كيف ومتى يتم تخزين الصلصات. متطلبات جودة الصلصات. العمر التخزيني تخزين طويل الأمد للصلصات

قليلا عن مدة الصلاحية في المطاعم العامة. برنامج الدولة للصحة والأوبئة ، والذي يجب تنفيذه في كل مؤسسة وفقًا لمعايير وقواعد SanPiN 2.3.2.1324-03 "المتطلبات الصحية لعمر التخزين وظروف تخزين المنتجات الغذائية." ، الذي وافق عليه رئيس الصحة الحكومية. طبيب من الاتحاد الروسي في 21 مايو 2003 من 25 يونيو 2003.

يجب أن تكون أعلى درجة حرارة للهواء في الثلاجة لتخزين اللحوم المجمدة -18 درجة مئوية. تتراوح الرطوبة النسبية في غرف التخزين من 95٪ إلى 98٪. يمكن تخزين اللحوم المجمدة في درجة حرارة -12 درجة مئوية ، إذا كانت الثلاجة غير مجهزة بوسائل تقنية لإنشاء درجة الحرارة المطلوبة. يتم سرد حدود العمر الافتراضي لمنتجات اللحوم السائبة المجمدة من مختلف الأنواع في الجدول 1.

الجدول 1.

يجب تخزين اللحوم المجمدة حتى -8 درجة مئوية بسمك الفخذ في ثلاجات ، مكدسة في أكوام محكمة. يتم تخزين لحم البقر (أرباع) ولحم الخنزير (نصف جيف) مطوية بنفس الطريقة في حاويات. يتم تثبيت الحاويات في طبقتين أو ثلاث طبقات على ارتفاع الغرفة. يجب عدم وضع أنواع مختلفة من اللحوم في نفس الحاوية.

تخزين الكتل المجمدة باللحوم ومخلفاتها

المدة لا تزيد عن ستة أشهر. يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة في غرفة تخزين المخلفات -12 درجة مئوية. في بعض الحالات ، يمكن تخزين المخلفات في نفس حجرة الثلاجة مع اللحوم المجمدة. يتم سرد الفترات القصوى للحوم وكتل مخلفاتها في الجدول 2.

الجدول 2.

تتوافق لحوم الدواجن المجمدة مع مواصفات GOST 21784-76. يتم تخزين لحوم الدواجن في ثلاجات حيث تتراوح الرطوبة النسبية من 85٪ إلى 95٪. يتم سرد العمر الافتراضي للحوم الدواجن من تاريخ الإنتاج في الجدول 3.

الجدول 3

تخزين اللحوم المجمدة من تاريخ الإنتاج

يتم تخزين اللحوم المبردة والمبردة في وضع معلق. يتم تثبيت الذبائح ونصف الذبائح في غرف التخزين على قضبان علوية. الفجوات بين الذبائح 20-30 ملم. الحد الأقصى لعمر تخزين اللحوم المجمدة من تاريخ التصنيع مدرج في الجدول 4.

الجدول 4

المنتجات الغذائية SanPiN

تم تحديد العمر الافتراضي وظروف تخزين المنتجات الغذائية بواسطة SanPiN 42-123-4117-86. القواعد الصحية مخصصة لجميع المؤسسات المرتبطة بطريقة أو بأخرى بالمنتجات القابلة للتلف.

الحد الأقصى لعمر التخزين للمنتجات سريعة التلف التي لا يمكن تخزينها بدون تبريد ، عند درجة حرارة لا تزيد عن +6 درجة مئوية ، لا تزيد عن 3 أيام. وتشمل هذه المنتجات: منتجات الألبان ، واللحوم ، والأسماك ، والخضروات ، ومنتجات الحلويات ، إلخ.

يتم سرد الحد الأقصى لعمر التخزين للمنتجات القابلة للتلف ، وكذلك العمر الافتراضي للمنتج النهائي مع نظام درجة حرارة 4 ± 2 درجة مئوية ، في الجدول 5.

الجدول 5

إذا لم تلتزم مؤسسة تقديم الطعام بالشروط والأحكام الموضوعة لتخزين الأغذية والمنتجات النهائية ، يمكن أن تتكاثر الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض والتي يمكن أن تسبب التسمم المعوي والبكتيري الحاد.

يتم تحديد جودة الصلصة من خلال الاتساق واللون والطعم والرائحة. عند تقييم جودة الصلصات بالحشوات (البصل ، البصل مع الخيار ، إلخ) ، يؤخذ في الاعتبار شكل القطع وكمية الحشو.

يجب أن تكون الصلصات الساخنة بالدقيق متسقة مع القشدة الحامضة السائلة (الصلصات السائلة) ، وتكون مرنة ومتجانسة ، بدون كتل من الدقيق المسلوق وجزيئات من الخضار غير المهروسة. الصلصات متوسطة السماكة المستخدمة في الخبز لها قوام كريمة حامضة سميكة. يجب أن تكون صلصة الحليب السميكة للحشو مماثلة للسميد اللزج.

الخضار التي هي جزء من الصلصة على شكل حشو يجب أن تقطع ناعماً وناعماً ، موزعة بالتساوي في الصلصة ، طرية. يجب ألا يكون هناك فيلم على سطح الصلصة.

يجب أن تتمتع صلصة هولنديز بقوام سلس ، بدون حبوب أو رقائق من البروتين الرائب. يجب ألا يكون هناك شحم على سطح الصلصة.

في صلصات التلميع والتكسير ، يجب أن يكون الزيت صافياً. يتم تقطيع بيض الصلصة البولندية بشكل خشن.

يجب ألا يظهر الزيت على سطح المايونيز ؛ اتساق موحد.

يجب أن تكون الخضار في المخللات مقطعة بعناية ولينة ؛ الفجل للصلصة - مبشور ناعما.

لون الصلصةيجب أن تكون مميزة لكل مجموعة من الصلصات: أحمر - من البني إلى الأحمر البني ؛ أبيض - من الأبيض إلى الرمادي قليلاً ؛ طماطم - أحمر. صلصات الحليب والقشدة الحامضة - من الأبيض إلى الكريما الفاتحة ، الكريما الحامضة مع الطماطم - الوردي ، الفطر - البني ، ماء مالح مع الطماطم - برتقالي أحمر ، مايونيز - أبيض مع صبغة صفراء. يعتمد اللون على المنتجات المستخدمة والالتزام بالعملية التكنولوجية.

طعم ورائحة الصلصة- المؤشرات الرئيسية لجودتها. بالنسبة للصلصات الموجودة في المرق ، فإن المذاق الواضح للحوم والأسماك والفطر برائحة الخضار والتوابل ذات اللون البني هو سمة مميزة.

يجب أن يكون للصلصة الحمراء الرئيسية ومشتقاتها مذاق لحمي مع طعم حلو وحامض ورائحة البصل والجزر والبقدونس والفلفل وأوراق الغار.

الصلصات البيضاء على مرق اللحم يجب أن يكون لها طعم المرق مع رائحة خفيفة من الجذور البيضاء والبصل ، مع مذاق حامض قليلاً. يظهر طعم صلصة الطماطم حلو وحامض.

يجب أن يكون لصلصات السمك رائحة خاصة حادة للأسماك والجذور البيضاء والتوابل.

صلصات الفطر - رائحة واضحة من الفطر.

يجب أن يكون مذاق صلصات الألبان والقشدة الحامضة مثل الحليب والقشدة الحامضة. لا يمكنك استخدام الحليب المحروق أو القشدة الحامضة لإعدادها.

العيوب غير المقبولة في صلصات الطحين هي: رائحة الدقيق الخام والالتصاق ، طعم ورائحة الطحين المحترق ، وجود كمية كبيرة من الملح ، طعم ورائحة مهروس الطماطم النيئة.

صلصات زبدة البيض وصلصة البسكويت لها مذاق لاذع ورائحة الزبدة.

يجب أن يكون للمخللات طعم حامض حار ورائحة خل وخضروات وتوابل. طعم هريس الطماطم النيئة والذوق الحامض للغاية غير مقبول.

لا ينبغي أن تكون صلصة المايونيز ومشتقاته مرّة أو حارة جدًا ، ويجب ألا تكون صلصة الفجل الحار مع الخل مرّة أو غير حارّة بدرجة كافية.

قم بتخزين الصلصات الساخنة الأساسية في حمام مائي بدرجة حرارة تصل إلى 80 درجة مئوية لمدة 3 إلى 4 ساعات ، ويمكن تخزين الصلصات الأساسية لمدة تصل إلى 3 أيام. للقيام بذلك ، يتم تبريدها إلى درجة حرارة الغرفة وتوضع في الثلاجة عند درجة حرارة 0-5 درجة مئوية. يتم تخزين صلصات القشدة الحامضة عند درجة حرارة 75 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن ساعتين من لحظة التحضير. الصلصة السائلة اللبنية - ساخنة عند درجة حرارة 65-70 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 1-1.5 ساعة ، لأنها أثناء التخزين على المدى الطويل تصبح داكنة بسبب كراميل سكر الحليب. يجب تخزين صلصة الحليب السميكة في الثلاجة عند درجة حرارة 5 درجات مئوية لمدة لا تزيد عن يوم واحد. صلصات الحليب ذات الكثافة المتوسطة لا تخضع للتخزين ، بل يتم تحضيرها مباشرة قبل الاستخدام. يمكن تخزين الصلصات البولندية والمقرمشة لمدة تصل إلى ساعتين ، ويتم تخزين مخاليط الزبدة في الثلاجة لعدة أيام. لزيادة العمر الافتراضي ، يتم تغليفها في ورق برشمان أو سيلوفان أو غلاف بلاستيكي. يتم تخزين المايونيز المنتج الصناعي عند درجة حرارة 5 درجات مئوية لمدة 3 أشهر. يتم تخزين المايونيز من الإنتاج الخاص وتوابل السلطة في الثلاجة لمدة 1-2 أيام ، والمخللات وصلصة الفجل - مبردة لمدة 2-3 أيام.

يتم تحديد جودة الصلصة من خلال الاتساق واللون والطعم والرائحة. عند تقييم جودة الصلصات باستخدام مواد مالئة (الصلصة مع الخيار ، الصلصة البيضاء مع الخضار ، إلخ) ، يتم أخذ شكل القطع وكمية الحشو في الاعتبار.

الخضار المتضمنة في الصلصة كحشو يجب أن تكون فرمًا ناعمًا وأنيقًا ، موزعة بالتساوي مع الصلصة ، طرية. يجب ألا يكون هناك فيلم على سطح الصلصة. لهذه الأغراض ، يتم تتبيل الصلصات (تُضاف الزبدة إلى الصلصة وتُخلط جيدًا) وتُقرص (يتم توزيع طبقة رقيقة من الزبدة على السطح لمنع تكون طبقة سطحية).

يجب أن يكون للصوصات قوام ولون وطعم ورائحة مميزة لكل مجموعة.

تتميز الصلصات الحمراء الجاهزة بتماسك متجانس من القشدة الحامضة السائلة ، بدون كتل من الدقيق المسلوق وجزيئات من الخضار غير المهروسة. يجب أن يكون لها مذاق لحم غني مع طعم حلو وحامض ، ورائحة البصل والجزر والبقدونس والفلفل وأوراق الغار ، واللون من البني إلى الأحمر البني.

يجب أن يكون للصلصات البيضاء قوام متجانس من الكريمة السميكة ، بدون كتل من الدقيق المسلوق ، وطعم لطيف مع حموضة طفيفة ، ورائحة الجذور البيضاء والبصل ، ولون من الأبيض إلى الرمادي قليلاً.

الصوصات الأخرى التي تحتوي على الدقيق يجب أن تحتوي على قوام القشدة الحامضة السائلة ، وتكون متجانسة ، بدون كتل من الدقيق المسلوق وجزيئات من الخضار غير المهروسة. الصلصات متوسطة الكثافة المستخدمة في الخبز لها قوام القشدة الحامضة السميكة.

يجب أن تكون صلصة الحليب السميكة للحشو مماثلة للسميد اللزج.

يجب أن تتمتع صلصة هولنديز بقوام سلس ، بدون حبوب أو رقائق من البروتين الرائب. يجب ألا يكون هناك شحم على السطح.

في صلصات التلميع والتكسير ، يجب أن يكون الزيت صافياً. يجب تقطيع بيض الصلصة البولندية بشكل خشن.

على سطح المايونيز ، لا ينبغي أن يبرز الزيت ، قوامها موحد.

يجب أن تكون الخضار في المخللات مقطعة بعناية ولينة ؛ الفجل للصلصة مبشور ناعما.

لون صلصات الطماطم أحمر ، صلصات الحليب والقشدة الحامضة من الأبيض إلى الكريما الفاتحة ، الكريما الحامضة مع الطماطم وردي ، ماء مالح مع الطماطم برتقالي-أحمر ، المايونيز أبيض مع لون أصفر ، فطر بني. يعتمد اللون على المنتجات المستخدمة والالتزام بالعملية التكنولوجية.

يجب أن يكون لصلصات السمك رائحة خاصة حادة للأسماك والجذور البيضاء والتوابل.

يجب أن تحتوي صلصات الفطر على رائحة واضحة من الفطر.

يجب أن يكون مذاق صلصات الألبان والقشدة الحامضة مثل الحليب أو القشدة الحامضة. لا يمكنك استخدام الحليب المحروق أو القشدة الحامضة لإعدادها.

العيوب غير المسموح بها في صلصات الدقيق هي: رائحة الدقيق الخام والالتصاق ، طعم ورائحة الطحين المحترق ، الطعم المالح وطعم ورائحة مهروس الطماطم النيئة.

صلصات زبدة البيض وصلصة البسكويت لها مذاق لاذع ورائحة الزبدة.

يجب أن يكون للمخللات طعم حامض حار ورائحة خل وخضروات وتوابل. طعم هريس الطماطم النيئة والذوق الحامض للغاية غير مقبول.

يجب ألا يكون لصلصة المايونيز ومشتقاته طعم مر وأن تكون حارة جدًا ، ويجب ألا تكون صلصة الفجل الحار مع الخل مرارة أو غير حارة بدرجة كافية.

يتم تخزين الصلصات الساخنة الرئيسية في حمام مائي عند درجة حرارة لا تزيد عن 80 درجة مئوية لمدة 3 إلى 4 ساعات. سطح الصلصة محمي بالزبدة ، ومن أجل منع تكون طبقة سطحية ، يجب أن تحتوي الأطباق على الصلصة مغطاة بغطاء. يمكن تخزين الصلصات الأساسية لمدة تصل إلى 3 أيام ، لذلك يتم تبريدها لدرجة حرارة الغرفة وتوضع في الثلاجة عند درجة حرارة

0-5 0 C. عند تخزين الصلصات في صورة باردة ، يتم الحفاظ على مذاقها ورائحتها بشكل أفضل بكثير مما كانت عليه عند تخزينها ساخنة.

يتم تخزين صلصات الكريمة الحامضة عند درجة حرارة 75 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن ساعتين من لحظة التحضير.

يتم تخزين الصلصة السائلة اللبنية ساخنة عند درجة حرارة 65-70 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 1-1.5 ساعة ، حيث أنه مع تخزينها لفترة أطول يصبح لونها داكنًا بسبب كراميل سكر حليب اللاكتوز ، كما يتدهور مذاق الصلصة. يتم تخزين صلصة الحليب السميكة في الثلاجة لمدة لا تزيد عن يوم عند درجة حرارة 5 ْم.

صلصات الحليب ذات السماكة المتوسطة لا تخضع للتخزين ويتم تحضيرها مباشرة قبل الاستخدام.

يمكن تخزين الصلصات البولندية والمقرمشة لمدة تصل إلى ساعتين.

يتم تخزين مخاليط الزيت في الثلاجة لعدة أيام. لزيادة العمر الافتراضي ، يتم تغليف مخاليط الزيت المقولبة في ورق برشمان أو سيلوفان أو غلاف بلاستيكي.

يتم تخزين مايونيز المائدة الصناعي في درجة حرارة 18 درجة مئوية لمدة تصل إلى 45 يومًا ، وعند درجة حرارة 5 درجة مئوية لمدة 3 أشهر. يتم تخزين صلصة المايونيز في مؤسسة تقديم الطعام ، والصلصات المشتقة منها ، وكذلك تتبيلات السلطة لمدة 1-2 أيام عند درجة حرارة 10-15 درجة مئوية في أطباق غير مؤكسدة (مطلية بالمينا أو سيراميك) ، وتوابل في زجاجات.

يتم تخزين المخللات وصلصة الفجل مع الخل مبردة لمدة 2-3 أيام في نفس الحاوية بغطاء مغلق.

يتم تحديد جودة الصلصة من خلال الاتساق واللون والطعم والرائحة. عند تقييم جودة الصلصات باستخدام مواد مالئة (الصلصة مع الخيار ، الصلصة البيضاء مع الخضار ، إلخ) ، يتم أخذ شكل القطع وكمية الحشو في الاعتبار.

الخضار التي هي جزء من الصلصة على شكل حشو يجب أن تقطع ناعماً وأنيقاً ، موزعة بالتساوي مع الصلصة ، طرية. يجب ألا يكون هناك فيلم على سطح الصلصة. لهذه الأغراض ، يتم تتبيل الصلصات (تُضاف الزبدة إلى الصلصة وتُخلط جيدًا) وتُقرص (يتم توزيع طبقة رقيقة من الزبدة على السطح لمنع تكون طبقة سطحية).

يجب أن يكون للصوصات قوام ولون وطعم ورائحة مميزة لكل مجموعة.

تتميز الصلصات الحمراء الجاهزة بتماسك متجانس من القشدة الحامضة السائلة ، بدون كتل من الدقيق المسلوق وجزيئات من الخضار غير المهروسة. يجب أن يكون لها مذاق لحم غني مع طعم حلو وحامض ، ورائحة البصل والجزر والبقدونس والفلفل وأوراق الغار ، واللون من البني إلى الأحمر البني.

يجب أن يكون للصلصات البيضاء قوام متجانس من الكريمة السميكة ، ولا تحتوي على كتل من الدقيق المسلوق ، وطعم لطيف مع حموضة طفيفة ، ورائحة الجذور البيضاء والبصل ، ولون من الأبيض إلى الرمادي قليلاً.

الصوصات الأخرى التي تحتوي على الدقيق يجب أن تحتوي على قوام القشدة الحامضة السائلة ، وتكون متجانسة ، بدون كتل من الدقيق المسلوق وجزيئات من الخضار غير المهروسة. صلصات متوسطة الكثافة ، تستخدم للخبز ، لها قوام كريمة حامضة سميكة. يجب أن تكون صلصة الحليب السميكة للحشو مماثلة للسميد اللزج.

يجب أن تتمتع صلصة هولنديز بقوام سلس ، بدون حبوب أو رقائق من البروتين الرائب. يجب ألا يكون هناك شحم على السطح. في صلصات التلميع والتكسير ، يجب أن يكون الزيت صافياً. يجب تقطيع بيض صلصة التلميع بشكل خشن. لا ينبغي أن يبرز الزيت على سطح المايونيز ، قوامه متجانس.

يجب أن تكون الخضار في المخللات مقطعة بعناية ولينة ؛ الفجل للصلصة - مبشور ناعما. لون صلصات الطماطم أحمر ، صلصات الحليب والقشدة الحامضة من الأبيض إلى الكريما الفاتحة ، الكريما الحامضة مع الطماطم وردي ، ماء مالح مع الطماطم برتقالي-أحمر ، المايونيز أبيض مع لون أصفر ، فطر بني. يعتمد اللون على المنتجات المستخدمة والالتزام بالعملية التكنولوجية.

يجب أن يكون لصلصات السمك رائحة خاصة حادة للأسماك والجذور البيضاء والتوابل. يجب أن يكون لصلصات الفطر نكهة فطر واضحة. يجب أن يكون مذاق صلصات الألبان والقشدة الحامضة مثل الحليب أو القشدة الحامضة. لا تستخدم الحليب المحروق أو القشدة الحامضة لتحضيرها.

العيوب غير المسموح بها في صلصات الدقيق هي: رائحة الدقيق الخام والالتصاق ، طعم ورائحة الطحين المحترق ، الطعم المالح وطعم ورائحة مهروس الطماطم النيئة. صلصات زبدة البيض وصلصة البسكويت لها مذاق لاذع ورائحة الزبدة.

يجب أن يكون للمخللات طعم حامض حار ورائحة خل وخضروات وتوابل. صفعة غير مقبولة من هريس الطماطم النيئة وطعم حامض للغاية. يجب ألا يكون لصلصة المايونيز ومشتقاته طعم مر وأن تكون حارة جدًا ، ويجب ألا تكون صلصة الفجل الحار مع الخل مرارة أو غير حارة بدرجة كافية.

متجر الصلصات الساخنة الأساسيةفي حمام مائي عند درجة حرارة لا تزيد عن 80 درجة مئوية لمدة 3 إلى 4 ساعات ، سطح الصلصة محمي بالزبدة ، وحتى لا تتشكل طبقة سطحية ، يتم تغطية القدر مع الصلصة بغطاء. يمكن تخزين الصلصات الأساسية لمدة تصل إلى 3 أيام ، لذلك يتم تبريدها إلى درجة حرارة الغرفة وتوضع في الثلاجة عند درجة حرارة 0 ... 5 درجة مئوية. عند تخزين الصلصات باردة ، يتم الحفاظ على مذاقها ورائحتها بشكل أفضل بكثير مما كانت عليه عند تخزينها ساخنة.

صلصات الكريمة الحامضةيحفظ عند درجة حرارة 75 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن ساعتين من لحظة التحضير.

صلصة الحليب السائلةيخزن ساخنًا عند درجة حرارة 65 ... 70 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 1 ... 1.5 ساعة ، لأنه مع التخزين الأطول يصبح لونه داكنًا بسبب كراميل سكر الحليب - اللاكتوز ، كما يتدهور طعم الصلصة. صوص حليب كثيفيحفظ في الثلاجة لمدة لا تزيد عن يوم عند درجة حرارة 5 درجات مئوية. صلصات حليب متوسطة الكثافةلا تخضع للتخزين ويتم تحضيرها مباشرة قبل الاستخدام.

الصلصات البولندية والمقرمشةيمكن تخزينها حتى ساعتين.

يمزج الزيتاحفظه في الثلاجة لعدة أيام. لزيادة العمر الافتراضي ، يتم تغليف مخاليط الزيت المقولبة في ورق برشمان أو سيلوفان أو غلاف بلاستيكي. من المستحيل تخزين مخاليط الزيت لفترة طويلة ، حيث يتأكسد سطح العجين بالأكسجين الجوي ويتحول إلى اللون الأصفر تحت تأثير الضوء ، مما يؤدي أيضًا إلى تدهور الذوق.

مايونيز المائدة الصناعيةيخزن في درجة حرارة 18 درجة مئوية لمدة تصل إلى 45 يومًا ، وعند درجة حرارة من 5 درجات مئوية - 3 أشهر. صلصة المايونيز ،يتم تحضيرها في مؤسسة تموين عامة ، يتم تخزين الصلصات المشتقة منها ، وكذلك تتبيلات السلطة ، لمدة 1 ... يومين عند درجة حرارة 10 ... 15 درجة مئوية في أطباق غير مؤكسدة (مطلية بالمينا أو السيراميك) ، الضمادات - في زجاجات.

ماء مالح وصلصة الفجل مع الخليتم تخزينها بالثلاجة لمدة 2 ... 3 أيام في نفس الحاوية بغطاء مغلق.

صلصة البخار. الصلصة البيضاء الرئيسية متبلة بحمض الستريك ، ويضاف النبيذ الأبيض المسلوق والمغلي. يقدم مع أطباق اللحوم المطبوخة والدجاج والدجاج ولحم العجل وما إلى ذلك. يمكنك إضافة مغلي من الفطر.

صوص ابيض مع بيض. يُفرك صفار البيض بالسمن أو الزبدة ، ويُضاف الكريمة أو المرق ويُسخن في حمام مائي (75-80 درجة مئوية) ، مع التحريك المستمر. يضاف هذا المزيج مع التحريك إلى صلصة بيضاء ساخنة (75-80 درجة مئوية) ، متبل بجوزة الطيب المبشورة وحمض الستريك والملح. تقدم مع أطباق لحم العجل المطبوخ والمسلوق ، دجاج ، دجاج ، لحم غنم.

صوص ابيض بالخضار. يُقطع الجزر والبقدونس أو الكرفس والبصل إلى مكعبات صغيرة ويُقلى لمدة 3-5 دقائق ، ويُضاف القليل من المرق ، وبعد تغطية الأطباق بغطاء ، يُطهى على نار خفيفة حتى تنضج. يُسلق اللفت المفروم جيدًا وقرون الفاصوليا بشكل منفصل. تضاف الخضار الجاهزة إلى الصلصة البيضاء مسلوقة ومتبلة بالملح وحمض الستريك والزيت. تقدم مع أطباق لحم الضأن المسلوق والأرانب والدواجن وشرائح اللحم على البخار.

7. متطلبات جودة وتخزين الصلصات

يجب أن يكون الجزء السائل من الصلصات بالدقيق متجانسًا ، بدون كتل ؛ الزيت لا يتقشر. يجب أن تكون الأطباق الجانبية التي يتم إدخالها في الصلصة طرية وجاهزة. يتم التعبير عن طعم ورائحة الصلصات بشكل جيد.

يتم تخزين الصلصات الساخنة مع الدقيق في سخان طعام في وعاء مغلق لمدة لا تزيد عن 3 ساعات. يتم تقديم الصلصات للتوزيع على دفعات صغيرة للبيع في غضون 1-1.5 ساعة. يتم تقديم الصلصات الباردة الجاهزة للتوزيع بكميات يمكن تُباع في غضون ساعة إلى ساعتين ، ضع في اعتبارك أن صلصات هولنديز غير مستقرة للغاية ، لذا يجب تخزينها في حمام مائي عند درجة حرارة لا تزيد عن 80 درجة مئوية.

في المطاعم ، تُستخدم زوارق مرق السيراميك والمعدن ذات السعات المختلفة لخدمة الصلصات.

عند الاستبعاد ، حدد أولاً قوام الصلصة ، وصبها في تيار رفيع وتذوقها. يجب أن تحتوي معظم الصلصات على قوام القشدة الحامضة السائلة عندما تكون ساخنة.

ثم يحددون اللون والطعم والرائحة واتساق الحشوات وشكل الأطباق الجانبية والتركيب (البصل والخيار والمحاصيل الجذرية وما إلى ذلك). حاسم في تقييم الصلصات هي الذوق والرائحة. .

عيوب غير مقبولة في الصلصات: الروائح الكريهة والأذواق الدخيلة ؛ رائحة الدقيق الخام والالتصاق (لم يكن الطحين مخملاً) ؛ رائحة وطعم الدقيق المحترق. طعم مائي ورائحة ضعيفة من اللحوم والأسماك والدواجن (مرق ضعيف) ؛ تمليح. رائحة وطعم الطماطم النيئة (الطماطم المقلية بشكل سيئ) ؛ وجود كتل من الدقيق المخمر (تم تخميل الدقيق بماء ساخن جدًا ولم يتم تصفيته) ؛ فصل الزيت في الصلصات مع زبدة البيض ليزون ؛ وجود الحبوب الداكنة والمذاق المر (الخضار المحترقة) ؛ خضروات مقشرة بشكل سيء.

يجب أن يكون لصلصات اللحوم الحمراء طعم غني باللحوم ، قريب من طعم العصير من تحميص اللحم ، بمذاق حلو وحامض ، ولون من البني إلى الأحمر البني ، ورائحة الخضار والتوابل المقلية. لا ينبغي أن تسود رائحة ورق الغار في "الباقة".

في الصلصات مع النبيذ ، يجب التعبير عن رائحة النبيذ بشكل جيد. لا ينبغي الشعور بالخل في الصلصات. في صلصات البصل ، يجب أن يفرم البصل ناعماً. تتميز هذه الصلصات برائحة قوية من البصل والتوابل المقلية. يجب أن تكون الجذور في الصلصات مع مواد مالئة ناعمة. الخضار المطبوخة بشكل مفرط أو الكثيفة للغاية غير مقبولة.

عيب في صلصة الخردل هو حبات الخردل المتخثرة. يجب توزيع الحشوات (الخضار ، البصل ، الكبر ، الخيار ، إلخ) بالتساوي في جميع أنحاء الكتلة. يجب أن يكون مذاق صلصات اللحوم البيضاء والطماطم والقشدة الحامضة مذاق صلصات اللحم البيضاء (في مرق اللحم أو الدجاج) ، مع رائحة سوتيه الجذور البيضاء والبصل. يجب أن يكون لصلصة البخار طعم حامض لطيف. الاتساق مرن ، مثل الكريم ، بدون كتل وحبوب. اللون أبيض أو قشدي. الرائحة حساسة ، بدون رائحة ورق الغار. يعتبر عدم وجود حامض الستريك في صلصة البخار ، بياض البيض عيبًا.

تتمثل العيوب الرئيسية لصلصات القشدة الحامضة في استخدام القشدة الحامضة منخفضة الجودة - ذات الحموضة العالية أو النكهات الغريبة أو قلة القشدة الحامضة. بالإضافة إلى ذلك ، قد تكون هناك عيوب اعتمادًا على تخميل الدقيق - طعم محترق ، تكتل. إذا لم يتم غلي الصلصة جيدًا ، فستشعر برائحة الكريما الحامضة.

يجب أن تتمتع صلصات السمك بطعم مميز ورائع ورائحة الجذور البيضاء والأسماك والتوابل. العيب الرئيسي هو عدم كفاية تركيز المرق. تكون مرق السمك مريرة إذا لم يتم إزالة الخياشيم من رؤوس السمك عند غلي المرق ، أو إذا لم يتم غسل فضلات الطعام جيدًا. عيوب الحشو هي: وجود زيتون منزوع النوى ، قشر سيء للمحاصيل الجذرية ، انتهاك لشكل القطع ، وجود خيار غير مقشر أو مفرط النضج. يتم تقييم مجموعة غير مكتملة من الحشوات على أنها زواج. الانتهاك المتكرر بشكل خاص هو عدم وجود جذور بيضاء.

7.1 العمليات المتضمنة في تحضير الصلصة

عند تحضير صلصة بيضاء ، يُقلى الطحين بالدهن. يضاف الدقيق إلى الصلصات لإعطاء تناسق معين. يعطي الدقيق الخام الصلصات لزجة ونكهة كريهة. لذلك ، يتم تخميل الدقيق ، أي تجفف دون تغيير اللون عند 120 درجة مئوية أو مع تغير اللون إلى البني الفاتح عند 150 درجة مئوية. لا يتم استخدام درجة حرارة أعلى ، حيث يكتسب الطحين مذاقًا غير سار من "المحترق".

عندما يتم تمرير الدقيق ، يحدث تمسخ للبروتينات جزئيًا (عند 120 درجة مئوية) أو شبه كامل (عند 150 درجة مئوية). يفقدون قدرتها على الانتفاخ وعندما يقترن بالمرق (الماء) ، لا يشكلون الغلوتين.

يفسر ظهور المنتجات الملونة ورائحة معينة من خلال تفاعل تكوين الميلانويد.

النشا له تأثير كبير على قوام الصلصة. أثناء المرور ، يحدث الدكسترينات ، بينما تتلف حبيبات النشا جزئيًا وتفقد قدرتها على الهلام. لذلك ، الصلصات مرنة وغير لزجة وذات رائحة لطيفة.

جميع العمليات المصاحبة لانتفاخ النشا وهلامته أثناء غليان الدقيق مع نهاية سائلة بعد حوالي 20 دقيقة ، لذلك يجب عدم غلي الصلصات لفترة طويلة.

يمكن أن يكون طحين الممر مع أو بدون دهن. للحصول على تخميل الدهون ، يُسكب الدقيق المنخل في دهون مذابة ويُسخن مع التحريك المستمر. يضمن الدهن تسخينًا موحدًا للدقيق ، وعند التخفيف اللاحق بالمرق ، يمنع تكوين الكتل. عادة ما يتم تخفيف تخميل الدهون بالمرق الساخن.

يتم تحضير التخميل الجاف أو الخالي من الدهون عن طريق تسخين الدقيق المنخل بطبقة تزيد عن 5 سم. لتحضير كمية كبيرة من التخميل الجاف ، يتم خلط الدقيق بالملح (حتى 20٪ من كتلة الدقيق) و يسخن مع التحريك. يمنع الملح تكوين الكتل عند التكاثر بالتخميل بالمرق. يخفف التخميل الجاف بكمية صغيرة من المرق المبرد إلى 50 درجة مئوية لتجنب جلتنة النشا المبكرة وتشكيل كتل.

اعتمادًا على اللون ، يتم تمييز التخميل الأحمر والأبيض.

7.1.1 انتفاخ و جلتنة النشا

الانتفاخ هو أحد أهم خصائص النشا ، مما يؤثر على تناسق وشكل وحجم وإنتاجية المنتجات النهائية.