किशमिश के साथ डिश बन का तकनीकी नक्शा। डिश बन "चीनी" के लिए गुणवत्ता नियंत्रण कार्ड। जब हवा-आटे का मिश्रण चक्रवात में डाला जाता है, तो आटा अपने शंक्वाकार भाग पर जम जाता है और सिफ्टर में प्रवेश करता है। सिफ्टर शाफ्ट, बेयरिंग सपोर्ट में घूमता है, ट्रै

डिश बन "चीनी" के लिए निर्देशात्मक-तकनीकी नक्शा

गुणवत्ता की आवश्यकताएं: सामग्री जो GOST की आवश्यकताओं को पूरा करती हैं।

स्वाद सुखद, मीठा होता है। रंग भूरा-सोना। ताजा बेकिंग की गंध सुखद, मीठी होती है।

डिश बन "चीनी" के लिए गुणवत्ता नियंत्रण कार्ड

तालिका 3.1

रोटी "चीनी" की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ (ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन)

चावल। 3.1 बन "चीनी"।

कच्चे माल की कमोडिटी विशेषताएं

तकनीकी प्रक्रिया की चरण-दर-चरण विशेषताओं के अनुसार - कच्चे माल, तैयार पाक उत्पाद - को निम्नानुसार परिभाषित किया जा सकता है। कच्चा माल - उत्पाद, तैयार पाक उत्पादों का निर्माण जिसमें से एक पूर्ण तकनीकी योजना के अनुसार किया जाता है। तैयार पाक उत्पादों में विभिन्न पाक और कन्फेक्शनरी उत्पाद शामिल हैं जो सार्वजनिक खानपान उद्यमों द्वारा बेचे जाते हैं। कच्चा माल कन्फेक्शनरी की दुकान में उसकी अच्छी गुणवत्ता को प्रमाणित करने वाले दस्तावेज के साथ प्रवेश करता है। खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता काफी हद तक स्वाद, गंध, रंग, रूप, आकार जैसे संकेतकों द्वारा निर्धारित की जाती है। मानकों द्वारा निर्धारित ये सबसे महत्वपूर्ण गुणवत्ता संकेतक संगठनात्मक रूप से निर्धारित किए जाते हैं।

"चीनी" बन्स के उत्पादन के लिए मुख्य कच्चे माल में आटा, पानी, नमक, खमीर और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की कुछ संस्कृतियां शामिल हैं; अतिरिक्त - वसा, चीनी, दूध, अंडे, आदि। आटे का उपयोग विभिन्न किस्मों के गेहूं और राई को पकाने के लिए किया जाता है।

आटा,बेकरी में प्रवेश करने के लिए गेहूं के आटे को इंगित करने वाला एक प्रमाण पत्र होना चाहिए: ग्रेड, नमी सामग्री, पीसने का आकार, राख सामग्री (या सफेदी सूचकांक), लस सामग्री, धातु चुंबकीय अशुद्धियों की मात्रा, सुरक्षा संकेतकों पर नियामक दस्तावेज का अनुपालन।

राई के आटे के लिए गुणवत्ता प्रमाण पत्र को इंगित करना चाहिए: आटा ग्रेड, राख सामग्री, पीसने का आकार, धातु-चुंबकीय अशुद्धियों की मात्रा, सुरक्षा संकेतकों पर नियामक दस्तावेज का अनुपालन।

उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों के उत्पादन के लिए एक महत्वपूर्ण शर्त नियामक दस्तावेज की आवश्यकताओं के साथ कच्चे माल की गुणवत्ता का अनुपालन है, इसलिए बेकरी के कर्मचारियों को खरीदे गए कच्चे माल, मुख्य रूप से आटा का गुणवत्ता नियंत्रण करना चाहिए।

कच्चे माल का विश्लेषण प्रयोगशाला श्रमिकों द्वारा प्रासंगिक GOST में प्रस्तुत परीक्षण विधियों के अनुसार किया जाता है, जिसकी उपस्थिति बेकरी उद्यमों में आवश्यक है।

गेहूँ के आटे का स्वाद स्वाद में होना चाहिए, खट्टा नहीं, कड़वा नहीं, खट्टा नहीं। आटा चबाते समय दांतों पर क्रंच नहीं होना चाहिए।

आटे के रंग का बहुत महत्व है, क्योंकि ब्रेड क्रम्ब्स का रंग मुख्य रूप से इस पर निर्भर करता है। आटे का ग्रेड जितना कम होगा, वह उतना ही गहरा होगा, क्योंकि इसमें अधिक अनाज के गोले होते हैं, और उनमें अधिक वर्णक होते हैं जो आटे को रंग देते हैं।

पानीपेयजल मानक का पालन करना होगा। पानी को इस तरह गर्म किया जाता है कि गूंदने के दौरान आटा का तापमान 30 डिग्री सेल्सियस हो।

खाद्य नमक, चीनी को पानी में घोला जाता है, फ़िल्टर किया जाता है और एक निश्चित घनत्व के घोल के रूप में उत्पादन में डाला जाता है।

तरल वसा को फ़िल्टर किया जाता है, ठोस वसा को 45 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर पिघलाया जाता है और फ़िल्टर किया जाता है।

मक्खनकेंद्रित गाय के दूध वसा से बना एक उत्पाद है। इसमें 61.5-82.5% वसा और 16-35% नमी होती है। तेल में बड़ी मात्रा में कम आणविक भार असंतृप्त वसीय अम्ल होते हैं। इस संरचना के कारण, इसमें कम (28-35 डिग्री सेल्सियस) गलनांक, अच्छा स्वाद गुण होते हैं।

तेल में थोड़ी मात्रा में प्रोटीन, खनिज, विटामिन ए, डी, ई, के, सी, समूह बी होता है। मक्खन में फॉस्फेटाइड्स (लेसिथिन) और स्टेरोल्स (कोलेस्ट्रॉल) होते हैं। 100 ग्राम मक्खन की कैलोरी सामग्री लगभग 750 किलो कैलोरी है, और इसकी फ्यूसिबिलिटी मानव शरीर द्वारा 95-98% तक अवशोषण सुनिश्चित करती है।

तेल का लाभ इसके उच्च स्वाद गुण हैं। कट पर तेल की सतह चमकदार, दिखने में सूखी, सजातीय, प्लास्टिक, घनी होनी चाहिए। तेल का रंग सफेद से पीला, पूरे द्रव्यमान में एक समान होता है।

चीनी- स्वाद मीठा होता है, बिना विदेशी स्वाद और गंध के, सूखी चीनी और इसके जलीय घोल दोनों में। गांठ के बिना स्थिरता ढीली है। रंग पीले रंग के साथ सफेद होता है। अघुलनशील तलछट या अन्य विदेशी पदार्थ के बिना चीनी का घोल स्पष्ट होना चाहिए।

अंडे -एक मूल्यवान खाद्य उत्पाद, क्योंकि उनमें पूर्ण प्रोटीन होते हैं, शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित होते हैं और उनमें उच्च कैलोरी सामग्री होती है। एक अंडे में तीन मुख्य भाग होते हैं - प्रोटीन, जर्दी और खोल। मुर्गी के अंडे में प्रोटीन 56-58%, जर्दी 30-32%, शेल कुल द्रव्यमान का 12% होता है। खोल अंडे की सामग्री को यांत्रिक क्षति, माइक्रोबियल संदूषण और नमी के वाष्पीकरण से बचाता है। अंडे के खोल में कैल्शियम कार्बोनेट (93.5%) और मैग्नीशियम (1.4%), कैल्शियम और मैग्नीशियम फॉस्फेट (0.8%), कार्बनिक पदार्थ की एक छोटी मात्रा होती है।

अंडे - रसायन। संरचना (%): प्रोटीन - 12.7, वसा - 11.5, कार्बोहाइड्रेट - 0.7, खनिज - 1, पानी - 74, विटामिन: जीआर। बी, पीपी, आदि। वायु कक्ष गतिहीन है, प्रोटीन घना, हल्का, पारदर्शी है। जर्दी मजबूत है, मुश्किल से दिखाई दे रही है, लेकिन आकृति दिखाई नहीं दे रही है। खोल साफ है और क्षतिग्रस्त नहीं है।

अंडों को गुणवत्ता के आधार पर छांटना चाहिए। अंडे ताजा होने चाहिए, बिना किसी बाहरी गंध के।

एक अंडे का वजन 40 से 60 ग्राम तक होता है, अंडे का औसत वजन 40 ग्राम होता है। अंडे को उद्यम में 1 - 30 सी के तापमान और 85 - 88% की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहित किया जाना चाहिए।

वानीलिनखाद्य पदार्थों और पेय पदार्थों को वेनिला स्वाद प्रदान करने के लिए, अन्य स्वादों को बढ़ाने के लिए, और अवांछित ऑफ-फ्लेवर को मुखौटा या नरम करने के लिए उपयोग किया जाता है। वैनिलिन में एक सुखद मसालेदार कड़वा स्वाद है।

यीस्ट।बेकिंग में प्रेस्ड, ड्राय और लिक्विड यीस्ट और यीस्ट मिल्क का इस्तेमाल किया जाता है। दबाया हुआ खमीर खमीर कोशिकाएं होती हैं जिन्हें विशेष परिस्थितियों में व्यक्त किया जाता है, जिस माध्यम से उन्होंने प्रचारित किया था। वे खराब होने वाले उत्पाद हैं और उन्हें t=0?-4?C पर 12 दिनों से अधिक समय तक भंडारण की आवश्यकता नहीं है।

खमीर की गुणवत्ता का एक महत्वपूर्ण संकेतक इसकी भारोत्तोलन शक्ति है। गुड यीस्ट 60-65 मिनिट में आटा गूंथ लेता है. उत्पादन के लिए प्रिय खमीर की तैयारी में उन्हें पैकेजिंग से मुक्त करना, प्रारंभिक मोटे पीस और t = 30-35 के साथ गर्म पानी में एक अच्छी तरह मिश्रित सजातीय द्रव्यमान तैयार करना शामिल है?

सूखे खमीर का उपयोग उन मामलों में किया जाता है जहां कारखाने में वितरित करना या पहले से तैयार खमीर को स्टोर करना असंभव है।

यीस्ट मिल्क पानी में यीस्ट का लिक्विड सस्पेंशन है, जो यीस्ट के फैलने के बाद कल्चर मीडियम को अलग करके प्राप्त किया जाता है।

नमकजरी के आटे की तैयारी में एक आवश्यक सामग्री है। यह आटा प्रोटीन की सूजन और घुलनशीलता को कम करता है, उनके विघटन में देरी करता है, और आटा अधिक प्लास्टिक बनाता है।

उत्पादों का नाम	वजन, जी		रासायनिक संरचना			ऊर्जा की कीमतेंनेस, कक्का.1
	कुल	जाल
ताजी पत्ता गोभी
आलू
प्याज़
वनस्पति तेल
टमाटर का पेस्ट

उपज: 250\1

डाइट नंबर 2,5,7,8,9, 10, 15 (7, 10-सनलेस) पर।

खाना पकाने की तकनीक. आलू को क्यूब्स में काट दिया जाता है, अन्य सब्जियां - स्ट्रिप्स में, प्याज - आधा छल्ले में या बारीक कटा हुआ। बीट्स को पूरी तरह से छिलके में उबाला जाता है, छीलकर, स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है। गाजर और प्याज को शोरबा के साथ 110 0 सी के तापमान पर भूनें।

ताजा, बारीक कटी हुई गोभी को उबलते शोरबा में रखा जाता है और 10 मिनट के लिए उबाला जाता है। फिर आलू और तैयार चुकंदर डालें, सब्जियों के तैयार होने तक जड़ों और प्याज को उबालें। तैयारी से 5 मिनट पहले, बोर्स्ट को नमक, चीनी, साइट्रिक एसिड के घोल के साथ सीज किया जाता है। 1-2 मिनट के लिए, तेज पत्ता और खट्टा क्रीम डालें, उबाल आने दें।

सौकरकूट का उपयोग करते समय, आलू को नरम होने तक उबालने के बाद इसे स्टू में डाला जाता है। स्टू करने के लिए, गोभी को छांटा जाता है, खट्टा गोभी को ठंडे पानी में धोया जाता है, निचोड़ा जाता है, कटा हुआ होता है, सॉस पैन में डाला जाता है, शोरबा (गोभी के वजन से 20-25%) जोड़ा जाता है और पहले उच्च पर स्टू किया जाता है, फिर कम पर नरम होने तक, कभी-कभी हिलाते हुए गरम करें।

सेवारत तापमान - 65 "सी।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं. सतह पर - हल्के पीले रंग के वसा की चमक। सब्जियां बड़े करीने से कटी हुई हैं, कट संरक्षित है, स्थिरता नरम है। स्वाद मीठा-खट्टा है। उबली हुई सब्जियों की गंध विशेषता। कच्चे चुकंदर और उबली हुई सब्जियों के स्वाद और गंध की अनुमति नहीं है।

तकनीकी मानचित्र संख्या 275 पकवान का नाम: रोड बन

उत्पादों का नाम	वजन, जी		रासायनिक संरचना			ऊर्जाकीमतनेस, किलो कैलोरी
	कुल	जाल
प्रीमियम गेहूं का आटा
गेहूं का आटा
मक्खन
मक्खन (स्नेहन के लिए)
दबाया हुआ खमीर
अर्द्ध तैयार उत्पाद वजन बिना टुकड़े के
चिट:
गेहूं का आटा
मक्खन
टुकड़े टुकड़े के साथ अर्ध-तैयार उत्पाद का द्रव्यमान

आर्द्रता: 36% से अधिक नहीं।

आहार संख्या 15 पर।

खाना पकाने की तकनीक. खमीर के आटे को 68 ग्राम वजन के टुकड़ों में काट दिया जाता है, उन्हें एक अंडाकार आकार दिया जाता है, सतह पर 3-4 अनुप्रस्थ कटौती की जाती है, तेल की चादरों पर रखी जाती है और 30-40 मिनट के लिए प्रूफिंग के लिए गर्म स्थान पर रख दी जाती है। गेंदों की सतह को पिघला हुआ मक्खन के साथ लिप्त किया जाता है, टुकड़ों के साथ छिड़का जाता है। 230-240 "C के तापमान पर 8-10 मिनट तक बेक करें।

क्रम्ब्स बनाने के लिए मैदा और मक्खन को अच्छी तरह से मिलाकर छलनी से छान लिया जाता है।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं. बन्स का आकार अंडाकार होता है। तीन या चार उथले कट के साथ सतह, टुकड़ों के साथ छंटनी। हल्के भूरे से भूरे रंग में रंगना। टुकड़ा समान रूप से झरझरा है। स्वाद सुखद, मध्यम नमकीन है।

मार्ग№ 174 पकवान का नाम: चावल के साथ बीफ मीटबॉल ("हेजहोग")

उत्पादों का नाम	वजन, जी		रासायनिक संरचना			ऊर्जाकैलोरी मान, किलो कैलोरी
	कुल	जाल
चावल के दाने
समाप्त वजन कुरकुरे चावल
प्याज़
मक्खन
सौतेदे का द्रव्यमान
गेहूं का आटा
अर्द्ध तैयार उत्पाद वजन
मक्खन
तैयार मीटबॉल का द्रव्यमान

उपज: सॉस 100 के साथ।

आहार संख्या 2.7, 10. 15 (7, 10-नमक रहित) पर।

खाना पकाने की तकनीक. चावल को छांटा जाता है, तले हुए चावल के दलिया को उबाला जाता है, प्याज को छोटे क्यूब्स में काट दिया जाता है, ब्लांच किया जाता है, भून लिया जाता है।

मांस को मांस की चक्की में दो बार बारीक पीसकर या दो बार पीस लिया जाता है। कटा हुआ मांस में पानी, भूरा प्याज, तले हुए चावल मिलाए जाते हैं। अच्छी तरह मिलाएं, 2 पीसी की गेंदों में काट लें। प्रति सेवारत (42 ग्राम प्रत्येक)। गेंदों को आटे में तोड़ दिया जाता है, एक हल्की पपड़ी बनने तक बेकिंग शीट पर तला जाता है, सॉस के साथ डाला जाता है और 10-15 मिनट के लिए 160-200 "सी के तापमान पर ओवन में स्टू किया जाता है।

वे मीटबॉल को सॉस और एक साइड डिश के साथ छोड़ते हैं।

सेवारत तापमान - 65 "सी।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं. उत्पादों ने अपना आकार बरकरार रखा है, रसदार, सॉस थोड़ा गाढ़ा होता है, स्वाद मध्यम नमकीन होता है। विदेशी स्वाद और गंध से मुक्त।

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डिश बन "चीनी" के लिए निर्देशात्मक-तकनीकी नक्शा

योजना

• परिचय
• 1. बन के लक्षण "सीआचार्य"
• 1.1 बन्स बनाने की तकनीक "सीआचार्य"
• 1.2 बन का पोषण मूल्य "सीआचार्य" और e . का मूल्यइमानव पोषण में
• 2. बन्स के पकवान के लिए निर्देशात्मक-तकनीकी नक्शाएक " सीआचारी"
• 3. बन्स के लिए गुणवत्ता नियंत्रण कार्डएक " सीआचारी"
• रोटी "चीनी" की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ (ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन)
• निष्कर्ष

परिचय

एप्रासंगिकता. सार्वजनिक खानपान लोगों के जीवन में सुधार में योगदान देता है, उन्हें अनुत्पादक घरेलू काम से मुक्त करता है। यह सामग्री और तकनीकी संसाधनों के सबसे तर्कसंगत उपयोग के लिए स्थितियां बनाता है, और जनसंख्या के पोषण को वैज्ञानिक और स्वच्छ आधार पर व्यवस्थित करना संभव बनाता है।

हमारे देश में कैंटीन, स्नैक बार, रेस्तरां और कैफे का एक व्यापक नेटवर्क उभरा है, इसलिए, सार्वजनिक खानपान उद्यमों के काम का उचित संगठन, उनके आगे के तकनीकी उपकरण और उनके उत्पादों की सीमा का विस्तार विशेष महत्व रखता है।

समृद्धि की निरंतर वृद्धि लोगों की जरूरतों और स्वादों को अधिक से अधिक विकसित करती है। खानपान उत्पादों की गुणवत्ता और उपभोक्ता सेवा की संस्कृति की आवश्यकताएं बढ़ रही हैं। सार्वजनिक खानपान उद्यमों के कर्मचारियों को व्यंजनों की गुणवत्ता में सुधार करना चाहिए, उत्पादन नवप्रवर्तकों की तकनीकों और अनुभव में महारत हासिल करनी चाहिए, उत्पादों के प्रसंस्करण, खाना पकाने और व्यंजन परोसने के सबसे उन्नत तरीकों को सीखना चाहिए और ग्राहक सेवा की संस्कृति में सुधार करना चाहिए।

पाक कला विभिन्न व्यंजन तैयार करने के तर्कसंगत तरीकों और तकनीकों का अध्ययन करती है और इसका उद्देश्य न केवल स्वादिष्ट, बल्कि स्वस्थ भोजन भी पकाना है, अर्थात। ऐसा भोजन जिसमें शरीर के लिए आवश्यक सभी पोषक तत्व हों।

खाना पकाने की तकनीकी प्रक्रिया के उचित संचालन के लिए रसोइया से सैद्धांतिक ज्ञान और व्यावहारिक कौशल की आवश्यकता होती है। केवल इन शर्तों के तहत अच्छे स्वाद, पोषण मूल्य और आकर्षक उपस्थिति के साथ उच्च गुणवत्ता वाले व्यंजन तैयार करना संभव है।

डिश बन चीनी उत्पाद

1. बन "चीनी" के लक्षण

बेकरी उत्पादों को गेहूं के आटे से पकाया जाता है, जिसका वजन 500 ग्राम से कम होता है। इनमें लंबी रोटियां, विकरवर्क, रोल, चारा, समृद्ध बेकरी उत्पाद शामिल हैं। बेकरी उत्पादों (प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, वसा, विटामिन, आदि) में पोषक तत्वों की सामग्री आटे के प्रकार, ग्रेड और उपयोग किए जाने वाले योजक पर निर्भर करती है। चीनी बन एक समृद्ध उत्पाद है, जो उच्चतम ग्रेड के गेहूं के आटे से मुरब्बा, चीनी, मार्जरीन, चिकन अंडे, पाउडर दूध, वैनिलिन और अन्य कच्चे माल के साथ बनाया जाता है। बेकरी उत्पादों के लिए आटा खट्टे तरीके से तैयार किया जाता है, मुख्यतः दबाए गए खमीर पर। उत्पादों को चूल्हा या चादर पर बेक किया जाता है।

1.1 चीनी बन्स बनाने की तकनीक

स्पंज विधि से सबसे पहले स्पंज तैयार किया जाता है, जिसके लिए खमीर गर्म दूध (38 C) में घुल जाता है। ओपरा 3-4.5 घंटे के लिए किण्वन करता है। तैयार आटे में नमक, चीनी, अंडे और पिघला हुआ मक्खन डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। मैदा डालकर नरम आटा गूंथ लें। आटे को 1-1.5 घंटे के लिए किसी गर्म स्थान पर रख दें ताकि वह लगभग दो से तीन गुना ऊपर उठ जाए। स्पंज विधि द्वारा तैयार आटे से 100 ग्राम वजन के गोले बनते हैं।

ओवन में रोपण से 5-10 मिनट पहले, उत्पादों को आंशिक रूप से अंडे के साथ लिप्त किया जाता है। बेकिंग शीट पर बिछाते समय, आटे के गोले के बीच की दूरी 8-10 सेमी होनी चाहिए। उसके बाद, बेकिंग शीट को प्रूफिंग के लिए गर्म, नम स्थान पर रखा जाता है। बेक करने से 5-10 मिनट पहले, बन्स को समान रूप से अंडे से ब्रश किया जाता है, चीनी के साथ छिड़का जाता है और 230°C पर 10 मिनट के लिए बेक किया जाता है।

बन्स "चीनी" की तैयारी के लिए तकनीकी योजना

1.2 "चीनी" रोटी का पोषण मूल्य और मानव पोषण में इसका महत्व

बेकरी उत्पादों सहित खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता, विशेषताओं का एक समूह है जो खाद्य उत्पादों के उपभोक्ता गुणों को निर्धारित करती है और मनुष्यों के लिए उनकी सुरक्षा सुनिश्चित करती है। एक रोटी गुणवत्ता संरचना है, जिसमें भौतिक-रासायनिक और ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक और स्वच्छता मानदंड शामिल हैं जो बेकरी उत्पादों की गुणवत्ता निर्धारित करते हैं।

आटे का प्रकार, ग्रेड, उत्पाद में नमी की मात्रा, साथ ही नुस्खे में मिलाए जाने वाले योजक, बेकरी उत्पादों के पोषण मूल्य के मुख्य निर्धारक हैं। मक्खन उत्पादों में एक ही प्रकार के आटे से पके हुए अखमीरी रोटी की तुलना में बहुत अधिक ऊर्जा मूल्य होता है, और यह इस तथ्य के कारण है कि बेकिंग नुस्खा में वसा, चीनी, अंडे शामिल हैं, और बन्स की नमी नमी की मात्रा से बहुत कम है रोटी का।

बेकरी उत्पादों का पोषण मूल्य गुणों का एक समूह है जो ऊर्जा और बुनियादी पोषक तत्वों (प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, खनिज, आहार फाइबर) के लिए किसी व्यक्ति की शारीरिक आवश्यकताओं को प्रदान करता है। भोजनमूल्य100 जीउत्पादोंबन्स "चीनी": प्रोटीन - 8.3 ग्राम; वसा - 4.0।

बेकरी उत्पादों के कारण मानव शरीर 50 % बी विटामिन की आवश्यकता को पूरा करता है: थायमिन (बी 1), राइबोफ्लेविन (बी 2) और निकोटिनिक एसिड (पीपी)। ब्रेड में विटामिन की उपस्थिति मुख्यतः आटे के प्रकार के कारण होती है। अनाज को आटे में पीसते समय, 65 . तक % विटामिन, और अधिक, आटे का ग्रेड जितना अधिक होगा।

बेकरी उत्पाद खनिजों के स्रोत के रूप में महत्वपूर्ण हैं। उनमें पोटेशियम, फास्फोरस, सल्फर, मैग्नीशियम होते हैं; थोड़ी कम मात्रा में - क्लोरीन, कैल्शियम, सोडियम, सिलिकॉन और अन्य तत्व कम मात्रा में। निम्न श्रेणी के आटे से बने बेकरी उत्पादों में अधिक खनिज होते हैं।

बेकरी उत्पादों की गुणवत्ता के ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक स्वाद, रंग, गंध और बनावट के संकेतकों द्वारा निर्धारित किए जाते हैं, प्रत्येक प्रकार के बेकरी उत्पादों की विशेषता।

रोटी की गुणवत्ता के भौतिक-रासायनिक संकेतक प्रासंगिक GOST की आवश्यकताओं द्वारा नियंत्रित होते हैं। बेकरी उत्पादों की गुणवत्ता कच्चे माल की गुणवत्ता पर निर्भर करती है, मुख्य रूप से आटे के बेकिंग गुणों पर, बेकरी उत्पादों को तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया के अलग-अलग चरणों को पूरा करने के तरीकों और तरीकों और गुणवत्ता में सुधार करने वाले विशेष एडिटिव्स के उपयोग पर निर्भर करती है।

1.3 खाना पकाने के दौरान उत्पादों में होने वाले परिवर्तन

आटा गूंधने और छिद्रण के दौरान यांत्रिक तनाव के अधीन होता है, जो एक तरफ, आटे के माइक्रोफ्लोरा पर, दूसरी ओर, इसके संरचनात्मक और प्लास्टिक गुणों पर परिलक्षित होता है। जब आटे को हिलाया जाता है, तो उसमें से कार्बन डाइऑक्साइड हटा दिया जाता है, सूक्ष्मजीव और उनके लिए पोषक माध्यम को आटे में पुनर्वितरित किया जाता है, और आटा ऑक्सीजन से समृद्ध होता है। कुछ शर्तों के तहत, खमीर कोशिका में दो संबद्ध ऊर्जा प्रक्रियाएं होती हैं - श्वसन और किण्वन।

आटे का किण्वन, टुकड़ों में विभाजित होने से पहले इसे गूंथने के क्षण से लेकर समय की अवधि को कवर करता है। किण्वन आटा को ढीला करता है, इसे कुछ संरचनात्मक और यांत्रिक गुण देता है, ऐसे पदार्थ जमा करता है जो उत्पाद के स्वाद और सुगंध, उसके रंग को निर्धारित करते हैं।

आटा में, इसके यांत्रिक प्रसंस्करण के दौरान, अणुओं के अधिक संघनन के कारण और प्रोटीन मैक्रोमोलेक्यूल्स के ग्लोब्यूल्स के "सीधे" होने के कारण संरचना को मजबूत किया जाता है। यांत्रिक बलों में वृद्धि के परिणामस्वरूप एक निश्चित सीमा तक संरचना का विनाश। इंटरमॉलिक्युलर बॉन्ड में एक विराम होता है, साथ ही (प्रोटीन मैक्रोमोलेक्यूल्स की माध्यमिक और मुख्य संयोजकताएं होती हैं, जबकि गोले टूट जाते हैं और कणों की सतह विकसित होती है।

संरचना के विनाश के कुछ समय बाद, आटा फिर से जमा हो जाता है, एक नई "माध्यमिक" मजबूत संरचना बनती है। जब कुछ अणु नष्ट हो जाते हैं, तो ध्रुवीय बिंदुओं की संख्या बढ़ जाती है। यांत्रिक क्रिया के बाद, आटा संकुचित हो जाता है, कभी-कभी एक नई संरचना भी प्राप्त होती है, जो मूल से अधिक मजबूत होती है; यह इस तथ्य के कारण होता है कि व्यक्तिगत प्रोटीन अणु, साथ ही स्टार्च, संपर्क में आते हैं और एक गार्डेट खोल के साथ "बढ़ते" हैं। उम्र बढ़ने के दौरान आटे में आराम जैव रासायनिक और कोलाइडल प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप होता है। पदार्थ जो किसी बेकरी उत्पाद के स्वाद और सुगंध को निर्धारित करते हैं, आटे के किण्वन के दौरान और आटे के टुकड़ों के अंतिम प्रूफिंग के दौरान पहले से ही बनना शुरू हो जाते हैं।

तकनीकी प्रक्रिया के इन चरणों में, अल्कोहल और लैक्टिक एसिड किण्वन के परिणामस्वरूप, इस प्रकार के किण्वन के अंतिम, मध्यवर्ती और उप-उत्पाद आटे में बनते हैं, और आंशिक रूप से उनकी बातचीत के उत्पाद भी (अल्कोहल, कार्बनिक अम्ल, एस्टर) कार्बोनिल यौगिक, आदि), जो ब्रेड के स्वाद और सुगंध के निर्माण में शामिल होते हैं।

इसके अलावा, पहले से ही आटा की परिपक्वता के दौरान, उत्पाद बनते हैं जो मेलेनोइडिन गठन की प्रतिक्रिया में प्रवेश करते हैं, जो बेकिंग के दौरान होता है। ये शर्करा को कम कर रहे हैं, जो स्टार्च के हाइड्रोलाइटिक टूटने और प्रोटीन टूटने वाले उत्पादों के परिणामस्वरूप बनते हैं। मेलेनॉइडिन गठन प्रतिक्रिया के परिणामस्वरूप, मेलेनोइडिन बनते हैं, जो क्रस्ट को रंग देते हैं, और इस प्रतिक्रिया के मध्यवर्ती और उप-उत्पाद, जो तैयार उत्पादों के स्वाद और सुगंध के निर्माण में शामिल होते हैं।

भौतिक प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप, आटे का तापमान 1.2 डिग्री सेल्सियस बढ़ जाता है और कार्बन डाइऑक्साइड के साथ संतृप्ति के कारण इसकी मात्रा बढ़ जाती है। आटे में होने वाली जैव रासायनिक प्रक्रियाएं सबसे महत्वपूर्ण में से एक हैं, क्योंकि सूक्ष्मजीवविज्ञानी, कोलाइडल और भौतिक परिवर्तन उन पर निर्भर करते हैं। जैव रासायनिक प्रक्रियाओं का सार यह है कि आटा एंजाइम, खमीर और सूक्ष्मजीवों की कार्रवाई के तहत, आटे के घटक घटक विभाजित होते हैं, मुख्य रूप से प्रोटीन और स्टार्च। किण्वन प्रक्रिया के दौरान, आटा, जो बैचों में तैयार किया जाता है, को छिद्रित किया जाता है, अर्थात। 1.5-2.5 मिनट के लिए संक्षेप में फिर से वादा करें। इस मामले में, आटा द्रव्यमान में कार्बन डाइऑक्साइड बुलबुले का एक समान वितरण होता है, इसकी गुणवत्ता में सुधार होता है, ब्रेड क्रम्ब एक महीन, पतली दीवार वाली और समान सरंध्रता प्राप्त करता है।

आटे के बेकिंग गुणों के अलावा, पानी, खमीर, नमक, चीनी और वसायुक्त उत्पादों सहित नुस्खा के घटकों का आटा की परिपक्वता के दौरान होने वाली प्रक्रियाओं पर बहुत प्रभाव पड़ता है। आटे की परिपक्वता के दौरान होने वाली प्रक्रियाओं पर पानी की मात्रा का बहुत प्रभाव पड़ता है। आटे में नमी की मात्रा अधिक होने पर, प्रोटीन की सूजन और पेप्टाइजेशन की प्रक्रिया अधिक तीव्रता से आगे बढ़ती है, और आटा तेजी से द्रवीभूत होता है। एंजाइमों की क्रिया तेज हो जाती है, किण्वन माइक्रोफ्लोरा की महत्वपूर्ण गतिविधि तेज हो जाती है। जब खमीर के आटे में अंडे और मक्खन मिलाया जाता है, तो तैयार उत्पाद समृद्ध गुण प्राप्त करते हैं। अंडे ब्रेड को हल्का और नम बनाते हैं, जबकि मक्खन इसे अधिक कोमल बनाता है। इनमें से किसी भी सामग्री की मात्रा के साथ-साथ जिस तरह से उन्हें प्रशासित किया जाता है, उसके आधार पर परिणाम बहुत विविध होते हैं।

आटे में कुछ अंडे और मध्यम मात्रा में मक्खन मिलाकर, एक नरम परत और एक नम पीले टुकड़े के साथ एक रोटी प्राप्त की जाती है। आप जितने अधिक अंडे और मक्खन डालेंगे, ये विशेषताएँ उतनी ही अधिक स्पष्ट होंगी।

1.4 पकवान में मूल्यवान पदार्थों की अधिकतम सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए रसोइया के कार्य

उद्योग के औद्योगीकरण की स्थितियों में, कच्चे माल, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों की विनिर्माण क्षमता का बहुत महत्व है, अर्थात। न्यूनतम श्रम लागत के साथ आधुनिक औद्योगिक प्रसंस्करण विधियों के लिए उनकी उपयुक्तता या अनुकूलन क्षमता। किसी भी नए कच्चे माल का तकनीकी रूप से अध्ययन किया जाना चाहिए। उत्पादों के तकनीकी गुणों और उनके उचित उपयोग के ज्ञान के आधार पर, पाक उत्पादों की गुणवत्ता और प्रौद्योगिकी में सुधार करना संभव है। रसोइया द्वारा कच्चे माल का उपयोग कच्चे माल के पोषण गुणों का सर्वोत्तम उपयोग प्रदान करता है। पाक उत्पादों के उत्पादन और बिक्री के सभी चरणों में कच्चे माल के सर्वोत्तम उपयोग के सिद्धांत का पालन किया जाना चाहिए। इसके अनुपालन में इसके इच्छित उद्देश्य के लिए उच्च स्तर के अपशिष्ट निपटान का प्रावधान भी है। तकनीकी प्रक्रियाओं को तेज करने के तरीके, एक नियम के रूप में, तैयार उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार करते हैं। आवश्यक प्रदर्शन वाली मशीनों और उपकरणों में कम ऊर्जा तीव्रता, स्थिर मोड, संचालन में सुविधाजनक और सुरक्षित होना चाहिए, रखरखाव योग्य होना चाहिए। उद्योग के औद्योगीकरण की स्थितियों में, स्वत: नियंत्रण की संभावना वांछनीय है।

बेकरी उत्पादों में मूल्यवान पदार्थों के अधिकतम संरक्षण को सुनिश्चित करने के लिए कच्चा माल तैयार करते समय, विभिन्न गुणों के आटे को इस तरह मिलाया जाता है कि अच्छे बेकिंग गुणों वाला मिश्रण प्राप्त हो। एक नियम के रूप में, कमजोर आटे को मजबूत, अंधेरे के साथ प्रकाश, आदि के साथ मिलाया जाता है। अशुद्धियों को अलग करने के लिए, आटे को छान लिया जाता है, जबकि यह वायुमंडलीय ऑक्सीजन से संतृप्त होता है, जिससे इसके बेकिंग गुणों में सुधार होता है। फिर धातु की अशुद्धियों को दूर करने के लिए आटे को चुंबकीय जाल से गुजारा जाता है।

2. डिश बन "चीनी" के लिए निर्देशात्मक-तकनीकी नक्शा

गुणवत्ता की आवश्यकताएं: सामग्री जो GOST की आवश्यकताओं को पूरा करती हैं।

स्वाद सुखद, मीठा होता है। रंग भूरा-सोना। ताजा बेकिंग की गंध सुखद, मीठी होती है।

3. डिश बन "चीनी" के लिए गुणवत्ता नियंत्रण कार्ड

तालिका 3.1

रोटी "चीनी" की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ (ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन)

चावल। 3.1 बन "चीनी"।

4. कच्चे माल की कमोडिटी विशेषताएँ

तकनीकी प्रक्रिया की चरण-दर-चरण विशेषताओं के अनुसार - कच्चे माल, तैयार पाक उत्पाद - को निम्नानुसार परिभाषित किया जा सकता है। कच्चा माल - उत्पाद, तैयार पाक उत्पादों का निर्माण जिसमें से एक पूर्ण तकनीकी योजना के अनुसार किया जाता है। तैयार पाक उत्पादों में विभिन्न पाक और कन्फेक्शनरी उत्पाद शामिल हैं जो सार्वजनिक खानपान उद्यमों द्वारा बेचे जाते हैं। कच्चा माल कन्फेक्शनरी की दुकान में उसकी अच्छी गुणवत्ता को प्रमाणित करने वाले दस्तावेज के साथ प्रवेश करता है। खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता काफी हद तक स्वाद, गंध, रंग, रूप, आकार जैसे संकेतकों द्वारा निर्धारित की जाती है। मानकों द्वारा निर्धारित ये सबसे महत्वपूर्ण गुणवत्ता संकेतक संगठनात्मक रूप से निर्धारित किए जाते हैं।

"चीनी" बन्स के उत्पादन के लिए मुख्य कच्चे माल में आटा, पानी, नमक, खमीर और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की कुछ संस्कृतियां शामिल हैं; अतिरिक्त - वसा, चीनी, दूध, अंडे, आदि। आटे का उपयोग विभिन्न किस्मों के गेहूं और राई को पकाने के लिए किया जाता है।

आटा,बेकरी में प्रवेश करने के लिए गेहूं के आटे को इंगित करने वाला एक प्रमाण पत्र होना चाहिए: ग्रेड, नमी सामग्री, पीसने का आकार, राख सामग्री (या सफेदी सूचकांक), लस सामग्री, धातु चुंबकीय अशुद्धियों की मात्रा, सुरक्षा संकेतकों पर नियामक दस्तावेज का अनुपालन।

राई के आटे के लिए गुणवत्ता प्रमाण पत्र को इंगित करना चाहिए: आटा ग्रेड, राख सामग्री, पीसने का आकार, धातु-चुंबकीय अशुद्धियों की मात्रा, सुरक्षा संकेतकों पर नियामक दस्तावेज का अनुपालन।

उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों के उत्पादन के लिए एक महत्वपूर्ण शर्त नियामक दस्तावेज की आवश्यकताओं के साथ कच्चे माल की गुणवत्ता का अनुपालन है, इसलिए बेकरी के कर्मचारियों को खरीदे गए कच्चे माल, मुख्य रूप से आटा का गुणवत्ता नियंत्रण करना चाहिए।

कच्चे माल का विश्लेषण प्रयोगशाला श्रमिकों द्वारा प्रासंगिक GOST में प्रस्तुत परीक्षण विधियों के अनुसार किया जाता है, जिसकी उपस्थिति बेकरी उद्यमों में आवश्यक है।

गेहूँ के आटे का स्वाद स्वाद में होना चाहिए, खट्टा नहीं, कड़वा नहीं, खट्टा नहीं। आटा चबाते समय दांतों पर क्रंच नहीं होना चाहिए।

आटे के रंग का बहुत महत्व है, क्योंकि ब्रेड क्रम्ब्स का रंग मुख्य रूप से इस पर निर्भर करता है। आटे का ग्रेड जितना कम होगा, वह उतना ही गहरा होगा, क्योंकि इसमें अधिक अनाज के गोले होते हैं, और उनमें अधिक वर्णक होते हैं जो आटे को रंग देते हैं।

पानीपेयजल मानक का पालन करना होगा। पानी को इस तरह गर्म किया जाता है कि गूंदने के दौरान आटा का तापमान 30 डिग्री सेल्सियस हो।

खाद्य नमक, चीनी को पानी में घोला जाता है, फ़िल्टर किया जाता है और एक निश्चित घनत्व के घोल के रूप में उत्पादन में डाला जाता है।

तरल वसा को फ़िल्टर किया जाता है, ठोस वसा को 45 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर पिघलाया जाता है और फ़िल्टर किया जाता है।

मलाईदार तेलकेंद्रित गाय के दूध वसा से बना एक उत्पाद है। इसमें 61.5-82.5% वसा और 16-35% नमी होती है। तेल में बड़ी मात्रा में कम आणविक भार असंतृप्त वसीय अम्ल होते हैं। इस संरचना के कारण, इसमें कम (28-35 डिग्री सेल्सियस) गलनांक, अच्छा स्वाद गुण होते हैं।

तेल में थोड़ी मात्रा में प्रोटीन, खनिज, विटामिन ए, डी, ई, के, सी, समूह बी होता है। मक्खन में फॉस्फेटाइड्स (लेसिथिन) और स्टेरोल्स (कोलेस्ट्रॉल) होते हैं। 100 ग्राम मक्खन की कैलोरी सामग्री लगभग 750 किलो कैलोरी है, और इसकी फ्यूसिबिलिटी मानव शरीर द्वारा 95-98% तक अवशोषण सुनिश्चित करती है।

तेल का लाभ इसके उच्च स्वाद गुण हैं। कट पर तेल की सतह चमकदार, दिखने में सूखी, सजातीय, प्लास्टिक, घनी होनी चाहिए। तेल का रंग सफेद से पीला, पूरे द्रव्यमान में एक समान होता है।

चीनी- स्वाद मीठा होता है, बिना विदेशी स्वाद और गंध के, सूखी चीनी और इसके जलीय घोल दोनों में। गांठ के बिना स्थिरता ढीली है। रंग पीले रंग के साथ सफेद होता है। अघुलनशील तलछट या अन्य विदेशी पदार्थ के बिना चीनी का घोल स्पष्ट होना चाहिए।

अंडे - एक मूल्यवान खाद्य उत्पाद, क्योंकि उनमें पूर्ण प्रोटीन होते हैं, शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित होते हैं और उनमें उच्च कैलोरी सामग्री होती है। एक अंडे में तीन मुख्य भाग होते हैं - प्रोटीन, जर्दी और खोल। मुर्गी के अंडे में प्रोटीन 56-58%, जर्दी 30-32%, शेल कुल द्रव्यमान का 12% होता है। खोल अंडे की सामग्री को यांत्रिक क्षति, माइक्रोबियल संदूषण और नमी के वाष्पीकरण से बचाता है। अंडे के खोल में कैल्शियम कार्बोनेट (93.5%) और मैग्नीशियम (1.4%), कैल्शियम और मैग्नीशियम फॉस्फेट (0.8%), कार्बनिक पदार्थ की एक छोटी मात्रा होती है।

अंडे - रसायन। संरचना (%): प्रोटीन - 12.7, वसा - 11.5, कार्बोहाइड्रेट - 0.7, खनिज - 1, पानी - 74, विटामिन: जीआर। बी, पीपी, आदि। वायु कक्ष गतिहीन है, प्रोटीन घना, हल्का, पारदर्शी है। जर्दी मजबूत है, मुश्किल से दिखाई दे रही है, लेकिन आकृति दिखाई नहीं दे रही है। खोल साफ है और क्षतिग्रस्त नहीं है।

अंडों को गुणवत्ता के आधार पर छांटना चाहिए। अंडे ताजा होने चाहिए, बिना किसी बाहरी गंध के।

एक अंडे का वजन 40 से 60 ग्राम तक होता है, अंडे का औसत वजन 40 ग्राम होता है। अंडे को उद्यम में 1 - 30 सी के तापमान और 85 - 88% की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहित किया जाना चाहिए।

वानीलिन खाद्य पदार्थों और पेय पदार्थों को वेनिला स्वाद प्रदान करने के लिए, अन्य स्वादों को बढ़ाने के लिए, और अवांछित ऑफ-फ्लेवर को मुखौटा या नरम करने के लिए उपयोग किया जाता है। वैनिलिन में एक सुखद मसालेदार कड़वा स्वाद है।

यीस्ट. बेकिंग में प्रेस्ड, ड्राय और लिक्विड यीस्ट और यीस्ट मिल्क का इस्तेमाल किया जाता है। दबाया हुआ खमीर खमीर कोशिकाएं होती हैं जिन्हें विशेष परिस्थितियों में व्यक्त किया जाता है, जिस माध्यम से उन्होंने प्रचारित किया था। वे खराब होने वाले उत्पाद हैं और उन्हें t=0?-4?C पर 12 दिनों से अधिक समय तक भंडारण की आवश्यकता नहीं है।

खमीर की गुणवत्ता का एक महत्वपूर्ण संकेतक इसकी भारोत्तोलन शक्ति है। गुड यीस्ट 60-65 मिनिट में आटा गूंथ लेता है. उत्पादन के लिए प्रिय खमीर की तैयारी में उन्हें पैकेजिंग से मुक्त करना, प्रारंभिक मोटे पीस और t = 30-35 के साथ गर्म पानी में एक अच्छी तरह मिश्रित सजातीय द्रव्यमान तैयार करना शामिल है?

सूखे खमीर का उपयोग उन मामलों में किया जाता है जहां कारखाने में वितरित करना या पहले से तैयार खमीर को स्टोर करना असंभव है।

यीस्ट मिल्क पानी में यीस्ट का लिक्विड सस्पेंशन है, जो यीस्ट के फैलने के बाद कल्चर मीडियम को अलग करके प्राप्त किया जाता है।

रसोई का काम नमकजरी के आटे की तैयारी में एक आवश्यक सामग्री है। यह आटा प्रोटीन की सूजन और घुलनशीलता को कम करता है, उनके विघटन में देरी करता है, और आटा अधिक प्लास्टिक बनाता है।

5. उपकरण, उपकरण, जुड़नार के लक्षण

इलेक्ट्रोनिक डिस्पेंसरथोक उत्पादों"EDSP-100", "EDSP-200" (स्ट्रेन गेज पर) बेकिंग उद्योग के उद्यमों में थोक उत्पादों की असतत खुराक के साथ-साथ बंकर में बनने वाली खुराक के वजन को मापने, डिजिटल रूप से प्रदर्शित करने के लिए डिज़ाइन किया गया है, "ड्राई कॉन्टैक्ट" प्रकार के सिग्नल जारी करना जो बल्क उत्पाद और गेट के फीडर के इलेक्ट्रिक मोटर्स के संचालन को नियंत्रित करता है, खपत के लिए निगरानी और लेखांकन के लिए स्वचालित सिस्टम के लिए एक पीसी को वितरित खुराक के वजन के बारे में जानकारी का हस्तांतरण उत्पाद।

चावल। 5.1 ईडीएसपी-100/200 आटा डिस्पेंसर।

बैचर में शामिल हैं: निलंबन के साथ एक बंकर और आटा बैचर एमडी -100 या एमडी -200 का लीवर सिस्टम और बैचर्स को नियंत्रित करने के लिए एक नियंत्रण कक्ष।

उत्पाद की गठित खुराक को हॉपर डैम्पर खोलकर बाउल टैंक में डाला जाता है।

एक डिजिटल संकेतक द्वारा बंकर में संभावित उत्पाद अवशेषों को नियंत्रित करने और रिमोट कंट्रोलर के माध्यम से शून्य करने के बाद, डिस्पेंसर एक नई खुराक बनाने के लिए तैयार है।

आटा sifter Sh2-HMV-02इसमें एक फ्रेम, एक सिफ्टर, एक ड्राइव मोटर और एक चक्रवात होता है।

जब हवा-आटे का मिश्रण चक्रवात में डाला जाता है, तो आटा अपने शंक्वाकार भाग पर जम जाता है और सिफ्टर में प्रवेश करता है। सिफ्टर शाफ्ट, बेयरिंग सपोर्ट में घूमता है, आटे को बरमा की मदद से छलनी तक पहुंचाता है।

चावल। 5.2 आटा sifterSh2-HMV-02.

गाड़ी आटा मिलाना " MTM-140 "स्टैंको" का उपयोग राई और गेहूं के आटे से खट्टा और खमीर आटा गूंथने के लिए किया जाता है और यह जबरन घूमने वाले कटोरे वाली बैच मशीनों की श्रेणी से संबंधित है। आटा मिक्सर राई और गेहूं के आटे से खट्टा और खमीर आटा गूंथने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं और जबरन घूमने वाले कटोरे के साथ आंतरायिक मशीनों की श्रेणी से संबंधित हैं।

चावल। 5.3 आटा मिक्सर "एमटीएम-140" स्टैंको "।

आटा विभक्तब्रांड A2-ХТН को गेहूं के आटे को समान द्रव्यमान के रिक्त स्थान में विभाजित करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। मशीन का प्रकार - लगातार घूमने वाले ब्लेड से आटे को पंप करना। उपकरण और संचालन का सिद्धांत: मशीन के मुख्य घटक हैं: एक ड्राइव के साथ एक आधार, एक फ्रेम, एक परीक्षण कक्ष, एक विभाजित सिर, एक प्राप्त करने वाला हॉपर, एक नियंत्रण कैबिनेट।

हॉपर से, आटा परीक्षण कक्ष में प्रवेश करता है, जहां इसे लगातार घूमने वाले ब्लेड द्वारा पकड़ लिया जाता है। शटर एक घूर्णी गति करता है। जब डम्पर अपनी सबसे निचली स्थिति में होता है, तब घूमने वाले ब्लेड के दबाव में आटा, मापने वाले पॉकेट परीक्षण कक्ष के साथ संचार करते हुए, विभाजित करने वाले सिर की मापने वाली जेब को भर देता है।

चावल। 5.4 आटा विभक्त 2-ХТН।

प्रूफ़र अलमारियाँब्रेड मशीन में रखे जाने से पहले आटे के टुकड़ों की प्रारंभिक प्रूफिंग के लिए बेकरी और कन्फेक्शनरी कार्यशालाओं में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

चावल। 5.5 प्रूफ़र -3.

आटा मिक्सर से आटा निकालने के बाद, ब्रेड के रूप में या बेकिंग शीट पर रखे गए आटे को प्रूफर में रखा जाता है, जो उच्च आर्द्रता और +400C का इष्टतम तापमान बनाए रखता है। इन परिस्थितियों में, आटा जल्दी से (20-40 मिनट के भीतर) बढ़ जाता है और ब्रेड मशीन में बेक करने के लिए तैयार हो जाता है। प्रूफ़र बेकरी में एक सतत बेकिंग प्रक्रिया की गारंटी देता है और आटा तैयार होने की प्रतीक्षा में डाउनटाइम को समाप्त करता है।

बेकिंग शीटबेकरी उत्पादों को पकाने के लिए डिज़ाइन किया गया।

चावल। 5.6 फ्लैट बेकिंग ट्रे, स्टील।

चावल। 5.7 शीट लहरदार, छिद्रित है।

बेकरी अलमारियाँ ShPESM को बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों को पकाने के लिए डिज़ाइन किया गया है।

चावल। 5.8 इलेक्ट्रिक बेकिंग कैबिनेट ShPESM।

6. रसोइया के कार्यस्थल का संगठन

हलवाई की दुकान का उद्देश्य विभिन्न प्रकार के आटे की कन्फेक्शनरी और पाक उत्पादों का उत्पादन करना है। कार्यशाला के परिसर की संरचना में आटा मिश्रण, आटा काटना, बेकिंग, शीतलन विभाग शामिल हैं; परिष्करण उत्पादों के लिए कमरे, कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए, अंडे की धुलाई, व्यंजन, कंटेनर, अभियान।

हलवाई की दुकान के परिसर का क्षेत्र उद्यम के प्रकार, क्षमता, कर्मचारियों की संख्या पर निर्भर करता है।

हलवाई की दुकान के परिसर का लेआउट तकनीकी प्रक्रिया के संचालन के अनुक्रम के अनुरूप होना चाहिए और कच्चे माल और तैयार उत्पादों के आने वाले प्रवाह की संभावना को बाहर करना चाहिए।

कन्फेक्शनरी उत्पादों को तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं: आटा छानना और आटा तैयार करना (गूंधना, किण्वन) आटा, काटना (आकार देना) उत्पादों, बेकिंग, सजाने (परिष्करण) कन्फेक्शनरी उत्पादों, सिरप, क्रीम, मिठाई, व्हीप्ड प्रोटीन तैयार करना। इन कार्यों को करने के लिए हलवाई की दुकान के विभागों में कार्यस्थलों का आयोजन किया जाता है।

आटा काटने वाले विभाग में, आटा गूंथा जाता है और आवश्यक अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार किए जाते हैं।

पहले (अधिमानतः एक अलग कमरे में) आटे को छान लें।

आटा गूंथने के लिए - एक ऑपरेशन जिसमें शारीरिक प्रयास की आवश्यकता होती है - सानना मशीनों का उपयोग किया जाता है। छोटी कार्यशालाओं में, इस उद्देश्य के लिए एक बीटर के साथ एक सार्वभौमिक ड्राइव का उपयोग किया जाता है। खमीर के आटे के किण्वन के लिए, मोबाइल कटोरे का उपयोग किया जाता है, जिन्हें कुछ समय के लिए कन्फेक्शनरी ओवन के पास रखा जाता है।

कन्फेक्शनरी उत्पादों को काटने और आकार देने के लिए, आटा विभक्त, विभिन्न मोल्ड, अवकाश का उपयोग किया जाता है। कार्यस्थल में एक उत्पादन तालिका, एक आटे की छाती, आटा के साथ एक मोबाइल कटोरा, तराजू, चाकू के लिए एक बॉक्स, तैयार उत्पादों के लिए कन्फेक्शनरी शीट के साथ मोबाइल रैक होना चाहिए।

आटे को बेलने के लिए एक आटे की शीट का उपयोग किया जाता है, जो आपको आवश्यक मोटाई के आटे की एक परत प्राप्त करने की अनुमति देता है। कार्यस्थल में मक्खन को ठंडा करने के लिए एक रेफ्रिजरेटर होना चाहिए, साथ ही पफ उत्पादों के निर्माण में आटा भी होना चाहिए।

भरने, कीमा बनाया हुआ मांस, सिरप और ठगना तैयार करने के लिए, एक छोटा स्टोव (गैस या इलेक्ट्रिक) स्थापित किया जाता है और एक मांस की चक्की, एक मैशिंग मशीन (एक सार्वभौमिक ड्राइव से) का उपयोग किया जाता है। फिलिंग को मोबाइल बाथ में ले जाया जाता है।

हलवाई का एक महत्वपूर्ण यांत्रिक सहायक क्रीमर है। कन्फेक्शनरी उत्पादों का बेकिंग कन्फेक्शनरी और बेकिंग कैबिनेट में किया जाता है। बिजली, ठोस, तरल या गैसीय ईंधन पर चलने वाले बेकिंग ओवन का भी उपयोग किया जाता है। कन्फेक्शनरी अलमारियाँ में, एक निश्चित मोड बनाए रखा जा सकता है।

कन्फेक्शनरी उत्पादों के डिजाइन के लिए, अलग-अलग उत्पादन तालिकाओं का उपयोग किया जाता है, और बड़े उद्यमों में इस उद्देश्य के लिए विशेष कमरे आवंटित किए जाते हैं। उपकरण के लिए डेस्क में दराज होने चाहिए; पेस्ट्री बैग के लिए एक तिपाई टेबल कवर पर तय की जाती है, एक सिरप टैंक और तराजू स्थापित होते हैं। कोल्ड स्टोर या अभियान के लिए तैयार उत्पादों की डिलीवरी के लिए काम की मेज के पास मोबाइल रैक स्थित होना चाहिए।

7. काम पर श्रम सुरक्षा

व्यावसायिक सुरक्षा में सुरक्षा, औद्योगिक स्वच्छता और स्वच्छता के साथ-साथ अग्निशमन उपकरण के लिए उपायों की एक पूरी श्रृंखला शामिल है।

दुर्घटनाओं को रोकने के उद्देश्य से सबसे महत्वपूर्ण उपाय उत्पादन ब्रीफिंग का अनिवार्य संचालन है। दुर्घटनाओं से बचने के लिए, रसोई कर्मचारियों को उपकरण के संचालन के नियमों को सीखना चाहिए और उत्पादन प्रबंधक से व्यावहारिक निर्देश प्राप्त करना चाहिए। उन स्थानों पर जहां उपकरण स्थित है, इसके संचालन के लिए नियमों को पोस्ट करना आवश्यक है। कार्यशालाओं में फर्श समतल होना चाहिए, बिना उभार के, फिसलन वाला नहीं।

हलवाई की दुकान में काम करते समय, निम्नलिखित बुनियादी सुरक्षा नियमों का पालन किया जाना चाहिए। नमूना लेना, आटा और अन्य उत्पादों को कटोरे में लोड करना मना है, और उन्हें इसके संचालन के दौरान बीटर टैंक में भी जोड़ना है जब तक कि सानना लीवर पूरी तरह से बंद न हो जाए। कन्फेक्शनरी शीट को ओवन या बेकिंग कैबिनेट से केवल विशेष मिट्टियों में निकालना संभव है।

कन्फेक्शनरी की दुकानों में आग, गैस या इलेक्ट्रिक हीटिंग पर थर्मल उपकरण का उपयोग किया जाता है। प्रत्येक प्रकार के ईंधन के लिए विशेष सावधानियों और श्रम सुरक्षा नियमों के अनुपालन की आवश्यकता होती है। बिना सेवा योग्य फिटिंग के थर्मल उपकरण पर काम करना असंभव है। काम के दबाव को सीमित करने पर दबाव गेज में एक लाल रेखा होनी चाहिए। प्रत्येक मशीन में एक सुरक्षा मैनुअल पोस्ट किया गया है।

कार्यशाला में दवाओं के एक सेट के साथ एक प्राथमिक चिकित्सा किट होनी चाहिए।

निष्कर्ष

बेकिंग उद्योग का विकास नए उपकरणों की शुरूआत, प्रगतिशील तकनीक, विभिन्न योजक और सुधारकों के साथ रोटी और बेकरी उत्पादों के उत्पादन में वृद्धि के आधार पर किया जाता है जो उनके जैविक मूल्य और गुणवत्ता को बढ़ाते हैं। ब्रेड और बेकरी उत्पाद रोजमर्रा के उत्पाद हैं। बेकरी उत्पादों (प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, वसा, विटामिन, आदि) में पोषक तत्वों की सामग्री आटे के प्रकार, ग्रेड और उपयोग किए जाने वाले योजक पर निर्भर करती है। बेकरी उत्पादों (प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, वसा, विटामिन, आदि) में पोषक तत्वों की सामग्री आटे के प्रकार, ग्रेड और उपयोग किए जाने वाले योजक पर निर्भर करती है।

0.5 किलोग्राम से कम वजन वाले गेहूं के आटे से रोल, बेकरी उत्पाद बनाए जाते हैं। नुस्खा के आधार पर बेकरी उत्पाद बेक किए जाते हैं: सरल, बेहतर, समृद्ध।

बेकरी उत्पादों में शामिल हैं:

रोटियां - राइफल, शहर, मास्को क्षेत्र, सरल, आदि।

विकर उत्पाद - चालान, चोटी

बन्स - हैमबर्गर बन्स, हॉट डॉग बन्स और अन्य

ध्रुवीय कोड

· समृद्ध बेकरी उत्पाद - पफ्स, हॉर्न्स, ब्रैड्स, बन्स आदि।

बेकरी उत्पादों की गुणवत्ता के संगठनात्मक रूप से निर्धारित संकेतकों में शामिल हैं उपस्थिति (सतह की स्थिति, रंग और क्रस्ट की स्थिति, क्रंब से क्रस्ट के छीलने की अनुपस्थिति या उपस्थिति और उत्पाद का आकार), क्रंब की स्थिति ( ताजगी, बेक किया हुआ)।

उत्पाद की सरंध्रता का मूल्यांकन करते समय, छिद्रों के आकार (छोटे, मध्यम, बड़े) पर ध्यान दिया जाता है, क्रंब कट के पूरे स्थान पर उनके वितरण की एकरूपता (समान, काफी समान, अपर्याप्त रूप से समान, असमान) और छिद्रों की दीवारों की मोटाई (पतली दीवार वाली, मध्यम मोटाई, मोटी दीवार वाली), उपस्थिति voids और सील।

बेकरी उत्पादों की गंध का मूल्यांकन करते समय, उत्पाद में बाहरी, असामान्य और विशेष रूप से अप्रिय गंध की उपस्थिति या अनुपस्थिति पर ध्यान आकर्षित किया जाता है।

स्वाद उत्पाद के टुकड़े को चबाकर निर्धारित किया जाता है। ध्यान एक ऐसे स्वाद की उपस्थिति की ओर खींचा जाता है जो किसी बेकरी उत्पाद की विशेषता नहीं है।

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"नींबू" कुकीज़ का पोषण मूल्य और मानव पोषण में इसका महत्व। खाना पकाने के दौरान भोजन में होने वाले परिवर्तन। रसोइया का कार्य पकवान में पोषक तत्वों का अधिकतम संरक्षण सुनिश्चित करना है। रसोइया के कार्यस्थल का संगठन।

टर्म पेपर, जोड़ा गया 07/19/2016


जायफल के साथ नारंगी कॉकटेल तैयार करने की तकनीक की विशेषताएं। पेय का पोषण मूल्य। खाना पकाने के दौरान भोजन में होने वाले परिवर्तन। एक डिश के लिए निर्देशात्मक-तकनीकी नक्शा। कुकिंग क्वालिटी कंट्रोल कार्ड।

टर्म पेपर, जोड़ा गया 07/19/2016


लक्षण, खाना पकाने की तकनीक, सड़क जिंजरब्रेड का पोषण मूल्य, मानव पोषण में उनका महत्व। पकवान का गुणवत्ता नियंत्रण, कच्चे माल की कमोडिटी विशेषताएँ। एक डिश के लिए निर्देशात्मक-तकनीकी नक्शा। रसोइया के कार्यस्थल का संगठन।

टर्म पेपर, जोड़ा गया 08/04/2016


मशरूम से भरे टमाटर का पोषण मूल्य और मानव पोषण में उनका महत्व। रसोइया का कार्य पकवान में पोषक तत्वों का अधिकतम संरक्षण सुनिश्चित करना है। कच्चे माल की कमोडिटी विशेषताएं। उपकरण के लक्षण, कुक के उपकरण।

टर्म पेपर, जोड़ा गया 08/04/2016


पकवान और खाना पकाने की तकनीक की विधि। गर्मी उपचार के दौरान नुकसान को ध्यान में रखते हुए पकवान का पोषण मूल्य। व्यंजन की गुणवत्ता को प्रभावित करने वाले कारक। गुणवत्ता संकेतक, उनकी विशेषताएं। तकनीकी और तकनीकी नक्शा।

टर्म पेपर, जोड़ा गया 08/25/2008


रसोइया की श्रम सुरक्षा और व्यक्तिगत स्वच्छता। कार्यशाला में कार्यस्थल का संगठन। पास्ता के साथ मीटलाफ पकाने की तकनीक। कच्चे माल की कमोडिटी विशेषताएं। पकवान की गुणवत्ता, तकनीकी मानचित्र के लिए आवश्यकताएँ। परोसने का चलन।

थीसिस, जोड़ा गया 12/25/2011


"उबले हुए पास्ता के साथ गोलश", इसकी रेसिपी और तकनीकी मानचित्र तैयार करने के लिए आवश्यक उत्पादों की कमोडिटी विशेषताएँ। छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद "गुलाश" की तैयारी और सब्जियों का प्रसंस्करण। रसोइया के कार्यस्थल का संगठन।

सार, जोड़ा गया 06/01/2014


सबसे जटिल और बहुआयामी समस्या के रूप में सार्वजनिक खानपान उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार, विभिन्न पहलुओं को शामिल करना: तकनीकी, आर्थिक और सामाजिक। डिश केक "हनी केक" के मुख्य निर्देशात्मक और तकनीकी मानचित्र से परिचित हों।

1.1 चीनी बन्स बनाने की तकनीक

स्पंज विधि से सबसे पहले स्पंज तैयार किया जाता है, जिसके लिए खमीर गर्म दूध (38 C) में घुल जाता है। ओपरा 3-4.5 घंटे के लिए किण्वन करता है। तैयार आटे में नमक, चीनी, अंडे और पिघला हुआ मक्खन डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। मैदा डालकर नरम आटा गूंथ लें। आटे को 1-1.5 घंटे के लिए किसी गर्म स्थान पर रख दें ताकि वह लगभग दो से तीन गुना ऊपर उठ जाए। स्पंज विधि द्वारा तैयार आटे से 100 ग्राम वजन के गोले बनते हैं।

ओवन में रोपण से 5-10 मिनट पहले, उत्पादों को आंशिक रूप से अंडे के साथ लिप्त किया जाता है। बेकिंग शीट पर बिछाते समय, आटे के गोले के बीच की दूरी 8-10 सेमी होनी चाहिए। उसके बाद, बेकिंग शीट को प्रूफिंग के लिए गर्म, नम स्थान पर रखा जाता है। बेक करने से 5-10 मिनट पहले, बन्स को समान रूप से अंडे से ब्रश किया जाता है, चीनी के साथ छिड़का जाता है और 230°C पर 10 मिनट के लिए बेक किया जाता है।

बन्स "चीनी" की तैयारी के लिए तकनीकी योजना

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों की गतिविधियाँ

खाना पकाने की तकनीक: आइसक्रीम के साथ ब्लैक कॉफी (ग्लेज़): तैयार ब्लैक कॉफी में चीनी मिलाया जाता है और 8-10 डिग्री तक ठंडा किया जाता है। जब छुट्टी पर हों, एक गिलास, प्याले या शंक्वाकार गिलास में डालें, आइसक्रीम का एक स्कूप डालें और तुरंत परोसें...

बेकरी उत्पादों को गेहूं के आटे से पकाया जाता है, जिसका वजन 500 ग्राम से कम होता है। इनमें लंबी रोटियां, विकरवर्क, रोल, चारा, समृद्ध बेकरी उत्पाद शामिल हैं। बेकरी उत्पादों में पोषक तत्वों की सामग्री (प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, वसा, विटामिन, आदि)

डिश बन "चीनी" के लिए निर्देशात्मक-तकनीकी नक्शा

बेकरी उत्पादों सहित खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता, विशेषताओं का एक समूह है जो खाद्य उत्पादों के उपभोक्ता गुणों को निर्धारित करती है और मनुष्यों के लिए उनकी सुरक्षा सुनिश्चित करती है ...

डिश बन "चीनी" के लिए निर्देशात्मक-तकनीकी नक्शा

सूरत रंग संगति स्वाद और गंध आकार सही होना चाहिए, पार्श्व बहिर्वाह के बिना, सतह पर झुर्रीदार नहीं, पैटर्न राहत में दिखाई देता है, ब्रेक पर उत्पाद समान रूप से पके हुए हल्के भूरे रंग के टुकड़े नरम, लोचदार होते हैं ...

रसोइया के काम का संगठन

खाना पकाने की तकनीक कटलेट द्रव्यमान की तैयारी के लिए, निम्नलिखित का उपयोग किया जाता है: गोमांस - गर्दन का गूदा, फ्लैंक और ट्रिमिंग। 10% तक की वसा सामग्री वाले अच्छी तरह से खिलाए गए जानवरों के मांस का उपयोग करना बेहतर होता है, जबकि कटलेट द्रव्यमान अच्छी गुणवत्ता का होता है ...

पिलाफ और इसके प्रकार

यह अध्याय पिलाफ व्यंजनों के तकनीकी और तकनीकी-तकनीकी मानचित्र प्रदान करता है। तकनीकी मानचित्र एक विभागीय तकनीकी दस्तावेज को संदर्भित करता है और उत्पादन श्रमिकों के लिए शुद्धता सुनिश्चित करने के लिए संकलित किया जाता है ...

अनाज से खाना पकाने के व्यंजन: दलिया "एम्बर", दलिया "बॉयर्सकाया"; कृपेनिक, चावल पुलाव, मीठा सूजी

नमकीन पानी (आदर्श के अनुसार लिया जाता है), तैरते हुए, खोखले अनाज को एक स्लेटेड चम्मच से हटा दिया जाता है, और ढक्कन के साथ कवर किए गए कंटेनर में उबाला जाता है, गाढ़ा होने तक हिलाते हैं, जब दलिया गाढ़ा हो जाता है, तो हलचल बंद कर दें ...

गैर-पारंपरिक कच्चे माल का उपयोग करके पके हुए कुक्कुट व्यंजनों के लिए प्रौद्योगिकी का विकास

पक्षी की तैयारी। कुक्कुट मांस के प्रसंस्करण की तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित कार्य शामिल हैं: प्राप्त करना...

स्टफ्ड लैम्ब लेग तैयार करने के लिए प्रौद्योगिकी का विकास

मेमने के पूरे पैर को पकाने के लिए तकनीक के सटीक ज्ञान की आवश्यकता होती है, अर्थात् टुकड़े का वजन उसके ताप उपचार के समय के साथ कैसे संबंध रखता है। व्यावसायिक रूप से उपलब्ध भेड़ के पैरों का वजन...

पुराने यूक्रेनी मछली व्यंजन

मछली पकाने के तकनीकी तरीके सभी राष्ट्रीय व्यंजनों में भिन्न होते हैं। उदाहरण के लिए, बेलारूस में, मछली को इस तरह से बेक किया गया था: एक बेकिंग शीट पर पुआल की एक पतली परत रखी गई थी, और उस पर एक मध्यम आकार की साफ, धुली हुई, भुनी हुई मछली रखी गई थी ...

खाना पकाने की तकनीक "साइबेरियाई बोर्श"

साइबेरियन बोर्स्ट: 400 ग्राम (1 बड़ा) चुकंदर 200 ग्राम सफेद गोभी 100 ग्राम (1 पीसी) आलू 100 ग्राम बीन्स 100 ग्राम (1-2 पीसी) गाजर 100 ग्राम (1 पीसी) प्याज 80 ग्राम टमाटर प्यूरी 40 ग्राम मार्जरीन 25 ग्राम चीनी 15 ग्राम सिरका 3% 2000 ग्राम (2 लीटर) मीट स्टॉक 2-3 लहसुन लौंग...

उच्चतम ग्रेड के गेहूं के आटे से मीठी पेस्ट्री बनाने की तकनीक

पनीर के साथ बटर चीज़केक खमीर के आटे से खट्टी विधि से तैयार किए जाते हैं। चीज़केक के लिए 0.1 किग्रा. लगभग 65-70 ग्राम वजन के आटे का एक टुकड़ा लें। और स्टफिंग 45-48 ग्राम। आटे के तौले हुए टुकड़ों को गोल करके, चादरों पर रखकर प्रूफिंग के लिए भेजा जाता है ...

गैर-पारंपरिक कच्चे माल का उपयोग करके कीमा बनाया हुआ मांस कटलेट द्रव्यमान तैयार करने की तकनीक

उचित रूप से कटा हुआ कटलेट द्रव्यमान कई नियमों को पूरा करना चाहिए। 1. कटलेट के लिए कीमा बनाया हुआ मांस, अन्य उत्पादों के विपरीत, दो प्रकार के मांस से युक्त होना चाहिए। वे 70% से 30% के अनुपात में, या लगभग 3:1 में होने चाहिए। मांस...

ठंडे व्यंजन और नाश्ता तैयार करने की तकनीक; रेंज, कच्ची सब्जियों से सलाद पकाना, विनैग्रेट पकाना। परत केक प्रौद्योगिकी

ठंडे व्यंजन और स्नैक्स का वर्गीकरण बहुत विविध है: सैंडविच, सलाद और विनैग्रेट, सब्जियां, मछली, मांस, मुर्गी और अंडे से व्यंजन और स्नैक्स, एस्पिक व्यंजन, पाई, जेली, तला हुआ और उबला हुआ मांस, मछली, मुर्गी ...

viborzkoy बन्स बनाने की तकनीक (एडिटिव्स के साथ)

Zdoba Viborzka को देखना आसान है, विशेष रूप से एक बड़े zucru (20%) और अंडे (4%) के साथ गेहूं borosna से vypikaetsya। viborzkoy बेल की सतह एक पट्टी से बंधी होती है बूटी को रसीली चीख़, पाउडर, जैम या जैम से चिपकाया जाता है ...

उत्पादों का नाम	वजन, जी		रासायनिक संरचना			ऊर्जा मूल्य, किलो कैलोरी
	कुल	जाल
प्रीमियम गेहूं का आटा
आधा गेहूं का आटा
चीनी (सजावट के लिए)
मक्खन
या सब्जी
अंडा (चिकनाई के लिए)
दबाया हुआ खमीर
अर्द्ध तैयार उत्पाद वजन

उपज: 60.

आर्द्रता: 34% से अधिक नहीं।

आहार संख्या 15 पर।

खाना पकाने की तकनीक. खमीर के आटे से गोले बनते हैं, 8-10 सेमी की दूरी पर तेल की चादरों पर सीवन नीचे रखें और 30-40 मिनट के लिए प्रूफिंग के लिए गर्म स्थान पर रख दें। गेंदों की सतह को एक अंडे के साथ लिप्त किया जाता है, चीनी के साथ छिड़का जाता है और 230-240 "सी के तापमान पर 5 मिनट के लिए बेक किया जाता है।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं. बन गोल होते हैं, सुनहरे पीले से हल्के भूरे रंग के, सतह चमकदार होती है। आटा अच्छी तरह से बेक हो गया है। टुकड़ा समान रूप से झरझरा, रसीला है। चीनी के संकेत के साथ स्वाद मध्यम नमकीन है, सुखद है।

तकनीकी मानचित्र संख्या 56 नीले रंग का नाम: आलू के साथ ताजा गोभी से शची

उत्पादों का नाम	वजन, जी				रासायनिक संरचना			ऊर्जाकैलोरी मान, किलो कैलोरी
	कुल		जाल
सफेद बन्द गोभी
आलू
प्याज़
टमाटर का पेस्ट
मक्खन
यावनस्पति तेल

उपज: 250. -

आहार संख्या 2.8.9 पर। 10 (10-नमक नहीं)।

खाना पकाने की तकनीक. तैयार गोभी, चेकर्स में काटा, उबलते शोरबा या पानी में डाल दिया जाता है, उबाल लाया जाता है, गाजर और अजमोद जोड़ा जाता है, स्ट्रिप्स में काटा जाता है और मक्खन के साथ दम किया जाता है, फिर ब्लैंच और ब्राउन प्याज और 10 मिनट के लिए उबला हुआ होता है। आलू, नमक डालें और सभी सब्जियां तैयार होने तक पकाएं। खाना पकाने के अंत में खट्टा क्रीम, तेज पत्ता डालें, उबाल लें। जोर 10-12 मि.

आप गोभी के सूप में लहसुन (गर्दन के 2 ग्राम जाल प्रति 1,000 ग्राम) डाल सकते हैं, नमक के साथ मैश किया हुआ।

सेवारत तापमान - 65 डिग्री सेल्सियस।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं. सतह पर - वसा के स्पैंगल हल्के पीले रंग के होते हैं। गोभी, जड़, आलू ने अपने कटे हुए रूप को बरकरार रखा है, उनकी बनावट नरम है। स्वाद थोड़ा मीठा है, सब्जियों की सुगंध। उबले हुए गोभी की गंध की अनुमति नहीं है।

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