Як роблять сир маасдам. Склад сиру Маасдам (Maasdam) з фото, його користь та шкода, а також калорійність цього продукту. Чим Маасдам відрізняється від аналогічних продуктів

Властивості сиру маасдам (maasdam)

Скільки коштує сир маасдам (maasdam) (середня ціна за 1 кг)?

Москва та Московська обл.

Сир Маасдам (Maasdam) можна назвати одним з найпопулярніших і найпопулярніших сортів продукту серед мешканців наших широт. За прийнятою в сироробстві класифікацією сир Маасдам відноситься до продуктів натурального визрівання. свою оригінальну назву сир Маасдам отримав завдяки однойменному містечку, розташованому в Нідерландах.

Сир Маасдам входить до так званого "золотого фонду" голландського сироробства. За даними, отриманими в результаті проведених соціологічних опитувань, сир Маасдам посідає третє місце за популярністю після таких визнаних світових шедеврів сироробства як сир Гауда та Едамер. Завдяки відмінній технології виготовлення, а також складу сир Маасдам (Maasdam) набуває свій відмінний солодкуватий смак.

Склад сиру Маасдам (Maasdam)

Крім того, характерною рисою сиру Маасдам (Maasdam) можна вважати наявність у сирному тілі великих отворів або сирних дірок. Унікальний склад сиру Маасдам (Maasdam) було розроблено голландськими сироварами для того, щоб конкурувати з відомим швейцарським сиром Емменталь. Примітно те, що в результаті кропіткої праці голландці таки змогли досягти чудових результатів.

Сир Маасдам (Maasdam) не тільки не поступається за смаком та якістю швейцарському Емменталю, але й вважається вигіднішим, оскільки вимагає менших витрат на виробництво продукту. Варто зазначити, що на початковому етапі виробництва сир Маасдам (Maasdam) напрочуд схожий з Едамером або Гаудою. Однак після часу і початку процесу дозрівання сир Маасдам (Maasdam) повністю змінює свій вигляд.

Вид сиру Маасдам (Maasdam), втім як і смакові, а також ароматичні та споживчі властивості продукту залежать передусім від терміну дозрівання. Можна виділити два основні види сиру Маасдам (Maasdam) – молодий та витриманий. Молодий сир Маасдам (Maasdam) дозріває щонайменше чотири тижні.

Сир Маасдам (Maasdam) отримує свої оригінальні сирні дірки завдяки газам, що виділяються у процесі природного дозрівання продукту. Користь сиру Маасдам (Maasdam), як та інших сортів продукту, можна пояснити хімічним складом продукту. Калорійність сиру Маасдам (Maasdam) також залежить від складу або виду продукту. Однак, середній рівень калорійності сиру Маасдам (Maasdam) становить 350 Ккал, які містяться у 100 г продукту.

Користь сиру Маасдам (Maasdam)

Користь сиру Маасдам (Maasdam) полягає у швидкій та легкій засвоюваності продукту людським організмом, яка обумовлена ​​вмістом у хімічному складі сиру молочних білків та жирів. Багато дієтологів і медиків рекомендують регулярно вживати в їжу різні сорти сиру, у тому числі і твердий сир Маасдам (Maasdam).

Шкідливість сиру Маасдам (Maasdam)

На жаль, крім користі є шкода сиру Маасдам (Maasdam). Варто підкреслити, що шкода від сиру Маасдам (Maasdam) може настати у разі вживання продукту у великих кількостях. Крім того, сир Маасдам у великих кількостях може нашкодити людям із захворюваннями шлунково-кишкового тракту, а також при підвищеній кислотності або коліті.

Калорійність сиру маасдам (maasdam) 350 ккал

Енергетична цінність сиру маасдам (maasdam) (Співвідношення білків, жирів, вуглеводів - бжу):

: 23.5 р. (~94 кКал)
: 26 р. (~234 кКал)

Маасдам (Maasdam) – це напівтвердий сир натурального визрівання, сир, приготований на основі високоякісного коров'ячого, рідше козячого молока. Головні ознаки цього сиру – великі кулясті очі та солодкуватий горіховий смак. Своїм солодким смаком Маасдам трохи нагадує солодший і найдорожчий швейцарський Емменталь.

Назву цей сир отримав за найменуванням міста Маасдам, розташованому на однойменному острові в Голландії. Основні постачальники сиру Маасдам знаходяться у Нідерландах (75%), а також у Німеччині та Франції.

Сир Маасдам входить до так званого «золотого фонду» голландського сироробства. За даними, отриманими в результаті проведених соціологічних опитувань, сир Маасдам посідає третє місце за популярністю після таких визнаних світових шедеврів сироробства як сир Гауда та Едамер.

Класичний сир "маасдам" продається головками по 6 та 12 кг. Деякі виробники випускають його у вигляді брусочків. Дозріває сир не менше 5 тижнів.

Колір сиру Маасдам – ніжно-жовтий. На зрізі чітко видно великі кулясті порожнини — вічка. Головка сиру зовні покрита жовто-червоною скоринкою, у деяких випадках із восковим нальотом.

Смак Маасдама – солодкуватий – горіховий з ніжним ароматом. Цей оригінальний смак виходить завдяки доданню польової гірчиці, кропиви та перцевої трави, а також гвоздики.

Користь та шкода сиру Маасдам

Користь сиру Маасдам (Maasdam) полягає у швидкій та легкій засвоюваності продукту людським організмом, яка обумовлена ​​вмістом у хімічному складі сиру молочних білків та жирів. Багато дієтологів і медиків рекомендують регулярно вживати в їжу різні сорти сиру, у тому числі і твердий сир Маасдам (Maasdam).

На жаль, крім користі є шкода сиру Маасдам (Maasdam). Варто підкреслити, що шкода від сиру Маасдам (Maasdam) може настати у разі вживання продукту у великих кількостях. Крім того, сир Маасдам у великих кількостях може нашкодити людям із захворюваннями шлунково-кишкового тракту, а також при підвищеній кислотності або коліті.

Як вибирати сир Маасдам

Чим більші очі у сирі, тим сир зріліший. Діаметр порожнин варіює від 1 до 5 см. Наявність очей у сирі – результат діяльності молочнокислих бактерій, діаметр порожнин залежить від температури камери дозрівання. Діаметр очей у сирних голівках завжди більший, ніж у брусочках сиру, тому що в голівках сир зріє при вищій температурі.

Смак сиру також залежить від особливостей технології. Краще купувати сир у головках, тому що він якісніший і смачніший. Якість сиру можна перевірити, злегка зігнувши скибочку сиру. Якщо він не розламався і не розкришився, то ви тримаєте якісний продукт. Запах аміаку є ознакою псування сиру.

Містечко Маасдам, що знаходиться поблизу Роттердама, загублене серед краси островів Південної Голландії і відоме тим, що стало місцем народження всесвітньо відомого сиру під назвою Маасдам.

А почалося все з конкуренції та бажання обігнати щвейцарських сироварів та підняти престиж рідної Голландії, перевернувши ринок. У 14 столітті вирішили створити свій власний сорт голландського сиру, який зміг конкурувати за смаком та популярністю зі швейцарським Емменталем.

Важливо було створити оригінальний сорт, який мав би власний яскраво виражений характер і не був точною копією швейцарської сирної знаменитості. Візитною карткою нового сорту став смак, великі порожнини та опукла скоринка.

1984 року на ринку працювала амбітна голландська сирна компанія Bars. Новий сорт сиру був вигаданий на приватній молочній голландській фермі, якою володіли Сіс Ботеркупер і Бестієн Барс - сироварем, ім'я якого історія приховала від нащадків.

Компанія Bars славилася чудовим менеджментом, хорошими технологами та постійним пошуком інновацій. Ці якості та наявність у портфелі нової рецептури привернули увагу французької корпорації Ле Груп Бель і за дуже значну на той час суму колектив Bars став частиною її активів. Були вкладені чималі інвестиції і випущено нову марку голландського сиру, яка називалася Ліїрдаммер, Маасдамер, Бергумер, Мірлендер, Вестберг і лише після всіх цих невдалих маніпуляцій з неймінгом стала Маасдамом.

Сьогодні Маасдам є золотим фондом голландського сироваріння, а завдяки незвичайному фруктово-горіховому смаку Маасдам отримав світове визнання. Тонке поєднання гострого аромату і солодкого присмаку забезпечило сиру всесвітню популярність і любов.

Свого часу Петро Перший привіз із Голландії цей сорт сиру до Петербурга з бажанням виробляти його в Росії. Імператор був зачарований незвичайним видом сиру з великими дірками, а згодом оцінив і смакові якості.

Маасдам не сплутати з жодним сиром. Сорт відноситься до представників сирів натурального визрівання, а назву одержав на честь місця народження. Цікаво, що відразу після виробництва сиру він виглядає як Едем та Гауда (найпопулярніші сорти сиру в Голландії та Росії), а потім починається процес дозрівання і в сирому тесті з'являються характерні знамениті порожнини. Сам процес натурального дозрівання протягом чотирьох тижнів і додавання пропіонових бактерій до складу закваски надають Маасдаму цікавого аромату і солодкуватого присмаку. При дозріванні протягом п'яти тижнів сир набуває делікатного і чарівного солодко-горіхового смаку.

Під час бродіння всередині сиру утворюються гази, які народжують очі. Популярність даного сорту сиру має й економічне обґрунтування - він дешевше у виготовленні і швидше дозріває, ніж, наприклад, сир Емменталь, який дуже популярний у Щвейцарії. Сир виходить більш м'яким порівняно з іншими за рахунок високого вмісту вологи.

Маасдам завдяки солодкому фруктовому або горіховому (при більшому часі дозрівання) смаку чудово поєднується з молодими рожевими винами, шампанським або білим ігристим вином. Універсальність сиру – справжня знахідка для кулінара. Завдяки тонкому смаковому відтінку він використовується як у десертній кулінарії, так і при приготуванні супів та других страв.

Насичений і водночас м'який колір сиру, яскраво жовта скоринка та великі архетипові дірки стали образом сиру у кіно, мультиплікації, ілюстраціях. Голланському Маасдаму вдалося перевершити щвейцарські сири за популярністю та популярністю. Але, за іронією долі, сорт став такий знаменитий у всьому світі, що набув характеру символу світового сироваріння, втративши свою приналежність до країни. Маасдам люблять у всьому світі, але мало хто пам'ятає, що це саме Голланський сир.

Незважаючи на те, що сир є висококалорійним продуктом, він дуже корисний. Найчастіше його виготовляють із коров'ячого, овечого, козячого та верблюжого молока, хоча можна приготувати і з молока будь-якого ссавця. Ніхто не може достовірно стверджувати, коли і як було отримано перший сир.

Якою є історія появи цього унікального продукту? Є думка, що мимовільними творцями найціннішого продукту стали бедуїни, які у спеку подорожували на далекі відстані. Природно, що вони із собою брали запас продуктів, серед яких було й молоко, налите у шкіряні мішки. Те, що виходило після довгого переходу та трясіння дороги в мішках бедуїнів, назвали сиром. Ченці середньовіччя пішли далі і навчилися сир солити, коптити, підсаджувати на нього корисну плісняву.

Нарівні з хлібом сир вважається найдавнішим продуктом землі, який приготував людина. Довгі століття він залишався основним продуктом харчування. Часто мандрівники брали в дорогу лише хліб, сир та І в наші часи сир залишається одним із найцінніших продуктів у раціоні людини. До його складу входять білки та жири, вітаміни А та В, він легко засвоюється людським організмом.

Сир Маасдам - ​​один з найпопулярніших і найвідоміших сироробів.

Свою назву він одержав від невеликого однойменного містечка. Це сир готують із тієї ж сировини, що й швейцарський, але він більш вологий і швидше дозріває, тому виходить дуже соковитим та м'яким. Добитися цього не вдалося, але з'явився новий смачний та ароматний сир Маасдам.

Шанувальником сорту був Великий Петро - російський імператор, який уперше спробував його у Голландії. Ніжний смак і тонкий аромат цього сиру підкорили імператора, щоправда, деяку настороженість викликали великі дірки, що пронизують сир Маасдам, і навіть було висловлено припущення, що винуватцями їх стали ненажерливі гризуни. Незабаром російські купці поряд з іншими голландськими сирами стали ввозити до Росії цей сорт.

Маасдам – сир не дуже жирний. Він виготовляється з коров'ячого молока і має традиційний смак зі злегка солодкуватим відтінком. Він має ідеально гладку поверхню скоринки жовтуватого відтінку і світлішу основну сирну масу. Можливе покриття скоринки воском, як у Гауди. Він добре, м'яко ріжеться, відноситься до напівтвердих сортів. Сир Маасдам легко побачити на переповнених прилавках серед інших, адже в нього характерні лише для Маасдама великі дірки діаметром близько трьох сантиметрів. Розмір їх залежить від того, чи дозрів сир. Якщо дірки не перевищують тридцяти міліметрів, значить сир ще надто молодий.

Вашій фігурі не завдасть жодної шкоди цей низькокалорійний продукт - голландський сир Маасдам. Користь від нього велика. Він містить корисні бактерії, мінерали і може використовуватися як самостійна закуска. Він добре поєднується із сухим вином, медом, оливками, помідорами та фруктами. Маасдам застосовують для приготування запіканок, різноманітних соусів.

Фото Світлани Ільїної

складові

8 л.

незбиране коров'яче молоко

не ультрапастеризоване

1/8 ч. л.

суха термофільна закваска

або

80мол 5.5 ст.л.

материнська термофільна закваска

1/16 ч.л.

пропіоновокислі бактерії

Propionibacterium shermanni, розчинити в 1 чашці молока кімнатної температури

1/2 ч. л.

рідкий сичужний фермент (телячий)

розчинити у 50мл води температури 30-35ºС
або сичужний фермент в іншій формі, у дозуванні, згідно з вказівками на упаковці

1 ½ ч.л. (8 мл)

хлорид кальцію, розчин 10%

розчинити у 50мл води кімнатної температури

або керуйтеся дозуванням, вказаним виробником препарату на упаковці

максимальна доза внесення – 2 г сухого кальцію на 10 л молока

Соляна ванна

800 р.

сіль морська середнього помелу

не йодована

3.2 л.

вода кип'ячена

1 ст.

хлорид кальцію, розчин 33%

1 ч. л.

оцет білий столовий

Після приготування ви отримаєте: 1 сир вагою 800 г.

Устаткування

10 л.

каструля

емальована або з нержавіючої сталі

15 л.

каструля

для водяної лазні

з макс. навантаженням від 4 кг

прес для сиру

харчовий термометр

довгий ніж

для нарізки згустку

шумівка

дерев'яна чи пластикова

на 1кг. ∅ 10-12 см.

форма для пресування сиру

мікроперфорована, циліндрична

[опціонально] н абор міні-мірних ложок

[опціонально] пара мірних стаканчиків 50 мл

сирна тканина

марля чи муслін

віск для сиру, латексне покриття або пакет для дозрівання

виберіть покриття, залежно від ваших уподобань

Простерилізуйте обладнання до початку приготування сиру. Можна промити його та обдати окропом

Розклад приготування сиру Маасдам (від початку до кінця приготування)

Перший день:

• 3 години на приготування сирного зерна (активна фаза)
• 10 - 12 годин на формування та пресування (пасивна фаза)

Наступні дні:

• 6 годин на посолку у соляній ванні (пасивна фаза)
• 2-3 дні на сушіння скоринки (пасивна фаза)
• 2 тижні на першу стадію дозрівання (пасивна фаза)
• 4-6 тижнів на другу стадію дозрівання (пасивна фаза)

Покроковий рецепт приготування домашнього Маасдаму

1. Розведіть пропіонову бактерію в 1 чашці молока, решту молока повільно нагрійте на водяній бані до 33°.
2. При нагріванні молока влийте розчин хлористого кальцію, ретельно перемішайте по всьому об'єму.
3. Додайте термофільну культуру. Посипте порошок на поверхню молока, дайте увібрати вологу протягом 3-5 хвилин. Потім добре перемішайте знизу нагору, розподіляючи культуру по всьому об'єму молока.
4. Додайте розведені пропіонові бактерії. Перемішайте.
5. Накрийте кришкою та дайте постояти 30 хвилин. Щоб уникнути остигання молока, можна також укрити його рушником.
6. Знову перемішайте, потім влийте розчинений фермент. Перемішуйте знизу вгору, щоб максимально рівномірно розподілити фермент по всьому об'єму молока.
7. Накрийте кришкою каструлю і залиште на 35-40 хвилин для згортання молока.
   [опціонально] Для точного визначення необхідного часу згортання та отримання згустку потрібної консистенції та розрахуйте час згортання за формулою K = F * M (мультиплікатор = 2.5, F – час флокуляції у хвилинах). Після проведення розрахунку накрийте каструлю кришкою і залиште згусток у спокої на кількість хвилин, що залишилося.
8. Проведіть . Якщо потік недостатньо щільний, залиште ще на 10-15 хвилин.
9. Коли потік став щільним і блискучим, як желе, розріжте його на кубики стороною 1-1.5 см.
10. Помішуйте потік 20 хвилин, підтримуючи температуру 32-33 ° С.
11. Залишіть на 5-7 хвилин, щоб сирне зерно осіло на дно каструлі.
12. Далі нам потрібно зменшити кислотність. Для цього злийте приблизно третину сироватки (в даному рецепті близько 3л), після чого влийте в каструлю такий же об'єм гарячої води (температурою близько 60° С). Ретельно перемішайте воду із сироваткою.
13. Потім повільно збільшіть температуру до 42 ° С протягом 20-30 хвилин. Весь цей час повільно та акуратно помішуйте згусток.
14. Після цього знову залиште сирне зерно осідати на дні каструлі протягом 5-7 хвилин.
15. Злийте сироватку так, щоб кількість, що залишилася, покривало поверхню осілого сирного зерна.
16. Перекладіть потік великим шумівкою у вистелену марлею форму. Намагайтеся максимально розправити всі складки на марлі та розрівняти сирне зерно, щоб отримати гладку поверхню сиру.
17. Поставте вагу 2 кг та пресуйте 15 хвилин.
18. Вийміть сир із форми, переверніть та перезагорніть у чисту тканину та пресуйте ще 30 хвилин вагою 2 кг.
19. Вийміть сир із форми, переверніть та перезагорніть у чисту тканину та пресуйте ще 60 хвилин вагою 3 кг.
20. Вийміть сир із форми, переверніть та перезагорніть у чисту тканину, потім поставте вагу 4 кг на 8-12 годин (на ніч).
21. Зробіть соляну ванну, розчинивши сіль у воді (пропорції вказані вище). Щоб сіль розчинилася повністю, нагрійте воду до температури 70-80°, потім додайте сіль, оцет і хлорид кальцію в зазначених пропорціях. Потім остудіть розчин до температури 15°.
22. Вийміть сир із форми і помістіть у ванну для посолки на 6 годин, кілька разів перевертаючи.
23. Вийміть сир з ванни і поставте сушитися 2-4 дні, до повного висихання скоринки. Перевертайте сир 2-3 рази на добу, щоб він поступово висихав.
24. Коли скоринка сиру стала абсолютно сухою, її потрібно покрити захисним шаром. Це може бути воскове або латексне покриття або пакет для дозрівання. Якщо ви використовуєте пакет, переконайтеся, що він закритий повністю герметично, інакше в нього може проникнути пліснява.
25. Після запечатування сиру необхідно помістити його в приміщення для дозрівання. Схема дозрівання сиру:

    10-14 днівпри температурі 10-12 ° С, перевертаємо раз на добу.

    4-6 тижнівпри температурі 16-20 ° С, перевертаємо раз на 3 доби. У цей період ви побачите, що сир стає більш об'ємним, округляється. Це працюють пропіонові бактерії, утворюючи у тілі сиру очі.
    Якщо у вашому приміщенні температура перевищує 20°, можемо порадити спорудити наступну камеру для дозрівання. Вам знадобиться:термосумка, дошка, дренажний килимок, паперові рушники, термометр кімнатний, 2 елементи холоду.

    Візьміть звичайну термосумку, що герметично закривається

    На дно сумки покладіть дерев'яну дошку, на неї – дренажний килимок або паперові рушники у 2 шари, на них – сир маасдам.

    Покладіть у сумку термометр

    На дно сумки покладіть один елемент холоду. Змінюйте його раз на добу на другий елемент холоду, до цього часу заморожений у морозильній камері

    Таким чином, температура в сумці у вас буде коливатися від 15 до 20 ° С протягом доби, що буде оптимальним для дозрівання маасдама.

26. Після 6-ти тижнів дозрівання при температурі 18° С сир готовий до вживання. Його можна зберігати до 1 року при температурі 8 ° С (наприклад, у звичайному холодильнику на полиці для фруктів/овочів).

Приємного сироробства!