संगमरमर का मांस। विटामिन कम मात्रा में मौजूद होते हैं। डॉली भेड़ की ईर्ष्या के लिए

मार्बल बीफ पूरी दुनिया में सबसे प्रसिद्ध मांस व्यंजन है। उत्पाद को एक सुंदर पत्थर के असाधारण समानता के कारण नाम दिया गया था: कट पर दर्जनों नसों को देखा जा सकता है। मार्बल बीफ उगाना एक श्रमसाध्य कार्य है, इसलिए उत्पाद की लागत को कम नहीं कहा जा सकता है। हालांकि, वसा ऊतक की पतली परतों वाले मांस व्यंजन को कई पेटू द्वारा सराहा गया है: स्टेक कोमल और रसदार होते हैं।

कहानी

मार्बल बीफ के लिए बैल उगाने की तकनीक जापान में विकसित की गई, फिर ऑस्ट्रेलिया और अन्य देशों में आई। सोवियत संघ में इस व्यंजन का स्वाद निकिता ख्रुश्चेव ने उत्तरी अमेरिका की यात्रा के दौरान खोजा था। वहां उन्होंने एक असली स्टेक की कोशिश की और इसके स्वाद से चकित हो गए। उसके बाद, क्रेमलिन शेफ को वही पकवान तैयार करने का काम दिया गया, लेकिन परिणाम महासचिव की उम्मीदों पर खरा नहीं उतरा। तब यह पता चला कि खाना पकाने की सफलता मांस पर निर्भर करती है।

तब यूक्रेन में एक खेत सुसज्जित था, जिसके क्षेत्र में एक विशेष नस्ल के बैल उगाए गए थे। जानवरों को ग्रेट ब्रिटेन से वहां लाया गया था, उनकी खेती की तकनीक यूएसए में सीखी गई थी। 8 महीने की उम्र तक बछड़ों को गायों से अलग नहीं किया जाता था, उन्हें चरागाहों पर रखा जाता था। फिर उन्हें क्रीमिया के एक खेत में ले जाया गया, जहाँ उन्हें गेहूँ और मकई पर आधारित भोजन से पाला गया।

मार्बल बीफ कहाँ उगाया जाता है?

ऐसे कई देश हैं जो मार्बल बीफ बनाने में सफल रहे हैं। सबसे पहले, यह यूएसए है। अमेरिकियों ने इस विनम्रता के उत्पादन के लिए बहुत सावधानी से संपर्क किया: उन्होंने मानकों को विकसित किया, उनका वर्णन किया, और यहां तक ​​​​कि कैटलॉग भी प्रकाशित किए जिनका उपयोग मार्बल मांस को ऑर्डर करने के लिए किया जा सकता था।

एक अन्य राज्य, जो वास्तव में, मार्बल बीफ के उत्पादन का जन्मस्थान है, जापान है। वहां पुरानी कोबे तकनीक का व्यापक रूप से उपयोग किया गया था। जापानी गोमांस की लागत अविश्वसनीय रूप से अधिक है: 1 किलो की कीमत 500 डॉलर तक पहुंचती है।

वर्तमान में, ऑस्ट्रेलिया सीआईएस देशों को मार्बल मांस आपूर्ति बाजार में अग्रणी है।

नियमित गोमांस से अंतर

संगमरमर का मांस लाल पट्टिका का एक छोटा टुकड़ा है। इसमें बड़ी मात्रा में इंट्रामस्क्युलर वसा होता है। इसे इस तरह से व्यवस्थित किया गया है कि यह संगमरमर पर पैटर्न जैसा दिखता है।

मार्बल बीफ के उत्पादन के लिए एक विशेष तकनीक आपको उच्च गुणवत्ता वाला उत्पाद प्राप्त करने की अनुमति देती है। ऐसे मांस और साधारण मांस में क्या अंतर है?

• सबसे पहले, कीमत। मार्बल वाले मांस की कीमत पट्टिका की लागत से कई गुना अधिक है, जो बाजारों और सुपरमार्केट में बेची जाती है।
• दूसरे, यह उत्पाद केवल गायों के मांस की नस्लों से प्राप्त होता है।
• तीसरा, मांस बहुत रसदार, कोमल और नरम होता है।
• चौथा, मार्बल बीफ बहुत जल्दी पक जाता है, क्योंकि यह नरम होता है।

नस्ल

मार्बल्ड बीफ की ख़ासियत यह है कि इसे केवल युवा जानवरों के शव से प्राप्त किया जा सकता है जिन्हें एक विशेष तकनीक का उपयोग करके खिलाया जाता है।

मांस नस्लों के प्रतिनिधियों से विनम्रता प्राप्त की जाती है। रूस में, उदाहरण के लिए, एबरडीन एंगस बैल इस उद्देश्य के लिए उगाए जाते हैं। हमारे देश में मार्बल्ड बीफ का उत्पादन ज़ारेचनॉय कंपनी द्वारा किया जाता है, जिसके उत्पाद प्राइमबीफ ब्रांड के तहत बेचे जाते हैं। जानवरों को वोरोनिश और कलुगा क्षेत्रों के क्षेत्र में रखा जाता है।

एबरडीन एंगस नस्ल

मार्बल बीफ के लिए एक जानवर को कैसे पाला जाता है? सबसे पहले, आपको गाय की सही नस्ल चुनने की जरूरत है। सभी प्रकार के गोबी इन उद्देश्यों के लिए उपयुक्त नहीं हैं। उच्च स्तर की मार्बलिंग वाली सबसे लोकप्रिय नस्लों में से एक एबरडीन एंगस है। वसायुक्त परतों की उपस्थिति जानवरों की आनुवंशिक विशेषताओं के कारण होती है।

काले गोबी के छोटे लेकिन मजबूत अंग होते हैं। पुरुषों की वृद्धि औसतन 150 सेमी, मादा - 130 है। एक वयस्क बैल 1 टन वजन तक पहुंचता है, गाय के शरीर का वजन 200 किलोग्राम कम होता है। ऐसा माना जाता है कि इस नस्ल के प्रतिनिधियों को मारने की इष्टतम आयु 18 महीने है। यदि आप इसे बाद में करते हैं, तो मांसपेशियों के तंतु मोटे हो जाएंगे, और संगमरमर का पैटर्न धुंधला हो जाएगा। इनमें एबरडीन एंगस नस्ल के प्रतिनिधि स्वतंत्र रूप से शामिल हैं।

हियरफोर्ड नस्ल

हम देखेंगे कि थोड़ी देर बाद मार्बल बीफ कैसे उगाएं। अभी के लिए, हम उन नस्लों के बारे में कहानी जारी रखते हैं जो इस विनम्रता को प्राप्त करने के लिए सबसे उपयुक्त हैं। उनमें से एक हियरफोर्ड है।

निचले जानवरों (मुकुट पर लगभग 125 सेमी) का मांसल शरीर होता है। उन्हें चारागाहों में रखा जाता है। इस नस्ल के प्रतिनिधियों को अच्छे ठंड प्रतिरोध द्वारा प्रतिष्ठित किया जाता है, लेकिन कम तापमान पर उन्हें अभी भी बंद कलमों में रखा जाता है। जानवरों को 19-20 महीने की उम्र में मार दिया जाता है, इससे पहले उन्हें अनाज और घास खिलाया जाता था।

वाग्यु

यह शब्द कई नस्लों का सामान्यीकरण करता है जिन्हें विशेष रूप से मार्बल बीफ़ के उत्पादन के लिए पाला गया था। ये जापानी काली, भूरी और छोटी सींग वाली गाय हैं। उनका मांस उच्चतम गुणवत्ता का होता है, इसमें बड़ी मात्रा में फैटी एसिड होते हैं, उदाहरण के लिए, ओमेगा -3 और ओमेगा -6, जबकि कोलेस्ट्रॉल का प्रतिशत बहुत कम होता है। वाग्यू गोबी विशेष रूप से जापान में उगाए जाते हैं। ऐसे मांस से स्टेक के लिए आपको कम से कम 9,000 रूबल और बर्गर के लिए - 2,500 का भुगतान करना होगा।

बढ़ती विशेषताएं

तो, मार्बल बीफ के बारे में कैसे? जानवरों की अच्छी देखभाल करना बहुत जरूरी है। पूरे साल उन्हें फ्री रेंज में रखा जाता है, जिससे वे प्राकृतिक के करीब के वातावरण में रह सकें। वहां वे घास की घास खाते हैं और ताकत हासिल करते हैं।

फिर, वध से लगभग 3-4 महीने पहले, उन्हें फीडलॉट में स्थानांतरित कर दिया जाता है। इस समय के दौरान, जानवरों को एक विशेष अनाज मिश्रण खिलाया जाता है, जिसका मुख्य घटक गीला मकई है। वहीं, गाय और बैल की आवाजाही सीमित है। हमने संक्षेप में समीक्षा की कि मार्बल बीफ कैसे उगाया जाता है, अब हम इस प्रक्रिया के मुख्य पहलुओं पर अधिक विस्तार से ध्यान देंगे और मांस के मार्बलिंग को प्रभावित करने वाले कारकों की सूची देंगे।

कारकों

मांस में इंट्रामस्क्युलर वसा की उपस्थिति की पहचान करने के लिए "मार्बलिंग" शब्द का उपयोग किया जाता है। पेशेवर 12वीं और 13वीं पसलियों के बीच के क्षेत्र में पीठ की मांसपेशियों में वसा की मात्रा और वितरण का मूल्यांकन करते हैं। मांस के मार्बलिंग की डिग्री को क्या प्रभावित करता है?

• भोजन। यदि आप लंबे समय तक उच्च कैलोरी वाले पशुओं को खिलाते हैं, तो गोमांस उच्च गुणवत्ता का निकलेगा, लेकिन थोड़ा संगमरमर का टेंडरलॉइन होगा। इसके विपरीत, जब जानवरों को अनाज खिलाते हैं, तो मार्बल मीट मिलने की संभावना काफी अधिक होती है।
• शारीरिक गतिविधि का अभाव। मांसपेशियों की कोमलता गायों की शारीरिक गतिविधि के स्तर पर निर्भर करती है। जिन व्यक्तियों को एक स्टाल में रखा जाता है, उनका मांस उनके रिश्तेदारों की तुलना में नरम होता है, जो स्वतंत्र रूप से चरागाह में घूमते हैं।

मार्बल बीफ के उत्पादन में काफी समय लगता है। सबसे पहले, युवा सांडों को चरागाह में छोड़ दिया जाता है, जहां वे बहुत चलते हैं और घास के मैदान में घास खाते हैं। कुछ नस्लों के प्रतिनिधियों को दूध पिलाया जाता है और उसके बाद ही उन्हें मुक्त श्रेणी में स्थानांतरित किया जाता है।

जब मवेशी बड़े हो जाते हैं, तो व्यक्तियों को अलग-अलग कमरों में रखा जाता है, जिनकी दीवारें ध्वनिरोधी होती हैं। वहां जानवरों को लगाम पर लटकाया जाता है। यह आपको गायों की शारीरिक गतिविधि को सीमित करने की अनुमति देता है, लेकिन साथ ही उन्हें लेटने की अनुमति नहीं देता है। इस अवधि के दौरान गोबी को उनकी भूख में सुधार करने के लिए चयनित अनाज और यहां तक ​​कि उच्च गुणवत्ता वाली बियर के साथ खिलाया जाता है। औसतन, अनाज मेद 200-300 दिनों तक रहता है। कभी-कभी जानवरों को कंपन मालिश दी जाती है। वसा के लिए मांसपेशियों के ऊतकों में गहराई से प्रवेश करने के लिए यह आवश्यक है।

चराई

मार्बल बीफ के उत्पादन के लिए मांस की नस्लों के प्रतिनिधियों का उपयोग किया जाता है। वे धीरज से प्रतिष्ठित हैं, भोजन की तलाश में लंबी दूरी तय करने में सक्षम हैं। इसलिए, एक महंगी विनम्रता के उत्पादन में सबसे महत्वपूर्ण चरणों में से एक है पशुओं को चराना। यह मेद बनाने से पहले किया जाता है, क्योंकि यह बैल को मांसपेशियों को प्राप्त करने की अनुमति देता है। चराई के लिए, आपको उपयोगी जड़ी बूटियों के साथ एक विशाल चारागाह तैयार करने की आवश्यकता है।

घास खिलाना

पशुओं को मोटा करने के लिए कई योजनाएं हैं। प्रत्येक किसान स्वतंत्र रूप से मार्बल बीफ उगाने का सबसे उपयुक्त तरीका चुनता है।

मेद बनाने की पहली विधि हर्बल है। वह वास्तव में क्या है? जीवन के पहले 6 महीनों के दौरान, बैल को दूध में मिलाया जाता है, जिसके बाद उन्हें चरागाह में छोड़ दिया जाता है, जहां उन्हें 15 महीने तक रखा जाता है। उन्होंने वहां वजन बढ़ाया। फिर उन्हें शारीरिक गतिविधि को सीमित करने के लिए स्टालों में स्थानांतरित कर दिया जाता है। इस अवधि के दौरान आहार में मक्का, गेहूं, अल्फाल्फा होता है। भोजन में विटामिन मिलाए जाते हैं। 19-30 महीने की उम्र में सांडों का वध कर दिया जाता है।

अनाज खिलाना

यदि आप सोच रहे हैं "कैसे जल्दी से मार्बल बीफ उगाएं?", तो यह मेद योजना आपके लिए एकदम सही है। सबसे पहले आपको बछड़ों को दूध के साथ मिलाप करने की जरूरत है। छह महीने की उम्र में, सांडों को अनाज खिलाने के लिए स्थानांतरित कर दिया जाता है, अर्थात मुक्त चराई की अवस्था को पूरी तरह से बाहर रखा जाता है। इस तकनीक के इस्तेमाल से 10-11 महीने बाद वध किया जा सकता है।

जापानी तकनीक "कोबे"

जापानी कोबे मार्बल बीफ कैसे उगाया जाता है? विशेष तकनीक द्वारा। पहले सांडों को मां का दूध पिलाया जाता है, फिर उन्हें हरी घास के मैदानों में छोड़ दिया जाता है, फिर उन्हें मकई के दाने में स्थानांतरित कर दिया जाता है। जापानी किसानों के अनुसार सबसे महत्वपूर्ण बात जानवरों को आरामदायक स्थिति में रखना है।

जापान में मार्बल बीफ कैसे उगाया जाता है, इसके बारे में कई मिथक हैं। वास्तव में, वे वास्तविकता से बहुत दूर नहीं हैं: शास्त्रीय संगीत वास्तव में स्टालों में बजता है, विशेष कंघी का उपयोग करके बैल की मालिश की जाती है। उन्हें स्टाल में रखने के लिए चमड़े की पट्टियों का उपयोग किया जाता है। सबसे आश्चर्यजनक बात यह है कि गायों के आहार में खातिर उत्पादन से चावल के केक के साथ-साथ शराब बनाने वाले उत्पाद भी शामिल हैं। जापानियों को यकीन है कि उनमें कई अमीनो एसिड और विटामिन हैं।

देखभाल के नियम

उपरोक्त संक्षेप में, आप मूल नियमों को सूचीबद्ध कर सकते हैं कि मार्बल बीफ़ कैसे उगाएं।

• बछड़ों को उनकी मां से दूध न छुड़ाएं, क्योंकि उन्हें जीवन के पहले 6 महीनों के दौरान दूध पिलाना चाहिए।
• मेद के दौरान बछड़ों को लेटने न दें, क्योंकि इससे मांस के स्वाद पर प्रतिकूल प्रभाव पड़ेगा।
• फ़ीड में विटामिन और अन्य लाभकारी पदार्थ जोड़ें।
• मेद अवधि के दौरान कंपन मालिश करें। यह वसा परत के समान वितरण में योगदान देगा।

गोमांस परिपक्वता

अब आप जानते हैं कि मार्बल बीफ कैसे उगाया जाता है। मांस को भी संसाधित करने की आवश्यकता है। यह उत्पादन प्रक्रिया का एक अभिन्न अंग है। गोमांस जो विश्व की आवश्यकताओं को पूरा करता है, एक परिपक्वता प्रक्रिया से गुजरता है, जिसके परिणामस्वरूप मांस एक उत्कृष्ट स्वाद प्राप्त करता है और नरम हो जाता है।

पकने का पहला तरीका गीला है। रक्त के बिना पट्टिका को वैक्यूम बैग में पैक किया जाता है, पहले इसे 0 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है। फिर, 10-21 दिनों के भीतर, यह बिना ऑक्सीजन के पक जाता है। शुष्क पक्वन एक अधिक श्रमसाध्य प्रक्रिया है। इस मामले में, मांस को एक प्रशीतन कक्ष में हड्डियों से लटका दिया जाता है, जबकि इसमें से न तो त्वचा और न ही वसा को हटाया जाता है।

मार्बल बीफ से क्या पकाया जा सकता है?

हमारी सामग्री ने इस बारे में जानकारी प्रदान की कि गायों को मार्बल बीफ के लिए कैसे पाला जाता है। अब हम देखेंगे कि इस मांस का उपयोग कैसे किया जा सकता है। सबसे लोकप्रिय व्यंजन स्टेक है, जिसके लिए गाय के शव का केवल दसवां हिस्सा ही इस्तेमाल किया जा सकता है। इस तरह के व्यंजन कई प्रकार के होते हैं:

• केकड़ा स्टेक, जो सबसे लंबी पीठ की मांसपेशी के किनारे से काटा जाता है।
• रिबे, जिसकी तैयारी के लिए शरीर के उप-भाग से मांस लिया जाता है। इसमें बड़ी मात्रा में वसा होता है।
• टीबोन मांस के साथ एक टी-आकार की हड्डी है। यह पीठ के निचले हिस्से और पीठ के बीच काटा जाता है, यही वजह है कि इसमें दो प्रकार के बीफ पट्टिका होते हैं।
• स्ट्रिपलॉइन, जो काठ का क्षेत्र से काटा जाता है। इसकी कोई हड्डी नहीं होती है।
• राउंडरैम्ब शरीर के कूल्हे के हिस्से से प्राप्त होता है, अर्थात् इसके ऊपरी भाग से।
• पोर्टरहाउस को भी पीठ के निचले हिस्से से काटा गया है।
• स्किट स्टेक एक गाय के डायाफ्राम से प्राप्त मार्बल्ड मांस है।
• फ़िले मिग्नॉन सबसे कोमल फ़िले के साथ एक स्टेक है।
• टॉर्नेडो मांस के टुकड़े होते हैं जिनसे तथाकथित पदक तैयार किए जाते हैं।
• Chateaubriand लगभग फ़िले मिग्नॉन के समान है। इन स्टेक के बीच मुख्य अंतर सेवारत है: चेटौब्रिआंड को एक थाली पर लंबाई में रखा जाता है, जबकि फ़िले मिग्नॉन को लंबवत रखा जाता है।

मार्बल बीफ कैसे पकाने के लिए?

मार्बल पट्टिका को पैन या ग्रिल में तला जा सकता है। इसके लिए पसली के हिस्से से रसदार और वसायुक्त टेंडरलॉइन सबसे उपयुक्त है। रेस्तरां में, ऐसे व्यंजन सबसे अधिक बार परोसे जाते हैं। स्टेक को 160 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर अच्छी तरह से तला जाता है। मांस कम गर्मी पर पकाया जाता है। इसे सभी तरफ से समान रूप से गर्म करने के लिए, आपको उत्पाद को बार-बार घुमाना होगा। यह स्टेक को अंदर से अच्छी तरह से तलने और सुनहरा क्रस्ट प्राप्त करने की अनुमति देगा। मांस के पूरी तरह से पक जाने के बाद ही वसा का किनारा काटा जाता है। एक साइड डिश के रूप में, मार्बल बीफ को आलू और अन्य सब्जियों के साथ परोसा जाता है।

संगमरमर गौमांस मांस की एक नाजुकता माना जाता है। इसका नाम इसलिए पड़ा क्योंकि यह काटने पर वास्तव में एक पत्थर जैसा दिखता है। छाप पतली वसायुक्त परतों की छोटी धारियों द्वारा बनाई जाती है, जो इस मांस को असामान्य रूप से स्वादिष्ट, रसदार और कोमल बनाती हैं। प्रति 100 ग्राम गौमांस 18 ग्राम प्रोटीन और केवल 10 ग्राम वसा के साथ-साथइसमें सामान्य पदार्थों की तुलना में बहुत अधिक होता है जो पाचन तंत्र के स्रावी कार्य को मजबूत करता है, आसानी से पचने योग्य लोहा और ऐसे पदार्थ जो कोलेस्ट्रॉल, बी विटामिन, फास्फोरस, सल्फर, जस्ता और अन्य धातुओं के निर्माण को रोकते हैं।

यह पाया गया है कि संगमरमर मांसकैंसर के विकास को रोकता है।

मार्बल बीफ कैसे उगाया जाता है
मार्बल बीफ को अलग करने वाली नसें युवा सांडों को मेद और पालने के लिए एक विशेष व्यवस्था के परिणामस्वरूप बनती हैं।
असली मार्बल बीफ प्राप्त करने में कई कारक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं:
1. बछड़ों की नस्ल का सही चुनाव। एबरडीन, हियरफोर्ड, आदि की मांस नस्लों, जो आनुवंशिक रूप से शिराओं के लिए प्रवण हैं, का उपयोग किया जाता है।
2. बछड़ों को जीवन भर मोटा करने का एक खास तरीका।
आयु के आधार पर पशुओं के पोषण की व्यवस्था कुछ योजनाओं के अनुसार की जाती है।

योजनाओं में से एक है "घास" मेद.
1. जन्म से छह महीने तक, बैल दूध पीते हैं,
2. फिर 15 महीने तक वे जैविक जड़ी-बूटियों के साथ चरागाहों में रहते हैं, वजन बढ़ाते हैं,
3. 15-19 महीने के बैलों को स्टालों में रखा जाता है, जिससे उनकी आवाजाही सीमित हो जाती है। उन्हें इस समय गेहूं और अल्फाल्फा के साथ मिश्रित मकई के साथ विटामिन कॉम्प्लेक्स और ट्रेस तत्वों के साथ खिलाया जाता है।
यह इस तरह के पोषण के आधार पर है कि मांसपेशियों की संरचना में हल्के वसा के धब्बे बनते हैं, और मांस संगमरमर जैसा दिखता है।

9-30 महीने की उम्र में गोबी का वध कर दिया जाता है। मांस काफी दुबला होता है।

दूसरी खिला विधि अनाज खिलाना.
1. जन्म से छह महीने तक बछड़ों को दूध पिलाया जाता है,
2. तब सांडों को विशेष रूप से अनाज खिलाया जाता है और जल्दी से वजन बढ़ जाता है।
10-11 महीने में गोबी का वध कर दिया जाता है।

तीसरा तरीका है प्राचीन जापानी तकनीक "कोबे". यह सबसे मूल्यवान प्रकार के मार्बल बीफ देता है। इस तकनीक का उपयोग वाग्यू की एक विशेष नस्ल के बछड़ों को मोटा करने के लिए किया जाता है, जो जापान का राष्ट्रीय खजाना है।
मोटे गोबी के मांस में गुणवत्ता की कुछ डिग्री होती है, जिनमें से उच्चतम श्रेणियां प्राइम, चॉइस और फिर साधारण मार्बल वाले मांस की कई श्रेणियां हैं - चयन, मानक, वाणिज्यिक। प्रसंस्करण के लिए निचली श्रेणियों के मांस का उपयोग किया जाता है।

से व्यंजन पकाने की सुविधाएँ मार्बल बीफ
जापानी रेस्टोरेंट में ग्राहकों के सामने मार्बल्ड मीट पकाया जाता है। इसे वनस्पति तेल में तिल और मसालों के साथ तला जाता है।
बीफ का उपयोग शब्बू-शबू को तैयार करने के लिए किया जाता है - मांस, सब्जियों और नूडल्स के उबले हुए पतले टुकड़ों के साथ-साथ सुकियाकी - उबले हुए मांस, सब्जियों और नूडल्स से भी बीन दही और कच्चे अंडे के साथ।
दुनिया में कहीं और, सब्जियों या हरी सलाद के साइड डिश के साथ स्टेक पकाने के लिए मार्बल बीफ का उपयोग किया जाता है।
टेंडर मार्बल बीफ को लंबे समय तक गर्मी उपचार की आवश्यकता नहीं होती है।

मांस निम्नलिखित क्रम में तलने के लिए तैयार किया जाता है:
1. डीफ़्रॉस्ट, रेफ्रिजरेटर से हटाए बिना, + 4 से अधिक तापमान पर नहीं,
2. वैक्यूम पैकेजिंग को हटा दें, एक नैपकिन से पोंछ लें (पानी में न धोएं), मांस को 15 मिनट तक खड़े रहने दें,
3. रेशों के आर-पार कम से कम 2-2.5 सेंटीमीटर मोटे टुकड़ों में काटें।
स्टेक को पीटा नहीं जाता है, जल्दी से सभी तरफ थोड़ा सा तेल लगाकर तला जाता है, फिर नमकीन और काली मिर्च।

मार्बल बीफ (अर्ध-तैयार उत्पाद) कैसे बेचा जाता है
मार्बल बीफ को संरक्षित करने और बेचने के लिए, इसे ठंडा या जमने के अधीन किया जाता है।
अर्द्ध-तैयार उत्पाद तैयार करें - स्टेक - जमे हुए मांस से, जिसे -1.5 ° से कम नहीं के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। इस मामले में, डीफ्रॉस्टिंग के बाद मांस की गुणवत्ता और गुण पूरी तरह से बहाल हो जाते हैं।
शेल्फ जीवन को 8-10 सप्ताह (वध की तारीख से अधिकतम 120 दिन) तक बढ़ाने के लिए, ठंडा मांस एक अक्रिय गैस के साथ एक वैक्यूम पैकेज में संग्रहीत किया जाता है।
नियमों के अनुसार उगाया गया मार्बल बीफ बहुत महंगा होता है। विनम्रता मुख्य रूप से संयुक्त राज्य अमेरिका और ऑस्ट्रेलिया से आपूर्ति की जाती है, जहां जापान की तुलना में मेद तकनीक सरल और सस्ती है।

यूरोप में संगमरमर का मांस अपेक्षाकृत हाल ही में दिखाई दिया, लेकिन पहले से ही न केवल प्रसिद्ध रेस्तरां के नियमित लोगों के बीच, बल्कि औसत उपभोक्ता के बीच भी लोकप्रियता हासिल कर ली है। अपने उत्कृष्ट स्वाद के लिए इस उत्पाद की सबसे अधिक सराहना करते हैं और इसे पसंद करते हैं। मार्बल मीट का रहस्य वसा की परत की सामग्री और वितरण में है। यह इसे नरम और रसदार बनाता है। लेकिन कई अन्य असाधारण गुणों को भी संगमरमर के मांस के लिए जिम्मेदार ठहराया जाता है, जिससे इस उत्पाद की विशिष्टता के बारे में एक मिथक पैदा होता है। तो इसकी विश्वव्यापी लोकप्रियता का रहस्य क्या है? मार्बल मीट के बारे में सभी मिथकों पर विचार करें और उनकी तुलना कठोर वास्तविकता से करें।

शुरुआत में एक छोटा सा इतिहास....

जापान मार्बल मीट का जन्मस्थान है। लगभग 130 साल पहले, यह उत्पाद दुनिया में पहली बार यहां प्राप्त हुआ था। जापान में लगभग 200 प्रकार के मार्बल मीट का उत्पादन किया जाता है। एक नियम के रूप में, उनका नाम उत्पादन के क्षेत्र के अनुसार रखा गया है। दुनिया में सबसे महंगी और उच्च गुणवत्ता वाली किस्म क्यूब ग्यू है। इसका नाम जापानी प्रांत क्यूबे के नाम पर रखा गया है, जहां गायों को पाला जाता है, जहां से उन्हें बाद में उच्चतम गुणवत्ता वाला मार्बल बीफ़ - क्यूब ग्यू मिलता है।

मिथक 1. संगमरमर का मांस सबसे स्वादिष्ट होता है

इसमें वसा की मात्रा के कारण संगमरमर के मांस में कोमलता और रस होता है। एक नियम के रूप में, ऐसे उत्पाद में वसा 3 से 30% तक होती है। यह कहा जाना चाहिए कि एक उच्च वसा सामग्री (30%) केवल एक उच्च-गुणवत्ता और महंगी क्यूब ग्यू किस्म के लिए विशिष्ट है, अन्य सभी में यह बहुत कम है, और कभी-कभी लगभग 3% है। क्या ये छोटे प्रतिशत स्वाद और गुणवत्ता को प्रभावित कर सकते हैं? अधिकांश विशेषज्ञों का मानना ​​​​है कि ऐसा नहीं है, क्योंकि व्यावहारिक रूप से युवा वील में वसा की समान मात्रा पाई जाती है, जिसमें मार्बलिंग नहीं होती है, जिसका अर्थ है कि निर्माता, मार्बल वाले मांस की मार्केटिंग लोकप्रियता का लाभ उठाते हुए, हमें कम गुणवत्ता वाला उत्पाद बेचते हैं। उच्च गुणवत्ता वाले ब्रांड के तहत उच्च कीमत।

मिथक 2। पशु पालन की तकनीक के कारण संगमरमर का मांस रसदार और कोमल होता है

हम थोड़ी देर बाद मार्बल मीट के लिए जानवरों को पालने की तकनीक पर ध्यान देंगे। और अब यह ध्यान देने योग्य है कि साधारण मांस की तरह संगमरमर का मांस पकने की तकनीक के अधीन है। रहस्य सरल है, कोई भी शव, चाहे वह "चमत्कारी मार्बलिंग" हो या नहीं, एक परिपक्वता प्रक्रिया से गुजरता है। शवों को विशेष रेफ्रिजरेटिंग कक्षों में लटका दिया जाता है, जहाँ तापमान -6 से +2 डिग्री तक बनाए रखा जाता है। इसके लिए धन्यवाद, वसायुक्त धारियाँ अधिक स्पष्ट हो जाती हैं, मांसपेशियों के तंतु नरम हो जाते हैं और एंजाइमों के साथ संसेचित हो जाते हैं। गीले पकने के बारे में कई मिथक हैं, जब मांस को वैक्यूम-पैक किया जाता है और कथित तौर पर इस तरह से पकाया जाता है, हालांकि, अधिकांश विशेषज्ञ इस पद्धति के बारे में संदेह रखते हैं। यह पता चला है कि नियमित मांस की तरह, मानक शव प्रसंस्करण विधियों के लिए मार्बल मांस अधिक रसदार और नरम हो जाता है। लेकिन ऐसा क्यों करें, अगर यह पहले से ही नरम और चिकना है?

मिथक 3. मार्बलिंग गुणवत्ता का सूचक है

मांस का मार्बलिंग मांसपेशियों के तंतुओं के बीच वसा के वितरण से बनता है। पतली परतों को जटिल रूप से जोड़ा जाता है और जानवर के मांस से जोड़ा जाता है, जिससे कट पर एक पैटर्न बनता है जो प्राकृतिक संगमरमर जैसा दिखता है। गर्मी उपचार के दौरान, वसा की धारियाँ पिघल जाती हैं, मांस अधिक रसदार और नरम हो जाता है, और इसलिए स्वादिष्ट होता है। बहुत से लोग मानते हैं कि मार्बलिंग मांस की गुणवत्ता के लिए एक मानदंड है, लेकिन ऐसा बिल्कुल नहीं है। मांस की गुणवत्ता पूरी तरह से विभिन्न कारकों से प्रभावित होती है। सबसे पहले, यह एक जानवर के शव में वसा और मांस का अनुपात है, और हम पहले ही पता लगा चुके हैं कि मार्बल वाले मांस और साधारण युवा वील में यह लगभग समान हो सकता है। दूसरे, इसके आगे के प्रसंस्करण से पहले शव की उम्र बढ़ने या ठंड की परिपक्वता और तीसरा, मांस की गुणवत्ता सीधे जानवर की नस्ल पर निर्भर करती है, ऐसी नस्लें हैं जो वसा के संचय के लिए प्रवण होती हैं, भले ही वे मार्बल मांस के लिए उगाई जाती हों या नहीं।

मिथक 4. स्वादिष्ट, लेकिन मानवीय...

बहुत बार हम मार्बल मांस के उत्पादकों से सुनते हैं कि उनके जानवर वास्तव में शाही परिस्थितियों में बड़े होते हैं। वे चुनिंदा खाना खाते हैं, बीयर पीते हैं, शास्त्रीय संगीत सुनते हैं और सप्ताह में कई बार मालिश करवाते हैं। स्वर्ग जीवन, और केवल। लेकिन वास्तव में, सब कुछ बिल्कुल वैसा नहीं है, या बिल्कुल भी नहीं है। मार्बल वाला मांस प्राप्त करने के लिए, सबसे पहले जानवरों को स्थिर करना, उन्हें एक स्टाल में रखना और कभी-कभी उन्हें विशेष बागडोर पर लटका देना होता है। ऐसी "दिलचस्प स्थिति" में, गायें अपना लगभग पूरा जीवन व्यतीत करती हैं, उनमें आंदोलन की भावना पैदा करने के लिए, उन्हें सप्ताह में कई बार हाइड्रोमसाज दिया जाता है। बेशक, बीयर भी दी जाती है, लेकिन जानवर की भूख बढ़ाने के लिए। इन "संगमरमर गरीब साथियों" के लिए चयनात्मक भोजन अनाज का चारा है। गाय के लिए ऐसा आहार अप्राकृतिक है - इसका जठरांत्र संबंधी मार्ग पौधे के फाइबर के पाचन के अनुकूल होता है। लेकिन ये छोटी चीजें हैं! पालन-पोषण की इस पद्धति के लिए धन्यवाद, जानवर जल्दी से वजन और वसा प्राप्त करते हैं, और निर्माता को किसी और चीज की आवश्यकता नहीं होती है। मार्बल मीट के संस्थापक जापानियों को कोई भी समझ सकता है, जो ऐसे द्वीपों पर रहते हैं जहां चलने और चरने वाले जानवरों के लिए कोई विशाल खेत और चारागाह नहीं हैं। खेती की यह विधि उनके लिए एक आवश्यकता है, लेकिन हम, यूरोपीय, पूरी तरह से अलग भौगोलिक स्थितियाँ हैं। लेकिन न केवल यूरोप में, बल्कि अमेरिका और ऑस्ट्रेलिया में भी मार्बल मीट का उत्पादन लगातार बढ़ रहा है, यह पता चला है कि दुनिया भर में गरीब गायें इंसानों के पेट की बंधक बन गई हैं, दिमाग की नहीं।

कई मिथक हैं, लेकिन वास्तविकता यह है कि असली उच्च गुणवत्ता वाला मार्बल वाला मांस एक दुर्लभ और महंगा उत्पाद है, लेकिन यह अक्सर हमारे बाजार और दुकानों में अक्सर पाया जाता है। यह, एक नियम के रूप में, हालांकि मार्बल मांस, निम्न गुणवत्ता का है। आपको ब्रांड का पीछा नहीं करना चाहिए, स्थानीय निर्माता से साधारण मांस भी नरम और रसदार हो सकता है, मुख्य बात यह है कि यह युवा, ताजा और ठीक से पकाया जाता है।

मार्बल बीफ को मांस व्यंजनों की रानी माना जाता है। शायद इसीलिए इस प्रकार के मांस के बारे में कई किंवदंतियाँ हैं। उदाहरण के लिए, मार्बल बीफ प्राप्त करने के लिए, बैलों को छत से लगाम पर लटका दिया जाता है, बीयर के साथ मिलाया जाता है, और एक अच्छी भावनात्मक स्थिति बनाए रखने के लिए उनकी मालिश की जाती है। साथ ही, बढ़ने की पूरी प्रक्रिया शास्त्रीय संगीत की आवाज़ में होती है। उत्पादन प्रौद्योगिकी मार्बल बीफवास्तव में जटिल है, लेकिन फिर भी इस हद तक नहीं है कि यह पहली नज़र में कई लोगों को लग सकता है।

मार्बल बीफ

संगमरमर, गोमांस मांस, इस तथ्य के कारण कहा जाता है कि इसकी उपस्थिति में यह वास्तव में सफेद परतों के साथ बिंदीदार संगमरमर जैसा दिखता है। ये वसायुक्त समावेशन एक बहुत ही जटिल पालन प्रक्रिया के परिणामस्वरूप कुछ नस्लों के सांडों की मांसपेशियों की मोटाई में बनते हैं। मांस की संरचना में अधिक वसायुक्त समावेशन, जूसियर और बेहतर है, क्योंकि गर्मी उपचार के दौरान यह वसा मांस की संरचना में प्रवेश करती है, और यह नरम, रसदार और कोमल हो जाती है। हमारे देश में, यह मांस अभी दिखाई देने लगा है, लेकिन कई रेस्तरां पहले से ही इस मांस के साथ काम करते हैं।

इतिहास का हिस्सा

यह उत्सुक है कि निकिता ख्रुश्चेव सोवियत संघ में संगमरमर के गोमांस के स्वाद की खोज करने वाले पहले व्यक्ति थे। अमेरिका की अपनी पहली यात्रा के दौरान, सोवियत महासचिव ने एक वास्तविक अमेरिकी स्टेक का स्वाद चखा। ख्रुश्चेव इसके स्वाद से इतने प्रभावित हुए कि उन्होंने क्रेमलिन शेफ को नुस्खा खोजने और सोवियत संघ में स्टेक पकाने के लिए चुनौती दी। शेफ ने टास्क पूरा किया - सीखा और पकाया। ख्रुश्चेव निराश था: पकवान उसकी उम्मीदों पर खरा नहीं उतरा। यह तब था जब यह पता चला कि मामला नुस्खा में नहीं था, बल्कि विशेष रूप से मांस में था। अमेरिकियों ने स्टेक पकाने के लिए, मवेशियों की विशेष नस्लों से उत्पादित मार्बल बीफ का इस्तेमाल किया।

मार्बल बीफ - स्वादिष्ट मांस

और फिर, ख्रुश्चेव के आदेश पर, उत्तरी यूक्रेन में एक सख्त गुप्त खेत सुसज्जित किया गया था, जहां यूके से एक विशेष नस्ल के बैल लाए गए थे, और उनकी खेती की तकनीक संयुक्त राज्य अमेरिका में सीखी गई थी। उनके अनुसार, बछड़ों को 8 महीने की उम्र तक गायों से अलग नहीं किया गया था, वे मुक्त चरागाह पर बड़े हुए थे, और उगाए गए बैलों को क्रीमिया में स्थित एक खेत में ले जाया गया था। यहाँ, एक गर्म जलवायु में, बैलों को मकई और गेहूं पर आधारित कड़ाई से संतुलित चारा के साथ स्टालों में खिलाया जाता था। मांस को विमान से सीधे क्रेमलिन भेजा गया ...

मार्बल बीफ किस नस्ल के होते हैं?

मवेशियों की कई अलग-अलग नस्लें हैं। हालांकि, पशु डेयरी नस्लों से असली मार्बल बीफ प्राप्त करना असंभव है, यह विशेष रूप से मवेशियों की पशु मांस की नस्लों से उत्पन्न होता है।

मार्बल्ड बीफ के उत्पादन के लिए उपयुक्त सबसे अच्छी नस्ल एबरडीन एंगस नस्ल के काले सींग रहित बैल की मांस नस्ल मानी जाती है। यह स्कॉटलैंड के उत्तर में 1879 में एबरडीन और एंगस की काउंटी में पैदा हुआ था। यूके में, यह व्यंजन एक पंथ भोजन बन गया है, और अमेरिकियों ने इसे अपनी पाक संस्कृति में बहुत जल्दी अनुकूलित किया। अब एबरडीन एंगस नस्ल पूरी दुनिया में प्रतिबंधित है।

मांस की नस्लों के गोबी

एक अन्य ब्रिटिश मांस नस्ल हियरफोर्ड (या हियरफोर्ड) है। सफेद सिर वाले लाल रंग के इन सांडों को हियरफोर्डशायर में पाला गया और ये पूरी दुनिया में फैल गए।

गोबी मेद और परिपक्वता

उच्च गुणवत्ता वाले मार्बल बीफ के उत्पादन का दूसरा घटक सांडों का मेद है। पूरे विकास काल के दौरान (ऐसे सांडों को कम उम्र में ही मार दिया जाता है), मेद सही और संतुलित होनी चाहिए। पिछले 3-4 महीनों पर विशेष ध्यान दिया जाता है: फिर अनाज, मक्का, अल्फाल्फा और कई अन्य घटकों सहित जानवरों के लिए एक निश्चित जटिल आहार विकसित और बनाए रखा जाता है।

लेकिन गोमांस के लिए उच्चतम आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए, इसे पकने की प्रक्रिया से गुजरना होगा। यह तब होता है जब मांस नरम हो जाता है और एक उत्कृष्ट स्वाद प्राप्त करता है। पकना गीला या सूखा हो सकता है।

मार्बल मीट के उत्पादन के लिए सांडों को विशेष देखभाल की आवश्यकता होती है

जब गीला परिपक्व होता है, तो मांस को रक्त की उपस्थिति के बिना वैक्यूम बैग में पैक किया जाता है। पैकेजिंग से पहले, इसे 0 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है। प्रक्रिया ऑक्सीजन तक पहुंच के बिना होती है और निर्माता की तकनीक के आधार पर 10 से 21 दिनों तक चलती है।

शुष्क परिपक्वता की प्रक्रिया अधिक श्रमसाध्य है: मांस को सही तापमान पर रेफ्रिजेरेटेड कमरे में हड्डियों पर लटका दिया जाता है। वहीं उस पर चर्बी या त्वचा रहनी चाहिए, जो बाद में निकल जाएगी।

मार्बल बीफ का उत्पादन करने वाले देश

कुछ साल पहले, सीआईएस देशों को आपूर्ति की जाने वाली लगभग हर चीज उत्तरी अमेरिका से आयात की जाती थी। यह वहाँ था कि इंट्रामस्क्युलर वसा समावेशन के साथ मांस बैल उगाने की तकनीक पूरी तरह से विकसित हुई थी।

अमेरिकी किसानों ने बीफ उत्पादन के मुद्दे पर बहुत ईमानदारी से संपर्क किया है। उन्होंने इसके मार्बलिंग को कई श्रेणियों में विभाजित किया। अमेरिका में सर्वोच्च श्रेणी प्राइम है। अगला विकल्प आता है। एंगस को भी प्राइम और चॉइस में बांटा गया है। और फिर चयन करें, मानक, प्रवेश का पालन करें। मांस को स्वतंत्र विशेषज्ञों द्वारा वर्गीकृत किया जाता है। मार्बलिंग क्लासिफायर का काम बहुत प्रतिष्ठित और अत्यधिक भुगतान वाला है।

अमेरिकियों ने कट और स्टेक के आकार से लेकर ऑफल तक हर बीफ हिस्से का शाब्दिक रूप से वर्णन और मानकीकरण किया है। उन्होंने इस विषय पर विशेष कैटलॉग जारी किए हैं। इसलिए, यूएसए के साथ काम करना बहुत सुविधाजनक था: केवल कैटलॉग से ऑर्डर किए जा सकते थे। अधिकांश रूसी कंपनियों ने अमेरिकी मार्बल मीट का ऑर्डर देना शुरू कर दिया है।

संगमरमर के मांस को आहार उत्पाद माना जाता है

लेकिन 2003 के पतन में, एक अमेरिकी फार्म में पागल गाय की बीमारी की खोज की गई, और लगभग सभी देशों ने अपनी सीमाओं को अमेरिकी गोमांस से बंद कर दिया। दिसंबर 2003 में, रूस में अमेरिकी गोमांस के व्यापार पर भी प्रतिबंध लगा दिया गया था।

मार्बल बीफ का उत्पादन जापान में भी किया जाता है, लेकिन क्षेत्रफल की दृष्टि से यह एक छोटा देश है, यह वहाँ है कि सभी मिथक सच हो सकते हैं, और यह वहाँ है, पुराने के अनुसार कोबे प्रौद्योगिकी, गोबी को भूख के लिए बीयर देकर अधर में पाला जा सकता है। और यद्यपि इसके बिना भी मार्बल बीफ की लागत अधिक है (यह 1 हजार रूबल प्रति 1 किलो से शुरू होता है), इस तकनीक का उपयोग करके उगाए जाने वाले मांस की लागत रेस्तरां मानकों द्वारा भी अविश्वसनीय रूप से अधिक है: 1 किलो की कीमत $ 500 और अधिक तक पहुंचती है . आज, ऑस्ट्रेलिया सीआईएस बाजारों में मार्बल बीफ की आपूर्ति में अग्रणी है।

मार्बल मीट के साथ क्या किया जाता है

ऑस्ट्रेलियन मार्बल बीफ़ ग्रीन फेड (अनाज खिलाया) को 1 से 9 तक मार्बलिंग (मार्बलिंग, संक्षिप्त रूप में एमबी) की डिग्री द्वारा वर्गीकृत किया जाता है, लेकिन बाजार मुख्य रूप से एमबी 1/2 या एमबी 3/4 (लागत) श्रेणियों द्वारा दर्शाया जाता है। इस तरह के टेंडरलॉइन का 1 किलो 1200 रूबल है।) रेस्तरां के लिए एमबी 5/6 और 7/8 श्रेणियों के मार्बल मीट का ऑर्डर देना बेहद दुर्लभ है। यह बहुत महंगा है - 200 डॉलर प्रति 1 किलो तक।

कट्स की भी अपनी श्रेणियां होती हैं: टेंडरलॉइन (टेंडरलॉइन), रिब आई (मोटी धार), स्ट्रिपलॉइन (पतली किनारा) और टी-बोन स्टेक। टी-बोन-स्टेक मांस को जोड़ती है, संरचना में भिन्न और मार्बलिंग की डिग्री: यह टी-आकार की हड्डी पर विभाजित मांस है, जहां एक पतली धार एक तरफ से गुजरती है, और दूसरी तरफ एक टेंडरलॉइन।

मार्बल्ड मांस को पैकेज में और एक ठंडे कक्ष में पिघलाया जाना चाहिए और माइक्रोवेव में बिल्कुल नहीं। इसे केवल थोड़ा डीफ़्रॉस्ट करने की ज़रूरत है, पूरी तरह से नहीं, और तुरंत भाग लेने की ताकि मांस में सारा रस रह जाए।

संगमरमर के मांस के व्यंजन बहुत स्वादिष्ट और विविध होते हैं।

मांस तलने के कई डिग्री हैं। बहुत दुर्लभ और दुर्लभ (क्रमशः लगभग 55 और 60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर भूनें) - स्टेक बहुत कच्चा या कच्चा होता है, मांस कट में लाल होता है, खून के साथ। मध्यम दुर्लभ और मध्यम (तलने का तापमान क्रमशः 63 और 71 डिग्री सेल्सियस है) - मध्यम कच्चा और मध्यम स्टेक, मध्यम दुर्लभ मांस, अनुभाग में भूरा-गुलाबी, पारभासी रक्त पैपिला के साथ। अच्छी तरह से किया और बहुत अच्छा किया (तापमान 77 और 82 डिग्री सेल्सियस) - स्टेक पूरी तरह से तैयार है और अधिक पका हुआ है, मांस पूरी तरह से तला हुआ है, कट में ग्रे, एक पारदर्शी रस के साथ। चूंकि मार्बल बीफ सभी स्वच्छता मानकों को पूरा करता है, इसलिए यह सभी जांचों को पार कर गया है, इसे रक्त के साथ सुरक्षित रूप से खाया जा सकता है।

यह मांस उच्चतम श्रेणी के रेस्तरां में परोसा जाता है, इसे ऑर्डर करने के लिए पकाया जाता है - इसे तभी तला जाता है जब अतिथि ने कहा हो कि वह किस डिग्री का तलना पसंद करता है। अक्सर वे मध्यम स्तर की तत्परता का आदेश देते हैं।

आजकल, के उत्पादन के लिए गोमांस की खेती के विकास की ओर रुझान बढ़ रहा है मार्बल बीफ. यह फैशनेबल हो गया है, क्योंकि अब बहुत सारे लोग विदेश यात्रा करते हैं, वहां मार्बल बीफ ट्राई करते हैं और इसे यहां देखना चाहते हैं।

सभी ने इसे रेस्तरां में आजमाया, लेकिन लगभग किसी ने इसे अपने आप नहीं पकाया। हम किस बारे में बात कर रहे हैं? अरे हाँ, मार्बल बीफ! आखिरकार, एक तरफ मज़ाक करना: आपको घर पर रात के खाने के लिए इस स्वादिष्ट उत्पाद को कितनी बार परोसना पड़ा है? नहीं? और बिल्कुल व्यर्थ! आखिरकार, घर पर पकाए गए मार्बल मीट स्टेक में एक अनूठा घटक होता है जो हर रेस्तरां के शेफ के पास नहीं होता है। हम आत्मा और मनोदशा के एक टुकड़े के बारे में बात कर रहे हैं जिसे आप अपने द्वारा बनाए गए पकवान में डालते हैं। और यदि आप इसमें "मामले का ज्ञान" थोड़ा और जोड़ दें, तो उद्यम की सफलता की गारंटी है।

उन लोगों के लिए जो मार्बल बीफ़ जैसी स्वादिष्ट स्वादिष्टता की खोज कर रहे हैं और यह सीखना चाहते हैं कि इसे अपनी रसोई में कैसे पकाना है, हमने लेखों की एक श्रृंखला तैयार की है। उनमें से पहले में, हम आपको बताएंगे कि मार्बल बीफ इतना प्रसिद्ध क्यों है और इसकी तुलना एक साधारण गाय के मांस से क्यों नहीं की जा सकती, जो बाजार में बेची जाती है।

मानो या न मानो, आप इसे चाहते हैं, लेकिन यह ऐसा था

ऐसा माना जाता है कि संगमरमर की गायों की उत्पत्ति जापान में हुई थी। एक प्राचीन कथा के अनुसार, यह हमारे युग से पहले भी एक निश्चित स्थानीय देवी के हल्के हाथ से हुआ था। यह पसंद है या नहीं, यह निश्चित रूप से स्थापित नहीं किया गया है। हालांकि, अभी भी एक निश्चित ऐतिहासिक सुराग है: इस अद्भुत जानवर के संदर्भ एक हजार साल पहले उगते सूरज की भूमि के इतिहास में निहित हैं।

तब से, इस किस्म के मवेशियों का प्रजनन एक वास्तविक पंथ बन गया है। सभी जापानी इस "दिव्य" गाय के मांस को चखने का सपना देखते थे, लेकिन अधिकारियों के कुछ प्रतिनिधियों को ही इस तरह के सम्मान से सम्मानित किया गया था। और केवल 17 वीं शताब्दी के अंत में, जब बौद्ध धर्म देश का राज्य धर्म बन गया और गोमांस खाने पर प्रतिबंध लगा दिया गया, तो इस विषय में रुचि कम हो गई। लेकिन, जैसा कि यह निकला, लंबे समय तक नहीं। देश के सांस्कृतिक और राजनीतिक जीवन में परिवर्तन ने परंपरा को पुनर्जीवित करने की अनुमति दी: 1860 के दशक में, मीजी क्रांति के दौरान, संगमरमर पशुपालन फिर से तेजी से विकसित होने लगा। और आज देश विश्व बाजार में इसी तरह के मांस उत्पादों की 120 से अधिक किस्मों की आपूर्ति करता है।

एक राय है कि उनमें रुचि रखने वाले पहले राजनेताओं में से एक एन.एस. ख्रुश्चेव थे। संयुक्त राज्य अमेरिका की आधिकारिक यात्रा के दौरान, उन्हें आश्चर्यजनक रूप से सुगंधित बीफ़ स्टेक का स्वाद लेने का मौका मिला। ख्रुश्चेव को इस व्यंजन का स्वाद इतना पसंद आया कि, घर लौटने पर, उन्होंने अपने रसोइये को एक गैस्ट्रोनॉमिक प्रयोग करने के लिए कहा। और फिर हर कोई हैरान था। यह पता चला कि पकवान बनाने की विधि ने प्राथमिक भूमिका नहीं निभाई। बहुत अधिक महत्वपूर्ण मांस का प्रकार था जिससे ऐसा स्टेक बनाया गया था।और उस समय के यूएसएसआर में आवश्यक बीफ बस नहीं मिला था। इसलिए, राज्य सचिव को एक विशेष फार्म खोलना पड़ा, जहां विदेशों से मांस की नस्लों के विशेष बैल आयात किए जाते थे।

संगमरमर बनाम। "नियमित" गोमांस: अंतर महत्वपूर्ण है

"यह सब समझ में आता है, लेकिन यह एक साधारण गाय के मांस से भी बदतर क्यों है, जिसे मैं नजदीकी बाजार में सस्ता खरीद सकता हूं?" - आप पूछना। और हम आपको समझाएंगे कि यह उत्पाद की गुणवत्ता से लेकर उसके स्वाद तक हर चीज में अलग है। तथ्य यह है कि डेयरी और मांस नस्लों की गायें हैं।

• जैसा कि नाम से पता चलता है, पहला दूध देने के लिए बनाया गया. यही वे जीवन भर करते हैं। और जब एक डेयरी गाय बूढ़ी हो जाती है, तो उसे वध करने की अनुमति दी जाती है। ऐसे "मूल्यवान" मांस को फेंके नहीं! ऐसा उत्पाद आपको बाजार में या नजदीकी सुपरमार्केट में आसानी से मिल जाएगा। लंबे समय तक गर्मी उपचार (उबलते या स्टू) के बाद भी, इससे बने व्यंजन सख्त, चबाने में कठिन और एक विशिष्ट स्वाद होता है।


• मेद की एक निश्चित अवधि - घास या अनाज के बाद आपकी मेज पर आने के लिए गोमांस की मांस की नस्लों को ठीक से काट दिया जाता है। इन जानवरों को आनुवंशिक रूप से एक इंट्रामस्क्युलर वसा परत के गठन के लिए पूर्वनिर्धारित किया जाता है। इसके लिए धन्यवाद, उनके मांस की बनावट में एक संगमरमर का पैटर्न दिखाई देता है, जिसके अनुसार इस तरह के गोमांस को नेत्रहीन भेद करना आसान है। यह अविश्वसनीय रूप से रसदार और कोमल है, क्योंकि कम उम्र में सांडों का वध कर दिया जाता है। इसलिए, स्टेक और अन्य मार्बल वाले बीफ़ व्यंजन बहुत जल्दी - कुछ ही मिनटों में पक जाते हैं।

आधुनिक रूस में मार्बल बीफ का बाजार है!

इस कृषि खंड के नेताओं में से एक अभिनव कंपनियों का ज़रेचनॉय समूह है, जिनके उत्पादों को ब्रांड के तहत जाना जाता है। यह मांस उच्च स्तर की मार्बलिंग - चॉइस, टॉप चॉइस और प्राइम है, जो एबरडीन एंगस नस्ल के बैल से प्राप्त किया जाता है। वोरोनिश और कलुगा क्षेत्रों के पारिस्थितिक रूप से स्वच्छ क्षेत्रों में जानवरों को चराया और चराया जाता है। 10-12 महीनों के लिए वे बस प्राकृतिक वातावरण के करीब रहते हैं और घास की घास खाते हैं। फिर युवा सांडों को फीडलॉट में स्थानांतरित कर दिया जाता है, जहां उन्हें 180 दिनों के लिए गीले मकई पर आधारित एक विशेष 4-घटक अनाज मिश्रण दिया जाता है। कोई हार्मोन या रसायन नहीं! उत्पादन अद्भुत विश्व स्तरीय गुणवत्ता वाला मार्बल मांस है, जिससे रसदार और सुगंधित स्टेक बनाए जाते हैं। और गोमांस के स्वाद को पूरी तरह से प्रकट करने के लिए, शेफ को कटिंग बोर्ड पर जाने से पहले, उत्पाद 2 सप्ताह की गीली पकने की प्रक्रिया से गुजरता है।

हम लंबे समय तक रूस और दुनिया में संगमरमर के गोमांस के "विकास" के बारे में बात कर सकते हैं, इतिहास और आनुवंशिकी से जानकारी प्रदान कर सकते हैं। लेकिन तथ्य अखाद्य हैं ... मार्बल मीट के या किसी अन्य व्यंजन के बारे में क्या नहीं कहा जा सकता है। तो आज रात अपने साथ वैसा ही व्यवहार करें! और आप खुद महसूस करेंगे और समझेंगे।