ما الفرق بين أعلى درجة وأول درجة. دقيق الخبز من أعلى درجة. دقيق الجاودار: التكوين والأصناف

16 سبتمبر 2018

معظم الطهاة مقتنعون بأن الخبز سيكون ألذ بكثير إذا كنت تستخدم دقيقًا عالي الجودة. ما السوء في طحين الدرجة الثانية؟ يعتبر ضرر وفوائد هذا الطحين موضع اهتمام العديد من الأشخاص الذين يقررون إدخال هذا المنتج في نظامهم الغذائي. في مقال اليوم ، سنناقش كل هذا بتفصيل كبير.

حالياً الأكثر طلبًا، بالطبع ، يتمتع الطحين الممتازة. غالبًا ما توجد على طاولاتنا أطباق محضرة من دقيق القمح. على الرغم من أن هذا لا ينبغي أن يحد من الاختيار. لا تقل شعبية عن الحنطة السوداء والجاودار والسمسم وحتى دقيق الصويا.

كيف يتم تحديد درجات الدقيق؟ كل شيء بسيط للغاية - حسب درجة الطحن. يتم التعرف على الدقيق الأكثر نقاءً وتجانسًا من أعلى درجة. وهي مصنوعة من حبات القمح والتخلص من القشور وغيرها الشوائب الضارة. بالطبع ، ستكون تكلفة مثل هذا المنتج أعلى من ذلك بكثير.

يتبع الدقيق عالي الجودة منتج من الدرجة الأولى. لها صبغة داكنة مقارنة بنظيرتها ، لكن استساغةعمليا لا يختلف. إنه فقط عندما يتم طحن حبوب القمح ، يتم أيضًا التقاط الأجزاء العليا من الحبوب ، وليس فقط من الداخل.

أخيرا ، طحين من الدرجة الثانية. لا تزال فوائد ومضار مثل هذا المنتج مثيرة للجدل ، ولكن بشكل عام ، دقيق الدرجة الثانية هو نفس دقيق القمح ، يتم تحضيره فقط بطريقة مختلفة. عند الطحن ، يتم سحق حبوب القمح تمامًا. طحين الصف الثاني له صبغة رمادية. لكن بعض الطهاة يدعون أنه ، على العكس من ذلك ، جيد للطهي. الخبز الخالي من الخميرةومنتجات المخابز.

في المذكرة! في الحياة اليومية ، غالبًا ما يُطلق على الطحين الممتاز اسم اللهاية. في عملية الغربلة ، يتم التخلص من جميع المكونات المفيدة الموجودة في القمح. وهذا النوع من الدقيق يصبح مجرد مصدر للكربوهيدرات الفارغة. والقيمة الغذائية للطحين مرتفعة للغاية.

للمقارنة ، سيكون من المثير للاهتمام أن تنظر إلى الأشكال التالية. يتم تحديد درجة الدقيق ليس فقط من خلال الطحن ودرجة الغربلة ، ولكن أيضًا من خلال العائد النهائي للمنتج بعد المعالجة.

لذلك ، في إنتاج دقيق القمح من أعلى درجة من 100 كجم من القمح ، يتبقى 10-15 ٪ فقط. لكن في عملية صنع الدقيق من الدرجة الثانية ، يزداد هذا الرقم بشكل كبير ويصل إلى 80-85 ٪.

كيف يتم إنتاج دقيق الدرجة الثانية؟ هل هذا المنتج جيد أم سيء؟ عند الطحن ، لا يتم التخلص من قشرة القمح ، وهذا هو السبب في أن الدقيق يكتسب صبغة داكنة. أيضا ، هذا المنتج يحتوي على حوالي 8-10٪ نخالة.

هذه المكونات ، التي يسميها مصنعو الدقيق عالي الجودة الصابورة ، هي التي تجعل طحين الدرجة الثانية مفيدًا لجسم الإنسان.

في المذكرة! إذا قارنت دقيقًا بدرجات مختلفة ، ستلاحظ أن حبات الطحين من الدرجة الثانية أكبر قليلاً من نظيرتها عالية الجودة بأعشار المليمترات.

التركيب الكيميائي

كما ذكرنا سابقًا ، غالبًا ما يسمى الدقيق عالي الجودة المصنوع من القمح بالدمية. لا يمكنك قول ذلك عن دقيق الدرجة الثانية.

تكوين المكون:

بروتين نباتي
أملاح الكالسيوم المعدنية
الحديد.
المغنيسيوم؛
فيتامينات ب
الفوسفور.
توكوفيرول.
نشاء.

يتم احتواء معظم الفيتامينات والعناصر الدقيقة والعناصر الدقيقة المدرجة في الطبقات المحيطية لمحصول الحبوب. وفي إنتاج الدقيق عالي الجودة ، يتم التخلص من القشرة ويتم سحق حبات القمح فقط ، حيث يكون هناك فائدة أقل بكثير.

الاستنتاج يشير إلى نفسه - دقيق الدرجة الثانية هو منتج مفيد بشكل فريد.

غالبًا ما يتم خبز الخبز ومنتجات المخبوزات الخالية من الخميرة من دقيق الدرجة الثانية. على الرغم من أن الطهاة وربات البيوت الذين قدروا فوائد هذا المنتج يستخدمون الدقيق لصنع عجينة الزلابية أو الزلابية والفطائر والفطائر وغيرها من الأشياء الجيدة.

كما ذُكر مرارًا وتكرارًا ، يحتوي الدقيق من الدرجة الثانية على تركيبة غنية بالمكونات ، والتي تحدد قيمتها الغذائية وفوائدها على صحة الإنسان. تحتوي التركيبة على البروتين النباتي والكربوهيدرات. وفقًا لذلك ، يجب أن تكون منتجات المخابز المصنوعة من دقيق الدرجة الثانية في النظام الغذائي للرياضيين والأشخاص الذين يتعرضون بشكل منهجي لمجهود بدني مرهق.

في المذكرة! يشار إلى أن دقيق الصف الثاني له طعم خاص. لا يمكنها التباهي ببياضها الكامل وروعتها بعد المعالجة الحرارية، لكن الخبز من هذا الدقيق لفترة طويلةيحافظ على نضارته ومذاقه الأصلي.

يحتوي طحين الدرجة الثانية على فيتامينات ، على وجه الخصوص ، توكوفيرول وريتينول. غالبًا ما يطلق عليهم فيتامينات الجمال. في الواقع ، بدون الفيتامينات A و E ، من المستحيل تخيل تجعيد الشعر الفاخر والسميك وألواح الأظافر القوية والجلد الصحي.

الميزات المفيدة:

تقوية الجهاز العصبي.
تعزيز فقدان الوزن.
إنشاء عمليات التمثيل الغذائي.
تسريع التفاعلات الكيميائية.
السيطرة على تركيز الجلوكوز في الدم.
تقوية عضلة القلب وأنسجة العظام.

على هذا ميزات مفيدةدقيق الصف الثاني لا ينتهي. بمساعدة الأطباق المحضرة مع إضافة مكون القمح هذا ، يمكنك تعويض نقص الحديد واستعادة مستويات الهيموجلوبين وحماية نفسك من الإصابة بفقر الدم.

في المذكرة! يستخدم المصنعون لتصنيع منتجات مرضى السكري دقيق الدرجة الثانية. وإذا كنت ترغب في خبز شيء قليل السعرات الحرارية وصحي ، فقم بخلط دقيق القمح مع الجاودار.

أما التأثير السلبي لدقيق الدرجة الثانية فهو غير موجود عملياً باستثناء نقطة واحدة. سيؤدي استخدام الحلويات أو منتجات المخابز بكميات زائدة إلى حدوث انتهاك لعمليات الهضم ، كما سيؤدي إلى زيادة الوزن بسرعة.

في المذكرة! تحتوي جميع الحبوب تقريبًا على الغلوتين. في التعصب الفرديمن هذا المكون ، يجب على الشخص رفض الدقيق من أي نوع.

غالبًا ما ينتمي الدقيق ، الذي يباع في المتاجر ، إلى الدرجة الأولى أو الأعلى. ما هو جوهر هذا التصنيف؟

ما هو الطحين الفاخر؟

هذا المنتج سهل التعرف عليه عن طريق اللمس. الحقيقة هي أنك إذا أخذت دقيقًا ممتازًا وفركته بين راحة يدك أو أصابعك ، فسوف ينتشر على سطحها في طبقة رقيقة جدًا ، مثل المسحوق. هذا يرجع إلى حقيقة أنه لا توجد حبوب عمليا في المنتج المقابل. لا يتجاوز حجم جزيئات الدقيق الممتاز 40 ميكرون. في هيكل هذا المنتج ، لا توجد ألياف تقريبًا ، بالإضافة إلى عناصر قشور الحبوب.

دقيق ممتاز- أبيض ، وأحيانًا مع صبغة كريمية. هذا المنتج مثالي لخبز الخبز ، لأنه يمنحه حجمًا كبيرًا ومسامية موحدة. يستخدم الدقيق الممتاز أيضًا في التصنيع أنواع مختلفةالعجين ، كعنصر من عناصر الصلصات والتوابل.

وتجدر الإشارة إلى أن الخبز على أساس المنتج المعني مختلف سعرات حرارية مرتفعة. كما ترى عدد كبير منالخبز والكعك على أساس دقيق ممتاز ، يمكنك إثارة ظهور الوزن الزائد. بالإضافة إلى ذلك ، فإن الغلوتين الموجود في الدقيق يبطئ عملية الهضم ، ونتيجة لذلك لا يمتص الجسم الفيتامينات بكفاءة عالية ، والتي ، مع ذلك ، موجودة بكميات كبيرة في المنتج المعني.

منتجات المخابز المصنوعة من الدقيق الممتاز تصبح قديمة إلى حد ما. لذلك ، يُنصح بتناولها طازجة قدر الإمكان.

ما هو طحين الدرجة الأولى؟

نوع الدقيق المدروس ، مثل المنتج الأول ، ناعم جدًا عند اللمس وله لون أبيض - ولكن مع قليل من الطحين لون أصفر. الدقيق المطحون من الدرجة الأولى جيد جدًا أيضًا: لا يتجاوز حجم جزيئاته 60 ميكرون.

كجزء من منتج حول أي في السؤال، هناك أيضًا نسبة كبيرة من الغلوتين. هذا يحدد مسبقًا إمكانية التصنيع على أساس دقيق من الدرجة الأولىجداً عجينة مرنة، حيث يمكنك خبز الخبز الضخم واللفائف ذات الشكل المستقر.

كما أن استساغة منتجات المخابز القائمة على الدقيق المدروس مرتفع للغاية. يوصى باستخدامه هذا المنتجلخبز أنواع المنتجات الخالية من الدهون - على سبيل المثال ، الفطائر ، الفطائر ، الزلابية ، بعض أنواع المعكرونة.

منتجات المخابز من هذا النوع من الدقيق أقل سعرات حرارية وقديمة بشكل أبطأ من المنتجات من منتج ممتاز.

إن صفاء الدقيق الممتاز أعلى بمقدار مرة ونصف إلى مرتين تقريبًا من المؤشر المقابل الذي يميز منتج الدرجة الأولى. محتوى الرماد للدقيق الممتاز حوالي 0.55٪ ، بينما الدرجة الأولى حوالي 0.75٪.

مقارنة

بالطبع ، يمكننا تمييز أكثر من اختلاف بين الدقيق الممتاز ودقيق الدرجة الأولى. يمكن رؤية الفرق بينهما:

في اللون
في الحد من حجم الجسيمات ؛
في الحجم؛
في محتوى الرماد
في السعرات الحرارية
في التطبيق؛
التأثير على فساد منتجات المخبوزات.

هناك عدد غير قليل من المعلمات لمقارنة المنتجات المعنية. دعنا نحاول أن نظهر بوضوح الفرق بين الدقيق الممتاز ودقيق الدرجة الأولى في طاولة صغيرة.

الطاولة

دقيق ممتاز	طحين من الدرجة الأولى
ما لديهم من القواسم المشتركة؟
كلا النوعين من الدقيق ناعم الملمس ، ولا يحتويان تقريبًا على أي عناصر من قشور الحبوب.
ما الفرق بينهم؟
له لون أبيض ، عادة مع صبغة كريمية	له لون أبيض ، وعادة ما يكون مع مسحة صفراء
الحد من حجم الجسيمات - 40 ميكرون	الحد من حجم الجسيمات - 60 ميكرون
نصف الحجم	ضعف الحجم
يحتوي على نسبة رماد حوالي 0.55٪	يحتوي على نسبة رماد حوالي 0.75٪
المزيد من السعرات الحرارية	سعرات حرارية أقل
جيد بشكل خاص لخبز الخبز ، منتجات غنية	جيد بشكل خاص لصنع المنتجات الخالية من الدهون
الخبز والكعك على أساس الطحين الممتاز الذي لا يفسد بشكل أسرع	الخبز والكعك على أساس دقيق من الدرجة الأولى قديمة ببطء أكثر

دقيق - منتج يشبه المسحوق ، مصنوع من محاصيل حبوب مختلفة ، يحدث:

القمح والجاودار.
الشعير ودقيق الشوفان.
الأرز والذرة والحنطة السوداء.
وكذلك - البازلاء وفول الصويا.

أكثر أنواع الدقيق شيوعًا هي القمح (استهلاكه من الحجم الإجمالي ثمانية وستين في المائة) والجاودار - يستخدمان لخبز الخبز ، وهو أهم منتج في النظام الغذائي للإنسان. الطحين هو الخبز ، والخبز هو اللب الحديدي للحياة ، وهو مشبع بالشمس والرياح والمطر وقوة الفضاء. "الطحين ليس طحين بل طحين بدون طحين" مثل.

درجة الدقيق

يتم تحديد التصنيف وفقًا للمعيار الدولي ISO 5530-2: 2012 دقيق القمح - الخصائص الفيزيائية للعجين - الجزء. يعتبر تصنيف جميع أنواع وأنواع هذه المنتجات وحدة تصنيف مهمة للغاية. تؤثر المواد الخام التي يتم تصنيع منتجات الدقيق منها بشكل مباشر على جودة المنتجات النهائية. تأتي الأنواع التالية من دقيق القمح إلى عدادات البلاد:

الدرجة المعروفة: متفوقة.
متنوعة شعبية: أولا.
الدرجة الاقتصادية: الثانية.
الغذائية: طحن خشن (أو بعبارة أخرى - ورق حائط).

لا ينقسم دقيق الجاودار إلى أصناف على هذا النحو ، ولكن يمكن أن يكون من الأنواع التالية:

المصنف.
تقشير.
ورق الجدران.

يتم الحصول على دقيق القمح من حبوب القمح الناضجة المختارة. كل حبة مغطاة بقشرة بنية فاتحة ، والتي يسميها كثير من الناس القمح ، ويتكون كل منها من طبقة aleurone وجنين صغير (عندما تدخل الأرض تنبت وتعطي حصاد جديد). تضيف خلايا السويداء ذات الطبقة الرقيقة جزءًا كبيرًا من الحبوب ، كما أنها تمنح العجين اللزوجة المرغوبة. يمكن القول أن حبوب القمح تتكون من:

الغلاف الخارجي هو النخالة.
الجزء الرئيسي هو السويداء.
جسيم غير واضح ولكنه حيوي - شتلة.

محصول الطحين عند طحن الحبوب وكلما زاد حجمه كلما قلت درجته كما يلي:

الدرجة العليا - ما يصل إلى ثلاثين في المئة.
الصف الأول حوالي اثنين وسبعين بالمائة.
الصف الثاني - ما يصل إلى خمسة وثمانين في المائة.
ورق الجدران - ما يصل إلى ستة وتسعين في المئة.

الفروق الرئيسية بين دقيق القمح من الدرجة الأولى والأعلى

5000 قبل الميلاد في مصر ، كان الخبز الأول يخبز من الدقيق. قدمته الطبيعة نفسها للناس ، محذرة: "إلى متى يبقى خبز الدقيق ، طالما ستعيش البشرية على الأرض".

على الرغم من أنه كلما زادت الدرجة ، زاد احتواء دقيق القمح من تلك الدرجة مواد مفيدةويفضل الحلوانيون والخبازون ومصنعو المعكرونة الدرجة الأولى والأعلى من هذه المادة الخام. من بين هذه الأصناف يتم خبز منتجات الطحين اللذيذة واللذيذة ، ويتضح أن خبز المائدة هو الأكثر رمادية وشهية. ما هي "الحيلة" الرئيسية وما هي ، بعد كل شيء ، الاختلافات بين أعلى درجة وأول درجة؟

الاختلاف الأول هو أنه من المستحيل اكتشاف النخالة في الدقيق الممتاز - فهي لا تصل إلى هناك. في الدرجة الأولى ، نخالة بقدر ثلاثة في المئة! إذا لم تكن خبيرًا ، ولكنك تريد التحقق من نوع الدقيق ، فيكفي فرك حفنة بين أصابعك لتشعر بوجود أو عدم وجود أصغر الحبوب فيه. في المنتج اعلى جودةهم غائبون تماما. وفي الدرجة الأولى - شعرت قليلاً. في الحالة الأولى ، يكون لون الدقيق أبيض مع صبغة كريمية ، وفي الحالة الثانية ، تكون الصفرة المميزة واضحة.

تعرف ربات البيوت أن نفخة رائعة ، كعكة الغريبة ، خميرة العجين. يستخدم الطهاة هذا التنوع للإبداع الصلصات الأصلية، كريمات ، جميع أنواع الضمادات.

دقيق من الدرجة الأولى يحتوي على المزيد من الغلوتين وبالتالي فهو مناسب جدًا لخبز الخبز وصنع المعكرونة ، فطائر سيئة، الفطائر ، Chebureks ، الزلابية وجميع أنواعها في أطباق من جنسيات مختلفة (vareniki ، manti ، إلخ) وهكذا: الدقيق مختلف. يدرك المتخصصون جيدًا مؤشر الطحين مثل الخشونة ومحتوى الرماد. حجم هذه المادة الخام من أعلى درجة (في الوحدات التقليدية لجهاز FPM-56m) 20-27 وحدة ، وللصف الأول: 37-45 وحدة. ومع ذلك ، يتم استخدام عدادات اللون حتى الآن فقط في المطاحن للتحكم في لون تدفقات الدقيق المختلفة عند تحديد الدرجات التجارية.

المؤشر الرئيسي لدرجة المنتج هو محتوى الرماد. معظمها في الجلد والجراثيم هي مكونات معدنية. كلما تم فصلها عن طريق آلات خاصة بشكل أفضل ، قل محتوى الرماد في الدقيق. معلمات محتوى الرماد لدقيق الخبز: أ) الدرجة الأولى - 0.55٪ ؛ ب) الصف الأول - 0.75٪.

معايير الحجم:

الدرجة الأعلى: حجم الجسيمات - 30-40 ، البقايا على المنخل رقم 43 - لا تزيد عن خمسة.
الدرجة الأولى: حجم الحبيبات - 40-60 ، البقايا على المنخل رقم 35 - 2 ، رقم 43 - لا تزيد عن خمسة وسبعين.

الدقيق ، منتج قادر على امتصاص الروائح والرطوبة. لا ينبغي أن تحتوي صنف واحد على روائح غريبة ، والأكثر من ذلك هو أن الروائح الأعلى والأول. كما أن القرمشة (التي يتم فحصها ، كما يبدو ليس من المستغرب ، "على السن") هي عيب غير مقبول في الدقيق من الدرجة الأولى والأعلى. القرمشة ، مؤشر يدل على وجود شوائب معدنية. هذا هو التشابه بين هذه الأصناف. لتصنيع الدقيق الممتاز ، يتم استخدام الطحن بثلاث درجات ، وللصف الأول ، فإن الطحن أحادي الدرجة مناسب أيضًا. طحين هذه الأصناف ممتع الملمس ، جميل اللون ، ومنتجات المخابز منه لذيذة بشكل إلهي. و واحدة اخرى نقطة مهمة: "خبز القمح الكامل هو أسوأ في التقوية والتصحيح من الخبز المصنوع من الدقيق المنخل". (أبقراط)

vchemraznica.ru

دقيق القمح مقسم إلى أصناف. سأحاول أن أخبرك بإيجاز كيف يختلف الطحين من مختلف الأنواع.

نظرًا لتنوع جودة القمح المحصود ، فإنه يصنف إلى مجموعات منفصلة وفقًا للأنواع ، والجسم الزجاجي ، وقوة الطحين ، إلخ.

يعتمد تصنيف القمح حسب النوع على الخصائص التالية: النوع (ناعم أو صلب) ، الشكل (الربيع أو الشتاء) ولون الحبوب (حبة حمراء أو بيضاء). وفقًا لمعايير حصاد القمح وتوزيعه ، يتم تقسيمه إلى خمسة أنواع: النوع الأول - الحبوب الحمراء الربيعية ، النوع الثاني - الحبوب الربيعية (القاسية) ، النوع الثالث - الحبوب البيضاء الربيعية ، النوع الرابع - الحبوب الحمراء الشتوية ، النوع الخامس - الشتاء الحبوب البيضاء.

يعتمد تصنيف القمح إلى أنواع فرعية على ظل اللون والجسم الزجاجي. لذلك ، عند تقسيم القمح من النوعين الأول والرابع إلى أنواع فرعية ، يؤخذ ظل اللون والجسم الزجاجي في الاعتبار ، بالنسبة للنوع الثاني - ظل اللون ، وللنوع الثالث - الجسم الزجاجي. لا ينقسم القمح من النوع الخامس إلى أنواع فرعية. أعلى قيمةبالنسبة لصناعة طحن الدقيق ، يعتبر القمح من النوعين الأول والرابع هو الأكثر شيوعًا وله خصائص تكنولوجية عالية. يستخدم القمح من النوع الثاني لصنع دقيق المعكرونة.

في روسيا القمح دقيق الخبزيتم إنتاج ستة درجات: إضافي ، أعلى ، الحبوب ، الأول ، الثاني ، ورق الجدران.

يتم تصنيع الدقيق من الدرجة الأولى والأولى والثانية من خلال طحن من درجتين وثلاث درجات ، وكذلك باستخدام الطحن أحادي الدرجة. مع الطحن بدرجتين وثلاث درجات ، يتم الحصول على درجتين أو ثلاث درجات من الدقيق في وقت واحد ، بينما مع الطحن أحادي الدرجة ، يتم الحصول على درجة واحدة محددة. مع طحن الحبوب بثلاث درجات بإجمالي محصول دقيق 75٪ ، يتم اختيار دقيق ممتاز 10-30 ، الأول - 50-40 ، الثاني - 15-5٪. مع طحن من درجتين ، يتم الحصول على دقيق من الدرجة الأولى 50-60 ، والثاني - 25-15٪. مع الطحن أحادي الدرجة ، يبلغ إنتاج الدقيق من الدرجة الأولى 72 ، والثاني - 85 ، وورق الحائط - 96 ٪. يحدد نوع الطحن ومحصول الدقيق أثناء طحن الحبوب الدرجة والتركيب الكيميائي للدقيق.

يتكون الدقيق الممتاز من جزيئات مطحونة ناعماً من الطبقة الداخلية ، السويداء ( متوسط الحجمالجسيمات 30-40 ميكرون) ، يختلف في اللون الأبيض ، أعلى محتوى (79-80٪) من النشا وكمية متوسطة أو منخفضة (10-14٪) من البروتينات ؛ يبلغ إنتاج الغلوتين الخام حوالي 28٪ ، ولا يزيد محتوى الرماد عن 0.55٪. أنه يحتوي على الحد الأدنى من المبلغالألياف (0.1-0.15٪) والدهون والسكر. هذا النوع من الدقيق هو الأكثر شيوعًا في تصنيع درجات أعلى من منتجات الدقيق. دقيق القمح من أعلى درجة له خصائص خبز جيدة ، والمنتجات المصنوعة منه ذات حجم جيد ومسامية جيدة. أفضل استخدام لهذا الطحين هو عجين الفطير ، النفخ والخميرة ، في الصلصات وتوابل الطحين.

Krupchatka - يتكون من حبيبات صغيرة متجانسة ذات لون كريمي فاتح ، ومحتوى الرماد فيه 0.60٪. تقريبا لا يحتوي على النخالة. إنه غني بالجلوتين وله خصائص خبز عالية. يتم إنتاج السميد من أصناف خاصة من القمح ويتميز بحجم أكبر من الجزيئات الفردية. يُنصح باستخدام هذا الدقيق لعجينة الخميرة التي تحتوي على نسبة عالية من السكر والدهون لمنتجات مثل كعك عيد الفصح ، والكعك ، وما إلى ذلك. المنتجات ذات مسامية ضعيفة وسرعان ما تصبح قديمة.

الطحين من الدرجة الأولى هو الأكثر شيوعًا. يتكون من جزيئات دقيقة (بحجم 40-60 ميكرون) من السويداء و كمية قليلة(3-4٪ من وزن الطحين) جزيئات القشرة المكسرة ، أي جسيمات القشور بطبقة من الألورون. تبلغ كمية النشا في المتوسط 75٪ ، وكمية كبيرة نسبيًا (13-15٪) من البروتين ، وعائد الغلوتين الخام 30٪. في دقيق من الدرجة الأولى عدة المزيد من السكريات(تصل إلى 2٪) والدهون (1٪) مقارنة بالدقيق الممتاز ، محتوى الرماد فيه لا يزيد عن 0.75٪ ، الألياف تحتوي في المتوسط 0.27-0.3٪. لون الطحين من الدرجة الأولى من الأبيض النقي إلى الأبيض مع مسحة صفراء أو رمادية. دقيق الدرجة الأولى جيد للمعجنات التي لا تُخبز (لفات ، فطائر ، فطائر ، بان كيك ، براوننج ، أنواع المعكرونة الوطنية ، إلخ) ، ولخبز مختلف منتجات الخبز. المنتجات النهائية منه قديمة بشكل أبطأ. عادة ما يتم إنتاج منتجات المخابز والحلويات عالية الجودة من دقيق القمح عالي الجودة.

يتكون طحين الدرجة الثانية من جزيئات السويداء المسحوقة مع خليط مهم (8-10٪ من وزن الحبوب) من جزيئات القشرة. حجم الجسيمات من 30-40 إلى 150-200 ميكرومتر. يحتوي الدقيق على 70-72٪ نشا ، والبروتين في هذا الدقيق يحتوي على 13-16٪ ، وعائد الغلوتين الخام لا يقل عن 25٪ ، وكمية السكريات 1.5-2.0٪ ، والدهون حوالي 2٪ ، ومحتوى الرماد هو 1.1– 1.2٪ ، محتوى الألياف في المتوسط 0.7٪. لون الطحين من فاتح مع مسحة صفراء إلى أغمق - رمادي وبني. هذا الأخير أفضل من حيث صفات الخبز - يتضح أن الخبز منه يكون خصبًا ، مع فتات مسامية. تستخدم بشكل رئيسي في أنواع مائدة الخبز خبز ابيضومنتجات الدقيق غير الصالحة للأكل. غالبًا ما يتم خلطه بدقيق الجاودار. ويستخدم هذا الدقيق في صناعة البعض الحلويات(خبز الزنجبيل وملفات تعريف الارتباط).

دقيق كاملتم الحصول عليها عن طريق طحن ورق الحائط الفردي بعائد 96 ٪. يتكون الدقيق تقريبًا من نفس أنسجة حبوب القمح ، ولكنه يختلف في عدد أقل قليلاً من قشور الفاكهة والجراثيم. الدقيق الكامل كبير نسبيًا وغير منتظم في حجم الجسيمات (يصل حجمها الأكبر إلى 600 وأصغرها 30-40 ميكرون). تركيبته الكيميائية قريبة من تركيب الحبوب الأصلية (محتوى الرماد 0.07-0.1٪ ، ومحتوى الألياف 0.15-0.2٪ أقل من الحبوب). هذا الدقيق لديه قدرة عالية على الرطوبة وقدرة على تكوين السكر ، وعائد الغلوتين الخام هو 20٪ أو أكثر. كتكوين مشابه لدقيق القمح الكامل ، يمكنك استخدام خليط من 9 أجزاء من دقيق القمح من أعلى درجة وجزء واحد من نخالة القمح (عُشر ، 10٪). يستخدم الدقيق الكامل أساسًا لخبز المائدة ، ونادرًا ما يستخدم في الطهي.

melkruk.umi.ru

فوائد دقيق القمح وأضراره: اختلاف الأصناف والاختلافات وكيفية التخزين

يعتبر دقيق القمح أكثر أنواع الطحين رواجًا اليوم ، فضلاً عن كونه أحد أكثر الأطعمة استهلاكًا في العالم (على شكل سلع مخبوزة). تعود الشعبية الكبيرة لهذا المنتج إلى حقيقة ذلك نبات معينتمت زراعته كواحد من أوائل الحبوب ، ومع حقيقة أن حبوب القمح مغذية للغاية وصحية. فوائد دقيق القمح وأضراره ومحتوى السعرات الحرارية وطرق التطبيق حسب التنوع ، اقرأ المقال.

فوائد دقيق القمح ومضارها

نظرًا للاختلافات في ظروف الإنشاء وأنواع النباتات ، يتم تقسيم دقيق القمح إلى أنواع مختلفة مصممة لأغراض محددة. في نفس الوقت ، في اجزاء مختلفةهذا التصنيف مختلف. في الولايات المتحدة ، على سبيل المثال ، يتم تصنيف الدقيق تقليديًا إلى أنواع وفقًا لنوع القمح وجزء الغلوتين. في روسيا والدول المجاورة ، تم اعتماد معايير واضحة وتطويرها في الوقت السوفياتيونقحت لاحقًا.

اليوم ، يتم تحديد جودة دقيق القمح في الاتحاد الروسي من قبل اثنين من GOST: “دقيق القمح. التكنولوجيا العامة. الظروف "و" دقيق القمح القاسي للمكرونة ".

في الحالة الأولى ، يوجد تقسيم إلى 6 أنواع للخبز (ورق جدران ، إضافي ، أعلى ، الأول ، الثاني ، فريك) وإلى 8 أنواع للأغراض العامة. يعتمد وضع العلامات ، على سبيل المثال M 45-23 أو M 100-25 ، على محتوى الرماد ومستوى الطحن. GOST على دقيق المعكرونةيؤسس ثلاث درجات: الأعلى والأول والثاني.

نظرًا لحقيقة أن جزيئات الدقيق من الحبوب الصلبة أكبر من حبيبات الخبز ، يمكن تسمية الأنواع وفقًا لحجم القطعة: "krupka" (أعلى) و "sem-krupka" (أولاً).

ما هي أنواع دقيق القمح المختلفة

الأكثر شيوعًا للبيع اليوم هو طحين الدرجات الأعلى والأول والثاني ، بالإضافة إلى ورق الحائط والحصى ونادرًا ما يكون إضافيًا.

الصورة: دقيق القمح فوائد ومضار

من وجهة نظر صفات مفيدةعظم معيار مهمهو محتوى الرماد للمادة. هذه هي المعادن التي سيتم الحفاظ عليها إذا تم حرق الحبوب. على سبيل المثال ، تحدد العلامة الألمانية T550 الدقيق بمحتوى رماد بنسبة 0.55٪ ، وهو ما يتوافق تقريبًا مع القسط الروسي.

في إيطاليا ، يتم تعيين مثل هذا المنتج "0000" - كلما قل عدد الأصفار ، زاد عدد الكسور.

فوائد دقيق القمح الممتاز ومضاره

الرأي الشائع بأن الخبز المصنوع من الدقيق الممتاز هو الأكثر فائدة خاطئ. الحقيقة هي أن هذا المسحوق مصنوع من الجزء المركزي من السويداء - الجزء الصالح للأكل من الحبوب والملفوف بالنخالة. يتم تخزين جميع المواد المفيدة للحبوب تقريبًا في قشرة السويداء ، وفي الواقع يوجد نشا يساعد على التشبع وزيادة الوزن.

جزيئات الدقيق الممتاز هي الأصغر حجمًا - حتى 30-40 ميكرون. من هذا المنتج ، يتم الحصول على الخبز الطري الأكثر تهوية ، ولكن ليس الأكثر فائدة ، لأنه يحتوي على الحد الأدنى من محتوى الرماد. وفقًا لـ GOST ، يجب أن يكون لهذا التنوع ظل أبيض أو كريمي أبيض و 28 ٪ على الأقل من الغلوتين في التركيبة.

طحين من الدرجة الأولى

يصل حجم كسور دقيق القمح من الدرجة الأولى إلى 60 ميكرون ويلون المسحوق الأبيض بظلال من اللون الأصفر أو الرمادي. سبب هذا التعتيم هو وجود جزيئات القشرة الأرضية في المنتج. وفقًا لـ GOST ، يبلغ محتوى الرماد لهذا المنتج 0.75٪ ، ويشغل الغلوتين 30٪ على الأقل من التركيبة. عادة ما يكون الفتات أبيض أو رمادي. يمكن أن يكون الطعم مختلفًا جدًا ، اعتمادًا على المكونات الإضافية وظروف الخبز.

طحين من الدرجة الثانية

من وجهة نظر التركيب الكيميائيهذا الطحين هو الأكثر فائدة للصحة. محتوى الرماد هو 1.1-1.25٪ ، واللون مصفر أو رمادي. عند المقارنة مع الدرجة الأولى أو الأعلى ، يصبح الفرق في حجم الجسيمات مرئيًا للعين المجردة. على الرغم من تركيبته الغنية ، إلا أن هذا المنتج ليس جيدًا بما يكفي للخبز في شكله النقي ، لأنه يحتوي على نسبة أقل من الغلوتين. لهذا السبب ، عادة ما يتم مزجه مع درجات أعلى للخبز.

دقيق كامل (طحن خشن)

يتكون دقيق الحبوب الكاملة من أجزاء بأحجام مختلفة (60-200 ميكرون) وعادة ما يحتوي على نسبة أقل من الغلوتين مقارنة بالدقيق الثاني. إنه يصنع الخبز الأكثر تغذية ، لكنه غالبًا ما يتحول إلى فضفاض ومتفكك وصعب بعض الشيء. لهذا السبب ، يتم خلط مواد التنجيد أيضًا مع الأصناف اللزجة.

لا يؤثر نوع الدقيق عمليًا على طعم وفائدة الخبز الذي يتم الحصول عليه منه. بالنسبة لأي نوع من المواد الخام ، فمن الممكن والضروري التحديد الظروف التكنولوجيةالتي تصنع خبزًا جيدًا.

السمة هي حقيقة أن جزءًا من خصائص الخبز لدقيق القمح لا يمكن حسابه وتحديده مسبقًا. تظهر مباشرة أثناء الخبز ويتم تحديدها من خلال جودة المنتج النهائي.

دقيق القمح القاسي

يتم تصنيف دقيق القمح القاسي المستخدم في إنتاج المعكرونة وفقًا لمؤشرات مماثلة:

أعلى درجة. جريش أصفر كريمي يحتوي على رماد بنسبة 0.90٪ وما لا يقل عن 28٪ جلوتين في التركيبة. حجم الكسر - لا يزيد عن 0.56 مم.
الصف الاول. مسحوق كريمي خفيف بنسبة رماد 1.2٪ وحجم حبيبات يصل إلى 0.39 مم. يحتوي على 28٪ جلوتين على الأقل.
الصف الثاني. حجم الجسيمات - من 0.18 إلى 0.27 مم (مثل السميد) ، محتوى الرماد - 1.9٪ ، الغلوتين - من 25٪.

القيمة الغذائية ومكونات دقيق القمح

يوضح الجدول التالي السعرات الحرارية والقيمة الغذائية وكذلك محتوى بعض الفيتامينات والمعادن في 100 جرام من دقيق القمح المخبوز.

العناصر الغذائية	أعلى درجة	الصف الاول	الصف الثاني
القيمة الغذائية
السناجب	10.3 جرام	10.6 جرام	11.7 جرام
الدهون	1.1 جرام	1.3 جرام	1.8 جرام
الكربوهيدرات	68.8 جرام	67.6 جرام	63,7
محتوى السعرات الحرارية (كيلو كالوري)	334	331	324
فيتامينات (ملغ)
ب 1	0,17	0,25	0,37
B2	0,04	0,08	0,012
ص	1,2	2,2	4,55
كاروتين	0	0	0,01
الكلي والعناصر الدقيقة (ملغ)
صوديوم	3	4	6
البوتاسيوم	122	176	251
الكالسيوم	18	24	32
المغنيسيوم	16	44	73
الفوسفور	86	115	184
حديد	1,2	2,1	3,9

دقيق القمح: كيفية اختيار وحفظ الخصائص المفيدة

لشراء منتج عالي الجودة ، يجب أن تنظر إلى العلامات المتاحة:

GOST - الدقيق مصنوع وفقًا للمقبول معيار الدولةوبواسطة تحديديتوافق معها
معاهدة التعاون بشأن البراءات أو "الشهادة الطوعية" - يتم اختبار منتجات الشركة المصنعة طواعية للتأكد من مطابقتها للمعايير الصحية والصحية ، ولا تحتوي على معادن ثقيلة أو سموم وهي آمنة للصحة ؛
ISO - الامتثال لمعايير الإنتاج الدولية (وفقًا لتقديرات الخبراء ، لا يوجد أكثر من 20 ٪ من الشركات المصنعة).

دقيق القمح: تاريخ انتهاء الصلاحية

معلمة أخرى مهمة هي تاريخ انتهاء الصلاحية. جيد منتج طبيعيبحكم التعريف ، لا يتم تخزينه لأكثر من 6-9 أشهر. إذا كان هناك منتج على المنضدة بفترة تخزين معلن عنها تتراوح بين 10 و 18 شهرًا ، فيتم إضافته مثبت كيميائيإطالة "الحياة". ميزات التكوين مخاليط الدقيقمن حبوب مختلفة يقلل من مدة صلاحيتها بنسبة 30-50٪ أخرى.

يعتمد اختيار الدقيق من صنف معين على ما تخطط لطهيه:

إضافي وممتاز - أفضل خيار للبسكويت والكعك والكعك والصلصات السميكة ؛
1 درجة - اختيار موفقإلى عن على خبز صنع المنزلوالفطائر والفطائر والكعك والفطائر.
الدرجة 2 مناسبة للخبز ، ملفات تعريف الارتباط ، خبز الزنجبيل.
من ورق الحائط - اتضح خبز لذيذ وصحي.

للحفاظ على الفوائد ، يجب حماية الدقيق من الآفات والرطوبة وأشعة الشمس المباشرة. لذلك ، أحد افضل الاماكنللتخزين هو الرف العلوي للثلاجة ، حيث إنه مظلم تمامًا وبارد وجاف.

إلى عن على تخزين طويليُنصح بوضع فص ثوم أو فلفل حار أو كيس ملح أو ورقة الغارلصد الآفات. منتجات معطرةمثل الشاي أو البهارات أو القهوة أو منتجات التنظيف ، من الأفضل إزالتها بعيدًا حتى لا يمتص الطحين رائحة شخص آخر.

من المستحسن أيضًا تجنب التغيرات المفاجئة في درجة الحرارة. يفسد الدقيق المصنوع منزليًا بسرعة كبيرة ، لذا يجب استهلاكه في غضون أسبوعين من الإنتاج.

orehi-zerna.ru

ما هو الطحين الأكثر فائدة: الدرجة الأعلى ، الدرجة الأولى ، الثانية ، الخشنة أو الكاملة. الخصائص الغذائية للدقيق الصحي

يتم الحصول على الدقيق من الحبوب والفواكه ولحاء النباتات المختلفة. بالطبع سننظر في التقليدية محاصيل الحبوبمن سمات مناطقنا. يحتوي تكوين دقيق الحبوب على الكربوهيدرات (النشا) - ما يصل إلى 75٪ والماء والألياف والبروتينات النباتية والدهون والأحماض الدهنية المشبعة والفيتامينات والمعادن.

أنواع الطحين الصحي

أصناف مختلفة دقيق صحيلا تعتمد فقط على أنواع الحبوب المختلفة ، ولكن أيضًا على طريقة معالجتها وخصائص طحنها. هذا يأخذ في الاعتبار:

الناتج ، أي كمية الدقيق التي تم الحصول عليها من 100 كجم من الحبوب ؛

كمية الغلوتين (الغلوتين) هي مادة بروتينية معقدة في حبوب الحبوب يمكن أن تتحول إلى دقيق عجينة لزجة);

محتوى الرماد في الدقيق (الكمية المعادن);

درجة الطحن (سحق الحبوب).

يعطي وجود الغلوتين عجينة جاهزةصفات مثل النعومة والمرونة وقابلية التمدد والقدرة على الاحتفاظ بثاني أكسيد الكربون ، مما يزيد من حجم العجين. هناك GOSTs منفصلة للدقيق لإعداد منتجات المعكرونة والمخابز.

دقيق القمح

الطحين الأكثر شيوعًا هو القمح ، ويتم تقديمه في خيارات الطحن التالية:

· دقيق خشن (يتم الحصول على 10٪ فقط من الدقيق من إجمالي كمية الحبوب) - الدرجة الأولى والأعلى ، يتم إنتاجه من بعض أصناف القمح ويختلف في أن الجزيئات الفردية تكون أكبر. يتم استخدامه في أغلب الأحيان لمنتجات الخميرة الغنية التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون والسكريات.

· طحين من أعلى درجة (25-30٪) - يصنع من الجزء المركزي من السويداء أي من الحبوب المقشرة من قشور الحبوب ولهذا يفتقر إلى الغلوتين والعديد من المعادن. تستخدم لمنتجات المخابز تقديم الطعام، في إنتاج المنتجات شبه المصنعة. إنه يصنع أشهى المنتجات ، لكنه لا يلبي تمامًا المتطلبات الغذائية.

· طحين من الدرجة الأولى (حتى 70٪) - لون أغمق ، مع جزيئات قشرة أرضية ، يحتفظ بمحتوى عالي من الغلوتين والمعادن. منتجات المخابز المصنوعة من هذا الطحين تالفة ببطء أكثر.

طحين الصف الثاني (حتى 85٪) - أكثر متنوعة مفيدةالدقيق المطحون مع قشور الحبوب ويحتوي على ما يصل إلى 8٪ نخالة وكمية متزايدة من الفيتامينات والمعادن. هذا النوع الأرخص من الطحين غير مناسب للمنتجات الغنية والكعك والمعجنات ، ولكنه يصنع الفطائر الرائعة والخبز الأكثر صحة.

دقيق القمح الكامل (حوالي 93-96٪) - يحتوي على الكثير من النخالة (ضعف كمية دقيق الدرجة الثانية). لا تحتوي على خصائص خبز عالية بما فيه الكفاية ، ولكنها تعتبر مفيدة في غذاء حمية. غالبًا ما يتم خلط هذا الدقيق مع درجات دقيقة حتى لا ينهار الخبز ولا يتحول إلى هش للغاية.

دقيق الجاودار

لخبز الخبز ، غالبًا ما يتم استخدام دقيق الجاودار ، حيث يتم الحصول على أنواع عطرة شهية من الخبز "الأسود". غالبًا ما يتم خلطه بدقيق الحبوب الكاملة ، حيث لا يتم تنظيف الحبوب من الجراثيم والقشور. يحتوي هذا الطحين الألياف الغذائية، البروتينات النباتية ، الأحماض الدهنية غير المشبعة ، الأحماض الأمينية ، الفيتامينات B1 ، B2 ، E ، PP ، البوتاسيوم ، الكالسيوم ، المغنيسيوم ، السيلينيوم ، النحاس ، الفلور ، الكروم ، الزنك.

· Peklevannaya - دقيق من الطحن الناعم للغاية ، والذي يبلغ حصاده 60 ٪ ، ويستخدم لخبز خبز الزنجبيل والحلويات.

بذرة - دقيق مطحون ناعماً ، يتم أثناء إنتاجه إزالة القشرة من الحبوب ، وبالتالي فإن كمية المواد المفيدة صغيرة أيضًا.

ورق الجدران (الحبوب الكاملة) - أفضل درجةدقيق الجاودار مع نسبة عالية من النخالة و مكونات مفيدة. ينتج من الحبوب الكاملة ، ويكون العائد 95-96٪.

مقشر - دقيق بخصائص البذور والحبوب الكاملة ، له كتلة غير متجانسة مع نسبة عالية من قشور الحبوب.

دقيق الشعير

ورق الجدران والمصنف دقيق الشعير. يحتوي على بيتا جلوكان الذي يخفض مستويات الكوليسترول ويقوي جدران الأوعية الدموية. يخلط مع دقيق القمح أو دقيق الجاودار لخبز منتجات المخابز ، ويضاف أثناء تحضير الدورتين الأولى والثانية.

دقيق الشعير المسلوق (ملعقتان كبيرتان لكل كوب من الماء) مفيد بدلاً من القلبية فطور صحي، له تأثير مفيد على المعدة ويحسن حالة الأمعاء. يمكن خلط جيلي الشعير مع الكفير أو الحليب المخمر ، الذي يستخدم كمكثف للمرق والصلصات.

دقيق الشوفان

يجعل دقيق الشوفان الخبز أكثر تهوية ومتفتتة ، ويضاف إلى الأوعية المقاومة للحرارة واللفائف. عند مزجه مع دقيق خبز آخر ، يجب ألا يزيد دقيق الشوفان عن ثلث المجموع الناتج محتوى منخفضالغولتين. يحتوي دقيق الشوفان على مواد مخاطية لها خصائص مغلفة ومفيدة جدًا الجهاز الهضمي. هذا الطحين يحسن الهضم ويساعد على تطهير الجسم ويزيل ماء فائضويقلل من الانتفاخ. يقوي جهاز المناعة ويحفز النشاط العقلي.

طحين الأرز

يحتوي على الكثير من البيوتين (B7) - فيتامين قابل للذوبان في الماء عمليات التمثيل الغذائييحسن الذاكرة و نشاط المخ. أميلوبكتين - أحد السكريات التي تتكون منها النشا ، ويستخدم للتغذية مع زيادة النشاط البدني.

يختلف في أنه لا يحتوي على الغلوتين ويحتوي على العديد من الفيتامينات والمعادن. يستخدم دقيق الأرز لخبز الكعك والبسكويت ، ويستخدم كمكثف للحساء والصلصات. عند إضافة الدقيق الآخر ، خذ 1/4 جزء طحين الأرز.

طحين الحنطة السوداء

يوجد الكثير من اللايسين في دقيق الحنطة السوداء - وهو حمض أميني أساسي يشارك في بناء الخلايا ، ويقوي نظام الدورة الدموية. Leucine هو حمض أميني أليفاتي يعزز تكسير الدهون وإزالة السموم من الجسم.

معروف منتج غذائي، والذي يستخدم للحصول على خبز صحي منخفض السعرات الحرارية. يستخدم في تحضير اللحم المفروم والحشوات الأخرى. يساعد على زيادة مستوى الهيموجلوبين في الدم وزيادة القدرة على التحمل. يوصى باستخدامه للتغذية في حالات تصلب الشرايين وارتفاع ضغط الدم وأمراض الكبد والقنوات الصفراوية.

دقيق الذرة

يحتوي على العديد من الأحماض الأمينية والبروتينات النباتية والفيتامينات والمعادن. الميزانية ، ولكن الدقيق الخالي من الغلوتين مفيد للغاية ، والخبز به ليس خصبًا بشكل خاص ، ولكنه لذيذ جدًا ، ولا يفسد لفترة طويلة ومناسب لأطعمة الحمية. يترك الشعور بالامتلاء لفترة طويلة ، ويحسن التمعج المعوي ، وله تأثير مفيد على الجهاز الإخراجي. يحسن صحة العظام و نسيج الغضروفينعش البشرة.

دقيق البازيلا

يعتبر جدا منتج مغذيالغني بالألياف والفيتامينات والمعادن. يحتوي على الأحماض الأمينية الضرورية: ليسين ، أرجينين ، تريبتوفان ، سيستين ، والتي تشارك في تجديد الخلايا وتسريع عمليات التمثيل الغذائي.

من حيث جودة وكمية البروتين ، يتم مقارنة دقيق البازلاء مع بعض أنواع اللحوم. يشبع لفترة طويلة ، ويحسن عمليات الهضم. يوصى به لمرض هشاشة العظام وأمراض الجهاز الحركي.

دقيق الكتان

تنتج بذور الكتان المطحونة مسحوقًا بتركيز عالٍ زيت بذر الكتان، طازجة جدًا دقيق محلي الصنعيفسد بسرعة. في سلاسل البيع بالتجزئة ، يتم بيع دقيق بذور الكتان ، حيث لا يوجد زيت ، لذلك يتم تخزينه لفترة طويلة.

له خصائص غذائية قيمة ، ويستخدم لإطعام المرضى الذين يعانون من التهاب المعدة وأمراض الجهاز الهضمي الأخرى. معروف بخصائصه المغلفة ، فهو يعمل على تطبيع مستوى الحموضة في المعدة. يمكن إضافته إلى أي دقيق وأي منتجات بنسبة تصل إلى 10٪ دقيق الكتان. لتطهير الأمعاء وإنقاص الوزن ، يُنصح بخلطه مع الكفير وتناوله في الصباح على معدة فارغة أو أثناء النهار إن أمكن.

طرق استخدام الدقيق الصحي

في شكله النقي ، يتم استخدام معظم دقيق القمح أو الجاودار ، وتضاف أنواع أخرى بنسب مختلفة. يمكن استخدام جميع أنواع الدقيق تقريبًا لخبز المخبوزات ومنتجات الحلويات ، وإعداد الأطباق الرئيسية والتوابل والصلصات. عند اتباع نظام غذائي ، يمكنك طهي العصائر مع منتجات الألبان و منتجات الألبان المخمرة، حيث يضاف دقيق الحنطة السوداء (الكتان ، دقيق الشوفان) ، الموسلي ، التوت ، الفواكه أو الفواكه المجففة.

zhenskoe-opinion.ru

ما هي أنواع ودرجات الدقيق الموجودة؟ كل ما تحتاج لمعرفته حول الجودة والغرض.

الدقيق هو المنتج الموجود في مطبخ أي ربة منزل. لا يكتمل أي نوع من الخبز بدونه. ولكن هناك مجموعة متنوعة من الأنواع ... كيف لا يتم الخلط بيننا هنا؟ أي نوع من الطحين يعتبر الأفضل؟ أيهما مناسب لماذا؟ ما هي الأنواع؟ كيف يختلفون عن بعضهم البعض؟ دعونا ننظر في كل هذه القضايا.

طحين من الدرجة الأولى والأعلى - هل هناك فرق

الدرجة الأولى والأعلى من الدقيق متشابهة جدًا مع بعضها البعض. إنها ناعمة الملمس ، بيضاء اللون ، عملياً لا تحتوي على جزيئات حبيبات قشرة.
دعونا نفكر في كيفية اختلافهم عن بعضهم البعض.

أعلى - لون أبيض مع لمعان كريم ، الأول - أبيض مع لمعان أصفر
أعلى: حجم الجسيمات المحدد 40 ميكرون مميز. يتضمن تكوين الأول جزيئات ذات قيمة محدودة تبلغ 60 ميكرون
معلمات محتوى الرماد لأعلى - 0.55٪ ، للأول - 0.75٪
الأعلى هو سعرات حرارية عالية مقارنة بالأول
الأعلى رائعًا لصنع الخبز والمنتجات الغنية. الأول هو الأفضل لاستخدامه في تحضير المنتجات الخالية من الدهون.
أعلى: البضائع المخبوزة تصبح قديمة بشكل أسرع. أولاً: المنتجات التي تتقادم بشكل أبطأ

أصناف الدقيق الموجودة وخصائصها

لتحضير بعض الأطباق المستخدمة أنواع مختلفةوأنواع الطحين. دعونا نلقي نظرة فاحصة على كل منهم. الأكثر شيوعا هو دقيق القمح. إنه موجود ، ربما ، في كل مطبخ.
تشمل هذه الأنواع بدورها خمسة أصناف.

أعلى. يتم عرض الخصائص التفصيلية لهذا النوع من الدقيق أعلاه. الأصغر. ينتج من وسط الحبوب. تخرج المنتجات بيضاء ، ناعمة ، جيدة التهوية
الأول. الجسيمات أكبر. قد يكون هناك انحراف في اللون من الأبيض نحو اللون الأصفر أو الرمادي. يحدث هذا بسبب حقيقة وجود قشرة أرضية صغيرة من الحبوب في تكوينها. اللون المنتجات النهائيةممكن من الأبيض إلى الرمادي قليلاً. ستؤثر باقي المكونات على المذاق إلى حد كبير.
ثانيا. أغمق و منتج خشن. يسمح اللون من الأصفر الفاتح إلى الرمادي الداكن أو البني. إنه يحتفظ بمزيد من العناصر الغذائية ، ولكن من الصعب جدًا طهي شيء فاتح للشهية. في معظم الحالات ، يتم استخدامه مع أصناف أعلى من المنتج.
الثالث (ورق الجدران). لتحضيره ، يتم استخدام الحبوب بالكامل تقريبًا. يمكن أن تختلف الجسيمات في الحجم بعامل 2 (من 30 ميكرومتر إلى 60 ميكرومتر). عند الطهي ، يتم استخدامه أيضًا مع أنواع أخرى أعلى من المنتج.
كروبشاتكا. هذه مجموعة خاصة من الطحن الخشن جدًا. نادرا ما تستخدم لصنع الخبز. في كثير من الأحيان ، يتم طهي المعكرونة والزلابية وما إلى ذلك باستخدامها ، فهي عمليا لا تنتفخ من الماء. العثور عليها على الرفوف ليس بالمهمة السهلة.

لصنع الخبز ، بالإضافة إلى دقيق القمح ، يتم استخدام دقيق الجاودار.
دعونا ننظر في تصنيفها.

ورق الجدران. كل الحبوب. يتميز باللون الرمادي مع شوائب داكنة من قشور الحبوب. محتوى الرماد 2٪
تقشير. يحتوي على عدد أقل من قشور الحبوب (يتم تقشير كمية معينة). هذا المنتج ذو لون رمادي مع لمعان أبيض أو كريمي. مؤشر محتوى الرماد - 1.5٪
المصنف. أعلى درجة. يتم الحصول عليها عن طريق الغربلة من خلال غربال واستبعاد الجزيئات الكبيرة من التركيبة. محتوى الرماد 0.75٪
الجاودار الخاص. وفقًا للتدرج ، فهو يقع بين البذور والمقشرة. محتوى الرماد فيه 1.15٪

كان يستخدم دقيق الشعير في كثير من الأحيان لأنه أرخص. لكن الخبز أقل تهوية ، علاوة على ذلك ، سرعان ما يصبح قديمًا. حاليًا ، يظهر بشكل متزايد على أرفف المتاجر. يمكن استخدامه بالخلط مع أنواع أخرى. له خصائص مفيدة للجسم ، ويخفض مستويات الكوليسترول في الدم ، ويحمي القلب والأوعية الدموية. هناك نوعان: المصنف وورق الحائط. وفقًا لطريقة التحضير ، فهي تشبه الجاودار. يتم الحصول على البذور عن طريق غربلة وإزالة الجزيئات الكبيرة. ورق الحائط عبارة عن حبة كاملة.
هناك أيضًا أنواع مثل دقيق الشوفان والحنطة السوداء والدخن (من الدخن). لا يوجد سوى نوع واحد. وفقًا لطريقة التحضير ، فهي تشبه ورق الحائط. بشكل منفصل ، لا يتم استخدام هذه الأنواع عمليًا ، فهي مختلطة مع الأنواع الأخرى.

تعيين أصناف الدقيق

هل درجات الدقيق مختلفة؟ ما الأطباق التي تحتاجها؟ دعنا نفكر في هذه الأسئلة بمزيد من التفصيل.
يستخدم أعلى أو ، كما يطلق عليه أيضًا ، بشكل أفضل لصنع الخميرة أو عجين الفطير أو عجين الفطير. ستحتاج أيضًا إلى هذا المكون لخبز خبز جميل ورائع. لقد وجد تطبيقًا آخر في صلصات مختلفةأو المرق. نظرًا لأن الحبوب صغيرة جدًا ، فهي رائعة كمكثف.
يعد استخدام الأول نموذجيًا في تحضير المنتجات غير الغنية ، مثل الفطائر والفطائر ، وما إلى ذلك ، ويتم استخدامه لصنع المعكرونة محلية الصنع ، وكذلك للبقسماط.
يستخدم الثاني أيضًا لإنشاء منتجات غير غنية ، على سبيل المثال ، خبز الزنجبيل ، ملفات تعريف الارتباط ، إلخ. يستخدم دقيق القمح الكامل في التصنيع خبز المائدة. تستخدم الحبوب في إنشاء المنتجات ذات كمية كبيرةالسكر ، على سبيل المثال ، كعك عيد الفصح والعديد من الكعك.

ما هي المؤشرات التي يمكن أن تحدد درجة الدقيق

تشمل مؤشرات درجة الدقيق اللون والذوق والرائحة. يجري المعمل اختبارات لتحديد محتوى الرماد وحجم الطحن ومحتوى الرطوبة ونوعية الغلوتين وكميته ومحتوى الشوائب وما إلى ذلك.
المؤشر الرئيسي للشخص العادي البسيط هو اللون والبنية. لان أصناف مختلفةتطابق ألوان مختلفة(من الأبيض إلى الرمادي الداكن) وحجم الجسيمات.

نصيحة.كلما كان اللون أغمق ، زادت العناصر الغذائية التي يحتوي عليها.

من المهم الانتباه إلى جودة المنتج. في المنزل ، الطرق التالية ممكنة.

يجب أن يتطابق اللون مع الدرجة.
يجب أن يكون طعم المنتج حلوًا قليلاً ، ويجب ألا يكون هناك مرارة.
الرائحة محددة ولكنها ممتعة. تعني الرائحة العفنة أن المنتج ليس بالجودة الصحيحة.
يمكن تحديد حجم الجسيمات باستخدام منخل. كلما كانت الحبوب أصغر ، ارتفعت الدرجة. لا تنطبق هذه القاعدة على الحبوب لأنه يجب أن تحتوي على جزيئات كبيرة في تكوينها.

دقيق طري

ما هذا؟ إنه دقيق تم الحصول عليه من أصناف ناعمةقمح. لها نسيج أكثر ليونة. كان التطبيق الأكثر شيوعًا في تصنيع المنتجات الغنية. المنتجات الخصبة ، جيدة التهوية ، ناعمة. العيب هو أنها تنهار كثيرًا وسرعان ما تصبح قديمة. في شكله النقي ، لا يصلح لخبز الخبز. يجب أن تكون مختلطة مع أصناف صلبة.

دقيق دوروم إيطالي

إذا كنت ترغب في طهي المعكرونة الخاصة بك في المنزل ، فمن الأفضل استخدامها دقيق ايطاليأصناف صلبة. لا يحتوي على كمية كبيرة من البروتين ، ولهذا فهو يتميز بقابليته للتمدد والمرونة. معكرونةتحافظ على شكلها جيدًا ولا تنكسر.
لها تصنيفها الخاص.
يختلف في حجم الطحن.

فارينا. طحن جيد
سيمولا. طحن خشن
سمولاتو. كروبكا
سيمولا تكامليدي غرانو دورو. طحن خشن من الحبوب الكاملة

أي دقيق أفضل: فيديو

تختلف أنواع الدقيق المختلفة في المذاق واللون ودقة الطحن وسلوك الخبز أيضًا القيمة الغذائية. نحدد الحالات التي يكون من الأفضل فيها دفع مبالغ زائدة مقابل الكلمات "إضافية" و "أعلى درجة" على العبوة ، ومتى يكون من الأفضل استخدام الصفين الأول والثاني الأكثر فائدة.

إنه يتعلق بالحبوب

منذ عدة قرون ، كان الناس يصنعون الدقيق ببساطة عن طريق طحن الحبوب في أحجار الرحى الحجرية. كان لون هذا الدقيق بنيًا ، وكان الطحن خشنًا ، وكانت جودة المنتجات النهائية مختلفة تمامًا عما اعتدنا عليه.

مع تطور التكنولوجيا ، تعلموا تنظيف الحبوب من الغلاف الخارجي ، وصنع الدقيق من الجزء المركزي من الحبوب. بدأت المنتجات المخبوزة تتحول إلى منتجات خصبة وجميلة. يتم الآن صنع دقيق من الدرجة الأولى من حبوب مكررة بالكامل ، والتي تتميز بلونها الأبيض وطحنها الجيد. ومع ذلك ، جنبًا إلى جنب مع تنظيف الحبوب ، تختفي جميع الفيتامينات والعناصر النزرة الموجودة في القشرة تقريبًا ، وبالتالي ، من وجهة نظر الفوائد ، يمكن تسمية الدقيق من أعلى درجة بأنه الأقل فائدة.

المشجعين أسلوب حياة صحيتفضل الحياة ما يسمى بدقيق الحبوب الكاملة ، أي المصنوع من الحبوب غير المكررة وأقرب ما يمكن في خصائصه لتلك التي صنعها أسلافنا. الجانب الآخر هو حقيقة أنه بسبب قلة محتوى الغلوتين ، مما يعطي العجين روعة وحجمًا ، من دقيق الحبوب الكاملةمما يؤدي إلى انخفاض إنتاجية الخبز. بالإضافة إلى ذلك ، تحتوي هذه المعجنات على هيكل مسامي وفتات كثيفة وطعم معين غير مناسب لبعض أنواع المنتجات.

يساعد طحين الدرجة الأولى أو الثانية على إيجاد توازن - فهو يحتوي على كمية أكبر من المواد المفيدة وكمية الغلوتين الكافية لرفع العجين مقارنة بالدرجة الأعلى. في النهاية ، يعود الاختيار إلى المستهلك بتفضيلاته الشخصية. يمكنك صنع خبز عالي الجودة من أي طحين إلا أنه مظهر خارجيوالنكهة والفوائد الصحية تختلف حسب الصنف المستخدم.

كل منتج له تنوعه الخاص

نوع دقيق القمح	ما هو الأفضل للاستخدام	صفات
إضافي ، أسمى	لخبز الخبز الرقيق الجميل. هذه الأصناف موجودة في وصفة رغيف موسكوفسكي الطويل. للخميرة والفطائر والقصيرة. للصلصات والمرق: نظرًا للطحن الجيد ، يعد هذا الدقيق جيدًا للاستخدام كمكثف.	أكثر أصناف الدقيق تنقية والتي يتم الحصول عليها من الجزء المركزي من الحبوب. اللون - أبيض ، ربما مع صبغة كريمية. يحتوي أكبر عددنشا ، بروتين قليل ، ألياف ودهون قليلة. الفيتامينات والمعادن غائبة عمليا. خصائص الخبز العالية: المنتجات النهائية لها حجم جيد وروعة.
كروبشاتكا	لمنتجات الخبز من عجينة الخميرة الغنية بالسكر (كعك ، مافن).	أكثر اختلافًا عن الأصناف الأخرى حجم كبيرالجسيمات المكونة لها. لا يحتوي على نخالة تقريبًا ، أي قشور الحبوب ، مما يعني عدم وجود الفيتامينات والمعادن والألياف. اللون - كريم فاتح. إنه غير مناسب تمامًا لعجينة الخميرة الخالية من الدهون ، والمنتجات النهائية ذات مسامية منخفضة وسرعان ما تصبح قديمة.
الصف الاول	للمعجنات الخالية من الدهون (الفطائر ، الفطائر ، الفطائر) للبقسماط للمعكرونة محلية الصنع	بالإضافة إلى الجزء المركزي من الحبوب ، تشتمل التركيبة على كمية صغيرة من غلافها. اللون - من الأبيض إلى الأبيض مع صبغة رمادية أو صفراء. يوجد القليل من البروتين والسكر والدهون والألياف والفيتامينات والمعادن مقارنة بالدقيق الممتاز. كمية كافيةيضمن الغلوتين إنتاج عجينة مرنة ، تُخبز منها المنتجات شكل جيدوالحجم ، عبق ، لذيذ. بالإضافة إلى ذلك ، فإن المعجنات المصنوعة من هذا الطحين تصبح قديمة بشكل أبطأ.
الصف الثاني	لمنتجات الدقيق الخالي من الدهون (الخبز والزنجبيل والبسكويت).	بالإضافة إلى الجزء المركزي من الحبوب ، تشتمل التركيبة على كمية كبيرة (8-10٪) من قشرة الحبوب. يكون اللون أغمق من دقيق الدرجة الأولى ، ويتراوح من الأصفر الفاتح إلى الغامق مع صبغة رمادية أو بنية. حسب المحتوى مواد قيمة(بروتين ، فيتامينات ، معادن ، ألياف) يتفوق على الدقيق من أعلى الدرجات.
دقيق كامل	لخبز طاولة الخبز.	دقيق الحبوب الكاملة الخشن. يتكون من 96٪ من نفس أجزاء الحبوب نفسها ، من جسيمات غير متجانسة كبيرة نسبيًا. اللون - دسم مع مسحة بنية. في مثل هذا الدقيق ، يتم الحفاظ على أكبر قدر ممكن من الفيتامينات والعناصر الدقيقة والبروتينات والدهون والألياف الغذائية التي تمتلكها الحبوب. الألياف أكثر 12 مرة من الدقيق الممتاز ، والمنتجات المصنوعة منها أقل رقة وأكثر مسامية.