ماذا تختار لنظام غذائي آمن - الزبدة ، خليط الخضار والكريمة أو المارجرين. موضوع زلق

أتذكر برنامجًا تليفزيونيًا في أوائل التسعينيات تناول فيه صحفي شاب السؤال: "كيف يُصنع المارجرين ، وهل هو أكثر صحة من الزبدة؟" لا أعرف ما الذي كان بمثابة مناسبة إعلامية أكثر أهمية لأشخاص التلفزيون في ذلك الوقت - الترويج لنمط حياة صحي ، والذي كان يكتسب زخمًا في بلدنا في ذلك الوقت ، أو الاهتمام العام بملء الثلاجات بمنتجات أرخص. بطريقة أو بأخرى ، سار الشاب في الشوارع وطرح نفس السؤال على أشخاص مختلفين: "ما رأيك أكثر فائدة - المارجرين أم الزبدة؟" ثم قالت له امرأة عجوز: "طبعا زبدة يا بني!" "لماذا يا جدتي؟" "لأنني أفعل ذلك بنفسي!" بدا فخورا.

للوهلة الأولى ، هذه ليست إجابة منطقية للغاية ، لكن الجدة تعني أنها تعرف ما يتكون منه هذا الزيت ، أي أنها متأكدة من جودته. وفي الواقع ، لماذا يضطر الأشخاص الذين اعتادوا على الزبدة الطبيعية والصحية والمألوفة إلى فرض بديل رخيص؟

اتضح أن المارجرين يرجع أصله إلى الإمبراطور الفرنسي نابليون الثالث ، وكذلك بالطبع لتطوير الكيمياء العضوية. في الستينيات من القرن التاسع عشر ، أسس هذا الإمبراطور الخيري جائزة لاختراعه طريقة لصنع دهون جديدة صالحة للأكل. كنت بحاجة إلى بديل الزبدة. الهدف ، بالطبع ، لم يكن الاهتمام بنمط الحياة الصحي للمواطنين ، ولكن الحاجة إلى توفير الغذاء الرخيص للجيش والفقراء. من الواضح أن الكيميائي Mezh-Mourier فاز بالجائزة ، لأنه هو الذي أصبح معروفًا باسم مخترع المارجرين ، أو Ooleomargarine.

يصف كتاب طبخ روسي في أواخر القرن التاسع عشر عملية صنع الزبدة الاصطناعية على النحو التالي: "تم تحضير المارجرين من أفضل دهن البقر ، علاوة على ذلك ، بأفضل دقة ووضوح. تمت معالجة هذا المنتج بكمية متساوية من اللبن الرائب ، مما أدى إلى تكوين دهون صلبة.

وبطبيعة الحال ، في السعي وراء الأرباح ، بدأ الإنتاج بعد ذلك في اكتساب ميزات مألوفة لنا. لقد تعلموا استبدال المواد الخام عالية الجودة بمواد أرخص. تم استخدام دهن الحيوانات الأخرى ، وهي منخفضة الدرجة ، قديمة ، وحتى مصابة. في المستقبل ، كان هناك ميل لإدخال الزيوت النباتية في المواد الأولية ، والتي أصبحت في النهاية المنتج الأساسي لإنتاج المارجرين ، بسبب رخص ثمنها.

في القرن العشرين ، بدأ تفضيل المارجرين ليس فقط بسبب رخص ثمنه ، ولكن أيضًا بسبب تأثير حملة مكافحة الكوليسترول. الحقيقة هي أن المارجرين ، كونه منتجًا من أصل نباتي ، لا يحتوي على الكوليسترول. كان الملاحظ بشكل خاص هو فرض المارجرين على المستهلكين كبديل للزبدة في الستينيات من القرن الماضي ، عندما اكتشف العلماء آلية تكوين لويحات الكوليسترول.

ومع ذلك ، بدأت المعلومات اللاحقة تظهر أن المارجرين لم يكن غير ضار كما تم وصفه من قبل. يتم الحصول على المارجرين العادي عن طريق المعالجة الحرارية للزيت النباتي في وجود محفز ، مما يؤدي إلى آثار جانبية - تكوين ما يسمى بالدهون غير المشبعة (أو بالأحرى زيادة في كميتها مقارنة بالمنتج الأصلي - الزيت النباتي) . أظهرت الدراسات أن محتوى الدهون المتحولة في الطعام يرتبط بتطور مرض الشريان التاجي. واندلع الجدل بقوة متجددة.

جدتي كانت على حق؟ إذن ربما يكون الزيت أكثر فائدة؟ في الإنصاف ، تجدر الإشارة إلى أن إنتاج المارجرين الحديث يستخدم مواد خام عالية الجودة وطرق تصنيع تقلل من محتوى المواد الضارة ، مع تشبع المارجرين بالفيتامينات في نفس الوقت.

عند اتخاذ قرار بشأن تفضيل منتج معين لعائلتنا ، دعنا نسترشد بالفطرة السليمة وأحاسيس الذوق الخاصة بنا. في الوقت نفسه ، هناك قواعد غذائية وطهوية معروفة لاستخدام الدهون في الطهي.

يجب الحد من تناول الدهون.

يعتبر الزيت النباتي (السائل ، الطبيعي) مفيدًا جدًا ، ولكنه أيضًا مستحيل بدون الدهون الحيوانية. على سبيل المثال ، تناول 30 جرامًا من الزبدة يوميًا للوقاية من السرطان.

هناك تقنيات طهي معينة لاستخدام الدهون:
من الأفضل أن تقلى بالزيت النباتي أو مع إضافة الزبدة.
يجب استهلاك كمية صغيرة من الزبدة في شكلها الطبيعي ، دون تعريضها لسخونة زائدة ، أي على شطيرة أو في عصيدة.
والمارجرين لا غنى عنه في الخبز.

في كتب الوصفات القديمة والقديمة نسبيًا المنشورة قبل الستينيات ، لا توجد كلمة مثل "مرجرين" على الإطلاق!

تستخدم جميع وصفات الخبز زبدة خالية من الكازين فقط.

اليوم هذه المتعة باهظة الثمن. ولا أحد يستطيع أن يضمن أننا تحت ستار الزبدة نشتري الزبدة ، وليس السبريد عالي الجودة. الزيوت النباتية في كل مكان.

إذا كان من الممكن استخدام الزيت وليس لديك ما يمنع زيادة محتوى السعرات الحرارية في الطعام ، فاستخدم الزيت.

إذا كنت تميل أكثر إلى المارجرين ، ضع في اعتبارك أن هذا المنتج الدهني ليس له قيود على وجود الزيوت النباتية في التركيبة. في نفس الوقت يجب ألا يحتوي السبريد على أكثر من 8٪. لذلك ، يمكنك الاقتراب قدر الإمكان من الوصفات الكلاسيكية باستخدام السبريد.

لقد خبزت أيضًا على المارجرين ، وعلى أرخص الأنواع. لا أستطيع أن أقول أنه لم يكن طعمه جيدًا! كل شئ جيد جدا. لكن لتحضير الكريمات الدهنية ، فإن المارجرين الرخيص غير مناسب تمامًا.

★★★★★★★★★★

الفرق بين الزبدة والمارجرين هو أن الأول (إذا كان منتجًا طبيعيًا) هو دهون نقية تقريبًا ، والسمن عبارة عن خليط من دهون مختلفة مع الماء ، وبشكل أكثر تحديدًا ، "الماء في الزيت".

تحتوي بعض أنواع المارجرين على الكثير من الماء ، وإذا لم يكن هذا أمرًا بالغ الأهمية لنوع الخبز الذي ستصنعه ، فيمكنك استخدامه. ولكن إذا كنت بحاجة إلى طهي شيء عالي الجودة ، على سبيل المثال ، كعكة نابليون ، فلا يمكن أن يكون هناك أي شك في أي سمن. لا يقتصر الأمر على كون هذه الكعكة غير مخبوزة بالزيوت النباتية ، ولكن يجب ألا تحتوي على ماء على الإطلاق.

سبب آخر يجعل من الأفضل رفض المارجرين. إذا كنت لا تلتزم بأساسيات التغذية السليمة ، وشراء الحلويات المشتراة من المتجر ، واستخدام المارجرين في الكعك المصنوع منزليًا ، يمكنك تشبع الجسم بالدهون المتحولة. لقد ناقشنا بالفعل في الموقع مشكلة الآثار الضارة للدهون المتحولة على الجسم والصحة. أعتقد أنه لا يجب عليك تفاقم الوضع إذا كان بإمكانك الاستغناء عن المكونات الضارة في النظام الغذائي.

توصل بعض العلماء وخبراء التغذية إلى استنتاج مفاده أن وجود الدهون المتحولة في النظام الغذائي وظهور أمراض مثل أمراض الشريان التاجي وتصلب الشرايين والأورام ومشاكل القلب والأوعية الدموية ليست مصادفة ، بل نمط. تعتبر الأحماض الدهنية غير المشبعة ، التي تتشكل في زيوت مختلفة عند تسخينها ، خطرًا صحيًا كبيرًا ، وقد ثبتت هذه الحقيقة مرارًا وتكرارًا.

للإجابة على سؤال ما هو الأفضل للخبز: الزبدة أو السمن (دهن) ، يمكننا أن نقول ما يلي - لا شيء مناسب. من الأفضل تجنب هذين النوعين من الدهون قدر الإمكان واستخدام الزيت النباتي المكرر.

★★★★★★★★★★

في الواقع ، لا يهم. لن يؤثر على طعم الفطائر بأي شكل من الأشكال: العجين مطبوخ بالزبدة أو السمن.

في رأيي ، لا يوجد فرق تقريبًا بالنسبة للخبز الناجح لأي من هاتين الدهون الصناعيتين تستخدمهما كعك مافن. لكن! .. أشياء مختلفة تمامًا ليس لها أهمية كبيرة ، وهي: التكوين الصحيح لمكونات العجين المستقبلي ونسبتها الكمية ، والنهج التكنولوجي الصحيح لتحضير العجين مهم جدًا أيضًا. ببساطة: يمكنك خبز كعكة الهواء اللذيذة على أساس المارجرين العادي ، ولكن يمكنك أيضًا طهي شيء غير صالح للأكل على أغلى أنواع الزبدة.

سأضيف للتأكد. تشير السنوات العديدة التي أمضيتها في الخبز المنزلي ببلاغة إلى أنه لتحضير أي عجينة عالية الجودة ، سواء أكانت عجينة نفخة أو كعكة الغريبة أو عجينة الخميرة التقليدية ، فإن المارجرين الأقل تكلفة مناسب تمامًا. ليس من المنطقي تحويل الأموال إلى النفط. لكن بالنسبة للكريمات والحشوات (اللحوم أو الخضار أو الأسماك) ، فأنا دائمًا أستخدم الزبدة الأغلى ثمناً.

أمثلة من معجناتي ، حيث يمكن استبدال الزبدة في العجين بالسمن:

فطائر الخميرة باللحم.

المناقشات بين خبراء التغذية حول ما إذا كانت الزبدة أو المارجرين أكثر صحة مستمرة منذ عقود. في الآونة الأخيرة ، كان النفط يعتبر أسوأ عدو. اتُهم بارتفاع مستويات الكوليسترول وخطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية.

اليوم ، تغير الرأي العام إلى عكس ذلك. وبالفعل يُنظر إلى المارجرين على أنه مصدر كل المشاكل والمشاكل. يمكنك غالبًا العثور على عناوين الأخبار حول الخطر القاتل للسمن النباتي. ما الذي تسبب في مثل هذا التغيير الجذري في الرأي وما مدى تبريره علميًا؟ هل نحتاج حقًا إلى الحد من تناول الزيت في نظامنا الغذائي لتجنب زيادة مخاطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية؟ أم أن المارجرين أكثر ضررا على صحتنا؟

للإجابة على هذه الأسئلة ، عليك أن تفهم ماهية الزبدة والمارجرين ، وكيف يختلفان عن بعضهما البعض ، والنظر في جميع مزايا وعيوب كلا المنتجين.

سمنة

الزبدة منتج حيواني مصنوع من كريمة الأبقار المخفوقة. لها طعم كريمي ناعم لطيف. يتم استخدامه كدهن للسندويشات والصلصات والكريمات في مختلف المعجنات. كمصدر مركز لدهون الحليب ، فهو يتكون بشكل أساسي من الدهون المشبعة ، ويحتوي على الكثير من الكوليسترول. ترتبط بزيادة خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية. يجب على معظم الناس الحد من تناولهم.

تحتوي ملعقة كبيرة من الزبدة على 33 مجم من الكوليسترول و 7 جرامات من الدهون المشبعة. في حين ينصح خبراء التغذية بالحد من تناول الكوليسترول بما لا يزيد عن 200 ملليجرام في اليوم ، والدهون المشبعة بما لا يزيد عن 10-15 جرامًا.

يعتمد تأثير الزيت على الصحة إلى حد كبير على النظام الغذائي للأبقار. الحيوانات التي تأكل العشب في البرية مغذية أكثر بكثير من تلك الموجودة في المزارع. يحتوي على المزيد:

فيتامين ك 2. قد يساعد هذا الفيتامين غير المعروف في الوقاية من العديد من الأمراض الخطيرة ، بما في ذلك السرطان وهشاشة العظام وأمراض القلب.

حمض اللينوليك المترافق. تشير الأبحاث إلى أن هذا الحمض الدهني قد يكون له خصائص مضادة للسرطان ويساعد في تقليل نسبة الدهون في الجسم ؛

الزبدات. حمض دهني قصير السلسلة موجود في الزبدة ، والذي تنتجه البكتيريا أيضًا في الأمعاء. قد يحارب هذا المركب الالتهاب ويحسن الهضم ويساعد على منع زيادة الوزن.

أوميغا 3. تحتوي الزبدة المنتجة من الأبقار الداجنة على المزيد من أحماض أوميغا 3 الدهنية وأقل من أوميغا 6. هذا مهم لأن معظم الناس يستهلكون المزيد من أوميغا 6.

وتجدر الإشارة إلى أن الزبدة ، كقاعدة عامة ، لا تستهلك بكميات كبيرة. لذلك ، فإن مساهمة هذه العناصر الغذائية في إجمالي المدخول ليست كبيرة.

ما هو ضار في الزيت؟ يهتم الأطباء وخبراء التغذية بالمحتوى العالي من الدهون المشبعة والكوليسترول فيه. يتكون من حوالي 50 في المائة من هذه الدهون. الباقي ماء ودهون غير مشبعة.

منذ وقت ليس ببعيد ، جادل العلماء بأن الدهون المشبعة غير صحية. لكن العديد من الدراسات العلمية أسفرت عن نتائج متضاربة. نتيجة لذلك ، بدأ بعض خبراء التغذية في الشك في أن تناول هذه الدهون ضار بالصحة وله تأثير كبير على معدلات الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية.

غالبًا ما يشير مؤيدو الرأي العام إلى دراسات تظهر أن الدهون المشبعة تزيد من مستويات الكوليسترول الضار LDL. هذا هو البيان الصحيح. تساعد الدهون المشبعة في رفع مستويات الكوليسترول الضار. لكن هنا أيضًا ، ليس كل شيء واضحًا.

يعتقد بعض العلماء أن تناولها قد يكون له بعض الفوائد ، بما في ذلك تحسين نسبة الدهون في الدم.

يمكن أن يزيد من مستويات الكوليسترول الحميد "الجيد" ويغير حجم جزيئات الكوليسترول الضار من الصغيرة والكثيفة إلى الكبيرة ، والتي تعتبر ذات جودة أعلى.

لا يوجد دليل علمي قاطع على وجود علاقة مباشرة بين استهلاك الزيت ومصادر أخرى للدهون المشبعة وأمراض القلب.

تحتوي الزبدة أيضًا على مستويات عالية من الكوليسترول ، والتي تم ربطها بأحد عوامل الخطر الرئيسية لأمراض القلب. استندت كل هذه الحجج إلى دراسات تظهر أن ارتفاع مستويات الكوليسترول في الدم يزيد من خطر الإصابة بأمراض القلب.

اليوم من الواضح بالفعل أن تناول الكوليسترول المعتدل من الطعام لا يؤثر بشكل كبير على مستويات الدم لدى معظم الناس. على الرغم من عدم إنكار أن الإفراط في تناول الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من الكوليسترول يمكن أن يؤدي إلى زيادته.

تستمر المناقشات حول هذه القضية في المجتمع العلمي. لكن المشكلة لم تعد حادة.

سمن

تم إنتاج المارجرين لأول مرة في فرنسا كبديل للزبدة للجيش وأقل طبقات السكان. إنه مصنوع من الزيوت النباتية والمستحلبات والملح والمنكهات والملونات والمكونات الأخرى التي يمكن أن تعزز اللون والملمس والنكهة.

المارجرين الحديث مصنوع من أنواع مختلفة من الزيوت التي تحتوي على دهون متعددة غير مشبعة يمكنها خفض نسبة الكوليسترول. إنها تشبه الزبدة وغالبًا ما تستخدم كبديل لها.

نظرًا لأن معظم الزيوت النباتية سائلة في درجة حرارة الغرفة ، فإنها تخضع لمعاملة خاصة تسمى الهدرجة لجعلها صلبة.

تؤدي الهدرجة إلى زيادة محتوى الدهون المشبعة في الزيت ، مما يؤدي إلى إنتاج دهون متحولة غير صحية كمنتج ثانوي. كلما زادت صلابة المارجرين ، زادت نسبة الدهون المتحولة فيه.

اليوم ، يتم استخدام طريقة الاهتمام بشكل أساسي ، والتي تعطي نفس النتيجة ، ولكن بدون تكوين الدهون غير المشبعة.

ببساطة ، المارجرين الحديث هو منتج غذائي معالج للغاية مصنوع من الزيوت النباتية مع إضافة مكونات أخرى ، بما في ذلك مكملات الفيتامينات.

تعتمد الفوائد الصحية للسمن النباتي على الزيوت النباتية التي يحتوي عليها وكيفية معالجتها.

تحتوي معظم أنواع المارجرين على الكثير من الدهون المتعددة غير المشبعة. تعتمد الكمية الدقيقة على الزيوت النباتية المستخدمة في إنتاجها.

على سبيل المثال ، قد يحتوي المارجرين المعتمد على زيت فول الصويا على 20٪ تقريبًا.

تعتبر الدهون المتعددة غير المشبعة عمومًا أكثر صحة من الدهون المشبعة. من هذا ، يتم استخلاص استنتاجات مفادها أن هذه الدهون أكثر فائدة للوقاية من مخاطر الإصابة بأمراض القلب.

أظهرت الدراسات أن استبدال الدهون المشبعة بالدهون المتعددة غير المشبعة يقلل من هذا الخطر بنسبة 17 في المائة.

يحتوي على فيتوسترولس نباتي. تحتوي الزيوت النباتية نفسها ، التي يصنع منها المارجرين ، على هذه المركبات. يُعتقد أن لها تأثيرًا على مستويات الكوليسترول ، وتزيد من قوة البروتينات الصخرية وتقلل من البروتينات الليثوبروتينات منخفضة القوة. لكن معظم الدراسات التي أجريت حول هذا الموضوع لم تجد أي ارتباط ملحوظ مع وجود فيتوستيرول وخطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية.

يرتبط الضرر الرئيسي للمارجرين بوجود الدهون المتحولة. في التكنولوجيا الماضية ، كان يحتوي على الكثير منهم. تتشكل كمنتج ثانوي أثناء هدرجة الزيوت النباتية السائلة. تتيح طريقة الهدرجة الجديدة استبعاد تكوينها تمامًا أو الحصول على حد أدنى من المحتوى. بالإضافة إلى ذلك ، في العديد من البلدان ، بما في ذلك بلدنا ، تحد المعايير بوضوح من توفرها.

عند الحديث عن فوائد المارجرين ، تجدر الإشارة إلى ما يلي:

يحتوي على المزيد من الدهون المتعددة غير المشبعة ، والتي تعتبر أكثر فائدة لصحة الإنسان ؛

غني بالفيتامينات والمكملات المعدنية المفيدة ؛

سعرات حرارية أقل مقارنة بالزبدة ؛

يمكن أن يكون ضرر المارجرين:

زيادة محتوى أوميغا 6.

اقرأ

منذ ما يقرب من 20 عامًا ، كانت المناقشات جارية بين ممثلي صناعة الزيوت والدهون ، والطب ، والأغذية وخدمة المستهلك الحكومية ، والمنظمات العامة لحماية حقوق المستهلك ومختبرات الجودة المختلفة. في قلب المناقشة والنقاش كان ولا يزال سؤالًا مفتوحًا: ما الذي يجب أن يختاره المستهلك لنظام غذائي آمن - الزبدة ، خليط الخضار والزبدة أو المارجرين؟

نحن نقدم معلومات مفيدة للمستهلك لمساعدته على الاختيار مرة واحدة وإلى الأبد. دعونا نلقي نظرة على كل من المنتجات على حدة ونستخلص النتائج.

سمنة

منتج غذائي عالي الدسم مصنوع من كريمة الحليب. تتمتع الدهون والمواد الأخرى من الزبدة بقابلية هضم عالية جدًا (96-97٪). تحتوي الزبدة على البروتينات والكربوهيدرات والفيتامينات A و D و E والمعادن والماء الموجود في الحليب. من القليل المفيد ، أن الزيت يحتوي على دهون طبيعية متحولة (تصل إلى 8٪) وكوليسترول.

مهم! الأحماض الدهنية غير المشبعة (الدهون المتحولة) يمكن أن تكون طبيعية أو صناعية. تحدث الدهون الطبيعية المتحولة بشكل طبيعي نتيجة النشاط الحيوي للبكتيريا في معدة المجترات متعددة الحجرات ويتم تخزينها في اللحوم ومنتجات الألبان بنسبة 5-8٪.

هذا منتج غذائي مصنوع من الزبدة الطبيعية والزيوت النباتية. لعمل هوامش أو خلطات ، يتم خلط الزبدة بالزيت النباتي ، والتي يتم ترسيخها من خلال عملية التحفيز. يؤدي استخدام هذه العملية الحديثة إلى تجنب تكوين كميات كبيرة من الدهون المتحولة.

بفضل الزيت النباتي في التركيبة ، يكون محتوى الكوليسترول في الدهن والمزيج ضئيلًا ، كما أن المواد القابلة للدهن والمخاليط غنية بأوميغا 3 القيّمة ، والتي لا يصنعها جسم الإنسان ، ولكنها ضرورية للحياة. الدهن والخلائط بديل جيد للزيت من حيث التركيب والتأثير على الجسم والسعر.

وهذا ما يؤكده المشروع الفريد للفنلنديين "كاريليا الشمالية" ، الذي نجح في خفض مستوى الكوليسترول لدى السكان إلى المستوى الطبيعي بسبب الاستبدال الجزئي للزبدة في النظام الغذائي بدهنه بمزيج من الخضار والقشدة. ونتيجة لذلك ، ارتفع متوسط ​​العمر المتوقع للسكان بمقدار 13 عامًا ، وانخفض خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية بمقدار 7 مرات. اليوم ، أصبح مشروع كاريليا الشمالية معروفًا للعالم بأسره ويتبع ملايين الأوروبيين والأمريكيين مثال الفنلنديين.

مهم! حصة الدهون المتحولة (الاصطناعية) في هوامش تقتصر على 8 ٪ وفقًا لـ DSTU. كلما انخفضت نسبة الترانسزومرات ، كان المنتج أكثر صحة.

مؤشرات المقارنة وفقًا لـ DSTU (متوسط ​​القيم):

سمن

هو منتج مستحلب مصنوع من دهون نباتية تخضع لتقنية الهدرجة لتقوية الدهون النباتية السائلة. نشأت هذه التقنية في نهاية القرن التاسع عشر ، ولسوء الحظ ، في عملية الهدرجة ، تتشكل الأحماض الدهنية غير المشبعة الضارة بالصحة (حتى 40٪) بكميات كبيرة. وفقًا لدراسات عالمية ، فإن تناول كمية كبيرة من الدهون المتحولة يهدد بالعديد من الأمراض الخطيرة ، بما في ذلك السمنة والنوبات القلبية والسكتات الدماغية والعقم عند الرجال والنساء وحتى علم الأورام.

لمزيد من الإقناع ، سنقدم نتائج فحص مستقل لسوق الزيوت والدهون في أوكرانيا. أساس اختبار العينات العشوائية للخليط والدهن والسمن هو محتوى الدهون المتحولة وتوافق تركيبة المنتج مع الملصق الموجود على العبوة.

أجرى مركز اختبار الخبرة دراسة لفئتين من المنتجات: ينتشر / يمزج والسمن النباتي. تم اختبار كل منهم لمحتوى الدهون المتحولة لتحديد سلامتها لهذا المؤشر. مسرور بالحد الأدنى من محتوى خليط الخضار والكريمة المتحولة "Tulchinka" - 2.4٪ (بمعدل يصل إلى 8٪) ، منتج "المزارع" والناس ، مع محتوى دهون متحولة بنسبة 5.7٪ و 7.1٪ ، على التوالي ، بينما يصل محتوى الدهون المتحولة في السمن النباتي إلى 38٪ "- رئيس مركز اختبار الخبرة فالنتين بيزروكي.

الاستنتاجات:

سمنة- منتج طبيعي مألوف لنظامنا الغذائي ومفيد للجسم.

خليط الكريمة والخضروات- منتج غذائي طبيعي ، يعزز مستويات الكوليسترول الصحية في الجسم بسبب الزيت النباتي في تركيبته. يتم تنظيم مستوى الدهون المتحولة من قبل الدولة ويجب ألا يتجاوز 8٪ ، وهو أمر آمن للصحة. يوصى به كبديل غذائي للزبدة ، وكذلك للطهي والخبز.

مارجرين- مستحلب منخفض السعر من دهون نباتية يحتوي على نسبة عالية من الأيزومرات المتحولة ومستوى منخفض من الكوليسترول. بسبب منشأ المستحلب ، لا يكون المنتج مستساغًا عند استهلاكه في شكله النقي. وبسبب ارتفاع نسبة الدهون المتحولة ، فإن استخدام المارجرين ، حتى في الخبز والقلي ، يشكل خطورة على الصحة.

يمكن صنع المارجرين من مجموعة متنوعة من الدهون الحيوانية وكان يُصنع في الغالب من دهون اللحم البقري ويسمى مارجرين الأوليو. على عكس الزبدة ، يمكن تعبئتها في مجموعة متنوعة من الاتساق ، بما في ذلك السائل. بغض النظر عن الشكل ، يجب أن يفي المارجرين بمعايير المحتوى الحكومية الصارمة لأنه عنصر غذائي يرى المحللون الحكوميون وخبراء التغذية أنه من السهل الخلط بينه وبين الزبدة. تنص هذه الإرشادات على أن يكون المارجرين على الأقل 80٪ دهون ، مشتق من زيوت حيوانية أو نباتية ، أو أحيانًا مزيج من الاثنين. حوالي 17-18.5٪ من المارجرين سائل ، مشتق من الحليب المبستر منزوع الدسم أو الماء أو سائل بروتين فول الصويا. يتم إضافة نسبة ضئيلة (1-3٪) من الملح لإضفاء النكهة ، ولكن من أجل الحفاظ على الصحة الغذائية ، يُصنع بعض السمن النباتي ويوصف بأنه خالي من الملح. يجب أن تحتوي على 15000 وحدة على الأقل (من معايير دستور الأدوية الأمريكية) من فيتامين أ لكل رطل. يمكن إضافة مكونات أخرى للحفاظ على مدة الصلاحية.
تحضير

* 1 عندما تصل المكونات إلى منشأة تصنيع المارجرين ، يجب أن تخضع أولاً لسلسلة من الإجراءات التحضيرية. تتم معالجة زيت العصفر أو الذرة أو فول الصويا ، من بين أنواع أخرى ، بمحلول الصودا الكاوية لإزالة المكونات غير الضرورية المعروفة باسم الأحماض الدهنية الحرة. ثم يغسل الزيت بخلطه بالماء الساخن وفصله وتركه ليجف تحت التفريغ. بعد ذلك ، يتم تبييض الزيت أحيانًا بمزيج من تراب التبييض والفحم في غرفة مفرغة أخرى. تمتص أرض التبييض والفحم أي ملونات غير مرغوب فيها ، ثم يتم تصفيتها من الزيت. أيًا كان السائل المستخدم في عملية التصنيع - الحليب أو الماء أو مادة أساسها الصويا - يجب أن يخضع أيضًا لتدابير تحضيرية. كما يخضع للبسترة لإزالة الشوائب ، وإذا تم استخدام مسحوق الحليب الجاف ، فيجب فحصه بحثًا عن البكتيريا والملوثات الأخرى.

* 2 يتم بعد ذلك هدرجة الزيت لضمان الاتساق الصحيح لإنتاج المارجرين ، وهي حالة يشار إليها باسم "البلاستيك" أو شبه الصلبة. في هذه العملية ، يضاف غاز الهيدروجين إلى الزيت تحت ظروف مضغوطة. تبقى جزيئات الهيدروجين مع الزيت ، مما يساعد على زيادة درجة الحرارة التي يذوب عندها ويجعل الزيت أقل عرضة للتلوث من خلال الأكسدة.

الجمع بين المكونات

عملية التدفق المستمر هي الطريقة الأكثر استخدامًا في صناعة المارجرين. إذا تم استخدام الحليب كقاعدة سائلة ، يتم ربطه بالملح وعامل استحلاب في حجرة. يضمن عامل الاستحلاب أن عملية الاستحلاب - التي تُعرّف كيميائيًا على أنها تعليق من كريات صغيرة لسائل واحد في سائل آخر - تحدث. يعمل المستحلب عن طريق تقليل التوتر السطحي بين كريات الزيت والمزيج السائل ، مما يساعدهم على تكوين روابط كيميائية بسهولة أكبر. والنتيجة هي مادة ليست سائلة بالكامل ولا صلبة بالكامل ، بل هي مزيج من الاثنين يسمى شبه صلب. الليسيثين ، دهون طبيعية مشتقة من صفار البيض أو فول الصويا أو الذرة ، هو أحد عوامل الاستحلاب النموذجية المستخدمة في تصنيع السمن.

* 3 في الخطوة الأولى ، يتم خلط السائل والملح والليسيثين معًا في خزان مقابل وعاء آخر يحتوي على الزيوت والمكونات القابلة للذوبان في الزيت. في عملية التدفق المستمر ، يتم تغذية محتويات الوعاءين على أساس زمني في خزان ثالث ، يسمى عادةً غرفة الاستحلاب. أثناء إجراء عملية المزج ، تحافظ مستشعرات الأجهزة وأجهزة التنظيم على درجة حرارة الخليط بالقرب من 100 درجة فهرنهايت (38 درجة مئوية).