بيت حَلوَى

تشرب منتجات اللبن الرائب المزيد من اللبن الرائب. من هو بطلان الكفير؟ لإزالة الآثار السلبية لاستهلاك منتجات الألبان ، تحتاج إلى ذلك

تعتبر منتجات الألبان جزءًا لا يتجزأ من النظام الغذائي للإنسان ، بدءًا من الطفولة. تعتمد تقنية تحضيرها على تخمير الحليب ، الذي يتم الحصول عليه من حيوانات مختلفة - الماعز والأبقار والأغنام والأفراس والجاموس وحتى الإبل. من المقالة سوف تتعلم ما ينطبق على منتجات اللبن الزبادي. قائمتهم طويلة جدًا ، لكنها غالبًا ما تتضمن منتجات "تتظاهر" على هذا النحو ، ولها أصل مختلف في الواقع.

خصائص منتجات الألبان

ملامح منتجات الحليب المخمر

المنتجات مثل الكفير والزبدة واللبن والجبن وغيرها الكثير معروفة لنا وغالبًا ما يتم تناولها. جميعها ناتجة عن التخمير من أنواع مختلفة من الحليب ومشتقاته (قشدة ، منتجات قليلة الدسم ، مصل اللبن).

أساس التكنولوجيا لإنتاج منتجات الحليب المخمر هو التخمير بمساعدة الخميرة أو البكتيريا. في بعض الأحيان يخضع التخمير للحليب المغلي أو المبستر. يتم ذلك من أجل منع تطور الكائنات الحية الدقيقة الضارة ولحماية الشخص.

لقد عرف الناس خصائص منتجات الألبان المخمرة منذ العصور القديمة. لم تكن مشهورة بقيمتها الغذائية وتكوينها الغني بالفيتامينات فحسب ، بل اشتهرت أيضًا بخصائصها الطبية. ومع ذلك ، لا تزال بعض الدول غير مألوفة أو لا تتعرف على مثل هذه المنتجات. هؤلاء هم الأسكيمو والصينيون والسكان الأصليون لأستراليا وبعض الآخرين.

فوائد منتجات الألبان

يحتل حمض اللاكتيك مكانًا خاصًا بين جميع العناصر الدقيقة والكبيرة في منتجات الألبان المخمرة ، وهو قادر على محاربة نشاط الكائنات الحية الدقيقة المتعفنة في الجسم. بالإضافة إلى منتجات التخمير:

يمتص جيدا ويسهل هضمه ؛
غني بالفيتامينات التي يتم امتصاصها جيدًا ؛
السماح بامتصاص سكر الحليب واللاكتوز بشكل جيد ؛
مناسب للأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز ؛
تحفيز عمليات الهضم.
حماية الأمعاء من الالتهابات وتطبيع نشاطها ؛
منع مرض السل.
زيادة امتصاص الكالسيوم.
الفيتامينات أ ، ب ، هـ ، د.

تكنولوجيا إنتاج منتجات الألبان المخمرة

يمكن تقسيم جميع منتجات الألبان إلى ثلاث مجموعات كبيرة:

تلك التي تنتجها تخمير الحليب بالبكتيريا هي منتجات التخمير. هذه هي الزبادي والجبن المنفحة والحليب الرائب والحمضيات وغيرها ؛
تلك التي تنتج عن التخمير الكحولي وحمض اللاكتيك. من سكر الحليب ، لا يتم إطلاق حمض اللاكتيك العادي فحسب ، بل يتم أيضًا إطلاق ثاني أكسيد الكربون أو الكحول أو الأحماض المتطايرة. هذه هي الكفير والكوميس والشباط.
تلك التي يتم الحصول عليها بدون تخمير - قشدة ، حليب مكثف ، زبدة.

منتجات الألبان المخمرة (الأصناف ، اللبن الرائب ، الحليب المخمر ، الجبن ، الزبدة ، الكفير ، الشوبات ، القشدة):ضروري للكبار والأطفال للحفاظ على صحة الجسم ورفاهيته

أنواع منتجات الألبان

Varenets

Varenets هو منتج حليب مخمر معروف منذ قرون عديدة. بدأوا في طهيه في سيبيريا من الحليب المخبوز. تقنية التحضير الخاصة بها ليست صعبة - يجب أن يذبل الحليب في فرن روسي. أثناء اللين ، يتبخر الحليب ، ويجب أن تغرق الرغوة الكريمية في القاع طوال الوقت. عندما يتبخر الحليب إلى ثلث حجمه الأصلي ، يتحول إلى كتلة سميكة ذات صبغة حمراء قليلاً. ثم يتم إدخال العجين المخمر فيه ، حيث يمكن أن تعمل الكريمة الحامضة بشكل جيد.

حليب رائب

Prostokvasha هو أيضًا منتج تقليدي للمطبخ الروسي. أساس تحضيره هو الحليب المغلي الذي يبرد. توضع فيه الخميرة ، والتي يمكن أن تكون قشرة من الخبز الأسود. بالمناسبة ، ليس من الضروري حتى استخدام مقبلات العجين المخمر للحليب الرائب ، لأنه يتخمر بسبب تأثير حمض اللبنيك. يجب وضع الحليب مع العجين المخمر أو بدونه في مكان دافئ حيث يكون من 10 إلى 12 ساعة.

ريازينكا

Ryazhenka هو نوع خاص من اللبن الرائب ، موطنه الوحيد هو أوكرانيا ويتم تحضيره من الحليب مع الكريمة وأواني الفخار. يتم تحضيره أثناء الغليان على وشك الغليان ، لكنه لا يغلي. عندما يصبح الحليب كريميًا ، يضاف إليه البادئ - القشدة الحامضة أو البكتيريا العقدية.

جبنه

الجبن هو أيضًا منتج حليب مخمر يحتوي على العديد من الأصناف المختلفة التي لا يمكن سردها. من بينها - لينة وصلبة ، مع العفن ، الشباب وغيرها الكثير.

سمنة

الزبدة منتج تم تحضيره في Ancient Rus وكان من أغلى المنتجات. يتم تحضيره عن طريق "خلط" الحليب والقشدة الحامضة. تتمتع زبدة فولوغدا بتقنية خاصة ، وهي مصنوعة من الكريمة التي يتم تسخينها حتى الغليان تقريبًا ، ولكنها لا تغلي.

الكفير

الكفير منتج يخضع لتخمير مزدوج. يتم لعب دور الخميرة بواسطة "فطريات الكفير" ، والتي لها بنية معقدة للغاية. الكفير له التأثير الأكثر فائدة على الجسم ، ويساعد على محاربة الأمراض ويقوي جهاز المناعة.

شباط

الشبات هو أيضا نتاج التخمير المزدوج ، إلا أنه يتم تحضيره من حليب الإبل.

كريم

كريم هو منتج يتم جمعه من سطح الحليب الطازج إذا بقي لعدة ساعات بعد حلب الماعز أو الأغنام أو البقرة.

قائمة منتجات الألبان طويلة جدًا. من بينها العيران والجبن القريش والكورت والماتسوني والعديد والعديد من المنتجات الأخرى.

منتجات الألبان المقلدة

من بين المنتجات هناك تلك التي تعتبر حليبًا حامضًا ، على الرغم من أنها ليست كذلك في الواقع. فيما بينها:

جبن التوفو المصنوع من حليب الصويا ، والذي أصبح شائعًا جدًا ؛
المارجرين من الدهون في التكوين. حتى دهن الحليب قد لا يكون فيه ؛
سبريد هو نوع من أنواع المارجرين اللين.

عند شراء منتجات الألبان المخمرة ، يجب أن يسعى المرء ليس فقط لتجربة شيء جديد واختيار شيء مفيد ، ولكن أيضًا الانتباه إلى تواريخ انتهاء الصلاحية. قد لا يتسبب منتج الحليب المخمر الفاسد في حدوث تسمم ، ولكنه لن يسبب أكثر الأحاسيس متعة ويؤثر على الجهاز الهضمي.

ألبان

يعلم الجميع أن منتجات الألبان ذات فائدة كبيرة للجسم. منتجات الألبان هي أقدم غذاء بشري. بمجرد أن بدأ الناس في تدجين الماشية ، بدأ تاريخ تحضير واستهلاك اللبن الرائب والأطباق منه. اليوم ، يتم تضمين اللبن الرائب في النظام الغذائي اليومي لمعظم الناس على وجه الأرض ، ومن المستحيل تخيل كيف يمكننا الاستغناء عنه.

تجعل خصائص المذاق الممتازة لمنتجات الألبان المتخمرة من هذه المنتجات ذات شعبية كبيرة ، والخصائص الفريدة والتكوين تجعلها جزءًا لا يتجزأ من النظام الغذائي. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن استخدام العديد من أنواع منتجات الألبان المخمرة كعوامل علاجية وقائية. بالنظر إلى أن صناعة الألبان الحديثة تقدم أكبر مجموعة من المنتجات ، سيتمكن الجميع من اختيار المنتج الذي يناسب أذواقهم وخصائصهم.

لكل دولة أنواعها الخاصة من منتجات الألبان المخمرة والأسرار الوطنية لإعدادها. لكننا سننظر في منتجات الألبان المخمرة الأكثر شعبية والأكثر طلبًا والتي توجد في جميع أنحاء العالم تقريبًا.
جبنهو منتج حليب مخمر يحتوي على نسبة عالية من البروتين ، ويتم تصنيعه عن طريق تخمير الحليب وإزالة مصل اللبن منه. يتم تصنيفها حسب محتوى الدهون والتي يمكن أن تتراوح من 18٪ إلى 0٪.
لطالما اعتمد إنتاج القشدة الحامضة على طريقة الكفاس الذاتي ، متبوعة بإزالة القشدة الحامضة من سطح اللبن الرائب. ولكن اليوم تم استبدال هذه الطريقة بإنتاج صناعي أكثر فعالية من حيث التكلفة للقشدة الحامضة من القشدة والعجين المخمر. تختلف القشدة الحامضة أيضًا في محتوى الدهون - من 10٪ إلى 58٪.

حليب رائبمحضر من الحليب كامل الدسم عن طريق التخمير بمزارع نقية ، مثل المكورات العقدية اللبنية أو العصيات الحمضية. اعتمادًا على الثقافة المستخدمة ، يتم تمييز أنواع مختلفة من اللبن الرائب. يختلف اللبن الرائب أيضًا في درجة محتوى الدهون ، من 6٪ إلى 0.05٪.

اسيدوفيلوس- هذا منتج يتم الحصول عليه عن طريق تخمير الحليب بمساعدة العصيات الحمضية وفطر الكفير والمكورات العقدية اللبنية. يتم تخمير المنتج عند درجة حرارة لا تقل عن 32 درجة مئوية لمدة 10-12 ساعة.

منتج آخر شائع للغاية زبادي. يتم إنتاجه باستخدام خليط بروتوزيمبيوتيك من بكتيريا حمض اللاكتيك. بعد التخمير ، يتم إضافة حشو الفاكهة أو الفانيليا والسكر وبعض الإضافات إلى المنتج لتحسين الاتساق. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن استخدام الكريمة كمواد خام للزبادي.

الكفير- منتج يتم الحصول عليه مع حمض اللاكتيك المتزامن والتخمير الكحولي. يتم تحقيق ذلك من خلال استخدام "فطر الكفير" - العديد من سلالات الكائنات الحية الدقيقة التي تعمل في التعايش. في المجموع ، يشارك أكثر من 20 نوعًا من الثقافات النقية في إنتاج الكفير ، من بينها لا يمكنك رؤية بكتيريا حمض اللاكتيك فحسب ، بل يمكنك أيضًا رؤية بكتيريا الخميرة وحمض الخليك. يختلف تكوين الكفير اختلافًا كبيرًا اعتمادًا على عمره ، فكلما زاد عمر الكفير ، زادت نسبة الكحول فيه.

فوائد منتجات الألبان

يعلم الجميع أن منتجات الألبان مفيدة جدًا ، ولكن ما هي فائدتها؟ أول شيء يجب تذكره هو استيعابهم السهل. بروتينات الحليب في منتجات الألبان المخمرة هي بالفعل في حالة انقسام جزئي ، وهذا يؤدي إلى حقيقة أنه ، على سبيل المثال ، يتم هضم الكفير في الجهاز الهضمي البشري بنسبة 91٪ ، بينما الحليب 32٪ فقط. بالنسبة لأولئك الذين ليس لديهم ما يكفي من اللاكتاز في الجسم للهضم الكامل للحليب ، فإن منتجات اللبن الزبادي ستكون خلاصًا حقيقيًا.

الفائدة الثانية التي لا شك فيها هي حماية الجسم من العدوى بسبب حقيقة أن حمض اللاكتيك من منتجات الألبان لا يسمح بتكاثر البكتيريا المتعفنة. بجانب، تحتوي منتجات الألبان على مضادات حيوية طبيعية يمكنها مكافحة العدوى.
تعمل منتجات الألبان المخمرة على تحسين حركة الأمعاء تمامًا ، مما يساعد على تطبيع عملية الهضم وتقليل تكوين الغازات.

بجانب، تحتوي على الكثير من العناصر النزرة التي يمتصها الجسم بسهولة.بشكل منفصل ، يجدر تذكر الكالسيوم الموجود في منتجات الحليب المخمر بشكل خاص يسهل هضمه. هذا هو السبب في أن الكفير مفيد جدًا للأطفال الصغار وغالبًا ما يوصى به كغذاء أولي. كما أنه مفيد للبالغين للوقاية من هشاشة العظام.

ما هي الأطعمة الأفضل عدم دمجها مع اللبن الرائب

لتحقيق أقصى استفادة من أي منتج ، تحتاج إلى استخدامه في التركيبة الصحيحة. وتنطبق هذه القاعدة أيضًا على منتجات اللبن الزبادي ، التي يمكن أن تفقد الكثير من خواصها النافعة إذا لم تؤكل معها. على سبيل المثال ، قلة من الناس يعرفون أنه ليس أفضل مزيج هو الكفير مع الكعك. أيضًا ، إذا كنت ترغب في الحصول على أكبر فائدة ، يجب ألا تجمع بين منتجات اللبن الرائب مع المعجنات والشوكولاتة والبسكويت.

قد يبدو الأمر غريبًا أيضًا ، لكن لا يجب الجمع بين منتجات اللبن الرائب والفواكه الطازجة حمض الفاكهة يمكن أن يدمر بكتيريا حمض اللاكتيك. لذلك ، عادة ما تستخدم الفواكه والتوت المعلبة أو المجمدة للإنتاج. لا تؤكسد المنتج ولا تقلل من فائدته.

لا تجمع بين منتجات الحليب المخمر والشاي الساخن.يتم تدمير الكاتيكين والفلافونيدات المفيدة من الشاي بواسطة بروتين الحليب. لذلك ، فإن فوائد الشاي بالحليب مشكوك فيها للغاية. ولا يجب أن تأكل اللبن الرائب أثناء التنقل ، لأن هذا يمكن أن يفرط في تحميل المعدة.

هل يمكن أن تضر منتجات الألبان؟ (فيديو)

على الرغم من حقيقة أن منتجات الحليب المخمرة مفيدة للغاية لجسمنا ، إلا أنها في بعض الأحيان قد لا تسبب ردود فعل أكثر متعة. في أي حالات يمكن أن تضر منتجات الألبان ، ومتى يجب الامتناع عن استخدامها؟
خلال فترة الحمل ، يجب الامتناع عن تناول منتجات اللبن الزبادي الدسمة.بالإضافة إلى ذلك ، يجب عدم إساءة استخدام أنواع مختلفة من الزبادي وغيرها من المنتجات التي تحتوي على عدد كبير من الإضافات العطرية والنكهة ، حيث يمكن أن تثير تطور الحساسية.

يجدر الحد من استهلاك منتجات الألبان المخمرة الدهنية للغاية لأولئك الذين يعانون من أمراض الكبد والقنوات الصفراوية. أولئك الذين يعانون من القرحة والتهاب المعدة يجب أن يتخلوا عن منتجات الألبان المخمرة ، وخاصة الكفير ، بسبب محتواها العالي من الأحماض.

بالإضافة إلى ذلك ، يجب أن نتذكر ذلك من المهم مراعاة الاعتدال في كل شيء. إذا كنت تأكل الكثير من منتجات الألبان ، فسيتم إلغاء كل فائدتها. يجب ألا تشرب أكثر من 300-400 جرام من الكفير يوميًا ، ويجب تناول الأطعمة الأخرى باعتدال.

من المهم أن تتذكر ذلك أصح الأطعمة طبيعية. يجب أن تحتوي على الحد الأدنى من المواد المضافة المختلفة. ولكن في الوقت نفسه ، من المهم عدم المبالغة في المبالغة ، فالمنتجات المشكوك فيها التي تباع في الأسواق من قبل نساء غير مألوفات ، على الرغم من "طبيعتها" ، يمكن أن تحمل الكثير من المخاطر بسبب تقنية الإنتاج غير الواضحة وظروف التخزين.

ما هي منتجات الألبان؟

الأسئلة حول ماهية منتجات الألبان المخمرة ، وفوائد منتجات الألبان المخمرة وأضرارها على صحة الإنسان ، وكذلك ما إذا كانت لها أي خصائص طبية ، تحظى باهتمام كبير لأولئك الذين يهتمون بصحتهم ويهتمون بأساليب العلاج الشعبية. وهذا الاهتمام مفهوم.

تسمى المنتجات التي يتم الحصول عليها من الحليب نتيجة تخمير حمض اللاكتيك (أحيانًا بمشاركة التخمير الكحولي) بمنتجات الألبان المخمرة. هناك منتجات تم الحصول عليها نتيجة تخمير حمض اللاكتيك فقط (المجموعة 1) - الحليب المخمر ، وأنواع مختلفة من الزبادي ، والحليب الحمضي ، والجبن القريش ، والقشدة الحامضة ، والزبادي ، والمنتجات التي تم الحصول عليها من التخمير المختلط اللبني والكحولي (المجموعة 2) - الكفير ، الكوميس ، إلخ. تحتوي منتجات المجموعة الأولى على جلطة كثيفة وموحدة إلى حد ما ومذاق اللبن الرائب بسبب تراكم حمض اللاكتيك. تتميز منتجات المجموعة الثانية بطعم اللبن الرائب المنعش والمذاق اللاذع قليلاً بسبب وجود الكحول الإيثيلي وثاني أكسيد الكربون وجلطة دقيقة تخترقها فقاعات صغيرة من ثاني أكسيد الكربون. يتم كسر جلطة هذه المنتجات بسهولة عند رجها ، مما يؤدي إلى اكتساب المنتجات تناسقًا سائلًا موحدًا ، وهذا هو سبب تسميتها غالبًا بالمشروبات.

في إنتاج منتجات حمض اللاكتيك ، يتم استخدام أنواع مختلفة من بكتيريا حمض اللاكتيك والخميرة: العقديات حمض اللاكتيك ، العصيات البلغارية ، العصيات الحمضية ، البكتيريا المكونة للرائحة ، الخميرة اللبنية.

فوائد منتجات الألبان:

يُعرف التأثير الإيجابي لمنتجات الألبان المخمرة على حالة جسم الإنسان منذ فترة طويلة جدًا. نظرًا لوجود حمض اللاكتيك فيها ، فإن هذه المنتجات قادرة على منع تطور الكائنات الحية الدقيقة المتعفنة في الأمعاء وتطبيع عملية الهضم. طعمها اللطيف يحفز إفراز العصارة المعدية.

تنتج بعض بكتيريا حمض اللاكتيك (العصوية الحمضية ، على سبيل المثال) ، وكذلك الخميرة اللبنية ، مواد مضادة للميكروبات. ستكون منتجات الألبان مفيدة في العلاج والوقاية من تصلب الشرايين وارتفاع ضغط الدم.

إن قابلية هضم منتجات الألبان المخمرة أعلى من قابلية هضم الحليب ، لأنها تؤثر على النشاط الإفرازي للمعدة والأمعاء ، ونتيجة لذلك تفرز غدد الجهاز الهضمي إنزيمات تسرع هضم الطعام بشكل مكثف. يتم شرح الخصائص الغذائية لمنتجات الألبان المخمرة من خلال التأثير المفيد على جسم الإنسان للكائنات الحية الدقيقة والمواد التي تشكلت أثناء تخمير الحليب (حمض اللاكتيك ، والكحول ، وثاني أكسيد الكربون ، والمضادات الحيوية والفيتامينات).

أي منتج حليب مخمر ، وكذلك الحليب ، سيزود الجسم بالكالسيوم والبروتين ، وهو أمر مهم لصحة القلب والأوعية الدموية والجهاز العصبي والعظام. علاوة على ذلك ، يتم دمج الكالسيوم في مثل هذا المنتج تمامًا مع العناصر المفيدة الأخرى ، مما يساهم في امتصاصه.

ومع ذلك ، فإن الفائدة الرئيسية لمنتجات الألبان المخمرة هي البيفيدوباكتيريا ، التي تحمي الجسم من تغلغل السموم والميكروبات فيه ، وتساعد على هضم الكربوهيدرات ، وتشارك في تخليق المواد المفيدة للجسم.

إذا كنت تأكل منتجات الحليب المخمر كل يوم ، فبعد أسبوعين يمكنك تزويد الأمعاء بعمل مريح ، حيث ستتوقف جميع عمليات التعفن فيها ، وحتى نشاط الكلى والكبد سيعود إلى طبيعته. لذلك ، يشار إلى هذه المنتجات لخلل الجراثيم والتهاب القولون والإمساك وحتى التسمم. يحفز الطعم اللطيف لمنتجات الألبان المخمرة على إفراز العصارة المعدية. تنتج بعض بكتيريا حمض اللاكتيك (العصوية الحمضية ، على سبيل المثال) ، وكذلك الخميرة اللبنية ، مواد مضادة للميكروبات. ستكون منتجات الألبان مفيدة في العلاج والوقاية من تصلب الشرايين وارتفاع ضغط الدم.

تعمل جميع منتجات الألبان المخمرة (الكفير ، والحليب المخمر المخمر ، والزبادي ، والحليب الحمضي ، والكوميس ، والشاي ، والزبادي) على تحسين الشهية ، ولها تأثير ملين ، وكذلك إزالة النويدات المشعة وأملاح المعادن الثقيلة والسموم والسموم.
أنواعها:

حليب رائب:

اعتمادًا على خصائص التكنولوجيا وتكوين مزارع البادئ البكتيري ، يتم إنتاج عدة أنواع من الزبادي: Mechnikovskaya ، والحليب الحمضي ، والحليب العادي ، والجنوب ، والأوكراني ، والحليب المخمر ، والتنوع ، إلخ. يتم الحصول على الزبادي نتيجة التخمير الطبيعي باستخدام العقديات اللبنية أو بالاشتراك مع عصيات حمض اللاكتيك (البلغارية ، الحمضية).

لتحضير الحليب الرائب ، يتم تعقيم الحليب وتجانسه وتبريده لدرجة حرارة التخمير (37-45 درجة مئوية) ، ويتم إضافة التخمير البكتيري ، ويتم إجراء المزيد من الإنتاج وفقًا للمخطط العام للعملية التكنولوجية بطريقة ثرموستاتية . عند إنتاج اللبن الرائب مع مواد مالئة - إضافات نكهات ونكهات مختلفة (سكر ، فانيلين ، عصائر الفاكهة والتوت) ، يُنصح بإضافة السكر إلى الحليب قبل البسترة ، والمواد العطرية - قبل التخمير.

ريازينكا:

يتم تحضير Ryazhenka (الحليب الرائب الأوكراني) من الحليب الذي يحتوي على نسبة دهون تبلغ 4.2.5 و 1٪ ، بالإضافة إلى 2.5 و 1٪ دهون وفيتامين C. C مع التعرض لمدة 2 3 ساعات) المخمرة عند 40-45 درجة مئوية مع بداية تتكون من مزارع من المكورات العقدية اللبنية المحبة للحرارة. Ryazhenka لها طعم اللبن الرائب مع مذاق واضح للبسترة ، جلطة حساسة ولكنها كثيفة إلى حد ما ، بدون فقاعات غازية. لون ريازينكا كريمي مع مسحة بنية.

زبادي:

الزبادي هو نوع خاص من اللبن الرائب ، وهو أحد أكثر مشروبات الحليب المخمرة الغذائية شيوعًا في أوروبا وأمريكا. موطن الزبادي هي دول شبه جزيرة البلقان. وفقًا للنباتات الدقيقة ، الخصائص الحسية ، يختلف الزبادي المصنوع من الحليب كامل الدسم قليلاً عن Mechnikovskaya أو الحليب الرائب الجنوبي. كقاعدة عامة ، الزبادي هو مشروب حليب مخمر مصنوع من الحليب كامل الدسم المبستر عند 80-95 درجة مئوية مع التعرض من 5 إلى 30 دقيقة ، عند درجة حرارة التخمير 40-45 درجة مئوية. كمبتدئ لإنتاج الزبادي ، يتم استخدام مزارع من المكورات العقدية اللبنية المحبة للحرارة والعصيات البلغارية ، التي تؤخذ بنسبة (1: 1).

الزبادي له طعم ورائحة حليب حامض نظيف ، مع إضافة السكر - طعم حلو ، زبادي الفاكهة والتوت له طعم ورائحة مميزة للشراب المضاف. اتساق المشروب متجانس ، بدون دهن الحمأة ، لزج قليلاً.

Varenets:

يتم إنتاج Varenets من الحليب المعقم أو المخبوز بنسبة دهون 2.5٪. كبداية ، يتم استخدام مزارع المكورات العقدية اللبنية المحبة للحرارة والعصيات البلغارية. تشبه العمليات الميكروبيولوجية في إنتاج المتغيرات مسارها في إنتاج الحليب المخمر. Varenets قريبة من ryazhenka من حيث الخصائص ، ولكن الحموضة تكون أكثر حدة إلى حد ما ، لأن محتواها من الدهون أقل من محتوى ryazhenka.

يجب أن أقول أنه من الممكن تمامًا صنع مثل هذه المنتجات الرائعة والصحية من الحليب المخمر بنفسك. فقط لا تنس أنه لا يجب أن تحاول طهي اللبن الرائب بواسطة "samokvas" - أي بترك الحليب يفسد من تلقاء نفسه. شراء الحليب المبستر والتخمير عن طريق إضافة القليل من منتج المصنع إليها.

الكفير:

لم يتم تحضير الكفير بمساعدة بكتيريا حمض اللاكتيك - لهذا الغرض ، يتم استخدام فطريات "الكفير" الخاصة ، القادرة على إنتاج الكحول كمنتج ثانوي. يأتي الكفير بدرجات مختلفة من محتوى الدهون: 3.2٪ دهون ، 2.5٪ دهون متوسطة ، 1٪ كفير خالي من الدسم. كما أنه يختلف من حيث النضج. الكفير ليوم واحد هو الأضعف (محتوى حمض اللاكتيك والكحول منخفض) ، ويومان يكون أقوى والآخر لثلاثة أيام هو الأقوى. في الأخير ، يكون محتوى حمض اللاكتيك والكحول مهمًا جدًا. ومع ذلك ، لا يمكنك أن تخاف من أن تشربه - إنه مستحيل. على العكس من ذلك ، يساعد الكفير في القضاء على تسمم الكحول. الكفير أكثر فعالية من الزبادي في خصائصه المضادة للبكتيريا.

كوميس:

كوميس - غني بالفيتامينات. على عكس منتجات الألبان المخمرة الأخرى ، فهي تحتوي على نسبة عالية من الكحول. لفترة طويلة جدًا ، كان هذا المشروب يعتبر العلاج الوحيد تقريبًا الذي يمكن أن يساعد مرضى السل. عملية إنتاجه بسيطة للغاية: يضاف 20٪ مصل اللبن و 3٪ سكر إلى الحليب الطازج منزوع الدسم. يتم أولاً بسترة الخليط الناتج ، ثم يتم تخميره بفطريات الخميرة وثقافة العصيات الحمضية في نفس الوقت. قوة الكوميس الضعيفة هي 1 ٪ كحول ، متوسط - بالفعل 2 ٪ ، قوي يمكن مقارنته في محتوى الكحول بالجعة.

شباط:

الشباط منتج يتم الحصول عليه من حليب الإبل. يمكن تخزين الشوبات ، وهي أكثر سمكًا ودسمًا من الكوميس ، لفترة طويلة دون أن تفقد خصائصها الطبية. يحتوي على سكر الحليب وحمض اللاكتيك وثاني أكسيد الكربون والبروتينات والدهون والكربوهيدرات والمعادن والفيتامينات والمضادات الحيوية الطبيعية. محتوى الكحول مرتفع جدًا ، كما هو الحال في الكوميس.

ماتسوني ، ماتسون:

ماتسون ، ماتسون هو نظير للكفير ، وليس شائعًا في القوقاز. المنتج من حليب البقر أو الماعز أو الضأن أو الجاموس منزوع الدسم أو المخفف.
يستخدم ماتسوني كأساس لمشروب "تان". يتميز بمزيج فريد من الكائنات الحية الدقيقة ، كيميائيًا حيويًا نشطًا جدًا ؛ يؤثر إيجابًا على حالة الجهاز الهضمي وعمليات التمثيل الغذائي في الجسم وصحة نظام القلب والأوعية الدموية. يساعد على تقليل الوزن الزائد ، وتطبيع مستويات الكوليسترول ، وهو أحد أفضل العلاجات المنزلية لتسمم الكحول (مخلفات).

كما ترون ، تختلف طرق إنتاج منتجات الألبان المختلفة اختلافًا كبيرًا. ومع ذلك ، فهي كلها مفيدة جدًا لصحة الناس. يعتقد خبراء التغذية أنه يجب على الجميع استخدامها. لذا اختر أيهما تفضله!

ضرر منتجات الألبان:

بالطبع ، منتجات الألبان لها أيضًا موانع. لذلك ، على سبيل المثال ، لا يتم عرضها للأشخاص الذين يعانون من حموضة عالية من عصير المعدة ؛ الأشخاص الذين يعانون من القرحة الهضمية والتهاب البنكرياس ، هم بطلان تماما. لا ينصح باستخدام منتجات اللبن الرائب للإسهال والانتفاخ.

يجب أيضًا ألا تفرط في تناول الكمية - فإن استخدامها المفرط يهدد بانتهاكات استقلاب الكالسيوم ، وزيادة خبث الجسم وتقليل المناعة. ينصح باستخدام الجبن والجبن القريش 2-3 مرات في الأسبوع. علاوة على ذلك ، من الأفضل مزجها بالخضروات - الجزر والبنجر والطماطم والأعشاب وما إلى ذلك. الكمية المثلى لمرة واحدة هي 100-150 جرام من الجبن أو ما يصل إلى 100 جرام من الجبن.

منتجات الألبان المخمرة هي منتجات يتم الحصول عليها عن طريق التخمير من الحليب أو مشتقاته. يحدث تخمر هذه المنتجات نتيجة الجمع بين قاعدة الحليب وبكتيريا حمض اللاكتيك أو الخميرة. تستهلك منتجات اللبن الزبادي في صورتها النقية ، وتستخدم في تحضير المعجنات والحلويات والصلصات والمخللات.

عادة ما يتم تقسيم جميع منتجات الألبان إلى فئتين.

1. المنتجات الناتجة عن تخمير حمض اللاكتيك ، عندما يتحول السكر إلى حمض اللاكتيكمما يعطي هذه المنتجات طعمًا مميزًا خفيفًا مع الحموضة.

هو حمض اللاكتيك الذي يدخل المعدة ويمنع تطور العمليات المتعفنة والتخمير في الجهاز الهضمي.

2. المنتجات المحضرة نتيجة الجمع بين حمض اللاكتيك والتخمير الكحولي ، حيث يتم إنتاج الكحول وثاني أكسيد الكربون من السكر بالإضافة إلى حمض اللاكتيك. يمثل هذه السلسلة الكفير والكوميس وماتسوني وبيفيدوك.

بالمناسبة ، يعتبر Bifidok أحد أكثر الأمثلة اللذيذة لمنتجات حمض اللاكتيك المخصب في عملية التصنيع بالبروبيوتيك والبريبايوتكس لمنحهم خصائص علاجية وغذائية إضافية.

عادةً ما تُصنع منتجات الألبان المخمرة من حليب البقر ، وغالبًا ما يتم تصنيعها من حليب الماعز ، ونادرًا ما يتم تصنيعها من حليب الأغنام والحمير والجاموس والإبل والأفراس والغزلان.

تتميز منتجات الحليب المخمر بقشدة خفيفة أو لون أبيض حليبي ، طعم خفيف مع حموضة لطيفة أو طعم حلو.

الخصائص الغذائية والمفيدة لمنتجات الألبان المخمرة ، المعروفة منذ العصور القديمة ، تلقت الآن تأكيدًا قويًا من العلماء والأطباء وخبراء التغذية.

يختلف محتوى السعرات الحرارية والتكوين والخصائص الغذائية لمنتجات الألبان المخمرة حسب نوع المنتج المحدد ومحتواه من الدهون وطبيعية تصنيعه والعديد من العوامل الأخرى ، ولكن هناك شيء يوحد منتجات الألبان المخمرة.

يتم توفير جزء كبير من الخصائص المفيدة من خلال الفيتامينات الموجودة في منتجات الألبان المخمرة (المجموعة B ، A ، E ، PP ، C وغيرها الكثير) ، العناصر الدقيقة والكليّة (الصوديوم ، الفوسفور ، الفلور ، البوتاسيوم ، الزنك ، الكالسيوم ، السيلينيوم وغيرها).

الفوسفور والكالسيوم لا يقدران بثمن لتقوية وتشكيل الهيكل العظمي والأسنان. هذا هو السبب في تضمين مجموعة متنوعة من الخثارة في النظام الغذائي للأطفال من الوجبة الأولى ، ويوصى بمنتجات الألبان المخمرة للأمهات الحوامل والمرضعات.

ما هي فوائد منتجات الألبان للهضم

نظرًا لوجود بروتينات الحليب في منتجات الألبان المخمرة في حالة الانقسام الجزئي بالفعل ، نفس الشيء ، على سبيل المثال ، سيتم امتصاص كوب من الكفير مقارنة بالحليب بسرعة مضاعفة وبنسبة 90٪ مقابل 30٪. كما يمتص الكالسيوم بشكل ممتاز. كلاهما ضروريان لعمل الجهاز القلبي الوعائي والجهاز العصبي للشخص.

عندما تعالج بالمضادات الحيوية ، كما تعلم ، تتعرض البكتيريا المفيدة في الجهاز الهضمي للهجوم. تسببت منتجات الألبان المخمرة في إضرارها حرفيا في غضون ساعات قليلة. وهذا هو السبب أيضًا في أنها لا غنى عنها في النظام الغذائي لمرضى الأنفلونزا والتهابات الجهاز التنفسي الحادة وأمراض "الشتاء" الأخرى ، عندما لا تكون هناك شهية ، ويحتاج الجسم إلى إنفاق الطاقة بشكل أساسي على تعافيه ، وليس على هضم طعام ثقيل.

كوب من الزبادي قبل نصف ساعة من الوجبة يحفز الشهية ويحفز الهضم ولساعات عديدة قادمة يعزز امتصاص الفيتامينات والمعادن (بما في ذلك فيتامين د والحديد) من جميع الأطعمة الأخرى التي يتم تناولها خلال اليوم.

الفوائد الصحية لمنتجات الألبان

من المؤكد أن بعض اللبن الرائب في قائمة المساء سيساهم في نوم جيد ، ونفس الشيء في أي وقت من اليوم - سيقلل من إجهاد الجسم ويحسن الحالة المزاجية.

يتم تضمين منتجات الألبان منزوعة الدسم في قائمة الوجبات الغذائية وأيام الصيام المخصصة لفقدان الوزن ، والتي يتم تسهيلها من خلال خاصية هذه المنتجات (ليست بالضرورة خالية من الدهون) لتسريع عملية التمثيل الغذائي.

منتجات اللبن الزبادي التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون مفيدة لزيادة الوزن وأثناء تعافي الجسم بعد المرض وأثناء فترات المجهود البدني الكبير.

كما أن الاستهلاك المنتظم لمنتجات الألبان يساعد في:

الحد من مظاهر أي ردود فعل تحسسية.

إزالة السموم من الجسم.

تحسين حالة الجلد.

تقوية الشعر والأظافر.

تأثير مدر للبول خفيف وتقليل الوذمة.

زيادة في مستويات الهيموجلوبين.

تحسين الجهاز التنفسي.

تقوية المناعة.

في حرارة الصيف ، تعتبر مشروبات اللبن الرائب ، حتى في صورتها النقية ، حتى كأساس للحساء البارد ، منعشة بشكل ملحوظ ، وتروي عطشها وتحمي الجسم من الجوانب الضارة للأشعة فوق البنفسجية.

عندما تكون منتجات الألبان المخمرة ضارة ، فكيف نأكلها ونختارها ونطبخها

للحفاظ على التأثير المفيد والتغذية بمنتجات الحليب المخمر دون ضرر ، لا ينصح باستخدامها كقمة مع المعجنات والشوكولاتة.

ومع ذلك ، لا يجب أن تستسلم لعادة تحلية كل اللبن الرائب ، لأنه ، أولاً ، من السهل جدًا تناول الكثير من السكر ، وثانيًا ، سيتعارض ذلك مع عملية الهضم. إذا كنت تريد حقًا - يمكنك إضافة ملعقة من العسل.

على الرغم من الفوائد التي لا يمكن إنكارها من منتجات الألبان المخمرة ، يجب أن يكون استخدامها محدودًا ، أو على الأقل يجب اختيار نسخها قليلة الدسم لعدد من الأمراض.

تصلب الشرايين؛

التهاب الكبد

· ارتفاع ضغط الدم.

بدانة

أمراض الكبد والقنوات الصفراوية.

مع التهاب المعدة والقرحة ، ليس من المفيد شرب الكفير والحمضيات ، ولكن لن يكون هناك ضرر من منتجات اللبن الرائب في أمراض المعدة هذه إذا اخترت اللبن الزبادي والعجين المخمر.

من المهم أن تتذكر أن منتجات الألبان الطازجة عالية الجودة فقط هي التي تكون لذيذة وصحية وآمنة.

لذلك ، يجب على المرء أن يكون حريصًا على شرائها من أيدي التجار من القطاع الخاص ، حتى لو كان الجبن والقشدة الحامضة مغرية من أصل ريفي طبيعي.

يمكن تحضير العديد من منتجات الألبان في المنزل. من المفيد جدًا أن يكون لديك جهاز مثل صانع الزبادي لهذا الغرض ، ولكن حتى مع الأدوات الأكثر شيوعًا في مطبخك ، يمكنك الحصول على الجبن القريش الطازج واللذيذ للغاية وعالي الجودة والحليب المخمر واللبن والكثير أكثر.

باتباع الأساليب الصناعية ، يجب تحضير الزبادي منزلي الصنع وما شابه ذلك من الفواكه والتوت المجمد أو المعلب ، لأن الأحماض من الفاكهة الطازجة يمكن أن تقضي على بكتيريا حمض اللاكتيك.

منتجات الألبان الجيدة من المتجر لها سمتان للجودة:

· مدة الصلاحية القصيرة، مما يشير إلى أنها مصنوعة بدون إضافات صناعية متنوعة. والأفضل ألا تنتهي صلاحيته يوم الشراء. في بعض الأحيان تتغير جودة المنتج بشكل كبير. على سبيل المثال ، يحتوي الكفير ليوم واحد على 0.7٪ فقط من الكحول الإيثيلي ، بينما يحتوي الكفير لمدة ثلاثة أيام على 0.88٪ ؛

· الحد الأدنى من التكوينبدون وفرة من الأصباغ والمثبتات. بالنسبة للعديد من المنتجات ، على سبيل المثال ، بالنسبة للقشدة الحامضة الطبيعية ، يجب إدراج الكريمة والعجين المخمر فقط في التركيبة.

من السهل التحقق من طبيعية عدد من منتجات الألبان المخمرة. على سبيل المثال ، إذا قلَّبت ملعقة من القشدة الحامضة في كوب من الماء الساخن ، فإن الملعقة الحقيقية ستذوب تمامًا ، بدون ترسبات.