गेहूं का आटा: विभिन्न किस्मों के लाभ और हानि और कैसे स्टोर करें। कौन सा आटा सबसे उपयोगी है: उच्चतम, प्रथम, द्वितीय श्रेणी, मोटा या साबुत भोजन। स्वस्थ आटे के पौष्टिक गुण

निर्माता लंबे समय से उत्पादों के लाभों में रुचि नहीं रखते हैं। आइए हम गेहूं के दाने की संरचना की ओर मुड़ें। अनाज की संरचना: रोगाणु स्वयं अंकुरित के लिए एक इनक्यूबेटर है, स्टार्ची एंडोस्पर्म अंकुरित के लिए एक पोषक माध्यम है और एक बहुस्तरीय खोल (चोकर) है।

गेहूं का रोगाणु सबसे उपयोगी और मूल्यवान है। यह एक निर्विवाद तथ्य है कि एक अनाज रोगाणु व्यावहारिक रूप से शुद्ध वनस्पति तेल है और किसी भी पौधे का सबसे मूल्यवान और जैविक रूप से सक्रिय हिस्सा है। भविष्य में भ्रूण से एक नया पौधा विकसित होना चाहिए, इसलिए, बिना किसी रासायनिक विश्लेषण के भी, यह स्पष्ट है: अनाज का यह हिस्सा सबसे महत्वपूर्ण है और हमारे आहार में मौजूद होना चाहिए।हमारे पूर्वजों ने केवल पत्थर की चक्की में अनाज पीसकर आटा बनाया था। भूरा आटा प्राप्त किया गया था, और ऐसे आटे से ब्रेड, केक और विभिन्न पेस्ट्री बेक किए गए थे। ऐसी रोटी विटामिन बी और ई से भरपूर होती है और शरीर के लिए पौष्टिक होती है।

जब 19वीं सदी की शुरुआत में, एक फ्रांसीसी मिलर ने स्टील मिलस्टोन का आविष्कार किया, तब लोगों का सामान्य उत्पीड़न शुरू हुआ। नए मिलस्टोन ने रोगाणु को एंडोस्पर्म और खोल से अलग कर दिया।

आधुनिक उत्पादन ने इस तथ्य को जन्म दिया है कि सफेद आटा वास्तव में सफेद हो गया है, यानी पीसने के लिए केवल तथाकथित एंडोस्पर्म का उपयोग किया जाता है, और बाकी सब कुछ: रोगाणु और खोल को बाहर निकाला जाता है।

"गिट्टी पदार्थ" (चोकर) के रूप में, इसका फूल खोल भी साबुत अनाज से हटा दिया जाता है, जो हमेशा मानव पोषण में आहार फाइबर, बी विटामिन और खनिजों के मुख्य स्रोत के रूप में कार्य करता है।

तदनुसार, भ्रूण और झिल्ली के अलग होने के बाद क्या रहता है? मूल रूप से स्टार्च। यही है, एक शांत करनेवाला व्यावहारिक रूप से कोई पोषण मूल्य नहीं है! नतीजतन, रोटी खाकर हम बस अपना पेट गिट्टी से भर देते हैं। लेकिन किसने तय किया कि प्रकृति द्वारा अनाज में शामिल जैविक रूप से सक्रिय घटकों के पूरे पैलेट से, हमें अपने आहार में केवल सबसे आसानी से पचने योग्य कार्बोहाइड्रेट की आवश्यकता है - शुद्धस्टार्च (एंडोस्पर्म)?

इसके अलावा, प्रीमियम आटे के उत्पादन के दौरान, अनाज की एलेरोन परत हटा दी जाती है - प्रोटीन का एक स्रोत जिसे पचाना मुश्किल होता है, लेकिन हमारे शरीर (एल्ब्यूमिन और ग्लोब्युलिन) के लिए बहुत मूल्यवान होता है।

आटे के औद्योगिक उत्पादन के शुरुआती चरणों में, इसे ब्लीच करने के लिए जहरीले पदार्थों का इस्तेमाल किया जाता था, जिससे केंद्रीय तंत्रिका तंत्र के कामकाज पर प्रतिकूल प्रभाव पड़ता था। सच है, वह आधी सदी से भी पहले की बात है। और अब, इन उद्देश्यों के लिए पोटेशियम ब्रोमेट, क्लोरीन डाइऑक्साइड, बेंज़ॉयल पेरोक्साइड, अमोनियम पर्सल्फेट, एलोक्सन का उपयोग किया जाता है - यदि ये नाम आटे के पैकेज पर लिखे गए थे, तो बहुत से लोग खरीदते समय सावधान रहेंगे, क्योंकि वे स्पष्ट रूप से असहज हो जाते हैं।

अधिकांश उपभोक्ताओं को यह नहीं पता है कि सफेद आटे में "एलोक्सन" नामक एक छोटा रासायनिक योज्य होता है। चूहों को कृत्रिम रूप से मधुमेह उत्पन्न करने के लिए प्रयोगशालाओं में एलोक्सन दिया जाता है।
यह यौगिक अग्नाशयी बीटा कोशिकाओं को नष्ट कर देता है, जिससे टाइप 2 मधुमेह हो जाता है।

एलोक्सन की शुरूआत मधुमेह मेलिटस के लक्षणों के बाद के विकास के साथ रक्त से तीन चरण की प्रतिक्रिया का कारण बनती है। त्रिफैसिक प्रतिक्रिया में रक्त शर्करा में प्रारंभिक वृद्धि होती है, जो 2 से 4 घंटों के बाद चरम पर होती है। फिर हाइपोग्लाइसीमिया 15-20 घंटे तक रहता है। यदि इस स्तर पर पशु की मृत्यु नहीं होती है, तो माध्यमिक, या स्थायी, हाइपरग्लाइसेमिया विकसित होता है, जो मधुमेह का संकेत देता है।

गेहूं का आटा एक खाद्य उत्पाद है जो गेहूं के दानों को पीसकर बनाया जाता है। इसका सुखद स्वाद और उच्च पोषण मूल्य है। यह बेकरी उत्पाद बनाने का मुख्य उत्पाद है। आटे में ऐसे तत्व होते हैं जो ब्रेड बनाने की प्रक्रिया में आवश्यक होते हैं, जिसमें स्टार्च और ग्लूटेन कण शामिल हैं, जो आटे को सही चिपचिपाहट देते हैं। बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों के अलावा, आटे का उपयोग पकौड़ी, पास्ता, पाई, पेनकेक्स, पेनकेक्स आदि बनाने के लिए किया जाता है।

आटा संरचना:

आटे में भारी मात्रा में विटामिन, मैक्रो और माइक्रोलेमेंट्स होते हैं। आटे में विटामिन हैं: कोलीन, बी विटामिन (बी 1, बी 2, बी 5, बी 6, बी 9), विटामिन पीपी, ई और एच।

आटे में मैक्रो और माइक्रोलेमेंट्स हैं: कैल्शियम, पोटेशियम, सोडियम, मैग्नीशियम, लोहा, फास्फोरस, क्लोरीन, एल्यूमीनियम, टाइटेनियम, निकल, टिन, आयोडीन, तांबा, क्रोमियम, मोलिब्डेनम, जस्ता, बोरान, सेलेनियम और अन्य। यानी आटे में शरीर के लिए जरूरी लगभग सभी मिनरल्स होते हैं।

गेहूं के आटे को अनाज के आकार के अनुसार अलग-अलग ग्रेड में बांटा गया है।

आटा प्रकार:

• खुरदुरा;
• दूसरी कक्षा;
• प्रथम श्रेणी;
• उच्चतम ग्रेड;
• वॉलपेपर।

आटे के निचले ग्रेड में ई, बी 1, बी 2, पीपी जैसे विटामिन होते हैं, और व्यावहारिक रूप से कोई उच्च विटामिन नहीं होते हैं।

उच्चतम ग्रेड का गेहूं का आटासफेद रंग का होता है और इसमें 80%, 10% प्रोटीन, 28% क्रूड ग्लूटेन, 0.15% फाइबर, वसा और चीनी होती है। इस ग्रेड के गेहूं के आटे से उच्च श्रेणी के आटे के उत्पाद बनाए जाते हैं। इसमें बेकिंग के अच्छे गुण होते हैं। गेहूं के आटे से बने पाक उत्पादों में अच्छी मात्रा और महीन सरंध्रता होती है। गेहूं का आटा पफ, शॉर्टक्रस्ट और खमीर आटा के लिए आदर्श है।

पहली कक्षा का गेहूं का आटायह एक ग्रे और पीले रंग के रंग के साथ सफेद है, इसमें 75% स्टार्च, 15% प्रोटीन, 30% कच्चा ग्लूटेन, 2% चीनी, 1% वसा, 0.3% फाइबर होता है। प्रथम श्रेणी का आटा बेकिंग रोल, पाई, पैनकेक आदि के लिए अच्छा है। यह उच्च गुणवत्ता वाले बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों को पकाने के लिए उपयुक्त नहीं है; प्रीमियम आटा उनके लिए सबसे उपयुक्त है।

द्वितीय श्रेणी गेहूं का आटाएक पीले और भूरे रंग का रंग है, इसमें 70% स्टार्च, 15% प्रोटीन, 25% ग्रे ग्लूटेन, 2% चीनी, 2% वसा, 0.7% फाइबर होता है। दूसरी कक्षा के आटे से पकाना रसीला और झरझरा होता है। यह मुख्य रूप से सफेद ब्रेड और दुबले आटे के उत्पादों को पकाने के लिए उपयोग किया जाता है। इस आटे का उपयोग जिंजरब्रेड और कुकीज के निर्माण में करें।

क्रुपचटकाएक हल्का क्रीम रंग है। इसमें ग्लूटेन का उच्च प्रतिशत होता है और इसमें उच्च बेकिंग गुण होते हैं। इस किस्म का आटा आमतौर पर मफिन और ईस्टर केक जैसे उत्पादों की तैयारी के लिए चीनी और वसा की उच्च सामग्री के साथ खमीर आटा बनाने के लिए उपयोग किया जाता है। दुबले आटे के लिए इस तरह के आटे का बहुत कम उपयोग होता है, क्योंकि अनाज से बने उत्पादों में खराब छिद्र होते हैं और जल्दी से बासी हो जाते हैं।

गेहूं का आटाकण आकार में अपेक्षाकृत बड़ा और विषम। इस आटे में 20% क्रूड ग्लूटेन होता है, इसमें चीनी बनाने की उच्च क्षमता और नमी क्षमता होती है। यह आटा आमतौर पर टेबल ब्रेड पकाने के लिए उपयोग किया जाता है, और शायद ही कभी खाना पकाने में उपयोग किया जाता है।

आटे के फायदे:

आटा चयापचय को गति देता है, हृदय प्रणाली की रक्षा करता है, मस्तिष्क और एस्ट्रोजन उत्पादन को उत्तेजित करता है, और अल्जाइमर रोग और ऑस्टियोपोरोसिस के इलाज में मदद करता है। यह पित्त पथरी के खतरे को भी कम करता है।

आटा बनाने वाले तत्व मानव शरीर में सूजन प्रक्रियाओं को कम कर सकते हैं, कई बीमारियों से बचा सकते हैं। इसके अलावा, आटा अस्थमा, ब्रोंकाइटिस के इलाज में मदद करता है और मानव शरीर में मुक्त कणों के गठन को रोकता है।

आटे का नुकसान:

आटा एक बहुत ही उच्च कैलोरी वाला उत्पाद है, इसलिए, यदि इसका अधिक सेवन किया जाता है, तो यह मोटापा और मोटापे से जुड़ी सभी बीमारियों का कारण बन सकता है। साथ ही आटा ब्लड प्रेशर को भी बढ़ाता है, इसलिए हाइपरटेंशन के मरीजों को इसका सेवन बेहद सावधानी से करना चाहिए। आटा भी एलर्जी का कारण बन सकता है।

अतिशयोक्ति के बिना गेहूं मानव जाति के लिए सबसे महत्वपूर्ण अनाज की फसल है। यह लगभग सभी महाद्वीपों पर उगाया जाता है, और इस उत्पाद के व्यंजन या इसका उपयोग करके दुनिया के हर देश के व्यंजनों में शामिल हैं। कुछ व्यंजनों में, अनाज का उपयोग साबुत या कुचला हुआ होता है, लेकिन अक्सर वे बारीक पिसे होते हैं। गेहूं के आटे की किस्में, गुण और कैलोरी सामग्री क्या हैं? क्या यह उत्पाद उपयोगी है या नहीं? आइए इसका पता लगाते हैं।

आटे की किस्म

उपयोग किए गए अनाज के आधार पर, पीसने की मोटाई और प्रसंस्करण विधियों के आधार पर, विभिन्न किस्मों को प्रतिष्ठित किया जाता है। उनमें से काफी कुछ हैं, और वे अलग-अलग देशों में थोड़े भिन्न हैं। लेकिन ऐसे बुनियादी हैं जो लगभग हर जगह पाए जाते हैं:

4. सोवियत संघ के बाद के अंतरिक्ष में दुकानों की अलमारियों पर साबुत अनाज गेहूं का आटा बहुत पहले नहीं दिखाई दिया। यह बिना किसी कण को ​​निकाले अनाज को पीसकर प्राप्त किया जाता है, इसलिए यह मोटा होता है और इसमें बहुत सारा चोकर होता है। औद्योगिक पैमाने पर, यह किस्म बहुत लोकप्रिय नहीं है, क्योंकि इसका शेल्फ जीवन दो गुना कम है, उदाहरण के लिए, उच्चतम, और आटा भारी है और बड़ी बेकरियों के लिए उपयोग करने के लिए बहुत सुविधाजनक नहीं है। लेकिन घर की बनी साबुत अनाज की रोटी बहुत स्वादिष्ट और सेहतमंद होती है।

गेहूं का आटा कैलोरी

आज स्वास्थ्य, दुबले-पतले, टोंड शरीर और संतुलित पोषण फैशन में हैं। यही कारण है कि बहुत से लोग गेहूं के आटे की कैलोरी सामग्री के सवाल में बहुत रुचि रखते हैं। यह सूचक किस्मों के आधार पर भिन्न होता है, हालांकि अंतर महत्वपूर्ण नहीं है।

उच्च - 335 किलो कैलोरी।

पहला - 330 किलो कैलोरी।

दूसरा - 320 किलो कैलोरी।

साबुत अनाज - 300 किलो कैलोरी।

ये आंकड़े सांकेतिक हैं और एक के लिए सटीक नहीं हो सकते, क्योंकि इस उत्पाद की कैलोरी सामग्री प्रसंस्करण की विधि और डिग्री, भंडारण विधि और यहां तक ​​कि खेती के स्थान के आधार पर थोड़ी भिन्न होती है।

बहुत बड़ा लाभ

गेहूं के आटे की विभिन्न किस्में विटामिन, सूक्ष्म और मैक्रोलेमेंट्स की सामग्री में भी भिन्न होती हैं। इसके अलावा, पीस जितना मोटा होगा, "निचला" ग्रेड, उतने ही उपयोगी पदार्थ उत्पाद शरीर को देंगे।

साबुत अनाज का आटा इस सूची में सबसे ऊपर है। यह विटामिन बी, ई और पीपी में बहुत समृद्ध है, और इसमें कैल्शियम, पोटेशियम, मैग्नीशियम, फास्फोरस, लोहा और सोडियम और कई अन्य जैसे महत्वपूर्ण पदार्थ भी शामिल हैं। इस किस्म को उन लोगों के लिए भी खाया जा सकता है जो contraindicated हैं। उदाहरण के लिए, मोटापा, मधुमेह और उच्च रक्तचाप जैसी बीमारियों में।

द्वितीय श्रेणी का आटा लाभ के मामले में थोड़ा नीचा है। हालांकि इसमें बहुत सारे विटामिन ई, बी और पीपी के साथ-साथ सूक्ष्म और स्थूल तत्व, धातुएं भी होती हैं।

पहली श्रेणी के आटे में ऊपर चर्चा की गई तुलना में लगभग डेढ़ से दो गुना कम उपयोगी गुण होते हैं। यह लोहा, फास्फोरस, मैग्नीशियम, पोटेशियम और कैल्शियम में इतना समृद्ध नहीं है।

शरीर के लिए आवश्यक तत्वों की सामग्री के मामले में सबसे गरीब उच्चतम ग्रेड का गेहूं का आटा है। सुंदर रंग, बनावट और स्वाद महत्वपूर्ण प्रसंस्करण का परिणाम है, जिसके दौरान उत्पाद की स्वाभाविकता और उपयोगिता खो जाती है। बेशक, कुछ अभी भी बना हुआ है, लेकिन कम मात्रा में।

यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि आटा फाइबर से भरपूर होता है, जो शरीर के ठीक से काम करने और स्वस्थ रहने के लिए बहुत आवश्यक है। इस पदार्थ के साथ स्थिति समान है - जितना अधिक प्रसंस्करण, उतनी ही कम सामग्री।

एक चम्मच तारो

गेहूं के आटे की उच्च कैलोरी सामग्री इस उत्पाद का एकमात्र नुकसान नहीं है। तथाकथित लस की एक बड़ी मात्रा की सामग्री के बारे में मत भूलना, जिसके कारण आटा या विभिन्न व्यंजन तैयार करते समय कण एक साथ चिपक जाते हैं। यह पदार्थ हमेशा शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित और संसाधित नहीं होता है, और इसकी अधिकता पाचन तंत्र में समस्या पैदा कर सकती है।

यह केवल डॉक्टरों के सख्त नुस्खे के साथ आटा उत्पादों से पूरी तरह से इनकार करने योग्य है। स्वेच्छा से इस उत्पाद से खुद को वंचित करना इसके लायक नहीं है। मुख्य बात सही किस्म चुनना और माप जानना है।

यदि स्वस्थ साबुत गेहूं का आटा अपने आप में अच्छा नहीं लगता है और उत्साह को प्रेरित नहीं करता है, तो इसे अन्य गेहूं के आटे के साथ मिलाने की कोशिश करनी चाहिए। विभिन्न अनाज - चावल, राई, एक प्रकार का अनाज, आदि के साथ कई व्यंजन भी हैं। प्रयोग करके, आप अपना संतुलित उत्पाद चुन सकते हैं - स्वस्थ और स्वादिष्ट दोनों।

16 सितंबर, 2018

कई व्यंजनों में, विशेष रूप से पेस्ट्री में, आप गेहूं का आटा पा सकते हैं। इसके फायदे और नुकसान सभी को नहीं पता होते हैं। आइए अनाज की फसल की घटक संरचना को देखें और इसके सभी रहस्यों को उजागर करें।

इससे पहले कि हम गेहूं के आटे के लाभकारी और हानिकारक गुणों को देखें, आइए देखें कि यह किस प्रकार का होता है। वे कई तरीकों से भिन्न होते हैं, जैसे कि उत्पाद बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले अनाज, पीसने की डिग्री (यह कितना मोटा है), और प्रसंस्करण के तरीके। बेशक, आटे की कई किस्में हैं, हम मुख्य पर प्रकाश डालेंगे।

उत्पाद प्रकार:

• शीर्ष ग्रेड। इस आटे से पास्ता, विभिन्न पेस्ट्री तैयार की जाती हैं, और न केवल घर की रसोई में, बल्कि औद्योगिक क्षेत्रों में भी। यह बारीक पीसने में भिन्न होता है, इसका रंग बर्फ-सफेद होता है, इसमें व्यावहारिक रूप से कोई स्टार्च नहीं होता है। इसीलिए इस किस्म के आटे पर आधारित कन्फेक्शनरी उत्पाद नरम और कोमल होते हैं।
• प्रथम श्रेणी। यह सबसे आम है। इसकी एक अच्छी संरचना भी है, लेकिन उत्पाद का रंग पीला है। इस ग्रेड के आटे का उपयोग बेकिंग रोल, पाई और पैनकेक के लिए किया जाता है। और औद्योगिक क्षेत्र में, इसके आधार पर बेकरी और पास्ता उत्पाद तैयार किए जाते हैं, जो कम लागत से प्रतिष्ठित होते हैं।
• दूसरी कक्षा। इस तरह के आटे को मोटे पीसने की विशेषता होती है, इसमें चोकर के अवशेष और अनाज के कुचले हुए गोले होते हैं। इसकी छाया पीली और भूरी दोनों हो सकती है। इस किस्म का आटा सुगंधित होता है, कुकीज़, आहार बेकरी उत्पाद, साथ ही जिंजरब्रेड इससे बेक किए जाते हैं।
• साबुत अनाज। वह अपेक्षाकृत हाल ही में दिखाई दी। ऐसा आटा बिना किसी कण को ​​हटाए अनाज को पीसकर बनाया जाता है। इसलिए इसकी बनावट खुरदरी होती है, साथ ही इसमें ढेर सारा चोकर भी होता है। औद्योगिक क्षेत्र में, ऐसा आटा विशेष रूप से लोकप्रिय नहीं है, क्योंकि इसकी शेल्फ लाइफ कम है, और आटा ज्यादातर भारी है। और घर की रसोई में आप इस किस्म के आटे से स्वादिष्ट रोटी बना सकते हैं, जो आपके काम आएगी।

ऊर्जा मूल्य

गेहूं के आटे की कैलोरी सामग्री उन सभी के लिए एक महत्वपूर्ण मुद्दा है जो अतिरिक्त पाउंड कम करना चाहते हैं या सही खाना चाहते हैं। उत्पाद का ऊर्जा मूल्य विविधता पर निर्भर करता है, लेकिन उनके बीच का अंतर छोटा है। तो, "उच्च" आटे में 335 किलो कैलोरी, "पहला" - 329 किलो कैलोरी, "दूसरा" - 320 किलो कैलोरी, और "साबुत अनाज" - 300 किलो कैलोरी होता है।

कैलोरी संकेतक भी विधि पर निर्भर करते हैं, साथ ही अनाज के प्रसंस्करण की विधि, भंडारण की स्थिति और उनके विकास के स्थान पर भी निर्भर करते हैं।

उत्पाद के उपयोगी गुण

बेशक, शरीर के लिए मूल्यवान विटामिन और खनिज परिसरों की सामग्री इस बात पर भी निर्भर करती है कि आटा किस ग्रेड का है। यह एक विरोधाभास है, लेकिन आटे में उनमें से अधिक होते हैं, जिसमें मोटे पीस होते हैं और, जैसा कि वे कहते हैं, निम्न ग्रेड। तदनुसार, साबुत अनाज का आटा हमारे स्वास्थ्य के लिए सबसे मूल्यवान माना जाता है।

आप इसमें विभिन्न विटामिन समूह पा सकते हैं, जैसे पीपी, बी और ई, उत्पाद में बहुत अधिक फास्फोरस, फेरम और मैग्नीशियम, सोडियम और कैल्शियम आदि भी होते हैं। इस आटे के उत्पादों को सभी के लिए अनुमति दी जाती है, और यहां तक ​​कि जो किसी भी डिग्री के मोटापे, उच्च रक्तचाप और मधुमेह के विकास के कारण बेकिंग में contraindicated हैं।

आगे उपयोगिता के स्तर पर - दूसरी कक्षा। इस आटे में उपरोक्त विटामिन और खनिज घटकों के साथ-साथ धातु भी बहुत होते हैं। लेकिन पहली श्रेणी के उत्पाद में पिछले वाले की तुलना में 2 गुना कम मूल्यवान गुण हैं। यह आटा फेरम, मैग्नीशियम, फास्फोरस, कैल्शियम, और पोटेशियम की एक समृद्ध मात्रा का दावा नहीं करता है।

आटा, जिससे स्वादिष्ट कन्फेक्शनरी उत्पाद (उच्च ग्रेड) प्राप्त होते हैं, में हमारे लिए उपयोगी तत्वों की मात्रा कम होती है। यह विरोधाभास है: उत्पाद की एक सुंदर छाया, एक सुखद बनावट और अद्भुत स्वाद प्राप्त करने के कारण सबसे मूल्यवान घटक खो जाते हैं। बेशक, ऐसे आटे को हमारे स्वास्थ्य के लिए बेकार नहीं कहा जा सकता है, लेकिन इसके और अन्य किस्मों के बीच का अंतर बहुत बड़ा है।

एक नोट पर! आटे में भरपूर मात्रा में फाइबर होता है, जिसके फायदों के बारे में हाल ही में काफी चर्चा की गई है। यह वह घटक है जो पूरे जीव के समुचित कार्य के लिए जिम्मेदार है। और अनाज के प्रसंस्करण के जितने अधिक चरण होते हैं, आटे में फाइबर की मात्रा उतनी ही कम होती है।

क्या आटा हानिकारक है? क्यों?

सभी उत्पादों की तरह आटे में भी सिक्के के दो पहलू होते हैं, यानी यह हमारे स्वास्थ्य को नुकसान पहुंचाने में काफी सक्षम है। इसका पहला दोष एक उच्च ऊर्जा मूल्य है। अतिरिक्त पाउंड से जूझ रहे लोगों के लिए, गेहूं के आटे पर आधारित बेकिंग निषिद्ध है। एक विकल्प है - चोकर के आटे पर पकाना।

इस प्रकार का आटा ग्लूटेन से भी भरपूर होता है। और यह इसकी आवश्यक कमी है। लस के लिए धन्यवाद, आटा गूंधने की प्रक्रिया में, और विभिन्न व्यंजन तैयार करने की प्रक्रिया में, कण एक साथ चिपक जाते हैं। हालांकि, यह घटक आदर्श रूप से सभी द्वारा अवशोषित नहीं होता है, और कभी-कभी शरीर के लिए इसे संसाधित करना मुश्किल होता है।

ध्यान! अतिरिक्त ग्लूटेन पाचन तंत्र के कामकाज में समस्याएं पैदा करता है।

ऐसे आहार हैं जिनमें विशेषज्ञ आटा उत्पादों को खाने पर सख्ती से रोक लगाते हैं। इस मामले में, आपको उनकी सिफारिशों का पालन करना चाहिए। लेकिन इस तरह के उत्पादों पर दावत के आनंद से खुद को पूरी तरह से वंचित करना, यहां तक ​​\u200b\u200bकि अधिक वजन के साथ, इसके लायक नहीं है। यहां मुख्य बात यह ज़्यादा नहीं है और "सही" किस्म का चयन करना है।

यदि आप साबुत अनाज के आटे के साथ पकाना पसंद नहीं करते हैं, तो इसे अन्य प्रकार की रोटी के साथ जोड़कर देखें। और आप अन्य अनाज - चावल, राई, एक प्रकार का अनाज, आदि का उपयोग करके पकाने के लिए कई व्यंजन भी पा सकते हैं। प्रयोग के माध्यम से, आप अपने लिए सही विकल्प पाएंगे।

यह नहीं कहा जा सकता है कि बेईमान निर्माता रासायनिक तरीकों से आटे को ब्लीच कर सकते हैं, यानी उत्पाद में विभिन्न हानिकारक घटक, जैसे कि स्टेबलाइजर्स, प्रिजर्वेटिव, बेकिंग पाउडर और यहां तक ​​​​कि एंटीबायोटिक्स भी शामिल कर सकते हैं। ऐसे आटे का शेल्फ जीवन कई वर्षों तक है, और यह, जैसा कि आप समझते हैं, गुणवत्ता वाले उत्पाद के लिए असंभव है।

आटा विभिन्न पौधों के अनाज, फलों और छाल से प्राप्त किया जाता है। बेशक, हम पारंपरिक अनाज फसलों पर विचार करेंगे जो हमारे क्षेत्रों के लिए विशिष्ट हैं। अनाज के आटे की संरचना में कार्बोहाइड्रेट (स्टार्च) - 75% तक, पानी, फाइबर, वनस्पति प्रोटीन, वसा और संतृप्त फैटी एसिड, विटामिन, खनिज होते हैं।

स्वस्थ आटे की किस्में

स्वस्थ आटे की विभिन्न किस्में न केवल विभिन्न प्रकार के अनाज पर निर्भर करती हैं, बल्कि उन्हें संसाधित करने और पीसने की विशेषताओं पर भी निर्भर करती हैं। यह ध्यान में रखता है:

उत्पादन, यानी 100 किलो अनाज से प्राप्त आटे की मात्रा;

ग्लूटेन (ग्लूटेन) की मात्रा अनाज के दानों में एक जटिल प्रोटीन पदार्थ है जो आटे को चिपचिपे आटे में बदल सकता है);

आटे की राख सामग्री (खनिजों की मात्रा);

पीसने की डिग्री (अनाज को कुचलने)।

ग्लूटेन की उपस्थिति तैयार आटे को कोमलता, लोच, विस्तारशीलता, कार्बन डाइऑक्साइड को बनाए रखने की क्षमता जैसे गुण प्रदान करती है, जिससे आटा मात्रा में बढ़ जाता है। बेकरी और पास्ता उत्पादों की तैयारी के लिए आटे के लिए अलग-अलग GOST हैं।

गेहूं का आटा

सबसे आम आटा गेहूं से होता है, इसे निम्नलिखित पीसने के विकल्पों में पेश किया जाता है:

· मोटा आटा (अनाज की कुल मात्रा से केवल 10% आटा प्राप्त होता है) - उच्चतम और प्रथम श्रेणी, गेहूं की कुछ किस्मों से उत्पन्न होता है और इसमें अलग-अलग कण बड़े होते हैं। यह अक्सर वसा और शर्करा की उच्च सामग्री वाले समृद्ध खमीर उत्पादों के लिए उपयोग किया जाता है।

उच्चतम ग्रेड (25-30%) का आटा - एंडोस्पर्म के मध्य भाग से बनाया जाता है, यानी अनाज से, अनाज के गोले से छीलकर, यही कारण है कि इसमें ग्लूटेन और कई खनिजों की कमी होती है। इसका उपयोग बेकरी उत्पादों के लिए, सार्वजनिक खानपान में, अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन में किया जाता है। यह सबसे स्वादिष्ट उत्पाद बनाता है, लेकिन यह आहार संबंधी आवश्यकताओं को पूरा नहीं करता है।

· प्रथम श्रेणी का आटा (70% तक) - गहरे रंग का, जमीन के खोल के कणों के साथ, ग्लूटेन और खनिजों की एक उच्च सामग्री को बरकरार रखता है। इस आटे से बने बेकरी उत्पाद अधिक धीरे-धीरे बासी होते हैं।

· दूसरी श्रेणी का आटा (85% तक) - आटे का एक अधिक उपयोगी ग्रेड, जो अनाज के गोले के साथ जमीन में होता है और इसमें 8% तक चोकर और विटामिन और खनिजों की एक बढ़ी हुई मात्रा होती है। यह सस्ता प्रकार का आटा समृद्ध उत्पादों, केक और पेस्ट्री के लिए उपयुक्त नहीं है, लेकिन यह अद्भुत पेनकेक्स और सबसे स्वस्थ रोटी बनाता है।

साबुत अनाज का आटा (लगभग 93-96%) - इसमें बहुत सारा चोकर होता है (द्वितीय श्रेणी के आटे से दोगुना)। इसमें पर्याप्त रूप से उच्च बेकिंग गुण नहीं होते हैं, लेकिन इसे आहार पोषण में उपयोगी माना जाता है। इस तरह के आटे को अक्सर महीन ग्रेड के साथ मिलाया जाता है ताकि ब्रेड उखड़ न जाए और बहुत भुरभुरा न हो जाए।

रेय का आठा

रोटी पकाने के लिए, अक्सर राई के आटे का उपयोग किया जाता है, जिससे मुंह में पानी भरने वाली "काली" रोटी की सुगंधित किस्में प्राप्त होती हैं। अक्सर साबुत अनाज के आटे के साथ मिलाया जाता है, जिसके निर्माण में दाने कीटाणुओं और गोले से साफ नहीं होते हैं। इस तरह के आटे में आहार फाइबर, वनस्पति प्रोटीन, असंतृप्त फैटी एसिड, अमीनो एसिड, विटामिन बी 1, बी 2, ई, पीपी, पोटेशियम, कैल्शियम, मैग्नीशियम, सेलेनियम, तांबा, फ्लोरीन, क्रोमियम, जस्ता होता है।

पेकलेवन्नया - बहुत महीन पीस का आटा, जिसकी उपज 60% है, जिंजरब्रेड और कन्फेक्शनरी पकाने के लिए उपयोग किया जाता है।

बीज - बारीक पिसा हुआ आटा, जिसके उत्पादन के दौरान अनाज से खोल हटा दिया जाता है, इसलिए उपयोगी पदार्थों की मात्रा भी कम होती है।

· वॉलपेपर (साबुत अनाज) - चोकर और उपयोगी घटकों की उच्च सामग्री के साथ राई के आटे का सबसे अच्छा ग्रेड। साबुत अनाज से उत्पादित, और उपज 95-96% है।

छिलका - बीज और साबुत भोजन के गुणों वाला आटा, अनाज के गोले की एक उच्च सामग्री के साथ एक विषम द्रव्यमान होता है।

जौं का आटा

साबुत और बीज वाले जौ के आटे का उत्पादन किया जाता है। इसमें बीटा-ग्लुकन होता है, जो कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है, रक्त वाहिकाओं की दीवारों को मजबूत करता है। बेकिंग बेकरी उत्पादों के लिए गेहूं या राई के आटे के साथ मिश्रित, पहले और दूसरे पाठ्यक्रम की तैयारी के दौरान जोड़ा जाता है।

हार्दिक स्वस्थ नाश्ते के बजाय उबला हुआ जौ का आटा (2 चम्मच प्रति 1 गिलास पानी) उपयोगी है, यह पेट पर लाभकारी प्रभाव डालता है और आंतों की स्थिति में सुधार करता है। इस तरह की जौ जेली को केफिर या किण्वित पके हुए दूध के साथ मिलाया जा सकता है, जिसका उपयोग ग्रेवी और सॉस के लिए गाढ़ा करने के लिए किया जाता है।

जई का आटा

दलिया बेकिंग को अधिक हवादार और कुरकुरे बनाता है, इसे पुलाव, रोल में जोड़ा जाता है। जब अन्य बेकिंग आटे के साथ मिलाया जाता है, तो कम ग्लूटेन सामग्री के कारण दलिया कुल का एक तिहाई से अधिक नहीं होना चाहिए। दलिया में श्लेष्म पदार्थ होते हैं जिनमें आवरण गुण होते हैं और जठरांत्र संबंधी मार्ग के लिए बहुत फायदेमंद होते हैं। यह आटा पाचन में सुधार करता है और शरीर को शुद्ध करने में मदद करता है, अतिरिक्त पानी निकालता है और सूजन को कम करता है। प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करता है और मानसिक गतिविधि को उत्तेजित करता है।

चावल का आटा

इसमें बहुत सारा बायोटिन (बी 7) होता है - एक पानी में घुलनशील विटामिन जो चयापचय प्रक्रियाओं में शामिल होता है, स्मृति और मस्तिष्क की गतिविधि में सुधार करता है। एमाइलोपेक्टिन - स्टार्च बनाने वाले पॉलीसेकेराइड में से एक, शारीरिक परिश्रम में वृद्धि के दौरान पोषण के लिए उपयोग किया जाता है।

यह अलग है कि इसमें ग्लूटेन नहीं होता है और इसमें कई विटामिन और खनिज होते हैं। चावल के आटे का उपयोग केक, कुकीज को बेक करने के लिए किया जाता है और सूप और सॉस के लिए इसे गाढ़ा करने के लिए उपयोग किया जाता है। दूसरे आटे में मिलाते समय, चावल के आटे का 1/4 भाग लें।

अनाज का आटा

एक प्रकार का अनाज के आटे में बहुत अधिक लाइसिन होता है - यह एक आवश्यक अमीनो एसिड है जो कोशिकाओं के निर्माण में शामिल होता है, संचार प्रणाली को मजबूत करता है। ल्यूसीन एक एलिफैटिक एमिनो एसिड है जो वसा के टूटने और शरीर से विषाक्त पदार्थों को हटाने को बढ़ावा देता है।

मान्यता प्राप्त आहार उत्पाद, जिसका उपयोग कम कैलोरी वाला स्वस्थ बेकिंग प्राप्त करने के लिए किया जाता है। इसका उपयोग कीमा बनाया हुआ मांस और अन्य भरने की तैयारी में किया जाता है। रक्त में हीमोग्लोबिन के स्तर को बढ़ाने, सहनशक्ति बढ़ाने में मदद करता है। एथेरोस्क्लेरोसिस, उच्च रक्तचाप, यकृत और पित्त पथ के रोगों में आहार पोषण के लिए इसकी सिफारिश की जाती है।

मक्के का आटा

इसमें कई अमीनो एसिड, वनस्पति प्रोटीन, विटामिन और खनिज होते हैं। बजट, लेकिन बहुत उपयोगी लस मुक्त आटा, इसके साथ पकाना विशेष रूप से रसीला नहीं है, लेकिन बहुत स्वादिष्ट है, लंबे समय तक बासी नहीं होता है और आहार भोजन के लिए उपयुक्त है। यह लंबे समय तक परिपूर्णता की भावना छोड़ता है, आंतों के क्रमाकुंचन में सुधार करता है, और उत्सर्जन प्रणाली पर लाभकारी प्रभाव डालता है। हड्डी और उपास्थि ऊतक की स्थिति में सुधार करता है, त्वचा को ताज़ा करता है।

मटर का आटा

यह एक बहुत ही पौष्टिक उत्पाद माना जाता है, जो फाइबर, विटामिन और खनिजों से भरपूर होता है। इसमें आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं: लाइसिन, आर्जिनिन, ट्रिप्टोफैन, सिस्टीन, जो सेल नवीकरण में शामिल हैं और चयापचय प्रक्रियाओं में तेजी लाते हैं।

प्रोटीन की गुणवत्ता और मात्रा के मामले में मटर के आटे की तुलना कुछ प्रकार के मांस से की जाती है। यह लंबे समय तक संतृप्त रहता है, पाचन प्रक्रियाओं में सुधार करता है। ऑस्टियोपोरोसिस और मस्कुलोस्केलेटल सिस्टम के रोगों के लिए अनुशंसित।

सन का आटा

पिसी हुई अलसी अलसी के तेल की उच्च सांद्रता वाला पाउडर बनाती है, इसलिए ताजा पिसा हुआ घर का बना आटा जल्दी खराब हो जाता है। खुदरा शृंखलाओं में अलसी का आटा बिकता है, जिसमें तेल नहीं होता, इसलिए इसे लंबे समय तक भंडारित किया जाता है।

इसमें मूल्यवान खाद्य गुण हैं, इसका उपयोग गैस्ट्र्रिटिस और जठरांत्र संबंधी मार्ग के अन्य रोगों के रोगियों को खिलाने के लिए किया जाता है। अपने आवरण गुणों के लिए जाना जाता है, यह पेट में अम्लता के स्तर को सामान्य करता है। किसी भी आटे और किसी भी भोजन में 10% अलसी के भोजन में जोड़ा जा सकता है। आंतों को साफ करने और वजन कम करने के लिए केफिर के साथ मिलाकर सुबह खाली पेट या हो सके तो दिन में इसका सेवन करने की सलाह दी जाती है।

स्वस्थ आटे का उपयोग करने के तरीके

अपने शुद्ध रूप में, सभी गेहूं या राई के आटे का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है, अन्य प्रकारों को विभिन्न अनुपातों में जोड़ा जाता है। लगभग सभी प्रकार के आटे का उपयोग बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों को पकाने, मुख्य व्यंजन, ड्रेसिंग और सॉस तैयार करने के लिए किया जा सकता है। डाइटिंग करते समय, आप डेयरी और खट्टा-दूध उत्पादों के साथ स्मूदी तैयार कर सकते हैं, जिसमें एक प्रकार का अनाज (सन, जई) का आटा, मूसली, जामुन, फल ​​या सूखे मेवे मिलाए जाते हैं।