القيمة الغذائية والبيولوجية للجبن. التركيب الكيميائي للجبن والقيمة الغذائية

ربما ، في بلدنا لا يوجد شخص واحد لا يشتري الجبن الروسي. إنه أمر مفهوم ، لأنه يتم تقديم هذا المنتج على أرفف المتاجر مختلف الشركات المصنعةولكن يأتي دائمًا بسعر مناسب. السمة المميزةمن هذا الجبن طعمه مع الحموضة ونسبة عالية من الدهون في التكوين. لفهم ما الذي يشكل تكلفة الجبن ، يجدر النظر في التكوين ومحتوى الدهون والقيمة الغذائية ومؤشر نسبة السكر في الدم. وأيضًا لمزيد من التفاصيل حول أشهر منتجي الجبن الروسي ، تواريخ انتهاء الصلاحية الحقيقية. وبالطبع ، فكر في الأشياء المثيرة للاهتمام التي يمكن تحضيرها من هذا المنتج.

وصف

هذا المنتج مصنوع من مبستر حليب بقرباستخدام العجين المخمر. وكذلك الطبخ الجبن الصحيحتساهم في البيبسين ومنفحة. يجب أن يبدأ بيع المنتج الجيد الذي يلبي جميع معايير الإنتاج بعد شهرين من تاريخ إنتاجه. من خلال المظهر ، من السهل تحديد جودة الجبن: يجب أن يكون اللون الروسي أصفر لطيفًا وله العديد من الثقوب الصغيرة في موقع القطع.

حقيقة مثيرة للاهتمام. خلال الحقبة السوفيتية ، كان الجبن الروسي هو الذي تم إنتاجه في بكميات ضخمة- حتى 86000 طن. منذ ذلك الحين ، لم يتم إنتاج منتج جبن واحد في مثل هذا التداول.

مُجَمَّع

محتوى الدهون هو المعيار الذي يقلق الأشخاص الذين يتبعون أسلوب حياة صحي ويتابعون نظامهم الغذائي. يحتوي الجبن الروسي بعلامة GOST على نسبة 50٪ من الدهون. يسمح بحدوث خطأ بنسبة 1.5٪. إذا كان هناك جبن يحمل نفس الاسم على الرفوف ، ولكن يحتوي على نسبة دهون منخفضة - 45 ٪ ، فهذا ليس جبنًا روسيًا على الإطلاق ، ولكنه نظيره. يبلغ محتوى السعرات الحرارية لكل 100 جرام من المنتج حوالي 361 سعر حراري. إذا تحدثنا عن القيمة الغذائية ، فإن قطعة الجبن تحتوي على النسبة التالية:

25 جرامًا من البروتين ، أي ما يعادل 98 سعرًا حراريًا ؛
حوالي 30 جرامًا من الدهون - 262 سعرة حرارية ؛
0 كربوهيدرات.

يجدر تلخيص واشتقاق قيمة الطاقة أو BJU:

البروتينات - 27٪ ؛
الدهون - 72٪ ؛
الكربوهيدرات - 0٪.

ومن ثم فإن مؤشر نسبة السكر في الدم للغة الروسية هو صفر. وهذا يعني أنه لا يزيد من مستوى الجلوكوز في الدم ويمكن تناوله حتى من قبل مرضى السكر.

المنفعة

المنفعة هذا المنتجمرتفع للغاية. يحتوي الجبن الروسي على العديد من الفيتامينات والمعادن والبروتينات وأحماض اللبنيك الأساسية. يفضل الرياضيون هذا المنتج لأن 100 جرام تحتوي على 24٪ من البروتين سهل الهضم. وعندما يكون هناك ما يكفي من البروتين في الجسم ، تزداد القدرة على التحمل ، وتزداد الطاقة دائمًا.

بالإضافة إلى ذلك ، من خلال استهلاك معيار البروتين ، يقوي الشخص جهاز المناعة ويزيد من مقاومة الفيروسات خلال موسم البرد. يُدرج النباتيون أيضًا الجبن في قائمتهم ، وبالتالي يحل محل اللحوم. اللغة الروسية هي الأنسب لهذه الأغراض.

تعتبر دهون الألبان ، الموجودة في تكوين الجبن ، ذات أهمية خاصة لجسم الإنسان. يؤدي نقص الدهون ، على عكس الاعتقاد الخاطئ الشائع ، إلى حدوث أعطال مختلفة في الكائن الحي بأكمله. تعتبر الدهون بشكل خاص مهمة للتشغيل السلس الجسد الأنثوي. لا يؤدي افتقارهم إلى فشل الدورة فحسب ، بل لن يستغرق فقدان المناعة وقتًا طويلاً.

اللايسين والتربتوفان والميثيونين ضرورية أيضًا جسم الانسان. لا يمكن استبدال هذه الأحماض الأمينية بأي شيء ، ويشعر الشخص بنقصها على الفور: يظهر التعب وينخفض مستوى الصحة. لذلك ، حتى الأطباء يوصون بإدخال الجبن الروسي عالي الجودة في النظام الغذائي لكل من البالغين والأطفال. بالإضافة إلى دهون الحليب والأحماض الأمينية ، يحتوي المنتج على مجموعة من الفيتامينات التي تشمل فيتامينات المجموعات B و C و PP و A والعناصر النزرة (الزنك والكالسيوم والفوسفور).

الزنك ضروري بشكل خاص لممثلي النصف القوي للبشرية. الحقيقة هي أن هذا العنصر يزيد من مستوى هرمون التستوستيرون في الجسم. إذا كانت كمية الزنك طبيعية فالرجل نشيط ويميزه التحمل ويزداد النشاط البدني. وتجدر الإشارة أيضًا إلى أن الزنك ضروري للأشخاص الذين يعانون من آلام المفاصل.

ضرر وتلف

لجميع فائدتها ، يمكن أن يكون الجبن ضارًا.

بادئ ذي بدء ، يمكن أن يحدث هذا إذا كنت تأكل منتجًا متعفنًا. لذلك ، من الضروري الامتثال لجميع شروط التخزين.
الحد من كمية اللغة الروسية للأشخاص الذين لديهم زيادة الوزن. بسبب محتواها العالي من الدهون ، فإن الجبن لا يساهم في إنقاص الوزن بل العكس.
تجدر الإشارة إلى أن المنتج له تأثير مدر للبول دقيق. لهذا السبب ، يجب على الأشخاص المصابين بأمراض الكلى والمثانة تناوله بشكل أقل. كما يجب على مرضى ارتفاع ضغط الدم والمصابين بأمراض المعدة والأمعاء عدم تناول الكيلوجرامات من الجبن.

كيف تختار وتخزن؟

أول شيء يجب الانتباه إليه عند اختيار الجبن هو لونها. يجب أن يكون متجانسًا أو أصفر لطيفًا أو كريمًا بحد أقصى. من الأفضل عدم تناول الجبن غير المتجانسة. يشير هذا إلى أن شيئًا ما لم يمر 65 يومًا من تاريخ تصنيع المنتج ، أو أنه قد تم انتهاك معايير الإنتاج. بعد ذلك ، يجدر تقييم قطع المنتج. إذا كان يلمع ، كما لو كان قد تم تزييته ، يمكن اعتبار هذا الجبن فاسدًا. إذا كانت حواف الجبن "عاصفة" ، فمن الأفضل أيضًا ترك مثل هذا المنتج ملقى على المنضدة.

إذا أمكن ، يجب أن تطلب من البائع إعطاء قطعة من الجبن للاختبار. يجدر الانتباه إلى كيفية تصرف المنتج تحت السكين ، لا ينبغي أن تنهار.يجب ألا تنكسر شريحة الجبن ، إذا كانت مثنية ، إلى النصف. وتأكد أيضًا من التحقق من التكوين. دهون نباتيةوالمضافات في جودة المنتجلا ينبغي أن يكون.

إذا كان هناك خيار لشراء الجبن مع عبوات المصنع أو المتجر ، فمن الأفضل اختيار الخيار الأول. في الإنتاج ، يتم تزويد العبوة بتاريخ حقيقي للإنتاج. وفي السوبر ماركت ، على سبيل المثال ، يمكن للبائع عديم الضمير أو الغافل أن يخلط بين التاريخ.

أحد أنواع الجبن عالية الجودة المصنوعة وفقًا لجميع المعايير هو الروسي الخاص. باختياره ، يمكنك التأكد من أنك تشتري جبن لذيذبرائحة مميزة وجميع الخصائص المذكورة أعلاه. ينصح المصنعون بتخزين البضائع الروسية ، مثل أي دولة أخرى ، في الثلاجة عند درجة حرارة لا تقل عن +1 ولا تزيد عن +6 درجات. تؤدي زيادة درجة الحرارة إلى تلف المنتج بسرعة.

تأكد من الانتباه إلى ما يكمن في مكان قريب - عليك أن تتذكر أن الجبن يمتص الروائح تمامًا. تبلغ مدة صلاحية الجبن في عبوات مفرغة الهواء حوالي شهرين ، ويتم تعبئتها في متجر أو جبن مفتوح - ليس أكثر من شهر.

استخدم في الطبخ

كل شخص يعرف ما لا يقل عن 10 وصفات مع هذا المنتج. استخدام جبنة روسيةيمكنك طهي مجموعة متنوعة من الأطباق: بيتزا ، شطائر ساخنة ، يمكن استخدامها كعنصر مكون للسلطات أو اللحوم أو فطائر الخضاروالصلصات. تُخبز البطاطس واللحوم والأسماك تحت طبقة الجبن "فرو".

ليس من الضروري وصف الوصفات الشائعة ، فمن الأفضل التركيز على الوصفات الشيقة ، ولكنها لذيذة جدًا. لذا ، فإن الجبن الروسي يصنع ملفات تعريف الارتباط الممتازة.

بسكويت الجبن

اخلطي الدقيق والبيكنج بودر والصودا على طرف السكين وقليل من الملح في الكوب. أضف الكزبرة والفلفل إلى نفس المكان. 1/4 جزء لكل الجبن المبشورأضف إلى الدقيق واخلط. يجب أن تصبح محتويات اللوحة متجانسة. الآن يجب إضافة الزبدة وجزء آخر من الجبن المبشور إلى الخليط. الخطوة التالية هي إضافة الكفير. يجب أن تكون العجينة سميكة.

تحتاج إلى دحرجة العجين بسماكة 1 سم ، ورشها بثلث الجبن المبشور. قم بطي اللوحة القماشية ببطء من المنتصف ثم قم بإحضار دبوس التدحرج إلى سمك 1 سم مرة أخرى. هذا يكمل العمل التحضيري. يبقى فقط تقطيع العجين إلى قطع ووضعها على صفيحة خبز مغطاة بورق الألمنيوم. نرش الجزء العلوي من البسكويت ببقية الجبن وبذور السمسم. تُخبز طعامًا شهيًا في فرن مُسخن مسبقًا بدرجة +180 درجة لمدة لا تزيد عن 20 دقيقة. يوصى بتقديمه مع الدورة الأولى بدلاً من الخبز.

طور صانعو الجبن حول العالم آلاف الأصناف ، ولكل نوع خاص به طعم فريدوالملمس والقيمة الغذائية.

ومع ذلك ، في جوهرها ، الجبن منتج معقدمصنوعة من عدة مكونات بسيطة. على الرغم من احتوائها على نسبة عالية من الدهون والسعرات الحرارية ، إلا أن الجبن غنية بالكثير العناصر الغذائيةمثل الكالسيوم والبروتين والفوسفور وفيتامين أ مما يجعله عنصرًا ممتازًا في نظام غذائي متوازن.

الكالسيوم في الجبن

يحتوي الجبن على نسبة عالية من الكالسيوم ، وهي مادة مهمة للصحة وهي من أكثر العناصر التي تعاني من نقص في وجبات معظم الناس. وفقًا للإحصاءات ، 9 من كل 10 نساء و 6 من كل 10 رجال يستهلكون أقل من الموصى به البدل اليوميالكالسيوم ، واستهلاك هذا المعيار ضروري لصحة العظام والأسنان ، وعمل القلب والأعضاء الأخرى. لذلك ، يمكن إدراج الجبن في النظام الغذائي بطريقة جيدةتستهلك ما يكفي من الكالسيوم.

الصوديوم في الجبن

الملح عنصر مهمفي عملية صنع الجبن ، يتحكم في محتوى الرطوبة والملمس والطعم والحفاظ على الجودة المنتج النهائي. أكثر من 8٪ من الصوديوم في الولايات المتحدة يأتي من الجبن.

يلعب الملح دورًا مهمًا في تناول الصوديوم ، لذلك لا يمكنك التخلص منه تمامًا. ولكن إذا كنت ترغب في ذلك ، فاختر أجبانًا أكثر نعومة وأقل عمرًا مثل الجبن السويسري والريكوتا والبارميزان ومونتيري جاك. هذه الأصناف تحتوي على ملح أقل.

البروتينات في الجبن

يحتوي الجبن على كمية عالية نسبيًا من البروتين ، وهو أمر ضروري لنمو الخلايا ، وخاصة لنمو العضلات ، وكذلك إصلاح الأنسجة ووظيفة المناعة الصحية. المزيد من الأجبان "البروتينية" هي تلك المصنوعة من الحليب قليل الدسم أو منزوع الدسم. كما أنها تحتوي على نسبة أقل من الدهون ، وبالتالي تحتوي على سعرات حرارية.

الدهون في الجبن

عند العد القيمة الغذائيةالجبن ، من المهم أن تضع في اعتبارك أن محتوى الدهون فيها مرتفع جدًا. على الرغم من أن هذه المؤشرات تختلف باختلاف أنواع الجبن ، إلا أن معظمها لا يزال يحتوي على.

لسنوات عديدة ، تعتبر الدهون المشبعة في النظام الغذائي - الموجودة في الحليب كامل الدسم والبيض واللحوم والجبن والزبدة - أحد الأسباب الرئيسية لـ أمراض القلب والأوعية الدموية. ومع ذلك ، فقد أظهرت الدراسات الحديثة أن الدهون المشبعة تزيد إلى الحد الأدنى من خطر الإصابة بأمراض القلب ، وأن القول المأثور "الدهون المشبعة ضار" يفقد شعبيته ببطء ، مما يعيد تأهيل استهلاك الجبن.

سعرات الجبن

على الرغم من أن مخاوف الدهون المشبعة تتلاشى ببطء ، إلا أن السعرات الحرارية لا تزال عاملاً مهمًا. توجد اختلافات طفيفة بين محتوى السعرات الحرارية لأنواع مختلفة من الجبن ، ولكن في المتوسط يحتوي 30 جرامًا من الجبن على 100 سعر حراري. وبالتالي ، على الرغم من حقيقة أن الجبن غني بالبروتينات والعناصر النزرة ، إلا أن استهلاكه يجب أن يكون محدودًا. لتجنب السعرات الحرارية الزائدة ، يمكنك إضافة الأجبان الصلبة إلى الأطباق ، بعد بشرها ، أو إضافة كميات صغيرة حسب الذوق.

تنص إرشادات النظام الغذائي التي وضعها خبراء التغذية في عام 2010 على أن البالغين والأطفال فوق سن التاسعة يجب أن يستهلكوا ثلاث حصص على الأقل من منتجات الألبان قليلة الدسم أو الخالية من الدسم. حوالي 30 جرامًا من الجبن الصلب أو نصف كوب من المبشور أو 60 جرامًا من الجبن المطبوخ. على الرغم من كل هذه الحسابات ، مثل صلصة الناتشوز أو البسكويت ، فإنها تفقد كل خصائصها المفيدة.

الاستنتاج هو أن في كميات معتدلةالجبن عنصر كامل في نظام غذائي صحي.

الجبن هو أحد أكثر الضيوف المفضلين على مائدتنا. هذا المنتج الفريد مصنوع من الحليب الخام مع إضافة إنزيمات التخثر وبكتيريا حمض اللاكتيك. يشاركون في إنتاج الجبن دول مختلفة، ويبدأ تاريخ أصل هذا الجبن مع الشرق القديم. ما هو استخدامه وما الذي يمكن أن يضر الجبن - يجب أن يعرف كل محبي المنتج.

في اليونان القديمةأصبح الجبن مشهورًا بفضل Aristaeus ، وهو صياد شاب من أوليمبوس. في القرن الحادي عشر ، ظهر Swiss Roquefort الأسطوري ، في القرن الثاني عشر ، جبن Cheshire و Gruitzer ، في القرن 133 ، Parmisan و Gorgonzola ، محترمة وموقرة من قبل جميع شعوب العالم. بالفعل في القرن الخامس عشر ، كانت أوروبا بأكملها تعمل في صناعة الجبن. في روسيا ، أصبح الجبن شائعًا في عهد بطرس 1.

سعرات حراريه من هذا المنتج يعتمد على محتوى الدهون ، لكل 100 غرام من الجبن - 330-370 سعرة حرارية.

للجبن فوائد صحية. هذا يرجع إلى حقيقة أنه يحتوي على الحليب. الحليب الطازج منتج بيولوجي له تأثير مفيد على الجسم كله. منتجات الجبن والجبن هي نتاج الاستهلاك الشامل ، يجب إدخال 70 إلى 120 جرامًا من الجبن في النظام الغذائي يوميًا ، 50 جرامًا تكفي لطفل صغير.

فوائد الجبن

الميزات المفيدة:

القيمة العلاجية والغذائية لهذا المنتج هي أنه يحتوي على بروتينات كاملة سهلة الهضم ، تصل إلى 22٪ ، و 30٪ دهون ، مجموعة فيتامينات مفيدة(ب ، ج ، د ، ه ، و) ، المعادن(الكالسيوم والمغنيسيوم والفوسفور واليود والحديد والزنك والنحاس). تساعد هذه المكونات أجسامنا وتعزز إنتاج الطاقة ، وتحسين النظام الخامل ، واستعادة الرؤية ، وتنظيم نمو الشعر والأظافر ، وتقوية بنية الشعر ، وتشارك بشكل مباشر في عمليات الهضم. يحتوي الجبن على مركب فيتامين كامل لنمو الجسم.
الجبن هو المورد الرئيسي للأحماض الأمينية (ميثيونين ، التربتوفان). يؤدي نقص الأحماض الأمينية إلى جفاف الجسم واضطراب توازن الماء.
غالبًا ما يتم تضمين هذا المنتج في النظام الغذائي للأشخاص الذين يشاهدون شخصياتهم. موصى به للحمية أصناف قليلة الدهنالجبن الصلب: موزاريلا ، شيدر ، ليتواني.
للجبن والكاممبرت تأثير مفيد على وظيفة الأمعاء. ويفسر ذلك حقيقة أن الجبن يحتوي على قشرة العفن. يساعد ويسرع عملية الهضم في الأمعاء.
إذا كان هناك نقص في الكالسيوم في الجسم ، فقم بإدخال جبنة الإيبوا أو جبن الجودة في النظام الغذائي بشكل عاجل. هذه الأجبان مفيدة جدًا لتقديمها للأطفال الصغار والأشخاص الذين تزيد أعمارهم عن 40 عامًا.
الجبن بجميع أنواعه مفيد جدًا في مرض السل.

الجبن - موانع

خصائص ضارة:

ولكن بقدر ما قد يبدو غريباً ، الجبن يمكن أن يؤذي الجسم .
يمنع استخدام الجبن لمن يعانون من ارتفاع الكوليسترول وتصلب الشرايين. إذا كان من المستحيل رفض الجبن ، فقم بإدخال أصناف قليلة الدسم في النظام الغذائي ، على سبيل المثال ، جبن صغير يحتوي على نسبة دهون تصل إلى 20٪. يجب عدم استخدام الجبن لمن يعانون من قرحة المعدة والتهاب المعدة وارتفاع ضغط الدم.

لن يتمكن الجهاز الهضمي للمريض من معالجة أكثر من 200 جرام من الجبن يوميًا. يجب على الفتيات الحوامل تناول الجبن بحذر. يجدر التخلي تمامًا عن الجبن بالعفن والتوابل. يمكن أن تتسبب البكتيريا الموجودة في الجبن في تسريع عملية داء الليستريات. وفقًا لأخصائيي التغذية ، فإن الأجبان الطرية تثير الشهية ، وتسبب المخللات الشعور بجفاف الفم.

الجرعة الموصى بها حوالي 50 جرامًا من الجبن يوميًا (اعتمادًا على الصنف ، يوجد أقل من الجبن عالي السعرات الحرارية ، على سبيل المثال ، حوالي 245 كيلو كالوري ، ويمكن أن يكون جبن شيدر عالي السعرات الحرارية أكثر قليلاً - 400 كيلو كالوري ، نسبة الدهون حوالي 47٪ - من المستحسن حتى أقل من 50 جم.)

تصنيف الجبن

حسب طريقة التحضير ، يتم تقسيم الجبن إلى:
— المنفحة (يتكون الجبن من المنفحة); — الحليب المخمرة (يضاف الحليب المخمر إلى الحليب).

أشهر فئات الجبن

أجبان صلبة

صلب.تمر الأجبان الصلبة بعملية نضج طويلة (تصل إلى 6 أشهر). كل الانواع أجبان صلبةيتم تحضيرها بطريقة الضغط. قبل الضغط على الجبن ، تُسلق الجبن في أوعية معدنية كبيرة عند درجة حرارة معينة.

ملامح الجبن الصلب:

نوع سويسري. نسبة الدهون في هذا المنتج 50٪ ، وفترة النضج 4-5 أشهر. يتميز بشكل أسطواني كبير وعينان كبيرتان على القسم. الطعم دقيق ، حلو قليلاً ، له مذاق لطيف ، حدة لطيفة. معظم الأنواع المعروفة: التاي ، موسكو ، السوفياتي والسويسري.

جبن بارميزان. أشهر وأحب الجبن في العالم أجمع ، مدة النضوج 6 أشهر أو أكثر حسب الحجم. الصنف الإيطالي له ملمس هش ومفتت قليلاً ، يجب أن تكون الشريحة أكثر من 5 مم عند القطع ، طعم دقيقيترك مذاقا حارا لا ينسى في الفم. ينصح بتقطيع الجبن مع الأعشاب والزيتون.

النوع الهولندي. الجبن بيضاوي الشكل مستدير بالارض ، اسطوانة منخفضة. على القطع ، لديها عدد كبير من العيون الصغيرة ، لون كتلة الجبن من الأصفر الفاتح إلى المشبع. الطعم مالح قليلاً ، وغالبًا ما يترك مذاقًا حامضًا دقيقًا. أنواع الجبن الشائعة: كوستروما والهولندية.

شيدر.شكل اسطوانة صغير. لها ملمس ناعم ، لا توجد عيون على القطع ، طعم مالح قليل السكرية.

النوع الروسي. اسطوانة كبيرة ، نسيج لطيف حساس ، حلو ، قليلا طعم كريميطعم حلو. الممثل الأكثر شيوعًا هو الروسي.

أجبان مدخنة. لديهم طعم مدخن واضح. لديهم شكل أسطواني صغير ومنخفض. منتج هذا الجبن هو الدنمارك. لديها اللون البنيقشر على القطع - أصفر غامق. مصنوعة من أجبان مثل جودة ، غرويير و شيدر.

أصناف الجبن الطري

لين.لها ملمس ناعم ولذيذ وطعم كريمي أو حليبي لطيف. غالبًا ما يتم تقديمه كـ "معجون" مع الخبز الساخن أو الخبز المسطح. يصنع الجبن من حليب البقر الطازج المبستر مع إضافة بداية البكتيريا. تصنف إلى: بدون نضوج. مع النضج.

نوع روكفور. الجبن مليء بالعفن الأخضر اللامع. محتوى الدهون 40-45٪ ، الجبن مدور حتى 3 كجم. جبن معينهو طعام شهي لهواة.

نوع Dorogobuzhsky. يمكنك أن ترى على القشرة مقدار ضئيل منمخاط شفاف ، وهو من سمات هذا النوع من الجبن. عند القطع ، لا توجد عيون. الجبن له طعم الأمونيا الحاد الواضح. يجب تقديم الجبن الحار مع عرق أبيض جاف. الجبن: كالينينسكي ، دوروجني ، دوروغوبوز.

نوع الكممبير. اسطوانات صغيرة مغطاة بطبقة متساوية من القالب الأبيض. الممثل الرئيسي: الروسية كاممبرت.

مثل سمولينسكي. الأسطوانة لا تزيد عن 1.5 كجم ، على سطح القشرة يمكنك رؤية بقع من المخاط الجاف ، لا تقم بإزالة المخاط قبل الاستخدام. مندوب: الصيد ، العشاء.

أجبان مصنعة

تنصهر.هذا النوع من الجبن مصنوع من أصناف durum. مع إضافة مكونات خاصة: زبدةوالقشدة والحليب البودرة.

تنقسم الأجبان المصنعة إلى عدة مجموعات:

أجبان كثيفة - مقطوع جيدًا ، له طعم مشابه للطعم الصلب ؛

أجبان السجق - يتم إنتاجها على أساس الجبن قليل الدسم ، ولها ملمس ناعم ، ويتم تدخينها ، وتضاف البهارات والتوابل.

فطيرة - اتساق التلطيخ ، الخيار الأمثلوجبات خفيفة في الصباح

أجبان حلوة. مناسبة للحلوى ، لتحسين المذاق في استخدام الإنتاج مسحوق الكاكاووالفانيلين والسكر والمكسرات والفواكه المسكرة.

أصناف الجبن المخلل

مخلل.خصوصية هذا الجبن هو أن فترة النضج من 1 إلى 3 أشهر تمر في محلول ملحي. تحتوي هذه الأجبان من 4 إلى 8٪ ملح الطعام. محتوى الرطوبة 45-57٪. قوام هذا المنتج هش قليلاً ومتفتت. الطعم مالح ولكنه لطيف اللون من الأبيض إلى الأصفر الفاتح. مخلل الجبن نوعان: طري وصلب.

لين.ممثل الجبن. محضرة من حليب الأغنام والماعز والأبقار والمخثرة. تمر كتلة الجبن بمرحلة خاصة - الشيدر. فترة نضج هذا الجبن هي 20-60 يومًا ، الشكل دائري ، مستطيل ، يصل وزنه إلى 1.5 كجم. للتقديم ، يتم تحرير الجبن من محلول ملحي ، إذا رغبت في ذلك ، يمكن غسل الجبن بالماء المغلي.

صلب.يتكون Suluguni من حليب الأغنام والماعز والجاموس. يكون المنتج دائمًا على شكل قضيب يصل وزنه إلى 4 كجم. أكثر كثافة ، لا توجد أعين على المقطع. محتوى الدهون 40٪ ، الرطوبة حتى 50٪ ، الملح 5-7٪. جبن أوسيتيا له شكل اسطوانة منخفضة وينقسم إلى أعلى درجة وأول درجة. هذا المنتج مثالي للوجبات الخفيفة في الطبيعة ، وكذلك لأطباق السمك.

فيتا.غير عادي ، تقليدي جبن يوناني، تذكرنا بشكل غامض الجبن الدهني. حسب الوصفة يضاف إليها حليب الماعز. عمر الجبن 3 أشهر أو أكثر.

أصناف جبن مصل اللبن

أجبان مصل اللبن. منتج كريمة الجبن في صناعة الجبن الصلب. يحتوي المنتج على بروتين مصل اللبن المفيد. أثناء عملية الإنتاج ، يتم تخثره تحت درجة حرارة عالية ، وبعد ذلك يتم تكوين عدة أنواع أخرى من الجبن: الريكوتا ( طعم حلو، محتوى دهني يصل إلى 10٪) و Brunost (حلو طعم لطيفوالبني في القسم).

جبنههي واحدة من أصح الأطعمة. إنه مصدر للمواد المفيدة والضرورية للجسم. المنتج المصنوع من الحليب أو المواد الخام النباتية مشبع بالدهون والبروتينات والكربوهيدرات وكذلك الفيتامينات.

المنتج معروف للناس لفترة طويلة. تم الحصول على الجبن الأول بالصدفة في عملية نضج الحليب وتحضير الجبن منه.في القرى والقرى ، وكذلك في جميع التجمعات الجبلية ، حتى يومنا هذا ، فإن الطريقة الشعبية لمعالجة الحليب هي تحضير الجبن الرائب المملح - جبن الفيتا.

تصنيف الجبن

يمكن تصنيف الجبن وفقًا لمعايير مختلفة. يقسم التقنيون جميع أنواع الجبن إلى فئات وفئات فرعية وأنواع ومجموعات. المعايير الرئيسية التي يمكن من خلالها توزيع المنتجات هي:

الخصائص الميكروبيولوجية
مؤشرات حسية
المعلمات التكنولوجية
الاستمارة؛
التركيب الكيميائي.

غالبًا ما يشارك التجار وخبراء التغذية وخبراء الطهي هذا المنتج بطريقة التحضير. وهكذا يتم عزل المنفحة واللبن الزبادي والأجبان المصنعة.

تنقسم أجبان المنفحة ، بدورها ، إلى صلبة وطرية. معيار تصنيف وفصل الجبن إلى هذه الأنواع هو الرطوبة. بالنسبة للأجبان الصلبة ، فإن هذا الرقم لا يتجاوز 56٪ ، بينما بالنسبة للأجبان الطرية ، لا يمكن أن يكون أقل من 67٪. ثانويةفي تحضير الجبن الصلب وشبه الصلب هو بروتين مصل اللبن. ثم يتم تخمير ما يسمى جبن مصل اللبن منه. تتميز هذه المنتجات بمحتوى منخفض من الدهون ، وملمس حريري. لا تحتوي هذه المنتجات على رائحة حمض اللاكتيك الواضحة ، ولكنها ممتعة للغاية في الذوق. لديهم أيضا مذاق حلو.

تنضج منتجات الألبان (صلبة) وطازجة. من بين أجبان الأصناف المدرجة ، تتميز الأطعمة المالحة وغير المالحة ، والتي بدورها تنقسم إلى:

جبن؛
دسم؛
المنزلي؛
شاي؛
أديغي.

نوع فرعي من الأجبان الصلبة ذات اللبن الرائب تتضمن نوعًا خاصًا جبنة خضراءالمحضر من البرسيم الحلو أو الحلبة أو الريحان.

بالإضافة إلى جميع المؤشرات المذكورة أعلاه ، يتم تقسيم جميع أنواع الجبن وفقًا لتقنية التحضير ونوع المواد الخام. لذا ، فإن الجبن التقليدي مصنوع حصريًا من الحليب الخام الكامل الدسم ، و منتجات صناعية- من الحليب المبستر.

بشكل عام ، يعد تقسيم الجبن إلى مجموعات عملية معقدة للغاية ، لأن المنتجات تجمع في نفس الوقت خصائص العديد من الأنواع الفرعية. ولهذا الغرض تم إنشاء ما يسمى ب "مصنف السلع (السلع) للجبن". هذه الوثيقة هي نفسها بالنسبة لجميع دول العالم وتمثل نوعًا من GOST. من خلال الالتزام بالمعايير المحددة فيه ، لا يمكنك بسهولة تحديد الخصائص الرئيسية للجبن فحسب ، بل يمكنك أيضًا معرفة مذاق المنتج دون قطع الرأس.

أجبان صلبة

تعتبر الأجبان الصلبة من أكثر المنتجات شعبية في جميع أنحاء العالم. هذا يساهم ليس فقط نظرة كلاسيكيةالأشياء الجيدة التي اعتدنا على رؤيتها في الصورة ، ولكن أيضًا طويل الأمدالتخزين دون فقدان الذوق والصفات التجارية.

يستغرق تحضير الجبن الصلب من ستة أشهر إلى عدة سنوات.يتم صنع جميع أنواع هذه الأطباق تقريبًا عن طريق الضغط. تتيح ميزات عمليات تحضير المنتج الحصول على أجبان صلبة من عدة أنواع. هناك منتجات شبه صلبة وصلبة وفائقة الصلابة.

يساعد في تصنيف الجبن الصلب بمعيار كعلامة إقليمية. بعد ذلك ، يميز متخصصو الطهي مجموعات من الأطباق الشهية مثل:

سويسري. يتم ضغط هذه المنتجات عند درجة حرارة عالية. يتم تسخين الشغل مرتين.الحد الأدنى لفترة النضج لمثل هذا المنتج هو خمسة أشهر. محتوى الدهون يعامل الجاهزةيمكن أن تصل إلى 50٪.
إيطالي. معظم جبن مشهورهذا النوع هو جبن البارميزان. ينضج هذا المنتج لأكثر من ستة أشهر. بسبب نسبة الدهون العالية ، ينهار الجبن من هذا الصنف عند تقطيعه. الكل تقريبا أجبان إيطاليةالدهون و محتوى عاليسنجاب.
هولندي. يتم ضغط التشكيلات من هذا النوع عند درجة حرارة منخفضة. تتضمن عملية الطهي تسخينًا متعددًا لكتلة الحليب المخمر.طريقة الطهي تسمح لك بالحصول على الجبن الجاهزهوى أصفر كريمي دقيق مع عدد كبير من الثقوب المصغرة - "عيون". المنتجات أجبان كلاسيكيةذات محتوى متوسط من الدهون.
شيدر. يتم الحصول على أجبان من هذا النوع عن طريق الضغط على قطعة العمل عند مستوى منخفض ظروف درجة الحرارة، ولكن مع كتلة الجبن الشيدر. تؤدي خصائص تحضير مثل هذه الجبن إلى حقيقة أن المنتج الموجود في المقطع يشبه المعالجة ، ولكن في نفس الوقت له طعم كلاسيكي.
لاتفيا. هذه الأجبان هي منتجات ذاتية الضغط. تشبه تقنية إنتاجهم طريقة تحضير الجبن بالطريقة الهولندية.كنتيجة ل دورة كاملةوفقًا لهذه التقنية ، فإن الأجبان المعروفة لدى الكثيرين - "روسي" و "كوستروما" - توضع على الرفوف.

توضح القائمة التالية أشهر مجموعات الجبن. في الواقع ، هناك عدد كبير منهم ، ولن ينجح إدراجهم جميعًا في مقال واحد. تصنف معظم الأجبان المحلية على أنها شبه صلبة.يتم تقطيع هذه المنتجات بسهولة إلى شرائح رقيقة ولا تنهار. بالإضافة إلى ذلك ، لديهم تكلفة منخفضة. الجبن "الشهير" عالي الجودة أغلى بكثير.

أجبان طرية

تحتوي الأجبان الطرية على نسيج رقيق داخل القضبان ، ولكنها في نفس الوقت طبقة خارجية صلبة جدًا. ميزة أخرى لهذه المنتجات هي فترة صلاحية قصيرة.

تعتبر هذه المنتجات من النخبة وبالتالي لها تكلفة عالية إلى حد ما ، تكاد تساوي الأجبان الصلبة.أشهر ممثلي الجبن الطري هم:

جبن الكممبير؛
مسخ؛
ليمبوريان.

جبن برينزا أو أديغي ؛
موزاريلا.
سولوجوني.

جميع الأصناف المدرجة من منتجات الألبان الشهية لها فترة صلاحية قصيرة ، وبعد إخراجها من المحلول الملحي ، لا تكتسب فقط الرائحة الكريهة للجبن الفاسد ، ولكن أيضًا مذاقها المر.

من بين الجبن الطري ، يتم تمييز المنتجات المستهلكة غير الناضجة في مجموعة منفصلة. وتشمل هذه الريكوتا والمارسكابون.

لبن رائب

تشمل فئة أجبان اللبن الرائب الجبن الرائب، مقسمة حسب الطهاة إلى منتجات ناضجة وغير ناضجة. كل هذه الجبن قابلة للتلف ، ومن الصعب شرائها بعيدًا عن مكان الصنع. غالبًا ما تكون هذه الأجبان من الأطباق الوطنية.

يعتبر أشهر مجموعة ضخمة من هذه المنتجات جبن هنديبانيير.لا يؤكل هذا المنتج شكل نقيلأنه لا طعم له إلى حد ما ، ولكنه يستخدم في صنع الحلويات والسلطات. يمكن أن يسمى يعامل مع هذا الجبن الغذائية.

تنصهر

في الجبن المعالج ، من المعتاد التمييز بين الفئات التالية:

مكتنزة؛
النقانق؛
فطيرة؛
حلو؛
تناول الطعام؛
معلب.

جميع الأجبان المصنعة هي طعام شهي مصنوع على أساس منتجات صلبة أو خثارة جاهزة. يتم إعطاء اتساق المعجنات لمثل هذه الجبن بمساعدة إضافات خاصة - أملاح الذوبان.فى المنزل الوجبات الخفيفة المجهزةيمكن تحضيره من الحليب ومنتج الحليب المخمر والجبن القريش.

الأنواع والأصناف

هناك عدد كبير من أنواع وأصناف وأسماء الجبن. على سبيل المثال ، تسرد موسوعات الجبن المزعومة حوالي أربعمائة نوع من هذه الأطعمة الشهية المنتجة في فرنسا. وهذا مجرد فرنسي!

بشكل عام ، مجموعة متنوعة من الجبن متنوعة. يمكن التحقق من ذلك بسهولة بالذهاب إلى أي متجر البقاله. في متجر جبن متخصص ، يمكنك عمومًا أن "تضيع" ، ويمكنك بسهولة اختيار منتج لكل ذوق على الرفوف.

بالإضافة إلى الجبن التقليدي المصنوع من الحليب (البقر أو الأغنام أو الماعز) ، يمكنك مشاهدة الجبن المصنوع من المواد الخام النباتية. هذه المنتجات مطلوبة بين النباتيين المقتنعين ، الأشخاص الذين يتبعون مبادئ نظام غذائي صحي ويلتزمون بالقيود (وفقًا للمعتقدات الدينية) في الصيام. أجبان نباتية(لا ينبغي الخلط بينه وبين منتجات الجبنالتي تشكل خطرا على الصحة!) على وجه الخصوص بين الناس الذين شرعوا في طريق التخلص من الوزن الزائد.

يتم سرد الخصائص الرئيسية لأصناف الجبن التي غالبًا ما توجد على أرفف متاجرنا ومحلات السوبر ماركت لدينا في الجدول أدناه..

اسم	تصنيف	الصفات والخصائص المميزة
موزاريلا	طرية مالحة.	كلاسيكي منتج إيطاليمصنوع من حليب البقر. نسبة الدهون في هذه الأطعمة الشهية هي 24٪. يحتوي هذا الجبن على هيكل مسامي قليلاً ويحتفظ بشكله بشكل مثالي. ليس من السهل قصها شرائح رقيقةولكن من السهل جدا فرك. طعم الجبن كلاسيكي ولا يختلف عن معظم أنواع الجبن المحايدة. يمكن أن يكون لهذا الجبن شكل وحجم مختلفان ، ولكن غالبًا ما يتم بيع المنتج على شكل كرات كبيرة أو مضفر.
جبن الكممبير		فرنسا هي أصل هذا الجبن. يشبه هيكل المنتج حلوى كريمية مضغوطة. السمة الرئيسية لهذه الجبن هي قابليتها للانصهار ، والتي تتحقق بسبب دهون المنتج. من الصعب تحضير مثل هذا الجبن بكميات كبيرة ، لذلك يتم تحضير المنتج يدويًا. تكلفة الطيبة مناسبة. نسبة الدهون في الجبن قريبة من 45٪.
		أصل المنتج اليونان. يتم تحضير الأطعمة الشهية حصريًا من حليب الأغنام ، حيث لا تتجاوز نسبة الدهون في هذا المنتج 23٪. عادة ما يكون لون الفيتا أبيض. طعم هذا الجبن رقيق ، لأنه ينضج مبكرًا. من لحظة التخمير إلى استخدام المنتج للطعام ، عادة لا يمر أكثر من خمسين يومًا. يُسمح بتحضير هذا المنتج من حليب الماعز ، ولكن بعد ذلك يزداد وقت التعرض إلى ثلاثة أشهر.
بارميزان	صعب للغاية.	يختلف في مدة النضج والصلابة الخاصة. لا يمكن تقطيع جبن البارميزان الحقيقي بالسكين. هذا المنتج مقسم بالمطارق ويفرك ويستخدم لرش الأطباق. يمكنك أيضًا تناول هذا الجبن على شكل شرائح. يمكنك العثور على الجبن "الصغير" في التخفيضات ، وهي ليست صعبة مثل المنتج الكلاسيكي. هناك دائمًا طبقة قبيحة على سطح جبن البارميزان تبدو جافة الخبز القشرةمع شقوق عميقة. يقترب محتوى الدهون من المنتج من 30٪.
إيمنتال (الجوسياني)		ينتمي إلى مجموعة أجبان سويسرية. محتوى الدهون للمنتج هو 29٪. طعم هذا الشهي حار. عند قطع الشرائح ، تظهر بوضوح ثقوب بأحجام مختلفة ذات شكل دائري منتظم. لون المنتج قريب من الأصفر الباهت. سطح رئيس الجبنمغطاة بقشرة من أصل طبيعي. لونه بني وله نكهة جوز. رؤوس هذا الجبن ضخمة الحجم ، ويمكن أن يتجاوز وزنها مائة كيلوغرام..
		يُعرف باسم الجبن الأزرق. هذه الأطعمة الشهية مصنوعة من حليب الأغنام. كبداية لمثل هذه الأطعمة الشهية ، يتم استخدام فطر الخميرة الذي يزرع على خبز الجاودار. روكفور الحقيقي ينهار. يوجد داخل المنتج ألياف مزرقة من قالب البنسلين. للجبن طعم ونكهة معينة ، لذلك لا يحبها الكثير من الناس. محتوى الدهون في روكفور الحقيقي منخفض ويصل إلى 30٪.
	لينة ، مصل اللبن.	مثل هذا المنتج له صيانة منخفضةحليب دسم. قوام هذا الجبن يشبه إلى حد كبير منتج خثارةمن الصلبة. طعم الجبن حلو. المنتج ليس له رائحة واضحة. محتوى الدهون في المنتج منخفض (عند مستوى 25٪ من حليب الضأن وحوالي 10٪ من حليب البقر) ، لذلك غالبًا ما يستخدم لصنع الحلويات منخفضة السعرات الحرارية. يمكن أن يختلف لون الريكوتا من الأبيض الكريمي إلى الأصفر.لا يعتمد الأمر كثيرًا على الحيوان الذي تم تحضير الطعام منه ، ولكن على كيفية تحضير الجبن.
		يشبه البارميزان ولكن لا يحتوي على طبقة سميكة من الخارج. طعمها مثل جبن كريم، لأنه يكاد لا يشعر بالمرارة. المنتج له وضوحا نكهة الجبن، مثل جميع أنواع الجبن المصنوعة وفقًا للتكنولوجيا السويسرية.
		الجبن الإنجليزي ، حامض الذوق ، مشوب بمذاق الجوز.ينتمي إلى الأجبان قليلة الدسم ، حيث يحتوي على 32٪ دهون.
مارسكابون	لينة ، خثارة.	القوام يشبه الكريمة أكثر من الجبن. المنتج يحتوي على نسبة عالية من الدهون تصل إلى 75٪. يشبه تكوين هذا الجبن الجبن التقليدي. طعم المنتج يشبه الزبدة. وفقًا للأحاسيس اللمسية ، يمكن مقارنة المارسكابون بالكريم الحبيبي.
Edamic		هذا الجبن دائمًا على شكل كرة. يسهل لون الطبقة الخارجية للمنتج تحديد عمر رأس الجبن. الإيدام الصغير أحمر اللون ، الجبن متوسط النضج أسود.
سولوجوني	صلبة ، مالحة.	هيكل المنتج كثيف. يشبه الجبن بصريًا نوعًا معالجًا ، لكنه ليس كذلك. قبل التقديم ، يتم تخزين الأطعمة الشهية في محلول ملحي. خلاف ذلك ، يتم تغطيتها بالعفن ، تنفجر القشرة ، وتمرير البكتيريا داخل الشريط. يأتي الجبن بمحتوى دهون مختلف. يختلف المؤشر حسب نوع الحليب المستخدم في صنع البادئ. في أغلب الأحيان ، يتم غلي الأطعمة الشهية من الأغنام أو حليب الماعزولكن أيضًا استخدم حليب الجاموس. سولوجوني مالح دائمًا. هذا يرجع إلى طريقة التحضير.
فيلادلفيا	تخثر.	الجبن اللذيذ القابل للدهن مصنوع من حليب البقر والقشدة. تسمح تقنية تحضير المنتج بتحقيق تناسق جيد التهوية. لا يحتاج المنتج إلى نضوج طويل. من سمات وصفة هذا الجبن القدرة على ضبط محتوى الدهون للمنتج في النطاق من 5 إلى 69٪. الجبن لديه القدرة على الذوبان بسرعة. تستخدم فيلادلفيا عالية الدسم لصنع كعك الجبن. عند البيع ، يمكن العثور على هذا المنتج ليس فقط في شكله النقي: إنه ينتج طعامًا شهيًا بالأعشاب والخضروات الحارة.
		الجبن الهولندي مع ثقوب كبيرة على الجرح. مثل هذا المنتج له مذاق حلو ومذاق جبن مميز. نسبة الدهون في المنتج 30٪ لذا يمكن استخدامها في التغذية الغذائية.
		منتج لطيف مع طعم مميزبدون حموضة ، ولكن بطعم واضح من المكسرات. نسبة الدهون في الجبن 30٪.
		جبن من فرنسا. نسبة الدهون فيه حوالي 29٪. المنتج مصنف على أنه جبن أزرق. طريقة غير عادية للشيخوخة يعطي المنتج حساسية طعم حارمع ملاحظات الفواكه.هذا لأن قطعة العمل منقوعة في نبيذ التفاح. تسمح لك تقنية الطهي بتلوين قشرة الجبن باللون الأحمر. تعطي خميرة النبيذ هذا الظل للطعام الشهي.
أديغي (برينزا)	طرية مالحة.	سيسمح لك طعم هذا الجبن بتحديد الحليب الذي تم تحضير المنتج منه. هذا لأن فترة النضج لمثل هذا الجبن ضئيلة: في بعض الأحيان يتم تقديم طعام شهي على المائدة بعد ثلاثة أسابيع من التحضير. كل هذا الوقت المنتج في محلول ملحي. هذا هو ما يحدد المذاق الخاص للجبن.
		كلاسيكي المنتج الهولنديمن حليب البقر. على القطع ، هذا الجبن له لون أصفر. طعم المنتج المتوسط والشباب جوزي. جبن جودة المسن له نكهة لاذعة. محتوى الدهون للمنتج ، بغض النظر عن درجة النضج ، هو 48٪. يتم تقطيع الجبن الصغير من هذه السلسلة دون جهد ، ويبلغ عمره أكثر من عام ، ولا يستطيع الجميع قطعه.
	الخضروات.	إنه منتج مصنوع من حليب نباتي مشتق من فول الصويا. طعم المنتج مثل الجبن أو الموزاريلا ، لكنه غذائي. محتوى الدهون في المنتج ضئيل (حوالي 5 جرامات لكل 100 جرام من المنتج) ، ومحتوى البروتين يختلف من خمسة إلى عشرة بالمائة. ميزة تحضير هذا النوع من المنتجات هي الشيخوخة في صلصة الصويا أو النبيذ ، لذلك يمكن رؤية العفن الأحمر على السطح. على أرفف المتاجر جبن الصويايأتي في ثلاثة أنواع تجارية: ناعم ("حريري") ، كثيف ومتكتل.

كل نوع من أنواع الجبن له رائحة وطعم وقوام فريد خاص به. يمكنك تقييم الخصائص الحسية ورؤية الفروق بين أي من أنواع الجبن المذكورة أعلاه فقط بمساعدة ما يسمى بصفيحة الجبن.

التركيب والقيمة الغذائية

تعتمد مؤشرات مثل التركيب والقيمة الغذائية للجبن بشكل مباشر على خصائص المنتج المستخدم في تحضير مقبلات الجبن ومحتواها من الدهون وكثافتها.

الجبن الطري ، وخاصة تلك المصنوعة من حليب الأغنام والماعز ، ستكون معتدلة الدسم ومرتفعة بكتيريا حمض اللبنيكوالإنزيمات الهضمية. الجبن الصلب في التقدم المعالجة الحراريةوالجفاف يصبح دهونًا غنية بالأحماض الأمينية ، ولكن في النهاية تفقد البكتيريا الحية اللازمة لاستيعاب هذا المنتج. يرتبط محتوى السعرات الحرارية في الجبن بطريقة التحضير ووقت التعتيق: فكلما طالت مدة نضج الجبن ، كان الجبن أكثر جفافاً وأكثر تغذية.

تحتوي جميع أنواع الجبن على البروتينات والمعادن والفيتامينات. أي منتج من هذا القبيل غني بالكالسيوم والمغنيسيوم ، وكذلك الفيتامينات D و C و E ومجموعة B بأكملها.

كيف تختار وحفظ؟

من أجل الاستمتاع بالجبن ، عليك اختيار المنتج المناسب وحفظه.

جميع أنواع وأصناف الجبن لها مدة صلاحيتها الخاصة بعد الشراء.لكي لا تخطئ في الاختيار ، نوصيك بالتعرف على المعلومات الواردة في الجدول.

	درجة الحرارة ، درجة مئوية	مدة الصلاحية
	من سالب أربعة إلى زائد ثمانية.
	من صفر إلى ثمانية حرارة.	3-5 أيام.
لبن رائب	من صفر إلى زائد ستة.	10 - 14 يوم.
مخلل	حوالي خمسة فوق الصفر.	شهرين ، ولكن حصريًا في محلول ملحي.
تنصهر	من سالب أربعة إلى زائد خمسة.

صلبة و أجبان شبه صلبةيمكن تخزينها في ملفات الفريزر. في ظروف تقل عن 18 درجة مئوية ، ستكون الأطعمة الشهية قادرة على حفظها خصائص الذوقلثلاثة شهور. يمكن استخدام الجبن المجمد لطهي الأطباق التي تتطلب معالجة حرارية.لا يمكن استخدام الجبن في شكله النقي لأنه ينهار أو ينكسر عند تقطيعه.

مخلل الجبنيجب تخزينها في المصل فقط. من المهم أن تعرف أنه لا ينبغي أبدًا إزالة الطبقة البيضاء الموجودة على سطح الماء ، لأنها تؤدي وظائف الحماية. يجب أن تعلم أيضًا أنه من الأفضل لف الجبن المتكتل ورق زبدةأو رقائق معدنية ، وليس السيلوفان أو فيلم التشبث.

يجب أن يكون لأي جبن بجودة مناسبة رائحة رقيقة من الحليب أو الزبدة أو المكسرات أو الفطر. الرائحة الكريهة ذات الأحماض القوية الملموسة ليست هي القاعدة. من الأفضل رفض شراء مثل هذا المنتج.

استخدم في الطبخ

الجبن منتج متعدد الاستخدامات ، لذا فإن استخدامه في الطهي واسع جدًا. يستخدم المنتج لتحضير:

الحساء.
سلطة؛
عجة.
شطائر.
السندويشات والمقبلات.
بسكويت؛
الحلويات.

تستخدم الجبن الطري كحشوة للفطائر والمافن. قطع من بعض أنواع الجبن الصلب تقلى في الخليط. يتم تغليف الجبن الطري بالكرواسون و "أصابع" الجبن المصنوعة من عجين الفطير. نرش الطواجن برقائق الجبن.

لا يمكن تخيل العديد من الأطباق المحلية والعالمية الشهية بدون الجبن ، مثل:

بيتزا؛
تشيز كيك؛
مخفوق بالجبن؛
معجون؛
لازانيا.
خاتشابوري.

"أسلاك التوصيل المصنوعة" المدخنة ، التي يحبها الكثيرون ، تؤكل كوجبة خفيفة من البيرة.يمكن استخدام الجبن المخلل في تحضير اللفائف.

أفضل التوليفات

تتناسب جميع أنواع الجبن بشكل أفضل مع:

رغيف الخبز؛
نبيذ؛
لحوم الدواجن
الفطر؛
لحم خنزير؛
زيتون
معكرونة؛
كرفس
خضار ورقية؛
عسل؛
المكسرات.
طماطم؛
فراولة
أناناس؛
العنب.
إجاص.

منتج الألبان "أصدقاء" مع الأغلبية أعشابوالتوابل. يقول أخصائيو الكولينز حول العالم أن أفضل الإضافات والتوابل للجبن ستكون:

جوزة الطيب؛
ميليسا.
كاشم.
رَيحان؛
الكزبرة.
المريمية؛
إكليل الجبل؛
الشمرة؛
كراوية؛
جذور البقدونس
الشبت.
أعشاب بروفنسال
الفلفل الأبيض؛
فلفل أحمر؛
أسود فلفل مطحون.

يضاف الثوم والفلفل الأحمر المطحون إلى بعض أنواع الجبن ويتبل بالخل البلسمي.

صنع الجبن في المنزل

تعتبر عملية صنع الجبن في المنزل مهمة مزعجة إلى حد ما. لن تحتاج فقط إلى معرفة الاختلافات التكنولوجية ، ولكن أيضًا إلى تنفيذها بوضوح. كل أولئك الذين يقررون طهي الجبن في المنزل يحتاجون إلى الاستعداد لحقيقة الذوق يعامل محلية الصنعسيكون مختلفًا عن المتجر. على الرغم من أنه على عكس الميزات الحسية للجبن محلي الصنع ، يمكنك الاستفادة من فوائده للجسم. سيكون المنتج محلي الصنع بجودة أعلى بكثير من المنتج الذي يتم شراؤه في المتجر.

من أجل الحصول على جبن عالي الجودة ، لا تحتاج فقط إلى توفر جميع المكونات في متناول اليد (الحليب ، والمواد الخام النباتية ، والمقبلات ، والتوابل ، وما إلى ذلك) ، بل تحتاج أيضًا إلى أدوات خاصة لصنع الجبن: القوالب ، والمكابس ، ومقاييس الحرارة وغيرها. معدات الأغراض الخاصة.

الاختلافات الرئيسية في تكنولوجيا تحضير المواد الصلبة واللينة و الجبن المطبوخالمدرجة أدناه.

يتم تصنيع الجبن الصلب باستخدام مادة المنفحة وبادئ حمض اللاكتيك ، والتي تضاف إلى المنتج الرئيسي. تعمل هذه المواد مثل الخميرة وبروتينات اللبن الرائب. والنتيجة هي عجين مخمر يشبه الجبن القريش الطري. يتم تسخين الكتلة المحضرة إلى درجة الحرارة المرغوبة لعدد معين من المرات ، ويتم فصل مصل اللبن وتشكيل فراغ.
الجبن الطري مصنوع من حليب دافئحيث يتم سكب مصل اللبن المركز. يُسمح لمنتج الألبان بالنضوج بطبيعة الحال، وبعد ذلك يتم تشكيل المنتج وفقًا لتقنية معينة. غالبًا ما يتم وضع التوابل والأعشاب في الجبن الطري.

معرفة ميزات وقواعد الطهي ، يمكنك طهي الطعام بسهولة مجموعة متنوعة من الجبنفى المنزل. من الأسهل طهي جبن الأديغة أو معجون الجبنمثل المنتج المذاب.

ميزات مفيدة

بالتأكيد جميع أنواع الجبن مفيدة. هم مصادر الأحماض الأمينية. إن الحفاظ على هذا المؤشر في القاعدة يمنع جفاف الجسم ويمنع الشيخوخة المبكرة للجلد.

يتم تحضير جميع أنواع الجبن باستخدام تقنية التخمير الطبيعية ، بحيث يكون لها تأثير مفيد على العمل الجهاز الهضمي. تعمل الجبن الأزرق على تسريع عملية التمثيل الغذائي وتساعد على مقاومة الالتهابات البكتيرية داخل جسم الإنسان.

يسمح لك الاستهلاك المنتظم للجبن بالحفاظ على كمية طبيعية من الكالسيوم. يحتاج الأطفال وكبار السن بشكل خاص إلى الجبن ، لأنهم بحاجة إلى كمية متزايدة من المعادن بسبب العمليات التي تحدث في أجسامهم.

يتم عرض الجبن بأنواعه كنظام غذائي علاجي ترميمي. تحتاج أيضًا إلى تناول أي نوع من هذا المنتج:

النساء الحوامل والمرضعات.
مريض بالسل.
الأشخاص الذين يعانون من ضعف في جهاز المناعة.

الاستهلاك المنتظم للجبن له تأثير مفيد على الرؤية ومينا الأسنان ، كما يساعد في الحفاظ على جمال الشعر والأظافر وتعزيزهما. يُسمح بتضمين الجبن قليل الدسم في الوجبات الغذائية لفقدان الوزن.

ضرر وموانع للمنتج

لا يمكن للجبن أن يجلب الفوائد فحسب ، بل يمكن أن يضر أيضًا. المنتج هو بطلان للأشخاص الذين يعانون من الإمساك و التعصب الفرديحليب.

قلل من استهلاك الجبن إلى 50 جرامًا يوميًا للمرضى:

قرحة المعدة؛
ارتفاع ضغط الدم.
تصلب الشرايين.

يمكن أن يسبب تعاطي الجبن الأرق والصداع.

بشكل عام ، يجلب الجبن أكثر فائدةمن الأذى ، لذلك لا ينبغي بأي حال أن تحرم نفسك من قطعة من الأشياء الجيدة على الإفطار أو العشاء!

الجبن معروف للبشرية لفترة طويلة جدًا. إنه منتج ذو طاقة عالية وقيمة بيولوجية ، يحتوي على أحماض أمينية أساسية ومركبات أبسط من البروتين والنيتروجين غير البروتيني ، وهي أسهل وأسرع في الهضم من بروتينات الحليب. بالإضافة إلى ذلك ، تحتوي الجبن أيضًا على مركب من الدهون ، جزء الشاملالتي تتفاوت بشكل كبير 4 - من 5-10٪ إلى 60٪ في المادة الجافة والفيتامينات القابلة للذوبان في الماء ، بالإضافة إلى العديد من العناصر النزرة. طعم الجبن يعتمد إلى حد كبير على محتوى الدهون وحالتها. مع التحلل المائي القوي للدهون ، يكتسب الجبن طعمًا حادًا (جبن الأغنام ، والجبن مع العفن - روكفور ، إلخ).

يتم الحصول على الجبن عن طريق تخثر بروتينات الحليب بأنزيمات من أصل حيواني أو جرثومي (جبن المنفحة) ، وكذلك عن طريق ترسيبها من الحليب بالأحماض (أجبان الحليب المخمرة). في إنتاج جبن اللبن الرائب ، أحيانًا ، جنبًا إلى جنب مع حمض اللاكتيك ، يتم أيضًا استخدام كمية صغيرة من المنفحة ، حوالي 1 طن من الحليب 1 جرام ، أي أقل بـ 25 مرة القاعدة العاديةإلى عن على منفحة الجبن. في هذه الحالات ، جنبا إلى جنب مع الكازين في جبن اللبن الرائبيوجد باراكازين بنسبة لا تزيد عن 12.5٪ مما يلعب دورًا ثانويًا في ذلك. يستخدم المنفحة أو أي إنزيم تخثر الحليب ، كقاعدة عامة ، للحصول على جلطة ذات حموضة أقل (بمقدار 10-15 درجة مئوية) مقارنة بالحليب المخمر. لا يمكن تسمية المنتج الذي لم ينضج بالجبن. يمكن أن يكون نضج الجبن قصيرًا جدًا ، من ساعة إلى ساعتين ، وطويلًا بشكل مفرط ، عامين (الأجبان الإيطالية).

تختلف أنواع الجبن عن بعضها البعض في مؤشرات الحسيةبفضل البكتيريا الدقيقة التي تشارك في نضوج الجبن. كما أنها تتأثر بخصائص الحليب المأخوذة من حيوانات مختلفة (الأبقار والأغنام والماعز والجاموس).

تميل أجبان حليب الأغنام إلى أن تكون أكثر توابلًا من تلك المصنوعة من حليب البقر ، ولا يمكن صنع جميع أنواع الجبن من جميع أنواع الألبان. على سبيل المثال ، لا يمكن إنتاج السوفييت والسويسري والهولندي وما إلى ذلك من حليب الأغنام.عند صنع الجبن من الحليب المبستر ، من الضروري استخدام مزارع بكتيرية مختلفة ، اعتمادًا على نوع الجبن.

للجبن قيمة غذائية عالية. تعتمد قيمة الطاقة والغذاء على محتوى وتركيب المواد الصلبة ، وكذلك الرطوبة. تكمن القيمة الغذائية للجبن أيضًا في حقيقة أن مكوناته ، وخاصة البروتينات ، تكون في صورة سهلة الهضم ولا تتطلب الكثير من الطاقة من الجسم للهضم. يتم امتصاصها بنسبة 96-98٪.

تحتوي جبن المنفحة على قيمة طاقة أعلى من اللبن الرائب ، لأنها تحتوي على المزيد من الدهون والبروتينات ورطوبة أقل.

عام نظام التكنولوجيايتم تقليل إنتاج الجبن إلى العمليات التالية: قبول الحليب من الناقلين (مزارع الدولة والمزارع الجماعية بشكل أساسي) ، تحديد ملاءمة الجبن للحليب ، تطبيع البروتين والدهون ، البسترة ، التبريد لدرجة حرارة التخثر ، إدخال البادئ البكتيري ، إدخال أملاح الكالسيوم ، التخثر باستخدام المنفحة أو الإنزيمات الأخرى ، إنتاج الخثارة ومعالجتها ، إعداد الحبوب ، إزالة جزء من مصل اللبن ، التسخين الثاني ، الخلط ، تحديد مدى استعداد كتلة الجبن ، التشكيل ، الضغط الذاتي أو الضغط القسري ، والتمليح ، والتمليح ، والنضج في الغرف المناسبة ، والتعبئة والبيع.

في صناعة الجبن ، يتم فرض متطلبات خاصة على جودة الحليب. يجب أن يكون مناسبًا للجبن ، أي يحتوي على الكثير من الكازين ، لأن كل 1 كجم منه ينتج حوالي 2.5 كجم من الجبن. وبالتالي ، في مجالات صناعة الجبن ، يجب اختيار أبقار الألبان من أجل الكازين ، دون تقليل محتوى الدهون في الحليب. بالنسبة لصناعة الجبن ، فإن النسبة الكتلية لدهن حليب البقر في حدود 3.3-3.5٪ كافية تمامًا لجميع أنواع الجبن الدهنية وفقًا للمتطلبات القياسية. يجب أن يتخثر الحليب الخام جيدًا من المنفحة ويعطي تجلطًا قويًا وقويًا.

للحساب المبلغ المطلوبتستخدم المنفحة وتحديد درجة نضج الحليب في الإنتاج جهاز خاص- كوب VNIIMS. لهذا الغرض ، يتم إذابة 2.5 جرام من مستحضر الإنزيم (مسحوق المنفحة أو تحضير VNIIMS) في 95 مل من الماء عند درجة حرارة 30-35 درجة مئوية. يتم الاحتفاظ بها لمدة 30-35 دقيقة في درجة حرارة الغرفة. بعد ذلك ، يُملأ كوب VNIIMS بسعة تصل إلى 1 لتر بالحليب المُعد للتخثر ويوضع على حافة الجهاز لإنتاج حبوب الجبن.

يدخل الحليب إلى الماكينة من خلال أنبوب معدني بفتحة قطرها 2 مم. عند بلوغ مستوى الحليب

قسم صفري (الدائرة الموجودة في الداخل بها أقسام من 0 إلى 5 من أعلى إلى أسفل) ، يتم تثبيت الفتحة ويتم سكب 10 مل من محلول الإنزيم المحضر في الحليب ، ويخلط لمدة 2-3 ثوانٍ ، ويتم استنزاف الحليب افتتح. يتدفق بحرية من الكوب حتى يتجعد. يوضح التقسيم المقابل لمستوى الحليب المتخثر كمية الإنزيم بالجرام المطلوبة لتخثر 100 كجم من الحليب خلال 30 دقيقة. إذا حدث التخثر عند حوالي 2.5 ، فإن الحليب يكون جاهزًا جيدًا للتخثر. للإشارات الكبيرة ، يتم إضافة أملاح الكالسيوم والبادئ البكتيري بالإضافة إلى ذلك.

اللبأ والحليب القديم غير مناسبين لصنع الجبن. الحليب الذي يحتوي على مواد مثبطة لا يخضع أيضًا للقبول.

يجب أن تكون نسبة الدهون في اللبن الخام 3.2٪ على الأقل ؛ بروتين لا يقل عن 3.0٪ ؛ درجة نقاء لا تقل عن المجموعة الأولى ؛ لا يزيد التلوث الجرثومي في 1 مل عن 500000 خلية ؛ لا يزيد عدد جراثيم البكتيريا اللاهوائية اللاهوائية في 1 مل عن 10 خلايا ؛ الدرجة وفقًا لاختبار التخمير المنفحة لا تقل عن II ؛ عدد الخلايا الجسدية في 1 مل لا يزيد عن 500000.

في إنتاج الجبن ، تلعب البكتيريا الدقيقة للحليب دورًا أساسيًا. الكمي و التركيب النوعيتختلف البكتيريا الدقيقة التي تدخل الحليب. يحتوي الضرع دائمًا على بكتيريا تدخل من خلال قنوات الحلمة ، وبشكل رئيسي المكورات الدقيقة (البكتيريا المتعفنة). بالإضافة إلى ذلك ، توجد المكورات العقدية أحيانًا في الضرع ، والتي تتشابه في خصائصها مع المكورات العقدية لحمض اللبنيك من أصل معوي. يمكن للبكتيريا أن تدخل الحليب من الضرع والجلد للحيوان ، والأطباق والمعدات ، من العلف ، والهواء ، وما إلى ذلك.

في الحليب الطازج الذي يتم الحصول عليه مباشرة بعد الحلب ، لا يمكن أن تتطور الكائنات الحية الدقيقة بسبب خصائصها المبيدة للجراثيم. في مثل هذا الحليب ، تم العثور على مثبطات تمنع نمو وتطور الميكروبات.

تظهر خصائص مبيد الجراثيم نفسها لفترة طويلة بشكل خاص في الحليب المبرد فورًا بعد الحلب إلى درجة حرارة أقل من 10 درجات مئوية. مثل هذا الحليب الطازج ، حتى لو لا يحتوي على كائنات دقيقة ضارة ، لا يمكن استخدامه لصنع الجبن بدونه المعالجة الأولية. من الضروري إجراء نضج الحليب ، والذي يكمن جوهره في زيادة طفيفة (بمقدار 2-3 درجة مئوية) في حموضة الحليب ، مما يضمن نقل الفوسفات إلى حالة قابلة للذوبان ، وكذلك بعض التغيير في الخصائص الغروانية الكيميائية والفيزيائية للحليب. لأملاح الكالسيوم القابلة للذوبان تأثير مفيد على تخثر الحليب ، وكذلك على تكوين الجلطة وجفافها.

بالنسبة لمعظم الجبن المنتج حاليًا ، تم تشكيل التكنولوجيا عندما تم تصنيعها من الحليب الخام. من خلال تغيير معايير العملية التكنولوجية أثناء إنتاج الجبن ، تم تهيئة جميع الظروف لتطوير ذلك الجزء من النبتات الدقيقة للحليب الخام ، والتي كانت مثالية لها. وبالتالي ، يتم تقليل تقنية الجبن بشكل أساسي إلى تهيئة الظروف والتنظيم الكمي والنوعي للنباتات الدقيقة للحليب في كتلة الجبن. تهدف جميع المعلمات التكنولوجية إلى تهيئة الظروف للعمليات الميكروبيولوجية. نتيجة لذلك ، تم الحصول على الجبن بخصائص مميزة لهذا النوع ، تختلف بشكل حاد عن بعضها البعض في الذوق والرائحة.

يتكون الجبن تحت تأثير المنفحة و. أنظمة إنزيم الكائنات الحية الدقيقة. تشارك الأنظمة الأنزيمية لحمض اللاكتيك والبكتيريا المكونة للمخاط في تكوين الجبن الصلب ، وتشارك البكتيريا المكونة لحمض اللبنيك والمخاط والقوالب والفطريات المجهرية والخمائر في تكوين الجبن الطري.

يمكن تنظيم التركيب النوعي وحجم البكتيريا الدقيقة أثناء بسترة الحليب لإنتاج الجبن من خلال إدخال ثقافة البادئ المناسبة. من أجل تكوين تركيز عالٍ من البكتيريا البادئة في كتلة الجبن ، يفضل إضافته ليس إلى الحليب ، ولكن إلى الكتلة الجاهزة للقولبة على شكل مركزات. يمكن إدخالها في شكل بادئ سائل محضر على مصل اللبن مع إضافة المكونات الضرورية ، أو في شكل جاف بعد تجفيف التسامي للخلايا البكتيرية التي تم طردها ؛ في الحالة الأخيرة ، يتم تنشيط العجين المخمر بشكل مبدئي.

تتيح طريقة تحضير الجبن هذه تنظيم الميكروفلورا كميًا ونوعيًا ، للتأكد من أن البادئ ، المكون من السلالات المرغوبة ، قد دخل إلى الجبن. بالإضافة إلى ذلك ، من الممكن أن تختفي بعض العمليات في تصنيع الجبن ، التي يتم إجراؤها من أجل تنظيم البكتيريا ، حيث يتم تحقيق ذلك عن طريق إدخال بداية في الحبوب.

يتم تحسين جودة الجبن السوفيتي عن طريق خفض درجة حرارة التسخين الثاني إلى 43 درجة مئوية ، عند إضافة كمية مناسبة من مركزات باكوكونتريكس من العقديات والعصي إلى كتلة الجبن.