Gazpačo zupas tehnoloģiskā karte. Aukstās gaspačo zupas ar avokado un krabi tehnoloģiskā karte - dokuments. Aukstā zupa Gazpacho ar avokado un krabjiem
Pēc lasītāju lūguma, kuri vasaras sākumā man lūdza uzrakstīt, kā pagatavot īstu gaspačo.Un kāds gan gaspačo var būt autentiskāks par to, kas gadu no gada tiek gatavots īstā spāņu ģimenē.Bet jāatceras, ka ar gaspačo, tāpat kā ar boršču, katrai saimniecei un reģionam recepte ir atšķirīga.Šī recepte ir no Madrides. Tādu, kādu visu mūžu gatavoja spāņu māte, un arī viņas māte. Es nezinu par vecmāmiņu :-)
Un pievērsiet uzmanību, gaspačo ir rakstīts ar vienu “h”, nevis tā, kā raksta daži zinātnieki (piemēram, B. Burda), “gaspačo" Ēdiens ir spāņu valoda. Tieši itāļi bieži dubulto "h". Un šajā zupā nav ne majonēzes, ne buljona! Varbūt viņa kādam pievīla... Virs pieminētā erudīta noteikti. (Nu, tas mani kaitina! Es atzīstu!) Bet maize šajā zupā ir obligāta. Viss sākās ar viņu!
Arābi, daudzus gadus okupējuši Spānijas teritoriju, deva savu ieguldījumu arī spāņu virtuvē. Vispirms bija arābu zupa no maizes, olīveļļas, ķiplokiem un ūdens. Spānijas zemnieki sāka pievienot dažādus dārzeņus. Un tāds izrādījās mums tagad pazīstamais gaspačo.Tikai kādreiz viss tika samalts javā, ar mugurkaula darbu, bet tagad ar blendera palīdzību zupa ir gatava dažu minūšu laikā.
Šī zupa lieliski remdē slāpes un piepilda jūs karstā dienā.
Tātad:
5-6 porcijas
Sastāvdaļas
- 1 kg nogatavojušies tomāti, noņemta āda
- 150 grami baltmaizes
- 3 ķiploka daiviņas
- 1 sarkanie paprika, izņemtas sēklas
- 1 mazi zaļie paprika, izņemtas sēklas
- 1 mazs gurķis, mizoti
- ½ vidējais sarkanais sīpols, mizoti
- 4 ēd.k. sarkanvīna etiķis
- 100 ml olīvju eļļa
- 1 tējk ķimenes
- Sāls pēc garšas
1) Maizei nogriež garoziņu, mīkstumu sagriež gabaliņos un liek bļodā. Mīkstumu pārlej ar etiķi un pietiekami daudz auksta ūdens, lai maizi izmērcētu.
2) Rupji sasmalciniet visus dārzeņus.
3) Maizi, dārzeņus un ķimenes liek blenderī, pievieno sāli pēc garšas un sablendē līdz viendabīgai masai.
Gazpačo(spāņu) gaspačo) - spāņu virtuves ēdiens, aukstā zupa, kas gatavota no rīvētiem vai biezenī sarīvētiem neapstrādātiem dārzeņiem, īpaši tomātiem. Papildus tiem gaspačo ietver olīveļļu un ķiplokus, gurķus, papriku, sīpolus, etiķi vai citronu sulu, sāli, kā arī garšvielas un var pievienot maizi.
Gazpačo nāk no Andalūzijas un ir tipisks ēdiens t.s. "Vidusjūras diēta"
Dažreiz lietota pareizrakstība "gaspa" hh o" ir nepareizs, jo dubultā "h" ir raksturīga itāļu valodai, savukārt gaspačo nāk no Spānijas un Portugāles (portugāļu rakstība gaspačo).
Nomizotus tomātus (applaucējot) un gurķus sagriež. Liek lielā bļodā, pievieno kubiņos sagrieztu baltmaizes mīkstumu, sasmalcinātus piparus (astos un saldos) un ķiplokus. Maisījumu sālī, samaisa un pievieno sasmalcinātu timiānu. Ielejiet bļodā sasmalcinātu ledu un novietojiet to siltā vietā, lai ledus izkūst.
Pasniedz ļoti aukstu, ar kraukšķīgiem grauzdiņiem.
Gazpačo, spāņu izcelsmes zupa, ieņēmusi spēcīgu vietu auksto zupu sarakstā visā pasaulē. Lai to pagatavotu, tiek izmantotas tikai izejvielas: selerijas, gurķi, ķiploki, saldie pipari (parasti zaļie), olīveļļa, tomāti un etiķis.
Bet to malšanas pakāpe var būt atšķirīga: no bieza dzēriena konsistences līdz smalki sagrieztiem “šķidrajiem salātiem”. Mūsdienu versijā gaspačo tiek pasniegts kā zupa, bet Andalūzijas ciemos to joprojām pasniedz pēc pamatēdiena. Starp citu, ir ļoti ērti sagatavot veselu kannu gaspačo, ielikt ledusskapī un ar to veldzēt slāpes, atšķaidot ar ūdeni.
Gazpačo pagatavošanas iespēju ir simtiem, ja ne tūkstošiem. Bet tomēr pamatsastāvdaļas vienmēr ir vienas un tās pašas: maize, ķiploki, olīveļļa, sāls un etiķis. Un tad mēs varam atšķirt trīs galvenās gaspačo kategorijas: sarkano, balto un zaļo.
Gazpačo kļūst sarkans no tomātiem. Ja apstrādājat tos blenderī, mēģiniet to izdarīt pēc iespējas ātrāk, lielā ātrumā un pirms eļļas pievienošanas. Tādā veidā zupa saglabās savu sarkano krāsu, nevis iegūs dažādus oranžus toņus.
Lai pagatavotu zaļo gaspačo, smalki sakapājiet garšaugus: baziliku, cilantro, piparmētru, pētersīļus, kā arī zaļos papriku un pat salātus. Tomāti šajā versijā netiek izmantoti.
Un baltajā gaspačo nevajag tomātus, bet izmanto blanšētas mandeles vai priežu riekstus (Vidusjūras priedes sēklas ir priedes. Tās ēd mizotas, svaigas vai ceptas un sālītas. Tos pievieno daudziem Vidusjūras valstu virtuvju ēdieniem, zupām un mērcēm).
Gazpačo.
Visas sastāvdaļas: tomāti bez mizas un sēklām, nomizoti svaigi gurķi, zaļumi, zaļie sīpoli, ķiploki, smalki sagriezti un sajaukti, pievieno tomātu un citronu sulu, olīveļļu. Uzglabā ledusskapī vairākas stundas un samaļ blenderī. Pasniedz ļoti aukstos šķīvjos. Atsevišķi pasniedz kubiņos sagrieztu baltmaizi.
Tēma 3.2. Mērces.
Aukstā laša un puravu zupa
Biešu gaspačo
Apstrādātās bietes, tomātus, sīpolus un ķiplokus sagriež lielos kubiņos un blenderī, pievienojot baziliku, sablenderē līdz viendabīgai masai.
Pievienojiet olīveļļu, etiķi, sāli un Tabasco. Dekorē ar bazilika zariņu un atdzesē. Ātrākai atdzesēšanai varat pievienot dažus ledus gabaliņus. Zupu var atšķaidīt, pievienojot nedaudz atdzesēta dārzeņu buljona vai tomātu sulas.
Katliņā uzkarsē ūdeni līdz vārīšanās temperatūrai, tad pievieno sauso baltvīnu, garšvielas, lauru lapu un pievieno lasi. Vāra zivis uz lēnas uguns apmēram 10 minūtes. Noņem no karstuma un atdzesē. Buljonu filtrē, zivju mīkstumu atdala no kauliem.
Selerijas, sīpolus un puravi sautē augu eļļā, līdz tie ir mīksti. Pievieno kartupeļus un zivju buljonu un vāra 45 minūtes. Atdzesē, pagatavo biezeni, liek ledusskapī uz 2 stundām.
Sajauc atdzesēto maisījumu un laša gabaliņus. Pievieno krējumu. Pārkaisa ar sasmalcinātiem maurlokiem.
1. Mērču ražošanas organizēšanas principi un metodes restorānā (mērču stacijā).
2. Tehnoloģisko iekārtu veidi, ražošanas iekārtas un to droša izmantošana komplekso mērču gatavošanā. Noteikumi tehnoloģisko iekārtu un ražošanas iekārtu drošai ekspluatācijai.
3. Kvalitātes prasības un noteikumi produktu un papildu sastāvdaļu izvēlei, ko izmanto sarežģītu mērču pagatavošanai.
4. Prasības gatavo mērču pagatavošanas un uzglabāšanas drošībai. Riski gatavu komplekso mērču sagatavošanas un uzglabāšanas procesu drošības jomā.
5. Produktu drošuma uzraudzības metodes, gatavo karsto mērču gatavošanas un uzglabāšanas procesi. Temperatūras un laika apstākļi, pasniedzot un uzglabājot sarežģītas karstās mērces.
Mērču gatavošana notiek mērču nodaļas karstajā veikalā. Mērču nodaļas galvenais aprīkojums ir plītis, cepeškrāsnis, elektriskās pannas, friteri, kā arī pārtikas katli un universālā piedziņa.
Šefpavāra darba vietā jābūt galda svariem, trīs pavāra nažu komplektam un griešanas dēļiem. Dārzeņu sagriešanai, smalcināšanai un slaucīšanai izmanto universālu piedziņu ar speciāliem mehānismiem un berzes mašīnu, dārzeņu sautēšanai izmanto elektriskās pannas, karstā ūdens padevei izmanto nepārtrauktus katlus. Turklāt mērču gatavošanas pavāra darba vietā ir ledusskapja metāla plaukts ar garšvielām un garšvielām (slaids).
Uzņēmumos darba vietas tiek izvietotas pa tehnoloģisko procesu, lai novērstu nevajadzīgu darbinieku pārvietošanos un paātrinātu noteiktu darbību veikšanu.
Mazajās ēdināšanas iestādēs, kur nav iespējama darba dalīšana un netiek izmantots specializētais aprīkojums, pavāra darba vieta ir galds un plīts, kas atrodas vismaz 1,5 m attālumā viens no otra. Pavāra darba vietai jābūt aprīkotai ar ledusskapi pusfabrikātiem un plauktu. Ir nepieciešami arī svari, griešanas dēļi, nažu un citu instrumentu komplekti, trauki ar garšvielām un garšvielām.
Mērces aprīkojums nodaļas var grupēt divās vai trīs tehnoloģiskajās līnijās.
Pirmā līnija paredzēts termiskai apstrādei un gaļas, zivju, dārzeņu pusfabrikātu pagatavošanai, kā arī piedevu un mērču pagatavošanai plīts traukos.
Otrā rinda paredzēts palīgoperāciju veikšanai un ietver sekcijas modulētus galdus: galdu iebūvētai mazgāšanas vannai, galdu maza mēroga mehanizācijas iekārtu uzstādīšanai, galdu ar atdzesētu slīdni un skapi.
Trešā rinda organizēti lielos karstajos veikalos, kur piedevu gatavošanai izmanto stacionāros bioreaktora katlus.
Produktu kvalitāte veidojas tās izstrādes (projektēšanas) stadijā, kas beidzas ar tehnoloģiskās dokumentācijas (tehnisko nosacījumu un tehnoloģisko instrukciju, tehnisko un tehnoloģisko karšu, tehnoloģisko karšu un citas dokumentācijas) izveidi,
tiek nodrošināts ražošanas posmā un atbalstīts uzglabāšanas, transportēšanas un pārdošanas patērētājam posmā, stingri ievērojot normatīvajā, tehniskajā un tehnoloģiskajā dokumentācijā noteiktās prasības.
Produkta kvalitātes rādītāji ir noteikti normatīvajā dokumentācijā:
‾ valsts standarti - GOST un GOST R,
‾ sanitārie noteikumi un noteikumi - SanPiNs,
‾ tehniskās specifikācijas - TU,
‾ tehnoloģiskās instrukcijas - TI,
‾ uzņēmuma standarti - SP
‾ ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu kolekcijas,
‾ miltu konditorejas izstrādājumu un maizes izstrādājumu kolekcijas,
‾ tehniskās un tehnoloģiskās kartes - TTK,
‾ tehnoloģiskās kartes un cita dokumentācija.
Tā kā ēdināšanas produkti restorānos tiek gatavoti
mazās partijās, un atsevišķos gadījumos pēc patērētāju pieprasījuma atsevišķos daudzumos, produkta kvalitātei ir svarīgi kvalitātes stabilitātes rādītāji, kurus var nodrošināt tikai tad, ja produktam vai ēdienam ir labi izstrādāta tehnoloģija, kvalitatīva neapstrādāta pārtika. produkcija, augsti kvalificēts ražošanas un apkalpojošais personāls, nepieciešamais tehniskais aprīkojums ar modernām tirdzniecības un tehnoloģiskajām iekārtām, laba darba organizācija visos tehnoloģiskā procesa posmos atbilstoši sanitāri higiēniskiem standartiem un noteikumiem.
Noklikšķinot uz pogas "Lejupielādēt arhīvu", jūs pilnībā bez maksas lejupielādēsit nepieciešamo failu.
Pirms šī faila lejupielādes padomājiet par tām labajām esejām, kontroldarbiem, kursa darbiem, disertācijām, rakstiem un citiem dokumentiem, kas jūsu datorā atrodas nepieprasīti. Tas ir jūsu darbs, tam vajadzētu piedalīties sabiedrības attīstībā un dot labumu cilvēkiem. Atrodiet šos darbus un iesniedziet tos zināšanu bāzei.
Mēs un visi studenti, maģistranti, jaunie zinātnieki, kuri izmanto zināšanu bāzi savās studijās un darbā, būsim jums ļoti pateicīgi.
Lai lejupielādētu arhīvu ar dokumentu, ievadiet piecciparu skaitli zemāk esošajā laukā un noklikšķiniet uz pogas "Lejupielādēt arhīvu"
Līdzīgi dokumenti
Eiropas virtuves zupu gatavošanas un klasifikācijas vēsture. Dažādu grupu zupu pagatavošanai izmantoto izejvielu preču īpašību izpēte. Prasības gatavās produkcijas kvalitātei. Graudaugu, makaronu un garšvielu īpašības.
kursa darbs, pievienots 06.09.2014
Ārzemju virtuves karsto zupu izejvielu fizioloģiskā nozīme. Karsto zupu pagatavošanas tehnoloģiskā procesa izstrāde un analīze. Tehnisko un tehnoloģisko karšu sastādīšana ārzemju virtuves karstajām zupām: “Shurpa”, “Bouillabaisse”, “Mrvenitsa”.
kursa darbs, pievienots 10.04.2019
Ungāru virtuves vēsture. Ēdienu gatavošanā izmantoto produktu uzturvērtība un bioloģiskā vērtība. Ungāru virtuves ēdienu sortiments, to pagatavošanas īpatnības, noformējums un pasniegšanas noteikumi. Kvalitātes kontroles organizēšana, uzturvērtības aprēķināšana.
kursa darbs, pievienots 24.11.2014
Krievu auksto zupu rašanās vēsture, to tālākā attīstība. Darba vietas organizācija. Ķīmiskās un fizikālās izmaiņas, kas rodas pārtikas termiskās apstrādes laikā. Izejvielu sagatavošana ēdienu ražošanai, receptes, gatavošanas tehnoloģija.
kursa darbs, pievienots 29.08.2013
Senās nacionālās virtuves veidošanās iezīmes. Izejvielu un produktu tehnoloģiskās apstrādes tehnikas raksturojums un īpatnības, gatavojot ēdienus. Krievu virtuves gatavošanā izmantotā sortimenta un tehnoloģiju apkopošana.
abstrakts, pievienots 23.12.2014
Ēdienu klāsta izstrāde. Kopsavilkuma paziņojuma sastādīšana. Procesi, kas notiek termiskās un mehāniskās apstrādes laikā. Izejvielu un gatavās produkcijas kvalitātes kontrole. Tehnisko un tehnoloģisko karšu un diagrammu izstrāde. Zupas pagatavošanas tehnoloģija.
kursa darbs, pievienots 10.09.2014
Izejvielu un zupu fizioloģiskās nozīmes cilvēka organismam izpēte. Iepazīšanās ar produktu gatavošanas procesa organizāciju, telpām, aprīkojumu un instrumentiem nacionālo zupu pagatavošanai. Norādīto ēdienu uzturvērtības aprēķins.
kursa darbs, pievienots 07.12.2015
Restorānu biznesa uzņēmuma darbības teorētiskie pamati. Zupu loma un nozīme cilvēku uzturā. Pagatavošanas tehnoloģiskā procesa organizēšana, kvalitātes kontrole un drošība, gatavojot kompleksās specializētās zupas restorānā.
diplomdarbs, pievienots 07.02.2016
Spāņu virtuves ēdiens ir īpaša diēta, ko var klasificēt kā diētisko pārtiku. Patiešām, papildus dažādiem vitamīniem, minerālvielām un aminoskābēm, sabalansēts gaspačo nekad neizraisīs aptaukošanos.
Atsvaidzinošas uzkodas pozitīvās īpašības
Vidusjūras reģiona iedzīvotāju vidū gaspačo tiek uzskatīts par noteiktu pārtikas veidu, kas tiek ievērots visu mūžu. Galvenais ieguvums ir sirds un asinsvadu sistēmas slimību profilakse un aktīvas ilgmūžības uzturēšana. Gurķi rupjās šķiedrvielu satura dēļ normalizē zarnu darbību. Saldie pipari izceļas ar augstu C vitamīna klātbūtni, un, pateicoties tomātiem, vielmaiņas process organismā tiek paātrināts. Dabiski, ka ķermeņa masas samazināšanās tiks pamanīta, pateicoties vispārējai ķermeņa uzlabošanai.
Gazpačo ir aukstā zupa, kuras galvenā sastāvdaļa ir svaigi dārzeņi, kas procesā tiek biezenīti, pievienojot dažādas garšvielas.
Sastāvdaļas
Gazpačo recepte paredz dārzeņu klātbūtni, vēlams tieši no dārza:
- paprika (sarkanie) - 200 g;
- tomāti (tomāti) - 500 g;
- - 250 g;
- sīpols - 1 gab. vidēja izmēra;
- ķiploki - 1 daiviņa;
- čili pipari - ½ gabals;
- ābols (saldais) - 1 gab;
- citronu sula - 30 ml;
- tomātu sula - 200 ml;
- saulespuķu eļļa (nerafinēta) - 60 ml;
- mīksta maize vai klaips - 80 grami;
- sāls - ½ tējk;
- malti melnie pipari - 1/3 tējk.
Ēdienu gatavošanas tehnoloģija
Visi dārzeņi tiek pakļauti pirmapstrādei, kas ietver bojātu, sakultu augļu, kā arī svešķermeņu izņemšanu. Pēc tam tos sašķiro pēc izmēra un kvalitātes efektīvākai mehāniskai tīrīšanai un termiskai apstrādei. Pēdējais solis ir sakņu dārzeņu mazgāšana.
Kā pagatavot gaspačo? Piparam jānogriež kātiņš un jāizņem sēklas. Sakņu dārzeņa ārējo pusi izklāj uz karstas pannas, sagriež gabaliņos, lai pārogļotos vai iegūtu vēlamo krāsu un ēdiena garšu. Pēc tam noslēdz uguni, pārklāj ar vāku un atdzesē.
Tomātus un gurķus vajadzētu nomizot. Dariet to pašu ar saldajiem pipariem. Atdaliet ābolus no sēklām un nomizojiet. Notīriet arī ķiplokus, sīpolus un čili piparus. Visus produktus sagriež nelielos patvaļīgas formas gabaliņos un sasmalcina ar blenderi. Gatavam maisījumam pievieno sviestu, sāli, piparus, maizes mīkstumu bez garozas, kā arī tomātu sulu un. Vēlreiz samaļ un atstāj ledusskapī uz stundu vai dienu, pēc tam, kad gatavo trauku pārklāj ar vāku. 
Garda ēdiena noslēpums no pasaules labākajiem šefpavāriem slēpjas daudzos faktoros, taču viens no tiem ir gatavošana ar mīlestību.
Klasiskā ēdiena tehnoloģija
Klasiskā gaspačo recepte ietver obligātu sastāvdaļu - tomātus. Citus produktus var mainīt atkarībā no pavāra iztēles un vēlmēm. Kopējais gatavošanas laiks ir 1 stunda 30 minūtes, no kurām stunda tiks veltīta sastāvdaļu sagatavošanai.
Zupai būs nepieciešams:
- Gurķi 4 gab.
- Sarkanie saldie pipari 3 gab.
- Nobrieduši lieli tomāti no 10 līdz 15 gab.
- Ķiploki 4-5 gab.
- Novecojusi baltmaize vai klijas 3-5 šķēles.
- Sarkanais sīpols 1 gab. (liels).
- Olīveļļa no Spānijas ITLV 125 ml.
- Sarkanvīna etiķis jeb de Jerez – 4 ēd.k. l.
- Neliels lapu ķekars
- Pēc garšas pievienojiet tomātu sulu, aukstu ūdeni vai sausu sarkanvīnu.
Klasiskās gaspačo zupas recepte prasa stingri ievērot katra soļa pagatavošanas tehnoloģiju.
Lai pagatavotu mērci, sasmalciniet sāli un ķiplokus javā. Tad salauž maizes mīkstumu un apvieno ar iegūto masu, turpinot malt. 
Iegūtajā masā, maisot ar piestu, ielej olīveļļu. Gatavo viendabīgo maisījumu pārklāj un ļauj nostāvēties 1,5 stundas.
Smalki sagrieztu sarkano sīpolu jāieliek bļodā un pārlej ar sarkanvīna etiķi vai de Jerez, kas veicinās labāku marinēšanos. 
Lai vienkāršotu primārās apstrādes procesu, tomātu nepieciešams nedaudz sagriezt un iemērkt verdošā ūdenī. Šī procedūra ievērojami vienkāršos sakņu dārzeņa mizošanu. Līdzīga procedūra jāveic ar visiem tomātiem. Nomizojiet gurķus.
Novietojiet sarkanos papriku uz cepešpannas, kas iepriekš ieziesta ar eļļu, un ievietojiet cepeškrāsnī. Vāra uz lēnas uguns 200°C apmēram 10 minūtes, līdz izveidojas tumši zeltaina garoziņa. Atdzesē un noņem mizu un kātiņu ar sēklām.
Esošos zaļumus rupji sakapā un kopā ar dārzeņiem mērenās porcijās liek blenderī, pamazām sajaucot jaunu porciju ar iepriekšējo, līdz sanāk sīpoli. nosūtīt kopā ar etiķi. Un tikai pašās beigās pienāk kārta javas saturam (sāls, maize, olīveļļa). Pēc visu sastāvdaļu sasmalcināšanas blenderī gatavo viendabīgo masu ieteicams ievietot ledusskapī uz 8 - 10 stundām.
Pēc atšķaidīšanas ar aukstu ūdeni, vēsu tomātu sulu vai sausu sarkanvīnu var pasniegt šķīvjos vai glāzēs.
Gazpačo recepte spāņu vai musulmaņu gaumē
Kas ir Andalūzijas gaspačo? Zupas nosaukums datēts ar 1492. gadu, kad gandrīz visu Spānijas piekrasti bija okupējuši musulmaņi. Un jau 1983. gadā spānis Rafaels de Akvino sāka pārdot pirmās Andalūzijas gaspačo burkas, pēc tam visa pasaule uzzināja par šo maigo un auksto zupu.
Andalūzijas gaspačo var viegli saukt par salātiem, bet tikai par šķidru. Tas ietver standarta produktu komplektu, kuru pēc vēlēšanās var aizstāt vai atšķaidīt ar kādu sastāvdaļu no jūsu iztēles. Zupas pamatā ir tomāti, zaļumi, sīpoli, sarkanie un zaļie pipari un ķiploki. Visa šī viela ir garšota ar spāņu olīveļļu un etiķi. Atkarībā no vajadzīgās konsistences vai jau iegūtās tekstūras (biezāka vai plānāka) gatavo zupu var atšķaidīt ar maizes drupačām.
Gatavošanas metode
Vispirms veicam visu dārzeņu ārējo tīrīšanu. Pēc tam ir atļauts nomizot tomātus, gurķus un ķiplokus. Visus dārzeņus vajadzētu sagriezt ne pārāk smalki un pēc tam ievietot blendera traukā. 
Sasmalcinātus dārzeņus apcep līdz biezenim, pievieno eļļu, sāli, piparus pēc garšas un vēlreiz samaisa blenderī. Andalūzijas gaspačo pasniedz dziļā bļodā, kas dekorēts ar pētersīļiem. 
Ir vērts atzīmēt, ka zupu labāk gatavot vasarā, kad ir svaigi dārzeņi no dārza. Tad tas ir īpaši bagāts ar garšu, tas ir, bez konservantiem.
Neatkarīgi no gaspačo pagatavošanas metodes vai receptes, tā joprojām ir zupa ar maigi samtainu tekstūru, kas pasargās jūs no karstuma. Kuru galvenā un nemainīgā sastāvdaļa ir nogatavojušies sarkanie tomāti. Zupu gatavo tikai blenderī un atdzesē ledusskapī.
Spāņu gaspačo zupa tika uzskatīta par nabadzīgo un leģionāru ēdienu, un tagad tas ir viens no populārākajiem ēdieniem ne tikai dienvidrietumos, bet visā Zemes puslodē.
|
Ievads |
|
1. nodaļa. Mūsdienu tehnoloģijas spāņu virtuves pagatavošanai 1.1. Spānijas virtuves kulinārijas produktu raksturojums 1.2. Svarīgums, galveno izejvielu veidu raksturojums, kvalitātes un drošības prasības. uz spāņu ēdieniem. |
|
2. nodaļa. Spāņu virtuves tehnoloģiju un recepšu izstrāde. |
|
2.1.Spāņu virtuves ēdienu sortimenta saraksta sastādīšana. |
|
2.2.Spāņu virtuves ēdienu gatavošanas, dekorēšanas un pasniegšanas tehnoloģiskais process. |
|
2.3.Spāņu virtuves firmas ēdienu eksperimentālā izpēte. |
|
2.4.Izstrādāto spāņu virtuves specialitāšu tehnisko un tehnoloģisko karšu sastādīšana. |
|
Secinājums. |
|
Bibliogrāfija. |
|
Lietojumprogrammas (trauku fotogrāfijas, diagrammas, plakāti). |
IEVADS
Spāņu virtuve ir viena no labākajām pasaulē izmantoto produktu kvalitātes un daudzveidības ziņā, un tā ir valsts pievilcība un lepnums.
Mazliet par spāņu virtuvi.Saskaņā ar populāriem uzskatiem spāņu virtuve ir “Vidusjūras diēta” ar ēdienu gatavošanu, kuras pamatā ir augļi, dārzeņi, pākšaugi, rīsi, jūras veltes, graudi un garšaugi.
Taču patiesībā spāņu virtuvē ir vairāk gaļas ēdienu nekā, piemēram, zivju ēdieni. Spāņu nacionālais ēdiens ir jamon, nevis tikai paella. Arī vidusmēra spāņa dārzeņu un augļu patēriņš ir tālu no piecām Vidusjūras diētas noteiktajām diētām. Piecas diētas augļiem ir apmēram divarpus glāzes sulas vai divas, teiksim, āboli dienā. Zaļumiem - divarpus glāzes smalki sagrieztu dārzeņu, tas ir, divas šķīvjus svaigu salātu dienā.
Olīveļļas izmantošana ēdiena gatavošanai mūsdienās ir izplatīta spāņu virtuvē, taču līdz 20. gadsimta sākumam spāņu virtuvē visizplatītākie tauki bija dzīvnieku tauki.
Spāņu virtuve nav viena nacionālā virtuve, bet gan 17 dažādas tās reģionu virtuves.
Spāņu virtuves nozīmi padara tās uzturvērtība, no kuras radusies Vidusjūras diēta.Vidusjūras diētas ietekme uz veselību pēdējo 10 gadu laikā ir labi pētīta.Ir izveidojusies stabila zinātniskā bāze, aprakstītas klīniskās indikācijas. un ir apkopota statistika. Pirms neilga laika Vidusjūras diēta pievienojās UNESCO nemateriālo pasaules mantojuma vietu sarakstam. Tā ir pelnījusi šo vērtējumu, jo sniedz efektīvu palīdzību cīņā pret aptaukošanos un sirds un asinsvadu slimībām – un rezultātā palīdz palielināt dzīves ilgumu.
Sīkāk, šī diēta palīdz ar šādām slimībām (gan to profilaksē, gan ārstēšanā):
Metaboliskais sindroms, aptaukošanās, 2. tipa cukura diabēts
Ateroskleroze, koronārā sirds slimība, stenokardija, aritmija, miokarda infarkts
Augsts asinsspiediens, insults
Daži vēža veidi
Depresija, demence, Alcheimera slimība
Šī ir diēta ilgmūžniekiem, kas nodrošina augstu dzīves kvalitāti līdz sirmam vecumam, kā arī ievērojami pagarina cilvēka mūžu.
Spānija ir pussala, ko mazgā divas jūras. Loģiski, ka piekrastes rajonu iedzīvotāji ēd galvenokārt zivis un jūras veltes. Starp citu, Spānijā ir divu veidu zivis – Vidusjūrā nozvejotā zivs atšķiras no Atlantijas okeānā uz āķa noķertām zivīm. No otras puses, Spānija ir diezgan kalnaina valsts. Un atkarībā no augstuma mainās arī klimats. Augstumā līdz 300 metriem virs jūras līmeņa gandrīz nekad nav auksts, bet pastāvīgi līst - un tam ir savi produkti. Tāpat, atkarībā no ģeogrāfiskās atrašanās vietas, atšķiras arī Spānijas kulinārijas tradīcijas. Zīmīgi, ka spāņu virtuvē ir ļoti maz piena produktu. Neatkarīgi no reģiona ēdiens vienmēr tiek gatavots olīveļļā - to pat pievieno gaspačo, kura recepte, šķiet, ir tīri augu valsts. Sviestu ēdiena gatavošanai neizmanto – un tā arī ir viena no reģiona īpatnībām. Citas spāņu virtuves iezīmes ir lielais olu desertu patēriņš, kā arī baltās kviešu maizes izmantošana.
Visizplatītākie ēdieni ir zivis, jūras veltes, pākšaugi un rīsi. Vispopulārākā gaļa ir cūkgaļa - spāņu ēdienu receptēs reti ir cita veida gaļa. Ēdieniem ierasts pievienot tomātus, papriku, kartupeļus, olas, ķiplokus, sīpolus, olīvas, mandeles un vīnu.
Kopumā ēdiens Spānijā ir viena no patīkamākajām ikdienas dzīves ceremonijām. Spāņi ēd ar prieku, nesteidzoties. Kulinārijas mākslas daudzveidība un bagātība, kā arī spāņu apņemšanās ievērot šķīvju un galdautu kultūru, ir ļāvusi ļoti viegli atrast vietu, kur var labi paēst visur, vai tā būtu liela pilsēta vai mazs ciemats. Tradicionālos mājas apstākļos un slavenos augstas klases restorānos, kur priekšā atrodas piecas dakšiņas (klasifikācijas skalā dakšiņu skaits svārstās no viena līdz piecām), ikviens var izvēlēties pareizo līdzsvaru starp cenu un kvalitāti saskaņā ar viņu gaumei un paradumiem.
1. NODAĻA. MODERNĀS TEHNOLOĢIJAS SPĀŅU GALVOTĀJU Ēdienu gatavošanai
Raksturīgsspāņu virtuve
Nav daudz zināms par to, kā, ko un no kā viņi gatavoja Spānijā senatnē. Spāņu virtuves vēsture iebrucēju periodā piedzīvoja lielas izmaiņas. Kartāgieši un feniķieši, nonākot Ibērijas pussalas teritorijā, ēdiena gatavošanai sāka izmantot tādus produktus kā vīnogas un olīvas, kas līdz šim praktiski nebija lietoti, lai gan tolaik Spānijā jau auga.
Ēdienu gatavošanai tajos laikos izmantoja tikai augu taukus, augu eļļu neizmantoja. Romas iekarotāji spāņu virtuvē ieviesa jaunas izmaiņas. Tieši tajā laikā spāņu virtuvē sāka aktīvi izmantot olīveļļu un ķiplokus gan atsevišķi, gan kopā. Valdīšanas laikā kulinārijā sāka aktīvi izmantot sīpolus, kāpostus un lēcas. Spānijas ziemeļu daļā aktīvi izmantoja sēnes, kas tur joprojām ir populāras. Viduslaikos Spānijas teritorijas okupēja arābi, un spāņu virtuve uzzināja, ka ir tādi produkti kā baklažāni, cukurniedres, rīsi, citrusaugļi, persiki, spināti. Rīsi tika izmantoti iepriekš, bet pēc arābu ierašanās tos sāka lietot biežāk un lielākos daudzumos. Vēl viena sastāvdaļa, ko spāņi mīlēja, bija mandeles, kuras joprojām izmanto diezgan bieži. Amerikas atklāšana ļoti spēcīgi ietekmēja spāņu virtuves attīstību. Šajos laikos spāņi ēdienu gatavošanā sāka izmantot jaunus, līdz šim nezināmus dārzeņus: kartupeļus, papriku, tomātus (tomātus), papriku. Uz tomātiem tiek gatavots milzīgs skaits ēdienu. Tomātu pievienošana ēdieniem, kurus iepriekš ēda tikai nabadzīgie valsts iedzīvotāji, padarīja tos tik garšīgus, ka tagad no šāda ēdiena neatsakās pat kronētas galvas. Var teikt, ka tieši tomāti kļuva par galveno spāņu virtuves atklājumu, un tam nevar vien piekrist.
Izsmalcināta garša un aromāts ir spāņu virtuves galvenās īpašības. Šeit katrai pilsētai un reģionam ir sava virtuve. Tā ir arī pierobežas valstu un Spānijas vēstures ietekme.
Ēdieni ir tik seni, ka receptes atrodamas romiešu vai mauru laiku pavārgrāmatās. Spāņu virtuvē ir divas būtiskas sastāvdaļas: olīveļļa un jūras veltes. Eļļu izmanto visur, šis vitamīniem bagātais produkts ir ļoti iemīļots spāņiem. Jūras veltes tiek gatavotas dažādos veidos, taču visi ēdieni ir vienlīdz garšīgi. Visā Spānijā varat izmēģināt sāļās uzkodas (tapa). Tie var tikt pasniegti auksti vai karsti, satur gaļu, olīvas, olas un sieru – ko vien garšo. Daudzi Barselonas restorāni piedāvā rīsu ēdienu (pealla), spāņu šķiņķi (jamon serrano), aukstu dārzeņu zupu (gazpacho) un sātīgu omleti (tortilju). Svarīgas spāņu virtuves sastāvdaļas, protams, ir vīns un šerijs. Neviens mielasts neiztiek bez tiem.
Spānijas virtuve pārsteidz ar savu pilnību. To var nosacīti sadalīt pēc apvidus. Tātad Madridē var nogaršot vietējos Madrides ēdienus, piemēram, renētu – īpašā veidā sautētas iekšas, lielu skaitu mencu ēdienu, Madrides stila gaļu. Jūs to visu neredzēsit nekur citur. Cilvēki Madridē mīl zirņu zupas, pīrāgus ar mērci un pipariem. Un cik daudz šķiņķa un vīna veidu pastāv Madridē! Vienā braucienā visu izmēģināt vienkārši nav iespējams. Spānijas dienvidos tiek ražota augstākās kvalitātes olīveļļa. Turklāt tieši šeit cilvēki pirmo reizi sāka cept ēdienus. No Spānijas dienvidiem nāk arī slavenā gaspačo zupa un gaļa uz iesmiem. Kādus saldumus un citus konditorejas izstrādājumus vari izmēģināt Madridē! Spāņi visus saldumus mantojuši no arābiem. Šeit apvienotas daudzu tautu tradīcijas. Tikai Madridē jūs varat nobaudīt patiesi spāņu virtuves, arābu, astūriešu un andalūziešu virtuves ēdienus. Madride ar receptēm ir bagātinājusi visu spāņu virtuvi, piešķirot tai īpašu garšu un garšu. Katalonijas virtuve izceļas Spānijā. Vietējie šefpavāri neskopojas ar garšvielām un garšvielām. Tātad zivju sālīšana kļuva par ekonomiski stratēģisku ražošanu. Ir vērts atcerēties tikai slavenos anšovus no Escala. Katalonijā viņi ēd daudz dārzeņu un augļu, turklāt viņi prot savienot gaļu ar tradicionāli saldajiem ēdieniem. Gardos cūkas stilbiņu ar cukuru un olām, kā arī maigu truša gaļu šokolādes mērcē. Katalonijas šefpavāri ir tik prasmīgi un ar tik mežonīgu iztēli, ka tikai viņi varēja iedomāties pasniegt ceptu vistu ar omāriem, kastaņiem un trifelēm.
1.2. VĒRTĪBA, ĪPAŠĪBAS
GALVENIE IZEJMATERIĀLU VEIDI, KVALITĀTES UN DROŠĪBAS PRASĪBAS
SPĀŅU VIRTUVES Ēdieni
Pārtikas produkti, kas atšķir spāņu virtuvi, ir dārzeņi, rīsi, jūras veltes, olīveļļa, vīnogas un olīvas, kā arī daudz kas cits.
Jūras velšu ēdieni Spānijā ir ārkārtīgi populāri, un jūras velšu cienītāji no visas pasaules dodas uz Spāniju atsevišķu ceļojumu, lai tikai palutinātu savu dvēseli, ēdot visu veidu vēžveidīgos un mīkstmiešus, kas gatavoti pēc vissarežģītākajām receptēm. Spānija ir viena no pasaules desmit lielākajām valstīm zivju un jūras velšu nozvejas (1996. gadā – 1,1 miljons tonnu) un to pārstrādes ziņā, kā arī lielākā svaigu zivju un zivju konservu eksportētāja.
Galvenās jūras veltes Spānijā ir gliemenes, kalmāri, garneles, krabji, čaumalas, austeres.Uzturvērtības ziņā jūras veltes ir līdzīgas zivīm, taču ir dažas atšķirības. Jūras veltes ir vērtīgs olbaltumvielu piegādātājs (18-20%). Atšķirībā no zivīm jūras veltēs esošajām olbaltumvielām ir daudz šķiedraināka struktūra, un tāpēc tās ir nedaudz grūtāk sagremojamas, taču tās ātrāk rada sāta sajūtu. Jūras veltēm ir spēcīga garša, tāpēc ēdiena gatavošanai ir nepieciešama minimāla apstrāde. Tā kā jūras veltes ātri bojājas, tās bieži pārdod saldētas vai termiski apstrādātas, kā arī dažādos konservētos ēdienos un lietošanai gatavos salātos.
Spānija ir arī pasaules līdere olīveļļas ražošanā. Olīveļļa ir populāra, pateicoties augstajam piesātināto taukskābju, īpaši oleīnskābes, saturam, kas aktīvi samazina “sliktā” holesterīna līmeni, vienlaikus saglabājot “labā” holesterīna līmeni. Tāpēc olīveļļa ir noderīga cilvēkiem, kuri cieš no gremošanas traucējumiem, aknu un žultspūšļa slimībām. Olīveļļa ir īpaši noderīga bērniem, jo tā stimulē kaulu augšanu. Olīveļļa ir veselīgi tauki, taču tajā, tāpat kā citos taukos, ir ļoti daudz kaloriju.
Olīveļļu ieteicams uzglabāt sausā, vēsā (bet ne aukstā), tumšā vietā, kur nebūs pieejamas dažādas smakas, jo eļļa tās viegli uzsūc. Ja eļļu uzglabā aukstumā, tad ar laiku var veidoties dabīgas nogulsnes, kas nekādā veidā neietekmē eļļas kvalitāti, un pēc tās uzkarsēšanas nogulsnes pazūd.
Pateicoties arābu ietekmei, spāņu virtuvei tika pievienoti rīsi, kas izceļas ar ogļhidrātu bagātību un relatīvo proteīna vielu nabadzību.Rīsu priekšrocības ir saistītas ar to sastāvu, kurā galvenā daļa ir kompleksie ogļhidrāti (līdz 80). %), aptuveni 8% no rīsu sastāva aizņem proteīnu savienojumi (astoņas cilvēka organismam svarīgākās aminoskābes). Izņēmuma rīsu priekšrocības ir tas, ka tas nesatur lipekli (tas ir augu proteīns, kas var izraisīt smagu alerģisku reakciju). Rīsu graudos ir arī šķiedrvielas, to īpatsvars ir neliels (tikai 3%), tāpēc rīsi ir lielisks piedeva dārzeņu ēdieniem.
Rīsu optimālā uzglabāšana ir vēsā, sausā vietā ne ilgāk kā 18 mēnešus.
2. NODAĻA. SPĀŅU VIRTUVES Ēdienu TEHNOLOĢIJAS UN RECEPTU IZSTRĀDE
Raksti par tēmu
