Що готували за радянських часів. Меню радянських їдалень

Це улюблені з дитинства страви, що готуються у свята та будні. Це походи з батьками чи друзями до кафетерій: легендарний радянський пломбір із лимонадом «Буратіно» чи молочним коктейлем, посипаним тертим шоколадом. А дефіцитні продукти, здобуті до сімейної урочистості чи Нового Року, здавалися нам удвічі смачнішими.

Дитинство давно позаду, та й гастрономічний прогрес не стоїть дома. Але все ж таки, ностальгія частенько повертає нас у колишні часи. І нехай навколо велика кількість фруктової екзотики, але кожна людина, народжена в СРСР, неодмінно зустріне Новий Рік саме з мандаринами. Тими самими, що так обожнюються всією радянською дітворою. А з багатого асортименту шампанських вин, звичайно, вибере «Радянське».

Часи змінюються, а разом із ними і мода. Не лише в одязі, а й у кулінарії. Нині у тренді піцерії та суші-бари. Калейдоскоп різних кухонь світу широко представлений у ресторанах: японська кухня, італійська, французька, китайська та багато інших. Але частинка душі назавжди залишилася у минулому. Там, де винахідливі уми технологів і винахідливі господині готували цікаві страви, що ввібрали елементи кухонь республік, що входили до складу Союзу.

Давайте ж згадаємо легендарні страви радянської кухні, поринувши всі разом у смачні та незабутні спогади. Найсмачніші торти та домашня випічка, перші та другі страви, неповторні салати та м'ясні страви, улюблені закуски та найкращі у світі цукерки. А відповідність ГОСТам гарантувала покупцям високу якість та натуральність продукції. Ну і, звісно, ​​без будь-яких там ГМО…

Закуски

Як водиться, почнемо із закусок. Бо саме вони випереджають трапезу, збуджуючи апетит присутніх за столом.

Заливна риба

Ця холодна закуска популярна й досі. Відварена риба в запашному бульйоні, звареному за всіма правилами. Заливаючи шматочки рибки бульйоном із розведеним у ньому желатином, додаємо красиво нарізані відварену моркву та яйця. Не забуваємо про гілочки зелені. Тільки Надюша з «Іронії долі» не впоралася з приготуванням цієї страви. Ми ж готуємо його віртуозно, чи не так?

Холодець

Побратимом заливної риби є всіма улюблений холодець. Він поза часом і поза конкуренцією! Хоч зараз біжи до магазину за свинячими ніжками, м'яском і діставай із засіків відерну каструлю! Гаряча картопелька та холодна закуска – ідеальне поєднання.

Салати

Меню радянських їдалень пропонувало нам салати на будь-який смак: легкі овочеві та ситні м'ясні чи рибні. З легкою заправкою і присмачені сметаною або майонезом.

Олів'є

Поза всяким сумнівом, «Олів'є» був салатом №1 на святковому столі будь-якої радянської людини. Та й зараз він не здає своїх позицій. Гарна назва та доступність інгредієнтів забезпечили йому популярність на довгі роки. М'ясний салат – це друга назва творіння Люсьєна Олів'є. Рецепт, створений ним ще далекого 1860 року, має безліч інтерпретацій, що кардинально відрізняються один від одного. У меню європейських ресторанів він представлений під назвою «Російський салат».

Наш рецепт: спробуйте відійти від канонів і приготувати це дуже смачно.

Оселедець під шубою

Ще один безумовний фаворит - салат "Оселедець під шубою". Рецепт, що з'явився на початку ХХ століття (а саме в 1918 році) був презентований у трактирах купця Анастаса Богомилова. А первісна назва «Ш.У.Б.А.» було абревіатурою, що позначала таке – «Шовінізму і занепаду – Бойкот та Анафема». Ось такий оригінальний спосіб був знайдений кухарями, щоб упокорити відвідувачів, що ворогують між собою на політичному ґрунті. Винахід довелося відвідувачам до смаку, вони стали більше закушувати і менше буянити. Згодом ця історія забулася, а назва трансформувалася у відомий нам варіант. На столах радянських громадян цей салат з'явився у 60-х роках, а починаючи з наступного десятиліття (і досі) став усюди коханим.

Здавалося б, такий нехитрий, але не менш коханий усіма, хто живе на теренах пострадянського простору. З'явився цей рецепт у 19 столітті і відтоді популярний. Це чудова страва для дієтичного харчування та для людей, які бажають зберегти фігуру. Адже в ньому відсутні такі калорійні продукти, як м'ясо та майонез.

Перші страви

Є традиційні супи, які називають словом – гаряче. А є холодні, що подаються навесні та влітку. Але й ті й інші ми незмінно любимо та їмо з великим задоволенням. Представлені супи ми полюбили саме з тих часів, коли півтора десятки республік були єдиним братським союзом.

Окрошка

Назва цієї страви походить від дієслова «кришити». Відповідно до назви, воно являє собою дрібнонарізану суміш гредієнтів, що входять до складу, заправлену квасом. Такий варіант холодного супу пропонували скуштувати ще у 18 столітті. Згодом змінювався і склад продуктів та сама заправка. М'ясною складовою міг бути свійський птах, дичина і навіть риба. А хтось віддає перевагу ковбасі. Заправляють «Окрошку» не лише квасом. Хтось віддає перевагу сироватці, мінеральній воді чи навіть пиву. Додайте сметану, дрібнонарізану зелень і насолоджуйтесь!

Наші рецепти:

Розсольник Ленінградський

Розсольник "Ленінградський" можна приготувати на м'ясному бульйоні або зробити його вегетаріанським. А деякі воліють як основу грибний відвар. Одні використовують мариновані огірки, інші люблять класти солоні. Нарізати їх кубиками, соломкою чи потерти на великій тертці – це не важливо. Але секрет особливого розсольника полягає у додаванні огірків у цибульно-морквяну засмажку. Пасеруючи огірки разом з овочами, ми отримаємо неповторний результат! Перловку краще зварити окремо, щоб суп вийшов прозорим і не був слизовим.

Торт Прага

Великим попитом і досі мають твори неперевершеного майстра – кондитера Володимира Гуральника. Він створював свої шедеври на кухні московського ресторану "Прага". Там і з'явився торт з однойменною назвою. І одразу став одним із фаворитів. Вигаданий у Москві торт є варіацією знаменитого австрійського торта «Захер».

Торт Пташине молоко

Нам знайомий ще один торт, створений Гуральник - . Тонкий корж під шаром ніжного суфле і шоколадна глазур - просто і лаконічно, але дуже смачно! За цими повітряними ласощами вишиковувалися величезні черги. До речі, саме він став першим тортом у СРСР, на який було видано патент.

Торт Казка

Казково смачний та оригінально оформлений торт так і називається – «Казка». Він являє собою поліно, вкрите милими грибочками та розсипом найсимпатичніших квіточок. Бісквітний корж, сироп для просочення з додаванням бренді, чудовий крем, а також казковий декор зробили його загальним улюбленцем. Дітлахи від нього просто в захваті!

Торт Шахтарський

Справжня мрія будь-якого ласуна, а особливо шокоголіка! Адже він складається із товстого шару темного шоколаду з додаванням горіхів. Така собі величезна шоколадна цукерка! Його рецепт був розроблений на Луганській кондитерській фабриці у 60-х роках. Справжня шоколадна «бомба», що гарантувала захоплення будь-кому, хто покуштував.

Цукерки

А про найсмачніші радянські цукерки хіба можна забути? Звичайно ж ні! От і ми не змогли. Перераховувати можемо нескінченно. Всі вони неповторні, різноманітні, найкращі у всьому світі. Так нам здавалося в дитинстві… Так само ми вважаємо і зараз. «Кара-Кум» та «Червоний мак», «Білочка» та «Ведмедики на Півночі», «Маска» та «Веселі чоловічки». Шоколад «Оленка» та «Чайка». І ще дещо зовсім особливе і неймовірне.

Цукерки Планета

Величезні за розміром і дуже смачні – такими ми пам'ятаємо цукерки під назвою «Планета». Відкриваєш коробку, а там парад цих самих планет! Неймовірне гастрономічне задоволення та непідробне дитяче захоплення. Причому викликали вони таку реакцію не тільки у дітей. А яку з них ви з'їдали першою? Обсипану вафельною стружкою чи вкриту шоколадною посипкою?

Цукерки Курочка Ряба

Ці цукерки вразили споживачів у саме серце не лише смаком, а й оригінальністю упаковки. Мало того, що цукерки виконані у формі яєчок, знесених казковою курочкою. Так ще й коробка, виготовлена ​​у формі яйця, всередині є гніздечком. Там, на сіні, розмістилися чарівні яєчка. І одне з них, безперечно, золоте!

Є безліч страв радянської кухні, рецептами яких ми продовжуємо користуватися і зараз. Чудова домашня випічка за перевіреними часом рецептами. До них відносяться , що випікається у спеціальній сковороді, та домашні вафлі. Адже майже кожна господиня має електровафельницю зі знаком «Зроблено в СРСР». А як пишалися собою хазяйки, подаючи гостям оригінальний торт «Мурашник» або приготовані власноруч.

Часи Союзу давно канули в Лету, а ми продовжуємо любити кухню того часу. Готуємо і готуватимемо смачні радянські страви і із задоволенням дивимося старі добрі фільми, зняті в СРСР.

Не секрет, що навколо радянського меню склалася безліч різноманітних стереотипів. На пластиковій страві подавалася перша страва і друга з компотом. Але давайте все ж таки згадаємо, які цікаві речі подавалися в той час. Тим більше, що у більшості, напевно, з'явиться почуття ностальгії. Адже останнім часом стає все більше закладів, які намагаються здаватися справжніми радянськими їдальнями.

Про що можна згадати?

Напевно, всі відразу подумали про грановані склянки, в які налитий компот із сухофруктів. Найчастіше подавали яйця під майонезом. З солодкого можна виділити торти, зверху яких красувалася зелена трояндочка з олійного крему.

Сьогодні стало дуже модним лаяти Макдональдс. Але в умовах радянського громадського харчування було безліч таких не найкорисніших продуктів, які не могли скласти повноцінний раціон. Тож залякати радянську людину таким фаст-фудом просто неможливо.

Виросло ціле покоління, яке вважає, що свіжий хліб, локшина та котлети – це справжні делікатеси. Саме для них сьогодні і відкриваються різні "радянські" їдальні. Їхню сучасність видають лише високі ціни. А ось інтер'єр та меню автентичні.

На третьому поверсі ГУМу функціонує такий заклад. Воно пропонує насолодитися атмосферою тих часів. Є й відповідні автомати із газуванням. Щоправда дітям не подобається відсутність газування у меню. Вилки з алюмінію, можна скуштувати біфштекс із яйцем тощо.

Звичайно, якщо послухати розповіді людей, які жили на той час, мимоволі радієш, що народився пізніше. Тоді неодмінно розбавляли усі напої. Наприклад, молоко. А до фаршу додавали дуже багато хліба, що смаку м'яса і не відчувалося.

Для того, щоб переконатися у сказаному, досить просто переглянути фільми тієї епохи. До речі, морозиво залишалося таким же смачним. Ймовірно, що на той час просто не знали, чим його можна розбавити.

Система громадського харчування на ті часи була чітко структурована. До неї входили кафе, закусочні, чебуречні, сосисочні, пельмові. Посидіти в спокійній атмосфері тут практично неможливо. Столи надто високі, в центрі їх стояли сільнички з сіллю та перцем. Дивно, але багато хто заявляє, що їм такий формат подобався більше.

Хочете поринути у ту атмосферу? Тоді приходьте до чарочної, розташованої біля метро "Новокузнецьке". На ВВЦ продаються пончики із радянського дитинства. Тут постійні черги.

У ті часи просто так потрапити в хороший ресторан звичайній людині було дуже складно. Така подія була справжнім успіхом. Хоч сьогодні все стало в кілька разів простіше, люди, як і раніше, мріють хоч на трошки повернутися в ту атмосферу.

Тому вони вирушають до тих закладів, де подають макарони по-флотськи та страви зі шпрот. При цьому є чимало і тих, хто готовий переплачувати ностальгію. Іноді люди навіть не рахують гроші. Якщо немає можливості прямо зараз сходити в радянське громадське харчування, то хоча б подивіться ілюстрації, що символізують у той час.

/ "Моя кухня та моє меню" Похлєбкін В.В

У підготовці харчування для космонавтів радянська кулінарія зробила ту ж помилку, що і вся радянська кулінарія в цілому: вона виключила прянощі, обмежила солодощі і взагалі позбавила космонавтів у їжі елементарних радостей життя, виключивши спочатку навіть усе гостре перець, цибулю, хрін. часник. Тільки наполегливі вимоги ряду екіпажів змогли поступово повернути на орбіту ці звичайні, але такі необхідні у кулінарії продукти. Причиною такого безграмотного зневаги прянощами були відомі «твердолобі» установки радянської медицини, представники якої виганяли все гостре з їжі, не розуміючи нічого ні у фізіології харчування, ні в психології смаку, ні тим більше в основах кулінарії.

Те, що лікарі, медики, люди далекі від кухні, які постійно втручалися в проблеми харчування, було величезною трагедією для розвитку російської та радянської кулінарії після 1917 року. Причина цього втручання, безпрецедентного для всієї світової кулінарії, полягає в тому, що в період Громадянської війни, у зв'язку з розповсюдженням різних епідемічних захворювань, лікарі були мобілізовані в армію і всі пункти громадського, масового харчування для нагляду і контролю за гігієнічним станом харчоблоків, посуду (її миттям гарячою водою), за особистою гігієною бійців (миттям рук з милом) і цим були зобов'язані, отже, відповідати за стан загальної епідеміологічної роботи. Але, потрапивши на кухню, епідеміологи за межі своїх прямих обов'язків, привласнили собі право здійснювати пробу їжі, а потім почали втручатися і в кулінарний процес, зовсім не розбираючись. Після закінчення епідемій лікарі за інерцією і через звичайну російську бюрократичну плутанину залишилися на харчоблоках, хоча їх треба було тоді звідти гнати. Вони-то і вплинули на розвиток радянської кулінарії, вони несуть основну відповідальність за бездарне приготування їжі за антикулінарними правилами, за абсолютно безмозкі стандарти і за вигнання з радянської кухні прянощів, спецій, приправ, без яких неможлива класична кулінарія, без яких не можна отримати взагалі смачної їжі.

Засилля медиків у громадському харчуванні, і взагалі в кулінарних установах країни, стало можливим лише тому, що власне кухарський склад залишався практично неосвіченим, маючи лише середню спеціальну освіту (кулінарні технікуми), тоді як лікарі мали вищу освіту і формально займали становище кулінарного начальства, так що навіть знаючі кулінари-самоучки не могли суперечити явно безграмотним і волюнтаристським діям «освічених» медиків.

Саме ця ненормальна ситуація в радянському громадському харчуванні і була причиною деградації радянської кухні до 90-х років, що й послужило логічним приводом для здачі всіх кулінарних позицій російської національної кухні перед західними фахівцями, які почали проникати на кулінарний ринок Росії. Радянське громадське харчування, очолюване не кулінарами, а медиками, повністю деградувавши, капітулювало перед масовою, спрощеною американською кухнею з її примітивним набором вкрай одноманітних чергових страв зі стандартним, незмінним смаком: гамбургерів, хот-догів, піци, які навіть важко вважати «стравами , А можна розцінювати лише як «об'єкти швидкої їжі».

У 90-ті роки, особливо починаючи з їхньої середини, відбувається різке розмежування американізованої «масової кухні» (яку, до речі, важко називати «народною» через її відносно високу вартість, але яка за своїм характером, змістом і якістю є плебейською (низькою) кухнею, і дорогою панською кухнею, яку починають культивувати елітарні ресторани.Тут за дуже високу плату багатим клієнтам пропонують у більшості випадків дійсно справжню, хорошу їжу. колишніх культурних кулінарних традицій Однак процес цей іде поки не прямолінійно, не зовсім гладко і не позбавлений помилок, і навіть збочень, що спостерігається особливо виразно в питанні вироблення ресторанних меню.

Що ж до рядового, масового громадського харчування, то він ще більше спростився за своїм складом та асортиментом страв і є, по суті, сколом із найпримітивніших «радянських зразків». Прикладом може бути меню звичайної міської їдальні одного з райцентрів у Підмосков'ї.

Меню районної їдальні в підмосков'ї (на жовтень 1998 р.)

Закуски

Салат із свіжої капусти з яблуками

Овочевий салат

Салат з буряка з сиром

Вінегрет з оселедцем

Оселедець з гарніром

Салат м'ясний

Ікра бурякова

Яйце під майонезом

Перші страви

Щи зі свіжої капусти з м'ясом

Гороховий суп з м'ясом

Суп вермішельовий з м'ясом

Суп грибний

Суп молочний із гречкою

Загалом склад супів вкрай бідний. Крім того:

Другі страви

Яловичина відварена

Піджарка яловича

Печінка смажена із цибулею

Біфштекс рубаний

Тефтелі

Азу

Люля кебаб

Манти

Плов

Кури відварені

Риба смажена

Радянські їдальні - один із непохитних стереотипів. Комплексний обід на пластиковому розносі – це завжди перше, друге та компот.

Незважаючи на те, що радянське громадське харчування у більшості людей, які пожили в ті часи, викликає почуття ностальгічного жаху, в останні роки з'являється все більше ресторанів у «совковому стилі».

1. Для бажаючих згадати «світле минуле» тут знайдеться і компот із сухофруктів, і яйце під майонезом, і гранчасті склянки, і торти з олійними зеленими трояндочками.

2. «Сьогодні модно лаяти Макдоналдс» і взагалі всякий фастфуд. Якими тільки епітетами не наділяють гамбургери та інші харчові продукти з «Маку»! А моя думка така, що людині, яка вижила в умовах тотального совкового громадського харчування, ніякі бігмаки байдуже», - пише зі знанням справи ЖЖ-юзер germanych.

3. Проте знайдеться чимало людей, для яких котлети із хліба та куряча локшина є найпрекраснішими делікатесами з дитинства. Мабуть, для таких особистостей, що ностальгують, відкриваються заклади а-ля СРСР з інтер'єром у стилі 50-х і меню приблизно з тих же часів, але, на жаль, за сучасними цінами.

4. Наприклад, у московському ГУМі на третьому поверсі з'явилася «справжня» радянська їдальня з усією атрибутикою – автомати з газуванням, алюмінієві вилки та біфштекс із яйцем. Сучасних дітей відсутність коли в меню, звичайно, жахає, а ось старшому поколінню на таке подивитися весело.

5. Зараз це, безумовно, цікаво, але коли слухаєш розповіді людей, які жили в той час, мимоволі починаєш радіти, що народився набагато пізніше.

«У Совдепі взагалі будь-який продукт, який можна було чимось розбавити, обов'язково розбавляли: молоко та пиво розбавляли водою, сметану розбавляли молоком, рубані біфштекси розбавляли хлібом, а вміст хліба в котлетах доводили до такого відсотка, що м'яса там майже не залишалося.

6. На цьому, до речі, заснований жарт Платона Рябініна з фільму: «Вокзал для двох», звернений до офіціантки Віолетте: «Тільки передайте там на кухні, що морозиво для Віри, тож нехай його нічим не розбавляють».

До речі, морозиво в кафе чомусь насправді нічим не розбавляли - напевно, радянські громадські харчові умільці ніяк не могли придумати, чим його можна розбавити», - розповідає той самий germanych.

7. У систему громадського харчування входили столові (міські, відомчі типу вузівських), кафе, ресторани, закусочні (різні млинці, пельмові, чебуречні).

Крім знаменитих радянських їдалень, які зараз посилено копіюють модні ресторани, були ще пельмові, сосисочні, чебуречні та пончикові. Посидіти у закладі, по суті, не можна було, відвідувачі «розташовувалися» за високими столиками, на яких стояли баночки з гірчицею. Варто сказати, що й зараз такі заклади відроджуються.

8. Поностальгувати можна, наприклад, у чарковій біля станції метро «Новокузнецька». А «ті самі пончики» з дитинства продаються на ВВЦ, ларьок з ними так і називається. До речі, біля двох вікон завжди черга.

10. За радянських часів потрапити до пристойного ресторану було великою удачею. А ще більшим успіхом було поїсти там смачно. Зараз, коли купити можна практично все, людям чомусь дуже хочеться хоч на пару годин повернутися у той дещо дивний радянський час.

11. І вони йдуть до закладів, де подають мімозу з консервів, макарони по-флотськи та борщ. І неважливо, що обходиться їм це не кілька рублів, а пару-трійку тисяч. Хто там вважає...