गोमांस शव कैसे काटें। मुख्य भागों को तोड़ना। विभिन्न कटौती का पाक उद्देश्य

गौमांस- मवेशी का मांस। यह मुख्य प्रकार के मांस में से एक है। इसका उपयोग टेबल मीट के साथ-साथ सॉसेज, स्मोक्ड मीट, डिब्बाबंद भोजन आदि में औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए किया जाता है।

खुदरा के लिए गोमांस शव काटने की योजना

1 - पृष्ठीय भाग; 2 - पीछे; 3 - छाती का हिस्सा; 4 - स्कैपुलर भाग; 5 - कंधे का हिस्सा; 6 - फ्लैंक; 7 - कट; 8 - सामने टांग; 9 - पीछे की टांग

यूएसएसआर में, मवेशियों की निम्नलिखित नस्लें सबसे आम थीं: मांस के लिए - अस्त्रखान, कजाख सफेद सिर वाले, ग्रे यूक्रेनी; डेयरी दिशा - खोल्मोगोरी, यारोस्लाव, टैगिल, लाल स्टेपी, भूरा लातवियाई, इस्तोबेन्स्काया, लाल एस्टोनियाई, लाल लिथुआनियाई, काले और सफेद एस्टोनियाई, काले और सफेद लिथुआनियाई; संयुक्त (दूध-मांस और मांस-और-दूध) दिशाएँ - कोस्त्रोमा, सिमेंटल, श्वेत्स्की, बेस्टुज़ेव, अलाताउ, साइशेव, रेड गोरबातोव, रेड टैम्बोव, लेबेडिंस्काया।

अब रूस में मवेशियों की दो मुख्य नस्लें हैं - गोमांस और खरीदार। पहला - कोई भी वास्तव में नहीं जानता कि यह क्या है, लेकिन उन्हें आदतन "गोमांस" कहा जाता है, और दूसरा - आदतन वे खाते हैं जो वे फिसलते हैं। गुणवत्तापूर्ण उत्पाद खरीदने की कोई गारंटी नहीं है।

वर्गीकरण

बीफ लिंग, आयु, तापीय अवस्था और व्यावसायिक किस्म से भिन्न होता है।

बीफ को जानवर के लिंग से अलग किया जाता है: गैर-कास्टेड बैल (बैल) से, गायों से कास्टेड बैल (बैल) से।

बुगाई मांस का उपयोग केवल औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए किया जाना चाहिए। जानवरों की उम्र के अनुसार, गोमांस को प्रतिष्ठित किया जाता है: 6 सप्ताह से कम उम्र के चूसने वालों से - वील; 1 वर्ष और उससे अधिक उम्र के वयस्क जानवरों से - गोमांस। जानवरों के मोटापे के अनुसार, गोमांस को श्रेणियों में विभाजित किया जाता है - I और II, और थर्मल अवस्था के अनुसार - ठंडा, ठंडा और जमे हुए। शव में भाग (कट) के स्थान के आधार पर, गोमांस को व्यावसायिक ग्रेड - 1, 2 और 3 में विभाजित किया गया था। एक गोमांस शव में ऊतकों का अनुपात जानवरों की नस्ल, उम्र, लिंग और मोटापे पर निर्भर करता है। शव के विभिन्न भागों में ऊतकों का अनुपात समान नहीं होता है।

विभिन्न मोटापा श्रेणियों के गोमांस शव में ऊतकों का अनुपात (% में)

मोटापा की विभिन्न श्रेणियों के बीफ शव में बीफ के गूदे की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य (% में)

(औसत प्रति शव रासायनिक संरचना और खाद्य पदार्थों के पोषण मूल्य के अनुसार, मेडगीज़, 1954)

गोमांस लिंग अंतर की विशिष्ट विशेषताएं

जानवर के लिंग और उम्र के आधार पर गोमांस में अंतर के बाहरी लक्षण मांसपेशियों के ऊतकों का रंग और स्थिरता, चमड़े के नीचे की वसा और उसके रंग का विकास, मांस की गंध है। बैल का मांसएक विशिष्ट गंध के साथ एक नीले रंग के रंग के साथ गहरा लाल रंग, घने और मोटे; चमड़े के नीचे की परत में लगभग कोई वसा नहीं होती है, आंतरिक वसा सफेद होती है। बैल का मांसथोड़ी सुगंधित गंध के साथ लाल, घना; चमड़े के नीचे की वसा की परत अच्छी तरह से विकसित होती है, वसा पीली, घनी होती है। गाय का मांसचमकदार लाल, घना; चमड़े के नीचे की वसा विकसित होती है (अक्सर पुरानी गायों में अनुपस्थित), आंतरिक वसा पीले या पीले रंग की होती है। युवा मांसहल्का लाल रंग, कोमल; चमड़े के नीचे का वसा बहुत खराब विकसित या अनुपस्थित है, आंतरिक वसा घना और सफेद है।

गोमांस शवों के मोटापा संकेतकमांसपेशियों के विकास की डिग्री, कंकाल की हड्डियों के फलाव और चमड़े के नीचे की वसा के जमाव से निर्धारित होता है।

श्रेणी I गोमांस (निचली सीमा) - मांसपेशियों को संतोषजनक रूप से विकसित किया जाता है; कशेरुक, इस्चियाल ट्यूबरकल और मक्लाकी की स्पिनस प्रक्रियाएं तेजी से नहीं निकलती हैं; चमड़े के नीचे का वसा शव को 8 वीं पसली से नितंबों तक ढकता है; महत्वपूर्ण अंतराल की अनुमति है; गर्दन, कंधे के ब्लेड, पूर्वकाल की पसलियों, जांघों, श्रोणि गुहा और कमर के क्षेत्र में छोटे क्षेत्रों के रूप में वसा जमा होता है; युवा जानवरों के शवों पर - पूंछ के आधार पर और जांघों के अंदरूनी हिस्से के ऊपरी हिस्से में चमड़े के नीचे की चर्बी जमा होना।

श्रेणी II गोमांस (निचली सीमा) - मांसपेशियों को कम संतोषजनक रूप से विकसित किया जाता है, कूल्हों में अवसाद होता है; कशेरुक, इस्चियाल ट्यूबरकल और मक्लाकी की स्पिनस प्रक्रियाएं स्पष्ट रूप से फैलती हैं; चमड़े के नीचे का वसा इस्चियाल ट्यूबरोसिटी, पीठ के निचले हिस्से और अंतिम पसलियों में शव के छोटे क्षेत्रों को कवर करता है; युवा जानवरों के शवों पर, चमड़े के नीचे की वसा जमा नहीं हो सकती है।

मांस जो मोटापे की श्रेणी II की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करता है उसे दुबले के रूप में वर्गीकृत किया जाता है।

थर्मल वर्गीकरण

ठंडा मांस- कम से कम 6 घंटे के लिए प्राकृतिक परिस्थितियों या शीतलन कक्षों में शवों को काटने के बाद और सतह से सूखने वाली पपड़ी के साथ कवर किया गया; लोचदार मांसपेशियां। ठंडा मांस- 0 से 4 ° तक हड्डियों के पास की मांसपेशियों की मोटाई में तापमान को ठंडा करने के लिए शवों को काटने के बाद; मांस की सतह को सिक्त नहीं किया जाता है; लोचदार मांसपेशियां। आइसक्रीम मांस- हड्डियों के पास की मांसपेशियों की मोटाई में -6 ° से अधिक नहीं के तापमान पर ठंड के अधीन। लगभग 0 ° की मांसपेशियों की मोटाई में तापमान को डीफ्रॉस्ट करने के बाद जमे हुए मांस को पिघलाया जाता है, या डीफ़्रॉस्ट, और इसके प्रदर्शन के मामले में ठंडा मांस के अनुरूप होना चाहिए।

गोमांस शवों को काटना और मांस को छांटना. खुदरा व्यापार में शवों, आधा शवों और गोमांस के चौथाई भाग को भागों (कटौती) में विभाजित किया गया था। प्रत्येक आधा शव काटा गया था नौ टुकड़ों में, जो रूपात्मक और रासायनिक संरचना, पोषण मूल्य और पाक उद्देश्य के आधार पर, तीन व्यावसायिक किस्मों में विभाजित हैं: पहली, दूसरी और तीसरी।

शव भागों का पाक उद्देश्य

पृष्ठीय भाग(कशेरूका भाग में) बड़े टुकड़ों में तलने के लिए प्रयोग किया जाता है: कशेरुकाओं के क्षेत्र में लुगदी का उपयोग एंट्रेकोट और पतले टुकड़ों में तलने के लिए किया जाता है; पसलियां सूप के मांस की तरह होती हैं।

पीछे का हिस्सा: ए) पट्टिका - पतले टुकड़ों में तलने के लिए; पृष्ठीय पेशी - रामस्टीक के लिए, भुना हुआ बीफ़, बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़; टेंडरलॉइन - स्टेक, अज़ू, लैंगेट, बारबेक्यू के लिए; पट्टिका का निचला हिस्सा - गोलश और सूप के लिए; बी) सिरोलिन (ऊपरी भाग में) - बड़े टुकड़ों में तलने के लिए; ऊपरी भाग का गूदा - पतले टुकड़ों में तलने के लिए; एक हड्डी के साथ सिरोलिन - सूप, गोभी का सूप, बोर्स्ट बनाने के लिए; टेंडरलॉइन हेड - स्टेक के लिए; बट के निचले हिस्से का गूदा - एक टुकड़ा और कीमा बनाया हुआ मांस के साथ स्टू करने के लिए; ग) दुम - भुना हुआ टुकड़ा पकाने के लिए, स्टू, स्टू, गोलश, सूप; दुम का गूदा - बीफ स्ट्रैगनॉफ, रैमस्टीक, ज़राज़ के लिए; डी) दुम - स्टू, कीमा बनाया हुआ मांस, सूप पकाने के लिए; दुम का टिबिया हिस्सा साफ सूप और शोरबा पकाने के लिए है, और उबला हुआ गूदा भरने के लिए है।

कंधे की हड्डी का भागसूप, गोभी के सूप के लिए उपयोग किया जाता है; कंधे के गूदे से स्टू, गोलश, मीटबॉल का एक टुकड़ा तैयार करें; गर्दन के गूदे से - कीमा बनाया हुआ मांस।

पशु की छाती- फैटी सूप, बोर्स्ट, स्टू के लिए।

पशिन- कटलेट और फिलिंग के साथ-साथ सूप और बोर्स्ट के लिए कीमा बनाया हुआ मांस के लिए।

कंधे का हिस्सा- शोरबा बनाने के लिए, और उबला हुआ गूदा - भरने के लिए।

चीरा, टांग पूर्वकाल और टांग हिंद- शोरबा और जेली की तैयारी के लिए।

किस्म के अनुसार गोमांस की औसत उपज

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

बीफ, अनुदैर्ध्य अर्ध-शवों या क्वार्टर के रूप में व्यापारिक उद्यमों में प्रवेश करते समय, आंतरिक काठ की मांसपेशियों (टेंडरलॉइन) के बिना होना चाहिए। यूएसएसआर के मांस और डेयरी उत्पादों के उद्योग मंत्रालय की अनुमति से, इसे आधे शवों और क्वार्टरों में टेंडरलॉइन छोड़ने की अनुमति दी गई थी। आधे शवों को 11वीं और 12वीं पसलियों के बीच क्वार्टरों में विभाजित किया जाना था। मांस पर इसकी अनुमति नहीं थी: जमे हुए मांस पर आंतरिक अंगों के अवशेष, रक्त के थक्के, फ्रिंज, संदूषण की उपस्थिति, इसके अलावा, बर्फ और बर्फ की उपस्थिति, सतह की क्षति की सफाई का क्षेत्र, अधिक से अधिक चोट और चोट लगना सतह का 15%। इसे बिक्री के लिए जारी करने की अनुमति नहीं थी, लेकिन खाद्य प्रयोजनों के लिए औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए इस्तेमाल किया गया था, दुबला मांस, बैल मांस, आधे शव और तिमाही की सतह के 15% से अधिक की सफाई के साथ-साथ गलत विभाजन के साथ रीढ़ की हड्डी (पूरे कशेरुकाओं को छोड़कर)।

अंकन

प्रत्येक आधे शव और तिमाही में उद्यम का नाम (मांस प्रसंस्करण संयंत्र या बूचड़खाना) और मोटापा श्रेणी के साथ-साथ पशु चिकित्सा नियंत्रण का एक निशान (टिकट) होना चाहिए। आधे शव पर, मोटापा श्रेणी के दो ब्रांड रखे गए थे: एक - फीमर के बीच में, दूसरा - कंधे के ब्लेड के ऊपरी भाग पर (कंधे के ब्लेड के ऊपरी किनारे से 3 सेमी की दूरी पर) . जब तिमाहियों में जारी किया जाता है, तो मोटापा श्रेणी के निशान उन्हीं स्थानों पर लगाए जाते हैं। मोटापे की श्रेणियों को नामित किया गया था: श्रेणी I - संख्या I के साथ, श्रेणी II - संख्या II के साथ, पतला - संख्या III के साथ।

बीफ पोषक तत्वों का भंडार है। यह अक्सर उन लोगों के लिए मेनू में उपयोग किया जाता है जो आहार पर जाते हैं। हालांकि, यह समझा जाना चाहिए कि गोमांस के शवों के हिस्से एक दूसरे से कई तरह से भिन्न हो सकते हैं, कोमलता से लेकर स्वाद तक।

लोग गोमांस से इतना प्यार क्यों करते हैं? उपयोगी उत्पाद कैसे चुनें

बीफ एक स्वस्थ उत्पाद है, इसमें बड़ी मात्रा में बी विटामिन होते हैं। बेचने से पहले, शव को अधर में रखा जा सकता है, इससे भविष्य में उत्पाद के स्वाद में सुधार होता है। शव की यह अवस्था लगभग दस दिनों तक रह सकती है।

शव का एक हिस्सा चुनते समय, आपको मांस की ताजगी पर ध्यान देना चाहिए। उचित गोमांस में भूरा या पीला वसा नहीं होता है, और इसमें भूरे रंग के रंग भी खराब होते हैं।

यह उल्लेखनीय है कि मध्यम मात्रा में गोमांस का सेवन, यानी सप्ताह में लगभग दो या तीन बार, रक्त वाहिकाओं की दीवारों को मजबूत करने में मदद करता है और आम तौर पर हृदय प्रणाली की स्थिति पर लाभकारी प्रभाव डालता है। इसके अलावा, इस मांस की सिफारिश उन लोगों के लिए की जाती है जो खेल में सक्रिय रूप से शामिल हैं। यह इस तथ्य के कारण है कि उत्पाद शरीर और मांसपेशियों को पुनर्स्थापित करता है।

बीफ की किस्में: वर्गीकरण

शव के हिस्सों को कई बड़े समूहों में विभाजित किया जा सकता है। यह उल्लेखनीय है कि किसी जानवर के शव का प्रत्येक भाग अपनी ही किस्म का होता है। उनमें से कुल तीन हैं:

• शव के कौन से हिस्से इस श्रेणी में आते हैं? यहां आप छाती और पृष्ठीय भाग, दुम, दुम, साथ ही कमर पा सकते हैं।
• प्रथम श्रेणी। इस सूची में शामिल हैं: गर्दन, कंधे का हिस्सा, साथ ही स्कैपुलर क्षेत्र।
• दूसरी कक्षा। इस समूह में, आप टांग, हिंदशंक और पायदान पा सकते हैं।

आप नीचे शव के कुछ हिस्सों के बारे में अधिक पढ़ सकते हैं।

शीर्ष ग्रेड। विवरण

पिछला भाग, जो पहली कक्षा के मांस की सूची में शामिल है, चॉप्स में जाता है। इसका उपयोग बेकिंग के लिए भी किया जाता है। यह, बदले में, एंट्रेकोट, रिब पर लोई, मोटी धार, साथ ही पसलियां भी शामिल करता है।

दुम को जांघ भी कहा जाता है। इस मांस से गोलश तैयार किया जाता है। इसके गुणों के अनुसार, शव के इस हिस्से को वसा की अनुपस्थिति से अलग किया जाता है। मांस रेशेदार लेकिन दुबला होता है। दुम से कई तरह के मीट रोल भी तैयार किए जाते हैं।

शव का कौन सा हिस्सा सबसे महंगा है? फाइली। यह मांस सीधे पृष्ठीय भाग से पसलियों के करीब होता है। पट्टिका के विभिन्न क्षेत्रों से, आप फ़िले मिग्नॉन या टूर्नेडोस प्राप्त कर सकते हैं।

बट शव के दूसरे हिस्से का नाम है। यह काफी मांसल भी है, लेकिन पहले से ही कम दुबला है। अपने आप में यह टुकड़ा ढीला होता है, यह वसा की एक परत से ढका होता है। हालाँकि, इससे अच्छे कटलेट प्राप्त होते हैं, और ये टुकड़े भी पूरी तरह से तले हुए और जल्दी से स्टू हो जाते हैं।

टुकड़े के स्थान के आधार पर, ब्रिस्केट को भी भागों में विभाजित किया जाता है। तो, सामने के हिस्से में बड़ी मात्रा में वसा होता है, जिसे खाना पकाने से पहले हटाने की सिफारिश की जाती है। सूप के लिए अच्छा है। ब्रिस्केट कोर को एक उत्कृष्ट हिस्सा माना जाता है। इसमें हड्डी, एक छोटी वसायुक्त परत शामिल है। मांस ही संरचना में घना है, इसका स्वाद अच्छा है।

प्रथम श्रेणी: क्या शामिल है

गर्दन को आमतौर पर एक सस्ता मांस माना जाता है। यह इस तथ्य के कारण है कि इसका अधिकांश भाग मांसपेशियों की संरचना द्वारा कब्जा कर लिया जाता है। इस भाग को तैयार करने की मुख्य विधियों में लंबा ताप उपचार शामिल है। यह अच्छा मांस शोरबा बनाता है। गर्दन का उपयोग अक्सर उबालने या स्टू करने के लिए किया जाता है। हालांकि, जब tendons को हटा दिया जाना चाहिए।

शव भाग का मांस, जिसे कंधे का ब्लेड कहा जाता है, काफी नरम, रेशेदार होता है। स्थान के आधार पर, इसकी संरचना भिन्न हो सकती है। उनका उपयोग कटलेट और कीमा बनाया हुआ मांस पकाने के लिए, और गोलश और स्टू के लिए दोनों के लिए किया जाता है।

कंधे का हिस्सा स्कैपुलर से थोड़ा नीचा होता है। इस तथ्य के बावजूद कि इस प्रकार के मांस का उपयोग दूसरा कोर्स तैयार करने के लिए भी किया जा सकता है, इसका उपयोग मुख्य रूप से स्पष्ट शोरबा बनाने के लिए किया जाता है। मांस काफी पौष्टिक होता है।

दूसरा ग्रेड: विवरण

शैंक्स को अक्सर हलकों में, यानी टुकड़ों में काट दिया जाता है। ऐसे टुकड़ों में गूदे के अलावा मस्तिष्क द्रव्य के साथ हड्डी का एक भाग होता है। इसके कारण, शव के इस हिस्से का उपयोग जेली के लिए किया जाता है। चूंकि खाना पकाने और आगे जमने के दौरान, मांस एक जेली बेस बनाता है।

रोल कैलोरी में उच्च है। यह प्रसिद्ध जर्मन व्यंजन के लिए बहुत धन्यवाद के लिए जाना जाता है, जिसमें इस टुकड़े को तला हुआ, सायरक्राट के साथ परोसा जाता है। इस तथ्य के लिए कि पोर वसा से चमकता है, इसे "आइस लेग" कहा जाता है। इस व्यंजन का एक स्मोक्ड संस्करण भी अक्सर खाया जाता है। दरअसल, यह वही टांग है, लेकिन पैर के दूसरे हिस्से से।

चीरा जानवर की गर्दन के पास स्थित है। इसका उपयोग जेली या जेली बनाने में भी किया जाता है, क्योंकि वहां बहुत कम मांस होता है।

मांस की सही कटाई पर यह पोस्ट मेरी निजी राय है। इस तरह की सूक्ष्मताओं को किसी भी अतिथि में नहीं लिखा गया है, मैंने उन्हें बाजार में व्यक्तिगत अनुभव और "पुराने स्कूल" के कसाई के साथ संचार से सीखा है। यदि किसी सम्मानित पाठक की प्रस्तुत पदों में से किसी पर कोई राय है, तो मुझे टिप्पणियों में पढ़कर खुशी होगी। इसलिए:

1. हड्डी पर सूअर का मांस।कशेरुक शरीर और स्पिनस प्रक्रिया को हटा दिया जाना चाहिए और पसली बहुत लंबी नहीं होनी चाहिए। बीफ और पोर्क दोनों के पीछे एक बेशकीमती मांस है जो पारंपरिक रूप से कॉस्टल बोन पर बेचा जाता है। इस भाग में अतिरिक्त पासा छोड़ने से धोखाधड़ी होती है - पासे को महंगे हिस्से की कीमत पर बेचना। यह मेरे लिए व्यक्तिगत रूप से अस्वीकार्य है कि मैं लार्ड की बहुत मोटी परत छोड़ दूं (लार्ड लोई की तुलना में बहुत सस्ता है)

2. एंट्रेकोट और टी-बोन स्टेक (काठ का एंट्रेकोट)- शव को ठीक आधे में विभाजित किया जाना चाहिए। यदि कट एक समान नहीं है, तो कसाई को हड्डी को वहां से हटा देना चाहिए जहां यह अधिक है (अन्यथा एक खरीदार को अधिक हड्डी मिलेगी, और दूसरे को कम, समान मात्रा में मांस के साथ। कशेरुका के शरीर को काट दिया जाना चाहिए ( विशेष रूप से घृणित जब एक टी-हड्डी स्टेक एक विशाल बदसूरत कोस्टोमख के साथ एक अनैतिक राशि के लिए एक रेस्तरां में लाया जाता है)

3. कंधे और हड्डी पर हैम (सूअर का मांस और बीफ दोनों) —
जोड़ों को अलग कर हड्डियों के रूप में बेचा जाना चाहिए। यह ट्यूबलर हड्डियों के सभी "सिर" पर लागू होता है। उनके पास एक महत्वपूर्ण वजन है और हड्डी पर एक हैम/कंधे की कीमत के लिए उन्हें बेचना एक पूर्ण घोटाला है। एक मुश्किल कट बहुत आम है - टुकड़े के एक तरफ एक छोटी गोल हड्डी होती है, और यदि आप इसे पलटते हैं - "मोसला" के दूसरे भाग पर

4. भाग कटी हुई लोई/हड्डी पर एंट्रेकोट- हड्डी के मांस के कटे हुए/कटे/आरे हुए टुकड़े समान मोटाई के होने चाहिए। वजन की प्रति यूनिट समान कीमत पर, प्रत्येक टुकड़े में हड्डी/मांस का अनुपात काफी भिन्न होगा। सुपरमार्केट में क्षुद्रता के नियम के अनुसार, किसी कारण से, एक विस्तृत मांस पक्ष वाले टुकड़े हमेशा बिक जाते हैं, और ट्रे में, एक संकुचित हिस्से वाले टुकड़े। सिद्धांत लोई, ब्रिस्केट, एंट्रेकोट, लम्बर एंट्रेकोट (टी-बोन स्टेक) और हड्डी पर अन्य स्थितियों के लिए सही है।

5. बड़े बोनलेस टुकड़े काट लें (पहले हैम)- मांस का कटा हुआ टुकड़ा पूरा होना चाहिए। यदि एक टुकड़े में कण्डरा से जुड़ी कई मांसपेशियों के टुकड़े होते हैं, तो यह सामान्य रूप से इस तरह के एक टुकड़े को पकाने के लिए काम नहीं करेगा। हां, और स्लाइसिंग में पकाते समय विभिन्न समस्याएं उत्पन्न हो सकती हैं।

कसाई के बीच, निम्नलिखित स्थिति को अपनाया गया था: "मैं मांस को सही ढंग से और खूबसूरती से संसाधित करना चाहता हूं और इसे धोखा देने और इसे सस्ता बेचने की तुलना में अधिक कीमत निर्धारित करता हूं।

खरीदार घर आएगा और सुनिश्चित करेगा कि उसके पैसे के लिए उसे दोनों मामलों में लगभग समान मात्रा में मांस प्राप्त होगा। लेकिन या तो यह अच्छी तरह से कसा हुआ होगा और इसे पकाने में सुविधा होगी। या इसे गधे के माध्यम से काट दिया जाएगा, और खरीदार को लंबे समय तक आंतरिक tendons को काटने और अतिरिक्त हड्डियों को एक छोटी सी रसोई हैचेट के साथ काटने के लिए भुगतना होगा।

अगली बार खरीदार किसी ऐसे व्यक्ति के पास आएगा जो तुरंत अच्छा करता है।

मेरे लिए व्यक्तिगत रूप से, काटने की पूर्णता व्यावसायिकता का सूचक है। एक पेशेवर आमतौर पर अपने काम की स्थिरता में रुचि रखता है और देरी या संदिग्ध मूल के मांस से नहीं निपटेगा। बेशक, अपवाद हैं, लेकिन मैं उन्हें शायद ही कभी देखता हूं।

तकनीकी निर्देश

परिचय

गोमांस, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा और अन्य प्रकार के मांस की कटाई, बंधन और ट्रिमिंग के अनुसार किया जाता है: "मांस के बंधन और ट्रिमिंग के लिए तकनीकी निर्देश", "उबले हुए सॉसेज के उत्पादन के लिए तकनीकी निर्देश", "के लिए तकनीकी निर्देश" पोर्क उत्पादों का उत्पादन", " अर्ध-तैयार उत्पादों, स्मोक्ड मीट और सॉसेज के उत्पादन के लिए गोमांस काटने, बंधने और ट्रिमिंग के लिए सार्वभौमिक योजना के लिए तकनीकी निर्देश", "पोर्क काटने, बोनिंग, ट्रिमिंग के लिए सार्वभौमिक योजना के लिए तकनीकी निर्देश" अर्ध-तैयार उत्पादों, स्मोक्ड मीट और सॉसेज का उत्पादन", "गोमांस, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा (बकरी का मांस) से बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए तकनीकी निर्देश", "काटने, डिबोनिंग और ट्रिमिंग के लिए तकनीकी निर्देश" कैनिंग उत्पादन में मांस", नियामक दस्तावेज: "पका हुआ सॉसेज और सॉसेज (एक कीमा बनाया हुआ मांस पर आधारित) टीयू 9213-034-00008064-95", "उबले हुए सॉसेज, सॉसेज और किसी दिए गए रासायनिक संरचना के सॉसेज और टीयू 9213-052-00008064-95", साथ ही निर्धारित तरीके से अनुमोदित अन्य नियामक दस्तावेज।

हड्डियों पर मांस के अधीन शवों, आधा शवों और क्वार्टरों के रूप में ठंडा, पिघला हुआ, स्टीम्ड और ठंडा अवस्था में होता है।

कटिंग, डिबोनिंग और ट्रिमिंग के लिए आपूर्ति किए गए मांस का तापमान सतह से कम से कम 6 सेमी की गहराई पर मांसपेशियों की मोटाई में होना चाहिए:

• 1 डिग्री सेल्सियस से 4 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा और डीफ़्रॉस्ट किया गया;
• स्टीम रूम - 35 ° से कम नहीं;
• ठंडा - 12 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं।

शव, आधा शव, डिबोनिंग से पहले के क्वार्टर एक पशुचिकित्सा द्वारा जांच के अधीन हैं और केवल उनकी अनुमति से उन्हें प्रसंस्करण के लिए उपयोग किया जाता है। काटने और डिबोनिंग के लिए सौंपे जाने से पहले, मांस को श्रेणी के अनुसार तौला जाता है, फिर निशान काट दिए जाते हैं, भोजन गुलाबी रंग के साथ लागू होने के अपवाद के साथ। आधा शव आमतौर पर बिना टेंडरलॉइन के प्रसंस्करण के लिए जाते हैं।

टेंडरलॉइन के साथ आधा शव प्राप्त होने की स्थिति में, इसे काटने से पहले हटा दिया जाता है और अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन या बिक्री के लिए भेजा जाता है।

1. कच्चे मांस के लक्षण

मांस के हिस्से में सॉसेज, पूरी मांसपेशियों और पुनर्गठित मांस उत्पादों, अर्ध-तैयार मांस उत्पादों, पैकेज्ड मांस, बीफ और पोर्क के उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल का उपयोग किया जाता है। रूस के कुछ क्षेत्रों में, भेड़ का बच्चा, बकरी का मांस, घोड़े का मांस, हिरन का मांस, ऊंट का मांस, भैंस का मांस और याक का मांस भी उपयोग किया जाता है।

मांस ऊतकों का एक जटिल है: मांसपेशियों, वसा, हड्डी, संयोजी, तंत्रिका, रक्त, साथ ही लसीका और रक्त वाहिकाओं। मांस के मुख्य घटक पानी, प्रोटीन, वसा और खनिज हैं। मांस में प्रोटीन और वसा की उपस्थिति इसके उच्च पोषण मूल्य को निर्धारित करती है। विभिन्न जानवरों के मांस की एक अलग संरचना होती है। तो, गोमांस में पोर्क की तुलना में अधिक प्रोटीन और कम वसा होता है, और प्रोटीन पदार्थों और वसा की सामग्री नस्ल, लिंग, उम्र, जानवरों के मोटापे, उनके भोजन और रखरखाव की स्थितियों पर निर्भर करती है।

गहरा लाल बीफ मांसएक क्रिमसन टिंट के साथ, रंग की तीव्रता जानवरों के लिंग और उम्र पर निर्भर करती है। बीफ (बिना कास्टेड नर के मांस को छोड़कर) एक स्पष्ट मार्बलिंग की विशेषता है, अच्छी तरह से खिलाए गए जानवरों की मांसपेशियों के क्रॉस सेक्शन पर वसा ऊतक की परतों की उपस्थिति। बीफ में घनी बनावट होती है, संयोजी ऊतक मोटे होते हैं, उबालना मुश्किल होता है। वसा ऊतक हल्के पीले रंग का, विभिन्न रंगों का, टेढ़ा-मेढ़ा स्थिरता वाला होता है। कच्चे मांस में एक विशिष्ट गंध होती है, उबले हुए मांस में एक सुखद, स्पष्ट स्वाद और गंध होती है, उबले हुए वसा ऊतक में एक अजीब सुखद गंध होती है।

सूअर का मांस गुलाबी-लाल, विभिन्न रंगों के साथ। विशेष रूप से ध्यान देने योग्य हैम के मांसपेशियों के ऊतकों के रंग में अंतर है, जहां आंतरिक भाग बाहरी लोगों की तुलना में गहरे रंग के होते हैं। संयोजी ऊतक आसानी से टूट जाता है। सूअर का मांस एक नाजुक बनावट की विशेषता है, क्रॉस-सेक्शन की सतह पतली और मोटी दाने वाली होती है। वसा ऊतक एक गुलाबी रंग के टिंट के साथ सफेद होता है, लगभग गंधहीन, उबला हुआ - एक नाजुक, सुखद, कुछ विशिष्ट स्वाद के साथ।

मेमने का मांस ईंट लालजानवर की उम्र और मोटापे के आधार पर विभिन्न रंगों के साथ। कट पर, मांस में एक पतली और घनी ग्रैन्युलैरिटी होती है, मार्बलिंग नहीं देखी जाती है। गोमांस की तुलना में मेमने की स्थिरता कम घनी होती है। कच्चे और उबले हुए मांस में एक नाजुक, सुखद, कुछ विशिष्ट गंध होती है। एक अजीबोगरीब गंध के साथ वसा ऊतक सफेद, घना, गैर-कुचल होता है।

गहरे लाल घोड़े का मांसएक नीले रंग के साथ, फुंसी हल्के गुलाबी या लाल रंग की होती है। गैर-काम करने वाले घोड़ों से प्राप्त अनाज और घोड़े का मांस बीफ की तुलना में महीन और अधिक कोमल होता है। काम करने वाले घोड़ों से घोड़े के मांस की स्थिरता मोटे अनाज वाली होती है। घोड़े के मांस में मार्बलिंग अनुपस्थित है। वयस्क जानवरों के भाप घोड़े के मांस की गंध विशिष्ट होती है। बछड़ों, युवा जानवरों और वयस्क गैर-कामकाजी घोड़ी का उबला हुआ मांस सुगंधित होता है।

वेनिसन हल्का लाल।मांस का मार्बलिंग व्यक्त नहीं किया जाता है। अच्छी तरह से खिलाए गए युवा हिरण के मांस की गंध विशिष्ट होती है, पकाए जाने पर सुखद होती है।

एल्क का रंग गहरा लाल होता है, मार्बलिंग के बिना, कठोर, घनी बनावट, विशिष्ट गंध।

2. मांस का तापीय अवस्था द्वारा वर्गीकरण

2.1. मांस को वध करने और काटने के बाद 1.5 घंटे के बाद नहीं, जिसका तापमान 36-38 डिग्री सेल्सियस (बीफ), 35-36 डिग्री सेल्सियस (सूअर का मांस) कूल्हे के हिस्से की मांसपेशियों की मोटाई में (गहराई पर) होता है। कम से कम 6 सेमी) कहा जाता है दोगुना हो जाता है. इस स्थिति में, इसे भरवां और उबले हुए सॉसेज, सॉसेज, सॉसेज और मांस की रोटियों के उत्पादन के लिए उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। जानवरों के वध के क्षण से लेकर डिबोनिंग की प्रक्रिया तक की अवधि 1.5 घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए। I, II श्रेणियों के बीफ और सामान्य (NOR) और उच्च (DFD) के बिना त्वचा के बिना P, III, IV श्रेणियों के मोटापे के सूअर का मांस ) युग्मित अवस्था में डिबोनिंग के लिए भेजे जाते हैं। ) पीएच मान (बीफ़: सामान्य (NOR) pH = 6.3-6.5; (DFD) pH = 6.5 और उच्चतर; पोर्क: (NOR) - pH = 5.7-6.2; (DFD) - पीएच = 6.3 और उच्चतर।

2.2. शवों को काटने के बाद मांस को 12 डिग्री सेल्सियस से अधिक के तापमान पर ठंडा करने के लिए और सतह पर सूखने वाली परत को कहा जाता है शांत हो जाइए.

2.3. ठंडामांस को मांस कहा जाता है, जो शवों को काटने के बाद 0 से 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा हो जाता है और इसमें लोचदार मांसपेशियां और एक नम सतह होती है, जो सूखने वाली पपड़ी से ढकी होती है।

2.4. जमा हुआमांस का तापमान -3 से -5 डिग्री सेल्सियस तक 1 सेमी की गहराई पर और जांघ की मोटाई में 0 से 2 डिग्री सेल्सियस तक होता है। भंडारण के दौरान, आधे शव के पूरे आयतन में तापमान -2 से -3 डिग्री सेल्सियस तक होना चाहिए।

2.5. जमा हुआमांस का मांसपेशियों की मोटाई में तापमान -8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होता है।

2.6. डीफ़्रॉस्टमांस माना जाता है, जिसमें कृत्रिम रूप से निर्मित परिस्थितियों में जांघ और कंधे के ब्लेड की मांसपेशियों की मोटाई में तापमान 1 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है।

3. मांस के लिए तकनीकी आवश्यकताएं

मांस विशेषता- गोमांस (निचली सीमा)

GOST 779-55 "मांस और बीफ आधे शवों और क्वार्टरों में"

3.1. पहली श्रेणी का बीफ:

• वयस्क मवेशियों से: मांसपेशियों को संतोषजनक रूप से विकसित किया जाता है, कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाएं, इस्चियाल ट्यूबरकल और मक्लाकी तेजी से फैलती हैं; चमड़े के नीचे का वसा शव को 8 वीं पसली से नितंबों तक ढकता है, महत्वपूर्ण अंतराल की अनुमति है; गर्दन, कंधे के ब्लेड, पूर्वकाल की पसलियों, जांघों, श्रोणि गुहा और कमर के क्षेत्र में छोटे क्षेत्रों के रूप में वसा जमा होता है;
• युवा जानवरों से: मांसपेशियों को संतोषजनक रूप से विकसित किया जाता है, पृष्ठीय और काठ का कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाएं थोड़ी सी फैलती हैं, कंधे के ब्लेड अवसाद के बिना होते हैं, कूल्हों को टक नहीं किया जाता है, चमड़े के नीचे की वसा जमा पूंछ के आधार पर और पर स्पष्ट रूप से दिखाई देती है। जांघ के भीतरी भाग का ऊपरी भाग। अंदर की तरफ, पहले 4-5 पृष्ठीय कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाओं के बीच वक्ष भाग (ब्रिस्केट) के कट पर वसा की अलग-अलग परतें और कट पर वसा की परतें दिखाई देती हैं:
• युवा जानवरों से: मांसपेशियां अच्छी तरह से विकसित होती हैं, कंधे के ब्लेड बिना अवसाद के होते हैं, कूल्हे ऊपर नहीं होते हैं, कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाएं, इस्चियाल ट्यूबरोसिटी और मक्लाकिस थोड़ा फैला हुआ होता है। वसा जमा पूंछ के आधार पर और जांघों के ऊपरी अंदरूनी हिस्से पर पाए जाते हैं।

3.2. दूसरी श्रेणी का बीफ:

• वयस्क मवेशियों से: मांसपेशियां कम संतोषजनक रूप से विकसित होती हैं (जांघों में अवसाद होता है); कशेरुक, इस्चियाल ट्यूबरकल और मक्लाकी की स्पिनस प्रक्रियाएं स्पष्ट रूप से फैलती हैं; चमड़े के नीचे की वसा इस्चियाल ट्यूबरोसिटी, पीठ के निचले हिस्से और अंतिम पसलियों में छोटे क्षेत्रों के रूप में उपलब्ध है;
• युवा जानवरों से: मांसपेशियों को कम संतोषजनक रूप से विकसित किया जाता है (कूल्हों में अवसाद होता है), कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाएं, इस्चियल ट्यूबरोसिटी और मक्लाक्स स्पष्ट रूप से फैलते हैं, वसायुक्त जमा अनुपस्थित हो सकते हैं

मांस जिसमें निर्दिष्ट आवश्यकताओं के नीचे मोटापा मान है, पतला कहा जाता है. बैलों के मांस (वयस्क असंक्रमित नर मवेशी) को मोटापे की श्रेणी के अनुसार ध्यान में रखा जाता है।

बीफ मांस अनुदैर्ध्य आधे शवों या क्वार्टर के रूप में आता है। 11वीं और 12वीं पसलियों के बीच आधे शवों को क्वार्टर में विभाजित किया जाता है।

युवा जानवरों का मांस अनुदैर्ध्य आधे शवों या क्वार्टरों के रूप में आता है, जिनका वजन कम से कम 100 किलोग्राम होता है।

औद्योगिक प्रसंस्करण या भंडारण के लिए प्रवेश करने वाले आधे शवों या क्वार्टरों पर, आंतरिक अंगों के अवशेष, रक्त के थक्के, फ्रिंज और संदूषण की उपस्थिति की अनुमति नहीं है।

जमे हुए और ठंढे आधे शवों और क्वार्टरों पर, इसके अलावा, बर्फ और बर्फ की उपस्थिति की अनुमति नहीं है।

बिक्री के लिए अभिप्रेत पक्षों और क्वार्टरों में सतह की क्षति, खरोंच और चोट नहीं होनी चाहिए; सतह के 15% से अधिक नहीं के क्षेत्र पर चमड़े के नीचे के वसा के झाडू और टूटने की उपस्थिति की अनुमति है।

खाद्य प्रयोजनों के लिए औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए, निम्नलिखित का उपयोग किया जाता है: दुबला मांस; बैल का मांस; आधा शव या चौथाई की पूरी सतह के 15% से अधिक चमड़े के नीचे के वसा के ट्रिमिंग और टूटने के साथ मांस, साथ ही रीढ़ के साथ अनुचित अलगाव (पूरे कशेरुक निकायों को छोड़ने के साथ); मांस एक से अधिक बार जमे हुए; मांस ताजा है, लेकिन गर्दन क्षेत्र (अंधेरा) में रंग बदल गया है; जमा हुआ मांस।

4. मांस का शवों, आधे शवों, क्वार्टरों और कटों में भंडारण

भंडारण के दौरान, मांस को प्रकार (गोमांस, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, आदि), मोटापा श्रेणियों, उद्देश्य (बिक्री या औद्योगिक प्रसंस्करण) और थर्मल राज्य (ठंडा, शीतदंश, जमे हुए, पिघला हुआ) द्वारा समूहीकृत किया जाता है। भंडारण के दौरान, हवा का तापमान और सापेक्ष आर्द्रता दर्ज की जाती है। मांस कक्षों में संग्रहीत मांस की गुणवत्ता की निगरानी पशु चिकित्सा सेवा द्वारा की जाती है। मांस, जो पशु चिकित्सा सेवा के निष्कर्ष के अनुसार, आगे भंडारण के अधीन नहीं है, तुरंत औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए बेचा या स्थानांतरित किया जाता है।

4.1. ठंडा और जमे हुए मांस का भंडारण

0 ... 4 C की जांघ की मोटाई में तापमान के साथ ठंडा मांस रेफ्रिजरेटर में निलंबित अवस्था में संग्रहीत किया जाता है। मांस के आधे शवों और शवों को 20-30 मिमी के अंतराल के साथ भंडारण कक्षों के ऊपरी पटरियों पर रखा जाता है। क्वार्टर में बीफ और आधे शवों में कटौती और सूअर का मांस सार्वभौमिक कंटेनरों में लटकाया जा सकता है, जो कि कक्ष की ऊंचाई के आधार पर ऊंचाई में 2-3 स्तरों में स्थापित होते हैं।

जमे हुए मांस औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए अभिप्रेत है। यह प्रशीतित कक्षों में एक लटकी हुई अवस्था में (ओवरहेड ट्रैक्स या यूनिवर्सल कंटेनरों पर) या स्टैक-पिंजरों में संग्रहीत किया जाता है: गोमांस आधा शव - 5-6 पंक्तियों में, पोर्क आधा शव और भेड़ के शव - कुल ऊंचाई के साथ 7-8 पंक्तियों में रैक गास्केट का उपयोग किए बिना 1.7 मीटर तक। पिंजरे के ढेर साफ कागज के साथ सपाट लकड़ी के फूस पर रखे जाते हैं।

जमे हुए मांस के भंडारण की अवधि 20 दिनों से अधिक नहीं होनी चाहिए, जिसमें शामिल हैं: मांस प्रसंस्करण संयंत्र में ठंड के बाद भंडारण - 3 दिनों तक, मशीन कूलिंग के साथ वैगन या कार में परिवहन - गर्मियों में 7 दिनों से अधिक नहीं और 10 दिनों में सर्दी।

ठंडा और जमे हुए मांस को 0.2 m/s से अधिक नहीं के वायु वेग पर संग्रहीत किया जाता है, तापमान और सापेक्ष वायु आर्द्रता तालिका 1-1 में इंगित की जाती है।

तालिका 1-1।शवों, आधे शवों, क्वार्टरों और कटों में ठंडा और जमे हुए मांस के लिए भंडारण पैरामीटर:

मांस का प्रकार	भंडारण कक्षों में वायु पैरामीटर		अनुमेय भंडारण समय (परिवहन सहित), दिन, और नहीं
	पासपोर्ट तापमान	सापेक्षिक आर्द्रता, %
ठंडा (लटका हुआ) बीफ, घोड़े का मांस, भैंस का मांस, आधा शवों और क्वार्टरों में ऊंट का मांस	-1	85	16
आधे शवों में वील	0	85	12
आधा शवों में सूअर का मांस	-1	85	12
मेमने, शवों में बकरी का मांस, शवों में हिरन का मांस और आधा शवों में	-1	85	12
सभी प्रकार के जमे हुए (स्टैक या हैंगिंग में)	-2 से -3	90	20

भंडारण के दौरान हवा के तापमान में उतार-चढ़ाव ± 1 सी से अधिक नहीं होना चाहिए।

मांस की सामान्य स्थिति के आधार पर इन शर्तों को पशु चिकित्सा सेवा द्वारा बदला जा सकता है।

4.2. जमे हुए मांस भंडारण

जांघ -8 डिग्री सेल्सियस की मोटाई में एक तापमान पर जमे हुए मांस को घने ढेर में पैक रेफ्रिजरेटर कक्षों में संग्रहीत किया जाता है। क्वार्टर में बीफ और आधे शवों में कटौती और सूअर का मांस भी सार्वभौमिक कंटेनरों में संग्रहीत किया जा सकता है, जो कक्ष की ऊंचाई के साथ 2-3 स्तरों में स्थापित होते हैं।

जमे हुए मांस को -8 डिग्री सेल्सियस, सापेक्ष वायु आर्द्रता - 95-98% और प्राकृतिक वायु परिसंचरण (0.1-0.3 मीटर / सेकंड) से अधिक नहीं के तापमान पर कक्षों में संग्रहीत किया जाता है। कुछ मामलों में, रेफ्रिजरेटर पर जिनके पास भंडारण कक्ष में -18 डिग्री सेल्सियस का तापमान बनाने के लिए तकनीकी साधन नहीं हैं, -12 डिग्री सेल्सियस से अधिक के तापमान पर भंडारण की अनुमति नहीं है।

चैम्बर में हवा के तापमान के आधार पर विभिन्न प्रकार के अनपैक्ड जमे हुए मांस के लिए अधिकतम भंडारण अवधि तालिका 1-2 में दी गई है।

विभिन्न प्रकार और वसा की श्रेणियों के मांस को एक ढेर या कंटेनर में नहीं रखा जा सकता है। मांस को ढेर में संग्रहीत करते समय, नीचे की पंक्ति को स्लैट्स या ग्रेट्स पर रखा जाता है।

तालिका 1-2।शवों, आधे शवों और क्वार्टरों में जमे हुए मांस के लिए भंडारण पैरामीटर:

मांस का प्रकार	पासपोर्ट तापमान कक्ष में हवा, C	भंडारण सीमा, महीना, और नहीं
गोमांस, घोड़े का मांस, भैंस का मांस, आधे शवों और क्वार्टरों में ऊंट का मांस	-12	8
	-18	12
	-20	14
	-25	18
मेमने, शवों में बकरी का मांस, शवों में हिरन का मांस और आधा शवों में	-12	6
	-18	10
	-20	11
	-25	12
आधा शवों में सूअर का मांस	-12	3
	-18	6
	-20	7
	-25	12

स्टैक की ऊंचाई कक्ष की ऊंचाई, इसकी ताकत सुनिश्चित करने वाले उपकरणों और उपयोग किए गए कार्गो संचालन के मशीनीकरण के साधनों पर निर्भर करती है। फर्श की झंझरी पर ढेर लगाए जाते हैं। उपयुक्त फॉर्म का एक लेबल फ्रेट मार्ग के किनारे पर प्रत्येक स्टैक से जुड़ा होता है, जिसमें मांस के प्रकार और श्रेणी के प्रकार और एक स्टैक में जमने या स्टैकिंग की तिथि होती है। अनपैक्ड फ्रोजन मीट के साथ चैम्बर के कार्गो वॉल्यूम के 1 एम 3 की लोडिंग दर को सशर्त रूप से 0.35 टन के रूप में स्वीकार किया जाता है।

विभिन्न प्रकार के मांस के लिए, कार्गो मात्रा के 1 एम 3 की लोडिंग घनत्व, टन है:

• क्वार्टर में जमे हुए गोमांस - 0.40;
• आधा शवों में जमे हुए गोमांस - 0.30;
• शवों में जमे हुए मेमने - 0.28;
• आधा शवों में जमे हुए सूअर का मांस - 0.45।

भंडारण कक्षों में उनके लोडिंग और अनलोडिंग के दौरान हवा के तापमान में वृद्धि की अनुमति 4 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं है, भंडारण के दौरान हवा के तापमान में उतार-चढ़ाव ± 2 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। स्थिर ठंढों की अवधि के दौरान (हवा का तापमान -12 सी से अधिक नहीं है) जमे हुए मांस को बिना ठंडे कमरे (गोदाम) में संग्रहीत करने की अनुमति है।

5. मांस काटने के लिए तैयार करना

• काटने के लिए भेजे जाने से पहले, मांस के शवों (आधे शवों) की जांच पशु चिकित्सा और सैनिटरी डॉक्टरों द्वारा की जाती है ताकि प्रस्तुति और आगे के उपयोग का निर्धारण किया जा सके।
• ठंडे और पिघले हुए शवों (आधे शवों, क्वार्टरों) को गंदगी, रक्त के थक्कों से साफ किया जाता है, और ब्रांड भी हटा दिए जाते हैं। यदि आवश्यक हो, तो सूखी स्ट्रिपिंग के बाद, शवों (आधा-शवों, क्वार्टरों) को 30 से 50 डिग्री सेल्सियस के तापमान वाले पानी से धोया जाता है (1.47-105-1.96-105) पा वॉशिंग मशीन में या ब्रश के साथ नली से .
• जमे हुए मांस को पिघलाया जाता है।
• डीफ़्रॉस्टिंग के लिए भेजे गए फ्रोज़न मीट को वर्तमान नियामक दस्तावेज़ीकरण की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।

5.1. शवों, आधा शवों और क्वार्टरों में मांस का पिघलना

• 29 जुलाई, 1993 को खाद्य और प्रसंस्करण उद्योग के लिए रूसी संघ की समिति द्वारा अनुमोदित "शवों, आधे शवों और क्वार्टरों में मांस को पिघलाने के लिए तकनीकी निर्देशों" के अनुसार मांस डीफ्रॉस्टिंग किया जाता है।
• शवों, आधे शवों और क्वार्टरों में मांस को विगलन के लिए डिज़ाइन किए गए विशेष कक्षों में ओवरहेड ट्रैक पर और कुछ मामलों में बाद के अल्पकालिक भंडारण के लिए पिघलाया जाता है।
• डीफ्रॉस्टिंग कक्षों को रेफ्रिजरेटर सर्किट के बाहर, कटिंग, बोनिंग और ट्रिमिंग रूम के करीब रखने की सिफारिश की जाती है।
• मांस का द्रव्यमान, प्रक्रिया की अवधि और डीफ्रॉस्टिंग कक्षों के तापमान और आर्द्रता की स्थिति एक विशेष पत्रिका में दर्ज की जाती है।
• जमे हुए मांस को डीफ्रॉस्टिंग कक्षों में लोड करने से पहले, आवश्यक तापमान और आर्द्रता की स्थिति बनाई जाती है।
• शवों, आधे शवों और जमे हुए मांस के क्वार्टरों को तौला जाता है, मोटापे की श्रेणियों में क्रमबद्ध किया जाता है और ओवरहेड ट्रैक के साथ डीफ्रॉस्टिंग कक्षों में ले जाया जाता है। 30-50 मिमी के अंतराल के साथ लगभग एक ही स्थिति के शवों, आधे शवों और मांस के चौथाई भाग को डीफ्रॉस्टिंग कक्ष के प्रत्येक लटकते पथ पर रखा जाता है।
• मांस डीफ्रॉस्टिंग 20 + 2 सी के हवा के तापमान पर किया जाता है, कम से कम 90% की सापेक्ष वायु आर्द्रता, आधा शव की जांघों पर वायु वेग 0.2 से 1.0 मीटर / सेकेंड तक होता है।
• मांस का डीफ्रॉस्टिंग पूर्ण माना जाता है जब हड्डियों के पास जांघ और कंधे के ब्लेड की मांसपेशियों की मोटाई में तापमान 1 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है।
• 0.2 से 0.5 मीटर/सेकेंड के वायु वेग पर डीफ्रॉस्टिंग की अवधि है: 110 किलोग्राम तक वजन वाले गोमांस के आधे शव - 30 घंटे से अधिक नहीं; सूअर का मांस आधा शव 45 किलो तक वजन - 24 घंटे से अधिक नहीं; मेमने के शवों का वजन 30 किलोग्राम तक होता है - 15 घंटे से अधिक नहीं।
• 0.5 से 1.0 मीटर/सेकेंड से अधिक के वायु वेग पर मांस डीफ्रॉस्टिंग की अवधि है: 110 किलोग्राम तक वजन वाले गोमांस के आधे शव - 24 घंटे से अधिक नहीं; सूअर का मांस आधा शव 45 किलो वजन - 18 घंटे से अधिक नहीं; मेमने के शवों का वजन 30 किलोग्राम तक होता है - 10 घंटे से अधिक नहीं।
• ऊपर बताए गए बड़े द्रव्यमान वाले आधे शवों या शवों के साथ डीफ़्रॉस्टिंग कक्ष की क्षमता के 10 से 30% तक लोड करते समय, डीफ़्रॉस्टिंग की अवधि 10% बढ़ जाती है, बशर्ते कि डीफ़्रॉस्टिंग कक्ष पूरी तरह से भरा हुआ हो।
• डीफ्रॉस्टिंग की समाप्ति के बाद, मांस को तापमान के साथ नल के पानी से धोया जाता है: आधे शवों और गोमांस और भेड़ के शवों के चौथाई भाग के लिए - 25 PS से अधिक नहीं; सूअर के मांस के आधे शवों के लिए - 35 सी से अधिक नहीं, नाली के पानी के संपर्क में 10 मिनट के संपर्क में, दूषित क्षेत्रों को साफ किया, तौला और काटने, डिबोनिंग और ट्रिमिंग के लिए ले जाया गया।
• 4 ± 1 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संचय कक्षों के ऊपरी पटरियों पर काटने से पहले पिघला हुआ मांस रखा जा सकता है और कम से कम 85% की सापेक्ष आर्द्रता 8 घंटे से अधिक नहीं हो सकती है।
• निर्दिष्ट मापदंडों और डीफ़्रॉस्टिंग और बाद में एक्सपोज़र की शर्तों के अधीन, मांस का द्रव्यमान कम नहीं होता है।

6. हड्डियों पर मांस काटना

6.1. गोमांस आधा शव काटना:

डीबोनिंग के लिए गोमांस आधा शव 7 भागों में बांटा गया है (चित्र 1):

चावल। एक।गोमांस आधा शव काटने की योजना:
1 - स्कैपुलर भाग; 2 - गर्दन का हिस्सा; 3 - छाती का हिस्सा;
4 - पृष्ठीय कोस्टल भाग; 5 - काठ का हिस्सा;
बी - कूल्हे का हिस्सा; 7 - पवित्र भाग।

अर्ध-शवों की कटाई एक हैंगिंग ट्रैक या एक विशेष कटिंग टेबल पर की जाती है, जिसमें अलग-अलग हिस्सों के लिए एक झुका हुआ वंश होता है:

• पहला ऑपरेशन- स्कैपुलर हड्डी को वक्षीय भाग से जोड़ने वाली मांसपेशियों के बीच के स्कैपुला को काट दें;
• दूसरा ऑपरेशन- बिलहुक से काट लें या अंतिम ग्रीवा और पहले पृष्ठीय कशेरुकाओं के बीच ग्रीवा भाग को काट लें;
• तीसरा ऑपरेशन- पसलियों के साथ उपास्थि के जंक्शन पर कॉस्टल कार्टिलेज के साथ छाती के हिस्से को चाकू से काट लें, यदि शव किसी पुराने जानवर का है, तो ब्रिस्केट को बिलहुक से काट दिया जाता है;
• चौथा ऑपरेशन- अंतिम पसली और पहले काठ के कशेरुकाओं के बीच काठ के हिस्से से पृष्ठीय-कोस्टल भाग को काट दें, जबकि सभी पसलियां पृष्ठीय-कोस्टल भाग पर रहती हैं;
• पांचवां ऑपरेशन- अंतिम काठ कशेरुका और त्रिकास्थि के बीच से गुजरने वाली रेखा के साथ काठ के हिस्से के कूल्हे के हिस्से से काट दिया;
• छठा ऑपरेशन- रेखा के साथ कूल्हे से त्रिक भाग को बिलहुक से काट लें। त्रिक और श्रोणि की हड्डियों के बीच से गुजरना।

बीफ शवों या क्वार्टरों को ऊपर की तरह ही भागों में बांटा गया है। गोमांस के आगे और पीछे के क्वार्टर के प्रसंस्करण की प्राप्ति पर, उन्हें कटौती में विभाजित किया जाता है और डिबोनिंग के अधीन किया जाता है।

क्वार्टर की सीमा, एक नियम के रूप में, 13 वीं पसली और पहली काठ कशेरुका के बीच स्थित है।

फोरक्वार्टर में गर्दन, स्कैपुलर, पृष्ठीय और पसली के हिस्से शामिल हैं। मुख्यालय में कमर, त्रिकास्थि के साथ कूल्हे और पार्श्व शामिल हैं।

मुख्यालय का विशिष्ट वजन लगभग 55% है, मुख्यालय आधा शवों के वजन का 45% है।

ट्रेड कट क्वार्टर को डिबोनिंग करते समय, हिंद क्वार्टर से सटे दो पसलियों को लोई के साथ काट दिया जाता है और डिबोन कर दिया जाता है।

तालिका 1-3।बीफ क्वार्टरों की डिबोनिंग और ट्रिमिंग के लिए उपज दर:

अर्ध - पूर्ण उत्पाद	मुख्यालय		मुख्यालय
	ठंडा, दोहरा	डीफ़्रॉस्ट	ठंडा, दोहरा	डीफ़्रॉस्ट
लॉन्गिसिमस डॉर्सी मसल	3,5	-	3,0	-
मांस छंटनी	72,3	75,8	76,6	79,6
कच्चा वसा, सहित:	1,0	4,5	15,0	13,0
प्रीमियम बीफ, सॉसेज बीफ	67,8	67,3	54,1	54,1
कच्चा वसा	3,5	3,5	7,5	7,5
हड्डी	21,6	21,6	16,3	16,3
	2,2	2,2	4,0	4,0
तकनीकी स्वीप	0,4	0,4	0,1	0,1
कुल:	100,0	100,0	100,0	100,0

7. बीफ की हड्डी

7.1 ब्लेड डिबोनिंग

बाएं कंधे के ब्लेड को मेज पर बाहरी सतह के साथ रखा गया है, अग्रभाग को बोनिंग मशीन की ओर रखा गया है। चाकू को कोहनी से कंधे के जोड़ तक दूर ले जाकर, मांस को ह्यूमरस की सतह से अलग किया जाता है, और चाकू सपाट हो जाता है (चित्र 2):

चावल। 2.ह्यूमरस की सतह से मांसपेशियों के ऊतकों का अलग होना

फिर मांस को ह्यूमरस और कंधे की हड्डियों के बाईं ओर से काट दिया जाता है (चित्र 3):

चावल। 3.ह्यूमरस और स्कैपुलर हड्डियों के बाईं ओर मांसपेशी ऊतक का पृथक्करण

त्रिज्या की हड्डी को बाएं हाथ से पकड़कर चाकू को अपने आप से दूर ले जाकर ह्यूमरस के दाहिने हिस्से से अलग किया जाता है (चित्र 4):

चावल। चार।ह्यूमरस के दायीं ओर पेशी ऊतक का अलग होना

उसके बाद, मांसपेशियों के ऊतकों को त्रिज्या के दाईं ओर से काट दिया जाता है (चित्र 5) और उलना के बाईं ओर (चित्र। 6)। इस मामले में, चाकू को त्रिज्या और ह्यूमरस की अभिव्यक्ति से अपनी ओर निर्देशित किया जाता है:

चावल। 5.त्रिज्या के दाईं ओर पेशी ऊतक का पृथक्करण

चावल। 6.उलना के बाईं ओर मांसपेशी ऊतक का पृथक्करण

चाकू की गति के साथ मांस को उलना के फलाव से खुद की ओर काटने के बाद, कोहनी के जोड़ के टेंडन को चाकू की गति से बाएं से दाएं काट दिया जाता है और उल्ना और त्रिज्या को ह्यूमरस से अलग कर दिया जाता है (चित्र। 7))। अंतर्गर्भाशयी स्थान (जहां मांसपेशियों के ऊतकों के मामूली निशान की अनुमति है) के अपवाद के साथ, अल्सर और त्रिज्या पूरी तरह से साफ हो जाते हैं:

चावल। 7.उल्ना और त्रिज्या को ह्यूमरस से अलग करना

स्कैपुला 180 ° को स्कैपुला के साथ अपनी ओर मोड़ते हुए, वे स्कैपुला के सिर को साफ करते हैं, अलग किए गए मांसपेशी ऊतक में एक कट बनाते हैं, इसमें बाएं हाथ की उंगलियां डालें और बाएं हाथ के एक साथ प्रयास और आंदोलन के साथ हड्डी की सतह के साथ चाकू से, आंतरिक स्कैपुला से मांस को फाड़ दें (चित्र। आठ)। कंधे की हड्डी के सिर को दाहिने हाथ से पकड़े हुए, मांस को बाएं हाथ से फाड़ा जाता है और स्कैपुलर उपास्थि को तोड़ दिया जाता है (चित्र 9)। कुछ मामलों में, उपास्थि को काटा नहीं जाता है, लेकिन मांसपेशियों के ऊतकों को इससे काट दिया जाता है:

चावल। आठ।स्कैपुलर हड्डी से मांसपेशियों के ऊतकों का अलग होना - आंतरिक सतह से सफाई

चावल। 9.स्कैपुलर हड्डी से मांसपेशियों के ऊतकों का अलग होना - कार्टिलेज फ्रैक्चर

फिर कंधे के जोड़ के टेंडन काट दिए जाते हैं, स्कैपुला को मेज के किनारे पर लाया जाता है और, स्कैपुला को बाएं पैर की जांघ से पकड़कर, स्कैपुला के सिर और कोरैकॉइड प्रक्रिया को बाहर से साफ किया जाता है (चित्र। । 10):

चावल। दस।स्कैपुला के सिर और कोरैकॉइड प्रक्रिया को बाहर से साफ करना

इस तकनीक में, बाएं हाथ में ह्यूमरस द्वारा कंधे का ब्लेड होता है। बाएं हाथ से, स्कैपुलर हड्डी को मांसपेशियों के ऊतकों से अपनी ओर एक झटके के साथ अलग किया जाता है (चित्र 11), जबकि दाहिने हाथ से ह्यूमरस के सिर पर आराम किया जाता है।

चावल। ग्यारह।स्कैपुला का खंड

स्कैपुलर हड्डी की बाहरी और भीतरी सतहों को फिल्म से साफ किया जाता है। स्कैपुला के सिर पर मांसपेशियों के ऊतकों के मामूली निशान की अनुमति है। चाकू की एक गोलाकार गति के साथ, वे मांस से ह्यूमरस के ऊपरी सिर को साफ करते हैं (चित्र 12)। ह्यूमरस का ऊपरी सिर और शरीर पूरी तरह से साफ हो जाता है। निचले सिर पर मांसपेशियों के ऊतकों के मामूली निशान की अनुमति है:

चावल। 12.ह्यूमरस के अंदर से मांसपेशियों के ऊतकों का अलग होना

दाहिने कंधे के ब्लेड को हटाने की तकनीकें बाएं कंधे के ब्लेड को हटाने के लिए समान हैं, लेकिन उन्हें एक अलग क्रम में किया जाता है। दाहिने कंधे के ब्लेड को टेबल पर बाहरी सतह के साथ बोनिंग मशीन की ओर अग्रभाग के साथ रखा गया है। चाकू को अपने से दूर ले जाकर, कोहनी के जोड़ से शुरू करते हुए, मांस को ह्यूमरस के बाईं ओर से कंधे के जोड़ तक काटें। फिर, बाएं हाथ से अलग किए गए मांसपेशी ऊतक को खींचकर, मांस को बाईं ओर से अलग किया जाता है, और फिर चाकू को अपनी ओर घुमाकर उल्ना और त्रिज्या की हड्डियों के दाहिने हिस्से से अलग किया जाता है। अल्सर के फलाव से मांसपेशियों के ऊतकों को काट दिया जाता है।

चाकू को बाएँ से दाएँ घुमाने पर कोहनी के जोड़ को काट दिया जाता है और बाएँ हाथ से कोहनी के फलाव को पकड़कर चाकू को ऊपर से नीचे की ओर घुमाते हुए अग्रभाग को अंत में अलग कर दिया जाता है। उसके बाद, स्कैपुलर भाग को स्कैपुलर हड्डी के साथ 180 घुमाया जाता है और, चाकू को अपनी ओर ले जाकर, मांसपेशी ऊतक को ह्यूमरस और स्कैपुलर हड्डियों के बाईं ओर से अलग किया जाता है।

वे स्कैपुला के सिर को साफ करते हैं, मांस को स्कैपुला के अंदर से हटाते हैं, बाएं हाथ की उंगलियों के दिन के मांसपेशियों के ऊतकों में कटौती करते हैं। फिर, उसी समय, बाएं हाथ के प्रयास से, मांसपेशियों के ऊतकों को खींच लिया जाता है और, चाकू को अपनी ओर ले जाकर, स्कैपुलर हड्डी से काट दिया जाता है। उसके बाद, बाएं हाथ के झटके के साथ, वे मांस को स्कैपुलर हड्डी की सतह से हटाते हैं और उपास्थि को तोड़ते हैं (चित्र 9)।

वे कंधे के जोड़ को काटते हैं, स्कैपुला को टेबल के किनारे तक कम करते हैं, इसे लंबवत रखते हैं, बाएं पैर की जांघ को टेबल के खिलाफ दबाते हैं, चाकू को बाएं से दाएं घुमाते हैं, स्कैपुला के सिर और कोरैकॉइड प्रक्रिया को साफ करते हैं। इस तकनीक में, स्कैपुला को ह्यूमरस द्वारा बाएं हाथ से पकड़ा जाता है। बाएं हाथ से, एक झटके के साथ, स्कैपुलर की हड्डी को मांसपेशियों के ऊतकों से अलग किया जाता है, जबकि दाहिने हाथ से ह्यूमरस के सिर पर आराम किया जाता है। चाकू को अपनी ओर घुमाकर साफ किया जाता है और फिर ह्यूमरस को अलग कर दिया जाता है।

कंधे के ब्लेड को हटाने की सबसे उन्नत विधि त्रिज्या और उल्ना को ह्यूमरस से अलग किए बिना विधि है। बाएं कंधे के ब्लेड को डिबोनिंग करते समय, ह्यूमरस की सतह से ह्यूमरस की सतह से ह्यूमरस, रेडियस और स्कैपुला हड्डियों के साथ-साथ ह्यूमरस के दाईं ओर और रेडियस हड्डियों को अलग करने के तरीके वर्णित विधियों के समान हैं। के ऊपर।

इन तकनीकों को करने के बाद, कोहनी के जोड़ को काटे बिना और त्रिज्या और अल्सर की हड्डियों को अलग किए बिना, बाईं स्कैपुला को 180 ° घुमाया जाता है, जिसमें स्कैपुला अपनी ओर होता है। चाकू को बाएँ से दाएँ घुमाने से कंधे के जोड़ को काट दिया जाता है और कंधे की हड्डी को ह्यूमरस से अलग कर दिया जाता है। फिर ऊपर वर्णित विधि द्वारा स्कैपुलर हड्डी को अलग किया जाता है। स्कैपुलर हड्डी को अलग करने के बाद, बाएं स्कैपुला को कोहनी के जोड़ के साथ 90 ° घुमाया जाता है।

बाएं हाथ को त्रिज्या से पकड़कर, वे मांस को उलना की गुहा से साफ करते हैं। फिर, स्कैपुला 180 ° को ह्यूमरस के साथ अपनी ओर मोड़ते हुए, चाकू को अपने से दूर ले जाते हुए, ऊपरी सिर से शुरू करते हुए, कोहनी के जोड़ को पकड़ते हुए, त्रिज्या के बाईं ओर के मांसपेशी ऊतक को हड्डी के निचले सिर की ओर काटें। अपने बाएं हाथ से। आखिरी कदम चाकू को अपनी ओर और खुद से दूर ले जाकर मांस को त्रिज्या और ह्यूमरस हड्डियों से अलग करना है।

दाहिने कंधे के ब्लेड को डिबोनिंग करते समय, ह्यूमरस और त्रिज्या हड्डियों के बाईं ओर से मांस, साथ ही त्रिज्या के दाईं ओर से और उल्ना के फलाव को उसी तरह से अलग किया जाता है जैसा कि ऊपर वर्णित है। इन तकनीकों को करने के बाद, कोहनी के जोड़ को काटे बिना और उल्ना और त्रिज्या की हड्डियों को अलग किए बिना, दाहिना स्कैपुला, स्कैपुला के साथ अपनी ओर 180 घुमाया जाता है। चाकू को अपनी ओर घुमाने पर, मांस को ह्यूमरस और स्कैपुलर हड्डियों के बाईं ओर से अलग किया जाता है। चाकू को बाएँ से दाएँ घुमाने से कंधे के जोड़ को काट दिया जाता है और कंधे की हड्डी को ह्यूमरस से अलग कर दिया जाता है। फिर स्कैपुलर हड्डी को अलग किया जाता है, जिसके बाद आपके सामने कोहनी के जोड़ के साथ स्कैपुलर भाग को 90 घुमाया जाता है। कंधे के जोड़ से कलाई तक की दिशा में आपसे दूर जाने से त्रिज्या के दाहिने तरफ मांस काटा जाता है। फिर, चाकू को अपने आप से दूर और अपनी ओर ले जाकर, ह्यूमरस और रेडियस हड्डियों को अंत में एक साथ अलग करने के साथ लुगदी से अलग कर दिया जाता है। इस तकनीक को करने के लिए हड्डियों से अलग हुए मांस को बाएं हाथ से पकड़ना जरूरी है।

स्कैपुलर भाग से कटी हुई हड्डियों को मांस और वसा से अच्छी तरह साफ करना चाहिए। स्कैपुला को अलग करते समय, स्कैपुला को ठीक करने के लिए हुक का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। ह्यूमरस को एक हुक के साथ तय किया जाता है और कंधे की हड्डी को बाएं हाथ की तेज गति से अपनी ओर अलग किया जाता है, जो डेबोनर्स के शारीरिक प्रयासों को बहुत सुविधाजनक बनाता है और शोल्डर कट को हटाने के लिए समय कम करता है।

7.2. पृष्ठीय और पसली का काटना

पृष्ठीय-कोस्टल भाग में सभी पृष्ठीय कशेरुक और पसलियां (पृष्ठीय-रिब भाग के प्रत्येक आधे भाग में 13) शामिल हैं। कशेरुक उपास्थि और स्नायुबंधन द्वारा परस्पर जुड़े हुए हैं। पसलियाँ लंबी सपाट धनुषाकार हड्डियाँ होती हैं। पसलियों के कुछ सिरे जोड़े में पृष्ठीय कशेरुक द्वारा जुड़े होते हैं, अन्य कॉस्टल कार्टिलेज के साथ समाप्त होते हैं, जिसके साथ वे उरोस्थि से जुड़े होते हैं।

पृष्ठीय-कोस्टल भाग दो मुख्य तकनीकों में लुढ़का हुआ है। सबसे पहले, मांस को पसलियों के बाहर और पृष्ठीय कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाओं से काटा जाता है, और फिर इंटरकोस्टल मांसपेशी ऊतक को काट दिया जाता है और पृष्ठीय कशेरुकाओं को काट दिया जाता है। कन्वेयर टेबल पर डिबोनिंग करते समय, ये तकनीकें अलग होती हैं। प्रत्येक तकनीक एक डेबोनर द्वारा की जाती है। डिबोनिंग प्रक्रियाओं को अलग करके, इंटरकोस्टल मांस को एक कम कुशल कार्यकर्ता द्वारा काटा जा सकता है।

पृष्ठीय-रिब भाग को डिबोनिंग करते समय, एक कार्यकर्ता डिबोनिंग के लिए पृष्ठीय-रिब भाग के दाएं और बाएं हिस्सों की सेवा करता है। प्रत्येक आधे हिस्से को डिबोनिंग करते समय, पहले चरण में मांस को दो बड़े टुकड़ों के रूप में हटा दिया जाता है। दाहिने आधे हिस्से को मेज पर बाहरी तरफ से, पसलियों के सिरों के साथ डेबोनर तक रखा जाता है, और चाकू को दाएं से बाएं ले जाने से, डायाफ्राम के अवशेषों को साफ किया जाता है (चित्र 13):

चावल। 13.डायाफ्राम के अवशेषों की सफाई

फिर, पहली से 13 वीं पसली की दिशा में चाकू को अपनी ओर घुमाते हुए, पृष्ठीय कशेरुकाओं से मांस काट दिया जाता है (चित्र 14):

चावल। चौदह।छोटी पृष्ठीय पेशी की शाखा

पृष्ठीय-कोस्टल भाग को स्पिनस प्रक्रियाओं के साथ अपनी ओर घुमाया जाता है और चाकू को अपने से दूर ले जाकर नस को काट दिया जाता है (चित्र 15)। इस ऑपरेशन के दौरान, चाकू को टेबल के कोण पर रखा जाना चाहिए। 13वीं पसली से पहली तक शुरू होकर, स्पिनस प्रक्रियाओं को साफ किया जाता है। ऑपरेशन कशेरुका से शुरू होता है और स्पिनस प्रक्रिया के अंत तक किया जाता है (चित्र 16)। चाकू के पहले आंदोलन के साथ, मांस को स्पिनस प्रक्रिया की सतह से काट दिया जाता है, दूसरे के साथ, बड़े पृष्ठीय मांसपेशियों को काटे बिना, स्पिनस प्रक्रियाओं के बीच एक चीरा बनाया जाता है। बाएं हाथ की तर्जनी और मध्यमा उंगलियों पर कट से बचने के लिए यह ऑपरेशन सावधानी से किया जाना चाहिए:

चावल। पंद्रह।स्पिनस प्रक्रियाओं के साथ शिरा की शाखा

चावल। 16.पृष्ठीय कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाओं को अलग करना

स्पिनस प्रक्रियाओं को साफ करने के बाद, पृष्ठीय-कोस्टल भाग को बाहरी तरफ ऊपर की ओर घुमाया जाता है, पृष्ठीय कशेरुका आपकी ओर, 13 वीं पसली के मध्य से 1 की ओर शुरू होकर, आपसे दूर जाते हुए, पेशी का एक तिरछा चीरा बनाते हैं। पसलियों के साथ ऊतक (चित्र 17):

चावल। 17.पृष्ठीय भाग पर पसलियों से मांसपेशियों के ऊतकों का अलग होना

उसके बाद, चाकू को आप से दूर ले जाकर, और फिर अपने आप पर, पृष्ठीय पेशी को पसलियों के आधार पर काट दिया जाता है (चित्र 18):

चावल। अठारह।पसलियों के आधार पर पृष्ठीय पेशी का चीरा

बाएं हाथ से मांस खींचते समय, उंगलियां चाकू की गति की रेखा से कुछ दूरी पर होनी चाहिए। फिर, चाकू को रीढ़ से स्पिनस प्रक्रिया के अंत तक ले जाकर, रीढ़ की हड्डी की मांसपेशियों को स्पिनस प्रक्रियाओं से अलग किया जाता है (चित्र 19)। मांस को अलग किया जाता है, 13 वीं पसली से शुरू होकर पहली तक। मांस के अलग होने के बाद, मांस के छोटे-छोटे टुकड़े (पतली परत) पृष्ठीय कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाओं की सतह पर बने रहते हैं। फिर मांस को पसलियों से अलग किया जाता है, चाकू के तीन आंदोलनों के साथ, 13 वें से 1 तक शुरू होता है। मांस को प्रत्येक पसली की सतह से काटा जाता है और साथ ही पसलियों के बीच की मांसपेशियों को भी काटा जाता है:

चावल। 19.रीढ़ की हड्डी के कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाओं से रीढ़ की हड्डी की मांसपेशियों का अलग होना

आप से दूर चाकू की पहली गति पसली के दाईं ओर के मांस को काटती है (चित्र 20), चाकू की दूसरी गति आपसे दूर - पसली की सतह से (चित्र 21) और तीसरी गति से चाकू आप से दूर - पसली के बाईं ओर (चित्र 22):

चावल। बीस।दायीं ओर की पसलियों से मांस निकालना

चावल। 21.सतह से पसलियों से मांस निकालना

चावल। 22.बाईं ओर की पसलियों से मांस निकालना

चाकू को अपनी ओर ले जाने से, कशेरुकाओं के साथ पसलियों के जोड़ पर इंटरकोस्टल मांस को काट दिया जाता है और पृष्ठीय कशेरुकाओं को साफ किया जाता है (चित्र 23):

अलग-अलग, यानी दो डिबोनर्स, पृष्ठीय-कोस्टल भाग की डिबोनिंग और इंटरकोस्टल मांस को काटने के साथ, पसलियों से मांस को अलग करने के क्रम में किया जाता है। मांस को पसलियों की बाहरी सतह से चाकू को अपनी ओर घुमाकर, कटे हुए मांस को बाएं हाथ से खींचकर काटा जाता है, और पसलियों के बीच की मांसपेशियों को नहीं काटा जाता है। इंटरकोस्टल मीट को काटने का आगे का संचालन एक अन्य कार्यकर्ता द्वारा निम्नलिखित चार चरणों में किया जाता है। पृष्ठीय कोस्टल को आपकी ओर रीढ़ की हड्डी के स्तंभ के साथ मेज पर रखा गया है और पसलियों के बाहरी हिस्से को ऊपर की ओर रखा गया है।

चाकू को अपने से दूर ले जाकर, पसली के दाहिनी ओर के मांसपेशी ऊतक को काटें। चाकू की दूसरी गति से स्वयं की ओर, मांसपेशी ऊतक को काट दिया जाता है, जो पसली के दाहिने हिस्से के बीच से शुरू होकर रीढ़ तक होता है, और कोस्टल ट्यूबरकल और पृष्ठीय कशेरुका की स्पिनस प्रक्रिया के बीच पेशी ऊतक होता है चाकू से काटें।

फिर चाकू को घुमाकर पेशी ऊतक को अपने आप से अगली पसली के बाईं ओर बीच से पसली के अंत की ओर अलग किया जाता है, और चाकू को अपनी ओर घुमाते हुए मांसपेशी ऊतक को बाईं ओर से अलग किया जाता है अगली पसली, मध्य से शुरू होकर कशेरुका तक, कशेरुका के मास्टॉयड अवशेष के चारों ओर झुकती है। चाकू को दायीं ओर घुमाते हुए, चाकू के सिरे से स्पिनस प्रक्रिया और कशेरुका की मास्टॉयड प्रक्रिया के बीच के मांसपेशी ऊतक को काट लें।

मांस से हड्डियों को सावधानीपूर्वक साफ किया जाता है। डिबोनिंग के बाद बाहरी और भीतरी किनारों पर पसलियों की सतह पर, एक पतली फिल्म के रूप में मांस के मामूली कटौती की अनुमति है, पसलियों के सिर को पूरी तरह से मांस से साफ किया जाना चाहिए। डिबोनिंग के बाद, पसलियों, मास्टॉयड प्रक्रियाओं और कशेरुकाओं के सिर पर मांस की एक पतली परत की अनुमति है। बाएं पृष्ठीय-कोस्टल भाग में कशेरुकाओं की कोई स्पिनस प्रक्रिया नहीं होती है। इसलिए, ओसीसीपिटल-स्पिनस लिगामेंट को स्पिनस प्रक्रियाओं से अलग करने और उन्हें मांस से अलग करने के संचालन को बाहर रखा गया है।

बायां आधा निम्नानुसार लुढ़का हुआ है। पृष्ठीय-कोस्टल भाग का आधा भाग मेज पर बाहरी भाग के साथ रीढ़ की हड्डी के स्तंभ से दूर रखा जाता है और डायाफ्राम साफ हो जाता है। पृष्ठीय-कोस्टल भाग को बाहर की ओर रीढ़ के साथ ऊपर की ओर घुमाया जाता है और चाकू को आप से दूर ले जाकर, पहली पसली के बीच से शुरू होकर 13 वीं की ओर, मांस को पसलियों की सतह के एक तिहाई हिस्से से काट दिया जाता है। . फिर बड़े पृष्ठीय पेशी को रीढ़ की हड्डी से काटा जाता है, जो 1 से शुरू होकर 13वीं तक होता है। पसलियों के सिरों के साथ पृष्ठीय-कोस्टल भाग को बोनिंग मशीन की ओर मोड़ते हुए, मांसपेशियों के ऊतकों को पसलियों से अलग किया जाता है। इंटरकोस्टल पेशी को उसी तरह से एक्साइज किया जाता है जैसे ऊपर वर्णित है।

सूप सेट के उत्पादन के लिए पृष्ठीय-कोस्टल भाग का उपयोग करते समय, मांस को पसलियों से अलग किया जाता है और इंटरकोस्टल मांस को काट दिया जाता है, इसे पसलियों के आधार से 5 सेमी से अधिक की दूरी पर नहीं छोड़ा जाता है। कशेरुकाओं के साथ पसलियों का जोड़।

हाल के वर्षों में, पृष्ठीय डिबोनिंग की प्रगतिशील तकनीक ने व्यापक आवेदन पाया है। पृष्ठीय-कोस्टल भाग का दाहिना आधा भाग टेबल पर बाहरी तरफ से डेबोनर के दाईं ओर स्पिनस प्रक्रियाओं के साथ रखा गया है। चाकू की गति के साथ, वे खुद को काटते हैं, और फिर अंत में मांसपेशियों के ऊतकों के अवशेषों को पृष्ठीय कशेरुकाओं से अलग करते हैं, साथ ही साथ बाएं हाथ से मांसपेशियों के ऊतकों को खींचते हैं।

इस भाग को स्पिनस प्रक्रियाओं के साथ डेबोनर के बाईं ओर घुमाया जाता है और चाकू को आपसे दूर ले जाकर ओसीसीपिटल-स्पिनस लिगामेंट को काट दिया जाता है। फिर चाकू को बाएँ से दाएँ घुमाकर, रीढ़ की हड्डी से स्पिनस प्रक्रिया के अंत तक चाकू को निर्देशित करके, स्पिनस प्रक्रियाओं की सतह से मांसपेशियों के ऊतकों को साफ किया जाता है। स्पिनस प्रक्रियाओं को साफ करने के बाद, पृष्ठीय-कोस्टल भाग को हड्डी के बाईं ओर पृष्ठीय कशेरुका के साथ बाहरी तरफ घुमाया जाता है और मांस में पसलियों के पार एक चीरा लगाया जाता है, जो 13 वें से 1 की ओर शुरू होता है। फिर, चाकू की गति के साथ, मांस को पसलियों से अलग किया जाता है, पसलियों के सिरों से शुरू होकर पसलियों के आधार की ओर, बाएं हाथ से मांसपेशियों के ऊतकों को खींचते हुए। बाएं हाथ की उंगलियां चाकू की गति की रेखा से कुछ दूरी पर होनी चाहिए। चाकू को बाएँ से दाएँ घुमाने पर, पृष्ठीय पेशी को स्पिनस प्रक्रियाओं से अलग किया जाता है।

उसके बाद, पृष्ठीय-कोस्टल भाग को स्पिनस प्रक्रियाओं के साथ बोनिंग मशीन में बदल दिया जाता है और चाकू के एक आंदोलन के साथ, 13 वीं से शुरू होकर, प्रत्येक पसली से मांसपेशियों के ऊतकों को क्रमिक रूप से काट दिया जाता है।

चाकू को अपनी ओर ले जाने की अगली विधि द्वारा मांसपेशियों के ऊतकों को पसली के दाहिनी ओर से अलग किया जाता है और चाकू को अपनी ओर घुमाते हुए इंटरकोस्टल मांस को पकड़कर पेशी ऊतक को दूसरी पसली के बाईं ओर से अलग किया जाता है। बाएं हाथ से। दूसरे आंदोलन में, पसलियों के बीच के मांसपेशी ऊतक को चाकू से काट दिया जाता है। स्पिनस प्रक्रिया के अंत से कशेरुका तक चाकू को दाएं से बाएं घुमाकर मांस के अवशेषों से स्पिनस हड्डियों को साफ किया जाता है। डायाफ्राम और वसा के अवशेषों से पसलियों को साफ करने के लिए, बॉक्स को अंदर से ऊपर की ओर घुमाया जाता है, और चाकू को आपसे दूर पसली के अंत की ओर निर्देशित किया जाता है।

पृष्ठीय-कोस्टल भाग के बाएं आधे हिस्से की बोनिंग निम्नानुसार की जाती है। बाएँ आधे भाग को मेज पर बाहरी भाग के साथ, गर्दन को बोनिंग मशीन की ओर बाईं ओर पसलियों के साथ रखा गया है। चाकू को अपनी ओर घुमाने से पेशीय ऊतक के अवशेष पृष्ठीय कशेरुकाओं से अलग हो जाते हैं। फिर स्पाइनल कॉस्टल को बाहरी तरफ से ऊपर की ओर घुमाया जाता है, पसलियों के सिरों से दाईं ओर, पसलियों के सिरों से शुरू होकर, चाकू को दाएं से बाएं घुमाते हुए, पहले तीन या चार पसलियों से मांसपेशियों के ऊतकों को हटा दें। .

उसके बाद, चाकू को आप से दूर ले जाकर 5वीं पसली के बीच से 13वीं की ओर एक चीरा लगाया जाता है, और फिर चाकू के कई आंदोलनों के साथ पसलियों के अंत से उनके आधार की दिशा में दूर किया जाता है, मांसपेशियों के ऊतकों को पसलियों की सतह से काट दिया जाता है।

अगली तकनीक के साथ, पृष्ठीय-कोस्टल भाग को पसलियों के साथ बोनिंग मशीन की ओर घुमाया जाता है और मांसपेशियों के ऊतकों को 13 वीं पसली से अलग किया जाता है, जिसके बाद चाकू को अपनी ओर घुमाते हुए, 13 वीं पसली से क्रमिक रूप से शुरू किया जाता है। पहली तक, प्रत्येक पसली के बाईं ओर मांसपेशी ऊतक के माध्यम से काटें। फिर पृष्ठीय-कोस्टल भाग को डेबोनर से पसलियों के साथ बदल दिया जाता है और इंटरकोस्टल मांस को 13 वीं पसली से शुरू करते हुए, निम्नलिखित विधियों का उपयोग करके काट दिया जाता है। चाकू को अपनी ओर ले जाने से, बाएं हाथ से इंटरकोस्टल मांस को पकड़कर, दूसरी पसली के बाईं ओर मांसपेशियों के ऊतकों को काट दिया जाता है। प्रत्येक पसली के बीच इंटरकोस्टल मांस काटते समय इन तकनीकों को क्रमिक रूप से दोहराया जाता है।

अंतिम ऑपरेशन डायाफ्राम और वसा के अवशेषों से पसलियों को साफ करता है। ऐसा करने के लिए, पृष्ठीय-कोस्टल भाग को उल्टा कर दिया जाता है और चाकू की गति से प्रत्येक पसली से मांसपेशियों के ऊतकों और वसा को काट दिया जाता है।

बैक-रिब भाग (बॉक्स) के दोनों हिस्सों को डिबोन करने में लगने वाला समय 5.8 मिनट है।

7.3. शव के कूल्हे के हिस्सों की हड्डी

हिंद अंगों की हड्डियों में पैल्विक करधनी, फीमर और निचले पैर शामिल हैं।

श्रोणि करधनीइसमें दो अनाम हड्डियां होती हैं, जिनमें से प्रत्येक में इलियम, इस्कियम और प्यूबिक हड्डियां होती हैं और स्नायुबंधन द्वारा त्रिकास्थि से जुड़ा होता है। इलियम के ऊपरी बाहरी भाग को मक्लाक कहते हैं।

जांध की हड्डी- ट्यूबलर। इसके ऊपरी सिरे पर कई खुरदरी प्रक्रियाएं (कुंडा) और जोड़दार सिर होते हैं, जिसके साथ वे श्रोणि (कूल्हे के जोड़) की हड्डियों से जुड़े होते हैं। फीमर का निचला सिरा घुटने के जोड़ पर निचले पैर की हड्डियों से जुड़ा होता है। निचले पैर में टिबिया और टिबिया होते हैं। टिबिया ट्यूबलर है।

7.3.1. रियर लेग डिबोनिंग

हिंद पैर की डिबोनिंग करते समय, तीन मुख्य तकनीकों का उपयोग किया जाता है: श्रोणि की हड्डी को अलग किया जाता है, फिर टिबिया और फीमर को।

दाहिने हिंद पैर को बाहरी सतह के साथ टेबल पर रखा गया है, जिसमें श्रोणि की हड्डी आपकी ओर है, इस्चियम बाईं ओर है। चाकू को अपनी ओर घुमाते हुए, प्यूबिक बोन से शुरू होकर मक्लाक के स्ट्रिपिंग के साथ समाप्त होने पर, पेशी ऊतक को पेल्विक बोन की भीतरी सतह से अलग किया जाता है (चित्र 24):

चावल। 24.पैल्विक हड्डी के अंदर से मांसपेशियों के ऊतकों का अलग होना

चाकू को टेबल के तल पर एक समकोण पर अपनी ओर निर्देशित किया जाता है, इसलिए, पेट को काटने से बचने के लिए, इस कार्य को विशेष रूप से सावधानी से करना आवश्यक है। चाकू को अपनी ओर घुमाने से पेशीय ऊतक श्रोणि की हड्डी के बाहर से अलग हो जाता है (चित्र 25):

चावल। 25.पैल्विक हड्डी के बाहर से मांसपेशियों के ऊतकों का अलग होना

उसके बाद, श्रोणि की हड्डी को बाएं हाथ से जकड़ दिया जाता है, हड्डी को अपनी ओर खींच लिया जाता है, और चाकू को अपने से दूर और अपनी ओर ले जाकर, श्रोणि की हड्डी को फीमर से जोड़ने वाले कण्डरा काट दिए जाते हैं (चित्र 26):

चावल। 26.कूल्हे के जोड़ का कण्डरा काटना

फिर अंत में श्रोणि की हड्डी को अलग कर दिया जाता है (चित्र 27)। इन ऑपरेशनों को करते समय, बाएं हाथ की उंगलियों में कटौती संभव है। इसलिए, मांस खींचते समय, बाएं हाथ को चाकू के ब्लेड से दूर रखना और अनामिका और छोटी उंगली को मोड़ना आवश्यक है। इसके साथ ही इलियम से मांसपेशियों के ऊतकों को साफ करें। कूल्हे के हिस्से को हटाते समय, पटेला को कण्डरा बैग के साथ छोड़ दिया जाता है, उन्हें ट्रिमिंग प्रक्रिया के दौरान हटा दिया जाता है। फीमर और टिबिया को अलग किए बिना कूल्हे के हिस्से को जोड़ने की अनुमति है:

चावल। 27.श्रोणि की हड्डी का अंतिम पृथक्करण

पैल्विक हड्डी को अलग करने के बाद, पैर को टिबिया के साथ 180 डिग्री घुमाया जाता है। चाकू को अपनी ओर घुमाने पर टिबिया के बाएँ (चित्र 28) और दाएँ (चित्र 29) पक्षों से पेशीय ऊतक अलग हो जाते हैं। कटौती से बचने के लिए, बाएं हाथ की उंगलियों को ब्लेड के पीछे रखा जाना चाहिए, और शरीर - चाकू की गति की रेखा से दूर:

चावल। 28.टिबिया के बाईं ओर से मांसपेशियों के ऊतकों का अलग होना

चावल। 29.टिबिया के दाहिनी ओर मांसपेशी ऊतक का पृथक्करण

उसी समय, कूल्हे के हिस्से को टिबिया के साथ अपनी ओर रखा जाता है, मांस को बाईं और दाईं ओर से अलग किया जाता है: टिबिया, फिर टिबिया, श्रोणि की हड्डी को आंशिक रूप से मांस से मुक्त किया जाता है, कूल्हे के हिस्से को घुमाया जाता है पेल्विक बोन को अपनी ओर और पेल्विक बोन को पहले हटा दिया जाता है, और फिर फीमर और टिबिया को एक साथ हटा दिया जाता है।

त्रिक भाग के साथ कूल्हे के भाग को जोड़ने की अनुमति है। इस मामले में, त्रिक भाग पहले ढह जाता है, और फिर कूल्हे का हिस्सा। बाएं कूल्हे के हिस्से की डिबोनिंग दाएं की डिबोनिंग के समान है।

चाकू को अपनी ओर ले जाने से, घुटने के जोड़ के टेंडन काट दिए जाते हैं और टिबिया को फीमर से अलग कर दिया जाता है (चित्र 30)। टिबिया का शरीर और निचला हिस्सा पूरी तरह से साफ हो जाता है। टिबिया के ऊपरी सिर पर मांस के मामूली निशान की अनुमति है:

चावल। तीस।टिबिया को फीमर से अलग करना

ऊपरी सिर से नीचे वाले तक, चाकू को अपनी ओर ले जाकर, फीमर के बाईं ओर से मांसपेशियों के ऊतकों को काट दिया जाता है (चित्र 31)। चाकू को अपनी ओर घुमाते हुए, ऊपरी सिर से शुरू होकर नीचे की ओर, वे फीमर के दाईं ओर के मांसपेशी ऊतक को साफ करते हैं।

चावल। 31 (ए)।फीमर के बाईं ओर मांसपेशी ऊतक का पृथक्करण

चावल। 31 (बी)।फीमर के दाईं ओर पेशी ऊतक का पृथक्करण

फीमर को बाएं हाथ से लेते हुए 90 के कोण पर रखें और अंत में चाकू को ऊपर से नीचे की ओर घुमाते हुए पेशी ऊतक को हड्डी से अलग करें (चित्र 32):

चावल। 32.महिला विभाग

कण्डरा के साथ पटेला मांसपेशी ऊतक में छोड़ दिया जाता है। फीमर का शरीर और ऊपरी हिस्सा पूरी तरह से मांस से साफ हो जाता है। फीमर के निचले हिस्से पर मांसपेशियों के ऊतकों की छोटी परतों की अनुमति है।

हिंद बाएं पैर को डिबोन करने की तकनीक दाहिने पैर की डिबोनिंग से महत्वपूर्ण रूप से भिन्न नहीं होती है। बायां पैर टेबल पर बाहरी सतह के साथ पेल्विक बोन के साथ आपकी ओर रखा गया है। इस्चियम हड्डी के दाहिनी ओर होना चाहिए। चाकू को अपनी ओर घुमाने से मांसपेशियों के ऊतकों को श्रोणि की हड्डी के अंदर से अलग किया जाता है। चाकू की गति प्यूबिक बोन से शुरू होती है और मक्लाक की स्ट्रिपिंग के साथ खत्म होती है। फिर पेल्विक बोन के अंदर से पेशी को साफ किया जाता है और कूल्हे के जोड़ के टेंडन को काट दिया जाता है। पैल्विक हड्डी को बाएं हाथ से लिया जाता है और, इलियम से मांसपेशियों के ऊतकों को काटकर, श्रोणि की हड्डी को अलग किया जाता है।

पैल्विक हड्डी को अलग करने के बाद, फीमर को अपनी ओर रखते हुए पिछले पैर को 180 घुमाया जाता है। फिर चाकू को अपनी ओर घुमाते हुए टिबिया के बाएँ और दाएँ भाग से मांस काट दिया जाता है। घुटने के जोड़ के टेंडन को काट दिया जाता है और टिबिया को अलग कर दिया जाता है। चाकू को ऊपरी सिर से नीचे की ओर ले जाकर बाईं ओर से मांसपेशियों के ऊतकों को काट दिया जाता है, और फिर फीमर के दाईं ओर से। आखिरी ऑपरेशन खुद को ऊपर से नीचे की ओर ले जाकर फीमर को अलग करना है।

आप फीमर और टिबिया को तोड़े बिना हिंद पैरों को रोल कर सकते हैं। इस मामले में, दाहिने कूल्हे के हिस्से को श्रोणि की हड्डी के साथ अपनी ओर रखा जाता है और मांस को पहले अंदर से, फिर श्रोणि की हड्डी के बाहर से अलग किया जाता है, जिसके बाद हड्डी को साफ करके हटा दिया जाता है। टिबिया के साथ कट को अपनी ओर मोड़ें और मांस को टिबिया के बाएँ और दाएँ भाग से काटें। फीमर और टिबिया के जोड़ को डिस्कनेक्ट करें, साफ करें और टिबिया को हटा दें। फिर मांस को फीमर के बाएं और दाएं हिस्से से अलग किया जाता है, साफ किया जाता है और फीमर को हटा दिया जाता है।

7.4. काठ का भाग (पट्टिका) का डिबोनिंग

हटाए गए काठ की मांसपेशियों (टेंडरलॉइन) के साथ पट्टिका के दाएं और बाएं हिस्सों को डिबोनिंग के लिए परोसा जाता है। जब देखा जाता है, तो कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाएं पट्टिका के दाईं ओर रहती हैं। प्रत्येक आधे हिस्से को डिबोनिंग करते समय, मांस को दो पूरे टुकड़ों में काट दिया जाता है।

पट्टिका का दाहिना आधा बाहरी सतह के साथ मेज पर रखा गया है, बाईं ओर काठ का अनुप्रस्थ प्रक्रियाओं के साथ, काठ का कशेरुकाओं से मांस को साफ किया जाता है (चित्र 33):

चावल। 33.काठ के कशेरुकाओं से अलग करना

चाकू को दाएं से बाएं घुमाने पर अनुप्रस्थ प्रक्रियाओं से मांस काटा जाता है (चित्र 34)। चाकू की गति के साथ बाहरी सतह के साथ पट्टिका को उल्टा कर दें, स्पिनस प्रक्रियाओं के बाईं ओर मांसपेशियों के ऊतकों को काट लें:

चावल। 34.ऊतक के काठ कशेरुकाओं की मांसपेशियों की अनुप्रस्थ प्रक्रियाओं को अंदर से काटना

पट्टिका के बाएं आधे हिस्से को हटाते समय, काठ के कशेरुकाओं से मांसपेशियों के ऊतकों को चाकू की गति से खुद की ओर काट दिया जाता है। फिर, चाकू को दाएं से बाएं घुमाकर, मांस को काठ के कशेरुकाओं की अनुप्रस्थ प्रक्रियाओं से अलग किया जाता है।

पट्टिका के बाएं आधे हिस्से को मोड़ दिया जाता है और मांस को कशेरुका की बाहरी सतह से चाकू के एक ज़िगज़ैग आंदोलन के साथ खुद की ओर काट दिया जाता है।

डिबोनिंग के बाद, प्रक्रियाओं की सतह पर मांस के छोटे कटौती की उपस्थिति, साथ ही अनुप्रस्थ, स्पिनस प्रक्रियाओं और कशेरुक शरीर के बीच के अवसादों की अनुमति है।

सूप सेट के उत्पादन के लिए काठ के हिस्से का उपयोग करते समय, काठ का कशेरुकाओं और अनुप्रस्थ कॉस्टल प्रक्रियाओं की स्पिनस प्रक्रियाओं की बाहरी सतह से ही मांस काटा जाता है।

7.5. नेक डिबोनिंग

उनकी रूपात्मक संरचना के अनुसार, ग्रीवा कशेरुकाओं में कई प्रक्रियाएं और उभार होते हैं, जिससे गर्दन के हिस्से को डिबोन करना मुश्किल हो जाता है। ग्रीवा कशेरुका में स्पिनस प्रक्रिया, अनुप्रस्थ प्रक्रिया और कशेरुक शरीर होते हैं। गर्दन के दो हिस्सों को डिबोनिंग के लिए आपूर्ति की जाती है। जब देखा जाता है, तो कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाएं ग्रीवा भाग के दाहिने आधे हिस्से के साथ रहती हैं। शव के गर्दन के हिस्से को हटाते समय, हड्डियों से उपास्थि को काटने की अनुमति नहीं होती है, क्योंकि इससे मांस को काटना मुश्किल हो जाता है।

गर्दन के बाएं आधे हिस्से को टेबल पर ऊपर की ओर एटलस के साथ ऊपर की ओर रखा गया है, और चाकू को आप से दूर ले जाकर एटलस के बाईं ओर से मांस काट लें (चित्र 37):

चावल। 37.बाईं ओर एटलस की सफाई

स्पिनस प्रक्रियाओं के साथ गर्दन को ऊपर की ओर मोड़ते हुए, चाकू के एक ज़िगज़ैग आंदोलन के साथ, स्पिनस प्रक्रियाओं से मांस काट लें (चित्र। 38):

चावल। 38.स्पिनस प्रक्रियाओं से मांसपेशियों के ऊतकों का अलग होना

फिर गर्दन के हिस्से को आरी के हिस्से के साथ टेबल पर घुमाया जाता है, चाकू को अपनी ओर घुमाते हुए, मांस को ग्रीवा कशेरुकाओं के आरी ट्यूबरकुलेट प्रोट्रूशियंस से अलग किया जाता है, और फिर मध्य ट्यूबरकुलस प्रोट्रूशियंस के दूसरे सिर से। बाएं हाथ की उंगलियों पर कटौती से बचने के लिए, मांसपेशियों के ऊतकों को तर्जनी और मध्यमा उंगलियों के साथ वापस खींचना चाहिए, अनामिका और छोटी उंगली मुड़ी हुई होनी चाहिए। गर्भाशय ग्रीवा के हिस्से को एटलस के साथ 180 ° घुमाया जाता है, मांस को दाहिनी ओर से ट्यूबरक्यूलेट प्रोट्रूशियंस के सिर के बीच गुहाओं से अलग किया जाता है, और फिर मांस को गर्भाशय ग्रीवा के मध्य ट्यूबरक्यूलेट प्रोट्रूशियंस के बाईं ओर से अलग किया जाता है। चाकू को अपनी ओर घुमाते हुए कशेरुकाओं (चित्र 39):

चावल। 39.कशेरुकाओं के मध्य ट्यूबरकुलेट प्रोट्रूशियंस के बाईं ओर पेशी ऊतक का विभाग

चाकू को अपने से दूर ले जाकर पेशी ऊतक को ग्रीवा कशेरुकाओं से अलग किया जाता है (चित्र 40)। डिबोनिंग के बाद, आपको मांस का एक पूरा टुकड़ा मिलना चाहिए:

चावल। 40.ग्रीवा कशेरुकाओं से मांसपेशी ऊतक का अंतिम पृथक्करण

गर्दन के दाहिने आधे हिस्से को आरा के साथ टेबल पर रखा जाता है और एटलस के साथ बोनिंग मशीन की ओर रखा जाता है और मांस को एटलस और स्पिनस प्रक्रियाओं के बाईं ओर से काट दिया जाता है (चित्र। 41)। एटलस के सरवाइकल भाग को आरी की ओर से टेबल की ओर मोड़ते हुए, वे अंत में मांस से एटलस को साफ करते हैं। उसके बाद, मांस को 7 वें कशेरुका से काट दिया जाता है और मध्य ट्यूबरक्यूलेट प्रोट्रूशियंस के बाईं ओर चाकू के एक ज़िगज़ैग आंदोलन के साथ और इन प्रोट्रूशियंस के पहले सिर के बीच:

चावल। 43.मांस के पहले टुकड़े को ट्यूबरकुलेट प्रोट्रूशियंस की सतह से अलग करना

बोनिंग मशीन से एक एटलस के साथ ग्रीवा भाग को घुमाएं और दूसरे टुकड़े को ग्रीवा कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाओं से अलग करने के लिए चाकू को दाएं से बाएं घुमाएं (चित्र 44):

चावल। 44.मांस के दूसरे टुकड़े को स्पिनस प्रक्रियाओं से अलग करना

एक अधिक सटीक डिबोनिंग तकनीक को एक टुकड़े में गर्दन के मांस को अलग करना माना जाता है। गर्दन का हिस्सा आरी के हिस्से के साथ रखा गया है और एटलस आपसे दूर है। चाकू को अपनी ओर घुमाने से मांस को आरी ट्यूबरकुलेट प्रोट्रूशियंस से अलग किया जाता है। फिर वे इसे एक कट के साथ नीचे कर देते हैं, एटलस को साफ करते हैं और मांसपेशियों के ऊतकों को मध्य ट्यूबरकुलेट प्रोट्रूशियंस के पहले सिर से, तीसरे ट्यूबरकुलस प्रोट्रूशियंस की दाहिनी सतह से और स्पिनस प्रक्रियाओं से अलग करते हैं। एक टुकड़े में दाहिनी गर्दन को डिबोन करते समय, कुल प्रसंस्करण समय मध्यम रहता है, लेकिन इससे मांस को ट्रिम करना आसान हो जाता है।

गर्दन को डिबोन करने के बाद, एटलस की अनुप्रस्थ प्रक्रियाओं पर, स्पिनस प्रक्रियाओं पर, मास्टॉयड और अनुप्रस्थ प्रक्रियाओं के बीच के अवसादों में, और अनुप्रस्थ प्रक्रियाओं की निचली शाखा और कशेरुक शरीर के बीच भी मांस के छोटे कटौती की अनुमति है।

7.6. ब्रिस्केट डिबोनिंग

ब्रिस्केट को टेबल पर नीचे की तरफ नीचे की तरफ रखा गया है। मांस और वसा को बाहर से एक पूरे टुकड़े में काट दिया जाता है (चित्र 45, ए)। ब्रिस्केट को घुमाया जाता है और मांस और वसा को अंदर से काट दिया जाता है (चित्र 45, बी), जिसके बाद मांस को कॉस्टल कार्टिलेज (चित्र। 45, सी) के बीच काट दिया जाता है। यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि मांस के साथ ब्रिस्केट को डिबोनिंग करते समय, उनके कार्टिलेज को नहीं काटा जाता है, क्योंकि इससे ट्रिमिंग करना मुश्किल हो जाता है:

चावल। 45.ब्रिस्केट डिबोनिंग:
ए - बाहर से मांसपेशियों के ऊतकों को हटाना;
बी - मांसपेशियों के ऊतकों को अंदर से अलग करना;
सी- उपास्थि के साथ पसलियों के बीच मांसपेशियों के ऊतकों को अलग करना

डिबोनिंग के बाद, कॉस्टल कार्टिलेज के बीच बाहरी और आंतरिक सतहों पर मांसपेशियों के ऊतकों के मामूली कटौती की अनुमति है।

सूप सेट के उत्पादन के लिए स्तन भाग का उपयोग करते समय, मांस केवल कट की बाहरी सतह से काटा जाता है।

त्रिक भाग का बंधन। त्रिक भाग को टेबल पर ऊपर की ओर स्पिनस प्रक्रियाओं के साथ रखा जाता है, कलात्मक प्रक्रियाएं स्वयं की ओर। चाकू को अपने से दूर ले जाकर, स्पिनस प्रक्रियाओं के बाईं ओर के मांस को काट लें। त्रिक भाग को 180 से मोड़ने के बाद, चाकू को आप से दूर ले जाकर प्रक्रियाओं के दूसरी तरफ मांसपेशियों के ऊतकों को काट दिया जाता है।

8. मांस ट्रिम

• मांस की ट्रिमिंग डिबोनिंग के बाद की जाती है और इसमें मोटे संयोजी ऊतक (कण्डरा, प्रावरणी, स्नायुबंधन, आदि) और वसा ऊतक, छोटी हड्डियों, उपास्थि, बड़ी रक्त वाहिकाओं, लिम्फ नोड्स और रक्त के थक्कों को अलग करना शामिल है। ट्रिमिंग की प्रक्रिया में, मांस को संयोजी और वसा ऊतकों के द्रव्यमान अंश के आधार पर किस्मों में विभाजित किया जाता है।
• ट्रिम को विशेष चाकू से हाथ से बनाया जाता है।
• मवेशियों के मांस को काटते समय, "मोटे" कण्डरा हटा दिए जाते हैं (अंगुली स्नायुबंधन, रीढ़ की हड्डी, टांग और टांग के अंत कण्डरा), पटेला, स्कैपुलर उपास्थि, आदि।
• सूअर के मांस को काटते समय, टांग और टांग के अंतिम कण्डरा, स्कैपुलर कार्टिलेज, पटेला आदि को हटा दिया जाता है।
• जब मांस ट्रिमिंग (जीभ के साथ मांस के कटौती सहित) और डायाफ्राम, मोटे संयोजी और वसा ऊतक अलग हो जाते हैं, अशुद्धता, लिम्फ नोड्स और लार ग्रंथियां हटा दी जाती हैं।
• जब सिर के मांस को ट्रिम किया जाता है, तो मोटे संयोजी और वसा ऊतक, लार ग्रंथियां और लिम्फ नोड्स अलग हो जाते हैं, अशुद्धियां हटा दी जाती हैं, और सूअर के मांस से त्वचा के अवशेष हटा दिए जाते हैं।
• मांस को काटते समय, निम्नलिखित बुनियादी नियमों का पालन किया जाना चाहिए:
  • मांस को अलग-अलग मांसपेशियों या उनके समूहों में काटा जाता है;
  • प्रावरणी को मांसपेशी फाइबर के पाठ्यक्रम के समानांतर अलग किया जाता है; मांसपेशियों को अनुदैर्ध्य दिशा में 1 किलो से अधिक वजन वाले टुकड़ों में काट दिया जाता है;
  • कच्चे स्मोक्ड सॉसेज के लिए - वजन 400 ग्राम से अधिक नहीं;
  • मांस के शिरापरक टुकड़े को संयोजी ऊतक के साथ नीचे रखा जाता है और शिरा काटने वाला चाकू मांस को संयोजी ऊतक से अलग करता है;
  • इसकी गुणवत्ता में कमी से बचने के लिए मेजों पर बड़ी मात्रा में डिबोन्ड और शिरापरक मांस जमा न करें।
• ट्रिमर के श्रम की उच्च उत्पादकता विशेषज्ञता द्वारा प्राप्त की जाती है, अर्थात, कार्यकर्ता शव के कुछ हिस्सों से मांस को छाँटता है और छाँटता है। ट्रिमिंग की गुणवत्ता काफी हद तक तैयार उत्पाद की गुणवत्ता निर्धारित करती है।
• जब मांस की नसों, फिल्मों, इंटरमस्क्युलर दुर्दम्य गोमांस और मटन वसा के टुकड़ों में छोड़ दिया जाता है, तो मांस की गुणवत्ता कम हो जाती है, खासकर अर्ध-तैयार मांस उत्पादों के उत्पादन में।
• डिबोनिंग और ट्रिमिंग करते समय, कार्टिलेज, टेंडन, वसा और मांस की अनुचित छँटाई को अपूर्ण रूप से हटाने की अनुमति नहीं है।

8.1. बीफ ट्रिम:

हड्डियों पर मांस काटने के लिए लागू योजनाओं के आधार पर, कमजोर मांस रहता है:

• तीन किस्मों में: उच्चतम, पहला, दूसरा;
• दो किस्मों में: प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार उत्पाद और छंटे हुए सिंगल-ग्रेड बीफ़;
• दो किस्मों में: प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार उत्पाद और छंटे हुए सॉसेज बीफ़;
• दो किस्मों में: उच्चतम ग्रेड का छंटनी किया हुआ बीफ और बीफ काटा हुआ सॉसेज;
• एक वर्ग के लिए: छंटनी की गई सिंगल-ग्रेड बीफ.

बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन में, गोमांस को तीन समूहों में विभाजित किया जाता है: पहला, दूसरा, तीसरा।

जब अच्छी तरह से खिलाए गए मवेशियों से प्राप्त बीफ़ मांस को ट्रिम किया जाता है और वसायुक्त जमा होता है, तो वसायुक्त मांस (छंटनी की गई वसायुक्त बीफ़) को अलग से अलग किया जाता है, जिसमें 35% से अधिक वसा और संयोजी ऊतक नहीं होते हैं। इस मांस में मुख्य रूप से चमड़े के नीचे और इंटरमस्क्युलर वसा और छोटे कटौती के रूप में मांसपेशियों के ऊतक होते हैं। छंटे हुए वसायुक्त बीफ का उपयोग कुछ प्रकार के उबले हुए, अर्ध-स्मोक्ड, उबले-स्मोक्ड और कच्चे-स्मोक्ड सॉसेज के साथ-साथ सॉसेज, सॉसेज और मीट रोटियों के निर्माण के लिए किया जाता है।

प्राकृतिक अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए मांस और उच्चतम ग्रेड के छंटनी वाले गोमांस मुख्य रूप से शव के कूल्हे, कंधे, पृष्ठीय और काठ के हिस्सों से प्राप्त होते हैं; I ग्रेड का मांस - शव के सभी भागों से; द्वितीय श्रेणी का मांस - छाती और गर्दन के हिस्सों, पार्श्व, टांग, टांग और शव के अन्य कम मूल्यवान भागों से। गर्दन और कंधे के हिस्से को छोड़कर, शव के सामने के हिस्से से कटा हुआ वसायुक्त बीफ़ प्राप्त करने की सलाह दी जाती है।

ग्रेड के अनुसार छंटे हुए मांस की औसत उपज मोटापा, लागू काटने की योजना, बंधन और ट्रिमिंग की शर्तों के साथ-साथ श्रमिकों की योग्यता पर निर्भर करती है।

ग्रेड I और II के मांस की समान मात्रा में कमी के कारण श्रेणी I के अच्छी तरह से खिलाए गए शवों से छंटे हुए वसा वाले गोमांस की उपज हड्डियों पर मांस के द्रव्यमान का 9% तक है।

साइड शव के अलग-अलग हिस्सों के मांस को ट्रिम करने के सबसे तर्कसंगत तरीके नीचे दिए गए हैं।

8.1.1. सॉसेज उत्पादन के लिए मांस ट्रिमिंग:

• पृष्ठीय-कोस्टल भाग से मांस ट्रिमिंग।इंटरकोस्टल मांस, पसलियों से मांसपेशियों के ऊतकों का हिस्सा, अतिरिक्त वसा को हटाने के बाद, मुख्य रूप से ग्रेड II के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। पृष्ठीय मांसपेशियों को ट्रिम करते समय, उच्चतम, I और II ग्रेड प्रतिष्ठित होते हैं।
• रीढ़ की हड्डी की मांसपेशीचमड़े के नीचे की तरफ बोर्ड पर रखें और टेंडन काट लें। चाकू को मांसपेशियों के तंतुओं के साथ ले जाने से मांसपेशियों के ऊतकों का ऊपरी हिस्सा कट जाता है। अगला ऑपरेशन चाकू को आप से दूर ले जाकर साफ मांसपेशियों के ऊतकों को काटना है। इस मामले में, चाकू चमड़े के नीचे की फिल्म पर स्लाइड करता है। पृष्ठीय-पसली भाग से छंटे हुए मांस को उच्चतम, I और II ग्रेड में क्रमबद्ध किया जाता है।
• काठ से मांस ट्रिम।ट्रिमिंग के तरीके पृष्ठीय मांसपेशियों की ट्रिमिंग के समान ही हैं। मांस को उच्चतम, I और II ग्रेड में क्रमबद्ध किया जाता है।
• ब्रिस्केट से मांस की एक ट्रिमिंग।हड्डी के टुकड़े को चमड़े के नीचे की तरफ से बोर्ड पर रखा जाता है और वसा को काट दिया जाता है। मांस को ग्रेड I और II में क्रमबद्ध किया जाता है।
• स्कैपुलर भाग से मांस की ट्रिमिंग।मांस के बंधुआ टुकड़े को चमड़े के नीचे की तरफ बोर्ड पर रखा जाता है। कट आउट, यदि उपलब्ध हो, स्कैपुलर कार्टिलेज और, चाकू को आप से दूर ले जाकर, उनके कनेक्शन की रेखा के साथ अलग-अलग मांसपेशियों में काट लें। टेंडन को तुरंत हटा दिया जाता है। मांसपेशियों के ऊतकों को फिल्मों से काट दिया जाता है। ट्रिमिंग करते समय, कंधे के ब्लेड से मांस को उच्चतम, I और II ग्रेड में क्रमबद्ध किया जाता है।
• हिंद पैरों से मांस की नस।मांस का एक बंधुआ टुकड़ा चमड़े के नीचे की तरफ बोर्ड पर रखा जाता है और एक कप काट दिया जाता है। चाकू की गति से, मांस को अलग-अलग मांसपेशियों में काट दिया जाता है और कण्डरा हटा दिया जाता है। अपने बाएं हाथ से पेशी के सिरे को पकड़कर, चाकू को अपने से दूर ले जाकर, मांसपेशियों को लोब्युलर दिशा में स्ट्रिप्स और टुकड़ों में काट लें। इस ऑपरेशन को करते समय, मांसपेशियों के ऊतकों को फिल्मों से काट दिया जाता है। हिंद पैरों से छंटे हुए मांस को उच्चतम, I और II ग्रेड में क्रमबद्ध किया जाता है।
• गर्दन से मांस की नस।मांस के बंधुआ टुकड़े को चमड़े के नीचे की तरफ बोर्ड पर रखा जाता है। कण्डरा हटा दिए जाते हैं और मांसपेशी फाइबर के स्थान के साथ चाकू को आप से दूर ले जाकर, मांसपेशियों के ऊतकों की एक परत ऊपर से काट दी जाती है (मांस II ग्रेड)। फिर, बाएं हाथ से चमड़े के नीचे की फिल्म के साथ मांसपेशियों के ऊतकों के निचले हिस्से को पकड़कर, मांसपेशियों के ऊतकों को चाकू (आई ग्रेड मांस) से काट दिया जाता है। गर्दन के हिस्से से निकला हुआ मांस आमतौर पर ग्रेड I और II में रहता है।

8.1.1.1 सॉसेज उत्पादन के लिए छंटे हुए मांस के लक्षण

• मोटे तौर पर I और II श्रेणियों के शवों से कटे हुए बीफ़ मांस को तीन ग्रेडों में विभाजित किया गया है - उच्चतम, पहला, दूसरा:
  • छँटा हुआ बीफ़ बीमा किस्त- संयोजी और वसा ऊतक के दृश्य समावेशन के बिना मांसपेशी ऊतक;
  • छँटा हुआ बीफ़ प्रथम श्रेणी- संयोजी और वसा ऊतक के द्रव्यमान अंश के साथ मांसपेशी ऊतक 6% से अधिक नहीं;
  • छँटा हुआ बीफ़ द्रितीय श्रेणी- संयोजी और वसा ऊतक के द्रव्यमान अंश के साथ मांसपेशी ऊतक 20% से अधिक नहीं।
• मोटे कटे हुए बीफ़ और (और) कच्चे वसा (सतही और इंटरमस्क्युलर) को भी श्रेणी I के अच्छी तरह से खिलाए गए शवों से अलग किया जाता है:
  • गौमांस छंटनीवसायुक्त - मांसपेशी ऊतक जिसमें वसा और संयोजी ऊतक का एक बड़ा अंश 35% से अधिक नहीं होता है।
• इसे I और II श्रेणियों के मोटापे के शवों से गोमांस के मांस को काटने की अनुमति है:
  • दो किस्में: सुपीरियर और छंटे हुए बीफ सॉसेज
  • एक किस्म - सिंगल ग्रेड बीफ,
• जो उनके उपयोग के लिए प्रदान करने वाले नियामक दस्तावेज के अनुसार सॉसेज और अन्य उत्पादों के उत्पादन के लिए भेजे जाते हैं:
  • छँटा हुआ बीफ़ बीमा किस्त- संयोजी और वसा ऊतक के दृश्य समावेशन के बिना मांसपेशी ऊतक; उबले हुए सॉसेज के लिए, संयोजी और वसा ऊतक के 3% से अधिक की उपस्थिति की अनुमति नहीं है;
  • छँटा हुआ बीफ़ सॉसेज- संयोजी और वसा ऊतक के द्रव्यमान अंश के साथ मांसपेशी ऊतक 12% से अधिक नहीं,
  • एकल-ग्रेड - संयोजी और वसा ऊतक के द्रव्यमान अंश के साथ मांसपेशी ऊतक 10% से अधिक नहीं।
• कटा हुआ बीफ़ बीमा किस्तमुख्य रूप से से पृथक कूल्हे, स्कैपुलर, स्पाइनल कॉस्टल और काठ के हिस्से.
• कटा हुआ बीफ़ तेल कामुख्य रूप से से पृथक पृष्ठीय, वक्ष, पार्श्वऔर अन्य भागों।
• गोमांस काटते समय पतला-दुबलाएक किस्म आवंटित करें - छंटनी की गोमांस पहली कक्षा (या एकल ग्रेड).
• ट्रिमिंग करते समय बछड़े का मांसश्रेणियों I और II के शवों से, एक किस्म को प्रतिष्ठित किया जाता है - छंटनी की गई वील शीर्ष ग्रेड.

एक नियम के रूप में, पेशेवर गाय के शव को काटने में लगे हुए हैं, लेकिन अगर आप पहली बार इस कार्य का सामना कर रहे हैं, तो गाय के अंगों के विस्तृत चित्र और इसके सही काटने का चरण-दर-चरण विवरण आपकी मदद करेगा। इसके अलावा, कुछ मांस भागों को गुणवत्ता के आधार पर ग्रेड में विभाजित किया जाता है, इसलिए बाजार में आने पर, खरीदार के लिए यह जानना महत्वपूर्ण है कि किसी विशेष व्यंजन के लिए क्या खरीदना सबसे अच्छा है। यह लेख नौसिखिए किसानों और उन सभी के लिए उपयोगी होगा जो गाय के शव के प्रत्येक भाग का नाम जानना चाहते हैं और उनका उपयोग व्यंजनों में करते हैं।

विषय

गोहत्या और प्रारंभिक कटाई

गाय का वध केवल विशेषज्ञों द्वारा किया जाता है जो इसे दर्द रहित और जल्दी से जल्दी करते हैं। हमारे लिए, यह जानना महत्वपूर्ण है कि क्या सभी सूक्ष्मताओं को ध्यान में रखा जाता है, उदाहरण के लिए, वध से 24 घंटे पहले मवेशियों को खिलाना बंद कर दिया जाता है, ताकि पेट से बैक्टीरिया मांस में न जाएं। वध से पहले एक खाली पेट और एक निशान इस बात की गारंटी है कि मांस की गुणवत्ता प्रभावित नहीं होगी।

जब जानवर का वध किया जाता है और उसका सारा खून ठीक से निकल जाता है, तो पहले 45 मिनट के भीतर अंतड़ियों को हटाना अनिवार्य है। उरोस्थि को काटने के बाद, जल्दी से अन्नप्रणाली को पट्टी करें और ध्यान से पित्ताशय की थैली को हटा दें।

आंतरिक अंगों को क्रमबद्ध किया जाता है, उदाहरण के लिए, यकृत, हृदय और गुर्दे खपत के लिए उपयुक्त हैं, उन्हें उप-उत्पाद कहा जाता है, और पेट, आंतों को फेंक दिया जाता है। चमड़ी वाले जानवर को नमक के साथ छिड़का जाता है, और शव को काटने से पहले कुछ समय के लिए क्रॉसबार पर लटका दिया जाता है। कटिंग और डिबोनिंग को 10 डिग्री से अधिक नहीं के तापमान पर किया जाना चाहिए, ताकि उत्पाद खराब न होने लगे।

गाय के शव को चरणों में काटना

शव को व्यावसायिक और घरेलू उपयोग दोनों के लिए काटा जाता है। क्षेत्र के आधार पर, गोमांस काटने की योजना थोड़ी भिन्न हो सकती है, लेकिन प्रक्रिया को कई चरणों में विभाजित किया गया है:

1. शव काटना 2 भागों के पाररीढ़ की हड्डी।
2. हिस्सों का विभाजन रिज के साथएक चौथाई के लिए।
3. अलग-अलग हिस्सों में बाँटकर मांस को हड्डी से अलग करना ( डिबोनिंग).

डेबोनिंग जानवर के मांस को हड्डी से अंतिम रूप से अलग करना है, बीफ के मामले में, मांस पूरी तरह से अलग हो जाता है, हालांकि कुछ अपवाद भी हैं। हड्डी से अलग किए गए मांस को मोटे फिल्मों, टेंडन और कार्टिलेज से साफ किया जाता है - इस प्रक्रिया को ट्रिमिंग और स्ट्रिपिंग कहा जाता है। मांस को आकर्षक, विपणन योग्य रूप देने के लिए, गूदे के पतले किनारों को भी हटा दिया जाता है।

शव के सामने का भाग काटना

• जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, गाय 13 वीं कशेरुका के आधे हिस्से में विभाजित है और सभी पसलियां पूर्वकाल खंड में रहती हैं। इन कशेरुकाओं की गिनती नहीं करने के लिए, यह निर्धारित करने के लिए पर्याप्त है कि पसलियां कहां समाप्त होती हैं और काटती हैं।
• फिर, प्रत्येक आधे मवेशियों को दो और भागों में काट दिया जाता है, लेकिन पहले से ही रिज - क्वार्टरिंग के साथ।
• सामने के भाग के लिए, गर्दन, पृष्ठीय क्षेत्र का मोटा किनारा और उप-भाग के साथ कंधे का ब्लेड सबसे स्वादिष्ट और मूल्यवान माना जाता है। सबसे पहले, स्कैपुलर क्षेत्र को काट दिया जाता है, जिसके बाद, गर्दन के अंतिम कशेरुका से, ग्रीवा भाग को काट दिया जाता है, जिससे पृष्ठीय-वक्ष क्षेत्र बरकरार रहता है।
• ग्रीवा, साथ ही स्कैपुलर भाग, हड्डियों से पूरी तरह से कट जाता है, उन्हें कंधे और कंधे में विभाजित करता है।
• वक्ष क्षेत्र को उरोस्थि से साफ किया जाता है, जिससे उस पर कुछ पसलियां और कार्टिलेज रह जाते हैं। फिर एक तेज चाकू से मांस की एक परत हटा दी जाती है। रिज के पास एक मोटी धार होती है, इसमें से सबस्कैपुलर पल्प काट दिया जाता है। पसलियों पर मांस के अवशेषों को हेम कहा जाता है।

शव के पिछले हिस्से को काटना

• पीठ को काठ और पीछे के श्रोणि या कूल्हे में विभाजित किया गया है। पीछे के श्रोणि क्षेत्र में सबसे मूल्यवान और स्वादिष्ट टुकड़ा होता है - टेंडरलॉइन। काठ का क्षेत्र में, पतली धार अधिक महत्वपूर्ण होती है, फिर हेम आता है, और फ्लैंक कम मूल्यवान होता है।
• टेंडरलॉइन अलग होने के बाद, आपको हिंद अंगों से निपटने की जरूरत है। पैल्विक हड्डी को निकालना, फीमर के साथ मांस को काटना और अंत में आसानी से लगी हुई परत के साथ आंतरिक टुकड़े को काटना आवश्यक है। फिर फीमर और टिबिया की हड्डियों को चाकू से काट दिया जाता है, और मांस को मोटे आंदोलनों के साथ फिल्मों में भागों में काट दिया जाता है - ऊपरी, बाहरी और पार्श्व भी।

गोमांस शव के भागों का विवरण और विभिन्न व्यंजन तैयार करने में उनका उपयोग

सूअर का मांस और भेड़ के बच्चे की तुलना में बीफ को आहार मांस माना जाता है। पका हुआ भोजन वास्तव में स्वादिष्ट और स्वादिष्ट होने के लिए, आपको यह जानना होगा कि कौन सा टुकड़ा किसी विशेष व्यंजन के लिए उपयुक्त है। स्टेक के लिए किस भाग का उपयोग करना है, और कौन सा जेली के लिए, किस भाग से समृद्ध शोरबा पकाना है। नीचे दिए गए दिशा-निर्देशों की जाँच करें:

गर्दन, कट (ग्रेड 3)- टेंडन शामिल हैं, लेकिन लंबे समय तक खाना पकाने के साथ, इस हिस्से से मुंह में पानी लाने वाले व्यंजन निकलते हैं - गोलश, कटलेट के लिए कीमा बनाया हुआ मांस, साथ ही सुगंधित जेली।

पृष्ठीय भाग (ग्रेड 1.2)- एक नाजुक पतली, मोटी धार और एंट्रेकोट होते हैं, यहां तक ​​​​कि हड्डियों के साथ एक स्टोर में भी पेश किया जा सकता है। दोनों किनारों को महीन रेशे वाले मांस द्वारा प्रतिष्ठित किया जाता है, इसमें 4-5 पसलियां हो सकती हैं। एंट्रेकोट एक उत्कृष्ट, इंटरकोस्टल हिस्सा है, जो कशेरुक के साथ स्थित है। वे ऐसे मांस का उपयोग सेंकने, स्टू करने, समृद्ध सूप पकाने, रोस्ट करने, स्टेक तलने, पसलियों पर मांस सेंकने के लिए करते हैं।

मोटी पट्टिका, सिरोलिन (1 ग्रेड)- बल्कि सबसे पतली वसायुक्त परतों के साथ कोमल मांस। कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए त्वरित फ्राइंग, क्यू बॉल्स, बीफ स्ट्रैगनॉफ, मीटबॉल के लिए उपयोग किया जाता है।

टेंडरलॉइन, पट्टिका (1 ग्रेड)- बिना धारियों और वसा के मांस को सबसे महत्वपूर्ण माना जाता है। टेंडरलॉइन को पूरा बेक किया जा सकता है, बारबेक्यू, चॉप्स, बेसिक्स, स्टेक बना सकते हैं।

दुम (1 ग्रेड) -एक बहुत ही परिष्कृत हिस्सा, किसी भी व्यंजन के लिए, सिद्धांत रूप में, ओवन में पकाने, स्टू करने, उबालने के लिए उपयोग किया जाता है।

दुम (मध्य जांघ), जांच (आंतरिक जांघ), ssec (निचली जांघ) (1 ग्रेड)- ऐसा मांस दुबला और मूल्यवान होता है। सूप, शोरबा, स्टॉज, बेक किया हुआ खाना पकाने के लिए उपयोग किया जाता है।

पेरिटोनियम, पार्श्व (कर्ल) (ग्रेड 2)- एक खुरदरा खंड, जिसमें उपास्थि, फिल्म, वसा, साथ ही हड्डियाँ होती हैं। इन अंशों से वे मीटबॉल और कटलेट के लिए कीमा बनाया हुआ मांस मोड़ते हैं, समृद्ध सूप और बोर्स्ट के लिए शोरबा पकाते हैं।

एज ट्रिम (1 ग्रेड)- वसा के कुछ क्षेत्रों के साथ मांस, निविदा। यह खंड दम किया हुआ, उबला हुआ, तैयार कीमा बनाया हुआ मांस, गोलश आदि है।

स्पैटुला (ग्रेड 2)- कठोर और मोटे रेशे और नसें, वसायुक्त परतों के बिना, लेकिन यह टुकड़ा भी स्टू है, कीमा बनाया हुआ मांस गोभी के रोल और कटलेट के लिए मुड़ जाता है।

ब्रिस्केट (1 ग्रेड)- वसा ऊतक की परतों के कारण, मांस निविदा और मूल्यवान है, वे ज्यादातर भुना, स्टू, सेंकना, पहले पाठ्यक्रम पकाते हैं।

जांघ (ग्रेड 3)- कुछ कठोर मांस, लेकिन लंबे समय तक पकाने से स्वादिष्ट गोलश और सूप प्राप्त होते हैं।

टांग (ग्रेड 3)- शिराओं और संयोजी ऊतकों से भरपूर, मज्जा अस्थि होती है। शोरबा के लिए उपयुक्त, जेलीयुक्त मांस, और कीमा बनाया हुआ मांस या गोलश शुद्ध गूदे से तैयार किया जा सकता है।

अंगुली (ग्रेड 3)- इसमें टेंडन होते हैं, इसलिए इसे एक टांग की तरह धीमी गति से पकने की आवश्यकता होती है।

गोमांस काटने का विज्ञान पहली नज़र में जटिल और दुर्गम लग सकता है, लेकिन पाक रहस्यों और इसे भागों में विभाजित करने की योजना से परिचित होने के लिए धन्यवाद, आप आसानी से इस कार्य का सामना कर सकते हैं!

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