المتطلبات الصحية والصحية لتسليم المنتجات الغذائية وقبولها وجودتها وشروط تخزينها وبيعها في داو. قواعد وأنظمة النظافة لموظفي المطبخ في رياض الأطفال
تقييم تطور نظام التغذية لمرحلة ما قبل المدرسة على مثال المؤسسة التعليمية لمرحلة ما قبل المدرسة رقم 2 في مدينة فيركني أوفالي. تحليل مجموعة المنتجات والتخطيط التشغيلي في المقصف. تحليل وتشكيل الخدمة للتلاميذ. وصفات لأطباق اللحوم: خرائط تكنولوجية.
إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه
سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.
استضافت في http://www.allbest.ru/
عمل الدورة
حول الموضوع: "تنظيم تحضير أطباق اللحوم روضة أطفال»
(على سبيل المثال المؤسسة التعليمية لمرحلة ما قبل المدرسة رقم 2 في فيركني أوفالي)
إجراء):
طالب المجموعة
فيليبوفا داريا
أوفيلي العليا 2014
مقدمة
1 مراجعة تحليلية
1.1 أهمية المنظمة من قبل الوجبات المدرسيةفي بلدنا وفي الخارج
2 تجريبي
2.1 حالة تطور نظام التغذية لمرحلة ما قبل المدرسة (المدينة ، المنطقة ، المؤسسة التعليمية لمرحلة ما قبل المدرسة رقم 2 في فيركني أوفالي)
2.2 تحليل القاعدة المادية والتقنية وتنظيم توريد المؤسسة التعليمية لمرحلة ما قبل المدرسة رقم 2 في فيركني أوفالي
2.3 تحليل نطاق المنتجات والتخطيط التشغيلي في مقصف مؤسسة تعليمية لمرحلة ما قبل المدرسة
2.4 تحليل وتشكيل الخدمات للتلاميذ
3 وصفات لحوم. البطاقات التكنولوجية
استنتاج
مقدمة
التغذية العقلانية والمغذية لمرحلة ما قبل المدرسة هي ضمان صحة جيدةوالنمو الطبيعي والتطور السليم للأطفال.
المراحل الرئيسية في تنظيم التغذية ما قبل المدرسة:
- تقييم حالة صحة الأطفال ، وتحديد المهام ذات الأولوية للحفاظ عليها وتعزيزها ؛
- تقييم النظام الغذائي للأطفال في فريق منظم.
- دراسة الأشكال والظروف الفعلية لتقديم الطعام ؛
- تحليل إشكالي لعامل التغذية للأطفال والمراهقين في مجموعات منظمة ؛
- تحديد طرق إدارة عامل التغذية ؛
- تنظيم الإشراف وتنفيذ الإجراءات اللازمة لتحسين التغذية.
طرق التطوير الرئيسية:
- تحسين الإطار التنظيمي والمنهجي لتنظيم التغذية ما قبل المدرسة ؛
- برامج اجتماعية وصحية هادفة ؛
- المراقبة المنهجية لتغذية الأطفال ؛
- تطوير التوثيق التقني (التكنولوجي) للمنتجات الغذائية المتخصصة المعدة للأطفال ؛
- تطوير النظم الغذائية الحديثة القائمة على العلم ؛
- المساعدة في التوسع في إنتاج المنتجات الغذائية ذات القيمة الغذائية والبيولوجية المتزايدة لتغذية الأطفال في سن ما قبل المدرسة ؛
- زيادة فعالية العمل التوضيحي والتثقيف الصحي (الإدارة والمسؤولون والمتخصصون في المرافق ، وكذلك التلاميذ وأولياء أمورهم وأعضاء هيئة التدريس في المؤسسات التعليمية لمرحلة ما قبل المدرسة ، بما في ذلك استخدام وسائل الإعلام).
فيما يتعلق بأنشطة الإدارات الإقليمية لهيئات Rospotrebnadzor ، من أجل زيادة فعالية الإشراف الصحي والوبائي لتغذية الأطفال في المؤسسات التعليمية لمرحلة ما قبل المدرسة ، من الضروري:
- الدعم العلمي والمنهجي ، بما في ذلك تطوير وتنفيذ مبادئ توجيهية لتنفيذ الإشراف ، والاستبيانات ، والتصنيف الفعال لأشياء الإشراف ، وإدخال أشكال رسمية من الإجراءات ، وبرامج مفصلة للفحص الصحي والوبائي ، وما إلى ذلك ؛
- التطوير المهني المنتظم للأطباء.
حتى الآن ، في العديد من مؤسسات ما قبل المدرسة ، ولكن أيضًا في المدينة ، لم يتم تطوير قائمة تأخذ في الاعتبار أولويات ذوق الأطفال ومستوى صحتهم. إن ضعف المعدات التقنية ، وانخفاض المستوى المهني لتدريب الموظفين ، وعدم كفاية الوعي بأهمية التغذية العقلانية السليمة للأطفال من قبل الوالدين هي المشاكل الرئيسية التي يواجهها موظفو رياض الأطفال وتتطلب حلولاً عاجلة.
من خلال توفير ملف نظام غذائي متوازن، يمكن أن يضمن إلى حد كبير النمو الطبيعي والتنمية جسم الطفل، لها تأثير كبير على مناعة الطفل ، وتزيد من كفاءة وتحمل الأطفال ، وتخلق الظروف المثلىلتطورهم النفسي والعقلي.
الغرض من العمل: دراسة تنظيم عمل مقصف ما قبل المدرسة ، وتحديد الإيجابيات والسلبيات ، ووضع إجراءات للتحسين.
1. لدراسة القاعدة المادية والتقنية ، وتنظيم التوريد والخدمة ، وقائمة متنوعة من أطباق إحدى مؤسسات ما قبل المدرسة.
2. التعرف على مزايا وعيوب المنظمة في العمل.
3- تطوير إجراءات التحسين.
1. المراجعة التحليلية
1.1 أهمية تطوير التغذية ما قبل المدرسة في روسيا والخارج. القواعد الأساسية
يتزايد عدد التلاميذ في مؤسسات الأطفال ما قبل المدرسة في روسيا كل عام. هذا هو السبب في أن تقديم الطعام في المؤسسات التعليمية لمرحلة ما قبل المدرسة يمثل مشكلة ذات أهمية اجتماعية كبيرة ، خاصة في الوضع الاجتماعي والاقتصادي الصعب اليوم. لذلك ، تعتمد صحة الأطفال في مرحلة ما قبل المدرسة وتطورهم إلى حد كبير على كيفية تنظيم الطعام في المؤسسة التعليمية لمرحلة ما قبل المدرسة.
المجموعات الرئيسية للمشاكل المرتبطة بالطعام في العديد من مؤسسات ما قبل المدرسة:
لم يتم تطوير مبدأ إضفاء الطابع الفردي على تغذية الأطفال في المؤسسات التعليمية لمرحلة ما قبل المدرسة. الأطفال - "البوم" والأطفال - "القبرات" يأتون إلى مجموعة رياض الأطفال ، والأطفال ذوي الشهية الجيدة وضعيفة ، والأطفال الذين يعانون من حساسية الطعامومع السمنة. من المهم في حل هذه المشكلة إنشاء قائمة متغيرة ، مع مراعاة الأولويات ومستوى الصحة.
تدني المستوى المهني لتدريب الموظفين وعدم كفاية الوعي بالأهمية التغذية السليمةالأطفال من قبل الوالدين. حتى مع التمويل الجيد والتبريد الممتاز و أدوات المطبخسيعتمد تقديم الطعام على مستوى تدريب الموظفين. يكمن حل المشكلة في إعادة تدريب العاملين في مجال تغذية أطفال ما قبل المدرسة وتوعية الآباء والمعلمين على تنظيم التغذية السليمة العقلانية للأطفال في الأسرة والمؤسسات التعليمية في مرحلة ما قبل المدرسة.
تقلل المعدات التقنية الضعيفة بشكل كبير من جودة الطعام المطبوخ. يعد تجهيز وحدة التموين بمحركات أقراص عالمية وأجهزة خاصة من خلال البحث عن مخصصات خارج الميزانية حلاً لهذه المشكلة.
عدم استخدام تقنية المعلومات خاصة برامج الحاسوبلمراجعة التغذية ، وإنشاء تخطيط قائمة متوازن وتقييم جودة التغذية. على الرغم من وجود برامج الكمبيوتر هذه في الاتحاد الروسي ، إلا أنها لا تستخدم في مدينتنا. حتى الآن ، لا يمكن حل المشكلة إلا من خلال تطوير قاعدة بيانات الكمبيوتر المقارنة الخاصة بنا.
في بأعداد كبيرةبدأت الإجراءات القانونية المعيارية في مجال تغذية السكان في الآونة الأخيرة فقط في الاهتمام بتنظيم تغذية الأطفال في سن ما قبل المدرسة. وبالتالي ، فإن الاتجاهات الرئيسية لسياسة الدولة في مجال أكل صحيمن السكان - كامل الأهلية ، نوعية الغذاءالأطفال؛ التوازن والعقلانية في التغذية ؛ توعية السكان بمبادئ الأكل الصحي.
من أجل إعادة تنظيم سريعة وفعالة لنظام وجبات ما قبل المدرسة والوجبات المدرسية ، يحتاج المنظمون على المستويين الإقليمي والمحلي إلى:
- الاسترشاد بالوثائق التنظيمية الصادرة حديثًا ؛
- إبلاغ إدارة ومعلمي المؤسسات التعليمية وأولياء الأمور وموردي المواد الغذائية حول إدخال معايير جديدة ؛
- وضع واعتماد خطط تنفيذ متطلبات الوثائق التنظيمية الجديدة ؛
- عقد اجتماعات وندوات حول هذه المسألة مع المتخصصين المسؤولين والموظفين الآخرين ؛
- عند التخطيط لمراقبة الإنتاج ، توفير الدراسات المعملية للمنتجات الغذائية المستخدمة في تغذية طلاب وتلاميذ المؤسسات التعليمية ، وفق المؤشرات الرئيسية للقيمة الغذائية المدرجة في الوثائق التنظيمية الجديدة.
في عام 2008 ، اعتمد كبير الأطباء الصحيين في الدولة في الاتحاد الروسي عددًا من المعايير التي تحكم متطلبات النظافة لتقديم الطعام للأطفال في المؤسسات التعليمية لمرحلة ما قبل المدرسة:
وفقًا لهذه المعايير ، من الضروري في المؤسسة التعليمية لمرحلة ما قبل المدرسة توفير وحدة غذائية تعمل على المواد الخام أو المنتجات شبه المصنعة. تقع وحدة التموين في الطابق الأول.
ليس من الضروري وضع منشآت الإنتاج والتخزين لتخزين المنتجات الغذائية (الجافة ، السائبة) في الطوابق السفلية وشبه الطوابق السفلية.
في مبنى وحدة التموين ، يتم تركيب المعدات التي تعمل بالكهرباء. تم وضع المعدات التكنولوجية لضمان الوصول المجاني إليها والامتثال لأنظمة السلامة.
يتم تنظيف جميع الغرف مرتين في اليوم طريقة رطبةباستخدام المنظفات. يتم تنظيف المباني باستخدام رافعات أو نوافذ مفتوحة. تنظيف شامل بشكل خاص للأسطح الملوثة بشكل متكرر (مقابض الأبواب ، الخزانات ، عتبات النوافذ ، المفاتيح ، الأثاث الصلب ، إلخ) والأماكن التي يتراكم فيها الغبار (الأرضيات بالقرب من الألواح وتحت الأثاث ، المشعات ، تركيبات الإضاءة ، شبكات التهوية ، إلخ).
يتم فحص جميع العاملين في مجال تقديم الطعام يوميًا من قبل ممرضة بحثًا عن الجروح والجروح والأمراض البثرية على الجلد ويتم استجوابهم لوجود ظاهرة نزلات في الجهاز التنفسي العلوي مع فحص البلعوم ، مع وضع علامة في مجلة العينة المحددة .
يجب ألا يرتدي موظفو تقديم الطعام الخواتم والأقراط وزرة العمل بالدبابيس أثناء العمل وتناول الطعام والدخان في مكان العمل.
بالنسبة لموظفي PEI ، يجب توفير 3 مجموعات على الأقل من الملابس الصحية.
يجب أن تتوافق متطلبات الجهاز والمعدات وصيانة وحدة تقديم الطعام مع القواعد والمعايير الصحية للمؤسسات تقديم الطعاموإنتاج ودوران المنتجات الغذائية والمواد الخام الغذائية فيها ، وكذلك التعليمات القياسية لحماية العمال عند العمل في وحدات التموين.
المعدات التكنولوجية والمخزون والأواني والحاويات مصنوعة من مواد حاصلة على شهادة صحية ووبائية للامتثال للقواعد الصحية ، وتم تمييزها على أنها خام و المنتجات النهائية. في العمل المعدات التكنولوجيةيجب استبعاد إمكانية الاتصال بين المنتجات النيئة والجاهزة للأكل.
تُغسل غلايات الطهي ، بعد تحريرها من بقايا الطعام ، بالماء الساخن لا تقل عن 40 درجة مئوية مع إضافة المنظفات ، وتشطف بالماء الساخن باستخدام خرطوم برأس دش وتجفف رأسًا على عقب على أرفف شبكية ، ورفوف. يتم تخزين أدوات المطبخ النظيفة على رفوف بارتفاع لا يقل عن 0.5 متر من الأرضية.
ألواح التقطيعوالأواني الخشبية الصغيرة: ملاعق ، أدوات تحريك ، إلخ - بعد الغسل في الحمام الأول بالماء الساخن (50 درجة مئوية) مع إضافة المنظفات ، اشطفها بالماء الساخن بدرجة حرارة لا تقل عن 65 درجة مئوية في الحمام الثاني ، صب الماء المغلي ، ثم جفف على رفوف معدنية شبكية.
يتم تحميص مخزون المعادن بعد الغسيل في الفرن ؛ بعد الاستخدام ، يتم تفكيك مطاحن اللحوم وغسلها وصبها بالماء المغلي وتجفيفها جيدًا.
يتم تخصيص أدوات المائدة وأواني الشاي لكل مجموعة. يمكن أن تكون مصنوعة من القيشاني والبورسلين (الأطباق والصحون والأكواب) وأدوات المائدة (الملاعق والشوك والسكاكين) - الفولاذ المقاوم للصدأ. لا يجوز استخدام الأطباق ذات الحواف المتكسرة والشقوق والرقائق والمينا المشوهة والتالفة وأدوات المائدة البلاستيكية والألومنيوم.
يجب أن يتوافق عدد أدوات المائدة وأدوات المائدة المستخدمة في وقت واحد مع قائمة الأطفال في المجموعة. يجب أن يكون للموظفين أدوات مائدة منفصلة.
طاولات العمل في وحدة التموين والطاولات في المجموعة بعد كل وجبة يتم غسلها بالماء الساخن والمنظفات بخرق خاص.
تُغلى مناشف ، وفرش لغسل الأطباق ، وخرق لمسح الطاولات في حالة وجود حالة وبائية معقدة ، لمدة 15 دقيقة في الماء مع إضافة رماد الصودا أو تنقع في محلول مطهر ، ثم تغسل في نهاية اليوم بمنظف ، وتشطف ، وتجفيفها وتخزينها في حاوية خاصة.
يتم التنظيف يوميًا في مبنى وحدة تقديم الطعام: المسح ، وإزالة الغبار وأنسجة العنكبوت ، ومشعات المسح ، وعتبات النوافذ ؛ أسبوعيًا ، مع استخدام المنظفات ، يتم غسل الجدران وتركيبات الإضاءة وتنظيف النوافذ من الغبار والسخام ، إلخ. مرة واحدة في الشهر ، من الضروري إجراء تنظيف عام يتبعه تطهير جميع المباني والمعدات والمخزون.
يجب أن تزود التغذية الجسم المتنامي للأطفال بالطاقة والمغذيات الأساسية. عند تنظيم التغذية ، والمعايير الفسيولوجية المرتبطة بالعمر للحاجة اليومية الأساسية العناصر الغذائية
في النظام الغذائي اليومييسمح بانحراف السعرات الحرارية بنسبة ± 5٪. في الحضانة التي تقيم على مدار الساعة ، قبل ساعة واحدة من النوم ليلًا ، يوصى بإعطاء الأطفال كوبًا من الحليب أو أحد منتجات الحليب المخمر.
بالنسبة لمجموعات الأطفال الذين يقيمون لفترات قصيرة في مؤسسة تعليمية لمرحلة ما قبل المدرسة (3-4 ساعات) ، يتم تنظيم وجبة لمرة واحدة (الإفطار الثاني أو الغداء أو وجبة خفيفة بعد الظهر) ، اعتمادًا على الوقت الذي تعمل فيه المجموعة (النصف الأول أو الثاني) في اليوم) ، بينما يجب أن يوفر النظام الغذائي ما لا يقل عن 15-25٪ من الاحتياجات اليومية للعناصر الغذائية والطاقة.
يجب أن يكون لدى كل مؤسسة قائمة نموذجية مدتها 10 أيام أو أسبوعين بناءً على متطلبات المغذيات الفسيولوجية والمعايير الغذائية. قائمة عينةيجب أن يتم التنسيق مع مؤسسات الدولة للإشراف الصحي والوبائي.
يتم تضمين منتجات مثل الخبز والحبوب والحليب واللحوم والزبدة والزيت النباتي والسكر والخضروات في القائمة يوميًا ومنتجات أخرى (الجبن والجبن والبيض) 2-3 مرات في الأسبوع. في غضون عقد من الزمان ، يجب أن يتلقى الطفل الكمية الكاملة من المنتجات في حساب المعايير المعمول بها.
عند تجميع القائمة ، يجب مراعاة الخصائص الوطنية والإقليمية لتغذية السكان والحالة الصحية للأطفال. في حالة عدم وجود أي منتجات ، يُسمح باستبدالها بمنتجات ذات تركيبة متساوية وفقًا لجدول استبدال المنتج.
في الشتاء والربيع ، في حالة عدم وجود الخضار والفواكه الطازجة ، يوصى بإدراج العصائر والخضروات والفواكه الطازجة المجمدة في القائمة ، مع مراعاة شروط تنفيذها. للوقاية من نقص الفيتامينات والمغذيات الدقيقة ، على النحو الذي يحدده طبيب الأطفال (أخصائي التغذية) ، يُسمح باستخدامه بيولوجيًا المضافات النشطة(BAA) للطعام ، مع وجود نتيجة صحية ووبائية ، مسجلة في السجل الفيدرالي لوزارة الصحة الروسية والمخصصة للاستخدام في تغذية الأطفال الصغار والأطفال في سن ما قبل المدرسة.
من أجل منع نقص الفيتامين ، يتم إجراء إغناء اصطناعي للمشروبات الباردة (كومبوت ، إلخ) بحمض الأسكوربيك (للأطفال من سن 1-3 سنوات - 35 مجم ، 3-6 سنوات - 50 مجم لكل حصة واحدة). إمكانية الاستخدام مشروب متعدد الفيتامينات"الكرة الذهبية" (15 جم لكل 1 كوب ماء) أو مستحضرات متعددة الفيتامينات (قرص واحد يوميًا أثناء أو بعد الوجبات).
يتم إدخال حمض الأسكوربيك في الكومبوت بعد تبريده إلى درجة حرارة لا تزيد عن 15 درجة مئوية (قبل البيع).
لضمان استمرارية التغذية ، يتم إبلاغ أولياء الأمور بتشكيلة تغذية الطفل من خلال نشر القائمة اليومية أثناء إقامته في المؤسسة التعليمية لمرحلة ما قبل المدرسة.
يتم تخزين المواد الغذائية القابلة للتلف بشكل خاص في غرف باردةأو ثلاجات عند درجة حرارة +2 - + 6 درجة مئوية ووفقًا لمتطلبات اللوائح الصحية الحالية. يتم تركيب موازين الحرارة للتحكم في درجة الحرارة في الثلاجات وغرف التبريد. إذا كان هناك مخزن تبريد واحد ، فيجب تحديد أماكن تخزين اللحوم والأسماك ومنتجات الألبان بدقة ، مع الترتيب الإلزامي للأرفف الخاصة التي يمكن غسلها ومعالجتها بسهولة.
في تغذية الأطفال في المؤسسات التعليمية لمرحلة ما قبل المدرسة ، يُمنع منعًا باتًا استخدام: الفطر ، القارورة (البرميل) الحليب دون الغليان ، الجبن القريش والقشدة الحامضة ، البازلاء الخضراء المعلبة بدون المعالجة الحرارية ، الدم و نقانق الكبد، بيض ولحوم الطيور المائية والأسماك واللحوم التي لم تخضع للمراقبة البيطرية ، طعام معلب الطبخ المنزليفي عبوات مختومة الطعام المعلب في برطمانات مع تسرب ، قصف ، صدأ ، مشوه ، بدون ملصقات ؛ الحبوب والطحين والفواكه المجففة الملوثة بشوائب مختلفة والمصابة بآفات الحبوب ؛ الخضار والفواكه مع العفن وعلامات العفن.
يجب تنظيم نظام الشرب في المؤسسة التعليمية لمرحلة ما قبل المدرسة لضمان سلامة الجودة يشرب الماء، والتي يجب أن تفي بمتطلبات اللوائح الصحية.
وفقًا لهذه المتطلبات ، يجب بناء تنظيم عمل غرفة الطعام في المؤسسة التعليمية لمرحلة ما قبل المدرسة. يتم التحقق من الامتثال لهذه اللوائح من قبل لجان SES و Rospotrebnadzor.
لا يتم تنظيم تقديم الطعام في مؤسسات ما قبل المدرسة في أوروبا وآسيا بشكل صارم كما هو الحال في روسيا. ليس لديهم قوانين توحد جميع قواعد تقديم الطعام لأطفال المدارس ومرحلة ما قبل المدرسة ، ولا توجد منظمات تتحقق من امتثالها. لذلك ، في العديد من مؤسسات ما قبل المدرسة في أوروبا وأمريكا ، لا يتم تنظيم طعام الأطفال. يحضر الأطفال الإفطار معهم ويغادرون المدرسة التمهيدية في الساعة 11:30 ويتناولون الغداء في المنزل. البعض يتناول غداء ساخن.
2. الجزء التجريبي
طبق طعام ما قبل المدرسة اللحوم
2.1 نظام تطوير نظام التغذية لمرحلة ما قبل المدرسة في فيركني أوفالي.
يوجد حوالي 250 روضة أطفال في منطقة تشيليابينسك. تعمل حوالي 50 شركة على نظام التوريد ، وتشارك العديد من الشركات في المناقصة للحصول على حق توريد رياض الأطفال هذه. تبرم PEIs المتبقية عقودًا مع الموردين بشكل مستقل.
يتم مراقبة الالتزام بالتنظيم الصحيح لعمل المقاصف في المؤسسة التعليمية لمرحلة ما قبل المدرسة من قبل SES ووزارة التعليم في منطقة تشيليابينسك.
على مدى العامين الماضيين ، لم تكن هناك انتهاكات خاصة في تنظيم التغذية في مؤسسات ما قبل المدرسة. سجلت عدة مخالفات في ترتيب تجهيزات وحدات التموين ونقص بعضها مكونات مهمةفي تغذية الأطفال.
المؤسسة المعنية هي "MADOU CRR-KINDERGARTEN N 2" DEVELOPMENT "، Verkhny Ufaley. مخرج. العنوان: 456800 منطقة تشيليابينسك ، Verkhny Ufaley ، شارع Babikov 74B. ساعات العمل: من الاثنين إلى الجمعة من الساعة 7:00 إلى الساعة 17.30 بدون انقطاع ، ويوم السبت إلى الأحد.
2.2 تحليل القاعدة المادية والتقنية وتنظيم توريد مقاصف ما قبل المدرسة
القاعدة المادية. يتم تغذية الأطفال على حساب تعويض رسوم الوالدين عن إقامة الطفل في رياض الأطفال. يتم تجميع سجل لكل مجموعة ، ويتم تلخيص جميع التعويضات. بعد ذلك ، يتم تقديم طلب إلى لجنة التعليم. تراجع لجنة التعليم التابعة لإدارة مدينة Verkhny Ufaley هذا الطلب وتمول هذه التعويضات. يتم تحويلها إلى الحساب الجاري لمؤشر داو جونز. هذا التمويل هو الذي يساعد في دفع فواتير الشركات الموردة للمنتجات المقدمة.
متوسط مبلغ الدعم لطفل واحد هو 2230 روبل في الشهر. من بين هؤلاء ، يتم إنفاق 1470 روبل على تقديم الطعام. وهو ما يعني 70 روبل في اليوم.
القاعدة الفنية للمؤسسة التعليمية لمرحلة ما قبل المدرسة لتناول الطعام. وهي تتألف من مرفق تقديم الطعام والمعدات الموجودة فيه ، وغرفة مؤن وتنظيم أماكن لإطعام الأطفال في مجموعات.
وحدة التموين في مقصف المؤسسة التعليمية لمرحلة ما قبل المدرسة رقم 2 هي شركة مشتريات وما قبل الطهي. لذلك ، هناك العديد من ورش العمل الضرورية هناك. بارد وساخن ولحوم وأسماك وخضروات. وكذلك حاويات الغسيل (باستثناء أدوات المائدة) ومخزن.
يتم تزويد الورش بالمعدات اللازمة ، والتي يتم استبدالها كل 5-7 سنوات تقريبًا. في الوقت الحالي ، تم استبدال المعدات جزئيًا بأخرى جديدة ، وستنتهي مدة خدمة الباقي في غضون بضع سنوات. جميع جوازات السفر الفنية متوفرة في قسم المحاسبة بالمنظمة.
في المخزن ، يتم تخزين جميع المنتجات على أرفف وقواعد ، وفقًا لمتطلبات GOST.
تُفرض المتطلبات التالية على التنظيم والإمداد الغذائي للمؤسسة: توفير مجموعة واسعة من السلع بكميات كافية وجودة مناسبة على مدار العام ؛ توقيت وإيقاع تسليم البضائع ؛ الاختيار الأمثل للموردين وإبرام العقود معهم في الوقت المناسب لتوريد البضائع.
من أجل العمل الفعال والإيقاعي للمؤسسة ، من الضروري تنظيم تسليم البضائع من مصادر مختلفة. أحد المصادر هم الشركات المصنعة منتجات الطعامأشكال مختلفة من الملكية: مؤسسات الدولة ، شركات المساهمة ، الجمعيات ، الشركات الخاصة التي تصنع المنتجات الغذائية.
يتم تقديم مساهمة كبيرة في تنظيم الإمدادات الغذائية من قبل المنتجين الزراعيين: المزارع الجماعية ومزارع الدولة والمزارع والتجار من القطاع الخاص.
يعتبر قبول البضائع في مؤسسة تقديم الطعام جزءًا مهمًا من العملية التكنولوجية. يتم القبول على مرحلتين.
يتم استلام المنتجات من حيث الكمية والنوعية. المرحلة الأولى أولية. يتم قبول المنتجات بالكمية وفقًا لشهادات الشحن والفواتير وإعادة حساب الحاويات والوزن. في حالة وصول البضاعة في عبوة جيدة ، بالإضافة إلى فحص الوزن الإجمالي ، يحق للشركة المطالبة بفتح الحاوية وفحص الوزن الصافي. المرحلة الثانية هي القبول النهائي. يتم فحص الوزن الصافي وعدد الوحدات التجارية في نفس الوقت مع فتح الحاوية. يتم فحص الوزن الفارغ بالتزامن مع قبول البضائع.
إذا تم الكشف عن نقص ، يتم وضع عمل من جانب واحد على النقص المحدد ، يتم تخزين هذا المنتج بشكل منفصل ، ويتم ضمان سلامته ويتم استدعاء المورد. بعد القبول النهائي ، يحرر الفعل من ثلاث نسخ.
بالتزامن مع قبول البضائع بالكمية ، يتم أيضًا قبول البضائع حسب الجودة.
يتم قبول البضائع حسب الجودة بشكل طبيعي (من خلال المظهر واللون والرائحة والذوق). في نفس الوقت ، الامتثال للمعايير ، يتم فحص TU. يتم إرفاق شهادات أو شهادات الجودة بوثائق النقل.
2.3 تحليل مجموعة المنتجات والتخطيط التشغيلي في مقاصف ما قبل المدرسة
يشمل التخطيط التشغيلي لإنتاج مقصف المؤسسة التعليمية لمرحلة ما قبل المدرسة العناصر التالية:
1. وضع قائمة مخططة للأسبوع ، على أساسها ، ووضع خطة قائمة تعكس برنامج الإنتاج اليومي للمؤسسة ؛ إعداد واعتماد القائمة ؛
2. حساب الحاجة إلى المنتجات لإعداد الأطباق المنصوص عليها في خطة القائمة ، ووضع متطلبات المواد الخام.
3. تسجيل متطلبات الفاتورة لإخراج المنتجات من المخزن في موقع الإنتاج واستلام المواد الخام.
4. توزيع المواد الخام بين الورش وتحديد مهام الشيفات وفق خطة القائمة.
يتم تجميع القائمة المخططة لروضة الأطفال رقم 2 لمدة أسبوع. يتم تجميعها بشكل مشترك من قبل الطباخ وأمين المخزن والعامل الطبي في روضة الأطفال في النموذج رقم 299.
عند تجميع القائمة ، يأخذ عمال المطبخ في رياض الأطفال في الاعتبار:
1. مجموعة يومية من المنتجات
2. حجم الجزء
3. أشكال قابلية المنتجات للتبادل في تحضير الأطباق.
4. معايير الخسائر أثناء المعالجة الباردة والحرارية.
5. بيانات عن التركيب الكيميائي للمنتجات والأطباق.
تقدم القائمة مجموعة متنوعة من الأطباق ، يتم استبعاد تكرارها ، وتستخدم على نطاق واسع المنتجات ذات القيمة الغذائية والغذائية العالية. قيمة بيولوجية، والذي يسمح لك بتعديل القيمة الغذائية للنظام الغذائي ، لتكوين عادات غذائية صحية عند الأطفال ، وتفضيلات الذوق الصحيحة.
رئيس مؤسسة الأطفال ، كونه مسؤولاً عن التنظيم الكامل لعملها في المؤسسة ، هو أيضًا مسؤول عن التنظيم السليم لتغذية الأطفال. يشرف نائب مدير AHS على عمل عمال الأعمال لضمان إعداد الطلبات في الوقت المناسب المبلغ المطلوبمنتجات لأسبوع ، شهر ، ربع ، سنة. يراقب تكوين المنتجات المستلمة ، وتسليم المنتجات ، والامتثال لقواعد تخزينها واستخدامها. يشارك رئيس المؤسسة في تنظيم العمل في وحدة تقديم الطعام ، والإعداد الصحيح لتخطيطات القائمة ، والامتثال للمتطلبات الصحية والصحية في إعداد وتوزيع الطعام ، والتحقق بشكل دوري من تنظيم وجبات الطعام في مجموعات.
يقوم طبيب ، ممرضة ، مع رئيس المؤسسة التعليمية لمرحلة ما قبل المدرسة ، بالتحكم في عمل وحدة تقديم الطعام ، والتحقق من ذلك حالة صحية، جودة الطبخ ، إنتاجية الأطباق ، تطبيق المعايير الطبيعية.
يتم تنفيذ مراقبة الامتثال لمعايير التغذية الطبيعية من خلال فحص الطلبات التي أعدها المدير وأمين المتجر ، والامتثال لمعايير التغذية المعتمدة للأطفال في المؤسسات التعليمية لمرحلة ما قبل المدرسة. يتم إجراء مراقبة الحالة الصحيحة لتخطيطات القائمة ، بالإضافة إلى إجراء حسابات دورية للتركيب الكيميائي ومحتوى السعرات الحرارية لتغذية الأطفال ، مرة واحدة شهريًا بشكل منفصل للأطفال الصغار والأطفال في مرحلة ما قبل المدرسة (طوال الشهر أو لأي عشرة أيام في صف كل شهر) حسب البيان التراكمي. لحساب التغذية ، يتم استخدام الجداول الرسمية للتركيب الكيميائي للمنتجات الغذائية. من المهم أن تأخذ في الاعتبار فقدان العناصر الغذائية أثناء طبخمنتجات. تتم مقارنة البيانات التي تم الحصول عليها عن محتوى البروتينات والدهون والكربوهيدرات في وجبات الأطفال ، وكذلك المحتوى الكلي للسعرات الحرارية في النظام الغذائي ، مع البيانات المتعلقة بالتركيب الكيميائي لوجبات الأطفال في رياض الأطفال بمختلف أنواعها والفسيولوجية. احتياجات الأطفال في هذا العمر من العناصر الغذائية الأساسية والطاقة.
إذا تم الكشف عن انحرافات كبيرة عن القاعدة أثناء حسابات التغذية ، فإن الممرضة تتخذ إجراءات فورية (تقوم بالتصحيح اللازم عند تجميع تخطيطات القائمة ، وتحقيق المحتوى الضروري فيها منتجات كاملةوامتثال حصص الإعاشة الكيميائية للوائح الحالية). يجب تأكيد ذلك من خلال حسابات الطاقة.
يتم تحديد صحة وضع المنتجات الرئيسية (الزبدة واللحوم والأسماك وما إلى ذلك) من خلال التحكم في وزن المنتجات المخصصة لإعداد هذا الطبق ، ومقارنة البيانات التي تم الحصول عليها مع بيانات قائمة التخطيط.
من الضروري الانتباه إلى تطابق أحجام الطعام الجاهز مع حجم الحصص المفردة وعدد الأطفال ، وتجنب تحضير كميات زائدة من الطعام ، مما يقلل من محتواها من السعرات الحرارية ، ويؤدي أيضًا إلى كمية مرضية من بقايا الطعام.
لتسهيل مراقبة إخراج الأطباق في قسم تقديم الطعام ، يجب أن يكون لديك طاولات نفايات الطعام أثناء الطهي البارد ، وطاولات للإخراج ومعايير الرطوبة للحبوب بمختلف التناسق ، وطاولات إخراج اللحوم والأسماك و أطباق الخضارأثناء المعالجة الحرارية.
تتمثل السيطرة على جودة الطهي في التقييم الحسي.
بعد استلام المنتجات من أمين المتجر ، وفقًا لملاحظة الإرسالية الخاصة بالطلب ، يتم إعادة توزيع المنتجات بين المتاجر ، حيث يتم إعداد الأطباق وفقًا لخطة القائمة.
2.4 تحليل وتشكيل الخدمة للتلاميذ.
في المؤسسة التعليمية لمرحلة ما قبل المدرسة رقم 2 ، يتم تنظيم خطة وجبات لمدة 3 مرات مع وجبة خفيفة بعد الظهر ، وفقًا للفقرة 2.10.15 من SanPin 2.4.1.1249-03. وفقًا لنتائج العمل لمدة 9 أشهر من عام 2009 ، تم الوفاء بالمعايير الغذائية لكل طفل بنسبة 100٪ أو أكثر لجميع أنواع المنتجات الرئيسية: الدقيق ومنتجات المخابز واللحوم ومنتجات الألبان والحبوب والمعكرونة والجبن القريش والقشدة الحامضة ، بطاطس ، زبدة ، خضروات بالزبدة ، بيض ، سكر ، خميرة ، سمك ، خضروات طازجة وفواكه مجففة.
كل عشرة أيام ، يراقب العاملون الطبيون في رياض الأطفال تنفيذ متوسط المعيار اليومي لتوزيع الطعام لكل طفل ، وإذا لزم الأمر ، يتم إجراء تصحيح التغذية في المؤسسة التعليمية لمرحلة ما قبل المدرسة في العقد المقبل. عد الرئيسي مكونات الطعام: كمية البروتينات والدهون والكربوهيدرات ومحتوى السعرات الحرارية تتم مرة في الشهر حسب نتائج البيان التراكمي. متوسط محتوى السعرات الحراريةلمدة 9 أشهر من العام الحالي 2078 سعرة حرارية لرياض الأطفال ، و 1702 سعرة حرارية للحضانات (صافي) ، وهو ما يتوافق مع المعتاد.
من أجل منع نقص الفيتامينات عند الأطفال ، يتم إجراء التحصين الاصطناعي للدورات الثالثة بحمض الأسكوربيك على مدار السنة ، ويتلقى الأطفال مستحضرات الفيتامينات (Revit ، Undevit ، إلخ).
للوقاية من حالات نقص اليود عند الأطفال ، يتم استخدام ملح الطعام المعالج باليود فقط والذي يلبي المتطلبات في الطهي. معايير الدولة، كما يتضح من الدراسات المختبرية للملح لمحتوى اليود أثناء سيطرة الدولة. للغرض نفسه ، يتم تضمين الخبز المخصب بالبروتين المعالج باليود في نظام الأطفال الغذائي.
لضمان استمرارية التغذية ، يمكن للوالدين تلقي معلومات يومية حول مجموعة الأطباق. بالنسبة للوالدين ، يتم نشر قائمة تشير إلى حجم الحصص وتكلفة إطعام الطفل يوميًا. هذا يسمح للآباء بعدم التخطيط في المنزل لإعداد الأطباق التي تلقاها الطفل في مرحلة ما قبل المدرسة ، وكذلك إبلاغ طاقم رياض الأطفال في الوقت المناسب عن الحساسية الغذائية أو عدم تحمل الطعام من أجل إجراء بديل مناسب.
يتم إيلاء اهتمام خاص للأطفال الذين يعانون من الحساسية الغذائية والتهاب الجلد التأتبي. بالنسبة لهم ، يتم تحضير الأطباق بشكل منفصل وفقًا لتوصيات الطبيب. للقيام بذلك ، يجب على والدي تلاميذ روضة الأطفال رقم 2 إحضار شهادة من أخصائي الحساسية. بعد ذلك ، يتم تجميع قائمة فردية للطفل أو منتج بديل لنفس الطفل.
يتم التحكم في تنظيم تغذية الأطفال في مجموعات من قبل العاملين الطبيين أثناء زيارات المجموعات (جولات يومية في أوقات مختلفة). في الوقت نفسه ، يتم لفت الانتباه إلى مراعاة النظام الغذائي ، وإحضار الطعام للأطفال (إذا لزم الأمر ، يتم وزن الأجزاء المأخوذة من الطاولة) ، وتنظيم إطعام الأطفال. أثناء الوجبات ، يجب خلق جو هادئ في المجموعة ، بدون ضوضاء ، ومحادثات صاخبة ، ومشتتات. من المهم مراقبة جماليات الطعام ، وإعداد المائدة ، وغرس مهارات النظافة لدى الأطفال.
تتمثل السيطرة على الخدمات الصحية والوبائية على التنظيم السليم لتغذية الأطفال في ظروف فريق ما قبل المدرسة في إجراء عمليات تفتيش دورية لتنفيذ القواعد الصحية لتصميم وصيانة مؤسسات ما قبل المدرسة ، والتي تحتوي على متطلبات محددة لـ ترتيب وتجهيز وحدة الغذاء ، وتخزين وتجهيز الغذاء ، وإعداد الطعام ، ونوعية تغذية الأطفال. ، الوقاية أمراض معويةو تسمم غذائي، الامتثال للنظام الصحي ومكافحة الأوبئة ، النظافة الشخصية للموظفين ، إلخ.
يتم إطعام الأطفال في مجموعات ، حيث يتم تركيب الطاولات والكراسي في منطقة مخصصة لذلك. يتلقى المعلمون المساعدون الأطباق عند التوزيع وفي المطبخ ويسلمونها إلى غرفة المجموعة. يتلقى كل مساعد أطباق في وقت معين بفارق 3-5 دقائق.
يتم تغذية الأطفال وفقًا للنظام التالي. بينما يقوم الأطفال بإعداد الطاولات (ترتيب صناديق الخبز وأدوات المائدة) ، يتلقى مساعد المعلم الوجبات الضرورية. ثم ، بمساعدة معلم (في المجموعات العليا والإعدادية ، بمساعدة الأطفال) ، يصب الحساء ، والعصيدة ، والشاي ، وما إلى ذلك. وعندها فقط يغسل الأطفال أيديهم في غرفة مخصصة ويجلسون على الطاولات.
توجد الأطباق المخصصة للأطفال في مقر المجموعة في غرفة مخصصة لذلك. بعد الأكل ، يأخذ الأطفال الأطباق إلى هذه الغرفة ، حيث يقوم مساعد المعلم بتنظيفها. يتم إرجاع الأواني والحاويات الأخرى للتوزيع.
وجبات الطعام للأطفال في مجموعات مسموح بها من قبل سلطات SES. يتم نشر قائمة كل يوم على منصة المعلومات الخاصة بالمجموعة.
3. وصفات اللحوم. الخرائط التكنولوجية.
كرات اللحم للأطفال
اجعل الطفل الصغير مهتمًا قطعة كاملةاللحوم صعبة للغاية ، والبروتينات عنصر مهم في النظام الغذائي. هذا هو المكان الذي تتذكر فيه الأمهات وصفات بسيطة تسمح لك بطهي كرات اللحم للأطفال من أنواع مختلفة من اللحوم. هذه شهية الكفتةليس مفيدًا فحسب ، بل يبدو أيضًا جميلًا على طبق ، وهو أمر مهم للذواقة الصغار. قبل طهي كرات اللحم لطفلك ، اتخذ قرارًا بشأن وجود طبق جانبي. عصيدة أو بطاطس مهروسةسيكون ألذ إذا تم تناولها مع المرق الذي تم طهي كرات اللحم فيه.
كرات لحم الدجاج
كثير العصير وخفيف الدهن ولذيذ كرات لحم الدجاجبالنسبة للأطفال ، يمكنك طهيها كطبق مستقل ، وإذا أردت يمكنك تحضير طبق جانبي لهم.
مكونات:
· دجاج مفروم- 0.5 كجم ؛
أرز مسلوق - 0.5 كوب ؛
القوس - 2 قطعة ؛
جزر - 1 قطعة ؛
الملح والفلفل حسب الرغبة
زيت نباتي للقلي.
طبخ
تحتاج أولاً إلى خلط الدجاج المفروم مع الأرز. ثم يضاف البصل المفروم والتوابل إلى الخليط. توضع الكرات على شكل يد على مقلاة مدهونة ومدفأة. اقليها على الجانبين وضعيها في قدر. نقوم بنقل كل طبقة من كرات اللحم بطبقة من البصل مقطعة إلى نصف حلقات والجزر المبشور. يُملأ بالماء ويُضاف الملح ويُطهى على نار خفيفة لمدة 25-30 دقيقة.
التوجيه
|
اسم المنتجات أو المنتجات شبه المصنعة |
عدد الأشخاص الذين يأكلون |
استهلاك الغذاء ، ز |
|||
|
دجاج (لحم كستلاتة) |
|||||
|
جريش الأرز |
|||||
|
بصلة |
|||||
|
زيت نباتي |
|||||
لحم بقر ستروجانوف من لحم مسلوق
بعد قطع الأوتار والدهون ، يُسلق اللحم ويُقطّع إلى مكعبات من 5-8 جم ، يوضع في قدر ، يُسكب الحليب أو صلصة الكريمة الحامضة، يخلط المزيج ويطهى تحت الغطاء على نار خفيفة لمدة 10 دقائق. يرش البقدونس المفروم ناعماً قبل التقديم.
المقادير: لحم 150 جم ، صلصة حليب (كريمة حامضة) 50 جم ، بقدونس 3 جم ، ملح.
لحم بقري مخبوز مع بطاطا في صوص الحليب
لحم مسلوق ، مقطّع إلى أجزاء عبر ألياف العضلات ، يوضع في قالب مدهون بالزبدة ، يوضع فوقها بطاطا مسلوقةيُقطّع إلى شرائح ، يُسكب الطبق بصلصة الحليب ، ويُرش بالجبن الخفيف المبشور ويُخبز في الفرن لمدة 15 دقيقة.
المقادير: لحم بقري مسلوق 80 جرام ، بطاطس 150 جرام ، صلصة كريمة 100 جرام ، جبن 5 جرام ، زبدة 3 جرام.
لحم زراسي محشي بالخضار
قطع اللحم المفروم إلى كعكات. في وسط كل واحدة توضع الجزر المفروم والمطهي ناعما ، والملفوف ، وتحمر بصلةوالبيض المفروم. اقرص أطراف الكيك ، واعطها شكلًا مجنونًا ، واقليها قليلاً في الزبدة ، ثم ضعيها في الفرن لمدة 10-15 دقيقة.
المقادير: لحم مفروم 90 جم ، جزر 10 جم ، ملفوف أبيض 10 جم ، بصل 5 جم ، بيض 4 قطع ، زبدة 7 جم.
فطائر اللحم (دجاج)
مرري شرائح اللحم البقري أو لب الدجاج في مفرمة اللحم مرتين ، أضيفي الحليب والزبدة ، واخفقي جيدًا ، ثم أضيفيها ، مع تحريك الكتلة برفق ، واخفقيها بياض البيضةوالملح. تشكل الكوينيل بوزن 20-25 جم والبخار لمدة 15 دقيقة.
المقادير: لحم بقري (دجاج) 100 جم ، حليب 30 مل ، زبدة 5 جم ، بياض بيض 2 قطعة ، ملح.
كرات اللحم على البخار
شكلي كرتين دائريتين بقطر 3 سم من كتلة الكستليت ، ضعيها في قالب ، املأ نصفها بالماء ، أغلق الغطاء وضعها في الفرن لمدة 30 دقيقة.
المقادير: لحم مفروم 90 جم ، خبز أبيض 20 جم ، ماء 90 مل ، ملح.
كرات اللحم في صلصة اللبن (القشدة الحامضة)
تُشكل كرات اللحم التي يتراوح وزنها بين 20 و 30 جرامًا من اللحم المفروم ، وتُقلى قليلاً في الزبدة ، وتُنقل إلى قدر ضحل وتُسكب صلصة الحليب (القشدة الحامضة). غطي المقلاة بغطاء واتركيها على نار خفيفة لمدة 15-20 دقيقة.
المقادير: لحم مفروم 100 جم ، زبدة 5 جم ، صوص حليب (كريمة حامضة) 40 جم.
جاشيت لحم مسلوق
يُسلق اللحم ويُمرر عبر مفرمة اللحم مرتين ويُضاف صلصة الحليب، وفاز أيضا. الكتلة الناتجة ، مع التحريك ، حتى الغليان ، قبل التقديم ، تتبل بالزبدة.
المكونات: لحم ني 100 جرام ، صوص حليب 50 جرام ، زبدة 5 جرام.
مهلبية اللحم المسلوق
يُسلق اللحم ويُمرر عبر مفرمة اللحم مرتين ويُضاف الخبز الأبيض المنقوع بالحليب والملح ويُخفف بالحليب ويُضاف صفار البيض، اخلطي ، ثم أضيفي بياض البيض المخفوق بحذر. ضع الكتلة الناتجة في قالب مدهون بالزبدة والبخار لمدة 20-25 دقيقة.
المقادير: لحم ني 100 جرام ، خبز أبيض 15 جرام ، حليب 30 مل ، بيضة 2 قطعة ، زبدة 3 جرام ، ملح.
ستروجانوف لحم البقر من الكبد
يُقلى الكبد قليلاً ، ويُقطّع إلى أعواد بطول 4-5 سم وسمك 1 سم ، في الزبدة والملح ، يُسكب صلصة الكريما الحامضة ويُحرّك ويُترك حتى الغليان.
المقادير: كبد 100 جرام ، زبدة 10 جرام ، صلصة كريمة حامضة 50 جرام ، ملح.
بات الكبد
الكبد مع بصلويطهى الجزر في مقلاة تحت غطاء في كمية قليلة من الماء مع الزبدة حتى تصبح طرية. عندما يبرد الكبد ، مع الجزر والبصل ، نمرره من خلال مفرمة اللحم مرتين ، والملح ، ويضاف الزبدة المخفوقة. تشكل كتلة الكبد على شكل رغيف وتبرد.
المقادير: كبد 75 جم ، جزر 15 جم ، بصل 10 جم ، زبدة 7.5 جم ، ملح.
بتات من القلب
مرر القلب مرتين في مفرمة اللحم ، أضيفي السميد والماء والملح واخلطيهم وشكلوا كرات اللحم ولفيها في الدقيق واقليها قليلاً في الزبدة. ثم نضعها في الفرن وتجهز. رشي الزبدة قبل التقديم.
المقادير: قلب 70 جم ، سميد 5 جم ، دقيق قمح 5 جم ، زبدة ك) جم ، ماء 30 مل ، ملح.
شرحات مع ملفوف أبيض
يُطهى الملفوف المفروم ناعماً في كمية صغيرة من الحليب على نار خفيفة حتى ينضج نصفه ، ويُمزج مع اللحم المفروم من اللحم المسلوق ، ويُضاف البيض والملح ويخلط ويُشكل شرحات. نخبز بالدقيق ، ونقلى قليلاً في الزبدة أو الزيت النباتي ، ثم نضع في الفرن لمدة 10 دقائق. شرحات جاهزةأعلى مع صلصة الكريمة الحامضة.
المقادير: ملفوف أبيض 100 جم ، لحم مسلوق 70 جم ، حليب 30 مل ، صلصة كريمة حامضة 30 جم ، زبدة (خضروات) 5 جم ، بيض 72 قطعة ، ملح ، دقيق قمح 10 جم.
طاجن أرز باللحم المسلوق
يُسلق الأرز المصنف والمغسول في ماء مملح مغلي. نضع نصفها على شكل مدهون بالزبدة ، نضع اللحم المسلوق ويمرر عبر مفرمة اللحم في الأعلى ، ثم الأرز المتبقي. رشي الجبن المبشور ، ورشي الزبدة المذابة واخبزيها في الفرن.
المقادير: أرز 25 جم ، لحم مسلوق 50 جم ، زبدة 5 جم ، جبن 5 جم ، ملح
استنتاج
معظم المقاصف في المؤسسات التعليمية لمرحلة ما قبل المدرسة لديها قاعدة مادية وتقنية ضعيفة. بسبب نقص الأموال في ميزانية المؤسسة التعليمية لمرحلة ما قبل المدرسة ، فإن جودة الطعام وتنظيمها والمعدات التقنية للمقاصف تعاني. في الوقت نفسه ، يقول آباء تلاميذ المؤسسات التعليمية لمرحلة ما قبل المدرسة إن رسوم رياض الأطفال مرتفعة للغاية. وبالتالي ، فإن القرار المختص هنا هو عمل الدولة والسلطات البلدية لزيادة تمويل ميزانية مؤسسات التعليم قبل المدرسي. وبالتالي سيتم حل جميع المشاكل الأخرى.
من أجل التنظيم الأمثل لأغذية الأطفال ، من الضروري العمل المنسق بين أعضاء هيئة التدريس والإنتاج والتعليم في المؤسسة التعليمية لمرحلة ما قبل المدرسة. لأنه في حالة ظهور أي مشكلة ، يجب معالجتها على جميع المستويات.
في هذا العمل ، تمت دراسة القاعدة المادية والتقنية ، وتنظيم التوريد وتنظيم الخدمات في غرفة الطعام في المؤسسة التعليمية لمرحلة ما قبل المدرسة رقم 22. المشكلة الرئيسية التي تم تحديدها في التحليل هي حالة القاعدة المادية والتقنية. التوصيات الخاصة بإيجاد حل ممكن لهذه المشكلة مذكورة أعلاه.
قائمة المصادر المستخدمة
1. Anosova M. M.، Kucher L. S. تنظيم الإنتاج في مؤسسات المطاعم العامة - M. الاقتصاد ، 1985.
2. GOST - R 50763-95 “التموين العام. بيع منتجات الطهي للسكان.
3. التوصيات المنهجية "مراقبة تنظيم تغذية الأطفال في مؤسسات ما قبل المدرسة" (تمت الموافقة عليها من قبل وزارة الصحة في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية في 13 مارس 1987 NN 4265-87، 11-4 / 6-33)
4- رادينكو ال. تنظيم الإنتاج في مؤسسات التموين. - إد. السابع ، إضافة. وإعادة صياغتها. - روستوف لا ينطبق: فينيكس ، 2007. - 373 ص.
5. SanPiN 2.4.1.2660-10 "المتطلبات الصحية والوبائية لجهاز ومحتوى وتنظيم نظام العمل في مؤسسات ما قبل المدرسة" ""
6. التوصيات المنهجية "مراقبة تنظيم تغذية الأطفال في مؤسسات ما قبل المدرسة" (تمت الموافقة عليها من قبل وزارة الصحة في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية في 13 مارس 1987 NN 4265-87 ، 11-4 / 6-33)
7. http://www.det-sad.com
8. http://detskiysad.wordpress.com/
9. http://menobr.ru. مقال عن التغذية في مرحلة ما قبل المدرسة. أ. موسوف ،
النائب رئيس قسم الإشراف على شروط التعليم والتدريب للإدارة الإقليمية Rospotrebnadzor لمدينة موسكو ، باحث في معهد أبحاث النظافة وحماية صحة الأطفال والمراهقين بالمركز الوطني للصحة والتنمية البشرية الأكاديمية الروسية للعلوم الطبية.
استضافت على Allbest.ru
...وثائق مماثلة
الأهمية في تغذية أطباق اللحوم وطرق مراقبة جودة المواد الخام المستخدمة. العملية التكنولوجية لإعداد القواعد وتقديمها الأطعمة المقليةمن اللحوم. تطوير مجموعة متنوعة من الأطباق الساخنة المعقدة ، وتطوير التوثيق. عمل متجر ساخن.
ورقة مصطلح ، تمت إضافة 10/13/2014
دراسة الأطباق الرئيسية للمطبخ الروسي التقليدي. خصائص المواد الخام والمواد الغذائية و قيمة الطاقةلحم. المعالجة الحرارية للحوم. تحضير وتقديم أطباق اللحوم. تحليل متطلبات الجودة. العملية التكنولوجية لتحضير أطباق اللحوم.
ورقة مصطلح ، تمت إضافتها في 12/05/2014
مميزات طهي الأطباق الساخنة والوجبات الخفيفة من اللحوم ، تقنية تحضير الأطباق الساخنة من اللحوم ، المتطلبات الصحية. تعد المأكولات الوطنية جزءًا لا يتجزأ من الثقافة الوطنية.
ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 01/04/2004
ملامح طهي أطباق اللحوم المقلية في أجزاء: دراسة نظرية للتشكيلة ، التكنولوجيا. القواعد الأساسية لقلي لحم الخنزير ولحم البقر. خصائص أطباق اللحوم المقطعة المقلية في مطعم الجمعية ، الخريطة التكنولوجية.
ورقة المصطلح ، تمت إضافة 06/26/2011
مميزات تقنية طهي أطباق اللحوم المجرية القيمة الغذائية للمواد الخام المستخدمة. مراقبة جودة منتجات تقديم الطعام ، وحساب قيمة الطعام والطاقة للأطباق. تطوير الخرائط الفنية والتكنولوجية لأطباق اللحوم.
ورقة المصطلح ، تمت الإضافة في 05/31/2010
التاريخ والعوامل التي أثرت في تطور اللغة الروسية مطبخ وطنيوالمواد الخام المستخدمة وطرق المعالجة الرئيسية. تحضير أطباق اللحوم وتقديمها ومتطلبات جودتها. العملية التكنولوجية لتحضير أطباق اللحوم ، مؤشراتها.
ورقة مصطلح ، تمت إضافة 10/19/2014
أهمية اللحوم في غذاء الإنسان و التحضير الأوليانها للخياطة. العملية التكنولوجية ومجموعة متنوعة من أطباق الحساء. مبادئ اختيار الأطباق الجانبية ، واستخدام الصلصات ، ومتطلبات الجودة وقواعد تحضير اليخنات.
تمت إضافة أطروحة 06/09/2009
التركيب الكيميائيلحم أرنب. العناصر الغذائيةوالفيتامينات والعناصر النزرة فيه. تحضير أطباق اللحوم الساخنة من لحم الأرانب. المزايا الغذائية للحم الأرانب ومذاقه وصفاته الغذائية. تحضير وجبات الرجيم.
الملخص ، تمت الإضافة في 06/09/2009
تنظيم عملية تحضير المواد الخام وتحضير المنتجات شبه المصنعة لمنتجات الطهي المعقدة من اللحوم المخبوزة. ملامح تحضير الأطباق الساخنة المعقدة من اللحوم المخبوزة. إعداد الخرائط الفنية والتكنولوجية للأطباق الساخنة.
ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 01/28/2016
تنظيم الإنتاج في مؤسسة تقديم الطعام المدروسة. خاصية السلعالمواد الخام المستخدمة. منظمة و الميزات التكنولوجيةالطبخ ، قواعد ومبادئ التحضير ، محتوى الوثائق الفنية الخاصة.
الخامس عشر. متطلبات التخزين وشروط التحضير
وتحقيق المنتجات الغذائية ومنتجات الطهي
15.1. يجب أن يكون لدى المنتجات الغذائية التي تدخل مؤسسات ما قبل المدرسة المستندات التي تؤكد منشأها وجودتها وسلامتها. يتم فحص جودة المنتجات من قبل شخص مسؤول اطعمة نيئة) ، يقوم بعمل إدخال في مجلة خاصة. لا يُسمح بقبول المنتجات الغذائية التي لا تحتوي على مستندات مرفقة ، والتي انتهت مدة صلاحيتها وعلامات التلف.
يجوز استخدام حصاد الخضار والفواكه التي يتم جمعها على أراضي منظمات ما قبل المدرسة في تغذية الأطفال الذين يجب أن يستوفوا المتطلبات الصحية للسلامة والقيمة الغذائية للمنتجات الغذائية للأطفال في سن ما قبل المدرسة.
15.2. يتم تخزين المواد الغذائية القابلة للتلف بشكل خاص في الثلاجاتأو ثلاجات عند درجة حرارة +2 - +6 درجة مئوية ، وهي مزودة بمقاييس حرارة للتحكم في درجة حرارة التخزين.
إذا كان هناك مخزن تبريد واحد ، فيجب تحديد أماكن تخزين اللحوم والأسماك ومنتجات الألبان بدقة ، مع الترتيب الإلزامي للأرفف الخاصة التي يمكن غسلها بسهولة.
15.3. تخزين الطعام في الثلاجات المجمداتتنفيذ رفوف وقواعد في حاوية المورد.
15.4. لبنيجب أن يتم تخزينها في نفس الحاوية التي تم استلامها فيها أو في عبوات المستهلك.
15.5. سمنةمخزنة على أرفف في حاويات المصنع أو قضبان ملفوفة في رق ، في صواني. أجبان كبيرة - أرفف نظيفة جبن صغيرمخزنة على الرفوف في عبوات المستهلك . القشدة الحامضة والجبن القريشمخزنة في وعاء بغطاء. لا يجوز ترك الملاعق وشفرات الكتف في وعاء مع القشدة الحامضة والجبن القريش. بيضةفي صناديق يتم تخزينها على منصات نقالة في غرف باردة وجافة.
15.6. الحبوب والطحين والمعكرونةيتم تخزينها في غرفة جافة في أكياس أو صناديق من الورق المقوى على هياكل سفلية أو أرفف على مسافة لا تقل عن 15 سم من الأرض ، ويجب ألا تقل المسافة بين الحائط والمنتجات عن 20 سم.
15.7. خبز الجاودار والقمحيتم تخزينها بشكل منفصل على الرفوف والخزائن ، بحيث لا تقل مسافة الرف السفلي عن الأرضية عن 35 سم ، ويجب أن تحتوي أبواب الخزانات على فتحات للتهوية. عند تنظيف أماكن تخزين الخبز ، يتم تنظيف الفتات بفرش خاصة ، وتمسح الأرفف بقطعة قماش مبللة بمحلول 1٪ من خل المائدة.
15.8. البطاطس والخضروات الجذريةمخزنة في غرفة جافة ومظلمة ؛ الملفوف - على رفوف منفصلة ، في الصناديق. مخلل ، خضروات مملحة - عند درجة حرارة لا تزيد عن +10 درجات. ج. فواكه وخضرواتيحفظ في صناديق في مكان بارد عند درجة حرارة لا تزيد عن +12 درجة. ج- لا يسمح باستخدام البطاطس الخضراء كغذاء.
15.9. المنتجات ذات الرائحة الخاصة(البهارات ، الرنجة) يجب تخزينها بشكل منفصل عن المنتجات الأخرى التي ترى روائح (الزبدة ، الجبن ، البيض ، الشاي ، السكر ، الملح).
15.10. منتجات الألبان وغيرها من المنتجات القابلة للتلف الجاهزة للأكلقبل التقديم ، يُحفظ الأطفال في عبوات مغلقة للمستهلك في درجة حرارة الغرفة حتى يصلوا إلى درجة حرارة الحصة 15 درجة مئوية +/- 2 درجة مئوية ، ولكن ليس أكثر من ساعة واحدة.
15.11. دلة حليب غير مبسترقبل الاستخدام يخضع للغليان الإجباري لمدة لا تزيد عن 2-3 دقائق.
15.12. عند الطهي ، انتبه القواعد التالية:
تتم معالجة المنتجات الخام والمطبوخة طاولات مختلفةعند استخدام المناسب ألواح التقطيع والسكاكين المميزة ؛
يجب أن تشمل قائمة المعدات التكنولوجية 2 مطاحن على الأقللتحضير منفصل للمنتجات الخام والمطبوخة.
15.13. عند الطهييجب مراعاة مبدأ "توفير التغذية": بالنسبة للمعالجة الحرارية ، يتم استخدام الطهي والخبز والسلق والقلي والتخمير والطهي بالبخار والطهي في فرن حراري ؛ القلي لا يستخدم في الطبخ. يجب أن تمتثل تغذية الأطفال لمبادئ توفير التغذية ، والتي تشمل استخدام طرق معينة في الطهي ، مثل الغلي ، والبخار ، والخبز ، والخبز ، واستبعاد قلي الأطباق ، وكذلك المنتجات ذات الخصائص المزعجة.
عند معالجة الطهي للمنتجات الغذائية ، من الضروري مراعاة الصحية والوبائية متطلبات العمليات التكنولوجية للطبخ:
شرحات أو كرات لحم أو سمك مفرومتُخبز قطع السمك بدون قلي مسبق عند درجة حرارة 250-280 درجة. C لمدة 20 - 25 دقيقة ؛
سوفليه ، الكاسرولات مصنوعة من اللحم المسلوق (الدواجن) ؛ يتم طهي المنتجات المقولبة من اللحم المفروم النيء أو الأسماك على البخار أو خبزها في الصلصة ؛ الأسماك (الفيليه) مسلوقة على شكل قطع أو مسلوقة أو مطهية أو مخبوزة ؛
عند تحضير الدورات الثانية من اللحم المسلوق (الدواجن والأسماك) أو بيع اللحوم المسلوقة (الدواجن) إلى الدورات الأولى ، يخضع جزء من اللحم للمعالجة الحرارية الثانوية - الغليان في مرق لمدة 5-7 دقائق وتخزينه في درجة حرارة + 75 درجة مئوية حتى التوزيع لا يزيد عن ساعة واحدة ؛
يتم طهي الأومليت والطواجن ، التي تشتمل الوصفة على بيضة ، في فرن ، عجة - لمدة 8-10 دقائق عند درجة حرارة 180-200 درجة مئوية ، بطبقة لا تزيد عن 2.5 - 3 سم ؛ الأوعية المقاومة للحرارة - 20-30 دقيقة عند درجة حرارة 220-280 درجة مئوية ، طبقة لا تزيد عن 3-4 سم ؛ يتم تخزين كتلة البيض لمدة لا تزيد عن 30 دقيقة عند درجة حرارة 4 +/- 2 درجة مئوية ؛
تُسلق البيضة لمدة 10 دقائق بعد غليان الماء.
عند خلط المكونات التي تتكون منها الأطباق ، يجب عليك استخدامها أدوات المطبخدون لمس المنتج بيديك ؛
في صناعة البطاطس المهروسة (الخضار) ، يجب استخدام المعدات الميكانيكية ؛
الزبدة المستخدمة في تزيين الأطباق الجانبية والأطباق الأخرى يجب أن تخضع أولاً للمعالجة الحرارية (تذوب وتغلي) ؛
يتم غلي أطباق الأرز والمعكرونة الجانبية في كمية كبيرة من الماء (بنسبة لا تقل عن 1: 6) دون شطف لاحق ؛
يجب غلي النقانق (النقانق ، النقانق المسلوقة ، النقانق) (تغمس في الماء المغلي وتكتمل المعالجة الحرارية بعد 5 دقائق من الطهي من لحظة بدء الغليان).
15.14. تجهيز البيضقبل استخدامها في أي أطباق ، يتم إجراؤها في غرفة منفصلة أو في مكان مخصص خصيصًا لورشة اللحوم والأسماك ، باستخدام حمامات معلمة و (أو) حاويات لهذا الغرض ، يمكن استخدام حاويات مثقبة ، بشرط أن يُغمر البيض تمامًا في المحلول بالترتيب التالي: I - معالجة 1 - 2٪ محلول دافئ من رماد الصودا ؛ II - المعالجة في المطهرات المعتمدة لهذا الغرض ؛ III - الشطف بالماء الجاري لمدة 5 دقائق على الأقل ، متبوعًا بوضعه في طبق نظيف مميز ؛ لا يسمح بتخزين البيض في كاسيت المورد في ورش الإنتاج بوحدة الغذاء.
15.15. الحبوبيجب ألا تحتوي على مواد غريبة. قبل الاستخدام ، يتم غسل الحبوب بالماء الجاري.
15.16. عبوات استهلاكية للأغذية المعلبةقبل الفتح ، اشطفيه بالماء الجاري وامسحي بقطعة قماش.
15.17. اطباق ساخنهيجب تقديم (الحساء والصلصات والمشروبات الساخنة والأطباق الرئيسية والأطباق الجانبية) عند درجة حرارة +60 ... +65 درجة مئوية ؛ المقبلات الباردة والسلطات والمشروبات - لا تقل عن +15 درجة مئوية.
من لحظة التحضير إلى العطلة ، يمكن أن تكون الدورتان الأولى والثانية على موقد ساخن لا تزيد عن ساعتين.
15.18. عند تجهيز الخضار يجب استيفاء المتطلبات التالية:
15.18.1. يتم فرز الخضار وغسلها وتنظيفها. تُغسل الخضار المقشرة مرة أخرى في مياه الشرب الجارية لمدة 5 دقائق على الأقل على دفعات صغيرة ، باستخدام مصافي وشبكات. عند المعالجة ملفوف أبيضتأكد من إزالة الأوراق الخارجية.
غير مسموح قبل النقعخضروات.
يمكن تخزين البطاطس المقشرة والمحاصيل الجذرية والخضروات الأخرى لتجنب سوادها وتجفيفها ماء باردلا تزيد عن ساعتين.
15.18.2. يُسمح باستخدام الخضروات التي تم حصادها العام الماضي (الملفوف ، البصل ، المحاصيل الجذرية ، إلخ) في الفترة التي تلت 1 مارس فقط بعد المعالجة الحرارية.
15.18.3. عند طهي الخضار ، من أجل الحفاظ على الفيتامينات ، يجب مراعاة القواعد التالية: قشر الخضار بطبقة رقيقة ، قشرها مباشرة قبل الطهي ؛ ضع الخضار في الماء المغلي فقط ، وقم بتقطيعها قبل الطهي ؛ تضاف الأعشاب الطازجة للوجبات الجاهزة أثناء التوزيع.
لضمان سلامة الفيتامينات في الأطباق ، يتم تنظيف الخضار المراد غليها في شكل منقى مباشرة قبل الطهي وغليها في ماء مملح (باستثناء البنجر).
15.18.4. يتم غلي الخضار المعدة لتحضير الخل والسلطات في قشر وتبريدها ؛ نظيف ومقطع الخضروات المغليةفي متجر بارد أو في متجر ساخن على طاولة للمنتجات المسلوقة. لا يسمح بطهي الخضار عشية يوم الطهي.
يتم تخزين الخضار المسلوقة للسلطات في الثلاجة لمدة لا تزيد عن 6 ساعات عند درجة حرارة تزيد عن 4 +/- 2 درجة مئوية.
15.18.5. يجب غسل الخضروات الورقية والخضروات المعدة لتحضير المقبلات الباردة دون معالجة حرارية لاحقة جيدًا بالماء الجاري وحفظها في محلول 3٪ من حمض الأسيتيك أو 10٪ من محلول كلوريد الصوديوم لمدة 10 دقائق ، يليها الشطف بالماء الجاري والتجفيف .
15.19. صنع السلطة والتتبيلةنفذت مباشرة قبل التوزيع. يمكن تخزين السلطات غير الملبدة لمدة لا تزيد عن ساعتين عند درجة حرارة تزيد عن 4 +/- 2 درجة مئوية. تلبس السلطات قبل التقديم مباشرة. يجب استخدام الزيت النباتي كصلصة للسلطات. يمكن تخزين السلطات المسلوقة لمدة 30 دقيقة كحد أقصى عند 4 +/- 2 درجة مئوية. لا يُسمح باستخدام القشدة الحامضة والمايونيز في تتبيل السلطات.
15.20. الفواكه ، بما في ذلك الحمضيات ،غسلها جيدًا في ظروف المحل للتجهيز الأولي للخضروات (متجر الخضار) ، ثم مرة أخرى في ظروف متجر بارد في حمامات الغسيل.
15.21. الكفير والحليب المخمر والحليب الرائب ومنتجات الألبان الأخرىتقسم إلى أكواب مباشرة من الأكياس أو الزجاجات قبل توزيعها.
15.22. في المناطق الموبوءة باليوديوصى باستخدام ملح الطعام المعالج باليود.
15.23. لمنع حدوث وانتشار الأمراض المعدية والجماعية غير المعدية (التسمم) ، لا يجوز:
استخدام المنتجات الغذائية المحددة في الملحق 5 من هذه القواعد الصحية ؛
إنتاج الجبن ومنتجات الألبان المخمرة الأخرى ، وكذلك الفطائر باللحم أو الجبن ، والمعكرونة البحرية ، والمعكرونة بالبيض المفروم ، والبيض المقلي ، والبيض المقلي ، والمشروبات الباردة ومشروبات الفاكهة من المواد الخام للفواكه والتوت (بدون معالجة حرارية) في قسم تقديم الطعام في مؤسسات ما قبل المدرسة ، واللحوم المفرومة من الرنجة ، والهلام ، والفطائر ، وأطباق الهلام (اللحوم والأسماك) ؛ أوكروشكا والحساء البارد.
استخدام بقايا الطعام من الوجبة السابقة والطعام الذي تم تحضيره في اليوم السابق ؛ منتجات غذائية منتهية الصلاحية وعلامات واضحة تدل على رداءة الجودة (التلف) ؛ الخضار والفواكه مع العفن وعلامات التعفن ؛ اللحوم ، مخلفات جميع أنواع حيوانات المزرعة والأسماك والدواجن التي لم تخضع للرقابة البيطرية.
15.24. في منظمات ما قبل المدرسة يجب أن تكون منظمة نظام الشرب.يجب أن تفي مياه الشرب ، بما في ذلك المعبأة في عبوات وزجاجات ، بمتطلبات مياه الشرب من حيث الجودة والسلامة.
الاستخدام المسموح به ماء الشرب المغليبشرط أن يتم تخزينها لمدة لا تزيد عن 3 ساعات.
عند استخدام التركيبات ذات العبوات المقاسة لمياه الشرب المعبأة في حاويات ، من المتصور استبدال الحاوية حسب الضرورة ، ولكن ليس أقل مما هو منصوص عليه في العمر الافتراضي لحاوية المياه المفتوحة التي أنشأتها الشركة المصنعة. تتم معالجة أجهزة الجرعات وفقًا لوثائق التشغيل (تعليمات) الشركة المصنعة.
15.25. بيع كوكتيلات الأكسجينلا يمكن إجراؤها إلا بوصفة طبية من طبيب أطفال وعامل طبي في مؤسسة ما قبل المدرسة وإذا كانت هناك شروط لإعداد الكوكتيلات وفقًا للتعليمات. لا ينبغي استخدام البيض النيء كعامل رغوي في كوكتيلات الأكسجين.
الملحق 5
منتجات الطعام،
التي لا يسمح باستخدامها في الطعام
الأطفال في منظمات ما قبل المدرسة ، من أجل المنع
أصل وانتشار العدوى والكتلة
الأمراض غير المعدية (التسمم):
فضلات ما عدا الكبد واللسان والقلب.
طائر غير مشقوق
لحوم الحيوانات البرية؛
اللحوم ومخلفاتها المجمدة ، التي تزيد مدة صلاحيتها عن 6 أشهر ؛
لحوم دواجن مجمدة
لحوم الدواجن منزوعة العظم ميكانيكيًا والمواد الخام المحتوية على الكولاجين من لحوم الدواجن ؛
لحم من الصنف الثالث والرابع ؛
لحم مع جزء الشاملالعظام والأنسجة الدهنية والضامة أكثر من 20٪ ؛
Zeltsev ، منتجات من زركشة اللحوم ، أغشية ؛ لفات من لب الرأس والدم والنقانق الكبد.
دهون الطبخ ولحم الخنزير أو دهن الضأنوالسمن والدهون المهدرجة الأخرى ؛
بيض ولحم الطيور المائية.
بيض مع قشور ملوثة ، مع درجة ، "تك" ، "معركة" ، وكذلك بيض من المزارع غير المواتية لداء السلمونيلات ؛
الأطعمة المعلبة التي تنتهك إحكام العلب ، القصف ، "المفرقعات" ، العلب الصدأ ، المشوهة ، بدون ملصقات ؛
الحبوب والدقيق والفواكه المجففة وغيرها من المنتجات الملوثة بمختلف الشوائب أو المصابة بآفات الحظائر ؛
أي منتجات غذائية محلية الصنع (غير صناعية) ، وكذلك تلك التي يتم إحضارها من المنزل وليس لديها مستندات تؤكد جودتها وسلامتها (بما في ذلك عند تنظيم المناسبات الاحتفالية والاحتفال بأعياد الميلاد وما إلى ذلك) ؛
الحلويات الكريمية (المعجنات والكعك) والكريمات ؛
الجبن القريش من الحليب غير المبستر ، الجبن القريش ، قارورة القشدة الحامضة بدون معالجة حرارية ؛
زبادي "ساموكفاسا" ؛
الفطر والمنتجات (منتجات الطهي) المحضرة منها ؛
كفاس ، مشروبات غازية
الحليب ومنتجات الألبان من المزارع غير المواتية للإصابة بحيوانات المزرعة ، وكذلك تلك التي لم تخضع للمعالجة الأولية والبسترة ؛
منتجات اللحوم والنقانق المدخنة نيئة وشبه المدخنة والمدخنة ؛
أطباق مصنوعة من اللحوم والدواجن والأسماك لم تمر المعالجة الحراريةباستثناء الأسماك المملحة (الرنجة والسلمون والسلمون المرقط) ؛
مرق محضر على أساس العظام.
المقلية في الدهون (المقلية) المنتجات الغذائية والمنتجات ، ورقائق البطاطس ؛
الخل والخردل والفجل والفلفل الحار (الأحمر والأسود والأبيض) وغيرها من التوابل الساخنة (الحارقة) والمنتجات الغذائية التي تحتوي عليها ؛
الصلصات الحارة والصلصات والمايونيز وصلصات المايونيز والخضروات والفواكه المخللة (الخيار والطماطم والخوخ والتفاح) وغيرها من المنتجات المعلبة بالخل ؛
قهوة طبيعية
نوى نواة المشمشالفول السوداني
منتجات الألبان، تخثر الجبنةوالآيس كريم باستخدام الدهون النباتية.
الكوميس ومنتجات الألبان المخمرة الأخرى المحتوية على الإيثانول (أكثر من 0.5٪) ؛
الكراميل ، بما في ذلك الحلوى ؛
الدورات الأولى والثانية من / على أساس مركزات الأغذية الجافة الفورية ؛
المنتجات التي تحتوي على تكوينها نكهات اصطناعيةوالأصباغ.
زبدة تحتوي على نسبة دهون أقل من 72٪ ؛
المنتجات ، بما في ذلك الحلويات التي تحتوي على الكحول ؛
الأطعمة المعلبة باستخدام الخل.
© تصوير داريا ميرونوفا
سيبدأ نظام تقديم الطعام الجديد في مؤسسات ما قبل المدرسة بالعاصمة العمل فقط في عام 2013 ، لكن أولياء أمور رياض الأطفال قلقون بالفعل بشأن من وماذا سيطعم أطفالهم. هل هذه المخاوف مبررة؟?
كما قالت تاتيانا نيسترينكو ، وهي عضو في مجموعة مبادرة الآباء ، لـ Rosbalt ، فإن الحقيقة هي أن الانتهاكات تؤدي إلى الظهور في المؤسسات التعليمية منتجات غير مقبولة، المنصوص عليها في مرحلة تشكيل وثائق المناقصة. تطلب أمي وأبي من مكتب المدعي العام في العاصمة تسوية الموقف ، حيث تم إرسال استئناف في أوائل ديسمبر.
أولاً ، وفقًا للناشط ، يحصل الموردون على الحق في طهي لحوم الدواجن المجمدة للأطفال - "منتجات لحوم الدجاج واللاحم المجمدة الطبيعية شبه الجاهزة (اللحوم والعظام والعظام): اللحوم والعظام - الصدر والساق والفخذ ، مضرب ، جناح ، جزء الكتف ؛ منزوع العظم - فيليه صدر ، فيليه كبير ، شرائح صغيرة ، لحم فخذ متكتل ، لحم مفرق متكتل ، لحم كتف متكتل ، جولاش ، آزو ، يخنة "- الفقرة رقم 7 ، رقم 10 من الملحق رقم 3 للشروط المرجعية (المتطلبات لجودة المنتجات الغذائية ، المخصصة لتقديم الطعام لتلاميذ المؤسسات التعليمية لمرحلة ما قبل المدرسة)
ومع ذلك ، وفقًا لمحاور الوكالة ، وفقًا للملحق رقم 5 لـ SanPiN بشأن "المتطلبات الصحية والوبائية للجهاز وصيانة وتنظيم ساعات العمل في مؤسسات ما قبل المدرسة" ، يتم تضمين لحوم الدواجن المجمدة في القائمة من المنتجات التي لا يسمح باستخدامها في تغذية الأطفال في مؤسسات ما قبل المدرسة من أجل منع ظهور وانتشار الأمراض المعدية وغير المعدية الجماعية. علاوة على ذلك ، يمكن استخدام لحوم الدواجن المبردة فقط في أغذية الأطفال (البند 3.37. SanPiN 2.3.2. 2804-10 "الإضافات والتغييرات رقم 9 إلى SanPiN 2.3.2.1078-01" المتطلبات الصحية للسلامة والقيمة الغذائية للمنتجات الغذائية ").
"بالمناسبة ، تحتوي الشروط المرجعية نفسها (ملحق لعقد الدولة) على البند 4.12. ، الذي كتب فيه بالأسود والأبيض أن" استخدام لحوم الدواجن منزوعة العظم ولحوم الدواجن المجمدة والمنتجات المشتقة منها غير مسموح به في النظام الغذائي لمستهلكي خدمات لحوم الدواجن ". قال أحد أعضاء مجموعة المبادرة من أولياء الأمور: "اتضح أننا نتعامل مع تناقض بين بندين في نص عقد الدولة".
ثانياً ، تسمح الوثيقة باستخدام الفراولة المجمدة بسرعة في أغذية الأطفال ، على الرغم من حقيقة أنها مستبعدة من قائمة المنتجات الموصى بها ، وبالتالي لا ينصح بإطعام الأطفال في المؤسسات التعليمية لمرحلة ما قبل المدرسة. في ألمانيا ، عانى أكثر من عشرة آلاف طفل عدوى معويةجلبت بدقة من خلال الفراولة المجمدة. يبدو لنا أن مثل هذه الحالات كان يجب أن تكون بمثابة سبب مهم لرفض استخدام هذا التوت في التنظيم طعام للاطفال"، - يعتقد نيسترينكو.
كما قالت أليسيا تكاتشيفا ، نائبة رئيس MosGIK ، لـ Rosbalt ، فإن السلطات تعرف ادعاءات الوالدين ، لكنها تعتبرها لا أساس لها من الصحة. "الحقيقة هي أن الآباء يخلطون بين مفهومي" لحوم الدواجن "و" لحوم الدواجن نصف المصنعة ". "في وثائق المناقصة نحن نتكلمفقط حول المنتجات شبه المصنعة ، أي تلك المنتجات التي لا تتطلب معالجة إضافيةقبل الاستخدام ". وأوضحت أنه عندما نتحدث عن "لحوم دواجن" فإننا نتحدث عن ذبيحة كاملة لا يتم تسليمها إلى رياض الأطفال إطلاقاً ، وعندما نتحدث عن المنتجات شبه المصنعة فإننا نعني الثدي ، الفخذ ، أفخاذ. ..
ليس من الواضح لماذا لا يمكن تسليم جثة مجمدة إلى مؤسسات ما قبل المدرسة ، ولكن يمكن لأجزاءها المجمدة؟ "لا أعرف ما الذي استرشد به Rospotrebnadzor منذ عدة سنوات عند إجراء مثل هذه التغييرات على SanPiN ، لكن مكتوبًا أن تجميد لحوم الدواجن غير مسموح به ، ولا يوجد حديث عن المنتجات شبه المصنعة. علاوة على ذلك ، على حد علمنا ، تخطط Rospotrebnadzor في المستقبل القريب لإلغاء هذا المطلب والسماح باستخدام لحوم الدواجن المجمدة "، كما أشار محاور الوكالة.
وأكدت أنه لا يوجد ما يدعو للقلق هنا ، لأن توريد المنتجات شبه المصنعة المجمدة حتى الآن لم يسبب مشاكل في أي مؤسسة. وأوضحت "كانت هناك مواقف مع الأسماك ، ومع ذلك ، يتم جلب الأسماك من بعيد ، ولحوم الدواجن من الضواحي الأقرب".
علاوة على ذلك ، كما لاحظ الخبير ، اليوم لا توجد منهجية معتمدة من قبل GOST لتحديد ما إذا كان اللحم مبردًا أو مجمدًا. لن يقول أحد ما إذا كانت هذه اللحوم مبردة أم مجمدة. نعم ، من الممكن بالفعل التحقق من ذلك ، لكن عدم وجود منهجية معتمدة لن يسمح بإثبات ذلك في المحكمة ، على سبيل المثال ، بدلاً من لحم مبردأحضر المورد منزوع الثلج. وهذا يعني أن هناك خطرًا من أن يقوم المورد بذلك بالضبط ، في حين أن المدينة ستدفع له 300-400 روبل مقابل تذويب اللحوم "، أوضح تكاتشيفا. لذلك ، وفقًا لها ، فإن صراع الوالدين من أجل استخدام اللحوم المبردة فقط في وجبات ما قبل المدرسة لا معنى له تمامًا.
كما أوضحت الوضع مع الفراولة المجمدة. قال نائب رئيس معهد موسكو الحكومي للتصوير السينمائي: "تقول SanPiN ذات الصلة إن الفراولة ببساطة لا ينصح باستخدامها في مؤسسات ما قبل المدرسة" ، مشيرًا إلى أن عدم التوصية بذلك لا يعني أنه محظور.
ولكن لماذا لا ترفض استخدام الفراولة في حالة عدم استخدامها ، خاصة وأن SanPiN لا توصي بها؟ يجيب الخبير على هذا السؤال بشكل لا لبس فيه: "بعض الآباء لا يريدون لأطفالهم طهي كومبوت الفراولة ، بينما يفعل الآخرون ، على سبيل المثال ، ولا يمكننا أن نأخذ في الاعتبار مصالح الاثنين" ، لاحظ الخبير.
وفقًا لها ، يجب على الأمهات والآباء حل هذه المشكلة مع الموردين بشكل خاص في عملية تنفيذ عقد حكومي ، خاصة وأن الفراولة يمكن استبدالها بسهولة بالكرز أو ، على سبيل المثال ، التوت البري ، مقابل نفس التكلفة.
سيبدأ تنظيم التغذية في مرحلة ما قبل المدرسة بطريقة جديدة العام المقبل وسنرى ما سيحدث. بعد كل شيء ، بالنسبة لنا ، يعد تقديم الطعام في رياض الأطفال وفقًا لنظام الاستعانة بمصادر خارجية اتجاهًا جديدًا ، "قال نائب رئيس معهد موسكو الحكومي للتصوير السينمائي.
ولخصت إدارة سياسة المنافسة بالعاصمة مؤخرًا نتائج المزايدة على حق إبرام عقد حكومي لتقديم خدمات التموين في المؤسسات التعليمية في 2013-2015. حصل على الحق في تنظيم تقديم الطعام في عام 2013 في المنطقة الإدارية الجنوبية من قبل JSC "الجمع بين التغذية في مرحلة ما قبل المدرسة" ، في منطقة Zelenograd - LLC "Moskovsky schoolboy" ، في المنطقة الإدارية الجنوبية الغربية - LLC "Moskovsky schoolchild" و LLC " Shkolnik-UZ "، في المنطقة الغربية - LLC" Konix -Shkolnik "و LLC" KSHP "Logarithm". في منطقتي Troitsky و Novomoskovsky ، ستقوم Saturn-ShBS-3 LLC و M.A.S. LLC بإطعام الأطفال في المؤسسات التعليمية.
لتقديم الطعام في 2013-2015 على أراضي المقاطعة الإدارية المركزية ، سيكون مركز "التغذية الاجتماعية" التابع للمؤسسة الوحدوية الحكومية مسؤولاً ، في المنطقة الإدارية الشرقية - LLC "Vito-1" ، في المنطقة الإدارية الشمالية الشرقية - المؤسسة الحكومية الموحدة "الجمع بين التغذية المدرسية للمنطقة الإدارية الشمالية الشرقية" ، في المقاطعة الإدارية الشمالية والمنطقة الإدارية الجنوبية الشرقية ، سيتم تنفيذ ذلك "مصنع كونكورد للأغذية LLC ، وفي SZAO - مصنع الأغذية الموحد التابع للولاية شكولنيك .
حصلت شركة Atlansis LLC على حق التوريد للمنطقة الإدارية الجنوبية والمنطقة الإدارية الشمالية ، Misan LLC إلى المنطقة الإدارية الشرقية ، ولكن لا توجد نتائج لـ CJSC حتى الآن. لم يتم تقديم طلب واحد للمشاركة في مناقصة توريد المنتجات الغذائية للمؤسسات التعليمية في المنطقة الإدارية الشمالية الشرقية.
قبل حلول العام الجديد ، يجب إبرام جميع العقود الحكومية. هذه الشركات هي التي ستطعم أطفال ما قبل المدرسة.
لكن وفقًا للمسؤولين ، سيتمكن الآباء دائمًا من التحكم في ما يطعمونه لأطفالهم. "يتم إدخالهم في جميع مراحل تحضير الطعام: يمكنهم القدوم إلى الإنتاج والمطبخ. إذا كانت هناك أسئلة حول جودة المنتجات ، فيمكنك أخذ عينة وإرسالها للتحليل إلى مختبر متخصص على حساب الموردين. قال نيكولاي يورينكو ، نائب رئيس قسم التعليم ، "يمكنك القيام بذلك كل يوم على الأقل ، حتى يقتنع الوالدان بأنه لم يحدث شيء سيء مع إدخال نظام تقديم الطعام الجديد".
كلام رسمي صوت مشجع طبعا. صحيح ، على أي أساس سيتمكن الآباء من الوصول إلى "المطبخ" ، أي إلى قسم تقديم الطعام ومعرفة ما يحدث هناك ، لم يحدد المسؤول.
كما قالت ليودميلا مياسنيكوفا ، رئيسة المجلس الاستشاري للمدينة لمجتمع الآباء ، إن حقوق الآباء في التحكم في التغذية موضحة لأول مرة في وثائق المسابقة لتقديم الطعام في المؤسسات التعليمية. "كل مؤسسة تعليمية لديها مجلس إداري يمكنه اختيار مجموعة من الآباء المسؤولين عن مراقبة التغذية. في الوقت نفسه ، يمكنك دعوة للمشاركة ، على سبيل المثال ، الآباء الطبيون الذين ، من وجهة نظر مهنية ، سينظرون في القضايا التي تهم الآخرين. إذا لم يكن ذلك ممكنًا ، فهناك مجموعة خبراء من الآباء في مجلس الخبراء التابع لمجتمع الآباء ، والتي ستأتي في أي وقت وتساعد في تسوية الوضع ، "قالت مياسنيكوفا.
وأوصت المجالس الإدارية ، عند اختيار مجموعة من الآباء ، بوضع قرارها في بروتوكول بخاتم المدير. مؤسسة تعليمية. أضافت Myasnikova أيضًا أن الآباء الذين يرغبون في المشاركة في عملية التحكم يجب أن يتلقوا كتب طبيةبحيث عند وصولك للمؤسسة لتتمكن من الذهاب إلى وحدة التموين.
ومع ذلك ، كما أشارت تاتيانا نيسترينكو ، وهي عضو في مجموعة الآباء والأمهات ، إذا كان يجب على مجتمع الوالدين المشاركة في قبول كل من المواد الخام والطبق النهائي ، ويتم توفير المواد الخام في المساء قبل يوم الطهي وتكون جاهزة - يتم تقديم وجبات الطعام 3-4 مرات في اليوم ، ثم السؤال الذي يطرح نفسه - متى يجب على الوالدين الذهاب إلى العمل؟ "العامل الطبي ، على الأرجح ، لن يكون قادرًا على التواجد في استقبال وتوزيع الطعام طوال الوقت ، لأنه اعتبارًا من يناير لن يكون لديه وظيفة دائمة في روضة الأطفال ، وسيخدم عدة مؤسسات. وبناءً على ذلك ، لا يمكن إلا لموظف إدارة المؤسسة التحكم الكامل في جودة المواد الخام والمواد الغذائية المدخلة ".
باختصار ، لا يزال لدى الآباء أسئلة حول تقديم الطعام. يجادل المسؤولون بأن الجوانب الحادة بشكل خاص لوثائق العطاء يمكن تسهيلها في عملية تنفيذ العقد من خلال إبرام اتفاقيات إضافية. كيف سيتحول إلى تصحيح أخطاء النظام الجديد في الممارسة العملية ، سوف يتضح قريبًا جدًا.
آنا سيمينيتس
أكثر الانتهاكات شيوعًا
في تقديم الطعام للأطفال في مرحلة ما قبل المدرسة
- استخدام ألواح التقطيع والسكاكين لأغراض أخرى.
لقطع المنتجات النيئة والتامة الصنع ، يجب أن يكون لديك سكاكين وألواح منفصلة مصنوعة من الخشب الصلب التي لا تمتص عصير اللحوم والأسماك والخضروات ، دون تشققات وثغرات ، ومسطحة بسلاسة. لا يُسمح باستخدام ألواح التقطيع المصنوعة من البلاستيك والخشب الرقائقي المضغوط. يتم تعيين ألواح التقطيع والسكاكين في أماكن العمل ويتم تمييزها - على سبيل المثال ، "CM" - اللحوم النيئة ، "VM" - اللحوم المسلوقة ، "الرنجة" ، إلخ. بالنسبة للمنتجات المطبوخة وفن الطهي ، توجد الألواح والسكاكين في المتجر الساخن ، ولتقطيع اللحوم النيئة ومنتجات الأسماك والخضروات النيئة ، فهي موجودة في متجر إعداد اللحوم والأسماك. (SanPiN 2.4.1.1249-03. الملحق 7)
- لا يُسمح بتخزين المنتجات الغذائية والمواد الخام الغذائية في مخزن الطعام مع انتهاء الصلاحية.
عند قبول المنتجات الغذائية والمواد الخام الغذائية ، يجب على صاحب المتجر التحقق من المواعيد النهائية لأقصى بيع لها ("التحكم في المدخلات"). إذا كان تاريخ انتهاء الصلاحية ينتهي في 2-3 أيام (على سبيل المثال ، للحبوب والبيض وما إلى ذلك) ، يتم وضع قانون على الفور (في 3 نسخ: للمؤسسة التعليمية لمرحلة ما قبل المدرسة والمورد والدافع والمنتج يتم إرساله مرة أخرى إلى وبناءً على ذلك ، يتم إدخال إدخال في مجلة "التحكم في إدخال المنتجات الغذائية ، المواد الخام الغذائية" في العمود "ملاحظات". لا ينصح بطلب المنتجات بكميات كبيرة. SanPiN 2.4.1.1249-03.
- التخزين غير السليم للمنتجات الغذائية في مخزن الطعام على الرفوف.
يتم تخزين الحبوب والدقيق والمعكرونة في غرفة جافة على الرفوف.
(ويفضل أن يكون الفولاذ المقاوم للصدأ ، حيث يتعرضون باستمرار للمنظفات والمطهرات) في حاويات المؤسسات: خزانات مطلية بالمينا (بدون رقائق) ، وصناديق بلاستيكية (معلمة للمنتجات الغذائية) ، على مسافة لا تقل عن 15 سم من الأرض. يجب ألا تقل المسافة بين الحائط والمنتجات عن 20 سم ، ويتم تخزين الخزانات الزجاجية والحديدية على الرف ، وتحريرها من العبوات ، وتخزين أنواع أخرى من المنتجات (الرنجة ، والخضروات ، وما إلى ذلك) غير مقبول هنا.
SanPiN 2.4.1.1249-03. تطبيق 15.
- حي السلع.
عند تخزين المنتجات الغذائية ، من الضروري الامتثال لقاعدة السلع المجاورة. يتم تحرير المنتجات القادمة من المتجر من عبوات المصنع ، ونقلها إلى حاوية المؤسسة وتخزينها في الثلاجة المخصصة لها. يتم تخزين الزبدة والجبن والجبن والجبن ومنتجات الألبان في الثلاجة المسمى "منتجات الألبان" ؛ يتم تخزين اللحوم والأسماك والدجاج وشرائح الديك الرومي في الثلاجة التي تحمل علامة "اللحوم" ؛ يتم تخزين البيض في ثلاجة منفصلة أو في وعاء مخصص لذلك أو في ثلاجة تحمل علامة "لحوم". يتم تخزين التوابل والرنجة بشكل منفصل عن المنتجات التي ترى روائح غريبة.
- الجهل بشروط تخزين الخبز.
يتم تخزين خبز الجاودار والقمح بشكل منفصل على الرفوف والخزائن ؛ على مسافة الرف السفلي من الأرض لا تقل عن 35 سم. يجب أن تحتوي أبواب الخزانات على فتحات للتهوية. عند تنظيف مكان تخزين الخبز ، يتم تنظيف الفتات بفرش خاصة ، وتمسح الأرفف بقطعة قماش مبللة بمحلول 1٪ من خل المائدة.
SanPiN 2.4.1.1249-03. الملحق 15
- انتهاك نظام درجة حرارة تخزين الطعام.
يتم تخزين المنتجات الغذائية ، وخاصة: الحبوب (الحنطة السوداء ، والأرز ، وما إلى ذلك) ، والأطعمة المعلبة (الأسماك ، والحليب المكثف الكامل مع السكر) ، وما إلى ذلك وفقًا لملصقات الملصقات (يجب لصقها أو ختمها على المنتج).
- استخدام الثلاجات في وحدات التموين لتخزين المواد الغذائية والمواد الغذائية الخام من مخزن الطعام.
في مبنى وحدة تقديم الطعام ، يجب تخزين المنتجات الغذائية والمواد الخام الغذائية الموصوفة وفقًا لمتطلبات القائمة فقط ، ويتم تخزينها في معدات التبريد التي تحمل علامة "مجموعة المنتجات اليومية". إذا لم تكن هناك مساحة كافية في مخزن الطعام لتخزين المواد الخام الغذائية ، فيُسمح بتخزينها في مباني وحدة تقديم الطعام في معدات التبريد المميزة
"منتجات من المخزن" ، ويجب ألا يكون هناك وصول مجاني إليها. خلاف ذلك ، أثناء المراجعة المالية للمنتجات المخزنة في وحدة الطعام وفي مخزن الطعام ، قد تواجه "نقصًا" في الطعام في مخزن الطعام و "فائض" في وحدة الطعام.
- اختبار يومي.
يجب ترك عينة يومية من المنتج النهائي يوميًا. يتم أخذ العينة اليومية في الحجم: مجزأة - كاملة ؛
الدورات الأولى والثالثة والأطباق الجانبية - 100 جرام على الأقل. لغرض البحث الميكروبيولوجي في حالة وبائية غير مواتية. يتم أخذ العينة في طبق زجاجي معقم بغطاء (مقبلات وسلطات في وعاء منفصل) وتخزينها لمدة 48 ساعة (باستثناء عطلات نهاية الأسبوع والأعياد) في ثلاجة خاصة تحمل علامة "عينة يومية" ، أو على رف مخصص للتخزين منتجات الألبان المخمرة عند درجة حرارة + 2 ... + 6 درجة مئوية. يتم التحكم في صحة اختيار وتخزين العينة اليومية بواسطة عامل طبي. SanPiN 2.4.1.1249-03 ، البند 2.10.24 ؛ SanPiN 2.4.5.2409-08. التطبيق 11.
- مكان تخزين "المجموعة اليومية من المنتجات الغذائية" الصادرة لقسم التموين.
يتم تخزين جميع المنتجات القابلة للتلف (الجبن والزبدة والقشدة الحامضة ومنتجات اللبن الرائب والجبن القريش والجبن القريش) في ثلاجة منزلية تقع في وحدة تقديم الطعام تحمل علامة "منتجات الألبان" (مجموعة يومية). يتم تخزين الخبز في متجر ساخن في حاويات مصممة خصيصًا للتخزين (بشكل منفصل "أسود" ، "أبيض"). يتم تخزين البنوك في متجر اللحوم والأسماك (الحصاد) على الطاولة. يتم تخزين اللحوم والأسماك والدجاج وشرائح الديك الرومي في ثلاجة منزلية تقع في وحدة تقديم الطعام التي تحمل علامة "اللحوم" ("السمك" ، "الدجاج").
- لا يوجد مكان لتجهيز البيض ، أين توضع البيضة التي يتم إخراجها من مخزن الطعام؟
- عدم الالتزام بشروط تخزين المخلفات الغذائية.
يتم جمع نفايات الطعام في وحدة التموين في دلاء معدنية ذات أغطية ، والتي يتم تحريرها عند ملئها ، ولكن ليس أكثر من ثلثي الحجم. كل يوم في نهاية اليوم ، يتم تنظيف الدلاء ، بغض النظر عن حجم التعبئة ، وغسلها جيدًا بمحلول ساخن بنسبة 2 ٪ من رماد الصودا ، ثم يتم شطفها بالماء الساخن وتجفيفها. سانبين 2.4.1.1249-03.P.2.10.11.
- ما هي لوحة التحكم؟
من أجل أن يرى الموظفون بوضوح الكمية المطلوبة من الوجبات للأطفال الصغار وأطفال ما قبل المدرسة (وفقًا لوجود العلامات على الأطباق).
- عدم الإزاحة على الغلايات والأواني في وحدة التموين.
يوصى بتحديد الحجم على الغلايات والمقالي بحيث يتم تحضير الطعام بدقة من حيث الوزن والحجم ، وأيضًا حتى يتمكن العامل الطبي ولجنة الزواج من التحكم في حجم المنتج النهائي.
- عدم معرفة الطهاة بتكنولوجيا الطبخ.
يوصى بأن يقوم الطهاة ، قبل إعداد الطبق ، بفتح الخريطة التكنولوجية ، وقراءتها ، والتعمق في طريقة التحضير ، واتباع تسلسل التكنولوجيا بدقة ، والشروع في الطهي. يجب وضع الخرائط التكنولوجية في ملفات وإبقائها مفتوحة دائمًا أثناء العمل.
- جرد التنظيف.
تتميز معدات التنظيف بطلاء زيتي أحمر ، وتستخدم بدقة للغرض المقصود منها ويتم تخزينها في غرفة مخصصة ومجهزة بوعاء دش وحوض غسيل بارد و ماء ساخن. في حالة عدم وجود مثل هذه الغرفة ، يُسمح بتخزين معدات التنظيف في مكان مخصص خصيصًا (يمكن أن تكون هذه خزانة مصنوعة خصيصًا مع عدد معين من الأقسام لكل ورشة عمل). تخزين معدات التنظيف المباني الصناعيةغير مسموح. في نهاية التنظيف ، في نهاية الوردية ، يجب غسل جميع معدات التنظيف باستخدام المنظفات والمطهرات ، وتجفيفها والحفاظ عليها نظيفة.
SanPiN 2.4.5.1249-08 ، ص 5.21 ؛ 5.22.
- مخالفة شروط وأحكام تخزين الخضار والفواكه.
من المهم جدًا الالتزام بمتطلبات شروط وأحكام تخزين الفواكه والخضروات. لذلك ، تفقد البطاطس أثناء التخزين العادي ثلث فيتامين سي بعد 3 أشهر.
في غير المجهزة الخضار الورقيةيتم تدمير فيتامين سي بعد 2-3 أيام. فيتامينات المجموعة ب ، وخاصة حمض الفوليك ، عرضة للتدمير أيضًا.
يتم تخزين البطاطس والخضروات في غرفة جافة ومظلمة وجيدة التهوية في صناديق بطبقة لا تزيد عن 1.5 متر ، في الصناديق أو على الرفوف 15 سم من الأرض ، فواكه طازجة- في شكل معبأ على الهياكل السفلية. يتم تخزين الفواكه والخضروات حسب نوعها عند درجة حرارة من +3 إلى +12 درجة مئوية الرطوبة النسبيةالهواء من 70 إلى 95٪. يجب ألا يزيد تخزين الخضار في DOW عن 2-5 أيام. يستورد منتجات الفاكهة والخضرواتمستحسن على دفعات صغيرة لتجنب التلف أثناء تخزين طويل المدى. لتقليل فقد الفيتامينات ، يجب تخزين الأوراق (الخضر) والخضروات الطازجة الأخرى على المدى القصير في الثلاجة عند درجة حرارة 0 ... + 3 درجة مئوية. MU "تقديم الطعام في مؤسسة تعليمية لمرحلة ما قبل المدرسة" ، 2007 - ص 9.9.2. ، 9.9.3.
- عدم معرفة درجات حرارة التقديم للوجبات الساخنة ، وما إلى ذلك المستخدمة في وجبات الأطفال.
لجميع الوجبات الساخنة ومنتجات الطهي والمشروبات الساخنة المستخدمة في تغذية أطفال ما قبل المدرسة والمراهقين ، تكون درجة حرارة التقديم هي
45 ... + 50 ج. يجب استخدام الأطباق الساخنة الجاهزة ومنتجات الطهي للطعام في غضون ساعتين من نهاية العملية التكنولوجية (إذا تم تخزينها في حاوية متساوية القياس أو في سخان طعام). كلما أمكن ، يوصى باستخدام منتجات الطهي كغذاء مباشرة بعد التحضير (بعد التبريد لدرجة حرارة التقديم المحددة). MU "تقديم الطعام في مؤسسة تعليمية لمرحلة ما قبل المدرسة" ، 2007 - ص 9.10.
- أين تصنع السلطات؟
يتم تقطيع الخضار المعدة للسلطات وخلطها في ورشة ساخنة على طاولة للمنتجات المسلوقة. SanPiN 2.4.1.1249-03 ، ص 2.10.31.
تستخدم الألواح والسكاكين في المنتجات المسلوقة.
- أين يتم معالجة الرنجة وتقطيعها؟
يتم معالجة الرنجة وتقطيعها على اللوح "الرنجة" في متجر ساخن على المنضدة للمنتجات المسلوقة.
يجب أن يخضع تسليم المنتجات الغذائية وتخزينها لرقابة صارمة من رئيس والعاملين الطبيين في مؤسسة ما قبل المدرسة ، لأن جودة الطعام الجاهز تعتمد على ذلك.
يتم تزويد كل مؤسسة ما قبل المدرسة بالثلاجات. بالإضافة إلى وجود مخازن لتخزين المنتجات الجافة مثل الدقيق والسكر والحبوب والمعكرونة ، الحلوياتوللخضروات. يجب أن تبقى المستودعات وغرف التبريد نظيفة وجيدة التهوية وتحافظ على درجة الحرارة والرطوبة اللازمة فيها (انظر الملاحق 26-28).
يجب أيضًا أن يتم نقل المنتجات وفقًا للمتطلبات الصحية والصحية. لكل نوع من المنتجات تحتاج إلى حاوية خاصة أو النقل. هذا سوف يحمي المنتجات من الغبار والأوساخ والمطر. يجب إحضار اللحوم لمدة 1-3 أيام ، حسب ظروف التخزين الحالية ، في صناديق منجدة بالحديد المجلفن أو صفائح دورالومين. يتم إحضار النقانق أيضًا في صناديق خاصة. سمك مالحيتم تسليمها في براميل أو صناديق في العبوة الأصلية. للأسماك الطازجة ، هناك حاجة إلى سلال أو صناديق قابلة للغلق. يتم إحضار الحليب والقشدة الحامضة والقشدة في عبوات أو حاويات خاصة ، جافة أو المنتجات السائبة- في عبوات المصنع: أكياس أو صناديق مغلقة. لنقل الخبز و منتجات المخبزاستخدم صندوقًا مغلقًا جيدًا مع أرفف.
يخضع الأشخاص المشاركون في تحميل وتفريغ المنتجات لفحوصات طبية منتظمة. يتم تزويدهم بملابس خاصة: رداء ، ساحة ، قفازات. يجب أن تكون المنتجات الغذائية التي تدخل مؤسسات الأطفال طازجة وذات نوعية جيدة: خالية من الشوائب الأجنبية والتلوث والقوارض والحشرات. هذا يعتمد إلى حد كبير على نقل وتخزين الطعام.
تخضع المنتجات المسلمة ل التفتيش الصحيو زواج. يتم تسجيل جميع بيانات التفتيش في مجلة خاصة. قبل فحص المنتجات ، يجب أن تتعرف على المستندات المصاحبة ، والتي يمكنك من خلالها الحصول على بيانات أولية عن المنتجات: تاريخ إصدارها ، وظروف التخزين ، وتوقيت البيع. هذه المعلومات مهمة بشكل خاص للقبول. المنتجات القابلة للتلف: اللحوم ، السجق ، لحم الخنزير ، السمك ، الحليب ، إلخ. يتم التخلص من المنتجات ليس فقط عند استلامها في المستودع أو في الثلاجة ، ولكن أيضًا عند وصولها من المستودع إلى المطبخ.
عادة ما يتم تقييم جودة المنتجات من قبل عامل طبي في مؤسسة للأطفال وطباخ. عند أدنى شك في الجودة الرديئة للمنتج ، يجب فصله عن الباقي وإخضاعه لمعلومات إضافية البحوث المخبريةالتي تنفذها المحطة الصحية والوبائية.
لحمةو منتجات اللحومانت عظيم القيمة الغذائيةلأنها تحتوي على بروتينات كاملة. كقاعدة عامة ، يتم استهلاك لحوم الماشية (لحم البقر) ؛ لا ينصح لحم الضأن ولحم الخنزير ولحم الأوز والبط في النظام الغذائي للأطفال في سن ما قبل المدرسة.
عند قبول اللحوم ، يجب الانتباه إلى توفر الوثائق التي تضمن جودة اللحوم أو منتجات اللحوم. لا يسمح بتوصيل اللحوم المفرومة الجاهزة. منتجات اللحوممخزنة في الثلاجات وحمايتها من التلوث. يتم تخزين اللحوم والدواجن المجمدة في درجة حرارة لا تزيد عن +2 درجة مئوية ، والنقانق المسلوقة ، والنقانق ، وكذلك لحم الخنزير واللفائف - من 0 إلى +6 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 48 ساعة ، في حالة تعليق.
طازجو سمك مجمد إنه ينتمي ، مثل اللحوم ، إلى المنتجات سريعة التلف ، لذلك يجب أن تتبع بدقة قواعد تخزينها وشروط التنفيذ. الأسماك الطازجة و منتجات الأسماكتوضع في طبق خاص وتخزن في الثلاجة عند درجة حرارة من -2 إلى 4 درجات مئوية لمدة لا تزيد عن 3-5 أيام.
لبن- منتج غذائي جاهز للأكل تتلقاه مؤسسات ما قبل المدرسة بعد المعالجة الحرارية (البسترة أو التعقيم). بعد الاستلام ومراقبة الجودة ، يتم وضعها في الثلاجة وتخزينها في درجة حرارة من 0 إلى +2 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 24 ساعة.لا تستخدم الجبن القريش إلا بعد المعالجة الحرارية في شكل أطباق الجبن(طاجن ، تشيز كيك ، تشيز كيك ، إلخ). يجب أن يكون الزبادي والكفير قوامًا موحدًا ، وطعمًا حامضًا لطيفًا ، وأن يكونا خاليين من الطعم والرائحة الغريبة. قم بتخزينها في درجة حرارة من 0 إلى +2 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 48 ساعة.
سمنةيخزن في وعاء مغلق عند درجة حرارة من 0 إلى +2 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 10 أيام. الزبدة المذابةيمكن تخزينها حتى شهر واحد.
بيضفي غرف التبريد مع درجة حرارة حوالي 0 دبابير يتم تخزينها لفترة طويلة.
منتجات أصل نباتيأقل عرضة للتلف ، ولكن أثناء التسليم والتخزين يجب أن تمتثل أيضًا للقواعد الصحية.
رغيف الخبزيحتوي على كمية كبيرة من الماء (تصل إلى 50٪) ، لذا فمن الأرجح أن يصبح الطحين ومنتجات الطحين الأخرى غير صالح للتغذية ، خاصة إذا تم خبزه بشكل غير صحيح ، وتم تخزينه في غرفة مظلمة ورطبة وسيئة التهوية. يتم تخزينها في خزانات خاصة أو على رفوف بأبواب مغلقة أو مغطاة بشبكة معدنية (kapron). يتم وضعه في 1-2 صفوف. يجب أن تكون الرفوف السفلية على بعد 59 سم على الأقل من الأرضية ، ويوصى بتوصيل الخبز مرة واحدة على الأقل كل يومين.
جريشيجب أن تكون جافة (لا تزيد عن 15٪ ماء) ونظيفة وخالية من الشوائب والآفات.
سكرو الحلوياتنكون منتجات قيمةتَغذِيَة. يتم تخزينها ، مثل الحبوب ، في غرفة نظيفة وجافة وجيدة التهوية عند درجة حرارة لا تزيد عن 16 درجة مئوية. هذه المنتجات حساسة للغاية للرطوبة والروائح الغريبة ، مما قد يؤدي إلى فسادها.
خضروات, فاكهةو التوتيجب أن تؤخذ ناضجة وطازجة ، دون أضرار ميكانيكية وتلوث وعفن وعفن.
مقالات ذات صلة
