مجموعة متنوعة وعملية تكنولوجية لإعداد منتجات الطهي الساخنة المعقدة من الأسماك. مجموعة متنوعة من أطباق السمك

الصفحة 2

مجموعة منتجات طهي الأسماك متنوعة للغاية.

اعتمادا على الخامات المستخدمة وطريقة تحضير السمك منتجات الطهيمقسمة إلى:

طبيعي (مقلي ، مخبوز ، مسلوق ، سمك حلق ، لفات ، قريدس ، جيلي) ؛

وجبة السمك (فطائر ، كوليبياكي ، بلياش ، قش السمك) ؛

من سمك مفروم(شرحات مقلية ، سمك محشي ، نقانق) ؛

من كافيار السمك (الكافيار أو طاجن الكافيار والخضروات) ؛

من سمك الرنجة المملح والماكريل (الرنجة المقطعة والرنجة في الصلصة (الخيار والشمندر والخضروات وما إلى ذلك) ومعجون الرنجة والماكريل) ؛

زيت سمك زيوت السمك(زيت الرنجة ، زيت الإسبرط ، زيت السلمون ، زيت الجمبري ، زيت الكيتو ، إلخ) ؛

منتجات طهي الأسماك المجمدة بسرعة (أصابع السمك المقلية ، بيلاف ، ملح السمك ، كروكيت السمك).

يتم تحديد جودة المنتجات شبه المصنعة ومنتجات الطهي من خلال المؤشرات الحسية. بالنسبة لمنتجات الطهي وأنواع معينة من المنتجات شبه المصنعة ، فإن المعايير توحد محتوى الملح والرطوبة والحموضة ووزن المنتج والنسبة الأجزاء المكونة. بالنسبة للمنتجات المجمدة ، لا تزيد درجة الحرارة داخل المنتج عن -10 أو -18 درجة مئوية ، للمنتجات المبردة - من 0 إلى 4-8 درجة مئوية ؛ كانت مخصصة للتنفيذ المحلي.

يتم تحديد جودة منتجات الطهي من خلال المؤشرات الحسية ( مظهر، والملمس ، والرائحة ، والطعم ، والشكل ، وما إلى ذلك) ، ومحتوى ملح الطعام (1.5-2.5٪) ودرجة الاستعداد.

يجب أن تكون منتجات طهي الأسماك أثناء النقل مصحوبة بشهادات الجودة ، والتي تشير إلى الشركة المصنعة ، والتاريخ ، والشهر ، والسنة ، والنوبة ، والظروف ، وفترات التخزين والبيع.

مبرد منتجات الأسماك شبه المصنعةومنتجات الطهي تباع فقط في أماكن إنتاجها. داخل المدينة ، يتم نقلهم بواسطة نظام تبريد. يتم نقل المنتجات المجمدة في نفس الظروف مثل الأسماك المجمدة.

من الضروري تخزين ونقل الأسماك ومنتجات الطهي نصف المصنعة فقط في الظروف الباردة ، لأنها سلع قابلة للتلف. لا تتجاوز مدة صلاحيتها 48 ساعة. درجة الحرارة المثلىتخزين المنتجات غير المجمدة -0.1 درجة مئوية.

معبأة تحت ضغط في أكياس بلاستيكية من البلاستيك بوزن 120 ، 250 ، 350 ، 500 جرام ومجمدة عند درجة حرارة -30 إلى -35 درجة مئوية.

يمكن تخزين زيت السمك عند درجة حرارة 0 درجة مئوية لمدة شهر واحد.

يتم تخزين المنتجات شبه المصنعة (فيليه ، وجزء من الأسماك المجمدة) في درجة حرارة -18 درجة مئوية من 1 إلى 8 أشهر.

تخضع المنتجات المجمدة للتخزين طويل الأمد عند درجة حرارة لا تزيد عن -18 درجة مئوية و الرطوبة النسبيةالهواء 90-95٪. في ظل هذه الظروف ، لا تزيد مدة صلاحية منتجات الطهي المجمدة ، اعتمادًا على نوع الأسماك والمعالجة ، عن 10-12 شهرًا ، الزلابية المجمدة - 10 أيام ، منتجات الأسماك المجمدة الأخرى نصف المصنعة - 1-8 أشهر.

مع علامات الحياة ، مع الحركات الطبيعية للجسم والفكين وأغطية الخياشيم ، تطفو في الماء. من حيث المذاق والقيمة الغذائية ، فإن الأسماك الحية المعدة للتداول في شكل حي أفضل بكثير من الأسماك المجمدة والمبردة ، وبالتالي فهي تتمتع الأكثر طلبًاعلى السكان. أكثر من 70٪ من المنتجات القابلة للتسويق تقع على نصيب الكارب. الأنواع الأخرى من التربية الصناعية تتمثل في كيوبيد ، الكارب الفضي ، التراوت ، السمك الأبيض. ومن بين الواعدة سمك السلمون ذو الرأس الصلب ، والذي لا يختلف في طعمه عن التراوت ، ويصل وزنه من 2 إلى 7 كجم. الأسماك الحيةلا تنقسم إلى أصناف تجارية. يجب ألا يكون للأسماك أضرار ميكانيكية ، علامات المرض. يجب أن يكون لون الخياشيم أحمر. حالة العين: ساطعة ، بارزة ، بدون ضرر. الرائحة: من سمات الأسماك الحية الخالية من الروائح الغريبة.

أسماك مبردة ومجمدة. شرائح السمك. منتجات شبه جاهزة. منتجات الطهي.اعتمادًا على المعالجة بالتبريد ، يتم تمييز الأسماك المبردة والمجمدة. مبرديسمى سمكة ، ودرجة حرارتها في سمك أنسجة عضليةيتم الحفاظ عليها عند مستوى من 5 درجات مئوية إلى نقطة تجمد عصير الخلية للأسماك ، دون الوصول إلى هذه النقطة. يُطلق على الآيس كريم اسم الأسماك ، حيث يتم الحفاظ على درجة حرارة سمك الأنسجة العضلية عند 18 درجة مئوية تحت الصفر وما دون. يمكن إرسال الأسماك المبردة والمجمدة للبيع أو المعالجة غير المقطوعة ، أي بالكامل أو مقطوعة. يتم إطلاق الأسماك المبردة المذبوحة منزوعة الأحشاء برأس أو مقطوعة الرأس. بالنسبة للأسماك المجمدة ، يتم استخدام طرق أخرى للتقطيع: الذبيحة ونصف الذبيحة ، الظهر ، القطعة ، إلخ. بالنسبة لأنواع معينة من الأسماك والعائلات ، حددت المعايير ميزات التقطيع. تقسم الأسماك المبردة والمجمدة حسب الطول والوزن وفقًا لـ GOST 1368-91 "الأسماك بجميع أنواعها المعالجة. الطول والوزن". جودة المنتج موحدة. لا يتم تقسيم الأسماك المبردة إلى درجات تجارية ، حيث يتم تقسيم الأسماك المجمدة إلى درجات 1 و 2 ، اعتمادًا على المؤشرات الحسية. يتم تخزين المنتجات المجمدة عند درجة حرارة لا تزيد عن 18 درجة مئوية تحت الصفر. تختلف مدة الصلاحية حسب نوع الأسماك ، القطع ، الطلاءات الواقية (الصقيل الجليدي ، إلخ) ، ظروف تخزين درجة الحرارة.

فيليهتسمى السمكة بنصف سمكة مقطوعة الرأس طوليًا مقطوعة الرأس ، مع إزالة العمود الفقري والزعانف والفيلم الأسود. وفقًا لطرق التقطيع ، يتم إنتاج الشرائح بدون جلد ، ويتم إزالة الشرائح ذات الجلد بدون قشور (تتم إزالة "البق" من سمك الماكريل المحيطي) والشرائح ذات الجلد والقشور (من سمك القد). يباع الفيليه في صورة مجمدة: في كتل ، بالقطعة ، وكذلك في عبوات ، عبوات. يجب ألا تزيد درجة الحرارة في سمك الحشوة أو كتلة الشرائح عند التفريغ من تركيبات التجميد عن 18 درجة مئوية تحت الصفر. آيس كريم فيليه مصنوع في شكل زجاجي. يجب أن يغطي الجليد سطح كتلة الشرائح أو الشرائح المجمدة بشكل فردي على شكل قشرة موحدة ، ويجب ألا تتخلف عن الركب عند النقر عليها برفق.

منتج نصف منتهي من أسماك الطهيتسمى الأسماك أو أجزاء منها ، المعدة للطهي. منتج سمكي بشكل وحجم محددين ، محضر من شرائح السمك أو اللحم المفروم إضافات مختلفة، يسمى منتج سمك مصبوب. قطع الأسماك في المنزل عملية شاقة ولا تسمح بالاستخدام الرشيد للنفايات: اعضاء داخلية، الزعانف ، إلخ. عند تقطيع الأسماك في المؤسسات الصناعية ، يتم استخدام النفايات لإنتاج الأعلاف والمنتجات التقنية. المنتجات شبه المصنعة هي الأسماك النيئة المقطعة ، وكذلك الأسماك على شكل شرائح وقطع (شرائح لحم) ولحم مفروم ومنتجات مفروم ودقيق السمك. تباع المنتجات شبه المصنعة مبردة ومجمدة. المواد الخام للإنتاج هي الأسماك الحية ، النائمة ، المبردة والمجمدة (1 / s) ، وكذلك اللحوم المفرومة وكتل البروتين المحضرة على سفن الصيد من الأسماك والقشريات الصغيرة. تشمل المنتجات شبه المصنعة الأسماك المقطعة الخاصة (الذبائح والقطع) وشرائح اللحم والفيليه المقطعة (بما في ذلك البقسماط) ومجموعات حساء السمك والسمك المفروم والسوريمي ومنتجات اللحوم المفرومة المقولبة ومنتجات مسحوق السمك (الزلابية ، إلخ). شرحات وكرات اللحم والزنزي ولفائف الملفوف محضرة من اللحم المفروم. يتم استيراد مجموعة متنوعة من المنتجات المقولبة والمحشوة ، وعادة ما تكون في عبوات استهلاكية مصممة بشكل فني (برغر السمك ، إلخ). من المنتجات شبه المصنعة لوجبات السمك الروسية ، زلابية السمك معروفة بشكل أفضل ، يتم إنتاج الفطائر والفطائر وغيرها من المنتجات في كثير من الأحيان. المنتجات شبه المصنعة من الأسماك المبردة هي منتجات قابلة للتلف بشكل خاص. شروط التنفيذ عند درجة حرارة من 2 إلى زائد 2 درجة مئوية تتراوح من 12 ساعة (للمنتجات المفرومة) إلى 24 ساعة (للمنتجات الطبيعية شبه المصنعة) و 36 ساعة (لمجموعات حساء السمك المبرد).

العمر الافتراضي لفطائر الأسماك المجمدة عند درجة حرارة 18 درجة مئوية تحت الصفر هو عادة 10-30 يومًا ، وعند درجة حرارة أقل من 4 - ناقص 6 درجات مئوية لا تزيد عن 48 ساعة من نهاية العملية التكنولوجية. عادة ما يكون للمنتجات المستوردة مدة صلاحية لمدة عام واحد عند درجة حرارة 18 درجة مئوية تحت الصفر.

منتج أسماك الطهيتسمى الأسماك أو المنتجات منها ، جاهزة للاستهلاك دون معالجة إضافية. يتم تحضير منتجات الطهي من الأسماك الطازجة أو المبردة أو المجمدة (1 / s) ، أو من شرائح اللحم المفروم والسوريمي والأسماك المملحة ومنتجات الكافيار. عند استخدام الأسماك المجمدة كمادة خام ، يتم إذابتها ثم تقطيعها بفصل تام عن الكل أجزاء غير صالحة للأكلوإجراء المعالجة الحرارية للأسماك المقطعة أو بعد طحنها إلى لحم مفروم وخلطها بمكونات مختلفة حسب الوصفة. كما أنهم ينتجون منتجات الطهي من الأسماك المملحة والمخللات من الأسماك المملحة والمقلية.

مجموعة منتجات الطهي متنوعة ويمكن تقسيمها إلى المجموعات التالية:

المنتجات الطبيعية (أسماك كاملة مقطعة أو مقولبة) والأسماك المقلية والمخبوزة والمسلوقة والمدخنة ؛
منتجات مسحوق السمك (الزلابية ، الفطائر ، الكوليبياكي ، الفطائر ، الكعك ، إلخ) ؛
منتجات الأسماك والخضروات (السلطات والخل ، الملح ، الأسماك بالخضروات) ؛
الهلام والحمض والعضلات.
تشمل منتجات اللحوم المفرومة النقانق والنقانق وغيرها من منتجات اللحوم المفرومة ، والتي تشمل شرحات ، وكرات اللحم ، وكرات اللحم ، وما إلى ذلك ، بالإضافة إلى منتجات لحوم سوريمي مفرومة (أصابع السلطعون ، والتقليد لحم السلطعونولفائف السلطعون والبتلات ولحم الخنزير والكوكتيلات وما إلى ذلك ؛ المنتجات التي تقلد الجمبري وسرطان البحر ، على سبيل المثال ، ذيول الكركند ، والعصي ، ونظائر الروبيان) ؛
كما تباع الأسماك المجمدة في الدورتين الأولى والثانية مبردة ؛ معاجين ومعاجين السمك.
زيت الكافيار ومنتجات الكافيار الأخرى ؛
الرنجة المفروم وزيوت الرنجة والمعاجين ؛
منتجات الطهي في المخللات والصلصات والحشوات ، بما في ذلك وجبة خفيفة من الأسماك.

منتجات الطهي المبردة هي منتجات قابلة للتلف بشكل خاص. وفقًا لـ SanPiN ، فإن شروط بيع منتجات الطهي المبردة عند درجة حرارة تزيد من 2 إلى 6 درجات مئوية تتراوح من 12 إلى 48 ساعة ، اعتمادًا على نوع المنتج. عادة ما تكون مدة صلاحية منتجات الطهي المجمدة المستوردة 12 شهرًا ، لعصي السلطعون 18 شهرًا عند درجة حرارة 18 درجة مئوية تحت الصفر.

سمك مملح وحار ومتبل.تشمل هذه المجموعة السلعية الأسماك المملحة ( تمليح بسيط) ، مملح خاص ، حار ، متبل وكليب فيسك. تسمى الأسماك المملحة الأسماك المعالجة بملح المائدة أو بمحلول ملح الطعام في الماء. يسمى محلول الملح الذي تُملح فيه الأسماك بالمحلول الملحي. سفير خاص يوفر استخدام ملح الطعام والسكر. يتم معالجة السمك المملح الحار بمزيج من ملح الطعام والسكر والتوابل و حمض الاسيتيك. يُطلق على Klipfisk اسم الأسماك المقطعة Clipfisk ، وتعالج بملح المائدة. يستخدم Salty klipfisk كمنتج نصف نهائي للحصول على المنتجات المجففة.

وفقًا لطرق التقطيع ، يتم تقسيم الأسماك المملحة إلى غير مقطوع (بالكامل) ، وخياشيم ، وذقن ، وبلا رأس ونصف محشو ، وممزق برأس ، ومنزوع الأحشاء ، وغير ذلك. توفر المعايير خصائص القطع.

اعتمادًا على المؤشرات الحسية ، يتم تقسيم الأسماك المملحة إلى الصفين الأول والثاني. وضع التخزين الأمثل هو من 4 إلى 8 درجات مئوية تحت الصفر. تشمل العيوب الأكثر شيوعًا الشد (رائحة كريهة في الأماكن غير المملحة) ، و lopanets (الأسماك ذات البطن المنفجر) ، والرطوبة (وجود ichor ، وكذلك الطعم والرائحة الأسماك النيئة) ، الصدأ (طلاء أصفر-بني على سطح السمكة ، قد يكون أيضًا في الطبقة تحت الجلد ، طعم مر ورائحة الدهون المؤكسدة) ، إلخ.

المنتجات المجففة والمجففة والمدخنة. منتجات Balic.تسمى الأسماك المجففة الأسماك المملحة ، وهي مجففة جزئيًا أثناء عملية التجفيف ، ولها قوام كثيف وخصائص المنتج الناضج. يُطلق على الأسماك المملحة المجففة جزئيًا ، والتي تحتوي على قوام عصاري مضغوط قليلاً وخصائص المنتج الناضج ، الأسماك السائبة (الاسم القديم هو الأسماك المجففة).

مجففةيسمى بالجفاف نتيجة جفاف معين جزء الشاملرُطُوبَة. لتجف منتجات الأسماكتشمل مخزون المخزون (منتج ناتج عن تجفيف الأسماك الخالية من الدهون غير المملحة المقطعة إلى طبقات) ، والأسماك المجففة المملحة (منتج يتم الحصول عليه من تجفيف الأسماك الخالية من الدهون والمملحة مسبقًا) ، ومنتجات الأسماك المجففة بالتجميد (منتجات الأسماك المجففة الناتجة عن التجفيف تحت التفريغ في درجات الحرارة المنخفضة) ، مركز بروتين السمك (أنسجة عضلية السمك المطحونة ناعماً ، مجففة ، بدون رائحة وطعم مريبان) ، مسحوق السمك (أنسجة عضلات السمك المطحونة ناعماً ، المجففة ، مع رائحة وطعم مريب واضح) ، فريك السمك (طعام السمك المجفف المفروم) ، بروتين السمك المعزول (بروتينات معزولة مستخلصة من الأنسجة العضلية للأسماك على شكل مسحوق جاف بدون طعم ورائحة) ، vyaziga (محضر عن طريق تجفيف الغلاف الخارجي للخيط الظهري - الوتر سمك الحفش) ، غراء الطعام (مصنوع من قربة سمك الحفش ، تستخدم لتصفية النبيذ عالي الجودة ومنتجات أخرى) ، مجففة زعانف سمك القرش(الفص الظهري الأول والصدري والسفلي من الزعنفة الذيلية الذي يحتوي على عوامل التبلور وألياف العضلات) ، الحساء الجاف مع الأسماك والمأكولات البحرية.

يتم إنتاج الجزء الرئيسي من المنتجات المجففة في روسيا في ظروف التجفيف الطبيعية ، وبالتالي يتم تحديد جودة المنتجات إلى حد كبير من خلال حالة الطقس. المواد الخام التقليدية للتجفيف هي الصراصير ، الكبش ، الدنيس ، الرود ، السمك ، الشمية ، البوري ، السبرفيش ، الكتم ، الموكسون ، الصرصور ، العين البيضاء ، الداس ، الباربل ، الجبن ، القوبيون ، الإسبرط ، الصمغ وغيرها من الأسماك ، مثل الكبلين ، تفوح ، بعض أنواع المحيطات. تصنع الأسماك المجففة بشكل رئيسي ، ولكن في بعض الأحيان يتم نزع رأسها أو قطع رأسها. لتحضير المنتجات المجففة ، كقاعدة عامة ، يتم استخدام الأسماك ذات المحتوى الدهني المتوسط ، التي تحتوي على نسبة كتلة الدهون إلى البروتين 0.17-0.6 ، وللحصول على الأسماك السائبة ، يتم استخدام المواد الخام الدهنية بمعامل 0.8-1.2 أو أكثر.

يتم تخزين الأسماك المجففة التي يزيد حجمها الكتلي عن 10٪ عند درجة حرارة من 0 إلى 8 درجات مئوية تحت الصفر. يمكن تخزين الأسماك المجففة التي تحتوي على نسبة كتلة دهنية أقل من 10٪ عند درجة حرارة لا تزيد عن 20 درجة مئوية ، ويفضل ألا تزيد عن 10 درجات مئوية ، في غرف جافة ونظيفة وجيدة التهوية عند رطوبة نسبية 70-80٪. مدة الصلاحية لا تزيد عن شهرين من تاريخ الصنع.

تشمل العيوب في منتجات الأسماك المجففة أكسدة الدهون ، والرائحة الحامضة في العضلات ، والرطوبة ، والعفن ، والتصبن ، والتلف بواسطة القشرة. تظهر أكسدة الدهون تحت الجلد ، والتي تسمى "الصدأ" ، إذا تم استخدام الأسماك المخزنة منذ فترة طويلة لصنع منتجات مجففة. يكتسب اللحم رائحة وطعم الدهون المؤكسدة. لا يمكن القضاء على هذا العيب ؛ يمكن أن يتطور أثناء التخزين طويل الأجل للأسماك المجففة. تحدث الرائحة الحامضة للحم عندما يكون هناك انتهاك لعملية تمليح الأسماك أو التحلية المفرطة أثناء النقع. يتم الكشف عن الرطوبة (طعم ورائحة الأسماك النيئة) إذا كانت مملحة أو غير مملحة. يتم التخلص من العيب عن طريق التجفيف الإضافي. يتميز التعفن والتصبن بحقيقة ظهور طبقة بيضاء زلقة ورائحة عفن على سطح البضائع المجففة (عادة ما تكون باليك). تظهر العيوب عند تخزين الأسماك في مناطق سيئة التهوية. في المرحلة الأولية ، يمكن التخلص منها عن طريق غسل البضائع في محلول ملحي ضعيف والتجفيف في حالة تعليق. ضررا كبيراتنتج منتجات الأسماك المجففة (نادرًا ما تكون مجففة) عن يرقات خنفساء كوزيد ، التي تضع البيض في خياشيم الأسماك. اليرقات ، التي تسمى شال ، لونها بني غامق ومقطعة بشعر أسود. مع الفكين والأسنان المتطورة ، يسهل أكل السمك من الداخل. عادة لا تتضرر اليرقة جلد السمكة ، لذلك يجب فحص الأسماك في شكل مكسور.

السمك المجففمحضرة من منتجات نصف منتهية خام أو مملحة من السلالات الخالية من الدهون مع نسبة دهون إلى بروتين في حدود 0.03-0.17. المواد الخام هي سمك القد ، الحدوق ، بولوك ، بولوك ، سمك الفرخ البايك ، سمك القد القطبي ، الدنيس الفضي ، راف ، تريفل. يتم تجفيف الأسماك بطريقة ساخنة في منشآت التجفيف عند درجات حرارة تصل إلى 200 درجة مئوية وبطريقة باردة عند درجة حرارة لا تزيد عن 35 درجة مئوية في الطبيعة و ظروف اصطناعية. يتم تحضير Stokfisk باردًا ، عادةً من سمك القد أو الحدوق أو سمك السيث ، والأسماك المملحة والمجففة ، والتي تسمى غالبًا klipfisk (من نفس نوع الأسماك).

تحتوي المنتجات المجففة بالتجميد على نسبة عالية من الحسية و الخصائص الغذائية. تنقسم المنتجات المجففة بالتجميد إلى جاهزة للأكل (مواد خام جافة بعد طهيها) ومنتجات نصف منتهية (يمكن استخدامها كغذاء بعد تقليل الماء والطهي اللاحق).

السمك المدخنالمنتجات هي المنتجات التي تم الحصول عليها في عملية التمليح والمعالجة في وسط تدخين أثناء درجة حرارة معينةللحصول على لون السطح من الذهبي الفاتح إلى الذهبي الغامق مع طعم ورائحة محددة للحم المدخن. إنهم ينتجون منتجات أسماك مدخنة باردة (يتم الحصول عليها نتيجة للتدخين عند درجة حرارة لا تزيد عن 30 درجة مئوية) ومنتجات مدخنة ساخنة (يتم الحصول عليها نتيجة للتدخين عند درجة حرارة 80-170 درجة مئوية). يتم تحضير المنتجات المدخنة على البارد من الأسماك المملحة الدهنية ومتوسطة الدسم أو من منتج نصف نهائي (سمك مملح قليلاً). يتم إرسال جميع أنواع الرنجة ، والروش ، والبرم ، والرود ، والاسفنج للتدخين البارد. أسماك المحيطمتوسطة الدهون. أسماك مدخنة ساخنة ذات محتوى دهون مختلفة ، بما في ذلك السلالات الخالية من الدهون. بالنسبة للتدخين ، يتم استخدام دخان الدخان ، ويفضل أن يكون ذلك من نشارة الخشب ، ونشارة الخشب ، ورقائق الخشب ، وغالبًا ما يتم استخدام حطب الأشجار. الخشب الصلب، محضرات وسوائل التدخين ، أو مزيج من عوامل الدخان والتدخين الذي لا يدخن.

منتجات Balykمُسَمًّى منتجات الأسماكمن الأنواع الدهنية والمتوسطة الدسم من أسماك الباليك المحضرة عن طريق التدخين البارد أو المعالجة أو التمليح. تشمل أنواع قطع الباليك شرائح السمك والظهر ، والجدار الجانبي ، والجدار الجانبي ، والتيشا ، والطبقة ، ونصف الطبقة ، وطبقة الجيب ، وسمك الهلبوت ، وطبقة تقطيع مشبك الورق. تصنع منتجات Balyk من سمك الحفش ، السلمون ، البربل ، الكارب الحشائش ، الكارب الفضي ، سمك السلور ، أسماك البحر والمحيطات (القاروص ، سمك الهلبوت ، السمور ، نوتوثينيا ، سمك السلور ، الميرو ، القبطان ، المظلة ، إلخ). يحظر استخدام سمك الحفش الميت أو غير منزوع الدسم مع الجروح القديمة التي تلتئم ، مع وجود آثار للضرر في الأنسجة المحيطة ، والمتأثرة بالقصبة الهوائية ، وكذلك سمك السلمون المعاد تجميده والضرب والمجعد ، مع وجود علامات على ملابس الزواج. يتم إرسال الأسماك الحية والأسماك النيئة والأسماك المبردة أو المجمدة من الدرجة الأولى ، وكذلك المنتجات شبه المصنعة المملحة لإنتاج منتجات باليك. يوجد باليك معلق (جاف) ، باليك مدخن ومنتجات باليك مملحة (منتج نصف نهائي).

السمك المدخن على الساخن ، باستثناء سمك الحفش ، لا ينقسم إلى أصناف ، يمكن أن يكون بدهنًا مختلفًا ، ولا ينبغي أن يكون سطحه مبللاً ، من الذهبي الفاتح إلى بنيإذا تم تدخينه بالتساوي حتى ينضج تمامًا ، فإن قوام اللحم يكون من الطري إلى الكثيف أو العصير أو المفتت قليلاً.

يتم تقسيم سمك الحفش المدخن الساخن ، اعتمادًا على مؤشرات الجودة ، إلى الصفين الأول والثاني. يجب أن يكون سطح السمك والقطع والتجويف البطني نظيفًا ، واتساق اللحم من العصير إلى الكثيف ، والطعم والرائحة دون علامات تشويه السمعة ، والجزء الكتلي من ملح الطعام هو 1.5-3٪. قد يكون هناك تلف بسيط في السطح وتورم في الجلد. يجب أن تكون منتجات الدرجة الأولى مصنوعة من أسماك مغذية جيدًا. بالنسبة للصف الثاني ، يُسمح للأسماك ذات الدهون المختلفة والحروق الصغيرة. جلد، اللحم طري ، جاف أو متعدد الطبقات ، طعم الطمي ؛ في الطبقة السطحية من اللحم من الشرج إلى الزعنفة الذيلية ، رائحة الدهون المؤكسدة ، الجزء الكتلي من ملح الطعام يتراوح من 1.5 إلى 4٪.

تنقسم الأسماك المدخنة على البارد إلى درجتين تجاريتين اعتمادًا على الخصائص الحسية والجزء الكتلي من ملح الطعام ، ومنتجات الباليك من سمك الحفش إلى ثلاث درجات تجارية.

مقدمة

التغذية هي أحد العوامل الهامة المؤثرة بيئة خارجيةعلى جسم الإنسان. يجعل تأثير كبيرفي حياته وعمله. أهمية عظيمةلديها منظمة تغذية عقلانيةالناس ، وضمان الصحة والأداء العالي. الشركات تقديم الطعاممصمم لخدمة السكان بوجبات الإفطار والغداء والعشاء الجاهزة في مكان العمل والدراسة. من الأهمية بمكان في تحسين عمل مؤسسات تقديم الطعام العامة تدريب المتخصصين المؤهلين القادرين على استخدام التكنولوجيا المتقدمة و التقنية الحديثةتستخدم في مؤسسات تقديم الطعام العامة ، وتنظم العملية التكنولوجية بشكل صحيح وتضمن إنتاج منتجات عالية الجودة.

الغرض من الرحلة الميدانيةهو تكوين المهارات والقدرات العملية للطلاب في ظروف الإنتاج على أساس المعرفة النظرية التي تم الحصول عليها وعلى أساس الوفاء بالواجبات المختلفة الملازمة لأنشطتهم المهنية المستقبلية.

أهداف هذه الممارسة:
التآلف مع عمليات الانتاجفي المؤسسة ككل وفي متاجر منفصلة ؛

1) التعرف على طبيعة ومحتوى عمل رؤساء العمال ورؤساء ورش العمل ومديري الإنتاج.

2) اكتساب المهارات العملية في التخطيط التشغيلي للإنتاج.

3) التعرف على الاحتفاظ بسجلات المنتجات وعناصر المخزون الأخرى بواسطة ورش العمل ، وبشكل عام ، من قبل المؤسسة.

4) دراسة طرق ضبط الجودة للمواد الخام والمنتجات نصف المصنعة و المنتجات النهائية؛ الوثائق المعيارية والفنية التي تنظم جودة المنتجات.

تقرير

خصائص المؤسسة

لقد أجريت تدريبي وممارسة عملي في مطعم Yubileiny من 4 مارس 2015 إلى 24 أبريل 2015.

يحتوي المقهى على ورشتين - مطبخ وورشة حلويات ، حيث يتم تنظيم أماكن عمل لمعالجة اللحوم والأسماك والخضروات.

المطعم مفتوح على مدار الساعة طوال أيام الأسبوع. المطعم ذو جو حميم يفضي إلى الاسترخاء. تحتوي القاعة على 80 مقعدًا ومجهزة بطاولات لأربعة مقاعد مع طلاء صحي وكراسي شبه ناعمة. يستخدم المقهى الخزف شبه الخزفي وأدوات المائدة الزجاجية المتنوعة والأجهزة المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ. المقهى يعمل على المنتجات شبه المصنعة والمواد الخام. تم تصميم المقهى لمجموعة غير متجانسة من المستهلكين ويقع على طريق المدينة السريع في وسط المدينة. يعمل طهاة الفئتين الرابعة والخامسة في المقهى. المقهى مجهز معدات حديثة: حراري ، تبريد ، ميكانيكي ، غير ميكانيكي: مواقد كهربائية ، مقالي كهربائية ، مقالي عميقة ، إلخ.
طهاة المطاعم لديهم ملابس خاصة.

محلات الإنتاج

متجر الخضار
متجر الخضار هو متجر حيث الترميم الميكانيكيالخضار ، أي تجهيزها وغسلها وفرزها وتدريجها وتنظيفها وغسلها وتقطيعها.
توجد معدات معالجة الخضروات وفقًا لمسار العملية التكنولوجية. يوجد عند مدخل الغرفة صندوق صغير لتخزين البطاطس والخضروات لفترات قصيرة. بالقرب من مقشرة البطاطس. تُسكب البطاطس والخضروات التي تم فرزها مسبقًا في السيارة في دلاء ، ويتم دفعها بواسطة دافع خاص. احفظ البطاطس المقشرة لفترة قصيرة في حمام مائي. تتم معالجة الملفوف والطماطم والخيار والأعشاب بشكل منفصل في الحمام المياه الجاريةمن خلال خلاط الدش. قم بتخزين الخضروات والأعشاب في أواني وصواني (الخضار تحت قطعة قماش مبللة).
يتم التقطيع يدويًا أو على قاطع خضروات موجود في دكان تبريد. عند القطع يدويًا ، استخدم السكين الأوسط لأنبوب الشيف وألواح التقطيع التي تحمل علامة "CO" - الخضار النيئة.
شروط وشروط تخزين الخضار المقشرة. يتم تخزين البطاطس المقشرة في ماء باردلا تزيد عن 1 - 2 ساعة. يتم تخزين المحاصيل الجذرية المعالجة عند درجة حرارة من 00 إلى 40 درجة مئوية ، مغطاة بقطعة قماش مبللة ، لمدة لا تزيد عن 10-12 ساعة. في مقهى للعمل فيه متجر الخضاريتم استخدام المعدات التالية: مقشرات خضروات تحمل علامة "CO" - خضروات نيئة ، مبشرة نباتية ، براميل لجمع النفايات ، ألواح تقطيع عليها علامة "CO".

اللحوم - محل الأسماك
متجر اللحوم والأسماك هو متجر يتم فيه تجهيز اللحوم والأسماك ومخلفاتها والدواجن بالطهي الميكانيكي.
اللحوم والأسماك والدواجن تدخل ورشة العمل من حجرة الثلاجةعلى عربة خاصة. تحتوي الورشة على طاولات إنتاج وحمامات (للحوم والأسماك والدواجن) وثلاجة ومعدات ميكانيكية.
في الوقت الحالي ، يتم توفير اللحوم كبيرة الحجم إلى المقهى ، ويتم شراء الأرجل بدلاً من الدجاج.
في متجر اللحوم والأسماك ، يتم غسل اللحوم ومعالجتها أولاً. ثم يتم غسل حمام اللحم وطاولة الإنتاج ومعالجتهما بمحلول كلورامين 2٪. بعد ذلك تبدأ معالجة أرجل الدجاج.
يتم إذابة تجميد الأرجل في الداخل عند درجة حرارة 8-10 درجة مئوية ورطوبة نسبية من 85-95٪ لمدة 10-20 ساعة. ثم يتم غسل الساقين بالماء الجاري البارد ، وإزالة الشوائب والجلطات الدموية وتقسيمها في 120 جرام. وزن الأرجل المقلية 100 جرام (انظر الملحق "القائمة").
إزالة الجليد والغسيل تحضير المنتجات شبه المصنعة
يتم تمييز ألواح التقطيع والسكاكين بالأحرف "CM" - اللحوم النيئة ، "SK" - دجاج نيء، "SR" - الأسماك النيئة. في نفس ورشة العمل ، تتم المعالجة الميكانيكية للأسماك وتحضير المنتجات شبه المصنعة منها (انظر الشكل 4 "مخطط تجهيز اللحوم" والشكل 5 "مخطط تجهيز الأسماك بهيكل عظمي").

متجر ساخن
المقهى الساخن هو المحور. هنا ، يتم تنفيذ العمليات التكنولوجية النهائية للطهي ؛ يتم إجراء المعالجة الحرارية للمنتجات والمنتجات شبه المصنعة ، وطهي المرق ، وإعداد الصلصات ، والحساء ، والأطباق الجانبية ، والدورات الثانية ، وكذلك المعالجة الحرارية للمنتجات للأطباق الباردة والحلوة. بالإضافة إلى ذلك ، يتم تحضير المشروبات الساخنة في الورشة. من المتجر الساخن وجبات جاهزةانتقل مباشرة إلى قسم التوزيع للبيع للمستهلك. يستقبل المتجر الساخن المنتجات شبه المصنعة من جميع محلات المقاهي ، ويستخدم المتجر الساخن معدات حرارية (فرن ساخن ، وعاء طهي ، مقالي كهربائية ، مقلاة عميقة) ، معدات ميكانيكية (محرك) ، معدات غير ميكانيكية (طاولات إنتاج ، رفوف ، underware). وفقًا للمهمة و الخرائط التكنولوجيةتلقي الكمية المطلوبة من المنتجات ، وإعداد مكان العمل - حدد الأطباق والمخزون والأدوات. تعتمد بقية العمليات التي يقوم بها الطهاة على مجموعة الحساء. أولاً ، يصفي الطهاة المرق ، ويغلي اللحم والدجاج ، ويقطع الخضار ، ويقلى الخضار ، إلخ.

متجر بارد
متجر بارد - متجر لإعداد المقبلات الباردة (السلطات ، الخل ، أطباق الجيلي ، إلخ). يقع بجوار المتجر الساخن ومنطقة التوزيع. لا تخضع معظم الأطباق الباردة للمعالجة الحرارية الثانوية. لذلك ، يجب مراعاة القواعد الصحية وقواعد النظافة الشخصية للطاهي في عملية تحضير الأطباق الباردة بعناية خاصة. يتم تحضير المقبلات والوجبات الباردة قبل بيعها ، ولكن يتم تحضير جميع المنتجات شبه المصنعة مسبقًا. تتم معالجة الخضار والرنجة في الصباح وتخزينها في شكل شرائح أو كاملة في الثلاجة الموجودة في الورشة. يتم تنظيف اللحوم ومنتجات تذوق الطعام وتقطيعها فقط في الإجازة. يتم قطع فن الطهي للأسماك ، وإزالة العظم منه دون إزالة الجلد ، وتقطيعه حسب الحاجة. يتم ارتداء السلطات والأطباق الباردة الأخرى وإعدادها قبل العطلة مباشرة. العمر الافتراضي للشاغر منتجات نباتية نصف جاهزةعند درجة حرارة 20..60 درجة مئوية لا تزيد عن 6 ساعات.

محل حلويات

في محل حلوياتيعمل حلواني من الفئة الخامسة. في متجر الحلويات لعجن العجين ، يتم استخدام آلة لخلط العجين بأوعية قابلة للاستبدال ، بالإضافة إلى آلة خفق ذات شفرات وبراميل قابلة للاستبدال. يتم تخزين المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة في الثلاجة لفترة قصيرة. يتم تقطيع العجين على طاولة الإنتاج. لوزن العجين ، استخدم موازين سطح المكتب ومجموعة متنوعة من مخزون الحلويات (غربال ، غلايات ذات سعات مختلفة ، أوراق الخبز ، الألواح ، دبابيس الدرفلة ، التجاويف ، السكاكين ، مجموعة من أكياس المعجنات ونصائح). يتم خبز منتجات العجين في خزانات كهربائية. لإثبات وتبريد الحلويات و منتجات المخبزاستخدم الرفوف.
في محل الحلويات خميرة العجينتحضير: كعكة "الطالب" ، فطيرة الجبن مع الجبن ؛ من عجينة الفطائر تحضير: الفطائر مع الجبن. من عجين الفطيرأعدت: عجين الفطير مع الملفوف ، عجين الفطير مع المربى ، خاتشابوري ، نفخة اللسان.

المعدات والمخزون
يستخدم المقهى مخزونًا من مواد مختلفة. أواني الطهي مصنوعة من الألومنيوم والفولاذ المقاوم للصدأ. أدوات المائدة المستخدمة في المقاهي مصنوعة من القيشاني والألمنيوم والزجاج.
طاولات الإنتاج في المقهى مصنوعة من المعدن مع تشطيب من الألمنيوم المنجد بكثافة. لتقطيع العجين ، يتم استخدام طاولة ذات طلاء خشبي ناعم. كرسي تقطيع اللحم مصنوع من جذع شجرة كامل.
سطح ألواح التقطيعيتم تمييزها بالأحرف الأولية للمنتج قيد المعالجة (SM - اللحوم النيئة ، VM - اللحوم المسلوقة) واسم الورشة (MC - ورشة اللحوم أو MRC - لحم و سمكورشة عمل) يتم غسل المعدات والمخزون والأطباق فور الاستخدام. يتم تفكيك المعدات وتحريرها من بقايا الطعام. يتم غسل أجزاء الماكينة بالفرشاة ماء دافئبمنظف ، ثم جفف.
تُغسل طاولات التقطيع المطلية بالمعدن بالماء الدافئ والمنظفات ، ثم تشطف وتُمسح حتى تجف. يتم كشط أسطح الطاولات الخشبية بسكين ، ثم تشطف بالماء الدافئ والصودا. يتم تنظيف طاولة التقطيع بسكين ورشها بالملح. أكياس المعجناتبعد كل استخدام ، يُشطف ويُغلى ويُجفف.
تُغسل أدوات المائدة وأدوات المائدة في الغسالة ويدويًا باستخدام المنظفات. غرفة التسوقوالمرافق معدة يوميا للصيانة. يتم إجراء التنظيف الصحي والصحي للقاعة بواسطة عمال النظافة في بداية ونهاية يوم العمل بمساعدة معدات التنظيف. عند التنظيف ، يتم إزالة الغبار من الأثاث ، وعتبات النوافذ التي تغطي بطاريات التدفئة ، ويتم ترتيب الأرضية. مرة واحدة في الأسبوع ، يتم تحديد يوم صحي في المطعم للتنظيف العام مع تطهير جميع المباني والمعدات والمخزون. الخدمات المقدمة في مؤسسات تقديم الطعام أنواع مختلفةوالفصول.

مجموعة متنوعة من أطباق السمك

ينضج السمك المسلوق ، المسلوق ، المطهي ، المقلي والمخبوز. لا ينصح بقلي وخبز السمك المملح ، فهو مطبوخ مسلوقًا ومسلوقًا ومطهيًا. يمكن غلي تافه المجموعة الأولى ، مطهي ، مقلي ، مطهي. يُنصح بقلي تافه المجموعتين الثانية والثالثة. يتم طهي الأسماك بمعدل أقل ، نظرًا لأن نسيجها الضام يتكون بشكل شبه حصري من الكولاجين ويخف بسرعة أثناء المعالجة الحرارية. يعتمد اختيار طريقة المعالجة الحرارية لأنواع مختلفة من الأسماك على حجمها. التركيب الكيميائي، محدد ميزات الذوق، وكذلك طريقة التخزين ومدة التخزين بعد الصيد.

أطباق السمك المسلوق

للطبخ ، استخدم الذبائح الكاملة برأس أو بدون رأس ، وقطع مجزأة بزاوية 90 0. يتم غلي سمك الحفش في روابط مع tesha مطوي.

عند الطهي في الماء ، يمر ما يصل إلى 2٪ من المواد القابلة للذوبان من كتلة السمك إلى المرق ، بما في ذلك ما يصل إلى 0.5٪ من المواد الاستخراجية والمعدنية. لذلك ، من أجل أن يكون للأطباق طعم أكثر وضوحًا ، من الأفضل طهي السمك في مرق مصنوع من فضلات الأسماك.

عند الطهي سمكة كاملةيتم ربطه بخيوط ويوضع في مرجل سمك ممدود خاص على الشبكة مع الجلد لأعلى ، ويُسكب ماء بارد(يجب أن تغطي الطبقة المنتج بارتفاع حوالي 3 سم - 2 لتر لكل كيلوغرام من المنتج) ، أضف التوابل والأعشاب والبقدونس وورق الغار والفلفل والملح ومخلل الخيار.

جثث ووصلات سمك الحفش ، وكذلك أسماك الأنواع القيمة الأخرى و أنواع المياه العذبةيتم طهي السمك بدون استخدام الجذور الحارة حيث أن هذه السمكة لها مذاق جيد ورائحة طيبة أي أنها لا تتطلب نكهة إضافية. عند طهي سمك السلمون المرقط والسلمون ، أضفه للحفاظ على اللون الأزرق المحدد للجلد حمض الستريكأو الخل. يُسمح بسكب قطع من سمك الحفش بالماء المغلي أو المرق لتقليل وقت الطهي وتقليل فقدان القيمة الغذائية.

تتم عملية طهي السمك على مرحلتين: يُغلى المزيج ، ويقلل الحرارة ويطهى عند درجة حرارة 85-90 درجة مئوية.وقت الطهي للقطع المقطعة - 12-15 دقيقة ، الروابط - 45-90 دقيقة ، القطع الكبيرة (على سبيل المثال ، بيلوجا) - 2-3 ساعات.

يتم إخراج السمك المسلوق من الغلاية مع الشبكة ، وإزالة الخيوط ، ونقلها إلى طبق ساخن (صفيحة) مع رفع الجلد ، ووضع طبق جانبي على الجانب وحول - البطاطس المسلوقة ، وتحويلها إلى براميل أو درنات كاملة مقطعة إلى شرائح أو بطاطس مهروسة. قبل التقديم ، تُسكب البطاطس بالزبدة المذابة وتُرش بالأعشاب المفرومة. يمكنك استخدام أطباق جانبية إضافية: جراد البحر المسلوق ، الجمبري ، سرطان البحر المعلبوالمعكرونة "المحيط" والفطر المسلوق قرنبيطوالخيار والطماطم المملحة والطازجة ؛ تأكد من استخدام الليمون والشبت والبقدونس.

يتم تبريد الوصلات الملحومة لأسماك الحفش ، وتجريدها من الغضروف (فقدان أثناء التجريد - 3-10 ٪) ، وتقطيعها إلى أجزاء ، وتسكب مع المرق ويغلي. إذا كانت السمكة مخصصة لتحضير الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة ، فيتم تبريدها مسبقًا ، وإزالة الخيوط ، وإزالة الغضاريف والعظام ، ثم استخدامها للغرض المقصود منها.

يتم تقسيم الأسماك ، المصممة على شكل ذبيحة أو شرائح ، باستخدام ملعقة سمك. أثناء البيع الجماعي ، يُسكب السمك بالصلصات ، وعندما يتم تقديم الصلصة في أجزاء ، يتم تقديم الصلصة في قوارب المرق.

يتم تقديم أطباق سمك الحفش المسلوق (رابط مسلوق) مع الصلصة البيضاء مع نبات الكبر وصلصة النبيذ الأبيض ؛ يتم تقديم السمك المسلوق (فيليه) مع صلصة بيضاء ، طماطم ، كريمة حامضة أو صلصة بولندية.

سمك روسي zrazy مع برقوق- معد من كتلة شرحات، في منتصفها يتم وضع اللحم المفروم المحضر (تتم إزالة الحجر من البرقوق ، ويسمح له بالانتفاخ ، مع البيض والزبدة). الزارزي المقولب على البخار لمدة 20-25 دقيقة. صدر 2 قطعة. لكل وجبة ، يتم استخدام الخيار الطازج والطماطم كطبق جانبي.

فطائر السمكعلى البخار أو في حمام مائي قوالب خاصة، 2/3 مليئة بكتلة الركوع. يتم إخراج الكينيلات الجاهزة من القوالب ، وهي مزينة بسرطان البحر والروبيان والفطر المسلوق وتسكب مع النبيذ الأبيض أو البخار أو صلصة الطماطم.

فقدان الوزن أثناء طهي الأسماك هو 18-20٪ (سمك الحفش - حوالي 15٪). سمك مسلوقيخزن في المرق لمدة 30-40 دقيقة عند درجة حرارة 60-65 درجة مئوية عند درجة حرارة 4-8 درجة مئوية ، يتم تخزين السمك المسلوق لمدة 24 ساعة.

أطباق السمك المسلوق

السمك المسلوق (بالبخار) ألذ من المسلوق ، لأنه مع طريقة الطهي الحراري هذه ، يتم الحفاظ على العناصر الغذائية بشكل كامل.

يسمح للأسماك الكاملة (متوسطة الحجم وللمآدب - ستيرليت ، تراوت ، سمكة بيضاء ، ثعبان البحر ، رنجة البلطيق) ؛ روابط أو قطعة كبيرة(أسماك عائلة سمك الحفش) ؛ قطع مجزأة(الأسماك بأنواعها).

من الأفضل تقديم السمك الكامل والقطع المقطعة مع الجلد (تقطع القطع بزاوية 30 0 من فيليه السمك مع الجلد بدون عظم الضلع أو من الفيليه النقي). يتم سفع روابط أسماك عائلة الحفش بشكل أولي لإزالة البق الظهري. قطع الأسماك المقطعة من وصلة معالجة مع الجلد بدون غضروف ، وبالنسبة لبعض الأطباق حتى بدون جلد ، يتم تحطيمها قبل التحمير لتقليل إطلاق البروتينات منها أثناء الطهي.

يطهى السمك في غلايات سمك مجهزة بشبكات أو في قدر ، قاعها مدهون بالزيت مع غطاء مغلق. توضع الأسماك المحضرة للخياطة في وعاء في صف واحد (توضع الوصلات مع الجلد لأسفل بحيث تغطي قطعة واحدة جزءًا من السمكة المجاورة ، السمكة بأكملها - على البطن) ، صب مرق ساخن أو ماء (0.3 لتر لكل 1 كجم من المنتج) بحيث يغطي السائل السمك لربع حجم ، يضاف الملح والجذور البيضاء والبصل والبهارات ويترك على نار هادئة حتى ينضج.

وقت السلق الجائر هو 10-15 دقيقة للقطع المقطعة و 30-40 دقيقة للأسماك المسلوقة في روابط وعينات كاملة.

السمك المسلوق مع إضافة نبيذ العنب الأبيض الجاف أو مرق الفطر له طعم جيد. يوصى بتقديم أسماك البحر وسمك الحفش مع الإضافة مخلل الخيار. يتم تحضير الصلصات على المرق المتبقي بعد الطهي ، حيث يتم تقديم السمك المطهي.

عند التقديم ، توضع قطع السمك المطهي على أطباق أو أطباق ساخنة وتُسكب بالصلصة لإخفاء سطحها ، مغطاة بالرغوة المكونة من البروتين المحوَّل الصفات. يتم وضع طبق جانبي على الجانب: بطاطس كاربوفاني مسلوقة أو درنات كاملة أو شرائح بطاطس مهروسة. تُسكب البطاطا بالزبدة المذابة ، مع رش الأعشاب.

في الإجازة ، يتم تزيين الطبق بشريحة ليمون بدون نكهة وبذور ، وفطر بورسيني مسلوق أو فطر ، وقطع من سرطان البحر المعلب و أعناق السرطانوكذلك المساحات الخضراء.

يتكون اسم الطبق من اسم السمكة والصلصة: "رمح بخاري" ، "تراوت في نبيذ أبيض". عند اختيار الصلصات ، ضع في اعتبارك أن السمك مع طعم دقيقو رائحة حساسة(سمك السلمون المرقط ، الزاندر) يقدم تحت صلصة البخار، صلصة النبيذ الأبيض ، ولها طعم قوي ورائحة محددة - تحت الطماطم ، بيضاء مع محلول ملحي.

سمك (فيليه) مسلوقمحضرة من المنتج شبه النهائي "فيليه بجلد بدون عظام". يتم طهي الأجزاء مع التوابل والجذور ومرق الفطر. في إجازة ، توضع شرائح الفطر والليمون على السمك. يتم تقديم البطاطس المسلوقة أو المهروسة والخضروات المسلوقة بالدهن كطبق جانبي. يتم تقديم الصلصة (الرئيسية البيضاء ، والبخار ، والنبيذ الأبيض ، والطماطم) بشكل منفصل أو تُسكب فوق السمك.

الأسماك (عائلة سمك الحفش)يخنة مع البهارات والجذور على شكل قطع مجزأة بدون جلد وغضاريف عند درجة حرارة 85-90 درجة مئوية. تضاف ورقة الغار قبل 10 دقائق من النهاية. في الإجازة ، يتم وضع شرائح الفطر والليمون وتزيينها وصبها بالصلصة (بخار ونبيذ أبيض) أو يتم تقديمها بشكل منفصل في قارب مرق. يمكن قطع الغضروف المسلوق إلى شرائح على السمك.

سمك مسلوق بصلصة النبيذ الأبيضمحضرة من قطع مجزأة مع جلد بدون عظام أو قطع بجلد بدون غضاريف مسموح بها. عندما تغادر للنخب من خبز حنطةأو قطعة خبز محمصة من عجين الفطير ، ضعي قطعة من السمك المطهي ، والفطر المسلوق عليها ، وصبها فوق الصلصة ، وزينها بشريحة من الليمون.

صحن ص الأسماك باللغة الروسيةمحضرة من منتج نصف نهائي مع جلد بدون عظام (غضروف). يتم تحضير مقبلات للصلصة: يُقطع الجزر والبقدونس إلى مكعبات صغيرة ويُطهى ، ويُسلق الفطر ويُقطّع إلى شرائح. يتم تقشير الخيار المخلل وإزالة البذور وتقطيعها إلى شرائح ومطبخها. يُقطع البصل إلى نصف حلقات ويُسلق ، ويُعصر القبار من المحلول الملحي ، وتُزال النوى من الزيتون (الزيتون). يتم خلط المنتجات الجاهزة ووضعها صلصة طماطمويغلي. عند التقديم ، يُزين بالبطاطس المهروسة ويُزين بالليمون وغضروف سمك الحفش. تقدم مع صوص طماطم.

ل زاندر أو رمح محشييتم تنظيف الأسماك من القشور ، والتخلص من الأحشاء ، وإزالة الرأس وغسلها ، ويتم قطع العظام الساحلية من الداخل وفصلها مع عظم العمود الفقري دون قطع الجلد. يترك جزء من اللب على الجلد (0.5-1.0 سم) ، والباقي يستخدم لتحضير اللحم المفروم (مع البصل البني والثوم والخبز المنقوع في الماء أو الحليب والسمن والبيض والتوابل). الذبيحة مملوءة باللحم المفروم ، مصبوب بشاش مطهي لمدة 20-30 دقيقة حتى ينضج. يمكن إزالة الجلد من رمح باستخدام "الجورب".

يتم تقديم السمك كاملًا (قبل التقديم ، يتم تحريره من الشاش والخيوط) أو تقطيعه إلى أجزاء ، مزين بالبطاطا المسلوقة أو البطاطس المهروسة أو الخضار المسلوقة (المطهية) بالدهن ؛ صلصة - طماطم ، كريمة حامضة ، طماطم بالخضروات.

شرحات السمك الهواةمحضرة من كتلة شرحات مع إضافة الجزر المسلوق والبصل. توضع شرحات جاهزة في قدر مدهون بالسمن ، ويضاف القليل من الماء وتُطهى مع غلق الغطاء لمدة 15-20 دقيقة. تقدم مع البطاطا المهروسة وصوص البخار.

© 2015-2019 الموقع
جميع الحقوق تنتمي إلى مؤلفيها. لا يدعي هذا الموقع حقوق التأليف ، ولكنه يوفر الاستخدام المجاني.
تاريخ إنشاء الصفحة: 2016-04-26

مقدمة. 3

1. تكنولوجيا خبز الأسماك ، ومجموعة متنوعة من الأطباق. 4

2. وصفات لطهي أطباق السمك المشوي .. 8

3. احتياطات السلامة. 10

خاتمة. أحد عشر

هناك طلب كبير على أطباق السمك في مؤسسات تقديم الطعام وتباع بكميات كبيرة. تحتوي الأسماك على 40 إلى 65٪ اللحوم الصالحة للأكلغني بالبروتينات. تتراوح كمية البروتينات في الأسماك النيئة اللينة من 6.5 إلى 27٪ ، وفي الأسماك المسلوقة والمقلية - من 8 إلى 35٪. حوالي 90٪ من البروتينات كاملة. نسبة الأحماض الأمينية فيها قريبة من المستوى الأمثل.

في الأطباق المحضرة من سمك الفرخ ، والبايك ، والدنيس ، والروش ، والبربوت ، والكارب الدوعيني والأسماك الأخرى في وسط روسيا ، يوجد الكثير من البروتينات الضرورية للغاية لحياة الجسم. فيما يلي أرقام مقارنة تتحدث عن القيمة الغذائية لأطباق السمك. في 100 غرام. يحتوي لحم البقر على 19٪ بروتين ، 9.5٪ دهون ، 0.4٪ كربوهيدرات ، محتوى السعرات الحرارية 166. وفي 100 غرام. أسماك النهرفي المتوسط يحتوي على 15.9٪ بروتين ، 2.5٪ دهون ، 0.1٪ كربوهيدرات ، محتوى السعرات الحرارية 91.

أسماك وسط روسيا هزيلة. من حيث الذوق ، فإن الكراكي ، وسمك الكراكي ، وسمك الدنيس في المقام الأول. يختلف Burbot في أن كبده يصل إلى 7-9٪ من وزنه ويحتوي على العديد من العناصر الغذائية.

تستخدم أطباق السمك على نطاق واسع في التغذية الطبية أو اللطيفة. حمية الأسماكيوصي الأطباء للسمنة.

تستخدم أطباق السمك على نطاق واسع في النظام الغذائي اليومي ، لكنها تحظى بتقدير خاص غذاء حمية. هذا لا يرجع فقط إلى القيمة الغذائية العالية و استساغةولكن أيضا سهولة الهضم وتأثيرات مفيدة على الجسم.

1. تكنولوجيا خبز الأسماك ، ومجموعة متنوعة من الأطباق

سمك الخبز على النحو التالي. منتجات الأسماكتوضع في طبق ضحل مع كمية صغيرة من الدهون ، ولكن دون التسخين المسبق درجة حرارة عالية. ثم توضع أطباق السمك في الفرن.

اخبز في الغالب سمكًا متوسط الحجم أو شرائح سمك كاملة. لذيذ بشكل خاص في المخبوزات: الكارب ، الكارب الكروشي ، الزوبان ، القد ، الهلبوت ، نوتوثينيا ، غرينادير ، الميرو ، السمك الأزرق ، الأسماك الزيتية, نعلوالسردين والماكريل وباس البحر.

يمكنك خبز السمك مع صلصة الكريمة الحامضة أو المايونيز في العجين.

لا ينبغي بأي حال خبز (أو قلي) أسماك البحر في فتات الخبز. يعتبر دقيق القمح هو الأنسب لهذه الأغراض ، حيث يتم خلط ربع دقيق البطاطس أحيانًا.

بعض ربات البيوت يخبزن السمك مثل هذا. يتم وضع شبكة خاصة أو 3-4 أعواد خشبية على مقلاة مدهونة بالزبدة أو في قدر (تسمح لك هذه التقنية البسيطة بتجنب حرق السمك من الأسفل). فوق السمكة وضع شرائح "نيكل" بطاطا مسلوقة، قِطَع سمنة، ثم نسكب القشدة الحامضة (أو الصلصة البيضاء أو القشدة الحامضة أو الحليب) ، ونرش الجبن المبشور ، ونرش الزبدة المذابة ونضعها في فرن ساخن جدًا (حتى 250-280 درجة مئوية). اخبزيها لمدة 15-30 دقيقة ، ثم خففي الحرارة في الخزانة. أثناء الخبز في حرارة معتدلة ، يُسكب السمك مع المرق من صفيحة الخبز.

موجود الطريقة القديمةخبز السمك في ورق زبدة. توضع السمكة الكاملة أو المقطعة إلى قطع على ورق برشمان مدهون بالزبدة أو زيت نباتييرش بالأعشاب المفرومة. لف بإحكام في الورق ، دهن الجزء الخارجي بالزيت أو الدهون. يوضع السمك الملفوف بهذه الطريقة على صينية خبز توضع في الفرن. حوالي 20-30 دقيقة. ستكون السمكة جاهزة. بدلاً من ورق زبدةممكن استخدامه ورق ألومنيوم، حوافها مثنية ومضغوطة.

يتم إخراج السمك النهائي من ورق البرشمان (أو ورق القصدير) ، ويوضع بشكل جميل على طبق ويقدم ساخناً مع البطاطس المسلوقة أو القشدة الحامضة ، ويبرد مع سلطة الخضار.

غالبًا ما يرتبط فشل ربات البيوت في تحضير السمك المقلي أو المخبوز بانتهاك العمليات الحرارية. غالبًا ما يكون من الممكن ملاحظة أن المضيفة في عجلة من أمرها لا تقلى السمك بدرجة كافية مقلاة ساخنة. في كثير من الأحيان ، أثناء عملية الطهي ، تقوم ربات البيوت بطمس الاختلافات بين القلي والطبخ ، القلي والقلي ، السلق والطبخ. وهذا يعني أن طبق السمك ، الذي كان يجب أن يقدم مقليًا ، قد تم طهيه في الحساء.

لتجنب مثل هذه الإخفاقات ، تحتاج إلى معرفة قواعد المعالجة الحرارية للأسماك. نذكرهم:

يمكن أن تتعرض أنواع الأسماك قليلة الدسم لأي معالجة حرارية (الغليان ، القلي ، الخبز) ؛
يجب أن تكون الأسماك الزيتية مخبوزة جيدًا قبل القلي مع إضافة التوابل ؛
يوصى بتجفيف السمك النظيف والمجهز قبل القلي بمنديل أو ورق ؛
للقلي ، يتم تقطيع السمك إلى قطع بشكل غير مباشر بزاوية 45 درجة ؛
لا ينصح بإذابة شرائح الفيليه قبل القلي - سيكون أكثر عصارة ولذيذ ؛
حتى لا ينهار السمك عند القلي ، يوصى بتناوله بالملح لمدة 10-15 دقيقة قبل القلي ؛
بالنسبة لقلي الأسماك ، يُنصح باستخدام مقلاة من الحديد الزهر ، حيث يتم تحمير السمك تدريجياً وتجهيزه بالتساوي ؛
يتحسن طعم السمك المقلي بشكل ملحوظ إذا احتفظت به في خليط من الزيت النباتي لمدة 1-2 ساعة قبل المعالجة الحرارية ، عصير ليمونوالبصل المفروم والجذور والأعشاب.
سيتحسن مذاق السمك المقلي أيضًا إذا تم وضعه في الحليب قبل القلي ، ثم تم تغطيته بالدقيق والمقلية بالزيت النباتي ؛
لن يتناثر الدهن إذا كانت المقلاة مغطاة بمصفاة مقلوبة ؛
حتى لا تحترق السمكة في المقلاة ، أضف القليل من الملح إلى الزيت ؛
حتى لا تتفتت قطع السمك أثناء القلي ، يجب تمليحها وتغطيتها بالدقيق وتركها تستلقي لمدة 10-15 دقيقة ، ثم توضع في مقلاة بالزيت الساخن ؛
يمكن قلي السمك بالزبدة رغم أنه يخسر الكثير ميزات مفيدة;
من الأفضل استخدام الخضار ، وقبل التقديم مباشرة ، صب سمك مطبوخالزبدة المذابة - ستعطيها نكهة لذيذة ؛
يوصى بقلي السمك عند درجة حرارة زيت لا تقل عن 170 درجة مئوية ؛
أي منتجات ، بما في ذلك الأسماك ، يجب أن تُقلى أو تُسلق أولاً على نار عالية ، ثم يتم تقليل النار من أجل القلي والطهي ببطء على نار خفيفة ؛
عند خبز السمك في صلصة القشدة الحامضة ، صب أولاً بعض الصلصة في المقلاة ، ثم ضعي السمك المقلي ؛
يُخبز السمك في فرن ساخن جدًا ، ثم يتشكل على سطح الصلصة بني ذهبيويظهر الطبق كثير العصير.
من الأفضل أن تُقلى الأسماك أو تُخبز قبل العشاء مباشرة وتُقدم مباشرة على المائدة ؛ بعد الوقوف لبعض الوقت بعد الطهي والتجفيف ، تفقد أطباق السمك طعمها وجودتها.

يُخبز السمك مع الصلصة أو بدونها. بدون صلصة ، عادة ما أخبز سمكة كاملة. للقيام بذلك ، يتم تنظيفها ورشها بالملح والفلفل والمخبوزات في الأفران. في كثير من الأحيان يخبز السمك بالصلصات. تُدهن الأحواض المقسمة ، وتُسكب القليل من الصلصة ، ويوضع طبق جانبي ، وتُسكب الأسماك المحضرة ، وتُسكب الصلصة ، وتُرش بالجبن المبشور ، وتُرش بالزبدة وتُخبز على درجة حرارة تتراوح من 250 إلى 2800 درجة مئوية. السمك ، المقطّع إلى أجزاء ، من الفيليه بدون عظم الضلع ، يُخبز تحت الصلصات. يمكنك خبز السمك نيئًا أو مسلوقًا أو مقليًا. يُخبز السمك النيء بالصلصة البيضاء والبطاطا المسلوقة. مسلوق - بالبخار أو صلصة الحليب مع البطاطس المسلوقة أو المعكرونة. مقلي - مع البطاطا المقلية أو عصيدة الحنطة السوداء المفتتة مع القشدة الحامضة أو صلصة الطماطم مع البصل والفطر.

سمك مخبوز باللغة الروسية. توضع قطع من السمك النيء بدون عظم مع الجلد في مقلاة مدهونة بالزيت ، وتوضع شرائح البطاطا المسلوقة المملحة والمملحة حولها ، وتُسكب بالصلصة البيضاء ، وتُرش بالجبن المبشور أو فتات الخبز المطحون وتُخبز. بعد ذلك ، توضع المقلاة على الموقد وتُغلى الصلصة ، وإلا فقد يصبح السمك نيئًا ؛ في إجازة ، أسقي السمك بالزيت النباتي وأرشه أعشاب مقطعة. يتم تقطيع سمك الحفش إلى أجزاء خالية من الغضاريف والجلد ، ويُسلق ويُخبز كما هو موصوف أعلاه.

سمك مخبوز بصلصة الكريمة الحامضة مع الفطر (على طريقة موسكو). تقلى قطع من سمك السلور وسمك الفرخ وسمك الحفش بالدهن ثم توضع في مقلاة مجزأة مليئة عدد كبير منصلصة. البصل سوتيه ، فطر بورسيني أو الفطر المسلوق بالزيت ، توضع دوائر من البيض المسلوق على السمك. توضع البطاطس المقلية حول السمك ، ويُسكب كل شيء بصلصة الكريمة الحامضة المتوسطة السميكة ، وتُخبز وتُرش بالأعشاب.

سمك مخبوز في صلصة كريمة حامضة. يتم تقطيع فيليه العظم إلى أجزاء. يمكن خبز الكارب ، التنش ، السمك المفلطح ، الدنيس ، جثث كاملة أو قطع مجزأة. يُقلى السمك بالدهن ، ويوضع في مقلاة مدهون ، ويوضع طبق جانبي في مكان قريب ، ويُسكب بصلصة الكريمة الحامضة ، ويُرش بالجبن المبشور ، ويُرش بالزبدة ويُخبز.

2. وصفات لطهي أطباق السمك المشوي

سمك الفرخ البايك المخبوز بصلصة الحليب

المقادير: سمك 125 ، زبدة أو كريم مارجرين 7 ، فطر 15 ، كابوريا 10 ، جبن 5 ، صوص أبيض 25 ، صوص حليب 100.

طريقة التحضير: قطع فيليه سمك البيك إلى 3-4 قطع لكل وجبة ويطهى مع فطر بورسيني أو فطر ، أعناق جراد البحر أو سرطان البحر.

أضف كمية قليلة إلى السمك المطبوخ صلصة بيضاء، تخلط بلطف وتوضع في شريحة بالزيت أو مارجرين كريميقشور ، صب صلصة الحليب متوسطة السماكة ، رشي الجبن المبشور ، رش الزبدة والخبز.

يُسكب السمك النهائي بالزبدة المذابة ويُزين بقطع من السرطانات أو قبعات الفطر المسلوق.

جثم مخبوز

المقادير: 4 قطع فيليه سمك الفرخ (175 جم لكل منهما) ، ملح ، فلفل ، 2 ملعقة كبيرة. لقمة ، 600 جرام من الطماطم ، 1 حزمة بصل أخضر ، 1 حفنة من الريحان ، 150 جرام من الجبن المطبوخ ، 3 ملاعق كبيرة. زيت الزيتون.

طريقة التحضير: اغسلي شرائح السمك بالماء الساخن والملح والفلفل حسب الرغبة ورشي القليل من الخل. نقطع الطماطم إلى شرائح ، ونغسل البصل الأخضر ونقطعها إلى حلقات رفيعة. اغسل الريحان أيضًا ، واقطع بعض الأوراق واتركه جانبًا ، وقطع الباقي. سخني الفرن حتى 200 درجة مئوية ، دهن القالب بالدهن ، ضعي 2/3 من الطماطم والبصل والريحان في طبقات والملح والفلفل. ضعي السمك على الوجه ورشي القليل من الزيت. نقطع الجبن إلى شرائح ، ونضعها مع الطماطم المتبقية فوق السمك. اخبز 20-25 دقيقة. تزيين بالريحان.

سمك مخبوز مع الفطر والبطاطا

المقادير: فيليه سمك 600 جرام ، فطر 60 جرام ، بطاطس مسلوقة 3 قطع ، بصل 80 جرام ، خضار شبت 20 جرام ، دقيق 24 جرام ، زبدة ذائبة 80 جرام ، زبدة 20 جرام ، 2 قطعة جبن مبشور 2 ملاعق كبيرة ، صلصة الكريمة الحامضة 1 كوب ، ملح حسب الرغبة

طريقة التحضير: نقطع شرائح السمك إلى أجزاء ، ملح ، خبز في الدقيق ويقلى في الزبدة المذابة حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. يُقطع الفطر إلى شرائح ، ويُقلى البصل في الزبدة المذابة. يُسلق البيض ويُقطّع إلى شرائح.

يُسكب القليل من صلصة القشدة الحامضة في المقلاة ، ويُوضع السمك المقلي ، وحولها - شرائح من البطاطس المسلوقة. نضع الفطر المقلي والبصل على السمك وشرائح البيض ونسكب كل شيء مع صلصة الكريمة الحامضة. ثم نرش الجبن المبشور ، نسكب الزبدة ونخبز في الفرن.

تقدم مع رشها بالشبت المفروم.

3. السلامة

المتطلبات العامة لحماية العمال والسلامة في محلات الأسماك هي نفسها الموجودة في المتاجر الأخرى. بالإضافة إلى ذلك ، يجب مراعاة القواعد التالية: أثناء العمل ، قم بإزالة وإعادة تدوير النفايات في الوقت المناسب ، والمراقبة حالة صحيةورشة عمل وكل مكان عمل ، بعد الانتهاء من العمل ، اشطف جميع الآلات جيدًا وامسحها ، وحرق كرسي التقطيع بالماء المغلي وتغطيته بالملح.

عند تشغيل أي أجهزة كهربائية أو آلات ، يجب أن تعرف أنه يجب تأريضها ، ويجب وضع الحصائر المطاطية بالقرب منها ، وجميع الأجزاء الحاملة للتيار معزولة.

يضمن تصميم وأبعاد مباني جميع ورش الإنتاج سلامة عمل الطهاة. تلعب الإضاءة المناسبة دورًا مهمًا ، يجب أن تكون نسبة مساحة النافذة إلى مساحة الأرضية 1: 6.

معدات	حكم السلامة
موقد كهربائي PE-0.51	تحقق من الحالة الصحية ، ووجود مفاتيح أرضية وحصيرة مطاطية ومفاتيح الحزمة يحظر ترك الموقد فارغًا في وضع التسخين يجب أن يكون السطح أملسًا ، بدون تشققات. في نهاية العمل ، قم بإيقاف تشغيل البلاط وإجراء التنظيف الصحي
جرد	أدوات
	1 ملعقة طعام
2. لوح تقطيع	2. الكتف
3. مقلاة
4. قدر
5. لوحة

خاتمة

السمك ذو قيمة منتج غذائي. من الناحية التغذوية ، فإنه ينافس أفضل الأصنافلحمة. لكن على عكس الأخير ، يمتصه الجسم بشكل أسهل وأسرع ، ولهذا السبب يستخدم على نطاق واسع في التغذية الغذائية ، في قائمة الطعام للأطفال وكبار السن. يحتوي سكان الأنهار والبرك والبحيرات على العناصر النزرة والفيتامينات والدهون والبروتينات الضرورية لجسمنا. من خلال كمية البروتينات ، على سبيل المثال ، يتفوق سمك البايك على الدجاج والكارب ولحم البقر. يوجد أيضًا في الأسماك البورون والليثيوم والحديد والنحاس والبوتاسيوم والكالسيوم والكوبالت والمغنيسيوم والمنغنيز والبروم والفوسفور. حتى الذهب تم العثور عليه في أسماك نهر فورونيج.

الأسماك غنية بالمواد النيتروجينية الاستخراجية. بفضل هذه الميزة مرق السمكيثير الشهية ، ويحفز إفراز المعدة. يمتص جسم الإنسان بروتينات لحم السمك بشكل أفضل من بروتينات لحوم الحيوانات البرية. وزيت السمك يحتوي على أحماض دهنية متعددة غير مشبعة ذات فعالية بيولوجية. وهي غنية بفيتامينات أ ود. تحتوي لحوم الأسماك على فيتامينات المجموعة ب - ب 1 ، ب 2 ، ب ، ب 12 ، البيوتين وحمض البانتوثنيك ، وكذلك كميات صغيرةفيتامين سي.

لحمة الأسماك البحريةغني بالمعادن القيمة ، يتمثل الجزء الأكبر منها في البوتاسيوم ، والصوديوم ، والكالسيوم ، والمغنيسيوم ، والفوسفور ، والكلور. وكذلك اليود والفلور.

بروتينات الأسماك أسهل في الهضم وامتصاصها من قبل الجسم. محتوى السعرات الحرارية للأسماك أقل قليلاً من محتوى اللحوم. دهون السمك مفيدة ، فهي تحتوي على الكثير من فيتامين أ وعدد كبير من المواد الأساسية غير المشبعة المتعددة أحماض دهنية. كمية الدهون أنواع مختلفةالأسماك ليست هي نفسها. تحتوي الحيوانات المفترسة في الأنهار مثل الكراكي والجثم وسمك الكراكي على نسبة أقل من 1٪ من الدهون. يحتوي الدنيس وسمك السلور والكارب بالفعل على ما يصل إلى 2.5٪ من الدهون.

فهرس

1. Anfimova N.A.، Tatarskaya L.L. طبخ. - م: التنوير ، 2002.

2. Bordunov V.V. تجارة ، 1987

3. Ermakova V.I. طبخ. - م: التنوير ، 1993.

4. ماتيوخين ز. أساسيات التغذية والنظافة وعلم وظائف الأعضاء. - م: التنوير ، 1999.

الأنواع الرئيسية لمنتجات الأسماك شبه المصنعة هي: فيليه السمك ، وجزء من الأسماك ، والأسماك المفرومة ، كعك السمك، الزلابية ، الشواء ، وكذلك الأسماك مجموعات الحساء.

منتجات الأسماك شبه المصنعة.

شرائح السمكمصنوعة من الأسماك الطازجة والمجمدة حتى درجة حرارة في سمك اللحم لا تزيد عن -18 درجة مئوية ويتم إنتاج شرائح السمك في 0.25 ، 0.5 ، 1 ، 2.3 وأكثر ، ولكن ليس أكثر من 13 كجم.

يتم تحضير أجزاء من الأسماك من الأسماك الطازجة والمبردة والمجمدة على شكل ذبائح وقطع تزن من 75 إلى 500 جرام.

يتم إنتاج الأسماك المفرومة من لحم التونة ، القاروص ، القد ، بولوك ، الماكريل والأسماك المحيطية الأخرى. ينتجون نوعين: سمك مفروم وسمك مفروم خاص ، يتم تحضيره فقط من لب السمك. يتم إنتاج مكعبات الآيس كريم المفروم في 0.5 - 1 كجم.

كعكات السمك مصنوعة من السمك المفروم أو شرائح اللحم المفروم من الأسماك الطازجة أو المجمدة مع إضافة خبز القمح المنقوع والبصل المقلي والفلفل والملح. بيض نيءوزبدة. يتم تشكيل سترات بيضاوية أو مستديرة بوزن 45-50 أو 80-85 جم.

فطائر السمك مصنوعة من السمك المفروم ناعماً مع إضافة البهارات والزبدة والبيض والسكر والبصل والملفوف ناعماً عجينة القمح. يتم تجميد الزلابية عند درجة حرارة -10-12 درجة مئوية. وزن القطعة الواحدة 12 جرام ، محتوى اللحم المفروم 51-57٪.

يتم تحضير كباب السمك من سمك الحفش. يُقطع اللحم إلى قطع 20 جرام ، ويُتبل في ماء مالح مُعد خصيصًا لمدة ساعة.

تتكون مجموعات حساء السمك من اجزاء مختلفةأسماك مبردة ومجمدة. يتم تكديسها في أجزاء من 0.5-1 كجم مع استثمار في كيس مع مجموعة من البهارات ومجمدة حتى -12 درجة مئوية.

منتجات طهي الأسماك هي منتجات جاهزة للأكل دون مزيد من المعالجة. هذا المنتجات القابلة للتلف، لا تتجاوز مدة صلاحيتها 48 ساعة. معبأة تحت ضغط في أكياس من أفلام البوليمر بوزن 120 ، 250 ، 350 ، 500 جرام ومجمدة عند درجة حرارة -30 إلى -35 درجة مئوية.

يتم إنتاج الأنواع التالية من منتجات الطهي: طبيعي ، ومنتجات من اللحم المفروم ، وكافيار السمك ، ومنتجات مسحوق السمك ، ومن أسماك الرنجة المملحة وأسماك الماكريل.

وفقًا لطريقة المعالجة الحرارية ، يتم تقسيم منتجات طهي الأسماك الطبيعية إلى المجموعات التالية: الأسماك المقلية والمخبوزة ، ومنتجات الأسماك المسلوقة والهلامية.

تشمل منتجات اللحوم المفرومة لهذه المجموعة من المنتجات شرحات مقلية وأسماك محشوة ونقانق سمك ونقانق.

منتجات الطهي من الكافيار من أكثر أنواع المنتجات شيوعًا من هذه المجموعة طواجن الكافيار والكافيار والخضروات وكافيار بروفنسال ، المحضر من كافيار مختلف أنواع الأسماك ، باستثناء سمك الحفش والسلمون.

منتجات الطهي وجبة السمك هي الفطائر ، kulebyaki والفطائر ، chebureks وعصي السمك.

منتجات الطهي من أسماك الرنجة المملحة والماكريل - وتشمل الرنجة المفروم والمعاجين من أسماك الرنجة والماكريل.

تباع المنتجات شبه المصنعة من الأسماك المبردة ومنتجات الطهي فقط في أماكن إنتاجها. داخل المدينة ، يتم نقلهم بواسطة نظام تبريد. يتم نقل المنتجات المجمدة في نفس الظروف مثل الأسماك المجمدة.

يتم تخزين المنتجات شبه المصنعة (فيليه ، وجزء من الأسماك المجمدة) في درجة حرارة -18 درجة مئوية لمدة 1 إلى 8 أشهر. يتم تخزين المنتجات شبه المصنعة المتبقية في درجة حرارة -18 إلى 0 درجة مئوية من 10 ساعات إلى 6 أشهر. حسب درجة الحرارة.

يتم تخزين منتجات الطهي في درجة حرارة من 0 إلى -12 درجة مئوية من 12 ساعة إلى شهر واحد.