حليب كامل الدسم مكثف بالسكر. تحديد

معيار الطريق السريع

حليب كامل مكثف بالسكر

تحديد

حليب مكثف خالي الدسم مع سكر. تحديد

تاريخ التقديم 01.01.79

تنطبق هذه المواصفة القياسية على الحليب كامل الدسم المحلى (المشار إليه فيما يلي باسم المنتج) الذي يتم الحصول عليه من حليب البقر المبستر عن طريق تبخير جزء من الرطوبة منه وحفظه بالسكر.

1. المتطلبات الفنية

1.1 يجب إنتاج المنتج وفقًا لمتطلبات هذا المعيار للتعليمات التكنولوجية وفقًا للمعايير والقواعد الصحية المعتمدة بالطريقة المحددة.

1.2. لتحضير المنتج ، يجب استخدام المواد الخام والمواد التالية: حليب البقر ، المحصود وفقًا لـ GOST 13264 * ، بدرجة حموضة لا تزيد عن 20 درجة مئوية ؛

قشدة من حليب البقر مع نسبة كتلة من الدهون لا تزيد عن 35 ٪ وحموضة البلازما لا تزيد عن 24 درجة مئوية ؛

حليب منزوع الدسم مع حموضة لا تزيد عن 21 درجة مئوية ؛

اللبن الذي تم الحصول عليه في إنتاج الزبدة الحلوة ، لا تزيد حموضة عن 20 درجة مئوية ؛

السكر المحبب وفقًا لـ GOST 21 (بلون لا يزيد عن 0.8 وحدة Stammer) ؛

السكر المكرر وفقًا لـ GOST 22 ؛

سكر الحليب حسب الوثائق الفنية المعتمدة بالطريقة الموصوفة.

يجوز التقديم:

حمض الأسكوربيك وفقًا لصندوق الدولة لاتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية X ؛

حمض السوربيك وفقًا للوثائق الفنية المعتمدة بالطريقة المحددة ؛

فوسفات الصوديوم غير المستبدلة وفقًا لـ GOST 4172 ؛

سترات الصوديوم المستبدلة وفقًا لـ GOST 22280.

1.3 وفقًا للمؤشرات الحسية ، يجب أن يفي المنتج بالمتطلبات المحددة في الجدول. واحد.

الجدول 1

1.4 فيما يتعلق بالمعلمات الفيزيائية والكيميائية ، يجب أن يتوافق المنتج مع المتطلبات والمعايير المحددة في الجدول. 2.

الجدول 2

اسم المؤشر	معيار
نسبة الرطوبة ،٪ ، لا أكثر	26,5
نسبة الكتلة من السكروز٪ لا تقل عن	43,5
نسبة الكتلة الإجمالية لجوامد الحليب٪ لا تقل عن	28,5
بما في ذلك الدهون ،٪ ، لا تقل عن	8,5
الحموضة ° Т لا أكثر	48
الحموضة من حيث نسبة حامض اللاكتيك لا تزيد عن	0,43
لزوجة منتج طازج (حتى شهرين من التخزين) ، باكس	3-10
لزوجة من 2 إلى 12 شهرًا من التخزين ، باكس ، لا أكثر	15
نقاوة الحليب المكثف المعاد تكوينه وفقًا للمعيار المعتمد لحليب الأبقار لا يقل عن المجموعة	11
الأحجام المسموح بها من بلورات سكر الحليب ، ميكرون ، لا أكثر	15

غير مسموح لزوجة 2 فرد لمنتج متجانس منتج حديثًا (حتى شهرين من التخزين).

1.5 وفقًا للمؤشرات الميكروبيولوجية ، يجب أن يفي المنتج بالمتطلبات المحددة في الجدول. 3.

الجدول 3

1.4 ، 1.5. (الطبعة المتغيرة ، القس رقم 1 ، 3).

2. قواعد القبول

2.1 يجب تقديم المنتج للقبول على دفعات.

2.2 تعريف الدفعة وحجم العينة طبقاً للمواصفة GOST 26809.

2.3 إذا تم الحصول على نتائج اختبار غير مرضية لواحد على الأقل من المؤشرات الميكروبيولوجية ، يتم إجراء اختبارات متكررة عليه على عينة مزدوجة مأخوذة من نفس دفعة المنتج.

تنطبق نتائج إعادة الاختبار على اللوت بأكمله. (طبعة منقحة ، مراجعة رقم 3).

2.4 مراقبة مخلفات المبيدات والمعادن الثقيلة والزرنيخ والأفلاتوكسينات B1i م) ،يتم تنفيذ المضادات الحيوية وفقًا للإجراء الذي وضعته وزارة الصحة في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية والصناعة الزراعية التابعة لاتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية. حتى 07/01/89 كان يتم التحكم في المعادن الثقيلة مرة كل ربع سنة.

2.4 (مقدمة بالإضافة إلى ذلك ، التنقيح رقم 3).

3. طرق الاختبار

3.1. أخذ العينات والتحضير للتحليل - وفقًا لـ GOST 26809 ، طرق التحليل - وفقًا لـ GOST 8764 ، GOST 9225 ، GOST 29245 ، GOST 29247 ، GOST 29248 ، GOST 30305.1-GOST 30305.4. (طبعة منقحة ، مراجعة رقم 3).

3.2 يتم إجراء تحليل الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض بترتيب إشراف الدولة الصحي من قبل المحطات الصحية والوبائية ، وفقًا للطرق المعتمدة من قبل وزارة الصحة في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية.

(طبعة منقحة ، مراجعة رقم 1).

3.3 يتم تحديد الحموضة من حيث النسبة المئوية لحمض اللاكتيك وفقاً للجدول الوارد في الملحق.

3-4 تحديد الكميات المتبقية من مبيدات الآفات والأفلاتوكسين في 1، و م سوالمضادات الحيوية وفقًا للطرق المعتمدة من قبل وزارة الصحة في الاتحاد السوفياتي ، والمعادن الثقيلة والزرنيخ - GOST 26932 ، GOST 26933 ، GOST 26930 ، GOST 26927 ، GOST 26931 ، GOST 26934.

3.5 تحديد لزوجة المنتج أ (من 01.08.89 وفقًا لـ GOST 27709) 3.4 ، 3.5. (طبعة منقحة ، مراجعة رقم 3).

3.5.1. طريقة الجوهر

تعتمد الطريقة على تحديد اللزوجة الديناميكية باستخدام قانون سقوط الكرة في وسط لزج.

3.5.2. معدات

مقياس اللزوجة الدقيق Geppler مع مجموعة من الكرات بأقطار مختلفة ومقياس أسطواني.

Geppler ultrathermostat. ساعة التوقيف.

3.5.3. التحضير للتحليل

يجب ألا يحتوي المنتج على غازات ، لذلك ، قبل تحديد اللزوجة ، يتم تسخينه إلى 30 درجة مئوية ، وخلطه وتبريده إلى 20 درجة مئوية.

يتم تسوية مقياس اللزوجة أمام شاشة مضيئة بيضاء. يجب غسل وتجفيف الأنبوب الداخلي لجهاز مقياس اللزوجة وأغطية وكراته جيدًا.

يتم توصيل الموستات الفائق بأنابيب مطاطية بغلاف الماء لمقياس اللزوجة. في حالة عدم وجود ترموستات فائقة ، يمكن إجراء القياسات عن طريق ملء الغلاف الخارجي لمقياس اللزوجة أولاً بالماء عند درجة حرارة 20 درجة مئوية.

إذا كانت درجة حرارة الهواء في الغرفة أقل من 20 درجة مئوية ، يتم تشغيل مقياس اللزوجة بشكل دوري للحفاظ على درجة حرارة ثابتة للماء.

3.5.4. إجراء تحليل

تُسكب عينة المنتج بعناية على طول الجدار في الأنبوب الزجاجي الداخلي لمقياس اللزوجة. بعد ذلك ، اعتمادًا على اتساق المنتج ، يتم اختيار الكرة المطلوبة من المجموعة بحيث لا تقل مدة سقوطها في المنتج على مقطع مسار يبلغ 0.1 متر عن 25 ولا تزيد عن 120 ثانية. يتم إجراء التحديدات عند درجة حرارة المنتج 20 درجة مئوية.

يتم تسجيل وقت مرور الكرة بين علامتي الحلقة العلوية والسفلية بواسطة ساعة توقيت. يتم تنفيذ العديد من القرارات حتى يتم إنشاء 3 مرات نفس مدة سقوط الكرة ، والتي يتم استخدامها في الحساب.

3.5.5. معالجة النتائج

يتم حساب اللزوجة الديناميكية للمنتج ص ، Paxs ، بواسطة الصيغة

L = ر (د ~مع/،) -إلى- 10 -\

أين ر- مدة سقوط الكرة ، ق ؛

د-كثافة المادة التي صنعت منها الكرة عند 20 درجة مئوية ، جم / سم 1 ؛ مع/،

د 1- كثافة الحليب المكثف عند 20 درجة مئوية ، جم / سم 3 ؛

إلى -ثابت الكرة.

تم تحديد كثافة المادة التي صنعت منها الكرة وثابت الكرة في شهادة التحقق المرفقة مع الجهاز.

مثال. مدة سقوط الكرة على مقطع مسار من 0.1 م - 30 ثانية ، كثافة الكرة رقم 6 - 7.92 جم / سم 3 ، كثافة المنتج - 1.3 جم / سم 3 ؛ ثابت الكرة ك = 40.5. اللزوجة l \ u003d 30- (7.92- 1.3) -40.5- 10 ~ 3 \ u003d 8.043 باكس. يجب ألا تتجاوز الاختلافات المسموح بها بين القرارات الموازية 0.3 باكس.

3.6 تحديد حجم بلورات سكر الحليب.

3.6.1. طريقة الجوهر

تعتمد الطريقة على تحديد حجم بلورات سكر الحليب بميكرومتر عيني بتكبير 100 و 600 مرة.

3.6.2. معداتمجهر بيولوجي. العدسة ميكرومتر. كائن ميكرومتر. غرفة عد جورييف. غطاء النظارات وفقًا لـ GOST 6672.

3.6.3. التحضير للتحليل

التحضير للتحليل - وفقًا للفقرة 3.1 دون تسخين العينة وتخفيفها لتجنب انحلال بلورات سكر الحليب.

يتم خلط المنتج جيدًا قبل تحديد حجم بلورات سكر الحليب.

يتم إدخال ميكرومتر عيني (مسطرة ميكرومتر) في عينية المجهر بين العدستين العلوية والسفلية. لتحديد التقسيم المطلق لميكرومتر العدسة ، يتم استخدام ميكرومتر كائن ، وهو عبارة عن لوحة معدنية بها زجاج مثبت في وسط زجاجها بمسطرة طولها 1 مم ، مقسمة إلى 100 قسم. كل قسم من ميكرومتر الجسم يساوي 10 ميكرومتر.

يتم تحديد الانقسام المطلق لميكرومتر العدسة عن طريق وضع ميكرومتر كائن على طاولة المجهر بدلاً من شريحة زجاجية (غرفة عد جورييف) وتحديد عدد أقسام ميكرومتر الكائن التي تتوافق مع قسم واحد من ميكرومتر العدسة.

3.6.4. إجراء تحليل

يتم وضع قطرة صغيرة من المنتج في غرفة العد Goryaev بعمق 0.1 مم ومغطاة بغطاء ، مع الضغط عليها بقوة على سطح الغرفة.

يتم تحديد حجم بلورات سكر الحليب بتكبير 600 مرة. يُقاس حجم الكريستال بطول الوجه. وفقًا لمتوسط القيمة ، يتم تقسيم جميع البلورات إلى 4 مجموعات. مع متوسط حجم البلورات في كل مجموعة وعددها ، يتم حساب متوسط حجم البلورات في الحليب المكثف المحلى. عند تحديد حجم بلورات سكر الحليب ، يتم قياس 100 بلورة على الأقل.

3.6.5. ويرد في الجدول خصائص تناسق المنتج ، اعتمادًا على حجم بلورات سكر الحليب. أربعة.

الجدول 4

4. التعبئة والتغليف ووضع العلامات والنقل والتخزين

4.1 يتم تعبئة المنتج وتعبئته ووضع العلامات عليه وفقًا لـ GOST 23651 في العلب المعدنية وفقًا لـ GOST 5981 ؛ أنابيب الألمنيوم وفقًا للوثائق الفنية ؛ براميل خشبية هلامية للمواد الغذائية وفقًا لـ GOST 8777 ؛ براميل مختومة بالخشب الرقائقي ، يتم تعبئتها ووضع علامات عليها وفقًا لـ GOST 23651 ، وكذلك في قوارير معدنية للحليب ومنتجات الألبان وفقًا لـ GOST 5037 ؛ شاحنات صهريجية للحليب وفقًا لـ GOST 9218 ؛ يُسمح بخزانات حليب السكك الحديدية وأنواع أخرى من الحاويات وفقًا للإجراءات المعمول بها.

يتم إغلاق القوارير المعدنية مع المنتج بإحكام بأغطية ذات حشوات مطاطية ، كما يتم إغلاق القوارير والصنابير وفتحات الخزانات.

عند تعبئة المنتج في قوارير وخزانات معدنية ، يتم لصق الملصقات المصنوعة بطريقة مطبعية على الحاوية أو يتم تعليق الملصق بالتسميات وفقًا لـ GOST 23651.

4.2 يجب تعبئة المنتج المعبأ في علب معدنية للأطعمة المعلبة في صناديق من الورق المقوى المموج وفقًا لـ GOST 13516 بدون فواصل أفقية.

يُسمح بغراء صمامات الصناديق الكرتونية المموجة بتشتت أسيتات البولي فينيل وفقًا لـ GOST 18992 أو مواد لاصقة أخرى تضمن قوة اللصق.

يُسمح بتغليف الصناديق المصنوعة من الكرتون المضلع بشريط لاصق مصنوع من مواد بوليمرية وفقًا للوثائق الفنية المعتمدة بالطريقة المحددة.

بالاتفاق مع المستهلك ، يُسمح بتعبئة المنتج في علب في صناديق خشبية وفقًا لـ GOST 13358.

عند نقل المنتج بالسكك الحديدية أو النقل البري ، يُسمح باستخدام معدات التعبئة والتغليف وفقًا للقواعد المطبقة على هذا النوع من النقل ، أو الحاويات وفقًا لـ GOST 15! 02.

عند تشكيل حزم النقل ، يتم استخدام المنصات العالمية المسطحة أو المنصات المبسطة المسطحة أو المنصات العلوية الشاملة أو غيرها من وسائل التغليف على النحو المتفق عليه مع المستهلك.

يتم تكديس الصناديق التي تحتوي على المنتج على منصات نقالة (بالعرض قدر الإمكان) ، مما يشكل عبوات مجمعة مستطيلة الشكل صلبة.

عند استخدام الحاويات ، يتم تكديس الحاوية مع المنتج لملء حاوية الشحن بالكامل.

التعبئة والتغليف ووضع العلامات على المنتج لمناطق القطب الشمالي وأقصى الشمال والمناطق النائية - وفقًا لـ GOST 15846.

4.3 يجب تمييز حاويات الشحن وفقًا لـ GOST 14192 بعلامة تحذير "الابتعاد عن الرطوبة".

4.4 يجب أن يتم نقل المنتج بجميع وسائط النقل في مركبات مغطاة وفقًا لقواعد منظمات النقل الخاصة بنقل البضائع القابلة للتلف. ويُسمح بنقل المنتج المعبأ في مركبات مفتوحة مع تغطية إلزامية للجزء الخارجي من البضائع بقماش مشمع أو مادة تحل محله.

4.5 يجب أن يتم نقل المنتج عن طريق النقل النهري في حاويات أو معبأة.

4.6 يجب تخزين المنتج عند درجة حرارة من 0 إلى 10 درجة مئوية ورطوبة هواء نسبية لا تزيد عن 85٪ لمدة لا تزيد عن 12 شهرًا من تاريخ الإنتاج في عبوات محكمة الغلق ولا تزيد عن 8 أشهر من تاريخ الإنتاج في غير - حاويات مستحضرات التجميل.

يُسمح بتخزين المنتج في مؤسسات التصنيع عند درجة حرارة لا تقل عن 0 درجة مئوية ولا تزيد عن 20 درجة مئوية ولا تزيد الرطوبة النسبية للهواء عن 85٪ لمدة لا تزيد عن شهر واحد من تاريخ الإنتاج.

التخزين طويل الأمد للحليب المكثف المحلى كامل الدسم وفقًا للتعليمات المعتمدة بالطريقة الموصوفة.

(طبعة منقحة ، مراجعة رقم 2).

5. ضمان المصنع

5.1 يجب أن تضمن الشركة المصنعة أن المنتج يتوافق مع متطلبات هذه المواصفة القياسية ، بشرط أن يلتزم المستهلك بقواعد التخزين المنصوص عليها في هذه المواصفة القياسية.

5.2 مدة الصلاحية المضمونة للمنتج من تاريخ الإنتاج في شهور ، لا أكثر: للحليب المكثف كامل الدسم مع السكر في عبوة محكمة الغلق - 12 شهرًا للحليب كامل الدسم المكثف مع السكر في حاوية غير محكمة الإغلاق - 8 أشهر.

6. متطلبات المنتج للتصدير

6.1 يتم تحديد متطلبات المنتج المعد للتصدير من خلال أمر عمل لمنظمة التجارة الخارجية.

القسم 6. (مقدم بالإضافة إلى ذلك ، التعديل رقم 3).

الملحق إلزامي

درجات تيرنر	ألبان حامض، %	درجات تيرنر	ألبان حمض ،٪	درجات تيرنر	ألبان حمض ،٪	درجات تيرنر	ألبان حمض ،٪
10	0,09	23	0,205	36	0,32	48	0.43
11	0,10	24	0,21	37	0,33	49	0,44
12	0,11	25	0,22	38	0,34	50	0,45
13	0,12	26	0,23	39	0,35	51	0,46
14	0,125	27	0,24	40	0,36	52	0,47
15	0,135	28	0,25	41	0,37	53	0,48
16	0,145	29	0,26	42	0,38	54	0.49
17	0,15	30	0,27	43	0,39	55	0,495
18	0,16	31	0,28	44	0,395	56	0,50
19	0,17	32	0,29	45	0,40	57	0,51
20	0,18	33	0,30	46	0,41	58	0,52
21	0,19	34	0,305	47	0,42	59	0,53
22	0,20	35	0,31

جدول مقارن لتحويل الحموضة بدرجات تيرنر إلى نسبة حمض اللاكتيك

بيانات المعلومات

1. تم تطويره وتقديمه من قبل وزارة صناعة اللحوم والألبان في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية المطورين E. K. Zhurakhovskaya، I. A. Radaeva

2. تمت الموافقة عليها وتقديمها بموجب مرسوم صادر عن لجنة الدولة للمعايير في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية بتاريخ 02.02.78 رقم 343

3. استبدال GOST 2903-55

4. اللوائح المرجعية والوثائق الفنية

تعيين NTD ، الذي تم إعطاء الارتباط	رقم الشيء	تعيين NTD ، الذي تم إعطاء الارتباط	رقم الشيء
GOST 21-94	12	GOST 15102-75	4.2
GOST 22-94	1.2	GOST 15846-79	4.2
GOST 4172-76	1.2	GOST 18992-80	4.2
GOST 5037-97	4.1	GOST 22280-76	1.2
GOST 5981-88	4.1	GOST 23651-79	4.1
GOST 6672-75	3.6.2	GOST 26809-86	2.1, 3.1
GOST 8777-80	4.1	GOST 26932-86	3.4
GOST 9218-86	4.1	GOST 26933-86	3.4
GOST 9225-84	3.1	GOST 26930-86	3.4
GOST 13264-88	1.2	GOST 26927-86	3.4
GOST 13358-84	4.2	GOST 26931-86	3.4
GOST 13516-86	4.2	GOST 26934-86	3.4
GOST 14192-96	4.3

تستخدم حموضة الحليب للحكم على نضارته. الحموضة ضرورية لمعرفة نوع الحليب ، وكذلك لتحديد إمكانية بسترة الحليب وتحويله إلى منتجات ألبان. يمكن تحديد الحموضة باستخدام مقياس الأس الهيدروجيني (الحموضة النشطة). تتراوح الحموضة النشطة للحليب بين 6.5 - 6.7. عادة ، يتم تحديد الحموضة القابلة للمعايرة بالدرجات التقليدية أو درجات تيرنر (o T).

تحت درجة تيرنرعدد المليلتر هو 0.1 ن. محلول قلوي ذهب لمعادلة (معايرة) 100 مل من الحليب ، مخفف مرتين بالماء المقطر ، مع مؤشر الفينول فثالين.

تتراوح حموضة الحليب الطازج القابلة للمعايرة بين 16-18 درجة مئوية ويتم تحديدها من خلال: 1) الطبيعة الحمضية للبروتينات (5-6 درجة مئوية) ؛ 2) أملاح الفوسفات والسترات وحمض الستريك (10-11 درجة مئوية) ؛ 3) ثاني أكسيد الكربون المذاب (1-2 درجة مئوية).

1) طريقة المعايرة. تعتمد الطريقة على معادلة الأحماض الموجودة في المنتج بمحلول قلوي (هيدروكسيد الصوديوم ، KOH) في وجود مؤشر الفينول فثالين.

تقنية التعريف. يتم قياس 10 مل من الحليب في دورق باستخدام ماصة متدرجة ، ويضاف 20 مل من الماء المقطر و2-3 قطرات من محلول كحول 1٪ من الفينول فثالين. يُضاف الماء أثناء التحديد من أجل التقاط الصبغة الوردية أثناء المعايرة بالتحليل الحجمي بشكل أكثر وضوحًا. ثم ، أثناء رج محتويات القارورة ببطء ، يُسكب محلول قلوي (0.1 نيوتن) من السحاحة حتى لا يختفي اللون الوردي الباهت المقابل لمعيار لون التحكم في غضون دقيقة واحدة. كمية القلويات المستخدمة في المعايرة (تقاس على مستوى الغضروف المفصلي السفلي) ، مضروبة في 10 (أي تحويلها إلى 100 مل من الحليب) ، سوف تعبر عن حموضة الحليب بدرجات تيرنر. يجب ألا يزيد التناقض بين القياسات المتوازية عن 1 درجة مئوية إذا لم يكن هناك ماء مقطر ، يمكن تحديد حموضة الحليب بدونه. في هذه الحالة ، يجب تقليل نتائج القراءة بمقدار 2 درجة مئوية.

2) الحد من حموضة الحليب.تسمح طريقة تحديد الحموضة المحددة بالفرز أثناء القبول الجماعي للحليب إلى مكيف (حتى 19-20 درجة مئوية) وغير مكيف (أكثر من 20 درجة مئوية). تعتمد الطريقة على معادلة الأحماض الموجودة في المنتج بكمية زائدة من القلويات (NaOH ، KOH) في وجود مؤشر الفينول فثالين. في هذه الحالة ، تتناسب الزيادة في القلويات وكثافة اللون في الخليط الناتج عكسًا مع حموضة الحليب.

تقنية التعريف. لتحضير محلول عملي للقلويات ، يتم قياس الكمية المطلوبة (الجدول) من 0.1 نيوتن في دورق حجمي سعة 1 لتر. محلول قلوي (هيدروكسيد الصوديوم) ، 10 مل من محلول الفينول فثالين 1 ٪ ويضاف الماء المقطر إلى العلامة.

تحديد الحموضة القصوى للحليب

يتم سكب 10 مل من الصودا الكاوية (البوتاسيوم) المحضر لتحديد درجة الحموضة المقابلة في سلسلة من أنابيب الاختبار. يُسكب 5 مل من حليب الاختبار في كل أنبوب مع المحلول ، ويتم خلط محتويات الأنبوب بالقلب. إذا تغير لون محتويات الأنبوب ، تكون الحموضة أعلى من القيمة المقابلة لهذا المحلول.

بدلاً من محلول NaOH أعلاه ، يمكن استخدام محلول آخر. للقيام بذلك ، قم بقياس 10 مل من الماء المقطر في أنابيب الاختبار ، أضف 2-3 قطرات من الفينول فثالين و 0.1 ن. محلول Na OH ، المقابل لدرجة حموضة معينة من الحليب ، بالمقدار التالي:

1.1 مل من NaOH يتوافق مع حموضة 22 درجة مئوية

1.0 مل من NaOH يتوافق مع حموضة 20 درجة مئوية

0.95 مل هيدروكسيد الصوديوم يتوافق مع حموضة 19 درجة مئوية

0.90 مل من NaOH يتوافق مع حموضة 18 درجة مئوية

0.85 مل من NaOH يتوافق مع حموضة 17 درجة مئوية

0.80 مل من NaOH يتوافق مع حموضة 16 درجة مئوية

في المصانع الكبيرة ، يتم استخدام طريقة تحديد حموضة الحليب لفرزها في التدفق تلقائيًا إلى طازجة وحامضة.

3) اختبار الغليان.يستخدم هذا الاختبار لتمييز الحليب الطازج حقًا عن الحليب المختلط ، حيث تمت إضافة الحليب عالي الحموضة. يتم تحديد نضارة الحليب عن طريق غلي جزء صغير في أنبوب اختبار. عادة ، يتخثر الحليب عند غليه إذا كانت حموضته أعلى من 25 درجة مئوية ، لكن خليط الحليب مع حموضة 27 درجة مئوية و 18 درجة مئوية سوف يتخثر أيضًا عند الغليان ، على الرغم من أن حموضة مثل هذا الخليط قد لا تتجاوز 22 درجة مئوية. o T. بسبب بساطة هذه الطريقة ، فمن المستحسن عند تقييم جودة الحليب. تسليمها إلى مصانع الألبان.

4) اختبار الغليان الحمضي. يتم استخدامه للحكم على كل من الحموضة وحالة بروتينات الحليب.

تقنية التعريف.إلى 10 مل من الحليب الطازج العادي ، يمكنك إضافة ما يصل إلى 0.8 - 1 مل من 0.1 نيوتن. محلول حامض الكبريتيك ، امسك الخليط لمدة 3 دقائق في ماء مغلي ، ولن يتخثر. إذا تخثر الحليب عند إضافة كمية أقل من الحمض ، فإن البروتين الموجود فيه قد تغير بشكل أساسي تحت تأثير البكتيريا.

5) تحديد نضارة الحليب.يتم التعبير عن نضارة الحليب بالدرجات ، والتي تُفهم على أنها مجموع درجات الحموضة وعدد تجلط الحليب. تصغير الرقم- عدد المليلتر 0.1 ن. مطلوب محلول حامض الكبريتيك لتخثر 100 مل من الحليب.

درجة نضارةيجب ألا يقل الحليب الطبيعي عن 60. إذا تغير الحليب ، بشكل رئيسي تحت تأثير البكتيريا المتعفنة ، عندها ستكون هناك حاجة إلى كمية أقل من الحمض لتخثر الحليب. في مثل هذا الحليب ، ستكون درجة النضارة أقل من المعتاد.

مثال.عند تحديد الحموضة ، 1.8 مل من 0.1 ن. محلول هيدروكسيد الصوديوم ، أي الحموضة 18 o T. 3.0 مل من 0.1 ن. لذلك ، فإن محلول حامض الكبريتيك هو 30.

درجات النضارة 18 + 30 = 48 ، مما يعني أن الحليب رديء الجودة ، لأنه مع انخفاض حموضة المعايرة ، كان مطلوبًا القليل نسبيًا من الحمض لترسيب الكازين.

حموضة الحليب ومشتقاته ، باستثناء الزبدة ، بدرجات تيرنر. تُفهم درجات تيرنر على أنها عدد المليلتر من محلول هيدروكسيد الصوديوم (البوتاسيوم) 0.1 ن المطلوب لمعادلة 100 مل أو 100 جم من المنتج. يتم التعبير عن حموضة الزيت بالدرجات.

تعريفات الحليب والصيغة:لا يحتوي الحليب الطازج على أحماض مجانية. يحدث تفاعله الحمضي بسبب وجود الكازين في الحليب والأملاح الحمضية للفوسفوريك وأحماض الستريك وثاني أكسيد الكربون المذاب في الحليب. يتم قياس 10 مل من الحليب بواسطة ماصة في دورق مخروطي بسعة 150-200 مل ، ويضاف 20 مل من الماء المقطر وثلاث قطرات من الفينول فثالين ، ويتم خلط الخليط جيدًا ومعايرته باستخدام 0.1 ن صوديوم (بوتاسيوم) هيدروكسيد حل حتى يظهر لون وردي باهت ، مطابق لمعيار لون التحكم الذي لا يختفي في غضون دقيقة واحدة.

حموضة الحليب في درجات تيرنر تساوي عدد مليلتر من محلول هيدروكسيد الصوديوم (البوتاسيوم) 0.1 ن الذي يستخدم لتحييد 10 مل من الحليب ، مضروبة في 10. يجب ألا يتجاوز التناقض بين التحديدات المتوازية 1ᵒT.

/ ٣/١/٥ ﺘﺤﺩﻴﺩ ﺤﻤﻀﻴﺔ ﺍﻟﺤﻠﻴﺏ ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ﺒﻘﻴﺎﺱ ﺍﻟﺤﻤﻀﻴﺔ (ﺍﻟﺤﻤﻀﻴﺔ ﺍﻟﻨﺸﻁﺔ).

يمكن أيضًا التعبير عن الحموضة بقيمة الأس الهيدروجيني عند درجة حرارة 20 درجة مئوية. تُفهم قيمة الأس الهيدروجيني على أنها اللوغاريتم العشري السالب لتركيز أيونات الهيدروجين في المنتج.

3.1.6 تحديد كثافة مصل اللبن بالجبن بطريقة متوازنة

يتم تحديد الكثافة عند درجة حرارة 20 ± 5 درجة مئوية.

يتم غسل أجهزة قياس كثافة السوائل من النوعين AM و AMT والمعدات الزجاجية اللازمة جيدًا باستخدام محاليل الغسيل ، وشطفها بمياه الشرب المقطرة أو المغلية ، وتتم إزالة الرطوبة المتبقية بقطعة قماش أو منشفة من الكتان. يتم تجفيف الأدوات والمعدات المغسولة في الهواء حتى تجف تمامًا. لتحليلات الكتلة ، يُسمح بشطف الأسطوانة بعد كل تحديد.

يتم خلط عينة من 250 أو 500 مل جيدًا وبعناية ، لتجنب تكوين الرغوة ، يتم سكبها على طول الجدار في أسطوانة جافة بسعة 250 مل ، والتي يجب حفظها في وضع مائل قليلاً. في حالة تكون الرغوة على سطح العينة في الاسطوانة ، يتم إزالتها بمحرك.

يتم وضع الاسطوانة مع عينة الاختبار على سطح أفقي مسطح ويتم قياس درجة حرارة العينة. يتم أخذ مقياس كثافة السوائل المُعد للقياسات بواسطة الجزء العلوي من القضيب ، وخاليًا من الميزان ، ثم يتم إنزاله ببطء في عينة الاختبار. عندما يبقى 3-4 مم إلى العلامة المقدرة لمقياس كثافة السوائل ، فإنه يترك في حالة طفو حر ، مع التأكد من أن المكثاف لا يلمس جدران الأسطوانة.

تتم القراءة الأولى لقراءات الكثافة بصريًا من مقياس كثافة السوائل بعد 3 دقائق من وضعها في وضع ثابت.

ثم يتم رفع مقياس كثافة السوائل بعناية إلى ارتفاع إلى مستوى الصابورة ويتم إنزاله مرة أخرى ، مما يتركه في حالة طفو حرة. بعد التأسيس في حالة الثبات ، يتم أخذ قراءة ثانية لقراءات الكثافة.

يجب ألا يتجاوز التباين بين قرارات الكثافة المتكررة 0.5 كجم / م 3.

عمل معمل رقم 16.

البحث عن السلع وفحص الحليب ومشتقاته.

لبنهو سائل لزج قليلاً ذو لون أبيض باهت أو ذو صبغة صفراء ورائحة معينة ، يتكون أثناء إرضاع الثدييات ذوات الدم الحار.

يشرب الحليبتنتج عدة أنواع:

حليب مبستر بمحتوى دهون مختلفة وغير دهني ،

مذاب ومعقم ومخصب بمواد مالئة (بروتين ، مع قهوة أو كاكاو ، وفيتامين سي).

يجب أن تتوافق جودة الحليب المبستر مع متطلبات المعايير الحالية ، والتي بموجبها يجب أن يكون الحليب كاملًا وطازجًا وبأقل عدد من الميكروبات ، دون عيوب في الطعم والرائحة والتناسق واللون ، غير مجمدة وبكثافة لا تقل عن 1.027 جم / سم 3.

استكمال العمل

الغرض من الدرس:دراسة الطرق الممكنة وأنواع تزوير الحليب وكذلك اكتساب مهارات في التعرف على الطبيعة واكتشاف تزوير الحليب.

وسائل التعليم:

1. اللوائح الفنية للألبان ومنتجات الألبان. القانون الاتحادي المؤرخ 12 يونيو 2008 رقم 88-FZ.

2. GOST R 52054-2003. حليب البقر الطبيعي مادة خام. تحديد.

3. GOST R 52090-2003. يشرب الحليب. تحديد.

4. GOST 26809-86 الحليب ومنتجات الألبان. قواعد القبول وطرق أخذ العينات وتحضير العينات للتحليل.

5. عينات من لبن الشرب.

المعدات والمواد: موقد كهربائي ، حمام مائي ، خزانة تجفيف ، ساعة توقيت (ساعة) ، مقياس حرارة ، جهاز طرد مركزي ، موازين معملية ، مقاييس كثافة السوائل لتحديد كثافة الحليب ، أجهزة قياس الزبد مع سدادات مطاطية ، قوارير مخروطية ونظارات معًا

قوارير حجمية 50 و 100 و 200 مل ، ماصات 1 و 2 و 5 و 10.78 مل.

الكواشف: محلول نشا يوديد البوتاسيوم ، كحول إيثيلي (50 مل) ، 10٪ محلول حمض أسيتيك مائي ، كاشف نيسلر ، 0.1٪ محلول أزرق برومثيمول ، كحول أيزو أميل ، حمض كبريتيك (مختلط).

منهجية فحص جودة الحليب:

قواعد أخذ عينة متوسطة وعينة متوسطة

من دفعة الحليب في عبوات المستهلك ، يتم اختيار وحدات تغليف النقل في العينة:

وحدتان (من دفعة تصل إلى 100 مقعد) ،

3 وحدات (من دفعة من 101 إلى 200 مقعد) ،

4 وحدات (من دفعة من 201 إلى 500 مقعد) ،

5 وحدات (من دفعة 501 إلى 1000 مقعد).

يتم أخذ عبوة واحدة من كل وحدة مختارة ، ويتم سكب الحليب في الأطباق لتشكيل عينة مجمعة. لا تزيد درجة حرارة الحليب عند دخوله شبكة التوزيع عن 80 درجة مئوية. قبل تحديد المعلمات الحسية والفيزيائية الكيميائية ، يصل متوسط عينة الحليب بعد الخلط إلى درجة حرارة (20 ± 2) درجة مئوية.

مؤشرات الجودة الحسية

يوفر المعيار (GOST R 52090-2003) مؤشرات الجودة الحسية التالية: المظهر والملمس والطعم والرائحة واللون.

عند التقييم المظهر والملمس انتبه إلى تجانس السائل وغياب الرواسب وغياب الحمأة الكريمية.

طعم ورائحةيتم تحديد الحليب المبستر بالنقاوة ، وغياب الأذواق والروائح الدخيلة التي ليست من سمات الحليب الطازج. يتم تحديد رائحة الحليب في الأكياس بعد رجها وبعد فتح العبوة مباشرة ، وسحبها في الهواء.

لتحديد الطعم ، تناول حوالي 10 مل من الحليب ، واشطف الفم به حتى جذر اللسان ولاحظ وجود انحرافات عن الطعم الطبيعي. لا ينصح بابتلاع حليب الاختبار. بالتزامن مع الطعم ، يتم تحديد رائحة الحليب.

المذاقيجب أن يكون الحليب لطيفًا ، حلوًا قليلاً ، رائحة- غير مسموح بأذواق وروائح غريبة ونظيفة. يجب أن يكون للحليب الذي يحتوي على مواد مالئة طعم حلو ورائحة مواد مالئة.

اللون- خاصية بصرية تحدد لون الحليب وتعتمد شدته على محتوى الدهون. لون الحليبيجب أن يكون أبيض ، مع لون مصفر قليلاً بسبب وجود كريات دهنية معلقة. يتميز الحليب قليل الدسم بلونها المزرق قليلاً ، والذي يرتبط بانخفاض محتوى الكريات الدهنية.

مؤشرات الجودة الفيزيائية والكيميائية

أهم مؤشرات جودة الحليب ، المنصوص عليها في GOST R 52090-2003 ، هي نسبة الدهون والحموضة.

عادة ما يتم الحكم على نضارة الحليب ومدى ملاءمته للمعالجة الصناعية من خلال حموضته.

حموضةالحليب الطازج يرجع إلى الخصائص الحمضية للمواد التي يتكون منها تركيبته. تعتمد حموضة الحليب على تركيبته ، وسلالة الماشية ، وفترة الرضاعة ، وتكوين العلف ، وكذلك على وجود بكتيريا حمض اللاكتيك فيه ، والتي تفرز إنزيم اللاكتوز ، وهذا يتسبب في تراكم حمض اللاكتيك في الحليب بسبب مادة الأنزيمية. انهيار سكر الحليب.

يتم تحديد الطبيعة الحمضية للحليب من خلال الحموضة الكلية (القابلة للمعايرة) والحموضة النشطة (الحقيقية). عادة ما يتم التعبير عن الحموضة القابلة للمعايرة بدرجات تيرنر ويتم تحديدها وفقًا لـ GOST 3624-92. الحموضة المعايرة لحليب البقر الطازج 16-18º T ؛ يتخثر الحليب الذي تزيد حموضته عن 27 درجة مئوية عند غليه.

يتم تحديد سعر الحليب المحصود وتكلفة منتجات الألبان وفقًا للجزء الكتلي لدهن الحليب.

كثافةهي نسبة كتلة الحليب عند 20 درجة مئوية إلى كتلة كمية متساوية من الماء عند 4 درجات مئوية.

قبل البدء في العمل ، من الضروري التعرف على أنواع الحليب وفقًا لـ GOST R 52090-2003.

يتم تقييم جودة الحليب وفقًا لأربع مجموعات من المؤشرات:

مؤشرات الحسية والفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية والسلامة.

تقدير الحموضة بطريقة تيرنر

حموضة الحليببسبب محتوى الأحماض العضوية: الفوسفوريك والستريك وأملاحهما الحمضية ، وكذلك البروتينات التي تحدد حموضة الحليب الطازج (16 - 18 T). أثناء التخزين ، تزداد حموضة الحليب بسبب تكوين حمض اللاكتيك أثناء تخمر حمض اللاكتيك. تؤدي زيادة تراكم حمض اللاكتيك إلى فساد اللبن ("الحموضة"). وبالتالي ، فإن حموضة الحليب هي مؤشر على نضارته.

يعتمد مبدأ الطريقة على معادلة الأحماض وغيرها

مركبات حمضية مع محلول قلوي 0.1N. يتم التعبير عن الحموضة بدرجات تيرنر.

درجة تيرنر هي مقدار مل بالضبط 0.1 N هيدروكسيد الصوديوم أو KOH ،

يتم تخفيف 100 مل من الحليب الذي تم تحييده مرتين باستخدام مؤشر الفينول فثالين.

تقنية التعريف.في دورق مخروطي بسعة 150-

200 مل ماصة قياس 10 مل من الحليب ، أضف 20 مل من الماء و 3 قطرات من الفينول فثالين. يتم خلط الخليط جيدًا ومعايرته بمحلول من الصودا الكاوية (البوتاسيوم) حتى يظهر لون وردي لا يختفي خلال دقيقة واحدة. يتم إجراء معايرة العينة الثانية بنفس الطريقة.

حساب الحموضة ، ( X) ، درجات تيرنر ، المنتجة وفقًا لـ

X= 10V ك,

أين الخامس- كمية 0.1n NaOH (KOH) المستخدمة في المعايرة 10

مل من الحليب ، مل ؛

إلى- التصحيح إلى 0.1n بالضبط هيدروكسيد الصوديوم (KOH) ؛

10- تحويل 100 مل من الحليب.

التناقض بين التعاريف المتوازية لا ينبغي

تتجاوز 1º تيرنر.