Sarežģītu auksto kulinārijas produktu gatavošanas tehnoloģija. Auksto uzkodu sagatavošanas laiks. kvalitātes prasībām. Gatavu ēdienu glabāšanas laiks
Pārbaudes pēc PM.02, MDK 02.01.
1. Nosauc kompleksā saaukstēšanās diapazonu kulinārijas izstrādājumi:
a) sviestmaizes, salāti, aspic ēdieni
b) salāti, dzērieni, aspic ēdieni
c) sviestmaizes, zupas, salāti
d) mērces, salāti, dzērieni
2. Sviestmaizes iedala:
a) komplekss, šķidrs, atvērts
b) vienkāršs, auksts, salds
c) uzkodu batoniņi, pikanti, atvērti
d) vienkārši, slēgti, uzkodu batoniņi
3. Aukstās uzkodas iedala:
a) kanapē, flounces, ruļļos
b) sviestmaizes, vinegretes, aspic
c) kanapē, salāti, rullīši
d) salāti, sviestmaizes, aspics.
4. Kanapē ir:
b) uzkodas
c) dzert
5. Kanapē pamats ir:
a) maize, bagete, pitas maize
b) gaļa, kāposti, maize
c) maize, bagete, grauzdiņi
d) grauzdiņi, kartupeļi, gaļa
6. Izvēlieties sastāvdaļas kanapē ar rupjmaizi:
a) sviests, gurķis, siers, tomāts
b) šķiņķis, tomāts, svaigs gurķis, citrons
c) siļķe, sīpols, marinēts gurķis, ola
d) sviesta siers, vīnogas, olīvas
7. Kādi ir kanapē izmēri:
a) 3 x 4 x 0,5
b) 5 x 6 x 05
c) 10 x 10 x 10
d) 15 x 3 x 10
8. Kanapē dekorēšanai izmantojiet:
a) zaļā eļļa, zīmēšanas masa, želeja
b) zaļais sviests, pūdercukurs, paprika
c) cukurs, paprika, želeja
d) pūdercukurs, želeja, zīmēšanas masa
9. Kanapē uzkodas termiņš:
a) 6 stundas
b) 12 stundas
c) 18 stundas
d) 30 minūtes
10. Sarežģītu uzkodu pagatavošanas metodes ietver:
a) vārīšana, cepšana, cepšana
b) marinēšana, likšana uz iesmiem, putošana
c) marinēšana, sautēšana, blanšēšana
d) sautēšana, putošana, vārīšana
11. Sarežģītas aukstās uzkodas ietver:
a) uzkodas no vēžveidīgajiem, gaļas vai zivju asorti
b) mini kastroļi, vinegreti, terīni
c) mini kastroļi, uzkodas uz iesma, terīni
d) gaļas vai zivju asorti, vinegreti, mini uzkodas
12. Auksto uzkodu ieviešanas termiņš:
a) 30 minūtes
b) 48 stundas
c) 36 stundas
13. Kompleksās aukstās uzkodas "Matryoshka" sastāvdaļas:
a) tomāti, aknas, sviests
b) ola, cepta gaļa, saldie pipari
c) ola, saldie pipari, melnie ikri
d) melnie ikri, zivis, aknas
14. Sastāvdaļas kompleksai aukstajai uzkodai vistas rullītis:
a) vista, kartupeļi, burkāni
b) kāposti, vista, sīpoli
c) žāvētas plūmes, kāposti, siers
d) vista, siers, žāvētas plūmes.
15. Sastāvdaļas aukstās uzkodas galda šampinjoniem:
a) sēnes, garšaugi, kartupeļi
b) sēnes, kāposti, burkāni
c) sēnes, tomāti, siers
d) sēnes, kartupeļi, siers
16. Sarežģītas aukstās mērces ietver:
a) majonēze, vinegrete, tatāru
b) Holandiešu, dārzeņu marināde, sojas mērce
c) Madeira, poļu, mārrutku mērce
d) majonēze, krējums, piens
17. Nosauciet sarežģītu auksto uzkodu dizaina iespējas:
a) dārzeņu griešana, pūdercukurs, mērces
b) paprika, mērces, ikri
c) ikri, pūdercukurs, mērces
d) mērces, dārzeņu griešana, zaļumi
18. Mērci gatavo uz majonēzes bāzes, pievienojot kečupu:
a) tomāts
b) sarkanā galvenā,
c) kokteilis
d) vinegreta mērce
19. Mērci gatavo uz majonēzes bāzes, pievienojot marinētus gurķus:
a) tatārs
b) poļu
c) kokteilis
d) krekeris
20. Mērci gatavo uz majonēzes bāzes, pievienojot ķiplokus:
a) ķiploki
b) tatārs
c) holandiešu valoda
d) kokteilis
21. Kā sauc kompleksā mērce, kas nes Francijas apdzīvotas vietas nosaukumu:
a) majonēze
b) kečups
c) Vustera
d) provence
22. Izvēlieties sarežģītu aukstā mērce gaļai aspicā:
a) vinegreta mērce
b) Vustera
c) mārrutku mērce
d) dārzeņu marināde
23. Vol-au-vents ir izgatavotas no mīklas:
a) biskvīts
b) smilšaina
c) dvesma
d) olu krēms
24. Izvēlieties sarežģītu auksto mērci aukstai liellopu gaļai:
a) vinegreta mērce
b) majonēze
c) Vustera
d) dārzeņu marināde
25. Izvēlieties komplekso auksto mērci auksti ceptām zivīm:
a) vinegreta mērce
b) Vustera
c) majonēze
d) dārzeņu marināde
26. Izvēlieties komplekso auksto mērci auksti vārītām zivīm:
a) majonēze
b) Vustera
c) vinegreta mērce
d) dārzeņu marināde
27. Nosauciet komplekso auksto ēdienu klāstu:
a) gaļas aspics, pastēte, sviestmaize
b) želejveida zivs, kanapē, pildīta ola
c) želejā gaļa, pastēte, rullītis
G) siera bumbiņas, rullītis, pastēte
28. Aukstos ēdienus pasniedz ar:
29. Pasniegšanas temperatūra aukstiem kompleksajiem ēdieniem:
30. Zivju gatavošanai aspic zivīs:
c) cepts
31. Sastāvdaļas želejveida zivju pagatavošanai:
a) zivis, buljons, želatīns
b) agars-agars, krējums, zivis
c) želatīns, buljons, zivis
d) ciete, zivis, piens.
32. Sastāvdaļas zivju želejas pagatavošanai:
a) želatīns, majonēze, burkāni
b) buljons, piens, agars-agars
c) buljons, želatīns, garšvielas
d) ciete, skābs krējums, garšvielas
33. Lai želeja sacietētu, to glabā aukstumā:
a) 6 stundas
b) 60 minūtes
d) 30 minūtes
34. Lai atbrīvotu aspiku no veidnes, jums vajadzētu:
a) iesildīties
b) atdzesē
c) ielieciet verdošā ūdenī uz 3 sekundēm
d) iemērc verdošā ūdenī 3 minūtes
35. Nosauciet komplekso auksto putnu gaļas ēdienu klāstu:
a) vistas pastēte, chakhokhbili, sautējums
b) vistas tabaka, krūtiņu medaljoni, vistas pastēte
c) uguns kotletes, vistas pastēte, mājputni galvaspilsētā
d) vistas pastēte, galantīns, krūtiņu medaljoni
36. Par ko organoleptiskie rādītāji novērtēt komplekso auksto ēdienu kvalitāti:
a) izskats, krāsa, smarža, tekstūra, garša
b) smarža, izskats, temperatūra
c) pēc termiskās apstrādes metodes, pēc griezuma formas, konsistences
37. Sarežģītu auksto ēdienu ieviešanas termiņi:
b) 48 stundas
pulksten 6:00
d) 36 stundas
38. Kādus kompleksos aukstos ēdienus nav atļauts gatavot vasaras sezonā:
a) marinēts
b) želejveida
c) pastēte
d) pildīti
39. Sastāvdaļas laša musu pagatavošanai:
a) olīvas, siers, tomāti, lasis
b) olas, siers, desa, lasis
c) šķiņķis, lasis, krējums, siers
d) mini tartletes, lasis, olas, tomāti
40. Sastāvdaļas komplekso uzkodu asorti pagatavošanai:
a) tomāti, baklažāni, cukini
b) kartupeļi, baklažāni, cukini
c) tomāti, kāposti, burkāni
d) gurķi, sīpoli, cukini
41. Tas ļauj kulinārijas izstrādājumam pievienot sulīgumu, iegūt nepieciešamo garšas un aromāta buķeti:
a) marinēšana
b) cepšana
c) ietīšana
d) pildījums
42. Tas dažreiz ir pēdējais solis pirms auksto uzkodu lietošanas, kā arī pirms termiskās apstrādes:
a) iesaiņošana
b) cepšana
c) marinēšana
d) pildījums
43. Šīs ir populārākās uzkodas franču virtuvē, tās tiek pasniegtas ne tikai kā uzkoda, bet arī kā viegls pamatēdiens:
a) ruļļi (terrīni)
b) salāti
c) pastēte
44. Šīs uzkodas ir veidotas kā maizes klaips. Šajā kontekstā tiem var būt trīsstūra, pusapaļa un trapecveida forma:
a) ruļļi (terrīni)
b) karpačo
c) pastēte
45. To sauc par kulinārijas pelēko kardinālu, to gatavo no vīna, augļiem un ogām. Tos izmanto restorānu virtuvē ne tikai garšvielu pievienošanai, bet arī gaļas audu mīkstināšanai:
c) sinepes
46. Tos var izmantot gan auksto ēdienu dekorēšanai, gan tekstūras, garšas un krāsas piešķiršanai:
b) apstādījumi
c) augļi
47. Tie ir vajadzīgi vairāk aukstajiem ēdieniem, nevis karstajiem:
a) sāli un piparus
b) krējums un etiķis
c) garšas piedevas
d) olas un piens
48. Pareizi izvēloties un profesionāli lietojot, tas piešķir garšīgu garšu sarežģītiem aukstajiem ēdieniem un mērcēm:
49. Sarežģītajiem aukstajiem ēdieniem vislabāk piemērota putnu gaļa un zivis:
a) sarkanvīns
b) stiprinātais vīns
c) brendijs
d) baltvīns
50. Lai, gatavojot sarežģītus aukstos ēdienus un mērces, vīna garša nebūtu asa, tas:
a) šķiršanās
b) vāra
c) atdzesē
d) uzstāj
51. Lai gatavajam ēdienam nebūtu metāliskas garšas, vīnu uzvāra, bļodā:
a) alumīnijs
b) čuguns
c) emaljēts
d) dzelzs
52. Lai pagatavotu šo auksto ēdienu, tiek izmantotas dzīvnieku galvas un kājas:
b) želeja
c) pildījums
d) pastēte
53. Uz tā bāzes gatavo aukstās mērces: tatāru, ķiploku, asās un citas:
c) skābo krējumu
d) majonēze
54. Sarežģītas auksto ēdienu pastētes (pastētes) pagatavošanai izmanto čaumalu no:
b) kāposti
d) sintētiskā plēve
55. Cik gaļas produkti iekļauts jauktās gaļas rullī:
56. Sarežģītos aukstos ēdienos, pastētēs cepšanas laikā iegūto atstarpi starp pildījumu un mīklu aizpilda ar:
a) sīrups
b) buljons
c) eļļa
57. No kādas mīklas gatavo pastētes:
a) raugs
b) smilšu kūka nav salda
c) dvesma
d) olu krēms
58. Olu pildīšanai izmantojiet:
a) kotlešu masa
b) jēlas zivis
c) ikri, siers, sēnes, lasis
d) štovēti kāposti
59. No mīklas gatavo pikantos profiteroļus:
a) olu krēms
b) smilšaina
c) biskvīts
d) dvesma
60. Vol-au-vents ir izgatavotas no mīklas:
a) biskvīts
b) smilšaina
c) dvesma
d) olu krēms
©2015-2019 vietne
Visas tiesības pieder to autoriem. Šī vietne nepretendē uz autorību, bet nodrošina bezmaksas izmantošanu.
Lapas izveides datums: 2017-11-23
GATAVOŠANAS PROCESA UN KOMPLEKSU AUKSTO UN KARSTO DESERTU GATAVOŠANAS ORGANIZĀCIJA
1. sadaļa. Gatavošanas procesa organizēšana un sarežģītu auksto desertu gatavošana.
Tēma 1.1. Vispārīgi noteikumi karsto un auksto desertu pagatavošanai.
1. Desertu vērtība uzturā, to klasifikācija.
2. Desertu izejvielu iepriekšēja sagatavošana.
3. Auksto desertu pagatavošanas un izlaišanas tehnoloģija.
4. Karsto desertu pagatavošanas un izlaišanas tehnoloģija.
5. Sarežģītu desertu dizaina un dekorēšanas tehnika.
6. Mērces karstajiem un aukstajiem desertiem.
7. Prasības saldo ēdienu kvalitātei.
8. Saldo karsto un auksto desertu pasniegšana un pasniegšana.
DESERTS (no franču Desserrer - lai padarītu relaksētu, netraucētu, vieglu). Šo franču valodas terminu visā pasaulē lieto, lai apzīmētu galda pēdējos ēdienus neatkarīgi no tā, kādā pasniegšanas secībā tie ir – trešais vai piektais. Termins ir ienācis visās Eiropas valodās kopš 16. gadsimta. Krievu valodā “deserts” kā termins ir zināms kopš 1652. gada. Pirms tam to aizstāja ar krievu vārdu “uzkodas”, kas kļuva īpaši neērts 18. gadsimtā, jo parādījās jēdziens “uzkodas”. Kļuva grūti atšķirt uzkodas no uzkodām, un tāpēc no 18. gadsimta vidus no krievu kulinārijas terminoloģijas beidzot pazūd vārds "uzkoda" un no tā laika tiek lietots tikai vārds "deserts". Līdzīgs process notika arī citās Eiropas valodās - angļu un vācu valodā, kur vārdu "pēc galda" (nachtisch) aizstāj ar precīzāku franču kulinārijas jēdzienu "deserts".
Deserta nozīme - nepievieno sāta sajūtu, bet, gluži pretēji, noņem pēcvakariņu smaguma sajūtu, nerada cilvēkam vēlmi aizmigt. Tāpēc deserts savā precīzajā franču kulinārijas izpratnē nav tikai saldais ēdiens uzkodai vai visu vakariņu noslēgumā, bet gan viegls, atsvaidzinošs ēdiens.
No karstajiem dzērieniem tēja un kafija joprojām ir tēja un kafija, ne tikai “stumdošais” ēdiens, bet arī toniks. vispārējais stāvoklis, paātrinot gremošanas procesu un atbrīvojot svaru pēc vakariņām.
Deserts Šis ir ēdiens, kas noslēdz maltīti. Un pat ja šī maltīte bija parasta, veiksmīgs deserts padarīs to neaizmirstamu, pateicoties patīkamai saldai pēcgaršai. Tāpēc desertam ieteicams pievērst ne mazāku uzmanību kā visiem citiem ēdieniem savā ēdienkartē. Deserti var būt dažādi pēc tekstūras, sastāvdaļām, garšas, porcijas lieluma.
1. Saldo ēdienu klasifikācija.
Saldo ēdienu sortiments ir ļoti daudzveidīgs. Saldo ēdienu sastāvā ir svaigi un saldēti augļi un ogas, kompoti, kisseles, želeja, putas, sambuka, krēmi, suflē, pudiņi, grauzdiņi, Gurievskaya putra, ābolu ēdieni u.c.
Saldos ēdienus parasti iedala divās galvenajās grupās:
Auksts (pieplūdes temperatūrai jābūt 12-150C);
Karsts (pieplūdes temperatūrai jābūt 70-750C).
Savukārt aukstos ēdienus iedala:
Svaigi un saldēti augļi un ogas;
kompoti;
Sambuca;
Putukrējums un skābs krējums;
Saldējums.
Karstākie ietver:
pudiņi;
Ēdieni no āboliem;
Miltu saldie ēdieni un citi.
Taču daudzi saldie ēdieni tiek pasniegti gan karsti, gan auksti (cepti āboli, pankūkas ar maltiem augļiem u.c.).
To pagatavošanai izmanto cukuru, augļus, ogas, riekstus, dažādas augļu un ogu sulas, ekstraktus, sīrupus, kā arī olas, pienu, krējumu, miltus un graudaugu produktus. Saldo ēdienu garšas un aromatizējošās vielas ir vanilīns, kanēlis, citrusaugļu miziņas, citronskābe, kafija, kakao, vīns u.c.
Dzīvnieku izcelsmes produktus var izmantot kā želeju. augu izcelsme- želatīns, parastā un modificētā ciete, agaroīds, furcelarāns, kā arī nātrija algināts un pektīns.
Desertu veidi
Deserts parasti ir salds (piemēram, kūka vai saldējums), taču ir arī nesaldināti deserti, kas gatavoti no augļiem, riekstiem, sieriem un nesaldinātiem konditorejas izstrādājumiem. Turklāt ne visi saldie ēdieni ir deserti, piemēram, ķīniešu virtuvē ir saldie gaļas ēdieni, kas nav deserti. Ķīnā ir arī saldumi ar pipariem un ingveru cukura vietā. Indiāņi pirms eiropiešu ierašanās gatavoja šokolādi ar pipariem un garšvielām cukura vietā. Pat krievu virtuvē ir nesaldināti deserti - piemēram, melnie ikri. Klasika franču deserts uzskatīts par sieru.
Konditorejas izstrādājumus var pasniegt kā desertu:
kūkas, cepumi, vafeles, smalkmaizītes, pīrāgi;
dažāda veida saldumi, zefīri, putukrējuma ēdieni;
saldie augļu un ogu maisījumi (tā sauktie augļu salāti);
· sulas, sodas ūdeņi, kompoti, kisseles;
· saldais piens, šokolāde un augļu un ogu putas, krēmi, želejas;
saldējums un saldējuma deserti;
Deserts var būt tēja, kakao, kafija, kafija ar saldējumu (café glacé);
· īpašie deserta vīni - vārdu sakot, viss, ko var pasniegt "trešajiem".
Deserti tiek pasniegti dažādos veidos: tie var būt porcijās, auksti vai karsti; desertus var pasniegt kā bufetes galdam, kas priecē ar dažādību: piemēram, daži deserti ir karsti, daži auksti vai pat saldēti, visādi saldie konditorejas izstrādājumi, putas, kūkas, kā arī liela izvēle augļi un šokolāde.
Maizes izstrādājumi.Šāda veida desertos ietilpst kūkas, cepumi, rullīši, smalkmaizītes, konditorejas izstrādājumi, bulciņas, pīrāgi, vafeles.
Piena deserti daudziem saldummīļiem tas patīk. Kā redzams no nosaukuma, šajā desertā ietilpst piens. Piena desertos, kā likums, nav pārāk daudz kaloriju, pēc tam kuņģī nav smaguma sajūtas. Pie šādiem desertiem pieder saldējums, dažādas piena putas un želejas, jogurti, saldie biezpiena sieri un masas. Piena deserti ir populāri daudzās valstīs, īpaši Francijā.
Šokolādes deserti satur kakao to sastāvā. Tie ietver šokolādes, šokolādes.
augļu deserti ieradās pie mums no siltajām zemēm. Piemēram, Indija, Ķīna, Itālija, Ēģipte uc Krievijā ar tās klimatu eksotisku augļu audzēšana ir nereāla. Augļu desertu mūsdienās var pasniegt jebkurā gadalaikā. Ļoti izplatīts augļu deserts ir sadalīts. Šis ir banānu deserts. Banānu nomizo, sagriež un liek uz vaniļas saldējuma. Šo ēdienu pārlej ar saldo sīrupu un rotā ar ķiršiem.
Želeju var attiecināt arī uz augļu desertiem. Šo desertu izgudroja franču pavāri. To gatavo no svaigiem vai saldētiem augļiem, no sīrupiem vai sulām, kam vārīšanas laikā pievieno želatīnu. Kad želeja sacietē, tā iegūst želatīna konsistenci. Vissvarīgākais, gatavojot želeju, ir panākt bagātīgu krāsu un caurspīdīgumu. Ja želejai pievieno augļu gabaliņus, tad tiem visiem jābūt skaidri redzamiem - želejai jābūt tādai caurspīdīgai.
Deserts var būt "parfē" vai piena: šodien, pateicoties augstas kvalitātes piena aizstājējiem, konditori gatavo izcilus "parfē" desertus.
sorbets ir gards gaisīgs saldētais deserts, kam raksturīgas dažādas krāsu kombinācijas un pārsteidzošas garšas, tai skaitā svaigu augļu garša. Dažreiz tā sastāvā tiek ievadīts pat alkohols. Sorbets ar ļoti maigo tekstūru un dominējošo garšu ir īpaši labs pēc sātīgas maltītes.
Deserti, kas prasa cepšanu, prasa pieredzi un pacietību. Konditorejas izstrādājumu gatavošana ir īpaša māksla, tāpēc virtuvē bez ierastā pavāra strādā arī konditors. Konditoreja ir atsevišķa zona virtuvē.
Ir ļoti svarīgi, kā deserts izskatās. Tam jābūt estētiskam un patīkamam ar krāsām. Zināms, ka sākumā "ēdam" ar acīm, un tikai pēc tam rodas vēlme ēdienu izmēģināt.
Saldējums- tas ir ļoti populārs deserts. Tas var būt pienains, “parfē”, auglis, ar piedevām (ar cepumu gabaliņiem, žāvētiem augļiem). Saldējumu ieteicams izņemt no saldētavas dažas minūtes pirms pasniegšanas, lai tas nedaudz mīkstina. Tas uzlabo saldējuma garšu un tekstūru. Turklāt to būs vieglāk sadalīt porcijās.
Cepums- Šis ir arī deserts vai lielisks kārums. Tas ir ideāli piemērots kafijai - cepumus var iemērkt karstā dzēriena tasē, lai mīkstinātu un "dalītos" savā garšā ar kafiju vai šokolādi.
Ja nolemjat gatavot desertu uz mīklas bāzes, vislabāk to cept tieši pirms pasniegšanas, un tad jūsu deserts būs svaigs un nevainojams.
jauktie deserti .Šajā grupā ietilpst pudiņš, suflē, putas.
Pudiņš- ļoti neparasts deserts. Tās pamatā ir rīsi un baltmaize. Dažreiz pildījums var būt ne tikai augļi, bet arī gaļa. Sākotnēji šis ēdiens tika gatavots no dažādu trauku paliekām, kuras tika apvienotas vienā. Šī "asociācija" kļuva pazīstama kā pudiņš. Lai pudiņš neizjuktu, tas bija ar kaut ko jānostiprina. Lai to izdarītu, viņi sagatavoja olu maisījumu ar pienu vai spirtu (konjaks, rums).
SuflēŠis ir viegls un gaisīgs deserts. Olas ir pamats. Turklāt vāveres tiek putotas atsevišķi, tieši tās piešķir šim desertam gaisīgumu. Un dzeltenumus apvieno ar citām sastāvdaļām: biezpienu, augļiem, dārzeņiem un pat graudaugiem. Vajadzētu iegūt masu, kas pēc konsistences atgādina skābo krējumu. Gatavo suflē var dekorēt ar svaigiem augļiem, ogām, citrona vai apelsīna šķēlīti, krējumu, var pārkaisīt ar sasmalcinātiem riekstiem vai rīvētu šokolādi.
Uzpūtenis- atdzesēta želeja, kuru saputo, līdz veidojas putas. Parasti putu pamatā ir kāda aromātiska bāze - sula, augļu biezenis, šokolāde, vīnogu vīns utt. Tam pievieno olu baltumus (putu veidošanai) un želatīnu (putu nostiprināšanai).
Austrumu saldumi
Šie saldumi ļoti atšķiras no parastajiem krievu desertiem. Viss noslēpums ir pagatavošanas tehnoloģijā un izmantotajās sastāvdaļās. Skaidrs, ka austrumu saldumu pamatā ir eksotiski augļi un rieksti. Ir zināms, ka agrāk austrumu saldumi pēc vērtības bija līdzvērtīgi zeltam. Arābi savus desertus apveltīja ar maģiskiem spēkiem. Parasti austrumu desertiem saldumu piešķīra medus un dabīgās augļu sulas, kuras in vidējā josla neaug.
Aukstās kompleksās mērces. Diapazons. Pagatavošanas tehnoloģija un veidi. Gatavās produkcijas kvalitātes uzskaite un novērtēšana. Inings. auksto mērču izvēle dažādas grupas trauki
Mērces augu eļļā
Augu eļļas ir vissvarīgākais nepiesātināto taukskābju (oleīnskābes, linolskābes, linolēnskābes uc) avots. svarīga loma cilvēku uzturā. Ražojot aukstās mērces un mērces uz augu eļļas, tās bioloģiskā vērtība netiek samazināta; Eļļa emulģē un tāpēc ir viegli sagremojama.
Šajā mērču grupā ietilpst majonēze un tās atvasinājumi, kā arī salātu mērces, siļķe.
Tie tiek pasniegti ar aukstajiem ēdieniem un zivju uzkodām, nevis zivju produkti jūras, kā arī no gaļas, mājputnu gaļas, medījuma un dārzeņiem.
Majonēzes mērce (Provansas) . Majonēzes ir izgatavotas no rafinētasvannas augu eļļa, sinepes, neapstrādāta olu dzeltenumi un etiķis. Olu dzeltenumus ierīvē ar sāli un sinepēm. Emulģēšanai eļļu, nepārtraukti maisot, pakāpeniski, plānā strūkliņā ielej saputotajos dzeltenumos. Etiķi var pievienot emulgācijas laikā, pārmaiņus ar eļļu vai beigās, kad visa eļļa ir emulģēta.
Eļļas dispersijas vide ir dzeltenumu ūdens un etiķis, un emulgators ir dzeltenuma fosfatīdi.unsinepju proteīni. Tie adsorbējas uz tauku lodīšu virsmas un ap tām veido aizsargslāni, kas nodrošina emulsijas izturību.
Eļļas emulģēšanai izmanto mehānisku putotāju, mikseri un dažreiz saputo ar rokām. Ar mehānisko putošanu bumbiņu izmērs svārstās no 1 līdz 4 mikroniem, ar manuālu putošanu - no 15līdz 20 mikroniem. Jo mazākas krelles, jo spēcīgāka ir emulsija.
Dabiskā majonēze, ko ražo uzņēmumosĒdināšana, satur 77% tauku (ieskaitot dzeltenos taukuskov). Pārtikas rūpniecība ražo majonēzi ar tauku saturu 25 ... 67%. Lai saglabātu emulsijas konsistenci un stabilitāti, majonēzei pievieno īpašus biezinātājus un emulsijas stabilizatorus (modificētas cietes, sojas produktus, alginātus u.c.). Mayo kulinārijas praksēnez dažreiz gatavo ar balto mērci, lai samazinātu tauku saturu. Priekššos miltus sautē bez taukiem, izvairoties no krāsas maiņas,atdzesē, atšķaida ar auksta buljona maisījumu ar etiķi, atneslīdz vārīšanās temperatūrai, atdzesē, un tad majonēzi apvieno ar šo mērci.Majonēzes ražošanas un uzglabāšanas laikā ir iespējama emulsijas iznīcināšana, ko papildina eļļas izdalīšanās. Lai atjaunotu emulsiju, samaļ jaunu dzeltenumu un sinepju porciju un, nepārtraukti maisot, tajā ievada atlobīto majonēzi.
Augu eļļas temperatūra ietekmē majonēzes atdalīšanu. Ja eļļa ir silta, tad jau putošanas procesā var notikt noslāņošanās. Ja eļļa ir ļoti auksta, tad daudz enerģijas tiek tērēts emulģēšanai. Optimālā eļļas temperatūra emulģēšanai ir 16 ... 18 °C.
Uzglabājot majonēzi atvērtā traukā, tās virsma izžūst. Notiek emulgatora dehidratācija un emulsijas iznīcināšana. Spilgtas gaismas iedarbībā tauki tiek oksidēti, kas arī noved pie emulsijas atdalīšanas. Stratifikācija notiek arī tad, ja majonēzi uzglabā paaugstinātā (20 ... 30 ° C) un zemā (zem -15 ° C) temperatūrā.
No galvenās mērces "majonēze" sagatavo vairākas tās šķirnes.
Majonēze ar skābo krējumu. ATgatavu majonēzi pievieno skābo krējumu (no 350 līdz 775 g uz 1 kg mērces).
Majonēze ar kornišoņiem (tartars). marinēti gurķi (kornishons) smalki sagriež, apvieno ar majonēzi, pievieno mērci "Southern" un samaisa.
Majonēze ar zaļumiem (ravigote). AT majonēzi pievieno biezenispināti, smalki sagriezti pētersīļi, dilles, estragons un dienvidu mērce. Estragona zaļumus iepriekš applaucē.
Majonēze ar mārrutkiem. ATmajonēzi pievieno rīvētus mārrutkus.
Majonēze ar tomātu (sharon). Sīpolu smalki sagriež, sautēAr augu eļļa, pievieno tomātu biezenis, visu kopā sautē, atdzesē un pievieno majonēzei. Atsevišķi sakapā pētersīļus un iepriekš applaucētu un atdzesētu estragonu, pievieno mērcei.
Majonēze ar želeju (bankets). ATpusrūdītas zivis vaigaļas želeju pievieno majonēzi un sakuļ aukstumā.
Augu eļļas mērces
Mērces tiek pagatavotas, saputojot augu eļļu ar etiķi.sams Viņi pievieno cukuru, sāli, piparus, dažreiz sinepes. Tās ir nestabilas emulsijas, kurās augsEļļu emulģē etiķa šķīdumā. Emulgatoritie pasniedz maltus piparus (pulverveida emulgators)un sinepes. Ir izskaidrota šo emulgatoru stabilizējošā iedarbībair divu iemeslu dēļ: pirmkārt, to mazākās daļiņas,samitrināti ar ūdeni, tos nesamitrina tauki un tāpēc, adsorbējoties uz tauku lodīšu virsmas, veidojas aizsargplēves; otrkārt, tajos esošās vielas samazina virsmuspēcīga spriedze, atvieglo emulgāciju un samazina gaisuiespēja salauzt emulsiju.
Apretūras ir īslaicīgas, nestabilas emulsijas, tāpēc pirms lietošanas tās sakrata.
Mērce salātiem. AT3% etiķis izšķīdina sāli, cukuru.Tad pievienojiet maltus piparus, augu eļļu un labisajaukts.
Sinepju mērce salātiem. Sinepes, sāls, cukurs, piensVārītu olu papriku un dzeltenumus labi ierīvē. Tad plkstnepārtraukti maisot, pakāpeniski ievadiet dārzeņueļļa. Pirms putošanas beigām pievieno etiķi.
Sinepju mērce siļķēm. Viņi to gatavo tāpat kā kalnuschichnuyu mērce salātiem, bet bez dzeltenumiem.
Vinaigrette mērce. Vārīti olu dzeltenumi, sāls, cukurs, malti pipariberzēja. Pēc tam, nepārtraukti maisot, pakāpeniskidyat augu eļļa. Smalki pievieno sagatavotajai masaisakapātus kaperus, kornišonus, zaļos sīpolus, pētersīļus un estragonu, dienvidu mērci un visu labi samaisa.
Galda sinepes. AT karstu ūdeni pievieno cukuru, sāli,rīsi, krustnagliņas, Lauru lapa un vāra, līdz cukurs un sāls ir pilnībā izšķīduši. Buljonu filtrē, atdzesē, ievada etiķi. Sinepju pulveri izsijā, sajauc ar novārījumu (1: 1) un rūpīgi berzē. Tad ievada pārējo novārījumu un augu eļļu. Ir atļauts gatavot sinepes bez kanēļa un nagiemki. Lai nogatavotos, sinepes patur dienu
Etiķa mērces
Etiķa mērcēm ir pikanta garša. izmantot tosauksto uzkodu pagatavošanai. Vislabāk ir etiķisvīns vai augļi. Šajā mērču grupā ietilpstdārzeņu marinādes ar un bez tomātu un mārrutku mērces.
Dārzeņu marināde ar tomātu. Burkāni, sīpoli, baltiesaknes sagriež sloksnēs un sautē augu eļļā,pievieno tomātu biezeni un turpina sautēt vēl7 ... 10 min. Pēc tam zivju buljonu vai ūdeni, etiķi,smaržīgos piparu zirņus, krustnagliņas, kanēli un vārītus15 ... 20 min. Gatavošanas beigās pievieno lauru lapu, sāli, cukuru. Apcepto zivi pārlej ar karstu marinādi.
Dārzeņu marināde bez tomātiem. Sasmalcināti burkāni,sīpolus, baltās saknes sautē augu eļļā līdz pilnīgi mīkstam. Tad pievieno etiķi, smaržīgos piparu zirņus, krustnagliņas,kanēli un vāra 15 ... 20 min. Lauru pievieno vārīšanas beigās.lapu, sāli, cukuru, cieti (vai miltus), atšķaida ar ūdeni un uzvāra. Jūs varat pagatavot dārzeņu marinādi bez biezinātāja.Šajā gadījumā sasmalcināti salmiņi vai figūrasbet sasmalcinātus (karbovannye) burkānus un baltās saknes drīkstiekšā zivju buljons. Etiķim pievieno cukuru, sāli, krustnagliņas, piparuspulveris, lauru lapa, uzvāra un filtrē. Tad ielieciet plkstļaujiet dārzeņus, sīpolus, sagrieztus gredzenos, uzvāraun garšo pēc garšas. Karstu marinādi pārlej ceptas zivis(piemēram, smelt) un patur vairākas stundas.
Fuck mērce. Rīvētus mārrutkus uzvāra ar verdošu ūdeni, aizverpārklāj un ļauj atdzist, tad pievieno sāli, cukuru un etiķi. Mērci vairākas stundas notur aukstumā. Lai mīkstinātu garšu, var pievienot rīvētas vārītas bietes.
Ēdienu gatavošanai ar skābo krējumu mārrutkus negatavo, vāragabaliņu, jo skābais krējums maskē tā aso garšu.
Eļļu maisījumi
Eļļu maisījumus izmanto gaļas un zivju dekorēšanai.ny ēdieniem, kā arī sviestmaižu pagatavošanai. Viņi tos gatavosviesta ierīvēšana ar dažādiem produktiem.
Zaļā eļļa. Sakārtojiet pētersīļu zaļumus (noņemiet kātus), noskalojiet auksts ūdens, nosusina un smalki sagriež. Sagatavotos zaļumus liek mīkstajā sviestā, pievieno citrona sulu vai citronskābi un samaisa, lai zaļumi vienmērīgisadalīts eļļā (asumam var pievienot sarkanuny asie pipari vai mērce "Dienvidu"). Gatavs sviestsveidots klaipā ar 3 cm diametru un sver 250-300 g,ielieciet aukstā ūdenī ar ledu un atdzesējiet. Atvaļinājumā sagriež aprindās (0,5 cm biezi), kas sver 15-20 g katrs.Pasniedz ar steikiem, antrekotu un rīvmaizē ceptu zivi.
Kilechnaya eļļa. Šprotu fileju noslauka, rūpīgi samaisasašuj ar sviestu, veido un atdzesē.
Siļķu eļļa. Siļķu fileju ierīvē un sakuļ arsviests un sinepes.
Pasniedz ar vārītiem kartupeļiem, izmanto sviestmaižu gatavošanai.
Anšovu eļļa. Sasmalcina kaperus un kornišonus, anšovus un vārītu olu dzeltenumus un visu samaļ javā un izberž caur sietu. Katliņā liek mīksto sviestu, pievieno saputotu anšovu maisījumu un sakuļ ar lāpstiņu. Tad eļļai pievieno etiķi, sarkanos asos piparus, sāli un vēlreiz labi sakuļ. Pasniedz ar aukstiem ēdieniem no gaļas, putnu gaļas, medījuma, sviestmaižu dekorēšanai.
Siera sviests. Mīksto sviestu saputo ar rīvētu Rokforas sieru. Šai eļļai ir patīkama garša un aromāts. Izmanto sviestmaižu pagatavošanai.
Sinepju eļļa. Sviestu saputo ar galda sinepēm.
Pārtikas rūpniecībā tiek ražotas dažādas mērces, un daudzām no tām ir ļoti pikanta garša (tkemali, dienvidu mērce, karijs, medības utt.). Tie tiek pasniegti nelielos daudzumos ar tādiem ēdieniem kā bārbekjū, kebabs utt., vai tiek izmantoti kā piedevas kulinārijas mērču ražošanā.
Mērču izmantošana rūpnieciskā ražošanaļauj paplašināt sabiedriskajā ēdināšanā izmantojamo mērču klāstu.
Majonēze. Tos izmanto salātos utt.higiēniskus traukus vai pagatavot uz tiem balstītus atvasinājumus.
Mērce pikants tomāts. To gatavo no svaigiem tomātiem vai kāmatēts biezenis ar cukuru, etiķi, sāli, sīpoliem, ķiplokiem un garšvielām.
Kubas mērce. Ražo to, iztvaicējot tomātus ar cukuru, ķiplokiem, sāli, etiķi, garšvielām. Pievieno gaļas mērcēm un majonēzei.
Kečupi. Tie ir izgatavoti arī no tomātiem vai tomātiembiezeni ar dažādām piedevām, bet tomātu saturs tajos ir mazāks. Lai iegūtu nepieciešamo konsistenci, kečupiem pievieno biezinātājus (modificētas cietes u.c.).
Dienvidu mērce. Tam ir ļoti pikanta garša un stiprums.pikants aromāts. No sojas raudzēta hidrolizāta gatavo mērci, pievienojot ābolu mērci, tomātu pastu, augu eļļu, garšvielas, garšvielas, sīpolus, ķiplokus, rozīnes, etiķi un vīnu (Madeira).
Tkemali mērce. To gatavo no tkemali plūmju biezeņa arpievienojot baziliku, cilantro, ķiplokus un sarkanos asos piparus. Tam ir asa skāba garša.
augļu mērces. Tos gatavo no svaigiem gataviem āboliem, abribizes, persiki un citi augļi.
Izņemot ēšanai gatavas mērces pārtikas rūpniecība ražo balto mērču, sēņu mērču un to atvasinājumu koncentrātus. Tie ir pulveris, ko pirms lietošanas atšķaida ar ūdeni. pareizo summu, un vāra 2 ... 3 minūtes, tad pievieno sviestu. Mērču koncentrātu izejvielas ir sausa gaļa, sēnes, dārzeņi, brūni milti, tomātu mērce, piena pulveris, cukurs, sāls, citronskābe, garšvielas, mononātrija glutamāts. Tie glabājas līdz 4 mēnešiem.
Sortiments un kombinēšanas principi mērces ar dažādi ēdieni
Mērču pagatavošanai tiek izmantoti dažādi produkti, tostarp daudz garšvielu. Ar mērču palīdzību var uzsvērt pamatprodukta garšu (piemēram, vārīta vista ar rīsiem un tvaika mērci) vai maskēt nevēlamās smakas (sālījuma mērce zivju ēdieniem).
Izvēloties mērces, jāņem vērā gan pamatprodukta garšas īpašības, gan tā termiskās apstrādes metode (grauzdēšana, vārīšana utt.), jo garšas asums būs atšķirīgs. Apsveriet arī sānu ēdienu garšas īpašības.
MērcesEļļu maisījumi
Eļļas zaļš
Cepta zivs, antrekots, liellopa steiks
Kilechnaya eļļa, siļķu eļļa
Ceptas zivis, vārīti kartupeļi, pankūkas un sviestmaizēm
Vēža eļļa
vēžu zupa
Siera sviests
Sviestmaizēm un trauku dekorēšanai
Sinepju eļļa
Sviestmaizēm
Etiķa mērces
dārzeņu marināde
Zivis ceptas un aukstas
Mārrutki ar etiķi
Aukstie un karstie gaļas un zivju ēdieni (želejas, asorti utt.)
Augu eļļas mērces
Majonēze
Mērce salātiem. Aukstās gaļas un zivju uzkodas un mājputnu uzkodas
Majonēze ar kornišoņiem (tartars)
Zivju un dārzeņu aukstie ēdieni un fritētas zivis
Majonēze ar skābo krējumu
Gaļas un zivju aukstie ēdieni, salātu mērcēšanai
Majonēze ar zaļumiem (ravigote)
Aukstie un karstie gaļas un zivju ēdieni
majonēze ar mārrutkiem
Zivju ēdieni, želeja, vārīta gaļa
Majonēze ar tomātu (sharon)
Ēdieni no ceptas zivs un vārītas aukstās zivis
Majonēze ar želeju (bankets)
Zivju, gaļas un putnu gaļas ēdienu dekorēšanai
mērce salātiem
Salāti un vinegreti
sinepju mērce salātiem
Salāti un vinegreti
Sinepju mērce siļķēm
Siļķe
Vinaigrette mērce
subproduktu ēdieni
rūpnieciskās mērces
majonēze
Salāti, ēdieni un rūpnieciskās mērces
Tomātu mērce pikanta
Gaļas, zivju un dārzeņu ēdienu ražošanā
Kuban mērce
Gaļas, zivju un dārzeņu ēdieni, boršča un kāpostu zupas mērcei
Kečupi
Gaļas, dārzeņu un makaronu ēdieni
Mērce "Dienvidu"
Trauki austrumu virtuve, pievienobsarkanās gaļas mērces un majonēze
Tkemali mērce
Trauki kaukāziešu virtuve
augļu mērces
Pievienojiet majonēzi salātu mērcei
Prasības gatavu komplekso auksto ēdienu, mērču un sagatavju pagatavošanas un uzglabāšanas drošībai
Prasības mērču kvalitātei, to glabāšanas noteikumi un nosacījumi
Auksto ēdienu un uzkodu drošas gatavošanas organizēšana
Saldētavas ir paredzētas auksto ēdienu un uzkodu pagatavošanai, porcijēšanai un dekorēšanai. Auksto ēdienu klāsts ir atkarīgs no uzņēmuma veida, tā klases. Aukstā veikala preču klāstā ir aukstās uzkodas, gastronomiskie produkti (gaļa, zivis), aukstie ēdieni (vārīti, cepti, pildīti, želejas u.c.), pienskābes produkti, kā arī aukstie saldie ēdieni (želeja, putas, sambuki). , želeja , kompoti utt.), aukstie dzērieni, aukstās zupas.
Saldētava, kā likums, atrodas vienā no gaišākajām telpām ar logiem uz ziemeļiem vai ziemeļrietumiem. Plānojot darbnīcu, jāparedz ērts savienojums ar karsto cehu, kurā tiek veikta auksto ēdienu pagatavošanai nepieciešamo produktu termiskā apstrāde, kā arī ar mazgāšanas trauku sadali.
Organizējot saldētavu, jāņem vērā tā īpatnības: ceha produkti pēc izgatavošanas un porciju sadalīšanas netiek pakļauti otrreizējai termiskai apstrādei, tāpēc, organizējot ražošanas procesu, stingri jāievēro sanitārie noteikumi, un pavāriem - personīgās higiēnas noteikumi; aukstos ēdienus vajadzētu ražot tādos daudzumos, lai varētu īsā laikā pārdot. Salātus un vinegretus negaršotā veidā uzglabā ledusskapī 2-6 ° C temperatūrā ne ilgāk kā 6 stundas.. Salāti un vinegreti jāuzpilda tieši pirms svētkiem, produktus, kas palikuši no iepriekšējās dienas, pārdot nedrīkst. : salāti, vinegreti, želejas, aspic ēdieni un citi īpaši ātri bojājoši aukstie ēdieni, kā arī mūsu pašu ražotie kompoti un dzērieni.
Aukstie trauki tiek atbrīvoti pēc atdzesēšanas ledusskapī, un to temperatūrai jābūt 10-14 ° C, tāpēc darbnīcā tiek nodrošināts pietiekams skaits saldēšanas iekārtu.
Ņemot vērā, ka produkti tiek ražoti saldētavā no produktiem, kas ir pakļauti termiskai apstrādei, un no produktiem bez papildu apstrāde, ir skaidri jānošķir ēdienu ražošana no neapstrādātiem un vārītiem dārzeņiem, no zivīm un gaļas. Visam inventāram, traukiem, instrumentiem jābūt marķētiem un jāizmanto stingri saskaņā ar marķējumu. Mazajos uzņēmumos tiek organizētas universālas darba vietas, kurās konsekventi tiek gatavoti aukstie ēdieni saskaņā ar ražošanas programmu, specializētas darba vietas tiek organizētas lielajos saldētavās.
Prasības auksto ēdienu un uzkodu kvalitātei
Visām aukstajām uzkodām jābūt glīti un skaisti noformētām, to temperatūrai jābūt 10–12 ° C. Garšai un krāsai jāatbilst šāda veida produktam. Neviens nav atļautsdažas bojājuma pazīmes: krāsas maiņa, svešas smakasun garšas. Izvadei precīzi jāatbilst komplektamnoa norma.
Aukstie ēdieni un uzkodas jāpasniedz īpašos trauciņos: traukos, paplātēs, salātu traukos, uzkodu šķīvjos, kaviāra traukos, bļodiņās utt., viena vai vairākas porcijas.
Sviestmaizes. Maize nav novecojusi, gabala biezums atklātā buterbrods 1 ... 1,5 cm, slēgtā - 0,5 cm; produktus glītigriezts, iztīrīts, bez žāvēšanas un maiņas pazīmēmkrāsas. Gatavojot sviestmaizes, produkti jāklāj vienmērīgā kārtā, tiem jābūt gludai virsmai, garšai unizmantotajiem produktiem raksturīga smarža.
Dārzeņu salāti. Zaļie salāti - lapas pārgrieztasplatas lentes, zaļa krāsa, blīva konsistence, elanav pieļaujamas stiskas, nodzeltējušas lapas, raupjas kātiņas.Svaigo kāpostu salātos nedrīkst būt zaļas lapas, skābos kāpostos nav pieļaujamas gļotainas un lielas celmu daļiņas. Tauku krāsasarkanie kāposti ir spilgti sarkani, nav atļautas vītušas lapas un vārītu kāpostu zila nokrāsa.
Zaļie sīpoli - elastīgi, kraukšķīgi; nodzeltējuši gabali nav atļauti.
Ridge gurķi - nomizoti, svaigi, stipri, kraukšķīgishchi; nav atļauts pārgatavojies, ar rupjām sēklām.
Tomāti - blīvi, saglabājuši formu; blīvas daļasnoņemti kāti.
Vārīti dārzeņi salātos - mīksti, bet ne pārgatavoti,labi notīrīts, bez tumšuma un ādas paliekām.
Dārzeņi ir jāsagriež kārtīgi, saskaņā argriešanas forma. Dārzeņu tekstūra ir elastīga, garša, smarža,krāsa - atbilst izmantotajiem produktiem.
Vinaigretes. Dārzeņus sagriež plānās šķēlēs vai kubiņoskami. Krāsa ir gaiši sarkana vai spilgti rozā. Garša pikanta,piemērots izmantotajiem produktiem. Konsistence: varemīksti dārzeņi, sāļi - cieti, kraukšķīgi.
Zivju gastronomiskie produkti. Labi sakopta, aksagriezti šķēlēs; store - bez skrimšļiem un ādas; virsūlasim, lašiem nedrīkst būt pirkstu nospiedumi;tāpēc zivis jāizliek uz šķīvja ar nazi, siļķe -iekšā mēreni sāļš, labi iztīrīts, bez tumšas plēves iekšpusē. Gatavā sasmalcinātā siļķē jābūt sausaivielas ne mazāk kā 40%, tauki - ne mazāk kā 9, galda sāls - ne vairāk kā 4 ... 6% un skābums nav lielāks par 0,4% (etiķskābes izteiksmē). Sasmalcinātas siļķes receptē galvenaisprodukts veido 45...50% (neto) no gatavās produkcijas masas.
Kaviāram jābūt skaisti izklātam traukā, tā virsmai bez atmosfēras iedarbības, trauka malām bez atsevišķām olām.
Zivju aukstie ēdieni un uzkodas. Zivīm jābūt tīrākāmuz no ādas un kauliem, sagriež slīpi platos gabalos, ukKrievu, ir zivju veidam atbilstoša krāsa; pie želejaszivju želeja elastīga, caurspīdīga, ar garšu un aromātu konctriturēts buljons, bez duļķainības (īpaši ap gabaliņu).kov citrons), gaiši dzeltens, slānis ir vismaz 0,5 ... 0,7 cm,garša - atbilst zivju garšai, atkarībā no termiskāapstrāde. Plkst želejētas zivis un zivīm zem marinādes jābūt labi jūtamai garšvielu garšai un smaržai. Konsekvencezivs ir blīva, mīksta, bet ne drupana. Pie sasmalcinātas siļķes -smērēja.
Plkst vārītas zivis virsma ir blīva, saglabā savu formu.
Gaļas aukstie ēdieni un uzkodas. Gaļa un gaļas produktijāgriež pāri graudiem plānās platāsgabali bez maziem gabaliem. Virsmas krāsai jāatbilst gaļas izstrādājuma krāsai, ņemot vērā tā termisko īpašībudarbs, bez krāsas izmaiņām (zaļojums, tumši plankumiutt.). Vidū rostbifs ir rozā krāsā. garša, atbilstošsattiecas uz šāda veida produktiem. Elastīga konsistence, plostsnē, elastīgs.
Desiņas rūpīgi jānomizo no čaumalas un jāsagriež plānos apļos vai šķēlēs. Virsmas izžūšana un krāsas maiņa (pelēki un zaļgani plankumi uz vārītām desām) nav pieļaujama.
Želejai jābūt labi sasalušai, blīvai, nevisvienmērīgi izklāj ar galvenā produkta gabaliņiemsadalīts pa visu masu. Krāsa pelēka, garša, savdabīgaproduktam, no kura gatavota želeja, ar ķiploku aromātunok un garšvielas. Želejas konsistence ir blīva, elastīga, gaļīgaprodukti - mīksti.
Pastētei ir dažādas formas, dekorētas ar sviestu un olām.tsom. Izmantotajiem produktiem raksturīga garša un smarža, ar arogaršvielu un garšvielu paklājs; krāsa no gaiši līdz tumši brūnai.Konsistence mīksta, elastīga, bez graudiņiem.
Ēdienos, kas garšoti ar majonēzi, to nevajadzētu atpazītkov tā atslāņošanās (dzeltē).
Prasības auksto mērču kvalitātei
Mērces kvalitāti nosaka konsistence, krāsa, garšaun aromāts. Novērtējot mērču kvalitāti ar pildvielām (mērcear kornišoņiem utt.) ņem vērā formuizcirtņi un pildvielas daudzums.
Dārzeņiem, kas ir daļa no mērces pildvielas veidā, vajadzētujābūt smalki un kārtīgi sagrieztam, vienmērīgi sadalītamnym mērcē, mīksts.
Mērcēm jābūt ar katrai grupai raksturīgiem konci.stents, krāsa, garša un aromāts.
Dārzeņiem marinādēs jābūt kārtīgi sasmalcinātiem,mīksts; mārrutki mērcei - smalki sarīvēti.
Mērces krāsamarināde ar tomātu - oranžsarkana, majonēze - baltaAr dzeltena nokrāsa, sēne - brūna. Krāsa ir atkarīga noizmantotie produkti un atbilstība tehnoloģiskais process.
Marinādes jābūt ar skābi pikantu garšu, etiķa, dārzeņu un garšvielu aromātu. Nepieņemama neapstrādāta tomātu smaržabiezenis un pārāk skāba garša.
majonēzes mērce un tā atvasinājumiem nedrīkst būt rūgtumagaršo un būt pārāk pikanta, un mārrutku mērci ar etiķi nevajadzētusievas būt rūgtām vai nepietiekami asām.
Auksto ēdienu un uzkodu uzglabāšanas nosacījumi un termiņi
Aukstie ēdieni un uzkodas ir ātrbojīgas preces, tāpēc tās jāgatavo mazās porcijās unātri pārdod, jo uzglabāšana krasi pasliktina to garšuun izskats.
Aukstie ēdieni un uzkodas, kā arī tiem paredzētie pusfabrikāti jāuzglabā ledusskapī 0 ... 6 ° C temperatūrā.un relatīvais mitrums gaiss 75...85%. Tie ir jāsaglabādiegs porcelānā vai emaljas izstrādājumi(nav plaisu unsalauzta emalja), slēgts vāks vai sausa marle.
Cepta liellopa gaļa, šķiņķis, mājputni, medījumi tiek uzglabāti uz traukiem vai pretnyakh, laši, laši, stores un līdzīgi izstrādājumi - pastmarkāmsausi dēļi zem sausas marles. Grieztie izstrādājumi reieteicams pirms iesniegšanas.
Gaļas, kapitāla un zivju pusfabrikātu salāti, kā arītie paši salāti no skābētiem kāpostiem, gatavoti uz kombainauzņēmumiem, var uzglabāt 4 ... 8 ° C temperatūrā 12 stundas.
Sagrieztus sviestmaižu produktus var uzglabāt plksttemperatūra ne augstāka par +6 °С 30...40 min. Gatavas sviestmaizes templisnyat ne vairāk kā 30 minūtes paplātēs, pārklātas ar foliju vai pergamentu. Uzkodu sviestmaizes, kas pārklātas ar želeju - ne vairāk kā 12 stundas.
Salāti un vinegreti, izģērbti, un dārzeņi tiemtemperatūra + 4...8 °C var uzglabāt līdz 12 stundām.Salātu dekorēšanai ir atļauts uzglabāt ne vairāk kā 1 stundu.
Tiek pārdoti garšvielu salāti no vārītiem dārzeņiemcijas ne vēlāk kā 30 minūtes, bet no neapstrādātas - 15 minūtes.
Arī aukstie zivju ēdieni nav pakļauti ilgstošaiuzglabāšana. Var uzglabāt un pārdot tuvākajā laikāvispārīgie noteikumi (temperatūra +4...8 °С):
pastētes, sasmalcinātas siļķes, ceptas zivis - 24 stundas; želejveidazivis-12 h; karsti kūpinātas zivis - ne vairāk kā 72 stundas; konservēts ēdiens,izsniedz uzkodām, ne vairāk kā 6 stundas no kārbu atvēršanas brīža(uzreiz izņemot no burciņām) porcelānā, stiklā vaiemaljas izstrādājumi; želejveida zivs ar majonēzi un marimājās - līdz 24 stundām
Gaļas aukstos ēdienus un uzkodas var uzglabāt tādā pašā temperatūrā.tāda pati temperatūra šādu laiku:
gaļas želeja - ne vairāk kā 12 stundas, gaļas aspic, pastēte - ne vairākvairāk nekā 24 stundas; cepti gaļas produkti - ne vairāk kā 48 stundas; vārītsgaļas izstrādājumi, mājputni un medījumi - 24 stundas.
Gaļas un zivju aukstie ēdieni ar garnējumu, kā arī parapdarināts ar mērcēm, uzglabāt ne vairāk kā 30 minūtes.
Pildīti pipari, cukini, baklažāni un kaviārs notos un sēnes uzglabā 24 stundas.
Auksto mērču uzglabāšanas nosacījumi un termiņi
Eļļu maisījumi uzglabā ledusskapī vairākas dienas. Priekšlai palielinātu glabāšanas laiku, izveidotos eļļu maisījumus iesaiņo pergamentā, celofānā vai plastmasas apvalkā. Eļļu maisījumus ilgstoši uzglabāt nav iespējams, jo eļļas virsmu oksidē gaisā esošais skābeklis un gaismas iedarbībā tā kļūst dzeltena.nē, kas arī noved pie garšas pasliktināšanās.
Rūpnieciskā galda majonēze glabājas plkst18 ° C temperatūrā līdz 45 dienām un 5 ° C temperatūrā - 3 mēneši.
Tātad ūsu majonēze, sagatavots publiskajā pitanya, tās atvasinātās mērces, kā arī salātu mērces tiek uzglabātas 1 ... 2 dienas 10 ... 15 ° C temperatūrā neoksidējošā traukā.(emaljētas vai keramikas), uzpildes - pudelēs.
Marinādes un mārrutku mērce ar etiķi uzglabāt ledusskapī2 ... 3 dienas tajā pašā traukā ar slēgtu vāku.
Riski gatavošanas procesu un gatavo komplekso auksto kulinārijas produktu drošības jomā
Sanitārās prasības aukstuma pagatavošanai trauki. Aukstos ēdienus un uzkodas gatavo no dažādiem neapstrādātiem un termiski apstrādātiem produktiem, izmantojot svaigus pētersīļus, dilles, salātus. Gatavošanas process ir diezgan ilgstošs (ietver sagriešanu, jaukšanu, mērci, dekorēšanu) un notiek bez produktu turpmākas termiskās apstrādes.
Visi šie faktori rada labvēlīgus apstākļus auksto ēdienu sekundārai piesārņošanai ar patogēniem mikroorganismiem, kas patērētājiem var izraisīt saindēšanos ar pārtiku un akūtas zarnu infekcijas.
Lai izvairītos no auksto ēdienu un uzkodu inficēšanās gatavošanas procesā, ir stingri jāievēro sanitārie noteikumi:
Gatavojiet aukstos dārzeņu, gaļas, zivju ēdienusun uzkodas, sviestmaizes un saldos ēdienus dažādās darba vietās.
Stingri ievērojiet etiķeti griešanas dēļi, nažus un instrumentus, organizējot to mazgāšanu un uzglabāšanu tajā pašā darbnīcā.
Uzglabājiet vārītus dārzeņus sagrieztus salātiem, vinegretus, piedevas aukstiem gaļas un zivju ēdieniem.nesaskaņas temperatūrā no 2 līdz 6 "C, kartupeļiem-12 h, burkāns,bietes -18 stundas
Uzglabājiet salātus, vinaigrettes ģērbtus ne ilgāk kā 1 stundu 2 ... 6 ° C temperatūrā, neizģērbtus - 6 stundas.
Gaļas, zivju gastronomiskie produkti, kas paredzēti tīrīšanaiiepriekš uzglabāt 2 līdz 6 °C temperatūrā. Sagrieziet tos gabaloska darba vieta tikai nepiecieams pirms malttes un sviestmaizes aizieanas.
Želejās gaļa, zivju ēdieni, želejas, goto pastētesvērpjot saskaņā ar sanitārajiem noteikumiem, uzglabāt temperatūrāre no 2 līdz 6 "No plkst.12
Auksto ēdienu gatavošanas, dekorēšanas procesā un pargabals mazāk jāpieskaras ar rokām, izmantojot pardažādu mašīnu griešanai, kā arī jaukšanai un dekorēšanaiinventārs, instrumenti, speciāli gumijas cimdi.
Sanitārie noteikumi ātrbojīgas gaļas pagatavošanai trauki un produkti. Dažu ēdienu gatavošanas processed pēc produktu termiskās apstrādes, kas tos var izraisītsekundāro piesārņojumu ar mikrobiem un drīz pagatavojiet šos ēdienusātri bojājas un tāpēc bīstami cilvēku veselībai.
Gada siltajā periodā (tā ilgums tiek noteikts lokāli) ar Valsts sanitārās un sanitārās iestādes atļauju atļauta paaugstinātas epidemioloģiskās bīstamības produktu (želejas, pastētes, aspicu, pankūku un gaļas pīrāgu u.c.) gatavošana un realizācija. Epidemioloģiskā uzraudzība katram konkrētam uzņēmumam, pamatojoties uz ražošanas iespējām un klimatiskajiem apstākļiem.
Gatavojot ātrbojīgus pārtikas produktus, ir jāievēro sanitārais režīms.
Pēc gaļas izjaukšanas un samalšanas želeju vēlreiz vāra 10 minūtes, karstu ielej tīrās veidnēs, pēc atdzesēšanas uzglabā aukstā darbnīcas ledusskapī 2 ... 6 ° C temperatūrā ne ilgāk kā 12 minūtes. stundas. aizliegts.
Vārīta gaļa, putnu gaļa, zivis, kas paredzētas aspic ēdienu pagatavošanai, pēc sagriešanas atkal jāvāra buljonā 10 minūtes. Aspiku ēdienus gatavo aukstā cehā, tur ledusskapī uzglabā 2 līdz 6 ° C temperatūrā ne ilgāk kā 12 stundas.
Pēc galveno produktu apcepšanas aknu pastēte rūpīgi samaļ karstu gaļas mašīnā (paredzēta tikai gatavajiem produktiem). Cepto pastēti karsē cepeškrāsnī līdz 90°C produkta biezumā, uzglabā 2 ... 6°C, pārdod 6 stundu laikā.
Vasaras periodā (no 1. maija līdz 1. oktobrim) želeju ražošana,pastētes, pankūkas un gaļas pīrāgi atļauti tikai ar Valsts sanitārās un epidemioloģiskās uzraudzības vietējo centru atļauju.
Gatavās pārtikas sanitārā kvalitātes kontrole
Vadoties pēc standarta definīcijas un izvērtējot ēdināšanas produktu specifiku, zemēdināšanas produktu kvalitāte ir jāsaprot produkta īpašību kopums, kas nosaka tā piemērotību cilvēka organisma normālas darbības nodrošināšanai, tas ir, apmierināt fizioloģiskās vajadzības cilvēka uzturvielās un enerģētikā, ņemot vērā racionāla uztura principus.
Sabiedriskās ēdināšanas produktiem piemīt daudzas īpašības, kas var izpausties to patēriņa laikā, t.i., izstrādes, ražošanas, uzglabāšanas, transportēšanas, lietošanas laikā.
Produkta iezīme — tā ir objektīva preces īpašība, kas var izpausties tās darbības vai patēriņa laikā. Komplekts ļauj atšķirt viena veida preces no cita. Produkta īpašības nosacīti var iedalīt vienkāršās un sarežģītās. Vienkāršās īpašības ietver izskatu, krāsu, un sarežģītās īpašības ietver sagremojamību, sagremojamību utt.
Produkta kvalitāte ir atkarīga no tā sastāvā esošo produktu kvalitātes. Preces kvalitāti var atzīmēt kā preces tehnisko, tehnoloģisko un ekspluatācijas īpašību kopumu, caur kuru tā apmierinās patērētāja prasības, kad to patērē. Kvalitātes mērīšana galvenokārt ietver produktu atbilstības pakāpes vai līmeņa noteikšanu un novērtēšanu šai vispārējai grupai.
Produktu kvalitātes novērtēšanai tiek izmantoti kvalitātes rādītāji.
Produkta kvalitātes indekss - tas ir vienas vai vairāku produkta īpašību kvantitatīvs raksturlielums, kas veido tā kvalitāti, ņemot vērā noteiktus radīšanas vai patēriņa nosacījumus. Produkta kvalitātes rādītājs kvantitatīvi raksturo produktu piemērotību noteiktu vajadzību apmierināšanai. Kvalitātes rādītāju klāsts ir atkarīgs no produkta mērķa, un daudzfunkcionālajiem produktiem var būt daudz. Produkta kvalitātes rādītāju var izteikt dažādās vienībās (kcal, procenti, punkti utt.),bet var būt bezizmēra. Apsverot kvalitātes rādītāju, ir jānošķir, no vienas puses, indikatora nosaukums (mitrums, pelnu saturs, mikrobu piesārņojums, elastība, viskozitāte utt.), no otras puses, tā skaitliskā vērtība, kas var mainīties. atkarībā no dažādi apstākļi(piemēram, mitrums 68%, enerģētiskā vērtība)
Kvalitātes vadības iespēja nozīmē indikatoru kvantitatīvā novērtējuma nepieciešamību un iespēju. Sabiedriskās ēdināšanas produktu kvalitātes novērtēšanai var izmantot rādītāju sistēmu (vienotais, kompleksais, definējošais, integrālais).
Viens indikators - tas ir produkta kvalitātes rādītājs, kas raksturo kādu no tā īpašībām, piemēram, garša, krāsa, aromāts, mitrums, elastība, konsistence, uzbriestspēja utt. Atsevišķi rādītāji var attiekties gan uz ražošanas vienību, gan uz produkta vispārīgumu. viendabīgu produktu vienības, kas raksturo vienkāršu īpašību.
Sarežģīts indikators - rādītājs, kas raksturo vairākas preces īpašības vai viena īpašība, kas sastāv no vairākām vienkāršām īpašībām. Tātad kulinārijas praksē plaši izmantotais kulinārijas gatavības rādītājs ir komplekss, kas nozīmē noteiktu kulinārijas izstrādājuma stāvokli, kam raksturīgs fizikāli ķīmisko, strukturāli mehānisko un organoleptisko īpašību komplekss, kas padara to piemērotu lietošanai. kulinārijas produktu kvalitātes rādītājs ir arī uzturvērtība. ir sarežģīts un atspoguļo noderīgo īpašību pilnību, kas saistīta ar plašu uzturvielu klāstu (olbaltumvielām, taukiem, ogļhidrātiem, minerālvielas, vitamīni u.c.), tā enerģētiskā vērtība produktu organoleptiskās īpašības. Lietotais termins "bioloģiskā vērtība" raksturo produktā esošo olbaltumvielu kvalitāti un līdzsvaru aminoskābju sastāvā, sagremojamību un asimilāciju, kas ir atkarīga ne tikai no aminoskābju sastāva, bet arī no tā struktūras.
Enerģētiskā vērtība - termins, kas raksturo enerģijas īpatsvaru, kas var izdalīties no pārtikas vielām bioloģiskās oksidēšanās procesā un izmantota organisma fizioloģisko funkciju nodrošināšanai.
Definējošais indikators produktu kvalitāte - rādītājs, pēc kura produkti tiek novērtēti. Piemēram, ir jānovērtē tāda produkta kvalitāte, kura organoleptiskais novērtējums ir būtisks. Pieņemsim, ka ir pieņemts lēmums izvērtēt kūku kvalitāti pēc tabulas. 1 vērtību kopa, kuras rādītāji izteikti punktos.
Produktu kvalitātes rādītāji
ĪpašībasSvara koeficients
Vidējie rezultāti
aplēses
Smaržo un garšo
4
4,5
Struktūra (šķērsskats)
3
3,0
Krāsa
2
4,0
Veidlapa
1
2,0
virsma un tāsapdare
2
3,7
Katram rādītājam var būt viens no šādiem punktiem: teicami - 5, labi - 4, apmierinoši, slikti - 2, ļoti slikti (neapmierinoši). Katram rādītājam eksperti ir noteikuši svara (svarīguma) koeficientu, pēc kura tiek piešķirts nozīmīgākais rādītājs šim produkta veidam.
Svara koeficients preču kvalitātes rādītāji - tas ir dotā produkta kvalitātes rādītāja kvantitatīvs raksturlielums, kas raksturo kvalitātes rādītāju vidējos datus. Svara koeficientus var noteikt ar socioloģisko vai ekspertu metodi, kā arī pamatojoties uz konkrētā produkta kvalitātes rādītāja ietekmes uz tā patēriņa vai pārdošanas efektivitāti analīzi.
Kvalitātes noteicošais rādītājs tiek atrasts šādi: eksperti katru rādītāju novērtē punktos, pēc tam vidējos novērtējuma rezultātus reizina ar svara koeficientiem un summē produktus. Tabulā norādītajiem datiem. 8, noteicošais rādītājs (punktos) būs: 4 4,5+3 3,0+2 4,0+1 2,0+2 3,7 = 45,1.
Ja lēmums novērtēt kūku (vai citu produktu) kvalitāti tiek pieņemts, ņemot vērā citas īpašības (kaloriju saturs, uzglabāšanas kvalitāte utt.), tad noteicošajā rādītājā jāiekļauj šo īpašību rādītāju relatīvās vērtības. ar atbilstošajiem svara koeficientiem.
Savukārt īpašības, ko ņem vērā definējošie rādītāji, var raksturot ar atsevišķiem un (vai) kompleksiem produkta kvalitātes rādītājiem. Ja definējošais rādītājs ir sarežģīts, to saucvispārināts. Vispārināts rādītājs ir jāizmanto uzmanīgi, nepieļaujot pārklāšanos ar vienu būtisku produktu trūkumu indikatoru, ko raksturo citi atsevišķi rādītāji. Ja kulinārijas vai konditorejas izstrādājumi vismaz vienam no rādītājiem ir novērtēti ar 2 vai 1 balli, tad kopumā tas jāvērtē ar 0 ballēm (neapmierinoši) un jāizņem no tirdzniecības, neaprēķinot kopējo punktu skaitu, noformēt aktu un sniedz atzinumu par kulinārijas izstrādājumu pārstrādes, konditorejas izstrādājumu rafinēšanas vai pārstrādes iespējām. Šādos gadījumos vispārinātais rādītājs ir jāpieņem vienāds ar nulli.
Kvalitātes rādītāju noteikšanas metodes. Atkarībā no izmantotajiem mērinstrumentiem metodes tiek iedalītas mērīšanas, reģistrācijas, aprēķināšanas, socioloģiskajā, ekspertu un organoleptiskajā.
Mērīšanas metodes ir balstītas uz informāciju, kas iegūta, izmantojot mērīšanas un kontroles instrumentus. Ar mērīšanas metožu palīdzību tiek noteikti tādi rādītāji kā masa, izmērs, optiskais blīvums, sastāvs, struktūra u.c.
Mērīšanas metodes var iedalīt fizikālajās, ķīmiskajās un bioloģiskajās.
Fiziskā izstrādājumu fizikālo īpašību noteikšanai izmanto metodes: blīvumu, laušanas koeficientu, laušanas koeficientu, viskozitāti, lipīgumu u.c.. Fizikālās metodes ir mikroskopija, polarimetrija, kolorimetrija, refraktometrija, spektrometrija, spektroskopija, reoloģija, luminiscences analīze u.c.
Ķīmiskā produktā iekļauto vielu sastāva un daudzuma noteikšanai izmanto metodes. Tās iedala kvantitatīvās un kvalitatīvās - tās ir analītiskās, organiskās, fizikālās un bioloģiskās ķīmijas metodes.
Bioloģiskā metodes izmanto, lai noteiktu pārtikas un bioloģiskā vērtība produktiem. Tos iedala fizioloģiskajos un mikrobioloģiskajos. Fizioloģiskos izmanto, lai noteiktu asimilācijas un gremošanas pakāpi barības vielas, nekaitīgums, bioloģiskā vērtība. Mikrobioloģiskās metodes izmanto, lai noteiktu produktu piesārņojuma pakāpi ar dažādiem mikroorganismiem.
Reģistrācija metodes - tās ir metodes produktu kvalitātes rādītāju noteikšanai, ko veic, pamatojoties uz novērojumiem un noteiktu notikumu, preču vai izmaksu skaitu. Šīs metodes ir balstītas uz informāciju, kas iegūta, reģistrējot un uzskaitot noteiktus notikumus, piemēram, produktu atteices, skaitot bojāto produktu skaitu partijā utt.
Aptuvenais metodes atspoguļo produkta kvalitātes rādītāju teorētiskās vai empīriskās atkarības izmantošanu no tā parametriem. Aprēķinu metodes galvenokārt tiek izmantotas izstrādājumu projektēšanā, kad pēdējie vēl nevar būt eksperimentālo pētījumu objekts. ar to pašu metodi var noteikt atkarības starp atsevišķiem produkta kvalitātes rādītājiem.
Socioloģiskā metode balstās uz faktisko un potenciālo patērētāju viedokļu apkopošanu un analīzi. Preču faktisko patērētāju viedokļi tiek apkopoti mutiski, veicot aptauju vai anketu izplatīšanu, rīkojot konferences, sanāksmes, izstādes, degustācijas uc Šo metodi izmanto svara koeficientu noteikšanai.
Eksperts metode - šī ir metode produktu kvalitātes rādītāju noteikšanai, ko veic, pamatojoties uz ekspertu lēmumu. Šo metodi plaši izmanto kvalitātes līmeņa (punktos) novērtēšanai, veidojot dažādos vadības posmos ņemto rādītāju nomenklatūru, nosakot vispārinātus rādītājus, pamatojoties uz vienotu un kompleksu kvalitātes rādītāju kombināciju, kā arī sertificējot. produkta kvalitāte. Galvenās ekspertu vērtēšanas darbības ir darba un ekspertu grupu veidošana, produktu klasifikācija, kvalitātes rādītāju shēmas veidošana, anketu un paskaidrojošo rakstu sagatavošana ekspertu intervijām, ekspertu intervēšana un ekspertu vērtējumu apstrāde.
organoleptisks metode ir metode, ko veic, pamatojoties uz maņu orgānu uztveres analīzi. Kvalitātes rādītāju vērtības tiek noteiktas, analizējot saņemtās sajūtas, pamatojoties uz pieredzi. Tāpēc šādu vērtību precizitāte un ticamība ir atkarīga no to personu kvalifikācijas, prasmēm un spējām, kuras tās nosaka. Organoleptiskā metode neizslēdz izmantošanas iespēju tehniskajiem līdzekļiem(lupa, mikroskops, mikrofons utt.), kas palielina maņu jutīgumu un izšķirtspēju. Šī metode tiek plaši izmantotapriekš sabiedriskās ēdināšanas produktu kvalitātes rādītāju noteikšana. Ar šo metodi noteiktie kvalitātes rādītāji ir izteikti punktos.
laulības
Ikdienas produkcijas kvalitātes kontroli katrā sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumā veic noraidīšanas komisija. Lielajos uzņēmumos tajā ietilpst direktors vai viņa vietnieks, ražošanas vadītājs (vietnieks), procesa inženieris, augsti kvalificēti pavāri, konditori, kuriem ir tiesības uz personīgo pārtikas atteikumu, meistars pavārs, sanitārs vai sanitāra darbinieks. sabiedriskās ēdināšanas uzņēmuma amats, tehnoloģiskās laboratorijas darbinieks (tehnoloģiskās laboratorijas klātbūtnē). Mazajos uzņēmumos laulības komisijas sastāvā ir uzņēmuma vadītājs, ražošanas vadītājs vai pavārs-meistars, augsti kvalificēts pavārs vai konditors, sanitārā posteņa darbinieks.
Laulību komisijas priekšsēdētājs var būt uzņēmuma vadītājs vai viņa vietnieks, ražošanas vadītājs (vietnieks) vai procesa inženieris.
Laulību komisiju darbā piedalās sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu arodbiedrību organizācijas pārstāvji; apkalpojamā uzņēmuma, iestādes arodbiedrības organizācijas pārstāvji vai izglītības iestāde, ēdināšanas uzņēmuma un apkalpojošā ražošanas uzņēmuma tautas kontroles grupas dalībnieki. Laulību komisijas sastāvu apstiprina ar uzņēmuma rīkojumu.
Pirms sabiedriskās ēdināšanas produktu noraidīšanas noraidīšanas komisijas locekļiem (vai laboratorijas darbiniekam) jāiepazīstas ar ēdienkarti, ēdienu un produktu receptēm, izmaksu kartēm vai cenrāžiem, ēdienu (produktu) pagatavošanas tehnoloģiju, kuru kvalitāte tiek novērtēta, kā arī ar normatīvajos dokumentos noteiktajiem kvalitātes rādītājiem.
Metāllūžņu komisija savā darbībā vadās pēc Noteikumiem par pārtikas izdošanu lūžņos sabiedriskās ēdināšanas iestādēs, normatīvajiem dokumentiem. - ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu kolekcijas, tehnoloģiskās kartes, prasības pusfabrikātu, gatavo ēdienu un kulinārijas izstrādājumu kvalitātei, specifikācijas, cenrāži.
Komisija pārbauda katru gatavās produkcijas, dzērienu un pusfabrikātu partiju pirms pārdošanas uzsākšanas to tiešā ražotāja klātbūtnē. Porciju ēdienus kontrolē ražošanas vadītājs vai viņa vietnieks, meistars gatavo periodiski darba dienas laikā.
Gatavās produkcijas kvalitātes kontrolei restorānos un kafejnīcās var izveidot kvalitatīvus amatus, kurus vada brigadieru šefpavāri, kuri kontrolē produktu un to izlaides pakāpenisku apstrādi. Trauku kvalitātes kontrole izsniegšanas zonā ir ražošanas vadītāja un viņa vietnieka pienākums. Viņi uzrauga sastāvdaļu ievietošanu un trauku dizainu, kā arī regulē izsniegšanas procesu. Ēdienu kvalitāti pēc izskata pārbauda arī viesmīlis.
Laulības tiek noslēgtas, tiklīdz ir gatavi trauki, izstrādājumi, pusaudumi.rikats pirms katras no jauna sagatavotās partijas pārdošanas sākuma.
Sagriešanas komisija nosaka gabalproduktu, pusfabrikātu un atsevišķo sastāvdaļu faktisko svaru, veic pārtikas kvalitātes organoleptisko novērtējumu, sniedz ieteikumus ēdienu garšas uzlabošanai, vērš uzmanību uz pārtikas gatavošanas tehnoloģiskā procesa ievērošanu un dzērieni, pareiza pārtikas uzglabāšana izsniegšanas vietā, pieejamība nepieciešamās sastāvdaļas trauku projektēšanai un izlaišanai, to izlaišanas temperatūra. Produkcijas kvalitātes kontroles rezultātus ieraksta noraidīšanas žurnālā (1.pielikums).
Ēdienus nogaršo noteiktā secībā, un zilā krāsājā, iestatiet izvēlnes tādā secībā, kādā tās tiek piedāvātaspatērētājs.
Katras saražotās produkcijas partijas kvalitātes organoleptiskais novērtējums tiek veikts pēc piecu ballu sistēmas. Lai iegūtu objektīvus rezultātus pārtikas kvalitātes organoleptiskajā novērtējumā, katram no rādītājiem - izskats, krāsa, smarža, garša, tekstūra - tiek piešķirti atbilstoši vērtējumi: "5" - teicami, "4" - labi,"3" - apmierinoši, "2" - slikti. Pamatojoties uz katra rādītāja vērtējumiem, tiek noteikts ēdiena (produkta) vērtējums ballēs (kā vidējo aritmētisko rezultātu aprēķina ar precizitāti līdz vienai zīmei aiz komata).
Vērtējums "izcili" tiek piešķirts ēdieniem un produktiem, pilnībā atbildētsaugstas prasības, ko nosaka recepte un ražošanas tehnoloģija, un visi organoleptiskie rādītāji atbilst augstas kvalitātes produktiem.
Vērtējums “labi” tiek piešķirts ēdieniem un produktiem ar nelieliem, viegli noņemamiem izskata (krāsa, izstrādājuma griezuma) un garšas (nedaudz par mazsālītu) defektiem.
Pie "apmierinoši" novērtē ēdienus un produktus, pagatavotusražots ar būtiskākiem ražošanas tehnoloģijas pārkāpumiem, kuru realizācija pieļaujama bez pārveidošanas vai pēc tās (nepiesālīšana, daļēja dedzināšana, seklas plaisas, formas pārkāpums).
"Neapmierinoši" (laulība) novērtē traukus un produktusar defektiem, kuru klātbūtnē nav pieļaujams - realizācijaprodukti (sveša smarža un garša, nepiemērotikonsistence, stipra sālīšana, formas pārkāpums u.c.) - Par ēdienu un nekvalitatīvu produktu gatavošanu vainīgās personas tiek sauktas pie finansiālās un administratīvās atbildības.
Laulības noslēgšanai komisijas rīcībā jābūt svariem, nažiem, šefpavāra adatai, kausiņiem, termometram, tējkannai ar verdošu ūdeni instrumentu skalošanai katram laulību komisijas loceklim, papildus divām karotēm, dakša, nazis, šķīvis, glāze ledus tējas (vai ūdens), piezīmju grāmatiņa un zīmulis. Laulību komisijas locekļiem pirms darba uzsākšanas jāuzvelk sanitārais apģērbs, rūpīgi jānomazgā rokas silts ūdens ar ziepēm, vairākas reizes noskalojiet un noslaukiet.
Bremzēšana sākas ar gatavo produktu masas un pirmā, otrā, saldo ēdienu un dzērienu atsevišķu porciju noteikšanu. Gabalu izstrādājumi tiek svērti vienlaicīgi 10 gabalos. un nosaka viena gabala vidējo svaru, gatavos traukus izvēlas no sadalīšanai sagatavotajiem, nosverot tos atsevišķi trīs porciju apjomā, un aprēķina trauka vidējo svaru. Pamatprodukts, kas ietilpst ēdienā (gaļa, zivis, mājputni, kotletes, pankūkas, siera kūkas, rullīšu porcijas, kastroļi un pudiņi), tiek nosvērts 10 porciju apjomā. Vienas porcijas masa var atšķirties no normas ± 3% robežās, 10 porciju kopējai masai jāatbilst normai. Tā tiek noteikta gaļas, zivju un putnu gaļas porciju vidējā masa, ar kuru tiek pasniegti pirmie ēdieni. To masas pieļaujamās novirzes no normas ± 10%.
Sadales laikā trauku temperatūra tiek pārbaudīta svētku laikā, izmantojot laboratorijas termometru (metāla rāmī) ar skalu no 0 ~ 100 ° C.
Atsevišķi kontrolēto trauku un produkta kvalitātes rādītāji tiek vērtēti šādā secībā: vizuāli novērtētie rādītāji (izskats, krāsa), smarža, tekstūra un visbeidzot mutes dobumā novērtētās īpašības (garša un dažas konsistences, viendabīguma pazīmes, sulīgums utt.)
Šķidros traukus organoleptiskajam vērtējumam lej kopējā šķīvī, novērtē to izskatu, pēc tam komisijas dalībnieki ar vienu karoti ņem savos šķīvjos paraugu un ar otras palīdzību to nogaršo. Blīvus traukus (sekundāros, aukstos, saldos) pēc izskata izvērtēšanas uz kopēja šķīvja sagriež gabaliņos, kurus pārnes uz saviem šķīvjiem.
Aprakstot izskatu, pievērsiet uzmanību šī vissvarīgākā rādītāja specifiskajām iezīmēm: virsmas integritātei, pareizai formas saglabāšanai pēc griešanas, uzglabāšanas vai termiskās apstrādes; izskats uz pārtraukuma vai griezuma, trauka, kulinārijas vai konditorejas izstrādājuma estētiskā dizaina ārējās pazīmes.
Degustētājs, nosakot ēdiena garšu, nedrīkst justies izsalcis un nedrīkst būt paēdis.
Vērtējot ēdienus, tiek ņemtas vērā to raksturīgākās īpašības. Piemēram, vērtējot gaļas ēdienus, īpaša uzmanība tiek pievērsta garšai, smaržai, tekstūrai. Turklāt pēdējā rādītāja īpašības ir atkarīgas no produkta veida. Tātad, gaļai (gabalam) jābūt mīkstai, sulīgai; produktu konsistence Maltā gaļa- elastīgi, irdeni, sulīgi, subproduktu ēdieni - raksturīgi šai sugai, ar svaigu smaržu un patīkamu garšu.
definējot rādītājus zivju ēdieni ir garša, smarža un tekstūra. Zivju tekstūrai jābūt mīkstai, sulīgai, bet ne drupanai. vārītas zivis vajadzētu būt šai sugai raksturīgai garšai, ar izteiktu dārzeņu un garšvielu pēcgaršu, un ceptam - patīkama, nedaudz jūtama svaigu tauku pēcgarša, uz kuras tas tika cepts.
salātiem un dārzeņu uzkodas konsistencei un svaigumam ir liela nozīme, jo tie ir augsti vitamīnu vērtība. Vērtējot, ir svarīgi pievērst uzmanību dārzeņu krāsai un izskatam, kas liecina par pareizu uzglabāšanu un apstrādi.
Ja ēdiena (produkta) organoleptiskās vērtēšanas laikā vismaz viens no rādītājiem novērtēts ar 2 ballēm, tad prece netiek pakļauta tālākai vērtēšanai, tā tiek noraidīta un izņemta no tirdzniecības.
Lai pilnīgāk novērtētu sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu produkcijas kvalitāti, Valsts sanitārās un epidemioloģiskās uzraudzības centru darbinieki periodiski pārbauda sanitārās laboratorijas ķīmiskais sastāvs un pārtikas enerģētisko vērtību, izejvielu investīciju likmi un gatavās produkcijas iznākumu un veikt tā bakterioloģisko izpēti. Turklāt tie mēra trauka izlaišanas temperatūru un sniedz kvalitatīvu dizaina novērtējumu.
Paraugu ņemšana un paraugu ņemšana tiek veikta saskaņā ar "Paraugu ņemšanas noteikumiem pārtikas produkti pētījumiem sanitārajās laboratorijās. Katru paraugu ievieto tīrā, sausā, cieši noslēgtā traukā (stikla burkās, pudelēs, plastmasas maisiņos), bet bakterioloģiskai izmeklēšanai - sterilos trauciņos. Paraugi ir cieši noslēgti un aizzīmogoti ar uzņēmuma vai Valsts sanitārās un epidemioloģiskās uzraudzības iestādes zīmogu. Par paņemtajiem paraugiem tiek sastādīts akts divos eksemplāros, no kuriem viens tiek nosūtīts uz laboratoriju, bet otrs tiek atstāts uzņēmumā izņemto trauku un izstrādājumu norakstīšanai.
Sanitārajās laboratorijās pārtikas produktu paraugiem tiek veikta fizikālā, ķīmiskā un bakterioloģiskā izmeklēšana, kuras rezultātus ziņo uzņēmumam. Ja rezultāts ir neapmierinošs, visu kulinārijas izstrādājumu partiju nav atļauts pārdot.
SHĒMA
PUSIZSTRĀDĀJUMU ORGANOLEPTISKĀS KVALITĀTES NOVĒRTĒJUMS,
Ēdieni UN KULINĀRIJAS PRODUKTI
Produkta izgatavošanas datums, laiksProduktu nosaukums, ēdieni
Organoleptiskais novērtējums, tostarp produkta gatavības pakāpes novērtējums
Atļauja ieviest (laiks)
Atbildīgais izpildītājs (F., I., O., amats)
PILNAIS VĀRDS. persona, kas noslēdza laulību
Piezīme
1
2
3
4
5
6
7
- Izmērs: 12,3 MB
- Slaidu skaits: 72
Prezentācijas apraksts Aukstie ēdieni un uzkodas Nozīme, auksto ēdienu klasifikācija pēc slaidiem
Auksto ēdienu un uzkodu nozīme, klasifikācija Aukstos ēdienus parasti pasniedz ēdienreizes sākumā. Šajā gadījumā tās sauc par uzkodām, tās papildina pamatēdienu sastāvu, rotā galdu, remdē izsalkumu, rosina ēstgribu un papildina diētu uzturvērtību. Aukstie ēdieni atšķiras no uzkodām ar to, ka tiek pasniegti kopā ar piedevu, tie ir apmierinošāki (liellopa gaļa, pildītas zivis). Aukstajām uzkodām ir mazāka raža, tās pasniedz bez piedevas (ikri, šprotes), vai ar nelielu tā daudzumu (siļķe, brētliņa ar sīpoliem)
Uzkodas var pasniegt arī karstas (karstās uzkodas). Pēc pagatavošanas tehnoloģijas karstās uzkodas ir līdzīgas galveno silto ēdienu gatavošanai, taču uzkodu garša ir pikantāka un tās tiek pasniegtas bez garnējuma porciju pannās, kokteiļu gatavošanā. Karstās uzkodas tiek iekļautas ēdienkartē pēc aukstajām.
Aukstie ēdieni, tostarp gaļa, mājputnu gaļa, zivis, olas, pākšaugi, rieksti, ir bagāti ar olbaltumvielām un satur nedaudz tauku, kā arī vairākus svarīgus vitamīnus un minerālvielas. Pākšaugi bagātina ēdienus ar BB 1 vitamīnu, kalcija un dzelzs sāļiem. Ēdieni no aknām, zivju ikri, siļķes ir bagāti ar A vitamīnu. Daži aukstie ēdieni tiek gatavoti no neapstrādātiem dārzeņiem un augļiem, tāpēc vitamīni u.c. vērtīgas vielas tie ir labi saglabājušies.
Auksto ēdienu un uzkodu klasifikācija Sviestmaizes Salāti, vinegreti Ēdieni un uzkodas no dārzeņiem un sēnēm Uzkodas no olām Ēdieni un uzkodas no gaļas un putnu gaļas Ēdieni un uzkodas no zivīm un jūras veltēm
Auksto ēdienu un uzkodu pagatavošana nav saistīta ar termisko apstrādi, tāpēc īpaša uzmanība tiek pievērsta stingrai sanitāro noteikumu ievērošanai gatavošanas un uzglabāšanas laikā. B B vasaras laiks aizliegts gatavot: želeju gaļu, zivis, želejas, pastas.
Sviestmaizes Sviestmaizes ir uzkodas, kas liktas uz maizes. Tie tiek pasniegti kā neatkarīgs ēdiens kā uzkoda pirms pusdienām vai vakariņām, pie tējas vai kafijas. Sviestmaize vācu valodā nozīmē maize un sviests. Atlaidiet sviestmaizes uz šķīvja, trauka vai vāzes ar papīra salveti.
Sviestmaizes Lai pagatavotu sviestmaizes, sagatavojieties iepriekš nepieciešamie produkti: - Siers, šķiņķis, gaļa, desa sagriezta plānās šķēlītēs; — Siļķe un sālītas zivis sagriež filejās un sagriež; - olas cieti novāra un sagriež šķēlēs (vai sakapā); - Sviestu mīkstina vai saputo; - Svaigi gurķi, tomāti, sīpoli sagriezti apļos; - Zaļumi, nedaudz žāvēti ar dvieli
Sviestmaižu klasifikācija Sviestmaizes Indoor Open Eateries. Vienkāršais komplekss Tartino (auksts, karsts) Kanapē (auksts, karsts) Sviestmaize (auksts) Hamburgers (karsts)
atvērts vienkāršas sviestmaizes Sviestmaizēm izmanto augstākās un 1. šķiras kviešu maizi un rudzu, dienas recepti vai kraukšķīgu maizi. Maizi sagriež 10-12 cm garās šķēlēs.1-1,55 cm biezas, sver 40-50 g.Kviešu maizes klaipus sagriež šķībi. Vienkāršas sviestmaizes - pagatavotas no 1-2 produktiem, kas sakrīt pēc garšas un krāsas. Plānās šķēlēs sagrieztus gaļas vai zivju produktus liek tā, lai maize būtu pilnībā pārklāta ar to. Produkta svaram jābūt mazāka masa maizes šķēle. Uz maizes šķēles (5-10 g) uzsmērē sviestu vai no sviesta veido “rozi” un liek virs produkta
Atvērtas vienkāršas sviestmaizes Vienkāršās atvērtās sviestmaizes ietver: ar sviestu (saldu, sāļu), ar sieru (padomju, volgas, stepju, holandiešu utt.), ar desu (vārītu, daļēji kūpinātu un kūpinātu), ar šķiņķi, ar cūkgaļas tauki, ar rostbifu, ar ceptu cūkgaļu vai teļa gaļu, ar mēli, ar stores (beluga, stellate store), ar lasi, ar brētliņām (ķidātas, bez galvas un astes), ar ikriem (chum lasis, granulēts, presēts). Atvērtās sviestmaizes uz rupjmaizes visbiežāk gatavo ar sekojošiem produktiem: ar cūkgaļas taukiem, brētliņām (anšoviem) ar vai bez olu, ar sarkanajiem ikriem.
atvērts sarežģītas sviestmaizes Uz sarežģītām sviestmaizēm, kas sastāv no diviem vai vairākiem produktiem, kas apvienoti pēc garšas un krāsas. Gaļas vai zivju produktus papildina ar dārzeņiem, zaļumiem, olām, olīvām. Sviestmaizes gatavo ar kulinārijas izstrādājumiem - vārītu cūkgaļu, pastētēm, želeju gaļu, zivīm, ceptām un vārītām zivīm un gaļas produktiem. Dekorējiet kompleksās sviestmaizes ar sviestu vai eļļas maisījumi izmantojot konditorejas maisiņu.
Puff sviestmaizes Sastāv no divām vai vairākām maizes šķēlēm, kas uzliktas viena uz otras, starp kurām tiek ievietoti dažādi produkti. Maizi izmanto mīkstu, sagriež 0,5 cm biezās šķēlēs.Lai pagatavotu divslāņu sviestmaizi, sviestmaizi pārklāj ar kādu produktu. Virsū liek vēl vienu maizes gabalu, ieziestu ar sviestu. Šķēles izmanto pildījumam. dažādi produkti vai arī tos sasmalcina un izmanto kā pastēti. Augšējais maizes gabals ir dekorēts ar sviesta gabaliņiem, zaļumiem un skaisti sagrieztiem izstrādājumiem. Šādā veidā varat pagatavot lielu sviestmaizi un pēc tam to sagriezt kvadrātveida trīsstūrveida sviestmaizēs
Slēgtās sviestmaizes sa (e) ndvichi Slēgto sviestmaižu pagatavošanai izmanto bulciņas (“Pilsēta”, “Skola”), kuras pārgriež gareniski uz divām pusēm, lai tās nesadalās. Maizi notīra no garoziņām, sagriež 5-6 cm platās, 0,5 cm biezās strēmelītēs, iesmērē ar saputotu sviestu (vai eļļas maisījumiem ar kečupu, mārrutkiem, sinepēm, majonēzi). Plāni sagrieztas gaļas vai zivju produktu šķēles liek uz vienas sloksnes, pārklāj ar otru sviesta maizes strēmeli, cieši saspiež, atdzesē, tad sagriež dažādu formu sviestmaizītēs. Sviestmaizes var pagatavot ar liels daudzums kārtas, izmantojot kulinārijas izstrādājumus, dažādus salātus, omletes, vārītas vai cepta gaļa vai mājputnu gaļa, pastēte, sviestmaižu smērvielas. Sviestmaizes var būt augstas kaloritātes vai vieglas. Tie tiek pasniegti kā uzkoda vai pamatēdiens.
Karstās sviestmaizes Hamburgeri, čīzburgeri, cīsiņi – ir maltās gaļas steiks vai desa, kas ligzdota apaļā vai iegarenā sezama bulciņā, kas gareniski sagriezta divās daļās. Hamburgerus papildina ar tomātu, sīpolu, salātu šķēlītēm, siera šķēlītēm, ķiplokiem un asām garšvielām, majonēzi, krējumu, kečupu, jogurtu, olīvām, mārrutkiem u.c.
Karstās sviestmaizes (krutoni) Karstās sviestmaizes tiek gatavotas kā neatkarīgs ēdiens vai starpēdiens, vai uzkoda, kā arī ar buljoniem, piena zupām un biezeņzupām. Tos ēd karstus vai aukstus. Karsto sviestmaižu pagatavošanai, kviešu vai rudzu maize(ikdienas svaigums). Maizei nogriež garozas, sagriež 0,5-1 cm biezās šķēlēs, ieziež ar eļļu, liek galvenos produktus (dārzeņus, desu, šķiņķi, konservus, zivis u.c.). Virsū uzkaisa rīvētu sieru (vai uzliek siera gabaliņu) un noliek 5 minūtes. karstā cepeškrāsnī, 275 -300 grādu temperatūrā. Līdz zeltaini brūnai un nekavējoties pasniedz.
Kombinētās sviestmaizes (kapitāls) Šīs sviestmaizes tiek pagatavotas uz 40 g smaga kviešu maizes gabala, uz kura skaisti tiek uzklāts ēdiens, pēc kura sviestmaizes tiek pareizi dekorētas. Kapitāla sviestmaizes bieži gatavo ar salātiem, garšaugiem un dārzeņiem. Iznākums ir 75, 85, 100 g
MAZAS GRAUDZĒTAS MAIZES Sviestmaizes (KANAPE) Šīm sviestmaizēm kviešu maizi bez garozas sagriež nelielos taisnstūros, kvadrātiņos, rombos utt. Maize tiek viegli apgrauzdēta uz plīts no abām pusēm līdz zeltaini brūnai, atdzesēta un pēc tam no vienas puses ietaukota. sviests. Uz gatavās maizes tiek likti vairāku veidu produkti, kas apvienoti pēc garšas un krāsas. Piemēram, vārītu store, lasi, presēti ikri, pēc tam atkal lasi un stores klāj strēmelīšu veidā; vai maizes vidū, sagriež kvadrāta vai romba formā, liek lasi, stūros - graudainus ikri, un gar malām liek smalki sagrieztus zaļos sīpolus. Produktus var pārkaisīt ar sasmalcinātiem zaļumiem. Šīs sviestmaizes tiek gatavotas arī uz maizes bez grauzdēšanas.
SALĀTI UN VINAIGRETI Salāti ir aukstais ēdiens, kas sastāv no viena veida vai dažādu dārzeņu maisījuma, parasti bez bietēm, garšots ar majonēzes mērci, mērci vai skābo krējumu. Vinegreti ir sava veida salāti, bet vinegretus vienmēr gatavo ar bietēm un garšvielām sinepju mērce un dažreiz skābo krējumu. Salātiem un vinegretiem kartupeļus, bietes, burkānus vāra mizās, bet rāceņus bez mizas (nomizoti) vai nomizotus un sasmalcinātus dārzeņus vāra ar nedaudz ūdens (10%), līdz tie ir gatavi. Vārītus un neapstrādātus dārzeņus salātiem un vinegretiem var sagriezt kubiņos, šķēlēs, apļos, salmiņos. Sagatavotos dārzeņus atdzesē līdz 8-10 ° temperatūrai. Salātus un vinegretus pasniedz salātu bļodiņās vai uz traukiem.
Aukstā un termiskā apstrāde Putnus auksto ēdienu pagatavošanai apstrādā tāpat kā karstos: sasaldētus mājputnus atkausē, izžāvē un saslauka ar gāzes degli, pēc tam tiek apstrādāts kakls ar galvu un kājām (virs potītes locītavas). nogriezt. Apdegušajam putnam izņem goitu un iekšas, nomazgā un ļauj liemenim ērti turpmāka apstrāde laipni, ar šefpavāra adatas palīdzību ar diegu vai iebāzot kājas un spārnus "kabatā" tās apcep un tad atdzesē. Mazos mājputnus iepriekš apcep, līdz izveidojas cepta garoziņa, un liek cepeškrāsnī. Lielu putnu (tītaru, zosu) sālī, apkaisa ar taukiem un apcep cepeškrāsnī, periodiski laistot ar cepšanas laikā izdalīto sulu. Vecu putnu ar skarbu gaļu liek dziļā bļodā, pārlej ar taukiem, kuros tas bija cepts, pievieno nedaudz ūdens, pārklāj ar vāku un sautē, līdz putnu gaļa kļūst mīksta.
Putnu gaļas gatavību nosaka, izmantojot pavāra adatu vai dakšiņu: ja adata viegli iekļūst kājas mīkstajā daļā un izdalās dzidra sula, tad putnu gaļa ir gatava; ja sula ir sarkanīga, mājputnu gaļa vēl nav gatava. Termiskai apstrādei pakļautos gaļas produktus atdzesē un uzglabā 2-6 ° temperatūrā, pirms pasniegšanas sagriež.
Dārzeņu un augļu gatavošana salātiem Salātiem galvenokārt izmanto šādus dārzeņus: neapstrādātus - Zaļie salāti, gurķi, tomāti, redīsi, selerijas, burkāni, baltie kāposti; vārīti - kartupeļi, burkāni, rāceņi, ziedkāposti, sparģeļi, zaļie zirnīši.
neapstrādāti burkāni salātiem, sarīvē smalkā rīve un sajauc ar mērci (majonēzi, skābo krējumu). Šī burkānu apstrādes metode nodrošina vislabāko tajos esošā karotīna uzsūkšanos, no kura cilvēka ķermenis veidojas A vitamīns.No augļiem salātiem visbiežāk izmanto ābolus. Papildus tiem varat izmantot bumbierus, apelsīnus, mandarīnus, plūmes un dažādas ogas. Gaļas produktus salātiem ņem vārītus vai ceptus - liellopu, teļa gaļas, cūkgaļas, mājputnu un medījumu gaļas, zivis - vārītas.
Salātu mērcei papildus majonēzei un skābajam krējumam var izmantot augu eļļu, kas sajaukta ar etiķi, sāli, pipariem un cukuru. Lai salātiem piešķirtu dažādas garšas, mērcēm pievieno sinepes, Dienvidu mērci, Spicy vai Kuban mērci. Katru ēdienu var uzskatīt par labi pagatavotu tikai tad, ja tā izskats ir ēstgribu. Tāpēc jārūpējas par salātu patīkamo izskatu, kā arī par to garšu.
Salāti "Pavasaris" Salāti "Vasara" Smalki sagrieztus redīsus, svaigus gurķus sajauc ar kvadrātiņos sagrieztiem salātiem, sasmalcinātiem zaļajiem sīpoliem, garšvielām ar sāli, pipariem, krējumu, liek salātu bļodā, dekorē ar figurāli sakapātām olām un zaļumiem. . Salātus var pagatavot bez gurķiem, attiecīgi palielinot redīsu un salātu likmi. Vārītus nomizotus jaunos kartupeļus un svaigos gurķus sagriež ripiņās, apvieno ar tomātu šķēlītēm un salātu lapām, sagriež 3-4 daļās, pievieno smalki sagrieztus zaļos sīpolus, zaļos zirnīšus, visu samaisa un garšo ar sāli, pipariem, skābo krējumu. Saliek salātu bļodā uz salātu lapām, dekorē ar apļiem svaigi gurķi, šķēles cieti vārītas olas, tomāti, pārkaisa ar zaļumiem.
Salāti no baltie kāposti Pirmais veids: nomizotos baltos kāpostus smalki sagriež, liek platā katliņā, pievieno sāli (15 g uz 1 kg), pārlej ar etiķi un nepārtraukti maisot karsē, līdz nosēžas un iegūst viendabīgu matētu krāsu. Karsējot nosēdušos kāpostus noņem no uguns un atdzesē. Tad sajauc ar dzērvenēm, pievieno sasmalcinātus zaļos sīpolus vai burkānus, augu eļļu, cukuru un samaisa. Pasniedzot pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļajiem sīpoliem. Sildot, jāraugās, lai kāposti pārāk nekļūtu mīksti, citādi tiem nebūs kraukšķīgas tekstūras. Otrs veids: kāpostus sagriež plānās strēmelītēs, pārkaisa ar sāli, samaļ, līdz parādās sula, pievieno cukuru, garšvielu ar etiķi un augu eļļu. Balto kāpostu salātiem var pievienot svaigus vai mērcētus ābolus, marinētas plūmes vai ķiršus, vīnogas, dzērvenes, svaigus burkānus. Gatavojot salātus ar marinētiem augļiem, etiķa vietā var izmantot daļu marinādes šķidruma. Šajā gadījumā uzturvielas tiek pilnīgāk saglabātas, uzlabojas ēdienu garša, samazinās produktu apstrādes laiks un palielinās raža. Lai pagatavotu salātus, labāk izmantot baltas blīvas kāpostu galviņas. Salātus var pagatavot bez augļiem.
Gaļas salāti. Vārītu vai ceptu gaļu (liellopu, teļa gaļu, jēru, cūkgaļu) sagriež šķēlēs vai plānās šķēlītēs, kartupeļus, marinētos gurķus - plānās šķēlēs, sajauc un garšo ar majonēzi, pievienojot Dienvidu mērci. Gatavos salātus saliek salātu bļodā uz salātu lapām un dekorē ar gaļas gabaliņiem, olu šķēlītēm vai apļiem, svaigiem gurķiem, tomātiem, zaļumiem, vēža kakli. Kapitāla salāti. Vārītu medījumu vai mājputnu mīkstumu sagriež šķēlēs mērcei un plānās šķēlēs dekorēšanai. Vārītus kartupeļus, marinētus gurķus vai kornišonus sagriež plānās šķēlēs, zaļos salātus - palielos gabalos. Gaļu un dārzeņus garšo ar majonēzi, pievienojot Dienvidu mērci, sajauc un saliek salātu bļodā uz salātu lapām; tad dekorē ar medījuma vai mājputnu gabaliņiem, cieti vārītu olu šķēlītēm, vēžu astēm vai garnelēm, svaigiem vai marinētiem gurķiem, zaļumiem. Jūs varat ietērpt salātus ar majonēzes mērci ar krējumu vai balto mērci.
Zivju salāti. Vārītus kartupeļus, svaigus vai marinētus gurķus sagriež plānās šķēlēs vai kubiņos, pievieno zaļos zirnīšus. Visus dārzeņus sajauc un garšo ar majonēzi un dienvidu mērci. Var likt sagrieztus zivju gabaliņus. Masu izklāj slaidā uz salātu lapām salātu bļodā, dekorē ar zivs gabaliņiem, svaigiem gurķiem, tomātiem un zaļumiem. Salātus var pasniegt uz trauka, kuram pa vidu slaidā saliek garšvielu dārzeņus. Tad dārzeņus pārklāj ar plāniem iegareniem zivs gabaliņiem piramīdas formā, atlikušos dārzeņus liek ap pušķiem un pārlej ar salātu mērci. Viņi arī gatavo un pasniedz salātus no krabjiem un mencu aknām.
Vinegretes ir sava veida salāti, taču tos vienmēr gatavo ar bietēm. Bietes pirms sajaukšanas ar citiem produktiem, lai saglabātu krāsu, ieteicams atsevišķi garšot ar augu eļļu. Dārzeņu vinegrets. vārītas bietes, burkāni, kartupeļi sagriezti šķēlēs. Marinētus gurķus sagriež šķēlēs, sīpolus - gredzenos vai pusgredzenos, zaļos sīpolus - 1-1,5 cm garumā.Skābētus kāpostus izspiež no sālījuma, un, ja tie ir skābi, nomazgā aukstā ūdenī un sasmalcina. Visus sagatavotos dārzeņus sajauc, pārber ar salātu mērci vai majonēzes mērci. Liek vinegretu salātu bļodā, dekorē ar karbonizētiem burkāniem, bietēm, gurķiem, salātiem, pārkaisa ar zaļumiem. Vinigretē var likt svaigus vai marinētus tomātus. Vinegretam var pievienot zaļos zirnīšus (no 50 līdz 100 g), samazinot skābētu kāpostu vai marinētu gurķu daudzumu. Vinegretu var pagatavot ar gaļu, zivīm, sēnēm, tīrā filejā sagrieztu siļķi, kalmāriem u.c.
Dārzeņu un sēņu ēdieni un uzkodas Auksto ēdienu un uzkodu pagatavošanai no dārzeņiem un sēnēm tiek izmantoti svaigi, vārīti, sālīti un marinēti dārzeņi, sēnes un garšaugi. Baklažānu ikri. Baklažāniem noņem kātiņu, tad cep cepeškrāsnī, līdz tie kļūst mīksti, atdzesē, sagriež gareniski, nomizo, mīkstumu smalki sagriež. Smalki sagrieztus sīpolus viegli apcep ar augu eļļu, pievieno tomātu biezeni, baklažānus un vāra, ik pa laikam apmaisot, līdz sabiezē. Kaviāru garšo ar ķiplokiem, kas saspiesti ar sāli, etiķi un pipariem. Dodoties prom, pārkaisa ar smalki sagrieztiem zaļajiem sīpoliem. Kaviāru var pagatavot bez ķiplokiem.
Dārzeņu ikri Apstrādātus baklažānus un cukini cep cepeškrāsnī. Nomizojiet baklažānu ādu. Cukini un baklažānu smalki sagriež vai berzē. Smalki sagrieziet sīpolu, sagrieziet burkānus mazos kubiņos un sautējiet līdz mīkstam. Pirms sautēšanas beigām pievieno tomātu biezeni. Svaigi kāposti smalki sagriezti un sautēti līdz mīksti. Sagatavotos dārzeņus sajauc, sautē nepārtraukti maisot, līdz sabiezē un atdzesē. Gatavi ikri tiek garšoti ar etiķi, sāli, malti pipari un labi samaisa. Ja svaigi kāposti rūgta, pirms sautēšanas to vajadzētu applaucēt. Atvaļinājumā kaviāru pārkaisa ar smalki sagrieztiem zaļumiem.
Ar gaļas salātiem pildīti tomāti Lai iegūtu salātus, liellopu gaļu, dārzeņus, olas sagriež mazās šķēlītēs vai kubiņos un garšo ar majonēzi, pievienojot Dienvidu mērci. Pildījumam sagatavotos tomātus pilda ar salātiem, pārlej ar olu un pārkaisa ar smalki sagrieztiem zaļumiem. Tomātus pilda arī ar zivju salātiem, olām un sīpoliem, sēnēm u.c.
Redīsi ar sviestu vai skābo krējumu Redīsus sagriež strēmelītēs vai šķēlēs, sālīti, garšvielas ar augu eļļu vai krējumu. Atvaļinājumā apkaisa ar zaļumiem. Var pagatavot redīsus ar zosu, pīli vai vistas tauki. Daļu redīsu var aizstāt ar burkāniem.
Olu zem majonēzes ar garnējumu Olas izvāra "cieti vārītas", atdzesē un nomizo. Gurķi, svaigi tomāti, vārīti kartupeļi un burkānus sagriež plānās šķēlēs. Pusi dārzeņu garšo ar majonēzi un "Dienvidu" mērcēm atbilstoši normai. Šim arī ņem majonēzes mērci arī pusi no receptē norādītā daudzuma. Uz šķīvja liek garšvielu dārzeņus, virsū liek vārītu kaltētu olu pusītes un pārlej ar atlikušo majonēzes mērci. Ēdiens ir dekorēts ar salātiem, želeju un dārzeņiem. Jūs varat atlaist ēdienu bez dārzeņu un želejas piedevas. Šajā gadījumā dārzeņu norma tiek samazināta uz pusi.
Ar siļķi pildītas olas Olas izvāra "cieti novārītas" un nomizo. Tad no sāniem nedaudz nogriež olu baltumus un pārgriež gareniski uz pusēm. Var nedaudz nogriezt galus un sagriezt olas pāri divās daļās vai nogriezt nedaudz strupu galu, uzlikt olu uz nogrieztās daļas un no abām pusēm sagriezt divas šķēles augšpusē taisnā leņķī, nepieskaroties strēmelītei. proteīna 7-8 mm plata. Ola šajā gadījumā atgādinās grozu ar rokturi. Dzeltenumu uzmanīgi noņem no visām olām. Iztīrīto un smalki sagriezto siļķes fileju sajauc ar dzeltenumu, izberž caur sietu (lielu daudzumu izlaiž caur gaļasmašīnu), pārliek katliņā ar mīkstinātu un labi sakultu sviestu (vai majonēzi) un visu kārtīgi samaisa līdz. iegūst viendabīgu biezenim līdzīgu masu, kuru pēc garšas pieber sāli . Sagatavotās olas, izmantojot papīra tūbiņu, pilda ar malto gaļu, virsū izveido majonēzes tīklu, šķīvja vai trauka centrā liek pētersīļu saišķi. Malto gaļu olām var pagatavot no kilkas filejas un anšoviem. Turklāt olu pilda ar granulētiem vai čum ikriem (šajā gadījumā tiek izņemta tikai daļa no dzeltenuma), kā arī gaļas vai zivju salāti. Salātu pagatavošanai nelielos kubiņos (3-4 mm) sagriež marinētus vai svaigus gurķus, tomātus, vārītus kartupeļus, pievieno zaļos zirnīšus, vārītu vai ceptu gaļu, putnu gaļu, desu, zivis, arī smalki sagrieztas, un garšvielas ar majonēze vai dienvidu mērce.
Auksto zivju ēdienu un uzkodu sortimentā ir zivju gastronomija un zivju konservi, želejzivis, zivs ar majonēzi, zivs ar marinādi, vārīta zivs ar mārrutku mērci, zivju plate uc Vairums auksto zivju ēdienu tiek pasniegti kopā ar piedevu (no kartupeļiem). , dārzeņi), ar mērci. Gastronomijas produkti - in natūrā un ar garnējumu. Viņi izlaiž aukstos zivju ēdienus un uzkodas uz paplātēm, ovālajiem trauciņiem, salātu bļodiņās, kuras ieteicams vispirms atdzesēt. Dekorēšanai izmanto olīvas (3-5 gab. uz porciju). Gastronomisko uzkodu porciju izlaide ir 50 .... 75g.Aukstie zivju ēdieni pamatproduktam-30,50,75g.(siļķe,brētliņa). Piedevas - 50, 75, 100 g.Sturu, zvaigžņu stores vāra saitēs, beluga - lielos gabalos 40-60 cm gari, 10-12 cm plati, sterleti - porcijās. Daļējās zivis (vobla, siļķe, zandarts, sams, brekši, apse, karpas, līdakas, karūsas, rudeni, brekši, vēdzeles, lūžņi) tiek gatavotas porcijās. Zivis pildījumam novāra veselas. Zivis, ko pasniedz zem majonēzes vai salātiem, kas maskētas ar majonēzi, dažreiz tiek sautētas. Zivis, pildītas ar marinādi, ir viegli apceptas, nav stipri ietonētas. Nomizotas siļķes filejas izmērcē un uzglabā tējas buljonā vai pienā.
Mazsālītas zivis (lasis, lasis, čum lasis) nomazgā un slāņo gar mugurkaulu, atdala krasta kaulus, apgriež ādu un, sākot no astes, sagriež porcijās gabaliņus 30-45˚ leņķī. Sadalītos gabaliņus liek uz uzkodu šķīvjiem un rotā ar citrona šķēli un zaļumiem. Ar vairākām porcijām sālītas zivis saliek uz ovāla trauka vai siļķes, porcijām piešķir skaistu formu (sarullē ar “rozi” vai saliek ar kāpnēm). Trauka galos liek citrona šķēles (stabilitātes labad pie šķēlītēm ir izliekta miza), sānos ieliek zaļumu zariņus. Balyk izstrādājumos āda tiek nogriezta, skrimšļi tiek noņemti un mīkstums tiek nogriezts no ādas plānos platos gabalos 30–45˚ leņķī. Viņi pārdod balik produktus, kā arī mazsālītas zivis, kas dekorētas ar citronu un zaļumiem. Karsti kūpinātas zivis (zvaigžņotās stores, stores, jūras asaris, mencas, omuls u.c.) attīra no ādas un kauliem, bet stores - no skrimšļiem un sadala porcijās. Storu sagriež noteiktās masas porcijās taisnā leņķī. Porcijas liek uz uzkodu šķīvjiem vai vairāku porciju trauciņos, rotā ar salātiem, svaigiem gurķiem, tomātiem, var pasniegt arī sarežģītu garnīru no plkst. vārīti dārzeņi, zaļie zirnīši, kartupeļi ar majonēzi. Atsevišķi pie zivīm pasniedz mārrutku mērci ar etiķi vai majonēzi. Krabjus ievieto tartletēs un pārklāj ar želejas sietu ar majonēzi vai želeju. Šprotes, nomizotas un atbrīvotas no kauliem, sarullē gredzenā un liek uz vārītas olas apļiem.
Zivju konservus izmanto kā neatkarīgu auksto uzkodu, kā arī uzkodu, sviestmaižu un auksto ēdienu pagatavošanai. Konservos ietilpst zivis eļļā, zivis tomātos, mencu aknas, pastētes. Zivju konservus tomātos vai savā sulā izņem no bundžām un izdala noteiktās masas porcijās kopā ar mērci vai sulu salātu bļodiņās vai uzkodu šķīvjos, pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļajiem lociņiem vai sasmalcinātiem zaļumiem. Konservētus "Mencu aknas eļļā" izņem no burciņām, sasmalcina, apvieno ar sakapātām vārītām olām, smalki sagriež sīpoli, garšvielas ar eļļu, kurā atradās aknas. Vārītās aknas pārkaisa ar smalki sagrieztiem zaļajiem sīpoliem un izlaiž salātu traukos. Šprotes, anšovus un pikantās sālītas siļķes notīra, noņemot galvu un iekšas, nomazgā, noliek uz uzkodu šķīvja vai siļķes ar muguru uz vienu pusi un rotā ar vārītas olas aplīšiem vai šķēlītēm un smalki sagrieztu sīpolu. Jūs varat pasniegt zivju konservus ar sīpoliem, sagrieztus gredzenos. Atvaļinājumā zivju konservus pārkaisa ar sinepju mērci.
Granulētais kaviārs un kaviārs Izklājiet kaviāru kaviāra rozetē uz smalki sagriezta ledus. Kaviāru liek uz pīrāga vai uzkodu šķīvja, ar papīra salveti. Uz atsevišķas izejas, smalki sagriezta Zaļie sīpoli, citronu un sviestu pasniedz arī atsevišķi uz rozetes, un karstos kalači, pīrāgus ar zivīm vai screech vai kviešu maizes grauzdiņiem pasniedz uz pīrāgu šķīvja.
Presētie ikri Presētos ikri mīca uz dēļa, veido taisnstūrī, kvadrātā, rombā, elipsē, trīsstūrī 0,6-0,7 cm biezumā.Un liek uz nelielas deserta šķīvja vai paplātes. Kaviāra labajā pusē liek apli vai citrona šķēli, bet kreisajā pusē pētersīļu zariņu. Atsevišķi tiek pasniegti sasmalcināti zaļie sīpoli, citrona šķēle, sviesta gabaliņš.
Zivju asorti Trauka sastāvā jāiekļauj vismaz 3-4 zivju produktu veidi, piemēram, lasis vai lasis, zvaigžņu store, karsti kūpināti, sardīnes vai brētliņas, granulētie vai čum ikri, vai presētie ikri. Asorti var sastāvēt arī no kilkas, laša, dažādām želejzivīm. Skaisti sagriež plānos gabaliņos dažāda veida zivju gastronomija tiek novietota uz ovāla trauka vai siļķes, mainot krāsu. Asorti bieži ietver kaviāru, ko var sakārtot tartletēs vai ruļļos no kārtainās mīklas. Garnējiet ar svaigiem vai marinētiem gurķiem, tomātiem, želejas figūriņām (fluroniem), citrona šķēlītēm un dekorējiet ar zaļumu un salātu zariņiem. Atsevišķi mērces laiviņā pasniedz majonēzi vai mārrutku mērci ar etiķi.
Dabīgās siļķes ar kartupeļiem un sviestu Gatavās sālītās siļķes filejas dažkārt pasniedz veselas, nesagrieztas, bet biežāk tās sagriež šķērsām vai pa diagonāli 2,5 platos gabalos. . 3 cm, salieciet tos uz siļķu paplātes formā veselas zivis, pievienojiet galvu (bez žaunām) un asti; sānos rotāti ar zaļumu zariņiem. Atsevišķi tiek pasniegti vārīti karsti kartupeļi un uz rozetes tiek pasniegts skaisti dekorēts sviesta gabaliņš. Siļķe ar garnējumu. Pārgrieztus vai slīpi sagrieztus siļķu filejas gabalus liek uz sagrieztiem garšvielām dārzeņiem, bet sānos skaisti novieto kartupeļu, gurķu, burkānu vai biešu, sīpolu un olu piedevu. Siļķi laista ar sinepju vai etiķa mērci.
Sasmalcinātas siļķes ar garnējumu Sagatavotas siļķes filejas, nomizotus ābolus, ūdenī (vai pienā) mērcētu kviešu maizi un augu eļļā viegli apceptus sīpolus izlaiž caur gaļas mašīnā. Saberzto masu garšo ar etiķi, sāli, pipariem, augu eļļu un liek veselas zivs formā. Reņģes pārkaisa ar sasmalcinātu olu un zaļajiem sīpoliem, bet sānos izrotājiet ar sviesta ziediem, vārītiem burkāniem, svaiga gurķa un tomātu šķēlītēm. Vārīta zivs ar garnējumu un mārrutkiem. No atdzesēta attīrīta vārīta saite stores zivis sagriež šķēles 1-1,5 cm biezumā.Zivi izrotājiet ar vārītiem kartupeļiem,burkāniem,rutabagiem,gurķiem,sagriežam nelielos kubiņos,zaļos zirnīšus u.c.Rotājumu saliek pušķos un pārlej ar salātu mērci. Atsevišķi pasniedz mārrutku mērci ar etiķi. Kā papildu piedevu var piedāvāt kubiņos sagrieztu zivju želeju. Viņi arī gatavo un dekorē daļēju zivi, bet vāra to pa daļām, atdzesē un nedaudz apžāvē pirms izbraukšanas.
Zivis zem majonēzes Uz vienas trešdaļas dārzeņu garnējuma, kas garšots ar nelielu daudzumu majonēzes, tiek uzlikts porcijās vārītas zivs gabals un pildīts ar majonēzi no papīra aploksnes ar robainu griezumu. No augšas trauku var dekorēt ar krabjiem un zaļumu zariņiem, svaigu tomātu šķēlītēm, bet apkārt ar pušķiem var likt dārzeņu piedevu. Ēdieniem pēc pasūtījuma gatavo majonēzes mērci ar zivju želeju proporcijā 1: 1, pārlej zivis, dekorē un lej virsū. caurspīdīga želeja.
Želejās zivis Šo ēdienu var pagatavot divos veidos. Pirmais veids. Zandarts vai citas zivs filejas porciju gabaliņus uzvāra un atdzesē uz sieta. Buljonu, kas paliek pēc zivju vārīšanas, apvieno ar buljonu no zivju pārtikas atkritumiem un filtrē. AT karsts buljons ielieciet izmērcētu un izspiestu želatīnu, izšķīdiniet to, atdzesējiet buljonu līdz 50. . . 60 "C, iepazīstina puisi, uzvāra 20. . . 30 minūtes, pievieno sāli un filtrē. Želejas kārtu lej uz cepešpannas 4. . . 6 mm un, kad tas sacietē, uz tā ar 2 cm intervālu liek kaltētus zivju gabaliņus. Tos rotā ar vārītiem burkāniem, citronu, pētersīļiem, vēžu astēm, piestiprinot dekorācijas ar želeju. Pēc tam izrotātos zivs gabaliņus atkal atdzesē, piepilda ar želeju (vismaz 0,5 ... 1 cm slāni) un atkal atdzesē. Zivju gabaliņus izgriež uz cepešpannas tā, lai malas būtu rievotas, un želejas kārta ap zivs gabaliņiem būtu vismaz 5. . . 8 mm. Atsevišķi pasniedz mārrutku mērci ar etiķi.
Otrais veids Zivis ir sagatavotas formā. Vispirms no želejas tiek izgatavots “krekls”: formu ievieto ledusskapī, atdzesē un siltu (45 ... 55 ° C) zivju želeju (lanspig) ielej līdz pašai formas malai. Kad uz veidņu sienām veidojas slānis sacietējusi želeja biezums 3. . . 5 mm, formu ātri izņem no ledusskapja, noslauka ar lupatiņu, izlej nesacietējušo želejas daļu, un formu atkal liek ledusskapī, ļauj želejai pilnībā sastingt. Uz želejas veidnes iekšpusē liek spilgtas krāsas dārzeņu un garšaugu dekorus, to ķīseli nofiksē, tad veidnē liek vārītu zivju gabaliņus ar priekšpusi pret želeju, atstājot starp tiem atstarpes. Ar zivīm pildītās veidnes liek ledusskapī, līdz pašai malai piepilda ar pussacietējušu, bet tomēr šķidru želeju un ļauj pilnībā sastingt. Pirms atvaļinājuma veidnes ar pildvielu tiek pazeminātas par 3. . . 5 s karstā ūdenī, ņem ārā no ūdens, apgriež, nedaudz slīpi turot, sakrata un liek aspiku uz apaļa vai ovāla trauka. Atsevišķi pasniedz mārrutku mērci ar etiķi vai majonēzes mērci.
Aspic zandartu (veselu) Gatavu zandartu novāra, atdzesē novārījumā, izņem no katla, labi nosusina, pārliek traukā un no sāniem un aizmugures dekorē ar dažādiem košas krāsas dārzeņiem, zaļumiem, citronu, vēžu astēm. Visi dekori ir salīmēti ar želeju. Pēc tam zivi līdz galam vai režģa veidā pārlej ar puscietēju ķīseli, izmantojot konditorejas maisiņu ar tūbiņu ar 1 diametru. . 2 mm. Ap zandartu tiek likti pušķi ar dārzeņu garnējumu, kubiņos sagrieztu želeju un dārzeņiem; pārlej ar salātu mērci. Trauka sāni ir dekorēti ar zvaigznēm, pusmēnešiem, želejas trijstūriem. Mārrutku mērci ar etiķi un majonēzes mērci pasniedz atsevišķi.
Pildītas zivis (asari, līdaka) Pildījumam sagatavotās zivis pilda ar malto gaļu no zivju mīkstuma, maizi, pienu, brūniem sīpoliem, taukiem, ķiplokiem. Zivīm tiek piešķirts vesela liemeņa izskats, ietīts marlē, piesiets ar auklu pie galvas un astes, novietots uz zivju katla režģa un sautēts ar garšvielām un garšvielām, līdz tas kļūst mīksts (30 ... 40 minūtes). Izvārīto zivi atdzesē, sagriež gabaliņos un pasniedz. Zivis var likt uz trauka vesela liemeņa formā, tam apkārt pušķos liek dārzeņu piedevu. Atsevišķi pasniedz mārrutku mērci ar etiķi vai majonēzes mērci.
Uzkodas no vēžiem un jūras veltēm bez zivīm Gatavi krabji, garneles, kalmāri, filejas ķemmīšgliemene un citas jūras veltes sagriež plānās šķēlēs šķērsām, tad izklāj salātu bļodā un pārlej ar majonēzi. Raki krievu valodā. Dzīvus vēžus nomazgā, liek verdošā stipri sālītā ūdenī ar saknēm, sīpoliem, dillēm un pētersīļu kātiem, lauru lapām un smaržīgie pipari. Gatavojiet tos, laiku pa laikam maisot, līdz tie kļūst sarkani un starp ķermeņa rāmi un kaklu parādās plaisa (8-12 minūtes). Vārītus vēžus atdzesē buljonā. Tos liek slaidā, virsū liek dārzeņus, garšvielas, pētersīļu vai diļļu zariņus. Vēžus var vārīt kvasā vai alū.
Krabju un garneļu salāti vēža kakli. Vārītus, atdzesētus un nomizotus kartupeļus, burkānus, rutabaga, kā arī svaigus tomātus, marinētus gurķus vai svaigus gurķus sagriež kubiņos (6 mm) un pievieno zaļos zirnīšus. Ceturtdaļu no visiem dārzeņiem garšo ar majonēzi un liek vāzē vai salātu bļodā slaidā. Apkārt liek vārītu krabju gabaliņus vai garneļu kakliņus, vēžus ar sarkano pusi uz augšu, bet apkārt pārējos dārzeņus kārtīgos ķekaros. Pirms svētkiem dārzeņu piedevu pārlej ar salātu mērci.
Pildītas garneles Zivju želeju (lanspig) lej veidnē vai cepešpannā ar 3-5 mm slāni un ļauj sacietēt. Pēc tam tos skaisti uzliek uz želejas krāsaini dārzeņi(burkāni, tomāti, pētersīļi) un salabojiet tos ar lāpstiņu. Vārītas garneles nomizo, sagriež šķēlēs, liek veidnēs, nepieskaroties sieniņām, vai uz cepešpannas (ar starplaikiem), pārlej ar zivju želeju un atdzesē. Pirms aiziešanas aspiku uz cepešpannas sagriež porcijās, veidnes uz 3-5 sekundēm nolaiž karstā ūdenī un saturu pārnes uz šķīvi, trauku vai vāzi. Pasniedzot uz trauka, aspiku rotā ar vārītu un neapstrādātu dārzeņu (burkāniem, rāceņiem, kartupeļiem, gurķiem, tomātiem, salātiem u.c.) pušķiem. Atsevišķi pasniedz majonēzes mērci.
Austeres. Gliemeņus ar mīkstmiešiem mazgā aukstā ūdenī, čaumalas atdala ar speciālu nazi, augšējo čaumalu noņem, vēlreiz nomazgā sālsūdenī, piestiprināšanas vietā pie čaumalas sagriež mīkstmiešu mīkstumu un pasniedz tajā salvete ar pārtikas ledus gabaliņiem. Kalmārs. Kalmāru fileju gatavo tāpat kā karsto ēdienu gatavošanai. Vārīti kalmāri sasmalcina ar salmiem. Pēc tam tos var pasniegt ar sinepju mērci, zem sarkanās marinādes, pievienot vinegretēm un salātiem vai pagatavot aspiku. Omāri un omāri. Šos lielos jūras vēžveidīgos novāra, izņem kaklu, spīļu mīkstumu (omāriem). Jūs varat tos pasniegt ar majonēzi. Banketa pasniegšanā vārīta omāra čaumalu uzliek uz trauka, uz tā uzliek šķēlēs sagrieztu kaklu un blakus liek šķeltos nagus ar mīkstumu. Majonēzi pasniedz atsevišķi. Omārus apstrādā, pagatavo un pasniedz tāpat kā omārus.
Jūras aļģu salāti Neapstrādātus burkānus ierīvē rupjā rīve, ābolus un gurķus (sālītus vai svaigus) sasmalcina un visu sajauc ar sasmalcinātu jūras kāposti vārīti vai konservēti. Salātus pārber ar sāli un pārlej ar krējumu vai majonēzi. Ar marinētajām jūraszālēm var pagatavot vinegretus, zivju salātus, pasniegt ar majonēzi, pievienot sēņu vai dārzeņu ikrus, sasmalcinātas siļķes.
Auksto gaļas ēdienu gatavošana gaļas ēdieni un uzkodām tiek izmantoti gastronomiskie produkti (šķiņķis, desa), vārīti gaļas produkti (liellopu gaļa, sivēns, teļa gaļa, cūkgaļa, jēra gaļa, mājputni), cepti ēdieni(liellopu gaļa, teļa gaļa, cūkgaļa, mājputni, medījumi, truši), kā arī subprodukti no lielo un mazo mājlopu gaļas, kas ir vārīti (lielo un mazo mājlopu mēle, galvas, kājas, ausis) vai ceptas (aknas).
Vārītas gaļas pagatavošanai izmanto dažādus lielizmēra pusfabrikātus, kas sver 2-3 kg, ceptai gaļai - fileju, tievu vai biezu maliņu, teļa, cūkas, jēra pakaļkājas. Jēra taukiem ir augsta kušanas temperatūra, tāpēc no tiem reti tiek gatavoti aukstie ēdieni un uzkodas. Vārītu un ceptu gaļu atdzesē. Veikals 2…. 6˚C 12 stundas, pirms pasniegšanas notīriet un sagrieziet. Visi aukstie gaļas ēdieni un gaļas gastronomiskie produkti tiek pasniegti ar dārzeņu vai marinētu augļu piedevām. Mārrutku mērci un majonēzi pasniedz atsevišķi.
Auksto gaļas ēdienu un uzkodu pamatprodukta izlaides normas - 75 g Vārīta cūka - 100 g Pastētes no aknām, medījuma vai mājputnu gaļa, gaļa mīklā - 30; 100 g Želejas - 100; 150 g uz porciju Piedevas - 50; 75 mērces - 25; trīsdesmit;
Šķiņķis ar garnējumu. Nomizoto šķiņķi sagriež 2-3 plānās platās šķēlēs uz porciju, liek uz ovāla porcelāna trauka, sagriež šķēlēs svaigus vai marinētus gurķus, šķēlēs sagriež svaigus tomātus, zaļos konservētos zirnīšus, smalki sagrieztu želeju. sānu. Dekorē ar salātu lapām vai pētersīļiem. Atsevišķi pasniedz mārrutku mērci ar etiķi, majonēzi vai majonēzi ar kornišoņiem. Pasniedz arī jebkuru auksti ceptu vai vārītu gaļu. Garnīram var pievienot kubiņos sagrieztu gaļas želeju.
Gaļas asorti. Parasti šajā ēdienā ietilpst 3-5 dažādu gaļas produktu veidi (liellopa gaļa, cepta teļa gaļa, šķiņķis, cepta vista, cepta cūkgaļa, cepta pīle, vārīta mēle, kūpināta desa). Asorti var ietvert salātus "Capital", iepakoti flounces, gaļas salātus tartletēs, pildītu vistu (galantine). Sortiments tiek pasniegts uz ovāla vai apaļa porcelāna trauka.
Cepta mājputnu gaļa un medījums. Mazās vistas, lazdu rubeņus vai irbes pasniedz veselus vai pārgriež pie ķīļa kaula gar liemeni uz pusēm, no lielajiem putniem atdala kājas un daļu filejas sagriež platās plānās šķēlēs. Kājas sagriež vairākos gabalos, liek uz trauka, uz stilbiņām vēdekļveidīgi ir plānās šķēlītēs sagrieztas filejas un apkārt - garnējuma pušķi (gurķi, kornišoni, augļi, salāti un gaļas želeja). Atsevišķi pasniedz majonēzes mērci ar kornišoņiem.
Vistas un medījums zem majonēzes. No kauliem izņemto un apgriezto vistas vai medījuma fileju sautē un atdzesē. Vārītus burkānus, kartupeļus, marinētus gurķus un nelielos kubiņos (5-6 mm) sagrieztus vārītus zaļos zirnīšus garšo ar majonēzi un liek uz trauka. Virsū izklāj putnu filejas, apviļā ar majonēzi no kornetes ar ķemmētu kakla izgriezumu, dekorē ar koši krāsotiem dārzeņiem, bet pārējo dārzeņu garnējumu klāj pušķos.
Pildīta vista (galantine). Sagatavoto, bet nevārīto vistu liek uz krūtiņas, gareniski pār mugurkaulu pārgriež ādu un mīkstumu, vienā kārtā rūpīgi nogriež ādu un mīkstumu. Mīkstumu uzmanīgi noņem no ādas, rāmja un kājām. Fileju notīra no cīpslām un plēvēm, nosit un liek pa vidu noņemta āda. No vistas un teļa gaļas vai liesās cūkgaļas gatavo quenelle masu, kas garšota ar sāli, pipariem un, ja vēlas, sarīvē muskatrieksts. Tad pievieno plaucētas un nomizotas veselas pistācijas, sagrieztas mazos kubiņos (5-b mm) bekonu un vārīta mēle. Ādu un vistas fileju pārnes uz mitras salvetes. Malto gaļu uzklāj uz ādas un filejas garumā, pilnībā aptin ar ādu ruļļa vai liemeņa veidā, rulli vai liemeni cieši sarullē salvetē, salvetes galus sasien ar auklu.
Tad vistu iemērc buljonā, kas atdzesēts līdz 60–70 °C (vārīts no vistas un teļa gaļas kauliem, plēvēm un cīpslām) un vāra 60–90 minūtes zemā viršanas režīmā. Izvārīto pildīto vistu izņem uz loksnes, nedaudz atdzesē, atloka, salveti ar naža neaso pusi notīra no proteīna recekļiem, vistu atkal uzliek uz salvetes, cieši aptin, galus aizsien, atdzesē. un novieto zem vieglas preses. Ja vistu pasniedz veselu (pēc pasūtījuma), to sagriež un saloka liemeņa formā, dekorē ar dārzeņiem, zaļumiem, pārlej ar caurspīdīgu želeju un pasniedz. Pirms pasniegšanas pa daļām vistu pārgriež 0,5 cm biezos gabaliņos un izklāj uz ovāla trauka, blakus vai atsevišķi lielā salātu traukā liek dārzeņu garnējumu. Atsevišķi pasniedz majonēzes mērci ar kornišoņiem.
Cepta liellopa gaļa auksta Cepta liellopa gaļas gabals plāni gabaliņi pāri šķiedrām 2-4 gabaliņi uz porciju un liek uz trauka. Labajā pusē liek garnīrs no vārītiem burkāniem un kartupeļiem, sagrieztu kubiņos, gurķus, sagrieztus šķēlēs, tomātu šķēles un sarkano kāpostu salātus. Kā piedevu izmanto arī gaļas želeju, smalki sagrieztus marinētus augļus un šķēlēs sagrieztus mārrutkus. Ēdienu rotā ar salātiem un sagrieztiem mārrutkiem. Mērces laivā varat pasniegt majonēzi ar smalki sagrieztiem kornišoni vai mārrutku mērci ar etiķi.
Aknu pastēte. Smalki sagrieztu bekonu apcep, pievieno sagrieztus dārzeņus (sīpolus, burkānus), vēlreiz apcep, liek kubiņos sagrieztas aknas, cepšanas beigās apkaisa ar maltiem melnajiem pipariem, apcep, nedaudz atdzesē un ar dārzeņiem 2-3 reizes izlaiž cauri. gaļasmašīna ar smalku grilu . Iegūto masu kārtīgi samīca un apvieno ar sviestu vai izkausēti tauki mājputni, buljonu vai pienu. To visu vēlreiz rūpīgi sajauc. Pasniedzot tos veido zivs, kvadrāta, batoniņa formā, kas pārkaisa ar sakapātu olu, zaļumiem. Pastēzi var dekorēt ar sviesta “ziedu” vai uzklāt majonēzes tīklu.
Želejoti ēdieni Želejotajam ēdienam, koncentrēti gaļas buljonu, kas tiek dzidrināta ar smalki sagrieztas gaļas, olu baltuma un sasmalcinātu sakņu (burkāniem, sīpoliem, pētersīļiem) siksnu. Izmērcētu želatīnu pievieno dzidrinātajam buljonam un karsē, līdz tas pilnībā izšķīst. Gaļas aspic ēdienus var pagatavot divos veidos. 1. metode: Masu gatavošanā uz cepešpannas vai paplātes lej plānu želejas kārtu un, kad tā nedaudz sastingusi, uz tās liek sasmalcinātus gaļas produktus (vārītu mēli, ceptu vai vārītu gaļu, vārītu putnu vai sivēntiņu). Dekorē ar zaļumiem, vārītiem un svaigiem dārzeņiem, citronu, vārītu olu. Dekorācijas fiksē ar atdzesētu želeju, un tad trauciņā pārlej ar 0,3 ... 0,5 cm kārtu.Kad želeja sastingst, izgriež porcijas tā, lai ap gaļas produktiem būtu želeja ar kārtu 1 ... 1,5 cm.
2. metode – lai pagatavotu aspiku veidnēs 1-2 porcijām, veidņu apakšā ielej 2. kārtas želeju. 3 cm, ļaujiet tai sacietēt. Tad liek dekorēšanai produktus un plānās šķēlītēs sagrieztus gaļas produktus, visu pārlej ar želeju un atdzesē. Ēdienus var pasniegt kopā ar vārītiem un svaigiem dārzeņiem un mārrutku mērci.
Pildīts sivēns. Jauno cūku applaucē, noņem apmatojumu, nosusina, ierīvē ar miltiem un iesmērē (īpaši pie deguna, acīm, ausīm un starp kājām). Pēc tam nogrieziet vēderu un krūtis un noņemiet iekšpusi. Iztīrīto sivēnu nomazgā aukstā ūdenī, nogulda uz muguras un ar lielu nazi sagriež gar mugurkaula starplāpstiņu daļu un iegurņa kaulu līdz pusei to augstuma. Pēc tam cūku zivju katlā ielej auksts ūdens 6-8 stundas, mainot to pēc 2 stundām un katru reizi iepriekš mazgājot cūku.
Pirms gatavošanas sagatavotā sivēna ādu ierīvē ar citronu (vai atšķaidītu citronskābi), ar muguru uzliek uz salvetes un piesien galus pie priekšējās un pakaļkājas, liek zivju katlā, aplej ar aukstu ūdeni un noliek vārīties. Tiklīdz ūdens vārās, samaziniet uguni un vāriet cūku 1-2 stundas ūdens temperatūrā 90-95 ° C. Kad cūka ir caurdurta ar adatu līdz mugurkaula kaulam starp priekšējām kājām, bezkrāsains caurspīdīgs. sulai vajadzētu parādīties.
Izvārīto sivēnu atdzesē novārījumā (bet, lai saglabātu balto miziņu, labāk pārlikt sālītā aukstumā vārīts ūdens ar pārtikas ledu), pēc tam pārgriež gar mugurkaulu uz pusēm un pāri porcijās. Garšvielu kartupeļu salāti ir sakrauti uz liela ovāla trauka. Tad uz salātiem liek sasmalcinātus gabaliņus, lai izskatās pēc vesela sivēna. Katrs gabals ir dekorēts ar olu šķēlītēm, dārzeņu gabaliņiem, zaļumiem. Pēc tam sivēnu pilnībā vai tīkla veidā pārlej ar caurspīdīgu želeju un atdzesē. Sānos skaisti salikti pušķi ar dārzeņu garnējumu un kubiņos sagrieztu želeju. Mārrutkus ar skābo krējumu pasniedz atsevišķi. Sivēnu var bērt viesnīcas porcijās vai pasniegt nepildītu tāpat kā šķiņķi ar piedevu.
Garšvielas Aukstos gaļas ēdienus pasniedz ar majonēzes mērci un mērcēm uz majonēzes bāzes (tatāru, sinepes, ravigote), mērcēm ar skābo krējumu (mārrutku mērci, sinepju mērci), kā arī mērcēm uz augļiem un to pārstrādes produktiem (cumberland, dzērvenes ar mārrutkiem).
Jautājumi pētāmā materiāla nostiprināšanai. Nosauciet auksto ēdienu un uzkodu klasifikāciju. Uzskaitiet sviestmaižu veidus un to pagatavošanai izmantotos produktus. Kādi ir auksto ēdienu un uzkodu ieviešanas datumi.
IZGLĪTĪBAS UN ZINĀTNES MINISTRIJA RNO-ALĀNIJA
VALSTS BUDŽETA IZGLĪTĪBAS IESTĀDE
VIDĒJĀ PROFESIONĀLĀ IZGLĪTĪBA
"VLADIKAVKAZSK TIRDZNIECĪBAS UN EKONOMIKAS KOLEDŽA"
»TESTI
atbilstoši profesionālajam modulim
Gatavošanas procesa organizēšana un sarežģītu auksto kulinārijas produktu gatavošana
Specialitāte 19.02.10 Ēdināšanas produktu tehnoloģija
Vladikaukāza 2015
MDK tehnoloģija sarežģītu auksto kulinārijas produktu pagatavošanai.
Sadaļa Nr.1 Izejvielu kvalitātes un drošuma un to preču īpašību noteikšana
- Uz gastronomiskie produkti attiecas:
a) izejviela
b) delikateses gaļas un zivju produkti
traukos
d) konditorejas izstrādājumi
- Nosauciet gaļas gastronomijas produktu klāstu.
a) desa, pelmeņi, kūpināts šķiņķis
b) šķiņķis, liellopu gaļa, vārīta cūkgaļa
c) desa, šķiņķis, desiņas
d) desiņas, vīni, khinkali
- Nosauciet zivju gastronomisko produktu klāstu:
a) ikri, lasis, lasis
b) sālītais lasis, lasis, menca
c) store, cepta zivs, sālīts lasis
d) kūpināta forele, sālīts lasis, kaviārs
- Nosauciet gastronomisko produktu organoleptiskās kvalitātes rādītājus:
a) tekstūra, tauku saturs, garša
b) termiskās apstrādes metode, sāls saturs, smarža
d) tekstūra, smarža, garša
5. Kādā temperatūrā jāuzglabā gastronomiskie produkti:
a) 4-6ºС
b) 15-20ºС
c) 20-25ºС
d) -2, - 4ºС
6. Nosauciet cieto sieru sortimentu:
b) šveiciešu, holandiešu, parmezāna
c) mascarpone, cheddar, edama
7. Sarežģītu auksto ēdienu pagatavošanai izmantoto sēņu sortiments:
a) gailenes, sēnes, morāles
b) šampinjoni, piena sēnes, sēnes
c) trifeles, šitaki, ho chimini
d) baltās sēnes, piena sēnes, trifeles
8. Nosauciet retus dārzeņus sarežģītu auksto ēdienu pagatavošanai:
a) okra, cukini, kartupeļi
b) okra, artišoki, fizalis
c) pareja, cukini, ķirbis
d) savojas kāposti, kartupeļi, burkāni
9. Tās ir vitamīnu krājums, minerālsāļi, fitoncīdi, šķiedra, ēteriskās eļļas:
a) zivju produkti
b) olu produkti
c) gastronomijas produkti
d) dārzeņi
10. Nosauciet garšu klāstu sarežģītiem aukstajiem ēdieniem:
a) vīns, vasabi, cukurs
b) vīns, krējums, sāls
c) eļļa, sāls, etiķis
d) eļļa, želatīns, etiķis
11. Kādi sieri ir sagriezti, desu un smērējami:
a) izkusis
b) mīksts
c) grūti
d) uz siera fermentu
12. Nosauciet mīksto sieru sortimentu:
a) Šveices, Holandes, Mocarella
c) Dorogobuzh, Roquefort, mocarella
d) siers, mascarpone, holandiešu
13. Nosauc zilo sieru sortimentu:
a) Šveices, Holandes, Mocarella
b) mascarpone, cheddar, edama
c) siers, mascarpone, holandiešu
d) brie, kamambērs, dorblu
14. Kuram produktam ir nosaukums, kas atvasināts no ražošanas metodes:
a) kartupeļi
b) siers
c) gaļa
d) desa
Sadaļa Nr.2 Sarežģītu auksto kulinārijas produktu gatavošanas iekārtu izmantošana
1. Kas ir dārzeņu griezēji atkarībā no mērķa?
A. neapstrādātu un sautētu dārzeņu griešanai;
B. neapstrādātu un vārītu dārzeņu griešanai;
B. vārītu un ceptu dārzeņu griešanai;
G. vārītu un ceptu dārzeņu griešanai.
2. Kāds ir blenderu mērķis?
A. berzēšanai un slīpēšanai ne liels skaits produkti;
B. produktu saputošanai un slaucīšanai;
B. liela skaita produktu noslaucīšanai un slīpēšanai;
G. neapstrādātu un vārītu dārzeņu griešanai.
3. Kādu kustību veic darba instruments (uzgalis) maisītājā-putoņā?
A. planētu;
B. abpusējs virziens;
V. rotācijas;
G. .taisns.
4. Kurās darbnīcās tiek uzstādīti šķēlēji?
A. dārzeņos, konditorejas izstrādājumos, karstā;
B. aukstā, pusfabrikātu cehā, konditorejā;
V. gaļā, karsts, zaļumu griešanai;
G. zivīs, aukstā, miltos.
5. Kurai darbnīcai paredzēta universāla piedziņa ar sekojošu maināmo mehānismu komplektu: malšana, gaļas maļamā mašīna, ripper, gaļas sagriešana liellopa stroganovā?
A. dārzenis;
B. gaļa;
B. karsts;
G. auksts.
- Kam paredzētas krāsnis?
A. konditorejas izstrādājumu cepšanai;
B. gaļas pusfabrikātu cepšanai, dārzeņu un graudaugu ēdienu, pudiņu un biezpiena kastroļu cepšanai;
B. gaļas, zivju un dārzeņu ēdienu sautēšanai;
G. dārzeņu, gaļas, graudaugu ēdienu pagatavošanai.
- Kādus procesus apvieno kombinētais tvaikonis?
A. tvaikonis un konvekcijas krāsns;
B. tvaikonis un plīts;
B. krāsns un plīts;
D. krāsns un grils.
- Kā sauc produktu apstrādi tvaikoņos?
A. "asais prāmis";
B. ēdiena gatavošana galvenajā veidā;
B. indulgence;
G. blanšēšana.
9. Kādi ir elektromehānisko iekārtu drošas ekspluatācijas noteikumi?
A. pārbaudiet iekārtas sanitāro stāvokli, salieciet mašīnu saskaņā ar instrukcijām, pārbaudiet tās darbību tukšgaitā. Pēc darba pabeigšanas izslēdziet strāvas padevi, noskalojiet, nosusiniet un ieziediet ar pārtikas nesālītiem taukiem. Ārējo virsmu noslauka ar mitru un pēc tam sausu drānu.
B. salieciet automašīnu, pārbaudiet tukšgaitu. Pēc darba pabeigšanas to notīriet, noskalojiet, nosusiniet.
B. pārbaudīt mašīnas sanitāro stāvokli, salikt, iekraut. Pēc darba pabeigšanas iztīriet un izskalojiet kameru un darba instrumentus.
G. pārbaudīt sanitāro stāvokli, tukšgaita. Darba beigās vārpstu galus ieziež ar pārtikas nesālītiem taukiem.
10. Kādiem nolūkiem kompleksu auksto kulinārijas produktu gatavošanā izmanto tvaikoņu iekārtas?
A. sagatavot traukus, izmantojot mitru piesātinātu tvaiku ar dažādu spiedienu. Tiek saglabāta produktu uzturvērtība, krāsa, garša, palielinās asimilācija un sulīgums.
B. ātrai ēdiena sagatavošanai, cepšanai, tvaika piesātināšanai.
B. produktu atkausēšanai, vārīšanai ar "karsto tvaiku", cepšanai.
G. ēdiena gatavošanai diētiskās ēdienreizes, cepot tos pārim.
Sadaļa Nr.3 Sarežģītu auksto kulinārijas produktu gatavošana.
1. Nosauciet komplekso auksto kulinārijas produktu klāstu:
a) sviestmaizes, salāti, aspic ēdieni
b) salāti, dzērieni, aspic ēdieni
c) sviestmaizes, zupas, salāti
d) mērces, salāti, dzērieni
2. Sviestmaizes iedala:
a) komplekss, šķidrs, atvērts
b) vienkāršs, auksts, salds
c) uzkodu batoniņi, pikanti, atvērti
d) vienkārši, slēgti, uzkodu batoniņi
3. Aukstās uzkodas iedala:
a) kanapē, flounces, ruļļos
b) sviestmaizes, vinegretes, aspic
c) kanapē, salāti, rullīši
d) salāti, sviestmaizes, aspics.
4. Kanapē ir:
a) trauks
b) uzkodas
c) dzert
d) mērce
5. Kanapē pamats ir:
a) maize, bagete, pitas maize
b) gaļa, kāposti, maize
c) maize, bagete, grauzdiņi
d) grauzdiņi, kartupeļi, gaļa
6. Izvēlieties sastāvdaļas kanapē ar rupjmaizi:
a) sviests, gurķis, siers, tomāts
b) šķiņķis, tomāts, svaigs gurķis, citrons
c) siļķe, sīpols, marinēts gurķis, ola
d) sviesta siers, vīnogas, olīvas
7. Kādi ir kanapē izmēri:
a) 3 x 4 x 0,5
b) 5 x 6 x 05
c) 10 x 10 x 10
d) 15 x 3 x 10
8. Kanapē dekorēšanai izmantojiet:
a) zaļā eļļa, zīmēšanas masa, želeja
b) zaļais sviests, pūdercukurs, paprika
c) cukurs, paprika, želeja
d) pūdercukurs, želeja, zīmēšanas masa
9. Kanapē uzkodas termiņš:
a) 6 stundas
b) 12 stundas
c) 18 stundas
d) 30 minūtes
10. Sarežģītu uzkodu pagatavošanas metodes ietver:
a) vārīšana, cepšana, cepšana
b) marinēšana, likšana uz iesmiem, putošana
c) marinēšana, sautēšana, blanšēšana
d) sautēšana, putošana, vārīšana
11. Sarežģītas aukstās uzkodas ietver:
a) uzkodas no vēžveidīgajiem, gaļas vai zivju asorti
b) mini kastroļi, vinegreti, terīni
c) mini kastroļi, uzkodas uz iesma, terīni
d) gaļas vai zivju asorti, vinegreti, mini uzkodas
12. Auksto uzkodu ieviešanas termiņš:
a) 30 minūtes
b) 48 stundas
c) 36 stundas
d) 2 stundas
13. Kompleksās aukstās uzkodas "Matryoshka" sastāvdaļas:
a) tomāti, aknas, sviests
b) ola, cepta gaļa, saldie pipari
c) ola, saldie pipari, melnie ikri
d) melnie ikri, zivis, aknas
14. Sarežģītās aukstās uzkodas vistas rullīša sastāvdaļas:
a) vista, kartupeļi, burkāni
b) kāposti, vista, sīpoli
c) žāvētas plūmes, kāposti, siers
d) vista, siers, žāvētas plūmes.
15. Sastāvdaļas aukstās uzkodas galda šampinjoniem:
a) sēnes, garšaugi, kartupeļi
b) sēnes, kāposti, burkāni
c) sēnes, tomāti, siers
d) sēnes, kartupeļi, siers
16. Sarežģītas aukstās mērces ietver:
a) majonēze, vinegrete, tatāru
b) Holandiešu, dārzeņu marināde, sojas mērce
c) Madeira, poļu, mārrutku mērce
d) majonēze, krējums, piens
17. Nosauciet sarežģītu auksto uzkodu dizaina iespējas:
a) dārzeņu griešana, pūdercukurs, mērces
b) paprika, mērces, ikri
c) ikri, pūdercukurs, mērces
d) mērces, dārzeņu griešana, zaļumi
18. Mērci gatavo uz majonēzes bāzes, pievienojot kečupu:
a) tomāts
b) sarkanā galvenā,
c) kokteilis
d) vinegreta mērce
19. Mērci gatavo uz majonēzes bāzes, pievienojot marinētus gurķus:
a) tatārs
b) poļu
c) kokteilis
d) krekeris
20. Mērci gatavo uz majonēzes bāzes, pievienojot ķiplokus:
a) ķiploki
b) tatārs
c) holandiešu valoda
d) kokteilis
21. Kā sauc sarežģīto mērci, kas ir Francijas apgabala nosaukums:
a) majonēze
b) kečups
c) Vustera
d) provence
22. Gaļas aspikam izvēlieties komplekso auksto mērci:
a) vinegreta mērce
b) Vustera
c) mārrutku mērce
d) dārzeņu marināde
23. Vol-au-vents ir izgatavotas no mīklas:
a) biskvīts
b) smilšaina
c) dvesma
d) olu krēms
24. Izvēlieties sarežģītu auksto mērci aukstai liellopu gaļai:
a) vinegreta mērce
b) majonēze
c) Vustera
d) dārzeņu marināde
25. Izvēlieties komplekso auksto mērci auksti ceptām zivīm:
a) vinegreta mērce
b) Vustera
c) majonēze
d) dārzeņu marināde
26. Izvēlieties komplekso auksto mērci auksti vārītām zivīm:
a) majonēze
b) Vustera
c) vinegreta mērce
d) dārzeņu marināde
27. Nosauciet komplekso auksto ēdienu klāstu:
a) gaļas aspics, pastēte, sviestmaize
b) želejveida zivs, kanapē, pildīta ola
c) želejā gaļa, pastēte, rullītis
d) siera bumbiņas, rullītis, pastēte
28. Aukstos ēdienus pasniedz ar:
a) 25-80 g
b) 100-120 g
c) 150-250 g
d) 250-400 g
29. Pasniegšanas temperatūra aukstiem kompleksajiem ēdieniem:
a) 5-6 °С
b) 10-12 °С
c) 8-10 °С
d) 15-20 °С
30. Zivju gatavošanai aspic zivīs:
a) nodzēst
b) cepetis
c) cepts
d) gatavot
31. Sastāvdaļas želejveida zivju pagatavošanai:
a) zivis, buljons, želatīns
b) agars-agars, krējums, zivis
c) želatīns, buljons, zivis
d) ciete, zivis, piens.
32. Sastāvdaļas zivju želejas pagatavošanai:
a) želatīns, majonēze, burkāni
b) buljons, piens, agars-agars
c) buljons, želatīns, garšvielas
d) ciete, skābs krējums, garšvielas
33. Lai želeja sacietētu, to glabā aukstumā:
a) 6 stundas
b) 60 minūtes
c) 2 stundas
d) 30 minūtes
34. Lai atbrīvotu aspiku no veidnes, jums vajadzētu:
a) iesildīties
b) atdzesē
c) ielieciet verdošā ūdenī uz 3 sekundēm
d) iemērc verdošā ūdenī 3 minūtes
35. Nosauciet komplekso auksto putnu gaļas ēdienu klāstu:
a) vistas pastēte, chakhokhbili, sautējums
b) vistas tabaka, krūtiņu medaljoni, vistas pastēte
c) uguns kotletes, vistas pastēte, mājputni atbilstoši galvaspilsētai
d) vistas pastēte, galantīns, krūtiņu medaljoni
36. Pēc kādiem organoleptiskajiem rādītājiem vērtē komplekso auksto ēdienu kvalitāti:
a) izskats, krāsa, smarža, tekstūra, garša
b) smarža, izskats, temperatūra
c) pēc termiskās apstrādes metodes, pēc griezuma formas, konsistences
37. Sarežģītu auksto ēdienu ieviešanas termiņi:
a) 24 stundas
b) 48 stundas
pulksten 6:00
d) 36 stundas
38. Kādus kompleksos aukstos ēdienus nav atļauts gatavot vasaras sezonā:
a) marinēts
b) želejveida
c) pastēte
d) pildīti
39. Sastāvdaļas laša musu pagatavošanai:
a) olīvas, siers, tomāti, lasis
b) olas, siers, desa, lasis
c) šķiņķis, lasis, krējums, siers
d) mini tartletes, lasis, olas, tomāti
40. Sastāvdaļas komplekso uzkodu asorti pagatavošanai:
a) tomāti, baklažāni, cukini
b) kartupeļi, baklažāni, cukini
c) tomāti, kāposti, burkāni
d) gurķi, sīpoli, cukini
41. Tas ļauj kulinārijas izstrādājumam pievienot sulīgumu, iegūt nepieciešamo garšas un aromāta buķeti:
a) marinēšana
b) cepšana
c) ietīšana
d) pildījums
42. Tas dažreiz ir pēdējais solis pirms auksto uzkodu lietošanas, kā arī pirms termiskās apstrādes:
a) iesaiņošana
b) cepšana
c) marinēšana
d) pildījums
43. Šīs ir populārākās uzkodas franču virtuvē, tās tiek pasniegtas ne tikai kā uzkoda, bet arī kā viegls pamatēdiens:
a) ruļļi (terrīni)
b) salāti
c) pastēte
d) putas
44. Šīs uzkodas ir veidotas kā maizes klaips. Šajā kontekstā tiem var būt trīsstūra, pusapaļa un trapecveida forma:
a) ruļļi (terrīni)
b) karpačo
c) pastēte
d) putas
45. To sauc par kulinārijas pelēko kardinālu, to gatavo no vīna, augļiem un ogām. Tos izmanto restorānu virtuvē ne tikai garšvielu pievienošanai, bet arī gaļas audu mīkstināšanai:
a) vīns
b) etiķis
c) sinepes
d) pipari
46. Tos var izmantot gan auksto ēdienu dekorēšanai, gan tekstūras, garšas un krāsas piešķiršanai:
a) siers
b) apstādījumi
c) augļi
d) ziedi
47. Tie ir vajadzīgi vairāk aukstajiem ēdieniem, nevis karstajiem:
a) sāli un piparus
b) krējums un etiķis
c) garšas piedevas
d) olas un piens
48. Pareizi izvēloties un profesionāli lietojot, tas piešķir garšīgu garšu sarežģītiem aukstajiem ēdieniem un mērcēm:
a) vīns
b) cukurs
c) sāls
d) etiķis
49. Sarežģītiem aukstajiem ēdieniem ar mājputnu gaļu un zivīm labāk der:
a) sarkanvīns
b) stiprinātais vīns
c) brendijs
d) baltvīns
50. Lai, gatavojot sarežģītus aukstos ēdienus un mērces, vīna garša nebūtu asa, tas:
a) šķiršanās
b) vāra
c) atdzesē
d) uzstāj
51. Lai gatavajam ēdienam nebūtu metāliskas garšas, vīnu uzvāra, bļodā:
a) alumīnijs
b) čuguns
c) emaljēts
d) dzelzs
52. Lai pagatavotu šo auksto ēdienu, tiek izmantotas dzīvnieku galvas un kājas:
a) salāti
b) želeja
c) pildījums
d) pastēte
53. Uz tā bāzes gatavo aukstās mērces: tatāru, ķiploku, asās un citas:
a) vīns
b) siers
c) skābo krējumu
d) majonēze
54. Sarežģītas auksto ēdienu pastētes (pastētes) pagatavošanai izmanto čaumalu no:
a) bekons
b) kāposti
c) pārbaude
d) sintētiskā plēve
55. Cik gaļas produktu ir iekļauti jauktā gaļas rullī:
a) 5
b) 9
plkst.3
d) 4
56. Sarežģītos aukstos ēdienos pastētes cepšanas laikā aizpilda radušos vietu starp pildījumu un mīklu:
a) sīrups
b) buljons
c) eļļa
d) želeja
57. No kādas mīklas gatavo pastētes:
a) raugs
b) smilšu kūka nav salda
c) dvesma
d) olu krēms
58. Olu pildīšanai izmantojiet:
a) kotlešu masa
b) jēlas zivis
c) ikri, siers, sēnes, lasis
d) štovēti kāposti
59. No mīklas gatavo pikantos profiteroļus:
a) olu krēms
b) smilšaina
c) biskvīts
d) dvesma
60. Vol-au-vents ir izgatavotas no mīklas:
a) biskvīts
b) smilšaina
c) dvesma
d) olu krēms
Sadaļa Nr.4 Sarežģītu auksto kulinārijas izstrādājumu kvalitātes kontrole
- Kas kontrolē ēdināšanas produktu kvalitāti?
A) sanitārās un tehnoloģiskās pārtikas laboratorijas;
B) uzņēmuma grāmatvedība;
C) uzņēmuma kvalitātes kontroles nodaļa;
D) uzņēmuma administrēšana.
2) Kas garantē pārtikas kvalitātes kontroli pusfabrikātiem kompleksajiem kulinārijas izstrādājumiem?
A) ieguldījuma pilnīgums un laba kvalitāte;
B) slikta kvalitāte;
B) nepietiekami ieguldījumi;
D) nav toksisks.
3) Kāda ir organoleptiskās izpētes metodes priekšrocība salīdzinājumā ar citām metodēm?
A) novērtēšanas ātrums;
B) vērtējuma subjektivitāte;
C) novērtējuma objektivitāte;
D) neiespējamība noteikt ķīmisko sastāvu.
4) Kā nosaka cepamo tauku termiskās oksidācijas pakāpi?
A) kolorimetrija;
B) refraktometrija;
B) nefelometrija;
D) jodometrija.
5) Kādu pētījumu metodi izmanto, lai identificētu bakteriālā piesārņojuma avotus saindēšanās ar pārtiku gadījumā?
A) ķīmisks
B) fiziskais;
B) bakterioloģiskā;
D) organoleptiskais.
6) Kāpēc, šķirojot gatavos produktus, ir nepieciešama šefpavāra adata?
A) noteikt gaļas un zivju gatavību;
B) noteikt maksu par ēdienu;
C) noteikt ēdiena sulīgumu;
D), lai noteiktu trauka viendabīgumu.
7) Kad laulības rezultāti tiek ierakstīti laulību žurnālā?
A) pirms produktu pārdošanas sākuma;
B) produktu pārdošanas laikā;
C) pēc produktu pārdošanas;
D) nav ierakstīts.
8) Kam tiek piešķirtas tiesības uz personisku laulību pārtiku?
A) jaunie pavāri;
B) pavāri ar lielu darba pieredzi;
C) kvalificēti pavāri;
D) ražošanas vadītājs.
9) Kas optimāla temperatūra jāatrodas telpā, kurā tiek veikta trauku organoleptiskā novērtēšana?
A) 20 °C;
B) 30 °C;
C) 17 °C;
D) 27 °C.
10) Kāda metode nosaka SO saturu
2 sulfātajos kartupeļos?A) jodometriskais;
B) refraktometriskais;
B) nefelometriskais;
D) Mora metode.
Atbildes uz testiem
1. sadaļa Izejvielu kvalitātes un drošuma un to preču īpašību noteikšana
2. sadaļa Aprīkojuma izmantošana kompleksu auksto kulinārijas produktu pagatavošanai
3. sadaļa Sarežģītu auksto kulinārijas produktu gatavošana
Saistītie raksti
