Технологічні особливості виробництва різних видів сирів. Опис технології виробництва м'якого сиру

Приготування адигейського сиру в домашніх умовах – не такий складний процес, як це може здатися на перший погляд. Користь такого продукту очевидна, оскільки ви будете знати його склад і будете впевнені як компоненти, що входять до нього. Як зробити адигейський сир вдома? Відповідь на це запитання ви дізнаєтесь із нашої статті.

Користь адигейського сиру

Жирність якого зазвичай становить 40%, є чудовим джерелом вітамінів та мікроелементів. Він багатий на білок, кальцій і фосфор. До його складу входять незамінні для людини амінокислоти. Низька калорійність цього чудового продукту дозволяє зберігати фігуру у відмінній формі та не набирати зайвої ваги. Саме тому м'який молочний сир рекомендують включати до раціону спортсменів, дітей, вагітних жінок та людей з ослабленим здоров'ям. Традиційно адигейський сир виготовляється з овечого, козячого чи коров'ячого молока, яке пастеризується за температури 95 градусів. Для надання особливого смаку до нього на певному етапі обов'язково додають сіль. Яким має бути якісний адигейський сир? Жирність продукту залежить від жирності молока, тому в різних виробників вона варіюється від 14 до 40 %. Смак сиру - чистий, молочний, в міру солоний і трохи пряний.

Застосування сиру

Адигейський сир смачний сам по собі, а тому його часто вживають як самостійну страву. Цей продукт можна використовувати як начинку для пирогів, вареників та чебуреків, а також він є незамінним інгредієнтом овочевих салатів та різноманітних закусок. Його можна подати на стіл як сир із зеленню, із фруктами, приготувати з ним перші страви або макаронні вироби.

Домашній сир із молока

Приготуйте смачні ласощі для всієї родини зі звичайного молока, кефіру та спецій. Як зробити адигейський (рецепт):

• Налийте два літри молока в каструлю та поставте її на вогонь. Коли рідина досить нагріється, але ще не закипить, влийте в неї 600 грамів кефіру (можна замінити кислим молоком).
• Перемішуйте вміст каструлі, поки на поверхні не почнуть з'являтися білі грудочки.
• Вимкніть вогонь та продовжуйте заважати молочні продукти дерев'яною паличкою ще кілька хвилин.
• У велику відповідну за розміром миску встановіть сито, накрийте його марлею і влийте вміст каструлі.
• Коли сироватка піде вниз, покладіть майбутній сир в окремий посуд. Тепер його можна посолити та додати будь-які спеції.

Готовий продукт повинен охолонути за кімнатної температури, а потім його можна подати до столу або поставити в холодильник. Сироватку поставте у темному місці на кілька днів. Коли вона скисне, її можна буде використовувати як основу для млинців або оладок.

Адигейський сир у домашніх умовах. Рецепт приготування

Домашній спосіб приготування цього сиру відрізняється від промислового своєю простотою. Саме тому кожна дослідна господиня має власні секрети даного процесу. Читайте, як швидко зробити сир з молока в домашніх умовах:

• Влийте в каструлю два літри молока та поставте її на сильний вогонь.
• Як тільки на поверхні почнуть з'являтися бульбашки, влийте в каструлю тонким струмком 250 мл йогурту (для цієї мети чудово підійде натуральна «Активія»).
• Помішуйте продукти до тих пір, поки вони не почнуть ділитися на білі пластівці та сироватку.
• Коли сироватка стане прозорою, можна зняти каструлю з вогню. Зверніть увагу, що якщо ви перетримаєте майбутній сир на плиті, він вийде занадто щільним.
• Покладіть у сито марлю, складену в кілька шарів, а потім процідіть крізь неї вміст каструлі.
• Зберіть кінці тканини у вигляді мішечка і підвісьте її разом із сирною масою.
• Коли сироватка стече, покладіть сир у форму і дайте йому постояти за кімнатної температури кілька годин.

Готовий адигейський сир ви можете подати як самостійну страву або використовувати її як добавку до овочевого салату. Також із цього домашнього сиру виходить дуже смачна начинка для чебуреків та ватрушок.

Домашній адигейський сир

Цей рецепт передбачає, що ви витратите на процес створення сиру більше зусиль. Однак отриманий результат, безперечно, вас порадує. Допоможе дізнатися, як приготувати адигейський сир у домашніх умовах, рецепт, наведений нижче:

• Для початку слід приготувати закваску. Для цього змішайте півлітра молока з двома кефірними ложками і залиште їх блукати при кімнатній температурі протягом доби.
• Наступного дня приступайте до приготування сиру. Збийте віночком чотири курячі яйця і змішайте їх із приготованою напередодні кислим молоком.
• Два літри молока поставте на вогонь і дочекайтеся початку кипіння. Після цього влийте в нього яєчну суміш і варіть разом, не забуваючи помішувати.
• Коли сирна суміш відокремиться від сироватки, зніміть каструлю з вогню і процідіть її через марлю.
• Сирну масу посоліть і при бажанні присмажити зеленню та спеціями. Викладіть сир у форму та залиште настоюватися при кімнатній температурі на кілька годин.

Зберігати готовий продукт слід у холодильнику, у ємності із закритою кришкою не більше п'яти днів. З сироватки, що залишилася, готуйте млинці, оладки або закваску для майбутнього сиру. Погодьтеся, що безвідходне виробництво на своїй кухні – дуже велике досягнення.

Ніжний домашній сир

Приготувати цей продукт самостійно вам буде дуже легко. Пам'ятайте, що такий сир не можна довго тримати в холодильнику, оскільки термін його зберігання не перевищуватиме чотирьох днів. Читайте далі, як приготувати адигейський сир у домашніх умовах. Рецепт наступний:

• Півтора літра свіжого молока налийте в каструлю та поставте на вогонь.
• Коли рідина почне закипати, зменшіть нагрівання, влийте всередину сік одного лимона і варіть кілька хвилин.
• Коли сироватка стане прозорою, а сирна маса повністю відокремиться від неї, каструлю слід зняти з плити.
• Злийте за допомогою сита та марлі зайву рідину, а сир перемішайте із сіллю і перекладіть у відповідну силіконову форму.

За кілька годин ви вже зможете пригощати своїх рідних смачним натуральним сиром власного приготування. Використовуйте цей продукт для приготування різних соусів, до складу яких входять також сметана, зелень, кінза та часник. Не забудьте, що якщо скибочки на вершковому маслі, то в результаті ви отримаєте закуску, яка прикрасить будь-який святковий стіл.

Висновок

Якщо вам сподобалося готувати адигейський сир самостійно, то більше ніколи не захочеться купувати його промислові аналоги. Погодьтеся, дуже приємно пригощати рідних та друзів натуральними та корисними ласощами.

Не всі мешканці нашої країни знають, де знаходиться Адигея. Але адигейський сир знають і люблять навіть двієчники з географії. І, звичайно ж, приїхавши в республіку, я просто не міг не побувати на сирному заводі.

1. Все почалося на ринку у Майкопі. Купивши пару "кіски" сиру я став розпитувати продавщиць, де в республіці роблять сир.
- "Багато де, але найбільше у станиці Дондуківська".
Туди я й подався, згадавши, що на упаковці сиру чечив, який я купував ще в Москві, і справді стояло населене місце з цією назвою.

2. Сама станиця нічим не відрізняється від сотень інших, і якщо просто проїжджати її повз, ніколи не здогадаєшся, що саме це село – столиця адигейського сироваріння. На невеликому базарчику я вирішив дізнатися у місцевих бабусь, де саме тут сирний завод.

Та скрізь роблять, любий. Але хто ж тобі скаже? Секрет це. Можеш сам пошукати, у кого ворота на будинках багатші.

Зрозумівши, що з бабкою сиру не звариш, я звернувся до чоловіка, який під'їхав до площі на ГАЗелі з бідонами.

Так, багато де роблять. Але багато хто займається цим нелегально або просто бояться перевірок, сирний бізнес тут "кошмарять" некисло. Єдині, хто залишається на плаву – великі заводи, їх у республіці лише кілька, і в цьому районі лише один, у сусідній станиці Гіагінська.

Але на завод цей не потрапити, бо там все дуже суворо та таємно. Виробництво поділено на зони, і робітник однієї зони не має права навіть покурити сходити до сусідньої. І що ці зони мало не колючим дротом обгороджені - ось що розповів мені випадковий зустрічний на ім'я Олексій.

- "Ну гаразд, бачу в тебе номери московські, напевно ти не з поліції. Слухай сюди, у мене брат сиром займається, я можу зателефонувати і запитати його. Але врахуй, це процес довгий, займає цілий день. Ти готовий чекати?"

Заради сиру я був готовий на будь-що, тому обмінявся з Олексієм телефонами, і про всяк випадок вирішив спробувати "пробитися" на секретний завод з виробництва адигейського сиру.

3. Через двадцять хвилин я вже був у станиці Гіагінська, а за годину вже знімав виробництво сиру. Домовитися було простіше простого: прийшов, розповів, хто я і навіщо мені потрібно фотографувати їхній сир, і співробітники відділу маркетингу із задоволенням провели для мене екскурсію "секретним" виробництвом.

4. Насправді всі секрети заховані за дверцятами цього чана. Пастеризоване молоко, що кипить, створюється/з сирити якоюсь кислотою. Жодного секрету в цьому немає. А потім поміщається в друшляк, щоб відокремити сиркову масу від сироватки.

5. Співробітники цеху набирають цю субстанцію в друшляк.

6. Вона ще наполовину рідка, але не настільки, щоб "протікати" через дірки ковша.

7. Потім зайву воду зливають.

8. Сирну масу посипають сіллю.

9. І прибирають "сушитися" на спеціальні стелажі.

10. Через чверть години сир потрібно перевернути та залишити у стелажах ще на 15 хвилин.

11.

12.

13. Мене дуже порадували ці різнокольорові ковшики!

14. Після того, як сир застигне і охолоне, він вирушає в цех упаковки, а ковшики – на мийку.

15.

16. Тут сирні голівки ріжуть на чотири частини.

17.

18. Розкладають вручну по пакетах.

19. Спеціальна машина прибирає з пакетів повітря та запечатує їх.

20. На пакети з адигейським сиром наклеюють етикетки.

21. А потім зважують та розкладають по коробках. Все, адигейський сир готовий до відправки до магазину:)

22. Сам я не дуже люблю такий сир, мені він здається прісним. Тому я вирушив до іншого цеху, розташованого по сусідству.

23. Його називають цехом сулугуні, хоча роблять тут не тільки його, а й всякі інші копчені сири: чечил, кіску. Багато хто теж називає ці сири адигейськими, але фактично вони такими не є: "справжній" адигейський це те, що ми бачили в попередньому приміщенні: круглий, прісний, майже сирний, сир.

24. Але копчений сир - це просто мрія! Погляньмо мовчки, як його роблять? :) Технологія схожа з виробництвом адигейського, а картинки цілком наочні.

25.

26.

27.

28.

29.

30.

31. Коптильні.

32.

33.

34.

35.

36. Процес упаковки також дуже простий.

37.

38. Не можу зрозуміти лише одне: чому такі маленькі порції? :)

Величезна подяка

Сир батьківщиною з Адигеї вважається одним із найсмачніших продуктів тваринного походження на теренах нашої батьківщини. Склад полюбився багатьом за низьку калорійність та смакові якості. Розглянемо детальніше унікальність та корисність сиру для людського організму.

Склад та дія адигейського сиру

1. Безперечним плюсом продукту є його цілком натуральний склад. Сир виготовляється з козиного, коров'ячого чи овечого молока. Також додається невелика кількість солі та особлива сироватка. Сир відноситься до низькокалорійних продуктів і часто включається в меню різних дієт.
2. Сто грам адигейського сиру містить у собі близько 260 Ккал. Унікальність складу не може не потішити. Продукт насичений практично всіма вітамінами групи В. Крім цього сир багатий на необхідні мікроелементи, які важливі для нормальної діяльності та розвитку людського організму.
3. Регулярне поїдання сиру профілактує розвиток онкологічних недуг. За рахунок високого вмісту фосфору та кальцію препарат добре зміцнює кісткову тканину і не дає остеопорозу розвиватися. Достатньо з'їдати всього 90 грамів продукту щодня.
4. Активні ферменти у складі препарату позитивно впливають на мікрофлору кишечника, організм швидше очищається. Наявність деяких мінералів у складі сиру сприятливо позначається загальному стані людини. Продукт повністю і легко засвоюється організмом.
5. Нерідко спортсмени віддають перевагу саме адигейському сиру за рахунок корисних властивостей та низької калорійності. Союз вітамінів та мінералів значно зміцнює центральну нервову систему. Таким чином спортсмени легше переносять стресові напруження.
6. Дослідження показали, що сир має сильний антидепресантний ефект природного походження. Систематичне поїдання продукту допоможе постійно перебувати у гарному настрої. У вас зникнуть проблеми зі сном, пропаде хронічна втома, стрес та депресія.
7. Якщо розглядати склад адигейського сиру та звернути увагу на мінімальний вміст солі та низьку калорійність, продукт ідеально підійде гіпертонікам та діабетикам. Користь ласощів буде неоціненною також для вагітних дівчат і людей похилого віку.

Корисні якості адигейського сиру

1. Варто звернути увагу на те, що сир готується в основному з трьох основних компонентів - закваски, молока та солі. Незважаючи на такий спосіб приготування, продукт має безліч корисних ферментів, необхідних людині.
2. Якщо перераховувати всі мінерали та вітаміни, список може вийти досить значним. Враховуйте, калорійність готового продукту безпосередньо залежатиме від жирності і виду молока, що використовується.
3. У будь-якому випадку сир повністю засвоюється організмом. Під час заняття спортом білки, жири та вуглеводи синтезуються у правильні волокна, які не відкладаються у тканинах у вигляді жирових прошарків.
4. Якщо включити сир у повсякденний раціон харчування, лише через кілька діб у вас помітно покращиться діяльність травних органів. Кишкова мікрофлора нормалізується, рахунок цього в організмі більше не залишиться хвороботворних бактерій.
5. Сир насичений кальцієм, який добре засвоюється. В результаті за короткий проміжок часу у вас підвищиться якість нігтів, волосся, шкіри та всієї кісткової тканини загалом. Сир показаний до споживання людям, які страждають на недорозвиненість кісткової системи.
6. Продукт рекомендується споживати дівчатам під час виношування плода. Не меншу користь сир принесе загальному розвитку дітей, людей похилого віку та спортсменів. Унікальний склад продукту тваринного походження є цінним і поживним для всього організму.
7. Якщо регулярно з'їдати невелику порцію сиру перед сном, на нервову систему буде позитивно впливати. Таким чином організм повністю заспокоюється, людина перестає страждати від безсоння.
8. Якщо ви страждаєте від підвищеного артеріального тиску, рекомендується щодня з'їдати по порції сиру. Препарат добре стабілізує АТ і сприяє його зниженню. Також продукт добре себе показав у дієтології. Багато дівчат активно включають сир у дієту.
9. Якщо ви маєте проблеми з порушеним метаболізмом та зайвою вагою, продукт стане чудовим доповненням до повсякденного раціону харчування. Регулярне споживання сиру призведе до зниження зайвих кілограмів без стресу для організму. Нормалізується обмін речовин.
10. Продукт очищає тканини від зашлакованості та токсичних речовин. В результаті піднімається тонус організму, бажання їсти зводиться до мінімуму. Крім цього, людина не втрачає дорогоцінні ферменти. Навпаки, сир заповнює добову норму всіх речовин. Ви не зустрінетеся з проблемою авітамінозу та низького імунітету.

1. Продукт тваринного походження за рахунок низької калорійності часто включається до раціону людей, які прагнуть схуднути і відчувають схильність до ожиріння. Сир славиться високою харчовою цінністю, що забезпечує організм енергією надовго.
2. У середньому на 100 р продукту припадає 250-260 Ккал. Безперечним плюсом складу вважається те, що в ньому не міститься вуглеводів. При цьому жирів та білків зосереджено практично рівну кількість. З'їдаючи по 90 г сиру щодня, ви забезпечите організм необхідними речовинами.
3. Часто продукт дієтологи призначають людям похилого віку, дітям, спортсменам, пацієнтам при гіпертонії, дівчатам під час виношування плода та лактації. Також сир рекомендований особам, які проходять реабілітацію після травм та тяжких хвороб.

Правила зберігання адигейського сиру

1. Продукт повністю натуральний і складається з природних компонентів. Тому при тривалому зберіганні губляться корисні якості сиру. Ласощі можна витримувати не більше 25 днів.
2. Якщо не дотримуватись рекомендацій, ви не тільки не отримаєте користі від продукту, але й зростає ризик можливості отруїтися. Ідеальним місцем для зберігання сиру є холодильник, при цьому температура в камері не повинна перевищувати 6 градусів.
3. Якщо дотримуватися таких настанов, сир нестиме максимальну користь протягом 8-10 днів. У разі, якщо ви придбали продукт у магазині, обов'язково після відкриття упаковки перекладіть його у скляну ємність із кришкою.
4. Не рекомендується заморожувати склад. В іншому випадку сир втрачає більшу частину корисних властивостей. Також при нарізці продукт сильно кришиться та розламується. Що стосується копченого продукту, то термін його зберігання значно більший.
5. Копчений сир можна зберігати в холодильнику до кількох місяців. Враховуйте, що в камері не повинно бути сторонніх запахів, інакше продукт вбере неприємні аромати.

Вибір адигейського сиру

1. Якісний сир свіжого приготування має жовте або біле забарвлення. При виборі не слід плутати невелику кількість плям кремового кольору з низькою якістю продукту.
2. Свіжий склад має м'яку творожисту структуру. Корка на сирі при цьому має бути відсутнім. Смак солонуватий із ароматом сироватки.
3. Не слід купувати твердий склад із кислим запахом. Такий сир нічого не принесе організму, крім шкоди.
4. Враховуйте, що при виборі продукту упаковка має бути герметичною. Завжди звертайте увагу на число та місяць виготовлення. У подібній формі склад зберігається трохи більше 30 діб.

Шкода адигейського сиру

1. Прийом складу заборонений у будь-яких дозах, якщо є непереносимість молочного білка.
2. Не слід переїдати сир, інакше ви можете зіткнутися з сильними мігренями. Подібний ефект виникає через скупчення триптофану.
3. Сир виступає у ролі губки, яка чудово поглинає запахи. Тому зберігання продукту повинно відбуватися окремо від складів, що пахнуть.

Технологія приготування адигейського сиру не є складними. Безперечним плюсом продукту вважається його багатий склад. У сиру практично немає протипоказань. Вибирайте якісну сировину для оздоровлення всього організму.

Відео: покроковий рецепт приготування адигейського сиру

Лабораторна робота №3

Виробництво м'яких свіжих сирів

Мета роботи -ознайомитись із технологічним процесом виробництва м'яких свіжих сирів (на прикладі «Адигейського» сиру).

Завдання 1. Визначити показники молока: кислотність та масову частку жиру.

Завдання 2. Ознайомитись з технологією виробництва та виробити «Адигейський» сир.

Прилади та матеріали.

Склянки термостійкі ємк. 200 см 3 склянки ємк. 50 см 3 і 200 см 3 піпетки ємк. 1, 5, 10 см 3 водяна баня, електроплитка, термометр 0 - 100 ° С, набори реактивів для визначення кислотності та вмісту жиру в молоці; кисла сироватка 85-100 ºТ; молочний посуд, сітчастий ківш, форми.

Характеристика «Адигейського» сиру

«Адигейський» сир відповідно до » ОСТ 10-088-95 має форму низького циліндра заввишки, зі злегка опуклими бічними поверхнями та заокругленими гранями.

Діаметр 18-22 см, висота 5-12 см. Маса 1,0-2,5 кг.

Основні показники технологічного процесу виробництва «Адигейського» сиру:

Органолептичні показники сиру:

Зовнішній вигляд: кірка зморшкувата, зі слідами серп'янки або гладка без товстого шару підкоркового з наявністю жовтих плям на поверхні сиру;

Смак та запах: чисті, пряні, злегка кислуваті, з вираженим смаком та запахом пастеризації, з легким присмаком сироваткових білків;

Консистенція: тісто в міру щільне, ніжне;

Малюнок: вічка неправильної форми (допускається відсутність очей);

Колір тіста: від білого до трохи кремового з наявністю кремових плям на розрізі сиру.

«Адигейський» сир на відміну інших сирів отримують з використанням термокислотного способу осадження білків. Це дозволяє підвищити вихід сиру за рахунок осадження, поряд із казеїном, сироваткових білків. Сутність кислотної коагуляції казеїну ґрунтується на здатності цього білка коагулювати в ізоелектричній точці (рН = 4,6). У цій точці казеїн стає електронейтральним, та його гідрофільність знижується до мінімуму. Крім того, під дією кислоти казеїн демінералізується – від казеїнат кальцій фосфатного комплексу відщеплюються кальцій та фосфор. Тому чистий казеїн, що випав в осад, іноді ще називається казеїновою кислотою (на відміну від параказеїну, одержуваного при сичужній коагуляції казеїну і є свого роду кальцієвою сіллю казеїнової кислоти).

Технологічна схема виробництва Адигейського сиру складається з наступних основних операцій:

Підготовка молока до переробки;

Дозрівання молока;

Згортання молока та утворення згустку;

Формування та самопресування;

Посол сиру;

Зберігання та реалізація.

Для вироблення сиру повинні застосовуватися такі сировина та основні матеріали:

Молоко коров'яче, що заготовляється, відповідне вимогам до молока для сироробства за ГОСТ Р 54052-2003;

Сироватка молочна за ОСТ 10-02-02-3;

Сіль кухонна, харчова за ГОСТ 13830-84, не нижче за перший сорт мелена, нейодована.

Порядок виконання роботи

Сир «Адигейський» виробляють з пастеризованого при 74-76 °С і з витримкою 20-25 сек і нормалізованого по жирності молока з кислотністю не вище 20 °Т шляхом згортання його кислою молочною сироваткою з подальшою спеціальною обробкою.

Кисла молочна сироватка, що застосовується для згортання білка, виходить із свіжої профільтрованої сироватки, яка сквашується до наростання кислотності 85-100 °Т. Для прискорення наростання кислотності сироватки до неї додають до 1% закваски, приготовленої на чистих культурах болгарської палички або Lbm.helweticum.

Молоко, підігріте до 93-95 ° С, змішують із кислою сироваткою у співвідношенні 9:1. Сироватку обережно вносять невеликими порціями по краях ванни при перемішуванні суміші. Протягом 5 хв утворюється згусток, який має вигляд пластівців, а сироватка, що виділилася, - жовтувато-зелений колір з кислотністю 30-33 °Т.

Сирну масу, що спливла наверх, викладають сітчастим ковшем на довгій ручці в сирні форми, одночасно зливаючи сироватку з ванни.

Сир у формах, розміщених на столах, піддають самопресуванню протягом 10-15 хвилин. За цей час сир один раз перевертають, трохи струшують форму.

Якщо дегустація сиру проводитиметься відразу ж після заняття, слід провести часткову посолку зерна при формуванні.

Після самопресування роблять посолку поверхні сиру сухою сіллю з розрахунку трохи більше 2% солі готовому продукті. Форми з сиром направляють у камери з температурою 8-10°С, де витримуються 16-18 год. За цей час, для кращого просолювання та обсушування, сири перевертають у формах 1-2 рази. Форми встановлюють на стелажах з решітчастими полицями.

Зберігають сири при температурі 8°С трохи більше 10 діб з виробництва (з них заводі - трохи більше 3 діб).

Маркування, пакування, зберігання та транспортування сиру проводяться відповідно до ТУ 10.02.847-90.

Оформлення звіту

Звіт повинен містити:

Мета роботи.

Характеристику сиру «Адигейський» згідно з вимогами ОСТ 10-088-95.

Технологічну схему виробництва сиру «Адигейський» із режимами.

Технологічний журнал контролю за виробництвом сиру.

Не всі мешканці нашої країни знають, де знаходиться Адигея. Але адигейський сир знають і люблять навіть двієчники з географії. І, звичайно ж, приїхавши в республіку, я просто не міг не побувати на сирному заводі.

1. Все почалося на ринку у Майкопі. Купивши пару "кіски" сиру я став розпитувати продавщиць, де в республіці роблять сир.
- "Багато де, але найбільше у станиці Дондуківська".
Туди я й подався, згадавши, що на упаковці сиру чечив, який я купував ще в Москві, і справді стояло населене місце з цією назвою.

2. Сама станиця нічим не відрізняється від сотень інших, і якщо просто проїжджати її повз, ніколи не здогадаєшся, що саме це село – столиця адигейського сироваріння. На невеликому базарчику я вирішив дізнатися у місцевих бабусь, де саме тут сирний завод.

Та скрізь роблять, любий. Але хто ж тобі скаже? Секрет це. Можеш сам пошукати, у кого ворота на будинках багатші.

Зрозумівши, що з бабкою сиру не звариш, я звернувся до чоловіка, який під'їхав до площі на ГАЗелі з бідонами.

Так, багато де роблять. Але багато хто займається цим нелегально або просто бояться перевірок, сирний бізнес тут "кошмарять" некисло. Єдині, хто залишається на плаву – великі заводи, їх у республіці лише кілька, і в цьому районі лише один, у сусідній станиці Гіагінська.

Але на завод цей не потрапити, бо там все дуже суворо та таємно. Виробництво поділено на зони, і робітник однієї зони не має права навіть покурити сходити до сусідньої. І що ці зони мало не колючим дротом обгороджені - ось що розповів мені випадковий зустрічний на ім'я Олексій.

- "Ну гаразд, бачу в тебе номери московські, напевно ти не з поліції. Слухай сюди, у мене брат сиром займається, я можу зателефонувати і запитати його. Але врахуй, це процес довгий, займає цілий день. Ти готовий чекати?"

Заради сиру я був готовий на будь-що, тому обмінявся з Олексієм телефонами, і про всяк випадок вирішив спробувати "пробитися" на секретний завод з виробництва адигейського сиру.

3. Через двадцять хвилин я вже був у станиці Гіагінська, а за годину вже знімав виробництво сиру. Домовитися було простіше простого: прийшов, розповів, хто я і навіщо мені потрібно фотографувати їхній сир, і співробітники відділу маркетингу із задоволенням провели для мене екскурсію "секретним" виробництвом.

4. Насправді всі секрети заховані за дверцятами цього чана. З приймального цеху, куди доставляють коров'яче молоко, трубопроводом надходить сироватка, що складається з пастеризованого молока, якихось добавок та солі.

5. Співробітники цеху набирають цю субстанцію в друшляк.

6. Вона ще наполовину рідка, але не настільки, щоб "протікати" через дірки ковша.

7. Потім зайву воду зливають.

8. Сирну масу посипають сіллю.

9. І прибирають "сушитися" на спеціальні стелажі.

10. Через чверть години сир потрібно перевернути та залишити у стелажах ще на 15 хвилин.

13. Мене дуже порадували ці різнокольорові ковшики!

14. Після того, як сир застигне і охолоне, він вирушає в цех упаковки, а ковшики – на мийку.

16. Тут сирні голівки ріжуть на чотири частини.

18. Розкладають вручну по пакетах.

19. Спеціальна машина прибирає з пакетів повітря та запечатує їх.

20. На пакети з адигейським сиром наклеюють етикетки.

21. А потім зважують та розкладають по коробках. Все, адигейський сир готовий до відправки до магазину:)

22. Сам я не дуже люблю такий сир, мені він здається прісним. Тому я вирушив до іншого цеху, розташованого по сусідству.

23. Його називають цехом сулугуні, хоча роблять тут не тільки його, а й всякі інші копчені сири: чечил, кіску. Багато хто теж називає ці сири адигейськими, але фактично вони такими не є: "справжній" адигейський це те, що ми бачили в попередньому приміщенні: круглий, прісний, майже сирний, сир.

24. Але копчений сир - це просто мрія! Погляньмо мовчки, як його роблять? :) Технологія схожа з виробництвом адигейського, а картинки цілком наочні.

31. Коптильні.

36. Процес упаковки також дуже простий.

38. Не можу зрозуміти лише одне: чому такі маленькі порції? :)