प्रीमियम आटे और द्वितीय श्रेणी के आटे में क्या अंतर है? प्रत्येक उत्पाद की अपनी विविधता होती है। गेहूं के बीज का आटा

अच्छी परिचारिकाएँदुकान में हमेशा आटा चुनें अधिमूल्य. महंगे पाउडर जैसे दिखने वाले इस कोमल आटे से, सबसे स्वादिष्ट और शानदार पेस्ट्री प्राप्त की जाती हैं। लेकिन हमारे घरेलू रसोइयों को यह नहीं पता कि वे क्या चुनते हैं सबसे अच्छा आटा, वे, अभिव्यक्ति को क्षमा करते हैं, अपने प्रियजनों पर सुअर डालते हैं। क्योंकि प्रीमियम आटे में सबसे ज्यादा कमी होती है उपयोगी तत्व- अशुद्धियाँ, अनाज के छिलके आदि, जो हैं सकारात्मक कार्रवाईकार्डियोवास्कुलर के लिए और पाचन तंत्र. आज, चिकित्सा विज्ञान के उम्मीदवार अलेक्जेंडर टेलेगिन इस बारे में बात करते हैं।

टावर्सकाया स्ट्रीट पर प्रसिद्ध फ़िलिपोव्स्काया बेकरी के मालिक श्री फ़िलिपोव, जो इस मुद्दे के बारे में बहुत कुछ जानते थे, कहते थे कि अच्छी रोटीआटा एक कुशल बेकर से भी अधिक महत्वपूर्ण है। तो आइये एक नजर डालते हैं आटे पर.

सदियों से, यह उत्पाद बहुत बदल गया है। और, विडंबना यह है कि यह बेहतरी के लिए नहीं है। वे हमेशा इसे सफ़ेद, छोटा और साफ़ बनाना चाहते थे। आखिरकार, पहले आटे को मोर्टार में कुचल दिया गया था या पत्थरों के बीच पीस लिया गया था, और यह अनिवार्य रूप से विभिन्न आकारों और रंगों के कणों के साथ मोटा हो गया था। गहरे और बड़े बीज अनाज के छिलके और उसके रोगाणु से प्राप्त होते थे, और सफेद बीज भ्रूणपोष से प्राप्त होते थे। (तस्वीर देखने). फिर मिलें बेहतर पीसने लगीं, लेकिन फिर भी सही नहीं हुईं। धीरे-धीरे, लोगों ने सबसे छोटे "धूल के कण" से शुद्ध सफेद आटा बनाना सीख लिया। ऐसा करने के लिए, उन्होंने अनाज के छिलके और रोगाणु से छुटकारा पा लिया, और अपने साथ सबसे उपयोगी पदार्थ - फाइबर और अन्य आहार फाइबर, प्रोटीन, विटामिन, खनिज खो दिए। महँगा सफेद डबलरोटीऐसे आटे को न केवल सबसे प्रतिष्ठित माना जाता था, बल्कि उपयोगी भी माना जाता था। 20वीं सदी के अंत तक यह साबित नहीं हुआ था आटा जितना मोटा होगा, उसमें जितने अधिक छिलके और रोगाणु बचे होंगे, वह उतना ही अधिक उपयोगी होगा।और सफेद मैदा सबसे ज्यादा हानिकारक होता है.

आटा, इसके प्रकार और किस्मों को समझने के लिए, आपको यह जानना होगा कि अनाज की व्यवस्था कैसे की जाती है। क्यों? आटे के ग्रेड का सीधा संबंध उसकी संरचना से होता है। आखिरकार, आटा बनाने की प्रक्रिया में, अनाज को सिर्फ कुचला नहीं जाता है, इसका एक महत्वपूर्ण हिस्सा बर्बाद हो जाता है या प्रसंस्करण के लिए - अन्य उद्देश्यों के लिए चला जाता है। उदाहरण के लिए, सारा गेहूँ प्रीमियम आटासे ही बनाया गया है भ्रूणपोष (चित्र जी)।इसे कितना अजीब कहा जाता है, पेशेवर भ्रूण के अंकुरण के लिए आवश्यक विशाल खाद्य भंडार को बुलाते हैं। वे प्रत्येक अनाज का लगभग 80 प्रतिशत हिस्सा बनाते हैं। और इनमें से लगभग सभी स्टार्च हैं, भ्रूणपोष में प्रोटीन की मात्रा लगभग 10% है, और अन्य पदार्थ - वसा, विटामिन, खनिज - आम तौर पर बहुत कम होते हैं। खुद भ्रूण (चित्र ई में)- यह अनाज के "दक्षिणी ध्रुव" पर एक छोटी सी संरचना है। यह अपने खाद्य भंडार की तुलना में बहुत छोटा है, लेकिन इसमें सभी प्रकार की उपयोगी चीजें प्रचुर मात्रा में हैं - अच्छा प्रोटीन, विटामिन, लिपिड, खनिज और कोई स्टार्च नहीं। सारा अनाज ढका हुआ है (चित्र ए, बी, सी, डी में),जिनसे, अधिकांश भाग में, आटे के निर्माण के दौरान छुटकारा मिल जाता है। वे केवल वॉलपेपर में और आंशिक रूप से छिलके वाले आटे में और बहुत कम मात्रा में - पहली और दूसरी श्रेणी के आटे में मौजूद होते हैं। ये गोले बने होते हैं उपयोगी पदार्थ- फाइबर, आहार फाइबर और खनिज।

गेहूँ के दाने के बच्चे

बिक्री पर होने के बावजूद अलग - अलग प्रकारआटा, फिर भी सबसे ज्यादा गेहूं खरीदते हैं. और इसकी रेंज अन्य अनाजों के आटे से काफी बड़ी है। यह पांच ग्रेड में आता है - उच्चतम, पहला और दूसरा, और इसमें वॉलपेपर (तथाकथित तीसरी कक्षा) और ग्रिट (एक विशेष ग्रेड) भी है।

प्रीमियम आटान केवल भ्रूणपोष से, बल्कि मुख्यतः इसके मध्य भाग से निर्मित होता है। यह सबसे सफेद और बेहतरीन (महीन) पीसने वाला (कण आकार 30-40 माइक्रोन) है। इससे रोटी भी सबसे सफेद टुकड़ों वाली, हवादार और छिद्रपूर्ण प्राप्त होती है। यह इस तथ्य के कारण है कि उच्चतम ग्रेड के आटे में अनाज के अन्य भागों से सबसे कम "अशुद्धियाँ" होती हैं। यह राख सामग्री जैसे संकेतक से प्रमाणित होता है।

प्रथम श्रेणी का आटाबड़ा होने पर इसके कणों का आकार 40 से 60 माइक्रोन तक होता है। यह शुद्ध सफेद से लेकर पीले या थोड़े भूरे रंग के साथ सफेद हो सकता है। यह कुचले हुए अनाज के छिलकों की बहुत कम मात्रा के कारण होता है - वे भ्रूणपोष की तुलना में गहरे रंग के होते हैं। ऐसे आटे में राख की मात्रा डेढ़ गुना अधिक - 0.75% होती है। जर्मन आटा T812 (राख सामग्री 0.812) और इतालवी आटा "000" (राख सामग्री 0.65%) इसके करीब हैं। ऐसे आटे से बनी रोटी का टुकड़ा सफेद से भूरे रंग का हो जाता है। और स्वाद बेकर के कौशल और उपयोग की गई अन्य सामग्रियों पर अत्यधिक निर्भर है।

दूसरी श्रेणी का आटाऔर भी अधिक कठोर और गहरा। इसका रंग हल्के पीले रंग से लेकर गहरे भूरे और यहां तक ​​कि भूरे रंग तक होता है। इसमें अधिक सीपियाँ होती हैं और इसकी राख की मात्रा 1.1-1.2% होती है। बेशक, यह विटामिन और खनिजों से भरपूर है, लेकिन अकेले इससे कुछ स्वादिष्ट बनाना मुश्किल है। आपको इसमें हमेशा उच्च ग्रेड का आटा मिलाना चाहिए।

पूरा आटा(तीसरी कक्षा)- यह न केवल भ्रूणपोष है, बल्कि लगभग पूरी तरह से कुचला हुआ अनाज है। इसमें कवच और भ्रूण दोनों होते हैं। इसके कण, इसे हल्के ढंग से कहें तो, आकार में समान नहीं होते हैं: सबसे छोटे - 30-40 माइक्रोन, जैसे कि प्रीमियम आटा, सबसे बड़ा - 2 गुना बड़ा, 60 माइक्रोन तक। केवल ऐसे आटे की रोटी भी कम ही बनाई जाती है - यह कठोर और गैर-छिद्रपूर्ण होती है। वॉलपेपर के आटे से न केवल स्वस्थ, बल्कि स्वादिष्ट भी कुछ बनाने के लिए, इसे अन्य किस्मों और यहां तक ​​कि अन्य अनाज के आटे के साथ पतला किया जाता है।

क्रुपचटका (एक विशेष प्रकार का आटा)।यह रोटी के लिए बहुत सशर्त रूप से उपयुक्त है, इससे कुछ समृद्ध या नूडल्स, पकौड़ी और अन्य पकौड़ी बनाना बेहतर है। यह कठोर और नरम कांचयुक्त गेहूं के मिश्रण से बना बहुत मोटा आटा है। यह ज्यादा पानी नहीं सोखता, लेकिन लंबे समय तक गूंथने और किण्वन से तरल नहीं बनता। अन्य किस्मों के विपरीत, जई का आटा खरीदना बहुत आसान नहीं है।

अवधारणा राख सामग्रीदुनिया के कई देशों में मिलर्स और कन्फेक्शनरों द्वारा उपयोग किया जाता है। यह शब्द "राख" शब्द से आया है और इसका यही अर्थ है। यदि आटा जलाया जाए तो थोड़ी सी राख रह जाएगी - यह अग्निरोधक अवशेष खनिजों द्वारा बनता है। और चूँकि उनमें से अधिकांश सीपियों में हैं राख की मात्रा जितनी अधिक होगी, आटे का ग्रेड उतना ही कम होगा।इसलिए, उच्चतम ग्रेड के आटे में, यह न्यूनतम है - 0.55% से अधिक नहीं। हम शायद ही आटे की पैकेजिंग पर यह संकेतक देते हैं, लेकिन आयातित आटे पर, जो हमारे देश में व्यापक रूप से बेचा जाता है, यह हमेशा मौजूद होता है। उदाहरण के लिए, जर्मनी के उत्पादों पर आप अक्सर ऐसा पदनाम देख सकते हैं - टी 550। ये आंकड़े 0.55% की राख सामग्री के अनुरूप हैं, जिसका अर्थ है कि यह आटा हमारे प्रीमियम के समान है। इतालवी आटा, जो अक्सर हमारे यहाँ बेचा जाता है, की अपनी "चित्रलिपि" होती है। उदाहरण के लिए, "0000" प्रीमियम आटे को संदर्भित करता है। कम शून्य उच्च राख सामग्री और इसलिए निम्न ग्रेड का संकेत देते हैं। दो और मुख्य इतालवी आटा शब्द याद रखें: फ़रीना (फ़रीना)- आटा से नरम किस्मेंगेहूँ, और सूजी (सूजी)- कठिन से. उन्हें हमेशा पैकेजिंग पर दर्शाया जाता है, और यह महत्वपूर्ण है। पहले प्रकार का आटा रोटी और के लिए अधिक उपयुक्त है घर पर पकाना, दूसरा - पास्ता और पिज़्ज़ा के लिए।

राई हमारी संस्कृति है

उपयोग रेय का आठाहमारे पास पश्चिम की तुलना में बहुत अधिक है। और हाल तक, इसका लगभग सारा उपयोग उद्योग में किया जाता था - काली रोटी पकाने के लिए। लेकिन आज, राई बेकरी तेजी से और लगातार हमारी रसोई में "रिस रही" है। यह पता चला है कि आप इससे न केवल काला और बना सकते हैं ग्रे ब्रेड, लेकिन कुकीज़, पैनकेक, पैनकेक, पाई, केक और अन्य उपहार भी। सच है, इसे अकेले इस्तेमाल करना गलत है। आमतौर पर इसमें उच्च श्रेणी का गेहूं का आटा मिलाया जाता है।

राई बेकिंग आटा, 2007 में अपनाए गए नए GOST R 52809 के अनुसार, चार किस्मों का है। लेकिन उच्चतम नहीं, पहला, दूसरा और तीसरा, जैसा कि आप सोच सकते हैं। किस्मों के नाम अलग-अलग लगते हैं - बीजयुक्त, वॉलपेपरयुक्त, छिलकायुक्त और विशेष।

पूरा राई का आटा,साथ ही एक समान गेहूं, लगभग साबुत अनाज। इसमें अनाज के सभी घटक मौजूद होते हैं। इसका रंग धूसर होता है, जिसमें गहरे रंग के गोले होते हैं। इसकी राख सामग्री 2% तक है।

राई से छिली हुई बेकरीइसमें अनाज के छिलके कम होते हैं (उनमें से कुछ छिलके उतारे हुए होते हैं)। और इसका रंग भूरा-सफेद या भूरा-क्रीम है, लेकिन इस पृष्ठभूमि के खिलाफ भी गोले के छोटे कण सामने आते हैं। इसकी राख सामग्री 1.5% है।

बीजयुक्त राई का आटाबहुत नाज़ुक। छानने से उसमें से छिलके के टुकड़े और अनाज के अन्य कण निकल जाते थे। इसका रंग क्रीम या भूरे रंग के साथ सफेद होता है। इसमें प्रथम श्रेणी के गेहूं के आटे जितनी ही राख होती है, 0.75%।

विशेष राई का आटा- बिना बोया हुआ, यह मानो बीज वाले और छिले हुए के बीच एक मध्यवर्ती स्थिति रखता है। इसका प्रमाण इसकी राख सामग्री - 1.15% है।

जौ का दूसरा युवा

जौ का आटा एक समय बहुत लोकप्रिय था। लेकिन इसकी वजह उनका कोई खास नहीं है बेकिंग गुण. बल्कि, इसके विपरीत, ऐसी रोटी उतनी हवादार और मुलायम नहीं होती जितनी हम चाहते हैं, और यह बहुत जल्दी बासी हो जाती है। यह तो बस सस्ती रोटी थी. इसी कारण से, हर कोई सफेद ब्रेड नहीं खाता था, इसके लिए आवश्यक उच्च ग्रेड का आटा महंगा था। एक समय में, जौ का आटा आसानी से भुला दिया जाता था, लेकिन अब इसे अधिक से अधिक बार खरीदा जा सकता है। क्यों? इसे अन्य अनाजों के आटे में मिलाना अच्छा रहता है। उदाहरण के लिए, इसके उपयोग से बने पैनकेक अद्भुत होते हैं। दूसरी ओर, इसमें तथाकथित बीटा-ग्लूकेन होता है, जो कोलेस्ट्रॉल को कम करता है और रक्त वाहिकाओं और हृदय की रक्षा करता है।

जौ का आटा दो किस्मों में बनाया जाता है - साबुत आटा या बीजयुक्त। पहला लगभग साबुत अनाज है, अन्य प्रकार के साबुत आटे की तरह, और दूसरे के उत्पादन में, चोकर (अनाज के गोले) को हटा दिया जाता है।

अनाज, जई और बाजरा केवल दलिया नहीं हैं

अनाजबहुत उपयोगी, इससे आटा भी। इसलिए आधिकारिक तौर पर भी इसे ही कहा जाता है आहार आटा. वे इसे वॉलपेपर आटे की तरह और केवल एक ही किस्म से बनाते हैं। अकेले एक प्रकार का अनाज से रोटी बनाना मुश्किल है, लेकिन यह किसी भी रोटी, पैनकेक, कुकीज़, पकौड़ी और आटे से बनी लगभग हर चीज के साथ अच्छी तरह से काम आती है।

उसी सिद्धांत से, आप जई और बाजरा के आटे का उपयोग कर सकते हैं। वैसे, किसी कारण से, दलिया की तरह बाद वाले को बाजरा कहा जाता है, बाजरा नहीं।

कोई पैनकेक आटा नहीं है

कड़ाई से कहें तो, "पैनकेक आटा" शब्द एक मिथ्या नाम है: यह आटा नहीं है, बल्कि पैनकेक बनाने के लिए एक मिश्रण है। हम मफिन, कुकीज़ या ब्रेड मिश्रण और पैनकेक के लिए तैयार उत्पादों को आटा क्यों कहते हैं? आटा तो बस एक है घटक भागयह उत्पाद। और इसे खरीदते समय रचना पर ध्यान देना उपयोगी होता है। वहां आप ऐसे घटक पा सकते हैं जिनका उपयोग आप शायद ही घर पर पैनकेक और पैनकेक पकाते समय करते हैं। उदाहरण के लिए, मैंने बिक्री के लिए "क्लासिक" पैनकेक आटा देखा, जिसमें न केवल गेहूं, बल्कि आटा भी शामिल था सोया आटा. वह पेनकेक्स में भी लगभग वही भूमिका निभाती है अंडे का पाउडरया पाउडर दूध. और निःसंदेह, ये घटक बेहतर हैं। इसलिए, सबसे प्राकृतिक मिश्रण का चयन करते हुए, पैनकेक मिश्रण की संरचना को ध्यान से पढ़ें। कोशिश करें कि वे आपके पास न हों खाद्य योज्यजिनका उपयोग उद्योग में किया जाता है। और भी बेहतर, केवल आटे से पैनकेक बनाएं, इसमें दूध, एक अंडा, सोडा और अन्य सिद्ध सामग्री मिलाएं, न कि सोया पाउडर।

आटे और आटे के मिश्रण की पैकेजिंग पर क्या दर्शाया जाना चाहिए

आटा गेहूं दूसराकिस्मोंगहरे रंग और खुरदुरी संरचना के कारण यह अन्य विकल्पों से अलग दिखता है, क्योंकि इसमें शामिल है एक बड़ी संख्या कीअनाज के छिलके, जिसका प्रतिशत 10 से अधिक नहीं होना चाहिए। ग्लूटेन 25% की सीमा में है, लेकिन इस किस्म में बहुत कम स्टार्च है। इस ग्रेड के आटे का रंग भूरे से भूरे तक भिन्न हो सकता है। खाना पकाने में उपयोग के लिए, इस प्रकार के गेहूं के आटे को अक्सर पहले के साथ मिलाया जाता है। को विशिष्ट सुविधाएंऐसे आटे को रोटी की गंध और स्वाद की उपस्थिति के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है।इस तरह के आटे के आधार पर तैयार किया गया आटा भारी, लेकिन दिलचस्प बात यह है कि पेस्ट्री और बेकरी उत्पाद निकलते हैं लंबे समय तकबासी नहीं होता. अधिकतर वे ऐसा नहीं करते मीठी पेस्ट्रीऔर टेबल ब्रेड.

लाभकारी विशेषताएं

दूसरी श्रेणी के गेहूं के आटे के लाभ विभिन्न पदार्थों की उपस्थिति हैं जो सामान्य जीवन के लिए महत्वपूर्ण हैं। इसके आधार पर तैयार किए गए उत्पाद विशेष रूप से उन लोगों द्वारा सराहे जाते हैं जो उनके फिगर पर नजर रखते हैं।इस किस्म के आटे की संरचना में बड़ी मात्रा में बी विटामिन शामिल हैं, जो महत्वपूर्ण हैं तंत्रिका तंत्रऔर के लिए चयापचय प्रक्रियाएं. द्वितीय श्रेणी के आटे में विटामिन पीपी, एच, ई और ए भी होते हैं, जो शरीर में कई कार्यों के लिए महत्वपूर्ण होते हैं। इसमें विस्तृत और खनिज संरचनाजो कई रासायनिक प्रक्रियाओं की गति को बढ़ाता है और रक्त में ग्लूकोज की मात्रा को भी नियंत्रित करता है।द्वितीय श्रेणी के गेहूं के आटे का उपयोग स्वस्थ पोषण में किया जाता है।

खाना पकाने में उपयोग करें

दूसरी श्रेणी के गेहूं के आटे का उपयोग अक्सर पकौड़ी, वफ़ल और अन्य समान उत्पाद बनाने के लिए किया जाता है। कुछ इसके आधार पर भी तैयार किये जाते हैं हलवाई की दुकान, उदाहरण के लिए, विभिन्न प्रकारकुकीज़ और जिंजरब्रेड. राई के आटे के साथ मिलाकर, आप स्वादिष्ट आहार बेकरी उत्पाद बना सकते हैं।

दूसरी श्रेणी के गेहूं के आटे के नुकसान और मतभेद

बड़ी मात्रा में इसके आधार पर तैयार उत्पादों का उपयोग करने पर दूसरी श्रेणी का गेहूं का आटा नुकसान पहुंचा सकता है।

अतिशयोक्ति के बिना गेहूं सबसे महत्वपूर्ण है अनाज की फसलमानवता के लिए. यह लगभग सभी महाद्वीपों में उगाया जाता है, और इस उत्पाद से या इसके उपयोग से बने व्यंजन दुनिया के हर देश के व्यंजनों में शामिल हैं। कुछ व्यंजनों में, अनाज को साबुत या कुचलकर उपयोग किया जाता है, लेकिन अधिकतर वे बारीक पिसा हुआ होता है। गेहूं के आटे की किस्में, गुण और कैलोरी सामग्री क्या हैं? क्या यह उत्पाद उपयोगी है या नहीं? आइए इसका पता लगाएं।

आटे की किस्म

उपयोग किए गए अनाज के आधार पर, पीसने की कठोरता और प्रसंस्करण के तरीके होते हैं विभिन्न किस्में. उनमें से काफी कुछ हैं, और उनमें थोड़ा अंतर है विभिन्न देश. लेकिन कुछ बुनियादी चीजें हैं जो लगभग हर जगह पाई जाती हैं:

4. साबुत अनाज गेहूं का आटा हाल ही में सोवियत संघ के बाद के अंतरिक्ष में दुकानों की अलमारियों पर दिखाई दिया। यह अनाज को बिना कोई कण निकाले पीसने से प्राप्त होता है, इसलिए यह मोटा होता है और इसमें काफी मात्रा में चोकर होता है। में औद्योगिक पैमाने परयह किस्म बहुत लोकप्रिय नहीं है, क्योंकि इसकी शेल्फ लाइफ, उदाहरण के लिए, उच्चतम से दो गुना कम है, और आटा भारी है और बड़ी बेकरी के लिए उपयोग करने के लिए बहुत सुविधाजनक नहीं है। और यहां घर पर बनी रोटीसाबुत अनाज के आटे से बना यह बहुत स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक होता है।

गेहूं के आटे की कैलोरी

स्वास्थ्य, पतला, सुडौल शरीर और संतुलित आहार. यही कारण है कि बहुत से लोग गेहूं के आटे की कैलोरी सामग्री के सवाल में बहुत रुचि रखते हैं। यह सूचक किस्मों के आधार पर भिन्न होता है, हालांकि अंतर महत्वपूर्ण नहीं है।

उच्चतर - 335 किलो कैलोरी।

पहला - 330 किलो कैलोरी।

दूसरा - 320 किलो कैलोरी.

साबुत अनाज - 300 किलो कैलोरी।

ये डेटा सांकेतिक हैं और किसी के लिए सटीक नहीं हो सकते हैं, क्योंकि इस उत्पाद की कैलोरी सामग्री प्रसंस्करण की विधि और डिग्री, भंडारण विधि और यहां तक ​​​​कि खेती की जगह के आधार पर थोड़ी भिन्न होती है।

बहुत बड़ा लाभ

गेहूं के आटे की विभिन्न किस्में विटामिन, सूक्ष्म और स्थूल तत्वों की सामग्री में भी भिन्न होती हैं। इसके अलावा, पीस जितना मोटा होगा, "निचला" ग्रेड, उत्पाद शरीर को उतने ही अधिक उपयोगी पदार्थ देगा।

साबुत अनाज का आटा इस सूची में सबसे ऊपर है। यह विटामिन बी, ई और पीपी से भरपूर है, और इसमें कैल्शियम, पोटेशियम, मैग्नीशियम, फॉस्फोरस, आयरन और सोडियम और कई अन्य महत्वपूर्ण पदार्थ भी शामिल हैं। इस किस्म को उन लोगों के लिए भी खाया जा सकता है जिनके लिए यह वर्जित है। उदाहरण के लिए, मोटापे जैसी बीमारियों में, मधुमेहऔर उच्च रक्तचाप.

दूसरी श्रेणी का आटा फायदे की दृष्टि से थोड़ा हीन होता है। हालाँकि इसमें बहुत सारे विटामिन ई, बी और पीपी, साथ ही सूक्ष्म और स्थूल तत्व, धातुएँ भी शामिल हैं।

प्रथम श्रेणी का आटा है उपयोगी गुणऊपर चर्चा की तुलना में लगभग डेढ़ से दो गुना कम। इसमें आयरन, फॉस्फोरस, मैग्नीशियम, पोटेशियम और कैल्शियम की मात्रा इतनी अधिक नहीं होती है।

सामग्री के मामले में सबसे गरीब शरीर को जरूरत हैतत्व उच्चतम श्रेणी का गेहूं का आटा है। सुंदर रंग, बनावट और स्वाद महत्वपूर्ण प्रसंस्करण का परिणाम हैं, जिसके दौरान उत्पाद की स्वाभाविकता और उपयोगिता खो जाती है। बेशक, अभी भी कुछ बाकी है, लेकिन अंदर थोड़ी मात्रा में.

यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि आटा फाइबर से भरपूर होता है, जो शरीर के ठीक से काम करने और स्वस्थ रहने के लिए बहुत जरूरी है। इस पदार्थ के साथ स्थिति समान है - जितना अधिक प्रसंस्करण, सामग्री उतनी ही कम।

टार का एक चम्मच

गेहूं के आटे की उच्च कैलोरी सामग्री इस उत्पाद का एकमात्र नुकसान नहीं है। तथाकथित ग्लूटेन की बड़ी मात्रा की सामग्री के बारे में मत भूलना, जिसके कारण आटा तैयार करते समय कण एक साथ चिपक जाते हैं या व्यंजनों के प्रकार. यह पदार्थ हमेशा शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित और संसाधित नहीं होता है, और इसकी अधिकता पाचन तंत्र में समस्याएं पैदा कर सकती है।

से पूरी तरह मना कर दें आटा उत्पादकेवल डॉक्टरों के सख्त नुस्खे के तहत ही इसके लायक है। स्वेच्छा से स्वयं को इस उत्पाद से वंचित करना उचित नहीं है। मुख्य बात सही किस्म चुनना और माप जानना है।

यदि स्वस्थ गेहूं का आटा अपने आप में अच्छा नहीं लगता है और उत्साह पैदा नहीं करता है, तो इसे अन्य गेहूं के आटे के साथ मिलाने का प्रयास करना उचित है। विभिन्न अनाजों - चावल, राई, एक प्रकार का अनाज, आदि को मिलाकर भी कई व्यंजन हैं। प्रयोग करके, आप अपना संतुलित उत्पाद चुन सकते हैं - स्वस्थ और स्वादिष्ट दोनों।

आटा क्या है? आटा एक खाद्य उत्पाद है जो अनाज को पीसकर पाउडर जैसा थोक द्रव्यमान बनाकर प्राप्त किया जाता है। आटा बनाने के लिए उपयोग किए गए अनाज के प्रकार के आधार पर, उद्देश्य के अनुसार प्रकार, पीसने की सुंदरता के अनुसार ग्रेड और अनाज की किस्मों के आधार पर आटे को प्रकार, प्रकार और ग्रेड के आधार पर विभाजित किया जाता है।

आटा बहुमूल्य माना जाता है खाने की चीज, और इसके बिना रोटी पकाना, बनाना असंभव है घर का बना पाई, खाना पकाना रसीला पेस्ट्री. आटे के प्रकार, कौन-कौन सी किस्में और प्रकार हैं, चयन करते समय क्या देखना है, आटे का उसके इच्छित उद्देश्य के लिए उचित उपयोग कैसे करें, यह जानकर आप सीख सकते हैं कि इसे स्वयं कैसे वर्गीकृत किया जाए। आटा उत्पादऔर स्वादिष्ट पकाओ स्वस्थ भोजनआटे के साथ.

परीक्षक सलाह देता है. आटा जितना गहरा होगा, वह उतना ही उपयोगी होगा मानव शरीरपदार्थ: प्रोटीन, खनिज और विटामिन।

आटा पिसाई उद्योग में, आटा विभिन्न कृषि फसलों, मुख्य रूप से अनाज से बनाया जाता है। आटा मुख्य रूप से गेहूं, राई, जौ, स्पेल्ट, जई, एक प्रकार का अनाज, मक्का, बाजरा और चावल जैसे विभिन्न प्रकार के अनाज से बनाया जाता है।

सूचीबद्ध आटे के अलावा, अन्य प्रकार के आटे भी हैं, लेकिन अधिकांश आटा गेहूं से बनाया जाता है। गेहूं का आटा रोटी के आटे का आधार है, बेकरी उत्पादऔर विविधता के आधार पर वर्गीकृत किया गया है।

आटा कितने प्रकार का होता है

आटे का ग्रेड उत्पादन (प्राप्ति) के आधार पर निर्धारित किया जाता है तैयार उत्पादअनाज से. आटे की उपज की गणना प्रतिशत के रूप में की जाती है। अनाज से जितना अधिक आटा निकलेगा, आटा उतना ही कम ग्रेड और मोटा होगा। यदि 10 किलोग्राम अनाज को पीसकर आटा बनाया जाए, तो 8.5 किलोग्राम तैयार उत्पाद प्राप्त होगा और आटे की उपज 85% होगी। यह प्रतिशत जितना कम होगा, आटे का ग्रेड उतना ही अधिक होगा।

आटे की गुणवत्ता, उसके प्रकार एवं प्रकार का सूचक उसकी विविधता है। रोटी के उत्पादन में, एक नियम के रूप में, राई के आटे और गेहूं का उपयोग किया जाता है। अनाज और अनाज की फसलों के आटे को मिश्रित मिश्रण में शामिल किया जाता है और इसका उपयोग किया जाता है स्वतंत्र उत्पाद.

आटे की संरचना और गुण

विभिन्न अशुद्धियों से युक्त आटा एक मूल्यवान गुण है पोषण संबंधी संरचना, समृद्ध फाइबर आहार, विटामिन, मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स का उपयोग आटा उत्पादों के स्वाद को बेहतर बनाने और बढ़ाने के लिए किया जाता है ऊर्जा मूल्यउत्पाद।

स्टोर में आटा चुनते समय पैकेजिंग पर ध्यान दें। उच्च गुणवत्ता वाले आटे के पैकेज पर संरचना का संकेत दिया जाना चाहिए। यदि आटे में मिश्रित मिश्रण हैं, तो मिश्रण की संरचना, आटे में उनके प्रतिशत के बारे में पैकेजिंग पर जानकारी पढ़ें। उदाहरण के लिए, पैनकेक आटा शामिल है अतिरिक्त घटकजैसे दूध पाउडर, नमक, चीनी, मीठा सोडाऔर सूखा अंडा पाउडर.

विभिन्न अनाजों के आटे, गेहूं और राई (गेहूं-राई) के मिश्रण से, एक ही संस्कृति के आटे की संरचना असमान होती है, हम सामान्य संकेतक प्रस्तुत करते हैं रासायनिक संरचनाआटा:

• स्टार्च - 54-90%;
• प्रोटीन - 14 (गेहूं) -44 (सोया)%;
• वसा - 0.9-4%;
• कार्बोहाइड्रेट;
• सेलूलोज़;
• विटामिन - बी1, बी2, बी6, पीपी, ए, ई;
• डेक्सट्रिंस;
• एंजाइम;
• खनिज - 0.36-3.5%।

आटे को उसके मूल गुणों के आधार पर, पोषण मूल्य, संरचना के अनुसार विभाजित किया जाता है। तकनीकी विशेषताएं, उपयोग किए गए कच्चे माल और अनाज की पीसने को ध्यान में रखते हुए। आटे को प्रकार और प्रकारों के आधार पर वर्गीकृत किया जाता है।

आटे के प्रकार

आटे का प्रकार बस निर्धारित किया जाता है - इसका इच्छित उद्देश्य। गेहूं के आटे को तीन प्रकारों में बांटा गया है, ऐसा होता है:

1. बेकरी - रोटी पकाने का एक प्रकार।
2. पास्ता - स्पेगेटी और पास्ता के उत्पादन के लिए एक प्रकार का आटा।
3. कन्फेक्शनरी - केक, पेस्ट्री और मफिन की तैयारी के लिए।

इस बीच, सभी आटा बेकिंग के लिए नहीं है, सभी प्रकार के आटे का उपयोग नहीं किया जाता है बेकरी उत्पादन. कुट्टू और दलिया के आटे का व्यापक रूप से शिशु फार्मूला, बेक किए गए सामान, पैनकेक और बिस्कुट में उपयोग किया जाता है।

चावल के आटे का उपयोग मछली, मांस और सब्जियों को पकाने के लिए किया जाता है। से मक्की का आटादलिया पकाओ, पुलाव पकाओ। लेकिन गेहूं का आटा अन्य प्रकार के आटे के बीच उत्पादन और खपत में अग्रणी माना जाता है। आटा आमतौर पर किससे बनता है?

• गेहूं की रोटी का आटा नरम गेहूं से बनाया जाता है।
• मैकरोनी गेहूं का आटा ड्यूरम अनाज से प्राप्त किया जाता है।
• राई का आटा केवल बेकिंग के लिए है। मुख्य विशेषताराई के आटे की संरचना - प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट और बलगम की उच्च सामग्री में।

आटा मोटा और बारीक है

महीन आटा - अनाज के अंदर का आटा। जब बारीक पिसा जाता है, तो सफेद आटे में, एक नियम के रूप में, ग्लूटेन और स्टार्च होता है, सफेद आटे में थोड़ी मात्रा में फाइबर होता है। बारीक पीसने से आटा नरम हो जाता है, ऐसे आटे में अनाज के छोटे-छोटे कण होते हैं, जिनकी बाहरी परत निकल जाती है। गेहूं का आटा माना जाता है:

• शीर्ष ग्रेड;
• प्रथम श्रेणी।

आटा मोटा पीसना- साबुत अनाज का आटा. मोटे पीसने के साथ साबुत अनाजपूरी तरह से आटे में कुचल दिया। इसमें बड़े कण होते हैं, इसमें चोकर और अनाज के छिलके होते हैं। पूरे अनाज से बना आटा:

1. वॉलपेपर;
2. दूसरा ग्रेड।

गेहूं का आटा: किस्में और कैलोरी

गेहूं के आटे का उत्पादन गेहूं के अनाज से किया जाता है, तैयार मिल्ड रूप में उत्पाद का मुख्य उद्देश्य बेकरी उत्पादों और ब्रेड को पकाने के लिए उपयोग किया जाता है। गेहूं का बेकिंग आटा किस्मों में बांटा गया है:

• धैर्य;
• उच्चतम ग्रेड;
• प्रथम श्रेणी;
• दूसरा ग्रेड;
• वॉलपेपर आटा.

मुख्य 5 किस्मों के अलावा, गेहूं का आटा पोडॉल्स्काया, बेकिंग गेहूं का आटा उच्चतम और प्रथम श्रेणी का विशेष उत्पादन किया जाता है।

गेहूं के आटे की किस्में मुख्य संकेतकों के संदर्भ में एक दूसरे से भिन्न होती हैं अलग प्रभावतैयार आटे के प्रति ग्रेड:

1. रंग, गंध और स्वाद;
2. आर्द्रता और ज़ोनिंग;
3. पीसने का प्रकार;
4. चोकर कणों की मात्रा;
5. कीट प्रकोप;
6. पेट में गैस;
7. ग्लूटेन की मात्रा.

गेहूं के आटे का ऊर्जा मूल्य, BJU की संरचना:

• प्रोटीन: 10.8 ग्राम;
• वसा: 1.3 ग्राम;
• कार्बोहाइड्रेट: 69.9 ग्राम

गेहूं के आटे की कैलोरी सामग्री 334 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है।

राई का आटा: संरचना और किस्में

राई का आटा तीन किस्मों में आता है:

1. बीजयुक्त. बीजयुक्त राई का आटा एक विशिष्ट मलाईदार रंग के साथ सफेद रंग का होता है। अनाज के बीच से उत्पादित, इसमें छोटे कण होते हैं।
2. छीलना। राई छिला हुआ आटा- अनाज के छिलके के कणों के साथ भूरे रंग के साथ सफेद। ऐसे आटे से बनी रोटी कम कैलोरी वाली, झरझरा और स्वादिष्ट होती है। इसमें विटामिन और खनिज होते हैं
3. वॉलपेपर। पोषण विशेषज्ञ राई साबुत आटे को मानव पोषण के लिए सबसे अधिक लाभकारी, पौष्टिक मानते हैं। इसमें सबसे ज्यादा उच्च सामग्रीअन्य किस्मों की तुलना में चोकर। अनाज के छिलके के कणों के साथ ग्रे आटा। रोटी पकाने के लिए उपयोग किया जाता है।

राई के आटे और गेहूं के आटे की किस्मों के बीच का अंतर चोकर की सामग्री, पीसने की डिग्री और बाहर निकलने पर उत्पाद की मात्रा में होता है। राई के आटे में जितना कम चोकर होगा, वह उतना ही हल्का होगा। लेकिन गेहूं के प्रोटीन के विपरीत, राई के आटे का प्रोटीन ग्लूटेन नहीं बनाता है।

आटा तैयार करते समय राई का आटा गेहूं के आटे की तुलना में अधिक तरल अवशोषित करता है। राई के आटे से बनी रोटी काली और घनी बनती है, गूंधते समय ग्रे आटा हाथों से चिपक जाता है।

आटे के मुख्य प्रकार और किस्मों के अलावा, कई अलग-अलग प्रकार हैं।

आटे के प्रकार

अन्य प्रकार के आटे का उत्पादन किया जाता है छोटी मात्रागेहूं की तुलना में. बेकिंग में इस्तेमाल किया जाने वाला आटा नियमित गेहूं का आटा है। लेकिन कुछ व्यंजनों में, मक्का, जौ, मटर और सोया सूचीबद्ध हैं; इस आटे का उपयोग अक्सर पारंपरिक आटे की तैयारी में किया जाता है राष्ट्रीय व्यंजन. चावल और अनाज का आटाके लिए इस्तेमाल होता है शिशु भोजन, आहार भोजन, अकेले एक स्टैंडअलोन उत्पाद के रूप में या संयोजन में गेहूं का आटा.

विभिन्न प्रकार के आटे को अन्य आटे की सामग्रियों के साथ मिलाने से अलग-अलग परिणाम मिलते हैं। यदि बेकिंग रेसिपी में एक निश्चित प्रकार का आटा दर्शाया गया है, तो इसे किसी अन्य प्रकार और ग्रेड में नहीं बदला जा सकता है। सबसे सरल आटा और ब्रेड, पाई, बन और पाई पकाने के लिए सबसे आम आटा गेहूं का आटा है।

घर पर यीस्ट ब्रेड पकाने के लिए, इसे स्वयं पकाएं, इसे बनाएं, निकास करें, ऑस्ट्रियाई, आपको यह समझने की आवश्यकता है कि किस प्रकार का आटा, उसका प्रकार, प्रकार और विविधता, किस बेकिंग के लिए यह उपयुक्त है।

1. सूजी एक प्रकार का आटा है जो ड्यूरम गेहूं से प्राप्त होता है, अभिलक्षणिक विशेषताउत्पाद में ग्लूटेन की मात्रा अधिक है। सूजी से गेहूं का अनाजपारंपरिक के निर्माण में उपयोग किया जाता है इतालवी पास्ता. गेहूं, चावल, मक्के का आटा है, सूजी किसी भी अनाज से बनाई जाती है - मक्का, चावल, गेहूं और अन्य। अनाज के प्रकार के आधार पर सूजी को उचित नाम दिया जाता है।
2. स्पेल्ड एक प्रकार का आटा है जो स्पेल्ड गेहूं से बनाया जाता है। बेकिंग के लिए आटे का उपयोग किया जाता है, जो गेहूं से उत्पन्न होता है, लेकिन सामान्य गेहूं के आटे के विपरीत, पोषण में भिन्न होता है, संरचना में आसानी से पचने योग्य वसा होता है। मसालेदार आटे में ग्लूटेन होता है लेकिन स्वाद पूरे गेहूं के आटे के समान होता है।
3. एबिसिनियन पैनिकल आटा - एक प्रकार का आटा पुराना लुकनीचे अनाज असामान्य नामएबिसिनियन झाड़ू. इस आटे में है बहुमूल्य रचनाऔर बहुत पौष्टिक, यह क्विनोआ या बाजरा के अनाज जैसा दिखता है। एबिसिनियन पुष्पगुच्छ के छोटे दानों की संरचना में - लोहा, कैल्शियम, थायमिन, फाइबर। प्रोटीन की मात्रा गेहूं के आटे की तुलना में अधिक होती है, छोटे दाने आटे को ग्लूटेन-मुक्त बनाते हैं। उत्पाद ने ग्लूटेन असहिष्णुता से पीड़ित लोगों, एथलीटों और अपने वजन पर नज़र रखने वाले लोगों के बीच लोकप्रियता हासिल की है।

साबुत अनाज का आटा

साबुत अनाज का आटा, जिसे वॉलपेपर के रूप में भी जाना जाता है, मोटे पीसने का एक उत्पाद है, जो गेहूं के साबुत अनाज से उत्पन्न होता है। साबुत भोजन में शामिल हैं अधिक फाइबर, सफेद की तुलना में पोषक तत्व, और कम ग्लूटेन। ब्रेड का आटा बनाते समय ब्रेड के आटे के मिश्रण में साबुत अनाज बेकिंग आटे का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है।

प्रथम (प्रथम) श्रेणी का आटा

प्रथम श्रेणी के आटे को सार्वभौमिक भी कहा जाता है। यह वह आटा है जिसे अक्सर बेकिंग स्टोर्स में खरीदा जाता है। पहली श्रेणी का आटा नरम और ड्यूरम गेहूं के आटे का मिश्रण है। प्रथम श्रेणी का आटा सफेद और गहरे रंग का होता है। सफेद आटे का उपयोग पैनकेक, कुकीज़, वफ़ल पकाने के लिए किया जाता है। गहरे रंग का उपयोग खमीर रहित और खमीर रहित पेस्ट्री की तैयारी में किया जाता है: ब्रेड, कैसरोल, पुडिंग, मीठे मफिन, और एक्लेयर्स के साथ प्रॉफिटरोल।

दूसरी (दूसरी) श्रेणी का आटा

दूसरी श्रेणी का आटा बेकिंग के लिए अच्छा है। गेहूं का आटा जिसमें (सभी गेहूं के आटे का) स्टार्च सामग्री और कम प्रोटीन होता है। दूसरे दर्जे के आटे से तैयार मफिन एक नाजुक रसीला बनावट के साथ प्राप्त किया जाता है। के लिए प्रयुक्त, मफिन, के लिए उपयुक्त रसीले पाईऔर अखमीरी रोटी.

उच्चतम ग्रेड का बेकिंग आटा

उच्चतम ग्रेड का आटा - ड्यूरम गेहूं से बना सफेद आटा। उच्च सामग्री के कारण - 14% तक - प्रीमियम आटा खमीर बेकिंग के लिए आदर्श है। यह प्रोटीन से भरपूर होता है, एक नियम के रूप में, इसमें शामिल है एस्कॉर्बिक अम्ल, खमीर के साथ संयोजन में एसिड की सामग्री के कारण, प्रीमियम आटे से बने उत्पाद छिद्रपूर्ण और फूले हुए होते हैं।

क्रुपचटका

बिना छिलके वाले छोटे दाने और दूरदर्शी कण - दाने। आटा गेहूं की विशेष किस्मों से बनाया जाता है, जिसमें बहुत अधिक मात्रा में ग्लूटेन होता है, जिसके कारण आटा उच्च बेकिंग गुणों में अन्य आटे से भिन्न होता है। आटा का उपयोग मफिन, ईस्टर केक जैसे बेकिंग उत्पादों के लिए उपयुक्त है यीस्त डॉ, नूडल्स, पकौड़ी, लेकिन खमीर रहित ब्रेड के लिए नहीं।

गेहूं के आटे के फायदे और नुकसान

गेहूं के आटे के फायदे और नुकसान व्यक्ति द्वारा खाए गए बेकिंग की मात्रा पर निर्भर करते हैं। आटे से लाभ हो, हानि न हो, इसके लिए बेकिंग के लिए सही प्रकार का आटा चुनना आवश्यक है। बर्फ-सफेद आटा मानव स्वास्थ्य के लिए सबसे बेकार है। सफ़ेद आटा- एक उच्च कार्बोहाइड्रेट वाला उत्पाद, जिसका अधिक मात्रा में सेवन करने से व्यक्ति मोटा, मोटा हो जाता है बनया पैटी तेजी से वसा में जमा होकर नुकसान पहुंचाती है।

पोषण विशेषज्ञ, सही के अनुयायी और पौष्टिक भोजनउत्पादों को पकाते समय उच्च श्रेणी के आटे में पहली श्रेणी, दूसरी या दूसरी श्रेणी का आटा मिलाने की सलाह दी जाती है साबुत अनाज का आटा. कई प्रकार के आटे के मिश्रण से पकाने से उच्च श्रेणी के गेहूं का नुकसान कम हो जाएगा।

आटा कैसे स्टोर करें

• किसी भी आटे का भंडारण सही होना चाहिए। आटे को सूखे, ठंडे और हवादार क्षेत्र में रखें।
• आटे का शेल्फ जीवन पैकेजिंग पर दर्शाया गया है, एक नियम के रूप में, यह 6 महीने से अधिक नहीं है।
• साबुत गेहूं का आटा रेफ्रिजरेटर में बेहतर रहता है।
• आटे का भण्डारण अवश्य करना चाहिए बंद जार, के लिए कंटेनर थोक उत्पादया सीलबंद पैकेजिंग। भंडारण की यह विधि आटे को कीड़ों और विदेशी गंधों से बचाएगी।
• गर्मी के मौसम में किसी भी आटे को फ्रिज में रखना बेहतर होता है, नहीं तो उच्च तापमानरसोई में, यह जल्दी ही बासी हो जाएगा।
• अगर आटे का रंग बदल गया हो, कोई विदेशी गंध आ गई हो, कीड़े आ गए हों तो उसे खाना मना है।
• आपको आटा उपभोग करते समय ही खरीदना चाहिए, भविष्य में उपयोग के लिए स्टॉक करने की कोई आवश्यकता नहीं है।

बेकिंग के लिए सबसे अच्छा ग्लूटेन-मुक्त आटा कौन सा है?

सादे गेहूं के आटे को ग्लूटेन-मुक्त आटे से बदलने से सीलिएक रोग से पीड़ित लोगों को केक का एक टुकड़ा खाने, घर की बनी रोटी पकाने का आनंद लेने की अनुमति मिलती है। गेहूं के आटे के प्रति असहिष्णुता से पीड़ित लोगों के लिए ग्लूटेन-मुक्त आटा ग्लूटेन-मुक्त उत्पाद पकाने के लिए उपयुक्त है। ग्लूटेन-मुक्त ब्रेड मिश्रण को स्टोर पर खरीदा जा सकता है, या आप अलग-अलग सामग्रियों को स्वयं एक साथ मिला सकते हैं।

यह जानकर कि बेकिंग के लिए कौन सा ग्लूटेन-मुक्त आटा सबसे अच्छा है, विभिन्न प्रकार के आटे का कौन सा मिश्रण उपयोग करना सबसे अच्छा है, कोई भी उत्पाद बिना किसी परेशानी के घर पर तैयार किया जा सकता है और बेकिंग को यथासंभव स्वास्थ्यवर्धक बनाया जा सकता है।

• स्टार्च, चावल और टैपिओका आटा का मिश्रण है एकदम सही संयोजनरोटी पकाने के लिए.
• दो प्रकार के आटे का मिश्रण - सफेद चावलऔर टैपिओका - मीठे के शौकीनों द्वारा केक परतों को पकाने के लिए इष्टतम के रूप में मान्यता प्राप्त है।
• सफेद चावल से बना चावल का आटा लोकप्रिय उत्पादएक तटस्थ स्वाद के साथ. उपयोग न करना ही बेहतर है शुद्ध फ़ॉर्म- अन्य प्रकार के आटे के साथ मिश्रित।
• से आटा भूरे रंग के चावल- आटे का प्रकार उपयोगी है, लेकिन उत्पाद दीर्घकालिक भंडारण के लिए नहीं है।
• कुट्टू का आटा कुट्टू के दानों को पीसकर तैयार किया जाता है और इसका व्यापक रूप से घरेलू वफ़ल, पैनकेक और पैनकेक पकाने के व्यंजनों में उपयोग किया जाता है। कुट्टू को अन्य प्रकार के आटे के साथ मिलाकर कुट्टू का स्वाद कम किया जा सकता है।
• कॉर्नमील इसी तरह से तैयार किया जाता है - मकई के दानों को पीसकर। इसका उपयोग केक पकाने, कैसरोल बनाने में किया जाता है।
• मूंगफली का आटा मूंगफली से बनाया जाता है जिसे तेल के लिए दबाया जाता है। ग्लूटेन मुक्त आटा, बढ़िया विकल्प गेहूं उत्पाद. खाना पकाने में नूडल्स और ब्रेड बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।
• ज्वार गेहूं के आटे का एक विकल्प है। स्वाद में गेहूं के समान, लेकिन ज्वार का आटा ग्लूटेन-मुक्त होता है। इसका उपयोग किसी भी बेकिंग के व्यंजनों में किया जाता है।
• नारियल का आटा इनमें से एक है उपयोगी उत्पादपोषण, डेसर्ट, मीठी पेस्ट्री की तैयारी के लिए उपयोग किया जाता है।
• अखरोट का आटा जमीन से बना होता है अखरोट, हेज़लनट्स या बादाम। आटा बादाम और मेवों को पीसकर प्राप्त किया जाता है। खाना पकाने में बादाम का आटाप्रालीन, मार्जिपन, चॉकलेट पेस्ट के व्यंजनों में पाया जाता है।
• क्विनोआ और ऐमारैंथ आटा ( चौलाई का आटा) में से एक माना जाता है सर्वोत्तम विकल्परोटी पकाने के लिए, गेहूं के आटे की जगह।
• दाल या चने का आटा अपनी बहुमूल्यता के लिए प्रसिद्ध है पोषण संबंधी गुणऔर उपयोगी रचना. केक पकाने के लिए अधिक उपयुक्त.
• अलसी का आटा, पिसे हुए आटे के बराबर कद्दू के बीजऔर तिल, ग्लूटेन-मुक्त ब्रेड व्यंजनों में एक योजक के रूप में कार्य करता है।
• जई का आटा. जई का आटा जई के दानों से प्राप्त होता है। जई एक अनाज की फसल है अनोखा उपहारप्रकृति, उपचार रचना. जई के दानों से प्राप्त आटा सबसे अधिक में से एक है लाभकारी प्रजातियाँआटा अन्य अनाजों की तुलना में अधिक उपयोगी माना जाता है। दलिया कुकीज़ और पैनकेक पकाने के लिए अच्छा है। के साथ सम्मिलन में अलसी का आटा पोषण मूल्यजई का आटा बढ़ता है, आटा उत्पादों की संरचना और स्वाद में सुधार होता है।

आटे का नाम

घर पर, अधिक से अधिक गृहिणियां इसका उपयोग करती हैं विभिन्न प्रकारआटा। कई प्रकार के आटे, बिक्री पर नामों से किस्में और प्रकार, थोक उत्पादों की श्रृंखला आटे के उद्देश्य के बारे में गृहिणियों से सवाल उठाती है।

• जौ का आटा। जौ से थोड़ी मात्रा में आटा तैयार किया जाता है, घर पर इसका उपयोग पैनकेक और फ्लैट केक पकाने के लिए किया जाता है। से रोटी जौ का आटाअपने शुद्ध रूप में, यह जल्दी से बासी हो जाता है, उत्पाद का उपयोग आमतौर पर गेहूं और राई के आटे के साथ मिश्रित बेकरी उत्पादन में किया जाता है।
• पैनकेक आटे का नाम सुपरमार्केट में पैकेजों पर देखा जा सकता है। वास्तव में, पैनकेक आटा मौजूद नहीं है। पैनकेक आटा प्रथम श्रेणी के गेहूं के आटे और अक्सर सोया आटे का मिश्रण है। अक्सर, पैनकेक आटे की संरचना में नमक के साथ संरक्षक, बेकिंग पाउडर, स्टार्च और चीनी शामिल होते हैं।
• मटर का आटा. चने या मटर से प्राप्त आटा बहुमूल्य होता है आहार उत्पादपोषण। आटा प्रोटीन, विटामिन और से भरपूर होता है खनिज लवण. डोनट्स को मटर के आटे में गेहूं का आटा मिलाकर बेक किया जाता है घर का बना कुकीज़, आहार रोटी. विश्व प्रसिद्ध इज़राइली फलाफेल मटर के आटे से बनाया जाता है।
• बर्ड चेरी के आटे का उपयोग खाना पकाने में पुलाव, पाई और मफिन बनाने के लिए किया जाता है। लेकिन ऐसा आटा ब्रेड और बन पकाने के लिए उपयुक्त है।

सूचीबद्ध प्रकार के आटे, किस्मों, प्रकार और नामों के अलावा, अन्य प्रकार भी हैं, जैसे वर्तनी, भांग, देवदार, सोया। आटे के नाम अनिश्चित काल तक सूचीबद्ध किए जा सकते हैं। यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि केवल गेहूं का आटा ही उपयुक्त है। रोटी पकाने के लिए, गेहूं और राई आधार हैं, अन्य फसलों का आटा मुख्य फसलों के मिश्रण के रूप में आता है।

अन्यथा, बेकिंग के लिए आटा बनाते समय, मूल सफेद गेहूं के आटे के साथ अन्य प्रकार के आटे और किस्मों का उपयोग करने का प्रयास करें। मोटे पीसने वाले उत्पादों के साथ प्रयोग करें, जिससे पके हुए माल का स्वाद अधिक समृद्ध हो जाएगा और उत्पादों की संरचना अधिक उपयोगी हो जाएगी।

आटा, जो दुकानों में बेचा जाता है, अक्सर उच्चतम या प्रथम श्रेणी का होता है। ऐसे वर्गीकरण का सार क्या है?

प्रीमियम आटा क्या है?

इस उत्पाद को स्पर्श से पहचानना काफी आसान है। तथ्य यह है कि यदि आप उच्चतम ग्रेड का आटा लेते हैं और इसे अपनी हथेलियों या उंगलियों के बीच रगड़ते हैं, तो यह पाउडर की तरह उनकी सतह पर बहुत पतली परत में फैल जाएगा। यह इस तथ्य के कारण है कि संबंधित उत्पाद में व्यावहारिक रूप से कोई अनाज नहीं है। प्रीमियम आटे का कण आकार 40 माइक्रोन से अधिक नहीं होता है। इस उत्पाद की संरचना में लगभग कोई फाइबर नहीं है, साथ ही अनाज के गोले के तत्व भी हैं।

प्रीमियम आटा- सफेद, कभी-कभी क्रीम टिंट के साथ। यह उत्पाद ब्रेड पकाने के लिए आदर्श है, क्योंकि यह इसे बड़ी मात्रा और समान सरंध्रता देता है। निर्माण में प्रीमियम आटे का भी उपयोग किया जाता है विभिन्न प्रकार केआटा, सॉस और ड्रेसिंग के एक तत्व के रूप में।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि प्रश्न में उत्पाद पर आधारित बेकिंग अलग है उच्च कैलोरी. यदि आप प्रीमियम आटे पर आधारित बड़ी मात्रा में ब्रेड और बन्स खाते हैं, तो आप उपस्थिति को भड़का सकते हैं अधिक वज़न. इसके अलावा, आटे में मौजूद ग्लूटेन पाचन को धीमा कर देता है, जिसके परिणामस्वरूप शरीर विटामिन को बहुत कुशलता से अवशोषित नहीं कर पाता है, जो, हालांकि, प्रश्न में उत्पाद में एक महत्वपूर्ण मात्रा में निहित होते हैं।

प्रीमियम आटे से बने बेकरी उत्पाद जल्दी बासी हो जाते हैं। इसलिए इन्हें जितना हो सके ताजा खाने की सलाह दी जाती है।

प्रथम श्रेणी का आटा क्या है?

पहले उत्पाद की तरह माना गया आटा का प्रकार, स्पर्श करने के लिए बहुत नरम है सफेद रंग- लेकिन बहुत कम के साथ पीला रंग. प्रथम श्रेणी का पिसा हुआ आटा भी बहुत महीन होता है: इसके कणों का आकार 60 माइक्रोन से अधिक नहीं होता है।

जिसके बारे में एक उत्पाद के भाग के रूप में प्रश्न में, काफी भी है एक बड़ा प्रतिशतग्लूटेन। इसके आधार पर विनिर्माण की संभावना पूर्व निर्धारित होती है प्रथम श्रेणी का आटाबहुत लोचदार आटा, जिससे आप मोटी रोटी और स्थिर आकार के रोल बना सकते हैं।

स्वाद गुण बेकरी उत्पादप्रश्न में आटे के आधार पर भी बहुत अधिक हैं। इसका उपयोग करने की अनुशंसा की जाती है यह उत्पाददुबले प्रकार के उत्पादों को पकाने के लिए - उदाहरण के लिए, पाई, पैनकेक, पकौड़ी, कुछ प्रकार के पास्ता।

इस प्रकार के आटे से बने बेकरी उत्पाद किसी प्रीमियम उत्पाद के उत्पादों की तुलना में थोड़े कम कैलोरी वाले और अधिक धीरे-धीरे बासी होते हैं।

प्रीमियम आटे की सुंदरता प्रथम श्रेणी के उत्पाद को दर्शाने वाले संबंधित संकेतक की तुलना में लगभग डेढ़ से दो गुना अधिक है। प्रीमियम आटे की राख सामग्री लगभग 0.55% है, जबकि प्रथम श्रेणी के आटे में लगभग 0.75% है।

तुलना

बेशक, हम प्रीमियम आटे और प्रथम श्रेणी के आटे के बीच एक से अधिक अंतर बता सकते हैं। उनके बीच अंतर देखा जा सकता है:

1. रंग में;
2. सीमित कण आकार में;
3. आकार में;
4. राख सामग्री में;
5. कैलोरी में;
6. आवेदन में;
7. बेकरी उत्पादों की बासीपन को प्रभावित करना।

प्रश्न में उत्पादों की तुलना करने के लिए काफी कुछ पैरामीटर हैं। आइए एक छोटी तालिका में अधिक स्पष्ट रूप से प्रदर्शित करने का प्रयास करें कि प्रीमियम आटे और प्रथम श्रेणी के आटे के बीच क्या अंतर है।

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