تصنيف الأطباق الشعبية باستخدام المايونيز. أفضل ماركات المايونيز

Mayonnaises جزء من السوق الروسيالدهون التي تتزايد مواردها باستمرار. في عام 2920 ، بلغت حوالي 6.5 مليون طن من الناحية المادية ، مع الأخذ في الاعتبار حجم الإنتاج الإجمالي البالغ 5.1 مليون طن وتسليم الواردات بمبلغ 1.4 مليون طن. الغالبية العظمى من السوق تشغلها المنتجات الدهنية من أصل نباتي ومنتجات الدهون المختلطة ، والتي تشمل الزيوت النباتية والسمن المشتق منها ، ودهون الطهي والحلويات ، والأطعمة القابلة للدهن والمايونيز.

يميل حجم وأهمية المايونيز في سوق الدهون الروسية إلى النمو: إذا كانت حصة المايونيز في عام 199 لا تزيد عن 3٪ ، فقد تجاوزت الآن 12٪.

أرز. 1. ديناميات إنتاج واستهلاك المايونيز في روسيا

يتميز المايونيز بالتطور الأكثر ديناميكية بين جميع منتجات الدهون ، والذي يتجلى في نمو الإنتاج والاستهلاك. إذا كان إنتاج المايونيز في بلدنا في عام 199 بلغ 118 ألف طن ، فقد تجاوز في التاسع والعشرين 766 ألف طن ، بينما زاد الاستهلاك من 12 إلى 73 ألف طن تقريبًا.

منذ عام 2026 ، تجاوز إنتاج المايونيز في روسيا الاستهلاك ، وتجاوزت الصادرات الواردات. نما عدد المشاركين في السوق بشكل ملحوظ. إذا تم إنتاج المايونيز حتى منتصف التسعينيات بشكل أساسي في مصانع الدهون والزيوت الكبيرة ومصانع المارجرين ، يتم الآن إنتاجه في جميع الكيانات الإقليمية تقريبًا في البلاد ولم تكن عملية التوسع الجغرافي محدودة بعد. في المجموع ، هناك أكثر من 4 من منتجي المايونيز في روسيا ، وتنتشر بينهم منافسة شرسة على أسواق البيع. يتم تحديد سياسة الإنتاج حاليًا من قبل 15 شركة رائدة تنتج حوالي 9 ٪ من المنتجات.

منذ بداية التسعينيات ، كان هناك اتجاه لتعزيز دور المنتجين في الفولغا والمقاطعات الفيدرالية المركزية. خلال هذه الفترة ، زاد نطاق المنتجات بشكل كبير ، وظهرت أنواع جديدة من التعبئة والتغليف ، واتسع النطاق السعري. ظهرت منتجات جديدة ، تسمى صلصات المايونيز ، في السوق ، وسرعان ما اكتسبت شعبية بين سكان البلاد. في هذا الجزء ، لوحظ النمو الأكثر أهمية في 24-25 سنة ، عند هذا الحد الشركات الكبيرةمثل CJSC Essen Production AG ، OJSC Kazan Fat Plant ، LLC Happy Times. في الوقت الحاضر ، تنتج مقاطعة الفولغا والمقاطعات الفيدرالية المركزية معًا ما يقرب من ثلثي الحجم الإجمالي للمايونيز في روسيا.

أرز. 2. تغيير في حصة المقاطعات الفيدرالية في إنتاج المايونيز في روسيا

اليوم ، في إنتاج المايونيز الروسي ، يتم استخدام الخطوط المحلية والمعدات للشركات الأجنبية "شرودر" ، "ستيفان" ، "كوروما". تُستخدم آلات Volpak بشكل أساسي ، مما يسمح بتعبئة مجموعة متنوعة من المايونيز في اكياس بلاستيك.

قدرات مؤسساتنا تنمو باستمرار. فقط وفقًا لبيانات التقارير الصادرة عن لجنة الإحصاء الحكومية في الاتحاد الروسي من 198 إلى 29 ، فقد زادت بنحو 11.2 مرة: من 98.8 ألف طن سنويًا إلى 113.3 ألف طن سنويًا.

أرز. 3. التغييرات في قدرات إنتاج المايونيز ومعامل استخدامها في روسيا من 198 إلى 29 وفقًا لبيانات لجنة الإحصاء الحكومية في الاتحاد الروسي

حاليًا ، تنتج ZAO Essen Production AG (ZAO Essen Production AG) ، التي تأسست في عام 1998 ، أكبر الأحجام. يتمثل النشاط الرئيسي للشركة في إنتاج المايونيز تحت العلامة التجارية "ماهييف". في العام الماضي ، بلغت حصتها في إجمالي أحجام الإنتاج 17٪. ينتمي حوالي 12.5 ٪ من السوق إلى NMZhK Holding ، والتي تشمل OAO Nizhny Novgorod MZhK و OAO Samara ZhK و OAO Perm Margzavod. العلامات التجارية الرئيسية للممتلكات هي "ريابا" ؛ "جيد"؛ "Zapravsky" ، "Gentle" ، "Feast" ، "Astoria". إن الكميات التي تنتجها شركات Solnechnye Produkty القابضة مثيرة للإعجاب ، والتي تمثل أكثر من 11٪ من إجمالي الأحجام في روسيا. تشمل المجموعة القابضة OAO Moscow Fat Plant و OAO Zhirovoi Kombinat (ساراتوف) و OAO Novosibirsk ZhK ، لإنتاج المايونيز تحت العلامات التجارية Oliviez و Chudesnitsa و Moskovsky Provensal.

أكبر شركة في المنطقة الفيدرالية المركزية هي OJSC EFKO ، والتي تحتل 8.5 ٪ من السوق ، إلى جانب شركة TM Sloboda الأكثر شهرة ، تنتج Mayonnaises Altero و Piknik و Pir Goroy. تعمل الشركة باستمرار على توسيع جغرافية الإنتاج ، وهي تعمل اليوم في مدينة Alekseevka ، Yekaterinburg ، Taman. المنتج الرئيسي للمايونيز في مقاطعة الأورال الفيدرالية هو Zhirovoi Kombinat JSC ، الذي يقع في يكاترينبرج (7٪ من السوق). من بين علاماتها التجارية الرئيسية "Generous Summer" و "Stolny" و "Provensal EZhK".

أشهر العلامات التجارية في السوق الروسية هي CALVE ، المصنعة من قبل Unilever Rus LLC و MRRicco و Laska (Kazan Fat Plant OJSC) و Skit (Skit Company LLC) و Obzhorka و Ermak (Happy Times LLC) و Yanta (Irkutsk MZhK OJSC) ، My Family and Hostess's Dream (Hainz-Ps Company) ، Zdrava (Kirov Marg Plant OJSC) ، "Baltimore" (شركة "Baltimore") ، "ماريان" ( Noginsk Food Plant LLC) ، Dobavkin (Kursk Oil and Fat Company LLC).

يساعد ارتفاع تكاليف النقل المنتجين المحليين على إنشاء علامات تجارية إقليمية. هذا يخلق فرصًا جيدة في السوق للمنتجين الإقليميين. اليوم ، في العديد من المناطق ، يمكن رؤية العلامات التجارية للمايونيز التي تُباع فقط في أسواق جغرافية محدودة. من حيث المبدأ ، يمكن لمثل هؤلاء المنتجين جذب انتباه قادة السوق: من خلال الحصول على منتجين محليين ، ستتمكن الشركات الكبيرة من زيادة مواقعها بشكل كبير في المناطق. هذه العملية هي الأكثر شيوعًا للمقاطعات الفيدرالية في أورال وسيبيريا والشرق الأقصى.

أرز. 5. حصة الماركات الفردية من المايونيز في السوق الروسية

يتطلب النمو في أحجام الإنتاج ووجود عدد كبير من الشركات المصنعة إنتاج منتجات عالية الجودة في مجموعة واسعة من الأسعار لتلبية فئات مختلفةالمستهلكين. عند النظر في التغيير في مجموعة منتجات المايونيز على مدار الخمسة عشر عامًا الماضية ، تجدر الإشارة إلى أنه في منتصف التسعينيات ، كان أكثر من 65 ٪ من السوق مشغولًا بـ "Provensal" التقليدي مع نسبة 67 ٪ من الدهون وحوالي تم احتساب ربع السوق من قبل العلامات التجارية المستوردة: "كالفي" ، "هامكر ، هيلمانس. حاليًا ، تنتج الشركات المحلية جميع أنواع المايونيز تقريبًا. الأكثر شعبية لا يزال "بروفنسال" ، الذي يجعل أكثر الشركات المصنعة الروسية. خصائصه الحسية ، والجمع بين الذوق والرائحة والملمس جذابة للغاية ومألوفة للمستهلكين. من حيث المبدأ ، يترك معظم مصنعي المايونيز كلمة "Provencal" في اسم المنتج ، ولكن كل منتج يضيف فك تشفير إلى هذا ، على سبيل المثال ، "Provencal classic" ، "Provencal light" ، "Provencal plus" ، إلخ. بالإضافة إلى ذلك ، كل مصنع تسعى إلى تسجيل علامتها التجارية أو علامتها التجارية الخاصة ، والتي بموجبها يصبح المايونيز الذي ينتجه معروفًا في السوق. كقاعدة عامة ، هذه هي المايونيز من الشركات المصنعة الروسية الرائدة. حصة كبيرة في استهلاك المايونيز تحتلها العلامات التجارية "Maheev" ، "Ryaba" ، "Spice" ، "Astoria" ، "Oliviez" ، "Wonderful" ، "Sloboda" ، "Calve" ، "MRRicco" ، " Laska "،" سخية الصيف ". أسماء أخرى من المايونيز معروفة أيضًا. حصتهم كبيرة جدًا ، مما يشير أيضًا إلى اتساع النطاق.

بدأ العديد من المصنّعين في إتقان إنتاج منتجات جديدة تعتمد على المايونيز: صلصات المايونيز, مختلف المعاجينوكريمات. تؤدي الدرجة العالية من تشبع السوق لمنتجات المايونيز إلى صعوبات في تنفيذه ، مما يؤثر على مدة البقاء في شبكة المبيعات ، ويتطلب إنتاج منتجات عالية الجودة وزيادة مدة صلاحيتها.

يتزايد استهلاك منتجات المايونيز باستمرار. إذا كان في عام 199 كان 12 ألف طن ، فقد وصل في 29 إلى ما يقرب من 73 ألف طن. مع هذا النمو الكبير ، تجاوز متوسط ​​نصيب الفرد من استهلاك المايونيز 5.1 كجم في السنة. هناك توسع كبير في نطاق المايونيز.

صلصات المايونيز والمايونيز ، وهي منتجات ذات قيمة غذائية عالية ، تستخدم على نطاق واسع وتحظى بشعبية بين سكان بلدنا. حتى بداية التسعينيات ، كان المايونيز ينتج ويستهلك إلى حد كبير من قبل سكان المدن الكبيرة وبشكل أساسي لتزيين السلطات. طاولة احتفالية- الآن يتم إنتاجه واستهلاكه في كل مكان تقريبًا. في الوقت الحاضر ، أصبح المايونيز منتجًا عالميًا ، لأن التقنيات الحالية والوصفات التطبيقية تجعل من الممكن إنتاجه مجال واسع منالمايونيز ذات المحتوى الدهني المتنوع بمختلف أنواعها المنكهاتوالحشو. وقد أتاح ذلك التوسع في استهلاك المايونيز ، والذي يستخدم حاليًا ليس فقط لتتبيل السلطات ، ولكن أيضًا كصلصات من أجل وجبات جاهزة، طبخ السندويشات الباردة والساخنة ، في الطبخ لأطباق السمك واللحوم. في بعض الحالات ، يحل المايونيز محل القشدة الحامضة بنجاح ، ومن المريح في مثل هذه الحالات أن تكون مدة صلاحيته أطول.

في السنوات الاخيرةهناك أيضًا زيادة في استهلاك المايونيز والصلصات التي تحتوي على المايونيز في تقديم الطعام(هوريكا). في الوقت نفسه ، فإن الحصة الأكبر من هذا القطاع الاستهلاكي هي في المدن الصناعية الكبرى ، حيث عدد كبير منالناس في الرحلات والرحلات السياحية ورحلات العمل. في الصيف ، يزداد استهلاك المايونيز في مناطق المنتجع ، بمقدار ساحل البحر الأسودوالأماكن التي توجد فيها المصحات والاستراحات والمنازل الداخلية. وفقًا للحسابات الأولية ، يمكن أن تكون حصة استهلاك المايونيز في قطاع المطاعم في مثل هذه الأماكن حوالي 35-4 ٪. بالإضافة إلى ذلك ، تقدم التجارة مجموعة واسعة من السلطات الجاهزة ومعلبات الأسماك والخضروات والأسماك وأطباق اللحوم ، والتي تشمل المايونيز.

حاليًا ، يتم إنتاج المايونيز في مجموعة متنوعة من عبوات المستهلك: في عبوات مصنوعة من مواد بوليمرية ومختلطة (في أكياس دوق مع وبدون موزع) ، عبوات بلاستيكية (برطمانات ، دلاء ، علب ، زجاجات) ، برطمانات زجاجية (كما هو الحال مع التلفزيون- الأغطية). مغلقة ، مع أغطية معدنية تقليدية) ، إلخ. يشغل المايونيز أكبر حصة في السوق ، وتعبأ في أكياس من البوليمر والمواد المركبة (حوالي 62-65٪). للحصول على حصة التعبئة في دلاء بلاستيكيةوتشكل الجرار حوالي 1٪ من الأحجام ؛ حوالي 6-7٪ يشغلها المايونيز المعبأ في عبوات زجاجية. تسببت متطلبات المستهلكين في مجال تقديم الطعام والمطاعم (قناة HoReCa) ، التي تشهد ارتفاعًا في الطلب على المايونيز ، في الحاجة إلى إنتاج المايونيز في عبوات كبيرة. نمت حصة مثل هذه العبوات في السنوات الأخيرة بشكل كبير واقتربت 2 ٪.

ساهمت الحاجة إلى تنويع مجموعة المنتجات وارتفاع مستوى المنافسة في ظهور صلصات المايونيز والصلصات القائمة على الزيوت النباتية في السوق الروسية ، وتتمثل مهمتها الرئيسية في إعطاء مذاق أصلي. أطباق تقليدية. لقد حدث التطور النشط لهذا الجزء في بلدنا في السنوات الخمس إلى السبع الماضية. اليوم في روسيا ، يشارك جزء كبير من الشركات المصنعة الروسية في إنتاج مثل هذه المنتجات. بالإضافة إلى ذلك ، يتم استيراد كمية معينة من الصلصات إلى روسيا. أكثر أنواع الصلصات التي تحتوي على المايونيز شيوعًا في السوق المحلية تشمل الأنواع التالية: "تارتار" و "ثوم" و "جزر 1" و "مشروم" و "سيزر" و "إيطالي" و "كوكتيل" و "كاري". أكبر المنتجين المحليين للصلصات القائمة على المايونيز هم Unilever Rus LLC و Baltimore Company و NMZhK Group of Companies و EFKO OJSC و Solnechnye Produkty Holding و Xainz-Ps Group of Companies.

وبالتالي ، فإن السوق الروسي الحديث لمنتجات المايونيز يتطور بشكل مطرد ، وهو ما ينعكس في نمو أحجام الإنتاج ، وتوسيع النطاق ونمو الصادرات. في حجم الاستهلاك ، تبلغ حصة منتجات المايونيز المحلية 98٪ ؛ زيت نباتيالمنتجة محليًا ، مما يضمن الاستقلال الغذائي عن سوق اجنبية. في الوقت نفسه ، تتزايد حصة المنتجات عالية الجودة الآمنة للسكان من حيث الجودة وبأسعار معقولة من حيث السعر. لذلك ، يمكن أن يُعزى المايونيز بالفعل إلى تلك الأنواع من المنتجات التي تلبي متطلبات عقيدة الأمن الغذائي. الاتحاد الروسي"، المعتمد بمرسوم رئيس الاتحاد الروسي رقم 12 بتاريخ 3.1.21.

من بين جميع أنواع monosauces ، يعتبر المايونيز من أكثر أنواع المايونيز شعبية في روسيا. وفقًا لدراسة "سوق المايونيز في روسيا" ، المنشورة على البوابة www.bsmarket.ru ، يتم تضمين المايونيز في النظام الغذائي لـ 92٪ من العائلات الروسية ، وفي بعض مناطق روسيا يصل هذا الرقم إلى 98٪. حدث النمو في إنتاج واستهلاك المايونيز في روسيا بشكل رئيسي في فترة 25-27 سنة. بناءً على الإحصائيات ، بلغ متوسط ​​استهلاك الفرد من المايونيز في 28 شخصًا 6.5 كجم لكل شخص بالغ يستهلك المايونيز. استهلاك المايونيز من قبل الأسر في روسيا (باستثناء استهلاك المايونيز من قبل الصناعات وقطاع HoReCa) وفقًا لتقديرات مختلفة هو 4-4.4 كجم / شخص.

لا يوجد إجماع على الحجم الحقيقي لسوق المايونيز الروسي. تقييم السوق معقد بسبب عدة عوامل. أولاً ، لا تحتوي الإحصاءات الرسمية على بيانات عن مقدار "المرحل" الذي تم تكوينه في كل شركة وعدد الأطنان من منتجات المايونيز منتهية الصلاحية التي تم التخلص منها. ومع ذلك ، يحدث خطأ أكثر أهمية بسبب عدم وجود بيانات رسمية عن الاستهلاك الصناعي للمايونيز ، وكذلك بيع المنتج لقطاع HoReCa. تؤدي هذه العوامل إلى اختلافات في تقديرات أحجام السوق. بالإمكان حسب الإحصائيات الرسمية تحديد حجم السوق عند مستوى 63-65 ألف طن عام 2828. يشمل هذا الرقم كلاً من الاستهلاك من قبل الأسر والمستهلكين بالجملة من قطاع HoReCa.

ساهمت عدة عوامل في نمو إنتاج المايونيز في السنوات الأخيرة. بادئ ذي بدء ، هذه جهود مستهدفة للترويج للمنتجات ذات العلامات التجارية (من خلال القنوات التلفزيونية والصحافة وما إلى ذلك) ، مما أدى إلى تسريع تشبع السوق الاستهلاكية. كما أدى ملء العرض المتنوع للمنتج بأنواع مختلفة من المايونيز متوسطة ومنخفضة الدسم إلى زيادة اهتمام المشترين.

وفقًا للتعريف الوارد في القاموس الموسوعي الصغير لبروكهاوس وإفرون ، المايونيز - (المايونيز الفرنسي) ، صلصة باردة، مصنوع من زيت نباتي عالي الجودة وصفار البيض والخل والخردل وأحيانًا توابل أخرى. ولكن نظرًا لحقيقة أن إنتاج المايونيز يتم بشكل أساسي في مصانع الدهون والزيت ، يُصنف المايونيز على أنه منتج دهني وزيت. لقد تطور سوق الصلصات الروسي بشكل ديناميكي في السنوات الأخيرة ، حيث حدثت زيادة في استهلاك التوابل السائلة للأطباق وتوسع ملحوظ في عرض المجموعة المتنوعة. ومع ذلك ، يحتفظ المايونيز بشكل ثابت بمكانته الرائدة في هيكل أحجام استهلاك الصلصات.

وفقًا لشركة Solnechnye Produkty القابضة ، بلغت قدرة سوق المايونيز الروسي في عام 2007 700000 طن. وفقًا لتقديرات مختلفة لخبراء السوق (شركات التسويق والمصنعين) في عام 2008 ، من المتوقع أن ينمو استهلاك المايونيز بمعدل 3-8 ٪ سنويًا.

قادة إنتاج المايونيز هم هياكل قابضة كبيرة. وفقًا لشركة Solnechnye Produkty Holding ، كان المنتجون الرئيسيون للمايونيز في عام 2007 هم Essen Production AG CJSC - 15 ٪ ، Solnechnye Produkty - 12 ٪ ، مجموعة شركات NMGK - 12 ٪ ، شركة EFKO - 7 ٪ ، "Skit" - 7 ٪ ، UNILEVER - 4٪ ، إلخ (انظر الشكل 1).

أرز. 1. هيكل إنتاج المايونيز في عام 2007

أرز. 2 حجم إنتاج المايونيز عام 2007 ألف طن 2

يوضح الشكل 2 أحجام الإنتاج الأكثر كبرى الشركات المصنعةمايونيز عام 2007. أنتجت شركة CJSC Essen Production AG أكثر من 100 ألف طن ، واحتلت شركة Solnechnye Produkty القابضة ومجموعة شركات Nizhny Novgorod Oil and Fat Plant في المرتبة الثانية.

شركةإيسنإنتاجاي جي"

اليوم ، القابضة هي مؤسسة مطورة بنجاح مع موظفين من الشباب والموظفين المحترفين بدرجة عالية من ذوي الخبرة في إنتاج وتجارة المنتجات الغذائية. يضم مجمع إنتاج الشركة شركات لإنتاج منتجات الزيوت والدهون (المايونيز والسمن النباتي والأطعمة القابلة للدهن) والمنتجات وجبات سريعة(نودلز ، عصيدة ، بطاطس مهروسة) والتوابل ومنتجات الطماطم (الكاتشب والصلصات). تشتمل تشكيلة الشركة على أكثر من 80 سلعة من المنتجات المصنعة تحت العلامات التجارية "Maheev" ، "Just in case" ، "Gold of Amber" ، "Food without work" ، "Orient Express". الاتجاه ذو الأولوية لتطوير الأعمال هو إنتاج المايونيز تحت العلامة التجارية "Maheev".

من أجل العمل بفعالية ، تتعاون ZAO Essen Production AG بنشاط مع التجارة و شركات التصنيعمناطق فولغا فياتكا وفولغا والأورال وغرب سيبيريا. تغطي شبكة وكلاء الشركة أكثر من 80 منطقة ومنطقة في الاتحاد الروسي وموسكو وسانت بطرسبرغ وكذلك بيلاروسيا وكازاخستان وألمانيا. في بيرم ، إيجيفسك ، أوفا ، قازان ، أوليانوفسك ، نيجني نوفغورود ، نابريجني تشيلني ، وكذلك في بيلاروسيا ، تعمل بيوت تجارية مشتركة. يجتمع حوالي 100-150 ممثلًا عن شركات التوزيع في مؤتمرات الوكلاء السنوية بمشاركة إدارة الشركة القابضة. تولي Essen Production AG اهتمامًا كبيرًا للعمل مع سلسلة متاجر كبيرة مثل Pyaterochka و Ramstore و Perekrestok و Metro و Magnit و Auchan و 12 شهرًا وما إلى ذلك. في عام 2006 حجم مبيعات المنتجات من خلال هذا التنسيق بيع بالتجزئة 35٪ من إجمالي حجم المبيعات. انتباه خاصلا تدفع ZAO Essen Production AG فقط للعلاقات مع الموردين ورابط المبيعات ، ولكن أيضًا للمنتجات التي تنتجها - الجودة والتعبئة والتغليف (انظر الجدول 1).

مجموعةشركات"منتجات الطاقة الشمسية"

Solnechnye produkty اليوم هي شركة حديثة ومتكاملة رأسياً تتطور ديناميكيًا في سوق الزيوت والدهون في روسيا. يتم إنتاج المايونيز في ثلاثة مصانع هي جزء من المجموعة - JSC "Moscow Fat Plant" ، JSC "Novosibirsk Fat Plant" ، JSC "Zhirovoy Kombinat" Saratov - تحت العلامات التجارية Moscow Provensal ، Oliviez ، Chudesnitsa ، Novosibirsk Provensal ، Saratov Provensal ، إلخ.

JSC "Moscow Fat Plant" هو أكبر شركة لإنتاج المايونيز في منطقة موسكو ، ويمكن لمتجر المايونيز أن ينتج أكثر من 40 ألف طن من المايونيز سنويًا.

ينتج المصنع مجموعة واسعة من العبوات التي يمكن أن تلبي احتياجات مجموعات مختلفةالمستهلكين. يتم تعبئة المايونيز في عبوات كبيرة الحجم (أكياس بلاستيكية من 1 و 3 كجم) ، مناسبة للاستخدام في مؤسسات تقديم الطعام والمقاهي والمطاعم.

منذ نهاية عام 2007 ، أطلقت Solnechnye Produkty Holding مناصب جديدة من مايونيز موسكو بروفنسال لقطاع HoReCa في عبوات 5 و 10 لترات. تخطط الشركة في المستقبل لتوسيع الخط بحزمة سعة ثلاثة لترات.

يتم توزيع خط الإنتاج هذا من خلال قنوات البيع بالجملة الصغيرة ومتاجر النقد والحمل. في المستقبل ، من المخطط توسيع المبيعات في هذا القطاع ، بما في ذلك من خلال تطوير نظام توزيع متخصص في المبيعات مباشرة لقناة HoReCa.

شركة JSC "Novosibirsk Fat Plant" هي واحدة من الشركات الرائدة في سوق الزيوت والدهون في الاتحاد الروسي وأكبر مؤسسة في الصناعة خارج جبال الأورال. توفر NZhK منتجاتها ليس فقط للسوق المحلية للبلاد ، ولكنها أيضًا واحدة من أكبر المصدرين وأكثرهم تطورًا ديناميكيًا في منطقة سيبيريا ، حيث تحتل المرتبة الأولى بين شركات المواد الغذائية. يمكن لمتجر المايونيز أن ينتج سنويًا أكثر من 40 ألف طن من المنتجات.

OAO Zhirovoi Kombinat ، ساراتوف ، هي الشركة الرائدة في إنتاج منتجات المارجرين في روسيا وواحدة من أكثر الشركات تطورًا ديناميكيًا في منطقة ساراتوف ؛ ينتج متجر المايونيز الخاص بها حوالي 20000 طن من المايونيز سنويًا.

مجموعةشركاتNMGK

اليوم OJSC Nizhny Novgorod Oil and Fat Plant هي أكبر مورد لمنتجات الزيوت والدهون إلى السوق الروسية ، وهي واحدة من الشركات الرائدة في صناعة الزيوت والدهون في روسيا. مايونيز RYABA ، سمن Khozyayushka ، Kremlevskoye المنتشرة هي من بين الشركات الرائدة في المبيعات في فئاتها. تتيح لنا مجموعة متنوعة من مجموعة شركات NMZhK تقديم منتجات تلبي متطلبات المستهلكين. يتم إنتاج جميع المنتجات حصريًا من مواد خام طبيعية وذات جودة عالية ومذاق ممتاز.

JSC "Samara Fat Plant" هي واحدة من الشركات الرائدة في إنتاج صناعة الزيوت والدهون منتجات ذات جودة عاليةالتغذية - المايونيز ، المارجرين ، ينتشر.

تم تكريم Mayonnaises "Provansal Sdobri" بجوائز ودبلومات من المعارض المتخصصة الدولية والروسية.

مصنع مارجرين JSC Perm "Sdobri" هي مؤسسة مع معدات حديثة، تقنيات الإنتاج المتقدمة ، ومراقبة الجودة الدقيقة على جميع المستويات - من استلام المواد الخام إلى إصدار المنتجات النهائية ، والتي تحظى بتقدير كبير من قبل كل من المستهلكين والمتخصصين.

منذ عام 2005 ، تم إنتاج Provansal Mayonnaises في مؤسسات مجموعة شركات NMGK تحت العلامة التجارية Sdobri.

تحتجز"EFKO"

EFKO هي شركة قابضة متكاملة رأسياً ، وشركتها الأم هي EFKO Foods. يمثل المجمع الإنتاجي للحيازة شركتان: OJSC EFKO - مصنع لإنتاج الزيوت النباتية والمايونيز وشركة EFKO Food Ingredients - مصنع لإنتاج الدهون الصناعية. تنتج مرافق إنتاج EFKO JSC (الزيوت النباتية والمايونيز) أكثر من 100 ألف طن من المايونيز سنويًا. تطبيق المنتجات النهائيةتتم من خلال مركز توزيع منسق وشركات توزيع (بيوت تجارية).

شركة يونيلفر

تعد علامة Calve حاليًا واحدة من أكبر العلامات التجارية العالمية لشركة UNILEVER. يتم إنتاج المايونيز والكاتشب والصلصات والحساء ومنتجات أخرى تحت هذه العلامة التجارية بواسطة UNILEVER في هولندا وإسبانيا وإيطاليا وسويسرا وتركيا ورومانيا وروسيا وأوكرانيا.

منذ أبريل 2000 ، تم إنتاج المايونيز الحقيقي هيلمنز في مصنع يونيليفر تولا ، وظهر كالف في التشكيلة منذ عام 2001. منذ نهاية عام 2003 ، كانت هناك زيادة كبيرة في إنتاج المايونيز بسبب زيادة عدد خطوط التعبئة والتغليف كالفي زيتون وكالف كلاسيك وكذلك تصدير دلما.

مصنع المارجرين في موسكو هو البكر لصناعة المارجرين والمايونيز في روسيا. في عام 1999 ، أنتج المصنع منتجات Delmy و Pyshka ، ثم ظهر منتج مبتكر - مايونيز العجل في عبوة مناسبة من البلاستيك الناعم ، والتي كانت خطوة ثورية في تطوير صناعة المواد الغذائية.

شركة"مسرحية هزلية"

شركة SKIT هي شركة متطورة ديناميكيًا ، وهي واحدة من الشركات الرائدة في السوق الروسية ، وتنتج المايونيز وزيت عباد الشمس ، معجون الطماطموالبذور المحمصة.

بالنسبة إلى مشتري منتجاتها بالجملة ، فإن شركة Skeet لديها جدول لوجستي خاص (انظر الجدول 2).

أما بالنسبة لتعبئة المايونيز ، فإن عبوات المايونيز مع موزع هو الأكثر شيوعًا في سوق الصلصة. وفقًا لـ ACNielsen Russia ، من الناحية المادية ، زادت حصة هذه الحزمة في قطاع المايونيز في عام 2007 إلى 58.1٪ مقابل 51.9٪ في عام 2006. شارك الأنواع التقليديةالتعبئة والتغليف في فئة الصلصات - صندوق بلاستيكيويتم التخلص التدريجي من الزجاج لصالح doypack. ومع ذلك ، لا يزال العديد من المصنّعين ملتزمين بتعبئة الصلصات في الزجاج ، معتقدين أن هذه المادة تؤكد على نخبوية المنتج. يمكن أن تشير العبوة إلى شريحة سعر المنتج ، المايونيز عالي السعرات الحرارية في جرة بغطاء قابل للالتفاف تقريبًا يعني دائمًا فئة ممتازة ، والحقيبة البلاستيكية سعة 250 جرامًا هي فئة سعرية متوسطة.

تسمح لك التطورات والتقنيات الحديثة بتغيير تغليف المنتجات ، على سبيل المثال. كان Calve أول من أطلق الصلصات في عبوة دوق مع موزع على شكل مخصص ونافذة شفافة يمكنك من خلالها رؤية الصلصة. في عام 2007 ، تم إصدار نوعين من صلصات كالفيه بشفافية زجاجة بلاستيكية، رأسا على عقب ، وهو حاليا الاقتراح الأصليفي سوق الصلصة.

وفقًا لتحليلات الأعمال ، تهيمن الأكياس البلاستيكية على هيكل مبيعات المايونيز حسب نوع العبوة (انظر الشكل 3) ، سواء مع أو بدون موزع. لمدة ثلاث سنوات ، زادت حصة العبوة المستدامة مع موزع من 8.8٪ إلى 39.2٪ ، بينما ارتفعت الحصة العبوات الزجاجيةيظهر اتجاه انخفاض مستقر من 18.6٪ عام 2005 إلى 9.1٪ في النصف الأول من عام 2007.

يبدو أن Doypack مع الموزع هو التغليف الأكثر شيوعًا للمايونيز اليوم ، ويتم تسهيل ذلك من خلال راحة النقل والتخزين والاستخدام.

المنظمة غير الربحية المستقلة "نظام الجودة الروسي" (Roskachestvo) هي نظام مراقبة وطني يجري بحثًا مستقلاً في جودة البضائع على أرفف المتاجر الروسية ويخصص "علامة الجودة" لأفضل المنتجات الروسية.

هذه المقالة مخصصة للنظر في أنواع مختلفة من المايونيز ، ولا سيما تلك التي اكتسبت اعترافًا من عدة آلاف من الأشخاص على أراضي الاتحاد الروسي.

منتج لا غنى عنه

لطالما كان المايونيز جزءًا من الحياة الحضرية. هو - هي صلصة سريعةدائما على استعداد للاستخدام. إنه يدخر في المواقف الصعبة ، عندما يحضر الضيوف بشكل غير متوقع أو لا يوجد شيء آخر في متناول اليد لتناول وجبة خفيفة. حتى أنه بدأ إنتاجه في نسخة بسيطة. المايونيز من منتجات Lenten مثل "شيدرو" و "ريابا" و "سلوبودا" سيساعد المؤمنين وحتى أولئك الذين يفقدون الوزن في اللحظات الصعبة من قلة المخللات. ومع ذلك ، مع أولئك الذين يفقدون الوزن ، كل شيء أكثر تعقيدًا.

كما تعلم ، لا يعتبر المصنعون أنه من الضروري إنتاج المايونيز بدون سكر. المصنعون ليسوا في عجلة من أمرهم للتخلص من المواد الحافظة عالية السعرات الحرارية ، لأنها من النوع الطبيعي. إذا كان هذا السؤال أساسيًا ، يجب أن تبدأ في طهي المايونيز في المنزل. ولكن كيف تنتج المصانع مايونيز حقيقي يستحق امتلاك "علامة الجودة"؟

تكنولوجيا

لتبدأ ، اختر الزيت النباتي. الشرط الرئيسي هو مكرر وإزالة الروائح الكريهة. علاوة على ذلك ، لتحويل المايونيز إلى مستحلب ناعم وسميك ودسم ، يتم إضافة المستحلبات. إذا اعتبرنا الإصدار الأمثل للجودة ، فسيتم استخدام الليسيثين الموجود في صفار البيض. ومع ذلك ، يُسمح أيضًا باستخدام مشتقات الحليب الجافة ، على سبيل المثال ، أو مصل اللبن. يمكن أيضًا استخدام مسحوق الخردل كمستحلب ، مما يمنح المايونيز طعمًا رائعًا.

من أجل تجنب التفريغ أثناء النقل أو تغيرات درجة الحرارة (خاصة للمنتجات منخفضة ومتوسطة السعرات الحرارية) ، تمت إضافة مكثفات ومثبتات إلى المايونيز. الخيار المثالي هو صمغ الزانثان والغوار والنشويات ولثة الفاصوليا. هذه المضافات ليست ضرورية للمايونيز التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون.

المواد الحافظة الموجودة في المايونيز هي حمض الستريك (الخل) والسكر. حمض الليمونيوفر نكهة حامضة ونكهة الخل ، على عكس تلك التي لا يستخدم فيها. العلامات التجارية المختلفة لها تقنيات الإنتاج الخاصة بها. بعض الشركات المصنعة لا تريد إفساد منتجاتها بحمض الأسيتيك ويفضل التمسك بناقل الطبيعة المثلى و استساغة.

عوامل الخطر

من الخطورة في المايونيز الأحماض والأصباغ والمنكهات. إذا كنت لا تريد المخاطرة بصحتك ، يمكنك صنع المايونيز في المنزل. كما اتضح ، الأمر سهل للغاية. الميزة الرئيسية صلصة منزلية- نضارة المنتجات والثقة في عملية الطهي. مايونيز من العداد ، يمكننا أن نثق أم لا. لكن دعنا ننتقل إلى حقائق اليوم.

كانت النتائج متوقعة

كما اتضح فيما بعد ، فإن أشهر أنواع المايونيز في روسيا التي تحتوي على نسبة دهون تصل إلى 67٪ ("Provensal") هي كما يلي:

• بيلا.
• جلوبس.
• بيساد.
• هاينز.
• حياة جيدة
• السيد ريكو
• ريوبا.
• "فكوسنوتيكا" ؛
• "باقة أزهار"؛
• "أطعمة لذيذة"؛
• "كل يوم"؛
• « على مدار السنة»;
• "EZhK" ؛
• "ماهييف" ؛
• "حلم المضيفة" ؛
• "موسكو بروفنسال" ؛
• "ميلادورا" ؛
• "نوفوسيبيرسك" ؛
• "ريابا" ؛
• "جيد"؛
• "أوسكار" ؛
• "سيليانوتشكا" ؛
• "سلوبودا" ؛
• "مسرحية هزلية"؛
• "ماذا تحتاج"؛
• "خاباروفسك" ؛
• "ألف بحيرة"

من بين المنتجات التي تم إرسالها للبحث ، تم إصدار 9 منها تحت علامات تجارية خاصة بهم ، وكانت 7 عينات بمثابة أكبر العلامات التجارية الإقليمية.

تم إجراء عمليات شراء للبحث في منافذ مختلفة من الدولة. وشملت المدن يكاترينبورغ وكراسنويارسك وكيسلوفودسك ونيجني نوفغورود ونوفوسيبيرسك وساراتوف.

الجودة تفوق الثناء

وفقًا لـ GOST ، المايونيز عبارة عن صلصة تحتوي على 50 بالمائة على الأقل من الدهون و 1 بالمائة من منتجات البيض. تخلق هذه الخصائص خطًا بين صلصة المايونيز والمايونيز ، والتي يمكن أن تحتوي على 15 بالمائة على الأقل من الدهون. يعتبر أفضل مايونيز هو بروفنسال ، والذي يحتوي على 67 في المائة من الدهون.

ومع ذلك ، تم اختيار العينات المذكورة أعلاه ليس فقط وفقًا لـ GOST ، ولكن وفقًا لمعايير أكثر صرامة لنظام الجودة الروسي ، والتي تشبه نسخة موسعة من المتطلبات معيار الدولة. تكون تركيبة المنتج دائمًا تحت السلاح: من المتوقع هنا مكونات طبيعية بنسبة 100٪ ، والتي يجب أن تحتوي على مستوى منخفض من الحموضة ومستحلب ثابت وكثافة متزايدة. لا يسمح المعيار بوجود مواد حافظة اصطناعية في ماركات المايونيز.

معادلة

وهكذا فإن جودة المايونيز عبارة عن خليط من المكونات التالية: الزيت النباتي والبيض ومنتجات البيض والمكثفات الطبيعية ومنتجات الخردل والنكهات والألوان الطبيعية ومضادات الأكسدة والسكر والملح.

ومع ذلك ، وفقًا لنائب رئيس منظمة مراقبة الجودة ، إيلينا ساراتسيفا ، تسمح اللوائح الفنية الإلزامية باستخدام بعض المكونات الاصطناعية. اتضح أن طبيعة المنتج تكمن في جودته وليس في سلامته.

تبين أن جميع العينات المذكورة هي منتجات عالية الجودة بدون مكونات صناعية. بالإضافة إلى ذلك ، لم يعثر مختبر اختبار واحد على آثار للكائنات المعدلة وراثيًا في المنتجات المعروضة.

ماذا احترس من

يحد Roskachestvo من استخدام المواد الحافظة غير الطبيعية في المايونيز الخاص بالعلامات التجارية الروسية ، والتي تشمل:

• حمض السوربيك وأملاحه.
• حمض البنزويك؛
• مضادات الأكسدة (بما في ذلك EDTA) ؛
• الفيتامينات.
• خليط الفيتامينات.
• أنظمة التثبيت المعقدة (مثل المضافات الغذائية).

قد يبدو من العبث تضمين الفيتامينات في هذه القائمة ، لأنه يعتقد أنها ذات فائدة كبيرة لجسمنا. كما اتضح ، فإن هذه الإضافات تقلل من نمو معظم الكائنات الحية الدقيقة ، وخاصة الخمائر والعفن.

تساعد المواد الحافظة في زيادة سمة مهمة للمنتج - نحن هنا نتحدث عن العمر الافتراضي (حتى 7-12 شهرًا) ، كما تقول أولغا توكمينا ، رئيس هيئة إصدار الشهادات Roskachestvo.

مصارعة مفتوحة

ومع ذلك ، كما تظهر الممارسة ، لا يفكر المصنعون في كثير من الأحيان حتى في إخفاء استخدام مثل هذه الإضافات على ملصقات المنتجات ، على أمل ألا يكون الجمهور المستهدف على دراية بهذه المشكلة. وفي الحقيقة ، كم من الناس سيفكرون في مخاطر الفيتامينات؟

ومع ذلك ، يجب تصنيع المنتج وفقًا لمتطلبات Roskachestvo ، والتي تشير إلى القيود المفروضة على استخدام أي مواد حافظة اصطناعية. يؤدي انتهاك هذا المطلب إلى إخراج 16 عينة من 27 علامة تجارية مدرجة من المايونيز. "تسرب" من السباق للحصول على لقب أفضل 16 منتجًا ، كما اتضح ، تشمل أحماض البنزويك (E210) أو السوربيك (E200) في تركيبتها.

وكان من الاستثناءات اللطيفة ماركات المايونيز من الشركات المصنعة "Every Day" ، السيد ريكو ، "SKIT" ، "موسكو بروفينسال" ، "ميلادورا" ، "سلوبودا" ، "ريابا" ، "بوكيه" ، "خاباروفسك" ، " نوفوسيبيرسك بروفنسال "، هاينز.

بالإضافة إلى إجراءات البحث المدرجة ، يتم تحليل وجود المعادن الثقيلة والنويدات المشعة والعناصر السامة والكائنات الدقيقة المسببة للأمراض (بما في ذلك السالمونيلا والإشريكية القولونية) في تكوين العينات. نتيجة لذلك ، تبين أن جميع المنتجات المقدمة للاختبار آمنة ، وهذا خبر سار.

مايونيز "سليم"

مطلوب اللائحة الفنية، والذي يوفر وجود 67 في المائة من الدهون في العلامات التجارية للمايونيز ، كما اتضح في سياق الدراسة ، غالبًا ما لا يتم ملاحظته. تقول العبوات بثقة أن المايونيز يتوافق مع GOST (رقم 31761 "صلصات المايونيز والمايونيز") ، لكن حوالي نصف العينات المقدمة لا تفي بالمعايير.

الحقيقة هي أن الشركات المصنعة للعلامات التجارية المايونيز تقلل عمدا الكمية الفعلية من الدهون مقارنة بالمعلومات المذكورة على الملصق.

في 13 حالة من أصل 27 ، خفض المصنعون نسبة الدهون في منتجاتهم. اتضح أن Heinz هي العلامة التجارية للمايونيز (يمكنك رؤية صورة المنتج أدناه في المقالة) ، والتي تعتبر أكثر "خطايا" في هذه المعلمة.

"بروفنسال" من هاينز يحتوي فقط على 61 في المائة من الدهون. يمكن اعتبار مثل هذه الإجراءات انتهاكًا لحقوق المستهلك فيما يتعلق بمعلومات موثوقة حول المنتج. لذلك ، تم إرسال هذه المعلومات على الفور للنظر فيها إلى Rospotrebnadzor.

رأي الخبراء

وفقًا للمدير التنفيذي لجمعية منتجي ومستهلكي منتجات النفط والدهون ، إيكاترينا نيستيروفا ، نتيجة لذلك البحوث المخبريةوجد أنه تم تحديد أكبر التناقضات في جزء الشاملسمين. يجب أن يفي المنتج بشكل واضح بالمتطلبات والمعلومات المعلنة عنه. لسوء الحظ ، من غير المرجح أن يكون مذاق المستهلك العادي قادرًا على اكتشاف اختلاف في نسبة الدهون ، ولن يتمكن سوى خبير عالي الكفاءة من التنقل بشكل جيد هنا.

فيما يتعلق بالحظر المفروض على المواد الحافظة المدرجة في معيار Roskachestvo ، تستجيب Ekaterina بالموافقة ، معتبرة أنها صحيحة. يقول المدير التنفيذي إنه حتى اليوم ، شدد مصنعو العديد من العلامات التجارية للمايونيز متطلبات منتجاتهم ، رافضين استخدام المواد الحافظة. يعتبر هذا التحول نحو الأفضل بمثابة استعادة لثقافة عالية للإنتاج والظروف الصحية المناسبة اللازمة لذلك. تقول نيستيروفا إنه ليس سرا أن المواد الحافظة تستخدم للتخلص من مسببات الأمراض ، والتي ، مع ذلك ، من غير المرجح أن تظهر إذا عملية التصنيعفي الشروط اللازمة: هنا ومصابيح مبيد للجراثيم ، وتطهير المعدات ، ونظافة المباني الصناعية ، والهواء ، والماء ، وما إلى ذلك.

ما هي ماركة المايونيز الأفضل؟

تبين أن العينات التي خضعت للفحص هي منتجات آمنة وفقًا للمعايير المعمول بها. حتى أن بعض المنتجات تلبي متطلبات الجودة المتزايدة التي حددتها لوائح Roskachestvo. حصلت خمس علامات تجارية للإنتاج المحلي على "علامة الجودة". وتشمل هذه:

• "مسرحية هزلية"؛
• السيد ريكو
• "ريابا" ؛
• "باقة أزهار"؛
• "حرية".

أصبح المايونيز من ماركة Novosibirsk Provensal منتجًا عالي الجودة.

وفقًا للخبرة ، تم التعرف على 8 سلع أخرى باعتبارها سلعًا عالية الجودة: "Selyanochka" و "Oscar" و Fine Life و Globus و "Housewife's Dream" و "Thousand Lakes" و "EZhK" و "Gastronom".

نأمل أن تساعدك المعلومات الواردة في هذه المقالة على الاختيار في متجر البقالة.

تاريخ المايونيز.

خط انتاج المايونيز.

إنتاج المايونيز.

تاريخ المايونيز.

موطن المايونيز؟ كيف جاء المايونيز؟ من اخترع المايونيز؟
توجد جزيرة مينوركا في البحر الأبيض المتوسط. عاصمتها مدينة قديمة تسمى ماهون (مايون). في القرن الثامن عشر ، دارت حروب متواصلة على هذا المكان الخصب بين الحكام الأوروبيين. فيما يتعلق بهذه الأحداث ، بدأ تاريخ صلصة المايونيز.
في القرن الثامن عشر ، عام 1757 ، استولى الفرنسيون على مدينة ماهون بقيادة الدوق دي ريشيليو (نفس قريب الدوق أرماند جان دي بليسيس ريشيليو ، الذي عاش من عام 1585 إلى 1642. في الفرسان الثلاثة ، حاصر حصن Huguenot الذي سقط في La-Rochelle ، والذي شارك فيه ، في الواقع ، الفارس الملكي Rene Descartes). بعد فترة ، استولى البريطانيون على المدينة. مثل أسلافه ، كان ريشيليو سيستمر حتى في ظل حالة الجوع.

جزيرة مينوركا.

بطبيعة الحال ، ظل الطعام في المدينة التي تم الاستيلاء عليها متوتراً - لم يكن هناك سوى زيت الزيتون وبيض الديك الرومي. هل من الممكن طهي الكثير من هذه المجموعة؟ لقد سئم طهاة الحامية أنفسهم من مثل هذه "القائمة" السيئة وأثناء الاستيلاء على المدينة حاولوا تنويع القائمة قدر الإمكان ، وجربوا وابتكروا ، ولكن كان هناك عدد قليل جدًا من المنتجات المتاحة.

عندما لم تعد الحامية الفرنسية وريتشيليو نفسه قادرين على النظر إلى جميع أنواع البيض المخفوق والعجة ، وجد الطباخ ، الذي أظهر براعة الجندي غير العادية ، ربما أكثر حل رائعمما جعله مشهورًا إلى الأبد. لسوء الحظ ، لم يحفظ هذا القرار اسمه ، لأنه في صراع شاق نسي ببساطة تسمية الصلصة باسمه).

بدأ هذا الطباخ سريع البديهة في طحن العديد صفار البيضبالملح والسكر ، ثم يُسكب تدريجياً في أجزاء صغيرة ويُقلب باستمرار حتى يتجانس تمامًا ، ثم يُمزج بزيت الزيتون ، ويُضاف القليل من عصير الليمون إلى هذا المزيج ويُخلط جيدًا مرة أخرى. (هو - هي الوصفة الكلاسيكيةمايونيز عادي)

بعد كل شيء ، حتى أكثر خبز الجندي العادي بهذه المادة المضافة يصبح لذيذًا جدًا!

كان ريشيليو وجميع جنوده سعداء. في ظل هذه الظروف كان الانتصار على الأعداء مضموناً! هذه هي الطريقة التي جاء بها هذا صلصة لذيذة، سميت لاحقًا باسم المدينة التي تم الاستيلاء عليها - "صلصة ماون" أو "المايونيز".

حققت التوابل الجديدة شهرة عالمية ، والتي كانت تسمى "صلصة بروفنسال من ماهون" ، أو بالفرنسية - "المايونيز". وإلى يومنا هذا ، المايونيز هو الصلصة الشائعة والأكثر إنتاجًا صناعيًا. في بلدنا ، يبلغ الاستهلاك السنوي للمايونيز حوالي ثلاثة كيلوغرامات للفرد ، وهذا الرقم يتزايد باستمرار كل عام. بالإضافة إلى ذلك ، أصبحت خطة العمل الخاصة بصنع المايونيز الآن واحدة من أكثر خطط العمل ربحية.
من المهم أيضًا استخدام معدات سهلة الاستخدام إلى حد ما في صناعة المايونيز ، وطريقة تحضير الصلصات بسيطة للغاية. كل هذه العوامل تجعل من الممكن تنظيم عملية تصنيع المنتجات في وقت قصير ، وهو ما يعادل 1 - 2 أشهر.

تكنولوجيا انتاج المايونيز.

المايونيز عبارة عن كتلة كريمية ، مصنوعة من زيوت نباتية مكررة ومزالة الرائحة الكريهة ، مع إضافة البروتين ومكونات النكهة المختلفة والتوابل. تم تحضير هذا المنتج للاستهلاك البشري ، خاصة للأطباق الباردة كتوابل.

مواد خام.
للحصول على منتج المايونيز ، يتم استخدام زيت عباد الشمس بشكل أساسي في بلدنا ، حيث يتم استخدام فول الصويا والذرة والفول السوداني ، وكذلك زيت بذور القطن والزيتون والسمسم في الخارج.

غالبًا ما تستخدم في صناعة المايونيز مجموعات مختلفة من المستحلبات. هذا يجعل من الممكن الحصول على تركيبة مستقرة للغاية مع استهلاك أقل للمستحلبات.

في بلدنا ، يستخدم مسحوق البيض كأساس لمكون الاستحلاب. يشكل صفار البيض أساس هذا المستحلب ويؤثر بالفعل على قدرته على التحمل وكثافته ولونه وكذلك طعمه. منتج منتهي.

يتم تحديد تأثير الاستحلاب لصفار البيض أو المسحوق بواسطة الليسيثين ، بالإضافة إلى البروتينات الدهنية الفسفورية الأخرى المكونة للأغشية: الدهون ، ليبوفيتيلين ، الدهون والبروتينات الحرة ، الفوسفيتين ، ليفيتين.

ضع أنواعًا مختلفة من منتجات البيض مثل مسحوق البيض ومنتجات حبيبات البيض وصفار البيض الجاف. في المايونيز ، يتراوح محتوى منتجات البيض من 2 إلى 6٪ حسب الوصفة.

تستخدم تقليديا في إنتاج مستحلبات المايونيز مثل حليب منزوع الدسم، جاف منتج الحليبال SMP ، مركز بروتين مصل اللبن ، مسحوق اللبن.

في الآونة الأخيرة ، يتم استخدام البروتينات النباتية في كثير من الأحيان ، في كثير من الأحيان فول الصويا. في بلدنا ، يُسمح باستخدام بروتين الصويا الصالح للأكل ، وقاعدة فول الصويا الصالحة للأكل ، وتركيز فول الصويا الصالح للأكل.

المشكلة الرئيسية هي تنظيم المستحلب. في صناعة المايونيز ، يتم استخدام غرواني مائي ، ويتم تحديد تأثير التنظيم من خلال تكوين بنية شبكة ثلاثية الأبعاد مع زيادة اللزوجة. أيضًا ، تتفاعل الغروانيات المائية مع المستحلبات. بطبيعتها الكيميائية ، الغروانيات المائية هي نفس السكريات.

في صناعة المايونيز من المثبتات الطبيعية والنشا و النشا المعدل. نستخدمها في بلدنا نشا الذرةدرجة الفوسفات ب. بفضل أسترة النشا بالفوسفات ، تم الحصول على مثخن غذائي ، وتتمثل السمة المميزة له في القدرة على الذوبان في الماء أو الحليب عند درجة حرارة الغرفة.

من أجل الحصول على مايونيز منخفض السعرات الحرارية في بلدنا ، يتم استخدام المالتين ، والذي يتم إنتاجه من نشا البطاطس بسبب التحلل المائي الإنزيمي الجزئي مع المعالجة الحرارية التالية للتحلل المائي. مالتين هو كربوهيدرات سهل الهضم يذوب عند تسخينه إلى 75-80 درجة مئوية.

بعد أن يبرد ، يتم تكوين هلام متناسق مختلف ، اعتمادًا على التركيز.

في ألمانيا ، في صناعة الصلصات ، يتم استخدام "الكولي" - وهي مادة مغلظة يتم الحصول عليها من النشا ودقيق حبوب الغوار.

بفضل طريقة التحلل المائي الحمضي ، يتم استخلاص محاليل النشا ، والتي تختلف في اللزوجة المنخفضة. في إنتاج نشا البطاطس بحمض الخليك أحادي الكلور ، يتم استخلاص نشا الكربوكسيميثيل ، والذي له تأثير تنظيمي عالٍ بالاشتراك مع مسحوق الحليب ومسحوق البيض.

أكثر مادة واعدة لتثخين المايونيز ومنظمها هي ألجينات الصوديوم المشتقة من الأحماض الألجينية. يوجد حمض الألجنيك في الطحالب البنية وتفرزه أنواع معينة من البكتيريا. ملح حامض الألجنيك في ماء بارديذوب ليشكل محلول لزج. تهتم الألجينات بالتغذية العلاجية والوقائية ، نظرًا لأنها تساهم في إزالة أيونات المعادن الثقيلة والنظائر المشعة من أجسامنا.

في الوقت الحالي ، في الخارج ، يستخدم الزانثان ، وهو عديد السكاريد الحيوي ، لتنظيم معظم ضمادات السلطة.

السكريات الواضحة نسبيًا هي اللثة والمخاط ، وتستخدم على نطاق واسع في تصنيع منتجات المستحلب. أشهرها الصمغ العربي والصمغ الكثيراء. وفقًا للتركيب الكيميائي ، تُصنف اللثة على أنها عديدات السكاريد غير المتجانسة ، والتي تتكون من كمية معينة من السكريات الأحادية ، من بينها إما واحد أو أكثر من الأحماض البولية.
مسحوق الخردل هو مادة مضافة للنكهة ، والبروتينات الموجودة في هذا المسحوق تعمل على تجهيز الاستحلاب والتكوين الهيكلي.

يضاف الماء والملح والسكر ومسحوق الخردل والشبت إلى المايونيز. زيت اساسيوالفلفل الأسود المطحون والكمون ومستخلصات المواد الحارة والعطرية. إذا تم إنتاج المايونيز الحلو ، تضاف إليه مستخلصات النكهة وفقًا للوصف الفني.
من أجل زيادة قوة منتجات المستحلب منخفضة السعرات الحرارية لتطوير العمليات الميكروبيولوجية غير السارة مع التوفير ، يتم إدخال مواد حافظة في هيكلها ، وخاصة ملح البنزويك وحمض السوربيك.

يتم تحضير المايونيز بطريقتين: دفعة ومستمرة.

يشمل التصنيع بالتكنولوجيا الدورية الخطوات التالية:
- إعداد العناصر الفردية للهيكل ؛
- تحضير معجون المايونيز - إذابة العناصر الجافة وخلطها في وضع متجانس. قم بإذابة العناصر الجافة في جهازي خلط: في الأول - حليب مجففمع مسحوق الخردل ، وفي الثانية - مسحوق البيض. الماء بدرجة حرارة 90-100 درجة مئوية ، يتم توصيل خليط من الخردل مع الحليب المجفف إلى الأول.
- التعرض عند درجة حرارة 90-95 درجة مئوية لمدة 20-25 دقيقة مع التبريد اللاحق إلى 40-45 درجة مئوية. يتم تسخين تركيبة مسحوق البيض إلى 60-65 درجة مئوية ، والاحتفاظ بها لمدة 20-25 دقيقة للبسترة ، ثم تبريدها إلى 30-40 درجة مئوية. بعد ذلك ، يتم الجمع بين التراكيب من جهازي الخلط. كثافة المادة الجافة للمايونيز سعرات حرارية مرتفعةيجب أن تكون على الأقل 37-38 ٪ ، والباقي - 32-34 ٪ ؛
- تحضير التركيبة الخشنة لصلصة المايونيز - يتم إجراؤها في خلاطات كبيرة مزودة بآليات معدنية ذات سرعة منخفضة. تضاف المعكرونة والزيت النباتي ومحلول الملح والخل أو الأحماض الأخرى إلى خلاط كبير ؛ تجانس السائل في مجانسات المكبس مع ضغط معين لتجنب التقسيم الطبقي للسائل المحضر.

يتكون الإنتاج المتواصل لمنتجات المايونيز على خط ذاتي الفعل باستخدام مبادلات حرارية من نوع الناخب في الإجراءات التالية: وصف الجرعات لجميع العناصر في المجموعة التحضيرية ؛ خلط العناصر وتكوين تركيبة المايونيز في فترة 15 دقيقة ، نزع الهواء من تركيبة المايونيز ؛ المعالجة الحرارية في الأسطوانات الأولى للناخب بدرجة حرارة حوالي 53-55 درجة مئوية ؛ تبريد التركيبة في الأسطوانة الثانية للناخب إلى درجة حرارة حوالي 15-20 درجة مئوية ؛ تجانس تركيبة المايونيز في الخالط ؛ التعبئة والتغليف وختم العلب. تغليف المنتج.

خط انتاج المايونيز.
. القدرة - التقاط الزيت النباتي.
. القدرة الوسيطة - جمع الزيت النباتي قبل الدمج.
. الجهاز الهيدروديناميكي - الانصهار والطحن ومعالجة درجة الحرارة.
. مضخة - توريد زيت نباتي.
. حاوية وسيطة - مصممة لحفظ المنتج قبل تعبئته.
مضخة لولبية - مصممة لتزويد المنتج بالعبوة. آلة التعبئة والتغليف - تغليف المنتج.

هيكل الطلب على المايونيز قابل للتغيير: غالبًا ما يرفض المواطنون الروس الأصناف الرخيصة ويفضلون الأصناف باهظة الثمن وذات الجودة الأفضل. ثانياً ، نتائج الحملة في النضال الإفراطالأطعمة التي تحتوي على الكوليسترول ، ولهذا السبب يحاول العملاء موازنة نظامهم الغذائي. يخرج المايونيز القشدة الحامضة بشكل غير محسوس من سلة الاستهلاك. أيضًا ، يميل معظم مصنعي المايونيز إلى التنويع وإدخال الصلصات في النطاق.

تمثل الشركات المصنعة لدينا أكبر حجم في سوق صلصة المايونيز - 92٪ في الحجم و 90٪ في القيمة ، وتبقى هذه النسبة ثابتة.

في الاتحاد الروسي ، تعمل حوالي 38 منظمة في تجارة المايونيز. تمثل الصناعات الخمس الكبرى - Unilever و NMGK و Solnechnye Produkty و Essen Production AG و Efko - 62.7٪ من السوق من حيث القيمة و 63.8٪ بالقيمة الحقيقية.

اليوم أريد أن أتحدث عن منتج مشهور لا يمكن أن تفعله عطلة بدونه. بالطبع مايونيز.

حاول أن تختار أفضل مايونيز، بالطبع هذا ممكن ، لكن تجدر الإشارة إلى أنه بعد كل شيء صلصة صحيةصنع في المنزل. لا تكن كسولًا ، فحاول طهي المايونيز بنفسك وسيشعر ضيوفك بالرضا.

ولكن ، إذا قررت شراء المايونيز ، فستجد في المتجر أنواعًا مختلفة من الصلصات ، شروط مختلفةتخزين، تكوين مختلف. دعنا نحاول معرفة كيفية اختيار أفضل مايونيز حتى لا تضر بصحتنا؟

ما هو أفضل مايونيز؟

• مُجَمَّع؛
• مدة الصلاحية؛
• سعرات حراريه.

على الملصق ، عادة ما ترى التكوين التالي:

• زيت نباتي؛
• البيض أو ربما مسحوق البيض.
• حليب مجفف
• ملح؛
• سكر؛
• كريم؛
• خردل؛
• ماء؛
• خل؛
• حمض الستريك؛
• طحين؛
• نشاء؛
• بروتين الصويا.

أيضًا ، لا يتم استبعاد المكونات الأخرى التي ينسى المصنعون إخبارنا عنها.

وفقًا للتصنيف الأوروبي ، يجب أن يحتوي المايونيز الحقيقي على نسبة دهون لا تقل عن 80٪.

يمكنك أن تجد في متاجرنا أنواعًا مختلفة من المايونيز:

• منخفضة السعرات الحرارية - محتوى الدهون 30-40٪ ؛
• محتوى متوسط ​​من الدهون من السعرات الحرارية 40-55٪ ؛
• نسبة عالية من السعرات الحرارية والدهون أكثر من 55٪.

إذا كنت ترغب في شراء المايونيز بدون كمية ضخمةالمكملات الغذائية ، واختيار السعرات الحرارية العالية ، وحتى فقدان الوزن لا ينبغي اختيار المايونيز منخفض السعرات الحرارية.

لماذا ا؟ في المايونيز الخفيف ، يتم استبدال الزيت النباتي بالماء ، ويتم إضافة الكثير من المكثفات والإضافات والمثبتات لجعل الكتلة تبدو مثل المايونيز.

ربما تقوم بتوفير السعرات الحرارية ، ولكن تسد جسمك بمواد كيميائية غير ضرورية. الخيار ، بالطبع ، لك.

ماذا يجب أن يكون تكوين أفضل مايونيز؟

يجب تحضير أفضل مايونيز باستخدام زيت الزيتون. الممتازة. إنه مكلف ، لذلك يوفر المصنعون دائمًا المال ويخلطون زيت الزيتون بالزيت النباتي.

إذا قرأت التكوين ، وفقًا لـ GOST ، تتم كتابة جميع المكونات بترتيب تنازلي لكسر الكتلة.

إذا زيتون يذهب النفطبالنسبة لعباد الشمس ، فهذا يعني أنه لا يكفي في تكوينه. ولكن إذا لم يكن هناك زيت زيتون أو زيت عباد الشمس على العبوة ، فعليك أن تكون حذرًا. وهذا يعني أن الشركة المصنعة وفرت الكثير واستخدمت فول الصويا أو بذور اللفت أو بذور القطن أو زيت الفول السوداني.

إذا قرأت اسم هذه الزيوت المهدرجة ، فإن المايونيز يحتوي على دهون متحولة معدلة ، وتزداد مدة الصلاحية بالطبع ، لكن الفائدة من ذلك لا تزيد.

سيكون رائعًا إذا كان المايونيز متضمنًا صفار البيضومسحوق البيض أو ما هو أسوأ من البدائل الكيميائية. نادراً ما يضيف المصنعون البيض إلى المايونيز ، حيث إنه يتدهور بسرعة ويجب الحرص على أن البيض لا يحتوي على كائنات دقيقة ضارة ، مثل السالمونيلا.

يتميز مسحوق البيض بمميزاته ، فهو يشكل مستحلبًا قويًا ولا يتعين عليك إضافة الكثير من مواد التكثيف والمثبتات والمستحلبات.

اقرأ التركيبة بعناية ، يجب أن تكون التوابل والتوابل طبيعية وليس منكهات. حتى أن الشركات المصنعة توفر على التوابل ، لتحل محل الخردل الرخيص بالفعل بالنكهات الاصطناعية.

كيف تختار أفضل مايونيز؟

كيف تختار أفضل مايونيز؟

1. يجب أن يكون المايونيز دسمًا وسميكًا ومتجانسًا.
2. قد تكون جزيئات التوابل مرئية.
3. يمكنك التحقق من المايونيز - ضعي القليل منه على طبق واتركيه لمدة خمس دقائق. سيحتفظ المايونيز عالي الجودة بمظهره الأصلي ، ولا ينتشر.
4. إذا كان المايونيز سميكًا جدًا ، فهناك الكثير من النشا فيه ، وإذا كان سائلاً ، فهناك الكثير من الماء.
5. سواء كان هناك الكثير من النشا في المايونيز ، يمكنك التحقق بنفسك عن طريق إسقاط قطرة من اليود فيه ، إذا تحولت إلى اللون الأزرق ، فهناك نشا.
6. إذا لاحظت وجود كتل في المايونيز ، فهذا يعني أن عملية الإنتاج مكسورة أو المنتج قد تدهور.
7. يجب أن يكون لون المايونيز أبيض إلى أصفر قشدي.
8. يجب ألا تتجاوز مدة صلاحية المايونيز 2-3 أشهر.
9. يمكنك أيضًا التحقق من وجود الماء عن طريق سكب المايونيز مقلاة ساخنةإذا تم إضافة الماء سوف رغوة المايونيز.

أعتقد أن المايونيز محلي الصنع هو الأفضل. بعد كل شيء ، إنه سريع جدًا وسهل الطهي ، ولن يكون طعمه أسوأ من المذاق الذي اشتريته في المتجر. بالإضافة إلى ذلك ، ستعرف أن المايونيز طبيعي ، بدون إضافات كيميائية.

أريد أن أقدم وصفة للمايونيز بدون بيض.

قاعدة المايونيز:

• 200 مل - زيت نباتي عديم الرائحة ؛
• 100 مل حليب.

عند تحضير المايونيز ، يجب أن تتكون القاعدة من جزأين من الزبدة ومقدار حليب.

يجب أن تكون الزبدة والحليب باردين ، لذا ضعيهما في الثلاجة لمدة 20 دقيقة. ثم نسكب في الخلاط ونضيف نصف ملعقة صغيرة من الملح وملعقة من السكر والقليل من الفلفل الأسود وملعقة من الخردل ، عصير ليمون، رأس ثوم. خفقت. الصلصة سائلة ، ضعيها في الثلاجة واخفقيها مرة أخرى. سوف تحصل على مايونيز سميك إلى حد ما. أضف التوابل والملح والسكر حسب الرغبة.

الخلاصة: الآن أنت تعرف كيف تختار أفضل مايونيز وستكون سلطاتك في الأعياد هي الأكثر لذة.