Не секрет, що свіжий дріжджовий хліб (особливо теплий) шкідливий для шлунка. Він викликає відчуття тяжкості та може спровокувати виникнення різних хвороб. Тому сучасні господині намагаються пекти його на натуральній заквасці без дріжджів у домашніх умовах.

Багатьом просто не подобається покупні хлібні вироби, адже їхня якість залишає бажати кращого.

Буханці часто погано вимішані, недопечені, різко пахнуть дріжджами і не секрет, що потрапити в них може все, що завгодно, крім необхідних інгредієнтів. А ще випічка, приготовлена ​​вдома, обійдеться у кілька разів дешевше. Не кажучи вже про те, що ароматний натуральний хліб, зроблений своїми руками, завжди виходить смачнішим.

З цієї статті ви дізнаєтеся, як зробити закваску, які бувають її різновиди та перевірені рецепти смачного домашнього хліба без дріжджів.

Вам знадобляться:

Вічна закваска для хліба без дріжджів

Для того, щоб заготовити правильну натуральну закваску, яку можна використовувати постійно, вам знадобляться лише два інгредієнти:

• Вода очищена 100 мл
• Борошно (будь-яке) 100 г

Найкраще житня, оскільки вона корисніша. Ви зможете пекти на її основі як білий, так і чорний хліб.

1. У півлітровій банці змішайте борошно з водою до зникнення грудочок, накрийте ємність тканиною або пластмасовою кришкою, в якій попередньо зробіть дірочки для відведення повітря.
2. Суміш поставте у тепле місце біля радіатора чи плити. Спочатку борошно опадатиме в осад, тому періодично перемішуйте вміст банки (досить 3 разів на день).
3. На другу добу ви побачите на поверхні невеликі бульбашки. Це хороша ознака того, що закваска готується правильно.
4. Тепер її треба «підгодувати». Візьміть ще по 100 мг води та борошна. Окремо перемішайте і влийте у готову суміш.
5. Знову перемішайте та поставте в тепле місце на добу.

   На третій день вона має значно зрости обсягом.

6. Ще раз додайте до неї суміш свіжого борошна з водою і знову поставте в тепло.
7. На четверту добу заготовка для випікання буде готова.
8. Розділіть її навпіл. Одну половину помістіть у холодне місце, а з другої приготуйте опару для хліба без дріжджів.

Ця закваска називається вічною неспроста. Адже невикористану частину можна зберігати, підгодовуючи, до наступного разу. Чим більший «вік» у закваски, тим вона сильніша.

Рецепт випічки на заквасці:

• У готовий продукт влийте воду (приблизно 350 мл) і поступово помішуючи, вводьте борошно, щоб вийшла консистенція густу сметану.
• Накрийте миску чистим рушником і розташуйте в теплому місці на 12 годин.
• Потім дайте сіль, кілька ложок рафінованої олії та будь-які спеції або наповнювачі, які ви любите, наприклад: родзинки, курагу, мускатний горіх, корицю, імбир та ін.
• Підсипайте муку|борошно| і вимішуйте тісто на столі або на дошці доти, поки воно не стане відлипати від рук.

Після того, як тісто добре вимішане, покладіть його в змащену жиром форму або просто викладіть на лист. Дайте йому відпочити хвилин 40 і поставте в духовку, розігріту до 190 градусів, на одну годину.

Ізюмна

Спробуйте спекти домашній бездріжджовий ізюмний хліб, для нього можна використовувати пшеничне або житнє борошно. Результат вас порадує своїм незвичайним смаком.

1. Візьміть 100-150 г родзинок та подрібніть його (можна порізати або придушити у ступці).
2. Змішайте 100 мг очищеної води зі 100 г житнього борошна та ізюмом. Перекладіть все в банку і додайте|добавляйте| 1 чайну ложку цукру або меду. Місткість накрийте та поставте в тепле місце на добу.
3. На наступний день рідину процідіть через сито, додайте ще муки з водою в рівних кількостях. Знову поставте банку тепло.
4. На третій день вміст збільшиться у розмірах, з'являться бульбашки – це означає, що готова опара.
5. Поділіть її навпіл і використовуйте за описаною вище технологією.
   

   У випічку на основі ізюмної закваски можна додавати корицю, гвоздику, горіхи, цукати, сухофрукти.

Картопляна

1. Очистіть 3-4 середні бульби і відваріть їх до напівготовності. Потім остудіть і розімніть у пюре.
2. Процідіть вміст через сито і додайте пшеничне (або житнє) борошно з розрахунку 1:1. Накрийте ємність та поставте в тепле місце.
3. На наступний день перемішайте суміш, і якщо вона здасться рідкою, то додайте борошна.
4. Заготовка готова для застосування на четвертий день.

Особливо популярна житня закваска для хліба на основі картоплі, так як вироби з неї виходять дуже м'якими, смачними, пишними і мають апетитний аромат.

Рецепт хліба з картопляною закваскою

Вам знадобиться:

• Готовий закваски 350 г
• Теплої води 200 мл
• солі 1 ч. ложка
• Рослинної олії 2 ст. ложки
• Цукрова 1 ч. ложка

Хмелева закваска

Готується трохи довше за інших, тому що свіжі або сушені шишки хмелю треба запарити в термосі на ніч з розрахунку - одна склянка шишок на склянку окропу.

Потім настій необхідно процідити та додати борошно. Далі технологія приготування ідентична попереднім.

Бездрожжева на кефірі

Кефір, домашнє молоко або кисле молоко потрібно витримати кілька днів до появи бульбашок і відділення води. Нехай вас не бентежить специфічний запах. Потім до нього додається житнє борошно до густоти сметани, розмішується і залишається в теплі на добу. Миску треба прикрити марлею.

Під час активного бродіння закваски її не можна заважати.

Через добу додайте борошна, як на оладки, перемішайте та накрийте. Через кілька годин суміш почне сильно підніматися - тепер вона готова для замісу. Невикористана частина суміші кефіру спокійно зберігається в холодильнику.

Пшенична закваска

Одну склянку пшениці або жита замочити, накрити і залишити в теплому місці для пророщування. Найчастіше для цього достатньо однієї доби, якщо ж не всі зернятка «проклюнулися», зачекайте до вечора, попередньо промивши їх і укутавши.

Потім потрібно перемолоти зерно блендером, додати 2 столові ложки житнього борошна, чайну ложку меду або цукру, покласти зверху рушник і знову поставити в тепло.

На третій день закваска готова. Частину, яка не йде на опару, можна поставити в прохолодне місце.

Рисова

На її приготування піде п'ять днів. Залийте 100 г рису 150 мл теплої води, всипте туди ж чайну ложку цукру і залиште в холоді на три дні. Додайте 3 повні столові ложки пшеничного борошна і ще одну ложечку цукру.

На четверту добу все перемішайте, всипте столову ложку з|із| гіркого борошна і долийте 100 мл теплої води. А наступного дня все процідіть і додайте ще 4 ст. л. борошна та 1 ч. л. цукру. Дайте постояти кілька годин і потім готуйте опару.

З рисової закваски виходять найсмачніші пироги, пиріжки, булочки та млинці.

• Усі види заквасок без дріжджів можна зберігати в холоді від кількох днів до тижня, причому за ними потрібен правильний догляд. В основному слід додавати трохи свіжого борошна і відправляти назад до холодильника. Із живої закваски можна готувати за першим бажанням.

• При перекисанні всипте трохи борошна і залиште в теплі проти ночі. Наступного дня можна готувати опару. З такої закваски хліб виходить із кислим присмаком, який багатьом дуже подобається.

• Для бездрожжевого тесту потрібно хороше бродіння.

Щоб ваші пироги добре виросли, дочекайтеся активного періоду у заквашуванні, навіть якщо на це піде один зайвий день.

• Вимоги до муки: використовуйте однаковий сорт, оскільки до нього звикають бактерії. Новий сорт вводиться в кілька етапів і процес може тривати більше часу.
• Для хліба та пиріжків краще брати борошно м'яких сортів, на вермішель чи піцу підійдуть тверді. Але ви можете експериментувати та підбирати сорти до випічки на свій смак.

• Якщо з якоїсь причини вам не вдається приготувати хлібну закваску, подивіться майстер-клас, де детально показаний цей процес. Також ви можете купити готову закваску із натуральних інгредієнтів у магазинах органічних продуктів або в інтернеті.

• Для домашнього хліба опара потрібна обов'язково – так живі дріжджі набирають сили для підняття тіста при випіканні.

Щоб зорієнтуватися, скільки вам знадобиться класти закваски, запишіть собі таке співвідношення: 1 повна склянка замінює 40 г пресованих дріжджів або 1,5 ч. л. сухих.

• При випіканні білого і чорного хліба в духовці на її дно обов'язково ставиться посуд з водою. У перші 20 хвилин дверцята відчиняти не можна. Залежно від розміру, час готування триватиме від 40 хвилин до години. Хліб обов'язково слід загорнути у рушник та залишити на добу. Якщо робити все правильно, то при постукуванні по кірці випеченого виробу чути дзвін, а при натисканні м'якуш повертається до попередньої форми.

З давніх-давен і до середини XIX століття для випікання хліба використовувалася тільки хмелева закваска.
1) Змішуємо два види борошна у ємності великого розміру.
2) Потім додаємо дріжджі разом із цукром та сіллю, перемішуємо.
3) Робимо посередині поглиблення і починаємо вливати туди поступово воду та олію.
4) Вимішуємо тісто ретельно, робити це обов'язково руками.
5) Тісто вимішується не менше 10-15 хвилин, після чого надаємо йому форму кулі.
6) Накриваємо вологою тканиною, перекладаємо в миску і ставимо для підйому в тепле місце на 2-2,5 години.
7) Обминаємо і знову вимішуємо протягом 15 хвилин.
8) Тепер ставимо тісто в тепло на півгодини.
9) Формуємо з тіста хліб, перекладаємо на лист.
10) Відправляємо в заздалегідь розігріту до 200 градусів духовку на 20 хвилин.
11) До білків додаємо трохи води, збиваємо, змащуємо хліб і знову відправляємо випікатися.
Через 30 хвилин хліб буде повністю готовим.

Закваска для хліба без дріжджів вічна (швидка): який рецепт?

Це проста закваска, щоб пекти хліб без дріжджів.
1 день
100 г борошна та 100 г води.
Добре розмішуємо. Повинна вийти пастоподібна маса, як густа ринкова сметана.
Накриваємо вологим рушником і ставимо дуже тепле місце без протягів.
Бродити стартер має близько доби. До появи маленьких, нехай рідкісних, але пухирців. Іноді його потрібно помішувати.
Спочатку борошно осідатиме під водою, але це не страшно, просто помішувати рази 3-4 на добу.
2 день
Підгодовуємо закваску. Досипаємо 100 г борошна та доливаємо води, щоб її консистенція повернулася до вихідного стану ринкової сметани. Накриваємо рушником і ще на день ставимо в тепло.
Помішувати 4 рази на день.
3 день
На поверхні закваски не просто бульбашки, вона росте в розмірах і вся складається з пінної шапочки. Годуємо її востаннє. І знову у тепло.
Ось тут, дуже важливий момент, закваска вже досить сильна і нам потрібно зловити момент, коли вона буде на піку форми, тобто вона повинна подвоїтися. У цей момент вона є максимально сильною. Ділимо її навпіл.
Перша половина – це наша вічна закваска. Її кладемо в баночку з поліетиленовою кришкою з дірочками в ній (щоб дихала) і ставимо в холодильник до наступного разу.
Потім дістали – підгодували – залишили у теплі – і вона знову готова до приготування.

Висновок

Висновок

Ми запропонували вам основні рецепти заквасок, на їх основі готуйте будь-що: формувальний або подовий, чисто пшеничний або «Бородинський» хліб, пиріг чи кекс, піцу і навіть паску! Опара може бути молочна, на воді та картопляному відварі. Спробуйте використовувати горохове або гречане борошно. Існує чимало рецептів для хлібопічки та мультиварки.

Народження закваски
Закваска готується один раз, а згодом лише використовується та поповнюється. Вона є живе тісто, яке може спати в холодильнику, а може активно підніматися, якщо його підгодувати. Біомаса закваски складається з природних мікроорганізмів (грибків, бактерій та ін.), що живуть на житніх зернах.

Сенс у тому, щоб оживити, розмножити та виростити ці мікроорганізми так, щоб вони самоорганізувалися у стійку симбіотичну колонію. Саме життя в природі побудовано за принципом симбіотних колоній мікро-або макроорганізмів (наприклад, ґрунт, океан, мікрофлора кишечника). Організми у симбіозі підтримують та доповнюють один одного.

Закваска готується просто, з борошна та води. Співвідношення: 2 частини борошна та 3 частини води (води рівно у півтора рази більше). Потрібно кімнатний термометр, цифрові кухонні ваги, скляна каструля або ємність 1,5 літра банку, дерев'яна лопатка. Часом це займе чотири дні, на п'ятий уже можна пекти хліб.

Закваску слід готувати виключно і тільки на основі житнього борошна, тому що житня закваска, в порівнянні з пшеничною та іншою, найбільш стійка, здорова та сильна. Тих мікроорганізмів, які живуть на житніх зернах, цілком достатньо для організації добре злагодженої симбіотичної колонії.

Промивання зерна суттєвого впливу на мікроорганізми не чинить, про це можна не турбуватися. А ось високотемпературне сушіння вбиває більшість потрібних мікроорганізмів, тому сушити пророщене зерно для закваски слід за температури не вище 41 °C. Очевидно, борошно, виготовлене промисловим способом, не підходить для створення якісної закваски.

Як уже говорилося, закваска готується один раз, потім її можна використовувати безперервно, відкладаючи частину замісу на випічку.

Технологія приготування:

1. У млин завантажити відміряну вагу зерна, змолоти борошно прямо в каструлю, рис. 13. Ступінь помелу має бути встановлений на найдрібнішу фракцію.
2. На терезах відміряти потрібну кількість теплої води, температурою не вище 36–37 °C. Вода має бути чиста, фільтрована, не хлорована. Можна брати джерельну воду, кип'ячену або дистильовану, настояну на шунгіті та кремні.
3. Влити воду в каструлю з борошном і розмішати дерев'яною лопаткою так, щоб борошно рівномірно з'єдналося з водою. Вийде тісто консистенції густої сметани, рис. 14.
4. Накрити каструлю (або банку) кришкою, не герметично, закрити бавовняною серветкою від світла, і поставити в затишне місце, подалі від протягів та електроприладів. Оптимальна температура годування закваски - близько 24-26 ° C, не вище. Знайдіть за допомогою термометра таке місце на кухні. Ближче до стелі – тепліше.

Цю процедуру потрібно буде повторити чотири дні вранці та ввечері:

День 1. Ранок – 40 г борошна, 60 г води. Вечір 40 г борошна, 60 г води.
День 2. Ранок – 40 г борошна, 60 г води. Вечір 40 г борошна, 60 г води.
День 3. Ранок: 40 г борошна, 60 г води. Вечір 40 г борошна, 60 г води.
4 день Ранок 40 г борошна, 60 г води. Вечір 40 г борошна, 60 г води.
День 5. Вранці ми вже маємо 800 г закваски. 500 г піде перший хліб. Решту прибираємо в холодильник, до наступної випічки, рис. 15.

Закваска має мати приємний запах натурального квасу. Якщо у закваски поганий запах, значить ви в чомусь порушили технологію або посуд використовували брудну. Якщо все зроблено правильно, а запах все одно нудотний чи хімічний, отже, можливо, середовище у приміщенні, де робиться закваска, не екологічна. Або вихідна сировина – зерно – трапилося неякісне або яке містить якісь чужі домішки. У такому разі слід знайти зерно від іншого виробника та торговця.

Деякі автори рецептів пишуть, що запах відрижки чи ще чогось для закваски – це «нормально». Але це є ненормально. Ніякого «огидного запаху» у закваски не повинно бути. Якщо на п'ятий день закваска має запах спирту, ацетону, оцту чи взагалі з цвіллю, її можна викидати і починати спочатку. Намагайтеся не порушувати технології, і у вас все вийде.

У той же час, зайвий перфекціонізм тут не потрібен. Поведінка закваски досить стійка, тому всі параметри допустимо трохи варіювати. Наприклад, температурний режим підтримувати бажано, але необов'язково занадто педантично. Тепер кілька практичних порад.

Електронні ваги краще вибирати такі, щоб там була функція скидання показань. Принцип наступний: на терези ставиться тара (ємність), натискається кнопка, показання терезів скидаються в нуль, потім в тару завантажується продукт, і на табло, таким чином, висвічується вага нетто. Це зручно.

Для зберігання тієї частини закваски, яка йде на наступну випічку, потрібно підібрати ємність – зі скла, кераміки чи харчової пластмаси. Кришка має бути негерметичною, але й не сильно відкритою, щоб закваска не вбирала запахи з холодильника. Якщо кришка пластмасова і щільно закривається, можна проробити в ній кілька дірочок голкою. Посуд для закваски не слід мити побутовою хімією. Все легко змивається теплою водою.

Закваску можна зберігати в холодильнику, на верхній полиці, де не найнижча температура. Довгі перерви у випіканні хліба небажані. Закваска має регулярно оновлюватися. Особисто я намагався залишати її на півмісяця, і вона благополучно оживала. Можливо, закваска здатна прожити і три тижні, але більше за цей термін краще не залишати, інакше доведеться зароджувати її заново. Все-таки закваска - жива колонія мікроорганізмів, і поводитися з нею треба як з живою сутністю. Якщо надовго їдете, доручіть комусь доглянути і підгодувати хоч раз на тиждень.
Борошно завжди слід молоти перед використанням. Не потрібно її зберігати - це продукт, що швидко псується. Вітаміни та поживні речовини на повітрі швидко окислюються. Саме тому борошно промислового виробництване можна вважати натуральним продуктом – виробники підуть на будь-які хитрощі, аби збільшити термін реалізації.

Ступінь помелу встановлюється на найдрібнішу фракцію. Це робиться тому, що в домашньому електромлині все одно неможливо досягти того ж ступеня, що досягається в промислових умов. Але цього не потрібно. Якість хліба, яким має бути справжній хліб, визначається зовсім іншими параметрами:

1. Пророщене зерно.
2. Свіжозмелене борошно.
3. Натуральна, природна закваска.
4. Присутність оболонки та зародка у борошні.
5. Відсутність хімічних та синтетичних добавок.

Борошно не повинно бути білим, як крохмаль, навіть якщо воно пшеничне. Якою вона має бути, описати неможливо. Коли ви вперше зробите своє борошно, відчуєте її запах, спробуєте на смак, на дотик, ви зрозумієте, яким має бути СПРАВЖНЕ борошно.

Хліб теж не повинен бути білим та пухнастим. Він має бути СПРАВЖНІМ, а не синтетичним. Справжній хліб також неможливо описати словами. Коли ви спробуєте, вам все стане ясно. У нього і смак, і запах – особливий – шляхетний.

Залишається відкритим одне питання: якщо поки що немає ні млина, ні дегідратора, а свій хліб хочеться пекти вже зараз, що робити? Можна спробувати щастя, пошукати в місцевих магазинах або в Інтернеті цільнозернове житнє борошно або бодай борошно першого сорту. Якщо пощастить і потрапить продукт сумлінного і чесного, а також, що важливо, осудного виробника, то і закваска, і хліб, справжні (ну, або майже), можуть вийти.

У будь-якому випадку краще обзавестися всім необхідним, щоб відвернутися від системних виробників і торговців, яких турбує винятково прибуток, але ніяк не ваше здоров'я, а також від системи, яка безпосередньо зацікавлена ​​у вашому здоров'ї.
100% Житній хліб

Для досягнення найкращого результату з найменшими витратами часу та зусиль доцільно використати хлібопічку. Звичайно, можна обійтися і звичайною духовкою, але з хлібопічкою простіше. Це той випадок, коли продукція системи використовується для обходу самої системи.

Хлібопічка працює просто: у неї завантажуються всі інгредієнти, вибирається програма (рецепт) випічки, натискається кнопка, і далі вона все робить сама – замішує тісто, підігріває його, щоб воно піднялося, а потім випікає.

Всі програми жорстко прошиті та розраховані виключно на дріжджі. Не варто зваблюватися, якщо бачите хлібопічку з такими «натуральними» програмами, як «безріжковий», «безглютеновий», «цільнозерновий». У кращому випадку тут мають на увазі те, що в рецепті використовуються не дріжджі, а хімічний розпушувач. Система лицемірить.

Для наших цілей знадобиться лише дві програми: «Дріжджове тісто» та «Випічка». Насправді систему ми обдуримо, дріжджі використовувати не будемо, а прошиті програми залишимо поза увагою. Головне, у режимі «Дріжджове тісто» хлібопічка повинна вміти замісити тісто і трохи підігріти, щоб воно підійшло. А ще потрібний таймер, щоб встановити час у режимі «Випічка».

Не обов'язково вибирати багатофункціональну та дорогу хлібопічку. Дві названі програми – це все, що буде потрібно для нашого справжнього хліба. Наявність додаткових опцій та програм, як, наприклад, диспенсер, відстрочка старту, пиріг, варення, кекс – на ваш розсуд, якщо вам це стане в нагоді.

Хлібопічку слід вибирати з потужністю не менше 800 Вт, інакше вона не впорається з важким житнім тестом. Робоча ємність (відерце) має бути з двома мішалками і такої форми, щоб виходила «цегла». Вага хліба, що випікається, - не менше 1 кг. Для зручності ще не завадить віконце, щоб можна було спостерігати за процесом.
Ще один істотний момент: конструкція хлібопічки має дозволяти відкривати кришку під час роботи. Якщо табло та кнопки розташовані на корпусі, а не на кришці, то швидше за все це можливо.

Рецепт 100% житнього хліба:
500 г житньої закваски
400 г житнього борошна
200 г води
3 ст. насіння льону
1 ч. л. насіння кмину
14 г солі

Процес починається із пробудження закваски, залишеної в холодильнику. При першій випічці закваска у нас вже готова, так що перші 7 пунктів пропускаємо.

Технологія приготування:

1. Дістати закваску з холодильника і поставити в тепле місце на годину, щоб вона прокинулася. Оптимальна температура для закваски – 24–26 °C.
2. Через годину відміряти 220 г жита, завантажити в млин і змолоти борошно в ту ж ємність, в якій народжувалася закваска, наприклад, в каструлю. Очевидно, яка вага зерна, така ж вага і муки буде.
3. Відміряти 330 г теплої води, температури 36–37 °C, та влити в каструлю з борошном. Наприклад, поставити на цифрові ваги склянку, обнулити свідчення, налити холодної води, а потім долити трохи гарячої з чайника так, щоб вийшло рівно 330.
4. Розмішати дерев'яною лопаткою так, щоб мука рівномірно з'єдналася з водою. Співвідношення води та борошна для закваски – 3/2. Для тесту співвідношення вже інше. Чому такі цифри – 330/220? Тому що нам потрібно отримати 500 г закваски, і при цьому врахувати, що тісто частково залишається на посуді, так що треба брати із запасом, щоб кількість закваски з кожним разом не спадала, а краще б збільшувалася. На оладки може стати в нагоді.
5. Завантажити в каструлю закваску, що прокинулася і знову розмішати лопаткою, тепер вже не так старанно, щоб особливо не турбувати живу сутність - колонію мікроорганізмів.
6. Накрити каструлю кришкою, не герметично, закрити бавовняною серветкою від світла і поставити в затишне місце, подалі від протягів та електроприладів, як це робили раніше. Якщо хліб збираєтесь пекти вранці, цю процедуру слід робити увечері. І навпаки, якщо хліб дбає ввечері, закваска ставиться вранці.
7. Сенс усієї цієї процедури в тому, що ми беремо частину закваски, що залишилася з минулого разу, пробуджуємо її, годуємо, внаслідок чого колонія мікроорганізмів розростається, розвиває бурхливу діяльність (хороша вечірка!), закваска піднімається, потім опускається, злегка пузириться, і згодом 10-12 годин доходить до потрібної кондиції, коли вона в міру голодна та активна, рис. 16.
8 . За годину до приготування хліба замочити три столові ложки насіння льону у воді кімнатної температури або теплої, рис. 17. Насіння льону швидко розбухає і стає м'якшим. Замочування потрібно ще тому, що в цей час насіння прокидається і нейтралізує свої «консерванти» – інгібітори.
9 . Через годину (або можна півгодини) відкинути льон у сито, щоб вода скла, рис. 18.
10 . Відміряти 400 г жита, завантажити в млин і змолоти у великий контейнер із харчової пластмаси, із щільною кришкою. Відміряти 14 г солі (дрібною, краще морської) і чайну ложку насіння кмину, всипати в борошно, рис. 19 закрити контейнер кришкою і злегка покрутити, щоб все перемішалося.
11 . Відміряйте 200 г теплої води, краще близько 40 °C. Вийняти з хлібопічки форму (відро), влити туди воду, викласти 500 г закваски та льон, рис. 20. Принцип такий: у форму завантажуються спочатку рідкі інгредієнти, потім густі, потім сухі. Щоб зручно відміряти рівно 500, можна встановити форму на ваги, обнулити свідчення та вивантажити туди закваску прямо з каструлі до потрібної ваги.
12 . Решту закваски вивантажити з каструлі в спеціально відведену ємність і прибрати в холодильник. Це буде зачеплення на наступну випічку. Величину цього доробку краще підтримувати близько 200-300 р. Коли накопичиться надлишок, можна пустити на інші цілі, наприклад квас або оладки.
13. Висипати борошно із контейнера у форму, рис. 21. Підготовчий етап закінчено. Тепер справа за хлібопічкою.
14 . Вставити форму в хлібопічку. Запустити програму «Дріжджове тісто». Спочатку йде заміс, хвилин 25, із можливими зупинками. У цей період можна відкрити кришку. Ви побачите, що житнє тісто, на відміну від пшеничного, не перемішується, а товчеться на місці, оскільки в житньому тісті немає сполучних глютенових волокон, що є в пшеничному, рис. 22. Тому треба іноді допомагати дерев'яною лопаткою, направляючи тісто від стін до середини. Не обов'язково це робити постійно – головним чином на початку та наприкінці замісу.
15 . Коли заміс закінчено, піч переходить у режим слабкого підігріву. Кришку слід закрити, а грубку накрити чимось зверху для утеплення, наприклад складеним махровим рушником. Температура всередині має бути близько 37 °C. Ви можете це перевірити, поклавши на тісто термометр, щоб заразом переконатися, чи справді ваша піч здійснює підігрів. (Якщо підігріву немає, доведеться витягнути форму і поставити її в тепле місце, наприклад, над задньою стінкою холодильника або над батареєю.) Так пройде ще близько години.
16. Коли програму закінчено, хлібопічка видає сигнал. Цей сигнал знадобиться для відліку наступного періоду. Дріжджове тісто підходить протягом години. Тесту на заквасці потрібно вдвічі більше часу. Саме тому стандартні програми для тесту на заквасці не підходять. Так що рушник з грубки не знімаємо, нічого не робимо, чекаємо ще годину чи півтори.
17 . Отже, підйом після замісу пішло 2–2,5 години. Тісто має при цьому збільшитись майже вдвічі, рис. 23. Тепер запускаємо програму «Випічка», попередньо встановивши опцію «Кірка середньої піджарки» (якщо є), а також час на таймері. Час випікання залежить від ваги буханця і має бути вказано в інструкції. Вага за нашим рецептом – трохи більше за кілограм. Середній час випічки на таку вагу може становити близько 1 год. 10 хв.
18. Зрештою, піч видає сигнал, хліб готовий. Можна витягати форму, тільки голими руками, а прихватками. Дайте їй охолонути хвилин 10 (не більше, інакше хліб відпітніє), постеліть на стіл лляний або бавовняний рушник і витрусіть хліб із форми, рис. 24.
19 . Загорніть хліб у рушник і покладіть його «верхом донизу» на решітку або плетену підставку, щоб нижня частина дихала і не відпотівала. Так треба дати хлібу охолонути.

Може здатися, що все це дуже складно і довго, але це спочатку. Коли ви освоїте технологію на практиці, то переконайтеся, що очі бояться, а руки роблять, і що все насправді елементарно, і часу вашої фактичної участі потрібні лічені хвилини.

Весь процес зводиться до зважування, переливання та перекладання сировини з однієї ємності до іншої. Більше того, роблячи всі ці маніпуляції, особливо з живою субстанцією, ви налаштовуєтеся на частоту вібрацій живої Природи. У цей момент ваші "usb-порти" звільняються - ви відключаєтеся від матриці, а значить, починаєте мислити вільно і БАЧИТИ реальний стан речей.

Інші варіанти
Ви переконаєтеся, що навіть перший хліб, виготовлений за даною технологією, має вишуканий смак. А чим старша закваска, тим хліб буде смачнішим. У деяких країнах, у деяких пекарнях, де вміють цінувати та зберігати традиції, живуть закваски, яким кілька сотень років. Але такий хліб, як вийде у вас вдома, ви ніде не купите, бо навіть у пекарнях, які працюють за старими рецептами, зерно не використовується. Це найдавніша і давно забута технологія.

Звичайно, цю технологію можна реалізувати і в промислових умовах. Жодних особливих складнощів тут немає. Але загальна гонка за прибутком зомбує людей – вони перестають розуміти та бачити, що вони роблять і навіщо. Думаєте, технолог на хлібозаводі усвідомлює, з якими сурогатними інгредієнтами має справу і який сурогатний продукт виходить на виході? Анітрохи не бувало. Його свідомість раз і назавжди заклинило в одну точку: так треба. Як саме треба – визначає не його свідомість, а система, матриця.

Матриця роздає програми, що хлібопічкам, що людям – рівнозначно. Як виробники сурогатів, так і їх споживачі перестають розуміти та бачити – що їдять та куди йдуть. Точніше, не вони йдуть, а їх ведуть. У системі – стаєш кіборгом – харчуєшся синтетикою, харчуєшся синтетикою – стаєш кіборгом. Втім, може, когось це цілком влаштовує. Та й дай боже здоров'я.

Отже, ви познайомилися з унікальною технологією суто житнього хліба. Чому варто пекти саме житній хліб? Тому що для організму він у всіх відношеннях корисніший, легший, приємніший. Однак і пшенично-житній хліб теж дуже непоганий, якщо пророщена пшениця. Ось його рецепт.

Пшенично-житній хліб
500 г житньої закваски
400 г пшеничного борошна
150 г води
3 ст. насіння льону
1 ч. л. насіння кмину
14 г солі

Як видно, тут береться менша кількість води, бо пшениця менш гігроскопічна. Жито вбирає більше води. Решта робиться аналогічно. Єдина приємна особливість у тому, що з пшенично-житнім тестом хлібопічка справляється сама, допомагати лопаткою практично немає необхідності (хіба що зовсім небагато).

Ця особливість є ще й однією з причин, через які 100% житній хліб промисловим способом не виробляється. (Інші причини – пшеничний хліб білий, м'який, повітряний, але це сумнівні переваги.) Житнє тісто замішувати важче. Хоча, звичайно, ця проблема – не проблема, все вирішується. Але нас це питання не хвилює, тим більше, що у нас є руки і кілька хвилин вільного часу.
Не знаю, як більше вам подобається, а особисто мені зручніше замішувати житнє тісто вручну, без допомоги хлібопічки. Якоюсь мірою робити це найпростіше і зручніше, ніж допомагати мішалці. Спробуйте ручний спосіб. Ось поправки до технології (див. стор. 288–292), починаючи з пункту 9:
9. Витягнути з хлібопічки форму. Запустити програму «Дріжджове тісто». Піч «міситиме тісто» стільки, скільки належить за програмою, але вхолосту. За цей час можна замісити тісто вручну.
10. Відкинути льон у сито і далі підготувати решту інгредієнтів.
11. Висипати з контейнера борошно, змішане з кмином і сіллю, в емальовану миску. Зробити у борошні поглиблення (кратер). Вивантажити туди льон, закваску та воду. (Як у форму печі, тільки у зворотному порядку.)
12. Змішати усі інгредієнти до рівномірної консистенції, рис. 26. Це зручно робити дерев'яною лопаткою, здійснюючи рухи, що перевертають від краю до середини і одночасно повертаючи миску іншою рукою. Житнє тісто, на відміну пшеничного, не вимагає складних маніпуляцій (заміс, відпочинок, знову заміс, вистоювання, тощо. буд.). Житній білок водорозчинний, тому тісто потрібно лише добре змішати протягом 5-7 хвилин.
13. Викласти тісто у форму, попередньо витягнувши з неї лопаті мішалки, рис. 27. Сильно розрівнювати тісто необов'язково, воно розподілиться і вляжеться.
14. Як тільки хлібопічка закінчить заважати і почне підігрів, обережно вставити туди форму, використовуючи прихватки, щоб додатково уберегтися від випадкової напруги, яка може пробивати через нагрівальні елементи, особливо якщо в мережі немає заземлення. Далі – те саме, починаючи з пункту 15.

Замість льону можете спробувати так само замочити соняшникове або гарбузове насіння, фісташки. Тільки час замочування для них – кілька годин. Замість кмину можна покласти насіння коріандру, можливо, саме такий смак вам сподобається більше. Або взагалі не використовувати приправу, хоча з нею цікавіше, звісно.
Замість пшениці можна з таким самим успіхом використати полбу (спельту). Перевага полби в тому, що вона, як правило, вирощується без застосування хімікатів, а за вмістом білка перевищує пшеницю. Все інше – справа смаку.
Зрештою, розглянемо ще один варіант – випічка в духовці. Для цього знадобиться одна або дві форми з антипригарним покриттям та сковорода, яку можна ставити в духовку (без пластмасових деталей).

Технологія для духовки:

1. Замісити тісто вручну, як описано вище.
2. Викласти у форми, рис. 28. Житнє тісто краще випікати у формах, бо на деку воно розповзається.
3. Поставити форми в найтепліше місце на кухні і накрити лляним або бавовняним рушником. Тривалість вистоювання – 2–3 години. Тісто має піднятися майже вдвічі, рис. 29.
4. Як тільки тісто піднялося, розігріти духовку до 240 °C. Налити в сковороду воду, довести на вогні до кипіння, поставити на підлогу духовки. Це потрібно для того, щоб хліб не підсихав.
5. Коли духовка розігрілася, поставити форми із тестом на верхню полицю.
6. Через 15 хвилин знизити температуру до 200 °C. Випікати ще 35 хвилин|мінути|. Або ще 40-50 хвилин, якщо весь хліб в одній формі. Час можна контролювати за допомогою таймера.
7. Хліб готовий, рис. 30.

Комусь може більше подобається духовка, ніж хлібопічка, це справа смаку. В обох випадках якісь свої переваги. У хлібопічки перевага в тому, що вона сама підтримує необхідний температурний режим при вистоювання тіста та випікання.

Насамкінець кілька практичних порад:
- Можна їсти і гарячий хліб, але краще дати йому дозріти. Хліб продовжує дозрівати протягом кількох годин, додаючи як і багатство смаку.
– Хліб краще зберігається у пакеті із харчового пластику, наприклад у поліетиленовому. У пакет можна укладати тільки хліб, що остигнув.
– Якщо верхівка хліба просіла, то слід трохи зменшити кількість води в рецепті. Частка води може значно залежати від вологості зерна та інших інгредієнтів, наприклад замоченого насіння.
– Не варто сильно занижувати частку води у тісті. Житній хліб за своєю консистенцією має бути «сироватим», це анітрохи його не псує. Сухий хліб менш смачний.
- Якщо тісто не встигає достатньо піднятися, слід збільшити час вистоювання на півгодини-годину. Або це свідчить у тому, що температура вистоювання низька. Або закваска з якихось причин слабка. Уважно прочитайте технологію.
- Виділяти більше трьох годин на вистоювання немає сенсу. Тісто може спочатку підвестися, а потім опуститися. Не варто чекати до критичної точки, коли вона почне спадати. Під час випікання хліб теж трохи осідає, це нормально.
– Нова хлібопічка перші 2–3 випічки може давати неприємний запах. Потім цей запах піде.
– Основні правила техніки безпеки. Бажано не торкатися металевих деталей хлібопічки голими руками та металевими предметами. Користуйтеся дерев'яною лопаткою та кухонними рукавицями або прихватками. На ногах мають бути капці з гумовими підошвами. Побоюватися особливо нічого, але слабка напруга може іноді пробивати, особливо якщо в мережі немає заземлення.
- Якщо заміс тесту виробляється в хлібопічці, доведеться змиритися з такою незручністю, як наявність лопатей від мішалки в хлібі. Їх потрібно дістати одразу чи різати хліб обережно.
– Приготуванням хліба не слід займатися у поганому настрої. Недобрі емоції негативно впливають на якість хліба.
– Справжній хліб – їжа самостійна та самодостатня. Але в невеликій кількості він сумісний із багатьма стравами. Добре поєднується з овочами, зеленню. Особливі ласощі - окраєць хліба, намазаний десертною ложкою кедрового або гарбузового масла, з часником і перцем кайенським за смаком.
* * *
Тепер ви знаєте все, що потрібно знати. Залишається додати, що справжній хліб у вашій оселі – це не просто повсякденне блюдо – це філософія, стиль життя, свобода. Свобода від умов та рамок, які нав'язує вам система. А ще, що очевидно, – це ваше здоров'я та ясна свідомість. Здорове тіло зробить ваше життя повноцінним, а невиразний розум дозволить вам створити свій світ. Справжній домашній хліб – це ваш зелений оазис у техногенному середовищі. Ваша нова надія. Ваш новий Аркаїм. Але не єдиний і останній. Буває так, що минуле чекає попереду.