Restorāna profesija. Būt par restauratoriem vai... menedžeriem? Virzieni, specialitātes un izglītības iestādes atbilstoši apmācību profilam

Droši vien katrs kaut reizi dzīvē ir sapņojis par sava restorāna atvēršanu. Tomēr restorānu bizness ir apgrūtinošs bizness, ļoti delikāts un tajā ir daudz nianšu un viltību. Starp citu, Eiropā būt restorānam ir ļoti godājama profesija. Lai to apgūtu, ir jāapgūst daudzas prasmes un jāiegūst milzīgs zināšanu apjoms.

Kas ir restorāns?

Tīkla vai viena restorāna dibinātāju vai īpašnieku sauc par restorānu. Tas ir uzņēmējs, kurš saskaņā ar to to izstrādāja un nodibināja. Par restorānu sauc ne tikai šīs ēdināšanas iestādes īpašnieku, bet arī vadītāju. Tajā pašā laikā viņam jābūt ne tikai labam vadītājam, bet arī radošam cilvēkam, izcilam psihologam un estētam. Protams, jābūt arī mārketinga un sabiedrisko attiecību speciālista talantam. Viņam pret savu restorānu jāizturas nevis kā pret ēdināšanas iestādi, bet gan kā pret īpašu vietu, kur cilvēki nāk, lai gūtu daudz neaizmirstamu iespaidu, labi pavadītu laiku un atpūstos, nogaršojot ko oriģinālu un jaunu. Vēlamā rezultāta sasniegšanu jāveicina oriģināls interjers, nevainojams serviss, ekskluzīvs galda klājums, neticami garšīgi un neparasti dekorēti ēdieni, relaksāciju un apetīti rosinoša mūzika un daudz kas cits. Protams, restorāna profesija ir vairāk nekā radoša profesija, lai gan daudzi cilvēki domā, ka galvenais šajā biznesā ir spēja izprast kulinārijas smalkumus. Nav nejaušība, ka daudzi pieredzējuši restorānu īpašnieki salīdzina savas iestādes ar teātri, sevi ar režisoru, bet apmeklētājus un viesmīļus ar aktieriem. Tāds ir restorāns! Vai tā nav brīnišķīga profesija?

Īpašības, kurām vajadzētu būt restorānam

Izrādās, ka ir vesels saraksts ar īpašībām, kuras cilvēkam, kurš vēlas uzsākt savu restorānu biznesu vai kļūt par jau esoša uzņēmuma vadītāju. gatavs restorāns. Šeit tie ir:

• radošā domāšana;
• organizatoriskās prasmes;
• izturība pret stresu;
• laba atmiņa;
• atbildība un apņemšanās;
• laba veselība;
• bagāta iztēle;
• spēja vadīt;
• vēlme izpatikt citiem utt.

Ja vēlaties atvērt savu restorānu, paskatieties uz sevi tuvāk: vai jums piemīt daudzas no šīm īpašībām? Ja nē, tad labāk atrast sev labu menedžeri, kurš ir apmācīts tādā profesijā kā restorāns. Tas, ticiet man, būs labākā izeja no situācijas.

Restauratora uzdevumi

Protams, restorāna galvenais mērķis ir organizēt savu biznesu tā, lai tas gūtu ienākumus. Lai to izdarītu, pirmkārt, ir jāpiesaista klienti un pēc tam jārada uz viņiem tāds iespaids, ka viņi vēlas kļūt par regulāriem iestādes apmeklētājiem. Un, lai cik pievilcīga būtu atmosfēra, lai cik pieklājīgi būtu darbinieki, jebkura restorāna svarīgākais “triks” ir virtuve. Tas nozīmē, ka restorānam ir jābūt ļoti profesionālam restorānam, tas neuzliek viņam pienākumu būt izcilam pavāram, taču viņam ir jābūt smalkai jēgai izvēlēties šefpavāru un citus komandas locekļus, protams, atbilstoši restorāna koncepcijai; restorāns.

Kur mācīties par restorānu?

Krievijā, īpaši lielajās pilsētās, ir liels skaits restorāniem dažādas kategorijas no luksusa līdz neformālām ēstuvēm. Taču nav nevienas valsts augstskolas, kur tie, kas vēlas, varētu iegūt restauratora profesiju. Taču cilvēki, kuri vēlas apgūt šo specialitāti un kļūt par profesionāļiem, var apmierināties ar izglītību paralēlās nozarēs, piemēram, izvēlēties specialitāti “Tūrisms”, “Sociālās kultūras pakalpojums un tūrisms”, “Ekonomika un uzņēmumu vadība”, “Ekonomika un vadība”. tūrisma uzņēmumu” utt. Faktiski tie, kas nolemj nopietni nodarboties ar šo biznesu, dodas iegūt diplomu uz ārzemēm. Pasaulē ir daudz nopietnu augstskolu, kur tiek dota restorāna specialitāte augstāka vērtība nekā mūsu pašmāju. Ja daudzi vietējie uzņēmēji, atverot savu restorānu, vadās pēc sava iekšējā instinkta vai zināšanām, kas iegūtas, apmeklējot restorānus ārzemēs, tad Eiropā, Amerikā vai. Austrumāzija(Ķīna, Taizeme, Japāna u.c.) pret šāda veida biznesu izturas daudz skrupulozi. Restorānu nevar vadīt cilvēks, kuram nav pietiekama zināšanu līmeņa.

Vai mūsu valstī ir iespējams kļūt par profesionālu restorānu?

Kā minēts iepriekš, Krievijas Federācijas valsts universitātēs nav iespējas iegūt restorāna diplomu. Tātad, kā kļūt par restorānu, neizbraucot no valsts? Nesen šīs profesijas aktualitātes un popularitātes dēļ daudzās lielajās Krievijas pilsētās ir sākuši atvērt kursus tiem, kuri vēlas kompetentāk vadīt savu restorānu biznesu. Piemēram, Maskavā, MBA pilsētas mācību centrā, ir kursi restorāniem. Tos pabeidzot, studenti saņem restorāna sertifikātu vai diplomu. Ir arī mācību centri, kas nodrošina apmācību konkrētām specialitātēm, kas nepieciešamas restorānu biznesam, proti:

• kursi restorānu īpašniekiem;
• Restorānu kursi;
• kursi augstākajiem vadītājiem;
• kursi administratoriem;
• meistarklases bārmeņiem;
• personāla speciālistu apmācības;
• meistarklases un kursi viesmīļiem u.c.

Pavārs un restorāns

Kopumā restorāns sasniedz augstākos rezultātus un saņem Michelin Sarkano zvaigzni, ja restorāna īpašnieks un šefpavārs veido spēcīgu aliansi un darbojas uzņēmuma interesēs. Taču vēsture zina arī daudzus gadījumus, kad šefpavārs, neapmierināts ar savu amatu restorānā un uzkrājis pietiekami daudz naudas un zināšanu, nolēma atvērt savu restorānu. Protams, daudzi talantīgi pavāri saprot, ka restorāna panākumi lielā mērā ir atkarīgi no viņu gatavošanas prasmēm. Protams, daļa patiesības tajā ir, taču restorāna labsajūta ir atkarīga ne tikai no šajā iestādē pasniegtā gardā ēdiena. Lai iestāde attīstītos, svarīgas ir daudzas detaļas, tostarp sīkumi. Tāpēc šefpavārs, kurš nolēma pamest restorānu un izveidot savu pašu bizness, jābūt uzmanīgiem ne tikai attiecībā uz garšas īpašībasēdienu, bet arī visas mājturības detaļas. Iegūstot pietiekamu pieredzi, viņš var doties brīvā ceļojumā un atvērt savu neliels restorāns cālis. Taču, kā likums, pēc kāda laika šefpavāriem apnīk nodarboties ar administratīvām un vadības darbībām, un tad palīgā nāk sertificēts restorāna darbinieks. Šis labākais variants restorāna veiksmīgai darbībai, jo katram jādara tieši tas, ko viņš vislabāk saprot.

Pagātnes slaveni restorāniņi

Franči apgalvo, ka uz viņu zemes dibināts pasaulē pirmais restorāns, spāņi saka pretējo, tomēr, pēc drošiem avotiem, pats pirmais restorāns pasaulē bijis ķīniešu. Tur tas tika izgudrots restorāna ēdienkarte. Neskatoties uz to, Francija joprojām ir jāuzskata par īstu gardēžu iestāžu dzimteni patīkamai laika pavadīšanai un maltītei. Šajā valstī ēdiena gatavošana tiek pielīdzināta mākslas veidam, un prasmīgus šefpavārus uzskata par dzejniekiem. Pagātnes slavenākie restorāniņi ir Roberts, Borels, Bignons, Boviljē, Rišs un citi. Kā redzat, daudzi no viņiem ir franču valoda.

Atpūtas industrijas rašanās un attīstība veicina jaunu profesiju apzīmējumu parādīšanos mūsu leksikā, kas vēl nesen parādījās tikai ārzemju filmās. Marķieris, vīnzinis, restorāns - mūsdienās šie vārdi arvien vairāk iekļūst mūsu ikdienas vārdu krājumā. Uzziniet vairāk par to, ko dara restorāns.

Kas ir restorāns

Ja jautājums "Restorāns - kas tas ir?" jūs interesē, tad būs viegli saprast, ko šī persona dara. Tas ir restorāna īpašnieks vai tā koncepcijas veidotājs, augsti profesionāls speciālists ar ļoti plašu profilu, kuram ir jāsaprot ēdienkartes plānošanas, darbinieku atlases un mārketinga sarežģītības. Restorāns nosaka, ka restorāns būs specializējies noteiktā virtuvē, izvēlas pavāru un pārdomā projekta biznesa plānu. Šis ir augstas klases profesionālis, talantīgs menedžeris, kurš ir aizņemts ar šī projekta popularizēšanu.

Profesijas mērķi un uzdevumi

Restorāna kā uzņēmuma īpašnieka profesija ietilpst augstākās vadības kategorijā, tāpēc šīs personas galvenais mērķis ir padarīt restorānu par ļoti ienesīgu uzņēmumu. Šis sarežģītais mērķis ietver vairākus atsevišķus uzdevumus un jomas, kas pārtikas uzņēmuma īpašniekam ir jāatrisina:

• konkurētspējīgas koncepcijas izstrāde;
• piemērotu telpu izvēle, nepieciešamā virtuves iekārta, interjera mēbeles;
• meklēt nepieciešamo personālu (pavāri, viesmīļi, administrators, durvju sargs);
• jaunu klientu piesaiste un pastāvīga apmeklētāju loka veidošana.

Ko viņš dara?

No menedžmenta viedokļa restaurators ir organizators ražošanas processēdināšanas iestādē. Viņš uzrauga uzdoto mārketinga uzdevumu izpildi. Iestādes panākumi ir atkarīgi ne tikai no ēdienu izvēles vai to kvalitātes kulinārijas gatavošana, bet arī no kompetenta mārketinga, ko veicis īpašnieks. Ir svarīgi piesaistīt mērķauditoriju, kurai šī iestāde šķiet patīkama laika pavadīšanas vieta.

Profesijas vēsture

Restorāna profesija ir datēta ar 1582. gadu, kad parādījās Parīzes restorāns "Tour d'Argent". To dibināja talantīgais šefpavārs Rurto, kurš bija krodziņa īpašnieks Balzaks un Bismarks šeit bieži ieradušies, Krievijas imperatora ģimenes locekļi. Šai iestādei ir ar ko lepoties, un tā ir pelnījusi prestižo restorāna balvu Michelin.

Kādām īpašībām jums vajadzētu būt?

Restorāna profesija ir plašs prasmju loks. Tas ir ne tikai sertificēts speciālists ar specializētu izglītību, restorāna direktors un īpašnieks, bet arī radošs cilvēks, kurš viegli var izvēlēties sev piemērotu aizkaru krāsu. banketu zāle vai izdomāt nosaukumu jaunam eksotiskam kulinārijas ēdienam. Restorānam kā uzņēmuma īpašniekam ir svarīgas šādas īpašības:

• Restorāna interjera dizainā, attīstībā tiek īstenota radoša pieeja un attīstīta iztēle oriģinālā izvēlne, konceptuāli pārdomātas viesmīļu formas.
• Organizatora, vadītāja spējas - restorāna vispārējā vadība, no plkst kulinārijas smalkumiēdienu gatavošana pirms svētku programmas Jaunais gads. Tajā pašā laikā restorāns tiek uztverts nevis kā ēdināšanas iestāde, bet gan kā angļu kluba analogs - tā ir ne tikai vieta, kur var garšīgi uzkost, bet arī patīkami sarunāties un pavadīt laiku. mājīgā atmosfērā.
• Stresa izturība, augsta veiktspēja – darbam neregulārā grafikā (vēlās stundas, nedēļas nogales, brīvdienas), kas raksturīgs atpūtas nozarē strādājošo darbam.

Kā kļūt par restorānu

Ideālā gadījumā restauratoram kā uzņēmuma īpašniekam ir nepieciešama kulinārijas pamatizglītība - specializētais tehnikums būtu piemērotākais variants. Lai gan restorāna īpašnieks var nebūt aizņemts ar darbu virtuvē, labas ēdiena gatavošanas procesu zināšanas būs lielisks palīgs ikdienas darbībās, palīdzot pieņemt pārdomātākus un pārdomātākus lēmumus.

Augstākā izglītība

Ņemot vērā, ka pašreizējā Krievijas augstākās izglītības sistēmā nav atsevišķas specializācijas restorānu biznesā, kulinārijas nozarē strādāt gribētāji mācās saistītajā jomā “Tūrisms” (piemēram, “Tūrisma uzņēmuma ekonomika un vadība”. ”). Zināšanas un iemaņas, ko studenti iegūst šajā nodaļā, ir viegli pārnesamas uz darbu restorānā un par uzņēmuma īpašnieku, un izglītības prakseēdināšanas iestādēs pieredzējušu darbinieku uzraudzībā jau pirmajos kursos iepazīstinās tieši ar restorāna profesiju.

Profesionālie kursi

Šodien lielajās Krievijas pilsētās ir iespēja apgūt MBA (biznesa vadības maģistra) kursus virzienā “Vadība restorānu biznesā”. Kurss piemērots restorāniem, augstākā līmeņa vadītājiem, administratoriem – pilns aizvietotājs augstākā izglītība viņš nedarīs, bet viņš to darīs labs papildinājums pret savu universitātes diplomu. MBA kursa apgūšana tālmācībā būs piemērota alternatīva tiem, kas var apmeklēt pilna laika restorānu apmācību.

Mācīties ārzemēs

Ārvalstu augstskolas diploma iegūšana specialitātē “Restaurators” ir labs variants nepieciešamo kulinārijas zināšanu apgūšana turpmākai restorāna darbinieka profesionālajai izaugsmei līdz īpašnieka līmenim. Specializētie Krievijas izglītības uzņēmumi palīdzēs izvēlēties piemērotu augstskolu, uzņemsies pienākumus iesniegt dokumentus, iegādāties biļetes un citus darbus. Plaši pazīstamās un prestižās kulinārijas universitātes, kas māca restorāna profesiju, ir:

• Pavāru akadēmija (Itālija);
• Šveices kulinārijas mākslas institūts;
• kulinārijas skola Le Cordon Bleu (filiāles sešās valstīs);
• Les Roches (viena no pasaules labākajām universitātēm viesmīlības nozarē, pārstāvēta Šveicē, Spānijā un Ķīnā).

Vai šefpavārs var kļūt par restorānu?

Daudzi slaveni restorāni ir ieguvuši labu kulinārijas izglītību un ir pazīstami ar restorāna virtuve. Kā piemēru varam minēt Arkādiju Novikovu, kurš absolvējis kulinārijas koledžu. Viņš sāka savu karjeru kā šefpavārs Maskavas restorānā "University" - šodien šim restorānam pieder trīsdesmit veiksmīgi restorānu projekti. Restorāns mūsu laikos daudzējādā ziņā ir vadītājs, kuram nepieciešamas vadītāja/ekonomista īpašības, taču pamatzināšanas kulinārijā plus praktiskā pieredze darbā restorāna virtuvē nebūs liekas.

Profesijas izvēles plusi un mīnusi

Mārketinga ziņā veiksmīga restorāna šefpavārs ir šīs iestādes seja – tas ir sava veida zīmols, kura izveide notiek automātiski. Tas atvieglo sava restorāna atvēršanu – jaunais īpašnieks gūs labumu no viņa reputācijas un izveidotās klientu bāzes, taču šādai restorāna pārkvalifikācijai ir arī trūkumi. Tie ietver nepieciešamību koncentrēties uz administratīvo darbu restorāna vadīšanā vai projekta mārketingā, atstājot restorānam daudz mazāk laika kulinārijas radošumam.

Slaveni pasaules restorāni

Pirmā restorāna Rourto piemērs ar savu nodibinājumu "Tour d'Argent" turpmākajos gadsimtos iedvesmoja daudzus talantīgus sekotājus, kuri veiksmīgi pārņēma kultūru un augstu apkalpošanas līmeni. Turpmākajos gadsimtos veiksmīgo projektu saraksts tika papildināts ar daudziem nosaukumiem - Beauvilliers, Meo, Borel, brāļi Veri, Neve, Vefour ar restorānu "Frère Provence", kas slavens ar savu reģionālo virtuvi. Saimniekam šāds projekts ir ne tikai naudas pelnīšanas veids, bet arī ļoti labs . labs variants pašizpausme, radot jaunu oriģinālie ēdieni.

Mūsu laika slavenie restorāniņi

Mūsdienās restorānu biznesa organizēšana ir ļoti ienesīgs uzņēmums. Starp tiem restorāniem, kuriem ir starptautiska slava un atpazīstamība, var atšķirt šādus vārdus:

• Alēns Dukass ir divu desmitu iestāžu īpašnieks visā pasaulē, tostarp Le Louis XV no Montekarlo un Parīzes Plaza Athénée.
• Gordons Remzijs ir šefpavārs un ēdināšanas uzņēmuma īpašnieks no Apvienotās Karalistes, kura “impērijā” ir 22 restorāni un 3 krogi, no kuriem daudzi ir ieguvuši prestižas balvas.
• Paul Bocuse ir ne tikai biznesa projektu īpašnieks, bet arī dibinātājs kulinārijas konkurss Bocuse D'or ("Zelta Bocuse"), kas tiek uzskatīta par vienu no prestižākajām profesionālajām sacensībām pasaulē un par gadsimta šefpavāru saskaņā ar restorāna ceļvedi Gault Millau.
• Džoels Robušons ir īpašnieks pusotram desmitam restorānu visā pasaulē, tostarp Bangkokā, Lasvegasā un Tokijā.
• Savely Libkin - uzņēmējs no Ukrainas, sāka savu darba biogrāfiju vienkāršs pavārs. Ir līdzdalība uzņēmumā Resta, Steakhouse iestāžu īpašnieks. Gaļa un vīns", "Kompots", "Dača", "Zivis uz uguns".

Arī Krievijas restorānu biznesu īpašnieki (restorāni) nestāv malā, atstājot iespaidu ar savas darbības vērienu un kļūstot par īstām slavenībām. Populāri mūsdienu uzņēmēji restorānu nozarē ir:

• Arkādijs Novikovs ir trīs desmitu veiksmīgu projektu īpašnieks Krievijā un ārvalstīs (ieskaitot demokrātisko restorānu ķēdi Elki-Palki).
• Rostislavs Ordovskis-Tanajevskis Blanko ir Venecuēlas un Krievijas restorāns, uzņēmuma Rosinter dibinātājs un īpašnieks, divreiz ieguvis Krievijas Gada cilvēka balvu par veiksmīgākajiem uzņēmējiem.
• Andrejs Delloss ir pusotra desmita restorānu Maskavā un Parīzē īpašnieks (ieskaitot kafejnīcu Pushkin un Turandot), konditorejas izstrādājumu tīklu Mu-Mu, daudzu profesionālo meistarības konkursu dalībnieks un uzvarētājs.
• Anatolijs Komms ir neatkarīgās Krievijas balvas laureāts. Lauru lapa", īpašnieks iestādēm "Varvara" (slēgta 2014. gadā), "Dome" u.c.

Video

Neskatoties uz to, ka restorānu skaits Ukrainā ar katru gadu pieaug, tirgus joprojām ir tālu no piepildījuma. Jūs varat gūt panākumus šajā biznesā, ja ievērosit vienkāršus noteikumus, kurus es uzskatu par obligātiem iesācējiem restorāniem.

Pārliecinieties, ka esat izdarījis pareizo izvēli. Lai kļūtu par labu restorānu, cilvēkam ir jāsaprot, kādu restorānu viņš vēlas atvērt, jāmīl garšīgi paēst un jāinteresējas. restorānu bizness. Vai arī esi labs PR cilvēks – prot pārdot pat to, kas nevienam nav vajadzīgs. Ir svarīgi mīlēt eksperimentēt, bet vispirms tikai uz sevi.

Izvēlieties klientu. Jums ir jānosaka, kurš būs jūsu galvenais patērētājs. Tas varētu būt students, kurš iegriežas pusdienās, vēlams kaut ko garšīgāku un lētāku. Nejaušs garāmgājējs, kurš pa ceļam piestāj uz tasi kafijas, vai biroja darbinieks, kurš vēlas paēst biznesa pusdienas. Vai arī cienījamu biznesmeni, kuram nepieciešami ekskluzīvi ēdieni. Perspektīvākie patērētāji ir biznesa klases pārstāvji, kas pēc krīzes gandrīz pazuduši - izglītoti jaunieši, kuriem patīk ne tikai ēst restorānā, bet arī pavadīt tur laiku kopā ar draugiem un partneriem. Tie ir banku vidējā vadība, biroju darbinieki, mazie uzņēmēji. Par laimi, tie pamazām atkal parādās, un ir tie, ar kuriem jums vajadzētu paļauties.

Izprotiet klientu. Jāveido skaidrs priekšstats par patērētāja interesēm: kādam jābūt interjeram, ēdienkartei, apkalpošanai. Tomēr pēdējam vienmēr jābūt labam, neatkarīgi no iestādes līmeņa.

atrašanās vieta, atrašanās vieta, atrašanās vieta (c). Kad 1995. gadā Podolē uzcēlām pirmos restorānus, pie mums brauca klienti no visas pilsētas. Tirgus noslogojums ar iestādēm pieaug ar katru dienu. Līdz ar to patērētājam vairs nav jāstāv vakara sastrēgumos, lai ieturētu garšīgas vakariņas – gandrīz katrā ielā ir kāds vairāk vai mazāk piemērots uzņēmums. Ja atverat parastu iestādi vidējā cenu segmentā, vēlams, lai tā būtu pastaigas attālumā no vietām, kur dzīvo vai strādā mērķauditorija.

Atrodiet investoru. Ja jums ir vārds un reputācija, nav grūti atrast kādu, kas būtu gatavs ieguldīt 300-500 tūkstošus dolāru jūsu jaunajos projektos. Līdzīgus piedāvājumus saņēmām diezgan bieži, taču vienmēr izvēlējāmies attīstīties par saviem līdzekļiem. Ja topošajam restorānam vēl nav reputācijas biznesa vidē, viņam labāk meklēt palīdzību pie draugiem. Šaubos, vai cienījamie biznesmeņi noticēs tikko kaltajam restauratoram, pat ja viņam ir pasaulē labākais plāns.

Atrodiet darbiniekus. Pareizo darbinieku atrašana ir lielākais izaicinājums jebkuram restorānam. Ne tikai darbinieki ir neapmācīti, bet visi vēlas saņemt atalgojumu, bet reti kurš vēlas strādāt. Esmu pilnīgi pārliecināts, ka jums ir jāizvēlas komanda. Un sākotnējos posmos vadiet biznesu neatkarīgi. Kad atvēru pirmo restorānu, praktiski tajā dzīvoju. Nav algota menedžera, kas tev atnesīs naudu. Pat ja jums izdosies atrast labu speciālistu, viņš tiks pielāgots citam īpašniekam un, iespējams, jūsu vērtību sistēma nesakritīs. Visus savus darbiniekus apmācījām paši – mums ir 250 šādu vadītāju uz 4 tūkstošiem visu Pasaules kartes projektu darbinieku.

Atrodiet piegādātājus.Ēdienu piegādes organizēšana restorānam joprojām ir viens no grūtākajiem restauratoru uzdevumiem. Sākumā visas sastāvdaļas nesam paši. Tā kā to joprojām ir grūti atrast Ukrainā kvalitatīvi produkti- piemēram, sierus vai šķiņķi - daudzi turpina tos importēt no ārzemēm saskaņā ar "melnpelēko" shēmu. Mums tāda iespēja ir liegta - tīkls ir pārāk liels un “apēd” tik daudz produktu, ko neviens kontrabandists nevar piegādāt. Neskatoties uz to, ka jau ilgu laiku strādājam ar lielajiem piegādātājiem, arī mums ir problēmas. Pirms parakstāt piegādes līgumu ar kādu, jums ir jāveic rūpīga tirgus analīze. Vēl labāk ir klausīties, ko par spēlētājiem saka pieredzējušāki restorāniņi. Mīli to, ko dari, ticiet savam projektam, izbaudiet to, ko gatavojat – tad jums būs iespēja gūt panākumus.

Maikls Dons, tīkla World Map līdzīpašnieks

Viss sākās ar Rīgas tirgu. Mēs ar tēti devāmies uz vasarnīcu uz grila. IN padomju laiks bija ļoti grūti atrast labu gaļu. Apmetām daudzus apļus ap gaļas ejām, meklējot kādu garšīgu kumosiņu. Pēc tam tika veikti daudzi tā sagatavošanas eksperimenti. Sākumā gaļa izrādījās cieta un bezgaršīga, bet tas mūs tikai ieslēdza.

Mans tētis ir vienkāršs padomju zinātnieks. Viņš strādāja Kosmosa medicīnas institūtā, kas nodarbojās ar kosmosa instrumentu izgatavošanu. Tuvojās 68. olimpiskās spēles Mehiko. Mūsu komanda tam gatavojās Ziemeļkaukāzā, un tētis ar instrumentu palīdzību izstrādāja programmu, kā sportistu un zirgu pielāgot augstkalnu apstākļiem, jo ​​treniņu laikā sportisti piedzīvoja aptuveni tādas pašas sajūtas kā astronauti: skābeklis. bads, stress, tas ir, viņi atradās vidē ar zemu skābekļa saturu gaisā.

Tad tēti iecēla par kulinārijas vadītāju. Viņam bija 30 gadu, un šī bija viņa pirmā garša augstās gaļas gastronomijā: viņa tēvs, kara bērns, pirmo reizi mūžā pamēģināja desu, kad normēšana tika atcelta. Tagad viņam iedeva talonus 50 kilogramus smagajiem auniem, kurus viņš saņēma sovhozā. Un tad bija jāiemācās tos sagriezt... Nevarētu vēlēties labākus skolotājus par vietējiem iedzīvotājiem, kuriem gaļas gatavošana ja ne rituāls, tad ļoti cienīta tradīcija.

Pagājušā gadsimta astoņdesmitajos gados tētis pārcēlās no augstās – kosmosa – uz steidzamo: izveidoja kooperatīvu un sāka ražot pārtikas produktus: mārrutkus, sinepes, gaļu. Un viņš joprojām to dara.

Ēdināšanas bizness

Kad 1991. gadā absolvēju skolu, uzreiz sāku strādāt restorānu biznesā. Es apmeklēju visas pastorālās tautas, visus pasaules lielākos liellopu gaļas ražošanas un audzēšanas centrus. Un ne tikai apmeklēja, bet arī mācījās tur. Es nevaru darīt neko citu tik labu kā saprast gaļu.

Man žēl veģetāriešu. Man gaļas gabalu vispār ne ar ko nevar salīdzināt. Esmu neprecējies, bet noteikti zinu: manai topošajai sievai, pirmkārt, jāmīl gaļa un vispār viss, ko es gatavoju. Pretējā gadījumā es nesaprotu, kāpēc es viņai esmu vajadzīgs: viņai praktiski vairs nebūs par ko mani mīlēt un piedot man lielu skaitu grēku.

Man patīk gatavot un baudīt, kad cilvēki ēd. Kad viņi saka: "Cik garšīgi!" - tas man ir daudz patīkamāk nekā dzirdēt, ka esmu veiksmīgs biznesmenis vai ka man ir skaista mašīna.

Kad īrēju māju Saint-Tropez, es pats devos uz tirgu, nopirku gaļu un grilēju sev un saviem draugiem. Tāpēc arī atvaļinājumā gandrīz vienmēr gatavoju pati: atnākot uz restorānu, nevaru pilnībā atpūsties, jo situāciju vēroju caur savas profesionālās pieredzes prizmu.

Lai kļūtu veiksmīgs restorānu biznesā, šis bizness ir jādzīvo, tas ir jāmīl un jāsaprot. Oligarhi vienlīdz viegli tiek galā ar naftu, metāliem, mazumtirdzniecību, bankām... Bet nav restorānu, kas nodarbotos ar restorāniem, naftu, mazliet ar šo un vēl kaut ko.

Starp citu, šī paša iemesla dēļ restorānu biznesa atņemšana ir apšaubāma iespēja. Jūs varat atņemt eļļas statni: tas sūknē eļļu un turpinās sūknēt neatkarīgi no tā, kam tas pieder. Un no 5000 restorānu, kuri, pēc manas informācijas, atrodas Krievijā, tikai daži spēja nopelnīt un izveidot savu veiksmes stāstu.

"Labs cilvēks"

Pagaidām gaļu Gudmena steikiem pērkam Austrālijā. Pasaulē ir simtiem gaļas šķirņu, desmitiem izcirtņu veidu un attiecīgi desmitiem iespēju steiku pagatavošanai. Gudmena panākumi slēpjas tā specifikācijā, savā steiku līnijā. Tā ir mūsu zinātība.

Gudmenā gandrīz nav cūkgaļas. Tā nav apzināta izvēle. Kad mēs atvērām, mums bija kotlete, kuru mēs tirgojām kā lielāko cūkgaļas steiku. Bet cilvēki dod priekšroku liellopa steiki, un tāpēc tikai cūkas ribiņas. Tātad cūkgaļa godīgā cīņā zaudēja liellopu gaļai. Un vispār tradicionāli steiku nams galvenokārt ir saistīts ar liellopu gaļu.

Vietnē Goodman varat izmēģināt četru veidu mērces. Kāpēc ne 10 vai 20? Īsums ir asprātības dvēsele. Cenšamies iespēju robežās samazināt izvēli, lai pie mums atnākušie viesi tā vietā, lai izvēlētos un ilgi šaubītos, uzticētos mums kā profesionāļiem, kuri visu ir parūpējušies viņu vietā.

Profesionalitāte

Panākumi biznesā ir darīt to, ko darāt vislabāk. Ja govs nevar dot vairāk par 3,5 tonnām piena, no tās nevar izspiest 10 tonnas, man nav iespējams likt lēkt 5 metrus garu vai spēlēt basketbolu tā, kā to spēj divmetrīgs vīrietis.

Gaļa un bizness ir mani talanti.

Man bizness ir spēle. Man nav īpaša spēles stila: vēlme uzvarēt dažreiz padara mani agresīvu, dažreiz konservatīvu. Es nedomāju par "grūti - viegli". Ir problēma – eju un risinu.

Var teikt, ka nodarbojamies ar modernizāciju: attīstām gaļas lopkopību Krievijā. Bet arī šādas kategorijas nav mana vadlīnija. Man vienkārši patīk tas, ko daru, un mani motivē mana darba rezultāti.

Es esmu īss. Un jo mazāks augums, jo vairāk kompleksu, jo vairāk cilvēkam vajag just, ka viņš kaut ko var. Tāpēc man katra uz Krieviju atvesta govs ir iespēja redzēt sava darba rezultātu, justies pārliecinātākam šajā sarežģītajā pasaulē.

Man bieži jautā, kāpēc mēs neglabājam ādas sev, lai no tām kaut ko izšūtu un nopelnītu, kāpēc mēs tās pārdodam? Jo mēs nevienu nebarosim ar ādām. Mēs tevi saģērbsim. Bet cilvēku ģērbšana skaisti, silti un labi vairs nav mūsu lieta.

Ja man patiktu drēbnieki, droši vien pelnītu naudu un gūtu panākumus šajā jomā. Bet man ir mīļākā lieta un tiesības nepiespiest sevi saprast, kas man nav interesants.

Pasauli iekaro nevis nauda, ​​bet gan prasme. Un es iekaroju cilvēkus ar gaļu.

Pēc 10 gadiem…

Ja vēlaties smieties Dievam, pastāstiet viņam savus plānus. Es nevaru pateikt, kāda es būšu pēc 10 gadiem. Bet es zinu noteikti: ir lietas, kuras es nevēlos zaudēt šajos 10 gados. Es vēlos joprojām mīlēt cilvēkus tāpat, kā mīlu tagad. Barojiet tos. Es nevēlos, lai mani nomāc kādas konvencijas. Es vēlētos, lai mani turas pie manām vērtībām, uzskatiem par dzīvi, kas man šodien ir kopīgs. Ja man pēc 10 gadiem gaļas gabals paliks mana galvenā vērtība, es par to būšu neticami priecīgs.

Lai atvērtu nelielu restorānu Maskavā, pietiek ieguldīt no 100 līdz 500 tūkstošiem dolāru. Vai jums nav papildu 100 tūkstošu dolāru? Tad ceļš uz profesijas virsotnēm būs daudz garāks.

Restorānu bizness parādījās pēcpadomju Krievijā tikai pirms 15 gadiem. Privātu restorānu valstī tajā laikā nebija. Izredzes bija pārsteidzošas! Tagad savu karjeru sāka slavenie restorāni Arkādijs Novikovs, Andrejs Delloss, Igors Buharovs un daudzi citi. Viņi ienāca šajā jomā, riskējot ne tikai ar naudu. Arkādijs Novikovs atceras, kā pēc pirmā Sirēnas restorāna atvēršanas daži mafiozi viņu nožņaudza viņa birojā un izspieda naudu... Taču niša bija pilnīgi brīva, konkurence bija maza, un inteliģents, uzņēmīgs cilvēks varēja pelnīt naudu bez tā. miljoniem kapitālā. Tas pats Novikovs sāka savu biznesu ar 50 tūkstošiem dolāru, ko draugs viņam aizdeva, plus pielika arī savus uzkrājumus (strādāja par pavāru). Sākumā viņš pats ar mašīnu nesa pārtikas preces, nesa somas... Tagad šī vīrieša vadībā ir vairāk nekā 80 restorāni. Tajos laikos restauratoriem bija jārīkojas kā pionieriem, lai viss būtu jāsaprot pašu pieredzi, bieži vien “riteņa izgudrošana no jauna”.

Mūsdienās grūtības ir atšķirīgas - biznesa veidošanas shēmas jau ir izstrādātas, bet tirgū - liela summa konkurentiem. Maskavā katru gadu tiek atvērti aptuveni 300 jauni restorāni (kopā ir aptuveni 3200). Pievienojiet tam kafejnīcas, bārus, ātrās uzkodas... Notiek nopietns karš par klientiem un vietu saulē. Daudziem cilvēkiem izdodas atvērt restorānu, bet ne visiem izdodas to padarīt rentablu. Tas viss ir atkarīgs no restorāna profesionalitātes.

Būt par restauratoriem vai... menedžeriem?

Ja analizēsit slaveno restorānu karjeras ceļu, kļūs acīmredzamas divas profesionālās izaugsmes iespējas.

Pirmais variants: cilvēkam ir nepieciešamais sākuma kapitāls un viņš nolemj naudu ieguldīt ienesīgā biznesā. Mūsdienās ir modē piederēt restorānam. Mākslinieki, televīzijas vadītāji, uzņēmēji, dziedātāji šad un tad atver savas iestādes. Sākot ar Antonu Tabakovu un beidzot ar Aleksandru Polovcevu (kapteinis Solovecs no “Salauzto laternu ielas”). Vai viņus var uzskatīt par restorāniem? Varbūt jā. Viņi ir uzņēmumu īpašnieki. Cita lieta ir tas, cik lielā mērā viņi piedalās sava uzņēmuma vadībā.

Otrais variants: pakāpeniska izaugsme no pamatiem. Cilvēks lēnām, bet neatlaidīgi virzās uz augšu: vispirms viņš ir viesmīlis, tad vadītājs, tad ģenerālmenedžeris un visbeidzot menedžeris. Tieši vadītāji kārto sava priekšnieka lietas vienā vai pat vairākos restorānos. Viņi atrisina visus organizatoriskos jautājumus - no personāla atlases līdz līgumu slēgšanai par produktu piegādi. Nav nekas neparasts, ka vadītājs vēlāk kļūst par uzņēmuma līdzīpašnieku vai atver savu restorānu.

Un restorānā, un restorānā...

Ceļi uz profesiju var būt dažādi, bet restauratoriem un vadītājiem problēmas ir vienādas. Galvenais, kā restorānu padarīt rentablu.

Šķiet, ka viss ir vienkārši: uzņēma ciemiņu, pabaroja, iedeva padzerties. Tomēr gan Krievijā, gan Rietumos atkal no 10 atvērti restorāni tikai trīs ir veiksmīgi. Kāpēc? Restorānu bizness ir māksla.

Un tikai profesionāls restorāns, kurš zina visas tā sarežģītības, var nopelnīt naudu. A galvenais noslēpums Fakts ir tāds, ka restorānā vispār nepārdod ēdienu, kā daudzi domā, bet... atmosfēra, atpūta, iespaidi. Restorānam ir jāizdomā savs stils, “triks”, kas piesaistīs viesus. Piemēram, atverot kafejnīcu Puškina, Andrejs Delloss uzcēla ēku, kuru pēc diviem gadiem maskavieši sāka uztvert nevis kā “pārtaisījumu”, bet gan kā senu savrupmāju, kas pieder kādam krievu muižniekam, un radīja atbilstošu atmosfēru. Reizēm restorāniņi izmanto pilnīgi neparastus paņēmienus. IN slavens restorāns“Sirēna” - stikla grīda un zem papēžiem peldošas zivis... Zāles vidū esošajā “Mucā” ir milzīgs grils, kur viesu klātbūtnē pavārs apcep veselu bulli vai aunu. “Šinkā” ir milzīgs ātrijs - lauku pagalms, kurā klīst gaiļi, guļ kaza, ganās zirgs, bet uz soliņa sēž ganīte. Puškina kafejnīcā var dabūt ēdienu ne tikai ķermenim, bet arī prātam - te ir bibliotēka...

Restorāna biznesa vadītājs ir radošs cilvēks, kurš prot pārsteigt, ieinteresēt un piesaistīt restorāna apmeklētājus.

Nav nejaušība, ka pieredzējuši restorānu īpašnieki salīdzina savas iestādes ar teātri, sevi ar režisoriem un apmeklētājus... ar aktieriem.

Kā "pabarot" auditoriju

Iestādes auras radīšana, protams, neaprobežojas tikai ar ekstravagantām pieņemšanām. Zāles vidū var dejot lāci ar balalaiku, bet, ja ēdiens ir bezgaršīgs un apkalpošana lēna, klienti otrreiz nenāks. Visam jābūt harmoniskam - viesmīļu uniformai, trauku un mēbeļu noformējumam, mūzikai, krāsai, trauku nosaukumiem... Tikai tā var izveidot restorāna holistisku tēlu un likt klientam justies, ka viņš ir iekšā. īpaša pasaule. Tikai restaurators zina, cik smagi šī ilūzija tiek radīta. Viņš ir tas, kurš pievērš uzmanību katrai detaļai. Piemēram, sastādot ēdienkarti, viņš izdomā ēdienu nosaukumus, lai noteikti gribētos tos nogaršot. Ja viesis, pētot ēdienkarti, lasa “kartupeļus”, viņš neko apetelīgu neiedomājas... Bet, ieraugot “Siļķi ar kartupeļiem”, uzreiz rodas mute un zināmas asociācijas... Jāprot piedāvāt klientam liela izvēleēdieni: no karstām un aukstām uzkodām līdz desertam. Jāpatur prātā, ka vieni apmeklētāji vēlēsies zivi, citi – cepeti, bet citi – pasniegt austeres... Ēdieniem jābūt ne tikai daudzveidīgiem, bet arī labi jāsader vienam ar otru, jāatbilst restorāna kopējai koncepcijai, un , protams, esi garšīgs.

Lai to izdarītu, restorānam ir jāalgo profesionāls šefpavārs, to atrast nav tik vienkārši, darba tirgū ir ļoti pieprasīti pieredzējuši kulinārijas meistari. Īpaša uzmanība Restorānam ir jāpievērš uzmanība arī personāla apmācībai. Talantīgs restaurators spēj nokomplektēt draudzīgu domubiedru komandu, kas strādā nevis piespiedu kārtā, bet ar prieku, ar smaidu...

Atbildīgs par visu

Restorāns ir ne tikai radītājs un mākslinieks, bet arī ģenerālmenedžeris un finansists. Viņa politika balstās uz stingriem mārketinga aprēķiniem. Jūs nevarat izveidot restorānu "visiem". Jums ir jāanalizē tirgus un jāizvēlas “savs” klients. Viena lieta ir atvērt restorānu, kas atrodas elitārā mājokļu rajonā - Rubļevskoje, Kutuzovska prospektā, koncentrējoties uz vakara atpūtu sabiedrībā ar ienākumiem, kas pārsniedz vidējos, tā ir organizēt kafejnīcu vai restorānu studentiem augstskolu tuvumā. Ir nepieciešams noteikt cenu politiku, veikt tirgus izpēte, nodarboties ar aprīkojuma iegādi un izvietošanu, kontrolēt piegādi svaigi produkti, rūpēties par uzņēmuma zīmola popularizēšanu pakalpojumu tirgū. Protams, lielajos uzņēmumos ar visiem šiem jautājumiem nodarbojas speciālie dienesti, taču restaurators saskaņo savu rīcību un pieņem stratēģiski svarīgus lēmumus. Ja viss iet labi, rodas jauna problēma – cita restorāna izveide, sava tīkla paplašināšana. Un restaurators atkal ķeras pie lietas...

Vai viņi neapmāca restorānus?

Rietumos specializētās universitātes sagatavo restorānus. Visbiežāk viņi kā bāzi izmanto īstu restorānu institūtā. Apmācībai ir praktisks raksturs, praktiski nav “abstraktu” disciplīnu, kas nebūtu saistītas ar turpmāko darbu. Krievijā situācija ir tieši pretēja. Restorānus te neviens neapmāca, pati profesija parādījusies nesen. Augstskolās ir tikai daži praktiķi, kas varētu nodot savas zināšanas jauniešiem. Un apmācību programmās specialitātēm, kas vismaz kaut kādā veidā attiecas uz restorānu biznesa jautājumiem, teorija nepārprotami dominē.

Krievijas valsts izglītības standartos nav specialitātes “restorānu biznesā”. Tiem, kuri izvēlēsies šo jomu, būs jāsamierinās ar apmācībām saistītās jomās un jāpiegūst trūkstošās zināšanas praksē un papildu programmās.

Tūrisma speciālists? Pārvaldnieks? Ekonomists?

Tātad pirmais variants ir iestāties specialitātēs, kas saistītas ar pakalpojumu nozari un tūrisma nozari kopumā: “Sociāli kultūras serviss un tūrisms”, “Tūrisms”, “Tūrisma un viesnīcu uzņēmumu ekonomika un vadība”.

Dažās augstskolās šo specialitāšu ietvaros trešajā kursā studenti specializējas arī restorānu biznesā. Piemēram, MATGR visas trīs specialitātes nodrošina šādu specializāciju.

Universitātē viesnīcu bizness un tūrisms RUDN Universitātē un Krievijas Jaunajā universitātē specialitātē “Sociāli kultūras pakalpojumi un tūrisms”, specializācija saucas “ restorāna serviss».

Vai vēlaties iegūt izglītību tūrisma jomā? Varat iet arī citu ceļu - izvēlēties specialitāti “organizācijas vadība” ar specializāciju “viesnīcu, restorānu un tūrisma vadība”: tā ir pieejama Krievijas Starptautiskajā tūrisma akadēmijā un Humanitārās un prognozēšanas akadēmijā.

UN pēdējais variants, iespējams, visnopietnākā ir specialitāte “Ekonomika un vadība uzņēmumā (pēc nozares).” Plehanova Krievijas Ekonomikas akadēmijā un Krievijas Valsts tirdzniecības un ekonomikas universitātē šīs specialitātes ietvaros ir specializācija restorānu biznesā.

Budžeta vietas – tikai dažas

Ar tūrisma nozari saistītās specialitātes ir vienas no populārākajām reflektantu vidū. Konkurss uz bezmaksas vietām var sasniegt no 7 līdz 17 cilvēkiem... Tātad, ja neesi brīnumbērns un vecākiem ir nauda, ​​maksas nodaļa ir pilnīgi pieņemams variants.

Cenas mainās atkarībā no augstskolas reputācijas un izglītības kvalitātes. Visdārgākās ir valsts universitātes. Piemēram, Krievijas Valsts humanitāro zinātņu universitātē pilna laika studiju gada izmaksas ir aptuveni 147 tūkstoši rubļu, Valsts izglītības universitātē - 150 tūkstoši rubļu.

Komerciālajos institūtos (pat vadošajos specializētajos RMAT un MATGR) likmes ir daudz zemākas - 80 tūkstoši rubļu. un 90 tūkstoši rubļu. attiecīgi. Un Humanitārajā un prognožu akadēmijā var iegūt izglītību tikai par 38 tūkstošiem gadā.

Reizēm nožēloju, ka dienā nav 72 stundu...

"Restauratora darbā nevar būt "nevajadzīgu" zināšanu," - protams Irina Slyusara, restorāna vadītājs Jūras rāpuļi"un Luvras klubs

– Irina, restorāna un restorāna vadītāja – vai tie ir dažādi amati?
– Būtībā tas ir viens un tas pats. Atšķirība ir tāda, vai jums pieder restorāns un jūs to pārvaldāt, vai arī esat darbinieks. Restorāns ir uzņēmuma īpašnieks un labs vadītājs. Es neuzdrīkstētos sevi saukt par restorānu, jo neesmu uzņēmuma īpašnieks. No otras puses, daudzus uzņēmumu īpašniekus nevar saukt par restorāniem, jo ​​viņi nezina visu šo “virtuvē” no iekšpuses un dažreiz pat traucē viņu padomu un vēlmju izpildei. Viņi redz tikai aisberga virsotni – spīguļus un svētkus, savukārt galvenā daļa – ikdienas rutīna – viņiem ir sveša.

– Kā nonācāt līdz šai profesijai?
- Es strādāju dažādās jomās– pedagoģija, reklāma, ražošana... Jaunībā, tāpat kā daudzi, strādāju uz pusslodzi par viesmīli, bet tad pat nevarēju iedomāties, ka dzīve mani tik cieši saistīs ar restorānu. Pirms sava pirmā restorāna atvēršanas (kā vadītāja) viņa strādāja daudzos amatos – varētu teikt, izgājusi visus soļus.

– Vai šajā profesijā svarīga ir specializētā izglītība?
– Tomēr pieredze ir primāra. Piemēram, esmu pateicīgs visiem saviem “skolotājiem” gan labajiem, gan sliktajiem: gan tiem restorāniem, kas cieta neveiksmi, gan tiem, kas plaukst līdz pat šai dienai. Tie bija piemēri veiksmīgs bizness un kā tam nevajadzētu būt. Bet izglītība jebkurā gadījumā ir svarīga, un jo tuvāk tā ir jūsu “īstajai” profesijai, jo labāk.

- Kāda jums ir izglītība?
– Augstākā pedagoģiskā.

– Tātad jūs nestrādājat savā specialitātē...
– Un šajā darbā nevar būt “nevajadzīgas” zināšanas. Talantīgam restorānam jāapvieno daudzas profesijas - viņš ir gan psihologs, gan mentors, gan menedžeris, gan ekonomists... Protams, man ir asistenti, bet tikai es atbildu par mūsu kopīgā darba rezultātu - tāpēc man vajag pats visu saprotu.

– Starp citu, par palīgiem un padotajiem. Kas viņi ir?
– Man atskaitās viss restorāna personāls – no viesmīļa un apsardzes līdz šefpavāram un grāmatvedim. Cenšos pieņemt darbā cilvēkus, kuri ir proaktīvi, ar savu “skatu”, un spēj prezentēt svaigu un interesanta ideja.

– Vai restaurators ir radoša profesija?
- Simts procenti. Mans mērķis ir panākt, lai cilvēks, kurš atnāk uz restorānu, vēlētos šeit atgriezties vēlreiz: radīt atbilstošu noskaņu, relaksācijas un komforta sajūtu. Un radošuma gars šeit ir vienkārši nepieciešams.

– Ne tik sen bija modē un pat reizēm bija nepieciešams pieaicināt vadības speciālistu no ārzemēm. Ko tagad? Vai Krievijā ir pietiekami daudz kvalificēta personāla?
– Es nedomāju, ka ārzemju menedžerim ir taisnība. Tā piedāvā savu vadības sistēmu, kas nav pielāgota vietējiem apstākļiem. Ja uzaicini ārzemnieku, tad tikai kā līdzpārvaldnieku. Turklāt ārzemju speciālists tērēs daudz vairāk naudas (tulkotājs, konsultants... un daži cieš no zvaigžņu drudža), kamēr Maskavai tagad jau pietiek ar saviem profesionāļiem. Kopumā šī tradīcija izmirst.

– Vai Krievijā pastāv kaut kāda restorānu un restorānu hierarhija?
- Noteikti. Ir pirmā līmeņa restorāni, tie ir zināmi visiem, tos vada vadošie restorāni Maskavā un Krievijā, piemēram, Arkādijs Novikovs, Andrejs Delloss. Tālāk seko vidējā vadība, ieskaitot ātrās ēdināšanas pakalpojumus. Vēl zemāk atrodas mazie nezināmie restorāni, un tie var būt ne mazāk veiksmīgi kā lielie, ja tiem ir sava atmosfēra, virtuve un viesis. Atsevišķa kasta ir iestādes, kas ir tendenču noteicēji. Kafejnīca "Vogue", "Galerija", "Puškins", piemēram - viņiem panākumi ir garantēti, tie ir, varētu teikt, zīmoli.

– Vai ir liela konkurence?
- Ne šis vārds.

– Kā noturēties virs ūdens?
– To nevar pateikt vienā teikumā. Jauks restorāns– labas komandas vispusīga darba rezultāts pieredzējuša vadītāja vadībā. Bez entuziasma, īpašas “dzirkstelītes” nekas neiznāks. Restorāns ir jāmīl, jāsāk par to.

– Kādas īpašības ir nepieciešamas jūsu darbā?
– Pirmkārt, enerģija. Pasīvie cilvēki šeit nav vajadzīgi, un viņi nevarēs strādāt. Dažreiz ir tik daudz darāmā, ka sāc nožēlot, ka dienā nav 72 stundu. Svarīga ir arī daļa altruisma, spēja kaut ko upurēt – tu strādā pirmām kārtām kopīgam mērķim un tikai tad sev. (Es, piemēram, vairāk priecājos par restorāna panākumiem, nevis par savējiem.) Par veselību vispār jāaizmirst - pensijā ārstēsimies. Un, protams, ir nepieciešamas laba vadītāja īpašības – nosvērtība, organizētība, atturība.

– Jā, īsta spartiešu komplekts. Vai jūtaties piederīgs?
- Jā noteikti.

– Jūsu padoms topošajam restorānam.
– Vispirms ir jāsaprot, vai vēlies strādāt šajā biznesā. Jūs nevarat ierasties restorānā, nemīlot to - pretējā gadījumā jūs ātri cietīsit neveiksmi. Bet, ja jums patīk restorāns, nav iespējams no tā atteikties.