ما هي حموضة الحليب. تحديد نسبة الدهون في حليب الشرب
TU 6-09-2540-72
TU 6-09-5360-87
TU 25-2024.019-88
TU 27-32-26-77-86
دستور حالة الاتحاد السوفياتي X
5. إعادة الإصدار
تم تعديله ، نُشر في IUS N 8 ، 2009
تم تعديله من قبل الشركة المصنعة لقاعدة البيانات
تنطبق هذه المواصفة القياسية على الحليب والحليب والمنتجات المحتوية على الحليب وتحدد الطرق التالية لتحديد الحموضة: قياس الجهد ، باستخدام مؤشر الفينول فثالين ؛ طريقة لتحديد حموضة الحليب.
لا ينطبق المعيار على الكازين ومنتجات الألبان المعلبة.
1. طرق أخذ العينات
1. طرق أخذ العينات
طرق أخذ عينات من الحليب ومنتجات الألبان والمنتجات المحتوية على الحليب وإعدادها للتحليل وفقًا لـ GOST 13928 و GOST 26809.
2. طريقة قياس القدرة
يتم تطبيق الطريقة في حالة الخلاف.
تعتمد الطريقة على معادلة الأحماض الموجودة في المنتج بمحلول هيدروكسيد الصوديوم إلى الرقم الهيدروجيني المحدد مسبقًا = 8.9 باستخدام وحدة المعايرة التلقائية والإشارة إلى نقطة التكافؤ باستخدام محلل قياس الجهد.
2.1. المعدات والمواد والكواشف
محلل قياس الجهد بمدى قياس من 4 إلى 10 وحدات. الرقم الهيدروجيني بتقسيم مقياس 0.05 وحدة. الرقم الهيدروجيني.
وحدة معايرة أوتوماتيكية ، متوافقة مع الأجهزة مع جهاز معايرة الجهد وبها موزع محلول (سحاحة) بسعة لا تقل عن 5 سم 3 بقيمة تقسيم لا تزيد عن 0.05 سم 3.
GOST 24104 *.
_______________
* منذ 1 يوليو ، تم وضع GOST 24104-2001 حيز التنفيذ (من الآن فصاعدًا).
النظارات V-1-50 TS ، V-2-50 TS ، V-1-100 TS ، V-2-100 TS وفقًا لـ GOST 25336.
قوارير 1-1000-2 ، 2-1000-2 وفقًا لـ GOST 1770.
الماصات 2-2-10 ، 2-2-20 وفقًا لـ GOST 29169.
الأسطوانات 1-50-1 ، 1-50-2 ، 3-50-1 ، 3-50-2 وفقًا لـ GOST 1770.
غوست 9147.
هيدروكسيد الصوديوم ، عيار قياسي وفقًا لـ TU 6-09-2540 ، محلول بتركيز مولاري يبلغ 0.1 مول / ديسيمتر.
ماء مقطر حسب GOST 6709.
يُسمح باستخدام أدوات قياس أخرى ذات خصائص مترولوجية ومعدات ذات خصائص تقنية ليست أسوأ ، وكذلك الكواشف ذات الجودة التي لا تقل عن ما سبق.
2.2. التحضير للقياسات
2.2.1. إعداد الصك
قم بتوصيل وحدة المعايرة التلقائية بالمحلل وفقًا للتعليمات المرفقة مع الوحدة. ثم قم بتوصيل الوحدة والمحلل بالشبكة وقم بتسخينهما لمدة 10 دقائق.
املأ موزع وحدة المعايرة التلقائية بمحلول هيدروكسيد الصوديوم.
وفقًا للتعليمات المرفقة بمحلل قياس الجهد ، اضبطه على نطاق قياس الأس الهيدروجيني الذي قد يتضمن الرقم الهيدروجيني = 8.9.
وفقًا للتعليمات المرفقة مع وحدة المعايرة التلقائية ، اضبطها على نقطة تكافؤ تبلغ 8.9 وحدة. الرقم الهيدروجيني ، والمثبت على الكتلة pH = 4.0 ، والذي يجب أن يتم من خلاله إمداد هيدروكسيد الصوديوم قطرة قطرة.
اضبط وقت الانتظار بعد نهاية المعايرة على 30 ثانية.
2.3 أخذ القياسات
2.3.1. الحليب ، المنتج الذي يحتوي على الحليب ، منتج مركب الألبان ، القشدة ، اللبن الرائب ، اسيدوفيلوس ، الكفير ، الكوميس ومنتجات الألبان المخمرة الأخرى
2.3.1.1. في دورق بسعة 50 مل ، يتم قياس 20 مل من الماء المقطر و 10 مل من المنتج الذي تم تحليله. يخلط الخليط جيدًا.
عند تحليل كريم و منتجات الألبان المخمرةنقل بقايا المنتج من الماصة إلى الدورق عن طريق شطف الماصة بالمزيج الناتج 3-4 مرات.
2.3.1.2. يتم وضع قضيب تحريك مغناطيسي في الدورق ويتم وضع الدورق على المحرك المغناطيسي. قم بتشغيل محرك النمام واغمر أقطاب محلل قياس الجهد وأنبوب الصرف لموزع وحدة المعايرة التلقائية في الدورق مع المنتج. يتم تشغيل زر "ابدأ" الخاص بمجموعة المعايرة بالتحليل الحجمي التلقائي ، وبعد 2-3 ثوانٍ ، يتم تشغيل زر "Hold". في الوقت نفسه ، يبدأ محلول هيدروكسيد الصوديوم في التدفق من موزع الكتلة إلى الزجاج مع المنتج ، مما يؤدي إلى تحييد الأخير. عند الوصول إلى نقطة التكافؤ (الرقم الهيدروجيني = 8.9) وانتهاء وقت التعرض (30 ثانية) ، تتوقف عملية التعادل تلقائيًا ، وتضيء إشارة "النهاية" على لوحة وحدة المعايرة التلقائية. بعد ذلك ، يتم تعطيل جميع الأزرار. يتم حساب كمية محلول هيدروكسيد الصوديوم المستخدم في المعادلة.
2.3.2. آيس كريم ، كريمة حامضة
تزن 5 جرام من المنتج في دورق. يُمزج المنتج جيدًا بقضيب زجاجي ، ويُضاف إليه تدريجياً 30 سم من الماء ويخلط. قم بإجراء القياسات وفقًا للبند 2.3.1.2.
2.3.3. منتجات الجبن والخثارة
يضاف 5 جم من المنتج إلى ملاط البورسلين. اخلطي جيدًا وطحن المنتج بمدقة. ثم قم بنقل المنتج كميًا إلى دورق بسعة 100 مل ، وغسله بأجزاء صغيرة من الماء المسخن إلى 35-40 درجة مئوية. يبلغ الحجم الإجمالي للماء 50 سم 3 ، ثم يقلب الخليط وتؤخذ القياسات وفقًا للفقرة 2.3.1.2.
2.4 معالجة النتائج
2.4.1. تم العثور على الحموضة في درجات تيرنر بضرب الحجم ، سم ، من محلول هيدروكسيد الصوديوم المستخدم لتحييد حجم معين من المنتج ، من خلال المعاملات التالية:
10- للحليب ومنتجات الألبان والقشدة والحليب الرائب ، حليب اسيدوفيلوسوالكفير والكوميس ومنتجات الألبان المخمرة الأخرى ؛
2.4.2. حد الخطأ المسموح به لنتيجة القياس مع احتمال الثقة المقبول = 0.95 هو ° T:
± 0.8 - للحليب ومنتجات الألبان والقشدة والآيس كريم ؛
± 1.2 - للحليب الرائب والحليب الحمضي والكفير والكوميس ومنتجات الألبان المخمرة الأخرى ؛
± 2.3 - للقشدة الحامضة ؛
± 3.2 - للجبن ومنتجات اللبن الرائب.
يجب ألا يتجاوز التناقض بين قياسين متوازيين ، ° T:
1.2 - للحليب ومنتجات الألبان والقشدة والآيس كريم ؛
1.7 - للحليب الرائب والحليب الحمضي والكفير والكوميس ومنتجات الألبان المخمرة الأخرى ؛
3.2 - للقشدة الحامضة ؛
4.3 - للجبن ومنتجات الرائب.
يتم أخذ المتوسط الحسابي لنتائج تحديدين متوازيين كنتيجة قياس نهائية ، وتقريب النتيجة إلى المكان العشري الثاني.
إذا كان هناك تناقض أكبر ، يتكرر الاختبار بأربعة تحديدات متوازية. في هذه الحالة ، يجب ألا يتجاوز التناقض بين المتوسط الحسابي لنتائج أربعة تحديدات وأي قيمة لنتائج التحديد الأربعة ، ° T:
0.8 - للحليب ومنتجات الألبان والقشدة والآيس كريم ؛
1،2 - للحليب الرائب والحليب الحمضي والكفير والكوميس ومنتجات الألبان المخمرة الأخرى ؛
2.3 - للقشدة الحامضة ؛
3.2 - للجبن ومنتجات الرائب.
إذا كان هناك تناقض أكبر ، يتم تحضير جميع الكواشف من جديد ، ويتم إجراء التحقق من حالة الأدوات المستخدمة ، ويتكرر الاختبار بأربعة تحديدات متوازية. في هذه الحالة ، إذا كان هناك تناقض ، أكثر من القيم المذكورة أعلاه ، فإن أداء هذا العمل يُعهد به إلى مشغل مؤهل أعلى.
3. طريقة استخدام مؤشر الفينولفتالين
تعتمد الطريقة على معادلة الأحماض الموجودة في المنتج بمحلول هيدروكسيد الصوديوم في وجود مؤشر الفينول فثالين.
3.1. المعدات والمواد والكواشف
موازين معملية من فئة الدقة الرابعة مع أقصى حد لوزن 200 جرام وفقًا لمعيار GOST 24104.
أجهزة الطرد المركزي وفقًا للمواصفة TU 27-32-26-77.
خزانة تجفيف مزودة بثرموستات ، مما يسمح بالحفاظ على درجة الحرارة (50 ± 5) درجة مئوية.
ماء الاستحمام.
ميزان حرارة زجاجي زئبقي بمدى قياس من 0-100 درجة مئوية وقيمة تقسيم 0.1 درجة مئوية وفقًا لـ GOST 28498.
قوارير 1-100-2 ، 2-100-2 ، 1-1000-2 ، 2-1000-2 وفقًا لـ GOST 1770.
قوارير P-2-50-34 TS ، P-2-100-34 TS ، P-2-250-34 TS ، P-2-250-50 وفقًا لـ GOST 25336.
النظارات V-1-100 TS ، V-1-250 TS وفقًا لـ GOST 25336.
قمع B-36-80 XC وفقًا لـ GOST 25336.
زجاج بوتيرومترات 1-40 ؛ 2-0.5 وفقًا لـ GOST 23094 أو TU 25-2024.019.
الماصات 1-2-1 ، 2-2-1 ، 4-2-1 ، 2-2-5 ، 2-2-10 ، 2-2-20 وفقًا لـ GOST 29169.
اسطوانة 1-1-100 حسب GOST 1770.
Burettes 6-1-10-0.02 ، 6-2-10-0.02 ، 7-1-10-0.02 ، 7-2-10-0.02 وفقًا لـ GOST 29251.
ملاط خزفي مع مدقة حسب GOST 9147.
عصي زجاجية.
مختبر ترايبود.
سدادات لأجهزة قياس الضغط.
ورق الترشيح حسب GOST 12026.
العيار القياسي لهيدروكسيد الصوديوم وفقًا لمحلول TU 6-09-2540 التركيز المولي 0.1 مول / دسم.
الفينول فثالين وفقًا لـ TU 6-09-5360 ، محلول كحول 70٪ بتركيز كتلة الفينول فثالين 10 جم / دسم.
كبريتات الكوبالت ، محلول التركيز الكتلي لكبريتات الكوبالت 25 جم / dm3 وفقًا لـ GOST 4462.
Diethyl ether للتخدير وفقًا لدستور الأدوية في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية X.
ماء مقطر حسب GOST 6709.
كحول الإيثيل المصحح وفقًا لـ GOST 5962 * أو كحول الإيثيل التقني (التحلل المائي) وفقًا لـ GOST 17299 ، أو كحول الإيثيل التقني المعدل وفقًا لـ GOST 18300.
_______________
* على أراضي الاتحاد الروسي ، ينطبق GOST R 51652-2000.
يُسمح باستخدام أدوات القياس الأخرى ذات الخصائص المترولوجية والمعدات ذات الخصائص التقنية ليست أسوأ ، وكذلك الكواشف ذات الجودة التي لا تقل عن ما سبق.
3.2 التحضير للتحليل
3.2.1. إعداد معايير مرجعية للألوان للحليب والقشدة
في دورق بسعة 100 أو 250 سم 3 ، يقاس الحليب أو القشدة والماء المقطر بالأحجام الموضحة في الجدول 1 ، و 1 سم 3 من محلول كبريتات الكوبالت. يخلط الخليط جيدًا.
الجدول 1
اسم المنتج | حجم المنتج ، سم | حجم الماء المقطر ، سم |
الحليب ومنتجات الألبان | ||
منتج مركب الألبان | ||
كريم | ||
اللبن الرائب ، اسيدوفيلوس ، الكفير ، الكوميس ومنتجات الألبان المخمرة الأخرى |
لا تزيد مدة صلاحية المعيار عن 8 ساعات في درجة حرارة الغرفة.
3.2.2. إعداد معايير ألوان التحكم للخليط الكحول الإيثيليوثنائي إيثيل الأثير
أضف إلى 10 مل من الكحول 10 مل من ثنائي إيثيل إيثر و 1 مل من محلول كبريتات الكوبالت. يخلط الخليط جيدًا.
3.2.3. إعداد معايير التحكم في اللون لـ زبدةومعجون الزيت ، مرحلتهما الدهنية
إلى 5 جم من الزبدة المذابة ، كما هو موضح في الفقرة 3.2.6 ، أضف 20 سم 3 من خليط متعادل من الكحول والإيثر و 1 سم 3 من محلول كبريتات الكوبالت. يقلب الخليط.
3.2.4. إعداد معايير التحكم في اللون لبلازما الزبدة ومعجون الزبدة
إلى 10 مل من البلازما المحضرة كما هو موضح في الفقرة 3.2.7 ، أضف 20 مل من الماء. يغسل الخليط الناتج 3-4 مرات باستخدام ماصة ويضاف 1 سم 3 من محلول كبريتات الكوبالت. يقلب الخليط.
3.2.5. تحضير خليط من الكحول الإيثيلي وثنائي إيثيل الإيثر
يتم تحضير خليط من كحول الإيثيل وثنائي إيثيل الإيثر مباشرة قبل قياس حموضة الزبدة وعجينة الزبدة أو مرحلتها الدهنية على النحو التالي.
10 مل من الكحول والإيثر ، يتم سكب 3 قطرات من الفينول فثالين في دورق بسعة 50 سم 3 ويتم تحييد الخليط بمحلول قلوي حتى يظهر لون وردي باهت ، والذي لا يختفي خلال دقيقة واحدة ويتوافق مع معيار لون التحكم وفقًا للفقرة 3.2.2.
3.2.6. تحضير المرحلة الدهنية من معجون الزبدة والزبدة
يتم وزن حوالي 150 جرام من الزيت المدروس في دورق جاف ونظيف بسعة 250 مل. يتم وضع الزجاج في حمام الماءأو خزانة تجفيف عند درجة حرارة (50 ± 5) درجة مئوية ويتم الحفاظ عليها حتى تمام الذوبان وفصل الزيت إلى دهون وبلازما. تتم إزالة الدورق من حمام الماء (خزانة التجفيف) ويتم سكب الطبقة العليا من الدهون بعناية ، ثم ترشيحها من خلال مرشح ورقي إلى دورق بسعة 250 مل.
3.2.7. تحضير زبدة البلازما ومعجون الزبدة
يتم نقل البلازما المتبقية في الدورق إلى جهاز قياس الزبد 2-0.5. يتم إغلاق جهاز قياس الزبد بإحكام بسدادة ، ويتم وضعه في جهاز طرد مركزي وطرده لمدة 5 دقائق بسرعة 1000 دقيقة. ثم يتم وضع جهاز قياس الزبد في دورق به ماء باردجزء متدرج ومحتضن حتى يتجمد دهن الحليب ، المنفصل عن البلازما أثناء الطرد المركزي. تُسكب البلازما الخالية من الدهون بعناية في دورق جاف ونظيف سعة 100 مل ويخلط جيدًا بقضيب زجاجي.
3.3 إجراء تحليل
3.3.1. الحليب ، المنتج الذي يحتوي على الحليب ، منتج مركب الألبان ، القشدة ، اللبن الرائب ، اسيدوفيلوس ، الكفير ، الكوميس ومنتجات الألبان المخمرة الأخرى
3.3.1.1. في دورق بسعة 100 إلى 250 سم 3 ، يتم قياس الماء المقطر والمنتج الذي تم تحليله بالأحجام الموضحة في الجدول 1 ، وثلاث قطرات من الفينول فثالين. عند تحليل منتجات الحليب والقشدة ، انقل بقايا المنتج من ماصة إلى دورق عن طريق شطف الماصة بالمزيج الناتج 3-4 مرات.
يتم خلط الخليط جيدًا ومعايرته بمحلول هيدروكسيد الصوديوم حتى يظهر لون وردي قليلاً ، للحليب والقشدة ، المطابق لمعيار لون التحكم وفقًا للبند 3.2.1 ، والذي لا يختفي خلال دقيقة واحدة.
بالنسبة لمنتج مركب الألبان ، من أجل تحديد نهاية المعايرة بشكل أكثر دقة ، يتم وضع قارورة تحكم بجوار العينة المعايرة مع 10 سم 3 من نفس عينة الحليب و 40 سم 3 من الماء المقطر.
3.3.2. آيس كريم ، كريمة حامضة
3.3.2.1. في الآيس كريم والقشدة الحامضة غير الملونة ، يتم تحديد الحموضة على النحو التالي: يتم وزن 5 جم من المنتج في دورق بسعة 100 أو 250 سم 3 ، و 30 سم 3 من الماء وتضاف ثلاث قطرات من الفينول فثالين. يتم تقليب الخليط جيدًا ومعايرته بمحلول هيدروكسيد الصوديوم حتى يظهر لون وردي باهت لا يختفي خلال دقيقة واحدة.
3.3.2.2. يتم تحديد حموضة الآيس كريم الملون على النحو التالي: يتم وزن 5 جرام من الآيس كريم في دورق بسعة 250 سم 3 ، و 80 سم مكعب من الماء وتضاف ثلاث قطرات من الفينول فثالين. يتم خلط الخليط جيدًا ومعايرته بمحلول قلوي حتى يظهر لون وردي باهت ، والذي لا يختفي في غضون دقيقة واحدة.
لتحديد نهاية معايرة الآيس كريم الملون ، توضع القارورة مع الخليط المراد معايرته عليها القائمة البيضاءيتم وضع ورقة ودورق بخليط بجانبه: 5 جم من عينة الآيس كريم هذه و 80 سم 3 من الماء.
3.3.3. منتجات الجبن والخثارة
يضاف 5 جم من المنتج إلى ملاط البورسلين. اخلطي جيدًا وطحن المنتج بمدقة. ثم يضاف في أجزاء صغيرة 50 سم من الماء المسخن إلى درجة حرارة 35-40 درجة مئوية وثلاث قطرات من الفينول فثالين. يتم تقليب الخليط ومعايرته بمحلول قلوي حتى يظهر لون وردي باهت لا يختفي خلال دقيقة واحدة.
3.3.4. معجون الزبدة والزبدة ، مرحلتهما الدهنية ، البلازما
3.3.4.1. تحديد حموضة معجون الزبدة والزبدة
في دورق بسعة 50 و 100 سم 3 ، يتم وزن 5 جرام من الزبدة ومعجون الزيت ، ويتم تسخين القارورة في حمام مائي أو فرن بدرجة حرارة (50 ± 5) درجة مئوية حتى تذوب الزبدة ، 20 سم 3 من خليط متعادل من الكحول والإيثر ، ثلاث قطرات من الفينول فثالين والمعايرة بمحلول قلوي مع التحريك المستمر حتى يظهر لون وردي باهت ، والذي لا يختفي خلال دقيقة واحدة ويتوافق مع معيار لون التحكم وفقًا للفقرة 3.2 .3.
3.3.4.2. تحديد حموضة المرحلة الدهنية من معجون الزبدة والزبدة
في دورق بسعة 50 أو 100 مل ، يزن 5 جرام من الدهون المحضرة حسب البند 3.2.6. ثم يتم إجراء التحليل كما هو مبين في الفقرة 3.3.4.1.
3.3.4.3. تحديد حموضة الزبدة والزبدة معجون البلازما
في دورق مسطح القاع بسعة 100 سم 3 ، يصب 10 سم 3 من البلازما المحضرة حسب البند 3.2.7 ، 20 سم 3 من الماء المقطر. يتم غسل الخليط الناتج باستخدام ماصة 3-4 مرات ، ثم تضاف 3 قطرات من الفينول فثالين ومعايرتها مع التحريك المستمر بمحلول قلوي حتى يظهر لون وردي باهت ، والذي لا يختفي لمدة دقيقة واحدة ويتوافق مع معيار لون التحكم وفقًا للفقرة 3.2.4.
3.4. معالجة النتائج
3.4.1. تم العثور على الحموضة ، بدرجات تيرنر (° T) ، بضرب الحجم ، سم ، من محلول هيدروكسيد الصوديوم المستخدم لتحييد الأحماض الموجودة في حجم معين من المنتج ، من خلال المعاملات التالية:
10 - للحليب ، منتج مركب من منتجات الألبان ، قشدة ، لبن رائب ، حليب محب للحموضة ، الكفير ، الكوميس ، منتجات الألبان المخمرة الأخرى ، بالإضافة إلى بلازما الزبدة ومعجون الزبدة ؛
20- للآيس كريم والقشدة الحامضة والجبن ومنتجات اللبن الرائب.
3.4.2. تم العثور على حموضة الزبدة وعجينة الزبدة ومرحلتها الدهنية بالدرجات Kettstofer (° K) بضربها في حجمين من محلول هيدروكسيد الصوديوم المستخدم لتحييد الأحماض الموجودة في 5 جم من المنتج.
3.4.3. الخطأ المسموح به في نتيجة التحليل مع احتمال الثقة المقبول = 0.95 هو:
± 1.9 درجة مئوية - للحليب ، ومنتجات الألبان المركبة ، والقشدة ، والحليب الرائب ، والحليب المحب للحموضة ، والكفير ، والكوميس ، ومنتجات الألبان المخمرة الأخرى والآيس كريم ؛
± 2.3 درجة مئوية - للقشدة الحامضة ؛
± 3.6 درجة مئوية - للجبن ومنتجات اللبن الرائب ؛
±
± 0.5 درجة مئوية - لبلازما الزبدة ومعجون الزبدة.
يجب ألا يتجاوز التناقض بين تعريفين متوازيين:
2.6 ° T - للحليب ، منتج مركب من منتجات الألبان ، قشدة ، لبن رائب ، حليب محب للحموضة ، الكفير ، الكوميس ، منتجات الألبان المخمرة الأخرى والآيس كريم ؛
3.2 ° T - للقشدة الحامضة ؛
5.0 ° T - للجبن ومنتجات اللبن الرائب ؛
0.1 درجة كلفن - للزبدة ومعجون الزيت ومرحلتها الدهنية ؛
0.6 درجة مئوية - لبلازما الزبدة ومعجون الزبدة.
بالنسبة للنتيجة النهائية للتحليل ، يتم أخذ المتوسط الحسابي لنتائج تحديدين متوازيين ، مع تقريب النتيجة إلى المكان العشري الثاني.
إذا كان هناك تناقض أكبر ، يتكرر الاختبار بأربعة تحديدات متوازية. في هذه الحالة ، يجب ألا يتجاوز التناقض بين المتوسط الحسابي لنتائج أربعة تحديدات وأي قيمة لنتائج التحديد الأربعة:
1.8 درجة T - للحليب ، منتج مركب من منتجات الألبان ، قشدة ، لبن رائب ، حليب محب للحموضة ، الكفير ، الكوميس ، منتجات الألبان المخمرة الأخرى والآيس كريم ؛
2.3 درجة مئوية - للقشدة الحامضة ؛
3.6 درجة مئوية - للجبن ومنتجات الخثارة ؛
0.1 درجة كلفن - للزبدة ومعجون الزيت ومرحلتها الدهنية ؛
0.5 درجة مئوية - لبلازما الزبدة ومعجون الزبدة.
إذا كان هناك تناقض أكبر ، يتم تحضير جميع الكواشف من جديد ، ويتم إجراء التحقق من حالة الأدوات المستخدمة ، ويتم تكرار الاختبار بأربعة تحديدات متوازية. في هذه الحالة ، إذا كان هناك تناقض أكبر من القيم المذكورة أعلاه ، فإن تنفيذ هذا العمل يُعهد به إلى عامل مؤهل أعلى.
4. طريقة لتحديد حموضة الحليب
يتم تطبيق الطريقة أثناء الفرز الأولي للحليب والحليب والمنتجات المحتوية على الحليب.
تعتمد الطريقة على معادلة الأحماض الموجودة في المنتج بكمية زائدة من هيدروكسيد الصوديوم في وجود مؤشر الفينول فثالين. في هذه الحالة ، يتناسب الفائض من هيدروكسيد الصوديوم وكثافة اللون في الخليط الناتج عكسًا مع حموضة الحليب.
4.1. الأجهزة والمواد والكواشف
قوارير 1-1000-2 ، 2-1000-2 وفقًا لـ GOST 1770.
الفينول فثالين وفقًا لـ TU 6-09-5360 ، محلول 70٪ من تركيز كتلة الفينول فثالين 10 جم / دسم.
4.2 التحضير للتحليل
لتحديد الحموضة المحددة ، يتم تحضير محاليل العمل التي تحدد درجة الحموضة المقابلة.
يتم قياس الحجم المطلوب من محلول هيدروكسيد الصوديوم في دورق حجمي وفقًا لمتطلبات الجدول 2 ، ويضاف 10 سم 3 من الفينول فثالين والماء المقطر إلى العلامة.
الجدول 2
حجم محلول هيدروكسيد الصوديوم | |||||||
الحموضة ° T. |
4.3 إجراء تحليل
في صف من أنابيب الاختبار ، يضاف 10 مل من محلول هيدروكسيد الصوديوم المحضر لتحديد درجة الحموضة المقابلة.
يُسكب 5 سم من المنتج في كل أنبوب بالمحلول ويتم خلط محتويات الأنبوب بالقلب.
إذا تغير لون محتويات أنبوب الاختبار ، فستكون حموضة هذه العينة من المنتج أعلى من الدرجة المقابلة لهذا المحلول.
الملحق (مرجع)
الملحق
المرجعي
درجات تيرنر (° T) تعني الحجم ، سم ، محلول مائيهيدروكسيد الصوديوم بتركيز مولاري 0.1 مول / دسم ، ضروري لتحييد 100 جم (سم) من منتج الاختبار.
تُفهم درجات كيتستوفر (درجة مئوية) على أنها الحجم ، سم ، من محلول مائي من هيدروكسيد الصوديوم بتركيز مولاري قدره 0.1 مول / ديسيمتر ، وهو أمر ضروري لمعادلة 5 جم من الزبدة ومعجون الزيت أو مرحلتهما الدهنية ، مضروبًا في 2.
النص الإلكتروني للوثيقة
من إعداد Kodeks JSC والتحقق من:
المنشور الرسمي
الحليب ومنتجات الألبان.
طرق التحليل العامة: Sat. GOSTs. -
موسكو: IPK Standards Publishing House، 2004
مراجعة الوثيقة مع مراعاة
التغييرات والإضافات المعدة
JSC "Kodeks"
9-04-2013, 12:26
الحليب الطازج بعد الحلب ، بسبب محتواه من البروتينات وأملاح السترات والفوسفات وثاني أكسيد الكربون ، له تفاعل حمضي وفقًا لمؤشر الفينول فثالين. وفقًا لورقة عباد الشمس ، يظهر الحليب خصائص حمضية وقلوية: يتحول ورق عباد الشمس الأزرق إلى اللون الأحمر في الحليب ، بينما يتحول اللون الأحمر إلى اللون الداكن. يسمى هذا التفاعل مذبذب.
في روسيا ، يتم التعبير عن حموضة الحليب عادةً بدرجات تيرنر (° T). تُفهم درجات تيرنر على أنها عدد المليلتر 0.1 ن. محلول الصودا الكاوية (البوتاسيوم) ، ضروري لتحييد 100 مل من الحليب و 100 غرام من المنتج ، مع مراعاة إجراء المعايرة المعمول به.
يتم تحديد الحموضة بمعايرة الحليب المخفف بالماء (10 مل من الحليب و 20 مل من الماء المقطر). عندما يتم تخفيف الحليب بالماء ، تزداد قابلية ذوبان أملاح الكالسيوم الموجودة فيه ويحدث التحلل المائي لبعض أملاح الفوسفات مع إطلاق مجموعات الهيدروكسيل. نتيجة لذلك ، يتم استخدام قلويات أقل بقليل لتحييد الحليب المخفف. يعتبر تخفيف الحليب بالماء المقطر شرطًا أساسيًا لطريقة تحديد الحموضة. إذا لم يتم ذلك في حالات فردية ، فيجب إجراء تعديل.
حموضة المعايرة للمخزون الطازج حليب بقرعادة ما تكون 16-18 درجة مئوية: بروتينات الحليب تسبب 4-5 ° T أملاح الفوسفات أحادي الاستبدال 10-11 ° والغازات 1-2 ° T. وبالتالي ، فإن حموضة الحليب تعتمد على تركيبته. خلال فترة الرضاعة ، تتغير حموضة الحليب. في بداية الرضاعة ، تكون الحموضة أعلى مما كانت عليه في نهايتها. وفقًا لـ G. S. Inikhov ، تصل حموضة الحليب في الشهر العاشر من الرضاعة إلى 15-13 درجة مئوية.
تكون حموضة الحليب الطازج أعلى بمقدار 1.2 درجة مئوية عن حموضة الحليب المثلج. يفسر ذلك انخفاض كمية ثاني أكسيد الكربون أثناء التبريد.
مع زيادة تغذية الأبقار بالأعشاب الحامضة والسيلاج واللب ، يمكن زيادة حموضة الحليب قليلاً. تم إثبات هذه الحقيقة من خلال عينة حليب التحكم (المماطلة) في المزرعة. تزداد حموضة الحليب مع تكاثر بكتريا حمض اللاكتيك فيه والتخمير بواسطتها. سكر الحليبمع تكوين حمض اللاكتيك. تعد حموضة الحليب القابلة للمعايرة أحد مؤشرات نضارته.
عند تقييم جودة الحليب ، يتم تحديد ما يلي: المؤشرات الحسية (الذوق ، اللون ، الرائحة ، الملمس) ، المؤشرات الفيزيائية والكيميائية (الكثافة ، الحموضة ، نقطة التجمد ، مقاومة الحرارة ، سومو) ، الكسر الكتلي للدهون والبروتين ، الصحية والصحية المؤشرات.
المؤشرات الحسية لجودة الحليب.يعتمد لون الحليب ورائحته وطعمه وقوامه على تركيبته. لون أبيض مع صبغة صفراء وشفافية حليب صافيبسبب وجود مركبات الكازين الذائبة غروانيًا مع أملاح الفوسفور والكالسيوم والدهون المستحلب. يعطي الكاروتين واللاكتوفلافين الحليب صبغة صفراء.
يتأثر طعم ورائحة الحليب الطبيعي بالبروتينات (لا طعم لها في شكل نقي) ، الدهون ، سكر الحليبالأحماض املاح معدنيةوالفيتامينات والمواد الأخرى. يعطي الدهن طراوة وسكر الحليب - حلاوة وبروتين ومعادن تشكل طعم الحليب. تحدد الأحماض الدهنية ذات الوزن الجزيئي المنخفض والمركبات الكربوكسيلية ومنتجاتها المؤكسدة نكهة الحليب.
تُصنف الانحرافات في الخواص الحسية على أنها عيوب في الحليب ، وهي من أصل علفي وبكتري وتقني وفيزيائي-كيميائي. يمكن الكشف عن عيوب التغذية مباشرة بعد الحلب. تحدث عندما تأكل الأبقار حميض ، بابونج ، شيح ، كولزا ، ثوم ، بصل بري ، حوذان ، يحتوي على كمية كبيرة الزيوت الأساسية. مقدمة في حمية الملفوف كميات كبيرةيؤدي إلى ظهور طعم الملفوف ورائحته في الحليب.
يمكن أن يمتص الحليب روائح الأعلاف. يمتص الحليب الكربوهيدرات المتطايرة ، والإسترات ، والأحماض ، والكحوليات الموجودة في العلف ، ويعطيه نكهات وروائح.
تم اكتشاف عيوب من أصل بكتيري (حليب لزج ، أزرق ، أحمر ، أصفر مفرط) أثناء التخزين. نتيجة تحلل البروتين
تظهر النكهات المتعفنة والجبنية والعفنة في الحليب مع إنزيمات البكتيريا المتعفنة. تحت تأثير إنزيمات البكتيريا المختلفة ، يمكن أن تتحلل الكربوهيدرات بتكوين الأحماض الزبدية وغيرها من الأحماض الكربوكسيلية ، ومركبات الكربونيل المتطايرة ، والكحوليات التي تسبب عيوبًا في الحليب.
أثناء تخزين الحليب ، قد يظهر طعم مؤكسد مرتبط بالبيروكسيدات والألدهيدات المتكونة أثناء أكسدة الأحماض غير المشبعة الموجودة في دهن الحليب والفوسفوليبيدات. الدهون عرضة للأكسدة بتركيزات عالية من النحاس والحديد في الحليب ، وكذلك عند تخزينها في الضوء تحت تأثير أشعة الشمس.
أكثر العيوب شيوعًا في قوام الحليب: لزج ، لزج ، رغوي ، مائي ، متخثر ، رملي. عيوب اللون: الأزرق والأزرق ، الأصفر المفرط ، الدموي. عيوب الرائحة: الأمونيا ، الملفوف ، البنجر ، الأدوية ، الأسيتون ، التبغ ، الزبد ، الحامض ، الخميرة ، الكحول ، العفن ، العفن ، المستقر. عيوب الطعم: مر ، مريب ، زنخ أو مالح ، مالح ، صابوني ، علف ، لفت ، فجل ، ثوم ، بصل ، شمندر ، عشب ، معدني ، طعم المنتجات البترولية.
المؤشرات الفيزيائية والكيميائية لجودة الحليب.إن أهم مؤشر على الخصائص الفيزيائية والكيميائية للحليب هو الكثافة.
كثافة.هذه هي كتلة مادة عند 20 درجة مئوية محاطة بحجم وحدة (كجم / م 3). تحدد كثافة الحليب طبيعته. تبلغ كثافة حليب البقر الكامل في بلادنا 1030 كجم / م 3 مع تقلبات من 1027 إلى 1033 كجم / م 3. تكون كثافة الحليب الطازج الطازج أقل من كثافة الحليب المبرد وتبقى لمدة 2-3 ساعات ، ويرجع ذلك إلى تطاير أول أكسيد الكربون في الحليب وانتقال الدهون إلى الحالة الصلبة وترطيب البروتينات.
يتم تحديد كثافة الحليب بواسطة مقياس كثافة السوائل (مقياس اللاكتود) عند درجة حرارة 20 درجة مئوية. يُسمح بتحديد الكثافة عند 15-25 درجة مئوية ، بحيث يتم تعديلها إلى 20 درجة مئوية ، أي 0.2 درجة مئوية لكل درجة حرارة. إذا كانت درجة الحرارة أكثر من 20 درجة مئوية ، فسيكون التصحيح بعلامة زائد ، إذا كانت أقل من 20 درجة مئوية - مع سالب. درجة مقياس اللاكتودنسيمتر (° A) تعني العلامتين الثالثة والرابعة لمؤشر الكثافة. على سبيل المثال ، ستكون كثافة 1029 كجم / م 3 بدرجات مقياس laktodensimeter 29 درجة.
عند إضافة الماء ، تقل كثافة الحليب بحوالي 2.5-3 درجة مئوية لكل 10٪ من الماء المضاف.
نقطة التجمد.نقطة التجمد هي درجة الحرارة التي يصبح فيها الحليب صلبًا. يتم ضبطه باستخدام ميزان حرارة بيكمان. حليب البقر العادي يتجمد عند -0.54 درجة مئوية. اعتمادًا على تركيبة الحليب ، يمكن أن يتراوح هذا المؤشر من -0.525 إلى -0.565 درجة مئوية. تتراوح درجة تجمد اللبأ من -0.57 إلى -0.58 درجة مئوية. يمكن استخدام اعتماد نقطة التجمد على تركيز أجزاء الحليب القابلة للذوبان حقًا في الممارسة العملية لتحديد غش اللبن وحساب الماء المضاف. تؤدي إضافة 1٪ ماء إلى زيادة درجة التجمد بمتوسط 0.005 درجة مئوية.
الثبات الحراري للحليب.هذه هي مقاومته لدرجات الحرارة المرتفعة (حتى 140 درجة مئوية) بدون تخثر البروتين. تحت ظروف الإنتاج ، يتم تحديد مجموعة مقاومة الحرارة للحليب عن طريق تكوين رقائق البروتين في طبق بتري عند خلط 2 مل من الحليب مع 2 مل من الكحول الإيثيلي بتركيزات مختلفة: 80٪ (مجموعة مقاومة الحرارة) ، 75٪ (المجموعة الثانية) ، 72٪ (المجموعة الثالثة) ، 70٪ (المجموعة الرابعة) ، 68٪ (المجموعة الخامسة).
حموضة معايرة.تحدد حموضة الحليب نضارته. يحتوي الحليب الطازج على مذبذب ، أي تفاعل حمضي وقلوي ، لأن البروتينات تحتوي على مجموعات أمين وحمض. يتم التعبير عن الحموضة القابلة للمعايرة بالدرجات التقليدية أو درجات تيرنر. تُفهم درجة تيرنر على أنها كمية المليلتر من محلول قلوي 0.1 ن (KOH أو NaOH) المطلوبة لتحييد 100 مل من الحليب المخفف مرتين بالماء المقطر ، مع مؤشر الفينول فثالين. في بعض الأحيان يتم تحويل الحموضة القابلة للمعايرة إلى حمض اللاكتيك. للقيام بذلك ، يتم ضرب عدد درجات تيرنر بمقدار 0.009 (عدد جرامات حمض اللاكتيك يعادل 1 مل من 0.1 ن قلوي).
حموضة معايرة حليب طازج 16-18 درجة ت. أثناء تخزين الحليب ، الكائنات الحية الدقيقة التي تنمو فيه تخمر سكر الحليب ، مما يساهم في تراكم حمض اللاكتيك ، مما يزيد من حموضة المعايرة. تعتمد حموضة الحليب على عدد من العوامل: السلالة ، الخصائص الفردية للحيوانات ، ظروف التغذية ، مرحلة إرضاع الأبقار. في الشهر الأول من رضاعة الأبقار ، تكون 20 درجة مئوية ، في الشهر العاشر - 15-13 درجة مئوية ، وأحيانًا تنخفض إلى 6 درجات مئوية. مع تقدم الأبقار في العمر ، تنخفض حموضة الحليب.
تشير حموضة الحليب المنخفضة إلى أنه يتم الحصول عليها من الحيوانات المريضة. حليب مع فرط حموضةغير مناسب لتصنيع منتجات الألبان وقد يتخثر أثناء البسترة.
بالإضافة إلى الحموضة القابلة للمعايرة ، فإنها تحدد أيضًا الحموضة النشطة. يتم التعبير عن هذا المؤشر من خلال القيمة الرقم الهيدروجيني، في المتوسط هو 6.5 (يتراوح من 6.3 إلى 6.9) ، مما يشير إلى تفاعل حمضي طفيف للحليب.
في اللوائح الفنية للحليب ، يتم تنظيم مؤشر الحليب الجاف منزوع الدسم. بقايا الحليب(سومو).
سومو.يتم تحديد هذا المؤشر عن طريق طرح محتوى الدهون من البقايا الجافة. تحتوي البقايا الجافة على جميع المكونات الكيميائية للحليب (الدهون ، البروتينات ، سكر الحليب ، المعادن ، الفيتامينات ، الإنزيمات ، إلخ). اعتمادًا على مرحلة الرضاعة والعمر والنظام الغذائي وعوامل أخرى ، يمكن أن تختلف بشكل كبير - من 11 إلى 14٪. سومو - القيمة أكثر ثباتًا. يتم استخدامه للحكم على طبيعية الحليب: إذا كانت نسبة SOMO أقل من 8٪ ، فمن المحتمل أن يكون الحليب مخففًا بالماء.
عند تقييم جودة الحليب ، يتم أيضًا تحديد مؤشرات إضافية غير منظمة. الوثائق المعيارية: اللزوجة ، التوتر السطحي ، نقطة الغليان ، التوصيل الكهربائي ، الحرارة النوعية ، التوصيل الحراري ، إمكانية الأكسدة والاختزال ، معامل الانكسار ، الضغط الاسموزي. يتم تحديد هذه المؤشرات عند تحديد طبيعة الحليب وأثناء معالجته.
مؤشرات صحية وصحية لجودة الحليب.يتم الحكم عليها من خلال النقاء ومحتوى البكتيريا والخلايا الجسدية وطبيعة البكتيريا الدقيقة ووجود مسببات الأمراض والملوثات الكيميائية. تنظم اللوائح الفنية للألبان ومنتجات الألبان المؤشرات التالية لسلامة الحليب:
المؤشرات الميكروبيولوجية: عدد الكائنات الدقيقة الهوائية اللاهوائية والاختيارية (QMAFAnM) ، بكتيريا مجموعة Escherichia coli (CGB) ، المطثيات المقلصة للكبريتيت ، بكتريا المكورة العنقودية البرتقالية الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض ، بما في ذلك السالمونيلا و الليسترية المستوحدة ،
العناصر السامة (الرصاص والزرنيخ والكادميوم والزئبق) ؛
مبيدات الآفات - سداسي كلورو حلقي الهكسان (أ ، صفي- الايزومرات) ، LCT ومستقلباته ؛
السموم الفطرية (الأفلاتوكسين MO ؛
المضادات الحيوية (ليفوميسيتين ، مجموعة التتراسيكلين ، الستربتومايسين ، البنسلين) ؛
النويدات المشعة (السيزيوم 137 والسترونشيوم 90) ؛
المواد المثبطة.
متطلبات مؤشرات سلامة الحليب واردة في الفصل 5.
نقاء.يميز هذا المؤشر الشروط الصحية للحصول على الحليب. يشير تلوث الحليب بمختلف الشوائب الميكانيكية (الصوف وجزيئات الأعلاف أو الفراش والغبار وما إلى ذلك) إلى عدم وجود رعاية مناسبة للحيوانات وعدم الامتثال لقواعد النظافة والصحة الأولية. يمكن أن تكون مصادر التلوث: الضرع والجلد والشعر للحيوان وهواء الفناء وأدوات ومعدات الألبان والأعلاف والفراش والقابلات.
حسب درجة نقاء الحليب ينقسم الى ثلاث مجموعات: الاولى - لبن نقي ، جودة جيدة؛ الثانية - مرضية والثالثة - ملوثة.
الكائنات الحية الدقيقة في الحليب الخام.يمكن تقسيمها بشكل مشروط إلى ثلاث مجموعات: مفيدة لصحة الإنسان (الأحماض اللبنية ، المستخدمة على نطاق واسع في صناعة الألبان) ، الضارة بالصحة (العوامل المسببة للأمراض) وتفاقم الخصائص الصحية للحليب (الزبد ، العفن).
يتم تحديد محتوى البكتيريا في الحليب على اختبار الاختزال. تفرز البكتيريا التي دخلت الحليب إنزيمات ، خاصة إنزيم الاختزال. في الحليب الطازج والحليب الطازج ، لا يوجد اختزال. يزيل Reductase اللون الأزرق الميثيلين أو محلول resazurin المضاف إلى الحليب. عند إضافة محلول من الميثيلين الأزرق إلى الحليب ، يتحول الخليط إلى اللون الأزرق ، وعند إضافة ريسازورين ، يتحول إلى رمادي أرجواني ، ثم يصبح عديم اللون تحت تأثير الاختزال. يتلاشى اللون بشكل أسرع ، كلما زاد الاختزال في الحليب. بعد تحديد مدة تغير لون الميثيلين الأزرق أو ريسازورين ، باستخدام جداول خاصة ، يتم تحديد عدد البكتيريا الموجودة فيه.
طبيعة البكتيريايحدده اختبار التخمير. مع الحامض الطبيعي للحليب ، تتشكل جلطة. تعتمد طبيعة الجلطة على غلبة نوع أو آخر من البكتيريا. وفقًا لنوعية الجلطة ، يُصنف الحليب إلى فئة أو أخرى.
يحتوي حليب الأبقار المصابة بالتهاب الضرع على نسبة عالية من التلوث الجرثومي. في حليب التهاب الضرع ، يزداد محتوى الخلايا الجسدية.
الخلايا الجسدية.يتم تمثيلها بشكل رئيسي بواسطة الكريات البيض ، وظهارة الحويصلات الهوائية وقنوات الحليب وهي عناصر شائعة. حليب عادي. عندما تصاب الحيوانات بالتهاب الضرع ، تزداد هجرة الكريات البيض إلى بؤرة الالتهاب ، مما يؤدي إلى زيادة عدد الخلايا الجسدية في الحليب. في ظروف العمليتم تحديد عدد الخلايا الجسدية باستخدام الفاعل بالسطح "Mastoprim" باستخدام لوحات التحكم في الحليب PMK-1 ، وأجهزة "ISKM-1" ، و "Somatos" ، إلخ.
متطلبات جودة الحليب الخام والحليب منزوع الدسم الخام والقشدة المعدة للتجهيزينظم قانون اتحاديبتاريخ 12 يونيو 2008 رقم 88-FZ "TR للحليب ومنتجات الألبان" ، وكذلك GOST R 52054-2003 "حليب البقر الطبيعي - المواد الخام. تحديد"، GOST R 53503-2009" حليب خالي الدسم - مواد خام. المواصفات "و GOST R 53435-2009" كريم - المواد الخام. تحديد".
المعايرة وتقييم المطابقة للحليب
وفقًا لمتطلبات TR ، يجب الحصول على الحليب الخام من حيوانات المزرعة السليمة في منطقة خالية من الأمراض المعدية والأمراض الأخرى الشائعة للإنسان والحيوان. لا يُسمح باستخدام الحليب الخام الذي يتم الحصول عليه خلال الأيام السبعة الأولى بعد ولادة الحيوانات وخلال خمسة أيام قبل إطلاقها (قبل ولادتها) و (أو) من الحيوانات المريضة والمعزولة.
يجب على الشركة المصنعة ضمان سلامة الحليب الخام. يجب ألا تحتوي على كميات متبقية من المواد المثبطة والمنظفات والمطهرة والمعادلة ومنشطات النمو الحيواني والأدوية.
يجب ألا تقل نسبة المواد الجافة الخالية من الدهون (سومو) في حليب البقر عن 8.2٪. يجب أن تكون كثافة حليب البقر بكسر كتلة دهون 3.5٪ على الأقل 1027 كجم / م 3 عند 20 درجة مئوية ، أو على الأقل القيمة المكافئة للحليب الذي يحتوي على جزء كتلة دهون مختلف.
مؤشرات السلامة الكيميائية والإشعاعية والميكروبيولوجية ومحتوى الخلايا الجسدية التي تنظمها TR في الفصل الخامس.
في TR ، يتم التمييز بين متطلبات جودة الحليب الخام اعتمادًا على الغرض المقصود منه. تم تحديد المتطلبات الأكثر صرامة لجودة الحليب المخصص لإنتاج المنتجات طعام للاطفالعلى أساس الحليب. يجب ألا يكون مؤشر النقاء أقل من المجموعة الأولى ، مؤشر الثبات الحراري وفقًا لاختبار الكحول - وفقًا لمتطلبات المعيار الوطني - لا يقل عن المجموعة الثانية ، يجب ألا يتجاوز QMAFAnM المستوى المحدد للحليب الخام من الدرجات الأعلى والأولى ، عدد الخلايا الجسدية - المنشأة للحليب من أعلى الأصناف.
الحليب الخاميجب أن يتوافق حليب البقر المخصص لإنتاج الحليب المعقم ، بما في ذلك الحليب المركز أو الحليب المكثف ، مع مؤشر استقرار درجة الحرارة لاختبار الكحول للمجموعة الثالثة على الأقل.
يجب أن يفي الحليب المعد لإنتاج الجبن بالمتطلبات التالية: اختبار التخمير المنفحة من الفئتين الأولى والثانية ؛ مستوى التلوث البكتيري وفقًا لاختبار الاختزال في الفئتين الأولى والثانية ؛ QMAFAnM لا يزيد عن 1x10 b وحدة / سم 3 ؛ عدد جراثيم الكائنات الدقيقة اللاهوائية اللاهوائية التي تخمر اللاكتات للأجبان ذات درجة حرارة منخفضة للتسخين الثاني - لا يزيد عن 13000 جراثيم / dm3 ، مع درجة حرارة عالية - 2500 جراثيم / dm3 ؛ حموضة لا تزيد عن 19 درجة مئوية ؛ جزء الكتلة من البروتين لا يقل عن 2.8٪.
في الحليب المخصص لإنتاج المنتجات الغذائية ، يجب ألا يتجاوز QMAFAnM 5 * 105 وحدة / سم 3 ، عدد الخلايا الجسدية - 5x105 في 1 سم 3 ، يجب ألا يكون مؤشر مقاومة الحرارة أقل من المجموعة 2.
ينطبق GOST R 52054-2003 على حليب البقر الطبيعي - المواد الخام المنتجة محليًا والمستوردة إلى روسيا ، والمخصصة لمزيد من المعالجة. وفقًا للمعيار ، يعتمد الحليب على الميكروبيولوجية والحسية والفيزيائية المؤشرات الكيميائيةمقسمة إلى درجات: الأعلى والأول والثاني وغير الصف (علامة التبويب 14.2).
المعيار الأساسي لعموم روسيا للجزء الكتلي من الدهون في الحليب الذي حدده المعيار هو 3.4٪ ، بروتين 3٪.
إذا تم العثور على مواد مثبطة في الحليب ، فإنه يصنف على أنه غير متنوع إذا كان ، وفقًا لمؤشرات أخرى ، يفي بمتطلبات المعيار. قبول المباراة القادمةيتم الحصول على الحليب من المزرعة بعد تلقي نتائج التحليل ، مما يؤكد عدم وجود مواد مثبطة.
| 14.2. متطلبات جودة الحليب الخام الطبيعي | ||||
| فِهرِس | تنوع الحليب | حليب خارج الدرجة | ||
| أعلى | الأول | ثانيا | ||
| التناسق | سائل متجانس بدون رواسب ورقائق. التجميد غير مسموح به | وجود رقائق البروتين والشوائب الميكانيكية | ||
| طعم ورائحة | نظيفة وخالية من الروائح والنكهات الغريبة التي ليست مميزة للطازجة حليب طبيعي؛ يُسمح بالعلف الواضح قليلاً في فترة الشتاء والربيع | ينطق طعم ورائحة العلف | ||
| اللون | كريم أبيض إلى فاتح | كريم ، رمادي فاتح إلى رمادي | ||
| الحموضة ° T. | من 16 إلى 18 | 16 إلى 18 16 إلى 20.99 | أقل من 15.99 أو أكثر من 21 | |
| مجموعة النظافة وليست أقل | أنا | أنا | II | ثالثا |
| الكثافة ، كجم / م 3 ، لا تقل عن | أقل من 1026.9 | |||
| نقطة التجمد ، ° С * | لا يزيد عن -0.52 | فوق 0.52 | ||
| * يمكن استخدامها بالتبادل | تعريفات | كثافة مو | محلى. |
يُسمح بقبول الحليب بكثافة 1026 كجم / م 3 ، وحموضة 15 درجة مئوية أو 21 درجة مئوية على أساس عينة تحكم (كشك) كالصف الثاني ، إذا كان يفي بمتطلبات المعيار من حيث المؤشرات الحسية والفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية.
يوفر المعيار متطلبات وضع العلامات وقواعد قبول الحليب وطرق التحكم وظروف النقل والتخزين. تم تحديد التردد التالي لمؤشرات الجودة عند تلقي الحليب: المؤشرات الحسية ، درجة الحرارة ، الحموضة القابلة للمعايرة ، الكسر الكتلي للدهون ، الكثافة ، مجموعة النقاء ، نقطة التجمد ، مجموعة مقاومة الحرارة يجب تحديدها يوميًا في كل دفعة ؛ التلوث الجرثومي ، محتوى الخلايا الجسدية ، وجود مواد مثبطة مرة واحدة على الأقل كل 10 أيام ؛ جزء من البروتين على الأقل مرتين في الشهر.
تتشابه متطلبات الحليب منزوع الدسم من حيث الذوق والرائحة والمظهر والاتساق وفقًا لـ GOST R 53503-2009 مع متطلبات الحليب الخام. يجب أن يكون اللون أبيض مع مسحة مزرقة قليلاً ، وكسر كتلة الدهون لا يزيد عن 0.5٪ ، وجزء كتلة البروتين لا يقل عن 2.8٪ ، والحموضة من 16 إلى 21 درجة مئوية ، والكثافة ليست أقل من 1030 كجم / م 3.
تنقسم المواد الخام الكريمية وفقًا لـ GOST R 53435-2009 ، اعتمادًا على الجودة ، إلى 3 درجات: الأعلى والأول والثاني. يجب أن يكون الكريم من أعلى درجة دسمًا واضحًا ونظيفًا ، طعم حلوورائحة ، اتساق متجانس متجانس ، مقاومة الحرارة وفقًا لاختبار الكحول - المجموعة الأولى ، حموضة قابلة للمعايرة لا تزيد عن 17-13 درجة مئوية ، اعتمادًا على جزء الكتلة من الدهون. قشدة الدرجة الأولى لها طعم حلو ، والرائحة كريمية مع نكهة علفية واضحة قليلاً ، بالنسبة لكريم الصف الثاني - الرائحة ليست كريمية بشكل كافٍ ، وليست نظيفة بدرجة كافية و (أو) بنكهة علفية ، اتساق الكريم من كلا الصنفين متجانس ، متجانس أو مع كتل مفردة من الدهون ، مقاومة الحرارة للكريم من الصفين الأول والثاني ، على التوالي ، من المجموعتين الثانية والثالثة والمجموعة الرابعة والخامسة ، حموضة معايرة - لا تزيد عن 19-14 و21-15 درجة ت. لون الكريم من جميع الأصناف أبيض ، مع صبغة كريمية ، موحدة في جميع أنحاء الكتلة ، ودرجة الحرارة لا تزيد عن 10 درجات مئوية. كثافة القشدة (عند درجة حرارة 20 درجة مئوية) مع جزء كتلة من الدهون من 9 إلى 20٪ تتراوح من
المعايرة وتقييم المطابقة للحليب
1020 إلى 1008 كجم / م 3 ؛ من 20 إلى 30 - من 1008 إلى 997 ؛ من 30 إلى 40 - من 997 إلى 987 ؛ من 40 إلى 50 - من 987 إلى 976 ومن 50 إلى 58٪ - من 976 إلى 968 كجم / م 3.
14.3. متطلبات المعالجة الأولية,
نقل وتخزين الحليب الخام
يجب تنقية الحليب الخام بعد الحلب من الشوائب الميكانيكية. لتنقية الحليب في المزارع ، يتم استخدام مصافي الفلتر أو الفواصل - منظفات الحليب. وفقًا لمتطلبات TR ، في غضون ساعتين بعد الحلب ، يجب تبريد الحليب إلى درجة حرارة (4 ± 2) درجة مئوية. عند هذه الدرجة ، يُسمح للشركة المصنعة بتخزين الحليب الخام والخام الخالي من الدسم لمدة لا تزيد عن 36 ساعة ، مع مراعاة وقت النقل ، والحليب المخصص لإنتاج أغذية الأطفال - 24 ساعة. ، خزانات التبريد لتخزين الحليب.
يمكن للمصنع إجراء المعالجة الحرارية ، بما في ذلك بسترة الحليب الخام والخام منزوع الدسم ، في الحالات التالية: حموضته من 19 إلى 21 درجة مئوية ، والقشدة الخام من 17 إلى 19 درجة مئوية ؛ تخزين الحليب الخام والقشدة لأكثر من 6 ساعات ؛ نقل الحليب الخام الذي تزيد مدته عن المدة المسموح بها لتخزينه ولكن بما لا يزيد عن 25٪. الوضع المعالجة الحراريةيجب تحديدها في الوثائق المصاحبة.
المنتجون الزراعيون في إنتاج الحليب الخام الخام حليب منزوع الدسموالقشدة الخام يجب استخدام المعدات والمواد المعتمدة للتلامس مع منتجات الألبان.
أثناء نقل المواد الخام للحليب المبرد إلى مكان المعالجة ، يجب ألا تتجاوز درجة حرارتها 10 درجات مئوية. يجب معالجة الحليب الخام الذي لا يلبي هذه المتطلبات على الفور.
يتم نقل الحليب بواسطة مركبات متخصصة في حاويات ذات أغطية محكمة الغلق. مركباتيجب أن تكون مجهزة بأنظمة تبريد للحفاظ على درجة الحرارة.
يجب أن يكون تخزين ونقل الحليب الخام والقشدة الخام مصحوبًا بإقرار المطابقة وبيانات المستهلك. الحليب الخام ، كريم الخام المباع قانونيا أو فرادىللمعالجة ، يجب أن تكون مصحوبة بمستندات الشحن التي تحتوي على المعلومات التالية: اسم المنتج ودرجته ، ومؤشرات التعريف (باستثناء الجزء الكتلي من جوامد الحليب) ، ورقم الدُفعة ، واسم الشركة المصنعة وموقعها ، والحجم (باللتر) أو الوزن ( بالكيلوغرام) ، تاريخ ووقت (ساعات ، دقائق) شحن المنتجات ، ودرجة الحرارة أثناء الشحن.
الحليب الخام، كريم خام، منتجات معالجة الألبان من الإنتاج غير الصناعي ، المباعة من قبل الأفراد ، بما في ذلك رواد الأعمال الأفرادالأسواق ، يجب أن تكون مصحوبة بمعلومات عن مكان الإنتاج واسم المنتج وتاريخ الإنتاج.
14.4. تحديد وتقييم مطابقة الحليب
متطلبات اللائحة الفنية
تحديد الحليبيتم تنفيذها من قبل هيئة إصدار الشهادات عند تقييم وتأكيد الامتثال لمتطلبات TR ، وكذلك أثناء سيطرة الدولة (الإشراف) من قبل الهيئة التنفيذية الفيدرالية التي تمارس وظائف الرقابة والإشراف في مجال الطب البيطري. هيئة رقابة الدولة (إشراف)
يجري تحديد من أجل إثبات امتثال الحليب للمعلومات الواردة في المعلومات للمستهلكين ، إعلان المطابقة. مؤشرات تحديد حليب البقر الخام معطاة في الجدول. 14.3.
يتم تحديد حموضة الحليب بدرجات تيرنر. للحصول على درجة واحدة من الحموضة ، خذ 1 مل من محلول 0.1 ن هيدروكسيد الصوديوم المستخدم لتحييد الأحماض في 100 مل من الحليب أو 100 غرام من منتج الألبان .
حليب طازج عاديلديه حموضة من 16-19 درجة ؛ حليب طازج إلى حد ما 20-22 درجة ، حليب فاسد- 23 درجة أو أكثر. الحليب المخفف بالماء أو المخلوط بالصودا تقل حموضته عن 16 درجة.
تقدم:
لتحديد الحموضة ، صب 10 مل من الحليب في دورق ، أضف 20 مل من الماء المقطر و3-4 قطرات من 1٪ محلول كحولالفينول فثالين ، يخلط جيدا ويعاير مع 0.1 ن محلول هيدروكسيد الصوديوم حتى لا يختفي اللون الوردي الباهت في غضون دقيقتين.
عدد مل من 0.1 ن محلول هيدروكسيد الصوديوم المستهلك ، مضروبًا في 10 (للتحويل إلى 100 مل من الحليب) ، سيوضح عدد درجات حموضة الحليب.
مثال:افترض أنه تم استخدام 2 مل من 0.1 ن محلول قلوي لمعايرة 10 مل من الحليب ، فإن حموضة الحليب (2 مرات 10) 20 درجة.
تحديد محتوى الدهن في الحليب.
يتم سكب 8 مل من محلول الصودا بنسبة 10 ٪ و 10 مل من حليب الاختبار و3-3.5 مل من خليط الكحول الذي يتكون من جزء واحد من كحول الأميل و 6 أجزاء من الكحول الإيثيلي وبضع قطرات من محلول الفينول فثالين في جربر الزبد. بعد ذلك ، يتم إغلاق الزبد بسدادة ويتم رج المحتويات جيدًا حتى يتم إذابة الكتل الجيلاتينية المتكونة في البداية تمامًا وتتحول الكتلة إلى سائل موحد. ثم ضع الزبد مع السدادة لأسفل لمدة 4-5 دقائق في حمام مائي عند 65-70 درجة مئوية ، وبعد ذلك يتم نقله إلى جهاز طرد مركزي وتدويره لمدة 4 دقائق. في نهاية الطرد المركزي ، تتم إزالة مقياس الزبد بعناية ، مع الاستمرار في الضغط على السدادة لأسفل حتى لا تخلط المحتويات ، والتي ، نتيجة للطرد المركزي ، تنقسم إلى طبقتين: الطبقة العلوية شفافة ، لون العنبر، الجزء السفلي أحمر (لتقشير أفضل ، يتم وضع مقياس الزبد مرة أخرى في الحمام لمدة 3-4 دقائق). الطبقة العلوية عبارة عن دهون ، ويتم حساب مقدارها بنفس الطريقة كما في الطريقة الأصلية Gerbera (بوتيروميتر) ، قسم كبير من مقياس الزبد يتوافق مع 1 ٪ من الدهون.
ملحوظة:بعد ملء مقياس الزبد ، من الضروري التحقق من أن محتوياته ، عند وضعها مع السدادة لأسفل ، تصل إلى القسم الأول أو الثاني من المقياس. إذا كان مستوى السائل أقل ، والذي قد يكون بسبب التقلبات في حجم الزبد ، فأنت بحاجة إلى إضافة الكمية المفقودة من محلول الصودا.
محتوى الدهن في الحليب عادة ما يكون 3.2-3.6٪.
تعريف غش اللبن.
تعريف الصودا في الحليب:يتم إضافة نفس الكمية تقريبًا من محلول 0.2٪ من حمض الروزوليك في 96٪ كحول إلى 1/3 أنابيب اختبار من الحليب قيد الدراسة ورجها. في وجود الصودا يتحول الخليط اللون الوردي. تضاف الصودا إلى الحليب لتأخير حموضته. من وجهة نظر صحية ، لا يُسمح بإضافة الصودا إلى الحليب ، وفقًا للتشريعات الصحية الحالية.
نهاية العمل -
هذا الموضوع ينتمي إلى:
النظافة الغذائية - قسم النظافة
الهدف الأساسي من تعليم النظافة هو تكوين اتجاه وقائي في التفكير والنشاط العلاجي للأطباء ، ويجب على أطباء المستقبل تقييم التفاعل بطريقة مؤهلة وشاملة .. أحد أهم العوامل بيئةتؤثر المعرفة التغذوية على حالة صحة الإنسان.
اذا احتجت مواد اضافيةحول هذا الموضوع ، أو لم تجد ما كنت تبحث عنه ، نوصي باستخدام البحث في قاعدة بيانات الأعمال لدينا:
ماذا سنفعل بالمواد المستلمة:
إذا كانت هذه المادة مفيدة لك ، فيمكنك حفظها في صفحتك على الشبكات الاجتماعية:
| سقسقة |
جميع المواضيع في هذا القسم:
طرق تحديد تكاليف الجسم ومبادئ بناء نظام غذائي رشيد
- مدة الدرس ساعتان ، والغرض من الدرس: تعلم كيفية حساب نفقات الطاقة اليومية. خطة الدرس: 1. تحديد
رجال
الطول (سم) العمر (سنوات)
النساء
الطول (سم) العمر (سنوات)
تجميع وتقييم قائمة التخطيط
مدة الدرس ساعتان. الغرض من الدرس: لتعلم كيفية صنع نظام غذائي ، إعطاء توصيات بشأن تغذية عقلانية؛ تعلم النظافة
الكربوهيدرات
تنتمي الكربوهيدرات في النظام الغذائي إلى وظيفة الطاقة الرئيسية نظرًا لانتشارها على المكونات الأخرى. تؤدي الكربوهيدرات أيضًا وظيفة بلاستيكية (في
الفيتامينات
يتم تقليل الجوهر الكيميائي الحيوي للفيتامينات ، والمواد ذات الطبيعة الكيميائية المختلفة ، بشكل أساسي إلى تنفيذ الوظائف التحفيزية. كونها جزء من الإنزيمات
حاجة الجسم إلى فيتامينات معينة ، وذلك حسب عدد من العوامل
العامل C، mg B1، mg B2، mg PP، mg A، mg D، IU P
فيتامينات قابلة للذوبان في الماء
فيتامين سي ( فيتامين سي) - يلعب دورًا مهمًا في عمليات الأكسدة والاختزال في الجسم. له تأثير محدد على جدار الشعيرات الدموية. لا
الفيتامينات التي تذوب في الدهون
فيتامين أ (الريتينول) - ضروري لتنفيذ عمليات نمو الإنسان والحيوان. يؤدي نقصه في الجسم إلى تأخر النمو وفقدان الوزن ،
المعادن
تشارك المعادن في جميع العمليات الفسيولوجية: 1) البلاستيك - في تكوين وبناء الأنسجة ، في بناء العظام الهيكلية ، حيث الكالسيوم والفوسفور هما العنصران الرئيسيان
حمية
امتثال الوضع الصحيحالتغذية ، أي توزيع السعرات الحرارية اليوميةالتغذية بالوجبات ، وتيرة الوجبات ، والفترات الفاصلة بين الوجبات الفردية ، والأجناس
الغذاء الصحي
منظم بشكل صحيح التغذية الطبية(التغذية الغذائية) ، حيث يتم استخدام الخصائص الوقائية (الوقائية) والعلاجية (إعادة التأهيل) للأغذية بشكل كامل ، هي جزء لا يتجزأ من
التغذية العلاجية والوقائية للعاملين في الصناعة
من أجل زيادة مقاومة الجسم للعوامل الضارة لبيئة الإنتاج ، قم بالتحسين الأنشطة الوظيفيةالأجهزة والأنظمة المتأثرة بالمخاطر المهنية ،
الأمراض المصاحبة لسوء التغذية
يمكن أن تؤدي الاضطرابات التغذوية إلى أشكال واضحة من مظاهر الأمراض التغذوية ، وإلى تدهور في مؤشرات النمو البدني والعقلي ، وانخفاض مقاومة الجسم ، وزيادة
عند تجميع تخطيط القائمة ، أولاً وقبل كل شيء ، يجب ضبط محتوى السعرات الحرارية في الحصة الغذائية اليومية. يتم ضبطه وفقًا لاستهلاك الطاقة اليومي المحسوب. الصياغة
الوجبة الأولى
لحمة
اسم الأطباق ومجموعة المنتجات التقريبية لوجبة واحدة عدد المنتجات ، g اسم الأطباق ومجموعة تقريبية من المنتجات للحصة الواحدة
وجبات السمك
اسم الأطباق ومجموعة المنتجات التقريبية لوجبة واحدة عدد المنتجات ، g اسم الأطباق ومجموعة تقريبية من المنتجات للحصة الواحدة
الحبوب
اسم الأطباق ومجموعة المنتجات التقريبية لوجبة واحدة عدد المنتجات ، g اسم الأطباق ومجموعة تقريبية من المنتجات للحصة الواحدة
طحين
اسم الأطباق ومجموعة المنتجات التقريبية لوجبة واحدة عدد المنتجات ، g اسم الأطباق ومجموعة تقريبية من المنتجات للحصة الواحدة
الخضروات
اسم الأطباق ومجموعة المنتجات التقريبية لوجبة واحدة عدد المنتجات ، g اسم الأطباق ومجموعة تقريبية من المنتجات للحصة الواحدة
حليب البيض وأطباق الحلويات
اسم الأطباق ومجموعة المنتجات التقريبية لوجبة واحدة عدد المنتجات ، g اسم الأطباق ومجموعة تقريبية من المنتجات للحصة الواحدة
إفطار
اسم المنتج الكمية ، ز استيعاب الكمية ، غ بروتينات ، دهون ، كربوهيدرات
الفحص الصحي للطحين والخبز
مدة الدرس ساعتان. الغرض من الدرس: تعلم منهجية البحث عن المنتجات الغذائية ، وإتقان منهجية تقييم جودة الدقيق والخبز.
القيمة الغذائية والبيولوجية للدقيق
الدقيق هو أحد منتجات طحن الحبوب ، التي سبق تنظيفها من أنواع مختلفة من الشوائب (الرمل ، الغبار ، القشور). المنتج الاستهلاكي الرئيسي هو الدقيق ،
تحديد المؤشرات الحسية للدقيق
لون الطحين. يعتمد لون الدقيق على نوع الحبوب ، وجودة الطحن ، والشوائب المختلفة ، والنضارة ، وما إلى ذلك لتحديد اللون ، يُسكب الدقيق في طبقة رقيقة على ورق أسود ويقارن مع هكتار.
تحديد المؤشرات الكيميائية للدقيق
عادة ، لا ينبغي أن تكون حموضة الطحين المهروس أكثر من: للقمح - 2.5-4.5 درجة ؛ للجاودار - 5 درجات لتحديد الحموضة ، يتم وزن 5 غرام من الدقيق وصبها في دورق مخروطي ،
تعريف الغلوتين
جودة الخبز الذي يخبزه دقيق القمح، يعتمد على كمية ونوعية مادة البروتين غير القابلة للذوبان الموجودة فيه - الغلوتين ، مما يعطي العجين متانة ومرونة ويحسن
بحوث الخبز
يعد الخبز من أكثر الأطعمة تركيزًا. نصف وزنه كثيف العناصر الغذائيةتتكون من بروتينات (6-11٪) وكربوهيدرات (43-54٪). يحتوي الخبز
تحديد المؤشرات الحسية
يجب أن يفي خبز القمح المصنوع من دقيق من أعلى الدرجات ، من الأول إلى التاسع والثاني بالمتطلبات التالية: المظهر: يجب أن يكون للخبز نوع معين
تحديد حموضة الخبز
تعتمد حموضة الخبز بشكل أساسي على الحليب و حمض الاسيتيكتشكلت أثناء تخمير العجين. تمنح الحموضة المعتدلة للخبز طعمًا لطيفًا وتساهم في مذاق أكثر مثالية.
التقييم الصحي والنظافة للحليب واللحوم والأسماك
مدة الدرس ساعتان. الغرض من الدرس: إتقان طرق الفحص الصحي للحليب واللحوم والأسماك. خطة الدرس: 1
الأمراض الحيوانية التي تنتقل إلى الإنسان عن طريق الحليب
الأمراض الرئيسية التي تنتقل إلى الإنسان عن طريق الحليب هي السل وداء البروسيلا ومرض الحمى القلاعية والتهابات العصعص. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن تنتقل مجموعات العدوى المعوية عن طريق الحليب.
الطرق الحسية والفيزيائية لأبحاث اللبن
مظهر الحليب ، ويتم تقييمه عند فحصه في وعاء شفاف. لوحظ التجانس ووجود الرواسب والتلوث والشوائب. اللون محدد في الفن.
دراسة حسية للحوم
اللحوم الطازجة حمراء. سطح القطع لامع ورطب قليلاً ؛ المرونة طبيعية - يتم تسوية الحفرة بسرعة عند الضغط عليها ؛ رائحة منعشة وممتعة
دراسة كيميائية للمرق بكبريتات النحاس لتحديد نواتج الانهيار الأولي للبروتينات
يتم تمرير اللحم ثلاث مرات من خلال مفرمة لحم بقطر شبكي 2 مم ، مخلوط جيدًا. خذ عينة من اللحم المفروم بحجم 20 جم ، ضعه في دورق مخروطي (150-200 مل) ، صب 60 مل من المقطر
اختبار أندريفسكي
يعتمد الاختبار على التغيير في لزوجة مستخلص الماء من اللحوم تحت تأثير تلف المنتج ؛ يصبح المستخلص أكثر سمكًا ويتم ترشيحه بشكل أسوأ. للتجربة ، يتم تحضير مستخلص ، حيث يتم تقطيع 10 جم جيدًا
اختبار الأمونيا بكاشف نيسلر
إلى 1 مل من مستخلص اللحم المستخلص وفقًا للطريقة المذكورة أعلاه ، أضف قطرة من 1 إلى 10 قطرات من كاشف نيسلر ، ورج أنبوب الاختبار بعد كل قطرة مضافة ، مع الملاحظة
الفحص الصحي للأسماك
لتقييم الجودة الجيدة للأسماك ، يتم استخدام نفس الأساليب المستخدمة في لحوم الحيوانات ذوات الدم الحار. غالبًا ما يكون الفحص الحسي حاسمًا للنتيجة
البحث الكيميائي
يتم تنظيف الأسماك المختارة للتحليل المخبري من الشوائب الميكانيكية ، وخالية من المقاييس والعظام والرأس والأحشاء. يتم إذابة الأسماك المجمدة مسبقًا في الهواء في درجة حرارة الغرفة.
تعريف كبريتيد الهيدروجين
تعتمد الطريقة على حقيقة أنه عندما تفسد الأسماك ، يعطي الهيدروجين الناتج بقعة داكنة من كبريتيد الرصاص على ورق مبلل بمحلول من أسيتات الرصاص. للتحديد في زجاجة بسعة 40-50 مل بوم
قيمة فيتامين من الأطعمة. الوقاية من نقص الفيتامينات
مدة الدرس -2 ساعتان الغرض من الدرس: 1) دراسة طرق التعليب منتجات الطعام؛ 2) إتقان تقنية إكسب الصحية
تأثير درجات الحرارة المنخفضة
يستخدم التبريد والتجميد للحفاظ على جودة المنتجات الغذائية. التبريد هو تخزين الطعام في درجات حرارة قريبة من 0 درجة مئوية.
تأثير ارتفاع درجة الحرارة
تؤدي درجة الحرارة المرتفعة (60 درجة مئوية وما فوق) إلى تخثر البروتين في بروتوبلازم الخلية الميكروبية. هذه التغييرات لا رجعة فيها ، ونتيجة لذلك تصبح الخلية الميكروبية غير قابلة للحياة. تخثر البروتين
زيادة الضغط الأسموزي
هذه الطريقة هي أساس الحفظ الواسع باستخدام كلوريد الصوديوم ( ملح). يعتمد عمل كلوريد الصوديوم على تكوين بيئة مفرطة التوتر حول الخلية والخلية والميكروبات
ملبس
يؤدي حفظ الطعام مع السكر بتركيزات عالية (على الأقل 60-65٪ اعتمادًا على نوع الطعام) إلى حدوث ضغط تناضحي مرتفع في المحلول. في نفس الوقت ، ليس فقط مع
البحث عن علب الصفيح
لتقييم جودة اللحوم المعلبة و سمك معلبعادة ما تستخدم طرق البحث الحسية ، ولكن في الحالات المشكوك فيها ، كيميائية وبكتريولوجية
تقييم مظهر الحاوية
عند فحص العلب ، انتبه إلى مظهر خارجيونقاط اللحام. ويلاحظ حدوث انتهاكات لضيق الجرة ، واللطخات ، وتورم القيعان (القصف) ، وتشوه الجسم ، والتي يمكن رؤيتها بالعين المجردة.
التحقيق في التفجير
إذا لم يوفر الفحص الخارجي للجرار بيانات كافية للحكم على جودة الأطعمة المعلبة ، فيوصى بوضعها في منظم حرارة عند درجة حرارة 37 درجة مئوية لعدة أيام ومراقبة مظهر بوم
فك رموز وسم الأطعمة المعلبة
معلبات الأطعمة المعلبة عليها آثار على الغطاء أو على الغطاء والقاع. تشير المطبوعات إلى: صف واحد - تاريخ الصنع (اليوم ، الشهر ، السنة - رقمان لكل منهما) ؛ 2 صف
دراسة مركزات الغذاء
يتم إجراء الحجز وأخذ العينات بعد الفحص والتعرف على حالة التعبئة والتغليف ووضع العلامات على الدُفعة بأكملها مركزات الطعامعادة ما تكون معبأة في صناديق أو أكياس كرافت. حسب الكمية
الفحص الصحي للمركزات
تحديد فيتامين "ج" في الخضار والإبر والفواكه تحديد محتوى فيتامين "ج" في تسريب الإبر. 5 جرام من إبر الصنوبر قطعة مهروسة
التسمم الغذائي ، التحقيق والوقاية
مدة الدرس -2 ساعتان الغرض من الدرس: القدرة على إجراء تحقيق صحي ووبائي في حالات التسمم الغذائي وتنظيم الإجراءات
التسمم الغذائي من المسببات الميكروبية
1. التسمم الغذائي: الناجم عن: بكتيريا E. Coli (الأنماط المصلية المعوية) Proteus mirabilis et vulgaris Bac. Cereus (الهوائية الحاملة للأبواغ)
التسمم الغذائي من المسببات غير الميكروبية
1. التسمم النباتات السامةوالأنسجة الحيوانية: 1) النباتات ذات الطبيعة السامة: - النباتات البرية (الهينبان ، المنشطات ، الشوكران ، الجمال.
مسببات غير محددة
بيلة الغلوبينية الغذائية السامة الانتيابية (مرض جاف ، يوكسوفسكي ، سارتلاند) - السبب هو أسماك البحيرة في بعض أجزاء العالم في بعض السنوات.
منهجية التحقيق في حالات التسمم الغذائي
من أجل تحديد الأسباب واتخاذ الإجراءات اللازمة للقضاء على التسمم الغذائي ، وكذلك لوضع تدابير للوقاية منها ، في كل حالة تسمم غذائيتخضع للالتزام
إخطار الطوارئ بالتسمم الغذائي
1. 1. التسوية. 2. تاريخ المغادرة. 3. مكان استهلاك الغذاء (اذكر رقم المقصف ، الوحدة الغذائية ، اسم المؤسسة ، إدارتها التابعة). 4. رقم ص
المرحلة - تأكيد التشخيص وتوضيح طبيعة التسمم الغذائي
عند استلام إشعار طارئ بالتسمم الغذائي ، يلتزم الطبيب بالاتصال بالعامل الطبي والمؤسسة التي قدمت الإسعافات الأولية للضحايا ، وتوضيح عدد الضحايا ،
المرحلة - تحديد سبب التسمم الغذائي
يجب أن يتحقق خبير حفظ الصحة من المواد المختارة للاختبار المعملي ، وإذا لم يتم ذلك ، فقم بتنظيم اختيارها وفقًا لقواعد العقم. اجمع بقايا الشك
المرحلة - معرفة طرق الإصابة أو تلوث المنتجات الغذائية بالمواد السامة
لهذا الغرض ، يتم إجراء فحص متعمق للكائن الغذائي. اكتشف: - الظروف الصحية للنقل. - تزويد المؤسسات بالبرودة و ماء ساخن، يمكن للحوادث
الفحص الصحي لوحدة التموين
تتمثل المهمة الرئيسية للفحص الصحي للكتل الغذائية في مؤسسات تقديم الطعام والمستشفيات ومؤسسات الأطفال وما إلى ذلك في اكتشاف جميع أوجه القصور المحتملة في الحالة الصحية
نقل الطعام
يجب أن يتم نقل المواد الغذائية على سيارات خاصة ومجهزة بشكل مناسب ، والحفاظ عليها نظيفة وعدم استخدامها لاحتياجات أخرى. يتم نقل اللحوم والأسماك إلى
تخزين الطعام
يجب أن تحتوي مؤسسات تقديم الطعام العامة على غرف منفصلة لتخزين الخبز والمنتجات الجافة والخضروات والمنتجات القابلة للتلف. يتم تخزين الخبز على الرفوف مع
تكوين مباني كتلة الطعام
يجب أن تتضمن كتلة الطعام ، بالإضافة إلى غرف التخزين ، مجموعات الغرف التالية: 1) غرفة طعام بها غرف مرافق لخدمة الزوار (خزانة ملابس ، مرحاض مع غسيل
النظافة الشخصية للعاملين في كتلة الطعام
يجب أن يخضع جميع العاملين في وحدة الغذاء فحص طبيويتم اختباره من أجل الحالات الحادة أمراض معويةوالديدان الطفيلية والسل. فى المستقبل
منافذ الغذاء المؤقتة في المناطق الريفية
يتم تنظيم نقاط الغذاء للعمال الزراعيين في مكان مرتفع نظيف على مسافة 100 متر على الأقل من الأماكن التي يتم فيها تخزين الوقود والمبيدات وعلى مسافة 25 مترًا على الأقل من المراحيض والطرق.
تقييم وبحث الأطباق
يجب أن تفي الأواني المستخدمة في تحضير الطعام وتخزينه بالمتطلبات العامة التالية: - أن تكون ناعمة من الداخل والخارج وتشكل بحيث يسهل الغسيل والتنظيف ؛ -
تحديد حموضة اللبن بطريقة المعايرة
تم تحديد حموضة الحليب وفقًا لـ GOST 3624-92 "الحليب ومنتجات الألبان. طرق قياس الحموضة.
تحدد الحموضة نضارة الحليب. يتم التعبير عن حموضة الحليب بدرجات تيرنر. حموضة الحليب الطازج ناتجة عن وجود البروتينات والفوسفات وأملاح السترات فيه ، كمية قليلةثاني أكسيد الكربون المذاب والأحماض العضوية. أثناء تخزين الحليب ، نتيجة لتطور الكائنات الحية الدقيقة التي تخمر سكر الحليب ، يتراكم حمض اللاكتيك وتزداد حموضة الحليب.
ترتيب الطريقة. امص 10 مل من الحليب المخلوط جيدًا في دورق مخروطي سعة 100 مل ، أضف 20 مل من الماء المقطر و2-3 قطرات من الفينول فثالين. يتم خلط الخليط جيدًا ومعايرته باستخدام سحاحة 0.1 نيوتن. محلول قلوي مع اهتزاز مستمر. أولاً ، يُسكب حوالي 1 مل من القلويات على الفور ، ثم تُقطَّر بالتنقيط حتى يظهر لون وردي باهت لا يختفي في غضون دقيقة واحدة.
يجب إجراء المعايرة بالتحليل الحجمي بنفس السرعة ، حيث ينتج عن المعايرة السريعة نتائج أقل من الواقع مقارنة بالبطيئة.
حموضة الحليب Xفي درجات تيرنر تحددها الصيغة:
أين - كمية 0.1 ن. محلول هيدروكسيد الصوديوم المستخدم في المعايرة 10 مل من الحليب ، مل ؛
10- معامل التحويل إلى 100 مل من الحليب.
يجب ألا يتجاوز التناقض بين التحديدات المتوازية 2.6 درجة تسلا.
تحديد نسبة الدهون في حليب الشرب
تم إجراء التحديد وفقًا لـ GOST 5867-90 "الحليب ومنتجات الألبان. طرق تحديد الدهون ، جوهر الطريقة: يتم عزل الدهن على شكل طبقة متصلة ، يقاس حجمها بـ جهاز خاص- الزبد. تكون الدهون في الحليب على شكل كريات دهنية محاطة بغشاء بروتين شحمي مما يمنع اندماجها ويسبب ثبات عاليمستحلب الدهون في الحليب. لذلك ، لإطلاق الدهون ، يتم تدمير قشرة البروتين بفعل حمض الكبريتيك المركز ، والذي يحول مركب الكازين والكالسيوم في الحليب إلى مركب مزدوج قابل للذوبان من الكازين مع حمض الكبريتيك:
NH2R (COO) 6Ca3 + 3H2SO4> NH2 - R - (COOH) 6 + 3CaSO4
الكازين الكازين المركب
NH2-- R - (COOH) 6 + H2SO4> H2SO4 NH2R (COOH) 6
لإطلاق أسرع للدهون ، بالإضافة إلى الحمض ، يتم إدخال كحول الأيزو أميل ، مما يقلل التوتر السطحيكريات الدهون ويعزز اندماجها.
ترتيب الطريقة. في زبدة زبدية نظيفة وجافة ، مع محاولة عدم تبليل الرقبة ، يتم قياس 10 مل من حمض الكبريتيك باستخدام ماصة آلية ، وبعناية حتى لا تختلط السوائل ، أضف 10.77 مل من الحليب باستخدام ماصة ، ووضع طرف الماصة مقابل جدار عنق الزبد بزاوية. في هذه الحالة ، يتم ضبط مستوى الحليب في الماصة عند النقطة السفلية من الغضروف المفصلي. يجب أن يتدفق الحليب من الماصة ببطء. بعد إفراغ الماصة ، خذها بعيدًا عن عنق جهاز قياس الزبد في موعد لا يتجاوز 3 ثوانٍ. يجب ألا يلمس طرف الماصة حامض الكبريتيك.
لا يُسمح بنفث الكمية المتبقية من الحليب من الماصة. ثم يتم قياس 1 مل من كحول الأيزو أميل في جهاز قياس الزبد باستخدام ماصة تلقائية. أثناء ملء جهاز قياس الزبد ، يجب أن يظل عنق جهاز الزبد جافًا ونظيفًا. لتحييد الحمض في حالة اصطدامه برقبة الزبد ، يتم معالجة سطح السدادة المطاطية بالطباشير وبعد ذلك يتم إغلاق جهاز قياس الزبد.
يتم إدخال الفلين في الرقبة بحركة حلزونية تزيد قليلاً عن نصف طوله. أثناء إمساك الفلين بإصبع ، يهتز الزبد حتى تذوب المواد البروتينية تمامًا ، ويقلبها أكثر من 5 مرات حتى تختلط السوائل الموجودة فيه تمامًا. قد لا يكون لمقاييس البوتير نفس الحجم ، ونتيجة لذلك ، مع نفس العدد من الكواشف المقاسة في مقاييس الجهد المختلفة ، قد يتخذ عمود الدهون المحررة موقعًا مختلفًا.
لكي تكون قادرًا على قياس حجم الدهون التي تم إطلاقها في نهاية التحليل ، يجب أن يكون عمودها بعد الطرد المركزي في الجزء المتدرج من مقياس الزبد ، وقبل الطرد المركزي ، يجب أن يكون مستوى السائل العلوي في الجهاز في غضون تسعة إلى عشرة تقسيمات المقياس. يتم تحديد هذا الحد عن طريق الضغط على غطاء المقياس المتسرب لأسفل. إذا كان الحد الأعلى للسائل في أسفل المقياس ، يضاف حمض الكبريتيك إلى الزبد. لا تؤثر إضافة حامض الكبريتيك على نتيجة التحديد. بعد التحقق من امتلاء مقياس الدهون بالسائل ، يوضع مع السدادة لأسفل لمدة 5 دقائق في حمام مائي بدرجة حرارة 65 ± 2 درجة مئوية. عند هذه الدرجة حليب دسمفي حالة منصهرة ، مما يسهل فصله أثناء الطرد المركزي. بعد الإزالة من الحمام ، يتم إدخال أجهزة قياس ضغط الدم في خراطيش أجهزة الطرد المركزي مع وضع جزء العمل باتجاه المركز ، ووضعها بشكل متماثل واحدة مقابل الأخرى. إذا كان هناك عدد فردي من أجهزة قياس الزبد ، فيتم إضافة مقياس الزبد المملوء بالماء.
بعد إدخال أجهزة قياس الزبد في الخراطيش ، يتم إغلاق جهاز الطرد المركزي بغطاء والطرد المركزي لمدة 5 دقائق بسرعة لا تقل عن 1000 دورة في الدقيقة. في نهاية الطرد المركزي ، تتم إزالة كل زبدة من الخرطوشة وتضبط حركة السدادة المطاطية عمود الدهون في الزبدية بحيث تكون في الجزء المتدرج من الجهاز. ثم يتم غمر أجهزة قياس الزبد مع السدادات لأسفل في حمام مائي ، حيث يجب أن يكون مستوى الماء أعلى قليلاً من مستوى الدهون في جهاز الزبد. بعد 5 دقائق ، تتم إزالة أجهزة قياس الزبد من الحمام المائي ويتم حساب الدهون بسرعة. عند العد ، يتم تثبيت مقياس الزبد عموديًا ، يجب أن تكون حدود الدهون عند مستوى العين. حرك القابس لأعلى ولأسفل للضبط الأدنىعمود الدهون على التقسيم الكامل لمقياس الزبد ومنه يتم حساب عدد الأقسام إلى النقطة السفلية من الغضروف المفصلي لعمود الدهون. يجب أن يكون السطح الفاصل بين الدهون والحمض واضحًا ، ويجب أن يكون عمود الدهون شفافًا. تشير الدهون الغائمة أو الداكنة اللون إلى خطأ في التعرف عليها
مقالات ذات صلة
