صنع نبيذ عنب محلي الصنع. ما مقدار السكر والماء الذي تحتاجه لصنع نبيذ محلي الصنع من وصفات التوت باستخدام قفاز

صنع النبيذ الخاص بك من العنب ليس بالأمر الصعب على الإطلاق. من المهم مراعاة بعض الفروق الدقيقة. هناك أصناف من عنب النبيذ غنية جدًا بالرائحة والذوق. يتميز المشروب الكحولي المحضر منها بقابلية شديدة وكثافة. في مثل هذه الحالات ، يتم خلط نبيذ العنب الطبيعي مع الماء.

أسرار صانع النبيذ

في أغلب الأحيان ، يتم تخفيف النبيذ الأحمر المصنوع من عنب إيزابيلا. يمكن أيضًا تخفيف المشروبات التي يتم الحصول عليها من ليديا ومولدوفا.

بالإضافة إلى ذلك ، عند العمل مع هذه الأصناف ، يمكن لصانعي النبيذ اختيار استراتيجية أخرى. عند البدء في صنع النبيذ من ليديا أو مولدوفا ، قاموا بإضافة العديد من أصناف العنب الأخرى مع طعم أكثر اعتدالًا إلى المادة المصدر. في مثل هذه الحالات ، يتم استخدام 2-3 أنواع من العنب المختلفة.

يمكن فعل الشيء نفسه مع إيزابيلا. ومع ذلك ، على عكس الأصناف المذكورة أعلاه ، نادرًا ما يشكل التوت حتى نصف المواد الخام. في الوقت نفسه ، في المناطق ذات المناخ المعتدل ، قد لا تكون هذه المشكلة كذلك. العنب فيها ليس لديه وقت للنضج الكامل. في هذه الحالة ، لا تملك إيزابيلا مثل هذه القابلية.

العنب الأبيض من هذا الصنف أكثر رقة في الذوق. لذلك ، غالبًا ما يكون ثلث أو ربع المادة الخام الرئيسية هو بالضبط إيزابيلا البيضاء. في الوقت نفسه ، لا داعي للقلق بشأن لون المشروب. سيضيف جلد العنب الداكن ظلًا أكثر ثراءً إلى النبيذ.

بالإضافة إلى ذلك ، هناك وصفة يمكن بموجبها صنع النبيذ من ثفل العنب مرة أخرى عن طريق تخفيف المادة الخام بالماء. ما عليك سوى التحلي بالصبر والأطباق المعقمة (المطلية بالمينا أو الزجاج). ستكون الصفات الحسية لمثل هذا المشروب الكحولي في المقدمة أيضًا. الشيء الرئيسي الذي يجب تذكره هو أن النبيذ هو المشروب الذي يتحسن بمرور الوقت.

في المنزل ، يمكن تحضير نبيذ العنب مع إضافة الماء وفقًا لعدة وصفات. ومع ذلك ، قبل أن نبدأ الحديث عن الوصفات ، من الضروري معرفة القواعد الأساسية لصناعة النبيذ.

تذكر أن العنب يجب أن يكون ناضجًا.
قطف التوت في يوم مشمس أو في وقت متأخر بعد الظهر.
قم بفرز وإزالة العنب الفاسد والفساد والأخضر والجاف. يجب ألا يقعوا في الضرورة.
لا يجب قطف التوت من عناقيد. صحيح ، إذا لم تفعل ذلك ، فستظهر ملاحظات خاصة في رائحة وطعم المشروب. بعض صانعي النبيذ مثلهم ، والبعض الآخر لا.
لا تغسل العنب الذي تحصده من أجل النبيذ أبدًا. طبقة فضية رمادية - هذه هي الخميرة البرية ، والتي بفضلها يحدث التخمير.

وصفة بالماء من إيزابيلا

التركيب والمكونات والنسب الصحيحة:

10 كغم من العنب الجاهز ؛
6 لترات من الماء
2 كغم من السكر
10 جرامات من خميرة النبيذ (اختياري)

بعد حصاد العنب وسحقه ، ضعه في قدر من المينا لبضعة أيام لبدء التخمير. غطيها بشاش. ابتداءً من اليوم الثاني ، لا تنس أن تخلط بيد نظيفة أو ملعقة خشبية.
بعد أن يبدأ التخمير ، اغلي الماء وقم بتبريده إلى درجة حرارة الجسم. غالبًا ما يحدث هذا في اليوم 3-4. أضيفي السكر وخميرة النبيذ إلى الماء واخلطيهم.
اخرج اللب وانقله إلى مقلاة أخرى. سنحتاجه للوصفة الثانية.
صب الماء الدافئ مع السكر والخميرة المذابة فيه في العصير المخمر. ضع ختمًا مائيًا أو قفازًا بإصبعك على الحاوية. عند درجة حرارة 20-25 درجة مئوية ، يحدث التخمير بشكل أسرع من نظام درجة حرارة 18-20 درجة مئوية ، لكن قوة المشروب ستكون أقل.
سيستمر التخمير من 10 إلى 21 يومًا. يوصى في نهاية كل أسبوع بتصريف النبيذ من خلال خرطوم دون لمس الرواسب. في هذه المرحلة ، يمكن إضافة السكر إلى نقيع الشعير إذا لم يكن حلوًا بدرجة كافية. إنه سكر يتم تحويله إلى كحول بواسطة كائنات الخميرة الدقيقة.
بعد 21 يومًا أو أقل من ذلك بعد انتهاء التخمير ، صفي النبيذ من الرواسب. صبها في عبوات زجاجية معقمة أو قوارير محكمة الغلق باستخدام سدادات معقمة. من هذا اليوم فصاعدًا ، يجب تخزين النبيذ الصغير في غرفة باردة بدرجة حرارة 8-12 درجة مئوية.

سوف ينضج النبيذ لمدة 2-3 أشهر. القلعة ستكون 10-12 درجة. إذا رغبت في ذلك ، لمدة 21 يومًا ، يمكنك تخفيف نبيذ العنب بالكونياك أو الفودكا أو الكحول. سيؤدي ذلك إلى زيادة قوة المشروب. يتم الحصول على نبيذ ناضج حقًا بعد 5 أشهر. بحلول هذا الوقت ، سيكون لها لون ورائحة ومذاق أكثر ثراءً.

وصفة بماء ثفل العنب

لمثل هذا النبيذ ، فإن مكابس إيزابيلا مناسبة. الكعكة المتبقية من عصير العنب مناسبة أيضًا. في المنزل ، يمكن تحضير هذا النبيذ حتى في الشقة. سيكون الأطفال سعداء بعصير العنب ، وسيخرج نبيذ لذيذ من الثفل على طاولة الأعياد.

5 كغم من الكيك
10 لترات من الماء النقي
1.5 - 2 كجم من السكر ؛
10 غرامات من خميرة النبيذ
الكحول والفودكا.

تسلسل الإجراءات خطوة بخطوة.

تُسكب الكعكة بمحلول دافئ بدرجة كافية من الماء والسكر والخميرة. امزجي جيدًا بيديك ، واضغطي برفق على الكتلة.
توضع في مكان دافئ تحت القماش القطني لمدة 4 أيام مع التحريك يومياً.
عندما يبدأ التخمير ، صفي النقيع في زجاجة نظيفة ومعقمة.
ضع قفازًا به فتحة في الإصبع أسفل مانع تسرب المياه.
عندما تبدأ عملية التخمير في الهدوء (يسقط القفاز على جانب واحد أو نادرًا ما يصدر الماء في قفل الماء قرقرة) ، قم بتصريف النقيع من الرواسب مرة أخرى وتذوق السكر. إذا لم يكن كافيًا ، أضف المزيد وحركه.
خلال 3 أسابيع من التخمر ، مرتين أو ثلاث مرات ، صفي النبيذ من الرواسب في وعاء زجاجي نظيف.
إصلاح مع الكحول. تحقق من القوة بمقياس الكحول.
تصب في زجاجات معقمة. ختم بإحكام مع سدادات معقمة.
تخزينها في مكان بارد أفقيًا ، مع تدوير الزجاجات بشكل دوري.

إذا لم تقم بإصلاح هذا النبيذ بالماء ، فلن يتم تخزينه لفترة طويلة.

وصفة مع الماء دون إضافة الخميرة

يمكنك صنع النبيذ بالماء في المنزل بدون خميرة. هذا ممكن إذا كان العنب ناضجًا وبه طبقة جيدة من الخميرة البرية على سطحه.

10 كغم من العنب
3-4 كجم من السكر
5 لترات من الماء النقي.

تسلسل الإجراءات خطوة بخطوة.

يجب وضع العنب المسحوق بعناية في وعاء من المينا وتركه دافئًا لعدة أيام تحت الشاش.
بدءًا من صباح اليوم الثالث ، يجب خلط المواد الخام 2-3 مرات في اليوم.
في المرة الأولى تحتاج إلى إضافة السكر في اليوم الثالث. للقيام بذلك ، قم بإذابة السكر في لتر من الماء الدافئ واسكبه في قدر. اتركيه ليتخمر لمدة 2-3 أيام أخرى.
صفي نقيع الشعير من خلال عدة طبقات من الشاش في زجاجة معقمة ، واضغط على اللب هناك وضعه تحت مانع تسرب الماء.
تذوق نقيع الشعير بعد 5-7. إذا كانت حامضة ، أضيفي كيلوغرامًا آخر من السكر واخلطيهم. اتركي ما يجب أن يتخمر لمدة أسبوعين آخرين.
في نهاية هذه الفترة ، استنزف النبيذ الصغير من الرواسب.
صب النبيذ المصفى من خلال عدة طبقات من الشاش في زجاجات. ختم مع سدادات.
انقل الزجاجات إلى غرفة باردة حيث لا تزيد درجة الحرارة عن 12 درجة مئوية ، ولكن لا تقل عن 7-8 درجة مئوية. مرة واحدة في الأسبوع ، اقلب الزجاجات برفق لمنع جفاف الفلين وتكوين الرواسب على الجدران.
بعد شهرين ، سيصبح النبيذ أخف ، وستظهر الرواسب. صب المشروب في زجاجات نظيفة بخرطوم رفيع والفلين مرة أخرى.

يتم تخزين هذا النبيذ لسنوات عديدة ، ويصبح أقوى وأكثر ثراءً. العمر الافتراضي الأمثل هو 5 إلى 7 سنوات.

في بعض الأحيان يضاف الماء إلى النبيذ عندما لا ينضج العنب. سيؤدي ذلك إلى إزالة الحموضة الزائدة. في هذه الحالة ، تحتاج إلى حساب الكمية المطلوبة من الماء والخميرة والسكر بشكل صحيح بناءً على جدول الحموضة لصنف معين من العنب.

أصبح إنتاج النبيذ في المنزل أكثر شيوعًا ، حيث يتيح لك الحصول على منتج طبيعي بجودة عالية حقًا. الإمكانيات التقنية لصناعة النبيذ في المنزل محدودة ، لكن هذا لا يمنع عشاق النبيذ الجيد محلي الصنع. هناك العديد من الوصفات الفريدة لمشروبات العنب المسكرة ، وكذلك من جميع أنواع الفواكه والتوت.

عند التخطيط لإنتاج النبيذ محلي الصنع ، خاصة في الظروف الضيقة لشقة المدينة ، من الضروري تقييم الاحتمالات مسبقًا وحساب عدد التوت الذي يجب تحضيره لحصاد النبيذ.

العنب - أفضل مادة لصناعة النبيذ في المنزل

العنب هو المحصول الأكثر شعبية لإنتاج النبيذ. تقريبا جميع أصناف العنب مناسبة لصناعة النبيذ. ولكن هناك أنواع نبيذ (تقنية) بين أنواع العنب ، والتي تتميز بلب شديد العصير ومحتوى عالي من السكر ، بالإضافة إلى كمية كبيرة من الخميرة البرية على سطح التوت. من بينهم Aligote و Bastardo و Merlot و Chardonnay. في خطوط العرض لدينا ، يتم الحصول على النبيذ الجيد من أصناف مسقط (إيزابيلا ، ليديا).

كما يقوم عشاق النبيذ محلي الصنع بإعداد مشروب مسكر من الكرز والتفاح والتوت والفواكه الأخرى. لكن العنب هو المادة المثالية لصنع النبيذ الطبيعي المعطر.

كمية العصير في الفاكهة

من الخصائص المهمة التي يحتاجها صانع النبيذ هو مقدار العصير الذي يمكن الحصول عليه من كيلوغرام من مادة النبيذ.

الفواكه المختلفة تحتوي على كميات مختلفة من العصير. كما يقدمون العصير بطرق مختلفة. على سبيل المثال ، في العنب والكمثرى والتفاح والعصير سهل ؛ للحصول على العصير ، هناك حاجة إلى بعض الجهود والحيل التكنولوجية.

تجدر الإشارة إلى أن كمية العصير في ثمار متطابقة قد تختلف حسب تنوعها ومنطقة النمو والظروف الجوية خلال فترة النضج.

العنب هو الفاكهة الأكثر عصارة. من 10 كجم من العنب المحصود ، سيتم الحصول على 7.5 لتر من العصير النقي. أي أنه من 1 كجم من المواد عالية الجودة ، يمكنك صنع حوالي 0.75 لترًا من النبيذ ، أي زجاجة نبيذ قياسية واحدة!

لكنهم سيعطون فقط 4.5 لترات من العصير. لجعلك تحتاج إلى جمع 16.7 كجم من التوت.

العوامل المؤثرة على كمية العصير

في إنتاج النبيذ من العنب ، قد تعتمد كمية العصير أيضًا على طريقة إنتاجه. إنه عن كروم العنب. منذ العصور القديمة ، لم يفصل صانعو النبيذ التوت ، لكنهم وضعوا عناقيد العنب الثقيلة تحت الصحافة. عند إنتاج العنب في المنزل ، يوصى بجني العنب فقط.

من 10 كجم من التوت النقي ، كما هو مذكور أعلاه ، يمكنك الحصول على أكثر من 7.5 كجم من العصير. إذا تم سحق العناقيد ، فستحصل من 10 كجم من العنب من 6 إلى 7 لترات من العصير (الحجم يعتمد على حجم التوت ، نوع العنب).

إذا كنت تخطط للحصول على 10 لترات من المنتجات النهائية ، فعند صنع نبيذ محلي الصنع باستخدام السكر ، يجب أن تأخذ في الاعتبار أن 1 كجم من السكر المحبب يزيد من حجم حصاد النبيذ بحوالي 0.6 لتر. بالإضافة إلى ذلك ، في العديد من الوصفات ، يتم تخفيف العصير بكمية معينة من الماء.

ستساعد هذه الحسابات الحسابية البسيطة في تقدير حجم النبيذ الجاهز بدقة واختيار الحاويات المناسبة لإنتاجه ، وهو أمر مهم في ظروف صناعة النبيذ في المنزل. على سبيل المثال ، لإعداد 10-12 كجم من النبيذ ، ستحتاج إلى الأطباق التالية: زجاجة زجاجية سعة 20 لترًا للتخمير (سوليا) ، وعاء مطلي بالمينا سعته 20 لترًا.

كيفية حساب عدد العنب

إذا تم صنع مشروب عنب طبيعي باستخدام معدات صناعية (مكبس) ، يتم الحصول على ما يصل إلى 70٪ من العصير من وزن العنب.
أي عند استخدام مكبس إنتاج احترافي ، يلزم 30 كجم من العنب لـ 20 لترًا من العنب.

في الإنتاج المنزلي ، يكون من الأصعب بكثير ضمان الحد الأقصى من الدوران. حتى لو كان هناك صحافة منزلية. لذلك ، بالنسبة لـ 20 لترًا من العصير ، يجب معالجة العنب من 35 إلى 40 كجم. جزء من العصير سيبقى حتما في اللب. لذلك ، يوصى باستخدام الثفل لإنتاج النبيذ الثانوي أو لغو العنب (تشاتشا).

إذا تم عصر العصير باليد ، فستتطلب الحاوية سعة 20 لترًا حوالي 23-24 كجم من العنب. نتيجة لذلك ، سيتحول المشروب إلى 10-12 لترًا.

عند تخمير النبيذ في وعاء ، لا تملأ أكثر من 3/4 الحجم. وبالتالي ، ستكون هناك حاجة إلى 15-17 كجم من العنب لسولية عشرين لترًا. وبناءً على ذلك ، سيكون الناتج 7-8 لترات من النبيذ الصغير.

مثال على الحساب

لنفترض أنك تخطط لصنع النبيذ من العنب الناضج والعصير. يتم الحصول على النبيذ الجيد من هذه الفاكهة.

كقاعدة عامة ، حموضة عصير العنب الحلو تقارب 0.7٪. يجب ألا يتم تخفيفه بالماء. إذا كانت نسبة السكر في العنب حوالي 25٪ ، فإن إضافة السكر لإنتاج النبيذ غير مطلوبة. أي أن مادة النبيذ ذات جودة عالية ، مما يجعل من الممكن الحصول على نبيذ العنب الطبيعي.
هناك حاويات متاحة تضمن التخمير الطبيعي لـ 10 لترات من نقيع الشعير. نحدد عدد العنب المطلوب.

وطبقاً للبيانات ، فإن مردود العصير النقي من 10 كجم من العنب يقارب 7.5 لتر. نحل مشكلة بسيطة من دورة مدرسية:

10 (كجم) - 7.5 (لتر)
X (كجم) - 10 (لتر)
لذلك ، X \ u003d (10x10) / 7.5 = 13.3 (كجم)

لذلك ، لعشرة لترات من عصير العنب ، تحتاج إلى شراء / جمع 13.3 كجم من التوت.
يجب أن يحتوي (عصير) العنب على حموضة 0.7٪ ومحتوى سكر 25٪.

بعد تخميره ، سيتحول تحضير النبيذ بهذه الخصائص إلى نبيذ طبيعي ، تبلغ قوته حوالي 12 ٪ بالحجم.

إذا استمرت تقنية صنع النبيذ ، سارت جميع مراحل التخمير بشكل جيد ، ثم سيبقى ما يقرب من 5 ٪ من السكر في النبيذ. طعم الشراب يتوافق مع النبيذ شبه الحلو.

وهكذا ، عند بدء سر صنع النبيذ ، يمكنك تحديد عدد العنب الذي تحتاجه بدقة للحصول على الحجم المخطط للشراب. يمكن إجراء حسابات مماثلة لأي مادة نبيذ ، بما في ذلك مراعاة السكر والماء ، إذا كانت هذه المكونات مدرجة في الوصفة.

الكسندر جوشين

لا أستطيع أن أضمن الذوق ، لكن سيكون الجو حارًا :)

محتوى

يمكن دراسة أسرار صناعة النبيذ لسنوات تقريبًا. على الرغم من أنه يمكن للجميع تعلم هذا الفن بسهولة. من المرة الأولى ، قد لا تحصل على تحفة فنية جديرة بالمعارض العالمية ، لكن مشروبًا محلي الصنع لن يكون أسوأ من مشروب تم شراؤه من المتجر. تريد أن تجرب؟ ثم تعلم وصفات بسيطة مع الصور التي تصف كيفية صنع النبيذ من العنب في المنزل.

كيف تطبخ

يتطلب النبيذ محلي الصنع ثلاثة مكونات رئيسية. تشمل هذه القائمة:

عنب؛
السكر؛
ماء.

لا يتم استخدام المكون الأخير في جميع وصفات صنع النبيذ محلي الصنع. يتم إضافته فقط إذا كان عصير العنب حامضًا جدًا ويقلل من عظام الوجنتين. في حالات أخرى ، يؤدي التخفيف بالماء فقط إلى تفاقم طعم الشراب. يبدأ صنع النبيذ من العنب في المنزل بحصاد المحصول ومعالجته. يجب ترك الخميرة البرية على العناقيد اللازمة للتخمير. للقيام بذلك ، تحتاج إلى جمع الفاكهة بعد 2-3 أيام من الطقس الجاف. إذا تم شراء العنب ، فلا يمكن غسل التوت.

يشمل صنع النبيذ محلي الصنع بعد معالجة المحصول ثلاث مراحل. يمكن وصف الإرشادات خطوة بخطوة حول كيفية صنع مشروب على النحو التالي:

الحصول على اللب. إنه منتج وسيط لصناعة النبيذ وهو عبارة عن كتلة من العنب المسحوق. ليس من الضروري إزالة الأمشاط ، لكن النبيذ معها سيكون مرًا قليلاً.
فصل نقيع الشعير. تبدأ هذه المرحلة بعد 3-5 أيام من تلقي اللب. ومن هذا يجب أن يبرز - عصير العنب غير واضح. هذا نبيذ بالفعل ، لكنه صغير ولم يبدأ في التخمر.
التخمير. خلال هذه المرحلة ، تتكاثر خميرة النبيذ وتحول سكر الفاكهة من العنب إلى كحول. يتم فصل ما يجب هنا عن اللب ، ويتم سكبه في وعاء زجاجي عاملة وإغلاقه بسدادة بختم ماء أو قفاز طبي. في نفس الخطوة ، يمكنك تحلية النبيذ محلي الصنع.

وقت التخمير

تؤثر العديد من العوامل على تخمر المشروب - درجة الحرارة وكمية السكر ونشاط الخميرة. لذلك ، لا توجد إجابة دقيقة على سؤال حول مقدار مسرحيات نبيذ العنب محلية الصنع. قد تستغرق هذه العملية حوالي 30-90 يومًا. ينقسم التخمير إلى ثلاث مراحل:

ابتدائي. تبدأ فطريات الخميرة في التكاثر النشط.
عاصف. تنتهي البكتيريا من التكاثر ، وتحتل الحجم الكامل للنبتة. في اليومين الأولين ، تنشط الهسهسة والرغوة. كم من الوقت يتخمر النبيذ في هذه المرحلة؟ يمكن أن يلعب من 0 إلى 100 يوم ، اعتمادًا على القوة المرغوبة للمشروب.
هادئ. يهدأ نقيع الشعير ، وهناك بالفعل عدد قليل جدًا من الفقاعات. تستقر الرغوة ، ويحدث التخمير في الطبقات السفلية. يتم تحديد مدة هذه المرحلة من خلال فترة المعالجة بواسطة الفطريات لكل السكر وتحويله إلى كحول.

كمية السكر

يتم توفير ما يقرب من 1٪ من الكحول في المشروب النهائي بنسبة 2٪ من السكر الموجود في نقيع الشعير. نادرًا ما يتجاوز محتوى السكر في أصناف العنب الشائعة في وسط روسيا 20٪. سيصنعون مشروبًا بقوة حوالي 6-7٪ ، بحد أقصى 10٪. بالإضافة إلى ذلك ، فإن حلاوة المشروب ستكون صفرًا ، وسيكون الطعم حامضًا. يجب ألا يزيد محتوى السكر في نقيع الشعير عن 15-20٪ وإلا ستتوقف الخميرة عن التخمر.

إذن ما هو مقدار السكر المطلوب في نبيذ العنب؟ يضاف المنتج جزئياً بعد أن يصبح طعم العصير حامضاً. لكل لتر ، مطلوب 50 جرام من السكر المحبب. يتم تخفيفها في 1-2 لتر من نبتة مصفاة ، ثم إعادتها إلى الزجاجة. افعل ذلك مرة كل 3-4 أيام في أول 2-3 أسابيع من التخمير. عندما لا يعود مذاق العصير حامضًا ، فهذا يعني أنه يوجد بالفعل ما يكفي من السكر وليس هناك حاجة لإضافته.

النسب

في الإصدار الكلاسيكي ، يتم أخذ 10 كجم من العنب. إذا تطلب كل منهما حوالي 100-200 جرام من السكر ، فستحتاج بشكل عام إلى 1-2 كجم. في حالات نادرة ، هناك حاجة إلى الماء. يؤخذ بمعدل 500 مل لكل 1 لتر من العصير. في النهاية ، يصنع النبيذ شبه حلو أو حلو أو مدعم. هناك خيار آخر - مشروب ليكيور. يحتوي الجدول على نسب النبيذ محلي الصنع من العنب فيما يتعلق بمحتوى الكحول والسكر الحبيبي.

حلو

يجب أن يتراوح محتوى السكر والكحول في النبيذ الحلو منزلي الصنع بين 12-18٪ و16-20٪. لا تزيد الحموضة عن 0.8٪. من الأفضل صنع مثل هذا المشروب من العنب الأزرق أو استخدام أصناف جوزة الطيب. يجب إضافة السكر بمعدل 50-100 جم لكل 1 لتر من العصير. إنه في مرحلة التخمير. بالفعل في النهاية ، يمكنك صنع نبيذ حلو محلي الصنع حسب رغبتك عن طريق إضافة المزيد من السكر.

محصن

وفقًا للوصفة التقليدية ، يتم تحضير نبيذ العنب المقوى في المنزل مع إضافة السكر والكحول أو الفودكا. تعتمد قوة المشروب على كميته. عن طريق إضافة الفاكهة أو التوت إلى العنب ، يمكنك الحصول على أنواع مختلفة من النبيذ محلي الصنع المحصن - الفيرموث أو البورت أو الشيري. النسب بالنسبة لهم هي تقريبا كما يلي:

العنب - حوالي 6 كجم ؛
حبيبات السكر للتخمير - 0.6 كجم ؛ للتثبيت - بمعدل 100 غرام لكل لتر من العلف ؛
كحول طبي - 1 لتر.

لصنع النبيذ الجاف منزلي الصنع بيديك ، يجب أن تعلم أنه مصنوع بالكامل بدون سكر أو أن قيمته لا تتجاوز 0.3٪. يتم تخمير الفركتوز من نقيع الشعير فقط بفعل الخميرة. لا يتم إضافة السكر لهذا الغرض على الإطلاق. لهذا السبب ، يعتبر النبيذ الجاف الأكثر طبيعية ولذيذًا وصحيًا. العنب ضروري لإنتاجها بنسبة سكر تتراوح بين 15 و 20٪. من الأفضل تناول مجموعة Isabella:

من نبيذ العنب هذا يتحول إلى لون روبي لطيف ؛
هذا التنوع ينتمي إلى الجدول.

شبه حلو

النبيذ شبه الحلو محلي الصنع يحظى بشعبية خاصة. إنه أكثر رقة ولطيفًا على الحنك وله رائحة العنب الصافية. لا يحتوي تكوين هذا المشروب على أكثر من 8 ٪ سكر وما يصل إلى 13 ٪ كحول. المحتوى المنخفض لهذا الأخير يجعل هذا النبيذ مثاليًا لعيد عادي. تتشابه نسب المكونات هنا تقريبًا - لكل 1 كجم من العنب ، وحوالي 800 غرام من السكر و 1.5 لتر من الماء.

وصفة

قبل أن تضع النبيذ محلي الصنع بيديك ، عليك أن تختار العنب المناسب. فقط الثمار الناضجة مناسبة. في حالة عدم النضج ، يوجد الكثير من الأحماض ، وفي حالة النضج المفرط ، يبدأ تخمير الأسيتيك بالفعل. لا يستحق جمع الجيف ، لأنه ذو طعم ترابي غير سار. بالنسبة لصناعة النبيذ ، تعد أنواع العنب الفنية من النبيذ مناسبة. مجموعاتهم ليست كبيرة جدًا ، والتوت نفسها صغيرة وتناسب بعضها البعض بإحكام. من بين هذه الأصناف تبرز Isabella و Muscat و Riesling و Merlot و Chardonnay و Cabernet. يوصى أيضًا باستخدام Crystal و Kishmish و Druzhba و Rosinka و Regent لصناعة النبيذ في المنزل.

إيزابيل

الحصص: 22 شخصًا.
محتوى السعرات الحرارية في الطبق: 72 سعرة حرارية.
المطبخ: روسي.

نبيذ عنب إيزابيلا سهل التحضير في المنزل. هذا التنوع بسيط - التوت مقاوم للصقيع وله بنية كثيفة وطعم لطيف. حتى الأبيض يمكن أن يصنع من هذا الصنف إذا تم استخدام ثمار خضراء غير ناضجة. وفقًا لنفس الوصفة ، يتم تحضير مشروب مدعم ، لذلك ستحتاج أيضًا إلى كحول طبي.

مكونات:

إيزابيلا - 5 كجم ؛
كحول طبي - 1 لتر ؛
سكر محبب - 0.6 كجم.

طريقة طهو:

افرز العنب ثم اهرسه بيديك أو بسحقه. نقل الكتلة الناتجة إلى وعاء زجاجي.
اتركي العصيدة لمدة 3 أيام ، ثم أضيفي السكر.
ثم يغطى بغطاء ، ويرسل إلى مكان دافئ حتى يتخمر لمدة أسبوعين.
خذ شاشًا سميكًا ، وقم بطيه ثلاث مرات وصفي المشروب من خلاله ، ثم أرسله إلى مكان مظلم لمدة شهرين.
بعد الوقت المحدد ، صب الكحول في الحاوية. اترك الفراغ لمدة أسبوعين آخرين.
ثم صب المشروب في زجاجات ، وضعها في وضع أفقي للتخزين.

مع الماء

وقت التحضير: 45 يوم.
الحصص: 20 شخص.
محتوى السعرات الحرارية في الطبق: 96 سعرة حرارية.
الغرض: على طاولة الأعياد.
المطبخ: روسي.

تبين أن نبيذ العنب `` افعلها بنفسك '' مع إضافة الماء يكون رقيقًا وليس متخمًا جدًا ، ولكنه ليس أقل متعة في الذوق. يعطي جوهر اللوز للشراب رائحة غير عادية. إذا لم تعجبك الرائحة ، يمكنك إضافة القليل من الفانيليا. تتضمن التكنولوجيا أيضًا قفازًا عاديًا. لا يسمح بدخول الأكسجين إلى نقيع الشعير ، ولكنه يطلق ثاني أكسيد الكربون من خلال ثقب صغير.

مكونات:

خميرة النبيذ - 10 جم ؛
سكر - 400 جم ؛
العنب - 2 كجم ؛
ماء - 3 لتر ؛
جوهر اللوز - 1 ملعقة صغيرة

طريقة طهو:

افرز العنب أولاً ، ثم اهرسه وخففه بالماء المصفى.
بعد ذلك ، ضعيها في مكان دافئ ، واتركيها لمدة 4 أيام ، حتى تنفصل النقيع عن الكعكة.
ثم قم بتصفية العصير ، واضغط على السائل من الكعكة ، وصب كل شيء في وعاء زجاجي.
بعد العصر ، أضيفي نصف السكر وخلاصة اللوز والخميرة واخلطيهم.
ارتدِ قفازًا به فتحة صغيرة في الإصبع في الأعلى ، واتركه لمدة 4 أيام.
خذ القليل من نقيع الشعير ، أضف إليه 100 غرام من السكر المحبب ، ثم اسكبه مرة أخرى.
عندما يتوقف القفاز عن الانتفاخ ، أخرجه من الرواسب بخرطوم رفيع.
غطيها بغطاء من النايلون ، اتركها لمدة أسبوع آخر.
قم بإزالة النبيذ من الرواسب مرة أخرى ، يمكنك شربه بعد النضج الكامل بعد 1 إلى 12 شهرًا.

من عصير العنب

وقت التحضير: 76 يوم.
عدد الحصص: 30 فرد.
محتوى السعرات الحرارية في الطبق: 133 سعرة حرارية.
الغرض: على طاولة الأعياد.
المطبخ: روسي.
صعوبة التحضير: سهل.

لمفاجأة بعض الذواقة ، يمكنك صنع النبيذ في المنزل. بالإضافة إلى الالتزام بالمواعيد والصبر ، لا يوجد شيء مطلوب منك هنا. لكن الشراب كان لذيذًا جدًا ، والرائحة رائعة بكل بساطة. جنبا إلى جنب مع العصير ، يمكنك استخدام العنب نفسه. يمكن تعديل نسب السكر مرة أخرى حسب رغبتك ، لصنع نبيذ حلوى شبه حلو أو حلو. بالنسبة للأصناف ، يوصى باستخدام العديد منها مرة واحدة. على سبيل المثال ، يصنع Merlot و Cabernet نبيذًا لذيذًا جدًا.

مكونات:

سكر - 1.5 كجم ؛

عصير عنب - 5 لترات.

طريقة طهو:

ضعي العصير مع العنب في وعاء بحجم مناسب.
اتركي الخليط في مكان دافئ لمدة 3 أيام. يقلب مرتين في اليوم.
بعد ذلك ، اضغط على الكتلة تحت الضغط أو بيديك ، ثم صفيها في وعاء زجاجي ، ضع قفازًا به ثقب صغير.
أصر على 40 يومًا في منطقة جيدة التهوية.
إذا لم يتم تضمين جزء من نقيع الشعير ، فقم بإضافته كل يومين.
عندما يتوقف ثاني أكسيد الكربون عن الظهور ، أدخل السكر بالكمية المحددة.
بعد ذلك ، قم بتصفية المشروب ، وقم بتعبئته وإصراره على درجة حرارة 11-14 درجة لمدة شهر.

اللب الثانوي

وقت التحضير: 48 يوم.
الحصص: 20 شخص.
محتوى السعرات الحرارية في الطبق: 56 سعرة حرارية.
الغرض: على طاولة الأعياد.
المطبخ: روسي.
صعوبة التحضير: سهل.

وفقًا للوصفة الكلاسيكية ، فقط ما يجب أن يشارك في عملية التخمير ، أي لا يستخدم اللب الذي يتبقى بعد التصفية لصنع النبيذ. على الرغم من وجود وصفة منفصلة لذلك. تعلم كيفية صنع "نبيذ آخر". لن تكون غنية مثل مشروب من الدرجة الأولى. هذه مسألة ذوق - حتى أن بعض الناس يحبون هذا النبيذ حقًا. رائحتها ليست أسوأ ، لها فقط لون مختلف. يتم الحصول على النبيذ الثانوي من اللب نفسه بقوة أقل.

مكونات:

تنقية المياه - 5 لترات ؛
كعكة العنب الداكنة - 5 كجم ؛
سكر - 1 كجم.

طريقة طهو:

انقلي الكعكة إلى وعاء نظيف وجاف.
بعد ذلك ، أضف خليط السكر والماء هناك.
صب الخليط الناتج في مرطبانات سعة 3 لترات.
ارتدِ قفازات مطاطية فوقها. في أحد الأصابع ، قم بعمل ثقب صغير بإبرة.
اترك المشروب حتى يتخمر حتى ينضغط اللب ويفقد لونه الأصلي. سيستغرق هذا حوالي 40-45 يومًا.
ثم قم بتصفية نقيع الشعير وإزالة كل اللب.
اترك النبيذ لمدة 3-4 أيام أخرى.
إذا كان طعم المشروب مناسبًا ، فقم بتعبئته. خلاف ذلك ، اتركيه ليتخمر ليومين آخرين.

أبيض

وقت التحضير: 4 شهور.
عدد الحصص: 15 فرد.
محتوى السعرات الحرارية في الطبق: 128 سعرة حرارية.
الغرض: على طاولة الأعياد.
المطبخ: روسي.
صعوبة التحضير: سهل.

من خلال دراسة وصفة نبيذ العنب الأبيض ، ستتعلم كيفية تحضير مشروب فريد برائحة وطعم استثنائي. ستستغرق العملية عدة أشهر ، لذا كن صبورًا. لكن النتيجة لن ترضيك فقط ، بل سترضي الضيوف أيضًا. سيقدر خبراء الخمر النبيل هذا النبيذ بالتأكيد. يمكنك ضبط حلاوة المشروب بنفسك. وفقًا لنفس الوصفة ، يكون النبيذ شبه حلو.

مكونات:

سكر - 3 كجم ؛
العنب - 10 كجم.

طريقة طهو:

قم بفرز العنب بعناية وإزالة التوت الفاسد ونقل الباقي إلى دلو مطلي بالمينا.
اخلطي المنتج جيدًا. عندما يبرز العصير ، قم بتغطيته بشاش.
أصر على 5 أيام في مكان دافئ. قلب المحتويات عدة مرات في اليوم باستخدام ملعقة خشبية.
بعد ذلك ، تخلص من اللب في مصفاة ، وقم بتصفية العصير في وعاء زجاجي ، املأه بنسبة 75٪ فقط.
أضف السكر ، ضع قفازًا به عدة ثقوب في الأعلى ، وثبته بشريط مطاطي.
بعد 3 أسابيع ، يكاد التخمر قد انتهى. في هذه المرحلة ، يمكنك إضافة المزيد من السكر حسب رغبتك. في هذه الحالة ، اترك المشروب لمدة أسبوع إلى أسبوعين أخرى.
ثم صفي العصير في زجاجات ، والفلين مع الفلين ، وإرساله إلى القبو لبثه لمدة 3 أشهر.

وصفات مع قفاز

وقت التحضير: 3 شهور.
الحصص: 12 شخص.
محتوى السعرات الحرارية في الطبق: 112 سعرة حرارية.
الغرض: على طاولة الأعياد.
المطبخ: روسي.
صعوبة التحضير: سهل.

النبيذ محلي الصنع المصنوع من العنب مع قفاز عبق للغاية. وفقًا لهذه الوصفة ، يتم تحضيرها وأنواع مختلفة من ليديا وإيزابيلا. بتعبير أدق ، يتم أخذ عصير هذا العنب. يعطي طعم خاص للمشروب مزيجًا من البلسان ولحاء البلوط والمريمية. يضاف إلى زجاجة نبتة في كيس من الشاش. في نهاية التخمير ، يتم إخراجها ببساطة ، وبفضل هذا ، يكتسب النبيذ رائحة عطرة بشكل غير عادي.

مكونات:

عصير إيزابيلا - 0.8 لتر ؛
المريمية ولحاء البلوط وزهور المسنين - حسب الرغبة ؛
سكر محبب - 320 جم ؛
عصير عنب ليديا - 1.2 لتر.

طريقة طهو:

اهرس العنب جيدًا ، وبعد بضع ساعات اعصره بيديك وقم بتصفية العصير من خلال القماش القطني في وعاء زجاجي.
بعد ذلك ، قم بإذابة السكر ، ثم قم بتركيب قفاز به ثقوب. اترك المشروب حتى يسقط.
ثم ترفع من الرواسب ، تصب في وعاء نظيف.
أدخل كيس شاش مع إضافات.
أغلق مرة أخرى ، اترك لمدة شهر واحد.
قم بإزالة المشروب من الرواسب مرة أخرى ، قم بإزالة الكيس بالإضافات.
الإصرار لمدة شهرين آخرين.

من العنب الأحمر

مدة الطهي: 73 يوم.
عدد الحصص: 15 فرد.
محتوى السعرات الحرارية في الطبق: 147 سعرة حرارية.
الغرض: على طاولة الأعياد.
المطبخ: روسي.
صعوبة التحضير: متوسطة.

تتجلى فوائد النبيذ محلي الصنع في استخدامه المعتدل. ، يرتفع الهيموجلوبين وتفرز المواد المشعة. من العنب الأحمر محلي الصنع ، تبين أن المشروب أقوى وأكثر عطرية ولاذعة. كل ذلك بفضل العظام التي تحتوي على العفص بكميات كبيرة. النبيذ مشرق ورائحة عن طريق خلط الأصباغ التي تفرزها القشرة مع العصير الصافي.

مكونات:

صنف العنب الأحمر - 10 كجم ؛
سكر محبب - 2 كجم.

طريقة طهو:

افرز التوت وسحقه بسحق أو بأيدٍ نظيفة وجافة.
غطيها بشاش ، اتركها لمدة ثلاثة أيام. قم بتقليب المحتويات بشكل دوري.
اجمع طبقة من اللب ، ثم اعصرها ، ثم قم بتصفية العصير نفسه بالشاش. صب كل شيء في وعاء زجاجي.
ثم ، في غضون 10 أيام ، أدخل كل السكر تدريجيًا في أجزاء.
أغلق الزجاجة بقفاز صيدلية مثقوب.
أرسل الحاوية إلى مكان دافئ لمدة 60 يومًا.
عندما يفرغ القفاز ، يمكنك تعبئة العصير.
ثم أرسل للتخزين في مكان بارد.

فيديو

هل وجدت خطأ في النص؟ حدده ، واضغط على Ctrl + Enter وسنصلحه!

تناقش

النبيذ محلي الصنع من العنب - وصفات بسيطة. تقنية صنع نبيذ العنب في المنزل

كتاب المؤلف نيكيتين ايه في رائع. وهو ما يسمى صناعة النبيذ في المنزل. تم وصف جميع مراحل صنع النبيذ محلي الصنع من مجموعة متنوعة من المواد بتفصيل كبير. والمهم جدا هناك جدول لكمية السكر والماء لصنع النبيذ من حبات مختلفة.

نبيذ منزلي.

النبيذ كما هو ...

الحصول على العصير.

الحصول على نبتة.

الحصول على الخميرة.

التخمير.

نقل النبيذ

توضيح النبيذ.

الإزالة من الرواسب.

دعونا نضيف السكر ...

تخزين النبيذ.

تغيير خواص النبيذ.

أمراض النبيذ أثناء التخزين.

المؤلفات:

نبيذ منزلي.

طلب مني الأصدقاء أن أتحدث عن صناعة النبيذ في المنزل. وحول تعقيدات هذا الإنتاج. لم أفكر طويلا وأخذت كتاب "Home Pantry". تفاصيلها الكاملة في نهاية هذا المقال. يتم عرض صناعة النبيذ في المنزل بشكل لائق. ربما بقيت بعض الوضوح خارج نطاق الوصف. تم فهمها سابقًا دون تفسير. لكن الحياة تغيرت ...

واتضح ... شرحًا للنص الرئيسي لـ "Home Pantry". التأليف الخاص بي لا يكفي هنا. ببساطة ، جمعت شيئًا في كومة وكتبت.

من تاريخ صناعة النبيذ في المنزل.

لسبب ما ، يبدأ تاريخ النبيذ مع اليونان القديمة ، وتاريخ الحصول على الكحول من الكيميائيين في العصور الوسطى. كلاهما مبالغات فادحة. هذه طريقة للحصول على المشروبات الكحولية المسجلة في النصوص لفترة طويلة وفي ذلك الوقت. فقط طريقة الحصول على الكحول بالتقطير الساخن يمكن اعتبارها اكتشاف الخيميائيين العرب.

بدأ استخدام الخميرة لإنتاج المشروبات الكحولية قبل ذلك بكثير. بدأ كل شيء ، على الأرجح ، بـ "التوت في حالة سكر". من التوت والفواكه ، قد يبدأ عصيرها في التخمر عندما لا تزال التوت أو الفاكهة على الغصن. هذه هي الكرز ، شجرة التين ، بعض أنواع التفاح والكمثرى ، إلخ. "شجرة مخمور" أفريقية ، حيث تتجمع فيها جميع الحيوانات المحيطة خلال هذه الفترة ، من الحيوانات العاشبة إلى الحيوانات المفترسة. ها هم الرواد. الرجل اختلس النظر واستخدمها.

إذا أخذت القليل من هذه "التوت في حالة سكر" ورميها في كومة من الفواكه الصحية ، فحينئذٍ أصيبت كل التوت تدريجيًا بهذا "المرض". ولم "يمرض" فحسب ، بل بدأ عصيره ينزف. تم جمع العصير واستخدامه للغرض المقصود منه.

علاوة على ذلك ، أصاب التوت "المخمور" كل شيء ، حتى الحلو قليلاً. أي شيء بما في ذلك الحليب. وحتى شيء لا يكاد يمكن تسميته حلوًا. لكن الحلويات أولا.

بدأ الحصول على المشروبات الكحولية من أي شيء. من الحبوب المنبثقة أو الفاسدة ، من مخاريط الأرز ، من اللفت ، من مجموعة متنوعة من الفواكه والتوت.

تدريجيًا ، في كل منطقة ، اعتمادًا على المناخ وأسلوب حياة شعب معين ، تم اختيار أكثر الطرق فعالية للحصول على هذه المشروبات. والمواد لتلقيها. العسل والحليب والعنب ...

في المناطق الباردة ، حيث كان كل هذا غائبًا بكميات كافية ، تم استخدام المخاريط الخضراء من الأشجار والشجيرات الصنوبرية والتوت المحلي والحبوب. وإذا كان المشروب المسكر الناتج في البلدان الحارة يتمتع بقوة نهائية كافية ولا يتطلب مزيدًا من التنقية ، فإن الشماليين يحتاجون إلى مثل هذا الصقل. احتوت مشروباتهم على القليل من الكحول ، فقط 1 - 3٪.
وخضعت المشروبات الناتجة المحتوية على الكحول إلى معالجة إضافية. في الأساس ، الطريقة الأكثر سهولة للوصول إلى هذه الأماكن هي التجميد. لقد لوحظ منذ فترة طويلة أنه حتى في البحر المالح ، يكون الجليد طازجًا. في الماء الذي يتم الحصول عليه من الجليد ، تكون كمية الملح أقل بكثير من مياه البحر. يتجمد الماء فقط ، وتبقى جميع الشوائب القابلة للذوبان غير مجمدة ، أو تتجمد أخيرًا.

تم إخراج مشروب كحولي في حوض واسع إلى البرد وانتظر حتى تجمد المحتويات. الجليد النقي - إلى الجانب. الرواسب غير المجمدة - في كوب. في ذلك ، وصل محتوى الكحول بالفعل في بعض الأحيان إلى 20-30 ٪. لكن الحمض كان مركّزًا أيضًا. وأصبحت المكونات الأخرى ، على سبيل المثال ، التانينات والأملاح غير مرئية سابقًا ، ملموسة. كان من المستحيل إزالتها في ذلك الوقت. لذلك يجب أن تكون مقنعة. أقوى الأذواق والروائح. أو مخفف بالعسل على سبيل المثال.

لذلك كانت هناك مشروبات تسمى الآن: البيرة الإنجليزية - بيرة خفيفة حامضة ، ومحلول أيرلندي على أكواز العرعر ، وعسل القفزة الروسية والآن نبيذ الخبز المنسي. وكذلك الجعة المخمرة بالقفزات. تحجب مرارة القفزات حموضة المشروب الناتج. في بعض الأحيان كان يستخدم الشيح لهذه الأغراض.

بعد ذلك ، عند التبديل إلى دقيق الشعير ، اختفت الحاجة إلى التجميد اللاحق ، ولكن بقيت وصفة التقنيع.

وعندما التقت الحضارة اليونانية القديمة بالبرابرة ، أطلق عليهم اليونانيون ذلك فقط لأنهم "لم يخففوا النبيذ بالماء" ، لم يكن لدى اليونانيين أي فكرة عن أن البرابرة اعتادوا منذ فترة طويلة على حموضة المنتج هذه. لم يخطر ببالهم أبدًا أن يخففوا المشروب الثمين بما يزيلونه بعناد ...

لكن ، تذكر ، كل شيء بدأ ب "التوت في حالة سكر". وحيث لم تكن معروفة ، لم يكن هناك "جرعة مسكرة". لا اشتهاء لها ، لا حماية من عملها. ولكن عندما ظهر الكحول فجأة بين شعوب الشمال ، بدأ وباء السكر بالجملة هناك على الفور. لا يمكنهم إيقافها الآن. وليس فقط هنا في روسيا ، ولكن في جميع أنحاء العالم. لطالما استخدمت هذه الشعوب وسائل أخرى للشعور "بالمرح والبهجة". ليس لديهم حماية ضد آثار الكحول.

أدخلت الحضارة اليونانية القديمة شيئًا واحدًا في صناعة النبيذ - أصبح العنب المادة الخام الرئيسية لإنتاج النبيذ. لعدة أسباب. أولها وأهمها هو المحتوى المرتفع نسبيًا من السكريات وانخفاض حموضة عصير هذه التوت ، مما جعل من الممكن الحصول على منتج بجودة مقبولة لا تتطلب معالجة إضافية. وعلى الرغم من أن العنب في تلك الأيام لم يكن حلوًا كما هو الحال الآن ، كان هناك الكثير منها حوله ، مما جعل من الممكن صنع النبيذ ليس فقط لاحتياجاتهم الخاصة ، ولكن أيضًا لبيعه بكميات كبيرة. حتى في تلك البلدان التي تم فيها إنتاج النبيذ نفسه. على سبيل المثال ، في فينيقيا. يبدو أن النبيذ اليوناني مصنوع من العنب الأبيض غير الملون ، بينما في فينيقيا وإسرائيل ، كانت الأصناف الحمراء والوردية هي الأصناف الرئيسية. وسرعان ما ضاعت هذه الميزة بالطبع ، لكن العلاقات التجارية ظلت قائمة ، واستمر احتكار اليونان لتجارة النبيذ الخفيف لفترة طويلة. هذا قوض عمليا إنتاج النبيذ من التوت والفواكه الأخرى في جميع أنحاء البحر الأبيض المتوسط. منذ ذلك الوقت ، أصبح العنب مادة خام احتكارية لإنتاج النبيذ.

كانت جودة النبيذ اليوناني القديم بالمعايير الحديثة بعيدة عن الكمال. كان النبيذ حامضًا جدًا وكحوليًا قليلاً. لم تتجاوز قوتها 6٪. عند تخفيفه بالماء ، انخفض إلى 4٪ ، لكنه انخفض في نفس الوقت إلى حدود مقبولة عند 0.8٪ وحموضة. الآن هذه النسبة من الحموضة والكحول نموذجية للبيرة الخفيفة الكلاسيكية.

ولكن بعيدًا عن البحر الأبيض المتوسط ، ظل المصدر الرئيسي للحصول على المشروبات الكحولية لفترة طويلة هو الكرز "المخمور" والتوت والفراولة والعديد من أنواع التوت الأخرى التي تحتوي على نسبة عالية نسبيًا من السكر.

عندما أصبح العسل المنتج الرئيسي للحصول على السكريات ، وأصبحت تربية النحل مهنة جماعية ، بدأ إنتاج مشروب كحولي يحتوي على نسبة عالية من الكحول مقيدًا بعامل واحد فقط - الخميرة. لا يمكن أن تعمل الخميرة بمحتوى كحول أعلى من 16-18٪. والخميرة "البرية" ، المستخدمة آنذاك والآن في إنتاج النبيذ ، لا تعمل حتى بنسبة 15٪. ولكن ، سمح للعسل بحل المشكلة الرئيسية لصناعة النبيذ جزئيًا - زيادة كمية الكحول في النبيذ مع الحفاظ على الحموضة ضمن الحدود المقبولة.

لكن النبيذ عالي الجودة الذي تم الحصول عليه بهذه الطريقة كان أغلى بكثير من نبيذ العنب. بالإضافة إلى ذلك ، كان لها نكهة ورائحة فيوزيل مميزة. لم يسمح له ذلك بالتنافس الكامل مع نبيذ العنب ، وإن كان بقوة أقل ، ولكن بدون طعم ورائحة غريبة.

ومع ذلك ، بدأ نبيذ التوت في استبدال المشروبات الأخرى. نجا البيرة فقط من المنافسة.

هذه هي الطريقة التي تطورت بها السوق الأوروبية للمنتجات الكحولية تدريجياً. كان نبيذ العنب الرخيص هو النبيذ الرئيسي ، وأصبحت البيرة ثاني أكثرها شيوعًا. أصبحت المناطق الجنوبية من أوروبا مكانًا لبيع واستهلاك نبيذ العنب ، بينما أصبحت المناطق الشمالية من أوروبا ، مثل إنجلترا ، وهولندا ، وألمانيا ، وجمهورية التشيك ، وبولندا ، إلخ. أصبح سوقًا للبيرة. لم يشارك نبيذ بيري في هذه المسابقة. لكنه لم يتخل أيضا عن مناصبه. لقد احتلت الأسواق المحلية وتركتها وراءها.

في إنجلترا ، أصبح نبيذ التوت هو الرائد في الاستهلاك. كان الثاني دائمًا نبيذ الكرز. الكرز في الصدارة بقوة على الساحل الشمالي بأكمله لأوروبا ، وكذلك في أوكرانيا والمنطقة الوسطى من روسيا الحديثة.

لكن الرغبة في الحصول ليس فقط على نبيذ قوي ، ولكن أيضًا النبيذ الخفيف ، جلبت نبيذ التفاح إلى الصدارة ، ثم نبيذ البرقوق.

مع ظهور السكر ، لم يتغير الوضع كثيرًا. قد يكون لتحسين جودة نبيذ التوت تأثير بالفعل على سوق نبيذ العنب. كما كانت هناك تحسينات كبيرة. ويرجع ذلك أساسًا إلى ظهور أصناف جديدة من العنب عالية السكر. استمر إنتاج نبيذ التوت مكلفًا مقارنة بنبيذ العنب. واحتفظت البيرة بنفسها لنفس السبب.

إن ظهور الثوم ، ومعه كحول عالي الجودة بسعر منخفض للغاية ، سرعان ما غيّر التوازن في السوق ودفع نبيذ التوت من المركز الأول. في المناطق الشمالية من أوروبا ، احتلت منتجات الكحول عالية الجودة زمام المبادرة على الفور. قاموا أيضًا بدفع نبيذ العنب جانبًا ، لكنهم لم يتمكنوا من تحريك الجعة.

ومرة أخرى ، لم يشارك نبيذ التوت كثيرًا في هذا الصراع. تقلص سوقها قليلاً ، لكنها نجت.

كادت رسملة الزراعة إنهاء وجود صناعة النبيذ هذه ، ولكن حتى العولمة لا يمكنها أن تجبرنا على التفكير بنفس الطريقة واستخدام الشيء نفسه.

ظلت صناعة النبيذ التوت والفاكهة. واحتلت مكانتها في السوق العالمية للإنتاج والاستهلاك. هناك قادة عالميون وماركات معروفة من النبيذ. ولكن ، إلى حد كبير ، تم حفظها في نفس المكان الذي ولدت فيه - في منزلنا.

الآن هذا هو صنع النبيذ في المنزل. هنا ، التكلفة النهائية للمنتج الناتج ليست بنفس أهمية مذاقه وحقيقة أنه مصنوع بيديك. هذا وحده يجعل النبيذ الناتج فريدًا ولا يتكرر.

هناك شيء يمكن مقارنته خلال لقاء ودي مع أحد الجيران في أمسية شتوية. نبيذ فريد يجعل أي وليمة عادية حدثًا لا يُنسى. تفرده ليس في السعر أو العلامة التجارية العالمية للشركة المصنعة. لم يعد هذا فريدًا. ولكن من أي نوع يصنع النبيذ ، وكيف رائحته ، وما طعمه ولونه. هذا ما يثير ليس فقط الخبراء والمتخصصين ، ولكن أيضًا أي شخص آخر. وإذا نجحت ، فسوف يلاحظون ذلك بالتأكيد ويقدرونه ...

النبيذ كما هو ...

حسنًا ، دعنا الآن نفهم ذلك. المزيد من الموضوع.

كما ذكرنا سابقًا ، يمكن صنع النبيذ من أي شيء. من أي التوت والفواكه.

من أي واحدة؟

نعم ، إذا كانت هذه الثمار غير سامة ، ويمكن استخلاص عصيرها بطريقة بسيطة نسبيًا. إذا لم يغير العصير صفاته بشكل كبير في عملية صنع وتخزين النبيذ الناتج. إذا كانت الفاكهة أو التوت غنية بالعصارة ، فإن لها رائحة وطعم لطيفين. قد تفكر في النبيذ.

أي نبيذ يصنع من نفس خميرة النبيذ. الاختلاف في التكنولوجيا فقط.

لا يتضمن نبيذ العنب استخدام سكر إضافي في تصنيعه. يوجد عنب يحتوي على نسبة معينة من السكر. نضغط العصير منه ونضيف الخميرة وننتظر نهاية العملية. نحن نفصل النبيذ النقي. ونحصل على مادة نبيذ بها بقايا "جافة". بدون سكر. هذا نبيذ عنب جاف. حولت الخميرة كل السكر إلى كحول. كلما زاد السكر في العصير ، زاد محتوى الكحول في النبيذ الناتج. منذ استخدام العصير النقي ، تنتقل حموضة العصير بالكامل إلى النبيذ. الخميرة الجيدة لا تضيف حمض.

النسبة الأولى: 1٪ سكر يعطي 0.6٪ كحول.

هذه نسبة مهمة جدا. يسمح لك بحساب قوة النبيذ الناتج بدقة من خلال محتوى السكر الأولي للعصير. لم أر حتى الآن أي ذكر لمجموعة متنوعة من العنب ذات محتوى عديد السكاريد أعلى من 20٪. وهذا يعني أن نسبة الكحول في نبيذ العنب لن تتجاوز 12٪. كما قلنا سابقًا ، حتى الخميرة "البرية" قادرة على عمل ما يصل إلى 15٪ كحول ، فإن أي نبيذ عنب في حالة الاستعداد الأولية يكون جافًا. يتم جعلها حلوة بواسطة السكر العادي المضاف إلى النبيذ النهائي بعد انتهاء عملية التخمير. تحدد كمية السكر المضاف إلى النبيذ النوع النهائي من النبيذ المنتج.

الخمور - 120-200 وما فوق جم / لتر

نبيذ الحلوى - 80-120 جم / لتر

شبه حلو - 30-80 جم / لتر

جاف - أقل من 20 جم / لتر

يتم تطبيق هذه النسب بالكامل على جميع أنواع نبيذ التوت والفواكه الأخرى.

المعلمة الثانية المهمة هي المحتوى الحمضي في النبيذ.اليوم الحد الأعلى هو -0.9٪. إنه طعم حامض عميق. يعتبر متوسط المحتوى 0.8٪ ، لكنه يتجه نحو الأسفل بشكل متزايد. اليوم ، ليس كل أنواع النبيذ لديها مثل هذه الحموضة. تبلغ حموضة النبيذ الخفيف شبه الحلو 0.7 وحتى 0.6٪. يؤدي انخفاض الحموضة إلى جعل النبيذ أخف وزنا وأكثر استساغة ، ولكن مع محتوى السكر المتوسط ، فإنه يعقد تخزينه. يصبح النبيذ غير مستقر وعرضة للأمراض. لا يمكن تخزين هذا النبيذ لفترة طويلة.

ثلاثة مكونات رئيسية لثبات النبيذ: الكحول والسكر والحمض.

كل هذه المكونات تمنع تغلغل البكتيريا الضارة في النبيذ وتضمن تخزين النبيذ بشكل موثوق لسنوات عديدة.

لكننا نريد أيضًا تناول نبيذ لذيذ. وبالتالي ، نحاول أن نجعل نسبة السكر والحمض ليس فقط مادة حافظة موثوقة ، ولكن أيضًا لذيذة. يجد بعض الناس صعوبة في شرب النبيذ الذي يكون حامضًا جدًا بالنسبة لهم ، والبعض الآخر لا يحب النبيذ الحلو جدًا ، والبعض الآخر يفضل النبيذ غير الحلو جدًا ولا الحامض جدًا. وبالطبع ، يجب أن يكون النبيذ الجاف مناسبًا لجميع الأذواق.

يمكن أن يحتوي نبيذ التوت على أي محتوى كحول يصل إلى حد عمل الخميرة. يصل هذا الحد في أفضل مستعمرات الخميرة إلى 18٪ كحول. يعمل الجزء الأكبر من خميرة النبيذ عندما يصل محتوى الكحول في النبيذ إلى 15٪. في معايير الأدب والنبيذ ، يقتصر هذا الحد على 14 ٪. من الأفضل التركيز عليه عند صنع النبيذ. هذا يسمح لك بالحصول على مادة جافة من النبيذ بعد التخمير.

إذا تمت إضافة الكثير من السكر ، فبعد انتهاء عملية التخمير ، سيبقى السكر في المنتج النهائي. ويبدو أنها جيدة. نحصل على الفور على النبيذ المحلى النهائي. لكن ، كم تبقى من هذا السكر ، ما هو محتوى الكحول في النبيذ الذي حصلنا عليه؟ من الصعب قياس قوة النبيذ. يعمل مقياس الكحول بشكل موثوق على الاختلاف في كثافة الماء والكحول. وإذا بقي السكر في النبيذ ، فستزداد كثافة النبيذ مقارنةً بالماء ، ولن نتلقى بيانات موثوقة.

هذا هو السبب في أن صانعي النبيذ يحسبون كمية السكر المضاف وفقًا للقوة المخططة للمنتج الناتج. في نهاية التخمير ، يجب الحصول على النبيذ الجاف أو مادة النبيذ. إذا كانت هذه هي الحالة ، فيمكن تأكيد نسبة الكحول بشكل موثوق عن طريق القياس المباشر. وبالتالي ، من خلال إضافة الكمية المناسبة من السكر إلى النتيجة المطلوبة ، يمكننا تنظيم محتوى الكحول النهائي للنبيذ من الحد الأعلى.

لذلك توصلنا إلى أساس الحصول على النبيذ. هذا أمر لا بد منه.

ما نقوم بإنشائه عن قصد للحصول على النبيذ بالمعايير المعينة: القوة والحموضة.

نبتة.

هذا تحضير لنبيذ المستقبل. يجب أن يكون خليط من عصير الفاكهة والماء والسكر. يتم ضغط العصير من الفواكه والتوت المسحوق - اللب.

الآن بالترتيب ...

الحصول على العصير.

تحضير اللب. لا تختلف عمليات غسل الفواكه والتوت وسحقها لصنع النبيذ عن هذه العمليات للحصول على العصائر العادية.

لذلك ، سوف ننتبه إلى طرق تحضير اللب ، اعتمادًا على تناسق العصير.

اول طريق.في لب الفاكهة ، حيث يكون قوام العصير سائلاً (الكرز ، الكشمش الأبيض والأحمر) ، يضاف الماء مباشرة بعد التكسير بمقدار 200-300 جم لكل 1 كجم من اللب ، ويخلط جيدًا ويتم ضغطه على الفور. يجب تذكر كمية الماء المضافة إلى اللب.

الطريقة الثانية.يتم تسخين لب الثمار ذات قوام العصير الكثيف (الكشمش الأسود ، عنب الثعلب ، التوت ، التوت الأزرق ، البرقوق) قبل عصرها في حوض المينا عند درجة حرارة 60 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة لتسهيل الضغط واستخراج أكثر اكتمالاً للعطريات والتلوين مواد. يُسكب الماء المسخن إلى 70 درجة مئوية بشكل أولي في الحوض (300 جم من الماء لكل 1 كجم من اللب). بعد التسخين ، يتم ضغط اللب في حالة ساخنة. يتم تسجيل كمية الماء المضافة إلى اللب.

الطريق الثالث.يتم تخمير اللب قبل عصره. في هذه الحالة ، ليس من الضروري تسخين اللب. يمكنك تخمير لب أي توت ، ولكن تأكد من لب الكشمش الأسود ، والسفرجل ، وعنب الثعلب ، والتوت ، والتفاح ، والخوخ ، وما إلى ذلك. قبل التخمير ، يوصى بتسخين لب السفرجل الياباني بالماء إلى 60 درجة مئوية ، ثم تبريده إلى 24 درجة مئوية.

يُسكب اللب المسحوق في حاوية ذات سعة مناسبة: دلو مطلي بالمينا ، وزجاجة زجاجية ذات رقبة عريضة ، وبرميل من خشب البلوط. يتم أيضًا إضافة الماء ، الذي يتم تسخينه إلى 24 درجة مئوية ، بمعدل 250 جرامًا من الماء لكل 1 كجم من اللب ، وعجين خميرة لمدة أربعة أيام من خميرة النبيذ ، ويتم خلط كل شيء. يجب ملء الأطباق باللب حتى 3/4 الحجم. يتم تسجيل كمية المياه التي يتم إدخالها.

تُغطى الأطباق بمنشفة نظيفة وتُترك للتخمير في غرفة بدرجة حرارة تتراوح من 20 إلى 22 درجة مئوية. يجب مزجه عدة مرات في اليوم. إذا لم يتم ذلك ، فقد يتحول اللب إلى حامض ويتحول كل النبيذ إلى خل. بعد يومين أو ثلاثة ، يتم ضغط اللب.

تتطلب هذه الطريقة الكثير من الاهتمام ، لكنها تحسن بشكل كبير من جودة النبيذ. اتضح أنه أكثر عطرية ، ولونًا واستخراجًا أكثر بكثير من النبتة الأصلية.

الطريق الرابعينطبق فقط على روان. قبل العصر ، يتم غمر لب الرماد الجبلي بالماء لمدة يوم عند درجة حرارة 10-12 درجة مئوية. يتم غرس رماد الجبل المجفف لمدة ثلاثة إلى أربعة أيام. بالنسبة لمياه روان الجافة ، تحتاج إلى تناول ثلاث مرات أكثر من الماء الطازج. يتم تسجيل كمية المياه التي يتم إدخالها.

عليك أن تعرف أنه إذا تم الضغط على عدة مراحل ، فإن عصير جميع الكسور سيكون مختلفًا. أولاً ، يتدفق عصير الجاذبية من تحت الضغط بدون ضغط ، بعد الضغط - عصير الضغط الأول ، ثم يتم إخراج اللب ، ويضاف إليه القليل من الماء ، ويخلط ، ويعصر مرة أخرى ويتم الحصول على عصير الضغط الثاني. يحتوي عصير الضغط الثاني على سكر وأحماض أقل من الأول ، ولكنه يحتوي على الكثير من المواد العطرية. لصنع النبيذ ، يجب استخدام العصائر من جميع الكسور. يسمى عصير مع الماء من الصحافة يجب. إذا لم يكن هناك ضغط ، فيمكنك عصر اللب بأي طريقة أخرى ، لكن جودة النبيذ ستكون أسوأ.

العائد التقريبي للعصير النقي (بدون ماء) من 10 كجم من المواد الخام المختلفة هو كما يلي (باللترات): التفاح المزروع - 6 ، البري - 5 ، الكمثرى المزروعة - 6 ، البري - 5 ، روان - 5 ، الكرز - 6.5 ، البرقوق - 5.8 ، عنب الثعلب - 6.8 ، الكشمش الأحمر والأبيض - 7 ، الكشمش الأسود - 6.3 التوت البري - 7.2 ، العنب البري - 7 ، الفراولة البرية - 6.5 ، التوت - 6.0 ، العنب - 6.

الحصول على نبتة.

النبيذ المصنوع من العصير الطبيعي هش وحامض ولا طعم له. إلى عن على. لتقليل الحموضة وزيادة محتوى السكر ، يجب تخفيف العصير بالماء والسكر المضاف. السكر ضروري أيضًا لإنتاج الكحول في النبيذ.

في ظروف الإنتاج ، لجعل القلعة في ظروف معينة ، يضاف الكحول المعدل إلى حلوى الفاكهة ونبيذ التوت. في المنزل ، يتراكم الكحول في النبيذ عن طريق التخمير الطبيعي للسكر بواسطة الخميرة. الخمور غير المحصنة أكثر نعومة وانسجامًا من تلك المحصنة بالتصحيح ، حيث أن الكحول فيها متشابه تمامًا مع عناصر النبيذ. بالإضافة إلى ذلك ، يتم إثرائها بمنتجات التخمير الثانوية: الجلسرين ، وحمض السكسينيك ، والإسترات ، والألدهيدات وغيرها من المواد. ليس لديهم طعم خشن وحارق بسبب إضافة الكحول ، والذي لا يمكن التخلص منه إلا من خلال التعرض لسنوات عديدة.

بعد عصر اللب ، يتم قياس كمية نقيع الشعير وحساب محصول العصير النقي (طرح كمية الماء المضاف قبل وأثناء العصر). لتصحيح نقيع الشعير ، يضاف إليه الماء والسكر بعد الضغط عليه (انظر الجدولين 1 و 2).

يختلف حموضة عصير البرقوق حسب التنوع ومنطقة النمو ، لذلك يتم تخفيفه بالماء حسب الرغبة ، ويضاف السكر قبل التخمير 200 جرام لكل 1 لتر من المستحضر (خليط من العصير والماء) و 20 جم لكل 1 لتر من المستحضر في اليوم الخامس والعاشر من التخمر.

لتسهيل الحساب والتنفيذ الصحيح للعملية التكنولوجية ، يجب إنشاء بيان خاص لكل دفعة متجانسة من نقيع الشعير.

أو على الأقل احتفظ بمجلة. على الأقل عامة ، لجميع نبيذ هذا العام. لا يمكنك الاستغناء عنها. أين وكتابة جميع النقاط الرئيسية لصنع دفعة معينة من النبيذ. كل نوع من التوت ، كل جديد يجب أن يكون دفعة جديدة. خلاف ذلك ، سوف تشعر بالارتباك من حيث السكر ، وعمليات نقل الدم ، وما إلى ذلك. يستغرق النبيذ وقتًا طويلاً للتحضير. لا يمكنك تذكر كل شيء ...

في مرحلة تحضير النبيذ الضروري ، يجب أن تقرر: ما نوع النبيذ الذي ستحصل عليه؟

يعتمد ذلك على نوع النبتة التي سنعدها.

في هذه المرحلة ، يتم تحديد النتيجة من خلال المحتوى الحمضي. إذا كنت تخطط لتخزين النبيذ لفترة طويلة ، فيجب أن يكون المحتوى الحمضي في النبيذ مرتفعًا - 0.8-0.9٪. هذه هي نبيذ الحلوى والمشروبات الكحولية.

إذا تم تحضير النبيذ لمدة 1-3 سنوات ، فيمكن تقليل المحتوى الحمضي في النبيذ إلى 0.6-0.7٪. هذه نبيذ خفيف شبه حلو.

هذا مهم أيضًا للنبيذ الجاف. يتم تحديد فترات التخزين المخطط لها من خلال نفس المعلمات.

الجدولان الأول والثاني من الكتاب الذكي لنبيذ التخزين طويل الأجل. هذه أنواع نبيذ عالية الحموضة. ونسبة عالية من الكحول. هناك حاجة إلى خميرة جيدة جدًا لصنع مثل هذا النبيذ. في المنزل ، يمكن الحصول على نسبة الكحول الحقيقية حوالي 15٪. وبالتالي ، بالنسبة لمعظم صانعي النبيذ ، هذه مادة مرجعية أكثر ... للسكر. لكن بالنسبة للإضافات المائية ، فهذه معلومات مهمة للغاية. ينظم الماء حموضة كل من النبيذ الضروري والنبيذ الناتج.

الجدول 1

تضاف كمية السكر والماء (بالجرام) إلى لتر واحد من العصير النقي لإنتاج نبيذ حلوى يحتوي على 16٪ كحول (بالحجم) وحوالي 0.8٪ حمض

الثقافة	قبل التخمير		أثناء التخمير ، السكر
الثقافة	*ماء	السكر	في الرابع	في اليوم السابع	في العاشر
شجرة التفاح المزروعة	100	150	30	30	20
شجرة التفاح البرية	500	270	40	40	40
رانيتكي والمرأة الصينية	640	260	40	40	40
جابونيكا	3200	830	150	150	150
روان بوركا ، خمور ، تشيرنوبل.	400	230	40	40	40
عنب الثعلب	1460	470	70	70	70
مكعب روان ، مورافيا ، نيفيزينسكايا ، رمان	1050	370	60	60	60
توت العُليق	940	350	60	60	60
شجرة عنب الثعلب	2200	630	100	100	100
سمور. الأبيض والأحمر	1450	490	70	70	70
كرز	2160	680	100	100	100
توت بري	400	260	40	40	40
فراولة	500	280	40	40	40
شيري فلاديميرسكايا	430	230	30	30	30
شيري ليوبسكايا وغيرها.	740	300	50	50	50
البحر النبق	1630	510	100	100	100
راوند	580	320	60	60	60

* مع الماء المضاف إلى اللب قبل وأثناء العصر.

الجدول 2

كمية السكر والماء (بالجرام) مضافا الى لتر واحد من العصير النقي لالحصول على نبيذ يحتوي على 16٪ كحول (من حيث الحجم) وحوالي 0.9٪ حمض

الثقافة	قبل التخمير		أثناء التخمير ، السكر			العائد النظري للنبيذ من 1 لتر من العصير ، ل
	ماء *	السكر	في اليوم الرابع	في اليوم السابع	في اليوم العاشر	العائد النظري للنبيذ من 1 لتر من العصير ، ل
شجرة التفاح المزروعة		100	30	30	20	1,1
شجرة التفاح البرية	300	200	50	50	50	1,5
رانيتكي والمرأة الصينية	500	200	50	50	50	1,6
روان الخمور ، برقة ، خنق	300	100	40	40	40	1,4
مكعب روان ، مورافيا. رمان	800	350.	50	50	50	2,1
عنب الثعلب	1200	400	80	70	70	1,5
شجرة عنب الثعلب	1800	580	90	90	90	3,3
الكشمش الأبيض والأحمر	1200	490	60	50	50	2,5
توت العليق مارلبورو	500	230	60	60	60	1,8
مالينا نوفوستي كوزمينا وآخرين.	700	290	60	60	60	2,0
فراولة	330	260	40	40	40	1,5
شيري فلاديميرسكايا ، شبانكا	270	160	40	40	40	1,4
شيري ليوبسكايا وغيرها.	500	240	50	50	50	1,8

* مع الماء المضاف إلى اللب قبل وأثناء العصر.

والآن طاولة النبيذ شبه الحلو:

يتميز النبيذ شبه الحلو بقليل من الكحول والسكر ومستخلص أقل من نبيذ الحلوى. هذا مشروب خفيف لطيف. لتحضيره ، لا ينصح بالفواكه والتوت ذات المذاق الخشن (رماد الجبل) أو ذات الحموضة العالية جدًا (التوت البري ، السفرجل الياباني). يتم تخفيف العصير المعصور (وكذلك نبيذ الحلوى) بالماء والسكر (الجدول 4).

الجدول 4

كمية السكر والماء المضافة إلى 1 لتر من العصير النقي (بالجرام)

الثقافة	قبل التخمير		أثناء التخمير ، السكر
الثقافة	ماء	السكر	في اليوم الرابع	في اليوم السابع
شجرة التفاح المزروعة	100	150	30	30
شجرة التفاح البرية	550	250	50	40
رانيتكي والمرأة الصينية	680	250	40	40
عنب الثعلب	1500	400	100	100
توت العُليق	980	350	50	50
شجرة عنب الثعلب	2260	600	100	100
الكشمش الأبيض والأحمر	1500	400	110	110
فراولة	540	250	50	50
شيري فلاديميرسكايا ، شبانكا	460	200	40	40
شيري ليوبسكايا وغيرها.	780	300	40	40

* مع الماء المضاف إلى اللب قبل الضغط وبعده.

سكر.

الآن دعونا نلقي نظرة فاحصة على هذه المسألة.

كم يجب أن يحتوي 1 لتر من نقيع السكر على كمية السكر؟

نظريًا ، بالضبط بقدر ما يمكن أن تتحول الخميرة إلى كحول. سهل وبسيط ... الجواب.

في الواقع ، كل شيء أكثر صعوبة. لحساب صحيح ، تحتاج إلى معرفة كمية السكر في 1 لتر من العصير. ثم احسب الكمية الإضافية المطلوبة من السكر. و أضف. مع مراعاة الماء المضاف إلى نقيع الشعير.

اتضح شيئًا ... به العديد من الأشياء المجهولة.

دعنا نستخدم التلميحات.

من 100 غرام من السكر ، يتم الحصول على ما يقرب من 60 غرام من الكحول. وبالتالي ، إذا كان اللتر الواحد يحتوي على 100 غرام من السكر ، فإن النبيذ الناتج سيكون لديه 6 درجات من القوة. أصبح من السهل الآن إعادة حساب السكر لأداء الخميرة لدينا ، بالنسبة للمبتدئين ، وفقًا للحد الأكثر شيوعًا. لمدة 14 درجة:

140 / 0.6 = 233.3 جرام سكر في 1 لتر من الخضر.

هنا ، انتبه. ليس لكل لتر ولكن لكل لتر ...

وهذا يعني أن كل لتر من نبتة النبتة يحتوي على 233 جرام من السكر والباقي 766 جرام وهذا عبارة عن عصير وماء. لمعرفة مقدار السكر المراد إضافة لتر واحد من خليط العصير ، نحتاج إلى إعادة حساب:

(233 جم / 766 جم) * 1000 = 304 جم سكر لكل 1 لتر.

هذه هي كمية السكر التي تحتاج إلى إضافتها إلى نقيع الشعير لكل لتر من خليط العصير والماء.

لم نأخذ بعين الاعتبار سكر الفاكهة. وستؤدي إضافة الكمية المحسوبة بالكامل من السكر إلى ظهور السكر المتبقي في مادة النبيذ النهائية. وهذا مبلغ كبير. يمكن أن يصل محتوى السكر في المواد الخام إلى 20٪.

لكن هذا حدث فريد. يبلغ متوسط محتوى السكر في المواد الخام لدينا حوالي 6-8٪. يؤدي إضافة الماء إلى العصير إلى تقليل محتوى السكر. ولكن ، مع ذلك ، في الخليط النهائي ، سيكون السكر في حدود 3 - 6 ٪. أولئك. من 30 إلى 60 جم في 1 لتر من الخليط.

هذا هو الرقم وعليك طرح قيمته المحسوبة:

304 - 30 \ u003d 274 جم من السكر لكل 1 لتر.

هنا ، تقريبًا من هذا الرقم البالغ 250 جم لكل 1 لتر ، من الضروري المضي قدمًا في حساب إضافة السكر إلى نقيع الشعير. ولاحظ مرة أخرى ذلك 1 لتر يجب ، وليس 1 لتر من العصير.

بالطبع ، يتم تحديد الرقم المحدد للسكر المضاف على أساس كل حالة على حدة. خاصة إذا كانت المادة الخام حلوة ...

يبدو لي أن هذا الحساب أبسط من إعادة حساب السكر المضاف لكل 1 لتر من العصير ، كما هو مبين في الجداول.

لكن أي حساب يذهب إلى حجم نقيع الشعير النهائي. يجب أن تبدأ جميع الحسابات من هناك. بما في ذلك الرواسب. يخرج من الخمر. ولكن ، يجب أن تؤخذ في الاعتبار. يأخذ السكر.

فيما يلي مثال على الحساب:

نريد الحصول على حوالي 5 لترات من نقيع الشعير لملء زجاجة من مياه الشرب.

أولاً ، لنحسب كمية خليط العصير والماء بدون سكر:

5 لتر * (1-0.25) = 3.75 لتر.

بالنسبة لهذه الكمية من السائل ، نحسب السكر:

0.275 * 3.75 = 1.03 كجم سكر.

تلخيص السائل والسكر:

1.03 ++ 3.75 = 4.78 لتر لازم.

الآن ، إذا كنت ترغب في ذلك ، يمكنك إجراء تعديلات ورفع كمية نقيع الشعير المحسوبة إلى 5 لترات ، لكن ... لا نأخذ في الاعتبار التخمير السريع. خلال هذه الفترة ، تحتل الرغوة حجمًا لائقًا ، وإذا لم نأخذها في الاعتبار ، فسوف تزحف ببساطة خارج الزجاجة ...

هل نحتاجها؟

من هذا المقدار ، يمكن أن تكون الرواسب حوالي 0.3 لتر. يتم طرحه من الحساب:

4.78 - 0.3 = 4.48 لتر

وهكذا ، في زجاجة 5 لتر من مادة النبيذ الجاف النهائي سيكون هناك حوالي 4.5 لترات. بقوة 14 درجة.

إذا كنت تعرف جودة الخميرة الخاصة بك ، فيمكن زيادة كمية السكر ، على سبيل المثال ، إلى 1.1 كجم لكل زجاجة سعة 5 لتر. سيؤدي ذلك إلى زيادة قوة النبيذ بمقدار 0.1 درجة.

إنه ممكن وأكثر ، لكن في هذه الحالة من الأفضل إعادة الحساب. ومن ثم استخدام البيانات الواردة مع الإيضاحات والإضافات ...

حسنًا ، نحن نعلم الآن أن حموضة النبيذ يتم تصحيحها بالماء ، وقوة المنتج الناتج يتم تصحيحها بواسطة السكر.

خميرة.

رأي جميع الخبراء في هذه المسألة واحد:

مزارع الخميرة النقية. أحد الشروط الرئيسية للحصول على نبيذ عالي الجودة هو استخدام ثقافات الخميرة النقية أثناء التخمير (النبيذ).

يتم الحصول على الخميرة المستزرعة النقية من خلية خميرة واحدة ، لأن جيلًا واحدًا فقط من خلية الخميرة يمكن أن ينتج سلالة نقية.

كل جنس من الخميرة له خصائص خاصة متأصلة فيه ، والتي تؤثر على جودة التخمير (اكتمال التخمير ، وبدء التخمير في الوقت المناسب ، وتوحيد عملية التخمير) ، وكمية المنتجات النهائية في النبيذ (محصول الكحول ، الجلسرين ، الأحماض ، إلخ).).

لكن لا أحد يقول من أين تحصل على هذه الثقافات النقية. من الواضح ، في أقرب محل نبيذ ، حيث يوجد مختبر جيد. من الجيد ...

لكن أين هي ، هذا المختبر وهذا الإنتاج؟

الحصول على الخميرة.

كمصدر للحصول على ثقافة خميرة النبيذ الخاصة بك ، غالبًا ما تسمى الخميرة "البرية". هذه هي الخميرة التي تعيش على سطح التوت والفواكه.

من المفترض أنه إذا تم عصر العصير من هذه الفاكهة ، يتم عمل نقيع الشعير ، ثم يبدأ المزيد من التخمير من هذه الخمائر ويؤدي إلى النتيجة المرجوة ...

بصفتها "سيارة إسعاف" في غياب التخمير المرئي ، يوصي بعض صانعي النبيذ باستخدام مادة مضافة إلى نبتة خميرة الخبز العادية.

ليس أفضل حل يجب أن أقول ...

خميرة الخبز تضيف مرارة إلى النبيذ. وتغيير تكوين الحمض. لأن خميرة الخبز هي مجموعة متنوعة من الخميرة ، تعمل في اتجاهات مختلفة. لديهم أيضًا نبيذ ، لكن عددهم محدود. من الصعب قول ما سيحدث نتيجة تخميرها.

وينطبق الشيء نفسه مع الخميرة "البرية". الفرق الوحيد هو أن كمية خميرة النبيذ هنا أكبر ، ولكن لا يزال هناك أيضًا "زوج من كل مخلوق."

عندما تدخل هذه الحشد "الجامح" في أمر لا بد منه ، يبدأ صراع شديد من أجل البقاء. الأقوى سيفوز. أضخم نوع من الخميرة في هذا الحجم. ربما ستكون خميرة النبيذ. ولكن بينما يستمر صراع الأنواع ، فإن كل الخميرة سيكون لديها الوقت للعمل. سيضيفون المرارة وحمض اللاكتيك والكحول والعديد والعديد من الإضافات غير الضرورية تمامًا في النبيذ. وهذا يؤدي إلى حقيقة أنه في كل مرة تشكل الخميرة "البرية" موطنًا جديدًا. في ظل هذه الظروف ، يتحول الحصول على النبيذ إلى يانصيب بنتائج غير متوقعة. يمكنك أيضًا الحصول على نبيذ لذيذ جدًا ، ولكن في كثير من الأحيان ، تحصل على مزيج من طعم النبيذ والخل والمرارة ... والذي لا يستطيع اللسان تسميته بالنبيذ.

هل تعرف كيف تصنع ربات البيوت الكفاس في الصيف؟ مقرمشات ماء ، سكر ، وملعقة صغيرة من خميرة الخبز. عندما يتخمر كل هذا ، يتم تجفيف الماء ... وإلقاءه بعيدًا. إنها مرّة ورائحتها كريهة.

وبقيت الرواسب من هذا "الكفاس". والماء يضاف اليها مرة اخرى بعض البسكويت والسكر.الآن سيكون كفاس حقيقي. ويُترك الخمير الناتج عن التخمير المتكرر "للطلاق". في الثلاجة حتى الصيف المقبل. ويقومون بتوزيعها على الجيران بحيث يكون لكل فرد نفس kvass الحقيقي ، وليس "بأي حال من الأحوال".

ماذا تفعل المضيفة باستخدام مثل هذه العملية التكنولوجية؟ تحصل على شكل الخميرة التي تحتاجها وتحتفظ بها لفترة طويلة.

بنفس الطريقة ، يمكنك تطوير الشكل المطلوب من خميرة النبيذ وحفظه لاستخدامه لاحقًا. للقيام بذلك ، يكفي ترك جزء من الرواسب من التخمير الناتج عن النبيذ الذي يناسبك من حيث الجودة. في جرة وفي الثلاجة. لحد العام القادم. هذه هي ثقافة الخميرة الخاصة بك. سوف تضيفه إلى نقيع الشعير كبداية. ولن تعتمد على يانصيب الخميرة البرية. في هذه الحالة ، فإن الخميرة "البرية" التي دخلت إلى نقيع الشعير ستنقذ ثقافتك من التغيرات الجينية التدريجية فقط ، وتحسنها وتثبتها بـ "الدم الطازج".

مع الخميرة الخاصة بك ، يتم إلغاء صراع الأنواع من أجل البقاء في النبيذ الخاص بك. سوف تموت الأنواع المتبقية دون أن يكون لديها وقت لفعل أي شيء ، لأن عددها سيكون ضئيلاً مقارنة بالثقافة الرئيسية السائدة.

الآن لا داعي للقلق بشأن نتيجة التخمير. سيكون هناك نبيذ بجودة مضمونة. ربما ليس الأفضل ، لكنه سيكون نبيذًا جيدًا جدًا. ويمكن أن يفخروا به.

حسنًا ، ماذا لو لم يكن هناك رواسب من النبيذ القديم؟ لقد بدأت للتو.

سيتعين علينا التضحية بوعاء من نوع ما من المربى. الأصغر. يجب تخفيف المربى قليلاً بالماء ، وسيكون من الأفضل كسر محتوياته إلى حالة هريس.

الآن يجب أن يكون اللب الذي نحصل عليه "مصابًا" بالخميرة.

أضف حفنة صغيرة من الزبيب الجاف إليها. هذه خميرة "برية".

والآن أضف بضع ملاعق كبيرة من الزبادي. إنه لبن رائب. أو أفضل - الكفير. يجب أن يبدأ التخمير المرئي في اليوم التالي.

الآن ضع جرة بغطاء فضفاض في مكان منعزل لمدة شهر. دعنا ننتظر حتى تستقر الرواسب ويمكنك تجربة المنتج الناتج. يجب أن يتحول إلى نبيذ لائق وشفاف. سيكون قليلا مرارة. ولكن مع هذا التخمير تكون قد حققت الشيء الرئيسي: لقد تلقيت ثقافة خميرة النبيذ. كان النبيذ البديل الناتج تأكيدًا على النتيجة. يمكنك استخدام النبيذ ولكن جودته بالطبع ليست الأفضل ...

الجزء الأكثر قيمة من هذه الرواسب هو الجزء السفلي. من الأفضل تصريف الجزء الخشن من الرواسب والتخلص منه. لكن اغسل الباقي جيدًا بقليل من الماء وصرفه في مرطبان جديد. يُنصح بتصريفها في وعاء مناسب حتى يتم ملؤها "تحت العنق". يجب تخزين الجرة في الثلاجة.

من خلال الأموال النقدية الخاصة بموسم صناعة النبيذ الجديد ، نقوم بإعداد المبدئ للنبيذ. هذا يتطلب كمية صغيرة من أي نوع ، ويفضل التوت الخفيف. نسحق التوت ونضيف الماء والقليل من السكر. نخرج جرة من الرواسب ونضيف بضع ملاعق كبيرة من الرواسب إلى اللب الناتج.

ظهر البنك - في الثلاجة. ربما لا تزال مفيدة لنا.

يجب أن يتخمر العجين المخمر في غضون ساعات قليلة. أثناء التخمير ، يمكن استخدام هذه الخميرة. في الحساب: 2-3 ملاعق كبيرة من 2-3 كجم من اللب ، أو 3-5 لترات من الضروري. سيكون التحكم بداية تخمير مرئي بعد 4-5 ساعات من إضافة الخميرة. إذا تأخر التخمير ، فأنت بحاجة إلى إضافة القليل من العجين المخمر. ولكن ، يمكن أن تؤدي كمية كبيرة من الخميرة إلى "غليان" النبيذ. يحدث هذا عندما يتجاوز ارتفاع الرغوة أثناء التخمير السريع جميع الحدود والفيضانات المعقولة. لذلك يمكنك أن تفقد معظم النبيذ "في الرغوة". لا تستحق المجازفة. لكن التأخير في بداية التخمير لا يبشر بالخير. التخمير الضعيف ليس دائمًا موضع ترحيب. لكن ، سنتحدث عن هذا لاحقًا.

التخمير.

كالعادة ، الكلاسيكيات أولاً:

يجب أن تكون درجة حرارة المستحضر ، المصحح بالماء والسكر ، 22 درجة مئوية ، ثم يُسكب في قوارير زجاجية أو براميل خشبية (على البخار جيدًا) ، ويملأها 3/4. إذا لم يتم تخمير نقيع الشعير مع اللب ، فمن الضروري إضافة الخميرة المبدئية بمقدار 3٪ من نقيع الشعير الذي يتم تخميره. لا يضاف التخمير إلى نقيع اللب من اللب المخمر. لتغذية الخميرة ، يضاف كلوريد الأمونيوم إلى نقيع الشعير (0.3 جم لكل 1 لتر من نقيع الشعير). يتم خلط محتويات الأطباق جيدًا حتى يذوب السكر تمامًا. ثم يتم إغلاق الأطباق التي تحتوي على نقيع الشعير بسدادة قطنية ، ويتم لصق رقم ووضعه في غرفة بدرجة حرارة تتراوح من 20 إلى 22 درجة مئوية.يُضاف باقي السكر بحصص متساوية تقريبًا لمدة 4 و 7 و 10 أيام التخمير ، تذوب في كمية صغيرة من سكب النبيذ المخمر.

من أجل الحفاظ على الرائحة في النبيذ ومنع عمليات الأكسدة المحتملة التي تؤدي إلى تفاقم طعم النبيذ بشكل كبير ، من الضروري إضافته. من المهم جدًا أن يكون النبيذ المستخدم في إعادة التعبئة صحيًا تمامًا. إذا تمت إضافة كمية صغيرة من النبيذ المريض إلى زجاجة نبيذ ، فسوف يمرض كل النبيذ. لذلك ، يجب تخزين النبيذ المخصص للتعبئة ، على سبيل المثال ، في زجاجات تُسكب في الأعلى. ومن أجل الحصول على النبيذ دائمًا للتعبئة ، من الضروري وضع التخمير في زجاجتين على الأقل. يجب أن تكون إحدى الأسطوانات أصغر بكثير من أجل استخدام النبيذ منها في التعبئة.

بعد نهاية التخمير العنيف ، يذهب بهدوء شديد. خلال هذه الفترة ، يتم تعبئة الزجاجة إلى الأعلى ، ومن زجاجة أصغر ، يُسكب النبيذ في وعاء أصغر حتى العنق. يتم استبدال السدادة القطنية بختم ماء. هذا أنبوب زجاجي منحني ، يتم إدخاله من أحد طرفيه في اللسان ، وفي الطرف الآخر في كوب من الماء المغلي.

عادة ما يستمر التخمير الهادئ من ثلاثة إلى أربعة أسابيع. يتم تحديد نهايتها بنقص السكر في الحنك. في نفس الوقت ، يبدأ النبيذ في التصفية. تتكون رواسب الخميرة في قاع الطبق. يجب تصريف الخمر دون تحريكه. لهذا الغرض ، يتم وضع زجاجة نبيذ على الطاولة وأطباق فارغة على الأرض. ثم يتم غمر خرطوم مطاطي في النبيذ بحيث يكون حوالي 3 سم فوق الرواسب. على الجانب الآخر من الخرطوم ، يتم سحب النبيذ الشفاف عن طريق الفم ، وعندما يبدأ في التدفق ، يتم إنزال نهايته في الزجاجة الموجودة بالأسفل. تُسكب رواسب الخميرة المتبقية في زجاجة أصغر ، وتُترك لتستقر مرة أخرى ، وبعد ذلك يُصفى النبيذ الصافي بنفس الطريقة. هذا النبيذ مليء بأسطوانات نظيفة على الرقبة ، مغطاة بالفلين وتوضع في غرفة باردة للاستقرار. بعد شهر ، تتم إزالة النبيذ مرة أخرى من الرواسب ، تمامًا مثل المرة الأولى. يتم ترشيح الحبيبات من خلال مرشح قماش.

يسمى النبيذ الذي يتم الحصول عليه بهذه الطريقة مادة النبيذ.

يبدو أن كل شيء واضح. ولكن لا يزال هناك شيء يحتاج إلى توضيح.

في البدايةحول ختم الماء. أنبوب البوابة ضيق نسبيًا وغالبًا ما يسد. يمكن أن يسد حتى بالجزيئات الموجودة في غطاء الرغوة على النبيذ. والنتيجة هي إخراج السدادة بالمصراع من ضغط ثاني أكسيد الكربون. ولكن ، إذا كان هذا الضغط مرتفعًا بالفعل ، وتم زرع الفلين بإحكام ، إذن ... إما أن تكون جميع المحتويات على السقف والمنطقة المحيطة ، أو ستنفجر الزجاجة ...

وبالتالي ، إذا وضعت ختمًا مائيًا ، فعندئذٍ في نهاية التخمير. عندما تحتاج إلى التحكم ، فإن التخمر لا يزال مستمراً على الإطلاق. يتم تحديد ذلك من خلال ظهور الفقاعات في قدرة الغالق.

في حالات أخرى ، من الأفضل رفضها.

بالإضافة إلى ذلك ، يجب تغيير الماء الموجود في البوابة وبشكل كافٍ في كثير من الأحيان. خلاف ذلك ، سوف "تتفتح" ببساطة ، أي الطحالب والكائنات الحية الدقيقة الأخرى سوف تبدأ فيه. وبدلاً من الحماية ، سيصبح المصراع "ساحة مرور" لجميع أنواع العدوى ...

النبيذ المخمر هو مولد لثاني أكسيد الكربون. يتكون الغاز بكميات كبيرة ويوجد دائمًا ضغط متزايد في حاوية مع النبيذ المخمر. في جميع مراحل التخمير. وبالتالي ، سيكون كافياً أن يكون لديك سدادة تغطي عنق الحاوية فقط. لا يوازي الضغط ولا يسمح بدخول الهواء الخارجي إلى الحاوية. إذا كانت الحاوية تحتوي على سدادة ملولبة ، ففي المراحل الأولى من التخمير ، يسقط السدادة ببساطة على الرقبة ، دون الدخول إلى الوصلة الملولبة. وبعد ذلك ، عندما يكون نشاط التخمير منخفضًا بالفعل ، يتم تثبيت الفلين قليلاً على الخيط ، ولكن يجب أن يمر الغاز بحرية عبر هذا الاتصال. من الضروري فقط مراقبة الحركة الحرة للمقبس الموجود على الخيط.

هذا يكفي لضمان حماية النبيذ من الغزاة غير المرغوب فيهم. على سبيل المثال ، بكتيريا الخليك أو الخمائر الأخرى. لكامل فترة صناعة النبيذ.

وبالتالي ، فإن استخدام ختم الماء هو مسألة ذوق. يمكنك الاستغناء عنها. دون المساومة على جودة النبيذ.

يمكن الاستغناء عن إضافات كلوريد الأمونيوم تمامًاإذا كان النبيذ يتخمر على الرواسب. في هذه الحالة ، ستكون المركبات النيتروجينية لتغذية الخميرة كافية تمامًا. لا يعد سكر الخميرة من العناصر الغذائية ، ولكنه وسيلة طاقة. يحتاجون إلى مركبات نيتروجينية لصيانتهم وتكاثرهم.

كلوريد الأمونيوم لا غنى عنه إذا كنت تصنع نبيذًا من العصير المستقر ، والذي تمت إزالة الراسب منه بالفعل. ستكون كمية الرواسب بعد التخمير ضئيلة ، ولن يكون للنبيذ قابض ، لكن لا يوجد شيء تأكله الخميرة. وفي هذه الحالة ، يجب إضافة كلوريد الأمونيوم. عليك أن تدفع مقابل كل شيء ...

حول التخمير.تسليط الضوء على المتخصصين فوق وتحتالتخمير. عادة ما يُنظر إلى التخمير العلوي على أنه عاصفالتخمير ، ولكن مثل القاع هادئالتخمير. يكمن الاختلاف في موقع الجزء الأكبر من الخميرة. يقال أنه في صناعة النبيذ ، يكون التخمير الرئيسي هو التخمير القوي أو التخمير العلوي ، بينما يستخدم التخمير السفلي لتخمير البيرة. حتى الخميرة مختلفة. لكن في روسيا ، تم تحضير نبيذ "الخبز" منذ فترة طويلة. تم التخمير بخميرة النبيذ ، وكان هناك بالفعل نبيذ عند المدخل. مع حصن حوالي 15 درجة برائحة الخبز. بالمناسبة ، كان يطلق عليه في الأصل بيرة. كما تم إعداد بيرة إنجليزية. لا يزال يُصنع دون إضافة القفزات ، لكن التكنولوجيا أصبحت بيرة ذات درجة حرارة منخفضة. القفزات ، مثل المرارة ، التي تخفي حموضة وطعم المشروب ، وكذلك الشعير ، مصدر السكر ، غيرت التكنولوجيا.

لكن العودة إلى النبيذ. ظهر مصطلح التخمر "الأعلى" عندما تم تخمير اللب من أجل النبيذ. ارتفعت أجزاء الفاكهة المكسرة والمكسرة وشكلت غطاءً فوق السائل. تم كسر هذه القبعة وتقليبها باستمرار. وكانت ذاهبة مرة أخرى. هذا هو السبب في أن التخمير هو الأعلى. عندما بدأوا في إزالة اللب ، أصبح من الواضح أن التخمير في نقيع الشعير كان يحدث في جميع أنحاء الحجم بأكمله. عاصف ، مع رغوة. وكان هناك مصطلح - التخمير السريع.

ثم تترسب الجسيمات ، والتخمير الرئيسي يجري بالفعل في الجزء السفلي. لكن طويل وهادئ. هذه خميرة صامتة.

ليس من الممكن دائمًا تحديد أي نوع من التخمير هو الآن النوع الرئيسي. وعليه فإن هذا التقسيم مبرر ولكنه مشروط بالأحرى. في الواقع ، تبدأ عملية التخمير بنمو سريع ، وتستقر لمدة عشرة أيام ، ثم ينخفض النشاط تدريجيًا على مدار شهر ونصف. تتميز أنواع التخمير في نبيذ التصفية المبكرة بوضوح. على سبيل المثال ، في التفاح أو الفراولة. لقد سقطت الرواسب بالفعل ، وأصبح النبيذ شفافًا ، ولا يزال التخمير نشطًا للغاية. بالطبع في الرواسب. إذا كانت الرواسب كثيفة ، ولم يدخل السائل الطازج جيدًا ، فيمكن أن يتوقف هذا التخمير بسهولة. سوف تموت الخميرة من جوع الأكسجين والكحول الزائد المحلي. وسيبقى النبيذ حلوًا ومنخفض الدرجة. وبالتالي ، إذا سقطت الرواسب في وقت مبكر جدًا ، فمن الضروري هز النبيذ وصبه كثيرًا ، حتى النهاية الطبيعية للتخمير. بالمناسبة ، فإن الرواسب في نبيذ الفراولة سائبة ولا تتطلب جهودًا إضافية ، لكن التفاح وخاصة نبيذ الكمثرى يتطلب الانتباه.

كما يقول جميع صانعي النبيذ ، من الأفضل عدم ترك الخمر على الرفوف لأكثر من شهرين. يمكن أن تتعفن الرواسب ، وستنبعث رائحة كريهة من النبيذ. هذا يعني انه يجب أن تتناسب فترة تحضير النبيذ من تحضير اللب إلى الجاهزية الكاملة من 1.5 إلى 2 شهرًا.

لا يمكن ضمان ذلك إلا عن طريق التخمير المكثف في جميع المراحل. الخميرة "البرية" لا توفر مثل هذا التخمير.

وأيضًا يتم ضمان النشاط العالي للخميرة من خلال الحفاظ على درجة حرارة ثابتة للنبيذ في حدود 20-25 درجة ، ونقل النبيذ في الوقت المناسب لتشبعه بالأكسجين ، وإزالة الرواسب في الوقت المناسب.

بالمناسبة ، طريقة التخمير على اللب ، المنسية تقريبًا اليوم ، تعطي أسرع تخمير. يقلل من فترة التخمير إلى شهر واحد. لكن هذا أمر مزعج ، وفي بعض الأحيان يتبين أن النبيذ لاذع ، وهو أمر لا يناسب ذوق الجميع.

تعمل الرواسب الجيدة أيضًا على تسريع عملية التخمير. يتم تحقيق ذلك عن طريق الترشيح الخشن للنبتة أثناء الضغط. النقيع سميك والرواسب كبيرة. مع وجود رواسب جيدة ، يتخمر النبيذ ويتضح بشكل أسرع.

ويمكن بعد ذلك عصر الرواسب والسماح باستقرار النبيذ الناتج عنها.

كما اتضح ، هناك الكثير من الشخصيات في عملية التخمير. يختار الجميع طريقهم الخاص ...

سكب النبيذ.

يعتبر نقل النبيذ جزءًا ضروريًا من العملية التكنولوجية. تسمح لك هذه العملية بإزالة ثاني أكسيد الكربون الزائد من النبيذ وتشبعه بالأكسجين. تحتاج الخميرة إلى الأكسجين للتنفس. بدون الأكسجين ، "يختنق" النبيذ ، ويتوقف التخمير ، ويبقى النبيذ سائلًا معكرًا.

إذا لاحظت انخفاضًا حادًا في نشاط الخميرة ، والذي يحدث غالبًا في نهاية فترة التخمير السريع ، فمن الضروري سكب النبيذ.

إنه نقل - نقل دم. تصب النبيذ ببطء في تيار رفيع من وعاء إلى آخر. أفضل تماما. لذلك سوف ترفع الرواسب وتشبعها بالأكسجين. عادة ، يتبع الإجراء العكسي لصب النبيذ من الحاوية المؤقتة مرة أخرى في حافظة الخاص بك. يمكن اعتبار عملية نقل الدم كاملة. عملية بسيطة ولكنها مهمة للغاية.

عادة ما تظهر نتيجة نقل الدم بعد بضع ساعات. إما أن يزداد نشاط الخميرة ، أو إذا تم السكب في نهاية عملية التخمير ، يبدأ النبيذ على الفور في التفتيح. ويضعف نشاط التخمير بشكل حاد بعد التضخيم. هذا يشير إلى الاستعداد الوشيك للنبيذ. أثناء التخمير ، يتم إجراء عمليتي نقل دم وأحيانًا 3 عمليات نقل دم.

توضيح النبيذ.

أكثر اللحظات السارة لصانع النبيذ. النبيذ يكتسب لونه وشفافيته. النبيذ الداكن يصبح أكثر قتامة لأنه لا يوجد شيء ينعكس على الضوء. يصبح النبيذ الخفيف شفافًا ومتألقًا.

عادةً ما يحدث تفريغ للنبيذ في نهاية التخمير ويحدث تدريجيًا على مدار عدة أيام. يبدأ ترسيب الجزيئات التي كانت موجودة سابقًا في سمك النبيذ بسبب الغاز الذي تنتجه الخميرة. أكملت الخميرة عملها ، واختفى الغاز ، وتبدأ عملية تسوية التعليق الناعم.

كل شيء على ما يرام إذا كان النبيذ قد اكتسب بالفعل درجاته الرئيسية بحلول هذا الوقت. وإذا لم يكن كذلك؟ ثم عليك التعامل مع الحفاظ على التعليق في النبيذ. سيتعين علينا هز النبيذ ورفع الرواسب. إجراء نقل طارئ للنبيذ. من الضروري تحقيق التخمير المستمر. على الأرجح ، بعد هذه الإجراءات ، سيستأنف التخمير ، ولكن سيتعين عليك مراقبة نشاط التخمير بعناية ، ومن وقت لآخر ، قم بتحريك النبيذ ، ورفع الرواسب ، ومنع التصفية المبكرة للنبيذ.

الإزالة من الرواسب.

لحظة جميلة أخرى. قمنا بإعداد سيفون ، وهو أنبوب مرن يبلغ قطره حوالي 5 مم. قطر أكبر - ستزيل النبيذ بسرعة من الرواسب ، لكن قوة دفع هذا الأنبوب أكبر. يجب إبعاده عن الرواسب المتحركة. وبعد ذلك ، جنبًا إلى جنب مع النبيذ ، ستعمل على شد الترسبات. سيكون عليك تكرار الإجراء مرة أخرى بعد حمأة النبيذ.

طول الأنبوب أكثر من ارتفاعين من وعاء النبيذ. بهامش ضئيل. خلاف ذلك ، لن تصل إلى الجزء السفلي ، وسيبقى جزء من النبيذ في الحاوية. ولن تحصل على نبيذ نقي من هناك.

يجب أن تكون الحاوية الثانية أقل. حتى رقبتها يجب أن تكون أقل بقليل من مستوى قاع وعاء النبيذ. الطرف الأول من الأنبوب في وعاء من النبيذ. الطرف الثاني من الأنبوب ، بعد سحب النبيذ في الأنبوب ، تقوم بخفضه في الحاوية السفلية الثانية. ويسكب النبيذ بالجاذبية عبر أنبوب يمتد من الحاوية العلوية إلى الحاوية السفلية. الآن فقط تأكد من أن الطرف العلوي للأنبوب لا يسحب الرواسب. وكان لاهثاً. خلاف ذلك ، ستتوقف حركة النبيذ.

تم ضخ كل ما هو ممكن. كان هناك بعض النبيذ المتبقي على الرفوف. إذا كانت الرواسب خشنة ، فقم بعصر النبيذ من الرواسب من خلال شاش مزدوج. يمكن التخلص من الرواسب الخشنة ، ويمكن سكب النبيذ العكر في زجاجة طويلة وضيقة. سوف يستقر النبيذ وتتراكم الرواسب في القاع مرة أخرى. ومرة أخرى نزيل النبيذ من الرواسب. يمكن دمج النبيذ الصافي الذي تمت إزالته مع النبيذ الرئيسي. رواسب رقيقة - في جرة. وفي الثلاجة. الآن هذا هو بداية النبيذ المقبل.

الانتهاء من مادة النبيذ Vystoyka.

تمت إزالة النبيذ من الرواسب. إنه قوي و ... حامض. أيضا ، تنبعث منه رائحة الخميرة. ضعها على الحامل. لاسبوع. تحت ختم محكم. ربما سوف تسقط مرة أخرى. وعليك إزالة النبيذ مرة أخرى من الرواسب. ودعها تقف مرة أخرى.

الجميع. الراسب لم يعد يسقط.

النبيذ جاهز. لكنها حامضة وذات طعم ورائحة حادة.

دعونا نضيف السكر ...

يسمى النبيذ الذي يتم الحصول عليه بهذه الطريقة مادة النبيذ. لا يتم الحفاظ عليه وفقًا لظروف السكر ، وبالتالي فهو غير متناغم. لإضفاء نعومة على مادة النبيذ ، وامتلاء الذوق والحلاوة ، يضاف السكر إليها: لنبيذ الخمور 200 جم لكل 10 لترات ، لنبيذ الحلوى - من 100 إلى 160 جم لكل 1 لتر.

يتم إدخال السكر على شكل شراب ، ويذوب عند تسخينه في كمية صغيرة من النبيذ المصبوب. يُسكب نبيذ الحلوى الحلو النهائي في زجاجات 3 سم أسفل حافة الزجاجة أو يُعبأ أيضًا 3 سم أسفل حافة الزجاجة ، ويتم لفه بإحكام ، وإذا كانت الفلين مملوءة بالقطران. تمت تسمية الزجاجات باسم النبيذ وسنة صنعه.

للنبيذ شبه الحلو:

اول طريق.يضاف 50 جم من السكر لكل 1 لتر من النبيذ إلى مادة نبيذ الرواسب الجاهزة ، المصفى ، إزالتها من النبيذ شبه الحلو ، الذي يحتوي على نسبة منخفضة من الكحول ، هش وسهل التخمر. لذلك ، لإعطاء قوة النبيذ ، فإنه مبستر. للقيام بذلك ، يتم تعبئة زجاجات النبيذ المحلى النهائي حتى نصف ارتفاع العنق وتغلق بالفلين. يتم ربط الفلين بخيط بحيث لا يتم قطعها أثناء البسترة. توضع الزجاجات في إناء به ماء على حامل. يجب أن يكون الماء في الإناء على مستوى النبيذ. يسخن الماء إلى 75 درجة مئوية ويبقى عند درجة الحرارة هذه لمدة 30 دقيقة. ثم يتم إخراج الزجاجات. عندما يبرد النبيذ ، يتم ضغط الحبال من الفلين بإحكام أكبر ويتم سكبها بشمع مانع للتسرب أو القطران.

الطريقة الثانية.مادة النبيذ الجاهزة ، بدون تحلية ، معبأة في زجاجات ، مغطاة بالفلين ، الفلين مملوءة بشمع مانع للتسرب وتخزينها حتى يتم استهلاكها. قبل الاستخدام ، يضاف شراب السكر إلى مادة النبيذ النهائية لإضافة الحلاوة.

يتكون الشراب من عصير التوت الذي يصنع منه النبيذ. لتحضير الشراب ، يضاف 800 غرام من السكر المحبب إلى 1 لتر من العصير. يُسخن العصير حتى يذوب السكر ، ويُسكب في زجاجات صغيرة ، ويُغلق بالفلين المسلوق ، ويُربط بالحبال ويُبستر لمدة 15 دقيقة عند درجة حرارة 75 درجة مئوية ، ثم تُملأ الفلين بالبارافين أو القطران. لجعل الشراب عطريًا ، يجب تسخين التوت المسحوق في وعاء مطلي بالمينا قبل عصر العصير منه. في حالة عدم وجود شراب السكر من عصير التوت ، يمكنك عمل شراب على الماء ، ولكن أفضل من نفس النبيذ. في الحالة الأخيرة ، لا يحتاج الشراب إلى البسترة.

في النبيذ قبل الاستخدام ، أضف الشراب الجاهز حسب الرغبة. يوصى بإضافة حوالي 0.5 كوب من الشراب إلى 1 لتر من النبيذ.

يتم الحصول على نبيذ لذيذ جدًا إذا تمت إضافة 50 إلى 100 غرام لكل لتر من عسل الليمون أو عسل الزهور بدلاً من الشراب. يجب إضافة العسل إلى النبيذ قبل الشرب مباشرة. يستفيد نبيذ التفاح وعنب الثعلب من هذا بشكل خاص.

تخزين النبيذ.

من الأفضل تخزين الحلوى والنبيذ شبه الحلو في درجة حرارة لا تزيد عن 10-13 درجة مئوية ، حيث يتدهور طعمها عند درجة حرارة أعلى.

ربما ، لكن هذا وضع للتخزين طويل المدى. ونحن ، حيث نعيش ، نخزن نبيذنا هناك. لن يحدث شيء سيء.

ولكن ، أولاً ، يجب علينا تحديد عمر النبيذ لأدنى فترة مطلوبة قبل العينة الأولى. بعد إضافة السكر ، أصبح النبيذ لذيذًا. لكن ، جرب وانظر ، كل أحاسيس التذوق منقسمة بشكل حاد. حلاوة منفصلة ، وحمض بشكل منفصل وحرق الكحول الخفيف بشكل منفصل. يبدو أن كل ما تحتاجه موجود في النبيذ ، لكن ليس هناك ذوق عام.

للحصول على طعم موحد ، يجب أن يظل النبيذ لمدة 1.5 شهر على الأقل. خلال هذا الوقت ، سيتغير طعم النبيذ بشكل كبير. سوف تصبح طرية ، وتكون الرائحة عطرة.

الآن هذا نبيذ.

تغيير خواص النبيذ.

نبيذ من ثقافات مختلفة يكتسب أفضل طعم في فترات الشيخوخة المختلفة. لذا ، فإن النبيذ من الكشمش الأبيض والأحمر والأسود والتوت والكرز جاهز للشرب في غضون شهرين إلى ثلاثة أشهر. يصبح نبيذ عنب الثعلب والفراولة البرية أكثر تناسقًا وذوقًا أكثر نعومة بعد ستة أشهر ، والنبيذ من الفراولة المتأثرة بالعفن الرمادي ومن رماد الجبل يكتسب صفات أفضل بعد عام. يوصى بتخزينها في حاوية محكمة الغلق بالكامل عند درجة حرارة 15 درجة مئوية وما دونها.

لهذا يمكننا فقط أن نضيف أن لون النبيذ يتغير أيضًا أثناء التخزين. يصبح أقل سطوعًا. تظهر نغمات الشاي والصفراء. في غضون عام أو عامين ، يتحول العديد من النبيذ الأحمر إلى نبيذ بلون الكونياك. مع ظلال. لقد مر من خلال أكسدة الصبغة. كل شيء على مايرام. هذا لا يؤثر على الذوق. مثل هذا التغيير يتحدث فقط عن عصر النبيذ. ويجعلها أكثر قيمة.

أمراض النبيذ أثناء التخزين.

أمراض النبيذ تسببها مسببات الأمراض. مع المرض ، يبدأ النبيذ في أن يصبح عكرًا ويفقد شفافيته ونقاوته.

عيوب النبيذ ، على عكس الأمراض ، لا تنتج عن نشاط الكائنات الحية الدقيقة ، ولكن بسبب دخول مواد غريبة إليها.

في المنزل ، أكثر أمراض النبيذ شيوعًا هي توتر الخل ، المزهرة ، ورائحة كبريتيد الهيدروجين.

توتر الخل. هذا المرض ناتج عن بكتيريا الخليك ، التي تتطور مع وصول الهواء إلى النبيذ. يتم التعبير عن المرض في حقيقة أن هذه البكتيريا تؤكسد (تترجم) كحول النبيذ إلى حمض أسيتيك ، ونتيجة لذلك تظهر الرائحة المميزة وطعم الخل في النبيذ ، ويظهر غشاء رقيق غير لامع على سطحه. غالبًا ما يظهر هذا المرض عندما تظل أطباق النبيذ غير مكتملة لفترة طويلة.

لذلك ، فإن أحد الشروط الرئيسية لحماية النبيذ من هذا المرض هو وضع الخمر في حلق الطبق.

إذا تم الكشف عن المرض في بداية ظهوره ، فيمكن حفظ النبيذ عن طريق سكبه بعناية باستخدام سيفون في طبق زجاجي نظيف ومجفف حتى لا يكون الفيلم المكون من بكتيريا الأسيتيك التي تظهر على سطح النبيذ الوقوع في وعاء جديد. ثم يتم تعقيم هذا النبيذ عند 70 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة.

عند تصحيح نبيذ يعاني من حامض الخليك ، يتم الحصول على نتيجة جيدة من خلال تخميره المتكرر على ثفل العنب الطازج ، والذي يضاف إلى النبيذ المخمر بكمية 5% (0.5 كيلو جرام لكل 10 لترات من النبيذ).

يفضل أن يتم التخمير على ثقافة الخميرة النقية.

نبيذ مزهر. غالبًا ما يتأثر هذا المرض بنبيذ منخفض الدرجة (بقوة 7-8 درجات). هذا المرض ناتج عن فطريات الخميرة التي تشكل غشاء أبيض مائل للرمادي على سطح النبيذ ، والذي يتكاثف تدريجياً إلى 1-2 مم.

يظهر ازدهار النبيذ أيضًا مع وصول الهواء ، عندما تظل أطباق النبيذ غير مكتملة لفترة طويلة.

لمنع حدوث هذا المرض ، من الضروري إجراء عملية الشحن في الوقت المناسب. يُسكب النبيذ المصاب بعناية في وعاء نظيف آخر باستخدام سيفون ، ويُبستر عند درجة حرارة 60-70 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة ويُعاد تعبئته.

طرق النضال شائعة في كلا المرضين:

إنهاء وصول الهواء إلى سطح النبيذ ، حيث يجب دائمًا إبقاء الأطباق التي يتم تخزينها فيها ممتلئة تحت اللسان. يجب تغليف الألسنة أو السدادات بإحكام حتى لا يخترق الهواء من خلالها ؛
وسيلة جيدة للغاية لمكافحة هذه الأمراض هو ثاني أكسيد الكبريت ، الذي يتكون من حرق فتائل الكبريت. عند صب النبيذ المصاب في طبق نظيف ، يتم تدخينه أولاً ، أي يتم حرق فتيل الكبريت فيه بمعدل 60-70 مجم من الكبريت لكل 1 لتر من النبيذ. يقتل ثاني أكسيد الكبريت الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب هذه الأمراض ويوقف نموها.

رائحة كبريتيد الهيدروجين . هذا عيب يوجد غالبًا في النبيذ. يحدث ذلك نتيجة تحلل رواسب الخميرة (إذا دخل الكبريت بطريقة أو بأخرى) أثناء التأخير مع أول صب للنبيذ الصغير.

يمكن منع هذا العيب عن طريق القضاء على إمكانية دخول الكبريت إلى النبيذ. إذا ظهر هذا العيب في النبيذ ، فيمكن إزالته عن طريق إزالة النبيذ بعناية من رواسب الخميرة باستخدام سيفون وسكبها من خلال غربال الشعر أو الشاش المعقم. نتيجة لذلك ، تختفي رائحة كبريتيد الهيدروجين. إذا لم تختف الرائحة بعد نقل الدم الأول ، فيجب إعادة نقل الدم 2-3 مرات.

مذاق متعفن. يحدث هذا العيب في النبيذ نتيجة استخدام أطباق متعفنة وسوء التجهيز في تحضير النبيذ أو معالجة العنب الفاسد والمتعفن.

نكهة الخميرة. يظهر في الخمور التي كانت على الخميرة لفترة طويلة ، خاصة في درجات حرارة تخزين النبيذ المرتفعة (25 درجة وما فوق).

في نهاية التخمير ، تموت الخميرة تدريجيًا وتبدأ في التحلل ، مما يعطي النبيذ مذاقًا غير سار.

إجراء وقائي ضد هذا العيب هو إزالة الخميرة في الوقت المناسب من الخميرة في نهاية التخمير ، أي عندما تصبح أخف وزناً. للقضاء على هذا العيب في النبيذ ، يتم نقل الدم (أي إزالة الرواسب) من خلال الوصول إلى الهواء في أطباق نظيفة ، يتم تدخينها بالكبريت بمعدل 50-60 مجم / لتر.

المؤلفات:

التخزين المنزلي. جمعها: ف. دونتسوف ، في باكلانوف ، ف. برودوف ، ن. ميخائيلوف. - م: الأحد 1992. - 432 ص. ردمك 5-88528-012-6

انظر أيضًا: صيغة لحساب الكحول لتدعيم النبيذ محلي الصنع

نحتاج إلى 10-12 كجم من العنب: زجاجة زجاجية سعة 20 لترًا ، قدر سعة 20 لترًا ، 3 كجم من السكر. نحن نستعد للمبتدئين مقدما. للقيام بذلك ، خذ 1 كجم من العنب غير المغسول ، وطحنه بكوب واحد من السكر واتركه لمدة 2-3 أيام حتى يتخمر جيدًا.

ما تبقى من حبات العنب (إذا تم شراؤها) ، اتركها تجف جيدًا. ثم تأكد من فصل العنب عن الأغصان (وإلا فإن النبيذ سيكون لاذعًا وحتى مرًا). نضع كل شيء في قدر كبير ، ونضع أكياسًا بلاستيكية على أقدام مغسولة جيدًا ونسحق العنب بأكبر قدر ممكن من الدقة ، ولا يفوتنا حبة توت واحدة.

يُسكب المُبتدئين في المقلاة ويُغطّى بغطاء ويُترك ليتخمر لمدة 3 أيام ، مع تحريك الكتلة بشكل دوري بملعقة خشبية في الصباح والمساء. بعد هذه الفترة ، نرمي الكتلة في مصفاة بحيث تتراكم كل العصائر ونضغطها جيدًا من خلال الشاش.

صب العصير الناتج في زجاجة ، أضف 10 لترات من الماء في درجة حرارة الغرفة ، مع 1 كجم من السكر المخفف فيه. نرتدي قفازًا مطاطيًا رقيقًا به فتحة مثقوبة على الزجاجة ، ونربطها بإحكام حول الرقبة بشريط أو حبل مرن ونضع مكانًا مظلمًا بدرجة حرارة تتراوح من 18 إلى 20 درجة مئوية. هو ، أغلقه بسدادة بفتحة ، أدخل أنبوب مخرج مطاطي فيه ، يتم وضع نهايته في وعاء من الماء. يجب تغطية الفلين بالبلاستيك أو العجين أو مملوءة بالشمع حتى لا يكون هناك وصول للهواء (وإلا سينتج الخل). إنه أسهل مع القفاز ، لكن هذا لا يؤثر على جودة النبيذ.

بعد 3-4 أيام ، يضعف التخمر بشكل ملحوظ (القفاز ، الذي كان منتفخًا ووقف في وضع مستقيم ، ينكمش ويسقط على جانب واحد). في هذا الوقت ، تحتاج إلى إضافة حصة ثانية من السكر في 1 كجم ، مخفف في 2 لتر من الماء. يستمر التخمير وبعد حوالي أسبوع تحتاج إلى إضافة الجزء الأخير من 800 جرام من السكر ، ولكن لا تخفف في الماء ، ولكن في كمية صغيرة من النبيذ المصبوب!
يدخل التخمير في مرحلة بطيئة ويجب رفع درجة الحرارة في الغرفة إلى 25 درجة مئوية. من المهم جدًا أن يتم تخمير كل السكر مع كل إضافة.

أخيرًا ، يتوقف التخمير بعد 2-3 أسابيع ، ولا تبرز الفقاعات ، وتغرق الخميرة في القاع ويبدأ النبيذ في الطبقات العليا في التفتيح. الآن يجب فصل النبيذ عن الخميرة. يتم سكبه في زجاجة نظيفة باستخدام أنبوب مطاطي والتأكد من عدم دخول الخميرة فيه. يوضع النبيذ المصبوب في مكان بارد (16-18 درجة مئوية) لمدة 3-4 أسابيع. كل أسبوع ، يجب تصريف النبيذ بعناية من الرواسب باستخدام ماصة (3-4 مرات في المجموع). بعد الانتهاء من هذه الإجراءات ، ننتظر 40 يومًا أخرى ويكون النبيذ جاهزًا.

الآن يمكن رفعه إلى المستوى القياسي. كل 20 جرام سكر لكل لتر يعطي درجة واحدة. أي لزيادة القلعة بمقدار 10 درجات ، تحتاج إلى إضافة كوب واحد من السكر إلى لتر واحد من النبيذ. يجب إذابة السكر في كمية صغيرة من النبيذ المسخن إلى 50-60 درجة ويخلط هذا الشراب مع الدفعة بأكملها.

الآن يجب السماح للنبيذ بالتقاط الباقة واستيعاب السكر. يُسكب النبيذ في زجاجات سعة ثلاثة لترات ويُغلق بإحكام بغطاء. الشيء الرئيسي هو أنه لا يوجد الكثير من الهواء في الفضاء العلوي ، وإلا سيبدأ النبيذ في التحول إلى الخل. في الزجاجات ، يستقر النبيذ لمدة 6 أشهر تقريبًا ، وخلال هذه الفترة يصبح شفافًا ويكتسب رائحة. بعد ذلك ، يمكن سكبها في زجاجات ، مختومة بالفلين وتخزينها في وضع ضعيف. إذا كنت ترغب في الحصول على نبيذ قديم ، فمن الأفضل دفنه لمدة عامين في تربة رملية جافة ، أو وضعه في طبقات من القش ، أو تخزينه في قبو جاف أو تحت الأرض دون تقلبات في درجات الحرارة.

إذا لم تكن هناك زجاجات أو النبيذ غير مخصص للتخزين على المدى الطويل ، فيمكن سكبه في باذنجان بلاستيكي (غير مرغوب فيه ، سيكون هناك مذاق لاحق). يمكن سكبه في زجاجات وعلب للعصائر والكاتشب بغطاء محكم الغلق.

وفقًا لهذه الوصفة ، يتم الحصول على ما يقرب من 15-16 لترًا من النبيذ (جاف أو شبه جاف) من 10-12 كجم من العنب.

يمكن لأولئك الذين يحبون النبيذ الأكثر حلاوة إضافة المزيد من السكر بعد اكتمال التخمير ، مما ينتج عنه نبيذ شبه حلو.