الخصائص السلعية للمنتجات والمواد الخام. يتم وضع طوابع مستطيلة إضافية على لحوم أنواع معينة من الحيوانات مع تسمية في الوسط: "لحم الخيل" ، "لحم الإبل" ، "لحم الرنة" ، "لحم الدب" ، إلخ. يقوم النسيج الغضروفي بالدعم والميكانيكي
11 أكتوبر 2017علم السلع هو علم يدرس التشكيلة ، خصائص المستهلكوجودة البضائع مجموعات مختلفةحسب المراحل دورة الحياة. تعتبر المواد الخام المستخدمة أحد العوامل الرئيسية في تكوين جودة المنتج. باستخدام مكونات منخفضة الجودة ، من المستحيل الحصول على منتج عالي الجودة.
تعريف
لا يوجد تعريف واضح لمفهوم "خاصية السلع الأساسية" اليوم. وعادة ما يتضمن النظر في قضايا مثل التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية. بعض المنتجاتوتصنيفها ونطاقها والعوامل التي تشكل الجودة وتحافظ عليها منتجات محددةوشروط وطرق تحديد واكتشاف تزوير المنتجات وقضايا متطلبات جودة المنتج.
نطاق
المجموعة عبارة عن مجموعة معقدة من الأنواع والأصناف والأصناف والفئات وأسماء السلع التي يتم دمجها أو يمكن دمجها في مجموعة واحدة. دعنا نتناول هذا المفهوم بمزيد من التفصيل. من المؤشرات الرئيسية التي تميز الخصائص السلعية للتشكيلة المؤشرات ، والتي تشمل معاملات الاكتمال ، والاتساع ، والعمق ، والجدة ، والعقلانية. يعتمد تشكيلها على طلب المشترين. قد يشمل نطاق المواد الخام مكونات طبيعية، والتي ستصبح لاحقًا جزءًا من المنتج ، وكذلك اصطناعية وتركيبية.
فحص البضائع
خاصية السلعيشمل فحص البضائع ، والذي يُفهم على أنه تقييم البضائع وخصائصها الاستهلاكية وجودتها ، فضلاً عن العيوب. يتم إنتاجه ، كقاعدة عامة ، وفقًا لأساليب المعايير الوطنية ، أو وفقًا للطرق التي تعطي نتائج قابلة للمقارنة مع طرق GOST.
يجب أن يعرف أي خبير خاصية السلعة للمنتج. بناءً على هذه المعرفة والبحث ، يتم تحديد العيوب في البضائع ، ودراسة تأثير هذه العيوب على البضائع ، ودراسة أسباب ظهور هذه العيوب ، ودرجة استعداد البضائع للاستهلاك أو التشغيل.
على أساس الخصائص السلعية للمواد الخام ، يمكن استخلاص استنتاجات حول إمكانية استخدامها في منتج معين. يتم وصف مؤشرات الجودة الحسية والفيزيائية الكيميائية في خصائص السلع. يسمح الفحص بطرق معينة بإقامتها.
فيما يلي أمثلة على خصائص السلع والمواد الخام التي يمكن استخدامها لإنشاء سلع جديدة.
القيمة الغذائية والتركيب الكيميائي للخضروات
الخضار في طازجتحتوي على ما يصل إلى 98٪ ماء (خيار) ومن 2 إلى 20٪ مواد صلبة. الاكبر جزء الشاملفي حساب الأخير للكربوهيدرات (تصل إلى 20٪). بالإضافة إلى ذلك ، تحتوي الخضار عدد كبير منالسليلوز ، الذي يحسن حركية الأمعاء ، لكن كمية كبيرة منه تؤثر سلبًا على امتصاص الطعام والعناصر المعدنية والفيتامينات. مع خصائص السلع للخضروات الفردية ، يتم تقديم وصف أكثر تفصيلاً.
تصنيف وتشكيلة الخضار
تقسم الخضار إلى طازجة ومعالجة. النظر بإيجاز في التصنيف والمدى المنتجات الطازجة، ككائن للخصائص السلعية للمواد الخام.
تؤكل الأعضاء الخضروات الطازجةمصنفة إلى نباتي:
- الدرنات - البطاطس والخرشوف القدس ؛
- الخضار الجذرية - الفجل والجزر الأبيض والجزر والبقدونس والفجل والكرفس والبنجر واللفت ؛
- الأوراق - الملفوف والبصل والسلطة والتوابل والراوند والحميض ؛
- الجذعية - الكرنب ، الهليون.
توليدي:
- الطماطم - الباذنجان والفلفل والطماطم.
- الأزهار - الخرشوف والقرنبيط.
- اليقطين - كوسة ، بطيخ ، شمام ، قرع ، قرع.
- البقوليات - الفول والبازلاء والحمص والعدس.
وفقًا لمدة موسم النمو ، يتم تقسيمها إلى نضج مبكر ومتوسط ومتأخر.
يتم تصنيف الخضروات أيضًا ، اعتمادًا على ما إذا كانت تنمو في ظروف طبيعية أو شبه اصطناعية ، في التربة والدفيئة.
ينقسم كل نوع إلى أنواع نباتية وتجارية.
العوامل التي تشكل وتحافظ على جودة الخضروات
الخصائص الرئيسية التي تشكل جودة أي منتج هي المواد الخام والتكنولوجيا. في الحالة الأولى ، قد يكون المعيار منتجًا معينًا في سلسلة معينة. لذلك ، بالنسبة للخضروات ، يمكن أن تكون البذور أو الشتلات مواد خام. حسب الإنبات مواد الزراعةما هو التنوع ، ما هي قوة نمو الشتلات ، ومدى إصابتها بالأمراض ، تعتمد جودة الحصاد في المستقبل.
توفر التكنولوجيا الخاصة بالخضروات بشكل أساسي التكنولوجيا الزراعية: كمية الأسمدة والمبيدات الحشرية التي تم استخدامها ، وكميات الخضار المزروعة التي تم ريها. كل هذا يؤثر على تراكم النترات ومبيدات الآفات والعناصر السامة التي تحدد السلامة - المؤشر الرئيسي لجودة أي منتج.
تشمل عوامل الحفاظ على الجودة التعبئة والتغليف ووضع العلامات والنقل والتخزين. يتم تحديد كل هذه المؤشرات وفقًا لمعايير وطنية محددة لأنواع معينة من الخضروات المعدة لأغراض محددة. بشكل عام ، يتم تخزين هذه المنتجات في درجة حرارة منخفضة موجبة و الرطوبة النسبيةالهواء في نطاق 75-80٪.
تحديد وجودة الخضار
النوع الرئيسي من تحديد الخضار هو تحديد التشكيلة. في الواقع ، من السهل تحديد أي نوع من الخضار أمامنا في المظهر واللون. مع التحديد النوعي ، يتم تحديد جودة العينة ، والتي تنطبق نتائجها على الدفعة بأكملها. يجب أن يكون للخضروات شكل ولون ولون وطعم ورائحة نموذجية. يجب أن يكون السطح نظيفًا وجافًا وخالٍ من التلف الميكانيكي وخالٍ من الآفات المختلفة.
بالإضافة إلى ذلك ، يمكن تحديد الحجم من خلال أكبر قطر عرضي ، والنسبة المئوية للخضروات المتعفنة ، والمتضررة من الأمراض ، وما إلى ذلك. يتم وضع قائمة محددة من المؤشرات لكل منتج مخصص لأغراض محددة ، يحددها المعيار الوطني.
وبالتالي ، فإن ما سبق هو سمة سلعية موجزة للخضروات. هناك الكثير من المعلومات في هذا القسم. هناك كتب مدرسية خاصة عن علم السلع الخاصة بالفواكه والخضروات ، حيث يتم تقديمها بمزيد من التفصيل.
فكر في مثال آخر لخصائص السلع. لنأخذ اللحوم كشيء. يتم افتراض خصائص السلع لهذا المنتج في نفس الأقسام الرئيسية كما في الخضروات.
القيمة الغذائية والتركيب الكيميائي للحوم
تحتوي اللحوم على كمية كبيرة من البروتين: من 11٪ في لحم الخنزير وحتى 20٪ في لحم البقر ، ومعظمها مكتمل ، أي أنها تحتوي على مجموعة كاملة من الأحماض الأمينية الأساسية بنسب تتميز بالمساواة التقريبية للأحماض المثلى. المؤشرات الأخرى تؤخذ أيضا في الاعتبار. يمكن أن تتراوح نسبة الدهون في أنواع مختلفة من اللحوم ، اعتمادًا على نسبة الدهون فيها ، من 1-2٪ في لحم العجل ، وحتى 49٪ في لحم الخنزير الدهني ، والتي يتم تحديدها حسب الجنس والعمر والنظام الغذائي والسلالة.
أساس هذا المنتج هو أنسجة العضلات ، والتي تتركز بشكل أساسي بروتينات كاملة. ستكون جودة اللحم أعلى ، كلما قل النسيج الضام في العضلات. يتركز الجزء الرئيسي منه في مقدمة الذبيحة. في السنوات الأخيرة ، أصبح الطلب على اللحوم الرخامية ، والذي يُفهم على أنه منتج يحتوي على شوائب في الأنسجة العضلية من طبقات دهنية رفيعة ، والتي لها مذاق جيد ، ولكن لا ينصح بها للأشخاص الذين يعانون من السمنة.
تصنيف وتشكيلة اللحوم
وفقًا لنوع وعمر الحيوانات ، يتم تمييز لحم البقر ولحم العجل ولحم الضأن ولحم الخنزير والخنازير ولحوم الماعز وكذلك أنواع اللحوم الأخرى.
وفقًا للحالة الحرارية ، يتم تصنيف المنتج إلى مبرد ، ومجمد ، ومبرد.
وتنقسم حسب السمنة إلى:
- لحم الخنزير - دهني ، مقطوع ، لحم ولحم مقدد ؛
- لحم بقري؛
- لحم ضأن؛
- لحم الماعز.
يتم تحديد استخدام الطهي والمخطط التكنولوجي لعملية المعالجة الميكانيكية وكمية النفايات من خلال خصائص المواد الخام. يجب تذويب اللحوم المجمدة أولاً. يجب أن يكون عدد العظام بعد قطع ذبائح اللحم البقري من الفئة 1 26.4٪ ، الفئة 2 - 29.5٪ ، إلخ.
العوامل التي تشكل وتحافظ على جودة اللحوم
تشمل المجموعة الأولى من العوامل الأنواع ، والعمر ، والسلالة ، والحصص الغذائية ، والحالة الصحية ، والتعرض قبل الذبح ، والنضج بعد الذبح ، والتحلل الذاتي ، والصلابة الميتة ، والعفن ، والتحلل المتعفن ، والتحلل المائي ، وأكسدة الدهون ، والتغيرات في المعلمات الحسية.
العمليات التكنولوجية الرئيسية التي تؤثر على جودة اللحوم هي التحميص والغلي والتمليح والطحن والتجفيف والتدخين وغيرها ، مما ينتج عنه منتج يمكن استهلاكه جاهزًا.
تتضمن المجموعة الثانية من العوامل ظروف النقل (اللحوم المبردة - في شكل معلق ، المجمدة - بكميات كبيرة) ، التعبئة والتغليف ، وضع العلامات والتخزين: يتم تخزين اللحوم في درجات حرارة سالبة منخفضة تصل إلى -18 درجة مئوية في حجرة التجميد ، ويتم تبريدها - في درجات حرارة منخفضة موجبة ، حوالي 1-4 درجة مئوية تقريبًا. 
تحديد وجودة اللحوم
بالنسبة للحوم ، بالإضافة إلى تحديد الصنف ، عندما يكون من الممكن تحديد نوع اللحوم ، بالنسبة للعديد من المستهلكين ، يكون التعريف بالمعلومات ذا صلة ، عندما يمكنك الحصول على المعلومات اللازمة من التعليمات الموجودة على العبوة ، وكذلك تحديد النوعية.
يتم تحديد مؤشرات جودة اللحوم والذوق واللون والرائحة والمظهر وحالة السطح وشفافية العصير في القطع. باستخدام الطريقة الكيميائية ، يمكنهم تحديد جزء كتلة البروتين والدهون ووجود النترات ومؤشرات أخرى. بشكل أساسي ، يحددون تلك المؤشرات التي يتم تطبيعها لأنواع معينة من المنتجات وفقًا لمعايير وطنية معينة.
في إطار هذه المقالة ، تم إعطاء سمة سلعية مختصرة جدًا للحوم.
أخيراً
وبالتالي ، تتيح لك خاصية السلعة الحصول على صورة كاملة للمادة الخام أو المنتج النهائي. بعد دراستها ، يمكنك معرفة وحدات السلع التي يمكن شراؤها ، والتي من خلالها تم الحصول على هذه الجودة أو تلك ، ومعرفة مقدار إثراء الجسم بمواد معينة ، وما الضرر الذي يمكن إلحاقه به ، وكيفية الحفاظ على جودة المواد الخام دون تغيير ، إلخ.
طحين. دقيق القمح هو منتج مسحوق يتم الحصول عليه عن طريق طحن حبوب القمح.
في منتجات الحلويات ، يتم استخدام دقيق من الدرجة الأولى والأول والثاني. يتم تضمين الدقيق في جميع أنواع العجين التي يتم تحضيرها في المؤسسات تقديم الطعام.
دقيق قمح من أعلى درجة - ناعم جدًا ، طحن ناعم ، لون أبيض مع صبغة كريمية خفيفة ، طعم حلو.
يستخدم هذا الطحين في صناعة المعجنات والكعك والفطائر وأيضًا أفضل تشكيلةملفات تعريف الارتباط ومجموعة متنوعة من منتجات عجين الخميرة.
دقيق القمح من الدرجة الأولى - طحن ناعم ، لكن أقل نعومة من الطحين الممتاز ، اللون الأبيض ، ولكنه مصفر قليلاً. يتم تحضير خبز الزنجبيل والبسكويت ومنتجات عجين الخميرة الأخرى من هذا الدقيق.
دقيق قمح من الدرجة الثانية - طحن أكثر خشونة من الدقيق الممتاز ، لونه أبيض ، مع مسحة صفراء أو رمادية بشكل ملحوظ. يستخدم بكميات صغيرة في صناعة أنواع غير مكلفة من خبز الزنجبيل والبسكويت.
يتم تحديد جودة الدقيق حسب اللون ، والرطوبة ، وحجم الطحن ، والرائحة ، والطعم ، والحموضة ، ومحتوى وكمية البروتينات ، والكربوهيدرات ، والدهون ، والإنزيمات ، والمعادن ، والشوائب المعدنية الضارة.
يحدد التركيب الكيميائي للدقيق قيمته الغذائية و خصائص الخبز. يعتمد التركيب الكيميائي للدقيق على تركيبة الحبوب التي يتم الحصول عليها منها ونوع الدقيق. يتم الحصول على درجات أعلى من الطحين من الطبقات المركزية للسويداء ، لذلك فهي تحتوي على المزيد من النشا وأقل من البروتينات والسكريات والدهون والمعادن والفيتامينات التي تتركز في أجزائها المحيطية.
الأهم من ذلك كله ، يحتوي كل من دقيق القمح والجاودار على الكربوهيدرات (النشا ، السكريات الأحادية والثنائية ، البنتوزان ، السليلوز) والبروتينات ، التي تحدد خصائصها خصائص العجين ونوعية الخبز.
الكربوهيدرات. يحتوي الدقيق على مجموعة متنوعة من الكربوهيدرات: السكريات البسيطة أو السكريات الأحادية (الجلوكوز ، الفركتوز ، الأرابينوز ، الجالاكتوز) ؛ السكريات (السكروز ، المالتوز ، رافينوز) ؛ النشا ، السليلوز ، الهيميسليلوز ، البنتوزان.
النشا (С6Н10О5) n - أهم كربوهيدرات الدقيق ، موجود في شكل حبوب يتراوح حجمها من 0.002 إلى 0.15 مم. يختلف حجم وشكل حبوب النشا بالنسبة للدقيق أنواع مختلفةوالأصناف. تتكون حبة النشا من الأميلوز الذي يشكل الجزء الداخلي من حبة النشا ، والأميلوبكتين الذي يشكل الجزء الخارجي منها.
تؤثر حالة نشا الطحين على خصائص العجين ونوعية الخبز. يؤثر حجم وسلامة حبيبات النشا على تناسق العجين وقدرته على امتصاص الماء ومحتوى السكريات فيه. حبيبات النشا الصغيرة والتالفة قادرة على حبس المزيد من الرطوبة في العجين ، فهي قابلة بسهولة لعمل الإنزيمات أثناء تحضير العجين أكثر من الحبوب الكبيرة والكثيفة.
تكوين بروتينات القمح و دقيق الجاوداريتضمن بروتينات بسيطة (بروتينات) ، تتكون فقط من بقايا الأحماض الأمينية ، ومعقدة (بروتينات). يمكن أن تشتمل البروتينات المعقدة على أيونات معدنية ، وأصباغ ، ومجمعات من الدهون ، وأحماض نووية ، وأيضًا ربط تساهميًا بقايا حمض الفوسفوريك أو الكربوهيدرات. وهي تسمى البروتينات المعدنية ، والبروتينات الصبغية ، والبروتينات الدهنية ، والبروتينات النووية ، والبروتينات الفوسفورية ، والبروتينات السكرية.
الدور التكنولوجي لبروتينات الدقيق في تحضير الخبز كبير. هيكل جزيئات البروتين و الخصائص الفيزيائية والكيميائيةتحدد البروتينات خصائص العجين ، وتؤثر على شكل الخبز وجودته. تحتوي البروتينات على عدد من الخصائص المهمة بشكل خاص لصنع الخبز.
يحتوي الغلوتين الخام على 65-70٪ رطوبة و 35-30٪ مواد صلبة ، ويحتوي الغلوتين الجاف على 90٪ بروتينات و 10٪ نشا ودهون وسكر ومواد طحين أخرى تمتصها البروتينات أثناء التورم. تختلف كمية الغلوتين الخام بشكل كبير (15-50٪ بوزن الدقيق). كلما زاد عدد البروتينات في الدقيق وزادت قدرتها على الانتفاخ ، زاد الحصول على الغلوتين الخام. تتميز جودة الغلوتين باللون والمرونة (قدرة الغلوتين على استعادة شكله بعد التمدد) وقابلية التمدد (القدرة على التمدد إلى طول معين) والمرونة (القدرة على مقاومة التشوه).
تحدد كمية الغلوتين وخصائصه قيمة خبز الدقيق ونوعية الخبز. من المرغوب فيه أن يكون الغلوتين مرنًا ومرنًا إلى حد ما وله قابلية تمدد متوسطة.
لا يذوب جزء كبير من بروتينات الدقيق في الماء ، ولكنه ينتفخ جيدًا فيه. تنتفخ البروتينات جيدًا بشكل خاص عند درجة حرارة حوالي 30 درجة مئوية ، بينما تمتص الماء 2-3 مرات أكثر من وزنها.
لا يمكن استخدام الدقيق الذي يحتوي على رائحة غريبة طفيفة (في حالة عدم وجود علامات أخرى لسوء الجودة) إلا بعد ذلك التحليل المختبريلتحضير المنتجات بالتوابل أو حشوات الفاكهةومع ذلك ، لا يمكن استخدام هذا الطحين في منتجات البسكويت ، والخبز الصغير ، والمعجنات ذات الرائحة الرقيقة. يمكن استخدام الدقيق ذو الطعم المر قليلاً بإذن من التحليل المعملي لتحضير خبز الزنجبيل ، لأن. عند تحضير العجينة تضاف سكر محروقوالتوابل لإخفاء هذا الطعم.
عند تخزين الدقيق في أكياس ، يتم فتحها أولاً وتنظيفها من الغبار وفتحها على طول التماس بسكين خاص.
يُخرج الدقيق من الأكياس الموجودة أسفل الغرابيل. لا يمكن استخدام الدقيق المتبقي في الأكياس في صنعه منتجات الدقيق، لان أنها تحتوي على الغبار والألياف وبذور العشب والشوائب المعدنية.
عند غربلة الدقيق ، تتم إزالة الشوائب الغريبة: فهو غني بالأكسجين والهواء ، مما يساهم في تعميق ارتفاع العجينة. في وقت الشتاءيتم إحضار الدقيق مسبقًا إلى غرفة دافئة حتى ترتفع درجة حرارتها إلى درجة حرارة تصل إلى 12 درجة مئوية.
جبن. يتم الحصول على المنتج عن طريق تخمير الحليب والقشدة ببكتيريا حمض اللاكتيك. أنواع مختلفة. يتم تصنيف الجبن القريش كمنتج ألبان. يجب أن يكون للجبن القريش من أعلى درجة طعم ورائحة حليب حامض نقي ، وملمس دقيق موحد ، ولون أبيض موحد مع صبغة كريمية. في الجبن من الدرجة الأولى ، يُسمح بقليل من العلف والمذاق المر ، واللون غير المتساوي ، وطعم الحاويات ، والقوام السائب ، أو الملطخ ، أو المتفتت.
تخزين الجبن المبرد في درجة حرارة لا تزيد عن 8 درجات مئوية لمدة لا تزيد عن 36 ساعة. الجبن المجمديخزن في درجة حرارة - 8 ... - 41 درجة مئوية ، مغلف لمدة 4 أشهر ، والوزن - 7 أشهر.
بيض. كتلة بيضة الدجاج 40-60 جم ، في حسابات وصفات الطعام ، يتم أخذ كتلة بيضة واحدة على أنها 40 جم ، تتكون البيضة من قشرة ، بروتين صفار. تمثل حصة القشرة 11.5٪ ، بروتين - 58.5٪ ، صفار - 30٪ من كتلة البيضة.
القشرة لها سطح مسامي. من خلال مسامها ، يمكن للبكتيريا وفطريات العفن وبخار الماء والهواء أن تخترق البويضة. تتكون القشرة من كربونات وفوسفات الكالسيوم والمغنيسيوم.
يتكون بياض البيض من 86٪ بروتينات بالإضافة إلى كربوهيدرات ومعادن. يكون رد فعلها قلويًا قليلاً (درجة الحموضة 7.2 - 7.6). عند درجة حرارة 58-65 درجة مئوية ، يتخثر بياض البيض. عند الجلد ، تشكل رغوة ثابتة. الكربوهيدرات بياض البيضةيمثله الجلوكوز.
يحتوي صفار البيض على 20٪ دهن و 10٪ فسفوليبيدات ، منها 8٪ ليسيثين. تحتوي دهن البيض على 70٪ غير مشبعة أحماض دهنيةمثل الأوليك ، اللينوليك ، اللينولينيك.
من الضروري تخزين البيض في المؤسسة عند درجة حرارة 1-3 درجة مئوية ورطوبة نسبية من 85 إلى 88٪ ، ولا ينصح بالتخزين لأكثر من شهر. تؤدي درجة الحرارة المنخفضة إلى تأخير عملية الشيخوخة ، كما أن الرطوبة العالية تقلل من تجفيفها.
سكر. السكر - الرمل منتج غذائي يتدفق بحرية يتكون من بلورات فردية. وفقًا لـ GOST 21-57 وفقًا لـ مؤشرات الحسيةيجب أن يلبي السكر المحبب عددًا من المتطلبات. بلورات في المظهر سكر محببيجب أن تكون ذات هيكل موحد ، مع حواف واضحة. يتدفق بحرية ، غير لزج ، بدون كتل من السكر غير المبيض وبدون شوائب غريبة ؛ لون السكر الحبيبي أبيض مع لمعان ؛ الطعم حلو ، بدون طعم غريب ، ليس للبلورات رائحة سواء في شكل جاف أو في محلول مائي ؛ الذوبان في الماء كامل ، الحل شفاف.
يتميز رمل السكر بالمعلمات الفيزيائية والكيميائية التالية. يجب أن يحتوي السكر المحبب على 99.75٪ سكروز نقي على الأقل ، مع تقليل المواد التي لا تزيد عن 0.05٪ ، والرماد لا يزيد عن 0.03٪ ، والرطوبة لا تزيد عن 0.14٪ ، والشوائب المعدنية لا تزيد عن 3.0 مجم / كجم.
سمنة. الزبدة الدهون الحيوانية. تتميز سعرات حرارية مرتفعةوقابلية هضم عالية ذوق جيدوهو خليط معقد من دهون الحليب والماء وكمية معينة من البروتين والمعادن.
اعتمادًا على طريقة الإنتاج ، والمواد المنكهة والعطرية المقدمة ، ونوع المواد الخام ، وكذلك طرق معالجة القشدة ، تنقسم الزبدة إلى الأنواع التالية: الكريمة الحلوة ، والفولوغدا ، والقشدة الحامضة. معظم أفضل زيتتم الحصول عليها من القشدة المبسترة.
يتم إنتاج زبدة غير مملحة ومملحة. المملح له هيكل أكثر كثافة ويتم الحفاظ عليه بشكل أفضل. يحتوي على 1 - 2٪ ملح.
تعرض الزيت للحرارة أو بالقطع، ينقسم إلى مذاب ، معقم ، مبستر ، معاد تكوينه ، ذاب.
جزء زبدةيحتوي على ما يقرب من 83٪ دهون ، 1.1٪ بروتين ، 0.5٪ لاكتوز ، 0.2٪ معادن ، 15.2٪ ماء.
البارامترات الفيزيائية والكيميائية للزبدة.
درجة الحرارة:
ذوبان ………… .28 - 30 درجة مئوية
تصلب ……… 15 - 25 درجة مئوية
رقم التصبن …………… .218 - 235
رقم اليود …………… ..25-47
تعبأ الزبدة في صناديق خشبية أو خشبية ، في براميل خشبية أو مختومة بختم الخشب الرقائقي. الصناديق والبراميل مبطنة بداخلها مخطوطة. يتم تخزين الزيت المعبأ في الثلاجات عند درجة حرارة لا تزيد عن 12 درجة مئوية.
مسحوق الفانيليا (فانيلين). مظهر- عيب في الكريستال ، اللون - من الأبيض إلى الأصفر الفاتح ، الرائحة - الفانيلين.
سمن. وهي عبارة عن مخاليط لا مائية من شحم الخنزير المهدرج والدهون الحيوانية والزيوت النباتية. لا تنقسم دهون الطهي والحلويات إلى درجات تجارية. هذه الدهون لها لون من الأبيض إلى الأصفر الفاتح ، والطعم والرائحة مميزة لكل نوع ، والاتساق عند 15 درجة مئوية كثيف وبلاستيك ، وكمية الدهون لا تقل عن 99.7٪ ، والرطوبة لا تزيد عن 0.3٪.
العيوب التالية غير مسموح بها: طعم ورائحة متعفنة ورائحة ، طعم دهني ، مذاق وروائح غريبة ، في المارجرين - قوام البودرة والرائب.
من الضروري تخزين الدهون الصالحة للأكل في غرف نظيفة ومظلمة ذات رطوبة نسبية لا تزيد عن 80 - 85٪.
حمض الليمون. بلورات عديمة اللون أو مسحوق أبيض بدون كتل. الطعم حامض ، بدون طعم غريب ، لا رائحة. الاتساق فضفاض وجاف ، وليس لزج الملمس. الشوائب الميكانيكية غير مسموح بها.
الكريمة الحامضة. يتم الحصول على المنتج عن طريق تخمير الحليب والقشدة بأنواع مختلفة من بكتيريا حمض اللاكتيك. تصنف القشدة الحامضة كمنتج ألبان. يجب أن يكون للقشدة الحامضة طعم اللبن الرائب النقي مع مذاق واضح ورائحة البسترة ، متجانسة ، باعتدال. اتساق سميكبدون حبوب من الدهون والبروتين. لا يُسمح ببيع القشدة الحامضة ذات المذاق الحاد والأسيتيك والأعلاف والمرارة وغيرها من الأذواق والروائح ، ومصل اللبن المنطلق ، واللزج ، واللزج ، والشوائب الأجنبية واللون المتغير.
من الأفضل تخزين القشدة الحامضة عند درجة حرارة 0 ... 1 درجة مئوية. في المحلات يتم تخزينه في درجة حرارة لا تزيد عن 8 درجات مئوية لمدة لا تزيد عن 72 ساعة ، وبدون برودة لمدة 24 ساعة.
زيت نباتي. الزيوت النباتية مكررة وغير مكررة. الزيوت المكررة منخفضة الجرعات هي تلك التي خضعت للتنقية الميكانيكية والترطيب (عزل البروتين والمواد المخاطية) والتحييد والتبييض.
الزيوت غير المكررة هي زيوت خضعت لتنقية ميكانيكية فقط.
الزيوت المكررة منزوعة الرائحة عديمة الرائحة ونقية ولا تفسد.
2.1 الخصائص السلعية للمواد الخام
القيمة الغذائيةالفواكه والخضروات الطازجة لوجود الكربوهيدرات والأحماض الحسية والعفص والمواد النيتروجينية والمعدنية وكذلك الفيتامينات. الفواكه والخضروات تحسن الشهية وتزيد من قابلية هضم الأطعمة الأخرى. بعض الفواكه والخضروات لها قيمة طبية (التوت ، العنب البري ، الكشمش ، العنب ، العنب البري ، الرمان ، الجزر ، إلخ). لأنها تحتوي على العفص والأصباغ و مواد البكتينوالفيتامينات ومبيدات الفيتون والمركبات الأخرى التي تعمل الدور الفسيولوجيفي جسم الإنسان. تحتوي العديد من الفاكهة على مضادات حيوية ومواد واقية من الإشعاع قادرة على ربط وإزالة العناصر المشعة من الجسم ، وتعتمد نسبة المواد في الفاكهة والخضروات على تنوعها ودرجة نضجها وظروف النمو وعوامل أخرى.
جزرة. يتم استخدامه طازجًا للتجفيف والتخليل والتتبيل والحصول على العصير والبطاطا المهروسة والمساحيق. وهي مادة خام لإنتاج الأطعمة المعلبة للحمية وأغذية الأطفال.
من الخضار البصل بصلةهو النوع الأكثر شيوعًا. ينمو في جميع مناطق البلاد ، باستثناء المناطق الشمالية. في البصل ، الكسر الكتلي بالنسبة المئوية: السكريات 2.5-14 ؛ المواد النيتروجينية - 1.0-2.5 ؛ الألياف 0.5-0.8. بالإضافة إلى ذلك ، هناك زيوت أساسية -12-60 مجم ، وفيتامينات ج حتى 15 مجم ، ب 1 ، ب 2 ومبيدات نباتية. يستخدم البصل كتوابل للوجبات الأولى والسلطات والمخللات والمخللات والمجففة أيضًا.
كراث. على عكس البصل الأخضر ، فهو غني بفيتامين ج (حتى 60 مجم) والكاروتين (4.8 مجم٪). تحتوي الساق (بالنسبة المئوية): مواد نيتروجينية - تصل إلى 3.4 ، سكر - ما يصل إلى 0.4 ومعادن - ما يصل إلى 1.5 ، وأوراق - 2 و 3 و 0.7 و 0.8 على التوالي. يحتوي الجذع على مادة جافة أكثر من الأوراق. أثناء البيع يجب حماية الأوراق من أشعة الشمس وترطيب الساقين بالماء. يتم حصاد الكراث في أواخر الخريف عند 0 درجة و 90٪ رطوبة مخزنة لمدة تصل إلى ثلاثة أشهر.
جدول رقم 1 التركيب الكيميائي للمحاصيل الجذرية والدرنات
| اسم | جزء الشامل، ٪ | |||||
| ماء | السكريات | الأساسية | المواد النيتروجينية | رماد | فيتامين أ | |
| جزرة | 80-90 | 3,5-12 | 0,5-3,5 | 0,1-2,2 | 0,6-1,7 | 7-12 |
| بَقدونس | 70-88 | 1-6 | 1,1-1,4 | 1,5-3,2 | 1,6-1,7 | 20-70 |
| ملفوف أبيض. | 91-93 | 1,5-5,7 | 0,6-1,2 | 1,2-2,5 | 0,6-0,8 | 20-60 |
طحين. المنتج المسحوق الذي يتم الحصول عليه عن طريق طحن الحبوب يسمى الدقيق. الأنواع الرئيسية للدقيق المستخدم في الخبز مصنوعة من حبوب القمحوالجاودار. القيمة الغذائية والطاقة دقيق القمح(بالجرام): الماء - 14.0 ؛ البروتينات -10.3 ؛ الدهون - 1.1 ؛ الكربوهيدرات - 70.6 ؛ النشا - 67.7 ؛ الألياف 0.1 ؛ رماد 0.5 ؛ الرطوبة - 14.5٪. المعادن (ملغ): الصوديوم 10؛ البوتاسيوم 122 ؛ الكالسيوم 18 ؛ المغنيسيوم - 16 ؛ الفوسفور 86 ؛ الحديد 1.2. فيتامينات المجموعة B1-0.17 ، B2-0.04. كاروتين ، PP-1،2. قيمة الطاقة 334 كيلو كالوري. GOST R52189-2003
ينقسم البقدونس إلى نوعين فرعيين: الجذر والأوراق. تحتوي جذور البقدونس في المتوسط على 15٪ مادة جافة ، منها 10.7٪ كربوهيدرات ، 0.8٪ ألياف ، 1.8٪ بروتين ، 0.8٪ معادن. تحتوي الأوراق على نفس الكمية تقريبًا من المادة الجافة ، ولكن تحتوي على بروتينات وألياف أكثر بمرتين ، ومعادن ، على العكس من ذلك ، أقل بمرتين. أوراق البقدونس غنية بفيتامين ج والكاروتين ، كما أنها تحتوي على فيتامين ب 1 ، ب 2 ، ك. رائحة البقدونس تعتمد على زيت اساسيوالتي وجدت أكثرها في البذور 2.7٪ وأقل في الجذور 0.05 والأوراق 0.02٪. انظر التركيب الكيميائي في الجدول رقم 1.
يؤكل الخيار طازجًا ومعالجًا. عدد كبير من الخيار مملح ومخلل مع خضروات أخرى. يعتبر الخيار ذو أهمية كبيرة كمنتج منكّه ، وكذلك كمصدر للمعادن. لكن محتواها من السعرات الحرارية لا يكاد يذكر. هذا موضح محتوى عاليالماء - 95٪ ومحتوى منخفض العناصر الغذائية. السكر في الخيار - 1 - 2٪ ، الألياف - 0.9 ، المواد النيتروجينية - 0.6 ، الأحماض - 0.2 ، المعادن - 0.5٪.
يعتبر الخس ممتعًا لأنه يزرع في غضون أسبوعين على الرمال أو اللباد الرطب. أوراق الخس عريضة ومتعرجة تزين الأطباق. أوراق الخس مصدر جيد للفيتامينات: C - 37mg٪، carotene - 3.7mg٪، B2 - 0.25mg٪، B1 - 0.08mg٪، PP - 0.72mg٪. أوراق الخس غنية بالمعادن ، ومعظمها يحتوي على الحديد الضروري لجسم الإنسان ، وكذلك الكالسيوم والفوسفور والصوديوم. تحتوي السلطة على: الماء - 95.4٪ ، النيتروجين - 1.4٪ ، الدهون - 0.2٪ ، السكر - 0.1٪ ، المواد الاستخراجية الأخرى الخالية من النيتروجين - 1.6٪ ، الألياف - 0.5٪ ، المواد المعدنية - 0.8٪.
السكر مهم للغاية في التغذية. إنه سكروز نقي كيميائيًا تقريبًا ، يمتصه الجسم بسهولة شديدة وبشكل كامل. رمل السكر ، يجب أن يحتوي على بلورات متجانسة ، جافة ، حرة التدفق ، ليست صغيرة ، بيضاء ، ذات بريق مميز ، نظيفة ، خالية من الشوائب وكتل من السكر اللزج ؛ يجب أن يكون الطعم حلوًا ، بدون مذاقات وروائح غريبة. يجب أن يكون السكر قابل للذوبان تمامًا في الماء ويعطي محلولًا واضحًا. "يجب ألا تزيد نسبة الرطوبة في حبيبات السكر عن 0.15٪.
يتم الحصول على النشا من البطاطس والذرة. تقدر كمصدر للكربوهيدرات. من حيث الجودة ، يجب أن يكون طعم ورائحة النشا خاليين من العفن أو الحموضة أو الأذواق والروائح الغريبة الأخرى. عند مضغ النشا ، لا ينبغي أن يكون هناك سحق على الأسنان ، فمحتوى الرطوبة في نشا البطاطس لا يزيد عن 20٪ ، ونشا الذرة لا يزيد عن 13٪ ، 65-70٪ عند درجة حرارة لا تزيد عن 150. خلال التخزين ، إذا لم يتم ملاحظة النظام ، يمكن أن يجف أو يصبح رطبًا. التركيب الكيميائي: البروتينات - 0.6 غرام ، الدهون - 0.1 غرام ، الكربوهيدرات - 83.9 غرام ، السعرات الحرارية 342 سعرة حرارية. TU 9199-001-18293020-00.
بيض الدجاج منتج مغذي ثمين. لا يتم تحديد قيمتها من خلال محتواها من السعرات الحرارية (157 سعر حراري لكل 100 جرام من الجزء الصالح للأكل من البيض) ، ولكن من خلال تركيبتها الكيميائية المفضلة بشكل استثنائي.
البيض غني بالفيتامينات. بادئ ذي بدء ، يجب تسمية الفيتامينات A و B (توجد فقط في صفار البيض). في بيضة كاملةيحتوي على 0.35 ملغ من فيتامين أ (للمقارنة ، نشير إلى أن فيتامين أ في الزبدة حوالي 0.4 ملغ) و 4.7 ملغ من فيتامين د (3.5 مرة أكثر من الزبدة). بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي البيض على 0.4 مجم٪ ريبوفلافين ، 1.3 مجم٪ حمض البانتوثنيك ، 0.03 مجم٪ بيوتين ، 0.52 ميكروجرام٪ فيتامين ب 2.
يتم تمثيل المواد المعدنية في البيض بنسبة عالية نسبيًا من الفوسفور (215 مجم٪) والكبريت (176 مجم٪) والحديد (2.5 مجم٪) والزنك (1 مجم٪). إن قابلية هضم المواد المعدنية للبيض من قبل جسم الإنسان هي الأعلى مقارنة بمعظم المنتجات الغذائية الأخرى. لا تؤثر المعالجة الحرارية عمليًا على محتوى البروتينات والدهون والمعادن والفيتامينات.
ومع ذلك ، يجب ألا تنجرف في تناول البيض ، رغم أنه مفيد للغاية. أولاً ، لا يستفيد جميع الأشخاص من تناول كميات كبيرة من الكوليسترول ؛ ثانيًا ، يعاني بعض الأشخاص من حساسية تجاه بياض البيض. لكن بيض نيءللأسباب المذكورة أعلاه ، يجب عمومًا تناولها ببعض الحذر. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن تكون ملوثة بالسالمونيلا والكائنات الحية الدقيقة الأخرى غير المرغوب فيها. يوصى في المتوسط بعدم استهلاك أكثر من بيضة واحدة في اليوم.
ملح الطعام عبارة عن كلوريد صوديوم بلوري مع خليط طفيف من أملاح المغنيسيوم والكالسيوم والحديد. GOST R 51574-2000 درجة واحدة.
القشطة هي الجزء الدهني المفصول من الحليب ، ويتم الحصول عليها في فواصل. اعتمادًا على محتوى الدهون ، يتم تقسيمها إلى 10 و 20 و 35 ٪. يجب أن تكون طازجة طعم حلو، بدون أذواق غريبة ، تناسق موحد ، لون أبيض مع صبغة صفراء.
كريم التخمر بالعجين المخمر ثقافات نقية بكتيريا حمض اللبنيكوحفظها حتى تنضج عند درجة حرارة 5 درجات لمدة يومين ، يتم الحصول على القشدة الحامضة ؛ يحتوي على ما يصل إلى 30٪ دهون.
يجب أن يكون للقشدة الحامضة طعم ورائحة نظيفة ، مع مذاق واضح ورائحة البسترة ، بدون مذاقات وروائح غريبة (باستثناء اللبن الرائب) ، قوام موحد ، بدون حبيبات من الدهون والبروتين ، اللون من الأبيض إلى الأصفر قليلاً. القيمة الغذائية: دهون - 20.0 جم ، بروتينات - 2.5 جم ، كربوهيدرات - 3.4 جم. محتوى السعرات الحرارية - 204.0 سعرة حرارية. كمية الكائنات الحية الدقيقة لحمض اللبنيك 1X107 CFU / ز يحفظ في (4 +/- 2) 0C.
الزبدة هي مركز لدهون الحليب. اعتمادًا على الصنف ، فهو يحتوي على نسبة من 72.5 إلى 82.5٪ دهون. محتوى البروتين يتراوح من 0.6-2.5٪. يحتوي الزيت على كمية كبيرة من الفيتامينات التي تذوب في الدهون ، بما في ذلك فيتامين أ (0.4-0.6 مجم٪) ، بي كاروتين (0.2-0.4 مجم٪) ، فيتامين د (1.3-1.5 ميكروجرام٪) ، فيتامين هـ (2.1-2.4) ملغ٪). يعطي فيتامين (أ) و p-carotene الزبدة اللون الأصفر الذي يميز الزبدة المستخلصة من حليب الصيف. يحتوي حليب الشتاء على كمية أقل من هذه الفيتامينات ، لذا فإن لون الزبدة منه يكاد يكون أبيض.
لا يمكن تمييز المارجرين عن الزبدة تقريبًا. تحتوي على 82٪ دهون ولا تزيد عن 17٪ ماء.
يتم الحصول على المارجرين عن طريق استحلاب الدهون الصالحة للأكل مع إضافة الحليب والقشدة وغيرها من المنتجات والمواد.
من حيث الجودة ، يجب أن يكون المارجرين عند درجة حرارة 150 ، كثيفًا وموحدًا واتساقًا من البلاستيك ؛ سطح القطع لامع وجاف. اللون - موحد في جميع أنحاء الكتلة ؛ طعم ورائحة - نظيفتان ، برائحة واضحة إلى حد ما ، بدون أذواق وروائح غريبة.
تشمل دهون الطهي الدهون المائية ، أو شحم الخنزير الصالح للأكل ، والدهون المركبة (خليط من شحم الخنزير مع الخضار. زيت قابل للأكلأو مع اللحم البقري شحم الخنزير، دهون أخرى). حسب الجودة ، يجب أن يكون لون الدهون من الأبيض إلى الأصفر الفاتح ، والذوق والرائحة - سمة من سمات اسم الدهون ، يجب أن تكون الدهون المذابة شفافة. نسبة الدهون في زيوت الطبخ لا تقل عن 99٪ ، محتوى الرطوبة لا يزيد عن 0.5٪. شروط تخزين دهون الطهي هي نفسها بالنسبة للزبدة. التركيب الكيميائي: دهون - 72.5 جم ، بما في ذلك الخضار 50.2 جم ، دهون الحليب - 21.8 جم ، بروتين - 0.8 جم ، كربوهيدرات - 1.3 جم ، قيمة الطاقة 661 سعرة حرارية. TU 9148-013-00421380-04.
أثناء التخزين ، يمكن أن تتعرض جميع الدهون الصالحة للأكل إلى النتانة والتمليح وأنواع أخرى من التلف. لتجنب ذلك ، يجب تخزين الدهون في درجة حرارة تتراوح بين 0-6 درجات مئوية ورطوبة نسبية 80-85٪.
يحتوي الملفوف على كمية كبيرة من فيتامين سي ، والألياف ، والسكر - 5.5٪ ، والمواد النيتروجينية - 1.8 إلى 5.8٪ (ما يقرب من نصف المواد النيتروجينية عبارة عن بروتينات.) تحتوي بروتينات الملفوف على أحماض أمينية: أرجينين ، هيستيدين ، ليسين ، تيروسين ، تريبتوفان ، السيستين ، إلخ. ويحتوي الملفوف أيضًا على مقدار ضئيل منالكبريت ، وهو ما يفسر عملية ظهور رائحة كريهة أثناء الطهي أو التخليل أو التجفيف ، وإطلاق كبريتيد الهيدروجين والميركابتان ، والتي تتشكل نتيجة تحلل البروتينات المحتوية على الكبريت. الملفوف غني بالمعادن في ٪: الكالسيوم 48 ، الفوسفور 31 ، البوتاسيوم 18.5 ، المغنيسيوم 16 ، الحديد 1.1. الكالسيوم في الملفوف بحالة جيدة مع المعادن الأخرى ، وهو أمر مهم للتغذية.
الفجل الوردي والأحمر مع طرف أبيض له ثمار مستديرة أو بيضاوية ، متوسطة وكبيرة الحجم ، وردي-أحمر وأحمر داكن اللون مع طرف أبيض على 1/3 من سطح الجذر.
التركيب الكيميائي للفجل هو كما يلي (بالنسبة المئوية): الماء - 93.3 ، المواد النيتروجينية - 1.2 ، السكريات - 2-3.5 ، الألياف - 0.8 ، البنتوزان - 0.6 ، المعادن - 0.7 ؛ الفيتامينات (بالمجم٪): C -20-35 ، B1-0.03 ، B2 -0.02 ، PP - 0.03. لذلك ، يعتبر الفجل مصدرًا جيدًا لفيتامين ج والمعادن ، وخاصة البوتاسيوم والحديد. بسبب محتوى الزيت العطري ، الفجل منتج نكهة. ومع ذلك ، يوجد زيت أساسي أقل بكثير من زيت الفجل ، وهو أفضل بكثير من الفجل من حيث حدة الذوق والرائحة. يحتوي الزيت العطري للفجل على الكبريت العضوي (0.011-0.023٪).
تحتوي اللحوم على بروتينات ودهون وكربوهيدرات وماء ومعادن ومواد أخرى. يعتمد محتوى هذه المواد على نوع الحيوان ، وتولده ، وجنسه ، وعمره ، ودهنه.
يحتوي البروتين في اللحوم على 11.4 - 20.4٪. الجزء الأكبر من بروتينات اللحوم عبارة عن بروتينات كاملة. وتشمل هذه الميوسين ، والأكتين ، والميوجين ، والألبومين العضلي ، والميوغلوبين ، والجلوبيولين. تحتوي الدهون في اللحوم من 1.2 إلى 49.3٪. يعتمد محتوى الدهون على نوع ودهن الحيوانات. في دهون لحم البقر - من 7.0 إلى 12٪ ، لحم العجل 0.9 - 12٪ ، المعادن في اللحوم من 0.8 إلى 1.3٪. من المغذيات الكبيرة في اللحوم يوجد الصوديوم والبوتاسيوم والكلور والمغناطيس والكالسيوم والحديد وغيرها. من المغذيات الكبيرة - اليود والنحاس والكوبالت والمنغنيز والفلور والرصاص وغيرها. الفيتامينات - ممثلة بمجموعة من الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء - B1 ، B2 ، B6 ، B9 ، B12 ، H ، PP والفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون - A ، D E ، الموجودة في الدهون الحيوانية. 
يجب أن تحظى الوجبات المدرسية بمكانة جيدة في تنفيذ المشاريع الوطنية ذات الأولوية في مجال الصحة والتعليم. الفصل 3: تحسين نظام الغذاء المدرسي في إيركوتسك 3.1 الاتجاهات الفعلية لتطوير النظام الوجبات المدرسيةإيركوتسك استنادًا إلى تحليلنا واتجاهاتنا في الوضع الحالي لنظام التموين المدرسي في إيركوتسك ...
إلخ. يجب أن يضمن وضع أماكن الإنتاج والمعدات في هذه المباني الاتساق (الخيوط) العمليات التكنولوجيةإنتاج وبيع المنتجات ، وكذلك الامتثال للمعايير والقواعد التكنولوجية والصحية والوبائية. في مؤسسات تقديم الطعام ، فإن وحدة النمط الداخلية للقاعة والأثاث وإعداد الطاولة أو ...
علاوة على ذلك ، هناك أوقات يمكن أن تفسد فيها خدمة النادل جهود الطاهي الذي أعد تحفة طهوية. 3. تنظيم الخدمة في المؤسسات العامة للتموين 3.1 تنظيم خدمة العملاء ترتيب الخدمة. مصطلح "ترتيب الخدمة" يعني تسلسل الإجراءات ، بدءًا من وصول الضيوف إلى المطعم وانتهاءً بمغادرتهم. ...
وبمساعدة فواصل اللحوم الدوارة والاهتزازية. إخراج الجزء الصالح للأكل بلح البحر الخامتشكل 20 - 32٪ من كتلة الرخويات ، وفي البحر الأسود 10-15٪ من كتلة المحار. 3.3 استخدام الضمادات والصلصات لسلطات المأكولات البحرية 3.3.1 الصلصات الأساسية والتتبيلات تشمل الضمادات زيت نباتيوالخل والفلفل المطحون والملح. يمكن إضافته إلى الضمادات خردلو...
علم السلع هو نظام علمي يدرس خصائص المستهلك للسلع ؛ تصنيفها وترميزها ؛ التوحيد. العوامل التي تحدد جودة البضائع ومراقبتها وتقييمها ؛ أنماط تشكيل تشكيلة السلع وهيكلها ؛ شروط الحفاظ على جودة البضائع أثناء نقلها واستهلاكها وتشغيلها.
يهدف علم السلع إلى إنشاء مطابقة لمؤشرات خصائص المستهلك ومجموعة المنتجات المنتجة مع متطلبات المستهلكين من أجل تحقيق الرضا الكامل لاحتياجاتهم وتنفيذ التغذية الراجعة بين المستهلك والإنتاج من حيث تحسين الجودة وتحديث مجموعة السلع.
لتحديد مؤشرات جودة السلع في علم السلع ، يتم استخدام طرق مفيدة ، وحسية ، وحساب ، وغيرها من الأساليب. عند دراسة طبيعة السلع ، وهيكلها ، وخصائص العمليات التي تحدث فيها ، يستخدم علم السلع إنجازات العديد من العلوم: الفيزياء ، والكيمياء ، والبيولوجيا ، وما إلى ذلك. عند دراسة عمليات تشكيل مجموعة متنوعة من السلع ، يأخذ علم السلع في الاعتبار حساب أنماط تطور الإنتاج والتوزيع الاجتماعي.
كائنات نشاط البحث السلعي.
إن أغراض التجارة والأنشطة التجارية هي سلع. تكمن الاختلافات بين هذه الأنواع من الأنشطة في اتساع نطاق الكائن. تهدف أنشطة أبحاث السلع كجزء لا يتجزأ من الأنشطة التجارية فقط إلى السلع والخدمات التجارية ذات الصلة (التخزين ، والإعداد للبيع ، ومراقبة الجودة ، وما إلى ذلك). في الوقت نفسه ، ليس فقط السلع الاستهلاكية ، ولكن أيضًا السلع الصناعية (المواد الخام ، المنتجات شبه المصنعة ، المكونات ، المعدات ، إلخ) يمكن أن تعمل كأشياء.
تتميز الأنشطة التجارية باتساع نطاق تغطية الأشياء ، بما في ذلك ليس فقط السلع ، ولكن أيضًا الخدمات (الأساسية والإضافية) ، والأوراق المالية ، والمنتجات الفكرية ، وكذلك العمل على تنظيم توزيع البضائع.
السلع ككائنات لأنشطة البحث السلعي لها أربع خصائص أساسية: التشكيلة والجودة والكمية والتكلفة.
الخصائص الثلاث الأولى ، التي يمكن تسميتها سلعًا ، تلبي الاحتياجات الحقيقية للشخص (الفسيولوجية ، والاجتماعية ، والنفسية ، وما إلى ذلك) ، وتحدد قيمة استخدام السلع. بفضل هذه الخصائص ، يكتسب المنتج منفعة لشرائح معينة من المستهلكين ويصبح سلعة.
خصائص السلع.
تحديد درجة إشباع الاحتياجات كافٍ لتقدير قيمة استخدام السلع وهو مستحيل دون مراعاة ظروف السوق ، والتي يمكن تحديدها باستخدام بحوث التسويققطاعات السوق لمجموعات متنوعة محددة من السلع. وبالتالي ، فإن قيمة استخدام السلع تعمل كمقياس لفائدتها وتتجلى من خلال خصائص السلع الأساسية.
خصائص متنوعة للسلع - مجموعة من خصائص الأنواع المميزة وخصائص السلع التي تحدد الغرض الوظيفي و / أو الاجتماعي. تتضمن هذه الخاصية مجموعة ، مجموعة فرعية ، أنواع ، تنوع ، اسم ، علامة تجاريةويحدد الاختلافات الجوهرية بين نوع أو اسم سلع من نوع آخر.
الخصائص النوعية للسلع - مجموعة من الخصائص الاستهلاكية غير المحددة التي لديها القدرة على تلبية مجموعة متنوعة من الاحتياجات. ترتبط هذه الخاصية للسلع ارتباطًا وثيقًا بالتشكيلة ، نظرًا لأن كلاهما لهما خاصية استهلاكية مشتركة - الغرض. تختلف الخاصية النوعية عن المجموعة المتنوعة من خلال اكتمال أكبر لخصائص المستهلك ، ومن بينها مكان مهم تحتله السلامة والود البيئي.
الخصائص الكمية للسلع - مجموعة من الخصائص غير المحددة ، معبراً عنها من حيث الكميات المادية ووحدات القياس. تلبي هذه الخصائص احتياجات البضائع ذات الأحجام المحددة وغالبًا ما تكون أقل أهمية من التشكيلة والجودة عند إنشاء تفضيلات المستهلك. الاستثناء الوحيد هو خصائص الأبعاد المستخدمة في تقييم الجودة.
ترتبط جميع خصائص سلعة ما مباشرة بالقيمة ، لكن طبيعة هذه العلاقات ليست هي نفسها. العلاقة النسبية المباشرة الأكثر وضوحا بين الخصائص الكمية والتكلفة. هذا يرجع إلى حقيقة أن السعر كمقياس للقيمة يتم تحديده في الغالب لكل وحدة قياس للسلع.
مواضيع نشاط البحث السلعي.
يتم تقسيم مواضيع أنشطة البحث السلعي إلى مجموعتين. المجموعة الأولى تضم التجار - المتخصصين الذين يقومون بهذا النشاط بحكم واجباتهم الرسمية. تمثل هذه الفئة من المتخصصين 25-30٪ من جميع المديرين والمتخصصين في التجارة. المجموعة الثانية ممثلة بالمواضيع التي يتم تلبية احتياجاتها نشاط البحث السلعي. وهي تشمل مستهلكي السلع ، لذا فإن هذه المجموعة تفوق العدد الأول.
طرق التجارة.
في علم السلع ، يتم استخدام مجموعتين من الأساليب - طرق المعرفة العلمية وطرق أنشطة البحث العملي للسلع.
تهدف طرق المعرفة العلمية إلى دراسة الهدف الرئيسي لعلم السلع - المنتج وخصائصه والتغيرات في عملية تداول السلع. تشمل هذه المجموعة طرقًا تجريبية أو تجريبية وتحليلية للمعرفة العلمية.
الأساليب التجريبية أو التجريبية هي طرق المعرفة القائمة على الخبرة أو الملاحظات. تستخدم هذه الأساليب على نطاق واسع في التجارة. بفضلهم ، أصبحت دراسات الطبيعة الكيميائية والفيزيائية والبيولوجية للسلع ممكنة.
اعتمادا على المستخدم الوسائل التقنيةتنقسم الأساليب التجريبية لقياس العلوم الطبيعية ومبادئها إلى طرق القياس الفيزيائية والفيزيائية والكيميائية والكيميائية والبيولوجية ؛ الحسية.
طريقة القياس - طريقة لتحديد قيم مؤشرات جودة المنتج ، يتم تنفيذها على أساس أدوات القياس الفنية.
الطريقة الحسية - طريقة لتحديد قيم مؤشرات الجودة باستخدام الحواس. علميًا وعمليًا تقييم السلعجودة البضائع ، هذه الطريقة ، التي لها أساس فسيولوجي ونفسي ، حظيت بأوسع توزيع.
الأساليب التحليلية هي طرق المعرفة العلمية القائمة على التحلل العقلي أو الفعلي للكل إلى مكوناته. من المستحيل دراسة مثل هذه الأشياء المعقدة والمتعددة مثل البضائع دون استخدام الأساليب التحليلية. وبالتالي ، فإن اعتبار المنتج كمجموعة من الخصائص الفردية (التشكيلة والجودة والكمية) يعتمد على الأساليب التحليلية. وهي مقسمة إلى مجموعتين فرعيتين: طرق إدارة المعرفة العلمية وطرق التنظيم.
تشمل طرق إدارة المعرفة العلمية طرق التحليل والتشخيص والتنبؤ والبرمجة والتخطيط.
طرق التنظيم - طرق ترتيب كائنات متجانسة ومترابطة وفقًا لسمات مشتركة من خلال ترتيبها بترتيب معين. الأساليب الأساسية للتنظيم هي التعريف والتصنيف والتعميم (التجميع) والترميز.
قيمة المستهلك للمنتجات.
لا تعتمد القيمة الاستهلاكية للمنتجات على مؤشرات الجودة التشغيلية فحسب ، بل تعتمد أيضًا على عدد من قيم المستهلك الأخرى التي تميز المنتجات بشكل مباشر أو غير مباشر.
يمكن تصنيف جميع قيم المستهلك بشكل مشروط إلى عدة فئات تختلف عن بعضها البعض في عوامل الوقت للعمل: القيم الأساسية ، الدائمة ، المؤقتة ، المصاحبة ، المقدمة ، العالمية.
القيم الأساسية هي قيم المستهلك المضمنة في المنتجات في مرحلة التصميم وتتميز بمؤشرات الجودة التشغيلية ، والتي تشمل مؤشرات الغرض (الوظيفية) والموثوقية (الموثوقية والمتانة وقابلية الصيانة والمثابرة). الجماليات الفنية (سلامة التركيب ، إتقان العرض التقديمي) ، بيئي (فيزيائي ، كيميائي ، ميكروبيولوجي). مريح (الامتثال للمتطلبات المريحة في منطقة العمل) ، وقانون براءات الاختراع (نظافة براءات الاختراع ، وحماية براءات الاختراع) ، والسلامة وقابلية النقل.
تميز هذه المؤشرات المنتجات طوال دورة حياتها بأكملها. يمكن تحسينها وتغييرها ، لكن تسميتها الأولية لا تتغير. تحدد هذه المؤشرات الجودة الأساسية للمستهلك ، وهي أساس المقارنة مع منتجات المنافسين.
تسمى الخاصية الكمية لواحد أو أكثر من خصائص المنتج التي تشكل جودتها مؤشر جودة المنتج.
يتم تحديد الجودة العالية للمنتجات مسبقًا من خلال عوامل مختلفة ، أهمها:
- - عوامل ذات طبيعة فنية (بناءة ، تكنولوجية ، مترولوجية ، إلخ) ؛
- - العوامل الاقتصادية (المالية ، التنظيمية ، المادية ، إلخ) ؛
- - عوامل ذات طبيعة اجتماعية (تنظيمية ، قانونية ، موظفين ، إلخ).
يمكن تصنيف إجمالي مؤشرات جودة المنتج وفقًا للمعايير التالية:
- - بعدد الخصائص المميزة (مؤشرات فردية ومعقدة ومتكاملة) ؛
- - من اتجاه خصائص مختلفةالمنتجات (مؤشرات الموثوقية ، وقابلية التصنيع ، وبيئة العمل ، وما إلى ذلك) ؛
- - بمرحلة التحديد (التصميم والإنتاج ومؤشرات التشغيل) ؛
- - وفقًا لطريقة التحديد (المؤشرات المحسوبة ، الإحصائية ، التجريبية ، الخبراء) ؛
- - حسب طبيعة الاستخدام لتقييم مستوى الجودة (المؤشرات الأساسية والنسبية) ؛
- - حسب طريقة التعبير (مؤشرات ومؤشرات الأبعاد المعبر عنها بوحدات قياس بلا أبعاد ، على سبيل المثال ، النقاط ، النسب المئوية).
يسمى مؤشر جودة المنتج الذي يميز إحدى خصائصه بمؤشر جودة منتج واحد (على سبيل المثال ، الطاقة ، محتوى السعرات الحرارية للوقود ، إلخ).
المؤشر النسبي لجودة المنتج هو نسبة قيمة مؤشر جودة المنتج إلى القيمة المقابلة (أي تؤخذ على أنها القيمة الأولية) ، معبراً عنها بأرقام أو نسب غير أبعاد.
- - قيمة مؤشر واحد لجودة المنتجات الخاضعة للتقييم ؛
- - قيمة مؤشر جودة أساسي واحد.
من بين مؤشرات الجودة ، هناك تلك التي لا يمكن التعبير عنها بالقيم العددية (الظلال ، الرائحة ، الجرس ، إلخ). يتم تحديدها باستخدام أعضاء الحس (الحسية) وتسمى الخصائص الحسية.
مقدمة
الطبخ عبارة عن مجموعة من الطرق لإعداد مجموعة متنوعة من الأطعمة الضرورية لحياة الإنسان وصحته من معادن ومنتجات من أصل نباتي وحيواني.
يسمى الامتثال لقواعد معينة عند الطهي بالتكنولوجيا. تختلف طرق الطهي والمكونات نفسها على نطاق واسع. دول مختلفةوالشعوب والفئات الاجتماعية تسمى المطبخ وتعكس العلاقة الفريدة للثقافة والاقتصاد والتقاليد. يعتمد الطهي بشكل كبير على كل من مهارة وتعليم الطاهي. لذيذ و الطعام الصحيمن الضروري اكتساب معرفة معينة في التكنولوجيا والمهارات في فنون الطهيطبخ.
الحلويات - عالية السعرات الحرارية وسهلة الهضم منتجات الطعاممع محتوى رائعالسكريات التي تختلف طعم لطيفورائحة. الحلويات هي جزء لا يتجزأ من المطبخ الوطني الروسي ولها قيمة عظيمةفي تغذية الإنسان.
هناك طلب كبير على منتجات العجين بين المستهلكين ، لأنها لذيذة ومغذية وعالية السعرات الحرارية.
أنتجت كلها محلات الحلوياتيجب أن تتوافق منتجات مؤسسات تقديم الطعام مع المتطلبات معايير الدولة(GOST) ، معايير الصناعة (OSTs) ، معايير المؤسسة (STP) ، المواصفات الفنية (TU) ، مجموعة من الوصفات ويتم إنتاجها وفقًا التعليمات التكنولوجيةوالبطاقات تخضع للقواعد الصحية.
السلطات طبق بارد ، لكنها يمكن أن تكون أيضًا طبقًا ساخنًا. يمكن تحضير هذا الطبق من منتجات مختلفة.
نشأت السلطات في روما القديمة ، وكانت عبارة عن طبق واحد من الخضار الورقية النيئة وأعشاب الحدائق. في وقت لاحق ، بالفعل في فرنسا ، بدأوا في الإضافة بصل أخضر، نعناع ، بقدونس ، ريش ثوم ، إلخ. في أواخر القرنين الثامن عشر والتاسع عشر ، بدأ إدراج الملفوف بجميع أنواعه في السلطة.
الحساء طبق سائل شائع في العديد من البلدان. يتم تقديمه على الطاولة كدورة أولى. الحساء حار وبارد.
يعتبر الطبق الرئيسي من الأطباق المحضرة بالطريقة الرئيسية مع طبق جانبي وصلصة. أساس الطبق مصنوع من اللحوم والأسماك والدواجن ولحوم الطرائد.
الحلوى - الطبق الأخير للمائدة ، مصمم للاستمتاع أحاسيس الذوقفي نهاية الغداء أو العشاء.
الغرض والهدف من عمل الامتحان التحريري هو إظهار المعرفة والمهارات والكفاءات المكتسبة خلال فترة التدريب بأكملها كطاهي وطاهي معجنات. أثناء التدريب ، تمت دراسة هذه الوحدات المهنية على النحو التالي:
تحضير الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة.
تحضير الحساء والصلصات.
تحضير اللحوم و دواجن;
طهي أطباق السمك وغيرها بالإضافة إلى تخصصات مثل:
المعدات التقنية وتنظيم مكان العمل ؛
علم السلع منتجات الطعامالآخرين
في هذا العمل ، سأوضح كل المعرفة المكتسبة في شكل خصائص السلع الأساسية للمنتجات ، في شكل مخطط ورشة عمل ، وصف لقواعد التشغيل الآمن للمعدات المختارة ، المخططات التكنولوجيةالطبخ و الخرائط التكنولوجيةأطباق.
الجزء الرئيسي
الخصائص السلعية للمنتجات والمواد الخام
عيدان من السرطان- نوع من المنتجات تم إنشاؤه بشكل مصطنع من بروتين السمك سوريمي المعالج أو لحم السمك الأبيض المفروم. تاريخ الخلق عيدان من السرطانبدأ إنتاج لحم السلطعون في اليابان النطاق الصناعيغير مربح ، لأن السرطانات تحتوي على كمية قليلة جدًا من اللحم ، لذلك قرروا فيما بعد صنع أعواد من لحم السمك. تخزين أعواد السلطعون وتعبئتها: يُحفظ في مكان نظيف وبارد بدرجة حرارة -18 درجة لمدة 18 شهرًا. تحتوي على فيتامينات ب 1 ، ب 2 ، ب 6 ، ب 12 ، ج ، بروفيتامين د ، المعادن.
أرز- جنس من النباتات العشبية السنوية والدائمة من عائلة Grass ؛ ثقافة الحبوب. بدأت زراعة الأرز منذ أكثر من 7 آلاف عام جنوب شرق آسيافي أراضي الهند والصين الحديثة ، يحب الأرز المناخ الرطب والدافئ ، حيث يقومون بتخزين الحبوب في مخازن حبوب جافة وجيدة التهوية وخالية من الآفات في المستودعات ، مع مراعاة القواعد الصحية. أثناء التخزين ، من الضروري الحفاظ على درجة حرارة لا تزيد عن 18 درجة مئوية ، وتخزينها لمدة 16 شهرًا. يحتوي على أحماض أمينية ، فيتامينات ب 1 ، ب 2 ، ب 6 ، PP ، املاح معدنية، نشاء (47.4-73.7٪) ، بروتينات (7-23٪) ، دهون (0.5-6.9٪).
بصلة -نبات عشبي معمر ، عائلة البصل. البصل موطنه آسيا الصغرى. القوس معروف منذ 4000 قبل الميلاد. ه. في مصر القديمة ، كانت تزرع في وادي النيل. يجب أن تكون البصيلات ناضجة ، صحية ، جافة ، نظيفة ، كاملة ، موحدة الشكل واللون ، مع قشور علوية مجففة جيدًا. يحفظ فى درجة حرارة من -2 إلى -3 درجة مئوية فى درجة رطوبة نسبية 70-75٪ لمدة 6-10 شهور. كيس شبكي للتغليف ، فراغ. يحتوي على 6 ملغ من الزيت العطري ، سكر (حتى 9٪) ، فيتامينات ج ، ب 1 ، ب 2 ، ب 6 ، حمض الفوليك ، معادن (تصل إلى 1.7٪).
معجون الطماطم -مهروس الطماطم المهروسة. اخترع في إيطاليا ، شرط الجودة دون شوائب داكنة وبقايا الجلد والبذور وجزيئات الفاكهة الخشنة الأخرى. العمر الافتراضي للتركيز منتجات الطماطممن تاريخ الانتاج الجرار الزجاجية- 3 سنوات في علب معدنية، حاويات صهاريج - سنة ، في أنابيب ألومنيوم - 6 أشهر ، في حاويات مصنوعة من مواد بوليمرية - 10 أيام. يعبأ معجون الطماطم الجاهز في عبوات استهلاكية. يحتوي على بروتينات - (3.6٪) ، كربوهيدرات - (11.8٪) ، سكر (3.5٪) ، تفاح و. حمض الستريك(0.5٪) ، معادن (0.7٪) على شكل أملاح: صوديوم ، بوتاسيوم ، كالسيوم ، مغنيسيوم ، فوسفور ، حديد. الفيتامينات: C ، B1 ، B2 ، PP ، K. كاروتين
بيضهو غذاء بشري شائع. لفترة طويلة في المطبخ الروسي ، لم يكن من المعتاد خلط البيض مع المنتجات الأخرى. ومع ذلك ، مع مرور الوقت ، وخاصة تحت تأثير المطبخ الفرنسي، اتسع نطاق الأطباق التي تستخدم البيض. بادئ ذي بدء ، بدأوا يضافون إلى العجين للفطائر والفطائر والمعكرونة ومنتجات الدقيق الأخرى ، وانتشرت العجة والأطباق مع البيض ، وما إلى ذلك. ، بدون قشرة وبقشرة رقيقة ، صفاران ، مع دم ، لحم أو شوائب أخرى ، مع غرفة هواء نازحة ومتجولة ، مصابة بقضمة الصقيع ، مع بقع مختلفة تحت القشرة ، مع شق داخلي ، مع بروتين سائل. يجب أن تكون العبوة شفافة ، ومدة الصلاحية هي 25 يومًا من تاريخ الفرز ، إذا تم تخزينها في درجة حرارة من 0 إلى + 20 درجة مئوية.
يحتوي على بروتينات (12.7٪) ، دهون (11.5٪) ، كربوهيدرات (0.7٪) ، معادن (1.0٪) ، ماء (74.0٪) ، فيتامينات ب 1 ، ب 2 ، PP.
خبز حنطة -منتج غذائي يتم الحصول عليه عن طريق الخبز أو التبخير أو القلي . حوالي 1000 قبل الميلاد ، بدأ الناس في استخدام كربونات البوتاسيوم والحليب الزبادي لصنع الخبز الأول. متطلبات الجودة ، لا توجد روائح أجنبية ، خبز جيد. مدة الصلاحية: 72 ساعة - في العبوة ، 24 ساعة - بدون العبوة. يحتوي على بروتينات (4.7-8.3٪) ، كربوهيدرات (42.5-50٪) ، أملاح معدنية (كالسيوم ، مغنيسيوم ، حديد ، فسفور ، نحاس).
تفاح -فاكهة التفاح. لأول مرة ظهرت أصناف من أشجار التفاح في آسيا الصغرى ، يجب أن يكون التفاح طازجًا ، كاملًا ، صحيًا ، نظيفًا ، بدون رائحة وطعم غريب ، بحجم ودرجة معينة من النضج. التعبئة والتغليف عبوات متخصصة ، مدة الصلاحية 10-15 يوم ، تحتوي على ماء - ( 80-81٪) ؛ السكريات الذائبة - (9-10٪) ؛ أحماض عضوية - (0.7٪) ؛ ألياف - (0.6٪) ؛ المعادن - (0.5٪).
سكرهو الاسم الشائع للسكروز. حصل الصينيون على السكر من الذرة الرفيعة ، في مصر من الفول ، وفي بلدان أخرى من عصارة النخيل ، والقيقب ، والبتولا ، وحتى الجزر الأبيض وجذور البقدونس. وجدت الهند طريقة للحصول عليها علبة سكر، متطلبات الجودة يجب أن تكون غير لزجة وجافة الملمس ، بيضاء مع لمعان ، طعم حلو ، عبوات من الورق المقوى ، مدة الصلاحية تصل إلى 5 سنوات ، تحتوي على معدل (99.3٪) سكروز و (0.14٪) رطوبة. تبلغ قيمة الطاقة في 100 جرام من السكر 379 كيلو كالوري (1588 كيلو جول).
لبن -سائل مغذي. تم ترويض الأبقار والأغنام منذ سنوات عديدة ، وكانوا يعطون الحليب. يجب أن يكون الحليب سائلًا متجانسًا بدون رواسب ، تعبأ في أغشية بوليمر ، في حاويات بوليمر ، في مواد مركبة. مدة الصلاحية من 10 أيام إلى 6 أشهر ، تحتوي على البروتينات (2.8-4.3٪) ، اللاكتوز (4.7-5.2٪) ، المعادن (0.7٪) ، الفيتامينات A ، D ، E ، C ، B1 ، B2 ، B6 ، B12 ، PP .
مسحوق الكاكاو -كعكة الكاكاو المجففة والمسحوقة ، والتي تبقى من الكاكاو المبشوربعد عصر زبدة الكاكاو التي تستخدم في إنتاج الشوكولاتة الصلبة. في القرن التاسع عشر ، تعلم السويسريون كيفية استخلاص زبدة الكاكاو ومسحوق الكاكاو من حبوب الكاكاو. متطلبات الجودة ، يجب أن تكون خالية من الحبوب ، التعبئة والتغليف: كيس كرافت ، ملفوف من الداخل ، مع زيبلوك ، مدة الصلاحية من 6 أشهر إلى سنة واحدة ، تحتوي على ماء 4 جرام ، كالسيوم 55 مجم ، كربوهيدرات 33.4 جرام ، دهون 17.5 جرام ، بروتينات 24.2 جم.
مقالات ذات صلة
