دراسة مستوى إشباع الحاجات الفسيولوجية للسكان في الغذاء

كاند. فلسفة علوم ، أستاذ مشارك ،
رأس معمل التقنيات الاجتماعية

فولكوف ج.
طالب وظيفة
جامعة أوريل الحكومية التقنية

Evdokimova O.V. ،
طالب وظيفة
جامعة أوريل الحكومية التقنية

حاليا في الاتحاد الروسيهناك مهمة عاجلة تتمثل في تلبية الاحتياجات الفسيولوجية للسكان بجودة عالية وكاملة بيولوجيًا وغذائيًا منتجات آمنةتَغذِيَة.

المبادئ الأساسية لتوفير الشروط طعام أمنبالنسبة لسكان بلدنا ، يشار إليها في عدد من القوانين التشريعية ، بما في ذلك القوانين الفيدرالية للاتحاد الروسي "بشأن الجودة والسلامة منتجات الطعام"،" على الرفاه الصحي والوبائي للسكان ".

مفهوم سياسة الدولة في الميدان أكل صحيحدد سكان روسيا للفترة حتى عام 2005 الأولويات التالية في مجال التغذية الصحية باعتبارها الأولويات الرئيسية:

في الوقت نفسه ، تظل مسألة مستوى الاستهلاك من قبل سكان مجموعات معينة ذات أهمية اجتماعية. المنتجات التقليديةالتغذية وامتثالها لقواعد الاستهلاك الفسيولوجية.

أهداف الدراسة هي:

في استطلاع حول الموضوع قيد الدراسة ، أُجري في أكتوبر 2004 في مدينة أوريل ، شارك فيه 470 شخصًا. تم اختيار المستجيبين من خلال طريقة أخذ عينات الكوتا ، وكانت معايير الحصة هي الجنس والعمر.

تم تطوير منهجية بحث تسمح للمستجيبين بالإشارة إلى متوسط ​​استهلاكهم اليومي من بعض المنتجات. لهذا ، تم استخدام شكل جدولي للسؤال ، بما في ذلك 12 مجموعة غذائية. يعطي العمود الثاني متوسط ​​المعايير الفسيولوجية اليومية للاستهلاك بالجرام أو القطع (على سبيل المثال ، البيض) ، مما يسمح للمجيبين بتنسيق إجاباتهم. في العمود الثالث ، يشير المستفتى إلى الفعلي المدخول اليوميلهم هذه المجموعات الغذائية (الجدول 1).

الجدول 1

متوسط ​​المعايير الفسيولوجية لاستهلاك الطعام (يوميًا للفرد ، بالجرام)

طعام	القاعدة الفسيولوجية	الاستهلاك الفعلي
1. منتجات الخبز
2. البطاطس
3. الخضار والقرع
4. الفواكه والتوت
5. اللحوم ومنتجاتها
	2 قطعة في 3 أيام
7. الأسماك والمنتجات السمكية
9. الزيت النباتي
10. الحليب
11. الزبدة

عند تحليل النتائج ، ركزنا على التقسيم التالي:
أ) تجاوز المعيار الفسيولوجي لاستهلاك الغذاء في حدود 50٪ ؛
ب) تجاوز المعيار الفسيولوجي للاستهلاك بأكثر من 50٪ ؛
ج) الاستهلاك ضمن المعيار الفسيولوجي ؛
د) الاستهلاك أقل من المعيار الفسيولوجي في حدود 50٪ ؛
هـ) التخلف عن المعيار الفسيولوجي للاستهلاك بأكثر من 50٪ ؛
ه) لا تستخدم هذه المنتجات.

وفقًا للبيانات التي تم الحصول عليها ، فإن غالبية المستجيبين (69.3 ٪) يلتزمون بالمعايير الفسيولوجية لاستهلاك السكر والحلويات. لكن كل مستجيب خامس يستهلك السكر أكثر من المعتاد ، ويتجاوزه 15.6٪ من المستجيبين بأكثر من 50٪.

أكثر من نصف المستجيبين (57.8٪) يلتزمون بالمعيار الفسيولوجي لاستهلاك الزيوت النباتية ، 53.1٪ من المستجيبين يلتزمون بمعايير استهلاك البطاطس. على الرغم من حقيقة أن كل عائلة Oryol تقريبًا تزرع البطاطس في داشا أو حديقتهم ، أشار 12٪ فقط من المستجيبين إلى وجود فائض البدل اليومياستهلاك هذا المنتج، وصرح 4.2٪ فقط من المستجيبين بزيادة قدرها 50٪.

استهلاك المنتجات الغذائية الأخرى من قبل السكان أقل اتساقًا مع المعايير الفسيولوجية. وهكذا ، فإن 43.8٪ من المستجيبين يستهلكون منتجات الخبز ضمن المعدل الطبيعي ، و 41.7٪ - اللحوم ومنتجات اللحوم ، و 40.1٪ - الزبدة. لوحظ أكبر انحراف عن القاعدة بالنسبة لمنتجات مثل الجبن والحليب والخضروات والقرع والبيض. تمكن من 22 إلى 25٪ من المجيبين من استهلاك هذه المنتجات ضمن النطاق الطبيعي.

يمكن أن يكون الانحراف عن قاعدة الاستهلاك في طبيعة كل من سوء استخدام بعض الأطعمة ونقصها. لقد ثبت علميًا أن الزيادة الكبيرة في الاستهلاك اليومي لبعض المنتجات يمكن أن تؤثر سلبًا على صحة الإنسان بمرور الوقت. وعلى الرغم من ذلك ، لاحظ 28.1٪ من المستجيبين وجود فائض في استهلاك أكثر من 50٪ من الزبدة الغنية بالكوليسترول. يأكل كل رابع مستجيب بيضًا أكثر من اللازم ، ويتجاوز 12٪ منهم معدل الاستهلاك بمقدار 1.5 مرة (الجدول 2).

الجدول 2

الاستهلاك الفعلي للأغذية في اليوم: عادي وفائض (٪)

طعام	ضمن الحدود الطبيعية	أكثر من المعتاد خلال 50٪	تجاوز المعدل الطبيعي بأكثر من 50٪
1. منتجات الخبز
2. البطاطس
3. الخضار والقرع
4. الفواكه والتوت
5. اللحوم ومنتجاتها
7. الأسماك والمنتجات السمكية
8. سكر و الحلويات
9. الزيت النباتي
10. الحليب
11. الزبدة

ليس أقل خطورة على صحة الإنسان هو الاستهلاك غير الكافي ضروري للجسمطعام. وفقا للمسح ، فإن نسبة الناس الذين لا يتلقون مجموعة من المنتجات الضرورية، يتجاوز نسبة أولئك الذين يستهلكون الكمية الزائدة. وينطبق هذا بشكل خاص على الخضراوات ، حيث يعاني 65٪ من المستطلعين من نقص التغذية يوميًا ، والفواكه ، التي أشار 37.5٪ من المشاركين إلى نقصها. علاوة على ذلك ، يتميز استهلاك الخضار بدرجة منخفضة للغاية (أقل من 1.5 مرة من المعتاد) النظام الغذائي اليومي 23٪ من المبحوثين ، والفواكه والتوت - 26.6٪ من المبحوثين. نقص اللحوم و منتجات اللحومحوالي 34٪ من الذين شاركوا في المسح ، كل خمس مستجيبين يستهلكون كمية غير كافية من الأسماك ومنتجات الأسماك يوميًا ، نصف المستجيبين يستهلكون الحليب أقل مما تتطلبه المعايير الفسيولوجية ، و 24٪ لا يأكلون الجبن بكميات كافية.

استبعد بعض المستجيبين تمامًا بعض الأطعمة من نظامهم الغذائي. على سبيل المثال ، 19.3٪ لا يأكلون الجبن إطلاقاً ، 18.2٪ لا يأكلون البيض ، 16.7٪ لا يأكلون السمك. سمنة- 15.1٪ لبن - 10.9٪ من المبحوثين (الجدول 3).

الجدول 3

الاستهلاك الفعلي للأغذية في اليوم: نقص التسليم وعدم الاستهلاك (٪)

طعام	لا تستخدم	أقل من المعتاد بأكثر من 50٪	أقل من المعتاد خلال 50٪
1. منتجات الخبز
2. البطاطس
3. الخضار والقرع
4. الفواكه والتوت
5. اللحوم ومنتجاتها
7. الأسماك والمنتجات السمكية
8. السكر والحلويات
9. الزيت النباتي
10. الحليب
11. الزبدة

يعتبر الاستهلاك اليومي غير الكافي للخضروات والبطيخ أمرًا معتادًا لمعظم السكان ، بغض النظر عن مستوى الأمان المادي. لكن التوفير في الفاكهة والتوت يميز بشكل حاد فئة الأشخاص ذوي الدخل الأدنى. في النظام الغذائي لـ 55 ٪ من المستجيبين ، الذين يبلغ دخلهم حوالي 600 روبل للشخص الواحد ، يتم تمثيل المواد الغذائية الضرورية جدًا للصحة بشكل ضئيل أو حتى غائبة تمامًا. 66.5٪ من أفراد الأسر الفقيرة يتلقون كميات أقل من الأسماك والمنتجات السمكية كل يوم ، 55.5٪ - الحليب. لا يمكن توفير الجبن الغني بالكالسيوم بنسبة 77.8٪ من أفقر شرائح السكان ، ويضطر 55.6٪ منهم إلى التخلص تمامًا من هذا المنتج الغالي الثمن نسبيًا من نظامهم الغذائي.

غالبًا ما يتم تعويض الاستهلاك غير الكافي لبعض الأطعمة عن طريق إساءة استخدام البعض الآخر. الزبدة هي أحد المنتجات التي يتم استهلاكها بشكل مفرط ، بغض النظر عن مستوى الرفاهية المادية للسكان. 28٪ من المبحوثين يتجاوزون المعيار اليومي لاستهلاكه بأكثر من 1.5 مرة.

النظام الغذائي للمواطنين الأثرياء متنوع للغاية. ومع ذلك ، سيكون من الخطأ الحديث عن امتثال تغذية هذه الفئة من السكان للمعايير القائمة على أسس علمية. المستجيبون الذين يزيد دخلهم عن كل فرد من أفراد الأسرة عن 5000 روبل شهريًا يؤذون أجسادهم إستهلاك مفرطمنتجات مثل اللحوم ومنتجاتها والحلويات والزبدة. ومن بين أغنى المستجيبين ، 57٪ ممن تجاوزوا معيار استهلاك الزبدة يوميًا بأكثر من 1.5 مرة.

يؤثر جنس المستجيبين بشكل كبير على تفضيل بعض المواد الغذائية. لذلك ، ينزعج النظام الغذائي للعديد من النساء بسبب عدم كفاية المحتوى أو الغياب التام له منتجات الخبز(53٪) والبطاطس (41٪) والتي على ما يبدو ناتجة عن الخوف من المظهر أرطال إضافية. 70 ٪ من الجنس العادل ، على عكس 43 ٪ من الرجال ، يحصلون على كمية أقل من الحليب ومنتجات الألبان يوميًا ، و 28 ٪ من النساء ونصف عدد الرجال لا يحصلون على ما يكفي من الزبدة يوميًا.

الأشخاص الذين يستهلكون اللحوم و منتجات الأسماكالخامس الكمية المطلوبة، بين ممثلي كلا الجنسين توجد في تقريبا حصص متساوية. من ناحية أخرى ، يظهر الانحراف عن المعيار العقلاني للاستهلاك اختلافات كبيرة: عند النساء ، يكون الانحراف في اتجاه نقص هذه المنتجات ، عند الرجال ، في اتجاه الاستهلاك المفرط (الجدول 4).

وفقًا لتقييمهم الخاص ، فإن 72٪ من النساء اللائي شملهن الاستطلاع يأكلن كميات غير كافية من المنتجات النباتية ، و 44٪ - الفواكه والتوت. أما بالنسبة للمجموعة الأخيرة من المنتجات ، فإن نصف المستجيبين الذكور يتلقون أقل منها بدرجة أكبر ، و 12٪ من الرجال لا يأكلون الفاكهة والتوت إطلاقاً.

أظهر الاستطلاع أنه ، على عكس الصورة النمطية السائدة ، بين الرجال والنساء هناك متساوون تقريبًا (23 ٪ من الرجال و 20 ٪ من النساء). لكن أولئك الذين يعشقون الحلويات بشكل مفرط ، ويتجاوزون المعدل اليومي بأكثر من 1.5 مرة ، لا يزالون أكثر بين ممثلي الجنس الأضعف: 17٪ مقابل 14٪ من الرجال.

الجدول 4

الانحراف عن المعيار الفسيولوجي لاستهلاك الغذاء من كلا الجنسين (٪)

طعام	أقل من المعتاد		أكثر من المعتاد
	رجال	نحيف	رجال	نحيف
1. منتجات الخبز
2. البطاطس
3. الخضار والقرع
4. الفواكه والتوت
5. اللحوم ومنتجاتها
7. الأسماك والمنتجات السمكية
8. السكر والحلويات
9. الزيت النباتي
10. الحليب
11. الزبدة

الاختيار في نقطة البيعالغذاء ، يركز المشتري بشكل أساسي على مؤشرين: سعر وجودة البضائع. غالبية المستجيبين (64٪) يعتقدون أن هذين المؤشرين يحددان القدرة التنافسية للمنتجات الغذائية بالتساوي ، 22٪ من المستجيبين يميلون إلى الدور المحدد للجودة ، و 14٪ يعلقون قيمة أكبرسعر البضاعة.

من المرجح أن تهتم النساء بتكلفة المنتجات أكثر من الرجال. تزداد قيمة سعر السلع للمستهلك في السوق ، حيث توجد إمكانية حدوث اختلاف معين في السعر.

كشف المسح عن وجود علاقة بين تأثير السعر على القدرة التنافسية للمنتجات الغذائية وعمر المشترين (الشكل). مع تقدم العمر ، تزداد نسبة الأشخاص الذين تصبح تكلفة المنتجات المشتراة عاملاً يحدد اختيارهم. إن الحد الأدنى الذي يصبح عنده سعر الغذاء أكثر أهمية للناس من الجودة هو التقاعد ، مما يؤدي إلى انخفاض كبير في الدخل.

أرز. التأثير السائد للسعر والجودة على اختيار المنتجات الغذائية من قبل المشترين من مختلف الفئات العمرية

يتم تأكيد البيانات المقدمة من خلال المعلومات المتعلقة بمستوى دخل المستجيبين الذين يسترشدون بالاختيار منتجات الطعامسعرها وليس جودتها. وهكذا ، من بين أولئك الذين شملهم الاستطلاع مع الحد الأدنى من الدخل للفرد (حتى 600 روبل) في الشهر ، فإن 22 ٪ ينتبهون بشكل أساسي إلى أسعار المنتجات ، و 16 ٪ بدخل يتراوح بين 1000 و 2000 روبل ، و 8 ٪ فقط بدخل يبلغ 3000 إلى 4000 روبل.المجيبون.

أتاحت الدراسة إمكانية إنشاء:

-	استهلاك الغذاء من قبل السكان بشكل عام لا يتوافق مع المعايير الفسيولوجية ، والامتثال وفقا لذلك أنواع مختلفةالمنتجات من 23 إلى 69٪ ؛
	كل ثلث سكان المدينة يستهلكون منتجات اللحوم أقل من المعيار المثبت علميًا ؛
	يرجع انتهاك المعايير الفسيولوجية للتغذية إلى حد كبير إلى المستوى المعيشي المنخفض للسكان. يتميز النظام الغذائي للمواطنين ذوي الدخل المحدود بغلبة البطاطس ومنتجات الخبز ونقص الأساسيات ولكن أكثر منتجات باهظة الثمن;
	لا يمكن اعتبار النظام الغذائي للعائلات ذات الدخل المرتفع صحيًا بسبب إساءة استخدام الحلويات ومنتجات اللحوم والزبدة ؛
	سبب آخر لاضطرابات الأكل هو الجهل أو عدم الرغبة في الالتزام بها تغذية عقلانية، والذي يتم التعبير عنه في عجز كبير فيما يتعلق خضروات غير مكلفةوالقرع.
	يختلف النظام الغذائي للرجال والنساء اختلافًا كبيرًا في أنواع المنتجات الغذائية مثل الخبز ومنتجات اللحوم والحليب والزبدة ؛
	بالنسبة لفئتين من المواطنين - ذوي الدخل المنخفض والمتقاعدين - عند شراء الطعام ، يصبح السعر عاملاً أكثر أهمية من الجودة. مع زيادة مستوى دخل السكان ، ينخفض ​​الاهتمام بسعر المنتجات وتزداد أهمية عامل الجودة.

الأدب

1. القانون الاتحاديالاتحاد الروسي "حول جودة وسلامة المنتجات الغذائية". - مجموعة تشريعات الاتحاد الروسي ، رقم 2 ، 10.01.2000.
2. القانون الاتحادي للاتحاد الروسي "بشأن الرفاه الصحي والوبائي للسكان" - www.gimi.ru/zakon.php.
3. مفهوم سياسة الدولة في مجال التغذية الصحية لسكان روسيا للفترة حتى عام 2005 - مجموعة تشريعات الاتحاد الروسي ، العدد 34 ، 24/8/1998.

طلب
بتاريخ 19 أغسطس 2016 ن 614

بشأن الموافقة على التوصيات بشأن المعايير المنطقية لاستهلاك الأغذية التي تفي بالمتطلبات الحديثة لنظام غذائي صحي

وفقًا للفقرة 16 من خطة العمل ("خارطة الطريق") لتعزيز استبدال الواردات في الزراعة للفترة 2014-2015 ، التي تمت الموافقة عليها بأمر من حكومة الاتحاد الروسي بتاريخ 2 أكتوبر 2014 N 1948-r ، أمرت بما يلي:

التمثيل وزير
في. كغرامانيان

موافقة
بأمر
وزارة الصحة
الاتحاد الروسي
بتاريخ 19 أغسطس 2016 ن 614

توصيات للاستهلاك الغذائي المعقول الذي يفي بمتطلبات النظام الغذائي الصحي الحديث

المعايير المنطقية لاستهلاك الغذاء التي تلبي المتطلبات الحديثة لنظام غذائي صحي هي متوسط ​​قيم نصيب الفرد من المجموعات الغذائية الرئيسية ، وكذلك مداها وفقًا لملحق هذه التوصيات بالكيلوغرام للفرد في السنة (كجم / سنة) / شخص) ، والتي تأخذ في الاعتبار التركيب الكيميائيوقيمة الطاقة للمنتجات الغذائية ، توفر المتوسط ​​التقديري لنصيب الفرد من احتياجات المغذيات والطاقة ، فضلاً عن تنوع الأطعمة المستهلكة.

يمكن استخدام هذه التوصيات لتخطيط الإنتاج منتجات الطعامفي المجمع الصناعي الزراعي ، وكذلك من قبل المواطنين في التكوين أنظمة غذائية فرديةوجبات الطعام وليست مخصصة لتقديم الطعام في مجموعات منظمة.

المعدلات المنطقية الموصى بها لاستهلاك الأغذية التي تفي بالمتطلبات الحديثة لنظام غذائي صحي

ن ص / ع	اسم المنتجات	كجم / سنة / شخص
1.	منتجات الخبز (الخبز والمعكرونة من حيث الدقيق والطحين والحبوب والبقوليات) وتشمل:	96
	دقيق لخبز الخبز والحلويات منه<1>:	64
	الذرة	20
	القمح ، بما في ذلك:	44
	دقيق القمح المدعم	24
	الحبوب والمعكرونة والبقوليات ، بما في ذلك:	32
	أرز	7
	الحبوب الأخرى ، بما في ذلك:	14
	الحنطة السوداء	4
	سميد	2
	دقيق الشوفان	2
	الدخن	2
	آحرون	4
	معكرونة	8
	البقوليات (البازلاء ، الفاصوليا ، العدس ، إلخ.)	3
2.	البطاطس	90
3.	الخضار والقرع ومنها:	140
	ملفوف أبيض ، ملفوف أحمر ، قرنبيط ، إلخ.	40
	طماطم	10
	خيار	10
	جزرة	17
	الشمندر	18
	بصلة	10
	خضروات أخرى (فلفل حلو ، أعشاب ، كوسة ، باذنجان ، إلخ).	20
	القرع (البطيخ ، القرع ، البطيخ)	15
4.	الفواكه الطازجة ومنها:	100
	عنب	6
	الحمضيات	6
	الفاكهة ذات النواة الحجرية	8
	التوت	7
	تفاح	50
	إجاص	8
	فواكه أخرى	5
	الفواكه المجففة من حيث الفواكه الطازجة	10
5.	سكر	24
6.	منتجات اللحوم وتشمل:	73
	لحم	20
	لحم الضأن	3
	لحم خنزير	18
	الدواجن (الدجاج ، الدجاج ، الديك الرومي ، البط ، الأوز ، إلخ.)	31
	لحوم الحيوانات الأخرى (لحم الخيل ، لحم الغزال ، إلخ.)	1
7.	منتجات الأسماك	22
8.	الحليب ومنتجات الألبان إجمالاً من حيث الحليب ،
	مشتمل:	325
	لبن ، كفير ، زبادي بنسبة دهون 1.5 - 3.2٪	50
	حليب ، كفير ، زبادي بنسبة دهون 0.5 - 1.5٪	58
	بما في ذلك المحصنة	50
	كريمة حامضة ، كريمة ذات نسبة دهون 10 - 15٪	3
	حيوان زيت	2
	الجبن القريش الذي يحتوي على نسبة دهون 9-18٪.	9
	الجبن القريش الذي يحتوي على نسبة دهون 0-9٪	10
	جبنه	7
9.	بيض (قطع)	260
10.	زيت نباتي	12
11.	الملح المجموع	4 <2>
	بما في ذلك المعالج باليود	2,5

<1>30٪ على الأقل من الدقيق يجب أن يمثلها أصناف طحن خشن.

<2>بما في ذلك لتعليب المنزل.

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

عمل جيدإلى الموقع ">

سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.

نشر على http://www.allbest.ru/

نشر على http://www.allbest.ru/

وزارة الزراعة في الاتحاد الروسي

المؤسسة التعليمية لميزانية الدولة الفيدرالية للتعليم العالي

الجامعة الروسية الحكومية الزراعية - سميت أكاديمية موسكو الزراعية على اسم K.A. Timiryazev

الكلية: الاقتصاد

القسم: التخطيط والتنبؤ بمجمع الصناعات الزراعية

حول موضوع: " اللوائح الطبيةاستهلاك الغذاء في روسيا "

إجراء:

زايتسيفا إي.

موسكو 2016

مقدمة

في عملية الحياة ، يقوم الشخص بالعمل باستمرار. إنه يبني المنازل والمصانع ، ويدير الآلات والآلات ، ويحرث الأرض ويزرعها ، وينظف الحقول ، ويكتب الأوراق العلمية والروايات ، ويقوم بآلاف الأشياء المفيدة الأخرى. حتى في حالة الراحة ، مستلقيًا في وضع مريح ، يستمر الشخص ، دون أن يدرك ذلك ، في القيام بعمله ، حيث أن قلبه ينقبض ، وتحدث حركات تنفسية ، ويتم التمثيل الغذائي في كل خلية من خلايا جسده.

إن تجديد الجسم لتكاليف الطاقة المرتبطة بأداء العمل يحدث فقط من خلال التغذية والتنفس ، أي تناول واستخدام الطعام والأكسجين.

لا يقوم جسم الإنسان بالعمل فحسب ، بل يخضع باستمرار لعمليات بناء وتجديد خلايا وأنسجة الجسم ، فضلاً عن المكونات المختلفة داخل الخلايا. تموت بعض الخلايا وتظهر خلايا جديدة بدلاً من ذلك. في الخلايا خلال حياتها ، كقاعدة عامة ، هناك استبدال متكرر لعدد من الهياكل داخل الخلايا. لكل هذه الأعمال "الإصلاحية" يحتاج جسم الإنسان إلى مواد بناء لا يمكن الحصول عليها إلا نتيجة التغذية.

أخيرًا ، تتشكل بعض المركبات النشطة بيولوجيًا ، وهي هرمونات وأنزيمات معينة (مكونات ضرورية منخفضة الوزن الجزيئي للبروتينات - الإنزيمات) في جسم الإنسان من مواد معينة موجودة فقط في المنتجات الغذائية وتسمى "الفيتامينات" ، والتي تعني في اللاتينية "الأمينات الضرورية" لأجل الحياة. (في الواقع ، يحتوي أول الفيتامينات المكتشفة على مجموعة أمينية وهي الأمينات ، لذلك ، على الرغم من حقيقة أن بعض الفيتامينات اللاحقة تبين أنها ليست أمينات ، بل مركبات ذات طبيعة كيميائية مختلفة ، فإن اسم "الفيتامينات" له تأثير قوي دخلت على حد سواء الأدب العلميوكذلك في الحياة اليومية).

وهكذا ، فإن الطعام عملية صعبةتناول العناصر الغذائية وهضمها وامتصاصها واستيعابها في الجسم اللازمة لتغطية تكاليف طاقته ، وبناء وتجديد خلايا وأنسجة الجسم وتنظيم وظائف الجسم.

في عملية التغذية ، تتلامس العوامل البيئية في شكل مغذيات عن كثب مع أعضاء الجهاز الهضمي وتخضع للتغييرات اللازمة تحت تأثير إنزيمات الجهاز الهضمي ، وتدخل الليمفاوية والدم ، وبالتالي يتم تحويلها إلى عوامل داخلية. بيئة الجسم. (5 ، 256 ص).

من المهم جدًا التأكد من أن الجسم يتلقى العناصر الغذائية الضرورية فيه الكمية المثلىوفي الوقت المناسب. بعد كل شيء ، ما هو النظام الغذائي المتوازن؟

في الأساس ، هذا هو مراعاة 7 قواعد أساسية للتغذية:

القاعدة الأولى: يجب أن يكون النظام الغذائي متنوعًا قدر الإمكان. لا يوجد منتج واحد يمكن أن يوفر حاجة الجسم للجميع العناصر الغذائيةأوه. لذلك ، من أجل التغذية السليمة ، يحتاج الشخص منتجات مختلفةالتي تكمل بعضها البعض. على سبيل المثال ، تحتوي البطاطس على فيتامين ج ، ولكن لا تحتوي على الحديد ، والخبز ، على العكس من ذلك ، يحتوي على الحديد ، ولكن لا يحتوي على فيتامين ج. بعد تناول الخبز الأسود ، سنحصل على ما يكفي من البروتين ، وسنقوم "بفرز" الكربوهيدرات بقوة ولن نحصل على أي شيء تقريبًا. سمين. تحتوي البطاطس على القليل من البروتين ولا تحتوي على دهون على الإطلاق ، ويحتوي السكر على الكربوهيدرات فقط وبمقدار ضعف ما أوصى به خبراء التغذية.

القاعدة الثانية: يجب أن يتكون أساس النظام الغذائي من الخبز والمنتجات والأطباق من الحبوب والمعكرونة والبطاطس.

يجب أن توفر هذه الأطعمة الغنية بالبروتينات والكربوهيدرات أكثر من نصف احتياجات الطاقة اليومية. بالإضافة إلى ذلك ، فهي مصدر مهم للبروتين النباتي والفيتامينات (خاصة المجموعة ب) والمعادن (البوتاسيوم والكالسيوم والمغنيسيوم) والألياف الغذائية الضرورية للهضم الطبيعي.

القاعدة الثالثة: الخضار (بالإضافة إلى البطاطس) والفاكهة يجب أن تدخل في النظام الغذائي عدة مرات خلال اليوم وبكمية لا تقل عن 400 جرام في اليوم.

لا تملك سعرات حرارية مرتفعةتعد الخضروات والفواكه مصادر لا غنى عنها للفيتامينات والمعادن والكربوهيدرات سهلة الهضم والأحماض الأمينية والعديد من المواد النشطة بيولوجيًا الأخرى الضرورية جدًا لخلايانا. تعد الخضار والفواكه من مصادر مضادات الأكسدة الطبيعية (بيتا كاروتين وفيتامينات ج وفيتامين هـ) ، والتي تساعد في الوقاية من العديد من الأمراض. من نظام القلب والأوعية الدموية، تصلب الشرايين ، بعض أشكال السرطان. لوحظ نقص خاص في مضادات الأكسدة لدى المدخنين ، لأنه في عملية حرق التبغ ، عدد كبير من الشوارد الحرةتعطيل المسار الطبيعي لعملية التمثيل الغذائي. الخضار والفواكه غنية أيضًا الألياف الغذائيةالتي سبق أن ذكرناها أعلاه.

القاعدة الرابعة: يجب تضمين منتجات الألبان في النظام الغذائي اليومي ويفضل أن يكون معها محتوى منخفضسمين.

وهي مفيدة للإنسان في جميع فترات حياته ، فهي تحتوي على مغذيات وعناصر نشطة بيولوجيًا ، كما أنها مصدر مهم للأحماض الأمينية الأساسية ، والمعادن ، وخاصة الكالسيوم. في الوقت نفسه ، بالمقارنة مع المنتجات الأخرى ، فإن الكالسيوم الموجود في الحليب سهل الهضم. تعتبر منتجات الألبان ضرورية جدًا للأطفال والمراهقين وكذلك النساء الحوامل والمرضعات. المزيد من الكالسيوم (بما في ذلك منتجات الألبان) ضروري أيضًا للنساء اللواتي ، بسبب التغييرات المرتبطة بالعمرالتوازن الهرموني (انخفاض مستويات هرمون الاستروجين) ، واضطراب استقلاب الكالسيوم في أنسجة العظام. من الأفضل لكبار السن تناول الأطعمة قليلة الدسم والسعرات الحرارية. منتجات حمض اللاكتيك(الكفير والجبن القريش والقشدة الحامضة والزبادي وغيرها).

القاعدة الخامسة: يجب تفضيل منتجات اللحوم لحم طريوطائر.

اللحوم مصدر للبروتينات والدهون. لكنها تحتوي على أحماض دهنية مشبعة وهي أقل شأنا الخصائص البيولوجيةغير مشبع ، وقليل جدا من الضروري. بالإضافة إلى وجود نسبة عالية من الكوليسترول في الدهون الحيوانية ، كما أن استهلاكها المفرط يزيد من خطر الإصابة بتصلب الشرايين وأمراض القلب التاجية. لذلك من الأفضل تناول اللحوم أو الدواجن الخالية من الدهون والتي تحتوي على نسبة أكبر من الدهون غير المشبعة. أحماض دهنية. نحن بحاجة إلى قدر كبير من منتجات اللحوم مثل النقانق والنقانق والبايتس ، لأن التكنولوجيا ذاتها في تصنيعها توفر إضافة 20-30٪ من الدهون الصلبة (المشبعة). الأفضل من ذلك ، بشكل عام قلل من استهلاك اللحوم إلى 80 جرامًا في اليوم ، واستخدم المزيد من الأسماك والحبوب ، منتجات الصوياأو المكسرات.

القاعدة السادسة: السكر والملح والكحول هم أكثر الضيوف "غير مدعوين" في النظام الغذائي.

تحتاج هذه المنتجات إلى الجرعة الأكثر دقة.

السكر ليس سوى مصدر للطاقة. يوجد الكثير منها في صناعة الحلويات والآيس كريم والمشروبات الحلوة. سكر الطعام- هو كربوهيدرات نقية (سكروز) ، وهو عالي السعرات الحرارية (عند هضمه ، يشكل كل جزيء جزيئين من الجلوكوز) ، ولكن له قيمة غذائية منخفضة. كما ذكرنا سابقًا ، يعمل السكر على تحفيز تراكم الدهون في الخلايا والأنسجة ، ويتطلب الكثير من الأنسولين للتحلل ، ويساهم في تطور تصلب الشرايين عند كبار السن. الأطعمة الحلوة ليست ضرورية لنظامنا الغذائي. من الأفضل تناول الفواكه والمربيات التي تحتوي على المزيد من الفركتوز والجلوكوز والسكريات الأحادية الأخرى التي لا تتطلب مشاركة الأنسولين في عملية الامتصاص.

الملح مصدر للصوديوم الضروري جدا لجسمنا. خلال النهار ، يتم إفراز 3-6 جرام من الصوديوم في البول ولا يمكن تعويض هذه الخسائر إلا عن طريق تناول الطعام. 3-6 جرام صوديوم حوالي 1 ملعقة صغيرة ملح الطعام. من المهم أيضًا ملاحظة أن الصوديوم "يعمل" في الجسم بالتزامن مع البوتاسيوم ، وإذا كان هناك المزيد من البوتاسيوم في الطعام ، فإن إفراز الصوديوم يزداد وبالتالي تزداد الحاجة إليه. هل تساءلت يومًا لماذا نحب تمليح البطاطس كثيرًا؟ هذا ليس فقط تكريمًا للتقاليد ، ولكنه ضروري أيضًا ، لأن البطاطس غنية بالبوتاسيوم وتزيد من إفراز الصوديوم. والملح يعوض هذا "النقص" في البطاطس. (7 ، 299 ص.)

لقد قيل وكتب الكثير عن الكحول لدرجة أنه من الصعب إضافة أي شيء. ومع ذلك ، قد يكون من المفيد النظر إلى هذه المشكلة من زاوية مختلفة قليلاً وغير تقليدية. لا يمد الكحول الجسم بالعناصر الغذائية الضرورية ، حيث أنه لا يحتوي عليها ، لكنه شديد منتج عالي السعرات الحرارية. عند تقسيم 1 جم ، يتم تحرير 7 كيلو كالوري من الطاقة. للمقارنة ، 1 غرام من النشا يعطينا 4 كيلو كالوري ، و 1 غرام من الدهون - 9 كيلو كالوري. بالإضافة إلى ذلك ، يحفز الكحول الشهية ، والتي ، على خلفية انخفاض مستوى ضبط النفس ، يمكن أن تؤدي إلى الإفراط في تناول الطعام. الكحول ، مثل أي دواء آخر المادة الفعالة(وهذا ما هو عليه) ، يتفاعل مع الجسم ، ويغير عمليات الهضم والتمثيل الغذائي ، ويعمل على الدماغ والكبد والقلب والأعضاء والأنظمة الأخرى. كلما زادت الجرعة ، زادت احتمالية ظهور مظاهر السمية وأقوى. الاستهلاك المزمن لجرعات عالية من الكحول يسبب نقص الفيتامينات ، المعادنيؤدي إلى تطور أمراض مختلفة.

يتفق معظم خبراء الأغذية الصحية على أن استهلاك الكحول اليومي يجب ألا يتجاوز 20 جرامًا في اليوم. كحول نقي. هذا يتوافق مع حوالي 50 جرامًا من الفودكا أو كأسًا من النبيذ الجاف أو علبتين من البيرة. مع استهلاك الكحول بانتظام ، حتى في مثل هذه نسبيًا جرعات آمنةخذ استراحة ليوم واحد على الأقل في الأسبوع.

القاعدة السابعة: إذا لم تكن متأكدًا من أنك تأكل بشكل صحيح ومتنوع ، فاضبط وزن جسمك.

يتكون الغذاء من عناصر غذائية أهمها البروتينات والدهون والكربوهيدرات والمعادن والفيتامينات.

البروتينات هي العنصر الهيكلي الرئيسي للخلايا والأنسجة. إنهم ليسوا بدون سبب يطلق عليهم أساس الحياة. ربما لا توجد وظيفة واحدة يقوم بها الجسم دون مشاركة البروتينات. كثير تفاعلات كيميائيةالمعجل بواسطة المحفزات البيولوجية - الإنزيمات ، وهي بروتينات. بعض الهرمونات التي تنظم التمثيل الغذائي للكربوهيدراتالأنسولين ، على وجه الخصوص ، هو أيضًا بروتين. بروتين خلايا الدم الحمراء المحتوي على الحديد ، الهيموجلوبين ، يشارك في امتصاص الدم للأكسجين من الهواء. تشمل البروتينات أيضًا الأجسام المضادة التي تظهر في جسم الإنسان بعد دخول مواد غريبة (مستضدات) إليه. تتكون العضلات أيضًا من البروتينات. يعتبر بروتين الكولاجين أيضًا المكون الرئيسي للأنسجة الداعمة (العظام والأوتار والأربطة).

البروتينات عبارة عن بوليمرات حيوية معقدة تتكون من المزيد مواد بسيطة- أحماض أمينية. البروتينات الأكثر قيمة هي تلك التي يكون تركيبها من الأحماض الأمينية قريبًا من تكوين الأحماض الأمينية للبروتينات. جسم الانسان. تستخدم هذه البروتينات في الغالب لبناء الخلايا والأنسجة.

تتكون البروتينات الغذائية من 8 أحماض أمينية أساسية و 12 غير أساسية (للبالغين). للتغذية الطبيعية ، من الضروري وجود كمية معينة من كل من الأحماض الأمينية القابلة للاستبدال والتي لا يمكن تعويضها.

المتطلبات اليوميةيعتمد البروتين البشري على العمر والجنس والنشاط البدني ويبلغ من 1 إلى 1.5 جرام لكل كيلوغرام من وزن الجسم للبالغين. للنمو جسم الطفلهذه القاعدة أعلى بكثير وكلما كان الطفل أصغر سنًا (2-3 جم / كجم).

بالنسبة لشخص بالغ يقوم بعمل الرئة عمل جسدي، الحاجة إلى البروتين 80-90 جم.

تعتبر البروتينات الحيوانية الموجودة في اللحوم والأسماك والدواجن والبيض والحليب ومنتجات الألبان كاملة لأنها تحتوي على الأحماض الأمينية الأساسية.

الغالبية العظمى من البروتينات النباتية أقل اكتمالاً ، لأنها تحتوي على واحد أو أكثر من الأحماض الأمينية الأساسية بكميات أقل بكثير.

في الحياة اليوميةيستخدم الشخص المنتجات الغذائية التي تحتوي على البروتينات الحيوانية والنباتية. تعتمد حاجة الإنسان اليومية للبروتين أيضًا على جودة البروتين: فكلما كانت البروتينات المستهلكة أكثر عيبًا ، يجب أن تكون أعلى. تقييم يوميالبروتين ، وبالتالي المنتجات (حتى حد معقول) ، وعلى العكس ، كلما اقترب تكوين البروتينات المستهلكة من البروتين المثالي ، كلما كان هذا المعيار أصغر (نظريًا 56-63 جم).

على الرغم من أن البروتينات النباتية أقل اكتمالًا ، إلا أنها تلعب دورًا أساسيًا في تغذية الإنسان. تتراوح النسبة المثلى للبروتينات الحيوانية والنباتية من 60:40 إلى 10:50 (حسب جودة البروتين النباتي) ومتوسط ​​55:45 (1 ، 212 ثانية).

من بين جميع العناصر الغذائية ، تعتبر الدهون أكثر مصادر الطاقة تركيزًا.

تتحسن الدهون خصائص الذوقيزيد الطعام من قيمته الغذائية ، ويسهل هضمه ، ويخلق إحساسًا بالشبع ، كما أن احتوائه على نسبة عالية من السعرات الحرارية يجعل من الممكن تقليل حجم الطعام.

من بين الدهون (النباتية والحيوانية والمختلطة) ، فإن أكثرها قيمة هي الزيوت النباتية ، والتي تشمل الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة ، وكذلك الفوسفاتيدات وفيتامين هـ.تعمل الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة على تطبيع التمثيل الغذائي للدهون واستقلاب الكوليسترول وبالتالي منع تطور تصلب الشرايين. من الدهون المستخدمة في النظام الغذائي ، وبالتالي ، فإن الصحة تعتمد. عند اختيار الدهون ، يؤخذ في الاعتبار قابلية هضمها من قبل الجسم ، وهو أمر مهم للغاية في تغذية الأطفال والنظام الغذائي ، وكذلك نقطة الدخان ، والتي فوقها تتحلل الدهون ويكتسب المنتج المقلي طعم مرارة غير سار.

أي دهون لها طعم ورائحة وقوام محدد ومن المهم جدًا تطبيقها بشكل صحيح. على سبيل المثال ، الأسماك لا تسير على ما يرام مع لحم البقر ولحم الضأن و دهن الخنزيرلكن جيد مع الخضار. لحم خنزير، شحم البقرغير مناسب للقلي منتجات الدقيقبحشوات حلوة لصنع الحبوب والخبز وغيرها من الطواجن الحلوة. لا تستخدم الدهون المقاومة للحرارة للأطباق الباردة - فهي تعطي مذاقًا غير سار ، "تصبح باردة على الشفاه". مناسب في هذه الحالة زيت نباتيوالسمن ودهن الخنزير.

يُنصح بقلي الدواجن في دهونها وقليلة الدسم فيها تقدم لحم الخنزيردهن أو سمن. لحم البقر أو الخنزير أو الضأن مقلي على لحم البقر أو لحم الخنزير أو دهن الضأن. لا ينبغي قلي الطعام بالزبدة. من الأفضل إضافته في قطعة إلى طبق ساخن جاهز أو إلى الصلصات - يتم الحفاظ على قيمتها البيولوجية وتحسين طعم الطعام.

يعتبر المارجرين بديلاً للزبدة وليس أقل منه في قابلية الهضم والخصائص الفسيولوجية الأخرى. حتى أنه يحتوي على ميزة: فهو يحتوي على المزيد من الأحماض الدهنية والفيتامينات والفوسفاتيدات.

في النظام الغذائي اليومي ، يجب أن تكون الزيوت النباتية 30-35٪ من إجمالي كمية الدهون. يجب أن يكون في القائمة المزيد من الأطباقوالوجبات الخفيفة بالزيت النباتي أو الضمادات التي تحتوي عليها: سلطات طازجة ، مسلوقة ، خضروات مخللة، رنجة ، اسبرط ، لفائف ملفوف ، باذنجان ، كوسة محشوة ، مخللات ، نباتي حساء الصلصة، الحساء مع الفطر ، يخنة الخضار ، اطباق سمكوالصلصات. في سلطات الطماطم والخيار والزيت النباتي لا ينبغي استبدال القشدة الحامضة. يوصى باستخدام المايونيز في كثير من الأحيان: فهو يحتوي على أكثر من 80٪ زيت نباتي. ومن المايونيز الإنتاج الصناعييجب تحضير الصلصات المشتقة - بالأعشاب والفلفل الحلو والمخللات والفجل و خضروات مختلفةوالفطر والفواكه والجبن ومنتجات أخرى.

يمكنك أيضًا تلبية حاجة الجسم إلى الأحماض المتعددة غير المشبعة على حساب دهون البحر أو أسماك المياه العذبة. يتم امتصاص هذه الأحماض بشكل كامل مع الزيت النباتي. لذلك ، الرنجة أو الإسبرط بالزيت النباتي ، أطباق السمك الساخنة معها مفيدة للغاية. وإذا أضفت الرنجة أو الإسبرط إلى الزبدة ، فإنها تزيد من قيمتها البيولوجية ، وتثريها بالأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة ، وكل ذلك خصائص قيمةهذا الزيت (نشاط الفيتامينات ، محتوى الأحماض الدهنية منخفضة الوزن الجزيئي ، إلخ).

من الجيد الجمع بين دهن الضأن والزيت النباتي عند طهي بيلاف والأطباق الأخرى. حسب تقليد البعض مطابخ وطنيةيقلى البصل ولحم الضأن للبيلاف زيت بذرة القطن، مما يضمن النسبة المثلى للأحماض الدهنية في طبق جاهزويثريه بأهم حمض اللينوليك غير المشبع.

تحتوي دهون الطهي من الإنتاج الصناعي ، بالإضافة إلى الدهون المهدرجة ، على زيوت نباتية. فهي أكثر صحة من لحم البقر ولحم الضأن ، ولها درجة انصهار منخفضة (26-29 درجة) ، ومحتوى رطوبة منخفض (0.1-0.3٪) ، وليس لها رائحة واضحة ، وتتحمل التسخين حتى 200-210 درجة. لذلك ، يجب استخدامها بنشاط في التحضير منتجات الطهي. مع زيوت الطهي ، من الجيد طهي الدورات الأولى ، والتي تشمل المقلي أو يخنة الخضار: بورشت ، مخلل ، بطاطس ، خضروات وأنواع حساء أخرى. يمكن استخدام هذه الدهون في الدورات الثانية من البطاطس والخضروات والبقوليات - المقلية ، المطهية ، المخبوزة ؛ للزينة من نفس المنتجات وكذلك للطبخ أطباق اللحوموالصلصات. يُنصح باستخدام دهون الطهي كدهون عميقة. لكن من الأفضل استخدام دهون القلي الخاصة لهذا الغرض. إذا تم استخدام الزيت النباتي ، ثم خلطه بالدهون الحيوانية ، وتم تكريره فقط ، فإنه يكون أكثر ثباتًا أثناء التسخين المطول. (2 ، 122 ص).

مصادر الكربوهيدرات المنتجات العشبية: الخبز والمعكرونة والبطاطس والخضروات والفواكه والتوت. تحتوي المنتجات الحيوانية عليها بكميات صغيرة في شكل نشا حيواني - جليكوجين و سكر الحليب- في الحليب.

كلما زادت نسبة الكربوهيدرات في الطعام ، يجب أن يكون فيتامين بي أكثر. لذلك ، فإن الأطباق التي تجمع بين الأطعمة الغنية بالكربوهيدرات وفيتامين ب مفيدة بشكل خاص. (دقيق خشن ، حبوب ، إلخ): كريمة حلوة كريمية مع فتات خبز الجاودار، طاجن الفاكهة مع الخبز والحبوب المختلفة ، أطباق الحبوبمع الخضار والفواكه وأطباق من معكرونةبالخضروات ، البودينغ الحلو ، الطواجن ، خبز الزنجبيل ، إلخ.

تعد الحلويات والكعك والكعك والآيس كريم ومنتجات الحلويات الأخرى (التي يتجاوز نطاقها 1000 عنصر) من أكثر مصادر الكربوهيدرات اللذيذة (السكروز) وتحتوي على نسبة عالية من السعرات الحرارية ، ولكنها تحتوي على نسبة منخفضة من العوامل التي لا يمكن تعويضها. أساس هذه الحلويات هو السكر ، كما يقولون الآن ، هو الناقل خاليه السعرات. ليس لها قيمة سوى الطاقة. بالنسبة للأشخاص الذين يكتسبون وزنًا ، وكبار السن ويقودون أسلوب حياة غير مستقر ، فإنهم يزدادون سكر نقي(السعرات الحرارية) يزيد من تخليق الكوليسترول ، ويعطل التمثيل الغذائي للدهون ، وبالتالي يزيد من مخاطر الإصابة أمراض القلب والأوعية الدموية, السكري. بالإضافة إلى ذلك ، لا يترسب السكروز في الكبد على شكل مخازن الجليكوجين ، كما يحدث مع وجود فائض من الجلوكوز والفركتوز ، ولكنه يُفرط في تشبع الجسم. لذلك يجب إشباع حاجة الجسم للسكر من الفركتوز والجلوكوز الموجودين في الفاكهة (اشرب الشاي ليس بالسكر بل بالمربى ، ويفضل الكيك ليس بالقشدة الحلوة ولكن مع حشوات الفاكهةإلخ.). (11 ، 191 ص.)

يمكنك أيضًا الحد من تناول السعرات الحرارية عن طريق تناول خضروات فقيرة في الكربوهيدرات: كرنب ، كوسة ، طماطم ، باذنجان ، سلطات (خس ، فجل) ، فجل ، لفت ، فجل. تحتوي على 3 إلى 4٪ كربوهيدرات.

أولئك الذين يتمتعون بصحة جيدة ، لكنهم يقومون بعمل بدني قليل ولا يمارسون الرياضات المكثفة ، يجب أن يحدوا من تناول السكر إلى 50-70 جرامًا يوميًا (وهذا يشمل السكر الموجود في الشاي والقهوة والأطعمة الحلوة الأخرى).

لأولئك الذين يرتبطون مع كبير النشاط البدنييمكنك استهلاك 90-100 جم من السكر يوميًا. في الجدول. يقدم الجدول 2 بيانات عن محتوى السكر في الأطعمة الحلوة الأكثر شيوعًا استهلاكًا.

2. أسس التغذية العقلانية

تلعب الألياف دورًا مهمًا في اتباع نظام غذائي صحي. يعزز الوظيفة الحركية للأمعاء ، وإفراز عصارات الجهاز الهضمي ، وتطبيع نشاط البكتيريا النافعة ، ويزيل الكوليسترول من الجسم ، مما يمنع تطور تصلب الشرايين ، ويعزز القضاء عواقب سلبيةالإفراط في تناول السكر. استهلاك كبيرالسكر والنشا مع نقص الألياف يؤدي إلي تحص صفراوي، التهاب المرارة ، السمنة ، أمراض القلب التاجية ، تسوس الأسنان. لهذا السبب تحتاج إلى استهلاك أكبر قدر ممكن المزيد من الخضاروالفواكه. الخضروات الطازجةوالفواكه تحتوي على حوالي 1-2٪ ألياف و 10٪ سكر. يعتبر سكر الخضار والفواكه (الفركتوز والجلوكوز) وعصائرها أكثر قيمة من الكربوهيدرات الموجودة في الخبز والمعكرونة والحبوب وما إلى ذلك. دقيق الشوفان، الشبت ، جذر الجزر الأبيض ، الفجل ، الكرنب ، اللفت ، البازلاء الخضراء. تم العثور على البكتين المرتبطة بالألياف في العديد من الفواكه والخضروات. البكتين ضعيف الهضم ويوجد القليل منه في الطعام. ومع ذلك ، فهو ليس ثقلًا ويلعب دورًا كبيرًا في التغذية. يمتص كمية كبيرة من الرطوبة وفي نفس الوقت يربط الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض في المعدة ، والمعادن السامة (السترونتيوم ، الرصاص) ، بينما يشكل مركبات غير قابلة للذوبان يتم إزالتها من الجسم. تغلف البكتين جدران الأمعاء وتحميها من المهيجات الكيميائية والميكانيكية. ثري مواد البكتينالتفاح ، الخوخ ، عنب الثعلب ، الكرز ، الخوخ ، البرتقال ، الباذنجان ، القرع ، البنجر ، الحبوب ، إلخ (13 ، 133 ص).

3. المنتجات الغذائية لفئات معينة من السكان. تحديد الحاجة للطاقة والمغذيات

وسبق تطوير معايير الحاجة إلى الطاقة والمغذيات دراسة التغذية الفعلية لمجموعات كبيرة من الناس من مختلف المهن ومن جميع الأعمار. عند تحديد الحاجة إلى العناصر الغذائية ، تم أخذ المعلومات العلمية المحلية والأجنبية ذات الصلة في الاعتبار. كان المبدأ الرئيسي للحاجة إلى الطاقة هو ضمان المساواة في تناولها في الجسم والإنفاق على العمليات الحيوية والعمل المنجز. كان معيار تحديد الحاجة إلى الطاقة هو الاعتماد المباشر لمقدار استهلاك الطاقة على درجة الإجهاد البدني في أداء وظيفة معينة.

نظرًا لأن العديد من المهن الحديثة لها أوجه تشابه جماعية معينة من حيث استهلاك الطاقة ، يتم دمج المهن الأكثر شيوعًا في 5 مجموعات من كثافة العمل البدني بشكل منفصل للرجال والنساء. تنقسم كل مجموعة إلى 3 فئات عمرية: 18-29 ، 30-39 ، 40-59 سنة. يجب تعيين المهن والتخصصات غير الواردة في القائمة للمجموعة التي تغطي المهنة الأقرب إليها.

المجموعة الأولى. في الغالب عمال المعرفة:

رؤساء المؤسسات والمنظمات والعاملين في الهندسة والتقنية ، الذين لا يتطلب عملهم نشاطًا بدنيًا كبيرًا ؛

العاملين الطبيين (باستثناء الجراحين والممرضات والممرضات) ؛

معلمون؛ المربين (باستثناء الرياضة) ؛

عمال العلوم والأدب والصحافة ؛

العاملون في المجال الثقافي والتعليمي ؛

موظفي هيئات التخطيط والمحاسبة ؛

السكرتارية والكتبة

المجموعة الثانية. عمال، الإندفاع مشغولعمل جسدي:

× العمال الهندسيون والفنيون الذين يرتبط عملهم ببعض المجهود البدني ؛

Ш العاملون في العمليات الآلية.

Ш عمال الصناعة الإلكترونية الراديوية.

Ш عمال الخياطة والمهندسين الزراعيين والمتخصصين في الثروة الحيوانية ؛

• عمال بيطريون. الممرضات والممرضات.

Ш بائعي مخازن البضائع المصنعة.

× العاملون في قطاع الخدمات.

Ш عمال صناعة الساعات ؛

Ш موظفو شركات الاتصالات والبرق ؛

Ш معلمو ومعلمي التربية البدنية والرياضية والمدربين.

المجموعة الثالثة. العمال المتوسطون:

§ مشغلي الآلات العاملين في المعادن والنجارة ؛

§ صانعي الأقفال ، أجهزة الضبط ، الموالفات ؛

§ الجراحين.

§ الكيميائيين؛ عمال النسيج وصناع الأحذية.

§ سائقي وسائل النقل المختلفة. عمال الصناعات الغذائية;

§ العاملين في مجال الخدمات المجتمعية و تقديم الطعام;

§ بائعي المنتجات الغذائية.

§ مراقبي أفراس الجرارات وألوية تربية الحقول ؛

§ عمال السكة الحديد. الماء.

§ العاملين في قطاع السيارات والنقل الكهربائي.

§ ميكانيكي آليات الرفع والنقل والطابعات.

المجموعة الرابعة. العمال اليدويون الثقيلون:

v عمال البناء. الجزء الأكبر من العاملين في الزراعة ، بما في ذلك مشغلي الآلات ؛

v عمال المناجم في الأعمال السطحية وصناعة النفط والغاز ؛

v علماء المعادن وعمال المسابك (باستثناء الأشخاص المعينين في المجموعة الخامسة) ؛

v العاملون في صناعة اللب والورق والنجارة ؛

الخامس العوارض الخشبية ، الحفارون. النجارين.

v العمال الصناعيين مواد بناء(باستثناء الأشخاص المخصصين للمجموعة الخامسة).

المجموعة الخامسة. منخرط في أعمال بدنية شاقة بشكل خاص:

(ب) عمال المناجم (الذكور) العاملون مباشرة في العمل تحت الأرض ؛

عمال الصلب.

قاطعو الغابة والعمال في قطع الأخشاب ؛

(ب) البنائين ، وعمال الخرسانة ، والحفارين ، والرافعين (الذين عملهم غير ميكانيكي) ؛

العمال العاملون في إنتاج مواد البناء (الذين عملهم غير ميكانيكي).

عند استخدام المعايير المذكورة أعلاه ، يجب أن يؤخذ في الاعتبار أنها مصممة لرجل بوزن 70 كجم وامرأة بوزن 60 كجم. إذا كان وزن جسمك لا يتطابق مع المعلمات المثالية المسماة ، فسيتم تصحيح أي من المؤشرات المدرجة في الجدول وفقًا لمبدأ التناسب الحسابي المباشر. (8 ، 12 ص).

يتم تحديد إنفاق الطاقة ، وكذلك قيمة الطاقة للنظام الغذائي في سعرات حرارية كبيرة(kcal) أو وفقًا للنظام الدولي للوحدات (SI) بالكيلوجول (1 kcal = 4.184 kJ).

يتكون استهلاك الطاقة اليومي للفرد من ثلاث كميات: التمثيل الغذائي الأساسي ، واستهلاك الطاقة لاستيعاب الطعام واستهلاك الطاقة للعمل أثناء النهار. يميز التمثيل الغذائي الأساسي استهلاك الجسم للطاقة في حالة راحة تامة ، على معدة فارغة ، في درجة حرارة هواء مريحة. يحدد مقدار الطاقة التي يتم إنفاقها لضمان الوظائف الحيوية لأعضاء وأنظمة الجسم (التنفس ، عمل القلب ، الكلى ، التمثيل الغذائي في عضلات الهيكل العظمي ، إلخ). تعتمد قيمة التمثيل الغذائي الأساسي على الجنس والعمر ووزن الجسم وحجم سطحه والمناخ والحالة الفسيولوجية للجسم. في المتوسط ​​، في الشخص البالغ ، يكون 1 سعرة حرارية لكل 1 كجم من وزن الجسم في الساعة. في النساء ، يكون التمثيل الغذائي الأساسي أقل بنسبة 5-10 ٪ منه عند الرجال ، بسبب أقل كتلة العضلات. في كبار السن ، ينخفض ​​معدل الأيض الأساسي بنسبة 10-15٪ مقارنة بالشباب. تتأثر قيمة التمثيل الغذائي القاعدي بنسبة كتلة الجسم وسطحه. مع نفس وزن الجسم ، فإن الشخص الطويل والنحيف ، مقارنة بشخص منخفض وكامل ، سيكون لديه حاجة أكبر للطاقة ، حيث يزداد فقده للحرارة بسبب انتقال الحرارة من سطح جسم أكبر ويزداد التمثيل الغذائي الأساسي.

في شخص نحيف نسبيًا ذو عضلات متطورة ، وهو نسيج نشط بقوة ، تكون قيمة التبادل أعلى مما هي عليه في رجل كامل. في الأطفال ، تكون الطاقة الأيضية لكل وحدة من وزن الجسم أعلى بكثير منها لدى البالغين ، لأن مساحة سطحهم كبيرة لكل كيلوغرام من وزن الجسم. تؤثر الظروف المناخية أيضًا على عملية التمثيل الغذائي الرئيسية. في درجات الحرارة المنخفضةتزداد الحاجة إلى الطاقة بشكل طفيف ، وتزداد الحاجة إلى النقصان. تعتمد قيمة التمثيل الغذائي الأساسي أيضًا على الحالة الفسيولوجية للكائن الحي. يرتفع أثناء الحمل ، والحمى ، والفشل الرئوي والقلب ، والسل ، وأمراض الحروق ، وينخفض ​​مع بعض أمراض الغدد الصماء ، والمجاعة. لحساب التمثيل الغذائي الأساسي لشخص معين ، مع مراعاة الجنس والعمر والوزن والطول ، يتم استخدام الجدولين الخاصين 3 و 4. يحدد الجدول 4 الرقم أ وفقًا للوزن والجنس ، وفقًا للجدول 5 - الرقم ب حسب الطول والعمر والجنس. مجموع هذين الرقمين هو إنفاق الطاقة على التمثيل الغذائي الأساسي (بالكيلو كالوري / اليوم).

يرجع استهلاك الطاقة أثناء تناول الطعام واستيعابه إلى النشاط الجهاز الهضميوعمل العضلات فيما يتعلق بتناول الطعام. يتم إنفاق المزيد من الطاقة على امتصاص البروتينات ، وأقل - على امتصاص الكربوهيدرات والدهون.

تتكون آلية هذا الإجراء من التأثير الكيميائي لمنتجات الهضم الممتصة ، وعمليات الاستيعاب ، وكذلك الإثارة الانعكاسية للأنظمة الخلوية بفعل الأكل. لقد ثبت أنه مع الأطعمة المختلطة العادية التي تحتوي على نسبة طبيعية من البروتينات والدهون والكربوهيدرات ، فإن استهلاك الطاقة لاستيعاب واستيعاب الطعام هو 10-12٪ من معدل الأيض الأساسي.

يعتمد استهلاك الطاقة للفرد مقابل العمل المنجز خلال اليوم على طبيعة نشاط الإنتاج ، وطريقة العمل والراحة ، والحجم العمل في المنزلوخصائص استخدام وقت الفراغ من العمل. يتميز الإجهاد البدني بزيادة كبيرة في إنفاق الطاقة مقارنة بالعمل العقلي. نتيجة للعديد من الدراسات التي شملت مجموعات كبيرة من الأشخاص قيد الدراسة ، فإن متوسط ​​قيم استهلاك الطاقة خلال أنواع مختلفةالنشاط البدني والعقلي. بناءً على هذه الدراسات ، تم تجميع جداول خاصة لاستهلاك الطاقة لأنواع مختلفة من الأنشطة البشرية.

4. الصياغة الحصة اليوميةطعام

وزن جسم الإنسان هو مؤشر عام على اتباع نظام غذائي صحي. الأخطاء الجسيمة في النظام الغذائي والنقص الغذائي الخطير ستؤثر عليها بطريقة أو بأخرى. لذلك فإن الثقة بأن وزن الجسم طبيعي يعطي خلفية نفسية وعاطفية إيجابية طوال الحياة ، وهذا مفيد للصحة بشكل عام. ما هو وزن الجسم الطبيعي؟ بالنسبة للبالغين من الرجال والنساء الذين تتراوح أعمارهم بين 20 و 65 عامًا ، يمكن تحديد وزن الجسم الطبيعي من خلال ما يسمى بمؤشر Ketley ، والذي يسهل حسابه باستخدام الصيغة:

IR \ u003d وزن الجسم ، كجم / (الارتفاع ، م)

تجاوز مؤشر Ketley بنسبة 20 ٪ مقارنة مع القاعدة يعني زيادة الوزن ، و 50 ٪ أو أكثر - السمنة. يوفر الجدول 8 كمرجع بيانات إرشادية عن الوزن الطبيعي والوزن الزائد ، اعتمادًا على الطول للبالغين.

يمكن تحديد وزن الجسم الطبيعي تقريبًا عن طريق طرح 100 من ارتفاع الشخص بالسنتيمتر. على سبيل المثال ، مع ارتفاع 177 سم ، سيكون وزن الجسم الطبيعي: 177-100 = 77 كجم ، وهو ما يتوافق تقريبًا مع الحد الأعلى من مؤشر Ketley العادي. إذا تجاوز العمر 65 عامًا ، فإن وزن الجسم المرتفع قليلاً يعتبر طبيعيًا أيضًا.

بناءً على وزن الجسم ، يمكنك حساب محتوى السعرات الحرارية في النظام الغذائي. متوسط محتوى السعرات الحرارية اليوميةيجب أن يكون النظام الغذائي نتاج وزن الجسم الطبيعي بالكيلوجرام بمقدار 35. لذلك ، مع وزن الجسم الطبيعي 80 كجم ، يحتاج الشخص 2800 سعرة حرارية في اليوم. إذا كان وزن الجسم مفرطًا ، فيجب تقليل محتوى السعرات الحرارية في النظام الغذائي.

القواعد المذكورة أعلاه للأكل الصحي تعطي الخاصية النوعيةنظام غذائي كامل ومتوازن. من أجل الاختيار الكمي للنظام الغذائي اليومي ، سنلجأ إلى نموذج "الهرم". (10 ، 8 ص).

يسمح هذا النموذج لكل شخص باتباع نظام غذائي متوازن ، وفقًا لميوله وإدمانه ؛ هذا يعني الاستهلاك مجموعة متنوعة من المنتجاتالخامس النسبة المثلى. يتم تقسيم جميع المنتجات بشكل مشروط إلى ست مجموعات ، وكل منها يتضمن فقط تلك التي تحتوي تقريبًا على نفس مجموعة العناصر الغذائية والفيتامينات والعناصر الدقيقة والعناصر الدقيقة. باستخدامها بالكمية الموصى بها ، يمكنك التأكد من أنك ستلبي احتياجات جسمك بالكامل. لسهولة المقارنة ، تم تقييم المنتجات المختلفة في وحدات عشوائية (يشار إليها فيما يلي بالوحدات) ، والتي يتم أخذها على أنها حجم كوب أو كوب ، أو لوح عميق نصف جزء (250 مل) ، أو قطعة بحجم سطح بطاقة.

لذلك ، يوجد في قاعدة الهرم الخبز والحبوب والبطاطس ، والتي يجب أن يأكلها الشخص العادي في يوم واحد. معظم(6-11 وحدة). يتبع ذلك الخضار والفواكه (5-8 وحدات) ، وكلما كانت مجموعاتها أكثر تنوعًا ، كان النظام الغذائي أكثر توازناً. ينصح باللحوم والأسماك والبيض والبقوليات بكمية لا تزيد عن 2-3 وحدات ، ويمكن استهلاك منتجات الألبان بنفس المقدار. توجد في أعلى الهرم دهون (زبدة ، مارجرين ، وغيرها) ، والتي يمكن استخدامها بطرق محدودة وغير متكررة. وأخيرًا ، تتوج الحلويات والمشروبات الحلوة والكحول الهرم ، الذي يحتوي على نسبة عالية من السعرات الحرارية ، ولكنه عمليًا لا يحتوي على فيتامينات ومعادن. يمكنك إما رفض هذه المنتجات أو تقليل استهلاكها إلى الحد الأدنى.

في المتوسط ​​، الشخص الذي يبلغ وزن جسمه الطبيعي 75 كجم ، والذي ينفق حوالي 2500 سعرة حرارية ، يحتاج إلى 26-30 وحدة. منتجات في اليوم. بالنسبة لكبار السن ، يمكن تقليل النظام الغذائي إلى 22-26 وحدة ، وبالنسبة للمراهقين والأشخاص الأكثر نشاطًا جسديًا - يمكن زيادتها إلى 30-38 وحدة.

خاتمة

الغذاء البروتين الكربوهيدرات

منذ العصور القديمة ، أدرك الناس الأهمية الكبرى للطعام في حياة الإنسان. في التغذية السليمةرأوا مصدر الصحة والقوة والحيوية والجمال.

كخلاصة عامة ، يمكن ملاحظة أن الإنسان يحتاج ، بالإضافة إلى الماء ، إلى خمس مجموعات من العناصر الغذائية: البروتينات ، والدهون ، والكربوهيدرات ، والفيتامينات ، والأملاح المعدنية. يجب أن يستهلك الشخص البالغ يوميًا في المتوسط: ماء 2.5 لتر ، بروتينات 80-100 جرام ، دهون 80-100 ، كربوهيدرات 400-500 ، فيتامينات حوالي 0.2 ، أملاح معدنية 20 جرام (بما في ذلك 10 جرام ملح طعام). يمكن أن يؤدي نقص هذه المواد في الطعام أو نسبتها غير الصحيحة إلى الإصابة بالأمراض.

ما هو جوهر التغذية السليمة والعقلانية؟

اكتمال و جودة عاليةيتم تحقيق التغذية استخدام شائعمجموعة متنوعة من المنتجات.

يجب زراعة الشعور بالتناسب في الطعام. يجب ألا تأكل إلى أقصى حد أبدًا ، لأن هذا يستلزم الإفراط في تناول الطعام. الحقيقة هي أن الشعور بالشبع يتخلف ، كقاعدة عامة ، عن الإشباع الفعلي لحاجة الجسم للطعام. لذلك ، من المفيد تطوير عادة الاستيقاظ من المائدة مع الرغبة في تناول المزيد من الطعام. بعد بضع دقائق ، يمر هذا الشعور. إن الإفراط في الأكل أفضل من الإفراط في الأكل.

أهم عنصر الوضع الصحيحالتغذية هي الانتظام: تناول الطعام في ساعات محددة بدقة. الأكل المنتظم في نفس الساعات يضبط الجسم ، يعتاد على الإيقاع الثابت ، يعزز الشهية الجيدة ، ونتيجة لذلك يتم هضم الطعام واستيعابه بشكل أفضل.

قائمة المصادر المستخدمة

1. Brekhman I.I. "مقدمة في علم الوديان - علم الصحة" ، M. ، Nauka ، 1997. -212 p.

2. Smelyansky B. L. الأمراض الهضمية. - لام: الطب 1999. - 256 ص.

3. تكنولوجيا إنتاج منتجات تقديم الطعام / إد. G.I Lovacheva ، A.I Mglinets. - M: الاقتصاد ، 2003. - 33 ص.

استضافت على Allbest.ru

وثائق مماثلة

ملامح النظام الغذائي في موسكو وكراسنودار. كفاية الطاقة للتغذية. كفاية التغذية للوظائف البلاستيكية للجسم: محتوى البروتينات والدهون والكربوهيدرات والفيتامينات في الطعام. محتوى المعادن. نظام عذائي.

ورقة مصطلح ، تمت إضافة 10/13/2008


تعريف قيمة الطاقةنظام عذائي. مفهوم المحتوى من السعرات الحرارية للطعام كمقدار الطاقة التي يتلقاها الشخص نتيجة امتصاصه. إجمالي الاستهلاكالطاقة في الرجل. صياغة نظام غذائي صحي ومتوازن.

عرض تقديمي ، تمت إضافة 09/28/2014


القيمة الغذائية والبيولوجية للبروتينات الحيوانية و أصل نباتيالعوامل التي تؤثر على هضمهم. المصادر والتصنيف والبدلات الغذائية الموصى بها للفيتامينات مجموعات مختلفةسكان. خصائص الحميات في أمراض الكلى.

الاختبار ، تمت إضافة 2015/03/31


الخصائص العامةفوائد اتباع نظام غذائي صحي. العناصر الكيميائيةالمدرجة في المواد الغذائية. قيمة بيولوجيةالبروتينات والكربوهيدرات لجسم الإنسان وتكوينها وتصنيفها. تكوين و ميزات مفيدةالدهون.

الملخص ، تمت الإضافة في 07/09/2010


المبادئ الحديثة لتطوير تقنين النظام الغذائي. عملية حسابية القيمة الغذائية حمية أسبوعيةتَغذِيَة. معاملات هضم المجموعات الغذائية ذات التغذية المختلطة. المعايير اليومية للاحتياجات الفسيولوجية للبالغين.

ورقة المصطلح ، تمت إضافة 01/22/2014


تصنيف المواد العضوية. طريقة تحضير المايونيز. أنواع الدهون. حاجة الإنسان للبروتينات والكربوهيدرات. الفيتامينات والمعادن كعناصر من عناصر الحياة. قواعد التطبيق المضافات الغذائيةفي روسيا ، معايير محتواها في المنتجات الغذائية.

عرض تقديمي ، تمت الإضافة في 12/04/2013


مبادئ بناء نظام غذائي للمسنين. نسبة البروتينات والدهون والكربوهيدرات لكبار السن. منتجات غذاء حميةوالغرض منها. إثراء المنتجات الغذائية بالفيتامينات والمعادن. خصوصية التغذية الطبية.

الملخص ، تمت الإضافة في 07/24/2010


نقص التغذية. مستويات المدخول الموصى بها من الفيتامينات والمعادن. توريد الفيتامينات والمعادن لسكان روسيا. أسباب عدم كفاية تناول المغذيات الدقيقة. طرق الوقاية من نقص المغذيات الدقيقة.

عرض تقديمي ، تمت إضافة 2014/12/12


نظام غذائي متوازن وتقليل مظاهر الأمراض المزمنة. النسبة المثلىالبروتينات والدهون والكربوهيدرات في الطعام ونسبتها في النظام الغذائي. المبادئ الأساسية للأكل الصحي. أنواع النشاط البشري والتوازن الغذائي.

عرض تقديمي ، تمت إضافة 02/08/2011


العناصر الغذائيةاللازمة لدعم عمليات الحياة. دور الطاقة للبروتينات ، أهمية الدهون والكربوهيدرات. مشاركة الماء في عملية التمثيل الغذائي. آلية التأثير السام للنتريت. تأثير العوامل المضادة للمضادات الحيوية والنيتروفيوران.

فيسبوك

تويتر

في تواصل مع

زملاء الصف

جوجل بلس