आटे के मुख्य प्रकार एवं उनके उपयोग। दूसरी श्रेणी के गेहूं के आटे की विशिष्ट विशेषताएं, इसका पोषण मूल्य और मतभेद; खाना पकाने में आवेदन
आटा और उसका वर्गीकरण. एक दिलचस्प और असामान्य व्यंजन के लिए उत्पाद की एक अनूठी किस्म चुनें! आटा एक ऐसा उत्पाद है जो अनाज उत्पादों को पीसकर पाउडर बनाने के बाद प्राप्त किया जाता है।
ऐसे में आप चोकर को अलग कर सकते हैं या नहीं. यह उत्पाद वर्गीकरण और जिस कच्चे माल से इसे तैयार किया जाता है, दोनों में भिन्न है।
यदि हम विभिन्न कच्चे माल से बने आटे की बात करें तो यह विभिन्न गुणों में भिन्न हो सकता है, जिसके लिए एक अलग लेख की आवश्यकता है। लेकिन अब हम यह पता लगाएंगे कि आटा किस प्रकार का है, इसकी किस्में, प्रकार, कच्चे माल के आधार पर विभिन्न किस्मों का वर्गीकरण, साथ ही इसे प्राप्त करने के तरीके भी।
पीसना, यह कैसा है?
कोई भी उत्पाद, स्रोत सामग्री की परवाह किए बिना, विभिन्न तरीकों से प्राप्त किया जाता है। तो आउटपुट पर आटा अपनी विशेष विशेषताओं के साथ प्राप्त होता है। आज, खाद्य उद्योग आटे को निम्नलिखित प्रकारों में विभाजित करता है:
1. बारीक पीस अनाज से प्राप्त किया जाता है, जिसे पहले चोकर, गोले और एलेरोन परत से साफ किया जाता है। फिर गेहूं के आटे को किस्मों और प्रकारों में विभाजित किया जाता है;
2. मध्यम पीसने से अनाज के छिलके के साथ फाइबर बरकरार रहता है। बेशक, यह हमारे शरीर के लिए बहुत उपयोगी है, लेकिन खाना पकाने में इसका उपयोग सीमित है। उदाहरण के लिए, आपके लिए इससे घर का बना पास्ता या बेकरी उत्पाद पकाना आसान नहीं होगा;
3. मोटे आटे (साबुत आटे) की संरचना में अनाज की फसल में पाए जाने वाले लगभग सभी घटक शामिल होते हैं जिनसे यह उत्पाद बनाया जाता है। यह शरीर के लिए सबसे उपयोगी उत्पाद है, क्योंकि इसमें विटामिन और खनिजों के साथ-साथ अन्य उपयोगी पदार्थ भी होते हैं। ऐसा आटा कुचले हुए अनाज जैसा दिखता है, जिसे छाना नहीं गया हो। इस उत्पाद से अधिक कठोर केवल अनाज उत्पाद हैं।
मोटे पीसने का एक अन्य उत्पाद साबुत अनाज आटा कहलाता है। वास्तव में, ये अवधारणाएँ व्यावहारिक रूप से समान हैं, लेकिन इन शब्दों का उपयोग विभिन्न मामलों में किया जाता है। जब हम साबुत आटे के बारे में बात करते हैं तो हमारा मतलब उत्पाद के प्रकार से होता है। दूसरी ओर, साबुत अनाज, अनाज के घटकों को हटाए बिना प्राप्त करने की एक विधि की बात करता है।
क्या आप खाना पकाने में कोई भी व्यंजन तैयार करने के लिए मोटे पीसने वाले उत्पाद का उपयोग करते हैं? यकीन मानिए यह न सिर्फ स्वादिष्ट होगा, बल्कि सेहतमंद भी होगा। उदाहरण के लिए, आप साबूत कॉर्नमील से स्वादिष्ट पैनकेक बना सकते हैं। ऐसा करने के लिए, आपको 2 बड़े चम्मच लेने की आवश्यकता है। एल आटा, अंडा, वसा रहित पनीर, लगभग 60 ग्राम, एक चम्मच चीनी और कुछ मसाले।
सभी सामग्रियों को मिलाएं, बस सबसे अंत में आटा डालें, स्थिरता मोटी कारमेल जैसी होनी चाहिए। फिर नियमित पैनकेक की तरह, वनस्पति तेल में तलें। यह नुस्खा निश्चित रूप से आपको प्रसन्न करेगा।
आटे के गुण, वे क्या हो सकते हैं?
आप किसी विशेष प्रकार और उत्पाद की गुणवत्ता निर्धारित करने के लिए किसी भी प्रकार के आटे या विशेष तरीकों का मूल्यांकन करने के लिए उपयोग किए जाने वाले सामान्य संकेतकों का उपयोग कर सकते हैं। सामान्य गुणवत्ता संकेतक हैं:
- रंग, गंध और स्वाद;
- आर्द्रता और ज़ोनिंग;
- पीसने का प्रकार और अशुद्धता सामग्री की मात्रा;
- धातु की अशुद्धियों और कीट संक्रमण की मात्रा;
- पेट में गैस;
- चबाने के दौरान कुरकुरेपन की कमी।
इस घटना में कि आटा इन ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के लिए मानक आवश्यकताओं को पूरा नहीं करता है, तो इसका उपयोग खाद्य उद्योग में नहीं किया जाता है, इसलिए ऐसे उत्पाद का आगे मूल्यांकन नहीं किया जाता है।
आर्द्रता आटे की गुणवत्ता का सबसे महत्वपूर्ण संकेतकों में से एक है। एक उत्पाद जो अच्छी स्थिति वाले अनाज से उत्पन्न होता है, और सही परिस्थितियों में संग्रहीत भी होता है, उसमें नमी की मात्रा 13-15 प्रतिशत की सीमा में होनी चाहिए।
वर्तमान मानकों के अनुसार किसी भी स्थिति में कीटों से उत्पादों के संदूषण की अनुमति नहीं है। लेकिन आटे की गुणवत्ता निर्धारित करने के लिए विशेष संकेतकों का उपयोग यह समझने के लिए किया जाता है कि इसमें कौन से उपभोक्ता (अर्थात, वस्तु-तकनीकी) गुण हैं।
उत्पाद के बेकिंग गुणों की विशेषता बताने वाले मुख्य संकेतक ग्लूटेन सामग्री की गुणवत्ता और मात्रा, गैस बनाने वाले और आटे के गैस धारण करने वाले गुण हैं।
आटे के प्रकार जैसे संकेतक को नजरअंदाज करना असंभव है - यह उत्पादों की सबसे महत्वपूर्ण वर्गीकरण श्रेणी है। आटे का ग्रेड केवल समग्र संकेतकों द्वारा निर्धारित किया जा सकता है - पीसने का आकार, राख सामग्री, ऑर्गेनोलेप्टिक गुण।
आटे की किस्में
आज आटे के कई प्रकार उपलब्ध हैं। यदि आप वास्तव में उन सभी का वर्णन करने का प्रयास करते हैं, तो आपको पूरी दुनिया की यात्रा करनी होगी। क्या आप किसी विदेशी देश में गए हैं? क्या आपने वहां असामान्य प्रकार के आटे से बने स्थानीय व्यंजन चखे हैं? लेकिन हमारे देश में खाना पकाने में कई तरह के आटे का इस्तेमाल किया जाता है.
गेहूं का आटा
सबसे लोकप्रिय, अन्य प्रकार के उत्पादों की तुलना में इसका 70% से अधिक उत्पादन हमारे देश में होता है।
इस प्रकार के उत्पाद की कई किस्में हैं:
- अनाज;
- उच्चतम ग्रेड;
- प्रथम श्रेणी;
- दूसरा ग्रेड;
- वॉलपेपर आटा.
रेय का आठा
ऊपर वर्णित जैसा सामान्य नहीं है, लेकिन फिर भी काफी लोकप्रिय है। प्राचीन काल में, राई को ही प्रधानता प्राप्त थी, क्योंकि यह संस्कृति हमारे देश में गेहूं की तुलना में अधिक आम और लोकप्रिय थी।
मक्के का आटा
यह युवा प्रजातियों में से एक है, क्योंकि यह अमेरिका की खोज के बाद ही यूरोप में आई थी।
अनाज का आटा
यह आहार उत्पाद के साथ-साथ पूर्व के देशों में भी सबसे लोकप्रिय है।
जई का आटा
खाना पकाने में लगभग विशेष रूप से उपयोग किया जाता है। क्या आप ऐसे उत्पाद से दिलचस्प और असामान्य व्यंजन जानते हैं?
चावल का आटा
यह दक्षिण पूर्व एशिया और चीन के देशों में बहुत आम है। यह बहुत पौष्टिक है, लेकिन बेरीबेरी या चयापचय संबंधी विकार पैदा कर सकता है।
अलसी का आटा
यह कोई खाद्य उत्पाद नहीं, बल्कि एक औषधीय उत्पाद है। यह बहुत पौष्टिक और विशेष रूप से उपयोगी है, लेकिन यह कहने योग्य है कि इसकी कीमत अधिक है। इसमें विभिन्न निवारक और उपचारात्मक गुण हैं।
बादाम का आटा
खाना पकाने में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। यह मूंगफली से प्राप्त एक उत्पाद है, और इससे प्रालीन, साथ ही मार्जिपन भी बनाए जाते हैं।
अमरन आटा
आटे की एक बहुत ही विदेशी किस्म अमरन है, जिसका उत्पादन दक्षिण अमेरिका या पूर्वी एशिया में होता है। ऐमारैंथ एक प्राचीन सब्जी की फसल है, हमारे देश में यह व्यावहारिक रूप से अपवाद के रूप में नहीं पाई जाती है।
पक्षी चेरी का आटा
इससे कैसरोल, पाई और मफिन तैयार किये जाते हैं. लेकिन, कहने की बात यह है कि आप ऐसे आटे से बन्स और यहां तक कि ब्रेड भी बना सकते हैं। और अब मैं आपके साथ बर्ड चेरी से घर पर आटा बनाने की विधि साझा करूँगा। क्या आपकी इसमें रूची है?
फिर बर्ड चेरी बेरीज के ब्रश उठाएं और उन्हें ओवन में 40-50 डिग्री के तापमान पर सुखाएं। जब वे सूख जाएं तो टहनियों से केवल जामुन अलग कर लें. जामुन को कॉफी ग्राइंडर या ब्लेंडर में पीस लें।
कद्दू का आटा
यह बहुत उपयोगी है और मुख्य रूप से आहार संबंधी व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है।
मूंगफली का आटा मूंगफली के अवशेषों से प्राप्त होता है, जिसमें से तेल निचोड़ा जाता है। यह गेहूं उत्पाद का एक ग्लूटेन-मुक्त विकल्प है।इसका उपयोग खाना पकाने में किसी व्यंजन का स्वाद बढ़ाने के लिए किया जाता है। मूंगफली के आटे का उपयोग सॉस, ब्रेड, नूडल्स और ब्रेड बनाने में भी किया जाता है।
देवदार का आटा
पाइन नट्स के प्रसंस्करण के दौरान सबसे मूल्यवान उत्पाद पाइन नट का आटा है। यह एक हल्की देवदार सुगंध और सफेदी से अलग है, इसमें एक मीठा स्वाद है।
भांग का आटा
इसमें क्लोरोफिल होता है - यह केवल वनस्पति मानव हीमोग्लोबिन का एक एनालॉग है। साथ ही इस उत्पाद में फाइबर भी होता है, यह न केवल अतिरिक्त चीनी, बल्कि वसा के अवशोषण की प्रक्रिया को भी धीमा कर देता है।
तिल का आटा
हमारे शरीर के लिए उपयोगी, इसकी खनिज और विटामिन संरचना के कारण इसमें कैल्शियम भी बहुत अधिक मात्रा में होता है। यह गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल रोगों के साथ-साथ हृदय संबंधी समस्याओं के इलाज में भी मदद करता है।
गेहूं के बीज का आटा
इसमें बहुत ही उपयोगी गुण होते हैं। यदि आप इसकी रासायनिक संरचना को देखें तो यह एक अनूठा उत्पाद है। इसमें एक बहुत बड़ा विटामिन और खनिज परिसर होता है।
दूध थीस्ल आटा
अगर हम दूध थीस्ल बीज के आटे के बारे में बात कर रहे हैं, तो हमें यह कहना होगा कि यह एक उत्कृष्ट उपाय है जो आपके लीवर का ख्याल रखेगा। आख़िरकार, इसमें सिलीमारिन होता है, जो लीवर की कोशिका झिल्ली को बदल देता है, जो हानिकारक पदार्थों को इस अंग को नष्ट करने से रोकता है। आप इसे फार्मेसियों और विशेष दुकानों या विभागों में खरीद सकते हैं जहां मसाला बेचा जाता है।
किस प्रकार का आटा चुनें?
आटे की सभी किस्मों में से, प्रत्येक पाक विशेषज्ञ या रसोइया यह तय करता है कि उसे किस प्रकार का आटा खरीदना है और ऐसे उत्पाद से क्या पकाना है। यदि आप नहीं जानते कि आवश्यक उत्पाद कहां से खरीदें, तो आपको Magazinmasla.ru वेबसाइट पर जाकर उचित उत्पाद का चयन करने की सलाह दी जा सकती है।
यहां आपको केवल उच्च गुणवत्ता और प्राकृतिक उत्पाद ही मिलेंगे। यहां तक कि ऐमारैंथ या बर्ड चेरी जैसे आटे की किस्में भी यहां बेची जाती हैं। यदि आप पेस्ट्री और अन्य पाक व्यंजन पकाना पसंद करते हैं तो यह दुकान निश्चित रूप से आपकी पसंदीदा बन जाएगी।
16 सितंबर 2018
अधिकांश रसोइयों का मानना है कि यदि आप उच्च श्रेणी के आटे का उपयोग करते हैं तो बेकिंग अधिक स्वादिष्ट होगी। दूसरे दर्जे के आटे में इतना बुरा क्या है? ऐसे पीसने वाले आटे के नुकसान और लाभ कई लोगों के लिए रुचिकर हैं जो इस उत्पाद को अपने आहार में शामिल करने का निर्णय लेते हैं। आज के इस आर्टिकल में हम इन सब पर विस्तार से चर्चा करेंगे.
वर्तमान में, निस्संदेह, सबसे अधिक मांग उच्च श्रेणी के आटे की है। अक्सर हमारी मेज पर गेहूं के आटे से बने व्यंजन दिखाई देते हैं। हालाँकि इससे विकल्प सीमित नहीं होना चाहिए। अनाज, राई, तिल और यहां तक कि सोया आटा भी कम लोकप्रिय नहीं हैं।
आटे का ग्रेड कैसे निर्धारित किया जाता है? सब कुछ बहुत सरल है - पीसने की डिग्री के अनुसार। उच्चतम ग्रेड का सबसे शुद्ध और सजातीय आटा पहचाना जाता है। यह भूसी और अन्य हानिकारक अशुद्धियों को हटाकर गेहूं के दानों से बनाया जाता है। बेशक, ऐसे उत्पाद की लागत बहुत अधिक होगी।
उच्च श्रेणी के आटे के बाद प्रथम श्रेणी का उत्पाद आता है। अपने समकक्ष की तुलना में इसका रंग गहरा है, लेकिन स्वाद में व्यावहारिक रूप से कोई अंतर नहीं है। बात बस इतनी है कि गेहूं के दानों को पीसते समय दानों के ऊपरी हिस्से को भी पकड़ लिया जाता है, न कि केवल अंदर के हिस्से को।
अंत में, दूसरी श्रेणी का आटा। ऐसे उत्पाद के लाभ और हानि अभी भी विवादास्पद हैं, लेकिन कुल मिलाकर, दूसरे दर्जे का आटा वही गेहूं का आटा है, जिसे केवल अलग तरीके से तैयार किया जाता है। पीसते समय गेहूं के दाने पूरी तरह से कुचल जाते हैं। दूसरी श्रेणी का आटा भूरे रंग का होता है। लेकिन कुछ पाक विशेषज्ञों का दावा है कि, इसके विपरीत, यह अखमीरी पेस्ट्री और बेकरी उत्पाद बनाने के लिए अच्छा है।
एक नोट पर! रोजमर्रा की जिंदगी में, प्रीमियम आटे को अक्सर शांत करनेवाला कहा जाता है। छानने की प्रक्रिया में गेहूं में मौजूद सभी उपयोगी घटक समाप्त हो जाते हैं। और इस प्रकार का आटा केवल खाली कार्बोहाइड्रेट का स्रोत बन जाता है। और आटे में पोषण मूल्य बहुत अधिक है।
तुलना के लिए, आपके लिए निम्नलिखित आंकड़ों को देखना दिलचस्प होगा। आटे का ग्रेड न केवल पीसने और छानने की डिग्री से निर्धारित होता है, बल्कि प्रसंस्करण के बाद उत्पाद की अंतिम उपज से भी निर्धारित होता है।
अत: 100 किलोग्राम गेहूं से उच्चतम ग्रेड के गेहूं के आटे के उत्पादन में केवल 10-15% ही बचता है। लेकिन दोयम दर्जे का आटा बनाने की प्रक्रिया में यह आंकड़ा काफी बढ़ जाता है और 80-85% तक पहुंच जाता है।
द्वितीय श्रेणी का आटा कैसे उत्पादित किया जाता है? क्या यह उत्पाद अच्छा है या बुरा? पीसते समय गेहूं का छिलका नहीं छूटता, जिससे आटा गहरे रंग का हो जाता है। साथ ही, इस उत्पाद में लगभग 8-10% चोकर होता है।
ये वे घटक हैं, जिन्हें उच्च श्रेणी के आटे के निर्माता गिट्टी कहते हैं, जो दूसरे दर्जे के आटे को मानव शरीर के लिए उपयोगी बनाते हैं।
एक नोट पर! यदि आप विभिन्न ग्रेड के आटे की तुलना करते हैं, तो आप देखेंगे कि दूसरे ग्रेड के आटे के दाने उच्च ग्रेड समकक्ष से मिलीमीटर के दसवें हिस्से तक थोड़े बड़े होते हैं।
रासायनिक संरचना
जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, गेहूं से बने उच्च श्रेणी के आटे को अक्सर डमी कहा जाता है। आप द्वितीय श्रेणी के आटे के बारे में ऐसा नहीं कह सकते।
घटक रचना:
- वनस्पति प्रोटीन;
- कैल्शियम खनिज लवण;
- फेरम;
- मैग्नीशियम;
- बी विटामिन;
- फास्फोरस;
- टोकोफ़ेरॉल;
- स्टार्च.
अधिकांश सूचीबद्ध विटामिन, मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट अनाज की फसल की परिधीय परतों में निहित हैं। और उच्च श्रेणी के आटे के उत्पादन में, छिलके को हटा दिया जाता है और केवल गेहूं के दानों को कुचल दिया जाता है, जिसमें बहुत कम लाभ होता है।
निष्कर्ष स्वयं ही सुझाता है - द्वितीय श्रेणी का आटा एक अद्वितीय उपयोगी उत्पाद है।
ब्रेड और अख़मीरी बेकरी उत्पाद अक्सर दूसरे दर्जे के आटे से पकाए जाते हैं। हालाँकि जिन रसोइयों और गृहिणियों ने इस तरह के उत्पाद के लाभों की सराहना की है, वे पकौड़ी या पकौड़ी, पैनकेक, पकौड़े और अन्य व्यंजनों के लिए आटा बनाने के लिए आटे का उपयोग करते हैं।
जैसा कि बार-बार उल्लेख किया गया है, दूसरे दर्जे के आटे में एक समृद्ध घटक संरचना होती है, जो मानव स्वास्थ्य के लिए इसके पोषण मूल्य और लाभों को निर्धारित करती है। रचना में वनस्पति प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट शामिल हैं। तदनुसार, दूसरी श्रेणी के आटे से बने बेकरी उत्पाद एथलीटों और उन लोगों के आहार में होने चाहिए जो व्यवस्थित रूप से भीषण शारीरिक परिश्रम के अधीन हैं।
एक नोट पर! उल्लेखनीय है कि दूसरी श्रेणी के आटे का एक विशिष्ट स्वाद होता है। गर्मी उपचार के बाद यह अपनी आदर्श सफेदी और भव्यता का दावा नहीं कर सकता है, लेकिन ऐसे आटे से बनी रोटी लंबे समय तक अपनी ताजगी और मूल स्वाद बरकरार रखती है।
दूसरी श्रेणी के आटे में विटामिन, विशेष रूप से टोकोफ़ेरॉल और रेटिनॉल होते हैं। इन्हें अक्सर सौंदर्य विटामिन कहा जाता है। दरअसल, विटामिन ए और ई के बिना शानदार और घने कर्ल, मजबूत नाखून प्लेट और स्वस्थ त्वचा की कल्पना करना असंभव है।
लाभकारी विशेषताएं:
- तंत्रिका तंत्र को मजबूत बनाना;
- वजन घटाने को बढ़ावा देना;
- चयापचय प्रक्रियाओं की स्थापना;
- रासायनिक प्रतिक्रियाओं का त्वरण;
- रक्त ग्लूकोज एकाग्रता का नियंत्रण;
- हृदय की मांसपेशियों और हड्डी के ऊतकों को मजबूत बनाना।
दूसरी श्रेणी के आटे के लाभकारी गुण यहीं समाप्त नहीं होते हैं। इस गेहूं के घटक को मिलाकर तैयार किए गए व्यंजनों की मदद से, आप आयरन की कमी की भरपाई कर सकते हैं, हीमोग्लोबिन के स्तर को बहाल कर सकते हैं और एनीमिया के विकास से खुद को बचा सकते हैं।
एक नोट पर! मधुमेह उत्पादों के निर्माण के लिए निर्माता दूसरी श्रेणी के आटे का उपयोग करते हैं। और यदि आप कुछ कम कैलोरी वाला और स्वास्थ्यवर्धक खाना बनाना चाहते हैं, तो गेहूं के आटे को राई के साथ मिलाएं।
जहाँ तक दूसरे दर्जे के आटे के नकारात्मक प्रभाव की बात है, एक बिंदु को छोड़कर, यह व्यावहारिक रूप से अस्तित्वहीन है। अत्यधिक मात्रा में कन्फेक्शनरी या बेकरी उत्पादों का उपयोग पाचन प्रक्रियाओं का उल्लंघन करेगा, और तेजी से वजन भी बढ़ाएगा।
अलग-अलग आटे का स्वाद, रंग, पीसने की सुंदरता और बेकिंग व्यवहार के साथ-साथ पोषण मूल्य भी अलग-अलग होगा। हम यह पता लगाते हैं कि किन मामलों में पैकेज पर "अतिरिक्त" और "उच्चतम ग्रेड" शब्दों के लिए अधिक भुगतान करना बेहतर है, और कब अधिक उपयोगी प्रथम और द्वितीय श्रेणी का उपयोग करना बेहतर है।एक नोट पर! लगभग सभी अनाजों में ग्लूटेन होता है। इस घटक के प्रति व्यक्तिगत असहिष्णुता के साथ, किसी व्यक्ति को किसी भी प्रकार का आटा छोड़ना पड़ता है।
यह अनाज के बारे में है
कुछ शताब्दियों पहले, लोग पत्थर की चक्की में अनाज पीसकर आटा बनाते थे। ऐसे आटे का रंग भूरा था, पीसना मोटा था, और तैयार उत्पादों की गुणवत्ता हमारे द्वारा उपयोग की जाने वाली चीज़ों से बहुत अलग थी।
प्रौद्योगिकी के विकास के साथ, उन्होंने अनाज को बाहरी आवरण से साफ करना और अनाज के मध्य भाग से आटा बनाना सीख लिया। पके हुए उत्पाद रसीले और सुंदर बनने लगे। उच्चतम ग्रेड का आटा अब पूरी तरह से परिष्कृत अनाज से बनाया जाता है, जो अपने सफेद रंग और बारीक पीसने से अलग होता है। हालाँकि, अनाज की सफाई के साथ, खोल में मौजूद लगभग सभी विटामिन और ट्रेस तत्व चले जाते हैं, इसलिए, लाभ के दृष्टिकोण से, उच्चतम ग्रेड के आटे को सबसे कम उपयोगी कहा जा सकता है।
एक स्वस्थ जीवन शैली के प्रशंसक तथाकथित साबुत अनाज के आटे को पसंद करते हैं, जो कि अपरिष्कृत अनाज से बना होता है और इसके गुणों में जितना संभव हो उतना करीब होता है जो हमारे पूर्वजों ने बनाया था। दूसरा पहलू यह है कि ग्लूटेन की कम मात्रा के कारण, जो आटे को भव्यता और आयतन देता है, साबुत अनाज का आटा ब्रेड की कम मात्रा में उपज पैदा करता है। इसके अलावा, ऐसी पेस्ट्री में अधिक छिद्रपूर्ण संरचना, घना टुकड़ा होता है, और विशिष्ट स्वाद कुछ प्रकार के उत्पादों के लिए उपयुक्त नहीं होता है।
पहली या दूसरी श्रेणी का आटा संतुलन खोजने में मदद करता है - इसमें उच्चतम श्रेणी की तुलना में उपयोगी पदार्थों की मात्रा और आटा बढ़ाने के लिए पर्याप्त ग्लूटेन की मात्रा अधिक होती है। अंततः, चुनाव उपभोक्ता की व्यक्तिगत प्राथमिकताओं पर निर्भर करता है। आप किसी भी आटे से उच्च गुणवत्ता वाली रोटी बना सकते हैं, लेकिन इसका स्वरूप, स्वाद और उपयोगी गुण उपयोग की गई किस्म के आधार पर अलग-अलग होंगे।
प्रत्येक उत्पाद की अपनी विविधता होती है
गेहूं के आटे का प्रकार |
क्या उपयोग करना बेहतर है |
विशेषताएँ |
| अतिरिक्त, सर्वोच्च |
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आटे की सबसे शुद्ध किस्में, जो अनाज के मध्य भाग से प्राप्त की जाती हैं। रंग - सफेद, शायद मलाईदार टिंट के साथ। इसमें सबसे अधिक मात्रा में स्टार्च, कम मात्रा में प्रोटीन, न्यूनतम मात्रा में फाइबर और वसा होता है। विटामिन और खनिज व्यावहारिक रूप से अनुपस्थित हैं। उच्च बेकिंग गुण: तैयार उत्पादों में अच्छी मात्रा और भव्यता होती है। |
| क्रुपचटका |
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यह अपने घटक कणों के बड़े आकार में अन्य किस्मों से भिन्न है। इसमें लगभग कोई चोकर यानी अनाज के छिलके नहीं होते हैं, जिसका मतलब है कि विटामिन, खनिज और फाइबर की अनुपस्थिति। रंग - हल्का क्रीम. यह दुबले खमीरी आटे के लिए उपयुक्त नहीं है, और तैयार उत्पादों में कम सरंध्रता होती है और वे जल्दी बासी हो जाते हैं। |
| प्रथम श्रेणी |
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अनाज के मध्य भाग के अलावा, संरचना में इसके खोल की एक छोटी मात्रा भी शामिल है। रंग - भूरे या पीले रंग के साथ सफेद से सफेद तक। प्रीमियम आटे की तुलना में इसमें थोड़ा अधिक प्रोटीन, चीनी, वसा, फाइबर, विटामिन और खनिज होते हैं। ग्लूटेन की पर्याप्त मात्रा एक लोचदार आटे के उत्पादन की गारंटी देती है, जिससे उत्पाद अच्छे आकार और मात्रा, सुगंधित, स्वादिष्ट के साथ बेक किए जाते हैं। इसके अलावा, ऐसे आटे से बनी पेस्ट्री धीरे-धीरे बासी हो जाती हैं। |
| दूसरा ग्रेड |
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अनाज के मध्य भाग के अलावा, संरचना में अनाज के खोल की एक महत्वपूर्ण (8-10%) मात्रा शामिल होती है। रंग प्रथम श्रेणी के आटे की तुलना में गहरा होता है, जो हल्के पीले से लेकर गहरे भूरे या भूरे रंग के साथ होता है। मूल्यवान पदार्थों (प्रोटीन, विटामिन, खनिज, फाइबर) की सामग्री के संदर्भ में, यह उच्चतम ग्रेड के आटे से आगे निकल जाता है। |
| पूरा आटा |
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मोटा साबुत अनाज का आटा. इसमें 96% हिस्से अनाज के समान ही होते हैं, जो अपेक्षाकृत बड़े, विषमांगी कणों से बने होते हैं। रंग - भूरे रंग के साथ मलाईदार। ऐसे आटे में, अनाज में मौजूद विटामिन, मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स, प्रोटीन, वसा, आहार फाइबर की अधिकतम संभव मात्रा संरक्षित होती है। प्रीमियम आटे की तुलना में फाइबर 12 गुना अधिक होता है। इससे बने उत्पाद कम फूले हुए और अधिक छिद्रपूर्ण होते हैं। |
रूसी गुणवत्ता प्रणाली के अध्ययन के दौरान, यह पाया गया कि कुछ निर्माता प्रथम श्रेणी के आटे का उत्पादन करते हैं, इसे उच्चतम बताते हैं। वास्तव में योग्य उत्पाद चुनने के लिए, हम आपको अध्ययन करने की सलाह देते हैं
आटा, जो दुकानों में बेचा जाता है, अक्सर उच्चतम या प्रथम श्रेणी का होता है। ऐसे वर्गीकरण का सार क्या है?
प्रीमियम आटा क्या है?
इस उत्पाद को स्पर्श से पहचानना काफी आसान है। तथ्य यह है कि यदि आप उच्चतम ग्रेड का आटा लेते हैं और इसे अपनी हथेलियों या उंगलियों के बीच रगड़ते हैं, तो यह पाउडर की तरह उनकी सतह पर बहुत पतली परत में फैल जाएगा। यह इस तथ्य के कारण है कि संबंधित उत्पाद में व्यावहारिक रूप से कोई अनाज नहीं है। प्रीमियम आटे का कण आकार 40 माइक्रोन से अधिक नहीं होता है। इस उत्पाद की संरचना में लगभग कोई फाइबर नहीं है, साथ ही अनाज के गोले के तत्व भी हैं।
प्रीमियम आटा- सफेद, कभी-कभी क्रीम टिंट के साथ। यह उत्पाद ब्रेड पकाने के लिए आदर्श है, क्योंकि यह इसे बड़ी मात्रा और समान सरंध्रता देता है। प्रीमियम आटे का उपयोग सॉस और ड्रेसिंग के तत्व के रूप में विभिन्न प्रकार के आटे के निर्माण में भी किया जाता है।
यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि प्रश्न में उत्पाद पर आधारित बेकिंग में उच्च कैलोरी सामग्री होती है। यदि आप प्रीमियम आटे पर आधारित बड़ी मात्रा में ब्रेड और बन्स खाते हैं, तो आप अतिरिक्त वजन की उपस्थिति को भड़का सकते हैं। इसके अलावा, आटे में मौजूद ग्लूटेन पाचन को धीमा कर देता है, जिसके परिणामस्वरूप शरीर विटामिन को बहुत कुशलता से अवशोषित नहीं कर पाता है, जो, हालांकि, प्रश्न में उत्पाद में एक महत्वपूर्ण मात्रा में निहित होते हैं।
प्रीमियम आटे से बने बेकरी उत्पाद जल्दी बासी हो जाते हैं। इसलिए इन्हें जितना हो सके ताजा खाने की सलाह दी जाती है।
प्रथम श्रेणी का आटा क्या है?
पहले उत्पाद की तरह, आटे का माना जाने वाला प्रकार, स्पर्श करने के लिए बहुत नरम है, इसका रंग सफेद है - लेकिन हल्के पीले रंग के साथ। प्रथम श्रेणी का पिसा हुआ आटा भी बहुत महीन होता है: इसके कणों का आकार 60 माइक्रोन से अधिक नहीं होता है।
प्रश्न में उत्पाद की संरचना में ग्लूटेन का काफी बड़ा प्रतिशत भी शामिल है। इसके आधार पर विनिर्माण की संभावना पूर्व निर्धारित होती है प्रथम श्रेणी का आटाबहुत लोचदार आटा, जिससे आप मोटी रोटी और स्थिर आकार के बन्स बना सकते हैं।
माने गए आटे पर आधारित बेकरी उत्पादों का स्वाद भी बहुत अधिक होता है। इस उत्पाद का उपयोग दुबले प्रकार के उत्पादों को पकाने के लिए करने की अनुशंसा की जाती है - उदाहरण के लिए, पाई, पैनकेक, पकौड़ी, कुछ प्रकार के पास्ता।
इस प्रकार के आटे से बने बेकरी उत्पाद किसी प्रीमियम उत्पाद के उत्पादों की तुलना में थोड़े कम कैलोरी वाले और अधिक धीरे-धीरे बासी होते हैं।
प्रीमियम आटे की सुंदरता प्रथम श्रेणी के उत्पाद को दर्शाने वाले संबंधित संकेतक की तुलना में लगभग डेढ़ से दो गुना अधिक है। प्रीमियम आटे की राख सामग्री लगभग 0.55% है, जबकि प्रथम श्रेणी के आटे में लगभग 0.75% है।
तुलना
बेशक, हम प्रीमियम आटे और प्रथम श्रेणी के आटे के बीच एक से अधिक अंतर बता सकते हैं। उनके बीच अंतर देखा जा सकता है:
- रंग में;
- सीमित कण आकार में;
- आकार में;
- राख सामग्री में;
- कैलोरी में;
- आवेदन में;
- बेकरी उत्पादों की बासीपन को प्रभावित करना।
प्रश्न में उत्पादों की तुलना करने के लिए काफी कुछ पैरामीटर हैं। आइए एक छोटी तालिका में अधिक स्पष्ट रूप से प्रदर्शित करने का प्रयास करें कि प्रीमियम आटे और प्रथम श्रेणी के आटे के बीच क्या अंतर है।
मेज
| प्रीमियम आटा | प्रथम श्रेणी का आटा |
| उन दोनों में क्या समान है? | |
| दोनों प्रकार के आटे स्पर्श करने में नरम होते हैं, इनमें अनाज के छिलके के लगभग कोई तत्व नहीं होते हैं। | |
| उनके बीच क्या अंतर है? | |
| इसका रंग सफेद होता है, आमतौर पर मलाईदार रंग के साथ | इसका रंग सफ़ेद होता है, आमतौर पर पीले रंग के साथ |
| कण का आकार सीमित करें - 40 माइक्रोन | कण का आकार सीमित करें - 60 माइक्रोन |
| इसका आकार आधा है | इसका आकार दोगुना है |
| इसमें राख की मात्रा लगभग 0.55% है | इसमें राख की मात्रा लगभग 0.75% है |
| अधिक कैलोरी | कम कैलोरी |
| ब्रेड, पेस्ट्री पकाने के लिए विशेष रूप से अच्छा है | दुबले उत्पाद बनाने के लिए विशेष रूप से अच्छा है |
| प्रीमियम आटे पर आधारित ब्रेड और बन जल्दी बासी हो जाते हैं | प्रथम श्रेणी के आटे पर आधारित ब्रेड और बन अधिक धीरे-धीरे बासी होते हैं |
आटा - एक उत्पाद जो पाउडर जैसा दिखता है, विभिन्न अनाज फसलों से बनाया जाता है, ऐसा होता है:
- गेहूं और राई.
- जौ और दलिया.
- चावल, मक्का और एक प्रकार का अनाज।
- और यह भी - मटर और सोया.
आटे के सबसे आम प्रकार गेहूं हैं (कुल मात्रा में इसकी खपत अड़सठ प्रतिशत है) और राई - इनका उपयोग रोटी पकाने के लिए किया जाता है, जो मानव आहार में सबसे महत्वपूर्ण उत्पाद है। आटा रोटी है, रोटी जीवन का लौह मूल है, जो सूरज, हवा, बारिश और अंतरिक्ष की शक्ति से संतृप्त है। "आटा आटा नहीं, बल्कि बिना आटे का आटा है" कहावत।
आटे का ग्रेड
ग्रेडिंग अंतरराष्ट्रीय मानक ISO 5530-2:2012 के अनुसार निर्धारित की जाती है गेहूं का आटा - आटे की भौतिक विशेषताएं - भाग। इन उत्पादों के सभी प्रकारों और प्रकारों के लिए ग्रेडिंग एक बहुत ही महत्वपूर्ण वर्गीकरण इकाई है। जिन कच्चे माल से आटा उत्पाद बनाए जाते हैं वे तैयार उत्पादों की गुणवत्ता को सीधे प्रभावित करते हैं। गेहूं के आटे की निम्नलिखित किस्में देश के काउंटरों पर आती हैं:
- ज्ञात ग्रेड: श्रेष्ठ.
- लोकप्रिय किस्म: प्रथम।
- आर्थिक ग्रेड: दूसरा.
- आहार: मोटा पीसना (या दूसरे शब्दों में - वॉलपेपर)।
राई के आटे को किस्मों में विभाजित नहीं किया गया है, लेकिन यह निम्न प्रकार का हो सकता है:
- बीजयुक्त.
- छीलना।
- वॉलपेपर।
गेहूं का आटा चयनित परिपक्व गेहूं के दानों से प्राप्त किया जाता है। प्रत्येक दाना एक हल्के भूरे रंग के खोल से ढका होता है, जिसे कई लोग गेहूं कहते हैं, और प्रत्येक में एक एलेरोन परत और एक छोटा रोगाणु होता है (जब यह जमीन में प्रवेश करता है, तो यह अंकुरित होता है और एक नई फसल देता है)। पतली परत वाली भ्रूणपोष कोशिकाएं अनाज का एक महत्वपूर्ण हिस्सा जोड़ती हैं, वे आटे को वांछित चिपचिपाहट भी देती हैं। यह कहा जा सकता है कि गेहूं के दानों में शामिल हैं:
- बाहरी आवरण चोकर का होता है।
- मुख्य भाग भ्रूणपोष है।
- एक अगोचर, लेकिन महत्वपूर्ण कण - एक अंकुर।
अनाज पीसते समय आटे की उपज, और यह जितना बड़ा होगा, इसका ग्रेड उतना ही कम होगा, इस प्रकार है:
- उच्चतम ग्रेड - तीस प्रतिशत तक.
- प्रथम श्रेणी लगभग बहत्तर प्रतिशत है।
- दूसरी कक्षा - पचहत्तर प्रतिशत तक।
- वॉलपेपर - छियानवे प्रतिशत तक.
उच्चतम और प्रथम श्रेणी के गेहूं के आटे के बीच मुख्य अंतर
5000 ईसा पूर्व मिस्र में पहली रोटी आटे से बनाई गई थी। प्रकृति ने स्वयं इसे लोगों के सामने प्रस्तुत करते हुए चेतावनी दी: "आटे की रोटी कितने समय तक चलेगी, मानवता पृथ्वी पर कितने समय तक जीवित रहेगी।"
इस तथ्य के बावजूद कि ग्रेड जितना ऊंचा होता है, इस ग्रेड के गेहूं के आटे में उतने ही अधिक पोषक तत्व होते हैं, कन्फेक्शनर, बेकर्स और पास्ता निर्माता इस कच्चे माल के उच्चतम और प्रथम ग्रेड को पसंद करते हैं। यह इन किस्मों से है कि सबसे स्वादिष्ट और सुस्वादु आटा उत्पाद बेक किए जाते हैं, और मेज के लिए रोटी सबसे अधिक सुर्ख और स्वादिष्ट बनती है। मुख्य "ट्रिक" क्या है और आख़िरकार, उच्चतम ग्रेड और प्रथम ग्रेड के बीच क्या अंतर हैं?
पहला अंतर यह है कि उच्चतम श्रेणी के आटे में चोकर का पता लगाना असंभव है - वे वहां नहीं पहुंचते हैं। प्रथम श्रेणी में चोकर तीन प्रतिशत तक! यदि आप विशेषज्ञ नहीं हैं, लेकिन आटे के प्रकार की जांच करना चाहते हैं, तो इसमें सबसे छोटे दानों की उपस्थिति या अनुपस्थिति को महसूस करने के लिए अपनी उंगलियों के बीच एक मुट्ठी भर आटा रगड़ना पर्याप्त है। उच्चतम गुणवत्ता के उत्पाद में, वे पूरी तरह से अनुपस्थित हैं। और प्रथम श्रेणी में - थोड़ा महसूस हुआ। पहले मामले में, आटे का रंग मलाईदार टिंट के साथ सफेद होता है, दूसरे मामले में, विशिष्ट पीलापन स्पष्ट होता है।
गृहिणियों को पता है कि एक प्रीमियम उत्पाद से एक अद्भुत पफ, शॉर्टब्रेड, खमीर आटा प्राप्त होता है। शेफ इस किस्म का उपयोग मूल सॉस, क्रीम और सभी प्रकार की ड्रेसिंग बनाने के लिए करते हैं।
प्रथम श्रेणी के आटे में अधिक ग्लूटेन होता है और इसलिए यह ब्रेड पकाने, नूडल्स, स्वादिष्ट पाई, पैनकेक, चेबुरेक्स, पकौड़ी और विभिन्न राष्ट्रीयताओं के व्यंजनों में उनकी सभी प्रकार की किस्मों (वेरेनिकी, मेंटी, आदि) बनाने के लिए बहुत उपयुक्त है और इसलिए: आटा कलह का आटा. विशेषज्ञ आटे के मोटेपन और राख की मात्रा जैसे संकेतक से अच्छी तरह परिचित हैं। उच्चतम ग्रेड के इस कच्चे माल का आकार (FPM-56m डिवाइस की पारंपरिक इकाइयों में) 20-27 इकाइयाँ हैं, और प्रथम श्रेणी के लिए: 37-45 इकाइयाँ। हालाँकि, वाणिज्यिक ग्रेड निर्धारित करते समय विभिन्न आटे के प्रवाह के रंग को नियंत्रित करने के लिए रंग मीटर का उपयोग अब तक केवल मिलों में किया जाता है।
उत्पाद ग्रेड का मुख्य संकेतक राख सामग्री है। त्वचा और रोगाणु में अधिकतर खनिज घटक होते हैं। उन्हें विशेष मशीनों द्वारा जितना बेहतर ढंग से अलग किया जाता है, आटे में राख की मात्रा उतनी ही कम होती है। बेकिंग आटे की राख सामग्री पैरामीटर: ए) शीर्ष ग्रेड - 0.55%; बी) पहली कक्षा - 0.75%।
आकार मानक:
- शीर्ष ग्रेड: कण आकार - 30-40, छलनी संख्या 43 पर अवशेष - पांच से अधिक नहीं।
- प्रथम श्रेणी: कण आकार - 40-60, छलनी पर अवशेष संख्या 35 - 2, संख्या 43 - पचहत्तर से अधिक नहीं।
आटा, एक ऐसा उत्पाद जो गंध और नमी को अवशोषित करने में सक्षम है। किसी भी किस्म में विदेशी गंध नहीं होनी चाहिए, और उससे भी अधिक उच्चतम और प्रथम। इसके अलावा, क्रंच (यह जाँच की जाती है, क्योंकि यह आश्चर्यजनक रूप से "दांत पर" नहीं लगता है) उच्चतम और प्रथम श्रेणी के आटे में एक अस्वीकार्य दोष है। कुरकुरेपन, खनिज अशुद्धियों की उपस्थिति का संकेत देने वाला एक संकेतक। यही इन किस्मों की समानता है. प्रीमियम आटे के निर्माण के लिए, तीन-ग्रेड पीसने का उपयोग किया जाता है, प्रथम ग्रेड के लिए, एकल-ग्रेड पीसना भी उपयुक्त है। इन किस्मों का आटा स्पर्श करने में सुखद, रंग में सुंदर और इससे बने बेकरी उत्पाद बेहद स्वादिष्ट होते हैं। और एक और महत्वपूर्ण बिंदु: "साबूत आटे की रोटी छने हुए आटे से बनी रोटी की तुलना में मजबूती और सुधार के लिए बदतर है।" (हिप्पोक्रेट्स)
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गेहूं के आटे को किस्मों में बांटा गया है। मैं आपको संक्षेप में यह बताने का प्रयास करूंगा कि विभिन्न किस्मों का आटा कैसे भिन्न होता है।
काटे गए गेहूं की गुणवत्ता की विविधता को देखते हुए, इसे प्रकार, कांच की क्षमता, आटे की ताकत आदि के अनुसार अलग-अलग समूहों में वर्गीकृत किया जाता है।
प्रकार के आधार पर गेहूं का वर्गीकरण निम्नलिखित विशेषताओं पर आधारित है: प्रकार (मुलायम या कठोर), आकार (वसंत या सर्दी) और अनाज का रंग (लाल या सफेद अनाज)। कटाई और वितरित गेहूं के मानकों के अनुसार, इसे पांच प्रकारों में विभाजित किया गया है: प्रकार I - वसंत लाल अनाज, प्रकार II - वसंत ड्यूरम (ड्यूरम), प्रकार III - वसंत सफेद अनाज, प्रकार IV - शीतकालीन लाल अनाज, प्रकार V - शीतकालीन सफेद अनाज.
गेहूँ का उपप्रकारों में वर्गीकरण रंग, छाया और कांच की प्रकृति पर आधारित है। इसलिए, प्रकार I और IV के गेहूं को उपप्रकारों में विभाजित करते समय, रंग की छाया और कांच की प्रकृति को ध्यान में रखा जाता है, प्रकार II के लिए - रंग की छाया, और प्रकार III के लिए - कांच की प्रकृति को ध्यान में रखा जाता है। प्रकार V गेहूं को उपप्रकारों में विभाजित नहीं किया गया है। आटा पीसने के उद्योग के लिए I और IV प्रकार का गेहूं सबसे बड़ा महत्व रखता है, क्योंकि यह सबसे व्यापक है और इसमें उच्च तकनीकी गुण हैं। प्रकार II गेहूं का उपयोग पास्ता आटा बनाने के लिए किया जाता है।
रूस में, गेहूं बेकिंग आटा छह ग्रेड में उत्पादित होता है: अतिरिक्त, उच्च, अनाज, पहला, दूसरा, वॉलपेपर।
उच्चतम, प्रथम और द्वितीय श्रेणी का आटा दो- और तीन-ग्रेड पीसने के साथ-साथ एकल-ग्रेड पीसने के साथ बनाया जाता है। दो- और तीन-ग्रेड मिलिंग के साथ, दो या तीन ग्रेड का आटा एक साथ प्राप्त होता है, जबकि एकल-ग्रेड मिलिंग के साथ, एक विशिष्ट ग्रेड प्राप्त होता है। 75% की कुल आटा उपज के साथ अनाज की तीन-ग्रेड पीसने के साथ, प्रीमियम आटा 10-30 चुना जाता है, पहला - 50-40, दूसरा - 15-5%। दो-ग्रेड पीसने से, पहली कक्षा का आटा 50-60, दूसरा - 25-15% प्राप्त होता है। एकल-ग्रेड पीसने पर, प्रथम श्रेणी के आटे की उपज 72, दूसरी - 85, वॉलपेपर - 96% होती है। अनाज पीसने के दौरान पीसने का प्रकार और आटे की उपज आटे के ग्रेड और रासायनिक संरचना को निर्धारित करती है।
उच्चतम ग्रेड के आटे में आंतरिक परत के बारीक पिसे हुए कण होते हैं, एंडोस्पर्म (औसत कण आकार 30-40 माइक्रोन), सफेद रंग, उच्चतम (79-80%) स्टार्च सामग्री और औसत या कम मात्रा (10) से अलग होता है। –14%) प्रोटीन; कच्चे ग्लूटेन की उपज लगभग 28% है, राख की मात्रा 0.55% से अधिक नहीं है। इसमें न्यूनतम मात्रा में फाइबर (0.1-0.15%), वसा और चीनी होती है। इस प्रकार का आटा उच्च श्रेणी के आटा उत्पादों के निर्माण में सबसे आम है। उच्चतम ग्रेड के गेहूं के आटे में बेकिंग के अच्छे गुण होते हैं, इससे बने उत्पादों में अच्छी मात्रा और अच्छी विकसित छिद्रता होती है। इस तरह के आटे का उपयोग शॉर्टक्रस्ट, पफ और खमीर आटा, सॉस और आटा ड्रेसिंग में सबसे अच्छा किया जाता है।
क्रुपचटका - हल्के क्रीम रंग के सजातीय छोटे दानों से युक्त होता है, इसकी राख सामग्री 0.60% होती है। इसमें लगभग चोकर नहीं होता है। यह ग्लूटेन से भरपूर है और इसमें उच्च बेकिंग गुण हैं। सूजी का उत्पादन गेहूं की विशेष किस्मों से किया जाता है और इसकी विशेषता व्यक्तिगत कणों का बड़ा आकार होता है। ईस्टर केक, मफिन इत्यादि जैसे उत्पादों के लिए चीनी और वसा की उच्च सामग्री के साथ खमीर आटा के लिए इस आटे का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। बिना मीठे खमीर के आटे के लिए ग्रिट का बहुत कम उपयोग होता है, क्योंकि इससे आटा खराब रूप से उपयुक्त होता है, और तैयार होता है। उत्पादों में सरंध्रता कम होती है और वे जल्दी बासी हो जाते हैं।
प्रथम श्रेणी का आटा सबसे आम है। इसमें भ्रूणपोष के बारीक पिसे हुए कण (आकार में 40-60 माइक्रोन) और कुचले हुए शैल कणों की एक छोटी मात्रा (आटे के द्रव्यमान का 3-4%), यानी एलेरोन परत वाले शैल कण होते हैं। स्टार्च की मात्रा औसतन 75% है, प्रोटीन की अपेक्षाकृत बड़ी मात्रा (13-15%) है, कच्चे ग्लूटेन की उपज 30% है। प्रथम श्रेणी के आटे में उच्चतम श्रेणी के आटे की तुलना में थोड़ी अधिक शर्करा (2% तक) और वसा (1%) होती है, इसकी राख सामग्री 0.75% से अधिक नहीं होती है, फाइबर में औसतन 0.27-0.3% होता है . प्रथम श्रेणी के आटे का रंग शुद्ध सफेद से लेकर पीले या भूरे रंग के साथ सफेद होता है। पहली श्रेणी का आटा नॉन-बेकिंग पेस्ट्री (रोल, पाई, पैनकेक, फ्रिटर्स, ब्राउनिंग, राष्ट्रीय प्रकार के नूडल्स आदि) और विभिन्न ब्रेड उत्पादों को पकाने के लिए अच्छा है। इससे तैयार उत्पाद अधिक धीरे-धीरे बासी होते हैं। उच्च गुणवत्ता वाले बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पाद आमतौर पर उच्च श्रेणी के गेहूं के आटे से बनाए जाते हैं।
दूसरी श्रेणी के आटे में कुचले हुए भ्रूणपोष कण होते हैं जिनमें शैल कणों का एक महत्वपूर्ण मिश्रण (अनाज के वजन का 8-10%) होता है। कण का आकार 30-40 से 150-200 µm तक है। आटे में 70-72% स्टार्च होता है, इस आटे में प्रोटीन 13-16% होता है, कच्चे ग्लूटेन की उपज कम से कम 25% होती है, शर्करा की मात्रा 1.5-2.0% होती है, वसा लगभग 2% होती है, राख की मात्रा 1.1- होती है 1.2%, फाइबर सामग्री औसतन 0.7%। आटे का रंग हल्के पीले रंग से लेकर गहरे भूरे और भूरे रंग तक होता है। बेकिंग गुणों के मामले में उत्तरार्द्ध बेहतर है - इसमें से बेकिंग एक झरझरा टुकड़े के साथ रसीला हो जाती है। इसका उपयोग मुख्य रूप से सफेद ब्रेड और दुबले आटे के उत्पादों की बेकिंग टेबल किस्मों के लिए किया जाता है। इसे अक्सर राई के आटे के साथ मिलाया जाता है। इस आटे का उपयोग कुछ कन्फेक्शनरी उत्पादों (जिंजरब्रेड और कुकीज़) के निर्माण में किया जाता है।
साबुत आटे का आटा 96% की उपज के साथ एकल-ग्रेड साबुत आटे को पीसकर प्राप्त किया जाता है। आटे में लगभग गेहूं के दाने के समान ही ऊतक होते हैं, लेकिन फलों के छिलके और रोगाणु की संख्या थोड़ी कम होती है। साबुत आटा अपेक्षाकृत बड़ा होता है, कण आकार में गैर-समान होता है (उनका सबसे बड़ा आकार 600 तक पहुंचता है, और सबसे छोटा 30-40 माइक्रोन तक होता है)। इसकी रासायनिक संरचना मूल अनाज की संरचना के करीब है (राख सामग्री 0.07-0.1% है, और फाइबर सामग्री अनाज की तुलना में 0.15-0.2% कम है)। इस आटे में उच्च नमी क्षमता और चीनी बनाने की क्षमता होती है, कच्चे ग्लूटेन की उपज 20% या अधिक होती है। पूरे गेहूं के आटे के समान संरचना के रूप में, आप उच्चतम ग्रेड के गेहूं के आटे के 9 भागों और गेहूं की भूसी के 1 भाग (दसवां हिस्सा, 10%) के मिश्रण का उपयोग कर सकते हैं। साबुत आटे का उपयोग मुख्य रूप से टेबल ब्रेड पकाने के लिए किया जाता है, और खाना पकाने में इसका उपयोग शायद ही कभी किया जाता है।
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गेहूं के आटे के लाभ और हानि: विभिन्न किस्में, अंतर और भंडारण कैसे करें
गेहूं का आटा आज आटे का सबसे अधिक मांग वाला प्रकार है, साथ ही दुनिया में सबसे अधिक उपभोग किए जाने वाले खाद्य पदार्थों में से एक है (बेक्ड सामान के रूप में)। इस उत्पाद की महान लोकप्रियता इस तथ्य के कारण है कि यह पौधा सबसे पहले उगाए गए पौधों में से एक था, और इस तथ्य के कारण कि गेहूं के दाने बेहद पौष्टिक और स्वास्थ्यवर्धक होते हैं। गेहूं के आटे के लाभ और हानि, कैलोरी सामग्री और विविधता के अनुसार उपयोग के तरीके, लेख पढ़ें।
गेहूं का आटा लाभ और हानि पहुँचाता है
निर्माण की स्थितियों और पौधों के प्रकारों में अंतर के कारण, गेहूं के आटे को विशिष्ट उद्देश्यों के लिए डिज़ाइन की गई विभिन्न किस्मों में विभाजित किया गया है। वहीं, यह वर्गीकरण अलग-अलग हिस्सों में अलग-अलग है। उदाहरण के लिए, संयुक्त राज्य अमेरिका में, आटे को पारंपरिक रूप से गेहूं के प्रकार और ग्लूटेन के मात्रा अंश के अनुसार प्रकारों में वर्गीकृत किया जाता है। रूस और पड़ोसी देशों में, एक स्पष्ट मानकीकरण अपनाया गया है, जिसे सोवियत काल में विकसित किया गया और बाद में परिष्कृत किया गया।
आज, रूसी संघ में गेहूं के आटे की गुणवत्ता दो GOSTs द्वारा स्थापित की जाती है: “गेहूं का आटा। सामान्य तकनीक. शर्तें" और "पास्ता के लिए ड्यूरम गेहूं का आटा"।
पहले मामले में, बेकिंग के लिए 6 किस्मों (वॉलपेपर, अतिरिक्त, उच्चतर, 1, 2, ग्रिट) और सामान्य प्रयोजन की 8 किस्मों में विभाजन होता है। अंकन, उदाहरण के लिए एम 45-23 या एम 100-25, राख सामग्री और पीसने के स्तर पर निर्भर करता है। पास्ता आटे के लिए GOST तीन ग्रेड स्थापित करता है: उच्चतम, पहला और दूसरा।
इस तथ्य के कारण कि कठोर अनाज के आटे के कण पके हुए अनाज से बड़े होते हैं, टुकड़ों के आकार के अनुसार किस्मों का नाम दिया जा सकता है: "कृपका" (उच्चतम) और "अर्ध-कृपका" (प्रथम)।
गेहूं के आटे की विभिन्न किस्में क्या हैं?
आज बिक्री पर सबसे आम हैं उच्चतम, प्रथम, द्वितीय श्रेणी के आटे, साथ ही वॉलपेपर, ग्रिट्स और शायद ही कभी अतिरिक्त।
फोटो: गेहूं के आटे के फायदे और नुकसान उपयोगी गुणों की दृष्टि से सबसे महत्वपूर्ण मानदंड पदार्थ की राख सामग्री है। ये ऐसे खनिज हैं जो अनाज जलाने पर भी संरक्षित रहेंगे। उदाहरण के लिए, जर्मन मार्किंग T550 आटे को 0.55% की राख सामग्री के साथ चिह्नित करता है, जो मोटे तौर पर रूसी प्रीमियम से मेल खाता है।
इटली में, ऐसे उत्पाद को "0000" नामित किया जाएगा - जितना कम शून्य, उतना अधिक अंश।
प्रीमियम गेहूं के आटे के फायदे और नुकसान
यह लोकप्रिय राय गलत है कि प्रीमियम आटे से बनी रोटी सबसे उपयोगी होती है। तथ्य यह है कि यह पाउडर भ्रूणपोष के मध्य भाग से बनता है - अनाज का खाने योग्य भाग, चोकर में लिपटा हुआ। अनाज के लगभग सभी उपयोगी पदार्थ भ्रूणपोष के खोल में जमा होते हैं, और अंदर, वास्तव में, स्टार्च होता है जो संतृप्त करने और वजन बढ़ाने में मदद करता है।
प्रीमियम आटे के कण आकार में सबसे छोटे होते हैं - 30-40 माइक्रोन तक। इस उत्पाद से, सबसे हवादार नरम रोटी प्राप्त होती है, लेकिन सबसे उपयोगी नहीं, क्योंकि इसमें राख की मात्रा न्यूनतम होती है। GOST के अनुसार, इस किस्म में सफेद या सफेद-क्रीम छाया और संरचना में कम से कम 28% ग्लूटेन होना चाहिए।
प्रथम श्रेणी का आटा
ग्रेड 1 गेहूं के आटे के अंश आकार में 60 माइक्रोन तक होते हैं और पाउडर को पीले या भूरे रंग के साथ सफेद रंग में रंगते हैं। इस कालेपन का कारण उत्पाद में जमीनी शैल कणों की उपस्थिति है। GOST के अनुसार, इस उत्पाद की राख सामग्री 0.75% है, और ग्लूटेन संरचना का कम से कम 30% हिस्सा लेता है। टुकड़ा आमतौर पर सफेद या भूरे रंग का होता है। अतिरिक्त सामग्री और बेकिंग स्थितियों के आधार पर स्वाद बहुत भिन्न हो सकता है।
दूसरी श्रेणी का आटा
रासायनिक संरचना की दृष्टि से यह आटा स्वास्थ्य के लिए सर्वाधिक लाभकारी है। इसकी राख की मात्रा 1.1-1.25% है, रंग पीला या भूरा है। जब उच्चतम या पहली कक्षा से तुलना की जाती है, तो कण आकार में अंतर नग्न आंखों को दिखाई देता है। समृद्ध संरचना के बावजूद, यह उत्पाद अपने शुद्ध रूप में बेकिंग के लिए पर्याप्त नहीं है, क्योंकि इसमें ग्लूटेन कम होता है। इस कारण से, इसे आमतौर पर बेकिंग के लिए उच्च ग्रेड के साथ मिलाया जाता है।
साबुत आटा (मोटा पीसना)
साबुत अनाज के आटे में विभिन्न आकारों (60-200 माइक्रोन) के अंश होते हैं और आमतौर पर इसमें दूसरे दर्जे की तुलना में कम ग्लूटेन होता है। यह सबसे अधिक पौष्टिक रोटी बनाती है, लेकिन यह अक्सर ढीली, टूटती हुई और थोड़ी सख्त हो जाती है। इस वजह से, असबाब भी चिपचिपा किस्मों के साथ मिश्रित होता है।
आटे का प्रकार व्यावहारिक रूप से उससे प्राप्त रोटी के स्वाद और उपयोगिता को प्रभावित नहीं करता है। किसी भी प्रकार के कच्चे माल के लिए तकनीकी परिस्थितियों का चयन करना संभव और आवश्यक है जिसमें अच्छी रोटी प्राप्त होगी।
विशेषता यह है कि गेहूं के आटे के कुछ बेकिंग गुणों की गणना और मात्रा पहले से नहीं की जा सकती है। वे बेकिंग के दौरान सीधे दिखाई देते हैं और अंतिम उत्पाद की गुणवत्ता से निर्धारित होते हैं।
ड्यूरम गेहूं का आटा
पास्ता के उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले ड्यूरम गेहूं के आटे को समान संकेतकों के अनुसार वर्गीकृत किया गया है:
- शीर्ष ग्रेड। 0.90% की राख सामग्री और संरचना में कम से कम 28% ग्लूटेन के साथ मलाईदार पीले दाने। अंश का आकार - 0.56 मिमी से अधिक नहीं।
- प्रथम श्रेणी। 1.2% की राख सामग्री और 0.39 मिमी तक के दाने के आकार के साथ हल्का क्रीम पाउडर। इसमें कम से कम 28% ग्लूटेन होता है।
- दूसरा ग्रेड। कण आकार - 0.18 से 0.27 मिमी (सूजी की तरह), राख सामग्री - 1.9%, ग्लूटेन - 25% से।
गेहूं के आटे का पोषण मूल्य और संरचना
निम्न तालिका 100 ग्राम बेकिंग गेहूं के आटे में कैलोरी, पोषण मूल्य, साथ ही कुछ विटामिन और खनिजों की सामग्री को दर्शाती है।
| पुष्टिकर | शीर्ष ग्रेड | प्रथम श्रेणी | दूसरा ग्रेड |
पोषण मूल्य |
|||
| गिलहरी | 10.3 ग्राम | 10.6 ग्राम | 11.7 ग्राम |
| वसा | 1.1 ग्राम | 1.3 ग्राम | 1.8 ग्राम |
| कार्बोहाइड्रेट | 68.8 ग्राम | 67.6 ग्राम | 63,7 |
| कैलोरी सामग्री (किलो कैलोरी) | 334 | 331 | 324 |
विटामिन (मिलीग्राम) |
|||
| बी 1 | 0,17 | 0,25 | 0,37 |
| बी2 | 0,04 | 0,08 | 0,012 |
| पीपी | 1,2 | 2,2 | 4,55 |
| कैरोटीन | 0 | 0 | 0,01 |
मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स (मिलीग्राम) |
|||
| सोडियम | 3 | 4 | 6 |
| पोटैशियम | 122 | 176 | 251 |
| कैल्शियम | 18 | 24 | 32 |
| मैगनीशियम | 16 | 44 | 73 |
| फास्फोरस | 86 | 115 | 184 |
| लोहा | 1,2 | 2,1 | 3,9 |
गेहूं का आटा: उपयोगी गुणों को कैसे चुनें और सहेजें
गुणवत्तापूर्ण उत्पाद खरीदने के लिए, आपको उपलब्ध चिह्नों को देखना चाहिए:
- GOST - आटा स्वीकृत राज्य मानक के अनुसार बनाया जाता है और तकनीकी शर्तों के अनुसार इसे पूरा करता है;
- पीसीटी या "स्वैच्छिक प्रमाणीकरण" - निर्माता के उत्पादों को स्वच्छता और स्वच्छता मानकों के अनुपालन के लिए स्वेच्छा से परीक्षण किया जाता है, इसमें भारी धातुएं, विषाक्त पदार्थ नहीं होते हैं और स्वास्थ्य के लिए सुरक्षित होते हैं;
- आईएसओ - अंतरराष्ट्रीय उत्पादन मानकों का अनुपालन (विशेषज्ञ अनुमान के अनुसार, 20% से अधिक निर्माताओं के पास नहीं है)।
गेहूं का आटा: समाप्ति तिथि
एक अन्य महत्वपूर्ण पैरामीटर समाप्ति तिथि है। परिभाषा के अनुसार, एक अच्छा प्राकृतिक उत्पाद 6-9 महीने से अधिक नहीं टिकेगा। यदि काउंटर पर घोषित 10-18 महीने के भंडारण वाला कोई उत्पाद है, तो उसमें एक रासायनिक स्टेबलाइज़र जोड़ा गया है, जो "जीवन" को बढ़ाता है। विभिन्न अनाजों के आटे के मिश्रण की संरचना की विशेषताएं उनके शेल्फ जीवन को 30-50% तक कम कर देती हैं।किसी विशेष किस्म के आटे का चुनाव इस बात पर निर्भर करता है कि आप क्या पकाने की योजना बना रहे हैं:
- अतिरिक्त और प्रीमियम - बिस्कुट, बन्स, केक, मफिन और गाढ़े सॉस के लिए सबसे अच्छा विकल्प;
- ग्रेड 1 घर में बनी ब्रेड, पाई, पैनकेक, बन और पकौड़े के लिए एक अच्छा विकल्प है;
- ग्रेड 2 बेकिंग, कुकीज़, जिंजरब्रेड के लिए उपयुक्त है;
- वॉलपेपर से - यह स्वादिष्ट और स्वस्थ रोटी बनती है।
फायदे बरकरार रखने के लिए आटे को कीटों, नमी और सीधी धूप से बचाना चाहिए। इसलिए, भंडारण के लिए सर्वोत्तम स्थानों में से एक रेफ्रिजरेटर का शीर्ष शेल्फ है, क्योंकि यह काफी अंधेरा, ठंडा और सूखा है।
लंबे समय तक भंडारण के लिए, कीटों को दूर रखने वाले कंटेनर में लहसुन की एक कली, एक मिर्च, नमक का एक बैग या एक तेज पत्ता रखने की सलाह दी जाती है। चाय, मसाले, कॉफी या सफाई उत्पादों जैसे सुगंधित उत्पादों को दूर रखना चाहिए ताकि आटा किसी और की सुगंध को अवशोषित न कर ले।
तापमान में अचानक परिवर्तन से बचना भी वांछनीय है। घर का बना आटा बहुत जल्दी खराब हो जाता है, इसलिए इसे उत्पादन के 2 सप्ताह के भीतर ही खा लेना चाहिए।
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कौन सा आटा सबसे उपयोगी है: उच्चतम, प्रथम, द्वितीय श्रेणी, मोटा या साबुत आटा। स्वस्थ आटे के पौष्टिक गुण
आटा विभिन्न पौधों के अनाज, फलों और छाल से प्राप्त किया जाता है। बेशक, हम पारंपरिक अनाज फसलों पर विचार करेंगे जो हमारे क्षेत्रों के लिए विशिष्ट हैं। अनाज के आटे की संरचना में कार्बोहाइड्रेट (स्टार्च) - 75% तक, पानी, फाइबर, वनस्पति प्रोटीन, वसा और संतृप्त फैटी एसिड, विटामिन, खनिज होते हैं।
स्वस्थ आटे की किस्में
स्वस्थ आटे की विभिन्न किस्में न केवल विभिन्न प्रकार के अनाज पर निर्भर करती हैं, बल्कि उन्हें संसाधित करने के तरीके और पीसने की विशेषताओं पर भी निर्भर करती हैं। यह ध्यान में रखा जाता है:
आउटपुट, यानी 100 किलो अनाज से प्राप्त आटे की मात्रा;
ग्लूटेन (ग्लूटेन) की मात्रा अनाज के दानों में एक जटिल प्रोटीन पदार्थ है जो आटे को चिपचिपे आटे में बदल सकता है);
आटे की राख सामग्री (खनिज तत्वों की मात्रा);
पीसने की डिग्री (अनाज को कुचलना)।
ग्लूटेन की उपस्थिति तैयार आटे को कोमलता, लोच, विस्तारशीलता, कार्बन डाइऑक्साइड को बनाए रखने की क्षमता जैसे गुण प्रदान करती है, जिससे आटे की मात्रा बढ़ जाती है। बेकरी और पास्ता उत्पादों की तैयारी के लिए आटे के लिए अलग-अलग GOST हैं।
गेहूं का आटा
सबसे आम आटा गेहूं का है, इसे निम्नलिखित पीसने के विकल्पों में पेश किया जाता है:
· मोटा आटा (अनाज की कुल मात्रा का केवल 10% आटा प्राप्त होता है) - उच्चतम और प्रथम श्रेणी, गेहूं की कुछ किस्मों से उत्पन्न होता है और इसमें भिन्नता होती है कि व्यक्तिगत कण बड़े होते हैं। इसका उपयोग अक्सर वसा और शर्करा की उच्च सामग्री वाले समृद्ध खमीर उत्पादों के लिए किया जाता है।
· उच्चतम श्रेणी का आटा (25-30%) - भ्रूणपोष के मध्य भाग से बनता है, यानी अनाज के छिलके से छिले हुए अनाज से, यही कारण है कि इसमें ग्लूटेन और कई खनिजों की कमी होती है। इसका उपयोग बेकरी उत्पादों के लिए, सार्वजनिक खानपान में, अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन में किया जाता है। यह सबसे स्वादिष्ट उत्पाद बनाता है, लेकिन यह आहार संबंधी आवश्यकताओं को पूरा नहीं करता है।
· प्रथम श्रेणी का आटा (70% तक) - गहरे रंग का, जमीनी खोल कणों के साथ, ग्लूटेन और खनिजों की उच्च सामग्री को बरकरार रखता है। इस आटे से बने बेकरी उत्पाद अधिक धीरे-धीरे बासी होते हैं।
· दूसरी श्रेणी का आटा (85% तक) - आटे का एक अधिक उपयोगी ग्रेड, जो अनाज के छिलकों के साथ पीसा जाता है और इसमें 8% तक चोकर और विटामिन और खनिजों की बढ़ी हुई मात्रा होती है। इस सस्ते प्रकार का आटा गरिष्ठ उत्पादों, केक और पेस्ट्री के लिए उपयुक्त नहीं है, लेकिन यह अद्भुत पैनकेक और सबसे स्वास्थ्यवर्धक ब्रेड बनाता है।
साबूत साबुत आटा (लगभग 93-96%) - इसमें बहुत सारा चोकर होता है (द्वितीय श्रेणी के आटे से दोगुना)। इसमें पर्याप्त रूप से उच्च बेकिंग गुण नहीं होते हैं, लेकिन इसे आहार पोषण में उपयोगी माना जाता है। इस तरह के आटे को अक्सर महीन आटे के साथ मिलाया जाता है ताकि रोटी टूटे नहीं और बहुत भुरभुरी न हो जाए।
रेय का आठा
रोटी पकाने के लिए, राई के आटे का उपयोग अक्सर किया जाता है, जिससे "काली" रोटी की स्वादिष्ट सुगंधित किस्में प्राप्त होती हैं। अक्सर इसे साबुत अनाज के आटे के साथ मिलाया जाता है, जिसके निर्माण में अनाज को कीटाणुओं और छिलकों से साफ नहीं किया जाता है। ऐसे आटे में आहार फाइबर, वनस्पति प्रोटीन, असंतृप्त फैटी एसिड, अमीनो एसिड, विटामिन बी 1, बी 2, ई, पीपी, पोटेशियम, कैल्शियम, मैग्नीशियम, सेलेनियम, तांबा, फ्लोरीन, क्रोमियम, जस्ता होता है।
· पेकलेवनया - बहुत महीन पीसने वाला आटा, जिसकी उपज 60% है, का उपयोग जिंजरब्रेड और कन्फेक्शनरी पकाने के लिए किया जाता है।
बीजयुक्त - बारीक पिसा हुआ आटा, जिसके उत्पादन के दौरान दानों से छिलका हटा दिया जाता है, इसलिए उपयोगी पदार्थों की मात्रा भी कम होती है।
· वॉलपेपर (साबुत अनाज) - चोकर और उपयोगी घटकों की उच्च सामग्री के साथ राई के आटे का सर्वोत्तम ग्रेड। साबुत अनाज से उत्पादित, और उपज 95-96% है।
छिला हुआ - बीजयुक्त और साबुत आटे के गुणों वाला आटा, अनाज के गोले की उच्च सामग्री के साथ एक विषम द्रव्यमान होता है।
जौ का आटा
साबुत और बीजयुक्त जौ का आटा तैयार किया जाता है। इसमें बीटा-ग्लूकन होता है, जो कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है, रक्त वाहिकाओं की दीवारों को मजबूत करता है। बेकरी उत्पादों को पकाने के लिए गेहूं या राई के आटे के साथ मिलाया जाता है, पहले और दूसरे पाठ्यक्रम की तैयारी के दौरान जोड़ा जाता है।
हार्दिक स्वस्थ नाश्ते के बजाय उबला हुआ जौ का आटा (2 बड़े चम्मच प्रति 1 गिलास पानी) उपयोगी है, यह पेट पर लाभकारी प्रभाव डालता है और आंतों की स्थिति में सुधार करता है। ऐसी जौ जेली को केफिर या किण्वित पके हुए दूध के साथ मिलाया जा सकता है, जिसका उपयोग ग्रेवी और सॉस के लिए गाढ़ा करने के लिए किया जाता है।
जई का आटा
दलिया बेकिंग को अधिक हवादार और कुरकुरा बनाता है, इसे कैसरोल, रोल में जोड़ा जाता है। जब अन्य बेकिंग आटे के साथ मिलाया जाता है, तो दलिया इसकी कम ग्लूटेन सामग्री के कारण कुल आटे के एक तिहाई से अधिक नहीं होना चाहिए। दलिया में श्लेष्मा पदार्थ होते हैं जिनमें आवरण गुण होते हैं और जठरांत्र संबंधी मार्ग के लिए बहुत फायदेमंद होते हैं। यह आटा पाचन में सुधार करता है और शरीर को शुद्ध करने में मदद करता है, अतिरिक्त पानी निकालता है और सूजन को कम करता है। प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करता है और मानसिक गतिविधि को उत्तेजित करता है।
चावल का आटा
इसमें बहुत सारा बायोटिन (बी7) होता है - एक पानी में घुलनशील विटामिन जो चयापचय प्रक्रियाओं में शामिल होता है, याददाश्त और मस्तिष्क की गतिविधि में सुधार करता है। एमाइलोपेक्टिन - स्टार्च बनाने वाले पॉलीसेकेराइड में से एक, बढ़े हुए शारीरिक परिश्रम के दौरान पोषण के लिए उपयोग किया जाता है।
इसकी विशेषता यह है कि इसमें ग्लूटेन नहीं होता है और इसमें कई विटामिन और खनिज होते हैं। चावल के आटे का उपयोग केक, कुकीज़ पकाने के लिए किया जाता है, और सूप और सॉस के लिए गाढ़ा करने के लिए किया जाता है। दूसरे आटे में मिलाते समय चावल के आटे का 1/4 भाग लें।
अनाज का आटा
कुट्टू के आटे में बहुत अधिक मात्रा में लाइसिन होता है - यह एक आवश्यक अमीनो एसिड है जो कोशिकाओं के निर्माण में शामिल होता है, संचार प्रणाली को मजबूत करता है। ल्यूसीन एक एलिफैटिक अमीनो एसिड है जो वसा के टूटने और शरीर से विषाक्त पदार्थों को निकालने को बढ़ावा देता है।
मान्यता प्राप्त आहार उत्पाद, जिसका उपयोग कम कैलोरी वाली स्वस्थ बेकिंग प्राप्त करने के लिए किया जाता है। इसका उपयोग कीमा और अन्य भरावन तैयार करने में किया जाता है। रक्त में हीमोग्लोबिन के स्तर को बढ़ाने, सहनशक्ति बढ़ाने में मदद करता है। एथेरोस्क्लेरोसिस, उच्च रक्तचाप, यकृत और पित्त पथ के रोगों में आहार पोषण के लिए इसकी सिफारिश की जाती है।
मक्के का आटा
इसमें कई अमीनो एसिड, वनस्पति प्रोटीन, विटामिन और खनिज होते हैं। बजट, लेकिन बहुत उपयोगी लस मुक्त आटा, इसके साथ पकाना विशेष रूप से रसीला नहीं है, लेकिन बहुत स्वादिष्ट है, लंबे समय तक बासी नहीं होता है और आहार भोजन के लिए उपयुक्त है। यह लंबे समय तक तृप्ति की भावना देता है, आंतों की गतिशीलता में सुधार करता है और उत्सर्जन प्रणाली पर लाभकारी प्रभाव डालता है। हड्डी और उपास्थि ऊतक की स्थिति में सुधार करता है, त्वचा को तरोताजा करता है।
मटर का आटा
यह एक बहुत ही पौष्टिक उत्पाद माना जाता है, जो फाइबर, विटामिन और खनिजों से भरपूर होता है। इसमें आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं: लाइसिन, आर्जिनिन, ट्रिप्टोफैन, सिस्टीन, जो कोशिका नवीकरण में शामिल होते हैं और चयापचय प्रक्रियाओं को तेज करते हैं।
प्रोटीन की गुणवत्ता और मात्रा के संदर्भ में, मटर के आटे की तुलना कुछ प्रकार के मांस से की जाती है। यह लंबे समय तक संतृप्त रहता है, पाचन प्रक्रियाओं में सुधार करता है। ऑस्टियोपोरोसिस और मस्कुलोस्केलेटल प्रणाली के रोगों के लिए अनुशंसित।
अलसी का आटा
पिसी हुई अलसी से एक पाउडर बनता है जिसमें अलसी के तेल की उच्च सांद्रता होती है, इसलिए ताज़ा पिसा हुआ घर का बना आटा जल्दी खराब हो जाता है। खुदरा शृंखलाओं में अलसी का आटा बेचा जाता है, जिसमें तेल नहीं होता, इसलिए यह लंबे समय तक भंडारित रहता है।
इसमें मूल्यवान खाद्य गुण हैं, इसका उपयोग गैस्ट्रिटिस और जठरांत्र संबंधी मार्ग के अन्य रोगों के रोगियों को खिलाने के लिए किया जाता है। अपने आवरण गुणों के लिए जाना जाने वाला यह पेट में अम्लता के स्तर को सामान्य करता है। किसी भी आटे और किसी भी भोजन में 10% तक अलसी के बीज मिलाए जा सकते हैं। आंतों को साफ करने और वजन कम करने के लिए केफिर के साथ मिलाकर सुबह खाली पेट या हो सके तो दिन में इसका सेवन करने की सलाह दी जाती है।
स्वस्थ आटे का उपयोग करने के तरीके
अपने शुद्ध रूप में, गेहूं या राई के आटे का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है, अन्य प्रकार के आटे को विभिन्न अनुपातों में जोड़ा जाता है। लगभग सभी प्रकार के आटे का उपयोग बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों को पकाने, मुख्य व्यंजन, ड्रेसिंग और सॉस तैयार करने के लिए किया जा सकता है। डाइटिंग करते समय, आप डेयरी और खट्टा-दूध उत्पादों के साथ स्मूदी तैयार कर सकते हैं, जिसमें एक प्रकार का अनाज (सन, जई) का आटा, मूसली, जामुन, फल या सूखे फल मिलाए जाते हैं।
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