بيت مطابخ عالمية

تعتبر سلامة الأغذية في إنتاج الحلويات مطلبًا إلزاميًا للإفراج عن المنتجات. المتطلبات الصحية للمواد الخام والحلويات الجاهزة

محارة كتلة الشوكولاتة - المعالجة الميكانيكية لكتلة الشوكولاتة عند درجة حرارة مرتفعة من أجل تحسين طعم ورائحة المنتج ؛

صب الشوكولاته (الحلوى) الشامل - ملء قوالب الشوكولاته أو كتلة الحلوى.

تحديد الحلويات

6. يتم تحديد منتجات الحلويات من أجل:

1) ضمان حقوق المستهلكين في اختيار معقول للمنتجات ، مع مراعاة المعلومات الموثوقة عنها ؛

2) حماية المستهلك من مصنع (بائع) عديم الضمير ؛

3) إثبات مطابقة المنتجات ، بما في ذلك أسمائها ، لمتطلبات هذه اللائحة الفنية ؛

4) تأكيد تقييم مطابقة المنتجات بالمعلومات المعلنة من قبل الشركة المصنعة (البائع).

7. يتم تحديد منتجات الحلويات ، إذا لزم الأمر ، من قبل هيئات مرخصة بشكل خاص لإشراف الدولة.

8. لإثبات أن منتجات الحلويات تنتمي إلى عدد عناصر اللوائح الفنية ، يتم تحديد الهوية عن طريق المقارنة المرئية للمعلومات الموجودة على عبوات المستهلك أو المشار إليها في الوثائق المصاحبة ، مع مراعاة العلامات الواردة في الفقرة 5 من هذه اللائحة الفنية.

إذا كانت المعلومات غير كافية أو غير موثوقة لتحديد المنتج ، يتم إجراء تقييم وفقًا للمؤشرات الحسية والفيزيائية الكيميائية المحددة في المعايير الوطنية والدولية والوثائق التكنولوجية وغيرها من الوثائق لأنواع معينة من المنتجات.

9. يتم تطبيق متطلبات المعايير الدولية والوطنية لأخذ العينات وقواعد وطرق اختبار وقياس منتجات الحلويات وعمليات الإنتاج والتخزين والنقل والبيع والتخلص وفقًا لتشريعات جمهورية قيرغيزستان ولا تتعارض مع متطلبات هذه اللائحة الفنية.

متطلبات سلامة الحلويات

المنتجات والمواد الخام والتخزين والنقل ،

المبيعات والتخلص منها

10- يجب ألا تضر منتجات الحلويات المتداولة في أراضي جمهورية قيرغيزستان بحياة المواطنين وصحتهم ، ومن حيث مؤشرات السلامة يجب أن تمتثل لمؤشرات السلامة الصحية والميكروبيولوجية للمنتجات الغذائية المحددة في الملحق 1 (الجدول 1) ، الملحق 2 (الجدولان 2 و 3) لهذه اللائحة الفنية.

11. يجب أن تتوافق المواد الخام المستخدمة في إنتاج منتجات الحلويات مع متطلبات السلامة الموضوعة وفقًا لتشريعات جمهورية قيرغيزستان.

12. يجب أن يتوافق استخدام المضافات الغذائية والمساعدات التكنولوجية وتنظيمها الكمي وكذلك مؤشرات سلامتها مع المتطلبات المنصوص عليها في اللوائح الفنية ذات الصلة.

13. يجب أن يتم تخزين المواد الخام والمكونات المستخدمة في إنتاج منتجات الحلويات في ظل ظروف تمنع تدهورها وتحميها من الآفات والملوثات.

14- يجب تعبئة منتجات الحلويات وتعبئتها في حاويات أو عبوات مصنوعة من مواد معتمدة من قبل إدارة المراقبة الصحية والوبائية التابعة لوزارة الصحة بجمهورية قيرغيزستان للتواصل مع هذا النوع من منتجات الحلويات ، مما يسمح بضمان سلامة خصائص المستهلك وسلامة المنتج خلال فترة الصلاحية.

15. يجب أن تكون العبوة متينة ونظيفة وجافة وخالية من التلوث وخالية من الروائح الغريبة. يتم تحديد أنواع وطرق تغليف أنواع معينة من المنتجات والتوصية بها من قبل الشركة المصنعة.

16. يجب أن يتوافق تعليم منتجات الحلويات المطبقة على عبوات المستهلك مع المتطلبات المحددة في اللائحة الفنية ذات الصلة ومتطلبات هذه اللائحة الفنية.

17. يجب وضع ملصقات منتجات الحلويات مباشرة على عبوات المستهلك أو الملصق أو العلامة ، ويجب أن تكون موثوقة ولا تضلل أو تخلق فكرة خاطئة عن خصائص منتجات الحلويات المعنية.

18. إذا كان حجم وحدة التعبئة أو الملصق صغيرًا ، بحيث يستحيل ذكر النص المطلوب بالكامل ، وكذلك على الهدايا التذكارية ومجموعات الهدايا ، فيُسمح بوضع البيانات التي تميز المنتج أو جزء منها على النشرة المرفقة بكل وحدة تغليف أو على عبوة المجموعة.

19. يجب وضع العلامات التالية على ملصق الحلوى المغلفة بالوزن ، الكراميل ، التوفي ، الملبس:

1) اسم المنتج ؛

2) اسم الصانع وموقعه.

20. يتكون اسم منتج الحلويات من كلمة واحدة أو أكثر ويتضمن اسم المجموعة ، والمجموعة الفرعية ، ونوع المنتج ، معطى بأي ترتيب. الصفة (الجوز ، الألبان ، الدسم ، القهوة ، الزبادي ، جوز الهند ، الفول السوداني) المستخدمة باسم منتج الحلويات مقبولة إذا كانت تحتوي على المكون الخام المقابل.

يمكن استكمال الاسم بالاسم ، بما في ذلك الاسم المحمي كعلامة تجارية ، باللغة التي تم تسجيل هذه العلامة التجارية بها.

21. قد يتم تضمين معلومات حول الخصائص الغذائية الخاصة والأغراض العلاجية والوقائية لمنتجات الحلويات على الملصق فقط إذا كان هناك تأكيد مناسب من السلطة المختصة.

22. المتطلبات الخاصة لتوسيم الشوكولاتة:

1) عند وضع بطاقة على الشوكولاتة (باستثناء الشوكولاتة البيضاء) ، يجب الإشارة إلى محتوى منتجات الكاكاو. لأغراض هذا الإعلان ، يجب أن تشير النسبة المئوية لمنتجات الكاكاو إلى جزء الشوكولاتة من المنتج ، ناقصًا المكونات الأخرى المسموح بها ؛

2) الشوكولاته التي تحتوي في تركيبتها على دهون نباتية ، مكافئات أو محسنات أخرى غير زبدة الكاكاو ، يتم تمييزها بالإضافة إلى ذلك بنقش واضح وواضح: "تحتوي على ما يصل إلى 5.0 في المائة من الدهون النباتية - معادلاتها أو محسناتها بالإضافة إلى زبدة الكاكاو". يجب وضع هذا النقش في نفس مجال رؤية قائمة المكونات ، مع فصل واضح عن هذه القائمة ؛

3) إذا تم استبدال السكر كليًا أو جزئيًا بمحلول بديل للسكر ، فيجب وضع المعلومات حول وجود المحليات بجوار العلامة التجارية للشوكولاتة ؛

4) بالنسبة للشوكولاتة مع الحشوة ، يتم تطبيق معلومات عن طبيعة الحشوة ، ويمكن الإشارة إلى نوع الشوكولاتة المستخدمة في الغلاف.

23. قد يكون المنتج مصحوبًا بمعلومات أخرى ، ويمكن أيضًا تطبيق رمز شريطي.

24. في حاوية النقل التي يتم فيها تعبئة منتجات الحلويات ، يجب تطبيق المعلومات التالية:

1) اسم المنتج ؛

2) اسم الصانع وعنوانه واسم البلد ومكان المنشأ.

3) الوزن الصافي للوحدة المعبأة في عبوات المستهلك للمنتجات ؛

4) الوزن الصافي الإجمالي لمنتجات الحلويات غير المعبأة أو عدد وحدات منتجات الحلويات في عبوات المستهلك ؛

5) رقم الدفعة ورقم وحدة التعبئة ؛

6) تاريخ الصنع أو تاريخ التعبئة.

7) شروط التخزين.

8) تاريخ انتهاء الصلاحية أو مدة الصلاحية ؛

9) معلومات عن تقييم المطابقة.

10) تسمية المستند الذي تم تصنيع المنتج بموجبه ويمكن تحديده.

25. يمكن الاستعاضة عن المعلومات المتعلقة برقم الدفعة واسم وعنوان الشركة المصنعة على حاوية الشحن برمز تعريف.

26. يجب أن يضمن تخزين منتجات الحلويات ونقلها وبيعها سلامتها والحفاظ على خصائص المستهلك لكل نوع من منتجات الحلويات والوفاء بالمتطلبات المنصوص عليها في هذه اللائحة الفنية.

27. يتم تحديد تاريخ انتهاء صلاحية منتجات الحلويات من قبل الشركة المصنعة بالطريقة المنصوص عليها.

28. يجب تخزين منتجات الحلويات في مستودعات غير ملوثة وغير موبوءة بالحشرات والقوارض ، بمعزل عن المواد الخام والمنتجات ذات الروائح المحددة.

29. منتجات الحلويات غير القابلة للتلف يجب تخزينها في غرف جيدة التهوية ونظيفة وليس لها رائحة غريبة ، غير موبوءة بالحشرات والقوارض ، عند درجة حرارة (18 + - 3) درجات. درجة مئوية ورطوبة نسبية - لا تزيد عن 75 في المائة.

30. يجب تخزين منتجات الحلويات والمواد الخام القابلة للتلف في درجة حرارة لا تزيد عن 6 درجات. درجة مئوية.

31. يجب أن تفي المركبات المستخدمة في نقل منتجات الحلويات بالمتطلبات المحددة ، وإذا لزم الأمر ، توفر نظام درجة الحرارة المناسب عند نقل نوع معين من المنتجات.

32. يجب على المنظمات التي تبيع منتجات الحلويات أن تضمن شروط قبولها وتخزينها من قبل الشركة المصنعة.

33. لا يجوز بيع منتجات الحلويات:

1) منتهية الصلاحية ؛

2) مع انتهاك سلامة عبوات المستهلك ؛

34. يتم التخلص من منتجات الحلويات التي لا تلبي متطلبات هذه اللائحة الفنية من قبل الشركة المصنعة (البائع) وفقًا لتشريعات جمهورية قيرغيزستان.

متطلبات السلامة لعمليات الإنتاج

35- يرتكز ضمان سلامة منتجات الحلويات أثناء إنتاجها وتداولها على المبادئ التالية:

1) يتم تحديد المراحل الخاضعة للرقابة من عمليات الإنتاج (نقاط التحكم الحرجة) في تطوير التقنيات والوصفات لتصنيع المنتجات على أساس تحليل المخاطر من أجل تحديد انتهاكات التكنولوجيا التي قد يكون لها تأثير سلبي على سلامة المنتج؛

2) القيام بمراقبة سلامة المنتج بالوسائل والتدابير التي تضمن الموثوقية اللازمة واكتمال التحكم ؛

3) ممارسة الرقابة على المواد الخام والوسائل التكنولوجية والمواد المساعدة ، وكذلك التحكم في المنتجات في مراحل العملية التكنولوجية والمنتجات النهائية ؛

4) مراقبة تشغيل معدات العملية ؛

5) صيانة وتخزين الوثائق على الورق والوسائط الإلكترونية ؛

6) ضمان طرق التنظيف والغسيل والتطهير والتطهير للمباني الصناعية ؛

7) ضمان التزام الموظفين بقواعد النظافة الشخصية في كل مرحلة وقسم من العملية التكنولوجية ؛

تبدأ دراسة منتجات الطهي والحلويات بتقييم حسي ووزن المنتجات (يشار إلى طريقة الوزن وأخذ العينات في الموضوع 4 "قواعد أخذ العينات"). يجب أن تمتثل منتجات الطهي والحلويات لمؤشرات السلامة ، فضلاً عن المؤشرات الحسية والفيزيائية الكيميائية المنظمة.

بالإضافة إلى ذلك ، يتم التحقق من الامتثال لأنماط العملية التكنولوجية ؛ شروط وشروط التخزين والبيع ؛ اكتمال استثمار المواد الخام (القيمة الغذائية).

في حالة الشك في مؤشرات السلامة ، وكذلك في حالة التقييم الحسي غير المرضي ، وفي بعض الحالات ، إذا كان مرضيًا ، يتم سحب المنتج للفحص المعملي وفقًا للمنهجية الحالية. في ظروف المختبر التكنولوجي ، تخضع العينات المضبوطة لتحليل فيزيائي وكيميائي شامل.

تتمثل إحدى ميزات مراقبة جودة منتجات الطهي والحلويات في عدم كفاية الطريقة الحسية لإجراء تقييم شامل لجودة هذه المنتجات في الإنتاج ، لأنها لا تسمح بتحديد اكتمال استثمار المواد الخام ، ووجودها المضافات الغذائية الخطرة ، دقيق الغلوتين. يتم توفير معلومات أكثر دقة وموضوعية عن طريق الاختبارات المعملية. بالإضافة إلى ذلك ، يجب أيضًا استخدام الدراسات الميكروبيولوجية للتحكم في منتجات الحلويات بالكريمة.

المؤشرات المهمة للتقييم الحسي في الكعك والمعجنات هي المظهر الجمالي ، زخرفة السطح بالكريمة أو غيرها من المنتجات شبه المصنعة. لا يُسمح بنمط كريم غامض ؛ كريمة الشوكولاتة ذات الشعر الرمادي ، مظهر غير مرتب للمنتج. يجب أن يتوافق الشكل مع الاسم المعطى للمنتج ، وأن يكون صحيحًا ، بدون مكامن الخلل والخدوش ، مع قطع متساوٍ للمنتجات الملولبة. يجب أن يتوافق الطعم والرائحة واللون مع هذا الاسم ، بدون أذواق وروائح غريبة. بعد قطع المنتج إلى أربعة أجزاء (بطول وعبر) ، حدد مظهره في القسم. يتم تحديد المذاق من خلال تذوق المنتج ككل ، ثم كريم الأساس أو كريم أو أحمر الشفاه بشكل منفصل. يتم تسجيل نتائج التقييم الحسي في مجلة المختبر في النموذج (الملحق 2).

يتم تحديد كتلة منتج واحد بوزن 50 قطعة على الأقل. منتجات من هذا النوع ، مع ملاحظة الانحرافات عن الكتلة المحددة.

يُسمح بالانحرافات التالية:

للكعك ± 3-5 ص

للكعك ، الكعك ، الروم بابا (حتى 500 جم) ± 2.5٪ ؛

للكعك ، الكب كيك (أكثر من 500 جم) ± 1.5٪ ؛

للكعك (أكثر من 10 جرام) ± 1٪.

بالنسبة للفطائر ، يُسمح بالانحرافات الهبوطية التالية عن الكتلة المحددة:

الوزن 75-100 جرام لا يزيد عن 2.5٪

الوزن 50 جرام لا يزيد عن 3٪

يتم أخذ متوسط العينة لدراسة منتجات الطهي والحلويات الجاهزة بكميات مختلفة ، اعتمادًا على نوع المنتج ، مباشرة في المصنع أو في رحلة استكشافية.

يتم اختيار الكيك قطعتين من كل نوع من الدرج. يتم أخذ المنتجات التي يقل وزنها عن 400 جرام ككل. إذا كانت كتلة المنتجات أكثر من 400 جرام. يتم تقطيعها إلى قطع ، والتي تشكل العينة المتوسطة. يتم قطع قطاعين من المنتجات ذات الشكل المستدير ، والتي يجب أن تحتوي على جميع عناصر النمط المميز لهذا النوع من المنتجات.

إذا كان المنتج مربعًا أو مستطيلًا ، يتم قطعه قطريًا ويتم أخذ جزأين متقابلين. توضع العينات المختارة في برطمانات زجاجية نظيفة وجافة مع أرضية أو سدادة مطاطية مضغوطة جيدًا. عند فحص الجودة ، يجب ألا يزيد وقت إجراء التحليل عن ساعة إلى ساعتين ، لاستكمال استثمار المواد الخام - 3-4 أيام.

بالنسبة لجميع عينات الحلويات ومنتجات الطهي المأخوذة في مؤسسات تقديم الطعام ، يتم وضع قانون من نسختين (الملحق 4): يتم إرسال واحدة إلى المختبر ، ويتم إصدار الثانية إلى الشخص المسؤول وتكون بمثابة أساس لشطب منتجات.

وفقًا لقائمة المؤشرات الفيزيائية والكيميائية الموحدة (الملحق 5) ، يتم التحكم في منتجات الدقيق من حيث محتوى:

الرطوبة أو المادة الجافة ؛

السكر (منتجات الزبدة) ؛

الحموضة العامة (القابلة للمعايرة) ؛

القلوية (الخامسمنتجات التخمر).

بالإضافة إلى ذلك ، يتم تحديد جودة دهون القلي (للمنتجات المقلية).

يتم التحكم في صحة استثمار المشروبات الكحولية في شراب لنقع منتجات الحلويات شبه المصنعة بكمية الكحول. في حالة الاشتباه في استبدال الزبدة بالسمن ، يتم إجراء التحليلات النوعية والكمية. يتم تحديد وجود البيض في الاختبار (على سبيل المثال ، قشرة الفطائر).

إلى جانب مراقبة جودة منتجات الطهي والحلويات (بالإضافة إلى منتجات الطهي الأخرى) ، تراقب مختبرات الأغذية التكنولوجية والصحية-التكنولوجية صحة العملية التكنولوجية ، والتي تستخدم من أجلها الأساليب الحسية والفيزيائية الكيميائية.

في الجدول. 7 ـ بعض العيوب في منتجات الطحين والحلويات وأسبابها وطرق الوقاية منها معتبرة.

الجدول 7. أنواع العيوب في منتجات صناعة الحلويات وأسبابها وطرق الوقاية منها

يجب أن تفي جميع المواد الخام والمنتجات المصنعة الواردة بمتطلبات المعايير المعمول بها والظروف التكنولوجية والمتطلبات الطبية الحيوية وشهادات النظافة أو التسجيل بالطريقة المنصوص عليها في الفن. 10 من القانون الاتحادي "جودة وسلامة المنتجات الغذائية".

يتم إصدار شهادة صحية لنوع المنتج. لتأكيد مطابقة مجموعة المنتجات المصنعة والموردة مع المتطلبات المحددة (لضمان الجودة المناسبة للبضائع) هي مسؤولية الشركة المصنعة.

يتم تنفيذ التحكم الانتقائي لمؤشرات السلامة في المنتجات النهائية لصناعة الحلويات وفقًا للإجراء الذي وضعته الشركة المصنعة للمنتجات بالاتفاق مع سلطات الإشراف الصحي والوبائي الحكومية وضمان سلامة المنتجات.

لا يُسمح بدخول المواد الخام إلى الإنتاج إلا إذا كان هناك استنتاج من المختبر أو المتخصصين في التحكم التكنولوجي للمؤسسة. يجب تحضير المواد الخام التي تدخل الإنتاج للإنتاج وفقًا للتعليمات والتعليمات التكنولوجية لمنع دخول الأجسام الغريبة إلى المنتج.

يجب تخزين الدقيق بشكل منفصل عن جميع أنواع المواد الخام. يجب تخزين الطحين في الحاويات في مداخن على رفوف على مسافة 15 سم من مستوى الأرض و 50 سم من الجدران. يجب ألا تقل المسافة بين الأكوام عن 75 سم.

يجب تخزين الملح في حاويات منفصلة ذات أغطية ، وكذلك في صورة مذابة في حاويات مجهزة بمرشحات ، ويمكن فقط توفير المواد المذابة والمرشحة للإنتاج.

يجب تخزين الدهون والبيض ومنتجات الألبان في الثلاجات في درجات حرارة من 0 إلى +4 درجة مئوية.

يُسمح بخلط البيض في العجين لتصنيع منتجات الحلويات ذات القطع الصغيرة وفقًا للمؤشرات الحسية والفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية المطلوبة. يتم تخزين مزيج البيض في درجة حرارة من -6 إلى +5 درجة مئوية ، ويُحظر تمامًا إعادة تجميد الخليط. غير مسموح بتخزين الخليط المذاب لأكثر من 4 ساعات.

يمكن تخزين حليب البقر المبستر في درجة حرارة من 0 إلى +6 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 36 ساعة من نهاية العملية التكنولوجية لإنتاجه.

يتم فحص الزبدة بعناية بعد تفريغها وتنظيفها من السطح. في حالة وجود تلوث على السطح وفي حالات التدهور الميكروبيولوجي ، لا يُسمح بالزيت لإنتاج منتجات الحلويات بالكريمة. يجب ألا تزيد مدة تخزين الزيت قبل نزع الزيت في قاطع الزيت عن 4 ساعات.

بالنسبة لمنتجات الحلويات ، يمكن استخدام بيض الدجاج الطازج النظيف ، بدون عيوب ، بقشرة سليمة ، لا تقل عن الفئة الثانية. يتم تفريغ صناديق البيض والتعقيم وإنتاج البيض بكميات كبيرة في ظل تدفق صارم.

يجب وضع المنتجات التي سقطت على الأرض (الزواج الصحي) في حاوية خاصة تحمل عبارة "الزواج الصحي". يحظر استخدام العيوب الصحية في إنتاج منتجات الحلويات.

في إنتاج منتجات الحلويات بالكريمة (الكعك والمعجنات وما إلى ذلك) ، يجب أن تبدأ كل نوبة العمل بأكياس قفز نظيفة ومعقمة ونصائح لها ومخزون صغير. يتم إصدار وتسليم الحقائب والإكراميات والمخزون الصغير في كل وردية حسب الحساب من قبل أشخاص مميزين مسجلين في المجلة. ثم يجب عمل أكياس القفز مرتين على الأقل لكل وردية.

يجب إرسال الكعك بالكريمة بعد الإنتاج إلى الثلاجة للتبريد. يجب ألا تتجاوز سعة تخزين المنتجات النهائية في الإنتاج قبل التحميل في الثلاجة ساعتين.

يجب أن يكون لدى الشركات التي تنتج منتجات الحلويات بالكريمة وحدات تبريد تضمن تخزين المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية ، وفقًا لشروط SanPiN الحالية "وشروط تخزين المنتجات القابلة للتلف بشكل خاص" وهذه القواعد الصحية. يجب تخزين الكيك والكيك مع الكريمة في درجة حرارة لا تزيد عن 6 درجات مئوية.

يجب تخزين الكيك والمعجنات التي لا تحتوي على كريمة نهائية في درجة حرارة لا تزيد عن 18 درجة مئوية ورطوبة نسبية 70-75٪. لا يجوز تخزين الكعك والمعجنات مع المواد غير الغذائية وكذلك المنتجات ذات الرائحة الخاصة.

يجب تزويد غرف التبريد بميزان حرارة. يجب مراقبة طريقة عمل غرف التبريد باستمرار. يجب تسجيل نتائج فحوصات درجة حرارة تخزين الطعام في سجل خاص.

توضع الكعك في صناديق من الورق المقوى مبطنة بمناديل ورقية مصنوعة من رق أو رق فرعي. يمنع منعا باتا نقل وبيع الكعك بدون علب تغليف.

على السطح الخارجي للغطاء ، يجب أن تكون هناك علامة تشير إلى التاريخ وساعة الإنتاج والوضع من تاريخ التخزين.

يجب تنفيذ العملية التكنولوجية لإنتاج الكعك وفقًا لهذه التعليمات التكنولوجية وفقًا "للقواعد الصحية للمؤسسات لإنتاج الخبز والمخابز ومنتجات الحلويات" SanPiN 2.3.4.545-96.

يجب أن توفر جميع حلول التصميم للمباني تسلسل وتدفق العملية التكنولوجية ، وعدم وجود تدفقات قادمة من المواد الخام ، والمنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية ، والأواني المستخدمة والنظيفة.

يجب أن يتوافق عدد المنتجات المصنعة مع القدرة التصميمية للمؤسسة.

يجب أن تكون جميع المعدات التكنولوجية معتمدة وأن يكون لها نتيجة صحية ووبائية لإشراف الدولة الصحي والوبائي في الاتحاد الروسي. يجب أن تكون جميع الجرد والأواني والحاويات مصنوعة من مواد معتمدة للتلامس مع المنتجات الغذائية ، وأن تكون لها نتائج صحية ووبائية وأن تكون معتمدة بالطريقة المنصوص عليها.

يجب وضع المعدات التكنولوجية والتبريدية مع مراعاة تسلسل العملية التكنولوجية لاستبعاد التدفقات القادمة والمتقاطعة للمواد الخام والمنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية ، وكذلك لضمان الوصول المجاني إليها والامتثال لأنظمة السلامة في أماكن العمل.

يجب أن يتوافق تصميم متجر الحلويات مع تسلسل العملية التكنولوجية لإعداد منتجات الحلويات واستبعاد إمكانية التدفقات القادمة للمواد الخام والمنتجات النهائية.

يتم تنظيم أماكن عمل الحلوانيين بشكل واضح وفقًا لعملية الإنتاج التي يتم إجراؤها ونوع المنتج الذي يتم إعداده.

أكثر المعدات الحرارية صحية هي الأجهزة الكهربائية. يتم الحفاظ على نظافة جميع المعدات ، بعد غسلها جيدًا بالماء الساخن والمنظفات.

تشمل المعدات غير الميكانيكية طاولات الإنتاج ، وأحواض الاستحمام ، والرفوف ، والخزائن ، وما إلى ذلك. يجب أن تكون طاولات الإنتاج ذات سطح مسطح ، أملس ، متين ، غير قابل للصدأ. بعد كل عملية إنتاج ، يتم غسلها بالماء الساخن ، وفي نهاية يوم العمل - بالماء الساخن مع المنظفات وشطفها بالماء الساخن.

يتم غسل كل مخزون الورشة بالماء الساخن والمنظفات. يتم تطهير المخزون الخشبي عن طريق الشطف بالماء الساخن 65 درجة مئوية على الأقل.

بعد الاستخدام ، يتم غسل المناخل وشاش التصفية وأكياس المعجنات الخاصة بالقشدة جيدًا في الماء الساخن مع إضافة المنظفات. ثم يتم شطفها وغليها لمدة 15 دقيقة وتجفيفها. لغلي أكياس المعجنات وتخزينها ، استخدم أطباق خاصة نظيفة تحمل ملصقات.

يجب غسل الفرش ومناشف الغسيل الخاصة بمخزون الغسيل والأواني جيدًا يوميًا باستخدام المنظفات ، وغليها لمدة 10-15 دقيقة ، وتجفيفها وتخزينها في مكان مخصص لذلك. الأدوات (السكاكين ، التجاويف ، القوالب) يتم الحفاظ عليها نظيفة أثناء العمل. يجب وضع سكاكين الشيف ، مثل ألواح التقطيع ، في مكان العمل وتمييزها. يجب تخزين سكاكين الشيف المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ في مكان جاف.

يتم تطهير جميع الأدوات المعدنية بعد غسلها بالماء الساخن بالغليان في الماء.

خلال غير ساعات العمل ، يتم تخزين المخزون النظيف في خزانات خاصة أو في رفوف مغلقة.

لغسل أواني المطبخ ، يتم استخدام أحواض الاستحمام من مقصورتين. في الحجرة الأولى ، تُغسل الأطباق بقطعة قماش وفرشاة بمنظفات يُسمح باستخدامها في مؤسسات تقديم الطعام عند درجة حرارة ماء تتراوح بين 45-50 درجة مئوية ، وفي الحجرة الثانية - تُشطف بالماء الساخن (ليس أقل من 65 درجة مئوية).

قم بتخزين أدوات المطبخ رأسًا على عقب على الرفوف. قبل الاستخدام يجب شطفه بالماء الساخن بعد التأكد من نظافة السطح الداخلي. لا يتم تطهير أواني المطبخ لأنها تخضع للمعالجة الحرارية باستمرار.

قد يؤدي انتهاك القواعد الصحية والصحية للغسيل والحفاظ على المخزون والأواني إلى تلوث المنتجات النهائية بالميكروبات ، وبالتالي حدوث تسمم غذائي والتهابات معوية.

تصنف حلويات الكريمة على أنها منتجات قابلة للتلف. يُسمح بإعدادها في مؤسسات تقديم الطعام في ظل ظروف معينة بالاتفاق مع السلطات الصحية المحلية (SES) ، حيث تعمل الكريمات كبيئة مواتية لتنمية الكائنات الحية الدقيقة. لذا ، فإن الكاسترد ، الذي يحتوي على الكثير من الرطوبة والنشا والسكر ، هو بيئة ممتازة لتطوير المكورات العنقودية الذهبية. الكريمات التي تحتوي على الحليب والبيض يمكن أن تكون ملوثة بالسالمونيلا ، بالإضافة إلى أنها قد تحتوي على مسببات الأمراض من الالتهابات المعوية.

في مؤسسات تقديم الطعام في إنتاج منتجات كريمة الحلويات ، يجب اتباع عدد من القواعد الصحية: حماية منتجات الكريمة من التلوث الجرثومي - تخصيص غرف منفصلة مجهزة بثلاجات لإعدادها وإنهائها ؛

تذكر أن الانتهاء من المنتجات بالكريمة هو العملية الأخيرة في العملية التكنولوجية لصنع الكعك والكعك ، لذلك من الضروري التأكد من أن أدوات المطبخ ومعدات التشطيب نظيفة والالتزام الصارم بقواعد النظافة الشخصية ؛

يجب أن تفي المواد الخام المستخدمة في تحضير الكريمات بمتطلبات معايير الجودة. يجب تشكيل المواد الخام بعناية.

إجراء عملية تحضير الكريمات وصقل الكيك والمعجنات عند درجة حرارة لا تزيد عن 17 درجة مئوية.

تخزين الكعك والمعجنات الجاهزة في درجة حرارة من 2 إلى 6 درجات مئوية ؛ المنتجات مع الكريمة المخفوقة والكريمة المخفوقة ، المعدة للاستهلاك في مؤسسات تقديم الطعام - 6 ساعات ، مع كريمة الخثارة - 24 ساعة ، مع كريمة الزبدة - 36 ساعة.

حلويات بدون تشطيب - عند درجة حرارة 18 درجة مئوية.

في الصيف ، لا يمكن تحضير كريمات الكسترد والزبدة والجبن القريش إلا بإذن من SES المحلي.

تصنف جميع منتجات الحلويات إلى مجموعتين كبيرتين:

I. السكر

وتشمل هذه: الكراميل ، الحلويات ، مربى البرتقال ، الخطمي ، التوفي ، دراج ، الحلاوة الطحينية ، الشوكولاته.

ثانيًا. دقيق

وتشمل هذه: الزنجبيل ، ملفات تعريف الارتباط (السكر ، باقية ، غنية) ، البسكويت ، البسكويت ، بسكويتات الوفل ، الكعك ، الكعك ، اللفائف ، المعجنات.

تصنيف منتجات الحلويات حسب الحالة الفيزيائية للسكر فيها:

- في حالة غير متبلورة أو صلبة: حلوى كراميل ، محمصة ، كتلة توفي (صلبة أو شبه صلبة) ، كراميل للحلاوة الطحينية ؛
- في شكل بلورات صغيرة ، والتي هي في محلول مشبع من السكروز: أحمر الشفاه العادي أو الحليب ، أحمر الشفاه كريم بروليه ، المسكرات أو كتل الحليب المسكر ؛
- في شكل أرغانوسول: حشوات فواكه وتوت ، حشوات عسل ومسكرات ؛

المواد الخام هي العامل المحدد في تكوين خصائص المستهلك للمنتجات.

المواد الخام الرئيسية في إنتاج منتجات الحلويات هي السكر والمواد السكرية ، وحبوب الكاكاو ، والدقيق والنشا ، والدبس ، والعسل ، والمواد الخام للفواكه والتوت والمنتجات شبه المصنعة ، والحليب ومنتجات الألبان ، والبيض ومنتجات البيض ، والدهون ، المكسرات والبقوليات والبذور الزيتية.

تشمل المواد الخام الإضافية الأحماض الغذائية والعطريات وعوامل التبلور والرغوة والمستحلبات والمثبتات والأصباغ وعوامل التخمر والمواد الحافظة ومضادات الأكسدة. تلعب هذه المواد دورًا مهمًا في تكوين خصائص المستهلك وفترة صلاحية المنتجات. حاليًا ، يتم استخدام حوالي 250 من المضافات الغذائية في صناعة الحلويات.

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.

استضافت في http://www.allbest.ru/

عمل الدورة

حول موضوع: "مراقبة جودة منتجات صناعة الحلويات"

مقدمة

1. متطلبات جودة منتجات صناعة الحلويات (البسكويت ، الكعك ، خبز الزنجبيل ، ملفات تعريف الارتباط)

1.1 الخصائص الحسية

1.1.1 البسكويت

1.1.2 الكب كيك

1.1.3 ملفات تعريف الارتباط

1.1.4 منتجات خبز الزنجبيل

1.2 المعلمات الفيزيائية والكيميائية

1.2.1 البسكويت

1.2.2 الكب كيك

1.2.3 ملفات تعريف الارتباط

1.2.4 منتجات خبز الزنجبيل

2. قيمة المؤشرات الفردية في تقييم جودة منتجات صناعة الحلويات (البسكويت ، الكعك ، خبز الزنجبيل ، البسكويت)

3. أخذ العينات وإعداد الاختبار

4. مخطط دراسات العينة المتوسطة

5. طرق البحث

5.1 طرق التحكم الحسية لمنتجات صناعة الحلويات

5.2 طرق التحكم الفيزيائية والكيميائية لمنتجات صناعة الحلويات

5.2.1 طريقة القياس الضوئي لتقدير السكر. طريقة فيريسيانيد

/ ٥/٢ ٢ تقدير الكسر الكتلي للرماد الكلي

/ ٥/٢ ٣ طريقة الاستخلاص والوزن لتحديد الكسر الكتلي للدهون

5.2.4 تقدير الجزء الكتلي للرطوبة بالتجفيف

5-2-5 تقدير الزئبق بطريقة القياس اللوني

5.3 الضوابط الفيزيائية والكيميائية الخاصة بالبسكويت

/ ٥/١/١ تقدير الجزء الكتلي لحمض الكبريت الكلي

6. أداء السلامة

7. معلومات للمستهلك

خاتمة

قائمة المصادر المستخدمة

مقدمة

منتجات الحلويات هي منتجات غذائية يستخدم فيها الدقيق مع السكر.

تشمل مجموعة منتجات الحلويات:

ملفات تعريف الارتباط والمقرمشات والبسكويت.

خبز الزنجبيل

كعك ومعجنات

كب كيك ، نساء رم ، لفات.

تتميز جميع أنواع منتجات حلويات الدقيق بقيمتها الغذائية العالية وقيمة الطاقة. تسمح الرطوبة المنخفضة لهذه المنتجات بالتخزين لفترة طويلة.

يتكون إنتاج منتجات الحلويات من العمليات التالية: تحضير العجين ، التشكيل ، الخبز ، التبريد ، التغليف.

لتخفيف العجين في إنتاج منتجات الحلويات ، يتم استخدام الخميرة فقط لبعض المنتجات ، وبشكل أساسي مسحوق الخبز الكيميائي (صودا الخبز ، كربونات الأمونيوم).

تتحلل المواد الكيميائية المتفتتة تحت تأثير درجات الحرارة العالية مع إطلاق المنتجات الغازية.

يصنع البسكويت من الدقيق الفاخر والقمح ودقيق الشوفان والسكر والحليب ودهون الطبخ والدهون المذابة والبيض والملح والمواد العطرية والأحماض العضوية وعوامل التخمر الكيميائية.

تنقسم ملفات تعريف الارتباط اعتمادًا على الوصفة وميزات الإنتاج إلى أنواع: سكر ، طويل الأمد ، غني.

ملفات تعريف الارتباط بالسكر هي نوع شائع من حلويات الدقيق. يتم تحضيرها من عجينة بلاستيكية ذات جلوتين ضعيف ومتوسط ، محتوى سكر 20-30٪ ، دهون - لا تقل عن 9.5٪. تتميز ملفات تعريف الارتباط بالسكر بالهشاشة والمسامية والتورم ، وهناك نمط على السطح الأمامي. إنه مركز غذائي محفوظ جيدًا.

البسكويت الطويل مصنوع من عجينة مرنة. محتوى السكر يصل إلى 20٪ ، الدهون تصل إلى 8٪. ينتفخ البسكويت ببطء في الماء ، ويكون لونه أفتح ، وله هيكل طبقات واضح (بعد العجن ، يتعرض للتدحرج المتكرر مع التعرض) ؛ هناك ثقوب على سطحه.

تتميز ملفات تعريف الارتباط بالزبدة ، أو كعكات الحلوى ، بمحتوى عالٍ من الإضافات الغنية - الدهون ، والسكر ، والبيض ، والمواد المنكهة.

إنه مصنوع من دقيق ممتاز ، صغير الحجم ، يأتي بأشكال مختلفة ، مع حشوة ، وأحيانًا يكون مزججًا بالشوكولاتة.

ينقسم بسكويت الزبدة إلى بسكويت الغريبة ، الغريبة ، والقفز ، والبروتين المخفوق ، والخبز المحمص ، واللوز.

يتم قطع ملفات تعريف الارتباط القابلة للإزالة يدويًا من ورقة عجين ملفوفة باستخدام قوالب من الصفيح.

يتم وضع البسكويت المتساقط على آلة ضغط العجين ويتم ضغط العجين من خلال ما يسمى بأبواق الفم.

يتم تحضير ملفات تعريف الارتباط المخفوقة بالبروتين عن طريق تقليب بياض البيض مع مسحوق السكر وعجن هذه الكتلة بالطحين والإضافات الأخرى.

يتم الحصول على ملفات تعريف الارتباط باللوز من المكسرات المطحونة (عادة اللوز) والسكر وبياض البيض مع إضافة الدقيق وما إلى ذلك.

البسكويت عبارة عن منتجات حلويات طحين جافة ، مستطيلة أو مربعة الشكل ، بها ثقوب على السطح دون إضافة السكر والدهون (أو بكمية قليلة منها). هذا منتج تخزين طويل الأجل ، يمكن استخدامه بدلاً من الخبز. ينتج البسكويت البسيط والمحسن (مع الدهون المضافة) والغذائي (مع السكر والدهون).

خبز الزنجبيل عبارة عن حلوى طحين مستديرة في الغالب بسطح محدب ، قوام ناعم ، عادةً طعم حلو حار ، يحتوي على ما يصل إلى 45٪ سكر مع أو بدون دهون.

وفقًا لطريقة التحضير ، ينقسم خبز الزنجبيل إلى خام وكاسترد. تشمل مجموعة خبز الزنجبيل خبز الزنجبيل (منتج نصف نهائي مخبوز من عجينة خبز الزنجبيل مع حشوة الفاكهة).

يُعجن خبز الزنجبيل الخام دون تخمير الدقيق على السكر البارد أو شراب السكر.

يتم إنتاج خبز الزنجبيل بالكاسترد على ثلاث مراحل: أولاً ، يتم تخمير الدقيق مع شراب السكر الساخن أو شراب العسل ، ثم يبرد المشروب ، ويعجن الشراب بأنواع أخرى من المواد الخام.

الزنجبيل الكاسترد له لون أغمق ، وهو أكثر عطرية ولا يفسد لفترة أطول. يتم إنتاج خبز الزنجبيل بأشكال مختلفة ، مع أو بدون حشوة ، مزجج بالشوكولاتة ، دهن الصقيل ، شراب السكر ، مرشوشة بالسكر ، إلخ.

ملفات تعريف الارتباط الزنجبيل ذات الجودة الحسية

1. متطلبات جودة منتجات صناعة الحلويات (البسكويت ، الكعك ، خبز الزنجبيل ، ملفات تعريف الارتباط)

1.1 الخصائص الحسية

1.1.1 البسكويت

الجدول 1.

الأسماء	صفة مميزة
	مستطيل في البسكويت بجميع أنواعه ، بالإضافة إلى البسكويت المربع والمستدير في البسكويت المحسن والعاذي. الزوايا والحواف التالفة غير مسموح بها. يُسمح بالبسكويت ذو الوجهين (الأعمى من كسر حواف المنتجات الملتصقة معًا أثناء الخبز) عند العمل بختم صلب (بدون حواف) ، بسكويت دايت (مع محتوى دهني منخفض) مع حواف مرتفعة تسمح بالتكديس المناسب في الصناديق ، أما الأنواع الأخرى فلا يسمح بأكثر من 5٪ من البسكويت (بالوزن) بحواف مرتفعة.
سطح	أملس مع الثقوب ، دون شوائب أو بقع دخيلة. للبسكويت البسيط المصنوع من دقيق القمح ومزيج من دقيق القمح الكامل ودقيق الدرجة الأولى - مع القليل من الدقيق ، وللبسكويت البسيط المصنوع من دقيق القمح ومزيج من دقيق القمح الكامل ودقيق من الدرجة الأولى ، بالإضافة إلى مرشوش بالنخالة. يُسمح بفقاعات صلبة صغيرة منفصلة غير قابلة للانفجار على السطح العلوي ، ويُسمح بإدراج شوائب منفصلة من العجين المخبوز ، وآثار غير ملوثة من الحواف ، ودرزات من الورقة والقماش على السطح السفلي.
	قش أصفر إلى بني فاتح مع انتفاخات أغمق ، بسكويت غير محترق. لون الجانب السفلي أفتح أو أغمق من الجزء العلوي. يجب أن تكون درجة اللون الإجمالية للبسكويت الفردي في وحدة التعبئة هي نفسها.
عرض في فترة الراحة	متعدد الطبقات ، مسامية موحدة ، بدون انتفاخ ، تصلب ، آثار عدم الاختلاط.
طعم ورائحة وجود البسكويت المكسر والمتشقق٪ عند مغادرة المصنع	خاص بالبسكويت المخبوز جيداً ، بدون مذاقات وروائح غريبة. لا يزيد عن 5 - للبسكويت المحسن والغذائي ؛ لا يزيد عن 10 - للأشياء البسيطة. لا يزيد عن 7 - للبسكويت المحسن والغذائي ؛
وشبكة التداول	لا يزيد عن 12 - للأشياء البسيطة.

1.1.2 الكب كيك

الجدول 2.

1.1.3 ملفات تعريف الارتباط

الجدول 3

اسم المؤشر	خصائص ومعايير ملفات تعريف الارتباط
	السكر والبقاء	ثري
	بشكل صحيح ، بما يتوافق مع الاسم المحدد لملف تعريف الارتباط ، بدون خدوش ، يجب أن تكون حواف ملف تعريف الارتباط متساوية أو مجعدة. يُسمح بالمنتجات ذات التمزق أحادي الجانب (التتبع من كسر منتجين عالقين معًا بواسطة الأضلاع أثناء الخبز) لا يزيد عن 2 قطعة. في وحدة تعبئة ولا يزيد وزن البسكويت عن 3٪ بالوزن مع عدد القطع في 1 كجم - أكثر من 200 ، وكذلك المنتجات ذات التشوه الطفيف - لا يزيد وزنها عن 4٪ ؛ المنتجات المكسورة - لا يزيد عن 1 جهاز كمبيوتر. في وحدة تعبئة يصل وزنها إلى 400 جرام ، لا يزيد عن 2 قطعة. في وحدة تعبئة يزيد وزنها عن 400 جرام ولا تزيد عن 5٪ وزنًا من البسكويت ؛	بالتوافق مع الاسم المحدد للبسكويت بدون خدوش ، يجب أن تكون حواف البسكويت مستوية أو مجعدة ، بدون تلف. لا يُسمح بملفات تعريف الارتباط المكسورة بأكثر من 3٪ من الوزن الصافي في المؤسسات ولا يزيد عن 4٪ في شبكة التوزيع.
سطح	أملس بنمط واضح على الجانب الأمامي ، غير محترق ، بدون شوائب من الفتات. يُسمح بالمنتجات ذات التورمات الصغيرة والنمط الضبابي والسطح الخشن قليلاً ، لا يزيد عن قطعة واحدة. في البسكويت المعبأ ولا يزيد وزنه عن 5٪. يجب أن يكون سطح البسكويت المزجج أملسًا أو مموجًا قليلاً دون آثار "شيب" وبقع عارية. قد تحتوي ملفات تعريف الارتباط المصنوعة على آلات ضغط الاختبار من نوع FAK و FPL على سطح خشن مموج ؛ الجانب السفلي مسطح. مسموح بها آثار من حواف ودرزات الأوراق وحزام النقل التي لا تشوه ملفات تعريف الارتباط ، وكذلك المنتجات ذات التجاويف على شكل قذائف ، بمساحة لا تزيد عن 20 مم² وتتخللها فتات : لا يزيد عن 1 جهاز كمبيوتر. في البسكويت المعبأ ولا يزيد وزنه عن 4٪. يسمح باستخدام المنخفضات التي تزيد مساحتها عن 22 مم 2 بكمية لا تزيد عن 4٪ فقط في وزن البسكويت. بالنسبة للبسكويت المنتج على خطوط الإنتاج ذات الحزام الصلب المستمر ، يُسمح بوجود قشور على الجانب السفلي من البسكويت دون قيود. يُسمح بالإدراج الفردي لبلورات السكر المذابة بشكل غير كامل على سطح الكبد المصنوع باستخدام المواد الخافضة للتوتر السطحي.	غير محترق ، خالي من البثور ، انفجار الفقاعات وشوائب الفتات. يجب أن يتطابق سطح السطح العلوي مع الوصفة. يجب تغطية سطح البسكويت المغطى بالسكر بطبقة متساوية من السكر ، ويجب أن يكون سطح البسكويت المزجج بثلج الشوكولاتة بدون آثار "شيب" ، ولا ينبغي أن يكون مسحوق الفوندان لزجًا أو مسكرًا. بالنسبة لملفات تعريف الارتباط بدون تشطيب - خشنة مع تشققات مميزة ، يُسمح بإدراج فتات الجوز. يُسمح بسطح خشن من بسكويت الزبدة المصنوع من دقيق القمح الكامل ودقيق الذرة ونخالة القمح. لملفات تعريف الارتباط السكري - مموج قليلاً وخشن مع تشققات مميزة. يُسمح بإدراج بلورات إكسيليتول والكمون.
	غريبة لهذا الاسم من ملفات تعريف الارتباط ، ظلال مختلفة ، موحدة. يُسمح بالتلوين الأغمق للأجزاء البارزة من نمط الإغاثة وحواف البسكويت ، وكذلك الجانب السفلي من البسكويت وآثار داكنة اللون من شبكة الأفران أو الإستنسل. في البسكويت المعبأ للتصدير ، يجب أن تكون درجة اللون الإجمالية للمنتجات الفردية هي نفسها في كل وحدة تعبئة. غريب على هذا الاسم من ملفات تعريف الارتباط ، دون رائحة وطعم أجنبي.
طعم ورائحة	ملفات تعريف الارتباط المخبوزة بمسامية موحدة ، بدون فراغات وآثار غير مخلوطة.	بالنسبة للخبز القصير ، يكون الكثير من ملفات تعريف الارتباط مسامية بشكل موحد بدون فراغات ، بالنسبة للمجموعات الأخرى ، يُسمح بالمسامية غير المتكافئة مع وجود فراغات صغيرة.
عرض في فترة الراحة	يجب ألا تبرز الحشوة في عجين الفطير خارج الحواف.	يجب خبز ملفات تعريف الارتباط. يجب ألا تبرز الحشوة في عجين الفطير خارج الحواف.

1.1.4 منتجات خبز الزنجبيل

الجدول 4

1.2 المعلمات الفيزيائية والكيميائية

1.2.1 البسكويت

الجدول 5

اسم المؤشر	نورم للبسكويت
	دقيق قمح سادة	محسن من دقيق القمح من الدرجة الأولى	ذو علاقة بالحمية
	1st الصف	الصف الثاني	ورق حائط ومخاليط ورق حائط ودقيق من الدرجة الاولى	الدهون عالية	دسم منخفض
الرطوبة ،٪ ، لا أكثر الكسر الكتلي للدهون ، من حيث المادة الجافة ،٪ ، لا يقل عن الكسر الكتلي من السكر الكلي بواسطة السكروز ، من حيث المادة الجافة ،٪ ، لا يقل عن القلوية ، درجات ، لا أكثر درجة الحموضة لا أكثر جزء الكتلة من الرماد غير القابل للذوبان في محلول حمض الهيدروكلوريك 10٪ ،٪ ، ليس أكثر سمك ، مم ، لا أكثر ترطيب ،٪ ، ليس أقل

1.2.2 الكب كيك

الجدول 6

1.2.3 ملفات تعريف الارتباط

الجدول 7

اسم المؤشر	عادي لملفات تعريف الارتباط	اسلوب التحليل
	مصبوب على آلات الختم والدوارة	تشكلت على مكائن ضغط العجين من نوع FAK ويدويا	ثري
	سكر من دقيق القمح	مطول من دقيق القمح	سكر من دقيق القمح
	أعلى درجة	1st الصف	الصف الثاني	أعلى درجة	1st الصف	الصف الثاني	1st الصف	الصف الثاني
رطوبة، ٪ الكسر الكتلي للسكر الكلي من حيث المادة الجافة (حسب السكروز) ،٪ ، لا أكثر القلوية بالدرجات لا أكثر جزء الكتلة من الرماد غير القابل للذوبان في محلول به جزء كتلي من حمض الهيدروكلوريك بنسبة 10٪ ،٪ ، ليس أكثر ترطيب ،٪ ، ليس أقل الكسر الكتلي من إجمالي حامض الكبريت ،٪ ، لا أكثر							لا يزيد عن 10.0	لا يزيد عن 10.0	لا يزيد عن 15.5 لا تقل عن 12.0 لا تقل عن 2.3	وفقًا لـ GOST 5900 وفقًا لـ GOST 5903 وفقًا لـ GOST 5899 وفقًا لـ GOST 5898 وفقًا لـ GOST 5901 وفقًا لـ GOST 10114 وفقًا لـ GOST 26811

1.1.1. 1.2.4 منتجات خبز الزنجبيل

الجدول 8

اسم المؤشر

محتوى الرطوبة ،٪

الكسر الكتلي من السكر الكلي (بواسطة السكروز) من حيث المادة الجافة ،٪

للاخرين

الكسر الكتلي للدهون من حيث المادة الجافة ،٪

لمنتجات خبز الزنجبيل المصنوعة باستخدام قصاصات من الكعك والمعجنات

للاخرين

القلوية ، درجات ، لا أكثر

الكسر الكتلي للرماد غير القابل للذوبان في محلول حمض الهيدروكلوريك مع كسر كتلي 10٪ ،٪ ، ليس أكثر

وفق الوصفات المعتمدة.

وفقًا للمحتوى المحسوب وفقًا للوصفة ، مع أقصى انحراف تنازلي لا يزيد عن:

وفقًا للمحتوى المحسوب وفقًا للوصفة مع أقصى انحراف هبوطي لا يزيد عن:

2. قيمة المؤشرات الفردية في تقييم جودة منتجات صناعة الحلويات (البسكويت ، الكعك ، خبز الزنجبيل ، البسكويت)

تعتبر المؤشرات الحسية لمنتجات صناعة الحلويات (الشكل والسطح واللون والطعم والرائحة) ذات أهمية قصوى في تقييم جودة المنتج ، وإذا كانت لا تفي بمتطلبات GOST ، فإن المنتج غير قياسي ولا يخضع للمزيد بحث.

نفس القدر من الأهمية هي المعلمات الفيزيائية والكيميائية لمنتجات الحلويات (جزء الكتلة من السكر والدهون الرطوبة والرطوبة).

يمكن أن تؤثر زيادة أو انخفاض محتوى السكر في المنتج على الخصائص الحسية - الطعم والرائحة.

يمكن أن يؤدي عدم الاتساق في الجزء الكتلي من الدهون مع المعايير إلى النتانة السريعة أثناء التخزين ، مما يؤثر مرة أخرى على طعم ورائحة حلويات الدقيق.

يمكن أن يؤدي الانحراف عن معيار مثل هذا المؤشر مثل الرطوبة إلى تشكيل هذا المنتج أثناء التخزين.

3. أخذ العينات وإعداد الاختبار

1. قواعد القبول.

يتم قبول المنتجات على دفعات. تعتبر الدفعة من المنتجات من نفس النوع والتنوع والاسم ، ويتم إنتاجها في وردية واحدة ويتم إصدارها بمستند جودة واحد.

يجب أن يحتوي مستند الجودة على:

اسم الشركة المصنعة وتوابعها وموقعها ؛

اسم المنتج؛

تاريخ الإنتاج؛

تأكيد امتثال جودة المنتج للوثائق التنظيمية والتقنية ؛

تعيين الوثائق التنظيمية والفنية.

بدلاً من إصدار وثيقة الجودة ، يُسمح بوضع ختم مراقبة الجودة على مذكرة التسليم على مطابقة دفعة المنتجات لمتطلبات الوثائق التنظيمية والفنية.

للتحكم في جودة التعبئة والتغليف ووضع العلامات على حاويات النقل ، يتم استخدام التحكم العادي الانتقائي أحادي المرحلة في المستوى 2 (الجدول 9).

الجدول 9

2. طرق أخذ العينات.

المنتجات المعبأة في عبوات.

من أماكن مختلفة لكل وحدة من عبوات النقل في العينة (الجدول 10) ، يتم اختيار عبوتين على الأقل ، ويتم اختيار العبوات ، وخلط محتوياتها ، ويتم عمل عينة مجمعة تزن 400 جرام على الأقل.

الجدول 10

المنتجات المعبأة في صناديق.

من كل وحدة من عبوات النقل في العينة (الجدول 10) ، يتم اختيار صندوق واحد على الأقل. لتجميع العينة المجمعة ، يجب أخذ ما يلي على الأقل من العينة التي تم الحصول عليها:

صندوق واحد - بوزن صاف يزيد عن 400 جم ؛

2 صندوق - بوزن صافى يصل إلى 400 جرام شامل.

من أماكن مختلفة لكل وحدة حاوية شحن في العينة (الجدول 9) ، يتم أخذ عينات إضافية وربطها معًا وخلطها وتتكون من عينة مجمعة تزن 400 جرام على الأقل.

يجب أن تكون العينات مصحوبة بتقرير أخذ عينات يوضح:

الرقم التسلسلي للعينة ؛

اسم المنتج؛

اسم الشركة المصنعة وموقعها ؛

تاريخ وساعة اختيار المنتج ؛

تاريخ ومكان أخذ العينات ؛

رقم الدفعة أو العربة ؛

وزن العينة

حجم الدفعة التي يتم تقديم العينة منها ؛

لأي الاختبارات يتم إرسال العينة ؛

أسماء ومناصب الأشخاص الذين أخذوا العينة.

3. تجهيز العينات للفحص المعملي.

يتم سحق عينات المنتجات النهائية ، إذا لزم الأمر ، في ملاط خزفي ، على مبشرة ، باستخدام مشرط أو مطحنة ميكانيكية (اعتمادًا على اتساق وهيكل المنتج) ويتم وضع الكتلة المكسرة على الفور في حاوية مغلقة.

4. مخطط دراسات العينة المتوسطة

طرق البحث:

الحسية

تحديد الذوق والرائحة

تعريف النموذج.

تعريف اللون

فيزيائي-كيميائي

حلويات الدقيق العامة

تعريف السكر

تحديد الكسر الكتلي للرماد

تحديد الكسر الكتلي للدهون

تحديد الكسر الكتلي للرطوبة

تقدير الحموضة والقلوية

تعريف الزئبق

تقدير الزنك

تحديد الزرنيخ

خاص بالبسكويت والبسكويت والمقرمشات

تحديد البلل

خاص بملف تعريف الارتباط

تحديد الكسر الكتلي لحمض الكبريت الكلي

5. طرق البحث

5.1 طرق التحكم الحسية لمنتجات صناعة الحلويات

يتم تحديد مؤشرات الجودة الحسية وفقًا لمتطلبات التوثيق التنظيمي والفني لهذا النوع من المنتجات من خلال مراقبة العينة المجمعة من المنتجات.

5.2 طرق التحكم الفيزيائية والكيميائية لمنتجات صناعة الحلويات

5.2.1 طريقة القياس الضوئي لتقدير السكر. طريقة فيريسيانيد

تعتمد الطريقة على قياس ألوان فائض محلول فيريسيانيد بعد التفاعل مع المواد المختزلة.

التحضير للتحليل.

تحضير محلول قلوي من سيانيد حديد البوتاسيوم (فيريسيانيد).

تزن 8 جم من الحديد- سيانيد البوتاسيوم و 28 جم من هيدروكسيد البوتاسيوم (أو 20 جم من هيدروكسيد الصوديوم).

تذوب بشكل منفصل في كمية صغيرة من الماء المقطر. ثم يُسكب المحلولان في دورق حجمي سعة 1000 مل ويتكوَّن من الماء المقطر حتى العلامة. الحل جاهز للاستخدام في يوم واحد. يمكن تخزين المحلول في زجاجة زجاجية داكنة لمدة شهرين.

تحضير محلول الجلوكوز القياسي.

يتم وزن 1.6 جم من الجلوكوز اللامائي لأقرب 0.0002 جم ويتم إذابته في دورق حجمي سعة 1000 مل. في السابق ، كان الجلوكوز يُحفظ في مجفف فوق كلوريد الكالسيوم المكلس حديثًا لمدة 3 أيام. بعد إذابة العينة ، تم ضبط المحلول الموجود في القارورة على العلامة.

إنشاء رسم بياني للمعايرة.

في 6 قوارير مخروطية بسعة 250 سم مكعب ، ماصة 25 سم مكعب من محلول قلوي من فيريسيانيد و 7.0 ، 7.5 ، 8.0 ، 8.5 ، 9.0 ، 9.5 سم مكعب من محلول جلوكوز قياسي. من السحاحة ، على التوالي ، صب 9.0 ، 8.5 ، 8.0 ، 7.5 ، 7.0 ، 6.5 سم 3 من الماء المقطر ، وبذلك يصل حجم السائل في كل دورق إلى 41 سم 3.

تُسخن محتويات كل دورق حتى الغليان وتُغلى لمدة دقيقة واحدة. ثم قم بتبريد وقياس الكثافة الضوئية على FEC باستخدام مرشح ضوئي له l = 440 نانومتر. يتم اختيار الكوفيت بهذا الحجم بحيث تكون الكثافة البصرية في حدود 0.3-0.6 لمحلول يحتوي على 8.5 سم 3 من الجلوكوز.

يتم قياس الكثافة البصرية في كل محلول ثلاث مرات على الأقل ويتم أخذ متوسط القيمة الحسابية من البيانات التي تم الحصول عليها.

بناءً على البيانات التي تم الحصول عليها ، تم إنشاء رسم بياني للمعايرة ، يرسم قيم الكثافة الضوئية على المحور الإحداثي ، وكتل الجلوكوز المقابلة لهذه القيم بالملليجرامات على محور الإحداثي. يستخدم منحنى المعايرة لتحديد المواد المختزلة والسكر الكلي.

تحليل.

تحديد الكسر الكتلي للمواد المختزلة (السكر قبل الانقلاب).

يتم وزن جزء من منتج الاختبار المسحوق بخطأ لا يزيد عن 0.001 جم من مثل هذا الحساب بحيث يوجد حوالي 0.002 جم من المواد المختزلة في 1 سم 3 من محلول العينة.

حيث 0.002 هو التركيز الأمثل للمواد المختزلة في محلول العينة ، جم / سم مكعب ؛

P هو الجزء الكتلي المقدّر للمواد المختزلة في المنتج قيد الدراسة ،٪.

يتم ضخ 25 سم مكعب من محلول قلوي من فيريسيانيد ، و 10 سم مكعب من محلول الاختبار و 6 سم مكعب من الماء المقطر في دورق مخروطي ، ثم يتم إحضار محتويات القارورة إلى الغليان ، ثم غليها لمدة دقيقة واحدة ، وتبريدها مع كثافة بصرية يقاس.

إذا كانت قيم الكثافة الضوئية خارج 0.3-0.6 ، فسيتم تكرار التحليل ، وتغيير كمية محلول الاختبار المضاف إلى محلول فيريسيانيد على التوالي.

وفقًا لقيمة الكثافة الضوئية ومنحنى المعايرة ، تم العثور على الكمية المقابلة من المواد المختزلة.

يتم حساب الجزء الكتلي للمواد المختزلة بالصيغة:

حيث m كتلة عينة المنتج ، g ؛

V - سعة الدورق الحجمي ، سم

ك - عامل التصحيح مع مراعاة الأكسدة الجزئية للسكروز (محددة وفقًا للجدول 10) ؛

الخامس؟ - حجم محلول الاختبار المأخوذ للتفاعل مع فيريسيانيد ، سم 3 ؛

الجدول 11

تحديد الكسر الكتلي للسكر الكلي (السكر بعد الانقلاب).

يتم وزن جزء من منتج الاختبار المسحوق بخطأ لا يزيد عن 0.004 جم من إجمالي السكر الموجود في المنتج.

يتم حساب كتلة العينة بالصيغة:

حيث 0.004 هو التركيز الأمثل لإجمالي السكر في محلول العينة ، جم / سم

V - سعة الدورق الحجمي ، سم

P هو الجزء الكتلي المقدر لإجمالي السكر في المنتج قيد الدراسة ،٪

يتم تحديد الكمية المقابلة من الجلوكوز من قيمة الكثافة البصرية ومنحنى المعايرة.

يتم حساب الجزء الكتلي من إجمالي السكر ، معبرًا عنه بالجلوكوز ، بالصيغة التالية:

أين م هو وزن عينة المنتج ، ز ؛

م؟ هي كتلة الجلوكوز المأخوذة من منحنى المعايرة ، mg ؛

V - سعة الدورق الحجمي ، سم

الخامس؟ - سعة الدورق الحجمي الذي تم فيه الانعكاس ، سم

الخامس؟ - حجم محلول الاختبار المأخوذ من أجل الانعكاس ، سم

الخامس؟ - حجم محلول الاختبار المأخوذ للتحليل ، سم

1000 هو معامل تحويل ملليغرام من الجلوكوز إلى جرامات.

لتحويل إجمالي السكر ، معبرًا عنه بالجلوكوز ، إلى إجمالي السكر ، معبرًا عنه في السكروز ، يتم ضرب القيمة الناتجة في عامل قدره 0.95.

يتم حساب الجزء الكتلي من إجمالي السكر ، معبرًا عنه بالسكروز ، من حيث المادة الجافة بالصيغة:

حيث W هو الكسر الكتلي للرطوبة في منتج الاختبار ،٪.

بالنسبة للنتيجة النهائية للتحليل ، يتم أخذ المتوسط الحسابي لنتائج تحديدين متوازيين ، يجب ألا تتجاوز الفروق المسموح بها في مختبر واحد 0.5٪ بالقيمة المطلقة ، و 1.0٪ في مختبرات مختلفة - 1.0٪.

حدود القيم المسموح بها لخطأ القياس عند مستوى الثقة Р = 0.95.

/ ٥/٢ ٢ تقدير الكسر الكتلي للرماد الكلي

المعدات وفقًا لـ GOST 5904.

تحليل.

يتم وضع جزء من منتج الاختبار يزن 5-10 جم في بوتقة مسبقة الوزن مكلسة إلى وزن ثابت.

يتم أولاً تفحم العينة بعناية على لهب صغير من موقد غاز أو على موقد كهربائي حتى يتوقف انبعاث الدخان.

بعد تفحم العينة ، يتم وضع البوتقة في فرن مفل يتم تسخينه إلى 500 درجة مئوية - 600 درجة مئوية (حرارة حمراء).

يتم تنفيذ الرماد حتى الاختفاء الكامل للجسيمات السوداء ، حتى يصبح لون الرماد أبيض أو رمادي قليلاً.

بعد التبريد في مجفف ، يتم وزن البوتقة ثم إعادة إشعالها لمدة 30 دقيقة على الأقل.

يعتبر الرماد كاملاً إذا تغيرت كتلة البوتقة مع الرماد بما لا يزيد عن 0.0015 جم بعد الوزن المتكرر.

معالجة النتائج.

يتم حساب جزء الكتلة من إجمالي الرماد بالنسبة المئوية بالصيغة:

حيث م هي كتلة البوتقة ، ز ؛

م؟ - كتلة البوتقة مع البقايا بعد حرق العينة والتكلس ، ز ؛

م؟ - وزن عينة المنتج ، ز.

يتم حساب نتائج التحديدات المتوازية إلى المكان العشري الثالث وتقريبها إلى المكان العشري الثاني.

يتم أخذ النتيجة النهائية على أنها المتوسط الحسابي لنتائج تحديدين متوازيين ، يجب ألا تتجاوز الفروق المسموح بها في مختبر واحد 0.02٪ من القيمة المطلقة ، ويتم إجراؤها في مختبرات مختلفة - 0.03٪.

حد القيم المسموح بها لخطأ القياس هو 0.03٪ (P = 0.95).

/ ٥/٢ ٣ طريقة الاستخلاص والوزن لتحديد الكسر الكتلي للدهون

تعتمد الطريقة على استخلاص الدهون من عينة مُحللة مسبقًا من المنتج بالمذيبات ، وتحديد كمية الدهون بالوزن بعد إزالة المذيب من حجم معين من المحلول الناتج.

المعدات والمواد والكواشف وفقًا لـ GOST 5904.

اختبارات.

لإجراء الاختبار ، يتم إنزال الحجرة في الماء وإزالتها ومسحها بورق الترشيح من الخارج ووزنها بخطأ لا يزيد عن 0.01 جم.

يتم إنزال الحجرة في وعاء به ماء عند درجة حرارة 20 درجة مئوية لمدة دقيقتين (لملفات تعريف الارتباط بالسكر الحلو والباقي) ولمدة 4 دقائق (للبسكويت والمفرقعات).

يتم إخراج الحجرة من الماء وتثبيتها في وضع مائل لمدة 30 ثانية لتصريف الرطوبة الزائدة. بعد ذلك ، يتم مسح الحجرة من الخارج ووزنها بمنتج مبلل. تحدد نسبة الكتلة من المنتج الرطب إلى الكتلة الجافة درجة البلل.

معالجة الاختبار.

يتم حساب الترطيب بالصيغة:

م هي كتلة الغرفة مع المنتج الرطب ، ز ؛

م؟ - وزن الحجرة الفارغة (بعد الغمر في الماء ومسح الخارج) ، ز ؛

م؟ - كتلة الحجرة بمنتج جاف.

يتم حساب نتيجة التحديد إلى أول منزلة عشرية وتقريبها إلى عدد صحيح.

بالنسبة لنتيجة الاختبار النهائية ، يتم أخذ المتوسط الحسابي لثلاثة تحديدات متوازية ، ويجب ألا تتجاوز التناقضات المسموح بها 5٪ في القيمة المطلقة.

5.2.4 تقدير الجزء الكتلي للرطوبة بالتجفيف

المعدات والمواد والكواشف وفقًا لـ GOST 5904-82.

التحضير للتحليل.

تحضير محلول حمض الهيدروكلوريك بكسر كتلي 20٪.

قم بالقياس باستخدام أسطوانة 500 سم 3 من حمض الهيدروكلوريك المركز وخفف بالماء المقطر حتى 1000 سم 3.

تحليل.

يتم وزن العينة المسحوقة من منتج لا يزيد وزنه عن 5 جم ، ويتم تحديدها بخطأ لا يزيد عن 0.01 جم ، في زجاجات وزن مجففة مسبقًا وموزنة بقضيب زجاجي.

توضع الزجاجات المفتوحة في الفرن ، وتسخن لدرجة حرارة + 130 درجة مئوية.

وقت التجفيف:

لملفات تعريف الارتباط بالسكر ، طويلة الأمد ، غنية ، بسكويت - 30 دقيقة ؛

لخبز الزنجبيل والكعك - 40 دقيقة.

في نهاية التجفيف ، يتم تغطية الزجاجات التي تم وزنها بشكل فضفاض بأغطية ، وتوضع في مجفف لمدة 30 دقيقة ، ثم يتم وزن الزجاجات بإحكام بإغلاقها.

معالجة النتائج.

أين م؟ - كتلة زجاجة الوزن مع عينة قبل التجفيف ، g ؛

م؟ - وزن الزجاجة مع العينة بعد التجفيف ، g ؛

م هي كتلة عينة المنتج ، ز.

يتم حساب نتائج التحديدات المتوازية وفقًا للصيغة إلى المكان العشري الثاني ويتم تقريبها إلى المكان العشري الأول.

يتم أخذ المتوسط الحسابي لنتائج تحديدين متوازيين كنتيجة نهائية.

5-2-5 تقدير الزئبق بطريقة القياس اللوني

المعدات والمواد والكواشف وفقًا لـ GOST 5904.

التحضير للاختبار.

تحضير يوديد النحاس (الملاط).

للحصول على 1 dm³ من المعلق ، يذاب 212 جم من يوديد البوتاسيوم في 2 dm³ من الماء ، ويخلط مع 800 cm³ من محلول من كبريتات النحاس بتركيز 200 جم / dm³ في وعاء زجاجي بسعة 5 على الأقل dm³ ، ويترك حتى يستقر الراسب تمامًا (من 30 إلى 50 دقيقة). يتم صب السائل من الراسب المتشكل. يتم غسل الراسب بشكل متكرر بالماء (2-3 ديسيمتر مكعب) حتى لون أصفر فاتح من السائل غير الكافي. لإزالة الصبغة الوردية ، يتم تبييض المادة المترسبة. للقيام بذلك ، يضاف أولاً من 10 إلى 20 سم 3 من محلول كبريتات الصوديوم بتركيز 1.25 مول / دسم 3 إلى وعاء به معلق ، ثم يضاف محلول مشبع من كبريتات الصوديوم من 10 إلى 20 سم 3 للتخثر الراسب. إذا لم يتم تبييض المعلق بشكل كافٍ ولم يستقر جيدًا ، فيجب تكرار إضافة المحاليل. فوق السائل الرسوبي يتم تصريفه عن طريق الصب ، ويتم نقل الرواسب إلى مرشح مزدوج مصنوع من ورق الترشيح المختبري ومعبأ بإحكام في قمع بقطر 250 مم ، ويغسل على المرشح بالماء حتى يتفاعل شبه سلبي مع الكبريتات أيون (يجب ألا تعطي عينة من المرشح بمحلول كلوريد الباريوم تيارًا). يتم ثقب الفلتر بقضيب زجاجي ، ويتم غسل الراسب بالماء في دورق حجمي ويتم ضبط الحجم على 1 dm3.

يعتبر المعلق جاهزًا بشكل صحيح إذا كان أبيض ويستقر خلال 15-20 دقيقة. قم بتخزين المعلق في زجاجة داكنة لمدة لا تزيد عن شهر واحد.

تحضير محلول مخزون الزئبق.

يتم نقل 0.135 جم من ثنائي كلوريد الزئبق كميًا إلى دورق حجمي بسعة 1 dm³ ويتم إحضاره إلى العلامة مع التقليب المستمر بمحلول اليود بتركيز 2.5 جم / dm³.

وبالمثل ، قم بإعداد محلول مخزون الزئبق من العيار القياسي.

تحضير محلول الزئبق القياسي.

مباشرة قبل تحديد الزئبق ، يتم وضع 1 سم مكعب من محلول مخزون الزئبق في دورق حجمي بسعة 100 سم مكعب ويتم وضعه في العلامة مع التحريك المستمر بمحلول اليود بتركيز 2.5 جم / دسم مكعب. يحتوي المحلول الناتج على 1 ميكروغرام من الزئبق لكل 1 سم 3.

تحضير محلول قياسي من كبريتات النحاس وكبريتات الصوديوم.

يتم تحضير المحلول بخلط محلول من كبريتات النحاس بتركيز 100 جم / دمي ومحلول من كبريتات الصوديوم بتركيز 1.25 مول / ديمي (1: 5). يُحرَّك الخليط في دورق مخروطي سعة 100 مل حتى يتم الحصول على محلول صافٍ واستخدامه فورًا. عندما تظهر العكارة ، لا يمكن استخدام المحلول.

تحضير العينة للتدمير.

يتم سحق 200-250 جم من منتج الاختبار جيدًا (يتم سحق الحبوب) وخلطها.

وزن العينة للاختبار 20.0 غرام.

في موازاة ذلك ، وضعوا السيطرة على الكواشف ، مع أخذها في الاعتبار عند إعادة حساب النتيجة النهائية.

الدمار بطريقة "مفتوحة".

يتم التدمير بالطريقة "المفتوحة" في دورق مخروطي مقاوم للحرارة بسعة 750 سم 3. يتم توزيع العينة بالتساوي على قاع القارورة ، وتضاف الكواشف: كحول الإيثيل 1.0 سم 3 ، وحمض النيتريك المركز 60.0 سم 3 ، ويحفظ في درجة حرارة الغرفة لمدة 15-20 ساعة ، وحمض الكبريتيك المركز 0.5 سم 3 ، ويتم تسخينه في حمام مائي لمدة 45 دقيقة عند درجة حرارة 70 درجة مئوية.

يتم التدمير حتى تصبح الطبقة السائلة القريبة من القاع واضحة تمامًا ، ولكن ليس أقل من 45 دقيقة. تتم إزالة الدورق من الحمام ويتم ترشيح المخلفات الساخنة في دورق بسعة 500 سم 3 ، حيث يتم سكب 20 سم 3 من محلول اليوريا أولاً من خلال مرشح ورقي مزدوج مبلل بالماء ، ويوضع في قمع 100-150 مم . يتم غسل القارورة من تحت المدمر عدة مرات بالماء المغلي. أثناء تدمير الحلويات ، يتم غسل المرشح بالماء البارد. يتم ضبط الحجم الإجمالي للمواد المدمرة والغسيل إلى حوالي 300 سم 3.

إجراء اختبار.

أضف 15 سم 3 من معلق يوديد النحاس إلى دورق به مادة مدمرة مبردة. يتم تقليب محتويات القارورة ثلاث مرات بفاصل زمني مدته 5 دقائق وتترك حتى تتم تسوية المادة المترسبة تمامًا. إذا كان الراسب الناتج هو اللون الوردي الفاتح أو الأحمر القرميدي ، مما يشير إلى محتوى الزئبق في العينة بأكثر من 25 ميكروغرام ، أضف 15 سم 3 أخرى من يوديد النحاس أو كرر التحليل عن طريق تقليل وزن العينة ، على التوالي ، وتقليل كمية الكواشف للتدمير.

بعد ساعة واحدة ، يتم تصريف أقصى جزء ممكن من السائل الرسوبي ، محاولًا عدم إثارة الرواسب والتخلص منه. يضاف 15 سم مكعب من محلول كبريتات الصوديوم بتركيز 10 جم / دسم مكعب إلى الرواسب ، ويتم رجها ونقلها إلى مرشح ورقي أحادي الطبقة مبلل بالماء ومعبأ بإحكام في قمع بقطر لا يزيد عن 35 مم. يجب أن تبرز حواف المرشح من القمع بما لا يزيد عن 5 مم. يتم شطف القارورة من الرواسب عدة مرات بمحلول من كبريتات الصوديوم بتركيز 10 جم / دسم وصبها على نفس المرشح بحيث يتم نقل المادة المترسبة بالكامل إلى المرشح.

عندما يتم ترشيح كل السائل ، تُغسل عجينة المرشح بـ 50 سم مكعب من خليط من الأسيتون مع محلول من كبريتات الصوديوم بتركيز 10 جم / دسم³ بنسبة 1: 1. بعد تمرير الخليط عبر المرشح ، يتم غسل الراسب والمرشح مرة أخرى بمحلول من كبريتات الصوديوم بتركيز 10 جم / دسم مكعب. تُغسل الرواسب حتى يختفي اللون الأصفر لماء الغسل وإلى درجة حموضة لا تقل عن 5 (وفقًا لورقة المؤشر العالمية). يتم التخلص من مياه الغسيل. يقوم شريط من ورق الترشيح بإزالة السائل المتبقي من الجزء الضيق من القمع وتجفيف الراسب على المرشح لمدة 15 دقيقة. ثم يتم معالجتها على المرشح بمحلول من اليود بتركيز 3.5 جم / دسم 3 ، اعتمادًا على لون المادة المترسبة (الجدول 11) ، لهذا ، يتم قياس الكمية المطلوبة من محلول اليود (الجدول 12) في أسطوانة أو أنبوب اختبار ويتم معالجة المرشح في أجزاء صغيرة ، مع وضع سائل على طول مرشح الحافة. يتم ضبط معدل الترشيح الناتج على الحجم المحدد.

الجدول 12

إعداد مقياس التخرج.

تضاف أحجام دقيقة من محلول الزئبق القياسي ومحلول اليود إلى الأنابيب الحجمية لقياس الألوان (الجدول 13). ثم أضف 3 سم مكعب من المحلول المركب من السحاحة ، وأغلقها بالسدادات ، واخلطها جيدًا. احفظه من مكان محمي من الضوء (15 دقيقة على الأقل) حتى يترسب رواسب رباعي كلوريد النحاس تمامًا.

الجدول 13

5.3 الضوابط الفيزيائية والكيميائية الخاصة بالبسكويت

/ ٥/١/١ تقدير الجزء الكتلي لحمض الكبريت الكلي

المعدات والمواد والكواشف وفقًا لـ GOST 5904-82.

التحضير للاختبار.

تحضير محلول بتركيز هيدروكسيد الصوديوم ج (هيدروكسيد الصوديوم) = 1 مول / دمي.

يذاب 40 جم من هيدروكسيد الصوديوم في ماء مقطر في دورق حجمي بسعة 1000 سم 3.

تحضير محلول حامض الكبريتيك 1: 3 بالحجم.

استخدم اسطوانة قياس لقياس الحجم المطلوب لحمض الكبريتيك المركز. يقاس الماء المقطر بأسطوانة ، يجب أن يكون حجمها ثلاثة أضعاف حجم حمض الكبريتيك المأخوذ. ثم اسكب الحمض بحذر في الماء بكميات صغيرة.

تحضير محلول حامض الكبريتيك 1: 5 بالحجم.

استخدم اسطوانة قياس لقياس الحجم المطلوب لحمض الكبريتيك المركز. يقاس الماء المقطر بأسطوانة ، يجب أن يكون حجمها خمسة أضعاف حجم حمض الكبريتيك المأخوذ. ثم اسكب الحمض بحذر في الماء بكميات صغيرة.

تحضير محلول ثنائي كرومات البوتاسيوم بتركيز 0.1 مول / ديمي.

يذاب 4.9033 جم من ثنائي كرومات البوتاسيوم في ماء مقطر في دورق حجمي 1000 سم.

تحضير محلول النشا بكسر كتلة 1٪.

يذوب 1 غرام من النشا في حجم صغير من الماء المقطر ويصب في 70-80 سم 3 من الماء المقطر المغلي الساخن. بعد التبريد ، تم تعديل حجم المحلول إلى 100 سم 3.

اختبارات.

يتم وزن 20 جم من منتج الاختبار المسحوق بخطأ لا يزيد عن 0.01 جم في كوب أو دورق خزفي ويتم نقله كميًا إلى دورق حجمي بسعة 200-250 سم 3 ، ويضاف إليه الماء المقطر إلى نصف الحجم . يتم إيقاف الدورق ويترك للوقوف لمدة 10 دقائق مع الاهتزاز المتكرر. ثم يتم إحضار محتويات القارورة إلى العلامة بالماء المقطر ، وتخلط وتترك لتقف حتى تظهر رواسب صافية في التعليق. يتم ترشيح المحلول الناتج في دورق جاف.

يتم ضخ 50 سم 3 من المرشح و 25 سم 3 من محلول هيدروكسيد الصوديوم في دورق مخروطي بسعة 200-250 سم 3 ، ويتم إيقاف القارورة ، ويرج الخليط ويترك للوقوف لمدة 15 دقيقة. ثم يضاف 10 مل من محلول حامض الكبريتيك (1: 3) ، 1 مل من محلول النشا في اسطوانة ويتم معايرتها على الفور بمحلول اليود حتى يظهر اللون الأزرق الذي لا يختفي مع التحريك.

يتم إجراء تجربة التحكم في نفس الظروف في دورق مخروطي ، وإضافة 50 سم 3 من الماء المقطر ، و 25 سم 3 من محلول هيدروكسيد الصوديوم ، و 10 سم 3 من حامض الكبريتيك (1: 3) والمعايرة بمحلول من اليود في وجود نشاء.

معالجة النتائج.

يتم حساب جزء الكتلة من إجمالي حامض الكبريت بالنسبة المئوية بالصيغة:

حيث V هو حجم محلول اليود المستخدم لمعايرة محلول الاختبار ، cm3 ؛

الخامس؟ - حجم محلول اليود المستخدم في معايرة التحكم ، سم 3 ؛

ك - عامل تصحيح محلول اليود ؛

0.32 - عدد ملليغرام من SO؟ ؛

الخامس؟ - سعة الدورق الحجمي ، سم ؛

الخامس؟ هو حجم المرشح المأخوذ للمعايرة ، سم 3 ؛

م هو وزن عينة المنتج ، ز ؛

1000 - تحويل الجرام إلى مليغرام.

تُحسب نتائج التحديدات المتوازية إلى المكان العشري الرابع. يتم تقريب النتيجة إلى المكان العشري الثالث.

يتم أخذ المتوسط الحسابي لنتائج تحديدين متوازيين كنتيجة اختبار نهائية ، ويجب ألا تتجاوز الفروق النسبية المسموح بها 10٪.

6. أداء السلامة

القواعد واللوائح الصحية والوبائية.

الفهرس ، مجموعة المنتجات	المؤشرات	المستويات المسموح بها ، مجم / كجم ، لا أكثر	ملحوظة

1.5.5. حلويات الدقيق	العناصر السامة: الرصاص
	السموم الفطرية: الأفلاتوكسين B1 ديوكسينيفالينول
	النويدات المشعة: السيزيوم - 137 السترونتيوم - 90
	مبيدات حشرية سداسي كلورو حلقي الهكسان (أيزومرات ألفا ، بيتا ، جاما) دي دي تي ومستقلباته
المؤشرات الميكروبيولوجية
الفهرس ، مجموعة المنتجات	QMAFAnM CFU / g لا أكثر	وزن المنتج (ز) ، غير مسموح به	الخميرة ، CFU / g ، لا أكثر	قوالب ، CFU / g ، لا أكثر	ملحوظة
		BGKP (القولونيات)		الممرضة بما في ذلك السالمونيلا
1.5.5.6. كيك: مع السكر البودرة المزجج مع المكسرات والفواكه المسكرة والفواكه وتشريب الروم
1.5.5.7. كب كيك في عبوات محكمة الغلق
1.5.5.9 خبز الزنجبيل وخبز الزنجبيل: بدون حشو محشو
1.5.5.10. بسكويت: سكر ، بودرة شوكولاتة ، زبدة مع طبقة كريمة، حشوة

7. معلومات للمستهلك

حلويات

المتطلبات العامة لوضع العلامات:

اسم المنتج؛

اسم وموقع (عنوان) الصانع والمغلف والمصدر والمستورد واسم البلد ومكان المنشأ ؛

الوزن الصافي؛

العلامة التجارية للشركة المصنعة (إن وجدت) ؛

تكوين المنتج

القيمة الغذائية ، ومحتوى الفيتامينات ، إذا كان المنتج مصنوعًا باستخدام الفيتامينات ؛

شروط التخزين؛

الافضل قبل الموعد؛

تاريخ الإنتاج (للمنتجات القابلة للتلف ، ساعة الصنع) ؛

تعيين مستند تنظيمي أو فني وفقًا لتصنيع المنتج ويمكن تحديده ؛

معلومات حول الشهادة.

4.10.2. يتم تطبيق نفس المعلومات على البنوك و / أو المنشورات.

4.10.3. متطلبات وضع العلامات الإضافية:

4.10.3.1. حلويات مرضى السكر:

النقش: "تستخدم على النحو الذي يحدده الطبيب" ؛

المدخول اليومي من إكسيليتول ، سوربيتول و / أو مواد تحلية أخرى - لا يزيد عن 30 جم ؛

رمز يميز انتماء المنتج إلى مجموعة منتجات مرضى السكري.

4.10.3.2. أغذية الحمية:

الجرعة اليومية (عدد القطع للاستهلاك المتزامن) ؛

خاتمة

يبلغ حجم السوق الروسية من منتجات الدقيق حوالي مليون طن ، تمثل المنتجات المستوردة منها ما يقرب من 7٪ من السوق. هناك الكثير من العروض في سوق منتجات الحلويات ، بما في ذلك من الشركات المصنعة من البلدان الأخرى. أصبح السوق أكثر كثافة ، وكان هناك تقسيم للمبيعات ومناطق التأثير بين الشركات الكبيرة والصغيرة.

تشمل منتجات حلويات الدقيق أنواعًا مختلفة من ملفات تعريف الارتباط ، والرقائق ، والمفرقعات ، واللفائف ، والكعك ، والمجففات ، وخبز الزنجبيل ، وكذلك الكعك والمعجنات والمعجنات الصغيرة. المنتجون الرئيسيون لمنتجات الحلويات هم المخابز الكبيرة ومصانع الحلويات والجمعيات. في أغلب الأحيان ، يتم توزيع معظم المنتجات في المنطقة التي توجد بها المؤسسة. يفسر ذلك ، أولاً وقبل كل شيء ، بالعدد الكبير جدًا من هذه المنظمات الممثلة في كل مدينة تقريبًا في روسيا ، فضلاً عن العمر الافتراضي القصير نسبيًا. تقوم أكبر المخابز بتوزيع المنتجات في جميع أنحاء البلاد وحتى تصديرها إلى دول أخرى. تتميز سلع هؤلاء المصنّعين بالتغليف الملون والمريح ، وفترات البيع الطويلة ، التي يتم تنفيذها من خلال تحسين عملية التصنيع نفسها. يتم توزيع حصص السوق من منتجات الحلويات المحلية والمستوردة بشكل غير متساو. إذا كان للمفرقعات المحلية ، والمجففات ، وخبز الزنجبيل تغطية سوقية بنسبة 100٪ تقريبًا ، فإن البسكويت والفطائر يتشاركان السوق مع نظرائه الأجانب. الحد الأقصى تشبع السوق الروسية بمنتجات الحلويات. يعتقد معظم تجار الجملة أن كل مصنع ومورد لمنتجات الحلويات يحتل مكانة معينة في السوق ، ومع ذلك ، يمكن تسمية هذا السوق بالمنافسة العالية.

تجبر الحقائق القاسية للمنافسة في السوق المصنعين على اتباع مسار توسيع النطاق ، وإنشاء منتجات جديدة تميزه عن المنافسين. لذلك ، تعمل معظم المخابز الكبيرة ومصانع الحلويات في تحديث الإنتاج وتصميم سلع تحمل علامتها التجارية وإنشاء منتجات جديدة أو إحياء وصفات منسية.

وفقًا للمؤرخين ، ظهر البسكويت في النظام الغذائي البشري في وقت واحد تقريبًا مع الخبز - حوالي 10 آلاف سنة قبل الميلاد. صحيح أن ملفات تعريف الارتباط الأولى لم تكن مثل تلك التي نستهلكها الآن. على أي حال ، لم يختلفوا في الحلاوة ، لأن الناس "اكتشفوا" السكر بعد ذلك بكثير. في أوروبا ، كان البسكويت يصنع في الغالب من دقيق القمح ، بينما في الشرق ، كان يستخدم دقيق الأرز. في العديد من البلدان ، يفضل استخدام ملفات تعريف الارتباط المصنوعة وفقًا للوصفات القديمة. في سويسرا ، على سبيل المثال ، يحبون بسكويت بازل "بتلات اللوتس" ، الذي تم اختراعه منذ ما يقرب من ألف عام. العيد الفرنسي على المعكرونة القديمة مع الكرز وكريم البرتقال المسكر. في المجر ، يفضلون "الجبن" و "الجليد" المحشو بالكراميل. في أمريكا ، كان ملف تعريف الارتباط المفضل لعدة قرون هو الأوريو الأسود مع طبقات حلوى. بين اليابانيين ، كان بسكويت الأرز الجاف يعتبر البسكويت المفضل لديهم. يعد بسكويت الشوفان من بين المنتجات التي تتمتع بسمعة مثالية في إنجلترا: على الأراضي الزراعية التي يملكها الأمير تشارلز ، يتم زراعة مجموعة متنوعة عالية الجودة من الشوفان لإنتاج بسكويت دقيق الشوفان.

حلو ، غني ، طويل الأمد - هذه هي الأنواع الرئيسية الثلاثة من ملفات تعريف الارتباط. كلهم يختلفون اختلافًا كبيرًا في خصائص الذوق والجودة - في محتوى السكر والدهون ، في المسامية ، والهشاشة. بالنسبة لملفات تعريف الارتباط من أصناف مختلفة ، على التوالي ، يلزم وجود عجين مختلف. للسكر - بلاستيك ، مطول - مرن - بلاستيك - لزج. ما يسمى بملفات تعريف الارتباط المعقدة ، والتي "محنك" بمواد مضافة مختلفة ، والشوكولاته ، والمكسرات ، تقف منفصلة. "نوع خاص" آخر من البسكويت هو البسكويت والبسكويت. من المعروف أن المقرمشات هي بديل ممتاز للخبز للأشخاص الذين يعانون من زيادة الوزن لمرضى السكر. أنها تحتوي على بروتين نباتي ، ودهون غير كوليسترول من أصل نباتي ، وشعير الشعير الطبيعي.

يأكل الأسنان الحلوة الروسية حوالي 700 ألف طن من منتجات حلويات الدقيق سنويًا. تعطى الأولوية لملفات تعريف الارتباط الحلوة - 60٪ ، يليها خبز الزنجبيل - 19٪ ، ومنتجات الوافل متأخرة قليلاً - 18٪. لكن البسكويت المالح والبسكويت والبسكويت ، مع كل الفوائد الصحية لهذا الأخير ، لا يزال يحتل مكانة صغيرة في سوق الحلويات - 3 ٪ فقط. نما سوق الكعك المشتراة بأكثر من 10٪ في السنوات الأخيرة ، وزاد عدد مستهلكي الكيك واللفائف بأكثر من 15٪.

يبلغ متوسط استهلاك الفرد من البسكويت في روسيا ، وفقًا لتقديرات الخبراء ، 4.5 كجم سنويًا. يشتري سكان مناطق مختلفة من روسيا في كثير من الأحيان منتجات من المصانع المحلية أكثر من الأنواع الأخرى من ملفات تعريف الارتباط. يتم تصنيف ملفات تعريف الارتباط في موسكو بالتساوي في كل مكان. أما بالنسبة للعلامات التجارية الفردية ، فإن الأكثر شهرة بين المشترين هي "Jubilee" و "Ovsyanoe" و "Strawberry" و "Kurabye" و "For tea". كانت ملفات تعريف الارتباط Yubileinoye المفضلة لدى أجيال عديدة من الذواقة الروس ، وقد تم خبزها لأول مرة في عام 1913 ، وتوقيتها لتتزامن مع الذكرى 300 لسلالة رومانوف. مسقط رأس المنتج كان محل حلويات موسكو Adolf Sioux ، والذي حصل بعد عشر سنوات على اسم "Bolshevik" وحيث يتم إنتاج البسكويت المعروف للمستهلك المحلي منذ زمن بعيد ، والذي لا يزال مطلوبًا حتى يومنا هذا.

تتطور مبيعات منتجات الحلويات بشكل رئيسي بسبب المناطق والبلدات الصغيرة. مستوى الاستهلاك الإقليمي المرتفع هو سمة أساسية لمنتج مثل البسكويت. هناك طلب كبير على الكعك الذي تم شراؤه في موسكو وسانت بطرسبرغ.

كان أحد اتجاهات السنوات القليلة الماضية هو رغبة الشركات المصنعة في زيادة مبيعات البسكويت المعبأ مع تقليل نسبة البسكويت المباعة بالوزن. بينما لا تزال هذه الجهود غير مثمرة في المقاطعات ، فقد تمكن المصنعون في المدن الكبيرة من تقليل عدد البسكويت المباع بالوزن إلى حد ما. حتى الآن ، عادة ما يتم بيع البسكويت السائب ، على عكس المنتجات المعبأة ، في منطقة الإنتاج فقط.

كقاعدة عامة ، في المناطق ، يفضل السكان المنتجات الرخيصة من الشركات المصنعة المحلية ، بينما في المدن الكبيرة ، تحتل العلامات التجارية للشركات الوطنية المعروفة الصدارة. وفقًا للخبراء ، فضل أكثر من نصف مستهلكي البسكويت في روسيا المنتجات التي تحمل العلامة التجارية "Yubileinoe" و "Prichuda" لمصنع "Bolshevik" في موسكو ، وهو جزء من Danone Group.

بشكل عام ، يتم اختيار منتجات مصنع البلشفية من قبل حوالي 39٪ من المستهلكين ، والبسكويت من مصنع Kreker بحوالي 27٪ ، وحلويات SladCo بحوالي 18٪. بينما في سوق البسكويت والرولات والكعك ، هناك منافسة بين العلامات التجارية ، في قطاع الكعك ، لا يزال السعر والجودة هما معايير الشراء المحددة. يلعب نوع المنتج أيضًا دورًا مهمًا. لذلك ، فإن كعكة البسكويت الأكثر شعبية بين الروس - جربها حوالي 60 ٪ من المستهلكين. هناك طلب نشط على كعك الويفر أيضًا - حوالي 40 ٪. يمكن تقسيم سوق كعكة الويفر إلى 3 قطاعات: الشوكولاته المزججة والمغلفة بالشوكولاتة وغير الشوكولاته. يفضل المستهلكون النوعين الأولين من المنتجات.

البلشفية (دانون) هي الشركة الرائدة بلا منازع في السوق الروسية للبسكويت الحلو والرقائق وكعك الويفر. وفقًا لبحث اجتماعي ، هناك طلب كبير على ملفات تعريف الارتباط Yubileinoye وكعك الويفر ورقائق Prichuda. يقوم المتخصصون في المصنع باستمرار باستكشاف أذواق عملائهم وتفضيلاتهم من أجل تلبية رغباتهم على أفضل وجه. هذه هي الطريقة التي ظهرت بها بسكويت "التوأم" ، وبسكويت "كارميليتا" الذواقة مع المربى والشوكولاتة ، والسكر المتجدد "هارتس" وأكثر من ذلك بكثير. بالنسبة للأسنان الحلوة الصغيرة ، يتم إنتاج ملفات تعريف الارتباط اللذيذة والصحية بالفيتامينات وملفات تعريف الارتباط المجعد على شكل حيوانات مضحكة وحروف الأبجدية ، والتي تساعد الأطفال ، جنبًا إلى جنب مع القندس المبتهج Shustrik ، على تطوير واستكشاف العالم. تضم مجموعة Krasny Oktyabr: مصنع موسكو كراسني أوكتيابر ، ومصنع سامويلوفا للحلويات في سانت بطرسبرغ ، ومصانع Kolomenskaya ، و Egoryevskaya ، و Ryazanskaya ، و Yoshkar-Olinskaya ، ومصنع Yasnaya Polyana Tula ، ومصنع TAKF Tambov - حصة من هذه المجموعة في سوق الحلويات حوالي 10٪. المنتجون الرئيسيون الآخرون في موسكو هم مصنع Kreker ، الذي يقدم أنواعًا مختلفة من البسكويت تحت نفس الاسم ؛ "روت فرونت" وتنتج بسكويتات الوفل من دقيق الحلويات (3 آلاف طن سنويا).

المنتجون الرئيسيون لمنتجات الحلويات في سانت بطرسبرغ هم 9 مخابز كبيرة و 3 مصانع حلويات وطاحونة دقيق والعديد من المنظمات. OAO Khlebny Dom هي شركة محتكرة في المنطقة الشمالية الغربية لخبز خبز الزنجبيل ، ويتم تصنيع جميع منتجات المصنع على أساس المياه المعدنية. ينتج مخبز حي Vasileostrovsky ، بالإضافة إلى المنتجات المعتادة ، منتجات لمرضى السكري. مثال على ذلك هو كعكة "Solnechny" على السوربيتول لأولئك الذين يعانون من أمراض القلب والأوعية الدموية ، تحص صفراوي. ينتج المخبز 10 أنواع من البسكويت (حوالي 6 آلاف طن في السنة). تنتج شركة JSC "بيكار" يومياً 14 طنًا من الحلويات الشرقية و 7 أطنان من الشوكولاتة والويفر و 5 أطنان من منتجات البسكويت والقشدة. بفضل الخط الألماني ، زاد إنتاج منتجات الويفر ، وأتاحت المعدات الإسبانية إمكانية إنشاء لفات الشوكولاتة ، وقد وسعت ورشة عمل إضافية من إمكانيات إنتاج الحلويات الشرقية. يحتل مخبز سانت بطرسبرغ "كارافاي" (مخبز باداييف) حاليًا المرتبة الثانية في المدينة من حيث حجم الإنتاج والأول من حيث التشكيلة: يتم إنتاج 46 نوعًا من منتجات الحلويات يوميًا في المؤسسة. اليوم ، مثل المصانع الأخرى ، تقوم الشركة بتحديث الإنتاج: تم تركيب خط جديد ، بما في ذلك أفران دنبور الحديثة ومعدات الخبز من شركة هولندية. كما أطلقت "كارافاي" الخط الثاني لإنتاج المنتجات الغنية بالحشو ، مما أدى إلى زيادة كبيرة في عدد المنتجات الحلوة. تسمح لك الخطوط التشيكية بتغيير التشكيلة بسرعة ودون صعوبة كبيرة حسب أوامر التداول. لذلك ، بالإضافة إلى المنتجات التي تم اختبارها بالفعل ، على سبيل المثال ، ظهرت لفة "الهواة" مع رش جوز الهند في مجموعة متنوعة من النبات. كما تواصل "كارافاي" إنتاج لفائف من بذور الخشخاش والقرفة و "زاباف" مع الجبن القريش وحشو الفاكهة وبذور الخشخاش والكعك ببذور السمسم وجوز الهند والزبيب والمجففات والقش والعديد من المنتجات الأخرى.

وثائق مماثلة

مؤشرات متنوعة وجودة منتجات صناعة الحلويات. القيمة الغذائية لمنتجات الحلويات. مواد أولية لإنتاج الحلويات. تكنولوجيا تحضير منتجات حلويات الدقيق. حَلوَى.

ورقة مصطلح تمت الإضافة 09/09/2007

مجموعة متنوعة من منتجات الحلويات. طرق أخذ العينات وطرق الفحص وتقييم الجودة. تشكيلة في متجر LLC "Retail-1". التقييم الحسي لجودة منتجات صناعة الحلويات. فحص وتقييم جودة ملفات تعريف الارتباط في المتجر.

ورقة مصطلح ، تمت إضافة 2014/05/25

الدولة وآفاق تطوير إنتاج وتجارة واستهلاك منتجات الحلويات. تصنيف وخصائص مجموعة متنوعة من منتجات الدقيق لصناعة الحلويات. تحليل خصائص المستهلك من ملفات تعريف الارتباط والزنجبيل والكراميل.

ورقة مصطلح ، تمت إضافتها في 12/12/2011

دراسة تاريخ المطبخ الفنلندي الكاريلي. دراسة المواد الأولية لتحضير منتجات المخابز وحلويات الدقيق. تحليل مجموعة الدقيق ومنتجات الحلويات. تقنية عمل الفطائر بالحشوة. رسم الخرائط التكنولوجية.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة 06/24/2015

تحضير المواد الخام لإنتاج الدقيق ومنتجات الحلويات. العملية التكنولوجية لصنع الكعك بالخميرة وبدون مسحوق الخبز. العملية التكنولوجية لتحضير المنتجات شبه المصنعة للحلويات. انتاج شراب الكراميل.

الاختبار ، تمت إضافة 01/18/2012

قيمة الحلويات في التغذية. التحضير الأولي للمنتجات. تكنولوجيا تحضير المنتجات: "Chek-chek" ، كعكة "Tyubeteika" ، "Barmak". متطلبات جودة منتجات صناعة الحلويات. الاشتراطات الصحية للورشة.

الاختبار ، تمت إضافة 01/28/2014

دراسة تأثير منتجات الحلويات على جسم الانسان. خصائص الحلويات ذات الخصائص المفيدة والضارة. أوصاف الشوكولاتة والدقيق والحلويات السكرية. وضع توصيات للاستخدام الآمن لمنتجات الحلويات.

الملخص ، تمت الإضافة في 03/12/2015

خصائص الحلويات الشرقية ، عمل قائمة بالحد الأدنى للتشكيلة. العملية التكنولوجية لتحضير منتجات الحلويات. مراقبة جودة وسلامة المنتجات النهائية. حساب الوصفات لمنتجات الحلويات.

تقرير ممارسة ، تمت إضافة 10/18/2014

خصائص السلع وفحص جودة حلويات الفاكهة والتوت. إنتاج حلويات الفاكهة والتوت: المواد الخام ، والتشكيلة ، والقيمة الغذائية. التعبئة والتغليف ووضع العلامات والتخزين. عيوب المنتجات والمنتجات المقلدة.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 10/28/2009

الخصائص السلعية لمجموعة متنوعة من منتجات حلويات الفاكهة والتوت وأنواعها ومؤشرات الجودة: المربى والمربى والمربى والفواكه المسكرة. مدة الصلاحية والتعبئة والتغليف ووضع العلامات وفحص جودة حلويات الفاكهة والتوت.

مؤشرات السلامة من الحلويات (الحلويات)

يجب أن تتوافق مع مستوى محتوى العناصر السامة ، والسموم الفطرية ، والنويدات المشعة ، وكذلك المؤشرات الميكروبيولوجية ، مع معايير MBT. لا يُسمح في الحلويات ذات القوام الكريمي: المكورات العنقودية إيجابية التخثر في 0.01 غرام من المنتج ، والكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض ، بما في ذلك السالمونيلا في 25 غرامًا من المنتج.

تحليل مجموعة متنوعة وتقييم جودة الحلويات (الحلويات) المباعة في مؤسسة تجارية

يتم تقييم جودة الحلويات من خلال المؤشرات التالية: القيمة الغذائية والبيولوجية ، الحسية ، الفيزيائية والكيميائية ، والسلامة.

يتم تحديد المؤشرات الحسية وفقًا لـ GOST 5897-90 "منتجات الحلويات. طرق تحديد المؤشرات الحسية للجودة والحجم والوزن الصافي والمكونات. يقومون بتقييم مظهر عبوة الحلوى ، ودقتها وجمال التصميم ، والامتثال لمتطلبات الملصقات ، والانحرافات في كتلة العبوة ، ومظهر المنتج ، وشكل المنتج ، وحالة السطح ، والذوق والرائحة. يجب أن يكون مظهر المنتج جذابًا.

يجب أن تفي العبوة بمتطلبات إحكام وشد الحلويات بلفافة أو ملصق. في حالة وجود المنتجات المنتشرة وشبه الموسعة ، يتم تحديد محتواها بالوزن (كنسبة مئوية من وزن متوسط العينة أو وحدة التعبئة).

يمكن أن يكون شكل الحلويات مختلفًا - مربع ، مستطيل ، دائري ، أسطواني ، إلخ. يتم فحص المنتجات الموسعة في ضوء جيد. انتبه لوجود منتجات مشوهة.

يجب أن يكون سطح الحلويات جافًا ومغطى بطبقة مستوية من الشوكولاتة أو دهن الصقيل ، بدون فجوات وقشور. يتدفق الصقيل أو الفتات الملتصقة من كتلة الحلويات ، ولا يُسمح بوجود النشا على السطح.

غالبًا ما يكون لون المنتجات بنيًا بظلال مختلفة (اعتمادًا على نوع المادة الخام وتكنولوجيا التصنيع) ، يجب أن يكون موحدًا ، بدون بقع من الطلاء.

اتساق المنتجات ثابت ، ناعم عند العض. الهيكل غير متبلور ، مسامي ، بلوري ، هلامي ، صلب أو ناعم عند العض ، زيتي.

يتم تقييم الطعم والرائحة عن طريق أخذ العينات. يجب أن تكون خالية من المذاقات والروائح الدهنية أو الفاسدة أو الحامضة أو غير ذلك من المذاقات والروائح الكريهة ، وحلاوة التخمير ، مع طعم واضح للإضافات العطرية والنكهة.

يتم تحديد عدد القطع في 1 كجم من خلال حساب العناصر في العينة المركبة الموزونة ، متبوعًا بالتحويل إلى 1 كجم ، أو يتم وزن 10 قطع على الأقل من العينة المجمعة وحساب عدد العناصر في 1 كجم. عند تحديد عدد قطع المنتجات المغلفة في 1 كجم ، لا تتم إزالة مواد التغليف.

عند تحديد الوزن الصافي للمنتجات ، يتم إزالة مواد التعبئة والتغليف بشكل أولي. يتم تقدير الوزن الصافي لمنتج أو وحدة تغليف واحدة بوزن عينة عشوائية ، مع ملاحظة الانحرافات عن الوزن المحدد.

يجب أن يتوافق الجزء الكتلي للدهون والسكر في العلب والطبقات والحشوات والحلويات غير المزججة مع المحتوى المحسوب وفقًا للوصفة مع أقصى انحراف عن النسبة المحسوبة + 3.0٪. يجب أن يتوافق الجزء الكتلي للحشو في الشوكولاتة المتنوعة مع المحتوى المحسوب وفقًا للوصفة ، ولكن ليس أقل من 20٪ بحد أقصى للانحراف ± 5.0٪. يجب ألا يتجاوز الجزء الكتلي للرماد غير القابل للذوبان في محلول 10٪ حمض الهيدروكلوريك 0.1٪. يجب ألا يتجاوز الجزء الكتلي لحمض الكبريت الكلي في قشر الفاكهة 0.01٪.

يجب أن تتوافق مؤشرات سلامة الحلويات من حيث محتوى العناصر السامة والسموم الفطرية والنويدات المشعة وكذلك المؤشرات الميكروبيولوجية مع معايير MBT. في الحلويات ذات القوام الكريمي ، لا يُسمح بما يلي: المكورات العنقودية إيجابية التخثر في 0.01 غرام من المنتج ، والكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض ، بما في ذلك السالمونيلا ، في 25 غرامًا من المنتج.

يتم إجراء فحص جودة الحلويات على أساس تحديد المؤشرات الحسية والفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية بالطرق المنصوص عليها في معايير الدولة.

وصف موجز للمؤسسة

متجر "فريغات" ، الكائن في سمولينسك ، جاجارين أفينيو 29/1 (الرمز البريدي 214018).

يقع هذا المبنى المنفصل ، الذي تم بناؤه في مبنى سكني ، مع موقع جيد ، بجوار المستشفى الإقليمي ، والمدرسة رقم 9 ، ومدرسة سمولينسك الفنية التعاونية ، ونزل ، وكلية سمولينسك الصناعية والاقتصادية.

المتجر يحتل الطابق الأول بالكامل من مبنى سكني.

ساعات العمل من 8:00 حتي 21:00 دون انقطاع ، دون أيام عطلة.

يوجد مدخل خاص لاستلام البضائع بالمحل.

المخزن يتكون من قسمين صناعي وغذائي.

القسم الصناعي:

مستحضرات التجميل

قسم الغذاء ينقسم إلى أقسام:

القسم الأول: الخبز ومنتجات المخابز والنقانق ومنتجات الألبان والأسماك واللحوم المعلبة.
القسم الثاني: منتجات الفاكهة والخضروات
القسم الثالث: الدهون الصالحة للأكل والأسماك واللحوم المعلبة والفواكه والخضروات المعلبة ومنتجات الأسماك.
القسم الرابع: المنكهات (الكحولية ، المشروبات الكحولية قليلة).
المبحث الخامس: الأسماك ومنتجاتها
القسم السادس: الحلويات والمشروبات الكحولية قليلة
القسم السابع: منتجات الحبوب والأسماك المعلبة واللحوم والدهون الصالحة للأكل والفواكه والخضروات المعلبة والمنتجات نصف المصنعة.

المعدات المستخدمة في قاعة التداول:

15 ثلاجة
10 شرائح جدارية ،
7 عدادات ،
7 سجلات نقدية.

تحاول إدارة المتجر إرضاء مصالح المنتجين والمستهلكين والمجتمع ككل.

يتم تحقيق ذلك من خلال منتجات ذات جودة عالية وصديقة للبيئة بمزيج من متوسط الأسعار.

العملاء الرئيسيون للمتجر هم السكان المحليون ، وكذلك زوار المستشفى الإقليمي ، والمدرسة الفنية التعاونية ، والكلية الصناعية والاقتصادية ، والمدرسة رقم 9.

الموردين الرئيسيين لمتجر FRIGATE هم:

JSC Khlebopek (منتجات المخابز)

"مصنع سمولينسك الغذائي" (كاتشب ، مايونيز)

OAO Bakhus (فودكا)

JSC "CONFA" (خبز الزنجبيل بالكاسترد ، ملفات تعريف الارتباط ، الوافل ، دراجيس ، أعشاب من الفصيلة الخبازية)

JSC "مصنع فيتيبسك لتجهيز اللحوم" (مياسكوفيت)

SAOMI LLC (باستا)

UNIMILK (حليب صيفي ، لبن رائب)

المنافس لمتجر فريقات هم:

تسوق "ماجنيت" ، "فورتونا" ، "المنتجات" ، "المتجر رقم 4" ، الأكشاك.

تحليل مجموعة منتجات الحلويات (الحلويات) المنتجة في مؤسسة التجارة "فريقات"