لحم رخامي. الفيتامينات موجودة بكميات أقل. لحسد النعجة دوللي

لحم البقر الرخامي هو أشهر أنواع اللحوم الشهية في العالم كله. تم إعطاء الاسم للمنتج بسبب تشابهه الاستثنائي مع الحجر الجميل: يمكن رؤية العشرات من الأوردة على القطع. تعد زراعة اللحم البقري الرخامي مهمة كثيفة العمالة ، لذلك لا يمكن تسمية تكلفة المنتج بأنها منخفضة. ومع ذلك ، فإن أطباق اللحوم ذات الطبقات الرقيقة من الأنسجة الدهنية قد حظيت بتقدير العديد من الذواقة: شرائح اللحم طرية ورائعة.

قصة

تم تطوير تقنية تربية الثيران للحوم البقر الرخامية في اليابان ، ثم جاءت إلى أستراليا وبلدان أخرى. اكتشف نيكيتا خروتشوف طعم هذه الأطعمة الشهية في الاتحاد السوفيتي خلال رحلة إلى أمريكا الشمالية. هناك جرب شريحة لحم حقيقية وأذهل طعمها. بعد ذلك ، تم تكليف شيف الكرملين بمهمة إعداد نفس الطبق ، لكن النتيجة لم تلبي توقعات الأمين العام. ثم اتضح أن نجاح الطهي يعتمد على اللحم.

ثم تم تجهيز مزرعة في أوكرانيا ، حيث نمت ثيران من سلالة خاصة. تم إحضار الحيوانات هناك من بريطانيا العظمى ، تم تعلم تكنولوجيا زراعتها في الولايات المتحدة الأمريكية. حتى عمر 8 أشهر ، لم يتم فصل العجول عن الأبقار ، بل تم تربيتها في المراعي. ثم تم نقلهم إلى مزرعة في شبه جزيرة القرم ، حيث تم تسمينهم بطعام يعتمد على القمح والذرة.

أين يزرع لحم البقر الرخامي؟

نجحت العديد من الدول في صناعة لحم البقر الرخامي. أولاً ، هذه هي الولايات المتحدة الأمريكية. اقترب الأمريكيون من إنتاج هذه الأطعمة الشهية بدقة شديدة: لقد طوروا المعايير ووصفوها وحتى نشروا كتالوجات يمكن استخدامها لطلب اللحوم الرخامية.

دولة أخرى ، والتي ، في الواقع ، هي مسقط رأس إنتاج اللحم البقري الرخامي ، هي اليابان. تم استخدام تقنية كوبي القديمة على نطاق واسع هناك. تكلفة لحم البقر الياباني مرتفعة بشكل لا يصدق: سعر الكيلوجرام الواحد يصل إلى 500 دولار.

في الوقت الحاضر ، أستراليا هي الرائدة في سوق توريد اللحوم الرخامية إلى بلدان رابطة الدول المستقلة.

الاختلافات من لحم البقر العادي

اللحم الرخامي هو قطعة صغيرة من الفيليه الأحمر. يحتوي على كمية كبيرة من الدهون العضلية. تم ترتيبه بطريقة تشبه الأنماط على الرخام.

تتيح لك تقنية خاصة لإنتاج اللحم البقري الرخامي الحصول على منتج عالي الجودة. ما الفرق بين هذه اللحوم واللحوم العادية؟

• أولا ، السعر. تكلفة اللحوم الرخامية أعلى بعدة مرات من تكلفة شرائح اللحم التي تباع في الأسواق ومحلات السوبر ماركت.
• ثانياً ، يتم الحصول على هذا المنتج فقط من سلالات لحوم الأبقار.
• ثالثًا ، اللحم كثير العصير وطريًا وطريًا.
• رابعا ، يتم طهي اللحم البقري الرخامي بسرعة كبيرة لأنه طري.

تربية

خصوصية اللحم البقري الرخامي هو أنه لا يمكن الحصول عليه إلا من جثة الحيوانات الصغيرة التي تتغذى باستخدام تقنية خاصة.

يتم الحصول على الرقة من ممثلي سلالات اللحوم. في روسيا ، على سبيل المثال ، تتم تربية ثيران أبردين أنجوس لهذا الغرض. يتم إنتاج لحم البقر الرخامي في بلدنا بواسطة شركة Zarechnoye ، التي تُباع منتجاتها تحت العلامة التجارية Primebeef. يتم الاحتفاظ بالحيوانات في أراضي منطقتي فورونيج وكالوغا.

سلالة أبردين أنجوس

كيف يتم تربية الحيوان من أجل اللحم البقري الرخامي؟ بادئ ذي بدء ، تحتاج إلى اختيار سلالة البقر المناسبة. ليست كل أنواع الجوبيون مناسبة لهذه الأغراض. تعتبر أبردين أنجوس واحدة من أكثر السلالات شهرة وذات درجة عالية من الرخام. يرجع ظهور الطبقات الدهنية إلى الخصائص الوراثية للحيوانات.

الجوبيون السود لديهم أطراف قصيرة ولكنها قوية. يبلغ متوسط ​​نمو الذكور 150 سم ، والإناث - 130. ويبلغ وزن الثور البالغ طنًا واحدًا ، ويقل وزن جسم البقرة بمقدار 200 كجم. يُعتقد أن العمر الأمثل للذبح لممثلي هذا الصنف هو 18 شهرًا. إذا قمت بذلك لاحقًا ، فسوف تتأرجح ألياف العضلات وسيصبح نمط الرخام ضبابيًا. أنها تحتوي على ممثلين عن سلالة أبردين أنجوس بطريقة مجانية.

تولد هيرفورد

سننظر في كيفية زراعة لحم البقر الرخامي بعد ذلك بقليل. في الوقت الحالي ، نواصل القصة حول السلالات الأنسب للحصول على هذه الأطعمة الشهية. واحد منهم هو هيرفورد.

الحيوانات المنخفضة (حوالي 125 سم عند الذبول) لها جسم عضلي. يتم الاحتفاظ بها في المراعي. يتميز ممثلو هذا الصنف بمقاومة جيدة للبرودة ، لكن في درجات الحرارة المنخفضة لا يزالون يوضعون في أقلام مغلقة. يتم ذبح الحيوانات في سن 19-20 شهرًا ، قبل أن يتم إطعامها بالحبوب والتبن.

واغيو

يعمم هذا المصطلح العديد من السلالات التي تم تربيتها خصيصًا لإنتاج لحم البقر الرخامي. هذه أبقار يابانية سوداء وبنية وقصيرة القرون. لحومهم من أجود أنواع اللحوم ، فهي تحتوي على كمية كبيرة من الأحماض الدهنية ، على سبيل المثال ، أوميغا 3 وأوميغا 6 ، في حين أن نسبة الكولسترول منخفضة جدًا. تزرع جوبيات الواغيو حصريًا في اليابان. للحصول على شريحة لحم من هذه اللحوم ، سيتعين عليك دفع ما لا يقل عن 9000 روبل ، ولبرغر - 2500.

الميزات المتزايدة

لذا ، ماذا عن لحم البقر الرخامي؟ من المهم جدًا العناية الجيدة بالحيوانات. على مدار العام ، يتم الاحتفاظ بها في نطاق حر ، مما يسمح لها بالتواجد في بيئة قريبة من الطبيعة. هناك يتغذون على أعشاب المروج ويكتسبون القوة.

ثم بعد حوالي 3-4 أشهر قبل الذبح ، يتم نقلها إلى حظائر التسمين. خلال هذا الوقت ، يتم تغذية الحيوانات بخليط حبوب خاص ، المكون الرئيسي منه هو الذرة الرطبة. في الوقت نفسه ، تكون حركة الأبقار والثيران محدودة. استعرضنا بإيجاز كيفية زراعة اللحم البقري الرخامي ، والآن سنتناول بمزيد من التفاصيل حول الجوانب الرئيسية لهذه العملية وسرد قائمة العوامل التي تؤثر على رخامي اللحوم.

عوامل

يستخدم مصطلح "الرخام" للتعرف على وجود الدهون العضلية في اللحوم. يقوم المحترفون بتقييم حجم وتوزيع الدهون في عضلات الظهر في المنطقة الواقعة بين الضلعين الثاني عشر والثالث عشر. ما الذي يؤثر على درجة ترخيم اللحم؟

• غذاء. إذا قمت بإطعام الماشية بأعلاف عالية السعرات الحرارية لفترة طويلة ، فسيكون لحم البقر ذا جودة عالية ، ولكن سيكون هناك القليل من لحم المتن الرخامي. على العكس من ذلك ، عند إطعام الحيوانات بالحبوب ، تكون فرص الحصول على اللحوم الرخامية عالية جدًا.
• نقص في النشاط الجسدي. نعومة الكتلة العضلية تعتمد على مستوى النشاط البدني للأبقار. في الأفراد الذين يتم الاحتفاظ بهم في كشك ، يكون اللحم أكثر ليونة من لحم أقاربهم ، الذين يتجولون بحرية في المرعى.

يستغرق إنتاج اللحم البقري الرخامي وقتًا طويلاً. أولاً ، يتم إطلاق صغار الثيران في المرعى ، حيث يمشون كثيرًا ويتغذون على أعشاب المروج. يتم تغذية ممثلي بعض السلالات بالحليب وبعد ذلك يتم نقلهم إلى النطاق الحر.

عندما تكبر الماشية ، يتم وضع الأفراد في غرف فردية ، تكون جدرانها عازلة للصوت. هناك ، يتم تعليق الحيوانات على مقاليد. هذا يسمح لك بالحد من النشاط البدني للأبقار ، ولكن في نفس الوقت لا يسمح لها بالاستلقاء. يتم إطعام القوبيون خلال هذه الفترة بحبوب مختارة وحتى بيرة عالية الجودة لتحسين شهيتهم. في المتوسط ​​، يستمر تسمين الحبوب 200-300 يوم. في بعض الأحيان يتم إعطاء الحيوانات تدليك بالاهتزاز. وهذا ضروري حتى تتغلغل الدهون بعمق في أنسجة العضلات.

رعي

لإنتاج لحم البقر الرخامي ، يتم استخدام ممثلي سلالات اللحوم. تتميز بالقدرة على التحمل ، والقدرة على السفر لمسافات طويلة بحثًا عن الطعام. لذلك ، فإن إحدى أهم مراحل إنتاج طعام شهي باهظ الثمن هو رعي الحيوانات. يتم إجراؤه قبل التسمين ، حيث يسمح للثيران باكتساب كتلة عضلية. للرعي ، تحتاج إلى تحضير مرعى واسع بأعشاب مفيدة.

تغذية العشب

هناك عدة مخططات لتسمين الحيوانات. يختار كل مزارع بشكل مستقل الطريقة الأنسب لزراعة اللحم البقري الرخامي.

الطريقة الأولى للتسمين هي بالأعشاب. ما هو حقا؟ خلال الأشهر الستة الأولى من الحياة ، يتم لحام الثيران بالحليب ، وبعد ذلك يتم إطلاقها في المرعى ، حيث يتم الاحتفاظ بها لمدة تصل إلى 15 شهرًا. لقد زادوا وزنهم هناك. ثم يتم نقلهم إلى الأكشاك للحد من النشاط البدني. النظام الغذائي خلال هذه الفترة يتكون من الذرة والقمح والبرسيم. يتم إضافة الفيتامينات إلى الطعام. يتم ذبح الثيران في سن 19-30 شهرًا.

تغذية الحبوب

إذا كنت تتساءل "كيف تزرع اللحم البقري الرخامي بسرعة؟" ، فإن مخطط التسمين هذا مثالي لك. تحتاج أولاً إلى لحام العجول بالحليب. في سن ستة أشهر ، يتم نقل الثيران إلى تغذية الحبوب ، أي يتم استبعاد مرحلة الرعي الحر تمامًا. باستخدام هذه التقنية ، يمكن إجراء الذبح بعد 10-11 شهرًا.

التكنولوجيا اليابانية "كوبي"

كيف يتم زراعة لحم البقر الرخامي الياباني كوبي؟ بواسطة تقنية خاصة. أولاً ، يتم تغذية الثيران بحليب الأم ، ثم يتم إطلاقها في المروج الخضراء ، ثم يتم نقلها إلى حبوب الذرة. الشيء الأكثر أهمية ، وفقًا للمزارعين اليابانيين ، هو الحفاظ على الحيوانات في ظروف مريحة.

هناك العديد من الأساطير حول كيفية زراعة اللحم البقري الرخامي في اليابان. في الواقع ، هم ليسوا بعيدين عن الواقع: الموسيقى الكلاسيكية تعزف بالفعل في الأكشاك ، ويتم تدليك الثيران باستخدام أمشاط خاصة. تستخدم الأحزمة الجلدية لإبقائها في الكشك. الشيء الأكثر إثارة للدهشة هو أن النظام الغذائي للأبقار يشمل كعكة الأرز من إنتاج الساكي ، وكذلك منتجات التخمير. اليابانيون على يقين من أنها تحتوي على العديد من الأحماض الأمينية والفيتامينات.

قواعد العناية

لتلخيص ما سبق ، يمكنك سرد القواعد الأساسية حول كيفية زراعة اللحم البقري الرخامي.

• لا تفطم العجول عن أمها ، حيث يجب إطعامها الحليب خلال الأشهر الستة الأولى من العمر.
• لا تدع العجول تستلقي أثناء التسمين ، لأن ذلك سيؤثر سلباً على استساغة اللحم.
• أضف الفيتامينات والمواد المفيدة الأخرى إلى العلف.
• قم بعمل تدليك بالاهتزاز خلال فترة التسمين. سيساهم ذلك في التوزيع المتساوي لطبقة الدهون.

نضوج اللحم البقري

الآن أنت تعرف كيف تزرع اللحم البقري الرخامي. اللحوم تحتاج أيضًا إلى المعالجة. إنه جزء لا يتجزأ من عملية الإنتاج. تخضع لحوم البقر التي تلبي المتطلبات العالمية لعملية نضج ، ونتيجة لذلك يكتسب اللحم طعمًا ممتازًا ويصبح أكثر نعومة.

الطريقة الأولى للنضج رطبة. يتم تعبئة الشرائح الخالية من الدم في أكياس مفرغة من الهواء ، بعد أن تم تبريدها مسبقًا إلى 0 درجة مئوية ، ثم ، في غضون 10-21 يومًا ، تنضج بدون أكسجين. النضج الجاف هو عملية تتطلب عمالة أكثر. في هذه الحالة ، يتم تعليق اللحم من العظام في غرفة التبريد ، بينما لا يتم إزالة الجلد أو الدهون منه.

ما الذي يمكن طهيه من لحم البقر الرخامي؟

قدمت موادنا معلومات حول كيفية تربية الأبقار من أجل لحوم البقر الرخامية. الآن سننظر في كيفية استخدام هذا اللحم. الطبق الأكثر شيوعًا هو شريحة اللحم ، حيث لا يمكن استخدام سوى عُشر ذبيحة البقرة. هناك عدة أنواع من هذا الطبق:

• شريحة لحم السلطعون ، وهي مقطوعة من حافة عضلة الظهر الأطول.
• Ribeye ، لتحضير اللحوم التي تؤخذ من الجزء تحت الكتف من الجسم. يحتوي على كمية كبيرة من الدهون.
• تيبون هو عظم على شكل حرف T مع اللحم. يتم قطعها بين أسفل الظهر والظهر ، ولهذا السبب تحتوي على نوعين من شرائح اللحم البقري.
• Striploin ، وهو مقطوع من منطقة أسفل الظهر. ليس له عظام.
• يتم الحصول على Roundramb من جزء الورك من الجسم ، أي من الجزء العلوي منه.
• يتم قطع Porterhouse أيضًا من أسفل الظهر.
• سكريت ستيك هو لحم رخامي يتم الحصول عليه من غشاء بقرة.
• فيليه مينيون هو شريحة لحم مع فيليه أكثر رقة.
• Tornedos عبارة عن شرائح من اللحم يتم تحضير ما يسمى بالميداليات منها.
• شاتوبريان هو نفسه تقريبا فيليه مينون. الفرق الرئيسي بين شرائح اللحم هذه هو التقديم: يتم وضع شاتوبريان بالطول على طبق ، بينما يتم وضع سمك الفيليه عموديًا.

كيف لطهي لحم البقر الرخامي؟

يمكن قلي شرائح الرخام في مقلاة أو شواء. لهذا الغرض ، يعتبر لحم المتن من الضلع هو الأنسب. في المطاعم ، يتم تقديم هذه الأطباق في أغلب الأحيان. تُقلى شريحة اللحم جيدًا عند درجة حرارة 160 درجة مئوية ، ويُطهى اللحم على نار خفيفة. لتسخينه بالتساوي من جميع الجوانب ، تحتاج إلى قلب المنتج كثيرًا. سيسمح ذلك لشريحة اللحم بالقلي جيدًا من الداخل والحصول على قشرة ذهبية. لا يتم قطع حدود الدهون إلا بعد طهي اللحم تمامًا. كطبق جانبي ، يتم تقديم اللحم البقري الرخامي مع البطاطس والخضروات الأخرى.

رخام لحم بقري تعتبر طعام شهي من اللحوم. حصلت على اسمها لأنها تشبه الحجر حقًا عند القطع. يتكون الانطباع من خطوط صغيرة من الطبقات الدهنية الرقيقة ، مما يجعل هذا اللحم لذيذًا وعصيرًا وطريًا بشكل غير عادي. لكل 100 جرام لحم بقريتمثل 18 جرامًا من البروتين و 10 جرامًا فقط من الدهون ، كذلكيحتوي على أكثر بكثير من المواد المعتادة التي تقوي الوظيفة الإفرازية لأعضاء الجهاز الهضمي ، والحديد سهل الهضم والمواد التي تمنع تكوين الكوليسترول ، وفيتامينات ب ، والفوسفور ، والكبريت ، والزنك ، والمعادن الأخرى.

لقد وجد أن الرخام لحميمنع تطور السرطان.

كيف يزرع لحم البقر الرخامي
تتشكل الأوردة التي تميز لحم البقر الرخامي نتيجة لنظام خاص لتسمين وتربية صغار الثيران.
تلعب عدة عوامل دورًا مهمًا في الحصول على لحم البقر الرخامي الحقيقي:
1. الاختيار الصحيح لسلالة العجول. يتم استخدام سلالات اللحوم من أبردين ، هيرفورد ، إلخ ، المعرضة وراثيًا للتعرق.
2. طريقة خاصة لتسمين العجول طوال حياتهم.
يتم تنظيم تغذية الحيوانات ، حسب العمر ، وفقًا لمخططات معينة.

أحد المخططات هو تسمين "عشب".
1. منذ الولادة وحتى ستة أشهر ، تتغذى الثيران على الحليب ،
2. ثم تصل إلى 15 شهرًا في المراعي بالأعشاب العضوية ، ويزيد الوزن ،
3. يتم الاحتفاظ بالثيران الذين تتراوح أعمارهم بين 15 و 19 شهرًا في أكشاك ، مما يحد من حركتهم. يتم إطعامها في هذا الوقت بالذرة الممزوجة بالقمح والبرسيم مع إضافة مركبات الفيتامينات والعناصر النزرة.
على أساس هذه التغذية تتشكل بقع من الدهون الخفيفة في بنية العضلات ، ويكتسب اللحم تشابهًا مع الرخام.

يتم ذبح الجوبيون في سن 9-30 شهرًا. اللحم قليل الدهن.

طريقة التغذية الثانية تغذية الحبوب.
1. منذ الولادة وحتى ستة أشهر ، يتم تغذية العجول بالحليب ،
2. ثم تتم تغذية الثيران بالحبوب حصرا ويزداد وزنها بسرعة.
يتم ذبح الجوبيون في عمر 10-11 شهرًا.

الطريقة الثالثة هي التكنولوجيا اليابانية القديمة "كوبي". يعطي أغلى أنواع اللحم البقري الرخامي. تُستخدم هذه التقنية في تسمين العجول من سلالة خاصة من الواغيو ، والتي تعد كنزًا وطنيًا لليابان.
يتمتع لحم القوبيون المسمن بدرجات معينة من الجودة ، وأعلى فئاتها هي Prime ، و Choise ، ثم عدة فئات من اللحوم الرخامية العادية - Select ، Standard ، Commercial. يتم استخدام اللحوم ذات الفئات الأدنى للمعالجة.

ملامح أطباق الطبخ من لحم البقر الرخامي
في المطاعم اليابانية ، يتم طهي اللحوم الرخامية أمام العملاء. مقلي بالزيت النباتي مع بذور السمسم والبهارات.
يستخدم لحم البقر في تحضير شابو شابو - طبق من قطع رقيقة مسلوقة من اللحم والخضروات والمعكرونة ، وكذلك السوكيياكي - أيضًا من اللحوم المسلوقة والخضروات والمعكرونة مع إضافة فول الرائب والبيض النيئ.
في أماكن أخرى من العالم ، يُستخدم لحم البقر الرخامي لطهي شرائح اللحم مع طبق جانبي من الخضار أو السلطات الخضراء.
لا يتطلب لحم البقر الرخامي الطري معالجة حرارية طويلة الأمد.

يتم تحضير اللحم للقلي بالترتيب التالي:
1. تذويب ، دون إزالتها من الثلاجة ، عند درجة حرارة لا تزيد عن +4 ،
2. قم بإزالة العبوة المفرغة ، وامسحها بمنديل (لا تغسل بالماء) ، اترك اللحم يقف لمدة 15 دقيقة ،
3. قم بتقطيع الألياف إلى قطع بسمك 2 - 2.5 سم على الأقل.
لا تُضرب شرائح اللحم ، وتُقلى بسرعة بقليل من الزيت من جميع الجوانب ، ثم تُملح وتُتبل.

كيف يتم بيع لحم البقر الرخامي (المنتجات نصف المصنعة)
لحفظ وبيع اللحم البقري الرخامي يخضع للتبريد أو التجميد.
تحضير المنتجات شبه المصنعة - شرائح اللحم - من اللحوم المجمدة ، والتي يتم تخزينها في درجة حرارة لا تقل عن -1.5 درجة. في هذه الحالة ، يتم استعادة جودة وخصائص اللحوم تمامًا بعد إذابة الجليد.
لزيادة مدة الصلاحية إلى 8-10 أسابيع (بحد أقصى 120 يومًا من تاريخ الذبح) ، يتم تخزين اللحوم المبردة في عبوة مفرغة من الهواء بغاز خامل.
لحم البقر الرخامي المزروع وفقًا للقواعد مكلف للغاية. يتم توفير الأطعمة الشهية بشكل أساسي من الولايات المتحدة وأستراليا ، حيث تكون تقنية التسمين أبسط وأرخص من اليابان.

ظهرت اللحوم الرخامية في أوروبا مؤخرًا نسبيًا ، ولكنها اكتسبت بالفعل شعبية ليس فقط بين المطاعم النظامية الشهيرة ، ولكن أيضًا بين المستهلك العادي. نقدر ونحب هذا المنتج لمذاقه الممتاز. يكمن سر اللحوم الرخامية في محتوى وتوزيع طبقة الدهون. هذا يجعلها أكثر نعومة وعصيرًا. لكن عددًا من الصفات الاستثنائية الأخرى تُنسب أيضًا إلى اللحم الرخامي ، مما يخلق أسطورة حول حصرية هذا المنتج. إذن ما سر شعبيتها العالمية؟ ضع في اعتبارك جميع الأساطير حول اللحوم الرخامية وقارنها بالواقع القاسي.

القليل من التاريخ في البداية ....

اليابان هي مسقط رأس اللحوم الرخامية. منذ حوالي 130 عامًا ، تم الحصول على هذا المنتج هنا لأول مرة في العالم. يتم إنتاج حوالي 200 نوع من اللحوم الرخامية في اليابان. كقاعدة عامة ، يتم تسميتهم حسب منطقة الإنتاج. أغلى مجموعة متنوعة وعالية الجودة في العالم هي kyube gyu. تمت تسميته على اسم مقاطعة كيوبي اليابانية ، حيث تربى الأبقار ، والتي تحصل منها لاحقًا على أعلى جودة من اللحم البقري الرخامي - كيوبي جيو.

الأسطورة 1. اللحم الرخامي هو الأكثر لذة

لحم الرخام له نعومة وعصير بسبب محتوى الدهون فيه. كقاعدة عامة ، تتراوح الدهون في مثل هذا المنتج من 3 إلى 30 ٪. يجب أن يقال أن المحتوى العالي من الدهون (30٪) نموذجي فقط لصنف kyube gyu عالي الجودة وباهظ الثمن ، وفي جميع الأنواع الأخرى يكون أقل بكثير ، وأحيانًا حوالي 3٪. هل يمكن لهذه النسب الصغيرة أن تؤثر على الطعم والجودة؟ يعتقد معظم الخبراء أنه ليس كذلك ، لأنه عمليًا توجد نفس الكمية من الدهون في لحم العجل الصغير الذي لا يحتوي على رخام ، مما يعني أن الشركات المصنعة ، مستفيدة من الشعبية التسويقية للحوم الرخامية ، تبيع لنا منتجًا منخفض الجودة بسعر سعر أعلى ، تحت علامة تجارية عالية الجودة.

الأسطورة 2. اللحم الرخامي كثير العصير وطري بسبب تكنولوجيا تربية الحيوانات

سوف نتطرق إلى تقنية تربية الحيوانات من أجل اللحوم الرخامية بعد ذلك بقليل. والآن تجدر الإشارة إلى أن اللحوم الرخامية ، مثل اللحوم العادية ، تخضع لتقنية النضج. السر بسيط ، أي جثة ، بغض النظر عما إذا كانت تحتوي على "رخامي معجزة" أم لا ، تخضع لعملية نضج. يتم تعليق الجثث في غرف تبريد خاصة ، حيث يتم الحفاظ على درجة الحرارة من -6 إلى +2 درجة. بفضل هذا ، تصبح الخطوط الدهنية أكثر وضوحًا ، وتلين ألياف العضلات ويتم تشريبها بالإنزيمات. هناك العديد من الأساطير حول النضج الرطب ، عندما يتم تعبئة اللحوم في فراغ ويُزعم أنها تنضج بهذه الطريقة ، ومع ذلك ، فإن معظم الخبراء يشككون في هذه الطريقة. اتضح أن اللحم الرخامي يصبح أكثر نعومة ونعومة بفضل طرق معالجة الذبيحة القياسية ، تمامًا مثل اللحوم العادية. لكن لماذا تفعل ذلك ، إذا كانت طرية ودهنية بالفعل؟

الأسطورة 3. الرخامي هو مؤشر على الجودة

يتكون رخام اللحم من توزيع الدهون بين ألياف العضلات. يتم دمج الطبقات الرقيقة بشكل معقد وترتبط بلحم الحيوان ، وتشكل نمطًا على القطع يشبه الرخام الطبيعي بشكل غامض. أثناء المعالجة الحرارية ، تذوب خطوط الدهون ، ويصبح اللحم أكثر طراوة وطراوة ، وبالتالي يكون لذيذًا. يعتقد الكثير من الناس أن الرخام هو معيار لنوعية اللحوم ، ولكن هذا ليس هو الحال بأي حال من الأحوال. تتأثر جودة اللحوم بعوامل مختلفة تمامًا. أولاً ، هذه هي نسبة الدهون واللحوم في جثة حيوان ، وقد اكتشفنا بالفعل أنه في اللحوم الرخامية والعجول الصغيرة العادية يمكن أن تكون متماثلة تقريبًا. ثانيًا ، شيخوخة الذبيحة أو نضوجها البارد قبل معالجتها ، وثالثًا ، تعتمد جودة اللحوم بشكل مباشر على سلالة الحيوان ، فهناك سلالات عرضة لتراكم الدهون ، بغض النظر عما إذا كانت تزرع من أجل اللحوم الرخامية أم لا.

الأسطورة 4. لذيذ ، ولكن إنساني ...

كثيرًا ما نسمع من منتجي اللحوم الرخامية أن حيواناتهم تنمو في ظروف ملكية حقيقية. يأكلون الطعام المختار ويشربون البيرة ويستمعون إلى الموسيقى الكلاسيكية ويتلقون التدليك عدة مرات في الأسبوع. وحياة الفردوس فقط. لكن في الواقع ، كل شيء ليس كذلك تمامًا ، أو بالأحرى ليس كذلك على الإطلاق. للحصول على اللحوم الرخامية ، فإن أول شيء يجب القيام به هو شل حركة الحيوانات ، ووضعها في كشك ، وفي بعض الأحيان تعليقها على مقابض خاصة. في مثل هذا الوضع المثير للاهتمام ، تقضي الأبقار حياتها كلها تقريبًا ، من أجل خلق شعور بالحركة فيها ، يتم إعطاؤهم تدليكًا مائيًا عدة مرات في الأسبوع. بالطبع ، يتم إعطاء البيرة أيضًا ، ولكن من أجل زيادة الشهية للحيوان. الغذاء الانتقائي لهؤلاء "الزملاء الفقراء من الرخام" هو علف الحبوب. مثل هذا النظام الغذائي غير طبيعي بالنسبة للبقرة - حيث يتكيف جهازها الهضمي مع هضم الألياف النباتية. لكن هذه تفاهات! بفضل طريقة التربية هذه ، تكتسب الحيوانات الوزن والدهون بسرعة ، ولا تحتاج الشركة المصنعة إلى أي شيء آخر. يمكن للمرء أن يفهم اليابانيين ، مؤسسي اللحوم الرخامية ، الذين يعيشون في جزر حيث لا توجد حقول ومراعي ضخمة للمشي وتسمين الحيوانات. تعتبر طريقة الزراعة هذه ضرورة بالنسبة لهم ، لكننا ، نحن الأوروبيين ، لدينا ظروف جغرافية مختلفة تمامًا. ولكن ليس فقط في أوروبا ، ولكن أيضًا في أمريكا وأستراليا ، يتزايد إنتاج اللحوم الرخامية باستمرار ، واتضح أن الأبقار الفقيرة في جميع أنحاء العالم أصبحت رهينة معدة الإنسان ، وليس العقل.

هناك العديد من الأساطير ، ولكن الحقيقة هي أن اللحوم الرخامية الحقيقية عالية الجودة هي منتج نادر ومكلف إلى حد ما ، ولكنها غالبًا ما توجد في أسواقنا وفي المتاجر كثيرًا. هذا ، كقاعدة عامة ، على الرغم من أن اللحوم الرخامية ، فهي ذات جودة منخفضة. يجب ألا تطارد العلامة التجارية ، فاللحوم العادية من منتج محلي يمكن أن تكون طرية ومثيرة ، والشيء الرئيسي هو أنها صغيرة وطازجة ومطبوخة بشكل صحيح.

يعتبر لحم البقر الرخامي ملكة أطباق اللحوم الشهية. ربما هذا هو سبب وجود العديد من الأساطير حول هذا النوع من اللحوم. على سبيل المثال ، من أجل الحصول على لحم البقر الرخامي ، يتم تعليق الثيران من السقف على مقابض ، ولحامها بالبيرة ، وتدليكها للحفاظ على حالة عاطفية جيدة. في الوقت نفسه ، تتم عملية النمو بأكملها على أصوات الموسيقى الكلاسيكية. تكنولوجيا الإنتاج لحم البقر الرخاميهو بالفعل معقد ، لكنه لا يزال ليس بالقدر الذي قد يبدو للكثيرين للوهلة الأولى.

لحم البقر الرخامي

يسمى الرخام ولحم البقر بسبب حقيقة أنه في مظهره يبدو حقًا مثل الرخام ، منقط بطبقات بيضاء. تتشكل هذه الشوائب الدهنية في سمك الكتلة العضلية للثيران من سلالات معينة نتيجة لعملية تربية معقدة للغاية. فكلما زادت نسبة الدهون في بنية اللحم ، كان اللحم أكثر عصارة وأفضل ، لأنه أثناء المعالجة الحرارية يدخل هذا الدهن في بنية اللحم ويصبح طريًا وعصيرًا وطريًا. في بلدنا ، بدأ هذا اللحم في الظهور ، لكن العديد من المطاعم تعمل بالفعل مع هذا اللحم.

القليل من التاريخ

من الغريب أن نيكيتا خروتشوف كان أول من اكتشف طعم اللحم البقري الرخامي في الاتحاد السوفيتي. خلال رحلته الأولى إلى الولايات المتحدة ، تذوق الأمين العام السوفيتي شريحة لحم أمريكية حقيقية. أثار مذاقه إعجاب خروتشوف لدرجة أنه تحدى طاه الكرملين لاكتشاف الوصفة وطهي شرائح اللحم في الاتحاد السوفيتي. أكمل الشيف المهمة - تعلم وطهي. أصيب خروتشوف بخيبة أمل: الطبق لم يرق إلى مستوى توقعاته. ثم اتضح أن الأمر لم يكن في الوصفة ، ولكن في اللحم فقط. استخدم الأمريكيون لحم البقر الرخامي ، المنتج من سلالات خاصة من الماشية ، لطهي شرائح اللحم.

لحم البقر الرخامي - لحم شهي

وبعد ذلك ، بناءً على أوامر من خروتشوف ، تم تجهيز مزرعة سرية تمامًا في شمال أوكرانيا ، حيث تم جلب جوبيون من سلالة خاصة من المملكة المتحدة ، وتم تعلم تكنولوجيا زراعتها في الولايات المتحدة الأمريكية. وفقًا لها ، لم يتم فصل العجول عن الأبقار حتى عمر 8 أشهر ، فقد نشأوا في مرعى حر ، وتم نقل الثيران إلى مزرعة تقع في شبه جزيرة القرم. هنا ، في مناخ أكثر دفئًا ، تم تغذية الثيران في أكشاك بنظام غذائي متوازن بشكل صارم يعتمد على الذرة والقمح. تم إرسال اللحم بالطائرة مباشرة إلى الكرملين ...

ما هي سلالات اللحم البقري الرخامي؟

هناك العديد من سلالات الماشية المختلفة. ومع ذلك ، من المستحيل الحصول على لحم بقري رخامي حقيقي من سلالات الألبان الحيوانية ؛ يتم إنتاجه حصريًا من سلالات لحوم الحيوانات من الماشية.

تعتبر أفضل سلالة مناسبة للحصول على لحوم البقر الرخامية هي سلالة لحوم الثيران السوداء بلا قرون من سلالة أبردين أنجوس. تم تربيتها في شمال اسكتلندا في مقاطعتي أبردين وأنجوس في عام 1879. في المملكة المتحدة ، أصبحت هذه الأطعمة الشهية طعامًا عبادةً ، وسرعان ما قام الأمريكيون بتكييفه مع ثقافة الطهي الخاصة بهم. الآن يتم تربية سلالة أبردين أنجوس في جميع أنحاء العالم.

الجوبيون من سلالات اللحوم

سلالة اللحوم البريطانية الأخرى هي Hereford (أو Hereford). تم تربية هذه الثيران ذات الرؤوس البيضاء ذات اللون الأحمر في هيريفوردشاير وانتشرت أيضًا في جميع أنحاء العالم.

قوبي تسمين ونضوج

المكون الثاني لإنتاج لحم البقر الرخامي عالي الجودة هو تسمين الثيران. طوال فترة النمو بأكملها (يتم ذبح مثل هذه الثيران في سن مبكرة) ، يجب أن يكون التسمين صحيحًا ومتوازنًا. يتم إيلاء اهتمام خاص للأشهر الثلاثة أو الأربعة الماضية: ثم يتم تطوير نظام غذائي معقد والحفاظ عليه للحيوانات ، بما في ذلك الحبوب والذرة والبرسيم والعديد من المكونات الأخرى.

ولكن لكي يفي اللحم البقري بأعلى المتطلبات ، يجب أن يمر بعملية إنضاج. عندها يصبح اللحم أكثر ليونة ويكتسب طعمًا ممتازًا. يمكن أن يكون النضج رطبًا أو جافًا.

لإنتاج اللحوم الرخامية ، تتطلب الثيران عناية خاصة

عند النضج الرطب ، يعبأ اللحم في أكياس مفرغة من الهواء دون وجود دم. قبل التعبئة ، يتم تبريده إلى 0 درجة مئوية. تتم العملية دون الوصول إلى الأكسجين وتستمر من 10 إلى 21 يومًا ، اعتمادًا على تقنية الشركة المصنعة.

عملية النضج الجاف أكثر صعوبة: يتم تعليق اللحم على العظام في غرفة مبردة عند درجة الحرارة المناسبة. في الوقت نفسه ، يجب أن تبقى الدهون أو الجلد عليها ، والتي ستتم إزالتها بعد ذلك.

الدول المنتجة للحوم البقر الرخامية

قبل عامين ، تم استيراد كل شيء تقريبًا لبلدان رابطة الدول المستقلة من أمريكا الشمالية. كان هناك تطوير كامل لتكنولوجيا تربية ثيران اللحم مع وجود دهون عضلية.

لقد تعامل المزارعون الأمريكيون مع مسألة إنتاج لحوم البقر بدقة شديدة. قسموا رخامته إلى عدة فئات. أعلى فئة في أمريكا هي فئة رئيسية. بعد ذلك يأتي الاختيار. ينقسم أنجوس أيضًا إلى عدد أولي واختيار. ثم حدد ، قياسي ، اتبع التعليمات. يتم تصنيف اللحوم من قبل خبراء مستقلين. يعتبر عمل المصنفات الرخامية مرموقًا للغاية وبأجور عالية.

قام الأمريكيون بوصف وتوحيد كل جزء من أجزاء اللحم البقري ، من القطع وأحجام شرائح اللحم إلى الأحشاء. لقد أصدروا كتالوجات متخصصة حول هذا الموضوع. لذلك ، كان من الملائم جدًا العمل مع الولايات المتحدة الأمريكية: يمكن تقديم الطلبات ببساطة من الكتالوج. بدأت معظم الشركات الروسية في طلب اللحوم الرخامية الأمريكية.

يعتبر لحم الرخام منتجًا غذائيًا

ولكن في خريف عام 2003 ، تم اكتشاف مرض جنون البقر في إحدى المزارع الأمريكية ، وأغلقت جميع البلدان تقريبًا حدودها أمام لحوم الأبقار الأمريكية. في ديسمبر 2003 ، تم فرض حظر على تجارة لحوم البقر الأمريكية في روسيا.

يتم إنتاج لحم البقر الرخامي أيضًا في اليابان ، لكن هذا بلد صغير من حيث المساحة ، حيث يمكن أن تتحقق جميع الأساطير ، وهي موجودة ، وفقًا للقديم تكنولوجيا كوبي، يمكن تربية الجوبيون في طي النسيان من خلال إعطائهم الجعة للشهية. وعلى الرغم من أن تكلفة اللحم البقري الرخامي مرتفعة حتى بدونها (تبدأ من ألف روبل لكل 1 كجم) ، فإن تكلفة اللحوم المزروعة باستخدام هذه التقنية مرتفعة بشكل لا يصدق حتى بمعايير المطاعم: سعر 1 كجم يصل إلى 500 دولار وأكثر . اليوم ، أستراليا هي الرائدة في توريد لحوم البقر الرخامية إلى أسواق رابطة الدول المستقلة.

ما يصنع باللحم الرخامي

يتم أيضًا تصنيف لحم البقر الرخامي الأسترالي الأخضر (مغذي بالحبوب) حسب درجة الرخامي (Marbling ، اختصارًا كـ MB) من 1 إلى 9 ، ولكن يتم تمثيل الفئات MB 1/2 أو MB 3/4 بشكل أساسي في السوق ( تكلفة 1 كجم من لحم المتن هذا 1200 روبل.). من النادر جدًا أن تطلب المطاعم اللحوم الرخامية من فئات MB 5/6 و 7/8. إنه مكلف للغاية - ما يصل إلى 200 دولار لكل 1 كجم.

وللقطع أيضًا فئاتها الخاصة: لحم المتن (لحم المتن) ، وعين الضلع (حافة سميكة) ، وستربلوين (حافة رفيعة) وشريحة لحم على شكل حرف T. تجمع شريحة T-Bone-steak بين اللحوم ، وهي مختلفة في التركيب ودرجة الرخامي: وهي عبارة عن لحم مقسم على عظم على شكل حرف T ، حيث تمر حافة رفيعة من جانب ، ولحم المتن من الجانب الآخر.

يجب إذابة اللحوم الرخامية في عبواتها وفي حجرة مبردة وليس في الميكروويف على الإطلاق. يجب فك تجميده قليلًا ، وليس كليًا ، وتقسيمه على الفور حتى يبقى كل العصير في اللحم.

أطباق اللحوم الرخامية لذيذة للغاية ومتنوعة.

هناك عدة درجات من اللحم المقلي. نادر جدًا ونادر (يقلى عند درجة حرارة حوالي 55 و 60 درجة مئوية ، على التوالي) - شريحة اللحم نيئة جدًا أو نيئة ، واللحوم أحمر في القطع ، مع الدم. متوسطة نادرة ومتوسطة (درجة حرارة القلي حوالي 63 و 71 درجة مئوية ، على التوالي) - شريحة لحم نيئة ومتوسطة ، لحم نادر متوسط ​​، وردي رمادي في المقطع ، مع برعم دم شفاف. مطهو جيدًا ومُطهى جيدًا (درجة الحرارة حوالي 77 و 82 درجة مئوية) - شريحة اللحم جاهزة تمامًا ومطبوخة أكثر من اللازم ، اللحم مقلي تمامًا ، رمادي في القطع ، مع عصير شفاف. نظرًا لأن اللحم البقري الرخامي يلبي جميع المعايير الصحية ، فقد اجتاز جميع الاختبارات ، ويمكن تناوله بأمان بالدم.

يتم تقديم هذا اللحم في المطاعم من أعلى فئة ، ويتم طهيه حسب الطلب - يتم قليه فقط عندما يقول الضيف درجة القلي التي يفضلها. في أغلب الأحيان يطلبون درجة متوسطة من الاستعداد.

في الوقت الحاضر ، هناك اتجاه متزايد نحو تطوير تربية لحوم البقر لإنتاج لحم البقر الرخامي. لقد أصبح من المألوف ، لأن الكثير من الناس الآن يسافرون إلى الخارج ، جربوا اللحم البقري الرخامي هناك ويريدون رؤيته هنا.

جربه الجميع في المطاعم ، لكن لم يقم أحد بطهيه بمفرده. عن ماذا نتحدث؟ أوه نعم ، لحم البقر الرخامي! بعد كل شيء ، دع المزاح جانبًا: كم مرة كان عليك تقديم هذا المنتج الشهي لتناول العشاء في المنزل؟ لا؟ وعبثا على الاطلاق! بعد كل شيء ، ستيك اللحم الرخامي المطبوخ في المنزل يحتوي على مكون فريد لا يمتلكه كل طهاة مطعم. نحن نتحدث عن قطعة من الروح والمزاج الذي تضعه في طبق مصنوع بنفسك. وإذا أضفت المزيد من "المعرفة بالمسألة" إلى ذلك ، فإن نجاح المشروع مضمون.

بالنسبة لأولئك الذين يكتشفون للتو أطعمة شهية مثل اللحم البقري الرخامي ويريدون تعلم كيفية طهيه في مطبخهم ، قمنا بإعداد سلسلة من المقالات. في الجزء الأول ، سنخبرك عن سبب شهرة اللحم البقري الرخامي ولماذا لا يمكن مقارنته بلحوم بقرة عادية ، والتي تُباع في السوق.

صدق أو لا تصدق ، أنت تريده ، لكنه كان على هذا النحو

يُعتقد أن الأبقار الرخامية نشأت في اليابان. وفقًا لأسطورة قديمة ، حدث هذا حتى قبل عصرنا بيد خفيفة لإلهة محلية معينة. شئنا أم أبينا ، لم يتم تأسيسها على وجه اليقين. ومع ذلك ، لا يزال هناك دليل تاريخي معين: الإشارات إلى هذا الحيوان الرائع موجودة في سجلات أرض الشمس المشرقة منذ ألف عام.

منذ ذلك الحين ، أصبح تربية هذا النوع من الماشية عبادة حقيقية. كان كل اليابانيين يحلمون بتذوق لحم البقر "الإلهي" هذا ، لكن لم يُمنح هذا الشرف سوى عدد قليل من ممثلي السلطات. وفقط في نهاية القرن السابع عشر ، عندما أصبحت البوذية دين الدولة في البلاد وتم حظر تناول لحوم البقر ، تراجع الاهتمام بهذا الموضوع. ولكن ، كما اتضح ، لم يدم طويلا. سمحت التغييرات في الحياة الثقافية والسياسية للبلاد بإحياء التقليد: في ستينيات القرن التاسع عشر ، أثناء ثورة ميجي ، بدأت تربية الحيوانات الرخامية تتطور بسرعة مرة أخرى. واليوم توفر الدولة أكثر من 120 نوعًا من منتجات اللحوم المماثلة للسوق العالمية.

هناك رأي مفاده أن أحد رجال الدولة الأوائل الذين اهتموا بها كان ن.س.خروتشوف. خلال زيارة رسمية إلى الولايات المتحدة ، تصادف تذوق شريحة لحم بقري معطرة بشكل مدهش. أحب خروتشوف مذاق هذا الطبق لدرجة أنه عند عودته إلى المنزل ، طلب من طاهيه إجراء تجربة تذوق الطعام. وبعد ذلك كان الجميع في حالة مفاجأة. واتضح أن وصفة تحضير الطبق لم تلعب دورًا أساسيًا. كان الأهم من ذلك هو نوع اللحم الذي صنعت منه شريحة اللحم هذه.ولم يتم العثور على لحوم البقر الضرورية في الاتحاد السوفياتي في تلك الأوقات. لذلك ، كان على وزير الخارجية فتح مزرعة خاصة ، حيث تم استيراد ثيران خاصة من سلالات اللحوم من الخارج.

مقابل الرخام. لحم البقر "العادي": الفرق كبير

"كل هذا مفهوم ، ولكن ما هو أسوأ من لحم بقرة عادية ، والذي يمكنني شراؤه بسعر أرخص من أقرب سوق؟" - أنت تسأل. وسنشرح لكم أنه يختلف في كل شيء ، من جودة المنتج إلى مذاقه. الحقيقة هي أن هناك أبقارًا من سلالات الألبان واللحوم.

• كما يوحي الاسم ، الأول مصمم لإعطاء الحليب. هذا ما يفعلونه طوال حياتهم. وعندما تقدم البقرة الحلوب في السن يجوز ذبحها. لا تتخلص من هذه اللحوم "القيمة"! يمكنك بسهولة العثور على مثل هذا المنتج في السوق أو في أقرب سوبر ماركت. حتى بعد المعالجة الحرارية المطولة (الغليان أو الطهي) ، تظل الأطباق المصنوعة منه قاسية ويصعب مضغها ولها مذاق مميز.


• يتم تربية سلالات اللحوم من لحوم البقر بدقة من أجل الوصول إلى مائدتك بعد فترة معينة من التسمين - العشب أو الحبوب. هذه الحيوانات مهيأة وراثيا لتشكيل طبقة دهنية عضلية. بفضل هذا ، يظهر نمط رخامي في نسيج لحومهم ، مما يجعل من السهل تمييز لحم البقر هذا بصريًا. إنه كثير العصير وطريًا ، لأن الثيران تُذبح في سن مبكرة. لذلك ، يتم طهي شرائح اللحم وأطباق اللحم البقري الرخامية الأخرى بسرعة كبيرة - في بضع دقائق فقط.

يوجد سوق للحوم البقر الرخامية في روسيا الحديثة!

واحدة من الشركات الرائدة في هذا القطاع الزراعي هي مجموعة Zarechnoye من الشركات المبتكرة ، والتي تُعرف منتجاتها بالعلامة التجارية. هذا اللحم هو درجة عالية من الرخام - الاختيار ، الخيار الأعلى والبرايم ، والتي يتم الحصول عليها من ثيران من سلالة أبردين أنجوس. يتم رعي الحيوانات وتسمينها في مناطق نظيفة بيئيًا في منطقتي فورونيج وكالوغا. لمدة 10-12 شهرًا يعيشون ببساطة في بيئة قريبة من الأعشاب الطبيعية ويأكلون أعشاب المروج. ثم يتم نقل صغار الثيران إلى حظائر التسمين ، حيث يتم إعطاؤهم خليط حبوب خاص مكون من 4 مكونات يعتمد على الذرة الرطبة لمدة 180 يومًا. بدون هرمونات أو مواد كيميائية! الناتج عبارة عن لحوم رخامية ذات جودة عالمية مذهلة ، تُصنع منها شرائح اللحم الطرية والعطرة. ومن أجل الكشف عن مذاق اللحم البقري بالكامل ، يخضع المنتج لعملية النضج الرطب لمدة أسبوعين قبل وضعه على لوح التقطيع.

يمكننا التحدث لفترة طويلة عن "تطور" لحوم الأبقار الرخامية في روسيا والعالم ، وتقديم معلومات من التاريخ وعلم الوراثة. لكن الحقائق غير صالحة للأكل .. ما لا يقال عن أي طبق آخر من اللحم الرخامي. لذا تعامل مع نفسك الليلة ، تمامًا مثل هذا! وأنت نفسك ستشعر وتفهم.