تطبيق نتريت الصوديوم في صناعة المواد الغذائية. لماذا نتريت الصوديوم ضار بجسم الإنسان وما هي الأمراض التي يمكن أن تسببها؟ تطبيق E250 في الصناعات الأخرى

نتريت الصوديوم (نتريت الصوديوم ، المضافات الغذائية E250)- ملح حامض النيتروز.

الخصائص الفيزيوكيميائية.

الصيغة الكيميائية: NaNO 2. نقطة الانصهار 271 درجة مئوية. درجة حرارة التحلل 320 درجة مئوية. الكثافة 2.17 جم / سم 3. نتريت الصوديوم المنقى عبارة عن مسحوق بلوري أبيض أو مصفر قليلاً. عندما يجف ، يكون مستقرًا للهواء. في المحاليل المائية ، يكون غير مستقر ، حيث يتحول امتصاص الأكسجين الهوائي تدريجياً إلى NaNO 3. في الهواء ، يتأكسد ببطء إلى نترات الصوديوم NaNO 3. إنه عامل مؤكسد واختزال قوي. المحلول المائي له تفاعل قلوي. يتحلل مع الأحماض لإطلاق NO و NO 2. دعونا نذوب جيدًا في الأمونيا السائلة ، البيريدين ، الإيثانول.

النتريت له تأثير مطفر مباشر على العديد من الكائنات الحية الدقيقة. يلتصق النتريت بمواد تلوين الدم ويتداخل مع نقل الأكسجين. تبدأ التأثيرات السامة الحادة للإنسان في الظهور عند تناول ما يقرب من 0.5 غرام.بسبب التفاعل العالي ، وخاصة القدرة على تكوين النيتروزامين ، هناك خطر كبير من الآثار السامة الكامنة للنيتريت.

يعتمد العمل المضاد للميكروبات لنتريت الصوديوم على إطلاق حمض النيتروز منه ، ومنه - أكاسيد النيتروجين. يرتبط الأخير بالمجموعات الأمينية من نازعات الهيدروجين للخلايا الميكروبية ، مما يؤدي إلى تثبيطها. يتمثل الإجراء المحدد للنيريت في تثبيط الإنزيمات البكتيرية المشاركة في تكسير الجلوكوز. في عملية التمثيل الغذائي للبكتيريا هناك أماكن أخرى عرضة للنتريت. يمكن أن يفسر وجودها تثبيط النمو والتطور (تفاعلات مع السيتوكرومات ومع الإنزيمات التي تحتوي على مجموعات السلفهيدريل).

من أجل الحفظ العملي ، فإن الشيء الرئيسي هو التأثير المثبط لنتريت الصوديوم على بكتيريا الجنس المطثيةوفيما يتعلق بهذا ، فإن تكوين سموم البوتولينوم. يتم زيادة التأثير بنحو 10 مرات ، بما في ذلك فيما يتعلق بالجراثيم المطثية البوتولينومإذا تعرض وسيط المغذيات مع نتريت الصوديوم للمعالجة الحرارية (تأثير Perigot).

التأثير المثبط لنتريت الصوديوم على البكتيريا

أنواع البكتيريا المختبرة	أدنى تركيز فعال لنتريت الصوديوم ملغم / كغم بعد التسخين
أنواع البكتيريا المختبرة	تحت ظروف لاهوائية	تحت الظروف الهوائية
التهاب المكورات العقدية	40	4000
العقدية اللاكتية	6000	10000
العقدية المسالة	800	6000
العقدية البرازية	4000	6000
العقدية اللعابية	80	4000
الأبراج العقدية	2	20
Lactobacillus casei	8000	25000
اكتوباكيللوس أرابينوس	8000	25000
Bacillus megatherium	80	4000
الإشريكية القولونية	2000	4000
الهوائيات الهوائية	2000	4000
بروتيوس فولغاريس	400	4000
السالمونيلا التيفية	800	2000
السالمونيلا تيفيموريوم	2000	4000
شيغيلا فلكسنري	100	2000

نتريت الصوديوم لا يؤثر على نمو الفطريات والعفن وتطورها. يتم توجيه عملها حصريًا ضد البكتيريا.

استخدام نتريت الصوديوم.

يستخدم نتريت الصوديوم في الصناعات الكيميائية ، والبناء ، والطب ، والمعادن ، والصناعات الخفيفة والغذائية.

في صناعة البناء ، يوصى باستخدام نتريت الصوديوم التقني على شكل مسحوق وفقًا لـ GOST 19906-74 أو محلول مائي كمادة مضافة للخرسانة توفر مقاومة الصقيع ، كوسيلة لحماية هياكل المباني من التآكل. يتجمد محلول مشبع من نتريت الصوديوم عند درجة حرارة -18.5 درجة مئوية ، وهذا يحد من نتريت الصوديوم كمضاف مضاد للتجمد لدرجات حرارة محيطة لا تقل عن -15 درجة مئوية. وفقًا لـ GOST 24211 ، فإن نتريت الصوديوم مخصص للاستخدام في بناء الهياكل المتجانسة ومنتجات الخرسانة المسلحة عند درجات حرارة يومية دنيا أقل من 0 درجة مئوية أو متوسط درجة حرارة التربة والهواء المستقرة اليومية عند -5 درجة مئوية وأقل ، كذلك كما هو الحال عند العمل في فصل الشتاء في موقع بناء. يتم استخدام نتريت الصوديوم بشكل فعال في حالة عدم وجود الكلوريدات ، سواء في الخرسانة التقليدية أو المطبوخة على البخار بجرعة 1-2٪ من كتلة الأسمنت. في حالة وجود الكلوريدات ، يجب أن تزيد الجرعة عن 2٪ لمنع تطور التنقر النشط.

يمكن استخدام نتريت الصوديوم في الصناعات الغذائية بشكله النقي أو في شكل خليط معالجة النتريت ، أي مخفف بملح الطعام بنسبة 1: 200 إلى 1: 250. في بعض البلدان ، لا يُسمح على الإطلاق باستخدام النتريت النقي في المؤسسات الغذائية. في المؤسسات الغذائية ، يتم تخزينها بشكل منفصل في غرفة خاصة مغلقة. يخضع الأشخاص العاملون بالنتريت لتدريب خاص ويتم اعتمادهم من قبل مدير المؤسسة. يدخل نتريت الصوديوم إلى ورشة العمل فقط في شكل محلول بتركيز 2.5٪. في إنتاج منتجات اللحوم ، يعزز النتريت عمل الملح والأحماض والجراثيم ("تأثير Perigot") ويحمي الدهون الموجودة في اللحوم من التلف التأكسدي. بالإضافة إلى ذلك ، يطلق النتريت أكسيد النيتريك ، الذي يتفاعل مع صبغة الدم غير المستقرة الميوجلوبين لتكوين الضوء والأكسجين والنيتروسوميوغلوبين المقاوم للحرارة. نتيجة لذلك ، استقر اللون الأحمر لمنتجات اللحوم. إلى جانب ذلك ، يساهم النتريت في تكوين نكهة المنتج عند التمليح.

يزيد عمل نتريت الصوديوم بانخفاض درجة الحموضة ، أي مع زيادة حموضة البيئة. عند درجة الحموضة = 6.9 لتثبيط بكتيريا الأنواع المكورات العنقودية الذهبيةالتركيز المطلوب لنتريت الصوديوم هو 4000 مجم / كجم ، عند الرقم الهيدروجيني = 5.8 - 400 مجم / كجم ، وعند الرقم الهيدروجيني = 5.05 - 80 مجم / كجم. إضافة الأحماض الغذائية أو إدخال البكتيريا المكونة للحمض (جنس اكتوباكيللوس) يزيد من فعالية نتريت الصوديوم.

لضمان تلوين مستقر للنقانق المسلوقة ، يلزم تناول جرعة من نتريت الصوديوم 75 مجم / كجم من اللحم المفروم. في الوقت نفسه ، يُسمح بمحتواها المتبقي 30-40 مجم / كجم من منتج النقانق النهائي.

تجمع بعض وصفات النقانق بين نتريت الصوديوم ونترات الصوديوم. لا يؤدي الإدخال المشترك لما يصل إلى 80 مجم / كجم من نتريت الصوديوم وما يصل إلى 200 مجم / كجم من نترات الصوديوم إلى اللحم المفروم للنقانق المسلوقة إلى تجاوز المستوى المسموح به للمحتوى المتبقي من نتريت الصوديوم في المنتجات النهائية. في الوقت نفسه ، أثناء تخزين النقانق المسلوقة لمدة 72 يومًا ، ينخفض المحتوى المتبقي من نتريت الصوديوم تدريجياً.

في إنتاج النقانق شبه المدخنة لتمليح 100 كجم من اللحوم النيئة ، يتم استخدام 3 كجم من كلوريد الصوديوم و 7.5 جم من نتريت الصوديوم على شكل محلول مائي بنسبة 2.5 ٪. يتم الاحتفاظ بالمواد الخام المملحة عند درجة حرارة 3 درجات مئوية (+/- 1 درجة مئوية): مطحون ناعماً - في غضون 12-24 ساعة ؛ في قطع تصل إلى 3 أيام. يمكن إضافة نتريت الصوديوم مباشرة إلى القاطع عند تحضير اللحم المفروم.

في إنتاج النقانق المدخنة النيئة ، تكون جرعة نتريت الصوديوم عادة 100 مجم / كجم من المواد الخام غير المملحة. يمكن تقليله إلى 75 مجم / كجم. بعد 1-2 يوم من النضج ، لم يعد يتم اكتشاف النتريت في النقانق المدخنة النيئة ، ولكن إذا أضيف حمض الأسكوربيك بالإضافة إلى نتريت الصوديوم ، لا يتم اكتشاف النتريت بعد 5 ساعات.

لإنتاج نقانق الدم ، يتم استخدام الدم أو خلايا الدم في الدم أو خلايا الدم المنزوعة الألياف أو المستقرة. يتم تمليح الدم المثبت بالفوسفات أو المنزوع الليفتين أو المتشكل بشكل مبدئي مع ملح الطعام بجرعة 2.5٪ من كتلة الدم ، مع نتريت الصوديوم بجرعة 0.025٪. يتم تخفيف خلايا الدم مبدئيًا بالماء أو المرق بنسبة 1: 1. يتم إعطاء نتريت الصوديوم في شكل محلول مائي بتركيز لا يتجاوز 2.5٪ ، وبعد ذلك يتم الاحتفاظ بالدم أو العناصر المنتظمة لمدة 12-24 ساعة عند درجة حرارة لا تزيد عن 4 درجات مئوية.

في إنتاج النقانق والكبد ، يتم استخدام نتريت الصوديوم لإعطاء طعم ورائحة خاصة. تعتمد الزيادة في العمر الافتراضي لنقانق الكبد والفطائر من إضافة نتريت الصوديوم بشكل أقل بكثير مما تعتمد على الامتثال للأنظمة التكنولوجية وظروف التخزين. يُسمح بإضافة نتريت الصوديوم بكمية تصل إلى 50 مجم / كجم (الكميات المتبقية) لمنتجات كبد الأوز كمواد حافظة.

بالنسبة لمنتجات اللحوم الكاملة العضلات ، يتم استخدام نتريت الصوديوم لتثبيت اللون.

بالنسبة لمنتجات اللحوم المالحة ، تبلغ جرعة نتريت الصوديوم 150-300 مجم لكل 1 كجم من اللحوم النيئة. كقاعدة عامة ، من إجمالي كمية نتريت الصوديوم المضافة إلى اللحوم النيئة ، يبقى 40-60٪ في المنتج النهائي. تعتمد الكمية المتبقية من النتريت على عدد من العوامل: نسبة اللحوم النيئة والمحلول الملحي. وجود أو عدم وجود مكثفات اللون ؛ محتوى بروتينات الهيم في اللحوم ؛ قطر غلاف منتج اللحوم المستخدم ؛ حجم القطع تحديد وقت ودرجة حرارة المعالجة الحرارية ؛ درجة حرارة تخزين المنتج تركيز الملح.

في إنتاج منتجات اللحوم المجففة والمجففة ، تكون جرعة النتريت أعلى وتصل إلى 700 مجم لكل 1 كجم من اللحوم النيئة.

لتثبيت لون اللحوم المعلبة ، عادة ما يتم استخدام نتريت الصوديوم ، والذي يستخدم لمعالجة قطع اللحم الممزوجة بالملح أو إضافتها إلى اللحم المفروم. يتم تنفيذ سفير المواد الخام للحوم في مراحل مختلفة من المعالجة التكنولوجية ، اعتمادًا على نوع الطعام المعلب. يتم التمليح بوجود نتريت الصوديوم في إنتاج اللحوم المفرومة ومنتجات لحم الخنزير والألسنة المعلبة. نتيجة للتعرض المطول للتمليح (من 6 ساعات إلى عدة أيام) ، يكتسب المنتج طعمًا ورائحة لطيفة ولونًا أحمر وعصارة وملمسًا.

لحماية الأسماك الطازجة من التلف ، يتم استخدام ثلج النتريت مع محتوى نتريت الصوديوم يصل إلى 0.1٪ ، مما يسمح لك بإطالة العمر الافتراضي للأسماك الطازجة لمدة يوم أو يومين. يتم تقطيع الأسماك الطازجة ونقلها على الجليد مع إضافة نتريت الصوديوم.

استخدام نتريت الصوديوم للحماية من التآكل أثناء الحفظ والاختبار الهيدروليكي للغلايات.

أثناء تشغيل الغلايات ، يتعرض السطح الداخلي للمبادل الحراري للتآكل. لا ينطبق هذا فقط على الفترات التي تكون فيها الغلاية تحت الحمل ، ولكن أيضًا خلال فترات التوقف (الإصلاح ، الإغلاق الطارئ ، الاختبار الهيدروليكي). لاستبعاد التآكل خلال فترات التعطل ، تخضع الغلايات للحفظ.

من بين العديد من طرق الحفظ ، يعد الحفاظ على نتريت الصوديوم هو أبسط طرق الحفظ. ومع ذلك ، فإن هذا الحفظ له عدد من الميزات. يتم استخدامه لفترات طويلة من تعطل الغلايات ، مثل الإصلاح. قبل تشغيل الغلاية ، من الضروري غسل الغلاية جيدًا من بقايا نتريت الصوديوم. لا يتم استخدامه في الغلايات التي تستخدم لمرة واحدة بسبب تعقيد التنظيف. يتم معالجة سطح الغلايات البخارية بمحلول 1٪ نتريت الصوديوم عند درجة حرارة 20-60 درجة مئوية لمدة 20-24 ساعة ولها تأثير وقائي لمدة 2-3 أشهر.

للحماية من التآكل أثناء الاختبار الهيدروليكي ، يضاف 0.1٪ نتريت الصوديوم إلى الماء لإجراء الاختبار المائي. بعد الاختبار الهيدروليكي ، يتم تحرير الغلاية من الماء وتجفيفها لمدة 48 ساعة.

تطبيق نتريت الصوديوم GOST:

GOST 4197-74 "الكواشف. نتريت الصوديوم. المواصفات"

GOST 7993-90 "اللحوم المعلبة" اللغات. تحديد"،

GOST 12600-67 "النقانق المدخنة الخام الموردة للتصدير. المواصفات" ،

GOST 16131-86 "النقانق المدخنة. المواصفات" ،

GOST 16290-86 "النقانق المطبوخة. المواصفات" ،

GOST 16351-86 "النقانق شبه المدخنة. المواصفات" ،

GOST 16594-85 "منتجات لحم الخنزير المدخن المطبوخ. المواصفات" ،

GOST 18236-85 "مواصفات منتجات لحم الخنزير المطبوخ" ،

GOST 18255-85 "منتجات لحم الخنزير المدخن والمسلوق. المواصفات" ،

GOST 18256-85 "منتجات لحم الخنزير المدخن. المواصفات" ،

GOST 23670-79 "النقانق المطبوخة ، النقانق والنقانق ، أرغفة اللحم. المواصفات".

ميزات تخزين ونقل واستخدام نتريت الصوديوم.

نتريت الصوديوم التقني مادة سامة قابلة للاشتعال ، وهي عامل مؤكسد. قد يكون تفاعل نتريت الصوديوم التقني مع المواد القابلة للاحتراق مصحوبًا بانفجار. وفقًا لدرجة التأثير على الجسم ، ينتمي نتريت الصوديوم التقني إلى مواد من فئة الخطر الثالث. لا يُسمح بالنقل المشترك لنتريت الصوديوم مع المواد القابلة للاحتراق والمواد الغذائية. يتم تخزين نتريت الصوديوم التقني في مستودعات غير مدفأة وجيدة التهوية ومغلقة وجافة ونظيفة في عبوات الشركة المصنعة. تخضع المستودعات لمتطلبات السلامة من الحرائق المتزايدة. لا يُسمح بالتخزين المشترك لنتريت الصوديوم مع مواد أخرى. وهو سام ، فعندما يدخل جسم الإنسان يتسبب في إصابات خطيرة تهدد الحياة.

الحصول على نتريت الصوديوم.

الحصول على نتريت الصوديوم في الظروف الصناعية هو أكسدة الأمونيا ، ثم الامتصاص الكيميائي لأكاسيد النيتروجين من غازات النيتروجين الساخنة باستخدام محلول من رماد الصودا.

نتريت الصوديوم أو E250 هو مضاف غذائي شائع من مجموعة المواد الحافظة. تضمن إضافته إلى الطعام التعقيم الكيميائي المطول للمنتجات ، ومنع تلفها وإطالة العمر الافتراضي.

الأسماء الشائعة الأخرى:

نترات الصوديوم؛
نترات الصوديوم.

الخصائص

نتريت الصوديوم مادة غير عضوية سامة إلى حد ما ، عندما تدخل الكائن الحي لأي حيوان ثديي له تأثير مطفر ومسرطن وسام عام عليه.

وأظهرت التجارب على الفئران ذلك تموت 50٪ من القوارض عندما تأكل أكثر من 180 مجم من النتريت لكل 1 كجم من وزن الجسم.بالنسبة للإنسان ، فإن الجرعة الحرجة لظهور تفاعل سام حاد هي الاستخدام المتزامن لـ 0.5 جرام من ملح الصوديوم لحمض النيتروز.

حتى الجرعات الصغيرة من مكملات النيترو ، إذا تم استخدامها بشكل منهجي ، يمكن أن تؤدي إلى عواقب صحية لا يمكن التنبؤ بها ومأساوية - بعد كل شيء ، لا يمكن لهذه المادة أن تتراكم في الجسم فحسب ، بل تتفاعل أيضًا مع الأحماض الأمينية ، وتشكل مركبات ضارة للغاية - النتروزامين.

نتيجة لذلك ، فإن التأثيرات السامة حتى لكمية قليلة من النتريت ، مخبأة في الوقت الحالي ، من المحتمل جدًا.

التركيب الكيميائي والخصائص

معادلة	NaNO 2 - مركب غير عضوي ، ملح الصوديوم لحمض النيتروز
كيف تبدو	مسحوق بلوري ناعم أبيض أو أصفر قليلاً - في شكله النقي. في الصناعة ، يتم استخدامه غالبًا كمكون من مكونات خليط التمليح ، حيث يضاف إلى ملح الطعام بتركيز صغير.
رد فعل لدرجات الحرارة المرتفعة	منصهر
رد الفعل على التواجد في الهواء الطلق	يتأكسد ببطء إلى نترات (نترات الصوديوم)
استرطابية	عالية - تمتص الماء بشكل مثالي
ما يذوب فيه	يذوب بسهولة وسرعة في الماء ، والأسوأ من ذلك - في الكحول
تسمم	شديدة السمية ، مطفرة. قادرة على التراكم في الأنسجة والخلايا ولها تأثير سام كامن عليها.
الاحتراق	خطر الحريق والانفجار
التأثير على الخصائص الحسية للطعام (الطعم ، الرائحة ، اللون)	يحسن مظهر المنتجات الحيوانية ، ويمنح اللحوم والأسماك لونًا أحمر وردي فاتح للشهية.

الغرض من التطبيق

في إنتاج الغذاء ، يستخدم NaNO2 للأغراض التالية:

كمادة مضافة حافظة ومضادة للبكتيريا ،إطالة العمر الافتراضي وضمان سلامتها من الآثار الضارة للبكتيريا ، من عصي التسمم الغذائي ، بما في ذلك كمضادات للأكسدة في إنتاج منتجات اللحوم ؛
كصبغة ومثبتةلون طبيعي فاتح للشهية من منتجات اللحوم والأسماك: يتفاعل مع مكونات الدم الملونة الطبيعية ويشكل لونًا ورديًا شاحبًا مستقرًا ومقاومًا للحرارة.

بالإضافة إلى ذلك ، يتم استخدام إضافات النيترو:

في البناء- كعنصر من عناصر التثبيت المضافة للخرسانة ؛
في الصناعات الكيماوية والنسيجية- في الصباغة وإنتاج الأصباغ الصناعية ؛
مع غير رقمي طباعة الصور- كمضاد للأكسدة وكاشف.
في الطب- كمضاد للقصبات الهوائية ومضاد للتشنج وموسع للأوعية وملين ومضاد للتسمم بالسيانيد.

معلومات من GOST

يتم التحكم في استخدام المادة المعنية ، بما في ذلك المضافات الغذائية ، وفقًا لـ GOST 4197-74 "الكواشف. حمض نيتروز الصوديوم. تحديد".

تؤكد هذه الوثيقة على سمية المادة والحاجة إلى استخدام معدات الحماية الشخصية عند العمل معها ، والظروف الخاصة لتخزينها والتدريب الخاص للعمال على العمل مع إضافات النيترو.

يضاف E250 إلى المنتجات الغذائية شبه المصنعة فقط في شكل محلول ضعيف التركيز ، وليس في شكل مسحوق نقي.

على عكس معظم البلدان الأوروبية ، حيث يتم استخدام نتريت الصوديوم فقط كمكون من خليط المعالجة بتركيز يصل إلى 0.6٪ ، في بلدان رابطة الدول المستقلة ، لا يزال E250 يستخدم في شكله النقي.

وفقًا لمعايير النظافة ، أقصى جرعة يومية ممكنة تصل إلى 0.2 مجم لكل كيلوجرام من وزن الجسم ،لكن معظم الباحثين يعتبرون هذه الجرعة عالية بشكل غير معقول.

أمثلة على المنتجات التي يحدث فيها E250

E 250 المضافات الغذائية والأضرار في الجدول أدناه:

إلى ماذا يمكن أن يؤدي استخدام مادة ما للإنسان؟

في حد ذاته ، لا يشكل E250 خطرًا كبيرًا.لصحة جيدة. يتجلى تأثيره السام والخبيث في ظل ظروف معينة.

E 250 في السجق يخضع للمعالجة الحرارية. تحت تأثير الحرارة ، يتم تحويل E 250 الموجود في السجق أو أي منتج آخر إلى مركبات مسرطنة ، يمكن أن يؤدي استخدامها في الطعام إلى حدوث أورام خبيثة في الجهاز الهضمي السفلي والرئتين.

لا يجوز تحت أي ظرف من الظروف إخضاع أي منتجات تحتوي على إضافات نيترو للمعالجة الحرارية.

يمكن أن يؤدي الاستهلاك المنتظم للحوم ومنتجات الأسماك بهذه المادة إلى مرض الانسداد الرئوي المزمن ويؤثر بشكل مرضي على ضغط الدم.

معرضون لخطر تطور المضاعفات المسببة للسرطان والسامة بسبب استهلاك E250 الأشخاص الذين يعانون من أمراض مختلفة في الجهاز الهضمي: دسباقتريوز ، التهاب المرارة ، القرحة.

حاليًا ، يعمل العلماء على تطوير حلول بديلة لتقليل كمية الطعام المستهلكة في السؤال. لم يكن من الممكن بعد استبعادها تمامًا من دورة صناعة الأغذية ، وبالتالي ، فإن المسؤولية الكاملة عن مقدار استهلاكها تقع على عاتق المستهلك نفسه.

يتم استخدام نتريت الصوديوم (المضافات الغذائية E250) في صناعة المواد الغذائية كمثبت للألوان كمادة حافظة في منتجات اللحوم والأسماك. الصيغة الكيميائية لنتريت الصوديوم هي NaNO 2. في شكله النقي ، المادة المضافة E250 عبارة عن مسحوق بلوري أبيض مسترطب مع مسحة صفراء قليلاً. نتريت الصوديوم قابل للذوبان في الماء بدرجة عالية. في الهواء ، تخضع المادة المضافة E250 لأكسدة بطيئة مع تكوين نترات الصوديوم (NaNO 3).

بدأ الاستخدام الصناعي لنتريت الصوديوم في وقت مبكر من عام 1906 ، عندما تم اكتشاف خصائصه الإيجابية في تصنيع منتجات اللحوم وتم اعتماده لأول مرة كمضاف غذائي. الآن ، للحصول على نتريت الصوديوم في الإنتاج الصناعي ، يتم استخدام تفاعل تفاعل مركبات الصوديوم مع المركبات التي تحتوي على أيون النتريت في وسط مائي. يتم تبخير المادة المترسبة التي يتم الحصول عليها أثناء التفاعل وتبريدها. المسحوق الأبيض الناتج هو مادة حافظة مضافة E250.

نتريت الصوديوم شديدة السمية. تتراوح الجرعة المميتة للإنسان من 2 إلى 6 جرام ، حسب بنية الجسم. يمكن أن يؤدي الاستخدام غير السليم للمضافات الغذائية E250 في إنتاج الطعام من اللحوم أو الأسماك إلى تسمم خطير ، لذلك يتم استخدام نتريت الصوديوم في خليط مع ملح الطعام.

بالإضافة إلى ذلك ، يشير عدد من الدراسات إلى أنه على الرغم من أن نتريت الصوديوم ليس مادة مسرطنة في حد ذاته ، إلا أنه في ظل ظروف معينة أثناء المعالجة الحرارية أو في جسم الإنسان ، يمكن أن يتفاعل مع الأمينات الموجودة بكميات صغيرة جدًا في الطعام وجسم الإنسان. نتيجة لمثل هذا التفاعل ، يمكن أن تتشكل N-nitrosamines في الجسم - مواد مسرطنة قوية - مواد تزيد من خطر الإصابة بالسرطان.

لكن هذا لا يعني أنك بحاجة إلى استبعاد الأطعمة التي تحتوي على النتريت والنترات تمامًا من النظام الغذائي (تذكر أن هذه المواد توجد بكميات صغيرة في الطماطم والبطاطس والعديد من الخضروات والفواكه الأخرى) ، ولكن أيضًا تتجنب تناول الأطعمة التي تحتوي على النتريت والنترات. لا ينصح أيضًا بالأطعمة التي تحتوي على كمية كبيرة من النترات والنتريت. ينصح الأطباء أيضًا بزيادة استهلاك المنتجات الطبيعية التي تحتوي على مواد تعمل على إبطاء عملية النتروز (على سبيل المثال ، فيتامينات C و E).

يمتص الجسم النتريت جيدًا من الجهاز الهضمي. تؤدي إلى انخفاض في توتر العضلات وتوسع الأوعية وانخفاض الضغط. ومع ذلك ، لا يمكن أن تظهر جميع الخصائص السلبية للنتريت في التركيزات المستخدمة في صناعة الأغذية. كما يشير تقرير مجلس الشؤون العلمية ، الذي نُشر في منشور للجمعية الطبية الأمريكية ، إلى أن نتريت الصوديوم ، عند استخدامه في الأطعمة كمادة حافظة E250 عند الجرعات الموصى بها ، ليس ضارًا بالصحة. توصل العلماء إلى هذا الاستنتاج بعد تحليل جميع الأبحاث والمنشورات المتاحة حول استخدام المادة المضافة E250 ، بالإضافة إلى أكثر من قرن من الخبرة في استخدام نتريت الصوديوم في صناعة الأغذية.

نتريت الصوديوم مادة مضافة غذائية مهمة لصناعة اللحوم. تساهم إضافة مادة E250 المضافة إلى المنتجات في منحها لونًا أحمر أكثر إثارة ، والأهم من ذلك أنها تحمي المنتجات من الأكسدة والفساد الناتج عن البكتيريا. على وجه الخصوص ، يمنع نتريت الصوديوم في شكل المضافات الغذائية E250 تطور البكتيريا الخطرة في المنتجات. كلوستريديوم البوتولينوم، وهي العوامل المسببة للتسمم الغذائي - تسمم غذائي خطير يؤدي إلى تلف الجهاز العصبي. يتجلى التأثير المضاد للميكروبات للمادة الحافظة E250 بتركيزات 50-160 مجم لكل 1 كجم من المنتج النهائي.

بسبب السمية العالية للنتريت ، من المستحسن التخلي عن استخدامها في صناعة المواد الغذائية أو على الأقل تقليل تركيزها في المنتجات الغذائية ، ولكن لسوء الحظ لم يتم العثور على بديل فعال لمادة E250 المضافة. في بعض الحالات ، يمكن استبدال المادة المضافة E250 بسوربات البوتاسيوم الآمن (المضافات الغذائية E202) ، لكنها لا تعطي اللحم اللون والنكهة التي يعطيها النتريت.

في تشريعات العديد من البلدان ، تم تحديد الحد الأقصى لمعدل استخدام المادة المضافة E250 عند 50 مجم لكل كيلوغرام من المنتج النهائي. في الاتحاد الأوروبي ، يُسمح باستخدام نتريت الصوديوم فقط كمادة مضافة إلى الملح بنسبة 0.6٪. في الصناعات التي يتم فيها استخدام المادة الحافظة E250 ، يتم وضع قواعد صارمة لتخزين ومعالجة هذه المضافات الغذائية بموجب القانون.

بالإضافة إلى استخدامه كمضاف غذائي E250 ، فقد تم استخدام نتريت الصوديوم في مجموعة متنوعة من الصناعات:

في الطب ، كموسع للأوعية ، ترياق للتسمم بالسيانيد ، دواء لعلاج أمراض الشعب الهوائية ؛
في البناء كمادة مضافة للخرسانة لإضفاء مقاومة الصقيع ؛
في الصناعة الكيميائية لإنتاج الأصباغ ومركبات النيترو ؛
في صناعة النسيج في عمليات صباغة الأقمشة ؛
في التصوير الفوتوغرافي الكلاسيكي ككاشف لمعالجة الصور.

يتم تضمين المادة المضافة E250 في قائمة المواد المضافة المعتمدة للاستخدام في صناعة المواد الغذائية في كل من أوكرانيا والاتحاد الروسي.

صناعة الأغذية في القرن الحادي والعشرين هي إنتاج ضخم عالي التقنية. تنتج الناقلات التي لا حصر لها دفعات ضخمة من المنتجات الغذائية كل ثانية.

نظرًا لأن معظم المصانع العملاقة تقع على مسافة كبيرة من معظم المستهلكين ، فإنها تلجأ إلى استخدام المواد الحافظة.

ما هي المضافات الغذائية الضارة

يمكن أن تكون المضافات الضارة الرئيسية التي يتم تضمينها في تكوين المنتجات الغذائية:

مادة حافظة توفر عمر افتراضي طويل ؛
صبغة تعطي لونًا أكثر إشراقًا للمنتج (حتى الحمضية أحيانًا) ؛
مثخن ، مما يعطي المنتج ليونة وملمسًا لطيفًا ؛
محسن النكهة الذي يساهم في تطوير إدمان الشخص للمنتج ؛
نكهة ، بفضلها يمكنك أن تشم حتى من خلال الصندوق.

تصنيف المضافات الغذائية الضارة

يتم تضمين معظم الإضافات التي لها تأثير ضار على جسم الإنسان في التصنيف المعروف للمضافات الغذائية في الاتحاد الأوروبي. الفرق بين هذا التصنيف هو وجود رمز فريد لكل مادة مضافة للغذاء ، وتبدأ جميع الأكواد بالحرف "E" (الاتحاد الأوروبي / أوروبا).

أخطر 5 إضافات

المضافات الخمسة التالية ليست فقط المضافات الغذائية الأكثر ضررًا ، ولكنها محظورة أيضًا في أراضي الاتحاد الروسي:

E121 عبارة عن صبغة يمكن كتابتها في التركيبة على أنها "حمراء حمضيات" أو "حمراء حمضيات" (خطيرة لأنها تسبب السرطان) ؛
E123 هي أيضًا صبغة ، تُعرف باسم "القطيفة الحمراء" أو "القطيفة" (المادة المضافة تسبب السرطان ، والحساسية ، ولا ترتبط بنبات القطيفة - وهي مادة مضافة اصطناعية تمامًا) ؛
E128 عبارة عن صبغة "أحمر 2G" أو "أحمر 2G" (تسبب تفاعلات حساسية متعددة) ؛
E173 هو "الألومنيوم" أو "الألومنيوم" (يسبب أمراض الكبد) ؛
E240 هو مادة حافظة "فورمالديهايد" أو "فورمالديهايد" (مادة مسرطنة تسبب السرطان).

ماذا ناكل

بعض المواد المضافة ، على الرغم من استخدامها في صناعة الأغذية ، إلا أنها محدودة بالضرورة في محتوى المنتجات. يمكن العثور عليها على أرفف المتاجر - وهي E 250 و E 450. إذا وجدت في تركيبة منتجاتك المعتادة ، فضعها مرة أخرى على المنضدة.

على سبيل المثال ، هل e 250 مضاف غذائي ضار أم لا؟ لكي تفهم ، عليك أن تعرف أن هذه المادة المضافة هي "نتريت الصوديوم" أو "نتريت الصوديوم". تُستخدم هذه المادة المضافة لقتل بكتيريا التسمم الغذائي الضارة التي يمكن أن تظهر في النقانق المدخنة ، وكذلك كمضاد للأكسدة.

يرتبط خطر الاستهلاك بالتطور المحتمل للسرطان ، وكذلك أمراض القلب والأوعية الدموية ، ولكن نظرًا لأن هذه المنتجات المدخنة نادرًا ما تؤكل ، يُعتبر استخدامها مقبولاً.

عندما يطرح السؤال: "450 مكمل غذائي ضار أم لا؟" يمكننا أن نقول بأمان أنه ضار ، لأن e 450 عبارة عن مجموعة كاملة من البيروفوسفات ، والتي يمكن تحديدها بعدد من الأسماء المختلفة. بالنسبة للأشخاص وخاصة الأطفال ، فإن هذا المكمل خطير للغاية ، حيث أنه يخل بتوازن الفوسفور والكالسيوم في الجسم ، ويساهم في تطور أمراض الجهاز الهضمي.

جدول المضافات الغذائية الضارة

فيما يلي رموز المواد المضافة ، غير مجمعة حسب تأثيرها على الشخص.

المضافات الغذائية الضارة في الجدول

كما ترون ، فإن حالتنا العامة ومظهرنا يعتمدان على وجود مواد مختلفة غير طبيعية لجسمنا في الطعام. إذا كنت تريد أن تكون جميلًا وصحيًا ، فعليك اختيار المزيد من المنتجات الطبيعية بأقل قدر من المعالجة الكيميائية. اقرأ المكونات دائمًا!

يمكن للمرء أن يجادل إلى ما لا نهاية حول فوائد ومضار اللحوم ، حول ما إذا كان الشخص مفترسًا أم لا ، حول كيفية كون منتجات اللحوم طعامًا طبيعيًا. ومع ذلك ، فإن الطريقة التي تزودنا بها صناعة الأغذية الحديثة بهذه المنتجات ، بعبارة ملطفة ، تترك الكثير مما هو مرغوب فيه. اللحم قطعة من اللحم الميت ، فمن الحماقة إنكارها. ومن أجل تحويل قطعة من اللحم المتحلل إلى "منتج غذائي" ، والأهم من ذلك ، لإعطائها المظهر المناسب ، عليك العمل بجدية على ذلك. ولدى الشركات المصنعة الكثير من الأدوات لهذا الغرض: من التوابل غير الضارة ، والتوابل شبه المخدرة ، مثل الملح والسكر ، إلى أخطر المضافات الغذائية. أحد ألمع ممثلي هذا الأخير هو المضافات الغذائية E250.

ما هو مكمل غذائي E250؟

المضافات الغذائية E250 - نتريت الصوديوم. إنه مسحوق أبيض ناعم الحبيبات مصفر قليلاً. حقيقة أن نتريت الصوديوم هو سم ثقيل لم يتم إخفاؤها حتى. علاوة على ذلك ، تم تحديد جرعة قاتلة للإنسان: تتراوح من 2 إلى 6 جرام فقط ، اعتمادًا على وزن الجسم. بدأ استخدام هذا السم الكيميائي في بداية القرن العشرين ، عندما بدأت صناعة المواد الغذائية في الوصول إلى مستوى جديد وزيادة الاستهلاك. نشأ السؤال حول كيفية جعل منتجات اللحوم أكثر جاذبية للسكان. تجدر الإشارة إلى أنه في بداية القرن العشرين ، قبل الحروب العالمية ، زاد معدل استهلاك البروتين فجأة - عدة مرات. من الصعب تحديد سبب ذلك ، لكنه بالتأكيد ساهم في غرس أكل اللحوم في العالم. كشفت الزيادة في استهلاك اللحوم عن مشكلة جديدة: منتجات اللحوم قابلة للتلف ولا تتحول دائمًا إلى جودة عالية وطازجة. ومن أجل عدم إخافة المستهلك ، كان من الضروري جعل منتجًا منخفض الجودة وليس أول منتج جديد جذابًا. تحقيقا لهذه الغاية ، في عام 1906 ، بدأ الاستخدام النشط لنتريت الصوديوم في تصنيع منتجات اللحوم. يتم الحصول على نتريت الصوديوم عن طريق تفاعل الصوديوم مع مركبات أيون النتريت في وسط مائي. يعمل نتريت الصوديوم كمثبت للون كمادة حافظة. ببساطة ، يجعل المنتج غير الجذاب أكثر تشبعًا من حيث اللون ويحتفظ بعرضه و "نضارته" لفترة أطول.

كما ذكرنا سابقًا ، نتريت الصوديوم هو سم خطير يضر بصحة الإنسان ، وعند تناول منتجات اللحوم بكميات كبيرة جدًا - خاصة النقانق والأطعمة المعلبة والنقانق وغيرها من المنتجات شبه المصنعة - يمكن أن يؤدي إلى الوفاة. يحاول جميع الباحثين الذين تمولهم شركات اللحوم تبرير نتريت الصوديوم والادعاء بأنه ليس سامًا في حد ذاته ، ولكن فقط في عدد من الحالات التي لا يمكن تفسيرها للعلم يدخل في بعض التفاعلات الكيميائية الغريبة في جسم الإنسان وبالتالي يصبح سامًا. يقولون إن الشخص نفسه هو المسؤول عن حقيقة أن الشخص يتعرض للتسمم: التفاعلات الكيميائية في جسده خاطئة. من الواضح تمامًا من ولماذا ينشر مثل هذه الكذبة ومن يستفيد منها. أيضًا ، يجادل هؤلاء الباحثون بأن الخضار والفواكه تحتوي أيضًا على النترات ، لذا فإن جميع الأطعمة ضارة وتكون انتقائية بشكل خاص من حيث النترات في الطعام هي رفاهية. هذه الحجة غريبة للغاية - على غرار الموقف الذي يصرخ فيه لص: "أوقفوا السارق". أي بدلاً من صنع منتج عالي الجودة ورفض استخدام السموم في الإنتاج ، يبرر المصنعون ذلك بالقول إن هذه السموم موجودة في كل شيء وهذا أمر طبيعي ، وأي نوع من الادعاءات يمكن أن يكون هناك بشكل عام. في الحقيقة ماذا؟ كل ما يعطونك ويموت.

E250: تأثير على الجسم

يُمتص نتريت الصوديوم جيدًا في الأمعاء ويوزع في جميع أنحاء الجسم. يؤدي هذا السم إلى انخفاض في توتر العضلات وانخفاض الضغط. حتى العلماء يحاولون بنشاط تبرير هذا السم الغذائي - لا ، هذه المرة ليس "بريطانيًا" ، من الجمعية الطبية الأمريكية - يقولون إن جرعته في الطعام غير ضارة تمامًا. إنه يذكرني قليلاً بالنظرية التي يتم الترويج لها بنشاط حول "الشرب المعتدل": تسمم نفسك بالسم قليلاً أمر طبيعي. يمكن أن يكون ذلك أمرًا طبيعيًا بالنسبة للمصنعين ، لأنه يجلب لهم ربحًا جيدًا. لكن هناك شكوك كبيرة في أنهم هم أنفسهم يستخدمون ما ينتجون. بالنسبة لهم ، على الأرجح ، حجة "الجرعة غير الضارة" ليست مقنعة تمامًا.

يعطي نتريت الصوديوم منتجات اللحوم لونًا زاهيًا غنيًا ، كما أنه مادة مسرطنة. ببساطة ، يجعل نتريت الصوديوم المنتج جذابًا للمستهلك وغير جذاب للبكتيريا التي تأكله أثناء عملية التسوس. هناك شيء ما ترفض حتى البكتيريا تناوله ، وهو على الأقل غريب ، بغض النظر عما قد يقوله "العلماء" و "الباحثون" المهتمون ماديًا. المضافات الغذائية E250 لا تسمح لبكتيريا كلوستريديوم البوتولينوم بتناول منتجات اللحوم. ما إذا كان الأمر يستحق أكل شيء حتى هذه الكائنات الحية الدقيقة التي تحمل مثل هذا الاسم اللاتيني الجميل هو سؤال بلاغي.

تم استخدام المادة المضافة E250 لأكثر من قرنين من الزمان ، وخلال هذا الوقت لم يتم العثور على بديل مناسب لها. نتريت الصوديوم هو مادة مضافة مريحة للغاية للمصنعين ، لأنه يجعل من الممكن جعل منتجات اللحوم جذابة للمشتري ، والأهم من ذلك ، إطالة مدة صلاحيتها عدة مرات ، لذلك لن يرفض أحد هذه المضافات الغذائية في المستقبل القريب ، بالرغم من ضرره. من الجدير بالذكر أنه لا يزال من الممكن استبدال المادة المضافة E250 بمضافات E202 الأقل سمية ، إلا أنها أقل فاعلية من حيث إعطاء لون المنتج ورائحته وزيادة العمر الافتراضي للمنتج. وهذا أهم للمصنعين من صحة المستهلك.

على الرغم من كل ما سبق ، فإن المضافات الغذائية E250 مسموح بها في جميع أنحاء العالم. ومع ذلك ، فإن هذه المادة المضافة شديدة السمية لدرجة أنه يوجد في معظم البلدان قيود صارمة على استخدامها - عند مستوى 50 مجم لكل 1 كجم من المنتج النهائي. لن يسمح أحد برفض هذه المادة المضافة على الإطلاق ، لأنه بدونها يكون عمل صناعة اللحوم الحديثة مستحيلًا تقريبًا في الأحجام وفي نطاق المنتجات التي تمثلها.

من الجدير بالذكر أن المادة المضافة شديدة السمية بحيث يتم إعطاء تعليمات صارمة للعاملين في الإنتاج ويتم وضع قواعد أمان صارمة عند العمل مع نتريت الصوديوم.