घर मीठी पेस्ट्री

पनीर पुलाव बनाने का क्रम. पनीर पुलाव खाना पकाने की नवीनतम तकनीक है। यह कैसरोल खूबसूरती और स्वाद में किसी भी केक को टक्कर दे सकता है.

खाना पकाने की सभी विधियों को दो मुख्य प्रकारों में विभाजित किया गया है: उबालना और तलना। इनके अलावा, संयुक्त विधियाँ और सहायक तकनीकें भी हैं।

संयुक्त तकनीकों में शामिल हैं:

बुझाना;

पकाना;

चोट लगना;

पके हुए भोजन को भूनना।

सहायक तकनीकों में शामिल हैं:

भूनना;

ब्लैंचिंग।

खाना पकाने की कई विधियाँ हैं। मुख्य तरीके से पकाते समय, उत्पाद पूरी तरह से पानी या पानी युक्त तरल में डूब जाता है। अवैध शिकार करते समय, उत्पाद को थोड़ी मात्रा में तरल या अपने रस में गर्म किया जाता है। उत्पादों को भाप में पकाने का कार्य विशेष भाप ओवन या भाप बक्सों में किया जाता है। कम तापमान पर खाना पकाने का काम पानी के स्नान में किया जाता है। ऊंचे दबाव पर खाना पकाने का काम बॉयलर में भली भांति बंद ढक्कन के साथ या आटोक्लेव में किया जाता है।

खाद्य पदार्थों को तलने के कई तरीके हैं। तलने का मुख्य तरीका एक उथले बर्तन (फ्राइंग पैन, सॉस पैन) में थोड़ी मात्रा में वसा के साथ 150-160 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करना है। खुली आग पर भूनने का कार्य थूक पर या ग्रिल पर किया जाता है। ओवन में बंद तलने का काम किया जाता है।

संयुक्त प्रसंस्करण में कई प्रकार के ताप उपचार शामिल होते हैं।

स्टू करना किसी उत्पाद को मसाले, सीज़निंग या सॉस के साथ उबालना है। स्टू करने से पहले, उत्पाद को तला जाता है। ब्रूइंग में पहले उत्पाद को शोरबा और वसा के साथ ओवन में पकाना और फिर उसे ओवन में भूनना शामिल है। उबालने के बाद तलने या पकाने का उपयोग विभिन्न पुडिंग और कैसरोल तैयार करने के लिए किया जाता है, साथ ही मांस और मछली उत्पादों से निकालने वाले पदार्थों को निकालने के लिए किया जाता है (इन उत्पादों को पहले उबाला जाता है और फिर सॉस के साथ पकाया जाता है)।

सहायक तकनीकों में भूनना शामिल है - किसी उत्पाद (प्याज, गाजर, टमाटर, आटा) को उसके बाद के ताप उपचार से पहले थोड़ी मात्रा में वसा के साथ भूनना और ब्लैंचिंग - आगे के ताप उपचार से पहले उत्पाद को उबलते पानी या भाप से पकाना। यह कुछ विटामिनों के विनाश को कम करता है और उत्पादों की यांत्रिक सफाई की सुविधा प्रदान करता है।

पनीर से ठंडे और गर्म व्यंजन बनाये जाते हैं. ठंडा - दूध, क्रीम, केफिर, खट्टा क्रीम, चीनी के साथ। पनीर से बने गर्म व्यंजन उबले हुए (आलसी पकौड़ी, पनीर के साथ पकौड़ी), तले हुए (पनीर के साथ पैनकेक, चीज़केक), बेक किए हुए (पुडिंग, चीज़केक), उबले हुए (सूफले) तैयार किए जाते हैं।

पनीर से व्यंजन तैयार करने के लिए विभिन्न उपकरणों, उपकरणों और बर्तनों का उपयोग किया जाता है (चित्र 2)।

चित्र 2 - पनीर के व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले उपकरण, उपकरण और बर्तन

पनीर से व्यंजन तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया

पनीर और दही द्रव्यमान से ठंडे और गर्म व्यंजन तैयार किए जाते हैं। पहले में विभिन्न भरावों (किशमिश, मेवे, कोको पाउडर, आदि) के साथ दही द्रव्यमान, स्वाद और सुगंधित पदार्थों (वानीलिन, जीरा, आदि) के साथ, दूध के साथ पनीर, खट्टा क्रीम, चीनी, दही क्रीम शामिल हैं। और दूसरा - पकौड़ी, चीज़केक, पुलाव, पुडिंग।

पूर्ण वसा (18% वसा, 65% नमी) और अर्ध-वसा (9% वसा, 73% नमी) पनीर को उसके प्राकृतिक रूप में परोसने की सलाह दी जाती है। गर्म व्यंजन तैयार करने के लिए बोल्ड और कम वसा (80% नमी) वाले पनीर का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। कॉटेज पनीर, जिसे उसके प्राकृतिक रूप में परोसा जाता है, शुद्ध नहीं किया जाता है। प्राकृतिक रूप में परोसने के लिए आपको पाश्चुरीकृत दूध से बने पनीर का ही उपयोग करना चाहिए।

गर्म व्यंजन तैयार करने के लिए, पनीर को पीसने वाली मशीन से गुजारें; थोड़ी मात्रा में पनीर को छलनी से छान लें। रगड़ने पर 1-2% की हानि होती है।

दूसरे गर्म व्यंजन उबले हुए (आलसी पकौड़ी, उबले हुए पुडिंग), तले हुए (पनीर पैनकेक, दही बार) और बेक किए गए (पुडिंग, कैसरोल) तैयार किए जाते हैं।

पनीर पैनकेक चीनी के साथ या उसके बिना, साथ ही विभिन्न सब्जियों (आलू, गाजर) या मसालों (जीरा) के साथ तैयार किए जाते हैं। पुडिंग बड़ी संख्या में घटकों (वैनिलिन, किशमिश, कैंडिड फल) के साथ-साथ अधिक नाजुक स्थिरता में कैसरोल से भिन्न होती है, क्योंकि उनमें व्हीप्ड अंडे का सफेद भाग होता है।

दही क्रीम संख्या 470 (तालिका 2) तैयार करने की तकनीक।

नरम मक्खन को अंडे की जर्दी और चीनी के साथ तब तक पीसा जाता है जब तक कि एक फूला हुआ, सजातीय द्रव्यमान न बन जाए। गर्म पानी में घुली हुई वैनिलिन और नमक को शुद्ध पनीर में मिलाया जाता है, अंडे-मक्खन के मिश्रण के साथ मिलाया जाता है और धीरे-धीरे व्हीप्ड क्रीम या खट्टा क्रीम को एक मोटी फोम में बदल दिया जाता है। तैयार क्रीम को शंकु या पिरामिड के आकार में एक सर्विंग बाउल में रखा जाता है, कटे हुए मेवे (बादाम, अखरोट या पिस्ता) के साथ छिड़का जाता है और ठंडा किया जाता है।

वितरण करते समय, क्रीम को ताजे या डिब्बाबंद फल या जैम के स्लाइस से सजाया जाता है (तालिका 2)।

तालिका 2 - दही क्रीम संख्या 470 के लिए नुस्खा

आलसी उबले पकौड़े बनाने की तकनीक संख्या 380 (तालिका 3)।

मसले हुए पनीर में अंडे, आटा, नमक डालें और मिलाएँ। परिणामी द्रव्यमान को 10-12 मिमी मोटी परत में रोल किया जाता है और 25 मिमी चौड़ी स्ट्रिप्स में काटा जाता है। बदले में, स्ट्रिप्स को 10-15 ग्राम वजन के टुकड़ों में काट दिया जाता है, उबलते नमकीन पानी में डुबोया जाता है, उबाल लाया जाता है और गर्मी से हटा दिया जाता है। 5 मिनट के बाद, एक स्लेटेड चम्मच से हटा दें। खट्टा क्रीम के साथ परोसा गया.

तालिका 3 - आलसी उबले पकौड़े बनाने की विधि संख्या 380

नाम

गेहूं का आटा

पनीर पैनकेक तैयार करने की तकनीक संख्या 463 (तालिका 4)।

मसले हुए पनीर में 2/3 आटा, अंडे, चीनी और नमक मिलाएं। आप प्रति सर्विंग में 0.02 ग्राम वैनिलिन को गर्म पानी में घोलकर मिला सकते हैं। द्रव्यमान को अच्छी तरह मिलाया जाता है, 5-6 सेमी मोटी पट्टी का आकार दिया जाता है, क्रॉसवाइज काटा जाता है, आटे में ब्रेड किया जाता है, 1.5 सेमी मोटी गोल गेंदों का आकार दिया जाता है, दोनों तरफ से तला जाता है, और फिर 5-7 मिनट के लिए ओवन में रखा जाता है।

शुगर-फ्री चीज़केक जीरा (0.5 ग्राम प्रति सर्विंग) के साथ तैयार किया जा सकता है। गाजर के बीजों को छांटा जाता है, धोया जाता है, गर्म पानी डाला जाता है और फूलने के लिए 1-1.5 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है, फिर पानी निकाल दिया जाता है। मसले हुए पनीर में अन्य सामग्रियों के साथ जीरा भी मिलाया जाता है।

वे 3 के बैच में चीज़केक बेचते हैं। प्रति सेवा खट्टा क्रीम, या जैम, या खट्टा क्रीम और चीनी के साथ, दूध, या खट्टा क्रीम, या मीठी सॉस के साथ। जीरा के साथ चीज़केक को खट्टा क्रीम या खट्टा क्रीम सॉस के साथ परोसा जाता है।

तालिका 4 - पनीर पैनकेक संख्या 463 के लिए नुस्खा

पनीर का हलवा बनाने की तकनीक संख्या 467 (तालिका 5)।

वैनिलिन को गर्म पानी (10-20 मिली प्रति सर्विंग) में घोल दिया जाता है, फिर सूजी मिलाई जाती है और, हिलाते हुए, पीसा जाता है।

चीनी के साथ मैश किए हुए अंडे की जर्दी, ठंडा किया हुआ सूजी, नरम मार्जरीन और मक्खन, नमक, तैयार और सूखे किशमिश, और कटे हुए मेवे शुद्ध पनीर में मिलाए जाते हैं। द्रव्यमान पूरी तरह मिश्रित है। अंडे की सफेदी को गाढ़ा झाग आने तक फेंटें और बेक करने से पहले तैयार द्रव्यमान में मिलाएँ।

परिणामी द्रव्यमान को बेकिंग शीट पर रखा जाता है, जिसे चिकना किया जाता है और ब्रेडक्रंब (या सांचों में) के साथ छिड़का जाता है, खट्टा क्रीम के साथ चिकना किया जाता है और 25-35 मिनट के लिए ओवन में पकाया जाता है।

- तैयार हलवे को 5-10 मिनिट तक रखकर सांचों से निकाल लीजिए. बेकिंग शीट पर पकाया हुआ हलवा फैलाएं नहीं, भागों में काट लें।

हलवे को खट्टी क्रीम, दूध या मीठी चटनी के साथ गर्मागर्म परोसा जाता है।

तालिका 5 - पनीर का हलवा बनाने की विधि क्रमांक 467

दही सूफले संख्या 367 (तालिका 6) तैयार करने की तकनीक।

शुद्ध पनीर, खट्टा क्रीम, दूध, आटा और जर्दी को मिलाया जाता है या पीटा जाता है, फोम में फेंटे गए अंडे की सफेदी को 2-3 अतिरिक्त में मिलाया जाता है, और सावधानी से मिलाया जाता है। द्रव्यमान को चिकने सांचों में डाला जाता है और भाप में पकाया जाता है।

तालिका 6 - दही सूफले क्रमांक 367 की विधि

पनीर पुलाव संख्या 469 (तालिका 7) तैयार करने की तकनीक।

शुद्ध पनीर को आटे के साथ मिलाया जाता है या पानी में पहले से पकाया जाता है (प्रति सेवारत 10 मिलीलीटर) और ठंडा सूजी, अंडे, चीनी और नमक।

तैयार द्रव्यमान को बेकिंग शीट या मोल्ड पर 3-4 सेमी की परत में फैलाया जाता है और ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है। द्रव्यमान की सतह को समतल किया जाता है, खट्टा क्रीम से चिकना किया जाता है, सतह पर सुनहरे भूरे रंग की परत बनने तक 20-30 मिनट के लिए ओवन में पकाया जाता है।

निकलते समय, चौकोर या आयताकार टुकड़ों में कटे हुए पुलाव के ऊपर खट्टी क्रीम या मीठी चटनी डाली जाती है।

तालिका 7 - पनीर पुलाव क्रमांक 469 की विधि

नाम

सूजी


नकली मक्खन

मैं खाना बनाना।

पनीर से व्यंजन तैयार करने की तकनीक।

1 परिचय।

खाना पकाना भोजन तैयार करने की कला है।

इसका एक समृद्ध, सदियों पुराना इतिहास है, जो मानव गतिविधि की सबसे प्राचीन शाखा, इसकी भौतिक संस्कृति को दर्शाता है, जो लोगों की खाना पकाने की तकनीक के अनुभव और कौशल को एक साथ लाता है जो आज तक जीवित हैं।

पाकशास्त्र GOST के अनुसार उच्च गुणवत्ता वाले पाक उत्पादों को तैयार करने की तकनीकी प्रक्रियाओं का अध्ययन करता है; पाक उत्पाद व्यंजन, पाक उत्पादों और पाक अर्ध-तैयार उत्पादों का एक संयोजन हैं।

एक व्यंजन खाद्य उत्पादों (कच्चे माल) का एक संयोजन है जो पाक प्रसंस्करण से गुजरा है और विभाजन और प्रस्तुति को ध्यान में रखते हुए भोजन के रूप में उपभोग के लिए तैयार किया गया है।

एक तकनीकी प्रक्रिया कच्चे माल के यांत्रिक और थर्मल प्रसंस्करण के वैज्ञानिक रूप से आधारित अनुक्रमिक तरीकों की एक श्रृंखला है, जिसके परिणामस्वरूप एक अर्ध-तैयार उत्पाद, पाक उत्पाद या पाक उत्पाद प्राप्त होता है।

खानपान उद्यमों का उद्देश्य न केवल पाक उत्पादों, कन्फेक्शनरी और अन्य उत्पादों का उत्पादन करना है, बल्कि वे इन उत्पादों की खपत को बेचते और व्यवस्थित करते हैं।

कैटरिंग उद्यम और उद्यमी लोगों को खाद्य उपभोग सेवाएँ और अवकाश गतिविधियाँ प्रदान करते हैं।

खानपान उद्यम में केंद्रीय स्थान रसोइये का होता है। बहुत कुछ उसकी योग्यता, पेशेवर कौशल, शिक्षा और खाना पकाने की गुणवत्ता सहित आध्यात्मिक गुणों पर निर्भर करता है।

“रसोइया के पास प्राथमिक या माध्यमिक व्यावसायिक शिक्षा होनी चाहिए। अर्ध-तैयार उत्पादों, व्यंजनों और पाक उत्पादों के व्यंजनों और उत्पादन तकनीक, उत्पादों की अदला-बदली, कच्चे माल की पाक प्रसंस्करण के दौरान होने वाले परिवर्तनों को जानें। कच्चे माल की वस्तुगत विशेषताओं, तकनीकों और इसके पाक प्रसंस्करण के दौरान तकनीकी संचालन के अनुक्रम को जानें। पाक उत्पादों के उत्पादन, शर्तों, भंडारण की अवधि और उत्पादों की बिक्री के दौरान स्वच्छता और स्वच्छ आवश्यकताओं का अनुपालन करें। पाक उत्पादों की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए ऑर्गेनोलेप्टिक तरीकों, व्यंजनों और पाक उत्पादों की खराब गुणवत्ता के संकेत, तैयार पाक उत्पादों में दोषों को दूर करने के तरीकों को जानें। चिकित्सीय और निवारक पोषण की मूल बातें जानें। व्यंजन तैयार करते समय व्यंजनों के संग्रह, मानकों और तकनीकी मानचित्रों का उपयोग करने में सक्षम हों। किए गए कार्य के लिए जिम्मेदारी से अवगत रहें" (रसोइया के लिए आवश्यकताओं से, ओएसटी - 1-95)।

2. विषय की विशेषताएँ.

पनीर सबसे पुराने खाद्य उत्पादों में से एक है, यह सभी के लिए उपयोगी है। दही के व्यंजन उच्च पोषण मूल्य वाले उत्पाद हैं, क्योंकि इनमें प्रोटीन (16.5%), वसा (18% तक) (वसायुक्त पनीर), कार्बनिक अम्ल (लैक्टिक एसिड), खनिज (कैल्शियम फास्फोरस), विटामिन ए, ई, समूह होते हैं। बी ।

पनीर प्रोटीन में सबसे महत्वपूर्ण आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं, जो शरीर द्वारा जल्दी और पूरी तरह से अवशोषित होते हैं। लैक्टिक एसिड जठरांत्र संबंधी मार्ग के माइक्रोफ्लोरा को प्रभावित करता है।

पनीर में दूध प्रोटीन और वसा, आवश्यक अमीनो एसिड और कैल्शियम और फास्फोरस लवण की उपस्थिति इसे मानव शरीर के सामान्य विकास के लिए आवश्यक उत्पाद बनाती है और इसमें औषधीय गुण होते हैं।

"भोजन जो कोई निषेध नहीं जानता", "एक आदर्श उत्पाद" - इस प्रकार पनीर के व्यंजनों की विशेषता होती है और किशोरों के लिए बच्चों और आहार पोषण में उनका उपयोग करने की सिफारिश की जाती है।

वसा की मात्रा के आधार पर, पनीर वसा के साथ आता है - 18% वसा, अर्ध-वसा - 9% और कम वसा - 0.6%। इसे मानकों पर खरा उतरना होगा।

ठंडे व्यंजन (दूध, खट्टा क्रीम, चीनी, क्रीम के साथ पनीर) और गर्म व्यंजन (पकौड़ी, चीज़केक, पुडेंगी) औद्योगिक रूप से उत्पादित पनीर और दही द्रव्यमान से तैयार किए जाते हैं।

वसायुक्त और अर्ध-वसा वाले पनीर का उपयोग उसके प्राकृतिक रूप में परोसने के लिए किया जाता है, अर्ध-वसा और कम वसा वाले पनीर का उपयोग गर्म व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है। व्यंजन तैयार करते समय, पनीर को स्कैन किया जाता है, छलनी के माध्यम से (थोड़ी मात्रा में) रगड़ा जाता है या रगड़ने वाली मशीन से गुजारा जाता है। इसके द्रव्यमान का 25% नुकसान होता है।

यदि पनीर में बहुत अधिक नमी है, तो इसे एक साफ, मोटे कपड़े में लपेटा जाता है और सुगंध को बेहतर बनाने के लिए दबाया जाता है, पनीर में कसा हुआ ज़ेस्ट और वैनिलिन मिलाया जा सकता है।

ठंडे व्यंजन तैयार करने के लिए आप केवल पाश्चुरीकृत दूध से बने पनीर का उपयोग कर सकते हैं।

गर्मी उपचार के आधार पर, पनीर के व्यंजनों को उबला हुआ, तला हुआ और बेक किया हुआ में विभाजित किया जाता है।

3. कच्चे माल की विशेषताएँ और प्राथमिक प्रसंस्करण की विधियाँ।

गेहूं का आटा - एक चूर्णयुक्त उत्पाद जो गेहूँ के दानों को पीसकर प्राप्त किया जाता है।

प्रीमियम गेहूं का आटा बहुत नरम, बारीक पिसा हुआ, हल्के मलाईदार रंग के साथ सफेद रंग का और मीठा स्वाद वाला होता है।

प्रथम श्रेणी का गेहूं का आटा नरम होता है, लेकिन प्रीमियम आटे की तुलना में कम बारीक पिसा हुआ होता है, इसका रंग थोड़ा पीलापन लिए हुए सफेद होता है।

दूसरी श्रेणी का गेहूं का आटा पहली कक्षा के आटे की तुलना में अधिक मोटा होता है। रंग ध्यान देने योग्य पीले या भूरे रंग के साथ सफेद है।

आटे की गुणवत्ता उसके रंग, नमी की मात्रा, पिसाई, गंध, स्वाद, अम्लता, प्रोटीन की मात्रा, कार्बोहाइड्रेट, वसा, एंजाइम, खनिज, हानिकारक और धातु की अशुद्धियों से पहचानी जाती है।

आटे की रासायनिक संरचना गेहूं की संरचना, आटे के प्रकार और पीसने की विधि पर निर्भर करती है।

निम्न श्रेणी के आटे का रंग गहरा और अधिक असमान होता है। यह चोकर के रंग और मात्रा पर निर्भर करता है। प्रीमियम और प्रथम श्रेणी का आटा पीले रंग के साथ सफेद होता है। आप रंग के आधार पर मोटे तौर पर आटे के प्रकार का निर्धारण कर सकते हैं।

मक्खन - क्रीम से निर्मित, इसमें 82.5% तक वसा, विटामिन ए, होता हैडी, ई. तेल विदेशी गंध और स्वाद से मुक्त होना चाहिए, एक समान रंग (सफेद से क्रीम तक) के साथ।

मक्खन उत्पादों की कैलोरी सामग्री को बढ़ाता है, स्वाद में सुधार करता है और उनकी सुगंध को बढ़ाता है।

अंडे - यह एक उच्च कैलोरी वाला उत्पाद है, जिसका व्यापक रूप से कन्फेक्शनरी उत्पादों के निर्माण में उपयोग किया जाता है, इसमें प्रोटीन, वसा, खनिज और अन्य पदार्थ होते हैं। अंडे उत्पादों के स्वाद में सुधार करते हैं और उन्हें सरंध्रता प्रदान करते हैं।

अंडे की सफेदी में बंधनकारी गुण होते हैं, यह एक अच्छा झाग बनाने वाला एजेंट है और चीनी को बनाए रखता है।

अंडे की जर्दी प्रोटीन, वसा और विटामिन (ए) से भरपूर होती है।डी, ई, बी, बी2 और पीपी)। लेसिथिन के लिए धन्यवाद, जर्दी एक अच्छा पायसीकारक है।

उनके वजन और शेल्फ जीवन के आधार पर अंडों को विभाजित किया जाता हैमैंऔर द्वितीयश्रेणियाँ और आहार।

अंडा देने के 7 दिन के भीतर अंडा आहारीय माना जाता है। जब अंडों को लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है, तो जर्दी का खोल नाजुक हो जाता है और आसानी से टूट जाता है। अंडों को एक साफ और ठंडे कमरे में 80% की सापेक्ष आर्द्रता पर 6 दिनों से अधिक न रखें। एक अंडे का वजन 40 से 60 ग्राम तक हो सकता है।

खट्टी मलाई - लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के साथ किण्वन द्वारा पाश्चुरीकृत क्रीम से निर्मित।

4. अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी।

पूर्ण वसा और अर्ध वसा वाले पनीर का उत्पादन, उद्यमों में प्रोटीन जमावट की विधि की परवाह किए बिना, पारंपरिक या अलग उत्पादन विधि का उपयोग करके किया जाता है।

पारंपरिक तरीके से पनीर का उत्पादन। पारंपरिक उत्पादन विधि में पूर्ण वसा और अर्ध वसा वाले पनीर और प्रोटीन के एसिड या एसिड-रेनेट जमाव के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं:

एसिड विधि और एसिड-रेनेट विधि।

20 टी से अधिक की अम्लता वाला अच्छी गुणवत्ता वाला दूध उत्पादन के लिए भेजा जाता है, जिसे किण्वन के लिए तैयार किया जाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, दूध को वसा की मात्रा के लिए सामान्यीकृत किया जाता है, यांत्रिक अशुद्धियों से साफ किया जाता है, पास्चुरीकृत किया जाता है और किण्वन तापमान तक ठंडा किया जाता है।

दूध को सामान्य करके, संसाधित मिश्रण में वसा और प्रोटीन के द्रव्यमान अंश के बीच आवश्यक अनुपात स्थापित किया जाता है, जो एक मानक संरचना के पनीर का उत्पादन सुनिश्चित करता है। दूध के सामान्यीकरण की गणना उसमें प्रोटीन की मात्रा को ध्यान में रखकर की जाती है और, एक नियम के रूप में, मिश्रण करके की जाती है। सामान्यीकृत दूध को यांत्रिक अशुद्धियों से साफ किया जाता है और पास्चुरीकरण के लिए भेजा जाता है।

दूध के पाश्चुरीकरण का तरीका पकने के दौरान प्राप्त दही के घनत्व को प्रभावित करता है। जैसे-जैसे पाश्चुरीकरण तापमान बढ़ता है, दही का घनत्व नमी बनाए रखता है, जिससे उसमें से मट्ठा निकालना मुश्किल हो जाता है।

पारंपरिक तरीके से पनीर के उत्पादन के लिए तकनीकी लाइन की योजना:

1 - सामान्यीकृत दूध के लिए कंटेनर; 2 - पंप; 3 - सर्ज टैंक; 4 - प्लेट पाश्चुरीकरण-शीतलन इकाई; 5 - विभाजक-सामान्यीकरणकर्ता; 6 - दही स्नान; 7- प्रेस ट्रॉली; 8 - दही कूलर; 9 - पनीर भरने और पैकेजिंग के लिए स्वचालित मशीन।

पनीर का उत्पादन करते समय, दूध को 15 - 20 सेकंड के धारण समय के साथ 78 + -2 C के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है।

यह मोड सामान्यीकृत मिश्रण में माइक्रोफ्लोरा को नष्ट करने और आगे की प्रक्रिया के लिए सुविधाजनक थक्का प्राप्त करने के लिए पर्याप्त माना जाता है।

एसिड-रेनेट विधि का उपयोग करके पनीर का उत्पादन करते समय, मेसोफिलिक लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस की शुद्ध संस्कृतियों से तैयार स्टार्टर का 1-5% किण्वन तापमान पर ठंडा मिश्रण में जोड़ा जाता है।

अच्छी तरह से मिश्रित दूध को 2-3 घंटे तक रखा जाता है जब तक कि इसकी अम्लता 32-35 टी तक न पहुंच जाए। इसके बाद इसमें प्रति 1 टन दूध में 400 ग्राम निर्जल नमक की दर से कैल्शियम क्लोराइड का 40% घोल मिलाया जाता है। रेनेट या पेप्सिन को 1% घोल के रूप में 1 ग्राम एंजाइम प्रति 1 टन दूध की दर से मिलाया जाता है। रेनेट घोल को पानी को उबालकर 35 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करके तैयार किया जाता है। इसकी गतिविधि को बढ़ाने के लिए, उपयोग से 5-8 घंटे पहले 36-+2 C के तापमान पर अम्लीय स्पष्ट मट्ठा का उपयोग करके एक पेप्सिन घोल तैयार किया जाता है।

थक्के की तैयारी फ्रैक्चर परीक्षण द्वारा निर्धारित की जाती है। ऐसा करने के लिए, स्पैटुला के सिरे को थोड़ा तिरछा करके थक्के में डालें और ध्यान से इसे उठाएं। तैयार थक्का चमकदार किनारों के साथ एक पारदर्शी हल्के हरे रंग का सीरम छोड़ते हुए एक सहज ब्रेक देता है। यदि थक्का अभी तक तैयार नहीं हुआ है, तो बादल छाए हुए मट्ठा के निकलने के साथ फ्रैक्चर एक पिलपिला दिखाई देगा। दही की तैयारी के गलत निर्धारण से दही की गुणवत्ता में गिरावट और इसकी उपज में कमी आती है। दही की तत्परता उसकी अम्लता से सबसे सटीक रूप से निर्धारित होती है, जो पूर्ण वसा और अर्ध वसा वाले पनीर के लिए 58 - 60T होनी चाहिए। थक्का बनने का काम 6-8 घंटों में होता है।

परिणामी दही को पनीर की स्थिरता प्राप्त करने के लिए, इसमें मौजूद सभी नमी का लगभग 70% निकालना आवश्यक है। दही से पानी और उसमें घुले सूखे पदार्थ (लैक्टोज, व्हे प्रोटीन आदि) को मट्ठे के रूप में निकाल दिया जाता है। मट्ठा की रिहाई को तेज करने के लिए, थक्के को छोटे टुकड़ों में काटा जाना चाहिए, जिससे इसकी सतह काफी बढ़ जाएगी। दही को विशेष तार वाले चाकू से काटा जाता है, पहले स्नान की लंबाई के साथ क्षैतिज परतों में, और फिर लंबाई और चौड़ाई के साथ ऊर्ध्वाधर परतों में। परिणाम स्वरूप किनारे पर लगभग 20 मिमी मापने वाले घन प्राप्त होते हैं। कटे हुए थक्के को 30-40 मिनट के लिए अकेला छोड़ दिया जाता है। उम्र बढ़ने के दौरान, इसमें से मट्ठा तीव्रता से निकलता है, जिसे साइफन का उपयोग करके या फिटिंग के माध्यम से स्नान से हटा दिया जाता है।

5. खाना पकाने की तकनीक (तकनीकी मानचित्र), वर्गीकरण।

हवादार पनीर.

सामग्री:

(1/2 वेनिला बीन या 1/2 चम्मच वेनिला अर्क)

30 ग्रा

750 ग्राम

(छोटे, यदि अंडे बड़े हैं, तो 6 टुकड़े पर्याप्त हैं) - 7 टुकड़े

(नरम) - 185 ग्राम

150 ग्राम

1 पीसी

(मिस्ट्रल से सूजी) - 75 ग्राम

तैयारी:

नींबू के छिलके को बारीक कद्दूकस पर पीस लें और उसका रस निचोड़ लें (हमें केवल 2 बड़े चम्मच रस चाहिए)। जब आप छिलके को कद्दूकस करें तो सावधान रहें कि सफेद भाग को न पकड़ें, इसका स्वाद कड़वा होगा।मक्खन को रेफ्रिजरेटर से निकालें और इसे कमरे के तापमान पर कुछ घंटों के लिए रखें जब तक कि यह पूरी तरह से नरम न हो जाए। 175 ग्राम नरम मक्खन को उच्चतम गति से फेंटें, धीरे-धीरे चीनी, वेनिला, जेस्ट और नींबू का रस (कुल 2 बड़े चम्मच) मिलाते हुए एक चिकना, सजातीय द्रव्यमान प्राप्त होने तक फेंटें।फेंटना जारी रखते हुए, एक-एक करके अंडे डालें (हर बार बहुत अच्छी तरह से फेंटें)। गति कम करें और पनीर और सूजी को छोटे हिस्से में डालें। अच्छी तरह मिलाएँ ताकि गुठलियाँ न रहें। एक बेकिंग डिश (22 सेमी और काफी ऊंची किनारों वाली) को बचे हुए तेल से चिकना कर लें, उसमें दही का द्रव्यमान रखें और उसे समतल कर लें। लगभग एक घंटे के लिए 180 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में बेक करें। पपड़ी सुनहरी भूरी हो जानी चाहिए. तैयार पनीर को ठंडा करें और पाउडर चीनी छिड़कें।

चीज़केक "अलास्का"।

सामग्री:

450-500 ग्राम

150 ग्राम

500 ग्राम

15-20 ग्राम

1.5 स्टैक.

(वसा) - 300-400 मिली

(मेरे पास ब्लूबेरी + ताज़ा ब्लैकबेरी है) - 1 प्रतिबंध।

4 बातें

1 छोटा चम्मच। एल

तैयारी: कुकीज़ को टुकड़ों में पीस लें.नरम मक्खन डालें और कुकी टुकड़ों के साथ मिलाएँ। एक अर्धगोलाकार सांचे को क्लिंग फिल्म से पंक्तिबद्ध करें।आटे को एक पतली परत में फैलाएं, निचली परत के लिए थोड़ा सा हिस्सा छोड़ दें। निर्देशों के अनुसार जिलेटिन तैयार करें. पनीर को चीनी के साथ फेंटें, क्रीम और जिलेटिन डालें, लगातार फेंटें। जाम में हिलाओ. और यदि आप चाहें तो जामुन भी।दही की फिलिंग को सांचे में रखें.बचे हुए आटे को एक फ्लैट केक में रोल करें और शीर्ष पर रखें और फिल्म के साथ कवर करें। रात भर रेफ्रिजरेटर में रखें। पलट दें और सांचे से निकाल लें, फिल्म हटा दें। गोरों को 50-75 ग्राम चीनी और 1 बड़े चम्मच के साथ फेंटें। स्टार्च को एक गाढ़े झाग में बदल लें। शीर्ष पर फैलाएं और 4-5 मिनट के लिए 250 ग्राम पर जल्दी से ओवन में डालें - तैयार!

मार्ग

नाम पनीर का हलवा

№ व्यंजनों के संग्रह 497 के अनुसार

नहीं।

नाम

प्रति 1 सर्विंग कच्चे माल की खपत

कुल

जाल

कॉटेज चीज़

सूजी

चीनी

अंडे

1/2पीसी.

सूख गए अंगूर

15,3

मेवे (कर्नेल)

टेबल मार्जरीन या मक्खन

वानीलिन

0,02

पटाखे

खट्टी मलाई

बाहर निकलना

तकनीकी प्रक्रिया का विवरण:

वैनिलिन को गर्म पानी (प्रति सर्विंग 10-20 मिली) में घोल दिया जाता है, फिर सूजी मिलाई जाती है और, हिलाते हुए, पीसा जाता है।

मसले हुए पनीर में चीनी के साथ मैश किए हुए अंडे की जर्दी, ठंडा किया हुआ सूजी, नरम मार्जरीन या मक्खन, नमक, तैयार और सूखे किशमिश और कटे हुए मेवे मिलाएं। द्रव्यमान पूरी तरह मिश्रित है। अंडे की सफेदी को गाढ़ा झाग आने तक फेंटें और बेक करने से पहले तैयार द्रव्यमान में मिलाएँ।

परिणामी द्रव्यमान को बेकिंग शीट पर रखा जाता है, जिसे चिकना किया जाता है और ब्रेडक्रंब (या मोल्ड में) के साथ छिड़का जाता है, खट्टा क्रीम के साथ चिकना किया जाता है और 25-35 मिनट के लिए ओवन में पकाया जाता है। - तैयार हलवे को 5-10 मिनिट तक रखकर सांचों से निकाल लीजिए.

6. डिजाइन और प्रस्तुति के तरीके.

दूध, क्रीम, खट्टा क्रीम या चीनी के साथ पनीर। अपने प्राकृतिक रूप में परोसने के लिए, वसा या अर्ध वसा वाले पनीर का उपयोग करें, प्यूरी नहीं।

पनीर को एक प्लेट या सलाद कटोरे में एक छोटे से ढेर में रखा जाता है, दूध या क्रीम के साथ डाला जाता है, पहले ठंडा किया जाता है। अलग से, आप दानेदार चीनी या रिफाइंड पाउडर (प्रति सर्विंग 10 से 25 ग्राम तक) परोस सकते हैं।

कभी-कभी दूध या क्रीम को दूध के जग या गिलास में अलग से परोसा जाता है।

खट्टा क्रीम के साथ पनीर को छोड़ते समय, शीर्ष पर एक गड्ढा बनाएं और खट्टा क्रीम डालें। आप पनीर पर दानेदार चीनी या रिफाइंड पाउडर भी छिड़क सकते हैं या रोसेट पर परोस सकते हैं। खट्टा क्रीम के साथ छुट्टियों के लिए, पनीर को पहले से कद्दूकस किया जा सकता है; प्राकृतिक पनीर को कभी-कभी केवल चीनी के साथ परोसा जाता है।

दही द्रव्यमान शुद्ध वसा या अर्ध वसा ताजा पनीर, चीनी या परिष्कृत पाउडर, नरम मक्खन, किशमिश, वैनिलिन, शहद, कैंडीड फल, खट्टा क्रीम, अंडे, नट्स, साथ ही नमक, जीरा, टमाटर, काली मिर्च से मिलकर बनता है।

स्वच्छता नियमों के अनुसार, खानपान प्रतिष्ठानों में दही द्रव्यमान की तैयारी निषिद्ध है। इसलिए, उद्यम उद्योग द्वारा उत्पादित दही द्रव्यमान (मीठा या नमकीन) का उपयोग करते हैं, इसमें उचित भराव जोड़ते हैं।

वे इसे मिठाई की प्लेटों पर या सलाद कटोरे में छोड़ते हैं, इसे एक स्लाइड के रूप में रखते हैं या पेस्ट्री बैग से द्रव्यमान को मुक्त करते हैं। जब छुट्टी पर हों तो ताजे या डिब्बाबंद फल, जैम और सलाद का उपयोग करें।

दही द्रव्यमान का उपयोग सैंडविच बनाने के लिए किया जाता है और एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में परोसा जाता है।

किशमिश या शहद के साथ मीठा दही द्रव्यमान . बिना बीज वाली किशमिश को छांटकर धोया जाता है और सुखाया जाता है, वैनिलिन को गर्म पानी में घोल दिया जाता है। तैयार उत्पादों और शहद को मीठे दही द्रव्यमान के साथ मिलाया जाता है और मिलाया जाता है। जारी किया गया, एक प्लेट पर रखा गया, एक आयत, शंकु, पिरामिड का आकार दिया गया; प्रति सर्विंग - 100...200 ग्राम।

नट्स के साथ दही द्रव्यमान। छिलके वाले बादाम या अखरोट को उबालकर, छीलकर और काट लिया जाता है और बादाम को भूरा होने तक तला जाता है।

मीठे दही द्रव्यमान को एक प्लेट पर ढेर में रखा जाता है, खट्टा क्रीम के साथ डाला जाता है, नट्स के साथ छिड़का जाता है, और संतरे या कीनू से सजाया जाता है।

खट्टा क्रीम के साथ दही द्रव्यमान। दही का द्रव्यमान, मीठा या नमकीन, एक कटोरे में ढेर में रखा जाता है, और खट्टा क्रीम को अवकाश में रखा जाता है। नमकीन द्रव्यमान में जीरा डालें।

7. गुणवत्ता आवश्यकताएँ और आपूर्ति तापमान।

पकवान "पनीर के साथ पकौड़ी" के अर्ध-तैयार उत्पादों में अर्धवृत्ताकार पाई का आकार होना चाहिए, अच्छी तरह से सील किनारों के साथ, एक साथ चिपके नहीं, विकृत नहीं। आटे की परत की मोटाई 2 से 3 मिमी तक होती है। पकौड़ी का औसत वजन 12 - 14 ग्राम होता है। पकाने के बाद, पकौड़ी को अपना आकार बनाए रखना चाहिए और एक समान स्थिरता रखनी चाहिए - नरम और कोमल। पकौड़ी का रंग क्रीमी टिंट के साथ सफेद है। सतह तेल से चमकदार है. कोई विदेशी स्वाद या गंध नहीं होनी चाहिए। पकौड़ी का स्वाद मध्यम मीठा होता है.

डिश "आलसी पकौड़ी" के अर्ध-तैयार उत्पादों में एक सिलेंडर, हीरे, वर्ग या वृत्त का आकार होना चाहिए, विरूपण के बिना या गांठों में एक साथ चिपके हुए; उत्पाद का वजन 15 ग्राम।

चीज़केक सही गोल आकार का होना चाहिए; रंग - सुनहरा पीला, जले हुए क्षेत्रों के बिना; सतह - चिकनी, दरार के बिना; स्थिरता - नरम; द्रव्यमान सजातीय है, अंदर अनाज के बिना; गंध - पनीर; स्वाद - मीठा और खट्टा.

पनीर पुलाव की सतह चिकनी, बिना दरार वाली होनी चाहिए और एक समान सुनहरे भूरे रंग की परत से ढकी होनी चाहिए; कट का रंग - सफेद या पीला; स्वाद - मीठा और खट्टा; पनीर से बने उत्पादों में अनुमति नहीं है; कड़वा स्वाद, बासी गंध, तरल स्थिरता, स्पष्ट अम्लता।

पनीर से बने अर्ध-तैयार उत्पादों और ठंडे उत्पादों को 0 - 6 सी के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। पकौड़ी और चीज़केक को परोसने से पहले गर्म स्थान पर 15 मिनट से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है, पुडिंग - 30 मिनट और कैसरोल - 1 घंटा . पनीर और दही द्रव्यमान को एक गैर-ऑक्सीकरण कंटेनर में बंद करके 6 से 24 घंटों के लिए ठंड में संग्रहित किया जाता है।

कम वसा वाले पनीर को शुद्ध किया जाता है और गेहूं के आटे या सूजी (या मोटी सूजी दलिया) के साथ मिलाया जाता है, चीनी, अंडे, नमक मिलाया जाता है और द्रव्यमान मिलाया जाता है। एक बेकिंग शीट पर, चिकना करके और पिसे हुए ब्रेडक्रंब छिड़ककर, मिश्रण को 3-4 सेमी की परत में फैलाएं। सतह को समतल किया जाता है, अंडे या खट्टा क्रीम से चिकना किया जाता है, खट्टा क्रीम से पीटा जाता है। और 250C के तापमान पर ओवन में बेक किया गया।

तैयार पुलाव को चौकोर या आयताकार भागों में काटा जाता है। खट्टी क्रीम, खट्टी क्रीम या मीठी चटनी के साथ गरमागरम परोसें।

टिकट संख्या 15

1. व्यंजन तैयार करने की तकनीक: "घर का बना रसोलनिक"

उबलते शोरबा में स्ट्रिप्स में कटी हुई सफेद पत्तागोभी डालें, उबाल लें, आलू डालें, आधा पकने तक पकाएँ, भुनी हुई सब्जियाँ डालें, थोड़ी देर बाद पके हुए खीरे, मसाले डालें, खीरे का नमकीन पानी, नमक डालें और नरम होने तक पकाएँ।

निकलते समय, मांस को एक प्लेट पर रखें, अचार डालें, खट्टा क्रीम और जड़ी-बूटियाँ डालें।

2. व्यंजन तैयार करने की तकनीक: "खट्टा क्रीम सॉस में पकी हुई मछली"

मछली, पूरी या टुकड़ों में कटी हुई, नमक के साथ छिड़की जाती है, आटे में लपेटी जाती है और मुख्य तरीके से तली जाती है। एक साइड डिश तैयार करें - कुरकुरा अनाज दलिया या छिलके वाले आलू, जिन्हें छीलकर, स्लाइस में काटकर तला जाता है। एक प्रकार का अनाज दलिया टेबल मार्जरीन के साथ पकाया जाता है। खट्टा क्रीम सॉस मछली के भोजन के अपशिष्ट से बने शोरबा का उपयोग करके तैयार किया जाता है।

एक चिकने भाग वाले फ्राइंग पैन पर एक प्रकार का अनाज दलिया रखें, बीच में एक छेद करें और मछली रखें, खट्टा क्रीम सॉस डालें, पनीर के साथ छिड़कें, पिघली हुई वसा डालें और ओवन में बेक करें। इस साइड डिश के साथ ब्रीम, पर्च और कार्प को बेक किया जाता है। पकवान को आलू से तैयार किया जा सकता है, जिसे पकाने से पहले तली हुई मछली के चारों ओर रखा जाता है। एक अलग फ्राइंग पैन में जारी किया गया।

3. व्यंजन तैयार करने की तकनीक: "मिल्क जेली"

मिल्क जेली तैयार करने के लिए, पूरे दूध का या पानी मिलाकर उपयोग करें, जिसे उबालने के लिए गर्म किया जाता है। मकई स्टार्च को ठंडे उबले दूध में पतला किया जाता है और एक बारीक छलनी से छान लिया जाता है। उबलते तरल में चीनी डालें, घोलें, हिलाएँ, तैयार स्टार्च डालें। जेली को लगातार हिलाते हुए, धीमी आंच पर 10 मिनट तक पकाया जाता है, फिर वैनिलिन मिलाया जाता है, थोड़ा ठंडा किया जाता है, गिलासों में डाला जाता है, अंत में ठंडा किया जाता है और छोड़ दिया जाता है।

पूरे दूध से गाढ़ी दूध जेली तैयार की जाती है, जिसे एक कटोरे में या मिठाई की प्लेट में परोसा जाता है, ऊपर से मीठे फल और बेरी सिरप (50 ग्राम) या जैम (20 ग्राम) मिलाया जाता है।

टिकट संख्या 16

1. व्यंजन तैयार करने की तकनीक: "मशरूम सॉस"

उबले हुए मशरूम और प्याज को स्ट्रिप्स में या बारीक काट लिया जाता है। प्याज को भूनें, मशरूम के साथ मिलाएं और 5 मिनट तक भूनें। सफेद फैट सॉटे तैयार करें, इसे गर्म मशरूम शोरबा के साथ पतला करें और 10-15 मिनट तक हिलाते हुए पकाएं, नमक डालें। फिर सॉस को छान लें, तले हुए प्याज और मशरूम डालें और 10 मिनट तक पकाएं। स्वाद को बेहतर बनाने के लिए आप सॉस में मक्खन या मार्जरीन मिला सकते हैं।

सॉस को कटलेट, ज़राज़ा, रोल, आलू पुलाव, चावल और मांस कटलेट के साथ परोसा जाता है, और व्युत्पन्न सॉस तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है।

परिचय

पकवान पनीर लागत कच्चे माल

खाद्य उत्पादन की संरचना में मुख्य हिस्सा अनाज प्रसंस्करण (31.1%), मांस प्रसंस्करण (9.4%), डेयरी (10.2%), मछली प्रसंस्करण (3.2%), फल और सब्जी (2.2%), तेल और वसा का है। उद्योग (2.6%)। कजाकिस्तान में डेयरी उत्पादों का घरेलू बाजार 2020 में लगभग 1.6 मिलियन टन दूध के बराबर होगा, जिसमें से स्थानीय उत्पाद लगभग 1.5 मिलियन टन दूध के बराबर हो सकते हैं। कृषि के सामने मुख्य कार्य 2050 तक डेयरी सहित खाद्य उत्पादों के उत्पादन को 70% तक बढ़ाना है।

हाल ही में, घरेलू खाद्य उद्योग में कुछ वृद्धि हुई है, जिसका असर डेयरी उद्योग पर भी पड़ा है। अधिक से अधिक कज़ाख उद्यमी अपना ध्यान डेयरी उत्पादों और विशेष रूप से पनीर के उत्पादन की ओर लगा रहे हैं। महत्वपूर्ण उद्यमों की संख्या के संदर्भ में, न केवल उनके पैमाने के कारण, बल्कि उनकी बाजार गतिविधियों के प्रभावशाली परिणामों के कारण, डेयरी उद्योग आधुनिक कज़ाख आर्थिक जीवन में अग्रणी स्थानों में से एक पर है। यह पाठ्यक्रम कार्य की प्रासंगिकता की पुष्टि करता है।

पनीर स्वास्थ्यप्रद किण्वित दूध उत्पादों में से एक है। अपने उत्कृष्ट स्वाद के अलावा, पनीर में शरीर के लिए कई उपचार और उपचार गुण होते हैं। पनीर के अद्वितीय गुण इस उत्पाद की निर्माण तकनीक के कारण हैं। पनीर बनाने की प्रक्रिया में दूध से सबसे मूल्यवान घटक निकलते हैं - आसानी से पचने योग्य प्रोटीन और दूध वसा। पोषण विज्ञान की आधुनिक अवधारणाओं के अनुसार, प्रोटीन उत्पाद के रूप में पनीर लोगों के संतुलित आहार के लिए बहुत महत्वपूर्ण है।

कॉटेज पनीर का व्यापक रूप से ठंडे ऐपेटाइज़र (नमकीन पनीर दही), दूसरे व्यंजन (पनीर केक, पुडिंग, पकौड़ी, आदि) और मीठे व्यंजन (पनीर दही, ईस्टर) तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है।

पाठ्यक्रम कार्य का उद्देश्य पनीर से व्यंजन तैयार करने की तकनीक का अध्ययन करना है। इस लक्ष्य को प्राप्त करने के लिए निम्नलिखित कार्यों को पूरा करना होगा:

कच्चे माल की विशेषताओं, पनीर से बने व्यंजनों की श्रृंखला और उनके ताप उपचार के तरीकों का अध्ययन करें;

पनीर से व्यंजन तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया का अध्ययन करें;

व्यंजनों के लिए कच्चे माल की सही गणना करना सीखें;

लागत, तकनीकी, तकनीकी और तकनीकी मानचित्रों और तकनीकी आरेखों के संकलन और गणना के लिए कार्यप्रणाली में महारत हासिल करें

पनीर व्यंजन के लिए कच्चे माल की गणना करें,

लागत निर्धारण, तकनीकी मानचित्र, तकनीकी आरेख और तकनीकी और तकनीकी मानचित्र विकसित करें।

1. संगठनात्मक अनुभाग

1 कच्चे माल के लक्षण

पनीर एक मूल्यवान खाद्य उत्पाद है। इसमें प्रोटीन, वसा, सुगंधित पदार्थ, लैक्टिक एसिड, सभी आवश्यक अमीनो एसिड, विटामिन और खनिज होते हैं। कॉटेज पनीर प्रोटीन पूर्ण हैं, और वसा जैविक रूप से सक्रिय असंतृप्त एसिड (तालिका 1) में समृद्ध हैं।

तालिका 1 - पनीर का पोषण और ऊर्जा मूल्य

100 ग्राम उत्पाद में बुनियादी खाद्य पदार्थों की पाठ्यचर्या सामग्री, जेनेरिक मूल्य, मैलाक्टुअलएक्टोसाहरोसिस18% वसा65.014.02.8-1.001.02329 % वसा 73.016,72,72,72,0-1.001.0159 "क्रेस्टियांस्की" 75.0 की गणना में किक्ल्वोडाबेलकिउगोवोडोऑर्गेनिक एसिड "क्रॉस" 17 ,01.8-1.001.1124 "टेबल" 76.018.02.0---10011% वसा सामग्री 73.016,01.0-1.001.01704 % वसा सामग्री 77.515.01.0-1.001.0104 कम वसा 80.018.01.0-1.001 .080

पनीर उच्च पोषण और औषधीय आहार गुणों वाला एक पारंपरिक प्रोटीन किण्वित दूध उत्पाद है। इसका उत्पादन पाश्चुरीकृत साबुत या मलाई रहित दूध को किण्वित करके और परिणामी दही से मट्ठा का कुछ हिस्सा निकालकर किया जाता है। बिना पाश्चुरीकृत दूध से बने पनीर का उपयोग केवल अनिवार्य ताप उपचार (पकौड़ी, चीज़केक, आदि) के अधीन उत्पादों के उत्पादन के लिए किया जा सकता है, साथ ही प्रसंस्कृत पनीर के उत्पादन के लिए भी किया जा सकता है। पनीर की संरचना में 14-17% प्रोटीन, 18% तक वसा, 2.4-2.8% दूध चीनी शामिल है। यह कैल्शियम, फॉस्फोरस, आयरन, मैग्नीशियम से भरपूर है - एक युवा शरीर की वृद्धि और समुचित विकास के लिए आवश्यक पदार्थ। पनीर और उससे बने उत्पाद बहुत पौष्टिक होते हैं, क्योंकि इनमें बहुत अधिक मात्रा में प्रोटीन और वसा होता है। पनीर प्रोटीन आंशिक रूप से फॉस्फोरस और कैल्शियम लवण से बंधे होते हैं। यह पेट और आंतों में बेहतर पाचन को बढ़ावा देता है। इसलिए, पनीर शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित हो जाता है। पनीर विटामिन ए, बी1, बी2, पीपी और सी से भी भरपूर होता है।

पनीर में शुद्ध किण्वित दूध का स्वाद और गंध होती है। इसकी स्थिरता नाजुक और सजातीय है: वसायुक्त के लिए इसे कुछ हद तक ढीला और फैलने योग्य होने की अनुमति है, कम वसा वाले के लिए यह भुरभुरा है, मट्ठा की थोड़ी रिहाई के साथ, नरम आहार के लिए यह पेस्टी है। पनीर का रंग सफेद है, वसायुक्त के लिए - एक मलाईदार टिंट के साथ, पूरे द्रव्यमान में समान; फल और बेरी भराव वाले पनीर के लिए, रंग अतिरिक्त भराव द्वारा निर्धारित किया जाता है।

प्रथम श्रेणी के पनीर, टेबल और किसान पनीर के लिए, एक कमजोर चारे का स्वाद, कंटेनर (लकड़ी) का स्वाद और थोड़ी कड़वाहट की अनुमति है, आहार फल और बेरी के लिए - अतिरिक्त सिरप का स्वाद और सुगंध। रंग सफेद है, एक मलाईदार टिंट या थोड़ा पीलापन के साथ, आहार फल और बेरी पनीर के लिए - अतिरिक्त सिरप के रंग के कारण, पूरे द्रव्यमान में एक समान, टेबल पनीर के लिए - सफेद।

पनीर की स्थिरता नरम होनी चाहिए, गैर-समानता की अनुमति है; कम वसा वाले, किसान और टेबल के लिए - कुरकुरे, दही के दानों की थोड़ी मात्रा के साथ, आहार पनीर में एक नाजुक फैलने योग्य स्थिरता होनी चाहिए। पहली कक्षा में, एक ढीली स्थिरता, फैलने योग्य, की अनुमति है, कम वसा वाले के लिए - कुरकुरे, मट्ठा की थोड़ी रिहाई के साथ।

शेल्फ जीवन के दौरान 1 ग्राम उत्पाद में लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीवों की संख्या >106 नहीं है। उत्पाद में फॉस्फेट की अनुमति नहीं है।

कॉटेज पनीर को रेफ्रिजरेटर में 8 से अधिक नहीं के तापमान पर संग्रहित किया जाता है 0सी तथा वायु आर्द्रता 80-85%। इसे उत्पादन बैचों के अनुसार रखा गया है। कोशिकाएं सख्त स्वच्छता व्यवस्था बनाए रखती हैं और महत्वपूर्ण तापमान में उतार-चढ़ाव की अनुमति नहीं देती हैं।

पनीर की गारंटीशुदा शेल्फ लाइफ तकनीकी प्रक्रिया के अंत से 36 घंटे है, जिसमें उद्यम में 18 घंटे से अधिक नहीं शामिल है।

पनीर को खुदरा और खानपान प्रतिष्ठानों तक ले जाने की शर्तें अन्य संपूर्ण दूध उत्पादों के समान ही हैं।

1.2 कच्चे माल का प्राथमिक प्रसंस्करण

पाश्चुरीकृत दूध से बने पनीर का सेवन उसके प्राकृतिक रूप में (गर्मियों को छोड़कर) किया जाता है। बिना पाश्चुरीकृत दूध से बने पनीर का उपयोग केवल ऐसे व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है जो गर्मी उपचार (पनीर केक, कैसरोल, पुडिंग, पकौड़ी, आदि) के अधीन होते हैं। बच्चों के संस्थानों में, प्राकृतिक रूप में पनीर का उपयोग निषिद्ध है। पनीर से व्यंजन तैयार करने से पहले, इसे प्राथमिक प्रसंस्करण के अधीन किया जाना चाहिए।

गर्म व्यंजन तैयार करने से पहले, पनीर को प्राथमिक प्रसंस्करण के अधीन किया जाता है। गीले पनीर को निचोड़ा जाता है - एक प्रेस के नीचे रखा जाता है, और फिर मांस की चक्की या पीसने वाली मशीन से गुजारा जाता है। और यदि थोड़ी मात्रा में संसाधित करना आवश्यक हो, तो इसे एक छलनी के माध्यम से रगड़ें (चित्र 1)।

चित्र 1 - पनीर का प्राथमिक प्रसंस्करण

3 उत्पादन कार्यशालाओं के कार्य का संगठन

3.1 हॉट शॉप के कार्य का संगठन

हॉट शॉप में खाना पकाने की तकनीकी प्रक्रिया पूरी की जाती है। यह इस कार्यशाला में है कि विभिन्न उत्पादों का ताप उपचार किया जाता है, अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार किए जाते हैं, पहले, दूसरे और मीठे पाठ्यक्रम तैयार किए जाते हैं, ठंडी कार्यशाला के लिए उत्पाद तैयार किए जाते हैं, और कभी-कभी आटा उत्पादों को पकाया जाता है।

हॉट शॉप को सभी खरीद दुकानों (सब्जियां, मांस, मछली) से अर्ध-तैयार उत्पाद प्राप्त होते हैं, इसलिए इसका उनके साथ सुविधाजनक संबंध होना चाहिए। हॉट शॉप परिसर कोल्ड शॉप के नजदीक और वितरण कक्ष के निकट स्थित होना चाहिए। हॉट शॉप को सीधे टेबलवेयर धोने के क्षेत्र से जोड़ा जाना चाहिए।

कार्यशाला क्षेत्र का निर्धारण विभिन्न प्रकार के सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए विकसित मानकों को ध्यान में रखते हुए, उत्पादित व्यंजनों की संख्या और भोजन कक्ष में सीटों की संख्या के अनुसार किया जाता है।

अन्य उत्पादन क्षेत्रों की तरह, हॉट शॉप का संचालन काफी हद तक कार्यस्थलों के सही संगठन और उचित उपकरणों के साथ उनके प्रावधान पर निर्भर करता है। हॉट शॉप स्टोव, ठंडे और गर्म पानी की आपूर्ति के साथ खाद्य बॉयलर, ओवन, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, डीप फ्रायर, कुकर, भोजन और भाप बॉयलर, प्रशीतित अलमारियाँ, शेल्विंग, उत्पादन टेबल आदि से सुसज्जित है।

अनुभागीय मॉड्यूलेटेड उपकरण, जो मुख्य रूप से बड़े खानपान प्रतिष्ठानों में कार्यान्वित किया जाता है, विभिन्न चरणों के कार्यान्वयन का सुविधाजनक इंटरकनेक्शन और अनुक्रम प्रदान करता है

सेवा कर्मियों की तकनीकी प्रक्रिया और काम करने की स्थितियाँ। इसकी व्यवस्था के रैखिक सिद्धांत के साथ, कर्मियों की आवाजाही और उत्पादन में उत्पादों, अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार व्यंजनों की आवाजाही के रास्ते छोटे हो जाते हैं।

यह सुनिश्चित करने के लिए कि सभी हीटिंग उपकरणों का उपयोग अपने इच्छित उद्देश्य के लिए सख्ती से किया जाता है, दूसरे पाठ्यक्रम की तैयारी के लिए लाइनें निम्नलिखित खंडों से बनी होती हैं: निरंतर फ्राइंग सतह के साथ एक स्टोव, एक डीप फ्रायर और एक विशेष फ्राइंग कैबिनेट। हीटिंग लाइन को मुख्य पाठ्यक्रमों के साइड डिश को गर्म अवस्था में संग्रहीत करने के लिए फूड वार्मर, एक अंतर्निर्मित बाथटब के साथ उत्पादन टेबल और एक प्रशीतित कंटेनर द्वारा पूरक किया जाता है।

रसोइयों और अन्य हॉट शॉप कर्मचारियों को उपकरण संचालन के नियमों और सुरक्षा सावधानियों का अध्ययन करना आवश्यक है।

3.2 कोल्ड शॉप के कार्य का संगठन

कोल्ड शॉप का उद्देश्य मांस, मछली, सब्जियों और अन्य उत्पादों से ठंडे व्यंजन और स्नैक्स, साथ ही मीठे व्यंजन और सैंडविच तैयार करना है।

कोल्ड शॉप का पता लगाते समय, इसका सुविधाजनक कनेक्शन रसोईघर के साथ प्रदान किया जाना चाहिए, जहां कोल्ड शॉप के लिए उत्पादों का ताप उपचार किया जाता है, और खरीद दुकानों के साथ, जहां से उत्पादों को कोल्ड शॉप में आपूर्ति की जाती है, जिन्हें बाद में बेचा जाता है। उष्मा उपचार।

कोल्ड शॉप के उत्पाद उपभोक्ताओं को टेबलवेयर में बेचे जाते हैं, इसलिए वॉशिंग रूम कोल्ड शॉप के करीब स्थित होना चाहिए। वर्कशॉप का कमरा पर्याप्त रोशनी वाला होना चाहिए, अधिमानतः उत्तर-पश्चिम की ओर खिड़कियां होनी चाहिए।

कार्यशाला में किए गए मुख्य कार्य तैयार उत्पादों को काटना, ठंडे व्यंजनों और स्नैक्स को अलग करना और सजाना है। इसके अनुसार, रसोइयों के कार्यस्थलों को व्यवस्थित किया जाता है, उपयुक्त उपकरण, सूची और उपकरणों का उपयोग किया जाता है। इस तथ्य के कारण कि कार्यशाला न केवल अर्ध-तैयार उत्पादों से व्यंजन और ठंडे स्नैक्स तैयार करती है, जो गर्मी उपचार से गुजर चुके हैं, बल्कि कच्चे उत्पादों से भी, विभिन्न प्रकार के कच्चे माल से उत्पादों के निर्माण के लिए नौकरियों के बीच अंतर करना महत्वपूर्ण है।

कार्यशाला के उत्पाद अधिकतर खराब होने वाले होते हैं, इसलिए प्रशीतन उपकरण की आवश्यकता होती है - पर्याप्त क्षमता की अलमारियाँ और तैयार उत्पादों के अल्पकालिक भंडारण के लिए अतिरिक्त ग्रिड अलमारियों के साथ प्रशीतन कक्ष, एक कम तापमान वाला काउंटर और एक बर्फ बनाने वाली मशीन।

कोल्ड शॉप का मुख्य उपकरण एक सार्वभौमिक ड्राइव है जिसमें प्रतिस्थापन योग्य तंत्र का एक सेट, गैस्ट्रोनॉमिक उत्पादों को काटने के लिए मशीनें, एक तेल विभाजक, सब्जियों को काटने के लिए एक टेबलटॉप मशीन, स्लाइड के साथ उत्पादन टेबल, प्रशीतित कंटेनर और एक प्रशीतित कैबिनेट, अंडे स्लाइसर, सेब स्लाइसर, आदि

2. तकनीकी अनुभाग

1 ताप उपचार तकनीकें

संयुक्त तकनीकों में शामिल हैं:

पकाना;

काट रहा है;

पके हुए भोजन को तलना.

सहायक तकनीकों में शामिल हैं:

भूनना;

ब्लैंचिंग

संयुक्त प्रसंस्करण में कई प्रकार के ताप उपचार शामिल होते हैं।

2.2 पनीर से व्यंजन तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया

दही क्रीम संख्या 470 (तालिका 2) तैयार करने की तकनीक।

तालिका 2 - दही क्रीम संख्या 470 के लिए नुस्खा

नामग्रॉसनेट्टोकॉटेज पनीर101100अंडे1 पीसी.40मक्खन1515चीनी1515खट्टी क्रीम2525जाम1515उपज200

आलसी उबले पकौड़े बनाने की तकनीक संख्या 380 (तालिका 3)।

तालिका 3 - आलसी उबले पकौड़े बनाने की विधि संख्या 380

नाम सकल नेट्टो कॉटेज पनीर 166164 गेहूं का आटा 2323 चीनी 1010 अंडे 1/3 पीसी 13 खट्टा क्रीम 2020 उपज 200/20

पनीर पैनकेक तैयार करने की तकनीक संख्या 463 (तालिका 4)।

तालिका 4 - पनीर पैनकेक संख्या 463 के लिए नुस्खा

नाम सकल नेट्टो कॉटेज पनीर 152150 गेहूं का आटा 2020 अंडे 1/8 पीसी 5 मक्खन 2020 खट्टा क्रीम 55 उपज 170

पनीर का हलवा बनाने की तकनीक संख्या 467 (तालिका 5)।

हलवे को खट्टी क्रीम, दूध या मीठी चटनी के साथ गर्मागर्म परोसा जाता है।

तालिका 5 - पनीर का हलवा बनाने की विधि क्रमांक 467

नाम सकल नेट्टो कॉटेज पनीर 152 150 सूजी 1515 चीनी 1515 अंडे 1/4 पीसी 10 किशमिश 20.420 वैनिलिन 0.020.02 मक्खन 55 खट्टा क्रीम 2525 रस्क 55 उपज 220

दही सूफले संख्या 367 (तालिका 6) तैयार करने की तकनीक।

तालिका 6 - दही सूफले क्रमांक 367 की विधि

नाम सकल नेट्टो कॉटेज पनीर 152150 दूध 3030 गेहूं का आटा 1515 अंडे x 10 खट्टा क्रीम 2020 मक्खन 55 उपज 210

पनीर पुलाव संख्या 469 (तालिका 7) तैयार करने की तकनीक।

तालिका 7 - पनीर पुलाव क्रमांक 469 की विधि

नामग्रॉसनेट्टोकॉटेज पनीर141140सूजी1010चीनी1010अंडे1/10 पीसी.4मार्जरीन55क्रस्क 55खट्टी क्रीम3030उपज175

2.2.1 पनीर के व्यंजनों का पेटेंट कराना

दुनिया के अलग-अलग देशों में पनीर के व्यंजन बनाए जाते हैं. और प्रत्येक व्यंजन की अपनी विशेषताएं होती हैं।

बेलारूसी व्यंजनों में अंडे और पनीर से बने व्यंजन आम हैं। पनीर बार तैयार करने के लिए, मसले हुए पनीर में आटा, अंडे, खट्टा क्रीम, चीनी, सोडा, नमक डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। द्रव्यमान को 10 मिमी मोटी परत में लपेटा जाता है और 20 मिमी चौड़ी समान पट्टियों में काटा जाता है, जिन्हें सलाखों का आकार दिया जाता है। खूब सारी चर्बी में तलें. परिष्कृत पाउडर या खट्टा क्रीम के साथ वितरण।

यहूदी व्यंजनों में पनीर के व्यंजन भी लोकप्रिय हैं। पनीर और दलिया से कुगेल इस प्रकार तैयार किया जाता है: पनीर को चीनी के साथ पीस लें। किसी भी दलिया (सूजी, चावल, एक प्रकार का अनाज, दलिया, बाजरा) के साथ मिलाएं, एक अंडे में फेंटें, किशमिश, सूखे खुबानी या आलूबुखारा डालें, अच्छी तरह मिलाएं। यदि द्रव्यमान दुर्लभ हो जाता है, तो थोड़ी सूखी सूजी डालें। परिणामी द्रव्यमान को पहले से ग्रीस किए हुए सांचे या गहरे फ्राइंग पैन में रखें। स्टोव पर या ओवन में 20 मिनट तक बेक करें। तैयार कुगेल को टुकड़ों में काटा जाता है और खट्टा क्रीम, जैम या प्रिजर्व के साथ परोसा जाता है।

टोर्टिला मध्य अमेरिकी व्यंजनों में एक आम व्यंजन है। टॉर्टिला गोल फ्लैटब्रेड हैं जो अनगिनत टार्टिलियर में और हर घर में पकाए जाते हैं। बेकर्स के हाथों के नीचे मकई के आटे से बने आटे के टुकड़े तुरंत गोल पतली डिस्क में बदल जाते हैं, जल्दी से पलट जाते हैं, हवा में उड़ जाते हैं और, पर्यवेक्षक की आंखों के लिए अदृश्य रूप से, एक गर्म स्टोव पर समाप्त हो जाते हैं। यदि सब्जियों, पनीर और प्याज के साथ कीमा बनाया हुआ मांस टॉर्टिला में लपेटा जाता है, तो इस व्यंजन को "एनचिलाडास" कहा जाता है।

मैक्सिकन व्यंजनों में भी पनीर का उपयोग किया जाता है। एवोकैडो और पनीर का सलाद तैयार करने के लिए, आपको एवोकैडो को पनीर के साथ पीसकर डिल मिलाना होगा। परिणामी पेस्ट को ब्रेड या क्रैकर्स पर फैलाया जा सकता है।

पनीर का उपयोग संयुक्त राज्य अमेरिका के व्यंजनों में भी किया जाता है। अमेरिकन चीज़केक (दही पाई) इस प्रकार तैयार किया जाता है: मक्खन को दानेदार चीनी और चॉकलेट के साथ पिघलाएँ। कुकी के टुकड़े डालें और गूंद लें। तैयार स्प्रिंगफॉर्म पैन में रखें। अंडे को पानी के स्नान में पाउडर के साथ झाग आने तक फेंटें, पनीर (या पनीर) को भागों में मिलाएं, फिर एक पतली धारा में लिकर डालें। मिश्रण का आधा हिस्सा दूसरे सांचे में अलग रख दें. पनीर मिश्रण के आधे भाग में पिघली हुई चॉकलेट डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। केक के बेस पर बारी-बारी से सफेद और चॉकलेट वाला भाग डालें। 170 पर बेक करें हे लगभग 50 मिनट से. अच्छी तरह ठंडा करें और कम से कम 5-6 घंटे के लिए फ्रिज में रखें।

बल्गेरियाई व्यंजनों में एक आम व्यंजन पनीर के साथ बन्नित्सा है। इसे तैयार करने के लिए पनीर को प्यूरी करके फेंटा हुआ अंडा और चीनी के साथ मिलाया जाता है। फिलिंग को तैयार सूखी परत पर बिछाया जाता है, दूसरी परत से ढका जाता है, परतों के किनारों को जोड़ा जाता है और कई पंचर बनाए जाते हैं। पिघला हुआ मक्खन छिड़कें और बेक करें।

हंगेरियन व्यंजन में, आलू को पनीर के साथ तैयार किया जाता है। ऐसा करने के लिए, आलू को छीलकर, क्यूब्स में काट लिया जाता है और उबाला जाता है। पनीर को छलनी से छान लिया जाता है. आधे आलू को सूअर की चर्बी से सने हुए मेमने के तल पर रखा जाता है, तैयार पनीर का आधा हिस्सा ऊपर रखा जाता है, वसा और खट्टा क्रीम, नमकीन के साथ डाला जाता है, बाकी आलू और पनीर को बाहर रखा जाता है, डाला जाता है वसा और खट्टा क्रीम के साथ, और 10-15 मिनट के लिए ओवन में बेक किया गया।

3 तैयार उत्पादों का गुणवत्ता नियंत्रण

गर्म व्यंजन एवं नाश्ते का तापमान 65 से कम नहीं होना चाहिए 0सी, ठंडे व्यंजन और स्नैक्स 7 से 14 तक 0C. तापमान की जांच करने के बाद, उत्पादों का द्रव्यमान निर्धारित करें। पनीर के व्यंजनों का वजन निर्धारित करने के लिए, 3 सर्विंग्स ली जाती हैं (चीज़केक के लिए 10 सर्विंग्स)।

भौतिक और रासायनिक अध्ययन के लिए, एक औसत नमूना बनाया जाता है: एक हिस्से से - पुलाव, पुडिंग के लिए; क्रमशः 75 या 50 ग्राम वजन वाले चीज़केक की तीन या छह सर्विंग्स से।

वितरण के तापमान और वितरण के लिए तैयार किए गए व्यंजनों के द्रव्यमान की जांच करने के बाद, वे उपस्थिति, रंग और स्थिरता का मूल्यांकन करना शुरू करते हैं।

चीज़केक सुर्ख सतह के साथ नियमित अंडाकार आकार का होना चाहिए, जले हुए क्षेत्रों के बिना, परत चीज़केक से पीछे नहीं रहनी चाहिए, और स्थिरता कोमल होनी चाहिए। स्वाद और गंध पनीर की विशेषता है, खट्टा नहीं (गाजर के साथ चीज़केक के लिए, गाजर का मध्यम स्वाद महसूस किया जाना चाहिए)।

कैसरोल की सतह सुर्ख है, दरारों के बिना, स्थिरता नाजुक है, और अत्यधिक अम्लता की अनुमति नहीं है।

पुडिंग: द्रव्यमान छिद्रपूर्ण, लोचदार होता है, पके हुए पुडिंग की सतह भूरे रंग की होती है।

सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों के अनुसार, व्यंजनों को आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए (तालिका 8)।

तालिका 8 - पनीर के व्यंजनों के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक

DishKMAFANM, CFU/g उत्पाद का द्रव्यमान (g), जिसमें BGKPE की अनुमति नहीं है। कोलीएस. ऑरियसप्रोटियस पैथोजेनिक, सहित। साल्मोनेला आलसी पकौड़ी, उबले हुए पुडिंग 5 1021.0-1.0-25 चीज़केक, कैसरोल, पुडिंग, दही भराई 1031.0-1.00.125

3. उत्पादन दस्तावेज़ीकरण के साथ कार्य करें

1 गणना कार्ड

खुदरा बिक्री पर बेचे जाने वाले रसोई उत्पादों की बिक्री कीमतों की गणना गणना कार्ड का उपयोग करके की जाती है। बिक्री मूल्य की गणना प्रत्येक डिश या रसोई आइटम के लिए अलग से गणना कार्ड में की जाती है।

एक गणना गणना (कार्ड) तैयार करना और किसी डिश का विक्रय मूल्य निर्धारित करना निम्नलिखित क्रम में किया जाता है:

व्यंजनों का वर्गीकरण निर्धारित किया जाता है (मेनू योजना के अनुसार), जिसके लिए लागत अनुमान तैयार करना आवश्यक है;

प्रत्येक व्यक्तिगत व्यंजन के लिए कच्चे माल के इनपुट के मानक स्थापित किए गए हैं (व्यंजनों के संग्रह के आधार पर);

गणना में शामिल किए जाने वाले कच्चे माल की बिक्री कीमतें निर्धारित की जाती हैं;

किसी डिश (हिस्से) के कच्चे माल के सेट की लागत की गणना प्रत्येक वस्तु के कच्चे माल की मात्रा को बिक्री मूल्य से गुणा करके और प्राप्त परिणाम को जोड़कर की जाती है (किसी विशिष्ट डिश का कच्चा माल सेट के संग्रह से लिया जाता है) व्यंजन, जो प्रत्येक व्यंजन के लिए निम्नलिखित डेटा दिखाता है: उन उत्पादों का नाम जिनसे व्यंजन (भाग) तैयार किया जाता है);

एक डिश (सर्विंग) का विक्रय मूल्य व्यंजन (सर्विंग) के कच्चे माल के सेट के विक्रय मूल्य को सर्विंग्स की संख्या से विभाजित करके स्थापित किया जाता है।

बिक्री मूल्यों की सही स्थापना के लिए जिम्मेदार व्यक्तियों द्वारा हस्ताक्षर किए जाने के बाद गणना कार्ड एक विशेष रजिस्टर में पंजीकृत किए जाते हैं।

गणना कार्ड नंबर 1 - दही क्रीम नंबर 470

क्रमांक नाम 1 सर्विंग 60 सर्विंग कीमत प्रति 1 किलो राशि बीएन 1 कॉटेज पनीर 1011006060600363.62 अंडे 1 टुकड़ा 4060 टुकड़े 20012003 मक्खन 15159008007204 चीनी 15159001451305 खट्टा क्रीम 252515006009006 जैम1 515 900600540 कच्चे माल के एक सेट की लागत 4853.6 1 सर्विंग की लागत 80.8 मार्कअप 40.4 बिक्री मूल्य 121 उपज 200

गणना कार्ड संख्या 2 - आलसी उबले पकौड़े संख्या 380

क्रमांक नाम 1 सर्विंग 60 सर्विंग कीमत प्रति 1 किलो राशि बीएन 1 पनीर 1661649960600597.62 गेहूं का आटा 2323138090124.23 चीनी 1010600145874 अंडे 1/3 पीसी 1320 पीसी 2004005 खट्टा क्रीम 20201200600720 लागत कच्चे माल का सेट 1928.8 1 हिस्से की लागत 32.1 मार्कअप 16 बिक्री मूल्य 48 उपज 200/20

गणना कार्ड संख्या 3 - कॉटेज पनीर पैनकेक संख्या 463

गणना कार्ड संख्या 4 - पनीर का हलवा संख्या 467

क्रमांक नाम 1 सर्विंग 60 सर्विंग कीमत प्रति 1 किलो राशि बीएन 1 पनीर 1521509 120600547.22 सूजी 151590050453 चीनी 1515900145130.54 अंडे 1/4 पीसी 1015 पीसी 2003005 किशमिश 20.42012246007 206 वाणी लिन0.020.021.220002.47 मक्खन 553008002408 खट्टी क्रीम 252515006009009 रस्क 55300800240 एक की कीमत कच्चे माल का सेट 3125.1 1 सर्विंग की लागत 52 मार्कअप 26 बिक्री मूल्य 78 उपज 220

गणना कार्ड संख्या 5 - दही सूफले संख्या 367

क्रमांक नाम 1 सर्विंग 60 सर्विंग मूल्य प्रति 1 किलो राशि बीएन 1 पनीर 1521509 120600547.22 दूध 303018001302343 गेहूं का आटा 151590090814 अंडे 1015 पीसी 2003005 खट्टा क्रीम 202012006007206 मक्खन 553008 00240 कच्चे माल के एक सेट की लागत 2669.4 1 सर्विंग की लागत 44.5 मार्कअप 22.2 बिक्री मूल्य 67

गणना कार्ड संख्या 6 - पनीर पुलाव संख्या 469

क्रमांक नाम 1 सर्विंग 60 सर्विंग मूल्य प्रति 1 किलो राशि बीएन 1 पनीर 1411408460600507.62 सूजी 101060050303 चीनी 1010600145874 अंडे 1/10 पीसी 46 पीसी 2001205 मार्जरीन 55300 300906 रस्क 553 00800 2407 खट्टा क्रीम 303018006001080 कच्चे माल के एक सेट की लागत 2154.6 की लागत 1 सर्विंग 36 मार्कअप 18 बिक्री मूल्य 54 उपज 175

2 तकनीकी मानचित्र

तकनीकी मानचित्र तकनीकी प्रक्रिया की शुद्धता सुनिश्चित करने और उत्पादों के एक बैच को तैयार करने के लिए आवश्यक कच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पादों की मात्रा की गणना सुनिश्चित करने के लिए उत्पादन श्रमिकों (रसोइयों, कन्फेक्शनरों) के लिए संकलित एक विभागीय तकनीकी दस्तावेज है।

तकनीकी मानचित्र में शामिल हैं:

एक सर्विंग के लिए एक डिश (उत्पाद) का नुस्खा (पीसी में);

उद्यम द्वारा अक्सर उत्पादित सर्विंग्स (वस्तुओं) की प्रति संख्या में भोजन की खपत (100, 150, आदि);

व्यंजन (उत्पाद) तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया और विधि का विवरण;

तैयार पकवान का संक्षिप्त विवरण.

किसी व्यंजन (उत्पाद) के लिए नुस्खा व्यंजनों के वर्तमान संग्रह, मूल्य सूची या अन्य विभागीय तकनीकी दस्तावेज के अनुसार दिया जाता है जो सकल और शुद्ध वजन द्वारा कच्चे माल बिछाने के मानकों को दर्शाता है। प्रति बैच उत्पाद की खपत (100, 150 सर्विंग्स) शुद्ध वजन द्वारा इंगित की जाती है।

तकनीकी मानचित्र संख्या 1 - दही क्रीम संख्या 470

तकनीकी प्रक्रिया का संक्षिप्त विवरण तैयार पकवान की संक्षिप्त विशेषताएं मक्खन को अंडे की जर्दी और चीनी के साथ तब तक पीसा जाता है जब तक कि एक फूला हुआ, सजातीय द्रव्यमान न बन जाए। शुद्ध किए गए पनीर में वैनिलिन और नमक मिलाया जाता है, अंडे-मक्खन के मिश्रण के साथ मिलाया जाता है और गाढ़े झाग में फेंटी गई खट्टा क्रीम धीरे-धीरे डाली जाती है। तैयार क्रीम को अलग-अलग बर्तनों में रखा जाता है, कटे हुए मेवों के साथ छिड़का जाता है और ठंडा किया जाता है। तैयार पकवान में एक मलाईदार स्थिरता होती है, रंग भरने से मेल खाता है। वितरित करते समय, क्रीम को ताजे या डिब्बाबंद फल या जैम के स्लाइस से सजाया जाता है।

व्यंजन विधि

उत्पादों का नाम जी में 1 सर्विंग के लिए उत्पादों का मानक कुल सर्विंग्स की संख्या की गणना 10203060 उत्पादों की संख्या, जी नेट में कॉटेज पनीर 101100 1000 2000 3000 6000 अंडे 1 टुकड़ा 40 400 800 1 200 2 400 मक्खन 1515 150 300 450 900 चीनी 50900 खट्टा क्रीम 25252505007501500 जैम 1515150300450900

तकनीकी मानचित्र संख्या 2 - आलसी उबले हुए पकौड़े संख्या 380

तकनीकी प्रक्रिया का संक्षिप्त विवरण तैयार पकवान की संक्षिप्त विशेषताएं शुद्ध पनीर में अंडे, आटा, नमक मिलाया जाता है और मिलाया जाता है। परिणामी द्रव्यमान को 10 - 12 मिमी मोटी परत में रोल किया जाता है और 25 मिमी चौड़ी स्ट्रिप्स में काटा जाता है। बदले में, स्ट्रिप्स को 10 - 15 ग्राम वजन के टुकड़ों में काट दिया जाता है, उबलते नमकीन पानी में डुबोया जाता है, उबाल लाया जाता है और गर्मी से हटा दिया जाता है। 5 मिनट के बाद, एक स्लेटेड चम्मच से हटा दें। तैयार डिश का आकार सही होना चाहिए, बिना विरूपण के या गांठों में एक साथ चिपके हुए, और धुंधला नहीं होना चाहिए। रंग पीले रंग की टिंट के साथ सफेद है, गंध पनीर और मक्खन की विशेषता है, स्वाद मीठा है, स्थिरता नरम है। खट्टा क्रीम के साथ परोसा गया.

व्यंजन विधि

उत्पादों का नाम जी में 1 सर्विंग के लिए उत्पादों का मानक कुल सर्विंग्स की संख्या की गणना 10203060 उत्पादों की संख्या, जी नेट में कॉटेज पनीर 1661641640328049209840 गेहूं का आटा 23232304606901380 चीनी 1010 100 200 300 600 अंडे 1/3 पीसी 131302 6 0390780खट्टी क्रीम20202004006001200

तकनीकी मानचित्र संख्या 3 - पनीर पैनकेक संख्या 463

तकनीकी प्रक्रिया का संक्षिप्त विवरण तैयार पकवान की संक्षिप्त विशेषताएं शुद्ध पनीर में 2/3 आटा, अंडे, चीनी और नमक मिलाएं। द्रव्यमान को अच्छी तरह मिलाया जाता है, 5-6 सेमी मोटी पट्टी का आकार दिया जाता है, क्रॉसवाइज काटा जाता है, आटे में ब्रेड किया जाता है, 1.5 सेमी मोटी गोल गेंदों का आकार दिया जाता है, दोनों तरफ से तला जाता है, और फिर 5 - 7 मिनट के लिए ओवन में रखा जाता है। तैयार चीज़केक सुर्ख सतह के साथ सही अंडाकार आकार का होना चाहिए, जले हुए क्षेत्रों के बिना, परत चीज़केक से पीछे नहीं रहती है, स्थिरता नाजुक होती है। स्वाद और गंध पनीर की विशेषता है, खट्टा नहीं। खट्टी क्रीम, या जैम, या खट्टी क्रीम और चीनी के साथ, दूध, या खट्टी क्रीम, या मीठी सॉस के साथ परोसा जाता है।

व्यंजन विधि

उत्पादों का नाम जी में 1 सर्विंग के लिए उत्पादों का मानक कुल सर्विंग्स की संख्या की गणना 10203060 उत्पादों की संख्या, जी नेट में कॉटेज पनीर 1521501500300045009000 गेहूं का आटा 20202004006001200 अंडे1/8 पीसी.550100150300 मक्खन20202004 006001 200 खट्टा क्रीम5550100150300

तकनीकी मानचित्र संख्या 4 - पनीर का हलवा (बेक्ड) संख्या 467

तकनीकी प्रक्रिया का संक्षिप्त विवरण तैयार पकवान की संक्षिप्त विशेषताएं, शुद्ध पनीर में अंडे की जर्दी, चीनी के साथ पिसा हुआ, ठंडा किया हुआ सूजी, नरम मार्जरीन और मक्खन, नमक, तैयार और सूखे किशमिश, कटे हुए मेवे मिलाएं और मिलाएं। अंडे की सफेदी को गाढ़ा झाग आने तक फेंटें और उन्हें पहले से मिला लें। तैयार पुडिंग का द्रव्यमान छिद्रपूर्ण, लोचदार होना चाहिए, पके हुए पुडिंग की सतह भूरे रंग की होनी चाहिए। हलवा को खट्टा क्रीम, दूध या मीठी चटनी और पकाने से पहले तैयार द्रव्यमान के साथ गर्म परोसा जाता है। परिणामी द्रव्यमान को चिकनाई लगी बेकिंग शीट पर रखा जाता है और ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है और ओवन में पकाया जाता है।

व्यंजन विधि

उत्पादों का नाम जी में 1 सर्विंग के लिए उत्पादों का मानक कुल सर्विंग्स की संख्या की गणना 10203060 उत्पादों की संख्या, जी नेट में कॉटेज पनीर 1521501500300045009000 सूजी 1515150300450900 चीनी 1515150300450900 अंडे 1/4 पीसी 101002003 00600 किशमिश 20.4202004006001200 वैनिलीन 0.020.020.20.40.61। 2 मक्खन 5550100150300 खट्टा क्रीम 25252505007501500 रस्क 5550100150300

तकनीकी मानचित्र संख्या 5 - दही सूफले संख्या 367

तकनीकी प्रक्रिया का संक्षिप्त विवरण तैयार पकवान की संक्षिप्त विशेषताएं शुद्ध पनीर, खट्टा क्रीम, दूध, आटा और जर्दी को मिलाया जाता है या पीटा जाता है, फोम में फेंटे गए अंडे की सफेदी को 2 - 3 अतिरिक्त में मिलाया जाता है, और सावधानी से मिलाया जाता है। द्रव्यमान को ग्रीज़ किए गए सांचों में डाला जाता है और भाप से पकाया जाता है। तैयार पकवान में एक नाजुक स्थिरता होनी चाहिए, रंग भरने के रंग से मेल खाता है। स्वाद और गंध पनीर की विशेषता है, खट्टा नहीं।

व्यंजन विधि

उत्पादों का नाम जी में 1 सर्विंग के लिए उत्पादों का मानक कुल सर्विंग्स की संख्या की गणना 10203060 उत्पादों की संख्या, जी नेट में कॉटेज पनीर 1521501500300045009000 दूध 30303006009001800 गेहूं का आटा 1515150300450900 अंडे 10100200 पीसी 30060 0 खट्टा क्रीम20202004006001200मक्खन5550100150300

तकनीकी मानचित्र संख्या 6 - पनीर पुलाव संख्या 469

तकनीकी प्रक्रिया का संक्षिप्त विवरण तैयार पकवान की संक्षिप्त विशेषताएं कसा हुआ पनीर को आटे या पानी में पहले से पीसा हुआ सूजी के साथ मिलाया जाता है और ठंडा किया जाता है, अंडे, चीनी और नमक। तैयार द्रव्यमान को बेकिंग शीट या मोल्ड पर रखा जाता है और ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है। द्रव्यमान की सतह को समतल किया जाता है, खट्टा क्रीम के साथ चिकना किया जाता है, 20-30 मिनट के लिए ओवन में पकाया जाता है। तैयार पकवान में एक सुर्ख सतह होती है, बिना दरार के, एक नाजुक स्थिरता, अत्यधिक अम्लता की अनुमति नहीं होती है। निकलते समय, चौकोर या आयताकार टुकड़ों में कटे हुए पुलाव के ऊपर खट्टी क्रीम या मीठी चटनी डाली जाती है।

व्यंजन विधि

उत्पादों का नाम जी में 1 सर्विंग के लिए उत्पादों का मानक कुल सर्विंग्स की संख्या की गणना 10203060 उत्पादों की संख्या, जी नेट में कॉटेज पनीर 1411401400280042008400 सूजी 1010100200300600 चीनी 1010100200300600 अंडे 1/10 पीसी 44080120 240 मार्जरीन 5550100150300 रस्क 5550100150300 खट्टी क्रीम 30303006009001800

3 तकनीकी योजनाएँ

प्रक्रिया आरेख संख्या 1 - दही क्रीम संख्या 470

प्रक्रिया आरेख संख्या 2 - आलसी उबले हुए पकौड़े संख्या 380

प्रक्रिया प्रवाह आरेख संख्या 3 - कॉटेज पनीर पैनकेक संख्या 463

प्रक्रिया प्रवाह आरेख संख्या 4 - कॉटेज पनीर पुडिंग संख्या 467

तकनीकी आरेख संख्या 5 - दही सूफले संख्या 367

तकनीकी आरेख संख्या 6 - पनीर पुलाव संख्या 469

3.4 तकनीकी और तकनीकी मानचित्र

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र उत्पादन श्रमिकों के लिए संकलित एक विभागीय तकनीकी दस्तावेज़ है।

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र दर्शाते हैं:

पकवान का नाम;

इसकी तैयारी की तकनीक;

सुरक्षा सावधानियां;

इस्तेमाल हुए उपकरण;

1 सर्विंग के लिए उत्पादों की सूची;

तकनीकी तैयारी का चरण-दर-चरण क्रम;

गुणवत्ता की आवश्यकताएं;

डिज़ाइन और प्रस्तुति;

पोषण और ऊर्जा मूल्य.

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र के उदाहरण के रूप में, पनीर पैनकेक संख्या 463 (परिशिष्ट ए) के लिए एक तकनीकी और तकनीकी मानचित्र संकलित और डिजाइन किया गया था।

4. सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में सुरक्षा सावधानियां और आग से बचाव के उपाय

1 कार्यस्थल पर बुनियादी सुरक्षा उपाय

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में विद्युत उपकरणों के व्यापक उपयोग से विद्युत उपकरणों के सुरक्षित संचालन के नियमों में सेवा कर्मियों के समान रूप से व्यापक प्रशिक्षण की आवश्यकता होती है, क्योंकि इन नियमों के उल्लंघन से उपकरण को नुकसान, आग और जीवन की हानि होती है।

किसी कर्मचारी को बिजली के झटके से बचाने के लिए व्यक्तिगत और सामान्य सुरक्षा उपकरणों का उपयोग करना आवश्यक है।

व्यक्तिगत सुरक्षा उपकरण में डाइइलेक्ट्रिक दस्ताने, मैट, ओवरशूज़ और इंसुलेटिंग स्टैंड शामिल हैं। बिजली के उपकरणों के साथ काम करते समय हाथ, कपड़े और जूते सूखे रखने की सलाह दी जाती है।

बिजली के झटके से सुरक्षा के सामान्य साधनों में सुरक्षात्मक ग्राउंडिंग, ग्राउंडिंग और उपकरणों का स्वचालित शटडाउन शामिल है।

जब उपकरण के खुले चलने वाले हिस्से या उच्च तापमान वाले उपकरण के हिस्से होते हैं, तो ऑपरेटिंग कर्मियों की सुरक्षा के लिए विशेष बाड़ लगाए जाते हैं। बाड़ें ठोस, जालीदार या जालीदार हो सकती हैं। सुरक्षा उपकरण और उपकरण मशीनों और उपकरणों के सुरक्षित संचालन को सुनिश्चित करते हैं। उनकी कार्रवाई की प्रकृति से, वे निष्क्रिय हो सकते हैं, खतरे की चेतावनी दे सकते हैं, और सक्रिय हो सकते हैं, उपकरण संचालन के दौरान खतरे को स्वचालित रूप से समाप्त कर सकते हैं। निष्क्रिय सुरक्षा उपकरणों में डाइजेस्टर बॉयलर, गैस स्वचालन उपकरण, डाइजेस्टर बॉयलर आदि में मापने वाले उपकरण, वाल्व और इलेक्ट्रिक संपर्क दबाव गेज शामिल हैं। सभी प्रकार के उपकरणों को संचालित करते समय श्रम सुरक्षा और सुरक्षा नियमों का अनुपालन महत्वपूर्ण है।

प्रत्येक नई मशीन को शुरू करने से पहले, आपको यह सुनिश्चित करना चाहिए कि यह अच्छे कार्य क्रम में है और उपकरण और सुरक्षा उपकरणों के संचालन की जांच करें।

जब मशीनें और उपकरण चल रहे हों, तो उन्हें साफ करना, चिकनाई देना, समायोजित करना या मरम्मत करना निषिद्ध है।

श्रम सुरक्षा और सुरक्षा नियमों के अनुसार, काम करने वाली फिटिंग (दबाव गेज, सुरक्षा और वायु वाल्व इत्यादि) के बिना हीटिंग उपकरण संचालित करने की अनुमति नहीं है। प्रत्येक डिवाइस पर सुरक्षा निर्देश अवश्य लगाए जाने चाहिए।

2 अग्नि सुरक्षा

चूँकि आग अक्सर दुर्घटनाओं का कारण बनती है, अग्निशमन तकनीक का सुरक्षा तकनीक से गहरा संबंध है। अग्नि सुरक्षा विभिन्न उपायों की एक प्रणाली है, जिसका उद्देश्य आग को रोकना और आग बुझाने की व्यवस्था करना है।

आग, एक नियम के रूप में, अग्नि सुरक्षा नियमों के उल्लंघन और अज्ञानता के परिणामस्वरूप होती है। इसलिए, आग को रोकने के लिए अग्नि सुरक्षा उपायों पर नियमित निर्देश महत्वपूर्ण है।

उत्पादन और गोदाम परिसर को साफ सुथरा रखा जाता है। काम खत्म करने के बाद, वे सावधानीपूर्वक निरीक्षण करते हैं: बिजली के उपकरण (रेफ्रिजरेटर को छोड़कर) को बंद कर दिया जाना चाहिए, गैस उपकरण को आंतरिक गैस पाइपलाइन पर एक वाल्व द्वारा बंद कर दिया जाना चाहिए, कार्यशालाओं को अच्छी तरह से साफ किया जाना चाहिए।

केवल उपयोगी स्विच, सॉकेट, प्लग, सॉकेट और अन्य विद्युत फिटिंग का उपयोग करें।

स्विच ऑन उपकरण और बिजली के उपकरणों को लावारिस न छोड़ें। काम के अंत में, बिजली की रोशनी बंद कर दें (आपातकालीन रोशनी को छोड़कर)।

केवल विशेष रूप से निर्दिष्ट और सुसज्जित क्षेत्रों में ही धूम्रपान करें।

मार्गों, निकासों, गलियारों, सीढ़ियों, बरोठों को साफ रखें, उन्हें कंटेनरों और अन्य वस्तुओं से अव्यवस्थित किए बिना।

उद्यम के पास स्थायी रूप से संचालित प्राथमिक आग बुझाने के साधन होने चाहिए।

प्रत्येक खाद्य सेवा कर्मी को लागू अग्नि सुरक्षा नियमों का पालन करना होगा। यदि आग या दहन के लक्षण (धुएं की गंध, जलने की गंध, बढ़ा हुआ तापमान, आदि) पाए जाते हैं, तो आपको यह करना होगा:

काम बंद करें और "स्टॉप" बटन (स्विच, स्विच, टैप, आदि) का उपयोग करके उपयोग किए गए उपकरण और बिजली के उपकरणों को बंद करें;

तुरंत अग्निशमन विभाग को टेलीफोन द्वारा इसकी सूचना दें;

यदि संभव हो तो लोगों को निकालने, आग बुझाने और भौतिक संपत्तियों को संरक्षित करने के उपाय करें।

निष्कर्ष

पनीर एक मूल्यवान खाद्य उत्पाद है। इसमें प्रोटीन, वसा, सुगंधित पदार्थ, लैक्टिक एसिड, सभी आवश्यक अमीनो एसिड, विटामिन और खनिज होते हैं। पनीर का मुख्य लाभ इसकी आसानी से और जल्दी पचने की क्षमता है। वैज्ञानिकों ने साबित कर दिया है कि मांस, दूध और मछली से प्राप्त प्रोटीन की तुलना में इससे प्राप्त प्रोटीन ऊतकों में तेजी से प्रवेश करता है। इसके अलावा, वसायुक्त पनीर, जिसकी संरचना में अधिक प्रोटीन होता है और आहार पनीर की तुलना में तेजी से अवशोषित होता है।

पनीर के अद्वितीय गुण इस उत्पाद की निर्माण तकनीक के कारण हैं। पनीर बनाने की प्रक्रिया में दूध से सबसे मूल्यवान घटक निकलते हैं - आसानी से पचने योग्य प्रोटीन और दूध वसा।

पोषण विज्ञान की आधुनिक अवधारणाओं के अनुसार, प्रोटीन उत्पाद के रूप में पनीर लोगों के संतुलित आहार के लिए बहुत महत्वपूर्ण है।

पाठ्यक्रम कार्य पूरा करते समय, सभी लक्ष्य और उद्देश्य प्राप्त कर लिए गए।

कच्चे माल की विशेषताओं, कच्चे माल के प्राथमिक प्रसंस्करण के तरीकों, पनीर के व्यंजनों के वर्गीकरण और उनके ताप उपचार के तरीकों का विस्तार से अध्ययन किया गया।

पनीर से व्यंजन तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया का अध्ययन किया गया है, व्यंजनों के लिए कच्चे माल की सभी गणना की गई है।

सभी उत्पादन दस्तावेजों को संकलित करने और गणना करने के तरीकों का अध्ययन किया गया है: लागत, तकनीकी, तकनीकी और तकनीकी मानचित्र, तकनीकी आरेख।

मुख्य उत्पादन दस्तावेज़ीकरण के अनुसार सभी गणनाएँ पूरी हो चुकी हैं। पनीर के व्यंजनों के लिए कच्चे माल की गणना की गई, लागत, तकनीकी मानचित्र, तकनीकी आरेख और तकनीकी और तकनीकी मानचित्र विकसित किए गए।

प्रयुक्त साहित्य की सूची

1. कजाकिस्तान गणराज्य में कृषि-औद्योगिक परिसर के विकास के लिए कार्यक्रम। - अस्ताना, 2012. - 97 पी।

टवेर्डोखलेब जी.वी., सझिनोव जी.यू., रामनौस्कस आर.आई. दूध और डेयरी उत्पादों की प्रौद्योगिकी. - एम.: डेली प्रिंट, 2006. - 616 पी।

क्रुस जी.एन., ख्रामत्सोव ए.जी. दूध और डेयरी उत्पादों की प्रौद्योगिकी, एम.: कोलोस, 2002. - 426 पी।

बोगुशेवा वी.आई. खानपान प्रतिष्ठानों में उत्पादन और सेवा का संगठन। - एम.: कोलोस, 2005. - 253 पी।

खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह। - के.: एरी, 2013. - 680 पी।

गैलिएवा एन., स्मोलकिना वी., शैमार्डानोवा ए. सार्वजनिक खानपान में गणना और लेखांकन। - अस्ताना: फोलियो, 2010. - 176 पी।

पड़ोसी देशों के व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह। - सेंट पीटर्सबर्ग: "प्रोफ़ी-इनफ़ॉर्म", 2004. - 424 पी।

वास्युकोवा ए.टी. विदेशी व्यंजनों के व्यंजनों का संग्रह। - एम.: पब्लिशिंग हाउस "दशकोव एंड कंपनी", 2008. - 816 पी।

परिशिष्ट ए

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र

विषय पर लेख

व्यवसाय रसोइया एक योग्य रसोइया क्या कहलाता है?

तोरी और संतरे के साथ कद्दू जाम

मशरूम के साथ मटर का सूप मशरूम के साथ लेंटेन मटर का सूप

खमीर के आटे से बने स्वादिष्ट दालचीनी रोल, दालचीनी के साथ सरल बेकिंग

पनीर और पालक के साथ मेक्सिकन क्वेसाडिला

चीनी पत्तागोभी, चिकन और क्राउटन का सलाद

सिरके के साथ ताजा पत्तागोभी सलाद की रेसिपी हर कोई जानता है

एप्पल स्मूदी - सबसे स्वादिष्ट और दिलचस्प व्यंजनों का चयन

लोकप्रिय

चावल का हलवा सरल रेसिपी पुडिंग अंग्रेजी व्यंजनों का एक व्यंजन है, लेकिन यह हमारे देश में भी लोकप्रिय है। नियमित चावल दलिया से इसे घर पर बनाना आसान है। इसे विशेष रूप से पकाएं, या...

व्यवसाय रसोइया एक योग्य रसोइया क्या कहलाता है? पेशे के प्रकार शेफ आवश्यक खाद्य उत्पादों, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और कच्चे माल के लिए अनुरोध तैयार करता है, उनकी समय पर उपलब्धता सुनिश्चित करता है...

तोरी और संतरे के साथ कद्दू जाम आजकल विदेशी मिठाई व्यंजनों से लोगों को आश्चर्यचकित करना कठिन हो गया है। आज हम सर्दियों के लिए संतरे, कद्दू और नींबू के साथ तोरी जैम बना रहे हैं। तुरई -...