الكمية المثلى من الخميرة للهرس. لماذا التناسب مهم؟ إضافة الخميرة إلى براغا

خميرة عنصر مهملصنع لغو. يحولون السكر إلى الإيثانول. لوضع الهريس بنجاح والحصول على جودة و منتج لذيذ، من المهم استخدام بكتيريا جديدة "عاملة" وحساب عددها بشكل صحيح. ما هي كمية الخميرة اللازمة للهريس الجاف أو المضغوط ، ستساعدك هذه المقالة في معرفة ذلك.

لماذا من المهم قياس الخميرة بشكل صحيح؟

يمكنك استخدام أي نوع من الخميرة: نبيذ ، مخبز جاف ، مضغوط. من المهم أن تكون طازجة ومصنوعة بالنسب الصحيحة. تحتاج أيضًا إلى إنشاء لنشر الخميرة أفضل الظروف: ضع لغو القمر في وعاء نظيف وغرفة دافئة ، وأطعم الكائنات الحية الدقيقة بالنيتروجين وقم بقمع البكتيريا المعادية بمضاد حيوي.

إذا لم يكن هناك ما يكفي من الخميرة

تعتبر علامة على عدم وجود خميرة كافية تخمر ضعيففي اليوم الأول بعد وضع الهريس. يجب أن يتكون غطاء الرغوة بشكل مكثف. يمكن أن يستغرق ثلث الأطباق وأكثر. لذلك ، من المهم جدًا أخذ وعاء لصنع الهريس بكمية كبيرة من الحجم. إذا لم يتم ملاحظة تكوين الغطاء ، فيجب تسخين المصراع و / أو إضافة الخميرة الطازجة.

إذا كان هناك الكثير من الخميرة

ماذا يحدث إذا وضعت الهامش؟ من الخطأ أيضًا وضع كمية إضافية من الخميرة للهرس. تأكل البكتيريا السكر من نقيع الشعير حتى يصل تركيز الكحول في الهريس إلى 12 - 15٪. في مثل هذه البيئة ، يموتون. في هذه المرحلة ، يكون الهريس جاهزًا ، وتحتاج إلى البدء في تقطيره. إذا لم يكن لدى الكائنات الحية الدقيقة ما يكفي من الطعام ، فسيظل الكثير من الخميرة في الهريس ، مما سيكون له تأثير سيء على رائحة وطعم وجودة لغو.

وصفة مهروسة أساسية مع خميرة مضغوطة

غالبًا ما يجادلون حول مقدار الخميرة التي يجب إضافتها لكل 20 لترًا من الهريس.

الجواب بسيط: للحصول على هريس سعة 20 لترًا ، تحتاج إلى 4 كجم. السكر بنسبة 1 إلى 4 أي 1 كيلو سكر و 4 لتر ماء لكل 1 كيلو جرام. السكر تحتاج 70-100 جرام من الخميرة المضغوطة ، اتضح أنه مقابل 20 لترًا من الهريس ، وفقًا للنسبة القياسية ، تحتاج إلى 4 كجم. السكر مضروبًا في 100 جرام من الخميرة هو 400 جرام.

ضع في اعتبارك وصفة 5 لترات من الهريس:

• 1 كيلو سكر
• 4 لترات من الماء
• 100 جرام من الخميرة المضغوطة من الكحول أو الخباز

1. خذ مياه شرب نظيفة غير مغلية
2. يذوب السكر فيه ويقلب بقوة
3. اطحن الخميرة باليد وخففها كمية قليلة ماء دافئ
4. أدخل في النقيع ، بينما يجب أن تكون درجة حرارة وسط الذوبان والتخمير اللاحق 25-30 درجة مئوية
5. اتركيه ليتخمر في مكان دافئ ومظلم لمدة 7-10 أيام

استخدام الخميرة الجافة

النسبة القياسية ل هريس السكر 15-20 جرام خميرة جافة لكل 1 كجم. السكر الكمية المثلى. أفضل الماركاتتعتبر SafMoment و SafLevur و Pakmaya تعمل بشكل جيد وغير مكلفة. بالنسبة للخميرة المتخصصة ، يتم تحديد النسب من قبل الشركة المصنعة ، على سبيل المثال ، بالنسبة للبعض خميرة النبيذ 4 جرام لكل 10 لترات من نقيع الشعير أو 2 جرام لكل 1 كجم. الصحراء.

قبل إدخال الخميرة الجافة ، يجب إجراء ما يسمى بـ "التخمير" أو التنشيط. في نصف لتر من الماء الدافئ حتى 30 درجة مئوية ، أضف كل الخميرة الجافة المقاسة واتركها لمدة عشر دقائق. ثم تحتاج إلى تحريك الخميرة حتى تذوب وتضاف إلى المصراع.

غالبًا ما يتصرف براغا على الخميرة الجافة (عادة الخباز) بشكل متقلب في اليوم الأول من التخمير: إما أنه لا يرتفع أو يشكل "غطاء" بشكل مكثف للغاية. في هذه الحالة ، قد يكون من الضروري إضافة 50 غرام. زيت نباتي. أو يمكنك استخدام مزيل الرغوة الذي يباع في المتاجر المتخصصة (سوفكسيل ، بوبوتيك). يمكنك أيضًا سحق واحدة على السطح ملف تعريف ارتباط بسيطبدون إضافات.

وقت نضج الهريس حوالي 7 أيام. يجب أن يصبح مرًا في الذوق والضوء. توقف الرغوة عن الظهور على السطح. إذا كانت الحلاوة لا تزال محسوسة في الهريس ، فإن الأمر يستحق تركها لمدة يوم أو يومين آخرين.

خاتمة

لخص:

• خميرة مضغوطة لكل 1 كجم. سكر 70-100 جرام
• خميرة جافة لكل 1 كجم. سكر 15-20 جرام

يمكن أن يكون السكر وحبوب الفاكهة وما إلى ذلك ، ولكن عليك أن تعرف قواعد الإعداد.

جنبًا إلى جنب مع الماء والسكر (بما في ذلك السكريات التي يجب تحويلها إلى أشكال بسيطة) ، في لغو دور مهمالخميرة المهروسة تلعب ، واختيارها يحدد مدة التخمير واختيار الوحدة المائية (النسب بين الماء والسكر).

كيف يتم إنتاج الكحول؟ مجهري فطريات الخميرةتمتص السكر واستبدالها بالكحول وثاني أكسيد الكربون. أي بدون عمل الخميرة ، لن يكون هناك كحول.

يتم تكسير السكر البلوري ، الذي تستخدمه غالبًا آلات التقطير في ممارساتها ، أولاً بواسطة الخميرة إلى جلوكوز وفركتوز ، ثم تتم معالجته بعد ذلك فقط إلى كحول. ساعدهم في ذلك ، وتسريع نضج الهريس وتقليل الكمية زيوت فوسل (المنتجات الثانويةالتخمير) ممكن قبل الدخول في نقيع الشعير.

يوجد أكثر من ألف نوع (سلالات) من فطريات الخميرة ، ولكن ليست جميعها مناسبة لإعداد الهريس لغو. ويرجع ذلك أساسًا إلى حقيقة أن لديهم مقاومة ضعيفة ل بيئة كحوليةويموتون.

البرية ، التي تعيش على الفواكه والتوت ، يستخدمها شخص ما للتنظيم مهروس الفاكهة. ومع ذلك ، فمن المستحسن أن نضيف إليها على الأقل القليل من المخمر ( الإنتاج الصناعي) ، لأنه من المستحيل التنبؤ بسلوك الأجناس البرية.

ضع في اعتبارك السلالات المناسبة للتخمير المنزلي.

مخبز

في الأيام الخوالي ، استخدمتها جداتنا. قادرة على تخمير نقيع الشعير إلى حصن لا يزيد عن 12 درجة. يموتون بتركيزات عالية من الكحول. على السوق الحديثقدم:

• مضغوط (خام). مريحة من حيث أنه يمكن إضافتها مباشرة إلى الهريس بدون التدريب قبل. لكنهم يحتاجون إلى وحدة هيدروليكية كبيرة. للحصول على نتيجة مضمونة ، تناول 1 إلى 5 (1 كجم من السكر و 5 لترات من الماء). هذا غير مريح لأنه يتطلب خزان تخمير كبير وليس هناك دائمًا الإنبيقلتقطير المشروب بالكامل دفعة واحدة. بالإضافة إلى ذلك ، غالبًا ما يكون لغو الخميرة الخام في الخباز رائحة كريهةوالذوق.
• جاف. جيد من وجهة نظر المواد الحسية: لن يكون لنواتج التقطير طعم ورائحة خميرة واضحة. المساوئ هي نفسها لتلك الخام.
• فوري(التجفيف عالي السرعة) لديه قوة رفع متزايدة. سيكون التخمير عنيفًا وسريعًا. يشمل المصطلح أيضًا القدرة على تخمير السكروز. يمكن تخزين العديد من الأنواع لمدة تصل إلى عامين في كيس مغلق.

خمر

من بين جميع السلالات - الأفضل. ، التي تم الحصول عليها بمساعدتهم ، خالية تمامًا من الرائحة المحددة لكحول "المزرعة الجماعية". بالإضافة إلى ذلك ، فهي مطلوبة 10 مرات أقل من المخبز الجاف أو الكحول. ولكن أيضًا لا يخلو من العيوب:

• غالي السعر؛
• تخمر طويل ، يصل إلى شهر ؛
• ليس في كل مكان يمكنك شراؤه ، على الرغم من أن الكتابة من خلال المتجر عبر الإنترنت ليست مشكلة.

جعة

نادرًا ما يتم استخدامها في التخمير المنزلي ، حيث تموت ، مما يجعل الهريس يصل إلى 4.5-5 درجات. لن تتم معالجة كل السكر الموجود في نقيع الشعير ، ولن تحصل على الكمية المتوقعة من لغو النبتة.

مهم.السكر المتبقي في الهريس يؤثر سلبًا على الحسية المنتج النهائي. وهذا يعني أن طعم ورائحة لغو سيكونان غير سارة.

ويفسر ذلك أيضًا حقيقة أنه ، بعد أن جلبت قوة النبتة إلى نقطة حرجة لنفسها ، تبدأ الخميرة في "المرض" ، بينما تطلق المزيد من السموم () ، ثم تموت تمامًا.

استخدم خميرة البيرة فقط من أجل يجب أن الحبوبوهو منخفض السكر.

خميرة توربو

يتم توفير هذا النوع للسوق في أكياس بها حبيبات جافة بالداخل. غالبًا ما تكون مخصصة للخبز وغروب الشمس في نفس الوقت. مقاومة السباقات ليست هي نفسها ، لذا انظر الشرح على العبوة. مزايا:

• يمكن تخمير نقيع الشعير حتى 14-18 درجة ، وبعض الأنواع - حتى 20 درجة.
• بالنسبة لهم ، تعتبر الوحدة المائية 1: 4 وحتى 1: 3 مناسبة (إذا تم تحديدها على العبوة).
• هناك أنواع يُشار إليها بالأرقام 24 أو 48 - وهذا هو الوقت الذي يمكنك فيه تجهيز الهريس للتقطير. لكن هذا في الظروف المثاليةحسب درجة الحرارة ، والتكيف المائي ، وجودة المكونات. في الحياة الواقعية ، سوف تحصل على مهروس جاهزةبعد 2-4 أيام.
• لا تتطلب ، فهي بالفعل في التكوين.

لذلك ، تشمل المزايا توفير المساحة وسرعة التخمير ، حيث يطلق عليهم اسم Turbo لسبب - التخمير مكثف وسريع.

العيب هو السعر ، على الرغم من أنه ليس باهظًا.

مدمن على الكحول

يفضلهم رواد القمر ، لأنهم يعملون بسرعة ، ويحصلون على كحول يصل إلى 16-18 درجة. لا تكلف أكثر من المخبوزات ، ومن حيث جودة لغو فهي تتفوق بشكل كبير على هذا النوع. يمكن الضغط عليها وتجفيفها.

لشرائها ، ما عليك سوى زيارة أقرب سوق ، فهناك دائمًا نقطة متخصصة في الخميرة للخبز وصنع المشروبات الكحولية.

بداية ودرجة الحرارة المطلوبة

تكون الخميرة في أوج نشاطها في درجات حرارة قريبة من 30 درجة مئوية ، لذا احتفظي بها دافئة. على الرغم من أن درجة الحرارة المحيطة في نطاق 22-28 درجة مئوية كافية للتخمير ، فمن الأفضل أن تبدأ عملية التخمير عند درجة أعلى. أي أن درجة حرارة نقيع الشعير قبل إدخال مزارع الخميرة يجب أن تكون 28-30 درجة مئوية.

رغم ذلك الأنواع الخاميمكن وضعها مباشرة على نقيع الشعير (سحقها وخلطها جيدًا لتذوب) ، لكنها قد لا تبدأ على الفور ، ولكن تصيب الشراب. تدل الممارسة على أنه من الأفضل تنشيطها أولاً.

للقيام بذلك ، صب الماء الدافئ في كوب أو طبق عميق ، أضف إليه رشة (ملعقة) من السكر و "اعجن" مادة الخميرة بكثافة الكفير. انتظر الارتفاع ثم اخلطه مع نقيع الشعير الرئيسي.

ملحوظة.الخميرة الجافة (الخبز ، الكحول ، التوربو) تتطلب التنشيط الإلزامي قبل صنعها. هم بحاجة إلى الانفصال.

إذا لم ترتفع لمدة 15-30 دقيقة ، فلا يمكن استخدامها للهرس ، وإلا فسوف تدمر المنتج بأكمله.

تصنيف الشركة المصنعة

1. Saf-levure و Saf-moment. هناك القليل ممن لا يعرفونهم. مناسب للخبز والهريس. إنها غير مكلفة وتباع في كل مكان. كانت النتيجة ممتازة.

في بعض الأحيان يتم ملاحظة رغوة قوية في المرحلة الأولى. لذلك ، املأ الحاوية فقط 2/3 من الحجم.

نصيحة.في المنزل ، من الممكن إطفاء الرغوة عن طريق سحق 1-2 ملفات تعريف الارتباط على سطح الهريس.

1. البيلاروسية. تقدم لهم العديد من المتاجر عبر الإنترنت. التكلفة معتدلة. من بين تشكيلة النبيذ - أختيار عظيملهرس الفاكهة.

الخصائص. إذا لم تكن هناك عادة شكاوى حول الخميرة الكحولية البيلاروسية الخام ، فإن الكثيرين يشكون من الخميرة الجافة. لا تتسرع في التخلص منها ، لأنها تحتاج إلى تنشيط. علاوة على ذلك ، يمكن أن يستغرق "إطلاق" السعة ما يصل إلى 1.5-2 ساعة ، وأحيانًا تُترك في ماء دافئ طوال الليل. ثم يذهب التخمير بسرعة وبشكل متناغم.

1. الكحول "الإقليمي". بالتأكيد يوجد في كل منطقة مصنع خميرة ينتج منتجات لغو. كثير من الناس مثل كراسنودار في حالة سكر ، Puriferm Moscow ، Voronezh ، Derbenevskiye ، Mayskiye ، إلخ.
2. خميرة توربو. من بين العلامات التجارية المشهورة في المقطرات الروسية هي الإنجليزية Alcotec و DoubleSnake و Bragman و Turkish Pakmaya Cristal. الخميرة ممتازة ، لكننا أرسلناها إلى المرحلة الرابعة بسبب السعر المرتفع نسبيًا.
3. صينىتكتسب شعبية ، ولكن هناك الكثير من الأسئلة بالنسبة لهم: فهي كريهة الرائحة بشدة أثناء التخمير ، ويُمنع تمامًا تجربة الهريس. لكنهم أثبتوا أنهم جيدون على مهروس الحبوب - فهم يعملون بدون تسكر وشعير ، ويعطون نواتج التقطير النقية.

الأجوبة على الأسئلة المتداولة

- ما هي كمية الخميرة التي يجب تناولها لكل 1 كجم من السكر عند صنع الهريس؟

تم تحديد النسب من خلال سنوات عديدة من الممارسة: لكل كيلوغرام من السكر - 100 غرام من الخام المضغوط (بدون فرق - كحول أو مخبز) أو 20-25 غرامًا جافًا. سيحتاج النبيذ إلى 2-5 جم فقط من حيث 10 لترات من الهريس (ليس للسكر). ومع ذلك ، لا تنس قراءة التوصيات المتعلقة بالخميرة التي اشتريتها - على الرغم من أن النسب قد تختلف قليلاً.

- كيف تولد الخميرة بشكل صحيح للهريس؟

ضعي الكمية المطلوبة من الخميرة أطباق مناسبة(لوح عميق ، كوب ، إلخ). أضف ملعقة / رشة سكر وكوب من الماء الدافئ (30 درجة مئوية) وانتظر حتى يخرجوا برأس رغوي. ثم يضاف إلى نقيع الشعير بدرجة حرارة لا تزيد عن 30 درجة مئوية ويخلط جيدًا.

مهم.تضاف الخميرة أخيرًا ، بعد أن يذوب السكر بالفعل.

- ما هي كمية الخميرة اللازمة لـ 40 لترًا من الهريس؟

تم طرح السؤال بشكل غير صحيح ، لأن الحساب يعتمد على كمية ليس الماء ، والسكر(يرى: ). لذلك ، نحسب الأختام الهيدروليكية المختلفة:

• من 1 إلى 3 (حيث 1 كجم من السكر لكل 3 لترات من الماء). 40: 3 = 13.3 كجم سكر. هذا يعني أن الخميرة ستحتاج إلى 1.3 كجم من الخام ، و 250-260 جم ​​من الجاف. نبيذ - ما يصل إلى 20 جم.
• 1 إلى 4 هي النسبة الذهبية. نحن نعتبر نفس الطريقة: 40: 4 = 10. على التوالي ، 1 كجم مضغوط ، 200 جم جاف.
• 1 إلى 5 - للتخمير السريع. 40: 5 = 8. 800 جرام نيء أو 160 جرام جاف.

- ماذا يحدث إذا وضعت خميرة في الهريس أكثر من المعتاد؟

سيؤدي التمثال النصفي الكبير إلى تخمير أسرع في المرحلة الأولية. يمكن أن يؤدي ذلك إلى تفيض الرغوة فوق الجزء العلوي من الحاوية ، وانسداد مانع تسرب المياه وفشله ، وتمزق القفاز مع مزيد من انسكاب الهريس على الأرض.

ولكن إذا كان التمثال معتدلاً ، فلن يحدث شيء مميز ، باستثناء أن الرواسب ستكون أكثر في نهاية التخمير.

مهم.صفي الهريس قبل التقطير. هذا خلاص من الحرق ورائحة نواتج التقطير.

- ماذا يحدث إذا كان هناك القليل من الخميرة في الهريس؟

في هذه الحالة ، قد يتباطأ التخمر. ولكن أيضا على أساس مقدار النقص. على سبيل المثال ، في المنتديات ، يضع القمر الذي يستخدم خميرة جنوب شرق آسيا أو خميرة Pakmaya 80 جم لكل 5 كجم من السكر (على الرغم من أن القاعدة هي 100 جم). وليس لأنهم أحبوا ذلك كثيرًا ، ولكن لأن هذه الخميرة تحتوي على مثل هذه العبوة. هذا لا يؤثر على كمية الكحول المخمر.

هذا هو الرأي القائل رائحة فوسلأضعف إذا وضعت خميرة أقل - خطأ. يؤثر بشكل كبير على "الرائحة" انتهاك التكنولوجيا، ليس أقل أو كمية كبيرةخميرة.

- هل من الممكن إعادة استخدام الخميرة من الهريس الذي عاد مرة أخرى؟

يتم إجراء مثل هذه التجارب بواسطة العديد من المقطرات ، لكنها لا تنجح دائمًا. اعمل جيدا الخميرة البرية(الرواسب) من خامات الفاكهة والتوت والعنب والعسل. هناك أيضًا طريقة:

• أثناء التخمير باستخدام الخميرة الكحولية المستوردة ، تقريبًا في منتصف العملية (بينما يحدث التخمير بسرعة) ، يتم سكب لتر أو اثنين من نبتة.
• أضف 200 جرام من السكر.
• توضع تحت مانع تسرب الماء في مكان دافئ.
• عندما يصبح التخمير عنيفًا ، يضعون هريسًا جديدًا على هذا العجين المخمر.

وفقًا للمراجعات ، يمكن القيام بذلك 2-3 مرات. ثم يتم "ربط" الفطريات المسببة للأمراض بالخميرة التي تمتص السكر ولكنها لا تفرز الكحول. نتيجة لذلك ، كان التخمير طبيعيًا ، وكان هناك نقص كبير في الكحول. لذلك ، من الأفضل استخدام خميرة جديدة في كل مرة.

ماذا يحدث إذا كنت تستخدم خميرة منتهية الصلاحية؟

تاريخ انتهاء الصلاحية - أرقام شرطية. إذا تم تخزين الخميرة في ظروف غير مناسبة، ثم حتى قبل نهاية المصطلح المحدد سيتوقف عن أن يكون نشطًا. وفي الفريزر خميرة خاميمكن تخزينها لمدة تصل إلى سنتين. هنا يبدو أنهم ينامون ، وعندما يذوبون وينشطون ، يولدون من جديد.

لذلك ، إذا كنت ترغب في استخدام الخميرة القديمة ، فحاول تنشيطها كما هو موضح أعلاه. إذا نجحت ، وكان رأس الرغوة ثابتًا ومتزايدًا - لا ينبغي التخلص من هذه الخميرة ، فستظل تخدم سبب التكون كحول محلي الصنع. إذا لم يبدأ التخمير على الإطلاق أو كان بطيئًا ، على الرغم من أن الظروف مناسبة ، تخلص منه واشترِ أخرى جديدة.

يعد صنع الكحول في المنزل نشاطًا مربحًا للغاية. تحظى بشعبية كبيرة ليس بسبب الاقتصاد ، ولكن بسبب المكونات الطبيعية التي تستخدم في الطهي. إنها تمنح لغو الشمس رائحة معينة وطعمًا وروحًا معينة ، لا يمكن لمصنعي المشروبات الكحولية التنافس معها. في نهاية التقطير ، من الممكن حساب كمية المحضر مشروب كحوليحسب الحاجة.

ملاحة

العوامل التي تؤثر على محصول لغو

من الصعب حساب الكمية الدقيقة لغو 40 درجة بناءً على نتائج التقطير ، نظرًا لوجود الكثير من العوامل التي تؤثر على النتيجة النهائية. الشيء الرئيسي عند الحساب هو معرفة نسبة الكحول في الهريس ، وما هي التقنية التي سيخضع لها التقطير.

للحصول على أقصى قدر من تكوين المنتج ، يجب مراعاة النقاط التالية:

• نوع الخميرة المستخدمة - يحددون قوة الهريس ؛
• الاستخدام المشترك للمكونات التي يتكون منها الكحول من كربوهيدرات السكر ؛
• استخدام تقنية التخمير دون تفاعل إضافي ؛
• التقطير الصحيح مع مراعاة درجة الحرارة المطلوبة وفصل الكسور ؛
• إمكانية الخدمة لجميع معدات المكونات وأنظمة التبريد.

على أي خميرة من الأفضل وضع الهريس لغو

يتم إعطاء القيم المعطاة في الكتب المرجعية لحساب العائد من المنتج النهائي إلى البيئة الصناعية. في المنزل ، من المستحيل عمليًا متابعة العملية بأكملها ، لذلك يوصى بتقليل مؤشر الحساب بنسبة 15 ٪ تقريبًا.

فطر الخميرة له تأثير كبير على قوة الهريس المطبوخ.كل نوع من أنواع الخميرة له عتبة خاصة به من الحساسية للكحول ، وعند الوصول إلى محتواه الحرج ، تتوقف عملية التخمير.

الخميرة المعدة لصنع الخبز تفقد نشاطها عندما تصل قوتها إلى 14 درجة والكحول عند 18 درجة. في الآونة الأخيرة كان هناك خميرة خاصةل الطعام السريعالهريس. إنها تسرع عملية التخمير حتى يوم واحد ويمكن أن تتخمر إلى حصن 20 درجة.

تبعا لذلك ، فإن مردود الكحول عند الاستخدام خميرة الكحولسيكون أعلى من استخدام منتجات المخابز.

نسبة السكر والخميرة للهريس

بمساعدة فطريات الخميرة ، يتم إنتاج الكحول من الجلوكوز وبالتالي تعتمد القوة بشكل مباشر على حجم السكر. يجب أن تكون كمية السكر المستخدمة كافية لتكوين 18٪ كحول في نقيع الشعير. يجب أن يكون كافياً بحيث يتم استهلاك كل السكر عند توقف التخمير. لتحديد الكمية المعقولة من السكر والماء ، يتم استخدام مصطلح الوحدة المائية. يختلف في نوع الخميرة المستخدمة. يتم تطبيق نسبة 1 إلى 5 عند استخدام خميرة الخباز، عند استخدام الكحول ، تكون النسبة من 1 إلى 4 ، وتستخدم الخميرة الخاصة لتحضير الكحول نسبة 1 إلى 3.

للحفاظ على كثافة ثابتة للنبتة ، يوصى بإضافة السكر على جزأين. الأول ، الذي يساوي 50 بالمائة من المجموع ، ينام على الفور ، الجزء الثاني بعد 12-24 ساعة.

إخراج لغو من التراكيب المختلفة للهريس

للحصول على الكحول ، لا يتم أخذ كمية السكر المستخدمة فقط في الاعتبار ، ولكن أيضًا كمية الجلوكوز ، التي تشكل جزءًا من المواد الخام المتبقية. عند تحضير لغو ، يتم استخدام المنتجات التالية:

• الفاكهة.يتم استخدام أي فواكه أو توت ، وغالبًا ما يكون محصولًا زائدًا ؛
• حبوب ذرة.تستخدم جميع أنواع الحبوب التي تحتوي على النشا.
• سكر.يتم استخدام السكر فقط - الطريقة الأكثر شيوعًا وبساطة ؛
• منتجات الكربوهيدرات.ينطبق لفترة طويلةالمربى والحلويات والكومبوت غير المستخدمة.

ناتج لغو من 10 لترات من الهريس والمائدة

لحساب محصول لغو من السكر النقي المهروس ، يخضع ل دورة كاملةالتخمير والتقطير ، يجب أن يسترشد بالصيغة المشتقة.

من الهريس ، بحجم 5 لتر ، يمكنك الحصول على 510 مل من الكحول 40 درجة ، من 10 لترات من الهريس - 1020 مل ، من 15 لترًا - 1530. أي لكل لتر واحد من الهريس ، تحتاج إلى إضافة حوالي 100 مليلتر من الكحول. لذا فإن الحساب ليس صعبًا جدًا.

يجب أن يؤخذ في الاعتبار أيضًا أنه أثناء التخمير ، كمية كبيرةالرغوة ، وحتى لا تتجمع في وقت لاحق حول الحاوية ، يجب أن تمتلئ الزجاجة بثلاثة أرباع. على عكس الآخرين ، خميرة لصنع الخبز زيادة الرغوة . إذا كانت الحاوية صغيرة ، أضف 10 جرام من الزيت النباتي ، مما سيساعد في تقليل كمية الرغوة المنبعثة.

ما يساهم في انخفاض عائد لغو الهريس

يحدث أن الكمية المتوقعة من 40٪ مشروب كحولي عند المنفذ بعد التقطير أقل من المتوقع. يمكن أن تؤثر عدة عوامل على هذا:

• لم يتخمر براغا.في هذه الحالة ، يكون السكر الموجود في قاع الإناء في حالة بلورية ، وقراءة الكحول أقل من 10 درجات. إذا كانت هناك ثقة في أن عملية التخمير قد انتهت ، فهذا يعني أن الخميرة قد فقدت نشاطها. يمكن أن يحدث هذا بسبب انخفاض درجة الحرارة. في هذه القضيةيساعد على إعادة ترتيب الزجاجة مع نقيع الشعير في مكان دافئ ولفها ببطانية. بعد ذلك ، ستنتهي الخميرة من التخمر.

• نسبة الماء والسكر خاطئة.إذا كان السكر قد ذاب تمامًا ، وكانت قوة نقيع الشعير أقل من 11 درجة ، فيجب عليك إضافة المزيد من السكر وانتظار انتهاء التخمير.

• التخمير المطول.قد يتأثر هذا زيادة المحتوىزيوت فوسل. من أجل منع فصل الكسور ، من الضروري تطبيق طرق لتسريع التخمير مع الحفاظ على درجة حرارة ثابتة عند مستوى 26-28 درجة.

• إزالة الضغط من الحاوية.إذا كان هناك إطلاق أبخرة أثناء التقطير ، فلا يمكن إيقاف عملية التقطير ، ولكن فقط لإغلاق التسرب باستخدام اختبار بسيط.

• تعكر براغا.الشيء الرئيسي هو منع الأكسجين من دخول الخزان حيث تتم عملية التخمير. إذا حدث هذا ، فقد يتأكسد الكحول الإيثيلي ويتحرر حمض الاسيتيك. في الوقت نفسه ، ستنخفض قوة لغو القمر بشكل حاد. من الأفضل عدم إهمال ختم الماء.

3 طرق لتسريع عملية التخمير من أجل لغو القمر

لتقليل وقت التخمير بشكل كبير ، يوصى باستخدام الطرق التالية:

• مضيفا العلف.هذا ينطبق فقط على السكر المهروس. يتم ذلك عن طريق إضافة الخبز الأسود المفروم أو الشعير المطحون أو العصير الطازج.
• استخدام الشرابهذا هو ، بدلا من البلورية سكر محببيضاف شراب. يتم تسريع عملية التخمير بسبب زيادة الوصول إلى الكربوهيدرات.
• الحفاظ على درجة حرارة ثابتة. خميرة الفطرهي الأكثر نشاطًا في نطاق درجة الحرارة من 26 إلى 28 درجة.عندما تنخفض درجة الحرارة ، تتباطأ العملية ، وعندما ترتفع درجة الحرارة ، تتباطأ كثيرًا المنتجات الزائدةنشاط حيوي.
• تفعيل الخميرة.للقيام بذلك ، قم بإذابة الخميرة في الماء الدافئ المحلى ، واتركها لمدة 20-40 دقيقة ، حتى تتكون رغوة الخميرة على السطح. إذا لم تظهر الرغوة بعد هذا الوقت ، فمن غير المجدي استخدام هذه الخميرة للهرس.

في الآونة الأخيرة ، سُئلت كثيرًا عن سبب عدم وجود وصفة لهرس الخميرة المضغوطة على المدونة ، وهل يمكنني استخدامها؟ في الواقع ، كانت الخميرة الوحيدة المتاحة للتخمير المنزلي لفترة طويلة. حسنًا ، أقضي على الظلم - موضوع المنشور اليوم هو "لغو من السكر والخميرة ، وصفة كلاسيكية."

مكونات

سأعطي النسب لكل كيلوغرام من السكر. وأنت نفسك تعتمد على المبلغ الذي تحتاجه.

اختياري ولكنه غير مطلوب

• 30-50 جرام خبز الجاودارأو أعلى الملابس الأخرى

بضع كلمات عن الخميرة

تتطلب الخميرة المضغوطة شروط تخزين صارمة ولها مدة صلاحية قصيرة جدًا. لذلك ، عند شرائها ، تأكد من الانتباه إلى تاريخ التصنيع وكيفية تخزينها.

شمهم - يجب أن تكون الرائحة لطيفة ، بدونها الرائحة الحامضة. يجب أن يكون اللون بني فاتح موحد (أو رمادي فاتح) كما هو موضح في الصورة.

وصفة

1. نحن نأخذ الماء. صنبور عادي سيفي بالغرض. فقط يجب الدفاع عنه لمدة 3-4 ساعات على الأقل ، حتى يختفي الكلور. الغليان ليس ضروريًا ، حتى أنني أقول غير مرغوب فيه.
2. قبل ساعتين من بدء الطهي ، نخرج الخميرة من الثلاجة حتى تصل إلى درجة حرارة الغرفة وتبدأ في الانتعاش. لا يمكنك الحصول عليها في وقت مبكر جدا ، لأن. في درجة حرارة الغرفةيمكن أن تتدهور بسرعة. احصل على 2-3 ساعات كحد أقصى.

لغو السكر هو كلاسيكي لغو روسي. لقد نالت الحب بين العديد من محبي المشروبات الكحولية محلية الصنع. هناك عدد كبير من الوصفات لصنع السكر المهروس في المنزل ، والتي تختلف فيها النسب في بعض الأحيان ، لكن عائد لغو القمر دائمًا ما يكون هو نفسه تقريبًا. صنع الكحول محلي الصنع له ما يبرره لعدة أسباب. الأول هو الصداقة البيئية للمواد الخام ، والسكر منتج نقي وغروب معد بشكل صحيح لا يسبب التسمم و مخلفات شديدة. والثاني هو تكلفة المنتج ، جعل لغو في المنزل أرخص بكثير من شراء الكحول الذي يتم شراؤه من المتجر.

ما يقرب من 1.1 لتر يخرج من 1 كجم من السكر الحبيبي. مشروب جاهزقوة 40 درجة.

نتيجة لذلك ، سوف تتلقى مشروب لائقوإذا قمت بتنقيحها أساليب مختلفة، فلن يكون أقل شأنا من التكلفة مشروبات النخبة. أسهل طريقة للمبتدئين هي صنع الهريس من السكر ثم التقطير. كيفية تحضير مشروب بشكل صحيح ، وما هي النسب التي يجب استخدامها ، وما هي الأطباق وعدد المكونات التي يجب تناولها ، يتم وصف الدورة الكاملة للحصول على لغو بالتفصيل في هذه المقالة.

لتحضير الهريس ، ستحتاج إلى: أواني التخمير ، والماء ، والسكر ، والخميرة ، وختم الماء ، ومقياس السكر ، وسخان حوض السمك. الأجهزة الثلاثة الأخيرة اختيارية ، ومن الممكن تمامًا الاستغناء عنها.

حاوية للهريس. المؤشرات الرئيسية عند اختيار أطباق التخمير هي: الحجم ، مادة التصنيع ، الضيق. بالنسبة لبعض أنواع الهريس ، هناك حاجة أيضًا إلى ختم الماء ، والذي يؤدي وظيفتين: يضمن إطلاق ثاني أكسيد الكربون ويمنع الأكسجين من دخول الهريس.

يعتمد حجم خزان التخمير كليًا على احتياجاتك. تأكد من مراعاة أن الهريس يجب ألا يملأ أكثر من من حجم خزان التخمير. خلاف ذلك ، هناك خطر التخلص من الرغوة أثناء التخمير.

مادة. أكثر المواد المفضلة للتخمير هي الزجاج. زجاجات مختلفة ، الجرار الزجاجية. يمكنك أيضًا استخدام الفولاذ المقاوم للصدأ المخصص للطعام. تباع حاليًا عبوات بلاستيكية بأحجام مختلفة ، الشيء الرئيسي هو التأكد من ملاءمتها منتجات الطعام. غالبًا في المنزل ، يتم استخدام أطباق الألومنيوم وقوارير الحليب والأواني. إنه مناسب للغاية إذا كانت الحاوية بها صمام تصريف ، مما يسهل العمل إلى حد كبير.

1. تأكد من شطف جميع الأطباق جيدًا قبل الاستخدام ماء ساخنبمنظف ، ثم جفف جيدًا بمنشفة نظيفة. كلما كانت الأطباق أكثر نظافة ، قل خطر تفسد الهريس ، مما قد يؤدي إلى طعم غير سار لغسول.

2. قبل صب الماء ، ضع خزان التخمير على حامل بارتفاع 0.5 متر. أولاً ، سيؤدي ذلك إلى تحسين التبادل الحراري ، وثانيًا ، سيكون من الأسهل تصريف الهريس المخمر في المستقبل.

الخميرة التي تختار. لتحضير لغو ، يُنصح بتناول خميرة كحولية خاصة. يعطي استخدام الخميرة الكحولية عائدًا أعلى من الكحول أثناء التخمير ، وهو أفضل من الناحية الحسية. تشير التعليمات دائمًا إلى مقدار السكر المصمم من أجله. العيب الوحيد للخميرة الكحولية هو صعوبة العثور عليها والسعر مرتفع للغاية. ولكن بدلاً من الكحول ، فإن الأنواع الجافة أو المضغوطة المتاحة مناسبة. تؤخذ الخميرة الجافة بمعدل 20 جرام لكل كيلوجرام من السكر. نسب المضغوطة: 100 جرام لكل 1 كجم سكر.

عند استخدام الخميرة الجافة ، تبين أن الهريس ليس أسوأ من حيث الجودة ، وأحيانًا يكون أفضل. الخام المعصور يعطي الشراب نكهة فيوزل جدا ، واستخدام جاف يعطي التخمير العنيفورغوة وفيرة. إضافة أخرى من الخميرة الجافة والكحولية - طويل الأمدتخزين.

أي نوع من الماء لاستخدامه. جيد الماء الصحيح- أساس طعم المنتج النهائي. لتحضير السكر المهروس ، يجب استخدام الماء النقي جيدًا ، عديم الرائحة ، لا طعم له وبدون إضافات. معظم ماء مناسب- الربيع ، أو المعبأة في زجاجات. إذا ما استخدمت ماء الصنبور، ثم قبل الاستخدام يوصى بالدفاع عنها لمدة 1-2 أيام ، ثم تصريفها بخرطوم بعناية. الوحدة المائية: لكل 1 كجم. سكر - 4 لترات من الماء.

وصفة لغو السكر الكلاسيكية

وفقًا لهذه الوصفة ، يتم تحضير الهريس من السكر والخميرة. يبلغ عائد لغو المنقى 5.5 لتر تقريبًا بعد التقطير التجزيئي الثاني ، ويبلغ محتوى الكحول في المشروب 45 درجة.

• سكر - 5 كجم ؛
• خميرة جافة - 100 غرام ؛
• مياه الينابيع - 20 لترًا.

1. صب الماء الدافئ عند 25-30 درجة في الحاوية حيث سيحدث التخمير ، أضف السكر. قلب الخليط جيدًا حتى يذوب السكر تمامًا. في الآونة الأخيرة ، غالبًا ما تم تلقي شكاوى بشأن السكر - فهو لا يتخمر جيدًا ، وليس حلوًا ، وما إلى ذلك. لتجنب الإحراج ، يمكنك استخدام الجهاز - مقياس السكر. يوضح مقياس السكر كثافة السكر في نقيع الشعير. للهريس العادي ، يجب أن يظهر مقياس السكر كثافة تتراوح من 18 إلى 22٪.
2. في أطباق منفصلةتخمر الخميرة. يُسكب 300 مل من الماء عند 28 درجة مئوية ، يُضاف ملعقة كبيرة من السكر ، ويُحرَّك ، ويُضاف الخميرة الجافة ، ويُحرَّك ، بعد حوالي 10-15 دقيقة ، عندما ترتفع الخميرة ، أضفها إلى خزان التخمير. لتقليل الرغوة أثناء التخمير ، يوصى بإضافة خميرة Saf-moment - 11 gr. إذا كنت تستخدم الخميرة المضغوطة في الوصفة ، فأنت بحاجة إلى تناولها 500 غرام.
3. للتشغيل العادي ، تتطلب الخميرة ، بالإضافة إلى السكر والماء ، تغذية علوية. هذه ليست لحظة إلزامية ، لكنها مرغوبة ، فهي تتيح لك تسريع العملية. هناك ضمادات كيميائية خاصة مع الفوسفور والنيتروجين ، وهناك طرق منزلية عادية لتغذية الهريس. بادئ ذي بدء ، هذا خبز أسود ، مقابل 20 لترًا من الهريس ، سيكون نصف رغيف كافياً. أيضًا ، كصوص علوي ، يوصى باستخدام العنب والتوت والفراولة بمعدل 15-20 قطعة لكل 20 لترًا.
4. ليس من الضروري استخدام مانع تسرب الماء لهرس السكر ، يكفي إغلاق الغطاء بشكل فضفاض ، وإذا كانت الرقبة صغيرة ، فقم بتغطيتها بعدة طبقات من الشاش.

التخمير. لكي يتخمر نقيع الشعير جيدًا ، فإنه يحتاج إلى توفير مفضل نظام درجة الحرارة. درجة الحرارة المثالية للتخمير هي 28-31 درجة مئوية. يمكن أن تكون أقل قليلاً ، ولكن لا تزيد بأي حال من الأحوال عن 35 درجة ، عند هذه الدرجة تموت الخميرة ولن يتخمر الهريس.

تسمح الغرفة الدافئة أو استخدام سخان حوض السمك بتوفير هذا الوضع. تأتي السخانات بسعات مختلفة تبدأ من 50 وات وأكثر قوة. لـ 40 لترًا من الهريس ، يكفي 100 واط من الطاقة ، بشرط أن يكون في الداخل. راحة السخان هو أنه يحافظ على درجة حرارة ثابتة مع منظم الحرارة المدمج. اضبط على المنظم 28 درجة وأقل في خزان التخمير ، قم بتوصيله بمصدر الطاقة.

مع الحفاظ على درجة الحرارة المناسبة ، يستمر وجود الضمادة العلوية والتخمير من 7 إلى 14 يومًا. مرة أو مرتين في اليوم ، يجب تقليب السكر المهروس جيدًا لإزالة ثاني أكسيد الكربون.

كيفية تحديد جاهزية الهريس:

1. توقف انبعاث ثاني أكسيد الكربون ، وهدأ ختم الماء ، وتوقف عن قرقرة. لا توجد فقاعات متصاعدة على السطح. أشعل عود ثقاب فوق الهريس ، إذا احترق فلن ينطلق أي غاز.
2. التقسيم الطبقي موجود في الهريس ، وأصبحت الطبقة العليا خفيفة ، وترسبت الخميرة جزئيًا.
3. أصبح طعم الهريس مرًا ، ولم تشعر بأي حلاوة.
4. رائحة وطعم الهريس لهما رائحة الكحول.
5. الطريقة الأكثر دقة هي استخدام مقياس السكر. إذا تم تخمير نقيع الشعير ، فسيظهر مقياس السكر "0".

توضيح وتنظيف الهريس

يجب أن يتم التوضيح وإزالة الغاز من أجل تحسين المذاق النهائي لغو القمر. التفريغ هو عملية إزالة ثاني أكسيد الكربون المتبقي. للقيام بذلك ، يجب تسخين نقيع الشعير إلى 55 درجة مئوية ، وتموت الخميرة الحية عند درجة الحرارة هذه. واحدة من أكثر طرق بسيطةنظف الهريس بالبرودة إذا سمحت درجة الحرارة بذلك. خذ براغا لمدة يوم أو يومين في البرد -5 درجات أو +5 درجات وسوف يتضاءل بشكل طبيعي. سوف تستقر الخميرة ، وبعد ذلك يجب صب الهريس ، أي يتم تصريفها بعناية من الرواسب باستخدام خرطوم رفيع من السيليكون أو PVC.

يمكنك تسريع العملية وتفتيح الهريس بالمزيد طرق سريعةباستخدام البنتونيت أو الجيلاتين أو البروتين. بالنسبة لمهروس السكر ، يفضل استخدام البنتونيت للتوضيح. بنتونايت منتج طبيعيوالطين الأبيض الطبيعي. العلامة التجارية Pi-Pi-Bent مناسبة للتنظيف ، الشيء الرئيسي هو عدم وجود نكهات فيها. 20 لترًا من الهريس ، تكفي 2-3 ملاعق كبيرة من الطين. قبل الاستخدام ، يجب إذابته في كوب من الماء الدافئ وتقليبها جيدًا. ثم صب الخليط في الهريس واخلطهم. بعد 12-24 ساعة ، يصبح الهريس شفافًا ، ويبقى فقط لتصريفه من الرواسب.

الحصول على لغو من الهريس

السباق الأول. يُسكب الهريس المصفى والمصفى في مكعب لغو لا يزال. وتجاوز بقوة عالية. لا يلزم إزالة الرؤوس والذيل أثناء التقطير الأول. في المرة الأولى التي يتم فيها نقل المادة الخام إلى الماء تقريبًا ، بحيث يكون هناك 5-7 درجات في التيار.

تنظيف متوسط. حصلت على لغو قبل الثانية التقطير التجزيئييحتاج إلى مسح منه الشوائب الضارة. هناك العديد من الطرق المجربة للقيام بذلك. الطريقة الأكثر شيوعًا بين المقطرات هي تنظيف الفحم. هناك طريقة للتنظيف بالزيت وغيره.

1. تنقية لغو القمر بالفحم. يمكنك تنظيف الفحم الخام باستخدام فلتر الكربونأو ملء الفحم الخام. بالنسبة للطريقة الأولى ، تحتاج إلى عمل مرشح من زجاجة بلاستيكية. قطع الجزء السفلي من الزجاجة ، وحفر بعض الثقوب في الفلين. ضع طبقة من الصوف القطني بإحكام في الفلين ، ثم قم بلفه على الزجاجة. صب الفحم BAU أو KAU بمعدل 10-12 جرام من الفحم لكل 1 لتر من لغو. مرر لغو من خلال الفلتر. في الطريقة الثانية ، صب الفحم مباشرة في الكحول الخام. قم بطحن الفحم مسبقًا ، أضف 50 جم لكل لتر. يقلب جيدا ، ويصر بين عشية وضحاها. ثم تصفية لغو. يمتص الفحم حتى 80٪ من زيت الوقود والإسترات المختلفة.
2. تنقية لغو القمر بزيت عباد الشمس. للتنظيف ، يجب أن تأخذ المكرر زيت عباد الشمس. تمييع لغو القوام إلى 15-20 درجة من القوة ، أضف 20 جرامًا من الزيت لكل لتر من الكحول الخام. يقلب جيدًا ثلاث مرات على فترات من 1-3 دقائق. اتركيه ليوم واحد حتى يهدأ ، وصفي بواسطة أنبوب دون لمس الطبقة الزيتية العلوية. يصفى من خلال مرشح قطني. من أجل كفاءة التنظيف ، يمكن الجمع بين هاتين الطريقتين. الزيت أولاً ، ثم الفحم.

التقطير التجزيئي. لغو المنقى والمخفف من السكر حتى 20 درجة ، يُسكب في مكعب تقطير لغو القمر ولا يزال ويبدأ في التقطير مع اختيار الكسور. حدد بطاقة منخفضة جزء الرأس. يتم اختيار الرؤوس بالتنقيط ، ومعدل الاختيار هو 1-2 قطرات في الثانية ، ويسمح لك هذا الاختيار البطيء بالتخلص نوعيًا من الكسور الأولى السامة. عدد الرؤوس يؤخذ 50 مل من كل كيلوجرام من السكر.

ثم قم بتغيير الحاوية المستقبلة وحدد جزء الشرب "الجسم". يصل الجسم إلى 45-50 درجة في الطائرة. ثم ستذهب ذيول ، الأمر متروك لك لتحديدها أم لا. عادة ، يضاف جزء الذيل إلى الهريس قبل التقطير من أجل زيادة محصول لغو.

صقل وصقل لغو

نتيجة لذلك ، ستحصل على لغو من السكر بقوة حوالي 65 درجة. بالنسبة للشرب ، فإن هذا الحصن مرتفع للغاية ، لذلك يجب تخفيفه بالماء المعبأ في زجاجات نظيفة إلى 40-45 درجة. ستساعد الآلة الحاسبة الخاصة في القيام بذلك بشكل صحيح. لتخفيف المذاق ، يمكن تسخين لغو على الموقد إلى 70 درجة ، بينما تتبخر منه المواد غير الضرورية. صب ناتج التقطير المخفف في زجاجات ، اتركه "يرتاح في الزجاج" لمدة 2-3 أيام ، ويفضل أن يكون أسبوعًا ، ويمكنك البدء في التذوق.

لغو السكر طعم أكثر حيادية مقارنة بالحبوب ومقطرات الفاكهة. لذلك ، في المنزل ، يتم استخدامه أكثر في الطهي. صبغات مختلفةوالمشروبات الكحولية وصنع الكحوليات الأخرى محلية الصنع.

6 لترات من الماء
1.5 كجم سكر
3 عبوات من Saf Moment
صنبور الماء في زجاجة بلاستيكيةفي اليوم لتسوية.
في الصباح استيقظت ، صنعت شرابًا (5 لترات من الماء والسكر ، قليل من حامض الستريك - نصف ملعقة صغيرة) - ساعة واحدة على نار خفيفة.
أضع في وعاء مع ماء باردويضاف اللتر المتبقي من الماء ليبرد بشكل أسرع.
عندما أصبح أقل من 30 غرام. يُسكب القليل في وعاء ، ويُخفف الخميرة ويُعاد إلى الحاوية. نمزج وننسى لمدة أسبوع تحت ختم الماء.
لا توجد رغوة ، على الرغم من أنني أضع الزجاجة في الحوض لإعادة التأمين.
أقوم بتنظيفه باستخدام البنتونيت (وي-وي-ثني) ، نعم ، آخذه من القط.
بعد يوم - مثل الدمعة.
أنا أشحن واستلم

700 مل 80 غرام لغو بدون رؤوس وذيول

هل من الضروري تحديد الرأس وذيول؟ أم أنها خطيرة جدا؟