Сир михалич урок приготування домашнього сиру. Наскільки калорійним є домашній твердий сир? сіль морська середнього помелу
У дозуванні, необхідному для отримання точки флокуляції через
Приготування
1. Нормалізація молока
Для отримання стандартного по масовій частціжиру українського сиру (50,0±1,6) % молоко необхідно нормалізувати. Цілісне молоко приводять до певної жирності, враховуючи при цьому вміст білка.
Формули для проведення нормалізації наочно представлені у спеціалізованій літературі із сироваріння – «Довідник сиророба», автор В.Я. Лях.
У домашніх умовах слід розуміти, що незбиране молокоз-під корови досить жирне (від 3,5% - 4,5%) і при отриманні з такого молока сир просто не відповідатиме характеристикам. Жирність молока для вироблення Російського сиру має бути на рівні 2,7-3%.
Тому одним із доступних способівПроведення нормалізації вважається використання сепаратора, на якому легко можна отримати вершки та знежирене молоко. Потім цільне молоко змішується з знежиреним молокомта вершками, регулюючи при цьому масову частку жиру. Для зменшення масової частки жиру незбиране молоко поєднується з знежиреним молоком, а збільшення зі вершками.
Якщо сепаратора немає під рукою, жирність молока можна зменшити звичайною обробкою холодом. Для цього незбиране молоко досить поставити в холодильник і після доби можна знімати вершки, що спливли, кухарем/черпаком. Жирність молока при цьому впаде приблизно на 1%.
Приступимо безпосередньо до приготування.
2. Пастеризація: нагріти молоко до 72℃ – витримати 20 сек.
3. Охолодити молоко до температури внесення стартерної культури – 32℃.
4. Внести розчин хлориду кальцію (навішення заздалегідь розчинити у дистильованій воді або готовий розчин із аптеки). Молоко ретельно перемішати.
5. Для російського сиру стартерна культура необхідна з високою кислотоутворювальною здатністю. Відповідним варіантом буде використання культури Danisco MM101.
На високоточних вагах відміряти необхідна кількістькультури та розсипати на поверхню молока.
6. Для надання кольоровості в молоко додати капельно натуральний рідкий барвник Аннато. Дозування залежить від Ваших переваг кольору. У нашому випадку становила 1 крапля на 2 літри.
7.
Чекати наростання кислотності молока.
Кислотність молока перед внесенням молокозгортаючого ферменту повинна бути на рівні 20-21 o T. Для тих, хто не має можливості проводити вимірювання кислотності, її зростання після додавання культури в середньому відбувається за 1,5-2 години
8. Після досягнення необхідного рівня кислотності (через 1,5-2 години) додати молокозгортаючий фермент, заздалегідь розчинений у дистильованій воді (за 5-10 хв до внесення). Ретельно перемішати протягом 30-40 секунд, далі будь-які хвилювання та перемішування молока повинні бути виключені, це може вплинути на якість згустку.
Перевага таблетованого ферменту полягає у зручності його дозування.
Завдяки роздільним лініям, передбаченим виробником, кожну таблетку легко поділити на 4 частини. 1 пігулка розрахована на згортання 20 л. молока.
9. Методом обертової судини визначити точку флокуляції (докладна методика описана на нашому сайті у статті «Коагуляція та флокуляція» »).
Мультиплікатор 3
Орієнтовний час від внесення ферменту до нарізки потік (час коагуляції) 36-45 хв, за умови, що дозування сичужного ферменту забезпечило отримання точки флокуляції 12-15 хвилин.
10.
Готовність сирного згустку до нарізки перевірити методом чистого зламу. Для цього лопаткою для сиру, ножем або чимось схожим зробити розріз згустку вертикально (2-3 см достатньо) і підняти його горизонтально.
Кути згустку мають бути гострими, сироватка повинна виділятися прозора.
11. За допомогою спеціального ножа або сирої ліри нарізати потік на кубики з гранню 7-10 мм, спочатку горизонтально, через 5 хвилин вертикально.
12. на початковому етапіпісля нарізки зерно м'яке та його необхідно акуратно вимішувати, щоб зерно зміцніло. Воно має стати більш щільним, пружним та округлим.
Паралельно ведеться контроль кислотності сироватки. При нормальному перебігу молочнокислого процесу наростання кислотності сироватки з розрізки згустку до другого нагрівання становить 1-2 про Т.
13. Злити (30 ± 10) % сироватки (від кількості суміші, що переробляється).
14. Температуру другого нагрівання встановити від 41 до 43℃. Тривалість нагрівання (30±10) хв.
15. Тривалість вимішування після другого нагрівання залежить від властивостей зерна. Після закінчення зерно перевіряють на готовність до формування шляхом його стиснення у долоні. Воно повинне склеюватись і при розтиранні між долонями розсипатися на дрібні складові сирного зерна. Зерно також має бути щільною консистенцією і трохи рипіти на зубах.
16. Після вимішування злити ще (25±5) % сироватки від об'єму, що залишився.
При нормальному перебігу молочнокислого процесу тривалість обробки зерна після другого нагрівання повинна становити (40±10) хв. Загальна тривалість обробки зерна з розрізання згустку (140±20) хв.
17. Часткова посолка у зерні.
У сирне зерноз сироваткою, що залишилася, вносять кухонну сіль з розрахунку (50±20) г солі на 10 л вихідного молока. Після її додавання зерно вимішують ще (20±5) хв.
При більших обсягах переробки сіль бажано вносити у вигляді сольового розчину.
Формування
При приготуванні українського сиру метод формування використовується насипом.
Сирне зерно звільняється від сироватки шляхом її зливу. Отримане зерно добре струшується і при цьому між сирними зернами утворюються повітряні порожнечі. Це повітря при подальшому пресуванні не видаляється і формує неперевершений механічний малюнок, характерний для цього виду сиру.
Сирне зерно розкладається за стерилізованими формами в сирну тканину.
Самопресування
Процес проходить за кімнатної температури 18-20 градусів. Сирне зерно починає ущільнюватись, сироватка починає стікати.
Пресування сиру
Після 30 хв сирну голову починають запресовувати при тиску від 0,1 до 0,15 кг/см 2 . Через 1 годину роблять перепресування, збільшуючи тиск до 0,2-0,3 кг/см 2 і ще через 1 годину роблять друге перепресування при тиску 0,4 кг/см 2 . Під час перепресування сирну голову слід перевертати.
На етапі пресування важливо стежити за рівнем водневого показника pH, що дає уявлення про кислотність сирної голівки. Наприкінці формування значення pH повинне досягти 5,2 -5,3.
Якщо у Вас немає можливості контролювати pH, рекомендуємо закінчувати етап пресування і приступати до посолки сиру через 4 години. За умови, що ваша головка за вагою буде не більше 2 кг і температура коливається в межах 18-20 градусів.
Посолка
Сирні головки необхідно помістити у 20% сольовий розчинз додаванням хлориду кальцію. Дозування хлориду кальцію – 3г сухої солі на 10 л розсолу.
Температура посолки становить 10-12 ℃.
Час посолки 6:00 на кожен кілограм головки.
Обсушування сиру
2-3 діб при температурі 10-12 ℃
1 раз на добу сир необхідно перевертати.
Зберігання та дозрівання
Після обсушування сир запаковується у герметичні вакуумні або спеціальні пакети для дозрівання.
Під час дозрівання сир необхідно перевертати протягом перших трьох тижнів щотижня, а наступного періоду кожні 2 тижні. Період дозрівання для Російського сиру – 60 діб. Температура дозрівання – (12-14) ℃.
Сьогодні у мене свято - дозріло моє перше в житті твердий сир. Як тільки я захопилася сироробством, то навіть мріяла про те, що колись зможу зробити сир з дірочками, який буде смачнішим за покупний у 100 разів! Ось і настав такий момент...
Виявляється не так вже й важко приготувати «Російський» сир, якщо мати трохи витримки та знати технологію сироваріння. Єдина складність - дістати закваски та фермент для приготування сиру, але і це стало доступніше завдяки Інтернету.
В одному з Інтернет магазинів знайшла закваски та ферменти для приготування сиру. З невеликим побоюванням я замовила цей товар, поле чого одразу ж на ел. поштою прийшов рецепт приготування. Прочитала. Так як я вже була знайома з приготуванням інших видів сирів на основі сичужного ферменту, весь процес був досить зрозумілий.
Отримала посилку з ферментами та заквасками. Оскільки не очікувала, що все так швидко прийде, то, ясна річ, домашнім молоком не запаслася. Довелося бігти до сусідки, щоб замовити цебро молока (10л). Вона, звичайно, здивувалася такому обсягу, але пообіцяла, що через два дні я можу прийти за своїм замовленням. Із магазинного молока твердий сир не готують (!).
Молочко у сусідки я купила. Воно у неї завжди смачне, якісне та чистеньке. Якщо немає впевненості як молоко, то його обов'язково потрібно пастеризувати.
Пастеризація
Для цього готуємо 2-3 крижані лазні (каструлька в мисці з льодом або з водою та льодом). Пастеризувати будемо по 3,3 л молока (10 л молока за 3 прийоми), щоб молоко можна було швидко нагріти та остудити (на молокозаводі цей процес триває 24 секунди).
У широку каструлю наливаємо 3,3 л молока і вмикаємо найбільший вогонь. Нагріваємо молоко до температури 70-72 градуси (перевіряємо кухонним термометром). Гаряче молоко розливаємо по крижаним лазням і швидко перемішуємо його, щоб воно швидше охололо. Охолоне молоко зливаємо в чисту суху банку і відправляємо в холодильник. Повторюємо процедуру з молоком, що залишилося.
Резервування та дозрівання молока
Пастеризоване або свіже молоковідстоюємо у холодильнику 12-24 години при температурі 10-12 градусів. Так потрібно зробити, щоб підвищити кислотність продукту, завдяки чому сир буде смачнішим.
Сьогодні є відповідальний день. Інструкцію з виготовлення сиру я прочитала 5 разів, щоб ніде не помилитися.
Для приготування необхідно мати:
каструля на 11 л
довгий ніж або ідеально чистий шашличний шампур
пакетики із закваскою та ферментами
200 г кухонної нейодованої солі
50 мл холодної кип'яченої води
3-4 л гарячої кип'яченої води (50 градусів)
кухонний градусник
Активація заквасок чистих культур молочнокислих бактерій
Розігріваємо 250 мл молока до 35 градусів. У це молоко засипаємо закваску для сиру, перемішуємо та накриваємо кришкою. Залишаємо на 40 хвилин у теплому місці. 
13:35
Виливаємо 10 л молока в каструлю і відправляємо його нагріватись на найменший вогонь до 32-33 градусів. Відразу після досягнення цієї температури конфорку відключаємо.
14:10
Згортання молока
Молоко нагрілося. Вводимо до нього молочну закваску, яку ми залили теплим молоком та залишили дозрівати 40 хвилин тому.
Розчиняємо фермент у 50 мл холодної кип'яченої води.
Як тільки фермент розчиниться, виливаємо його у молоко.
Перемішуємо інтенсивними рухами 10 секунд, після чого каструлю з молоком не чіпаємо 40-50 хвилин. Каструлю тримаємо в теплому місці, щоб молоко не охололо нижче, ніж 32 градуси.
15:30
Розрізка та обробка згустку
Чекаємо моменту формування згустку, який би на 1-2 мм відокремився від стін каструлі. Сирний потік має бути, як щільне желе.
Потік розрізаємо довгим ножем або шашличним шампуром на квадрати 1,5-2 см. Не забуваємо розрізати кубики по горизонталі, максимально нахиливши ніж (або шампур). Каструлю накриваємо кришкою та залишаємо на 10 хвилин.
15:40
Сирні кубики повинні потонути у сироватці. Зливаємо 100 мл верхньої сироватки. Каструлю ставимо на повільний вогонь і, постійно помішуючи, нагріваємо сирні кубики в сироватці до температури 36-38 градусів протягом 10 хвилин.
15:50
Зливання сироватки та внесення води
Сирне зерно має бути 7-8 мл. Зливаємо 3,5 л сироватки (вичерпуючи). Додаємо в каструлю із сирним зерном 2,6 л кип'яченої води 40 градусів.
Друге нагрівання
Нагріваємо сирне зерно до температури 38-40 градусів протягом 12-16 хвилин на повільному вогні.
16:04-16:10
Часткова посолка у зерні
Сирне зерно відціджуємо від сироватки та додаємо 2 г дрібної солі. Сир перемішуємо, щоб сіль добре розподілилася.
Формування та самопресування
Залишаємо сир самопресуватися на 30 хвилин.
На цьому етапі сьогодні закінчу свою розповідь про приготування «Російського» сиру. Вже завтра я розповім про те, як правильно пресувати сир, з яким вантажем, як солити його, підсушувати, де і як він повинен дозрівати і зберігатися.
Дякую за увагу!
Сир «Російський» у домашніх умовах. Частина 2
Щоб отримати кращі статті, підпишіться на сторінки Алімеро в ,
"Російський" - сир, що користується величезною популярністю в нашій країні. Згаданий бренд не має правовласника. Саме тому такий молочний продукт виробляють кілька підприємств у Росії, а також у Білорусії, Україні та Латвії.
Загальні відомості про твердий молочний інгредієнт
Чим відрізняється звичайний сир та сир «Російський»? Склад останнього продукту включає пастеризоване коров'яче молоко, а також молокозгортаючий сичужний ферментта закваску мезофільну молочнокислих бактерій Такий сир є твердим. Він має жовтий колір, але в його зрізі видно мереживо, що з дрібних глазков. На смак російські сири твердих сортів злегка кислуваті. Зазвичай їх жирність становить близько 50 ±1,5 %.
Робимо твердий російський сир самостійно
Купуючи в магазині такий продукт, кожен із нас ставив питання про його виробництво. На перший погляд здається, що це дуже складне і трудомісткий процес. Однак насправді все набагато простіше.
Щоб зробити справжній російський сир вам знадобиться багато молока. Якщо воно трохи прокисле, то нічого страшного. У будь-якому випадку остаточний продукт повинен вийти дуже смачним та поживним.
Отже, щоб зробити твердий сир «Російський», нам необхідні наступні інгредієнти:
Приготування молочної основи
Перш ніж зробити російський сир у домашніх умовах, нам слід підготувати в'язку основу. Для цього коров'яче молоко потрібно влити у велику каструлю, а потім додати до нього сільський сирі добре все перемішати. До речі, щоб домашній сир вийшов однорідним, останній продуктрекомендується попередньо збити у блендері на великій швидкості.
Після того як всі інгредієнти виявляться в загальній тарі, їх необхідно поставити на слабкий вогонь і варити доти, поки вміст каструлі не тягнеться, ніби гума. При цьому молочні компоненти рекомендується регулярно заважати, щоб вони не пригоріли.
Після термічної обробкиСироватку, що утворилася, слід відкинути на друшляк з щільною марлею і почекати, поки вся зайва рідина не стіче.
Другий етап приготування твердого сиру
Російський сиру домашніх умовах слід готувати поетапно. Після того як молочна основа буде зроблена, необхідно приступити до обробки інгредієнтів, що залишилися. Для цього необхідно розтопити натуральне вершкове масло в мисці, а потім додати до нього раніше приготовлену масу, а також сире сільське яйце, харчову содуі дрібну сіль. Підігрівати ці компоненти слід дуже обережно, щоб вони не підгоріли. Для цього їх потрібно регулярно заважати великою ложкою.
Завершальний етап у створенні домашнього сиру
Проваривши компоненти протягом деякого часу, ви повинні отримати жовту масу консистенції збитого крему. Після того, як вона загусне, посуд слід відразу зняти з плити. У такому стані необхідно почекати, поки маса трохи не охолоне. Далі її потрібно викласти на стіл і злегка вимішати.
Надавши продукту потрібну форму, домашній сир слід загорнути в харчову плівку, а потім відправити в холодильну камерудо повного застигання.
Як правильно подавати членам сім'ї?
Сир «Російський», склад якого було представлено вище, виходить досить твердим. Після того, як він повністю застигне в холодильнику, його необхідно вийняти і нарізати на тонкі скибочки. Такий продукт можна подавати до столу разом із ковбасою та хлібом, а можна використовувати для приготування різноманітних гарячих страв та салатів.
Робимо сир «Російський»
Домашній сир відрізняється від магазинного тим, що він виготовляється тільки з натуральних компонентів. Саме тому такий продукт рекомендується робити лише самостійно. Для цього нам може знадобитися:
Робимо основу
Щоб зробити основу для твердого домашнього сирусвіже коров'яче молоко необхідно влити в чисту емальовану тару і підігріти до температури 35 градусів. Далі до нього слід викласти сметану з високим відсоткомжирності і добре розмішати, використовуючи віночок.
Після того, як основа буде готова, необхідно взяти молокозгортаючий фермент «Мейто» і розчинити його в половині склянки холодної кип'яченої води. Отриману суміш потрібно влити в молоко і продовжити заважати протягом 1 хвилини.
Термічна обробка
Залишивши отриману масу осторонь на 1-2 години, ви повинні отримати згусток у вигляді щільного і пружного желе. Розрізавши його ножем на невеликі квадратики, слід дочекатися, поки основа не виділятиме сироватку.
Після описаних дій посуд потрібно поставити на водяну банюта повільно прогріти до температури 40 градусів. При цьому масу регулярно слід заважати великою ложкою. Цей процесможе відібрати у вас близько 45-60 хвилин. За цей час сирне зерно повинне трохи уваритися та зменшитися в обсязі.
Готовність продукту можна визначити так: пластівці осідають на дно каструлі, а при вживанні скриплять на зубах.
Процес формування
Після того, як термічна обробка буде завершена, всю сироватку слід злити з каструлі. Для цього можна використовувати друшляк з марлею. Далі продукт потрібно посолити та викласти у круглу форму з дірочками внизу (для видалення зайвої рідини). Закривши сир блюдцем, його необхідно притиснути пресом, застосувавши для цього будь-який важкий предмет.
В такому стані молочний інгредієнтбажано витримати протягом 3-4 годин. Після закінчення зазначеного часу сир потрібно акуратно вийняти з посуду та насухо обтерти паперовими рушниками. Далі слід помістити в суху бавовняну тканину і відправити в холодильну камеру. Дозрівати твердий сир у такому вигляді має близько 3 тижнів. При цьому кожні 3-4 дні його необхідно перевертати та міняти тканинну обгортку на суху.
За цей час сир стане жовтуватого кольору, придбає суху скоринку, кислуватий смак та правильну структуру.
Вживати готовий молочний продукт, зроблений у домашніх умовах, можна просто так або використовуючи його для створення бутербродів. Також даний інгредієнтдозволяється застосовувати для приготування салатів та других гарячих страв, соусів.
Російський сир належить до напівтвердих сирів. Має приємний жовтий відтінокта ажурний малюнок з дрібних очей на зрізі.
Російський сир наділений трохи кислуватим смаком і пластичною структурою. Жирність цього сирних ласощів, Як правило, варіюється від 45 до 50%.
Устаткування
- Каструля;
складові
- 10 л молока;
- 1/4 ч. л. (0,3 г) закваски ММ 100/ММ 101 (для сиру з очками) або 1/32 ч.л. МА 11 (без вічка), або 1/4 ч.л. (0,3 г) Угліч-7К;
- 1/2 ч. л. (2,5 г) рідкого сичужного ферменту або 0,5 г сухого сичужного ферменту;
- 1/2 ч. л. (2,5 г) розчину хлористого кальцію;
- Розсіл 20%.
Вихід 10% – 1 кг сиру.
Рецепт приготування
1. Нагріти молоко до 32С. Посипати суху закваску, дати постояти 2 хв, щоб порошок увібрав вологу.
2. Добре перемішати та залишити для дозрівання на 30-40 хв.
3. 10% розчин хлористого кальціюрозчинити у 30 мл води та внести в молоко, перемішати.
4. Розчинити сичужний фермент у 50 мл води температурою 30-35 °С, залиште на 20 хв.
5. Внести розчин сичужного ферменту та добре перемішати.
6. Залишити утворення згустку на 30-40 хв, підтримуючи температуру 30-32С.
7. Потік повинен стати щільним, розріжте на кубики зі стороною 1 см. Якщо потік не щільний, то залиште його ще на 10 хв.
8. Заважати 10 хв, підтримуючи температуру 32-33С.
9. Злити 30% сироватки (3л).
10. Перемішувати молоко великим шумуванням, одночасно розрізаючи протягом 5 хв.
11. Внести 2 л води температурою 42С зниження кислотності.
12. Нагрівайте та вимішуйте зерно протягом 25 хв до температури 42С.
13. У форму для сиру укладаємо дренажний мішок або марлю.
14. Перекладати зерно у форму шумівкою, потрясаючи, щоб злити сироватку. Зерно у формі не ущільнювати, навпаки, намагатися зробити масу повітрянішою, розфарбувавши шматки.
15. Накрити кришкою та залишити для самопресування на 30 хв. Один раз протягом цього часу (через 15 хвилин) перевернути сир, щоб він самопресувався у зворотному напрямку.
16. Поставити форму з сиром під прес і пресувати 3 години: 1 година - 2 кг (вага вантажу в 2 рази більша за вагу голівки сиру), 1 годину - 3 кг (вага вантажу в 3 рази більша за вагу голівки сиру), 2 години - 4 кг (вага вантажу в 4 рази більша за вагу голівки сиру). Щоразу, збільшуючи вагу вантажу, потрібно перевертати сир, розправляючи складки на тканині.
17. Посолка в 20%-му розсолі. Час посолки розраховується: 0,5 кг сиру (3 години посолки). Сир плаває в розсолі 6:00, тому для рівномірної посолки один раз через 3 години перевернути сир.
18. Обсушування при температурі 10-13С 5-6 днів. Потрібно отримати суху скоринку.
19. Покрити сир латексним покриттям (або воском, або запаяти в термозбіжний пакет).
20. Витримувати 60 діб за нормальної температури 10-13С. Для прискорення дозрівання разом з основною закваскою можна додати закваску Угліч-К, тоді час дозрівання скорочується до 40 діб (якщо використовуєте Угліч-7К, то прискорення не потрібно).
21. Сир можна зберігати після дозрівання 4-6 місяців за температури 6-8С.
Як приготувати 20% розсіл
4 літри води довести до кипіння, розчинити 1 кг кам'яної солі. Остудити до кімнатної температуриі процідити або акуратно злити, щоб домішки із солі (якщо такі є) залишилися на дні. Додати 5 мл 6% оцту, 5 г сухого хлористого кальцію або 40 мл 10% розчину хлористого кальцію. Розсіл можна використовувати кілька разів.
Російський сир зі спеціями
Якщо ви не плануєте довге зберіганняз використанням покриття, то можна використовувати суміш спецій та трав для утворення скоринки. У ній сир може зберігатися до 2-3 тижнів.
Для цього після повного висихання головки сиру та утворення скоринки наносимо шар оливкової олії і посипаємо сир з усіх боків сумішшю спецій на ваш смак: паприкою меленою або пластівцями, куркумою, чорним перцем та ін. Для зберігання можна помістити сир у кондитерський пергамент і в контейнер .
Російський сир, що виготовляється з молока вищої якості, багато років тішить гурманів. Його відносять до твердих сирів, що характеризуються високим ступенем молочнокислого бродіння. Однак часто товар, що знаходиться на прилавках магазинів, далеко не відповідає прийнятим стандартам, та й не завжди він свіжий. Вирішити цю проблему можна шляхом приготування цього виду сиру в домашніх умовах. Про те, як приготувати його із молока вдома, буде розглянуто далі.
Користь
Російському сиру властиво кислуватий післясмак. Його суміш досить щільна, а відтінок - теплий масляний. Цей продуктбагатий білками, жирами, причому вміст вуглеводів у ньому невисоке. За рахунок свого хімічного складувін сприяє нормалізації роботи багатьох систем організму людини. Наприклад, завдяки білкам, які є будівельним матеріалом, не лише наводить їх у норму, а й сприяє їх формуванню.
Його вживання сприятливо позначається на гормональному тлі, стан м'язів.Крім цього, Російський сир є профілактикою вірусних інфекцій. За рахунок фосфору та кальцію він бере участь у будівництві кісток, а також показаний людям із захворюваннями суглобів. Завдяки вітаміну В12 він ефективний при анемії, недокрів'ї та гепатиті. Серед інших корисних якостейне можна не відзначити позитивний впливстан нервової системи.
Можлива шкода
Як і будь-який інший сир, російський характеризується високою жирністю. Тому людям з надмірною вагоюварто обмежити його вживання. Тим, хто має такі захворювання, як гастрит, гіпертонія, і навіть порушення кислотності, їсти цей сир теж не можна. До групи ризику входять і люди, які страждають на пієлонефрит і сечокам'яну хворобу.
Крім того, не можна вживати продукт, якщо він несвіжий:це може спричинити порушення роботи органів травлення. Важливо враховувати і той факт, що в магазинному сирі є спеціальні солі-плавці, які прискорюють його дозрівання. При регулярному вживаннівони здатні наситити організм токсинами, вимити з нього кальцій, і навіть знизити його засвоєння. Саме вони провокують збої в роботі органів шлунково-кишкового тракту, печінки, поява каменів у нирках та жовчному міхурі.
Створюємо продукт вдома
Приготування українського сиру в домашніх умовах насправді не є чимось складним і трудомістким. Єдине, доведеться зважити, що молока для виготовлення такого продукту знадобиться дуже багато (одного літра не вистачить). При цьому воно може бути на стадії прокисання. До того ж, треба розуміти, що для приготування потрібно використовувати натуральні продукти.
Зразковий рецепт корисного сирускладається з наступних інгредієнтів:
- коров'ячого молока – 10 літрів;
- закваски – близько 100-200 мг;
- кип'яченої води – приблизно 50 мл для ферменту, 3 л для варіння та 1 л для розсолу;
- дрібної кухонної солі- Не менше 3 столових ложок;
- рідкого сичужного ферменту – приблизно 0,5 чайної ложки.
Крім цього, потрібно підготувати кухонний термометр, каструлю ємністю не менше 11 літрів, пару чашок, ніж та спеціальну форму для сиру об'ємом на 1 кілограм.
Важливо подбати про наявність особливого термічного пакета, у якому твердий сир дозріватиме.
Підготовка
Бо для виготовлення потрібно натуральне молоко, не обійтися без його пастеризації та дозрівання. Якщо продукт придбано на ринку, його пастеризують за температури не менше +70 градусів С. Для точності можна скористатися кухонним термометром. Після термічної обробки молоко остуджують і витримують приблизно дві доби за температури +10… 12 градусів. Так виконується резервація молока. Якщо потрібно прискорити дозрівання, молоко піддають швидкому охолодженню.
Заквашування та основа
Щоб приготувати закваску, беруть склянку теплого молокаіз приблизною температурою +35 градусів. У ньому розчиняють закваску шляхом ретельного перемішування, потім масу накривають кришкою і залишають приблизно на 40 хвилин теплому місці. Мінімальний часнаполягання складає півгодини. Основну (без закваски) масу молока переливають у велику каструлю і ставлять на плиту, нагріваючи її до температури +35 градусів.
Потім ємність вливають підготовлену молочну закваску.Поки молоко стоїть, беруть другу склянку (чашку) і змішують у ньому рідкий сичужний фермент із водою. Після того, як рідина стане однорідною, її виливають у молоко із закваскою і ще раз перемішують до стану однорідності. Далі протягом 40 хвилин підтримують температуру суміші +30 градусів.
Не потрібно постійно перемішувати молочну рідину – треба дати їй наполягати.
Густа основа
Через сорок хвилин замість молока в каструлі з'явиться характерний сирний згусток. Він легко відокремлюватиметься від стінок ємності, маючи желеподібну консистенцію. Використовуючи довгий ніж, цю густу основу розрізають уздовж і поперек з кроком 1,5-2 см, утворюючи маленькі кубики сиру. Після цього каструлю знову закривають кришкою та залишають ще на 10 хвилин.
Виварювання та пресування
Коли вийде час, кубики сядуть на дно ємності. Потрібно злити рідину, а потім поставити тару з сиром на повільний вогонь. Нагрівати масу можна лише до +37 градусів, на це піде трохи більше 10 хвилин. На цьому етапі габарити сирних кубиків зменшуватимуться. Потім необхідно злити сироватку, що залишилася, і залити утворене сирне зерно. кип'яченою водоютемпература якої не повинна перевищувати +40 градусів.
Каструлю ще раз ставлять на плиту і обробляють при температурі не більше +42 градусів С протягом 15 хвилин. Після закінчення часу рідину зливають, масу відкидають на друшляк і солять, після чого ретельно перемішують і залишають, щоб прибрати рідину, що залишилася. Зазвичай на це йде близько півгодини. Потім масу поміщають під прес на 20 хвилин із оптимальною вагою 2-3 кг. Через півгодини сир під пресом перевертають.
Розсіл і дозрівання
У літрі гарячої води розчиняють 3 столові ложки солі, доводять до кипіння та проціджують через щільну марлю. У рідину кладуть сир і залишають на 12 годин для просолювання, закриваючи кришкою та періодично перевертаючи. Далі сир виймають із розсолу, дозволяють стекти зайвої рідини та висушують. Потім, як правило, його поміщають вниз холодильника на грати для подальшого дозрівання.
На це зазвичай йде від двох до трьох діб. Щоб процес виготовлення продукту в домашніх умовах проходив правильно, протягом усього дозрівання сир потрібно перевертати, щоб його скоринка стала сухою. Можна для дозрівання покласти продукт у термопакет, щільно стягнувши та зав'язавши його.
Подальша технологія дозрівання передбачає зберігання продукту на нижній полиці холодильника протягом трьох тижнів. При такому методі перевертати сир у пакеті потрібно не частіше ніж один раз на день. Зберігати його слід за температурному режимівід 0 до +8 градусів С. Колір продукту повинен вийти кремувато-бежевим, його смак матиме характерну кислинку.
Жирність домашнього сиру при даному рецептістановитиме не більше 50%, він буде досить щільним та смачним. Зробити його може кожна господиня, якщо враховуватиме всі нюанси технології. Смак такого продукту багато в чому перевершує будь-який магазинний аналог. До того ж він по-справжньому корисний для здоров'я, чого не можна сказати про магазинні сири через добавки, що прискорюють дозрівання і позбавляють технологію багатьох природних етапів виготовлення.
Щоб плівка обтягнула сир максимально щільно, її разом із сиром опускають у гарячу водуна кілька секунд.
Про те, як приготувати Російський сир з козячого молокадивіться в наступному відео.
Статті на тему
