर्म पानीकुछ सेकंड के लिए।
कैसे रूसी पनीर पकाने के लिए बकरी का दूधअगला वीडियो देखें।
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