पास्ता क्या है। इतालवी पास्ता कैसे परोसा जाता है। इतालवी व्यंजनों में आवेदन

दरअसल, के तहत इतालवी शब्द"पास्ता" प्रसिद्ध पास्ता छुपाता है!

शब्द "पास्ता" लैटिन से "आटा" के रूप में अनुवादित है। बहुत से लोगों को यही कहा जाता है आटा उत्पादोंइतालवी व्यंजन, शायद, पिज्जा को छोड़कर। पास्ता इटली में सबसे ज्यादा खाए जाने वाले खाद्य पदार्थों में से एक है! लेकिन साथ ही, इटालियंस के लिए, यह सिर्फ भोजन नहीं है, बल्कि जीवन और राष्ट्रीय परंपराओं का एक तरीका भी है।

असली पास्ता केवल ड्यूरम गेहूं से बनाया जाता है, इसलिए यह अच्छी तरह से पचता है और शरीर के लिए बहुत स्वस्थ होता है।

एक इतालवी नाविक ग्यूसेप गैरीबाल्डी क्रीमिया से इटली में एक विशेष किस्म के ड्यूरम गेहूं लाए, जिससे पहला पास्ता बनाया गया था। यह पास्ता अलग है अनूठा स्वादऔर भूरा पीला रंग. लेकिन, दुर्भाग्य से, गेहूं की यह किस्म मानव जाति के लिए हमेशा के लिए खो गई। फिर भी, आधुनिक पास्ता भी बहुत स्वादिष्ट होता है, खासकर अगर इसे सही तरीके से पकाया जाए।

द्वारा क्लासिक नुस्खाप्रत्येक किलोग्राम पास्ता को 10 लीटर नमकीन उबलते पानी में उबाला जाना चाहिए।

लेकिन घर पर इसका पालन करना जरूरी नहीं है सटीक अनुपात. हालांकि, निश्चित रूप से, यह याद रखना चाहिए कि पास्ता प्यार करता है एक बड़ी संख्या कीपानी! और यह भी बहुत जरूरी है कि पास्ता को न पचाएं, नहीं तो वे अपना स्वाद और पोषक तत्व खो देते हैं।

पास्ता जितना कठिन होता है, उसे पकाने में उतना ही अधिक समय लगता है। इटालियंस पास्ता को "अल डेंटे" की स्थिति में पकाना पसंद करते हैं, जिसका अर्थ है "दांत के लिए", यानी यह थोड़ा सख्त, कड़ा, बिना उबाला हुआ पास्ता है। यह पास्ता भी है खाना बनाते समय पानी में थोड़ा सा मिलाने की सलाह दी जाती है। वनस्पति तेल, तो ठंडा पास्ता पैन में आपस में चिपकेंगे नहीं। या, चिपकने से बचने के लिए, पानी निकल जाने के बाद, आप पास्ता में मक्खन या वनस्पति तेल जोड़ सकते हैं, बेहतर, ज़ाहिर है, जैतून का तेल।

और, ज़ाहिर है, पास्ता के लिए सबसे बढ़िया परिवर्धन में से एक पनीर है! इटालियंस उन्हें जोड़ते हैं प्रसिद्ध पनीरपास्ता को छोड़कर लगभग किसी भी पास्ता में परमेसन मछली की सॉस. लेकिन परमेसन के बजाय, आप स्वाद के लिए पास्ता और कोई अन्य पनीर डाल सकते हैं।

क्या पास्ता सिर्फ पास्ता नहीं, बल्कि असली बनाता है? एक अनोखा व्यंजन? चटनी! आम तौर पर इतालवी रसोइयेसॉस और पास्ता अलग-अलग तैयार करें, और उसके बाद ही इसे सॉस पैन में या सीधे प्लेट में मिलाएं। इसी समय, यह बहुत स्वादिष्ट निकलता है, और यह विश्वास करना और भी कठिन है कि यह साधारण पास्ता है।

इटली में, पास्ता दो हजार से अधिक उद्यमों द्वारा उत्पादित किया जाता है, और निश्चित रूप से, कई इटालियंस इसे घर पर खुद बनाते हैं।
सबसे अच्छा पास्ता छोटे वर्कशॉप में हाथ से बना हुआ माना जाता है। उत्पादन में, पास्ता बनाने में औसतन कई घंटे लगते हैं, लेकिन ऐसे "घर का बना" पास्ता पकाने में अधिक समय लगता है - लगभग एक दिन। प्रिय इतालवी रेस्तरांवे केवल वही पास्ता खरीदते हैं जो हाथ से बनाया जाता है, और 2-3 महीने तक उनके ऑर्डर का इंतजार करते हैं। और पूरे इटली में घर का बना पास्ताबाजारों में या विशेष दुकानों में बेचा जाता है।

में आधुनिक उत्पादनपेस्ट को फूड कलरिंग की मदद से बहुरंगी भी बनाया जाता है।

पालक हरा हो जाता है चुकंदर का रस- बैंगनी, गाजर - लाल, कद्दू - नारंगी, और व्यंग्य या कटलफिश स्याही - काला।

अगर आप कभी काले पेस्ट को आजमाएं तो चौंकिए मत, इससे आपके दांत और जीभ काली पड़ सकती है।

मौजूद बड़ी राशि- 700 से अधिक -पास्ता के प्रकार!

और यह विविधता प्राचीन काल से ही अस्तित्व में है। पास्ता अलग है उपस्थिति, बनावट और आकार, और प्रत्येक प्रकार का अपना नाम होता है।

यहाँ इतालवी पास्ता के मुख्य प्रकार हैं:

स्पघेटी - यह लंबा है गोल पास्ता. उनका व्यास लगभग 2 मिलीमीटर है, और लंबाई आमतौर पर 15 सेंटीमीटर से थोड़ी अधिक होती है। पतली स्पेगेटी को "स्पेगेटिनी" कहा जाता है और मोटी स्पेगेटी को "स्पेगेटिनी" कहा जाता है।

स्पेगेटी का जन्मस्थान माना जाता है इतालवी शहरजेनोआ। जेनोआ से दूर नहीं, एक स्पेगेटी संग्रहालय भी है, जिसमें सीज़निंग और सॉस के लिए सैकड़ों व्यंजन हैं।

कई इतालवी व्यंजन स्पेगेटी पर आधारित होते हैं। उदाहरण के लिए, नियति स्पेगेटी टमाटर सॉस, दुनिया भर में लोकप्रिय स्पेगेटी बोलोग्नीज़ - टमाटर सॉस के साथ और कीमा बनाया हुआ मांस, स्पेगेटी Carbonara- हैम और क्रीम के साथ,वहाँ भी हैं लहसुन और मक्खन के साथ स्पेगेटी,और विभिन्न अन्य...

स्पेगेटी और अन्य लंबे, पतले पास्ता को कांटे और चम्मच से खाया जाता है: चम्मच को बाएं हाथ में रखा जाता है, और पास्ता के एक हिस्से को कांटे से छेदा जाता है और बिना फाड़े दांतों के चारों ओर लपेटा जाता है। फिर वे चम्मच से मसाला लेते हैं और उसके साथ स्पेगेटी खाते हैं। शिष्टाचार के अनुसार, कांटे से लटके पास्ता को चाकू से काटने की अनुशंसा नहीं की जाती है। लेकिन एक चम्मच पर एक कांटा के साथ या प्लेट के तल पर लंबवत रूप से आराम करना और अपनी धुरी के चारों ओर कांटा घुमाना, उस पर पास्ता लपेटना काफी संभव है।

और लंबे पास्ता के सुविधाजनक खाने के लिए विशेष कांटे भी हैं। लेकिन असली हीरो इसके बिना करते हैं!

और द्वारा भी इतालवी परंपराएंपकाए जाने पर स्पेगेटी को तोड़ना नहीं चाहिए। यह लंबे पास्ता को उबलते पानी में डालने जैसा होना चाहिए, और जब यह भाग थोड़ा नरम हो जाए तो सूखे भाग को हटा दें।

capellini - लंबा, गोल और बहुत, बहुत पतला पास्ता।

कैपेलिनी स्पेगेटी के समान हैं, लेकिन वे बहुत पतले हैं। उन्हें कभी-कभी "एंजेल हेयर" भी कहा जाता है। मुख्य विशेषताकैपेलिनी, जिसके लिए वे बहुत लोकप्रिय हैं - वे बहुत जल्दी तैयार हो जाते हैं, शाब्दिक रूप से 2-3 मिनट। कैपेलिनी को हल्के सॉस, ब्रोथ के साथ परोसें, या केवल जैतून के तेल और उबली हुई सब्जियों के साथ मिलाएं।

पेन्ने - सीधे, मध्यम लंबाई के ट्यूब, अक्सर पार्श्व खांचे के साथ।

रिगाटोनी - लंबी, छोटी ट्यूब, पेनी से चौड़ी, खांचे के साथ भी। सबसे स्वादिष्ट रिगाटोनिस विविध है मोटी चटनी.

मैनीकोटी - पेनी की तुलना में लंबा और चौड़ा, ग्रूव किया जा सकता है। जब इस विशेष पास्ता का उपयोग किया जाता है तो मैनिकोटी को ही व्यंजन भी कहा जाता है। भरवां मांस या के साथ सेवा की पनीर भराई.

कैननेलोनी - बड़ी लंबी नलियाँ। से अनुवादित इतालवी नामइस पेस्ट का अर्थ है "बड़ा गन्ना"। आमतौर पर, कैनेलोनी को मांस या पनीर के भराव से भरा जाता है और सॉस के साथ बेक किया जाता है।

लज़ान्या - एक पारंपरिक व्यंजनइतालवी व्यंजन, दुनिया भर में सबसे प्रसिद्ध और व्यापक में से एक। Lasagna भरने की परतों के साथ मिश्रित आटे की परतों से तैयार किया जाता है, सॉस के साथ डाला जाता है और ओवन में बेक किया जाता है। Lasagna न केवल एक डिश है, बल्कि आटे की चादरें भी हैं जो इसकी तैयारी में उपयोग की जाती हैं।

लेज़ेन टॉपिंग के सबसे आम प्रकार हैं कटा मांसटमाटर के साथ, या पालक, प्याज और क्रीम के साथ सामन मछली। और एक पूरी तरह से शाकाहारी लसग्ना भी है - सब्जियों से भरा हुआ। और, ज़ाहिर है, किसी भी लसग्ना को निश्चित रूप से कसा हुआ पनीर के साथ छिड़का जाना चाहिए! क्लासिक Lasagna 5 परतें होनी चाहिए। Lasagna शीट्स को घर पर तैयार किया जा सकता है, या आप स्टोर में रेडीमेड ड्राई शीट्स खरीद सकते हैं।

पहले लसग्ना को बिना किसी हैंडल के विशेष पैन में ओवन में पकाया जाता था, जहाँ एक निश्चित संख्या में परतें रखी जाती थीं। पतला आटा, भरने और परमेसन पनीर के साथ बारी-बारी से। कभी-कभी मैश किए हुए पालक को मिलाकर लसग्ना के आटे को चमकीले हरे रंग में रंगा जाता था।

लिन्गुईनी - थोड़ा चपटा पास्ता, स्पेगेटी से थोड़ा लंबा।

लिंगुइन को स्पेगेटी और किसी भी अन्य लंबे पतले पास्ता की तरह पकाया जाता है - बिना तोड़े। सबसे लोकप्रिय इतालवी व्यंजनों में से एक समुद्री भोजन के साथ लैंगाइन है।

Fettuccine - लंबा नहीं बहुत चौड़ा पास्ता।

आमतौर पर fettuccine दुकानों में मुड़े हुए घोंसले के रूप में बेचा जाता है।

टोर्टेलिनी - पकौड़ी या पकौड़ी के आकार की याद ताजा करती है छोटे आकार का. टोटेलिनी के अंदर- भरना, और आटा के सिरे एक साथ जुड़े हुए हैं।

भरने को पनीर, पनीर, मांस या सब्जियों से बनाया जाता है। रसोइया, एक कुशल लैकोनिक आंदोलन के साथ, पास्ता के समान वर्गों पर भरता है, उन्हें त्रिकोण में मोड़ता है और किनारों को चुटकी लेता है। यह छोटे पकौड़ी निकला, जो रोमांटिक इटालियंस ने एक बार "वीनस की नाभि" कहा था।

ग्नोची - इस पास्ता का नाम इतालवी से अनुवादित है"छोटी पकौड़ी", आमतौर पर पनीर, सूजी, आलू या पालक के आटे से बनाई जाती है।

अंडे और पनीर को कभी-कभी आटे में मिलाया जाता है, साथ ही बारीक कटा हुआ पालक या साग भी। छोटे-छोटे गोले के रूप में इन पकौड़ों को उबलते पानी में उबाला जाता है। वे आम तौर पर मक्खन और परमेसन पनीर या साथ में परोसे जाते हैं गर्म सॉसपास्ता के लिए।

रैवियोली - लोकप्रिय इतालवी व्यंजन- विभिन्न भरावों (मांस, सब्जियां, पनीर, आदि) के साथ आटा के वर्ग।

रैवियोली को उबाला जाता है और तुरंत परोसा जाता है या क्रीम, चीज़ या टोमैटो सॉस के साथ ओवन में बेक किया जाता है।

अग्नोलोटी - छोटा पास्ता, आमतौर पर एक वर्धमान के आकार का, लेकिन कभी-कभी वर्गाकार, फिर वे रैवियोली की तरह हो जाते हैं। अग्नोलोटी भरी जा रही है विभिन्न भराव- मांस, पनीर, पालक, पनीर।

अग्नोलोटी को हमेशा तरह-तरह की चटनी के साथ गर्मागर्म खाया जाता है।

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1. रोटिनी (सर्पिल) - बहुत छोटे सर्पिल, झरनों के समान। बहुत मोटी सॉस के साथ परोसा गया, अच्छा है पास्ता सलाद.

2. fusilli (सर्पिल भी) - रोटिनी की तुलना में लंबा और अधिक मुड़ा हुआ। फ्यूसिली को लगभग सभी सॉस के साथ सूप या पास्ता सलाद में परोसा जाता है।

3. पापर्डेल - चौड़ा लंबे नूडल्स. कभी-कभी सूखे पप्पर्डेल को "घोंसले" में घुमाया जाता है। बेक्ड व्यंजनों में मोटी सॉस के साथ प्रयोग किया जाता है।

4. टैगलीटेली - fettuccine या linguine के समान चौड़ाई, लेकिन सपाट नहीं। पुलाव और सूप में उपयोग किया जाता है।

5. Ditalini - छोटे सींग। सूप या पास्ता सलाद में ठंडा इस्तेमाल किया जाता है।

6. कोहनी - घुमावदार खोखले सींग, डिटालिनी से बड़े। कोहनी को पारंपरिक रूप से पनीर के साथ परोसा जाता है। इसका उपयोग पके हुए व्यंजन या पास्ता सलाद में भी किया जाता है।

7. Peciutelli - लंबी, पतली और सीधी ट्यूब, मोटाई में स्पेगेटी से बेहतर। और आप उन्हें स्पेगेटी की तरह खा सकते हैं, सूप को छोड़कर, किसी भी रूप में।

8. ज़िटी - धनुषाकार ट्यूब, कोहनी से अधिक चौड़ी और लंबी। बेक किया हुआ, पास्ता सलाद में और गाढ़ी चटनी के साथ परोसा जाता है।

9. वर्णमाला - वर्णमाला के अक्षरों के रूप में छोटा पास्ता। इनका उपयोग मुख्य रूप से सूप बनाने के लिए किया जाता है।

10. एनेली - छोटे छल्ले सूप में भी इस्तेमाल किया जाता है।

11. Farfalle - इस पास्ता का नाम इतालवी से "तितलियों" के रूप में अनुवादित किया गया है।

12. conchille - एक लंबी और संकीर्ण गुहा वाले गोले, इस पेस्ट का नाम इतालवी से "मोलस्क खोल" के रूप में अनुवादित किया गया है।

Conchiles विभिन्न आकारों में आते हैं। गर्म और ठंडा परोसें। आकार के आधार पर सूप, बेक्ड और पास्ता सलाद में उपयोग किया जाता है।

13. कॉन्सिलोनी (बड़े गोले) - शंख के समान, लेकिन काफ़ी बड़ा। में परोसा जाता है अलग - अलग प्रकार, लेकिन लगभग हमेशा कमशॉट्स बहुत प्रभावशाली दिखते हैं। वे भरे हुए हैं, उदाहरण के लिए, एक मिश्रण के साथ मुलायम चीजरिकोटा, पालक और पाइन नट्स, औरबेक किया हुआ।

14. Orzo (पास्ता चावल) - बहुत ही असामान्य पास्ता, जो दिखने में साधारण चावल के समान है। ज्यादातर सूप में इस्तेमाल किया जाता है।

15. RADIATORS - पास्ता, उनकी उपस्थिति पारंपरिक रेडिएटर्स की याद दिलाती है। प्रत्येक पास्ता में खांचे और खांचे होते हैं, जैसे रेडिएटर पर। उन्हें सूप और सलाद में मोटी मलाईदार सॉस के साथ ठंडा और गर्म दोनों तरह से परोसा जा सकता है।

16. जुड़वा - गोल पास्ता, गाड़ी के पहियों के समान। सूप और सलाद में उपयोग किया जाता है।

इटालियंस हठपूर्वक पास्ता को अपना आविष्कार कहते हैं। शायद यह है। लेकिन पास्ता की तरह दिखने वाले आटे के उत्पाद मिस्र के मकबरों, ग्रीक पौराणिक कथाओं और चीनी पाक विवरणों में छवियों में पाए जाते हैं।

इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि पास्ता का आविष्कार किसने किया, लेकिन केवल इटली में ही पास्ता एक पसंदीदा राष्ट्रीय व्यंजन बन गया!

इटालियंस के अनुसार, उच्च गुणवत्ता वाले, ठीक से पके और परोसे गए पास्ता में कुछ भी हानिकारक नहीं है, इससे उन्हें वसा नहीं मिलती है। और पनीर के साथ पास्ता खाने से एक व्यक्ति को लगभग सब कुछ मिल जाता है आवश्यक रचना पोषक तत्त्वक्‍योंकि पनीर में प्रोटीन और फैट होता है जो गेहूं में नहीं पाया जाता है।

इटली की राजधानी में, रोम शहर, शहर के मुख्य आकर्षणों में से एक के बगल में - ट्रेवी फाउंटेन - दुनिया का एकमात्र पास्ता संग्रहालय है।

पसंदीदा इतालवी व्यंजन का पूरा इतिहास संग्रहालय के हॉल में प्रस्तुत किया गया है।संग्रहालय फिल्मों, नाटकों, कला के कार्यों के साथ-साथ सबसे प्रसिद्ध पास्ता प्रेमियों के बारे में भी पास्ता के प्रतिबिंब के बारे में बताता है।इसके अलावा, पास्ता बनाने के उपकरण वहां एकत्र किए जाते हैं - मिलस्टोन से, जो बहुत समय पहले गेहूं के दानों को आटे में पीसने के लिए इस्तेमाल किया जाता था, सबसे आधुनिक मशीनों तक।

वैसे, पिछले कुछ समय से, साधारण दुकानों में कोई भी घर पर साधारण पास्ता बनाने के लिए एक छोटी मशीन खरीद सकता है!

या यहाँ घुंघराले पेस्ट बनाने के लिए नलिका के साथ ऐसा अधिक उन्नत संस्करण है।

यहाँ यह स्वादिष्ट और विविध, पास्ता है!

वैसे तो गेहूं से बने पास्ता के अलावा पास्ता भी बनते हैं चावल का आटाजो विशेष रूप से एशियाई देशों में आम हैं। उन्हें पास्ता भी नहीं कहा जाता है, और यूरोप में वे नियमित गेहूं पास्ता के रूप में लोकप्रिय नहीं हैं। चावल के नूडल्स और चावल पास्ताविशेषता सफेद या हल्का बेज रंग, कभी-कभी चावल से बने नूडल्सयह पारदर्शी भी हो सकता है, इस विकल्प को "ग्लास नूडल्स" कहा जाता है।

कुछ लोग पास्ता पाते हैं असामान्य अनुप्रयोग. उदाहरण के लिए, यदि आप एक दूसरे के साथ एक निश्चित क्रम में विभिन्न आकृतियों के पास्ता को गोंद करते हैं, और फिर इसे पेंट से रंगते हैं, तो आप एक दिलचस्प प्राप्त कर सकते हैं क्रिसमस ट्री की सजावट! कल्पना की कोई सीमा नहीं है!

रूस में, पास्ता आमतौर पर पकाया नहीं जाता है, जो हम खाते हैं उसे पास्ता कहा जाता है। रूस में पास्ता के साथ सबसे स्वादिष्ट और व्यापक व्यंजनों में से एक "नौसेना शैली का पास्ता" है। इस व्यंजन को तैयार करने के लिए तैयार पास्तापहले से तले हुए कीमा बनाया हुआ मांस और प्याज और गाजर के तले हुए मिश्रण के साथ मिलाएं। और यह कुछ बोलोग्नीस स्पेगेटी से भी बदतर नहीं है।

और आप किसी दिन बहुत ही आसान और आसान तरीके से बनाकर अपने परिवार को सरप्राइज दे सकते हैं अजीब पकवान- "बालों वाली सॉसेज"!

एक सॉसेज या सॉसेज लें, पूरे या टुकड़ों में काट लें।

उसे पियर्स लंबा पास्ता. यदि आपके पास पास्ता है, तो पास्ता के गुच्छों के साथ सॉसेज को छेदना बेहतर है, अन्यथा वे टूट जाएंगे। और अगर आपके पास मोटा पास्ता है, तो आप गुच्छों से नहीं, बल्कि अलग-अलग पास्ता से छेद कर सकते हैं।

कला के इस टुकड़े को उबलते पानी में फेंक दें और पास्ता तैयार होने तक पकाएं! क्या आपको याद है कि पास्ता अपने स्वाद और स्वाद को बरकरार रखने का सबसे अच्छा तरीका है लाभकारी गुण, यदि आप उन्हें "अल डेंटे" की स्थिति में पकाते हैं, तो सुनिश्चित करें कि पास्ता ज़्यादा नहीं पका है, लेकिन थोड़ा लोचदार है! इन सरल क्रियाओं के परिणामस्वरूप आपको "बालों वाली सॉसेज" मिलेगी!

बॉन एपेतीत! मुख्य बात यह नहीं है कि जल्दबाजी न करें और ज़्यादा न खाएं, क्योंकि किसी भी भोजन को खाने से, यहां तक ​​​​कि बहुत स्वादिष्ट भी, हानिकारक है।

और अगर आप इटली में हैं, तो रोम में पास्ता संग्रहालय, जेनोआ में स्पेगेटी संग्रहालय जाना न भूलें, और वास्तविक इतालवी पास्ता का भरपूर सेवन करें - अंतर महसूस करें!

सॉस या दोनों का एक व्यंजन? हम इस लेख में इस प्रश्न का उत्तर देने का प्रयास करेंगे। हम आपको अमेरिका की खोज और स्पेगेटी मशीन के आविष्कार के बाद पास्ता की उत्पत्ति और दुनिया भर में इसके विजयी मार्च के बारे में बताएंगे। शब्द "पेस्ट" रूसी लोगों से परिचित है। लेकिन शब्द का सबसे आम परिशोधन तुरंत दिमाग में आता है: दंत चिकित्सा। शब्दकोश हमें "पेस्ट" की परिभाषा देता है। यह एक सघन स्थिरता के सजातीय द्रव्यमान का नाम है, जिसमें ठोस पदार्थों की सामग्री, पाउडर में कुचल, बीस प्रतिशत से अधिक है। यह विशेषता दंत और से मेल खाती है टमाटर का पेस्ट. लेकिन यह एक ऐसा पास्ता नहीं है जिसकी समान व्युत्पत्ति है, लेकिन इससे ज्यादा कुछ नहीं। यह शब्द, जो बाद में सॉस के साथ एक आटे के व्यंजन को निरूपित करने लगा, पुनर्जागरण में प्रकट हुआ, जब ग्रीक रसोइयों ने इतालवी पेट्रीशियन के लिए तैयार किया। और इस पास्ता की व्युत्पत्ति हेलेनिक शब्द "पास्टोस" पर वापस जाती है, जिसका अर्थ केवल आटे की चटनी है। देर से लैटिन में, पास्ता बस "आटा" है।

पास्ता और नूडल्स - हथेली किसके लिए है?

पास्ता वह दुर्लभ मामला है जब नाम डिश की तुलना में बहुत बाद में सामने आया। ऐसा माना जाता है कि मार्को पोलो द्वारा चीन में अपनी यात्रा से पास्ता को वेनिस लाया गया था। यह चावल के नूडल्स थे, जो कथित तौर पर गेहूं के एनालॉग - इतालवी पास्ता के लिए एक मॉडल के रूप में काम करते थे। चीनी, अपनी ऐतिहासिक श्रेष्ठता के प्रमाण के रूप में, चार हजार साल पहले रहने वाले एक व्यक्ति की कब्र में पाए गए इस पेट्रीफाइड डिश के साथ एक कटोरा पेश करते हैं। लेकिन यह कहा जाना चाहिए कि जब से लोगों ने अनाज की खेती करना सीखा है, तब से इस तरह के भोजन में देखा गया है विभिन्न संस्कृतियां. पहले यह पानी में मिला हुआ आटा था, जिसे धूप में सुखाया गया था। स्पेगेटी के समान कुछ प्राचीन मिस्र के मकबरों की दीवारों पर छवियों में दिखाई देता है। और पहली शताब्दी ईस्वी की रसोई की किताब में, हम मछली लसग्ने के समान व्यंजन के लिए एक नुस्खा पाते हैं। मध्यकालीन इटली में, मार्क पोलो से भी पहले, "पास्ता" जाना जाता था। इस शब्द की व्युत्पत्ति क्रिया मैककेयर से हुई है - गूंधना, गूंधना। मार्टिनो कॉर्नो, जो ग्यारहवीं शताब्दी में रहते थे और एक उच्च श्रेणी के रोमन धर्माध्यक्ष के लिए एक रसोइया के रूप में सेवा करते थे, ने हमें एक व्यंजन पकाने के लिए सबसे पुराने प्रलेखित नुस्खा के साथ छोड़ दिया जिसे अब "पास्ता" कहा जाता है। जब पास्ता उबाला जाता था तो यह एक मिठाई थी बादाम का दूधऔर मीठे मसालों के साथ स्वादिष्ट।

पास्ता की लोकप्रियता

यह एक वैध प्रश्न पूछता है। यदि आटा उत्पादों में पहले से ही एक शब्द (पास्ता) था, तो इसे डुप्लिकेट करने और इसे "पास्ता" कहने की आवश्यकता क्यों थी? या यह "रोटी" और "बेकरी" की तरह है? और सबसे महत्वपूर्ण बात: यह शब्द कहां से आया है, जो हमें "सघन स्थिरता का एक सजातीय भावपूर्ण द्रव्यमान" के रूप में संदर्भित करता है? पास्ता पास्ता क्यों है? इसका जवाब सॉस में है। इटली में पास्ता को अक्सर ऐसे उत्पाद कहा जाता है जिनके अंदर छेद होता है। उन्नीसवीं शताब्दी तक, उन्हें एक विनम्रता माना जाता था। उन्हें दूध में उबाला जाता था, मक्खन, पनीर और मीठे मसालों के साथ पकाया जाता था। अमेरिका की खोज के बाद, यूरोपीय लोगों की मेज पर टमाटर दिखाई दिए। कुछ समय के लिए, नाइटशेड संस्कृति के फलों का सावधानी से इलाज किया गया। लेकिन सिसिली में, गरीब किसानों ने एक मौका लेने का फैसला किया और टमाटर को तुलसी और लहसुन के साथ एक फ्राइंग पैन में लंबे समय तक उबालने के बाद, उन्होंने एक उत्कृष्ट "सालसा डी पोमोडोरो" का आविष्कार किया। और जब Cesare Spadacchini ने पास्ता मशीन का आविष्कार किया (यह एक मांस की चक्की की तरह दिखती है), पास्ता सामान्य आबादी के लिए बहुत सुलभ हो गया।

पास्ता पास्ता से कैसे अलग है?

सेंवई की आड़ में हम जो बेचते हैं वह सॉस के साथ एक उत्तम आटे की डिश तैयार करने के लिए पूरी तरह से अनुपयुक्त है। आखिरकार, पास्ता इतालवी व्यंजन है। और पकवान के लिए पास्ता उपयुक्त होना चाहिए। इन्हें आटे से बनाया जाता है, जो पीसने से प्राप्त होता है गेहूँ के दाने ड्यूरम किस्में. ऐसे अनाज उपयुक्त इतालवी जलवायु वाले क्षेत्रों में पकते हैं। पास्ता खरीदते समय, आपको लेबल पर शिलालेख SEMOLA देखना होगा। ऐसे आटे से बने उत्पाद थोड़े सख्त रहेंगे, वे दलिया में नहीं उबलेंगे, और एक कोलंडर में वे एक गांठ में एक साथ नहीं चिपकेंगे। उन्हें धोने की जरूरत नहीं है - यह बकवास है, के अनुसार इतालवी गृहिणियां. आखिर से ठंडा पानीअसली पास्ता स्वाद के लिए बहुत "कड़ा" हो जाएगा। कोई भी पास्ता, हमारे सेंवई के विपरीत, इसकी सतह पर सूक्ष्म खांचे होते हैं। यह सुनिश्चित करता है कि सॉस फिसलने के बजाय पास्ता पर बना रहे।

इतालवी नूडल्स के प्रकार

तो हमें पता चला कि पास्ता जैसा है इतालवी पास्ता, और उनसे व्यंजन। और इस श्रेणी में लसग्ना भी शामिल है। इस व्यंजन को पकाने के लिए पास्ता को आटे की चौड़ी परतें कहा जाता है। पोंटेडैसियो शहर में, जेनोआ से दूर नहीं, एक विशेष पास्ता संग्रहालय में, 4 फरवरी, 1279 दिनांकित एक नोटरी डीड संग्रहीत है, जो उन दिनों पहले से ही पास्ता उत्पादों के अस्तित्व की पुष्टि करता है। हो सकता है कि चीनियों ने नूडल्स का आविष्कार किया हो, लेकिन इसने इस तरह के विभिन्न रूपों को केवल इतालवी धरती पर हासिल किया। ऐसा लगता है, इससे क्या फर्क पड़ता है कि पास्ता सीधा और पतला (स्पेगेटी) है, कीड़े (सेंवई) के साथ घुमावदार, सर्पिल (कैवटाप्पी) के साथ घुमावदार, तितलियों (फ़ारफ़ेल) या गोले (कोंचिला) के रूप में? इटालियंस का मानना ​​है कि रूप सर्वोपरि महत्व का है। प्रत्येक प्रकार के पास्ता के अपने सॉस होते हैं। और कुछ को क्षुधावर्धक के रूप में परोसा जाता है - उदाहरण के लिए, कैनेलोनी (बड़े पाइप) या कोंचिग्लियोनी (विशाल गोले)। इस प्रकार के पास्ता में पनीर, पालक या कीमा बनाया हुआ मांस भरा जाता है और सॉस के साथ बेक किया जाता है।

इतालवी व्यंजनों में आवेदन

लेकिन यह कहना कि पास्ता = पास्ता पूरी तरह सच नहीं होगा। हम पहले ही बता चुके हैं कि लसग्ना इस श्रेणी में शामिल है। लेकिन वह अकेली नहीं है। हम कह सकते हैं कि वे सभी व्यंजन जिनमें आटा उबालकर तैयार किया जाता है, पास्ता कहलाते हैं। और इसका मतलब यह है कि हमारे पकौड़ी का एनालॉग भी। इटली में, उनमें से कई प्रकार हैं - विभिन्न आकृतियों के भी और सबसे अकल्पनीय भराव भी। सबसे आम हैं रैवियोली - चौकोर पकौड़ी, जिसके अंदर आप कुछ भी पा सकते हैं - स्मोक्ड सैल्मन से लेकर चॉकलेट तक। और फिर केपलेट्स हैं, जिसका अर्थ है अनुवाद में "टोपी", और एग्लियोलॉटी। पास्ता के आकार और आकार के आधार पर इनका उपयोग किया जाता है अलग अलग प्रकार के व्यंजन. उदाहरण के लिए, एसिनी डी पेपे (काली मिर्च के दाने) और ओर्ज़ो (चावल) नामक पास्ता को सूप और सलाद में मिलाया जाता है। ऐसे पास्ता हैं जो मुख्य रूप से पुलाव (ज़ीटी, कैपेलिनी) के लिए उपयोग किए जाते हैं। यदि हम किसी इटेलियन से यह प्रश्न पूछें कि पास्ता पास्ता है या सॉस? तो उसके लिए इसका उत्तर देना कठिन होगा। कुछ खास तरह के नूडल्स को कुछ ग्रेवी के साथ बनाने की परंपरा है। कुछ पास्ता के साथ परोसें क्रीम सॉसअन्य विशेष रूप से टमाटर बनाते हैं।

रंग स्पेक्ट्रम

प्राकृतिक एक रसदार सुनहरा रंग है। लेकिन इटालियंस कभी न खत्म होने वाले लोग हैं पाक कल्पना. उनके लिए, पास्ता "खूबसूरती से जीने की कला" है। इसलिए वे पास्ता के आटे में विभिन्न सामग्री मिलाते हैं। प्राकृतिक रंग. तो, सूखे और कद्दूकस किए हुए टमाटर पेस्ट को लाल बनाते हैं, चुकंदर - गुलाबी, शिमला मिर्चया गाजर - नारंगी, पालक - हरा। एन्थ्रेसाइट रंग का पास्ता टेबल पर विशेष रूप से शानदार लगता है। कटलफिश स्याही उन्हें ऐसा बनाती है। स्वाभाविक रूप से, प्राकृतिक रंग योजक पास्ता के स्वाद को प्रभावित करते हैं।

पास्ता कैसे पकाएं

सबसे पहले, आटा उत्पादों को वेल्डेड करने की आवश्यकता है। यह क्रिया सॉस की तैयारी के समानांतर में की जानी चाहिए, ताकि पकवान के दोनों अवयव एक ही समय में मेज पर पक जाएं। इसलिए पानी के एक बड़े बर्तन को आग पर रख दें। जब यह उबल जाए, तो नमक डालें और एक चम्मच वनस्पति तेल डालें। पास्ता फेंकना। लकड़ी के चम्मच से हिलाएँ ताकि उत्पाद पैन के तले से न चिपके या आपस में न चिपके। हम लंबी स्पेगेटी नहीं तोड़ते - यह बर्बरता है। बस एक किनारे को उबलते पानी में डुबोएं, आटा नरम हो जाएगा, और बाकी सब भी पानी में चला जाएगा। खाना पकाने का समय उत्पादों की मोटाई पर निर्भर करता है और आमतौर पर पैकेजिंग पर इंगित किया जाता है। लेकिन जो लिखा है उस पर आप आंख मूंदकर भरोसा नहीं कर सकते। इटालियंस का मानना ​​​​है कि पास्ता को अल डेंटे में पकाया जाना चाहिए। अनुवाद में, इसका अर्थ है "दांत के लिए।" यहां हम उनके साथ फिश्ड पास्ता ट्राई करते हैं। अगर यह अच्छी तरह से काटता है, लेकिन बीच में एक सफेद बिंदी है, तो यह तैयार है। पास्ता को छलनी में डालें। किसी भी मामले में इसे धोएं नहीं - यह डिश के स्वाद को पूरी तरह खराब कर देगा।

खाना पकाने की चटनी

अब आइए डिश के दूसरे घटक पर ध्यान दें जिसे "कहा जाता है" इतालवी पास्ता"। घर पर बिकने वाली रेसिपी हमें लगभग तीन सौ प्रकार देती हैं विभिन्न सॉस. लेकिन एक है सुनहरा नियम: पास्ता जितना गाढ़ा और छोटा हो, ग्रेवी उतनी ही गाढ़ी होनी चाहिए। एक और नोट: तैयार भोजनयह परमेसन के साथ छिड़कने के लिए प्रथागत है, लेकिन अपवाद मछली या समुद्री भोजन के साथ पास्ता है। सॉस के लिए, इटली के प्रत्येक क्षेत्र का अपना, विशेष है। देश के उत्तर में, मांस, मशरूम को ग्रेवी में डाला जाता है, और द्वीपों पर - मछली, समुद्री भोजन। इटली के बाहर, लगभग पाँच प्रकार के सॉस का उपयोग किया जाता है - बोलोग्नीज़, कार्बोनेरिया ... लेकिन एक प्रामाणिक पास्ता सॉस की मुख्य विनम्रता "पेस्टो ए ला जेनोविस" है। एक कढ़ाई में गरम करें जतुन तेल, तुलसी के पत्ते और लहसुन का आधा सिर डाल दें। फिर सुगंध देने वाले मसाले हटा दिए जाते हैं। भूमध्यसागरीय पाइन नट्स और कटा हुआ भेड़ का पनीर तेल में डूबा हुआ है।

इतालवी पास्ता कैसे परोसा जाता है

व्यंजनों (घर पर, जैसा कि हम देखते हैं, इस तरह के पकवान को अपने दम पर बनाना काफी संभव है) प्रदान करते हैं कि पकवान के दोनों अवयवों - पास्ता और सॉस - को एक ही समय में पकाया जाना चाहिए। यदि ग्रेवी जटिल है और लंबे समय तक थर्मल उपचार की आवश्यकता होती है (उदाहरण के लिए, मशरूम के साथ), तो इसे पहले किया जाना चाहिए। वैसे, यह ग्रेवी पेनी (पंख) के लिए एकदम सही है - तिरछे और छोटे पास्ता को काटें। हम जैतून का तेल (50 ग्राम) गर्म करते हैं और पांच मिनट के लिए सौ ग्राम पोर्सिनी मशरूम या शैम्पेन को टुकड़ों में काटते हैं। एक चौथाई कप व्हाइट वाइन और 150 मिली क्रीम डालें। नमक और काली मिर्च सॉस। प्लेट को गरम कर लीजिये. मैंने उसमें पास्ता डाला। चटनी के साथ शीर्ष। इसके आगे कद्दूकस किया हुआ पार्मेज़ान चीज़ छिड़कने के लिए रख दें।

हाल ही में आपने यह प्रश्न कितनी बार सुना है: "पास्ता क्या है?" रूसी में, यह शब्द पदार्थ की गुणात्मक स्थिति और हमारे मामले में, कुछ की विशेषता है खाने की चीजखाना पकाने में प्रयोग किया जाता है। लेकिन इटालियंस पास्ता कहते हैं जिसे हम पास्ता कहते हैं। हां, ये पास्ता सबसे ज्यादा मिलता है अलग - अलग रूपऔर कभी-कभी उनके पास सबसे असामान्य आकार होते हैं, लेकिन फिर भी ये सबसे साधारण पास्ता होते हैं।

पास्ता बोलोग्नीस

अन्य, कम नहीं लोकप्रिय पास्तायह पास्ता बोलोग्नीज़ है। बोलोग्नीज़ स्टू के साथ तैयार मीट सॉसपास्ता के लिए। यह पास्ता बोलोग्ना में तैयार होने लगा, जिसका नाम देखकर अंदाजा लगाना मुश्किल नहीं है। बोलोग्ना में ही, यह मुख्य रूप से हरी लसग्ना और ताजा टैगलीटेल के साथ तैयार किया जाता है। खैर, अन्य क्षेत्रों में इसे किसी भी तरह के पास्ता के साथ परोसा जा सकता है।

बोलोग्ना में, वे बोलोग्नीस सॉस (जो आप चाहते हैं) के लिए निम्नलिखित सूची में सामग्री के सेट को भी सीमित करते हैं: पोर्क, बीफ, गाजर, प्याज, टमाटर, पैनकेटा, अजवाइन, रेड वाइन, मांस शोरबा, दूध।

इटली के प्रतीक थे और बने हुए हैं - पास्ता। और इस पेस्ट के कई दर्जनों हैं, उदाहरण के लिए:

लंबा पास्ता (पास्ता लुंगा)

लघु पास्ता (पास्ता कोर्टा)

भरवां पास्ता (पास्ता रिपीना)

पास्ता का एक संक्षिप्त इतिहास

यह संभावना है कि, रोटी की तरह, पास्ता मानव जाति के पहले प्रतिनिधियों के साथ दिखाई दिया। जैसे ही हमारे प्राचीन पूर्वजों ने अनाज उगाना सीखा और इसलिए, आटा प्राप्त करने के लिए, पास्ता की "खोज" एक फितरत बन गई। जहां तक ​​​​हम जानते हैं, पास्ता के अस्तित्व का पहला प्रमाण इट्रस्केन्स के समय का है। कब्रों में से एक में, औजारों की छवियां पाई गईं, जो उनके उद्देश्य में, रोलिंग आटा और एक चाकू के लिए एक रोलिंग पिन के समान हैं, जिसका उपयोग आज ताजा पास्ता काटने के लिए किया जाता है।

में प्राचीन रोमपास्ता का वितरण स्पष्ट रूप से सबसे धनी शहरवासियों के आहार तक ही सीमित था। एपिसियो, एक प्रसिद्ध गैस्ट्रोनोम और पाक विशेषज्ञ, अपने समय की शक्तियों के करीब, अपनी रसोई की किताब में, उनमें से सबसे पहले जो आज तक जीवित हैं, "लगाने" (लगाने) के साथ कई व्यंजनों का उल्लेख करते हैं - यह दिया गया नाम है रोमनों द्वारा ताजा पास्ता (पास्ता फ्रेस्का) के लिए।

प्रारंभिक मध्य युग के दौरान, कुछ लोगों को पास्ता याद होता है। लेकिन 1100 के आसपास, अबू मुहम्मद अब्दुल्ला इदरीस ने अपनी पुस्तक में पेस्ट को सुखाने की अरबी विधि का उल्लेख किया है, जो तदनुसार, इसे लंबे समय तक संग्रहीत करने की अनुमति देता है। प्रारंभ में, यह पाक नवाचार सिसिली में दिखाई दिया, लेकिन फिर वहाँ से पूरे एपिनेन प्रायद्वीप में फैल गया। नेपल्स, अमाल्फी, जेनोआ और कई अन्य बंदरगाह शहरों में, पास्ता का उत्पादन और व्यापार बड़े पैमाने पर होता है, और उसी क्षण से इसकी सफलता पूर्व निर्धारित थी।

लेकिन हमारे पूर्वजों की खाना पकाने की आदतें आधुनिक लोगों से काफी अलग थीं। यह कल्पना करने के लिए पर्याप्त है कि कई वर्षों तक पास्ता को शोरबा में उबाला जाता था और अक्सर दूध में भी, चीनी, पनीर और मक्खन के स्वाद के साथ। केवल 18 वीं शताब्दी में एक पाक क्रांति ने नमकीन से मीठे व्यंजन अलग किए, पास्ता "मिले" ग्रेवी और सॉस के साथ हमारे सामान्य लोगों के स्वाद के करीब, टमाटर पास्ता का सबसे वफादार सहयोगी और इसकी तैयारी में एक दोस्त बन गया।

बेशक, समय के साथ, पास्ता बनाने के लिए विशेष मशीनें दिखाई दीं। बीसवीं सदी में, विकास के साथ खाद्य उद्योग, पास्ता उत्पादन एक असाधारण, पहले अकल्पनीय स्तर पर पहुंच गया है, और आज इतालवी पास्ता दुनिया के लगभग सभी देशों में निर्यात किया जाता है।

यह आश्चर्यजनक है कि बाजार में आधुनिक पास्ता के रूपों की विविधता है। लगभग कोई भी घटना एक नए प्रकार के पास्ता के आविष्कार को आगे बढ़ा सकती है: उदाहरण के लिए, पत्रों और कारों, राजनेताओं और एफिल टॉवर के रूप में पास्ता है ...

अब बात करते हैं कि पास्ता कैसे बनाया जाता है। सूखा पास्ता (पास्ता सेका), अर्थात् इस प्रयोजन के लिए सुखाया जाता है दीर्घावधि संग्रहण, अधिकांश भाग के लिए ड्यूरम गेहूं के आटे और पानी से बनाया जाता है। हालाँकि, बाजार में सूखा पास्ता भी मिलता है, जिससे बनाया जाता है कोमल किस्मेंगेहूं और अंडे। रंगीन पेस्ट भी है।

अंतर्गत ताजा पास्ता (पास्ता फ्रेस्का) नरम गेहूं के आटे, पानी और (लगभग हमेशा) अंडे से बने हाथ से बने पास्ता को संदर्भित करता है। हालांकि ताजा पास्ता सुपरमार्केट रेफ्रिजरेटर में पहले से ही पाया जा सकता है, यह अभी भी हस्तकला उत्पादन की एक जीवित परंपरा जारी रखता है।

न केवल पास्ता की उत्पत्ति दिलचस्प है ऐतिहासिक तथ्यइसके साथ जुड़ा हुआ है, लेकिन साथ ही कई किंवदंतियां और मिथक भी हैं जिनमें यह उत्पाद छाया हुआ है। इटली, आज पास्ता में एक ट्रेंडसेटर के रूप में, साथ ही साथ सबसे बड़ा निर्माताऔर इस उत्पाद के "खाने वाले", जोर देकर कहते हैं कि पास्ता एक मूल इतालवी आविष्कार है।

पास्ता की उत्पत्ति के व्यापक वैकल्पिक संस्करणों में से एक 1292 में चीन से प्रसिद्ध यात्री मार्को पोलो द्वारा इसका आयात है, जो प्रलेखित है। हालांकि, इटालियंस का दावा है कि सुदूर पूर्व से लौटने पर मार्को पोलो ने केवल अपने समकालीनों के साथ साझा किया कि "यह पता चला है कि चीनी भी नूडल्स और पास्ता खाते हैं।"

"सबसे इतालवी भोजन" के पहले, या कम से कम स्वतंत्र उपस्थिति की पुष्टि में, यह आधुनिक इटली के क्षेत्र में है कि सिसरो और होरेस के उद्धरण दिए गए हैं, महान प्राचीन रोमन कवि जिन्होंने आटे और पानी से विभिन्न व्यंजनों की प्रशंसा की, नमकीन पानी में उबाला. समुद्र का पानी. मिला पाक कला पुस्तकेंएक ऐपिसियस, जो पहली शताब्दी ईस्वी में सम्राट टिबेरियस के समय में रहता था, जो आधुनिक लसग्ना की याद दिलाने वाले व्यंजनों का वर्णन करता है। और 1000 ईस्वी में, एक्विलेया के शक्तिशाली पितामह, एक निश्चित मार्टिनो कॉर्नो के रसोइए ने पहले ही "ऑन" पुस्तक लिखी थी पाक कलासिसिलियन पास्ता बनाना।

और यद्यपि पाक विशेषज्ञों और इतिहासकारों के बीच विवाद अब तक कम नहीं हुए हैं, एक बात निश्चित है: पहले से ही बारहवीं शताब्दी में, पास्ता पूरे यूरोप में इटली के तट से फैलना शुरू हुआ। इसका प्रसार, पहले धीमा, फिर अधिक से अधिक विजयी, निम्नलिखित मुख्य मील के पत्थर के साथ है:

• बारहवीं शताब्दी- यह विश्वसनीय रूप से सिसिली द्वीप पर पास्ता के उत्पादन के बारे में जाना जाता है, वहां रहने वाले अरबों की भागीदारी के बिना नहीं

• तेरहवीं शताब्दी- पेस्ट को धूप में सुखाकर 2-3 साल तक स्टोर करके रख सकते हैं बड़ी मात्राजहाजों पर प्रावधानों के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। पास्ता को वेनिस, जेनोआ, पीसा, नेपल्स और अन्य समुद्री शहर-राज्यों में आयात किया जाता है। उनमें से प्रत्येक में पास्ता की स्थानीय किस्में दिखाई देने लगती हैं।

• XV सदी- लसग्ना के लिए पहला नुस्खा दर्ज किया गया है, लंबे और खोखले पास्ता का उल्लेख किया गया है। सोलहवीं शताब्दी तक, पास्ता गरीबों के बीच सबसे अधिक खाया जाने वाला भोजन नहीं था। चूंकि ड्यूरम गेहूं उस समय केवल सिसिली और अपुलिया में उगाया जाता था, पास्ता सबसे सस्ता भोजन नहीं था।

• XVI सदी - XVII सदी- यूरोप में टमाटर का आयात अमेरिका से होता है। यह एक वास्तविक गैस्ट्रोनॉमिक क्रांति बन रही है। ड्यूरम गेहूं की खेती पूरे दक्षिणी इटली में फैली हुई है। पास्ता बनाने के लिए आविष्कृत और व्यापक रूप से इस्तेमाल की जाने वाली मशीनें: प्रेस, कटर और ड्रायर। इस प्रकार, पास्ता सस्ता और अधिक से अधिक वितरित हो जाता है।

• XVIII - XIX मेंसदियों से, प्रौद्योगिकी के विकास और सुधार के साथ, पास्ता ने पहले ही इटली में लगभग उतनी ही लोकप्रियता हासिल कर ली है जितनी आज भी इसका आनंद लेती है।

उसी समय, पास्ता यूरोप और अमेरिका में व्यापक रूप से फैलने लगा और सबसे अधिक में से एक बन गया