تكنولوجيا إنتاج الجبن القريش في الإنتاج. تكنولوجيا الجبن ومنتجات الخثارة والقشدة الحامضة. الطريقة التقليدية لتكنولوجيا إنتاج الجبن
الصفحة الحالية: 5 (يحتوي الكتاب على إجمالي 19 صفحة) [مقتطف قراءة يمكن الوصول إليه: 13 صفحة]
2.4 عيوب منتجات الحليب السائلة المخمرة
يتم عرض عيوب مشروبات الحليب المخمر وتدابير الوقاية منها في الجدول. 2.8
الجدول 2.8
الرذائل وتدابير منعها
2.5 الجبن ومنتجاته
خثارة - حامضة منتج الحليبأنتجت باستخدام الكائنات الحية الدقيقة البادئة - المكورات اللبنية أو خليط من المكورات اللبنية والمحبة للحرارة العقديات اللبنيةوطريقة تخثر البروتينات الحمضية أو الحمضية ، متبوعة بإزالة المصل عن طريق الضغط الذاتي والضغط والطرد المركزي و(أو) الترشيح الفائق.
ترجع القيمة الغذائية والبيولوجية العالية للجبن القريش إلى المحتوى الكبير ليس فقط للدهون ، ولكن أيضًا للبروتينات الكاملة بشكل خاص في تكوين الأحماض الأمينية ، مما يجعل من الممكن استخدام الجبن القريش للوقاية والعلاج من بعض أمراض الكبد والكلى وتصلب الشرايين. يحتوي اللبن الرائب على كمية كبيرة من الكالسيوم ، الفوسفور ، الحديد ، المغنيسيوم ، إلخ. المعادنضروري لعمل القلب المركزي الجهاز العصبي، الدماغ ، لتكوين العظام والتمثيل الغذائي في الجسم. تعتبر أملاح الكالسيوم والفوسفور مهمة بشكل خاص ، والتي توجد في اللبن الرائب في الحالة الأكثر ملاءمة للاستيعاب.
بالإضافة إلى الاستهلاك المباشر ، يتم استخدام الجبن في الطهي أطباق متنوعة, منتجات الطهيوتشكيلة كبيرة منتجات اللبن الرائب. يتم عرض قائمة الأنواع الرئيسية من الجبن مع إشارة إلى الجزء الكتلي من المواد الجافة في الجدول. 2.9
الجدول 2.9
مجموعة متنوعة من الجبن
وفقًا للمؤشرات الحسية والكيميائية الفيزيائية والميكروبيولوجية ، يجب أن تفي منتجات الجبن القريش ومنتجات الخثارة بمتطلبات معينة (الجدول 2.10-2.12).
الجدول 2.10
المؤشرات الفيزيائية والكيميائية للجبن
الجدول 2.11
الخصائص الحسية للجبن القريش
الجدول 2.12
المؤشرات الميكروبيولوجية للجبن القريش
اعتمادًا على الجزء الكتلي من الدهون ، يتم تقسيم الجبن إلى:
- خالية من الدهون (لا تزيد عن 1.8٪ فهرنهايت) ؛
- غير دهني (على الأقل 2.0 ؛ 3.0 ؛ 3.8٪ فهرنهايت) ؛
- كلاسيكي (ليس أقل من 4.0 ؛ 5.0 ؛ 7.0 ؛ 9.0 ؛ 12.0 ؛ 15.0 ؛ 18.0٪ فهرنهايت) ؛
- دهني (لا يقل عن 19.0 ؛ 20.0 ؛ 23.0٪ فهرنهايت).
وفقًا لطريقة تكوين الجلطة ، يتم تمييز طريقتين لإنتاج الجبن: المنفحة الحمضيةو حامض.
طريقة الحمض.يعتمد فقط على التخثر الحمضي للبروتينات عن طريق تخمير الحليب ببكتيريا حمض اللاكتيك ، متبوعًا بتسخين الجلطة لإزالة مصل اللبن الزائد. بهذه الطريقة ، يتم إنتاج الجبن قليل الدسم وقليل الدسم ، لأنه عندما يتم تسخين الجلطة ، تحدث خسائر كبيرة في الدهون في مصل اللبن. بالإضافة إلى ذلك ، توفر هذه الطريقة إنتاج الجبن الدسمنسيج أكثر ليونة. التركيب المكاني لجلطات التخثر الحمضي للبروتينات أقل قوة ، ويتكون من روابط ضعيفة بين جزيئات الكازين الصغيرة ، ويطلق شرش اللبن بشكل أسوأ. لذلك ، لتكثيف فصل مصل اللبن ، يلزم تسخين الجلطة.
في طريقة حمض المنفحةيتشكل تخثر جلطة الحليب من خلال العمل المشترك من المنفحة وحمض اللاكتيك. الكازين ، عند تحويله إلى باراكازين ، يغير نقطة تساوي الكهرباء من الرقم الهيدروجيني 4.6 إلى 5.2. لذلك ، يكون تكوين الجلطة تحت تأثير المنفحة أسرع عند انخفاض الحموضة عنه عندما يتم ترسيب البروتينات بواسطة حمض اللاكتيك ؛ تكون الجلطة الناتجة أقل حموضة ، ويتم تسريع العملية التكنولوجية بمقدار 2-4 ساعات. أثناء تخثر المنفحة والحمض ، تتشكل جسور الكالسيوم بين الجزيئات الكبيرة قوة عاليةتجلط. هذه الجلطات أفضل في فصل مصل اللبن عن تلك الحمضية ، لأن ضغط البنية المكانية للبروتين يحدث بشكل أسرع فيها. لذلك ، فإن تسخين الجلطة لتكثيف فصل مصل اللبن غير مطلوب على الإطلاق ، أو يتم تقليل درجة حرارة التسخين.
تُستخدم طريقة حمض المنفحة لإنتاج الجبن القريش الدهني وشبه الدسم ، مما يقلل من هدر الدهون في مصل اللبن. مع التخثر الحمضي ، تدخل أملاح الكالسيوم إلى المصل ، ومع حمض المنفحة تبقى في الجلطة. يجب أن يؤخذ ذلك في الاعتبار عند إنتاج الجبن للأطفال الذين يحتاجون إلى الكالسيوم لتكوين العظام.
في إنتاج الجبن القريش ، المواد الخام المستخدمة هي الحليب الذي لا يقل عن الدرجة الثانية ، والحليب المجفف بالرش المجفف من أعلى درجة ، والحليب منزوع الدسم مع حموضة لا تزيد عن 21 درجة مئوية ، والقشدة التي تحتوي على نسبة دهون من 50 إلى 55٪ وحموضة لا تزيد عن 12 درجة مئوية ، وكريم بلاستيك يفي بمتطلبات الوثائق التنظيمية.
هناك طريقتان لإنتاج الجبن القريش (الشكل 2.3):
– تقليدي- من الحليب الطبيعي
– منفصل- من حليب منزوع الدسميلي ذلك إثراء الجبن القريش الخالي من الدسم بالكريمة.
أرز. 2.3طرق إنتاج الجبن
2.5.1. انتاج الجبن بالطريقة التقليدية
اعتمادًا على المعدات المستخدمة ، هناك العديد من الخيارات لإنتاج الجبن بالطريقة التقليدية (من الحليب الطبيعي).
بالطريقة المعتادة(الخامس الحقائب) (الشكل 2.4)
أرز. 2.4مخطط تقني لإنتاج الجبن بالطريقة المعتادة (في أكياس)
عند إنتاج الجبن بالطريقة المعتادة ، يتم تخمير الحليب في حمامات خاصة VK-1 أو VK-2.5.
يتم تطبيع الحليب المحضر من أجل تحديد النسبة الصحيحة بين الكسور الكتلية للدهون والبروتين في الخليط الطبيعي ، مما يضمن أن المنتج قياسي من حيث الكسر الكتلي للدهون والرطوبة. يتم التطبيع مع الأخذ في الاعتبار الكسر الكتلي الفعلي للبروتين في المواد الخام المصنعة ومعامل التطبيع ، والذي يتم تعيينه فيما يتعلق بنوع الجبن ، وظروف الإنتاج المحددة ، وطرق إنتاج الجبن. من أجل تحديد معامل التطبيع بشكل صحيح ، يتم إجراء مراقبة ربع سنوية لإنتاج الجبن القريش. يتم إرسال الحليب الطبيعي للبسترة عند درجة حرارة 78-80 درجة مئوية مع فترة احتجاز تتراوح من 10 إلى 20 ثانية. يتم تبستر الحليب وتبريده إلى درجة حرارة 4 ± 2 درجة مئوية ، ويمكن تخزين الحليب لمدة لا تزيد عن 6 ساعات قبل معالجته في الجبن القريش.للحصول على الظروف المثلى لتطوير النبتات الدقيقة لحمض اللاكتيك ، يتم تخمير الحليب بمزارع نقية من المكورات العقدية لحمض اللبنيك ميسوفيليك عند درجة حرارة الحليب 30 ± 2 درجة مئوية في موسم البرد و 28 ± 2 درجة مئوية. في طريقة معجلةتستخدم التخمير عجينة تكافلية محضرة عليها ثقافات نقيةالمكورات العقدية المتوسطة والمحبة للحرارة عند درجة حرارة تخمير الحليب 32 ± 2 درجة مئوية.
مع طريقة حمض المنفحة لإنتاج الجبن ، بالإضافة إلى الزراعة البادئة ، يضاف إلى الحليب كلوريد الكالسيوم وأنزيمات تخثر الحليب. يضاف CaCl بمعدل 400 جم من CaCl اللامائي لكل 1000 كجم من الحليب في شكل محلول مع جزء الشامل CaCl 30-40٪. بعد ذلك ، يتم إدخال مسحوق المنفحة أو البيبسين أو مستحضر الإنزيم VNIIMS في الحليب على شكل محلول بجزء كبير من الإنزيم لا يزيد عن 1٪. جرعة إنزيم بنشاط 100000 وحدة دولية لكل 1000 كجم من الحليب المخمر هي 1 جم. يتم إذابة مسحوق المنفحة أو مستحضر إنزيم VNIIMS في يشرب الماء، مسخن مسبقًا إلى 36 ± 3 درجة مئوية ، وبيبسين في مصل اللبن المصفى الطازج عند 36 ± 3 درجة مئوية. بعد التخمير ، يتم تقليب الحليب لمدة 10-15 دقيقة ويترك بمفرده حتى تتشكل جلطة. باستخدام طريقة الزبدة الحمضية ، يتم تخمير الحليب حتى يتم الحصول على جلطة بدرجة حموضة 60-65 (± 5) درجة مئوية ، اعتمادًا على نوع اللبن الرائب. كلما زاد محتوى الدهن في اللبن الرائب ، انخفضت حموضة الجلطة. مدة تخمير الحليب هي 6-10 ساعات ، بالطريقة الحمضية ، يتم تخمير الحليب حتى يتم الحصول على جلطة ذات حموضة 75-80 (± 5) درجة تسيل. مدة تخمير الحليب هي 8-12 ساعة.من المهم تحديد نهاية التخمير بشكل صحيح ، لأنه مع الجلطة غير المخمرة خثارة حامضةاتساق تلطيخ. تقطع الجلطة بسكاكين سلكية إلى مكعبات بقياس 2 × 2 × 2 سم ، يتم أولاً تقطيع الجلطة بطول الحمام إلى طبقات أفقية ، ثم على طول العرض إلى طبقات عمودية. تُترك الجلطة بمفردها لمدة 30-60 دقيقة لعزل المصل. لتكثيف إطلاق مصل اللبن ، يتم تسخين الجلطة بالطريقة الحمضية إلى درجة حرارة مصل اللبن من 40-44 (± 2) درجة مئوية ، اعتمادًا على نوع الجبن القريش. كلما زاد محتوى الدهن في اللبن الرائب ، ارتفعت درجة حرارة التسخين. باستخدام طريقة حمض المنفحة ، تنخفض درجات حرارة تسخين الجلطة إلى 36-40 (± 2) درجة مئوية. يتم الاحتفاظ بالجلطة في درجات الحرارة هذه لمدة 15-40 دقيقة.
يتم تحرير المصل من الحمام من خلال تركيب وتجميعه في حاوية منفصلة. تُسكب الجلطة في أكياس كاليكو أو لافسان بقياس 40 × 80 سم ، 7-9 كجم لكل كيس ، وتمتلئ الأكياس بثلاثة أرباع الحجم. يتم ربطهم ووضعهم في عدة صفوف في عربة الصحافة. تحت تأثير كتلته ، يتم تحرير المصل من الجلطة. يتم الضغط الذاتي في ورشة العمل عند درجة حرارة لا تزيد عن 16 درجة مئوية وتستمر لمدة ساعة واحدة على الأقل ، ويتم تحديد نهاية الضغط الذاتي بصريًا ، من خلال سطح الجلطة الذي يفقد بريقه ويصبح غير لامع. ثم يتم ضغط اللبن الرائب تحت الضغط حتى يصبح طريًا. في عملية الضغط ، يتم اهتزاز الأكياس التي تحتوي على الجبن عدة مرات وتحريكها. من أجل تجنب زيادة الحموضة ، يجب أن يتم الضغط في غرف بدرجة حرارة هواء تتراوح من 3 إلى 6 درجات مئوية ، وبعد اكتماله ، أرسل اللبن الرائب فورًا للتبريد إلى 12 ± 3 درجة مئوية باستخدام مبردات ذات تصميمات مختلفة أو في أكياس ، في عربات في متجر بارد. يتم تعبئة المنتج النهائي في حاويات صغيرة (استهلاكية) وكبيرة (نقل). يتم تخزين الجبن القريش حتى بيعه لمدة لا تزيد عن 36 ساعة عند درجة حرارة لا تزيد عن 4 درجات مئوية ورطوبة 80-85٪ ، بما في ذلك في الشركة المصنعة لمدة لا تزيد عن 18 ساعة.
في صانعي الخثارة مع حمام الضغط
تستخدم صانعات الخثارة مع حمام الضغط (TI-4000) لإنتاج جميع أنواع الخثارة ، في حين عملية شاقةيتم استبعاد ضغط الجبن في الأكياس.
يتكون صانع الجبن المنزلية من حوضي استحمام بجدارين بسعة 2000 لتر مع رافعة لتصريف مصل اللبن وفتحة لتفريغ الجبن. يتم تثبيت حمامات الضغط ذات الجدران المثقبة فوق الحمامات ، حيث يتم شد قماش الترشيح. يمكن رفع أو خفض وعاء الضغط هيدروليكيًا إلى أسفل وعاء التخمير تقريبًا.
يدخل الحليب المعد بشكل صحيح الحمامات. هنا ، يُضاف إليها العجين المخمر ومحاليل كلوريد الكالسيوم والمخثرة ، وكما هو الحال في الطريقة المعتادة لإنتاج الجبن ، تُترك للتخمير. يتم قطع الجلطة النهائية بالسكاكين المضمنة في مجموعة مُصنِّع الخثارة وتُحفظ لمدة 30-40 دقيقة. خلال هذا الوقت ، يتم إطلاق كمية كبيرة من المصل ، والتي يتم إزالتها من الحمام بأخذ العينات (أسطوانة مثقبة مغطاة بقطعة قماش مرشح). يوجد في الجزء السفلي منه أنبوب ينزلق في أنبوب الحمام. يدخل مصل اللبن المفصول من خلال قماش المرشح والسطح المثقوب إلى جهاز أخذ العينات ويخرج من الحمام عبر الفوهة. يزيد هذا الإزالة المسبقة لمصل اللبن من كفاءة عصر الخثارة.
للضغط ، يتم إنزال الحمام المثقوب بسرعة حتى يتلامس مع سطح الجلطة. يتم تحديد سرعة غمر حمام الضغط في الجلطة اعتمادًا على جودته ونوع الخثارة المنتجة. يمر شرش اللبن المفصول عبر قماش المرشح إلى السطح المثقوب ويتم تجميعه داخل حمام الضغط ، حيث يتم ضخه للخارج كل 15-20 دقيقة.
يتم إيقاف الحركة الهبوطية لحمام الضغط بواسطة مفتاح الحد الأدنى ، عندما تبقى مسافة بين أسطح الحمامات مليئة بخثارة مضغوطة. يتم تحديد هذه المسافة أثناء الأعمال التجريبية للجبن القريش. اعتمادًا على نوع الجبن القريش الذي يتم إنتاجه ، تكون مدة الضغط 3-4 ساعات للجبن القريش الدهني ، و 2-3 ساعات لشبه الدسم ، و1-1.5 للجبن قليل الدسم. مع طريقة التخمير المتسارع ، يتم تقليل مدة ضغط الجبن الدهني وشبه الدسم بمقدار 1 - 1.5 ساعة.
في نهاية عملية الضغط ، يتم رفع الحوض المثقوب ، ويتم تفريغ الخثارة من خلال الفتحة إلى العربات. يتم رفع عربة الجبن القريش وتقليبها فوق القبو المبرد ، حيث يتم توفير الجبن القريش المبرد للتغليف.
على خطوط ميكانيكيةباستخدام الحمامات الشبكية (الشكل 2.5)
أرز. 2.5إنتاج الجبن القريش على خطوط ميكانيكية باستخدام الحمامات الشبكية
في هذه التقنية لا توجد عملية مثل الضغط على اللبن الرائب. لذلك ، من أجل تهيئة الظروف للمزيد فصل فعالتختلف درجة حرارة المصل والمعلمات الأخرى في هذه الحالة عن تلك التقليدية. يتم تخمير الحليب المحضر بالعجين المخمر عند درجة حرارة 28-32 درجة مئوية في موسم البرد و26-30 درجة مئوية في الموسم الدافئ. باستخدام طريقة التخمير المتسارع ، يتم استخدام التخمر التكافلي للمكورات العقدية المتوسطة المحبة للحرارة وتخمرها عند 30-34 درجة مئوية. كمية البادئة 3-5٪ من كمية الحليب المخمر.
تعتبر نهاية تخمير الحليب بمثابة تكوين جلطة معتدلة الكثافة مع حموضة 70-95 درجة مئوية ، اعتمادًا على نوع الجبن القريش. كلما سمنت الخثارة ، قلت حموضة الجلطة. مدة التخمير هي 5-12 ساعة ، لتسريع فصل مصل اللبن ، يتم تسخين الجلطة النهائية ببطء عن طريق إدخال البخار أو الماء الساخن في الفراغ الخلالي للحمام. درجة الحرارة المثلىتسخين الجلطة (للمصل) 45-50 (± 10) درجة مئوية. يتم الاحتفاظ بالجلطة الساخنة لمدة 20-30 دقيقة وتقليب 3-5 مرات خلال فترة التماسك. يجب ألا تتجاوز المدة الإجمالية للتسخين ، بما في ذلك وقت الاحتفاظ ، ساعتين ، ويتم تبريد الخثارة الساخنة بما لا يقل عن 10 درجات مئوية عن طريق توفير الماء البارد أو الماء المثلج.
يتم فصل مصل اللبن عن الجلطة على خطوط ذات حمامات شبكية كاملة مع حمامات VK-2.5 عن طريق إزالة مصل اللبن (ليس أكثر من ثلثي الكتلة الإجمالية) من خلال صمام تصريف الحمام. لفصل مصل اللبن المتبقي ، يتم رفع الحمام الشبكي فوق حوض الاستحمام بمساعدة جهاز الرفع. في هذه الحالة ، يتدفق مصل اللبن إلى الحمام ، ويتعرض اللبن الرائب للضغط الذاتي. مدة فصل المصل عن الجلطة هي 10-40 دقيقة. يتم فصل مصل اللبن عن الجلطة على الخطوط باستخدام مجموعة من المعدات YA2-OVV على النحو التالي: تتم إزالة جزء من مصل اللبن المفرج (لا يزيد عن ثلثي الكتلة الإجمالية) من خلال صمام تصريف مصل اللبن. يُسكب مصل اللبن المتبقي مع الجلطة بعناية على طول الدرج في حوض شبكي موجود في عربة ذاتية الدفع. لفصل مصل اللبن عن الجلطة ، يتم رفع الحمام الشبكي فوق العربة بمساعدة اجتياز. في هذه الحالة ، يتدفق مصل اللبن إلى الحمام ، وتتعرض الخثارة للضغط الذاتي (10-40 دقيقة). يتم التبريد اللاحق للخثارة عن طريق غمر الحمام الشبكي باللبن الرائب في مصل اللبن المبرد والاحتفاظ به فيه لمدة 20-30 دقيقة. يتم تبريد اللبن الرائب إلى 13 ± 5 درجة مئوية. كوسيلة تبريد ، يتم استخدام مصل اللبن الرائب الطازج ، المبستر ، المبرد إلى درجة حرارة لا تزيد عن 5 درجات مئوية. مدة تخزين مصل اللبن عند درجة حرارة لا تزيد عن 8 درجات مئوية في اليوم. بعد تبريد شبكتي حمام بالجبن ، يتم استبدال وسط التبريد بواحد جديد. لفصل مصل اللبن ، يتم رفع الحمام الشبكي فوق حوض الاستحمام بمساعدة جهاز الرفع. في هذه الحالة ، يتدفق مصل اللبن إلى الحمام ، ويتعرض اللبن الرائب للضغط الذاتي. مدة فصل وسط التبريد عن الخثارة 20-30 دقيقة. يتم تفريغ الجبن القريش في حوض المجمع بمساعدة جهاز إمالة ويتم تغذيته على العبوة بواسطة البريمة.
على الخطوط الميكانيكية Ya9-OPT-2.5 و Ya9-OPT-5
يعتبر الخط الميكانيكي Ya9-OPT-5 بسعة حليب 5000 لتر / ساعة هو الأكثر تقدمًا ويستخدم للإنتاج الجبن الكلاسيكي. يتم خلط الجلطة النهائية لمدة 2-5 دقائق ويتم تغذيتها بواسطة مضخة لولبية إلى سخان مرة واحدة مع سترة. هنا ، يتم تسخين الجلطة بسرعة (2-5 دقائق) إلى درجة حرارة 42-54 درجة مئوية (حسب نوع الجبن القريش) عن طريق توفير الماء الساخن (70-90 درجة مئوية) للغلاف. يتم تبريد الجلطة الساخنة في مبرد بالماء إلى 25-40 درجة مئوية وإرسالها إلى مجفف ذو أسطوانتين مغطى بقطعة قماش مرشح. يتم تنظيم محتوى الرطوبة في اللبن الرائب النهائي عن طريق تغيير زاوية ميل أسطوانة آلة التجفيف أو تغيير درجة حرارة التسخين والتبريد للخثارة.
يتم إرسال الجبن الجاهز للتغليف ثم إلى غرفة التبريد لمزيد من التبريد.
2.5.2. طريقة منفصلة لإنتاج الجبنالطريقة المنفصلة لها عدد من المزايا. انخفاض كبير في فقدان الدهون في الإنتاج ؛ حفظ الدهون لكل طن من الجبن الدسم 13.2 ، جريئة - 14.2 كجم. يتم تسهيل فصل مصل اللبن عن الجلطة ، ويتم إنشاء إمكانية أكبر للميكنة العمليات التكنولوجيةمما أدى إلى زيادة إنتاجية العمل. تزداد جودة الجبن نتيجة لانخفاض الحموضة. يتم تسهيل ذلك من خلال إضافة الكريمة المبسترة الطازجة إلى الجبن قليل الدسم ، حيث تقل حموضته بحوالي 20 مرة عن حموضة الجبن القريش ، وفي الوقت نفسه ، تقلل الكريمة المبردة من درجة حرارة الجبن القريش ، مما يمنع زيادة أخرى في حموضة المنتج النهائي.
يمكن إنتاج الجبن من الحليب منزوع الدسم على أي معدات متوفرة ، بما في ذلك فاصل الجبن، مع مزجه مع الكريمة (الشكل 2.6).
باستخدام طريقة الإنتاج هذه ، يتم إرسال الحليب المخصص لإنتاج الجبن القريش ، بعد التسخين إلى درجة حرارة 40-45 درجة مئوية ، للفصل للحصول على قشدة تحتوي على نسبة دهون لا تقل عن 50-55٪ ، والتي يتم بعد ذلك بسترتها عند درجة حرارة لا تقل عن 90 درجة مئوية ، وتبريدها إلى 2-4 درجة مئوية وإرسالها للتخزين المؤقت.
أرز. 2.6.مخطط تقني لإنتاج الجبن بطريقة منفصلة
يخضع الحليب الناتج منزوع الدسم للتحضير المعتاد للتخثر ، على النحو المذكور أعلاه ، وهي: البسترة عند درجة حرارة 78-80 درجة مئوية لمدة تصل إلى 20 ثانية ، والتبريد إلى درجة حرارة التخمير من 30 إلى 34 درجة مئوية ، وإرسالها إلى خزان التخمير باستخدام أداة تقليب خاصة. يقدم أيضًا العجين المخمر ، كلوريد الكالسيوم ، إنزيم تخثر الحليب. يُخلط الخليط جيدًا ويترك للتخمير حتى تصل درجة حموضة الجلطة إلى 90-100 درجة مئوية ، لأنه أثناء الفصل اللاحق للجلطة إلى خثارة ومصل اللبن في فاصل خاص للخثارة ، يمكن أن تنسد فوهات هذا الفاصل إذا كانت الجلطة أقل حموضة.
من أجل فصل جلطة الخثارة بشكل أفضل إلى جزء البروتين ومصل اللبن ، بعد الخلط الشامل ، يتم تغذيتها بواسطة مضخة خاصة في مبادل حراري لوحة ، حيث يتم تسخينها أولاً إلى 60-62 درجة مئوية ، ثم تبريدها إلى 28-32 درجة مئوية وإرسالها تحت الضغط إلى صانع الخثارة الفاصل ، حيث يتم فصلها إلى مصل اللبن واللبن الرائب.
في إنتاج الجبن القريش الدهني عن طريق التجفيف ، يتم الفصل إلى جزء كبير من الرطوبة في الجلطة بنسبة 75-76٪ ، وفي إنتاج الجبن شبه الدسم - ما يصل إلى 78-79٪. تلقى كتلة اللبن الرائبيتم تبريده على لوح تبريد للجبن القريش إلى 8 درجات مئوية وإرساله إلى الخلاط ، حيث يتم تغذية الكريمة المبردة المبسترة (نسبة 50-55٪ من الدهون) بمضخة الجرعات ، ويتم خلط كل شيء جيدًا.
يتم تعبئة الجبن القريش الجاهز في آلات أوتوماتيكية وإرسالها إلى غرفة التخزين.
جبن قريش مع كريمة
الجبن القريش هو منتج ألبان متفتت مصنوع من خثارة المواد الخام مع إضافة الكريمة و ملح الطعام. لا يُسمح بالمعالجة الحرارية للمنتج النهائي وإضافة مثبتات الاتساق.
بواسطة مظهرالجبن المحبب عبارة عن كتلة من الجبن ، وحبوب الخثارة في الكتلة مرئية بوضوح ومغطاة بالكريمة. عن طريق التركيب الكيميائي و خصائص الذوقيقترب من اللبن الرائب. بالنسبة لإنتاج الجبن القريش المحبب ، فإن محتوى المواد الصلبة في الحليب منزوع الدسم مهم جدًا ، مما يؤثر ليس فقط على بنية الحبوب ومحصولها ، ولكن أيضًا على معدل تخمير الحليب (الشكل 2.7).
يُفصل الحليب المحضر عند درجة حرارة 34-40 درجة مئوية للحصول على قشدة بكسر كتلة دهون من 13-20٪ ، وحليب منزوع الدسم بكسر كتلة دهون بنسبة 0.05٪ ومواد صلبة غير دهنية.< 8,5 %. Сливки пастеризуют при температуре 92±2 °C с выдержкой 15–20 с, гомогенизируют при температуре 26–30 °C и давлении 10–15 МПа, охлаждают до температуры 5–8 °C и выдерживают 10–12 ч. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 72 ± 2 °C с выдержкой 15–20 с. Заквашивают молоко при температуре 30 ± 2 °C при быстром способе сквашивания и 21 ± 2 °C при длительном. Применяется закваска, приготовленная на культурах мезофильных молочно-кислых стрептококков. Закваска добавляется в молоко в количестве 50–80 кг на 1000 кг молока при быстром способе сквашивания и 10–30 кг при длительном способе. После внесения закваски в молоко добавляется 30–40 % раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1000 кг молока и раствор сычужного порошка или пепсина или ферментного препарата ВНИИМС из расчета 0,5–1 г на 1000 кг молока (активность 100 000 единиц). Затем осуществляют перемешивание молока в течение 30–40 мин с интервалом 10–15 мин. Сквашивание молока заканчивается через 5–7 ч при быстром способе сквашивания и через 10–12 ч при длительном с момента внесения закваски. Кислотность сыворотки в конце сквашивания должна быть в пределах 46–48 °Т при условии содержания массовой доли сухих веществ в молоке 8,5–9,5 % и 49–55 °Т при массовой доле сухих веществ более 9,5 %. Показатель pH сгустка в конце сквашивания 4,6–4,9.
أرز. 2.7.مخطط تكنولوجي لإنتاج الجبن القريش المحبب
كلا وضعي التخمير لهما مزايا وعيوب. مزايا طريق طويليتم تخمير الحليب على النحو التالي: تتم العملية عادة في الليل ، مما يسمح بتنظيم العمل الرئيسي فقط خلال نوبة النهار ؛ مطلوب كمية أقل من العجين المخمر ؛ يحسن طعم ورائحة المنتج ، مثل عملية كيميائية حيويةتكون الرائحة أبطأ من عملية تكوين الحمض. تتمثل عيوب طريقة تخمير الحليب طويلة المدى في زيادة مدة دورة تحضير المنتج ؛ معدل دوران منخفض للحمامات نظرًا لعدم وجود ملاحظة لعملية التخمير في الليل ، فمن الممكن حدوث تقلبات في درجة حرارة التخمير ، مما قد يؤدي إلى تدهور جودة الجلطة.
مزايا طريقة التخمير قصيرة المدى هي كما يلي: تنتهي الدورة التكنولوجية بسرعة ؛ عملية التخمير تحت السيطرة طوال الوقت ؛ احتمال أقل لتلوث المنتج بالنباتات الدقيقة الأجنبية ؛ الحمامات أفضل. عيوب طريقة التخمير هذه: مطلوب كمية أكبر من التخمير ؛ يتم الحصول على المنتج النهائي برائحة أقل وضوحًا.
بغض النظر عن الطريقة المختارة ، يجب الحفاظ على درجة حرارة تخمير الحليب طوال فترة التخمير بالكامل ضمن الحدود المقررة. يمكن أن يؤدي خفض درجة حرارة النضج إلى تأخير كبير في العملية ويساهم في تكوين جلطة مترهلة.
في نهاية التخمير ، تتم معالجة الجلطة. هذه إحدى العمليات التكنولوجية الرئيسية في إنتاج الجبن القريش المحبب ، لأنها تؤثر على نقل المواد الصلبة للحليب إلى الحبوب وتوحيدها وتكوينها وجودة المنتج النهائي. إذا كانت حموضة الجلطة منخفضة جدًا عند القطع ، فستكون الحبوب خشنة ومطاطية. إذا كان العكس ، فإن جزيئات الجلطة ستكون هشة ، وسوف تكون الحبوب غير متجانسة مع محتوى رائعغبار البروتين في مصل اللبن ، مع تناسق دقيق للمنتج النهائي. تتفكك هذه الحبوب بسهولة عند غليها ، وعند مزجها بالكريمة ، تفقد شكلها وتتحول إلى كتلة خثارة. يتم تقطيع الجلطة النهائية بسكاكين سلكية إلى مكعبات بحجم حافة 8 أو 10 أو 12 أو 14 سم ، وتُترك الجلطة المقطوعة بمفردها لمدة 20-30 دقيقة لعزل المصل. ثم يتم إدخال الماء في الحمام ، حيث تبلغ درجة حرارته 45 ± 2 درجة مئوية ، لتقليل حموضة مصل اللبن إلى 36-40 درجة مئوية. يجب أن تكون كتلة الماء 10-15٪ من كتلة محتويات الحمام. بعد إضافة الماء إلى الحمام ، يتم خلط الحبوب بعناية وتبدأ بالتسخين تدريجيًا ، مما يؤدي إلى إدخال الماء الساخن في الفراغ الخلالي. من الضروري تسخين الحبوب ، خاصة في المرحلة الأولى إلى درجة حرارة 38 ± 2 درجة مئوية ، بحذر شديد وبشكل متساوٍ حتى لا تغلي وترتفع درجة حرارة المحتويات في الحمام بمقدار 1 درجة لكل 10 دقائق. في هذه الحالة ، تحتاج إلى خلط الحبوب ، فقط من أجل إبقائها معلقة. يجب إجراء التسخين اللاحق لمحتويات الحمام إلى 48-55 درجة مئوية بشكل أسرع بحيث ترتفع درجة الحرارة بمقدار 1 درجة لكل دقيقتين. بعد ارتفاع درجة الحرارة في الحمام إلى المستوى المطلوب ، تُعجن الحبوب لمدة 30-60 دقيقة لضغطها. تحقق دوريًا من ملاءمة الحبوب. جاهز ومبرد مسبقًا ماء الصنبوريجب أن تحتفظ الحبوب بشكلها عند ضغطها برفق في اليد. في نهاية الغليان ، تتم إزالة مصل اللبن من الحمام وغسل الحبوب وتبريدها في نفس الوقت. تغسل الحبوب بالماء على مرحلتين: أولاً - يضاف الماء بدرجة حرارة 16 ± 2 درجة مئوية بكمية 40-50٪ من الكتلة الأولية للحليب المخمر ، ويقلب لمدة 15-20 دقيقة ثم يُزال الماء ؛ II - يضاف الماء بدرجة حرارة لا تزيد عن 8 درجات مئوية بكمية 30-40٪ ، ويقلب لمدة 15-20 دقيقة ثم يُزال. ثم تجفف الحبوب. للقيام بذلك ، يتم نقله إلى جدران الحمام بحيث يتم تشكيل مجرى في المنتصف حتى يتم تصريف مصل اللبن بحرية ، ويترك لمدة 1-2 ساعة ، وأثناء التجفيف ، يجب إغلاق الحمام. يجب ألا يزيد محتوى الرطوبة في الحبوب النهائية عن 80٪. تعتمد مدة التجفيف على قوام الحبوب وحجمها وعلى سمك الطبقة. الحبوب ناعمة و كمية كبيرةيجف الغبار بشكل أبطأ من الحبوب الخشنة والأكثر تناسقًا. يضاف الملح إلى الكريمة المبردة وبعد ذلك يضاف إلى الحبوب منزوعة الدسم. اخلطي الحبوب مع الكريمة والملح في الخلاط. للتغليف اليدوي في عبوات كبيرة ، يتم استخدام كريم يحتوي على 20٪ دسم للتغليف في حاويات صغيرةعلى الآلات - 13-15٪ دهون. الخير منتج مختلطيجب تغطية الحبوب بالتساوي بطبقة من الكريمة اللزجة. محل جبن محلي الصنععند درجة حرارة 0-6 درجة مئوية لا تزيد عن 36 ساعة ، بما في ذلك في مصنع التصنيع لمدة لا تزيد عن 24 ساعة.
ترجع أهمية مراقبة تقنية تحضير الجبن القريش في الإنتاج إلى ضرورة وأهمية هذا المنتج الغذائي للبشر. هذا النوع من اللبن الرائب يسمى منتج تقليدي، تسمح لك عملية التصنيع بتوفير أقصى قدر من التشبع بالبروتينات. هذا منتجات الألبان، وهو متأصل الخصائص الغذائية, الصفات الطبيةوزاد القيمة الغذائية. تشمل معظم القوائم الطبية الحديثة التي طورها المتخصصون الجبن القريش كأحد العناصر الغذائية الأساسية. ومع ذلك ، كما يهتم خبراء التغذية ، حتى تمامًا الأشخاص الأصحاءلا تهمل هذا المنتج - فهو مهم ومفيد للجميع.
عن ماذا يتكلم
قبل النظر بإيجاز في تقنية إنتاج الجبن ، دعونا نصيغ ماذا في السؤال. الجبن القريش هو مركز لتركيبات البروتين في الحليب و مكونات إضافيةموجود في هذا السائل المغذي الطبيعي. لا يمكن المبالغة في أهمية البروتينات لجسم الإنسان. أنها تزود الجسم بمواد البناء الخلوي. البروتينات ضرورية لتكوين مركبات إنزيمية وأجسام مناعية ، والتي من خلالها يمكن للشخص أن يحمي نفسه من الأمراض بمختلف أنواعها.
يتلقى جسم الإنسان مع الطعام هياكل بروتينية ، ويفككها ، ويحولها إلى أحماض أمينية. تستخدم هذه الكتل لتشكيل جزيئات بروتينية جديدة مميزة لكائن حي معين. لكي تستمر العملية بشكل كامل ، يجب أن يحتوي الجسم على عشرين من الأحماض الأمينية الفريدة. مع الطعام ، يكون الحصول على التربتوفان والميثيونين أكثر صعوبة. كلا هذين المركبين ضروريان للنشاط الكامل للجهاز العصبي ، ويوفران القدرة على عمل الأعضاء المكونة للدم و السبيل الهضمي.
التصنيع: من البداية
هناك العديد من التقنيات لإنتاج الجبن في الشركات ، لكنها تبدأ جميعًا بالعمل على تحضير المنتج. لا ينطوي تناول الحليب على التحكم في كمية السائل الوارد فحسب ، بل يشمل أيضًا التحقق من جودته. تتمثل مهمة الشركة في التحكم في معلمات المنتجات وفرز المواد الخام التي تم الحصول عليها. بعد الخلط ، يمكن تحديد العوامل الحسية ، وهي طعم الحليب وظلاله ورائحته ونقاوته. يقوم أخصائيو الحليب بتقييم البنية ومستويات الحموضة والكثافة ووجود ومحتوى جزء الدهون. إذا كان في ظروف العملهناك حاجة لتخزين الحليب لفترة طويلة ، يتم تبريد المنتج. ظروف تخزين السوائل - تسخين لا يزيد عن 10 درجات ، المدة - لا تزيد عن ست ساعات.
التقنيات المعروفة لتحضير الجبن باستخدام مسحوق الحليب. يجب استعادته أولاً. للقيام بذلك ، تحتاج إلى تسخين الماء إلى مستوى 35-45 درجة (على مقياس سيليزيوس). ثم يتم تبريد المنتج وتركه ينتفخ لمدة أربع ساعات في المتوسط. يُسمح بالتخفيف في بيئة مسخنة إلى 12 درجة ، مع توفير وقت كافٍ للتورم لاحقًا. يتم تطبيق هذا إذا لم يكن من الممكن تبريد المنتجات. لا تعتبر عملية الانتفاخ ضرورية ، لكنها تسمح بزيادة العائد في المتوسط بمقدار العُشر. خلال فترة الانتفاخ ، يمكنك الإضافة إلى الحاوية ألياف نباتيةوخلطات متخصصة. يجب معالجة المنتجات في شكل مشتت أو خلطها بانتظام.
التحضير: تابع
تتضمن تقنية صنع الجبن القريش تزويد المنتجات بفرصة التطبيع بعد التورم. تتضمن العملية تثبيت الكسور الدهنية بالقشدة. البديل هو الدهون المذابة. لهذا ، يتم استخدام المشتت. يتم تسخين المادة إلى 55 درجة ، ويتم تسخين الحليب إلى نفس المستوى ويتم خلط المكونات. بعد الانتهاء من إجراء التطبيع ، يتم استكمال التركيبة بمكونات خاصة. تستخدم لتحضيرهم ماء بارد. هناك حاجة إلى سائل منقى بكمية تبلغ في المتوسط عشرة أضعاف حجم الحليب. يتم خلط المكونات عن طريق خزان أو مادة مشتتة.
حول درجة الحرارة
تكنولوجيا إنتاج القشدة الحامضة والجبن القريش و منتجات اللبن الرائبينطوي على استخدام معدات متخصصة. لبسترة المنتجات ، يتم استخدام التركيبات التي تكون فيها المكونات تحت تأثير درجات حرارة تصل إلى 95 درجة لمدة ثلث دقيقة. هذا يضمن أقصى قدر من الكفاءة لعملية تخثر البروتين. نتيجة لذلك ، يزداد عائد المنتج.
المرحلة التالية هي تبريد الخليط لدرجة حرارة قريبة من 30 درجة. يُسمح بالانحراف لأعلى ولأسفل بمقدار قسمين. تتضمن العملية استخدام مكونات ميسوفيليك. إذا كان من الضروري استخدام مكونات محبة للحرارة أو منتجات متعددة المكونات ، فإن التسخين مطلوب حتى 35 درجة. يتم نقل الخليط إلى حمام اللبن الرائب. بدون التخمير ، لا يتم تخزين المنتجات بسبب التلوث الإضافي ، مما قد يؤدي إلى طعم الخميرة للجبن القريش ، الحموضة العالية.
تحضير الجلطة
يتضمن الجبن القريش إضافة العجين المخمر ، ثم الخلط لمدة ربع ساعة. منتج مكمل كلوريد الكالسيوم، مع الإنزيمات الخاصة ، حركيها لمدة 10 دقائق أخرى واتركيها تتشرب حتى تظهر الجلطة اللازمة. إذا كانت الحموضة منخفضة جدًا ، فسيؤدي القطع إلى اتساق غريب - المنتج النهائي يشبه المطاط.
مدة تخمير الحليب باستخدام بكتيريا خاصة لا تزيد عن 15 ساعة ولكن لا تقل عن ست ساعات. لتحديد ما إذا كانت الجلطة جاهزة ، من الضروري معايرة كثافة الوسيط وحموضته. يتم تقطيع الجلطة المحضرة إلى مكعبات وتترك للشرب لمدة نصف ساعة أو ساعة حتى يتم تحرير المصل. يُسمح بتسخين المادة حتى 40 درجة ، مما يسمح بتقليل التعرض إلى 40 دقيقة. من أجل تسخين الجلطة بالتساوي ، يتم تقليبها. يجب أن يتم التلاعب بعناية. في هذه المرحلة ، هناك خطر من لحام الجلطة. من الضروري منع مثل هذا الخطأ ، أثناء معالجة الجلطة بحيث يتم إطلاق المصل بنشاط كبير. التغيير الناعم مهم نظام درجة الحرارةبدون القفز، وإلا فإن بنية الحبوب من الجبن سوف تتعطل.
العمل مع الجلطة
يتضمن الجبن القريش استخدام تركيبات خاصة. توضع المادة الخام في ثلاثة أرباع الفئران المملوءة ، وتوضع في مكبس وتبريد من ساعة إلى أربع ساعات حتى يصل المنتج إلى مستوى الرطوبة المطلوب. علاوة على ذلك ، تتعرض الجلطة للضغط (بما في ذلك المستقلة). الضغط الذاتي يستمر ساعة أو أكثر. لتسريع العملية ، رج العبوة بانتظام. في الأكياس ، يتم الضغط في الثلاجة في حالة تعليق أو على منضدة. لا ترتفع درجة حرارة البيئة عن 8 درجات. مدة الإجراء حتى تصل الخثارة إلى القوام المطلوب.
ل منتج خالي من الدهونالمستوى الأمثل للرطوبة هو 80٪ ، أما بالنسبة للدهون 5٪ فإنها تنخفض إلى 75٪ ، وأخرى أقل بنسبة 2٪ للجبن القريش مع 9٪ دهون. يتيح لك استخدام المثبت للحفاظ على الرطوبة زيادة المؤشر بنسبة واحد إلى واحد ونصف بالمائة فوق المعيار المحدد ، بينما يسمح يوم التخزين للمواد الخام بالوصول إلى حالة مستقرة. يعطي التثبيت النتيجة النهائية فقط بعد أن يبرد المنتج.
تسمح تقنية إنتاج الجبن القريش بتوحيد الرطوبة عن طريق مكبس خاص مدمج في وحدات التبريد. يتم تحميل العربات بأكياس مملوءة بالمنتج ، وتكديسها فوق الأخرى ، ويتم تثبيت الكبس. عند اكتمال العملية ، يتم إخراج الخثارة من أكياسها وخلطها وتعبئتها وإرسالها للتخزين والبيع.
كيف بدأ كل شيء
الجبن القريش هو أحد أقدم المنتجات المصنوعة من الحليب. يُعتقد أن الناس ، باستخدام معدتهم لتخزين الحليب ، اكتشفوا بالصدفة عملية التخمير المنفحة. بالمقارنة مع التدفق التلقائي ، كانت المعالجة أسرع بهذه الطريقة ، وكان طعم المنتج النهائي جيدًا. اعتاد السلاف على تسمية الجبن القريش ، وكانوا يصنعون منه كعكات الجبن. لا يزال علماء اللغة واللغويين يتجادلون حول أصل الاسم. حتى انتشار المنفحة منتجات الجبنلم يغير الطلب على كلمة "سيرنيكي".
كان الجبن القريش في أراضينا أحد أكثر المنتجات شيوعًا التي يتم استهلاكها يوميًا تقريبًا. تم تحضيره من اللبن الرائب الذي تم وضعه في وعاء في فرن ساخن لعدة ساعات. تم نقل محتويات القدر إلى كيس ، وتم تصريف السائل وتركه تحت الضغط. تم تخزين هذا المنتج الطبيعي لفترة قصيرة ، ولكن تم اختراع طريقة لحفظه - تم تكرار الإجراء الموصوف سابقًا باستخدام فرن ومكبس مرتين ، ثم تم وضع المنتج في حاوية وإغلاقه السمن. في غرفة باردة ، تم تخزين الجبن المحضر بهذه الطريقة لعدة أشهر.
ميزات تقنية
تم استخدام تقنية إنتاج الجبن بطريقة الحمض المنفحة لعدة قرون. كان إنزيم العملية عبارة عن قطع من معدة العجل والضأن ، سبق تجفيفها جيدًا. لأول مرة ، تم اختراع مستحضرات الإنزيم منذ حوالي قرن. في ذلك الوقت ، أنشأ الصناعيون الفرنسيون إنتاج العجين المخمر في شكل سائل ، والذي سرعان ما تلقى طلبًا كبيرًا في السوق. في نهاية القرن التاسع عشر ، تم تحضير الإنزيم لأول مرة في شكل جاف. منذ عام 1888 ، تم استخدام الثقافات البكتيرية النقية لحمض اللاكتيك.
من المعتاد في بلدنا تحديد عدة خطوات في تطوير الصناعة المتعلقة بالجبن القريش. بدأت المرحلة الأولى عندما ظهرت المصانع الأولى واستمرت حتى منتصف القرن الماضي تقريبًا. في ذلك الوقت ، كانت تقنية إنتاج الجبن بطريقة الحمض مناسبة. تم غلي الجلطة في وعاء مفتوح أو معالجتها في فرن. لعقود عديدة ، ظلت الصناعة في مستوى منخفض من الدعم الفني. كان هذا إلى حد كبير بسبب مدة وتعقيد التخمير ومرحلة العمل مع الصحافة. تستخدم أساسا أعمال يدوية. بالفعل في العشرينات من القرن الماضي ، بدأوا في تحضير الجبن من أنواع مختلفة من الحليب تختلف في محتوى الدهون. مُباع منتج جديد، تبقى مالحة. بحلول منتصف القرن الماضي ، تم بيع ثلاثة أنواع من الجبن منزوع الدسم والخالي من الدهون.
الفروق الدقيقة في التصنيع
تضمنت تقنية إنتاج الخثارة المستخدمة في تلك السنوات استخدام أحواض مزدوجة الجدران أو أحواض بلوط لتخمير السائل الأولي. استغرق الإجراء ما يصل إلى 12 ساعة. تم تحديد جاهزية المنتج بصريًا. تم نقل الجلطة إلى حوض بمغرفة خاصة ، ثم غليها في غلاية ، وخلطها ، بحيث تدفأ المادة بالتساوي. بمجرد أن يصبح جاهزًا ، تم تقطيعه بصلبان بسكاكين خشبية ، وتم إخراج الأحواض من السائل وتركها لتحريرها من المصل. أثناء التبريد ، تم ضغط اللبن الرائب من تلقاء نفسه. من أجل تقليل درجة الحرارة نوعياً ، تم استخدام غرفة لتخزين الجبن مع تسخين الهواء لا يزيد عن 8 درجات.
أخذت تقنية إنتاج الجبن بالطريقة التقليدية في الاعتبار حقيقة أن الضغط الذاتي يسمح بتحرير المنتج من جزء فقط من مصل اللبن. لإزالة المخلفات ، كان من الضروري الاستمرار في الضغط في الحاوية. للقيام بذلك ، استخدموا مباشرة المنتج الذي تم تغليفه بعد ذلك. غالبًا ما تستخدم أحواض مصنوعة من الخشب في شكل مخروط معكوس. كانت الحاوية مملوءة بثلث أو نصف ، مغطاة بقطعة قماش وتم وضع حمولة. بعد الاحتفاظ بالمنتج لبعض الوقت ، تم تجفيف السائل ، ووضعت طبقة جديدة من الجبن وتكرر الإجراء. عندما امتلأ الحوض ، تم تغطيته بغطاء وتخزينه في مكان بارد لمدة تصل إلى شهرين. إذا كان التخزين مطلوبًا لمدة تصل إلى تسعة أشهر ، فسيتم تجميد الخثارة وتعتيقها ، وبعد ذلك فقط يتم إرسالها إلى المشتري.
تطوير العملية
بمرور الوقت ، تحولت تقنية إنتاج الجبن بالطريقة التقليدية ، وأصبح هذا ملحوظًا بشكل خاص في منتصف القرن الماضي. يُعتقد أنه في ذلك الوقت بدأت المرحلة الثانية من تطوير صناعة الخثارة ، والتي استمرت تقريبًا حتى بداية السبعينيات. تم تنفيذ أعمال الميكنة في المصانع. تم تصميم عملية العمل بالمعدات. في ذلك الوقت ، أصبحت أحواض تخمير الحليب وإنتاج الخثارة ، وعربات إزالة مصل اللبن والضغط ، حيث تم تبريد اللبن الرائب مسبقًا ، متاحة للعمال. جعلت هذه الوحدات من الممكن الجمع بين التخمير وإنتاج وتقسيم الجلطة ، وإزالة مصل اللبن والضغط.
بعد منتصف القرن الماضي ، كما ترون من التقارير التي جمعها المهندسون في ذلك الوقت ، أصبحت تكنولوجيا إنتاج الجبن بدون تسخين ومعها متاحة لعدد كبير من المؤسسات ، وفي نفس الوقت كان من الممكن تقليل تكاليف العمالة والفترات الزمنية للعمليات. حصل العمال على فواصل الخثارة. طور صانعو الخثارة عملية مستمرة ، بالإضافة إلى مبردات ذات أسطوانة واحدة واثنين. لقد ابتكروا خلاطات للعمل في وقت واحد مع الكريمة واللبن الرائب ، ووحدات الرفع اللولبية ، وآلات الدرفلة ، ومعدات الطحن. جعلت وحدات العجن من الممكن العمل مع الجبن ومضافاته - المكسرات والزبيب وغيرها من المنتجات.
التقدم لا يزال قائما
في منتصف القرن الماضي ، تم اختراع تقنية إنتاج الجبن بطريقة منفصلة وتم تطوير خط إنتاج خاص لتنفيذه. كانت جميع المراحل التكنولوجية تقريبًا لتصنيع منتج لا غنى عنه للبشر تتم آليًا بدرجة عالية. زاد حجم الجبن المنتج بشكل ملحوظ. أصدر معهد الحلفاء للتغذية توصيات لتزويد الناس بالعناصر الغذائية المختلفة على مدار اليوم. أخيرًا أصبحت أحجام الجبن القريش المنتجة بسبب الميكنة مثل ضمان الوفاء بهذه المعايير.
في نفس الفترة ، اخترع المهندسون آلات تعبئة وتغليف أوتوماتيكية وشبه أوتوماتيكية. لقد جعلوا من الممكن العمل ليس فقط مع الجبن القريش ، ولكن أصبح من الممكن أيضًا تعبئة المنتجات بسرعة في حاويات صغيرة مصممة للعميل النهائي.
الفترة الاخيرة
يُعتقد أن المرحلة الثالثة بدأت في السبعينيات وتستمر حتى يومنا هذا. تم تطوير تقنية إنتاج الجبن القريش عن طريق الترشيح الفائق والطرق الواعدة الأخرى. يتم تحسين التقنية بنشاط. تم إنشاء مخططات جديدة لعمليات الإنتاج المستمرة. يتم توفير إمكانية تخثر البروتين. محطات محسنة للضغط الذاتي ، وفواصل محسنة ، وإنشاء مخططات لأتمتة العمل. الإنسان المعاصرلديه إمكانية الوصول إلى مجموعة متنوعة من النكهات وأنواع منتجات الخثارة ، بما في ذلك تلك المزينة بالثلج. على مدى العقود الماضية ، تم تحسين المعدات بشكل كبير مما يسمح بتعبئة المنتجات ونقلها وتخزينها. خطوط إنتاج منظمة غير تقليدية. يمكن للمتسوق الحديث الوصول إلى مصل اللبن واللبن وخثارة الحليب المجفف. تم تطوير تقنية لإنتاج الجبن القريش المحبب ، بما في ذلك المكمل بالكريمة ، وكذلك المنتجات الغذائية. الجبن الجاف للبيع.
تتيح لنا الخبرة المكتسبة عبر قرون عديدة وعمليات الإنتاج الحديثة والبحث في هذا الاتجاه أن نستنتج بثقة: سيستمر الإنتاج في التحسن والتغيير. من المؤكد أن النطاق سيتوسع. هذا يرجع إلى حد كبير إلى الزيادة في عدد السكان وتوسع المدن ، مما سيؤثر بالتأكيد على الصناعة. من المفترض أن عدد المصانع سيزداد قريبًا ، وسيتم استخدام المواد الخام غير الألبان بنشاط أكبر. من المفترض أن تنتشر تقنية إنتاج الجبن القريش عن طريق الترشيح الفائق والتناضح العكسي والتبادل الأيوني أكثر فأكثر. بالتأكيد ، ستلقى تقنية التحلل الكهربائي مزيدًا من الاهتمام والتطبيق العملي. هذا يرجع إلى كفاءة تقنية الغشاء. ومن الاحتمالات ذات الصلة أيضًا استخدام البوليمرات البيولوجية ، والتي تجعل من الممكن جعل عملية التركيز المسبق أكثر كفاءة وزيادة كفاءة التجزئة.
أمس اليوم غدا
ستشمل التقنيات الجديدة في إنتاج الجبن في روسيا ، وفقًا للخبراء ، تحديث أجهزة عملية التصنيع المستمرة. من المحتمل ، في المستقبل القريب ، أن يتمكن التقنيون من الوصول إلى أنظمة إدارة محوسبة فعالة ، وبفضل ذلك سيكون التحكم في العمل أسهل وأكثر وضوحًا.
كما هو الحال اليوم ، يتم استخدامها بنشاط في بعض البلدان في عملية صنع الجبن. تتضمن التقنية إدراج العزلات في منتج طبيعي أو معاد تكوينه مع استمرار التصنيع وفقًا لنظام معياري. يعتقد البعض أنه بمرور الوقت ، هناك خيارات أخرى لدمج بروتينات الصويا فيها عملية التصنيع. من المحتمل أن يتمكن المشترون من شراء منتجات مركبة متخصصة.
وفقًا للمحللين الذين يدرسون ميزات تطوير تقنيات إنتاج الجبن وفول الصويا والأنواع الخالية من الدهون وأنواع أخرى ، سيتم تحسين معدات الإنتاج في اتجاه سير العمل المستمر. على الأرجح ، يعد تدفق تخثر البروتين هو أكثر خيارات التطوير الواعدة. في هذه الحالة ، ستكون المعدات (بغض النظر عن مستوى الأداء) مؤتمتة ومحوسبة ، ويتم التحكم فيها من خلال مركز واحد.
حول الخفايا
من الغريب تمامًا ميزات تصنيع مختلف منتجات الألبان المخمرة ، وليس فقط تقنية إنتاج الجبن القريش. عن طريق طريقة الخزان، على سبيل المثال ، إنتاج الكفير. منتج الألبان هذا لا يقل أهمية عن الشخص الذي تمت مناقشته أعلاه. يُعتقد أنه تم اختراعه في أراضي شمال القوقاز ، حيث كان يُعلن تقليديًا أنه هدية سماوية وشراب يمنح القوة والحيوية. يوصى باستخدام الكفير لعدد من الأمراض ويحسن نوعية حياة الإنسان. يتم تصنيعه عن طريق تخمير الحليب باستخدام أشكال الحياة المجهرية (الخميرة). في الوقت الحالي ، لم يكن من الممكن تحديد الطبيعة الميكروبيولوجية للفطريات اللازمة للتخمير بالضبط. يمكن إنتاج الكفير ليس فقط بطريقة الخزان ، ولكن أيضًا بالطريقة الثرموستاتية.
خصوصية تقنية الخزان هي استخدام حاوية واحدة للخمير ، الخميرة ، تقادم المنتج. أولاً ، يتم تطبيع الحليب لمحتوى الدهون ، ويتم تسخينه في مبستر وإزالة الشوائب عن طريق الفاصل. المرحلة التالية هي البسترة والمعالجة في الخالط. بعد ذلك ، يتم الاحتفاظ بالمنتج وتبريده وتخميره ونقله إلى خزان التخمير ، حيث تظهر الجلطة. النظام مجهز بعناصر خلط وتبريد. يصل النضج إلى 12 ساعة. يتم تحديد اكتمال العملية من خلال خصائص هيكل المنتج والخصائص الميكانيكية للكفير. بعد الاستعداد ، يُسكب المنتج في حاويات ويبرد إلى درجة حرارة لا تزيد عن 8 درجات.
لجميع الأعمار
أهمية تطوير أحدث تقنيات الإنتاج جبن قريشبسبب الظروف القاسية لحياة الإنسان. تتدهور البيئة باستمرار ، لذلك يواجه كل منا عناصر دقيقة خطيرة ، والضرر الذي يلحق بالكائنات الحية لدى الأطفال كبير بشكل خاص. يعاني الكثير منها من نقص في المركبات المفيدة ، ويمكنك تعويض النقص بالطعام. يحتاج الأطفال إلى الكثير من الكالسيوم للنمو الطبيعي. لإثراء النظام الغذائي ، من الضروري تناول الحليب والمنتجات المصنوعة منه ، بما في ذلك الجبن. تنتج المؤسسات الحديثة الجبن المناسب للأطفال بطريقة منفصلة أو عن طريق التخمير الحمضي. كلا الخيارين صعب تقنيًا. إن الدورة التكنولوجية طويلة ، وخطر إعادة التلوث بالكائنات الدقيقة الضارة بالإنسان مرتفع.
من سمات جبن الأطفال المنتج في الوقت الحاضر ارتفاع مستوى الحموضة نسبيًا. لا يمتلك جسم الطفل دائمًا الموارد اللازمة للتعويض عن هذه الجودة. Thermocalcium - طريقة حديثة نسبيًا لتصنيع منتج منخفض الحموضة. تستغرق عملية الإنتاج وقتًا قصيرًا. تم إنشاء التكنولوجيا على أساس البحث الذي أجراه البروفيسور دياتشينكو.
هناك طريقتان لإنتاج الجبن: تقليدي ومنفصل. يشمل إنتاج الجبن بالطريقة التقليدية العمليات التالية:
- تطبيع الحليب إلى التركيبة المطلوبة ؛
- تنقية وبسترة الحليب.
- تخمير الحليب
- تخمير الحليب
- قطع الجلطة
- حجرة المصل
- خثارة الضغط الذاتي والضغط.
- تبريد اللبن الرائب
- التعبئة.
يظهر المخطط التكنولوجي للأجهزة لإنتاج الجبن بالطريقة التقليدية في الشكل. 2.7. حليب من وعاء 1 يتم إدخاله أولاً في خزان الطفرة 2, ثم ضخ 3 إلى قسم الاستعادة في محطة تبريد البسترة 5 ، حيث يتم تسخينها إلى درجة حرارة 35 ... 40 درجة مئوية وإلى جهاز الفصل والتنقية 4.
يتم إرسال الحليب الطبيعي والمنقى للبسترة عند 78 ... 80 درجة مئوية مع تعريض 20 ... 30 ثانية. يتم تبريد الحليب المبستر في قسم الاسترداد في وحدة تبريد لوحة بسترة 5 إلى درجة حرارة النضج (في الموسم الدافئ حتى 28 ... 30 درجة مئوية ، في البرد - ما يصل إلى 30 ... 32 درجة مئوية) وإرسالها إلى حمامات خاصة 6 للتخمير.
يضاف المبدئ المحضر في البادئ إلى الحليب 10. لتسريع إطلاق مصل اللبن ، يتم تقطيع الجلطة إلى مكعبات باستخدام سكاكين سلكية خاصة (حجم الوجوه 2 سم). لمزيد من فصل مصل اللبن ، تخضع الجلطة للضغط الذاتي والضغط باستخدام عربات الضغط 7. بعد الضغط ، يتم إرسال اللبن الرائب على الفور للتبريد إلى درجة حرارة لا تتجاوز 8 درجات مئوية. لهذا الغرض ، يتم استخدام مبردات من تصميمات مختلفة ، على سبيل المثال ، مبرد ذو أسطوانتين. 8. يتم تعبئة الجبن القريش الجاهز في الماكينات 9 في حاويات صغيرة وكبيرة.
أرز. 2.7.
- 1 - سعة؛ 2 - خزان زيادة؛ 3 - مضخة؛ 4 - فاصل تنقية
- 5 - مصنع بسترة وتبريد؛ ب - حمام؛ 7 - عربة الصحافة
- 8 - برودة. 9 - آله التعبئة؛ 10 - بداية
يظهر المخطط التكنولوجي للأجهزة لإنتاج الجبن بطريقة منفصلة في الشكل. 2.8 حليب من وعاء / مزود بمضخة 2 في خزان الطفرة 3, ضخ منه 2 إلى قسم الاستعادة في وحدة بسترة وتبريد الألواح 4 للتدفئة حتى 40 ... 45 درجة مئوية.
يدخل الحليب المسخن إلى فاصل القشدة 5 ، حيث يتم فصله إلى حليب منزوع الدسم وقشدة مع نسبة كتلة من الدهون لا تقل عن 50٪. يتم تغذية الكريم أولاً في حاوية وسيطة 6, ثم ضخ 7 إلى وحدة تبريد لوحة بسترة 8 حيث يتم تعقيمها عند درجة حرارة
85 ... 90 درجة مئوية مع وقت احتجاز 15 ... 20 ثانية ، مبردة إلى 2 ... 4 درجات مئوية وإرسالها إلى حاوية مزدوجة الجدران 9 للتخزين المؤقت حتى يخلط مع اللبن الرائب.
يدخل الحليب منزوع الدسم من الفاصل إلى وحدة بسترة وتبريد اللوح 4, حيث يتم تعقيمها أولاً عند درجة حرارة 78 درجة مئوية مع مدة احتجاز 15 ... 20 ثانية ، ثم يتم تبريدها إلى 30 ... 34 درجة مئوية وإرسالها إلى خزان // للنضج ، مزودًا بخلاط خاص. العجين المخمر المحضر في مقبلات العجين المخمر 10, يتم تغذية المضخة 7 في الخزان 11 للتخمير. يأتي هنا أيضًا كلوريد الكالسيوم والإنزيم ؛ يخلط الخليط جيداً ويترك لينضج. يتم خلط الجلطة الناتجة جيدًا والمضخة 12 تغذيه في مبادل حراري لوحة 13, حيث يتم تسخينه لأول مرة إلى 60 ... 62 درجة مئوية لفصل مصل اللبن بشكل أفضل ، ثم تبريده إلى 25 ... 32 درجة مئوية ، ونتيجة لذلك يتم فصله بشكل أفضل إلى جزء البروتين ومصل اللبن. من المبادل الحراري 13 تجلط من خلال مصفاة 14 تحت الضغط يتم تغذية الشركة المصنعة للجبن الفاصل 15, حيث ينفصل إلى مصل اللبن واللبن الرائب.
قليل الدهن
أرز. 2.8 مخطط الأجهزة التكنولوجية لإنتاج الجبن بطريقة منفصلة: 1,6, 18 - حاويات. 2 ، 7, 12 - مضخات؛ 3 - خزان زيادة؛ 4.8 - منشآت تبريد بالبسترة ؛ 5 - فاصل القشدة 9 - حاوية مزدوجة الجدران
- 10 - بداية؛ أحد عشر - خزان التخمير 13 - مبادل حراري؛
- 14 - مرشح شبكي 15 - فاصل الجبن 1 ب - مضخة؛
- 17 - برودة. 19 - آلة العجن 20 - آله التعبئة
تلقى جبن منزوع الدسمتقدم بمضخة خاصة 16 على مبرد / 7 ليبرد إلى 8 درجات مئوية ، ثم يطحن على أسطوانة حتى يتم الحصول على تناسق متجانس. يتم إرسال الجبن المبرد إلى آلة العجن 19, حيث تقدم مضخة القياس 7 الكريمة المبسترة المبردة من الحاوية 18 وامزج كل شيء جيدًا. يتم تعبئة الجبن القريش الجاهز في الآلات 20 وإرسالها إلى غرفة التخزين.
يُصنع الجبن القريش من الحليب الكامل منزوع الدسم المبستر والمطبيع واللبن الرائب عن طريق التخمير بالعجين المخمر المحضر على مزارع نقية. بكتيريا حمض اللبنيك، مع أو بدون محلول المنفحة أو البيبسين أو كلوريد الكالسيوم وما تلاه من إزالة جزء من مصل اللبن من الجلطة. الجبن القريش المعد للاستهلاك المباشر أو لإنتاج منتجات الخثارة بدون معالجة حرارية يتم إنتاجه فقط من الحليب المبستر.
الجبن القريش هو منتج بروتيني مركّز للحليب المخفوق مع جزء كبير من البروتين يصل إلى 15-20٪. يتميز الجبن القريش بطعم اللبن الرائب النقي ورائحته بدون ظلال غريبة. يكون الاتساق طريًا ومتجانسًا ، بالنسبة للجبن القريش الدهني ، فإنه يتلطخ قليلاً ، أما بالنسبة للجبن القريش قليل الدسم ، يُسمح بأن يكون غير متجانس ومتفتت مع إطلاق طفيف لمصل اللبن. اللون أبيض ، مصفر قليلاً مع صبغة كريمية ، متجانس في جميع أنحاء الكتلة. [2)
تنتج شركات صناعة الألبان الأنواع التالية من الجبن القريش:
تعتمد تقنية إنتاج الحليب على تخمير الحليب بالبادئ من أجل الحصول على الجلطة وخصائصها مزيد من المعالجة. يتم الحصول على الجلطة عن طريق التخثر الحمضي والحمضي لبروتينات الحليب. مع التخثر الحمضي ، يتم إدخال خميرة محضرة على مزارع نقية من العقديات اللبنية في الحليب أثناء التخمير. ينطوي تخثر المنفحة الحمضية على إدخال العجين المخمر وكلوريد الكالسيوم والمخثرة. مع التخثر الحمضي ، تتشكل الجلطة نتيجة تخمير حمض اللاكتيك ولها تناسق جيد. (17)
يتم إنتاج الجبن القريش بالطرق المعتادة (التقليدية) ومنفصلة. يختلفون في أنه في إنتاج الجبن الدسم بطريقة منفصلة ، يتم إنتاج الجبن الخالي من الدسم أولاً ، ثم يتم خلطه مع كريمة طازجة، الكمية التي تتوافق مع محتوى الدهون في المنتج النهائي.
انتاج الجبن بالطريقة التقليدية
تتكون العملية التكنولوجية من العمليات التالية: القبول والتحضير ، فصل الحليب ، التطبيع ، البسترة ، التبريد ، التخمير والتخمير للحليب الطبيعي ، تقطيع اللبن الرائب ، فصل مصل اللبن وتعبئة اللبن الرائب ، الضغط والضغط الذاتي للخثارة ، التبريد ، التعبئة والتغليف ، التعبئة والتخزين ، نقل اللبن الرائب.
يتم تنظيف المواد الخام للألبان المخصصة لإنتاج الجبن القريش على أجهزة تنقية الحليب أو يتم ترشيحها من خلال ثلاث طبقات من الشاش أو قطعة قماش أخرى. يُسخن الحليب المنقى إلى 37 درجة مئوية ويفصل على فواصل القشدة. يتم بسترة الحليب منزوع الدسم أو الطبيعي عند درجة حرارة 78 درجة مئوية مع مدة احتجاز تتراوح من 15 إلى 20 ثانية في وحدات تبريد أو خزانات ذات ألواح أو أنبوبية. بعد البسترة ، يبرد الحليب إلى درجة حرارة التخمير. إذا لم يتم استخدام الحليب بعد البسترة فورًا للمعالجة ، فيتم تبريده إلى 6 درجات مئوية وتخزينه لمدة لا تزيد عن 6 ساعات. بعد التخزين ، يعاد تسخين الحليب إلى درجة حرارة التخمير.
يتم تحضير البادئ على الثقافات النقية للمكورات العقدية اللبنية المتوسطة. للتخمير المتسارع ، يتم استخدام المبدئ المحضر على الثقافات النقية للمكورات العقدية المحبة للحرارة والمُحبة للحرارة. تبلغ درجة حرارة الحليب أثناء التخمير 30 درجة مئوية في البرد و 28 درجة مئوية في الموسم الدافئ ، بالطريقة المعجلة - 32 درجة مئوية ، عند استخدام العجين المخمر دارنيتسكايا - 26 درجة مئوية وعجين كاوناس - 24 درجة مئوية قبل إضافته إلى الحليب ، تتم إزالة الطبقة السطحية من العجين المخمر بعناية باستخدام دلو نظيف مطهر وإزالته. ثم يخلط البادئ في تناسق متجانس مع دوارة نظيفة أو محرض ويصب في الحليب المحضر بكمية 1-5٪ من الكتلة الكلية. مع التخمير المتسارع ، يتم إضافة 2.5٪ من المخمر المحضر على مزارع العقديات المتوسطة و 2.5٪ من التخمر في مزارع المكورات العقدية المحبة للحرارة إلى الحليب. مدة تخمير الحليب 10 ساعات ، وبالطريقة المعجلة - 6 ساعات. [2)
يضاف محلول مائي من كلوريد الكالسيوم إلى الحليب بعد التخمير: 400 جم لكل 1000 كجم من الحليب المخمر. من الضروري استعادة توازن الملح المضطرب أثناء بسترة الحليب. بعد إضافة محلول ملحي إلى الحليب المخمر ، يتم إدخال محلول إنزيم 1٪ بمعدل 1 جرام من الدواء مع نشاط 100000 وحدة دولية لكل 1000 كجم من الحليب. يتقدم استخراج المنفحةولحم البقر أو لحم الخنزير البيبسين.
يضاف مسحوق المنفحة أو الببسين إلى الحليب على شكل محلول مائي 1٪. يتم إدخال محلول الإنزيم في الحليب مع التحريك المستمر. بعد 10-15 دقيقة من إضافة محلول الإنزيم ، يكتمل الخلط ويترك الحليب بمفرده حتى تتكون جلطة كثيفة بحموضة 61 درجة مئوية للجبن القريش 9٪ و 18٪ دهون ، 65 درجة مئوية للجبن القريش و 71 درجة مئوية للجبن القريش قليل الدسم. يتم فحص الجلطة من أجل الكسر ونوع المصل. يجب أن يكون المصل الذي يتم إطلاقه في موقع تمزق الجلطة واضحًا وخضراء اللون.
لمعالجة الجلطة ، يتم استخدام قيثارات يدوية ، حيث يتم استخدام سلك رفيع من الفولاذ المقاوم للصدأ كسكاكين. باستخدام هذه السكاكين السلكية ، يتم تقسيم الجلطة إلى مكعبات بحجم 2 * 2 * 2 سم ، وبعد هذا العلاج ، تترك الجلطة لمدة 40-60 دقيقة لفصل مصل اللبن وزيادة الحموضة. يُسكب مصل اللبن المنفصل في الحمام. تُسكب الجلطة بعد تجفيف مصل اللبن في أكياس كاليكو أو لافسان. تمتلئ الأكياس بحوالي 70٪ أي 7-9 كجم من الجبن القريش. ثم يتم ربط الأكياس وتكديس أحدهما فوق الآخر في وعاء ضغط ذاتي أو عربة ضغط أو وحدة UPT لضغط الخثارة وتبريدها.
يستمر الضغط الذاتي للجبن القريش لمدة ساعة على الأقل. يستمر الضغط حتى يتم الحصول على الخثارة بجزء كبير من الرطوبة المنصوص عليه في الوثائق التنظيمية. للجبن القريش 18٪ دسم - 65٪ ؛ 9٪ دهون - 73٪؛ فلاح - 74.5٪ ؛ مقصف - 76٪ ؛ العجاف - 80٪. عند إنتاج اللبن الرائب قليل الدسم ، يمكن إجراء تجفيف الخثارة على فاصل الخثارة. بعد الفصل والضغط ، يتم تبريد اللبن الرائب باستخدام معدات مختلفة. يتم تبريد الخثارة إلى درجة حرارة 12 مئوية وإرسالها للتغليف ووضع العلامات (17).
إنتاج الجبن بطريقة منفصلة
يتم إنتاج الجبن القريش الذي يحتوي على جزء كبير من الدهون بنسبة 9 و 18 ٪ والحبيبات الفلاحية بطريقة منفصلة. يتم الحصول على هذه الأنواع من المنتجات عن طريق خلط الجبن قليل الدسم المصنوع باستخدام تخثر المنفحة الحمضية لبروتينات الحليب والقشدة المبسترة الطازجة عالية الدسم أو الكريمة البلاستيكية.
تتكون العملية التكنولوجية من العمليات التالية: قبول وتحضير المواد الخام ، إنتاج الجبن قليل الدسم باستخدام التخثر الحمضي لبروتينات الحليب ، وخلط الجبن قليل الدسم مع الكريمة ، والتعبئة والتغليف ووضع العلامات ، والتبريد اللاحق للمنتج النهائي. [17)
يتكون تحضير المواد الخام والمواد من الحصول على كريمة غنية بالدهون بكسر كتلة من الدهون بنسبة 50-55٪. للقيام بذلك ، يتم تسخين الحليب المنقى إلى 37 درجة مئوية وفصله. يتم بسترة الكريمة الطبيعية عند درجة حرارة 88 درجة مئوية مع مدة احتجاز تتراوح من 15 إلى 20 ثانية وتبريدها إلى 38 درجة مئوية ثم يتم إرسال الكريمة إلى وعاء تخزين حتى يتم خلطها مع الجبن قليل الدسم.
يتم إنتاج الجبن قليل الدسم باستخدام التخثر الحمضي للبروتينات. يتم خلط الجبن قليل الدسم والقشدة في الخلاطات ، الخلاطات ، العجن. أولاً ، يُضاف الجبن القريش إلى الخلاط ، ثم تُسكب الكريمة مع التحريك المستمر ، ويُحرَّك لمدة 5-7 دقائق حتى يصبح قوامه متجانسًا. يتم تغليف الجبن الناتج عن ذلك ، وتوسيمه وتبريده في الثلاجة إلى 6 درجات مئوية قبل البيع.
احلم ب الأعمال التجارية الخاصةكل منا لديه. شخص ما نفذها بالفعل ، وشخص آخر ضاع في التخمينات في أي اتجاه يتحرك. صناعة الالبان - خيار جيد. على سبيل المثال ، يمكنك المشاركة في إنتاج الجبن. ومع ذلك ، ليس كل شيء بهذه البساطة. بادئ ذي بدء ، من الضروري اختيار المعدات المناسبة لإنتاج الجبن ، وسيتم مناقشة ذلك في هذه المقالة.
حول فوائد الجبن
هذا المنتج جيد في كل شيء. يحتوي على بروتينات جيدة الامتصاص. بالإضافة إلى احتوائه على نسبة عالية من الكالسيوم الضروري لجسم الإنسان (خاصة الأطفال الصغار). الرائب ، في الواقع ، منتج فريد، غالبًا ما يتم تضمينه في أنظمة غذائية مختلفة. في النظام التغذية السليمةهو دائما حاضر. الحصة الموصى بها هي 100 جرام في اليوم. للحصول على شعر وأظافر وبشرة صحية ، يكفي استخدام هذا المنتج ثلاث مرات في الأسبوع.
ميزات الإنتاج
تتم هذه العملية وفقًا للمخطط التالي:
1) القبول حليب صافيوتقييم جودتها.
2) التسخين المسبق وفصل المواد الخام.
3) تطبيع الحليب. يعد ذلك ضروريًا للحصول على منتج يحتوي على نسبة معينة من الدهون. وتجدر الإشارة إلى أن الجبن القريش الخالي من الدسم بنسبة 5٪ غالبًا ما يتم إنتاجه (مع وجود جزء كبير من الدهون في المنتج بنسبة 0.5-1٪).
4) بسترة المنتج وتبريده.
5) إضافة العجين المخمر إلى الحليب وتخمره.
6) قطع الجلطة المتكونة وفصل مصل اللبن.
7) الجلطة الملحة.
8) تبريد المنتج النهائي.
9) التعبئة والتغليف ووسم الجبن القريش.
المعدات اللازمة
ضع في اعتبارك المعدات المطلوبة لإنتاج الجبن:
1) لتلقي الحليب ، من الضروري وجود خزانات كبيرة يتم تخزين المنتج فيها حتى المرحلة التالية.
2) ستحتاج إلى مبرد بسترة يتم فيه تسخين الحليب ، وفاصل لإنتاج الجبن القريش ، والذي يفصل الكريمة عن الحليب.
3) الخزانات ضرورية لعملية التطبيع.
4) في مرحلة البسترة والتبريد ، يتم استخدام نفس المبرد المبستر المذكور في الفقرة الثانية.
5) يتم التخمير في نفس الخزانات (اسم آخر لهم هو حمامات لإنتاج الجبن القريش) ، حيث يدخل الحليب بعد التطبيع.
6) لقطع الجلطة ، تحتاج إلى سكين خاص. بعد ذلك ، من الضروري تصريف مصل اللبن الناتج في خزان آخر باستخدام تركيب أو سيفون.
7) للضغط على اللبن الرائب ، ستحتاج إلى عربة ضغط مغطاة بالمنجل. هنا ، يتم ضغط اللبن الرائب ذاتيًا لمدة ساعة تقريبًا.
8) يتم تبريد المنتج النهائي في الثلاجات.
9) يتم تغليف الجبن القريش ووضع العلامات عليه بواسطة آلات خاصة تقوم بجرعات المنتج وتعبئته ووضع علامات خاصة.
التركيبات الآلية
اليوم ، هناك طلب كبير على الخط الآلي لإنتاج الجبن. ميزتها المهمة هي أنه بسبب ميكنة العملية ، يكفي شخصان أو ثلاثة أفراد فقط من موظفي الخدمة ، وهذا يمثل توفيرًا كبيرًا في الأجور.
هذه المصانع قادرة على إنتاج ما يصل إلى 3.5 طن من المنتج النهائي (من حيث المواد الخام - 24 طنًا من الحليب). هل تريد زيادة الانتاج؟ تسمح هذه المعدات بتنظيم مجموعة واسعة من العديد من الأجهزة ، مع الحفاظ على تدفق العملية.
وبالتالي ، من أجل البدء في إنتاج مثل هذه منتج قيم، يجب شراؤها خط كاملالأجهزة ووضعها بشكل صحيح على أرض ورشة العمل. أسهل طريقة هي شراء خط لإنتاج الجبن ، والذي يتضمن جميع الآلات اللازمة.
مقالات ذات صلة
