إنتاج خبز الزنجبيل المطبوع. إيجابيات وسلبيات أعمال الطهي وبيع خبز الزنجبيل. المعدات المطلوبة وتكنولوجيا الإنتاج

إنتاج خبز الزنجبيل.

تم تطوير إنتاج هذا النوع من الحلويات على نطاق واسع بشكل خاص في بلدنا. تم إنتاج منتجات مثل خبز الزنجبيل بالعسل في بلدنا حتى في حالة عدم استخدام السكر أو استخدامه بشكل محدود للغاية. والآن يستخدم العسل على نطاق واسع كأحد المواد الخام في إنتاج خبز الزنجبيل. في العديد من مدن بلدنا ، تخصصوا في إنتاج أصناف محلية من خبز الزنجبيل ذات العلامات التجارية. كان هذا أساس تسمية بعض أنواعهم: "تولا". "Vyazemsky" ، إلخ.

يأتي الزنجبيل من الصفة الحارة (الروسية القديمة p'priyan) ، والتي بدورها مشتقة من كلمة الفلفل (الروسية القديمة p'p'r) ، والتي تدل على التوابل والتوابل. أسماء خبز الزنجبيل لها نفس المعنى في اللغات الأخرى: fr. pain d "épice، Spanish pan pepato (lit. Peppered bread)، German Pfefferkuchen، Dutch peperkoek، Norwegian pepperkake، pepparkaka Swedish، piparkakku الفنلندي (كعكة الفلفل).

خبز الزنجبيل - منتجات حلويات الدقيق من مختلف الأشكال ، معظمها دائرية بسطح محدب ، تحتوي على كمية كبيرة من المواد السكرية ، دبس السكر ، العسل ومختلف إضافات النكهةبما في ذلك البهارات المختلفة. تشمل مجموعة خبز الزنجبيل أيضًا خبز الزنجبيل ، وهو عبارة عن طبقات حشوة الفاكهةأو منتج نصف نهائي مخبوز بالمربى من عجينة الزنجبيل ، له شكل مستطيل. اعتمادًا على طريقة الإنتاج ، يتم تمييز نوعين من خبز الزنجبيل: الكاسترد والخام. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن إنتاج جميع أنواع خبز الزنجبيل مع أو بدون حشوة. يتم إنتاج خبز الزنجبيل بتشطيبات خارجية مختلفة: مزجج محلول سكرمع وبدون إضافات ، صقيل الشوكولاتة. رشها بالسكر ، بذور الخشخاش ، حبات الجوز.

مخططات إنتاج خبز الزنجبيل

يتكون إنتاج خبز الزنجبيل من الخطوات التالية:

تحضير الدقيق للإنتاج ؛
تحضير شراب السكر وشراب محلول ، محلول ملحي ؛ ذوبان الدهون
عجن العجين
صب؛
الخبز.
تكرار؛
تبريد الزنجبيل
التعبئة.

تنتج الشركات الكبيرة خبز الزنجبيل مع وبدون تعبئة خطوط الإنتاج.

ميكانيكي خط الإنتاجإنتاج خبز الزنجبيل.

يشتمل الخط على مجمعات خلط الوصفات لتحضير العصائر والعجين ، وآلة تشكيل ، وفرن ، وطبل سحب ، ومبرد ، وآلة تعبئة ، وتوضع مكونات الدقيق والسائل في خلاط العجين. بعد العجن ، تُغذى العجينة في قادوس أسطوانة التشكيل ، والتي ترسب قطع العجين على صفائح الخبز أو على حزام ناقل للفرن النفقي. يتم تفريغ خبز الزنجبيل من الفرن على التقاطع وتبريده على الناقل من درجة حرارة من 103-105 إلى 45-50 درجة مئوية وإدخالها في أسطوانة السحب ، حيث يتم تغذية شراب السكر. يتم تحضير شراب السكر في الخلاط ، حيث يتم تحميل السكر المحبب المنخل من الغربال والماء. بعد غليانه حتى التركيز المطلوب ، يتم وضع الشراب في أسطوانة السحب الدوارة. يتم تغطية ملفات تعريف الارتباط بالزنجبيل بشراب ويتم تفريغها على ناقل مصمم لتجفيف خبز الزنجبيل. يتم تبريد ملفات تعريف الارتباط المجففة بالزنجبيل على حمالات في خزانة مبردة متعددة المستويات ، ثم يتم تغذيتها في العبوة.

خط إنتاج آلي لإنتاج خبز الزنجبيل مع الحشوة.

يتكون إنتاج خبز الزنجبيل مع الحشوة من العمليات الرئيسية التالية: عجن العجين ، وتشكيل قطع العجين بالحشو ، والخبز ، والتشطيب ، والتجفيف ، والتعبئة في حاويات.

يُسكب جزء من الدقيق المنخل في خلاط العجين ، ويتم توفير خليط سائل بواسطة الموزع /: شراب السكر ، دبس السكر ، المارجرين ، الزيت النباتي ، كربونات الأمونيوم والجوهر ، يقاس بكمية معينة ويخلط في مستحلب. بعد العجن ، يتم إدخال العجين في آلة التشكيل. يتم تفريغ قطع العجين الناتجة مع حشوة من الماكينة على ناقل الفرن أو على صفائح الخبز. يتم تبريد خبز الزنجبيل المخبوز ، وتزجيجها في أسطوانة سحب ، ثم تجفيفها وتسليمها للتغليف وتسليمها إلى البعثة.

خط إنتاج ميكانيكي لإنتاج خبز الزنجبيل تولا.

يتم حقن الدقيق المنخل في آلة خلط العجين ، حيث يتم توفير السكر المحبب والعسل على شكل خليط سائل. الدهون والمكونات الأخرى. يتم إرسال العجينة النهائية بواسطة ناقل مائل إلى قطاعة العجين. يتم نقل قطع العجين إلى الماكينة للدرفلة الأولى. العجين المدلفن على صواني معدنية يذهب إلى الطاولات ، حيث يضع العمال طبقة من الحشوة على نصف طبقة العجين ، ويغطي الحشوة بالنصف الآخر من الأعلى وينقلها إلى آلة الدرفلة الثانية. طبقة مزدوجة ملفوفة من العجين مع حشوة من الداخل تدخل تحت الدوار لآلة التشكيل ، والتي تقوم أيضًا بقطع طولي. يتم القطع المتقاطع لقطع العمل يدويًا على الطاولات. توضع ملفات تعريف الارتباط المصبوبة بالزنجبيل على الإستنسل وترسل للخبز في الفرن بجهاز تبريد. يوضع خبز الزنجبيل المخبوز على الطاولات ويغطى بشراب السكر. يتم إخراج خبز الزنجبيل المبرد من الشباك ونقله إلى العبوة.

تحضير العجين

عجينة الزنجبيل عبارة عن كتلة متجانسة من الاتساق اللزج. عند العجن ، استخدم دقيقًا بجودة متوسطة من الغلوتين. تحتوي عجينة خبز الزنجبيل على كمية كبيرة من السكر ، مما يحد من انتفاخ الغلوتين في الدقيق. نتيجة لهذا ، يكتسب العجين اتساقًا سائبًا ولزجًا في نفس الوقت. لعجن العجين ، يتم استخدام آلات ذات تصميمات مختلفة: آلات أسطوانة ذات شفرات على شكل حرف U ، وآلات عالمية ذات شفرات على شكل حرف Z.

خلاط العجين الصلب HWH، HWJ

عجن العجين لخبز الزنجبيل الخام.

يتم وزن المواد الخام المحددة في الوصفة وتحميلها في آلة العجن بالتسلسل التالي: سكر (شراب سكر) ، ماء ، عسل. دبس السكر ، شراب مقلوب ، دهن ، مزيج ، جوهر ، عطر جاف ، مسحوق خبز وأخيراً وليس آخراً ، دقيق. إذا تم إدخال السكر على شكل شراب سكر مُعد مسبقًا ، تتم عملية العجن على مرحلتين. أولاً ، يتم خلط جميع المواد الخام الخالية من الدقيق ومسحوق الخبز لمدة 1-2 دقيقة ، ثم بعد إدخال مسحوق الخبز والدقيق ، يتم خلطهما لمدة 5-12 دقيقة أخرى. يتم ضبط مدة الدُفعة وفقًا لدرجة حرارة الهواء في الورشة ودرجة حرارة الماء وسرعة وسعة آلة العجن. عند ارتفاع درجة حرارة الهواء في الورشة ودرجة حرارة الماء ، وكذلك سرعة دوران وحدات العجن ، يتم تقليل وقت العجن. مع زيادة سعة آلة العجن ، وبالتالي كتلة الحمل ، تزداد مدة الدُفعة. يتوقف العجن عندما تصبح الكتلة في العجن متجانسة مع توزيع منتظم لجميع المواد الخام ، ويتم إدخال مساحيق الخبز في شكل محلول مائي ، والذي يتم تحضيره مسبقًا. المنتجات شبه المصنعة ، التي يرتبط تحضيرها بالتسخين (السكر و شراب معكوس، zhzhenka) ، قبل إدخالها في آلة العجن ، يتم تبريدها إلى درجة حرارة لا تزيد عن 20 درجة مئوية ، كما يجب ألا تزيد درجة حرارة الماء عن 20 درجة مئوية. عجينة جاهزةفي جميع الأحوال يجب ألا تتجاوز 20-22 درجة مئوية وأن تكون الرطوبة في حدود 23.5-25.5٪. تؤدي درجة حرارة العجين المتزايدة إلى شدها - وهي عملية يتفاعل فيها الغلوتين في الطحين مع الماء ، مما يعطي العجين خصائص مرنة. نتيجة لذلك ، شكل المنتجات مكسور. عند صنع عجينة الزنجبيل "Tulskie" و "Vyazemskie" ، يتم تحضير شراب السكر والعسل ، ويتم تبريده إلى 30-35 درجة مئوية ويتم تعجن جميع المواد الخام ، بما في ذلك الدقيق ، لمدة 30-40 دقيقة. يجب أن تكون درجة الحرارة النهائية للعجين 27-28 درجة مئوية ، والرطوبة 18-20٪ فقط. من أجل إطالة العمر الافتراضي لخبز الزنجبيل الخام ، عند العجن ، يتم استخدام شراب مقلوب بدلاً من السكر أو عسل صناعيو 50٪ دقيق القمحاستبدال الجاودار. عند العجن ، في هذه الحالة ، يتم تسخين شراب مقلوب أو عسل صناعي إلى درجة حرارة 90-92 درجة مئوية وإدخاله في آلة العجن ، حيث يتم خلطه حتى تنخفض درجة الحرارة إلى 30-35 درجة مئوية. يتم إدخال دقيق الجاودار وخلطه لمدة 25 دقيقة ، ثم يعجن العجين مع باقي الخامات. المدة الإجمالية للدُفعة أكثر من 60 دقيقة. ورطوبة العجين فقط 15-16٪.

عجن العجينة للكاسترد بالزنجبيل.

يتم العجن على ثلاث مراحل: تخمير الدقيق وتبريده وعجنه مع جميع مكونات الوصفة. يتم تحضير الشراب على النحو التالي. تحضير الشراب أولاً. للقيام بذلك ، يتم تحميل مكونات الوصفة التي تحتوي على السكر (السكر ، دبس السكر ، العسل) في الهاضم. يتم إدخال الماء بالكمية اللازمة للحصول على أوراق الشاي مع رطوبة 19-20 درجة / ، ويتم تسخين كل شيء إلى درجة حرارة "70-75 درجة مئوية". وفي هذه الحالة ، يجب أن يدخل كل السكر في المحلول. الناتج شراب ساخنيتم تحميلها في آلة عجن بغطاء مائي ، وتبريدها إلى حد ما ، ولكن ليس أقل من 68 درجة مئوية ، وبالتدريج ، مع التحريك ، يتم إدخال الدقيق ، المخصص لصنع أوراق الشاي. بعد 15 دقيقة من يو ، تصبح أوراق الشاي جاهزة. يجب ألا تحتوي على كتل وآثار غير مخلوطة. من الأفضل تبريد أوراق الشاي مباشرة في العجن. ولكن لهذا الغرض ، يجب أن تحتوي آلة العجن على سترة مائية ، ويجب أن تحتوي الورشة على عدد كافٍ من ماكينات العجن. يتم التبريد دون تفريغ أوراق الشاي من الجهاز. سترة الماء متصلة بإرادة باردة. في ورش العمل منخفضة الميكانيكا ، يتم تفريغ أوراق الشاي من آلة العجن إلى صناديق خاصة ، ويتم رش كل طبقة بفتات أو يتم تشحيم كل طبقة بالزيت النباتي وتبريدها إلى درجة حرارة 25-27 درجة مئوية. تضمن أوراق الشاي منتجات عالية الجودة. إذا لم يتم تبريد أوراق الشاي بشكل كافٍ ، فإن كعكات الزنجبيل تصبح كثيفة وغير منتظمة الشكل. عندما يتم تبريد المشروب في عجن ، عند درجة حرارة 28-30 درجة مئوية بالفعل ، يتم إدخال باقي المواد الخام في التحضير وعجنها لمدة 10 دقائق فقط. أوراق الشاي ، التي لم يتم تبريدها بالعجن ، تعجن مع باقي المواد الخام لفترة أطول (30-60 دقيقة). يجب أن تكون درجة الحرارة عند التفريغ من الماكينة 29-30 درجة مئوية والرطوبة 20-22٪.

تشكيل خبز الزنجبيل وخبزه وإنهائه

أثناء التشكيل ، بالإضافة إلى إعطاء العجين شكلًا معينًا ، بالنسبة لبعض أنواع خبز الزنجبيل ، يتم تطبيق رسم أو نقش على السطح. يتم تشكيل الجزء الأكبر من خبز الزنجبيل على آلة FPL. يمكن شراء معظم آلات التشكيل من مورد المعدات LLC Trading House Borodinsky. العجين المراد تشكيله يدخل قمع الاستقبال. في الدعوى السفلية من القمع ، اثنتان من لفات الحقن ، تدور إحداهما باتجاه الأخرى ، وتدفع العجين خلال القوالب. المصفوفات بها ثقوب بأشكال مختلفة. يتم تقطيع العجين وشكل الرزم إلى قطع منفصلة بواسطة خيط متحرك. تقع الفراغات المصبوبة على قوالب استنسل تتحرك على طول ناقل خاص. عند الخبز ليس على الإستنسل ، ولكن على حزام فولاذي ، يتم استخدام آلة مماثلة ، والتي ترسب قطع العجين المقولبة مباشرة على الحزام الفولاذي للفرن. للإنتاج الميكانيكي لقطع العجين المقولبة من خبز الزنجبيل مع الحشوة ، يتم استخدام آلة خاصة. في هذه الآلة ، يمكنك أيضًا قولبة قطع العجين لخبز الزنجبيل دون حشو. هذا يزيد من إنتاجية الماكينة.


	آلة التشكيل "FPL-7" لإنتاج خبز الزنجبيل مع وضعه على ورقة	آلة التشكيل FPL-8 لإنتاج خبز الزنجبيل والبسكويت مع وضعه على الفرن

آلة صغيرة للقفز والجرعات ODMM-1 "الطائر الطنان" مع قطع السلسلة

يتم تشكيل بعض أنواع خبز الزنجبيل بأشكال مختلفة (معدنية وخشبية). يُطلق على خبز الزنجبيل المصبوب في قوالب خشبية خبز الزنجبيل المطبوع. خبز الزنجبيل هذا مخصص للأطفال بشكل أساسي ، لذا فإن الأشكال لها خطوط عريضة للطيور والأسماك والحيوانات المختلفة. عند تشكيل خبز الزنجبيل ، يتم ضغط العجين يدويًا أو بمساعدة كتل خشبية خاصة في شكل خشبي ، وهو عبارة عن لوح به نقش أو نقش محفور. تتم إزالة قطعة العجين الناتجة من القالب ، وتوضع على صفيحة معدنية وإرسالها للخبز. في صناعة خبز الزنجبيل مع الحشو ، يتم استخدام قوالب خشبية تتكون من جزأين. جزء من القالب ، الذي نقش عليه رسم أو نقش ، يصوغ الجزء العلوي من خبز الزنجبيل ، والجزء الآخر من القالب بدون صورة ونقش يُشكل الجزء السفلي من خبز الزنجبيل.

تتم عملية التشكيل على النحو التالي. يتم وضع الحشوة على عجينة مصبوبة بدون نقش ونقش ومغطاة بعجين مقولب مع نقش ونقش ، ثم يتم ضغط حواف نصفي خبز الزنجبيل هكذا. حتى لا تتسرب الحشوة. عند صنع خبز الزنجبيل بحشوة من نوع "Tulskie" ، يتم استخدام قوالب الإستنسل الخشبية. يجب أن يكون للعجين المطحون بسمك 5-6 مم أبعاد ضعف طول الاستنسل. يتم تلطيخ نصف الطبقة بطبقة متساوية من الحشو ومغطاة بالنصف الآخر من الطبقة ، ثم يتم ضغط الحواف بالأصابع حتى تلتصق ببعضها البعض. الاستنسل عبارة عن لوح خشبي بحجم معين ، على طول حوافه نقشت رسومات مختلفة ، وفي المنتصف اسم خبز الزنجبيل. توضع طبقة من العجين مع حشوة على سطح الاستنسل المنقوش وهو مدهون بقليل من الزيت. زيت نباتي، وسحقها بيد وكتلة خشبية. بعد ذلك ، بضربة خفيفة من الاستنسل على الطاولة ، يتم تحرير العجين المصبوب من القالب. يتم تشكيل عجينة الزنجبيل عن طريق لفها في طبقة. سمك الفراغ لخبز الزنجبيل هو 11-13 ملم. يتم تقطيع الطبقة الملفوفة إلى شرائح ، وتوضع على صفائح وإرسالها للخبز ، وغالبًا ما تستخدم أفران النقل المستمر لخبز خبز الزنجبيل. يتم الخبز على الإستنسل أو شريط فولاذي أو شبكة. تستخدم التدفئة بالغاز أو الكهرباء. قبل الخبز ، يتم تلطيخ سطح بعض أنواع خبز الزنجبيل بالبيض ويتم تطبيق نمط. سطح السجاد مشحم ماء باردوثقبت في عدة أماكن لمنع انتفاخ القشرة العلوية. وضع الخبز لخبز الزنجبيل الخام 7-12 دقيقة عند درجة حرارة 220-240 درجة مئوية. في الوقت نفسه ، يُسمح ببعض الانحرافات لبعض أنواع خبز الزنجبيل الخام. على سبيل المثال ، يُخبز خبز الزنجبيل من نوع "النعناع" على درجة حرارة منخفضة (190-210 درجة مئوية). تم اعتماد هذا الوضع لتجنب ظهور لون غامق على سطحها. تُخبز الزنجبيل من نوع "الخريف" في درجة حرارة أعلى (250 درجة مئوية) ولفترة أطول. بالنسبة لخبز الزنجبيل من النوع "Tulskie" ، يوصى باستخدام درجة حرارة أعلى (265-270 درجة مئوية) للخبز ، ولكن يتم تقليل وقت الخبز إلى 5-6 دقائق. يُخبز خبز الزنجبيل بالكاسترد لمدة 7-12 دقيقة عند درجة حرارة 210-220 درجة مئوية ، وخبز الزنجبيل لمدة 25-40 دقيقة عند درجة حرارة 180-200 درجة مئوية. زيادة كبيرة في المدة ودرجات حرارة منخفضة نسبيًا للخبز مقارنة بدرجات حرارة الخبز معجنات سكر ترتبط بزيادة سمك قطع العجين المستخدمة في صناعة خبز الزنجبيل. يمكن تغيير مدة الخبز حسب رطوبة قطع العجين ودرجة حرارة الفرن ودرجة ملئه. يمكن تقسيم عملية الخبز بشكل مشروط إلى ثلاث فترات. خلال الفترة الأولى ، التي تدوم حوالي دقيقة واحدة ، لا تتم إزالة الرطوبة من العينة. تصل درجة حرارة سطح الطبقة إلى 60 درجة مئوية ، وترتفع درجة حرارة الطبقات المركزية بمقدار 2-3 درجة مئوية فقط ، وتتميز فترة الخبز الثانية بمعدل متغير لانتقال الرطوبة. خلال هذه الفترة ، يحدث جفاف سطح الطبقات. يتم توجيه تدفق الرطوبة إلى العينة. فترة الخبز الثالثة هي فترة معدل إطلاق الرطوبة الثابت. لا تتغير رطوبة الطبقات المركزية ، ويحدث الجفاف من الطبقات السطحية. بحلول نهاية الخبز ، تصل درجة حرارة الطبقة السطحية إلى 175 درجة مئوية ، والطبقات المركزية - أعلى قليلاً من 100 درجة مئوية. بعد الخبز ، يتم تبريد خبز الزنجبيل لمدة 20-22 دقيقة إلى درجة حرارة 40-45 درجة مئوية. عند الخبز على شبكات أو شرائط فولاذية ، يتم التبريد دون إزالتها مباشرة على هذه الأسطح. تحدث الإزالة فقط عندما يتم فصل المنتجات بسهولة عن الشبكة أو الشريط الفولاذي. عند الخبز على أوراق الاستنسل (بعد الخروج من الفرن) ، يتم تثبيتها مع المنتجات على الرفوف أو الرفوف الثابتة. بعد هذا التبريد المسبق ، يمكن إزالة المنتجات بسهولة وإرسالها للتبريد النهائي. في عملية تبريد خبز الزنجبيل ، يتم تقليل محتوى الرطوبة بشكل كبير. تتباطأ هذه العملية مع انخفاض درجة الحرارة ، ومعظم أنواع خبز الزنجبيل معرضة للانتهاء. يشير الانتهاء من خبز الزنجبيل إلى تغطية السطح بطبقة من التزجيج. نتيجة لذلك ، سطح خبز الزنجبيل مغطى بقشرة لامعة تشبه الرخام من السكر المتبلور. التبريد ، يكتسب سطح خبز الزنجبيل لمعانًا من السكر المتبلور من الشراب. طبقة من السكر تساعد في الحفاظ على النضارة وتمنع الجمود ، بالإضافة إلى ذلك ، بعد التزجيج ، يتحسن طعم خبز الزنجبيل.يُغمس ما يصل إلى 20 كجم من خبز الزنجبيل البارد في وعاء مغطى ويُسكب مع شراب السكر بدرجة حرارة 85-95 درجة مئوية ، والذي يتم تحضيره بمحلول من السكر (100 جزء) في الماء (40 جزء) مع تسخين إلى 110-114 درجة مئوية. تتم المعالجة في مقلاة لمدة 1-2 دقيقة. ثم يتم تفريغ ملفات تعريف الارتباط بالزنجبيل وتجفيفها عند درجة حرارة حوالي 60 درجة مئوية. وقت التجفيف هو 9-10 دقائق. بعد ذلك ، يتم تبريده بالإضافة إلى ذلك عن طريق نفخ الهواء. في المؤسسات الميكانيكية ، يتم تنفيذ التزجيج بالزنجبيل في وحدات مستمرة. هذه الوحدة عبارة عن أسطوانة تدور على محور أفقي ، يتم بداخلها تغذية خبز الزنجبيل والشراب بدرجة حرارة 90-95 درجة مئوية بشكل مستمر.عندما تدور الأسطوانة ، ينتقل خبز الزنجبيل المغطى بشراب السكر داخل الأسطوانة إلى المدخل. مدة العملية تصل إلى 50 ثانية. بعد التبريد ، يكتسب سطح خبز الزنجبيل لمعانًا من السكر المتبلور من القطر. تساهم طبقة السكر في الحفاظ على النضارة ، وتمنع الصلابة ، بالإضافة إلى ذلك ، بعد التزجيج ، يتحسن طعم خبز الزنجبيل.

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.

استضافت على http://www.allbest.ru

وزارة التربية والتعليم والعلوم في الاتحاد الروسي

مؤسسة التعليم الفيدرالية للميزانية الحكومية

التعليم المهني العالي

"جامعة ولاية جنوب الأورال"

معهد الاقتصاد والتجارة والتكنولوجيا

قسم "معدات وتكنولوجيا إنتاج الغذاء"

اتجاه 260100. "منتجات غذائية من مواد نباتية خام"

عمل الدورة

موضوع "مقدمة في تكنولوجيا الغذاء"

حول موضوع "تكنولوجيا إنتاج خبز الزنجبيل"

رئيس (مدرس أول)

طالب المجموعة ETT-472-z

Vetchinova A.S.

تشيليابينسك 2015

المقدمة

1. نطاق المنتج

4.2 طرق التحكم

استنتاج

المراجع

الملحق أ

خبز الزنجبيل العجين الخام

المقدمة

يعتبر خبز الزنجبيل من أقدم أنواع الحلويات في العديد من البلدان والشعوب. حتى عند فتح المقابر المصرية ، وجد علماء الآثار منتجات دقيق متحجرة مصنوعة من العسل. وأثناء التنقيب في إيطاليا ، تم اكتشاف قوالب طينية لصناعة خبز الزنجبيل القديم - كعكات العسل. بدأ يطلق عليهم اسم خبز الزنجبيل في وقت لاحق ، عندما ظهرت بهارات مختلفة. ظهرت السجلات الأولى من خبز الزنجبيل في وقت مبكر من 350 قبل الميلاد. خبز الزنجبيل بالشكل المعروف لدينا صنع لأول مرة في بلجيكا في مدينة دينان ، ثم اقترضه الناس من مدينة آخن (ألمانيا). خبز الزنجبيل آخن تقليدي خبز الزنجبيل الألماني شكل مستطيل، متناثرة مختلف المكسراتوالفواكه المسكرة وكذلك البهارات والمارزيبان. يأتون من بلدة صغيرة تسمى آخن يبلغ عدد سكانها حوالي 250 ألف نسمة.

من المحتمل أن يكون خبز الزنجبيل من أوائل الأطباق الشهية. لطالما اعتبرت حلوى رائعة ، فقط تذكر خبز الزنجبيل الشهير Tula ، خبز الزنجبيل "المطبوع" وما إلى ذلك. في روسيا ، لطالما كان خبز الزنجبيل يحظى بتقدير كبير ، وفي عائلات بسيطةوعلى المائدة الملكية.

خبز الزنجبيل كنوع من الحلوى يحظى بشعبية كبيرة في روسيا ، وهذا ما تؤكده حقيقة أن حجم الإنتاج والمبيعات هذا المنتجفي أنواع مختلفة تتجاوز أحجام جميع أنواع الزبدة وبسكويت الغريبة المنتجة في الوقت الحالي مجتمعة مرتين تقريبًا. يمتد الطلب الكبير للسكان ليشمل جميع أنواع خبز الزنجبيل ، بغض النظر عما إذا كانت محشوة أم لا ، وهذا هو سبب زيادة الطلب من مصنعي الحلويات على تكنولوجيا تصنيع خبز الزنجبيل من أجل توسيع النطاق الحالي وجذب أكثرعملاء.

في روسيا ، يتم استهلاك حوالي 700 ألف طن من منتجات الحلويات سنويًا. هذا المنتج يحتوي على نسبة عالية جدًا من السعرات الحرارية نظرًا لاحتوائه على نسبة عالية من الكربوهيدرات والدهون. منتجات الدقيق - البسكويت ، المجففات ، خبز الزنجبيل ، البسكويت والفطائر في السوق الوطنية ممثلة بشكل رئيسي بالمنتجات الروسية. في المناطق ، يفضل السكان منتجات الحلويات غير المكلفة من الشركات المصنعة المحلية ، وفي المدن الكبيرة - العلامات التجارية للشركات الوطنية المعروفة. نمو مبيعات منتجات الحلويات بشكل رئيسي في المناطق. تعطى الأولوية لملفات تعريف الارتباط الحلوة (60٪) ، خبز الزنجبيل (19٪) ، منتجات الوافل (18٪). حيث ملفات تعريف الارتباط المالحةوالبسكويت والمفرقعات تحتل مكانة صغيرة (3٪) في سوق الحلويات.

يعتبر إنتاج خبز الزنجبيل شرطًا مفيدًا نظرًا لرخص المواد الخام. من المربح لشركات الحلويات إنتاج هذا النوع من المنتجات.

صنع الزنجبيل في بلادنا منذ العصور القديمة. تختلف عن ملفات تعريف الارتباط محتوى رائعالسكر (حتى 61٪) ، باستخدام ما عدا القمح ، دقيق القمح الجاودار. يأتي اسم "خبز الزنجبيل" من كلمة "سبايس" ، لأن الإضافة الإلزامية لعجينة خبز الزنجبيل هي "عطر جاف" - خليط القرفة المطحونة، قرنفل ، هيل ، جوزة الطيب ، يانسون نجمي ، بهارات وفلفل أسود ، زنجبيل ، فانيلين (كنسبة مئوية 60٪: 12٪: 12٪: 4٪: 4٪: 8٪). كما يتم استخدام مسحوق الخبز الكيميائي ، دبس السكر ، العسل ، مصل اللبن ، الزبيب ، المكسرات ، الفواكه المسكرة ، الأصباغ ، الإنزيمات ، النكهات.

هناك طلب كبير على ملفات تعريف الارتباط بالزنجبيل بسبب مذاقها الحلو ورائحتها اللطيفة. يتميز خبز الزنجبيل بمحتوى كبير من السعرات الحرارية - 1389-1406 كيلو جول لكل 100 غرام.

ملاءمة هذا العمل: في الوقت الحالي ، يجب أن يكون مهندس العمليات متخصصًا يتمتع بنظرة علمية وتقنية واسعة ، وعلى دراية جيدة بجوهر العمليات الحقيقية لمعالجة المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة إلى منتجات حلويات الدقيق الجاهزة.

الغرض من الدورة: "تكنولوجيا منتجات صناعة الحلويات" - (خبز الزنجبيل) - لدراسة التكنولوجيا للحصول على منتجات عالية الجودة ، مع مراعاة الخصائص المختلفة للمواد الخام والتقنيات الحديثة والمعدات المتطورة. مع مثل هذا النهج المتكامل ، يتحقق الربط بين الدورات العامة والخاصة ، وتتوسع الآفاق ، ونتيجة لذلك نصبح أكثر استعدادًا لإنتاج منتجات الحلويات في الشركات الصغيرة والكبيرة.

مهمة الدراسة:

تقنيات منتجات صناعة الحلويات ، مثل خبز الزنجبيل ؛

خصائص المواد الخام الرئيسية والإضافية والمنتجات شبه المصنعة وإنتاج خبز الزنجبيل وطرق تقييمها ؛

الأنواع الرئيسية من خبز الزنجبيل.

التقنيات التقليدية والجديدة لصنع خبز الزنجبيل ؛

طرق مراقبة الجودة للمواد الخام والمنتجات نصف المصنعة و المنتجات النهائية

1. مجموعة من المنتجات

يوجد في روسيا أنواع عديدة من خبز الزنجبيل ، والتي يمكن تصنيفها بشكل مشروط:

وفقًا لتكنولوجيا الإنتاج (خام ، مكسور ، كاسترد) ؛

في المظهر (مكتوب ، مجعد ، مطبوع) ؛

في التركيب والحشو (نعناع ، عسل ، لوز ، توت ، أسود).

في أغلب الأحيان ، كان الزنجبيل يتميز بمكان المنشأ: تولا ، موسكو ، فيازما ، رزيف ، جوروديتس. في حين أن خبز الزنجبيل يحتوي على الكثير من القواسم المشتركة (كلها تحتوي على عسل ودقيق الجاودار) ، تم استخدام النكهات التقليدية في كل منطقة. يمكن أيضًا تمييز خبز الزنجبيل من مناطق مختلفة من خلال مظهرها: الشكل والطباعة والصقيل.

كان يُطلق على خبز الزنجبيل المصنوع من قطع العجين المخفوق ، والذي كان كبيرًا جدًا (بواسطة كيس أو أكثر) بحيث لا توجد طريقة لغسله بيديك. تم ضرب العجين من قبل عدة أشخاص بالعصي أو الخفافيش الخاصة.

خبز الزنجبيل المطبوع ، كما يوحي الاسم ، مزين بطبعة على الجانب الأمامي قبل وضعه في الفرن. هذه هي كعكة الزنجبيل الشهيرة من تولا. عادة ما يصور الختم شخصيات حكاية خرافية أو رسومات زخرفية. في بعض الأحيان على الأختام يمكن للمرء أن يلبي شعار النبالة للمدينة أو رموز أخرى.

مجعد - مخبوز خصيصًا للأطفال: على شكل طيور وكوكريل وأسماك وأرانب ، على شكل حروف للأطفال الذين كانوا يتعلمون القراءة والكتابة.

ينتج Chelyabinsk OJSC "First Bakery Plant" 14 نوعًا من هذا المنتج: (انظر الملحق أ)

ومع ذلك ، هناك "قدامى المحاربين" في إنتاج خبز الزنجبيل ، مثل Tula gingerbread ، أرخانجيلسك رو، الزنجبيل السيبيري الوردي. أشهر أنواع خبز الزنجبيل الروسي هو بالطبع تولا. لأول مرة يتم ذكر هذه الأطعمة الشهية الشهيرة في كتاب الكاتب لعام 1685. كان من المقرر أن يمجد خبز الزنجبيل منطقة تولا.

اليحمور هي مجموعة إقليمية خاصة من خبز الزنجبيل الروسي. يحظى خبز الزنجبيل بشعبية كبيرة في منطقة أرخانجيلسك ويعتبر أحد رموز بوموري. وفقًا لطريقة صنع البطار ، على الأقل الحديثة ، يمكن أن تُعزى إلى خبز الزنجبيل المنحوت. اليوم ، يتم خبز البطارخ التقليدية في مناطق أرخانجيلسك ومورمانسك والأورال. تتنوع وصفات عجينة الماعز وغالبًا ما يتم الاحتفاظ بها في العائلات لعقود. المكون المميز لهذا الاختبار هو "zhzhenka" - شراب السكر بالكراميل إلى اللون البني الكهرماني. غالبًا ما يكون Roe deer مزخرفًا بشكل غني - مطلي بكتلة بروتين مخفوقة مع إضافة أصباغ مختلفة.

لا يخفى على أحد أن نجاح أي مؤسسة تصنيعية يتحدد إلى حد كبير بالتشكيلة المنتجة. كلما كان النطاق أوسع - اقترب النجاح. من الممكن زيادة نطاق خبز الزنجبيل بشكل كبير باستخدام أنواع مختلفة من المواد المضافة والتزجيج والحشوات. تنتمي منتجات خبز الزنجبيل إلى منتجات الحلويات التي تتميز بها محتوى عاليالسكر والبيض والدهون. تشمل منتجات خبز الزنجبيل خبز الزنجبيل وخبز الزنجبيل. سمة مميزةخبز الزنجبيل من حلويات الدقيق الأخرى هو استخدام "المشروبات الروحية الجافة" في وصفتهم.

يضاف الصفار إلى عجينة خبز الزنجبيل المصنوعة من دقيق القمح ، وغالبًا ما تكون صبغة ملونة ، خاصة كاروتين أو بيتانين ، لجعلها بلون بني أصفر فاتح للشهية. في التكنولوجيا الحديثة ، يتم استخدام لون الكراميل الطبيعي. كان خبز الزنجبيل يرش باللوز المطحون والفواكه المسكرة ، ثم يُحفظ في الفرن بعد الخبز. خبز الزنجبيل بالشوكولاتةملطخ من الأعلى والأسفل بكتلة من الشوكولاتة المبشورة والسكر. في سيبيريا ، يُعرف خبز الزنجبيل المصنوع من العجين الوردي وخبز الزنجبيل الصغير المصنوع من التوت الجاف وما إلى ذلك. ينطبق GOST 15810-96 على منتجات خبز الزنجبيل. يتم تصنيع منتجات خبز الزنجبيل وفقًا لمتطلبات هذه المواصفة القياسية وفقًا للوصفات والتعليمات التكنولوجية ، وفقًا للمعايير والقواعد الصحية الحالية المعتمدة بالطريقة المحددة.

تنقسم منتجات الزنجبيل إلى:

وفقًا لطريقة إنتاج العجين - للكاسترد (مع دقيق التخمير) وخام (بدون تخمير الدقيق) ؛

حسب الصف دقيق - منتجاتمن دقيق القمح من الدرجات الأعلى والأول والثاني ؛ من خليط من دقيق الجاودار ودقيق القمح من الصف الأول والثاني ؛

عند الانتهاء من السطح - يتم تصنيع الزجاج المزجج وغير المزجج بشكل أساسي من شراب السكر ، ويكون التزجيج حوالي 15٪ ؛

بدون حشوة ، بالحشوة (تُضاف حشوة الفاكهة إلى طبقة من العجين ، إلى شرائح خبز الزنجبيل المخبوز ، يتم لصق بعض أنواع خبز الزنجبيل الصغيرة مع الحشوة) ، وتستخدم الفاكهة كملء - من هريس التفاح أو خليط من التفاح و هريس الفاكهة والتوت، حشوة الفاكهة من المربى أو podvarka الفاكهة ، الحشوة 10 ... 17 ٪ من كتلة خبز الزنجبيل.

في الشكل والحجم - صغير (من مختلف الأشكال مع عدد القطع في 1 كجم من 30 أو أكثر) ، كبير (من مختلف الأشكال مع عدد القطع في 1 كجم أقل من 30) ، أرغفة تذكارية ، خبز الزنجبيل (في الشكل من طبقات مستطيلة كاملة أو مقطعة إلى قطع).

سماكة منتجات الزنجبيللا بد أن يكون على الأقل:

18 مم - لخبز الزنجبيل بدون حشو ؛

14 مم - لخبز الزنجبيل مثل الأطفال ، Vyazemsky ، Tula ، المجعد والمطبوخ على العسل الاصطناعي باستخدام دقيق الجاودار ؛

20 مم - لخبز الزنجبيل مثل الكسترد ؛

30 مم - لخبز الزنجبيل في كل طبقة.

لإنهاء سطح منتجات خبز الزنجبيل ، يتم استخدام التزجيج بشراب السكر والرش بالسكر وبذور الخشخاش وحبوب الجوز وتزييت البيض.

عادة ما يتم إنتاج خبز الزنجبيل الخام لون أبيض، المزجج أو غير المزجج ، يتم إنتاج خبز الزنجبيل غير المطلي من الدقيق الممتاز مع إضافة نكهات مختلفة أحجام صغيرة- نعناع ، فانيليا ، ليمون ، للأطفال (مزجج ، مع حشو ونمط على السطح) ؛

من الدقيق من الدرجة الأولى - خبز الزنجبيل المزجج على شكل أسماك وخيول وطيور ، وكذلك مع حشوة الفاكهة - فيازيمسكي ، تولسكي ، نيجني نوفغورود ، الخريف (مع إضافة دقيق الصويا) ، لفوف (مع السمن وبذور الخشخاش ) ، حار ومفاجئ (يعتمد على مصل الجبن) ،

من دقيق الصف الثاني - دنيبر (مزجج) ، جنوبي (غير مزجج).

خبز الزنجبيل الكاسترد داكن اللون ، أكثر عطرة ، يتم إنتاجه بشكل أساسي مزجج ، يتم تحضيره:

من دقيق القمح من أعلى درجة نعناع - ليوبيتلسكي ، نيفسكي (مع إضافة 23 ٪ سمن) ، أخبار (مع إضافة السمن والبيض) ، إلخ ،

من دقيق القمح من الدرجة الأولى - فورونيج (مع إضافة المارجرين والزيت النباتي) ، لينينغراد (مع إضافة العسل والسمن والزيت النباتي ومسحوق الكاكاو) ، الطريق ، زاغورسك ، التوت البري ، كومسومول ، القرم ، العسل (هناك لا يوجد عسل فيها أقل من 20٪) ، Quiet Don (مع إضافة مسحوق التفاح) ، إلخ ؛

من الطحين من الدرجة الثانية - كاريليان (بالزيت النباتي والمكسرات) ، الكراميل (مع فتات الكراميل) ، خبز الزنجبيل يوزنايا (بالحشوة) ومستوفايا (بدون حشوة) ، إلخ. من خليط من دقيق الجاودار والقمح الأول والثاني تنتج الدرجات معطر ، Druzhba ، الحلفاء ، الرياضة ، الشاي وغيرها من الزنجبيل.

من خليط من دقيق الجاودار والقمح - عبق ، صداقة ، حليف ، رياضي ، شاي. مجموعة متنوعة من خبز الزنجبيل تتغير باستمرار وتتوسع من خلال استخدام مواد مضافة وأصباغ جديدة وتطوير وصفات جديدة.

2. تكنولوجيا الإنتاج (تسلسل العمليات ، المعلمات التقنية حسب مراحل الإنتاج)

خبز الزنجبيل - منتجات حلويات الدقيق بمختلف الأشكال والسماكات ذات السطح المحدب ، والتي تحتوي على كمية كبيرة من المواد السكرية (دبس السكر والعسل والسكر) والتوابل بالضرورة.

اعتمادًا على تقنية التحضير ، فإن خبز الزنجبيل خام وكاسترد. وفقًا لطريقة تشكيل العجين ، يتم تقسيم خبز الزنجبيل إلى خبز الزنجبيل الفعلي وخبز الزنجبيل. خبز الزنجبيل - يتم وضعه في طبقات غالبًا مع طبقات حشوة الفاكهة من عجينة خبز الزنجبيل بأشكال مختلفة ، معظمها مستطيلة ومستديرة. يجب أن يكون للزنجبيل والخبز الزنجبيل شكل غير ضبابي ومسامية متطورة بدون فراغات في الفتات. يجب أن يكون سطح خبز الزنجبيل وخبز الزنجبيل مستويًا ، بدون انتفاخ ، وانخفاضات ، ويجب أن يكون الفتات متجانسًا ، دون آثار غير مخلوطة. يتم إنتاج خبز الزنجبيل وخبز الزنجبيل بدون حشو أو حشو.

نظام التكنولوجياإنتاج الكاسترد خبز الزنجبيل والزنجبيل

* تحضير المواد الخام للإنتاج ؛

* تحضير السكر والعسل أو شراب العسل الأسود.

* تخمير الدقيق مع شراب.

* تبريد عجينة الكسترد.

* عجن العجين.

* قطع اختبار صب.

* خبز الزنجبيل

* التزجيج (الطباعة) من خبز الزنجبيل ؛

* تبريد الزنجبيل

* التعبئة والتغليف.

يتضمن خط الإنتاج عدة أقسام إلزامية - قسم تحضير المواد الخام وقسم تحضير العجين وقسم التشكيل وقسم الخبز. بالإضافة إلى الخطوط الإلزامية ، قد يشتمل الخط على عدد من الأقسام الإضافية ، اعتمادًا على حجم الإنتاج وقدرات الشركة المصنعة.

المادة الخام الرئيسية لتحضير خبز الزنجبيل هي دقيق القمح (45-55٪ في الوصفة) ، مواد خام تحتوي على السكر (سكر ، عسل ، دبس السكر) حتى 60٪ وزن طحين ، دهون (3-6٪ في الوصفة) والتوابل والبيكنج بودر. لتحسين خصائص الطعم ، يمكن إضافة منتجات الألبان ومنتجات البيض والزبيب والمكسرات والمربى إلى الوصفة.

قبل استخدامها في الإنتاج ، تخضع جميع المواد الخام لتدريب خاص يتم تنفيذه وفقًا "للتعليمات الحالية لمنع دخول الأجسام الغريبة إلى المنتجات في مؤسسات صناعة الحلويات وفي التعاونيات" و "القواعد الصحية الحالية لمؤسسات صناعة الحلويات ".

يشمل تحضير المواد الخام للإنتاج العمليات التالية: * تحرير المواد الخام من الحاويات.

* تنقية المواد الخام من الشوائب الميكانيكية والمعدنية والمغناطيسية الدخيلة بالنخل أو التصفية أو المسح ، حسب نوع المواد الخام ؛

* إذابة المواد الخام (عوامل تخمير كيميائية ، ملح) ؛

* تحضير المنتجات شبه المصنعة (شراب ، حشوات) ؛

* تقسية المواد الخام (الدهون ، الصقيل) ؛

* الوزن ، الجرعات الحجمية للمواد الخام ، العرض للإنتاج.

لإنتاج خبز الزنجبيل ، يوصى باستخدام دقيق القمح من الدرجة الأولى أو الأولى أو الثانية مع كمية من الغلوتين الخام 25-30٪ ، لخبز الزنجبيل الخام - متوسط وضعيف الجودة (65-90 وحدة من جهاز IDK ) ، لخبز الزنجبيل بالكاسترد - ضعيف الجودة (80-100 وحدة من جهاز IDK). يجب ألا تزيد نسبة الرطوبة في الدقيق عن 15٪. لزيادة مدة النضارة وتقليل جفاف خبز الزنجبيل الخام بشكل خاص ، من الممكن استبدال ما يصل إلى 50٪ من دقيق القمح بدقيق الجاودار.

غالبًا ما يستخدم السكر في إنتاج خبز الزنجبيل في شكل سكر أو مقلوب أو سكر عسل أو شراب سكر. يستخدم دبس السكر والعسل والشراب المقلوب في إنتاج خبز الزنجبيل لزيادة استرطابية المنتجات ، مما يساعد على إطالة عمرها الافتراضي ، ومنع المنتجات من التعثر السريع.

في إنتاج خبز الزنجبيل ، يتم استخدام المارجرين (محتوى دهني لا يقل عن 82٪) ، والزبدة ، ودهون الحلويات بنقطة انصهار 34-37 درجة مئوية.

كمسحوق للخبز ، يتم استخدام بيكربونات الصوديوم (صودا الخبز) 0.15٪ بالوزن من الدقيق وكربونات الأمونيوم 0.4٪ بوزن الدقيق.

وصفة معظم خبز الزنجبيل تشمل خليط من القرفة ، القرنفل ، البهارات ، الفلفل الأسود ، الهيل ، الزنجبيل ، ما يسمى بـ "العطر الجاف".

اعتمادًا على تقنية تحضير العجين ، يتم تقسيم خبز الزنجبيل إلى كاسترد وخام. يمكن إنتاج كل نوع من هذه الأنواع مع أو بدون حشوة.

2.2 طبخ عجينة خبز الزنجبيل

لعجن عجينة خبز الزنجبيل النيئة ، يتم تحضير شراب السكر أولاً بغلي السكر والعسل ودبس السكر بالماء. يتم تبريد الشراب إلى 20-22 درجة مئوية ، ويجب أن تكون كثافة الشراب 1.31-1.32 جم / سم 3. يمكن تحضير العجين دون إذابة السكر أولاً ، لكن في هذه الحالة يطول العجن. تُعجن عجينة الزنجبيل في آلات العجن بوعاء ثابت. يتم تحميل المواد الخام في وعاء العجن بالترتيب التالي: سكر أو شراب سكر ، ماء ، عسل ، دبس السكر ، مزيج ، عطر جاف. يتم خلط جميع المكونات لمدة 3-4 دقائق ، ثم يضاف الدقيق ومسحوق الخبيز الكيميائي ويستمر العجن لمدة 10-15 دقيقة أخرى. عجين خام رطوبة 24-26٪ ، درجة حرارة 20-22 درجة مئوية. يمكن أن تؤدي درجة الحرارة المرتفعة والقطع المطول للعجين النيء إلى شدها بسبب التورم الكبير في الغلوتين. يتم تجعيد خبز الزنجبيل المصنوع من عجينة طويلة الأمد أو من عجين مع رطوبة غير كافية ، مع انخفاض المسامية ؛ في الرطوبة العالية للعجين ، المنتجات طمس. لمنع الشد عجينة نيئةمطبوخ في أجزاء صغيرة ، والتي تقطع في 15-20 دقيقة.

أثناء التخزين ، خبز الزنجبيل الخام لا يفسد بسرعة كبيرة. باستخدام شراب معكوس بدلاً من السكر أو بتحضير العجين بشراب دافئ على درجة حرارة 38-40 درجة مئوية ، من الممكن تحسين جودة خبز الزنجبيل الخام وتأخير قوته إلى حد ما. يتم تقليل مدة تقطيع جزء من العجين المعجن بالشراب الدافئ إلى 7-8 دقائق ، وإلا فإنه سيتأخر. يمكنك أيضًا طهي خبز الزنجبيل الخام وفقًا لوصفة أصناف الكاسترد. تُعجن عجينة الزنجبيل Vyazma و Tula بشراب السكر المبرد إلى 30-35 درجة مئوية. يستمر عجن عجينة خبز الزنجبيل Tula لمدة 30-40 دقيقة ، وللفيازما - 7-8 دقائق. درجة الحرارة النهائية لعجينة الزنجبيل Vyazma و Tula هي 27-28 درجة مئوية ، ورطوبة العجين 18-20٪.

يتم تحضير عجينة خبز الزنجبيل بالشو على 3 مراحل: شراب - أوراق شاي - عجين. للحصول على شراب ، يتم تسخين خليط من العسل والسكر والدبس والسمن بالماء إلى 80-100 درجة مئوية. كثافة الشراب 1.31-1.32 جم / سم 3. عن طريق خلط الدقيق مع شراب ساخن في الجهاز ، يتم الحصول على أوراق الشاي. في معظم الحالات ، تكون درجة حرارة الشراب قبل خلطه بالدقيق في حدود 65-75 درجة مئوية ، ودرجة حرارة التخمير 48-55 درجة مئوية. عند استخدام شراب ساخن ، يتضخم نشا الطحين بشكل كامل ، مما يحسن من جودة خبز الزنجبيل. ومع ذلك ، عند استخدام الشراب الساخن ، يتباطأ تبريد أوراق الشاي ، ويجب أن تكون درجة حرارتها 29-30 درجة مئوية قبل خلطها مع المواد الخام الأخرى.

في السابق ، كان شاي الزنجبيل يُحفظ في غرفة باردة من أربعة أسابيع إلى سنة واحدة ، مع الأخذ في الاعتبار أنه مع الراحة المطولة ، تتحسن جودة المنتج. أدى هذا الراحة إلى تعقيد تحضير خبز الزنجبيل وتداخل مع تنظيم الإنتاج الضخم. بحث السنوات الأخيرةأظهر أن الراحة لا تؤثر بشكل كبير على جودة المنتجات ، فإن تركيبة أوراق الشاي عمليًا لا تتغير أثناء الراحة طويلة المدى.

حاليًا ، في عدد من المؤسسات ، يتم تبريد أوراق الشاي في الصناديق أو صفائح الخبز ، حيث توضع العجينة في طبقات وتُدهن بالزيت النباتي أو تُرش بالفتات بحيث لا تتشكل كتلة متجانسة. مدة التبريد من 1 إلى 6 أيام. ومع ذلك ، فمن المنطقي أكثر من وجهة نظر تنظيم الإنتاج تبريد أوراق الشاي ، باستخدام آلة عجن بغطاء مائي لعجنها. للتحضير السريع لعجينة choux ، يتم استخدام الشراب أحيانًا عند درجة حرارة 50-55 درجة مئوية ، ودرجة حرارة الشاي في هذه الحالة هي 38-40 درجة مئوية ، ويبرد بسرعة نسبيًا ، وبعد ذلك يتم خلطه مع بقية المواد الخام (النكهات وعوامل التخمر الكيميائي).

تستغرق عملية عجن عجينة choux المبردة في آلة العجن 25-30 دقيقة ، ومع شراب بارد - 5-8 دقائق فقط ، تكون درجة حرارة العجين 29-30 درجة مئوية ، والرطوبة 20-22٪.

2.3 التشكيل والخبز والطباعة (التزجيج)

أثناء التشكيل ، بالإضافة إلى إعطاء العجين شكلًا معينًا ، بالنسبة لبعض أنواع خبز الزنجبيل ، يتم تطبيق رسم أو نقش على السطح. يتم تشكيل الجزء الأكبر من خبز الزنجبيل على آلة FPL. العجين المراد تشكيله يدخل قمع الاستقبال. في الدعوى السفلية من القمع ، اثنتان من لفات الحقن ، تدور إحداهما باتجاه الأخرى ، وتدفع العجين خلال القوالب. المصفوفات بها ثقوب بأشكال مختلفة. يتم تقطيع العجين وشكل الرزم إلى قطع منفصلة بواسطة خيط متحرك. تقع الفراغات المصبوبة على قوالب استنسل تتحرك على طول ناقل خاص. عند الخبز ليس على الإستنسل ، ولكن على حزام فولاذي ، يتم استخدام آلة مماثلة ، والتي ترسب قطع العجين المقولبة مباشرة على الحزام الفولاذي للفرن. للإنتاج الميكانيكي لقطع العجين المقولبة من خبز الزنجبيل مع الحشوة ، يتم استخدام آلة خاصة. في هذه الآلة ، يمكنك أيضًا قولبة قطع العجين لخبز الزنجبيل دون حشو. هذا يزيد من إنتاجية الماكينة.

لخبز خبز الزنجبيل ، غالبًا ما تستخدم أفران ناقل مستمرة. يتم الخبز على الإستنسل أو شريط فولاذي أو شبكة. تستخدم التدفئة بالغاز أو الكهرباء. قبل الخبز ، يتم تلطيخ سطح بعض أنواع خبز الزنجبيل بالبيض ويتم تطبيق نمط. يتم تلطيخ سطح خبز الزنجبيل بالماء البارد ويتم ثقبه في عدة أماكن لمنع انتفاخ القشرة العلوية. وضع الخبز لخبز الزنجبيل الخام 7-12 دقيقة عند درجة حرارة 220-240 درجة مئوية. في الوقت نفسه ، يُسمح ببعض الانحرافات لبعض أنواع خبز الزنجبيل الخام. على سبيل المثال ، يُخبز خبز الزنجبيل من نوع "النعناع" على درجة حرارة منخفضة (190-210 درجة مئوية). تم اعتماد هذا الوضع لتجنب ظهور لون غامق على سطحها. تُخبز الزنجبيل من نوع "الخريف" في درجة حرارة أعلى (250 درجة مئوية) ولفترة أطول. بالنسبة لخبز الزنجبيل من النوع "Tulskie" ، يوصى باستخدام درجة حرارة أعلى (265-270 درجة مئوية) للخبز ، ولكن يتم تقليل وقت الخبز إلى 5-6 دقائق. يُخبز خبز الزنجبيل بالكاسترد لمدة 7-12 دقيقة عند درجة حرارة 210-220 درجة مئوية ، خبز الزنجبيل - 25-40 دقيقة عند درجة حرارة 180-200 درجة مئوية.

عند خبز الزنجبيل ، تتم نفس العمليات بشكل أساسي كما هو الحال عند خبز ملفات تعريف الارتباط. ترتبط الزيادة الكبيرة في المدة ودرجات الحرارة المنخفضة نسبيًا للخبز مقارنة بدرجات حرارة الخبز في ملفات تعريف الارتباط بالسكر بزيادة سمك قطع العجين المستخدمة في صناعة خبز الزنجبيل. يمكن تغيير مدة الخبز حسب رطوبة قطع العجين ودرجة حرارة الفرن ودرجة ملئه.

يمكن تقسيم عملية الخبز بشكل مشروط إلى ثلاث فترات. خلال الفترة الأولى ، التي تدوم حوالي دقيقة واحدة ، لا تتم إزالة الرطوبة من العينة. تصل درجة حرارة سطح الطبقة إلى 60 درجة مئوية ، وترتفع درجة حرارة الطبقات المركزية بمقدار 2-3 درجة مئوية فقط ، وتتميز فترة الخبز الثانية بمعدل متغير لانتقال الرطوبة. خلال هذه الفترة ، يحدث جفاف سطح الطبقات. يتم توجيه تدفق الرطوبة إلى العينة. فترة الخبز الثالثة هي فترة معدل إطلاق الرطوبة الثابت. لا تتغير رطوبة الطبقات المركزية ، ويحدث الجفاف من الطبقات السطحية. بحلول نهاية الخبز ، تصل درجة حرارة الطبقة السطحية إلى 175 درجة مئوية ، وتكون الطبقات المركزية أعلى قليلاً من 100 درجة مئوية.

بعد الخبز ، يتم تبريد خبز الزنجبيل لمدة 20-22 دقيقة إلى درجة حرارة 40-45 درجة مئوية. عند الخبز على شبكات أو شرائط فولاذية ، يتم التبريد دون إزالتها مباشرة على هذه الأسطح. تحدث الإزالة فقط عندما يتم فصل المنتجات بسهولة عن الشبكة أو الشريط الفولاذي. عند الخبز على أوراق الاستنسل (بعد الخروج من الفرن) ، يتم تثبيتها مع المنتجات على الرفوف أو الرفوف الثابتة. بعد هذا التبريد المسبق ، يمكن إزالة المنتجات بسهولة وإرسالها للتبريد النهائي. في عملية تبريد خبز الزنجبيل ، يتم تقليل محتوى الرطوبة بشكل كبير. تتباطأ هذه العملية مع انخفاض درجة الحرارة.

تخضع معظم أنواع خبز الزنجبيل للتشطيب. يشير الانتهاء من خبز الزنجبيل إلى تغطية السطح بطبقة من التزجيج. نتيجة لذلك ، سطح خبز الزنجبيل مغطى بقشرة لامعة تشبه الرخام من السكر المتبلور. تساهم طبقة السكر في الحفاظ على النضارة ، وتمنع الصلابة ، بالإضافة إلى ذلك ، بعد التزجيج ، يتحسن طعم خبز الزنجبيل. يُغمر ما يصل إلى 20 كجم من كعك الزنجبيل المبرد في غلاية مغطاه ويُسكب مع شراب السكر بدرجة حرارة 85-95 درجة مئوية ، والذي يتم تحضيره بمحلول من السكر (100 جزء) في الماء (40 جزءًا) مع تسخين إلى 110- 114 ج. تتم المعالجة في غلاية الطلاء لمدة 1-2 دقيقة. ثم يتم تفريغ ملفات تعريف الارتباط بالزنجبيل وتجفيفها عند درجة حرارة حوالي 60 درجة مئوية. وقت التجفيف هو 9-10 دقائق. بعد ذلك ، يتم تبريده بالإضافة إلى ذلك عن طريق نفخ الهواء. في المؤسسات الميكانيكية ، يتم تنفيذ التزجيج بالزنجبيل في وحدات مستمرة. هذه الوحدة عبارة عن أسطوانة تدور على محور أفقي ، يتم بداخلها تغذية خبز الزنجبيل والشراب بدرجة حرارة 90-95 درجة مئوية بشكل مستمر.عندما تدور الأسطوانة ، ينتقل خبز الزنجبيل المغطى بشراب السكر داخل الأسطوانة إلى المدخل. مدة العملية تصل إلى 50 ثانية.

2.4 تعبئة وتغليف وتخزين خبز الزنجبيل

يتم تعبئة منتجات خبز الزنجبيل في صناديق مصنوعة من الورق المقوى المعبأ ، أو عبوات من الورق المقوى أو الورق المعبأ في علب لتغليف المنتجات على الآلات الأوتوماتيكية ، وأكياس من السيلوفان أو أغشية البوليمر المعتمدة للاستخدام من قبل الإشراف الصحي والوبائي للدولة ، الوزن الصافي حتى 1 كجم.

في الجزء السفلي من الصناديق والصف العلوي مبطنة بالمواد المعتمدة للاستخدام من قبل الإشراف الصحي والوبائي للدولة.

توضع الصناديق والعبوات والحزم التي تحتوي على منتجات خبز الزنجبيل في صناديق خشبية ، وصناديق قابلة لإعادة الاستخدام ، وصناديق من الورق المقوى المموج بوزن لا يزيد عن 15 كجم ، وصناديق قشرة منسوجة لا يزيد وزنها الصافي عن 9 كجم.

بالنسبة للنقل داخل المدن ، يُسمح بتعبئة منتجات خبز الزنجبيل المعبأة في صواني خبز في صف واحد وحاويات معدنية - معدات ، وصناديق بها منتجات خبز الزنجبيل - في طبقتين من ورق التغليف المربوط بخيوط بوزن صافي لا يزيد عن 10 كجم.

يتم تكديس منتجات خبز الزنجبيل الموزونة في صفوف على الحافة أو سائبة ، وتكدس منتجات القطعة في صفوف في صناديق من الورق المقوى المموج بوزن صافٍ لا يزيد عن 12 كجم ، وصناديق خشبية ، وصناديق قابلة لإعادة الاستخدام بوزن صافٍ يصل إلى 20 كجم ، وصناديق من القشرة المنسوجة وفقًا للوثائق التنظيمية الحالية بوزن صاف يصل إلى 9 كجم.

الصناديق الموجودة بالداخل مبطنة بالمواد المعتمدة للاستخدام من قبل الإشراف الصحي والوبائي للدولة ، بحيث تغطي المواد الصف العلوي من المنتجات. صفوف من المنتجات مبطنة بنفس المواد.

أثناء النقل داخل المدن ، يُسمح بتعبئة منتجات خبز الزنجبيل بالوزن ، باستثناء منتجات خبز الزنجبيل مع حشوة وخبز الزنجبيل من نوع "الأطفال" ، والتي يتم وضعها في صفوف ، بكميات كبيرة في علب وصناديق ، وصناديق مصنوعة من مواد بوليمر ، معتمدة للاستخدام من قبل هيئات الإشراف الصحية والوبائية الحكومية ، الوزن الصافي لا يزيد عن 15 كجم.

يتم ملء الفجوات الحرة في الصناديق المتبقية بعد تعبئة منتجات خبز الزنجبيل المعبأة والوزن بالورق.

يُسمح بتعبئة منتجات خبز الزنجبيل المعبأة والوزن في حاوية قابلة للإرجاع. في الوقت نفسه ، يجب أن تكون الحاوية نظيفة وقبل وضع المنتجات مبطنة من جميع الجوانب بالمواد المعتمدة للاستخدام من قبل سلطات الإشراف الصحي والوبائي في الدولة.

يتم تخزين منتجات خبز الزنجبيل في مناطق جافة جيدة التهوية لا تحتوي على روائح غريبة وغير مصابة بآفات الحظيرة. يتم تخزين معظم المنتجات عند درجة حرارة 18 درجة مئوية (بدون تقلبات حادة) ورطوبة نسبية 70-75٪.

يجب تثبيت الصناديق التي تحتوي على منتجات الحلويات على رفوف في مداخن لا يزيد ارتفاعها عن 2 متر ، ويجب ترك ممرات لا تقل عن 0.7 متر بين المداخن والجدار ، ويجب أن تكون المسافة من مصدر الحرارة وأنابيب الصرف الصحي 1 متر على الأقل.

يجب ألا تتعرض الحلويات أثناء التخزين ، كقاعدة عامة ، لأشعة الشمس المباشرة.

يتم تحديد العمر الافتراضي لمنتجات خبز الزنجبيل في ظل ظروف التخزين والنقل المحددة من تاريخ التصنيع ، بالأيام ، بما لا يزيد عن:

20 - للزنجبيل الخام غير المطلي (باستثناء النعناع) وخبز الزنجبيل ؛

10 - لخبز الزنجبيل الخام والكاسترد في الشتاء ؛

15 - لخبز الزنجبيل الخام والكاسترد في الشتاء ؛

20 - لخبز الزنجبيل الخام وخبز الزنجبيل ؛

20 - لخبز الزنجبيل بالكاسترد في الصيف ؛

30 - لخبز الزنجبيل بالكاسترد في الشتاء ؛

20 - للكاسترد ؛

15- لخبز الزنجبيل الذي يحتوي على أكثر من 11٪ دهون.

مؤشرات الجودة لمنتجات خبز الزنجبيل الحلويات وفقًا لـ GOST 15810-96

الرطوبة ،٪ 10.0-15.0

القلوية ، درجة ، لا تزيد عن 2.0

الكسر الكتلي للدهون ،٪ 1.5-7.0

من حيث المادة الجافة ،٪ 19.0 - 36.0

3. العمليات الفيزيائية والكيميائية والغروانية والبيوكيميائية حسب المراحل التكنولوجية

تبدأ المواد التي تحدد طعم ورائحة منتجات خبز الزنجبيل بالتشكل بالفعل أثناء عجن العجين. يحدث تكوين العجين أثناء العجن نتيجة لعدد من العمليات ، من أهمها: فيزيائي-كيميائي ، (-ميكانيكي) ، غرواني وكيميائي حيوي. تتم كل هذه العمليات في وقت واحد وتعتمد على مدة العجن ودرجة الحرارة ونوعية وكمية المواد الخام المستخدمة في عجن العجين.

تحدث العمليات الفيزيائية الميكانيكية أثناء العجن تحت تأثير جسم العجن ، الذي يمزج جزيئات الدقيق والماء ومحاليل المواد الخام ، مما يضمن تفاعل جميع المكونات المكونة للوصفة. ترتبط التغييرات الفيزيائية في العجين ، من ناحية ، بالعمل الميكانيكي للأجسام العاملة للآلات ، ومن ناحية أخرى ، هي نتيجة العمليات التي تحدث في العجين أثناء تفكيكه للعجين. العجين بثاني أكسيد الكربون ، تغيرات في درجة حرارة العجين ، درجة حرارة ورطوبة البيئة ... إلخ).

تستمر العمليات الغروية بشكل أكثر نشاطًا أثناء الخلط. لذا فإن جميع المكونات المكونة للدقيق (البروتينات ، النشا ، المخاط ، السكريات ، إلخ) تبدأ في التفاعل مع الماء. كل ما يمكن أن يذوب (السكريات والأملاح المعدنية والبروتينات القابلة للذوبان في الماء) يذهب إلى المحلول ومعه المياه مجانا، تشكل المرحلة السائلة للاختبار. العجين بطبيعته عبارة عن نظام غرواني معقد عالي الرطوبة. السمة الرئيسية لهذا النظام هي وحدة الخصائص المحبة للماء والطارئة للماء ، والتي تحدد مسبقًا طبيعة تدفق هذه العمليات الغروانية في الاختبار مثل الترطيب ، والتورم ، وتشكيل الهيكل ، والببتلة.

تبدأ نسبة الدقيق أثناء العجن بامتصاص الماء بسرعة وتورم في نفس الوقت. يؤدي التصاق جزيئات الدقيق المنتفخة إلى كتلة مستمرة ، والذي يحدث نتيجة عمل ميكانيكي على الكتلة المختلطة ، إلى تكوين عجين من الدقيق والماء والمواد الخام الأخرى. الدور الرئيسي في التعليم عجينة القمحبخصائصها المتأصلة في المرونة واللدونة واللزوجة تنتمي إلى المواد البروتينية للدقيق. المواد البروتينية غير القابلة للذوبان في الماء من الدقيق ، والتي تشكل الغلوتين ، تحبس الماء في العجين ليس فقط الامتزاز ، ولكن أيضًا بشكل تناضحي. المواد البروتينية المنتفخة أثناء عجن العجين نتيجة للتأثيرات الميكانيكية "تُسحب" ، كما كانت ، من أجزاء الدقيق التي تحتوي عليها في شكل أغشية أو سوط ، والتي بدورها تتحد (نتيجة الالتصاق ، وجزئيًا أيضًا تكوين المركبات التساهمية الكيميائية والمركبات الأخرى التي "تشابك" لهم). روابط - جسور) بأغشية وسواط من بروتين منتفخ من جزيئات الدقيق المجاورة. ونتيجة لذلك ، تشكل البروتينات المتضخمة غير القابلة للذوبان في الماء شكلًا ثلاثي الأبعاد القاعدة الهيكلية الإسفنجية الشبكية المستمرة في العجين ، مثل الإطار الإسفنجي ("الهيكل العظمي") ، تحدد بشكل أساسي الخصائص الهيكلية والميكانيكية المحددة لاختبار القمح - مرونته ومرونته.

غالبًا ما يشار إلى هذا الهيكل الهيكلي للبروتين باسم الغلوتين. في الاختبار ، تتخلل حبيبات النشا وجزيئات قشور الحبوب في هيكل البروتين. المواد البروتينية التي تشكل الأساس ، أثناء الانتفاخ ، يمكن أن تمتص ليس فقط الماء ، ولكن أيضًا مكونات الدقيق والعجين المذابة ، حتى في المرحلة السائلة. يتأكسد هيكل البروتين في هذا الإطار بواسطة أكسجين فقاعات الهواء ، ويتم التقاطه ميكانيكيًا أثناء عجن العجين. في اختبار البروتين الخاص بهيكله ، يعمل بروتين الطحين أيضًا ، وهو جزء من البروتينات القابلة للذوبان في الماء في مرحلته السائلة.

يشكل نشا الدقيق من حيث الكم الجزء الرئيسي من العجين. من حيث الربط في اختبار الماء أهمية عظيمةيحتوي على حقيقة أن جزءًا من حبوب نشاء الدقيق (عادة 15٪) يتلف أثناء الطحن. لقد وجد أنه في حين أن الحبوب الكاملة لنشا الدقيق يمكن أن تمتص الرطوبة بحد أقصى 44٪ على أساس المادة الجافة ، يمكن لحبوب النشا التالفة أن تمتص ما يصل إلى 200٪ من الماء.

تشكل حبيبات النشا وجزيئات القشرة والبروتينات المنتفخة غير القابلة للذوبان في الماء المرحلة "الصلبة" من العجين. تتميز حبيبات النشا وجزيئات القشرة ، على عكس البروتينات ، بخصائص اللدونة فقط للعجين. إلى جانب المرحلة الصلبة ، هناك أيضًا مرحلة سائلة في العجين. في الجزء من الماء غير المرتبط بالامتزاز بالنشا والبروتينات وجزيئات قشور الحبوب ، توجد مواد اختبار قابلة للذوبان في الماء - مستنبتات (بروتينات قابلة للذوبان في الماء ، ديكسترينات ، سكريات ، أملاح ، إلخ). في هذه المرحلة ، على الأرجح ، يوجد أيضًا البنتوزان (مخاط) من الدقيق ، والذي ينتفخ بشدة. مع زيادة درجة الحرارة في البيئة المائية إلى 50 درجة مئوية ، يتضخم النشا جيدًا ، عند درجة حرارة 62-65 درجة مئوية ، يتحول إلى جيلاتين ويزيد في الحجم. يتم زيادة درجة حرارة جلتنة النشا بواسطة كلوريد الصوديوم ( ملح الطعام) والماء العسر. الجيلاتين بالكامل بالماء الساخن والهلام النشا المبرد غير متبلور وقد يحتوي على كميات كبيرة من الماء.

يتم تحلل حبيبات النشا الجيلاتينية بواسطة الإنزيمات المحللة للأميل بشكل أسرع من تلك غير الجيلاتينية. هذا ينتج الدكسترين والسكريات. يحدث هذا عند تلقي عجينة الكاسترد بالزنجبيل.

تشتمل المرحلة السائلة لعجين القمح على المكونات المذكورة أعلاه ، وقد تكون جزئيًا على شكل سائل جيلاتيني حر يحيط بعناصر المرحلة الصلبة. ومع ذلك ، في عجينة القمح ، يمكن امتصاص جزء كبير من الطور السائل ، الذي يحتوي بشكل أساسي على مواد ذات وزن جزيئي منخفض نسبيًا ، بشكل تناضحي بواسطة بروتينات العجين المنتفخة.

جنبا إلى جنب مع المرحلتين الصلبة والسائلة ، هناك مرحلة غازية في العجين. يُعتقد عادةً أن المرحلة الغازية في العجين تظهر فقط نتيجة لعملية التخمير على شكل فقاعات من ثاني أكسيد الكربون تنطلق من الخميرة. وقد وجد أيضًا أنه أثناء العجن تتكون طور غازي. ويرجع ذلك إلى التقاط فقاعات الهواء والاحتفاظ بها عن طريق الاختبار (الانسداد). يتم إدخال جزء من الهواء في كتلة الطحين وفي غاية كميات صغيرة- بالماء قبل عجن العجينة. من الواضح أن بعض فقاعات الهواء التي يتم التقاطها أثناء العجن يمكن أن تكون على شكل مستحلب غازي في المرحلة السائلة للعجين ، ويمكن أن يكون بعضها على شكل فقاعات غازية متضمنة في بروتينات العجين المنتفخة. وبالتالي ، يمكن اعتبار العجين بعد العجن مباشرة كنظام مشتت يتكون من أطوار صلبة وسائلة وغازية.

تشمل العمليات الكيميائية عمليات ثانوية بطبيعتها جزئيًا ، مثل معادلة الكربونات بالأحماض ، وعمليات التحلل المائي التي تحدث تحت تأثير كاتيون الهيدروجين كمحفز ، إلخ.

تحتوي منتجات حلويات الزنجبيل على الكثير من السكر والدهون ، وبالتالي ، في إنتاجها ، يتم تحضير العجين بدون خميرة ، ولكن باستخدام مسحوق الخبز الكيميائي. مساحيق الخبز الكيميائية ، أو مساحيق الخبز ، عبارة عن مركبات كيميائية تؤدي عند تسخينها إلى إطلاق مواد غازية تعمل على فك العجين. يتحلل بيكربونات الصوديوم تحت تأثير درجة الحرارة إلى ثاني أكسيد الكربون (ثاني أكسيد الكربون) والماء وكربونات الصوديوم. تتحلل كربونات الأمونيوم تحت تأثير درجة الحرارة إلى ثاني أكسيد الكربون والأمونيا والماء. في نهاية عملية تحضير العجين ، يضاف مسحوق الخبز ، ويجمعهم مع السائل ويخلطون مع الدقيق.

بالتزامن مع العمليات الغروانية ، تحدث عمليات إنزيمية في العجين ، ونتيجة لذلك يتم تحلل جزء من البروتينات (إنزيمات الأنزيم البروتيني والببتاز) ، وجزء من الدهون (إنزيمات الليباز). تقوم إنزيمات الطحين الأميلوليت بتحويل جزء من النشا إلى ديكسترين (إنزيم الأميلاز) والمالتوز ، ثم المالتوز إلى جلوكوز (إنزيم المالتاز). نتيجة لذلك ، تزداد كمية المواد التي يمكن أن تنتقل إلى الطور السائل للعجين ، مما يؤدي إلى تغيير في خصائصه الانسيابية.

تشمل العمليات الكيميائية الحيوية تحويل البروتينات والكربوهيدرات والدهون ومكونات أخرى للعجين تحت تأثير إنزيمات الدقيق ومسحوق الخبز. تؤدي هذه التحولات بشكل أساسي إلى تدمير وتبسيط وتشتت المركبات العضوية المعقدة.

الخبز هو المرحلة الأخيرة في إعداد منتجات صناعة الحلويات ، والتي تشكل الجودة في النهاية. أثناء عملية الخبز ، تتم العمليات البيوكيميائية والفيزيائية والغروانية في نفس الوقت داخل قطعة العجين. كل التغييرات والعمليات التي تحول العجين إلى منتج منتهيتحدث نتيجة تسخين قطعة العجين.

يتم تنفيذ منتجات الخبز من أنواع مختلفة من العجين في أفران الحلويات بالغاز أو التسخين الكهربائي للعمل المستمر أو المتقطع. في كل حالة على حدة ، لوحظ نظام حراري معين ، وأحيانًا يتم ترطيب الأفران. يستخدم هذا للحصول على منتجات عالية الجودة. كقاعدة عامة ، تم تجهيز خزانات المعجنات والأفران بمقاييس حرارة.

أثناء الخبز ، يتم إعادة توزيع الرطوبة في المنتج ، وتجفيف طبقات السطح وتشكيل قشرة. من الضروري اختيار الحق نظام درجة الحرارةالخبز بحيث لا يحدث ظهور القشرة إلا بعد أن يزيد المنتج حجمه بالكامل.

العمليات البيوكيميائية التي تحدث أثناء الخبز العجين. أثناء الخبز ، النشا ، بعد اجتياز المراحل الأولى من عملية الجلتنة ، يتحلل جزئيًا بالماء. نتيجة لذلك ، يقل محتوى النشا في قطعة العجين أثناء الخبز. طالما أن الأميليز العجين لم يتم تعطيله بعد بسبب ارتفاع درجة حرارة العجين ، فإنها تسبب التحلل المائي للنشا. في قطعة العجين المخبوزة ، يزداد هجوم النشا بواسطة الأميليز. ويفسر ذلك حقيقة أن النشا ، حتى في المراحل الأولى من الجلتنة ، يمكن تحللها بالماء بسهولة أكبر بعدة مرات بواسطة بيتا أميليز.

يعتمد وقت الخبز على حجم المنتجات وكثافتها: يتم خبز العجين جيد الأوراق بشكل أسرع من العجينة الكثيفة.

يعتمد التغيير في حجم المنتجات على المواد الغازية الناتجة عن تحلل مسحوق الخبز الكيميائي. تبدأ الصودا والأمونيوم في التحلل مع إطلاق ثاني أكسيد الكربون عند 60-80 درجة مئوية.

مع ارتفاع درجة الحرارة ، يزداد حجم المنتجات الغازية وضغطها على العجين. عند 100 درجة مئوية ، يبدأ الماء في التبخر بسرعة.

إذا تم توزيع عوامل التخمير الكيميائية بالتساوي في العجين ، فلن يكون للعجين مسام كبيرة وسوف يرتفع بالتساوي أثناء الخبز.

تخضع البروتينات ونشا الطحين والمواد الخام الأخرى لتغيرات كيميائية تلعب دورًا رئيسيًا في تكوين هيكل منتجات الحلويات. النشا أثناء الخبز يتحول إلى جيلاتين ويتضخم ، ويمتص كمية كبيرة من الماء ، بما في ذلك الماء الناتج عن البروتينات المتخثرة.

يعود تلون سطح المنتجات إلى تحلل العديد من المواد الموجودة في العجين ، وخاصة النشا ، وتحويل السكريات إلى كراميل.

بروتينات العجين والغلوتين ، عند تسخينهما فوق 70 درجة مئوية ، تفقد قدرتها على الانتفاخ ، وتحدث تغيرات كيميائية فيها ، مما يؤدي إلى تمسخ و "تخثر" ، أي فقدان القدرة على الاحتفاظ بالماء. يتم إطلاق الرطوبة التي تمتصها البروتينات أثناء عجن العجين ، ويمتصها النشا الجيلاتيني ، أي يعاد توزيع السائل. يتم ضغط بروتينات العجين ، التي تتخثر ، وتكتسب المنتجات بنية قوية.

بسبب اختلاف درجة الحرارة بين الفتات والقشرة داخل المنتج ، تنتقل الرطوبة من السطح إلى الطبقات الداخلية للفتات ، وترتفع الرطوبة بنسبة 1.5-2.0٪.

بالإضافة إلى هذه العمليات ، يحدث عدد من العمليات الأخرى في العجين أثناء الخبز: تكوين مواد عطرية ونكهة جديدة ، وتغييرات في الدهون ، والفيتامينات ، إلخ.

المنتجات المخبوزة بعد المعالجة الحرارية نتيجة فقدها للماء أثناء الخبز لها كتلة أقل مقارنة بكتلتها قبل الخبز. نسبة الفرق في كتلة المنتج قبل الخبز وبعده إلى كتلة المنتج قبل الخبز تسمى upek. عبر عنها كنسبة مئوية. تُحسب قيمة upek على النحو التالي: يُقسَّم الفرق بين كتلة المنتج قبل الخبز وبعد الخبز على كتلة المنتج قبل الخبز ومضروبًا في 100. وتكون النسبة المئوية للـ upek أعلى ، وكلما زادت الرطوبة التي يفقدها المنتج أثناء الخبز .

4. طرق مراقبة جودة المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية

4.1 جودة المنتج والضوابط

تعتمد جودة المنتج النهائي وقيمته الغذائية في المرحلة الأولى من الإنتاج على جودة المواد الخام وسلامتها.

القواعد واللوائح الصحية. تنظم SanPiN 2.3.2.560-96 المتطلبات الصحية لجودة وسلامة المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية.

يجب أن تتوافق هذه المتطلبات ، بالإضافة إلى GOST لكل نوع من أنواع المواد الخام والمنتجات شبه النهائية ، مع كل نوع من المواد الخام التي تدخل المؤسسات للمعالجة. في المؤسسة ، يبدأ التحكم التكنولوجي بالتقييم ومراقبة الجودة للمواد الخام والمنتجات شبه المصنعة ويستمر أثناء تخزين المواد الخام. يتم التحكم في ظروف التخزين ومؤشرات الجودة الرئيسية.

يوفر التحكم الكيميائي التكنولوجي مراقبة الجودة المواد المساعدة(ملصقات ، ورق ، كرتون ، غراء ، إلخ) ، المياه المستخدمة في الإنتاج والغلايات ، الوقود والمواد الأخرى. بناءً على نتائج مراقبة جودة المواد الخام والمواد ، يتوصل المختبر إلى استنتاج حول مدى ملاءمتها.

لا يمكن استخدام دفعة واحدة من المواد الخام والمواد في الإنتاج دون الحصول على إذن من المختبر. يحدد المختبر تسلسل استخدام دفعات فردية من المواد الخام.

يتم التحكم في الجرعات الدقيقة لمكونات الوصفات الطبية الفردية (المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة) وفقًا للوصفات.

أثناء العملية التكنولوجية ، يتم تنظيم المعلمات التكنولوجية في المراحل والعمليات الفردية ، مثل درجة الحرارة والمدة وضغط البخار والفراغ في غرف التفريغ.

تتميز جودة الخلطات الخام والعصائر وكتل الحلويات والمنتجات بالمؤشرات الفيزيائية والكيميائية الرئيسية ، مثل محتوى المواد الصلبة والقلوية والرطوبة والمسامية والكثافة. يتم تحديد جودة المنتج النهائي من خلال المؤشرات الحسية والفيزيائية الكيميائية التي توفرها GOST. في حالة انتهاك العملية التكنولوجية ، تشارك خدمة التحكم الكيميائي في معرفة الأسباب والقضاء عليها.

تشارك خدمة التحكم الكيميائي التقني أيضًا في تطوير أنواع جديدة من المنتجات ، وتحسين العمليات التكنولوجية التي تهدف إلى تقليل الخسائر ، وزيادة عوائد المنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية.

على ال مصانع الحلوياتيتم تنفيذ التحكم التقني الكيميائي بواسطة المختبر المركزي (الإنتاج) وورش العمل. تختلف الوظائف التي تؤديها المختبرات.

يقوم المختبر المركزي بمراقبة جودة المواد الخام والمياه والمواد المساعدة والحاويات. تصدر استنتاجًا بشأن امتثال المواد الخام للمعايير وإمكانية استخدامها ، وتجري مراقبة دورية لجودة المواد الخام ، والمواد المخزنة لفترة طويلة في المستودع ، وتتحقق بشكل انتقائي من مراقبة جودة المنتجات شبه المصنعة ، والمنتجات النهائية منتجات. يتحكم المختبر المركزي في الامتثال للوصفات و التعليمات التكنولوجيةلمنع دخول المواد الأجنبية في المنتجات ، يشارك في إعداد تقرير عن استهلاك المواد الخام والمواد ، ووضع تدابير للحد من الخسائر والنفايات. يشرف المختبر المركزي على أعمال الورش ويتحقق من عملها.

تتحكم مختبرات الورشة في المواد الخام والمواد فقط بالطرق الحسية ، وتقييم طعمها ورائحتها ومظهرها ولونها وغيابها المواد الغريبة. إنهم يتحققون من الجرعات الصحيحة والامتثال للوصفة ، ويتحكمون في مسار العمليات التكنولوجية ، فضلاً عن جودة المنتجات النهائية والمنتجات شبه المصنعة التي تنتجها ورشة العمل. لكل دفعة من المنتجات المصنعة بواسطة الورشة ، يصدر معمل الورشة نتيجة تحليل. كما تراقب تنفيذ التعليمات الخاصة بمنع دخول الأجسام الغريبة في مستودعات الورشة وفي جميع مواقع الإنتاج. في حالة عدم وجود مختبرات الورش في المؤسسات ، يتم تنفيذ وظائفها بواسطة المختبر المركزي.

يتم تسجيل العمل الذي تقوم به المعامل في المجلات. يتم الاحتفاظ بالسجلات بالحبر بشكل واضح ومقروء. التنظيف غير مسموح به. يجب أن تكون جميع المجلات مرقمة ومربوطة ، ويتم تحديد عدد الصفحات بتوقيع رئيس المؤسسة أو شخص مخول من قبله. التوقيع مختوم بختم الشركة. وهذا يتطلب أن يكون طاقم المختبر محترفًا ودقيقًا في عملهم.

يتكون عمل المختبر من المراحل التالية:

مراقبة جودة المواد الخام ؛

الإنتاج - العمل التكنولوجي ؛

مراقبة جودة المنتجات النهائية.

4.2 التحكم الكيميائي في منتجات خبز الزنجبيل النهائية

لتقييم جودة خبز الزنجبيل الذي تنتجه المؤسسة ، يتم استخدام الطرق القياسية (GOST 14849). يوضح الجدول رقم 1 طرق مراقبة جودة المنتجات شبه المصنعة (انظر الملحق أ - الجدول رقم 1)

الجدول رقم 1 - مراقبة الجودة التقنية الكيميائية لخبز الزنجبيل النهائي

لإنتاج كل نوع من المنتجات ، يتم إنشاء مواقع الإنتاج وأغراض البحث والتردد وطرق التحكم.

يجب أن تتوافق طرق الاختبار مع معايير GOST ، على سبيل المثال: طرق تحديد محتوى الرطوبة والمواد الجافة في منتجات الحلويات - GOST 5900-73 ؛

طرق تحديد محتوى الدهون في الحلويات - GOST 5899-63 ؛

طرق تحديد محتوى السكريات والألياف في الحلويات - GOST 5903-68.

يجب تحسين التحكم التكنولوجي الكيميائي. بشكل أساسي ، يجب أن تركز على طرق التقييم الآلية. حاليًا ، في عدد من الصناعات ، تسود طرق التقييم الحسية أو الحسية ، ويعتمد الكثير على قدرة المفتش على تقييم جودة المنتج.

المهام الأكثر تحديدًا لمختبر الإنتاج لتنفيذ التحكم التكنولوجي الكيميائي والميكروبيولوجي للإنتاج هي:

مراقبة الامتثال للوصفات المعمول بها والتعليمات التكنولوجية والقواعد الصحية في جميع مراحل تصنيع المنتج ؛

تحليل أسباب الزواج ، والمشاركة في وضع المقترحات والتدابير لإزالة أوجه القصور في الإنتاج وتحسين جودة المنتج ؛

السيطرة على جودة المواد الخام والمواد والحاويات التي تدخل المؤسسة ؛

مراقبة الامتثال للتعليمات الحالية للتخزين في ورش العمل ومستودعات المؤسسة للمواد الخام والمواد والمنتجات النهائية ؛

التحكم الميكروبيولوجي في الإنتاج في جميع مراحل العملية التكنولوجية ، وكذلك التحكم الميكروبيولوجي في نقاء الهواء والماء والمعدات.

مراقبة الظروف الصحية للإنتاج ، والامتثال لقواعد النظافة الشخصية للعمال ، وتنفيذ التعليمات الخاصة بالرقابة الصحية والفنية على الإنتاج ومنع دخول المواد الأجنبية في المنتجات ؛

تحليل استهلاك وخسائر المواد الخام والمواد في الإنتاج والمشاركة في تطوير التدابير لتقليل الفاقد والهدر ؛

تنظيم التقييم الحسي (تذوق) للمنتجات المصنعة.

4.3 طرق التحكم

للتحكم في المنتجات النهائية ، يتم استخدام طرق اختبار منتجات الحلويات المقدمة من قبل GOST ، ولتحليل المواد الخام ، يتم استخدام الطرق التي توفرها GOST لكل نوع من المواد الخام.

يمكن استخدام ثلاث مجموعات من الطرق للتحكم: الحسية ، والقياس ، والتسجيل.

الطرق الحسية هي طرق لتحديد قيم مؤشرات الجودة باستخدام حواس الإنسان. اعتمادًا على أعضاء الحس المستخدمة والمؤشرات التي يتم تحديدها ، يتم تمييز المجموعات الفرعية التالية للطرق الحسية:

الطريقة المرئية - لتحديد المظهر واللون والهيكل الداخلي وغيرها من مؤشرات المنتجات بمساعدة أجهزة الرؤية ؛

طريقة التذوق - لتحديد طعم المنتجات باستخدام نقاط التذوق على اللسان والحنك ؛

طريقة الشم - لتحديد رائحة (رائحة ، باقة) المنتجات باستخدام حاسة الشم ؛

طريقة اللمس - لتحديد اتساق المنتجات بمساعدة اللمس ؛

الطريقة السمعية - لتحديد تناسق المنتجات باستخدام السمع (نادرًا ما تستخدم).

وثائق مماثلة

خصائص وتاريخ خبز الزنجبيل وتصنيفها و المؤشرات الفيزيائية والكيميائية. تحضير العجينة النيئة والكاسترد ، وتشكيل خبز الزنجبيل وخبزها وتجفيفها ومعالجتها. انتاج الويفر والكعك والبسكويت ولفائف الروم.

الملخص ، تمت الإضافة في 03/16/2011

الخصائص ، وتكنولوجيا الطبخ ، والقيمة الغذائية لخبز الزنجبيل على الطريق ، وأهميتها في تغذية الإنسان. مراقبة جودة الغذاء ، سمة السلعمواد أولية. خريطة تعليمية-تكنولوجية لطبق. تنظيم مكان عمل الطباخ.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 08/04/2016

تنظيم عمل محل الحلويات ، المتطلبات الصحيةلمحتواه. الخصائص والخصائص التكنولوجية للمواد الخام لتحضير خبز الزنجبيل بالكاسترد. إعداد بطاقات تقدير التكاليف وأوامر العمل. مراقبة جودة منتجات الحلويات.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة بتاريخ 04/05/2016

خلق منتج منافس في السوق. صنع خبز الزنجبيل المفروم بالحشوة. تحضير العجين والتدقيق. معدات لتشكيل قطع العجين ووضع الحشوة على المنتج نصف النهائي المخبوز. فرن حراري لخبز الزنجبيل.

الملخص ، تمت الإضافة في 08/23/2013

تصنيف طرق تحضير العجين وتفكيكه. التحكم في الإنتاج الكيميائي منتجات المخبز. تأثير المواد الخام على عجن العجين. تحضير المنتجات نصف المصنعة. تقطيع العجين ومنتجات الخبز. التخزين والبيع في التجارة.

أطروحة تمت إضافة 2015/03/23

اشتراطات جودة المادة الخام الرئيسية وتحضيرها للإنتاج. تحضير المواد الخام والمنتجات نصف المصنعة للإنتاج. تحضير المستحلب والعجين. تشكيل العجين والخبز والتبريد والتشطيب. تعبئة وتغليف وتخزين البسكويت.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 12/14/2013

مراحل عملية إنتاج منتجات المخابز. استقبال وتخزين وتحضير الخامات. تحضير عجينة القمح وتقطيعها. الخبز و التعريف الصحيحجاهزية الخبز وتخزينه في المخابز وتسليمه لشبكة التوزيع.

ورقة مصطلح ، تمت إضافة 10/22/2012

دراسة تأثير جرعة مثري الصويا على الخصائص الانسيابية لعجين خبز الزنجبيل المحضر على أساس حبوب القمح النشطة بيولوجيا. حساب جرعة مقوي فول الصويا الغذائي لضمان خصائص اللزوجة المثلى للعجين.

المقال ، تمت الإضافة في 08/22/2013

تحضير المواد الخام للإنتاج. طبخ عجينة الوافل. منتجات المخبز صفائح ويفر. تبريد صفائح الويفر. تحضير حشوة الوافل. تشكيل بسكويت الويفر. التعبئة والتغليف ووضع العلامات على المنتجات النهائية. إنتاج منتجات حلويات الدقيق.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 01/12/2005

تكوين وخصائص وإنتاج وتخزين منتجات الضأن والبقسماط. العملية التكنولوجية لإنتاج منتجات الحملان. تحضير المواد الخام ، تحضير الرواق أو العجين ، العجين ، التشكيل والتدقيق ، السمط والتجفيف ، الخبز.

اعتمادًا على تقنية تحضير العجين ، يتم تقسيم خبز الزنجبيل إلى كاسترد وخام. يمكن إنتاج كل من منتجات التيتانيوم هذه مع أو بدون حشوة.

يجب أن يكون خبز الزنجبيل وخبز الزنجبيل ذو شكل غير ضبابي مع مسامية متطورة بدون فراغات في الفتات ، ويجب أن تكون الفجوة في خبز الزنجبيل متساوية ، بدون نتوءات وحواف مجعدة. يجب أن يكون سطح خبز الزنجبيل وخبز الزنجبيل أملسًا ، دون انتفاخ أو اكتئاب ، ويجب ألا يحتوي الفتات على كتل أو آثار أخرى غير مخلوطة.

المواد الخام لإنتاج خبز الزنجبيل هي القمح والجاودار و دقيق الصويا، سكر ، عسل ، دبس السكر ، خليط ، سمن ، هيدروفات ، زبدة وزيت نباتي ، حليب ، بيكربونات الصوديوم ، كربونات الأمونيوم ، دهانات ، جوهر ، فانيلين ، بهارات ، زبيب ، مكسرات ، فواكه مسكرة ، إلخ.

بالإضافة إلى ذلك ، يتم استخدام المنتجات شبه المصنعة التالية في إنتاج خبز الزنجبيل: zhzhenka ، شراب السكر للتزجيج ، حشوات الفاكهة والتوتشراب معكوس.

ملامح تحضير عجينة الزنجبيل

خبز الزنجبيل الخام

يظهر المخطط التكنولوجي لإنتاج خبز الزنجبيل الخام في الشكل. 31.

يتم تحضير عجينة خبز الزنجبيل الخام في آلات عجن ذات تصميمات مختلفة: في عجان أسطواني مع شفرات على شكل حرف Z مثبتة على عمود ، أو في عجان عامة ذات شفرات على شكل 2 تدور باتجاه بعضها البعض.

يتم وزن جميع المواد الخام المنصوص عليها في الوصفة وتحميلها في العجن بالتسلسل التالي: السكر ، والماء ، والعسل ، والدبس ، والسكر المقلوب ، والخلط ، والجوهر ، والعطر الجاف ، ومسحوق الخبز ، وأخيراً وليس آخراً ، الدقيق. إذا تم إدخال السكر على شكل شراب سكر مُعد مسبقًا ، تتم عملية العجن على مرحلتين. أولاً ، يتم تحميل جميع المواد الخام بدون طحين ومسحوق الخبز وخلطها لمدة 1-2 دقيقة ، ثم بعد إدخال مسحوق الخبز والدقيق ، يتم خلطهما لمدة 5-12 دقيقة أخرى.

يتم ضبط مدة الدُفعة وفقًا لدرجة حرارة الهواء في الورشة ودرجة حرارة الماء وسرعة الدوران وسعة العجن. في درجات حرارة مرتفعةالهواء في ورشة العمل ، وكذلك مع زيادة سرعة دوران أجهزة العجن ، يتم تقليل مدة العجن. مع زيادة سعة آلة العجن ، وبالتالي كتلة الحمل ، تزداد مدة الدُفعة.

أرز. 31- المخطط التكنولوجي لإنتاج خبز الزنجبيل:

1.4 - طحين ذاتي ؛ 2 - دقيق بورات 3 - اوجير 5 - القبو. 6 - موازين السيارات ؛ 7 آلة خلط العجين. 8 - عربة 9 - آلة تشكيل القفز ؛ 10 - فرن ناقل ؛ 11 خزانة تبريد 12 - ناقل النقل ؛ 13 - قاذف 14 - خزان شراب مع سترة بخار ؛ 15 - جهاز لتزجيج خبز الزنجبيل ؛ 16 - ناقل لمنتجات التبريد ؛ 17 - خزانة تجفيف 18- وضع الناقل 19- زرع المنتجات

يتوقف العجن بمجرد أن تصبح الكتلة متجانسة مع توزيع موحد لجميع المواد الخام. تم إذابة مساحيق الخبز قبل الاستخدام بشكل منفصل في الماء البارد وإدخالها في العجين في شكل محلول مائي.

يتم تبريد المنتجات شبه المصنعة ، التي يرتبط تحضيرها بالتسخين (السكر ، السكر الأسود والشراب المقلوب ، zhzhenka) إلى درجة حرارة لا تزيد عن 20 درجة مئوية قبل إدخالها في آلة العجن. لا تزيد درجة حرارة الماء عن 20 درجة مئوية.

يجب ألا تزيد درجة حرارة العجين النهائي عن 20-22 درجة مئوية ، ويجب أن تكون رطوبة العجين في حدود 23.5-25.5٪. تؤدي زيادة درجة حرارة العجين إلى شدّه مما يؤدي إلى تشوه شكل المنتجات.

عند صنع عجينة الزنجبيل "Tulskie" و "Vya-zemskie" ، يتم تحضير شراب السكر والعسل أولاً ، ثم يتم تبريده إلى درجة حرارة 30-35 درجة مئوية ، ويتم تعجن جميع المواد الخام ، بما في ذلك الدقيق ، لمدة 30-40 الدقائق. يجب أن تكون درجة الحرارة النهائية للعجين 27-28 درجة مئوية ، والرطوبة 18-20٪.

لزيادة العمر الافتراضي لخبز الزنجبيل الخام ، بدلاً من السكر ، يتم استخدام السكر المحول أو العسل الاصطناعي ويتم استبدال 50 ٪ من دقيق القمح بدقيق الجاودار.

خبز الزنجبيل بالكاسترد

تتكون عملية عجن عجينة الكاسترد بالزنجبيل من ثلاث مراحل: تخمير الدقيق ، وتبريد التخمير ، وعجن التخمير بمكونات أخرى.

تحضير أوراق الشاي . يتم تحضير الدقيق على النحو التالي. يتم تحميل مكونات السكر في الجهاز الهضمي: السكر والدبس والعسل والماء بالكمية اللازمة للحصول على أوراق الشاي ذات المحتوى الرطوبي من 19-20٪. عندما يذوب السكر بالكامل ، يتم تحميل الشراب في آلة عجن بغطاء مائي ، ويتم تبريده إلى درجة حرارة لا تقل عن 68 درجة مئوية ، ويضاف جزء من الدقيق المخصص لصنع أوراق الشاي تدريجياً مع التحريك. بعد 10-15 دقيقة ، أوراق الشاي جاهزة. يجب ألا تحتوي على كتل وآثار غير مخلوطة.

تبريد اللحام. يتم تبريد اللحام بطريقتين. إذا كان العجن مجهزًا بغطاء مائي فيه ماء بارد، ثم يتم التبريد دون تفريغ أوراق الشاي من الجهاز. طريقة أخرى هي تفريغ أوراق الشاي من آلة العجن إلى صناديق أو صناديق خاصة. يتم تفريغ أوراق الشاي في طبقات ، ويتم رش الطبقة بالفتات أو تزييتها بالزيت النباتي وتبريدها في غرفة عند درجة حرارة هواء 10-15 درجة مئوية. الطريقة الأولى لها عدد من المزايا: التبريد أسرع بكثير ، لا داعي لنقل الشراب من العجن إلى حاويات خاصة ولديها غرفة منفصلة للتبريد. عند التبريد في الصناديق أو الصناديق ، يتطلب الأمر وقتًا طويلاً.

مع التبريد المناسب والكافي للحام ، يتم ضمان الجودة العالية للمنتج النهائي. من أوراق الشاي المبردة بشكل غير كافٍ ، يتم الحصول على خبز الزنجبيل بشكل أكثر كثافة وغير منتظم. يتم تبريد أوراق الشاي إلى درجة حرارة 25-27 درجة مئوية. إذا تم إجراء التبريد مباشرة في آلة العجن ، فعندئذٍ بالفعل عند 28-30 درجة مئوية ، يتم إدخال باقي المواد الخام في أوراق الشاي. في هذه الحالة ، تكون مدة الشهر ضئيلة وهي 10 دقائق فقط. عند استخدام أوراق الشاي التي لم يتم تبريدها في آلة العجن ، تزداد مدة العجن ، وتتراوح بين 30-60 دقيقة حسب سرعة العجن.

صب العجين

يتم تشكيل العجين لإعطاء المنتجات شكلاً معينًا ، وبالنسبة لبعض أنواع خبز الزنجبيل ، يتم وضع رسم أو نقش على سطح العجين.

يتم تشكيل العجين النهائي باستخدام آلة القفز من النوع FPL (الشكل 32) ، أو آلة الختم أو يدويًا.

يتم تشكيل عجينة الزنجبيل على آلات التشكيل والقفز. يتم تشكيل بعض أنواع خبز الزنجبيل باستخدام قوالب معدنية وخشبية. يسمى خبز الزنجبيل المصبوب في قوالب خشبية مطبوع. عند تشكيل مثل

أرز. 32. مخطط آلة تشكيل القفز FPL:

1 - السرير 2 - قمع التحميل ؛ 3 - لفات مموجة 4 - آلية القطع مع حامل الخيط

يتم ضغط عجينة الزنجبيل في شكل خشبي يدويًا أو بمساعدة كتل خشبية خاصة. يتم إزالة قطعة الاختبار الناتجة من القالب وعلى المعدن! يتم إرسال الورقة للخبز.

عند عمل خبز الزنجبيل بالملء ، يتم دحرجة جزء من العجين بواسطة درفلة على شكل طبقة وينتشر بالحشوة. توضع طبقة من العجين المقولبة المستخرجة من قالب خشبي فوق الحشوة. بدون الإخلال بالنمط ، يتم ربط كلتا طبقتين من العجين على طول الحواف بحيث تكون الحشوة بالداخل وإرسالها للخبز.

يتم تشكيل بعض أنواع خبز الزنجبيل في شكل خشبي - استنسل يتم وضع الفراغ فيه ، ويتكون من

أرز. 33. آلة القفز FAK:

1 - قمع الآلة ؛ 2 - لفات مموجة. 3 - طاولة متحركة

طبقتان من العجين الملفوف ، توضع بينهما طبقة من الحشوة مسبقًا. الأشكال الخشبية مشحمة مسبقًا بالزيت النباتي. هذا يجعل من السهل تحرير قطع العجين المصبوبة من القوالب.

يتم تشكيل عجينة الزنجبيل على آلات القفز FPL و FAK (الشكل 33).

الطريقة اليدوية لتشكيل عجينة الزنجبيل باستخدام أجهزة مختلفة شائعة أيضًا.

يتم تشكيل عجينة خبز الزنجبيل والأرغفة الطويلة عن طريق لف طبقة. يتم تقطيع الطبقة الملفوفة المخصصة للأرغفة إلى شرائح.

منتجات المخبز

يتم خبز الزنجبيل بشكل رئيسي في تسرب مستمر للناقل. مدة الخبز 7-12 دقيقة عند درجة حرارة حوالي 200-240 درجة مئوية. خبز الزنجبيل من النوع "Mint" ، والذي لا يتعرض للتزجيج ، يتم خبزه في "أكثر من درجات الحرارة المنخفضة(190-210 درجة مئوية). يتم ذلك لتجنب ظهور لون غامق على سطحها. يُخبز خبز الزنجبيل "تولسكي" على درجة حرارة أعلى (270 درجة مئوية) لمدة 5-6 دقائق.

تمر قطع العجين عبر غرفة الترطيب قبل الخبز.

يُخبز خبز الزنجبيل والأرغفة عند درجة حرارة حوالي 200 درجة مئوية (أرغفة لمدة 12-15 دقيقة ، خبز الزنجبيل لمدة 25-40 دقيقة).

يمكن تقسيم عملية خبز الزنجبيل بشكل مشروط إلى ثلاث فترات.

في الفترة الأولى ، التي تدوم حوالي دقيقة واحدة ، لا تتم إزالة الرطوبة من العينة. تصل درجة حرارة سطح الطبقة إلى 60 درجة مئوية ، وترتفع الطبقات المركزية بمقدار 2-3 درجة مئوية. تمر الرطوبة الناتجة عن توصيل الرطوبة الحرارية إلى المنتج.

تتميز فترة الخبز الثانية بمعدل متغير لنقل الرطوبة. خلال هذه الفترة ، يحدث تجفاف لطبقات السطح ، ويتم توجيه تدفق الرطوبة إلى العينة ، لأن تدفق الرطوبة الناتج عن توصيل الرطوبة الحرارية يتجاوز تدفق الرطوبة الناتج عن توصيل الرطوبة.

فترة الخبز الثالثة هي فترة معدل عودة الرطوبة الثابت. لا تتغير رطوبة الطبقات المركزية ، ويحدث الجفاف من الطبقات السطحية. بحلول نهاية الخبز ، تصل درجة حرارة الطبقة السطحية إلى 175 درجة مئوية ، والطبقات المركزية - 100 درجة مئوية.

بعد الخبز ، يتم تبريد خبز الزنجبيل لمدة 20-22 دقيقة إلى 40-45 درجة مئوية. عند الخبز على شبكات أو شرائط فولاذية ، يتم تبريد خبز الزنجبيل مباشرة على هذه الأسطح. تتم إزالة ملفات تعريف الارتباط بالزنجبيل فقط عندما يتم فصلها بسهولة عن الشبكة أو الشريط الصلب. عند الخبز على أوراق الاستنسل ، عند مغادرة الفرن ، توضع الألواح مع المنتجات على أرفف أو أرفف ثابتة. بعد التبريد المسبق ، يمكن إزالة المنتجات بسهولة وإرسالها للتبريد النهائي. أثناء عملية التبريد ، مع انخفاض درجة الحرارة ، ينخفض محتوى الرطوبة في خبز الزنجبيل.

النسخ المتماثل (التزجيج)

تتعرض معظم أنواع خبز الزنجبيل وخبز الزنجبيل للتكاثر (التزجيج) مع شراب السكر لتشكيل قشرة لامعة من السكر المتبلور على سطح المنتجات. هذا يساهم في الحفاظ على نضارة خبز الزنجبيل لفترة طويلة.

يتم استنساخ خبز الزنجبيل وخبز الزنجبيل باستخدام شراب السكر ، الذي تم تحضيره مسبقًا عن طريق إذابة السكر في الماء بنسبة 1: 0.4 ، عند تسخينه إلى درجة حرارة 110-114 درجة مئوية.

تُستخدم غلايات الطلاء لتكرار خبز الزنجبيل ، حيث يتم تغطية سطح خبز الزنجبيل لمدة 1-2 دقيقة بشراب السكر عند درجة حرارة 85-90 درجة مئوية.

بعد المعالجة في وعاء طلاء ، يتم تفريغ خبز الزنجبيل وتجفيفه عند درجة حرارة حوالي 60 درجة مئوية. في هذه الحالة ، يجب أن تكون سرعة حركة هواء التبريد قريبة من 4 م / ث.

بعد تجفيف خبز الزنجبيل لمدة 9-10 دقائق ، يتم تبريده بشكل إضافي عن طريق نفخ الهواء بنفس السرعة ، ولكن عند درجة حرارة 20-22 درجة مئوية. من الممكن أيضًا تجفيف خبز الزنجبيل مسبقًا لمدة 90 ثانية عند درجة حرارة 130-150 درجة مئوية ، تليها الشيخوخة لمدة 5-10 ساعات.

يتم أيضًا تكرار خبز الزنجبيل في أسطوانة من العمل المستمر. يتم تغذية ملفات تعريف الارتباط بالزنجبيل المبردة في أسطوانة دوارة أفقيًا ، مغطاة بشراب السكر ، والتي يتم تحميلها باستمرار في الأسطوانة. عندما تدور الأسطوانة ، يتحرك خبز الزنجبيل على طول اللولب الداخلي إلى المخرج وينسكب تدريجياً على الكاسيت. مدة تكاثر خبز الزنجبيل بشكل مستمر هي 30-40 ثانية. على الكاسيت ، يتم وضع خبز الزنجبيل مع الجانب المحدب لأعلى.

تغليف وتخزين خبز الزنجبيل

يتم تعبئة خبز الزنجبيل الجاهز في صناديق من الورق المقوى المموج أو الخشب الرقائقي أو الألواح الخشبية. في الوقت نفسه ، خبز صغير من الزنجبيل يزيد عن 30 قطعة. 1 كجم معبأة سائبة ، والباقي يوضع في صناديق وصناديق. يتم تعبئة عدد معين من ملفات تعريف الارتباط بالزنجبيل مسبقًا في صناديق.

يتم تخزين كعك الزنجبيل في غرف جيدة التهوية وجافة ونظيفة. أثناء التخزين ، يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة 18 درجة مئوية ، ويجب أن تكون الرطوبة النسبية للهواء 65-75٪.

في ظل هذه الظروف ، يتم تحديد فترات التخزين التالية لخبز الزنجبيل: الخام ، غير المطلي ، باستثناء "النعناع" - 20 يومًا ، النوع "النعناع" في الصيف - 10 ، وفي الشتاء - 15 يومًا ، للمزجج الخام - 30 ، خبز الزنجبيل بالكاسترد - 45 يومًا.

متطلبات جودة خبز الزنجبيل

يجب أن يكون خبز الزنجبيل بالشكل الصحيح مع سطح محدب. لا يُسمح بتطوير ملفات تعريف الارتباط الغامضة من خبز الزنجبيل. يجب أن يكون لملفات تعريف الارتباط بالزنجبيل شكل انسيابي دون تشققات أو أماكن محترقة. يجب أن يكون سطح خبز الزنجبيل المصقول لامعًا وليس لزجًا وخاليًا من البقع.

يجب أن يتمتع خبز الزنجبيل بمسامية متطورة. قد تكون المسامية غير المرضية ناتجة عن عدم كفاية كمية عوامل التخمر الكيميائية في العجين.

يعد خبز الزنجبيل مع ما يسمى بالهيكل المطاطي عيبًا. يتم تشكيلها بسبب السلوك غير السليم لعملية عجن العجين (ارتفاع درجة حرارة العجين أثناء العجن ، عجن طويل بشكل مفرط للعجين ، وكذلك جرعة مخفضة من السكر).

الفكرة هي فتح محل حلويات متخصص في إنتاج منتجات خبز الزنجبيل. من المقال ستتعرف على الأسواق الرئيسية ، المعدات المطلوبة ، العملية التكنولوجيةوالربحية.

خبز الزنجبيل- منتج دقيق الحلويات المصنوع من عجينة محضرة خصيصًا (عجينة الزنجبيل) مع إضافة حشوات مختلفة (عسل ، مكسرات ، مربى ، إلخ).

حاليًا ، يتم إنتاج عدة عشرات من أنواع خبز الزنجبيل المختلفة في روسيا ، والعلامات التجارية التالية هي الأكثر شيوعًا:

تولا.
المزجج.
مع حشو
مزين؛
كلاسيك.

وفقًا لدراسة "سوق حلويات الدقيق - 2012" التي أجرتها مجموعة Intesco Research ، فإن إنتاج الحلويات منتجات الدقيقفي R.F. بلغ ذروته وفي 2013-2015 من المتوقع تصحيح أحجام الإنتاج. يرجع الانخفاض في السوق بشكل أساسي إلى انخفاض الطلب على المنتجات من المشترين ، بسبب ظهور منتجات جديدة في السوق. على الرغم من التوقعات السلبية لهذه الصناعة ككل ، إلا أن قطاع إنتاج خبز الزنجبيل يبدو جيدًا جدًا ، ومن غير المتوقع أن ينخفض الاستهلاك.

بالإضافة إلى الزيادة في مستوى استهلاك منتجات خبز الزنجبيل ، هناك أيضًا زيادة مستمرة في أسعار التجزئة ، والتي تتجلى بوضوح من خلال ديناميات التغيرات في متوسط أسعار التجزئة.

مصدر: الخدمة الفيدراليةإحصائيات الدولة ، وزارة الزراعة في الاتحاد الروسي ، مجموعة أبحاث Intesco

فيما يتعلق بما سبق ، يكفي إنتاج خبز الزنجبيل عمل واعدتعهد.

الأسواق الرئيسية لمنتجات خبز الزنجبيل:

(الشبكات الفيدرالية والإقليمية ، المتاجر الفردية)
التعليم البلدي (والمدارس)
المؤسسات الفيدرالية (الجيش ، السجون ، إلخ)
مؤسسات تقديم الطعام

المعدات المطلوبة وتكنولوجيا الإنتاج

تعتمد تقنية صنع خبز الزنجبيل على النوع المحدد ، ولكن بشكل عام ، تتكون عملية الإنتاج من الخطوات التالية:

تحضير المواد الخام (عجين ، حشو)
تشكيل - تكوين
منتجات المخبز
تبريد
طَرد

على أساس المراحل التكنولوجيةالمعدات التالية مطلوبة:

خلاط العجين
وعاء لصنع الشراب
هضم
تهزهز
فرن الخبز
أسطوانة مغلفة
آلة تزيين enrobing
خط تغليف المنتج

بالإضافة إلى ذلك ، تحتاج إلى شراء:

الجرد (أطباق ، دلاء ، إلخ.)
نظام التهوية
ملابس خاصة للموظفين
النقل لتوصيل المنتجات النهائية (النقل الخاص بك يقلل بشكل كبير من تكاليف المؤسسة).

قبل اتخاذ قرار بشأن شراء جهاز معين ، من الضروري تحديد:

مقدار التكلفة القصوى للمعدات التي يمكنك دفعها
حجم المبيعات المحتمل (سوق المبيعات المحتمل)
حدود المنتج

بناءً على ذلك ، من الضروري اختيار مجموعة كاملة من المعدات (الأداء ، درجة الأتمتة ، الشركة المصنعة).

يمكنك العثور هنا على الخصائص التقنية والتكلفة بالإضافة إلى معلومات حول المورد المحتمل لخط إنتاج خبز الزنجبيل.

دراسة جدوى الأنشطة و

الحد الأدنى من الاستثمارات (شراء المعدات الرئيسية والإضافية ، وتسليم المعدات وتركيبها ، وإصلاح المباني ، وإنشاء المخزون) في فتح متجر خبز الزنجبيل بسعة 500 كجم لكل نوبة هو 3 ملايين روبل. يبلغ عائد الاستثمار لتنظيم الإنتاج حوالي 1.5-2 سنوات.

نشاط الورشة موسمي ، يقع أكبر طلب على المنتجات في فترة موسم الصيف (مايو - سبتمبر) ، في فصل الشتاء ينخفض حجم الاستهلاك. يوجد أدناه رسم بياني للمؤشرات المالية والاقتصادية لشركة تعمل بالفعل في مجال تصنيع وبيع منتجات خبز الزنجبيل.

يتضمن جزء التكلفة الأنواع التالية من المصروفات:

تكلفة إنتاج المنتج. شراء مواد أولية لخبز الزنجبيل والكهرباء.
التكاليف الثابتة: أجور الموظفين ، والمساهمات الاجتماعية من صندوق الأجور ، وإيجار المباني ، وتكاليف المرافق ، وتكاليف النقل ، والمصروفات الأخرى.

هيكل توزيع التكاليف ل 1 فرك. المنتجات النهائية (متوسط الصناعة)

خبز الزنجبيلكنوع من الحلوى يحظى بشعبية كبيرة في روسيا ، وهذا ما تؤكده حقيقة أن أحجام إنتاج ومبيعات هذا المنتج بأشكال مختلفة تتجاوز أحجام جميع أنواع الزبدة وملفات تعريف الارتباط التي يتم إنتاجها حاليًا مجتمعة ، تقريبًا مرتين. يمتد الطلب الكبير للسكان ليشمل جميع أنواع خبز الزنجبيل ، بغض النظر عما إذا كانت محشوة أم لا ، وهذا هو سبب زيادة الطلب من مصنعي الحلويات على تكنولوجيا تصنيع خبز الزنجبيل من أجل توسيع النطاق الحالي وجذب المزيد من العملاء. يجب على أي شخص يريد أن يبدأ نشاطه التجاري في خبز الزنجبيل أن يدرك أن هذه المنتجات مقسمة إلى أنواع مثل:

خبز الزنجبيل الخام
خبز الزنجبيل بالكاسترد.

يكمن الاختلاف الرئيسي في تقنية التحضير ، لأن. لتصنيع خبز الزنجبيل بالكاسترد ، عند عجن العجين ، يتم تخمير الدقيق في شراب السكر أو شراب السكر والعسل ، وفي حالة صنع خبز الزنجبيل الخام ، فإن هذا الإجراء غير مطلوب.

صنع خبز الزنجبيل

الاختلافات في تقنية صنع العجين لإنتاج الكسترد وخبز الزنجبيل الخام تسبب اختلافًا كبيرًا في استساغةآه والعمر الافتراضي لأنواع مختلفة من المنتجات. لذلك ، على سبيل المثال ، خبز الزنجبيل بالكاسترد ليس فقط ألذ بكثير ، ولكنه يحتفظ أيضًا بالانتعاش والنعومة لفترة أطول. أثناء إطالة العمر الافتراضي والحفاظ على طعم خبز الزنجبيل الخام ، يضاف دقيق الجاودار إلى الدقيق لعجن العجين ، ويستخدم الشراب المقلوب كبديل للسكر ، وفي بعض الحالات العسل الطبيعي.

معدات إنتاج خبز الزنجبيل توفر لتحضير العجين في وحدات خاصة لخلط العجين وتتكون من تحضير المستحلب والعجين نفسه. إجراء تحضير المستحلب هو تدريب أوليوالخلط بواسطة وحدة خاصة لخلط العجين أو خلاط بوظيفة التسخين ، جميع المكونات ومحسنات العجين المنصوص عليها في الوصفة ، ما عدا الدقيق. الغرض الرئيسي من هذا الإجراء هو خلط المواد الخام حتى تذوب تمامًا. سكر محببمع تسخين الخليط إلى درجة حرارة +70 درجة مئوية. بعد ذلك ، يتم تبريد الشراب النهائي إلى درجة حرارة +40 درجة مئوية - في حالة إنتاج خبز الزنجبيل الخام ، وإلى درجة حرارة +65 درجة مئوية - لتحضير الكسترد والزنجبيل. بالإضافة إلى ذلك ، لتحضير المستحلب ، من الممكن استخدام مثل هذا الجهاز المضمن في المعدات لإنتاج خبز الزنجبيل كمهضم مزود بمحرك مع الحفاظ على درجة الحرارة المحددة في خلاط العجين أثناء وضع الدقيق. بالإضافة إلى ذلك ، في حالة تحضير العجين لخبز الزنجبيل النيء بدون شراب ، تأكد من اتباعه طلب صحيحتحميل جميع المكونات في وحدة خلط العجين بالترتيب التالي:

سكر محبب
لا تزيد درجة حرارة الماء عن +20 0 درجة مئوية ؛
شراب مركز؛
النكهات.
عوامل تخمير كيميائية
دقيق القمح.

بعد ذلك يتم خلط جميع المكونات ماعدا الدقيق والبيكنج بودر حسب الخلاط لمدة 2 إلى 10 دقائق ، وعندها فقط يضاف الدقيق والبيكنج باودر إلى المستحلب النهائي ، ثم يعجن العجين لفترة. من 4 إلى 12 دقيقة. في معظم الحالات ، يختلف وقت عجن العجين حسب عوامل مثل: درجة حرارة الهواء في الورشة ، ودرجة حرارة الماء المستخدم للعجن ، وكذلك حجم وحدة خلط العجين وسرعة دوران شفراتها.

يمكن اعتبار العجين الجاهز في حالة وصول الكتلة الخام إلى حالة التوحيد مع توزيع موحد لجميع المكونات. يجب أن نتذكر أن درجة الحرارة يجب ألا تتجاوز القيمة القياسية +22 0 درجة مئوية ، وإلا فإن العجين سيتحول إلى ضيق ، مما سيعقد بشكل كبير إجراءات التشكيل والخبز الإضافية. بالإضافة إلى ذلك ، فإن خبز الزنجبيل المصنوع من العجين الممدد يجف بشكل أسرع ، وبالتالي يصبح غير صالح للاستعمال. يجب ألا يزيد مستوى الرطوبة في العجين الخام عن 25.5٪.

معدات لإنتاج خبز الزنجبيل

في معظم الحالات ، لا توفر معدات الإنتاج الخاصة بإنتاج خبز الزنجبيل أي اختلافات هيكلية مهمة عن نظائرها المستخدمة في إنتاج ملفات تعريف الارتباط. ومع ذلك ، فإن إنتاج خبز الزنجبيل يساهم في التوسع الكبير في مجموعة منتجات الحلويات التي تصنعها المؤسسة. وبالتالي ، ليس فقط ملء مكان السوق الذي يتم إفراغه بشكل متزايد في الوقت الحاضر ، حيث يوجد الآن عدد أقل بكثير من خبز الزنجبيل المنتج في روسيا قبل 100 عام ، ولكنه يساعد أيضًا في جذب المزيد من المشترين ، وبالتالي زيادة الأرباح بشكل كبير.

يوفر إنتاج خبز الزنجبيل إنتاج نوعين من المنتجات مثل: خبز الزنجبيل الخام والكاسترد ، يمكن أن يكون كل منهما عاديًا وبداخله حشوات مختلفة ، بالإضافة إلى شكله وطباعته في شكل إنتاج.

في الإصدار الأدنى ، تشتمل معدات إنتاج خبز الزنجبيل على أجهزة مثل:

وحدة خلط العجين
وحدة ترسيب العجين
وعاء الطبخ لجماهير الحلويات.
وعاء لطهي شراب السكر.
وحدة الختم
فرن لخبز المنتجات النهائية.

في حالة صنع خبز الزنجبيل بالكاسترد ، يجب عليك أيضًا شراء وحدة خلط العجين المجهزة بغطاء مائي.

لإنتاج خبز الزنجبيل مع الحشو ، يجب أن تشمل معدات إنتاج خبز الزنجبيل ما يلي:

وحدة إيداع العجين مزدوجة القبو ؛
خط التزجيج والتزيين
المغربل.
طبل طلاء
ناقل التجفيف
مقاييس؛
وحدة التعبئة.

يمكن أن تكون خلاطات العجين أسطوانية وعالمية ، والتي في حالة إنتاج خبز الزنجبيل بالكاسترد ، والتي تختلف تكنولوجيا تصنيعها عن تلك الخام ، توفر استخدام خلاطات العجين مع سترة مائية في البديل الأمثل ، مما يقلل بشكل كبير من وقت تبريد المشروب المستخدم في إنتاج عجينة خبز الزنجبيل بالكاسترد.

فيديو لمعدات صنع خبز الزنجبيل: