السلع كهدف من نشاط البحث السلعي. خصائص السلع الأساسية. التصنيف العام للبضائع. سمة السلع المميزة للبضائع

مقال

"خصائص سلع التلفزيون"

أكمل: طالب المجموعة 212

Gostrykh E.B.

يعتقد: Demidenko V.I.

يخطط:

مقدمة. 3

1. تاريخ تطور التلفزيون. أربعة

2. تصنيف أجهزة التلفاز .. 9

3. خصائص المستهلك. أحد عشر

3.1 الخصائص الوظيفية. 12

3.2 عدد البرامج .. 13

3.3 الخصائص البصرية. أربعة عشرة

3.4. خصائص خطوط المسح. 17

3.5 قناة المعلومات. 19

4. خصائص البضاعة. عشرين

4.1 تقييم المنتج بالمعلمات .. 21

4.2 توصيف نتائج الاستهلاك. 22

5. انتاج التلفزيونات .. 24

6. الاتجاهات الرئيسية .. 25

6.1 حدد حجم الشاشة. 28

6.2 أجهزة التلفاز المصغرة والمحمولة 29

6.3 تلفزيون للمنزل. ثلاثين

المراجع ... 32

مقدمة

اليوم ، يتم تقديم عدد كبير جدًا من أجهزة التلفزيون من طرز مختلفة في السوق ، والتي تختلف اختلافًا جذريًا في السعر والجودة (من أجهزة التلفزيون "المحمولة" الصينية الرخيصة (على سبيل المثال ، Elekta) إلى أجهزة التلفزيون Hi-End النموذجية من الشركات المصنعة العالمية الرائدة) و العقل الخارجي ("الصناديق السوداء" القياسية وأجهزة تلفزيون بتصميم فضاء حديث للغاية مصنوعة من الخشب الطبيعي أو المواد المركبة بفضل إنجازات التقدم العلمي والتقني).

يتميز المستهلكون في بيئة اليوم بتفاوتات كبيرة في دخولهم ، وبالتالي ، هناك طلب على كل من أرخص الماركات وأجهزة التلفزيون (عادة) التي لا يمكن الاعتماد عليها ، والأغلى منها ، على الرغم من أنها ليست في متناول الجميع بالطبع. لأغلب الناس. الأكثر شعبية بين المشترين هي أجهزة التلفزيون من فئة السعر المتوسط ​​، والتي تشمل الطرز التي تم النظر فيها في مشروع الدورة التدريبية هذا.

عادةً ما يتم استخدام أجهزة التلفزيون المشتراة لمدة 5 ساعات يوميًا. وبالتالي ، من الممكن حساب التكلفة السنوية التقريبية لتشغيل نماذج التلفزيون المدروسة. مستوى القدرة على التكيف مع المنتج مرتفع ، كما هو الحال عادة ، لفهم مبادئ استخدامه ، يكفي قراءة دليل التعليمات. شراء جهاز تلفزيون أمر إجباري ، لأنه من الصعب تخيل حياة مرضية بدونه.

1. تاريخ تطور التلفزيون.

ينعكس حلم الشخص بالقدرة على الرؤية من أي مسافة في أساطير وحكايات العديد من الشعوب. لقد تحقق هذا الحلم في عصرنا ، عندما أعد التطور العام للعلوم والتكنولوجيا الأساس لنقل الصور عبر أي مسافة. تم البث الأول للصور التلفزيونية عبر الراديو في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية في 29 أبريل و 2 مايو 1931. تم إجراء البث مع تحلل الصورة إلى 30 سطرًا. قبل أيام قليلة من الإرسال ، ذكرت المحطة الإذاعية التابعة لمعهد All-Union Electrotechnical Institute "VEI" ما يلي: في 29 أبريل ، ولأول مرة في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية ، سيتم بث التلفزيون (رؤية بعيدة المدى) عبر الراديو. من خلال جهاز الإرسال على الموجة القصيرة RVEI-1 التابع لمعهد All-Union Electrotechnical Institute (موسكو) بطول موجة يبلغ 56.6 مترًا ، سيتم إرسال صور لشخص حي وصور فوتوغرافية.

ثم تم تنفيذ التلفزيون على نظام ميكانيكي ، أي تم مسح الصورة إلى عناصر (1200 عنصر بمعدل 12.5 إطارًا في الثانية) باستخدام قرص دوار. نظرًا لبساطة الجهاز ، كان التلفزيون مزودًا بقرص Nipkow متاحًا للعديد من هواة الراديو. تم استقبال البث التلفزيوني في العديد من الأماكن النائية في بلدنا. ومع ذلك ، لم يوفر التلفزيون الميكانيكي جودة إرسال صور مرضية. أدت التحسينات المختلفة في النظام الميكانيكي للتلفزيون إلى إنشاء هياكل معقدة باستخدام لولب مرآة دوار ، إلخ.

تم استبدال الأنظمة الميكانيكية بأنظمة تلفزيون أشعة الكاثود ، مما جعل من الممكن أن تكون ذروتها الحقيقية. تم تقديم الاقتراح الأول للتلفزيون الإلكتروني من قبل العالم الروسي ب. إل. روسينج ، الذي حصل في 25 يوليو 1907 على "الامتياز رقم 18076" لأنبوب استقبال لـ "تلسكوب كهربائي". سميت الأنابيب المصممة لتلقي الصور فيما بعد باسم kinescopes. أصبح إنشاء تلفزيون أشعة الكاثود ممكنًا بعد تطوير تصميم أنبوب أشعة الكاثود المرسل. في بداية الثلاثينيات ، اقترح S. I. Kataev إرسال أنبوب أشعة الكاثود مع تراكم الشحنات في الاتحاد السوفياتي. فتح استخدام أنبوب تخزين الشحن آفاقًا غنية لتطوير التلفزيون الإلكتروني. في عام 1936 ، حصل P. V. Timofeev و P. V. Shmakov على شهادة تأليف لأنبوب أشعة الكاثود مع نقل الصورة. كان هذا الأنبوب هو الخطوة الرئيسية التالية في تطوير التلفزيون الإلكتروني.

البحث في مجال إرسال واستقبال أنابيب أشعة الكاثود ، ودوائر جهاز المسح ، ومكبرات النطاق العريض ، وأجهزة الإرسال والاستقبال التليفزيونية ، والتطورات في إلكترونيات الراديو ، هيأت التحول إلى أنظمة التلفزيون الإلكترونية التي جعلت من الممكن الحصول على جودة صورة عالية. في عام 1938 ، تم تشغيل أول مراكز تلفزيونية تجريبية في موسكو ولينينغراد في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية. كانت دقة الصورة المرسلة في موسكو 343 سطرًا ، وفي لينينغراد - 240 سطرًا بمعدل 25 إطارًا في الثانية. في 25 يوليو 1940 ، تمت الموافقة على معيار التوسع المكون من 441 خطاً.

مكّنت النجاحات الأولى للبث التلفزيوني من البدء في تطوير نماذج صناعية لأجهزة استقبال التلفزيون. في عام 1938 ، بدأ الإنتاج التسلسلي لمستقبلات وحدة التحكم لـ 343 سطرًا من نوع TK-1 بحجم شاشة 14 × 18 سم. على الرغم من توقف البث التلفزيوني خلال الحرب الوطنية العظمى ، إلا أن العمل البحثي في ​​مجال إنشاء معدات تلفزيونية أكثر تقدمًا لم يفعل قف. تم تقديم مساهمة كبيرة في تطوير التلفزيون من قبل العلماء والمخترعين السوفييت S. I. Kataev ، P. V. Shmakov ، P. V. Timofeev ، G.V Braude ، L. تمت زيادة المراكز إلى 625 خطاً ، مما أدى إلى تحسن كبير في جودة البرامج التلفزيونية.

بدأ النمو السريع لشبكة الإرسال والاستقبال التلفزيونية في منتصف الخمسينيات. إذا كانت ثلاثة مراكز تلفزيونية فقط تعمل في عام 1953 ، ففي عام 1960 كان هناك بالفعل 100 محطة تلفزيونية قوية و 170 محطة ترحيل منخفضة الطاقة ، وبحلول نهاية عام 1970 كان هناك ما يصل إلى 300 محطة تلفزيونية قوية وحوالي 1000 محطة تلفزيونية منخفضة الطاقة. عشية الذكرى الخمسين لثورة أكتوبر الاشتراكية العظمى ، في 4 نوفمبر 1967 ، تم تشغيل محطة البث الإذاعي والتلفزيوني لعموم الاتحاد التابعة لوزارة الاتصالات السوفياتية ، والتي سميت باسم "الذكرى الخمسين لأكتوبر" "بمرسوم صادر عن مجلس وزراء اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية.

الهيكل الرئيسي لمحطة الإرسال الإذاعي والتلفزيوني All-Union في أوستانكينو هو برج قائم بذاته يبلغ ارتفاعه الإجمالي 540 مترًا. يتجاوز ارتفاع برج إيفل الشهير في باريس بمقدار 240 مترًا. من الناحية الهيكلية ، يتكون من أساس وجزء خرساني مقوى بارتفاع 385 مترًا ودعامة أنبوبية فولاذية لهوائي بارتفاع 155 مترًا.

قدم بدء تشغيل برج التلفزيون في أوستانكينو: زيادة البرامج التلفزيونية العاملة في وقت واحد إلى أربعة ؛ زيادة نصف قطر الاستقبال الموثوق لجميع البرامج التلفزيونية من 50 إلى 120 كم وضمان استقبال موثوق لجميع البرامج في إقليم يزيد عدد سكانه عن 13 مليون نسمة ؛ تحسن كبير في جودة استقبال الصورة ؛ زيادة حادة في قوة المجال الكهرومغناطيسي للإشارة التلفزيونية ، مما أتاح القضاء على تأثير أنواع مختلفة من التداخل عند استقبال البرامج التلفزيونية ؛ زيادة تطوير التبادلات الدولية للمسافات الطويلة للبرامج التلفزيونية عبر البث الإذاعي وخطوط الكابل وقنوات الاتصال الفضائية ؛ زيادة كبيرة في حجم عمليات الإرسال خارج الاستوديو من خلال تلقي إشارة في وقت واحد من عشر محطات تلفزيونية متنقلة ونقاط بث ثابتة: ضمان نقل برامج البث عبر محطات الراديو VHF للسكان وإلى نقاط البث الإذاعي في منطقة موسكو ، بالإضافة إلى تشغيل وإيقاف عقد الراديو تلقائيًا عن طريق بث الإشارات المشفرة.

تمتلك محطة البث الإذاعي والتليفزيوني All-Union في أوستانكينو معدات تقنية حديثة قوية تجعل من الممكن بث البرامج التلفزيونية باللونين الأبيض والأسود والألوان على الهواء وعبر الكابل والتتابع الإذاعي والشبكات الفضائية لاتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية. بالتزامن مع بدء عمل محطة البث الإذاعي والتلفزيوني All-Union في موسكو ، بدأ مركز All-Union Television في العمل في أوستانكينو ، مجهزًا بمعدات تلفزيونية مثالية. تبلغ المساحة الإجمالية للمركز التلفزيوني 155 ألف متر مربع. م وتضم 21 استديو: استديوان بمساحة ألف متر مربع. م ، سبعة استوديوهات بمساحة 700 متر مربع. م ، خمسة استوديوهات مساحتها 150 مترًا مربعًا. وجميع أجهزة التلفزيون مصممة لإنشاء عمليات إرسال تذهب مباشرة إلى أجهزة الإرسال وللتسجيل على شريط مغناطيسي.

مركز التلفزيون في أوستانكينو مشبع بمجموعة من المعدات المتطورة التي تسمح لك بتصميم فني لنقل أي برامج. يوفر المجمع التقني تسجيل فيديو للبرامج الملونة والأبيض والأسود ، وإنتاج أفلام تلفزيونية طويلة ، وإصدار برامج وثائقية - وثائقية على الأفلام والفيديو. المركز التليفزيوني مجهز بوسائل تقنية لتسجيل المونتاج والدبلجة والنسخ المتماثل لأشرطة الفيديو. أبراج تلفزيونية شاهقة جديدة قيد الإنشاء في فيلنيوس وتالين. كل من هذه الأبراج له طابعه المعماري الأصلي.

بالعودة إلى عام 1925 ، اقترح مواطننا أ. أ. أداميار نظام تلفزيون ملون مع انتقال متسلسل بثلاثة ألوان: الأحمر والأزرق والأخضر. في عام 1954 ، أجرى مركز تلفزيون موسكو في شابولوفكا أول إرسال تجريبي مع انتقال متتابع لمكونات الألوان. تم تركيب هوائي الباب الدوار ، المصمم لنقل الصور الملونة والإشارات الصوتية ، على برج معدني مبني بجوار برج شوخوف.

تم استقبال التلفزيون الملون على تلفزيونات Raduga مع مرشح ضوئي دوار. ومع ذلك ، فإن مثل هذا النظام يتطلب توسعًا كبيرًا في طيف تردد الفيديو ولم يكن متوافقًا مع نظام التلفزيون بالأبيض والأسود الحالي. في عام 1956 ، في مختبر معهد لينينغراد الكهروتقني للاتصالات. قام M. A. Bonch-Bruevich بتطوير وتصنيع جهاز تلفزيون ملون مع نقل ألوان متزامن تحت إشراف P. V. Shmakov. في يناير 1960 ، تم أول إرسال للتلفزيون الملون في لينينغراد من المحطة التجريبية لمعهد لينينغراد للتقنيات الكهربائية للاتصالات. في الوقت نفسه ، تم تصنيع أجهزة تلفزيون تجريبية لاستقبال البث التلفزيوني الملون.

لعدد من السنوات ، تم اختبار أنظمة التلفزيون الملون المختلفة في الاتحاد السوفيتي وبلدان أخرى. في مارس 1965 ، تم توقيع اتفاقية بين اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية وفرنسا بشأن التعاون في مجال التلفزيون الملون القائم على نظام SEKAM. في 26 يونيو 1966 ، تقرر انتخاب نظام التلفزيون الملون السوفيتي الفرنسي المشترك SEKAM-111 لتنفيذه في الاتحاد السوفيتي. بدأت عمليات الإرسال الأولى على النظام السوفيتي الفرنسي المشترك في موسكو في 1 أكتوبر 1967 ، وتم توقيت إطلاق الدفعة الأولى من أجهزة التلفزيون الملون لتتزامن مع نفس الوقت.

في يوم الذكرى الخمسين لثورة أكتوبر الاشتراكية العظمى (7 نوفمبر 1967) ، تم أول بث تلفزيوني ملون من الميدان الأحمر لاستعراض وتظاهرة العمال. أتاح إدخال التلفزيون الملون فرصة واسعة لتحسين جودة البرامج وجعل من الممكن زيادة الإدراك العاطفي للبرامج التلفزيونية بشكل كبير ومشاهدة الصور بألوان طبيعية.

2. تصنيف أجهزة التلفاز

وفقًا لـ GOST 1819-89 "أجهزة استقبال التلفزيون. الشروط الفنية العامة ”لا يتم تقسيم أجهزة التلفزيون إلى مجموعات تعقيد. يصنف المعيار أجهزة التلفزيون إلى:

1. ثابت (حجم شريط سينمائي قطريًا لا يقل عن 40 سم) ؛

2. محمول (حجم شريط سينمائي لا يزيد عن 45 سم) ؛

يعتمد التصنيف على تقسيم أجهزة التلفزيون إلى أسود - أبيض ولون. بالإضافة إلى ذلك ، يتم تقسيمها حسب نوع الطعام:
1. عالمي (إمدادات الطاقة المستقلة) ؛
2. شبكة (التيار الكهربائي) ؛

أيضًا ، يتم تقسيم أجهزة التلفزيون وفقًا للبطارية المستخدمة في الدائرة المصغرة:
1. مصباح أشباه الموصلات.
2. أشباه الموصلات.
3. أشباه الموصلات - متكاملة.

في بلدان رابطة الدول المستقلة وفي جمهوريتنا ، يتم إنتاج أجهزة تلفزيون ، حيث يحتوي كل إطار من الصورة التلفزيونية على 625 خطًا ، ويتغير 25 إطارًا في الثانية. يتم البث التلفزيوني في نطاقي المتر و الديسيمتر.

يتكون جهاز التلفزيون من عدد من الكتل والوحدات الوظيفية المصممة لتحويل إشارة تلفزيونية معقدة يتم استقبالها من الهواء إلى معلومات مرئية على شاشة نطاق الحركة والمعلومات الصوتية في مسارها الصوتي. يتم استقبال الموجات الكهرومغناطيسية باستخدام هوائي. بعد ذلك ، تدخل الإشارة إلى محدد القناة ، حيث يتم اختيار التردد ، يتم تحديد البرنامج المطلوب. في الكتل التالية من التلفزيون ، يتم تضخيم الإشارة وتحويلها ، ويتم فصل مكونات الفيديو والصوت ، ويتم التعرف على إشارات الألوان. يتم التحكم في حركة شعاع الإلكترون على شاشة المنظار بواسطة كتل من المسح الأفقي (الأفقي) والعمودي (الرأسي).

تم إنشاء مسار مسار الصوت في التلفزيون مثل راديو VHF.

يتم تمثيل مجموعة أجهزة التلفزيون الحديثة من خلال أجهزة تلفزيون من الجيل الخامس والسادس. وهي تستند إلى قاعدة عنصر جديدة بشكل أساسي ولها تصميم وحدات كاسيت يعتمد على شريحة ميكروية بخمس وحدات (قناة راديو ، وحدة ألوان ، مسح أفقي ، مسح رأسي ، مصدر طاقة). يستخدمون منظارًا متحركًا مع أشعة ذاتية التقارب وزاوية انحراف تبلغ 110 درجة ، مما يضمن التركيز التلقائي للحزم ووضوح الصورة العالي. يسمح استخدام المعالجات الدقيقة باستخدام المؤشر الرقمي ، ونطاق ديسيمتر مدمج من الإرادة ، ومزود طاقة بدون محول ، وجهاز اختيار برنامج حساس للمس ، وجهاز تحكم عن بعد لاسلكي باستخدام الأشعة تحت الحمراء. بالإضافة إلى ذلك ، توفر الطرز الحديثة بمساعدة موصلات خاصة (سكارت) العمل جنبًا إلى جنب مع جهاز كمبيوتر شخصي أو في نظام دعم المعلومات "نص الفيديو" و "النص التليفزيوني" ، بالإضافة إلى توصيل أجهزة فك التشفير بالكمبيوتر وألعاب التلفزيون مسجلات الأشرطة ومسجلات الفيديو.

النيتروجين المصغر ، والطرق الرقمية لنقل واستنساخ الصور التلفزيونية ، والتلفزيون الفضائي ، والتلفزيون عالي النقاء ، وإدخال شاشات التلفزيون الكبيرة ، ومعدات الفيديو الاستهلاكية ، والعديد من أنظمة الاتصالات المستهدفة القائمة على تلفزيون الكابل ، والتلفزيون الاستريو يحول التلفزيون جذريًا ، ويوسع بشكل كبير قدراته العملية .

في السنوات الأخيرة ، في بلدنا وفي الخارج ، يتم إيلاء المزيد والمزيد من الاهتمام للتلفزيون الرقمي. هذا هو مجال تكنولوجيا التلفزيون ، حيث ترتبط عمليات معالجة وحفظ ونقل إشارة تلفزيونية بتحويلها إلى شكل رقمي.

يمكن أن يكون نظام التلفزيون الرقمي من نوعين في النظام من النوع الأول ، يتم تحويل الإشارة التناظرية إلى شكل رقمي فقط لمعالجة الإشارات الرقمية ، لحفظ إشارات البرامج التلفزيونية أو نقلها عبر قنوات الاتصال ، ثم تكتسب مرة أخرى شكل تمثيلي. النظام من النوع الثاني يتضمن تحويل الصورة المرسلة إلى إشارة رقمية والإشارة الرقمية في الصورة على الشاشة مباشرة إلى محولات "ضوء إلى إشارة" و "إشارة إلى ضوء". في جميع الممارسات في هذا النظام ، يتم نقل المعلومات التلفزيونية بالكامل في شكل رقمي.

حاليا ، يتم استخدام الأنظمة الرقمية من النوع الأول. في المستقبل ، سيتم تطوير الأنظمة الرقمية من النوع الثاني في الغالب.

3. خصائص المستهلك

تتكون خصائص المستهلك من المعدات الإلكترونية اللاسلكية (REA) من الخصائص الوظيفية والمريحة والجمالية ، فضلاً عن الموثوقية والسلامة.

تنقسم الخصائص الوظيفية إلى عامة ومحددة ، مميزة لأنواع معينة من CEA. تشمل الوظائف العامة (وظيفيًا) لـ CEA: دقة استنساخ الصوت ووضوحه ، دقة إعادة إنتاج الإشارات الكهربائية لتردد الصوت ، وضوح الصورة وتواترها ، حجم الصوت المعاد إنتاجه ، جهاز التحكم عن بعد ، التشغيل عند التآكل.

بالنسبة لأجهزة التلفزيون ، من بين أهم الخصائص المحددة ، يمكن تحديد العدد التالي من الإشارات المستقبلة (في الطرز الحديثة يمكن أن يكون هناك 90 أو أكثر) ، وحجم الشاشة قطريًا (من 8 إلى 67 سم ، وفي الطرز المستوردة وأكثر) ، القدرة على استقبال أجهزة إرسال التلفزيون عن بعد ، والقدرة على تشغيل صورة ملونة ، وجودة إعادة إنتاج الصورة.

تتميز الخصائص المريحة بامتثال المنتج للمتطلبات البشرية والفسيولوجية والمتطلبات الأخرى. يمكن تقسيمها إلى مؤشرات سهولة التعامل مع المنتج ؛ سهولة التعامل في الإدارة والتحكم ، سهولة إتقان المهارات اللازمة للعمل مع الجهاز. تعتمد هذه الخصائص على تصميم جميع مكونات التلفزيون ، ومستوى راحة المنتج.

تشمل الخصائص الجمالية التعبيرية المعلوماتية وعقلانية الأشكال وسلامة التكوين وإتقان أداء الإنتاج. في الوقت الحالي ، يتم إيلاء الكثير من الاهتمام لتصميم التلفزيون.

تعتبر ميزة الأمان مهمة للغاية بالنسبة للتلفزيون. إنه يميز درجة حماية الشخص من العوامل الخطرة الضارة ، على وجه الخصوص ، من الجهد العالي.

3.1 الخصائص الوظيفية

تحدد الخصائص الوظيفية لمستقبلات التلفزيون درجة أداء وظائفها المميزة والأثر المفيد الذي يحصل عليه المشاهد عند استخدام الجهاز للغرض المقصود منه. تشمل الخصائص الوظيفية دقة إعادة إنتاج الصورة (جودة الصورة) ، وعدد البرامج المستلمة ، وما إلى ذلك. ومع ذلك ، يتم تحديد كل من الخصائص الوظيفية ، بدورها ، من خلال عدد من المعلمات. على سبيل المثال ، يتم تحديد دقة إعادة إنتاج الصورة من خلال السطوع والتباين والوضوح وجودة إعادة إنتاج الألوان ومستوى الضوضاء والتشويه الهندسي للنقطية وغيرها من الخصائص.
تقييم الخصائص الوظيفية لقيم معلمات محددة. على سبيل المثال ، السطوع - وفقًا لقيم محددة تحدده بالشموع لكل متر مربع (على سبيل المثال ، 150 شمعة / متر مربع) ؛ التباين - بالوحدات النسبية (على سبيل المثال ، 1:40) ، إلخ.

البيانات التي تسمح بالحكم على الخصائص التقنية واردة في الوثائق المصاحبة (التعليمات أو دليل التشغيل).

من بين الخصائص الاستهلاكية لأجهزة التلفزيون الملونة ، فإن الخصائص الوظيفية لها أهمية قصوى. هذا مفهوم تمامًا ، لأن الغرض الرئيسي من التلفزيون هو تزويد المستهلك بالمعلومات المرئية والصوتية.

أهم ما يميز المستهلك هو جودة الصورة على شاشة التلفزيون. تُفهم جودة أو دقة إعادة إنتاج الصورة على أنها درجة تطابق الاستنساخ مع الأصل ، أي درجة تطابق الصورة المعروضة على شاشة التلفزيون مع الصورة المرسلة من مركز التلفزيون.

جودة الصورة مفهوم معقد ، يعتمد على عدد من الخصائص البسيطة. يتم تحديد الخصائص البسيطة المشروطة من خلال الخصائص الضوئية والخواص النقطية.

3.2 عدد البرامج

يعتمد عدد البرامج التلفزيونية المستلمة على عدد النطاقات والأنظمة المتعددة. تبث كل محطة تلفزيونية على القناة المخصصة لها. يختلف عدد وأعداد القنوات التلفزيونية التي تبث في كل منطقة.

في بلدنا ، كما تعلم ، يتم البث التلفزيوني في نطاق موجات مترية وديسيمترية. في هذه الحالة ، يحدث توزيع الترددات على النحو التالي: تقع القنوات من الأول إلى الخامس في نطاق 48.5 ... 100 ميجا هرتز ، من السادس إلى الثاني عشر - في النطاق من 174 ... إلى 60 - في حدود 471.25 ... 783.25 ميجاهرتز.

من أجل تنفيذ البث التلفزيوني متعدد البرامج في جميع أنحاء البلاد دون تدخل متبادل ، من الضروري زيادة عدد القنوات. لهذا الغرض ، يتم تخصيص 60 قناة في نطاق موجة الديسيمتر لمحدد القناة.

في الوقت نفسه ، هناك تطبيق للاتجاه التقني المرتبط باستخدام محولات المرفقات الجماعية. تكمن ميزتها في حقيقة أنها مثبتة مع هوائيات جماعية وتحويل إشارات UHF إلى إشارات من إحدى قنوات VHF غير المستخدمة في هذه المنطقة الجغرافية. يتيح لك هذا الحل استقبال محطات UHF على جميع أنواع أجهزة استقبال التلفزيون الحالية المصممة للعمل في نطاق العداد.

ميزة النطاق UHF هي أنه يمكن وضع عدد كبير من محطات التلفزيون فيه (40-60-100 محطة ليست الحد الأقصى على الإطلاق). بالإضافة إلى ما سبق ، يتمتع البث في نطاق UHF بعدد من المزايا ، والتي تشمل مستوى أقل من التداخل الصناعي ، وبالتالي جودة صورة أعلى ، ومستوى أقل من التداخل من أجهزة الإرسال التي تعمل على نفس القنوات في المدن القريبة ، بسبب توهين الإشارة الكبير في هذا النطاق ، تأثير أقل بشكل ملحوظ للتداخل الجوي وبعض الخصائص الإيجابية الأخرى.

عدد البرامج المقبولة يتأثر نظريًا بـ متعدد الأنظمة ومتعدد المعايير.

في الوقت الحالي ، تُستخدم ثلاثة أنظمة تلفزيونية ملونة على نطاق واسع في العالم: NTSC الأمريكية ، و West German PAL ، و SECAM السوفيتي الفرنسي وعدد من المعايير التي تختلف في ترددات إرسال الإشارات والمسح الضوئي (B ، G ، H ، I ، I ، K ، K1 ، I ، D ، M ، أنا).
يصل عدد الخيارات القياسية إلى 24.

.3. الخصائص البصرية

تشمل الخصائص البصرية: سطوع الشاشة ، والتباين ، وعدد تدرجات السطوع المستنسخة ، ووضوح الصورة ، والضوضاء (الضوضاء) ، والتهدب ، والإضافات الزائدة ، ودرجة اللون ، والتشبع ، وتوحيد اللون الأبيض (نقاء اللون) ، وتوازن اللون الأبيض.

يتم تعريف سطوع توهج الشاشة على أنه أقصى سطوع لألمع مناطق صورة التلفزيون ، بمساحة 1 ... 2 سم وتقع في وسط الشاشة. السطوع هو أهم خاصية تحدد جودة الصورة. منذ ظهور أول تلفزيونات ملونة في بلدنا ، زاد سطوع الصورة ثلاث مرات تقريبًا: من 80 إلى 240 cd / متر مربع. يعتقد الخبراء أن سطوع الصورة الأمثل لمساحات المعيشة غير المظلمة قد لا يتجاوز 400 شمعة / متر مربع. تم تحقيق زيادة سطوع الشاشة حتى 240 شمعة / متر مربع نتيجة زيادة انبعاث الضوء من الفوسفور وشفافية القناع والزجاج.

التباين هو نسبة سطوع المنطقة الأفتح إلى سطوع المنطقة الأغمق في الصورة. تصل القيمة عديمة الأبعاد إلى 1: 200 على الأجزاء الكبيرة.

يتم تقدير عدد تدرجات السطوع المعاد إنتاجها (الألوان النصفية) بعدد الخطوات الرمادية في الفاصل الزمني بين الحد الأقصى والحد الأدنى من السطوع ، والتي يتم إنتاجها بوضوح على شاشة التلفزيون. تتيح لك هذه الخاصية الحكم على النقل الصحيح للنغمات النصفية في الصورة.

يتم تحديد وضوح الصورة من خلال إعادة إنتاج أكبر عدد ممكن من التفاصيل الصغيرة للصورة التلفزيونية ، مقارنة بالحجم مع عناصر التحلل (سمك الخطوط). الوضوح مفهوم معقد ، يتم تحديده من خلال عدد من الخصائص: عدد خطوط التحلل ، واستبانة أنابيب الإرسال والاستقبال ، وخصائص أخرى لمسار جهاز الإرسال والاستقبال. يقاس الوضوح بالخطوط أو بوحدات التردد (ميغا هرتز).

كان تردد دوران الإطارات التلفزيونية لسنوات عديدة 50-60 هيرتز (50-60 إطارًا في الثانية). لكن في الآونة الأخيرة ، بدأ المصنعون في تقديم أجهزة تلفزيون بمعدل تحديث 100-120 هرتز. اختلافاتهم واضحة. يكفي النظر إلى شاشة 50 هرتز بزاوية حادة وسيظهر الوميض بوضوح. الصورة على شاشة تلفزيون 100 هرتز أكثر ثباتًا وتشبه المنظر من النافذة.

تبدو الحدود وكأنها محيط ثان (داكن أو فاتح) يظهر بالقرب من الحدود الرأسية أو المائلة.

تظهر الإضافات اللاحقة على شكل "حلوى" فاتحة أو داكنة تتبع مباشرة بعد تفاصيل الصورة التلفزيونية.

التدرج هو تلك الخاصية المميزة التي تميز لونًا معينًا عن الأبيض والرمادي. تعتمد دقة إعادة إنتاج الألوان على نقاء اللون وتوازن اللون الأبيض.

يتم تحديد التشبع من خلال درجة الاختلاف في الإحساس بلون إشعاع معين من اللون الأبيض. كلما اختلط اللون الأبيض ، انخفض التشبع. وبالتالي ، فإن التشبع هو مقياس للتخفيف من لون معين باللون الأبيض.

نقاء اللون. يشير نقاء اللون إلى التلوين الموحد للخطوط النقطية على شاشة التلفزيون.

تشير البقع اللونية التي تمت ملاحظتها على خطوط المسح في التلفزيون إلى حدوث انتهاك لضبط نقاء اللون. سبب هذا العيب هو التثبيت غير الصحيح (أو انتهاك التثبيت الذي تم إجراؤه مسبقًا) لمغناطيس نقاء اللون. ويفسر ذلك حقيقة أن شعاع الإلكترون لأي مسدس لا يضرب شريط الفوسفور "الخاص به" فحسب ، بل يضيء أيضًا الشرائط المجاورة. يتجلى ذلك في شكل "تلوث" أحد الألوان بلون آخر. يتم التخلص من العيب عن طريق التثبيت الصحيح لمغناطيس نقاء اللون.

يُسمح بانحرافات طفيفة عن توحيد لون التلوين فقط على طول حواف الشاشة.

توازن اللون الأبيض. يميز بين توازن اللون الأبيض الساكن والديناميكي.

في ظل توازن اللون الأبيض الثابت ، يُفهم تطابق لون توهج الشاشة مع لون توهج مصدر اللون الأبيض المرجعي (عند سطوع معين). يتم تحديد توازن اللون الأبيض الساكن عند السطوع المتوسط ​​، عادة حوالي 60 شمعة / م 2.

في ظل توازن اللون الأبيض الديناميكي ، يُفهم تطابق لون توهج الشاشة مع لون توهج المصدر المرجعي ، ولكن في نطاق معين من السطوع. يتم أخذ مصدر بدرجة حرارة لون 6500 كلفن كمصدر مرجعي.

يتجلى انتهاك توازن اللون الأبيض الثابت في حقيقة أن الخطوط النقطية على شاشة التلفزيون ، بدلاً من اللون الرمادي المحايد ، تبين أنها "ملونة" قليلاً في أحد الألوان الأساسية (أحمر أو أزرق أو أخضر). سبب هذا العيب هو وضع كهربائي غير صحيح (أو مضطرب) للأنبوب الملون.

يتجلى انتهاك توازن اللون الأبيض الديناميكي في شكل تلوين ضعيف في لون واحد لأجزاء فردية من صورة بالأبيض والأسود.
تعتمد درجة اللون على سطوع تفاصيل الصورة بالأبيض والأسود. يمكن أيضًا اكتشاف هذا العيب على خطوط المسح في حالة عدم وجود صورة. يتضح وجودها من خلال التغيير في درجة تلوين البيانات النقطية مع تغيير في السطوع. عادة ما يكون سبب عدم التوازن الأبيض الديناميكي هو الاختيار الخاطئ للجهد على أقطاب المنظار الكهربائي.

3.4. خصائص خطوط المسح

تشمل الخصائص النقطية: حجم الصورة وشكلها ، والتشوهات النقطية غير الخطية ، والتشوهات الهندسية النقطية ، وتقارب الأشعة.

يتم قياس حجم الشاشة قطريًا بالبوصة. تنتج الشركات العالمية بشكل أساسي مناظير سينمائية بشاشات مقاس 14 و 20 و 21 و 25 و 28 و 29 و 32 بوصة. أجهزة إعادة الإنتاج - الشاشات المصنوعة من البلورات السائلة ، يمكن أن يكون قطرها 7.5 و 10 سم. يوجد حجم اسمي لشاشة كينيسكوب (يشار إليه في بيانات جواز السفر) والحجم المرئي للشاشة ، وهو 1 .. أصغر بمقدار 2 سم ، لأنه يتداخل مع القناع.

حجم الشاشة له أهمية كبيرة بالنسبة للمستهلك ، لأنه يحدد راحة الملاحظة. مع الشاشة الكبيرة ، يحصل المشاهد على فرصة مشاهدة الصورة من زوايا مختلفة ، مما يسمح له بعدم "الارتباط" بالتلفزيون ، وكذلك مشاهدة البرنامج لمجموعة من المشاهدين.

يُنشئ حجم الشاشة الصغير وضوحًا نسبيًا أعلى للصورة ، ولكنه يتطلب من العارض عرض الصورة من مسافة أصغر وبحرية أقل.

يتم تحديد نسبة العرض إلى الارتفاع للصورة أو الإطار من خلال نسبة ارتفاع وعرض الشاشة. وفقًا للاتفاقيات الدولية ومعايير البث التلفزيوني في بلدنا ، يتم نقل الصورة بنسبة عرض إلى ارتفاع 4: 3. في الوقت نفسه ، فيما يتعلق بتطوير أنظمة التلفزيون عالية الدقة والرغبة في الجمع بين الانطباع بمشاهدة صورة على شاشة فيلم وشاشة تلفزيون ، بدأت مناظير الشاشة العريضة بنسبة عرض إلى ارتفاع تبلغ 16: 9 في الظهور. أنتجت.

على الرغم من أن استخدام تنسيق 16: 9 يؤدي إلى فقدان بعض أجزاء الصورة ، نظرًا لأنه يتم نقل الصورة بنسبة عرض إلى ارتفاع 4: 3 ، يمكن إهمال هذه الخسارة (حوالي 6٪). يفسر هذا "الإهمال" للصورة عند الحواف حقيقة أن المشغل في التلفزيون يحاول دائمًا نقل الحبكة الرئيسية في وسط الإطار ، بينما تظل التفاصيل غير المهمة عند الحواف.

يؤدي التشوه النقطي غير الخطي إلى انتهاك النسب الأفقية والعمودية للصورة. تعتمد على جودة أجهزة النشر ، ويتم قياسها كنسبة مئوية.

تتجلى التشوهات الهندسية للخطوط النقطية في شكل انحناء لخطوط مستقيمة وفي انتهاك لاستطالة خطوط المسح. تعتمد على جودة نظام الانحراف ، تقاس كنسبة مئوية.

يتم تحديد تقارب الأشعة من خلال الدقة التي تتطابق بها صور الألوان الأساسية الثلاثة ، وعدم وجود هدب اللون حول الكائنات عند إعادة إنتاج صورة بالأبيض والأسود. من أجل أن تصل حزم الإلكترونات الثلاثة إلى نفس المجموعة (ثالوث) من حبيبات الفوسفور في أي وقت وفي أي جزء من شاشة أنبوب الألوان ، توجد أجهزة خاصة على عنق الأنبوب للحصول على معلومات ثابتة وديناميكية عن أشعة.

ملخص ثابت.يمكن تحديد الضبط الصحيح للمعلومات الثابتة على شاشة أنبوب اللون من خلال صورة جدول الاختبار الإلكتروني العالمي UEIT أو بواسطة صورة المؤامرة بالأبيض والأسود. إذا لم يتم ضبط التقارب الثابت بشكل صحيح ، فسيتم رؤية ثلاثة خطوط ملونة بشكل منفصل ، مع إزاحة عن بعضها البعض (بدلاً من سطر واحد). في الصورة الملونة ، يظهر هذا العيب كتحولات قزحية بين تفاصيل اللون. يمكن ملاحظة ظاهرة مماثلة في نسخ الألوان مع مطابقة الألوان الرديئة.

التقارب الديناميكي.يمكن تحديد صحة المعلومات الديناميكية من جدول UEIT أو من صورة الرسم البياني. يظهر التقارب الديناميكي الجيد بشكل غير كافٍ كخطوط ألوان عند حواف الصورة في الاتجاهين الأفقي والرأسي.

3.5 قناة المعلومات

القدرة على تلقي معلومات إضافية. يتم توفيره من خلال وجود وحدات فك ترميز نصوص الفيديو والنصوص التليفزيونية.

يتم إرسال معلومات قناة المعلومات رقميًا ، بالتزامن مع إشارة التلفزيون. تنقسم المعلومات الواردة في النص التليفزيوني إلى صفحات ، وتحتوي على جدول محتويات وأقسام موضوعية ، مثل الجداول الزمنية لحركة المرور ، وتوقعات الطقس ، وأسعار الصرف ، والإعلانات ، وما إلى ذلك. يتم عرض المعلومات المستلمة على الشاشة بناءً على طلب العارض و يمكن عرضها بشكل منفصل أو مع البرنامج المستلم ، ومع ذلك ، لهذا يجب أن يحتوي التلفزيون على وحدة فك ترميز النص التليفزيوني.

تكمن ميزة النص التليفزيوني أيضًا في أنه يمكن أن يحتوي على ترجمات للبث بلغات مختلفة أو للصم.

في نظام النص التليفزيوني ، تسمى حزمة المعلومات المقابلة لموضوع معين صفحة ، وتشكل مجموعة من هذه الصفحات مجلة نصوص متلفزة تُنقل باستمرار.

هناك العديد من أنظمة النص التليفزيوني المختلفة حول العالم ، حيث يعتمد تنسيق الصفحة على النظام المحدد. في بلدنا ، يتم اختيار نظام WST (النص التليفزيوني للنظام العالمي) باللغة الإنجليزية ، حيث تتكون صفحة النص التليفزيوني من 25 سطرًا (صفوفًا) من 40 حرفًا في كل سطر. يتم عرض الأحرف على الشاشة بأي من 7 إلى 8 ألوان كمجموعة من عناصر المصفوفة (الألفة).

نظام النص التليفزيوني لديه إمكانية قلب الصفحة ووحدة ذاكرة مدمجة.

4. خصائص المنتج

من قائمة تشكيلة أجهزة التلفزيون الملونة المختارة بشاشة قطرية 21 بوصة:

1. MECHEL 219D7SM

2. HYUNDAI TV-2100A MK8

3. ال جي CF -21 F 30

فيما يتعلق بنماذج التلفزيون هذه ، سيتم إجراء مزيد من البحث.

4.1 تقييم المنتج بالمعلمات

كقاعدة عامة ، تختلف نماذج المنتج نفسه في خصائص الجودة ومجموعة من خصائص المستهلك وتلبية احتياجات قطاعات السوق المختلفة. لذلك ، من المنطقي وصف نماذج المنتجات من حيث مجموعة من المعلمات التي تميز وضعها في السوق. يتكون نظام المؤشرات على أساس المعلومات الواردة في بيانات جواز السفر للمنتج وتصور المستخدم لخصائص المستهلك للمنتج.

يتم وصف نماذج المنتجات باستخدام الجدول. 1 والجدول. 2.

الجدول 1

تقييم المنتج بالمعلمات

رقم ص / ص	اسم المعلمة	نماذج المنتج
ميشيل	هيونداي	ال جي
1.	تقييم المعلمات الموضوعية للمنتج
1.1.	مستوى الجودة	عالي	معدل	معدل
1.2.	مواد الإنتاج	سبائك البلاستيك والمعادن	سبائك البلاستيك والمعادن	سبائك البلاستيك والمعادن
1.3.	اللون	أسود	أسود	أسود
1.4.	وزن النموذج (كجم)	21	17	20
1.5.	نطاق سعر السوق (ألف روبل)
1.6.	المظهر العام	عصري	قديم جدا	عصري جدا
1.7.	مستوى تعقيد التصميم ومميزاته بالمقارنة مع النماذج الأخرى للمنتج	معدل	قصيرة	عالي
1.8.	الخصائص التقنية الرئيسية للمنتج
1.8.1.	الأنظمة المقبولة	PAL ، SECAM B / G ، SECAM D / K.	PAL ، SECAM B / G ، SECAM D / K ، NTSC (تشغيل VCR)	PAL ، PAL-I ، SECAM B / G ، SECAM D / K ، NTSC (تشغيل VCR) ، PAL-60Hz (VCR ، كمبيوتر ، ألعاب)
1.8.2.	نطاق القناة		VHF: 2 - 12 + كاتف
1.8.2.	مكبر الصوت	2 واط. - حاسب شخصي 1.	1 واط. - 2 قطعة.	2 واط. - 2 قطعة.
1.8.3.	مصدر الطاقة	220-230 فولت 50 هرتز	220-230 فولت 50 هرتز	220-230 فولت 50 هرتز
1.8.4.	استهلاك الطاقة	90 واط	90 واط	90 واط
1.8.5.	محطات	سكارت	AV في / خارج ، SCART	إدخال / إخراج AV
2.	تقييم معلمات السوق للمنتج
2.1.	القدرة التنافسية للمنتج	معدل	قليل	عالي
2.2.	سهولة الشراء والنقل		لا توجد مقابض على الصندوق - منخفضة	عالي
2.3.	جاذبية التغليف	معدل	معدل	معدل
3.	تقييم البضائع في عملية الاستهلاك
3.1.	مستوى القوة	معدل	معدل	معدل
3.2.	تكرار حدوث الأعطال أثناء العملية	0,15	0,16	0,6
3.3.	صفات المنتج التي تعزز الشراء والاستهلاك	من السهل جدا أن تعمل	سعر منخفض	متعدد الوظائف
3.4.	صفات المنتج التي تعيق الشراء والاستهلاك	جهاز تحكم عن بعد غير مريح	القليل جدا من الوظائف	غالي السعر
3.5.	صفات المنتج التي يحبها المستهلكون أكثر	شاشة جيدة ومستطيلة ومسطحة إلى حد ما	جهاز تحكم عن بعد مفيد جدا	وجود قائمة ووجود وظيفة الصوت المحيط
3.6.	تكرار حدوث عيوب في شراء البضائع	0.008	0,01	0,011
3.7.	تكاليف التشغيل (فرك / سنة)	50	50	50

4.2 خصائص نتائج الاستهلاك

الجدول 2

خصائص نتائج الاستهلاك

رقم ص / ص	اسم المعلمة	نماذج المنتج
ميشيل	هيونداي	ال جي
1.	مستوى التزويد بالسلع ،٪	6	5	8
2.	شروط البلى الجسدي للبضائع: التنظيمية (بالسنوات) الفعلي (بالسنوات)
3.	فترة تقادم البضائع (سنوات)	2	1	3
4.	الرضا عن الشراء	معدل	قليل	عالي
5.	مستوى توافق المنتج مع توقعات المستهلك	يتوافق جزئيا	يتوافق جزئيا	يتوافق
6.	الرغبة في تكرار الشراء	معدل	قليل	عالي
7.	الرغبة في شراء شيء جديد بدلاً من هذا المنتج	منخفض جدا	مرتفع جدا	قليل
8.	التوصيات والاقتراحات لتحسين المنتج التي يعبر عنها المستهلكون	تجهيز التلفزيون بوظيفة الصوت المحيطي ؛ توفير استقبال النص التليفزيوني ؛ زيادة وظائف جهاز التحكم عن بعد	إضافة وظائف الخدمة المفقودة	تحسين الموثوقية في العملية ؛ توفير القدرة على تعيين معلمات الصورة والصوت بشكل منفصل لكل قناة ؛ إضافة ميزات اللعبة ؛ تحسين راحة جهاز التحكم عن بعد

عند تحليل البيانات المقدمة ، يمكن استخلاص الاستنتاجات التالية:

من بين جميع خصائص المستهلك للتلفزيون ، كانت أهم خصائصه التقنية (المرتبة الأولى من حيث الأهمية) وسهولة الاستخدام (2) وجانب التكلفة (3) ، والتي ، بشكل غريب بما فيه الكفاية ، لم تحتل المرتبة الأولى.

من بين الخصائص التقنية ، فإن الأهم بالنسبة للمستهلكين هو وضوح الصورة وسطوعها وعدد الوظائف التي يتم تنفيذها من جهاز التحكم عن بعد. يأتي بعد ذلك ترتيب التفضيل الأبعاد الكلية للتلفزيون وقوة السماعات. من خلال تحليل الخصائص التي توفر سهولة الاستخدام من حيث أهميتها للمستهلكين ، يمكن تمييز ما يلي: أولاً وقبل كل شيء ، هو وجود قائمة على الشاشة باللغة الروسية ، ثم وجود وظيفة DolbySurroundSound على التلفزيون ( الصوت المكاني) ؛ يحتاج التلفزيون أيضًا إلى وظائف خدمة إضافية ("صورة في صورة" ، وظائف اللعبة ، استقبال النص التليفزيوني ، إلخ).

5. الإنتاج التلفزيوني

من بين 7 ملايين جهاز تلفزيون تم بيعها العام الماضي في روسيا ، تم تجميع 4.5 مليون هنا. تستمر نسبة العلامات التجارية الأجنبية التي يتم إنتاجها في روسيا في النمو بسرعة ، وغالبًا ما يتم التجميع بحوزة المنافسين. تسعى الشركات الرائدة جاهدة لبناء مصنع خاص بها في روسيا.

تخطط شركة LG الكورية ، التي تحتل مكانة رائدة في سوق التلفزيون الروسي ، لبناء مصنعها الخاص لإنتاج الأجهزة المنزلية في منطقة موسكو. ومن المتوقع أن يبدأ تشغيل المصنع في منتصف عام 2006. حتى الآن ، يتم إنتاج أجهزة تلفزيون LG في مصانع شركة Rolsen ، المملوكة جزئيًا لشركة LG نفسها.

وفقًا لـ TPK Consumer Electronics Sokol وشركة الأبحاث GFK ، بلغ سوق التلفزيون في عام 2004 حوالي 7 ملايين وحدة. في الوقت نفسه ، تملك تلفزيونات سامسونج 16٪ من السوق (من حيث الوحدات) ، و 10٪ من قبل إل جي ، تليها طومسون (8٪) ، فيليبس (7٪) ، رولسن (7٪) ، جي في سي (6٪). ) ، فيستل (6٪) ، بولار (6٪) ، باناسونيك (5٪) ، سانيو (4٪) ، روبن (4٪) ، سوني (4٪) ، سوكول (4٪).

كانت أول الشركات المصنعة الأجنبية التي قامت ببناء مصنعها في روسيا في نهاية عام 2003 هي شركة Vestel التركية ، التي تقع في مدينة ألكساندروف بمنطقة فلاديمير. في عام 2004 ، تمكنت أجهزة تلفزيون الشركة من الاستحواذ على ما يقرب من 6٪ من السوق.

وفقًا لدائرة الإحصاء الفيدرالية الحكومية ، زاد حجم الإنتاج (بدرجات مختلفة من التجميع) لأجهزة التلفزيون في روسيا في عام 2004 بنسبة 89 ٪ مقارنة بعام 2003 وبلغ 4 ملايين و 500 ألف قطعة.

في الوقت نفسه ، "اختلطت" القدرات الإنتاجية للعديد من الشركات. لذلك ، في منتصف عام 2004 ، تعاقدت شركة Sokol على التجميع "العميق" لأجهزة التلفزيون من العلامة التجارية اليابانية Akai ، ونتيجة لذلك ، تمكنت الأخيرة من احتلال ما يقرب من 1 ٪ من السوق الروسية العام الماضي. تبلغ قدرة مصنع شركة Polar ، الواقعة في منطقة كالينينغراد ، ما يصل إلى 2.5 مليون وحدة من المعدات سنويًا ، ولدى المصنع طلب كبير على التجميع من العلامات التجارية الأجنبية. ومع ذلك ، ولأسباب لوجستية ، تقوم Polar بتجميع بعض نماذج أجهزة التلفزيون الخاصة بها في مصنع Arsenal ، الموجود ، مثل مصنع Vestel ، في مدينة Aleksandrov.

أما بالنسبة للعلامة التجارية الصينية TCL ، فقد بدأ إنتاج هذه التلفزيونات في روسيا في نهاية عام 2004. يبلغ عدد أجهزة تلفزيون TCL المجمعة اليوم حوالي ألف قطعة في اليوم. هذه مجموعة مفك البراغي.

6. الاتجاهات الرئيسية

تدخل تقنية DNIe الجديدة السوق العالمية ، والتي يمكن استخدامها في أجهزة التلفزيون الرقمية من جميع الأنواع - LCD أو البلازما أو الإسقاط أو أنبوب أشعة الكاثود. يوفر DNIe جودة صورة واضحة جدًا وطبيعية

تعتزم شركة Samsung Electronics ، الشركة الرائدة عالميًا في مجال أجهزة التلفزيون والشاشات الملونة ، قيادة سوق التلفزيونات الرقمية.

قامت شركة Samsung Electronics بتطوير نظام "الصور الرقمية الطبيعية" (DNIe) الذي يعمل على تحسين وضوح الصورة بشكل كبير على شاشة التلفزيون الملون. تتوقع الشركة أن يكون الاختراع الجديد اختراقًا تقنيًا سيدفع علامة Samsung Electronics التجارية إلى قمة سوق التلفزيون الرقمي العالمي سريع النمو.

في 29 أبريل 2003 ، عقدت شركة Samsung Electronics إيجازًا حول تقنية DNIe الجديدة واستراتيجية أعمال التلفزيون الرقمي الخاصة بها. كان الأمر يتعلق بنماذج البلازما والبلور السائل والإسقاط والشعاع التي تدعم نظام DNIe وتوفر مستوى أعلى من الصورة مقارنة بأجهزة التلفزيون الرقمية التقليدية. بدأت شركة Samsung Electronics مشروعًا بحثيًا لتحسين جودة الصورة في عام 1996. تم تنفيذ المشروع على مراحل. في ديسمبر من العام الماضي ، كان أول نموذج أولي لتلفزيون رقمي بتقنية DNIe جاهزًا.

باعت Samsung Electronics أجهزة تلفزيون ملونة العام الماضي أكثر من أي شركة مصنعة أخرى. وهي الآن جاهزة لفعل الشيء نفسه في سوق التلفزيون الرقمي.

بعد اكتمال تطوير التكنولوجيا الجديدة في ديسمبر من العام الماضي ، كرست شركة Samsung Electronics الأشهر الأربعة المقبلة لإدخال اختراع جديد في أجهزة تلفزيون CRT (29-32 بوصة) ، وأجهزة تلفزيون الإسقاط (43-61 بوصة) ، وأجهزة تلفزيون الإسقاط مع الكاثود - أنبوب أشعة راي (43-52 بوصة) وتلفزيونات بلازما (42-63 بوصة) وتلفزيونات إل سي دي (32-40 بوصة). في الوقت نفسه ، عملت الشركة على طرح هذه النماذج للبيع.

أهمية تقنية DNIe الجديدة توفر التكنولوجيا الجديدة من Samsung Electronics ، نتيجة الجهود المبذولة لتحسين جودة الصورة ، دقة عالية وتفاصيل الجودة. لا يقتصر الأمر على تحسين الصورة البسيط بناءً على استقبال الإشارة التناظرية. تجمع التقنية الجديدة بين جودة الصورة لجعل أي إشارة واردة أكثر نقاءً وطبيعية. تقضي تقنية DNIe تمامًا على التمويه من الصورة المتحركة أو العالقة وتوفر تباينًا عميقًا.

أظهر الإيجاز تفوق أحدث تقنيات الشركة على التصميمات التقليدية. حصلت الشركة على 85 براءة اختراع أجنبية وكورية تتعلق بـ DNIe ، بما في ذلك براءة اختراع تقنية أساسية لاستنساخ التباين.

بضع كلمات حول تقنية DNIe تشتمل التكنولوجيا الفريدة من Samsung Electronics على أربع وظائف تحلل الإشارات الواردة خطوة بخطوة. يتم تحديد مستوى الضوضاء في الإشارات ويتم تصنيف مستوى الإشارة نفسها - تناظرية أو SD أو HD. ثم يتم إجراء التحسين المقابل.

فوائد تقنية DNIE

· تقنية معالجة ضوضاء أكثر اكتمالا دمج مفهوم المكان والزمان ، مما يضمن صورة واضحة بسرعة عالية.

· تباين واضح باستخدام مستوى عالٍ من التباين ، بالإضافة إلى خوارزمية جديدة قادرة على إعادة إنتاج الدرجة المثلى من التباين ، مما يخلق جودة صورة عميقة وغنية.

اكتمال الصورة وصولاً إلى أدق التفاصيل تقنية مُحسَّنة لتحليل الإشارات تلقائيًا واستنساخ مفصل للصور ، مما يجعل صورة الفيديو أكثر موثوقية.

· تحسين الألوان تحليل إشارات الفيديو التي تم إنشاؤها ، وحساب كمية الأحمر والأخضر والأزرق لتوفير أكثر الألوان الطبيعية للعين البشرية.

هناك العديد من أنواع التلفزيونات المختلفة في السوق اليوم. يتم إنتاج أكثر من 350 علامة تجارية تلفزيونية في أوروبا وآسيا وحدها. كيف لا تضيع في هذا التنوع ، وكيفية الاختيار الأفضل؟ بادئ ذي بدء ، تحتاج إلى تحديد نوع التلفزيون الذي تحتاجه بالضبط ، والمكان الذي ستضعه فيه ، وما إذا كان سيتم استخدامه بشكل دائم أو نقله من مكان إلى آخر ، وكم مرة ستستخدمه ، وما إلى ذلك.

بعد تحديد الغرض من التلفزيون ، يمكنك البدء في تحديد المعلمات والوظائف الضرورية.

6.1 حدد حجم الشاشة

الأول هو حجم الشاشة المطلوب. يتم تحديد أحجام الشاشة المثلى قطريًا ، اعتمادًا على مسافة المشاهدة ، بواسطة الصيغة:

حيث D هو الحجم القطري للشاشة ، L هو المسافة بين العارض وشاشة التلفزيون ، K هو معامل له قيمة من 3 إلى 6.

يحدد الغرض الوظيفي للتلفزيون أيضًا حجم شاشته. أجهزة التلفاز المصغرة ، التي يطلق عليها أحيانًا "الجيب" ، مجهزة بشكل أساسي بشاشات كريستالية سائلة بأبعاد بضع بوصات. تتراوح أحجام شاشات أجهزة التلفزيون المحمولة من 9 إلى 14 بوصة. تم تجهيز الطرازات الضخمة من أجهزة التلفزيون الثابتة بمناظير سينمائية من 20 إلى 24 بوصة. يبلغ حجم شاشة أجهزة التلفزيون من الطرازات المرموقة 28 بوصة أو أكثر. قد تحتوي أجهزة تلفزيون الإسقاط ، وأجهزة التلفزيون المصنوعة على البلازما أو لوحات LED ، والمخصصة للاستخدام في المكاتب والأماكن العامة ، كعناصر للمسارح المنزلية ، وكذلك المستخدمة في الإعلانات أو الأغراض الإعلامية أو التعليمية ، على شاشة مائلة تزيد عن 39 بوصة (المزيد من متر).

6.2 أجهزة تلفزيون مصغرة ومحمولة

عند شراء جهاز تلفزيون صغير أو محمول للاستخدام في السيارة أو في المنزل الريفي ، يجب أن تسترشد بالاعتبارات التالية. أجهزة تلفزيون الجيب المزودة بشاشات LCD صغيرة أو شاشات فلورية ، على الرغم من كونها مريحة للغاية ، إلا أنها لا توفر غالبًا جودة الصورة المرغوبة. علاوة على ذلك ، فإن سعر هذه التلفزيونات أعلى بكثير من سعر التلفزيون المجهز بمنظار سينمائي تقليدي من نفس الحجم.

عند اختيار طراز التلفزيون ، يجب الانتباه إلى الطاقة التي يستهلكها ، وإمكانية تزويده بجهد ثابت 12 فولت من بطارية السيارة ، أو وجود بطاريات مدمجة ومدة العمل منها.

من المهم بالنسبة للتلفزيون المحمول وجود مقبض حمل مناسب وشكل جيد ، بدون زوايا حادة وأجزاء بارزة ، إذا كنت تتوقع حمل التلفزيون في كثير من الأحيان من مكان إلى آخر.

إذا كانت ميزانيتك محدودة ، فاختر الطراز بالأبيض والأسود. على الرغم من العيب الرئيسي - عدم وجود صورة ملونة ، إلا أنها تتمتع بعدد من المزايا: فهي أكثر اقتصادا ، ولها تصميم أبسط ، وبالتالي فهي أكثر موثوقية ودائمة. تتمتع أجهزة التلفزيون بالأبيض والأسود بصورة أكثر تفصيلاً وثراءً من الألوان النصفية ، نظرًا لغياب قناع الظل والطلاء المستمر للسطح الداخلي للشاشة بالفسفور.

إذا كان مجال عملك يتطلب تلفزيونًا مكتبيًا ، فاختر تلفزيون بشاشة مسطحة مقاس 14 بوصة بجودة صورة في ضوء النهار (مثل نوع Trinitron). ربما لن يكون وجود النص التليفزيوني غير ضروري. إذا كنت بحاجة إلى استخدام VCR ، فإن أفضل خيار هو كتلة أحادية مدمجة تجمع بين VCR وجهاز تلفزيون في حالة واحدة. في بعض الأحيان تسمى هذه النماذج "توائم الفيديو".

6.3 تلفزيون للمنزل

الخيار الأفضل لشقة صغيرة ومطبخ وحضانة وكوخ وغرفة نوم للطلاب - تلفزيون 14-21 بوصة مع ميزات قياسية.

غالبًا في هذه الحالات ، لا يكون العامل المحدد في الاختيار هو الشركة المصنعة ، ولكن السعر الأدنى. يجدر الانتباه إلى النماذج الرخيصة ولكن عالية الجودة لشركات كورية جنوبية مثل Daewoo و LG و Samsung وما إلى ذلك. بالمناسبة ، في هذه الفئة ، يمكن لأجهزة التلفزيون المصنعة في بلدان رابطة الدول المستقلة التنافس مع الشركات المصنعة من الخارج. أجهزة التلفزيون من العلامات التجارية Beryozka و Vityaz و Horizont و Rubin وغيرها الكثير ، مصنوعة بشكل أساسي على قاعدة عناصر مماثلة ، ولكن بأسعار معقولة ، مع ضمان مناسب - قد تكون أكثر جاذبية من الموديلات المستوردة.

إذا كنت تنوي استخدام التلفزيون بشكل متكرر لمشاهدة البرامج من VCR أو مشغل الفيديو ، ففكر في نوع الموصلات التي تحتاجها على التلفزيون. لذلك ، عند استخدام السجلات في معايير S-VHS و Hi8 و DVD ، من المستحسن أن يكون لديك إمكانية توريد منفصل لإشارات النصوع والتلوين. إذا كنت تنوي استخدام جهاز VCR مع صوت استريو Hi-Fi ، فمن المستحسن أن يكون التلفزيون في وضع الاستريو أيضًا.

عند تثبيت جهاز تلفزيون في مكان مخصص لجدار الأثاث ، قد يكون النموذج الذي يحتوي على موصلات الصوت والفيديو على اللوحة الأمامية أكثر ملاءمة.

جهاز تلفزيون للعائلة التي تقضي كل وقت فراغها بالقرب من الشاشة هو نموذج بشاشة 24 بوصة على الأقل ومسح ضوئي 100 هرتز. إذا سمحت الموارد المالية - لوحة بلازما أو جهاز عرض. من المستحسن أن يكون لديك P.I.P. سيسمح لك هذا التلفزيون بالاستمتاع الكامل بمشاهدة البرامج بأقل إجهاد للعين.

"عشاق" الصوت والصورة بجودة عالية ، سيتناسب عشاق القنوات الفضائية مع أحدث الموديلات ذات الشاشات العريضة ذات الصوت الاستريو أو متعدد القنوات. ومع ذلك ، فإن هذه الفئة من المشاهدين قادرة على اتخاذ قرار احترافي تمامًا بشأن اختيار التلفزيون المناسب.

بالنسبة للشخص الذي يفضل العلامات التجارية القوية ، دعنا نذكر عددًا من الشركات - رواد معروفون في إنتاج أجهزة تلفزيون عالية الجودة. هذه (بالترتيب الأبجدي): فوجيتسو (اليابان ، الشركة الرائدة في إنتاج ألواح البلازما) ، جرونديج (ألمانيا) ، جي في سي (اليابان) ، ماتسوشيتا (اليابان ، علامة باناسونيك التجارية) ، فيليبس (هولندا) ، سوني (اليابان) ، طومسون (فرنسا)) ، إلخ. إذا كنت تفضل تعقيد التصميم ، مع خصائص تقنية استثنائية ، فيجب الانتباه إلى منتجات شركات مثل Bang & Olufsen (الدنمارك) ، Loewe (ألمانيا).

عند اختيار طراز تلفزيوني مرموق مجهز بأنظمة تحسين جودة الصورة المتقدمة (مرشح مشط ، دوائر تصحيح الصورة الرقمية ، إلخ) ، يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن معظم هذه الطرز في سوقنا مُحسَّنة لأنظمة PAL أو NTSC. عند العمل في نظام SECAM الخاص بنا ، قد لا تظهر أفضل النتائج. ينطبق هذا إلى حد كبير ، على سبيل المثال ، على لوحات البلازما: فقط بعض النماذج المقترحة تظهر نفس الجودة في SECAM كما في PAL.

فهرس

1. Brodsky M.A. "أجهزة التلفاز الملونة الثابتة" مينسك فيش. المدرسة ، 1995. - 397

2. Dzhigit I.S. "تاريخ تطور وانجازات التليفزيون السوفيتي" راديو هندسة 1947. - رقم 9 - 39 - 43 ص.

3. التسويق / البرنامج التعليمي تحت. إد. رومانوفا A.N.، M.، UNITI، 1996.

4. التسويق الحديث / V. E. Khrutsky ، I. V. Korneeva ، E. E. Avtukova. إد. في إي خروتسكي. - م: المالية والإحصاء ، 1990 ؛

5. كتيب اختصاصي سلعة. البضائع غير البقالة. الجزء 2. - م: الاقتصاد ، 1990 ؛

6. كتيب علم السلع غير الغذائية. T1 - م: الاقتصاد ، 1992.

7. Shamshin V.A. "التليفزيون" Electrosvyaz 1975. - رقم 9 - 1 ص.

8. علم السلع للمنتجات غير الغذائية ، أد. سيتسكو ف. - مينسك: 1999.

9. إيفانز د. ، بيرمان ب. التسويق. - م: الاقتصاد ، 1990.

التخصص: التجارة والتسويق

عمل الدورة

في الدورة: تسويق المنتجات الغذائية

حول الموضوع: الخصائص السلعية للتشكيلة وخصائص المستهلك لمنتجات الحلويات.

تم قبول (أ) لطالب أداء الدفاع (كا)

«» «» 2007 431 - مجموعة K.

توقيع المعلم

المشرف العلمي المدافع عن الدورات الدراسية:

محاضر متدرج

توقيع المعلم

مقدمة ……………………………………………………………………………………… ..... 3

1. دراسة الأسس النظرية لعلم السلع من صناعة الحلويات 4-25

1.1 القيمة الغذائية. مواد أولية لإنتاج الحلويات. 4-5

1.2 تصنيف منتجات الحلويات .......................................... 5-6

1.3 خصائص مجموعة منتجات الحلويات ................... 6-20

1.4 جودة. تعبئة وتخزين منتجات الحلويات …………… 20-25

2. تحليل التشكيلة والجودة في جناح توقف شبكة تجارة التجزئة ..................................................................................................................................... 26 - 34

2.1. مجموعة متنوعة من الحلويات. ………………………………… ..26-33

2.2. جودة المنتجات المباعة في شبكة البيع بالتجزئة ……… 33-34

الخلاصة ……………………………………………………………………………………………… .35

قائمة الأدب المستعمل ………………………………………………… ... 36

المقدمة

علم السلع هو نظام علمي يدرس الطبيعة والخصائص المفيدة للسلع التي تلبي حاجة بشرية معينة.

يتطلب انتقال بلدنا إلى علاقات السوق أن يكون لدى المتخصصين تدريب نظري وعملي عميق من أجل تحسين النظام بأكمله لتزويد السكان بمنتجات عالية الجودة وعالية القيمة ، مع مراعاة الاستهلاك المعقول. علم السلع هو علم علمي يدرس النطاق الحديث والواعد للمنتجات الغذائية وخصائصها وطرق إنتاجها.

في ظل ظروف الاقتصاد الحديث ، ظهرت الكثير من منتجات الحلويات في سوق المواد الغذائية ، وهي ليست معروفة جيدًا ليس فقط للمستهلكين ، ولكن أيضًا للعمال التجاريين. كل عام تتوسع تشكيلة الحلويات المستوردة. في مواجهة المنافسة الشرسة ، بدأ المصنعون المحليون في استخدام إضافات إضافية في إنتاج منتجات الحلويات ، وزادوا ووسعوا نطاق منتجات الحلويات ذات الأغراض الخاصة (الغذائية ، المدعمة ، الطبية).

لفهم هذا التنوع ، من الضروري معرفة ميزات الإنتاج والتشكيلة وظروف التخزين ومتطلبات الجودة لمنتجات الحلويات من أجل نقل هذه المعلومات إلى المستهلك.

تتمثل المهمة الرئيسية للبحث السلعي لمنتجات الحلويات في دراسة العوامل التي تشكل جودتها وتحافظ عليها ، أي في دراسة المواد الخام التي تصنع منها منتجات الحلويات ، وخصائص تكنولوجيا إنتاجها ، وتطوير أكثر الأساليب وطرق التخزين والتعبئة والنقل عقلانية بأقل الخسائر.

الهدف من دراسة هذا العمل هو فحص وتحليل مجموعة منتجات الحلويات ، وكذلك تقييم جودتها.

الموضوع هو دراسة تقييم وتحليل جودة الحلويات.

الهدف من العمل هو دراسة الأسس النظرية للتسويق وفحص منتجات الحلويات وتحليل النطاق وتقييم الجودة على مثال مؤسسة تجارة التجزئة - جناح التوقف.

1. دراسة الأسس النظرية لعلم السلع من صناعة الحلويات.

1.1 القيمة الغذائية. مواد أولية للإنتاج

الحلويات.

تحتوي المنتجات التي يستخدمها الإنسان في الغذاء على مواد مختلفة ، والتي تنقسم إلى مواد عضوية وغير عضوية. تشمل المواد غير العضوية المياه والمعادن ؛ إلى العضوية - البروتينات والدهون والكربوهيدرات والفيتامينات والإنزيمات والمواد العطرية. كل مادة من هذه المواد مهمة لجسم الإنسان وتوجد في الأطعمة بكميات مختلفة. إذا كانت لديك معلومات حول التركيب الكيميائي للمنتج ، فيمكنك حساب قيمة طاقته.

منتجات الحلويات عبارة عن منتجات يتكون معظمها من السكر أو أي مادة حلوة أخرى (عسل ، إكسيليتول ، سوربيتول) ، بالإضافة إلى دبس السكر ، ومختلف الفواكه ، والتوت ، والحليب ، والزبدة ، وحبوب الكاكاو ، وحبوب الجوز ومكونات أخرى. هذا منتج حلو بشكل أساسي ، يتميز بمذاق ورائحة لطيفة ، ومظهر جميل ، وقيمة غذائية عالية ، ومحتوى من السعرات الحرارية ، وقابلية هضم جيدة. محتوى السعرات الحرارية في 100 غرام من المنتجات هو: مربى البرتقال وأعشاب من الفصيلة الخبازية 300-350 سعرة حرارية ؛ حلويات 380 - 600 كالوري.

عيب هذه المجموعة من المنتجات هو المحتوى المنخفض للعديد من المواد النشطة بيولوجيًا فيها. يمكن أن يؤدي المحتوى العالي من السعرات الحرارية والهضم الجيد لمنتجات الحلويات مع نقص المواد النشطة بيولوجيًا إلى زيادة رواسب الدهون في الجسم ، مما يساهم في حدوث مرض السكري والتسوس وأمراض أخرى. لذلك ، فإن صناعة الحلويات ، إلى جانب نمو الإنتاج ، وتوسيع النطاق ، تواجه مهمة زيادة القيمة البيولوجية وتقليل محتوى السعرات الحرارية للمنتج. يتم تحقيق ذلك عن طريق تقليل حصة السكر في الوصفات ، واستخدام المنتجات المبثوقة من المواد الخام المحلية (الأرز المجروش ، والذرة) ، وحبيبات ودقيق عباد الشمس ، وفول الصويا ، والبازلاء ، والسمسم ، ومواد الألبان الخام الثانوية (مصل اللبن ، واللبن ، والحليب منزوع الدسم) ، إضافات الفاكهة والتوت ، خاصة مع خصائص التبلور العالية ، النشا المعدل ، مساحيق الخضروات (الجزر ، القرع). المواد الخام الرئيسية لإنتاج الحلويات هي السكر ، دبس السكر ، العسل ، الفواكه ، التوت ، الدهون ، القهوة ، الكاكاو ، المكسرات ، مواد التبلور ، المواد العطرية والتلوين ، الأحماض الغذائية.

السكر هو المادة الخام الرئيسية ، حيث يتم استخدامه لصنع جميع منتجات الحلويات تقريبًا. يستخدم السكر الحبيبي في الغالب. في صناعة البسكويت والسكر وبعض الحلويات الأخرى ، يتم استخدام مسحوق السكر.

المولاس سائل صاف كثيف ولزج وحلو. يتم الحصول عليها من الحليب النشا. إضافة دبس السكر إلى شراب السكر يمنع تحلية الحلويات.

يستخدم العسل في صناعة الحلويات الشرقية وخبز الزنجبيل والحشوات.

تستخدم الدهون في صناعة الشوكولاتة والحلويات والحلاوة الطحينية وحشوات لبعض أصناف الكراميل والحلويات.

الطحين هو المادة الخام الرئيسية لتحضير حلويات الدقيق: ملفات تعريف الارتباط ، خبز الزنجبيل ، الكعك ، المعجنات.

تستخدم الفواكه والتوت طازجة ومعلبة.

تستخدم المكسرات بأنواعها المختلفة لعمل الحشوات وبعض أنواع الكيك والمعجنات. تُستخدم عوامل التبلور في إنتاج الهلام والمربى والمربى وأعشاب من الفصيلة الخبازية والحلويات مع قشور الجيلي.

تعمل عوامل التلوين على تحسين مظهر الحلويات. وهي مقسمة إلى طبيعية ، تنتج بشكل رئيسي من النباتات ، ومصطنعة.

المواد العطرية تخلق رائحة لطيفة من المنتجات. عطور طبيعية وصناعية. تعتمد جودة المنتجات النهائية إلى حد كبير على المواد الخام التي تدخل الإنتاج ، ويجب أن تفي بالمتطلبات التي تحددها معايير ومواصفات الدولة ، وجودة الأصباغ - متطلبات القواعد الصحية الحالية. هذا يحدد أهمية التنظيم السليم لتخزين المواد الخام والمنتجات. في غرفة لتخزين المنتجات الجافة (الدقيق والسكر والنشا) ، يجب الحفاظ على درجة حرارة تبلغ حوالي 15 درجة مئوية عند رطوبة نسبية 60-65٪. في المخزن حيث يتم تخزين المنتجات القابلة للتلف ، يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة 5 درجات مئوية. يتم تخزين المواد الخام المجمدة في درجات حرارة دون الصفر. يتم تخزين المواد العطرية والنبيذ والكومبوت في غرفة منفصلة لتجنب انتشار روائحها إلى منتجات أخرى.

1.2 تصنيف منتجات الحلويات.

منتجات الحلويات عبارة عن منتجات غذائية ، يتكون معظمها من السكر ، وغالبًا ما يتم تعديله ، أو مادة حلوة أخرى (عسل ، إكسيليتول ، سوربيتول) ، بالإضافة إلى دبس السكر ، ومختلف الفواكه ، والتوت ، والمكسرات ، إلخ.

وفقًا لـ GOST ، يتم تقسيم منتجات الحلويات إلى سكر ودقيق.

تشمل منتجات السكر: الكراميل ، الحلويات ، الشوكولاتة ، مربى البرتقال ، أعشاب من الفصيلة الخبازية ، أعشاب من الفصيلة الخبازية ، الحلاوة الطحينية ، التوفي ، الدراج ، الحلويات الشرقية. للدقيق - ملفات تعريف الارتباط ، خبز الزنجبيل ، الكعك ، المعجنات ، الكعك ، لفات ، بابا وفطائر.

من الملائم تصنيف الكتل والمنتجات وفقًا لخصائصها الفيزيائية والكيميائية ، نظرًا لأن طريقة الإنتاج وهيكل المنتجات وطرق مراقبة الجودة وكذلك حساب الوصفات تعتمد على خصائص الكتل المدرجة في المنتج.

اعتمادًا على تركيبة الوصفة ، يمكن تقسيم منتجات الحلويات إلى ثلاث مجموعات: الفاكهة والتوت والسكر والدقيق. في كل مجموعة من هذه المجموعات ، يمكن تمييز المنتجات المدعمة ، والمنتجات ذات الأغراض الخاصة (لمرضى السكر ، وما إلى ذلك) ، مثل الحلويات الشرقية.

في أي كتلة حلويات ، باستثناء منتجات الدقيق ، يشكل السكر معظمها. لذلك ، يعتمد تصنيف الجماهير على حالة السكر الموجودة فيها.

قد يتكون منتج الحلويات من كتلة حلويات واحدة أو عدة. المنتج الذي يتكون من كتلة واحدة من الحلويات بسيط ويحمل اسم الكتلة التي يتم الحصول عليه منها. الكسر الكتلي فيه يساوي الوحدة. يُطلق على المنتج المعقد الكتلة ، وتشكل حصتها معظمها. على سبيل المثال ، أي حلوى كراميل ، كونها منتجًا بسيطًا ، تتكون بالكامل من كتلة الكراميل.

يمكن تحضير أي كتلة بتركيبة مختلفة ، على سبيل المثال ، فاكهة من الكشمش الأسود أو الأحمر ، والخوخ ، إلخ. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن الحصول على المنتجات في مجموعات مختلفة من الكتل ، وبالتالي فإن نطاق المنتجات في كل مصنع كبير ، وقادر على إرضاء أذواق أي مستهلك.

الألياف الغذائية ، الأحماض العضوية ، السكريات الأحادية والثنائية ، النشا ، الرماد ، الفيتامينات (PP ، بيتا كاروتين ، A ، B1 ، B2 ، B5 ، B6 ، B9 ، C ، E ، H).

سلطة- أوراق الخس هي الأكثر نضجًا ، وتشكل وردة طويلة (10-15 سم) أوراق خضراء شاحبة ذات سطح زيتي وطعم دقيق. هذه الخضروات مبكرة ، طرية ، طرية ، غنية بالمواد النيتروجينية (3٪) ، المعادن (2٪) ، خاصة الحديد ، الفوسفور ، اليود ، الكالسيوم ، فيتامينات C ، P ، K والمجموعة B ، كاروتين. يتم تناول جميع أنواع الخس طازجًا كطبق مستقل.

سكريتكون من السكروز النقي ، وهو منتج غذائي ثمين ومواد خام لصناعة الحلويات. قيمة الطاقة 100 غرام. الصحراء. 375 كيلو كالوري ، أو 1569 كيلو جول. يحتاج الشخص إلى 100 جرام يوميًا. الصحراء. يمتص الجسم السكر بسهولة ، ويعيد القوة ، وله تأثير مفيد على الجهاز العصبي ، لكن فائضه ضار. تنتج صناعة السكر السكر المحبب والسكر المكرر. يتم الحصول عليها من بنجر السكر.

بيض الدجاجه- يحتوي على جميع العناصر الغذائية الضرورية لحياة الإنسان. يحتوي بيض الدجاج على 74٪ ماء ، 12.6٪ بروتين ، 11.5٪ دهون ، 0.6 - 0.7٪ كربوهيدرات ، 1٪ معادن ، فيتامينات A ، E ، B1 ، B2 ، B6 ، PP. قيمة الطاقة 100 غرام. بيض الدجاج 157 كيلو كالوري أو 657 كيلو جول.

ملح- الأصل الطبيعي دائمًا ما يحتوي على شوائب من أملاح معدنية أخرى ، والتي يمكن أن تعطيه ألوانًا مختلفة (عادة ما تكون رمادية). يتم إنتاجه بأشكال مختلفة: مكرر وغير مكرر (ملح صخري) ، طحن خشن وناعم ، ملح طعام نقي ومعالج باليود ، ملح البحر ، وما إلى ذلك. يتكون من كلوريد الصوديوم وشوائب طفيفة من الأملاح المعدنية الأخرى.

سمنة- منتج غذائي مصنوع عن طريق فصل أو تقليب القشدة التي يتم الحصول عليها من حليب البقر (أقل من حليب الأغنام والماعز والجاموس والياك والزيبو). يحتوي على نسبة عالية من دهن الحليب (50-82.5٪). يحتوي على دهون ، بروتينات ، كربوهيدرات ، رماد ، رطوبة.

دقيق القمح- منتج مسحوق يتم الحصول عليه عن طريق طحن الحبوب. إنه القمح والجاودار والذرة. يحتوي الطحين على ماء 14 - 15٪ ، بروتينات 10.3 - 12.9٪ ، دهون 0.9 - 1.9٪ ، فيتامينات ب 1 ، ب 2 ، ب. قيمة الطاقة 100 غرام. دقيق 323-329 كيلو كالوري أو 1352-1377 كيلو جول. كلما زادت درجة الطحين أو زادت نسبة الكربوهيدرات فيه ، ولكن قلت نسبة البروتينات والدهون.

مسحوق مكرر- سكر ناعم - سكر حبيبي ، مطحون إلى حالة مغبرة. يستخدم بشكل رئيسي في تحضير الحلويات. غالبًا ما يتم رش مسحوق السكر على المخبوزات.

زيت نباتي -المنتجات المستخرجة من المواد الخام النباتية وتتكون من الدهون الثلاثية للأحماض الدهنية والمواد المصاحبة لها (الدهون الفوسفورية ، الأحماض الدهنية الحرة ، الشموع ، الستيرولات ، عوامل التلوين ، إلخ). يحتوي على دهون ، ماء ، فيتامينات تذوب في الدهون (بروفيتامين أ ، فيتامين هـ).

فلفل أسود مطحونالتوابل الأكثر تنوعًا للعديد من الأطباق. يحتوي على زيت أساسي وقلويد بايبيرين.

سكر بودرة الفانيليامصنوعة عن طريق وضع قرون الفانيليا والسكر البودرة في نفس الحاوية. سريع جدا. تحتوي ثمار الفانيليا على جليكوسيد جلوكوفانيلين وزيت عطري (0.5-0.8٪) ومخاط وعفص. أثناء التخمير ، ينقسم الجلوكوفانيلين إلى فانيلين وجلوكوز. العنصر العطري الرئيسي للفانيليا هو الفانيلين - 4 - هيدروكسي - 3 - ميثوكسيل بنزال ديهيد. محتواه في حدود 0.75-2.9٪ (حتى 12.5٪).

الفراولة.تحتوي الفراولة على العديد من المواد الفعالة بيولوجيا. هذه هي السكريات والأحماض العضوية والفيتامينات. المواد C و B و P-active ، بالإضافة إلى مركب من العناصر الدقيقة في شكل سهل الهضم (الكالسيوم ، الفوسفور ، اليود ، البوتاسيوم ، الحديد ، إلخ) ، البكتين. سعرات الفراولة - 41 سعر حراري القيمة الغذائية للفراولة: البروتينات - 0.8 جرام ، الدهون - 0.4 جرام ، الكربوهيدرات - 7.5 جرام

ماسكاربوني(مائل. ماسكاربوني) جبن كريمي إيطالي. يأتي من منطقة لومباردي. في إنتاج الماسكاربوني ، يتم تسخين الكريمة التي تحتوي على نسبة دهون 25٪ في حمام مائي إلى 75-90 درجة مئوية ويتم إضافة حمض الطرطريك (الطريقة التقليدية) أو عصير الليمون أو خل النبيذ الأبيض مع التحريك لبدء عملية التخثر (تخثر) بروتين الحليب. بعد التسخين لفترة قصيرة لإتمام التخثر ، يتم تبريد المنتج وتعريضه للضغط الذاتي في أكياس كتان معلقة في مكان بارد لإزالة المصل. بسبب عدم استخدام مستنبتات حمض اللاكتيك (العجين المخمر) والإنزيمات للتخثر ، يمكن استخدام اسم "الجبن" بدرجة عالية من التقارب.

ليمون.في الطهي ، يتم استخدام جميع أجزاء فاكهة الليمون: اللب والعصير والقشر. تُستخدم خاصية حامض الستريك لتليين الكولاجين على نطاق واسع في أطباق اللحوم ، كما أن الرائحة المنعشة القوية تجعل الليمون إضافة جيدة للأسماك والمأكولات البحرية. يمكن أن يساعد عصير الليمون في منع تحول التفاح والأفوكادو والموز إلى اللون البني. يمكن إضافة الليمون إلى السلطات والصلصات والسندويشات والأرز لإضفاء نكهة مميزة. يستخدم الليمون على نطاق واسع في صناعة الحلويات. يضاف الحماس إلى المعجنات والكعك والكريمات والصودا تروي بعصير الليمون وتقدم شرائح الليمون مع الشاي أو القهوة أو تستخدم لتزيين الكعك. على أساس عصير الليمون ، يتم تحضير الكوكتيلات وعصير الليمون والآيس كريم والحلويات المنعشة الأخرى. يتم تخثر بعض أنواع الجبن بعصير الليمون. نكهات الليمون نكهات المشروبات الكحولية ، ويتم تقديم شرائح الليمون مع الكونياك والفودكا.

الفانيليا السكرعبارة عن سكر ممزوج بالفانيلين ، وهو عامل منكهة اصطناعي. يباع في كيس ورقي مغلق بإحكام. هذه هي المضافات العطرية الأكثر شيوعًا والأكثر استخدامًا في العجين.

نعناع- من أكثر البهارات شيوعًا في مطبخ الشعوب حول العالم. تم استخدام أوراق النعناع المجففة أو الطازجة في مجموعة متنوعة من الأطعمة والطهي المنزلي. يستخدم على نطاق واسع بشكل خاص في المطبخ الشرقي ، وليس فقط كتوابل ممتازة مناسبة لمجموعة متنوعة من المنتجات. غالبًا ما تستخدم أوراق النعناع الطازجة في الطهي لتزيين الأطباق ، بما في ذلك الحلويات. في فنون الطهي ، يستخدم النعناع أيضًا كملون غذائي. نظرًا لأن خضار النعناع الطازج تذبل بسرعة كبيرة ، يجب حفظها في مكان بارد ، ويفضل وضعها في الثلاجة. نتيجة للمعالجة الحرارية يفقد النعناع نضارته لذا يجب إضافته للأطباق الساخنة مباشرة قبل التقديم.

سكر ناعم- حبيبات السكر المطحون إلى حالة البودرة. يستخدم بشكل رئيسي في تحضير منتجات الحلويات ، على سبيل المثال ، السكر الصقيل. غالبًا ما يتم رش مسحوق السكر على المخبوزات. السكر البودرة الجاهز متاح للبيع ، ومن السهل أيضًا صنعه بنفسك من حبيبات السكر عن طريق طحنه في مطحنة قهوة أو يدويًا في ملاط.

بسكويت ليدي فينجرز- هذا ليس فقط نوعًا من العنب ، ولكنه أيضًا بسكويت لذيذ ، حصل على اسم غير عادي بسبب شكله المستطيل (مثل إكلايرس). وصفة أصابع السيدات بسيطة للغاية ولا تستغرق الكثير من الوقت للتحضير ، تمامًا مثل شراء المنتجات باهظة الثمن. بالإضافة إلى كونها حلوى شاي بمفردها ، يمكن أن تكون وصفة ليدي فينجرز بمثابة أساس للحلويات الإيطالية مثل التيراميسو أو كعكة الآيس كريم.

الفطرتحتوي على البروتينات والكربوهيدرات (الألياف والسكر) والمعادن (الحديد والبوتاسيوم والزنك والفوسفور) والفيتامينات: E ، D ، B. الفطر له نشاط مضاد للجراثيم ومضاد للأورام. يقلل استخدام الفطر من خطر الإصابة بتصلب الشرايين ويقلل من مستوى الكوليسترول في الدم. يساعد حمض البانتوثينيك الموجود في الفطر على تخفيف التعب.

الشبت- نبات سنوي حار ، مقاوم للبرد ، مقاوم للرطوبة والضوء. تحتوي خضار الشبت على زيوت أساسية ، وبكتين ، وفلافونيدات ، وكاروتين ، وكلوروفيل ، والكثير من فيتامين C ، B1 ، B2 ، B5 ، B9 ، PP ، أملاح البوتاسيوم ، الفوسفور ، الحديد ، حمض الكلوروجينيك. تحتوي بذور الشبت على زيت عطري ، وألياف ، وفلافونيدات ، وزيت دهني ، وسكريات ، وكاروتين ، ومواد نيتروجينية.

جبنة البارميزان- جبن إيطالي صلب ذو بنية قشرية وهشة نوعًا ما. يحتوي الجبن على العديد من البروتينات والأحماض الدهنية الأساسية ، ولكن في الوقت نفسه ، لا يحتوي هذا الجبن تقريبًا على الكولسترول ، ولهذا السبب غالبًا ما يستخدم في الحميات الغذائية المختلفة. البارميزان غني بفيتامين أ ، المجموعة ب ، د ، هـ ، المعادن (الكالسيوم ، الفوسفور ، الصوديوم ، السيلينيوم) ، مما يجعله منتجًا لا غنى عنه في النظام الغذائي للأطفال وكبار السن والأشخاص الذين يعانون من مجهود بدني مرتفع. 100 غرام من جبن البارميزان تحتوي في المتوسط ​​على حوالي 392 سعرة حرارية.

زيت الزيتون- زيت نباتي مستخلص من ثمار الزيتون الأوروبي (لات. أوليا يوروبا). وفقًا لتكوين الأحماض الدهنية ، فهو عبارة عن مزيج من الدهون الثلاثية للأحماض الدهنية مع نسبة عالية جدًا من إسترات حمض الأوليك. له لون من الأصفر المائل للبني إلى الأصفر المخضر وطعمه المر طفيف. نقطة الانصهار +7 +10 درجة مئوية ، حسب أصل الزيت. أحد المنتجات الوطنية لليونان وإيطاليا وإسبانيا. منذ العصور القديمة ، كان هذا الزيت جزءًا لا يتجزأ من حمية البحر الأبيض المتوسط. منذ العصور القديمة ، تم استخدامه لإضاءة المعابد والمساجد ، وكذلك في إدارة الطقوس المسيحية واليهودية (انظر التنوب). في روسيا ، حتى نهاية القرن التاسع عشر ، كان يُطلق على زيت الزيتون البكر الممتاز بروفنسال، أدنى - خشبي.

خل بلسميك. الخل البلسمي التقليدي له لون غامق للغاية ورائحة الفواكه الحلوة وقوام كثيف. هناك أيضًا نسخة مبسطة (وأرخص) من الخل البلسمي المصنوع من خل النبيذ الأحمر. هذا الخل البلسمي له لون أفتح ويختلف في خصائص الذوق. يستخدم الخل البلسمي في أشهر المطاعم في العالم في تحضير السلطات والمخللات والحلويات والشوربات. بضع قطرات من هذا التوابل تسببت في طعم الجبن وسلطة الفراولة وعجة عادية وحتى الآيس كريم.

صلصة الصوياهو نتاج تخمير (تخمير) فول الصويا تحت تأثير الفطريات من جنس الرشاشيات. وهو سائل داكن للغاية ذو رائحة نفاذة مميزة. تحتوي صلصة الصويا على العديد من المعادن والفيتامينات والأحماض الأمينية. نظرًا لوجود مشتقات حمض الجلوتاميك ، فإن لديها القدرة على التأكيد بشكل مشرق على مذاق الأطباق. السعرات الحرارية صلصة الصويا - 50.66 سعر حراري. القيمة الغذائية لصلصة الصويا: بروتينات - 6 جم ، دهون - 0 جم ، كربوهيدرات - 6.66 جم.

الكزبرة- نبات سنوي عطري حار من عائلة Umbelliferae. يستخدم الطهي الأعشاب الطازجة والمجففة (تسمى الكزبرة) والبذور المجففة ، الكاملة أو المطحونة (تسمى الكزبرة). الأوراق الصغيرة لها طعم مرير ورائحة حارة. البذور المجففة لها رائحة خفية من اليانسون والحمضيات.

فلفل اسود(اللات. بايبر نيغروم) نبات متسلق معمر ، وهو نوع من جنس الفلفل ( بايبر) من عائلة بيبر ( بيبيراسيا). يُزرع النبات لثماره ، حيث يتم الحصول على البهارات مثل الفلفل الأسود والفلفل الأبيض والفلفل الأخضر والفلفل الوردي من خلال معالجة مختلفة (ثمار النباتات الأخرى التي لا علاقة لها بالفلفل الأسود تُعرف أيضًا باسم الفلفل الأخضر والفلفل الوردي). تستخدم هذه التوابل في شكل الأرض والبازلاء. يحتوي الفلفل على مادة الراتنج (1-2٪) ، زيت دهني (6-12٪) ، والكثير من النشا. مادة الفلفل اللاذعة هي قلويد بايبيرين (5-9٪) ، والرائحة ناتجة عن وجود الزيت العطري (0.9-2.5٪). يشمل تكوين الزيت العطري ديبنتين ، والفلاندرين ، وسيسكيتيربين كاريوفيلين.

لحم بقري- مورد ممتاز للبروتين والحديد عالي الجودة مما يساهم في تشبع خلايا الجسم بالأكسجين. يجدر الانتباه بشكل خاص إلى هذا اللحم للرجال الذين يزورون صالة الألعاب الرياضية أو يعملون جسديًا. الدهون في هذا اللحم أقل من تلك الموجودة في الدجاج. يحتوي لحم البقر على بروتينات منخفضة القيمة مثل الإيلاستين والكولاجين. وكما تعلم ، الكولاجين هو مادة البناء الرئيسية للأربطة بين المفصل. يحتوي لحم البقر أيضًا على مجموعة واسعة من العناصر الغذائية ، بما في ذلك المعادن القيمة ، بما في ذلك الزنك ، الذي يحتاجه جسمنا للحفاظ على المناعة. السعرات الحرارية لحم البقر - 218.4 سعر حراري. القيمة الغذائية للحوم البقر: البروتينات - 18.6 جرام ، الدهون - 16 جرام ، الكربوهيدرات - حوالي جرام.

الوسابيهو أحد التوابل المستخدمة في المطبخ الياباني. ومن المعروف باسم "الفجل الياباني". الوسابي هو الجذر المجفف والمكسر لنبتة الكرنب التي تحمل الاسم نفسه ، والتي لها رائحة قوية جدًا. الوسابي السعرات الحرارية - 10 سعرات حرارية القيمة الغذائية للوسابي: بروتينات - 10 جم ، دهون - 0 جم ، كربوهيدرات - 15 جم.

مقدمة

الغرض: تنظيم عملية تحضير منتجات الطهي الساخنة المعقدة وفقًا للموضوع المختار "تشكيلة وخصائص تقنية تحضير أطباق السمك المخبوزة المعقدة".

موضوع الدراسة: عملية التكنولوجيا لتحضير أطباق السمك المخبوزة المعقدة.

الأهداف الرئيسية لعمل الدورة:

اختيار وتحليل المصادر الأولية وفقًا لموضوع العمل ؛

اختر خمسة أنواع من أطباق السمك المعقدة ؛

إعطاء سمة سلعة مميزة للأسماك ؛

وصف العملية التكنولوجية لتحضير أطباق السمك ؛

وصف التغيرات الفيزيائية والكيميائية التي تحدث مع الأسماك ؛

وصف متطلبات الجودة لأطباق الأسماك الجاهزة ؛

تجميع ورقة أولية موجزة لأطباق الأسماك المختارة ؛

تطوير مركز تجاري لثلاثة أطباق (سمك مخبوز بالبيض "،" سمك مخبوز في صلصة حمراء مع البصل والفطر "،" سمك مخبوز مع الطماطم ") ؛

قم بتطوير TTK لطبقين ("Telnoye" Rainbow "،" سمك السلمون المخبوز مع الأناناس) ؛

قم بعمل مخططين لإعداد الأطباق المختارة ؛

قم بعمل استنتاجات بناءً على نتائج عمل الدورة التدريبية المكتمل.

هناك طلب كبير على أطباق السمك في مؤسسات تقديم الطعام وتباع بكميات كبيرة. تحتوي الأسماك على 40 إلى 65٪ من اللحوم الصالحة للأكل الغنية بالبروتينات. تتراوح كمية البروتين في الأسماك النيئة اللينة من 6.5 إلى 27٪. حوالي 90٪ من البروتينات كاملة. نسبة الأحماض الأمينية فيها قريبة من المستوى الأمثل.

في الأطباق المحضرة من سمك الفرخ ، والبايك ، والدنيس ، والروش ، والبربوت ، والكارب الصخري ، والأسماك الأخرى في وسط روسيا ، يوجد الكثير من البروتينات الضرورية للغاية لحياة الجسم.

تستخدم أطباق السمك على نطاق واسع في التغذية الطبية أو اللطيفة. يوصي الأطباء باتباع نظام غذائي للأسماك للسمنة.

كما ذكرنا سابقًا ، تُستخدم أطباق الأسماك على نطاق واسع في النظام الغذائي اليومي ، ولكنها تحظى بقيمة خاصة في التغذية الغذائية. هذا لا يرجع فقط إلى القيمة الغذائية العالية والطعم ، ولكن أيضًا لسهولة الهضم والتأثيرات المفيدة على جسم الإنسان.

يقدم عمل الدورة أطباق: "سمك مخبوز مع بيضة" ، "سمك مخبوز في الصلصة الحمراء مع البصل والفطر" ، "سمك مخبوز مع الطماطم" ، "قوس قزح" Telnoye ، "سمك السلمون المخبوز مع الأناناس".

خصائص العملية

الخصائص السلعية للمواد الخام

يتميز التركيب الكيميائي للحوم الأسماك ، الذي يحدد قيمته الغذائية ومذاقه ، في المقام الأول بمحتوى الماء والمواد النيتروجينية والدهون والمعادن والكربوهيدرات والفيتامينات. التركيب الكيميائي للأسماك ليس ثابتًا. يعتمد بشكل كبير على الأنواع والحالة الفسيولوجية والعمر والجنس والموئل وعوامل أخرى. يتم تحديد قيمتها الغذائية في المقام الأول من خلال محتوى البروتينات الكاملة. هذه البروتينات غنية بالتيروزين والأرجينين والهيستيدين والليسين. يتراوح المحتوى الكلي للمواد النيتروجينية في الأسماك من 13 إلى 21٪. نسبة هضم البروتينات السمكية 97٪. حصة واحدة من طبق السمك ، دون احتساب الطبق الجانبي ، تحتوي ، حسب نوع السمك والمحصول ، من 14 إلى 30 جرامًا من البروتين. أرقام مقارنة القيمة الغذائية لأطباق السمك: 100 غرام. يحتوي لحم البقر على 19٪ بروتين ، 9.5٪ دهون ، 0.4٪ كربوهيدرات ، محتوى السعرات الحرارية 166 سعرة حرارية. وفي 100 غرام. تحتوي أسماك النهر في المتوسط ​​على 15.9٪ بروتين ، 2.5٪ دهون ، 0.1٪ كربوهيدرات ، محتوى السعرات الحرارية 91 سعرة حرارية.

من حيث الصفات الغذائية والطهي ، فإن الأسماك ليست أدنى من اللحوم ، بل إنها تتفوق عليها من حيث سهولة الاستيعاب ، والتي تعد من أهم مزايا هذا المنتج. يتم تحديد قيمة الأسماك كمنتج غذائي من خلال المحتوى الهام للبروتين (البروتين). ومع ذلك ، بالإضافة إلى البروتينات الكاملة ، تحتوي الأسماك على دهون عالية الهضم ، ومعادن ، بالإضافة إلى كمية صغيرة من الكربوهيدرات والإنزيمات والفيتامينات القابلة للذوبان في الماء والدهون. بالإضافة إلى ذلك ، تحتوي الأسماك على مواد استخلاصية ومعدنية ، وكمية صغيرة من الكربوهيدرات. تحتوي البروتينات على جميع الأحماض الأمينية الأساسية اللازمة للإنسان بنسب مثالية.

من حيث القيمة الغذائية ، فإن لحوم الأسماك في المتوسط ​​تعادل لحوم الحيوانات الأليفة. لذلك ، على سبيل المثال ، قيمة الطاقة (kcal / kJ) من لحم الكارب هي 96/402 ، رخام notothenia - 156/653 ، كابلين الخريف - 212/887 ، لحم العجل من الفئة I - 90/377 ، لحم البقر من الفئة II - 144 / 602 لحم الخنزير - 355/1485.

تتميز لحوم الأسماك بقيمتها الغذائية العالية. محتوى السعرات الحرارية في 100 غرام من لحم السمك يتراوح بين 100-200 سعرة حرارية. ويرجع ذلك إلى المحتوى الموجود في الأسماك من المواد الضرورية للتغذية البشرية العقلانية: عدد كبير من الأجزاء الصالحة للأكل وقابلية هضم عالية لأنسجة الأسماك ، ووجود طعم ورائحة متأصلة في معظم الأسماك فقط ، وفي الأسماك البحرية ، بالإضافة إلى الرائحة الخاصة للبحر والطعم الحامض مما يساعد على زيادة قابليتها للهضم.

في كثير من الأسماك ، تتميز العضلات البيضاء والبنية (حتى 10٪ من كتلة الجزء الصالح للأكل من الأسماك). اللحوم البنية منخفضة الطعم ، وتتميز بتركيبة مختلفة من العناصر الغذائية الرئيسية وتتميز بنسبة عالية (تصل إلى 10٪) من الميوجلوبين. في هذا الصدد ، يتم استخدامه في المعالجة الصناعية في مكان الصيد (سمك الصوري ، التونة).

البروتينات هي أهم مكونات لحم السمك. نسبة البروتينات الكاملة وغير الكاملة في الأسماك أعلى منها في لحوم الحيوانات ذوات الدم الحار ، بسبب المحتوى المنخفض للنسيج الضام. يوجد بروتينات في الكافيار والحليب أكثر بقليل من لحم السمك. اعتمادًا على محتوى البروتينات في اللحوم ، تنقسم الأسماك إلى بروتين منخفض 6.5-14.5٪ بروتين ، بروتين 17-19 ، بروتين عالي 20-26٪ بروتين وتخضع لأنواع مختلفة من المعالجة.

تشكل بروتينات الأسماك (5-25٪ أو أكثر) حوالي 85٪ من إجمالي المواد النيتروجينية وهي ليست أقل قيمة من حيث القيمة البيولوجية للبروتينات الموجودة في لحوم الحيوانات ذوات الدم الحار. تشتمل تركيبة الأحماض الأمينية على أحماض أمينية أساسية ذات أهمية خاصة: فينيل ألانين ، ليسين ، ميثيونين ، تريبتوفان. بروتينات الأسماك كاملة ، ويتم تمثيلها أساسًا ببروتينات بسيطة ، تنقسم إلى مواد قابلة للذوبان في الماء (الميوغلوبين ، الجلوبيولين X ، الألبومين العضلي) ؛ قابل للذوبان في الملح (الميوسين ، الأكتين ، الأكتوميوسين ، التروبوموسين) ؛ غير قابل للذوبان في الماء والمحاليل الملحية ، ولكنه قابل للذوبان في القلويات والأحماض ، والبروتينات المعقدة: البروتينات النووية ، والبروتينات الفوسفاتية ، والبروتينات السكرية.

يتم احتواء البروتينات التي تتكون منها الأنسجة العضلية بشكل أساسي في الحالة الغروية في شكل مواد هلامية وسولس. هذا يحدد مسبقًا عدم استقرار وتنوع خصائص المواد البروتينية.

تحتوي الأسماك على بروتينات كاملة ، والبروتين الرئيسي هو الإكثولين ، وكذلك الألبومين ، إلخ. ويشكل البروتين في المتوسط ​​15-19٪ من الجزء الصالح للأكل من الأسماك ، وهو متوازن في الأحماض الأمينية. يحتوي البروتين على نسبة عالية من الميثيونين والليسين والتربتوفان ، مما يجعل الأسماك ضرورية في أغذية الأطفال. مقارنة بلحوم الحيوانات ذوات الدم الحار ، تمتلك الأسماك نسيجًا ضامًا أقل 6 مرات.

يتميز الكولاجين البروتيني غير المكتمل (2-4 ٪ من الكمية الإجمالية للبروتينات) ، وهو جزء من غمد الليف العضلي للألياف العضلية والنسيج الضام ، بمحتوى منخفض من الهيدروكسي برولين ، مما يؤدي إلى انخفاض درجة حرارة التمسخ ( 40 0 C) وسرعان ما يتحول إلى الجلوتين.

من حيث محتوى البروتين ، تختلف أنواع الأسماك المختلفة قليلاً عن بعضها البعض ، ولكن من حيث محتوى الدهون ، فإن الاختلاف كبير: في بعض أنواع الأسماك ، تصل نسبة الدهون إلى 33٪ من وزنها ، وفي أنواع أخرى - لا تزيد عن 0.1٪ . عادة ، يعتمد مذاق لحمها وخصائصها الطهوية على محتوى الدهون في الأسماك. تعتبر الأسماك اللذيذة ، مثل سمك الحفش والسلمون والأنقليس والجلكى ، في نفس الوقت من أكثر الأسماك بدانة. ضمن نفس النوع من الأسماك ، عادة ما تكون أفضل العينات هي الأكثر بدانة.

تختلف كمية الدهون بشكل كبير حسب نوع السمك. وفقًا لمحتوى الدهون ، يمكن التمييز بين عدة مجموعات: العجاف (حتى 3٪) - بولوك ، والثلج ، ومبروك الدوع ، وسمك القد ، وما إلى ذلك ؛ دهني معتدل (3-8٪) - سمك السلمون الوردي ، سمك السلور ، الكارب ، الإسبرط ، القاروص ، إلخ ؛ دهني (8-20٪) - سمك السلمون ، سمك الحفش ، سمك الهلبوت ، إلخ ؛ دهني جدًا (أكثر من 30٪) - لامبري ، ثعبان البحر ، إلخ. للدهون قيمة بيولوجية عالية بسبب زيادة محتوى الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة (الأراكيدونيك ، إلخ) فيتامينات أ ، أ ، ب التي تذوب في الدهون. الأسماك تتأكسد الدهون بسهولة وتفسد لذلك يجب تخزين الأسماك ومنتجاتها في درجات حرارة منخفضة.

تحتوي دهون الأسماك على أحماض دهنية غير مشبعة نشطة بيولوجيًا وفيتامينات أ و د التي تذوب في الدهون والفوسفاتيدات والكوليسترول. نسبة هضم زيت السمك حوالي 90٪. نظرًا لارتفاع نسبة الأحماض الدهنية غير المشبعة ، فإن دهون الأسماك لها نقطة انصهار منخفضة ، وتتأكسد بسهولة ، وتتدهور جودة الأسماك. تتأكسد الأحماض الدهنية التي تحتوي على 4-6 روابط مزدوجة بسرعة خاصة ، وهناك 1.5-2 مرة أكثر منها في الأسماك البحرية مقارنة بالمياه العذبة. لذلك ، يتم تخزين أسماك البحر بشكل أسوأ عند تجميدها. تحتوي الأسماك على إنزيمات نشطة للغاية تعمل على أكسدة الدهون أثناء التخزين ، وهذا يؤدي إلى تراكم المواد ذات الرائحة والطعم الكريهة. الأنزيمات النشطة بشكل خاص الموجودة في الأسماك البحرية.

دهون الأسماك معقدة في التركيب الكيميائي وتحتوي على كمية كبيرة من الأحماض غير المشبعة. في هذا يختلفون عن دهون الحيوانات ذوات الدم الحار. بالإضافة إلى ذلك ، تكون الدهون في الأسماك سائلة ، بينما تكون لزجة أو صلبة في الحيوانات ذوات الدم الحار.

يتغير التركيب الكيميائي للدهون مع تقدم عمر الأسماك. كلما تقدمت الأسماك في السن ، قل تشبع دهونها. لوحظ الحد الأقصى من عدم التشبع للدهون في الفرخ الصغير. يخضع تكوين الدهون أيضًا للتغيرات الموسمية.

لتحديد القيمة الغذائية للأسماك ، فإن موقع الدهون مهم. هناك أنواع من الأسماك تتراكم فيها الدهون في الكبد ، في جدران البطن ، في التجويف البطني ، في الطبقة تحت الجلد ، عند قواعد الزعانف ، ولكن في أفضل الأسماك القيمة ، يتم أيضًا توزيع الدهون بشكل أساسي بين الأسماك. عضلات. بفضل طبقات الدهون بين العضلات ، فإن لحم هذه الأسماك يكون طريًا بشكل خاص.

كمية الدهون وموقعها في أجزاء فردية من جسم السمكة ليست ثابتة. خلال فترات معينة من حياة السمكة ، قد يزداد محتوى الدهون فيها بسبب العمر ، والتغيرات في ظروف التغذية ، خلال فترة التغذية المتزايدة ، وما إلى ذلك ، وفي أوقات أخرى تقل كمية الدهون بشكل كبير. وهكذا ، أثناء تكوين الكافيار في الإناث والحليب عند الذكور ، ينخفض ​​محتوى الدهون بشكل كبير ، حيث يتم إنفاق الدهون والبروتينات في الجسم بشكل أساسي على تكوين الكافيار والحليب ، وتتركز احتياطيات الدهون في الكبد أو في البطن. تستهلك التجويف في المقام الأول.

يعتبر التبويض غير موات بشكل خاص لمحتوى الدهون في الأسماك وما يرتبط به من انخفاض في كثافة التغذية والحركات الطويلة. بعض أنواع السلمون لا تتناول الطعام أثناء الهجرة ، وتفقد كل الدهون وجزءًا من البروتين ، وتضمر معدتها جزئيًا ، ويتغير مظهر الأسماك بشكل كبير

يتم تمثيل كربوهيدرات الأسماك بشكل رئيسي بواسطة الجليكوجين. نظرًا لانخفاض محتوى الأسماك في اللحوم ، فإن دورها الغذائي صغير ، لكن الكربوهيدرات لها تأثير كبير على تكوين طعم ورائحة ولون منتجات الأسماك.

توجد فيتامينات أ ، د ، هـ ، ك (قابلة للذوبان في الدهون) في أنسجة وأعضاء مختلفة للأسماك. توجد الفيتامينات A و D في كبد سمك القد والهلبوت والتونة. بالإضافة إلى ذلك ، تحتوي اللحوم وأنسجة الأسماك الأخرى على فيتامينات المجموعة B و C وحمض النيكوتين.

لحوم الأسماك البحرية غنية بالمعادن القيّمة التي يتألف معظمها من البوتاسيوم والصوديوم والكالسيوم والمغنيسيوم والفوسفور والكلور وكذلك اليود والفلور.

التركيب المعدني للأسماك متنوع للغاية. لذلك ، في رماد الأسماك البحرية ، يوجد 7 مرات أكثر من مركبات الصوديوم والكلور مقارنة برماد المياه العذبة. تحتوي الأسماك البحرية على الكثير من أملاح اليود. المعادن موجودة في أنسجة وأعضاء الأسماك (تصل إلى 3٪) ، وعظامها أكبر بكثير. من المعادن ، تحتوي الأسماك على الحديد ، الفوسفور ، البوتاسيوم ، الكالسيوم ، الصوديوم ، المغنيسيوم ، النحاس ، اليود ، إلخ. تحتوي الأسماك البحرية والمحيطية على المزيد من العناصر النزرة (النحاس ، اليود ، البروم ، الكوبالت ، إلخ) ، والتي تلعب دورًا مهمًا في مواد التمثيل الغذائي.

توجد المواد النيتروجينية الاستخراجية في لحوم الأسماك بكميات قليلة ، وهي تذوب بسهولة في الماء ، وتعطي الأسماك طعمًا ورائحة خاصة.

لا تعتمد القيمة الغذائية للحوم الأسماك على التركيب الكيميائي وقابلية الهضم فحسب ، بل تعتمد أيضًا على نسبة الأجزاء والأعضاء الصالحة للأكل وغير الصالحة للأكل في جسم السمكة. كلما زادت الأجزاء الصالحة للأكل (اللحوم ، الكافيار ، الحليب ، الكبد) ، زادت القيمة الغذائية للأسماك.

تشمل الأجزاء الصالحة للأكل اللحوم والكافيار والحليب والكبد ، وتشمل الأجزاء غير الصالحة للأكل العظام والزعانف والمقاييس والأمعاء. رؤوس بعض الأسماك ، مثل سمك الحفش ، صالحة للأكل لأنها تحتوي على الكثير من اللحوم والدهون. كلما زاد عدد اللحوم والكافيار في الأسماك ، زادت قيمتها من الناحية التغذوية.

من حيث التركيب الكيميائي وخصائص الطهي ، لا يختلف لحم الذكور تقريبًا عن لحوم الإناث ، حيث تنفق الأسماك نفس الكمية تقريبًا من الدهون والبروتين على تكوين الكافيار والحليب. صحيح أن وزن الكافيار في بعض الأسماك يصل إلى 25٪ من وزنها ، وهو ما يزيد بشكل كبير عن وزن الحليب ، لكن هذا عيب فقط لأنواع الأسماك التي ليس للكافيار قيمة غذائية كبيرة. في سمك الحفش وبعض سمك السلمون ، الكافيار هو أهم جزء من الأسماك.

تحدد مجموعة متنوعة من التركيب الكيميائي والسمات الهيكلية لأنسجة الأسماك خصائصها الغذائية. يوجد القليل جدًا من النسيج الضام في لحوم الأسماك ، وهو غالبًا رخو ، لذلك يتم سلق اللحم بسرعة طريًا ، وله قوام رقيق ويمتصه الجسم تمامًا.

يمكن تصنيف الأسماك وفقًا للعديد من الخصائص ، على سبيل المثال نمط الحياة والبنية الهيكلية والحجم أو الكتلة والعائلات. في الممارسة السلعية ، تتميز الأسماك بالعائلات والأنواع. حسب العائلات ، يتم تقسيم الأسماك حسب السمات المشتركة: شكل الجسم ، وعدد ، وشكل وموقع الزعانف ، والهيكل العظمي ، ووجود الحراشف.

النوع هو وحدة بيولوجية لتصنيف الأسماك. هذه مجموعة من الأفراد متشابهة جدًا في الخصائص البيولوجية والخارجية ، والتي لها سمات متشابهة معينة موروثة وتميز دائمًا هذا النوع عن الأنواع ذات الصلة. يوجد حاليًا أكثر من 22 ألف نوع من الأسماك ، متحدون في ما يقرب من 550 عائلة.

وفقًا لهيكل الهيكل العظمي ، يتم تقسيمها إلى غضروفية (سمك الحفش) وهيكل عظمي.

وفقًا لطريقة الحياة والموئل ، تنقسم الأسماك إلى: بحرية - تعيش باستمرار وتفرخ في البحار والمحيطات (الرنجة ، القد ، الماكريل ، إلخ) ؛ المياه العذبة - تعيش وتفرخ باستمرار في المياه العذبة (ستيرليت ، بوربوت ، مبروك فضي ، إلخ) ؛ شبه شاذة - تعيش عادة في المناطق المحلاة بالبحار ، وللتفريخ والشتاء اذهب إلى الأنهار (الدنيس ، سمك الفرخ ، سمك السلور ، إلخ) ؛ شاذة - تعيش في البحار ، لكنها تدخل الأنهار (سمك الحفش ، باستثناء سمك السلمون الوردي ، وسمك السلمون الوردي ، وما إلى ذلك) أو تعيش في المياه العذبة ، ومن أجل التفريخ ، تدخل البحار والمحيطات (ثعبان البحر).

حسب الحجم أو الوزن - مقسم إلى كبير ومتوسط ​​وصغير. ميّز بين الطول الإجمالي والتجاري للأسماك. في الممارسة التجارية ، يتم استخدام طول الصيد ، والذي يقاس في خط مستقيم من النقطة الأمامية للرأس (أعلى الخطم) إلى بداية الأشعة الوسطى للزعنفة الذيلية. عادة ما تكون قيمة الأسماك الكبيرة أعلى وتتفوق في الذوق على الأسماك الصغيرة. فقط في بعض الأسماك (البوري ، الكراكي ، البيلوغا) تحتوي العينات الكبيرة على لحم أكثر صلابة وخشونة. لا يتم تقسيم الأسماك مثل الإسبرط ، والرائحة ، والرنجة ، واللامبري حسب الطول أو الكتلة. تدخل بعض أنواع الأسماك التجارة تحت اسم تافه من المجموعتين الأولى والثانية. حسب الطول والوزن ، لا يتم تقسيم تفاهات الأسماك.

وفقًا لدرجة محتوى الدهون ، يتم تقسيم الأسماك إلى تلك التي تحتوي على أكثر من 8٪ دهون. هذه الأسماك هي لامبري ، سمك الحفش ، العديد من السلمون (خاصة الأنواع الأوروبية من السلمون) ، بعض أنواع الرنجة ، الماكريل ، ثعبان البحر ، الأنشوجة. تحتوي على 4 إلى 8٪ دهون - وتشمل هذه معظم أنواع الكارب ، وبعض سمك السلمون من الشرق الأقصى ، وبعض أنواع الرنجة ، وبعض أنواع السمك المفلطح وسمك السلور. تحتوي على دهون أقل من 4٪ - تنتمي إلى سمك الفرخ ، سمك القد ، التراوت ، البايك ، إلخ. مجموعة الأسماك الدهنية بشكل خاص - أكثر من 15٪ دهون.

من الضروري مراعاة شرطية هذا التقسيم ؛ على سبيل المثال ، تحتوي أسماك الكارب وبعض الكارب على نهر آمور على أكثر من 10٪ دهون في اللحوم ، بينما تحتوي الرنجة البحرية أثناء التفريخ على 2-3٪ دهون في اللحوم ، وخلال فترة التغذية ، يرتفع محتوى الدهون في لحمها إلى 25٪ أو أكثر.

وبالتالي ، بتلخيص الخصائص المدرجة للأسماك ، يمكننا أن نستنتج أن الأسماك كمنتج غذائي من حيث محتوى السعرات الحرارية وفائدة التركيب الكيميائي لا تقل عن القيمة الغذائية للحوم المواشي ولحوم الدواجن.

يتم وصف خصائص الأسماك التجارية الرئيسية أدناه.

سمك الحفش. لا يوجد في أحواض المياه في العالم سمكة أفضل من سمك الحفش. تتميز جميع أنواع سمك الحفش بهيكل جسم ممدود على شكل مغزل. جلد السمكة مغطى بصفائح عظمية ، تسمى الحشرات ، والتي تقع على طول الجسم في خمسة صفوف: واحد في منتصف الظهر ، واثنان على طول الخطوط الجانبية واثنان على البطن. فبدلاً من الهيكل العظمي ، يمتلك سمك الحفش غضروفًا ، وبدلاً من العمود الفقري العظمي ، يوجد وتر غضروفي (الوتر الظهري).

من ناحية الطهي ، بالإضافة إلى الجودة الممتازة للحوم ، يتمتع سمك الحفش بعدد من المزايا الأخرى. إنها تعطي كمية صغيرة جدًا من الأجزاء غير الصالحة للأكل (لا تزيد عن 14 ٪) نظرًا لحقيقة أن الغضروف ، الذي يتكون أساسًا من الرأس والهيكل العظمي ، وكذلك الحبل الشوكي ، يستخدم في الغذاء. يضاف الغضروف المسلوق إلى المخللات ، و hodgepodges ، ومن الوتر - الوتر الظهري ، يتم تحضير صرير (الوتر الظهري بدون كتلة غضروفية داخلية ، مقطوع بالطول ومجفف) ، والذي يستخدم كملء للفطائر والفطائر و kulebyak. ميزة لا تقل أهمية عن سمك الحفش هي فقدان الوزن أثناء المعالجة الحرارية أقل من الأنواع الأخرى من الأسماك.

تشمل عائلة سمك الحفش سمك الحفش ، سبايك ، بيلوجا ، سمك الحفش النجمي ، ستيرليت ، إلخ.

السلمون: جسم سمك السلمون مغطى بقشور تلتصق بشدة بالجلد. لا توجد قشور على الرأس. السمة المميزة لهذه العائلة من الأسماك هي وجود الزعنفة الظهرية الثانية لهيكل خاص - دهني ، يقع على الظهر في بداية السويقة الذيلية. لحم السلمون طري وخال من العظام العضلية. تحتوي جميع أسماك هذه العائلة تقريبًا (باستثناء الأسماك البيضاء ، والسلمون الأبيض ، والنيلما ، وفيداس) على اللحوم الحمراء بدرجات مختلفة.

تضم عائلة السلمون الكبيرة أسماكًا كبيرة مثل السلمون ، وأسماك صغيرة مثل سمك السلمون. لكن جميع أنواع السلمون تتميز بجودة طعم عالية من اللحوم ، وبالنسبة لمعظمها - تحتوي على نسبة كبيرة من الدهون. تصل نسبة الدهون في بعض أنواع السلمون إلى 27٪. تتراكم هذه الأسماك كمية كبيرة من الدهون بين العضلات ، في جدران البطن (التيشكا) ، وتحت الجلد وفي التجويف البطني.

سمك السلمون الكبير - تتلقى شركات تقديم الطعام في بحر قزوين والشرق الأقصى والسلمون والسلمون المملح أو المجمد حديثًا ؛ كما يتم توفير السلمون من الشرق الأقصى في شكل أغذية معلبة طبيعية.

اللحم الدهني الطري من سمك السلمون الكبير في عملية التمليح المعتدل للغاية مشبع بالدهون ، ويكتسب طعمًا معينًا ("ينضج") ويصبح أحد أفضل منتجات تذوق الطعام. يستخدم الطهاة لحم السلمون المملح قليلاً لإعداد المقبلات الباردة والسلطات وما إلى ذلك. من الأفضل أن يكون لحم السلمون المجمد مسلوقًا أو مشويًا.

تنقسم عائلة السلمون إلى ثلاث مجموعات كبيرة: الأوروبي (الشهي) والشرق الأقصى والأسماك البيضاء.

المجموعة الأولى تشمل السلمون وسلمون بحر قزوين وسلمون البلطيق. سمك السلمون هو أحد أفضل أنواع السلمون في أحواضنا المائية. غالبًا ما يصل وزنها إلى 40 كجم وطولها 150 سم. يحتوي على نسبة عالية من الدهون (من 11 إلى 24٪). يتم صيد أفضل سمك السلمون ، وهو الأكبر والأكثر بدانة ، في شمال دفينا. يتم اصطياد الكثير من سمك السلمون في نهر بيتشورا. يُعرف هذا السلمون على نطاق واسع باسم سلمون دفينا وبيشورا.

مقطعة إلى شرائح رفيعة ، يتم تقديم ce كمقبلات ؛ وتحضر منه السندويشات المفتوحة والسندويشات (السندويشات المغلقة) والمقبلات (السندويشات الصغيرة المجعدة) وتضاف للسلطات وتزين أطباق السمك الباردة بها.

سمك السلمون قزوين هو الأفضل - كورينسكي ، الذي يتم اصطياده في الخريف والشتاء في نهر كورا. تحتوي الأسماك التي يتم صيدها في الشتاء على نسبة تصل إلى 27٪ من الدهون. يصل طول العينات الكبيرة إلى متر واحد وتزن 40-50 كجم. سمك السلمون في وسط بحر قزوين أصغر حجمًا وأقل دهونًا إلى حد ما ؛ لديهم لحوم لذيذة للغاية ، تظهر عليها قطرات من الدهون الشفافة.

سلمون الشرق الأقصى: سمك السلمون - التمييز بين سمك السلمون الصديق في الخريف والصيف. سمك السلمون الصديق الذي يتم صيده في الخريف (Amur، Anadyr) أكثر بدانة وأكبر من سمك السلمون الصديق الذي يتم صيده في الصيف (Kamchatka ، Okhotsk ، Amur ، إلخ). يصل وزن السلمون التجاري في الخريف إلى 10 كجم ويحتوي على ما يصل إلى 12 ٪ من الدهون ، ويصل وزن سمك الصيف إلى 2-2.5 كجم وهو أقل دهونًا. معظم المصيد مملح ، ويتم تحضير الطعام المعلب منه. يستخدم الطهاة السلمون المملح بدون معالجة حرارية للمقبلات الباردة. طعم هذه السمكة أقل رقة من سمك السلمون ، لكن سمك السلمون المملح الخفيف من صيد الخريف قريب من طعم السلمون.

تنتج الكيتا ، مثلها مثل جميع أنواع السلمون في الشرق الأقصى ، الكافيار الأحمر. على الرغم من أن الكافيار الأحمر يسمى كافيار السلمون ، يتم الحصول على أفضل أنواع الكافيار الأحمر من سمك السلمون الوردي. يعتبر سمك السلمون الوردي من اللحوم الدهنية أقل من أنواع السلمون الأخرى في الشرق الأقصى ، ولكن في شكل معلب يكون ألذ من لحم السلمون الصديق.

سيجي. يشمل هذا الجنس العديدة لعائلة السلمون: Chudsky والسمك الأبيض غير المألوف ، muksun ، omul ، الأبيض ، vendace ، مقشر. كل هذه الأسماك لها قشور فضية كبيرة. تحتوي الأسماك البيضاء ، اعتمادًا على السلالة ، على 2 إلى 15٪ دهون. يتشوه لحم السمك الأبيض الطري بشدة أثناء الطهي ، لذلك يتم سلق هذه الأسماك أو قليها. يذهب جزء من صيد السمك الأبيض إلى التدخين ؛ تعتبر الأسماك البيضاء المدخنة ساخنة لذيذة بشكل خاص.

يزن أومول بايكال الكبير 2 كجم أو أكثر. لحمه طري ودهني ولذيذ جدا عند التدخين. فينداس - صغير يزن فرس البحيرة 50-150 جرامًا ، ويأتي الباعة إلى مؤسسات تقديم الطعام طازجة أو مجمدة. يقلى الطهاة هذه السمكة. يتم تحضير الباعة المعلبة مثل الإسبرط.

يحتل التراوت والنيلما والتيمين مكانة خاصة بين السلمون.

التراوت سمكة جميلة جدا من عدة أصناف: التراوت المقلي ، تراوت سيفان ، قوس قزح لتراوت البحيرة ، إلخ. التراوت هو أحد ألذ الأسماك في أحواضنا المائية. يتم اصطيادها في الخزانات الطبيعية (البحيرات والأنهار والجداول) ، كما يتم تربيتها بشكل خاص في البرك. يقوم الطهاة بإعداد أطباق السمك الرقيقة منه ؛ إنه جيد في شكل مقلي مسلوق. خاصية التراوت (وكذلك بعض الأسماك الأخرى ، مثل الكارب) - في الساعات الأولى بعد الصعق ، للحصول على لون أزرق جميل من الخل - يستخدم الطهاة في صنع طبق لذيذ وجميل "التراوت الأزرق".

تعد Nelma أيضًا واحدة من أفضل الأسماك في عائلة السلمون. على الرغم من حقيقة أن nelma أدنى من السمكة البيضاء من حيث محتوى الدهون والحجم ، فإن Balyki من nelma هي أيضًا ذات نوعية جيدة جدًا. من nelma الطازجة أو المجمدة ، يقوم الطهاة بإعداد مجموعة متنوعة من الأطباق ، وألذ الأطباق المقلي nelma.

Taimen: يصل طول العينات الكبيرة من هذه الأسماك إلى 1 متر ووزنها 65 كجم. لحم التايمن لذيذ جدا ، على الرغم من أنه أقل دهنية من لحم السلمون.

المصاهر هي عائلة قريبة من سمك السلمون. اللحم المصهور أبيض. مثل السلمون ، لها زعنفة "دهنية" الرائحة. السمكة التجارية الشائعة هي سمكة صغيرة. عندما يتم قليها ، فهي لذيذة جدًا - لها رائحة وطعم غريبان. عندما تكون الرائحة طازجة ، عادة ما تكون لها رائحة طيبة من الخيار الطازج. يتم تحضير الطعام المعلب من رائحة صغيرة. تتم معالجة أكبر العينات عن طريق التدخين الساخن. تشمل هذه المجموعة الصهر ، الكبلين ، الصهر.

الكارب - الفصيلة الأكثر شيوعًا من حيث عدد الأنواع. تستقبل مؤسسات تقديم الطعام العامة الكبش - الدنيس ، الكارب ، الكارب الدوعى ، الأسبست ، الأيدل ، التنش - حية ، مبردة أو مجمدة ، أقل مملحة ، وكبش ، صرصور ، شيمايا ، سمك ، عين بيضاء ، إلخ - مدخنة أو مجففة. يتميز الكارب باللحوم الجيدة واللذيذة. تتراكم بعض أنواع الكارب في الخريف الكثير من الدهون ، والتي يمكن أن يزيد محتواها ، على سبيل المثال ، في كارب آمور ، عن 10٪.

يتم إنتاج منتجات تذوق الطعام الممتازة من قبل الصناعة من الشماي والأسماك والعيون البيضاء وما إلى ذلك. تتميز هذه الأسماك ، المدخنة أو المجففة ، بمحتوى كبير من الدهون ولحوم حساسة للغاية ولطيفة المذاق. من عيوب بعض أسماك الكارب العدد الكبير من العظام الصغيرة بين العضلات.

تضم عائلة الكارب العديد من الأسماك الكبيرة والصغيرة الأخرى.

جثم. تصنف أسماك عائلة الفرخ على أنها هزيلة بسبب محتوى الدهون المنخفض في لحومها. ولكن في الفرخ ، وخاصة في سمك الفرخ ، هناك الكثير من البروتين عالي الجودة والمواد الاستخراجية ، مما يجعلها ذات قيمة خاصة من حيث الطعام والطهي. المواد الاستخراجية الموجودة في الأسماك (خاصة سمك الفرخ) يتم استخلاصها بسهولة بالماء الساخن ، مما يفسر الجودة الجيدة لمرق السمك. يتم هضم لحم الفرخ الناعم اللذيذ مع كمية صغيرة من العظام بين العضلات بشكل مثالي ، مما يجعل هذه السمكة منتجًا مناسبًا بشكل خاص للتغذية الغذائية. الطعم اللطيف واللحم وإمكانية استخدام الفرخ لإعداد العديد من الدورات الأولى والثانية ، تعتبر الوجبات الخفيفة ميزة طهي كبيرة لهذه السمكة. إن وجود مواد أكل الصمغ في الفرخ يجعلها مناسبة بشكل خاص لطهي أطباق اللحم البقري.

يشمل الفرخ أيضًا زاندر ، بيرش ، جثم ، راف.

الرنجة: يستخدم معظم صيد الرنجة للتمليح. الرنجة المملحة هي الوجبة الخفيفة الأكثر شعبية والمفضلة. يجب أن يكون الطهاة على دراية جيدة بتشكيلة الرنجة من أجل اختيار الصلصة المناسبة (الصلصة) والطبق الجانبي لكل رنجة. من الضروري ، على سبيل المثال ، لرنجة المحيط التي تحتوي على دهون وطرية ، والتي تنضج جيدًا ولها مذاقها اللطيف للغاية ، إعطاء زينة تؤكد فقط على الجودة العالية للرنجة ، أي البطاطس المسلوقة والبصل. بالنسبة للرنجة الأقل دسمًا ، مع "باقة" أصغر أو تقريبًا بدون "باقة" ، أعط ، على العكس من ذلك ، صلصة الخردل الحارة ، وما إلى ذلك. يجب نقعها في الماء أو الشاي أو الحليب. من حين لآخر ، تتلقى مؤسسات تقديم الطعام سمك الرنجة الطازجة المجمدة وغير المملحة - وهي سمكة ممتازة للطهي. من الطازج ، وخاصة من الرنجة الكبيرة ، يمكنك طهي أطباق ممتازة ، مثل الرنجة أو المقلية بالطريقة المعتادة أو على الشواية ، إلخ.

عائلة الرنجة كبيرة جدًا من حيث وفرة الأسماك وتنوع الأنواع الفردية. حاليًا ، أساس صيد الرنجة هو الرنجة المحيطية في البحار المفتوحة للمحيطين الأطلسي والمحيط الهادئ.

تنقسم عائلة الرنجة إلى سمك الرنجة والسردين والرنجة الصغيرة. تعتبر الرنجة الدهنية التالية الأكثر قيمة بحق: المجموعة الأطلسية - القطبية ، الأيسلندية ؛ مجموعة المحيط الهادئ - Zhupanovskaya ، أوليوترسكايا ؛ مجموعة بحر قزوين - بحر قزوين الانتقائي (زولوم): رنجة آزوف - البحر الأسود - الدانوب وكيرتش.

الرنجة ذات المحتوى المتوسط ​​والمنخفض من الدهون في مجموعة المحيط الأطلسي - الأطلسي وبحر الشمال ومورمانسك والبحر الأبيض والبلطيق ؛ مجموعة المحيط الهادئ - سخالين ، أوخوتسك ، كامتشاتكا ؛ مجموعة بحر قزوين - فولغا ، دولجينسكايا ، شظايا ؛ رنجة آزوف والبحر الأسود - دون ودنيبر.

يشمل السردين السردين والسردينيلا والسردينوب. إنها متشابهة في المظهر وقريبة في الذوق ؛ مادة خام ممتازة للتدخين الساخن والبارد.

من الرنجة الصغيرة نلاحظ في بحر البلطيق: الرنجة وأسبر البلطيق ؛ في بحر قزوين: سمك الإسبرط والأنشوجة ؛ في منطقة آزوف والبحر الأسود: نوع فرعي من الإسبرط يسمى كيلكا هنا والأنشوجة - سمكة صغيرة من عائلة الأنشوجة قريبة من الرنجة.

تحظى الرنجة Zhupanovskaya و Olyutorskaya بتقدير كبير بسبب المذاق الممتاز للحوم الطرية والدهنية. تحتوي هذه الرنجة على نسبة 27٪ من الدهون في المتوسط ​​، وأكبرها تسمين في سبتمبر - تصل إلى 33.5٪. يتم اصطياد سمك الرنجة Zhupanovskaya في منطقة Zhupanov (الساحل الجنوبي الشرقي من Kamchatka) ، ويتم صيد سمك الرنجة Olyutorskaya في منطقة Olyutorka (Kamchatka الشرقية).

سمك القد. تزخر بحار الشمال والشرق الأقصى بأسماك القد. يتواجد سمك القد بكثرة في بحر بارنتس. لطالما كان سمك القد سمكة مفضلة في شمال بومورس. يصل حجم هذه السمكة إلى حجم كبير ، حيث يكون لحمها الأبيض الكثيف ، بدون عظام عضلية صغيرة ، لذيذًا جدًا عند طهيها جيدًا. إن لحم سمك القد المطبوخ جيدًا ليس مملًا ، وقد اعتاد المستهلكون عليه بسرعة كبيرة.

لحم القد هو غذاء صحي وكامل بشكل استثنائي. غني بالمواد المهمة للإنسان - البروتينات وأملاح اليود والكالسيوم والمنغنيز والمواد الاستخراجية. يدخل سمك القد السوق في صورة مبردة ومجمدة ومملحة ومدخنة ، مقطوعة بالفعل ، بدون رأس وأحشاء ؛ تتم معالجة جزء من سمك القد إلى شرائح مجمدة.

في المناطق الشمالية من بلادنا ، وخاصة في المناطق الساحلية التي تزخر بمجموعة متنوعة من الأسماك ، يفضل السكان المحليون ، كقاعدة عامة ، سمك القد ، وليس لأنه ألذ وأخف وأسمن في هذه المناطق ، ولكن لأن بومورس لديها عرفت هذه السمكة منذ زمن طويل ، وقد درست مزاياها وتعلمت كيفية طهي الأطباق اللذيذة وحشوات مختلفة للفطائر والمقبلات الباردة منها. في عدد من البلدان ، يعتبر سمك القد هو أكثر الأسماك شيوعًا ، ويعتبر منتجًا ممتازًا وعالي القيمة الغذائية. سمك القد سمين ، وهو جيد بشكل خاص في منتجات شرائح اللحم المفروم.

نافاجا هي سمكة حساسة وحساسة لهذه العائلة. يتم صيد أفضل نافاجا في البحر الأبيض في الشتاء. يتم تزويد Navaga لمؤسسات تقديم الطعام العامة فقط بالآيس كريم المغطى بطبقة رقيقة من الصقيع. على الرغم من محتوى الدهون المنخفض للغاية ، فإن سمك الميزن وسمك القد الزعفران الساحلي يتمتعان بتقدير كبير ، لأن لحم هذه السمكة طرية ومذاقها غريب وممتع للغاية.

تشمل هذه العائلة سمك القد ، سمك القد الزعفران ، الحدوق ، بولوك ، سمك النازلي ، وكذلك البربوط ، سمك القد القطبي ، البياض ، البياض.

تتميز الأسماك المفلطحة باللحوم اللذيذة واللذيذة واللحوم البيضاء ، والتي يمكنك من خلالها طهي مجموعة متنوعة من الأطباق الساخنة والباردة. إضافة كمية صغيرة من النبيذ الأبيض الجاف إلى السمك المفلطح المسلوق أو المطهو ​​على البخار يمنحه طعمًا دقيقًا بشكل خاص. عندما يكون اللحم المفلطح مقليًا يكون طريًا جدًا ، وتؤكد مجموعة متنوعة من الصلصات المستخدمة لهذه السمكة على نعومتها وعصيرها.

السمك المفلطح هو سمكة قاع بحرية. جسمها المسطح على شكل ورقة غير متماثل. على جانب واحد ، عادة ما يكون داكنًا ، توجد كلتا العينين ، والجانب الثاني من السمكة "أعمى" وأخف بكثير ، وفي بعض الزخارف يكون أبيض. في البحر الأسود ، يصطادون سمكة كبيرة المفلطح كالكان ، وله لحم أبيض كثيف ودهني نسبيًا ؛ في بحر بارنتس وفي الشرق الأقصى ، يتم اصطياد السمك المفلطح الكبير ذو البطون الصفراء والأصفر المخططة. في بحر البلطيق ، يتم استخراج سمك المفلطح متوسط ​​الحجم ، والذي يدخل في مصبات الأنهار ويسمى النهر المفلطح. أكبر سمك مفلطح ، سمك الهلبوت الأكثر دهونًا ولذيذًا. تصل العينات الفردية من سمك الهلبوت إلى 200 كجم ، لكن الوزن المعتاد للهلبوت التجاري هو 5-7 كجم.

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.

وثائق مماثلة

تصنيف العصائر وتركيبها الكيميائي وعوامل الجودة. تكنولوجيا إنتاج العصير. اشتراطات المواد الخام لإنتاج عصائر الفاكهة والخضروات. التعبئة والتغليف ووضع العلامات والشروط وشروط التخزين. مؤشرات وعيوب جودة العصير.

ورقة المصطلح ، تمت إضافة 12/13/2010


استهلاك الشاي ومشروبات الشاي في بيلاروسيا. طرق لتحسين التشكيلة وتحسين جودة مشروبات الشاي والشاي. تشكيلة السلع المميزة. فحص جودة الشاي. تغليف وتوسيم الشاي. شروط وشروط تخزين الشاي.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 02/14/2008


التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية للعسل وتصنيفه ونطاقه. العوامل المؤثرة في الجودة ومتطلباتها. التعبئة ووضع العلامات والنقل. العيوب والشروط وشروط التخزين. خصائص السلع ومؤشرات الجودة.

أطروحة ، تمت إضافة 03/18/2012


التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية ، المواد الخام لإنتاج الحلويات. تصنيف منتجات الحلويات. تحليل العوامل التي تشكل جودة المنتجات في عملية الإنتاج. التعبئة والتغليف ووضع العلامات والتخزين. خصائص العيوب المحتملة في الحلويات.

ورقة مصطلح ، تمت إضافتها في 12/01/2014


التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية للقهوة. خصائص المواد الخام لإنتاج القهوة الطبيعية ، مخطط إنتاجها. تصنيف القهوة ومتطلبات جودتها. عيوب وعيوب البن الطبيعي. التعبئة والتغليف ووضع العلامات ومدة الصلاحية.

الملخص ، تمت الإضافة 11/10/2010


تاريخ اللعب ، خصائص المستهلك الخاصة بهم. متطلبات الجودة ، المواد الخام ، التغليف ، الملصقات ، تخزين الألعاب ، إجراءات فحص جودتها. خصائص البضائع المقارنة لمجموعة الألعاب الفرعية باستخدام مثال متجر "Little Country".

ورقة مصطلح ، تمت إضافة 2014/04/13


الخصائص السلعية لمجموعة المشروبات الكحولية القوية. فحص جودة منتجات الكحول القوية. العمر الافتراضي والتعبئة والتغليف ووضع العلامات والتخزين. تشكيل تشكيلة جديدة في متجر IP Ivanov للمؤسسة التجارية "لاول مرة".

أطروحة تمت إضافة 2015/07/21

فيسبوك

تويتر

في تواصل مع

زملاء الصف

جوجل بلس