هناك عدة أنواع من الأجهزة تسمح لك بطهي الطعام في درجات حرارة منخفضة. كل هذا يتوقف على أهدافك وميزانيتك. تقنية Sous vide في طباخ بطيء

لقد تعلمت كيفية طهي دجاج سوس-فيديو في طباخ بطيء بفضل انهيار بلدي القديم ، "حصان متعدد" ، الذي مر بالنار والماء وكعك الشوكولاتة معي. كان "شكرًا" ، لأنه بعد أيام قليلة ، تم استبدال الجهاز الذي مات قبل الأوان بجهاز أكثر حداثة وعمليًا ، حيث كان هناك برنامج رائع - "الطهي في الفراغ". وسرعان ما قررت أن أجربها عن طريق طهي صدور الدجاج في طباخ بطيء. ما خرج منه ، انظر أدناه.

مكونات:

سوف تحتاج أيضًا إلى:

كيف تطبخ دجاج سوس فيد في طباخ بطيء:

إذا كان الثدي على العظم ، قسّمه إلى شريحتين متساويتين دون إزالة الجلد ، ولكن مع إزالة الدهون. اشطفها جيدًا واتركها حتى تجف بالمناشف الورقية.
افركي الدجاج بالملح والبهارات من جميع الجوانب. يمكنك اختيار باقة من البهارات بنفسك. بالإضافة إلى الفلفل الأسود الشهير (خليط من الفلفل) ، والكركم ، والكاري ، والفلفل الحار ، والمردقوش ، والمريمية ، والأعشاب البروفنسية ، والزعتر ، والريحان ، والفلفل الحلو ، والزنجبيل ، والكزبرة ، والثوم المجفف ، وجوزة الطيب مع الدجاج.
ضع الدجاج اللذيذ في أكياس خاصة واستخدم جهاز تفريغ الهواء أو الخاص بك لإزالة كل الهواء منها. كيف تصنع مكنسة كهربائية إذا لم يكن هناك باكر؟ بسهولة! ولكن من المستحسن أن يكون لديك حزم في متناول اليد مع قفل Zip-lock. ضع الفيليه في الكيس ، دون إحكام غلقه ، قم بخفضه في وعاء به ماء. سيؤدي ضغط السائل إلى إخراج الهواء بالكامل وستكون قادرًا على إغلاق الكيس ، مما يمنحك الظروف المثالية للدجاج بالفيديو في الطباخ البطيء.
ضع الفيليه المعبأ في وعاء ، واسكب الماء بحيث يغطيه بالكامل ، ولكن ليس أكثر من علامة الحد الأقصى. اضبط وضع "الطبخ في الفراغ" - "الدجاج" (إذا كان لديك برنامج مثبت مسبقًا) أو حدد وضع "Multi-cook" واضبط درجة الحرارة على 70-75 درجة ، والوقت - 20 دقيقة.
عندما يصدر جهاز الطهي متعدد الوظائف صريرًا أو يرن أو يرن بحنان مع اقتراب نهاية عمله ، أخرج الأكياس وأزل اللحم منها وجففها بالمناديل. أفرغي وعاء الجهاز وامسحيه جيدًا. اضبطي وضع "القلي" لمدة 5-6 دقائق (لم تعد هناك حاجة) واسكبي الزيت النباتي. بدون إغلاق الغطاء ، اقلي الدجاج على الجانبين حتى يصبح مقرمشًا.
يمكنك الآن قطع صدر الدجاج والاستمتاع به.

استمتع بالنتيجة!

هذا يعني ذلك. هذا sous-vide جدا ممكن جدا في الرسوم المتحركة. حتى بدون مكنسة كهربائية!
بيريبالو لي نصف أوزة وأرنب في الخريف. لقد قمت بتخزين الأطراف الخلفية بعناية ، وأردت أن أصنع كونفيت منها. لكن لم يتم العثور على دهن البط ، قمت بعصر زيت الزيتون. وهكذا ، كتجربة ، قررت أن أحاول طهي هذه الأجزاء على نار منخفضة في طباخ بطيء.
مثل الأرانب ، مثل الأوز ، اللحم كثيف وعصبي نوعًا ما ، الحيوانات ، على الرغم من أنها داجنة ، كانت ذات بنية رياضية ، لذلك قررت أن أطهوها معًا. كان الإوز مقتصرًا على التوابل والملح ، وكان لحم الأرانب أكثر حظًا - أضفت الجزر وفطر بورسيني إليه.
لم أقم بتصوير العملية نفسها ، لكن يمكنك أن تصدق كلامي عليها.

ساق الاوز مع البطاطا المخبوزة مع الروزماري وصلصة الثوم

بشكل عام ، هذا ما كان لدي:

2 أرجل أرنب
ساق أوزة

الفلفل الأسود
بذور الفينل
ملح
رقائق الفلفل الحار
ثوم جاف

ذوبان الفطر بورسيني - قليلا
نصف جزرة.

ليس لدي أي مكانس كهربائية وجميع أنواع ziplocks ولا أتوقع أن أفعل ذلك ، فقد ذهب فيلم الطعام أيضًا إلى مكان ما ، لكن لدي حزم "الإفطار" بسعر 10 روبل لكل مائة.
كسرت التوابل والملح في هاون ، وفركت الساقين بها. طوى الإوزة في كيس ، وربطها في عقدة ، ثم حشو هذا الكيس المزيد من القطع في 5 أكياس ، وربطها في كل مرة حتى لا يمزق العظم البارز المحاكاة الساخرة الواهية بأكملها. لم يكسر.
أضفت أيضًا الجزر والفطر إلى أرجل الأرانب.

الآن حول الفيديو سوس. شربت 2 لتر من الماء البارد ، وصبته في الطباخ البطيء. تم تشغيل وضع إيقاف التشغيل / التسخين. يحتوي جهاز Multi الخاص بي على وضع "التسخين" مع برنامج منفصل - فهو يعطي درجة حرارة شديدة ، أسوأ من "القلي" ، ولكن عندما يتم طهي الحساء في وضع الطبخ ، على سبيل المثال (المفضل لدي ، أطهو كل شيء تقريبًا في هذا mode) ، ثم بعد انتهاء البرنامج ، تتحول الرسوم المتحركة إلى وضع التسخين اللطيف ، والذي يتم الحفاظ عليه لمدة يوم. هذا هو الوضع الذي استخدمته. صب الماء البارد ، ووضع التدفئة وتركها طوال الليل.
الآن عن درجة الحرارة. مع إغلاق الغطاء ، تكون درجة حرارة الماء المستقرة 73-74 درجة مئوية ، والغطاء مفتوح - 64-65 درجة مئوية ، على التوالي. لقد قمت بطهي موضوعات الاختبار الخاصة بي مع فتح الغطاء ، وأغرق الأكياس في الماء وسحقها بلوحة صغيرة ، وإلا فإنها تطفو ، أيها الأوغاد - لا توجد مكنسة كهربائية ، هناك الكثير من الهواء في الأكياس!
مطبوخ 8 ساعات. ما حصلت عليه في النهاية.

وزة. نظرًا لأنني لم أمزق جلد ساقي ، فقد قمت بقليته قليلاً. لم آكل شعر أسفل رجلي ، احتقرت شيئًا.
اللعنة!

لحم رائع. يذوب في فمك! يا له من طعم ورائحة غنية! يشبه اللحم في التركيب لحم الخنزير المسلوق الجيد غير المطبوخ أكثر من اللازم. كثير العصارة!

إسقاط لحم ميت ، وردي. يذوب في الفم ، ويبتعد عن العظم ، ولكن ليس من تلقاء نفسه ، ولكن بمساعدة السكين. أحكم لنفسك.

باختصار ، هذه التكنولوجيا لها الحق في الحياة ، وأعتقد أن لف صدور دجاج ملفوفة في غلاف بلاستيكي ومطبوخ بهذه الطريقة يمكن أن تفاجئ بسرور حتى الذواقة ذوي الخبرة الذين كانوا يضحكون. الآن أنا أصنع لحوم البقر. لحم البقر المشوي على سبيل المثال. بشكل عام ، يفتح مجال واسع للنشاط!
مشكلة واحدة - لا يمكنك تخزين الحزم.

ما الذي دفعني إلى الاهتمام بتقنية sous vide مرة أخرى؟ لم يظهر منظم حرارة خاص في مطبخي ، لكن تجارب الأصدقاء جعلت فهمي لجوهر العملية أقرب.

أولاً ، ديما طرابلين مع وصف لطهي الأوز والأرانب في طباخ بطيء http://trablin.livejournal.com/399600.html ، ثم مارينا http://appeti.livejournal.com/136756.html بقطعة من لحوم البقر التي تنضح بالدم ، كما أن استخدام طباخ بطيء جعلني أفكر وأجري تجربة.

طبخ ديما أوزة لمدة 8 ساعات عند درجة حرارة 64 درجة. أوزة مطبوخة بالكامل.
قامت مارينا بطهي قطعة من اللحم البقري لمدة 4 ساعات عند درجة حرارة 55 درجة مئوية. يبدو اللحم في الصورة كما لو كان نيئًا تمامًا ، لكنها أرادته حقًا بهذه الطريقة.

1. في جميع تجارب الأصدقاء ، تم استخدام طباخ بطيء بدلاً من منظم الحرارة المرئي.

2. أتيحت الفرصة لمارينا لضبط درجة الحرارة بزيادات قدرها 5 درجات وضبط وقت الطهي. وجد ديما وضع "تسخين" مناسب في طباخه متعدد الطهي ، حيث ، مع فتح الغطاء ، يتم الحفاظ على درجة حرارة الماء عند 64-65 درجة.

3. افتقد كلا الصديقين أحد المشاركين المهمين في هذه العملية - جهاز تفريغ الهواء. بدلاً من ذلك ، استخدمت مارينا كيس زيبلوك ، وربط ديما كيسًا بسيطًا في عقدة ، بعد الضغط على الهواء للخروج منه.

كان الهدف من تجربتي هو طهي اللحم البقري من قطعة جيدة جدًا ذات حافة سميكة ، وجاهزية متوسطة نادرة.

بدلاً من جهاز تفريغ الهواء ، سيكون لدي أيضًا حقيبة ziplock. بصفتي منظم حرارة ، سأستخدم جهاز الطهي متعدد الوظائف من Philips ، والذي يحتوي على وضع "الخبز" بدرجة حرارة بدء تبلغ 60 درجة مئوية ودرجة حرارة 20 درجة مئوية ، بالنسبة لقطعي ، اخترت درجة حرارة 60 درجة مئوية ، لسوء الحظ ، الحد الأقصى للخبز يمكن ضبط الوقت في جهاز الطهي المتعدد الخاص بي لمدة ساعتين فقط ، لذلك سأقوم بتشغيل البرنامج مرتين ، وسيكون إجمالي وقت الطهي لي 4 ساعات ..

يبدو أن كل شيء جاهز ، ويمكنك البدء.

لكن سؤالًا مهمًا ، في رأيي ، ظل يطاردني - سلامة اللحوم المطبوخة في درجات حرارة منخفضة.
لسوء الحظ ، لم يخبرني أصدقائي بأي شيء عن شيء مهم ، في رأيي ، مثل التحضير الأولي للحوم لطهي الطعام ، لذلك التفت إلى Katya lokum للتوضيح.

تشرح لي كاتيا:

"هناك قواعد معينة للتحضير الآمن لطعام السوس المرئي. على سبيل المثال ، قبل التعبئة بتفريغ الهواء ، يجب أن يكون المنتج كذلك مبرد جيدا. وبنفس السرعة تبرد بعد اللحظة التي تعتبرها جاهزة. وإرسالها إلى الثلاجة. في بعض الحالات ، هناك توصيات للتتبيل المسبق في محلول ملحي في الثلاجة ، أو القلي السريع ، أو السلق - قبل التبريد وقبل التعبئة - الذي يقتل عدة طيور بحجر واحد.

إليكم ما هو مكتوب على الموقع في "مكتبة الطباخ":

"عند درجات حرارة أعلى من 50 درجة ، يتوقف تكاثر معظم الميكروبات عند درجة حرارة أكثر من 60 درجةتموت العديد من الكائنات الحية الدقيقة ؛ في سائل ، عند تسخينها إلى 60-70 درجة مئوية ، تموت في غضون 20-30 دقيقة.
البرد - خفض درجة الحرارة تصل إلى 8 درجة وأقل -يوقف نشاط معظم الميكروبات ، على الرغم من أنه لا يقتلهم.. لذلك فإن البرودة هي أفضل طريقة لحماية الطعام من التلف. ومع ذلك ، يمكن لبعض الميكروبات (القوالب ، وما إلى ذلك) أن تتكاثر في درجات حرارة قريبة من 0 درجة مئوية أو حتى أقل.
محلول ملح قويأو التمليح الجاف يوقف تطور الميكروبات المتعفنة. تستخدم خاصية الملح هذه عند تمليح الأسماك أو اللحوم.

يمكن أن تعيش السالمونيلا فقط في درجات حرارة تتراوح بين 4.5 درجة مئوية و 55 درجة مئوية ، والتي تم تحديدها كمنطقة خطر. لذلك ، يضع الكثير من الناس الطعام في الثلاجة لمدة ساعة تقريبًا قبل البدء في طهيه. من المقبول عمومًا أيضًا أن المنتج المطبوخ في درجات حرارة تصل إلى 55 درجة مئوية ليس آمنًا ، وعندما ترتفع درجة الحرارة فوق هذه العلامة ، تموت جميع البكتيريا على الفور. في الواقع ، كل شيء مختلف قليلاً. تبدأ البكتيريا في الموت عند درجة حرارة 55-57 درجة مئوية ، ودرجة حرارة 73-75 درجة مئوية تدمرها بسرعة كبيرة. وبالتالي ، فإن اعتماد سلامة الغذاء لا يقتصر على درجة الحرارة ، ولكن أيضًا على وقت تحضيره.

لكن يكفي من النظريات وقصص الرعب.
ها هي قطعي ذات الحافة السميكة ، التي اشتريتها في السوق من بائعة أعرفها (والتي ، في رأيي ، ليست ضمانًا للجودة على الإطلاق ولا تستبعد احتمال تلوث اللحوم).

أرسله إلى الثلاجة لمدة ساعتين في أبرد مكان.

ماء مالح جاف
2 ملعقة صغيرة ملح البحر
1 ملعقة صغيرة بابريكا محلية الصنع
1/2 ملعقة صغيرة فلفل حار
1 ملعقة صغيرة كسبرة
3 أغصان زعتر

بعد ساعتين ، لف اللحم في تتبيلة جافة من جميع الجوانب.

أنت الآن بحاجة إلى وضع اللحم في كيس وخلق فراغ. لا أفهم بعد مدى أهمية هذا. أظن أن المكنسة تسمح بوقت أقل للوصول إلى درجة الحرارة الصحيحة داخل اللحم ولا تسمح لها بالتبريد. تشرح كاتيا:

"هناك حاجة إلى تعبئة الفراغ بحيث لا توجد وسادة هوائية حول ما تطبخه (بحيث لا يوجد مكان لتبخر الرطوبة) أو الماء / الزيت / أي شيء آخر يمكن أن يكون هناك (بحيث لا يوجد مكان لتسرب العصائر). "

أثناء دراستي للنظرية ، لفتت انتباهي حيث تم وصف كلا الجهازين بتفصيل كبير - جهاز مانع للتسرب بالشفط وترموستات فيديو سوس مصمم للاستخدام المنزلي. بعد قراءة هذا المقال ، أصبحت أكثر اقتناعًا بضرورة شراء جهاز تفريغ الهواء وطلبه من Ozone.

في غضون ذلك ، كيس من zip-lock حاولت من خلاله الضغط على الهواء. للقيام بذلك ، وضعت اللحم ، وغطست قاع الكيس في الماء ، وطردت الهواء المتبقي بيدي ، وتركت قفلًا فوق الماء ، ثم أغلقت القفل المضغوط. الآن اتضح لي أنه ليس جيدًا تمامًا ، لكن لا يزال بإمكانك التدرب.

الآن حول multicooker. في قاع الوعاء ، وضعت حاملًا ، وسكبت 3 لترات من الماء البارد ، ووضعت كيسًا من اللحم. تتسبب فقاعة الهواء المتبقية في الكيس في طفوها ، لذلك تركت جزءًا من الكيس فوق الماء وأغلقت غطاء الطهي متعدد الوظائف.

شغّلت برنامج "الخبز" ، واخترت درجة حرارة 60 درجة ومدة ساعتين. في نهاية البرنامج ، سأقوم بتشغيله مرة أخرى بحيث يكون إجمالي وقت الطهي 4 ساعات.

كيف تعرف بالضبط وقت طهي اللحوم؟

تشرح كاتيا:
"هناك جداول تحسب وقت ودرجة حرارة الماء. وتعتمد درجة الحرارة على كيفية القيام بطهي الطعام المعبأ. يعتمد الوقت على سمك / حجم ما يتم تعبئته (وليس على الوزن).

كلما تم طهي المزيد من البروتينات الخالية من الدهون ، وكلما كانت شرائح / معبأة أرق ، زادت أهمية الوقت الذي تقضيه في الحمام. إذا كنت تطبخ البيض أو صدور الدجاج ، فإن 20 دقيقة مهمة ، وإذا كانت هذه عضلات المخاض ، فإن الجري يصبح ساعات. دقيقتان لن يفسدا أي شيء ".

هذا هو الجدول:
للحوم
http://foodpacks.com.ua/pages/sous-vide-temperature.html

أساسيات السلامة والبسترة

تشرح كاتيا

"التبريد السريع وإيقاف العملية ، وهو ضروري من أجل إرسال المنتج المعبأ بسرعة إلى الثلاجة لتخزينه لاحقًا. هناك نطاق درجة حرارة أكثر ملاءمة لتطوير البكتيريا المسببة للأمراض ، إن وجدت ، التي تلامس الطعام / في الطعام: في الولايات - بين 40 درجة فهرنهايت / 4 درجات مئوية 140 فهرنهايت / 60 درجة مئوية ، لذلك ما لم تكن ستقدم على الفور الطعام الذي تم طهيه إلى درجة حرارة داخلية تبلغ 60 درجة مئوية ، فيجب تبريده على الفور إلى أقل من 4 درجات مئوية.

يمكن أن تصبح اللحوم خطرة على الصحة من التخزين والتداول غير السليمين.

تعتمد مدة التبريد على حجم ما يتم تبريده. من أفضل طرق التبريد الحمام الجليدي (مثلج وماء 1: 1) ، ولكن من الأفضل استخدامه بعد الطهي إذا كنت لا تنوي تقديم اللحم إلى المائدة على الفور. وقبل التعبئة - نعم ، بضع ساعات في الثلاجة.

كانت عملية الطهي بسيطة للغاية. باستثناء شيء واحد - وصلت درجة حرارة الماء إلى 60 درجة فقط بعد ساعة (قمت بقياس درجة حرارة الماء بميزان حرارة) ، لذلك يجب زيادة إجمالي وقت الطهي لقطعة لحم بسمك 8 سم بمقدار ساعة واحدة .

وهكذا ، قمت بطهي قطعة من اللحم بسمك 8 سم لمدة 4 ساعات عند درجة حرارة 60 درجة مئوية.

كان هناك بعض عصير اللحم في الكيس. خارجيا ، كان لون اللحم بني.

لكن داخلها كان ورديًا بشكل مثير للدهشة وعصير. مع شوائب دهنية وكولاجين واضحة للعيان.

قطعت بعض اللحم إلى قطع ، وقدمت على الفور. حزمت بقية اللحم في كيس وأرسلته إلى الثلاجة.

مخلل الملفوف (بدلاً من السلطة الخضراء الفرنسية) ينطلق تمامًا من طعم القطعة المثيرة.

بدت لي صلصة الصويا غير ضرورية على الإطلاق ، كنت أرغب في الاستمتاع بالمذاق الطبيعي.

في اليوم التالي بعد الثلاجة لم يفقد اللحم شكله أو لونه الوردي الجميل.

لقد قطعتها إلى قطع.

وسخنه لبضع دقائق في مقلاة بالسمن.

بدت صلصة Tkemali مناسبة جدًا بالنسبة لي.

لا أعرف ما إذا كنت قادرًا على إثارة اهتمامك بهذه الطريقة في الطهي ، لكنني بالتأكيد سأواصل هذه التجربة. على أي حال ، لم أتمكن من قبل من طهي اللحم اللذيذ.

لطهي الأسماك باستخدام تقنية sous vide أو sous vide ، استخدمت جهاز الطهي متعدد الطهي REDMOND RMC-PM380.

قطع فيليه السلمون إلى أجزاء.

أعد المحلول الملحي. للحصول على 1 لتر من الماء ، تناولت 1 ملعقة كبيرة. ملعقة ملح و 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من السكر. لقد نقع السمك في هذا المحلول الملحي لمدة ساعة.

بعد ساعة ، أخرجت السمكة واتركتها تجف جيدًا ونسفتها بمناشف ورقية لإزالة الرطوبة الزائدة.

يرش بالزعتر المجفف والفلفل بالليمون. يفرك بسهولة التوابل في قطع السمك.

أخذت كيسًا من الفريزر بقفل ، ووضعته فيه وأضفت قطعة من الزبدة.

سكبت الماء في الطباخ البطيء ، وخفضت الكيس فيه حتى القفل نفسه وربطته. وبالتالي ، يتم إزالة الهواء تمامًا من الكيس وتشكيل الفراغ الذي نحتاجه. أخرجت الكيس وشغّلت جهاز الطهي المتعدد على وضع "الفراغ" ، وضبطت درجة الحرارة على 50 درجة مئوية.

لمدة 30 دقيقة تقريبًا ، قام جهاز الطهي متعدد الوظائف بتسخين الماء البارد إلى درجة الحرارة المطلوبة. في المرة القادمة سأقوم بتسخينه قليلاً. احصل عليه بشكل أسرع وأكثر اقتصادا.

عندما وصل الماء في الطباخ البطيء إلى درجة الحرارة المطلوبة ولم يسخن أكثر ، قمت بخفض كيس السمك فيه وضبط الوقت لمدة 15 دقيقة.

بعد وقت محدد مسبقًا ، تم إيقاف تشغيل الجهاز وأخرجت السلمون. كان هناك بعض المرق في الكيس ، يتكون من الزبدة المذابة. السمكة نفسها لم تكن ساخنة جدًا ، لكنها جاهزة.

يمكن خبزها في فتات الخبز وقليها بسرعة في الزيت الساخن حتى تتشكل قشرة. لكن للمرة الأولى ، قررت أن أقصر نفسي على هذه النتيجة لأتذوق ما حدث بشكل صحيح.

لمثل هذه الأسماك ، يمكنك تحضير صلصة ، على سبيل المثال ، من الكريمة الثقيلة. سخنيها مع إضافة الفلفل والملح والشبت. لكن هذا سيكون في المرة القادمة.

إذا كانت هذه هي المرة الأولى التي تسمع فيها مصطلح "sous-vide" ، فأنا أحسدك قليلاً - لأنك لم تتعرف بعد على تقنية الطهي هذه التي ستقلب كل أفكارك حول الطعام اللذيذ والصحي رأسًا على عقب. بدأت مسيرة الانتصار لتكنولوجيا سو فيد (المترجمة من الفرنسية إلى "في فراغ") مع صناعة المواد الغذائية والمطاعم ، ولكن الآن أصبح سو فيد متاحًا حتى لربات البيوت الأكثر شيوعًا. للحصول على أقصى استفادة من تقنية Sous-vide ، فأنت بحاجة إلى معدات خاصة ، ولكن يمكن إعداد بعض الوصفات باستخدام فقط ما لديك بالفعل في مطبخك.

هذه المقالة هي دليل نهائي لكل ما هو مرئي ، مكتوب بلغة يمكن للبشر قراءتها.

جوهر تقنية سو فيد

هيا لنبدأ مع الأساسيات. جوهر الطريقة بسيط للغاية: يتم غلق المنتجات في كيس بلاستيكي خاص ، يتم ضخ الهواء منه ، وبعد ذلك يتم طهيها في الماء عند درجة حرارة ثابتة ، والتي لا تتجاوز عادة 70 درجة (في حالة الخضار ، هذا الحد أعلى قليلاً). نتيجة لذلك ، يتم تحقيق عدة أهداف في وقت واحد:

• إذا تعرض سطحه عند قلي أو تحميص اللحم لدرجات حرارة أعلى بعدة مرات من درجة الحرارة المطبوخة ، فإن تقنية sous-vide تطبخ الأطباق بدقة ، وستكون درجة الحرارة في المنتصف وعلى سطح المنتج النهائي هي نفسها ، لن يجف شيء أو يحترق ؛
• بفضل المعالجة ذات درجات الحرارة المنخفضة ، تظل أغشية الخلايا سليمة ، وبالتالي تصبح الأطباق أكثر عصارة ؛
• تحافظ عبوات الفراغ على جميع النكهات والروائح داخل المنتج ، وتعزز تغلغل التوابل والمخللات بشكل أفضل في المنتج ؛
• يؤدي الاختيار الصحيح لوقت الطهي ودرجة الحرارة إلى تليين المنتجات ، وفي قطع اللحم القاسية التي عادة ما تُسلق أو تُطهى ، يتم تحويل الكولاجين العضلي إلى جيلاتين: يمكن طهي أي قطع ، حتى أرخصها ، بحيث يكون لها طعم إلهي والملمس.
• من ناحية أخرى ، تحتفظ الخضروات التي تخضع لهذه الطريقة بقوام طازج ومقرمش يكاد يكون من المستحيل تحقيقه باستخدام الطهي التقليدي.

يتمتع بطن لحم الخنزير السوس بطعم غني ويذوب في فمك حرفيًا

سلبيات طريقة sous-vide

لتلخيص كل ما سبق ، نحصل على المذاق المثالي والرائحة المثالية والملمس المثالي للطبق النهائي. حلم وليس طريقة ، أليس كذلك؟ ومع ذلك ، فإن تقنية sous-vide لها عيوب أيضًا. سأدرجهم ، لأن هذه العيوب ليست كثيرة:

• يبدأ تفاعل Maillard ، المسؤول عن قشرة الأطباق الجاهزة ، عند درجة حرارة حوالي 154 درجة - أعلى بكثير مما هو مطلوب لطهي أي أطباق باستخدام طريقة sous-vide. هذا يعني أنه لإضفاء مظهر فاتح للشهية على الطبق النهائي ، يجب أن يتم قليه إما قبل أو بعد الطهي باستخدام هذه الطريقة.
• إذا تم الطهي بالفيديو في درجات حرارة أقل من 52 درجة واستغرق أكثر من 4 ساعات ، فهناك خطر تكاثر مسببات التسمم الغذائي التي تشعر براحة كبيرة في هذه الظروف. لتجنب هذا الخطر ، حدد درجة حرارة أعلى للأطعمة التي تستغرق أكثر من 4 ساعات للطهي.
• أخيرًا ، يتطلب التطبيق العملي لـ sous-vide بشكله المستخدم في المطاعم ، مما يتيح لك تحقيق أفضل نتيجة ، أجهزة خاصة: آلة تفريغ لتعبئة المنتجات في أكياس مفرغة من الهواء ، وجهاز يتيح لك الحفاظ على ثباتها. درجة الحرارة والتحكم فيها في حدود جزء من الدرجة. بعد ذلك ، سأتحدث عن كيفية محاولة الاستغناء عنها.

روبيان معبأ في كيس مفرغ مع قطع زبدة

سوس بنصيحة في الأسئلة والأجوبة

في هذا القسم ، جمعت جميع الأسئلة الرئيسية التي قد تطرأ عند إتقان طريقة sous-vide. اضغط على السؤال الذي تهتم به لتكشف عن الإجابة ، وإذا لم تجد سؤالك فاكتب في التعليقات وسأضيفه للمقال.

سوس فيد للمبتدئين

نعم تستطيع. الآن لديّ صانع مكنسة كهربائية وآلة فيديو سوس ، ولكن عندما بدأت في طهي الطعام بشكل نشط وكتبت الوصفات القليلة الأولى ، لم يكن لدي أي منهما. وهذا لم يصبح عقبة! سأقدم بعض النصائح العامة في الأسئلة والأجوبة ، لكن موضوع sous vide للمبتدئين واسع جدًا لدرجة أنه تمت تغطيته في قسم كامل من هذه المقالة.

على الرغم من أن ترجمة sous-vide تعني "في الفراغ" ، إلا أن الفراغ ليس هو الشيء الرئيسي في هذه الطريقة ، ومن الممكن تمامًا الاستغناء عن جهاز تفريغ الهواء. هناك نوعان من البدائل المتاحة لهذه الأداة.

أولا ، فيلم التشبث. لف اللحم أو السمك بإحكام قدر الإمكان بغلاف ملتصق من جميع الجوانب في عدة طبقات بحيث لا توجد فجوات يمكن أن يتغلغل فيها الماء ، ولا توجد فقاعات هواء تمنع انتقال الحرارة إلى المنتجات. إذا استمرت الفقاعات في الظهور ، اخترق الفيلم ، واضغط على الهواء ، ثم لف حزمتك في طبقات أخرى.

ثانيًا ، الأكياس البلاستيكية بقفل بسحاب - قفل مثل "السوستة" العادية على سترة أو جينز. هذه الأكياس هي البديل الأكثر ملاءمة للمكنسة الكهربائية. ضع الطعام في الكيس ، وقم بخفض الكيس في وعاء كبير من الماء بحيث يبقى الجزء العلوي من الكيس مع السحاب فقط فوق الماء: سيضغط الماء الموجود في الحاوية على الهواء خارج الكيس إذا ساعدته قليلا بيديك ، وبعد ذلك يمكنك ببساطة إغلاق السوستة.

هذه الطرق رائعة للطهي بالفيديو ، ولكن نظرًا لأن هذا ليس فراغًا حقيقيًا ، فلا يوصى بتخزين الوجبات المطبوخة لفترة طويلة.

في أي من هذه الأجهزة ، من أبسطها إلى أكثرها تقدمًا ، هناك ثلاثة عناصر رئيسية: خزان مياه وعنصر تسخين وثرموستات يقيس درجة حرارة الماء ويحافظ عليه عند المستوى المطلوب. هذا يعني أنه يمكنك محاكاة الطبخ بالفيديو عن طريق أخذ أي وعاء كبير من الماء (على سبيل المثال ، وعاء كبير) ، ووضعه على الموقد أو في الفرن والحفاظ على درجة الحرارة المحددة ، والتي ستحتاج إلى مقياس حرارة. سأغطي المزيد حول كيفية القيام بذلك في القسم التالي من هذه المقالة.

هناك نوعان من الاختلافات الرئيسية هنا. أولاً ، حاجز بين الماء والمنتج ، يحافظ على كل العصائر وكل الطعم بالداخل. ثانيًا ، درجة حرارة الطهي المنخفضة ، والتي بفضلها يتم الاحتفاظ بالمزيد من العناصر الغذائية في المنتجات وتنعيمها دون الإفراط في التجفيف.

هناك الكثير من الوصفات للطهي بالفيديو ، ولكن إذا كنت لا تتحدث الإنجليزية وكنت معتادًا على استخدام وصفات من الجزء الناطق باللغة الروسية من الويب ، فلدي أخبار سيئة لك: هذا الموضوع يكاد لا يتم الكشف عنه في Runet . من المصادر الناطقة بالروسية ، يمكنني تقديم المشورة بشكل متواضع إلى موقعي (ستجد الرابط) وموقعي ، والذي يمكن تنزيله مجانًا على الصفحة.

أسئلة حول استخدام المكنسة الكهربائية

لا ، يوجد أكياس خاصة للمكنسة الكهربائية. توجد أخاديد مجهرية على سطحها الداخلي تسمح للهواء بالخروج من الكيس ، حتى لو كان مضغوطًا بإحكام.

من حيث المبدأ ، ستعمل العبوات من أي مصنع مع أي مكنسة كهربائية ، لذا اختر الأكثر موثوقية. بدلاً من الأكياس ، يمكنك شراء لفات لقطع قطعة وإغلاقها من جانب واحد ، والحصول على حقيبة جاهزة بالحجم الذي تحتاجه ، والتي يمكن أن تكون أكثر اقتصادا من شراء الحقائب الجاهزة. وبالمثل ، يمكنك عمل حزمتين أصغر من حزمة كبيرة - لكن من غير المحتمل أن تنجح في صنع حزمة واحدة كبيرة من حزمتين صغيرتين.

قد تكون وحدة التفريغ الصالحة للصيانة محكمة الغلق بشكل سيئ للكيس إذا كان السائل أو الشحم قد وصل إلى السطح الداخلي للكيس بالقرب من خط اللحام. لتجنب ذلك ، قم بلف حوالي 2 سم من الكيس للخارج قبل وضع الطعام فيه. بالإضافة إلى ذلك ، بعد تعبئة المنتج ، أوصي بجعل التماس الثاني أعلى بمقدار نصف سنتيمتر من الأول ، فقط لتكون في الجانب الآمن.

هناك عدة طرق لتعبئة المنتجات بالسائل.

أولاً ، يمكن تجميد السائل في قالب ثلج وتعبئته بمكعبات ثلج قبل أن تذوب.

ثانيًا ، من خلال تثبيت حافة الكيس في المكنسة الكهربائية ، يمكن تعليق الكيس نفسه من الطاولة بحيث يتم ضغطه من حافة الطاولة. في هذه الحالة ، لن تسمح الجاذبية للسائل بالارتفاع إلى الأعلى ، وإذا حدث ذلك بعد أن تضخ المكنسة كل الهواء تقريبًا من الكيس ، فاضغط على الزر لإغلاق الكيس قبل دخول السائل إلى المكنسة الكهربائية.

ثالثًا ، يمكنك وضع المنتج مع السائل في كيس زيبلوك ، ثم إخراج الهواء منه بالطريقة الموضحة أعلاه.

أخيرًا ، إذا كان هناك سائل كافٍ لتغطية الطعام تمامًا ، فلن تكون هناك حاجة إلى الكيس على الإطلاق - فقط قم بنقل الطعام إلى وعاء زجاجي ، واملأه بالسائل ، وأغلق الغطاء وضع البرطمان في ماء ساخن.

أسئلة طبخ سوس بنصيحة

في البداية ، قبل غلق المنتج في الكيس. تتصرف التوابل المختلفة بشكل مختلف في الأكياس المفرغة ، مما يؤدي أحيانًا إلى تأثيرات مثيرة للاهتمام ، معظمها إيجابية - على سبيل المثال ، ستعطي غصن صغير من الزعتر أو رشة من المبشور نكهة قوية جدًا - ويمكنك ويجب عليك تجربة ذلك.

من حيث المبدأ ، يمكنك ، ولكن في معظم الحالات ، يتم قلي منتجات سو فيد ، خاصة إذا كانت اللحوم أو الأسماك ، قليلاً قبل التقديم من أجل الحصول على قشرة فاتحة للشهية. استخدم كريمًا لهذا ونارًا فوق المتوسط ​​- هدفك هو الحصول على لون أحمر ، وليس قلي الطبق بجدية ، لأنه جاهز بالفعل. بالمناسبة ، يقوم البعض بطهي الطعام قبل تعبئته في كيس: في هذه الحالة ، تعمل القشرة المقلية كتوابل (انظر السؤال السابق).

ليس هذا ممكنًا فحسب ، بل يعد sous vide أحد أكثر الطرق ملاءمة لإعداد منتج نصف نهائي ، والذي يتحول بعد ذلك إلى طبق نهائي في غضون دقائق. للقيام بذلك ، بعد تحضير الطبق ، أخرج الكيس من الماء الساخن وانزله في ماء مثلج لتقليل درجة حرارته بسرعة ، ثم ضعه في الثلاجة. اعتمادًا على المنتجات المستخدمة ، يظل الطبق النهائي جيدًا في الثلاجة من عدة أيام إلى عدة أسابيع. قبل التقديم ، سخني الماء مرة أخرى إلى درجة حرارة الوصفة ، اخفضي الكيس مع الطبق المحضر بداخله ، واتركيه يسخن بالتساوي ، ثم قدميه ، قبل القلي ، إذا كانت الوصفة تتطلب ذلك.

لن يعمل "الطهي الزائد" لطبق سو فيد مع كل الرغبة ، لكن المعالجة الحرارية المطولة ستغير قوامها بشكل لا رجعة فيه. إنه لأمر جيد أن نحول قطعة صلبة من اللحم إلى أكثر شرائح اللحم طراوة - وليس جيدًا إذا حصلنا على شيء مثل طعام الأطفال المتناسق بدلاً من اللحم الطري. في بعض الأحيان يكون النعومة المفرطة عيبًا وليس فضيلة.

اسئلةالأمان

من أجل تجنب ذلك ، تحتاج إلى استخدام الأكياس البلاستيكية أو الفيلم الغذائي فقط. يبدأ هذا النوع من البلاستيك في التحلل عند درجات حرارة تزيد عن 100 درجة ، لذا فهو آمن للطهي بالفيديو.

يعد Sous vide أسهل طريقة لطهي بيضة مسلوقة بشكل مثالي واتساقها

سوس بنصيحة في المنزل

أبسط مكنسة كهربائية منزلية أرخص من الخلاط ، لكن في البداية يمكنك الاستغناء عنها. الجمال الرئيسي للمنتج المعبأ بالتفريغ هو أنه يمكن تحضيره وإلقائه في الثلاجة ، وإعادة تسخينه بسرعة وتقديمه عند الضرورة - وهي ميزة مفيدة في كل من المطعم والمنزل ، ولكنها بشكل عام غير مطلوبة. بدلاً من السدادة الفراغية ، يمكنك الحصول على غلاف بلاستيكي أو كيس بلاستيكي بقفل مضغوط - لقد وصفت بالتفصيل كيفية القيام بذلك في القسم السابق. حسنًا ، إذا كنت تطبخ في سائل (صلصة ، عصير ، شراب ، مرق ، إلخ) ، فإن كيس الطعام العادي سيفي بالغرض: قم بطي الطعام ، واملأه بالسائل واربط الكيس حتى لا يكون هناك هواء بداخله.

الآن دعونا نتعامل مع الماء.

الخبر الرئيسي هو أنه يجب قياس درجة حرارة الماء ومراقبتها باستمرار ، لذلك لن يكون من الممكن الاستغناء عن مقياس حرارة: لقد استخدمت بنفسي مقياس حرارة اللحوم ، على الرغم من وجود أجهزة أكثر ملاءمة. ومع ذلك ، فكل شيء ليس معقدًا للغاية: في الأجهزة المنزلية للفيديو ، يكون الخطأ بدرجة واحدة مقبولًا تمامًا ، ومع الطهي القصير (من الأفضل البدء بتلك الأطباق التي لا تستغرق أكثر من نصف ساعة للطهي) ، الفرق لن يكون ملحوظًا جدًا وبضع درجات.

على مدار السنوات التي كنت أكتب فيها عن sous vide ، تحدثت كثيرًا مع الحرفيين الذين قدموا طرقًا خاصة بهم للتحكم في درجات الحرارة بدرجات متفاوتة من التطور - من الطهي في غسالة الصحون (!) إلى استخدام طباخ بطيء مقترنًا منظم الحراره. يعد جهاز الطهي المتعدد بالفعل أحد أكثر الطرق ميسورة التكلفة للحفاظ على درجة الحرارة المطلوبة ، ولحسن الحظ ، تسمح لك أحدث طرازات أجهزة الطهي المتعددة بضبط درجة الحرارة المرغوبة إلى أقرب درجة. حسنًا ، مع أولئك الذين ليس لديهم مثل هذا الطباخ المتعدد ، سأشارك تجربتي الخاصة.

فيديو قصير عن كيفية عمل فيديو سوس بوعاء وموقد

بالتأكيد أي منتجات مناسبة للطهي في سوس فيديو ، ولكن من الأفضل التدرب على الأسماك أو اللحوم. قم بتتبيل المنتج وافركه من جميع الجوانب بالتوابل المناسبة ، ثم قم بتعبئته في غلاف بلاستيكي أو كيس مضغوط بالطريقة الموضحة في القسم السابق. اغمس في قدر به ماء مسخن مسبقًا ، إذا لزم الأمر ، اضغط على شيء ما في الأعلى حتى لا تطفو عبوتك ، واستعد للاستعداد: بالنسبة للأسماك ، تتراوح مدتها بين 12 و 15 دقيقة عند درجة حرارة 60-70 درجة ، بالنسبة للحوم الحمراء - 20 -30 دقيقة عند 55 درجة للندرة المتوسطة و 60 درجة للمتوسط. للحفاظ على درجة حرارة الماء عند المستوى الصحيح ، ضع المقلاة على نار صغيرة باستخدام مقسم أو في الفرن ، وقم بتسخينها مسبقًا إلى درجة الحرارة المرغوبة ، وتحقق من درجة الحرارة: في البداية كثيرًا ، ثم كل 5-10 دقائق. لعلاج الموقف بسرعة ، احتفظ بغلاية من الماء المغلي ومكعبات الثلج في متناول اليد ، وإذا تمكنت من العثور على الحرارة المناسبة ، ضع في اعتبارك أنها في الحقيبة.

يجب تحديد وقت الطهي اعتمادًا على سمك القطعة ، وبعد الطهي يوصى بمسح اللحم بمنشفة ورقية وبسرعة - لا تزيد عن 30 ثانية - تقلى بالزيت الساخن لتشكيل قشرة فاتحة للشهية.

ملاحظة: بالنسبة لأولئك الذين يرغبون في التعمق أكثر في sous-vide ، أوصيك بالرجوع إلى الدليل الشامل لهذه الطريقة. بالطبع ، باللغة الإنجليزية - ليس لدينا مثل هذه الكتيبات المعقولة حتى الآن.