الأطعمة ذات المحتوى المائي المنخفض. الأطعمة الغنية بالمياه

الماء ضروري لوجود جميع الكائنات الحية. وتشارك في عمليات الدورة الدموية ، والتنفس ، والهضم ، وما إلى ذلك. الماء موجود في جميع الأطعمة ، بغض النظر عن مصدرها. تعتمد الجودة والاستقرار أثناء تخزين ونقل المنتجات الغذائية على محتوى الماء. في المنتجات الغذائية ، يكون الماء في حالة حرة ومقيدة. الماء المجاني هو الماء الذي له نفس خصائص الماء النقي. إنه على شكل قطرات صغيرة في النسغ الخلوي والفضاء بين الخلايا. يتم إذابة المواد العضوية والمعدنية فيه. معظم الماء الموجود في المنتجات الغذائية في حالة مقيدة ويتم الاحتفاظ به بواسطة الأنسجة بقوى متفاوتة. يقع الماء المربوط في microcapillaries ، ويتم امتصاصه بواسطة الأنظمة داخل الخلايا ويتم الاحتفاظ به بواسطة غرويات البروتينات والكربوهيدرات. إنه ليس مذيبًا ، وله نقطة تجمد أقل من الماء الحر ، ولا تمتصه الكائنات الحية الدقيقة وله تأثير إيجابي على العمر الافتراضي للمنتجات. تؤدي إزالة المياه المقيدة من المنتج إلى فقدان جودته (صلابة الخبز). يجب أن تحتوي المنتجات الغذائية على الماء ضمن حدود معينة. لذا ، محتواها (بالنسبة المئوية): في الحبوب والدقيق - 12-15 ، خبز - 23-48 ، فواكه طازجة - 75-90 ، مجففة - 12-25 ، خضروات طازجة - 65-90 ، حليب - 87-90 ، زبدة - 16-35. يوجد القليل جدًا من الماء في السكر - 0.1-0.4٪ ، زيوت نباتية - 0.1-0.2 ودهون حيوانية - 0.2-0.3٪. يؤدي انخفاض محتوى الماء عن هذه الحدود في الفواكه والخضروات الطازجة إلى ذبولها ، وتؤدي زيادة نسبة السكر في حبيبات الماء إلى فقدان قابلية التدفق وحتى التسرب. وبالتالي ، فإن المنتجات الغذائية المختلفة لها استرطابية مختلفة ، وهو أمر مهم لتطوير ظروف عقلانية لتغليفها وتخزينها وبيعها. يشرب الماء. الماء هو الوسيط الذي تحدث فيه جميع عمليات التمثيل الغذائي في جسم الإنسان. تبلغ الاحتياجات المائية اليومية للشخص البالغ حوالي 2 لتر. إذا كان الشخص بدون طعام يمكنه الصمود لعدة أسابيع ، فعندئذٍ بدون ماء - عدة أيام.

ماء في غذاء منتجات. ماء
في غذاء بضائع ماءفي حالة حرة وملزمة.

ماء في غذاء منتجات.
الكربوهيدرات في غذاء بضائع. الكربوهيدرات - مصادر الطاقة ، وتشكل الجزء الرئيسي في منتجاتأصل نباتي وجزء كبير (كمياً) من النظام الغذائي.

أفضل بروتين غذاءيعتبر بروتين الحليب ذا قيمة ، يليه بروتين البيض والأسماك واللحوم. لا توجد بروتينات على الإطلاق في ما يلي منتجات: سكر ، ملح ، نشا ، دهون.
وهي مقسمة حسب الذوبان إلى المجموعات التالية: الألبومات - تذوب فيها ماء.

يتم تصنيعه جزئيًا بواسطة البكتيريا المعوية. في منتجاتيتم تمثيل البيوتين على نطاق واسع ، ولكن بكميات صغيرة (في الكبد واللحوم والحليب والبطاطس ، إلخ). الفيتامين مقاوم للطبخ. الفيتامينات التي تذوب في الدهون.

ماء في غذاء منتجات. ماءضروري لوجود جميع الكائنات الحية.
طلب السكان ل منتجات

ماء في غذاء منتجات. ماءضروري لوجود جميع الكائنات الحية. تشارك في عمليات الدورة الدموية. تصنيف بضائع- المبادئ والأساليب والأنظمة.

من أجل المثابرة غذاء منتجاتتؤثر على تركيبها الكيميائي وشدة العمليات التي تحدث فيها.
تتركز أكبر كمية من اليود في البحر ماءوالأعشاب البحرية والأسماك والأنواع غير السمكية.

العمليات التي تحدث أثناء التخزين بضائع. من أجل المثابرة غذاء منتجاتتؤثر على تركيبها الكيميائي وشدتها
المجموعة الأولى تشمل قابلة للتلف منتجات، محتوى عدد كبير ماء: الفواكه والخضروات واللحوم والحليب ، إلخ.

ماء في غذاء منتجات. ماءضروري لوجود جميع الكائنات الحية.
طلب السكان ل منتجات- هذا شكل من مظاهر الاحتياجات ، يتم توفيره بمكافئ نقدي. ... أكثر ".

مبادئ وطرق الحفظ غذاء منتجات(biosis ، abiosis ، anabiosis ، فيزيائية ، فيزيائية كيميائية ، كيميائية حيوية ، مجتمعة) ،
السكروز هو مجفف قوي ، يمتص جيدا ماء, فينتيجة لذلك ، يزداد الضغط الأسموزي في الوسط.

تم العثور على صفحات مماثلة: 10

ربما تكون قد سمعت بالفعل أنه يجب عليك شرب ثمانية أكواب من الماء يوميًا. في الواقع ، هذا لم يؤكده العلم: يحتاج الإنسان إلى سائل بأي شكل من الأشكال ، وليس الماء فقط. إذا كنت تتعرق بشدة بشكل منتظم ، فأنت بحاجة إلى شرب المزيد. إذا كنت تأكل الكثير من الأطعمة التي تحتوي على الماء ، يمكنك أن تشرب كميات أقل. نقص السوائل مشكلة كبيرة. يساعد الماء في التحكم في الوزن وينظف الجسم من السموم ويساعد الكلى على العمل. تظهر الدراسات أنه ضروري حتى للتركيز الجيد. ومع ذلك ، من المهم أن تعرف: خمس حجم السائل يأتي من الطعام. تناول الأطعمة الغنية بالمياه لترطيب جسمك.

خيار

يحتوي الخيار على محتوى سائل مثير للإعجاب يبلغ حوالي خمسة وتسعين بالمائة. بالإضافة إلى ذلك ، فإن هذه الخضار غنية بالبوتاسيوم ، مما يساعد على منع الإصابة بنوبة قلبية. يحتوي الخيار أيضًا على مواد مضادة للالتهابات مفيدة لصحة الدماغ. تناول وجبة خفيفة من الخيار ، أو إضافتها إلى السلطة ، أو ببساطة إرمها بالطماطم وزيت الزيتون والخل البلسمي للحصول على أسهل وجبة ممكنة. هذه طريقة مريحة للغاية لإضافة السوائل إلى نظامك الغذائي!

كوسة

هذه خضروات رائعة تناسبها حتى كبديل للمعكرونة بدون الكربوهيدرات والسعرات الحرارية الزائدة. إنه ماء بنسبة 95٪ ، لذا فهو مرطب جيد جدًا. في الوقت نفسه ، يمكن إضافة الكوسة إلى المعجنات. ما عليك سوى التجربة والعثور على الوصفة التي تناسبك.

بطيخ

يعد البطيخ مفيدًا لمساعدتك على البقاء رطبًا في يوم حار. إنه ماء بنسبة 92٪ ، بالإضافة إلى أنه مليء بالعناصر الغذائية مثل الفيتامينات A ، B6 ، C ، بالإضافة إلى الليكوبين ومضادات الأكسدة. يمكنك استخدام البطيخ لتذوق الماء وعمل المصاصات الصحية. عندما يبدأ موسم البطيخ ، تأكد من انتهاز هذه الفرصة لملء جسمك بالسوائل!

كرفس

يعتبر الكرفس مفيدًا في مكافحة السرطان ، ويحتوي على خمسة وتسعين بالمائة من الماء. مادة اللوتولين الموجودة في الكرفس يمكن أن توقف نمو الخلايا السرطانية ، وخاصة في البنكرياس. يمكن أن يوقف Apigenin نمو الخلايا السرطانية في الثدي. بالإضافة إلى ذلك ، فإن الكرفس غني بالألياف ، مما يمنحك شعورًا بالشبع لفترة طويلة.

جزرة

يحتوي الجزر على 90٪ من الماء وغني بالألياف. الجزر مفيد جدا للعيون. زد من قيمته في نظامك الغذائي عن طريق تقطيع الجزر وإضافته إلى سلطتك. يمكنك أيضًا تناول الجزر مع الحمص أو الجواكامولي. هناك الكثير من الخيارات ، وسيكون أي منها مفيدًا لك.

الفجل

هذه الخضار عبارة عن خمسة وتسعين بالمائة ماء. يمكنك تناول وجبة خفيفة بأمان على الفجل! يساعد هذا المنتج على تبريد الجسم: تساعد حدته على التعامل مع الحرارة الزائدة. بالإضافة إلى ذلك ، يعتبر الفجل مصدرًا لفيتامين C والفوسفور والزنك والمعادن الرئيسية ومضادات الأكسدة التي تحمي الخلايا وتغذي الأنسجة. أضف هذا المكون إلى السلطات والسندويشات وابحث عن وصفات جديدة - لن يشكرك جسمك إلا.

كيوي

عادةً ما يعرف الجميع فقط أن البرتقال مصدر ممتاز لفيتامين سي. وفي الوقت نفسه ، تحتوي فاكهة الكيوي على المزيد من هذا الفيتامين ، بالإضافة إلى أنها تحتوي على خمسة وثمانين بالمائة من الماء وتحتوي على قدر من البوتاسيوم مثل الموز العادي. يحتوي الكيوي على مؤشر منخفض لنسبة السكر في الدم ، مما يسمح لك بالحصول على ارتفاع بطيء في مستويات السكر في الدم. سوف ترضي هذه الفاكهة الاستوائية أسنان الحلويات وتكمل السلطة تمامًا. فيتامين ج مهم في دمجه مع الزنك لتقوية جهاز المناعة خلال موسم نزلات البرد.

خوخ

تحتوي هذه الفاكهة على ثمانية وثمانين في المائة من السوائل ، وهي لذيذة بشكل لا يصدق. يمكنهم منع الأمراض المرتبطة بالوزن الزائد ، مثل مرض السكري وأمراض القلب والأوعية الدموية. تناول المزيد من الخوخ. مع مثل هذه الفاكهة الحلوة في النظام الغذائي للحلويات الضارة ، فأنت لا تريد حتى!

البطاطس

تحتوي البطاطس على ثمانين بالمائة من الماء وهي مصدر جيد للبوتاسيوم ، وهو معدن رئيسي لضغط الدم الصحي. تحتوي الأصناف ذات القشرة الحمراء على كمية أكبر من الماء. اخبز البطاطس بقشرها للحفاظ على البوتاسيوم بالداخل ، ثم تناولها مع البروكلي أو الجبن أو الفاصوليا أو البروتين الخالي من الدهون. هذا طبق ممتاز يفيد ويضمن الشبع لفترة طويلة.

بروكلي

هذه واحدة من أصح الخضروات. يحتوي البروكلي على المغذيات النباتية ومضادات الأكسدة والألياف والفيتامينات والمعادن وهو واحد وتسعون بالمائة ماء. حاول إضافة هذا المكون إلى أطباق مختلفة في كثير من الأحيان: السلطات والحساء الكريمي والعجة. هذا سوف يجلب لك فوائد لا تقدر بثمن وطعم لطيف للغاية.

الشمام البطيخ

هذا مكون جيد لسلطة الفاكهة ، لكن البطيخ بالجبن لذيذ أيضًا للأكل. إنه سائل بنسبة تسعين في المائة ، بالإضافة إلى بيتا كاروتين وفيتامين سي. إنه لذيذ وصحي للغاية ، لذا حاول ألا تنسى هذا المنتج عند تجميع نظامك الغذائي.

الباذنجان

يأتي الباذنجان في مجموعة متنوعة من الألوان ويحتوي على حوالي تسعة وثمانين في المائة من الماء. تأكد من تضمين هذا المنتج منخفض السعرات الحرارية في نظامك الغذائي. الباذنجان مصدر للنحاس وفيتامينات ب والمغنيسيوم وفيتامين ك والبوتاسيوم. كل هذه العناصر الغذائية تدعم التمثيل الغذائي الصحي وتقوي جهاز المناعة والقلب والأوعية الدموية. لا تقم بقلي الباذنجان أو خبزه أو استخدامه كبديل للحوم. يمكنك أيضًا استخدام الباذنجان للبيتزا - استخدم شرائح رفيعة بدلاً من قاعدة العجين.

جيكاما

هذه الخضار النادرة لها قوام مقرمش وطعم حلو. تتكون الجيكاما من 90٪ من الماء وتحتوي على الكثير من فيتامين سي والحديد والبوتاسيوم. تُباع سلطات الفاكهة مع الجيكاما المتبل بعصير الليمون ومسحوق الفلفل الحار في شوارع المكسيك. إنه لذيذ ، ولكنه أيضًا صحي بشكل مثير للدهشة.

طماطم

تحتوي الطماطم على نسبة خمسة وتسعين بالمائة من الماء ، مما يجعلها واحدة من أكثر الخيارات ترطيبًا. بالإضافة إلى ذلك ، فهي غنية جدًا بالعناصر الغذائية. إنها مصدر غني بالليكوبين ، وهي مادة معروفة بمكافحتها للسرطان ، وتحتوي على فيتامينات A و C. حتى أنه يمكنك شواء الطماطم بزيت الزيتون. إنها مناسبة للعديد من الأطباق ، بحيث يمتلئ جسمك بالسائل دون أي مجهود إضافي.

الفراولة

هذا التوت هو بديل طبيعي للحلوى. تعتبر الفراولة سائلة بنسبة 92٪ ، مما يجعلها الفاكهة الأكثر ترطيبًا. أضف الفراولة إلى الماء مع أوراق النعناع لتناول مشروب لذيذ ، أو صنع سلطة ، أو مجرد أكل التوت دون أي إضافات.

جبل الجليد الخس"

تعتبر هذه السلطة الأقل تغذية ولكنها تحتوي على الكثير من الماء. إنه سائل بنسبة ستة وتسعين في المائة ، ومنخفض السعرات الحرارية ، ويحتوي على الكثير من الألياف والفيتامينات أ و ج. أضف السلطة إلى السندويشات أو اللفائف للحصول على ملمس مقرمش لطيف.

قرنبيط

إذا كنت تعتقد أن هذا المنتج يفتقر إلى النكهة ، فعليك تغيير رأيك. يمكن أن يمتص القرنبيط نكهات الأطعمة التي تكملها في الطبق ، لذا فهو رائع للشوربات وأطباق الجبن. في نفس الوقت ، هو اثنان وتسعون بالمائة ماء. في وجبة واحدة ، هناك أيضًا ثلاثة جرامات ونصف من الألياف ، والتي تعود أيضًا بفوائد كبيرة على الجسم.

الماء أساس الحياة. عندما تذهب ، كل شيء يتجمد. ولكن بمجرد أن تصبح متاحة لجميع الكائنات الحية ، وبكميات كبيرة ، تبدأ الحياة مرة أخرى في الغضب: تتفتح الأزهار ، ترفرف الفراشات ، سرب النحل ... مع وجود كمية كافية من الماء في جسم الإنسان ، وعمليات الشفاء واستعادة العديد من الوظائف تحدث أيضا.

من أجل تزويد الجسم بالسائل ، من الضروري ليس فقط استهلاك الماء في شكله النقي ، أو في شكل كومبوت وشاي وسوائل أخرى ، ولكن أيضًا كمنتجات تحتوي على الماء بأقصى قدر.

الأطعمة الغنية بالمياه

يشار إلى الكمية التقريبية في 100 جرام من المنتج

الخصائص العامة للمياه

الماء سائل ليس له طعم أو لون أو رائحة. تركيبه الكيميائي هو أكسيد الهيدروجين. بالإضافة إلى الحالة السائلة ، فإن الماء ، كما نعلم ، له حالة صلبة وغازية. على الرغم من حقيقة أن معظم كوكبنا مغطى بالمياه ، إلا أن نسبة الماء المناسبة للجسم هي 2.5٪ فقط.

وإذا أخذنا في الاعتبار أن 98.8٪ من إجمالي كمية المياه العذبة هي على شكل جليد ، أو مخبأة تحت الأرض ، فحينها يكون هناك القليل جدًا من مياه الشرب على الأرض. وفقط الاستخدام الدقيق لهذا المورد الأكثر قيمة سيساعدنا في إنقاذ حياتنا!

الاحتياجات المائية اليومية

أما احتياج الجسم اليومي من الماء فيعتمد على الجنس والعمر وتكوين الجسم وكذلك على مكان إقامة الشخص. على سبيل المثال ، بالنسبة لشخص يعيش على الساحل ، يمكن تقليل كمية المياه المستهلكة مقارنة بشخص يعيش في الصحراء. ويرجع ذلك إلى حقيقة أن جزءًا من الماء الذي يحتاجه الجسم يمكن أن يمتصه الجسم مباشرة من الرطوبة الموجودة في الهواء ، كما هو الحال مع سكان المناطق الساحلية.

وفقا لأحدث الأبحاث في مجال علم وظائف الأعضاء ، فإن الكمية المطلوبة من الماء للفرد هي 30 مل لكل 1 كيلوغرام من وزن الجسم.

أي إذا كان وزن الشخص البالغ 80 كيلوجرامًا ، فيجب مضاعفته بمقدار 30 مل من السائل.

وبذلك نحصل على النتائج التالية: 80 × 30 = 2400 مل.

ثم اتضح أنه من أجل حياة كاملة ، يحتاج الشخص الذي يزن 80 كجم إلى شرب 2400 مل على الأقل. السوائل في اليوم.

تزداد الحاجة إلى الماء مع:

في حالة ارتفاع درجة حرارة الهواء وانخفاض الرطوبة. في ظل هذه الظروف ، ترتفع درجة حرارة الجسم ، ومن أجل منع تجاوز درجة الحرارة القصوى المسموح بها لجسم الإنسان والتي تبلغ 41 درجة مئوية ، يبدأ الشخص في التعرق. وبالتالي ، تنخفض درجة حرارة الجسم ، ولكن يتم فقدان كمية كبيرة من الرطوبة ، والتي يجب تجديدها.
تزداد الحاجة إلى الماء مع استخدام الملح الزائد. في هذه الحالة ، يحتاج الجسم إلى مزيد من الرطوبة لتطبيع تكوين الدم.
يعاني الجسم من أنواع مختلفة من الأمراض (على سبيل المثال ، الحمى) ، ويحتاج إلى سوائل إضافية لتبريد الجسم ، وكذلك لإزالة المواد الضارة بسرعة.

تقل الحاجة إلى الماء عندما:

بادئ ذي بدء ، هذا هو العيش في مناخ مليء ببخار الماء. من الأمثلة على هذا النوع من المناخ المناطق الساحلية ، مثل ساحل البلطيق ، وكذلك مناطق المناطق المدارية.
ثانيًا ، إنها درجة حرارة منخفضة للهواء. في الشتاء ، نريد دائمًا أن نشرب أقل من الصيف ، عندما يحتاج الجسم إلى رطوبة إضافية لتبريد الجسم.

هضم الماء

أولاً ، من أجل الاستيعاب الكامل للماء ، هناك حاجة إلى جزيء ماء نقي غير متوازن. في الماء المخصص للشرب ، يجب ألا يكون هناك شوائب ضارة مختلفة. "الماء الثقيل" أو الديوتيريوم في تركيبته الكيميائية هو نظير للهيدروجين ، ولكن بسبب التركيبة التي تختلف عن الماء العادي ، فإن جميع العمليات الكيميائية في الجسم عند استخدامه تكون أبطأ عدة مرات.

لذلك ، يجدر بنا أن نتذكر الماء الذائب ، وهو أخف وزنا وأكثر فائدة. تعمل هذه المياه على تحسين أداء الجهاز القلبي الوعائي ، وتسريع عمليات التجدد في الجسم ، وتحفيز عملية التمثيل الغذائي.

العامل الثاني الذي يؤثر على امتصاص الماء هو استعداد الجسم لهذه العملية. وصف علماء الفسيولوجيا أمثلة عندما حالت الطبقات السطحية للجلد ، الخالية من الرطوبة ، دون تغلغلها في الأعماق. مثال على هذا الظلم هو جلد المسنين. نتيجة للجفاف ، تصبح مترهلة ومتجعدة وخالية من النغمة.

العامل الثالث الذي يؤثر على هضم الماء هو حالة صحة الإنسان. لذلك ، على سبيل المثال ، مع الجفاف ، هناك انخفاض في امتصاص السوائل. (الجفاف هو فقدان الجسم لكمية كبيرة من الرطوبة ، والمؤشر الحرج في البالغين هو ثلث الحجم الكلي للسوائل في الجسم ، عند الأطفال حتى 1/5). في هذه الحالة ، لمكافحة الجفاف العام للجسم ، يتم استخدام محلول ملحي في الوريد. كما أظهر المحلول نتائج جيدة. رينجر لوك. يحتوي هذا المحلول ، بالإضافة إلى ملح الطعام ، على كلوريد البوتاسيوم وكلوريد الكالسيوم والصودا والجلوكوز. بفضل هذه المكونات ، لا يتم استعادة الحجم الكلي للسوائل المتداولة في الجسم فحسب ، بل تم أيضًا تحسين بنية الأقسام بين الخلايا.

خصائص مفيدة للماء وتأثيره على الجسم

نحن بحاجة إلى الماء من أجل إذابة المواد المفيدة فيه ، والتي تعتبر ضرورية للنقل إلى مختلف الأجهزة والأنظمة. بالإضافة إلى ذلك ، يلعب الماء دورًا مهمًا في تكوين وعمل جميع أنظمة جسم الإنسان.

بدون الماء ، سيتم تقليل جميع عمليات الحياة إلى الحد الأدنى. لأن إفراز منتجات التمثيل الغذائي أمر مستحيل دون وجود كمية كافية من السوائل في الجسم. عندما تكون المياه شحيحة ، يعاني التمثيل الغذائي أيضًا. إن قلة الرطوبة هي السبب في زيادة الوزن وعدم القدرة على إيجاد الشكل المطلوب بسرعة!

يرطب الماء الجلد والأغشية المخاطية ، ويطهر الجسم من السموم والسموم ، وهو أساس سائل المفاصل. مع نقص المياه ، تبدأ المفاصل في "صرير". بالإضافة إلى ذلك ، يحمي الماء الأعضاء الداخلية من التلف ، ويحافظ على ثبات درجة حرارة الجسم ، ويساعد في تحويل الطعام إلى طاقة.

تفاعل الماء مع العناصر الأخرى

ربما تكون على دراية بالتعبير: "الماء يزيل الأحجار". إذن ، الماء ، بطبيعته ، مذيب فريد. لا توجد مادة في العالم يمكنها مقاومة الماء. في الوقت نفسه ، فإن المادة المذابة في الماء ، كما كانت ، مدمجة في البنية العامة للماء ، وتحتل الفراغ بين جزيئاتها. وعلى الرغم من حقيقة أن المذاب على اتصال وثيق بالماء ، فإن الماء ليس سوى مذيب له ، قادر على نقل معظم المادة إلى بيئة أو أخرى من أجسامنا.

علامات نقص وفائض الماء

علامات نقص الماء في الجسم

العلامة الأولى والأكثر أهمية لانخفاض محتوى الماء في الجسم هي سماكة الدم. بدون كمية كافية من الرطوبة ، لن يكون الدم قادرًا على أداء الوظائف الموكلة إليه. ونتيجة لذلك ، يتلقى الجسم كمية أقل من المغذيات والأكسجين ، ولا يمكن للمنتجات الأيضية مغادرة الجسم ، مما يساهم في تسممه.

لكن هذه العلامة يمكن أن تكشف فقط عن نتائج الاختبارات المعملية. لذلك ، يمكن للأطباء فقط تحديد وجود نقص في السوائل على هذا الأساس. يمكن اكتشاف الإشارات التالية لنقص الرطوبة في الجسم بنفسك.

العلامة الثانية لنقص الماء في الجسم هي جفاف الأغشية المخاطية. في الحالة الطبيعية ، يجب أن تكون الأغشية المخاطية رطبة قليلاً. ولكن في حالة نقص السوائل ، يمكن أن تجف الأغشية المخاطية وتتشقق.

العرض الثالث الجدير بالذكر هو جفاف وشحوب وترهل الجلدوتكسر الشعر.

يمكن أن يحدث التشتت والتهيج وحتى الصداع نتيجة عدم تناول السوائل بشكل كافٍ على مدار اليوم وهي رابع أهم علامة على الحرمان من السوائل.

حب الشباب ، البلاك على اللسان ، ورائحة الفم الكريهة هي علامات مهمة على الحرمان من السوائل وقد تشير إلى خلل في توازن الماء في الجسم.

علامات الماء الزائد في الجسم

إذا كان الشخص عرضة للوزن الزائد ، وفي نفس الوقت يعاني من ارتفاع في ضغط الدم وجهاز عصبي متقلب ، ويعاني أيضًا من التعرق الغزير ، فهذا يشير إلى أن لديه علامات زيادة السوائل في الجسم.

يمكن أن تكون الزيادة السريعة في الوزن ، والتورم في أجزاء مختلفة من الجسم ، والتشوهات في عمل الرئتين والقلب نتيجة لزيادة السوائل في الجسم.

العوامل المؤثرة على محتوى الماء في الجسم

العوامل التي تؤثر على نسبة الماء في الجسم ليست فقط الجنس والعمر والموئل ، ولكن أيضًا تكوين الجسم. أظهرت الدراسات أن محتوى الماء في جسم المولود يصل إلى 80٪ ، ويحتوي جسم الذكر البالغ ، في المتوسط ، على 60٪ من الماء ، وجسم المرأة - 65٪. يمكن أن يؤثر نمط الحياة وعادات الأكل أيضًا على محتوى الماء في الجسم. يحتوي جسم الأشخاص الذين يعانون من زيادة الوزن على رطوبة أكثر بكثير من الوهن والأشخاص ذوي الوزن الطبيعي.

لحماية الجسم من الجفاف ، ينصح الأطباء بتناول الملح يوميًا. السعر اليومي - 5 غرام. لكن هذا لا يعني على الإطلاق أنه يجب تناوله كطبق منفصل. توجد في مختلف الخضروات واللحوم والوجبات الجاهزة.

لحماية الجسم من الجفاف في الظروف البيئية الصعبة ، يجب تقليل التعرق المفرط الذي يخل بتوازن الرطوبة. لهذا ، فإن جنود القوات الخاصة لديهم التكوين التالي:

ملح طعام (1.5 جم) + حمض الأسكوربيك (2.5 جم) + جلوكوز (5 جم) + ماء (500 مل)

لا تمنع هذه التركيبة فقدان الرطوبة من خلال العرق فحسب ، بل إنها تدعم الجسم أيضًا في أكثر مراحل دعم الحياة نشاطًا. أيضًا ، يتم استخدام هذه التركيبة من قبل المسافرين ، في رحلات طويلة ، حيث يكون توافر المياه الصالحة للشرب محدودًا ، والحمل هو الحد الأقصى.

الماء والصحة

من أجل دعم جسمك ومنع فقدان الرطوبة المفرط ، يجب استيفاء المتطلبات التالية:

1 اشرب كوبًا من الماء النظيف قبل كل وجبة ؛
2 بعد ساعة ونصف إلى ساعتين من تناول الطعام ، يجب أيضًا شرب كوب من الماء (بشرط عدم وجود موانع طبية) ؛
3 يمكن أن يكون لتناول الطعام الجاف تأثير سلبي على الصحة ، وبالتالي ، كاستثناء ، يوصى أيضًا بشرب الماء أثناء هذه الوجبات.

الماء لانقاص الوزن

إذا لاحظت أنك تعاني من زيادة الوزن ، فاتبع نصيحة خبراء التغذية واشرب كوبًا من الماء الدافئ في كل مرة تريد فيها شيئًا لذيذًا. وفقًا للأطباء ، غالبًا ما نشعر بـ "الجوع الزائف" ، والذي يظهر تحت ستار العطش الأولي نفسه.

لذلك ، في المرة القادمة التي تستيقظ فيها في منتصف الليل لزيارة الثلاجة ، من الأفضل أن تشرب كوبًا من الماء الدافئ ، والذي لن يريحك من العطش فحسب ، بل يساعدك أيضًا في الحصول على شكل رشيق في المستقبل. . يُعتقد أن عملية فقدان الوزن تتسارع إذا تم استهلاك الكمية المثلى من السائل يوميًا ، محسوبة وفقًا للصيغة أعلاه.

نقاء الماء

يحدث أحيانًا أن تصبح المياه "الصالحة للشرب" خطرة على الصحة وحتى على الحياة. قد تحتوي هذه المياه على معادن ثقيلة ومبيدات حشرية وبكتيريا وفيروسات وملوثات أخرى. كلهم يسببون أمراضًا يكون علاجها صعبًا للغاية.

لذلك ، من أجل منع دخول هذه الملوثات إلى جسمك ، يجب أن تحرص على نقاء الماء. للقيام بذلك ، هناك عدد كبير من الطرق ، بدءًا من تنقية المياه بالسيليكون والكربون المنشط ، وحتى المرشحات التي تستخدم راتنجات التبادل الأيوني والفضة وما إلى ذلك.

المدرجة في جميع المنتجات الغذائية. من حيث الحجم الذي تحتله في الكتلة الكلية للعديد من المنتجات الغذائية ، فإن الماء هو العنصر الأكثر أهمية ، ويؤثر على العديد من خصائصها النوعية ، وخاصة الملمس والبنية. أعلى محتوى مائي نموذجي للفواكه والخضروات (72-95٪) ، الحليب (87-90٪) ، اللحوم (58-74٪) ، الأسماك (62-84٪). تم العثور على كمية أقل من الماء بشكل ملحوظ في السمن والزبدة (15.7-32.6٪) والنشا (14-20٪) والحبوب والدقيق والحبوب والمعكرونة والفواكه المجففة والخضروات والفطر والمكسرات (10-14٪) والشاي (8.5. ٪). توجد أقل كمية من الماء في مسحوق الحليب (4.0٪) ، حلوى الكراميل (3.6٪) ، ملح الطعام (3.0٪) ، دهون الطبخ (0.3٪) ، الزيت النباتي والسكر (0.1٪).

في الأنسجة الحيوانية والنباتية ، الماء هو المكون الأكثر تغيرًا في التركيب الكيميائي. على سبيل المثال ، في البطاطس ، اعتمادًا على التنوع النباتي الاقتصادي ، ومنطقة النمو ، والتربة ، والظروف المناخية وموسم النمو ، تتراوح كمية المياه من 67 إلى 83٪.

في المنتجات المصنوعة من المواد الخام النباتية والحيوانية - السكر ، والحلويات ، والجبن ، وما إلى ذلك - يتم تنظيم محتوى الماء وفقًا للمعايير.

بالنسبة للعديد من المنتجات الغذائية ، يعتبر محتوى الماء (الرطوبة) مؤشرًا مهمًا للجودة. يؤدي انخفاض أو زيادة محتوى الماء مقابل المعيار المعمول به للمنتج إلى تدهور جودته. على سبيل المثال ، يؤدي انخفاض الرطوبة في مربى البرتقال والمربى إلى تفاقم قوامها ومذاقها ، كما أن فقدان الرطوبة في الفواكه والخضروات الطازجة يقلل من انتفاخ الخلايا بنسبة 5-7٪ ، وبالتالي تصبح خاملة ومترهلة وتنخفض جودتها بشكل حاد وتتدهور بسرعة. .

الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من الماء ليست مستقرة على الرف ، لأنها تطور الكائنات الحية الدقيقة بسرعة. يساهم الماء في تسريع العمليات الكيميائية والكيميائية الحيوية وغيرها من العمليات في المنتجات الغذائية. تتأثر اللحوم والأسماك النيئة بسهولة بالبكتيريا ، بينما تتأثر الفواكه والخضروات بسهولة بفطريات العفن.

يتم حفظ المنتجات ذات المحتوى المائي المنخفض بشكل أفضل ، ويتم تخزين الدقيق والحبوب والمعكرونة والفواكه والخضروات المجففة وغيرها من المنتجات لفترة طويلة ؛ في ظل الرطوبة العالية ، تتعفن هذه المنتجات بسرعة أثناء التخزين.

ومع ذلك ، غالبًا ما يتم تخزين المنتجات الغذائية المختلفة التي لها نفس محتوى الرطوبة بشكل مختلف. لقد وجد أنه من المهم أشكال توصيل المياه المرتبطة بالمواد الرئيسية للمنتجات الغذائية. لمراعاة هذه العوامل ، في أوائل الخمسينيات من القرن الماضي ، ظهر مفهوم جديد - نشاط المياه،يرمز لها ث. يتم التعبير عن نشاط الماء a w كنسبة ضغط بخار الماء على منتج معين إلى ضغط بخار الماء على الماء النقي عند نفس درجة الحرارة. يميز النشاط المائي حالة الماء في المنتجات الغذائية ويحدد مدى توفرها للتفاعلات الكيميائية والفيزيائية والبيولوجية. عادة ، كلما زاد عدد المياه في حالة مقيدة ، قل نشاطها. ولكن حتى المياه المقيدة في ظل ظروف معينة يمكن أن يكون لها نشاط معين.

حسب النشاط المائي تنقسم المنتجات الغذائية إلى ثلاث مجموعات:

1. منتجات غذائية طازجة غنية بالمياه ، يبلغ نشاطها 0.95-1.0. وتشمل هذه الخضروات الطازجة والفواكه والعصائر والحليب واللحوم والأسماك وما إلى ذلك ؛

2. منتجات غذائية مصنعة ذات نشاط مائي يتراوح بين 0.90 و 0.95. وتشمل الخبز والنقانق المسلوقة ولحم الخنزير والجبن ، وما إلى ذلك ؛

3. منتجات غذائية ذات نشاط مائي يصل إلى 0.90. وتشمل هذه الجبن والزبدة والنقانق المدخنة والفواكه الجافة والخضروات والحبوب والدقيق والمربى وما إلى ذلك. غالبًا ما يكون نشاط الماء في هذه المنتجات 0.65-0.85 ، ومحتوى الرطوبة 15-30٪.

لمنع عدد من التفاعلات الكيميائية الفيزيائية والكيميائية الحيوية التي تقلل من جودة المنتجات الغذائية أثناء التخزين ، وتلفها الميكروبيولوجي ، فإن الأداة الفعالة هي تقليل نشاط الماء في المنتجات الغذائية. للقيام بذلك ، استخدم التجفيف والتجفيف وإضافة مواد مختلفة (الملح والسكر وما إلى ذلك) والتجميد. النشاط المائي المنخفض يعيق تطور الكائنات الحية الدقيقة والتفاعلات الفيزيائية والكيميائية والكيميائية الحيوية. لكل نوع من الكائنات الحية الدقيقة عتبة منخفضة للنشاط المائي ، والتي يتوقف نموها تحتها.

بالإضافة إلى التأثير على العمليات التي تحدث أثناء تخزين الطعام ، فإن نشاط الماء مهم أيضًا لقوام المنتجات. أقصى نشاط مائي مسموح به في المنتجات الجافة دون فقدان الخصائص المرغوبة هو 0.34-0.50 ، اعتمادًا على المنتج (حليب مجفف ، مقرمشات). هناك حاجة إلى نشاط مائي مرتفع للمنتجات ذات القوام الناعم التي لا ينبغي أن تكون هشة.

المنتجات الغذائية استرطابية . استرطابية تشير إلى خصائص المنتجات التي تمتص من الغلاف الجوي المحيط وتحتفظ بخار الماء. تعتمد الاسترطابية على الخواص الفيزيائية والكيميائية للمنتجات وبنيتها ووجود مواد ملزمة للماء فيها ، وكذلك على درجة حرارة الهواء المحيط ورطوبته وضغطه. .

أثناء تخزين المنتجات الغذائية ، يتم إنشاء محتوى رطوبة متوازن ، حيث لا يوجد امتصاص للرطوبة بواسطة المنتجات من البيئة ، ولا تنتقل الرطوبة من المنتجات إلى البيئة. تحدث هذه الحالة عندما يكون ضغط بخار الماء فوق المنتجات مساويًا للضغط الجزئي لبخار الماء في الفضاء المحيط عند نفس درجة حرارة الهواء المحيط والمنتج.

محتوى الرطوبة المتوازن للمنتجات ديناميكي ، حيث يتغير حسب الظروف الخارجية - الرطوبة ودرجة حرارة الهواء والضغط ، وكذلك على الخصائص الفيزيائية والكيميائية للمنتج. عندما تتغير الظروف الخارجية ، يتغير محتوى الرطوبة المتوازن للمنتجات ، ثم يعيد تأسيس نفسه عند مستوى جديد.

عند اختيار ظروف تخزين الطعام ، يوصى بإنشاء مثل هذه الرطوبة النسبية التي لا تفسد فيها الكائنات الحية الدقيقة المنتجات ولا تقلل من جودتها بسبب الجفاف أو الذبول أو الرطوبة الزائدة. لذلك ، عند تخزين الدقيق ، يجب أن تكون الرطوبة النسبية للهواء 70٪ ، البطاطس الطازجة والتفاح - 90-95 ، الخضار الخضراء - 100٪.

يلعب الماء في الطعام دورًا مهمًا ، كما لوحظ بالفعل ، لأنه يحدد تناسق وهيكل المنتج ، كما أن تفاعله مع المكونات الموجودة يحدد استقرار المنتج أثناء التخزين.

تشير الرطوبة الكلية للمنتج إلى كمية الرطوبة فيه ، ولكنها لا تميز مشاركتها في التغيرات الكيميائية والبيوكيميائية والميكروبيولوجية في المنتج. تلعب نسبة الرطوبة الحرة والمقيدة دورًا مهمًا في ضمان ثباتها أثناء التخزين.

الرطوبة المرتبطة -يرتبط الماء ارتباطًا وثيقًا بمكونات مختلفة - البروتينات والدهون والكربوهيدرات بسبب الروابط الكيميائية والفيزيائية.

رطوبة مجانية -إنها رطوبة غير مرتبطة بالبوليمر ومتاحة للتفاعلات الكيميائية الحيوية والكيميائية والميكروبيولوجية.

لنلقِ نظرة على بعض الأمثلة.

مع محتوى رطوبة الحبوب من 15-20٪ ، الماء المربوط هو 10-15٪. مع ارتفاع نسبة الرطوبة ، تظهر الرطوبة الحرة ، مما يساهم في تعزيز العمليات الكيميائية الحيوية (على سبيل المثال ، إنبات الحبوب).

تحتوي الفواكه والخضروات على نسبة رطوبة تصل إلى 75-95٪. في الأساس ، إنه ماء مجاني ، ومع ذلك ، يتم الاحتفاظ بحوالي 5 ٪ من الرطوبة بواسطة الغرويات الخلوية في حالة مرتبطة بإحكام. لذلك ، من السهل تجفيف الخضار والفواكه بنسبة تصل إلى 10-12٪ ، لكن التجفيف إلى محتوى رطوبة أقل يتطلب استخدام طرق خاصة.

يمكن تحويل معظم الماء الموجود في المنتج إلى ثلج عند درجة حرارة -5 درجة مئوية ، وكل ذلك عند درجة حرارة -50 درجة مئوية وأقل. ومع ذلك ، فإن نسبة معينة من الرطوبة المقيدة بشدة لا تتجمد حتى عند درجة حرارة -60 درجة مئوية.

"ربط الماء" و "الماء" هما مصطلحان يميزان قدرة الماء على الارتباط ، بدرجات متفاوتة من القوة ، بالمواد المحبة للماء. يعتمد حجم وقوة ارتباط الماء أو الترطيب على عوامل مثل طبيعة المكون غير المائي ، وتكوين الملح ، ودرجة الحموضة ، ودرجة الحرارة.

ما هو الماء المربوط؟ يجب أن يقال أنه في عدد من الحالات يتم استخدام مصطلح "المياه المقيدة" دون تحديد معناه ، ومع ذلك ، يتم أيضًا اقتراح الكثير من التعريفات الخاصة به. وفقا لهم ، فإن الرطوبة المصاحبة:

يميز محتوى الرطوبة المتوازن للعينة عند درجة حرارة معينة ورطوبة نسبية منخفضة ؛

لا يتجمد في درجات حرارة منخفضة (-40 درجة مئوية وأقل) ؛

لا يمكن أن تكون بمثابة مذيب للمواد المضافة ؛

يعطي عصابة في أطياف الرنين المغناطيسي للبروتون ؛

يتحرك جنبًا إلى جنب مع الجزيئات الكبيرة عند تحديد معدل الترسيب واللزوجة والانتشار ؛

يوجد بالقرب من المذاب والمواد غير المائية الأخرى وله خصائص تختلف اختلافًا كبيرًا عن تلك الموجودة في كتلة الماء بأكملها في النظام.

تعطي هذه العلامات وصفًا نوعيًا كاملاً إلى حد ما للمياه المقيدة. ومع ذلك ، فإن تقييمها الكمي بواسطة ميزة أو أخرى لا يضمن دائمًا تقارب النتائج. لذلك ، يميل معظم الباحثين إلى تحديد الرطوبة المقيدة فقط من خلال اثنتين من العلامات المذكورة أعلاه. بهذا التعريف ، رطوبة مقيدة -إنه الماء الموجود بالقرب من المذاب والمكونات غير المائية الأخرى ، وقد قلل من الحركة الجزيئية وخصائص أخرى مختلفة عن تلك الموجودة في كتلة الماء بأكملها في نفس النظام ، ولا يتجمد عند -40 درجة مئوية. يشرح هذا التعريف الجوهر المادي للمياه المقيدة ويوفر إمكانية إجراء تقييم كمي دقيق نسبيًا لها ، منذ ذلك الحين. يمكن قياس المياه التي لا تتجمد عند -40 درجة مئوية بنتيجة مُرضية (على سبيل المثال ، بطريقة PMR أو قياس السعرات الحرارية). في هذه الحالة ، يختلف المحتوى الفعلي للرطوبة المقيدة حسب نوع المنتج.

تختلف أسباب ارتباط الرطوبة في الأنظمة المعقدة. الأكثر ارتباطًا هو ما يسمى بـ المياه المرتبطة عضويا.يمثل نسبة صغيرة جدًا من الماء في الأطعمة عالية الرطوبة ويوجد ، على سبيل المثال ، في مناطق فجوة البروتينات أو كجزء من الهيدرات الكيميائية. المياه الأخرى شديدة الترابط هي الرطوبة القريبة ،وهو عبارة عن طبقة أحادية مع معظم المجموعات المحبة للماء للمكون غير المائي. الماء المرتبط بهذه الطريقة مع الأيونات والمجموعات الأيونية هو أكثر أنواع المياه المجاورة إحكامًا. المجاورة للطبقة الأحادية ماء متعدد الطبقات(ماء من الامتزاز متعدد الجزيئات) ، مكونًا عدة طبقات خلف المياه القريبة. على الرغم من أن الطبقة المتعددة هي رطوبة أقل إحكامًا من الرطوبة المحيطة ، إلا أنها لا تزال مرتبطة ارتباطًا وثيقًا بالمكون غير المائي بحيث تختلف خصائصها بشكل كبير عن الماء النقي. وبالتالي ، فإن الرطوبة المقيدة تتكون من المياه "العضوية" ، القريبة ، وتقريباً كل المياه الموجودة في الطبقات المتعددة.

بالإضافة إلى ذلك ، قد تؤدي الكميات الصغيرة من الماء في بعض أنظمة الخلايا إلى تقليل الحركة وضغط البخار بسبب وجود الماء في الشعيرات الدموية. يصبح الانخفاض في ضغط البخار ونشاط الماء (أ ث) مهمًا عندما يكون قطر الشعيرات الدموية أقل من 0.1 سم. غالبية المواد الغذائية لها شعيرات دموية يبلغ قطرها من 10 إلى 100 متر ، والتي ، على ما يبدو ، لا يمكن أن تؤثر بشكل ملحوظ على انخفاض الوزن في المواد الغذائية.

تحتوي المنتجات الغذائية أيضًا على الماء الذي تحتفظ به المصفوفة الجزيئية. على سبيل المثال ، يمكن أن تحتوي البكتين والنشا ، والأنسجة النباتية والحيوانية ، بكمية صغيرة من المواد العضوية ، على كميات كبيرة من الماء.

على الرغم من أن بنية هذه المياه في الخلايا والمصفوفة الجزيئية لم يتم تحديدها بوضوح ، إلا أن سلوكها في أنظمة الغذاء وأهميتها لجودة الغذاء واضح. لا يتم إطلاق هذه المياه من المنتج الغذائي حتى تحت قوة ميكانيكية عالية. من ناحية أخرى ، في المعالجة التكنولوجية ، يتصرف مثل الماء النقي تقريبًا. يمكن ، على سبيل المثال ، إزالته عند تجفيفه أو تحويله إلى ثلج عند التجميد. وبالتالي ، فإن خصائص هذا الماء ، مثل الماء الحر ، محدودة نوعًا ما ، لكن جزيئاته تتصرف مثل جزيئات الماء في المحاليل الملحية المخففة.

هذه المياه هي التي تشكل الجزء الرئيسي من الماء في الخلايا والمواد الهلامية ، ويؤثر تغيير كميتها بشكل كبير على جودة المنتجات الغذائية. على سبيل المثال ، غالبًا ما يؤدي تخزين المواد الهلامية إلى فقدان الجودة بسبب فقدان هذه المياه (ما يسمى بالتآزر). غالبًا ما يؤدي تجميد الأنسجة إلى انخفاض غير مرغوب فيه في قدرة الاحتفاظ بالمياه أثناء عملية الذوبان.

يصف الجدولان 10.3 و 10.4 خصائص الأنواع المختلفة من الرطوبة في الأطعمة.

الجدول 10.3.فئات الرطوبة المجانية في الأطعمة

الخصائص	مجانا	الماء في مصفوفة جزيئية كبيرة
وصف عام	ماء يمكن إزالته بسهولة من المنتج. تسود روابط الماء والماء والهيدروجين. له خصائص مشابهة للماء في المحاليل الملحية الضعيفة. لديه خاصية التدفق الحر	الماء الذي يمكن إزالته من المنتج. تسود روابط الماء والماء والهيدروجين. تتشابه خصائص الماء مع الماء في المحاليل الملحية المخففة. التدفق الحر يعيقه الجل أو مصفوفة الأنسجة
نقطة التجمد	أقل بقليل من الماء النقي
القدرة على أن تكون مذيبًا	كبير
	إلى حد ما أقل
	لا توجد تغييرات كبيرة
يعتمد المحتوى على إجمالي محتوى الرطوبة في المنتجات ذات الرطوبة العالية (90٪ H 2 O) ،٪	~ 96%
	تتكون المياه في المنطقة الثالثة من المياه الموجودة في المنطقتين 1 و 2 + المياه المضافة أو المزالة داخل المنطقة III
	في حالة عدم وجود مواد هلامية وهياكل خلوية ، فإن هذه المياه مجانية ، والحد الأدنى للمنطقة الثالثة غير واضح ويعتمد على المنتج ودرجة الحرارة.	في وجود المواد الهلامية أو الهياكل الخلوية ، يتم ربط كل الماء في مصفوفة جزيئية كبيرة. الحد الأدنى للمنطقة الثالثة غير واضح ويعتمد على المنتج ودرجة الحرارة
سبب شائع لتلف الطعام	معدل مرتفع لمعظم ردود الفعل. نمو الكائنات الدقيقة

الجدول 10.4.فئات الرطوبة المقيدة في الأطعمة

الخصائص	المياه المرتبطة عضويا	أحادي الطبقة	متعدد الطبقات
وصف عام	الماء كجزء شائع من المكون غير المائي	الماء الذي يتفاعل بقوة مع المجموعات المحبة للماء من المكونات غير المائية بواسطة أيون الماء أو رابطة ثنائي القطب المائي ؛ الماء في الشعيرات الدموية الدقيقة (ت< 0, 1 μм)	المياه المجاورة للطبقة الأحادية والتي تشكل عدة طبقات حول المجموعات المحبة للماء للمكون غير المائي. تسود روابط الماء والماء والمذاب بالهيدروجين
نقطة التجمد مقارنة بالمياه النقية	لا يتجمد عند - 40 درجة مئوية	لا يتجمد عند - 40 درجة مئوية.	معظمها لا يتجمد عند -40 درجة مئوية. يتجمد الباقي عند درجة حرارة أقل بكثير.
القدرة على العمل كمذيب	لا	لا	ضعيف نوعا ما
التنقل الجزيئي مقارنة بالماء النقي	صغير جدا	أقل بكثير	أقل
المحتوى الحراري للتبخير مقارنة بالماء النقي	بشكل كبير	زيادة كبيرة	متضخم إلى حد ما
يعتمد المحتوى على إجمالي محتوى الرطوبة في المنتجات ذات الرطوبة العالية (90٪ H 2 O) ،٪	<0,03	0,1-0,9	1-5
منطقة متساوية الامتصاص (الشكل 10.6)	لا تُظهر المياه المرتبطة عضوياً أي نشاط تقريبًا ، وبالتالي فهي موجودة في أقصى الطرف الأيسر من المنطقة الأولى	يتكون الماء في المنطقة الأولى من متساوي الحرارة من كمية صغيرة من الرطوبة العضوية مع بقية الرطوبة أحادية الطبقة. الحد الأعلى للمنطقة I غير واضح ويختلف حسب المنتج ودرجة الحرارة	تتكون المياه في المنطقة الثانية من المياه الموجودة في المنطقة الأولى + المياه المضافة أو المزالة داخل المنطقة الثانية (رطوبة متعددة الطبقات). حدود المنطقة الثانية غير واضحة وتختلف حسب المنتج ودرجة الحرارة
استقرار الغذاء	الأكسدة الذاتية	الاستقرار الأمثل عند w = 0.2-0.3	إذا زاد محتوى الماء فوق قاع المنطقة الثانية ، يزداد معدل جميع التفاعلات تقريبًا

نشاط المياه

من المعروف منذ فترة طويلة أن هناك علاقة (وإن كانت بعيدة عن الكمال) بين محتوى الرطوبة في الأطعمة والحفاظ عليها (أو تلفها). لذلك ، فإن الطريقة الرئيسية لإطالة العمر الافتراضي للمواد الغذائية كانت دائمًا لتقليل محتوى الرطوبة عن طريق التركيز أو الجفاف.

ومع ذلك ، في كثير من الأحيان ، تفسد الأطعمة المختلفة التي تحتوي على نفس المحتوى الرطوبي بشكل مختلف. على وجه الخصوص ، وجد أنه من المهم مقدار الماء المرتبط بالمكونات غير المائية: الماء ، الأكثر ارتباطًا بقوة ، أقل قدرة على دعم العمليات التي تدمر (تفسد) المنتجات الغذائية ، مثل النمو الميكروبي والتفاعلات الكيميائية المائي.

لحساب هذه العوامل ، تم إدخال مصطلح "النشاط المائي". هذا المصطلح هو بالتأكيد وصف أفضل لتأثير الرطوبة على فساد الطعام من مجرد محتوى الرطوبة. بطبيعة الحال ، هناك عوامل أخرى (مثل تركيز O 2 ، ودرجة الحموضة ، وحركة الماء ، ونوع المذاب) ، والتي يمكن أن يكون لها في بعض الحالات تأثير أقوى على تدمير المنتج. ومع ذلك ، يرتبط نشاط الماء جيدًا بمعدل العديد من التفاعلات المدمرة ويمكن قياسه واستخدامه لتقييم حالة الماء في الأطعمة ومشاركته في التغيرات الكيميائية والكيميائية الحيوية.

نشاط الماء (أ ث) هو نسبة ضغط بخار الماء على منتج معين إلى ضغط بخار الماء النقي عند نفس درجة الحرارة. يتم تضمين هذه النسبة في الصيغة الديناميكية الحرارية الأساسية لتحديد طاقة الربط للرطوبة مع المادة (معادلة Rehbinder):

∆F = L = RT ∙ ln

ص. ب

حيث P w هو ضغط بخار الماء في نظام المنتجات الغذائية ؛ P o - ضغط بخار الماء النقي ؛ RH - الرطوبة النسبية في حالة التوازن ، حيث لا يمتص المنتج الرطوبة ولا يفقدها في الغلاف الجوي ،٪.

وفقًا لحجم النشاط المائي (الجدول 10.5) ، يتم تمييز ما يلي: المنتجات ذات الرطوبة العالية (أ \ u003d 1.0-0.9) ؛ المنتجات ذات المحتوى الرطوبي المتوسط (أ ث = 0.9-0.6) ؛ المنتجات ذات المحتوى الرطوبي المنخفض (a w = 0.6-0.0).

الجدول 10.5.النشاط المائي (أ) في الأطعمة

متساوي الحرارة الامتصاص

المنحنيات التي توضح العلاقة بين محتوى الرطوبة (كتلة الماء ، g H 2 O / g C B) في منتج غذائي مع نشاط الماء فيه عند درجة حرارة ثابتة تسمى متساوي الحرارة الامتصاص. المعلومات التي يقدمونها مفيدة لتوصيف عمليات التركيز والجفاف (لأن السهولة أو الصعوبة في إزالة الماء مرتبطة بـ w) وكذلك لتقييم استقرار المنتجات الغذائية (التي ستتم مناقشتها لاحقًا). على التين. يوضح 10.5 درجة حرارة امتصاص الرطوبة للمنتجات ذات المحتوى العالي من الرطوبة (على مدى واسع من محتوى الرطوبة).

أرز. 10.5.درجة حرارة امتصاص الرطوبة للمنتجات عالية الرطوبة

ومع ذلك ، نظرًا لوجود الرطوبة المقيدة ، فإن متساوي الامتصاص في منطقة المحتوى الرطوبي المنخفض في المنتجات الغذائية له أهمية أكبر (الشكل 10.6).

أرز. 10.6.درجة حرارة امتصاص الرطوبة لمنطقة الطعام منخفضة الرطوبة

لفهم أهمية متساوي الامتصاص ، من المفيد النظر في المناطق من الأول إلى الثالث.

تختلف خصائص الماء في المنتج اختلافًا كبيرًا عندما تنتقل من المنطقة الأولى (محتوى رطوبة منخفض) إلى المنطقة الثالثة (محتوى رطوبة مرتفع). المنطقة I من الأيزوثرم تتوافق مع الماء ، والذي يكون شديد الامتصاص والأكثر ثباتًا في المواد الغذائية. يتم امتصاص هذا الماء بسبب تفاعلات أيون الماء القطبي وثنائي القطب المائي. المحتوى الحراري لتبخير هذا الماء أعلى بكثير من الماء النقي ، ولا يتجمد عند -40 درجة مئوية. لا يمكن أن يكون مذيبًا ، ولا يوجد بكميات كافية للتأثير على خصائص البلاستيك للمادة الصلبة ؛ إنها مجرد جزء منه.

تتوافق نهاية الرطوبة العالية للمنطقة الأولى (حدود المناطق الأولى والثانية) مع طبقة أحادية من الرطوبة. بشكل عام ، المنطقة I- تقابل جزءًا صغيرًا للغاية من إجمالي الرطوبة في منتج غذائي عالي الرطوبة.

تتكون المياه في المنطقة الثانية من المياه الموجودة في المنطقة الأولى والمياه المضافة (الارتشاف) للحصول على المياه المغلقة في المنطقة الثانية. تشكل هذه الرطوبة طبقات متعددة وتتفاعل مع الجزيئات المجاورة من خلال روابط الماء والماء والهيدروجين. المحتوى الحراري للتبخير للمياه متعددة الطبقات أعلى إلى حد ما من الماء النقي. لا يتجمد معظم هذه المياه عند درجة حرارة -40 درجة مئوية ، ولا يتم إضافة الماء إلى منتج غذائي يحتوي على محتوى رطوبة يتوافق مع حدود المنطقتين 1 و 1. ويشارك هذا الماء في عملية الذوبان ، ويعمل كعامل تلدين ويساهم لتورم المصفوفة الصلبة. عادةً ما تشكل المياه في المناطق 2 و 1 أقل من 5٪ من إجمالي الرطوبة في الأطعمة عالية الرطوبة.

تتكون المياه في المنطقة الثالثة من متساوي الحرارة من المياه التي كانت في المنطقة الأولى والثانية وتمت إضافتها لتشكيل المنطقة الثالثة. في منتج غذائي ، هذه المياه هي الأقل ارتباطًا والأكثر قدرة على الحركة. في المواد الهلامية أو أنظمة الخلايا ، يكون مرتبطًا ماديًا ، بحيث يصعب تدفقه العياني. من جميع النواحي الأخرى ، فإن هذا الماء له نفس خصائص الماء في محلول ملحي مخفف. الماء المضاف (أو المزال) لتكوين المنطقة الثالثة له محتوى حراري من التبخر يشبه تقريبًا الماء النقي ، ويتجمد ، ويعمل كمذيب ، وهو أمر مهم للتفاعلات الكيميائية ونمو الميكروبات. الرطوبة النموذجية للمنطقة III (سواء كانت حرة أو محتجزة في مصفوفة الجزيئات الكبيرة) تزيد عن 95٪ من كل الرطوبة في المواد عالية الرطوبة.

حالة الرطوبة ، كما هو موضح أدناه ، ضرورية لاستقرار الغذاء.

في الختام ، تجدر الإشارة إلى أن متساويات الامتصاص التي يتم الحصول عليها عن طريق إضافة الماء (الارتشاف) إلى عينة جافة لا تتطابق تمامًا مع متساوي الحرارة التي تم الحصول عليها عن طريق الامتصاص. هذه الظاهرة تسمى التخلفية.

متساوي امتصاص الرطوبة للعديد من المنتجات الغذائية له التخلفية (الشكل 10.7). يمكن أن يختلف مقدار التباطؤ ، وانحدار المنحنيات ، ونقاط البداية والنهاية لحلقة التباطؤ بشكل كبير اعتمادًا على عوامل مثل طبيعة المنتج الغذائي ، ودرجة الحرارة ، ومعدل الامتصاص ، ومستوى الماء الذي تمت إزالته أثناء الامتصاص.

كقاعدة عامة ، تكون درجة حرارة الامتصاص (الارتشاف) ضرورية عند دراسة استرطابية المنتجات ، والامتصاص مفيد لدراسة عمليات التجفيف.

أرز. 10.7.التباطؤ متساوي الحرارة لامتصاص الرطوبة