الأهمية الفسيولوجية للأسماك والأطباق منه لجسم الإنسان. قيمة أطباق السمك في تغذية الإنسان
بالنسبة للأشخاص الذين يعانون من زيادة الوزن ، تعتبر أسماك النهر مثالية ، حيث تحتوي على 2.5 جرام من الدهون لكل 100 جرام من الوزن. ويمكن لمن يعانون من مرض السكري تناوله دون أي قيود ، لأن كمية الكربوهيدرات فيه ضئيلة - 0.1٪ فقط. تعتبر الأسماك التي تنافس الدجاج في هذا الصدد مصدرًا ممتازًا للبروتين عالي الجودة ، والذي يحتوي على جميع الأحماض الأمينية اللازمة للحياة الطبيعية. كما أنه يقارن بشكل إيجابي مع بروتين اللحوم في وجود الميثيونين. نظرًا لحقيقة أن الكولاجين الذي يتكون من النسيج الضام لديه القدرة على التحول سريعًا إلى شكل قابل للذوبان ، يتم غليان السمك بسهولة ، وتصبح أنسجته فضفاضة ، مما يؤدي إلى امتصاص أقصى وسريع لجميع العناصر الغذائية . أغنى الأسماك في محتوى البروتين تشمل السلمون والسلمون المرقط وسمك السلمون والبيلوغا ، فمن الأسهل أن نقول أن جميع ممثلي سمك الحفش وطلبات السلمون. كما أن الأهمية الكبيرة لأطباق الأسماك في تغذية الإنسان مدعومة بمؤشر كبير للقيمة الغذائية بسبب زيادة محتوى الأحماض الدهنية. والأهم من ذلك كله ، ينطبق هذا على أنواع الأسماك البحرية الدهنية - السلمون والماكريل والرنجة والسلمون المرقط والسلمون وغيرها.
تمتلك الأحماض المتعددة غير المشبعة نشاطًا فسيولوجيًا كبيرًا ، ولها تأثير مفيد على العمليات بين الخلايا ، ولها خصائص مضادة للالتهابات ، وتقلل من مستوى الدهون في الدم وتساعد في تقليل وزن الجسم. أي سمكة هي مصدر قيم وبأسعار معقولة للفوسفور والفلور واليود. إن كبد معظم الأسماك غني بالفيتامينات A و D و E. بالطبع ، يجب أن يؤخذ في الاعتبار أنه في حالة التخزين والتجميد والتجفيف على المدى الطويل ، تنخفض القيمة الغذائية للأسماك بشكل كبير.
مناهج البحث العلمي.
موضوع الدراسة- أسماك مجمدة طازجة
موضوع الدراسة -الخصائص الحسية للأسماك
استهداف:قم بتقييم مدى نضارة الأسماك المباعة في المتاجر باستخدام. ليتكا.
مهام:
1. مراجعة الأدبيات حول فوائد الأسماك لصحة الإنسان.
2. تعرف على طريقة تحديد نضارة الأسماك.
3. تحديد مدى نضارة الأسماك بناءً على التحليل الكيميائي.
4. قارن النتائج واستنتاج
ملاءمةتعتمد حالة الشخص الصحية بشكل مباشر على ما يأكله. يجب أن يتمتع كل شخص بالمهارات اللازمة لتحديد جودة الطعام المستهلك.
طرق البحث- الاستجواب والمقابلات والفحص البيطري والصحي من خلال المؤشرات الحسية وبمساعدة ورقة عباد الشمس والتحليل.
الجزء العملي.
محادثة مع بائع متجر Yubileiny:من بين المشترين هناك طلب: بولوك ، سمك القد ، البياض الأزرق ، الحدوق ، السمك المفلطح. يتم شراء شرائح بولوك بشكل غير نشط بسبب التكلفة العالية.
من محادثة مع رئيس كافتيريا المدرسة V.A. Zhitkovets: الأطباق تحضر فقط من أسماك الصف الأول. يجب أن يكون للأسماك سطح نظيف ولون طبيعي وألا يكون هناك ضرر خارجي. يجب أن يكون الاتساق والرائحة بعد ذوبان الأسماك من سمات هذا النوع من الأسماك. في أغلب الأحيان ، في كافيتريا المدرسة ، نستخدم سمك السلمون المفلطح ، والبولوك بدون رأس ، والسلمون الوردي التالف لطهي أطباق السمك. حسب القائمة ، نقوم بطهي السمك المقلي والسمك المسلوق بالحليب وكعك السمك. يحجم الأطفال عن أكل السمك. مثل السلمون الوردي والسمك المفلطح. تعطى الأفضلية للأسماك المقلية والمطهية.
لدراسة مسألة موقف الكتل من الأسماك كمنتج غذائي ، استجواب.شارك في الاستطلاع مستجيبون من مختلف الأعمار والأوضاع الاجتماعية. تم إعطاء المشاركين في المسح ما يلي أسئلة:
1. هل تقوم بتضمين الأسماك في نظامك الغذائي - أجاب جميع المستجيبين بـ "نعم" ؛
2. كم تستهلك من الأسماك في المتوسط - 1-2 مرات في الأسبوع - 100٪
3. أكثر أنواع الأسماك تفضيلاً: سمك المفلطح ، السلمون الوردي ، بولوك ، السلمون ، الحدوق ، الماكريل ، التراوت.
4. كيف تحدد مدى نضارة الأسماك عند الشراء: 70٪ من المشاركين لديهم المهارات لتحديد مدى نضارة الأسماك. لتحديد مدى نضارة الأسماك ، يستخدم المستجيبون مؤشرات حسية مثل الرائحة والمظهر والعينين والزعانف ومكان القطع. 30٪ من المبحوثين لا يمتلكون مثل هذه المهارات.
نتائج الاستطلاع:
1 - يستهلك الطيارون من بين المستجيبين ما متوسطه 19 كيلوغراماً من الأسماك في العام للفرد (18-22 كيلوغراماً المنصوص عليها في "معايير الاحتياجات الفسيولوجية للطاقة والمغذيات لمختلف المجموعات السكانية في الاتحاد الروسي")
2. تعطى الأفضلية للأنواع التالية: السمك المفلطح ، السلمون الوردي ، بولوك ، السلمون ، الحدوق ، الماكريل ، التراوت.
3. يتم تحديد نضارة الأسماك من خلال مؤشرات مثل الرائحة والمظهر والعينين والزعانف ومكان القطع.
الأسماك منتج غير مستقر ، لذلك إذا تم تخزينها بدون تبريد ، فإنها تبدأ في التحلل بعد 12-24 ساعة من صيدها. يحدث تحلل الأسماك تحت تأثير العديد من الكائنات الحية الدقيقة المتعفنة. يرجع ضعف حفظ الأسماك إلى العديد من العوامل: وجود المخاط على السطح ، وتأثير الإنزيمات والميكروبات المعوية ، وكذلك تكوين منتجات تكسير البروتين في لحوم الأسماك أثناء التحلل الذاتي ، وهو تفاعل ضعيف الحمضية أو محايد من متوسط ، بنية فضفاضة من الأنسجة العضلية ، محتوى كبير من الماء ، نسبة عالية من الأحماض غير المشبعة في الدهون ، قدرة البكتيريا على التطور في درجات حرارة منخفضة إيجابية.
لتحديد مدى نضارة السمك ، استخدمت طريقتين:
طريقة واحدة- دراسة المؤشرات الحسية للأسماك.
الطريقة الثانية -تحديد مدى نضارة الأسماك باستخدام ورقة مؤشر عالمية.
معلومات مماثلة.
لا توجد العديد من المنتجات التي تحتوي في وقت واحد على فيتامينات E و D و A والحديد والفوسفور والزنك والمغنيسيوم والكالسيوم والسيلينيوم والعديد من الأحماض الأمينية المهمة للنشاط الوظيفي الطبيعي للقلب والأوعية الدموية والغدة الدرقية والمعدة. تحتوي الأسماك العادية على كمية كافية من كل هذه المواد. بالإضافة إلى ذلك ، فإن هذا المنتج سهل الهضم للغاية ، حيث يمكن للمعدة هضم بروتين السمك في غضون ساعة ونصف فقط ، بحد أقصى ساعتين ، بينما يستغرق هضم ما يصل إلى خمس ساعات ، على سبيل المثال ، لحم البقر.
ستكون أسماك النهر اكتشافًا حقيقيًا للأشخاص الذين يعانون من زيادة الوزن ، حيث لا تحتوي مائة جرام من هذا المنتج على أكثر من 2.5٪ دهون. يمكن أيضًا تناوله من قبل مرضى السكري ، لأنه لا يحتوي عمليًا على الكربوهيدرات.
الأسماك هي واحدة من أفضل مصادر البروتين عالي الجودة وبأسعار معقولة ، فهي تخلق منافسة جيدة للدجاج المعتاد. يحتوي على جميع الأحماض الأمينية اللازمة لعمل جسم الإنسان بشكل كامل ، وعلى عكس بروتين اللحوم ، فإنه يحتوي حتى على الميثيونين.
يتم تقديم الأنسجة الضامة لهذا المنتج على شكل كولاجين ، والذي ينتقل بسهولة إلى شكل قابل للذوبان. هذا هو السبب في أن السمك من السهل جدًا غليانه وتصبح رخوة ، مما يؤدي فقط إلى تحسين امتصاص جميع العناصر الغذائية. يوجد معظم البروتين في الأسماك مثل التراوت والسلمون والبيلوغا والسلمون ، وبعبارة أخرى ، في أفراد من عائلة سمك الحفش.
تتعزز أهمية أطباق الأسماك في النظام الغذائي اليومي للإنسان من خلال قيمتها الغذائية العالية بسبب زيادة وجود أحماض أوميغا الدهنية فيها. توجد معظم هذه العناصر في الأسماك البحرية الدهنية - الماكريل ، والسلمون ، والسلمون المرقط ، والرنجة ، والسلمون ، إلخ.
تتميز الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة بنشاط فسيولوجي كبير ، ولها تأثير مفيد على العمليات بين الخلايا ، ولها خصائص مضادة للالتهابات ، وتقلل من كمية الدهون في الدم ، وتساعد أيضًا في التخلص من الوزن الزائد.
جميع الأسماك مصدر ممتاز للفوسفور والفلور واليود سهل الهضم. يحتوي كبده على العديد من الفيتامينات E و D و A. ويجب أن يؤخذ في الاعتبار أن التخزين والتجميد على المدى الطويل ، وكذلك التجفيف ، يقلل بشكل كبير من القيمة الغذائية للأسماك.
كانت الصفات الغذائية للأسماك مألوفة للبشرية لمئات السنين. استخدمه أسلافنا ليس فقط كمنتج غذائي ، ولكن أيضًا كدواء. لذا فإن الصمغ الذي يعتمد عليه تخلص بشكل فعال من النزيف ، وتم وضع لحم التنش على القدمين لعلاج الحمى الشديدة ، واستخدم كبد البربوط لإزالة تقرحات العين.
لطالما أصبحت طرق العلاج هذه شيئًا من الماضي ، لكن الطب الحديث لا يزال يستخدم كمية هائلة من الأدوية المشتقة من الأسماك. من بينها البنكرياتين والأنسولين ومركب. ربما يعرف الجميع فوائد زيت السمك التي يتم الحصول عليها من كبد سمك القد. بالإضافة إلى ذلك ، وجد العلماء أن أنسجة معظم الأسماك تعمل كمطهر.
أثبتت الدراسات طويلة المدى التي أجريت في أمريكا أن الاستهلاك المنتظم للأسماك المخبوزة أو المقلية يمنع تطور عدم انتظام ضربات القلب. على مدار اثني عشر عامًا ، تم فحص عدد كبير من الأشخاص الذين بلغوا الخامسة والستين من العمر ، وتمت دراسة نظامهم الغذائي.
اتضح أن أولئك الذين تناولوا أسماك البحر مرتين على الأقل في الأسبوع يعانون من عدم انتظام ضربات القلب أقل بكثير من أولئك الذين تناولوها مرة واحدة في الشهر. يقول الأطباء أن هذا يرجع إلى التأثير الإيجابي على القلب من نفس الأحماض الدهنية التي ذكرناها سابقًا. يدعي الباحثون أن حملة تثقيفية حول فوائد المنتجات السمكية ستساعد في تقليل حدوث الرجفان الأذيني بين السكان بترتيب من حيث الحجم.
في الدول الأوروبية ، يلهم الأطباء الناس أيضًا بأن الأسماك أكثر فائدة من منتجات اللحوم. لذلك أثبت العلماء الفرنسيون أن الأشخاص الذين يتناولون أطباق السمك بانتظام هم أقل عرضة للإصابة بسرطان القولون من محبي اللحوم.
عند تناول أسماك المحيطات والبحر ، فإننا نحمي أنفسنا من احتمالية الإصابة بالسكتات الدماغية والموت المفاجئ بسبب السكتة القلبية. وجبة سمك واحدة فقط في الأسبوع تقلل احتمالية الإصابة بمثل هذه الأمراض بمقدار النصف. تشير الإحصائيات إلى أن تناول الأسماك مرة واحدة في الأسبوع يقلل من خطر الإصابة بالسكتة الدماغية بنسبة 22٪ ، وخمس مرات في الأسبوع بنسبة 54٪. الأطعمة البحرية الأخرى ، مثل الأعشاب البحرية ، لها تأثير مماثل.
تتميز أسماك النهر أيضًا بفائدتها وتستحق أن تأخذ مكانها في التغذية اليومية. يمتصه جسم الإنسان بسهولة ، ومن حيث خصائصه الغذائية فهو ليس أقل شأنا حتى من أفضل أنواع اللحوم. نتيجة لذلك ، يمكن استخدامه على نطاق واسع في التغذية الغذائية ويصبح المكون الرئيسي للنظام الغذائي لكبار السن والأطفال.
تلعب أطباق الأسماك دورًا خاصًا في التغذية الغذائية ، لذا فإن النظام الغذائي القائم عليها يعد خيارًا رائعًا لعلاج السمنة.
من المهم مراعاة حقيقة أن ثراء الأسماك بالمغذيات يعتمد إلى حد كبير على الموسم وظروف الموائل والإمدادات الغذائية وعمر الفرد. للأسماك قيمة غذائية خاصة قبل التبويض وأثناء التزاوج.
يجب أن تأخذ أطباق السمك مكانها في النظام الغذائي لكل شخص ، واجعل من المعتاد تناولها مرتين على الأقل في الأسبوع.
مع نمو أسطول الصيد ، تدخل أسماك المحيط بكميات متزايدة وفي نطاق واسع إلى المتاجر. على نحو متزايد ، تظهر على طاولتنا أطباق من الأسماك ، والتي لم تكن معروفة حتى وقت قريب. إذا كان سكان مناطق الصيد فقط في وقت سابق يمكنهم تقدير الجودة العالية ومذاق أسماك المحيط ، فقد حصل الآن جميع سكان بلدنا على فرصة لطهي أطباق لذيذة ولذيذة منها. وليس فقط للطهي ، ولكن أيضًا لتقديرهم.
الأسماك هي بالفعل غذاء قيم ومغذي. من حيث القيمة الغذائية ، تشبه الأسماك لحوم الثدييات. البروتينات والدهون لها أهمية قصوى في تركيبها الكيميائي. صحيح أن البروتينات الموجودة في الأسماك أقل بقليل من اللحوم (19٪ مقابل 20٪). لكن القيمة الغذائية للبروتينات لا تعتمد فقط على كميتها ، ولكن أيضًا على جودتها. تنقسم البروتينات عادةً إلى لا يمكن الاستغناء عنها وقابلة للتبديل وكاملة وأقل شأناً. لذا فإن كمية البروتينات المعيبة في لحوم الأسماك هي 3٪ فقط ، وفي لحوم الحيوانات حوالي 16-20٪. وبالتالي ، من حيث قابلية الهضم والقيمة الغذائية للبروتينات ، فإن الأسماك تتفوق على اللحوم.
من وجهة نظر القيمة الغذائية وقابلية الهضم ، تعتبر دهون الأسماك أيضًا ذات أهمية.
تحتوي الأسماك على القليل من الدهون نسبيًا. وهذا ما يفسر انخفاض نسبة السعرات الحرارية في الأسماك مقارنة باللحوم.
تنقسم الأسماك عادة إلى ثلاث مجموعات حسب محتواها من الدهون. نحيف ، حيث لا تتجاوز نسبة الدهون فيه 2٪ ؛ جريئة - تحتوي على نسبة دهون تتراوح من 2 إلى 5٪ (تحتوي معظم أسماك المحيط على حوالي 2٪ دهون) ؛ دهني - بمحتوى دهون من 5 إلى 15٪ أو أكثر. على عكس الدهون الحيوانية ، تتمتع زيوت الأسماك بالقدرة على البقاء سائلة عند درجات حرارة منخفضة للغاية. إذا أخذنا في الاعتبار أن درجة هضم الدهون ، وتعتمد إلى حد كبير على درجة انصهارها (كلما اقتربت درجة الحرارة هذه من درجة حرارة جسم الإنسان ، كلما كان هضم الدهون أسهل) ، فإن هذه الخاصية يمكن أن تفسر سبب انخفاض الذوبان. يتم امتصاص دهون الأسماك بشكل أفضل من الدهون الحيوانية المقاومة للحرارة. تتمتع زيوت السمك بنقطة انصهار منخفضة - أقل من 37 درجة.
يختلف لحم السمك عن لحوم الحيوانات في تركيب الأنسجة. تحتوي لحوم الحيوانات ذوات الدم الحار ، بالإضافة إلى أنسجة العضلات الرخوة ، على نسبة كبيرة من النسيج الضام الخشن وكمية معينة من الإيلاستين التي لا يمتصها الجسم. في الأنسجة العضلية للأسماك ، تكون كمية النسيج الضام أقل بخمس مرات تقريبًا من لحوم الحيوانات ذوات الدم الحار ، والإيلاستين غائب عمليًا.
تحتوي لحوم الأسماك على معادن ضرورية للجسم ، وهي جزء من مواد عضوية معقدة: على سبيل المثال ، أملاح الحديد هي جزء من الهيموجلوبين في الدم ، والكالسيوم والمغنيسيوم وأملاح الفوسفور هي جزء من العظام ، كما يعمل الفوسفور على تغذية الأنسجة العصبية والنحاس والكوبالت ضروري لتكوين الدم ، اليود - للغدة الدرقية.
الأسماك غنية بالفيتامينات ، خاصةً A و D الموجودة في زيوت الأسماك ، وبدرجة أقل بفيتامينات E و K.
بالإضافة إلى الفيتامينات التي تذوب في الدهون ، تحتوي الأسماك أيضًا على فيتامينات B و C و PP وبعض الفيتامينات الأخرى.
بكميات صغيرة ، تحتوي لحوم الأسماك على مواد استخلاصية تذوب في الماء عند طهيها وتشكل مرقًا له طعم ورائحة مميزة.
مما سبق ، يمكننا أن نستنتج أن الأسماك هي منتج غذائي قيم.
تحتل أطباق السمك حصة كبيرة في منتجات مؤسسات تقديم الطعام العامة. يتم تحديد قيمتها الغذائية في المقام الأول من خلال محتوى البروتينات الكاملة. تحتوي هذه البروتينات على التيروزين والأرنين والريستيدين والليسين. المحتوى الكلي للمواد النيتروجينية في الأسماك من 13 إلى 21٪. نسبة هضم البروتينات السمكية 97٪. حصة واحدة من طبق السمك ، دون احتساب الزينة ، تحتوي ، حسب نوع السمك والمحصول ، من 14 إلى 30 جرامًا من البروتين. يتراوح محتوى الدهون في الأسماك من 0.1 إلى 33٪. يحتوي زيت السمك على الأحماض الدهنية غير المشبعة النشطة بيولوجيًا والفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون A و D والفوسفاتيدات والكوليسترول. نسبة هضم زيت السمك حوالي 90٪. نظرًا لارتفاع نسبة الأحماض الدهنية غير المشبعة ، فإن زيت السمك له نقطة انصهار منخفضة ، ويتأكسد بسهولة ، وتتدهور جودة الأسماك. تتأكسد الأحماض الدهنية التي تحتوي على 4 ... 6 روابط مزدوجة بشكل خاص بسرعة ، ويوجد 1.5 ... مرتين أكثر منها في الأسماك البحرية مقارنة بالمياه العذبة. لذلك ، يتم تخزين أسماك البحر بشكل أسوأ حتى عندما يتم تجميدها. تحتوي الأسماك على إنزيمات نشطة تعمل على أكسدة الدهون أثناء التخزين ، مما يؤدي إلى تراكم المواد ذات الرائحة والطعم الكريهة. الإنزيمات الموجودة في أسماك البحر نشطة بشكل خاص. التركيب المعدني للأسماك متنوع للغاية. لذلك ، في رماد الأسماك البحرية ، يوجد 7 مرات أكثر من مركبات الصوديوم والكلور مقارنة برماد المياه العذبة. تحتوي الأسماك البحرية على الكثير من أملاح اليود ، وهو أمر مهم جدًا لسكان بيلاروسيا ، والتي تعاني من نقص في هذا العنصر. الأسماك مهمة أيضًا كمصدر للفيتامينات التي تذوب في الدهون. لذلك ، تحتوي الرنجة الأطلسية الدهنية على 30 ميكروغرام من فيتامين أ لكل 100 غرام من الجزء الصالح للأكل ، كيتا 16 ميكروغرام.
تحتوي أنسجة بعض الأسماك (الكارب ، والرنجة ، والرائحة ، وما إلى ذلك) على إنزيم الثياميناز ، الذي يكسر الثيامين. هذا الإنزيم نشط للغاية لدرجة أن سكان البلدان التي من المعتاد فيها تناول الأسماك النيئة يشعرون بنقص حاد. أثناء المعالجة الحرارية ، يتم تدمير الثياميناز وبالتالي يمكن أن يؤثر تأثيره السلبي فقط
عند استخدام ستروجانينا (الأسماك المجمدة النيئة).
سمة من سمات لحوم الأسماك هي نسبة عالية من المواد الاستخراجية. يوجد منها في لحوم الأسماك البحرية أكثر مما يوجد في لحوم المياه العذبة ، علاوة على ذلك ، لها تركيبة مختلفة. هذا ما يفسر الذوق والرائحة الخاصة لأطباق أسماك البحر. لا يوجد عملياً حمض الجلوتاميك في لحوم الأسماك ، وهناك القليل من الكرياتينين والكرياتينين من المواد التي تلعب دورًا مهمًا في تكوين الطعم "اللحمي". هناك عدد قليل من قواعد البيورين في الأسماك (حوالي 100 مرة أقل من لحوم البقر). هذا له أهمية كبيرة عند استخدام الأسماك في النظام الغذائي لكبار السن والمرضى.
ومع ذلك ، فإن لحوم بعض الأسماك (الماكريل والتونة والصوري) تحتوي على كمية متزايدة من الهيستيدين (خاصة اللحوم الداكنة) ، والتي تتحول إلى هيستامين أثناء التخزين والمعالجة الحرارية.
وهو مفيد بكميات صغيرة ، ولكنه ضار بكميات كبيرة (أكثر من 100 مل٪). لذلك ، يجب عدم استخدام الماكريل والتونة والسوري في تغذية الأطفال والمراهقين ؛ من الأفضل طهي كتلة الكستليت من الأسماك باللحوم الداكنة ؛ يجب عدم تخزين الأسماك بعد الذوبان.
تعود الرائحة المحددة للأسماك إلى مجموعة كاملة من المواد المتطايرة ، ولا سيما أحادية ، وثنائي ، وتريامين ، وهذه المركبات في الأسماك البحرية 2.5 ... 3 مرات أكثر من المياه العذبة ، والأمونيا 10 ... 15 مرة أكثر . تتراكم المواد المتطايرة أثناء التخزين. رائحة تريميثيلامين كريهة ، تذكرنا برائحة زيت السمك والدهون وتبقى لفترة طويلة جدًا في الفم ، على سطح اليدين ، إلخ. نظرًا لأن كمية الأمينات في اللحم تزداد مع تقدم العمر. الأسماك ، العينات الكبيرة من الأسماك لها رائحة أكثر وضوحًا. مع وضع ذلك في الاعتبار ، يجب عليك اختيار الصلصات لأطباق السمك التي لها رائحة وطعم واضحان (طماطم ، روسي ، ثوم ، إلخ) ، قم بغلي السمك برائحة خاصة حادة مع الكثير من التوابل أو في مرق حار ، قدم الليمون مع أطباق السمك. يمكن زيادة القيمة الغذائية لأطباق السمك عن طريق التزيين والصلصات. كطبق جانبي ، عادة ما تستخدم البطاطس المسلوقة والمقلية ، والتي تحتوي على العديد من الكربوهيدرات غير الموجودة في الأسماك. تحتوي العديد من الصلصات الخاصة بأطباق الأسماك (البولندية ، والهولندية ، والقشدة الحامضة) على كمية كبيرة من الدهون ، لذلك يتم تقديمها مع الأسماك النحيفة.
تصنيف أطباق الأسماك والمأكولات البحرية
يتم طهي السمك الطازج المسلوق ، المطهي ، المقلي ، المخبوز. نادرا ما يتم طهي السمك. يخنة ليس ليلين ، ولكن لإعطاء مذاق خاص. يوصى بسلق السمك المملح أو طهيه. اعتمادًا على طريقة المعالجة الحرارية ، يتم تقسيم أطباق السمك إلى مسلوق ، مسلوق ، مقلي ، مخبوز ، مطهي.
يعتمد اختيار طريقة المعالجة الحرارية للأسماك على خصائص تركيبتها وتكوين أنسجتها ، وعلى نسبة الماء والدهون والبروتين في العضلات. بالنسبة للقلي ، من الأفضل استخدام الأسماك التي تحتوي على لحم طري ولذيذ (سمك القد ، البياض الأزرق ، نافاجا ، سمك الهلبوت ، الرنجة الدهنية ، ثعبان البحر ، إلخ). يجب سلق الأسماك مع اللحم الكثيف (سمك السلمون ، السلمون الوردي ، الصوري ، الماكريل ، التونة ، إلخ) ، لأنه بفضل الصلصة التي يتم تقديمها مع السمك المسلوق والمطهي ، يصبح الطبق كثير العصير.
تتيح لك مجموعة متنوعة من الخصائص التكنولوجية للمأكولات البحرية توسيع نطاق الدورات الثانية بشكل كبير. يعتمد اختيار طريقة المعالجة الحرارية للرخويات والقشريات لإنتاج الدورات الثانية ، وكذلك للأسماك ، على خصائص هيكلها وتكوين الأنسجة والمزايا الغذائية. لذلك ، يجب طهي لحم الحبار ، الأسقلوب ، المحار ، من أجل تجنب فقد كبير للمغذيات ، وهو أمر لا مفر منه عند الطهي بكمية كبيرة من الماء ، مع إضافة حامض الستريك (0.5٪) أو غليه بمفرده. عصير مطبوخ بالبخار وفي المايكرويف. من الأفضل طهي المحار (جراد البحر والكركند واللانبلور) في الكثير من الماء.
أطباق السمك المسلوق
يتم طهي الأسماك في أجزاء وروابط ، وفي كثير من الأحيان تكون كاملة ومحشوة. يتم طهي أي سمكة ، باستثناء سمك الحفش ، على شكل قطع مقسمة ؛ روابط أو قطعة كبيرة (حتى 5 كجم) فقط سمك الحفش ؛ عينات كاملة من الأسماك لإعداد أطباق الولائم. يتم طهي الأسماك في غلايات الأسماك (الصناديق) والمقالي. بعد غليان الماء ، يتم تقليل التسخين ويتم طهي الأسماك دون غليان عند درجة حرارة 80 ... 90 درجة مئوية. توضع قطع الأسماك المقطعة في صف واحد مع رفع الجلد. املأ السمك بالماء الساخن (2 لتر لكل 1 كجم من السمك) ؛ يتم إضافة الجذور البيضاء والبصل وأحيانًا الجزر لتحسين الطعم. يتم وضع أوراق الغار والفلفل فقط في تلك
الحالات التي يكون فيها للأسماك رائحة كريهة معينة. يتم غلي أسماك البحر برائحة معينة (سمك القد ، الحدوق ، سمك السلور ، السمك المفلطح ، سمك الهلبوت ، إلخ) في مرق حار. للقيام بذلك ، أضيفي الملح والبهارات والفلفل المر ، ورق الغار ، والجزر ، والبصل ، والبقدونس ، والشبت ، والكرفس إلى الماء ، واغلي لمدة 5 ... 7 دقائق ، ثم ضعي السمك واطهيه حتى ينضج. مدة الطهي لقطعة سمكة تزن 150 ... 200 جرام تكون في المتوسط 12 ... 15 دقيقة. في بعض الأحيان ، عند طهي سمك القد ، يتم إضافة سمك الماكريل ، وسمك السلور ، والتينش والأسماك الأخرى ، ومخلل الخيار أو قشره ، وبذور الخيار المخلل. هذا يخفف الطعم ويضعف الرائحة المحددة ، يكتسب لحم السمك ملمسًا أكثر حساسية. عند طهي سمك السلمون المرقط وسمك الحفش ، لا يتم إضافة التوابل والخضروات ، لأن هذه الأسماك لها طعم ورائحة لطيفة للغاية. يجب استخدام الدنيس ، الكارب ، الكارب ، الكارب الدوع ، الفوبلا ، سمك القد الزعفران ، الرائحة ، الرنجة البلطيقية ليس للأطباق الثانية المسلوقة ، ولكن للأطباق المقلية ، حيث تبين أنها أكثر طعمًا. إن فقدان الوزن أثناء الطهي في أجزاء في معظم أنواع الأسماك هو 20٪ ، وفقط في سمك القد والسمك المفلطح 18 ، وفي سمك السلور 25٪.
يتم وضع روابط سمك الحفش ، المعدة للطهي ، على شبكة مرجل السمك. للحفاظ على الشكل ، يتم ربط الروابط ، ولكن ليس من الضروري ربطها بشبكة المرجل. يتم تقطيع الروابط الكبيرة جدًا (على سبيل المثال ، belygi) إلى قطع 2 ... 3 كجم. يُسكب سمك الحفش بالماء البارد ويُغلى ثم يُطهى حتى يصبح طريًا على نار خفيفة. مدة طهي روابط سمك الحفش النجمية 45 ... 60 دقيقة ، سمك الحفش 1 ... 1.5 ساعة ، لقطع كبيرة من بيلوجا 2 ... 2.5 ساعة ، فقدان الوزن 15٪. عادة ما يتم غلي روابط الأسماك للأطباق الباردة. تغسل الأسماك المسلوقة بمرق ساخن وتنظيف الغضروف. يتم تحديد مدى استعداد الأسماك أثناء الطهي باستخدام إبرة الطاهي (تدخل الإبرة بحرية في الرابط النهائي). سمك كامل مسلوق (السلمون ، السلمون المرقط ، السلمون الأبيض ، سيداكا ، إلخ) في الغالب حسب الطلب. عند طهي التراوت الطازج (1.5 ... ساعتان) ، للحصول على لون أزرق ، تُغمس السمكة في محلول خل دافئ 3٪ لمدة 20 ... 30 ثانية ، ثم تُسلق في ماء مملح.
مقبلات للأسماك المسلوقة: بطاطس مسلوقة ، محولة إلى براميل ، بطاطس مهروسة وشريحة ليمون ؛ بالإضافة إلى ذلك ، يمكن تقديم جراد البحر المسلوق أو الروبيان كطبق جانبي. يتم تقديم أطباق السمك المسلوق مع الصلصات البولندية والهولندية والطماطم. إذا تم تقديم السمك بدون صلصة ، فإنه يُسكب بالزبدة المذابة. يستخدم البقدونس أو الشبت لتزيين الطبق.
سمك مسلوق مع صوص بولندي. مع هذه الصلصة ، غالبًا ما يتم تقديم سمك البايك ، التنش ، البايك ، السمك الأبيض ، سمك السلور ، سمك السلمون الشرقي ، وسمك الحفش. توضع قطع من السمك المسلوق في طبق مقسم محاط بطبق جانبي من البطاطس المسلوقة على شكل براميل أو درنات كاملة ؛ بالإضافة إلى ذلك ، يمكنك وضع جراد البحر المسلوق. يُرش البطاطس بالبقدونس المفروم أو الشبت ويُرش بالزيت. تُقدم الصلصة البولندية منفصلة أو تُسكب فوق السمك.
سمك مسلوق مع صلصة هولنديز. مع هذه الصلصة يوصى بتقديم الزاندر والتينش وسمك السلمون الشرقي وسمك القد وسمك القاروس. يتم طهي السمك وتقديمه بنفس طريقة تقديم الصلصة البولندية.
سمك مسلوق مع صلصة بيضاء مع نبات الكبر.مع هذه الصلصة ، غالبًا ما يتم تقديم الزاندر والتينش وسمك القد والسمك المفلطح والهلبوت وسمك السلمون الشرقي والسمك الأبيض والتيمين والأومول وقاروص البحر مع هذه الصلصة. إنهم يطبخون ويقدمون السمك بنفس طريقة الصلصة البولندية.
أطباق السمك المسلوق
عندما تُسلق ، تفقد الأسماك عناصر غذائية أقل بكثير مما هي عليه عندما تُسلق ، وبالتالي فإن أطباق السمك المسلوقة تكون ألذ مذاقًا. المرق ، الذي يتم الحصول عليه عن طريق الطبخ ، يستخدم لتحضير الصلصات لنفس الأطباق.
يسمح للأسماك صغيرة الحجم (سمك السلمون المرقط ، سمك الكراكي ، النجمة) كاملة ؛ روابط أسماك الحفش. في أجزاء من سمك الحفش ، السمك المفلطح ، الهلبوت ، البربوت ، إلخ. من الأفضل تقديم الأسماك في أجزاء بدون جلد وعظام أو مع جلد بدون عظام. للسلق ، توضع الأسماك في قدر أو غلايات السمك. حلقات سمك الحفش ، التي سبق سرقها وتنظيفها من الحشرات الصغيرة والكبيرة ، توضع على الجلد لأسفل ، وقطع مجزأة بشكل غير مباشر (قطعة واحدة توضع على أخرى) ، ستيرليت على البطن ؛ في بعض الأحيان يتم إزالة الجلد من الروابط.
توضع الأسماك المتقشرة التي لا تحتوي على قشور ، المقطعة إلى قطع مجزأة مع الجلد ، في صف واحد ، ويتم رفع الجلد للقطع ذات الجلد والعظام بحيث يتم غلي الجزء السميك من القطعة بشكل أفضل.
تُسكب الأسماك الموضوعة في الطبق مع المرق أو الماء بحيث يغطي السائل السمك بمقدار ثلث ارتفاعه (حوالي 0.3 لتر من الماء لكل 1 كجم من السمك) ، وتضاف الجذور البيضاء والبهارات والبصل ويطهى عليها الموقد أو في الفرن في حاوية محكمة الإغلاق. من أجل أن يكون للأسماك مذاق أكثر رقة وتحديدا ، يتم استخدام الأبيض عند الطبخ.
النبيذ وحمض الستريك ومحلول ملحي. في بعض الأحيان يتم إضافة الفطر الأبيض أو الفطر و ديكوتيون. يتم تسخين قطع جزء من السمك إلى درجة حرارة 80 ... 82 0 درجة مئوية 8 .. 14 دقيقة من الناحية العملية ، فإن الوقت اللازم لخياطة الأجزاء المقطعة هو 15 ... 20 دقيقة ، وللسمك الكامل والروابط 25 ... 45 دقيقة. عند السلق ، تقل كتلة السمك بنسبة 15 ... 20٪. الطبق الجانبي الرئيسي لأطباق السمك المطهي هو البطاطس المسلوقة أو البطاطا المهروسة ، والفطر الإضافي أو الفطر الأبيض وأعناق جراد البحر أو سرطان البحر. توضع شريحة من الليمون على قطعة من السمك ، وتُسكب الزينة بالزيت وتُرش بالبقدونس أو الشبت. يُسكب السمك المسلوق بالبخار والطماطم والطماطم مع صلصات الفطر والملح والنبيذ الروسي والنبيذ الأبيض.
سمك على البخار.يتم طهي سمك الفرخ البايك والبايك وسمك القاروص وسمك الحفش بصلصة البخار. توضع قطع من السمك المقطعة من فيليه بالجلد ، بدون عظام أو بدون جلد وعظام ، في صف واحد في قدر ، مع رش الملح والفلفل وشرائح جذر البقدونس والبصل. ثم اسكب المرق بحيث يغطي السمك بمقدار النصف ، وأغلق الغطاء واتركه يغلي على نار هادئة. يتم تقطيع سمك الحفش (الوصلات) إلى أجزاء ، ثم يُسلق ويُغسل بالماء الدافئ ، ويوضع في قدر ويُطهى في مرق مع النبيذ الأبيض (بدون بهارات).
من الستيرليت الصغير (حتى 400 جم) ينظفون حشرات العظام الجانبية ، والأمعاء ، ويزيل الصرير ، والخياشيم ، ويغسل جيدًا ؛ هم مملحون وملفوفون ، وبعد ذلك يطبخون في مرق مع النبيذ الأبيض. يتم قطع البق الظهري من الستيرليت بعد الصيد الجائر. يوضع السمك المطبوخ على طبق أو طبق ساخن ، مزين بالبطاطس المسلوقة أو البطاطس المهروسة ، يوضع فطر بورسيني طازج مسلوق أو فطر ، سرطان البحر أو أعناق جراد البحر على السمك ، يُسكب مع صلصة البخار المحضرة على المرق المتبقي من السلق غير المشروع. سمك وشريحة ليمون بدون نكهة. يُسكب التزيين بالزيت ، ويُرش بالشبت. سمك بصلصة النبيذ الأبيض. تستخدم هذه الصلصة لتحضير السلمون والبربوت والسمك والسمك المفلطح وثعبان البحر والسمك الأبيض والسلمون والسلمون الأبيض والسلمون المرقط.
تُطهى أجزاء من السمك مع إضافة البقدونس والبصل والنبيذ الأبيض. سمك السلمون المرقط والسلمون الأبيض مسموح به بدون البقدونس والبصل. عندما ينضج السمك ، يتم تجفيف المرق بعناية ويتم تحضير صلصة النبيذ الأبيض عليه.
توضع قطع السمك المسلوقة بعناية على خبز محمص أو عجين الفطير. قطع الفطر المسلوق إلى شرائح ، توضع أعناق جراد البحر على السمك وتُسكب بالصلصة ، وتوضع شريحة من الليمون فوقها. يمكن وضع الأسماك ، وخاصة الذبيحة الكاملة ، على طبق حولها لوضع قطع الخبز المحمص من عجين الفطير. يُزين بالبطاطس المسلوقة (برميل أو كامل) والشبت أو البقدونس. لا يمكن تقديم البطاطس للتزيين.
سمك في صوص مملح.توضع الوصلات المعدة من سمك الحفش أو قطع سمك الحفش المقسمة ، وسمك البايك ، والبايك ، والسمك المفلطح في قدر أو على شبكة من غلاية السمك ، ويضاف المرق ، مخلل الخيار ويطهى. يتم تحضير صلصة محلول ملحي على المرق ، فطر مغلي ، مخلل مقشر ومقطع إلى شرائح رفيعة ، يضاف إليه غضروف سمك الحفش المسلوق والمفروم جيدًا ، ويتم تكسير الصلصة حتى 75 ... 80 0 درجة مئوية. تُسكب هذه الصلصة فوق السمك. زينها بالبطاطا المسلوقة والشبت أو البقدونس والليمون.
سمك مأخوذ باللغة الروسية. يتم طهي أجزاء من الأسماك (الأسيتيرينا ، القد ، البربوط ، الماكريل الحصان ، إلخ) مع إضافة البصل والجذور البيضاء ومغلي الفطر. تحضير طبق جانبي للصوص. للقيام بذلك ، يتم تقطيع الجزر والبقدونس إلى أعواد صغيرة ويسمح بها. يتم غلي الفطر وتقطيعه إلى شرائح. مخلل خيار مقشر وبذور مقطع الى شرائح ومطهي. يقطع البصل إلى نصف حلقات ويسرق. يتم عصر القبار من المحلول الملحي ، ويتم إزالة الحفر من الزيتون. توضع المنتجات المحضرة في صلصة الطماطم وتغلي وتسخن لمدة 8 ... 10 دقائق. توضع البطاطس المسلوقة في طبق أو طبق معدني ساخن ، ويوضع بجانبها السمك ويُسكب بالصلصة. ضعي قطعة من الليمون المقشر على الوجه ورشي الزينة بالأعشاب. عند استخدام سمك الحفش ، يضاف الغضروف المسلوق إلى الصلصة.
أطباق السمك المقلية
تقلى الأسماك بأنواعها بالطريقة الرئيسية بكمية كبيرة من الدهن (مقلية) وعلى نار مفتوحة. السمك الصغير مقلي كامل ، سمك الحفش في حلقات وقطع مجزأة بدون جلد ، مقطوع من حلقات مبشورة بدون غضروف. يتم تقطيع الأسماك التي لا تحتوي على قشور أو قشور إلى أجزاء من فيليه بها جلد وعظام ، ومن شرائح بجلد بدون عظام ، ولقلي في دهون من شرائح بدون جلد وعظام. في بعض الأحيان ، يتم قلي الأسماك التي يصل وزنها إلى 1.5 كجم في قطع مقطوعة من جثة غير مغطاة بالجبس (أسماك مستديرة). قبل الخبز بالبقسماط ، يتم تقطيع الجلد على الأجزاء المقطعة إلى مكانين أو ثلاثة أماكن حتى لا يتشوه السمك أثناء القلي. عند القلي بالطريقة الرئيسية ، يتم رش السمك بالملح والفلفل والبقسماط بالبقسماط الأحمر أو الأبيض. يتم تسخين الدهون في مقلاة أو صفيحة الخبز إلى 150 درجة مئوية ، يُقلى السمك أولاً على جانب واحد ثم على الجانب الآخر. يتم وضع السمك المقلي في الفرن. عند القلي ، يتم تسخين قطع السمك في الداخل حتى 75 ... 85 درجة مئوية. مدة القلي هي 10 ... 20 دقيقة. غالبًا ما يتم تقديم السمك المقلي كطبق جانبي مع البطاطس المقلية والبطاطا المهروسة والحبوب المتفتتة والخضروات المطهية والمسلوقة في كثير من الأحيان. يُعد الخيار والطماطم المملحة بمثابة مقبلات إضافية. يتم تقديم الكارب ، التنش ، الدنيس ، الفرخ والصراصير مع عصيدة الحنطة السوداء. نزين الطبق بالبقدونس أو الشبت. ضع شريحة من الليمون فوق السمك. يمكن تقديم السمك المقلي بشكل طبيعي أو مع الصلصة. عند تقديمها بدون صلصة ، تُسكب بالزيت أو توضع قطعة من الزبدة أو الزبدة الخضراء على قطعة من السمك. يمكنك أيضًا دهن السمك بالزبدة المذابة وعصير الليمون. يتم إطلاق معظم الأسماك المتقشرة وعديمة القشور في كثير من الأحيان مع صلصة الطماطم أو الصلصة الحمراء أو صلصة الطماطم مع الخضار أو صلصة الطماطم مع الطرخون أو المايونيز ؛ في بعض الأحيان يتم تقديم الصلصة بشكل منفصل. يتم تقديم الكارب ، التنش ، الفرخ ، الدنيس والروش مع صلصة الكريمة الحامضة ، والسلمون وسمك الحفش مع صلصة الطماطم أو المايونيز مع الخيار.
سمك مقلي بأسلوب لينين.قطع جزء من سمك القد ، سمك الفرخ ، سمك السلور ، السمك المفلطح مقلية وتقدم في مقلاة ؛ توضع البطاطس المقلية (في دوائر) حول السمك ، ويوضع فوقها بطاطس مقلية مقطعة إلى حلقات.
سمك مقلي بالليمون (مينيير).نذوب الزبدة ونضيف عصير الليمون أو محلول حامض الستريك والبقدونس والملح ونغلي ونسكب السمك المقلي بالطريقة الرئيسية. مزينة بالبطاطا المقلية.
سمك مقلي بالدهن (مقلي).يُطلق على الأسماك المقلية بكمية كبيرة من الدهون (المقلية) بطاطس السمك. في أغلب الأحيان ، يُقلى الزاندر ، نافاجا ، سمك الحفش ، سمك الهلبوت ، سمك القد ، سمك السلور بهذه الطريقة. يتم تقطيع السمك إلى شرائح بدون جلد وعظام ، ومقطع إلى أجزاء ، ومخبوز بالطحين ، ومغمس في الآيس كريم ، ومغطى بالبقسماط مرة أخرى ومقلية في دهون ساخنة إلى 180 ... 190 درجة مئوية ؛ وقت القلي 8 ... 12 دقيقة. يُخرج السمك المقلي ويُترك لتصريف الدهن وتحميصه في فرن لمدة 5 ... 7 دقائق. يُزين بالبطاطس المقلية (المسلوقة) أو البطاطس المقلية بالدهن (البطاطس المقلية) والبقدونس (البطاطس المقلية) وشريحة من الليمون. يتم تقديم الصلصات بشكل منفصل: الطماطم أو المايونيز أو المايونيز مع الخيار ، إلخ.
سمك الفرخ بالزيت الأخضر (كولبير). المنتج شبه النهائي المحضر على شكل رقم ثمانية أو قوس مقلي بعمق ، ويتم وضعه في الفرن لمدة 5 ... 7 دقائق. يزين السمك المقلي بالبطاطا المقلية ، توضع دائرة من الزبدة الخضراء على السمك ، مزينة بالشبت ، شريحة ليمون. يتم تقديم صلصات الطماطم وصلصات الطماطم مع النبيذ الأبيض أو المايونيز بشكل منفصل.
سمك مقلي بعجين (أورلي). بعد التخليل ، تُنفض قطع السمك من البقدونس وتُغمس في العجين (البطارية) وتُقلى جيدًا لمدة 3-5 دقائق. بالنسبة للعجين ، يُطحن صفار البيض بالملح ، ويخفف بالحليب ، ويضاف الدقيق ، ويعجن جيدًا ، ويضيف الزيت النباتي. يتم إدخال البروتينات المخفوقة جيدًا في العجين مباشرة قبل القلي. يوضع السمك المقلي في طبق ساخن على شكل هرم ، وبقدونس أخضر (بطاطا مقلية) ويوضع بجانبه شريحة من الليمون. تقدم صلصة المايونيز مع الخيار أو صلصة الطماطم بشكل منفصل.
سمك مقلي على نار مكشوفة (سمك مشوي). سمك الفرخ ، والسمك الأبيض والأسماك الأخرى المقلية بالبقسماط ، ليست متبلة ، ولكنها مبللة بالزبدة المذابة ومخبوزة في الخبز الأبيض. يتم تقطيع الرنجة الطازجة ، السلمون ، السمك الأبيض ، النيلما ، السلمون الأبيض إلى أجزاء ومتبل ، ثم يُقلى بدون خبز.
توضع الأسماك على شبكة مصنوعة من قضبان معدنية ، وتُسخن فوق الفحم المحترق وتُفرك بدهن الخنزير. تُقلى قطع السمك أولاً على جانب واحد ، ثم من الجانب الآخر ، بينما يتم الحصول على خطوط داكنة ومقلية بشدة على قطع السمك. زيّني البطاطس المقلية أو المسلوقة. تُسكب المنتجات غير المخبوزة مع الزبدة المذابة وتُغطى بالبقسماط
السمك يقدم مع صوص المايونيز مع الخيار أو صلصة الطماطم. توضع شريحة من الليمون على قطع السمك أو على الجانب. حاليًا ، يتم استخدام الشوايات على نطاق واسع ، حيث يتم قلي الأسماك باستخدام بواعث الأشعة تحت الحمراء على الأسياخ.
أو حواجز شبكية.
سمك مقلي على البصق.يقلى سمك الحفش على البصق. للقيام بذلك ، يتم تقطيعها إلى أجزاء (بدون جلد وغضاريف) ، والتي يتم رشها بالملح والفلفل والمعلقة على الأسياخ والمقلية فوق الفحم المحترق أو في الشوايات. أثناء القلي ، يتم ترطيب السمك بالزيت النباتي. يُزين السمك بالبصل الأخضر أو البصل وشرائح الليمون والطماطم الطازجة (كاملة) والبطاطا المقلية. يقطع البصل إلى حلقات ، ويقطع البصل الأخضر إلى قطع بطول 4-5 سم.
أطباق السمك المطهي
يُطهى السمك نيئًا أو مقليًا مسبقًا. يتم تقطيع قطع الحصة من الفيليه بدون عظم الضلع ، ورشها بالملح ، والفلفل ، وتسكب بالصلصة وتُطهى حتى تنضج. تقدم مع بطاطس مسلوقة أو مطهية بالسمك. سمك القد مطهي في الحليب مع البصل. يتم تقطيع شرائح سمك القد مع الجلد إلى قطع (قطعتان لكل وجبة) ، مع رش الملح والفلفل والبقسماط في الدقيق والمقلية بالزيت النباتي. يوضع السمك في قدر ، ويضاف البصل المفروم النيء ، ويقلى قليلاً ، ثم يُسكب بالحليب الساخن ويُطهى حتى يصبح البصل جاهزًا. يُطلق مع البطاطس المسلوقة مع رش الأعشاب.
سمك مطهي بصلصة الطماطم مع الخضار. توضع القطع المقطعة في وعاء في طبقتين ، بالتناوب مع طبقات من الخضار المقطعة (جزر ، بصل ، جذور بيضاء) ، تُسكب بالماء أو المرق ، ويضاف الزيت النباتي ، معجون الطماطم ، والخل ، والملح ، والسكر ويطهى لمدة 45. .. 60 دقيقة لمدة 5 ... 7 دقائق. قبل نهاية التبريد يضاف الفلفل وورق الغار. مقبلات البطاطس المسلوقة والبطاطا المهروسة.
أطباق السمك المشوي
يُخبز السمك نيئًا أو مطهيًا أو مقليًا. قطعها إلى أجزاء من شرائح بدون عظم الضلع (مع أو بدون الجلد). تُخبز الأسماك الصغيرة كاملة. يخبز السمك مع أطباق جانبية من البطاطا المقلية أو النيئة أو المسلوقة ، عصيدة الحنطة السوداء. دهن القدور بالزيت ، نضيف الصلصة ، نضع قطع السمك المحضرة (فيليه بدون جلد وعظام) ، نضع الطبق الجانبي ، نسكب الصلصة ، نرش الجبن المبشور ، نرش بالزيت ونخبز في الفرن على درجة حرارة 250 ... 280 درجة مئوية حتى تتكون قشرة ذهبية.
يُخبز السمك النيء تحت الصلصة البيضاء ، ويُسلق ويُطهى على البخار والحليب ، ويُقلى تحت القشدة الحامضة والطماطم بالبصل والفطر. في الإجازة ، يُسكب الطبق بالزيت ويُرش بالبقدونس أو الشبت.
سمك مشوي روسي. قطع فيليه نيئة من سمك الفرخ ، سمك السلور ، البايك ، الكارب ، الدنيس ، سمك القاروص ، سمك القد ، سمك الحفش ، بيلوجا توضع في مقلاة مدهونة بالملح ، الفلفل ، شرائح أو دوائر من البطاطس المسلوقة ، تمامًا يُغطى السمك ، ويُسكب بالصلصة البيضاء ، ويُرش بالجبن المبشور ، ويُرش بالزيت ويُخبز بوتيرة سريعة
درجة الحرارة 210 ... 220 درجة مئوية 15 ... 20 دقيقة. بعد ذلك ، ضعي المقلاة على الموقد واتركي الصلصة تغلي ، واتركيها تغلي لمدة 3-5 دقائق ، وإلا فقد يصبح السمك نيئًا. اتركي الطبق مع رش البقدونس أو الشبت.
سمك مخبوز تحت صلصة الكريمة الحامضة مع الفطر (على طريقة موسكو).قطع من فيليه سمك السلور وسمك سمك البايك وسمك الحفش مرشوشة بالفلفل والملح والبقسماط والمقلية. تُسكب القليل من صلصة الكريمة الحامضة في المقلاة ، وتوضع قطع السمك المقلي ، وتوضع شرائح البطاطس المقلية حولها. شرائح من فطر بورسيني المسلوق والبصل المقلي وشرائح البيض المسلوق توضع على السمك وتُسكب بصلصة الكريمة الحامضة وتُرش بالجبن المبشور وتُرش بالزبدة وتُخبز لمدة 10 ... 15 دقيقة عند درجة حرارة 250 ... 270 درجة مئوية يرش بالأعشاب في إجازة.
سمك مخبوز مع صلصة الكريمة الحامضة.يُغلف السمك بالدقيق ويُقلى ويُوضع في مقلاة مدهون بالزبدة ومغطى بشرائح من البطاطس المقلية أو المسلوقة أو عصيدة الحنطة السوداء المتفتتة بالدهون وتُسكب بصلصة القشدة الحامضة وتُرش بالجبن المبشور وتُرش بالزبدة وتُخبز.
سمك مخبوز بصلصة الطماطم مع الفطر(محدود). عادة ما يتم خبز الزاندر وسمك السلور والبايك وسمك القاروص وسمك القد والسمك المفلطح تحت صلصة ograten. تُسكب القليل من صلصة الطماطم في المقلاة ، وتوضع قطع السمك المقلية بالزيت النباتي ، وتوضع شرائح البطاطس المسلوقة حولها ، وتُسكب مع صلصة الطماطم مع الفطر ، وتُرش بالجبن المبشور ، وتُرش بالزبدة وتُخبز.
سمك مخبوز مع باستا. توضع المعكرونة المسلوقة المتبل بالدهون في طبقة متساوية على المقلاة ، ويتم عمل فجوة في الوسط وتوضع قطعة من السمك المطهي ، وتوضع عليها شرائح من الفطر الأبيض المسلوق أو الأضلاع البيضاء. تُسكب جميعها بصلصة البخار ، مع رش الجبن المبشور ، ورش الزبدة والمخبوزات. هذه هي الطريقة التي يتم بها خبز سمك الكراكي والبايك وسمك القد.
Solyanka من السمك في مقلاة. يتم تقطيع شرائح السمك إلى قطع تزن 25 ... 30 جم ، وتوضع على مقلاة مدهونة ، وتضاف شرائح مخلل بدون قشر وبذور ، وبصل مقلي ، وزبدة ، وتصب في المرق وتترك على نار خفيفة حتى تنضج. ثم يضاف نبات الكبر ، غضروف السمك المسلوق ، معجون الطماطم المحمر أو صلصة الطماطم ويغلى المزيج. توضع طبقة من الملفوف المطهي على مقلاة مدهونة بالزبدة ، ويوضع عليها سمك محضر مع الخيار والبصل ، وتوضع فوقها طبقة ثانية من الملفوف المطهي ؛ يتم تسوية السطح على شكل تل منخفض ، مع رش الجبن المبشور والمخبوز لمدة 15 دقيقة عند درجة حرارة 250 ... 275 درجة مئوية.عند المغادرة ، تم تزيين hodgepodge في الأعلى بالليمون والزيتون والخوخ المخلل ، الكرز ، التوت البري ، الخضر ، الخيار.
أطباق السمك المفروم
يتم تحضير المنتجات شبه المصنعة من الأسماك المفرومة (الكستلاتة ، الكينيل ، القطع الطبيعي بدون مواد مالئة) مقلية ، مطهية ، مخبوزة ، وغالبًا ما يتم طهيها على البخار أو مطهيها (على سبيل المثال ، الكينيل).
شرحات وكرات لحم. تقلى شرحات اللحم أو كرات اللحم المقلية في فتات الخبز على كلا الجانبين على صينية خبز أو مقلاة لمدة 8-10 دقائق وتوضع في الفرن لمدة 5 دقائق.
تزين المنتجات النهائية بالبطاطس المقلية أو المسلوقة والبطاطا المهروسة والخضروات المسلوقة أو المطهوة على البخار بالدهن. تُسكب المنتجات بالزبدة المذابة ، ويمكن سكب كرات اللحم بالصلصات: الطماطم ، والأحمر الأساسي ، والقشدة الحامضة ، والقشدة الحامضة مع البصل. يمكنك تقديم الشرحات بشكل منفصل مع الطماطم أو صلصة الكريمة الحامضة أو صبها في طبق بجانب الشرحات.
شرحات السمك الهواة. يتم تمرير شرائح سمك القد أو سمك الفرخ (الصناعي ، منزوع الجلد) من خلال مفرمة اللحم مرتين مع خبز القمح المنقوع والجزر المسلوق والبصل المحمر. تضاف بيضة ، ملح إلى كتلة السمك ، وتخلط جيدًا ، وتتشكل شرحات في قطعتين. لكل وجبة. توضع المنتجات شبه المصنعة في قدر مدهون بالسمن ، ويضاف القليل من الماء ويطهى مع غلق الغطاء لمدة 15 ... 20 دقيقة. يُطلق مع صلصة البخار. زيني البطاطس المهروسة. شرحات السمك مع الكرنب والجزر. سمك الفرخ ، سمك النازلي أو فيليه بولوك (مع جلد منزوع العظم) مطهي ، مبرد ، مفروم ناعماً. يسمح الملفوف المفروم. يُقلى الجزر والبصل. يُمزج الخضار والسمك المحضّران ويُضاف الملح والفلفل ونصف كمية الجبن المبشور والمايونيز ويُمزج جيدًا. تتشكل المنتجات المستطيلة الشكل من الكتلة الناتجة ، وتوضع على مقلاة أو صفيحة خبز ، وتُسكب مع المايونيز المتبقي ، وتُرش بالجبن المبشور وتُخبز. يُطلق بدون زينة ، قطعتان. لكل وجبة.
فطائر سمك ، بطاطا مقلية. يتم تمرير الشرائح الخالية من الجلد وعظام سمك القد أو الفرخ من خلال مفرمة اللحم مع صر ناعم أو زبدة أو مارجرين ، ويضاف الملح ويخلط جيدًا. من كتلة السمك شكل كرات اللحم 3 قطع. لكل وجبة. يتم تحضير العجين مثل السمك المقلي في العجين. تُغمس كرات اللحم المحضرة في العجينة وتُقلى حتى تتشكل قشرة ، ثم توضع في الفرن. صدر مع مجمع مقبلات.
سمك زريزى مفروم.تُقلى المنتجات شبه المصنعة المحضرة على الفور على كلا الجانبين في مقلاة أو صفيحة خبز ، ويتم وضعها في الفرن (4 ... 5 دقائق). عند التقديم ، يُسكب الزريزى (قطعتان لكل وجبة) بالزبدة أو السمن ، مزينًا. الأطباق الجانبية: بطاطس مسلوقة ، بطاطس مقلية ، خضروات مسلوقة أو مسلوقة بالدهن. يتم تقديم صلصة الطماطم أو صلصة الطماطم بشكل منفصل أو يضاف إلى الزريزى.
سمك مجنون مع البرقوق باللغة الروسية. للحشو ، يُسكب الخوخ المحضر بالماء ، ويُترك لتنتفخ ، وتتم إزالة الحجارة وسحقها. يخلط البرقوق المفروم مع البيض المفروم والزبدة الطرية. الزارزي المقولب على البخار لمدة 20-25 دقيقة. يتم تقديمها مع طماطم oryptsy الطازجة ، والتي يتم تقديمها بشكل منفصل في وعاء سلطة.
الجسم.تُقلى المنتجات شبه الجاهزة لمدة 3 ... 4 دقائق حتى تتكون قشرة ذهبية ، ثم بعد تصريف الدهون ، توضع في مقلاة وتوضع في فرن ساخن إلى 250 درجة مئوية لمدة 4 دقائق. ... 5 دقائق حتى تظهر المنتجات على السطح فقاعات هواء صغيرة. يطلقون 2 قطعة. لكل وجبة مع البطاطس المقلية ، البازلاء الخضراء ، متبلة بالزبدة أو صلصة الحليب ، أو مع طبق جانبي معقد. يتم تقديم صلصة الطماطم بشكل منفصل في مرق مرق.
الكفتة. يتم تحضير كرات اللحم على شكل كرات من 3 ... 4 قطع. لكل وجبة ، توضع على صينية خبز ، مقلية بالطريقة الرئيسية على كلا الجانبين ، تُسكب بالصلصة (طماطم ، طماطم بالخضروات ، كريمة حامضة مع الطماطم) وتُطهى لمدة 10 ... 15 دقيقة. يمكن استبدال الخبز بالأرز المطبوخ ، والذي يتم إدخاله في كتلة الكستلات في شكل مبرد. عند التقديم ، البطاطس المسلوقة أو البطاطس المهروسة ، يوضع الأرز المطهي على طبق ساخن ، توضع كرات اللحم بجانبها وتُسكب مع الصلصة التي تم طهيها فيها. تُسكب الزينة بالزيت ، ويُرش الطبق بالأعشاب المفرومة.
مقرمش سمك. يتم وضع الكتلة المحضرة في قوالب مدهونة بالزيت وعلى البخار. عندما تغادر ، يقطع الخبز إلى أجزاء ، ويزين ، ويسكب الصلصة أو الدهن. الأطباق الجانبية: بطاطس مسلوقة ، بطاطس مهروسة ، أرز مطهي. الصلصات: كريمة حامضة ، كريمة حامضة مع طماطم ، طماطم.
لفة السمك.تُثقب اللفافة ، التي تُرش بفتات الخبز وتُرش بالزيت ، بسكين في مكانين أو ثلاثة أماكن وتُخبز في فرن عند درجة حرارة 250 ... 280 درجة مئوية لمدة 20 ... 30 دقيقة. في الإجازة ، يتم تقطيع اللفة إلى أجزاء (2 ... 3 قطع لكل منهما) ، مزينة ، يتم تقديم الصلصة بشكل منفصل أو إضافتها إلى اللفة. الأطباق الجانبية: بطاطس مسلوقة ، بطاطس مقلية. صلصات طماطم ، طماطم بالخضروات ، كريمة حامضة ، كريمة حامضة مع البصل.
كرات اللحم بصلصة الطماطم.يتم تحضيرها من كتلة يضاف إليها البصل والبيض والسمن. مصبوب على شكل كرات صغيرة وزنها 12 ... 15 جرام ، 8 ... 10 قطع. لكل حصة ، اترك 10 ... 15 دقيقة. في الإجازة ، تُزين كرات اللحم وتُسكب بالصلصة. الأطباق الجانبية: أرز مسلوق أو مطهي ، بطاطس مسلوقة ، خضار مسلوق.
كوينيل بالصلصة. تمتلئ القوالب المزيتة بكتلة الركوع المعدة حتى ثلثي الارتفاع وتغلى في حمام مائي. يتم تحديد الجاهزية من خلال تأخر الكتلة من الجدران.
يتم إخراج الكينيلات الجاهزة من القوالب ، وهي مزينة بسرطان البحر والروبيان والفطر المسلوق وتسكب فوقها بصلصة البخار أو النبيذ الأبيض أو صلصة الطماطم.
وجبات بحرية
أطباق لحم مسلوق من المأكولات البحرية. اللحوم المسلوقة والمطهية من رأسيات الأرجل والرخويات والقشريات لها طعم معتدل ودقيق ، نظرًا لأنها تستخدم على نطاق واسع ليس فقط في التغذية العقلانية ، ولكن أيضًا في التغذية الغذائية والعلاجية. اعتمادًا على نوع المواد الخام ، يتم استخدام التوابل والتوابل والتوابل والجذور العطرية عند طهي المأكولات البحرية وسلقها. تعتمد كمية التوابل والبهارات المقدمة على طعم ورائحة المأكولات البحرية الطبيعية. لذلك يجب غلي لحم الحبار والاسكالوب والمحار وطبخه دون إضافة البهارات والجذور العطرية. يجب غلي راكوف ، الروبيان الخام غير المقطع ، عازف البوق مع إضافة أوراق الغار والفلفل الأسود والجذور العطرية. يتم تقديمها مع الأطباق الجانبية والصلصات النباتية المعقدة (القشدة الحامضة والطماطم والهولندية ومشتقاتها).
الأطعمة المقلية. يتم تصنيف هذه الأطباق إلى المجموعات التالية: جزء مقلي ، صغير الحجم مقلي بشكل طبيعي ومخبز ، محشو ، من كتلة طبيعية مقطعة وكتلة صغيرة.
للقلي ، يمكنك استخدام جميع المأكولات البحرية نيئة أو مسلوقة مسبقًا.
يترافق تحميص المحار في شكله الطبيعي مع إطلاق مكثف للعصير (38 ... 81٪) ، مما يبطئ تكوين القشرة. يساهم التعرض الحراري المطول في الجفاف الشديد والجفاف ، مما يؤدي إلى اكتساب المنتج النهائي ، على الرغم من الطعم والرائحة الواضحة ، نسيجًا غير مقبول من الناحية الحسية. لذلك ، يُنصح بطهي الأطباق من اللحوم المقلية. يضمن وجود الخبز تكوينًا سريعًا للقشرة ، ويمنع إطلاق العصير ويضمن أن يكون المنتج النهائي كثير العصير ، مع طعم ورائحة واضحة ، وهو ما يميز هذا النوع من المواد الخام. قلي المنتجات شبه المصنعة بالبقسماط في دهون عميقة عند درجة حرارة 180 ... 190 درجة مئوية يساهم في التكوين الأكثر كثافة للقشرة ، والتي بسببها لا تتجاوز مدة القلي 2 ... 3 دقائق. لإحضار المنتج إلى حالة الاستعداد للطهي ، يجب حفظه لمدة 4 ... 20 دقيقة في فرن عند درجة حرارة 200 ... 220 درجة مئوية ، يتم قلي المنتجات من الكتلة المفرومة بالطريقة الرئيسية عند درجة حرارة 140 ... 160 درجة مئوية حتى تتجانس الألوان مع تعريضها الإلزامي اللاحق في الفرن لمدة 3 ... 5 دقائق. يتم تقديم أطباق المأكولات البحرية المقلية بالطريقة الرئيسية مع طبق جانبي معقد وصلصات: الطماطم والقشدة الحامضة مع البصل والبصل وما إلى ذلك. يتناسب لحم البطلينوس المقلي في الخليط جيدًا مع الخضار الطازجة (الطماطم ، أوربتسي) والزيتون والبقدونس والكرفس. المنتجات المحشوة المقلية من الحبار والحبار والكوكوماريا والتريبانج ، والتي تتميز بطعمها العالي وخصائصها العطرية ، يمكن بيعها في شكلها الطبيعي ، بدون صلصة.
إن تقديم قطعة من زيت السرطان إلى الأطباق المقلية لا يمنح المنتجات النهائية طعمًا ورائحة كريهة فحسب ، بل يزيد أيضًا من محتواها من السعرات الحرارية بشكل كبير.
يخنات المأكولات البحرية. تتميز الأطباق المطهية بالعصارة والنعومة والذوق الرفيع والخصائص العطرية. يُنصح باستخدام المواد الخام لتحضير اليخنات التي تتطلب تعرضًا حراريًا طويل المدى (تريبانج ، كوكوماريا ، عازف البوق ، الأعشاب البحرية) ، التي ليس لها طعم ورائحة واضحة. يخنة المأكولات البحرية في المرق والصلصات مع إضافة مجموعة من الخضار والتوابل والبهارات.
يجب طهي كوكوماريا ، تريبانج ، كرنب البحر مع المنتجات الحيوانية (لحم البقر ، ولحم الخنزير ، والدواجن ، والأسماك) والخضروات للحصول على وجبات جاهزة كاملة.
يخنة المحار المقلي وبلح البحر والاسكالوب في الحليب مع إضافة البصل والبهارات مذاقا لطيفا جدا. يمكن أيضًا طهي الحبار والمحار نيئًا ، ولكن يتم استخدام الصلصة الخاصة بالخياطة بقوام أكثر سمكًا.
تجدر الإشارة إلى أن مدة طهي اللحوم من الحبار والاسقلوب والمحار والقشريات يجب ألا تتجاوز 20 ... 30 دقيقة ، لأن التأثير الحراري الأطول لا يؤدي فقط إلى تفاقم الخصائص الحسية للأطباق الجاهزة ، ولكن أيضًا قابلية الهضم والهضم .
أطباق مخبوزة. يجعل تحميص المأكولات البحرية من الممكن الحفاظ على مذاق ورائحة هذا المنتج إلى أقصى حد ، وإذا لزم الأمر ، قم بتغيير الصفات الحسية المحددة. لحم الرخويات والقشريات يخبز نيئا ، مسلوق ، مطهي ، مقلي ومحشي. الأكثر ملائمة
تحتل أطباق السمك حصة كبيرة في منتجات مؤسسات تقديم الطعام العامة.
يتم تحديد قيمتها الغذائية في المقام الأول من خلال محتوى البروتينات الكاملة. هذه البروتينات غنية بالتيروزين والأرجينين والهيستيدين والليسين. يتراوح المحتوى الكلي للمواد النيتروجينية في الأسماك من 13 إلى 21٪. نسبة هضم البروتينات السمكية 97٪. حصة واحدة من طبق السمك ، دون احتساب الطبق الجانبي ، تحتوي ، حسب نوع السمك والمحصول ، من 14 إلى 30 جرامًا من البروتين.
يتراوح محتوى الدهون في الأسماك من 0.1 إلى 33٪. يحتوي زيت السمك على الأحماض الدهنية غير المشبعة النشطة بيولوجيًا والفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون A و D والفوسفاتيدات والكوليسترول. نسبة هضم زيت السمك حوالي 90٪. نظرًا لارتفاع نسبة الأحماض الدهنية غير المشبعة ، فإن زيت السمك له نقطة انصهار منخفضة ، ويتأكسد بسهولة ، وتتدهور جودة الأسماك. تتأكسد الأحماض الدهنية التي تحتوي على 4-6 روابط مزدوجة بسرعة خاصة ، وهناك 1.5-2 مرة أكثر منها في الأسماك البحرية مقارنة بالمياه العذبة. لذلك ، يتم تخزين أسماك البحر بشكل أسوأ حتى عندما يتم تجميدها. تحتوي الأسماك على إنزيمات نشطة للغاية تعمل على أكسدة الدهون أثناء التخزين ، وهذا يؤدي إلى تراكم المواد ذات الرائحة والطعم الكريهة. الأنزيمات النشطة بشكل خاص الموجودة في الأسماك البحرية.
التركيب المعدني للأسماك متنوع للغاية. لذلك ، في رماد الأسماك البحرية ، يوجد 7 مرات أكثر من مركبات الصوديوم والكلور مقارنة برماد المياه العذبة. تحتوي الأسماك البحرية على الكثير من أملاح اليود.
الأسماك مهمة أيضًا كمصدر للفيتامينات التي تذوب في الدهون. لذلك ، تحتوي الرنجة الأطلسية الدهنية على 30 ميكروغرامًا من فيتامين د لكل 100 غرام من الجزء الصالح للأكل ، كيتا - 16 ميكروغرامًا.
تحتوي أنسجة بعض الأسماك (الكارب ، والرنجة ، والرائحة ، وما إلى ذلك) على إنزيم الثياميناز ، الذي يكسر الثيامين. هذا الإنزيم نشط للغاية لدرجة أن سكان البلدان التي من المعتاد فيها تناول الأسماك النيئة يشعرون بنقص حاد في B1. أثناء المعالجة الحرارية ، يتم تدمير الثياميناز وبالتالي يمكن أن يؤثر تأثيره السلبي فقط على استخدام الستروجانينا (الأسماك المجمدة النيئة).
سمة من سمات لحوم الأسماك هي نسبة عالية من المواد الاستخراجية. يوجد الكثير منها في لحوم الأسماك البحرية أكثر من لحوم المياه العذبة ، بالإضافة إلى أنها ذات تركيبة مختلفة. هذا ما يفسر الذوق والرائحة الخاصة لأطباق أسماك البحر. في لحوم الأسماك لا يوجد عملياً حمض الغلوتاميك وقليل من الكرياتينين والكرياتينين - وهي المواد التي تلعب دورًا مهمًا في تكوين طعم "اللحوم". هناك عدد قليل من قواعد البيورين في الأسماك (حوالي 100 مرة أقل من لحوم البقر). هذا له أهمية كبيرة عند استخدام الأسماك في النظام الغذائي لكبار السن والمرضى.
ومع ذلك ، فإن لحوم بعض الأسماك (الماكريل ، التونة ، الصوري) تحتوي على كمية متزايدة من الهيستيدين (خاصة اللحوم الداكنة) ، وتتحول إلى هيستامين أثناء التخزين والمعالجة الحرارية. بكميات صغيرة ، يكون مفيدًا ، لكن بكميات كبيرة (أكثر من 100 مجم ٪) فهو ضار. لهذا:
* لا تستخدم الأسماك المذكورة أعلاه في تحضير أطباق الأطفال والمراهقين ؛
* عند استخدام السمك مع اللحوم الداكنة ، من الأفضل طهي كتلة الكستلاتة ؛
* لا ينبغي تخزين الأسماك بعد إذابة الجليد ؛
* من المستحسن معالجة الأسماك في أماكن الصيد.
تعود الرائحة المحددة للأسماك إلى مجموعة كاملة من المواد المتطايرة ، بما في ذلك أحادي وثنائي وثلاثي أمين. يوجد 2.5-3 مرات أكثر من هذه المركبات في الأسماك البحرية مقارنة بالمياه العذبة ، والأمونيا - 10-15 مرة. تتراكم المواد المتطايرة أثناء التخزين. رائحة تريميثيل أمين كريهة ، تذكرنا برائحة زيت السمك والدهون ، وتبقى لفترة طويلة جدًا في تجويف الفم ، على سطح اليدين ، إلخ. نظرًا لأن كمية الأمينات في اللحم تزداد مع زيادة عمر الأسماك ، العينات الكبيرة من الأسماك لها رائحة أكثر وضوحًا. مع وضع ذلك في الاعتبار ، يجب عليك اختيار الصلصات التي لها رائحة وطعم واضحان (طماطم ، روسي ، ثوم ، إلخ) لأطباق السمك ، أو سلق السمك برائحة خاصة حادة مع الكثير من التوابل أو في مرق حار ، قدم الليمون مع أطباق السمك.
يمكن زيادة القيمة الغذائية لأطباق السمك عن طريق التزيين والصلصات. كطبق جانبي ، عادة ما يتم استخدام البطاطس المسلوقة والمقلية ، والتي تحتوي على الكثير من الكربوهيدرات غير الموجودة في الأسماك. تحتوي العديد من الصلصات الخاصة بأطباق الأسماك على كمية كبيرة من الدهون (البولندية ، والهولندية ، والقشدة الحامضة) ، لذلك يتم تقديمها مع السمك النحيف.
يتم طهي السمك الطازج المسلوق ، المطهي ، المقلي ، المخبوز. نادرا ما يتم طهي السمك. يخنة ليس ليلين ، ولكن لإعطاء مذاق خاص. يوصى بسلق السمك المملح أو طهيه. اعتمادًا على طريقة المعالجة الحرارية ، يتم تقسيم أطباق السمك إلى مسلوق ، مسلوق ، مقلي ، مخبوز ، مطهي.
يعتمد اختيار طريقة المعالجة الحرارية للأسماك على خصائص تركيبتها وتكوين أنسجتها ، وعلى نسبة الماء والبروتين والدهون والبروتين في العضلات. بالنسبة للقلي ، من الأفضل استخدام الأسماك التي تحتوي على لحم طري ولذيذ (سمك القد ، البياض الأزرق ، نافاجا ، سمك الهلبوت ، الرنجة الدهنية ، ثعبان البحر ، إلخ). يجب سلق الأسماك مع اللحم الكثيف (سمك السلمون ، السلمون الوردي ، الصوري ، الماكريل ، التونة ، إلخ) ، لأنه بفضل الصلصة التي يتم تقديمها مع السمك المسلوق والمطهي ، يصبح الطبق كثير العصير.
مقالات ذات صلة
