5 ـ القيمة الغذائية والطاقة للحليب. القيمة الغذائية للحليب

التركيب الكيميائي والتحليل الغذائي

القيمة الغذائية والتركيب الكيميائي "حليب أبقار خام 3.6٪ دسم ، مزرعة (غير مبستر ، غير معقم ، غير مسلوق)".

يوضح الجدول محتوى العناصر الغذائية (السعرات الحرارية والبروتينات والدهون والكربوهيدرات والفيتامينات والمعادن) لكل 100 جرام من الجزء الصالح للأكل.

العناصر الغذائية	كمية	معيار**	٪ من القاعدة في 100 جرام	100 كيلو كالوري من القاعدة	100٪ طبيعي
سعرات حراريه	65 سعر حراري	1684 سعر حراري	3.9%	6%	2591 جرام
السناجب	3.2 غ	76 جرام	4.2%	6.5%	2375 جرام
الدهون	3.6 جرام	60 جرام	6%	9.2%	1667
الكربوهيدرات	4.8 جرام	211 جرام	2.3%	3.5%	4396 جرام
ماء	87.3 جرام	2400 جرام	3.6%	5.5%	2749
رماد	0.7 جرام	~
الفيتامينات
فيتامين أ ، ري	30 ميكروغرام	900 مكجم	3.3%	5.1%	3000 جرام
الريتينول	0.03 مجم	~
بيتا كاروتين	0.02 مجم	5 مجم	0.4%	0.6%	25000 جرام
فيتامين ب 1 ، ثيامين	0.04 مجم	1.5 مجم	2.7%	4.2%	3750 جرام
فيتامين ب 2 ، ريبوفلافين	0.15 مجم	1.8 مجم	8.3%	12.8%	1200 جرام
فيتامين ب 4 ، كولين	23.6 مجم	500 مجم	4.7%	7.2%	2119
فيتامين ب 5 ، البانتوثينيك	0.38 مجم	5 مجم	7.6%	11.7%	1316
فيتامين ب 6 ، البيريدوكسين	0.05 مجم	2 مجم	2.5%	3.8%	4000 جرام
فيتامين ب 9 ، حمض الفوليك	5 مكغ	400 مكجم	1.3%	2%	8000 جرام
فيتامين ب 12 ، كوبالامين	0.4 ميكروغرام	3 مكغ	13.3%	20.5%	750 جرام
فيتامين ج ، اسكوربيك	1.5 مجم	90 مجم	1.7%	2.6%	6000 جرام
فيتامين د ، كالسيفيرول	0.05 ميكروغرام	10 ميكروجرام	0.5%	0.8%	20000
فيتامين هـ ، ألفا توكوفيرول ، تي إي	0.09 مجم	15 مجم	0.6%	0.9%	16667
فيتامين هـ ، البيوتين	3.2 ميكروغرام	50 ميكروغرام	6.4%	9.8%	1563
فيتامين ب ، ن	1.2296 مجم	20 مجم	6.1%	9.4%	1627
النياسين	0.1 مجم	~
المغذيات الكبيرة المقدار
البوتاسيوم ، ك	146 مجم	2500 مجم	5.8%	8.9%	1712
الكالسيوم Ca	120 مجم	1000 مجم	12%	18.5%	833 جرام
المغنيسيوم	14 مجم	400 مجم	3.5%	5.4%	2857
الصوديوم ، نا	50 مجم	1300 مجم	3.8%	5.8%	2600 جرام
الكبريت ، S.	29 مجم	1000 مجم	2.9%	4.5%	3448 جرام
الفوسفور	90 مجم	800 مجم	11.3%	17.4%	889 جرام
الكلور ، Cl	110 مجم	2300 مجم	4.8%	7.4%	2091
أثر العناصر
المنيوم، ال	50 ميكروغرام	~
الحديد ، الحديد	0.067 مجم	18 مجم	0.4%	0.6%	26866
اليود ، أنا	9 ميكروغرام	150 مكجم	6%	9.2%	1667
كوبالت ، كو	0.8 ميكروغرام	10 ميكروجرام	8%	12.3%	1250 جرام
المنغنيز ، مينيسوتا	0.006 مجم	2 مجم	0.3%	0.5%	33333 جرام
النحاس والنحاس	12 ميكروجرام	1000 ميكروغرام	1.2%	1.8%	8333 جرام
الموليبدينوم ، مو	5 مكغ	70 مكجم	7.1%	10.9%	1400 جرام
تين ، Sn	13 ميكروغرام	~
السيلينيوم ، سي	2 ميكروجرام	55 ميكروغرام	3.6%	5.5%	2750 جرام
السترونتيوم ، الأب	17 ميكروغرام	~
الفلور ، ف	20 مكجم	4000 مكجم	0.5%	0.8%	20000
كروم ، كر	2 ميكروجرام	50 ميكروغرام	4%	6.2%	2500 جرام
الزنك والزنك	0.4 مجم	12 مجم	3.3%	5.1%	3000 جرام
الكربوهيدرات القابلة للهضم
جالاكتوز	0.016 جرام	~
الجلوكوز (سكر العنب)	0.02 جرام	~
اللاكتوز	4.8 جرام	~
الأحماض الأمينية الأساسية	1.385 جرام	~
أرجينين *	0.122 جرام	~
فالين	0.191 جرام	~
الهيستيدين *	0.09 جرام	~
إيسولوسين	0.189 جرام	~
يسين	0.283 جرام	~
ليسين	0.261 جرام	~
ميثيونين	0.083 جرام	~
ثريونين	0.153 جرام	~
التربتوفان	0.05 جرام	~
فينيل ألانين	0.175 جرام	~
الأحماض الأمينية غير الأساسية	1.759 جرام	~
ألانين	0.098 جرام	~
حمض الأسبارتيك	0.219 جرام	~
جليكاين	0.047 جرام	~
حمض الجلوتاميك	0.509 جرام	~
البرولين	0.278 جرام	~
هادئ	0.186 جرام	~
تيروزين	0.184 جرام	~
سيستين	0.026 جرام	~
ستيرول (ستيرولات)
الكوليسترول	10 مجم	300 مجم كحد أقصى
الأحماض الدهنية المشبعة
الأحماض الدهنية المشبعة	2.15 جرام	18.7 جرام كحد أقصى
4: 0 زيتية	0.11 جرام	~
6: 0 نايلون	0.08 جرام	~
8: 0 كابريليك	0.04 جرام	~
10: 0 كابريك	0.09 جرام	~
12: 0 لوريك	0.1 جرام	~
14: 0 ميريستيك	0.51 جرام	~
16: 0 بالميت	0.64 جرام	~
17: 0 مارجرين	0.02 جرام	~
18: 0 دهني	0.35 جرام	~
20: 0 أراكينويك	0.04 جرام	~
أحماض دهنية أحادية غير مشبعة	1.06 جرام	من 18.8 إلى 48.8 جم	5.6%	8.6%
14: 1 ميريستوليك	0.05 جرام	~
16: 1 بالميتوليك	0.09 جرام	~
18: 1 أوليك (أوميغا 9)	0.78 جرام	~
الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة	0.21 جرام	من 11.2 إلى 20.6 جم	1.9%	2.9%
18: 2 لينوليك	0.09 جرام	~
18: 3 لينولينيك	0.03 جرام	~
20: 4 ارشيدون	0.09 جرام	~
ألاحماض الدهنية أوميغا -3	0.03 جرام	من 0.9 إلى 3.7 جم	3.3%	5.1%
أحماض أوميغا 6 الدهنية	0.18 جرام	4.7 إلى 16.8 جم	3.8%	5.8%

قيمة الطاقة حليب بقري خام 3.6٪ دسم ، مزرعة (غير مبستر ، غير معقم ، غير مسلوق) 65 سعرة حرارية.

المصدر الرئيسي: Skurikhin I.M. إلخ. التركيب الكيميائي للمواد الغذائية. .

** يوضح هذا الجدول متوسط معايير الفيتامينات والمعادن للبالغين. إذا كنت تريد معرفة المعايير بناءً على جنسك وعمرك وعوامل أخرى ، فاستخدم تطبيق My Healthy Diet.

حاسبة المنتج

القيمة الغذائية

حجم الحصة (ز)

توازن العناصر الغذائية

لا يمكن أن تحتوي معظم الأطعمة على مجموعة كاملة من الفيتامينات والمعادن. لذلك من المهم تناول مجموعة متنوعة من الأطعمة لتلبية احتياجات الجسم من الفيتامينات والمعادن.

تحليل سعرات المنتج

حصة BJU في السعرات الحرارية

نسبة البروتينات والدهون والكربوهيدرات:

بمعرفة مساهمة البروتينات والدهون والكربوهيدرات في محتوى السعرات الحرارية ، يمكنك أن تفهم كيف يلبي منتج أو نظام غذائي معايير نظام غذائي صحي أو متطلبات نظام غذائي معين. على سبيل المثال ، توصي وزارتا الصحة الأمريكية والروسية بنسبة 10-12٪ من السعرات الحرارية من البروتين ، و 30٪ من الدهون ، و 58-60٪ من الكربوهيدرات. يوصي نظام أتكينز الغذائي بتناول كميات منخفضة من الكربوهيدرات ، على الرغم من أن الأنظمة الغذائية الأخرى تركز على تناول كميات قليلة من الدهون.

إذا تم إنفاق طاقة أكثر مما يتم توفيره ، يبدأ الجسم في استخدام احتياطيات الدهون ، وينخفض وزن الجسم.

ما هو حليب البقر الخام المفيد 3.6٪ دهن ، مزرعة (غير مبستر ، غير معقم ، غير مسلوق)

فيتامين ب 12يلعب دورًا مهمًا في عملية التمثيل الغذائي وتحولات الأحماض الأمينية. حمض الفوليك وفيتامين ب 12 فيتامينات مترابطة تشارك في تكوين الدم. يؤدي نقص فيتامين ب 12 إلى حدوث نقص جزئي أو ثانوي في حمض الفوليك ، بالإضافة إلى فقر الدم ونقص الكريات البيض ونقص الصفيحات.
الكالسيومهو المكون الرئيسي لعظامنا ، ويعمل كمنظم للجهاز العصبي ، ويشارك في تقلص العضلات. يؤدي نقص الكالسيوم إلى نزع المعادن من العمود الفقري وعظام الحوض والأطراف السفلية ، ويزيد من خطر الإصابة بهشاشة العظام.
الفوسفوريشارك في العديد من العمليات الفسيولوجية ، بما في ذلك استقلاب الطاقة ، وينظم التوازن الحمضي القاعدي ، وهو جزء من الفوسفوليبيدات والنيوكليوتيدات والأحماض النووية ، وهو ضروري لتمعدن العظام والأسنان. يؤدي النقص إلى فقدان الشهية وفقر الدم والكساح.

قيمة الطاقة أو السعرات الحراريةهي كمية الطاقة المنبعثة في جسم الإنسان من الطعام أثناء عملية الهضم. يتم قياس قيمة الطاقة للمنتج بالكيلو سعرات الحرارية (كيلو كالوري) أو كيلو جول (كيلو جول) لكل 100 جرام. منتج. يُعرف أيضًا كيلو كالوري ، الذي يستخدم لقياس محتوى الطاقة في الطعام ، باسم "السعرات الحرارية الغذائية" ، لذلك غالبًا ما يتم حذف البادئة كيلو عند الإشارة إلى السعرات الحرارية في (كيلو) السعرات الحرارية. يمكنك الاطلاع على جداول قيمة الطاقة التفصيلية للمنتجات الروسية.

القيمة الغذائية- محتوى الكربوهيدرات والدهون والبروتينات في المنتج.

القيمة الغذائية لمنتج غذائي- مجموعة من خواص منتج غذائي يتم في ظل وجودها تلبية الاحتياجات الفسيولوجية للفرد من المواد والطاقة اللازمة.

الفيتامينات، المواد العضوية اللازمة بكميات صغيرة في النظام الغذائي لكل من البشر ومعظم الفقاريات. عادة ما يتم تصنيع الفيتامينات بواسطة النباتات وليس الحيوانات. إن احتياجات الإنسان اليومية من الفيتامينات ليست سوى بضعة ميليغرام أو ميكروغرام. على عكس المواد غير العضوية ، يتم تدمير الفيتامينات بالتسخين القوي. العديد من الفيتامينات غير مستقرة و "مفقودة" أثناء الطهي أو تجهيز الطعام.

الحليب منتج ذو قيمة بيولوجية عالية. من المكونات المكونة للحليب أهمية خاصة هي:

بروتين كامل من حيث تكوين الأحماض الأمينية وله قابلية عالية للهضم.

تحتوي دهون الحليب على أحماض دهنية نشطة بيولوجيًا وهي مصدر جيد لفيتامينات أ ود.

يتم تمثيل المعادن في الحليب بالكالسيوم والفوسفور ، والتي توجد فيه على شكل أملاح عضوية يسهل امتصاصها من قبل الجسم.

إن القيمة البيولوجية العالية للحليب ومنتجات الألبان تجعلها لا غنى عنها تمامًا في تغذية الأطفال وكبار السن والمرضى.

الحليب منتج قابل للتلف ، وهو أرض خصبة لتكاثر مسببات الأمراض من الأمراض المختلفة.

التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية لحليب البقر

يعتمد التركيب الكيميائي للحليب على

سلالات الحيوانات ،

فترة الرضاعة ،

طبيعة الخلاصة

طريقة الحلب.

التركيب الكيميائي للحليب: بروتينات - 3.2٪ ، دهون - 3.4٪ ، لاكتوز - 4.6٪ ، أملاح معدنية - 0.75٪ ، ماء - 87-89٪ ، بقايا جافة - 11-17٪.

بروتينات الحليبلها قيمة بيولوجية عالية. نسبة هضمها 96.0٪. الأحماض الأمينية الأساسية موجودة بكميات كافية ونسب مثالية. تشمل بروتينات الحليب: الكازين ، وألبومين الحليب ، وجلوبيولين الحليب ، وبروتينات قشرة كريات الدهون.

الكازين يمثل 81٪ من بروتين الحليب. ينتمي الكازين إلى مجموعة البروتينات الفوسفورية وهو مزيج من أشكاله الثلاثة - أ ، ع ، ص ، والتي تختلف في محتوى الفوسفور والكالسيوم والكبريت.

يحتوي حليب الألبومين على نسبة عالية من الأحماض الأمينية المحتوية على الكبريت. محتوى الألبومين في الحليب 0.4٪. يحتوي حليب الألبومين على الكثير من التربتوفان. جلوبيولين الحليب مطابق لبروتينات بلازما الدم ويحدد الخصائص المناعية للحليب. تشكل جلوبيولين الحليب 0.15٪ والجلوبيولين المناعي 0.05٪. بروتين قذائف الكريات الدهنية هو مركب بروتين ليسيثين.

حليب دسمفي الحليب يكون على شكل كريات دهنية أصغر ويمثلها 20 من الأحماض الدهنية ، الوزن الجزيئي المنخفض بشكل أساسي - الزبد ، الكابرويك ، الكابريليك ، إلخ. يوجد عدد قليل من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة في الحليب ، مقارنة بالزيت النباتي. يؤدي الضوء والأكسجين وارتفاع درجة الحرارة إلى تمليح ونتن دهون الحليب. يحتوي الحليب على الفوسفاتيدات - الليسيثين والسيفالين. من الستيرولات ، يحتوي الحليب على الكوليسترول ، إرغوستيرول.

الكربوهيدرات في الحليبهي اللاكتوز ، الذي يتحلل إلى جلوكوز وجلاكتوز عند تحللها. طعم اللاكتوز أقل حلاوة (5 مرات) من سكر البنجر. يحدث كراميل اللاكتوز عند 170-180 درجة مئوية.

المعادن. يحتوي الحليب على الكالسيوم والفوسفور والبوتاسيوم والصوديوم في شكل أملاح عضوية سهلة الهضم.

وتجدر الإشارة إلى احتوائه على نسبة عالية من أملاح الكالسيوم ونسبة جيدة من الفوسفور (1: 0.8).

من العناصر النزرة في الحليب يحتوي على: الكوبالت - 0.3 مجم / لتر ، النحاس - 0.08 مجم / لتر ، الزنك - 0.5 مجم / لتر ، وكذلك الألومنيوم والكروم والهيليوم والقصدير والروبيديوم والتيتانيوم.

فيتامينات.مع الحليب ، يتلقى الشخص فيتامينات أ ود ، وكذلك بعض كميات الثيامين والريبوفلافين. يخضع محتوى فيتامين أ في الحليب للتقلبات الموسمية. في منتجات الألبان المخمرة ، يزداد محتوى الثيامين والريبوفلافين بنسبة 20-30٪ بسبب تركيبها بواسطة البكتيريا من حمض اللاكتيك.

يحتوي الحليب على العديد من الإنزيمات، المدرجة في تكوينها والتي تنتجها البكتيريا الموجودة فيه. يستخدم مستوى الإنزيمات الفردية لتقييم درجة التلوث الجرثومي للحليب. على سبيل المثال ، يتم استخدام اختزال الاختزال لتقييم درجة التلوث البكتيري للحليب الخام والفوسفاتيز والبيروكسيديز - للتحقق من فعالية بسترة الحليب.

الأهمية الصحية والوبائية للحليب. دور الحليب في حدوث الالتهابات المعوية ، التسمم الغذائي ذو الطبيعة البكتيرية ، تدابير الوقاية منها. الأمراض الحيوانية التي تنتقل عن طريق الحليب والتقييم الصحي للألبان التي يتم الحصول عليها من المزارع غير المواتية لمرض السل وداء البروسيلات ومرض الحمى القلاعية وأمراض الحيوانات الأخرى.

يعتبر الحليب وسيطًا غذائيًا ممتازًا لتطوير وتكاثر معظم أنواع الكائنات الحية الدقيقة. يمكن تقسيم الأمراض التي تنتقل عن طريق الحليب إلى مجموعتين:

1) أمراض الحيوان

2) أمراض الإنسان.

الأمراض الحيوانية التي تنتقل إلى الإنسان عن طريق الحليب

الأمراض الرئيسية التي تنتقل إلى الإنسان عن طريق الحليب هي

مرض الدرن،

داء البروسيلات ،

التهابات المكورات.

داء البروسيلاتدعا Br. melitensis ، Br. abortus bovis، Br. abortus suis.

يصيب داء البروسيلات الأبقار والأغنام والماعز والغزلان. من القطط والكلاب الأليفة.

نوعان من المرض:

نموذج احترافي عند الاتصال

البروسيلا مستقرة في البيئة ويتم حفظها جيدًا في الحليب ومنتجات الألبان.

يتم إحضار الحيوانات المريضة إلى مزارع منفصلة عن مرض البروسيلا ، ويتم تحييد اللبن الناتج عن هذه الحيوانات عن طريق التسخين والغلي لمدة 5 دقائق واستخدامه للاحتياجات المنزلية داخل المزرعة - لتغذية العجول.

يُسمح بتناول حليب الحيوانات التي تتفاعل بشكل إيجابي مع داء البروسيلات ، ولكن بدون علامات سريرية للمرض ، بعد بسترة أولية موثوقة (30 دقيقة عند 70 درجة مئوية) ؛ يجب أن يتم بسترة هذا الحليب في المزرعة. في مصانع الألبان ، يتم بسترة الحليب القادم من المزارع غير المواتية لمرض البروسيلا. بسبب الخطر الخاص من Br. melitensis يحظر حلب الأغنام بعلامات سريرية لمرض الحمى المالطية.

للوقاية من داء البروسيلات ، من الضروري مرة واحدة في السنة للماشية بأكملها أن تنتج تفاعلات مصلية (Wright and Heddelson) أو حساسية (Burne) لتحديد الماشية المريضة. هذا جزء من مهام العاملين البيطريين الذين يراقبون حالة الحيوانات.

مرض الدرنتسببه عصيات درنة من ثلاثة أنواع: الإنسان ، الأبقار ، الطيور. يدخل أكبر عدد من عصيات الدرنات إلى اللبن مع درن الضرع للحيوانات ، بالإضافة إلى أشكال السل المعممة والدخنية. تبقى أعواد السل قابلة للحياة في الحليب لمدة 10 أيام ، ومنتجات الألبان - 20 يومًا ، والزبدة في البرد - 10 أشهر ، والجبن - 260-360 يومًا. يجب تدمير حليب الأبقار المصابة بالسل ، ومن الأبقار التي تتفاعل بشكل إيجابي ، ولكن ليس لديها صورة سريرية لمرض السل ، يُسمح باستخدامها في التغذية بعد بسترة شاملة عند درجة حرارة 85 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة.

يجب أن تتم البسترة في مكان استلام الحليب.

لمنع انتقال مرض السل عن طريق لبن الإنسان ، من الضروري:

1) الفحص السنوي للعاملين في المزارع ومؤسسات الألبان لمرض السل ؛

2) إبعاد المرضى المصابين بنوع نشط من السل ؛

الجمرة الخبيثةالتي تسببها بكتيريا B. anthracis ، والتي يمكن أن تفرز في الحليب. الميكروب نفسه غير مستقر ويموت بسرعة في البيئة ، لكنه قادر على تكوين أشكال بوغية مستقرة. يجب إتلاف حليب الأبقار المصابة بالجمرة الخبيثة تحت إشراف طبيب بيطري. يتم إجراء التحييد الأولي للحليب عن طريق إضافة 20٪ حليب كلور الجير ، والغليان لمدة 2-3 ساعات ، وإضافة 10٪ قلوي ومزيد من المعالجة الحرارية عند درجة حرارة 60-70 درجة مئوية.

للوقاية من الجمرة الخبيثة ، يتم استخدام التحصين الفعال للحيوانات بلقاح Tsenkovsky حي موهن أو لقاح حي من سلالة عديمة الفوعة. يجب غلي حليب الحيوانات المحصنة بلقاح Tsenkovsky لمدة 5 دقائق لمدة 15 يومًا. عند استخدام لقاح الأمراض المنقولة بالاتصال الجنسي ، يتم استخدام الحليب دون قيود ؛ عندما ترتفع درجة حرارة الحيوان ، يجب غليان الحليب.

حمى كيو، أو التهاب الرئة ، الذي يسببه كساح بيرنيت. تفرز الحيوانات كساح بيرنت في البول والحليب والبراز وأغشية الجنين. إنها مقاومة للعوامل الكيميائية والفيزيائية ، وتبقى قابلة للحياة عند تسخينها لمدة ساعة عند 90 درجة مئوية. في منتجات حمض اللاكتيك ، تظل قابلة للحياة لمدة 30 يومًا ، والزبدة والجبن - 90 يومًا. الريكتسيا بورنيت هو الأكثر ثباتًا بين جميع مسببات الأمراض الأخرى غير البوغية. يجب التخلص من حليب الحيوانات المصابة بحمى كيو. يجب على الأشخاص الذين يرعون الحيوانات المريضة اتباع التعليمات الخاصة برعاية الحيوانات المريضة.

مرض الحمى القلاعيةبسبب فيروس. يحتوي على اللعاب والبول والبراز وحليب الحيوانات المريضة. استهلاك الحليب الخام من الحيوانات المريضة هو سبب مرض الإنسان. في البيئة ، يكون فيروس مرض الحمى القلاعية مستقرًا ، ويبقى قابلاً للحياة لمدة أسبوعين ، في العلف - 4 أشهر. إنه حساس للغاية لتأثيرات العوامل الفيزيائية والكيميائية. عند 80-100 درجة مئوية تموت على الفور ، كما أنها تموت بسرعة عند درجة الحموضة 6.0-6.5. يُفرض الحجر الصحي على المزارع المختلة لمرض الحمى القلاعية ويحظر تصدير الحليب. يجب غلي حليب الحيوانات المريضة لمدة 5 دقائق. مثل هذا الحليب لا يحتوي على الفيروس ويمكن استخدامه في المزرعة. يرتبط حظر تصدير الحليب بخطر انتشار مرض الحمى القلاعية إلى المناطق المجاورة. في بعض الحالات ، عندما لا يمكن استخدام الحليب المغلي والقشدة في المزرعة ، قد يُسمح بالتوصيل إلى المصانع تحت إشراف بيطري وصحي صارم على معالجة الحاويات المصدرة.

التهاب الضرع.يرجع التسمم الغذائي الذي ينتقل عن طريق الحليب بشكل رئيسي إلى أمراض المسببات العنقودية. السبب الرئيسي لدخول المكورات العنقودية إلى الحليب هو التهاب الضرع في الأبقار الحلوب. مع التهاب الضرع ، يكون الحليب مالحًا في الذوق وله تفاعل قلوي. تتغير المعلمات الفيزيائية والكيميائية في الحليب. السم المعوي ، الذي يتكون في الحليب ، يمكن أن يتحمل التسخين حتى 120 درجة مئوية ، ويتم حفظه في الحليب المبستر ، والمنتجات التي خضعت للمعالجة الحرارية.

القيمة الغذائية والتركيب الكيميائي

لبن -السائل البيولوجي المتكون في الغدة الثديية للثدييات والمخصص لتغذية شبل حديث الولادة. هذا منتج غذائي متكامل وصحي يحتوي على جميع العناصر اللازمة لبناء الجسم. يحتوي على أكثر من 200 مكون مختلف: 20 جليسريد من الأحماض الدهنية ، وأكثر من 20 حمض أميني ، و 30 عنصرًا كليًا وصغيرًا ، و 23 فيتامينًا ، و 4 سكريات ، إلخ. يعتمد تكوين حليب الثدييات المختلفة على الظروف البيئية التي ينمو فيها الكائن الصغير ، وقد يتغير نتيجة لأمراض الحيوان والعمليات الميكروبيولوجية وغيرها من العمليات التي تحدث فيه.

ماء. يتكون الحليب من 85 ... 89٪ من الماء ، والذي يشارك في تفاعلات مختلفة تحدث في جسم الحيوانات: التحلل المائي ، الأكسدة ، إلخ. مصدره الرئيسي هو الدم ، ولا يتشكل سوى جزء منه أثناء تخليق الدهون الثلاثية ، بينما يتم إطلاق ثلاثة جزيئات ماء.

الماء في الحليب في حالة حرة ومقيدة. يوجد الكثير من المياه المجانية (83 ... 86٪) من المياه المقيدة (3.0 ... 3.5٪). يشارك في التفاعلات الكيميائية الحيوية وهو محلول لمختلف المواد العضوية وغير العضوية. سكر الحليب والفيتامينات القابلة للذوبان في الماء والمعادن والأحماض وما إلى ذلك تذوب في الماء الحر. يمكن إزالته بسهولة عن طريق تكثيف الحليب وتجفيفه. يتجمد الماء المجاني عند 0 درجة مئوية.

يتم الاحتفاظ بالمياه المقيدة (الماء المرتبط بالامتزاز) بالقرب من سطح الجسيمات الغروية (البروتينات ، الدهون الفوسفورية ، السكريات) بواسطة القوى الجزيئية. يرجع ترطيب جزيئات البروتين إلى وجود مجموعات بوليمرية (مراكز محبة للماء) على سطحها. وتشمل هذه الكربوكسيل والهيدروكسيل والأمين ومجموعات أخرى. نتيجة لذلك ، تتشكل قذائف كثيفة (مائية) حول الجسيمات ، مما يمنع اتصالها (التجميع). تختلف خصائص الماء المربوط عن الماء الخالي من الحليب. يتجمد عند درجات حرارة أقل من 0 درجة مئوية ، ولا يذيب السكر والأملاح والمواد الأخرى ، ويصعب إزالته عند التجفيف.

شكل خاص من المياه المقيدة هو الماء المرتبط كيميائياً. هذه المياه متبلورة ومتبلورة. يرتبط ببلورات سكر الحليب C 12 H 22 O m H 2 0 (اللاكتوز).

المواد الجافة. تحتوي المادة الجافة (DM) في الحليب على معدل 12.5٪ ، يتم الحصول عليها نتيجة تجفيف الحليب في

102 ... 105 درجة مئوية. يشمل تكوين المواد الصلبة جميع مكونات الحليب باستثناء الماء. يتم تحديد القيمة الغذائية للحليب من خلال محتواه من المادة الجافة. استهلاك المواد الخام لكل 1 كجم من المنتجات النهائية عند معالجة الحليب وتحويله إلى جبن ، وجبن ، وأطعمة معلبة ، إلخ. يعتمد أيضًا على كمية المادة الجافة.

لا يتم تقييم إنتاجية وجودة تربية الحيوانات فقط من خلال محتوى الدهن في الحليب وإنتاج الحليب ، ولكن أيضًا من خلال محتوى المواد الصلبة فيه.

بروتينات الحليب. البروتين هو العنصر الأكثر قيمة في الحليب. يحتوي على مجموعة متنوعة من البروتينات التي تختلف في التركيب والخصائص وتلعب دورًا محددًا بدقة. النسبة الكتلية للبروتينات في الحليب هي 2.1 ... 5٪.

من وجهة نظر كيميائية ، البروتينات هي مركبات جزيئية عالية تشكل جزءًا من جميع الهياكل الحية للخلايا والأنسجة والجسم ككل. البروتينات هي مادة طاقة بناء تؤدي وظائف مختلفة: النقل والحماية والتنظيم. إنها مبنية على نفس المبدأ وتتكون من أربعة عناصر رئيسية: الكربون والأكسجين والهيدروجين والنيتروجين. تحتوي جميع البروتينات على كمية صغيرة من الكبريت ، وبعضها يحتوي على الحديد والكالسيوم والفوسفور والزنك ، إلخ. الكتل الهيكلية للبروتينات عبارة عن بقايا أحماض أمينية مرتبة بترتيب معين ومترابطة في سلسلة. يتكون جزيء البروتين من أكثر من 20 حمض أميني.

يتضمن تكوين الأحماض مجموعات أمين (NH 2) وكربوكسيل (COOH). مجموعة الأمين في وضع ^ بالنسبة للكربوكسيد. يمكن أن تحتوي الأحماض الأمينية على عدد متساوٍ من مجموعات الكربوكسيل والأمين (سيرين ، ألانين ، سيستين ، جلايسين ، فينيل ألانين ، إلخ) - وهي محايدة ، ولكن هناك أحماض أمينية تحتوي على مجموعتين من الكربوكسيل (حمض الجلوتاميك) أو مجموعتين أمينيتين (ليسين) ) ؛ تظهر محاليلها المائية تفاعلًا حمضيًا أو قلويًا ، على التوالي.

البروتين هو سلسلة طويلة من مخلفات الأحماض الأمينية المختلفة. يحدث اتصال الأحماض الأمينية ببوليمر البروتين على النحو التالي: تتفاعل المجموعة الأمينية من أحد الأحماض الأمينية مع مجموعة الكربوكسيل لحمض أميني آخر ، بينما يتم إطلاق جزيئات الماء وتتشكل رابطة الببتيد- CO-NH-.

الأحماض الأمينية ، التي تربط في مجموعات مختلفة ، تشكل سلاسل طويلة من عديد الببتيد مع مجموعات R في شكل فروع. تسلسل سلسلة البولي ببتيد لبقايا الأحماض الأمينية محدد لكل بروتين. تتمتع جزيئات البروتين بمرونة معينة. في الماء ، تتلامس المناطق الكارهة للماء مع بعضها البعض ، بينما تتلامس المناطق المحبة للماء مع الماء والجزيء. عند الانحناء ، يتم طي الجزيء بطريقة تجعل جميع السلاسل الجانبية الكارهة للماء داخل الكريات ، وتكون السلاسل الجانبية المحبة للماء على سطحه ، أقرب إلى الماء.

الهيكل الأساسي عبارة عن خيط ممدود ، والثانوي عبارة عن حلزوني ، والثالث هو كرة كروية ، عندما تتحد الكريات في كل واحد ، يتم تكوين هيكل رباعي. في البروتينات (البروتينات المعقدة) ، على عكس البروتينات (البروتينات البسيطة) ، بالإضافة إلى جزء البروتين ، هناك أيضًا مكون إضافي ذو طبيعة غير بروتينية (بقايا حمض الفوسفوريك في البروتينات الفوسفورية ، والدهون ، والكربوهيدرات ، وما إلى ذلك) ، مما يؤثر على خواص البروتين. في الماء ، يشكل البروتين محلولًا غروانيًا مستقرًا.

يحتوي الحليب على أكثر من 20 بروتينًا مختلفًا ، ولكن أهمها الكازين وبروتينات مصل اللبن: الألبومين والجلوبيولين وما إلى ذلك. القيمة الغذائية لبروتينات مصل اللبن أعلى من الكازين.

الكازين هو البروتين الرئيسي للحليب ، ويتراوح محتواه من 2 إلى 4.5٪. يوجد الكازين في الحليب على شكل جزيئات غروانية (المذيلات).

هيكل الكازين.على سطح المذيلات ، توجد مجموعات مشحونة (علامة سالبة) وقشرة ترطيب ؛ لذلك ، لا تلتصق ببعضها البعض ولا تتخثر عند الاقتراب من بعضها البعض. جزيئات الكازين في الحليب الطازج مستقرة إلى حد ما. مثل البروتينات الحيوانية الأخرى ، يحتوي الكازين على مجموعات أمينية حرة (NH 2) ومجموعات كربوكسيل (COOH): الأولى - 83 ، والثانية - 144 ، لذلك فهي تتمتع بخصائص حمضية ولها نقطة تساوي الكهرباء عند درجة الحموضة 4.6 ... 4 ، 7 . بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي الكازين على مجموعات -OH من حمض الفوسفوريك ، وهو ليس بروتينًا بسيطًا ، ولكنه بروتين فوسفوري معقد. في الحليب ، يتم دمج الكازين مع أملاح الكالسيوم ويشكل مركب الكازين والفوسفات الكالسيوم ، والذي يشكل في اللبن الطازج مذيلات قادرة على ربط كمية كبيرة من الماء. صيغة الكازين:

يتكون الكازين المعزول من الحليب من الكسور التالية: أ ، ب ، ج ، ص.وهي تختلف في الخصائص الفيزيائية والكيميائية والحساسية لأيونات الكالسيوم وقابلية الذوبان. لذا، أ-و ^ -casein حساسة لأيونات الكالسيوم وتتراكم تحت تأثيرها ، وهي غير مستقرة وتقع داخل المذيلات ؛ ج- الكازين غير حساس لأيونات الكالسيوم ويقع على السطح. تحت تأثير المنفحة ، تترسب جميع الكسور الثلاثة من الكازين ؛ الجزء الرابع - p-casin - ليس جزءًا من المذيلات ولا يترسب تحت تأثير المنفحة ، لذلك ، في إنتاج الجبن والجبن بطريقة المنفحة ، يتم فقده مع مصل اللبن.

خصائص الكازين.الكازين المعزول من الحليب والمعالج بالكحول عبارة عن مسحوق أبيض غير متبلور ، عديم الطعم والرائحة ، بكثافة 1.2 ... 1.3 جم / سم 3. يذوب جيدًا في بعض المحاليل الملحية ، والأسوأ في الماء ؛ غير قابل للذوبان تماما في الأثير والكحول.

بفضل الكازين ، يصبح لون الحليب أبيض أيضًا. لا يترسب الكازين عند تسخينه ، ولكنه يتخثر تحت تأثير المنفحة والأحماض والأملاح. تستخدم هذه الخصائص في إنتاج منتجات الألبان المخمرة والجبن. يحدد تركيز الكازين وحجم جزيئاته معدل الاستقرار وقوة جلطات البروتين. يعتمد الاستقرار الحراري للحليب على حجم الجزيئات: فكلما زاد حجمها ، قل استقرارها حراريًا. الخواص المحبة للماء للكازين ، أي تحدد قدرتها على الارتباط بالرطوبة والاحتفاظ بها جودة الخثرات الحمضية والمخثرة الناتجة ، فضلاً عن اتساق منتجات الألبان المخمرة الجاهزة والجبن. تعتمد طبيعة تفاعل الكازين مع الماء على تركيبته من الأحماض الأمينية ، وتفاعل الوسط وتركيز الأملاح فيه.

عندما تترسب البروتينات بالحمض ، المنفحة ، بعد المعالجة الميكانيكية والحرارية ، تتغير الخواص المحبة للماء للكازين نتيجة للتغير في بنية جزيئات البروتين وإعادة توزيع المجموعات الكارهة للماء والماء على سطحها. تتأثر الخصائص المحبة للماء للكازين بشكل كبير ببروتينات مصل اللبن في الحليب ، لأنها تتفاعل مع جزيئاتها أثناء المعالجة الحرارية. ترتبط بروتينات مصل اللبن بالماء بشكل أكثر نشاطًا من الكازين ؛ مع زيادة خصائصه المحبة للماء. تؤخذ هذه الخصائص في الاعتبار عند اختيار أوضاع بسترة الحليب. تحت تأثير الأحماض ، المنفحة ، كلوريد الكالسيوم ، رواسب الكازين ، ويتحول محلول البروتين الغرواني إلى جلطة ، أو هلام ؛ ترتبط جزيئات البروتين ببعضها البعض في سلاسل وتشكل شبكات مكانية.

بروتينات المصل (الألبومين والجلوبيولين). يحتوي حليبهم على أقل بكثير من الكازين (0.2 ... 0.7٪) ، أي

15 ... 22٪ من كتلة كل البروتينات. يحتوي الألبومين والجلوبيولين على نسبة كبريت أكبر من الكازين ، كما أنهما قابلان للذوبان في الماء ولا يتخثران تحت تأثير الأحماض والمنفحة ، ولكنهما يترسبان عند تسخينهما ، ويشكلان مع الأملاح "حجر الحليب".

الألبومين والجلوبيولين لهما أهمية كبيرة بالنسبة للحيوان حديث الولادة. الجلوبولينات المناعية التي تنتقل من دم الحيوان إلى الحليب هي أجسام مضادة تعمل على تحييد الخلايا الأجنبية ، أي تلعب دورًا وقائيًا في الجسم. خصوصا الكثير من هذه البروتينات في اللبأ. وبالتالي ، يمكن أن يصل محتوى الألبومين إلى 10 ... 12٪ ، الجلوبيولين - ما يصل إلى 8 ... 15٪.

توجد بروتينات مصل اللبن في الحليب على شكل جزيئات صغيرة مقارنة بالكازين ، والتي يوجد على سطحها شحنة سالبة كلية. الجسيمات محاطة بقشرة ترطيب قوية ، لذلك لا تتخثر حتى عند النقطة الكهروضوئية. عند تسخين الحليب إلى 70 ... 75 درجة مئوية ، يترسب الألبومين ويتراكم الجلوبيولين بالتسخين إلى 80 درجة مئوية. عن طريق تسخين الحليب إلى 90-95 درجة مئوية ، يمكن عزل الألبومين والجلوبيولين من مصل اللبن. يمكن عزل بروتينات مصل اللبن عن طريق المعالجة بالحرارة أو الكالسيوم أو الحمض معًا. يتم استخدام كتلة البروتين الناتجة في إنتاج منتجات البروتين والأجبان المصنعة وأغذية الأطفال وأغذية الحمية. يشكل بروتين القشرة حوالي 70٪ من كتلته. هذا البروتين المعقد هو خليط من البروتينات والفوسفوليبيدات. تحتوي الكريات الدهنية لقشرة البروتين على مادة شبيهة بالدهون تسمى الليسيثين. على عكس بروتينات الحليب الأخرى ، تحتوي بروتينات مصل اللبن على نسبة أقل من النيتروجين ، وخالية من الفوسفور والكالسيوم والمغنيسيوم.

حليب دسم. وهو مركب من استرات الجلسرين والأحماض الدهنية. الجلسرين ، وهو جزء من الدهون الثلاثية ، هو كحول ثلاثي الهيدروجين.

تحتوي الأحماض الدهنية على مجموعة كربوكسيل (COOH) وجذر ، وفي نهايتها توجد مجموعة ميثيل (CH 3) وعدد غير متساوٍ من ذرات الكربون (من 0 إلى 24) ، وتشكل سلاسل كربون ذات أطوال مختلفة. يمكن أن يوجد الكربون في شكل مركبات ميثيلين مشبعة (-CH 2 -) - في هذه الحالة ، ستكون الأحماض الدهنية مشبعة (محدودة) - أو مركبات إيثيلين غير مشبعة (-CH \ u003d) - ستكون الأحماض غير مشبعة (غير مشبعة).

يبلغ متوسط نسبة كتلة الدهون في الحليب 3.8٪. يتم تصنيع الدهون من العلف ، والتي تشمل البروتينات والكربوهيدرات والدهون. تخضع هذه المواد ، التي تدخل الجهاز الهضمي للحيوان ، لتغيرات معقدة. في معدة المجترات (في الكرش) ، أثناء التخمير ، يتشكل حمض الأسيتيك والأحماض الدهنية المتطايرة الأخرى (البروبيونيك ، الزبد ، إلخ) ، وهي سلائف للدهون: كلما زاد تكوين حمض الأسيتيك ، كان الحليب أكثر بدانة. إذا زادت كمية حمض البروبيونيك ، فإن محتوى الدهون ينخفض ، وتزداد كمية البروتين في الحليب. يتم امتصاص الأحماض الدهنية المتطايرة المذكورة أولاً في الليمفاوية ، ثم في الدم ، الذي ينقلها إلى الغدة الثديية ، حيث يتم تصنيع الدهون. يمكن أيضًا أن يكون مصدر دهون الحليب هو دهون الدم المحايدة المتكونة في الكبد.

يعتمد الجزء الكتلي من الدهون في الحليب على سلالة الحيوان وإنتاجيته وعمره ونظامه الغذائي. في الحليب الطازج ، توجد الدهون في حالة سائلة وتشكل مستحلبًا في جزء الماء. في الحليب البارد ، تكون الدهن صلبة وفي شكل معلق. الدهون الموجودة في الحليب على شكل كرات (الشكل 1) ذات قشرة مرنة قوية ، لذا فهي لا تلتصق ببعضها البعض. قطر الكرة هو 3 ... 4 ميكرومتر (تتراوح الأبعاد من 0.1 إلى 10 ميكرومتر ، وفي بعض الحالات يصل إلى 20 ميكرومتر). يحتوي 1 مل من الحليب من 1 مليار إلى 12 مليار ، في المتوسط من 3 مليارات إلى 5 مليارات من كريات الدهون. يتغير محتوى كريات الدهون في الحليب خلال فترة الرضاعة: في بداية الرضاعة ، تكون أكبر وأصغر ، والعكس صحيح في نهاية الرضاعة. تطفو كريات الدهون ذات الحجم الصغير بشكل أسرع ، حيث تلتصق ببعضها البعض في كتل.

يعتمد الاستقرار المادي لكريات الدهون في الحليب ومنتجات الألبان بشكل أساسي على تكوين وخصائص قشورها. تتكون قشرة كريات الدهون من طبقتين: الطبقة الخارجية فضفاضة (منتشرة) ، تمتص بسهولة أثناء المعالجة التكنولوجية للحليب ؛ رقيقة داخلية ، ومجاورة بإحكام للطبقة البلورية من الدهون الثلاثية عالية الذوبان في كريات الدهون (انظر الشكل 1).

تشتمل تركيبة مادة القشرة على البروتينات ، الفوسفوليبيدات ، الستيرولات ، 6 كاروتين ، الفيتامينات A ، D ، E ، المعادن Cu ، Fe ، Mo ، Mg ، Se ، Na ، K ، إلخ.

أرز. واحد.

1 - الكريات الدهنية: 2 - الطبقة الداخلية ؛ 3 - الطبقة الخارجية

أرز. 2.

1 - القشرة المحبة للماء: 2 - القشرة المحبة للدهون: 3 - الدهون: 4 - الماء

تشمل الطبقة الداخلية الليسيثين وكمية صغيرة من السيفالين ، السفينجوميلين. الفسفوليبيدات هي مستحلبات جيدة ، ويتكون جزيءها من جزأين: محبة للدهون ، تشبه الدهون ، ومحبة للماء - تعلق الماء بالماء.

تشتمل مكونات البروتين في الغلاف على جزئين: قابل للذوبان في الماء وسوء الذوبان في الماء. يحتوي جزء البروتين القابل للذوبان في الماء على بروتين سكري عالي الكربوهيدرات وأنزيمات: الفوسفاتاز ، الكولينستراز ، أوكسيديز الزانثين ، إلخ.

يحتوي الجزء الضعيف الذوبان في الماء على 14٪ نيتروجين ، وأرجينين أكثر من الحليب ، وأقل من أحماض الليوسين ، والفالين ، والليسين ، والأسكوربيك ، والغلوتاميك. كما أنه يحتوي على كمية كبيرة من البروتينات السكرية التي تحتوي على الهيكسوزس ، الهيكسوسامين وحمض السياليك. تتكون الطبقة الخارجية لقشرة كريات الدهون من الفوسفاتيدات وبروتين القشرة وماء الترطيب. يتغير تكوين وهيكل قشور كريات الدهون بعد تبريد وتخزين وتجانس الحليب والقشدة.

يتم أيضًا تدمير غلاف البروتين للكرات عن طريق العمل الميكانيكي والكيميائي. في هذه الحالة ، يتم إطلاق الدهون من القشرة وتشكيل كتلة مستمرة. تستخدم هذه الخصائص في إنتاج الزبدة وفي تحديد محتوى الدهون في الحليب.

نتيجة للمعالجة التكنولوجية للحليب ، تتغير الطبقة الخارجية للقشرة أولاً وقبل كل شيء بسبب سطح غير مستوٍ وخشن وفضفاض وسمك كبير إلى حد ما بعد الخلط والرج والتخزين. تصبح قشور الكريات الدهنية أكثر نعومة وأرق نتيجة لامتصاص مذيلات البروتين الدهني من الأصداف إلى البلازما. بالتزامن مع امتصاص المذيلات ، يحدث امتصاص البروتينات والمكونات الأخرى لبلازما الحليب على سطح غشاء كريات الدهون. تؤدي هاتان الظاهرتان - الامتصاص والامتصاص - إلى تغيير في تكوين وخصائص سطح القذائف ، مما يؤدي إلى انخفاض قوتها وتمزق جزئي.

بالفعل في عملية المعالجة الحرارية للحليب ، يحدث تمسخ جزئي لبروتينات الغشاء ، مما يساهم في مزيد من الانخفاض في قوة قشور كريات الدهون. يمكن تدميرها بسرعة كبيرة ونتيجة لتأثير ميكانيكي خاص: أثناء إنتاج الزيت ، وكذلك تحت تأثير الأحماض المركزة والقلويات وكحول الأميل.

يعود ثبات مستحلب الدهون بشكل أساسي إلى ظهور شحنة كهربائية على سطح قطرات الدهون بسبب محتوى المجموعات القطبية - الدهون الفوسفورية ، COOH ، NH 2 - على سطح قشرة الكريات الدهنية (الشكل 2). ). وهكذا ، تتشكل شحنة سالبة كلية على السطح (نقطة تساوي الكهرباء عند الرقم الهيدروجيني 4.5). يتم ربط الكاتيونات الكالسيوم والمغنيسيوم وما إلى ذلك بالمجموعات سالبة الشحنة ، ونتيجة لذلك تتكون طبقة كهربائية ثانية ، تتعدى قوى التنافر فيها قوى الجذب ، وبالتالي لا ينفصل المستحلب. بالإضافة إلى ذلك ، يتم تثبيت مستحلب الدهون بشكل أكبر بواسطة غلاف الماء الذي يتكون حول المجموعات القطبية لمكونات الغشاء.

العامل الثاني في استقرار مستحلب الدهون هو تكوين حاجز هيكلي ميكانيكي عند حدود الطور ، نظرًا لحقيقة أن قشور كريات الدهون زادت من اللزوجة والقوة الميكانيكية والمرونة ، أي الخصائص التي تمنع الانصهار الكروي. وبالتالي ، لضمان استقرار مستحلب الدهن في الحليب والقشدة أثناء إنتاج منتجات الألبان ، من الضروري السعي للحفاظ على قشور كريات الدهون سليمة وعدم تقليل درجة ترطيبها. للقيام بذلك ، من الضروري تقليل التأثيرات الميكانيكية على المرحلة المشتتة من الحليب أثناء النقل والتخزين والمعالجة ، وتجنب الرغوة ، وإجراء المعالجة الحرارية بشكل صحيح ، لأن التعرض المطول في درجات حرارة عالية يمكن أن يتسبب في تمسخ كبير للبروتينات الهيكلية للقشرة وإلحاق الضرر بسلامتها.

يؤدي التشتت الإضافي للدهون عن طريق التجانس إلى استقرار مستحلب الدهون. إذا واجه مهندس العملية أثناء تطوير بعض منتجات الألبان مهمة منع تراكم وبريق كريات الدهون ، فعند الحصول على الزيت ، على العكس من ذلك ، من الضروري إتلاف (إزالة الاستحلاب) مستحلب دهني ثابت وفصله. المرحلة المشتتة منه.

تختلف دهون الحليب عن أنواع الدهون الأخرى من حيث سهولة هضمها وامتصاصها. يحتوي على أكثر من 147 حمض دهني. تحتوي الدهون الحيوانية والنباتية

5 ... 7 أحماض دهنية منخفضة الوزن الجزيئي مع عدد ذرات الكربون من 4 إلى 14.

دهن الحليب له طعم ورائحة لطيفة ، ولكن تحت تأثير الضوء ودرجة الحرارة المرتفعة والأكسجين والإنزيمات ومحاليل القلويات والأحماض ، يمكن أن يكتسب رائحة كريهة وطعم زنث وطعم دهون. تحدث مثل هذه التغييرات أثناء التحلل المائي والأكسدة ونتانة الدهون.

التحلل المائي للدهون هو عملية عمل الماء على الدهون الثلاثية عند درجة حرارة مرتفعة ، ونتيجة لذلك يتم تقسيم الدهون الثلاثية إلى جلسرين وأحماض دهنية. يزيد التحلل المائي من حموضة الدهون. يمكن أن يؤثر أصل وطريقة الحصول على دهون الحليب على معدل التحلل المائي. إذا تم الحصول على دهن الحليب عن طريق التقديم عند 65 درجة مئوية ، فإن التحلل المائي يستمر أسرع من 85 درجة مئوية. يستمر التحلل المائي بشكل أبطأ عند درجة حرارة منخفضة (4 درجات مئوية) وفي عبوات محكمة الغلق.

تحدث أكسدة الدهون تحت تأثير أشعة الشمس أو درجة الحرارة المرتفعة أو المحفزات ، ونتيجة لذلك يضاف الهيدروجين والأكسجين في مكان الروابط المزدوجة. في عملية أكسدة دهن الحليب ، نتيجة لتغير لون الكاروتينات ، يتغير لون الدهون أيضًا ، وكذلك تتغير الرائحة والمذاق. تحدث أكسدة الدهون نتيجة انتقال الأحماض السائلة غير المشبعة إلى الأحماض الصلبة المشبعة. نتوء الدهون يؤدي إلى ظهور طعم مر ورائحة معينة في دهن الحليب ، بسبب تكوين البيروكسيد ، والألدهيدات ، إلخ. تحدث عملية النتانة تحت تأثير الإنزيمات والأكسجين والمعادن الثقيلة والكائنات الحية الدقيقة.

من الصعب التمييز بين كل هذه التغيرات التي تحدث في الدهون ، لأنها تحدث معًا وتصاحبها عمليات جانبية ، وبالتالي ، في ظل ظروف الإنتاج ، يتم تحديد الثوابت الفيزيائية والكيميائية للدهون ، والتي تعتمد على تركيبتها الكمية والنوعية. وتشمل هذه الرقم الحمضي ، ورقم Reichert-Meissl ، ورقم اليود (رقم Hübl) ، ورقم التصبن (Kettstorfer) ، ونقطة الصب ونقطة الغليان.

الكربوهيدرات. في الحليب ، يتم تمثيلها باللاكتوز - سكر الحليب - وتتكون من الكربون والهيدروجين والأكسجين. يشير اللاكتوز إلى ثنائي السكريات (C | 2 H 22 O p) ويتضمن بقايا اثنين من السكريات البسيطة - الجالاكتوز والجلوكوز. متوسط الكسر الكتلي للاكتوز هو 4.7٪.

الكربوهيدرات ضرورية لعملية التمثيل الغذائي ، وعمل القلب والكبد والكلى. جزء من الإنزيمات.

يتكون اللاكتوز في النسيج الغدي للغدة الثديية عن طريق الجمع بين الجالاكتوز والجلوكوز وجزيء الماء. يوجد سكر الحليب فقط في الحليب. اللاكتوز النقي مسحوق بلوري أبيض ، 5-6 مرات أقل حلاوة من السكر (السكروز). اللاكتوز أقل ذوبانًا في الماء من السكروز.

يوجد اللاكتوز في الحليب في شكلين: أ و ب،التي تختلف في الخصائص الفيزيائية والكيميائية ويمكن أن تتغير من واحدة إلى أخرى بمعدل يعتمد على درجة الحرارة. في محلول مفرط التشبع ، يشكل اللاكتوز بلورات ذات شكل منتظم إلى حد ما.

يتم الحصول على اللاكتوز البلوري من مصل اللبن. يحدث تبلور اللاكتوز أيضًا أثناء إنتاج الحليب المكثف المحلى.

عندما يتم تسخين الحليب إلى درجة حرارة تزيد عن 150 درجة مئوية ، يحدث تفاعل بين اللاكتوز والبروتينات أو بعض الأحماض الأمينية الحرة. نتيجة لذلك ، تتشكل مادة الميلانويد - مواد داكنة اللون ذات رائحة وطعم واضحين. عند تسخينه إلى 110 ... 130 درجة مئوية ، يفقد اللاكتوز ماء التبلور ، وعند تسخينه إلى 185 درجة مئوية ، فإنه يتكرمل. يبدأ تحلل سكر الحليب في المحاليل عند درجات حرارة أعلى من 100 درجة مئوية ، مع تكوين أحماض اللاكتيك والفورميك.

تحت تأثير إنزيم اللاكتاز ، الذي يفرزه حمض اللاكتيك والبكتيريا الأخرى ، يتحلل اللاكتوز إلى سكريات بسيطة. تسمى عملية تحلل اللاكتوز تحت تأثير الكائنات الحية الدقيقة بالتخمير. حتى مرحلة تكوين حمض البيروفيك (C 3 H 4 0 2) ، تستمر جميع أنواع التخمير بنفس الطريقة. يتم إجراء مزيد من التحول للحمض في اتجاهات مختلفة. نتيجة لذلك ، يتم تشكيل العديد من المنتجات: الأحماض (اللاكتيك ، الخليك ، البروبيونيك ، الزبد ، إلخ) ؛ الكحولات (إيثيل ، بوتيل ، إلخ) ؛ ثاني أكسيد الكربون ، إلخ.

هناك أنواع التخمير التالية: حمض اللاكتيك ، والكحول ، وحمض البروبيونيك ، والزبد.

يحدث تخمر حمض اللاكتيك بسبب بكتيريا حمض اللاكتيك (المكورات العقدية والعصيات). أثناء التخمير ، يتم تقليل حمض البيروفيك إلى حمض اللاكتيك. من جزيء سكر واحد ، تتكون أربعة جزيئات من حمض اللاكتيك:

بعد تراكم كمية معينة من حمض اللاكتيك أثناء التخمير ، تموت بكتيريا حمض اللاكتيك. بالنسبة للعصي ، يكون الحد الأقصى لتراكم حمض اللاكتيك أعلى منه في أشكال العصير. يعتبر حمض اللاكتيك المتكون أثناء عملية التخمير ذا أهمية كبيرة لتخثر الكازين في إنتاج معظم منتجات الألبان المخمرة - فهو يعطي المنتج طعمًا حامضًا. يعتمد مردود حمض اللاكتيك على نوع بكتيريا حمض اللاكتيك التي تشكل ثقافة البادئ.

جنبا إلى جنب مع حمض اللاكتيك ، ينتج عن تخمير حمض اللاكتيك أحماض متطايرة (فورميك ، بروبيونيك ، أسيتيك ، إلخ) ، كحول ، أسيتالديهيد ، أسيتون ، أسيتوين ، ثنائي أسيتيل ، ثاني أكسيد الكربون ، إلخ. ورائحة. لتحسين هذه الخصائص ، بالإضافة إلى بكتيريا حمض اللاكتيك ، يتم أيضًا استخدام الكائنات الدقيقة المكونة للرائحة ، والتي تشكل من حمض البيروفيك مواد عطرية - أسيتوين ، أسيتالديهيد ، ثنائي أسيتيل. يتطلب تراكم ثنائي الأسيتيل وجود حامض الستريك الذي يضاف إلى الحليب مما يحسن طعم ورائحة المنتج. في إنتاج منتجات الألبان المخمرة ، يتم استخدام مجموعات مختلفة من بكتيريا حمض اللاكتيك ، بالإضافة إلى مواد منكهة وعطرية.

يحدث التخمير الكحولي بسبب الخميرة الموجودة في مزارع البادئ البكتيرية (فطريات الكفير). تحت تأثير هذه الثقافات البادئة ، يتحلل حمض البيروفيك إلى أسيتالديهيد وثاني أكسيد الكربون. ثم يتم اختزال ألدهيد الخليك إلى كحول إيثيلي. نتيجة لذلك ، تتكون أربعة جزيئات من الكحول وثاني أكسيد الكربون من جزيء واحد من اللاكتوز:

المنتجات الناتجة ، التي يتراكم فيها 0.2 ... 3٪ كحول ، تعطي منتجات الحليب المخمر (الكفير ، الكوميس ، العيران) طعمًا منعشًا حادًا.

يحدث تخمر حمض البروبيونيك في الجبن الناضج تحت تأثير الإنزيمات التي تفرزها بكتيريا حمض البروبيونيك. يبدأ هذا التخمير بعد تكوين حمض اللاكتيك في وجود بكتيريا حمض اللاكتيك. تشمل منتجات تخمير حمض البروبيونيك أحماض البروبيونيك والأسيتيك وثاني أكسيد الكربون والماء:

التخمير الزبدي. تحدث هذه العملية بسبب بكتيريا حمض الزبد المكونة للجراثيم والتي تفرز الإنزيمات. هذا النوع من التخمير غير مرغوب فيه في إنتاج منتجات الألبان المخمرة. يكتسب الجبن طعم ورائحة وانتفاخ غير سارة.

تدخل بكتيريا حمض الزبد اللبن من التربة والسماد والغبار وتتحمل البسترة. وجودهم هو نتيجة عدم الامتثال للقواعد الصحية للحصول على المواد الخام.

المعادن. الحليب مصدر ثابت للمعادن في الجسم. اعتمادًا على المحتوى ، يتم تقسيمها إلى عناصر ماكرو وصغرى. في المتوسط ، يحتوي الحليب على 0.7٪ على شكل أملاح أحماض غير عضوية وعضوية.

المغذيات الكبيرة المقدار. من هذه المجموعة الكالسيوم والفوسفور والبوتاسيوم والصوديوم والمغنيسيوم والكبريت والكلور مهمة. في الحليب ، توجد في شكل أملاح غير عضوية وعضوية (متوسطة وحامضة) وفي الحالة الحرة. تحدد الأملاح الحمضية ، إلى جانب المواد الأخرى ، حموضة الحليب الطازج. يوجد الجزء الرئيسي من الأملاح في الحليب في الحالة الأيونية والجزيئية ، وتشكل أملاح حمض الفوسفوريك محاليل غروانية. متوسط محتوى المغذيات الكبيرة في الحليب: صوديوم - 50 مجم٪ ، بوتاسيوم -145 ، كالسيوم -120 ، ماغنسيوم -13 ، فوسفور -95 ، كلور - 100 ، كبريتات - 10 ، كربونات -20 ، سيترات (على شكل حامض. بقايا حمضية) - 175 مجم٪.

يمكن الحكم على تركيبة الملح في الحليب من خلال محتوى ونسبة المغذيات الكبيرة. يوجد في الغالب في الحليب أملاح البوتاسيوم والكالسيوم والصوديوم ، وكذلك الأحماض غير العضوية والعضوية: الفوسفات (الفوسفات) ، السترات (السترات) ، الكلوريدات (الكلوريدات). تعمل أيونات الكالسيوم على تقوية غلاف الماء ، حيث يتم امتصاصها على سطح مذيلات الكازين وبالتالي تزيد من ثباتها. تشارك الفوسفات والسترات والكربونات في النظام العازل للحليب.

الكالسيوم له أهمية كبيرة في عمليات تصنيع الحليب. يتراوح محتواها في الحليب من 112 إلى 128 ملليجرام٪. يرتبط حوالي 22٪ من الكالسيوم بالكازين ، والباقي يمثله أملاح الفوسفات والسترات. يتسبب المحتوى المنخفض من الكالسيوم في الحليب في حدوث بطء في تخثر الكازين أثناء إنتاج الجبن والجبن القريش ، كما يؤدي فائضه إلى تخثر بروتينات الحليب أثناء التعقيم. عندما يفسد الحليب ، ينتقل كل الكالسيوم تقريبًا إلى مصل اللبن ، لأنه تحت تأثير حمض اللاكتيك ينفصل عن مركب الكازين. تعتمد خصائص وجودة منتجات الألبان على محتوى الكالسيوم في الحليب. يلعب الكالسيوم دورًا مهمًا في إنتاج الجبن المطبوخ. يربط أملاح الذوبان ، ويمر من كازينات الكالسيوم إلى كازينات الصوديوم البلاستيكية. في الأخير ، يستحلب الدهن بشكل أفضل ، ويتشكل النسيج المميز للجبن. تعتمد جودة الحليب المكثف الناتج وقابلية ذوبان مسحوق الحليب في إنتاج الحليب المعاد أيضًا على محتوى الكالسيوم.

الفوسفور الموجود في الحليب هو جزء من مركب الكازين والفوسفات الكالسيوم. تعتمد مقاومة البروتين لتأثيرات الإنزيمات المحللة للبروتين على محتوى الفوسفور. يعطي الفوسفور الاستقرار لقشرة الكريات الدهنية. يرتبط تطور الكائنات الحية الدقيقة في الحليب في إنتاج منتجات الألبان المتخمرة بالفوسفور.

العناصر الدقيقة. تم العثور على 19 من العناصر النزرة في الحليب. يحتوي 1 كجم من الحليب على ما يقرب من (ملغ): نحاس -0.067 ... 0.205 ؛ المنغنيز - 0.1 16 ... 0.365 ؛ الموليبدينوم - 0.015 ... 0.090 ؛ كوبالت -0.001 ... 0.009 ؛ زنك - 0.082 ... 2.493 ؛ المغنيسيوم -84.05 ... 140 ؛ الحديد 2.55 ... 77.10 ؛ ألومنيوم - 1.27 ... 22.00 ؛ نيكل - 0.017 ... 0.323 ؛ الرصاص - 0.017 ... 0.091 ؛ القصدير - 0.004 ... 0.071 ؛ الفضة - 0.0002 ... 0.11 ؛ السيليكون - 1.73 ... 4.85 ؛ اليود - 0.012 ... 0.020 ؛ التيتانيوم والكروم والفاناديوم والأنتيمون والسترونتيوم - الكسور العشرية والآثار. يعتمد محتوى العناصر النزرة في الحليب على النظام الغذائي ومرحلة الرضاعة لدى الحيوانات وعوامل أخرى. في اللبأ ، تكون بعض العناصر النزرة ، مثل الحديد والنحاس واليود والكوبالت والزنك ، أكبر بكثير منها في الحليب. العناصر النزرة هي جزء من الفيتامينات والإنزيمات.

تلعب العناصر النزرة دورًا مهمًا في جسم الإنسان. لذلك ، يعمل المنغنيز كعامل مساعد في عمليات الأكسدة وهو ضروري لتركيب فيتامين سي ، وكذلك فيتامينات ب! والكوبالت هو أحد مكونات فيتامين ب 12. يحفز اليود نشاط الغدة الدرقية. تساهم بعض العناصر النزرة في تكوين عيوب في الحليب ، حيث إنها تحفز التفاعلات الكيميائية. يؤدي النحاس الزائد إلى أكسدة الدهون ، ويكتسب الحليب نكهة مؤكسدة ؛ يؤدي نقصه إلى إبطاء عملية تخمير حمض اللاكتيك.

فيتامينات. تنتقل جميع الفيتامينات الموجودة في الحليب تقريبًا إليه من العلف الذي تتغذى عليه الحيوانات ، ويتم تصنيعها أيضًا بواسطة البكتيريا الدقيقة في الكرش. يعتمد عددهم على الموسم والتكاثر والخصائص الفردية للحيوانات. يؤدي نقص أو نقص الفيتامينات إلى اضطرابات التمثيل الغذائي وحدوث أمراض مثل الكساح ، الاسقربوط ، البري بري ، إلخ.

تعمل الفيتامينات كمنظمات استقلابية ، لأن العديد منها جزء من مركبات عضوية مختلفة: الأحماض ، والكحوليات ، والأمينات ، إلخ. لوحظ حساسية الفيتامينات للحرارة العالية وعمل الأحماض والأكسجين والضوء. تذوب معظم الفيتامينات في الماء ، وبعضها في الدهون ، والأثير ، والكلوروفورم ، إلخ. في هذا الصدد ، تنقسم الفيتامينات إلى قابلة للذوبان في الماء وقابلة للذوبان في الدهون.

تشمل الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء الفيتامينات B و B 2 و B 6 و B 12 و PP والكولين وحمض الفوليك.

فيتامين ب /(الثيامين) في شكله النقي عبارة عن مسحوق بلوري أبيض. يحتوي 1 كجم من الحليب على حوالي 500 مجم من الثيامين وتعتمد كميته على موسم السنة وكذلك على البكتيريا الدقيقة في الجهاز الهضمي. في المحاليل القلوية ، يتحلل الفيتامين ، وفي الحمضية يكون مستقرًا. أثناء التجفيف ، يتم تدمير ما يصل إلى 10٪ من الثيامين ، بينما يتكاثف ، حتى 14٪.

يحفز فيتامين ب نمو الكائنات الحية الدقيقة ، بما في ذلك بكتيريا حمض اللاكتيك ، لأنه عبارة عن أنزيم ثنائي الكربوكسيلاز. في هذا الصدد ، تزداد كمية هذا الفيتامين في منتجات الألبان المخمرة بنسبة 30٪. في الحليب الخالي من الدسم ، يزيد محتوى فيتامين ب ويصل إلى 340 مجم / كجم ، في مصل اللبن - 270 ، اللبن - 350 مجم / كجم. احتياج الإنسان اليومي للثيامين هو 1 ... 3 مجم.

فيتامين ب 2(الريبوفلافين) يتم تصنيعه في الجهاز الهضمي للحيوان. يحتوي حليبها على 1.6 مجم / كجم ؛ في اللبأ -6 ؛ في الجبن -3.07 ملغم / كغم ؛ آثار في الزيت. الريبوفلافين مقاوم لدرجات الحرارة المرتفعة ، والبسترة ، في منتجات الألبان المخمرة تزيد قيمته إلى 5٪ مقارنة بالحليب الأصلي ، وفقط عندما يجف يصبح أقل بنسبة 10 ... 15٪. فيتامين ب 2 هو جزء من الإنزيمات ويشارك في استقلاب الكربوهيدرات والبروتينات ؛ تعتمد إمكانية الأكسدة والاختزال في الحليب على ذلك.

يضفي الريبوفلافين لونًا أصفر مخضر على مصل اللبن ولون أصفر للسكر الخام. مع نقص فيتامين ب 2 ، يتم ملاحظة تأخر النمو وأمراض العيون وما إلى ذلك. الاحتياج اليومي من فيتامين ب 2 للبالغين هو 1.2 ... 2 مجم.

فيتامين ب 3(حمض البانتوثنيك) يحفز تطوير بكتيريا حمض اللاكتيك ، وهو جزء من الإنزيم المساعد أ ، الذي يشارك في تخليق الأحماض الدهنية والستايرين ومكونات أخرى. يحتوي حليبها على 2.7 مجم / كجم ؛ في مصل اللبن - 4.4 ؛ في اللبن الرائب -4.6 ؛ في الحليب منزوع الدسم -3.6 ملجم / كجم. يتم تدمير فيتامين ب 3 أثناء التعقيم.

فيتامين ب 6(البيريدوكسين) الموجود في الحليب موجود في حالة حرة ومرتبطة بالبروتين. في الحالة الحرة ، تبلغ كمية الحليب 1.8 مجم / كجم ؛ ملزمة - 0.5 ؛ في الزيت -2.6 ؛ في الحليب المكثف بالسكر - 0.33 ... 0.4 مجم / كجم. يحفز البيريدوكسين نمو الكائنات الدقيقة المقاومة لدرجات الحرارة المرتفعة. يؤدي نقص فيتامين ب 6 في الجسم إلى الإصابة بأمراض الجهاز العصبي والأمعاء.

فيتامين ب / 2(كوبالامين) يتم تصنيعه بواسطة البكتيريا الدقيقة في الجهاز الهضمي. محتوى اللبن 3.9 مجم / كجم. في فصلي الربيع والصيف ، يحتوي الحليب على فيتامين ب 12 أقل بشكل ملحوظ مما هو عليه في الخريف. يحدث انخفاض في محتوى الفيتامينات أيضًا عند معالجة الحليب بدرجات حرارة عالية (التعقيم) ، ويمكن أن تصل الخسائر إلى 90٪. في إنتاج الكفير ، تنخفض كمية الكوبالومين بنسبة 10 ... 35٪ نظرًا لاستخدام بكتيريا حمض اللاكتيك.

يشارك الكوبالومين في عمليات التمثيل الغذائي ، ويحفز تفاعلات الدورة الدموية.

فيتامين سي(حمض الأسكوربيك) - مركب بلوري ، قابل للذوبان في الماء بسهولة مع تكوين المحاليل الحمضية. المحتوى: في الحليب الخام -3 ... 35 ملغم / كغم ؛ في المصل -4.7 ؛ في الحليب المجفف -2.2 ؛ في المكثف -3.9 ؛ في الجبن -1.25 مجم / كجم.

يتم تصنيع الفيتامين في الجسم ، ويشارك في عمليات الأكسدة والاختزال ، ويعطل السموم ، ويحسن امتصاص الهرمونات. يسبب نقص الفيتامينات أمراض اللثة ، مع نقصه يصبح الجسم أقل مقاومة للأمراض المعدية. عندما يتم تخزين الحليب الخام ، يتم تقليل محتوى فيتامين سي بشكل كبير. تقلل البسترة المطولة وكذلك السماكة من محتوى فيتامين سي بنسبة تصل إلى 30٪.

فيتامين ب(حمض النيكوتينيك أو إيناسين) يتم تصنيعه بواسطة البكتيريا المعوية. يحتوي الحليب الخام على 1.51 مجم / كجم (النطاق 1.82 ... 1.93 مجم / كجم). الكثير من فيتامين PP في الحليب المجفف - 4.8 ملغم / كغم ؛ في الجبن -1.5 ؛ في كريم -1.0 ؛ في القشدة الحامضة -0.9 ؛ في الجبن - 0.37 ملغم / كغم. في اللبن الرائب ، يكون أقل بنسبة 27 ... 73٪ ، وفي إنتاج الحليب المكثف ، يتم تقليل محتوى inacin بنسبة 10٪.

فيتامين هـ(البيوتين) يقاوم درجات الحرارة المرتفعة أثناء البسترة والتعقيم. محتوى اللبن 0.047 مجم / كجم. في الصيف ، تتضاعف كمية البيوتين في الحليب. عند تجفيف الحليب وتثخينه ، ينخفض محتوى الفيتامين بنسبة 10 ... 15٪. يؤثر البيوتين بشكل إيجابي على نمو الكائنات الحية الدقيقة (الخميرة ، إلخ).

الكولينهو جزء من قشرة بروتين الليسيثين في الكريات الدهنية. المحتوى: في الحليب - 60 ... 480 مجم / كجم ، في اللبأ - 2.5 مرة ، في الحليب المجفف - 1500 ، في الجبن - 500 مجم / كجم. الكولين غير مستقر لدرجات الحرارة المرتفعة ؛ وأثناء البسترة تصل الفاقد إلى 15٪. في إنتاج منتجات الألبان المخمرة ، يزيد محتوى الكولين في الزبادي بنسبة 37 ٪ ، في الكفير - مرتين.

حمض الفوليكالموجود في الحليب الخام بكمية 0.5 ... 2.6 مجم / كجم. يتم تصنيعه بواسطة بكتيريا حمض اللاكتيك ، وبالتالي فإن محتوى حمض الفوليك في منتجات الألبان المخمرة يزيد بنسبة 50٪. يحتوي الحليب المبستر على 6-7٪ من حمض الفوليك أكثر من الحليب الخام (بسبب إطلاق أشكال ملزمة من الفيتامين).

تشمل الفيتامينات التي تذوب في الدهون الفيتامينات A و D و K و E و F.

فيتامين أ(الريتينول) يتكون في كبد الحيوانات من البروفيتامين (N- كاروتين) المزود مع العلف تحت تأثير الكاروتين. عند تقسيم جزيء واحد من الكاروتين ، يتم تكوين جزيئين من فيتامين أ ، والذي يدخل أولاً في الدم ثم في الحليب. وبالتالي ، فإن محتوى فيتامين أ في الحليب يعتمد كليًا على محتوى الكاروتين في العلف.

في فترة الربيع والصيف ، يتم إمداد الكاروتين بالأعلاف أكثر من فترة الخريف والشتاء.

يحتوي الحليب الخام على 0.15 مجم / كجم من فيتامين أ ، ويحتوي اللبأ على 5 ... 10 مرات أكثر ، والزيت -4 مجم / كجم. في الحليب المجفف المبستر للتجفيف بالرذاذ وأثناء التخزين ، ينخفض محتوى فيتامين أ إلى 15٪ ، وفي منتجات الألبان المخمرة يرتفع إلى 33٪.

يؤدي نقص الفيتامين إلى تلف العين ("العمى الليلي") وجفاف القرنية. يزيد وجود فيتامين أ في النظام الغذائي من مقاومة الجسم للأمراض المعدية ، ويعزز نمو الحيوانات الصغيرة ، وما إلى ذلك. احتياج الإنسان اليومي لفيتامين أ هو 1.5 ... 2.5 مجم.

فيتامين د(كالسيفيرول) يتشكل تحت تأثير الأشعة فوق البنفسجية. يحتوي حليبها على متوسط 0.5 مجم / كجم ؛ في اللبأ - 2.125 مجم / كجم في اليوم الأول و 1.2 مجم / كجم في اليوم الثاني ؛ في الزبدة المذابة - 2.0 ... 8.5 ؛ في الزبدة الحلوة (الصيف) - ما يصل إلى 2.5 مجم / كجم. تزيد أبقار الرعي من كمية فيتامين د.

يشارك فيتامين في التمثيل الغذائي للمعادن ، أي في تبادل أملاح الكالسيوم. مع النقص المطول لفيتامين د ، تصبح العظام ناعمة وهشة ويحدث الكساح.

فيتامين هـ(توكوفيرول) هو أحد مضادات الأكسدة في دهون الحليب ويعزز امتصاص فيتامين أ بشكل أفضل. يعتمد محتوى الحليب على محتواه في العلف. في الحليب 0.6 ... 1.23 ملغم / كغم ؛ في الزيت -3.4 ... 4.1 ؛ في الحليب الجاف - 6.2 ؛ في اللبأ - 4.5 ؛ في القشدة الحامضة -3.0 ؛ في اللبن الرائب -0.6 ملجم / كجم. مع تربية الأبقار في المراعي ، تزداد كمية فيتامين E ، مع الحفاظ على المماطلة ، تقل. بحلول نهاية الرضاعة ، يصل محتوى توكوفيرول في الحليب إلى 3.0 مجم / كجم. يؤدي التخزين طويل الأمد للحليب عند درجات حرارة أقل من 10 درجة مئوية إلى انخفاض محتوى الفيتامين.

فيتامين كيتم تصنيعه بواسطة النباتات الخضراء وبعض الكائنات الحية الدقيقة ، تشبه بيولوجيًا فيتامين هـ.

فيتامين فيعمل على تطبيع التمثيل الغذائي للدهون والماء ، ويمنع أمراض الكبد والتهاب الجلد. يحتوي حليبها على ما يقرب من 1.6 ... 2.0 مجم / كجم.

الانزيمات. يحتوي الحليب على محفزات بيولوجية مختلفة - إنزيمات تسرع التفاعلات الكيميائية وتعزز تكسير جزيئات الطعام الكبيرة إلى جزيئات أبسط. عمل الإنزيمات محدد بدقة. هم حساسون للتغيرات في درجة الحرارة ورد فعل البيئة. يوجد أكثر من 20 إنزيمًا حقيقيًا أو أصليًا في الحليب ، بالإضافة إلى الإنزيمات التي تنتجها الكائنات الحية الدقيقة التي تدخل الحليب. يتكون جزء من الإنزيمات الأصلية في خلايا الغدة الثديية (الفوسفاتيز ، إلخ) ، ويمر الآخر من الدم إلى الحليب (البيروكسيديز ، الكاتلاز ، إلخ.) محتوى الإنزيمات الأصلية في الحليب ثابت ، ولكن زيادتها تشير إلى انتهاك الإفراز. تعتمد كمية الإنزيمات التي تنتجها البكتيريا على درجة تلوث الحليب.

تنقسم الإنزيمات إلى مجموعات وفقًا لعملها المحدد على ركائز مختلفة: hydrolase و phosphorylases؛ إنزيمات الانقسام الأكسدة والاختزال.

من hydrolase و phosphorylases لأعمال الألبان ، فإن الليباز ، والفوسفاتيز ، والبروتياز ، والكربوهيدرات ، وما إلى ذلك هي الأكثر أهمية.

ليبازيحفز التحلل المائي للدهون الثلاثية في الحليب ، مع إطلاق الأحماض الدهنية. يحتوي الحليب على الليباز الأصلي والبكتيري. هناك المزيد من الليباز البكتيري ، وأقل محليًا.

يرتبط الليباز الأصلي بالكازين ، ويتم امتصاص جزء صغير منه على سطح قشور الكريات الدهنية. عادة لا تتعرض دهون الحليب في الحليب الطازج للهجوم من تلقاء نفسها بواسطة الليباز.

يسمى التحلل المائي للدهون بفعل الليباز تحلل الدهون. يحدث تحلل الدهون في الحليب تحت تأثير ميكانيكي (التجانس ، ضخ الحليب بمضخة ، الخلط القوي ، وكذلك أثناء التجميد والذوبان ، التغيرات السريعة في درجات الحرارة).

يتم إفراز الليباز البكتيري عالي النشاط عن طريق العفن والبكتيريا التي يمكن أن تسبب طعمًا زنخًا في الحليب والزبدة والأطعمة الأخرى.

يتم تعطيل الليباز الأصلي عند درجة حرارة بسترة تبلغ 80 درجة مئوية ، بينما يكون الليباز البكتيري أكثر مقاومة لدرجات الحرارة المرتفعة.

البروتياز- نتيجة النشاط الحيوي لبكتيريا حمض اللاكتيك. هذا الإنزيم نشط عند 37 ... 42 درجة مئوية ، ويتم تدميره عند 70 درجة مئوية لمدة 10 دقائق أو عند 90 درجة مئوية لمدة 5 دقائق. يوجد الكثير من الأنزيم البروتيني في الجبن ، والذي يتكون فيها أثناء النضج. يعطي الجبن طعمًا ورائحة مميزة ، لكن في الحليب والزبدة يمكن أن يسبب عيوبًا في التذوق.

الكربوهيدراتتشمل الأميليز واللاكتاز. يتم إنتاج الأميليز بواسطة خلايا الأنسجة الغدية ومنها يدخل الحليب. يوجد الكثير منه في الأجزاء الأولى من اللبأ ، وتزداد كمية الأميليز مع التهاب الغدة الثديية. الإنزيم غير مقاوم لدرجات الحرارة العالية. عند درجة حرارة 65 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة ، يتم تدميرها. يُعتقد أن الجليكوجين يتحول إلى لاكتاز في الغدة الثديية.

فوسفوتيزيتم تصنيعه بواسطة الخلايا الإفرازية للضرع وبعض الكائنات الحية الدقيقة للحليب. إنه يحفز التخلص من بقايا حمض الفوسفوريك من استرات الفوسفات. يحتوي الحليب على الفوسفاتازات الحمضية والقلوية. هذا الأخير أكبر ، ويدخل الحليب من خلايا الغدة الثديية. إن الفوسفاتاز القلوي حساس للحرارة ، ويتحطم تمامًا عند تسخين الحليب إلى 74 درجة مئوية وتعريضه لمدة 15-20 ثانية. تكمن خاصية الفوسفاتيز هذه في طريقة مراقبة كفاءة بسترة الحليب. حمض الفوسفاتيز مقاوم للحرارة ويتلف عند تسخين الحليب فوق 100 درجة مئوية.

من بين إنزيمات الانقسام ، الأكثر إثارة للاهتمام في صناعة الألبان هو الكاتلاز.في الحليب ، يتكون من الخلايا الإفرازية للغدة الثديية ونتيجة لنشاط البكتيريا المتعفنة. لا تفرز بكتيريا حمض اللاكتيك الكاتلاز. عند إضافة بيروكسيد الهيدروجين ، فإنه يتحلل تحت تأثير الكاتلاز إلى الأكسجين الجزيئي والماء.

يتم تحديد الكاتلاز عن طريق إضافة بيروكسيد الهيدروجين إلى الحليب.

تشمل إنزيمات الأكسدة والاختزال اختزال وبيروكسيداز. بمساعدتهم ، يتم تحديد جودة الحليب ونتائج البسترة.

اختزالعلى عكس الإنزيمات الأخرى ، يتم إفرازه فقط بواسطة الكائنات الحية الدقيقة وهو نتاج نشاطها الحيوي. لا تصنع الغدة الثديية اختزال. لا يحتوي الحليب المعقم على اختزال ، لذا فإن وجوده يشير إلى تلوث جرثومي للمنتج.

يقيس اختبار إنزيم الاختزال جودة الحليب. يوجد عدد قليل جدًا من الميكروبات في الحليب الطازج. مع تراكمها ، يزداد محتوى الإنزيم المختزل. عند إضافة صبغة الأكسدة والاختزال (الميثيلين الأزرق أو ريسازورين) إلى الحليب ، تتم استعادتها: كلما زاد الإنزيم في الحليب ، كلما تغير لونه بشكل أسرع.

تنتج الغدة الثديية البيروكسيداز ويستخدم لتحديد بسترة الحليب.

الهرمونات. إنها ضرورية لسير العمل الطبيعي للجسم ، وكذلك لتنظيم تكوين وإفراز الحليب الذي يدخلون إليه من الدم.

يحفز البرولاكتين إفراز الحليب وتفرزه الغدة النخامية الأمامية.

يثبط اللوتستيرون عمل البرولاكتين وإفراز الحليب ، وهو هرمون من الجسم الأصفر ، ينشط أثناء الحمل العميق للحيوانات المرضعة.

يحفز الفوليكولين نمو النسيج الغدي للضرع في عجول العجول الأولى والأبقار الجافة ، ويتكون في أنسجة المبيض.

الثيروكسين هو هرمون الغدة الدرقية. ينظم التمثيل الغذائي للدهون والبروتينات والكربوهيدرات في الجسم ، ويحتوي على اليود. يحتوي الحليب أيضًا على هرمونات أخرى: الأنسولين (هرمون البنكرياس) ، الأدرينالين (هرمون الغدة الكظرية) ، إلخ.

أصباغ. وتشمل هذه الكاروتينات ، التي توفر اللون الكريمي للحليب. يعتمد محتواها في الحليب على موسم العام ، والأعلاف ، وسلالة الأبقار.

أجسام المناعة. تشمل الأجسام المناعية الراصات ، ومضادات السموم ، والأوكسونين ، والترسبات ، وما إلى ذلك. يحتوي اللبأ على أكثر بكثير من الحليب. تعتمد الخصائص البكتيرية والجراثيم للحليب إلى حد ما على أجسام المناعة. يحتوي حليب الحيوانات المصابة بأي أمراض على أجسام مناعية أكثر من لبن الأصحاء. يوفر محتوى أجسام المناعة في اللبأ مناعة للربلة.

غازات. يحتوي الحليب الطازج على غازات ، بما في ذلك ثاني أكسيد الكربون ، الموجودة في دماء الحيوانات. يتم امتصاصها بسهولة أثناء الحلب والمناولة والتخزين. الأكسجين في الحليب - 5 .. لتر 0٪ ، نيتروجين - 20 ... 30 ، ثاني أكسيد الكربون - 55 ... 70٪. هذا الأخير يذوب في البلازما وهو أحد المكونات التي توفر حموضته. في وقت تصفية الحليب من خلال المرشحات ، يزداد محتوى الأكسجين إلى 25٪ ، والنيتروجين - حتى 50٪ ، وثاني أكسيد الكربون - ينخفض إلى 25٪. عند التسخين ، تقل كمية الغازات في الحليب.

القيمة الغذائية لمنتجات الألبان

يتم تحديد القيمة الغذائية لمنتجات الألبان من خلال محتوى البروتينات والدهون والكربوهيدرات والفيتامينات والمعادن والإنزيمات وعدد من المواد الأخرى النشطة بيولوجيًا.

يمكن أن يتراوح محتوى البروتين الكلي في حليب البقر بين 3.0-3.9٪ بمتوسط 3.2٪. إنها مزيج من كسور مختلفة ذات وزن جزيئي نسبي يزيد عن 10 آلاف. بشكل أساسي ، يتم تمييز مجموعتين رئيسيتين: الكازين (أجزاء البروتين التي تترسب عند تحمض الحليب إلى درجة الحموضة 4.6) وبروتينات مصل اللبن (الكسور التي تظل في حالة قابلة للذوبان عند التحمض). يشكل الكازين (α ، ، γ والكسور الأخرى) في المتوسط 79٪ من إجمالي محتوى البروتين ، والباقي عبارة عن بروتينات مصل اللبن ، ومن بينها β-lactoglobulins و α-lactoalbumins و immunoglobulins. الكازين في الحليب في شكل مركب معقد مع أملاح الكالسيوم وحمض الفوسفوريك. يختلف الكازين وبروتينات مصل اللبن إلى حد ما في تكوين الأحماض الأمينية. لذلك ، فإن حمض الجلوتاميك أعلى قليلاً في الكازين منه في بروتينات مصل اللبن. تحتوي بروتينات مصل اللبن ، وهو حمض أساسي مهم مثل السيستين ، على أكثر بكثير من الكازين.

في حليب البقر ، هناك نقص بسيط في الأحماض الأمينية المحتوية على الكبريت (بسبب السيستين). السرعة 94٪.

بالإضافة إلى البروتينات ، يحتوي الحليب على كمية صغيرة (4-10٪) من النيتروجين غير البروتيني ، بما في ذلك حوالي 2٪ من الأحماض الأمينية الحرة. يعد وجود الأحماض الأمينية الحرة أمرًا مهمًا في صناعة الألبان في إنتاج منتجات حمض اللاكتيك والجبن ، حيث إنها مصدر مهم لتغذية بكتيريا حمض اللاكتيك.

تتكون دهون الحليب بشكل أساسي من الدهون الثلاثية (98.2-99.5٪ من إجمالي المحتوى). بالإضافة إلى ذلك ، تحتوي دهن الحليب على الفوسفوليبيدات (ليسيثين - 0.08-0.4٪ ، سيفالين - 0.07-0.4٪ ، سفينغوميلين - 0.1٪) ، أحماض دهنية حرة (0.02٪) ، وكذلك مواد مرتبطة بالدهون - ستيرول (كوليسترول بشكل أساسي) ، دهون - فيتامينات قابلة للذوبان ، كربوهيدرات.

أساسًا ، دهون الحليب هي دهون ثلاثية مستبدلة بالأحماض الدهنية المشبعة (البالمتيك ، الدهني والميريستيك) ، وكمية صغيرة من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة (الأوليك) وكمية ضئيلة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة.

هناك القليل من الأحماض الدهنية الحرة في دهون الحليب. ومع ذلك ، عندما يتم تخزين الحليب تحت تأثير الليباز ، يحدث التحلل المائي للدهون الثلاثية ويزداد محتوى الأحماض الدهنية الحرة ، وهو أمر غير مواتٍ ، لأن الأحماض الدهنية منخفضة الوزن الجزيئي ، مثل الزبد ، لها رائحة كريهة وتشارك في التكوين لهجة فاسدة في منتجات الألبان.

تكون دهون الحليب على شكل مستحلب دهن ثابت يتكون من كريات دهنية تتكون من الدهون والبروتينات والمعادن. يبلغ حجم الكرات بشكل أساسي 2-6 ميكرون.

الأحماض الدهنية الحرة في الحليب العادي أقل من 1 ميكرولتر لكل 100 غرام من الدهون. في حالة تلوث الحليب بالميكروبات ذات النشاط الدهني ، يزداد محتوى الأحماض الدهنية الحرة ، وبتركيز يزيد عن 2 ميكرولتر لكل 100 غرام من الدهون ، يظهر طعم زنخ في الحليب.

تعتبر منتجات الألبان مصدرًا مهمًا لفيتامينات ب والفيتامينات التي تذوب في الدهون. أهمها فيتامين ب 2 (ريبوفلافين) وفيتامين أ (بما في ذلك بيتا كاروتين). وتجدر الإشارة إلى أن محتوى الفيتامينات في الحليب ومنتجات الألبان بقوة (أكثر من البروتينات والدهون) يعتمد على الموسم ، أو بالأحرى على تغذية الحيوانات. لذلك ، في الصيف ، عند التغذية بالعلف الأخضر ، يمكن أن يزيد محتوى فيتامين أ وبيتا كاروتين مقارنة بتغذية المماطلة الشتوية بمقدار 4 مرات (نطاق التقلبات 13-35 ميكروغرام٪) ، وفيتامين د - بمقدار 5-8 مرات (مدى التقلبات 0 04-0.2 ميكروغرام٪). بسبب زيادة محتوى بيتا كاروتين ، يكون لون حليب الصيف أصفر قليلاً. الحليب ومنتجات الألبان ، للأسف ، فقيرة بفيتامين سي. وفي هذا الصدد ، في بعض المدن ، يكون شرب الحليب مدعمًا بفيتامين سي.

الكربوهيدرات الرئيسية في الحليب هي اللاكتوز ، والحمض العضوي الرئيسي هو حمض الستريك. بالإضافة إلى تلك المدرجة في الحليب ، السكريات الأمينية مثل D-glucosamine ، D-galactosamine ، sialic acid (حتى 20 مجم٪) ، α ، حمض الجلوكورونيك D (حتى 100 مجم٪) ، فوسفات السكر (حتى 100 مجم) ملغ٪). يتواجد اللاكتوز في الحليب بأشكال α- (38٪) و β- (62٪).

أهم العناصر النزرة في الحليب هي الكالسيوم والفوسفور. يوجد الكالسيوم والمغنيسيوم في شكل أملاح الفوسفوريك وحمض الستريك. في الوقت نفسه ، يرتبط معظم فوسفات الكالسيوم بالكازين في شكل مركب الكازين والكالسيوم والفوسفات. يتكون الفوسفور جزئيًا (40٪) على شكل فوسفات ، وهو أساسًا جزء من مركب الكازين والكالسيوم والفوسفات والبروتينات.

ترتبط العناصر النزرة ، بما في ذلك الزنك والحديد والنحاس ، بالبروتينات وكريات الدهون. النسبة بين هذه الكسور غير مستقرة للغاية.

تم الآن العثور على أكثر من 100 إنزيم في الحليب ، بما في ذلك أوكسيريدوكتازات (ديهيدروجينيز ، أوكسيديز ، بيروكسيديز ، بيروكسيد ديسموتاز) ، ترانسالات ، هيدرولازات (إستريز ، جليكوزيداز ، بروتياز) ، ليباز ، أيزوميراز ، وليجازات. أكثر من هم من أصل أصلي وينتقلون إلى الحليب من خلايا الغدة الثديية أثناء الإفراز (وتشمل هذه الفوسفاتاز القلوي ، أوكسيديز الزانثين ، والبروتياز ، وما إلى ذلك).

يتم تكوين عدد كبير من الإنزيمات بواسطة الكائنات الحية الدقيقة التي تدخل الحليب أثناء الحلب ، من المعدات ، والهواء ، وما إلى ذلك. يكون تأثير هذه الإنزيمات على جودة الحليب سلبيًا دائمًا. لذلك ، يُسمح بحد أدنى معين من نشاطهم.