شروط جودة الصلصات وشروط تخزينها. كيف ومتى يتم تخزين الصلصات تورم وهلام النشا
مدة الصلاحية
صوص المايونيز ومشتقاته. أعدت في مؤسسات تقديم الطعام. تباع في غضون يوم إلى يومين ، وتخزينها عند درجة حرارة 10-15 درجة مئوية في حاوية غير مؤكسدة.
يتم تخزين ضمادات السلطة في زجاجات في الثلاجة عند درجة حرارة 5 ْم ، وتباع في غضون يوم إلى يومين.
زيت أخضر وزيت رنجة على شكل قالب ملفوف بورق أو ورق برشمان أو غلاف بلاستيكي. احفظه في الثلاجة لمدة 1-2 يوم.
إنه ممتع
أولاً ، في عام 1757 ، تم الاستيلاء على ماهون من قبل الفرنسيين تحت قيادة الدوق دي ريشيليو (أحد أقارب ذلك الدوق والكاردينال أرمان جان دو بليسيس ريشيليو ، الذي عاش من عام 1585 إلى عام 1642 ، والذي حاصر قلعة هوجوينوت في الفرسان الثلاثة. لاروشيل ، التي سقطت عام 1628 ، وفي الحصار الذي شارك فيه الفارس الملكي رينيه ديكارت بالفعل). وسرعان ما حاصر البريطانيون المدينة. مثل سلفه ، كان ريشيليو سيحتفظ بمنصبه حتى في ظل الخوف من المجاعة حتى النهاية المريرة.
ومع الطعام في المدينة المحاصرة ، كان الوضع متوتراً - بقي زيت الزيتون وبيض الديك الرومي فقط. كم يمكن أن تكون مستعدة من هذه المجموعة؟
طهاة الحامية ، الذين سئموا هم أنفسهم من مثل هذه "القائمة" الهزيلة ، حاولوا أثناء الحصار تنويعها بكل قوتهم ، جربوا قدر استطاعتهم ، لكن مجموعة المنتجات المتاحة كانت نادرة للغاية.
عندما لم يعد بإمكان الحامية الفرنسية وريتشيليو نفسه النظر إلى جميع أنواع العجة والبيض المخفوق ، وجد طباخ الدوق ، الذي أظهر أيضًا براعة الجندي غير العادية ، أخيرًا حلاً ممتازًا يمجده إلى الأبد ، ولكن ، للأسف ، لم يحفظ اسمه (في مصارعة شديدة الحصار ، نسي تسمية الصلصة باسمها).
لذلك ، يُطهى هذا الحيلة جيدًا صفار البيض الطازج المطحون جيدًا مع السكر والملح وتدريجيًا ، ويُسكب في أجزاء صغيرة وفي كل مرة يحرك بفاعلية حتى يصبح متجانسًا تمامًا ، ويخلط كل شيء مع زيت الزيتون ، ثم يضاف عصير الليمون إلى الخليط ويخلط كل شيء جيدًا مرة أخرى. (هذه وصفة المايونيز الكلاسيكية).
حتى خبز الجندي الأبسط مع هذه المادة المضافة أصبح لذيذًا بشكل مثير للدهشة!
كان ريشيليو وجنوده سعداء. الانتصار على العدو كان مضمونا! هكذا ظهرت صلصة رائعة ، سميت لاحقًا باسم المدينة المحاصرة - "صلصة ماون" أو "المايونيز".
مهمة الإنتاج
2 حضري 700 جم من كل نوع صوص.
3 أكمل وأرسل عملك.
أسئلة ومهام للعمل المستقل
1 ارسم مخططًا انسيابيًا لتحضير الصلصات المحضرة.
2 تعلم تقنية صنع الصلصات الباردة
الخيار 1 تتبيلة خضار بالطماطم. رقم 827 سبت. مراجعة ، 2011.
الخيار 2. 1 تتبيلة خضروات مع بنجر №829 سبت. مراجعة ، 2011.
ارسم خرائط تكنولوجية وخطط طبخ للأطباق المحددة.
الدرس العملي المعملي №6
تحضير الأطباق من الخضار المسلوقة والمكسورة
معلومات عامة
لأغراض الطهي ، تخضع الخضار لطرق معالجة حرارية مختلفة - الغليان ، والسلق ، والقلي ، والطبخ ، والخبز.
أثناء المعالجة الحرارية ، تحدث تغيرات فيزيائية كيميائية مختلفة في الخضار ، ونتيجة لذلك تكتسب خصائص جديدة مميزة لمنتجات معالجة الطهي.
تعود القيمة الغذائية لأطباق الخضار إلى محتواها العالي من الفيتامينات والكربوهيدرات والأملاح المعدنية ، والتي يسهل هضمها وهي ضرورية لجسم الإنسان.
تذوب الأملاح المعدنية والكربوهيدرات وفيتامين C الموجودة في الخضار بسهولة في الماء ، لذلك لا ينصح بترك الخضار المقشرة لفترة طويلة في الماء البارد ؛ هذا ينطبق بشكل خاص على البطاطس المقشرة والمفرومة ، حيث يقل نشاط فيتامين سي بنسبة 40٪ عند تخزينه في الماء. للحفاظ على فيتامين سي بشكل أفضل ، يجب غمس الخضار في الماء المغلي أثناء الطهي وغليها في وعاء محكم الغليان عند درجة غليان منخفضة.
يساهم التقيد الدقيق بالقواعد التكنولوجية لمعالجة الطهي للخضروات في الحفاظ الكامل على الفيتامينات والأملاح المعدنية والعناصر الغذائية الأخرى في أطباق الخضار المعدة.
يوصى برش أطباق الخضار الجاهزة للأكل بالبقدونس المفروم ناعماً والشبت (2-3 جم صافي لكل حصة) أو البصل الأخضر (5-10 جم صافي لكل حصة). يمكن تقديم أطباق البطاطس أيضًا مع الخيار الطازج أو المخلل والطماطم ومخلل الملفوف والفطر المملح والمخلل والوجبات الخفيفة النباتية المعلبة (كافيار الباذنجان والكوسا والفلفل المحشو وما إلى ذلك) بكمية 50-100 جرام صافي لكل وجبة.
مسلوقة البطاطا والجزر مقشر ، البنجر - في القشرة. تُغسل الخضار المجففة قبل الطهي ، وتُسكب بالماء وتترك لتنتفخ لمدة 1-3 ساعات ، ثم تُغلى في نفس الماء. كما يتم تحضير الفطر المجفف وغليه.
يمكن غلي الخضار في الماء أو طهيها على البخار. من الأفضل طهي البطاطس والجزر على البخار.
عند الطهي في الماء ، توضع البطاطس والخضروات في ماء مغلي (يجب أن يكون مستوى الماء أعلى بمقدار 1-1.5 سم من الخضار) ويضاف الملح (10 جم لكل لتر من الماء). يُطهى البنجر والجزر بدون ملح لأنه يضعف مذاقه ويبطئ عملية الطهي.
أثناء طهي الخضار المقشرة ، تنتقل العديد من العناصر الغذائية إلى المرق ، لذلك يجب استخدام المرق لصنع الحساء والصلصات.
توضع الخضار الطازجة المجمدة ، دون إذابة الجليد ، في الماء المغلي.
تُسخن الخضروات المعلبة مع المرق ، ثم تُصفى المرق.
هدف
1 لتكوين مهارات الطلاب في تنظيم مكان العمل ، تعريفهم بالمخزون والأدوات والمعدات لأطباق الطبخ من الخضار المسلوقة والمسلوقة.
2 تطوير المهارات في إعداد وتقديم الأطباق من الخضار المسلوقة والمطهية ، والعمل مع الوثائق التنظيمية والفنية ، والاستخدام الرشيد لوقت العمل.
3 لتعليم الطلاب ممارسات العمل الآمنة عند إعداد أطباق من الخضار المسلوقة والمسلوقة ، وقواعد الصرف الصحي ، وإعدام (تقييم الجودة) من الأطباق.
معدات:موازين مكتبية كهربائية موقد كهربائي "دريم" موديل 29 آلية مسح طاولات صناعية.
الجرد والأدوات والأواني:أواني بسعة 1-1.5 لتر ، أوعية ، وملاعق ، وقوارب المرق ، وألواح التقطيع OS ، و OV.
مواد خام:البطاطس والجزر والبازلاء الخضراء المعلبة والملفوف الأبيض والقرنبيط ومارجرين المائدة والتوابل.
يجب أن يكون للصلصات مع الدقيق قوام ناعم ، بدون كتل طحين وتشكيل غشاء على السطح. لمنع تكوّن الغشاء ، تُقرص الصلصة النهائية ، توضع قطعًا من الزبدة أو السمن.
في الصلصات بدون دقيق ، في الزبدة ، يجب ألا تكون هناك رقائق من البروتين الرائب. في المخللات ، يتم تقطيع الخضار بالشكل الصحيح ، ويجب أن تكون طرية ، ويجب أن يكون الطعم حارًا. لون الصلصات: أحمر - من الأحمر إلى البني ، الأبيض - من الأبيض إلى الكريمي الباهت. صلصات الألبان والقشدة الحامضة لها لون مطابق للمنتج الرئيسي ، مع صبغة رمادية قليلاً. طعم الصلصات الحمراء حلو وحامض ، والصلصات البيضاء هي من المواد الغذائية الأساسية.
الطحين المحترق والروائح الدخيلة والملح الزائد والتوابل غير مسموح بها.
يجب أن يكون لصلصات المايونيز قوام موحد ، دون التقسيم الطبقي للدهون من الكتلة الرئيسية.
يتم تخزين الصلصات الساخنة على جهاز تسخين الطعام عند درجة حرارة 70-80 درجة مئوية لمدة تصل إلى 4 ساعات ، والقشدة الحامضة - حتى ساعتين ، والحليب - 1.5 ساعة.
صلصة الحليب متوسطة الكثافة لا تخضع للتخزين.
يتم تبريد مخاليط الزيت واستخدامها للغرض المقصود منها.
يتم تخزين النقع مع غطاء مغلق في حاوية غير مؤكسدة لمدة 48-72 ساعة.
أسئلة التحكم والمهام
1. على أي أساس يتم تصنيف الصلصات؟
2. لأي غرض يتم تخميل الدقيق؟
3. قم بعمل مخطط انسيابي لتحضير الصلصة الحمراء الرئيسية.
4. ما هي الأطباق التي تقدم مع الصلصات الحمراء؟
5. كيف يتم تحضير الصلصات البيضاء في مرق السمك؟
6. ما هي المنتجات المدرجة في صلصة الفطر؟
7. ما الفرق بين الصلصة البولندية وصوص الكراكر؟
8. ما هي المنتجات وبأي كمية مدرجة في صلصة المايونيز؟
9. قم بتسمية عدد المنتجات اللازمة لتحضير صلصة الحليب بسماكات مختلفة.
أطباق وأطباق جانبية من الحبوب والبقول والمعكرونة
الأحكام العامة
يمتص الجسم معظم الحبوب بسهولة ، لذا فهي تستخدم على نطاق واسع في أغذية الأطفال. الحبوب من حيث القيمة البيولوجية مرتبة على النحو التالي: في المقام الأول - الحنطة السوداء ودقيق الشوفان. في المركز الأخير - السميد والأرز. تكون فائدة الحبوب وقابليتها للهضم أعلى إذا تم غليها في الماء في البداية ، ثم في الحليب ، أو العصيدة ، وتقدم بشكل منفصل كطبق جانبي. قيمة الطاقة لجميع الحبوب هي نفسها تقريبًا.
أقل عدد من الفيتامينات الموجودة في السميد. القيمة الغذائية للحنطة السوداء عالية. الحبوب هي مصدر مهم للبروتين. لتجديد العصيدة بالأحماض الأمينية الأساسية ، يتم دمجها مع الحليب ، والجبن ، والأسماك ، واللحوم ، إلخ. يتم إضافة الدهون لتحسين المذاق والمظهر. تختلف مدة طهي الحبوب ، فهي تعتمد على النوع ودرجة طحن الحبوب والمعالجة المسبقة.
تعتبر أطباق الفاصوليا والذرة مغذية للغاية وتحتوي على نسبة عالية من البروتين في المتوسط 25 ٪. تم العثور على أكبر كمية في فول الصويا. يصعب هضم أطباق البقوليات مقارنة بالحبوب. فهي غنية بالكربوهيدرات - تصل إلى 45٪ ، وفيتامينات المجموعة ب وغيرها ، والدهون - تصل إلى 2٪ ، وتحتوي على أكبر كمية من البوتاسيوم ، وتتجاوز محتوى المعادن الأخرى بمقدار 2-3 مرات ، والفوسفور والمغنيسيوم والحديد.
وفقًا لطريقة المعالجة الحرارية ، يتم تصنيف الحبوب إلى متفتت ولزج وسائلة.
يتم تحضير العصيدة السائبة عن طريق السلق والغليان بكمية كبيرة من الماء - وهي طريقة قابلة للطي. تزداد العصيدة في الحجم والوزن (الجدول 8).
يتم طهي المعكرونة بطريقتين: الطريقة الأولى هي الطي (الطهي بكمية كبيرة من الماء ، لكل 1 كجم - 5-6 لتر من الماء) ؛ الطريقة الثانية هي التحضير (لكل 1 كجم - 2.2 لتر من الماء).
تحضير الحبوب.يتم غسل جريش الشعير في ماء دافئ قليلاً
الماء ، "هرقل" ولا يتم غسل السميد.
يُسكب شعير اللؤلؤ بالماء البارد لمدة 3-4 ساعات لتسريع الطهي.
يغسل الأرز بالماء الدافئ عدة مرات ، المرة الأولى عند 40 درجة مئوية ، والثانية عند 50 درجة مئوية ، والثالثة عند 60 درجة مئوية.
يتم فرز جريش القمح وغربله وتجفيفه في فرن عند درجة حرارة 100-110 درجة مئوية.
يُغسل الدخن حتى تصبح المياه صافية ، وتُسرق الحبوب لإزالة المرارة.
كاشي
عصيدة سائبة.يجب طهي العصيدة في مقلاة ذات قاع سميك. تُغلى العصيدة في الماء أو مرق من جميع أنواع الحبوب. تُسكب الحبوب المحضرة في ماء مغلي مملح ، وتتم إزالة الحبوب الفارغة التي طفت على السطح. في البداية ، يتم تقليب العصيدة. تضاف الدهون أثناء الطهي ، ثم يتم توزيعها بالتساوي في العصيدة. عندما تتكاثف العصيدة ، قم بتغطيتها بغطاء واستعد على حافة الموقد أو في الفرن. يتم طهي العصيدة في وعاء بكميات صغيرة.
يمكن طهي عصيدة الأرز السائبة بطريقة قابلة للطي (5-6 لترات من الماء لكل 1 كجم من الحبوب). يتم التخلص من الأرز الجاهز وغسله بالماء الساخن المغلي ، ثم يتبل بالزبدة المذابة أو المارجرين.
عندما تكون في إجازة ، توضع العصيدة في كومة على طبق ، تُسكب بالدهن أو تُرش بالسكر. يتم تقديم الحليب المسلوق في كوب أو إبريق حليب. يتم تحضير عصيدة مع مواد مالئة من جميع الحبوب ، باستثناء الذرة. يتم تحضير العصيدة من لحم الخنزير المقدد والبصل ، والفطر ، والفطر ، والبصل ، والجزر ، والبصل ، والبيض ، مع صلصة الفطر ، واليقطين ، والجبن القريش ، إلخ.
عصيدة الحنطة السوداء مع لحم الخنزير المقدد والبصل.طهي العصيدة المتفتتة ، كما هو موضح سابقًا. يوضع لحم الخنزير المقدد المقطّع إلى مكعبات صغيرة في مقلاة للتسخين ويضاف البصل ويقطع إلى حلقات أو نصف حلقات ويقلى حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. يتم تقطيع العصيدة مع شحم الخنزير والبصل. رش الأعشاب في الإجازة.
مربية(طبق عصيدة). يتم فرز الحنطة السوداء وغسلها. من الضروري وضع الملح في الحليب المغلي ، صب الحبوب (من 1 كجم - 3.2 لتر من الحليب) ، حتى الغليان ، قم بإزالة الرغوة. يقلب من حين لآخر ، ويطهى حتى ينضج بالكامل (30 دقيقة). يتم تبريد العصيدة إلى درجة حرارة 40-50 درجة مئوية ، ويضاف البيض النيء ويخلط. ملء أمعاء الخنازير المعالجة مسبقًا ، والتي يتم ربط نهاياتها. تقلى في مقلاة مع شحم الخنزير حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. في إجازة ، يتم وضعها على طبق دافئ ، مع سكب الدهون المتكونة أثناء القلي ، والمزينة بالخضروات. يقدم مع حساء مخلل الملفوف أو كطبق مستقل. درجة حرارة الإجازة 65 درجة مئوية.
الصلصات محلية الصنع ، بدون إضافة مواد حافظة ، كقاعدة عامة ، إما لا يمكن تخزينها على الإطلاق أو لها مدة صلاحية محدودة.
هذا هو السبب في أن تحضير الصلصات لمعظم الصلصات يتم اختيار الصلصة في المتجر أو خلطها من المكونات الجاهزة (يمكن الحصول على الجير ، في الواقع ، ببساطة عن طريق خلط الكاتشب مع المايونيز).
تخزين الصلصات محلية الصنع
إذا كنت بحاجة إلى الاحتفاظ بمذاق الصلصة الحارة لفترة قصيرة (على سبيل المثال ، قمت بإعداد الصلصة مسبقًا ، وسيأتي الضيوف إليك في المساء فقط) ، ثم قبل التقديم ، يتم تخزين الصلصة الحارة في حمام مائي ( حمام مائي - مارلايت) في وعاء بغطاء.
تعتمد درجة حرارة ماء الاستحمام على نوع الصلصة وتتراوح من 40 إلى 80 درجة مئوية.
- يجب عدم تخزين الصلصات الساخنة على مرق الفطر والأسماك واللحوم لمدة تزيد عن 4 ساعات ويجب ألا تتجاوز درجة حرارة التخزين وهي 85 درجة مئوية
- صلصات زبدة البيض لها حد تخزين يصل إلى 1.5 ساعة عند درجة حرارة لا تزيد عن 65 درجة مئوية ، وإلا فإنها يمكن أن تتحول إلى أجزاء.
- يجب عدم تخزين أي صلصة سائلة ، بخلاف تلك المذكورة ، لأكثر من 1.5 ساعة عند درجة حرارة 65 درجة مئوية.
خدعة صغيرة. لتجنب ظهور "فيلم" على سطح الصلصة ، يمكنك وضع قطعة من الزبدة تحت الغطاء ، إذا كان ذلك مناسبًا. لا - ثم قلبي الصلصة من حين لآخر وصفيها قبل التقديم.
تخزين الصلصات على المدى الطويل
هل أنت غير قادر على الوفاء بالمواعيد النهائية أعلاه؟ لا مشكلة. تذكر القاعدة الرئيسية - الصلصة المسخنة لدرجة الحرارة المناسبة لها مذاق أفضل من الصلصة ذات مدة الصلاحية المفرطة التعرض.
لذلك إذا كنت تعرف بالتأكيد تأخر الضيوف أو المأدبة ، فلا تتردد في تبريد الصلصة إلى درجة حرارة الغرفة ووضعها في الثلاجة.
لإطالة مدة تخزين الصلصات ، استخدم دائمًا أطباق نظيفة وجافة. يجب استبدال الأغطية المعدنية بمواد طبيعية ، على سبيل المثال ، إغلاق أوعية الصلصة بالورق.
بدلا من الأطباق البلاستيكية للصلصات محلية الصنع ، يجب أن تأخذ الزجاج.
إذا رغبت في ذلك ، لزيادة الفترة التي يُسمح فيها بتخزين الصلصات ، استخدم مواد حافظة طبيعية (ليمون ، فلفل ، ملح ، خردل). على سبيل المثال ، يتم تخزين المايونيز العادي محلي الصنع لمدة 2-3 أيام ، ولكن إذا قمت بإضافة الخردل إليه ، فستزيد مدة الصلاحية إلى 6-7 أيام.
صلصة البخار. الصلصة البيضاء الرئيسية متبلة بحمض الستريك ، ويضاف النبيذ الأبيض المسلوق والمغلي. يقدم مع أطباق اللحوم المطبوخة والدجاج والدجاج ولحم العجل وما إلى ذلك. يمكنك إضافة مغلي من الفطر.
صوص ابيض مع بيض. يُفرك صفار البيض بالسمن أو الزبدة ، ويُضاف الكريمة أو المرق ويُسخن في حمام مائي (75-80 درجة مئوية) ، مع التحريك المستمر. يضاف هذا المزيج مع التحريك إلى صلصة بيضاء ساخنة (75-80 درجة مئوية) ، متبل بجوزة الطيب المبشورة وحمض الستريك والملح. تقدم مع أطباق لحم العجل المطبوخ والمسلوق ، دجاج ، دجاج ، لحم غنم.
صوص ابيض بالخضار. يُقطع الجزر والبقدونس أو الكرفس والبصل إلى مكعبات صغيرة ويُقلى لمدة 3-5 دقائق ، ويُضاف القليل من المرق ، وبعد تغطية الأطباق بغطاء ، يُطهى على نار خفيفة حتى تنضج. يُسلق اللفت المفروم جيدًا وقرون الفاصوليا بشكل منفصل. تضاف الخضار الجاهزة إلى الصلصة البيضاء مسلوقة ومتبلة بالملح وحمض الستريك والزيت. تقدم مع أطباق لحم الضأن المسلوق والأرانب والدواجن وشرائح اللحم على البخار.
7. متطلبات جودة وتخزين الصلصات
يجب أن يكون الجزء السائل من الصلصات بالدقيق متجانسًا ، بدون كتل ؛ الزيت لا يتقشر. يجب أن تكون الأطباق الجانبية التي يتم إدخالها في الصلصة طرية وجاهزة. يتم التعبير عن طعم ورائحة الصلصات بشكل جيد.
يتم تخزين الصلصات الساخنة مع الدقيق في سخان طعام في وعاء مغلق لمدة لا تزيد عن 3 ساعات. يتم تقديم الصلصات للتوزيع على دفعات صغيرة للبيع في غضون 1-1.5 ساعة. يتم تقديم الصلصات الباردة الجاهزة للتوزيع بكميات يمكن تُباع في غضون ساعة إلى ساعتين ، ضع في اعتبارك أن صلصات هولنديز غير مستقرة للغاية ، لذا يجب تخزينها في حمام مائي عند درجة حرارة لا تزيد عن 80 درجة مئوية.
في المطاعم ، تُستخدم زوارق مرق السيراميك والمعدن ذات السعات المختلفة لخدمة الصلصات.
عند الاستبعاد ، حدد أولاً قوام الصلصة ، وصبها في تيار رفيع وتذوقها. يجب أن تحتوي معظم الصلصات على قوام القشدة الحامضة السائلة عندما تكون ساخنة.
ثم يحددون اللون والطعم والرائحة واتساق الحشوات وشكل الأطباق الجانبية والتركيب (البصل والخيار والمحاصيل الجذرية وما إلى ذلك). حاسم في تقييم الصلصات هي الذوق والرائحة. .
عيوب غير مقبولة في الصلصات: الروائح الكريهة والأذواق الدخيلة ؛ رائحة الدقيق الخام والالتصاق (لم يكن الطحين مخملاً) ؛ رائحة وطعم الدقيق المحترق. طعم مائي ورائحة ضعيفة من اللحوم والأسماك والدواجن (مرق ضعيف) ؛ تمليح. رائحة وطعم الطماطم النيئة (الطماطم المقلية بشكل سيئ) ؛ وجود كتل من الدقيق المخمر (تم تخميل الدقيق بماء ساخن جدًا ولم يتم تصفيته) ؛ فصل الزيت في الصلصات مع زبدة البيض ليزون ؛ وجود الحبوب الداكنة والمذاق المر (الخضار المحترقة) ؛ خضروات مقشرة بشكل سيء.
يجب أن يكون لصلصات اللحوم الحمراء طعم غني باللحوم ، قريب من طعم العصير من تحميص اللحم ، بمذاق حلو وحامض ، ولون من البني إلى الأحمر البني ، ورائحة الخضار والتوابل المقلية. لا ينبغي أن تسود رائحة ورق الغار في "الباقة".
في الصلصات مع النبيذ ، يجب التعبير عن رائحة النبيذ بشكل جيد. لا ينبغي الشعور بالخل في الصلصات. في صلصات البصل ، يجب أن يفرم البصل ناعماً. تتميز هذه الصلصات برائحة قوية من البصل والتوابل المقلية. يجب أن تكون الجذور في الصلصات مع مواد مالئة ناعمة. الخضار المطبوخة بشكل مفرط أو الكثيفة للغاية غير مقبولة.
عيب في صلصة الخردل هو حبات الخردل المتخثرة. يجب توزيع الحشوات (الخضار ، البصل ، الكبر ، الخيار ، إلخ) بالتساوي في جميع أنحاء الكتلة. يجب أن يكون مذاق صلصات اللحوم البيضاء والطماطم والقشدة الحامضة مذاق صلصات اللحم البيضاء (في مرق اللحم أو الدجاج) ، مع رائحة سوتيه الجذور البيضاء والبصل. يجب أن يكون لصلصة البخار طعم حامض لطيف. الاتساق مرن ، مثل الكريم ، بدون كتل وحبوب. اللون أبيض أو قشدي. الرائحة حساسة ، بدون رائحة ورق الغار. يعتبر عدم وجود حامض الستريك في صلصة البخار ، بياض البيض عيبًا.
تتمثل العيوب الرئيسية لصلصات القشدة الحامضة في استخدام القشدة الحامضة منخفضة الجودة - ذات الحموضة العالية أو النكهات الغريبة أو قلة القشدة الحامضة. بالإضافة إلى ذلك ، قد تكون هناك عيوب اعتمادًا على تخميل الدقيق - طعم محترق ، تكتل. إذا لم يتم غلي الصلصة جيدًا ، فستشعر برائحة الكريما الحامضة.
يجب أن تتمتع صلصات السمك بطعم مميز ورائع ورائحة الجذور البيضاء والأسماك والتوابل. العيب الرئيسي هو عدم كفاية تركيز المرق. تكون مرق السمك مريرة إذا لم يتم إزالة الخياشيم من رؤوس السمك عند غلي المرق ، أو إذا لم يتم غسل فضلات الطعام جيدًا. عيوب الحشو هي: وجود زيتون منزوع النوى ، قشر سيء للمحاصيل الجذرية ، انتهاك لشكل القطع ، وجود خيار غير مقشر أو مفرط النضج. يتم تقييم مجموعة غير مكتملة من الحشوات على أنها زواج. الانتهاك المتكرر بشكل خاص هو عدم وجود جذور بيضاء.
7.1 العمليات المتضمنة في تحضير الصلصة
عند تحضير صلصة بيضاء ، يُقلى الطحين بالدهن. يضاف الدقيق إلى الصلصات لإعطاء تناسق معين. يعطي الدقيق الخام الصلصات لزوجة وطعم غير محبين. لذلك ، يتم تخميل الدقيق ، أي تجفف دون تغيير اللون عند 120 درجة مئوية أو مع تغير اللون إلى البني الفاتح عند 150 درجة مئوية. لا يتم استخدام درجة حرارة أعلى ، حيث يكتسب الطحين مذاقًا غير سار من "المحترق".
عندما يتم تمرير الدقيق ، يحدث تمسخ للبروتينات جزئيًا (عند 120 درجة مئوية) أو شبه كامل (عند 150 درجة مئوية). يفقدون قدرتها على الانتفاخ وعندما يقترن بالمرق (الماء) ، لا يشكلون الغلوتين.
يفسر ظهور المنتجات الملونة ورائحة معينة من خلال تفاعل تكوين الميلانويد.
النشا له تأثير كبير على قوام الصلصة. أثناء المرور ، يحدث الدكسترينات ، بينما تتلف حبيبات النشا جزئيًا وتفقد قدرتها على الهلام. لذلك ، الصلصات مرنة وغير لزجة وذات رائحة لطيفة.
جميع العمليات المصاحبة لانتفاخ النشا وهلامته أثناء غليان الدقيق مع نهاية سائلة بعد حوالي 20 دقيقة ، لذلك يجب عدم غلي الصلصات لفترة طويلة.
يمكن أن يكون طحين الممر مع أو بدون دهن. للحصول على تخميل الدهون ، يُسكب الدقيق المنخل في دهون مذابة ويُسخن مع التحريك المستمر. يضمن الدهن تسخينًا موحدًا للدقيق ، وعند التخفيف اللاحق بالمرق ، يمنع تكوين الكتل. عادة ما يتم تخفيف تخميل الدهون بالمرق الساخن.
يتم تحضير التخميل الجاف أو الخالي من الدهون عن طريق تسخين الدقيق المنخل بطبقة تزيد عن 5 سم. لتحضير كمية كبيرة من التخميل الجاف ، يتم خلط الدقيق بالملح (حتى 20٪ من كتلة الدقيق) و يسخن مع التحريك. يمنع الملح تكوين الكتل عند التكاثر بالتخميل بالمرق. يخفف التخميل الجاف بكمية صغيرة من المرق المبرد إلى 50 درجة مئوية لتجنب جلتنة النشا المبكرة وتشكيل كتل.
اعتمادًا على اللون ، يتم تمييز التخميل الأحمر والأبيض.
7.1.1 انتفاخ و جلتنة النشا
الانتفاخ هو أحد أهم خصائص النشا ، مما يؤثر على تناسق وشكل وحجم وإنتاجية المنتجات النهائية.
تقليديا ، لا يتم وضع المشروبات على رف باب الثلاجة فحسب ، بل يتم أيضًا وضع أنواع مختلفة من الصلصات ، بالإضافة إلى مستحضرات منزلية الصنع ، والتي بدونها لا يمكننا ببساطة تخيل أطباقنا المفضلة. لسوء الحظ ، بعد فتح العبوة أو فك الجرة ، تقل مدة صلاحيتها بشكل كبير. حتى لا تختفي المنتجات ، استخدم ورقة الغش الخاصة بنا.
لماذا الصلصات المفتوحة والمستحضرات منزلية الصنع لها مدة صلاحية قصيرة؟
الحقيقة هي أنه بعد فتح العبوة ، تتلامس المنتجات مع الهواء المحيط. تحت تأثير الكائنات الحية الدقيقة ، وكذلك عمليات الأكسدة والعوامل الجوية ، فإنها تتدهور بشكل أسرع ، وتفقد مذاقها ورائحتها الأصلية. لذلك ، من وقت لآخر ، يجب فحصهم والتخلص مما لم يعد من الممكن تطبيقه. لذا فأنت لا تحمي نفسك فقط من خطر تناول الأطعمة التي لا معنى لها ، بل تحمي أيضًا بقية الطعام في الثلاجة: بمرور الوقت ، يتشكل العفن على الصلصات التي لا معنى لها ، والتي يمكن أن تنتشر أبواغها إلى الأطعمة المخزنة في مكان قريب.
بالطبع ، يمكنك دائمًا رؤية تاريخ انتهاء صلاحية المنتج ، ولكن في معظم الحالات يكون ذلك مناسبًا فقط إذا كانت العبوة سليمة. في هذا الصدد ، قمنا بإعداد قائمة صغيرة من الصلصات والمستحضرات الأكثر شيوعًا مع الإشارة إلى الوقت التقريبي لتخزينها في الثلاجة.
ملحوظة:يرجى ملاحظة أن هذه الأوقات إرشادية. إنها ذات صلة فقط بالمنتجات المشتراة في المتجر ، وقد تختلف تبعًا لظروف التخزين.
الصلصات
- كاتشب- 6 اشهر
- صلصة السلطة- 6 شهور بغطاء محكم الغلق
- صلصة الشواء- 4 اشهر
- الصلصة الحارة (الفلفل الحار)- 5 سنوات
- الصلصا- 5-7 أيام
- صلصة الصويا- سنتان
- صلصة التارتار- 6 اشهر
- مايونيز- 2-3 أشهر حسب تاريخ انتهاء الصلاحية
- خردل- سنة واحدة
- فجل حار- 3-4 شهور
مخللات
- نبات الكبر- 1 سنة في محلول ملحي
- زيتون- 2-3 أشهر في وعاء من محلول ملحي
- باقي المخللات- 1 سنة بغطاء مغلق بإحكام
مربى
مربى ومربى- 1 سنة بغطاء مغلق بإحكام.
الآن سيكون لديك دائمًا ورقة غش في متناول اليد ، توضح لك متى تتخلى عن بعض الأطعمة التي تم تخزينها على رف باب الثلاجة لفترة طويلة. إذا كان بعضها على وشك الانتهاء ، فاستخدمه في أقرب وقت ممكن في أطباقك المفضلة.
إذا كانت لديك أسئلة أو تعليقات ، يرجى مراسلتنا. استخدم نموذج التعليق أدناه أو انضم إلى مناقشة المجتمع
مقالات ذات صلة
