Tā ka buljons. Kā pagatavot gaļas buljonu. Veidi, kā padarīt buljonu dzidru

Krievijā tas jau sen ir bijis retums zupa nevarētu iztikt bez gaļas buljona - bieza un trekna. Toreiz tika novērtēts tauku saturs, nevis buljona stiprums. Bet pagāja gadsimti, un no XVIII gs buljons sāka izmantot mūsu valstī dažāda veida zupām - caurspīdīgām un mērcēm. Un, lai gan sākotnēji tā bija franču ietekme, tā ļoti ātri pārvērtās par mūsu nacionālo gatavošanas ieradumu.

Tāpēc uzreiz izlemsim, kam mums vajadzīgs pēdējais smaržīgais novārījums. Galvenokārt buljonu gatavojam, raugoties uz ierastajām zupām – mērci un dzidru.

Zupas ir dažādas

pildījuma zupa tie ir borščs, kāpostu zupa, marinēti gurķi, sautējums, biezeņa zupa, buljons, dārzeņu zupa, ar graudaugiem. Šāda veida zupai vēlams vārīt tā saukto balto buljonu.

Priekš skaidras zupas- nūdeles, zupa ar kotletēm, ar klimpām un neatkarīgu buljonu ar pīrāgiem vāra dzelteno buljonu.

baltais buljons

Gaļas liemeņa daļas - augšstilbs, gurns, augšstilbs, resnā mala, lāpstiņa, kakls, krūtis (piekūns), krūtis. Zupu mērcei noder bagātīgs, trekns buljons. Garšīgs novārījums sanāks, ja to vārīsi nevis 2-3 porcijām, bet vismaz 6-8 porcijām vai divas vai trīs dienas.

Balto buljonu vāra bez saknēm, jo ​​sastāvdaļas zupu mērcēšanai tiks pievienotas vēlāk, un tam vajadzētu būt ar tīru gaļas garšu un aromātu.

Pērkot gaļu, nekavējoties jālūdz miesniekam to sagriezt gabalos, kas brīvi ietilps pannā. Bet, gabaliņi nedrīkst būt pārāk mazi - no liela gabala vārīts buljons ir daudz garšīgāks

Kā pagatavot balto buljonu

Kas jums nepieciešams (2,5 litriem bagātīga buljona):

• 1,5 kg gaļas
• 2,7 litri ūdens
• buljona vārīšanai labāk ņemt katlu ar biezām sienām

Ko darīt:
Nomazgājiet gaļu no iespējamiem kaulu fragmentiem, ievietojiet to katliņā un pārlejiet to ar aukstu ūdeni. Ūdenim tas pilnībā jāpārklāj. Atstājiet vāku pusotru - tas ir svarīgi, lai tvaiks izplūstu, pretējā gadījumā buljona garša ievērojami pasliktinās. Uz lielas uguns uzvāra. Noņemiet uz buljona virsmas izveidojušās putas, samaziniet uguni un vāriet 2,5-3 stundas.

Sāls buljons kam seko 30-40 minūtes pirms gatavošanas beigām. Jo lielāks ir gaļas gabals, jo ilgāk tā pagatavošana prasīs, un, protams, gatavošanas laiku ietekmē arī dzīvnieka vecums. Gatavības zīme – dakša brīvi caurdur gaļas gabalu.

No šādiem taukiem varat pagatavot kāpostu zupu, boršču un jebkuru citu zupu ar mērci ar dārzeņiem un graudaugiem.

dzeltenais buljons

Vēlams gatavot no augšstilba un augšstilba. Liemeņa daļām ar smadzeņu kaulu ir spilgta garša, pateicoties augstajam ekstrakcijas vielu saturam, un buljons ir stiprs un aromātisks. Atšķirībā no baltā buljona, dzelteno buljonu gatavo ar saknēm.

Kā pagatavot dzelteno buljonu

Kas jums nepieciešams (2,5 litriem dzeltenā buljona):

• 1,5 kg gaļas
• 2,7 ūdens
• 400 g saknes (burkāns, selerijas, pētersīļa sakne, puravi)
• vidējais sīpols

Ko darīt:
Rūpīgi nomazgājiet saknes un noņemiet ādu. Burkānus sagriež lielos apļos, sīpolus - uz pusēm.

Nav nepieciešams atkārtot noteikumus par buljona iegādi un palaišanu - viss ir tieši tāpat kā baltajam buljonam. Bet pēc putu noņemšanas nākamajā buljonā jāievieto saknes un sīpoli.

Lai uzlabotu garšu, burkāni un sīpoli jāapcep uzkarsētā pannā, līdz tie kļūst brūni. Tas piešķirs buljonam papildu garšu un nedaudz dzeltenīgu krāsu.

Mēs gatavojam tieši tāpat kā balto buljons, līdz gatavs. Neaizmirstiet sāli. Bet, kad dzeltenais buljons ir gatavs, tauki rūpīgi jānoņem no virsmas: tāds ir dzeltenā buljona noteikums. Lai to izdarītu, uzmanīgi noņemiet taukus ar karoti, cenšoties nesakratīt nogulsnes no apakšas, un divas reizes izkāš buljonu caur mitru marles salveti.

Dzeltenais buljons ir ideāls nūdelēm, pelmeņiem, kotletēm, un tas ir labs pats par sevi - caurspīdīgs, kā asara, bez pildvielām, kumoss ar pīrāgiem.

Noteikumi diviem buljoniem:

1. Lai iegūtu pareizo buljonu, jums jāizvēlas atbilstošā gaļas liemeņa daļa.
2. Vāra buljonu no liela gaļas gabala.
3. Katlam jābūt biezam.
4. Gaļu pārlej ar aukstu ūdeni.
5. Noteikti vāriet buljonu ar atvērtu vāku.
6. Pēc vārīšanas uzmanīgi noņemiet putas.
7. Nepieļaujiet spēcīgu vārīšanu, tikai lēnām augošus burbuļus.

Noderīgi padomi
* Nemēģiniet palielināt vārīšanās temperatūru, cerot paātrināt gaļas buljona vārīšanas laiku – tas nepalīdzēs un tikai manāmi pasliktinās buljona garšu.
* Ja pēkšņi esat aizmirsis noņemt putas un buljonā peldēja pārslas, varat to salabot ļoti vienkārši - ielej glāzi auksta ūdens. Putas atkal pacelsies. Bet, šeit ir viena bēda - buljons tiks atšķaidīts ar vēl vienu glāzi ūdens, kas ietekmēs tā garšu. Tāpēc labāk ir aizkavēties ( noskaidrošana), kas ir visbezcerīgāk apmācies buljons padariet to pilnīgi caurspīdīgu.

Ātrākais puiša līnija- olbaltumvielas. Ja puisis ir pagatavots dzeltenajam buljonam, tad tas vispirms ir jāattauko un pilnībā jāatdzesē. Pēc tam sajauciet divus proteīnus ar glāzi auksta buljona, samaisiet. Uzkarsē galveno buljonu līdz vārīšanās temperatūrai un plānā strūklā ielej olbaltumvielu maisījumu. Samaziniet uguni līdz vidējai temperatūrai un, maisot ar slotiņu, uzkarsē līdz vieglai vārīšanās temperatūrai un nekavējoties pārtrauc maisīšanu. Vāveres uzpeldēs virspusē. Novietojiet to no degļa uz dažām minūtēm, pēc tam uzlieciet atpakaļ un pagaidiet, līdz parādās pirmās vārīšanās pazīmes. Un, protams, izkāš caur slapju marli - tas jādara ļoti uzmanīgi, nenolejot visu buljonu uzreiz, bet pa daļām, izmantojot kausu. Un jūs noteikti kļūsit pilnīgi caurspīdīgs buljons.

Apraksts

Liellopu buljons Katrai saimniecei jāprot gatavot, jo, lai arī tas nav patstāvīgs ēdiens, tas tomēr ir pamats daudziem pirmajiem un dažiem otrajiem ēdieniem.

Ja jūs tikai apgūstat kulinārijas prasmes, tad šī soli pa solim gatavošanas recepte ar fotoattēlu noderēs. Viņš iemācīs pareizi pagatavot gardu gaļas buljonu uz liellopa gaļas bāzes, lai tas arī izdotos caurspīdīgs.

Kopumā ir daudz buljonu šķirņu. Tos gatavo, pamatojoties uz dārzeņiem, sēnēm, kā arī dzīvnieku un putnu gaļu. Tomēr šajā gadījumā mēs koncentrēsimies uz liellopu gaļu. Uz tā bāzes gatavotajam buljonam ir izteikta un diezgan patīkama garša.

Tātad, sāksim mācīties!

Sastāvdaļas

• 
  (1 kg)
• 
  (100 g)
• 
  (1 dators.)
• 
  (1 dators.)
• 
  (3 gab.)
• 
  (1 dators.)
• 
  (5 zirņi)

Gatavošanas soļi

Stilbs bez kauliem ir vislabākais buljona pagatavošanai. Pirms vārīšanas tas rūpīgi jāizskalo siltā tekošā ūdenī. Tad apakšstilbs jānolaiž dziļā katliņā, jāielej tajā trīs litri ūdens un jāuzliek kastrolis uz lielas uguns.



Lai buljons būtu apetītlīgāks un smaržīgāks, tam pievienosim dārzeņus. Tātad, mēs notīrām burkānus, rūpīgi nomazgājam un pēc tam sagriežam gareniski divās daļās. Pēc tam mēs pārejam pie puravu apstrādes. Tas ir rūpīgi jānomazgā un jāsagriež lielos gabalos. Arī šajā posmā mēs nodarbosimies arī ar sīpoliem. To vajadzētu nomizot no augšējās mizas, nogriezt tās saknes un iedurt tajā krustnagliņas (skatiet fotoattēlu zemāk).



Tiklīdz mūsu buljona pagatavošana vārās, uguns jāsamazina. Visā gaļas gatavošanas procesā jums ir jānoņem putas, kas veidosies.



Kad, gatavojot liellopu gaļu, putas pārstāj veidoties, tas būs signāls, lai pannā pievienotu dārzeņus. Jums tie jāgatavo kopā ar gaļu vismaz vienu stundu.



Brīdī, kad dārzeņi jau būs diezgan mīksti, tos vajadzēs izņemt no pannas. No pannas vajadzēs arī izņemt garšvielas. Tad mēs turpinām gatavot liellopu gaļu vēl četrdesmit minūtes, līdz gaļa ir pilnībā vārīta.



Kad liellopa buljons ir gatavs, tas būs jāfiltrē. Mēs iesakām arī noņemt liekos taukus. Lai to izdarītu, buljons būs jāatdzesē un jānoņem no virsmas visi tauki.

Buljona vārīšana ir īsta māksla, nepietiek tikai ar gaļu ielikt pannā un pagatavot, ir jāizvēlas pareizie izcirtņi, kas liks buljonam spēlēties ar garšu, nepieciešamajiem taukiem un aromātu. Gaļas buljonu nav viegli pagatavot, taču raksts palīdzēs jums bez lielām grūtībām izprast zinātni.

Gaļas sagatavošana

Gaļas buljona vārīšana sākas ar gaļas izcirtņu iegādi un sagatavošanu:

- vistas buljoniem der spārniņi, vistas ķepas (tās, kuras pārdod ar nagiem), kakliņi;

- liellopu gaļai jāpievērš uzmanība astēm, kājām (bez nagiem), lieliem kauliem ar skrimšļiem;

- cūkgaļas buljonam piemērotas priekšējās vai pakaļkājas, astes, cūkas “sivēns” (tajā ir daudz želatīna), ausis.

Pēc iegādes gaļu rūpīgi nomazgā, attīra no piemaisījumiem, īpaši cūku ausīm un astēm, sasmalcina līdz vidēja izmēra, lai gaļa ietilptu pannā, kurā vārīs buljonu. Šādi tiek gatavoti zivju un dārzeņu buljoni, tikai zivīm jāņem zivju kauli, galvas, spuras, bet dārzeņiem - burkāni, selerijas saknes, pastinaki, sīpoli.

Gaļa, zivis, dārzeņi, kas sagatavoti gatavošanai, tiek nosūtīti uz šķidrumu tālākai gatavošanai. Tradicionāli sagatavi ievieto traukā, piepilda ar ūdeni tā, lai tas tik tikko pārklātu produktus, tad buljons izrādīsies bagātīgs, biezs un garšīgs. Ūdeni ar tur nolaistiem dārzeņiem vai zivi vajadzētu uzvārīt, pēc tam ar kausu vai rievkaroti noņem putas no virsmas, tad vienkārši vāra 25-30 minūtes līdz pilnīgai gatavībai.

Runājot par gaļas buljoniem, tā pagatavošana prasa daudz vairāk laika. Šķidruma bagātināšanai ir svarīgi iegūt vairāk želatīna, tāpēc tas jāvāra vairākas stundas: vistas gaļu vismaz 2 stundas, liellopu gaļu un cūkgaļu 3-4 stundas. Želatīna izšķīdināšana šķidrumā ir nepieciešama, ja buljonu uzvāra mērču pagatavošanai, šī sastāvdaļa piešķirs mērcei nepieciešamo konsistenci.

Lai buljons būtu tīrs un caurspīdīgs, procesa sākumā pakāpeniski jāpievieno un jāuzsilda auksts ūdens. Izmantojot šo pieeju, no gaļas izdalītās olbaltumvielas lēnām saritinās, nogulsnējot uz pannas dibena un sienām, vai arī paceļas virspusē, no kurienes tos var viegli noņemt ar kausa aizmuguri.

Maksimāla garša

Buljona iztvaicēšana ir svarīgs process, kurā pannā esošie svešķermeņi putu veidā paceļas uz šķidruma virsmu, tāpēc gatavais buljons var kļūt duļķains un dažos gadījumos pat rūgts. Tāpēc šķidrums jāvāra uz lēnas uguns, tad gaļas daļiņas neizklīdīs un tās būs viegli savākt. Lai savāktu nolobītus proteīnus, ir jāveic manipulācijas, kuras kulinārijas pasaulē sauc par franču vārdu “depouillage”, tas ir, putu un svešķermeņu noņemšana ar skimmeri, kausu ar kausu.

Kad buljons knapi vārās, sarecējušais proteīns sagrupējas vienā masā un paceļas virspusē “kaudzē”, vērts pannu nost no uguns un putas uzreiz pāries uz auksto pusi, tad viegli lai to izņemtu ar rievojumu karoti, un buljons kļūs tīrs, viegls, gandrīz caurspīdīgs.

Cik ilgi vāra šķidrumu?

Gatavošanas laiks ir atkarīgs no turpmākās produkta lietošanas. Buljons glazēšanai vai koncentrēts ekstrakts mērcei ir jāvāra ilgāk par parasto buljonu zupai. Kad šķidrums iztvaiko, garša kļūst koncentrētāka, konsistence sabiezē, un šeit ir svarīgi panākt līdzsvaru. Ja mērce ir samazināta līdz vēlamajai garšai, bet nav pietiekami bieza, nav jēgas tālāk tvaikot, jo tā kļūs ļoti sāļa un garša koncentrēta, kas ne vienmēr der demiglace tipa mērcēm.

Kā pagatavot buljonu?

Svarīgi, gatavojot gaļu vai zivju buljonu, neaizklāt pannu ar vāku, lai šķidrums pārāk neuzvārītos un putas varētu viegli noņemt no virsmas, kā tās parādās. Šī gatavošanas metode ir vispareizākā, taču produkts izrādīsies vēl garšīgāks, ja ēdiena gatavošanai izmantosiet labi zināmu un pat nedaudz vecmodīgu spiediena katlu. Dažiem var šķist, ka spiediena katla izmantošana ir 70. gadu atgriešanās, patiesībā mūsdienu virtuves iekārtas ir kļuvušas modernākas un ir ideāli piemērotas buljonu vārīšanai.

Spiediena katls ir slepens ierocis izcila gaļas, dārzeņu vai zivju buljona pagatavošanai. Kad vāks ir hermētiski noslēgts, smakas neiztvaiko, bet paliek pannas iekšienē, cepšana augstā temperatūrā vairāk bagātina aromātu, jo izsauc Maillard reakciju, kurā atklājas un izšķīst produktu aromāti un garšas. ūdens.

Augstāka pagatavošanas temperatūra sniedz milzīgas priekšrocības:

- sastāvdaļas izdala vairāk garšas;

- augstā temperatūra hermētiski noslēgtās pannas iekšpusē izraisa Maillard reakciju, to sauc arī par brūnināšanas reakciju;

- tiek radīti piesātinātāki, sarežģītāki un bagātīgāki aromāti un garšas.

Augstspiediena vārīšanas rezultāts ir dziļa buljona garša, ko nevar iegūt, vārot buljonu parastā katliņā.

Kā pagatavot pareizo buljonu?

Kad buljons ir gatavs, tas jāfiltrē, lai noņemtu oriģinālo produktu daļiņas. Lieta ir vienkārša, taču tai nepieciešama saprātīga pieeja. Ja negatavojat konsommē (buljons šim gaļas ēdienam ir jāfiltrē, nevis jāizkāš), tad ar rievkaroti jāsaķer šķembu gabaliņi, bet pārējais šķidrums jāizlaiž caur caurduri. Lai uzlabotu garšu, pirms izkāšanas ar kausu jāsamaisa dārzeņus, garšvielas, gaļu, lai tie šķidrumam piešķir garšu, jāpievieno sulīgums, pēc tam buljonu vēlreiz jāfiltrē.

Otro filtrēšanu veic caur smalku sietu vai caurduri ar tīru dvieli vai trīs reizes salocītu marli, kas izklāta apakšā. Atcerieties, ka mitrā marle filtrē labāk nekā sausa marle, tāpēc to vajadzētu iepriekš samitrināt. Dubultā izsijāšana caur rupju sietu, pēc tam caur smalko sietu var šķist papildu sarežģījumi, taču šādi jūs iegūstat skaistu dzidru buljonu bez liekām daļiņām un ieslēgumiem.

Gatavā buljona uzglabāšana:

1. Kad buljona pagatavošana beigusies, jātiek galā ar tā uzglabāšanu. Vārīšanas buljonu lieliskā lieta ir tāda, ka, paņemot lielu katlu un uzvārot buljonu ar rezervi, varat to sasaldēt, jo gatavais produkts sasaldējot labi saglabā savu garšu un aromātu. Bet, ja jūs gatavojaties uzglabāt smaržīgu preparātu lielos apjomos (1-2 litri), nesasaldējiet to vienā milzīgā kunkulī. Tas nav praktiski, pēkšņi tad vajag atdalīt 200 vai 500 ml mērcei. Paņemiet speciālas ledus veidojošas šūnas saldēšanai vai parastās silikona cepšanas veidnes un piepildiet tās ar piesātinātu šķidrumu. Ievietojiet saldētavā un uzglabājiet, līdz tas ir nepieciešams.

2. Ideālā gadījumā "papildu" buljonu uzvāra līdz koncentrētam stāvoklim, kad tas iegūst viskozu un blīvu sīrupa konsistenci, un pēc tam ielej silikona veidnēs ledus pagatavošanai. Turpmāk buljona kubiņu vietā var izmantot ledus gabaliņus, kas veikalā nopērkami presēta pulvera veidā, daudz noderīgāks būs tikai mājās gatavots novārījums.

Kā iegūt vislabāko garšu?

Gatavojot gaļas brūnos buljonus, vēlaties pievienot raksturīgās, sarežģītas garšas, ko izraisa Maillard reakcija (sastāvdaļu cepšana augstā temperatūrā). To var panākt, pirms gatavošanas apcepot gaļu un/vai kaulus uz pannas, grilā, cepeškrāsnī cepamtraukā.

Gaļa, cepot sausā pannā vai cepot, iegūs bagātīgu garšu, kas bagātinās buljonu. Pēc cepšanas var izmantot veidnes vai pannas apakšā pielipušos gabaliņus, šim nogulsnes nepieciešams atglazēt: ielej šķidrumu, uzkarsē, nokasa ar lāpstiņu, lai šķidrums uzsūc karamelizētās nianses. atlikumus, to garšu un aromātu, pēc tam iegūto maisījumu pievieno buljonam, jebkuram citam ēdienam vai uz tā pamata pagatavo mērci.

Deglazēšana ļauj bagātināt mērces, buljonus ar sarežģītiem aromātu un garšu toņiem. Visbiežāk panna tiek deglazēta ar spirtu (vīnu) vai etiķi, taču derēs jebkurš šķidrums, kas labi sader ar ēdienu. Ja novārījums paredzēts sātīgai mērcei, kas pagatavota uz portvīna, sarkanvīna bāzes, tad panna jāglazē ar brendiju, portvīnu, sarkanvīnu. Vistas buljonam piemērots baltvīns, zivīm - vermuts vai pāris pilieni Pernod. Neliels citrona sulas daudzums labi noder pannas, kurā cepta mājputnu gaļa, deglazēšanai, rums – banānu karamelizācijai.

Stiklošana

Deglazēšana ir lielisks gatavošanas paņēmiens, kas palīdzēs pagatavot lielisku mērci. Kad vistas gaļa izcepusies, atstājusi to "atpūsties", atlikušās gaļas sulas uz lielas uguns jāatdzesē, traukā pievienojot graudu sinepes un ūdeni. Pēc zivs cepšanas vislabāk pannu “apstrādāt” ar citronu sulu, pievienot tur sviestu, nedaudz uzsildīt un pārliet gatavo zivi ar šo mērci, tā sanāks neaizmirstami garda.

Pēdējais veids, kā izcelt un uzlabot zivju vai gaļas buljona garšu, ir sviestā apcept smalki sagrieztu sīpolu un pāris anīsa zvaigznes. Var eksperimentēt, mainot anīsa un sīpola daudzumu, sviesta vietā pievieno augu eļļu, bet rezultāts vienmēr būs vienāds. Būs garšīgi!

Sīpolu cepšanas ar anīsu efekts ir neticams! Sastāvdaļas, apvienojot, rada kanēļa, krustnagliņu, timiāna, melno piparu, čili notis, ļoti piemērotas gaļas ēdienam vai sīpolu zupai. Tie vienkārši bagātina gaļas buljona gaļas aromātu. Lai metode “spēlētos” ar nokrāsām, šķidrumam jāpievieno ceptās sastāvdaļas. Pēc tam visu maisījumu atdzesē līdz koncentrētam stāvoklim. Tad komponenti, kas veido novārījumu, sāks mijiedarboties savā starpā, radot jaunas aromāta un garšas nokrāsas. Tagad jūs zināt, kā pareizi pagatavot buljonu, lai tas izrādītos garšīgs!Izbaudiet gatavošanu un veiksmīgus eksperimentus virtuvē, draugi!

(function(w,d,n,s,t)(w[n]=w[n]||;w[n].push(function()(Ya.Context.AdvManager.render((blockId:"R-A) -293904-1",renderTo:"yandex_rtb_R-A-293904-1",async:true));));t=d.getElementsByTagName("skripts");s=d.createElement("skripts");s .type="text/javascript";s.src="http://an.yandex.ru/system/context.js";s.async=true;t.parentNode.insertBefore(s,t);)) (this,this.document,"yandexContextAsyncCallbacks");

♦ Lai ātrāk pagatavotu gaļas buljonu, sagrieziet gaļu pāri graudiem lielās nūdelēs vai veidojiet no tā kotletes.

♦ Buljona caurspīdīgums ir viena no tā svarīgajām īpašībām. Gaļas buljons būs caurspīdīgs, ja vārīšanās brīdī noņemam vāku, ļaujam putām savākties virspusē un noņemam ar rievkaroti. Turklāt gatavošanas procesā tauki ir jānoņem vairākas reizes. Buljonam nevajadzētu spēcīgi vārīties.

♦ Lai buljons būtu dzidrs, var sakult arī olas baltumu, ieliet karstajā buljonā un pēc 20 minūtēm izkāst.

♦ Dzidrs gaļas buljons iegūs īpaši patīkamu garšu, ja vārīšanas laikā tam pievienos gabaliņu sausa siera.

♦ Lai gaļas buljons būtu bagātīgāks, gaļu liek katlā, kad ūdens vēl ir auksts.

♦ Lai buljons būtu smaržīgs un zeltains, tajā liek cepeškrāsnī ceptu (bet ne piedegušu!) sīpolu.

♦ Ja putas, vārot buljonu, ir nogrimušas katla dibenā, pārlej ar glāzi auksta ūdens – putas pacelsies virspusē un tās varēs noņemt.

♦ Gaļas buljonu vajadzētu sālīt pusstundu pirms vārīšanas beigām, zivis - vārīšanas sākumā, sēnes - vārīšanas beigās.

♦ Nelieciet vistas buljonā nekādas garšvielas - tikai sīpolus un burkānus - pretējā gadījumā tas zaudēs garšu.

♦ Vārot zupu, vispirms aukstā ūdenī liek kaulus, un tikai pēc tam, kad ūdens uzvārās, tajā liek gaļu. Tad gaļas virsma karstā ūdens iedarbībā uzreiz saraujas un saglabājas visas gaļā esošās uzturvielas, kā arī pietiek kaulu taukiem. Pelēkā plēvīte, kas parādās uz zupas virsmas, nav jānoņem, jo ​​tajā ir ievērojams daudzums uzturvielu. Nav jādomā, ka tas ir neglīts un negaršīgs – gatavošanas procesā tas pazudīs.

♦ Nūdeles, makaroni, rīsi pienā slikti vārās. Ja gatavojaties vārīt piena zupu, vāriet tās 3–6 minūtes ūdenī, pēc tam pievienojiet karstu pienu un vāriet, līdz tās ir mīkstas.

♦ Dārzeņu zupas, kurās nav kartupeļu un graudaugu, ieteicams garšot ar viegli grauzdētiem miltiem – zupa būs biezāka un garšīgāka.

♦ Dārzeņu zupa kļūs garšīgāka un barojošāka, ja pievienosi tai pienu, krējumu vai rūgušpienu, nemaz nerunājot; skābais krējums.

♦ Ja kartupeļu zupu vārāt ar skābi saturošiem dārzeņiem (marinēti gurķi, skābenes), tad dārzeņus lieciet pašā vārīšanas beigās, pretējā gadījumā kartupeļi kļūs cieti (skābā vidē slikti izvārās).

♦ Lai zupa ar mājās gatavotām nūdelēm nekļūtu duļķaina, vispirms nūdeles uz minūti iemērc karstā ūdenī un nokāš caurdurī un pēc tam ieliek buljonā. Tas pats attiecas uz rīsu zupu: iemērciet rīsus uz piecām minūtēm verdošā ūdenī, noteciniet caurdurī un pēc tam aizmigt buljonā.

♦ Zupa ar grūbām neiegūs nepatīkamu zilganu nokrāsu, ja miežus vārīs atsevišķi līdz mīkstam un pēc tam ieliks zupā.

♦ Maisiet zupu tikai ar lēnām, apļveida kustībām. Tādējādi tiek sasniegts pareizais blīvums un netiek pārkāpta dārzeņu integritāte.

♦ Gatavā zupā nekad neatstājiet lauru lapas. Tas ir labi pagatavots, un tad tikai sabojā garšu.

♦ Gatavošanas beigās pievienojiet izspiestu ķiploku.

♦ Ir ļoti svarīgi zināt, kādas garšvielas izmantot pie dažādām zupām. Jēra zupu garšo ar piparmētrām, pētersīļiem, dillēm, melnajiem pipariem; liellopu gaļas zupa, mājputni - pētersīļi un melnie pipari; pupiņu zupa - piparmētra

Katrai mājsaimniecei jāiemācās pareizi pagatavot buljonu, lai tas būtu caurspīdīgs. To lieto aspikam, zupai, želejai un mērcei.

Novārījums uz gaļas bāzes vai zivis ir neatkarīgs ēdiens, tāpēc, gatavojot šos produktus, jums jāievēro daži noteikumi.

Bet ne vienmēr izrādās vēlamais tonis. Šajā gadījumā varat izmantot dažus trikus, lai padarītu buljonu caurspīdīgu un ēstgribu.

Kāpēc vistas buljons ir duļķains?

Vistas buljonu mīl ne tikai pieaugušie, bet arī bērni. Vislabāk to gatavot no mājputnu gaļas, lai tā izrādītos bagātīgāka un pēc garšas patīkamāka.

Nepērciet broileru tirgū. Pirms vārīšanas putnu vajadzētu atdzesēt, bet ne sasaldēt.

Ir vairāki svarīgi iemesli, kas ietekmē caurspīdīgumu:

Vistas buljona vārīšana prasa rūpīgu saimnieces uzmanību. Lai izvairītos no kļūdām, jums jāzina, kāpēc kļuva duļķains.

Pamatojoties uz to, jūs varat pagatavot gardu sēņu zupu ar nūdelēm vai vermicelli.

Kāpēc duļķaini zivju un gaļas buljoni?

Lai zivju buljons neiznāktu duļķains, jums tas jāzina no kādiem produktiem to pagatavot. Ēdienu gatavošanai ir piemēroti rufs, asari un zandarti, kuriem ir laba garša.

Pirms asari un rufa vārīšanas no tiem izņem visas iekšpuses. Tos vāra veselus, mizu nenoņem.

Ja izmanto zandartu, tad zivīm izņem kaulus un ādu, uz kuras pamata pagatavo bagātīgu buljonu.

Ūdens jāuzsilda pakāpeniski vairākos posmos. Viņai jānīku uz mazas uguns. Pēc vārīšanas iegūtās putas tiek noņemtas.

Lai uzlabotu garšu gatavošanas laikā, ieteicams pievienot smalki sagrieztus dārzeņus, garšaugus un dažādas saknes. Noguruma ilgums ir aptuveni viena stunda.

Ja buljons pēc vārīšanas ir duļķains, varat izmantot olbaltumvielas, lai to dzidrinātu. Paņemiet divas olas, atdaliet olbaltumvielas un ielejiet tās karstā ūdenī.

Katliņu liek uz lēnas uguns, lai proteīns saritinās. Tas lieliski noskaidro buljonu un padara to pilnīgi caurspīdīgu.

Ko darīt ar gaļu pirms gatavošanas un visi tās pagatavošanas triki:

1. Gaļas gabalus rūpīgi nomazgā zem auksta tekoša ūdens. Mājsaimniecēm rūpīgi jānoņem asiņu paliekas.
2. Tas tiek likts tikai aukstā ūdenī. Izmantojot šo gatavošanas režīmu, gaļas produkti pamazām atsakās no sulas un taukiem, tāpēc buljons izrādīsies garšīgs un bagātīgs.
3. Ūdeni uz lielas uguns uzvāra ko pēc tam samazina un noņem putas.
4. Ir svarīgi pannu brīvi pārklāt ar vāku, lai ūdens nevārītos un paliek dzidrs.
5. Putas noņem ar rievotu karoti vai karoti. Vārīšanās laikā uz ūdens virsmas izveidojušos taukus vēlams noņemt.

Kā padarīt duļķainu buljonu zeltainu?

Lai pagatavotu skaidru buljonu no liellopa vai cūkgaļas, jums jāievēro šāda tehnoloģija:

1. Ēdienu gatavošana. Dārzeņus nomizo un sagriež kubiņos vai kubiņos.

   Gaļu nomazgā zem tekoša ūdens un iemet ūdenī veselu, lai tā atdotu savu barojošo sulu. Vistas gaļai nepieciešama rūpīgāka apstrāde, un no tās obligāti jānoņem āda.

   Pateicoties tam, gatavais ēdiens nebūs taukains.

2. Gaļu ielej aukstā ūdenī un nekad neliek vārīties verdošā ūdenī. Tas ir saistīts ar faktu, ka tā virsma ātri pārklājas ar blīvu plēvi un sula paliek iekšā.
3. Pēc verdoša ūdens ir nepieciešams noņemt putas ar rievām karoti. Jūs nevarat ļaut viņai nogrimt dibenā.
4. 20 minūtes pirms gatavošanas beigām pievienojiet dārzeņus un garšvielas pēc garšas.
5. Dārzeņiem ir jānīk uz lēnas uguns. Vistas gaļas gatavošanas ilgums ir 1,5 stundas. Cūkgaļu un teļa gaļu pagatavo divas stundas.
6. Tālāk izņemiet gaļu un buljonu filtrē caur smalku sietu vai izmantojot vairākus marles slāņus.

Lai noskaidrotu un izlabotu duļķaino gaļas buljonu no cūkgaļas, jēra un liellopa gaļas, jums jāizmanto īpašs puisis.

Lai to izdarītu, noņemiet taukus ar karoti, kas izveidojās uz virsmas, un filtrē buljonu. Labākā un pārbaudītā breketes versija ir olu baltumi.

Tos pievieno ar ātrumu: viens proteīns uz diviem litriem ūdens. Gatavo masu ielej verdošā buljonā, to saīsina un buljonu var filtrēt.

Aizliegts pievienot skābos absorbentus, kas sabojā ēdiena garšu.

Vistas buljonam var piešķirt jauku zeltainu krāsu. Lai to izdarītu, gaļas vārīšanas laikā ūdenim pievieno veselu sīpolu ar miziņu.

Var vārīt arī atsevišķi. un pievieno šķidrumu buljona katlā.

Šo iespēju izmanto, lai krāsa iegūtu skaistu nokrāsu. Arī buljons ir bagātināts ar barības vielām.

Kā atvieglot liellopu gaļas buljonu želejai?

Lai pagatavotu liellopa buljonu izmantot jaunu buļļu gaļu, kuru vecums nepārsniedz 3 gadus. Tas ir diezgan maigs un sulīgs.

Izvēloties cūkgaļu, jums jāpievērš uzmanība tikai bekonu šķirnēm. Gaļas gabaliem ir labs slānis un nedaudz tauku. Buljons ir aromātisks un maigs.

Olu baltumu var izmantot arī liellopa buljona dzidrināšanai un želejas pagatavošanai.

Gatavā masā pievieno 100 gramus maltas liellopa gaļas.Šis ir labākais absorbents, kas palīdz notīrīt buljonu un padarīt to caurspīdīgu. Maltā gaļa piesātina to ar uzturvielām.

Noderīgs video