التغذية واستخدامها على نطاق واسع. أنواع المضافات الغذائية. معلومات عن المكملات الغذائية - سلاح في يد المشتري
ليس سرا أن العديد من المضافات الغذائية خطيرة للغاية. في حياته ، يأكل الشخص حوالي 40 طنًا من الطعام. أكثر من 25٪ من هذه المواد هي مواد كيميائية ومهددة للحياة. المنكهات والأصباغ والمكثفات ومحسنات النكهة والمنتجات المعدلة وراثيًا والمواد الحافظة. نحن نستهلك المواد الكيميائية كل يوم ، وغالبًا دون حتى التفكير في الأمر. المضافات الغذائية تجعل الطعام ألذ وأجمل ، ولكنه ليس صحيًا وصحيًا ، ولكنه يشكل خطرًا على الصحة وأحيانًا على الحياة.
غروب الشمس الأصفر E110
Dye Sunset Yellow FCF ، المعروف أيضًا باسم Yellow-Orange S ، المسمى E-110 ، هو لون برتقالي ساطع يذوب بسهولة في الماء.
تضاف الصبغة E110 إلى كمية كبيرة من الطعام. يحتوي على بعض خضروات معلبةومنتجات الألبان والصلصات والخبز المحمص ورقائق البطاطس والحساء والمهروس وجبات سريعة، سمك معلب. قد تحتوي المشروبات الكحولية وغير الكحولية أيضًا على هذه المادة المضافة. غالبًا ما يمكن العثور على اللون الأصفر "غروب الشمس" E110 في الحلويات. الآيس كريم والمربى والهلام والثلج والمربى والمارزيبان والشوكولاتة الساخنة - كل هذه الحلويات قد تحتوي على صبغة E110. يستخدم بشكل أساسي لإعطاء اللون الأصفر والبرتقالي والكراميل والشوكولاته.
التأثير على جسم الإنسان
يمكن أن تؤدي الصبغة E110 إلى ردود فعل تحسسية ، خاصة عند الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل الأسبرين. يمكن أن تظهر هذه الحساسية على شكل غثيان ، وخلايا النحل (طفح جلدي) ، واحتقان بالأنف ، والتهاب الأنف (سيلان الأنف). بالإضافة إلى ذلك ، هناك دليل غير مباشر على أن E-110 يمكن أن يثير فرط النشاط ونقص الانتباه عند الأطفال.
بالنسبة للبشر ، فهو ليس أكثر خطورة من أي مادة غذائية أخرى مسببة للحساسية ومسرطن ، مثل الفواكه الحمضية أو اللحوم المقلية. ومع ذلك ، لأنها لا تحمل خصائص مفيدة، دعا عدد من مجموعات حقوق الإنسان إلى فرض حظر على E110 من أجل تجنب المخاطر المحتملة المرتبطة به.
محظور في النرويج وفنلندا وروسيا لكنه مسموح به في باقي دول الاتحاد الأوروبي والولايات المتحدة.
سوربات الصوديوم (E201)
واحدة من المواد الحافظة الشائعة - المواد التي تزيد من مدة الصلاحية منتجات الطعاميحميهم من التلف الناتج عن نفايات البكتيريا والفيروسات والفطريات ، وهو سوربات الصوديوم.
يستخدم سوربات الصوديوم على نطاق واسع في تحضير الفواكه والخضروات والعصائر والمشروبات.
يمكن العثور عليها في الفواكه المسكرة والجبن وعصير التفاح والصلصات الحلوة والفواكه المجففة والحشوات والحليب المخمر والأطعمة الجاهزة المجمدة واللحوم ومنتجات الأسماك ، سلطات فواكه، السمن ، الأجبان المصنعة ، المشروبات الغازية ، مركزات الحساء ، الحلويات ، الزبادي.
كتأثير سلبي على جسم الانسانتشير إلى أن سوربات الصوديوم يثير أحيانًا ردود فعل تحسسية ، مثل احمرار الجلد أو الحكة ، ولكن عند تناوله بالجرعات الموصى بها ، فإنه يتحملها الجسم جيدًا.
حمض الأسكوربيك (E300)
حمض الأسكوربيك هو أحد مضادات الأكسدة الطبيعية المضادة للأكسدة. لها خصائص ربط الشوارد الحرةوبالتالي توقف وظيفتها التدميرية. فيتامين ج قادر على تعزيز العمل النشط لمضادات الأكسدة الأخرى.
يستخدم حمض الأسكوربيك للحفاظ على اللون الطبيعي لمنتجات اللحوم وحماية المنتجات من الظواهر والعمليات المؤكسدة. كمادة طبيعية ، يوجد حمض الأسكوربيك بشكل طبيعي في العديد المنتجات العشبيةمثل: فواكه حمضيات ، بطاطس ، ملفوف أبيض، فلفل، شجرة عنب الثعلبو اخرين. يوجد الكثير من فيتامين ج بشكل خاص في الأعشاب الطازجة ، وهو مهم بشكل خاص خلال فترات تفاقم الأمراض ، في مخلل الملفوف والبصل.
التأثير على جسم الإنسان:
خصائص E-300 متنوعة ولها تأثير مفيد للغاية على جسم الإنسان. يعمل فيتامين ج على استقرار وظيفة تخثر الدم ، وينظم كمية الدهون ، ويشارك في تكوين الأنسجة الضامة والعظام. يحسن حمض الأسكوربيك أداء جهاز المناعة البشري ويوفر الحماية للجسم ضد الالتهابات المختلفة ، بالإضافة إلى العديد من مسببات الحساسية.
حمض الفوسفوريك E338
يشير حمض الفوسفوريك E338 إلى الأحماض غير العضوية ، وهو أحد مضادات الأكسدة.
يستخدم حمض الفوسفوريك E338 في مختلف مجالات النشاط البشري. في الصناعة ، تشارك في اللحام كتدفق للمعادن الحديدية والفولاذ المقاوم للصدأ والنحاس المؤكسد. في علم الأحياء الجزيئي ، تعتبر مادة مضافة ضرورية لعدد من الدراسات. يظهر صفاته بشكل جيد للغاية في عملية تنظيف الأجزاء المعدنية والأسطح من الصدأ ويمنع التآكل اللاحق من خلال تغطيته بغشاء واقي.
في الصناعات الغذائيةيستخدم حمض الفوسفوريك E338 كمنظم للحموضة بشكل رئيسي في المشروبات الغازية الحلوة. يضاف E338 أيضًا إلى منتجات النقانق ، في إنتاج الجبن والأجبان المصنعة ، في مساحيق الخبز المخصصة للمخابز. يستخدم حمض الفوسفوريك أيضًا في صنع السكر.
يلعب دورًا مهمًا في القطاع الزراعي في إنتاج الأسمدة للتربة ، وإنتاج الفوسفات لتغذية الماشية. هناك أيضًا مادة مضافة في المنظفات ومنتجات التنظيف والتنعيم الاصطناعية.
التأثير على جسم الإنسان:
يزيد حمض الفوسفوريك E-338 من حموضة الجسم ، مما يؤثر سلبًا على توازنه الحمضي القاعدي. في هذه الحالة ، يحدث النزوح القسري للكالسيوم من الأسنان والعظام ، مما يؤدي إلى ظهور تسوس الأسنان وتطور هشاشة العظام المبكرة. بالإضافة إلى ذلك ، فهو مضاد استطباب للأشخاص ذوي المستوى الطبيعي العالي من الحموضة. المادة المضافة E338 ليست آمنة. يؤدي المحلول المركز ، بمجرد وضعه على الجلد أو الأغشية المخاطية ، إلى الحروق. عندما تتطور أبخرة حمض الفوسفوريك المستنشقة إلى عمليات ضامرة في البلعوم الأنفي ، قد يحدث نزيف من الأنف ، وتنهار مينا الأسنان والأسنان نفسها ، ويلاحظ حتى تغيير في تكوين الدم. مع الاستخدام المتكرر والوافر لـ E338 في الطعام ، تحدث اضطرابات في الجهاز الهضمي والقيء والإسهال والغثيان والنفور من الطعام وفقدان الوزن.
إيثيل سلولوز (E462)
إيثيل السلولوز هو عامل استقرار يستخدم للحفاظ على لزوجة المنتجات الغذائية واتساقها. يمكن استخدام المادة المضافة كمثخن قادر على زيادة لزوجة المنتجات بشكل كبير. يتمتع E-462 بخصائص الحفاظ على هيكل المنتجات الغذائية ، ويساهم في الحصول على منتجات بالقوام المطلوب. يستخدم إيثيل السلولوز على نطاق واسع بشكل خاص لتثبيت أنظمة التشتت: المعلقات والرغاوي والمستحلبات.
يمكن أن يكون إيثيل السلولوز في صناعة المواد الغذائية جزءًا من:
- - الحساء الفوري والصلصات الجاهزة ،
- - الحساء والصلصات المعلبة ،
- - منتجات مجمدة ،
- - حشو الفاكهة ومنتجات معالجة الفاكهة الأخرى ،
- - فواكه وخضروات معلبة ،
- - مخاليط الحليب المخمر ومنتجات الألبان الجافة ،
- - حلويات ، جيلي ، مايونيز ،
- - الجبن المطبوخومنتجات الجبن
- - منتجات الحلويات والسكر ،
- - الكاتشب ومنتجات غذائية متنوعة منخفضة السعرات الحرارية.
التأثير على جسم الإنسان:
يعتبر Ethylcellulose أحد المواد المضافة غير المسموح بها على أراضي الاتحاد الروسي ، وبالتالي ، فإن الاستهلاك المفرط للمنتجات التي تحتوي على هذه المادة المضافة يمكن أن يؤدي إلى حدوث التهاب حاد في الأغشية المخاطية للجسم وخاصة الأعضاء. الجهاز الهضمي. عند الأطفال ، قد تكون هناك حالة عصبية. يمكن أن تتسبب المادة المضافة E462 في عسر هضم حاد. نظرًا لكونها مادة خطرة مشروطة ، يمكن أن يكون لإيثيل السليلوز تأثير سلبي على جلد. المادة المضافة E-462 ليست مسببة للحساسية ، ولكن ، عند العمل معها ، يجب مراعاة بعض تدابير السلامة.
كربونات البوتاسيوم (E501)
استخدام كربونات البوتاسيوم في صناعة الأغذية الحديثة محدود. الآن يتم استخدام المادة المضافة E501 كمنظم للحموضة ومثبت. المشروبات الغازيةوكذلك تظهر كربونات البوتاسيوم في تكوين (شوائب) صودا الخبز.
التأثير على جسم الإنسان:
المادة المضافة E501 خطيرة في التعليق. التنفس الخطوط الجويةيمكن لأي شخص أن يسبب تهيجًا شديدًا ، رد فعل تحسسي ، يثير نوبة ربو في المرضى المزمنين. عند ملامسته للجلد في شكله النقي ، يمكن أن يؤدي أيضًا إلى تهيج موضعي وإكزيما. في هذه الحالة ، من المستحسن غسل المسحوق في أسرع وقت ممكن. المياه الجارية. له عدد من موانع الاستعمال في أغذية الأطفال.
غلوتامات أحادية الصوديوم (E621)
مكمل الغلوتامات أحادي الصوديوم له شكل مسحوق أبيض بلوري أو بلورات بيضاء نقية. E621 عديم الرائحة وله طعم خاص ومميز. إنه قابل للذوبان تمامًا في وسط مائي ، وله مستوى متوسط من الذوبان في الإيثانول وغير قابل للذوبان تمامًا في الأثير. يتم الحصول على الغلوتامات أحادية الصوديوم عن طريق التوليف الميكروبيولوجي. يمكن أن يكون E621 من أصل طبيعي وصناعي. المادة المضافة لديها القدرة على زيادة حساسية مستقبلات اللسان ، ونتيجة لذلك ، تعزز حاسة التذوق. نتيجة لذلك ، يتم استخدامه بشكل أساسي كمضاف غذائي - محسن فعال للنكهة.
غالبًا ما يتم إضافة محسن النكهة والرائحة E621 إلى الأطباق المعلبة ، ومركزات الدورات الأولى والثانية الجاهزة المعدة للطهي الفوري. كما أنها موجودة في الأسماك و اللحوم المعلبة، الباتس ، البطاطس ، الصلصات ، البسكويت ، المايونيز ، الكاتشب ، وغيرها من الأطعمة الجاهزة المضاف إليها الملح.
التأثير على جسم الإنسان
يتعرف جسم الإنسان على المكمل الغذائي E621 باعتباره حمضًا نوويًا طبيعيًا ، ويتم امتصاصه واستقلابه. وفقًا لأحدث البيانات ، فإن مادة E621 المضافة تضر الجسم بالتأكيد. في الأشخاص الحساسين أو جرعات كبيرةيمكن أن يسبب استهلاك الغلوتامات أحادية الصوديوم متلازمة "مطعم صيني" معينة. يتجلى في الضعف العام ، والخفقان ، وفقدان مؤقت للإحساس في الظهر والرقبة. قد يسبب فقدان البصر وترقق في شبكية العين (نتيجة التجارب على الفئران). يؤدي إلى الجلوكوما. تسمح معايير النظافة بالجرعة اليومية القصوى المسموح بها للإنسان - 120 ملغ من الحمض لكل 1 كيلوغرام من وزن الجسم. وفقًا لأحدث البيانات من مصادر أجنبية ، فقد أجريت دراسات أثبتت أن E621 مع الاستخدام المطول يمكن أن يؤدي إلى عدد من الأمراض الخطيرة ، مثل: مرض الزهايمر ، والتوحد ، واضطراب نقص الانتباه ، والسكري ، واضطراب فرط النشاط ، والصداع النصفي نتيجة لذلك. ، كما اتضح أن E621 يمكن أن يسبب ضررًا كبيرًا ، خاصة للأطفال.
جلايسين (إي 640)
في صناعة المواد الغذائية ، يستخدم الجلايسين لتحسين طعم ورائحة بعض المشروبات ، وخاصة المشروبات الكحولية. في بعض أنواع المنتجات ، يُضاف مُحسِّن النكهة E640 كناقل للمواد المفيدة.
التأثير على جسم الإنسان
في حالات نادرة ، يمكن أن يسبب الجلايسين رد فعل تحسسي. تعمل المادة المضافة E640 كمنظم عمليات التمثيل الغذائيفي الجسم ، ينشط التثبيط الوقائي للجهاز العصبي المركزي ، ويقلل من الضغط النفسي والعاطفي ، وله تأثير مفيد على الأداء العقلي. لوحظ أن الجلايسين يحسن المزاج ، ويسهل النوم ، ويعيد إيقاع النوم إلى طبيعته. أظهرت الدراسات أن الجلايسين يمكن أن يقلل من التأثيرات السامة والمدمرة للكحول على الجهاز العصبي.
التتراسيكلينات (E701)
المكمل الغذائي E701 هو مضاد حيوي يمكن أن يعطل تكوين المجمعات بين الريبوسوم والحمض النووي الريبي ، ويؤدي أيضًا إلى تثبيط تخليق البروتين. التتراسيكلين فعال ضد الكائنات الحية الدقيقة موجبة الجرام وسالبة الجرام. التتراسيكلين لها طيف واسع إلى حد ما من النشاط المضاد للميكروبات ، لذلك فإن المادة تنتمي إلى الأدوية المضادة للميكروبات. لكن إذا كنت تستخدم مضادًا حيويًا وقت طويلتصبح البكتيريا مقاومة له.
في صناعة الأغذية ، تضاف التتراسيكلينات إلى منتجات الألبان والحليب الزبادي. كتأثير متبقي لعلاج الماشية ، يمكن العثور على E701 في اللحوم والبيض. الوظيفة الرئيسية للمضاد الحيوي هي قمع الجراثيم والالتهابات.
التأثير على جسم الإنسان:
يميل هذا المضاد الحيوي إلى التراكم في جسم الإنسان أو الحيوان ، مما يؤدي إلى حقيقة أنه في حالة المرض ، لن يعمل العلاج باستخدام التتراسيكلين أو الأدوية المماثلة. يتراكم E701 أيضًا في العظام ، ويمكن أن يؤدي الاستخدام المنتظم للمضادات الحيوية إلى تطور الحساسية ، والغثيان ، وفقدان الشهية ، والإسهال ، والتقيؤ ، والتهاب المريء ، والتهاب اللسان ، والتهاب المعدة ، وعسر البلع ، والتأثير السام للكبد ، وقرحة المعدة والاثني عشر ، والتهاب البنكرياس ، وعسر الهضم المعوي.
أفوبارسين (إي 715)
المضاد الحيوي أفوبارسين هو عامل فعال يحارب البكتيريا موجبة الجرام ويدمر جدران الخلايا البكتيرية. المهمة الرئيسية للدواء هي الوقاية والعلاج من التهاب الأمعاء التنخر في الدجاج والبط والإوز والديك الرومي وطيور غينيا. بالإضافة إلى ذلك ، تُستخدم المادة المضافة E715 في تربية الحيوانات ، كمادة مضافة للأعلاف للماشية ، لتسريع نمو الحيوانات والطيور.
تم السماح باستخدام المضافات الغذائية E715 في أستراليا وبعض دول الاتحاد الأوروبي ، ولكن نظرًا للتأثير السلبي على صحة الإنسان ، تم استبعاد avoparcin من قائمة المواد المضافة المسموح بها. النطاق الرئيسي للمضاد الحيوي هو الطب البيطري وتربية الحيوانات الصناعية.
التأثير على جسم الإنسان:
يكمن خطر أفوبارسين على الصحة في العديد من العوامل ، من بينها التطور ردود الفعل التحسسية، نقص المناعة ، اضطرابات في الجهاز الهضمي. أيضًا ، يمكن أن تؤدي إضافة E715 إلى ظهور المناعة البكتيرية للمضادات الحيوية المختلفة ، مما قد يؤدي إلى مقاومتها والظروف السريرية الشديدة للمريض.
Isobutane (E943b)
الأيزوبيوتان هو غاز عديم اللون والرائحة وقابل للاشتعال. إنه قابل للذوبان بدرجة عالية في المذيبات ذات الأصل العضوي ، في الماء والأثير والكحول. في الطبيعة ، توجد المادة المضافة E943b في غازات البترول ومكثفات الغاز.
في صناعة المواد الغذائية ، يعمل الأيزوبيوتان كمادة دافعة للاستنشاق وتغليف المواد الغذائية ، على وجه الخصوص ، هو جزء من مخاليط مزيل العرق في علب الرش. في بعض الأحيان يتم استخدامه كمذيب نكهة (تكنولوجي واستخراج). تستخدم المادة المضافة E943b على نطاق واسع كمبرد في الإنتاج المنزلي غرف باردة، مكيفات الهواء، المجمدات. الخاصية المميزة لها هي أنه ليس لها تأثير سلبي على طبقة الأوزون.
التأثير على جسم الإنسان
في صناعة المواد الغذائية ، جرعات الأيزوبيوتان التي تقع فيها المنتج النهائي، الجاهزة للاستهلاك ، لا تذكر. هذا يشير إلى أن الأيزوبيوتان في صناعة الأغذية آمن لصحة الإنسان. الخطر هو إضافة E943b بتركيزات عالية ودرجات حرارة عالية بشكل غير مقبول ، مما قد يؤدي إلى الاشتعال الذاتي للمادة أو انفجارها.
حقيقة عشوائي:
يحفز الكافيين الشهية عن طريق زيادة إفراز العصارة المعدية. لذلك ، الاستهلاك المنتظم للمشروبات المحتوية على الكافيين على معدة فارغة يمكن أن يسبب مشاكل في المعدة. —
المادة المضافة من قبل المستخدم مجهول
05.05.2011
باختصار عن المكملات الغذائية
المضافات الغذائية هي مواد مختلفة تضاف إلى الأطعمة لتحسين مذاقها ولونها ومنحها قوامًا خاصًا وزيادة مدة الصلاحية. في العقود الأخيرة ، تطورت الصناعة الكيميائية على قدم وساق ، وفيما يتعلق بالمنتجات التي نشتريها ، نرى المزيد والمزيد من الأسماء الجديدة التي لا نعرفها دائمًا: مكثفات ، ومحليات ، وأصباغ ، ونكهات ، ومواد حافظة ، إلخ. هناك خلافات حول ضرورتها وعدم ضررها. فقط في حالة حدوث ذلك ، نحتاج جميعًا إلى معرفة ما تعنيه هذه الملصقات الموجودة على العبوات.
تنقسم المضافات الغذائية إلى عدة مجموعات حسب الوظائف التي تؤديها.
زيادة المكملات الغذائية القيمة الغذائيةغذاء. بمساعدة هذه الإضافات ، أصبح من الممكن شراء المنتجات التي تحتوي على كمية كبيرة من الفيتامينات والعناصر الدقيقة المختلفة ، الكمية المناسبةالدهون والكربوهيدرات والألياف.
تستخدم مضادات الأكسدة للحفاظ على الطعام طازجًا لفترة طويلة. يجب أن تمنع تفاعل المعادن ومكونات الغذاء ، وفقدان لونها ومذاقها.
الإضافات التي تساعد في الحصول على المنتجات بالشكل الصحيح واللون يساهم فيها جلد أفضلكريم في رغوة ، تخثر منتجات الألبان المخمرة. وهذا يشمل عوامل مخلبية وعزل ، بالإضافة إلى عوامل تعديل النسيج.
المواد الحافظة هي إضافات معروفة تسمح لك بحفظ المنتج لفترة طويلةدون أن تفقد طعمها ، الخصائص الغذائية. حتى القدامى استخدموا السكر والملح والدخان ، حيث كانوا يدخنون المنتجات ، كمواد حافظة. اليوم ، لتخزين الخضار والفواكه ، أستخدم بنزوات الصوديوم والبوتاسيوم. يستخدم الخل كمادة حافظة. تستخدم الكبريتات وثاني أكسيد الكبريت لتخزين الخضار والفواكه الجافة. في إنتاج الدقيق ومنتجات الألبان ، تلعب البروبيونات دورًا كبيرًا ، مما يمنع العفن من التكاثر.
تستخدم الأصباغ في كل مكان لمنح المنتجات لونًا معينًا. يمكن أن تكون الأصباغ طبيعية أو صناعية. في الآونة الأخيرة ، جنبا إلى جنب مع الموضة ل أسلوب حياة صحيالحياة والمنتجات الصديقة للبيئة ، يفضل الناس الأصباغ ذات القاعدة الطبيعية ، والتي يتم استخلاصها بشكل أساسي من نباتات مختلفة.
الملمس هي مواد مضافة لمنح المنتجات ملمسًا خاصًا ومحسّنًا. على سبيل المثال ، الكالسيوم يفعل الطماطم المعلبةأقوى وأكثر مرونة. على العكس من ذلك ، فإن الفوسفات ينعم ويقلل من كثافة المنتجات. تعطي المستحلبات قوامًا أكثر سمكًا للسوائل الزيتية. تستخدم مساحيق الخبز في الخبز ، للحصول على الخصائص المناسبة لمنتجات المخابز.
تم استخراج المحليات منذ العصور القديمة في كميات كبيرة. كان السكر هو الأكثر شيوعًا بالطبع. ومع ذلك ، أدت الرغبة في تقليل محتوى السعرات الحرارية في الأطعمة إلى حقيقة أنهم بدأوا في الانسحاب واستخدام المحليات الاصطناعية. بعض المُحليات الصناعية أحلى بما يصل إلى 200 مرة من السكروز ، لذا فإن الأبحاث جارية لتطوير أكثرها أفضل الخياراتلتحسين طعم المنتجات.
يميل الكثيرون إلى الاعتقاد بأن المزيج ذاته من "المضافات الغذائية" يحمل بالفعل معنى حقيقة أن هذا نوع من المركب الكيميائي ، وهو بالتأكيد ضار وخطير. وتجدر الإشارة إلى أنه يوجد اليوم العديد من المواد التي تلبي جميع المعايير الصحية والوبائية وهي مستخلصات. منتجات طبيعية: الستريك ، الخليك ، حمض اللاكتيك ، السكروز. بالطبع ، هناك إضافات غير صحية حقًا لجسمنا ، على سبيل المثال ، النتريت الموجود في النقانق المدخنة(معيار محتوى المواد أعلى ، لأنه يُعتقد أنها تستهلك بكميات أقل). الأصباغ الاصطناعيةغالبًا ما يسهل التعرف عليها من خلال لونها ورائحتها المميزة غير الطبيعية.
تُفهم المضافات الغذائية على أنها مواد طبيعية وصناعية يتم إدخالها عمداً في المنتجات الغذائية أثناء إنتاجها من أجل إعطاء المنتجات الغذائية مؤشرات الجودة المطلوبة.
في صناعة الأغذية الحديثة ، يتم البحث عن طرق مختلفة وتطبيقها لتحسين جودة المنتجات الغذائية وتحسين العملية التكنولوجية لإنتاج الغذاء. كان استخدام المضافات الغذائية هو الأكثر فعالية من حيث التكلفة وسهولة التطبيق في الممارسة الصناعية لهذه الأغراض. في هذا الصدد ، في فترة قصيرة نسبيًا ، أصبحت المكملات الغذائية منتشرة على نطاق واسع في معظم دول العالم. جميع المكملات الغذائية ليس لها قيمة غذائية بشكل عام و أفضل حالةإنها خاملة بيولوجيًا ، في أسوأ الأحوال - تبين أنها نشطة بيولوجيًا وليست غير مبالية بالجسم.
مع الأخذ في الاعتبار المستويات المختلفة من الحساسية والتفاعل لدى البالغين والأطفال وكبار السن والحوامل والمرضعات ، والأشخاص الذين تتم أنشطتهم في ظروف خطر مهني أو آخر والعديد من الظروف الأخرى ، مشكلة المضافات الغذائية التي تدخل في الاستهلاك الجماعي المنتجات ذات أهمية صحية كبيرة. بغض النظر عن مدى فائدة استخدام المضافات الغذائية اقتصاديًا ، لا يمكن وضعها موضع التنفيذ إلا إذا كانت غير ضارة تمامًا. يجب فهم انعدام الضرر ليس فقط على أنه عدم وجود أي مظاهر سامة ، ولكن أيضًا عدم وجود تأثيرات طويلة المدى للخصائص المسببة للسرطان والمسرطنة ، بالإضافة إلى الخواص المسببة للطفرات والتأثيرات المسخية وغيرها من الخصائص التي تؤثر على تكاثر النسل. لا يمكن استخدام المضافات الغذائية في صناعة المواد الغذائية إلا بعد دراسة شاملة وإثبات عدم الإضرار التام. ومع ذلك ، في عدد من البلدان لا يتم مراعاة هذا المبدأ دائمًا ، وعدد المضافات الغذائية المستخدمة بالفعل يتجاوز العدد المدروس والمسموح به.
يمكن توجيه المضافات الغذائية وفقًا لغرضها بشكل أساسي إلى:
1) لزيادة وتحسين مظهر خارجيوالخصائص الحسية للمنتج الغذائي ؛
2) للحفاظ على جودة المنتج الغذائي أثناء التخزين لفترة طويلة أو أكثر ؛
3) تقصير وقت الحصول على المنتجات الغذائية (النضج ... الخ).
وفقًا لهذا ، يمكن تجميع المضافات الغذائية ، على الرغم من الصنف المستهدف ، وتنظيمها في شكل التصنيف التالي:
أ- المضافات الغذائية التي توفر المظهر الضروري والخصائص الحسية للمنتج الغذائي
1. محسنات التناسق التي تحافظ على الاتساق المطلوب.
2. الأصباغ التي تعطي المنتج اللون أو الظل المطلوب.
3. عوامل النكهة التي تعطي المنتج نكهة مميزة.
4. توفير المواد المنكهة خصائص الذوقمنتج.
ب. المضافات الغذائية التي تمنع التلف الميكروبي والتأكسدي للغذاء
1. العوامل المضادة للميكروبات التي تمنع التلف البكتيري للمنتج أثناء التخزين:
أ) المواد الكيميائية
ب) العوامل البيولوجية.
2. مضادات الأكسدة - المواد التي تمنع التلف الكيميائي للمنتج أثناء التخزين.
ب- المضافات الغذائية المطلوبة في العملية التكنولوجية لإنتاج الغذاء
1. مسرعات العمليات.
2. مثبتات الميوجلوبين.
3. المضافات الغذائية التكنولوجية (عوامل تخمير العجين ، عوامل التبلور ، عوامل الرغوة ، مواد التبييض ، إلخ).
د- محسنات جودة الغذاء
محسنات التناسق. تشمل المواد التي تعمل على تحسين الاتساق المثبتات التي تثبت وتحافظ على الاتساق الذي تم تحقيقه أثناء إنتاج المنتج ، والملدنات التي تزيد من مرونة المنتج ، والملينات التي تضفي حنانًا واتساقًا أكثر ليونة للمنتج. نطاق المواد التي تعمل على تحسين الاتساق صغير جدًا. لهذا الغرض ، يتم استخدام مواد ذات طبيعة كيميائية ومواد طبيعية من أصل نباتي وفطري وميكروبي.
تستخدم محسنات الاتساق بشكل أساسي في إنتاج المنتجات الغذائية ذات الاتساق غير المستقر والبنية المتجانسة. منتجات مثل الآيس كريم والمربى والجبن والمربى والنقانق وما إلى ذلك ، عند استخدامها في تكنولوجيا إنتاج محسنات الاتساق ، تحصل على منتجات جديدة وأعلى المؤشرات النوعية.
غذاء الأصباغتستخدم في صناعة المواد الغذائية ، وخاصة في صناعة الحلويات وإنتاج المشروبات الغازية ، وكذلك في إنتاج أنواع معينة من المشروبات الكحولية. يسمح باستخدام الأصباغ النباتية لتلوين أنواع معينة من الدهون الصالحة للأكل ، السمن ، زبدة، أجبان (مصنعة ، إلخ). تُستخدم عوامل التلوين أيضًا في صناعة تكرير السكر ، والتي تستخدم مادة الترامارين لتلوين السكر المكرر المصبوب.
تحت عطريمواد مثل المضافات الغذائيةفهم المواد الطبيعية أو الاصطناعية التي يتم إدخالها في المنتج الغذائي أثناء إنتاجه لإعطاء المنتج الغذائي نكهة معينة متأصلة فيه هذا المنتجتَغذِيَة.
يمكن تقسيم المواد العطرية المستخدمة في صناعة المواد الغذائية إلى مجموعتين - طبيعية (طبيعية) وصناعية (كيميائية). تستخدم المواد العطرية الأكثر انتشارًا في صناعة الحلويات والمشروبات الكحولية.
من المواد العطرية الطبيعية في صناعة الأغذية ، يتم استخدام الزيوت الأساسية (البرتقال ، الليمون ، الورد ، اليانسون ، اليوسفي ، النعناع ، إلخ) ، الحقن الطبيعي (القرنفل ، القرفة ، إلخ) ، عصائر طبيعية(توت العليق ، الكرز) ، مستخلصات الفاكهة والتوت ، إلخ. تنتمي الفانيليا (قرون الأوركيد الاستوائية) أيضًا إلى المواد العطرية الطبيعية.
تحت المضافات الغذائية المنكهةفهم المواد الطبيعية والاصطناعية المستخدمة في صناعة الأغذية لإضافتها إلى منتج غذائي لمنحه خصائص طعم معينة.
عوامل النكهة المعتمدة للاستخدام في الصناعات الغذائية
المواد المضادة للميكروباتتساعد في الحفاظ على الجودة المنتجات القابلة للتلفلفترة طويلة أو أكثر في ظل ظروف قليلة أو معدومة التبريد في درجة حرارة الغرفة العادية.
المواد العطرية هي مضافات غذائية نموذجية. في الوقت نفسه ، يمكن تصنيفها على أنها مواد حافظة - مواد حافظة ، لأن الغرض من استخدامها هو حماية الأطعمة والمشروبات من التلف والعفن أثناء التخزين. يمكن تصنيف المواد المضادة للميكروبات المسموح بها في صناعة الأغذية إلى المجموعات التالية.
المطهرات القديمة والمعروفة - أحماض البنزويك والبوريك ومشتقاتها.
مضادات الميكروبات جديدة نسبيًا ولكنها معروفة بالفعل ، مثل حمض السوربيكوإلخ.
محضرات حامض الكبريت التي تستخدم في كبريتات البطاطس والخضروات والفواكه والتوت وعصائرها.
المضادات الحيوية (نيستاتين ، نيسين ، مضادات حيوية لعدد من التتراسيكلينات).
مضادات الأكسدة (مضادات الأكسدة) هي مواد تمنع أكسدة الدهون وبالتالي تمنع تلفها التأكسدي. تشمل مضادات الأكسدة الطبيعية المواد الموجودة في الزيوت النباتية - توكوفيرول (فيتامينات هـ) والجوسيبول زيت بذرة القطن، سيسومول زيت السمسموإلخ.
حمض الأسكوربيك ، الذي يستخدم لمنع التدهور التأكسدي للسمن ، له خصائص مضادة للأكسدة.
يمكن تقليل دورة عمليات الإنتاج في صناعة الأغذية باستخدام مسرعات العملية. استخدامها له تأثير مفيد على مؤشرات جودة الأغذية والمشروبات المنتجة. انتباه خاصتجذب تلك الأطعمة والمشروبات ، التي يحتل إنتاجها المكانة الرئيسية من خلال العمليات البيولوجية التي تحدد الذوق و الخصائص الغذائيةالمنتجات المستلمة. ترتبط عمليات الإنتاج البيولوجي هذه ، بما في ذلك التخمير ، ونضج المنتجات من مختلف الأنواع والطبيعة ، والعديد من عمليات الإنتاج البيولوجي الأخرى ، بـ "الشيخوخة" ، أي مع استهلاك وقت أكثر أو أقل. لذلك ، في صناعة الخبز ، تكون دورة العجين من 5 إلى 7 ساعات ، وتستغرق 24-36 ساعة حتى تنضج اللحوم ، ويستمر تعتيق الجبن لمدة تصل إلى عدة أشهر ، إلخ. وينطبق الشيء نفسه على المشروبات - الجعة والعنب ونبيذ الفاكهة ، إلخ. تعد مستحضرات الإنزيم وسيلة واعدة لتسريع النضج والعمليات الأخرى التي تتطلب الشيخوخة.
مثبتات الميوجلوبين- المواد التي توفر الاستقرار اللون الورديمنتجات اللحوم. كمثبتات للميوجلوبين ، تلقت النتريت - نتريت الصوديوم والنترات - نترات الصوديوم أكبر قدر من الاعتراف. لهذا الغرض ، بالإضافة إلى ذلك ، يتم استخدام نترات البوتاسيوم. النتريت ، عند ملامسته لأصباغ اللحوم ، يشكل مادة حمراء ، والتي عند طهيها تضفي لونًا ورديًا أحمر ثابتًا على النقانق.
بالإضافة إلى مثبتات الميوجلوبين ، تستخدم النترات والنتريت أيضًا كعوامل مضادة للميكروبات ، بالإضافة إلى عامل يمنع التورم المبكر للجبن.
إلى المجموعة التكنولوجيةغذاء المضافاتمواد مجمعة ذات أغراض مختلفة ، والتي تلعب دورًا مهمًا في تكنولوجيا إنتاج منتج غذائي معين.
المضافات التكنولوجية المعتمدة للاستخدام في الصناعات الغذائية
محسنات جودة الغذاء.يتم استخدام المضافات الغذائية بشكل متزايد كمحسّنات لجودة الطعام. في الوقت الحاضر ، يمتد نطاق هذا النوع من المضافات الغذائية بشكل أساسي إلى المنتجات الغذائية ، في تكنولوجيا الإنتاج التي تحتل العمليات البيولوجية مكانًا مهمًا فيها. هذا ينطبق في المقام الأول على عمليات العجين في صناعة المخابز ، في صناعة التخمير في عملية الحصول عليها أنواع مختلفةالبيرة ، في إنتاج الجبن المطبوخ وصناعة النبيذ. تستخدم كل من المستحضرات الكيميائية والإنزيمية (اليوريا ، الليسيثين ، حامض الفوسفوريك ، سيتازات) كمحسنات.
المكملات الغذائية ، بالمعنى الواسع للمصطلح ، استخدمها البشر لقرون ، وفي بعض الحالات لآلاف السنين. ربما كان أول مكمل غذائي هو السخام ، عندما كان من المحتمل في العصر الحجري الحديث اكتشاف مدى ملاءمته (جنبًا إلى جنب مع التجفيف والتجميد) بالصدفة للحفاظ على اللحوم والأسماك الزائدة. كانت الأطعمة المخمرة بالتأكيد من بين أولى الأطعمة المصنعة. بعد ظهور العجين الفطير ظهرت أول بيرة ، ومع تطور الحضارات القديمة في مصر وسومر ، ظهر النبيذ الأول.
من بين المضافات الغذائية الأولى كان الملح ، الذي استخدم منذ آلاف السنين للحفاظ على اللحوم والأسماك ، والحفاظ على لحم الخنزير ، و منتجات الأسماك. أحرق الصينيون القدماء الكيروسين لتنضج الموز والبازلاء. تم استخدام العسل كمُحلي ، وعصائر الفاكهة والخضروات كإضافات تلوين.
يشير هذا الاستخدام طويل الأمد للمضافات الغذائية إلى أنه لا غنى عنها في صناعة الأغذية. المضافات الغذائية واليوم (حتى إلى حد كبير) شائعة جدًا في صناعة الأغذية ودورها في التغذية هائل. سيكون من الصعب الاستغناء عن المواد الحافظة ، مسرعات عملية إنتاج الغذاء ، لأنها لا تسرع عملية الطهي فحسب ، بل تحسن أيضًا جودة المنتجات التي يتم الحصول عليها. لكن الحقيقة هي أنه ليست كل المكملات آمنة للبشر. لذلك ، يتم التحقيق فيها باستمرار ، بعضها محظور للاستهلاك والاستخدام الشامل. وعلى الرغم من حقيقة أن معظم المكملات الغذائية تستهلك بشكل كبير كمية قليلةيجب أن تكون سميتها صفر.
المضافات النشطة بيولوجيا (مكمل غذائي)يجب تمييزها عن المضافات الغذائية ، والتي قد تكون متضمنة في المنتجات الغذائية لمنحها خصائص معينة و (أو) الحفاظ على الجودة.
على عكس المكملات الغذائية ، ليس لديهم نشاط بيولوجي.
المضافات الغذائية - المواد الطبيعية أو الاصطناعية ومركباتها ، التي يتم إدخالها بشكل خاص في المنتجات الغذائية أثناء تصنيعها من أجل نقل خصائص معينة إلى المنتجات الغذائية و (أو) الحفاظ على جودة المنتجات الغذائية.
المضافات الغذائية ، في الواقع ، هي مكونات تكنولوجية ، حيث لا يتم استخدامها من قبل نفسها كمنتجات غذائية وتشمل 4 فئات:
المضافات الغذائية التي توفر المظهر الضروري والخصائص الحسية للمنتج (محسنات الاتساق ، والأصباغ ، والنكهات ، وعوامل النكهة) ؛
- المضافات الغذائية التي تمنع التلف الميكروبي أو التأكسدي للمنتجات - المواد الحافظة (العوامل المضادة للميكروبات ، مضادات الأكسدة) ؛
- المضافات الغذائية الضرورية في العملية التكنولوجية لإنتاج الغذاء (مسرعات العملية التكنولوجية ، مسحوق الخبز ، عوامل التبلور ، عوامل الرغوة ، المبيضات) ؛
- المضافات الغذائية التي تعمل على تحسين جودة المنتجات الغذائية (الدقيق ومحسنات الخبز ، العوامل المانعة للتكتل والتكتل ، عوامل التزجيج ، الحشو).
المضافات الغذائية موجودة اليوم في الغالبية العظمى من المنتجات الأكثر شيوعًا - من الزبادي إلى منتجات النقانق. يتم استخدام أكثر من 500 منها في العالم ، بدءًا من الخل إلى ثلاثي بيوتيل هيدروكينون. عادةً ما يتم تحديد وجود أي إضافات غذائية في منتج غذائي بواسطة المؤشر "E" (من أوروبا) داخل المجموعة الأوروبية وفقًا للتصنيف الدولي. كل مادة مضافة لها تركيبتها الكيميائية الخاصة واختبار السلامة.
تصنيف المضافات الغذائية حسب مؤشر الدستور الغذائي:
E100-E182 - الأصباغ المستخدمة لإعطاء المنتجات ألوانًا مختلفة ؛
- E200 وما بعده - مواد حافظة تستخدم لإطالة العمر الافتراضي ؛
- E300 وما بعده - مضادات الأكسدة ، وكذلك منظمات الحموضة التي تبطئ عمليات الأكسدة. في الواقع ، لها تأثير مشابه للمواد الحافظة (E330 هو المعتاد حمض الليمون، غالبًا ما تستخدم في الطهي المنزلي) ؛
E400-430 - المثبتات والمكثفات ، أي المواد التي تساعد في الحفاظ على الاتساق المطلوب للمنتج ؛
- E430-500 - المستحلبات ، أي المواد الحافظة المماثلة في عملها للمثبتات ؛ دعم هيكل معين من المنتجات ؛
- E500-E585 - مسحوق الخبز الذي يمنع تكون الكتل و "تكتل" المنتجات ؛
E620-E642 - إضافات تستخدم لتحسين طعم ورائحة المنتجات ؛
- E642-E899 - مؤشرات الغيار ؛
- E900-E1521 - المواد التي تقلل الرغوة ، على سبيل المثال ، عند صب العصائر ، وكذلك المحليات ، وعوامل التزجيج.
كل ما "يكمن" وراء الأرقام من مائة إلى مائة هو مضافات غذائية طبيعية ، أي الأصباغ الطبيعية والنكهات من أصل كيميائي ، ولكن يُسمح باستخدامها في إنتاج المنتجات الغذائية ، باستثناء المحظورات الخمس. منها.
المضافات المحظورة:
E-121 ، صبغة حمراء الحمضيات ؛
- E-123 ، قطيفة - صبغ ؛
- E-240 ، الفورمالديهايد - مادة حافظة ؛
- E-924a ، برومات البوتاسيوم - محسن دقيق وخبز ؛
- E-924v ، برومات الكالسيوم - محسن الطحين والخبز.
هذه المواد لها تأثير مسرطنة ومطفرة ومسببة للحساسية على الجسم.
المضافات الغذائية التي لها تأثير سلبي على جسم الإنسان:
تأثير مسرطن - E103 ، E105 ، E121 ، E123 ، E125 ، E126 ، E130 ، E131 ، E142 ، E152 ، E210 ، E211 ، E213-217 ، E240 ، E330 ، E447 ؛
- التأثير في الجهاز الهضمي- E221-226 ، E320-322 ، E338-341 ، E407 ، E450 ، E461-466 ؛
- مسببات الحساسية - E230 ، E231 ، E232 ، E239 ، E311-313 ؛
- التأثيرات على الكبد والكلى -E171-173 ، E320-322.
وتجدر الإشارة إلى أنه منذ عام 1999 كانت الاشتراطات لرصد فعالية وسلامة بيولوجيا المضافات النشطةإلى الغذاء من قبل رئيس أطباء الدولة الصحية في الاتحاد الروسي أصبح أعلى.
لا يمكنك الإعلان عن المكملات الغذائية على أنها علاج فريد وفعال وآمن بدون آثار جانبية ؛
- من المستحيل تضليل المستهلك بأن الأصل الطبيعي للمكملات الغذائية هو ضمان سلامتها ؛
- لا يمكنك خلق انطباع بأن مشاركة الطبيب غير ضرورية عند استخدام المكملات الغذائية.
ثبت أنه يمكن استخدام أجزاء من بعض 50 نباتًا في إنتاج المكملات الغذائية ؛ يحظر استخدام المواد الخام الحيوانية والأعضاء النباتية التي تتراكم فيها مركبات طبيعية سامة ومحفزة للنفسية كمواد أولية.
في القواعد والقواعد الصحية للاتحاد الروسي ، المنشورة في السنوات الاخيرة، لقد ثبت أنه يجب استخدام المكملات الغذائية لمنع ودعم الحدود الفسيولوجية للنشاط الوظيفي للأعضاء والأنظمة البشرية. تتيح لنا هذه الخاصية فهم أن المكملات الغذائية لا يمكن أن تحل محل الطعام وليس الغرض منها علاج الأمراض.
يتم تسجيل المضافات النشطة بيولوجيًا اليوم وفقًا للمرسوم رقم 21 الصادر عن كبير الأطباء الصحيين في الدولة الصادر في 15 سبتمبر 1997. منذ نوفمبر من نفس العام ، قدم هذا القانون التشريعي إجراء لتسجيل الدولة للمكملات الغذائية ، والتي تنص على لإصدار شهادة تسجيل بالنموذج المعمول به لهذه المنتجات.
نشط اليوم متطلبات النظافةوالمعايير الخاصة بإنتاج المواد المضافة الحيوية تم وضعها بموجب القواعد الصحية لعام 1996. وهي تحتوي على قسم يحدد متطلبات السلامة لها ، اعتمادًا على التركيب والمؤشرات الضرورية لنوع معين من المنتجات النشطة بيولوجيًا.
في عملية تسجيل الحالة ، تخضع المكملات الغذائية لفحص ، حيث يتم تقييم فعاليتها وسلامتها لحياة الإنسان وصحته. يخضع الفحص لإرشادات 1998 "حول تقييم فعالية وسلامة المنتجات الغذائية".
على أساس المرسوم الصادر عن حكومة الاتحاد الروسي رقم 988 المؤرخ 21 ديسمبر 2000 "بشأن التسجيل الحكومي للمنتجات والمواد الغذائية" ، أصدرت وزارة الصحة في الاتحاد الروسي الأمر رقم 89 بتاريخ 26 مارس 2001 ، إنشاء قائمة أوضح بالمنتجات الخاضعة لتسجيل الدولة. في 29 مايو 2002 ، رسالة من وزارة الصحة في الاتحاد الروسي "بشأن تعزيز الرقابة الصحية والوبائية الحكومية على إنتاج وتوزيع المكملات الغذائية رقم. النباتات الطبيةومنتجات معالجتها ، المحظور استخدامها كجزء من المكملات الغذائية أحادية المكون ، بالإضافة إلى قائمة النباتات ، التي يتطلب وجودها في تكوين المضافات النشطة بيولوجيًا تأكيدًا على عدم وجود تأثير سام. تم تطوير طرق لرصد مؤشرات صحة وكفاءة وسلامة هذه المنتجات.
في 1 يناير 2003 ، تم تقديم الملحق في شكل SanPiN 2.3.2.1153-02 ، والذي يتضمن قائمة بالنباتات التي لا يمكن استخدامها لتصنيع المكملات الغذائية. يتضمن 183 عنوان.
تم توسيع قائمة الأنسجة الحيوانية التي يحتمل أن تكون خطرة ومستخلصاتها ومنتجاتها ، كما تم إدراج بند إضافي بعنوان "النباتات ومنتجاتها التي يتم تصنيعها والتي يجب عدم إدراجها في تركيبة المكملات الغذائية النشطة بيولوجيًا المكونة من عنصر واحد".
ظهر أخيرا متطلبات الزاميةلوصف المكملات الغذائية.
معبأة ومعبأةالمضافات النشطة بيولوجيايجب أن تحتوي على تسميات تشير إلى اللغة الروسية:
اسم المنتج ونوعه ؛
- رقم TU (للمكملات الغذائية المحلية) ؛
- منطقة التطبيق؛
- اسم الشركة المصنعة وعنوانها بالنسبة للمكملات الغذائية المستوردة - بلد المنشأ واسم الشركة المصنعة ؛
وزن وحجم المنتج ؛
- اسم المكونات المدرجة في التركيبة ؛
- القيمة الغذائية (محتوى السعرات الحرارية ، البروتينات ، الدهون ، الكربوهيدرات ، الفيتامينات ، المغذيات الدقيقة) ؛
- شروط التخزين؛
تاريخ انتهاء الصلاحية وتاريخ الصنع ، طريقة التطبيق (في حالة الحاجة إلى تحضير إضافي للمكملات الغذائية) ؛
- توصيات للاستخدام والجرعة ؛
- موانع للاستخدام و آثار جانبية(اذا كان ضروري)؛
- شروط خاصةالتنفيذ (إذا لزم الأمر).
تنسجم هذه المتطلبات مع التشريعات الدولية.
لاحظ أن الملصق يحمل فقط تلك القيم التي تتجاوز قيمها 5٪ (الفيتامينات والعناصر الدقيقة والكبيرة) أو 2٪ (العناصر الغذائية الأخرى).
يجب ألا تتجاوز النسبة المئوية لمعظم الفيتامينات المتوسط المرجح للاحتياجات اليومية بأكثر من 3 مرات ، و
الفصل 9
9.1 تصنيف المضافات الغذائية
وفقًا لقانون "جودة وسلامة المنتجات الغذائية" ، فإن "المضافات الغذائية" هي مواد طبيعية أو اصطناعية ومركباتها التي يتم إدخالها بشكل خاص في المنتجات الغذائية أثناء تصنيعها من أجل نقل خصائص معينة إلى المنتجات الغذائية و (أو) الحفاظ عليها جودة المنتجات الغذائية ".
لا يتم استهلاك المكملات الغذائية كمنتج غذائي أو كمكون غذائي عادي. يتم إدخالها في أنظمة الغذاء لأسباب تقنية في مراحل مختلفة من الإنتاج والتخزين ونقل المنتجات النهائية من أجل تحسين أو تسهيل عملية الإنتاج أو عملياتها الفردية ، وزيادة مقاومة المنتج لأنواع مختلفة من التلف ، والحفاظ على الهيكل وظهور المنتج ، أو تغيير الخصائص الحسية عمدًا (الشكل 9.1).
الأهداف الرئيسية لإدخال المضافات الغذائية تشمل النتائج التالية.
1. تحسين تكنولوجيا تحضير وتجهيز المواد الخام الغذائية ، وتصنيع وتعبئة ونقل وتخزين المنتجات الغذائية. يجب ألا تخفي المواد المضافة المستخدمة في هذه الحالة عواقب استخدام مواد خام رديئة الجودة أو فاسدة ، أو تنفيذ العمليات التكنولوجيةفي ظروف غير صحية.
2. الحفاظ على الصفات الطبيعية للمنتج الغذائي.
3. تحسين الخواص الحسية للمنتجات الغذائية وزيادة ثبات تخزينها.
لا يُسمح باستخدام المضافات الغذائية إلا إذا كانت لا تهدد صحة الإنسان حتى مع الاستهلاك المطول في تكوين المنتج ، وبشرط ألا يتم حل مجموعة المهام التكنولوجية بأي طريقة أخرى.
المركبات التي تزيد من القيمة الغذائية للمنتجات الغذائية وتصنف كمكملات غذائية (الأحماض الأمينية ، العناصر النزرة ، الفيتامينات) لا تنتمي إلى المضافات الغذائية.
يشار إلى المكملات الغذائية أحيانًا على أنها مكملات غذائية مباشرة. ليست مواد غريبة ، مثل الملوثات التي تدخل الطعام في مراحل مختلفة من العملية التكنولوجية.
أسباب انتشار استخدام المضافات الغذائية في إنتاج الغذاء:
الأساليب الحديثة في التجارة في ظروف نقل المنتجات الغذائية (بما في ذلك المنتجات القابلة للتلف والتي لا معنى لها بسرعة) لمسافات طويلة ، والتي حددت الحاجة إلى استخدام المواد المضافة التي تزيد من مدة صلاحية جودتها ؛
الأفكار الفردية المتغيرة بسرعة للمستهلك الحديث حول المنتجات الغذائية ، بما في ذلك الذوق والمظهر الجذاب ، والتكلفة المنخفضة ، وسهولة الاستخدام ؛
ابتكار أنواع جديدة من الأطعمة تلبي المتطلبات الحديثة لعلوم التغذية (على سبيل المثال ، الأطعمة منخفضة السعرات الحرارية);
تحسين التكنولوجيا للحصول على المنتجات الغذائية التقليدية ، وإنشاء منتجات غذائية جديدة ، بما في ذلك الغرض الوظيفي.
اليوم ، يصل عدد المضافات الغذائية المستخدمة في إنتاج الغذاء إلى 500 عنصر ؛ حوالي 300 مصنفة في الجماعة الأوروبية.
في أوروبا ، تم تطوير نظام رقمي لتدوين المضافات الغذائية بالحرف "E". وهو مدرج في الدستور الغذائي المشترك بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية ، الإصدار 2.V.1 باعتباره نظام الترقيم الدولي (INS). يتم تعيين رقم مكون من ثلاثة أو أربعة أرقام لكل مادة مضافة.
يعد الفهرس E مع رقم مكون من ثلاثة أو أربعة أرقام مرادفًا وجزءًا من الاسم المعقد لاسم معين المواد الكيميائية، وهي مادة مضافة للغذاء. التخصيص إلى مادة معينة لحالة المضافات الغذائية ورقم تعريف بمؤشر "E" له تفسير واضح ، مما يعني:
تم اختبار هذه المادة للتأكد من سلامتها ؛
يمكن استخدام المادة (موصى بها) في إطار سلامتها وضرورتها التكنولوجية ، بشرط ألا يؤدي استخدام هذه المادة إلى تضليل المستهلك فيما يتعلق بنوع وتركيب المنتج الغذائي ؛
بالنسبة لهذه المادة ، يتم وضع معايير النقاء اللازمة لتحقيق مستوى معين من جودة الغذاء.
يجب الإشارة إلى وجود المضافات الغذائية في المنتج على الملصق ، ويمكن تحديده على أنه مادة فردية أو كممثل لفئة وظيفية معينة (مع وظيفة تكنولوجية محددة) بالاقتران مع الرمز E ، على سبيل المثال ، حمض التفاحأو منظم الحموضة E296.
المجموعات الرئيسية للمضافات الغذائية وتصنيفها وفقا لنظام الترميز الرقمي هي كما يلي:
E100-E182 - أصباغ.
E700-E800 - مؤشرات احتياطية للحصول على معلومات أخرى ممكنة ؛
يتم عرض الفئات الرئيسية للإضافات الوظيفية في الشكل. 9.1
معظم المضافات الغذائية ، كقاعدة عامة ، ليست مادة بلاستيكية لجسم الإنسان ، على الرغم من أن بعضها عبارة عن مواد نشطة بيولوجيًا (على سبيل المثال ، كاروتين) ، لذا فإن استخدام المكونات الغذائية الأجنبية يتطلب تنظيمًا صارمًا ورقابة خاصة.
وفقًا لـ "مبادئ تقييم سلامة المضافات الغذائية والملوثات في المنتجات الغذائية" (وثيقة منظمة الصحة العالمية 1987/1991) ، قانون الاتحاد الروسي "بشأن الرفاه الصحي والوبائي للسكان" ، يتم تنفيذ الإشراف الصحي الحالي من قبل الخدمات الصحية والوبائية.
في الوقت الحاضر ، تُستخدم المضافات الغذائية المعقدة على نطاق واسع في صناعة المواد الغذائية ، وهي عبارة عن خليط معد صناعيًا من المضافات الغذائية من نفس الشيء أو مختلف الغرض التكنولوجي، والتي قد تشمل ، بالإضافة إلى المضافات الغذائية والمواد الفعالة بيولوجيا ، وبعض أنواع المواد الخام الغذائية (المكونات الكبيرة): الدقيق ، السكر ، النشا ، البروتين ، التوابل ، إلخ. المضافات التكنولوجية عمل معقدتستخدم على نطاق واسع في تكنولوجيا المخابز ، في إنتاج الدقيق الحلوياتفي صناعة اللحوم.
في العقود الأخيرة ، تم استخدام "الإضافات التكنولوجية" على نطاق واسع لحل عدد من المشاكل التكنولوجية:
تسريع العمليات التكنولوجية (المستحضرات الأنزيمية ، المحفزات الكيميائية للعمليات التكنولوجية الفردية ، إلخ) ؛
تنظيم وتحسين هيكل النظم الغذائية والمنتجات النهائية (المستحلبات ، عوامل التبلور ، المثبتات ، إلخ) ؛
منع تكتل المنتجات وتكتلها ؛
تحسين جودة المواد الخام والمنتجات النهائية ؛
تحسين مظهر المنتجات ؛
تحسين الاستخراج ؛
حل المشكلات التكنولوجية المستقلة في إنتاج المنتجات الغذائية الفردية.
9.2. اختيار المكملات الغذائية
تتطلب فعالية استخدام المضافات الغذائية إنشاء تقنية لاختيارها وتطبيقها ، مع مراعاة خصائص التركيب الكيميائي ، الخصائص الفنيةوطبيعة عمل المضافات الغذائية ، ونوع المنتج ، وخصائص المواد الخام ، وتكوين نظام الغذاء ، وتكنولوجيا الحصول على المنتج النهائي ، ونوع المعدات ، وخصائص التعبئة والتغليف والتخزين.
عند العمل مع المضافات الغذائية لغرض وظيفي محدد ، قد لا يتم تنفيذ مراحل معينة من العمل. يمكن تبسيط النظام باستخدام المكملات الغذائية المعروفة والمدروسة جيدًا. ولكن على أي حال ، سواء في إنتاج المنتجات الغذائية التقليدية أو في إنشاء منتجات جديدة ، من الضروري مراعاة خصائص النظم الغذائية التي يتم فيها إدخال المضافات الغذائية ، لاختيار مرحلة وطريقة تقديمها بشكل صحيح ، وتقييم فعالية الاستخدام. على التين. 9.2. يتم عرض مخطط لتطوير التكنولوجيا لاختيار واستخدام مضافات غذائية جديدة.
9.3 سلامة المضافات الغذائية.
تقييم سمية مستخلصات التلوين
إن أهم شرط مسبق لاستخدام المضافات الغذائية في إنتاج الغذاء هو نقاوتها. يعرف علم السموم الحديث سمية بعض المواد على أنها القدرة على إيذاء كائن حي. قد تكون بعض الملوثات التي تدخل المنتج النهائي بمضافات غذائية أكثر سمية من المادة المضافة نفسها. تلوث المذيبات ممكن في إنتاج المضافات الغذائية ، لذلك فإن معظم البلدان لديها متطلبات صارمة لنقاء المضافات الغذائية.
| المستوى الثامن | اعتماد المضافات الغذائية والمنتج بمحتواها | NTD. ميزات شهادة المضافات الغذائية ، منتج بمحتواه |
أرز. 9.2. اختيار مخطط تطوير التكنولوجيا
واستخدام مضافات غذائية جديدة
يتم الحصول على التقييم السمي الأولي للمضافات الغذائية في تجربة حادة ، حيث يتم تحديد متوسط الجرعة المميتة (LD 50) على نوعين أو ثلاثة أنواع من الحيوانات النموذجية ووصف علامات التسمم.
يجب أن تحاكي طريقة وشروط الإعطاء بالضرورة المدخول الفعلي للمادة في الجسم. نظرًا للحساسية المختلفة لحيوان المختبر والشخص تجاه المادة قيد الدراسة ، يتم أخذ حيوانات من نوعين على الأقل من كلا الجنسين في التجربة. عند تقييم النتائج ، يتم استخدام معاملات الاستقراء ، مع مراعاة الأنواع وحساسية النوع الاجتماعي.
وفقًا لقيمة LD 50 ، يتم الحكم على درجة خطر المادة ؛ المواد ذات قيم LD المنخفضة تعتبر سامة. تصنيف المواد على أساس السمية الحادة كما يلي:
ما يصل إلى 15 مجم / كجم من وزن الجسم عند تناوله داخل المعدة - الدرجة الأولى من الخطر ، مادة شديدة السمية ؛
15-150 مجم / كجم من وزن الجسم - الدرجة الثانية أو مادة شديدة السمية ؛
150-5000 مجم / كجم من وزن الجسم - الدرجة الثالثة أو مادة متوسطة السمية ؛
أكثر من 5000 مجم / كجم من وزن الجسم - فئة الخطر الرابعة ، المادة منخفضة السمية.
تمت صياغة لجنة الخبراء المشتركة بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية بشأن المضافات الغذائية توصيات عامةعلى دراسة وتقييم المضافات الغذائية من أجل سلامة استخدامها ، بناءً على حقيقة أن جرعة المضافات الغذائية يجب أن تكون أقل بكثير من المستوى الذي يمكن أن يكون غير ضار بالجسم.
اعتمدت العديد من البلدان التصنيف التالي للمواد الكيميائية المستخدمة كمضافات غذائية:
شديد السمية - LD 50 عند تناوله عن طريق الفم أقل من 5 مجم / كجم من وزن الجسم ؛
شديد السمية - LD 50 من 5 إلى 50 مجم / كجم من وزن الجسم ؛
معتدل السمية - LD 50 من 50 إلى 500 مجم / كجم من وزن الجسم ؛
سمية منخفضة - LD 50 من 0.5 إلى 5 جم / كجم من وزن الجسم ؛
غير سام عمليًا - LD 50 من 5 إلى 15 جم / كجم من وزن الجسم ؛
غير ضار عمليًا - LD 50> 15 جم / كجم من وزن الجسم.
بمعرفة الجرعة المميتة 50 ، يمكن استخدام الحساب للتنبؤ بالجرعة الحدية أو الجرعة الدنيا للمادة.
تُفهم عتبة التأثير الحاد على أنها الحد الأدنى من جرعة مادة كيميائية تسبب تغيرات كبيرة في المعايير البيولوجية (مقارنة بتلك الخاصة بمجموعة الحيوانات الضابطة) التي تتجاوز القيم الطبيعية المقبولة عمومًا.
الحد الأقصى للجرعة غير النشطة (MND) هو الأقرب إلى العتبة (العتبة الفرعية) ، أي جرعة غير ضارة ، والتي يتم تحديدها بعد ذلك تجريبيا.
بالإضافة إلى إنشاء وزارة الدفاع الوطني ، مقبول جرعة يومية(DSD) ، مسموح به المدخول اليومي(DSP) من المضافات الغذائية وأقصى تركيز مسموح به (MPC) في المنتجات الغذائية.
ADI هو المدخول اليومي المسموح به (ملغ / يوم) من مادة ، ويتم تحديده بضرب ADI في قيمة متوسط وزن الجسم (60 كجم) ويتوافق مع الكمية التي يمكن أن يستهلكها الشخص يوميًا خلال حياته دون التعرض لخطر على الصحة .
دعونا نلقي نظرة على هذا الموقف بمثال. ملون غذائي. لذلك ، من أجل التقييم السمي ، ينبغي النظر في الأصباغ الطبيعية وفقًا لمجموعاتها الرئيسية الثلاث:
1) صبغة معزولة كيميائياً غير متغيرة من منتجات غذائية معروفة وتستخدم في المنتجات الغذائية التي يتم استخلاصها منها ، بالمستويات الموجودة عادة في هذه المنتجات ؛ يمكن تناول هذا المنتج بنفس طريقة تناول الطعام نفسه ، دون الحاجة إلى تقديم بيانات عن السموم ؛
2) صبغة معزولة كيميائياً غير متغيرة من منتجات غذائية معروفة ولكنها تستخدم بمستويات أعلى من المستويات العادية أو في منتجات غير تلك التي اشتقت منها ؛ قد يتطلب هذا المنتج بيانات سمية مطلوبة عادة لتقييم سمية الألوان الاصطناعية ؛
3) لون معزول عن مصدر غذائي ومعدل كيميائياً أثناء عملية التصنيع ، أو لون طبيعي معزول عن مصدر غير غذائي ؛ تتطلب هذه المنتجات نفس التقييم السمي مثل الأصباغ الاصطناعية.
على الرغم من الدراسات العديدة ، عند الحصول على الأصباغ الطبيعية من المواد النباتية ، فإنه ليس من الممكن دائمًا ضمان ثبات التركيب وبالتالي ثبات اللون والقدرة على التلوين.
تكنولوجيا استخراج الأصباغ من المواد الخام لها تأثير أيضًا. من وجهة نظر السمية ، يمكن اعتبار ذلك الأصباغ الطبيعيةلا تشكل خطرا على الصحة ، على الأقل تلك التي تستخدم تقليديا في صناعة الأغذية.
عند اختيار المواد الخام لاستخراج الأصباغ الطبيعية ، يجب مراعاة وجود مواد سامة في بعض الأنواع النباتية. الإعفاء منها إلى حد كاف ليس ممكنًا دائمًا ، وبالتالي لا يوجد ضمان كامل لسلامة استخدام مادة التلوين المعزولة للأغراض الغذائية.
الأصباغ العضوية المستخدمة في تلوين الأطعمة هي إضافات غذائية. في الآونة الأخيرة ، ازداد نطاق المنتجات الغذائية ، سواء المنتجة في المشاريع الروسية أو المشتركة باستخدام تقنيات أجنبية ، والقادمة من الخارج ، وبالتالي ، في عملية الإشراف الصحي الوقائي والحالي ، والفحص الصحي والاعتماد ، من الضروري تحديد المضافات الغذائية التي يمكن استخدامها أو قد تكون موجودة في المنتجات الفردية.
يجب التأكيد على أن لجنة الخبراء المشتركة بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية بشأن المضافات الغذائية قد اعترفت بالحاجة إلى دراسات السمية. الأصباغ الطبيعيةونظائرها وفقًا لنفس البرنامج مثل تلك التركيبية.
في ظل الظروف الطبيعية ، في النباتات التي تحتوي على أصباغ ، كقاعدة عامة ، لا توجد مركبات فردية ، ولكن مخاليط من المواد المتشابهة إلى حد ما في التركيب الكيميائي ، وبالتالي ، قد يكون لمستخلصات الأصباغ التي تم الحصول عليها من النباتات خصائص مختلفة عن تلك الاصطناعية.
بناءً على مقتطفات "الإكسير" و "الزمرد" و "الذهبي" و "النحاس" و "فلورا" المستخلصة من البقدونس المجفف والذرة ولب اليقطين وجذر الراوند ، أجرى المؤلف وزملاؤه اختبارات لدراسة خصائصها السامة. كانت مهمة البحث تحديد درجة سمية مستخلصات تلوين الطعام الطبيعي مع تناول واحد لحيوانات المختبر من خلال السبيل الهضميعن طريق تحديد جرعة مميتة متوسطة أو إعطاء أعلى تركيزات ممكنة.
منذ الحصول على مقتطفات "الإكسير" ، "الزمرد" ، "الذهبي" ، "النحاس" ، "فلورا" لاستخدامها في إنتاج الغذاء كصبغات غذائية ، تم تقييم سميتها الحادة وآثارها المسببة للحساسية.
أجريت الدراسات على نوعين من حيوانات المختبر: فئران بيضاء نسل وفئران فيستار بيضاء من كلا الجنسين. تم إعطاء المستخلصات للحيوانات "على معدة فارغة" ، وبعد ذلك تم الاحتفاظ بالحيوانات على حصص علفية وفقًا للمعايير ذات الصلة لمدة 14 يومًا.
بالنسبة للفئران التي يتراوح وزنها بين 20 و 22 جرامًا (في مجموعة من 10 أفراد) ، تم إعطاء المستخلص بجرعات 5000 و 10000 و 15000 مجم / كجم من وزن الجسم. مستخلص "الذهبي" ، "فلورا" من لب اليقطين المجفف ، جذر الراوند المجفف تم إعطاؤه على شكل محلول مائي بنسبة 30٪ ، مستخلصات "الإكسير" ، "الزمرد" ، "النحاس" من البقدونس المجفف والذرة المجففة ولب اليقطين المجفف - على ال زيت نباتي(15٪ بسبب ضعف الذوبان). كان التحكم في الحالة الأولى - الماء المقطر ، وفي الحالتين الأخريين - الزيت النباتي المكرر.
تم إعطاء الجرذان التي يتراوح وزنها بين 300 و 320 جرامًا (6 أفراد لكل مجموعة) المنتجات بجرعات تبلغ 10000 مجم / كجم من وزن الجسم: مستخلص الإكسير ، مستخلص الزمرد ، مستخلص النحاس - على شكل معلق زيت بنسبة 15٪ (جزئيًا من - لـ ذوبان ضعيف) ، ومستخلص "الذهب" ، مستخلص "فلورا" - بجرعة 15000 مجم / كجم على شكل محلول مائي 30٪.
بعد المقدمة ، كانت حيوانات المجموعات التجريبية والمجموعة الضابطة ، التي تلقت الزيت ، مثبطة ، غير نشطة ، خاملة. كان هذا بسبب الحجم الكبير نسبيًا للمنتج المحقون في الزيت (للفئران - 1 مل ، للفئران - 5 مل). ومع ذلك ، أصبحت الفئران نشطة بعد ساعتين ، بينما ظلت الفئران خامدة لمدة 24 ساعة.
كان هناك تلطيخ للإفرازات (البراز والبول) بالألوان المناسبة لمدة 36 ساعة. علاوة على ذلك ، لم يكن هناك موت للفئران والجرذان في المجموعة التجريبية والضابطة. لم تكن هناك مظاهر سريرية للتسمم في الحيوانات التي تمت ملاحظتها.
بعد 14 يومًا ، تم التضحية بجميع الحيوانات عن طريق قطع الرأس ، وأخذت أعضاء متني لإجراء دراسات مرضية.
أظهرت الاختبارات أنه في الحيوانات من كلا النوعين ، يتم الحفاظ على البنية النسيجية في الكبد ، والخلايا الكبدية لها اتجاه شعاع ، والسيتوبلازم رغوي قليلاً ، والنواة منتظمة ، ومستديرة الشكل مع خطوط واضحة ، ويمكن تمييز النوى بوضوح. لا يتم ضغط الجيوب الأنفية بين الشعاع. لوحظ في الفئران في المناطق المحيطة بالبوابة كمية معتدلةالعناصر اللمفاوية. يتوافق تدفق الدم مع الحالة الأساسية للعضو.
في الكلى ، لوحظ وجود حد واضح بين القشرة والنخاع. كانت الكبيبات متعددة الأشكال ، وكانت الحلقات الشعرية ذات نمط مخرم ، ولم يتم دمج صفائح الكبسولة ، ولم تكن الفجوات بينها متوسعة ، وتم الحفاظ على النسيج الطلائي الأنبوبي.
يحتوي الطحال على لب أحمر وأبيض مميز. لم تكن هناك علامات على تنشيط الأعضاء في شكل زيادة في حجم البصيلات وعدد المراكز النشطة. لم يتم تغيير مكونات اللحمية.
تبين أن مستخلصات الغذاء "الإكسير" و "الزمرد" و "النحاس" و "الذهبي" و "فلورا" المستخلصة من مواد نباتية لم يكن لها تأثير ضار على أعضاء الجرذان والفئران أثناء التعرض الحاد. بالإضافة إلى ذلك ، فإن المستخلصات المحتوية على الأصباغ ، في التجارب "الحادة" ، عند إعطائها من خلال المعدة بأقصى تركيزات ممكنة للإعطاء ، لم يكن لها تأثير سام على جسم حيوانات التجارب.
أيضًا ، للتعرف على الخصائص المسببة للحساسية المحتملة لمستخلصات التلوين "فلورا" ، "إكسير" ، "نحاسي" ، "ذهبي" ، "زمرد" ، أجريت دراسات عن طريق التحسيس المشترك لخنازير غينيا.
تم استخدام حيوانات وزنها 300-350 جرام مع بقع بيضاء في التجربة (6 أفراد لكل مجموعة). تم توعية حيوانات المجموعات التجريبية في جلد السطح الخارجي للأذن بجرعة 200 ميكروغرام من كل منتج في 0.02 مل من محلول ملحي بالإضافة إلى 7 تطبيقات زيت فوق الجلد. تم حقن الحيوانات الضابطة بمحلول ملحي بنفس الحجم في جلد الأذن.
تم إجراء التطبيقات اللاصقة على الجلد لمدة 7 أيام على منطقة مقصوصة (2 × 2 سم) من جوانب الحيوانات مع وجود بقع ضوئية على الزيت (المستخلصات القابلة للذوبان في الدهون "الإكسير" ، "الزمرد" ، "النحاس") والماء (مستخلصات قابلة للذوبان في الماء "فلورا" ، "ذهبية") بنسبة 1: 2.
تم إجراء الكشف عن التحسس بعد 14 يومًا من وضع اختبار قطرة الجلد على الجانب الآخر من الحيوانات التجريبية والضابطة ، قطرة واحدة بتركيز اختبار 1: 2 ، تم أخذ تفاعل التهيج في الاعتبار بصريًا بعد 24 ساعة.
وبالتالي ، عند تقييم نتيجة الاختبار ، لم يتم العثور على تفاعل تهيج للجلد في جميع الحالات. لم يكن هناك احتقان ، ولم يلاحظ أي زيادة في ثنية الجلد ، وكانت درجة حرارة الجلد مماثلة للحيوانات الضابطة. لم يتم الكشف عن تأثير الحساسية من مستخلصات التلوين.
فيما يتعلق بما سبق ، في ظل ظروف التجربة ، لم يكن لعينات المستخلصات المحتوية على أصباغ طبيعية من جذر الراوند المجفف والبقدونس المجفف والذرة المجففة ولب اليقطين المجفف تأثير سام على حيوانات المختبر. كما ثبت في التجربة ، كان متوسط الجرعة المميتة (LD 50) أكثر من 15000 مجم / كجم من وزن الجسم.
بشكل عام ، تشير البيانات التي تم الحصول عليها إلى عدم وجود تسمم إكلينيكي في حيوانات التجارب ، لذلك بناءً على نتائج الدراسات وفقًا لتصنيف GOST 12.1.007-76 ، مقتطفات "الإكسير" ، "الزمرد" ، "الذهب" ، "النحاس" ، "فلورا" تم تصنيفها على أنها فئة منخفضة السمية. ووفقًا للتصنيف الدولي ، فإن مستخلصات التلوين القائمة على البقدونس المجفف والذرة المجففة ولب اليقطين المجفف وجذر الراوند المجفف غير سامة عمليًا.
مقالات ذات صلة
