Чим відрізняється борошно вищого гатунку від екстра. Призначення сортів борошна. Пшеничне борошно користь та шкода: різні сорти, відмінності та як зберігати
Що таке мука? Борошном називають продукт харчування, що отримується шляхом помелу зерна в порошкоподібну сипучу масу. Борошно поділяють за видом, типом і сортом в залежності від виду зерна, що використовується, на типи за призначенням, сорти у відповідність з тонкістю помелу і різновидами зерен для виготовлення борошна.
Борошно, як відомо, є цінним харчовим продуктом, і без неї неможливо спекти хліб, зробити домашній пирігприготувати пишну випічку. Знаючи види борошна, які сорти бувають і типи, на що звертати увагу при виборі, як правильно за призначенням використовувати борошно, можна навчитися самостійно класифікувати. борошняні продуктиі готувати смачну та здорову їжу з борошном.
Тістознавець радить. Чим темніше борошно, тим більше в ньому корисних для людського організмуречовин: білків, мінералів та вітамінів.
У борошномельній промисловості борошно виготовляють із різних сільськогосподарських культур, переважно злакових. Борошно виробляється в основному із сортів хлібних зернових культур, таких, як пшениця, жито, ячмінь, полба, овес, гречка, кукурудза, просо та рис.
Крім перерахованих, існують інші види борошна, але переважна більшість виробляється з пшениці. Пшеничне борошно є основою тіста для хліба, хлібобулочних виробів та класифікується за сортами.
Які бувають сорти борошна
Сорт борошна визначається залежно від виходу (одержання) готового продуктуіз зерна. Вихід муки розраховується у відсотках. Чим більше з зерен виходить борошна, тим нижче виходить сорт і грубіше борошно. Якщо 10 кг зерна перемолоти в борошно, то вийде 8,5 кг готового продукту, і вихід борошна дорівнюватиме 85%. Чим нижчий цей відсоток, тим вищий сорт борошна.
Показником якості борошна, її видів та типів вважається сорт. При виробництві хліба використовується, як правило, житнє борошно та пшеничне. Борошно із зернових та круп'яних сільськогосподарських культур входить у композитні суміші та використовується як самостійний продукт.
Склад борошна та властивості
Борошно, що складається з різних домішок, має цінне поживний склад, збагачений харчовими волокнами, вітамінами, макро- та мікроелементами, використовується для покращення смаку виробів з борошна та підвищення енергетичної цінностіпродукту.
При виборі муки в магазині звертайте увагу на упаковку. На упаковці з якісним борошном має бути зазначений склад. Якщо борошно складається з композитних сумішей, прочитайте інформацію на упаковці про склад сумішей, відсоткове співвідношення їх у борошні. Млинне борошно, наприклад, містить додаткові компоненти, такі, як сухе молоко, сіль, цукор, харчова содата сухий яєчний порошок.
Борошно з різного зерна, із суміші пшениці та жита (пшенично-житнє), з однієї культури має неоднаковий склад, представляємо загальні показники хімічного складуборошна:
- крохмаль - 54-90%;
- білки - 14 (пшениця) -44 (соя)%;
- жири - 0,9-4%;
- вуглеводи;
- клітковина;
- вітаміни - В1, В2, В6, РР, А, Е;
- декстрини;
- ферменти;
- мінеральні речовини – 0,36–3,5 %.
Борошно поділяють залежно від його основних властивостей, відповідно до харчової цінності, складу, технологічними особливостями, з урахуванням використовуваної сировини та помелу зерна. Класифікується борошно за видами та типами.
Типи борошна
Тип борошна визначається просто – цільовим призначенням. Пшеничне борошно ділиться на три типи, воно буває:
- Хлібопекарська – тип для випікання хліба.
- Макаронна – тип борошна для спагетті та макаронних виробів.
- Кондитерська – для приготування тортів, тістечок та кексів.
Тим часом, не все борошно призначене для випічки, не всі типи борошна використовуються в хлібопекарське виробництво. Гречане борошно та вівсяна отримали широке застосування у приготуванні поживних сумішей для дітей, випічці, млинців та печива.
Рисове борошно використовується для паніровки риби, м'яса та овочів. З кукурудзяного борошнаварять кашу, готують запіканки. Але пшеничне борошно вважається лідером у виробництві та споживанні серед інших видів борошна. З чого зазвичай роблять борошно:
- Пшеничне хлібопекарське борошно виробляється з м'якої пшениці.
- Макаронне пшеничне борошно одержують із твердих сортів зерна.
- Житнє борошно буває тільки хлібопекарським. Головна особливістьскладу житнього борошна – у високому вмісті білків, вуглеводів та слизів.
Борошно буває грубого помелу та тонкого
Борошно тонкого помелу– борошно із внутрішньої частини зерна. При тонкому помелі борошно біле, містить, як правило, клейковину і крохмаль, клітковина в білому борошні міститься в невеликій кількості. Тонкий помел робить борошно ніжним, таке борошно складається з дрібних частинок зерен, зовнішній шар яких видаляється. Борошном тонкого помелу вважається пшеничне:
- Вищого гатунку;
- Першого гатунку.
Борошно грубого помелу - цельнозернове борошно. При грубому помеліцільне зерно повністю подрібнюють на борошно. Вона складається з великих частинок, у її складі висівки та оболонки зерна. Борошно грубого помелу:
- Шпалерна;
- Другий сорт.
Пшеничне борошно: сорти та калорійність
Пшеничне борошно виробляється із зерна пшениці, основне призначення продукту у готовому перемеленому вигляді полягає у використанні для випікання хлібобулочних виробів та хліба. Пшеничне хлібопекарське борошно поділяється на сорти:
- крупчатка;
- вищий сорт;
- перший сорт;
- другий гатунок;
- шпалерне борошно.
Крім основних 5 сортів, виробляється борошно пшеничне Подільське, борошно пшеничне хлібопекарське Особливе вищого та першого сорту.
Сорти пшеничного борошна різняться між собою за основними показниками, що надають різний впливна сорт готового борошна:
- колір, запах та смак;
- вологість та зональність;
- тип помелу;
- кількість вмісту висівкових частинок;
- зараження шкідниками;
- кислотність;
- кількість клейковини.
Енергетична цінність борошна з пшениці, склад БЖУ:
- Білки: 10, 8 г;
- Жири: 1,3 г;
- Вуглеводи: 69,9 г.
Калорійність пшеничного борошна становить 334 ккал на 100 г.
Житнє борошно: склад та сорти
Борошно житнє буває трьох сортів:
- Сіяна. Житнє сіяне борошно білого кольоруіз характерним кремовим відтінком. Виробляється із серединки зерна, складається з дрібних частинок.
- Обдирний. Житня обдирне борошно– біла із сіруватим відтінком із частинками оболонок зерна. Хліб із такого борошна низькокалорійний, пористий та смачний. Містить вітаміни та мінеральні речовини
- Шпалерна. Житнє шпалерне борошно дієтологи вважають найкориснішою для харчування людини, поживною. У ньому найвищий вміст висівок у порівнянні з іншими сортами. Борошно сірого кольору з частинками зерна оболонок. Використовується для випікання хліба.
Відмінність між сортами житнього борошна та пшеничного у вмісті висівок, ступеня помелу та кількості продукту на виході. Чим менше висівок у житньому борошні, тим вона світліша. Але білки житнього борошна не утворюють клейковину на відміну білків пшеничного.
Житнє борошно при приготуванні тіста вбирає більше рідини, ніж пшенична. Хліб із житнього борошна виходить чорним та щільним, сіре тісто при замісі має особливість липнути до рук.
Крім основних типів та сортів борошна, існує безліч різних видів.
Види борошна
Борошно інших видів виробляється в менших кількостяхніж пшенична. Борошно, що використовується у випічці, - це звичайне пшеничне. Але в деяких рецептах значиться кукурудзяна, ячмінна, горохова та соєва; таке борошно частіше використовують при приготуванні традиційних національних страв. Рисову та гречане борошнозастосовують для дитячого харчування, дієтичних страв, окремо як самостійний продукт або у поєднанні з пшеничним борошном.
Різні види борошна разом із іншими інгредієнтами тесту дають різні результати. Якщо в рецепті випічки позначений певний вид борошна, його не можна міняти будь-який інший тип і сорт. Найпростішим борошном і звичним для випікання хліба, пирогів, булочок та пиріжків є пшеничне борошно.
Щоб спекти дріжджовий хліб у домашніх умовах, самостійно приготувати, зробити, витяжне, австрійський, потрібно розуміти яке борошно, її вид, тип і сорт, для якої випічки підходить.
- Семоліну - вид борошна, що отримується з твердих сортів пшениці, характерною особливістюпродукту є високий вміст клейковини у складі. Семоліна з пшеничного зернавикористовується у виготовленні традиційної італійської пасти. Буває борошно пшеничне, рисове, кукурудзяне, виробляють семолину з будь-якого зерна – кукурудзяного, рисового, пшеничного та іншого. Залежно від виду зерен семолін присвоюється відповідна назва.
- Спельта – вид борошна із пшениці спельту. Борошно використовується для випічки, виробляється з пшениці, але відрізняється поживністю, легко засвоюваних жирів у складі, на відміну від звичайного борошна пшеничного. Борошно з пшениці спельту містить глютен, але має смак, схожий на цільнозернове борошно.
- Борошно з мітлічки абіссинської – вид борошна із старовинного виду зерна під незвичайною назвоюмітлічка абіссінська. Таке борошно має цінний складі дуже поживна, на вигляд нагадує крупинки кіноа або пшона. У складі дрібних зерен мітлічки абіссинської – залізо, кальцій, тіамін, клітковина. Вміст білка більше, ніж у пшеничній муці, з дрібних зерен борошно виходить безглютенова. Продукт отримав популярність у хворих на непереносимість глютена, спортсменів і людей, які стежать за своєю вагою.
Борошно цільнозернове
Цільнозернове борошно, воно ж шпалерне, є продуктом грубого помелу, виробляється з цільних зерен пшениці. Шпалерне борошно містить більше клітковини, корисних речовинніж біла, і менше клейковини. Цільнозернове борошно для випічки найчастіше використовують у суміші з хлібопекарським борошном при приготуванні тіста для хліба.
Борошно 1-го (першого) сорту
Борошно першого сорту ще називають універсальним. Саме таке борошно найчастіше купується у магазинах для випічки. Борошно 1-го сорту є сумішшю борошна з м'яких і твердих сортів пшениці. Першосортне борошно буває біле і темніше. Біле борошно використовують для випікання млинців, печива, вафель. Темніша застосовується при приготуванні бездрожжевої та дріжджової випічки: хліба, запіканок, пудингів, солодкої здоби та профітролів з еклерами.
Борошно 2-го (другого) сорту
Борошно 2-го сорту хороше для здоби. Пшеничне борошно з підвищеним (з числа всього борошна пшеничного) вмістом крохмалю і низьким показником білка. Готова здоба з другосортного борошна виходить з ніжною пишною текстурою. Використовується для , мафінів, підходить для пишних пирогівта бездрожжового хліба.
Борошно вищого ґатунку хлібопекарське
Борошно вищого гатунку– біле борошно із пшениці твердих сортів. Завдяки високому – до 14% – борошно вищого ґатунку ідеально підходить для дріжджової випічки. Вона багата білком, як правило, до її складу входить аскорбінова кислота, завдяки вмісту кислоти у поєднанні з дріжджами вироби з борошна вищого гатунку виходять пористі та пишні.
Крупчатка
Дрібні крупинки без оболонок та борошнистих частинок – крупчатка. Виробляється борошно з особливих сортів пшениці, у складі багато клейковини, завдяки чому крупчатка відрізняється від іншого борошна високими. хлібопекарськими властивостями. Борошно використовується для випікання таких виробів, як здоба, паски, придатна для дріжджового тіста, локшини, кнедлики, але не для бездрожжового хліба.
Користь та шкода пшеничного борошна
Користь та шкода пшеничного борошна залежить від кількості з'їденої людиною випічки. Щоб борошно принесло користь, а не шкоду, необхідно правильно вибирати сорти борошна для випікання. Біле борошно найнепотрібніше для здоров'я людини. Біле борошно- Високовуглеводний продукт, вживаючи який у непомірних кількостях, людина повніє, з'їдена здобна булочка або пиріжок швидко відкладається в жир завдаючи шкоди.
Дієтологи, прихильники правильного та здорового харчуваннярекомендують при випіканні виробів до високосортного борошна додавати перший сорт, друге або цільнозернове борошно. Випікання із суміші декількох сортів борошна зменшить шкоду пшеничного високосортового.
Як зберігати борошно
- Зберігання будь-якого борошна має бути правильним. Зберігати борошно необхідно в сухому, прохолодному приміщенні, що провітрюється.
- Термін зберігання борошна вказаний на упаковці, як правило, не перевищує 6 місяців.
- Цільнозернове борошно краще зберігається в холодильнику.
- Борошно повинне зберігатися в закритій банку, контейнер для сипучих продуктівабо герметичній упаковці. Такий спосіб зберігання дозволить уберегти борошно від жучків та сторонніх запахів.
- У жарку пору року будь-яке борошно краще помістити в холодильник, інакше при високій температуріна кухні вона швидко стане гіркою.
- Забороняється вживання борошна, якщо вона змінила колір, з'явився сторонній запах, жучки.
- Купувати борошно слід у міру споживання, запасатися на користь немає необхідності.
Яке борошно без глютену краще для випічки
Заміна простого пшеничного борошна на безглютенову муку дозволяє страждаючим целіакією не відмовляти собі в задоволенні з'їсти шматочок тортика, спекти домашній хліб. Безглютенова мука підходить для випікання безглютенових продуктів людям, які страждають від непереносимості борошна з пшениці. Суміші для випікання безглютенового хліба можна купити в магазині або змішати окремі продукти самостійно.
Знаючи, яке борошно без глютена краще для випічки, яку суміш із різних видів борошна краще використовувати, будь-який виріб можна приготувати в домашніх умовах без клопоту та зробити випічку максимально корисною.
- Суміш із крохмалю, рисової та борошна тапіоки є ідеальним поєднанням для випікання хліба.
- Суміш із двох видів борошна – білого рисута тапіоки – визнана ласунами оптимальною для випікання коржів торта.
- Рисове борошно з білого рису – популярний продуктз нейтральним смаком. Корисніше використовувати не в чистому вигляді– у суміші з іншим видом борошна.
- Борошно з коричневого рису- Вид борошна корисний, але продукт не для тривалого зберігання.
- Гречане борошно готується шляхом перемелювання зерен гречки і широко застосовується в рецептах випічки домашніх вафель, млинців та оладок. Гречаний присмак можна послабити, змішавши гречану з іншими видами борошна.
- Кукурудзяне борошно готується аналогічним способом - подрібненням кукурудзяного зерна. Її застосовують для випікання коржів, приготування запіканок.
- Борошно арахісове виготовляється з горіхів арахісу, з яких попередньо вичавили масло. Борошно безглютенове, відмінна заміна пшеничного продукту. Використовується в кулінарії для приготування локшини та хліба.
- Сорго - борошно, альтернатива пшеничного борошна. За смаковими показниками схожа на пшеничну, але борошно сорго без глютена. Її застосовують у рецептах будь-якої випічки.
- Кокосове борошно входить до корисних продуктів харчування, застосовується для приготування десертів, солодкої випічки.
- Горіхове борошно складається з подрібнених волоських горіхів, фундук або мигдаль. Борошно одержують шляхом перемелювання мигдалю, горіхів. У кулінарії мигдалеве борошнозустрічається у рецептах приготування праліне, марципанів, шоколадних паст.
- Борошно кіноа та амаранту ( амарантове борошно) вважається одним з найкращих варіантівдля випікання хліба, що заміняють пшеничне борошно.
- Сочевичне або нутове борошно славиться цінними поживними властивостямиі корисним складом. Більше підходить на , випічки коржиків.
- Льняне борошно, нарівні з борошном із мелених гарбузового насінняі кунжутних, слугує добавкою в рецептах хліба без глютену.
- Вівсяне борошно. Вівсяне борошно одержують із зерен вівса. Овес – це злакова культура, що має унікальний дар природи, цілющим складом. Борошно, отримане із зерна вівса, входить до числа самих корисних видівборошна, вона вважається кориснішою за інші злаки. Вівсяне борошно гарне для випікання печива та млинців. У поєднанні з лляним борошном харчова цінність борошна з вівса збільшується, структура та смак борошняних виробівпокращується.
Назва борошна
У домашніх умовах все частіше господині використовують різні видиборошна. Безліч видів борошна, сортів та типів з представлених у продажу назв, асортименту сипких продуктів породжує у господарок питання призначення борошна.
- Ячмінне борошно. З ячменю борошно виробляється в не великих кількостях, у домашньому побуті її застосовують для випікання млинців, коржиків. Хліб із ячмінного борошнау чистому вигляді швидко черствіє, продукт, як правило, використовується в хлібопекарському виробництві в суміші з пшеничною та житнім борошном.
- Назву млинця борошно можна побачити на упаковках у супермаркетах. Насправді млинця не буває. Млинне борошно - суміш пшеничного борошна першого сорту і найчастіше соєвої. Нерідко до складу млинця входять консерванти, розпушувач, крохмаль і цукор із сіллю.
- Борошно горохове. Борошно, отримана з бобів нуту чи гороху, є цінним дієтичним продуктом харчування. Борошно багате на білки, вітаміни і мінеральні солі. З додаванням пшеничного з горохового борошна роблять пончики, випікають домашнє печиво, дієтичний хліб. Знаменитий на весь світ ізраїльський фалафель готують із горохового (нутового) борошна.
- Черемхова мука застосовується в кулінарії для приготування запіканок, пирогів, і мафінів. Але підходить таке борошно для випікання хліба та булочок.
Крім перелічених видів борошна, сортів, типів і назв існують інші види, такі, як полбяная, конопляна, кедрова, соєва. Назви борошна можна перераховувати до безкінечності. Важливо пам'ятати, що для підходить тільки пшеничне борошно. Для випікання хліба пшениця та жито є основою, борошно з інших культур йде як домішка до основних.
В іншому, займаючись приготуванням тіста для випічки, намагайтеся використовувати з основним білим борошном пшеничним інші види борошна і сорту. Експериментуйте з продуктами грубого помелу, тим самим роблячи смак випічки багатим, а склад виробів кориснішим.
Борошно пшеничне другого сорту виділяється серед інших варіантів темнішим відтінком і грубою структурою, оскільки в ній знаходиться велика кількість зернових оболонок, відсотковий вміст яких не повинен бути більше 10. Клейковина знаходиться в межах 25%, а ось крохмалю в такому сорті небагато. Відтінок борошна такого сорту може змінюватись від сірого до коричневого. Для використання в кулінарії пшеничне такого сорту борошно часто з'єднують із першим. До відмінних рис такого борошна можна віднести наявність запаху та смаку хліба.Тісто, приготовлене на основі такого борошна, виходить необ'ємним, але що цікаво, випічка та хлібобулочні вироби довгий часне стає черствими. Найчастіше з нього роблять не здобну випічкута столовий хліб.
Корисні властивості
Користь пшеничного борошна другого сорту полягає в наявності різних речовин, які важливі для нормальної життєдіяльності. Вироби, виготовлені на її основі, особливо цінують люди, які стежать за своєю фігурою.До складу борошна такого сорту входить велика кількість вітамінів групи В, які важливі для нервової системи та обмінних процесів. Є в борошні другого сорту також вітамін РР, Н, Е та А, які важливі для багатьох функцій в організмі. Широкий у ній та мінеральний складщо збільшує швидкість перебігу багатьох хімічних процесів, а також вони контролюють кількість глюкози в крові.Пшеничне борошно другого сорту використовують у оздоровчому харчуванні.
Використання в кулінарії
Пшеничне борошно другого сорту найчастіше використовується для приготування вареників, вафель та інших подібних виробів. Ще на її основі готують деякі кондитерські вироби, наприклад різні варіанти печива і пряники. При поєднанні з житнім борошном можна зробити смачні дієтичні хлібобулочні вироби.
Шкідливість борошна пшеничного другого сорту та протипоказання
Шкода борошно пшенична другогосорти може принести при вживанні виробів, виготовлених на її основі, у великих кількостях.
Борошно та його класифікація. Вибирайте унікальний сорт продукту для цікавої та незвичайної страви! Борошном називається продукт, який виходить після подрібнення зернових продуктів на порошок.
У цьому випадку можна відокремлювати висівки чи ні. Цей продукт буває різним, як за класифікацією, так і за сировиною, з якої він готується.
Якщо говорити про борошно з різної сировини, то воно може відрізнятися різними властивостямищо вимагає окремої статті. Проте зараз ми з вами розберемося в тому, яким буває борошно, сорти, види, класифікація різних сортів, виходячи з сировини, а також способів її отримання.
Помел, який він буває?
Будь-який продукт, незалежно від вихідної сировини, виходить у різний спосіб. Ось і мука на виході виходить зі своїми особливими характеристиками. На сьогоднішній день харчова промисловість ділить борошно на такі види:
1. Тонкий помел виходить із зерна, попередньо очищеного від висівок, оболонок та алейронового шару. Пшеничне борошно потім ділитися на сорти та типи;
2. Середній помелзберігає клітковину з оболонкою зернових культур. Звичайно, для нашого організму вона дуже корисна, але в кулінарії використання її обмежене. Наприклад, вам з неї буде непросто приготувати домашні макарони або хлібопекарські вироби;
3. Грубий помел (обійне борошно) у своєму складі містить практично всі ті компоненти, що є в зерновій культурі, з якої виробляється даний продукт. Це самий корисний продуктдля організму, адже в ній містяться вітаміни та мінерали, а також інші корисні речовини. Таке борошно має вигляд подрібненого зерна, яке не пройшло просіювання. Грубіше за цей продукт бувають тільки вироби крупи.
Ще продукт грубого помелу називають цільнозерновим борошном. Якщо говорити по суті, то дані поняття практично нічим не різняться, але дані терміни використовуються в різних випадках. Якщо ми говоримо про муку грубого помелу, той маємо на увазі тип продукту. Цільнозернова ж говорить про спосіб отримання, коли компоненти зерна не видаляються.
А ви використовуєте продукт грубого помелу в кулінарії для приготування якоїсь страви? Повірте, це буде не лише смачно, а й корисно. Наприклад, з шпалерного кукурудзяного борошна можна приготувати смачні оладки. Для цього потрібно взяти 2 ст. л. борошна, яйце, сир знежирений, близько 60 г, цукру чайну ложку та трохи спецій.
Змішайте всі інгредієнти, борошно тільки додайте наприкінці, консистенція повинна нагадувати густу карамель. Далі просто обсмажуйте на рослинній оліїяк звичайні оладки. Цей рецепт обов'язково вам сподобається.
Властивості борошна, якими вони можуть бути?
Можна використовувати загальні показники, які застосовуються для оцінки будь-якого типу борошна або спеціальні методики, щоб визначити якість певного типу та виду продукту. Загальні показники якості:
- Колір, запах і смак;
- Вологість та зональність;
- Тип помелу та кількість вмісту домішок;
- кількість металодомішок та зараження шкідниками;
- Кислотність;
- Відсутність хрускоту під час жування.
У тому випадку, коли мука за цим органолептичним показникамне пройшла стандартні вимоги, тоді вона в харчової промисловостіне використовується, тому подальша оцінка такого продукту не проводиться.
Вологість – це один із найважливіших показників якості борошна. Продукт, який виробляється з хорошого кондиційного зерна, а також зберігався в правильних умовах, повинен мати вологість у межах 13-15 відсотків.
Зараженість продукції шкідниками за чинними нормами в жодному разі не допускається. А ось спеціальні показники для визначення якості борошна використовуються для того, щоб зрозуміти, які споживчі (тобто товарно-технологічні) властивості вони мають.
Головні показники, що характеризують хлібопекарські властивості продукту – це якість та кількість вмісту клейковини, газоутворюючі, а також газоутримуючі властивості борошна.
Не можна обійти і такий показник, як сорт борошна – це найважливіше класифікаційна категоріяпродукції. Сорт борошна можна встановити лише за сукупними показниками – крупність помелу, зольність, органолептичні властивості.
Сорти борошна
На сьогоднішній день існує безліч видів борошна. Якщо дійсно спробувати описати їх усі, то доведеться помандрувати по всьому світу. А ви були в якійсь екзотичній країні? Пробували там місцеві страви, виготовлені з незвичайного сортуборошна? А ось у нашій країні використовуються у кулінарії різні сортиборошна.
Пшеничне борошно
Найпопулярніша, більш ніж 70% її вироблятиметься в нашій країні, якщо порівнювати з іншими сортами продукції.
Існує кілька сортів цього типу продукції:
- крупчатка;
- вищий сорт;
- перший сорт;
- другий гатунок;
— шпалерне борошно.
Житнє борошно
Не так поширена, як описана вище, але, все ж, є досить популярною. У давнину саме жита належала першість, адже ця культура була більш поширеною та популярною в нашій країні, ніж пшениця.
Кукурудзяна мука
Є одним із молодих видів, оскільки прийшла вона до Європи лише після того, як була відкрита Америка.
Гречане борошно
Найбільш популярною є, як дієтичний продукт, а також у країнах Сходу.
Вівсяне борошно
Використовується практично лише у кулінарії. А ви знаєте цікаві та незвичайні рецептиіз такого продукту?
Рисова мука
Дуже поширена на території країн ЮВА та Китаю. Вона дуже поживна, але може викликати авітаміноз або розлад в обмінних процесах.
Льняне борошно
Є радше не харчовим продуктом, а лікувальним. Вона дуже поживна та особливо корисна, але варто сказати, що ціна на неї висока. Має різні профілактичні та лікувальні властивості.
мигдалеве борошно
Широко використовується у кулінарії. Це продукт, який отримується з перемелених горіхів, і з нього готують праліне, а також марципани.
Амаранське борошно
Дуже екзотичним сортомборошна є амаранський, який виробляється в Південній Америці або Східної Азії. Амарант – це давня овочева культураУ нашій країні вона практично не зустрічається, тільки, як виняток.
Черемхова борошно
З неї готують запіканки, пироги, а також мафіни. Але варто сказати, що з такого борошна можна готувати і булочки і навіть хліб. А тепер я з вами поділюся рецептом, як зробити борошно в домашніх умовах із черемхи. Вам цікаво?
Тоді зірвіть кисті ягід черемхи та сушіть їх у духовці при температурі 40-50 градусів. Коли вони висушаться, тоді відокремте лише ягоди від гілочок. Подрібніть ягідки в кавомолці чи блендері.
Гарбузове борошно
Є дуже корисною і використовується переважно для приготування дієтичних страв.
Арахісове борошно виходить із залишків арахісу, з якого вичавили масло. Це безглютенова альтернатива пшеничному продукту.Вона використовується в кулінарії, щоб підвищити смак страви. Також арахісове борошновикористовується для приготування соусу, хліба, локшини та хліба.
Кедрове борошно
Самим цінним продуктомпід час переробки кедрового горіхає кедрова борошно. Вона відрізняється легким кедровим ароматом та білизною, має солодкуватий присмак.
Конопляне борошно
У її складі є хлорофіл – це аналог людського гемоглобіну лише рослинний. Також у цьому продукті є і клітковина, вона уповільнює процес всмоктування не лише надлишку цукру, а й жиру.
Кунжутне борошно
Корисна для нашого організму, завдяки своєму мінеральному та вітамінного складуУ ній також міститься дуже велика кількість кальцію. Допомагає вона й у лікуванні шлунково-кишкових захворювань, а також серцево-судинні проблеми.
Борошно із зародків пшениці
Має дуже корисними властивостями. Це унікальний продуктякщо дивитися на його хімічний склад. Тут дуже великий вітамінно-мінеральний комплекс.
Борошно з розторопші
Якщо ми говоримо про борошно з насіння розторопші, то треба сказати, що це чудовий засіб, який подбає про вашу печінку. Адже до її складу входить силімарин, який змінює клітинну мембрану печінки, що не дає можливості шкідливим речовинамруйнувати цей орган. Купити її можна в аптеках та спеціальних магазинчиках чи відділах, де продаються приправи.
Який сорт борошна вибрати?
З усіх сортів борошна кожен кулінар чи кухар вирішує, який вид купити йому і що приготувати з такого продукту. Якщо ви не знаєте, де купити необхідний продукт, тоді вам можна порадити зайти на сайт Магазинмасла.ру і вибрати відповідний товар.
Тут ви знайдете лише високоякісну та натуральну продукцію. Навіть такі сорти борошна, як амарантова або черемхова тут продається. Так що той магазинчик обов'язково стане вашим улюбленим, якщо ви любите готувати випічку та інші кулінарні страви.
Борошно з пшениці до сьогоднішнього дня є надзвичайно затребуваним типом борошна, а також одним із продуктів, що високо споживаються у світі (у формі випічки). Велика популярність цього продукту обумовлена тим, що дана рослинабуло культивовано одним із перших, і з тим, що зерна пшениці вкрай поживні та корисні. Пшеничне борошно користь та шкода, калорійність та способи застосування за сортами читайте у статті.
Пшеничне борошно користь та шкода
Через відмінності в умовах створення та види рослини пшеничне борошно поділяється на різні сортипризначені для конкретних цілей. При цьому в різних частинахдана класифікація відрізняється. У США, наприклад, борошно класифікується на види умовно за типом пшениці та об'ємною часткою клейковини. У Росії та сусідніх країнах прийнято чітку стандартизацію, розроблену в радянський часта доопрацьована згодом.
Сьогодні якість пшеничного борошна в РФ встановлюється двома ГОСТ: «Борошно пшеничне. Загальні тех. умови» та «Борошно із твердої пшениці для макаронних виробів».
У першому випадку є розподіл на 6 сортів для хлібопечення (обійня, екстра, вищий, 1-ий, 2-ий, крупчатка) та на 8 сортів загального призначення. Маркування, наприклад, М 45-23 або М 100-25, залежить від зольності та рівня помелу. ГОСТ на макаронне борошновстановлює три сорти: вищий, перший та другий.
Зважаючи на те, що частки борошна з твердих зерен більші за хлібопекарські, сорти можуть іменуватися відповідно до розміру фрагмента: «крупка» (вищий) і «напівкорупка» (перший).
Чим відрізняються сорти пшеничного борошна
Найбільш поширеними у продажу на сьогоднішній день виступають муки вищого, першого, другого сортів, а також шпалерна, крупчатка і рідко - екстра.
Фото: пшеничне борошно користь та шкода
З погляду корисних якостей важливим критеріємє зольність речовини. Це мінеральні речовини, які збережуться, якщо зерно спалити. Наприклад, німецьке маркування Т550 позначає борошно із зольністю в 0,55%, що відповідає російському вищому сорту.
У Італії такий продукт позначався б «0000» - що менше нулів, то більше вписувалося фракції.
Пшеничне борошно вищого гатунку користь та шкода
Популярна думка про те, що хліб із борошна вищого ґатунку максимально корисний, невірно. Справа в тому, що цей порошок роблять із центральної частини ендосперму – їстівної частини зерна, обгорнутої у відрубну. Практично всі корисні речовини зерна зберігаються в оболонці ендосперму, а всередині по суті знаходиться крохмаль, що допомагає насичуватися і набирати вагу.
Частинки борошна найвищого ґатунку найменші за розміром – до 30-40 мкм. З цього продукту виходить повітряний м'який хліб, але не найкорисніший, тому що має мінімальну зольність. За ГОСТом цей сорт повинен мати білий або біло-кремовий відтінок і не менше 28% клейковини у складі.
Борошно першого сорту
Фракції борошна з пшениці 1 сорту мають розмір до 60 мкм і фарбують порошок у білий колір з відтінками жовтуватого або сірого. Причиною такого потемніння є наявність у продукті мелених частинок оболонки. За ГОСТом зольність цього продукту дорівнює 0,75%, а клейковина займає не менше 30% складу. М'якуш, як правило, білий або сіруватий. Смак може бути різним, залежно від додаткових інгредієнтівта умов випікання.
Борошно другого ґатунку
З точки зору хімічного складу, це борошно – найбільш корисне для здоров'я. Її зольність дорівнює 1,1-1,25%, колір - жовтуватий або сірий. При порівнянні з вищим чи 1 сортом неозброєним оком стає видно різниця у вигляді часток. Незважаючи на багатий склад, даний продукт не досить хороший для випікання у чистому вигляді, оскільки клейковини в ньому менше. Тому для випікання її зазвичай заважають з вищими сортами.
Борошно шпалерне (грубого помелу)
Шпалерне борошно з пшеничних зерен складається з фракцій різного розміру (60-200 мкм) і, зазвичай, містить ще менше клейковини, ніж другосортна. З неї випікається найбільш насичений корисними речовинами хліб, але він часто виходить пухким, розвалюється і трохи жорстким. Через це обойку так само змішують з клейкими сортами.
Сорт борошна практично не впливає на смак і корисність хліба, що отримується з неї. Для будь-якого типу сировини можна і потрібно підбирати технологічні умови, в яких вийде гарний хліб
Характерний той факт, що частину хлібопекарських властивостей пшеничного борошна неможливо заздалегідь обчислити та відобразити кількісно. Вони виявляються безпосередньо при випіканні та визначаються за якістю підсумкового продукту.
Борошно із твердої пшениці
Борошно із твердих сортів пшениці, що використовується у виробництві макаронних виробів, класифікується за аналогічними показниками:
- Вищий сорт. Крупа кремово-жовтого відтінку із зольністю 0,90% і не менше 28% клейковини у складі. Розмір фракцій – трохи більше 0,56 мм.
- Перший сорт. Світло-кремовий порошок із зольністю 1,2% та розміром крупинок до 0,39 мм. Містить щонайменше 28% клейковини.
- Другий гатунок. Розмір часток – від 0,18 до 0,27 мм (як манка), зольність – 1,9%, клейковини – від 25%.
Харчова цінність та склад пшеничного борошна
У наступній таблиці наводяться показники калорійності, поживності, а також вміст деяких вітамінів та мінералів у 100 г хлібопекарського пшеничного борошна.
| Нутрієнт | Вищий сорт | Перший сорт | Другий гатунок |
|
Харчова цінність |
|||
| Білки | 10,3 г | 10,6 г | 11,7 г |
| Жири | 1,1 г | 1,3 г | 1,8 г |
| Вуглеводи | 68,8 г | 67,6 г | 63,7 |
| Калорійність (кал) | |||
|
Вітаміни (мг) |
|||
| B1 | 0,17 | 0,25 | 0,37 |
| B2 | 0,04 | 0,08 | 0,012 |
| PP | 1,2 | 2,2 | 4,55 |
| Каротін | 0 | 0 | 0,01 |
|
Макро- та мікроелементи (мг) |
|||
| Натрій | 3 | 4 | 6 |
| Калій | 122 | 176 | 251 |
| Кальцій | 18 | 24 | 32 |
| Магній | 16 | 44 | 73 |
| Фосфор | 86 | 115 | 184 |
| Залізо | 1,2 | 2,1 | 3,9 |
Борошно пшеничне: як вибрати і зберегти корисні властивості
Для покупки якісного продуктуслід дивитися на наявні маркування:
- ГОСТ – борошно виготовлене відповідно до прийнятого державного стандарту та технічним умовамйому відповідає;
- РСТ або «Добровільна сертифікація» - продукція виробника добровільно перевірена на відповідність санітарно-гігієнічним нормам, не містить важких металів, токсинів та безпечна для здоров'я;
- ISO – відповідність міжнародним стандартам виробництва (за оцінками експертом, є не більш як 20% виробників).
Борошно із пшениці: термін придатності
Ще один важливий параметр- термін придатності. Гарний натуральний продуктза визначенням не зберігається більше 6-9 місяців. Якщо на прилавку стоїть продукт із заявленими 10-18 місяцями зберігання, до нього доданий хімічний стабілізатор, що продовжує «життя». Особливості складу борошняних сумішейз різних злаків скорочують їхній термін придатності ще на 30-50%.
Вибір муки конкретного сорту залежить від того, що планується готувати:
- екстра та вищий сорт – найкращий вибір для бісквітів, булочок, тортів, кексів та загущення соусів;
- 1 сорт – гарний вибір для домашнього хліба, пиріжків, млинців, булочок та оладок;
- 2 сорт підійде для хлібопечення, печива, пряників;
- з шпалерної - виходить ласий та корисний хліб.
Для збереження користі борошно потрібно убезпечити від шкідників, вогкості та прямих сонячних променів. Тому одним із найкращих місцьдля зберігання є верхня полиця холодильника, тому що на ній досить темно, прохолодно та сухо.
Для тривалого зберігання бажано покласти в контейнер зубчик часнику, перчик чилі, пакетик із сіллю або лавровий лист, що відганяють шкідників. Ароматні продуктина кшталт чаю, прянощів, кави або засобів для чищення краще прибрати подалі, щоб борошно не ввібрало чужий аромат.
Бажано також виключити різкі зміни температури. Борошно власного помелу псується дуже швидко, тому його треба вживати протягом 2 тижнів після виробництва.
Борошно пшеничне другого сорту: властивості
Калорійність: 324 кКал.
Енергетична цінність продукту Борошно пшеничне другого сорту: Білки: 11.7 г.
Жири: 1.81 р.
Вуглеводи: 63.7 р.
Борошно пшеничне другого сортувиділяється серед інших варіантів темнішим відтінком і грубою структурою, оскільки в ній знаходиться велика кількість зернових оболонок, відсотковий вміст яких не повинен бути більше 10. Клейковина знаходиться в межах 25%, а ось крохмалю в такому сорті небагато. Відтінок борошна такого сорту може змінюватись від сірого до коричневого. Для використання в кулінарії пшеничне такого сорту борошно часто з'єднують із першим. До відмінних рис такого борошна можна віднести наявність запаху та смаку хліба.Тісто, приготоване на основі такого борошна, виходить необ'ємним, але що цікаво, випікання та хлібобулочні вироби тривалий час не стає черствими. Найчастіше з нього роблять не здобну випічку та столовий хліб.
Корисні властивості
Користь пшеничного борошна другого сорту полягає в наявності різних речовин, які важливі для нормальної життєдіяльності. Вироби, виготовлені на її основі, особливо цінують люди, які стежать за своєю фігурою. До складу борошна такого сорту входить велика кількість вітамінів групи В, які важливі для нервової системи та обмінних процесів. Є в борошні другого сорту також вітамін РР, Н, Е та А, які важливі для багатьох функцій в організмі. Широкий у ній і мінеральний склад, який збільшує швидкість перебігу багатьох хімічних процесів, і навіть контролюють кількість глюкози у крові. Пшеничне борошно другого сорту використовують у оздоровчому харчуванні.
Використання в кулінарії
Пшеничне борошно другого сорту найчастіше використовується для приготування вареників, вафель та інших подібних виробів. Ще на її основі готують деякі кондитерські вироби, наприклад різні варіанти печива і пряники. При поєднанні з житнім борошном можна зробити смачні дієтичні хлібобулочні вироби.
Шкідливість борошна пшеничного другого сорту та протипоказання
Шкода борошно пшеничне другого сорту може завдати при вживанні виробів, приготованих на її основі, у великих кількостях.
Борошно другого сорту визначається вмістом висівок чи подрібнених оболонок зерна не більше 8-10%, клейковини – близько 25%, вміст крохмалю небагато. Колір допускається від жовтуватого до сірого або навіть коричневого. Для організму така мука виявляється дуже корисною. Вона потрібна для оздоровлення харчування.
Калорійність пшеничного борошна 2-го ґатунку
Калорійність пшеничного борошна 2-го ґатунку становить 324 ккал на 100 грам продукту.
Склад та корисні властивості пшеничного борошна 2-го сорту
У пшеничній муці 2-го сорту значно більше вітамінів, порівняно з іншими сортами борошна. У ній у великій кількості присутні вітаміни B1, B2, B9, PP, а також H, E, A. Вітаміни охоплюють своєю дією всі функції організму, підтримуючи його життєвий тонус (калоризатор). Мікроелементи, які є у будь-якому борошні – калій, магній, багато заліза, сірка, фосфор складають її мінеральну основу. У невеликій кількості містить цинк, алюміній, ванадій, марганець, молібден, трохи міді, хрому, кобальту. Ці елементи покращують засвоєння заліза, включаються до складу ферментів, прискорюють хімічні процеси, збільшують активність гормонів, регулюють кількість глюкози, беруть участь у освіті тканин, формуванні кісток, регулюють функції нервової системи.
Борошно пшеничне 2-го ґатунку в кулінарії
Випічка з пшеничного борошна 2-го сорту має аромат, пориста, але не пишна. З неї не роблять здобне тісто, проте пряники та печиво готують. Вона підходить для млинців, пельменів, вареників. Дуже часто її змішують борошном із жита і печуть із неї дієтичний хліб.
Пшениця – це, без перебільшення, найважливіша злакова культура людства. Її вирощують майже на всіх континентах, а страви з цього продукту або з його використанням є на кухні кожного народу світу. У деяких стравах зерна використовуються цілком або подрібненими, але найчастіше їх дрібно змалюють. Які ж сорти, властивості та калорійність борошна пшеничного? Чи корисний цей продукт чи ні? Давайте розумітися.
Борошно різноманітність
Залежно від використовуваних зерен, грубості помелу та способів обробки розрізняють різні сорти. Їх досить багато, і вони трохи різняться в різних країнах. Але є основні, які зустрічаються практично скрізь:
1. Борошно пшеничне вищого гатунку. Її найчастіше використовують для приготування різноманітної випічки, хліба, макаронних виробів, причому як у промислових масштабах, і в домашніх умовах. Така мука дуже дрібного помелу, білого красивого кольору і майже не містить крохмалю. Випічка з неї виходить дуже м'яка та смачна.
2. Перший сорт – найпоширеніший. Має також чудову дрібну структуру, але колір відрізняється наявністю жовтуватого відтінку. Її найчастіше використовують для пирогів, булочок або млинців. У промислових масштабах (хліб, макаронні вироби) її використовують для отримання більш дешевих виробів, які, безсумнівно, смаковим якостямпоступатимуться аналогічним продуктамз вищого гатунку.
3. Борошно другого сорту має грубіший помел, містить залишки висівок і подрібнених оболонок зерна. Її колір може коливатися від жовтого до коричневого. Цей сорт дуже ароматний, добре підходить для приготування пряників, печива та дієтичного хліба.
4. Борошно пшеничне цільнозернове з'явилося на полицях магазинів пострадянського простору не так давно. Вона виходить при помелі зерна без видалення будь-яких частинок, тому вона груба і містить багато висівок. У промислових масштабах такий сорт не дуже популярний, тому що його термін придатності вдвічі нижчий, ніж, наприклад, у вищого, та й тісто виходить важким і не дуже зручним для великих пекарень. А ось домашній хліб із цільнозернового борошна дуже смачний та корисний.
Калорійність борошна пшеничного
Сьогодні в моді здоров'я, стрункі, підтягнуті тіла та збалансоване харчування. Саме тому багатьох дуже цікавить питання про калорійність борошна пшеничного. Цей показник коливається залежно від сортів, хоч різниця і несуттєва.
Вищий – 335 ккал.
Перший – 330 ккал.
Другий – 320 ккал.
Цільнозернова – 300 ккал.
Ці дані є орієнтовними і не можуть бути точними до одиниці, оскільки калорійність цього продукту незначно змінюється в залежності від методу та ступеня обробки, способу зберігання і навіть місця вирощування.
Величезна користь
Різні сорти борошна пшеничного відрізняються і за вмістом вітамінів, мікро- та макроелементів. Причому чим грубіший помел, «нижчий» сорт, тим більше корисних речовин дасть організму продукт.
Очолює цей список цільнозернове борошно. Вона дуже багата на вітаміни групи В, Е і РР, а також містить такі життєво необхідні речовини, як кальцій, калій, магній, фосфор, залізо і натрій і багато інших. Цей сорт можна вживати навіть тим, кому борошняні вироби протипоказані. Наприклад, при таких захворюваннях, як ожиріння, цукровий діабет та гіпертонія.
Трохи поступається у питанні користі борошно другого гатунку. Хоча в ній теж міститься досить багато вітамінів Е, В та РР, а також мікро- та макроелементів, металів.
Борошно першого сорту має корисні властивості приблизно в півтора-два рази нижче, ніж те, що розглянуто вище. Вона не така багата на залізо, фосфор, магній, калій і кальцій.
Найбіднішою у питанні змісту потрібних організмуелементів є борошно пшеничне вищого гатунку. Гарний колір, текстура та смак – результат суттєвої обробки, в процесі якої губляться натуральність та корисність продукту. Звичайно, дещо таки залишається, але в невеликих кількостях.
Слід також відзначити, що борошно багате на клітковину, яка дуже необхідна організму для правильного здорового функціонування. Ситуація з цією речовиною аналогічна - чим більше обробки, тим нижче вміст.
Ложка дьогтю
Висока калорійність борошна пшеничного – це не єдиний мінус цього продукту. Не варто забувати про зміст великої кількостітак званої клейковини, завдяки якій і відбувається злипання частинок при приготуванні тесту або різноманітних страв. Ця речовина не завжди добре засвоюється і переробляється організмом, а її надлишок може спричинити проблеми травного тракту.
Відмовлятися повністю від борошняних виробів варто лише за суворого розпорядження лікарів. З доброї волі позбавляти себе цього продукту не варто. Головне - правильно вибрати сорт і знати міру.
Якщо корисна цільнозернова мука сама по собі не подобається на смак і не викликає ентузіазму, то варто спробувати змішати її з іншими сортами пшеничного борошна. Є також безліч рецептів з додаванням різних злаків – рис, жито, гречка тощо. Експериментуючи, можна підібрати свій збалансований продукт – корисний і смачний.
Борошно з цілого зерна за своєю харчової цінностізначно перевершують високосортне борошно.
Сучасна технологіяПриготування борошна має на увазі, що зерно спочатку розмелюється, а потім просіюється через сито.
Чим дрібніший помол, тим більше "баластних речовин" можна відсіяти.
Найчистіша в цьому сенсі борошно - борошно вищих сортів.
Дрібний помел дозволяє відсіяти абсолютно всі "домішки", включаючи квіткову оболонку та зерновий зародок (вітаміни, ненасичені жирні кислоти, мінерали, та ін), включаючи клітковину, залишивши лише чистий крохмаль (вуглеводи).
Поживна цінність такого борошна (кількість ккал) справді дуже висока. Але з погляду біологічної цінності продукту - це вуглеводна "пустушка".
У такому борошні не залишається нічого корисного та необхідного для організму. З вуглеводів він не може створити нові клітини, для цього йому потрібна вся різноманітність макро-і мікроелементів, закладена в цільне зерно природою.
СУЧАСНІ СОРТУ МУКИ
На сьогоднішній день сучасна промисловість пропонує 5 сортів пшеничного борошна:
- крупчатка,
- борошно вищого ґатунку,
- борошно першого гатунку,
- борошно другого сорту,
- шпалерна
і два сорти житнього борошна:
- сіяна,
- обдирна.
Всі ці сорти і в минулому, так і в сучасному, відрізняються один від одного крупністю помелу і співвідношенням периферійних частин зерна (оболонок і зародка) і борошняного зерна (ендосперму).
Сорти пшеничного борошна відрізняються один від одного виходом (кількістю борошна, що отримується зі 100 кг зерна), кольором, зольністю, різним ступенемпомелу (розмірами частинок), вмістом відрубаних частинок, кількістю клейковини.
По відсотковому виходу борошна при помелі зерна сорту борошна поділяється на:
- крупчатку 10% (її виходить всього 10% від загальної кількості зерна обсягом 100 кг.),
- вищий сорт (25-30%),
- перший сорт (72%),
- другий сорт (85%) та
- шпалерну (близько 93-96%).
Чим більший вихід борошна, тим нижчий сорт.
Крупчатка - складається з однорідних дрібних крупинок світло-кремового кольору, що є частинками ендосперму (крупок) з розміром 0,3-0,4 мм, не містить оболонок і м'яких борошнистих частинок.
У ній майже немає висівок. Вона багата на клейковину і має високі хлібопекарські властивості. Крупчатка виробляється з особливих сортів пшениці та відрізняється більш великим розміромокремих частинок.
Це борошно доцільно використовувати для таких виробів, як паски, здоби та ін.Для нездобного дріжджового тіста крупчатка малопридатна, тому що тісто з неї погано підходить, а готові вироби мають погану пористість і швидко черствіють.
Борошно вищого гатунку - складається з тонкоподрібнених (0,1-0,2 мм) частинок ендосперму, переважно внутрішніх шарів.
Відрізняється від крупчатки тим, що при розтиранні між пальцями не відчувається крупинок.
Колір її білий із злегка кремовим відтінком. Борошно вищого ґатунку містить дуже низький відсоток клейковини. Найкраща категорія найвищого гатунку називається «екстра». Часто використовується як загусник у соусах, а також підходить для здоби.
Цей сорт муки найбільш поширений при виготовленні вищих сортів борошняних виробів. Пшеничне борошно вищого гатунку має гарні хлібопекарські властивості, вироби з нього мають хороший об'єм і дрібну розвинену пористість.
Борошно першого ґатунку - на дотик м'яка, тонкого помелу, білого з трохи жовтуватим відтінком. Борошно першого ґатунку має досить високий вміст клейковини, що робить тісто з неї еластичним, а готові вироби – гарної форми, великого обсягу, приємного смакута аромату.
Борошно першого сорту хороше для нездобної випічки(булок, пирогів, млинців, оладок, пасерування, національних видів локшини та ін.), і для випікання різних хлібних виробів . Готові виробиз неї черствіють повільніше.
Борошно другого ґатунку - складається з частинок подрібненого ендосперму та 8-12% маси борошна подрібнених оболонок. Борошно 2-го сорту крупніше за борошно 1-го сорту. Розміри частинок 02-04 мм. Колір помітно темніший через великий вміст периферійних частин зерна - зазвичай білий з жовтуватим або сіруватим відтінком. Буває білого кольору з помітним жовтуватим або коричневим відтінком, містить до 8% висівок, вона набагато темніша за першосортну. Буває світлою та темною.
Така мука краще за хлібопекарськими якостями – випічка з неї виходить пишною, з пористим м'якушем. Використовується головним чином для випікання столових сортів білого хліба та нездобних борошняних виробів.Її нерідко змішують із житнім борошном. Вживають це борошно при виготовленні деяких кондитерських виробів(пряників та печива).
Шпалерне борошно (борошно грубого помелу) - Отримують подрібненням всього зерна.
Вихід муки становить 96%. Борошно більша, частинки менш однорідні за розміром.
Виробляється із усіх видів м'яких сортівпшениць, висівок у ній у 2 рази більше, ніж у борошні 2-го сорту, колір з коричневим відтінком.У шпалерному борошнівміст відрубаних частинок найвищий.
За своїми хлібопекарськими властивостями вона поступається сортовим пшеничним борошном, але характеризується вищою харчовою цінністю.
В оболонках зерна містяться білкові речовини, вітаміни груп В та Е, мінеральні солікальцію, фосфору, заліза, магнію. Ядро зерна багате на крохмаль і містить значно менше білкових та інших. поживних речовинніж його периферійні шари. Тому борошно з цілого зерна або з додаванням тонкоподрібнених висівок за своєю харчовою цінністю значно перевершують високосортне борошно.
Шпалерне борошно використовується в основному для випікання столових сортів хліба, і рідко застосовують у кулінарії.
Шпальне борошно грубого помелу - це найбільший помел борошна. Відповідно, просів шпалерного борошна проводиться через велике сито.
При шпалерному помелі в борошні залишаються всі складові зерна.Це і квіткова оболонка зерна, алейроновий шар, і зерновий зародок. Відповідно, в шпалерному борошні зберігається вся біологічна цінність цільного зерна, і всі його цілющі якостідля людини.
Борошно буває тонкого та грубого помелу.
Борошно грубого помелу- Борошно з цільного зерна. При грубому помелі майже все зерно подрібнюють на борошно, яке складається з великих частинок, містить оболонки клітин, висівки (пшенична 2-го сорту, шпалерна).
Борошно тонкого помелу- це борошно з ендосперму, тобто внутрішньої частини зерна. При тонкому помелі борошно білого кольору, ніжне, складається з дрібних частинок зерна, зовнішні шари якого видаляються (пшенична 1-го ґатунку, вищого ґатунку). Містить переважно крохмаль і клейковину і практично не містить клітковини.
Чим тонший помел і вище сорт борошна, тим менше в ньому білків і особливо мінеральних речовин, вітамінів і більше крохмалю.
Щодо термінології, то груборозмелене зерно називається шротом, а більш тонкого помелу – борошном.
Борошно, отримане при разовому помелі, може називатися «цільнозерновим» (оскільки всі частини (100%) цілого зерна: плодові та насіннєві оболонки, зародок, частки ендосперму тощо залишаються в борошні). Однак донедавна вона більше була відома під назвами «фуражний» або «кормовий».
Варто зауважити, що борошно, змелене у ступці, у кавомолці або на вальцях розмольної системи на мелькомбінаті, сильно відрізнятиметься між собою, так само відрізнятимуться і їх хлібопекарські властивості.
Статті по темі
