Mīklas raudzēšana siltā ūdenī. Mīklas gatavošana, izmantojot intensīvo "auksto" tehnoloģiju. Kā notiek dzesēšana

Kad ierodaties nezināmā valstībā, Lai uzzinātu par visiem likumiem, Tu tikai klausies debesu skaņās, Sajūti pasauli un visu tās bagātību ar savu sirdi.

-Konfūcijs

Mīklas raudzēšana ledusskapī

Jau vairāk nekā pusotru gadu notiek eksperiments par maizes cepšanu uz mīklas, kas raudzēta tikai zemā temperatūrā. Iemesls šādai ieilgušai pieredzei ir pārsteidzoši vienkāršs – tas jau sen vairs nav eksperiments, bet ir kļuvis nesaraujami ieausts dzīves audumā un kļuvis par dominējošu mājas pārbaudes veikšanas tehnoloģiskajā procesā.

Viss maizes gatavošanas cikls no sākuma, no mīklas atšķaidīšanas līdz cepšanai, var ilgt 5 dienas, un tas nav ierobežojums. Iepriekš pielietotās metodes, kas prasa mazāk par dienu vai nedaudz ilgāku laiku, joprojām ir pielietojamas un darbojas nevainojami, taču tagad tās ir vairāk piemērotas tajos dzīves gadījumos, kad pēc ilgākas prombūtnes rodas vēlme nobaudīt mājas maizi no plkst. badā cietis cilvēks ir tāds, ka vairs nav spēka gaidīt.

fons

Un ja tā, tad kāpēc gan nepamēģināt un ļaut šiem ziemeļniekiem veikt visu mīklas fermentācijas procesu no audzēšanas līdz cepšanai? Galu galā, ja nav laika ierobežojumu, t.i. maizes gatavošanas ātrums nav prioritāte, tad kāpēc gan nepaeksperimentēt?

Jauktā mīkla atkarībā no receptes var būt šķidra (mitruma saturs 68-72%), vidēja (normāla) vai bieza (mitruma saturs 41-45%) pēc konsistences. Biezais skābs raugs ilgāk. Tāpat konsistence ietekmē mīklā notiekošos bioķīmiskos procesus, piemēram, biezā mīklā palielinās etiķskābes koncentrācija.

gatavību

Mīklas nobriešana, visiem pārējiem vienādiem, notiek, jo ātrāk, jo lielāks ir gatavā ieraugu īpatsvars tajā, jo augstāka temperatūra un plānāka konsistence. Apmēram ar proporciju 1 skābs: 3 milti un 5-6 ° C temperatūra labai fermentācijai pietiek ar pusotru, maksimāli divām dienām.

Lai noteiktu mīklas gatavību, nevajadzētu koncentrēties tikai uz receptē norādīto laiku. Nobriedušu mīklu parasti nosaka palielinātais tilpums, un brīdis, kad uzrūgusi mīkla sāk krist, tiek uzskatīts par ideālu, lai pārietu uz mīklas gatavošanu.

Rudzu mīkla atkarībā no konsistences palielinās apjomā dažādos veidos - šķidrais izaug vairāk nekā biezais, bet jebkurā gadījumā notiek laba iekšējā atslābināšana - mīkla kļūst smalki poraina, “nāsis”.

Gatavo kviešu mīklu ārēji var atpazīt pēc uzbriedušiem vai jau pārsprāgušiem burbuļiem uz virsmas, un iekšpusē ir redzami dobumi ar gaisu, kurus, izvelkot, izstiepj daudzi plāni pavedieni. Biezai kviešu mīklai, tāpat kā rudzu mīklai, būs mazāk virspusējas rūgšanas pazīmju, savukārt plānai mīklai būs sava veida virsmas putošanās. Bet ne vienmēr ir vērts sagaidīt bagātīgu burbuļošanu no šķidrās mīklas uz kviešu miltiem fermentācijas laikā ledusskapī, kā tas notiek siltā temperatūrā, jo. rauga darbība aukstos apstākļos ir stipri palēnināta, proti, tie ir galvenie oglekļa dioksīda ražotāji.

Mīklu

Būtībā visas līdz šim veiktās darbības ir vērstas uz to, lai palielinātu baktēriju un ar raugu raudzētu uzturvielu maisījuma - ieraugu, kas parasti sastāv tikai no miltiem un ūdens, īpatsvaru.

Šajā posmā gatavajai mīklai tiek pievienotas visas gala produktam nepieciešamās sastāvdaļas, kas var ietvert: sāli, cukuru, taukus (augu un dzīvnieku eļļas), sēklas, žāvētus augļus, olas, garšvielas, esences utt.

Ēdienu gatavošana

Garšvielas (sāli un cukuru) pirms pievienošanas mīklai rūpīgi jāizšķīdina ūdenī. Sēklas un žāvētus augļus parasti pusstundu vai stundu iepriekš iemērc siltā ūdenī.

Mīklai pievieno šķidros un ūdenī šķīstošos komponentus un samaisa. Tālāk pievieno izsijātus miltus un mīca mīklu.

Strukturālo un reoloģisko (mīklas viskoelastīgo īpašību) īpašību dēļ rudzu un kviešu mīklai mīcīšanas process ir atšķirīgs. Rudzu mīklai ir nepieciešama īsa mīcīšana, lai iegūtu viendabīgu viskozu plastmasas maisījumu. Kviešu mīklai nepieciešama ilgāka iedarbība un piepūles intensitāte. Kviešu mīklā ir svarīgi izveidot vienotu lipekļa (sūkļveida sieta) karkasu. Provizoriskam salīdzinājumam, rudzu mīklas mīcīšana ar rokām prasīs 1 minūti, savukārt kviešu mīklai jādod vismaz 5 minūtes.

gatavību

Mīklas rūgšanas ātrumu lielā mērā nosaka mīklas gatavība, pareizāk sakot, tās mikrofloras daudzums un aktivitātes pakāpe. Spēcīga, labi raudzēta mīkla dod jūtamu mīklas kāpumu jau pēc 12 stundu rūgšanas, dienas laikā ar starpsitienu mīkla var pacelties divas reizes, katru reizi palielinoties 2-4 reizes. Raugšanas pakāpi ietekmē dažādi apstākļi: temperatūra (aukstumā 2-4°C ir būtiska), mīklas proporcijas: mīkla, konsistence, iznākums un miltu veids, mēness fāze utt.

Mīklas fermentācijas ilgums ir atkarīgs no tā, kādas īpašības ir jāiegūst galaproduktā. Saskaņā ar īkšķa likumu, lai mīkla nogatavotos un tajā pašā laikā nezaudētu cukura veidošanās spēju, rūgšanas laikam jābūt vismaz 1 dienai un ne ilgākam par 1,5 dienām. Pārsniedzot noteikto optimālo mīklā, pienskābes baktēriju vitālās aktivitātes dēļ palielinās skābums un miltu enzīmu ietekmē mainās tās strukturālās un reoloģiskās īpašības - tā sāk nepieņemami izpludināties un cepšanas laikā nedaudz paceļas.

Tajā pašā laikā no ilgstoši raudzētas mīklas cepta maize zināmā mērā ir diētiska, piesātināta ar vērtīgiem mikroelementiem un vieglāk sagremojama ilgstošu komplekso ogļhidrātu (amilolīzes) un olbaltumvielu (proteolīzes) sadalīšanās procesu rezultātā. vienkāršākas vielas, kas ir būtiski cilvēkiem ar gremošanas sistēmas traucējumiem.

Lai kā arī būtu, zemā temperatūra veicina lēnu mīklas uzbriest un aizkavē lielāko daļu negatīvo parādību. Līdz ar to dzīves apstākļu dēļ, ja nav iespējams ievērot plānoto grafiku, aukstumā rūgstošā mīkla piedos pat vairāku dienu aizkavēšanos, saglabājot maizes pagatavošanai pieņemamu kvalitāti. Ja, gluži pretēji, ir nepieciešams paātrināt mīklas nogatavināšanas procesu, piemēram, apstākļos, kad mīklas izskats vēl nav pietiekami gatavs un cepšana ir paredzēta dienā, varat veikt galvenā mīklas partija, pēc tam ļaujiet tai nostāvēties 15 minūtes karstumā un atkal īsu laiku mīciet mīklu, pēc tam izņemiet raudzēšanai ledusskapī. Vēl radikālāks nogatavināšanas paātrinājums ir fermentācijas temperatūras paaugstināšanās.

Jāpatur prātā, ka noteiktu sastāvdaļu pievienošana dažādos procentuālos daudzumos var gan stimulēt, gan kavēt testā esošo mikroorganismu dzīvībai svarīgo aktivitāti:

Piemēram, konditorejas mīklas ar augstu cukura un tauku saturu raudzēšana sākumā būs ārkārtīgi palēnināta, bet pamazām, mikroorganismiem pielāgojoties jauniem apstākļiem un cukura uzsūkšanās dēļ samazinās osmotiskais spiediens, palielināt.

Maisīšana un mīcīšana

Lai veicinātu pilnīgāku un vienmērīgāku rūgšanu, starpposmā sajauciet rūgumīklu un izduriet (sasmalciniet) mīklas kannu. Šādas īsas atkārtotas mīklas mīcīšanas pietiek veikt vienu reizi vidū vai pēc 2/3 no paredzētā fermentācijas procesam atvēlētā laika.

Maisot un štancējot notiek aerācija, mikrofloras vielmaiņas galaproduktu pārdale un daļas gaistošo vielu izvadīšana no mīklas, kuru liela koncentrācija var atturēt mikrofloras tālākai aktīvai dzīvei.

Gatavojot maizi no augstākās šķiras kviešu miltiem, ir jēga veikt notriekšanu 1-2 reizes, lai uzlabotu mīklas struktūru un iegūtu pārsteidzoši maigu, piemēram, pūkainu drupatu.

griešana

Griešanu var veikt uzreiz pēc mīklas fermentācijas beigām vai dot tai kādu laiku, lai tā uzsilst. Katram gadījumam ir savas nianses.

Kviešu mīklu ar augstu mitruma līmeni ir vieglāk sadalīt un veidot vēl aukstu, kas ievērojami vienkāršo šīs darbības. Stāvo kviešu mīklu labāk sadalīt daļās, ļaut tām sasilt un tikai tad ķerties pie formēšanas un rūdīšanas. Bez sasilšanas izveidotajai stingrai mīklai rūgšanas laikā var nebūt laika pārvērsties viendabīgā stāvoklī, un pēc cepšanas iekšpusē būs pamanāmi locījuma punkti.

Strādājot ar rudzu mīklu pavarda maizei, jābūt ļoti uzmanīgiem, jo. ar pārmērīgu sasilšanu notiek tā spēcīga sašķidrināšana - mīkla raudzēšanas laikā sāk izplūst, un cepšanas laikā pacēlums ir ārkārtīgi mazs. Veidotajiem rudziem viss ir tieši otrādi - pirms formēšanas jādod pāris stundas sasilšanai un vēl pusotru stundu nogatavināšana, kas padara maizi tikai garšīgāku un aromātiskāku.

Aukstās tehnoloģijas garā raudzēšanu var veikt zemā temperatūrā, taču daudz labāk ir mīklu sasildīt. Karstuma raudzēšana sagatavos mīklu cepšanai un neradīs trieciena temperatūras starpību. Turklāt sasilšanas laikā mīklas temperatūra pakāpeniski paaugstināsies, veicinot mikroorganismu, īpaši rauga, aktīvāku dzīvības aktivitāti. Pastiprinot rauga fermentāciju, mīkla tiek bagātināta ar dažādiem savienojumiem (īpaši B vitamīniem) un pirms cepšanas tiek radīts pēdējais pieskāriens, piemēram, palielinās mīklas tilpums, palielinoties oglekļa dioksīda ražošanai.

Rūdzēšanas laiks ir aptuveni 6-12 stundas aukstumā vai apmēram 1,5-2 stundas sasilšanas režīmā 23°C temperatūrā. Pazīme par mīklas gatavību cepšanai ir apjoma palielināšanās. Mīklas celšanās apjoms būs dažāds, tāpēc sākumā, koncentrējoties uz receptē norādīto laiku, rūpīgi jāseko apkārtējās vides temperatūrai, jo. pie 5°C starpības rūdīšanas laiks tiek palielināts/samazināts par aptuveni 40-60 minūtēm.

Maizes izstrādājumi

Cepšana tiek veikta standarta režīmā, kas noteikts konkrētam produktam. Ideālā gadījumā, ja plānojat gatavot maizi mājās, jums ir jāiegādājas cepšanas akmens, un cepšanas faniem nekas nav labāks par krievu plīti, labi vai (pilsētas apstākļos) cepeškrāsni, kas pilnībā izklāta ar termoķieģeļiem.

Aukstā raudzētā mīkla spēj saglabāt vairāk mitruma, kas sāk parādīties cepšanas laikā. Šādā pārbaudē, kad tas nonāk krāsns karstajā kamerā, paaugstinoties temperatūrai, oglekļa dioksīds aktīvi sāk izdalīties no izšķīdušā stāvokļa, ūdens un dažādas gaistošās vielas iztvaiko, un mikroorganismu dzīvībai svarīgā aktivitāte palielinās, līdz tie sākas. mirst 50°C un augstāk temperatūrā. Šādi procesi izraisa spēcīgu mīklas tilpuma palielināšanos (līdz 40%), kas ar nepietiekamu raudzēšanu pirmajās 15 minūtēs izraisīs mīklas gabala garozas pārrāvumus, vienlaikus parādot formēšanas kļūdas.

gatavību

Galvenā baltmaizes gatavības pazīme ir intensīvi brūnināta garoziņa, ko iegūst cukuru un mīklas gabalu mitruma klātbūtnē.

Kas attiecas uz melno (un īpaši olu krēma) maizi, tad labāk nekoncentrēties uz krāsas izmaiņām, bet paļauties uz pieredzi vai receptē norādītajiem skaitļiem. Neiespējamība vizuāli novērtēt augšējās garozas izcepumu var novest pie tās piedegšanas, tāpēc, ilgstoši cepot cepeškrāsnī, piemēram, rupjmaizi, veidni nepieciešams likt līmenī, kas zemāks no augšas. sildītāju un ieklājiet cepešpannu vai foliju starp cepamo produktu un augšējo sildītāju.

Bioķīmija

Mikroorganismu loma mīklas nogatavināšanas procesā ir milzīga un lielā mērā nosaka cepamās maizes kvalitāti. Stingra noteikta saldskābju apsaimniekošanas režīma uzturēšana noteiktā laika periodā noved pie stabilu mikrobioloģisku kopienu veidošanās, kas efektīvi attīstās radītajos apstākļos.

Pazeminoties temperatūrai, ievērojami palēninās mikrofloras darbība, un tāpēc mīklas fermentācijai ir nepieciešams vairāk laika. Daudzi mikroorganismi aukstos apstākļos pilnībā pārtrauc savu dzīvībai svarīgo darbību, bet citi, visvairāk rūdītie, turpina lēnām veikt savu rūpīgo darbu. Par minimālo sliekšņa vērtību tiek uzskatīta temperatūra 4°C, zem kuras mikroorganismi pāriet praktiski neaktīvā, snaudošā stāvoklī.

Aptuveni tiek uzskatīts, ka temperatūras maiņa par 10°C dubultos vai, atkarībā no virziena, samazinās fermentācijas laiku. Piemēram, ja ir norādīts 2 stundu mīklas fermentācijas periods 30 ° C temperatūrā, tad 20 ° C temperatūrā mīklai būs nepieciešamas 4 stundas līdzīgai nogatavināšanai, bet 10 ° C temperatūrā - 8 stundas. Tas ir nedaudz vienkāršots, bet diezgan efektīvs aprēķina veids.

Ir svarīgi ņemt vērā, ka katram temperatūras režīmam ir raksturīgi savi raksturīgi iekšējie procesi, kas notiek mīklā, un attiecīgi rezultāts būs gandrīz nemanāms, bet jau citāds maize. Tāpēc, ņemot par pamatu parasto recepti, bet mainot ārējos apstākļus (pazeminot temperatūru un palielinot fermentācijas laiku), var ietekmēt gala produkta aromāta un garšas īpašības.

Temperatūras modelis

Ir ļoti maz informācijas par fermentācijas iezīmēm zemā temperatūrā. Pastāv vispārīga informācija, kas liecina, ka, pazeminoties temperatūrai, sākas rauga augšanas pārsvars attiecībā pret pienskābes baktērijām, bet par kurām konkrētām temperatūrām šis apgalvojums ir ticams - nav teikts.

Lieliski panākumi bija atrast vienu darbu par divu veidu baktēriju un viena rauga tādu faktoru kā temperatūra, pH (pH) un daudz ko citu ietekmi uz augšanu. Šo baktēriju un rauga celmu saistība tiek uzskatīta par labi izpētītu un raksturīgāko tradicionālajam 1. tipa starterim (ko raksturo fermentācija zem 30°C bez maizes rauga pievienošanas un tiek atsvaidzināta ik pēc 4-24 stundām, lai saglabātu aktivitāti mikroorganismiem).

Pētījuma rezultātā tika izveidots modelis, kas apraksta mikroorganismu augšanas atkarību no temperatūras, kas tiek attēlota uz Diagramma A. Ierobežojošā temperatūra, virs kuras šo celmu augšana apstājas, novērota pienskābes baktērijām (LAB) aptuveni 41°C, raugam (D) - 36°C. Optimāla (labvēlīga) temperatūra augšanai tiek noteikta 32-33°C robežās baktērijām un 27°C raugam.

B diagramma parāda divu baktēriju veidu vidējā augšanas ātruma attiecību pret rauga augšanas ātrumu.

Jāatzīmē, ka augšanas attiecība 3 (baktērijas) un 1 (raugs) ir aptuveni vienāda 5°C un 31,5°C temperatūrā. Pēc pētījuma datiem izrādās, ka auksti (zem 10°C) un karsti (31-40°C) vides temperatūras apstākļi ir daudz labvēlīgāki baktēriju savairošanos attiecībā pret raugu, savukārt vidējai temperatūrai šis. attiecība ir tuvu paritātei - 1,1 baktērijas:1 raugs.

Šeit gan ir vērts veikt rezervāciju, jo. daba ir ārkārtīgi daudzveidīga, un mīkla var saturēt pilnīgi dažāda veida mikroorganismus, kas pēc savām adaptīvām īpašībām ievērojami atšķiras no konkrētajiem celmiem, kas ņemti pētīšanai šajā darbā. Piemēram, ir zināms, ka termofīlajām rauga sugām temperatūras optimālā temperatūra ir 39-45°C, un dažas spēj augt 47°C, tāpēc līdzīgā veidā var pieņemt, ka pastāv psihrofils (aukstumu mīlošs). ) analogus, kas kopā ar baktērijām aktīvi vairosies zemā temperatūrā.

Kopsavilkums

Nekādā gadījumā nevar teikt, ka mīklas ilgstošas ​​raudzēšanas tehnoloģija zemā temperatūrā ir kaut kā labāka vai sliktāka nekā maizes pagatavošana īsākā laikā. Drīzāk tā ir viena no daudzajām iespējām, kā iegūt maizi ar savām īpašajām īpašībām. Galu galā vēlamās iespējas izvēle katrā gadījumā paliek gaumes un tā īstenošanas ērtības jautājums.

Rādītājs

1. B.G. Saričevs Rudzu maizes tehnoloģija un bioķīmija, 1959.
2. P.M. Plotņikovs, M.F. Koļesņikovs 350 maizes izstrādājumu šķirnes, 1940. gads.
3. L.Ya. Auerman maizes izstrādājumu ražošanas tehnoloģija, 2005.
4. GOST R 51785-2001 Maizes izstrādājumi. Termini un definīcijas.
5. K. Kulp, K. Lorenz Rokasgrāmata par mīklas raudzēšanu, 2003. gads.
6. M. Gobbetti, M. Gänzle Handbook on sourdough biotechnology, 2013. gads.
7. M. Genzle, M. Ehmann, W. Hammes Izaugsmes modelēšana Lactobacillus sanfranciscensis un Candida milleri reaģējot uz saldskābpiena fermentācijas procesa parametriem, 1998.
8. P. Reinharts Amatnieku maizes katru dienu, 2009. g.
9. S. Vogelmann Procesa parametru ietekme uz saldskābju mikrobiotu, piemērotu startera celmu izvēle un jaunā rauga apraksts Cryptococcus thermophilus , 2013.

"Franču" vai "Hruščova" mīkla Auksti pagatavota rauga mīkla ir pazīstama kā "franču" vai "hruščova". Šī testa galvenā iezīme ir tā, ka tas ir piemērots nevis karstumā, bet gan ledusskapī. Grūti pateikt, kādi procesi sāk rūgšanu aukstā vidē, tikai atšķirībā no mums ierastās sātīgās rauga mīklas šī mīkla izrādās tik plastiska, ka no tās var izveidot jebkādas lokas, un tā viegli piestāv jebkuram. rakstaini pinumi. Mīklu labāk pagatavot vakarā, bet nākamajā dienā cept jebkurā izdevīgā laikā. Saka, ka ledusskapī var glabāties ļoti ilgi, bet es neesmu mēģinājusi to atstāt ilgāk par dienu. Pirms pīrāgu gatavošanas mīkla pusstundu jātur uz galda, lai tā sasilst. Mīklas plastiskums ļauj to griezt, minimāli apputinot ar miltiem vai bez tā. Produkti no šīs mīklas ātri izcepas, tie izrādās gaisīgi un mīksti, ilgstoši nesabojājas, un to garoza ir ēstgribu un plāna, piemēram, pergamenta papīrs.

0 73237

Fotogalerija: Aukstā rauga mīkla

"Franču" vai "Hruščova" mīkla Auksti pagatavota rauga mīkla ir pazīstama kā "franču" vai "hruščova". Šī testa galvenā iezīme ir tā, ka tas ir piemērots nevis karstumā, bet gan ledusskapī. Grūti pateikt, kādi procesi sāk rūgšanu aukstā vidē, tikai atšķirībā no mums ierastās sātīgās rauga mīklas šī mīkla izrādās tik plastiska, ka no tās var izveidot jebkādas lokas, un tā viegli piestāv jebkuram. rakstaini pinumi. Mīklu labāk pagatavot vakarā, bet nākamajā dienā cept jebkurā izdevīgā laikā. Saka, ka ledusskapī var glabāties ļoti ilgi, bet es neesmu mēģinājusi to atstāt ilgāk par dienu. Pirms pīrāgu gatavošanas mīkla pusstundu jātur uz galda, lai tā sasilst. Mīklas plastiskums ļauj to griezt, minimāli apputinot ar miltiem vai bez tā. Produkti no šīs mīklas ātri izcepas, tie izrādās gaisīgi un mīksti, ilgstoši nesabojājas, un to garoza ir ēstgribu un plāna, piemēram, pergamenta papīrs.

• Kviešu milti 5 ēd.k.
• Piens 1 ēd.k.
• Vistas olas 2 gab.
• Sviests 200 g
• Sāls 0,5 tējk
• Cukurs 0,5 ēd.k.
• Sausais raugs 11 g

• 1. solis Mīklai jāsagatavo milti, piens, olas, sviests vai margarīns, sāls, cukurs un ātri pagatavojamais sausais raugs.
• 2. solis Pienu nedaudz uzsilda, sajauc ar sāli, cukuru un olām. Ja uz rauga iepakojuma rakstīts, ka tie ir pievienoti šķidrumam, tad raugu lej šajā maisījumā, bet es biežāk izmantoju tos, kas sajaukti ar miltiem.
• 3. solis Istabas temperatūrā mīkstinātu sviestu vai margarīnu sagriež mazos gabaliņos un saputo ar piena maisījumu līdz smalki graudainam.
• 4. solis Sajauc miltus ar raugu.
• 5. solis Apvienojiet piena maisījumu ar miltiem, mīciet mīkstu mīklu. Mīklai nevajadzētu būt stāvai, ir pieļaujama neliela lipīgums.
• 6.solis No mīklas veidojam bumbu un ievietojam ietilpīgā maisiņā, izlaižam gaisu un aizveram maisiņu ar rāvējslēdzēju vai sasienam. Mīklu liek ledusskapī uz vismaz 4 stundām, bet labāk uz nakti.
• 7. solis Gatavā mīkla palielinās un iegūst raksturīgu porainību. Izņemam no maisiņa, ļaujam 30 minūtes sasilt zem salvetes un var cept brīnišķīgus pīrāgus un maizītes.

Diviem klaipiem, kas sver 700 g, katrs paņēma tikai 2 g svaiga rauga. Pateicoties ilgstošai mīklas raudzēšanai ledusskapī, maizē ir izveidojies dziļš komplekss aromāts un garša. Pat iesācēji var apgūt šādu maizi) Jums nav jāgatavo skābs - jums vienkārši ir jābūt nedaudz pacietīgam, jo. mīkla būs gatava ne ātrāk kā pēc dienas) gatavošanas tehnoloģiju paņēmu no savas iecienītākās maizes vietnes

SASTĀVDAĻAS:
250 G rudzu milti

300 g pilngraudu miltu
400 g kviešu miltu (es izmantoju Altaja miltus "Granmulino")
700 ml ūdens
2 g svaiga rauga
20 g sāls

GATAVOŠANAS METODE:
1. Sajauc visas sastāvdaļas, izņemot sāli. Pašās partijas beigās pievienojiet sāli.

2. Mīca piecas minūtes. Šoreiz mīklu samīcu nedaudz stingrāk nekā parasti. Bļodu ar mīklu pārklāj ar karstu, nedaudz mitru frotē dvieli. Noliksim uz 20 minūtēm skapī.

3. Pēc 20 minūtēm mīklu sadurstiet: izstiepiet un salokiet. Atstāj uzrūgt vēl 20 minūtes.

4. Izstiepiet un vēlreiz salokiet mīklu. Pārklājiet ar pārtikas plēvi un ielieciet ledusskapī, lai pārbaudītu.

Mīklas rūgšanas laiks ledusskapī ir atkarīgs no temperatūras. Ja jūsu ledusskapis var uzturēt aptuveni 4 grādus pēc Celsija, tad ik pēc 12 stundām mīklas raudzēšana ar mīklu prasīs 36 stundas. Ja jums ir mājsaimniecības ledusskapis, kurā temperatūra svārstās ap 8-10 grādiem pēc Celsija, tad mīklu sadrupinām pēc tam, kad tā 8-12 stundu laikā ir palielinājusies 2-3 reizes. Pirmo reizi mīklu mīcu pēc 12 stundām, tad mīkla sāka celties daudz ātrāk un augstāk, raudzēšanas laiks tika samazināts līdz 5-8 stundām. Manas mīklas kopējais raudzēšanas laiks (pirms formēšanas) ir 30 stundas.

5. Tagad sadaliet mīklu divās daļās, izveidojiet divus klaipus. Atkausējam ledusskapī apmēram 5-8 stundas.

6. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 250 grādiem (bez konvekcijas). Apakšā novietojiet bļodu ar karstu ūdeni.
7. Apkaisiet kukulīšus ar miltiem, ar asu nazi izdariet divus dziļus iegriezumus (apmēram trīs cm).

8. Uzlieciet cepešpannu ar maizi cepeškrāsns centrālajā līmenī. Samazināsim temperatūru līdz 230 grādiem. Cep ar tvaiku 40 minūtes.

9. Uzlieciet maizi uz režģa, pilnībā atdzesējiet.
Man nekad neizdodas saglabāt maizi neskartu līdz pilnīgai atdzišanai. Mana ģimene ļoti, ļoti mīl karstmaizi! Šai maizei ir pārsteidzoši kraukšķīga garoza! Mīlestība! Ja maizi sagriež karstu vai siltu, tā "nesaburzās". Drupača ir elastīga, labi saglabā formu.
Ļoti veiksmīgs eksperiments!

Šeit steidzas viss, kas saistīts ar maizi, īsi un man svarīgi.

Es joprojām nevaru normāli mīcīt maizes mīklu, īpaši šķidru. Tāpēc, kamēr viss steidzas šeit apkrāptu lapas veidā. Tas viss arī tiks daudzkārt labots un papildināts.
Gandrīz viss tas ir no Ludija, izvilka galvenokārt komentāros, kaut kas Sergejs :

• Olbaltumvielu daudzums Eiropas miltos un miltos FSU teritorijā nav tieši saistīts ar lipekli, tā daudzumu un kvalitāti. Miltos ir 4 dažādas olbaltumvielu molekulas, tikai divas no tām saistās ar lipekli. Dažādas šo molekulu proporcijas nosaka gan lipekļa daudzumu, gan kvalitāti.


• Pienskābe (sūkalas) vienmēr uzlabo maizi. Tas būs aromātiskāks un kalpos ilgāk. Sūkalas daudzu stundu fermentācijas laikā nenovājinās lipekli, bet gan stiprina to.


• Milti w.s. daudz stiprāks un labāks par 1s miltiem. Milti 1s ir garšīgāki, bet jāiemācās ar tiem rīkoties atsevišķi.


• Vispārīgā gadījumā tā ir pieeja augstas kvalitātes cepamajiem miltiem (w.s.1.s.2.s, tapetes) maizes mašīnā. Mīklu samīca karstā ūdenī un liek ledusskapī uz stundu vai divām. Lai veidotu glutēnu. Tad ieliec spaini mašīnā un ieslēdz programmu, kura tev tur ir pēc receptes. Tad, JA miltos var veidot 37% vai vairāk lipekļa, maize maizes mašīnā iznāks lieliska. Ja nē, tad rēķinies nākotnei un maizes mašīnā mīcītajai mīklai pievieno vai nu 1 olas baltumu, vai karoti sausā glutēna.


• Mīkla no pirmās reizes uz augstas kvalitātes miltiem. nekad neizgaisīs. NEKAD. Tāpēc, jā, atstājiet mīklu rūgt līdz gandrīz gatavībai, pēc tam atdzesējiet un mīciet līdz zīdaini gluda un spīdīga, burbuļi virs mīklas. Mīcot otro reizi, uzmanīgi sekojiet mīklai, lai nesajauktos. Varbūt pietiks ar 10 minūtēm mīcīšanas. Jo vājāki milti, jo īsāka sākotnējā maisīšana, ne 30 minūtes kā ZS, bet maksimums 10 minūtes, tikai līdz viendabīgai masai. Īsa raudzēšana, ilga mīcīšana (30–50 min Kenwood DeLongey) un daži sitieni ir nepieciešami kvalitatīviem rietumu stila cepamajiem miltiem.


• Normālu un vāju miltu gadījumā miera-autolīze tikai palīdz veidot pietiekami daudz lipekļa pirms mīcīšanas.


• Aukstā ilgstoša fermentācija palīdz lipeklim attīstīties un nobriest(kļūsti stingrs un stiprs) neattīstās(izstiept plānās plēvēs un uztvert gaisu starp plēvēm). Aukstumā lipeklis kļūst stingrāks un mīkla nedubultos vai trīskāršosies, mīklā izšķīdīs zem spiediena esošā gāze. Karstumā mīkla palielinās 5-6 reizes un zem gāzes spiediena sāk plīst. Apvienojumā ar daudziem notriekšanas gadījumiem gāze veic daļu no lipekļa izstrādes siltā fermentācijā.


• Franču metodē aukstumā mīklā uzkrājas spilgtas garšas skābe, raudzētās maizes aromāts un garša, kā arī nenotiek būtiska glutēna attīstība (velkšana plānās kārtiņās). Par to liecina fakts, ka mīkla uzreiz no ledusskapja nonāk griezumā. Nekādas iesildīšanās aukstumā vai pēc iznākšanas no aukstuma, nevajag, mīkla jau nedaudz pakāpusies. Salīdziniet to ar Maskavas kalachny mīklu, kur visas aukstās fermentācijas laikā (burtiski uz ledus) mīkla tiek pastāvīgi stiepta un locīta, nenogurstoši attīstot tajā lipekli, lai iegūtu milzīgu atvērtību (poru perforāciju), caurspīdīgas poras un maigu garoziņu. biezs kā salvešu papīrs, raksturīgs sitnikiem un ruļļiem.



Krievijā 19. gadsimtā un vēlāk PSRS 20. gadsimtā maize, lai gan to sauca franču valodā - klaips, bulciņa, brioche un rullīši ar magoņu sēklām, vairs nebija līdzīga franču valodai ne drupaču, ne aromāts-garša. Mūsu tradīcija ir raksturīga silta un ļoti silta un pat karsta fermentācija- pie plīts un saldskābā mīklas gatavošanas metode, savukārt franču devās pretī aukstajam seifam 20. gadsimtā un saglabāja kviešu skābumu (skābumu).



• Glutēna attīstība- tas ir tad, kad mīklai tiek pielietota enerģija - mīcot, ķīmiskās reakcijas vai siltums un spiediens no gāzes, kas aukstā fermentācijā ir maz vai vispār nav, kur tiek noņemts siltums, tiek kavētas ķīmiskās reakcijas un gāze izšķīst. mīklu, un nestiepj lipekli.


• Intensīva mīcīšana 30 minūtes pirms formēšanas dos smalku acu drupatas. Ja nepieciešami lieli caurumi, tad pēdējā mīcīšana-mīcīšana jāveic pusotru vai divas stundas pirms formēšanas.


• Es parasti mīcu glutēnu tikai līdz sākuma līmenim mīcīšanas laikā un līdz intensīvai - pēdējā puncī 20 minūtes pirms fermentācijas beigām (20 minūtes pirms mīklas sadalīšanas gabalos un noapaļošanas). Šķirņu milti no Baltkrievijas Padomju Sociālistiskās Republikas un Eiropas milti nepieļauj nekādu citu pieeju. Un pat tad tas attiecas tikai uz produktiem ar vienmērīgu porainību, piemēram, amerikāņu cepšanā vai parastajā maizē saskaņā ar GOST.


• Tikai izmēģinājuma cepšana pēc pazīstamas receptes parādīs, kā milti uzvedas mīklā un ko ar tiem darīt.


• Maizes mašīna pati nesabojā mīklu. Mīkla sabojā pārpratumus par miltiem un rauga dinamiku, ar kuru jums ir darīšana. Es neredzu atšķirību starp cepšanu cepeškrāsnī un maizes mašīnā (ja veidne iekļaujas maizes mašīnā un pannā).


• Ja uz virsmas ir burbuļi, tad veidojas lipeklis. Lai mīkla izstaipās, pēc mīcīšanas līdz gludai un spīdīgai tai vairākas minūtes, varbūt pat 10 minūtes jānoguļ, lai vājinātos spriegums (mīklu satin pēc iespējas ciešāk) un tad paņem paraugu un tas izstiepsies caurspīdīgās plēvēs.


• Maize no sākuma līdz beigām 3-4 stundu laikā ir neparasta. Parasti tas aizņem 7-9 stundas ātrākajā veidā. Tad būs tīra parastās maizes garša.


• Attīstība (attīstība franču un angļu valodā) ir lipekļa stiepšana plānās plēvēs. Knockdowns ir papildu mīklas mīcīšana, mīklas papildu izstiepšana plānās plēvēs un mīklas ietīšana "uz sevi".


• Pirms attīstīt, stiprināt utt. glutēnu, tam vispirms jāveidojas, t.i. miltu olbaltumvielas, lai tās saliptu lipeklī. Kamēr nav izveidojies lipeklis, vēl nav ko attīstīt un stiprināt, mīcot, štancējot un izstiepjot mīklu ciešā bumbiņā.


• Miltos w.s. 36% lipekļa neveidojas ne 10 minūtes pēc mitrināšanas, ne 20 minūtes vai pat stundu, gadās, ka tik daudz neveidojas. Mums vajag vairāk laika. Dažkārt pat visu nakti ledusskapī mīklai jāļauj atpūsties, lai veidojas lipeklis.


• Jo plānāks sūklis, jo smalkākas putas, bez lieliem burbuļiem. Turklāt vispirms ir nepieciešams tikai viegli sajaukt pulvera masu ar rauga šķīdumu un pēc tam 1-3 stundas vēlāk labi samaisīt mīklas mīklu, lai mīklas saspiestu un nedaudz attīstītos lipeklis. Tad pat no neliela daudzuma miltu un ūdens iegūst klasiska izskata gatavu mīklu, ar labiem lieliem burbuļiem. Kas izskatās šādi un šādi


• Es reiz iebildu, ka maizes mašīna ir muļķības! Tagad sapratu, ka nē, ne blēņas, un tajā var cept maizi. Tikai ir tāda īpašība - lai maizes mašīnā izceptu labu maizi vai, pareizāk sakot, pielāgotu to šim, vispirms jāiemācās to cept ar rokām.


• Overni pat neiesaku mēģināt taisīt maizes mašīnā, mana kategoriskā attieksme ir saistāma ar šai maizei ļoti augsto mīklas mitrumu, glutēna attīstību, kurā var iztikt vai nu labs mikseris, vai rokas. Abos gadījumos labāk neatstāt novārtā autolīzi un dubulto mitrināšanu, pretējā gadījumā jūs iegūsit pankūku mīklu, nevis Overnu. Tāda ir mana praktiskā vīzija.

Šodien man ir dubultā raudzētas bagetes. Un atkal no Frederika Lalosa.
Šīm bagetēm ir receptei raksturīgs ļoti spilgts raksturs - to gatavošanā tiek izmantots kā baseins - šķidra mīkla ar 12 stundu raudzēšanu, kas, kā likums, ir pietiekami, lai iegūtu lieliski smaržīgu maizi un plus tā - papildu 12 stundu mīklas aukstā raudzēšana.

Gatavojoties cepšanai, mēģināju iztēloties, kas notiks, lietojot pullish kopā ar mīklas auksto raudzēšanu? Nu tas ir kā foie gras trauciņā, piemēram, ar melnajiem ikriem.

Nu? Augstākās klases bagetes, pārsteidzošs aromāts un garša. Vai tās ļoti atšķiras no citām bagetēm? Nē. Tas ir kā vīns, tas var būt slikts, pārāk vienkāršs, tukšs, tad labāks, ļoti labs un, visbeidzot, skaists. Pēc skaistā sākas interesantākais. Šīs bagetes ir tur, kur interesantākais jau ir sācies ...

RECEPTE (trīs bagetēm no 320 g mīklas):

PULISH (12 stundas pie +25C):

176 - augstākās kvalitātes cepamie milti;
- 176 - ūdens;
- 0,175 g - svaigi presēts raugs.

MĪKLA (20 minūšu atpūta pēc mīcīšanas + 10 minūtes 20C + 12-16 stundas +7C):

421 - augstākās kvalitātes cepšanas milti;
- 351 - nobriedis baseins;
- 2,1 g - svaigi presēts raugs;
- 12,3 g - sāls;
- 176 g - ūdens (pēc miltu mitruma spējas vidējas konsistences mīklai).

Mīklas bāzes temperatūra +50С (gaisa, miltu un ūdens temperatūru summa)
Mīciet 5 minūtes ar ātrumu 1 + 5 minūtes ar ātrumu 2. Pēc tam pievienojiet sāli un mīciet vēl 5 minūtes ar 2 ātrumu (profesionāliem mikseriem un ALPHA 2G).
Mīklas temperatūrai pēc mīcīšanas jābūt +25C.

Mīklu liek fermentācijas traukā un atstāj istabas temperatūrā 30 minūtes.

Pēc tam liek rūgt ledusskapī, zonā ar temperatūru + 7C 12-16 stundas.

Mīklu no ledusskapja sadaliet trīs gabalos pa 320 gramiem, izveidojiet iegarenas sagataves un 30 minūtes veiciet iepriekšēju raudzēšanu.

Veidojiet bagetes sagataves un novietojiet tās uz miltiem apkaisīta audekla, lai noturētu, nodrošinot sānu atbalstu. Izturēšana 90 minūtes +25C.

Pārnesiet sagataves uz cepešpannas, sagrieziet un pasniedziet cepeškrāsnī.

Cep 22-25 minūtes 250C ar tvaiku.

TEHNIKA ILUSTĀRĀS:

Kam, tāpat kā man, nav līdz grama simtdaļām precīzi svari, bet tikai parastie virtuves svari ar 1 grama pakāpienu, būs nedaudz jāpamānās, lai vilkšanai nosvērtu 0,175 gramus svaigā rauga.

Lai to izdarītu, jums jāņem 1 (10) grami rauga, jāizšķīdina tie 100 (1000) gramos ūdens un jāatdala 17,5-18 (176) grami no šī šķīduma. Pievienojiet tiem vēl 158 (0) gramus ūdens un ievietojiet to visu baseina partijā, t.i. Visu ber 176 gramos miltu, izmaisa un atstāj uz 12 stundām + 25C.

Fotoattēlā svaigi ievainots vilkums, pēc 6 stundām un gatavs, pēc 12 stundām:

Pirms mīklas mīcīšanas izmantojiet iestatīto bāzes temperatūru (50C), lai noteiktu, kādam jābūt mīcīšanai paredzētajam ūdenim. Man tas ir - 50 - (25 + 24) \u003d 1C. Tas ir, man ir nepieciešams praktiski ledus. Man ledusskapī bija ūdens, un es tam pievienoju arī ledu:

Mīklas mīcīšana palīgā. 5 minūtes ar lēnu ātrumu, tad vēl 10 minūtes ar maksimālo ātrumu. Pēc tam pievienojiet sāli un mīciet ar maksimālo ātrumu vēl 10 minūtes. Ja mīkla ir pārāk bieza, mīcīšanas laikā pievienojiet ledus gabaliņu (14-18 g).

Attēlā redzama mīkla uzreiz pēc mīcīšanas, pēc 30 minūtēm istabas temperatūrā un pēc 12 stundām ledusskapī +7C:

Mīkla pēc aukstās sacietēšanas:

Sadaliet mīklu trīs daļās pa 320 gramiem:

Nolēmu izcept divas pilna izmēra bagetes un vēl divas mazas, pusizmēra:

Sagatavju formēšana:

30 minūšu iepriekšējs pierādījums:

Pilna izmēra un pusizmēra bagetes formēšana:

Sāciet 90 minūšu pārbaudi:

Korektūras beigās:

Nezinu, vai ir vērts atkārtot, mājas maizniekam, kurš nav apgrūtināts ar superdarbiem, dodot apjomu maiznīcā, bagetes mīkla ir materiāls radošumam. Cepiet no tā jebkuru maizi, veidojiet to, kā vēlaties, piešķiriet tai visdažādākās formas, izmērus un jebko, tas ir prieks.

Piemēram, šajā gadījumā es pirms iegriezumiem apkaisīju divas bagetes ar miltiem, otrās divas sagriezu un apleju ar ūdeni no smidzināšanas pudeles: