الخصائص العامة للسلع المنكهة. ملامح التكوين والغرض والمواد النشطة فسيولوجيا وتأثيراتها على جسم الإنسان. أهمية الأطعمة ذات النكهة في التغذية

حاشية. ملاحظة

الكتاب المدرسي المقترح عبارة عن معلومات عالية الجودة ومكمل تعليمي للمجال الأساسي "علم السلع وخبرة سلع التذوق" ويقدم تحليلاً شاملاً لمجموعة كبيرة من السلع قيد الدراسة.

يحتوي الدليل على مقدمة وتسعة فصول وقائمة ببليوغرافية. يغطي موضوعات مثل خصائص منتجات النكهات وتكوينها الكيميائي والتوابل والتوابل والشاي والقهوة والمشروبات الغازية والعصائر والنكتارات ومشروبات العصير والبيرة.

الغرض من هذا الدليل هو توفير المساعدة التعليمية والعملية للطلاب في التطوير النظري والعملي للأقسام الرئيسية لدورة "علوم السلع وخبرة منتجات التذوق". تقدم الورقة الاتجاهات الرئيسية لتشكيل جودة منتجات التذوق والحفاظ عليها.

دليل الدراسة هو نسخة إلكترونية من الكتاب:
Blinnikova O.M. بحث السلع وفحص منتجات التذوق. ميتشورينسك: إد. MichGAU ، 2007. - 234 ص.

الفصل 1. التصنيف العام لتذوق المنتجات
1.1 المفاهيم والميزات العامة
1.2 تصنيف منتجات المذاق

الفصل 2. القيمة الغذائية للنكهات
2.1. القيمة الغذائية ومؤشرات خصائصها
القيمة الفسيولوجية
القيمة الحسية
قابلية الهضم
أمان
2.2. التركيب الكيميائي لتذوق المنتجات

الفصل 3. التوابل
3.1. خصائص التوابل الكلاسيكية
3.1.1. بهارات البذور
3.1.2. بهارات الفاكهة
3.1.3. بهارات الزهور
3.1.4. التوابل الورقية
3.1.5. بهارات قشرة
3.1.6. توابل الجذور
3.2 خلطات التوابل
3.3 استقبال التوابل وتعبئتها ووضع العلامات عليها وتخزينها

الفصل 4. التوابل
4.1 خل
4.2 ملح
4.3 جلوتامات الصوديوم

الفصل 5. شاي
5.1 خصائص مصنع الشاي
5.2 التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية للشاي
5.2.1. القيمة الغذائية للشاي
5.2.2. التركيب الكيميائي لأوراق الشاي
5.3 الحصول على الشاي
5.3.1. شاي الأوراق السوداء
5.3.2. شاي أسود محبب
5.3.3. شاي أخضر
5.3.4. الشاي الأحمر والأصفر
5.3.5. شاي منكه
5.3.6. شاي مضغوط
5.3.7. الشاي المستخرج
5.4. تصنيف الشاي
5.5 تعبئة الشاي وتوسيمه وتخزينه
5.6 تحديد هوية شاي بوهوف
5.7 خبرة في جودة الشاي
5.7.1. التقييم الحسي لجودة الشاي
5.7.2. المؤشرات الفيزيائية والكيميائية
5.7.3. أداء السلامة
5.8 عيوب الشاي
5.9. تزوير الشاي
5.9.1. أنواع التزوير
5.10. مشروبات الشاي

الفصل 6. القهوة
6.1 خصائص منتجات القهوة
6.2 خصائص القهوة النيئة
6.2.1. الأنواع النباتية
6.2.2. أصناف تجارية
6.2.3. خصائص البن للمجموعات المختلفة
6.3 التركيب الكيميائي للقهوة النيئة
6.4. قهوة طبيعية محمصة
6.5. قهوة طبيعية فورية
6.5.1. إنتاج القهوة الطبيعية سريعة الذوبان
6.5.2. متطلبات القهوة الطبيعية سريعة الذوبان
6.5.3. تعبئة وتخزين القهوة سريعة الذوبان
6.6. مشروبات القهوة
6.6.1. مشروبات القهوة غير القابلة للذوبان
6.6.2. مشروبات القهوة الفورية
6.7 تزوير القهوة
6.8 خبرة في جودة القهوة
6.9 تخزين القهوة

الفصل 7
7.1 القيمة الغذائية والتركيب الكيميائي
7.2 تحديد الهوية والتصنيف
7.3. متطلبات الجودة
7.4. جودة تشكيل العوامل
7.4.1. مواد خام
7.4.2. تكنولوجيا الإنتاج
7.5 العوامل التي تحافظ على الجودة
7.5.1. تأثير التعبئة والتغليف على الحفاظ على جودة المنتجات النهائية
7.5.2. التخزين والنقل والبيع
7.6. العيوب في المشروبات الغازية الغازية
7.7 تزوير الحلول الكربونية
مشروبات

الفصل 8. العصائر والنكتارات ومشروبات العصير
8.1 خصائص المواد الخام التي يمكن الحصول عليها
عصائر الفاكهة والتوت وقيمتها الغذائية.
8.2 تصنيف وتصنيف منتجات العصير
8.3 التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية لمنتجات العصير
8.4 تكنولوجيا المعالجة ، مخطط إنتاج العصير
8.5 تغليف وتوسيم العصائر
8.6 متطلبات الجودة
8.7 عيوب في المشروبات الغازية
8.8 تزوير المنتجات

الفصل 9. البيرة
9.1 تصنيف ونطاق البيرة
9.2. تقنية إنتاج البيرة
9.2.1. الحصول على الشعير
9.2.2. تحضير نقيع الشعير
9.2.3. تخمر نقيع الشعير
9.2.4. التعرض (التخمير) للبيرة
9.2.5. تجهيز البيرة وتعبئتها
9.3 القيمة الغذائية للبيرة
9.4 عيوب البيرة
9.5 بسترة
9.6 التعبئة والتغليف ووضع العلامات والنقل وتخزين البيرة
9.7 تزوير البيرة
9.8. متطلبات جودة البيرة
المراجع

مقدمة

تشتمل مجموعة منتجات التذوق على مجموعة متنوعة من المنتجات الغذائية ، خاصة من أصل نباتي ومنتجات معالجتها ، والتي تعمل على تحسين مذاق ورائحة الطعام وتسهم في الاستيعاب الكامل له. يتم استخدام هذه المجموعة من السلع من قبل الشخص لتحفيز امتصاص المكونات الرئيسية للغذاء: البروتينات والدهون والكربوهيدرات.

عند استخدام منتجات النكهات بسبب المواد الفعالة فسيولوجيًا الموجودة فيها ، تتحسن الشهية ، ويزداد إفراز العصارات الهضمية ، وتحسن عمليات الهضم واستيعاب الطعام. علماء الفسيولوجيا الروس المشهورين الحائز على جائزة نوبل I.P. بافلوف وف. يعلق إيريسمان أهمية كبيرة على المواد الفعالة من الناحية الفسيولوجية في الطعام.

منتجات المنكهات (الشاي والقهوة والتوابل والتوابل والمشروبات) معروفة للبشرية منذ فترة طويلة وقد تم استخدامها منذ زمن بعيد لإعداد الأطعمة والأطباق بمختلف الأذواق وبشكل مستقل. تحتوي على قيمة طاقة منخفضة جدًا (محتوى من السعرات الحرارية) نظرًا لانخفاض محتوى الدهون والبروتينات والكربوهيدرات في تركيبتها ، ولكنها تؤثر بشكل فعال على كل من عمليات الهضم بسبب محتوى الزيوت الأساسية والجليكوسيدات والقلويدات والأحماض العضوية ، و الحالة الفسيولوجية للكائن الحي كله. جزء من منتجات هذه المجموعة (شراب الفاكهة والتوت ، مستخلصات ، نبيذ ، مشروبات كحولية) ليس لها طعم فقط ، ولكن أيضًا قيمة غذائية وطاقة ، لأنها تحتوي على الكربوهيدرات والكحول والأحماض العضوية والفيتامينات والمواد الشبيهة بالفيتامينات والرماد عناصر.

يمكن تقسيم المواد الفعالة من الناحية الفسيولوجية الموجودة في منتجات النكهات إلى المجموعات التالية: قلويدات ، كحول إيثيلي ، جليكوسيدات ، بمضادات الاكسدة ، فيتامينات ومواد شبيهة بالفيتامينات ، معادن. تشمل منتجات النكهات المحتوية على قلويد الشاي والقهوة والمشروبات الغازية القائمة على الكولا. تشمل منتجات النكهات التي تحتوي على الكحول المشروبات الكحولية والمشروبات منخفضة الكحول. يوجد الكحول الإيثيلي دائمًا في دم الإنسان لأنه مستقلب طبيعي للعمليات الكيميائية الحيوية. ومع ذلك ، فإن زيادة محتوى الكحول في الدم يؤدي إلى زيادة عمليات التمثيل الغذائي ، ومع نقص الفيتامينات C و B1 و B2 في الجسم ، يحدث أكسدة غير كاملة للكحول ويبدأ الأسيتون وميثيل إيثيل كيتون وأسيتالديهيد ومركبات أخرى لتتراكم في الجسم مما يؤدي إلى تسمم. تشمل المنتجات المحتوية على الجليكوسيد التوابل والتوابل ، بما في ذلك الخردل والفجل الحار. تشمل المنتجات التي تحتوي على الفيتامينات التبغ ومنتجاته (تحتوي على بروفيتامين النيكوتين) والشاي والمشروبات الغازية المحتوية على الفيتامينات.

الاستهلاك المفرط لمنتجات النكهات له تأثير سلبي على جسم الإنسان. ثبت ، على سبيل المثال ، أنه مع تعاطي القهوة القوية في مصل الدم ، يزداد مستوى الأحماض الدهنية الحرة ، وهذا يساهم في تكوين الترسبات وأمراض القلب والأوعية الدموية ؛ مرضى السكر لديهم مستويات عالية من السكر في الدم.

النسخة الإلكترونية من الكتاب: [تحميل ، PDF ، 1.53 ميجا بايت].

يتطلب عرض الكتاب بتنسيق PDF برنامج Adobe Acrobat Reader ، ويمكن تنزيل نسخة جديدة منه مجانًا من موقع Adobe على الويب.

أهداف وغايات دراسة الموضوع

ملخص الموضوع

راجع الأسئلة

3. قم بتسمية السمات التعريفية العامة والخاصة المستخدمة في تحديد تشكيلة العسل. أيهما أكثر موثوقية؟

منتجات الذوق

- البهارات والتوابل.

منتجات المذاق. تصنيف منتجات المذاق.

وهي تتميز بكثافة كبيرة ، وقابلية نقل جيدة ، واستقرار تخزين متزايد ، واستخراج سريع. يتم تحديد جودة الشاي المحبب في المقام الأول من خلال جودة المنتج شبه النهائي المستخدم في إنتاجه ، ومع ذلك ، فإن الصفات الحسية (خاصة الرائحة) لهذا الشاي عادة ما تكون أقل.

مركزات الشايهو منتج طبيعي قيم يحتوي في شكل مركّز على جميع المواد المفيدة القابلة للذوبان في الشاي العادي. إنها سهلة الاستخدام ، تذوب بدون بقايا في الماء الساخن والبارد.

وفقًا لشكل السلع ، تكون المركزات سائلة ، ومساحيق جافة مشتتة بدقة ، ومحبوبة. في عدد من البلدان (الولايات المتحدة الأمريكية ، ألمانيا ، الدنمارك ، إلخ) يتم الحصول على مركزات الشاي الجاف من الشاي الجاهز.

الشاي المنكهتنتمي إلى فئة خاصة ، حيث يمكن نكهة جميع أنواع الشاي طويل الأوراق. يمكن أن يتم التعطير عن طريق إضافة أجزاء عطرية مختلفة من النباتات (زهور الياسمين ، زيت قشر البرغموت ، بذور اليانسون ، زيت الزيتون ، إلخ) إلى الشاي الجاهز أو باستخدام خلاصات عطرية صناعية. يجب الإشارة إلى وجود النكهة وطبيعة ero والاسم الكامل على عبوة الشاي.

شاي مضغوطتم الحصول عليها من المنتجات الثانوية لإنتاج الشاي.

وفقًا للتكنولوجيا الرئيسية لإنتاجها ، يتم تقسيم الشاي المضغوط إلى نوعين ، أسود وأخضر.

وفقًا لطبيعة المادة الخام وشكل الضغط ، يتم تقسيمها إلى قرميد وطوب وأقراص.

شاي لبنة(الأسود والأخضر) يتم إنتاجهما من الرقائق والفتات المتكونة أثناء إنتاج الشاي طويل الأوراق من نفس الأنواع.

شاي لبنة(laocha) يتم الحصول عليها من الأوراق القديمة الخشنة والبراعم الخشنة التي يتم جمعها في الخريف والربيع عند تكوين شجيرات الشاي.

هذا الشاي له لون التسريب الأحمر والأصفر والذوق والرائحة الخام.

شاي لوحيهو نوع من الشاي المضغوط بلاطة. خصوصيتها هي الوزن المنخفض للأقراص والجودة العالية للمواد الخام (فتات الشاي من أعلى درجات الشاي ، وأحيانًا بمواد مالئة مختلفة).

شاي الفواكه والأعشابيتم تجفيفها بشكل مستقل أو مع بعضها البعض من الأعشاب المختلفة والزهور والفواكه المفرومة جيدًا.

تبلغ حصة السوق من هذه الأنواع من الشاي في روسيا وجمهورية بيلاروسيا 10٪ ، وفي أوروبا الغربية والولايات المتحدة 60٪ أو أكثر.

نطاق هذه المشروبات متنوع. لذلك ، تحت العلامة التجارية الدولية "بيكويك" ، يتم إنتاج شاي الأعشاب بالبابونج والليمون والنعناع وما إلى ذلك ، والليمون والفراولة والكرز والموز والصيني وما إلى ذلك. لا يحتوي شاي الأعشاب والفواكه على مادة الكافيين ، ولكن يحتوي على نسبة عالية إلى حد ما قيمة بيولوجية بسبب المحتوى العالي من الفيتامينات (غالبًا ما تكون مدعمة بشكل إضافي).

مجموعة خاصة من شاي الاعشاب هي الشاي الطبييسمح بتناولها كغذاء.

يتم تقييم جودة الشاي بناءً على نتائج طرق التحليل الحسية والفيزيائية الكيميائية. عند تقييم مظهر (تنظيف) شاي cyxogo ، النوع ، المجموعة (الأوراق ، المتوسطة ، الصغيرة ، الحبيبية ، إلخ) ، النوع ، توحيد اللون ودرجة التواء أوراق الشاي ، وجود أطراف (تؤكد الجودة العالية من الشاي) ، ووجود مواد نباتية خشنة ، وغبار الشاي ، وشوائب غريبة ورائحة مميزة للدرجات المنخفضة ، والشاي المغشوش منخفض الجودة.

بعد تخمير الشاي ، يتم تحديد لون وكثافة التسريب. يعد اللون المشرق والشفافية المصاحبة علامة أكيدة على جودة الشاي العالية. يعتبر التسريب الداكن والمكثف ولكن المعتم في الشاي طويل الأوراق الطازج علامة مميزة للشاي القديم ذي الجودة المنخفضة. عند تقييم الذوق ، يتم تمييز القابض والامتلاء في طعم التسريب ، وعند تقييم الرائحة ، يتم تمييز الكثافة والميزات والروائح الدخيلة.

في الختام ، يتم تحديد لون الأوراق المغلية وتوحيد لونها.

تحدد الطرق الفيزيائية والكيميائية الرطوبة ، والمحتوى الكلي للمواد الاستخراجية ، والتانين والكافيين بشكل منفصل ، ودقائق الشاي والمواد النباتية الخشنة (وفقًا لمحتوى الألياف الكلي) ، والشوائب المعدنية ، ومحتوى الرماد.

حسب الجودة ، يتم إنتاج الشاي الأسود والأخضر طويل الأوراق في الأصناف التالية: باقة ، أعلى ، 1.2 و 3 درجة.

يحفظيجب أن يكون الشاي في غرف نظيفة وجافة وجيدة التهوية مع رطوبة نسبية 60-65٪ ، مع تجنب القرب من السلع القابلة للتلف وذات الرائحة القوية. أثناء التخزين ، تتدهور أعمار الشاي وعوامله الحسية والفيزيائية الكيميائية. يجب ألا يتجاوز عمر الشاي من لحظة الحصاد سنة واحدة. بعد هذه الفترة ، يغمق منقوع الشاي ، ويصبح عكرًا ، ويكتسب الطعم نغمات مرّة وعفنة ، وتضيع الرائحة ، ويقل محتوى المواد القابلة للذوبان. كلما انخفضت درجة الشاي ، زادت سرعة تراكم هذه التغييرات فيه.

مدة الصلاحية المضمونة للشاي الأسود طويل الأوراق (المعبأة) في التجارة هي 12 شهرًا ، للشاي المستورد المعبأ 18 شهرًا. من تاريخ التعبئة والتغليف.

⇐ السابق 1234

خصائص منتجات النكهة

أيهما أكثر موثوقية؟

منتجات الحلويات هي مجموعة من المنتجات المتجانسة ذات القيمة الغذائية العالية بسبب المحتوى العالي من الكربوهيدرات ، وخاصة السكريات ، وبالنسبة لبعض الأنواع ، النشا والدهون. بالإضافة إلى ذلك ، تتميز منتجات هذه المجموعة بخصائص حسية لطيفة ومتنوعة ، خاصة الطعم والرائحة بسبب استخدام المكونات المتعددة ، بما في ذلك المواد الخام للفواكه والتوت والنكهة الحارة.

من بين المواد الخام المستخدمة ، هناك الكثير من المكونات القيمة والمكلفة التي لها بدائل أرخص ومنخفضة الجودة. كل هذا يجعل منتجات الحلويات جذابة للمقلدين في جميع مراحل التوزيع. لذلك ، بالنسبة لهذه المجموعة ، من المهم للغاية تحديد ميزات التعريف ، سواء كانت مشتركة بين المجموعات الفرعية ومخصصة للأنواع الفردية وحتى الطوائف.

- معرفة الأنواع الرئيسية لتعريف منتجات الذوق وتزويرها ؛

- الحصول على فكرة عن طرق الكشف عن تزوير منتجات النكهات ؛

منتجات الذوق- منتجات غذائية ذات طبيعة كيميائية مختلفة ، خاصة من أصل نباتي (باستثناء ملح الطعام والنكهات الاصطناعية) ، والتي تثير الجهاز العصبي المركزي ، وتحسن طعم ورائحة الطعام وتساهم في الاستيعاب الكامل له.

اعتمادًا على كيفية تأثير منتجات التذوق على جسم الإنسان ، يتم تقسيمها إلى مجموعتين:

- مفعول عام (شاي ، قهوة ، مشروبات كحولية): يثير الجهاز العصبي المركزي ويؤثر على الجسم كله ؛

- التأثير الموضعي (البهارات والتوابل): يؤثر على أعضاء الذوق والشم.

يمكن أن يكون للاستهلاك المفرط للسلع المنكهة آثار ضارة على الجسم.

حسب التصنيف التعليمي ، تنقسم منتجات التذوق إلى المجموعات التالية:

- المشروبات الكحولية (الكحولية) - المشروبات الروحية والفودكا والروم والويسكي والمشروبات الكحولية والكونياك ؛

- مشروبات منخفضة الكحول - بيرة ، مهروس ؛

- المشروبات الغازية - عصائر الفاكهة والتوت ، والعصائر ، والمستخلصات ، ومشروبات الفاكهة ، ومشروبات التوت والفواكه الغازية والساخنة ، والمياه المعدنية ؛

- مشروبات الشاي والقهوة والقهوة ؛

- البهارات والتوابل.

تقليديا ، تشمل هذه المجموعة منتجات التبغ والتبغ.

⇐ السابق 77787980818283848586 التالي ⇒

محاضرة 9 النكهات

فهي تجمع بين المنتجات الغذائية التي تعمل على تحسين طعم ورائحة الطعام وتسهم في امتصاصه بشكل أفضل.

منتجات التذوق تلبي حاجة الجسم لبعض أحاسيس التذوق ، وتحفز الشهية.

وهي تشمل الفيتامينات والأحماض العضوية والطبقات المعدنية والزيوت الأساسية والكربوهيدرات سهلة الهضم. لذلك ، فإن منتجات التذوق ليس لها طعم فحسب ، بل لها قيمة غذائية أيضًا. اعتمادًا على كيفية تأثير منتجات التذوق على جسم الإنسان ، يتم تقسيمها إلى مجموعتين:

- العمل العام (الشاي والقهوة والمشروبات الكحولية) ؛ تحفيز الجهاز العصبي المركزي وتؤثر على الجسم كله.

- تأثير موضعي (بهارات ، توابل) ، يؤثر على أعضاء الذوق والشم.

في التجارة ، تنقسم السلع المنكهة إلى:

- البهارات والتوابل.

- مشروبات الشاي والشاي.

- مشروبات القهوة والقهوة ؛

- مشروبات كحولية؛

- المشروبات الغازية؛

- المشروبات الغازية والمياه المعدنية ؛

- منتجات التبغ (منزوعة بشروط).

يمكن أن يكون للاستهلاك المفرط لمنتجات المنكهات آثار ضارة على جسم الإنسان. لذلك ، على سبيل المثال ، الاستهلاك المفرط للشاي يسبب الأرق وخفقان القلب والتسمم.

تشمل مجموعة منتجات التذوق المنتجات الغذائية ، ومكوناتها الرئيسية هي المواد التي تؤثر على الجهاز العصبي والجهاز الهضمي.

تعمل منتجات التذوق على تحسين الشهية وزيادة إفراز العصارات الهضمية وتحسين هضم الطعام. وفقًا لطبيعة العمل على جسم الإنسان ، يتم تقسيمهم إلى مجموعات: عمل عام ومحلي.

منتجات الذوق ذات التأثير العام هي المشروبات الكحولية والتي تحتوي على قلويدات: الكافيين - الشاي والقهوة والنيكوتين - منتجات التبغ.

تختلف منتجات التذوق ذات التأثير المحلي في محتوى المواد التي تعمل على تحسين الخصائص الحسية للطعام: التوابل والتوابل.

ترجع القيمة الاستهلاكية للسلع المنكهة إلى قيمتها الفسيولوجية العالية إلى حد ما ، وبعضها بسبب الطعام ، حيث تحتوي على معادن ناقصة ، وأحماض عضوية ، وكربوهيدرات سهلة الهضم ، وفيتامينات.

في الممارسة التجارية ، تنقسم منتجات المنكهات إلى المجموعات التالية: التوابل ، والتوابل ، والشاي ، والقهوة ، والمواد غير الكحولية ، والكحول المنخفض ، والمشروبات الكحولية ، ومنتجات التبغ ، والمواد العطرية والنكهة.

المقدمة

تشمل مجموعة منتجات التذوق مجموعة متنوعة من الأطعمة

المنتجات الجديدة هي أساسًا من أصل نباتي ومؤيدة

منتجات معالجتها ، مما يحسن الطعم والرائحة

خصائص الغذاء والمساهمة في الاستيعاب الأكثر اكتمالا.

هذه المجموعة من السلع يستخدمها الإنسان للتحفيز

يفكر في استيعاب المكونات الرئيسية للغذاء: البروتينات والدهون

الخندق والكربوهيدرات.

عند استخدام منتجات المنكهات بسبب ما يحتويه

المواد الفعالة من الناحية الفسيولوجية فيها تحسن الشهية ،

زيادة إفراز العصارات الهضمية ، وتحسينها

عمليات هضم واستيعاب الطعام. الروس البارزون

علماء الفسيولوجيا الحائز على جائزة نوبل I.P. بافلوف و

ف. يولي إيريسمان أهمية كبيرة للنشاط الفسيولوجي

المواد الفعالة في الغذاء.

السلع المنكهة (الشاي والقهوة والتوابل والتوابل والمشروبات)

ki) معروف للبشرية لفترة طويلة وقد تم استخدامه منذ زمن سحيق.

مرات لطهي الطعام والأطباق مع مجموعة متنوعة من

ميزات طعم nymi ، وبشكل مستقل. هم حول-

لها قيمة طاقة منخفضة للغاية (محتوى من السعرات الحرارية)

بسبب قلة محتواها من الدهون والبروتينات و

الكربوهيدرات ، لكنها تؤثر بنشاط على عمليتي الهضم

الأحماض العضوية وعلى الحالة الفسيولوجية للكل

الكائن الحي. جزء من منتجات هذه المجموعة (شراب الفاكهة والتوت ،

مقتطفات ، نبيذ ، خمور) ليس لها طعم فقط

البومة ، ولكن أيضا قيمة الطاقة الغذائية ، منذ المحتوى

حصاد الكربوهيدرات والكحول والأحماض العضوية والفيتامينات والفيتامينات

مواد مماثلة ، عناصر الرماد.

المواد الفعالة من الناحية الفسيولوجية الموجودة في الطعم

يمكن تقسيم سلع البومة إلى المجموعات التالية: قلويدات

دى ، الكحول الإيثيلي ، الجليكوسيدات ، بمضادات الاكسدة ، الفيتامينات والفيتامينات

مواد مماثلة ، مواد معدنية.

تشمل سلع النكهات المحتوية على قلويد الشاي ،

القهوة والمشروبات المنشطة غير الكحولية التي تحتوي على الكولا.

المشروبات الغازية والمشروبات منخفضة الكحول. الكحول الإيثيلي دائمًا

موجود في دم الإنسان لأنه طبيعي

نيويورك مستقلب العمليات الكيميائية الحيوية. ومع ذلك ، زادت

عمليات الكالوري ، ومع نقص فيتامينات ج ، ب 1 في الجسم

و B2 ، تحدث أكسدة غير كاملة للكحول وتبدأ في الجسم

الأسيتون ، ميثيل إيثيل كيتون ، أسيتالديهيد وغيرها

بعض المركبات التي تؤدي إلى تسمم.

تشمل الأطعمة التي تحتوي على الجليكوسيد التوابل و

التوابل ، بما في ذلك الخردل والفجل.

منتجات الخزان (تحتوي على بروفيتامين النيكوتين) ، الشاي ،

الإفراط في تناول الأطعمة المنكهة

تأثير سلبي على جسم الإنسان.

أنشئت،

على سبيل المثال ، مع تعاطي القهوة القوية في مصل اللبن

تزداد مستويات الأحماض الدهنية الحرة في الدم ، وهذا

يساهم في تكوين الترسبات وأمراض القلب و

المحاكم. مرضى السكر لديهم مستويات عالية من السكر في الدم

1.التصنيف العام لمنتجات المذاق

1.1 المفاهيم والميزات العامة

تذوق المنتجات - مجموعة من المنتجات المتجانسة للنمو

من أصل صلب ، تهدف إلى إرضاء

الحسية (طعم عطري) والفسيولوجية

احتياجات جسم الإنسان.

واحدة من السمات الرئيسية لمنتجات هذه المجموعة هي

تنوع المواد الخام وتقنيات الإنتاج غائب ،

توحيد تكوينها وخصائص مواد المجموعات الفرعية المختلفة

والأنواع ، فضلا عن وجود عدد كبير من الفسيولوجية

المواد الكيميائية التي تسبب لها الحسية والخماسية

قيمة بيولوجية. هذا هو الاختلاف الرئيسي

سلع ذات نكهة من مجموعات غذائية أخرى.

العلامة الوحيدة التي تسمح لك بالجمع

منتجات الذوق في مجموعة متجانسة ، بمثابة وظيفتها

الغرض - تلبية الاحتياجات الحسية

stey في المنكهات و / أو المواد العطرية ، وكذلك

الاحتياجات الفسيولوجية للمواد التي تؤثر

الجهاز العصبي والجهاز الهضمي والمناعة وأنظمة الأعضاء الأخرى

ضعف الرجل.

تشمل مجموعة منتجات التذوق المنتجات الغذائية ،

المكونات الرئيسية التي هي المواد التي تقدم

تأثيرات على الجهاز العصبي والجهاز الهضمي

1.2 تصنيف تذوق المنتجات

المنتجات المنكهة تحسن الشهية وتزيد من الإخراج

عصارات الجهاز الهضمي ، وتحسين هضم الطعام. من الطبيعة

مدة التأثير على جسم الإنسان ، وهي مقسمة إلى مجموعات: عامة

والعمل المحلي.

توابل السلع ذات التأثير العام ، وتحفيز الجهاز العصبي المركزي -

المشروبات الكحولية (التي تحتوي على الكحول الإيثيلي) والتي تحتوي على

قلويدات عامة: الكافيين - الشاي والقهوة والنيكوتين - منتجات التبغ

تؤثر المنتجات المنكهة ذات التأثير المحلي على العضو-

الهضم على الطعم والأعصاب الشمية ، أي. طريق-

تساهم في تحسين الهضم: البهارات والتوابل والنكهات

القيمة الفسيولوجية للسلع المنكهة ترجع إلى

نسبة عالية بما فيه الكفاية من الفيتامينات والمعادن الناقصة

المواد ral والأحماض العضوية والكربوهيدرات سهلة الهضم

في الممارسة التجارية ، تنقسم السلع المنكهة إلى ما يلي

1) المشروبات الكحولية (تحتوي على أكثر من 9٪ كحول) ؛

2) المشروبات الكحولية قليلة (تحتوي على أقل من

3) المشروبات الغازية (لا تحتوي على أكثر من

- غير مكربنة (عصائر ، مشروبات فواكه ، مستخلصات ، شراب ، إلخ)

- الغازية (مشروبات الفاكهة والتوت المعدنية

الماء والكفاس والمشروبات من المواد الخام للحبوب) ؛

4) المشروبات المنشطة (الشاي والقهوة ومنتجات القهوة) ؛

5) البهارات والتوابل والمواد العطرية والنكهة

6) التبغ ومنتجاته.

2 القيم الغذائية للمنتجات المنكهة

2.1. القيمة الغذائية والمؤشرات

خصائصها

يتم تحديد القيمة الغذائية للسلع المنكهة بالمحدود

عدد معين من الخصائص: الطاقة ، الفسيولوجية ،

القيم الحسية وقابلية الهضم والسلامة.

إذا قمنا بترتيب هذه الخصائص حسب الأهمية ل

المستهلك ، في المقام الأول يجب أن يوضع الفسيولوجية

القيمة التي لها أكبر تأثير على الجسم

الإنسان وخلق تفضيلات المستهلك.

بالنسبة للعديد من المجموعات الفرعية لمنتجات النكهات ، تكون الأولوية مهمة.

قوة هذه الخاصية عظيمة لدرجة أن جميع الخصائص الأخرى

تلعب دورًا أقل. لذلك ، الكحول الإيثيلي والفودكا وغيرها

المشروبات الكحولية القوية مريرة وحرق

طعم ، قد تحتوي على مواد ضارة ، وبالتالي تنتمي إلى

يحتمل أن تكون خطرة ، ولكن على الرغم من ذلك ، جزء معين

يفضلها المستهلكون على المشروبات الكحولية الأخرى

(مثل النبيذ) أو المشروبات الغازية بفضل الاختيارية

التأثير المتغير لجرعات عالية من الكحول الإيثيلي.

في المرتبة الثانية من حيث الأهمية هي الحسية

قيمة السعرات الحرارية والسلامة. في المكان الأخير هو

قيمة الطاقة ، التي لا تمتلكها العديد من منتجات النكهات

كبيرة أو غير موجودة.

الخصائص العامة لمنتجات النكهة

توافر المنتجات الخالية من السعرات الحرارية

(مياه الشرب والمياه المعدنية والمعدنية) أو البضائع ،

الذين تكون قيمة طاقتهم منخفضة جدًا لدرجة أنهم لا يمتلكونها

لا قيمة عملية (المشروبات الغازية مع السكر

بدائل ، شاي ، قهوة) ، هي ميزة أخرى

منتجات النكهة مقارنة بالمجموعات المتجانسة الأخرى

ذاكرة البضائع. تجدر الإشارة إلى أنه من أجل إنشاء ملف

تفضيلات الكتيبة لا تلعب قيمة الطاقة دورًا

أي قانون.

يتم تحديد القيمة الفسيولوجية لمنتجات التذوق بواسطة

الكتان مع أربع مجموعات رئيسية نشطة من الناحية الفسيولوجية

الكحول الإيثيلي والقلويدات التي تؤثر

الجهاز العصبي البشري

المنكهات والمواد العطرية التي تعطي

طعم ورائحة

الماء الذي يحافظ على الماء ودرجة الحرارة

الثبات الطبيعي للبيئة الداخلية لجسم الإنسان ، و

أيضا المسار الطبيعي لعمليات التمثيل الغذائي.

الفيتامينات والمعادن والدباغة والتلوين

المواد التي تؤثر على عمليات التمثيل الغذائي والمناعة

تيت من جسم الإنسان ، وكذلك على الخصائص الحسية

(لون وطعم) البضائع نفسها.

اعتمادًا على وجود PAS الأكثر أهمية ، فإن

غرض وظيفي مهاجر ومنتجات الذوق والفرعية

مقسمة إلى كحولية ، منخفضة الكحول ، غير كحولية

والمشروبات المنشطة.

القيمة الحسية للسلع المنكهة. من

من جميع المؤشرات الحسية أهمها

عند تقييم جودتها ، بما في ذلك جودة المستهلك

طعم ورائحة (رائحة) ، وكذلك اللون. الحسية الأخرى

بالنسبة لمعظم منتجات النكهة أقل أهمية

الدقات (على سبيل المثال ، التناسق) أو لا تلعب أيًا منها على الإطلاق

الأدوار (مثل الشكل ، حالة السطح ، الداخلية

بنية).

يخدم طعم ورائحة سلع المجموعة قيد النظر

تحديد علامة الانتماء إلى معين

النوع أو الاسم أو العلامة التجارية. هذا هو واحد حتى الآن

تشكل الشركة المصنعة إلى حد كبير المستهلك قبل

احترام منتجات معينة.

لمنتجات الذوق من المجموعات الفرعية والأنواع والأصناف المختلفة

يتميز stey بمجموعة متنوعة من الأذواق والروائح وظلالها ، والتي

التي تتشكل بشكل أساسي أثناء عملية الإنتاج. إلى عن على

الصفحات: 12345 التالي ←

مفهوم وخصائص السلع المنكهة ، وتشكيلها على أساس المواد الخام.
تصنيف منتجات الذوق

معنى تصنيف منتجات التذوق وتأثيرها على جسم الإنسان. أنواع وتنوع منتجات الشاي والقهوة. تعليم البضائع وتعبئتها وتخزينها.

سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.

لا توجد نسخة HTML من العمل حتى الان.
يمكنك تنزيل أرشيف العمل بالضغط على الرابط أدناه.

تصنيف النطاق والخصائص ومؤشرات الجودة للبضائع

تصنيف وخصائص البضائع (حسب مجموعة المنتجات - قمصان الرجال). تشكيل تشكيلة الملابس في التجارة. خصائص خصائص المستهلك للسلع. الترميز ووضع العلامات وتغليف الملابس. شروط تخزين البضائع.

ورقة مصطلح ، تمت إضافتها في 12/01/2014

خصائص السلع لمجموعة سلع الخردوات

مجموعة متنوعة من سلع الخردوات. الجلود والنسيج والخردوات المعدنية. مجموعة متنوعة من الفرش. مرايا مرحاض ، طريق ، ثلاثي الشرفات ، جدار. متطلبات جودة البضائع. تعبئة البضائع ووضع العلامات عليها ونقلها وتخزينها.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 12/23/2016

تحليل جودة اللحوم ومنتجاتها

خصائص وتصنيف وأنواع منتجات اللحوم وتعبئتها ووسمها ونقلها وتخزينها ومؤشرات الجودة والقيمة الغذائية. استلام البضائع ووضعها وعرضها. ميزات فحص الجودة وكشف التزوير.

ورقة مصطلح ، تمت إضافتها في 02/08/2015

تشكيل مجموعة ونوعية منتجات العطور ومستحضرات التجميل

المواد الخام وطرق إنتاج مستحضرات التجميل. عوامل التبلور وتشكيل الفيلم. أنواع الزيوت النباتية الأكثر استخدامًا في مستحضرات التجميل. مستخلصات وعصائر النباتات. وضع العلامات والتعبئة والتخزين وقواعد البيع.

الاختبار ، تمت إضافة 11/23/2011

التقييم المقارن لخصائص المستهلك من مواد التنظيف والمنظفات

دراسة الوضع الحالي لسوق المواد الكيميائية المنزلية ودورها في حياة المجتمع والإنسان. تحليل مجموعة الكيماويات المنزلية والمواد الخام والمواد المستخدمة في الإنتاج. متطلبات الجودة وتمييز البضائع وتعبئتها وتخزينها.

عرض تقديمي ، تمت إضافة 10/21/2014

بحث وفحص منتجات السيراميك والسيراميك

تكوين خصائص المستهلك ومجموعة منتجات السيراميك.

أساسيات إنتاج السيراميك. المواد الخام لمنتجات السيراميك. مجموعة متنوعة من أطباق البورسلين والخزف. تغليف ووسم ونقل وتخزين منتجات السيراميك.

ورقة المصطلح ، تمت إضافة 2014/04/16

العوامل التي تضمن جودة البضائع

تحليل مجموعة من العوامل التي تضمن الحفاظ على جودة البضائع عند إحضارها من الإنتاج إلى المستهلك ، والتي تشمل التعبئة والتغليف ووضع العلامات وشروط النقل وتخزين البضائع. طرق تحقيق منتجات عالية الجودة.

ورقة المصطلح ، تمت الإضافة 05/27/2015

ترميز المنتج: الملاءمة ، الاستخدام التجاري. تغليف البضائع

نظام ترميز التصنيف. تقنيات التعريف الآلي. عملية إدارة حركة البضائع كجزء لا يتجزأ من النشاط التجاري. تغليف البضائع: المتطلبات ، فرص التحسين. تخزين المواد غير الغذائية.

الاختبار ، تمت إضافة 2010/04/22

تزوير البضائع: المفاهيم ، الأشياء ، الأنواع ، الأساليب.

منتجات الذوق

الكشف عن علامات تزوير المنتجات الغذائية بطرق التحليل الحسية والفيزيائية والكيميائية. السمات والخصائص الرئيسية لمنتجات النكهة المغشوشة هي المشروبات الكحولية والشاي والقهوة والمشروبات الغازية.

الاختبار ، تمت إضافة 03/18/2008

منتجات المنسوجات (سلع صناعية)

خصائص ألياف النسيج. تصنيف ومدى وخصائص الأقمشة. متطلبات جودة المنسوجات وعيوبها. تعليم وتغليف وتخزين المنتجات النسيجية وتجهيزها للبيع. الأقمشة الكتان من الجيل الجديد.

الاختبار ، تمت إضافة 2010/07/28

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

نشر على http://www.allbest.ru/

وزارة التربية والتعليم في موسكو.

مؤسسة التعليم المهني الحكومية المستقلة

"كلية ريادة الأعمال رقم 11"

قسم التجارة.

عمل الدورة

حسب التخصص: "الخبرة وتقييم جودة السلع الاستهلاكية"

حول موضوع: "الخصائص العامة لمنتجات النكهة. ملامح التكوين والغرض والمواد النشطة فسيولوجيا وتأثيرها على جسم الإنسان "

أنجز من قبل: طالب: 4 دورات ، غرام. T4

Pestina F.V.

فحص بواسطة: Ashryapova A.Kh.

موسكو 2014

مقدمة

1.1 الخصائص العامة

1.2 تصنيف منتجات النكهة

2. القيمة الغذائية لمنتجات النكهات

2.1 القيمة الغذائية ومؤشرات خصائصها
2.2 القيمة الحسية للسلع ذات النكهة
2.3 قابلية هضم سلع النكهة
2.4 سلامة منتجات النكهة

3. المواد الفعالة فسيولوجياً وتأثيراتها على جسم الإنسان

3.1 المواد الفعالة من الناحية الفسيولوجية
3.2 تأثيرات منتجات النكهة على جسم الإنسان

4. فحص وتقييم جودة الشاي الأسود

4.1 الخصائص الحسية والفيزيائية الكيميائية العامة للشاي
4.2 العلامات

استنتاج
فهرس
طلب

مقدمة

تجمع منتجات التذوق بين مجموعة متنوعة من المنتجات التي تعمل على تحسين مذاق ورائحة الطعام ، وتساهم في امتصاصه بشكل كامل ، ولها أيضًا تأثيرات أخرى على جسم الإنسان.

في السنوات الأخيرة ، زادت إمدادات الواردات من منتجات النكهات بشكل كبير ، وتوسع نطاقها وفقًا لذلك. في هذا الصدد ، زادت مسؤولية التجارة عن جودة المنتجات المباعة. كانت إحدى المشكلات الرئيسية هي مراعاة قواعد قبول المنتجات وفحص الجودة.

في هذا البحث ، سننظر في التصنيف ، وتوصيف الخصائص والصفات ، وكذلك المواد الفعالة من الناحية الفسيولوجية لمنتجات التذوق وتأثيرها على جسم الإنسان ، وسندرس جودة أحد منتجات التذوق.

1. تذوق المنتجات

1.1 الخصائص العامة

منتجات الطعم - مجموعة من المنتجات المتجانسة من أصل نباتي ، مصممة لإرضاء الحسية (نكهة - عطرية) والفسيولوجية

احتياجات جسم الإنسان.

تتمثل إحدى السمات الرئيسية لسلع هذه المجموعة في تنوع المواد الخام وتقنيات الإنتاج ، وعدم الاتساق في تكوينها وخصائص المواد من مجموعات فرعية وأنواع مختلفة ، فضلاً عن وجود كمية كبيرة من المواد الفسيولوجية التي تحدد قيمتها الحسية والفسيولوجية. هذا يخلص إلى الاختلاف الرئيسي بين منتجات النكهة ومجموعات الطعام الأخرى. الميزة الوحيدة التي تسمح لك بدمج منتجات النكهات في مجموعة متجانسة هي الغرض الوظيفي لها - تلبية الاحتياجات الحسية من النكهات أو المواد العطرية ، وكذلك الاحتياجات الفسيولوجية للمواد التي تؤثر على الجهاز العصبي والجهاز الهضمي والجهاز المناعي والأنظمة الأخرى في الجسم. جسم الانسان.

تشمل مجموعة منتجات التذوق المنتجات الغذائية ،

مكوناتها الرئيسية هي المواد التي تؤثر على الجهاز العصبي والجهاز الهضمي.

1.2 تصنيف منتجات النكهة

تعمل منتجات التذوق على تحسين الشهية وزيادة إفراز العصارات الهضمية وتحسين هضم الطعام. وفقًا لطبيعة التأثير على جسم الإنسان ، يتم تقسيمهم إلى مجموعات:

والعمل المحلي.

تذوق منتجات ذات مفعول عام وتنشيط الجهاز العصبي المركزي - المشروبات الكحولية (التي تحتوي على الكحول الإيثيلي) والتي تحتوي على قلويدات: الكافيين - الشاي والقهوة والنيكوتين - منتجات التبغ.

تؤثر منتجات التذوق ذات التأثير الموضعي على أعضاء الجهاز الهضمي والذوق والأعصاب الشمية ، أي تساهم في تحسين الهضم: البهارات والتوابل والمنكهات.

ترجع القيمة الفسيولوجية للسلع المنكهة إلى المحتوى العالي للفيتامينات والمعادن الناقصة والأحماض العضوية والكربوهيدرات سهلة الهضم.

في الممارسة التجارية ، تنقسم السلع المنكهة إلى المجموعات التالية:

1) المشروبات الكحولية (تحتوي على أكثر من 9٪ كحول) ؛

2) المشروبات الكحولية منخفضة (تحتوي على أقل من 9٪ كحول) ؛

3) المشروبات الغازية (التي لا تحتوي على أكثر من 1٪ كحول):

غير مكربنة (عصائر ، مشروبات فواكه ، مستخلصات ، شراب ، إلخ)

الغازية (مشروبات الفاكهة والتوت والمعادن

الماء والكفاس والمشروبات من المواد الخام للحبوب) ؛

4) المشروبات المنشطة (الشاي والقهوة ومنتجات القهوة) ؛

5) البهارات والتوابل والمواد العطرية والنكهة ؛

6) التبغ ومنتجاته.

2. القيمة الغذائية لمنتجات النكهات

2.1 القيمة الغذائية ومؤشرات خصائصها

يتم تحديد القيمة الغذائية لمنتجات النكهات من خلال عدد محدود من الخصائص: الطاقة ، والفسيولوجية ، والقيم الحسية ، وقابلية الهضم والسلامة.

إذا قمنا بتصنيف هذه الخصائص وفقًا لدرجة الأهمية بالنسبة للمستهلك ، فيجب إعطاء المقام الأول للقيمة الفسيولوجية التي لها أكبر تأثير على جسم الإنسان وخلق تفضيلات المستهلك.

بالنسبة للعديد من المجموعات الفرعية لمنتجات النكهات ، تكون أولوية أهمية هذه الخاصية عالية جدًا بحيث تلعب جميع الخصائص الأخرى دورًا أقل. وبالتالي ، فإن الكحول الإيثيلي والفودكا وغيرها من المشروبات الكحولية القوية لها طعم مرير وحارق ، وقد تحتوي على مواد ضارة ، وبالتالي يحتمل أن تكون خطرة ، ولكن على الرغم من ذلك ، يفضلها جزء معين من المستهلكين على المشروبات الكحولية الأخرى (على سبيل المثال ، النبيذ) أو المشروبات الغازية بسبب تأثير المسكر لجرعات عالية من الكحول الإيثيلي.

في المرتبة الثانية من حيث الأهمية هي القيمة الحسية والسلامة. في المقام الأخير قيمة الطاقة ، وهي صغيرة أو غائبة في العديد من منتجات النكهات. إن وجود منتجات خالية من السعرات الحرارية (مياه شرب ومياه معدنية ومعدنية) أو منتجات ذات قيمة طاقة منخفضة للغاية بحيث لا تكون ذات أهمية عملية (المشروبات الغازية بدائل السكر والشاي والقهوة) هي ميزة أخرى لمنتجات النكهات مقارنة بالمنتجات الأخرى مجموعات المنتجات المتجانسة. وتجدر الإشارة إلى أن قيمة الطاقة لا تلعب أي دور في خلق تفضيلات المستهلك.

ترجع القيمة الفسيولوجية لمنتجات النكهة إلى أربع مجموعات رئيسية من المواد الفعالة فيزيولوجيًا: الكحول الإيثيلي والقلويدات التي تؤثر على الجهاز العصبي للإنسان ؛ المواد المنكهة والعطرية التي تعطي الذوق والرائحة ؛ الماء ، الذي يضمن الحفاظ على ثبات الماء ودرجة الحرارة للبيئة الداخلية لجسم الإنسان ، وكذلك المسار الطبيعي لعمليات التمثيل الغذائي ؛ الفيتامينات والمعادن والعفص ومواد التلوين التي تؤثر على عمليات التمثيل الغذائي ومناعة جسم الإنسان ، وكذلك الخصائص الحسية (اللون والطعم) للسلع نفسها. هضم المنتج نكهة الشاي

اعتمادًا على وجود PAS الأكثر أهمية ، والذي يشكل الغرض الوظيفي ، يتم تقسيم منتجات التذوق إلى مشروبات كحولية وقليلة الكحول وغير كحولية ومنشطة.

2.2 القيمة الحسية للسلع ذات النكهة

النكهات السائدة للمشروبات الكحولية. من بين جميع المؤشرات الحسية ، أهمها في تقييم جودتها ، بما في ذلك جودة المستهلك ، الطعم والرائحة (الرائحة) ، وكذلك اللون. المؤشرات الحسية الأخرى لمعظم منتجات النكهات أقل أهمية (على سبيل المثال ، الاتساق) أو لا تلعب أي دور على الإطلاق (على سبيل المثال ، الشكل ، حالة السطح ، الهيكل الداخلي).

يعتبر طعم ورائحة سلع المجموعة قيد النظر بمثابة علامة تعريف للانتماء إلى نوع أو اسم أو علامة تجارية معينة. هذا هو المؤشر الذي يشكل إلى حد كبير تفضيلات المستهلك لمنتجات معينة.

تتميز منتجات التذوق من مجموعات فرعية وأنواع وأصناف مختلفة بمجموعة متنوعة من الأذواق والروائح وظلالها ، والتي تتشكل بشكل أساسي أثناء عملية الإنتاج. بالنسبة لمجموعات فرعية معينة من السلع (النبيذ والشاي) ، من المهم وجود مزيج متناغم من الذوق والرائحة أو الباقة - المذاق المرير للكحول الإيثيلي ، مع استكماله وتلطيفه بالمذاق الحلو أو الحامض أو الحامض في النبيذ والمشروبات الكحولية. نكهة المرارة هي سمة مميزة للبيرة. الشاي والقهوة أيضا لهما طعم لاذع مر. المذاقات الحلوة والحامضة متأصلة أيضًا في المشروبات الغازية. فقط المياه المعدنية الطبية يمكن أن يكون لها طعم مرير أو مالح ، بينما مياه الشرب ليس لها طعم. طعم المرارة هو أيضا سمة مميزة لبعض المشروبات المنشطة مع الكينين.

وبالتالي ، تتميز معظم منتجات النكهة بمزيج من الطعم الحلو أو الحامض مع المذاق المر أو الحرق المر. على الرغم من أن المذاق مر تمامًا بطبيعته ، يُضاف السكر و / أو الليمون لإضفاء نكهات حلوة أو حامضة عند تناوله. على سبيل المثال ، غالبًا ما يتم شرب الشاي أو القهوة مع السكر و / أو الليمون.

الروائح السائدة الشائعة لجميع منتجات النكهة غائبة. علاوة على ذلك ، فإن الرائحة المحددة لمنتجات معينة ترجع إلى مجموعة كبيرة من المواد العطرية (30-40 أو أكثر). تتشكل المواد المنكهة والعطرية لهذه السلع نتيجة مزيج من المواد الطبيعية من المواد الخام والمواد التي تشكلت حديثًا أثناء الإنتاج. كثافة طعم العديد من المنتجات في هذه المجموعة قوية (المشروبات الكحولية) ، معتدلة (البيرة ، بعض المشروبات الغازية ، الشاي ، القهوة) أو ضعيفة (الماء) ، وشدة الرائحة قوية (القهوة) ، معتدلة (النبيذ ، المسكرات ، الكونياك والشاي) أو المشروبات الخفيفة (الغازية). الشرب والعديد من المياه المعدنية (باستثناء تلك التي تحتوي على كبريتيد الهيدروجين) ليس لها رائحة.

اللون هو إحدى السمات المميزة لنوع البضائع أو تنوعها. غالبًا ما يحدث بسبب المواد الاصطناعية التي تكونت نتيجة للتغيرات في مواد التلوين الطبيعية (على سبيل المثال ، في النبيذ) ، أو المواد التي تشكلت حديثًا أثناء الإنتاج (على سبيل المثال ، أثناء تخمير الشاي وتحميص القهوة). يُسمح بالتلوين باستخدام الأصباغ الاصطناعية فقط لأنواع معينة من المشروبات الغازية والنبيذ الأصلي. اللون الطبيعي متأصل فقط في مياه الشرب والمياه المعدنية.

2.3 قابلية هضم سلع النكهة

تعتمد قابلية هضم السلع المنكهة على حالة العناصر الغذائية ، وكذلك درجة استعداد المنتجات للاستهلاك المباشر. المواد القيمة الرئيسية لمنتجات النكهات هي السكريات والأحماض العضوية والكحول الإيثيلي والملونات والمواد الفينولية والمعدنية القابلة للذوبان في الماء.

معظم منتجات النكهات الجاهزة للشرب عبارة عن مشروبات أو يتم استهلاكها بعد تحضيرها في شكل نقيع (شاي ، قهوة). إن قابلية هضم المواد المذابة للسلع المنكهة عالية ، لذلك يمتصها الجسم بالكامل تقريبًا. ومع ذلك ، يتميز عدد من منتجات النكهات بنسبة عالية من المواد غير القابلة للذوبان وغير القابلة للهضم. وتشمل الشاي والقهوة. الجزء القابل للهضم من الشاي والقهوة يتميز بكمية المواد الاستخراجية ويتراوح بين 30-40٪. الجزء المتبقي غير القابل للهضم (60-70٪) يذهب سدى (شاي النوم ، القهوة المطحونة ، إلخ).

2.4 سلامة منتجات النكهة

يتم تحديد سلامة منتجات النكهة من خلال سلامة المواد الخام ، والامتثال للأنظمة التكنولوجية للإنتاج والتخزين. علاوة على ذلك ، فإن العاملين الأولين لهما أهمية حاسمة.

المجموعات الفرعية المنفصلة للسلع المنكهة ، ولا سيما المشروبات الكحولية والمشروبات منخفضة الكحول ، من المحتمل أن تكون خطرة إذا لم يتم اتباع الإجراء عند استخدامها. غالبًا ما يحدث التسمم القاتل بسبب استخدام المشروبات الكحولية منخفضة الجودة التي تحتوي على نسبة عالية من زيوت الفوسل أو كحول الميثيل أو عند تناول جرعات عالية. من الممكن حدوث تسمم بالكحول الإيثيلي مع نتيجة مميتة إذا كانت كمية المشروب في حالة سكر في المرة الواحدة تساوي أو تزيد عن 9 جم لكل 1 كجم من وزن جسم الإنسان من حيث نسبة 96٪ من الكحول الإيثيلي. لا يحدث تسمم قاتل من قبل السلع المنكهة الأخرى ، ولكن من الممكن حدوث عواقب غير سارة مع الاستخدام المفرط. على سبيل المثال ، يؤدي استهلاك جرعات عالية من القهوة القوية إلى زيادة معدل ضربات القلب وضغط الدم.

3. المواد الفعالة فسيولوجياً وتأثيراتها على جسم الإنسان

3.1 المواد الفعالة من الناحية الفسيولوجية

تنقسم المواد الفعالة من الناحية الفسيولوجية الموجودة في منتجات النكهة إلى المجموعات التالية:

قلويدات.

الإيثانول.

جليكوسيدات.

الكاتيكين والتربينويدات.

الفيتامينات والمواد الشبيهة بالفيتامينات ؛

المعادن.

تشمل منتجات النكهات المحتوية على قلويد الشاي والقهوة والمشروبات الغازية القائمة على الكولا. تم تصميم هذه المنتجات للاستخدام من قبل البالغين فقط ، حيث إن تحفيز جسم الطفل بالقلويدات أمر غير مقبول ، حيث من الممكن التعود على تحفيز الجسم بالقلويدات.

تشمل منتجات النكهات التي تحتوي على الكحول المشروبات الكحولية والمشروبات منخفضة الكحول. يوجد الكحول الإيثيلي دائمًا في دم الإنسان لأنه مستقلب طبيعي للعمليات الكيميائية الحيوية. تؤدي زيادة محتوى الكحول في الدم إلى زيادة عمليات التمثيل الغذائي ، ومع نقص الفيتامينات C و B1 و B2 في الجسم ، تحدث أكسدة غير كاملة للكحول وتتراكم الأسيتون وميثيل إيثيل كيتون وأسيتالديهيد ومركبات أخرى في الجسم. الجسم ، مما يؤدي إلى تسمم.

تشمل المنتجات المحتوية على الجليكوسيد التوابل والتوابل ، بما في ذلك الخردل والفجل الحار.

3.2 تأثيرات منتجات النكهة على جسم الإنسان

يتم تحديد أهمية منتجات النكهات في التغذية من خلال المحتوى العالي من المواد الفعالة من الناحية الفسيولوجية: قلويدات ، جليكوسيدات ، زيوت أساسية ، أحماض عضوية ، التانينات. كثير منها لها تأثير مفيد على جسم الإنسان: فهي تؤثر بشكل فعال على الهضم ، وتحفز إفراز العصارة المعدية ، وهي محفزات للعديد من العمليات الأنزيمية وتنشط عملية التمثيل الغذائي بشكل عام ، وتزيل السموم من الجسم ، وتزيد من وظائف الحماية للجسم. بسبب خصائص مبيد للجراثيم ومضادات الأكسدة ، مع الاستخدام المعتدل له تأثير إيجابي على الجهاز العصبي والقلب والأوعية الدموية (زيادة النغمة والأداء العام ، وتقوية جدران الأوعية الدموية ، وتطبيع استقلاب الكوليسترول ، وما إلى ذلك).

في الوقت نفسه ، يؤثر الاستهلاك المفرط لبعض منتجات المنكهات سلبًا على جسم الإنسان.

مع تعاطي القهوة القوية ، يزداد خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية ، حيث يزداد محتوى الأحماض الدهنية الحرة في مصل الدم ، كما يرتفع مستوى السكر في الدم لدى مرضى السكر. يؤدي الاستخدام المفرط للتوابل المحتوية على حمض الأسيتيك (الخل ، الكاتشب ، إلخ) إلى تهيج الأغشية المخاطية في الجهاز الهضمي ، مما يؤدي إلى التهاب المعدة وأمراض الجهاز الهضمي الأخرى.

ومع ذلك ، فإن تعاطي الكحول له التأثير الأكثر ضررًا على جسم الإنسان: فهو يؤدي إلى تسمم الجسم ، ويسبب اضطرابات عقلية ، وإدمان الكحول (المخدرات) المرضي وحدوث أمراض خطيرة (إدمان الكحول ، والصرع الكحولي ، واعتلال الأجنة - أمراض الجنين عند الأمهات. الذين يشربون أثناء الحمل ، اعتلال الدماغ - مرض مزمن في الدماغ مع تغيرات مرضية لا رجعة فيها ، وما إلى ذلك). وعلى الرغم من أن الاحتياجات الفسيولوجية والاجتماعية لاستخدام المشروبات الكحولية ليست حيوية ، فإن محاولات استبعادها تمامًا (حملات مكافحة الكحول ، قوانين "الجافة") لا تعطي نتائج إيجابية.

تعد إعادة توجيه المستهلكين نحو الاستهلاك المعتدل والكفء للمشروبات الكحولية عالية الجودة التي تحتوي على نسبة منخفضة من الكحول (نبيذ العنب والبيرة وما إلى ذلك) أحد أكثر التدابير فعالية في حل هذه المشكلة الاجتماعية والصحية.

4. فحص وتقييم جودة الشاي الأسود

4.1 الخصائص الحسية والفيزيائية الكيميائية العامة للشاي

عند فحص الشاي ، يتم التحقق من المستندات المصاحبة وحالة العبوة وصحة الملصقات. يتم أخذ عينة لتقييم جودة الشاي وفقًا لحجم الدفعة.

يتم تحديد جودة الشاي من خلال مؤشرات الحسية والفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية والسلامة.

المؤشرات الحسية لجودة الشاي (المظهر ، لون التسريب ، طعم ورائحة الشاي ، لون الورقة المسلوقة) هي الأكثر أهمية في تحديد الدرجة التجارية للشاي. بناءً على تحليلهم ، يمكن للمرء أن يحكم على أصل الشاي ، وجودة المواد الخام ، ومراعاة تكنولوجيا الإنتاج والتخزين.

لذلك ، لا تزال الدراسات الحسية للشاي حاسمة في تقييم جودته. يتم تحديد الخصائص الحسية للشاي بواسطة متخصصين في مجال تقييم التذوق - أجهزة اختبار الشاي ، باستخدام نظام من 10 نقاط (الملحق 1).

تشمل المؤشرات الفيزيائية والكيميائية لجودة الشاي ما يلي: الكسر الكتلي للرطوبة ، والجزء الكتلي من الألياف الخام والجزء الكتلي من الحبوب.

من المؤشرات الميكروبيولوجية للشاي ، تم وضع مؤشر لوجود العفن.

من مؤشرات السلامة في الشاي ، يتم تطبيع محتوى العناصر السامة (الرصاص ، الزرنيخ ، الكادميوم ، النحاس) ، الأفلاتوكسين B1 ، النويدات المشعة

4.2 العلامات

اسم المنتج	شاي أسود صغير طويل الأوراق بطعم ورائحة البرغموت في أكياس.
الصانع	شركة ذات مسؤولية محدودة "مصنع أحمد تي آي" ، روسيا 141051 ، منطقة موسكو ، حي ميتيشي ، قرية مزارع الدواجن ، شارع. مصنع د 8/3

	شاي أسود ، أوراق طويلة ناعمة ، طعام. نكهة البرغموت.
تاريخ التصنيع
الافضل قبل الموعد
قيمة الطاقة
الطعم واللون والرائحة	رائحة حساسة ، طعم لطيف مع قابض ، لون موحد ، رائحة ضعيفة ، طعم قابض طفيف
علامات المطابقة	علامة معاهدة التعاون بشأن البراءات الخاصة بالتصديق الطوعي EAC - الامتثال الأوروبي الآسيوي
GOSTs أو TU	TU 9191-001-59050909

بناءً على متطلبات الوثيقة التنظيمية - GOST 1938-90 ، شاي أسود طويل الأوراق معبأ ، شاي أسود صغير طويل الأوراق مع طعم ورائحة البرغموت في أكياس يتوافق مع هذه الوثيقة التنظيمية و TU 9191-001-59050909

استنتاج

بعد إجراء هذا التقييم لجودة السلع ، اكتشفنا أن سلع التذوق هي مجموعة متنوعة من المنتجات الغذائية التي تسبب حاسة التذوق لدى البشر وتساهم في امتصاص الطعام.

بالنسبة للجزء الأكبر ، فهي لا تمثل قيمة غذائية ، لأنها تحتوي على كميات قليلة من البروتينات والدهون والكربوهيدرات. تحتوي منتجات التذوق على الأحماض العضوية والجلوكوزيدات والعفص والصبغات والعطرية والمركبات الأخرى. تعمل هذه المواد على الجهاز العصبي للإنسان ، وتعزز إفراز العصارات الهضمية وتحسن الهضم.

تشمل منتجات التذوق المشروبات الكحولية وغير الكحولية والشاي والقهوة والتوابل والتوابل والتبغ وما إلى ذلك.

وفقًا لطبيعة التأثير على جسم الإنسان ، تنقسم منتجات التذوق إلى مجموعتين: العمل العام والمحلي. منتجات النكهة ذات التأثير العام لها تأثير مثير على الجهاز العصبي المركزي ، وفي الغالب لها تأثير ضار على الجسم. وهي مقسمة إلى سلع تحتوي على كحول إيثيلي (مشروبات كحولية) وسلع تحتوي على قلويدات (شاي ، قهوة ، تبغ).

الاستهلاك المفرط للسلع المنكهة ، وخاصة تلك التي تحتوي على الكحول والنيكوتين والمواد السامة القوية الأخرى ، ضار للغاية وخطير على جسم الإنسان. يعتبر الكحول في المقام الأول سمًا للجهاز العصبي. يتم الكشف عن علامات الخلل الوظيفي العقلي بسبب اضطراب في نشاط القشرة الدماغية عند تناول 30 جرامًا فقط من الكحول لشخص وزنه 60 كجم. هذا هو 0.5 غرام من الكحول النقي لكل كيلوغرام من وزن الجسم. اتضح أنه حتى الجرعات الصغيرة من الكحول لها تأثير ضار على الكائن الحي.

قمنا أيضًا بتقييم جودة الشاي بشكل منفصل وحددنا ملصقاته وفحصناه للتأكد من امتثاله لمتطلبات GOST.

فهرس

1. أوم. Blinnikova - "السلع والخبرة في تذوق المنتجات" - 2007

2. GOST 1938-90 "الشاي الأسود المعبأ"

3. O.G Chizhikova، E. S. Smertina، L. A. Korostyleva - "بحث وفحص سلع الفاكهة والخضروات وسلع المنكهات" - 2010

4. أ. Vytovtov - "بحث السلع وفحص منتجات النكهات" - 2013

5. إي في ميلنيكوف - "منتجات النكهات" - 2012

طلب

جودة	تسجيل النقاط	التناظرية الروسية	بمناسبة العالم	وضع العلامات المحلية
منخفض (عام)		الصف الثالث حبيبي
دون المتوسط (متوسط منخفض)
متوسط (متوسط)
متوسط جيد (متوسط جيد)		الفئات الأولى والثانية
جيد
فوق جيد		أعلى درجة،

الاعلى
Unicum (فريد)

استضافت على Allbest.ru

...

وثائق مماثلة

ورقة مصطلح ، تمت إضافتها في 02/08/2015

الدولة ، آفاق تطوير سوق الفواكه والخضروات. تحليل السلع من منتجات الفاكهة والخضروات. القيمة الغذائية للفاكهة والخضروات. تصنيف وخصائص أنواع منتجات الفاكهة والخضروات. أضرار وأمراض وعيوب منتجات الفاكهة والخضروات.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 03/03/2009

ورقة مصطلح ، تمت إضافتها في 12/01/2014

سلع التذوق: المشروبات الكحولية والبيرة والمشروبات الغازية ؛ مشروبات الشاي والشاي مشروبات القهوة والقهوة البهارات والتوابل والأغذية الاصطناعية والطبيعية ؛ النكهات. قواعد قبول المنتجات وفحص الجودة.

الملخص ، تمت الإضافة في 04/25/2008

الدولة وآفاق التنمية لسوق الفواكه والخضروات. دور الفاكهة والخضروات في حياة الإنسان. مؤشرات الجودة لمنتجات الفاكهة والخضروات وطرق تحديدها. خصائص مؤشرات جودة البضائع. طرق تقييم جودة البضائع.

أطروحة تمت الإضافة في 03/03/2009

مؤشرات الجودة وتصنيفها. طرق تحديد مؤشرات الجودة ، وعوامل تكوين الجودة والحفاظ عليها ، ومعايير تقييمها. تسمية خصائص المستهلك ومؤشرات جودة السلع. حل المشكلات العملية.

العمل الرقابي ، تمت إضافة 11/02/2009

الكشف عن علامات تزوير المنتجات الغذائية بطرق التحليل الحسية والفيزيائية والكيميائية. السمات والخصائص الرئيسية لمنتجات النكهات المغشوشة - المشروبات الكحولية والشاي والقهوة والمشروبات الغازية.

الاختبار ، تمت إضافة 03/18/2008

تصنيف العوامل المؤثرة في تكوين الجودة والقدرة التنافسية للمنتجات الغذائية. توحيد وإصدار الشهادات للبضائع. منتجات الحلويات السكرية: التصنيف ، والتشكيلة ، والقيمة الغذائية ، والتخزين المناسب ، والعيوب.

العمل الرقابي ، تمت إضافة 11/25/2009

التصنيف والتشكيلة وخصائص تقييم جودة المنتجات النسيجية. خصوصية الملصقات والتغليف والتخزين. طرق تصنيع السلع المعدنية والخصائص المقارنة وتقييم الجودة لمجموعات فردية من السلع.

الاختبار ، تمت إضافة 01/18/2010

هيكل الوسم. علامات المعلومات المستخدمة لتسمية البضائع. التصنيف الدولي للسلع والخدمات. مستوى جودة البضائع: المفهوم وطرق التقييم. طرق تفاضلية ومعقدة لتقييم جودة البضائع.

منتجات الذوق - مجموعة من المنتجات المتجانسة من أصل نباتي ، تهدف إلى تلبية الاحتياجات الحسية (الذوق - العطرية) والفسيولوجية لجسم الإنسان.

الميزة الوحيدة التي تسمح لك بدمج منتجات النكهات في مجموعة متجانسة هي الغرض الوظيفي لها - تلبية الاحتياجات الحسية من النكهات و / أو المواد العطرية ، وكذلك الاحتياجات الفسيولوجية للمواد التي تؤثر على الجهاز العصبي والجهاز الهضمي والجهاز المناعي والأنظمة الأخرى من جسم الإنسان.

تصنيف منتجات النكهة

نكهة للسلع ذات التأثير العام ، تحفيز الجهاز العصبي المركزي - المشروبات الكحولية (التي تحتوي على الكحول الإيثيلي) والتي تحتوي على قلويدات: الكافيين - الشاي والقهوة والنيكوتين - منتجات التبغ.

في الممارسة التجارية ، تنقسم السلع المنكهة إلى المجموعات التالية:

المشروبات الكحولية (تحتوي على أكثر من 9٪ كحول) ؛
مشروبات منخفضة الكحول (تحتوي على أقل من 9٪ كحول) ؛
المشروبات الغازية (التي لا تحتوي على أكثر من 1٪ كحول):

غير مكربنة (عصائر ، مشروبات فواكه ، مستخلصات ، شراب ، إلخ)
الغازية (مشروبات الفاكهة والتوت والمياه المعدنية والكفاس والمشروبات من المواد الخام للحبوب) ؛

المشروبات المنشطة (الشاي والقهوة ومنتجات القهوة) ؛
التوابل والتوابل والمواد العطرية والنكهة ؛
منتجات التبغ والتبغ.

القيمة الغذائية ومؤشرات خصائصها

في المرتبة الثانية من حيث الأهمية هي القيمة الحسية والسلامة. في المقام الأخير قيمة الطاقة ، وهي صغيرة أو غائبة في العديد من منتجات النكهات. إن وجود منتجات خالية من السعرات الحرارية (مياه شرب ومياه معدنية ومعدنية) أو منتجات ذات قيمة طاقة منخفضة للغاية بحيث لا يكون لها أي أهمية عملية (المشروبات الغازية مع المحليات والشاي والقهوة) ميزة أخرى لمنتجات النكهات مقارنة بالمنتجات الأخرى المتجانسة مجموعات البضائع. وتجدر الإشارة إلى أن قيمة الطاقة لا تلعب أي دور في خلق تفضيلات المستهلك.

القيمة الفسيولوجيةمنتجات النكهة

القيمة الفسيولوجيةترجع منتجات التذوق إلى أربع مجموعات رئيسية من المواد الفعالة فيزيولوجيًا:

الكحول الإيثيلي والقلويدات التي تؤثر على الجهاز العصبي للإنسان ؛
المواد المنكهة والعطرية التي تعطي الذوق والرائحة ؛
الماء ، الذي يضمن الحفاظ على ثبات الماء ودرجة الحرارة للبيئة الداخلية لجسم الإنسان ، وكذلك المسار الطبيعي لعمليات التمثيل الغذائي ؛
الفيتامينات والمعادن والعفص ومواد التلوين التي تؤثر على عمليات التمثيل الغذائي ومناعة جسم الإنسان ، وكذلك الخصائص الحسية (اللون والطعم) للسلع نفسها.

القيمة الحسيةمنتجات النكهة

من بين جميع المؤشرات الحسية ، أهمها في تقييم جودتها ، بما في ذلك جودة المستهلك ، الطعم والرائحة (الرائحة) ، وكذلك اللون. المؤشرات الحسية الأخرى لمعظم منتجات النكهات أقل أهمية (على سبيل المثال ، الاتساق) أو لا تلعب أي دور على الإطلاق (على سبيل المثال ، الشكل ، حالة السطح ، الهيكل الداخلي).

طعم ورائحة البضائع

تتميز منتجات التذوق من مجموعات فرعية وأنواع وأصناف مختلفة بمجموعة متنوعة من الأذواق والروائح وظلالها ، والتي تتشكل بشكل أساسي أثناء عملية الإنتاج. بالنسبة للمجموعات الفرعية الفردية للسلع (النبيذ والشاي) ، من المهم الجمع المتناغم بين الذوق والرائحة أو الباقة.

المذاقات السائدة للمشروبات الكحولية هي المذاق المر للكحول الإيثيلي ، الذي يكمله ويخفف من المذاق الحلو أو الحامض أو الحامض في النبيذ والمشروبات الكحولية. نكهة المرارة هي سمة مميزة للبيرة. الشاي والقهوة أيضا لهما طعم لاذع مر. المذاق الحلو والحامض المتأصل في المشروبات الغازية. فقط المياه المعدنية الطبية يمكن أن يكون لها طعم مرير أو مالح ، بينما مياه الشرب ليس لها طعم. طعم المرارة هو أيضا سمة مميزة لبعض المشروبات المنشطة مع الكينين.

وبالتالي ، تتميز معظم منتجات النكهة بمزيج من الطعم الحلو أو الحامض مع المذاق المر أو الحرق المر. على الرغم من أن المذاق مر تمامًا بطبيعته ، إلا أنه يضاف السكر و / أو الليمون أثناء الاستهلاك لإضفاء المذاق الحلو أو الحامض. على سبيل المثال ، غالبًا ما يتم شرب الشاي أو القهوة مع السكر و / أو الليمون.

لون البضائع المنكهة

هضم السلع المنكهة

أمان منتجات النكهة

أمان يتم تحديد منتجات الذوق من خلال سلامة المواد الخام ، والامتثال للأنظمة التكنولوجية للإنتاج والتخزين. علاوة على ذلك ، فإن العاملين الأولين لهما أهمية حاسمة.

لا يحدث تسمم قاتل من قبل السلع المنكهة الأخرى ، ولكن من الممكن حدوث عواقب غير سارة مع الاستخدام المفرط. على سبيل المثال ، يؤدي استهلاك جرعات عالية من القهوة القوية إلى زيادة معدل ضربات القلب وضغط الدم.

التركيب الكيميائي لمنتجات النكهة

من سمات التركيب الكيميائي لهذه المجموعة المتجانسة عدم وجود مواد مشتركة بين جميع السلع التي تحدد قيمتها الغذائية. لذلك ، يجب أن نتحدث عن المواد السائدة كميًا أو نوعيًا للمجموعات المتجانسة ، والتي هي السمات المميزة لخصائص تشكيلة السلع.

بهارات

نكهة ورائحة التوابل هي مواد تنتمي بشكل أساسي إلى ثلاث مجموعات من المركبات الكيميائية - الزيوت الأساسية والإسترات والقلويدات. التوابل هي مجموعة من المنتجات المنكهة من أصل نباتي ، تضاف إلى الطعام بكميات صغيرة لإعطائها رائحة دائمة ومذاق احتراق مميز ، خاصة عندما يتم تسخينها.

تشكيل خصائص طعم جديدة للمنتجات الغذائية ، والتوابل تعزز النشاط الفسيولوجي لتأثير الطعام على الجهاز الهضمي ، مما يساهم في استيعابها بشكل أفضل. لا يحدث التأثير الفسيولوجي للتوابل على جسم الإنسان فقط بسبب الإفراج المكثف عن العصارات الهضمية ، ولكن أيضًا نتيجة حقيقة أن بعض مكونات التوابل هي محفزات للعديد من العمليات الأنزيمية وبالتالي تنشيط عملية التمثيل الغذائي ككل. تلعب الجليكوزيدات (التي تحتوي على سكريات مختلفة) أيضًا دورًا مهمًا في إزالة مواد الصابورة من الجسم وفي زيادة وظائف الحماية في الجسم. تفسر هذه المكونات نفسها أيضًا حقيقة أن بعض التوابل لها خصائص مضادة للجراثيم ومضادة للأكسدة ، والتي تضمن أيضًا تأثيرها الحافظ عند إضافتها إلى المنتجات الغذائية. بعض التوابل ومكوناتها لها خصائص طبية ، وتستخدم في تحضير الأدوية المختلفة.

مشروبات تونيك

تختلف هذه المجموعة الفرعية عن المجموعات الفرعية الأخرى للسلع المنكهة والمجموعات الغذائية من خلال وجود قلويدات: الكافيين ، الذي يسود من الناحية الكمية ، والثيوبرومين. على هذا الأساس ، فهي قريبة من منتجات التبغ ، والتي تحتوي أيضًا على قلويد النيكوتين ، لكن منتجات التبغ لها غرض وظيفي مختلف. الشاي والقهوة المنتمين إلى هذه المجموعة الفرعية عبارة عن منتجات غذائية لا تقتصر قيمتها على القلويات. كما أنها تتميز بالفيتامينات والمعادن ، فضلاً عن القيمة الحسية.

ميزة أخرى لمنتجات هذه المجموعة الفرعية هي المحتوى المنخفض من الماء (لا يزيد عن 8٪) والمحتوى العالي من المواد الصلبة (تصل إلى 92٪). ومع ذلك ، ليس أكثر من 0-40٪ مادة جافة قابلة للذوبان في الماء. المشروبات الجاهزة للشرب - الشاي والقهوة - هي الأقرب في تركيبها من المشروبات الغازية ، ولكن على عكسها ، يتم استهلاكها بشكل أساسي ساخنة.

يهيمن العفص على تركيبة المادة الجافة للشاي والقهوة ، مما يمنحها طعمًا لاذعًا قابضًا. ونتيجة لذلك ، فإن الأذواق الأخرى محجبة: حلوة وحامضة ، بسبب السكريات والأحماض العضوية الموجودة بكميات قليلة. يتجلى الطعم الحامض في القهوة ، وخاصة أفضل الأنواع ، وفي الشاي يكاد يكون غير مرئي.

يتم تمثيل مواد تلوين الشاي بالكلوروفيل في الشاي الأخضر والعفص يتأكسد أثناء التخمير باللون الأسود والأحمر والأصفر. يرجع لون القهوة إلى الميلانويد والكراميل الذي يتكون أثناء تحميص حبوب البن الخام. توجد الفيتامينات فقط في الشاي ، وفي القهوة ، عندما يتم تحميصها ، تتأكسد وتتلف بالكامل تقريبًا. في الشاي الجاف ، تكون الفيتامينات C و P هي السائدة ، ولكن في المشروب النهائي ، فقط فيتامين P له قيمة غذائية حقيقية.

يمتلك نشاط فيتامين بي جميع أنواع العفص في الشاي ، ومن بينها العفص. تكمن قيمة العفص أيضًا في خصائصها الواقية من الإشعاع ، أي في القدرة على إزالة النويدات المشعة وأملاح المعادن الثقيلة والسموم النباتية والبكتيرية وغيرها من المواد الضارة من جسم الإنسان. أعلى خصائص الحماية من الإشعاع للشاي. فقط العنب وبعض نبيذ الفاكهة والتوت ، وكذلك المشروبات الكحولية ، يمكن مقارنتها في هذا المؤشر.

المشروبات الغازية

خصوصيات تركيبها هي عدم وجود الكحول أو محتواه المنخفض جدا (كفاس) ، فضلا عن نسبة عالية من الماء ، باستثناء المشروبات الجافة والمركزة (شراب ، مستخلصات ، مركزات). يتراوح الجزء الكتلي من الماء في المشروبات ، اعتمادًا على تركيز المواد القابلة للذوبان ، من 40٪ في الشراب ، ويتركز إلى 99.9٪ في مياه الشرب.

المشروبات الغازية عبارة عن محاليل أيونية أو غروانية من السكريات والأحماض والمعادن والملونات ومواد أخرى. يتم تحديد التركيب الكيميائي لها من خلال التركيب مواد أولية. تحتوي المشروبات المحضرة من المواد الخام الطبيعية ، وخاصة الفواكه والخضروات ، على جميع المواد القابلة للذوبان وغير القابلة للذوبان جزئيًا من المواد الخام (الأخيرة على شكل معلقات).

تتميز معظم المشروبات ، باستثناء العصائر المركزة ، وكذلك العصائر المصفاة وغير المصفاة بالسكر ، بمحتوى منخفض من المواد الصلبة مقارنة بالمواد الأولية.

تحتوي المشروبات الغازية التي تعتمد على المكملات الغذائية على تركيز المواد الصلبة وفقًا للوصفة. تتمثل المادة الجافة لهذه المشروبات أساسًا في السكريات أو الأحماض العضوية أو المعادن أو مواد تلوين المواد الخام الطبيعية أو شراب السكر أو المضافات الغذائية.

شرب الماء الطبيعي المستخدم في إنتاج المشروبات الغازية له درجة مختلفة من التمعدن. إذا كانت أملاح البوتاسيوم والمغنيسيوم والحديد هي السائدة في المواد الخام النباتية ، فعندئذ مع الماء ، تدخل أملاح الكالسيوم والمغنيسيوم الإضافية في المشروبات. هناك القليل من الفيتامينات في المشروبات الغازية أو أنها غائبة تمامًا ، باستثناء أنواع معينة من العصائر ، لذلك ، في إنتاجها ، تخصيبها بالفيتامينات C ، P ، المجموعة B ، وكذلك المعادن (الحديد ، السيلينيوم ، البوتاسيوم ، إلخ. .) يستخدم.

انخفاض المشروبات الكحولية والكحولية

القواسم المشتركةيكمن تكوينها في حقيقة أن كحول الإيثيل والماء بمثابة مكونات محددة لخصائص الجودة والتشكيلة. الاختلافات بينهما ترجع إلى النسبة الكمية لهذه المكونات. وبالتالي ، فإن محتوى الكحول الإيثيلي في المشروبات الكحولية هو 9 - 96.5٪ ، والكحول المنخفض - 1.5 - 9٪. لا يعتمد الجزء الكتلي من الماء فيها على محتوى الكحول الإيثيلي فحسب ، بل يعتمد أيضًا على المواد الاستخراجية: السكريات ، والأحماض العضوية ، والعفص ، والأصباغ ، والمعادن ، ومواد البكتين ، إلخ. بالإضافة إلى ذلك ، يتم أيضًا تضمين راتنجات القفزة المر في مادة جافة من البيرة والأحماض.

يتم الحصول على الكحول الإيثيلي عن طريق تخمير المواد الخام المحتوية على الكربوهيدرات (حبوب القمح والجاودار والذرة والفواكه ، بما في ذلك العنب). في الوقت نفسه ، تتشكل أيضًا الشوائب الضارة (الميثيل ، الأميل ، الأيزوبوتيل والكحوليات المماثلة) ، والتي تسمى siwu ، كمنتجات ثانوية. shny بسبب لا طعم ورائحة لطيفة. لذلك ، فإن عددهم في المنتجات النهائية محدود. تجاوز الحد الأقصى المسموح به يؤدي إلى فقدان الأمان. يتم تحضير بعض المشروبات الكحولية عن طريق تخفيف الكحول بالماء أو إضافته إلى النبيذ والحقن وما إلى ذلك.

كما ذكرنا سابقًا ، يحدد الكحول الإيثيلي بشكل أساسي القيمة الفسيولوجية لسلع هذه المجموعات الفرعية. المواد الأخرى النشطة من الناحية الفسيولوجية في هذه المشروبات ترجع إلى المواد النباتية المستخدمة. لذلك ، في المشروبات الكحولية والنبيذ ، يعتمد تكوين الأحماض العضوية والمعادن والتلوين والعفص وغيرها من المواد على استخدام عصائر الفاكهة ونقع الأعشاب والجذور والمكونات العطرية الحارة الأخرى. من حيث التركيب النوعي لـ FAS ، فإن المشروبات الكحولية والنبيذ قريبة من المواد الخام الأولية للنبات ، على الرغم من استمرار حدوث تغيرات فردية في المواد (على سبيل المثال ، تتأكسد العفص والأصباغ). في الوقت نفسه ، تتشكل مواد جديدة (الإسترات ، الميلانويد ، إلخ) في المشروبات أثناء الإنتاج والنضج على المدى الطويل.

من حيث التركيب الكمي ، يتناقص محتوى جميع المواد الخام في المشروبات الكحولية بسبب التخفيف بالماء والكحول الإيثيلي المتكون أثناء تخمير السكريات ، وكذلك بسبب تخليق مواد جديدة من المادة الأولية أو الترسيب (ل على سبيل المثال ، البكتين ، العفص يترسب في النبيذ). ، البروتين ، الأصباغ ، طرطرات البوتاسيوم ، إلخ). ومع ذلك ، قد يزيد تركيز المواد القابلة للذوبان. لذلك ، للتخفيف من المذاق المر للكحول الإيثيلي و / أو إعطاء طعم حلو للمشروبات الكحولية ، يضاف السكر على شكل شراب أو مواد خام تحتوي على السكر (عصائر كحولية أو مركزة أو معقمة ، إلخ). في بعض الأحيان تضاف الأحماض لتحمض المشروبات.

في إنتاج البيرة ، لا يتم إضافة الكحول والسكر. يتكون تكوين المواد الاستخراجية من خلال استخلاص السكريات والمواد الأخرى القابلة للذوبان أثناء تخمير الشعير ونبتة القفزات ، وكذلك تحويلها لاحقًا إلى كحول ومواد أخرى. تشتمل تركيبة النبيذ الفوار والبيرة على أيضا ثاني أكسيد الكربون (CO 2) الذي يؤثر على طعم النبيذ الفوار ورغوة البيرة.

وبالتالي ، إذا قمنا بتصنيف منتجات التذوق وفقًا لأهم المواد بالنسبة لها ، فيمكن تقسيمها إلى المجموعات التالية:

عن طريق محتوى الكحول (المشروبات المنكهة فقط) إلى الكحول (9-96٪) ، الكحول المنخفض (1.5-9٪) ، غير الكحولي (0-1.5٪) ؛
حسب محتوى السكر - إلى سكر متوسط (10-40٪) ، بما في ذلك المشروبات الكحولية والخمور والكريمات والصبغات الحلوة ،نبيذ حلوى وعصائر بالسكر. منخفضة السكر (1-9٪) ، بما في ذلك البيرة والعديد من المشروبات الغازية ومعظم الفودكا والنبيذ الطبيعي والشاي والقهوة ؛ خالية من السكر (0٪) ، وتشمل مياه الشرب والمياه المعدنية والفودكا ، باستثناء بعض العناصر ، والمشروبات الغازية مع المحليات ؛
وفقًا لمحتوى الأحماض العضوية - للحمض المنخفض (0.1-1.0 ٪) ، بما في ذلك النبيذ والمشروبات الكحولية والبيرة والمشروبات الغازية والقهوة ؛ لا تحتوي على أحماض (فودكا ، مياه شرب ومياه معدنية) ؛
وفقًا لكمية المعادن ، تصنف منتجات التذوق على أنها منتجات ذات محتوى منخفض (0.01-0.5٪). لا تشمل هذه المجموعة المنتجات التي لا تحتوي على معادن.

بالإضافة إلى المواد المدرجة ، من الضروري أيضًا تحديد مجموعات فرعية من منتجات النكهة التي تحتوي على الكثير من العفص ومواد التلوين ذات الطبيعة الفينولية ، والتي لها نشاط فيتامين ب. وتشمل نبيذ العنب والفاكهة والتوت ، خاصة مع اللون الأحمر والشاي والقهوة والمشروبات الكحولية على الفاكهة والأعشاب.

تشمل منتجات التذوق الشاي والقهوة والكاكاو والتوابل والتوابل (الملح والخل والخردل وما إلى ذلك) والمشروبات الكحولية والمشروبات منخفضة الكحول وغير الكحولية. تحتوي على القليل من العناصر الغذائية ، ولكنها تساهم في امتصاص الطعام بشكل كامل. طعمها ورائحتها اللطيفة لها تأثير منشط على الجسم ، فهي تحسن أو تؤكد خصائص طعم منتجات الطهي التي تشملها.

شاي

الشاي مشروب منتشر معروف منذ العصور القديمة. ترجع شعبية الشاي إلى تأثيره المنشط ، وتأثيره المفيد على الهضم ، والطعم الممتاز وخصائصه العطرية. أهم مكونات الشاي هي الكافيين والزيوت الأساسية والعفص والفيتامينات. مادة الكافيين الموجودة في الشاي لها تأثير محفز للجسم ، وتساعد على توسع الأوعية الدماغية ، وتزيد من كفاءة القلب ، ولها تأثير مدر للبول. من العفص أهمها التانين ، الذي يعطي الشاي لونًا وطعمًا ، وله خصائص مبيدة للجراثيم. لأن الزيوت الأساسية التي تعطي الشاي رائحته تتأكسد بسهولة ، يجب تعبئتها جيدًا. يحتوي الشاي على فيتامينات C و P و PP و Bi و B 2.

يتم إنتاج الشاي طويل الأوراق - أسود وأخضر ، مضغوط (قرميدي) - أسود وأخضر وطوب - أخضر. عادة ما تتلقى مؤسسات تقديم الطعام العامة شاي أسود طويل الأوراق من أعلى الدرجات ، الأول والثاني والثالث.

يجب أن يحتوي الشاي طويل الأوراق على أوراق شاي موحدة وملتوية بشكل صحيح ورائحة رقيقة وطعم لاذع لطيف. يجب ألا تزيد نسبة الرطوبة فيه عن 9٪ ، ولا يسمح بداخله العفن والعفن والروائح والأذواق الغريبة. يجب أن يتم تخزين الشاي بشكل منفصل عن المنتجات النفاذة ، حيث إنه يسهل اكتشاف الروائح الأجنبية.

قهوة

يتم الحصول على القهوة الطبيعية من بذور شجرة البن التي تنمو في المناطق الاستوائية. تحتوي حبوب القهوة من 0.6 إلى 2.4٪ كافيين ، وحوالي 30٪ مستخلصات ، وكذلك بعض السكريات والدهون. لا يتم طحن حبوب البن الخام ، حيث تكتسب الرائحة فقط بعد التحميص. للحفاظ على الرائحة ، يتم تعبئة القهوة بعناية وتخزينها بشكل منفصل عن المنتجات اللاذعة.

أنواع مختلفة من القهوة تحصل على اسمها من مكان نموها. تشتهر بشكل خاص مجموعة "موكا" ، التي سميت باسم ميناء موكا على البحر الأحمر. الأكثر شيوعًا هي القهوة الكولومبية والبرازيلية.

يتم تحضير مشروب ساخن من القهوة الطبيعية ، يضاف إليها أحيانًا 20٪ من الهندباء (الجذور المجففة والأرضية لهذا النبات) ، مما يعطي المشروب طعمًا ورائحة خاصة. في مؤسسات تقديم الطعام ، قم بإعداد القهوة بالحليب والأسود. يتم تقديم هذا الأخير مع الحليب والقشدة والليمون وغيرها من المنتجات. العشاق يشربون القهوة بطريقة شرقية ، أي محضرة بالسكر وليست مصفاة. كما يتم تقديم القهوة الباردة مع الآيس كريم.

جنبا إلى جنب مع القهوة الطبيعية ، يتم تحضير الشعير والجوز وغيرها من مشروبات القهوة ، والتي تستخدم في كثير من الأحيان في تغذية الأطفال والتغذية الطبية. فهي مغذية للغاية وتحتوي على القليل من الكافيين أو لا تحتوي على محتوى كافيين على الإطلاق.

يجب أن يكون للقهوة المطحونة قوام موحد ولون بني موحد وليس لها رائحة غريبة. يجب ألا تزيد رطوبته عن 7٪.

كاكاو

يتم الحصول على الكاكاو من حبوب شجرة الكاكاو المخمرة ، وبعد ذلك تصبح داكنة وتكتسب رائحة مميزة. ثم يتم تجفيفها وتقليها وتقشيرها من القشرة (قشور الكاكاو) وسحقها. يحتوي الكاكاو على ما لا يقل عن 20٪ دهون ، و 23٪ بروتين ، وبعض الألياف والمعادن والعفص ، وكذلك 2.5٪ الثيوبرومين والكافيين. يتم تحضير مشروب الحليب الساخن منه.

من الكاكاو تحضير مشروب لذيذ وعالي السعرات الحرارية -. شوكولاتة ذات قوام مسحوق. تحتوي الشوكولاتة على كتلة الكاكاو ومسحوق الحليب والسكر.

يجب أن يكون لمساحيق الكاكاو والشوكولاتة قوام موحد ، وهيكل طحن ناعم ، ورائحة لطيفة ومذاق مميز لها. الأذواق والروائح الأجنبية غير مسموح بها. للحفاظ على الرائحة ، يتم تغليف الكاكاو والشوكولاتة بعناية وتخزينهما بشكل منفصل عن المنتجات ذات الرائحة القوية.

بهارات

تعطي التوابل للطعام طعمًا ورائحة غريبة وغالبًا ما يكون حارًا. هي ثمار أو بذور نباتات مثل: الفلفل ، ورق الغار ، القرنفل ، جوزة الطيب ، الكمون ، الزنجبيل ، القرفة ، الفانيليا ، الزعفران ، إلخ.

فلفل اسود- الثمار المجففة غير الناضجة لشجيرة متسلقة من عائلة الفلفل تنمو في المناطق الاستوائية. لها شكل دائري (بازيلاء) ، ولونها بني غامق ، وطعم مر حارق ورائحة نفاذة. يحتوي الفلفل الأسود على ما يصل إلى 2٪ زيوت أساسية وما يصل إلى 9٪ قلويدات. يتم استخدامه في تحضير العديد من الشوربات (خاصة الوطنية منها) وطهي اللحوم والخضروات وتحضير الصلصات والمخللات والجيلي ومنتجات الطهي الأخرى. يستخدم الفلفل الأسود المطحون لخدمة وتحضير كتلة الكستلاتة ، والحشوات المختلفة ، ومنتجات اللحوم والأسماك شبه المصنعة.

الفلفل الأبيضيتم الحصول عليها عن طريق تجفيف الثمار الناضجة لنفس النبات. له طعم أقل لاذع ونكهة أكثر رقة من الأسود.

البهارات- الفواكه المجففة من نبات استوائي من عائلة الآس. البازلاء من البهارات أكبر من الأسود ، والطعم والرائحة أكثر حساسية. يتم استخدامه في الطبخ في صناعة الصلصات والمخللات وأطباق الأسماك ولحوم الحيوانات البرية. يأتي على شكل بازلاء ومطحون.

كتوابل ، يتم استخدام الفلفل الحريف (الفليفلة المرة) ، والذي يستخدم ككل ويتم تقطيعه في صناعة حساء الكرنب والبورشت واليخنات (خاصة الوطنية منها) ، وبعض الصلصات أو يقدم كمسحوق.

يجب أن تكون حبوب الفلفل عالية الجودة مستديرة وليست مجعدة جدًا ورائحة حارة قوية ومناسبة لهذا النوع. المواد الأجنبية والغبار غير مسموح بهما. يجب أن يكون الفلفل المطحون متجانسًا ، وليس دقيقًا ، بل بودري ، وله رائحة طيبة دون علامات العفن. يمكن توفير فلفل حريف طازجًا أو مجففًا. يجب أن تكون القرون سليمة ولامعة.

ورقة الغار- هذه هي الأوراق المجففة لغار نبيل - شجرة دائمة الخضرة تنمو في القوقاز وشبه جزيرة القرم. يحتوي على النيتروجين والمعادن والعفص ، وكذلك كمية صغيرة من الدهون. يتم تحديد الرائحة الحارة لأوراق الغار من خلال محتوى يصل إلى 4 ٪ من الزيوت الأساسية فيه. يستخدم على نطاق واسع في صناعة الحساء ، وتحضير العديد من أطباق اللحوم والخضروات والأسماك ، ومعظم الصلصات. يؤدي الطهي المطول لأوراق الغار إلى تفاقم طعم ورائحة المنتجات المحضرة معها.

يجب أن تكون أوراق الغار الحميدة لامعة ولونها أخضر مع مسحة رمادية ورائحة حارة وطعم مر قليلاً.

قرنفل- براعم مجففة غير مفتوحة لشجرة قرنفل دائمة الخضرة تزرع في البلدان الاستوائية. براعمها المجففة لها رائحة قوية حارة - تحتوي على ما يصل إلى 20٪ زيوت أساسية. يستخدم القرنفل كتوابل للمخللات ، في إعداد أطباق اللعبة والعديد من الأطباق الوطنية.

فصوص القرنفل ذات النوعية الجيدة لها لون بني محمر غامق ورائحة لطيفة وطعم لاذع.

جوزة الطيب- ثمرة نبات استوائي ، تستخدم حباتها المجففة كتوابل. لها طعم لطيف ورائحة حارة حادة. يحتوي على ما يصل إلى 3.5٪ زيوت أساسية. في الغذاء ، يتم إدخال جوزة الطيب في شكل مبشور. يستخدم في تحضير بعض الصلصات البيضاء (الصلصة البيضاء مع البيض) ، وأطباق الذواقة الباردة (طرائد أو جبن الدواجن) ، وعدد من أطباق الأسماك والخضروات. تمنح جوزة الطيب منتجات الطهي طعمًا ورائحة مميزة فقط لهذه التوابل.

يجب أن تكون جوزة الطيب ثقيلة وكثيفة وخالية من الثقوب الدودية ولها نكهة قوية. سطحه مغطى بطبقة بيضاء من الجير ، مما يحمي من التلف الناتج عن الآفات.

كراوية- بذور نبات عشبي من عائلة المظلة ، ذو رائحة قوية. يحتوي على ما يصل إلى 7٪ زيوت أساسية. يتم استخدامه في تحضير سلطات الخضار ، الخثارة المملحة ، تتبيل اللحوم ، إلخ.

زنجبيلهو جذمور من نبات استوائي يحتوي على ما يصل إلى 3.5٪ زيوت أساسية ، وله رائحة طيبة وطعم حارق. يتم استخدامه في تحضير أنواع معينة من العجين (خبز الزنجبيل ، الكعك) والصلصات الحمراء ومخللات الخضار وعدد من الأطباق الوطنية. يُستهلك الزنجبيل أحيانًا مع جوزة الطيب والهيل. تأتي على شكل قطع صغيرة أو مطحونة جاهزة للأكل. يعبأ الزنجبيل في وعاء زجاجي مغلق بإحكام.

حب الهالعبارة عن صناديق ذات لون بني فاتح أو أصفر فاتح بها بذور لها رائحة طيبة. يستخدم في تحضير أنواع معينة من العجين (خبز الزنجبيل ، خبز الزنجبيل) وحشو السمك.

قرفة- لحاء شجرة القرفة من عائلة الغار ، ينمو في البلدان الاستوائية وشبه الاستوائية. يحتوي على ما يصل إلى 3.5٪ زيوت أساسية ، ورائحة لطيفة وطعم حلو. تدخل القرفة في المؤسسات على شكل أنابيب وأرض. يتم استخدامه في صناعة الحلويات وحشوات الفاكهة والتوت وعدد من الأطباق الوطنية. تتناسب القرفة بشكل خاص مع التفاح.

يجب أن يكون للقرفة في الأنابيب لون بني فاتح وسطح أملس ورائحة لطيفة. يجب ألا تحتوي القرفة الصغيرة على غبار القرفة.

فانيلايتم الحصول عليها عن طريق التخمير والتجفيف اللاحق للفاكهة غير الناضجة لنبات استوائي. يتم تفسير رائحته من خلال وجود مادة عطرية - الفانيلين. تأتي الفانيليا على شكل أنابيب بنية ، يتم إدخالها في وسط النكهة (خليط الآيس كريم ، خليط البيض للكريمات ، إلخ) ، مسلوق ، ثم يُزال. في ممارسة الطهي ، غالبًا ما يتم استخدام الفانيلين البلوري ، وهو مسحوق أبيض برائحة الفانيليا. يستخدم الفانيلين ومخلوطه مع السكر (سكر الفانيليا) في صناعة عجينة المعجنات والحلويات والكريمات الجيلاتينية والحلويات وغيرها من الأطباق الحلوة ، وفي صناعة الآيس كريم وبعض المشروبات. للحفاظ على الرائحة ، يتم تعبئة الفانيليا والفانيلين في صناديق معدنية محكمة الإغلاق.

زعفران- وصمات الزعفران المجففة ، وأزهارها صفراء زاهية ورائحتها قوية. يحتوي الزعفران على ما يصل إلى 3٪ زيوت أساسية. في الطبخ ، يتم استخدامه كعامل عطري وتلوين ، يتم إدخاله في منتجات العجين (كعك ، كعك) وبعض الأطباق الوطنية (بيلاف ، شيخيرتما ، إلخ). كريمات الحلويات ملوّنة بالزعفران.

بهارات

لا تتمتع التوابل المستخدمة في الطهي بقيمة غذائية مستقلة ، ولكنها تعطي الطعام طعمًا ورائحة معينة. من ناحية أخرى ، تتمتع التوابل بخصائص غذائية معينة ، وبعضها يزيد من محتوى السعرات الحرارية في منتجات الطهي. تشمل التوابل المايونيز والصلصات الصناعية الأخرى والطماطم والأعشاب العطرية والفجل الحار والملح والخل وأحماض الطعام الأخرى والخردل والغلوتامات أحادية الصوديوم ، إلخ.

مايونيزمطبوخ بالزيت النباتي مع صفار البيض والخل. تنتج الصناعة أنواعًا مختلفة من المايونيز: مائدة ، ربيع ، لبن ، مايونيز مع طماطم ، بهارات ، إلخ. يقدم مع أطباق اللحوم الباردة والأسماك والدواجن وأطباق السمك المقلية ، ويستخدم في تحضير المنتجات الحامضة.

يجب أن يكون المايونيز عالي الجودة قوامًا سميكًا وموحدًا ولونًا أبيض أو حشوًا مطابقًا وخاصية طعم حاد لهذا النوع. عند تخزين المايونيز لفترة طويلة في حاوية مفتوحة أو في غرفة دافئة ، يتراكم المايونيز ويطلق الزيت على السطح. لا تزيد مدة صلاحيتها عند درجات حرارة تصل إلى 7 درجات عن 30 يومًا ، و 14-18 درجة - لا تزيد عن 10 أيام.

تنتج الصناعة مجموعة كبيرة من الصلصات الجاهزة (الطماطم ، فول الصويا ، إلخ) ، وهي توابل ذات نكهة جيدة. وتشمل هذه الصلصات "الجنوبية" ، والهواة ، والتوابل ، وموسكو ، وكوبان ، والتكيمالي ، والشرابي ، وما إلى ذلك. نظرًا لأن طعمها حار ، يتم إدخالها في الطعام بجرعات صغيرة. في ممارسة الطهي ، الصلصة الأكثر استخدامًا هي "الجنوبية" ، والتي لها طعم حامض حار ورائحة نفاذة. يتم إدخاله في تكوين العديد من الصلصات والسلطات من اللحوم والدواجن ولحوم الطرائد. يتم تقديم الصلصات الحارة ، والكوبان ، والتكمالي ، وما إلى ذلك كتوابل للأطباق الجاهزة ، وغالبًا ما تكون وطنية (شيش كباب ، كباب ، إلخ).

تشمل منتجات الطماطم معجون الطماطم وهريس الطماطم وصلصات الطماطم الصناعية. معجون الطماطمو معجون الطماطميتم الحصول عليها عن طريق غلي الطماطم الطازجة. تحتوي منتجات الطماطم على السكريات والأحماض العضوية والمعادن والمواد الملونة والفيتامينات. في تصنيعها ، يتم إدخال كميات مختلفة من ملح الطعام. يتم إنتاج معجون الطماطم بمحتوى مختلف من المادة الجافة - 30 و 35 و 40٪. تستخدم منتجات الطماطم في صناعة حساء الكرنب من مخلل الملفوف ، البرش ، الملح ، الحساء الوطني وبعض أنواع الحساء الأخرى ، في طهي اللحوم وعدد من أطباق الخضار ، في صناعة تتبيلة الخضار مع الطماطم ، إلخ.

يجب أن يكون لمنتجات الطماطم قوام موحد ، ولون أحمر ساطع (يُسمح باستخدام صبغة بنية للصف الأول) ، وحموضة عالية ، وأذواق وروائح غريبة ، ولا يُسمح بعلامات التخمير والعفن.

ملحيستخدم على نطاق واسع في الطهي وصناعة المواد الغذائية كمنتج منكه ومادة حافظة جيدة. مؤشر جودة الملح هو لونه. الملح "إضافي" له لون أبيض نقي ، وفي الأنواع الأخرى يسمح بظلال رمادية أو صفراء. يجب إدخال جميع الأصناف ، باستثناء "إضافي" ، في الغذاء في صورة ذائبة. يجب أن يكون المحلول صافيًا وخالٍ من الرواسب والرائحة والنكهات. يجب أن يكون الملح جافًا وخاليًا من الكتل. يجب تخزينه في مكان جاف لأنه يمتص الرطوبة بسهولة.

نظرًا لأن الملح يتعرف بسرعة على رائحة غريبة ، يتم تحضير أملاح المائدة العطرية ، والتي تستخدم لتذوق الطعام أثناء عدم وجود أعشاب طازجة. للقيام بذلك ، يتم تجفيف بذور البقدونس والشبت والكرفس جيدًا وطحنها وخلطها مع 5-10 أضعاف كمية ملح الطعام. يُصنع ملح الثوم والبصل عن طريق خلط أجزاء متساوية من ملح الطعام والثوم المسحوق أو البصل. يجفف الخليط عند درجة حرارة 50-60 درجة. يتم تخزين الأملاح العطرية في أوعية زجاجية أو خزفية أو خشبية محكمة الإغلاق.

خل الطعامهو محلول حمض الخليك. تنتج الصناعة خلاصة الخل ، 3٪ و 9٪ خل. خلاصة الخليك عبارة عن حمض مركز ولا يستخدم عادة في المطاعم العامة. عند الطهي ، يتم استخدام 3٪ خل ، و 9٪ خل مخفف بضعف كمية الماء قبل الاستخدام. يستخدم الخل في تحضير البرش ، وبعض الصلصات ، وخياطة الملفوف الطازج ، وتتبيل اللحوم ، وتتبيل السلطات ، إلخ.

خل عطريمطبوخ على الطرخون والكرفس والشبت. تُسكب البذور المطحونة أو الخضروات العطرية بالخل وتُغرس.

حمض الليمونيأتي في بلورات. قبل الاستخدام ، يذوب ، ويتم ترشيح المحلول. يضاف حامض الستريك إلى الأسماك البيضاء واللحوم وصلصات زيت البيض ومعجنات النفخ لتحسين انتفاخ الغلوتين ، ويستخدم لطهي السمك المقلي في العجين والأطباق الحلوة وبعض منتجات الطهي الأخرى.

فجل حارتأتي إلى مؤسسات تقديم الطعام العامة على شكل جذور ، وكذلك في شكل نهائي في وعاء زجاجي محكم الإغلاق.

خردليأتي على شكل مسحوق أو توابل جاهزة (خردل المائدة). يتم الحصول عليها من بذور خردل Sarepta ، والتي يتم عصر زيت الخردل منها أولاً ، ثم يتم طحن الكعكة إلى مسحوق. يتم تحديد طعم الحرق ورائحة الخردل من خلال محتوى زيت الخردل الأليل الأساسي فيه ، والذي يتم إطلاقه عند فرك مسحوق الخردل بالماء الدافئ. للحصول على خردل المائدة ، يتم تخمير المسحوق ، والإصرار عليه ، وبعد ذلك يتم تصريف الماء ، وتتبيل الكتلة بالسكر والملح والخل والزيت النباتي. يتم تقديم الخردل كتوابل للوجبات الخفيفة والأطباق الباردة والساخنة ، ويتم إدخاله في بعض الصلصات.

جلوتامات أحادية الصوديومهو ملح الصوديوم لحمض الجلوتاميك ، ومذاقه ورائحته مثل مرق اللحم. تأتي الغلوتامات أحادية الصوديوم في صورة نقية أو مخلوطة بالملح الشائع كمسحوق بلوري أبيض. يؤدي إدخال غلوتامات الصوديوم في الطعام إلى تحسين مذاقه ورائحته ، ويلعب دورًا مهمًا في عمليات التمثيل الغذائي في الجسم. يمكن أن يؤدي الغلوتامات الزائدة في الطعام إلى انخفاض قابلية هضم البروتين.

زيت الشبت العطري- سائل زيتي مائل للصفرة قليلاً ذو رائحة قوية وطعم مر حار. يتم استخدامه لتذوق الحساء والصلصات.

تستخدم الأطعمة المملحة أو المخللة أيضًا كتوابل: نبات الكبر والزيتون والزيتون الأسود والمخللات.

نبات الكبر- براعم الزهور شجيرة من عائلة الكبر. يتم إدخالها في hodgepodges وبعض الصلصات (الهولندية والمايونيز) وغيرها من المنتجات. أنها تعطي الأطباق طعم حار مميز. لون نبات الكبر أخضر فاتح.

زيتونو زيتون- ثمار شجرة الزيتون. تتم إزالة الزيتون غير الناضج والمعلب. يتم إضافتها إلى hodgepodges وأطباق السمك الثانية وغيرها من المنتجات. في الشكل ، تشبه البرقوق الصغير ، واللون أخضر فاتح. الزيتون هو ثمار ناضجة من شجرة الزيتون ذات لون أسود. يتم تقديم الزيتون المعلب كفاتح للشهية ، يضاف إلى hodgepodges ، بعض أطباق السمك ، يتم تزيينها وتزيينها بالأطباق الساخنة والباردة والوجبات الخفيفة.